Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes

Pescado Ahumado
Los principios de conservacin son:
La destruccin de enzimas y
microorganismos en el pescado por
el calor del humo.

La inhibicin del crecimiento

microbiano debidos a los
componentes del humo y de la sal
utilizada.
La baja humedad del producto
final debido al secado durante el
ahumado

DEFINICIN DE PESCADO AHUMADO

Es exponer el pescado fresco moderadamente
salado a la accin de humo producido por la
combustin lenta de trozos de lea, virutas o
aserrn de maderas no resinosas.
Bajo la accin del calor, el pescado se deseca y
sufre coccin, al mismo tiempo se impregna de
las sustancias qumicas del humo.

MADERAS IDEALES PARA EL AHUMADO DE PESCADO

Aliso. Es ideal para ahumar

pescados y salmn

Limonero. madera ctrica Ideal para

ahumar pescados y carnes pues le da
un sabor a fruta

Haya.
Manzano.
Roble.

Mezquite.
Nogal
Peral.

COMPONENTES DE LA MADERA

temperatura tpica interna del pescado durante un ciclo de ahumado

Pico de la temperatura de coccin

30 Minutos al menos a 160 F

Temperatura mnima
interna del pescado

Elementos de horno

Inicio

Final

La elevacin de la temperatura del pescado por encima de 90 F

comienza a matar bacterias "indicadores" de descomposicin lo que
indicara normalmente por la vista o el olor que el pescado ahumado
se ha manejado mal y no es apta para el consumo.

20 minutos a 160 F (60 % HR) seguido por 40 minutos a 200F

inactiva C. botulinum tipo E

El pescado parcialmente cocido

puede contener bacterias nocivas
que pueden crecer y producir
toxinas sin la competencia de las
bacterias normales de deterioro.

Algunas bacterias que causan

intoxicacin pueden producir
toxinas sin que parezca ser
estropeado (Listeria, Salmonella,
E. coli, C. tetani)

Pescado ahumado en fro no es un producto totalmente conservado y, por las

mismas razones de seguridad como con pescado ahumado en caliente, debe ser
enfriado a alrededor de 38 F o menos y se mantiene all hasta que se consume.

EL HUMO
Propiedades bacteriostticas del humo de madera:
La fraccin fenlica del humo de madera es la que
posee la mayor accin en la inhibicin del crecimiento
bacteriano.

EL HUMO
Nos brinda

Ejerce una accin conservante limitada,

por lo que suele combinarse el ahumado
con otros procedimientos de
conservacin (curado, fermentado,
secado o calentado).
La accin inhibidora del humo contra los
grmenes es ms intensa en aquellos lugares
donde ms se concentran estas sustancias, que
suele ser la capa superficial del alimento.
El ahumado se considera por tanto, un mtodo
de conservacin superficial.

textura

aroma

color

EL HUMO
Los componentes del humo de accin inhibidora de los
grmenes son fundamentalmente el formaldehido, la
creosota (mezcla de guayacol, metilguayacol, cresoles y
xilenoles), los fenoles y algunos cidos como el cido
frmico y el cido actico.
El efecto principal de los fenoles se da al prolongar la
duracin de la fase de latencia en forma proporcional
a su concentracin en el producto.
Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una
accin antibacteriana indirecta dada por su accin
antioxidante.
Los ms activos son los fenoles de ms bajo punto de
ebullicin.
Se ha observado que el Staphylococcus aureus se
inhibi con el agregado de humo que contena fraccin
fenlica.

Cocos Gram+ son predominantes

en el pescado ahumado
Son sensibles al calor

Micrococcus
Procesos de ahumado de
pescado segn BPM: 66 C
a 82 C no permiten
supervivencia de
Staphylococcus spp.

Micrococcus ms resistentes
que Staphylococcus al calor

Sthapylococcus
Temperatura necesaria para inactivar el
90% de Micrococcus spp. 52 C por 24
minutos, mientras que 8.5 minutos en
el caso de Stphylococcus spp.

El proceso del ahumado

Ligeramente ahumados
Los productos ligeramente ahumados, que
slo se salmuerizan lo suficiente para
mejorar su aroma, presentan una poblacin
microbiana variada y son slo ligeramente
ms estables que el pescado sin ahumar.

Son las bacterias Gram-positivas las que

dominan la microflora de estos productos
una vez preparados.
Las bacterias Gram-negativas durante el
almacenamiento en refrigeracin
gradualmente van aumentando en nmero y
corrientemente son en ltimo trmino las
responsables de la alteracin.

Limites permisible en el ahumado frio

Listeria monocytogenes
No es posible producir pescado ahumado en fro
constantemente exento de Listeria monocytogenes
Se puede reducir mediante BPM, capacitacin del
personal.
Reduccin Hasta niveles <1 ufc/g
Estos niveles bajos garantizaran que el
nmero de Listeria monocytogenes no supere
el nivel de 100 ufc/g en el momento del
consumo si se respetan los lmites apropiados
de temperatura (5 C) y tiempo (3-4 semanas).

Ahumado caliente
Se efecta con temperaturas entre
50 120 C, es el ahumado tradicional
de los pases tropical; presenta dos
categoras:
Ahumado semicaliente: Se trabaja
con temperaturas entre 50 80C,
con tiempos entre 5 8 horas.
Ahumado caliente: Se efecta con
temperaturas entre 50 120 C, con
tiempos entre 3 5 horas.

Clostridium perfringens

Es una bacteria anaerbica Gram-positiva,

inmvil y formadora de esporas que se encuentra
en los intestinos de los seres humanos y de
varios animales homeotermos, en el suelo, en el
agua, en los alimentos, entre otros.
Entre estos tipos, destacamos C. perfringens A y
C, que son los que tienen capacidad de producir
una enfermedad infecciosa en el ser humano.
Es el tercer indicador de contaminacin fecal de
las aguas. Se destruye con temperaturas
superiores a 121C
El organismo puede producir una toxina que
ingerida en el alimento puede ser mortal.

TOXINA

Cl septicum

Cl chauvoei

Letal

+++

+++

Necroti-zante

+++

Hialuroni-dasa

Cl sordelli

Cl novyi

Cl perfringes

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

Leciti-nasa

+++

Dexosirribonuclea-sa

+++

+++

+++

+++

Colagenasa

+++

Clostridium perfringens: TOXINAS

Toxina (tipo A): histotxica.
Dermonecrotizante y hemoltica.
Toxina (tipo C): hemolisis masiva.
necrotizante.
Enterotoxina (tipo A): enterotxica.
Otras toxinas:
hemolisina.
colagenasa.
hialorunidasa.
desoxirribonucleasa.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens: CUADROS CLNICOS

Infecciones de tejidos blandos:
Gangrena Gaseosa.
Celulitis anaerobia.
Miositis supurativa.
Endometritis.
Intoxicaciones alimentarias.
Enterotoxina: Enteritis necrotizante.
Septicemia .

Las esporas se encuentran en casi todos los alimentos crudos, suelo,

agua y excrementos.

Bacterias Acidolcticas
Los grupos Lactobacteriaceae
pueden crecer en la superficie
de productos ahumados y
cocidos, provocando tonalidades
verdosas debido al perxido de
hidrgeno que producen.
En el pescado ahumado en
caliente (82.2C) se destruyen
los microorganismos ms
comunes durante el proceso
pero se ha reportado casos de
supervivencia de Micrococcus
Los lactobacilos forman parte normal de la flora intestinal. Pueden encontrarse en el estmago y en la parte
proximal del intestino delgado, porque los lactobacilos son especies que toleran la acidez relativamente bien.
Las especies ms comunes reconocidas en la membrana mucosa del intestino son el grupo de los Lactobacillus
acidophilus (L. acidophilus, L. gasseri, L. jenseni, L. crispatus), L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus, L. agilis, L.
salivarius, L. plantarum, L. pseudoplantarum, L. buchneri y L. reuteri.

LIMITES PERMISIBLE EN EL AHUMADO CALIENTE