El salchichn cerveceros elaborado en la planta piloto esta compuesta
mayoritariamente de humedad (agua) en un 44 %, seguido de grasa en un
40 % y un 9 % de protena, el resto esta constituido por otros elementos como harina y algunos aditivos que permiten mejorar la calidad fsica y sensorial del producto. Las perdidas o mermas del proceso fueron bajas de un 5%. La relacin humedad-protena en el salchichn cervecero es adecuada, sin embargo la cantidad de protena esta muy por debajo de la grasa adicionada por lo que se puedes asumir que este producto es altamente graso y de un bajo contenido proteico. La mayor retencin de humedad la tuvo la protena crnica y en menor proporcin el almidn y la protena no crnica. Por otra parte, los aditivos como la sal y los fosfatos se encuentran en las proporciones adecuadas de acuerdo a ala norma 1375, sin embargo el ascorbato y el nitrato superen lo establecido por esta norma. Por lo tanto se hace necesario revisar la formulacin y disminuir las cantidades de estos aditivos para que este producto cumpla con la legislacin colombiana.