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100 gr. de: salsa de tomate, aj y mostaza de las siguientes marcas: Los
Andes, Maggi, Portuguesa, Gustadina, Snob.
Vasos de precipitacin de 250 ml
4. PROCEDIMIENTO.
4.1. Tomar muestras de 5 ml y medir el pH, Brix de cada uno de los
productos.
4.2. Colocar el consistmetro sobre una superficie plana y firme.
4.3. Regular el consistmetro mediante el ajuste de los tornillos
niveladores hasta que la burbuja del nivel se ubique en el centro de
la circunferencia.
4.4. Cerrar la puerta y enganche el descargo del gatillo.
4.5. Medir la temperatura del producto a
mantener constante.
4.6. Medir 70 ml del producto y colquelo en el depsito y con una
esptula nivelar sobre el borde superior del depsito.
4.7. Presionar el gatillo hacia abajo para abrir la puerta y con la ayuda
del cronmetro dejar fluir por alrededor de treinta segundos.
4.8. Establecer la distancia que recorri el producto en 30 segundos.
4.9. Trabajar por duplicado con cada producto.
5. DATOS OBTENIDOS.
Presentar los datos obtenidos en la prctica.
6. RESULTADOS:
6.1 Reportar en una tabla, los siguientes datos: tipo del producto,
marca, ingredientes, pH, Brix y la distancia recorrida del producto
en los 30 segundos.
6.2 Comparar los valores experimentales con datos bibliogrficos
para los diferentes productos. Analice y discuta el por qu de los
resultados.
7. CUESTIONARIO:
7.1 Investigue que nos indica la medida de la consistencia de
productos alimenticios.
7.2 Investigue
que
agentes
proporciona
una
buena
textura,
8. BIBLIOGRAFA:
WILEY, Robert C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y
refrigeradas. Editorial Marn Librero, Espaa.
Consistometro de bostwick
La cosistencia es el termino comnmente empleado para designar el
comportamiento en el flujo de los productos semi solidos. Se define
como termino genrico que describe la propiedad de un material de
resistir un cambio permanente de forma. (CYTED RIPFADI, 1996).
El consistometro de bostwick es si duda el ams utilizado en la medida
de la consistencia de los alimentos semi solidos y esta totalmente
aceptado internacionalmente para pures de tomate y salsas de tomate
tipo catsup. Puede utilizarse tambin para productos tales como pures
de frutas y hortalizas, mermeladas no gelificadas, asi como en cualquier
otro producto semislido siempre que reuna alguna o todas las
caractersticas siguientes:
Exesivamente viscoso para su medida en un viscosmetro, partculas en
suspensin, umbral de fluencia (carcter plastico), no adherente
(pegajoso) y no execivamente viscoso.
Descripcin del instrumento:
El instrumento consiste en una bandeja alargada de acero inoxidable
con una base de 29 cm de longitud y 5 cm de ancho. La altura de la
pared es de 3.8 cm en la cubeta de 5 cm de longitud, en la que se
deposita la demuestra y puede ser igual o algo menor al resto de la
bandeja.
La cubeta para la muestra esta separada del resto por una plancha de
guillotina; el fondo del resto de la bandeja, de 24 cm de longitud, esta
marcado con lneas transversales separadas de 0.5cm .
Procedimiento de medida:
Se coloca la muestra en la cubeta enrazndola y asegurando que la
bandeja este en posicin horizontal, para lo que suele estar provista de
un indicador de nivel de burbuja. Se levanta la placa de la guillotina,
liberando el enganche que la mantiene cerrada la cubierta y permitiendo
que el muelle de elevacin actue de forma instantnea y libere el
producto, que comienza a fuir por el resto de la bandeja. Al cabo de 30
segundos se lee el numero de sentimetro recorrido por el producto,
tomando siempre el punto mas avanzado (normalmente el centro del
frente que se desplaza).
La medida se expresa, por tanto, en centmetros y representa la
consistencia de producto ensayado. Como referencia de la magnitud de
los valores que se obtienen, pueden citarse los limites establecidos por
el departamento de agricultura de los estados unidos (USDA), que fijan
como valores mximos:
9cm para el ctsup de grados: A o B Y 14 cm para el grado C.
Recomendaciones para el uso de datos:
Los datos obtenidos con este metodo son de carcter emprico debido a
que la magnitud medida (recorrido en cm ) no representa ninguna
propiedad fsica definida sino que es mas bien la respuesta del producto
a la accin de la gravedad. el comportamiento del producto, es decir la
deformacin alcanzada en un tiempo limitado obedece, en primer lugar a
su viscosidad pero depende tambin de otros factores como la tensin
superficial o el grado de la adherencia del producto a las paredes. Su
utilidad es por ello el carcter comparativo. Cuando las medidas
Bibliografa:
Mtodos para medir propiedades fsicas en industria de alimentos
Editores: Juan De Dios Alvarado y Jos Miguel Aguilera
Editorial: Acribia. SA Espaa
pg. 410