MARCO TEORICO

TOCINETA Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado

con el costillar deshuesado de animales de abasto, con la adicin
de ingredientes y aditivos de uso permitido, y sometido a
tratamiento trmico (Dec 2162/83)
La tocineta se utiliza en hogares, restaurantes y comidas rapidas
muy frecuentemente por su fcil preparacin y su delicioso sabor
que hace que les guste a las personas de todas las edades, a pesar
de eso tienen algunas restricciones para consumo por motivos de
salud para algunas personas. (Correa, .A. 2008)
Antecedentes
La insatisfaccin mas grande de todos los consumidores en
general, es que sufre una deshidratacin drstica de grasa y agua
al momento de la coccin, l que hace que despus de sta el
producto se reduzca casi en un 60% . Tambin se ha expresa que
el precio es elevado y que es uno de los ingredientes ms costosos
en platos convencionales. (Correa, .A. 2008)
Rendimiento:Gracias a que es un producto Premium, su
rendimiento final despus de tratamientos trmicos es alto.(fuente
www.villaseca.com.co)

VARIABLES RESPUESTA
% DE ENCOGIMIENTO
5 Tiras de tocinetas de 7cm de largo
c/u y de 2cm de ancho y 0,4cm
altura. (rea)
Medicin: regla de 30cm
Medicin tira de tocineta luego de

tto trmico.
Rango de medida 0-100%

MARCA TOCINETA PREFERIDA

Prueba sensorial afectiva ( si prefiere
una muestra con respecto a otra)
Jueces no entrenados,
consumidores y compradores del
producto.
Propuesta de 5 personas.

VARIABLE CONTROL
Tipo de
Marca de
tocineta
premium

*Zenu
*Azoocarnes

Tocineta que sea mas magra tenga menos

encogimiento
A mayor T menor rendimiento y mayor aceptacin
sensorial.

Temperatu
ra de
coccion

*140C5 y
180C5
*La precision
la da el
control de T
del horno

VARIABLES CONSTANTES

MATERIA PRIMA

COCCION

INSTRUMENTOS

Tocineta tipo
Premium ,
ahumada,
empacada al
vaco
Especificaciones
de la empresa
(composicion)

Tiempo de
coccin
(5min 1)
Cronometro

Horno
electrico(C 5)
Regla
(30cm1)
Lata

VARIABLES DE RUIDO
Pueden afectar la temperatura de coccin
PRESION Y Estrategia: Hacer el experimento en un mismo
tiempo (maana)
HUMEDAD
AMB

CALOR EN
HORNO

PANEL
SENSORIAL

Lugar donde queda la tocineta en el horno,

Estrategia: estar en el lugar donde este mas homognea la temperatura
del horno.

Preparacin de la muestra.
Estado de animo
Consumidores aptos
Estrategia : Seleccin de personas que sean consumidoras Rango 2030aos y que sean consumidoras.

EJECUCION DEL EXPERIEMNTO

Compra MP

Tocineta Premium,
ahumada empacada al
vacio, tiras.

Estandariza
cin tira
5cm X2cm

Regla de
30cm
tira de tocineta de
cada marca/ 140C5 ,
Tratamiento 5min y 180C5 , 15
min
Trmico

Medicin
rea
Tocineta (%
encogimient
o)

Regla de
30cm (rea)

Prueba
Sensorial

4
REPLICA
S

Panel no
entrenado
5 personas

PREENSAYO
S

DISEO EXPERIMENTAL

PRESENTADO POR:
Yenny Rodriguez
PRESENTADO A:
KENNETH CABRERA

EVALUACION DE DOS MARCAS COMERCIALES

DE TOCINETA SOBRE EL % DE ENCOGIMIENTO
Y PREFERENCIA EN CUANTO A SABOR

O
B
J
E
T
I
V
O
S

GENERA
L

Evaluar cmo influye el tipo de marca de

tocineta Premium sobre l % de
encogimiento y la preferencia sensorial de
los consumidores sobre el sabor.

Descubrir cul de las marcas de tocineta

comerciales fue preferida por el pblico en
cuanto al sabor.

Evaluar el porcentaje de encogimiento de la tira de

cada una de las marcas de tocineta.

Cambios en el diseo
Variable Respuesta
% de encogimiento
Preferencia en cuanto
sabor
Variable Control
Temperatura coccion
(140C y 180C 5)
Tiempo de Coccion
(15 min 1)

PRE MUESTREO

Evaluacion
% de
Encogimie
nto
Temperatu
ra
140C

Marca
Azoocarnes

Flujograma del
premuestreo
Compra Materias Prima
Estandarizacion tiras de tocineta
(7cm largo, 2cm ancho, altura cm)
Precalentamiento Horno
(5 min)
Horneado
(140C por 15 min)
Reposo
(2min)
Medicion Area Tocineta
Adecuacion Muestras
(2cm x 2cm)
Analisis Sensorial

Resultados Pre muestreo

Muestra

Area (cm3)

%
Encogimiento

Tocineta 1

2,7 cm3

48,21

Tocineta 2

3,06 cm3

64,0

Tocineta 3

2,94 cm3

52,5

Promedio

2,90

54,90

Desviacion

0,14

6,66

3 REPLICAS

Determinacin replicas del experimento

Con una SD de 6.66 y una

potencia del 0.883

Se
requieren
5 replicas

SENSORIAL

PRESUPUESTO
CANTIDAD
(gramos/ti
ra)

RUBROS

CANTIDAD COSTOS
TOTAL (20)
$/gr

MATERIAS PRIMAS

Tocineta marca 1 (1
5
100
20
tira)
Tocineta marca 2 (1
6
120
34,97
tira)
Aceite
0,1 3 . Costos20
2
Tabla
Materias Primas
COSTO PRIMO TOTAL

COSTO
TOTAL

2000
4196,4
40
6236,4

Nota: Segn la factura de empresas pblicas de Medelln el

costo de 1 kWh es de $ 334.810

RUBROS
EQUIPOS
Electricos
Horno (15
min)

Consum
Tiempo
o de
horas/repl
energia
ica
(Kwh)

1,7

Tiempo
Total
(horas)

Consumo de
energia
TOTAL
Kw/horas

Costo
Total $

2049,037
2
2049,037
Tabla 4TOTAL
. Costos servicios experimento
COSTO
2
0,18

MATERIALES
Cuchillo
Tenedor
Tabla
Desengrasante
COSTO TOTAL

3,6

CANTIDAD
1
1
1
1

6,12

Costo
unitario ($)
2500
1000
3500
3700
10700

Tabla 6 . Costos materiales utilizados en el experimento.

PRESUPUESTO
TIEMPO
POR
REPLICA
(horas)

ACTIVIDAD

TIEMPO
TOTAL
EXPERIME
NTO
(horas)

28,8
min 1
replica

Compra Materias
o,5
o,5
Primas (30Min)
Estandarizacion MP (5
0,08
1,6
Min)
Horneado (15 min)
0,18
3,6
Medicion Area Tocineta
0,05
1
(3min)
Analisis sensorial (10
0,16666666
20
min)
7
TIEMPO TOTAL
0,48
26,2
Tabla 5. Tiempo necesario para cada actividad.

CANTIDAD
CANTIDAD
Costo unitario
TOTAL
COSTO TOTAL
SENSORIAL( 10 PANELISTAS)
POR REPLICA
($)
EXPERIME EXPERIMENTO
($)
NTO
Fotocopias

50

250

Bandejas desechables

60

300

Neutralizante de sabor (gall

soda)

150

750

Vasos desechables
COSTO TOTAL

60

300

Tabla 6. Presupuesto anlisis sensorial.

1600

Cronograma Actividades

Cronograma muestreo

BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE SALUD. DECRETO 2162 DE 1982 (1 de agosto de

1983). Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la
ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento,
transpor1e y expendio.

de los productos crnicos procesadosINSTITUTO NACIONAL DE

VIGILANCIA DE MEDI E VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS CAMENTOS Y ALIMENTOS CAMENTOS Y ALIMENTOS
INVIMA. Disponible en http://www.invima.gov.co .

Bastardes Fernando Polo. 2013. Oficina Economica y Comercial

de la Embajada de Espaa en Bogota. Pag 63.

Correa Franco Lina Maria; Jaramillo Exheverry Lina Maria. 2008.

PLAN DE NEGOCIOS PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE
CRNICOS CRISS. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL PEREIRA, JUNIO DE 2008.

Ramirez Gil Johanna. (2014). Antioqueos consumen tres veces

ms carne de cerdo. Tomado de www.elmundo.com.

Martinez Paola. (2006). Especial de crnicos : Una industria con

mucha carne.