EL AGUA Y LOS

ALIMENTOS

Estructura Molecular del Agua

El ngulo entre los dos
tomos de hidrgeno es
de 104.5.

La mayor electronegatividad del O con respecto al H,

determina una distribucin asimtrica de la carga
electrnica.
Hay mayor densidad electrnica sobre el oxgeno y,
un dficit electrnico sobre los hidrgenos.

El agua es una molcula polar, el tomo de

oxgeno posee una densidad de carga negativa (-), de
0.66e; en donde e es la carga de un electrn.
Los tomos de Hidrgeno poseen una carga
parcial positiva (+) de +0.33e:

Estructura Molecular del Agua

En consecuencia, la molcula de agua es un dipolo
elctrico, sin carga neta.
Esta estructura condiciona muchas de las
propiedades fsicas y qumicas del agua, debido
fundamentalmente a la posibilidad de
establecimiento de puentes de hidrgeno entre
molculas acuosas y de stas con otras molculas.

Enlace Hidrgeno
Un enlace hidrgeno se efecta entre
un tomo electronegativo y el tomo
de hidrogeno unido covalentemente a
otro tomo electronegativo.

Este enlace es mucho mas dbil que

los enlaces covalentes, formndose y
rompindose con mayor rapidez que
estos ltimos.

Enlaces de hidrgeno en el agua

Cada molcula de agua puede establecer 4 puentes de
Hidrgeno con otras molculas de agua. Lo que hace una
malla de molculas ordenadas.

H
O
H

O
H

O
H

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua

1. Densidad mxima a 4 C: Este

comportamiento permite que el hielo
flote en el agua.
La vida marina en los casquetes
polares se debe a que el hielo
flotante acta como aislante trmico,
impidiendo que la masa ocenica se
congele.

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua
Elevado Calor Especfico (1 cal/g x C)
(calor necesario para elevar la temp.
de 1 g de agua en 1 C
Este alto valor permite al organismo
importantes cambios de calor con
escasa modificacin de la
temperatura corporal.
El agua se convierte en un
mecanismo regulador de la temp del
organismo, evitando alteraciones
peligrosas, fundamentalmente a
travs de la circulacin sangunea.

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua
3. Elevada T de ebullicin:
En comparacin con otros hidruros, la T de
ebullicin del agua es mucho mas elevada
(100 C a 1 atmsfera).
Esto hace que el agua se mantenga liquida
en un amplio margen de temperatura (0100 C), lo que posibilita la vida en
diferentes climas, incluso a temp. extremas.

Propiedades Fsicas y Qumicas

del Agua
4. Elevado Calor de Vaporizacin: (calor
necesario para vaporizar 1 g de agua:
536 cal/g).
Este valor elevado permite eliminar el
exceso de calor, evaporando
cantidades relativamente pequeas
de agua y mantener la T del
organismo mas baja que la del medio
ambiente.

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua

4. Elevado Calor de Vaporizacin:

La vaporizacin continua de agua por
la piel y los pulmones es un
mecanismo regulador de la T.
La evaporacin del sudor tambin
contribuye a este mantenimiento, con
lo que globalmente ello supone la
eliminacin total de unas 620 Kcal
diarias.
5. Elevada Conductividad Calrica:
Permite conduccin de calor en el
organismo, contribuyendo a la
termorregulacin, al mantener

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua

Elevada Constante Dielctrica ( = 80 a

20 C)
Implica que el agua sea un buen
disolvente de compuestos inicos y
sales cristalizadas.
Este elevado valor de la constante
supone que las molculas de agua se
oponen a la atraccin electrosttica
entre los iones positivos y negativos,
debilitando dichas fuerzas de
atraccin.

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua
6. Disolvente de compuestos polares no
inicos:
Ello sucede por la capacidad del agua
de establecer puentes de hidrogeno
con grupos polares de otras
molculas no inicas.
As, puede disolver compuestos tales
como alcoholes, cidos, aminas y
glcidos.

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua

9. Disolvente de Molculas
Antipticas:
El agua solubiliza compuestos
antipticos ( aquellos que presentan
en su estructura grupos polares y
apolares simultneamente).
Esta solubilizacin lleva consigo la
formacin de micelas, con los grupos
apolares o hidrfobos en su interior y
los grupos polares o hidrfilos
orientados hacia el exterior para
contactar con el agua.
Estas propiedades determinan que el
agua sea considerada como el

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua
10. Elevada Tensin Superficial:
Determina una elevada cohesin
entre las molculas de su superficie y
facilita su funcin como lubricante en
las articulaciones.
La tensin superficial disminuye con
la presencia de ciertos compuestos
que reciben el nombre genrico de
tensoactivos (jabones, detergentes,
etc.)
que facilitan la mezcla y emulsin de
grasas en el medio acuoso; as, las
sales biliares ejercen esta accin
tensoactiva en el intestino delgado,

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua
11. Transparencia:
Esta propiedad fsica no afecta
directamente al ser humano, pero es
importante para que se origine el
proceso de fotosntesis en la masa
ocenica y fondos marinos.
Como este es el comienzo de una
cadena trfica que finaliza en la
nutricin humana,
la transparencia acuosa contribuye al
adecuado desarrollo de la vida.

Propiedades Fsicas y Qumicas del

Agua
12. El agua es un electrolito dbil:
Ello se debe a la naturaleza de su
estructura molecular. Libera el mismo
catin que los cidos (H+; ion
hidrgeno o protn, o ion hidronio) y
el mismo anin que las bases (OH-;
ion hidroxilo).
Por tanto, el agua es un anfolito o
sustancia anftera, es decir, puede
actuar como cido o como base.

ACTIVIDAD ACUOSA EN
LOS ALIMENTOS

Antecedentes
La vida de anaquel de los alimentos,
disminuye con la presencia de agua, a
mayor concentracin menor vida til.
Algunos alimentos perecederos como
la leche fluida, la carne roja, filete de
pescado, pollo fresco, reducen su
vida de anaquel porque hay
crecimiento microbiano en forma
inmediata.

Caractersticas de soluciones
acuosas (propiedades
coligativas):
Disminucin de
la presin de
vapor
Elevacin del
punto de
ebullicin
Descenso del
punto de
congelacin
Descenso de la
tensin
superficial

Aumento de la
viscosidad
Formacin de
gradientes de
presin osmtica
a travs de
membranas
semipermeables
Incremento de la
fuerza inica
(polaridad)

Distribucin de agua en
alimentos:

Se observa que el agua presente en los

tejidos vegetales y animales puede
ser:
Agua libre = Agua congelable =
Agua capilar es agua que est
retenida en la finsima red de
espacios capilares
extracelulares que se encuentran en
el tejido de los alimentos. Sus valores
de humedad estn por arriba del 90
%.

Distribucin de agua en alimentos:

Agua ligada = Agua no congelable
= Agua de solucin es agua que
forma verdaderas soluciones con
azcares o sales.
Esta solucin tiene la Pv ligeramente
ms baja que la del agua pura y
adems tiene un punto de congelacin
ms bajo.
Los alimentos contienen nutrimentos
solubles en agua (vits, minerales,
prots,) las cuales forman verdaderas
soluciones
y dependiendo de la concentracin de
c/u de ellos hace que cambien sus

AGUA CONGELADA H2O

% DEL TOTAL
Incon
Prod %H2 gela
ucO 5 10 15 20 30
da
tos Total C

Bacal
ao
Huev
o
Pan
Jugo

80.5 77 84 87 89 91

9%

74

85 89 91 92 93

7%

40
88

15 45 53 54 54
72 85 90 93 96

46%
4%

Distribucin de agua en alimentos:

Agua monocapa = Agua adsorbida
= Agua BET es el agua adsorbida en
la superficie del alimento
formando una sola capa monomolecular
retenida por fuerzas qumicas en la
superficie de las protenas o de los
polmeros de carbohidratos.
Al eliminar esta capa de molculas, en
general se desnaturaliza o destruye el
alimento.
Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de
agua (en funcin del alimento).

Distribucin de agua en alimentos:

Agua de composicin = Agua de
hidratacin es el agua que est
combinada, en una unin qumica,
con los constituyentes del alimento
como protenas (formando puentes de
hidrgeno), cidos orgnicos
(hidratados), sales minerales (mono o
dihidratados), etc.
Su composicin es menor al 1 %.

M ain Idea

Libre

Solucin

B E T

a2

a1

Actividad

Acuosa

a 3

Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

La actividad acuosa (aw) es el agua
disponible para que ocurra
cualquiertipo de reaccin de deterioro
en el alimento.
Cuanto menor sea el aw ,
menorprobabilidad de deteriorarse
tiene elalimento.
La actividad del agua se define de la
siguiente manera:
aw = f/fo (1)
Donde f es la fugacidad del solvente y
fo la fugacidad del solvente puro.

A bajas presiones : aw = p/po

Donde, aw es la actividad del agua, p es
la presin parcial del agua encima de la
muestra y po es la presin de vapor del
agua pura a la misma
temperatura.
aw = p/po = nw / nw + nsoluto
Est relacionada con otros trminos
tiles como ser:
aw = HRE/100
Donde, HRE es la humedad relativa de
equilibrio (%) en torno al producto.

Actividad Acuosa (20C) en soluciones

saturadas:
Ingredient
Peso
e
Molecular

% p/p

Aw

Fructosa

180.16

75.00

0.63

NaCl

58.35

26.50

0.75

Sacarosa

342.30

67.90

0.86

Glucosa

180.16

47.00

0.92

Actividad Acuosa (20C)Queso

en alimentos:
fresco
0.96
Pan
0.96
Frutas frescas
Mermeladas
0.97
0.86
Verduras frescas
Frutas secas
0.97
0.80
Jugos de fruta
Miel de abeja
0.97
0.75
Huevo
0.97 Galletas
Carne fresca
0.10
0.97
Cereales
0.10
Filete de pescado
Azcar
0.97

Valores de la monocapa BET de los

alimentos:
Alimento Valor monocapa g H2O / 100
g ss
Pollo cocido
4.00
Betabel
5.40
Lactosa amorfa
5.70
Lenteja
6.00
Papa
9.00
Almidn
9.90

Requerimientos de Actividad Acuosa

en las bacterias:
Clostridium botulinum A
Cl. Perfringens
0.95
Shigella sp
Staphylococcus aureus
Salmonella oranienberg
Pseudomonas fluorescens
Escherichia coli
Listeria monocitogenes

0.93
0.93
0.96
0.91
0.95
0.97
0.95
0.90 0.92

Requerimientos de Actividad Acuosa

en las hongos y levaduras:
Aspergillus flavus
0.80
Penicillium citrinum
0.80
Aspergillus clavatus
0.85
Monascus bisporus
0.61
Torulopsis candida

0.78 -

0.65

Estabilidad de los alimentos f Aw

El agua contenida en un alimento
ejerce una Pv menor que la del agua
pura.
La isoterma de adsorcin de humedad
es la expresin de la relacin
funcional entre el contenido de
humedad y la Aw.
La ec. de BET es una de las +
adecuadas para los alimentos,
especialmente en los lmites de Aw de
0.1 a 0.5 (monocapa).

Estabilidad de los alimentos f Aw

Los cambios deteriorativos que
acontecen en los alimentos dependen
de la Aw.
Estos cambios son: colapso de la
estructura fsica, reacciones
enzimticas, crecimiento mo,
oscurecimiento no enzimtico,
peroxidacin de lpidos, etc.
El mapa de estabilidad de los
alimentos propuesto por Labuza
resume estos cambios. El punto de
mxima estabilidad de cualquier
alimento es el de la monocapa.

Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la
determinacin de isotermas de
sorcin. Las tcnicas de anlisis se
basan en conceptos de psicrometra,
higrometra mecnica, mediciones del
punto de roco, higrometra elctrica,
hidrometra gravimtrica,
conductividad trmica, ndice de
refraccin, mediciones de presin y
volumen y de constantes dielctricas.

Medicin de presin de
vapor:
Medicin directa:
1) Colocacin de la muestra bajo
condiciones de vaco permitiendo que
esta llegue a equilibrarse a T ambiente o
controlada con la atmsfera que la
rodea.
2) Medicin de la presin de vapor de la
atmsfera que est en equilibrio con la
muestra por medio de un manmetro o
un transductor de presiones.

Medicin de presin de
vapor II
Para la obtencin de mediciones
adecuadas se deben tomar en
cuenta factores como:
Tamao de la muestra.
Tiempo de equilibrio.
Prdidas de humedad durante la
evaporacin.
Temperatura.
Volumen de la atmsfera que rodea a
la muestra.

Mtodos isopisticos (P cte):

Se permite que la muestra alcance el
equilibrio con un material de
referencia dentro de un desecador,
durante un determinado tiempo y a
una temperatura constante. Despus
de lograr el equilibrio, se determina
el contenido de humedad del
material de referencia y la Aw de
este ltimo se obtiene de su isoterma
de sorcin.

Objetivo de conocer los valores

de Aw de los alimentos:
Para desarrollo de alimentos de
humedad intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza
los alimentos deshidratados
(monocapa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el
punto de vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el
punto de vista fisico qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.

Objetivo de conocer los valores

de Aw de los alimentos:
Para evitar reacciones enzimticas.
Para conocer las isotermas de
adsorcin y desorcin de agua de un
alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de
los alimentos, a travs de factores o
mtodos combinados.