Reet de fabricaie pentru pine neagr preparat pe baz de maia consistent

Materii prime i U.M.

auxiliare
MATERII
Fin neagr tip
Kg
1300
Ap
L
Drojdie
Kg

Fazele de preparare aluat

Maia
Aluat

Total

50

50

100

27
0,6

31-33
-------

58-60
0,6

-----10

1,5
--------

1,5
10

comprimat
Sare
Maia matur ba

Kg
Kg

Temperatura apei
Temperatura

REGIMUL TEHNOLOGIC
C n funcie de temperature finii, semifabricatului i a slii de fabricaie
C
28-29
29-30

initial

semifabricatului
Temperatura

30-31

30-31

semifabricatului
Durata

minute

8-10

10-12

frmntrii
Durata

minute

120-150

30-40

fermentrii
Aciditate final
grade
Durata dospirii minute

5,5-6,5
--------

4,5-5,5
25-35

finale
Temperatura

------

31-32

aluat
Aciditatea final grade

-------

6-6,5

a bucii de aluat
Durata coacerii n minute

30-40 minute pentru pine de 1kg

final

final a bucii de

cuptor Dampf
1. Pregtirea materiilor prime:
TMP = CF+CD+CS+CA
Unde: TMP-total materii prime [kg];
CF-cantitatea de fin [kg];

CD-cantitatea de drojdie; [kg]

CS-cantitatea de sare [kg];
CA-cantitatea de ap [kg].
TMP =100+0.6+1.5+60
TMP =162,1 kg
2. Dozarea materiilor prime :
TMPA= AMPA
Unde: TMPA -total materii prime [kg];
AMPA -amestec materii prime [kg].
162,1=162,1 kg.

3. Frmntarea aluatului :
AMPA= CAF
Unde: AMPA -amestec materii prime si auxiliare [kg].
CAF -cantitatea de aluat frmntat [kg].
162,1=162,1 kg (aluat frmntat).

4. Fermentare aluat
CAFE= CAF PFE
Unde: CAFE -cantitatea de aluat rezultat din procesul de fermentare [kg].
CAF -cantitatea de aluat frmntat [kg].
PFE - pierderi din procesul de fermentare [kg].
PFE =1% * 162,1 =1.621kg
PFE =1.621 kg
CAFE=162,1-1,621 =160,479 kg (aluat fermentat)

5. Prelucrare aluat
CAPR= CAFE - PPR
Unde: CAPR -cantitatea de aluat rezultat din procesul de prelucrare [kg].
CAFE -cantitatea de aluat rezultat din procesul de fermentare [kg].
PFE - pierderi din procesul de prelucrare [kg].
PPR =2%*160,479 =3,20 kg
PPR =3.20 kg
CAPR= 160,479 kg- 3.20 kg= 157,279 kg

6.

Coacerea aluatului

CPF= CAPR- PC
Unde: CPF cantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de coacere [kg].
CAPR -cantitatea de aluat rezultat din procesul de prelucrare [kg].
PFE pierderi la coacere [kg].
PC=5%*157,279 =7,863 kg
PC=7,863 kg
CPF=157,279 -7,863 =149,416 kg (produs finit)

7. Rcirea pinii
CPR= CPF- PR
Unde: CPRcantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de rcire [kg].
CPF cantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de coacere [kg].
PR pierderi la rcire [kg].
PR=3%*149,416=4,482 kg
PR=4,482 kg

CPR= 149,416- 4,482 =144,934 kg (produs finit i rcit).

8. Ambalare-depozitare
CPA-D= CPR - PA-D
Unde: CPA-Dcantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de ambalaredepozitare (kg)
CPR cantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de rcire (kg)
PA-D pierderi rezultate n urma procesului de ambalare-depozitare (kg)
PA-D=0,2%*144,934=0,289 kg
PA-D=0,289 kg
CPA-D=144,934 - 0,289 =144,645 kg (produs finit ambalat i depozitat)

MATERIA PRIM NECESAR PENTRU CAPACITATEA

DE 3000 kg
144,645 kg CPA-D100 kg fin
3000

kg CPA-D.................................................... X kg fin
X=2074,043 kg (fin neagr de gru)

144,645 kg CPA-D0,6 kg drojdie

3000

kg CPA-D....................................................Y kg drojdie
Y=12,444 kg (drojdie)

144,645 kg CPA-D60 kg ap
3000

kg CPA-D....................................................Z kg ap
Z=1244,426 kg (ap)

144,645 kg CPA-D1,5 kg sare

3000

kg CPA-D....................................................T kg sare
T= 31,11 kg (sare)

6. CONSUMUL SPECIFIC

-pentru fina neagra

CS =1/R*100=1/144,645*100=0,691 kg/kg pine
-pentru drojdie
CS =M/R=0,6/144,645=0,0041 kg/kg pine
-pentru ap
CS =M/R=60/144,645=0,414 kg/kg pine
-pentru sare
CS =M/R=1,5/144,645=0,01 kg/kg pine
2074,043 +12,444 +1244,426 +31,11 =3362,019 kg aluat

5. RANDAMENT TEHNOLOGIC
R=(100 +MA)-(PF + PA + PC+ PR +P)
Unde: MP materii prime
PF pierderi n procesul de fermentare
PA pierderi n procesul de prelucrare aluat
PC pierderi n procesul de coacere
PR pierderi n procesul de racire
P pierderi n procesul de ambalare-depozitare

PF=1*(162,1/100) =1.621 kg
PPR =2%*160,479 =3,20 kg
PC=5%*157,279 =7,863 kg
PR=3%*149,416=4,482 kg
PA-D=0,2%*144,934=0,289 kg

R=(100 + 0,6+60+1,5)-(1.621 + 3,2 + 7,863 + 4,482+ 0,289)

R=162,1 17,455
R=144,645/100kg fin