2.4.8.

Conservarea ciupercilor n oet

Ciupercile sunt un aliment valoros, deoarece pe lng gustul lor plcut
sunt i foarte hrnitoare; pot nlocui carnea i alte alimente. Unii autori le numesc
carne vegetal. Ciupercile trebuie mncate sau conservate numai ct timp sunt
foarte proaspete, dac se poate chiar n aceeai zi. Cele sttute, nvechite produc
intoxicaii.
Pentru conservarea ciupercilor, spre deosebire de legume, oetul se
prepar, n general, astfel: 75% ap, 25% oet de vin, la care se adaug 20g sare,
10g zahr, 1g sare de lmie, foi de dafin, scorioar. Dup ce se fierbe se introduc
ciupercile i se fierb cu soluia 20-25 minute. Se scot, se rcesc ciupercile timp de
4-5 ore, apoi se aeaz n recipiente i se adaug soluia conservant n oet.
A. Ciuperci marinate
Se aleg, se cur i se spal ciupercile. n acest timp se fierbe oetul,
socotind pentru fiecare kg de ciuperci litri de oet de vin de 9 0, i litri de ap n
care s-au dizolvat 20g sare i s-au adugat mirodenii dup plac.
Dup ce oetul a dat n clocot, se introduc ciupercile i se fierb circa 25
minute, pn cnd spuma care se ridic deasupra devine curat. Se rstoarn apoi
totul ntr-un vas n care se las 4-5 ore s se rceasc bine, altfel ciupercile nu se
vor pstra bine. Dup rcire, se aeaz ciupercile cu plriile n sus, n borcane i
se acoper cu oet. Pe fundul borcanului i deasupra ciupercilor se presar
mirodeniile care au fiert n oet (piper, foi de dafin, tarhon).
Peste ciuperci se aeaz un grtar din scndurele sau o farfurie rsturnat
i o greutate. Borcanele se leag strns i se pstreaz ntr-un loc rcoros, bine
aerisit i ferit de mucegai. Dup 10-14 zile se scurge oetul i se fierbe din nou,
potrivindu-l de acru i de srat, i se toarn rcit peste ciuperci.
B. Ciuperci ghebe murate
Aceste ciuperci de toamn se maturizeaz prin septembrie octombrie,
cresc n grupuri numeroase la rdcinile arborilor de foioase, sau trunchiurilor
putrede de copaci, din pdure, sau n grdini cu iarb. Au plria ca o umbrel
deschis, aproape plan, de culoare crem glbuie pe margine i maro nchis
spre mijloc, cu pete cafenii ca nite pistrui; lamelele sunt alb crem, iar piciorul
este lung i subire, cu gulerul alb ptat cu galben pe margine, aezat n partea de
sus.
Dup ce se ndeprteaz piciorul, ciupercile se spal bine. ntr-o crati
se pun la fiert 3 litri de ap, mpreun cu 200ml oet i cnd clocotete se aduc
ciupercile, amestecm cu o lingur, pn fierb din nou n clocote. Dup ce se iade
pe foc, ciupercile se las n ap acoperite, 10 minute. Se deart ntr-un vas cu ap
rece i se agit bine; se scurge apa cu ciupercile printr-o strecurtoare. Se mai

limpezesc cu ap rece de 3-4 ori. Dup ce s-au scurs bine se adaug usturoi tiat n
felii. Oetul, apa, sarea, zahrul, foaia de dafin i piperul se fierb cteva clocote i
se toarn mpreun peste ciuperci. Se toarn n borcan.
C. Ciuperci marinare
Ciupercile se cur i se spal bine. Cele mai mici se las ntregi, iar
cele mai mari se taie n sferturi jumti i se pun ntr-o crati cu ulei, boabele de
piper, foi de dafin i 200ml ap, lsndu-le s fiarb la foc mic 30-40 minute, pn
se nmoaie. Se adaug zeam de lmie (40-50ml), oet i sare. Se las s fiarb
pn scade lichidul. Ciupercile se pun n borcane de mrime potrivit pentru o
singur gustare, mprind uniform lichidul peste ele. Borcanele se leag i se
sterilizeaz.
D. Conservarea ciupercilor marinate sterilizate prin fierbere
Se aleg ciupercile albe, ct mai mici, ns ne desfcute. Se cur, se
spal i se fierb n clocot n ap fierbinte. Apoi se scurg de ap i se aeaz ndesate
n borcane mici. Se acoper coninutul cu un amestec format din: 3 pri oet de vin
de calitate, o parte ap, luat din apa n care au fiert ciupercile. Se adaug sare
dup gust, apoi boabe de piper i foi de dafin. Borcanele se leag.
Se sterilizeaz dup mrime
-borcanele de litri
-75 minute
-borcanele mai mici
-60 minute
E. Ciuperci n oet I
Se aleg ciuperci mici i foarte proaspete, de preferin cele de cultur
cumprate de la magazinele de specialitate. Se scot codiele, se cur, se freac cu
puin sare (20g la 1kg ciuperci) i se spal cu ap, n care se adaug o linguri de
oet.
Se pune pe foc un vas cu oet de vin de 9 0, adugnd la un litru oet 20g
sare i cteva boabe de piper. Cnd oetul a nceput s fiarb se introduc ciupercile
lsndu-le cteva clocote. Se scot cu o linguri cu guri, se aeaz n borcane mai
mici, iar deasupra se toarn oetul clocotit. Se leag borcanele i se aeaz la loc
uscat i bine aerisit. Pentru mai mult siguran, se sterilizeaz 25-30 minute.
F. Ciuperci n oet II

Se aleg ciupercile, se cur, se spal i se trec prin puin zeam de

lmie ca s rmn albe. Se opresc apoi n ap clocotit cu sare (2% sare, unde
se in 4-5 minute). Se las s se scurg pe o sit, apoi se aeaz n borcane.

Se prepar oetul, adugnd la un litru de oet de 9 0, 1 litru i jumtate de

ap, 25 g sare la fiecare litru de lichid se fierbe n clocote. Cnd s-a mai rcit, se
adaug puin mutar i se toarn peste ciuperci att ct s le acopere bine,
adugnd la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. Se nchid borcanele i se
pstreaz ntr-un loc uscat i rece.
G. Ciuperci de pdure marinate
Se aleg (mntrci, glbiori i rcovi), se spal bine i se fierb 10, 15
respectiv 8 minute-funcie de soiuri. Dup aceea se las s se rceasc i se pun n
borcane. Deasupra se toarn un amestec fiert i rcit dintr-un litru de ap, 300 ml
oet de 90, sare dup gust, foi de dafin, cuioare, piper i ienibahar. Peste ciuperci
se pune o greutate, borcanele se nchid i se pstreaz la rece. Ciupercile se pot
pune i n borcane mici, care se sterilizeaz 15-20 minute.
H. Ciuperci coapte marinate
Se aleg ciuperci de cultur cu plrioare mai mari, uniforme, se cur cu
o periu de gunoaie i pmnt i se spal bine. Se las s se scurg, se taie
picioruul de la baz i se sreaz plria dup care se toarn n fiecare puin ulei i
se pun n tav. Se coc la foc potrivit, pn se nmoaie. Se scurg de suc, se aeaz n
borcane mici i ntre ele se pun frunze de ptrunjel i mrar tiate mrunt, cte o
felie de lmie, boabe de piper i foi de dafin.
Se acoper cu marinata rcit, preparat din litru ap, litru oet i 60
g sare. se adaug i zeama lsat de ciuperci. Deasupra se toarn un strat subire de
ulei ncins i se pune o scnduric subire. Borcanele se nchid i se pstreaz la
rece.
I. Ciuperci marinate cu ceap
Ciupercile se aleg, se spal n mai multe ape i se las s se zvnte.
Ceapa se taie petiori. Separat se fierbe marinata preparat din oet, sare,
condimente, ap, sare, condimente i se adaug ceapa. Peste cinci munte se pun
ciupercile, se fierb 15 minute, i se ia vasul de pe foc. Imediat se pun n borcane
mici, se completeaz cu marinat, se nchid i se sterilizeaz n ap fierbinte 20
minute.
J. Ciuperci n vin alb
Ciupercile se cur, se spal i se opresc ntr-o soluie clocotit fcut
dintr-un litru ap, 20 g sare, 5 g sare de lmie i o lingur de oet nediluat.
Ciupercile oprite se rcesc i se pun n borcane. Deasupra se toarn vin alb ndoit
cu ap i amestecat cu sare (20 g sare la un litru lichid). Borcanele se nchid i se
sterilizeaz 20 minute. Se rcesc imediat i se pstreaz la loc rcoros.

K. Burei negrii
Se spal bine bureii n mai multe ape i se las s se zvnte. Se aaz pe
foc un vas cu ap i sare dup gust i cnd clocotete se introduc bureii, lsndu-i
s dea cteva clocote. Se scot i se aeaz s se scurg de ap sub pres. A doua zi
se scot de sub pres i se aranjeaz n borcane mai mici.
Se pregtete oetul, adugnd la un litru oet de 90, 1(2 litru ap, 30 g
sare la fiecare litru de lichid, boabe de piper i foi de dafin. Se aeaz vasul pe foc
i cnd clocotete se toarn n borcane peste burei. Se nchid borcanele i cnd sau rcit se pun la pstrat.