Elaboración de Almibar, Néctar, Jugos y Helados Pasteurizados

MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP - 2
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL:
ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)
Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2005
Copyright INCE
Herramientas y utensilios
NDICE
10
Normas de manipulacin e higiene de
Pg.
INTRODUCCIN
alimentos
Jugos
ELABORACIN DE ALMBAR, NCTAR, JUGOS Y
10
11
Caractersticas
11
Aditivos y preservativos
11
Almbar
Tcnicas de trabajo
12
Tipos
Caractersticas
Caractersticas
13
13
Unidades de medicin y concentracin
Unidades de concentracin y medicin
13
Equipos de proteccin personal
Herramientas y utensilios
13
Equipos
Equipos
14
Utensilios y herramientas
Tcnica de trabajo
15
HELADOS
Normas de manipulacin e higiene de

alimentos
Normas de seguridad e higiene
Tcnicas de elaboracin y envasado
Nctar
Caractersticas
Conservacin
Tcnicas de trabajo
Equipos
Helado
12
GLOSARIO
19
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
21
ilustraciones y
INTRODUCCIN
referencias bibliogrficas, que sern
utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
de la Accin Docente.
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de

Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje
Se recomienda que investigue en otras fuentes de
del Ciclo de Formacin Bsico, Componente Tcnico
estudio y comparta experiencias con sus compaeros;
Productivo denominado: Elaboracin de Almbar,
a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos
Nctares, Jugos y Helados.
adquiridos.
ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y

valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboracin de Almbar, Nctares, Jugos y Helados.
Es importante resaltar que dichos contenidos, se
ajustan al programa de formacin diseado segn los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
democracia econmica, enfatizando la cultura del
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin
que
considera
las
capacidades
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

entorno y las condiciones de cada regin en particular;
en donde los temas o puntos especficos presentan
ELABORACIN DE ALMBAR, NCTAR,

JUGOS Y HELADOS
Para frutas cidas se usa almbar

fuerte y para frutas menos cidas
almbar delgado.
Almbar
Es una disolucin de azcar blanca y agua sometida a
coccin que se utiliza para mantener las frutas libres
de microorganismos y conservarlas en envases
cerrados hermticamente.
CARACTERSTICAS
Llena los espacios que quedan entre las frutas
dentro de los frascos.
Mejora y acenta el sabor caracterstico de las
frutas.
Acta como vehculo para la transmisin de calor.
Proporciona estabilidad a la conserva.
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
TIPOS
Azcar
Almbar
Delgado
Medio
Fuerte
Azcar
taza
1 taza
2 taza
Agua
1 taza
1 taza
1 taza
cidos ctricos
Sal comn
Pectinas
Elaboracin de Almbar, Nctares, Jugos y Helados
UNIDADES DE MEDICIN Y CONCENTRACIN
EQUIPOS
Reverbero
Termmetro de cocina (150C), para medir la

Balanza
temperatura.
Despulpadora
Peachmetro de bolsillo para medir la acidez.
Refractmetro para determinar la concentracin de
Peladora
Cortadora
Cava o congeladora
azcar en una solucin lquida.
Licuadora industrial
El procedimiento de envasado es el mismo que
ya se ha estudiado, solo cambian los envases.
Banda transportadora
Pila de enfriamiento
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
Procesador de frutas
Refrigeradora
Bragas
Selladora
Botas de seguridad
Cocina con horno

Purificador de agua
Gorros
Selladora de bolsas al vaco

Tapa boca
Tanque de escaldado
Guantes (quirrgicos, trmicos y plsticos)
Estufas
Etiquetadoras
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
pueden ocasionar hasta la muerte) a los alimentos,

basndose en:
Cedazo de diferentes nmeros

Cuchillo de acero inoxidable
Los hbitos de higiene personal:
Tablas de troceado
L Bao o ducha antes de la jornada laboral.
Cascanueces
L Limpieza e higiene de los cabellos (cortos).
Tobos de diferentes tamaos
L Cepillado de dientes, como mnimo una vez
Cucharilla
despus de las comidas.
Medidores
L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o
Fregaderos de acero inoxidable
elaboracin de alimentos.
Ollas de tamaos variados
L Cambio de ropa de trabajo.
Tazones
L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
Recipientes y envases de tamaos variados
desarrollo del mismo.
Mesa de escurrido de acero inoxidable
L Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Mesa de preparacin de acero inoxidable
L No utilizar prendas (sortijas, pulseras, zarcillos,

cadenas, anillos, entre otros).
NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE

ALIMENTOS
Lavado de manos siempre que:
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la
L Utilice el retrete o urinario.
contaminacin y transmisin de grmenes patgenos
L Manipule cajas o embalajes.
(microorganismos causantes de enfermedades que

L Manipule basuras o toque dinero.
La responsabilidad del manipulador de alimentos
L Antes o despus de entrar en las zonas de
en relacin con la higiene comprende:
manipulacin de alimentos.
L Preocuparse por su estado de salud (portador

enfermo).
El manipulador responsable
procura
que
cuando
un
alimento llega a sus manos o
sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.
Existen una serie de hbitos no higinicos que el

manipulador debe evitar:
L Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en
L Conocer y aplicar los hbitos higinicos.

L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
El hombre es la principal fuente
de
contaminacin
de
los
alimentos, por lo cual el
manipulador de alimentos debe
ser un ejemplo para todos de
limpieza y actitudes higinicas.
la manipulacin pinzas, cubiertos, entre otros.

L Tocarse cualquier parte del cuerpo.
L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deber lavarse las
L Descartar las frutas que estn deterioradas o con

indicios de putrefaccin.
L Lavar muy bien las frutas.
manos.
L Toser, hablar, estornudar por encima de los
alimentos, fumar o masticar chicle.
L Probar la comida con los dedos o introducir
cucharas sucias a esos efectos.
6
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
L Las ms pequeas como fresas o moras, deben

enjuagarse en un colador.
L Utilizar utensilios de acero inoxidable.
L Los utensilios y envases deben ser esterilizados.
TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO
Nctar
Es el producto elaborado con jugo,
Para elaborar almbar de calidad, es recomendable
pulpa o concentrado de frutas,
prepararlo en ollas de acero inoxidable.

Mezclar el 30% del peso total de azcar a utilizar
adicionando
agua,
aditivos
ingredientes
permitidos
por
e
las
regulaciones sanitarias.
con el agua caliente (ebullicin) revolviendo

continuamente hasta diluir por completo. El 70% de
la azcar restante se divide en dos partes y se va
agregando hasta alcanzar los grados Brix deseado
(monitorear concentracin con refractmetro).
CARACTERSTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraos,
diferentes de los propios de las frutas de las cuales

La temperatura del almbar debe estar entre 85C
fueron preparados.
mnimo y 87C mximo, para ser incorporado a la

fruta previamente cocida a 70 85C.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
Colocar
las
frutas
en
frascos
previamente
esterilizados y llenar con el almbar, hasta que la

fruta quede cubierta totalmente.
Los slidos solubles o grados Brix, medidos
mediante lectura refractomtrica a 20 C en

porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%.
Esterilizar el producto final.

Su pH ledo tambin a 20 C, no debe ser inferior a
2.5 y la acidez expresada como cido ctrico, en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
1. Preparacin de materias primas segn un tipo de

nctar que se vaya a elaborar. Esta preparacin
Conservantes
consiste no solo en disponer de las pulpas,
Estabilizantes
edulcorantes,
Colorantes
agregar,
agua
sino
otros
tambin
en
ingredientes
conocer
por
sus
caractersticas particulares como las sensoriales,
Antioxidantes
su concentracin, acidez, entre otras.

Las unidades de medicin y concentracin y los equipos
de proteccin personal, son los mencionados en la
elaboracin de almbar y comunes para todos los
procesos.
2. Realizar la formulacin de ingredientes, aditivos y

preservativos en funcin de la cantidad de nctar
que se desea preparar
CONSERVACIN
3. Lograda la formulacin mediante los clculos
El proceso de conservacin se realiza a travs de la
apropiados, se procede a la mezcla cuantitativa de
pasteurizacin, que consiste en elevar la temperatura
ingredientes en condiciones adecuadas de higiene
de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto
y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de
de ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo
esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.
despus rpidamente, con el fin de destruir los

microorganismos
sin
alterar
la
composicin
4. Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica

de conservacin acorde con la disponibilidad de
cualidades del lquido.
equipos
tecnologa
(pasteurizacin
refrigeracin).
TCNICAS DE TRABAJO
Las operaciones bsicas para la elaboracin de
nctares se pueden ordenar de la siguiente manera:
8
5. Finalmente se puede identificar la calidad mediante

una evaluacin que resultar de los cuidados
tenidos de principio a fin en cada una de las
EQUIPOS
operaciones del proceso de obtencin del nctar.

Reverbero
Pulpa de frutas
Caracterizacin fsico-qumica
los de ingredientes
Ajuste de la formulacin
(pesado de ingredientes)
Balanza
Prensa para extraccin de jugo
Cava o congeladora
Paila cerrada para concentracin y pasteurizacin
(Marmita)
Pasteurizacin
Banda transportadora
Llenadora
Envasado
Autoclave
Pila para enfriamiento
Refrigeracin
Peachmetro de bolsillo
Almacenamiento
Refractmetro
Termmetros
Control de calidad
fisicoqumico, sensorial y
microbiolgico
Distribucin
Refrigeradora
Selladora
Purificador de agua
Estufas
Mesa para preparacin
Etiquetadoras
NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE
Pasteurizadora de placas
ALIMENTOS
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
L Emplear pulpas de frutas recin procesadas o las

que posean el menor tiempo de almacenamiento,
ya
Cucharas de madera
nutricionales disminuyen con el tiempo.
Estibas
que
sus
caractersticas
sensoriales
L El agua empleada debe ser potable, es decir que
Embudo
su composicin qumica como microbiolgica no
Tobos de diferentes tamaos
afecte la calidad del nctar ni la salud del
Jarras
consumidor.
Medidores
Cucharones
Caldero

Batidores
Tazones
10
Jugos
Es
el
exprimir
frutas
lquido
algunas
frescas,
obtenido
de
Edulcorantes naturales: Tales como sacarosa,
clases
de
dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad
maduras
limpias; sin diluir, concentrar o

fermentar. Tambin se consideran jugos los productos
obtenidos a partir de concentrados o clarificados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal, que
restituya la eliminada en el proceso.
mxima del 5%.

Antioxidantes: Como el cido ascrbico (vitamina
C), limitado por las normas sanitarias vigentes.
(Covenin)
Colorantes: Segn la lista de los permitidos
(Covenin)
Conservantes: Como el cido benzico y sus
CARACTERSTICAS
sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

La apariencia de los jugos debe estar libre de
materias extraas.
mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado

como cido benzico e igual para el cido srbico.
El color y olor deben ser semejantes a los de la

fruta fresca de la cual se ha obtenido.
Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no

deber
exceder
los
1250
mg/kg.
anhdrido
sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en

Adems, la pulpa debe contener tejido celular de la
productos elaborados a partir de concentrados.
fruta correspondiente.
Acidulantes:
Como el cido ctrico, mlico,
tartrico o fumrico, tambin limitados por las

normas sanitarias. (Covenin)
11
Las unidades de medicin y

concentracin al igual que
los utensilios, herramientas
y equipos, utilizados en la
elaboracin de jugos, son
similares a los usados en la
elaboracin de nctares.
Helado
Este producto alimenticio
no es tan reciente como
algunos podramos llegar
a pensar, pues el mismo
data del ao 2000 AC y se
plantea que su origen es
TCNICAS DE TRABAJO
1.
de la China, pasando por Grecia o Roma (nieve
Tamizado y refinado: La pasta obtenida pasa
por tamices de malla, que eliminan sucesivamente las

partes ms gruesas: Semillas, resto de pieles, fibras,
entre otras. De tal manera que se obtenga un
producto suave y delicado al paladar.
edulcorada con siropes de frutas o miel). El helado

elaborado con agua fue introducido a Europa por
Marco Polo a finales del siglo XIII.
Son productos edulcorados, obtenidos a partir de una
emulsin de grasa y protenas con la adicin de otros
2. Licuado: Proceso donde se combinan la pulpa de
ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros
la fruta con agua para obtener un producto
ingredientes que se someten a congelacin con o sin
caracterstico (jugo).
incorporacin de aire y que se almacenan, distribuyen

y expenden en estado de congelacin o parcialmente
3. Envasado: Se efecta en mquinas adecuadas al
congelados.
tipo y caractersticas de los envases (vidrio, cartn,

plstico, tambores de 55 galones, en hojalatas de
menor capacidad, bolsas plsticas, entre otros).
12
CARACTERSTICAS
Debe tener cuerpo: donde se ven todos los
Azcar
componentes de la mezcla del helado (slidos,

lquidos, aromas, aire que incorpora, entre otros).
Un
helado
debe
ser
consistente,
pero
no
demasiado duro, resistente a la fusin.
Frutas
Edulcorantes
cidos ctricos
La textura se refiere a la disposicin y dimensin

de las partculas que lo componen.
El conjunto de componentes debe de proporcionar
Pectinas naturales
Estabilizantes
una estructura cremosa, ligera y suave.

Emulsificantes
En cuanto al
color, lo ms importante es su
intensidad; esto es algo relativo, el color debe ser
UNIDADES DE CONCENTRACIN Y MEDICIN
homogneo y, por supuesto, relativo al sabor.

El sabor generalmente se refiere a la mezcla base,
Termmetro
ya que cada componente de la mezcla tiene un

Viscosmetro
sabor caracterstico.
Entre los sabores de los ingredientes bsicos,
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
deben formar un aroma que produzca una

agradable sensacin al paladar.
Cualquier variacin de las cualidades se considera

Cucharas de madera
un defecto.
Espatulas de goma
13
Embudo
Jarras
pHmetro de bolsillo
Cucharilla
Refractmetro
Medidores
Termmetros
Cucharones
Refrigeradora
Cocina con horno
Caldero
Purificador de agua
Pasteurizadora de placas
Batidores
Batidora congeladora
Tazones
Tanques de acero inoxidable
Mesa de preparacin
Agitador
EQUIPOS
Cmara de refrigeracin y congelacin
Reverbero
Balanza
Cava o congeladora
14
TCNICA DE TRABAJO
2. Pasteurizacin: Por medio de esta operacin se

favorece
le
disminucin
de
carga
microbiana
Los procesos de elaboracin
proveniente
de helados varan en funcin
contaminacin por manipulacin (aumentando su
al tipo de helado y a la
periodo de conservacin), ayuda a disolver los
maquinaria empleada, pero
ingredientes de la mezclas, se produce un producto
en general se sigue el mismo
uniforme de mejor sabor.
de
los
insumos
utilizados
la
flujo con algunas variantes.

Las temperaturas empleadas pueden ser de: 80C por
1. Mezclado: En esta etapa se proceder a unir, todos
10 minutos pasteurizacin en placas) o de 63C por 30
los ingredientes lquidos, en primera instancia y
min. (Pasteurizacin lenta).
posteriormente se aadirn los slidos. Esta operacin

se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de
3. Homogenizacin: Al igual que en la leche, el fin
un agitador.
primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,

reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y
La adicin del estabilizante se hace con la mitad del
evitando de esta forma la separacin que pudiera
azcar empleada, con el fin de lograr una mejor
producirse luego.
dispersin del estabilizante en la mezcla del helado.

La otra mitad se aade a la temperatura de 50C
Las mezclas homogenizadas producen un helado con
aproximadamente.
ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin

de aire durante el batido y permite el utilizar menos
Todos los ingredientes as mezclados reciben el
emulsificantes.
nombre de "mezcla base".
15
5. Enfriado y Maduracin: Luego de pasteurizada y
para tener una textura suave del helado, siendo por
homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada
ello necesario el enfriamiento rpido.
rpidamente en una cmara de refrigeracin a

temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72
En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta
horas.
debe hacerse antes de ser batida la mezcla.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna
6. Envasado: Se envasan en materiales de plstico o
cristalina), los estibilizantes se hinchan as como las
cualquier otro tipo de envase autorizado.
protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del

helado, se aumenta la viscosidad y facilita el
7. Endurecimiento: Se realiza en las cmaras de
incremento del aire durante el batido.
congelacin a temperaturas de -20 a 30C, ya que la

mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad
5. Batido y congelado: En esta operacin se procede
se completa en esta etapa la cual se consigue dentro
a batir la mezcla madurada y a la vez se le propicia un
de las 24 horas de permanencia, para luego ser
medio de congelamiento por debajo de los -5C
comercializado.
llegndose hasta los -10 a -15C, por un tiempo de

slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo
de la eficiencia de la mquina. Durante esta operacin
se facilita la incorporacin del aire, aumentando el
volumen del helado, aproximadamente el doble de la
mezcla inicial.
Durante esta operacin se forman rpidamente los
cristales de agua, los cuales tienen que ser pequeos
16
Puedes encontrar recetas de helados a base de

pulpa
de
frutas
en
las
pginas
Web:
http://www.afuegolento.com/noticias/
40/firmas/murua/1660/
http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/
01_cocina/011201_helados1.html
Tambin puedes investigar sobre
tratados en la enciclopedia libre:
http://es.wikipedia.org/wiki/Portada
los
temas
Esquema tecnolgico para la elaboracin de helados a

partir de pulpa de frutas.
Pulpa de frutas
Leche
Licuado
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Mezclado
Homogeneizado
Enfriado y maduracin
Batido y congelado
Envasado
Endurecimiento
Almacenamiento
Distribucin
17
GLOSARIO
Calidad: Suma de todas las caractersticas del
producto y servicio a travs de las cuales satisface
las necesidades del cliente.
Gelatinizacin: Fenmeno que ocurre al calentar
los grnulos de almidn en presencia de agua
caliente.
Aditivos: Son sustancias que se incorporan al
producto con fines tecnolgicos para mejorar
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y
funcionales del producto.
Homogenizacin:
Operacin
que
consiste
en
mezclar de forma uniforme varios componentes de

un producto.
Tamiz: Instrumento que se utiliza para separar las
partculas de un alimento de acuerdo al tamao
para hacerlo uniforme.
19
El placer de invitar.com.ar (2005). Helados. Extrado el
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Bulme (Ed.) (2004). Conservas. Sydney, Australia:
27
mayo
2005
de:
http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/0112
Murdoch Books.
01_helados1.html
IBALPE
(Ed.)
tecnologas
(2002).
orgnicas
Manual
de
la
Agropecuario,
granja
integral
Tecnologa
Internacional
mayo
Libros,
S.A.
(Ed.)
(2002).
S.A.
(2005).
Elaboracin de pulpas concentradas. Extrado el 30
autosuficiente. Bogot, Colombia.

RBA
Rossi
Mermeladas
2005
de:
http://www.tecnologiarossi.com.ar/l_01.html
Conservas. Barcelona, Espaa.

Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtencin
Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservacin de
Alimentos,
una
gua
paso
paso.
da
(2
Reimpresin). Mxico D.F.
el
27
de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20
A fuego lento.com (2005). Los helados y sorbetes.

Extrado
de nctares de Frutas. Extrado el 26 mayo 2005
mayo
2005
de:
06228/teoria/obnecfru/p1.htm
Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtencin
http://www.afuegolento.com/noticias/40/firmas/mur
de pulpas de Fruta. Extrado el 26 mayo 2005 de:
ua/1660/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20
Consumer.es
(2005).
Diario
de
la
seguridad
alimentaria, diccionario. Extrado el 25 mayo 2005
06228/teoria/obpulpfru/p2.htm
Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Frutas.
de:
Extrado
http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
el
25
mayo
2005
de:
ario/?searchByLetter=a
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CICLO DE FORMACIN: BSICO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

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Coordinacin Tcnica Estructural

Normas de manipulacin e higiene de

ELABORACIN DE ALMBAR, NCTAR, JUGOS Y

Unidades de medicin y concentracin

Unidades de concentracin y medicin

Equipos de proteccin personal

Normas de manipulacin e higiene de

Normas de seguridad e higiene

Tcnicas de elaboracin y envasado

referencias bibliogrficas, que sern

utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva

Ocupacional Elaborador de Productos a Base de

Se recomienda que investigue en otras fuentes de

del Ciclo de Formacin Bsico, Componente Tcnico

estudio y comparta experiencias con sus compaeros;

Productivo denominado: Elaboracin de Almbar,

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

Nctares, Jugos y Helados.

ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y

necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

ELABORACIN DE ALMBAR, NCTAR,

Para frutas cidas se usa almbar

Elaboracin de Almbar, Nctares, Jugos y Helados

UNIDADES DE MEDICIN Y CONCENTRACIN

Termmetro de cocina (150C), para medir la

azcar en una solucin lquida.

EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL

Cocina con horno

Selladora de bolsas al vaco

Guantes (quirrgicos, trmicos y plsticos)

Elaboracin de Almbar, Nctares, Jugos y Helados

pueden ocasionar hasta la muerte) a los alimentos,

Cedazo de diferentes nmeros

Los hbitos de higiene personal:

despus de las comidas.

L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o

Fregaderos de acero inoxidable

Ollas de tamaos variados

L Cambio de ropa de trabajo.

L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el

Recipientes y envases de tamaos variados

desarrollo del mismo.

Mesa de escurrido de acero inoxidable

L Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Mesa de preparacin de acero inoxidable

L No utilizar prendas (sortijas, pulseras, zarcillos,

NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE

Lavado de manos siempre que:

Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la

L Utilice el retrete o urinario.

contaminacin y transmisin de grmenes patgenos

L Manipule cajas o embalajes.

(microorganismos causantes de enfermedades que

L Manipule basuras o toque dinero.

La responsabilidad del manipulador de alimentos

L Antes o despus de entrar en las zonas de

en relacin con la higiene comprende:

L Preocuparse por su estado de salud (portador

Existen una serie de hbitos no higinicos que el

L Conocer y aplicar los hbitos higinicos.