INFORME N1

ELABORACION DE VINO TINTO

I.
II.

OBJETIVOS
INTRODUCCION
La historia de la vid y el vino est ligada a los comienzos de la
Humanidad, aunque no puede determinarse la fecha exacta de
su aparicin en la Tierra, parece haber existido junto con el
trigo, la cebada, el lino y el algodn, como una de las primeras
plantas cultivadas por las poblaciones antiguas (Lakner y cols.,
2000).
Con Pasteur puede decirse que naci la Enologa moderna,
combinacin de la Biologa y la Qumica aplicada al estudio del
vino. Hoy en da el vino no se hace en los laboratorios, pero si
se estudia y se analiza en ellos (Aleixandre, 1997).
En 1858, Louis Pasteur demostr que las levaduras eran las
responsables de la fermentacin alcohlica del mosto y que
ciertas especies de bacterias eran causantes del deterioro de
los vinos (Regodn, 1996).
La fermentacin alcohlica constituye la etapa fundamental en
la elaboracin de vinos, la cual es llevada a cabo por hongos
microscpicos del gnero Saccharomyces (del latn saccharo =
azcar y myces = hongo) que comnmente reciben el nombre
de levaduras (Mac Kay, 2009).
Durante esta etapa las levaduras transforman los azcares del
mosto de uva en etanol, CO2 y compuestos secundarios que
contribuyen a la composicin qumica y calidad sensorial del
vino (Life Sinergia, 2006).
Las levaduras le confieren al vino caractersticas sobre la
complejidad aromtica, redondez, acidez, color, etc., tanto
durante la fermentacin como en la crianza del vino.

III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS Y DISCUCIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
RECOMENDACIONES
ANEXOS

RECOLECCION DE UVA

CONTROL
Grado de madurez
ndice de madurez
Contenido de azcar

TRANSPORTE A LA BODEGA

DESCARGA

DESPALILLADO Y ESTRUJADO
SO2(20-25)mg/L
ENCUBADO

ENCUBADO

+tiempo + color

Controles:
Densidad
MACERACION Y FERMENTACIONT=28C
Hacer remontaje 1 a 2 veces/dia
DESCUBE

ORUJOS

PRENSADO

VINO YEMA

SO2(20-25)mg/L

Adicin SO2(20-25)mg/L FERMENTACION MALOLACTICA

Albumina
Gelatina
CLARIFICACION
Bentonita 0,4 gr/L para eliminar el exceso de

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE VINO TINTO

VINO DE PRENSA

CLARIFICACION Y FILTRACION

Placas
Tierras diatomeas
Bujas

FILTRADO EN PROFUNDIDAD

ESTABILIZACION TARTARICA En frio prox. A T=0C

FILTRACION EN PROFUNDAD

FILTRACION ESTERILIZANTE
Filtro de superficie de membranas de 0
(ABRILLANTAMIENTO)
Tamao de los poros de 0,65-0,8 micra
EMBOTELLADO