Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
CELULA DE AFUMARE
Cuprins
Introducere
1. Utilaje clasice pentru afumare
2. Incadrarea utilajului intr-un flux tehnologic
3. Prezentarea utilajului si caracteristicile tehnice aferente
Bibliografie
INTRODUCERE
Utilajele din industria alimentar i alimentaie public sunt maini de lucru utilizate pentru
efectuarea unor operaiuni diversificate n cadrul procesului de producie.
Aceste maini trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:
realizarea unor operaiuni de calitate superioar;
consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs s fie ct mai mici;
posibilitatea creterii gradului de automatizare a unor operaiuni din cadrul proceselor de
producie;
creterea productivitii muncii;
deservirea utilajelor s fie ct mai facil;
utilajele s fie prevzute cu aparatur de msur i control a funcionrii acestora;
liniile tehnologice s fie prevzute cu dispozitive de siguran care s permit blocarea lor n
cazul defectrii unei maini.
maini i utilaje cu aciune mecanic asupra produsului (cu schimbarea formei i dimensiunilor);
maini i utilaje cu aciuni fizico-chimice ale produselor).
maini i utilaje fr elemente de automatizare la care cea mai mare parte din operaiuni sunt
Tratarea termic prin afumare se folosete larg n procesele tehnologice ale industriei crnii,
cu ajutorul creia se petrec schimbri fizico-chimice, biochimice, enzimatice, etc. n produsul,
supus afumrii. n procesul afumrii produsul imprim mirosul i gustul specific i plcut. Prin
compoziia chimic i reacia sa cu produsele supuse afumrii, fumul are att o aciune
antioxidant ct i una bactericid.
Efectul antioxidant al unor compuri a fumului se datoreaz fenolilor care intervin n reaciile
nlnuite simultan cu reacia la radicalii liberi formai.
Efectul bactericid depinde de temperatura de afumare, durata procesului i de densitatea
fumului. Cel mai pronunat efect se manifest n cazul afumrii calde cnd temperatura se
situeaz n jurul valorii de 100 oC. La afumare rece, efectul bactericid l exercit doar
componentele chimice ale fumului, efectul sterilizator dat de temperatur fiind nul. Scderea pH
ului cu 0,4 0,5 uniti contribue la creterea aciditii i la evidenierea efectului bactericid.
Instalaiile de afumare n general sunt alctuite din urmtoarele elemente de baz: generator
de fum, incinta de afumare (camera, tunel, turn, etc.) i echipamentul de climatizare. Dup
dimensiuni, mod de funcionare, grad de automatizare i parametre de lucru, instalaiile de
afumare pot fi:
-
(zvantare, afumare calda si fierberea salamurilor). Regimul de lucru este cu comanda normala in
sarje, fiind automatizate functiile de temperatura si umiditate.
Din punct de vedere constructiv, instalatia de afumare si fierbere este compusa din:
generator de fum, celula de fierbere si afumare, instalatia conductelor si instalatia de automatizare
si control.
La punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele:
se foloseste rumegusul grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine (rumegusul prea fin este
evitat, intrucat poate fi antrenat de fum si poate sa patrunda in conducte);
inainte de aprinderea rumegusului se deschide apa spre spalatorul de fum, spre umezitorul de
rumegus si apa de racire cenusar;
la pornire se introduce 5 - 6 lopeti de rumegus direct in vatra prin usa focarului, rumegusul se
aprinde initial cu jar, cat mai aproape de orificiile de insuflare a aerului;
dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a se asigura o ardere cu
dezvoltare de fum;
dupa pornirea arderii pe toata circumferinta, se porneste agitatorul de rumegus si se regleaza
dozatorul, astfel ca pe marginea focarului sa se formeze un inel de rumegus de 1520cm;
regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se genereze fum fara scantei sau flacara;
pentru a se realiza o buna generare a fumului, rumegusul se umezeste din cand in cand (cate 2-3
min.) cu ajutorul stropitorului prevazut in acest scop;
fumul se aspira spre instalatie ca urmare a depresiunii create de ventilatorul principal;
Celula de afumare si fierbere (fig. 1) constitute partea principala a instalafiei si este compusa din:
corpul celulei 1 prevazut cu izolatie termica si o usa; cale de rulare 3 pentru carucioare 2; tub de insuflare
4 a amestecului de aer, abur, fum; tub de absorbtie 5 si evacuare a amestecului de aer, abur, fum; elemente
de legatura cu instalatia conductelor 6; roata de comanda 7 a clapetelor aer-fum; sesizoare de temperatura
si umiditate in panoul de comanda 8. Instalatia electrica de control si protectie cuprinde: umidometru,
termometru cu sonde, ventile electromagnetice, inregistrator de temperatura.
Celula are peretii dubli, cel din interior fiind confectionat din otel inoxidabil, iar cel din exterior executat
din tabla decapata. Intre cei doi perefi se gaseste un strat de termoizolant.
1-corp celula; 2-carucior cu produse; 3-cale ghidare carucior; 4-tub insuflare; 5-tub evacuate;
6-instalatia conductelor; 7-comanda clapetelor aer-fum; 8-tablou electric de comanda.
incaperile destinate afumarii semurdaresc usor, necesitand o curatire atenta, care antreneaza
consumuri mari de utilitati ( apa si detergenti ) si personal de igienizare;
incorporarea in produse a compusilor utili din fum nu este posibila fara ca sa se incorporeze in
acelasi timp substante nedorite, in special hidrocarburi policiclice de tipul 3 -4 benzpirenului
care are actiune cancerigena;
c)
produsele afumate nu sunt intotdeauna uniforme in ceea ce priveste calitatea, datorita variatiei
compozitiei fumului ( variatii dictate de producerea fumului in generetor ) si datorita variatiilor
in densitatea fumului debitat in incintele de afumare ( variatii influentate de constructia
instalatiei );nu exista nici posibilitatea evaluarii obiective rapide a gradului de afumare, de catre
operatorul care conduce acest proces
3 cos de evacuare ;
4 agregat de
conditionare
6 turn de afumare; 7 agregat de presiune; 8 cos; 10 conducta.
Generatorul de fum (fig.2.) este folosit pentru generarea fumului necesar afumarii
preparatelor din carne. Se compune din urmatoarele subansambluri: cadrul generatorului, cazan de
10
ardere, agitator de rumegus, dozator de rumegus, regulator de aer, umezilor de rumegus, spalator de
fum, panou electric si de comanda, motoreductor.
11
[1]
1 compartiment exterior cilindric; 2 buncar pentru rumegus; 3 focar; 4 camera; 5 conducta verticala;
6 palete; 7 arbore vertical; 8 palete profilate; 9 moto-reductor; 10 cuplaj; 11 sertar plan;
12 conducta in circuit; 13 ventilator; 14 conducta; 15 compartiment inelar; 16 valva; 17 releu
electromagnetic;
18;19 palete profilate; 20 gura de evacuare; 21
dispersator; 22 racord; 23 sertar; 24 racord de legatura;
12
peretii generatorului de fum trebuie sa fie captusiti pentru a nu permite contactul direct al
hidrogenului cu suprafetele metalice ale acestora. Temperatura ridicata a metalului scade
temperatura de aprindere a hidrogenului si a altor gaze inflamabile putand genera explozii sau
incendii. In cazul in care peretii raman metalici, acestia vor avea un sistem de racire propriu;
arderea incompleta (mocnita) a rumegusului rezultat din mase lemnoase de esenta tare;
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului
aerosol rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este
asigurat de unele substane chimice prezente n fum, substane cu aciune bactericid i
antioxidant: la afumare are loc i o aromatizare a produsului precum i formarea culorii
specifice.
n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
- hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100 C, n care caz se realizeaz i o
coacere a produsului;
16
5.Depozitare
Slanina afumata se depoziteaz pe rastele n incaperi uscate, curate, bine ventilate i
ntunecoase la temperaturi de maxim 10 C
17
Detalii produs
Utilizare
Celula de afumare fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii de
pasre i a petelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea i rcirea.
Funcii
- se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 crucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
- reglajul temperaturii pn la 120 grd C
- comand computerizat-pn la 50 de programe
- diferite modaliti de alimentare: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur
Construcia
Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt
izolai termic.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.
18
Generatorul de fum
Generatorul de fum este alimentat cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut cu
sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii
rumeguului automat se declaneaz sistemul de stingere "pompierul". Activitatea generatorului
de fum este controlat de microprocesor.
Programare
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu posibilitatea
nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea i
durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n
celul. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele
exist posibilitatea programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei
19
Proprietati
utilajul este folosit pentru fierberea si afumarea preparatelor din carne si a pestelui.
20
BIBLIOGRAFIE
www.fabricadecarne.ro
22