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GLUTEN-ERSATZ BEIM BACKEN

bersicht & Verwendung von BINDEMITTEL in glutenfreien Backwaren

Xanthan Gum
ist ein uerst zuverlssiges Bindemittel beim glutenfreien Backen. Es ist vielseitig einsetzbar
und verleiht den glutenfreien Backwaren wie Kuchen, Brot & Gebck mehr Volumen,
Elastizitt und Viskositt. Die Menge sollte sorgfltig gemessen werden, da zuviel davon
das Gebck gummiartig macht. Xanthan ist ein natrlich vorkommendes Polysaccharid und
wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten
gewonnen. Da Xanthan vom menschlichen Organismus nicht metabolisiert werden kann, wird
es zu den Ballaststoffen gezhlt fr diejenigen die berempfindlich auf Mais (Xanthan wird
oft aus einer Mais-Zucker-Basis gewonnen) reagieren, knnen zB auf Guarkernmehl
ausweichen. Es sei auch zu beachten, dass einige die empfindlich auf Gluten reagieren,
ebenfalls empfindlich auf Xanthan sind.

Verwendung: siehe Verwendung von XANTHAN GUM in glutenfreien Mehlen

Guarkernmehl
hat eine sehr hohe Verdickungskraft und bindet groe Wassermengen, deshalb wird es oft
anstelle von Xanthan verwendet. In glutenfreien Backwaren sorgt es fr Volumen und fr
eine gute Struktur. Guarkernmehl wird aus einer Hlsenfrucht gewonnen, sodass diejenigen,
die empfindlich auf Bohnen, Soja oder Hlsenfrchte sind, darauf reagieren knnen. Es
unterbindet zudem die Kristallbildung, was es auch fr das Eis machen sehr interessant macht.
Guarkernmehl verstrkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und
wird hufig zusammen mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt.

Verwendung: siehe Verwendung von GUARKERNMEHL in glutenfreien Mehlen

Johannisbrotmehl
wird aus der Frucht des Johannisbrotbaumens gewonnen, welcher hauptschlich in den
Mittelmeerlndern wchst. Es ist wei, manchmal leicht beige, geschmacksneutral und ein
pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel. Durch seine besondere Quellfhigkeit bindet es
Wasser sehr gut und sorgt fr Volumen in glutenfreien Backwaren. Es unterbindet
zudem die Kristallbildung, was es auch fr das Eis machen sehr interessant macht. Zudem
verstrkt Johannisbrotmehl die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und
wird hufig zusammen mit Guarkernmehl eingesetzt.

Verwendung: siehe Verwendung von JOHANNISBROTMEHL in glutenfreien


Mehlen

Fiber Husk (Psyllium)


sind gemahlene Flohsamen-Krner der Pflanze namens Psyllium Plantago. Sie sind reich an
Ballaststoffen und wirken wie ein Quellstoff, der die Feuchtigkeit besser im Teig hlt und
ihn gemscheidiger macht dadurch bleibt das glutenfreie Brot oder Gebck saftig und es
krmelt viel weniger. Die gemahlenen Flohsamenschalen knnen den glutenfreien Teigen
direkt beigemengt werden, aber ein besseres Ergebnis erhlt man, wenn man vor dem Backen
die Flohsamenschalen mit ein wenig heiem Wasser vermischt und am besten fr 2-3 Stunden
quellen lsst, bis ein dickflssiges und zhes Gel entstanden ist.

Verwendung: siehe Verwendung von FIBER HUSK in glutenfreien Mehlen

Chia Samen
ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lippenbltler. Die Samen sind sehr reich an Omega 3Fettsuren sowie Ballaststoffen und sind ein guter Ersatz fr Xanthan Gum und
Guarkernmehl. Mit heiem Wasser vermischt bilden die gemahlenen Samen wie die
Leinsamen ein dickes Gel, welches beim glutenfreien Backen zum Verdicken und Binden
von Brot und Gebck verwendet werden kann.

Verwendung: 1 EL gemahlene Chia Samen mit 3 EL heiem Wasser vermischen


und quellen lassen bis ein dickes Gel entstanden ist und dieses zum Teig geben +
Backzeit um 5-10% erhhen

Leinsamen
sind sehr reich an Ballaststoffen sowie Omega-3-Fettsuren und funktionieren gut bei
glutenfreiem Brot und Gebck. Sie binden zwar nicht so gut wie die anderen Bindemittel,
fgen dem Gebck aber eine Portion Ballaststoffe hinzu und gibt ihm eine schne Konsistenz.
Mit heiem Wasser vermischt bilden die gemahlenen Samen ein dickes und zhflssiges Gel.

Verwendung: 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL heies Wasser vermischen und


quellen lassen bis ein zhflssiges Gel entstanden ist und von diesem Gel gibt man
ungefhr 1 grozgigen EL zum Teig

Pfeilwurzelmehl Maisstrke Kartoffelstrke Tapiokastrke


Das Pfeilwurzelmehl ist ein weies geschmackloses Strkemehl, welches aus der PfeilwurzPflanze gewonnen wird. Es ist ein ausgezeichnetes Binde- und Verdickungsmmittel fr Soen,
Eintpfe etc. und in glutenfreien Backwaren bernimmt es die Bindefunktion Kuchen, Brot
und Gebck werden dadurch leicht und fluffig. Aber auch Maisstrke, Kartoffelstrke und
Tapiokastrke zhlen zu den Strkemehlen, die angerhrt mit ein wenig warmen Wasser eine
Bindewirkung entwickeln.

Verwendung: 1 EL Pfeilwurzelmehl, Maisstrke, Kartoffelstrke oder


Tapiokastrke mit ein wenig warmen Wasser verrhren

Agar Agar
kommt aus Sdostasien und ist die vegane und geschmacklose Alternative zu Gelatine. Es
wird aus Algen oder Seetang hergestellt und ist reich an Proteinen sowie Ballaststoffen. Agar
Agar ist in Form in Form von Pulver, Flocken oder Platten in Reformhusern, Biolden oder
in Online-Shops erhltlich. In glutenfreien Rezepten funktioniert es sehr gut als Binde- und
Verdickungsmittel fr Brot und Gebck. Es wird zu den trockenen Zutaten gegeben und
mit einem Schneebesen verrhrt. Und die Menge sorgfltig messen, da zuviel davon das Brot
matschig macht.

Verwendung: Etwa 1 TL Agar-Agar-Pulver auf 240 ml Flssigkeit in einem Rezept

Gelatine
wird oft verwendet um Teige geschmeidiger und elastischer zu machen. Das GelatinePulver mit Wasser mischen bis ein Gel entstanden ist die Menge an Gelatine-Pulver ist
meist die doppelte Menge als Xanthan Gum oder Guarkernmehl, dh wenn ein Rezept 1 TL
Xanthan Gum verlangt, dann 2 TL Gelatine-Pulver (angerhrt) verwenden. Funktioniert sehr
gut bei Kuchen und Muffins, nicht jedoch bei Hefeteigen. Und Gelatine ist nicht vegan.

Verwendung: Doppelte Menge Gelatine-Pulver (angerhrt) als Xathan Gum oder


Guarkernmehl

Pektin
ist eine weitere vegane Alternative zu Gelatine und wird aus Frchten gewonnen. Es ist ein
komplexes Kohlenhydrat und ist hauptschlich bekannt als Verdickungsmittel von
Marmeladen und Gelees. Das Pektin-Pulver kann aber auch beim glutenfreien Backen
verwendet werden es wird mit den trockenen Zutaten vermischt und gibt den Backwaren
wie Brot und Kuchen eine sehr gute Struktur. Die Menge an Pektin ist meist die doppelte

als an Xanthan Gum oder Guarkernmehl, dh wenn ein Rezept 1 TL Xanthan Gum verlangt,
dann 2 TL Pektin verwenden. Es absorbiert Feuchtigkeit und hilft, die Backwaren vor dem
Austrocknen zu bewahren + hlt sie schn weich.

Verwendung: Doppelte Menge Pektin als Xathan Gum oder Guarkernmehl

Eier
sind eine einfache Mglichkeit in jedem beliebigen glutenfreien Gebck das Gluten zu
ersetzen. Vor allem das geschlagene Eiwei macht Backwaren leicht, locker und sorgt fr
Feuchtigkeit. Wenn man allerdings allergisch auf Eier reagiert, knnen in vielen Rezepten
diese auch durch ein Gel aus Leinsamen oder Chia Samen ersetzt werden.

Verwendung: Eiwei von 1 Ei geschlagen zu Eischnee hinzufgen

Honig & Agavensirup


haben ebenfalls eine gute Bindewirkung und bringen Feuchtigkeit in den Teig. Aber
Achtung diese Sssungsmittel sind nicht bei Fructoseintoleranz vertrglich! Eignet sich gut
bei Kuchen und Muffins, aber auch sem Brot.

Verwendung: Das Rezept um 1-2 EL davon ergnzen