Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la

educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS

Garay Vega Rudineis Roci

Torres Morales Yuvi
Espejo Arbildo Christian Paolo
Romero Guerrero Gustavo

CURSO

Tecnologas e Industria Lcteas

CICLO

VII

DOCENTE

Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

PRCTICA N3

Elaboracin de Manjar Blanco

PUCALLPA-PERU
2015

I.

INTRODUCCION

El presente trabajo contiene datos sobre el producto manjar blanco, que abarca desde su
historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboracin, condiciones higinicas
sanitarias, etc. Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el
dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la produccin lctea de
nuestro pas, sin contar las leches fluidas, destinndose a esta producto el 2,8% de la leche
para su produccin, exportndose buena parte de esta al Mercosur, principalmente al
Paraguay. De la misma manera se puede observar que la importacin de este producto se
mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la
produccin nacional.

II.

REVISIN LITERARIA
II.1.

Definicin

Segn lo define la Norma Tcnica Colombiana; el dulce de leche o

manjar blanco, es el producto higienizado obtenido por la concentracin
trmica de una mezcla de leche, sacarosa y otros edulcorantes y aditivos
permitidos por la legislacin nacional vigente (NTC 3757; 2008, pp. 9).
El dulce de leche se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o
pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de color mbar brillante,
sabor dulce y olor lcteo. En su elaboracin participan diferentes materias
primas como la leche, bicarbonato de sodio y sacarosa (Zunino A; 2013 ).
II.2.
Calidad De La Leche Para Manjar Blanco O Dulce De
Leche
La leche utilizada en la produccin de dulce de leche debe ser de ptima
calidad, por lo que es primordial que la leche cruda provenga de vacas
sanas, exenta de grmenes patgenos y sustancias extraas (agua,
preservativos, antibiticos, detergentes, pesticidas, higienizantes, fculas,
entre otros) de olor y sabor caracterstico, con un grado de acidez no mayor
a 0.17% expresada como cido lctico, ya que una acidez mayor puede
presentar precipitacin de la protena y da al producto una apariencia
cortada, sin brillo y no homognea, puede utilizarse leche lquida o en polvo
reconstituida, entera o parcialmente descremada de acuerdo al porcentaje
final de grasa deseado (1, 5) (Suarez, 2010).
II.3.

Insumos Del Manjar Blanco O Dulce De Leche

II.3.1. Azcares
Es uno de los principales componentes del dulce de leche,
juntamente con la leche. Es el azcar o edulcorantes que
proporcionan las caractersticas de color, sabor y textura al
producto final. Estos azucares son aditivos alimentarios que
confieren su sabor dulce a los alimentos y se clasifican en
edulcorantes nutritivos o calricos y no nutritivos o no calricos o
acaloricos.Los edulcorantes calricos o nutritivos son los que aportan
4 Kcal/g y dentro de este grupo se encuentra la sacarosa, glucosa,

fructosa, miel y los polialcoholes como sorbitol, manitol y xilitol

(Quen, R. Fennema; 2003).
La sacarosa, azcar compuesto por una molcula de glucosa y una
de fructosa, obtenida a partir de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, tiene como funcin en la fabricacin de alimentos adems
de poder edulcorante, la contribucin al aporte de los slidos
solubles, mejora el cuerpo y la palatabilidad, mejora la apariencia y
proporciona color y brillo al producto. La sacarosa es el edulcorante
ms importante usado en la industria de alimentos por su bajo costo,
sin embargo en diferentes pases est creciendo el inters por
reemplazar este producto por otros edulcorantes, que ofrezcan un
aporte calrico menor (3,7).
Los edulcorantes no calricos o no nutritivos son sustancias con
poder endulzante que no aportan kilocaloras al ser consumidos o
bien por la cantidad que son utilizados aportan muy pocas
kilocaloras, considerando a este valor despreciable. Entre estos se
encuentran la sacarina, el ciclamato, acesulfame-K, aspartame y la
sucralosa (Durn, S. Quijada, M. Loreto, S. Nazarena, A.
Berlanga, M. Rodrguez, M; 2011).

II.3.2. Glucosa
La glucosa es un compuesto monosacrido que en conjunto con la
fructuosa (monosacrido), conforman el disacrido denominado
sacarosa o azcar comn.
La glucosa es un monosacrido con formula molecular C 6H12O6, la
misma que la fructuosa pero con diferente posicin relativa de los
grupos OH y O. Es una hexosa, que contiene 6 tomos de
carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el
extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra
libre en las frutas y en la miel. La glucosa es un componente que
se emplea tambin en el dulce de leche, para impedir o retrasar la
formacin de grandes cristales de azcar que daran al dulce una
textura arenosa y granular. Adems proporciona un aspecto ms
suave y un mayor brillo (Valencia, F. Milln, L.; 2008).

II.3.3. Bicarbonato

El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboracin del dulce de

leche para evitar la coagulacin de la casena y neutralizar o reducir
la acidez de la leche, necesario porque durante el proceso de
elaboracin el producto va evaporando la humedad y por ende el
cido lctico se va concentrando y la acidez va aumentando de
manera que el proceso podra culminar por producir sinresis. Por lo
anterior, el uso de leche con acidez elevada producira un dulce de
leche con textura arenosa y spera e impedira que el producto
terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de
Maillard son retardadas por el descenso del pH por lo que se hace
necesario reducir la acidez inicial de la leche (Ricardo, D. Andrade,
P. Gabriel, I. Velez, H. Margarita R. Arteaga, M. Yolanda S. Diaz,
Q. Saudit, S. Snchez S; 2009)
El bicarbonato de sodio es el ms utilizado por tratarse de un lcali
suave, que usado en pequeas proporciones no genera cambios en el
sabor del producto final. El clculo del neutralizante a utilizar debe
realizarse con exactitud, ya que un defecto en la cantidad de
neutralizante producira un producto con coloracin demasiado
oscura y afectara el sabor y en menor medida la textura del producto
tendra un aspecto gomoso (Zunino A.; 2013).
II.4.

Procesos para la elaboracin en general del producto

II.4.1. Neutralizacin
Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar
blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el
fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la
estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o
pardea miento no enzimtico (Neira y Lpez, 2010).
II.4.2.

Precalentamiento
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos,
facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad
de
las
protenas
(Neira
y
Lpez,
2010).

II.4.3. Concentracin
A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de
pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al

vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y

ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se
concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal
consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la
agitacin constante para evitar la formacin de pega y la
formacin de cristales grandes que producen una textura
arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de
concentracin determinado.Esto se mide con la ayuda del
Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de
slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el
Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar
compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que
forma la pala al pasar (Neira y Lpez, 2010).
II.4.4. Empaque
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el
tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede
agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen
rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el
brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de
agua que puede provocar sinresis o salida del agua
posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya
que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de
empaque y los riesgos de contaminacin. En el manjar blanco
una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra
rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se
forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es
conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. Se
encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para
las leches concentradas, lo importante es mantener la misma
calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos
agradables e higinicos (Neira y Lpez, 2010).

III.

MATERIALES YMTODOS
3.1.

Materiales
3.1.1. Materia prima

Leche fresca

3.1.2. Insumos

Azcar
Bicarbonato
Glucosa
Vainilla

3.1.3. Materiales

3.2.

Balanza
Paletas
Ollas
Envases
Colador
Moldes plastico

Mtodos
3.2.1. Procedimiento

1. Recepcin: 5L de Leche

2. Pesado: Se procedi a pesar 1L de leche y para

obtener peso en Kg el cual fue de: 1.020 kg.

3. Filtracin: Se filtr la leche con una tela (tocuyo)

4. Estandarizacin: Con la adicin bicarbonato de

sodio en funcin del % de acidez de la leche

5. Calentamiento: A una temperatura de 40 C

6. Pesado del azcar: En funcin de la cantidad

de la leche (5 L = 5.1Kg), el azcar fue de 1.02 Kg

7. Adicion del azcar: 1.02 Kg

8. Pesado de la glucosa al 2% = 102 gr

9. Concentrado: a una T de 105.5 C con

movimiento suave a fuego moderado

10. Adicion de la glucosa y la vainilla

11. Envasado y
ambiente

Enfriado a

temperatura

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO O

DULCE DE LECHE
RECEPCIN (LECHE) 5 Lt

RECEPCION

Anlisis de acidez
(D): 14

PESADO

FILTRADO
Bicarbonato de
sodio: en funcin
% de acidez de
Adicionar azcar
20% de la leche
en 2 partes
Glucosa:
2%
Vainilla:

ESTANDARIZADO

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO

40

105.5 C con
movimiento suave,

ENVASADO
V

ENFRIAMIENTO

T
ambiente

ETIQUETADO
ALMACENADO

12 C

IV.

Cuadro 1: Peso de la materia prima e Insumos para la Elaboracin de

manjar blanco
Materia prima:
Leche

Azcar
(20%)

5 L (5.1)
1.02 Kg
Fuente: Elaboracin propia

Bicarbonato
(acidez de la
leche)
2.5 gr

Glucosa
(2%)
102 gr

Vainilla
(0.06%)
3.6 gr

En el cuadro 1 podemos observar la Materia prima e insumos utilizados para la

elaboracin de manjar blanco, realizadas en la hora de prctica, de la asignatura
de tecnologa de industrias lcteas.
Segn nos menciona el autor Zunino A.; (2013), El clculo del neutralizante
(Bicarbonato) a utilizar debe realizarse con exactitud, ya que un defecto en la
cantidad de neutralizante producira un producto con coloracin demasiado
oscura y afectara el sabor y en menor medida la textura del producto tendra un
aspecto gomoso.
Dentro del proceso de nuestro producto de elaboracin de manjar blanco
consideramos que con respecto al clculo realizado a la cantidad del
neutralizante que deba agregarse, fue exacto ya que no se produjo ninguna
reaccin que pueda alterar la calidad de manjar como nos menciona el autor.
Segn los autores Valencia, F. Milln, L. (2008), la glucosa es un componente
que se emplea tambin en el dulce de leche, para impedir o retrasar la
formacin de grandes cristales de azcar que daran al dulce una textura arenosa
y granular. Adems proporciona un aspecto ms suave y un mayor brillo.
Tal como nos menciona el autor, en nuestra elaboracin de manjar blanco
utilizamos la glucosa al 2% en funcin de la cantidad de leche (5.1 Kg), el
cual nos dio como resultado 102 gr de glucosa que adicionamos a nuestro
producto, para poder evitar la formacin de cristales de azcar asi como
tambin obtener las caractersticas deseables de un producto de calidad.
Segn el autor Suarez, (2010), la calidad de la leche para elaboracin de
manjar blanco, debe tener un rango de grado de acidez no mayor a 0.17%
expresada como cido lctico, ya que una acidez mayor puede presentar
precipitacin de la protena y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y
no homognea. En la elaboracin de nuestro producto, consideramos que
nuestra leche estuvo dentro del rango que nos menciona el autor ya que no
tuvimos ningn inconveniente en el proceso.
CLCULOS:

1. Bicarbonato f(x)= acidez de la leche

W(gr) = 2.5.gr
2. Azcar 20 % /(5.1 Kg de leche)
20% x 5.1 Kg
0.2 x 5.1 Kg= 1.02 Kg
3. Glucosa 2%:/(5.1 Kg de leche)
2% x 5.1 Kg=
0.02x 5.1Kg= 0.102Kg 102 gr
4.

vainilla 0.06%/(5.1 Kg de leche)

0.06% x 5.1 Kg=
0.0006 x 5.1 Kg=0.0306 Kg 30.6 gr

Cuadro 2: Costo Fijo, Variable y Punto de equilibrio para la elaboracin de Manjar

Blanco
Detalle
Leche
Azcar
Glucosa
Bicarbonate
Vainilla
Envases de
plastico

Unidad
1 Litro
1 Kg
1 Kg
100 gr
100 gr
1 unidad

Costo Unitario
s/ 2.00
s/ 3.00
s/ 28.00
s/2.00
s/ 3.00
s/ 0.20

Cantidad
5 Litros
1.02 Kg
102 gr
2.5 gr
3.06 gr
16 Uni
TOTAL

COSTO UNITARIO:
CVU=

CVT
N

CVU=

21.10
16

CVU= 1.32

Importe
s/10.00
s/ 3.60
s/ 2.9
s/ 0.50
s/ 0.90
s/ 3.2
s/ 21.10

PUNTO DE EQUILIBRIO
DATO
COSTO FIJO: S/ 2OOO
PVU: S/3.00
CVU: S/ 1.32
PE=CF/PVU-CVU
PE=2000/3.00-1.32
PE=1190 envases de 250 g es lo que se tiene que producir mensual para no
perder ni ganar

Balance De Materia Del Manjar Blanco O Dulce De Leche

Materia prima:
Leche 5L
Azcar Kg
Glucosa
Bicarbonato
Vainilla

Pesado

v
Bicarbonato de Sodio:
en funcin % de
acidez de la leche
Adicionar azcar: 20%
de la leche (en 2
partes)

Filtrado
Estandarizado

Calentamiento

Concentrado

Glucosa: 2%
vainilla: 0.06%

Envasado

Enfriamiento
Etiquetado
Almacenamiento

Producto Final
Manjar Blanco:
1.6 Kg

Rendimiento
Bicarbonato (0.0025Kg)
AZUCAR
(1.02 Kg)
LECHE (5.1
Kg)

Vainilla (0.00306Kg)
Glucosa (0.102Kg)

HUMEDAD

ELABORACION DE
MANJAR BLANCO

1.6 KG DE MANJAR

16
envases
de 100gr
de
manjar

V.

CONCLUSIONES
El Costo Total del Gasto que se utiliz para la elaboracin de manjar blanco fue de
s/. 21.10.
El peso del producto final obtenido fue de 1.6 Kg, distribuidos en 100 gr por
envase.

El acidez de la leche, para la elaboracin de nuestro producto se encontr

dentro del rango aceptable para la elaboracin de manjar, ya que durante el
proceso no se produjo una reaccin que pueda afectar la calidad de nuestro
producto.

VI. RECOMENDACIONES

La leche cruda debe protegerse de la contaminacin externa (PMO, Parte II,

Seccin 7, tem 5p).

 Se considera que para poder obtener una calidad de producto debemos

realizar los clculos exactos para para neutralizar la acidez de la leche.

VII.

Dentro del proceso se considera que se debe tener un buen control de la

temperatura y tiempo en el periodo de concentracin de los azucares para
evitar que este pueda afectar la calidad del producto.

BIBLIOGRAFIA

Instituto Colombiano De Normas Tecnicas Y Certificacin. Icontec (2008).

Arequipe o dulce de leche y manjar blanco. NTC 2008. 9p. (3757). Bogot.

ZUNINO A (2013). Dulce de leche. Aspectos bsicos para su adecuada elaboracin.

Publicacin tcnica del Departamento de Fiscalizacin de Industrias Lcteas.

Consultado
10
de
septiembre
de
2013.
Disponible
http://www.maa.gba.gov.ar/ganaderia/documentos/dulce_de_leche_inf.doc.

en:

SUAREZ, M. (2010). Estudio de IC (Inteligencia Competitiva) de la cadena lctea

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Segunda Edicin. Espaa

DURN, S. QUIJADA, M. LORETO, S. NAZARENA, A. BERLANGA, M.

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ARTEAGA, M. YOLANDA S. DIAZ, Q. SAUDIT, S. SNCHEZ S. (2009). Efecto
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Facultad 40 Ttulo de la tesis o trabajo de investigacin de Qumica Farmacutica.
ISSN 0121-4004 Volumen 16 nmero 2. Universidad de Antioquia, Medelln,
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VALENCIA, F. MILLN, L. (2008).Estimacin de la vida til de un arequipe bajo

en caloras. Revista Lasallista de investigacin. Vol. 6 No. 1. Colombia.

VIII. ANEXOS
Leche Pasteurizada Chocolatada

Leche fresca

Filtracin

1er Calentamiento

Adicin de Bicarbonato de Sodio

2do Calentamiento a 40 C

Adicion del azucar

7. Adicion del azcar: 1.02 Kg

Concentracion

Adicion de Glucosa

Envasado y Enfriado a Temperatura Ambiente