PEQUENO GUIA

AFET IVO DA COMIDA

DE RUA DE SALVADOR
Poro

PEQUENO GUIA
AFET IVO DA COMIDA
DE RUA DE SALVADOR

Poro
Atribuio-Uso no-comercial 3.0 Brasil
www.creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
Este livro pode ser utilizado, copiado, distribudo, exibido ou reproduzido
em qualquer meio ou forma, seja mecnico ou eletrnico, incluindo
fotocpia, desde que no tenha objetivo comercial e sejam citados os
autores e a fonte.

::Apresentao ::
A comida de rua em Salvador est nas esquinas,
caladas, praas e largos. Povoa a memria,
estabelece encontros, resiste aos esforos de
ordem, controle e padronizao que se apresentam
sobre a cidade. Ela est nos carrinhos, tabuleiros,
bicicletas, bancas e cestos. Em pontos fixos dos
bairros onde pode ser encontrada cotidianamente,
ou com vendedores ambulantes que tangenciam
o caminho dos passantes. Tem comida de rua pra
qualquer hora do dia. Seja para um caf da manh
reforado, para merenda (lanches ao longo do dia),
para almoo ou para matar a fome no meio da
madrugada. A diversidade enorme. As delcias so
muitas. Um universo inteiro a ser experimentado.
Este guia no pretende nem de longe tentar
esgotar o tema da comida de rua de Salvador,
mas sim reunir neste pequeno impresso uma
amostra de toda a variedade que se pode encontrar
percorrendo a cidade. um recorte, fruto de
mapeamento afetivo realizado a partir de inmeras
caminhadas. Com certeza outras comidas poderiam
estar aqui.

Numa mistura entre glossrio e dicionrio informal,

o guia busca contar um pouco de como a origem
das palavras se mistura origem dos ingredientes
e dos modos de fazer. Palavras de lnguas como o
tupi-guarani, ioruba, jeje, quimbundo, rabe e latim
se juntaram a jogos de palavra do portugus para
batizar essas comidas, que se perpetuaram como
formas de mesclar culturas.
Na maior parte das vezes, a comida de rua de
Salvador produzida de forma artesanal e em
pequena escala. S isso j seria motivo para
valoriz-la, mas existem ainda muitas outra
razes, como a qualidade e a importncia cultural
de sua produo. Alguns dos produtores esto h
mais de 20 anos fazendo e vendendo seus quitutes.
Estabelecem uma relao direta com sua clientela,
seja ela ocasional ou cativa. Afinal, no h nada
melhor do que comprar um alimento diretamente
de quem faz (ou daqueles quem trazem alimentos
feitos por pequenos produtores).
Um conjunto de valores, tradies, saberes,
identidades, escolhas e formas de viver esto
impressos em cada comida. Deixamos o
convite para que todos se lancem pela cidade,
experimentando e descobrindo as possibilidades e
sabores presentes no espao urbano de Salvador.
Poro (Brgida Campbell e Marcelo Tera-Nada!)

((Sumrio ))
:: Abar.8 :: Aca.9 :: Acaraj.11 ::
gua de Coco.12 :: Aipim & Tapioca.13 ::
Amendoim Cozido.15 :: Arrumadinho.17
:: Banana Real.18 :: Bala de Coco.19 ::
Beiju.20 :: Biscoito de Goma.21 ::
Bolinho de Estudante.22 :: Bolos.23
:: Cana - rolete.25 :: Carim.27 ::
Caruru.28 :: Castanha de Caju.29
:: Cocada.31 :: Cuscuz.32 ::
Escondidinho.33 :: Espetinho.34 :: Feijo
& Feijoada.36 :: Frigideira de Maturi.37
:: Frutas.38 :: Geladinho.40 :: Licores.41
:: Limonada com gua de Coco.42 ::
Manioba.43 :: Milho.45 :: Mingaus.47 ::
Mungunz & Canjica.49 :: Nego Bom.50 ::
Passarinha.51 :: Picol.53 ::
Quebra-Queixo.55 :: Queijo Coalho.56 ::
Sururu.57 :: Taboca.59 :: Vatap.60 ::

Abar
Muitas das baianas que vendem acaraj nas ruas
e praias de Salvador tambm fazem o Abar
um bolinho cozido em folha de bananeira e que
leva dend em sua massa, preparada, com feijo
fradinho e temperos baianos. Alguns abars so
servidos puros, outros so abertos e recheados
com caruru, vatap, salada, camaro e pimenta, ao
gosto do fregus.
A.ba.r [ a.ba.a ]
ORIGEM DA PALAVRA: segundo Olga Cacciatore, do ioruba abari

espcie de bolo de milho e feijo ou abala bolo de arroz

s.m. (1871) poro de feijo-fradinho descascado e

modo, temperada com sal, cebola, azeite de dend e
camaro seco, e cozida em banho-maria ou vapor, depois
de enrolada em folha verde de bananeira.

Aca
O Aca um bolinho preparado com massa de
milho branco ou vermelho que embrulhado
em folha de bananeira e cozido no vapor. Dos
alimentos deste pequeno guia, talvez o Aca
seja o mais raro de se achar atualmente nas
ruas. A sonoridade dos vendedores ambulantes,
anunciando de modo cantado o quitute, j foi
bem mais presente na cidade. Continua sendo
preparado e utilizado como comida de santo, nos
terreiros.
A.ca. [ a.ka.sa ]
ORIGEM DA PALAVRA: do jeje akatsa espcie de po de farinha

s.m. (1871) bolinho afro-baiano feito de milho envolvido

em folhas de bananeira e cozido.

Acaraj
O Acaraj um bolinho de feijo-fradinho frito
no azeite de dend. Para ser servido, o bolinho
cortado no meio e recheado com vatap, caruru,
salada, camaro e pimenta. Tambm pode
ser cortado em vrios pedaos e servido num
pratinho com os acompanhamentos ao seu lado.
O Acaraj o cone da comida de rua de Salvador.
tradicionalmente preparado e vendido por
mulheres vestidas em trajes tpicos, chamadas de
baianas. A importncia das baianas de acaraj
tamanha que em 2005 seu ofcio foi declarado
bem cultural imaterial pelo IPHAN. Nos tabuleiros,
as baianas vendem tambm outros quitutes como
Abar, Passarinha, Peixe frito, Lel, Bolinho de
Estudante, Cocadas entre outros.
A.ca.ra.j [ a.ka.a. ]
ORIGEM DA PALAVRA: segundo Olga Cacciatore, do ioruba akara
bolo de feijes (2acar) + ije comida

s.m. (1889) bolinho de feijo-fradinho descascado, modo,

temperado com sal e cebola ralada, muito bem batido
antes de ser frito no azeite de dend, e servido com
molho de pimenta, camares secos, vatap e salada de
tomate e coentro.

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gua de Coco
Numa cidade de clima quente como Salvador,
muito bem-vinda a presena de bancas e carrinhos
vendendo gua de coco nas ruas, para se matar
a sede e refrescar. A gua de rua vendida em
copos de plstico em diversos tamanhos ou no
prprio coco, aberto na hora, gelado ou natural
(em temperatura ambiente). A grande vantagem
de beber a gua direto no coco que depois de
terminar, ainda pode-se pedir que o vendedor abra
o coco para se comer a poupa.
.gua.de.co.co [ a.gu..di.ko.k ]
ORIGEM DAS PALAVRAS: do latim aqua,ae gua; coco origem

controversa

s.f. (1499) sumo natural contido no interior do coco, o

fruto do coqueiro (Cocos nucifera).

ipim e Tapioca
O Aipim chamado em outras partes do Brasil de
Macaxeira ou Mandioca (Mansa). Pode ser encontrado em barracas de largo e festas, preparado frito,
cozido ou como pur. O mais comum que a poro
de Aipim seja servida com alguma carne (de Sol ou
Fumeiro). ingrediente de outros pratos deste guia,
como Escondidinho e Bolos. O processamento do
Aipim d origem ainda a outros produtos como o
Carim (ver pgina 27) ou a Tapioca que por sua
vez so usados para o preparo de diversos pratos.
A Tapioca (chamada em outros lugares de polvilho)
o amido obtido a partir da raiz da mandioca.
encontrada em formas variadas nas bancas de
derivados de mandioca: Goma de Tapioca (ou Goma
Fresca), Tapioca Flocada (ou Quebradinha), Farinha
de Tapioca etc. A Tapioca usada para fazer Beiju,
Bolo, Biscoito de Goma, Cuscuz e Mingau.
Ai.pim [ aj.pi ]

ORIGEM DA PALAVRA: do tupi aip o que nasce ou brota do fundo

s.m. (a1576) nativa do Brasil uma planta (Manihot

palmata) cultivada com inmeras variedades
Ta.pio.ca [ ta.pj.k ]
ORIGEM DA PALAVRA: do tupi tpog sedimento da mandioca crua

s.f. (1587) fcula comestvel, extrada das razes da mandioca com que se preparam pratos doces e salgados.
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Amendoim Cozido
vendido por ambulantes que carregam grandes
bacias; ou por vendedores que o levam j dividido
em pores colocadas em saquinhos plsticos e
dependuradas num suporte; ou ainda em carrinhos
onde ficam panelas nas quais o amendoim foi
cozido e as pores so fracionadas na hora da
compra. Os ambulantes passam pelas mesas de
bar oferecendo o amendoim que usado como
tira-gosto e consumido especialmente na poca do
So Joo (junho).
A.men.do.im.co.zi.do [ a.me.do.i. ko.zi.d ]
ORIGEM DA PALAVRA: do tupi manduwi nome comum a diversas

plantas da famlia das leguminosas

s.m. (1618) 1 planta nativa do Brasil (Arachis hypogaea)

e cultivada em diversos pases, de fololos obovados e
fruto cilndrico, estreitado entre as sementes ovoides,
que se desenvolve e amadurece sob a terra; as sementes
so amplamente usadas na alimentao humana 1.1 a
semente dessa planta.

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Arrumadinho
O Arrumadinho tem esse nome porque servido
com as pores de carne, feijo-fradinho sem
caldo, farofa e salada ajeitadas numa tigela ou
num prato. Salada aqui se refere ao preparado
tipo vinagrete com tomate, cebola e coentro, tudo
picadinho e temperado. H duas formas mais
comuns de servir o arrumadinho: uma delas com
o feijo por baixo, coberto pela farofa, seguido
por uma camada de carne e por cima de tudo a
salada; a outra ajeitando as pores uma ao lado
da outra na travessa. O Arrumadinho tradicional
feito com Carne do Sol, mas pode ser feito com
Carne de Fumeiro ou Misto (feito com os dois tipos
de carne).
Ar.ru.ma.di.nho [ a.u.ma.di. ]
ORIGEM DA PALAVRA: masculino substantivado de arrumadinho,

diminutivo de arrumado, particpio de arrumar

s.m. prato tpico do nordeste brasileiro cujo nome vem do

modo como servido: os ingredientes arrumados lado a
lado, feito com carne, farofa, salada e feijo fradinho.

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Banana Real
(pastel)

A Banana Real um pastel comprido recheado de

banana-da-terra, frito e depois coberto com acar
e canela. encontrada nas bicicletas que circulam
pela cidade vendendo caf e salgados. Bastante
presente tambm nas pequenas barracas que so
armadas nas caladas para vender lanche e caf.
Ba.na.na.re.al [ ba.n.n..aw ]
ORIGEM DA PALAVRA: desconhecida

s.m. pastel com recheio de banana-da-terra, envolto em

acar e canela.

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Bala de Coco
Uma vendedora ambulante do bairro Dois de Julho
passa de mesa em mesa nos bares oferecendo
suas balas de coco. Pouco maiores que uma
bolinha de gude, as balas tm recheio de doce de
coco e so cobertas com caramelo.
Ba.la.de.co.co [ ba.l.di.ko.k ]
ORIGEM DA PALAVRA: do francs balle trouxa, pacote

s.f. (1339) Bala guloseima doce de pequeno tamanho e

consistncia firme ou macia, de diversos tipos (drope,
caramelo, jujuba etc).

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Beiju
Os Beijus mais encontrados em Salvador so de trs
tipos: 1) Beiju Seco, que preparado em forno e tem
variados formatos como canoa, disco ou dobrado,
podendo ser puro, recheado de coco ou colorido.
Essas variedades podem ser encontradas nas
banquinhas que vendem derivados de mandioca,
ali os beijus ficam em saco plstico transparente
expostos junto com outros produtos como Biscoito
de Goma, Avoador, Farinha de Tapioca e de Carim.
2) Beiju molhado, que depois de preparado regado
com leite de coco (tradicionalmente era preparado
e servido em folha de bananeira, mas hoje em dia
servido num saquinho plstico). Esse tipo de beiju
mais encontrados sendo vendido por ambulantes.
3) Beiju preparado na hora, vendido em barracas,
feito em formato de disco numa chapa quente.
preparado, recheado e servido imediatamente as
opes de recheio so inmeras, sendo as mais tradicionais: queijo, coco ou carne seca.

Biscoito de Goma
O Biscoito de Goma tambm conhecido como
Sequilho. um biscoitinho doce feito com goma
de tapioca, geralmente no formato de bolinha
ou palito. vendido em saquinhos plsticos nas
bancas e barracas que comercializam derivados de
mandioca.
Bis.coi.to.de.goma [ bis.koj.t.di. g.m ]
ORIGEM DAS PALAVRAS: do latim bis- duas vezes + coctus

cozido; do latim tardio gumma goma, derivado do latim

clssico cummi ou cummis,is

s.m. pequena guloseima feita com amido de mandioca.

Bei.ju [ bej.u ]
ORIGEM DA PALAVRA: do tupi mbeyu bolo de farinha de mandioca

s.m. (a1576) espcie de panqueca de goma (polvilho)

ou de massa de mandioca assada, da qual h diversas
variedades.
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Bolinho de
Estudante

Encontrado em praticamente todo tabuleiro de

baiana de acaraj, um bolinho doce feito de
tapioca e coco. Primeiro moldado na mo, depois
frito e passado no acar com canela.
Bo.li.nho.de.es.tu.dan.te [ bo.li..di.is.tu.d.ti ]
ORIGEM DA PALAVRA: desconhecida

s.m. bolinho frito de massa de aipim flocado com coco,

acar e canela.

Bolos
Os bolos mais encontrados nas ruas de Salvador
so os de aipim, milho, carim, banana e o
chamado Lel (feito de milho modo e leite de
coco). Vendidos em fatias, so encontrados nas
bancas de mingau e nas banquinhas de lanche,
principalmente no incio do dia, pois so mais
consumidos no caf da manh. Com menos
frequencia, tambm podem ser encontrados
durante a tarde.
Bo.los [ bo.los ]
ORIGEM DA PALAVRA: derivado de bola, pelo feitio arredondado de

certos bolos

s.m. (1392) massa de farinha geralmente doce, assada

em frmas ou tabuleiros de diferentes formatos.

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Cana (rolete)
Os chamados Roletes de Cana so gomos de canade-acar j descascados e vendidos num espeto
de bambu, prontos para serem comidos. Grande
quantidade desses espetos fica organizada numa
bacia, que levada na cabea do ambulante.
Enquanto percorrem as ruas da cidade, os
vendedores de roletes de cana, ficam com alguns
espetos na mo e oferecem seu produto para os
passantes.
Ca.na [ k.n ]
ORIGEM DA PALAVRA: do latim canna,ae idem

s.f. (sXIV) a variedade cana-de-acar (Saccharum

officinarum) da planta nativa de regies tropicais e
subtropicais da Amrica muito cultivada devido
doura de seu caule.

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Carim
Carim (ou Puba) uma espcie de farinha de
mandioca obtida a partir da fermentao da raiz
que forma uma massa e que depois processada.
O nome Carim se refere a essa farinha, mas
tambm a um tipo de pamonha feita com ela.
A Pamonha de Carim enrolada em folha de
bananeira e cozida no vapor e pode ser encontrada
nos carrinhos que vendem milho cozido. Um outro
quitute feito com Carim o chamado P de
Moleque preparado com coco, colocado em
folha de bananeira, achatado e assado na brasa
verso que mais encontrada nas bancas de
derivados de mandioca. O Carim usado tambm
para fazer Bolo, Cuscuz e Mingau.
Ca.ri.m [ ka.i.m ]

ORIGEM DA PALAVRA: do tupi karim farinha de mandioca

s.2g. (1554) farinha fina, feita com massa azeda de

mandioca mole, seca ao sol.

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Caruru

Castanha de Caju

Caruru um preparado de quiabo, cebola, alho,

castanha de caju, amendoim, camaro e azeite de
dend. No mbito da comida de rua, o Caruru pode
ser comido como um dos recheios do Acaraj e do
Abar, ou ainda na Comida Baiana, servida em
restaurantes, bares e em barracas nas sextasfeiras, quando o Caruru acompanha Arroz, Vatap,
Xinxim de Galinha e Farofa de Dend. Caruru
tambm pode significar um conjunto especfico
de pratos ou um tipo de festa/celebrao.

Os vendedores ambulantes de Castanha de Caju

percorrem as ruas da cidade geralmente com
trs potes, cada um com um tipo de castanha:
salgada, sem sal e caramelada. Alguns oferecem
uma pequena amostra do seu produto, para que os
clientes se animem a comprar as pores medidas
num copinho. muito comum encontrar esses
ambulantes nas praias ou passando pelos bares
que tm mesas na calada.

Ca.ru.ru [ ka.u.u ]

ORIGEM DA PALAVRA: do latim castana,ae castanha,

Cas.ta.nha.de.ca.ju [ kas.t..di.ka.u ]

ORIGEM DA PALAVRA: duvidosa

castanheiro; caju do tupi akayu idem

s.m. (a1776) prato afro-brasileiro feito de quiabo, a que se

acrescentam camares secos, peixe e temperos diversos.

s.f. (a1576) retirada do interior do fruto do cajueiro

(Anacardium occidentale), a castanha de caju
consumida aps ser assada e geralmente salgada.

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Cocada
As Cocadas Branca ou Morena so encontradas
em muitas das barracas de Acaraj. Elas so feitas
com uma consistncia mais firme e so vendidas
em formato circular de 10 a 15 cm de dimetro.
Outras variaes so: a Cocada de Coco Verde,
normalmente preparada num ponto mais cremoso
e vendida em pequenos potes plsticos; e a Cocada
de Forno, que mais dura por fora e macia por
dentro.
Co.ca.da [ ko.ka.d ]
ORIGEM DA PALAVRA: 1coco + -ada

s.f. (1881) doce de coco ralado e calda de acar, em

ponto de rapadura, apresentado em losangos, quadrados
ou em forma circular.

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Cuscuz

Escondidinho

Consumido principalmente no caf da manh, os

tipos de Cuscuz mais comuns em Salvador so o
de milho, tapioca e carim. Podem ser encontrados
nas bancas e tabuleiros de mingau. Se prepara
o cuscuz de milho ou de carim temperando
e umedecendo a farinha, que colocada no
cuscuzeiro e cozida no vapor. O cuscuz de tapioca
no vai ao fogo: preparado regando a farinha de
tapioca com leite de coco e, depois disso, recebe
tempero de acar e canela.

O Escondidinho tem esse nome porque servido

numa tijela ou travessa com a carne escondida
por uma camada de pur de aipim. A receita
tradicional feita com Carne do Sol, mas bem
comum encontrar o prato preparado com Carne de
Fumeiro.

Cus.cuz [ kus.kus ]

Es.con.di.di.nho [ is.ko.di.di. ]
ORIGEM DA PALAVRA: masculino substantivado de escondidinho,

diminutivo de escondido, particpio de esconder

s.m. prato tpico do nordeste brasileiro, feito de carne

coberta com pur de aipim.

ORIGEM DA PALAVRA: do rabe kuskus alimento preparado com

smola

s.m. (sXV) 1 iguaria originria do Magrebe (Norte da frica),

feita com smola moda e cozida no vapor 2 massa feita
com farinha de arroz, milho ou aipim e cozida no vapor.

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Espetinho
Os espetinhos aqui so encontrados em duas
variaes. Os de carne so preparados em
churrasqueiras montadas nas caladas, so feitos
na hora e servidos com farinha de mandioca. Os
de camaro so vendidos por ambulantes que
circulam especialmente nas praias com os espetos
j prontos.
Es.pe.ti.nho [ is.pe.ti. ]
ORIGEM DA PALAVRA: diminutivo de espeto, do gtico *sptus

espeto, pique, assador

s.m. (sXIII) 1 haste fina de ferro ou pau, aguada numa

das extremidades. Nela, espetam-se pedaos de carne,
ave, peixe ou camaro para ass-los sobre uma fogueira
ou braseiro. 2 por extenso qualquer vara de ferro ou
madeira que tenha uma das extremidades pontiaguda.

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eijo e eijoada
Pode-se encontrar pores de Feijoada em
barracas instaladas nas ruas, especialmente em
locais com grande fluxo de pessoas e nas festas
de largo e praas. Em Salvador, pode-se referir a
Feijoada, simplesmente como Feijo, que pode
ser preparado tambm com legumes (abbora,
maxixe, quiabo etc.). servido com farinha de
mandioca e/ou arroz.
Fei.jo [ fej.w
] e Fei.jo.a.da [ fej.o.a.d ]
ORIGEM DAS PALAVRAS: do latim faselus,i diminutivo de

phaslus,i feijo, vagem, pelo vulgar; feijo sob a forma radical

feijo-, com perda da nasalidade, + -ada

s.f. (1813) 1 prato preparado com feijes 1.1 prato da

cozinha nacional preparado com feijo temperado e
cozido com carnes salgadas de diferentes partes do
porco, linguia, paio, charque, toucinho etc.

rigideira de
Maturi

Maturi a castanha de caju verde, que extrada e

usada em diversos pratos. Um deles a Frigideira
preparada com ovos, montada em uma forma
(assadeira) com recheio variado, decorada com
cebola e tomate e depois assada no forno. No
caso da Frigideira de Maturi, o recheio feito com
a castanha, camaro, leite de coco e temperos
variados. raro, mas pode-se encontrar a
Frigideira em algumas barracas que so montadas
em festas, como por exemplo, no Largo de Nazar,
nos domingos, enquanto acontece o Chorinho.
Fri.gi.dei.ra [ fi.i.dej. ]
ORIGEM DA PALAVRA: derivado do feminino substantivado do

particpio fritado

s.f. iguaria preparada com ovos que recebe um recheio

especial (por exemplo, siri catado, camaro etc.)
Ma.tu.ri [ ma.tu.i ]
ORIGEM DA PALAVRA: do tupi *maturi idem

s.m. (1730) castanha de caju ainda verde.

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rutas
Sapoti, banana, seriguela, umbu, manga, goiaba,
caqui, caju, jaca, acerola, caj, pinha, melancia,
laranja, carambola. As frutas fazem parte da
paisagem urbana de Salvador. Em cada poca do
ano, as cores dessa paisagem mudam, de acordo
com a safra das frutas. Cuidadosamente arrumadas
pelos vendedores, so encontradas nas bancas de
frutas, nos carrinhos que circulam por algumas ruas,
ou nos cestos e tabuleiros nas caladas. Em alguns
desses pontos, a fruta pode ser comida ali mesmo,
como o caso de alguns carrinhos que vendem
laranja descascada na hora; ou das barracas que
vendem melancia em fatias; ou dos tabuleiros que
vendem pores de gomos da jaca; ou ainda dos
carrinhos e barracas que vendem potes de salada
de fruta.
Fru.tas [ fu. ts ]
ORIGEM DA PALAVRA: do latim fructa, neutro plural, com valor

coletivo, do latim fructus,us uso, gozo, fruto da terra, tomado

como neutro da 2 declinao

s.f. (sXIII) fruto ou infrutescncia comestveis, carnosos

ou suculentos, doces ou cidos.

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Geladinho

Licores

Em outros lugares o Geladinho chamado de

Sacol, Chup-chup, Dindin, Flau, Picnic etc. Ele o
famoso picol sem palito, vendido num saquinho
plstico. Os sabores so normalmente de fruta.

Quando chega o ms de abril, os licores comeam

a aparecer nas bancas de fruta. Esse processo vai
se intensificando at o ms de junho e atinge seu
pice nas festas de So Joo, perodo em que as
barracas vendem no s as garrafas, mas tambm
doses de licor. Nas novenas de Santo Antnio e
festas de rua dessa poca, os licores tm presena
garantida. Os sabores variam bastante, alguns dos
mais encontrados so: ameixa, amendoim, banana,
caj, chocolate, gengibre, jabuticaba, jenipapo,
limo, maracuj, tamarindo e tangerina.

Ge.la.di.nho [ e.la.di. ]
ORIGEM DA PALAVRA: masculino substantivado de geladinho,

diminutivo de gelado, particpio de gelar

s.m. (sXX) espcie de sorvete feito de gua e xarope ou

sumo de fruta, que congelado dentro de um saquinho
plstico.

Li.co.res [ li.ko.is ]
ORIGEM DA PALAVRA: do latim lquor ou lquor,ris lquido, fluido,

essncia de um produto, mosto

s.m. (sXV) bebida alcoolizada, espessa, aucarada e no

fermentada que preparada por destilao, macerao
ou pela adio de essncias.

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Limonada com
gua de Coco
A ideia simples: limonada gelada preparada com
gua de coco e vendida num carrinho no centro
histrico de Salvador. E virou opo refrescante
para quem est visitando ou de passagem no
Pelourinho. O carrinho fica normalmente em frente
Fundao Casa de Jorge Amado.

Manioba
Espcie de feijoada, em que o feijo substitudo
pela maniva a folha da mandioca que
triturada e cozida com pimenta, carnes e tempero
verde. A Manioba servida com farinha de
mandioca e/ou arroz. Pode ser encontrada em
algumas barracas como no Chorinho do Nazar aos
domingos.

Li.mo.na.da.com..gua.de.co.co
[ li.m.na.d.k.a.gw.di.ko.k ]

Ma.ni.o.ba [ ma.ni.so.b ]

ORIGEM DA PALAVRA: limo sob a forma do radical limon- + -ada

ORIGEM DA PALAVRA: do tupi mandisowa idem

s.f. bebida feita de suco de limo, gua de coco e acar.

s.f. (1605) iguaria preparada com as folhas tenras da

mandioca, trituradas e acrescidas de carne e temperadas
geralmente com alho, sal, pimenta.

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Milho
O Milho vendido em espigas cozidas ou assadas
na brasa. Os carrinhos que vendem milho podem
ser reconhecidos de longe: h sempre uma grande
panela que ocupa metade do seu espao. Alm
disso, ficam sempre parados nos mesmos pontos.
Nos carrinhos vendido tambm Pamonha de
Milho e de Carim. O milho e seus derivados so
usados como ingrediente em diversas outras
receitas deste guia, como, por exemplo, Bolos,
Cuscuz e Mingaus.
Mi.lho [ mi. ]
ORIGEM DA PALAVRA: do latim vulgar mlum,i idem (a planta e o

gro)

s.m. (1255) 1 nativa da Amrica do Sul, uma planta (Zea

mays) mundialmente cultivada por seus gros nutritivos,
consumidos cozidos ou assados, e usado na produo
de farinha (fub), lcool, bebidas alcolicas, xarope e
leo alimentcio. 2 por metonmia gro da espiga frutfera
dessa planta.

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Mingaus
Levemente doces, os tipos mais comuns de mingau
so: de tapioca, milho, aveia, carim e mungunz.
Pode-se encontrar tambm um tipo de arroz-doce
que vendido num ponto de mingau. Os mingaus
mais tradicionais e saborosos so preparados
apenas com leite de coco artesanal, no levam
leite de vaca no preparo. Podem ser encontrados
em barracas e tabuleiros montados nas caladas,
largos e praas. Um exemplo o tabuleiro da
Dona Elza, no largo Dois de Julho. H tambm os
carrinhos de mingau, que podem ser reconhecidos
distncia: carregam entre quatro e seis grandes
vasilhas de alumnio no formato das antigas latas
de transportar leite. Os mingaus so consumidos
como parte do caf da manh, por conta disso,
tanto as barracas e tabuleiros, quanto os carrinhos,
s esto presentes nas ruas no comeo do dia.
Min.gau [ mi.gaw ]
ORIGEM DA PALAVRA: do tupi mingau comida que gruda

s.m. (c1584) alimento cozido, de consistncia cremosa,

pastosa, feito geralmente de leite e acar, engrossado
com cereais ou farinhas variadas (aveia, maisena, fub de
milho, arroz etc).

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Mungunz e
Canjica

Mungunz uma espcie de mingau feito com

milho branco e leite de coco, servido com canela. O
Mungunz tpico da poca do So Joo, quando
mais consumido, mas pode ser encontrado durante
praticamente o ano todo nas barracas, tabuleiros
e carrinhos de mingau. No sudeste e sul do Brasil,
Mungunz conhecido como Canjica. Porm
no nordeste, a Canjica outra coisa: um creme de
milho verde, preparado em ponto mais consistente
que o de um mingau e vendido em potinhos. Podese encontrar a Canjica nas barracas de bolo e
mingau e em alguns carrinhos de milho.
Mun.gun.z [ mu.gu.za ]
ORIGEM DA PALAVRA: do quimbundo mukunza milho cozido

s.m. (1861) mingau feito de milho branco com leite,

temperado com acar e canela
Can.ji.ca [ k. i.ka ]

ORIGEM DA PALAVRA: origem controversa

s.f. (1725) papa cremosa de milho verde ralado e cozido

com leite e acar; curau.

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Nego Bom

Passarinha

Pequeno doce de banana passado no acar

depois de pronto. Tem geralmente formato de
bolinha, tablete ou cilindro, e vendido em
unidades enrolado num plstico transparente.
Encontrado em praticamente todas as banquinhas
de rua que vendem guloseimas.

Passarinha o bao de boi frito. vendida nos

tabuleiros de Acaraj, cortada em pedaos e
servida em pratinhos. Pode ser servida pura, ou
com acompanhamentos como salada, farofa e
pimenta.

Ne.go.bom [ ne.g.bo ]

ORIGEM DA PALAVRA: pssara + -inha

ORIGEM DA PALAVRA: origem desconhecida

s.f. (sXIII) a palavra pode se referir ao bao de qualquer

animal.

s.m. doce brasileiro no ponto de puxa feito com banana,

acar e temperado com limo.

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Pas.sa.ri.nha [ pa.sa.i.a ]

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Picol
Pelas ruas da cidade e principalmente nas praias,
os ambulantes vendem picols em suas caixas
de isopor personalizadas e normalmente muito
coloridas. Cada vendedor pinta e enfeita sua caixa
ao seu modo. Os sabores incluem a diversidade das
frutas do nordeste (que variam conforme a safra) e
os sabores cremosos (que levam leite na receita).
S para ter um gostinho da variedade, alguns
dos sabores vendidos so: acerola, amendoim,
cacau, caj, chocolate, coco, doce de leite, goiaba,
graviola, manga, mangaba, milho verde, pitanga,
seriguela, tapioca, umbu entre outros. O picol
mais famoso da cidade o Capelinha, e a fama vem
da qualidade e da tradio ( produzido h mais de
70 anos). Quando escutar um vendedor anunciando
de modo cantado da Capelinha..., pode se
preparar.
Pi.co.l [ pi.ko.l ]
ORIGEM DA PALAVRA: duvidosa

s.m. (sXX) sorvete solidificado, geralmente de forma

retangular ou cilndrica, que manuseado pela base
inferior de um pauzinho que o atravessa verticalmente.

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Quebra-Queixo
Doce moreno, de consistncia elstica, cortado
em retngulos de tamanho variado. Em sua receita
tradicional feito de acar e coco, mas tambm
encontrado nos sabores amendoim e goiaba.
Normalmente vendido em bancas, carrinhos e
tabuleiros na regio central da cidade. O doce
cortado e embrulhado na hora.
Que.bra.quei.xo [ k.b.kej. ]
ORIGEM DA PALAVRA: regionalismo

s.m. (1836) doce tpico da regio Nordeste feito de coco e

acar caramelado em ponto de bala puxa-puxa.

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Queijo Coalho
Os vendedores de Queijo Coalho levam os espetos
de queijo em uma vasilha e carregam um braseiro
improvisado (feito normalmente com latas ou
panelas antigas) onde o assam na hora. O queijo
servido puro, com organo ou, na verso doce,
com melado (melao de cana). encontrado
principalmente nas praias e arredores.
Quei.jo.coa.lho [ kej..ko.a. ]

Sururu (caldo)
Esse marisco o ingrediente-base de um
dos caldos mais encontrados na cidade. O
Caldo de Sururu vendido por ambulantes em
grandes garrafas trmicas ou em potes que so
transportados em caixas de isopor. O caldo
preparado de maneiras e com temperos diversos,
podendo variar bastante de textura e sabor.
Encontrado tambm em barracas nas festas e
feiras.

ORIGEM DAS PALAVRAS: do latim popular caseus,ei queijo,

por intermdio do espanhol queso queijo; coalho do latim

coaglum,, derivado de cogulo

s.m. (1562) produto obtido pela fermentao da coalhada,

submetida compresso e posta a secar.

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Su.ru.ru [ su.u.u ]
ORIGEM DA PALAVRA: do tupi seruru molusco bivalve

s.m. (1587) designao comum a diversas espcies de

moluscos da costa brasileira, da famlia dos mitildeos,
adaptados s regies estuarinas e amplamente usado na
alimentao das comunidades litorneas.

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Taboca
O som ritmado chega primeiro, depois aparece
o vendedor de Taboca tocando tringulo. Leva
pendurada no ombro e apoiada nas costas uma
grande lata, produzida a partir da emenda de dois
lates de tinta, sempre pintada e personalizada
com o nome Taboca escrito a mo. A Taboca um
biscoito fino em forma de tubo, levemente doce,
crocante e que se desfaz na boca. vendida em
um saco plstico. Os ambulantes, cada vez mais
raros, circulam nos bairros, mas a Taboca tambm
vendida em cruzamentos de algumas avenidas.
Ta.bo.ca [ ta.b.k ]
ORIGEM DA PALAVRA: do tupi tawoka

s.f. espcie de biscoito doce muito leve e quebradio,

enrolado como canudo.

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Vatap
O Vatap um preparado cremoso de cor amarela,
feito com farinha de trigo ou po dormido. Leva
na sua feitura camaro, cebola, alho, gengibre,
amendoim, castanha, azeite de dend e leite de
coco. Presente nos tabuleiros de baianas como
opo de recheio dos acarajs e abars, o Vatap
tambm servido como acompanhamento de
alguns pratos. Faz parte da Comida Baiana
servida nos dias de sexta-feira onde acompanha
Arroz, Caruru, Xinxim de Galinha e Farofa de Dend.
Va.ta.p [ va.ta.pa ]
ORIGEM DA PALAVRA: do ioruba vatapa idem

s.m. (1899) 1 iguaria que tem por base po amolecido (ou

farinha de trigo) e a que se acrescentam camaro seco,
castanha, amendoim e diversos temperos, alm de azeite
de dend 2 por analogia prato similar tendo por base,
entre outros, fruta-po, farinha de milho, abbora etc.
com ingredientes e temperos variados.

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:: Sobre o Poro ::
PEQUENO GUIA AFETIVO DA COMIDA DE RUA DE SALVADOR
Concepo, realizao e projeto grfico: Poro
Pesquisa e texto: Marcelo Tera-Nada!
Ilustraes: Brgida Campbell
Tiragem: 1000 exemplares
Reviso: Lorena Vicini
Agradecimentos: Fernanda Cabrini, Leo Gonalves,
Daniel Sabia, Maxim Malhado, Bienal da Bahia, Bruno Vilela,
Lorena Vicini e Slow Food Salvador
Fontes: Pesquisa de campo, Conversas com os ambulantes e
vendedores, Dicionrio Houaiss, Dicionrio Fontico do Portal da
Lngua Portuguesa e Blog Come-se
Bairros e regies percorridos na pesquisa: Nazar, Sete Portas,
Barbalho, Santo Antnio, Pelourinho, Baixa do Sapateiro,
Barroquinha, Mouraria, Piedade, Av. Sete, Dois de Julho,
Politeama, Campo Grande, Garcia, Canela, Graa, Barra, Apipema,
Ondina e Rio Vermelho
Se quiser sugerir outras comidas de rua ou compartilhar histrias a
respeito, escreva pra gente: poro@redezero.org

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O Poro uma dupla de artistas formada por Brgida

Campbell e Marcelo Tera-Nada!
Atua desde 2002 com a realizao de intervenes
urbanas e aes efmeras que tentam levantar
questes sobre as cidades atravs de uma
ocupao potica e crtica dos espaos. O
Poro busca apontar sutilezas e criar imagens
poticas. Faz instalaes em contextos e lugares
especficos, se apropria de meios de comunicao
popular para realizar trabalhos e reivindica a
cidade como espao para a arte.
Unindo investigao grfica e vontade de
experimentar o impresso como forma de (re)pensar
as cidades, o Poro publicou Intervalo, respiro,
pequenos deslocamentos, Manifesto, Anexo de
textos, Desvios no Discurso e Braslia (Cidade)
[Estacionamento] (Parque) [Condomnio].
Publicaes disponveis em: www.poro.redezero.org
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Esta publicao parte do projeto Esteio Galeria

que integra a 3 Bienal da Bahia

Impresso no inverno de 2014, em Salvador (BA) pela grfica

Gensa, miolo em papel Plen 90g, capa em Carto Duplex 300g,
tipografias usadas: Akkurat Pro, Intrique Script e TAUFilezin.

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