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DE MXICO
FACULTAD DE QUMICA
GESTIN DE LA INOCUIDAD EN LA
ELABORACIN DE VINO BASADA EN EL
MODELO HACCP
P R E S E N T A:
CYNTHIA ANAHID PUGA ARREOLA
MXICO, D.F.
2010
JURADO ASIGNADO
PRESIDENTE:
VOCAL:
SECRETARIO:
1er SUPLENTE:
2do SUPLENTE:
FACULTAD DE QUMICA
Sustentante:
AGRADECIMIENTOS:
A Dios por permitirme esta oportunidad.
A la UNAM y a la Facultad de Qumica, por mi estancia en esta Universidad y por
ofrecerme la oportunidad de estar en sus aulas, me ha dejado grandes experiencias y me
ha dado la oportunidad de conocer a mucha gente. Gracias a todos mis profesores.
A Olga y Jos por sus consejos, ejemplo, regaos, y apoyo incondicional, los quiero
mucho.
A mi Abuelita, mi hermano Omar, mi to Emilio, y a toda mi familia, los quiero
mucho, gracias por confiar en mi y por brindarme todo su apoyo.
A mi prima Laura, y Marlen, mis mejores amigas, gracias por tantos aos de amistad,
las quiero mucho.
Al Ing. Jorge Rafael Martnez Peniche y a Socorro Mendiola, por todo el apoyo y
atencin, gracias.
Al M. en I. Eduardo Morales Villavicencio por su asistencia y apoyo en la direccin de
este trabajo.
Al Honorable Jurado Profesores Federico Galdeano y Mara de Lourdes Osnaya, por sus
recomendaciones en la elaboracin de este trabajo.
A mis amigos: Jacqueline, Eduardo, Claudia, Alma, Susa, Estebn, Jose, Tats, Gus,
Alex, Blanquita, Carlitos, Artur por que adems de tener una gran amistad se que
puedo contar con ustedes, gracias por compartir tantos momentos conmigo, ser mis
cmplices, y por hacer que mi estancia en la Facultad sea inolvidable.
NDICE
Pgina
1. INTRODUCCIN
2. INOCUIDAD ALIMENTARIA
3. SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
3.1 Objetivos de los Sistemas de Gestin de la inocuidad de los alimentos
3.2 Ventajas de los Sistemas de Gestin de la inocuidad de los alimentos
6. DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
1
2
2
3
3
4
4
4
5
5
6
6
7
8
12
14
14
14
20
34
35
36
1. INTRODUCCIN
El presente
control
en
la
elaboracin
de
vinos,
los
riesgos,
medidas
preventivas,
en
2. INOCUIDAD ALIMENTARIA
La Inocuidad en los alimentos constituye un problema importante de salud
pblica y una preocupacin tanto para los consumidores como para la industria.
Se puede definir la Inocuidad como Concepto que implica que los alimentos no
causen dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el
uso previsto al que se destinen. (ISO 22000:2005 NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007)(Codex, 2003).
Asegurar
Una sola poltica y objetivos que satisfagan los requisitos de los diferentes
sistemas de gestin.
Que los procesos trabajen en forma preventiva, organizada y sean
consistentes.
Mejorar la productividad.
Al igual que los planes HACCP, los programas pre-requisitos deben estar bien
documentados con procedimientos por escrito. Deben estar fundamentados en
regulaciones, legislaciones y organizaciones relacionadas
con la inocuidad1.
Estos programas deben ser repasados y revisados, tanto como sea necesario, con
el fin de asegurar que se estn aplicando correctamente y que estn cumpliendo
sus objetivos con eficacia.
4.3.1 Pre-requisitos
La frase Programas Pre-requisitos se acepta como el trmino correcto
para describir una serie de programas que son necesarios para fijar los cimientos
de los sistemas basados en el HACCP y proporcionar un apoyo progresivo a estos
sistemas. (Stevenson, 1999).
una
A finales de los aos 70 eran ya varias las compaas privadas del sector
alimentario que adoptaban el HACCP, para ser posteriormente reconocido como
vlido por organismos internacionales de prestigio como el ICMSF (International
Comission for Microbiological Specifications for Foods), el
NACMCF (National
(NAMCF, 1997)
vida til,
garantice la seguridad alimentaria segn los siete principios del plan HACCP se
resumen a continuacin: (Codex, 2003)
1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Identificar los puntos crticos de control (PCC).
3. Establecer los lmites o lmites crticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las acciones correctivas
Qumicos
Micotoxinas
Residuos de pesticidas
Limpiadores/
Sanitizantes
Lubricantes
Biolgicos
Microorganismos
Patgenos
Virus
Parsitos
Fsicos
Materia extraa
Vidrio
Metal
Madera
Joyera
Piedras
El equipo debe, a partir del diagrama de fabricacin, redactar la lista de todos los
riesgos importantes para la seguridad del consumidor. Despus examinar cada
riesgo para volver sobre las etapas del diagrama donde ste puede aparecer.
Mano de obra
Modo operativo
(Hyginov, 2000)
Medio
RIESGO
Materiales
Materia
1 Pregunta: Existen o pueden ponerse en prctica medidas de control para el riesgo identificado
durante esta etapa?
No
No
Modificacin de la
etapa, del
procedimiento o del
producto
No es un punto crtico
2 Pregunta: Elimina esta etapa el riesgo o reduce su probabilidad de aparicin hasta un nivel
aceptable?
No
Es un punto crtico
3 Pregunta: Puede introducirse el riesgo en esta etapa o aumentar el nivel del mismo hasta un nivel
aceptable?
No
No es un punto crtico
4 Pregunta: Puede una etapa posterior eliminar el riesgo o reducir su probabilidad de aparicin hasta
un nivel aceptable?
No
Es un punto crtico
10
No es un punto
crtico
Principio 3.
plan
Cuando exista una desviacin en el plan, determinar: quien debe ser
notificado, determinar y corregir la causa del rechazo, determinar el destino del
producto rechazado y registrar las acciones correctivas.
Las acciones correctivas deben estar claramente definidas antes de llevarlas a
cabo. Los planes establecidos para el monitoreo, as como las acciones
correctivas deben ser tiles para:
11
Corregir la causa del rechazo para asegurar que un PCC est nuevamente
dentro de control.
la
actualidad
es
ampliamente
recomendada
por
organismos
Verificacin. La verificacin es un proceso continuo para asegurar que el plan HACCP est trabajando, de
forma efectiva y documentada.
3
Validacin. Los planes HACCP deben ir seguidos de una revisin inicial o validacin para asegurar que
todos los elementos del plan son efectivos. La validacin inicial debe incluir una determinacin de la
adecuacin de los mtodos de control, lmites crticos, monitoreo, acciones correctivas y actividades de
documentacin para que el plan HACCP est implementado y funcionando en su totalidad.
12
las actividades
13
productos.
8. Ampliamente compatible con sistemas de gestin de calidad como ISO
9000, ISO 22000. (Zarco, 2002)
14
constituyen una
14
Mantenimiento
de
los
equipos
de
elaboracin
operaciones
relacionadas.
Control de plagas.
15
que permita
16
por
personal
tcnico.
Los
recipientes
deben
tratarse
empleados, para evitar de esa forma que los empleados con enfermedades
contagiosas, o heridas expuestas, estn en contacto con los productos en
elaboracin. (Norma IRAM 14104: 2001)
17
de anlisis de
18
i) Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico para una adecuada gestin y el control
eficiente de los procesos y las operaciones de elaboracin de vinos. La
documentacin, tiene el propsito de definir los procedimientos y sus controles
respectivos. Adems la recopilacin eficiente de la informacin permite un fcil
y rpido rastreo en la trayectoria de elaboracin ante la eventualidad de tener
que identificar y localizar los productos que no satisfagan las especificaciones
de la bodega.
Un buen sistema de documentacin debe permitir que se identifiquen
19
de los productos
En la elaboracin del
ir
20
en romper la
21
2. Despalillado y estrujado
3. Encubado
4. Sulfitado (SO2)
5. Correccin de mostos
8. Prensado
9. Fermentacin malolctica
10. Trasiegos
11. Clarificacin
12. Filtracin
14. Filtracin
22
el
raspn
separado
se
elevar
mediante
una
cinta
transportadora hacia una plataforma mvil, mientras los granos de uva pasarn
a la estrujadora a fin de romper el hollejo para liberar los componentes que
existen en l y facilitar la disolucin de estos en el mosto. La masa de uva ser
dirigida hacia los depsitos autovaciantes.
Figura 4: Corte del grano de uva (Club dta, 2009)
23
Correccin de mostos: En esta fase los mostos que no tienen una acidez total
adecuada (ms de 4g de cido tartrico por litro) son inmediatamente
corregidos, ya que para que se desarrolle de forma adecuada la fermentacin
es indispensable una alta acidez del mosto (pH= 3-3.2). La falta de acidez es
peligrosa al final de la fermentacin, ya que es el momento en que los
microorganismos indeseables entran en competencia con las levaduras. La
acidificacin se lleva a cabo, habitualmente, mediante la adicin de cido
tartrico. En esta fase, siempre y cuando lo estime adecuado el enlogo, se
adicionar SO2, para ajustar el SO2 libre del mosto.
Maceracin. Fermentacin alcohlica: La maceracin es una extraccin
fraccionada, durante la cual se llevan a cabo disoluciones de compuestos
existentes en las partes slidas, orujos, semillas y partes de raspones, que
pasan a la fase lquida. Cada uno de ellos suministra diferentes compuestos
fenlicos.
determinadas, se
realiza
cuando
la
densidad
del
mosto
es
de
0.995-1.015
g/L,
aproximadamente.
Prensado: Los hollejos fermentados se extraen de los depsitos autovaciantes,
se prensan obtenindose el vino de prensa, que es el de peor calidad, al haber
estado mucho tiempo en contacto con las las1. Para ello se utilizan prensas
neumticas, que durante unas 3 horas someten a los hollejos a una presin de
1.6 bar.
Fermentacin malolctica: El cido mlico del vino descubado se transforma en
cido lctico, por la accin de bacterias lcticas. En ocasiones la fermentacin
no es espontnea y se tiene que recurrir a la adicin de Leuconostoc oeni
especie bacteriana responsable de la fermentacin. Este proceso tiene una
duracin media de 10 das y finaliza cuando el contenido en cido mlico es de
0.2 g/L aproximadamente.
Trasiegos: En esta fase el vino se trasvasa, mediante una bomba de pistones,
separndolos de sus sedimentos, para evitar sabores y olores desagradables.
1
Las: Sustancias slidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los
depsitos tras la fermentacin del vino.
25
26
Ausencia de un
procedimiento de
ajuste del material y
anlisis de control.
Mano de obra
Contaminacin de
las superficies, del
material y del
ambiente
Mtodo de trabajo
Material
Medio
Desarrollo de
aromas/olores
desagradables de
compuestos
azufrados
Materia
27
Riesgo
Fermentacin
alcohlica
Sulfitado
vino
del
Contaminacin fsica
por cuerpos extraos
(mostmetro,
termmetro, etc.)
Sobrepasar las dosis
autorizadas
Riesgo para la salud
de los consumidores
Frecuencia
PCC
Frecuente
No
Raro, pero
posible
Si
6. Para cada punto crtico, indicar los lmites crticos, criterios de medida y
acciones correctivas.
Se debe tener presente que todas las fases que constituyen el diagrama de
flujo deben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto
crtico de control. La vigilancia establecida en ellas deber definirse para cada
bodega en funcin de su propio proceso productivo, de tal forma que siempre
se pueda asegurar su control. En la Tabla 3 se explica el anlisis de peligros y
puntos crticos de control del vino tinto joven en el punto crtico considerado.
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Tabla 3. Tabla de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control de vino tinto joven (Pardo, 2005)
Etapa del
proceso
4. Sulfitado
Riesgo
Qumico
Peligro
Obtencin de
una
concentracin
demasiado
elevada en
dixido de
azufre (SO2)
total
Acciones preventivas
Aadir la menor
cantidad posible de
SO2 antes de la
fermentacin
Seguir instrucciones
del enlogo
Clculo antes de la
adicin
Mantenimiento
preventivo de equipos
Lmite crtico
Dosificacin
correcta ( 150
mg/ L)
Vigilancia
Anlisis del
mosto: SO2
libre, SO2 total,
acidez voltil,
cata
Proceso de
adicin
Ejecucin del
mantenimiento
preventivo de
equipos
Acciones
correctivas
Mezcla con
mostos ante
adicin
excesiva
Corregir
instrucciones
de trabajo
Corregir el
programa de
mantenimien
to preventivo
de equipos
Registros
Instrucciones
dadas por el
enlogo (dosis,
modo de
empleo, etc.)
Resultado de
los anlisis
Programa de
mantenimiento
preventivo de
equipos
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Las acciones benficas del SO2 en el mosto y el vino son las siguientes:
-
Destruye enzimas.
Peligros
El peligro ms importante que se encuentra en esta fase ser la aplicacin de
dosis incorrectas de SO2, ya sean bajas o altas, pues en ambos casos se obtienen
30
Acciones preventivas
La principal accin preventiva consistir en ser rigurosos con el nivel de higiene,
aadiendo la menor cantidad posible de SO2 antes de la fermentacin alcohlica.
Se deben seguir las instrucciones dadas por el enlogo en cuanto a momento,
forma y dosis empleada, para evitar cualquier error adicional. Se deben hacer los
clculos antes de la adicin. (Pardo, 2005)
Lmite crtico
El lmite estar marcado por la correcta dosificacin, segn las instrucciones del
enlogo. A su vez se deber cumplir el lmite legal establecido, que para vinos
tintos es de 150 mg/L. (NOM-142, 1995)
Vigilancia
Se llevarn a cabo en el laboratorio, anlisis de las muestras de mosto para
verificar que la dosis empleada ha sido la adecuada.
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Acciones correctivas
En caso de adicin excesiva de SO2 se mezclar con otros mostos. Tambin se
corregirn
Registros
Se registrarn las instrucciones dadas por el enlogo y la ejecucin de las mismas
(dosis de
de procesos y
32
33
6. DISCUSIN
Los sistemas de Gestin de Inocuidad de los Alimentos deben de integrar todos
los criterios del Sistema de Gestin de Calidad de una empresa dedicada a la
elaboracin de productos alimenticios a fin de fortalecerlo. Cada empresa debe
hacer una lista de riesgos que puedan afectar al vino.
Para los peligros asociados a este punto crtico las acciones correctivas son
vitales para mantenerlos bajo control, y lograr as un producto que sea inocuo para
los consumidores.
Es necesario que todas las etapas que constituyen un diagrama de flujo deben
estn debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crtico de control.
La vigilancia establecida en ellas depender del proceso productivo, de tal forma
que siempre se asegure su control.
34
CONCLUSIONES
Controlar los peligros a los que est expuesto el vino en las diversas etapas
de elaboracin y para lograrlo se desarrolla el plan de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP).
35
BIBLIOGRAFA
Codex. Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)directrices para su aplicacin. Anexo al CAC/RCP 1.1969, Rev. 4. 2003
Delano, Dominique. El vino: del anlisis a la elaboracin. Editorial Acribia, 1a
Edicin. Espaa. 2003
NACMCF. Hazard Analysis and Critical Control Point Principle and Application
Guidelines. 1997.
Pardo, G. J.
Pginas web
Aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en vinos,
http://www.fev.es/guia_ARCPC.pdf , [en lnea], Diciembre 2009.
Volumen 2
http://www.scribd.com/doc/12426715/Sistemas-de-Gestion-de-
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/haccp/en/,
System
(HACCP),
2009.
37