Cdigo: CDC -PT-01

PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD

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ELABOR: FLOR
RODRIGUEZ.

Fecha: 06/02/2015

HERLINDA REVIS:BLEIDY VARELA

Firma:

APROB: EDWIN HIGUERA

Firma:

Cdigo: CDC -PT-01

PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD

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1. OBJETIVOS
Presentar registros y procedimientos que permitan detectar, rastrear, reconstruir o
establecer de manera sustentada las condiciones de cada etapa de proceso, desde el
origen de la materia prima hasta llegar a las manos de los clientes.
1.

ALCANCE

El siguiente programa est diseado para ser aplicado en todas las etapas de proceso en
NAHUALT, con el fin de establecer los criterios generales que puedan dar respuesta a
cualquier situacin de ndole sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los
resultados de orden microbiolgico, fisicoqumico y organolptico de nuestro producto,
una vez en manos del consumidor.
Mediante la observacin directa y tomando medidas preventivas en las diferentes etapas
del proceso, se realizar seguimiento con el fin de asegurar la calidad del producto final,
adems la toma de datos en cada etapa es importante porque nos permitir regresarnos y
rastrear con evidencias cualquier inconveniente que pueda presentarse en un futuro.
3. DEFINICIONES
ALBARN: Es un documento mercantil que acredita la entrega de un pedido o la
prestacin de un servicio utilizado.
TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las
etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un alimento para los
animales, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a
ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.
LOTE: Cdigo que permite identificar de forma nica e inequvoca productos que han sido
fabricados en idnticas condiciones de proceso y realizacin de producto y por tanto, se
les puede presuponer un comportamiento post-productivo similar.

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TRAZABILIDAD

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FECHA DE VENCIMIENTO: "fecha lmite de consumo recomendada", fecha de

caducidad, fecha lmite fijada por el fabricante, en la que termina el perodo

despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr
probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los
consumidores. Despus de esta fecha, no se considera comercializable el
alimento.
ROTULADO O ETIQUETADO: Informacin escrita, impresa o grfica que contiene el

rtulo o etiqueta, acompaa el alimento o se expone en conjunto con este, incluida

la que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin.
RASTREABILIDAD: Es la lectura de registros de trazabilidad, su funcin es ser el

detonador e indicador de cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba

su desempeo y es el encargado de dar respuestas ante contingencias o
situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y planes de accin.
DOCUMENTACIN DE LA RUTA DE TRAZABILIDAD
La ruta de trazabilidad configura un sistema de seguimiento de las caractersticas
de procesamiento de la mermelada NAHUALT. Este seguimiento se realiza por
medio de una codificacin establecida y documentos especficos que permiten
monitorear el proceso, previniendo y corrigiendo fallas durante el proceso y
despus de este.
4. RESPONSABLES

Coordinador de Control de Calidad: Divulgar las Buenas Prcticas de

Manufactura y sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HAPPC)
a todo el personal de la planta.
Capacitador Externo: Difundir los diferentes temas programados en el
cronograma de capacitacin.

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5. DESCRIPCION DE LA OPERACIN

El programa de trazabilidad de la empresa Nahualt se sustenta en sus formatos y

en los procedimientos operativos estndar, El programa de trazabilidad constituye
de esta manera, un procedimiento de seguimiento del producto que se procesa en
la planta procesadora. Esto permite estrechar los controles sobre los proveedores
y as prestar un mejor servicio a sus clientes.
6. DOCUMENTACION DE REFERENCIA

1. DOCUMENTOS RELACIONADOS.
ANEXO 1. Flujograma de trazabilidad de la materia prima y proceso de
elaboracin de la mermelada.

Materia
Prima

Recepcin

Almacenado.

FIN

Embutido curado.
Troceado/ Picado/
Mezclado.

Acondicionado/
Embutido.

Colgado/ Secado/
Tratamiento Trmico.

Paletizado/ Almacenado.

Envasado.

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ANEXO 2. Flujograma de trazabilidad en expedicin.

Recepcin de
pedidos del cliente

Comunicacin con almacn.

Comprobacin de
existencias.

Reparacin de
mercancas.

Mercado de la unidad de
venta.

Elaboracin de ingreso

Expedicin de
mercanca.

FIN

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TRAZABILIDAD

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ACTIVIDAD
RECEPCION DE LA
QUEJAS Y RECLAMOS

RUTA DE
TRAZABILIDAD

REPORTE DE QUEJAS
Y RECLAMOS

CONCEPTO
Principalmente esta actividad es realizada por el jefe de
control de calidad o en su defecto la asistente de control de
calidad, quienes se encargan de recibir los de talles de la
queja,
ya
sea
por
visita
realizada
o
recibidas en la empresa, Caractersticas
esenciales y especficas de esta que puedan dar el inicio al
rastreo del problema.
Identificacin de lotes o viajes beneficiados. Esto nos permite
realizar el seguimiento de cada etapa de proceso de la
cadena productiva, desde la recepcin en nuestra planta,
hasta que sale de ella y se usa para identificar con mayor
rapidez las posibles causas que generaron la queja o reclamo,
ms cuando se trata de problemas presentados en aspectos
de calidad en la canal.
Cuando se genera un reclamo se debe realizar un plan de
mejora con un resultado de la aplicacin de la ruta de
trazabilidad,
consignndose
las
acciones correctivas
necesarias, las cuales deben ser continuamente monitoreadas
y reportadas al cliente.

DOCUMENTO

Formato de recepcin y seguimiento de quejas y

reclamos. (CFM-FRSQC-01)

Formato de registro de respuesta (adjuntar archivo en Area de

Calidad.

Formato recepcin de materia prima ( CFM-MP-01)

Formato recepcin de insumos (CFM-FRI-01)
Formato de cuarto frio materia prima (CFM-CFMP-01)
Formato seguimiento de produccin (CFM-FSP-01)
Formato registro de control en el rea de proceso
(CFM-FRCAP-01)
Formato registro de trazabilidad en la expedicin del
producto (CFM-FRTEP-02)
Formato de quejas y reclamos (CFM-FRSQC-01)

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Lote:

Motivo de la queja
o reclamo.
Elabor

Fecha:

CODIGO: CFM-FRSQR01
VERSION: 01

Formato de recepcin y
seguimiento de quejas y
reclamos

FECHA:

Atencin del personal

Instalaciones

Tiempo de entrega

Calidad del producto

Revis:

Aprob:

Escriba sus comentarios:

CODIGO: CDC -MP-01

FORMATO RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS

VERSIN: 02
FECHA:

C=CUMPLE

NC=NO CUMPLE

NA=NO APLICA
CARACTERSTICAS DE CALIDAD

FECHA

MATERIA
PRIMA

PESO
(KL)

PROV
OLOR

COLOR

pH

AW

T c

APARIENCIA

EMPAQUE

FIRMA
RESPONSABLE

CODIGO: CDC -FRI-01

FORMATO RECEPCION DE INSUMOS

VERSIN: 01
FECHA:

CARACTERSTICAS DE CALIDAD
FECHA

INSUMO

FIRMA

PROVEEDOR
VENCE

PRESENTACION

APRUEBA O
RECHAZA

RESPONSABLE

CODIGO: CDC -CFMP-01

FORMATO CUARTO FRIO MATERIA PRIMA

VERSIN: 01
FECHA:

FECHA

LOTE

MATERIA
PRIMA

CANTIDAD

T DEL CUARTO

ORGANIZACIN

EMBALAJE

LIMPIEZA

RESPONSABLE APRUEBA O
RECHAZA

CODIGO: CDC -FSP-01

FORMATO SEGUIMIENTO
PRODUCCION

VERSIN: 01
FECHA:

DILIGENCIADO POR :
PRODUCTO :
PRODUCCIN (UNID O BACHE) :
FECHA VENCIMIENTO :
LOTE :
COMPONENTE
TOMATE
EMPAQUE

GASTO
(KG)

LOTE

FECHA
VENCIMIENTO

CODIGO: CDC FRCAP 01

FORMATO REGISTRO DE CONTROL EN EL AREA DE
PROCESO.

VERSION: 01
FECHA:

HORA

FECHA

TOMATE

LOTE

AGUA

OLLA

RESPONSABLE

CODIGO: CDC FRTEP - 02

FORMATO REGISTRO DE TRAZABILIDAD
EN LA EXPEDICION DEL PRODUCTO.
VERSION: 01

FECHA:

HORA

FECHA

PRODUCTO

LOTE

T PRODUCTO

CANTIDAD
SALIDA

CLIENTE

T CARRO

RESPONSABLE