Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Dr. Fernando Quevedo (Director
Fundador del CLEIBA, Centro
Latinoamericano de Enseanza e
Investigacin en Bacteriologa
Alimentaria, setiembre 1963)
ETA
qu son?
cmo se diagnostican?
Planes para su control
Brotes de foco alimentario
fgquevedog@gmail.com
ETA: definicin*
Sndrome originado por la ingestin de

alimentos o agua, que contengan agentes
etiolgicos en cantidades tales que afecten
la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de poblacin. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se consideran ETA. (*La sigla
se utiliza tanto para el singular, como el
plural)
Las ETA constituyen el problema de

SALUD
Ms extendido en el mundo actual
OMS, 1993
La explosin informativa, la diversidad de

disciplinas responsables por la investigacin
y control de las ETA, y la falta de
comunicacin entre ellas, han creado vacos
de conocimiento
Si las enfermedades con potencial epidmico

se detectan con suficiente antelacin, las
epidemias y pandemias se podrn prevenir en
algunos casos y reducir al mnimo en otros.
OMS
CLASIFICACIN DE LAS
ETA
ENVENENAMIENTOS
INFECCIONES
ENVENENAMIENTOS
Metales pesados
Plaguicidas
Drogas de uso veterinario
Contaminantes (PCBs, Dioxinas, etc)
Toxinas de tejidos animales o vegetales
Txicos naturalmente presentes en los alimentos
Toxinas microbianas
TOXINAS MICROBIANAS
Formadas por:
Hongos
Algas
Bacterias
Toxinas por hongos:

Micotoxinas
Aflatoxinas
Islanditoxinas
Fumonicinas
Patulinas
Tricotecenos, etc.
10
Toxinas por algas: Ficotoxinas

Saxitoxinas
(producen intoxicacin
paralizante por moluscos) (IPM)
Agentes de Intoxicacin diarreica por
moluscos, (IDM)
Brevetoxinas (Intoxicacin neurolgica por
moluscos) (INM)
Ciguatoxinas (Ciguatera)
cido domoico (amnesiotoxina), etc.
11
Otras Toxinas de origen

biolgico
Agentes
de intoxicacin escombroidea
(transformacin de la histidina en
Histamina)
12
Toxinas Microbianas
Neurotoxinas: Toxina botulnica

Enterotoxinas:
Enterotoxina Estafiloccica
Enterotoxinas de Bacillus cereus:
Diarreognica y Emtica
13
ENDOTOXINAS
VEROTOXINAS 1 y 2
E. coli 0157:H7
Shigella shiga
Otras
FQSI
14
INFECCIONES
Toxiinfecciones
Invasivas
Sistmicas
15
Algunos Parsitos
productores de ETA
Anisakis anisakis
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium sp
Toxoplasma gondii
Taenia solium, Taenia saginata
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Echinococcus granulosus, etc., etc.
16
Virus productores de ETA
Virus de la Hepatitis A
Virus de la Hepatitis E
Rotavirus
Astrovirus
Virus Norwalk
Virus pequeos, redondos (tipo Norwalk)
productores de gastroenteritis
Norovirus
17
Otra clasificacin de las ETA
ETA
Tradicionales
ETA Emergentes o nuevas
ETA Re-emergentes
18
ETA Tradicionales
Salmonelosis
Enterointoxinacin estafiloccica
Gastroenteritis por Clostridium perfringens
Botulismo
Triquinelosis
Cisticercosis
19
ETA emergentes
Campilobacteriosis; Yersiniosis; Listeriosis

Meningitis, enteritis por Enterobacter
sakasakii
Gastroenteritis y SUH por E. coli O157:H7
Salmonelosis por S. enteritidis
Criptosporidiasis
lceras por Helicobacter pylori
20
ETA Emergentes
Hepatitis E
Enfermedad (var.) de Creutzfeldt-Jakob
Gastroenteritis por Aeromonas hydrophila (?) y por
Plesiomonas shigelloides (?)
Amnesiotoxicosis (cido domoico)
ETA por Cyclospora cayetanensis
21
Campylobacter enteritis: a
new disease. Skirrow,
M.B.(1977) British Medical J.
2:9-11
22
Campylobacter jejuni
C. estaba en el gnero Vibrio hasta que en

1963, Mme. Sebald y Veron proponen el
gnero Campylobacter. Son microaerfilos,
Gram (-), clulas con forma de vibrios o en
espiral, mviles.Reducen nitratos y nitritos.
23
Enteritis por Campylobacter
Dolor abdominal, fiebre y diarrea, algunas

veces vmitos. Diarrea que puede ser
abundante, acuosa y a veces sanguinolenta.
Perodo de incubacin 2-7 das, igual
perodo de duracin.
24
Enteritis por C. jejuni
Entre 500-800 clulas han producido la

enfermedad (leche). Enterotoxina. m.o.: se
encuentra en agua de ros, leche cruda,
pollos (la fuente ms importante de C.j.
Para humanos). Existen formas viables pero
no cultivables. En Gran Bretaa es ms
frecuente que la salmonelosis
25
Colitis hemorrgica y SUH por

E. coli O157:H7 (EHEC)
El m.o. fue reconocido como patgeno en 1982,

luego de dos brotes importantes
Posee una o dos verotoxinas (similares a la toxina
Shiga (se le conoce tambin como Shigella-like
toxin). Sndrome urmico hemoltico en nios
Son conocidos los brotes vehiculizados por
hamburguesas poco cocinadas. Las carnes de
cerdo y de pollo y la leche cruda tambin han sido
encontradas contaminadas. El m.o. puede
sobrevivir en ensaladas verdes.
26
27
28
CLERA
EN 1817, EL CLERA SALE DE LA INDIA E INICIA LA
PRIMERA DE LAS SIETE PANDEMIAS. LA SEGUNDA
PANDEMIA (1829 1849) LLEGA A LAS AMRICAS.
EN 1854, MUEREN POR EL CLERA 23000 PERSONAS EN
EL REINO UNIDO Y ASI CONTINA EL FLAGELO HASTA
LLEGAR A LA SPTIMA PANDEMIA QUE NOS AFECT, LUEGO
DE 100 AOS DE AUSENCIA.
OMS
29
CLERA
LOS MILLONES DE VIDAS SEGADAS POR EL CLERA, HAN CONTRIBUIDO
AL MITO Y A LA CONNOTACIN DE DESASTRE ASOCIADOS PARA
SIEMPRE A LA PALABRA CLERA, POCAS ENFERMEDADES, SI
EXCLUIMOS LA PESTE, HAN PROVOCADO COMO EL CLERA UN MIEDO
ANCESTRAL ANCLADO DE FORMA INDELEBLE EN LA MENTE DE
MUCHOS. AN HOY, DEBIDO A ESA PASADA HISTORIA, EL CLERA
SIGUE PROVOCANDO REACCIONES DESMESURADAS DE PNICO,
VERGENZAY CAOS.
OMS
30
ETA: cmo se diagnostican?
Los mdicos, por la sintomatologa, etc.

Los epidemilogos, a travs de la
investigacin epidemiolgica, sealan los
alimentos sospechosos
El laboratorio, luego de analizar alimentos,
muestras clnicas, etc., confirma la
participacin del alimento responsable
31
Las ETA han estado ocasionando

records de afectados
32
Usualmente se asocia una

determinada ETA con alimentos
especficos
33
La realidad actual demuestra

la participacin de vehculos
no usuales
Vehculos no usuales
SALMONELLOSIS
Alimento
Ao
Pas
CHOCOLATE`(`monedas)
1985-6
BROTES FRIJOLES
1988
CARNE CULEBRA
1990
MELONES
1991
CANADA/EEUU
EEUU
EEUU
EEUU
35
Vehculos no usuales
ETA VIRICAS
Alimento
Virus/Pas Ao
FRAMBUESAS Congelad. HEPAT. A /R. Unido 1989

PAN
HEPAT. A./R. Unido 1991
JUGO NARANJA `tipo NORWALK /Australia 1991
Quevedo (1992)
36
AYER = La mayora de ETA se consideraba

que slo causaba:
Diarreas / vmitos
Fiebre
Malestar general
FQ
37
Hoy: las ETA alcanzaron su

mayora de edad
Complicaciones
Secuelas
Incapacidad
Muerte
38
Impacto negativo de las

ETA
FQ
39
ETA:COMPLICACIONES Y
SECUELAS
40
ETA: complicaciones y secuelas

Enfermedades reumatoides
Artritis sptica
Artritis asptica
Colon irritable
Enfermedad de Crohn + colitis ulcerativa
41
ETA: complicaciones y
secuelas
Desrdenes autoinmunes (?)

Enfermedad reumtica cardiaca
Artritis reumatoide
Esclerosis mltiple
Psoriasis
Diabetes mellitus (dependiente de la
insulina)
Cncer (apoptosis)
42
secuelas
SUH
Guillain Barr (Sndrome)
Parlisis neuromuscular
Ulcera
gstrica (H.p.)
Cncer
FQ
secuelas
Enteritis
Colecistitis, bronconeumona, meningitis
Fiebre
Endocarditis, hepatitis
Enteritis
por Aeromonas hydrophilla
por Vibrio parahaemolyticus
Septicemia
44
secuelas
Yersiniosis
Artritis, eritema nodosum, espondilitis,
endocarditis, septicemia, abscesos

esplnicos y hepticos, colangitis,
neumona, linfadenitis, piomiositis
colitis, polineuropatia
45
secuelas
Giardiasis
Distrofia, hiperplasia linfoidea, colangitis,
problemas en las articulaciones
Toxoplasmosis
Pericarditis, encefalitis y otras enfermedades
del SNC, polimiositis
Adaptado de Archer y Young 1988; Mossel y Struijk 1992
46
Causas ms frecuentes de
ETA
Uso de materias primas contaminadas
Preparacin de alimentos con mucha
Anticipacin, y mal almacenamiento de
alimentos cocinados
Calentamiento o recalentamiento insuficientes
Contaminaciones cruzadas
Manipuladores infectados o colonizados
47
ETA
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
VARIAS HORAS ANTES DE SU CONSUMO,
Y DEJADOS FUERA DE TEMPERATURA DE
REFRIGERACIN (se favorece de esta
manera la multiplicacin de las bacterias

patgena, es una verdadera incubacin de
los alimentos)
48
ETA
CONTAMINACIN CRUZADA DE LOS
ALIMENTOS EN LAS COCINAS,
REFRIGERADORAS, Y AMBIENTES
SIMILARES (los
alimentos crudos o contaminados

transmiten susmicroorganismos, directa o
indirectamente a travs de superficies, manos o
utensilios- a los alimentos ya preparados que van a
ser consumidos sin ningn tratamiento previo)
49
ETA
APLICACIN DE TEMPERATURAS
INSUFICIENTES DURANTE LA COCCIN O
EL RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS (esas temperaturas no permiten
la destruccin o reduccin del nmero de

microorganismos contaminantes de los
alimentos)
50
ETA
MANIPULADORES INFECTADOS, NO
ADIESTRADOS CONVENIENTEMENTE,
PREPARAN O MANIPULAN LOS
ALIMENTOS
USO DE AGUA O MATERIAS PRIMAS

CONTAMINADAS EN LA PREPARACIN DE
LOS ALIMENTOS
51
Manipuladores de Alimentos
Los reconocimientos mdicos y los exmenes
de laboratorio practicados rutinariamente
carecen de valor para la prevencin de las
enfermedades transmitidas por alimentos
OMS,1988
52
PARA QUE UNA ETA BIOLGICA SE

PRODUZCA SE REQUIEREN LAS
SIGUIENTES CONDICIONES:
Que el agente patgeno est presente en el ambiente

Que el alimento se contamine con dicho agente
Que el nmero o cantidad del agente contaminante sea
suficiente para enfermar al consumidor, o que el
agente tenga la oportunidad de multiplicarse para
llegar a ese nmero
Que no se destruya el agente inmediatamente antes del
consumo
Que el alimento contaminado se ingiera

53
PARA EVITAR UNA ETA BIOLGICA,

BASTARA ENTONCES:
Evitar que el alimento se contamine con el

microorganismo
No permitir que el microorganismo se
multiplique, en caso de haber contaminado al
alimento
Destruir al microorganismo y/o a sus toxinas,
antes del consumo del alimento
54
Impacto econmico
negativo de las ETA
FQ
55
Perjuicios Econmicos Brotes

ETA
Causal del gasto o prdida
TRANSPORTE NO
PROGRAMADO: viajes de
Familiares y amigos para
Visitar pacientes
Grupo afectado
Visitantes
Adaptado de Todd (84), PRONAPAL (85), FQ (88)

56
Ejemplos costos brotes ETA en

alimentacin colectiva
Establecimiento No brotes Costo total/Prom.
Prom/caso
----------------------------------------------------------------------------------
Restaurante/hotel
Instituciones
`Catering
6
6
5
US$ 115 317

US$ 273 534
US$ 42 143
US$ 1630
US$ 1612
US$ 439
Tood (1985)
57
Ejemplos costos brotes ETA en

alimentacin colectiva
Agente ETA
No brotes Costo total/Prom.
Prom/caso
---------------------------------------------------------------------------------Salmonella
12
US$ 108 753
769
Staph. aureus
2
US$ 534 948
20
474
Cl. perfringens
1
US$ 26 158
234
Cl. botulinum
1
US$ 820 989
13 915
Adaptado de Todd (1985)
58
Prejuicios econmicos al Turismo

ETA
Pas afectado
CIGUATERA
COLERA
DIARREA TURISTA
SALMONELLOSIS
AMNESIOTOXICOSIS
Cuba, Rep. Dominic.

Per
Mxico, Rep. Dominic.
Argentina
Canad
Costos legales o prdidas clientes(con o sin razn)

59
Prejuicios econmicos brotes

ETA
Causal del gasto o prdida
PERDIDAS EMOCIONALES
1. Dolor, angustia, sufrimiento
2. Cambio forzado de ocupacin
3. Prdida de tiempo libre
4. Muerte
Grupo afectado
Pacientes
Familiares
Amigos
Empresas
Cas. Seguros
Gobiernos
Adaptado de: Todd (84)
60
EST JUSTIFICADA, ENTONCES, LA

PREOCUPACIN GLOBAL (CASI
HISTRICA) POR LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS?
61
Gestin de la Inocuidad
Alimentaria
Actualmente, las polticas adecuadas

de Inocuidad Alimentaria deben
combinar Buena Ciencia con Buena
Legislacin
62
Herramientas para prevenir y

controlar las ETA
Aplicar Buenas Prcticas Higinicas (BPH) y

Buenas Prcticas Agrcolas ( BPA)
Aplicar Anlisis de Peligros (HACCP)
Realizar Anlisis de Riesgos (AR), en especial en
la fase de Evaluacin de Riesgos (esta labor
corresponde al Gobierno, el sector privado debe
colaborar en este esfuerzo)
Desarrollar FSOs (OIA) (tarea para el sector
privado)
Aplicar las MSF
63
Gestin de los Riesgos en

Inocuidad de Alimentos
Se estn realizando intensos

esfuerzos internacionales
GR
para desarrollar enfoques de
Gestin de Riesgos para
OMC-msf-otc
optimizar HACCP y BPH
Codex
FAO
HACCP-FSOs
WHO
Gobiernos nacionales
BPH/BPM/BPA
Sector privado
64
Vigilancia Epidemiolgica
FQ
65
Conclusin:
Se necesita un
Compromiso Nacional
Contra las ETA
Es decir a favor de la
Inocuidad de los Alimentos
FQ
66
Compromiso Nacional
Sin la participacin de los profesionales

como ustedes ser imposible obtener que
los alimentos sean inocuos
67
MUCHAS GRACIAS!!

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

ENFERMEDADES

Sndrome originado por la ingestin de

Las ETA constituyen el problema de

La explosin informativa, la diversidad de

Si las enfermedades con potencial epidmico

Toxinas por hongos:

Toxinas por algas: Ficotoxinas

Otras Toxinas de origen

Neurotoxinas: Toxina botulnica

Virus productores de ETA

Otra clasificacin de las ETA

Campilobacteriosis; Yersiniosis; Listeriosis

Plesiomonas shigelloides (?)

Amnesiotoxicosis (cido domoico)

ETA por Cyclospora cayetanensis

C. estaba en el gnero Vibrio hasta que en

Enteritis por Campylobacter

Dolor abdominal, fiebre y diarrea, algunas

Enteritis por C. jejuni

Entre 500-800 clulas han producido la

Colitis hemorrgica y SUH por

El m.o. fue reconocido como patgeno en 1982,

ETA: cmo se diagnostican?

Los mdicos, por la sintomatologa, etc.

Las ETA han estado ocasionando

Usualmente se asocia una

La realidad actual demuestra

FRAMBUESAS Congelad. HEPAT. A /R. Unido 1989

AYER = La mayora de ETA se consideraba

Hoy: las ETA alcanzaron su

Impacto negativo de las

ETA: complicaciones y secuelas

Enfermedad de Crohn + colitis ulcerativa

Desrdenes autoinmunes (?)

Colecistitis, bronconeumona, meningitis

por Aeromonas hydrophilla

por Vibrio parahaemolyticus

Artritis, eritema nodosum, espondilitis,

endocarditis, septicemia, abscesos

REFRIGERACIN (se favorece de esta

manera la multiplicacin de las bacterias

alimentos crudos o contaminados

la destruccin o reduccin del nmero de

USO DE AGUA O MATERIAS PRIMAS

PARA QUE UNA ETA BIOLGICA SE

Que el agente patgeno est presente en el ambiente

Que el alimento contaminado se ingiera

PARA EVITAR UNA ETA BIOLGICA,

Evitar que el alimento se contamine con el

Perjuicios Econmicos Brotes

Adaptado de Todd (84), PRONAPAL (85), FQ (88)

Ejemplos costos brotes ETA en

US$ 115 317

Ejemplos costos brotes ETA en

Adaptado de Todd (1985)

Prejuicios econmicos al Turismo

Cuba, Rep. Dominic.

Costos legales o prdidas clientes(con o sin razn)

Prejuicios econmicos brotes

Adaptado de: Todd (84)

EST JUSTIFICADA, ENTONCES, LA

Actualmente, las polticas adecuadas

Herramientas para prevenir y

Aplicar Buenas Prcticas Higinicas (BPH) y