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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Sometimos las frutas y hortalizas a una T de 100 C, y por 5 minutos, quedando
nuestros datos as:
Cuadro n 1. Frutas y hortalizas sumergidas en agua a una 100 C y por 5 min.
Frutas y hortalizas
a 100C, y por 5
min
Alcachofas
Alverjitas
Esparrago entero
Esparrago partes
brcoli
Segn Guerrero & Nieto (2004). Es escaldado, o sea la exposicin de las piezas de fruta
a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operacin de control crtica en
el procesamiento de frutas autoestables. En mtodos tradicionales de conservacin, la
funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar las
hortalizas y las frutas. Pero en estas tcnicas de procesamiento mnimo, el escaldado
tiene tambin el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la
inactivacin de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son
letales para las levaduras, la mayora de los hongos y microorganismos aerbicos. As se
ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y 90 por ciento.
Segn Badui (2006). El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de
alimentos y permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar
su manejo, el color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente
orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando son
sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un
ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard y
betalanas, y otros.
VI. CONCLUSIONES
El escaldado sirve para asegurar la calidad de las frutas y las hortalizas, dosificar su
color, eliminar el oxgeno, y facilitar su manejo.
Otra funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar
las hortalizas y las frutas, as como tener un efecto microbiano; pero a la vez puede
destruir propiedades nutritivas de las frutas y hortalizas como las vitaminas, protenas,
etc.
VII.BIBLIOGRAFA
Badui Dergal, S. (2006). quimica d elos alimentos. Mexico: PEARSON
Educacion.
Guerrero, N. S., & Nieto, B. A. (2004). concervacion de frutas y hortalizas
mediante tecnologias combinadas. FAO. Recuperado el 24 de
NOVIEMBRE de 2014, de http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
VIII. ANEXOS:
Fig n 2. Trozos de
esparrago escaldados
Fig n 3. Esprragos
trozados escaldados
Fig n 5. Pulpas de
alcachofas escaldadas y
deshojadas