Postres en Restauración PDF

MDULO
POSTRES EN
RESTAURACIN
Profesor: Miguel ngel Snchez Garca.
2.3 MDULO PROFESIONAL: POSTRES EN RESTAURACIN.

CARACTERSTICAS DEL ALUMNADO: El nmero de alumnos/as es de 13. Hay 4
chicas y 8 chicos de edades comprendidas entre los 18 y 46 aos. Siendo la media de
edad de 25 aos. Todos ellos han promocionado del curso anterior. Uno de los alumnos
es repetidor.
CARACTERSTICAS DEL MDULO:
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), e), f), g),
h),i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), f), g), h), i) y k) del ttulo.
Este mdulo est asociado a la Unidad de Competencia UC0710_2 de la Cualificacin
de Repostera.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo versarn sobre:
Elaboracin de diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases
productivas.
Elaboracin de postres a base de frutas, lcteos y fritos.
Elaboracin de helados, sorbetes y semifros.
Decoracin y presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de
pastelera y repostera.
TEMPORALIZACIN
La duracin de este mdulo es de 180 horas, 9 horas semanales en los dos primeros
trimestres del curso, el tercer trimestre los alumnos que superen el curso debern
realizar la Formacin en Centros de Trabajo.
TRIMESTRE
UNIDADES
Repaso materias primas. Postres en Restauracin.
Documentacin asociada a los procesos de produccin

Combinaciones de pastelera y repostera para la elaboracin de
postres
Acabado, decoracin y conservacin de postres en restauracin
Elaboracin de postres a base de frutas
Elaboracin de postres a base de lcteos
Elaboraciones de postres a base de fritos y de sartn
Elaboracin de semifros.
2
Elaboracin de helados y sorbetes

Postres emplatados clsicos
Postres emplatados actuales
2.3.2 ORGANIZACIN DE LOS CONTENIDOS
Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este mdulo
han de desarrollar una vez terminado ste, es necesario, en primer lugar, seleccionar los
contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales o actitudinales), que nos van a ayudar
a alcanzarlas, y despus, hemos de organizar y secuenciar los contenidos a lo largo del
curso acadmico.
Siguiendo las caractersticas de este mdulo, se ha considerado que la mejor
organizacin posible para sus contenidos es la organizacin procedimental. As, los
enunciados de las unidades de trabajo propuestas coinciden con los grandes procesos que
se llevarn a cabo en el mdulo.
En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, sta sigue un orden lgico
para facilitar una visin general y completa de la materia, de tal forma que la complejidad
de los contenidos ir en aumento progresivamente, pero sin abandonar lo aprendido
anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su vez, esta estructuracin se deber ir
adaptando a las caractersticas propias del centro educativo: infraestructura del aula-taller,
nmero de alumnos, posibilidad de suministros, etc.
Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lgico para
facilitar una visin de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deber ir
adaptando a la posible realizacin de servicios de almuerzo y a las caractersticas propias
del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, nmero de alumnos, posibilidad de
suministros etc.)
Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de
ellas identificando sus componentes inmediatos.
Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada tcnica o

procedimiento, los otros tipos de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las
actitudes se consideran contenidos soporte.
Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o
distribucin de los mismos de acuerdo a un determinado criterio.
Como podemos observar a continuacin las capacidades terminales o resultados

de aprendizaje van asociados a las unidades de trabajo con sus respectivos contenidos y
estos a su vez con los criterios de evaluacin.
2.3.3 CAPACIDADES TERMINALES, CRITERIOS DE EVALUACIN Y

CONTENIDOS
PRIMER TRIMESTRE
RA1. Resultado de aprendizaje: Organiza las tareas para la elaboracin de postres

de restauracin analizando las fichas tcnicas.
UNIDAD DE TRABAJO N1 REPASO MATERIAS PRIMAS. POSTRES EN

RESTAURACIN
CONTENIDOS
Necesidades de materias primas, equipos tiles y herramientas.

Bases de pastelera y repostera (Repaso).
La materia prima en el mundo dulce.
Importancia del orden y limpieza en los procesos.
Uso racional de los recursos materiales y energticos.
Preparacin del puesto de trabajo.
Valoracin de la Normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.
Descripcin de los postres en restauracin, caracterizacin, clasificaciones y

aplicaciones.
Produccin de postres a nivel de restaurante y a nivel de catering.
UNIDAD DE TRABAJO N2 DOCUMENTACIN ASOCIADA A LOS
PROCESOS DE PRODUCCIN.
CONTENIDOS
Documentacin asociada a los procesos productivos de postres. Descripcin e

interpretacin. Elaboracin de vales de pedido.
Fases y caracterizacin de la produccin de postres y del servicio de los mismos
en restauracin.
Utilizacin de diagramas.
Elaboracin de fichas tcnicas.
CRITERIOS DE EVALUACIN
El alumno ha interpretado los diversos documentos relacionados con la

produccin.
El alumno ha determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin.
El alumno ha deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos,
tiles, herramientas, etc.
El alumno ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena
marcha del trabajo.
El alumno determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los
recursos materiales y energticos.
El alumno ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
El alumno ha mostrado inters y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado inters y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compaeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organizacin y distribucin de
tareas dentro de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA2 Resultados de aprendizaje: Presenta postres emplatados a partir de

elaboraciones de pastelera y repostera, relacionando las diferentes elaboraciones
y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final.
UNIDADES DE TRABAJO N 3 COMBINACIONES DE PASTELERA Y

REPOSTERA PARA LA ELABORACIN DE POSTRES
CONTENIDOS
Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen

en esta unidad.
Variaciones en las elaboraciones y formulaciones.
Principales anomalas, causas y posibles correcciones.
Combinaciones y normas bsicas en los postres.
Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones
Organizacin y secuenciacin de la elaboracin.
Procedimientos de ejecucin. Puntos clave en los diversos procedimientos.
Control y valoracin de los resultados. Medidas correctoras
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de
riesgos laborales y de proteccin ambiental.
UNIDAD DE TRABAJO N 4 ACABADO, DECORACIN Y CONSERVACIN

DE POSTRES EN RESTAURACIN
CONTENIDOS
Acabado, decoracin, presentacin y conservacin de postres

emplatados. Normas y combinaciones bsicas.
Materia prima de la decoracin.
Tcnicas de tallado de frutas para guarnicin.
Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de

decoracin: pastillaje, crocante, mazapn, glasa real y otras.
Tcnicas de utilizacin de la cobertura.

La creatividad en el mundo dulce
Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de
productos de postres emplatados, puntos clave, identificacin de defectos,
causas y posibles correcciones.
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres
emplatados hasta el momento.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de
prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.
RA3. Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de frutas reconociendo y

aplicando los diversos procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N5 ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE

FRUTAS
CONTENIDOS
La fruta, zumos y purs. Caracterizacin y bases para la elaboracin de postres.
Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones
y conservacin. Seleccin y manipulacin de la materia prima.
Procedimientos de ejecucin de postres a base de frutas.
Organizacin y secuenciacin. Puntos clave, control y valoracin de resultados.
Medidas correctoras.
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta
hasta el momento de su uso o consumo.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y

relacionado con sus posibilidades de aplicacin.
El alumno ha distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin
de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para

el desarrollo de los diversos procesos.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de
frutas siguiendo los procedimientos establecidos.
El alumno ha deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su
utilizacin o regeneracin.
El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas
de correccin.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambienta
trabajos realizados por otros compaeros y los
propios como algo
enriquecedor.
RA4 Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de lcteos identificando

mtodos y aplicando procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N6 ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE

LCTEOS
CONTENIDOS
Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, caractersticas, aplicaciones y

conservacin caractersticas generales.
Procedimientos de ejecucin de postres a base de lcteos. Flan y derivados.
Natillas y derivados. Arroz con leche y derivados.
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres a base de
lcteos hasta el momento de su consumo.
Organizacin y secuenciacin. Puntos clave, control y valoracin de resultados.
Medidas correctoras.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lcteos.
El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin

respetando la formulacin.
El alumno ha identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de
lcteos siguiendo los procedimientos establecidos.
de correccin.
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
propios como algo
enriquecedor.
RA5 Resultados de aprendizaje: Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y

aplicando los diversos procedimientos.
SEGUNDO TRIMESTRE
UNIDAD DE TRABAJO N7 ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE

FRITOS Y DE SARTN
CONTENIDOS
Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas,

aplicaciones y conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de sartn. Puntos clave, control y
valoracin de resultados. Medidas correctoras
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres fritos y de
sartn hasta el momento de su uso o consumo.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartn.

El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin.
El alumno ha identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos y
de sartn siguiendo los procedimientos establecidos.
de correccin.
propios como algo
enriquecedor.
RA6 Resultado de aprendizaje: Elabora semifros reconociendo y aplicando los

diversos procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO N 8 ELABORACIN DE SEMIFROS.
CONTENIDOS
Semifros. Descripcin, tipos, aplicaciones y conservacin.

Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de semifros.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de semifros. Puntos clave,
control y valoracin de resultados. Medidas correctoras.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria en la elaboracin y
conservacin de semifros, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin
ambiental.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de semifros.

El alumno ha distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de
elaboracin.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los
procedimientos establecidos.
de correccin.
enriquecedor.
RA7 Resultado de aprendizaje: Elabora helados y sorbetes, identificando y

secuenciando las fases y aplicando mtodos y tcnicas.
UNIDAD DE TRABAJO N9 ELABORACIN DE HELADOS Y SORBETES
CONTENIDOS
Helados, sorbetes y granizados. Descripcin, caracterizacin, tipos,
clasificaciones, aplicaciones y conservacin.
Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de helados y sorbetes.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes. Puntos
clave, control y valoracin de resultados. Medidas correctoras.
Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los helados y sorbetes
hasta el momento de su uso o consumo.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria en la elaboracin de
helados y sorbetes, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin
ambiental.
El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.

El alumno ha identificado las materias primas especficas de helados y sorbetes.
El alumno ha distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de
elaboracin.
El alumno ha realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes
siguiendo los procedimientos establecidos.
de correccin.
propios como algo
enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organizacin y
distribucin de tareas dentro de un grupo para la elaboracin del trabajo
propuesto.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------UNIDAD DE TRABAJO N 10 POSTRES EMPLATADOS CLSICOS
CONTENIDOS
Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen

en esta unidad.
Elaboraciones de clsicos, Tortilla Alaska , peras bella Helena, melocotn
melva,
Paris-brest, crpes Suzette
Caractersticas de cada uno, materias primas utilizadas y equipos.

Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de los
resultados.
Medidas correctoras
Necesidades bsicas de conservacin. Aplicacin de posibles medidas de
correccin.
Nuevas tecnologas en las elaboraciones.
UNIDAD DE TRABAJO N11 POSTRES EMPLATADOS ACTUALES
CONTENIDOS
Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen en

esta unidad.
Nuevas tendencias en los postres actuales, cremosos, crujientes, sopas, postres
en cuchara, postres en vaso
Caractersticas de cada uno, materias primas utilizadas y equipos.
Procedimientos de ejecucin.
Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de los
resultados. Medidas correctoras.
Necesidades bsicas de conservacin. Aplicacin de posibles medidas de
correccin.
Nuevas tecnologas en las elaboraciones.
El alumno ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos

que lo precisen.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para
el desarrollo de los diversos procesos.
El alumno ha realizado las diversas tcnicas de presentacin y decoracin en
funcin de las caractersticas del producto final y sus aplicaciones.
El alumno ha identificado y relacionado los principales elementos de decoracin
en pastelera y repostera, as como sus alternativas de uso.
El alumno ha dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo
criterios estticos y/o preestablecidos.
consumo.
de correccin.
enriquecedor.
2.3.3 METODOLOGA DIDCTICA.
La metodologa que se utilizar en el proceso de enseanza-aprendizaje ser la derivada

del desarrollo de la siguiente secuenciacin:
I.-
Identificacin de la actividad o tarea.
D.-
Definicin de la misma.
E.-
Estudio de posibles estrategias para su ejecucin.
A.-
Actuacin fundada de la estrategia elegida.
L.-
Logros. Evaluacin de los resultados obtenidos.
A) MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS.
MATERIAL ESPECFICO.
Uniformidad de cocina.
o Chaquetilla blanca con botones.
o Pantaln negro.
o Delantal blanco negro.
o Gorro.
o Calzado cerrado.
Herramientas y cuchillera.
o Cuchillo cebollero.
o Puntilla.
o Pelador.
MATERIAL DIDCTICO.
o
o
o
o
o
o
DVD-video.
Retroproyector.
1 Ordenador por cada 2 alumnos en el aula con S.O. linex.
Porttil y can.
Pizarra digital.
Biblioteca.
B) BIBLIOGRAFA.
Procesos bsicos de pastelera y repostera. Jos Luis Armendriz Sanz.

Ed. Paraninfo.
Tcnicas de pastelera par la restauracin. Isidre Puigb. Cooking Book.
Panadera y Pastelera. Juan Humanes Carrasco. Ed. Mc-Grawhill.
Procesos bsicos de pastelera y repostera. Alfredo Martnez Ed. Akal.
Diverso material digital: videos, documentos, libros en PDF, recetarios,
direcciones pginas web, catlogos, etc.
2.3.4 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN.
Sesiones de evaluacin. (Artculo 4. Orden de 20 de junio de 2012)
1. Las sesiones de evaluacin son las reuniones que celebra el equipo docente,
constituido por los profesores que imparten enseanzas a un determinado grupo de
alumnos. Estas reuniones, coordinadas por el tutor del grupo, tienen por objeto:
a) Contrastar las informaciones acadmicas que tienen los profesores de sus alumnos
obtenidas a travs de los procedimientos previstos para evaluar el progreso de los
aprendizajes.
b) Valorar y calificar el progreso de cada alumno en el logro de los aprendizajes y las
capacidades terminales de los distintos mdulos profesionales, tomando como
referencia para ello los criterios de evaluacin establecidos en las programaciones
didcticas.
2. Las sesiones de evaluacin podrn tener carcter ordinario o extraordinario. Las
primeras responden al lgico proceso de la evaluacin continua. Las dems se
considerarn extraordinarias.
Se celebrar, al menos, una sesin de evaluacin por cada trimestre de formacin en el
centro educativo; la ltima, tendr la consideracin de evaluacin final ordinaria.
3. Se realizar tambin una sesin de evaluacin final extraordinaria, en junio o en
septiembre, segn se trate de segundo o de primer curso.
4. Respecto a la evaluacin final extraordinaria de junio, siempre que la organizacin de
las enseanzas lo permita, se llevarn a cabo actividades de recuperacin.
EVALUACIN INICIAL.
Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene
el alumno/a sobre las materias que se van a abordar.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIN.
o Cuestionario individual.
o Evaluacin final de las unidades anteriores.
o Interpretacin de datos.
TEMPORALIZACIN.
Al comienzo de cada unidad didctica.
EVALUACIN FORMATIVA.
Es aquella que evala el proceso de enseanza-aprendizaje, y
proporciona informacin a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias
encontradas en el proceso educativo.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Asistencia.
Puntualidad.
La uniformidad exigida.
Higiene permanente del lugar de trabajo.
Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.
Las actividades que se realicen en el aula y fuera del aula.
Disposicin y estado de las herramientas personales.
Secuenciacin de los procesos.
Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
Actitud para el trabajo en equipo.
Iniciativa y toma de decisiones.
o Ortografa.
TEMPORALIZACIN.
A lo largo del proceso de enseanza-aprendizaje.
EVALUACIN FINAL O SUMATIVA.

Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada perodo
evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo).
o Para cada una de las evaluaciones:
Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluacin
formativa.
o Para la evaluacin ordinaria:
La nota de la tercera evaluacin.
CRITERIOS DE CALIFICACIN.
Los factores que determinan la nota final, as como los porcentajes de la misma
que se asignan a cada uno de ellos sern:
PARA CADA EVALUACIN.
ACTITUD (20%)
o
Asistencia y puntualidad.
Atencin.
Se esfuerza.
Participa.
Trabajo en equipo. Trabajo individual.
Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
Trabajos en clase.
CONCEPTOS (40%)
Pruebas tericas.
Notas de clase.
Ortografa. (0.01 puntos/ falta ortografa).

PROCEDIMIENTOS (40%)
Uniformidad.
Higiene en el trabajo.
Maneja el vocabulario.
Organizacin.
Procedimientos.
Autonoma.
Realiza las tareas.
Se adapta al tiempo exigido.
Iniciativa.
Ser adems condicin indispensable para la superacin de cada evaluacin:

- Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada
evaluacin se basan y/o se relacionan con los de cada una de las anteriores.
- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y
Procedimientos).
- Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.
- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo
correspondiente al mdulo; tampoco deben superar el 20% justificadas. Si lo
superasen, el alumno perdera el derecho a la evaluacin continua e incluso la
matricula del curso actual. Artculo 18 de la Orden de 20 de junio de 2012.
- Al trmino de cada unidad de trabajo ser realizar una prueba tericoprctica, la calificacin obtenida ser el 80%. Al finalizar el curso los
alumnos debern realizar una prueba terico-prctica al final del mdulo,
la calificacin de la misma tendr un valor del 40% en la nota de la
segunda evaluacin. La evaluacin del trabajo de taller de cocina lo
realizar a diario en el aula taller. En la segunda evaluacin realizar una
prueba prctica en el aula taller. Esta deber ser superada al menos con
una calificacin de 5. En el caso de no superar satisfactoriamente dicha
prueba el alumno podr en el segundo trimestre repetir esta prueba y si
an as el alumno suspende no podr promocionar con el mdulo de postres
en restauracin. Esta prueba har nota media con la segunda evaluacin.
PARA LA EVALUACIN FINAL

o La nota de la segunda evaluacin.
Para el alumno que pierda el derecho a evaluacin continua,
realizar un examen terico y prctico de los contenidos del
mdulo de todo el curso.
2.3.5 RECUPERACIONES
Dado que este ciclo formativo tiene una duracin superior a un curso acadmico,
los alumnos/as que al finalizar el primer curso tengan pendiente de superacin este
mdulo no podrn acceder a la evaluacin extraordinaria ya que la duracin del mismo
es superior al 25% de la duracin total del conjunto de los mdulos profesionales
correspondientes al primer curso acadmico. (Orden del 14 de Noviembre de 1994,

Artculo Quinto.4). (BOE 24/11/94. Pg. 36003).
En la fase de prcticas aquellos alumnos que no han superado el mdulo
asistirn a clases de refuerzo. Al trmino de las mismas en la tercera evaluacin se le
realizar una prueba terico-prctica la cual debe superar con una calificacin mnima
del 50%
2.3.6 ALUMNOS CON MDULOS PENDIENTES DEL CURSO ANTERIOR.
Los alumnos que tengan pendiente algn mdulo del curso anterior tendrn que
evaluarse en una nica ocasin. La fecha debe ser siempre antes de la realizacin de la
FCT. Esta prueba ser elaborada por el conjunto del departamento. El departamento
asignar junto al profesor que imparta dicho mdulo diferentes actividades durante la
duracin del presente curso. As el alumno puede asimilar y adquirir dichas
conocimientos. Estas tareas le servirn de base para la realizacin de la prueba escrita
para superar dicho mdulo.
2.3.7 PRUEBAS EXTRAORDINARIAS
Los alumnos que no hayan superado alguna de las evaluaciones del curso sern
convocados a la realizacin de unas pruebas de carcter extraordinario en las que se
evaluarn los contenidos considerados como mnimos. Para obtener la suficiencia en
dichas pruebas los alumnos han de superar el 50 % de las cuestiones planteadas.
2.3.8 MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares
no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los
cambios que se deban hacer sern relativos a la metodologa, actividades, recursos
materiales y didcticos, tiempo en la realizacin de determinadas tareas, etc.
2.3.9 ANIMACIN A LA LECTURA.
Al igual que en el anterior curso animaremos al alumnado a leer literatura

culinaria, libros, documentos, trabajos relacionados con materias afines, en los cuales
haga referencia a temas culinarios.
En este curso contamos con varios libros nuevos en la biblioteca para su lectura entre
los cuales se encuentran: Un dulce par de senos de Giuseppina Torregrosa, El gourmet
solitario de Jiro Taniguchi, Una golosina de Muriel Barbery, en lo referente a literatura
culinaria.
Realizacin durante todo el primer y segundo trimestre de una lectura sobre
Reflexiones acerca de la creatividad basado en estudios recientes de la Fundacin
ALICIA. El alumnado trabajar con un guin preestablecido para entender y reflexionar
sobre dicho texto. Esto le ayudar a complementar las competencias que debe adquirir
en dicho mdulo y a su vez dedicar parte de su tiempo a la lectura de un buen tratado
sobre la creatividad en la creacin de tcnicas e ideas aplicadas a la prctica en el
mundo culinario.
En el da del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1
platos de cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el
alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua y extraescolares. Segundo
curso CG2 har lo mismo slo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso
y deleite del alumnado y profesorado del centro.
2.3.10 LAS TRANSVERSALES.

Para la elaboracin de la Programacin he tenido en cuenta los principios y valores
educativos explicitados en el Proyecto Educativo del Centro. Estos principios
constituyen nuestra filosofa educativa y sustentan el planteamiento de nuestra
Programacin, dando soporte especialmente a las opciones metodolgicas recogidas en
ella.
La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, establece en su Prembulo:
ocupa un lugar relevante, en relacin de principios de educacin, la transmisin de
aquellos valores que favorecen la libertad personal, la responsabilidad, la ciudadana
democrtica, la solidaridad, la tolerancia, la igualdad, el respeto y la justicia, que
constituyen la base de la vida en comn. Entre los fines de la educacin se resaltan el
pleno desarrollo de la personalidad y de las capacidades afectivas del alumnado, la
formacin en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y de la igualdad

efectiva entre hombres y mujeres, el reconocimiento de la diversidad afectivo-sexual,
as como la valoracin crtica de las desigualdades, que permita superar los
comportamientos sexistas. As mismo, se propone el ejercicio de la tolerancia y de la
libertad, dentro de los principios democrticos de convivencia y la prevencin de
conflictos y la resolucin pacfica de los mismos. Igualmente se insiste en la
importancia de la preparacin del alumnado para el ejercicio de la ciudadana y para
la participacin en la vida econmica, social y cultural, con actitud crtica y
responsable.
De este modo en TODO EL PROCESO DE ENSEANZA-APRENDIZAJE, ENTRE
NUESTROS PRINCIPIOS PRIORIZAMOS:
ATENCIN A LA DIVERSIDAD, principio bsico que contempla nuestra accin
educativa entendiendo que, de este modo, se garantiza tanto el desarrollo de todos
los alumnos como una atencin personalizada en funcin de las necesidades de
cada uno. Para atender a las diferentes capacidades, motivaciones o intereses del
alumnado, estableceremos medidas como agrupamientos flexibles, el apoyo en
grupos ordinarios, el apoyo individual o en pequeo grupo, los desdoblamientos
de grupo, la oferta de materias, las medidas de refuerzo, las adaptaciones del
currculo, la integracin de materias en mbitos, los programas de diversificacin
curricular, los programas de cualificacin profesional inicial y otros programas de
tratamiento personalizado para el alumnado con necesidad especfica de apoyo
educativo. Todo ello con la dotacin de los recursos necesarios.
AUTONOMA, favoreciendo el desarrollo individual, armnico e integral; lo que
nos lleva a crecer y desarrollarnos no slo como individuos, sino como miembros
integrantes de una comunidad.
SOCIALIZACIN, es decir, inters por el colectivo, el grupo y la tarea comn,

desarrollando actitudes de cooperacin y ayuda.
CREATIVIDAD. Utilizando todos los recursos personales, creando alternativas,
buscando soluciones innovadoras, investigando, descubriendo
ESPRITU
CRTICO
CONSTRUCTIVO,
analizando
reflexionando,
implicndonos activamente en el medio.

RESPONSABILIDAD siendo consecuentes y adquiriendo un compromiso con la
tarea propia y con la de los otros.
Estar abiertos a esta sociedad cambiante donde las NUEVAS TECNOLOGAS
ocupan un lugar muy relevante. Las tecnologas de la informacin y la
comunicacin constituyen un eje transversal del currculo que debe afectar a todas
las actividades del proceso de enseanza-aprendizaje, en concordancia con la
estructura, ordenacin y principios pedaggicos del modelo educativo extremeo.
Partiendo, pues, del convencimiento de que todos estos principios constituyen la base
sobre la que asentar el conjunto de nuestra actividad educativa, en respuesta a ello,
nuestro Centro ha programado dos Proyectos con los que pretende fomentar no slo la
construccin del conocimiento sino la puesta en prctica de valores que consideramos
fundamentales.
Exponemos a continuacin los valores esenciales que se desprenden de ellos, detallando
los puntos en los que haremos ms incidencia:
Educacin Moral y Cvica.

Trabajaremos aspectos como el respeto a la naturaleza, el rechazo de las
actuaciones perjudiciales y las ventajas que conlleva mantenerla limpia y
cuidada.
Aprovecharemos la existencia de alumnos inmigrantes en nuestro Centro

para fomentar la comprensin de su realidad, rechazando las actitudes
intolerantes y xenfobas
y promoviendo formas de tolerancia y no
discriminacin.
Plantearemos cuestiones relativas a la convivencia ciudadana, los
problemas sociales generados en nuestro entorno educativo y la solidaridad.
Trabajaremos a travs de las actividades realizadas en grupo, mediante la
participacin de los alumnos intentando que tengan
una actitud receptiva,
colaboradora y tolerante, reguladas por una serie de normas que deben aceptar y
despus cumplir, as como
el respeto ante cualquier tipo de diferencia
(lingstica, racial, religiosa...), el reconocimiento de la igualdad de las personas

ante la ley, con los mismos derechos y deberes, la justicia social, la solidaridad,
la tolerancia
As, los trabajos de investigacin en grupo y las correspondientes
actividades de discusin y de puesta en comn realizadas por toda la clase
pueden poner de manifiesto las diferencias de capacidad, de opinin y de
potencialidad de cada alumno/a. En este sentido, conviene que los propios
alumnos/as distribuyan las tareas dentro del grupo, atendiendo a las preferencias
y cualidades de cada persona, para que aprendan a valorar positivamente las
diferencias entre los individuos y entre las sociedades y culturas. Es muy
importante que los alumnos/as consideren esta diversidad como algo
enriquecedor para la convivencia, y desarrollen una actitud crtica ante cualquier
tipo de discriminacin.
Del mismo modo, fomentaremos la convivencia escolar, a travs del
respeto al profesorado, al personal laboral del Centro, entre los propios alumnos,
a las personas con las que nos relacionamos en otras actividades fuera del
Centro
Educacin para la Paz.

Plantearemos en las aulas la importancia de una convivencia pacfica,
fomentando actitudes de tolerancia y aceptacin de las diferencias polticas y
culturales entre los compaeros, optando por el dilogo y la palabra a la hora de
resolver conflictos.
Tratamiento del desarrollo y el subdesarrollo como una reflexin sobre
la justicia.
Temas como la tolerancia, la no-violencia, el desarme y la cooperacin
pueden aparecer en el estudio de diversos textos literarios, noticias de prensa,
artculos
Educacin para la Igualdad entre los Sexos.

Fomentaremos actitudes solidarias y de justicia hacia la marginacin y
discriminacin de roles (incorporacin desigual de la mujer al trabajo en
relacin con los varones; situacin laboral, marginacin y dificultades de
integracin en algunas comunidades).
Educacin para la Salud

Trasladaremos la importancia que tiene para la salud la existencia de una
naturaleza sin contaminacin y el rechazo hacia actividades responsables de su
deterioro.
Concienciacin sobre la incidencia negativa para la salud de malos
hbitos, relacionados con un deficiente o excesivo consumo de alimentos
(anorexia, bulimia); con la ingesta de sustancias txicas (tabaco, alcohol,
drogas); con la falta de ejercicio fsicocon actividades que potencien
hbitos saludables que contribuyan a prevenir enfermedades y mejorar la salud

de la Comunidad Educativa.
Educacin afectivo-sexual
Es importante que los alumnos reconozcan y valoren positivamente los aspectos
bsicos relacionados con la propia sexualidad y con la de otros, fomentando el
respeto a la libertad de cada uno a la hora de elegir su opcin sexual.
Educacin Medioambiental
Fomentaremos actitudes de respeto al medio fsico y natural como parte
esencial del entorno humano, analizando las interacciones del medio y la accin
humana, y abordando cuestiones como el impacto que en el medio ambiente
tiene el mal uso de la energa y del agua, el no aprovechamiento de los residuos,
la utilizacin inadecuada de los medios de transporte y otras actividades
irresponsables en el entorno natural ms prximo.
Educacin del consumidor

Analizaremos de modo reflexivo y crtico la tendencia de nuestra
sociedad al excesivo despilfarro de los recursos limitados que la naturaleza nos
ofrece, favoreciendo el consumo equilibrado de productos y obviando los que no
nos resultan imprescindibles.
A travs de actividades ldicas (juego del reparto del alimento) en las
que ellos mismos se impliquen, ayudaremos al alumnado a comprender mejor el
valor que tiene cada uno de los bienes que consumen y a entender ms
fcilmente la necesidad de consumir en funcin de las necesidades reales.
Educacin vial
Haremos su tratamiento tomando como referencia la realidad actual en lo
que respecta a los accidentes de trfico ms frecuentes en estas edades, sus
cifras y consecuencias escalofriantesLos alumnas/os han de concienciarse de

los riesgos que implica el circular en malas condiciones fsicas (cansancio,
alcohol). Les inculcaremos una actitud responsable: se ha de conducir con
prudencia y se han de respetar las seales de trfico.
2.3.11 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS QUE

SE REALIZARN:
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre. Degustacin por parte del
alumnado participante y profesorado del centro.
Visita al mercado del viernes para el conocimiento de las diferentes materias primas que
se exponen en el mismo.
Visitas tcnicas a establecimientos del sector, durante octubre y noviembre: Parador de

Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc.
.
Visita a Fbrica de Pimentn de la zona de la Vera, por determinar.
Visita a fbrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera y/o fbrica de
quesos en Candeleda (vila) en caso de realizar dicha actividad visitaremos tambin el
museo de la abeja situado en la misma localidad.
Participacin en el Foro de Juventud: Empleo, Innovacin y Nuevas Tecnologas en
Losar de la Vera junto con ciclo formativo de forestales.
Jornadas de convivencia con el ciclo de forestales (elaboracin de calbotes en el taller
de forestales).
Prcticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las siguientes actividades:
Elaboracin y servicio de desayunos a alumnos y profesores
pertenecientes al centro.
Elaboracin y servicio de comidas por parte de los alumnos
de CG2 a alumnos y profesores del centro en la 1 evaluacin.
En la realizacin de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinin de los
alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realizacin de la misma.
SEGUNDO TRIMESTRE
Viaje a IES de la Regin donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado
Medio y Grado Superior del sector de Hostelera y Restauracin.
Curso de primeros auxilios (organiza el SES).
Viaje a el IES Santa Brbara (ciclos formativos de hostelera) en Plasencia luego visita
al mercado de Plasencia.
Prcticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las siguientes actividades:
Elaboracin y servicio de desayunos a alumnos y profesores
pertenecientes al centro.
Elaboracin y servicio de comidas por parte de los alumnos
de CG2 a alumnos y profesores del centro.
En la realizacin de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinin de los
alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realizacin de la misma.
Visita piscifactora, hotel NH Gran Casino e IES San Fernando en Badajoz.

Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cra, manutencin, sacrificio y
posterior elaboracin de productos del pato (foie, confit, magret,...).
Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentacin Gourmet.
Asistencia y participacin a charlas organizadas en el centro, impartidas por
profesionales de diversos sectores: cortador de jamn, experto en cocina tradicional
extremea, etc.
Celebracin de Jornadas Gastronmicas: una semana dedicadas a la cocina de un
restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional,
diferentes actividades relacionadas con el mundo de la hostelera.
Visita a las Jornadas Gastronmicas realizadas en la provincia organizada por
organismos pblicos o privados.
Salida al campo a la recogida de esprragos.
Visita a Alimentaria 2013 en Barcelona, la Boquera y bodegas de Cava.
Visita a Trujillo: Feria del Queso, visita ciudad monumental, visita al Parador de
Trujillo.
Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelera de Madrid.
Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela y visita al Centro de Reciclaje de Residuos

Slidos de Talayuela.
Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de chacinas y posterior
degustacin. Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa de maquinaria
y tiles de cocina INCO.
Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de Grado Superior de
Turismo.
Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de Pitarra de Sierra de
Gata.
Visita piscifactora en Valle del Jerte.
Participacin de los alumnos del centro en un curso de cocina internacional (CPR de
Jaraz de la Vera).
En el da del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1 platos de
cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el alumno con
la inestimable ayuda del departamento de lengua y extraescolares. Segundo curso CG2
har lo mismo slo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso y deleite
del alumnado y profesorado del centro.
Visitas tcnicas a establecimientos del sector, durante octubre y noviembre: Parador de
Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc. en ellas podremos realizar actividades conjuntas en
la elaboracin de postres siempre supervisadas por el coordinador o profesor de la
actividad.

Postres en Restauración PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Postres en Restauración PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

MDULO

Profesor: Miguel ngel Snchez Garca.

2.3 MDULO PROFESIONAL: POSTRES EN RESTAURACIN.

Documentacin asociada a los procesos de produccin

Elaboracin de helados y sorbetes

2.3.2 ORGANIZACIN DE LOS CONTENIDOS

Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada tcnica o

Como podemos observar a continuacin las capacidades terminales o resultados

2.3.3 CAPACIDADES TERMINALES, CRITERIOS DE EVALUACIN Y

RA1. Resultado de aprendizaje: Organiza las tareas para la elaboracin de postres

UNIDAD DE TRABAJO N1 REPASO MATERIAS PRIMAS. POSTRES EN

Necesidades de materias primas, equipos tiles y herramientas.

Descripcin de los postres en restauracin, caracterizacin, clasificaciones y

Documentacin asociada a los procesos productivos de postres. Descripcin e

El alumno ha interpretado los diversos documentos relacionados con la

RA2 Resultados de aprendizaje: Presenta postres emplatados a partir de

UNIDADES DE TRABAJO N 3 COMBINACIONES DE PASTELERA Y

Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen

UNIDAD DE TRABAJO N 4 ACABADO, DECORACIN Y CONSERVACIN

Acabado, decoracin, presentacin y conservacin de postres

Tcnicas de tallado de frutas para guarnicin.

Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de

Tcnicas de utilizacin de la cobertura.

RA3. Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de frutas reconociendo y

UNIDAD DE TRABAJO N5 ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y

El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para

RA4 Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de lcteos identificando

UNIDAD DE TRABAJO N6 ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE

Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, caractersticas, aplicaciones y

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lcteos.

El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin

RA5 Resultados de aprendizaje: Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y

UNIDAD DE TRABAJO N7 ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE

Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas,

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartn.

RA6 Resultado de aprendizaje: Elabora semifros reconociendo y aplicando los

UNIDAD DE TRABAJO N 8 ELABORACIN DE SEMIFROS.

Semifros. Descripcin, tipos, aplicaciones y conservacin.

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de semifros.

RA7 Resultado de aprendizaje: Elabora helados y sorbetes, identificando y

UNIDAD DE TRABAJO N9 ELABORACIN DE HELADOS Y SORBETES

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.

Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen

Caractersticas de cada uno, materias primas utilizadas y equipos.

UNIDAD DE TRABAJO N11 POSTRES EMPLATADOS ACTUALES

Descripcin y caractersticas de las diferentes elaboraciones que se incluyen en

El alumno ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos

2.3.3 METODOLOGA DIDCTICA.

La metodologa que se utilizar en el proceso de enseanza-aprendizaje ser la derivada

Identificacin de la actividad o tarea.

Estudio de posibles estrategias para su ejecucin.

Actuacin fundada de la estrategia elegida.

Logros. Evaluacin de los resultados obtenidos.

A) MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS.

Procesos bsicos de pastelera y repostera. Jos Luis Armendriz Sanz.

EVALUACIN FINAL O SUMATIVA.

Trabajo en equipo. Trabajo individual.

Cuidado del material, herramientas e instalaciones.

Ortografa. (0.01 puntos/ falta ortografa).

Realiza las tareas.

Se adapta al tiempo exigido.

Ser adems condicin indispensable para la superacin de cada evaluacin: