FBRICA DE PRODUTOS NO COMESTVEIS

GRAXARIAS

PEDRO ANTONIO MURA JUNIOR

Mdico Veterinrio
CRMV SP 19.192

INSTRUO NORMATIVA N. 34
-

TEMA ABORDADO:

AUTOS CONTROLES QUE AS FBRICAS DE PRODUTOS

NO COMESTVEIS E GRAXARIAS DEVEM DESCREVER E
IMPLANTAR (ART. 66 IN 34).

PROCEDIMENTOS
SANITRIOS
OPERACIONAIS PSO

TEM COMO OBJETIVO, GARANTIR AS CONDIES

HIGINICAS
INDUSTRIAIS

SANITRIAS

DAS

ASSEGURANDO

OPERAES
ASSIM

ELABORAO, INDUSTRIALIZAO E PRODUO

DE ALIMENTOS SEGUROS.

OS

RISCOS

ENVOLVIDOS

NAS

OPERAES

PODEM SER DE NATUREZA BIOLGICA, FSICA E

QUMICA.

TIMBRE
DA
EMPRESA

RECEBIMENTO DA MATRIA - PRIMA

Elaborado por: PEDRO ANTONIO MURA JUNIOR
Aprovado por:

Material: Despojos bovinos / caminho

transportador
Procedimento de avaliao:
1) Caminho hermeticamente vedado /
telado ou lonado / sem vazamentos

2) Guia de trnsito ou certificado

sanitrio / documento comercial /
nota fiscal

PSO
01

3) Inspeo visual:
3.1) material de risco especfico

3.2) contedo fecal, estomacal ou em

decomposio
3.3) materiais de outras espcies (sunos,
ovinos e caprinos )

3.4) casco
3.5) chifres
3.6) unhas
3.7) plos

3.8) materiais inerentes ao processo

3.9) higienizao do caminho
Responsvel: responsvel pelo recebimento /
auxiliar da G.Q..

TREINAMENTO DOS COLABORADORES EM

PROCEDIMENTO SANITRIO OPERACIONAL PARA
RECEBIMENTO DE MATRIA PRIMA
-

DE FUNDAMENTAL IMPORTNCIA PARA TODOS ADQUIRIREM

CONHECIMENTOS E HABILIDADES SUFICIENTES QUANDO
ENCONTRAREM UMA NO CONFORMIDADE PRESENTE NO

RECEBIMENTO DA MATRIA - PRIMA.

PRINCIPALMENTE OS MATERIAIS DE RISCO ESPECFICO

PODE SER DADO ATRAVS DE PALESTRAS UTILIZANDO RECURSOS

AUDIO - VISUAIS.

TREINAMENTO
MATERIAIS DE RISCO
ESPECFICO

INSTRUO NORMATIVA N. 34
28 MAIO DE 2008

MATERIAL DE RISCO ESPECFICO

(M.R.E)
Objetivo treinamento: saber visualizar quais
rgos so considerados M.R.E. e que podem estar
presentes no recebimento da matria prima.
Definio: so considerados potencialmente de
risco especifico aqueles que fazem parte de hbitos
alimentares quando no so obtidos com vistas
para o consumo humano ou para a produo de
medicamentos ou cosmticos.

QUAIS RGOS SO
CONSIDERADOS M.R.E.
OLHOS

CREBRO

AMIGDALAS

PORO
FINAL DO
INTESTINO
- LEO

MEDULA

NESTES RGOS PODEM ESTAR PRESENTE O

AGENTE

INFECTANTE

LOUCA

OU

CAUSADOR

ENCEFALOPATIA

DA

VACA

ESPONGIFORME

BOVINA EEB, DEVIDO A ISTO NECESSRIO QUE

SE

FAA

RETIRADA

DOS

MESMOS

NOS

ABATEDOUROS DE BOVINOS E POSTERIORMENTE

SEJAM INCINERADOS.

DEVIDO A ESTE RISCO SANITRIO PROIBIDO

UTILIZAR FARINHA DE CARNE E OSSOS NA RAO
PARA RUMINANTES (BOVINOS).

Forno Crematrio

Incinerao dos MRE

TAMANHO DA PARTCULA
TIMBRE
DA
EMPRESA Elaborado por: Pedro Antonio Mura Junior
Aprovado por:

Material: Luva / paqumetro / ossos

Procedimento de avaliao:
1) Tamanho da partcula menor que 5 cm

em toda a sua face antes da esterilizao

Responsvel: auxiliar da G.Q..
Partculas maiores que 5cm:
-

Para imediatamente todo processo

Segregar respectivo lote

Estocar em local separado

Verificar quebrador de ossos

Reprocessar o respectivo lote

PSO
02

TIMBRE
DA
EMPRESA

ESTERILIZAO
Elaborado por: Pedro Antonio Mura Junior
Aprovado por:

Material: Esterilizador / equipamentos de

medio

Procedimento de avaliao:
1) Temperatura: 133 C
2) Tempo: 20 minutos
3) Presso: 3 bar
Responsvel: auxiliar da G.Q..

Observao: em caso de quebra, segregar todo

o(s) lote(s) e reprocess-lo(s) depois de
reparado o defeito.

- Realizar analise Enterobacteriaceae

PSO
03

SIMULAO DA CAPACIDADE DO ESTERILIZADOR

EXEMPLO:

- 100 TON DE DESPOJOS

- 30% FARINHA DE CARNE E OSSOS OU 30 TON

- CAPACIDADE ESTERILIZADOR: 3.000 LITROS

- PRECISA DE 20 ESTERILIZAES EM UM DIA

PROCEDIMENTOS
PADRES DE HIGIENE
OPERACIONAL - PPHO

- ELE DEVE CONFERIR RESPONSABILIDADES PARAS AS

ATIVIDADES DE HIGIENIZAO,
ELAS

SO

LEVADAS

PROCEDIMENTOS

PARA

DESCREVER COMO

EFEITO
O

FORNECER

MONITORAMENTO,

CORREO E A DOCUMENTAO DOS RESULTADOS.

- DEVE SER PREPARADO DE FORMA SIMPLES E CONCISA
PARA

QUE

OS

ENVOLVIDOS

NO

PROCESSO

ENTENDAM, CUMPRAM E DESTA FORMA SE ALCANCE A

HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS.

- DIVIDIDO EM DUAS FASES:

1 FASE: HIGIENIZAO PR OPERACIONAL DOS EQUIPAMENTOS,
INSTALAES E UTENSLIOS DE TRABALHO:
. REALIZADA ANTES DE INICIAR AS ATIVIDADES, OU A CADA
TROCA DE TURNO (18:00 HS 05:00 HS).

1.1) COMPREENDE AS SEGUINTES ETAPAS:

ENXAGUE INICIAL

LIMPEZA COM DETERGENTE

ENXAGUE

SANITIZAO

MONITORAMENTO DA EFICINCIA DA
HIGIENIZAO PR - OPERACIONAL

2 FASE: HIGIENIZAO OPERACIONAL DOS EQUIPAMENTOS,

INSTALAES E UTENSLIOS DE TRABALHO:
. REALIZADA DURANTE O HORRIO DE PRODUO
2.1) AS INSTALAES, OS EQUIPAMENTOS E OS UTENSLIOS DEVEM

SER MANTIDOS LIMPOS DURANTE O PROCESSO PRODUTIVO.

2.2) CASO OCORRA ALGUMA CONTAMINAO NO PISO OU EM ALGUM
EQUIPAMENTO DURANTE A PRODUO, FEITA UMA PR

LIMPEZA IMEDIATA, MANTENDO ASSIM O SETOR SEMPRE LIMPO E

ORGANIZADO.

MONITORAMENTO DA EFICINCIA DA
HIGIENIZAO OPERACIONAL

. ARMAZENADOS EM LOCAL

APROPRIADO
. SOBRE ESTRADOS OU PALLETS
. SEPARADOS DE PRODUTOS

QUMICOS INCLUDOS NO
PROCESSO PRODUTIVO
(ANTIOXIDANTE / ANTISALMONELA)

. IDENTIFICADOS / ROTULADOS
. DATA VALIDADE

. LOTE
. MODE USAR (DILUIO)
. AUTORIZAO DO MS

. PPHO, BPF, PSO DEVEM

ESTAR

DISPOSIO

DOS COLABORADORES

CRONOGRAMA DE LAVAGEM DO TANQUE RESERVATRIO DE GUA

ANO 2008

Reservatrio n. 1
Maro

Abril
Maio
Junho
Julho

Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro

PROGRAMA DE ANLISES LABORATORIAIS

-

IMPORTANTE

FERRAMENTA

PARA

SABER

EFICCIA

DOS

PROGRAMAS IMPLANTADOS (BPF, PSO E PPHO).

MENSALMENTE DEVEM SER REALIZADAS ANLISES DOS PRODUTOS

ACABADOS

DA

GUA

UTILIZADA

NA

INDSTRIA

EM

LABORATRIOS CREDENCIADOS PARA CONTROLE DA QUALIDADE

DOS MESMOS.

ANLISES REALIZADAS FARINHA DE CARNE E OSSOS:

- ANLISE MICROBIOLGICA:
. SALMONELA (INDICA FALTA DE PROCEDIMENTOS SANITRIOS)
- ANLISE FSICO - QUMICA:
. PROTENA
. UMIDADE

. CINZAS
. GORDURA
. CALCIO

. FSFORO
. DIGESTIBILIDADE EM PEPSINA

MTODO DE COLETA

LAUDO

ANLISES REALIZADAS GUA :

- ANALISE MICROBIOLGICA:

. BACTRIAS HETEROTRFICAS (INDICA FALTA DE CLORAO)

. COLIFORMES TOTAIS (INDICA CONTAMINAO COM BACTRIAS

DO MEIO AMBIENTE)

. COLIFORMES TERMOTOLERANTES (CONTAMINAO DE ORIGEM

FECAL)

- ANLISE FSICO QUMICA:

. CLORO RESIDUAL LIVRE

. COR
. DUREZA TOTAL
. PH

. TURBIDEZ

MTODO DE COLETA
SANITIZAO COM
HIPOCLORITO DE SDIO

FLAMBAGEM

HIGIENE E COMPORTAMENTO DOS COLABORADORES

-

AS PESSOAS QUE COLHEM, MANIPULAM, ARMAZENAM, TRANSPORTAM,

PROCESSAM
COMESTVEIS,

PREPARAM
SO

OS

MUITAS

ALIMENTOS,

VEZES

MESMO

RESPONSVEIS

QUE

NO

PELA

SUA

CONTAMINAO.
-

PARA

ATINGIR

UM

NVEL

ADEQUADO

DE

HIGIENE

COMPORTAMENTO DOS COLABORADORES, NECESSRIO UM BOM

PROGRAMA DE TREINAMENTO

TREINAMENTO
HIGIENE E COMPORTAMENTO
DOS COLABORADORES

OBJETIVO:

GARANTIR QUE AQUELES QUE ENTRAM EM CONTATO DIRETO OU

INDIRETO COM OS ALIMENTOS NO OS CONTAMINEM. ISSO SE D

ATRAVS DA MANUTENO DE UM NVEL ADEQUADO DE LIMPEZA

PESSOAL, COMPORTAMENTO E OPERAES REALIZADAS DE FORMA
APROPRIADA.

MANUAL DE HIGIENE E COMPORTAMENTO A SEREM

SEGUIDOS PELOS COLABORADORES

SADE DOS COLABORADORES

EXAME ADMISSIONAL REALIZADO NO ATO DA
CONTRATAO DO NOVO COLABORADOR

EXAME PERIDICO EXIGIDO CRITERIOSAMENTE 1 VEZ

AO ANO, OU A CADA 6 MESES, SOB SOLICITAO MDICA.
EXAME DE RETORNO SOMENTE EXIGIDO, APS
RETORNO DE FRIAS OU AFASTAMENTO DO TRABALHO.

EXAME COMPLEMENTAR ESTE EXAME, SOMENTE

SER REALIZADO SOB SOLICITAO MDICA.
EXAME DEMISSIONAL ITEM OBRIGATRIO NO
ENCERRAMENTO DAS ATIVIDADES DO
COLABORADOR NA EMPRESA.

PPRA PROGRAMA DE PREVENO DE RISCOS

AMBIENTAIS
PCMSO PROGRAMA DE CONTROLE MDICO
EM SADE OCUPACIONAL

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA UTILIZADA

A GUA UTILIZADA NA INDSTRIA PARA CONSUMO, E QUE VAI

ENTRAR DIRETAMENTE EM CONTATO COM OS PROUTOS E

EQUIPAMENTOS DEVE SER POTVEL.

ELA PODE SER PROVIDA DE POOS ARTESIANOS OU DA

COMPANHIA DE GUA E ESGOTOS DA CIDADE LOCAL.

CONTROLE DE CLORO RESIDUAL LIVRE

(GUA CLORADA 0,5 a 1,0 ppm)

MONITORAMENTO DO CLORO RESIDUAL

LIVRE

PROGRAMA DE CALIBRAO DOS

INSTRUMENTOS
-

TODOS OS INSTRUMENTOS DE MEDIO MANMETROS E

TERMMETROS UTILIZADOS NA REA DE COZIMENTO E NO

ESTERILIZADOR DEVEM SER SUBMETIDOS A CALIBRAO,
PARA ASSEGURAR QUE OS MESMOS ESTEJAM EM PERFEITO

ESTADO DE FUNCIONAMENTO, EVITANDO - SE RISCOS AO

PRODUTO FINAL.

SEMESTRALMENTE OU ANUALMENTE OS EQUIPAMENTOS DE

MEDIO DEVEM SER SUBMETIDOS A CALIBRAO.

A EMPRESA RESPONSVEL PELA CALIBRAO DEVE EMITIR

LAUDO DE CALIBRAO E OS INSTRUMENTOS CALIBRADOS

DEVEM ESTAR DEVIDAMENTE IDENTIFICADOS.

CERTIFICADO DE
CALIBRAO

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - CIP

-

PODEM SER REALIZADAS POR EMPRESAS TERCEIRIZADAS OU PODEM

SER FEITOS PELA PRPRIA FBRICA.

-

DEVEM DISPOR DE:

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO E DE PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRES.
.

MAPA

CIP

COM

TODAS

AS

ARMADILHAS

IDENTIFICADAS

NUMERADAS
.

CONTROLE ESTATSTICO DO PROCESSO

LICENA DE FUNCIONAMENTO

FICHA TCNICA E FICHA DE SEGURANA DE TODOS OS PRODUTOS

UTILIZADOS NO CIP.

CONTROLE
ESTATSTICO

Quantidade em Litros

MAPA CONTROLE
INTEGRADO DE
PRAGAS

20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

UNIDOS AGRO INDUSTRIAL S.A.

Controle Estatstico de Processo
OUTUBRO - 2008

Moscas

3
4
Semanas

REQUISITOS HIGINICOS-SANITRIOS DAS INSTALAES

E EQUIPAMENTOS

TRATAMENTO DE EFLUENTES
-

CADA EMPRESA EM PARTICULAR DEVE POSSUIR O SEU, DEVE

SER EFICAZ, DE MODO QUE NO CAUSE IMPACTOS AO MEIO
AMBIENTE E SEJA APROVADO PELO RGO COMPETENTE

(CETESB).
TRATAMENTO DE EFLUENTES
-MODELO DE TRATAMENTO:
RESDUO LQUIDO DO PROCESSAMENTO DE
FARINHA DE CARNE E OSSOS

RESDUO LQUIDO DO PROCESASMENTO

FARINHA DE SANGUE

CAIXA DE GORDURA

HOMOGENIZADOR

1. LAGOA ANAERBIA

FLOTADOR

MATURAO

LAGOA BIOLGICA

2. LAGOA FACULTATIVA

SEDIMENTAO (PONTE RASPADORA)

POLIMENTO

DESPEJADO NO CRREGO

DE

DESTINO DOS RESDUOS

-

OS RESDUOS LQUIDOS SO DESTINADOS PARA A ESTAO

DE TRATAMENTO DE EFLUENTES (E.T.E.).

-

OS RESDUOS SLIDOS QUE SO COLETADOS DURANTE O

PROCESSO DE HIGIENIZAO DE TODOS OS SETORES SO

DESCARTADOS E QUEIMADOS NA CALDEIRA.
-

J O LIXO PROVENIENTE DOS SANITRIOS, REFEITRIO E

ESCRITRIOS SO DEPOSITADOS EM CAAMBA ESPECFICA

PARA POSTERIORMENTE SEREM COLETADOS PELA EMPRESA

RESPONSVEL PELA COLETA DE LIXO LOCAL.

OBRIGADO
PEDRO ANTONIO MURA JUNIOR
Mdico Veterinrio
CRMV SP 19.192
E-mail: pmura@terra.com.br
Tel.: 17 9703 7277 / 3624 3131