Monografia de Usos y Beneficios Del Trigo en La Gastronomia

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA
BLUE RIBBON INTERNATIONAL

Profesionales en Alta Cocina

(Estudio realizado en la Escuela de Gastronoma Blue
Ribbon International)
TRABAJO DE INVESTIGACION
PRESENTADO POR:
NORUWAY MICHEELL ARAGON
CASTILLO
PARA OPTAR EL TITULO DE: CHEF DE
PARTIE
DOCENTE
RAMOS
: ECON. CARLOS CLAVIJO
CUSCO PERU
2012
DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado a nuestro seor Jesucristo porque me cuido y estuvo
junto a m. Tambin quiero dedicar mis padres y a mi abuelitapor apoyarme en esta
etapa de mi vida, porque ellos me dieron aliento y optimismo que significan fuerza
para no rendirme. Y a todas aquellas personas que me apoyaron en todo momento
incondicionalmente.
NORUWAY
PRESENTACION
El presente trabajo de investigacin est realizado con la finalidad de aportar
informacin acerca del TRIGO y a la influencia que ha tenido a travs del tiempo,
pues est hecho con el objeto de lograr que los cusqueos podamos reconocerlo
como un tema de gran importancia, pues aporta una serie de conocimientos, tanto
para el arte culinario como para recetas caceras, porque tiene potenciales curativos,
adems que son mltiples los usos que se le puede dar a tal cereal. El tema noes
tan comentado en algunas zonas de nuestra Regin de tal manera, es por eso que
nuestro propsito como estudiantes y futuros chefs, es de difundir a las personas
sobre este tema y cada uno de nosotros y seamos capaces de reconocer este
producto como importante en nuestro alimento diario. Es por eso que con esta
investigacin queremos brindar informacin a toda la poblacin en general.
Este trabajo ha demostrado que el TRIGO, es un producto que protege nuestras
clulas frente a los radicales libres, es muy usado para enfermedades
cardiovasculares, por su riqueza en vitamina B, la cual ayuda a que el colesterol no
se oxide y bloquee las arterias.
INTRODUCCION
Seor Docente del Curso de Metodologa de la investigacin
de la Escuela de
Gastronoma Blue Ribbon International

Pongo a su disposicin el trabajo de investigacin intitulado USOS Y BENEFICIOS
DEL TRIGO ENLA GASTRONOMIA (estudio realizado en la Escuela de
Gastronoma Blue Ribbon International). Siguiendo el reglamento de titulacin de la
Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International, para optar al ttulo de chef de
patie.
El presente trabajo de investigacin menciona la importancia que tiene el TRIGO.
Son muchos e interesantes los temas tratados en este trabajo, todo acerca del
TRIGO y su influencia en el consumo humano,recopila informacin sobre las
caractersticas nutricionales y otras propiedades del trigo a modo de resumen. La
informacin sobre este y otros alimentos potenciales acerca de este, ha sido
obtenida de diversas fuentes y puede no ser totalmente exacta.
Entre los datos que se ofrecen en este trabajo se puede encontrar informacin sobre
las protenas, vitaminas y minerales del trigo adems de otros nutrientes como fibra,
caloras o colesterol.
Dentro del grano, est la parte que contiene ms propiedades nutricionales, donde
se encuentran concentradas un nmero muy elevado de vitaminas, minerales,
protenas y aceites.
El trigo es un antioxidante natural y las vitaminas y minerales que tiene lo convierten
en el perfecto aliado antienvejecimiento.TRIGO
es el trmino que designa al
conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, son plantas anuales de la

familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra
TRIGO designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre
con los nombres de otros cereales.
El TRIGO es uno de los granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al
maz y el arroz y el ms ampliamente consumido por el hombredesde la antigedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer
Harina, harina integral, smola, cerveza
y una gran variedad de productos
alimenticios.
En el primer captulo se desarrolla
el estudio cientfico de la realidad
problemtica, donde se da a conocer la situacin del problema. El rea de

investigacin, la formulacin del problema, incluyendo la delimitacin de
objetivos, la finalidad de la ejecucin del tema.

El segundo captulo especialmente se refiere a la introduccin del tema, como
base cientfica que garantiza el desarrollo del trabajo en forma ordenada y
sistemtica, precisamente relacionado a los beneficios que aporta este grano
llamado TRIGO.
El tercer captulo se describe el mtodo utilizado en la investigacin,
considerando el tipo de investigacin, la poblacin y ejemplo de estudio.

El cuarto captulo presenta cuadros estadsticos de los resultados de la
investigacin
cientfica,
con
sus
respectivos
anlisis,
descripcin
interpretacin.
Para finalizar doy a conocer mi agradecimiento profundo a todos mis seores
docentes de la Escuela de Gastronoma Blue Riboon International, quienes
me brindaron su conocimiento, para mi mejor formacin profesional.
NORUWAY
INDICE
CAPITULO
I
PLANTEMAIENTO DE INVESTIGACION
1.1.
AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACION........................................................7
1.2.
DESCRIPCION DEL PROBLEMA......................................................................7
1.3.
FORMULACION DEL PROBLEMA....................................................................8
1.4.
DELIMITACIONDE OBJETIVOS........................................................................8
1.4.1.
OBJETIVO GENERAL:.............................................................................. 8
1.4.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:......................................................................8
1.5.
JUSTIFICACION DEL PROBLEMA...................................................................9
1.6.
LIMITACION DEL ESTUDIO:............................................................................ 9
CAPITULO
II
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1.
ANTECEDENTES DEL ESTUDIO....................................................................10
2.2.
BASES LEGALES:........................................................................................ 13
2.3.
BASES TEORICAS:....................................................................................... 13
2.3.1.
ORIGEN DEL TRIGO:.............................................................................. 13
2.3.2.
HISTRIA DEL TRIGO:.............................................................................. 13
2.3.3.
BOTNICA............................................................................................. 14
2.3.4.
IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA...................15
2.4.
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS........................................................16
2.4.1.
Temperatura........................................................................................... 16
2.4.2.
Humedad............................................................................................... 17
2.4.3.
Suelo..................................................................................................... 17
2.4.4.
pH......................................................................................................... 18
2.5.
CICLO VEGETATIVO..................................................................................... 18
2.6.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO..............................................................22
2.6.1.
Preparacin del terreno..........................................................................22
2.6.2.
Siembra................................................................................................. 22
2.6.3.
Abonado................................................................................................ 24
2.6.4.
Riego..................................................................................................... 26
2.6.5.
Malas hierbas......................................................................................... 27
2.6.6.
Recoleccin........................................................................................... 29
2.7.
VARIEDADES............................................................................................... 30
2.8.
TRIGOS DE INVIERNO Y TRIGOS DE PRIMAVERA..........................................32
2.9.
TRIGOS PRECOCES Y TARDOS...................................................................32
2.10.
EL TRIGO Y SUS DERIVADOS....................................................................33
2.11.
MEJORA GENTICA.................................................................................. 41
2.12.
RENDIMIENTO........................................................................................... 41
2.13.
CALIDAD.................................................................................................. 42
2.14.
CONSERVACIN....................................................................................... 42
2.15.
ALMACENAMIENTO.................................................................................. 43
2.16.
PLAGAS................................................................................................... 44
2.17.
ENFERMEDADES...................................................................................... 46
2.18.
FISIOPATAS............................................................................................. 51
2.19.
MORFOLOGIA DEL TRIGO:........................................................................52
2.20.
CLASIFICACION DEL TRIGO:.....................................................................53
2.21.
HIPOTESIS:............................................................................................... 73
2.22.
VARIABLES DEL ESTUDIO:.......................................................................73
2.22.1.
VARIABLE INDEPENDIENTE:...............................................................73
2.22.2.
VARIABLE DEPENDIENTE:..................................................................73
2.22.3.
VARIABLE INTERVINIENTE:................................................................73
CAPITULO
III
MARCO METODOLOGICO
3.1.
METODO DE INVESTIGACION.......................................................................74
3.2.
DISEO DE INVESTIGACION.........................................................................74
3.3.
TIPO DE INVESTIGACION............................................................................. 74
3.4.
NIVEL DE INVESTIGACION........................................................................... 74
3.5.
POBLACION Y MUESTRA............................................................................. 74
3.5.1.
POBLACION:......................................................................................... 74
3.5.2.
MUESTRA:............................................................................................. 74
3.6.
TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS.....................................................74
3.7.
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS.................................................75
CAPITULO
IV
PRESENTACION DE DATOS, ANALISIS, E INTERPRETACION DE LOS
RESULTADOS
CAPITULO
I
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION
El presente trabajo de investigacin
pertenece al rea de gastronoma
porque trata de explicar los usos y beneficios que aporta en la alimentacin el

grano de TRIGO.
1.1.
AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACION

La investigacin de campo se realiza en la Escuela de Gastronoma Blue
Ribbon International, la cual se encuentra ubicada en la Av. Infancia N535 en
el Distrito de Wanchaq de nuestra ciudad.
Esta escuela cuenta con un edificio de 3 plantas en las cuales se ubica 5
salones de clases, 4 cocinas, 1 rea de bar, 3 servicios higinicos, 1 cafetn y
oficinas administrativas.
La Escuela Blue Ribbon, viene prestando servicios educativos desde el 06 de
Noviembre del 2004, la direccin general est a cargo del seor Alcides
Navarro Roncagliolo, y la coordinacin acadmica est a cargo del Chef
Manuel Silva Segura.
En la actualidad la escuela cuenta con 12 profesores, 7 chefs instructores
especializados en diferentes tipos de cocina que forman parte del currculo
acadmico que brinda la escuela.
Esta escuela de gastronoma se caracteriza por brindar un programa de
estudios acorde a las exigencias actuales para los profesionales en cocina
1.2.
DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Siempre hemos escuchado que somos los que elegimos nuestros alimentos,
y es que es una afirmacin totalmente cierta, puesto que los alimentos
determinarn muchos aspectos de nuestra salud. Es por eso que debido a
la mala alimentacin en nios, jvenes y adultos se da este tipo de
problemas, puesto que estos estn acostumbrados a consumir comida
chatarra, con altos niveles de grasa saturada, que afecta a nuestro sistema
inmune, esto ocurre a causa de los malos hbitos alimenticios, ya que en su
mayora las personas no sabemos balancear correctamente los alimentos, la
cual ha elevado las enfermedades en el mundo, por ejemplo el estreimiento
y el cncer de mama, ya que la mayora desconoce, al no tener la informacin
correcta, acerca de los productos naturales.
La cual se puede llegar a prevenir si llevamos una vida correcta en cuanto a

la alimentacin, y los buenos hbitos que brindemos a nuestras futuras
generaciones, procurando utilizar el cereal trigo en todo tipo de
preparaciones y as poder evitar diversos problemas de salud.
Estos problemas pueden mini miniarse con una seguridad alimentaria en el
hogar y una adecuada informacin, educacin y capacitacin en los hogares
sobre la calidad del trigo dentro de nutricin familiar.
Es necesario indicar que en le cusco principalmente la alta tasa de
desnutricin conlleva a que la poblacin infantil no est bien alimentada.
Por tal motivo el trabajo de investigacin ser con el fin de sensibilizar a la
poblacin para que incluya en su alimentacin el trigo elaborando
platos
atractivos y deliciosos al paladar y en especial agregando a la variedad de

platos que tiene la gastronoma.
1.3.
FORMULACION DEL PROBLEMA

En que beneficiara el conocimiento del TRIGO en la alimentacin, al saber
del aporte nutricional que ofrece en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon
International?
1.4. DELIMITACIONDE OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL:
Determinar las causas que inciden en la escasa utilizacin de TRIGO en la
Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar la frecuencia de uso de TRIGO en la Escuela de Gastronoma
Blue Ribbon International.

Determinar el conocimiento en los estudiantes de la Escuela de Gastronoma
Blue Ribbon International acerca de las propiedades nutricionales en la
gastronoma culinaria.
Determinar el nivel cultural en los estudiantes de la Escuela de Gastronoma
Blue Ribbon acerca de los diferentes usos que se le puede explotar al TRIGO.
1.5.
JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Siendo el TRIGO un producto que es conocido, pero poco aprovechado en su
real dimensin a pesar de contener un alto poder nutritivo, igual o mejor que
el del maz y el arroz, o la misma papa y tener variedad de usos como en

medicina, los ms beneficiados con esto seremos la poblacin andina y
porque no todo el Pas, tambin podramos mencionar este alimento con
diferentes preparaciones, en nuestra gastronoma peruana, cusqueay
especialmente en los alumnos de la escuela
Otro aspecto relevante es el bajo costo de este producto. Es bien sabido que
en nuestro Pas, la alimentacin debe ser adecuada, pero al alcance de las
grandes mayoras que sufren las consecuencias de la crisis econmica de
nuestro Pas, este aspecto puede favorecer a generar hbitos
de
alimentacin que beneficien a sectores que ms lo necesiten.

1.6.
LIMITACION DEL ESTUDIO:

El trabajo de investigacin por su singularidad requiere de varios instrumentos
de investigacin para validar la hiptesis que se propone alcanzar, pero se ha
confrontado las dificultades, para el adecuado estudio sobre el tema, las
cuales son:
La inexperiencia en realizacin de este tipo de trabajo de investigacin.
Poca colaboracin de los alumnos encuestados
Falta de libros especializados en el tema.
Falta de un equipo de cmputo,(internet).
Falta de economa.
CAPITULO II
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1.
ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

TITULO: Relacin entre la protena del trigo y las propiedades de la masa
panadera
AUTOR: Mercedes Ballesteros y Jos Miguel Oliva
UNIVERCIDAD SAN ANTONIO ABABAD DELCUSCO

ESPECIALIDAD: Facultad de Ciencias Biolgicas
CONCLUSIONES:
1. La explosin por vapor (EV) es un mtodo efectivo para alterar la estructura la
paja de trigo favoreciendo la accesibilidad de las enzimas en la etapa de
hidrlisis enzimtica. El pre tratamiento por EV provoca una solubilizacin
parcial de la hemicelulosa y una concentracin de la celulosa y la lignina en el

RSI, cuya proporcin depende de la severidad del pre tratamiento y del
tamao de partcula empleado durante el mismo. Las condiciones de pre
tratamiento, que determinan la composicin del material pre tratado completo
(MPC), deben elegirse de acuerdo al esquema de proceso seleccionado para
las posteriores etapas de hidrlisis y fermentacin.
2. El proceso de Sacarificacin y Fermentacin Simultneas (SFS) de paja de
trigo pre tratada a etanol permite obtener mayores productividades
volumtricas de etanol y rendimientos globales que el proceso de etapas
separadas.
3. La utilizacin de la levadura termotolerante K. marxianus CECT 10875
permite realizar el proceso de SFS a 42 C, obtenindose mejores
rendimientos y productividades volumtricas de etanol que en el proceso de
SFS a 32 C con S. cerevisiae Red Star.
4. La cepa recombinante S. cerevisiae F12 es capaz de cofermentar la xilosa y
la glucosa.
TITULO: El proceso productivo primario y secundario del trigo
patagnico en la primera mitad del siglo XX:
AUTOR: Pablo de Bartolo: DNI 28627174
Patricio Tramutola: DNI 27859283
Ceferino Silva: DNI 28547519
UNIVERSIDAD SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESPECIALIDAD: Facultad de Ciencias Biolgicas
CONCLUSIONES:
Poco antes de la finalizacin de este trabajo de investigacin, netamente
econmico, una amiga del grupo investigador sugiri la hiptesis de que el
tema tratado aqu se relacionaba con el de una revolucin industrial a nivel
local. Este aporte fue significativo, ya que puede concluirse como reflexin
que, efectivamente se trat de un proceso de desarrollo productivo.
Conservando la humildad y las escalas, mientras en Manchester se produjo
una revolucin con la industrializacin de los textiles, en el caso estudiado, la
instalacin de molinos represent una alteracin importante.
Esta reflexin se complementa con nuestra afirmacin inicial de la gestacin y
desarrollo de una burguesa regional, que tuvo su apogeo de existencia
hasta mediados de la dcada del 40. En ese momento, la monopolizacin de

la comercializacin de harinas por parte de molinos Ro de la Plata dio por
tierra con toda la red productiva local de harinas, como as tambin poco a
poco se fue dejando de lado la produccin triguera, tan prspera en la regin.
Pero aqu quisimos basarnos en la situacin real antes de que todo ello
sucediera, y entender cules eran las cuestiones cruciales en la dinmica
productivo-comercial. Efectivamente, se trat de empresas capitalistas, que
buscaban beneficios econmicos, esto tanto los molinos como las panaderas.
Nada se habra puesto en marcha si no hubiese existido una masa de gente
que necesitaba aprovisionarse de harina, pan y fideos.
Ahora bien, si pensamos en la debacle de los molinos, se ha referido en otros
trabajos al tema del ferrocarril como principal causante del desastre.
Paradjicamente, el ferrocarril se pensaba como aquel que iba a permitir un
mayor desarrollo, mientras que fue el agente mortal. Esto nos hace pensar en
por qu pudieron convivir molinos ms grandes con molinos ms pequeos
en la regin. Pensamos que, de haber existido una red de transportes ms
eficiente al interior de la regin productiva, los molinos grandes como el de
Trvelin o el de Esquel, habran fagocitado a los molinos ms pequeos.
Pero estos molinos pasaron a ser los peces pequeos, devorados por los
peces grandes de gran capital nacional, como el monopolio mencionado. No
obstante, esto no significa que hasta el da anterior a las medidas
gubernamentales que favorecieron a esa gran empresa, la regin fuera un
paraso. Como vimos a lo largo de la investigacin, las fluctuaciones de
precios, y los desacuerdos entre los distintos sectores productivos estaban a
la orden del da.
Surge aqu la pregunta acerca de si la 2 Guerra Mundial repercuti en este
caso.
Efectivamente, se observan fluctuaciones, como el desabastecimiento y los
precios altos del pan. Este tema est tratado por la editorial de uno de los
peridicos esquelinos consultados.
Vale reflexionar que la debacle de los molinos se debi a una situacin propia
del sistema capitalista de obtencin de beneficios en el cual se manejaban.
Los molinos locales necesitaban exclusivamente a los panaderos de la regin,
no as estos a aquellos. Los panaderos, al conseguir harina ms rendidora
que la producida aqu, optaron por ella, dejando sin mercado a los molinos.
Molinos Ro de la Plata se devor (en trminos de competencia capitalista) a
los molinos locales. Estos, en los tiempos previos a la llegada del ferrocarril
fueron muy prsperos y lograron acumular capital para reinvertir y subsistir
como empresa.
Puede decirse que los productores del trigo no estuvieron a la altura de los
acontecimientos, ya que no se preocuparon por mejorar la calidad de la
produccin que vendan a los molinos, y que los panaderos dejaron de
comprar por propia eleccin. Esto ya suceda algunos aos antes de las
medidas gubernamentales posteriores implementadas por el gobierno
peronista, aunque estas fueron luego determinantes para el punto final. Pero
como vemos, los intereses divergan considerablemente al interior de esta red
productivo-comercial; de haber existido un proyecto comn, se habra
buscado la absorcin de costos y riesgos a lo largo de todo el ciclo productivo,
algo imposible por existir intereses divergentes.
Nos queda aqu una reflexin que tiene que ver con lo psicolgico y lo propio
del sistema capitalista, cuando hacemos referencia a la calidad de las harinas.
En realidad se ha tomado el concepto de calidad por la blancura de la
harina, aunque no en sus efectos sobre la salud. Al parecer, las harinas de
mayor refinacin causaran ms problemas gastro-intestinales que las
consideradas de menor calidad. De all que no podamos decir que el
reemplazo de una harina.
2.2.
BASES LEGALES:
El tema elegido para la investigacin est sustentado en la constitucin
poltica del Per de 1993 hasta nuestros das.
2.3.
BASES TEORICAS:
El Trigo
2.3.1. ORIGEN DEL TRIGO:
Es uno de los cultivos ms antiguos que se tiene referencia. Tuvo importancia
en Asia Menor, Sur de Europa y Norte de frica. Luego se expande por todo
el mundo, ms all de 60 de latitud norte y hasta 40 latitud sur, exceptuando
zonas tropicales con problemas sanitarios
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la regin asitica

comprendida entre los ros Tigris y Eufrates, habiendo numerosas gramneas
silvestres comprendidas en este rea y estn emparentadas con el trigo.
Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundi en todas las direcciones.
Las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre hace ms de doce
mil aos eran del tipo Triticum monococcum y T. dicocccum, caracterizadas
fundamentalmente por tener espigas frgiles que se disgregan al madurar
2.3.2. HISTRIA DEL TRIGO:
El trigo es un cereal bsico para la civilizacin, su cultivo est emparentado
con la historia de la antigedad y de la modernidad. Y es utilizado
principalmente como la base de harinas para fabricar un alimento esencial. La
palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar
para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Que es
necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del
latn milium, que significa molido, molturado, o sea, el grano que es necesario
moler para poder ser consumido. El trigo es, por lo tanto, una de las palabras
ms ancestrales para denominar a los cereales, las que se referan a su
trituracin o molturacin.
2.3.3. BOTNICA.
El trigo pertenece a la familia de las gramneas (Poaceae), siendo las

variedades ms cultivadas Triticum durum y T. compactum. El trigo harinero
hexaploide llamado T. aestivum es el cereal panificable ms cultivado en el
mundo.
Raz: suelen alcanzar ms de un metro, situndose la mayora de ellas en

los primeros 25 cm. de suelo.
El crecimiento de las races comienza en el periodo de ahijado, estando

todas ellas poco ramificadas. El desarrollo de las races se considera
completo al final del "encaado".
En condiciones de secano la densidad de las races entre los 30-60 cm. de

profundidad es mayor, aunque en regado el crecimiento de las races es
mayor como corresponde a un mayor desarrollo de las plantas.
Tallo: es hueco (caa), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la

resistencia al encamado.
Hojas: las hojas son cintiformes, paralelinervias y terminadas en punta.
Inflorescencia: es una espiga compuesta de un tallo central de entrenudos

cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos nudos se asienta una
espiguilla, protegida por dos brcteas ms o menos coriceas o glumas, a
ambos lados. Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales aborta la
mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores.
Flor: consta de un pistilo y tres estambres. Est protegida por dos brcteas
verdes o glumillas, de la cual la exterior se prolonga en una arista en los
trigos barbados.
Fruto: es una cariopsis con el pericarpo soldado al tegumento seminal. El

endosperma contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa
principal del grano.
2.3.4. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA.

El trigo ha formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre,
siendo el cereal ms cultivado.
Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se
destina a la alimentacin animal, as como a subproductos de la
transformacin industrial destinado para piensos.
La propiedad ms importante del trigo es la capacidad de coccin de la harina
debida a la elasticidad del gluten que contiene. Esta caracterstica permite la
panificacin, constituyendo un alimento bsico para el hombre.
El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal rea de cultivo la zona
templada del hemisferio norte.
En la siguiente tabla se muestra la produccin mundial de trigo en millones de
toneladas.
IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA.
ASIA
Arabia Saudita
1997
265.7
1.3
1998
255.0
1.8
1999
259.7
1.5
Bangladesh
Corea, R.P.D.
China
India
Irn
Japn
Kazajstn
Myanmar
Pakistn
Turqua
FRICA
frica del Norte
Egipto
Marruecos
frica subsahariana
frica occidental
Nigeria
frica oriental
Etiopa
Sudn
frica austral
Sudfrica
Zimbawe
AMRICA CENTRAL
Mxico
AMRICA DEL SUR
Argentina
Brasil
Colombia
AMRICA DEL NORTE
Canad
Estados Unidos
EUROPA
Bulgaria
Unin Europea
Federacin de Rusia
Hungra
Polonia
Rumania
Ucrania
OCEANA
Australia
TOTAL MUNDIAL
Pases en desarrollo
Pases desarrollados
1.5
123.3
69.3
10.0
0.6
9.0
0.1
16.7
18.7
32.8
10.0
5.8
2.3
5.1
0.1
0.1
2.1
1.1
0.6
2.9
2.4
0.3
3.7
3.7
20.2
14.8
2.5
0.1
91.8
24.3
67.5
197.1
3.6
94.9
44.3
5.3
8.2
7.2
19.0
19.7
19.4
613.4
285.7
327.6
1.8
0.1
109.7
66.4
12.0
0.6
5.5
0.1
18.7
21.0
36.9
14.0
6.1
4.4
4.5
0.1
0.1
2.2
1.1
0.5
2.2
1.8
0.3
3.3
3.3
16.5
11.5
2.2
0.1
93.4
24.1
69.3
188.7
3.3
103.7
30.0
4.9
9.5
5.2
17.0
22.3
22.1
597.7
277.6
320.0
1.9
0.2
113.5
70.8
8.7
0.5
11.2
0.1
18.0
18.0
30.7
11.6
6.3
2.2
3.7
0.1
0.1
1.5
1.1
0.2
2.0
1.6
0.3
3.2
3.2
19.0
14.2
2.4
0.1
89.5
26.9
62.7
178.3
3.1
97.6
34.0
2.6
9.1
4.7
15.0
24.3
24.1
589.2
275.8
313.4
El trigo ha formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre,

siendo el cereal ms cultivado.
Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se

destina a la alimentacin animal, as como a subproductos de la
transformacin industrial destinado para piensos.
La propiedad ms importante del trigo es la capacidad de coccin de la harina
debida a la elasticidad del gluten que contiene. Esta caracterstica permite la
panificacin, constituyendo un alimento bsico para el hombre.
El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal rea de cultivo la zona
templada del hemisferio norte.
En la siguiente tabla se muestra la produccin mundial de trigo en millones de
toneladas.
2.4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.
2.4.1. Temperatura.
La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo est
entre 10 y 24 C, pero lo ms importante es la cantidad de das que
transcurren para alcanzar una cantidad de temperatura denominada integral
trmica, que resulta de la acumulacin de grados das. La integral trmica del
trigo es muy variable segn la variedad de que se trate. Como ideal puede
decirse que los trigos de otoo tienen una integral trmica comprendida entre
los 1.850 C y 2.375 C.
La temperatura no debe ser demasiado fra en invierno ni demasiado elevada
en primavera ni durante la maduracin. Si la cantidad total de lluvia cada
durante el ciclo de cultivo ha sido escasa y es especialmente intensa en
primavera, se puede producir el asurado.
2.4.2. Humedad.
Se ha demostrado en aos secos que un trigo puede desarrollarse bien con
300 400 mm de lluvia, siempre que la distribucin de esta lluvia sea escasa
en invierno y abundante en primavera.
El trigo requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema
radicular. Al ser poco permeables los suelos con demasiada humedad durante
los inviernos lluviosos. El suelo arenoso requiere, en cambio, abundante lluvia
durante la primavera, dada su escasa capacidad de retencin. En general se
recomienda que las tierras de secano dispongan de un buen drenaje.
2.4.3. Suelo.
Las muchas variedades de hierba de trigo que se puede utilizar para forraje o
para crear csped denso y grueso. Hierba de trigo es una gramnea de
crecimiento secundarios 1 a 3 pies de altura. Algunas variedades de hierba de
trigo producen pequeos racimos de flores. Hierba de trigo es una planta
resistente que soporta la sequa, bajas temperaturas y la alimentacin del
ganado pesado.
La mayora de variedades de hierba de trigo, como agropiro crestado, crecen
mejor en suelos de arcilla que estn compuestas por arena, limo y arcilla. La
composicin de arcilla suelta y buen drenaje, pero el suelo tambin absorber
la humedad y los nutrientes muy bien. Marga es rica y de alta calidad, el suelo
oscuro que muchos jardineros prefieren para la mayora de las plantas.
Algunas variedades de hierba de trigo no prosperan en los suelos arcillosos
pesados, pero pasto de trigo delgado no tolera este tipo de suelo
medianamente denso. Densa arcilla es la ms pequea de todas las
partculas del suelo, el secado en un material duro, aunque se siente muy
resbaladizo cuando est mojado. Arcilla absorbe la humedad muy bien y
ofrece plantas de drenaje muy pobre, a pesar de que est lleno de nutrientes
y minerales.
Limo es ideal para la mayora de los tipos de pasto de trigo, lo que favorece
los suelos de partculas finas. Como arcilla, limo se siente liso y pegajosa
cuando est hmeda, pero proporciona un mejor drenaje de los suelos
arcillosos. Limo no es tan pesado y denso como la arcilla, lo que permite un
mejor crecimiento de las races de pasto de trigo y otras plantas.
2.4.4. pH.
El trigo prospera mal en tierras cidas; las prefiere neutras o algo alcalinas.
Tambin los microorganismos beneficiosos del suelo prefieren los suelos
neutros o alcalinos.
2.5.
CICLO VEGETATIVO.
En el ciclo vegetativo del trigo se distinguen tres perodos:
Perodo vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el

comienzo del encaado.
Perodo de reproduccin, desde el encaado hasta la terminacin del

espigado.
Periodo de maduracin, que comprende desde el final del espigado

hasta el momento de la recoleccin.
Germinacin. El periodo de germinacin y arraigo del trigo es muy importante

para la futura cosecha de grano. El grano de trigo necesita para germinar
humedad, temperatura adecuada y aire a su alrededor.
La temperatura ptima de germinacin es de 20-25C, pero puede germinar
desde los 3-4C hasta los 30-32C. El aire es necesario para activar los
procesos de oxidacin, por tanto la capa superficial del terreno debe estar
mullida; la humedad del trigo no debe sobrepasar el 11%, cuando se
sobrepasa este porcentaje de humedad la conservacin del grano se hace
difcil.
La facultad germinativa del trigo se mantiene de 4-10 aos, aunque el perodo
de utilizacin no debe sobrepasar los dos aos, ya que a medida que
transcurre el tiempo, disminuye la capacidad germinativa.
Una vez que se forman las races primarias y alguna hoja verde, la planta ya
puede alimentarse por s misma, al agotarse las reservas del grano; en este
momento termina el periodo de germinacin.
Ahijamiento. El tallo del trigo es una caa (con nudos y entrenudos), cada
nudo tiene una yema que origina una hoja. Cuando los entrenudos se alargan
al crecer (encaado), se observa que cada hoja nace a distinta altura en
nudos sucesivos.
El alargamiento de los entrenudos ocurre en su parte baja, pero este
crecimiento no se produce hasta ms tarde, en la fase de encaado. Pero
durante un largo periodo, las zonas de los tallos que estn en contacto con la
tierra, crecen de otro modo dando lugar a races adventicias hacia abajo y
nuevos tallos secundarios hacia arriba llamados "hijos"; se dice entonces que
el trigo "ahija" o "amacolla", denominndose "padre" a la planta principal que
sali del grano, "hijos" a las secundarias y siguientes y "macolla" al conjunto
de todas ellas.
El segundo nudo del trigo siempre se encuentra a uno o dos centmetros bajo
el suelo, independientemente de la profundidad de siembra, este nudo se
denomina "nudo de ahijamiento", pues en l es donde se forman los "hijos"
anteriormente citados. No existe un lmite de ahijamiento definido, ya que una
sola planta puede tener incluso 400 hijos, pero normalmente las plantas bien
ahijadas tendrn hasta 20 hijos
En trigos de regado, especialmente de primavera, se suelen emplear trigos
que ahijen poco. El trigo ahija ms si las siembras son espaciadas, tempranas
y manteniendo una humedad adecuada. Es conveniente que las variedades
de otoo amacollen, pues resistirn mejor las heladas de invierno y los "hijos"
de otoo darn mejores espigas que los de primavera, ya que disponen de
mayor tiempo para desarrollarse
El aporcado de las plantas favorece el ahijamiento, pues al enterrar ms
nudos sirve para convertirlos en nudos de ahijamiento. Este es uno de los
objetivos que se persiguen con las binas y los gradeos dados al sembrado
El poder de ahijamiento es un carcter varietal sobretodo, pero adems
influye el abonado nitrogenado, de la fecha de siembra y de la temperatura,
que condiciona la duracin del periodo de ahijamiento. Las variedades de
trigo que ahijan muy poco dan lugar a grandes producciones, y para
compensar esa falta de ahijamiento, deben sembrarse con ms cantidad de
semilla.
El macollado comienza cuando el trigo tiene tres o cuatro hojas, si ocurre en
otoo el nacimiento de "hijos" y el crecimiento de las hojas se paraliza con las
bajas temperaturas, pero como la tierra sigue caliente varios das, las races
siguen creciendo y profundizando si el terreno es penetrable; durante el fro
del invierno se paraliza toda la actividad vegetativa, despus del fro sigue
amacollando el trigo, hasta que alcanzadas mayores temperaturas comienza
a encaar.
En condiciones de secano conviene que las races estn bien desarrolladas y
profundas, pues las capas superficiales se desecan con facilidad, para
conseguirlo no consiste en sembrar profundo sino realizar labores y arados

subsoladores.
Encaado. Tiene lugar una vez que comienzan a elevarse las temperaturas,
los nudos pierden la facultad de emitir hijos y comienzan a alargarse los
entrenudos del tallo. El encaado consiste, por tanto, en el crecimiento del
tallo por alargamiento de los entrenudos.
La caa sigue alargndose durante el espigado y hasta el final de la madurez,
alcanzando longitudes diferentes segn las variedades. La altura del tallo no
tiene relacin con la produccin de grano, pero s con la de paja, que es
mayor en variedades ms altas.
La caa no queda al descubierto todava en esta fase, pues no sale de entre
las hojas hasta el espigado. En esta fase queda rodeada por la vaina. El
grosor de la caa vara segn las variedades, siendo frecuente que las caas
gruesas se den en variedades de poco ahijamiento. Las variedades de caa
gruesa no siempre son ms resistentes al encamado
Durante la fase de encaado la planta sufre una gran actividad fisiolgica que
no finaliza hasta la madurez. La extraccin de elementos nutritivos del suelo
es muy elevada, sobre todo en nitrgeno. La extraccin de agua del suelo
empieza tambin a ser muy considerable.
Cuando la espiga empieza a apuntar entre las hojas comienza la fase de
"espigado". En este momento comienzan a ser peligrosas las heladas tardas
de primavera.
Los estambres se secan, se caen y el ovario fecundado va creciendo,
convirtindose en un grano de trigo verde, hinchado y lleno de un lquido
lechoso, a partir de este momento comienza la madurez del trigo.
Espigado. El periodo de "espigado" es el de mxima actividad fisiolgica, con
una transpiracin y una extraccin de humedad y alimentos del suelo que
llegan al mximo. Los azcares de las hojas inferiores van emigrando a los
granos de trigo que se forman mientras las hojas se van secando. La cantidad
de agua necesaria para transportar a los granos de trigo las sustancias de
reserva, hace que las races desequen la tierra con facilidad, por ello el riego
en esta fase resulta muy importante.
Maduracin. El periodo de maduracin comienza en la "madurez lctea"

cuando las hojas inferiores ya estn secas, pero las tres superiores y el resto
de la planta est verde, seguidamente tiene lugar la "maduracin pastosa", en
la que slo se mantiene verdes los nudos y el resto de la planta toma su color
tpico de trigo seco, tomando el grano su color definitivo
A los tres o cuatro das del estado pastoso llega el cereal a su "madurez
completa". Por ltimo se alcanza la "madurez de muerte", en el que toda la
paja est dura y quebradiza; as como el grano, saltando muy fcilmente de
las glumillas y raquis.
La lentitud de "la muerte" del trigo es el principal factor para su buena
granazn, por ello es imprescindible que las temperaturas sean suaves, pues
si sobrevienen vientos secos o calor excesivo el grano de trigo se "asura", es
decir, madura precipitadamente y no se acumulan en la semilla las sustancias
de reserva que se necesitan para un adecuado grosor del grano.
2.6.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.
2.6.1. Preparacin del terreno

El trigo requiere un terreno asentado, mullido, limpio de malas hierbas y bien
desmenuzado. La naturaleza de las labores, el modo de ejecutarlas y la
poca oportuna para su realizacin, vara con el cultivo que precedi al trigo,
con la naturaleza del suelo y con el clima.
Si anteriormente la tierra no ha sido cultivada, ser necesario roturarla mucho

antes de la siembra del trigo y seguir con un barbecho labrado de, al menos,
un ao. Una vez roturada la tierra (en primavera), se deja sin labrar hasta las
primeras lluvias de otoo. Durante el invierno hasta mayo, por estar en
tempero se darn tres o cuatro labores. La primera ser ms profunda, para
permitir la penetracin del agua en las capas inferiores del suelo; las otras
sern siempre cruzadas con la anterior, siendo ms superficiales. Antes de
sembrar se har un gradeo para deshacer los terrones.
Si el trigo va despus de una leguminosa, se realizar una labor profunda

antes del verano, pues las leguminosas poseen las races gruesas, y stas
dejan huecos en el suelo que son muy perjudiciales para el trigo. Despus
bastar con una labor superficial y un gradeo antes de la siembra.
Si al trigo le precede un barbecho, antes de sembrar se realizar una labor

superficial si el terreno es suelto o profunda si es compacto, seguida de un
gradeo.
De forma general, antes de la siembra, si el terreno es muy suelto conviene
dar un pase de rodillo para comprimir el suelo y, despus de la siembra, otro
para que la tierra se adhiera bien a la semilla.
2.6.2. Siembra.
poca de siembra. Los trigos de invierno se siembran en otoo y exigen un
periodo largo de bajas temperaturas (si se siembra en primavera no se
desarrolla ms que hasta el estado de ahijamiento) y se mantienen estril. El
trigo de verano se siembra en primavera o en otoo, sobre todo en zonas
mediterrneas con inviernos suaves.
El trigo sembrado en otoo da rendimientos superiores debido al largo
periodo vegetativo, los avances en mejora gentica de los trigos de invierno
estn adquiriendo cada vez mayor importancia.
En las zonas ms fras se recomienda una fecha intermedia; ya que las muy
tempranas exponen la cosecha a las heladas tardas, y las muy tardas, al
peligro de las heladas de otoo, o invierno, y, ms tarde, al asurado del grano
por los vientos clidos del verano.
-Profundidad de siembra. La siembra debe realizarse en surcos separados a
una distancia entre 15 y 20 cm., en general suele estar a 17 cm., a una
profundidad de siembra de 3-6 cm.
nicamente se sembrar a mayor profundidad en los siguientes casos:
En tierras muy sueltas, donde las semillas, una vez germinadas, puedan estar
expuestas a la desecacin.
En siembras tardas, pues conviene proteger al trigo de las heladas.
Cuando la preparacin del terreno no se realice de forma adecuada.
Densidad de siembra. Se emplea una densidad de 300-400 semillas/m2 (de

100 a 130 kilos semillas/ha), con un mnimo de 80% de poder germinativo
Siembra mecanizada. Este mtodo de siembra presenta diversas ventajas
sobre la siembra a voleo o a chorrillo.
Ahorro de semilla entre el 30-50%.
Uniformidad en la distribucin de los surcos.
Establecimiento de la profundidad de siembra segn las necesidades.
Permite el laboreo entre lneas.
La siembra mecanizada requiere las siguientes condiciones:
Parcelas de extensin suficiente.
Terrenos de escasa pendiente.
Buena preparacin del terreno.
2.6.3. Abonado.
Nitrgeno.
La absorcin de nitrgeno depende de su disponibilidad en forma asimilable,
como consecuencia puede dar lugar a una absorcin excesiva, debido a
condiciones adversas; como puede ser: la prolongacin de la fase vegetativa,
retraso de la maduracin, disminucin de la resistencia al fro y al encamado y
mayor sensibilidad a las enfermedades.
Los mayores rendimientos se logran cuando se aporta una mayor cantidad de
nitrgeno al comienzo del macollado o durante el mismo y una mayor
cantidad durante el crecimiento de los tallos. El aporte de nitrgeno
demasiado temprano produce un exceso de espigas de reducido tamao y
estriles. El abonado tardo por su parte reduce la fertilidad de las espigas. Se
estima que para una cosecha de 1000 kilos de grano la extraccin de
nitrgeno es de 24-31 kilos.
Las reservas de nitrgeno en trigos de invierno se estiman a finales de
invierno y se suelen confirmar con exactitud por medio de anlisis de
nitrgeno; adems el balance de nitrgeno en el suelo se ve afectado por las
condiciones climatolgicas en invierno, en particular por la temperatura en el
horizonte ms superior del suelo y por las precipitaciones
Fsforo.
Es adsorbido por la fraccin coloidal del suelo y por ello debe ser aportado en
cantidad suficiente al mismo. El fsforo favorece y anticipa la granazn y
madurez de la semilla: una abundancia de fsforo puede anticipar, hasta una
semana, la cosecha de trigo. Las cenizas del grano de trigo contienen el 50%
de P2O5.
El fsforo endurece los tejidos dando ms rigidez a la planta, mejorando la
resistencia a las heladas, al encamado y al asurado; siendo adems un
elemento importante en la fecundacin de la flor y la granazn.
La deficiencia de fsforo se manifiesta por la coloracin purprea de las hojas
y tallos.
Potasio.
El potasio interviene en la formacin de almidn y en el desarrollo de las
races. Reduce la transpiracin, por lo que aumenta la resistencia a la sequa.
Como contribuye a la formacin de un buen sistema radicular, proporciona
mayor resistencia al fro. La extraccin de potasio es mxima durante el
periodo del encaado.
La deficiencia en potasio se manifiesta por el crecimiento dislocado, los
pices amarillentos y la torsin de las hojas. Adems reduce la formacin de
almidn en el grano y una disminucin en la superficie de las hojas.
Azufre.
Se aporta al suelo de manera regular, bien como estircol o en forma de
sulfatos; pero el uso de abonado lquido reduce la cantidad de azufre aplicada
al suelo.
Calcio.
Es indispensable para el desarrollo del trigo, pues influye en la formacin y
madurez de los granos; aunque no influye tanto en la produccin como el
nitrgeno, fsforo y potasio. Se halla en mayor cantidad en las hojas y caas
que en el grano. Su carencia es muy rara.
Los sntomas de carencia son hojas jvenes amarillentas, secas y corchosas;
y espigas pequeas e incompletas.
Magnesio.
Su carencia se manifiesta primero en las hojas viejas y se presenta solamente

en suelos muy ligeros o pobres o debido a un exceso de potasio.
En la siguiente tabla se muestra los abonos de uso frecuente para el trigo y su
conveniencia en determinados tipos de suelos:
TIPO DE
ABONO
RIQUEZA
(%)
Superfosfat
o de cal
Sulfato
amnico
16-20
Cianamida
clcica
Nitrato
amnico
clcico
Nitrato
sdico
20-22
CONVIENE
EN
SUELOS
Neutros o
alcalinos
Neutros,
alcalinos y
salinos
cidos
20-26
Neutros
15-16
Nitrato
clcico
Cloruro
potsico
15-16
Ricos en
cal y no
salinos
cidos
20-21
44-50
Ricos en
cal
Abono orgnico.
La importancia de la materia orgnica radica en su efecto como correctora de
los defectos que se puedan presentar: aumenta la retencin del nitrgeno
amoniacal, fsforo y potasio; hace ms compactos los terrenos arenosos y
comunica soltura a los arcillosos, poco permeables y difciles de labrar; y
aumenta las reservas hdricas del suelo.
En secano se recomienda aplicar 10.000-20.000 kilos/ha; y en regado
pueden emplearse 30.000 kilos/ha.
2.6.4. Riego.
En zonas secas y pocas clidas se recomienda dar primero un riego copioso
y seguidamente realizar una labor de arado. pues a continuacin se realizar
la siembra.
A veces en primavera, al arar se seca demasiado la tierra y es necesario dar

un riego ligero antes de sembrar. Si se forma una costra superficial dar un
pase con una grada de pas previa a la siembra.
Con el encaado comienza un periodo de intensa asimilacin de agua y de
sustancias nutritivas, por tanto es preciso que la tierra contenga bastante
humedad en esta fase.
Durante el espigado es necesario aplicar otro riego. La planta est en plena
actividad de asimilacin y el agua es consumida rpidamente en esta fase.
El ltimo riego debe realizarse a los pocos das del anterior, en plena madurez
lctea de las espigas o muy al principio de la madurez pastosa, ya que las
plantas siguen consumiendo mucha agua, empleada principalmente en
trasladar el almidn y dems reservas alimenticias desde las hojas al grano.
Riego por surcos.

Para regar por este mtodo se trazan surcos desde la cabecera, a unos diez
centmetros de profundidad, en el sentido de la mxima pendiente, y poco
distanciados entre s (40-80 cm.). Por los surcos se hace correr el agua, de
modo que esta avanza poco a poco y en el extremo se vierte a otra reguera
que la vuelve a distribuir en otros surcos.
Este mtodo no es conveniente en terrenos sueltos y permeables, pues el
agua desciende rpidamente y se extiende con gran lentitud horizontalmente,
y cuando se llega a humedecer toda la superficie se han gastado grandes
cantidades de agua.
Riego por aspersin.
Es recomendable su uso en terrenos muy desnivelados empleando
aspersores de medio o pequeo alcance y de gota fina, en lugar de los de
gran alcance.
2.6.5. Malas hierbas.
La presencia de malas hierbas est influida por la poca de siembra, la
densidad y el periodo vegetativo del trigo. Adems la disminucin de las
labores del suelo favorece las malezas perennes que echan estolones, as
como aquellas que germinan superficialmente.
El empleo de herbicidas en trigo de invierno es considerado en muchos
lugares como una medida obligada, adems el control temprano de las
malezas es particularmente importante en trigo de verano, ya que el rpido
crecimiento de las malezas aumenta su poder competitivo.
A continuacin se detallan las especies de malas hierbas presentes en el
cultivo del trigo:
Gramneas adventicias:
Avena fatua: est muy presente en los trigos de verano, ya que tiene poca
resistencia al fro; slo el ataque ser grave si la siembra es muy tarda o en
climas con inviernos suaves. En Canad, E.E.U.U. y Australia produce graves
daos; siendo sustituida en el sur de Europa y norte de frica por Avena
sterilis.
fatua germina en primavera y para combatirla se recomienda el empleo

de Clorotoluron, Metoxuron y en particular Isoproturon, aplicados
preferentemente en primavera durante el ahijamiento.
Alopecurus myosuroides: predomina en Europa, siendo muy perjudicial

en climas martimos fros.
Apera spica-venti: se extiende por toda Europa central.
Phalaris sp.: se encuentran en el norte de frica y Oriente Medio.
Los principales herbicidas de premergencia son:

MATERIA ACTIVA
Clorotoluron
Metabenztiazurom
Neburon
Nitrofen
Terbutrina
DOSIS
1.6 kg/ha
2.1 kg-ha
2.4 kg/ha
2 kg/ha
1-2.5
kg/ha
Tambin se comercializan diversas mezclas como Nitrofen+ Neburon o
Trifularin+ Linuron.
Los principales herbicidas de post-emergencia se aplican en primavera en

trigos de invierno, salvo que el cultivo haya empezado a macollar antes de
finales de otoo.
Los herbicidas del suelo del grupo de la urea como.Clorotoluron y
Metabenztiazuron se recomiendan en tratamientos tempranos, mientras que
Metoxuron e Isoproturon dependen ms de la temperatura y por ello se deben
aplicar ms tarde.
Contra infestaciones mixtas de especies monocotiledneas y dicotiledneas
se recomiendan productos combinados como los citados a continuacin:
MATERIA ACTIVA
Clorotoluron+ Mecoprop
Isoproturon+ Dinoterb
Isoproturon+ Mecoprop
DOSIS
1.8+1.8 kg/ha
1+ 1.2 kg/ha
1+1.6 kg/ha
Gramneas perennes.
El control de las gramneas perennes solamente es posible despus de
cosechar, pudindose emplear los siguientes productos:
Glisofato: no es persistente, se absorbe por va foliar y es transportado a las
partes subterrneas. Est especialmente indicado para el control de
Agropiron, Cirsium, Convolvulus y Tussilago. La masa foliar debe estar
suficientemente desarrollada, siendo la dosis recomendable de 1.5-3 kg/ha.
Amitrol: mata a las plantas por inhibicin de la fotosntesis a una dosis de 7.510 kg/ha
TCA y Dalapon: si se aplican a dosis elevadas permanecen en el suelo con
una persistencia de 4-6 meses.
Malezas.
-Chenopodium album, Sinapsis arvensis y Raphanus raphanistrum: estn muy
difundidas y presentes en los cereales de verano.
-Galium aparine: aparece en regiones templadas y continentales de Europa y
Asia.
Se consideran tambin perjudiciales las siguientes especies de malezas:
Galium tricornutum, Polygonum convolvulus, Stellaria media, Spergula
arvensis, Convolvulus arvensis y Cirsium arvense.
Contra malezas perennes se emplean fitohormonas sintticas (2.4-D, MCPA,

Dicloroprop, TBA y Dicamba) que son transportadas por el floema,
provocando desequilibrios de tipo fisiolgico, agotando las sustancias de
reserva; siendo sus propiedades reguladoras del crecimiento diferentes de las
sustancias naturales. La poca ptima de aplicacin en trigo de invierno es
entre finales del ahijamiento y la aparicin del segundo nudo.
2.6.6. Recoleccin.
La recoleccin suele realizarse desde mediados de mayo a finales de otoo,
segn las regiones; siendo el mtodo de recoleccin ms recomendable la
cosechadora.
El momento ms conveniente para realizar la siega es aquel en que los tallos
han perdido por completo su color verde y el grano tiene suficiente
consistencia. El corte del tallo se har a unos 30 cm. del suelo y se llevar
regulada por la cosechadora.
Las condiciones para aumentar los rendimientos de la cosechadora son los
siguientes:
Cultivar variedades de caa corta.
Mantener el terreno libre de malas hierbas; pues aumentan la humedad del

grano.
Se recomienda no segar hasta que haya desaparecido el roco; ya que a

pleno sol la cosechadora trabaja mejor.
Controlar que no salga el grano partido ni que la mquina arrastre grano, en

tales casos corregir los ajustes de la mquina.
Estudiar el recorrido antes de la salida al campo, para evitar que la

cosechadora vaya en vaco o sufra detenciones.
Si primero se siega el trigo para trillarlo despus, debe segarse antes, sobre
todo si se trata de variedades de regado que se desgranen con facilidad. Se
har en madurez pastosa o completa, quedando el grano de trigo con una
humedad del 12%.
La siega se realiza de la siguiente forma: en la primera vuelta se pisa la mies
y se desgrana, la segunda vuelta se realiza en sentido contrario, dando lugar
a una siega fcil. En la tercera vuelta y siguiente se siega en el mismo sentido

de la marcha que en la primera.
2.7.
VARIEDADES.
Debido a la diversidad de usos del trigo existe una gran diversidad de
variedades, actualmente se comercializan variedades de paja corta y de alto
rendimiento, as como variedades de verano e invierno, pero la resistencia al
fro de esta ltima debe mejorarse.
Los trigos de invierno suelen cultivarse en las zonas templadas, y los de
verano predominan en zonas con inviernos fros (altas latitudes) o con
inviernos demasiado suaves (bajas latitudes).
En general puede distinguirse tres variedades en funcin de su ciclo:
Variedades de otoo o de ciclo largo.
Variedades de primavera o de ciclo corto.
Variedades alternativas.
La diferencia entre ellas se basa en la duracin del periodo vegetativo. Las

variedades de otoo y las de primavera se diferencian en la integral trmica,
tomando como cifras medias las siguientes:
Trigos de otoo: 1.900-2.400 C.
Trigos de primavera: 1.250-1.550 C.
Generalmente, las harinas que se molidos de trigo duro tiene el gluten de alta
calidad y se consideran fuertes
Debido a la diferencia de calidad entre los muchos tipos de trigo, molineros

tpicamente mezclar harinas para lograr un tiempo constante del producto
despus del tiempo. Fcilmente disponible para la mayora de los panaderos
caseros, harina para todo uso es en realidad una mezcla de harinas de trigo
duro y blando.
Independientemente del tipo de trigo, la molienda del endospermo de semillas

de trigo o los rendimientos de granos de harina blanca. Este proceso tambin
elimina los nutrientes naturales y vitaminas tanto que el enriquecimiento
consiguiente nunca puede reemplazarlos. Por lo tanto, enriquecido pan
blanco es de ninguna manera nutricionalmente igual al pan de trigo entero.
Adems, el pan de trigo en la etiqueta no quiere decir que est hecho de

harina de trigo integral. Es slo para distinguir el pan de los hechos de otros
tipos de granos.
Los panes hechos con harina de trigo por regla general que debe tener todo
o 100 por ciento de todo antes de que el pan de trigo a largo plazo.
Los siguientes tipos de trigo se clasifican en funcin sobre todo en el color, la
dureza del ncleo, y la poca del ao el trigo segn se siembre
Trigo duro superior:
Compuesta por variedades de trigos duros aptos para pan de alto volumen,
con excepcionales caractersticas molineras. Esta clase puede ser empleada
como corrector en mezclas. Sus granos son vtreos y bien llenos, que se
muelen con facilidad, con alto rendimiento de harina de excelente calidad.
Puede segregarse de acuerdo a niveles de protena, a partir de algn valor
mnimo.
Trigo duro:
Variedades de comportamiento superior en molienda y en caractersticas de
masa. Produce harinas de alta tasa de extraccin de gran calidad y elevada
absorcin de agua. Recomendada para una amplia gama de productos de
panificacin. Puede segregarse de acuerdo a niveles de protena, a partir de
algn valor mnimo.
Trigo blando:
Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorcin de
agua en el amasado. Niveles mximos de protena de 10%. Se debera
discutir si slo puede ser blanco.
Trigo candeal:
Variedades de trigo candeal de buenas caractersticas molineras, productoras
de smola de calidad para pasta. Podra garantizarse un nivel mnimo de
protena.
Trigo estndar (o comn):
Variedades que no alcanzan los valores mnimos de su clase y partidas con
mezcla de clases que se encuadran dentro de los estndares actuales. No se
comercializa en base a niveles garantizados de protena.
Trigo forrajero:
Trigos que no alcanzan a clasificarse como Trigo estndar.
2.8.
TRIGOS DE INVIERNO Y TRIGOS DE PRIMAVERA
Las variedades de trigo que se siembran en otoo, completan su ciclo

vegetativo madurando al iniciarse el verano siguiente, debido a la falta de
resistencia de las condiciones ambientales desfavorables durante este
periodo.
Las variedades sembradas en primavera, necesitan ms de un ao para
madurar y son las llamadas "de invierno". La cualidad de los trigos invernales
o primaverales es independiente de las dems cualidades de la variedad.
2.9.
TRIGOS PRECOCES Y TARDOS.

El empleo de trigos de ciclo largo o corto, no es indiferente para el buen xito
de la cosecha. Uno de los mecanismos ms potentes de resistencia a la
sequa es la precocidad de la variedad, que hace que sta escape a la misma
y a los calores del final del perodo de llenado del grano, aunque las
variedades de ciclo ms largo tienen un potencial productivo mayor.
Durante el periodo de maduracin, un adelanto, puede evitar daos de final
de estacin, adems de permitir una recoleccin temprana. La condicin de
precocidad de un trigo no implica el que sea sensible al fro, pues esta
cualidad aunque es constante para cada variedad, est influida por el
fotoperiodo.
2.10. EL TRIGO Y SUS DERIVADOS

El trigo recorre un largo camino desde la produccin del grano hasta la
obtencin de los diferentes tipos de productos farinceos elaborados
con la harina que resulta de la operacin de molienda.
Los distintos eslabones que componen la cadena agroindustrial del trigo le
agregan valor a la produccin primaria. De esta manera, los productos que se
obtienen en las sucesivas operaciones y posteriores procesos industriales de
transformacin satisfacen las demandas de consumidores tanto internos
como externos.
El siguiente esquema ilustra las etapas que atraviesa el trigo desde que es
sembrado hasta que llega a los consumidores. Estos, los destinatarios, se
hallan representados al final de la cadena, pero corresponde considerarlos en
primer lugar porque es su demanda la que impulsa todo el proceso, y resulta

lgico disear productos farinceos dirigidos a satisfacer sus requerimientos.
Cadena agroindustrial del trigo
LA PRODUCCION
En las diez campaas trigueras analizadas en este trabajo la especie de
mayor importancia ha sido la de trigo pan (el 99 %). El 1 % restante
corresponde al trigo candeal.
Trigo pan - Produccin y rendimiento
..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos

Estimacones
..Agrcolas- SAGPyA.
Trigo Candeal - Produccin y rendimiento

Estimacones
..Agrcolas- SAGPyA.
La produccin de trigo pan se concentr en las provincias de Buenos Aires,
Santa Fe y Crdoba, que suman en conjunto alrededor del 87 %. Sin
embargo, en las ltimas campaas la produccin de esta variedad se ha
extendido, y tambin se cultiva en provincias como Corrientes y Formosa,
aunque esto no increment el total producido. En contraposicin, el trigo
candeal se localiza en dos provincias: Buenos Aires y La Pampa (99,8 y 0,2
%, respectivamente) y, claramente, con una produccin menos atomizada.
Participacin por provincia en la produccin de trigo pan
..Campaa
..1996/97
..1997/98
..1998/99
..1999/00
..2000/01
..2001/02
..2002/03
..2003/04
..2004/05
..2005/06
Bs. As.
67,71%
72,05%
60,42%
57,19%
61,74%
56,60%
55.55%
62,03%
61,52%
59,26%
Sta. Fe
15,01%
10,20%
15,49%
18,00%
14,00%
13,98%
13,42%
13,03%
10,98%
14,69%
Crdoba
6,71%
4,16%
10,71%
12,89%
12,11%
15,26%
14,15%
14,34%
14,65%
13,62%
E. Ros
4.19%
3.94%
5.07%
3.80%
3.77%
3.44%
3.78%
4.50%
5.03%
5.66%
Otras
6,38%
9,64%
8,31%
8,13%
8,38%
10,73%
13,10%
6,10%
7,82%
6,77%
Total
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos de Estimaciones Agrcolas SAGPyA.
En la campaa 2005/06 se produjeron 12,7 millones de toneladas de trigo

(pan y candeal), dado que problemas de orden climtico afectaron los
rendimientos. Segn datos provisorios de la Coordinacin de Delegaciones de
la SAGPyA, en la campaa 2006/07 se obtuvieron 14 millones de toneladas.
Esto representa un incremento productivo del 10,2 %.
INDUSTRIALIZACION
La Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) registr en

el pas, a comienzos del ao 2007, un total de 136 molinos de harina de trigo.
Los mismos poseen diferente capacidad de molienda y procesan el total de
trigo que se consume en el mercado domstico: tanto sea como harina o
transformado en productos farinceos.
Desde el punto de vista estratgico, para la industria molinera en su conjunto

la incidencia del flete en el precio del trigo es muy considerable. Lo ideal es
que la ubicacin del molino coincida con las zonas productoras, para poder
as negociar como valor de compra del mismo el precio de pizarra del puerto
ms cercano al molino/ productor, con el descuento del flete a dicho puerto. A
su vez, los molinos ubicados en el interior suelen comercializar su produccin
en la regin aledaa.
Total de molinos de harina de trigo en Argentina

ONCCA
..(marzo 2007).
La produccin de trigo pan por provincia de la ltima campaa coincide con lo

antedicho respecto a la conveniencia de que los molinos se encuentren cerca
de las zonas productoras. En primer lugar, Buenos Aires concentra la mayor
capacidad de molienda y a su vez, es la provincia que produce histricamente
mayor cantidad de trigo pan. Le siguen Crdoba y Santa F, con
producciones respectivamente decrecientes. Puede afirmarse que, a nivel
pas, esta situacin resulta muy adecuada.
Argentina proces en 2006, 5,1 millones de toneladas de trigo pan, que

permitieron obtener 3,8 millones de toneladas de harina de trigo. Adems, los
molinos que procesan trigo candeal molieron en total 182.300 toneladas, de
las cuales se obtuvieron smolas que se emplean en la industria fideera.
Actualmente se estima una capacidad ociosa por parte de esta industria del
35 %.
La harina de trigo producida en el pas se utiliza para la produccin de

galletitas y bizcochos, pastas, pan de panadera, pan industrial considerados
como productos farinceos de segunda industrializacin- y para ser
comercializada como harina fraccionada. En el ao 2006 un 14 % se envi al
exterior, sin que se registraran importaciones relevantes de este producto.
Nuestro pas cuenta con un molino dedicado a elaborar gluten de trigo. La
obtencin de este producto insume una importante cantidad de energa y
requiere instalar una central de generacin elctrica propia, lo cual significa
una fuerte barrera de entrada a la actividad. En el ltimo ao el incremento de
la produccin anual fue del 8,5 % y alcanz las 5,2 miles de toneladas.
Concentracin de la capacidad de molienda
ONCCA
..(marzo 2007).
En 2006 se produjeron 316.500 toneladas de galletitas y bizcochos. Respecto
al ao 2005, la misma se increment en un 21,6 % (fuente: Semanario
Tendencias Econmicas). Segn estimacin de la Federacin de la Industria
del Pan y Afines FAIPA-, la produccin total de pan en 2006, fue de 3
millones de toneladas, de las cuales el 5 % correspondi a pan industrial y el
resto a pan de panadera.
En tanto, la capacidad ociosa del sector de la panificacin industrial fue del 25

%, un 17 % inferior a la del ao anterior.
En 2006 la produccin de pastas alimenticias habra rondado las 450 mil

toneladas, volumen que corresponde en un 74 % a las pastas secas, y el 24
% a pastas frescas.
MERCADO INTERNO
En la ltima dcada Argentina destin anualmente a su mercado interno, para

molienda, entre 4,7 y 5,2 millones de toneladas de trigo pan que,
dependiendo de cada campaa, dejaron librados para la exportacin
volmenes que oscilaron entre los 8 y los 10 millones de toneladas.
El total de trigo candeal producido en el pas se vuelca al mercado interno,

por lo que no existen un saldo exportable, como en el caso de la variedad
pan, y tampoco se registran importaciones.
El 86 % de la produccin de harina de trigo del ao 2006 tuvo como destino el

mercado interno. El producto se industrializa y consume de diferente manera:
71,3 % para elaborar pan de panadera, 8,6 % para pastas, 8,1 % para
consumo como harina fraccionada y otros, 7,3 % para galletitas y bizcochos y
4,7 % para pan industrial.
El consumo per capita de gluten de trigo del ao pasado fue de 132

gr./hab./ao, un 18 % superior al de 2005. Este producto es utilizado como
ingrediente para la elaboracin de pastas, galletitas, y otros productos.
En 2006, el consumo per cpita de galletitas y bizcochos fue de 7,4
Kg./hab./ao. Respecto al ao anterior el incremento de este indicador fue del
23,0 %.
Destino de la harina de trigo en el mercado interno

FAIM.
Las estimaciones indican que el consumo per capita de pan de dicho perodo
ascendi a 72,5 Kg./hab./ao, el de pastas a 10,3 Kg. y el de pan industrial
habra rondado los 4,0 Kg., siempre por habitante y por ao.
EXPORTACIONES
Las exportaciones de trigo pan del ao 2006 ascendieron a 9,4 millones de

toneladas (decrecimiento interanual del 6,0 %). En diciembre se registr la
mayor proporcin de los envos y en abril la menor (16,5 % y 5,1 %,
respectivamente). Las cinco empresas exportadoras ms importantes
concentraron casi el 75 % del trigo pan exportado durante todo el ao pasado.
Trigo pan Ao 2006
Empresa exportadora
Participacin
Bunge Argentina
21,0%
Cargill
18,5%
A.D.M. Argentina
12,3%
Dreyfus
11,7%
Toepfer
11,3%
Otras
25,2%
..Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos.

Agroalimentarios.
Argentina es, tradicionalmente, un importante exportador de cereales: a nivel

mundial se encuentra ubicado entre los primeros cinco. Anualmente, nuestra
produccin de trigo satisface la demanda domstica y con el excedente se
abastece principalmente a Brasil, pas que tiene su demanda interna
insatisfecha. La variedad pan es la nica que se exporta regularmente, sin
embargo, en los aos 1997 y 1998 se han realizado colocaciones en el
exterior de las variedades candeal y forrajero pero por muy poco volumen.
El 65,1 % del trigo pan exportado en 2006 tuvo como destino Brasil, seguido
por Per, Chile, Colombia y Sudfrica, que contaron con participaciones
mucho menores: 5,9 %, 5,8 %, 4,9 % y 4,6 %, respectivamente.
Se consideran productos farinceos de primera industrializacin a la harina de

trigo, las premezclas de harina de trigo y el gluten de trigo, que tienen menor
valor agregado que los agrupados como de segunda industrializacin:
cereales de desayuno, galletitas y bizcochos, panificados, panificados dulces,
pastas, pizzas y prepizzas.
Los del primer grupo son los que registran, histrica y actualmente, los
mayores volmenes exportados por nuestro pas. Esto se debe a que los
pases importadores prefieren comprar el grano e industrializarlo dentro de
sus fronteras en lugar de adquirir productos elaborados como los farinceos,
de segunda industrializacin.
El destino de ambos tipos de productos tiene como principales protagonistas

a los pases limtrofes, principalmente Brasil.
En 2006 se export el 14 % de la produccin de harina de trigo

(mayoritariamente con denominacin de venta premezclas de harina de trigo,
71 %). Esto se ha revertido: en el primer bimestre de 2007, la proporcin del
volumen exportado favoreci a la harina de trigo en desmedro de las
premezclas de harina de trigo (98 %).
Entre los aos 2005 y 2006, las exportaciones de productos farinceos de

segunda industrializacin mostraron un crecimiento en volumen del 22 %,
mientras que los mencionados como de primera industrializacin registraron
un incremento del 25 %. La composicin de las exportaciones de productos
farinceos en 2006, igual a la de 2005, fue la siguiente:
- 84 % exportado como productos de primera industrializacin.

- 16 % exportado como productos de segunda industrializacin.
PERSPECTIVAS DEL MERCADO
Se espera que la industria molinera procese durante 2007 alrededor de 5,5

millones de toneladas de trigo, volumen que estar acompaado por un
incremento de las exportaciones de este producto cercano al 25 %.
La produccin de galletitas y bizcochos tambin muestra perspectivas

favorables: el ao pasado los volmenes registrados fueron rcord desde
1980 (ao desde el cual se mantiene informacin sistematizada). En 2007 se
espera igualar dicha produccin.
Tambin se vislumbra como sostenida la produccin de panificados (pan de

panadera y pan industrial), y se espera que acompae el crecimiento
poblacional sin que baje el consumo per capita de estos productos.
Sera conveniente para el pas incrementar la participacin de productos

farinceos con mayor valor agregado dentro de las exportaciones y captar as
excedentes de consumo que tornen ms rentable al sector en general.
En el ao 2006 las exportaciones totales de las Manufacturas de Origen
Agropecuario (MOA) totalizaron 20.604 millones de US$ FOB. El sector
farinceo (cereales, productos de la molinera y preparaciones a base de
cereales) represent el 16,0 %, esto es un valor de 3.375 millones de US$
FOB, que representan un incremento interanual del 8,4 %.
2.11. MEJORA GENTICA.

Debido a la importancia econmica del trigo hexaploide ha sido muy
estudiado en mejora gentica. La poliploidia se identific por el color rojo del
grano determinado por tres factores heredados independientemente, con
efectos acumulativos; adems se estudi el efecto de compensacin, por el
cual los cromosomas que faltan en uno de los tres genomas pueden ser
compensados por los cromosomas de otro genoma.
Actualmente la seleccin por mutacin es muy importante en las mejoras
morfolgicas, altura de la planta, robustez del tallo, resistencia a
enfermedades, contenido del grano en protenas y poder de coccin en la

harina.
2.12. RENDIMIENTO.
El rendimiento del cultivo del trigo a aumentado de manera exponencial a
nivel mundial en los ltimos aos debido a la mejora gentica de las
variedades y a la mejora de las tcnicas de manejo del cultivo. El rendimiento
se basa en tres parmetros fundamentales como son: nmero de plantas por
unidad de superficie, nmero de granos por planta y peso del grano, y cuyo
producto dara como resultado el rendimiento final del cultivo.
El nmero de plantas por unidad de superficie se regula mediante la densidad
de siembra; siendo los otros dos parmetros regulables por la mejora
gentica, especialmente el nmero de granos por planta, ste no se ha
obtenido aumentando el nmero de ahijamientos, sino a que las espigas de
las nuevas variedades contienen ms granos que las antiguas.
El aumento de biomasa de las nuevas variedades de trigo a dado lugar a un
aumento en el rendimiento de paja. El ndice ms utilizado para medir la
eficacia de la planta para transformar la biomasa en grano es el ndice de
cosecha, que es la relacin porcentual entre el peso del grano y el peso total
de la planta. Este ndice ha tenido un papel fundamental en la mejora de los
rendimientos en trigo harinero.
2.13. CALIDAD.
Las sustancias que valoran la calidad del trigo son las protenas que se
encuentran en el complejo insoluble denominado gluten. La calidad del gluten
es ms importante que la cantidad, pero esta calidad no es fcilmente
medible.
La riqueza de protenas se mantiene constante en los ltimos estados de
maduracin. En cambio, el incremento de glcidos es continuo hasta la
desecacin del grano
La calidad es una condicin de cada variedad, siendo comprobada
experimentalmente cultivando un mismo grupo de variedades en distintas
localidades. Est influenciado por el clima, pues la mejor calidad se obtiene
en zonas ridas que en zonas hmedas.
2.14. CONSERVACIN.
La conservacin es el principal objetivo durante el almacenamiento, pues
ocasiona graves prdidas en cuanto a calidad, debidas fundamentalmente a
diversas causas como:
Daos mecnicos debido al sistema de transporte. Los sistemas ms

recomendables son las cadenas elevadoras y las cintas de transporte planas.
Insectos. La proteccin contra insectos se basa en mantener la temperatura a

menos de 18 C.
Calor excesivo natural de los granos o temperatura alta de secado. Este calor
activa las enzimas del grano, dando lugar a la degradacin del almidn, por
otro lado este calor promueve la actividad microbiana, la cual, a su vez,
disminuye el poder germinativo, pudiendo originar metabolitos txicos.
Para una buena conservacin del grano de trigo es necesario el control de los
procesos vitales que ocurren en el interior del mismo como son:
Respiracin. Se trata de un proceso ininterrumpido en el que el almidn en

presencia de oxgeno reacciona dando agua y CO 2 , la ventilacin acelera
esta reaccin, siendo perjudicial el calor desprendido en la misma.
Germinacin. en condiciones favorables (presencia de oxgeno, humedad y

temperatura) el grano de trigo comienza a germinar. La germinacin puede
tener lugar incluso antes de la cosecha.
Aspergillus flavus. La presencia de Aspergillus flavus es altamente perjudicial
por ser formador de una sustancia llamada aflatoxina.

2.15. ALMACENAMIENTO.
Los factores que determinan el adecuado almacenamiento son la humedad y
la temperatura. Las normas de comercio aplicables para la clasificacin "seco"
y "hmedo" del trigo son las siguientes:
Trigo seco: humedad menor del 13%
Trigo hmedo: humedad mayor del 16%

Ventilacin. La ventilacin de los granos de trigo se puede realizar
transportando stos de un silo a otro, aunque el procedimiento ms empleado
en zonas de clima templado se realiza insuflando aire a travs del grano por
medio de un sistema complejo de conductos.
En pases tropicales se deben emplear equipos de refrigeracin caros, debido

al exceso de humedad del aire, sobre todo en zonas cercanas al mar. Si el
periodo de almacenamiento se prolonga conviene reducir el contenido de
humedad del grano de trigo al 11%.
2.16. PLAGAS.
Chinche (gneros Aelia y Eurygaster).
Atacan las espigas que arrugan y deforman, los daos producidos se deben a
la emisin de enzimas que destruyen el gluten y dan lugar a harinas de
inferior calidad.
Especialmente perjudicial es la especie Blissus leucopterus que inverna bajo
la hierba y hojas secas. En primavera pone aproximadamente 200 huevos de
color rojizo en la base de las plantas.
Eurygaster integriceps es la especie de chinches de cereales de mayor
importancia; da lugar a una generacin al ao. Los adultos que emergen a
principios del verano se alimentan de las espigas y comienzan una fase de
intensa actividad de succin. Una vez que los adultos han acumulado
alimento de reserva suficiente migran a los lugares de invernacin (hierbas,
arbustos...). Cuando las temperaturas de primavera alcanzan los 12-13C,
abandonan los lugares de invernacin y migran a campos de trigo, en los que
tiene lugar la puesta de huevos despus de volver a alimentarse y aparearse,
en grupos de 14 huevos de coloracin verdosa.
Control.
La siembra rpida y temprana previene los daos ocasionados por las

chinches.
Cosechar de forma simultnea en todo el rea de cultivo.
El control biolgico por medio de parsitos ovfagos microhimenpteros como

Trissolcus grandis y Telenomus chlorops y ms raramente con Telenomus
maxima.
Destruccin de las chinches en sus lugares de invernacin con insecticidas a

base de steres del cido fosfrico.
Se recomiendan las siguientes materias activas para el control qumico:

MATERIA ACTIVA
DOSIS
Azufre micronizado 80 % +
Fenitrotion 4 %
Lindano 1 % + Malation 4
%
Triclorfon 50 %
20-30
kg/ha
20-30
kg/ha
0.25-0.4 %
PRESENTACIN
DEL PRODUCTO
Polvo para
espolvoreo
Polvo para
espolvoreo
Concentrado
soluble
Pulgones
Se trata de insectos chupadores que extraen la savia de la planta, atacando
las hojas y las espigas, si el ataque es severo produce una disminucin del
rendimiento de la cosecha. La presencia de pulgones es intensa desde la
primavera hasta principios del verano. Adems de debilitar las plantas pueden
transmitir determinadas virosis.
Control.
La lucha biolgica mediante el Neurptero Chrysopa vulgaris, cuya larva
puede llegar a devorar cientos de pulgones; tambin son eficaces algunos
Himenpteros, que viven en estado larvario en el interior de los pulgones.
La lucha qumica se basa en la aplicacin de las siguientes materias activas:
MATERIA ACTIVA
cido giberlico 1.6 %
Fenitrotion 4 %
Esfenvalerato 2.5 %
Lindano 1 % + Malation 4
%
Malation 4 %
Napropamida 45 %
DOSIS
0.20.0.30
%
20-30
kg/ha
0.60 l/ha
20-30
kg/ha
20-25
kg/ha
0.20-0.30
PRESENTACIN
DEL PRODUCTO
Concentrado
soluble
Polvo para
espolvoreo
Concentrado
emulsionable
Polvo para
espolvoreo
Polvo para
espolvoreo
Polvo soluble en
agua
Nemtodos.
Los nemtodos penetran en el tejido radicular, succionan el jugo celular y
ponen sus huevos en la corteza radicular. Durante todo el ao estn
presentes todos sus estados de desarrollo.
Las races daadas por Pratylenchus y Ditylenchus se tornan pardas, dando
lugar a necrosis y finalmente mueren. Heterodera avenae provoca la aparicin
de races cortas, ramificadas y fasciculadas, con cistes pequeos blancos que
contienen de 200-500 huevos.
Los campos infectados de nemtodos muestran zonas circulares de plantas
con crecimiento raqutico y hojas descoloridas. Los ataques pueden
confundirse con pulgones o encharcamientos, pues los sntomas son
parecidos.
Control.
Slo son recomendables las medidas preventivas como puede ser no repetir
trigo sobre trigo.
La lucha qumica basada en el empleo de nematicidas resultan muy caros
para este tipo de cultivos extensivos.
2.17. ENFERMEDADES.
Royas. (Puccinia striiformis, P. recondita, P. graminis).
Se trata de hongos que ocasionan unas pstulas en las hojas y en las espigas
de los cereales, stas contiene un gran nmero de esporas, que son
transportadas por el viento, propagando la enfermedad. En las hojas, las
pstulas alteran el metabolismo, con lo que el rendimiento disminuye. En el
tallo afectan a los vasos conductores, disminuyendo el transporte de savia;
quedando el grano pequeo y rugoso.
P. striiformis es endmico de las zonas de clima hmedo. El desarrollo del
patgeno se produce con un rango ptimo de temperaturas del 9-12C, con
un periodo de humedad de slo tres horas para la germinacin de las esporas
y ulterior infeccin.
P. graminis aparece en todo el sureste de Europa, siendo su temperatura

ptima de 21C, en Europa central inverna en forma de teleutspora. En
primavera origina basidisporas que atacan el husped intermediario Berberis
vulgaris; donde no hay este arbusto tampoco se encuentra este patgeno.
P. recondita constituye un serio problema en la India. Su temperatura ptima
es de 15-20C. El hongo pasa el verano sobre gramneas anuales.
Control
En zonas en las que las royas se presentan tarde, es recomendable el
empleo de variedades precoces; pero en los de invasin temprana, se
recomienda el empleo de variedades resistentes.
Eliminacin del arbusto Berberis vulgaris en las zonas prximas de cultivo.
Se recomienda la proteccin de las hojas superiores y de las espigas en el
momento de la pulverizacin.
Para el control qumico se establecen las siguientes materias activas:
MATERIA ACTIVA
DOSIS
PRESENTACIN
Carbendazina 8 % +
2.5-3 kg/ha
DEL PRODUCTO
Polvo mojable
Maneb 64 %
Fempropimorf 75 %
1 l/ha
Concentrado
Propiconazol 10 %
1.25 l/ha
emulsionable
Concentrado
Tebuconazol 25 %
1 l/ha
emulsionable
Emulsin de aceite
0.5 l/ha
en agua
Polvo mojable
Triadimenol 25 %
Oidio (Erysiphe graminis).

Este hongo aparece en el noreste de Europa. La temperatura favorable para
su desarrollo est comprendida entre 15 y 20C. Los sntomas de la
enfermedad se manifiestan por la aparicin del micelio, que toma forma de
borra blanca, que finalmente se torna gris, apareciendo pequeos puntos
negros (peritecas). Esta enfermedad aparece sobre todo cuando alternan das
hmedos con clidos.
E. graminis es un parsito obligado, ya que el periodo despus de la siega lo
pasa transitoriamente sobre plantas accidentales. Pasa el invierno en forma
de micelio, pudiendo originar una epidemia de gran importancia econmica en
caso de infecciones tempranas.
Control.
Destruccin de las plantas accidentales.
Limitar el aporte de nitrgeno.
Empleo de variedades resistentes.
Se recomiendan las siguientes materias activas para el control qumico:
MATERIA ACTIVA
DOSIS
PRESENTACIN
20-30
DEL PRODUCTO
Polvo para
kg/ha
1.5-3 l/ha
espolvoreo
Suspensin
Carbendazima 20 % +
1-2 l/ha
concentrada
Suspensin
Flutriazol 9.4 %
Carbendazima 8 % +
2.5-3
concentrada
Polvo mojable
Mancozeb 64 %
Diniconazol 12.5 %
Procloraz 40 %
kg/ha
0.5 kg/ha
1-1.25
Polvo mojable
Concentrado
Triadimefon 25 %
l/ha
0.5-1 l/ha
emulsionable
Concentrado
2.05
emulsionable
Polvo mojable
Fenitrotion 4 %
Bromuconazol 10 %
Triadimenol 5%
kg/ha
Caries o tizn del trigo. (Tilletia controversa).
Es un hongo del grupo de los Basidiomicetos que atacan al grano de trigo,
stos contienen en su interior un polvillo negruzco, constituido por numerosas
esporas del hongo. Los granos atacados suelen ser ms pequeos y
redondos que los granos normales, cuyo interior queda totalmente destruido y
slo subsiste la envoltura externa. Las espigas atacadas son ms erectas que
las sanas debido a que el grano no pesa.
Se encuentra slo en trigos de invierno, siendo la temperatura ptima de
esporulacin de 5-8C. En condiciones desfavorables de germinacin, las
esporas pueden sobrevivir en el suelo durante muchos aos. Las infecciones
ms frecuentes de las plntulas proceden del suelo.
Control.
Desinfectar la semilla previamente con Carboxina, Carboxina+ Tiram o
Maneb+ Metilpirimifos.
La siembra tarda del trigo de invierno reduce el ataque.
El cultivo de trigos de verano impide por completo el ataque.
El tratamiento qumico eficaz slo es posible donde el uso de PCNB y HCB no
estn prohibidos.
Septoriosis del trigo. (Septoria nodorum, S. tritici).
S. nodorum predomina en el noreste de Europa parasitando sobre todo a las
espigas, favoreciendo su aparicin la humedad persistente. Este hongo se
origina en las semillas infectadas, propagndose primero a las hojas
senescentes y ms tarde afectando al tejido verde.
S. tritici se extiende por la cuenca mediterrnea, atacando a las plantas
jvenes. La infeccin se origina tanto en los residuos vegetales como en las
gramneas espontneas.
Control.
Empleo de variedades resistentes o de tolerancia parcial.
A continuacin se muestran las materias activas empleadas en el control
qumico:
MATERIA
ACTIVA
Clortalonil 5 %
Epoxiconazol
12.5 %
Tebuconazol 25
%
DOSIS
20 kg/ha
0.75-1 l/ha
1 l/ha
PRESENTACIN DEL
PRODUCTO
Polvo para espolvoreo
Suspensin concentrada
Emulsin de aceite en
agua
Fusariosis. (Fusarium culmorum, F. graminearum, F. avenaceum,

F.nivale).
El ataque afecta a las espigas, a la base del tallo y a las plntulas. Los
patgenos sobreviven en las semillas o en los restos de plantas, siendo el
nmero de plantas huspedes relativamente grande.
Control.
Para el control qumico se recomiendan las siguientes materias activas:
MATERIA ACTIVA
Carbendazima 50 %
Clortalonil 30 % + Metil
Tiofanato 17 %
Procloraz 40 %
DOSIS
0.06 %
0.2-0.25 %
1-1.25 l/ha
PRESENTACIN
DEL PRODUCTO
Suspensin
concentrada
Suspensin
concentrada
Concentrado
emulsionable
Carbn. (Ustilago nuda).

Este hongo sobrevive en forma de micelio latente en el embrin de la semilla,
manifestndose los sntomas despus de espigar. Durante la floracin, las
espigas pueden ser infectadas por esporas transportadas por el aire.
Control.
Empleo de variedades resistentes.
Aplicar un tratamiento qumico a las semillas con Carboxin.
Podredumbre del tallo. (Cercosporella herpotrichoides).
Este hongo puede sobrevivir hasta unos tres aos en el suelo en los rastrojos
infectados. Durante la primavera, los conidios infectados de los rastrojos que
yacen superficialmente penetran en las vainas de las hojas jvenes, dando
lugar a manchas en forma de medalln. Los tejidos afectados mueren y la
planta sufre el encamado.
Control.
Emplear semillas certificadas.
Realizar las rotaciones adecuadas; por ejemplo en las que el trigo se repite
cada 4-5 aos.
Emplear variedades resistentes.

Mantener un abonado equilibrado durante todo el ciclo del cultivo.
Aplicar fungicidas sistmicos durante la fase vegetativa.
Podredumbre de raz y tallo. (Gaeumannomyces graminis).
Se trata de una de las podredumbres ms importantes de la zona templada.
Este hongo inverna en forma de micelio sobre rastrojos y races del trigo,
pudiendo aparecer adems sobre otras gramneas como Agropyron repens.
Las hifas del hongo se extienden a lo largo de la superficie de las races. Las
partes atacadas se ennegrecen y se pudren y las plantas supervivientes
experimentan una madurez temprana, dando lugar a la decoloracin de las
espigas.
Control.
-Las medidas de control sern similares a la anterior podredumbre del tallo.
2.18. FISIOPATAS.
Asurado o asolanado.
Se produce durante el ltimo tercio del perodo de maduracin, cuando
coincide con vientos calurosos y desecantes. La circulacin de agua en la
planta se realiza con dificultad, y si la desecacin producida por el viento no
puede reponerse, se anticipa la desecacin del grano, quedando ste
mermado, arrugado y con poco peso.
Para controlar el asurado se debe aumentar las reservas de agua en el suelo
y emplear variedades resistentes a la sequa, sobre todo las precoces, que
pueden estar ya maduras al comenzar el asurado.
Encamado.
El encamado es ms frecuente en terrenos de regado que en los de secano;
se deber tener en cuenta sobre todo en terrenos frtiles, siendo la nica
medida de control el empleo de variedades resistentes.
Accidentes debidos al fro.
Las heladas dan lugar a un movimiento de agua desde al interior hacia el
exterior e las clulas, originando la deshidratacin de la misma, pudiendo dar
lugar a una congelacin del protoplasma. Las heladas sern menos

perjudiciales cuanto mayor sea la concentracin celular y ms rico sea el
protoplasma de agua. Una adecuada fertilizacin potsica contribuye a la
resistencia al fro de las plantas.
Accidentes debidos al exceso de humedad.
Un exceso de humedad provoca una asfixia de las races, dando lugar al
desarrollo de patgenos causantes de podredumbres. Por otra parte muchos
microorganismos aerobios que intervienen en la nitrificacin mueren por falta
de oxgeno.
2.19. MORFOLOGIA DEL TRIGO:
Raz: El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con
numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una
profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de
profundidad.
Tallo: El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la
parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas: Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas,
rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.
Inflorescencia: La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje
escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas
20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una
nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas,
glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.
Granos: Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus
extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay
un mechn de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un
depsito de alimentos para el embrin, que representa el 82% del peso del
grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin (surco): una
invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay
una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa,
juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de
trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la
elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la

panificacin.
2.20. CLASIFICACION DEL TRIGO:
TRIGO:
REINO:Plantae
DIVISIN:Magnoliophyta
CLASE:Liliopsida
ORDEN:Poales
FAMILIA:Poaceae
GNERO:Triticum
ESPECIE: Triticum aestivum (Trigo candeal) composicin qumica Y Valor
nutricional
Composicin qumica:
El trigo est formado especialmente por hidratos de carbono (69-70%) pero
tambin tiene protenas (12-16)%.
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano
completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo
en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al
almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y
azcares.
En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos
diferentes. Losalimentos preparados con trigo son fuentes de protenas
incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminocidos
esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin
del trigo con otros alimentos proporcionara, de ser correcta, una protena
completa. Sin embargo, posee un mayor contenido en protenas que otros
cereales como el arroz y el maz.
El trigo esta constituido de un 2 a un 3% de lpidos, el siendo el predominante
es el linolico, el cual es esencial, seguido del olico y del palmtico.
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido
de potasio (K),
as
como
de magnesio (Mg), fsforo (P)
y azufre (S).
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas,

principalmente las del complejo B.
Germen (embrin) enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras
sustancias como pigmentos.
El germen sdel trigo e caracteriza por carecer de almidn y por su alto
contenido deaceite, protena, azucares solubles y cenizas. Adems, es alto
en vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el proceso de
germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo contienen la
mayor proporcin de germen. La porcin lipdica se encuentran de manera
ms abundante en el germen de trigo
Composicin Qumica
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda,
almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa,
rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente protenas: Albmina,
globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico,
palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias
minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas
(inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas
) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de
trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est
presente nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi
exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano.
Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el
endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la
aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de las
sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y
aleurona.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos

en su forma natural
En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y

el lugar donde se encuentran % de los constituyentes del trigo en las
principales partes morfolgicas
Pericarpio y
aleurona
Endospermo
Embrin y
escutelo
H de C
Protena
Fibra
Lpidos
70
F.
cruda
93
30
Minera
l
67
20
100
0
72
8
27
3
4
3
50
20
23
10
Fibra: fibra indigesta.

Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda
de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate
(1976)
Hidratos de carbono
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano
completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo
en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al
almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y
azcares.
El almidn est formado por dos componentes principales:
Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa
Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4)

glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6)
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la
absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin.
Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de
almidn, el almidn alterado juega un papel importante en el proceso de
coccin.
La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia
de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su anlisis en dos partes:
La fibra cruda que se evala com la porcin de los hidratos de carbono (ms
lignina)
insoluble
en cidos diluidos
en
lcalis
bajo
determinadas
condiciones.
La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas,
muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero
aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre
mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra
no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo,
la relacin es constante.
Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de
trigo, aparecen en las siguientes figuras.
Ambas
figuras
fueron
una
recopilacin
de
datos
obtenidos
en
diversos libros mencionados en la bibliografa. Los datos fueron obtenidos del

anlisis de la materia seca del trigo.
Protenas
En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por
cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos entre
el grupocarboxilo (COOH) de un aminocido y el grupo amino. En las
protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las
proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las
propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo
son fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los
8 aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que
la combinacin del trigo con otros alimentos proporcionara de ser correcta,
una protena completa. Sin embargo si se compara con otros cereales como
el arroz y el maz llegaramos a la conclusin de que tiene ms protenas.
La porcin proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo,
embrin y escutelo en mayor abundancia
Tipos de Protenas
Osborne (1907) clasific las protenas del trigo en 4 categoras, atendiendo a
sus caractersticas de solubilidad. Se puede hacer una clasificacin semejante
de las protenas de todos los cereales. En la siguiente figura aparece el
porcentaje de las 4 categoras de protenas contenidas den el grano de trigo
duro.
Datos obtenidos de Simmonds (1978)

El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones entre los dems trigos en
cuestiones de protenas no son representativas.
Distribucin de las protenas del trigo
Parte del
grano
Proporcin de
semilla
Contenido
proteico
( NX6.25 )
Pericarpio
8
4.4
Aleurona
7
19.7
Endospermo
82.5
28.7
Externo
12.5
13.7
Medio
12.5
8.8
Interno
57.5
6.2
Embrin
1
33.3
Escutelo
1.5
26.7
Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.
Proporcin de
protena en la
semilla
4
15.5
72.5
19.4
12.4
40.7
3.5
4.5
Cantidades de aminocidos en las protenas de trigo
g de aminocido/16 g de nitrgeno
De Ewart (1967), recalculados.
De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961)
nd. = no determinado.
Lpidos
El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es
el linolico, el cual es esencial, seguido del olico y del palmtico.
La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de
trigo.
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso componente

del grano de trigo.
Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton (1969)

Minerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio
(K), as como de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).
La siguiente figura muestra la proporcin de los minerales que predominan en

el grano de trigo.
Mg/100 g p.s
Kent 1975
Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.
Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas,
principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los
contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
Riqueza vitamnica del grano de trigo

Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ac. Pantotnico
Biotina
4.3
1.3
54
10
0.1
Piridoxina
Ac. Flico
Colina
Inositol
Ac.p-amino
4.5
0.5
1100
2800
2.4
benzico
Ug/g Adrin and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950),
Michella and Lorenz (1976), Scriban (1979).
Datos obtenidos del trigo duro
Estructura de la Planta
Raz:
Cuando una semilla de trigo germina, produce las races temporales. Las
races permanentes nacen despus de que emerja la planta en el suelo, stas
nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorcin del agua y de
los nutrientes del suelo hasta que madura.
Tallo:
Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos enanos que tienen una
altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Hay tambin trigos semienanos de 50 a 70 cm son los ms convenientes para su rendimiento.
Hoja:
En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y limbo, entre estas
dos partes existe una que recibe el nombre de cuelo de cuyas partes
laterales salen unas prolongaciones llamadas aurculas. La hoja tiene una
longitud que vara de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El nmero de hojas
vara de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja.
Espiga:
Est formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis.
Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. No todas las
flores que contienen espiguilla son frtiles, el nmero de espiguillas vara de 8

a 12 segn las variedades.
Fruto:
El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El
grano esta protegido por el pericarpio, de color-rojo o blanco segn las
variedades, el resto que es en su mayor parte del grano est formada por el
endospermo.
Estructura celular
Es la envoltura del fruto, Pericarpio en el grano maduro de trigo, el conjunto
del pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se
desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de
clulas. Bsicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y
endocarpio .
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra
agentes biticos externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de
humedad
conducir
y distribuir el
agua y
otros
nutrientes durante
germinacin.
El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por
contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn.
A. Exterior ( Alas de abeja)
La epidermis de las cartpsides
Est formada por clulas rectangulares, largas de paredes finas
La hipodermis
Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y sta es de espesor
variable.
B. Interior (Endocarpio)
Se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares
Las clulas intermedias
Estas clulas de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido
de la direccin del grano.
Clulas cruzadas
Est formada por clulas alargadas en sentido transversal del grano y
estn por debajo de las clulas intermedia
Son alargadas y cilndrico y su posicin es transversal a la del grano.

Su funcin primordial es evitar que la humedad conducida por las clulas
tubulares se pierda, se puede dei que actan como un sello o empaque.
Clulas tubulares
La capa ms interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la
maduracin es una capa de clulas ramificadas como bifas, llamadas
clulas tubulares
Son aproximadamente del mismo tamao que las cruzadas, pero su eje
alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. Estas clulas tienen
una
funcin
importante
pues
sirven
de
medio
de
conduccin
y distribucin del agua que se absorbe a travs del germen durante el

proceso de germinacin.
Endospermo
La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada
endospermo) est formada por clulas de paredes delgadas que varan
de tamao, forma y composicin en las diferentes partes del endospermo.
Se compone principalmente de almidn y protena.
La parte de la sub-aleurona
Las clulas adyacentes a las de aleurona (el endospermo subaleurona) son pequeas y de forma cbica, las que estn ms alejadas
son alargadas en el sentido radial (clulas prismticas del endospermo),
hacindose mayores y poligonales hacia el centro (clulas centrales del
endospermo). En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente mas protena y los granos de almidn estn menos
apretados que en el resto del endospermo.
No contienen en grnulos de almidn, en cambio tienen alto con tenido de
protena (20%) concentrada en grnulos de aleurona, aceite (20%)
principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el
cido ftico que se halla en los grnulos de aleurona y cuerpos fticos. Las
paredes de estas clulas son gruesa con alto contenido de fibra y tienen
la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta.
La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la
germinacin porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr
desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del
trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se
remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas

blancas o refinadas. los llamados trigos blancos han sido mejorados para
bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para
usarse en la produccin de panes integrales con mejor color y sabor.
Endospermo perifrico
El endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y
por contener unidades de almidn pequeas, angulares y compactadas.
Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de
nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento trmico con
vapor,
micronizacin
explosin
reventado
tienen
como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que
las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.
Endospermo vtreo
Las clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente
cuatro estructuras: paredes celulares, grnulos de almidn matriz y
cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los
dems componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble
(celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los grnulos de
almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y
separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura
interna de la clula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos
si se comparan con las unidades de almidn. Estn dispersos en el
espacio celular y en su mayora incrustado en la membrana de los
grnulos de almidn. En las clulas del endospermo vtreo no existen
espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien recubiertos por la
matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales>.
Esta estructura tiene una apariencia vtrea o traslcida debido a que la luz
no es difractada cuando pasa a travs del endospermo.
Endospermo con almidn
El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo Es decir,
se encuentra en la parte ms cntrica del grano. Contiene las mismas
estructuras del endospermo vtreo, pero las unidades de almidn son de
mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre los grnulos de
almidn y la matriz proteica es ms dbil y las unidades el almidn tienen
menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son

ms delgadas y en general tienen un menor contenido de protena que el
anterior En otras palabras, estas estructuras no estn aprisionadas como
en el endospermo vtreo. Esto en virtud de la presencia de minsculos
espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca
La
proporcin
entre
ambos
endosaremos
determina
la
dureza
y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el

procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el
decorticado; la molienda seca y hmeda y los tiempos ptimos de
cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano
El almidn se encuentra en forma de grnulos lenticulares o esfricos
unidos fuertemente entre la protena rellena los espacios intergranulares
El tamao y forma de los granos de almidn a las clulas del endospermo
son sencillos. Tienen dos tamaos: grande, 15-30 um de dimetro, y
pequeo, 1-10 um, mientras que los de las clulas del endospermo subaleurona, son principalmente de tamao intermedio, 15 um de dimetro.
Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada
Las paredes de las clulas del endospermo de trigo estn constituidas
principalmente por pentosanos (polmeros de azcares pentosas) en un
75% en forma de arabinoxilana.
La testa est firmemente adherida a la parte ventral de las clulas
tubulares. Consiste en uno o dos estratos de clulas. El color de algunos
granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas
celulares. Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar
fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o
apariencia del grano. Cuando la testa est presente y contiene el gen
dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados, los
cuales producen coloracin caf o marrn en el grano. Los taninos
producen sabores amargos o astringentes, por lo que las semillas son
ms resistente al ataque de pjaros. Otra ventaja es que el gran
contenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a germinar en
la pancula. Desafortunadamente los taninos desmerecen la calidad
nutricional porque baja la digestibilidad de la protena y tienen la
capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su

capacidad hidroltica.
Germen (embrin)
El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido
de aceite, protena, azucares solubles y cenizas. Adems, es alto en
vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el proceso de
germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo contienen la
mayor proporcin de germen
Bsicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o
escudo.
Escutelo
Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por
medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfolgicamente el nico
cotiledn de las gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y como
puente de comunicacin entre la plntula o embrin en desarrollo y el
gran almacn de nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de
la mayor parte de la vitamina B.
Eje embrionario
El axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin.
Est formado por la radcula y la plmula (cubiertas por el coleptilo) que
formarn las races (Raz primaria cubierta por la coleorriza y races
laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta.
Epiblasto
C. Capa nuclear (hialina)
D. La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y
carece de estructura celular.
VALOR NUTRICIONAL
Hidratos de carbono. 71,1g

Fibra. Protenas. 13,7g
Azcares. cidos grasos totales. 2,5g
cidos grasos saturados (AGS). 0,5g
cidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,3g
cidos grasos poliinsaturados (AGP). 1g
Omega-3. 48mg
Omega-6. 930mg
PREPARACIN DEL TRIGO EN GRANO

-
1er paso: remoje el trigo de 8 a 12 horas durante toda la noche, poniendo
suficiente agua hasta taparlo y un poco ms.

2do paso: poner el trigo a escurrir en un colador (preferentemente de plstico
con agujeros por todos lados, porque de lo contrario el trigo se apesta), en un
lugar aireado por 24 horas.

3er paso: cocerlo en agua de 15 a 20 minutos hasta que est suave.
4to paso: dejar reposar en la misma agua hasta que se enfre. El grano
absorbe ms agua y queda pegajoso para molerlo .Este trigo es especial para
hacer las milanesas.
Cuando se cuece el trigo y se escurre inmediatamente sin que repose en el
agua en que hirvi, al molerlo queda el trigo seco y este es especial para
pasteles.
A partir de este 4to paso podemos hacer infinidad de recetas a base de
trigo, comidas econmicas, sabrosas y nutritivas y sencillas.
PREPARACIN DEL GERMEN DE TRIGO
Se limpia el trigo y se remoja en un recipiente. Al da siguiente se coloca en
una servilleta extendida una capa de trigo otra servilleta encima y otra capa
de trigo, as varias veces. Se roca con agua todos los das y se guarda en un
lugar oscuro durante 4 o 5 das. Con este germinado se pueden preparar
ensaladas, sopas, etc.
BEBIDA DE TRIGO
Ingredientes:
1 taza de trigo.
1/2 papaya chica (se puede sustituir con otra fruta).
2 bananas.
2 litros de agua.
azcar morena o miel al gusto.
Se utiliza el trigo a partir del 2 paso.
Se licua en poca agua para que quede bien molido, se le aade ms agua,
la fruta y se endulza.
Servirla fresca. Es una de las bebidas ms nutritivas para los nios.
BEBIDA CALIENTE DE TRIGO: "Atole Mexicano"
Ingredientes:
2 tazas de trigo.
2 litros de agua.
1 palito de canela.
azcar morena o miel a gusto.
Se utiliza el trigo en el 3er paso.
Licuar con agua y poner al fuego con la canela.
Hervir 5 minutos.
Endulzar y servir con fruta y/o un poco de leche fresca.
CEREALINTEGRAL
Una taza de trigo al 2do pas molido, procesado o licuado.
Secar al sol o en una bandeja en el horno removiendo constantemente en horno
bajo.
Se puede servir con la leche como desayuno y se le puede agregar miel a gusto.
CROQUETAS DE TRIGO
Ingredientes:
2 tazas de trigo.
3 huevos.
1 morrn.
1 trozo de cebolla.
3 cdtas. de germen de trigo.
1 taza de queso fresco rallado.
2 zanahorias ralladas.
1 cda. de perejil picado. sal y especies a gusto.
Se utiliza el trigo despus del 3 paso.
Se muele en la licuadora o en un molino de mano sin usar agua, slo sal y
ajo.
Poner en un recipiente y aadir la cebolla y los morrn fritos, mezclar
bien con la zanahoria rallada y el perejil picado y los dems ingredientes.
Hacer croquetas del tamao deseado.
Frer en aceite. Servir con una ensalada fresca o con una salsa a su gusto.
PASTEL DE TRIGO
Ingredientes:
2 tazas de trigo.
3 zanahorias.
2 dientes de ajo.
1 trozo de cebolla picada.
1 morrn.
Sal y especias a gusto.
El trigo despus de 3er pas.
Moler EL mismo sin agua con el ajo y la sal.
Frer la cebolla, la zanahoria y el morrn hasta que queden bien doraditos.
Mezclar todo bien.
Engrasar un molde y verter la mezcla en l.
Hornear durante 30 minutos, servir con una ensalada fresca y vegetales
al vapor.
MILANESAS DE TRIGO
Ingredientes:
1 taza de trigo.
1 diente de ajo.
3cdas de agua sal a gusto.
A partir del 3er paso se usa el trigo molindolo con el ajo y la sal, en el agua
en un
molino a mano o usando la
licuadora
pero apagndola para
remover el trigo y volviendo a licuar sin agregar ms agua que la indicada.

De ese modo quedar una masa perfectamente molida
que podemos
extender al tamao deseado sobre un papel encerado haciendo milanesas.
Se
deja secar y despus se empanizan pasndolas por huevo y pan
rallado.
Frer en aceite bien caliente.
Escurrir bien sobre toallas de papel para que estas absorban el exceso de
aceite.
Se puede servir acompaada de una buena ensalada fresca o papas
doradas al horno.
HAMBURGESAS DE SUPER TRIGO
Ingredientes:
2 tazas de trigo.
1 taza (o lata) de hongos.
2 dientes de ajo. pimienta (a gusto).
2 huevos.
1 cda de mostaza. sal (a gusto).
Se cuece el trigo durante 15 minutos y se aaden los hongos picados y
los dems ingredientes.
Se hace una hamburguesa del tamao deseado y se cocina con muy poco
aceite.
Puede usar pan integral y acompaar con lechuga, tomate y cebolla.
ENSALADA DE TRIGO (base de muchas ensaladas)
Ingredientes:
1taza de trigo cocido.

1/2 lechuga picada.
1/2 pechuga de pollo cocido y desmenuzado, (o remplazar con lata de atn).
mayonesa (para dar gusto). sal y pimienta a gusto.
ENSALADA DE VERDURAS CON TRIGO
Ingredientes:
1 taza de trigo cocido.
1 taza de verduras cocidas y picadas. zanahoria, arvejitas, papas, cebolla
picada, un poco de jugo de limn, una taza de mayonesa, sal. Mezclar todo
y servir.
ENSALADA CON TRIGO
Ingredientes:
1 atado de berros.
1 taza de trigo germinado.
1 tomate.
1 trozo de cebolla.
1 zanahoria.
1 taza de porotos verdes, habas (aqu se puede remplazar a gusto) sal y
aderezos a gusto.
Los porotos verdes (habas) y la zanahoria se cuecen y se pican finamente,
colocarlos en una ensaladera con el trigo al 3er paso aadiendo el tomate y
la cebolla finamente picados.
Hacer el aderezo tradicional ((aceite oliva, limn, ajo, sal a gusto y puede
agregarse salsa de soya).
A
lo ltimo
aadir el berro
bien limpio
y/o
una palta cortada en
cuadraditos.
ENSALADA OLIMPICA
Ingredientes:
2 papas.
4 zanahorias.
2 varas de apio.
1 morrn.
2 huevos cocidos.
2 tazas de trigo/ o trigo germinado.
1 lata de arvejas mayonesa y sal a gusto.
Cocinar las papas y la zanahoria.
Picar finamente el apio.
Dorar el morrn finamente picado.
Picar los huevos y mezclar todo aadiendo la mayonesa, sal y otros
gustos.
Se acomodan sobre una ensalada verde (lechuga, berro, pepinos).

Adornando con
tiras de zanahoria, rodajas de tomates y perejil y Srvala
fra.
SALPICON DE TRIGO
Ingredientes:
1taza de trigo.
1 pepino pequeo.
1 morrn.
1/2 taza (lata) de hongos.
2 cebollitas de verdeo.
1 planta de brcoli al vapor.
SALSA
Ingredientes:
1/3 salsa de soja.
1 cda de jugo de limn.
1/2 taza de agua.
1 cda de curry (o algo a su gusto) sal y sazonador a gusto.
En una sartn se frer la cebolla y el pimiento finamente picados.
Aadir el trigo en el 4to paso, el pepino en cuadritos pequeos, el brcoli en
tiras, los hongos rebanados y sazonar.
Aparte mezcle los ingredientes de la salsa y aada el guisado, dejar
hervir durante 5 minutos.
SOPA DE VERDURAS CON TRIGO
Ingredientes:
2 cdas de aceite.
3 zanahorias.
100 gr. de porotos verdes.
100 gr. de repollo.
50 gr. de arvejitas.
1/4 de papa.
2 litros de caldo (pollo o carne a su gusto).
1/2 taza de trigo cocido sal y pimienta a gusto.
Se fren crudas todas las verduras.
Agregar la papa en cubos, los dos litros de caldo y el trigo, cuando la
verdura esta cocida se sirve.
MERMELADA DE TRIGO
Ingredientes:
1 taza de trigo cocido.
1 taza de azcar.
1 taza de agua en la que se coci el trigo.
2 rebanadas de anan picada finita (mejor molida).
Hervir el agua de trigo con el azcar.
Aadir el trigo cocido y por ltimo el anan.
A cualquier mermelada que se le aada el trigo, tendr un sabor diferente

ya sea de manzana, membrillo, frutillas, duraznos etc.
TORTA DE MANZANA Y TRIGO
Ingredientes:
2 tazas de trigo germinado.
2 tazas de harina integral.
1 1/2 taza de aceite.
1 1/2 taza de azcar.
1 manzana.
1taza de coco.
1 taza de nuez picada.
2 cdas de polvo de hornear.
1 cda de canela molida.
5 huevos leche cantidad necesaria.
El trigo en el 3er paso se muele y se deja enfriar. (el trigo debe de quedar
seco).
Aparte se baten los huevos, el aceite y el azcar.
Aadir el trigo mezclando bien y la manzana rallada con los dems
ingredientes. Debe quedar una pasta suave, enmantecar y enharinar
un molde rectangular.
Hornear por 50 minutos en horno moderado a 350 grados, adornar con nuez
picada por encima.
2.21. HIPOTESIS:
La utilizacin del trigo beneficia la alimentacin en la Escuela de Gastronoma
Blue Ribbon International.
2.22. VARIABLES DEL ESTUDIO:
2.22.1.
VARIABLE INDEPENDIENTE:
El trigo
2.22.2.
VARIABLE DEPENDIENTE:
Gastronoma
2.22.3.
VARIABLE INTERVINIENTE:
-Edad
-Sexo
-Mdulo de estudio
-Nivel socio econmico
CAPITULO
III
MARCO METODOLOGICO
3.1.
METODO DE INVESTIGACION
El mtodo de investigacin es descriptivo, porque explica al detalle la
influencia e importancia del trigo en la alimentacin en la Escuela de
Gastronoma Blue Ribbon International y a su vez, en la alimentacin
cotidiana.
3.2.
DISEO DE INVESTIGACION
El presente trabajo de investigacin est elaborado, dentro del diseo
descriptivo simple, porque est ordenado al conocimiento de un fenmeno tal
como se presenta en la existencia, en una circunstancia espacio terminal
determinado.
3.3.
TIPO DE INVESTIGACION
El tipo de investigacin a desarrollar bien hacer una investigacin terica o
pura.
3.4.
NIVEL DE INVESTIGACION
Es descriptivo y comparativo, porque el estudio realizado se presenta en
forma de relacin causa y efecto.
3.5.
POBLACION Y MUESTRA
3.5.1. POBLACION: La poblacin est conformada por la totalidad de alumnos

matriculados en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International, en un
total de 200 alumnos.
3.5.2. MUESTRA: Se ha tomado como muestra al azar simple de 10 alumnos del
VIII mdulo de estudio.
3.6.
TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

Para conseguir los objetivos deseados en este trabajo de investigacin, se ha
utilizado las siguientes tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.
Encuesta a los alumnos, acceso al archivo de la Coordinacin Acadmica de

la referida Escuela.
3.7.
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS

Para el procesamiento de datos de la investigacin, se ha empleado el
tratamiento estadstico tipo descriptivo y se ha procedido con la interpretacin
de resultados obtenidos, porque se presentara de manera resumida en tablas
o cuadros estadsticos.
En el caso de las encuestas, lo datos estn considerados en cuadros de
anlisis de acuerdo a su naturaleza, el mismo que generara cuadros
estadsticos, ndices porcentuales y su respectiva descripcin e interpretacin.
CAPITULO
IV
Categoras
FI
%
SI
9
90%
NO
1
10%
TOTAL
10
100
PRESENTACIN DE DATOS, ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS
CUADRO N1
USO DEL TRIGO
ANALISIS E INTERPRETACION
A la pregunta si usan el trigo, segn los resultados podemos afirmar que una
gran mayora o sea el 90% de alumnos de la Escuela Blue Ribbon International
utilizan el trigo en sus preparaciones y el 10% no lo considera en sus preparaciones.
Entonces, la mayora de estudiantes de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon
International utiliza en sus preparaciones.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
CUADRO N 02
ELABORACION DE POTAJES A BASE DE TRIGO
Categoras
PASTELERIA
COCTELES
PLATOS REGIONALES
OTROS
TOTAL
Fi
4
0
3
3
10
%
40%
0%
30%
30%
100
A la pregunta 2. En que preparaciones utiliza el trigo?, segn los resultados un 40%
de encuestados utilizan la oca en preparaciones y otros, mientras que su uso en
pastelera es mas elevado (40%) y en coctelera su uso es reducido (10%)
Podemos afirmar que los estudiantes de la Escuela Blue Ribbon incorporan el Trigo
en sus preparaciones especialmente en pastelera tradicionales, en platos
regionales incorporan el trigo un grupo reducido de estudiantes, mientras que en
coctelera todava este producto no es empleado
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
CUADRO N 03
LA CONTINUIDAD DEL USO DEL TRIGO
Categoras
SIEMPRE
A VECES
NUNCA
TOTAL
Fi
8
2
0
10
%
80%
20%
0
100
A la pregunta 3, Con que continuidad usa el trigo?, los resultados nos indican que
muy rara vez quiere decir el 100% de encuestados, las personas utilizan la oca
semanalmente (80%) y un gran numero (20%) lo hace eventualmente.
Afirmamos que el uso de la oca no se da muy continuamente por parte de los
estudiantes de la Escuela Blue Ribbon.
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SIEMPRE
A VECES
NUNCA
CUADRO N 04
VALOR REAL DEL TRIGO EN EL MERCADO
Categoras
Fi
9
1
10
SI
NO
TOTAL
%
90%
10%
100
A la pregunta 4, sobre el valor real del trigo en el mercado, el 90% afirmo que su
precio es adecuado, un 10% restante estuvo en desacuerdo.
Resaltamos que los estudiantes de la Escuela Blue Ribbon consideran que el precio
del trigo es accesible lo cual permitira su mayor utilizacin en preparaciones.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
CUADRO N05
CONOCIMIENTO NUTRICIONAL ACERCA DEL TRIGO

Categoras
SI
NO
TOTAL
Fi
9
1
10
%
90%
10%
100
ANALISIS E INTERPRETACION.
A la pregunta 5, sobre el conocimiento nutricional acerca del trigo, un 90% (gran
mayora) afirma conocer las propiedades nutricionales del trigo y un 10% las
desconoce.
Afirmaron conocer las propiedades nutricionales tales como carbohidratos y
protenas, lo cual lo hace un elemento altamente nutritivo.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
CUADRO N 06
CONOCIMIENTOS DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL TRIGO
Categoras
PROTEINAS
CORBOHIDRATOS
YODO
SODIO
TOTAL
Fi
3
7
0
0
10
%
30%
70%
0
0
100
A la pregunta 6, sobre el conocimiento de las propiedades nutricionales del trigo,
afirman que el trigo brinda propiedades nutricionales tales como son la presencia de
carbohidratos (70%) y protenas en un porcentaje mas bajo (30%)
La gran mayora resalto conocer las propiedades nutricionales que brinda el trigo, la
presencia de carbohidratos esenciales para el cuerpo y protenas para el tejido
muscular, lo cual lo hace un excelente alimento para el consumo.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
CUADRO N07
IMPORTANCIA DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA
Categoras
SI
Fi
10
%
100%
0
10
NO
TOTAL
0
100
A la pregunta 7, sobre la importancia del trigo en la gastronoma, un 100% afirmo
que el trigo es importante en la gastronoma por lo cual muy pocos estudiantes
valoran realmente este producto
Una gran mayora afirmo desconocer la verdadera importancia que deber tener
este ancestral producto.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
CUADRO N 08
MOTIVOS PARA QUE EL TRIGO SEA DE IMPORTANCIA EN LA GASTRONOMIA
Categoras
ES DE FACIL
Fi
4
%
50%
PREPARACION
SU PRECIO ES
COMODO
ES MUY VARIADO EN
COLORES
TOTAL
40%
10%
10
100%
A la pregunta 8 acerca de los motivos para que el trigo sea importante en la
gastronoma, principalmente resaltaron la facilidad de la preparacin un 50% y su
precio cmodo un 40% mientras que el 10% resalto su variedad en colores. Estos 2
aspectos son los ms rescatables con respecto a este producto
Afirmaron que el consumo del trigo podra incrementarse debido a su bajo costo y
fcil preparacin, lo cual lo convierte en un producto popular.
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
CUADRO N 09
CONOCIMIENTO DE LOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DEL TRIGO
Categoras
SI
NO
TOTAL
Fi
9
1
10
%
90%
10%
100
A La Pregunta 9, sobre el conocimientos de los beneficios del consumo de trigo, el
+90% afirmo conocer los beneficios de consuno de trigo Lo cual ponen en evidencia
que los estudiantes de la escuela Blue Ribbon estn al tanto de dicho beneficio,
mientras que solo el 10% desconoce dichos beneficios.
La gran mayora tiene conocimiento de loa beneficios variados que no puede brindar
el trigo
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
CUADRO 10
BENEFICIOS DEL TRIGO
Categoras
COMO EMOLIENTE
CURA EL TABARDILLO
BUEN ASTRINGENTE
Fi
0
0
2
%
0
0
20%
8
10
OTROS
TOTAL
80%
100
A la pregunta 10, sobre los beneficios del trigo, un 20 % reconoci su valor en la
salud principalmente como astringente mientras que el 80% respondi que son
otros los valores del trigo.
Afirmaron conocer sus beneficios en la salud ya que es un producto bueno para el
tabardillo, emoliente y muy buen astringente
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
CUADRO 11
CONOCIMIENTO DE OTROS USOS DEL TRIGO
Categoras
SI
NO
TOTAL
ANALISIS E INTERPRETACIN
Fi
9
1
10
%
90%
10%
100
A la pregunta 11, acerca del conocimiento de otros usos del trigo, el 90% afirmo
conocer otros beneficios aparte de los ya mencionados y el 10% lo desconoce
afirmaron que el trigo brinda otros beneficios que bien podran ser aprovechados
por los estudiantes de la escuela Blue Ribbon
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SI
NO
CUADRO 12
OTROS USOS DEL TRIGO
Categoras
FORRAJE
ALMIDON
OTROS
TOTAL
ANLISIS E INTERPRETACIN
Fi
1
7
2
10
%
10%
70%
20%
100%
A la pregunta 12, sobre otros usos del trigo principalmente los encuestados
reconocieron el uso del trigo como almidn (70%) y un 10 % como forraje, un 20%
responde otros usos.
La gran mayora de los estudiantes reconoce los beneficios extras que se le dan al
trigo como por ejemplo un almidn fino que podra ser aprovechado en la
gastronoma y tambin se utiliza como forraje para cerdos
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
FORRAJE
ALMIDON
OTROS

Monografia de Usos y Beneficios Del Trigo en La Gastronomia

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USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

BLUE RIBBON INTERNATIONAL

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

: ECON. CARLOS CLAVIJO

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

Gastronoma Blue Ribbon International

es el trmino que designa al

conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, son plantas anuales de la

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

Harina, harina integral, smola, cerveza

y una gran variedad de productos

En el primer captulo se desarrolla

el estudio cientfico de la realidad

problemtica, donde se da a conocer la situacin del problema. El rea de

objetivos, la finalidad de la ejecucin del tema.

considerando el tipo de investigacin, la poblacin y ejemplo de estudio.

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACION........................................................7

DESCRIPCION DEL PROBLEMA......................................................................7

FORMULACION DEL PROBLEMA....................................................................8

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA...................................................................9

LIMITACION DEL ESTUDIO:............................................................................ 9

ANTECEDENTES DEL ESTUDIO....................................................................10

ORIGEN DEL TRIGO:.............................................................................. 13

HISTRIA DEL TRIGO:.............................................................................. 13

IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA...................15

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO..............................................................22

Preparacin del terreno..........................................................................22

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

TRIGOS DE INVIERNO Y TRIGOS DE PRIMAVERA..........................................32

TRIGOS PRECOCES Y TARDOS...................................................................32

EL TRIGO Y SUS DERIVADOS....................................................................33

MORFOLOGIA DEL TRIGO:........................................................................52

CLASIFICACION DEL TRIGO:.....................................................................53

VARIABLES DEL ESTUDIO:.......................................................................73

TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS.....................................................74

TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS.................................................75

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

pertenece al rea de gastronoma

porque trata de explicar los usos y beneficios que aporta en la alimentacin el

AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACION

DESCRIPCION DEL PROBLEMA

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

La cual se puede llegar a prevenir si llevamos una vida correcta en cuanto a

atractivos y deliciosos al paladar y en especial agregando a la variedad de

FORMULACION DEL PROBLEMA

1.4. DELIMITACIONDE OBJETIVOS

Blue Ribbon International.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

el del maz y el arroz, o la misma papa y tener variedad de usos como en

alimentacin que beneficien a sectores que ms lo necesiten.

LIMITACION DEL ESTUDIO:

ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

UNIVERCIDAD SAN ANTONIO ABABAD DELCUSCO

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

parcial de la hemicelulosa y una concentracin de la celulosa y la lignina en el

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

hasta mediados de la dcada del 40. En ese momento, la monopolizacin de

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA