Elaboración de Alimentos Ahumados

(MDULO DE APRENDIZAJE)
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 3
CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

VENEZUELA, 2006
SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS

PRECOCIDOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Marzo, 2006
Especialista en Contenido
Instructor: Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Instructor: Hugo Adolfo Henrquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Elaboracin y Diagramacin
Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia General de INCE Mrida )
Edinson Daniel Figueroa Martnez (Gerencia General de INCE Yaracuy )
Equipo de Validacin
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mrida )
Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2006
Copyright INCE
NDICE
NDICE ............................................................................ 5
INTRODUCCIN ............................................................ 7
AHUMADO DE PRODUCTOS CRNICOS.................... 3
AHUMADO ...................................................................... 3
PRODUCTOS CRNICOS .................................................. 3
PREPARACIN DE MATERIA PRIMA .................................... 4
CURADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 6
ENMALLADO ................................................................. 13
PRECOCER EL PRODUCTO ............................................ 14
EMPACADO .................................................................. 17
ALMACENAMIENTO ........................................................ 18
GLOSARIO ................................................................... 20
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................. 21
A N E X O S .............................................................. 23
ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIN DE LA SALMUERA ........ 25
ANEXO N 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL ......... 26
INTRODUCCIN
desarrollo del aprendizaje en la Elaboracin de Alimentos

Ahumados.
El presente, es el Cuaderno de Estudio correspondiente

al Mdulo de Aprendizaje Elaboracin de Alimentos
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido del eje
Ahumados, del Ciclo de Formacin Bsico, que forma
temtico: Ahumado de Productos Crnicos.
parte del Componente TcnicoProductivo, de la Salida

Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos. Ha
sido elaborado para servir como instrumento gua tanto al
facilitador como al sujeto de aprendizaje.
Adems del contenido de los temas o puntos especficos,

el
Cuaderno
de
Estudio,
presenta
ilustraciones,
referencias bibliogrficas y un glosario de trminos que

permitirn facilitar el aprendizaje. Sera conveniente que
Responde al Programa de Formacin concebido por el
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para
informacin, as como tambin desarrollar propuestas
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
constructivas de aprendizaje.
marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su segunda

fase.
En el presente mdulo trataremos puntos fundamentales
que van desde la preparacin de la materia prima,
enmallado, precoccin, empacado y almacenamiento de
la misma, hasta el cumplimiento de buenas prcticas de
manufactura, normas de manipulacin de alimentos y de
higiene y seguridad.
En este material de apoyo estn contemplados ambos
aspectos, est diseado como instrumento de apoyo al
60C para producir el curado y ahumado propiamente
AHUMADO DE PRODUCTOS CRNICOS
dicho.
Ahumado
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada,
o salada, para darle finalmente el efecto de precoccin; el
humo
posee
sustancias
que
ejercen
una
accin
bactericida y preservante que proporcionan a la materia
Productos Crnicos
Son
aquellos
productos
que
contienen
carne
de
mamferos, aves de corral y/o pesca, destinada al

consumo humano. Se conocen tres tipos:
prima un color, olor y sabor caracterstico.
TIPOS
Avcolas
Se denomina productos avicolas a cualquier tipo de

animal con caracterstica de plumaje despus de su
Dependiendo del producto crnico que se requiera, se
beneficio y en particular pollos, pavos y avestruces.
distinguen dos sistemas de ahumado:
Ahumado en fro: se coloca a una temperatura entre

12 y 30 0C con un tiempo de 1 a 7 das. Esta tcnica
Porcinos
Se denomina productos porcinos a los provenientes de

las carnes del cerdo, despus de su beneficio.
sirve tanto para embutidos crudos y cocidos y para
otros productos crnicos.
Pesqueros
Se denomina productos pesqueros a los provenientes de
Ahumado en caliente: Los productos crnicos se
la carne de pescado.
someten a la accin del humo colocndolos cerca del
El pescado es un producto de delicioso sabor y sencillo
Foco de Combustin. En el ahumado en caliente el
de cocinar, es nutritivo, bajo en caloras y muy saludable
producto se somete primero a una temperatura de 45-
es, adems, uno de los alimentos ms sanos que ofrece

la naturaleza, son ricos en protenas y vitamina B12,
Elaboracin de Alimentos Ahumados
elementos vitales para un sistema nervioso sano;
Para los otros tipos de carne (Aves y porcinos) se deben
adems tiene yodo, necesario para que la tiroides
evaluar las caractersticas organolpticas de la misma, el
funcione correctamente.
color debe ser caracterstico para cada especie, no se

deben observar coloraciones amarillas, pues es sntoma
de la oxidacin de la grasa, el olor tambin es un
Preparacin de materia prima
parmetro a evaluar esto indica si ha recibido un buen

INDICE DE FRESCURA
refrigerado; en cuanto a su apariencia, la carne debe
Los ndices de frescura se miden de forma cualitativa y

varan segn el tipo de carne.
poseer caractersticas de turgencia y frescura.

CORTES DE LA CARNE
En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y

llenos de liquido ocular, se debe oler las agallas y
cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la
asegurarse que estas tengan el color rojo caracterstico,
primera vrtebra dorsal, hasta la ltima vrtebra
adems a ello se realiza la prueba del dedo la cual
lumbar; su forma vara de acuerdo con la edad y
consiste en hundir el dedo con una leve presin si la

carne
de
pescado
vuelve
su
Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al
tamao del animal.
normalidad
inmediatamente despus de el hundimiento se considera
Pernil: Es la parte de las piernas traseras del cerdo.
que el pescado esta fresco y listo para el consumo
Filet: Se obtienen haciendo cortes transversales a la
humano, en cuanto los moluscos se deben asegurar que
pulpa de la carne. En direcciones transversales a la
no posea sustancia babosa en su superficie, que no
fibra muscular.
contengan franjas amarilla lo cual seala la adulteracin

del mismo, y por su puesto su olor caracterstico de este
INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
tipo de alimento.
Balanza
Mesa o banco de trabajo
Cuchillo para filetear
Puntilla
Bandejas plsticas
Bandejas de acero inoxidable
Tina plstica
Tabla acrlica para picar
Cepillo de cerdas plsticas suaves
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prcticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboracin de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cumpla con las normas de manipulacin de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboracin de alimentos
deshidratados
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Est referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.

Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
garantizar la calidad de los productos como para
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas

en el cuaderno de elaboracin de alimentos
deshidratados
resguardar la integridad fsica de las personas.
TCNICA DE TRABAJO
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
Someter la materia prima a un bao de agua fra
Eliminar tejidos no deseados en la carne
Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo
Descamar
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboracin
Eviscerar
de alimentos deshidratados
Filetear
Ascorbato sdico.
Curado de materia prima
Glutamato monosdico.
CURADO
Protenas vegetales, hidrolizadas.

Es la conservacin de la carne mediante la adicin de
sustancias curantes como la sal comn combinada
con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
cuidadosamente
dosificacin
porque
debe
es
realizarse
cancergena
su
de
la
acuerdo
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o

el producto listo para ser sometido al proceso de
Azcar refinada.
son las siguientes:
Falta de higiene del personal.
Insumos
Sal.
Las principales causas de la alteracin de estas carnes
Insuficiente limpieza y desinfeccin del equipo.
legislacin nacional vigente.
curacin. Tambin es requerido:
Anomalas de Carnes Curadas
Tcnica de elaboracin inadecuada.

Eleccin de materias primas impropias y cortes
incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y
sus causas ms probables, son los siguientes:
Aditivos
Coloracin gris. Se debe a un curado insuficiente
Nitrito sdico.
por la utilizacin de soluciones dbiles, a una
Nitrato sdico.
inyeccin de la salmuera a baja presin, a un tiempo
Fosfato, grado alimenticio.
demasiado corto de curado o a una temperatura

demasiado baja del local.
Acidificacin. Se debe a una salmuera contaminada,

no esterilizada o una lenta penetracin de las
sustancias curantes.
Acidificacin. Se debe a una inyeccin demasiado

superficial o una baja concentracin de la salmuera.
Elevadas prdidas de peso. Se deben a un
Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de
prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
curacin, a un uso de salmuera vieja descompuesta o
ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
un mal lavado de las piezas.
abierta la chimenea de descarga.
Puntos de inyeccin bien evidentes. Se deben a
Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de inyectar
ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
que no es de acero inoxidable.
utilizacin de carne demasiado hmeda.
Quemaduras
una
Costra dura y chamuscada superficial. Se debe a
concentracin demasiado elevada de nitritos o un mal
una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
mezclado de las sustancias curantes.
muy prolongado.
superficiales.
Se
deben
Coloracin verdosa. Se debe a una concentracin

demasiado baja del nitrito, a un ph demasiado
elevado de la carne o presencia de bacterias.
Elevadas prdidas de peso. Se deben a una
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus

causas, son los siguientes:
Color escaso y poco estable. Se debe a la
utilizacin
de
carne
de
animales
jvenes
curacin demasiado prolongada o un cuarto de
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
curado demasiado seco.
insuficiente de nitrito durante la curacin.
Los principales defectos de las carnes curadas por

inyeccin son:
Coloracin
gris.
Se
debe
una
incorrecta
dosificacin de nitratos y nitritos, una incompleta

penetracin de sustancias curantes, un corto tiempo
por los cambios en la presin osmtica, provocada por la
de curado o baja temperatura durante el secado.
sal. La cantidad de sal aplicada vara entre el 3 y 6% del
Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas

por la incorrecta distribucin de los nitritos.
Sabor salado. Se debe a la utilizacin de demasiada
sal o un lavado insuficiente.
peso de la pieza a conservar.

Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos
con una temperatura de alrededor de 3 C, de tal manera
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
cada 8 das la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
Carne pegajosa. Se debe a la utilizacin de carne o
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 das, si el
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
ambiente es parcialmente hmedo, 22 o 24 das, si es
la presencia de sangre en las venas.
fresco.
TIPOS DE CURADO
Curado Hmedo
El curado o salazn puede emplearse en los productos
Este mtodo consiste en utilizar el agua como transporte
crnicos a travs de diferentes formas:
de las sustancias curantes, a travs de la inmersin de

las piezas crnicas en una solucin de salmuera.
Curado en Seco
Las piezas de carne a curar se sumergen en una
Consiste en la conservacin de las piezas de carne,
salmuera fra. El curado se lleva a cabo en locales con
aplicando la mezcla de sal comn, nitrito y nitrato, en la
una temperatura de alrededor de 3 C. Es conveniente
superficie por medio de la tcnica de frotacin. Se
cambiar de posicin las piezas cada 12 a 24 horas y
recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin
mezclar la salmuera para lograr una distribucin
con sal comn o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
uniforme. La duracin del curado depende de diversos
sdico. La penetracin de los ingredientes es favorecida
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
utilizadas, contenido de sal, tamao de las piezas y grado
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminacin
de curado que se desea.
bacteriana,
la
salmuera
la
jeringa
deben
ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser

El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a
tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
sal. Con este sistema, se logra un curado en un nmero
enfriadas hasta unos 4 C. La cantidad de salmuera a

inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
carne.
menor de das, con un menor encogimiento, que con la

salazn.
SALMUERA
En el curado hmedo rpido, las piezas de carne se
Solucin salina muy concentrada (convencionalmente
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito
superior a 100.000 mg/l) producida a menudo por
sdico, azcar y en algunos casos, aglutinantes, el
evaporacin o congelacin del agua del mar, la cual
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
puede ser preparada manual o mecnicamente.
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
Finalidad
reducido hasta 7 das. El riesgo de la acidificacin

alrededor de los huesos se puede reducir utilizacin este
pescados, a nivel artesanal o industrial.
sistema en combinacin con el de inyeccin.
Dosificacin
Curado por Inyeccin

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
carne
por
medio
Se usa en el curado de carnes de aves, porcinas y
de
inyeccin
presin
complementando el curado con el sistema hmedo o
En la tabla que se presenta a continuacin se muestra

las cantidades en Kg de insumos y aditivos necesarios
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
cantidad de lquido a inyectar en la pieza:
seco.
La salmuera se introduce en la carne por medio de
INSUMOS Y ADITIVOS
Sal
Nitrito sdico
Fosfato, grado alimenticio
Kg
Durante el tiempo que dure el

tratamiento, se mantiene la
salmuera a temperaturas ms o
menos constantes, entre 0 y 3
C, para poder controlar en
todo momento, los ataques de
origen bacteriano.
4
0.048
0.8
Eritorbato sdico
0.080
Azcar refinada
1.120
Hielo
20
Agua
74
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
Balanza
Nota: Verificar el cumplimiento de las dosis segn la
Mesa o banco de trabajo
legislacin nacional vigente.
Bandejas plsticas
Tina plstica
Se recomienda no preparar la solucin con mucho tiempo
Tabla acrlica para picar
de anticipacin, ni guardarlas por tiempo prolongado.
Agitador de acero
Termmetro
Tiempo
Mtodos
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,
las sales, el ascorbato, sal azcar, todo en las
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulacin en
funcin del porcentaje respecto al peso del producto a

inyectar.
10

presentado anteriormente en el cuaderno de elaboracin

deshidratados
TCNICA DE TRABAJO ELABORAR SALMUERA
1. Agregar 70 Kg de agua con la mitad del

hielo. Esperar hasta que se disuelva el hielo

2. Disolver los fosfatos con agitador durante 5

a 2 minutos como mnimo, o an ms,
hasta que los fosfatos se disuelvan

3. Agregar toda la sal agitando la salmuera,
se aade inmediatamente la azcar

4. Agregar el nitrito y se contina agitando
5. Diluir el eritorbato sdico en los cuatro Kg

deshidratados
de agua restante, agitando hasta que se

disuelva
6. Agregar el resto del hielo.
Nota: la salmuera no debe sobrepasar los 5C
11
EQUIPO DE INYECCIN

Para la aplicacin de salmuera existen en el mercado,

diversos
equipos
dentro
de
los
cuales
tenemos:
manuales y mecnicos; estos deben ser seleccionados

dependiendo de la cantidad y tamao del producto a
curar.

INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
Balanza
Bandejas plsticas
Tina plstica
Inyectadoras 20 cc.
Carro transportador de 50 Kg.
Termmetro


deshidratados

12

deshidratados
TCNICA DE TRABAJO
TIPOS DE MALLAS
1. Pesar la pieza a curar

2. Aplicar el 10 % de salmuera segn el peso total de
la pieza
3. Inyectar, homogneamente, la pieza a curar
A base de polmeros
A base de vegetal
A base de mtal
4. sumergir todas las piezas en una tina cubrindola

con la misma salmuera de inyeccin
5. Madurar durante 24 horas a temperatura de
refrigeracin
Ver: Anexo 1. Formas de Inyeccin de la Salmuera.
Enmallado
Es el procedimiento mediante el cual se embute un
producto crnico, lcteo o vegetal en un empaque tejido,
para su posterior ahumado o almacenamiento
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
Malla plstica
MALLAS
Son empaques diseados en forma de tejido a base de
sustancias orgnicas e inorgnicas, en el mercado se
encuentran segn el producto a enmallar los siguientes
tipos.
13
humo resultante de la combustin de algunos tipos de

madera tales como Nuez dura, Roble, castao y

deshidratados
Guayaba.
AHUMADOR
El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya
que su tamao y diseo dependen de los objetivos que
se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan
pequeos, sencillos y econmicos o tan grandes y
sofisticados y de gran capacidad para grandes fbricas
industriales.
Consiste en un ambiente cerrado construido de metal,

deshidratados
concreto o arcilla, que consta de una chimenea y un

conducto de alimentacin de humo. Debe contar con un
termmetro ya que es necesario controlar su temperatura
TCNICA DE TRABAJO
segn el tipo de carne a ahumar.

1. Colocar la malla a pieza previamente curada, esta
va a permitir sujetarla para el proceso de
precoccin.
TIPOS
Artesanal:
Existen
diversos
ahumadores
artesanales que van desde los elaborados
Precocer el Producto
con cilindros de metal (pipotes) hasta los
Se procede a eliminar humedad del producto a travs del
construidos con bloques de arcilla o concreto

(imagen siguiente).
14
de
humo
segn
los
requerimientos
del
fabricante (ver anexo N 2).

COMBUSTIBLE
Para producir humo es necesaria la combustin de
elementos naturales.
TIPOS
Madera: se recomiendan maderas dulces, ricas

en steres (sustancias slidas o lquidas que
resultan de la serie parafnica al combinarse un
cido con un alcohol) que son de olor agradable
y efecto antibitico por lo que son esencias
Semi-Industrial: Este tipo de equipo es
empleadas en perfumera, stos se liberan al
elaborado en acero inoxidable con control de
quemar las maderas y se adhieren y penetran a
la temperatura en la boquilla dosificadora del
los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor
humo, tambin trabajan a base de madera.
y olor a la vez que los preserva de la

descomposicin.
Industrial: es un equipo tecnolgicamente

elaborado para trabajar con humo y humo
Aserrn: Partculas que se desprenden de la

madera cuando se la sierra.
liquido, contienen boquillas airadoras en el

centro de la cmara de coccin se controla
automticamente la temperatura y la cantidad
15
TIEMPO DE AHUMADO

De 8 a 12 oras, dependiendo del tipo de producto y

tamao de las piezas.

TEMPERATURA DE AHUMADO
Es necesario controlar este parmetro ya que la

temperatura no debe exceder de 60 C para evitar la
coccin del alimento.

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Madera
Aserrn
Termmetro
Horno ahumador
Ganchos
Mallas


deshidratados


deshidratados

16
TCNICA DE TRABAJO
1. Precalentar el horno a 60 C
Bolsas de empaque
2. Introducir las piezas a ahumar con separaciones
Selladora al vaco
de 10 cm entre las piezas

3. Controlar la temperatura que no exceda de 60 C
4. Ahumar las piezas por un lapso comprendido de 8

a 12 horas
Nota: Se recomienda rotar las piezas que se encuentran
cerca de las paredes del ahumador, para evitar que se
quemen.

Empacado

Se debe empacar en bolsas plsticas y selladas al vaco.
(Ver Empacado en el cuaderno N 1 elaboracin de
Alimentos deshidratados, Escaldados y Acidulados).

17
bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden

deteriorar su calidad.

deshidratados

deshidratados
Cava de refrigeracin

TCNICA DE TRABAJO
1. Los productos ya enfriados se deben empacar en

bolsas segn el tipo

2. Sellar al vaco los empaques
Almacenamiento
En el parmetro de almacenamiento se debe controlar la
temperatura a la cual se va a mantener refrigerado el
producto, en cuanto a la humedad del medio ambiente de

la cmara refrigeradora se debe mantener baja, ya que
puede correr el riesgo de ganar humedad en vez de
perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o
18
permitiendo as la adecuada circulacin del aire.


deshidratados

deshidratados
TCNICA DE TRABAJO
1. Los
empaques
se
deben
almacenar
temperaturas de 2 a 5 C
2. Evitar el almacenamiento de los productos junto a
materias crudas
3. Evitar la aglomeracin en la cava refrigeradora
19
GLOSARIO
Organolptico: caracterstica de un sustancia que se
percibe con los sentidos.
Turgencia: Relativo a turgente
Turgente: Liquido que hincha alguna parte del cuerpo
20
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Biblioteca
de
[Enciclopedia
Consulta
Microsoft
Multimedia].
Encarta
Microsoft
2004.
Corporation.
[Consulta: 2006, Marzo 14]

hayas.edu. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.ht
ml [Consulta: 2006, abril 08]
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa INCE.,
(2006). Elaborador de Productos Crnicos, Caracas ,
Venezuela.. (Pag. 10 30).
Produccin y Tecnologa de Jamones Cocidos., (2002).
Stalik
Josef.
Editorial
Reolit
C.A.
Caracas
Venezuela.. (Pag. 254).

http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html
Nombre del Cuaderno
21
ANEXOS
Anexo 1. Formas de Inyeccin de la Salmuera
1. Inyeccin automtica con agujas mltiples. Este sistema es

utilizado en la elaboracin de jamn cocido.
Inyeccin de la Salmuera
2. Inyeccin manual con una jeringa de tres agujas.

3. Inyeccin manual con una jeringa sencilla.
4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyeccin
manual en un jamn con hueso.
La Inyeccin arterial en un jamn con hueso se efecta de las
siguiente manera:
5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en
ella. Luego se inyecta la salmuera.
6. La salmuera se distribuye rpidamente a todas las clulas de
la carne a travs del sistema arterial. Con este mtodo la
salmuera llega hasta los huesos y las partes ms profundas
de la carne, obtenindose un producto terminado de
excelente calidad.
Nombre del Cuaderno
25
1
1
AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL
Anexo N 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL

Para la construccin de este quemador se necesita:
2 de tambores metlico.
2 Bisagras.
1 Gancho o pasador2 Cabillas tripa de pollo.
Remache
Ducto de metal.
1 Mecha para taladro.
1 Hoja de segueta para metal.
Chimenea
Contenedor de
humo y materia
prima
Apertura
para entrada
de aire
Quemador para
ahumar en
caliente
Quemador
para ahumar
en fro
Ducto
transportador
de humo

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CICLO DE FORMACIN: BSICO

CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinacin Tcnica Estructural

desarrollo del aprendizaje en la Elaboracin de Alimentos

El presente, es el Cuaderno de Estudio correspondiente

Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido del eje

Ahumados, del Ciclo de Formacin Bsico, que forma

temtico: Ahumado de Productos Crnicos.

parte del Componente TcnicoProductivo, de la Salida

Adems del contenido de los temas o puntos especficos,

referencias bibliogrficas y un glosario de trminos que

Responde al Programa de Formacin concebido por el

se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para

informacin, as como tambin desarrollar propuestas

el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el

marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su segunda

60C para producir el curado y ahumado propiamente

AHUMADO DE PRODUCTOS CRNICOS

bactericida y preservante que proporcionan a la materia

mamferos, aves de corral y/o pesca, destinada al

prima un color, olor y sabor caracterstico.

Se denomina productos avicolas a cualquier tipo de

Dependiendo del producto crnico que se requiera, se

beneficio y en particular pollos, pavos y avestruces.

distinguen dos sistemas de ahumado:

Ahumado en fro: se coloca a una temperatura entre

Se denomina productos porcinos a los provenientes de

sirve tanto para embutidos crudos y cocidos y para

otros productos crnicos.

Se denomina productos pesqueros a los provenientes de

Ahumado en caliente: Los productos crnicos se

someten a la accin del humo colocndolos cerca del

El pescado es un producto de delicioso sabor y sencillo

Foco de Combustin. En el ahumado en caliente el

de cocinar, es nutritivo, bajo en caloras y muy saludable

producto se somete primero a una temperatura de 45-

es, adems, uno de los alimentos ms sanos que ofrece

Elaboracin de Alimentos Ahumados

elementos vitales para un sistema nervioso sano;

Para los otros tipos de carne (Aves y porcinos) se deben

adems tiene yodo, necesario para que la tiroides

evaluar las caractersticas organolpticas de la misma, el

color debe ser caracterstico para cada especie, no se

Preparacin de materia prima

parmetro a evaluar esto indica si ha recibido un buen

refrigerado; en cuanto a su apariencia, la carne debe

Los ndices de frescura se miden de forma cualitativa y

poseer caractersticas de turgencia y frescura.

En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y

cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la

asegurarse que estas tengan el color rojo caracterstico,

primera vrtebra dorsal, hasta la ltima vrtebra

adems a ello se realiza la prueba del dedo la cual

lumbar; su forma vara de acuerdo con la edad y

consiste en hundir el dedo con una leve presin si la

Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al

tamao del animal.

inmediatamente despus de el hundimiento se considera

Pernil: Es la parte de las piernas traseras del cerdo.