ELABORACION DE YOGURT PREBIOTICO EN BASE DE SEMILLAS DE TRAWI

(LUPINUS MUTABILIS SWEET)

INTRODUCCIN
La especie de leguminosa Lupinus Mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente en
los Andes desde los 1 500 msnm, encontrndose en Per, Colombia, Ecuador,
Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentacin
humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos
nativos con elevado contenido de protenas y aceites a nivel mundial.
El tarwi es un grano rico en protenas y grasas, razn por la cual debera formar
parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su
contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas.
Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados
en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51 % y el
aceite de 14-24 %. En base a anlisis bromatolgico, posee en promedio 35,5% de
protena, 16,9 % de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de
carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre protena y alcaloides,
mientras que es negativa entre protena y aceite.
Un balance sobre la situacin del sector lcteo y el consumo de leche, en el Per,
cuenta con una de las cifras ms bajas del continente americano llegando a apenas
a 56 litros por persona al ao aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin
embargo, Asociacin de Industriales Lcteos ADIL3, indican que gracias al papel
desarrollado por la industria, los niveles de consumo de leche, quesos, yogurt y
otros derivados, se ha incrementado significativamente en la ltima dcada, pues
los consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance de todos los bolsillos.
An con ese incremento, el pas requiere otros 10 para llegar a los estndares
internacionales.

Las leches fermentadas se han consumido durante miles de aos, su historia se

relaciona no solo con su sabor agradable y ligeramente cido, sino tambin con su
mayor periodo de conservacin en comparacin con la leche. En las recientes
pocas se han puesto mucho inters en los efectos benficos potenciales de las
leches fermentadas sobre la salud.
El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor
precio, se conoce como "extensin". Para que sea aceptable, se requiere que la
"extensin" de los productos se realice con materias primas que conserven o
mejoren las caractersticas sanitarias y nutricias de las materias primas que
sustituyen.
OBJETIVOS

El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt que tiene
ventajas nutricionales por la calidad de sus protenas, cidos grasos y Fito esteroles
y micronutrientes presentes en su composicin. Mediante esta formulacin
buscamos promover el consumo de tarwi en nuestro pas.

MARCO TEORICO.
El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los
Andes de Bolivia, Ecuador y el Per. Tiene relevancia en la gastronoma de esos
pases desde la poca prehispnica. Su alto contenido de protenas, mayor que el
de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y animal.
Descripcin Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leosa.
Alcanza una altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre los 2.000 y 3.800
m de altitud, en climas templados y fros.
Clasificacin
Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el valor nutritivo, aunque
algunos ecotipos de lupinus superan en protena y grasa a la soya, esta ltima es la
leguminosa ms comn en el mundo, sin embargo se la cultiva slo en las regiones
subtropicales. Para las tierras fras, el gnero Lupinus ofrece diferentes especies.
Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica
en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies.
Usos
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de
mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto.
Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc.) se emplean para controlar
ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.
En estado de floracin, la planta se incorpora a la tierra como abono verde capaz de
aportar por lo menos 400 kg de nitrgeno por ha, con buenos resultados mejorando
la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.
Es apropiado para la elaboracin de productos alimenticios, comidas con alto
contenido proteico y margarinas.
En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para sopas, guisos y
ensaladas as como rosetas. Su fcil cocimiento se debe a lo delgado de su cscara.
Uso medicinal
Parsitos internos
Caspa, cada de cabello

 Estreimiento
Fiebre y gripe

Nutricin
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite Constituyen ms
de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas
muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) vara de 24
a 14%.
Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina
constituida por 50% de protenas.
La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene
nicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los
animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso domstico.
Es similar al aceite de man y es relativamente rico en cidos grasos no saturados,
incluyendo el cido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero
se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.
El principal cido graso es el oleico, seguido por el linoleico, cido graso esencial.
En comparacin al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad
semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de cido oleico y menor
de linoleico
Mezclas vegetales de tarwi con granos andinos
Al mezclar el tarwi con cereales se logra un excelente complemento de
aminocidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua.
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a
3,0%) que le confieren un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido
directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se
describen en el captulo de agroindustria. Sin embargo, la manipulacin tecnolgica
puede producir una prdida de nutrientes.

DEFINICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE DE TARWI:

Leche de tarwi: La leche de tarwi es el extracto acuoso del tarwi, es una emulsin
de color blanco con apariencia semejante al de la leche de vaca. La leche de tarwi,
cuyo uso se propuso como una alternativa nutricional en reemplazo de la leche
vacuna, constituye una alternativa atrayente en la nutricin, por protenas y se
mejora la dispensabilidad.

VALORNUTRITIVO
Ha sido generalizado el hecho de que afrontamos una creciente crisis alimentara
en el mbito mundial, consistente en una e s cases de caloras como de protenas
de buena calidad. A continuacin se detallan las caractersticas de la leche de tarwi:
Las protenas son nutrientes estructurales de la dieta. Su funcin principal es la de
adoptar al cuerpo humano los materiales para la construccin de tejidos a travs de
aminocidos. Se observa : S e tienen ms protenas, mas hierro, calcio y fosforo, y
una cantidad menor de caloras, grasas, carbohidratos que la leche de vaca y la
leche materna, el valor nutricional de la leche de tarwi radica en que es altamente
digerible, rica en protenas, cidos grasos indispensables y que se encuentra libre
de colesterol y lactosa
MTODOS PARA LA PRODUCCIN DE LECHE DE TARWI
Los principios que rigen la produccin de la leche de tarwi, son apoyados por un
producto sabroso, nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento y a un bajo
costo.
Yogurt de tarwi y Cultivos de Yogurt Yogurt (tambin yoghurt) es el nombre en rabe
de una leche fermentada de tipo cido lctico. El yogur es un producto popular
entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo
sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento
por lo que el mercado lo demanda.
E l proceso para preparar yogurt de tarwi es muy similar al de la leche de vaca.
Los pasos: preparacin de la leche de tarwi, formulacin, pasteurizacin,
homogeneizacin, inoculacin, tiempo de incubacin y refrigeracin.
Existen diversos principios bsicos que deben observarse para preparar un buen
yogurt de tarwi.
L eche de tarwi de alta calidad
Tipo de iniciadores
Tipos de azcares adicionados
Tiempo de incubacin y temperatura.

Es muy probable que cualquier sabor extrao que se encuentre presente en la leche
de tarwi tambin aparezca en el yogurt de tarwi terminado. .La leche elaborada
mediante el proceso en la que se elimina totalmente ese sabor afrijolado, es ideal
para fabricar un muy buen yogurt de tarwi. En trminos generales, cuanto ms
enriquecida sea la leche: tanto ms firme ser el yogurt de tarwi terminado.
A l igual que el yogurt de leche de vaca, el de tarwi se produce cultivando la leche
de tarwi (con leche de vaca) con cultivos mezclados de Streptococcus
thermophilous y Lactobacillus bulgarIcus.
Las dos funciones del cultivo
La produccin de cido lctico
Desarrollo de sabor en el producto.
El yogurt se clasifica de acuerdo a su composicin en
Yogurt natural
Yogurt saborizado
Yogurt con fruta Su concentracin Total min. 5 *10 10 cfu/g S.thermophilus 50- 70%
Lactobacillus Sp. 50-30%
TECNOLOGIA EN LA PRODUCCIN EN LA LECHE DE TARWI
La preparacin en medianas y pequeas industrias se requiere de cinco pasos:
Limpieza de tarwi
Remojo
Molienda
Filtracin
Coccin
La moderna industria requiere de mayor satisfaccin y de muchos ms pasos:
Limpieza de tarwi
Descascarado
Remojo
Blanqueo
Molienda
Filtracin
Coccin

Formulacin
Homogeneizacin
Esterilizacin
Empaque
TECNOLOGIA DEL YOGURT DE TARWI
Es necesario conocer cmo se podra potenciar a la leche convirtindolo en un
extensor, sustituyendo un producto de mayor costo por otro similar pero de menor
precio. Para que sea aceptable se requiere que la extensin de los productos sea
realizado con materia primas que conserven o mejoren las caractersticas nutritivas
como es el tarwi, de esta manera realizar sub productos obtenibles de la leche de
tarwi, como una alternativa la cual representara la generacin de un valor
agregado.
Elaboracin de yogurt de tarwi Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la
elaboracin de yogurt a partir de la leche de tarwi, por fermentacin provocada por
streptococcus y lactobacillusbulgaricum, La ingestin de este producto es
representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante
a la leche constituyente un magnifico aliment. Pues la reduccin moderada de su
contenido de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace ms apropiado para
los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostticas del
yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.

MATERIAL, INGREDIENTES, EQUIPOS Y MTODOLOGIA.

INGREDIENTES
Leche
Cultivo lcteo
Leche de tarwi

MATERIALES

Termmetros
Cocina
Cucharon
Una olla
Recipientes como baldes
Licuadora
Colador
Balanza digital

EQUIPOS
Refrigeradora
Incubadora

3.4 Desarrollo experimental

El tarwi (Lupinus mutabilis), lo compramos en el mercado de Amricas,
inmediatamente despus fue desamargado mediante coccin por 2 horas a
temperatura de ebullicin y luego lavado en agua intercambiando cada 6 horas
durante 7 das. Posteriormente fue secado a 37 C.
Las mezclas se realizaron a PRUEBA I; 80 % de leche de vaca + 20 % leche de tarwi.
Para la obtencin de leche de tarwi nosotros hemos utilizado 1 kilo de tarwi ya
previo remojado y luego fue descascarado y as hemos obtenido un kilo de tarwi y
luego hemos licuado con un litro de agua para luego filtrarlo como se muestra en el
siguiente flujo grama.
FLUJOGRAMA DE OBTENCION DE LECHE DE
TARWI

Tarwi

Recepcin
Seleccin y clasificacin
Coccin
Agua

por 2 horas

Remojo lavado (coloides)

18h

Desamargado
Escaldado

85 c/10 minutos

descascarado
MP: AGUA 1:1

licuado
Filtrado
Pasteurizado
Enfriado
Envasado

86C/15 minutos

Extracto acoso de tarwi

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL YOGUR

Materia prima (leche de tarwi mas leche vaca)
Filtracin
Control de calidad
Azcar 10% y estabilizante

pH, acidez.

Estandarizacin
Pasteurizacin

15 min.

Agregar cultivo

75_80c/10 a

v
Enfriado

45c

Inoculado

43 _45c

Incuba
Refrigeracin
Batido
Envasado

43_45c/3_4 horas
4_8c

DISCUCIONES

Las semillas de lupino son empleadas como fuente de protenas en alimentacin

humana y animal en varias partes del mundo, no slo por su valor nutricional (alto
contenido en protenas, lpidos y fibra diettica) sino tambin por su fcil
adaptacin a suelos marginales y diferentes climas. El consumo humano de lupinos
se ha incrementado en los ltimos aos. Las harinas de lupinos son aadidas por su
valor nutritivo (alta relacin protena-eficiencia) y tambin por proporcionar
propiedades funcionales en productos de panadera y pastelera, en concentrados
proteicos y en otros productos industriales. Esto resulta en una interesante forma
de uso en la elaboracin de leche sin lactosa y anlogos de yogur como lo presenta
nuestro estudio.

Nuestro yogurt present un contenido en protenas, grasa, carbohidratos y un

aporte energtico en PRUEBA I respectivamente. Pues aseguramos estos resultados
que ya fueron estudiados y obtuvieron siempre este contenido del yogur.

Segn la escala hednica utilizada muestran que nuestro yogurt posee un nivel de
agrado moderado. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilizacin de
esta leguminosa a travs de la elaboracin de productos que son similares a otros
ya presentes en el mercado comercial.
Se sugiere realizar otras pruebas donde el porcentaje de tarwi aumente de tal
forma que no afecte el proceso fermentativo del yogurt sino lo enriquezca en
protenas vegetales.

CONCLUSIONES
De acuerdo a los criterios evaluados y resultados obtenidos se lleg a las siguientes
conclusiones.
El yogurt mediante sustitucin parcial de tarwi en las proporciones indicadas
PRUEBA II; 80 % de leche de vaca + 20 % leche de tarwi, presenta un contenido
en protenas, grasa, carbohidratos y con un aporte energtico respectivamente.