CUKRSZATI TECHNOLGIA

(elmlet)

2004

Szerz:
Martonn Volf Ibolya

Lektorlta:
Szalai Tams

Tartalomjegyzk
I. Bevezets ........... ??
II. A cukrszipar nyersanyagai .......... ??
1./ Az alapanyagok jellemzse ..... ??
1.1./ destszerek ......
1.2./ Lisztek .....
1.3./ Zsiradkok ......
1.4./ Tej s tejtermkek .......
1.5./ Tojs ........
1.6./ Gymlcsk ....
1.7./ Magvak .......

??
??
??
??
??
??
??

2./ A jrulkos anyagok jellemzse ...... ??

2.1./ Fszerek .....
2.2./ Mestersges zamatost-anyagok ...
2.3./ Savanytszerek ......
2.4./ Tartstszerek ...
2.5./ Zselst-anyagok ...
2.6./ Sznezanyagok ......
2.7./ Szeszesitalok .......
2.8./ Laztszerek ...

??
??
??
??
??
??
??
??

III. A cukrsztechnolgia alapmveletei ........... ??

1./ Elkszt mveletek .......... ??
1.1./ Az alapanyagok elksztse ...... ??
1.2./ A jrulkos anyagok elksztse ... ??
1.3./ Eszkzk, berendezsek elksztse .... ??
2./ Flksz termkek ellltsa .....

??

2.1./ Cukorksztmnyek .... ??

2.2./ Tltelkek ... ??
2.3./ Bevonanyagok ...... ??
3./ Tsztakszts ..

??

3.1./ A cukrsztsztk ltalnos jellemzse, csoportostsa ... ??

3.2./ leszts tsztk .. ??
3.3./ Omls tszta ... ??
3.4./ Felvert tszta .??
3.5./ Vajas tszta ...??
3.6./ Forrzott tszta .... ??
3.7./ Hengerelt tszta .. ??
4./ A sts .... ??
4.1./ A sts clja ... ??
4.2./ A sts mdszerei ... ??

5./ Befejez, kikszt mveletek .... ??

5.1./ Felvgs ......
5.2./ Tlts ......
5.3./ sszeilleszts .....
5.4./ Kiszrs .....
5.5./ Bevons ......
5.6./ Burkols .....
5.7./ Fagyaszts ......
5.8./ Szeletels ....
5.9./ Dszts ...

??
??
??
??
??
??
??
??
??

IV. Kiksztett stemnyek ellltsa .......... ??

1./ A cukrszstemnyek csoportostsa ...... ??
2./ A kiksztett stemnyek ltalnos jellemzse ....... ??
3./ Tortk ...... ??
3.1./ A tortk ltalnos jellemzse ...... ??
3.2./ A tortk ksztse ... ??
3.3./ A tortk csoportostsa, fajti ..... ??
4./ A szeletek .... ??
4.1./ A szeletek ltalnos jellemzse ...... ??
4.2./ A szeletek ksztse .... ??
4.3./ A szeletek csoportostsa, fajti ...... ??
5./ A tekercsek ..... ??
5.1./ A tekercsek ltalnos jellemzse ... ??
5.2./ A tekercsek ksztse ..... ??
5.3./ A tekercsek fajti ... ??
6./ Minyonok ....... ??
6.1./ A minyonok ltalnos jellemzse ... ??
6.2./ A minyonok ksztse .... ??
6.3./ A minyonok csoportostsa, fajti ....... ??
7./ Desszertek ....... ??
7.1./ A desszertek ltalnos jellemzse ...... ??
7.2./ A desszertek ksztse .... ??
7.3./ A desszertek csoportostsa, fajti ...... ??
8./ A csemegk .... ??
8.1./ A csemegk ltalnos jellemzse .... ??
8.2./ A csemegk ksztse ..... ??
8.3./ A csemegk csoportostsa, fajti ....... ??
9./ A krmesek . ??
9.1./ A krmesek ltalnos jellemzse .... ??
9.2./ A krmes stemnyek csoportostsa, fajti ...... ??
10./ Tejsznhabos stemnyek . ??

10.1./ A tejsznhabos stemnyek ltalnos jellemzse .. ??

10.2./ A tejsznhabos stemnyek csoportostsa, fajti ..... ??
11./ Marcipnos stemnyek .... ??
V. Teastemnyek ........... ??
1./ A teastemnyek ltalnos jellemzse, csoportostsa ... ??
2./ des teastemnyek ........ ??
2.1./ Az des teastemnyek ltalnos jellemzse .. ??
2.2./ Az des teastemnyek csoportostsa .. ??
2.2./ Az des teastemnyek ksztse . ??
3./ Ss teastemnyek ...... ??
3.1./ A ss teastemnyek ltalnos jellemzse ... ??
3.2./ A ss teastemnyek ksztse ??
VI. Diabetikus stemnyek ............ ??
1./ A diabetikus stemnyek ltalnos jellemzse ... ??
2./ Diabetikus flksz termkek .......... ??
3./ Diabetikus tsztk ........... ??
4./ Diabetikus stemnyek .......... ??
5./ A diabetikus stemnyek sznhidrt-tartalmnak meghatrozsa ....

??

VII. Fagylaltok ............ ??

1./ A fagylalt fogalma, tpllkozs-lettani szerepe ... ??
2./ A fagylaltok nyersanyagai ..... ??
3./ A fagylaltok csoportostsa .... ??
4./ A fagylaltok ksztse ..... ??
5./ Adagolt fagylaltksztmnyek .... ??
VIII. Parfk ............. ??
1./ A parfk ltalnos jellemzse ..... ??
2./ A parfk ksztse ....... ??
3./ Parffajtk ....... ??
IX. Pohrkrmek ............ ??
1./ A pohrkrmek ltalnos jellemzse, csoportostsa ..... ??
2./ A pohrkrmek ksztse ........ ??
3./ A pohrkrmek fajti ......... ??
X. Felhasznlt irodalom ......

??

I. Bevezets
A cukrszati technolgia tantrgy tanulmnyozsa sorn megismerkednk:
a cukrszipar nyersanyagaival;
a cukrszstemnyek gyrtsnak alapmveleteivel;
a cukrszipar ltal gyrtott ksztmnyek ellltsval;
A tmakrk elsajttshoz ajnlott irodalom:
1. Fldes Jen Ravasz Lszl: Cukrszat
tmutat Kiad
Budapest 1998.
2. Szenes Endrn: Cukrszat
Integra-Projekt Kft.

Budapest 1997.

3. Magyar lelmiszerknyv I. s II. ktete

4. Cukrsz Mester folyirat
A Magyar Cukrsz Iparosok Orszgos Ipartestletnek szakmai
kiadvnya
5. Nagy Csokold Knyv
Arna Kiad Budapest 2000.
6. 1000 tlet Dsztsek
Delta 2000 Kiad

Budapest 1993.

II. A cukrszipar nyersanyagai

A cukrszstemnyek minsgt rszben a feldolgozsra kerl nyersanyagok
hatrozzk meg. Ezrt fontos, hogy megismerjk a cukrsziparban feldolgozsra kerl
nyersanyagok tulajdonsgait, minsgi jellemzit.
A cukrszipar nyersanyagai a termkek ellltshoz felhasznlt mennyisgket tekintve lehetnek alap- s jrulkos anyagok.
Az alapanyagok:

destszerek,
lisztek,
zsiradkok,
tej s tejtermkek,
tojs,
gymlcsk,
magvak.

A jrulkos anyagok:

fszerek,
zamatost anyagok,
savanytk,
tartstszerek,
zselst-anyagok,
sznezanyagok,
szeszesitalok,
laztszerek.

1./ Az alapanyagok jellemzse

1.1./ destszerek
Szksges elismeret: A sznhidrtok ltalnos jellemzse, csoportostsa, az egyes csoportok
jellemzse.
destszereknek nevezzk azokat a termszetes vagy mestersges eredet anyagokat,
amelyek fogyasztskor az des z rzett keltik. Ilyen termszetes eredet vegyletek a
glkz, fruktz, cukor (szacharz), maltz, az invertcukor, tovbb ide sorolhat a mz s a
kemnytszrp is. des zek a cukoralkoholok is (pl. szorbit, mannit), amelyek a
termszetben is elfordulnak, de tbbnyire ezeket szintetikus ton lltjk el. Alkalmazsi
terletk fleg a cukorbetegek rszre ksztett lelmiszerek.
A termszetes eredet anyagokon kvl a cukrszat felhasznl mestersges destszereket is,
amelyek destkpessge igen nagy, tprtkk azonban nincsen.
1.1.1./ Termszetes destszerek
A glkz (szlcukor) fehr szn, kristlyos anyag, az egyik legfontosabb monoszacharid.
des z, de destkpessge nem ri el a rpacukort. Szabad llapotban des
gymlcskben, s a mzben fordul el, kttt llapotban a kemnytben, cellulzban. Tbb

oligoszacharid ptkve (pl. szacharz, maltz). Ipari mretekben kemnytbl savas vagy
enzimes hidrolzissel lltjk el.
A fruktz (gymlcscukor) a legdesebb cukorflesg. Megtallhat a gymlcskben,
mzben. Kttt llapotban pl. a szacharz ptkve. Jl oldd, nehezen kristlyosod
vegylet, ezrt az ikrsodott mz folykony rszben nagy a koncentrcija.
A cukor (rpacukor, szacharz) a legfontosabb diszacharid. Fehr szn, kristlyos vegylet,
vzben jl olddik. Oldatban knnyen s gyorsan hidrolizl, s alkotrszeire, glkzra s
fruktzra esik szt. A hidrolzis eredmnyekppen keletkez glkz s fruktz 1:1 arny
elegyt invertcukornak nevezzk. Az invertcukornak kristlyosodst gtl hatsa van.
A cukorgyrts nyersanyaga Magyarorszgon a cukorrpa.
A kereskedelemben megjelen legfontosabb cukorfajtk:
kristlycukor: viszonylag nagy mret, fehr vagy enyhn srgs szn.
finomtott kristlycukor: igen apr szemcsemret, fehrebb szn.
kockacukor: a kockalisztet sajtolssal rudakk alaktjk, majd szrtjk s
kocka, ill. hasb alak darabokra vgjk.
porcukor: kristlycukorbl rlssel lltjk el. Htrnyos tulajdonsga, hogy
higroszkpos, ezrt nedves helyen trolva rgkk ll ssze .
a porcukor egyik klnleges fajtja a dobcukor: a porcukrot nagyon kis
lyukbsg selyemszitn tszitljk.
A j minsg cukor szne fehr, szagtalan, kristlyai egyenletes nagysgak, szacharztartalma elrje a fajtra jellemz rtket. (M 2-83 sz. irnyelv)
A kemnytszrp a kemnyt rszleges savas vagy enzimes hidrolzisvel nyert szirup
srsg anyag. Sznhidrttartalma dextrinekbl, maltzbl s glkzbl tevdik ssze.
Kt fajtja van:
glkz-szrp: savas hidrolzissel lltjk el, a glkz van tlslyban a maltz s a
dextrinek htrnyra.
maltz-szrp: a kemnyt amilz-enzimes hidrolzisvel keletkezik, melyben a
maltz van tlslyban.
A kemnytszrpt a cukrszatban fleg a fondn ksztsnl hasznljk, valamint a
tltelkekhez a krmszer llag kialakulsnak elsegtsre.
A mzet a mhek lltjk el a virgok nektrjbl. A mhek a cukortartalm oldatot
felszvjk, emsztszerveikkel talaktjk, invertljk, majd lpsejtekben raktrozzk, s ott
rleldni hagyjk. A mzet a lpbl tbbfle eljrssal pl. csurgatssal, pergetssel, sajtolssal
lehet kinyerni.
sszettele: 70-80 %-os tmnysg cukoroldat, amely tlnyomrszt glkzbl s
fruktzbl ll. Szacharz-tartalma mindssze 6-7 %. Vztartalma 14-20 % kztt vltozik.
Ezenkvl fehrjt, svnyi anyagokat (Zn, P, K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, S, Cl), B-vitaminokat,
szerves savakat (hangyasav, ecetsav, propionsav, benzoesav), enzimeket s zamatanyagokat is
tartalmaz.
A gymlcs- s a szlcukor arnytl fgg a mz kikristlyosodsnak az ideje. Amelyik
mzben valamivel tbb a fruktz, az lassabban ikrsodik.
Megklnbztetnk: fajtamzet (pl. akcmz, repcemz, hrsmz), s vegyes virgmzet.

1.1.2./ Mestersges destszerek

Kmiai ton lltjk el ket. Tprtkk nincsen, de destkpessgk igen nagy.
Lebontsukhoz nem szksges inzulin, ezrt a cukorbetegek is fogyaszthatjk.
A Magyarorszgon engedlyezett mestersges destszerek hatanyagai: szacharin, ciklamt,
aszpartm. (M 1-2-94/35; M 1-2-95/31; M 1-2-2001/52)
A szacharin a legrgebben ismert (1879 ta), a legnagyobb mennyisgben ellltott
mestersges destszer. Fehr szn kristlyos por, amely kb. 550-szer desebb, mint a cukor.
gyelni kell arra, hogy csak mr kihlt lelmiszerekhez hasznljuk, mert melegen bomlik, s
keser z lesz.
A ciklamt fehr, kristlyos por, kb. 30-40-szer desebb a rpacukornl. Keser utz nlkli,
a hkezelsnek ellenll destszer.
Az aszpartm 150-200-szor desebb a cukornl, mellkze nincs.
A mestersges destszerektl meg kell klnbztetni az n. cukorptl szereket. Ezeket is
szintetikus ton lltjk el, de a mestersges destszerekkel ellenttben a termszetben is
elfordulnak, s energiartkkel is rendelkeznek. Ilyen a mr emltett szorbit, amely azonos
mrtkben zest a cukorral. A szorbithoz kevs szacharint kevernek, ez a termk glukonon
nven ismert a kereskedelemben.
1.2./ Lisztek
Szksges elismeret: A bzaliszt kmiai sszettele, a lisztek csoportostsa, jellse,
lisztfajtk, liszttpusok, a bzarlemnyek minsgi kvetelmnyei ( M 2-61/1 ). Az emltett
ismeretanyag elsajttsa a stipari technolgia tantrgy keretn bell trtnik.
A lisztek felhasznlsnak terleteit a cukrszatban a hamutartalom, a szemcsenagysg s a
sikrtulajdonsgok hatrozzk meg.
Tbbnyire kis hamutartalm, fehr liszteket dolgoznak fel (BL 55, BFF 55). Sima lisztet
hasznlnak felvertekhez, omlsokhoz, fogs lisztet vajas s leszts tsztkhoz. A j
sikrtulajdonsg liszt felhasznlsa az leszts s a vajas tsztknl fontos, kzepes
sikrtulajdonsg lisztet hasznlnak felvertekhez, omls tsztkhoz.
A bzarlemnyeken kvl a cukrszatban egyb liszteket is felhasznlhatnak. Rozslisztet pl.
a mzeskalcsok ksztsnl, szjalisztet, kukoricalisztet dits ksztmnyeknl, klnbz
clliszteket. pl. tsztaliszt, pisktaliszt.
1.3./ Zsiradkok
Szksges elismeret: a lipidek csoportostsa, a gliceridek s lipoidok jellemzi
tkezsi zsiradkoknak nevezzk a glicerinnek zsrsavakkal alkotott szterei kzl azokat,
amelyek emberi tpllkozsra alkalmasak.
Eredetk szerint kt csoportra oszthatk:
nvnyi eredet tkezsi zsiradkok: nagyobb arnyban tartalmaznak teltetlen
zsrsavakat (linolsav, olajsav, linolnsav), ezrt szobahmrskleten ltalban
folykony halmazllapotak, knnyebben emszthetk, gyorsabb a felszvdsuk.
A tbbszrsen teltetlen zsrsavak kzl a linolsav s a linolnsav esszencilis.
llati eredet tkezsi zsiradkok: nagyobb arnyban tartalmaznak teltett
zsrsavakat (palmitinsav, sztearinsav), ezrt szobahmrskleten ltalban
szilrdabb halmazllapotak, nehezebben emszthetk, felszvdsuk lassbb.

10

1.3.1./ Nvnyi eredet tkezsi zsiradkok

A margarin kemnytett nvnyi olajokbl vzzel vagy tejjel kszlt nvnyi tkezsi
zsiradk.
A nvnyi olajok teltetlen zsrsavakat tartalmaznak, amelyek ketts ktsei nagyon
reakcikpesek. A margarin gyrtsa sorn a teltetlen ktseket hidrognnel teltik, amely a
folykony olajok megkemnyedst eredmnyezi. A hidrognezs mrtknek fggvnyben
klnbz szilrdsg s olvadspont kemnytett nvnyi olajok (kemnyzsr) llthatk
el. A kemnyzsr a margarin gyrtsnak egy kztes termke, amely fehr szn, jellegtelen
z, s nehezen kenhet. Ezrt - hogy a vajhoz hasonlv tegyk - felolvasztjk, tolajat, vizet
vagy tejet adnak hozz lland kevers kzben, azaz emulzit ksztenek. Az emulzi
stabilitst lecitin hozzadsval biztostjk, majd hirtelen lehtik, hogy az emulzi
sztvlst megakadlyozzk. Az gy kapott anyagot tgyrjk, kzben zestanyagokat
(vajaroma, konyhas), sznezanyagokat (karotin), vitaminokat (A-, D-, E-vitamin) adnak
hozz. A ksz margarint automata gpek formzzk, csomagoljk.
A j minsg margarin szne fehr vagy vilgossrga, llomnya jl kenhet, vgsi
fellete sima, lgmentes s vzcseppektl mentes. Zsrtartalma 80-90 % kztt van.
Margarinfajtk:
a legkeresettebb a tejes alap Rama margarin;
vizes alap margarinok a Liga s a Vnus;
cskkentett zsrtartalm margarinok, amelyek zsrtartalma 41-62 % kztt van. pl.
Delma
clmargarinok. A cukrsz szakma a legtbbet az Unilever cg Meister mrkajel
margarinjaibl hasznl. Ezek a Meistercreme Extra (krmek ksztshez),
Meisterzieh (leveles tsztk ksztshez), Meisterback (leszts s omls
tsztkhoz felhasznlhat stmargarin), Meister Vnus (ltalnos margarin).
A kakavaj a kakabab legrtkesebb komponense. Szilrd llapotban halvnysrga, olvadt
llapotban ersen srga szn (34 oC-on olvad), jellegzetes illat s z anyag. Polimorf
zsiradk, amely azt jelenti, hogy tbbfle kristly-mdosulatban dermedhet meg olvadkbl
(, , , ). Ezek kzl csak a kristly-mdosulat stabil, a tbbinek knnyen trendezdik
a kristlyszerkezete, a kakavaj kihzdik a felletre, s szrks-fehr bevonatot kpez. Ezt a
folyamatot nevezzk kiszrklsnek. A kiszrkls ellen temperlssal vdekezhetnk. (A
temperlssal rszletesen a III. fejezet 2.3.1.1. pontjban foglalkozunk.)
A kakavajat a cukrszatban az ipari csokold hgtsra, nugtos tltelkek ksztsre
hasznljk.
A kkuszzsrt a kkuszdinak a gymlcshsbl lltjk el prselssel.
Szobahmrskleten lgy, dermedspontja 26 oC. Nugtflk gyrtshoz hasznljk.
1.3.2./ llati eredet tkezsi zsiradkok
Az llati eredet zsiradkok kzl a cukrszatban a vajat s a sertszsrt hasznljk.
A vajat tsztk, tltelkek ksztsre, dsztsek fecskendezsre hasznljk. Rszletesen a
tejtermkek kztt foglalkozunk vele.
A sertszsr az llat zsrds ktszveteinek (szalonna, hj) kiolvasztsval nyert termk.
Fnk stshez, teperts pogcsa ksztshez hasznljk.

11

1.4./ Tej s tejtermkek

A tej a nstny llatok tejmirigyeinek idszakosan termelt vladka. A kereskedelemben s a
tejiparban a tej fogalmn a tehntejet rtjk.
1.4.1./ A tej kmiai sszettele
vz: 86-88 %
tejzsr: tl. 3,8 %
A tejben klnbz tmrj gmbcskk alakjban tallhat, emulzit kpez. A
zsrgmbcskk felletn lecitin van, ami kslelteti a tej felflzdst. A
felflzds sorn a tej felletn egybefgg rteg formjban sszegylik a
tejszn.
tejfehrjk: tl. 3,5 %
A tejben legnagyobb mennyisgben a kazein tallhat. A kazein vzben nem
oldd sszetett fehrje, amely tejsav hatsra kicsapdik, a tej megalvad.
A savfehrjk (laktalbumin, laktglobulin) vzben olddnak, sav hatsra nem
csapdnak ki, hanem oldott llapotban a savban maradnak.
tejcukor (laktz): 4,6 %
A tejsavbaktriumok tejsavv alaktjk, a tej megsavanyodik.
svnyi anyagok: a tej mint Ca- s P-forrs jelents.
vitaminok: a zsrban oldd vitaminok kzl az A-, D-, E- s K-vitamin, a vzben
olddk kzl a B-, C-vitamin tallhat a tejben. Jelents a tej karotintartalma is.
egyb anyagok: enzimek, hormonok, festkanyagok, baktericid anyagok.
1.4.2./ A tej tulajdonsgai
szne fehr vagy srgsfehr. Fehr sznt a kazein, srgs rnyalatt a karotin
okozza. A zsrtl mentes flztt tej kkesfehr szn.
a nyers tej jellegzetes tejszag. Ez az llat brtl, az istll levegjtl s a
tejjel rintkez ednyzettl alakul ki. Idegen szagoktl mentes. A tej az idegen
szagokra rendkvl rzkeny, ezrt gondosan kell trolni, kezelni. A tejnek a
szagok irnti rzkenysgt a tejzsr nagy adszorpcis kpessge s a
zsrgolycskk nagy fellete magyarzza.
ze enyhn desks, telt, idegen ztl mentes. des ze a tejcukortl, telt ze a
tejzsrtl szrmazik.
llomnya hgan foly, egynem, ledktl mentes.
a felflzd kpessg a tejnek az a tulajdonsga, hogy lls kzben a zsr egy
rsze a tej felletn sszegylik, s tejsznrteget alkot. Annl gyorsabb, minl
nagyobb mretek a zsrgolycskk a tejben.
erjedsi kpessg: lls sorn a tejbe kerl tejsavbaktriumok a tejcukrot
tejsavra bontjk, nvekszik a tej savfoka, a pH cskken. Az 5,6 - 4,8 pHtartomnyban a kazein kicsapdik, a tej megalvad.
baktericid hats: a frissen fejt tejben tallhat ellenanyagok a baktriumok
szaporodst gtoljk, ill. a baktriumok egy rszt el is puszttjk. Ez a hats
testhmrskleten csak nhny rig hat, a tej htsvel ez a baktericid fzis 24
rra is megnyjthat.

12

1.4.3./ A tej romlsos jelensgei

1.4.3.1./ Szag- s zhibk
savany z s szag: a tejsavbaktriumok tevkenysgnek eredmnye.
egyes szag- s zhibk pl. keser z, mustr z, rpa z - a takarmnyozsra
vezethetk vissza. A takarmnyban tallhat ill anyagok ugyanis az
emsztcsatornn keresztl a vrbe s onnan a tejbe kerlnek.
bzs rothadsos szag: a fehrjebonts kvetkezmnye.
mikrobk hatsra ltrejv zhibk pldul a szappanos-, kesernys-, fmes z.
1.4.3.2./ Sznhibk
elidzi festktermel baktriumok, amelyek kk, piros, srga stb. szn
elvltozst okoznak. pl. piros elsznezdst okoz a tejben a Serratia marcescens,
kk elsznezdst okoznak a Pseudomonas-fajok.
egyes takarmny- s gyomnvnyek vrses elsznezdst okozhatnak. pl.
zsurlk, ssok, tlevelek fiatal hajtsai.
1.4.3.3./ llomnyhibk
nylsods: nylkatermel baktriumok okozzk. A tej srn foly, nyls,
szlhz.
1.4.4./ A tejipar termkei
1.4.4.1./ Fogyasztsi tejek
A tejipar termkei kzl a fogyaszti tej a legnagyobb jelentsg.
A fogyaszti tej gyrtsnak fontosabb mveletei a tisztts, a zsrtartalom belltsa, a
hkezels s a csomagols.
A fogyaszti tejek zsrtartalmt minsgi kategrik szerint 1,5-3,6 % kztti rtkre
lltjk be.
A forgalomba kerl tejet hkezelik, a benne lv baktriumok (fleg az esetleges krokozk)
szmnak cskkentse, az eltarthatsg nvelse rdekben. A hkezels mdja szerint
megklnbztetnk pasztrztt, magas hmrskleten pasztrztt, ultra magas
hmrskleten hkezelt (UHT) s sterilezett tejet (M 2-51/02).
A pasztrzs sorn a tejet 71,7 C hmrskleten 15 msodpercig vagy ezzel egyenrtk
hmrsklet-id kombinci szerint hkezelik. Az ilyen hkezels hatsra a tej eredeti
jellege kevsb vltozik.
A tej fogyaszthatsgi hatrideje ultrapasztrzssel nvelhet. A 135-150 C hmrskletre
felhevtett tejet nhny msodpercig (1-10 s) tart hntarts utn azonnal visszahtik, s
aszeptikus krlmnyek kztt steril, nem tltsz csomagolanyagba helyezik. gy kszl a
dobozos tarts tej (UHT tej), amely 90 napig eltarthat.
1.4.4.2./ Tartstott termkek
srtett tej: tejbl rszleges vzelvonssal kszl.
tejpor: vztartalma legfeljebb 5 % (m/m), tejbl, teljesen vagy rszben flztt
tejbl, tejsznbl, vagy ezek keverkbl kszl, a vztartalom elvonsval.
A tejipar klnbz tejporokat llt el:
nagy zsrtartalm tejpor: zsrtartalma legalbb 42 % (m/m);

13

zsros vagy teljes tejpor: zsrtartalma legalbb 26 % (m/m), de kevesebb, mint

42 % (m/m);
flzsros tejpor: zsrtartalma legalbb 1,5 % (m/m), de kevesebb, mint 26 %
(m/m);
sovny tejpor: zsrtartalma legfeljebb 1,5 % (m/m).
A sovny tejpor kevsb romlkony, mint a zsros tejpor. A sovny tejpornak 150 nap, a zsros
tejpornak 90 nap a fogyaszthatsgi idtartama.
A tejporksztmnyek a tej alkotrszein kvl egyb anyagokat is tartalmaznak. pl. zest,
sznezanyagok ( pl. presso tejpor, mokka tejpor, Completta );
1.4.4.3./ Tejksztmnyek
Olyan tbb-kevsb folykony halmazllapot lelmiszerek, amelyek sszettele a tejhez
viszonytva nem vltozott meg lnyegesen.
Csoportostsuk:
zestett ksztmnyek: pl. kakas tej, csokolds tej stb.
savanytott ksztmnyek: joghurt, kefir, aludttej.
dstott zsrtartalm ksztmnyek: tejszn, tejfl.
Cukrszati szempontbl a tejsznnek van jelentsge.
A tejszn tejbl flzssel, pasztrzssel s htssel kszl. A hkezels mdja szerint
megklnbztetnk pasztrztt, ultramagas hmrskleten hkezelt (UHT), s sterilezett
termkeket. Az ultrapasztrztt tejszn risi elnye, hogy 2 hnapig eltarthat
szobahmrskleten.
A tejszn a kereskedelemi forgalomban habtejszn, fztejszn, kvtejszn s zestett
tejsznksztmnyek formjban kaphat.
A habtejszn zsrtartalma legalbb 28 % (m/m), de kevesebb, mint 35 % (m/m). Tarts habb
verhet.
A fztejszn zsrtartalma 20 % (m/m), felhasznlhatjuk klnbz krmek fzshez.
A kvtejszn zsrtartalma 15 % (m/m), habb nem verhet.
Az utbbi idben a cukrszat nvnyi tejsznt is felhasznl termkeinek ksztshez. Ez a
tejsznptl ksztmny nvnyi zsiradkot tartalmaz.
Felhasznlsnak elnyei: knnyen habb verhet, levet nem enged s tbb rs lls utn
sem esik ssze, szilrdtshoz sem zselatinra, sem habfix porokra nincsen szksg.
A tejsznt a cukrszatban egyes tsztk, krmek ksztshez, parfkhoz, dsztshez
hasznljuk.
1.4.4.4./ Tejtermkek
A tejtermkek olyan tbb-kevsb szilrd halmazllapot lelmiszerek, amelyekben a tej egy
vagy tbb sszetevje ersen feldstott llapotban tallhat meg.
A tejtermkek kz soroljuk:
a vajat s vajksztmnyeket;
a trflket;
a sajtokat.

14

A vaj legalbb 80 %-ban tejzsrbl ll, idegen zsrt nem tartalmaz termk.
A vaj ksztse: a tejet flzik, majd a kapott tejsznt pasztrzik, htik s aromatermel
szntenyszettel oltjk be s rlelik. Ezutn a tejsznt kplik, azaz a tejsznben lv
zsrgolycskkat vajrgkk egyestik, mikzben klnvlik az r. Az r fehrjkben
gazdag, zsrban szegny rtkes mellktermk, amelyet lelmiszerknt s takarmnyozsi
clokra is hasznlhatnak. A kapott vaj vztartalmt belltjk, formzzk s csomagoljk.
A vajat magas ra miatt a cukrszzemek csak ritkn hasznljk krmek, finomabb
teastemnyek vagy drgbb tsztk ksztshez.
A tr ksztse sorn a tej zsrtartalmt belltjk, pasztrzik s htik. Savanyt-kultrval
beoltjk, a kapott alvadkot felaprtjk, felmelegtik, enyhn sajtoljk, hogy a sav
kicsurogjon. Kszlhet zsros, flzsros s sovny vltozatban.
A trt tltelkek ksztshez hasznljuk.
A sajtot sajtkrmek ksztsre s ss stemnyek felletnek meghintsre, dsztsre
hasznljuk.
1.5./ Tojs
A tojs - lettani szempontbl - egy termszetes vdburokkal rendelkez megnagyobbodott
petesejt. Kedvez tpanyag-sszettele miatt a tej utn az egyik legrtkesebb lelmiszernk.
A cukrsziparban csak tyktojst hasznlnak, mert ms fajokkal szemben a tyk tbb tojs
termelsre kpes. (A kacsa tojstermelse ugyan tbb, de a kacsatojs knnyen fertzdik
szalmonellval, kevsb trolhat, elksztse klns gondossgot ignyel).
A tojs a cukrszatban az egyik legfontosabb nyersanyag. A tsztba adagolva nveli a
termk tprtkt, srgtja a blszerkezetet. A tojssrgjban lv lecitin emulgel
hats vegylet, amely elsegti a zsiradk egyenletes eloszlatst a tsztban. A tojsfehrje
habb verve fizikai laztanyag, a felvert tsztk laztsa ezen alapul. A tojsl a
tsztadarabok felletre kenve fnyes bevonatt alakul stskor. A tojs ezenkvl a
tojskrmek fontos alapanyaga.
1.5.1./ A tojs felptse
Meszes hj

Csra

Lgkamra

Jgzsinr

Fehrje
Jgzsinr
Tojssrgja

Ketts hjhrtya
Szikhrtya

Kutikula rteg

1. bra
A tojs felptse

15

A tojs f alkotrszei a tojssrgja, a tojsfehrje s a hj. Ezek egymshoz viszonytott

mennyisgi arnya: 30 % srgja, 60 % fehrje, 10 % hj.
A hj felletn prusok tallhatk, amelyeken keresztl a tojs vizet veszt s egyben
szellzik. A prusokat kutikula rteg fedi be, amely megakadlyozza az ers prolgst s a
baktriumok behatolst. A kutikula egy vkony fehrjerteg, amely mosssal eltvolthat,
ezrt htrnyos a tojs trols eltti mossa.
A ketts hjhrtya a tojsfehrje s a meszes hj kztt foglal helyet. A tojs tompbb
vgnl kettvlik s lgkamra keletkezik. A lgkamra nagysgbl a tojs frissessgre lehet
kvetkeztetni, mivel trols sorn fokozatosan n.
A tojsfehrje feladata az embri tpllsa, tdsektl vdi a tojssrgjt, lehetv teszi a
srgjnak tengely krli forgst.
A tojssrgja a tojs kzepn foglal helyet, jgzsinrok biztostjk a kzponti helyzett. A
srgja kls rszn helyezkedik el a csra. A tojsfehrjtl a szikhrtya vlasztja el. Szne
a halvny srgtl a narancsvrsig vltozik.
1.5.2./ A tojs kmiai sszettele
Kmiai sszetev

Egsz tojs
g/100g

Tojsfehrje
g/100g

Tojssrgja
g/100g

Vz

72,8

85,5

50,7

Fehrje

13,5

12,8

16,1

Zsr

12,0

0,3

31,7

Sznhidrt

0,6

0,7

0,3

1. tblzat
A tojs kmiai sszettele
(Br Gy. Lindner K.: Tpanyagtblzat)

A felsorolt tpanyagokon kvl a tojs tartalmaz svnyi anyagokat s vitaminokat is. Az

svnyi anyagok kzl jelents a foszfor, a kn, a kalcium s a klium mennyisge. Jelents a
vastartalom is.
A vitaminok kzl az A-, B2-, a D s az E-vitamin, valamint a karotin-tartalom a jelents.
1.5.3./ A tojs romlsos jelensgei, tojshibk
A tojs nagy vztartalma s rtkes tpanyagai miatt kivl tptalaj a mikroorganizmusok
szmra.
A prusokon keresztl behatol mikroorganizmusok hatsra rothads kvetkezhet be. A
penszgombk a tojs felletn vagy a belsejben elszaporodnak, jellegzetes szn telepeket
alkotva. Krokoz baktriumok is elszaporodhatnak a tojsban, pldul a Salmonella-fajok.
A tojs kpzdse sorn elfordulhat, hogy lskdk is bejuthatnak a tojsba (pl. orsfreg
lrvk).
A tojshibk lehetnek:
fejldsi rendellenessgek: torz alak tojs, ris tojs ( 80 g-on felli ),
vrfoltos tojs, ktszik tojs, srgja nlkli tojs, puha hj tojs.
a trols kzben keletkezett hibk: trtt tojs, hajszlrepedses tojs,
sszefolyt srgj tojs, szennyezett hj tojs.

16

1.5.4./ A tojs tartstott formi

A tojs tartstsa ktfle mdon trtnhet: hjban s mlesztett llapotban.
A hjas tojs tartstsnak egyik mdszere a hthzi trols. A hibtlan, friss tojsokat
elhtik, majd 0-2 C kztti hmrskleten, magas relatv pratartalm trben troljk. Ilyen
krlmnyek kztt a tojs 8-9 hnapig is eltarthat.
A tojst mlesztett llapotban tojsl vagy tojspor formjban tartstjk.
A tojsl kszlhet a tojs egsz bels tartalmbl, kln a fehrjbl s kln a srgjbl.
Tartstsa pasztrzssel vagy fagyasztssal trtnhet. A pasztrztt teljes tojsl ktfle
kiszerelsben kerl forgalomba: polietiln flival blelt manyag kanns s az 1 kg
tlttmeg, Variopak dobozos kiszerelsben ( minsg-megrzsi ideje 8 nap ).
A tojspor gyrtsa sorn a pasztrztt tojsl vztartalmt forr levegvel elprologtatjk.
A tojspor elllthat kln a srgjbl, kln a fehrjbl, vagy a teljes tojslbl.
A tojsfehrjeport stsi clokra teljes rtken felhasznlhatjuk a friss tojsfehrje helyett.
Krmeket csak friss tojsbl kszthetnk.
Az egsztojs- s tojssrgjaporbl - vzzel elkeverve - tojslevet kszthetnk, amely
gyengn verhet habb, ezrt laztknt stport is kell hasznlnunk.
1.5.5./ A tojsok minsgi kvetelmnyei (M 1-3-1907/90 sz. elrs)
A tojsokat minsgk szerint a kvetkezkppen osztlyozhatjuk:
A osztly vagy friss tojs ( a lgkamra magassga legfeljebb 6 mm );
B osztly vagy msodosztly, illetve tartstott tojs (lgkamra magassga
legfeljebb 9 mm);
C osztly vagy gyenge minsg, lelmiszer-ipari hasznostsra sznt tojs.
Azok a tojsok tartoznak ide, amelyek nem felelnek meg az A s a B osztly
tojsokkal szemben tmasztott kvetelmnyeknek.
Az A osztly tojsok hja tiszta, srtetlen, nem szabad lemosni vagy ms mdon tiszttani
az osztlyozs eltt vagy utn. Nem szabad htsi (a hmrskletet mestersgesen 5 C alatt
tartjk) vagy tartstsi eljrsnak alvetni.
Az A osztly tojsokat tmegk szerint a kvetkezkppen osztlyozzk:
XL nagyon nagy (73 g vagy felette);
L nagy (63 g 73 g alatt);
M kzepes (53 g 63 g alatt);
S kicsi (53 g alatt).
1.6./ Gymlcsk
A gymlcsk a nvnyek nyersen vagy tartstott formban fogyaszthat hsos termsei
vagy olajtartalm magvai.
A gymlcsket a cukrszatban tltelkek ksztshez, zestsre, dsztsre hasznljuk.
1.6.1./ A gymlcsk kmiai sszettele, tpllkozstani jelentsge
A gymlcsket kmiai sszettelk alapjn kt csoportra oszthatjuk: friss, lds gymlcsk
s a szraz terms gymlcsk.
A friss, lds gymlcsk vztartalma 75-90 %, ezrt knnyen emszthetk. A zsiradk s
fehrjetartalmuk nem szmottev. Az alaptpanyagok kzl szmottev mennyisgben csak a
sznhidrtok fordulnak el, fleg egyszer cukrok formjban (szl- s gymlcscukor). A

17

vitaminok kzl a B-vitaminok s a C- vitamin mellett a karotin-tartalom jelents. rtkes

karotin-forrsok a srga szn gymlcsk. Az svnyi anyagok kzl a Ca, K, Mg, Fe s P
jelents. Egyes gymlcsk nagy mennyisg pektint tartalmaznak (pl. birs, alma, citrom,
egres, meggy). A pektin kocsonyst hatst dzsemek, gymlcssajtok s zselk ksztsnl
hasznostjuk. A gymlcsk cellulztartalma elnys a blmkdsre, mivel a gyomor- s a
blperisztaltikt serkenti.
A szraz terms gymlcsk vztartalma kevs, kb. 6-9 %. Fehrjetartalmuk 18-27 %,
zsrtartalmuk 50-60 %, ezrt jelents energiartkkel rendelkeznek.
1.6.2./ A gymlcsk csoportostsa
A gymlcsket termterletk alapjn kt csoportba sorolhatjuk: hazai s dligymlcsk.
A hazai gymlcsk termesztsre haznk ghajlati viszonyai megfelelnek.
A hazai gymlcskhz tartoznak:
almaterms gymlcsk: alma, krte, birs, naspolya.
csonthjas magv gymlcsk: cseresznye, meggy, szilva, kajszibarack,
szibarack.
bogyterms gymlcsk: szl, ribiszke, mlna, szamca, szeder, fonya,
bodza, csipkebogy, egres.
hjas (szraz) terms gymlcsk: mandula, di, mogyor, gesztenye.
A dligymlcsk termesztse melegignyes, tlnk dlebbre fekv orszgokban teremnek
meg. Ide tartoznak a citrom, narancs, mandarin, grape-fruit, bann, anansz, kiwi, kkuszdi,
fge, mazsola, datolya.
1.6.3./ A gymlcsk tartstsa
A gymlcsk megfelel tartstssal egsz vben felhasznlhatk.
A gymlcsk tartstsa trtnhet:

hkezelssel,
gyorsfagyasztssal,
vzelvonssal,
cukorban illetve alkoholban tartstssal.

A hkezelssel tartstott gymlcsksztmnyek kz tartoznak a befttek, gymlcszek,

lekvrok, dzsemek s a gymlcsvelk.
A gymlcsbefttek ksztse sorn a gymlcsket tisztts utn egszben vagy darabolt
llapotban, hmozva vagy hmozatlanul vegekbe vagy dobozokba rakjk, cukorsziruppal
lentik s sterilezik.
A hkezelssel tartstott gymlcsksztmnyek kzl a cukrszatban leggyakrabban a
gymlcszeket hasznljk. Az ttrt friss gymlcst 55-60 % cukorral, hkezelssel
besrtve tartstjk. Leggyakoribb a kajszibarack, mlna, ribiszke z felhasznlsa. Olcsbb
ksztmnyekhez vegyes zt hasznlnak, amely tbbfle nagy pektintartalm gymlcsbl
kszl.
A gymlcslekvr ksztse abban tr el a gymlcsz ksztstl, hogy az elksztett
gymlcst nem trjk t, gy a gymlcs hjt is magban foglalja.
A gymlcsdzsem ksztse sorn a darabos gymlcsanyagot 100-110 % cukorral
tartstjk. A rvid hkezels miatt ez rzi meg a legjobban a gymlcs eredeti zt.

18

A lekvr s dzsem a darabos gymlcsanyag miatt nehezen kenhet, ezrt a cukrszok inkbb
a gymlcszt rszestik elnyben.
A gymlcsvelk cukor nlkl kszlt termkek. Az rett, hibtlan gymlcst felfzs utn
ttrik, majd sterilezik.
A gyorsfagyasztott gymlcsk egsz vagy felezett gymlcskbl cukor hozzadsa nlkl
kszlnek.
Vzelvonssal tartstott gymlcsk az aszalt gymlcsk. Legkeresettebb az aszalt szilva,
ritkbban almbl s kajszibarackbl is kszl aszalt gymlcs.
A cukorban tartstssal kszlnek a cukrozott gymlcsk (egut). Az elksztett
gymlcsket egyre tmnyebb cukoroldatba helyezik, mg a gymlcs sejtjei teljesen
teltdnek a cukoroldattal. A ksz cukrozott gymlcskrl lentik a kezel cukoroldatot,
lecsepegtetik, majd trolednybe helyezik. A kezel cukoroldat helyett azonos srsg j
cukoroldattal ntik fel, majd ha kihlt, az ednyt lezrjk. A cukrozott gymlcs vekig
eltarthat a romls veszlye nlkl.
A cukrozott gymlcsbl kszthetnk fnyezett (glazrozott) vagy kandrozott gymlcst is.
A fnyezett gymlcs gy kszl, hogy a lecsorgatott, szikkadt gymlcsket karamellbe
mrtjuk. A kandrozs sorn a gymlcsket tlteltett cukoroldatba helyezzk, ahol a
gymlcsk felletn vkony, cukorkristlyokbl ll rteg alakul ki.
A cukrsziparban alkoholos tartstssal lltjk el a konyakmeggyet. A meggyet a szr
eltvoltsa utn vlogatjk, majd moss s szrts utn vegekbe rakjk. 100 liter felntl
70 liter 96 %-os alkoholt s 30 liter vizet tartalmaz. Az alkohol prolgst lgmentes
lezrssal akadlyozzk meg. Szraz, hvs helyen kell trolni.
1.7./ Magvak
A cukrszatban felhasznlt magvak kzl a mandula, di s a mogyor szerepe a
meghatroz. Ide tartozik mg a mk, fldimogyor s a barackmag is.
1.7.1./ Mandula
Haznkban ktfle vltozata fordul el: az des- s a kesermandula. A keser mandula
kzvetlen fogyasztsra nem alkalmas, mivel nagyobb mennyisgben tartalmazza az amigdalin
nev vegyletet. Az amigdalin a szervezetben cinhidrognre bomlik, amely mrgez. A
mandult hmozva, prklten vagy prkletlenl hasznljuk fel tsztk, tltelkek zestsre,
stemnyek dsztsre. A marcipnksztmnyek fontos nyersanyaga.
1.7.2./ Di
A di jelents energiartkkel rendelkezik magas fehrje-, zsr- s sznhidrttartalma
kvetkeztben. Egszben vagy dibl formjban kerl forgalomba. Knnyen avasodik, s
hajlamos a molyosodsra. A magas hmrsklet s a napfny gyorstja a bennk tallhat
zsiradk romlst.
Felhasznljuk tsztk, tltelkek ksztshez, dsztsre.
1.7.3./ Mogyor
A mogyor a mogyorbokor makktermsnek a magja. Legnagyobb mennyisgben
Olaszorszgban, Trkorszgban termesztik, st vadon is n. A mag gmblyded vagy
hosszks, kemny hj termsben van. A mogyorbl az olajos magvak kzl a legtbb
zsiradkot tartalmazza, ezrt knnyen avasodik.

19

Prklten vagy prkletlenl dolgozzuk fel. Finomabb ksztmnyekhez a magblhrtyt is

eltvoltjuk, amely knnyen elvlik a magbltl, nem kell a magvakat forrzni.
Felhasznljuk tsztk, tltelkek zestsre, dsztsre.
1.7.4./ Mk
A mkflk (Papaveraceae) csaldjba tartozik. A mag szne a fehrtl a feketig sokfle,
nlunk a kk mk a legelterjedtebb. 19 % fehrjt s 50 % olajat tartalmaz.
Lehetsges romlsos jelensgei:

a nedves helyen trolt mk dohos szag, felhasznlsra alkalmatlan.

az reg vagy melegen tartott mk zsiradka megavasodik, keser, karcos z lesz.
a mkban belndekmag is lehet, amely mrgez.
elfordulhat, hogy a mk mklgy petjvel s lrvjval szennyezett.

Felhasznljuk tltelkek ksztshez (beigli, pozsonyi kifli stb.), dsztsre.

1.7.5./ Fldimogyor (arachis)
Brazliban honos nvny. A nvny elvirgzsa utn a virgszr a talajba hatol, s ott rik
meg a terms. A hvelyek 2-3 magot tartalmaznak. A magok alakja lehet gmblyded vagy
hosszks, amelyeket vkony vrses-barna szn magblhrtya von be. Nyersen
lvezhetetlen, ezrt prklik. A prklt magblrl a magblhrtyt eltvoltjk.
Felhasznlsi terlete megegyezik a mogyorval.
1.7.6./ Barackmag
Cukrszati clra a frissen kimagozott srgabarack magja hasznlhat. Feldolgozsa s
felhasznlsa a mandulval azonos. Felhasznls eltt kesertelenteni kell, ki kell vonni
belle az amigdalint.

2./ A jrulkos anyagok jellemzse

A jrulkos anyagokbl az alapanyagokkal ellenttben - igen kis mennyisget hasznlunk
fel egy-egy termk ksztshez.
2.1./ Fszerek
Fszernek nevezzk a fszernvnyek teljavtsra felhasznlt rszeit. A fszerek kellemes
zt, illatot, esetleg sznt klcsnznek az lelmiszereknek.
A cukrszatban leggyakrabban felhasznlt fszerek a vanlia, fahj, szegfszeg, nizs, bors,
kmny, fszerpaprika.
A vanlia forr gv alatt termesztett ksznvny. A kb. 20-25 cm hossz termse csak
megfelel feldolgozs utn vlik rtkes fszerr. A kellemes illata hosszas erjeszts, majd ezt
kvet lass szrts folyamn alakul ki. Hatanyaga a vanillin. A vanlia hatanyagt
mestersgesen is ellltjk, s porcukorral keverve, kristlyvanillin nven hozzk
forgalomba.
A fahj a Dlkelet-zsiban elterjedt - de ms trpusi terleteken is term - babrflk
csaldjba tartoz fafajok fszeres hncskrge. A kereskedelmi forgalomba darabos vagy rlt
llapotban kerl.

20

A szegfszeg a trpusi terleteken termesztett rkzld szegfszegfnak kinyls eltt szedett

s szrtott virgbimbja. A szrtott virgbimbk barna sznek, hosszuk 1-2 cm kztt
vltozik.
Az nizs a haznkban is termesztett egyves nizsnvny kb. 3-5 cm hossz, barns-zld
szn ikerkaszat termse. Jellegzetes aromjt az nizsolaj adja. Leginkbb teastemnyek s
mzes tsztk zestsre hasznljuk.
A bors a trpusi borscserje frtkben term egymagv csonthjas termse. Ktfle vltozatt
klnbztetjk meg: a fehr s a fekete borsot. A fehr bors a ksz borscserje berett
llapotban leszedett termse, amelyrl a kls hjat s gymlcshst ztatssal, erjesztssel s
drzslssel eltvoltjk, a csonthjas magot pedig megszrtjk. A fekete borsot gy nyerik,
hogy a mg retlen, zld termst leszedik, majd szrtjk. Szrts kzben a hsos termsfal
megrncosodik, mikzben a szne barns-feketre vltozik. A fekete bors ersebben csps
z, mint a fehr bors. A bors jellegzetes illata s csps ze egyrszt illolaj-tartalmtl,
msrszt piperin s piperidin nev alkaloidjtl szrmazik.
A fszerkmny a haznkban is term kmny nvny berett, szrtott, gynevezett
ikerkaszat termse.
A fszerpaprika a nemestett paprikanvny rett s szrtott bogytermsbl ksztett
rlemny. Sajtos csps zt a kapszaicin okozza, sznezanyagai kapszantin, kapszorubin,
karotin stb. zsrban olddnak.
2.2./ Mestersges zamatost-anyagok
Kmiai ton ellltott zestanyagok, amelyek a fszerekhez vagy az illolajokhoz hasonl
szag- s zhatst vltanak ki.
Az etilvanillin a vanillinnal rokon ksztmny, de hromszor olyan ers. A vanlis cukor a
vanillin vagy etilvanillin porcukorral kevert vltozata.
A mestersges zamatost-anyagok alkoholos oldatt aromnak vagy eszencinak hvjuk. Az
eszencik az aromknl tbbszrs tmnysgben tartalmazzk a hatanyagot. A
legismertebb aromk, illetve eszencik a likr s plinka aromk, vanlia- s rumaroma,
kesermandula aroma stb.
2.3./ Savanytszerek
A savanytszerek segtsgvel lelmiszereinket kellemes savany zhatsv tehetjk. A
savanytkat a cukrszatban invertlsra is hasznljuk (fondn fzsnl).
A savanytk fajti:

ecet: pl. vajas tszta ksztshez;

citromsav: krmek, fagylaltok zestsre;
borksav: pl. fondn ksztsnl, invertlsra;
aszkorbinsav: klnleges fagylaltok, krmek zestsre;
tejsav: vajas tszta ksztsnl a liszt szvsabb ttelre hasznljuk.

2.4./ Tartstszerek
Azok az anyagok, amelyek a mikroorganizmusok okozta romls megakadlyozsval
meghosszabbtjk az lelmiszerek eltarthatsgt.

21

A tartstszerek elszr megktdnek a mikroorganizmusok felsznn, majd thaladva a

sejtmembrnon, a sejtplazma enzimfehrjit mdostjk, ezltal megzavarjk az anyagcsert a
mikrobasejtben.
A cukrszatban hasznlt fontosabb tartstszerek: benzoesav s si, szorbinsav s si, a
gymlcsk tartstsnl az etil-alkohol.
A benzoesavat s ntriumsjt vilgszerte elterjedten alkalmazzk A benzoesav s si
mikrobaellenes hatsa a baktriumokra, lesztkre s penszgombkra egyarnt ers. A
benzoesav fehr, kristlyos, szagtalan por, vzben nehezen olddik (a ntrium-benzot vzben
is olddik).
A szorbinsav s si mikrobaellenes hatsa csak lesztgombkkal s penszgombkkal
szemben tapasztalhat, teht szelektv tartstszer. A szorbinsav fehr, kristlyos, kiss
savanyks z por, amely hideg vzben rosszul, tmny alkoholban jl olddik (si vzben
olddnak).
2.5./ Zselst-anyagok
Azok az anyagok, amelyek glkpzssel alaktjk ki az lelmiszer szerkezett.
A glkpz anyagok hideg vzben megduzzadnak, forr vzben felolddnak, majd visszahtve
- nagy mennyisg vizet megktve - glt kpeznek. Ide tartozik az agar-agar, pektin s a
zselatin, amelyekkel rszletesen a III. fejezet 2.3.2. pontjban foglalkozunk.
2.6./ Sznezanyagok
Az lelmiszerekben hasznlhat sznezkeket s azok tisztasgi kvetelmnyeit a Magyar
lelmiszerknyv tartalmazza (M 1-2-2001/50; M 1-2-94/36; M 1-2-95/45).
A cukrszatban a termkek hvogatrtknek fokozshoz elkerlhetetlen a sznezkek
hasznlata. Trekedjnk a vilgos sznek alkalmazsra, gyeljnk arra, hogy a
sznezanyagok csak a kvnatos mennyisgben kerljenek a termkbe.
A sznezanyagok lehetnek termszetes s mestersges eredetek. Termszetes eredetek
pldul a karotinoidok (-karotin, -karotin, likopin, xantofill), mestersges eredetek az
indigkarmin (sttkk), a brillantfekete (fekete), az amaranth (vrsesbarna) stb.
2.7./ Szeszesitalok (M 1-3-1576/89)
Az lvezeti szerek kz tartoz folykony lelmiszerek. Tbb-kevesebb szeszt (etil-alkoholt )
tartalmaznak.
Ellltsuk alkoholos erjesztssel trtnik. A kemnytt elcukrostjk, majd beoltjk
lesztvel. Az erjedt cefrbl leprlssal lltjk el a nyersszeszt, ennek finomtsval kapjuk
a finomszeszt (alkoholtartalma 96 % (v/v), tiszta szesznek is nevezzk).
A cukrszatban felhasznlt szeszesitalok kz tartozik a bor, a plinkk s a likrk.
A bort a cukrszatban borkrm, borzsel ksztsre hasznljuk.
A plinkk magas alkoholtartalm italok (40-50 %) , cukrot nem tartalmaznak.
Ksztsi mdjuktl fggen a plinkk lehetnek:
valdi plinkk: nyersanyaguk a gymlcs. Alkoholtartalmuk 50 %(v/v).
klnleges plinkk: valdi gymlcsplinkbl kszlnek finomszesz vagy
almaprlat,
lgytott
vz,
valamint
zkiegsztk
felhasznlsval.
Alkoholtartalmuk 43-50 %(v/v) kztt vltozik. pl. szatmri szilvaplinka,
Vilmos-krte, Ftyls barackplinka.
kommersz plinkk: zamatanyagt fleg zestanyagok adjk. Alkoholtartalmuk
40 %(v/v).
egyb plinkaflk: pl. brandy, konyak, rum, gin, whisky, vodka.

22

A rum olyan szeszesital, amelyet kizrlag a ndcukor gyrtsakor keletkez melasz vagy a
cukornd levbl nyert szirup alkoholos erjesztsvel s leprlsval lltanak el, s amelyet
96 %(v/v)-nl kisebb alkoholtartalomra prolnak, hogy a prlatban a rum jellegzetes
rzkszervi tulajdonsgai hatrozottan felismerhetk legyenek.
Rum elnevezssel forgalomba hozhatak olyan termkek is, amelyeket mezgazdasgi
eredet etil-alkoholbl, aroma s sznezanyagok hozzadsval lltanak el. A termkeken
fel kell tntetni a mezgazdasgi eredet etil-alkohol, finomszesz felhasznlst.
Alkoholtartalma legalbb 37,5% (v/v).
A likrk szmottev mennyisg cukrot tartalmaznak (25-30 %), alkoholtartalmuk
22-40 % (v/v). Ksztsk sorn a finomszeszt, vizet, cukrot, az zest- s sznezanyagokat
sszekeverik, rlelik, majd palackozzk.
Fajti:

kommersz likrk: pl. csszrkrte-, di-, meggylikr.

minsgi likrk: triple-sec, Bonbon-meggy, Cherry brandy.
keser likrk: pl. Unicum, Hubertus.
klfldi, nemzetkzileg elismert likrk: pl. Maraschino.

2.8./ Laztszerek
A cukrszatban felhasznlt laztszerek a stleszt s a klnbz stporok. Rszletes
jellemzikkel a tsztalazts mdszerei cm tmakrben foglalkozunk.

23

III. A cukrsztechnolgia alapmveletei

A nyers- s jrulkos anyagokbl klnbz munkamveletek segtsgvel
cukrszstemnyeket ksztnk. A kvetkezkben ezekkel az alapmveletekkel fogunk
megismerkedni.
A cukrszstemny-gyrts alapmveletei:

elkszt mveletek,
flksz termkek ellltsa,
tsztakszts,
sts,
befejez, kikszt mveletek.

1./ Elkszt mveletek

Az elkszt mveletekkel a nyers- s jrulkos anyagokat feldolgozsra alkalmas llapotba
hozzuk.
Az elkszt mveleteket kt csoportra osztjuk:
az anyagok-,
s az eszkzk elksztsre.
1.1./ Az alapanyagok elksztse
1.1.1./ destszerek elksztse
A cukrszatban legnagyobb mennyisgben kristlycukrot dolgoznak fel. A kristlycukor a
mrsen kvl nem ignyel ms elksztst. Ha lehetsgnk van vlogatni, akkor fehrebb
szn kristlycukrot hasznljunk fel fondn, doboscukor, karamell s dszt marcipn
ksztshez, a srgs rnyalat kristlycukrot pedig a tltelkek s tsztk ksztshez.
A porcukor lls kzben klnsen nedves helyen trolva - csomsodik, ezrt
elksztskor meg kell trni, majd szitlni.
Az ikrs mzet felhasznls eltt fel kell melegteni, s egynemsteni. A melegtst
vzfrdn vgezzk.
Az invertcukrot, kemnytszrpt hasznlat eltt kiss fel kell melegteni.
1.1.2./ A liszt elksztse
A kivlasztott lisztet felhasznls eltt t kell szitlni.
A szitls clja:
a szennyezdsek eltvoltsa;
a liszt oxignben val dstsa;
a lisztcsomk fellaztsa.
Az oxignben val dsts klnsen az leszts tsztk ksztsekor fontos, mivel az
lesztgombk szaporodshoz oxignre van szksg.

24

Az leszts tsztk ksztse sorn elfordulhat, hogy a lisztet el kell melegteni.

Elmelegtsre elssorban hideg idjrs esetn van szksg. Ekkor ugyanis a liszt
hmrsklete alacsony, s a szoksos kovsz-, ill. tsztahmrsklet elrse rdekben
tlzottan meleg vizet kellene hasznlnunk. A 45 C-nl melegebb vz mr krostja az
lesztsejtek mkdst, 50 C felett pedig mr a liszt anyagai is krosodnak.
Az elmelegts akkor megfelel, ha a liszt hmrsklete 15 - 25 C kztt van.
Ha a termket klnbz stipari rtk lisztekbl kvnjuk ellltani, akkor szksg van a
klnbz lisztek sszekeversre. Ez klnsen az leszts s vajas tsztknl fontos, mivel
ezeknl j sikrtulajdonsg lisztet kell felhasznlni.
A liszt mrsvel biztostjuk a nyersanyagok helyes arnyt a termkben.
1.1.3./ Zsiradkok elksztse
A kemnyzsrt, margarint gyrt tsztkhoz ttrjk, majd egybegyrjuk. Felvertekhez
nyeles ednyben megolvasztjuk.
A kkuszzsrt a burkolpaprbl kifejtjk, daraboljuk, tgyrjuk vagy olvasztjuk. A
kakavajat felolvasztjuk.
A vajat felvertekhez megolvasztjuk. Krmek ksztsekor egy ra hosszat
szobahmrskleten tartjuk. Vajas s omls tsztk ksztsekor tgyrjuk, majd
htszekrnyben troljuk.
A sertszsr a mrsen kvl nem ignyel elksztst.
A tepertt meg kell darlni.
1.1.4./ Tej s a tejtermkek elksztse
A friss, pasztrztt tej amelynek fogyaszthatsgi ideje nem tbb, mint a pasztrzst
kvet 5. nap - hasznlata esetn clszer felforralni, majd a felhasznlsig htben troljuk.
A forrals hatsra a benne lv mikrobk elpusztulnak, a fehrjebont enzimek
inaktivizldnak.
A forrals kzben azonban a tej eredeti fizikai, kmiai, biolgiai tulajdonsgai is lnyeges
vltozst szenvednek: a tej srgs lesz, mert a tejcukor karamellizldik, a tej ftt z, az
albuminok, globulinok rszben kicsapdnak, s a vitaminok egy rsze elbomlik.
A forrals kzben gyelni kell arra, hogy a tej oda ne gjen. A kozms tejnek jellegzetes
kellemetlen ze s szaga van, felhasznlni nem szabad. A nem homognezett tejet felhasznls
eltt mindig keverjk fel, mivel lls kzben felflzdik.
A srtett tejet a srts mrtktl fggen vzzel hgtjuk, majd felforraljuk. A tejet
leggyakrabban 1/3-ra srtik be, ilyenkor ktszeres mennyisg vzben oldjuk.
A tejport szitljuk, vagy szuszpenzi alakjban hasznljuk fel. A zsros tejporbl vzzel teljes
rtk tejet is kszthetnk. 1 rsz tejport 8-8,5 rsz vzben szuszpendlunk, majd felforraljuk.
Friss tejsznbl kemny, tarts habot nem tudunk kszteni, ezrt feldolgozs eltt pihentetni,
rlelni kell. Az rlelst 3-6 C hmrsklet httrben vgezzk oly mdon, hogy a tejsznt
8-10 rn keresztl llni hagyjuk.
A trt felhasznls eltt ttrjk.
A sajtot lereszeljk. A papriks reszelt sajtot gy ksztjk, hogy a natr sajtreszelkre kevs
fszerpaprikt szrunk, majd kzzel enyhn sszemorzsoljuk.

25

1.1.5./ Magvak elksztse

A magvak tbb-kevesebb szennyezdst tartalmaznak, ezrt az elkszts sorn szksg
lehet a vlogatsra. Fontos elkszt mvelet a magvak nem kvnatos rszeinek eltvoltsa,
illetve a prkls is.
A mk - ha szennyezett - tiszttst mosssal s szrtssal elvgezhetjk. A
tltelkksztshez a mkot meg kell darlni. Belndeket tartalmaz mkot nem
hasznlhatunk fel.
A dit ltalban dibl formjban hasznljuk fel. A berkez dibelet vlogatni kell,
amelynek sorn elklntjk a hj- s rekeszfal-rszeket, a dohos, a penszes, s az avas dit.
A di avasodsra hajlamos, ezrt trt llapotban csak a legszksgesebb ideig troljuk. A
magas hmrsklet s a napfny gyorstja a zsiradkok romlst. Tltelk ksztshez,
panrozshoz a dibelet megdarljuk vagy szeleteljk (stiftels).
A mandult hmozva, prklten vagy prkletlenl hasznljuk fel. A mandult kzzel vagy
gppel hmozzuk, amelynek sorn a csonthj nlkli mag vkony, barna hjt tvoltjuk el.
Kzzel trtn hmozs sorn a mandult leforrzzuk, majd kt jjal megnyomva a barna hj
felhasad, s a fehr mandula kipattan. A hmozott mandult 110 C-nl nem magasabb
hmrskleten megszrtjuk, s 180 C-nl nem magasabb hmrskleten prkljk.
A legszebb panrozanyag a stiftelt prklt mandula. A Kong-mandulhoz a felezett vagy a
stiftelt mandult porcukorral beszrva prkljk.
A barackmagot felhasznls eltt kesertelenteni kell, amelynek sorn a barackmagot vzzel
teli ednyben ztatjuk, s nhny napig lass ramban vizet engednk t rajta.
A mogyort prklten vagy prkletlenl dolgozzuk fel. Finomabb ksztmnyekhez a
magblhrtyt is eltvoltjuk. A magblhrtya knnyen elvlik a magbltl, nem kell a
magvakat forrzni.
A fldimogyor nyersen lvezhetetlen, ezrt prklik. A prklt magblrl a magblhrtyt
eltvoltjk.
A prklt kvt felhasznls eltt meg kell darlni, ill. fzetet kell belle kszteni. A
fzetkszts sorn 20 dkg rlt kvt 1liter vzzel felforralunk, s addig tartjuk forrsban,
mg habja el nem f. Az gy elksztett fzet hg, ezrt zests eltt be kell srteni. A
besrtett kvfzetet kvsrtmnynek nevezzk. Krmek zestst kvpasztval is
vgezhetjk. A kvpaszta ksztse sorn a kvrlemnyt azonos mennyisg kakavajjal
vagy kemnyzsrral elkeverjk, hengergpen eldolgozzuk. A nescaf kevs langyos vzben
feloldva ma a legelterjedtebb zest.
1.1.6./ A tojs s tartstott termkeinek elksztse
A tojsok fellett felhasznls eltt ferttlenteni kell. A megmosott tojsokat a ferttlent
folyadkban 5-10 percig llni hagyjuk (2 %-os hyp, vagy sterogenolos-, vagy neomagnolos
oldat), lebltjk s megszrtjuk. Ktednyes feltrst alkalmazunk. A tojsokat elszr
egyenknt egy kisebb ednybe trjk fel, s csak akkor ntjk hozz a tbbi tojshoz, ha nem
romlott.
A tojspor lehet teljes tojspor, tojsfehrje- s tojssrgjapor. Mg a tojsfehrjepor csak
vzben szuszpendlva hasznlhat fel, addig a teljes tojspor s a tojssrgjapor tsztkhoz
por alakban is adagolhat.
A tojsfehrjeport 8-szoros mennyisg vzben szuszpendljuk, majd 7-8 rt llni hagyjuk.
Az gy elksztett tojslevet habb verhetjk. A teljes tojsport 3-szoros, a tojssrgjaport
1,3-szoros mennyisg vzzel egyenletesen, csommentesen elkeverjk. Az gy elksztett

26

tojslt felhasznlhatjuk a fellet kensre. Habb gyengn verhetk, ezrt laztknt stport
is kell hasznlni. Meleg felverteknl a friss tojsl kb. egyharmadt helyettesthetjk
tojsporbl kszlt lvel.
A fagyasztott tojslt felengeds utn keverssel egynemstjk.
1.1.7./ Gymlcsk elksztse
A gymlcsk elksztsnek mveletei: vlogats, moss, tisztts, hmozs, magozs,
felezs, aprts.
A vlogats sorn a hibs, romlott darabokat klntjk el. Mosssal eltvoltjuk a felleti
szennyezdseket, ezzel cskkentjk a mikrobk szmt, illetve a ksbbi romls veszlyt.
Tiszttssal a gymlcs nem kvnatos rszeit (szr, hj), magozssal a magokat tvoltjuk el.
Felezssel, aprtssal megknnytjk a gymlcs feldolgozst. A citrom s a narancs hjt
reszelve is felhasznlhatjuk.
A mlyhttt gymlcst kivesszk a htbl s 1-1,5 ra hosszat szobahmrskleten
tartjuk.
1.2./ A jrulkos anyagok elksztse
A fszereket hasznlat eltt felaprtjuk, esetleg finomra darljuk. Tbb fszert (pl. paprika,
bors, fahj) eleve rlt llapotban szerznk be. A vanlia rudakat feldaraboljuk, a feldarabolt
rszeket porcukorral drzsljk szt.
Az eszencik adagolsnl gyelni kell erssgkre. Az eszencik erssgt szmokkal
jelzik: egyszeres... tszrs... tzszeres. Minl ersebb az eszencia, annl kevesebb szksges
belle. (Az egyszeres eszencibl 100 kg ksztermkhez 1 kg hasznlatos, az tszrsbl 0,2
kg, a tzszeresbl 0,1 kg szksges).
Savanytknt ecetet, citrom- s borksavat hasznlunk. A citromsavat s a borksavat
knnyebben adagolhatjuk, ha elzleg vzben oldjuk. Tbbnyire 10 %-os oldatot ksztnk.
A tartstszerek kzl a benzoesavat s a szorbinsavat alkoholban, a ntrium-benzotot
vzben oldjuk.
A glkpz anyagok (agar-agar, zselatin, pektin) elksztsvel az 5.5.4. pontban
foglalkozunk rszletesen.
A sznezst sznezoldattal vgezzk. A sznezoldat ksztse sorn 3-5 dkg sznezket 0,5 l
vzben oldjuk, majd kevers kzben felforraljuk. A lehlt s tszrt sznezkoldatot
csepegtets vegbe tltjk.
1.3./ Eszkzk, berendezsek elksztse
A ksztend termkhez vlasszuk meg az asztalt. Az leszts tsztkhoz faasztal a legjobb,
az thzst, marcipnksztst, stemnyek tltst clszer mrvnyasztalon vgezni.
A stlemezeket zsrozzuk, lisztezzk vagy stpaprral bortjuk. Zsiradkknt olvasztott
vajat, margarint, kemnyzsrt vagy olajat hasznlhatunk.
A tortakarikk s fmkeretek aljt paprral fedjk.
A stformkat gyengn zsrozzuk, majd lisztezzk, vagy paprral kibleljk.
A nyomzskok hasznlata eltt gyzdjnk meg az psgrl, majd a ksztend termkhez
szksges csvet illesszk be.
Belltjuk a kemenck stsi hmrsklett. Kt tem sts esetn mind az alacsonyabb,
mind a magasabb hmrsklet stteret biztostani kell. Gondoskodni kell a sttr
pratartalmnak helyes belltsrl.

27

2./ Flksz termkek ellltsa

A flksz termkek csoportostsa:
cukorksztmnyek,
tltelkek,
bevonanyagok.
2.1./ Cukorksztmnyek
A cukorksztmnyek cukorbl hkezelssel ellltott flksz termkek.
Cukorksztmnyek
Ftt cukorksztmnyek
Olvasztott cukorksztmnyek
- hgt cukoroldat
- doboscukor
- fondn
- grillzs
- karamell
- cukorfestk

2. tblzat
A cukorksztmnyek csoportostsa
2.1.1./ Ftt cukorksztmnyek
Cukor s vz fzetbl, klnbz mrtk besrts tjn kszlnek.
A cukor vzben jl olddik. Adott hmrskleten csak meghatrozott mennyisg cukor
olddik, majd az oldat teltett vlik. Ha a teltett cukoroldat hmrsklett emeljk, ismt
teltetlenn vlik, s tovbbi cukormennyisget tud oldani.
Minl magasabb az oldat hmrsklete, annl tbb cukor oldsra kpes.
A besrts mrtktl fggen klnbz cukorksztmnyeket llthatunk el. A kvnt
srsg elrst hmrvel (C ) vagy kziprbval ellenrizzk.
2.1.1.1./ Hgt cukoroldat (leiter cukor)
a legtbb vizet tartalmaz cukoroldat. 1 kg cukorhoz 3,5-4 dl vz szksges.
forrsi hmrsklete: 103 C, kziprbja gyenge szl.
103-105 C-on a szirupba mrtott fakanlrl vett minta a hvelyk- s mutatujj
kztt, az ujjak sszezrsa s szthzsa kzben 1-2 cm-re hzhat szt szakads
nlkl.
felhasznlsa: fondn hgtsra, magtltelkek forrzsra, puncstltet
ksztsre, marcipnnal trtn burkols esetn a fellet nedvestsre.
2.1.1.2./ Fondn
Kristlyos szerkezet, szilrd halmazllapot, 10-15 % vztartalm cukorksztmny.
A fondn szerkezete gy jn ltre, hogy a szacharz s a kemnytszrp vizes tlteltett
oldatbl intenzv mozgats hatsra a szacharz bizonyos rsze kikristlyosodik. A
szacharz-kristlyok mrete a fondn minsgt nagy mrtkben befolysolja. Az optimlis
mret kb. 15 m. Ha a kristlyok tbbsgnek mrete mr elri a 30-40 m-t, a szerkezet
durva.

28

A fondn teht hrom fzisbl ll: szilrd, folyadk- s gzfzisbl. A gzfzis mennyisge
elhanyagolhat, a fondn minsgre gyakorlatilag nincs hatssal. A szilrd fzist a
szacharz-kristlyok kpezik, a folyadkfzis a szacharz s a kemnytszrp vizes oldata.
a fondn fzse kzben 1 kg cukorhoz 3,5 dl vizet adagolunk.
besrtse 115 C-on trtnik, kziprbja a golyprba (a mintbl hideg vzbe
mrtva gyenge goly alakthat 115-116 C-on).
Az elksztett cukoroldat lehlve tlteltett vlik, s kikristlyosodsra hajlamos. A
kikristlyosodott cukoroldatban az apr cukorkristlyok megnnek, amely evs kzben ropog.
A kikristlyosods megakadlyozsa cljbl adagolunk a fondnhoz fzs kzben 15-20 %
kemnytszrpt. A kemnytszrp esetenknt helyettesthet invertszrppel. Az
invertszrppel kszlt fondn nedvszvbb (nedves helyen a fondn elfolysodhat),
tmttebb, a szacharz-kristlyok kisebbek, llomnya selymes.
A leggyakoribb ksztsi md azonban az, hogy a fzeten bell hozunk ltre invertcukrot,
invertlunk. Ez sav hozzadsval trtnik (ecetsav, citromsav, borksav).
A megfelelen besrtett cukoroldatbl tblzssal nyernk ksz fondnt. A tblzs sorn
gyors mozgatssal s htssel sok kristlygcot kpeznk, a kristlygcokra rakd jabb
kristlyszemcsk vgl az egsz cukormennyisget szilrd halmazllapotv alaktjk.
A hts intenzitsa befolysolja a fondn minsgt. Erteljes hts esetn tl nagy a
gckpzds sebessge, s a keletkez nagyon kicsi kristlyok - nagyobb oldhatsguk
kvetkeztben jra felolddnak, s rplnek a nagyobb kristlyokra. Ha viszont elgtelen a
hts, az optimlisnl kevesebb kristlygc keletkezik, a kristlygc-nvekeds lesz a
jellemz, s vgl durva szerkezet alakul ki.
A tblzst vgezhetjk kzzel s gppel (fondngp).
A friss fondnt tblzs utn pihentetni kell. A pihentets sorn a cukorkristlyok kztti
rszeket kitlti a teltett cukoroldat.
A fondn trolsa rozsdamentes fm- vagy manyag ednyben trtnik, a kiszrads ellen
vizes ruhval takarjuk le. Ha a fondn kiszrad, megkemnyedik, megindul az
tkristlyosods.
A fondn hgtsra hgt cukoroldatot, tojsfehrjt vagy vizet hasznlhatunk.
2.1.1.3./ Karamell
vegszer (amorf), igen kevs vizet tartalmaz cukorksztmny (2-3 %).
a cukorfzetet az ismert mdon elksztjk, invertljuk.
besrtse 143 C-on trtnik, kziprbja trsi prba, amelynl pattanva,
szilnkszeren trik a hideg vzbe vitt minta.
Megklnbztetnk:
mrtkaramellt, nttt-, hzott-, fvott-, szlastott karamellt.
C
Hgt cukoroldat
Fondn
Karamell

Kziprba

103
gyenge szl
115
Golyprba
143
trsi prba
3. tblzat
Ftt cukorksztmnyek besrtsi hmrsklete, kziprbja

29

2.1.2./ Olvasztott cukorksztmnyek

Olvasztsnak azt a mveletet nevezzk, amikor hkzlssel a szilrd halmazllapot cukrot
folykonny alaktjuk. A cukor 145-150 C-on olvad, 160 C-nl mr megindul a cukor
bomlsa. Az olvasztott cukorksztmnyek sem vizet, sem kristlyosodst gtl anyagot nem
tartalmaznak.
2.1.2.1./ Doboscukor
A doboscukrot tiszta, fehr szn cukorbl kell olvasztani, hogy szp aranysrga, ttetsz
ksztmnyt kapjunk.
A cukor lehet: porcukor, finomtott kristlycukor, esetleg mokkacukor.
A doboscukrot felhasznljk: dobostet ksztsre, dermedt, zzott llapotban krmek
zestsre.
2.1.2.2./ Grillzs
A grillzs sszettele: 50 % doboscukor, 50 % magrlemny.
A finomabb grillzs ksztsnl 60 %-ig nvelhet a magrlemny arnya.
Kszlhet mandulbl, dibl, mogyorbl, fldimogyorbl, olcsbb ksztmnyeknl
napraforgmagbl.
Ksztse sorn a cukrot megolvasztjuk, hozzadjuk a magrlemnyt, jl sszekeverjk, majd
zsrozott mrvnyasztalra vagy stlemezre ntjk. Ezutn nyjtfval, grillzsprssel esetleg
kzzel a kvnt alakra formzzuk. A megmunkls addig vgezhet, amg meg nem dermedt
(gzmentes stben lgythat).
Felhasznlhatjuk tsztk ksztshez, tortaszelet tetlapnak, dsztelemek ksztshez.
2.1.2.3./ Cukorfestk (kulr, koller)
A doboscukor tovbbhevtsvel kszl. A hevts addig tart, amg szne sttbarna nem lesz,
s fehr fst tvozik a cukorbl. Ezutn forr vzzel vatosan felntjk, ismt felforraljuk, s
megfelelen besrtjk. Ha kihlt, trolednyekbe tltjk.
2.2./ Tltelkek
Tltelkeknek nevezzk azokat a flksz termkeket, melyek:
meghatrozzk a stemnyek jellegt,
nvelik a termk lvezeti rtkt,
befolysoljk a ksztermk tpllkozs-lettani jelentsgt.
A tltelkek z hats szerint lehetnek des s ss tltelkek.
2.2.1./ des tltelkek
Csoportostsuk:

Gymlcss tltelkek,
Tejsznkrmek,
Tojskrmek,
Vajkrmek,
Tarts tltetek,
Magvakbl kszlt tltetek,
Trtltelk.

30

2.2.1.1./ Gymlcss tltelkek

Kszthetnk
friss
gymlcsbl
tltelket,
vagy
felhasznlhatunk
tartstott
gymlcstlteteket.
A friss gymlcst megmossuk, majd fajtjtl fggen magozzuk, hmozzuk stb. Egyes
gymlcsket lehet gyenge hkezelssel puhtani. A gymlcshz 25-30 % cukrot adunk,
dsthatjuk rlt dival vagy morzsval, s zestjk fahjjal, citromhjjal, vanlis cukorral.
Az gy elksztett tltelket felhasznlhatjuk pitk, lepnyek, rtesek stb. tltsre.
A tartstott gymlcstltetek kzl a dzsem, z, lekvr ksztsvel a gymlcsk
tartstsa cm tmakrben mr foglalkoztunk.
A gesztenys tltelkek ksztshez gesztenyeprt hasznlunk, amelyet a cukrszok kszen
vsrolnak. Tejsznes s vajkrmes tltelkekhez adagolva dolgozzuk fel.
2.2.1.2./ Tejsznkrmek
Alapanyaguk a 30 % tejzsrt tartalmaz habtejszn, melyet 8-10 rn t htben rlelnk. A
habb vers trtnhet kzzel, habver- s habfv gppel. (1 l tejsznbl tlagosan 2,5 l hab
lesz). Ksztsk sorn tejsznliterenknt 1-1,5 dkg oldott, langyos zselatint adagolunk, amely
megakadlyozza a tejsznhab sszeesst. A tejsznhab stabilizlsra habfixl porok is
felhasznlhatk.
A cukrozott tejsznhab ksztse sorn 1 liter tejsznt 10-12 dkg porcukorral kemny habb
vernk. Felhasznlhatjuk habrol, indiner, kpviselfnk, francia krmes stb. tltsre. A
cukrozott tejsznhabot ezenkvl mg sok termkhez felhasznljuk. pl. parf, gesztenyepr
ksztshez, dsztshez.
Az zestett tejsznkrmek lehetnek gymlcss, dis, mogyors, kvs vagy gesztenys
zestsek.
A gymlcss tejsznkrmek (eper, mlna, meggy, ribiszke stb.) ksztse sorn a cukrozott
tejsznhabhoz kilogrammonknt 30 dkg gymlcsvelt, oldott citromsavat s a gymlcsre
jellemz sznezket adagolunk.
A dis tejsznkrmet rlt di s rum felhasznlsval ksztjk.
A gesztenys tejsznkrm rummal s triple sec likrrel puhtott gesztenyeprvel kszl.
A kvs tejsznkrm kszthet kvsrtmnnyel, ebben az esetben a kemny habb vert
tejsznhez hidegen adjuk hozz a srtmnyt, egy kevs kulrrel sznezzk, vgl a zselatint
adagoljuk. Olvasztott kvpaszta esetn a pasztt gzn megolvasztjuk, s langyosan
keverjk a habhoz.
Az oroszkrm tmenet a tojskrmekhez, mivel jelents srgakrm dstssal kszl. Egy
liter tejsznt kemny habb vernk, majd elvegytjk 40-50 dkg kihlt s szitn ttrt
tojshabot nem tartalmaz srgakrmmel. Hozzadunk 10 dkg porcukrot (a habhoz),
cukrozott narancshjat, rumot, triple sec-et s 2 dkg zselatint oldva, langyosan. Ha nincs
narancshj, vegyes cukrozott gymlcst vagy mazsolt is felhasznlhatunk. Az Oroszkrm
torta tltetanyaga.
A csokolds tejsznkrmet 3 fle mdon kszthetjk:
mrtgyurmbl: egy liter habtejsznt habb vernk 10 dkg porcukorral, 30 dkg
mrtgyurmt gzn megolvasztunk, s testhmrsklet, csomtlan llapotban,
gyors keverssel a habhoz adjuk (zselatint nem adagolunk).
prizsi krmbl: egy liter tejsznt habb vernk, hozzkevernk 30-40 dkg prizsi
krmet, zls szerint porcukrot, utoljra az oldott zselatint.
kakaporral: egy liter tejsznbl kszlt habhoz 6-8 dkg kakaport s 12 dkg
porcukrot adunk, s a vgn adjuk hozz a zselatint.

31

A tejsznes fztt alapkrmbl valamennyi tejsznkrm elkszthet. Fzetet ksztnk: 1,4

liter tejbl, 0,8 kg cukorbl, 0,1 kg zselatinbl s 32 db tojssrgjbl. A megfztt anyagot
hagyjuk kihlni, majd elvegytjk 5 kg tejsznhabbal. Ezutn tetszs szerint zestjk.
Adalkanyagok felhasznlsval kszlt tejsznkrmek:
tejsznalap-porok: sokfle zestssel kerlnek forgalomba. Az instant port 18-20
C-os vzzel elkeverjk, 2 perces lls utn a tejsznhabhoz adagoljuk (pl. joghurtalappor, tr- alap granultum)
a klnfle desszertporok is alkalmasak tejsznkrmek ellltsra. pl.
csokolds-, mascarpone desszertpor.
tejsznhabptl por: a port kevs hideg tejjel csommentesre keverjk,
hozzadjuk a tbbi tejet, majd kihabostjuk.
2.2.1.3./ Tojskrmek
A tojskrmek kz tartozik a tojshabkrm, a srgakrm, a gzkrm s az aranykrm.
A tojshabkrm ksztse sorn tojsfehrjnknt 7-10 dkg cukrot vzben oldunk, s 115 Cra besrtjk a cukoroldatot. Kzben a tojsfehrjt kemny habb verjk, lland kevers
mellett belecsurgatjuk a cukorszrpt. Lass keverssel langyosra htjk. Kszthetjk gy is,
hogy a cukor 1/3-t hidegen a habhoz adjuk, s 2/3 rszbl ksztnk fzetet.
Felhasznlhatjuk habrol, krmes-habos stb. tltsre.
A srgakrm (vanliakrm) ksztshez szksges anyagok:
1 l tej,
6 db tojs,
0,3 kg cukor,
0,14 kg liszt vagy krmpor,
rd vanlia vagy 2 dkg vanlis cukor.
Ksztse sorn a tojssrgjt tejjel hgtjuk, hozzadjuk a lisztet (vagy krmport), s
csomtlan ppet ksztnk. A tbbi tejet a cukor felvel s a vanlival felfzzk. A
tojsfehrjbl a cukor msik felvel kemny habot vernk.
A ppet nylt lngra tesszk, hozzntjk a forr tejet, s habvervel llandan keverve addig
fzzk, amg sr nem lesz. Levve a tzrl vatosan belekeverjk a tojshabot. A srgakrm
pldul a kzkedvelt krmes tltelke.
A gzkrm a srgakrmmel azonos mdon kszl, de tej helyett vzzel, s literenknt 8-10 db
tojssrgjval, tojshab nlkl. Alapkrm, amelyet vajkrmekhez adagolunk knnyts,
lazts cljbl.
A fztt tojskrm (aranykrm) vanlia z krm, amely vajkrm helyett, alapkrmknt
hasznlhat. Srgakrmet ksztnk, ha kihlt, zsiradkkal habosra keverjk.
2.2.1.4./ Vajkrmek
Magas zsiradk- s cukortartalm tltelkek. Fogyasztsuk nagy energia-bevitelt jelent, ezrt
nem korszerek. Ennek ellenre a kiksztett stemnyek nagy rszt vajkrmmel tltjk.
Ennek az az oka, hogy jl zesthetk, a tejsznkrmeknl knnyebben kezelhetk, hosszabb
ideig eltarthatk.
Elszr n. alapvajkrmet ksztnk, majd ehhez adagoljuk az zestket.

32

A hagyomnyos alapvajkrm lehet:

fondnnal ksztett alapvajkrm: a legjobb minsg. A vajat s a fondnt 50-50
% arnyban habosra keverjk.
cukorszrppel ksztett alapvajkrm: 1 kg cukorbl s 3,5 dl vzbl cukorfzetet
ksztnk, s besrtjk 113-114 C-ra. 1 kg vajat habosra kevernk, majd a hideg
cukorszrpt kevers kzben hozzadjuk.
tojshabbal ksztett alapvajkrm: az elbbiek szerint elksztett cukorszrpt
lland kevers kzben belecsorgatjuk 6-8 db tojsfehrjbl vert habba. Habosra
kevernk 1 kg vajat, s a hideg tojshabbal elvegytjk.
porcukorral ksztett alapvajkrm: azonos mennyisg vajat s porcukrot
habosra kevernk.
Fztt vajkrmek:
a cskkentett zsiradktartalm, kevesebb cukorral kszl s fztt krmmel
dstott vajkrmek sszefoglal neve.
vajat nem tartalmaznak, nvnyi eredet krmmargarinnal kszlnek.
a vajkrm dstsra szolgl fztt krmek: gzkrm, pudingkrmek, aranykrm.
A gzkrmmel s az aranykrmmel a tojskrmeknl mr foglalkoztunk. A legkorszerbb
pudingkrmek ma mr hidegen kszlnek. Az n. hideg krmporok a termklersban
szerepl vzmennyisg hozzadsval egyszeren krmm keverhetk.
zestett vajkrmek:
Az alapvajkrmet tetszs szerint zesthetjk, elnevezse is a hozzadott zest alapjn
trtnik.
A gymlcss vajkrmek zestsre leggyakrabban gymlcsvelt hasznlunk, de
zesthetjk gymlcslvel vagy gymlcsszrppel. A gymlcsvelbl 1 kg alapvajkrmhez
15-20 dkg szksges. A gymlcslevet a narancs s citrom z vajkrmek ksztshez
hasznljuk. Gymlcsszrpknt legtbbszr mlna-, meggy-, ribiszkeszrpt hasznlunk fel.
A dis vajkrm ksztse sorn 1kg alapvajkrmhez 15-20 dkg rlt dit adunk, s rummal
zestjk. Mintjra kszthetnk manduls s mogyors vajkrmet. Mogyor z vajkrmet
kszthetnk pralin adagolsval is.
A csokolds vajkrm kszlhet:
kakaporral: 1 kg alapvajkrmhez 12-15 dkg kakaport adunk;
prizsi krmmel: 30-40 dkg-ot kevernk 1 kg alapvajkrmhez;
csokoldval: 25-30 dkg gzn megolvasztott csokoldt kevernk 1 kg
alapvajkrmbe.
A kvs vajkrm kszlhet:
kvsrtmnnyel;
kvpasztval: 1 kg alapvajkrmhez 6-8 dkg szksges;
nescafval, amelyet meleg vzben oldunk fel.
A gesztenys vajkrm ksztse sorn 1 kg alapvajkrmhez 40 dkg cukrozott gesztenyeprt
adunk, rummal zestjk.

33

A karamell vajkrm ksztsekor a cukrot megolvasztjuk, tejjel vagy tejsznnel feleresztjk,

felforraljuk, majd htjk. Az alapvajkrmhez keverjk srn folys, hideg llapotban.
2.2.1.5./ Tarts tltetek
A tarts tltelkek a csemegk tltetanyagai, finomabb ksztmnyek tltsre is hasznljk.
Jellemzjk, hogy tbb nemes anyagot tartalmaznak, gy jobb minsgek. Hkezelssel
kszlnek, ezrt tartsabbak.
A prizsi krm a legintenzvebb csokolds z, a legfinomabb csokolds tltetanyag.
Ksztshez szksges anyagok:

cukor: 0,8 kg
vaj: 1 kg
kakapor: 0,4 kg
tejszn: 0,7 l

A tejsznt s a cukrot felfzzk, hozzadjuk a kakaport, s besrtjk 105-110 C-ra. A vaj

1/3-t hozzkeverjk, s kevergppel kihlsig kevertetjk. A kihlt anyagot a tbbi vajjal
habosra keverjk.
A rokok krm prizsi krm s alapvajkrm 1:1 arny keverke. Felhasznlhatjuk rokok
torta, Stefnia torta, piramis s ms stemnyek tltsre.
A pralinkrm ksztse sorn a cukrot megolvasztjuk, a mandult (vagy a mogyort,
olcsbb ksztmnyeknl a fldimogyort) belekeverjk, majd mrvnyasztalon hagyjuk
kihlni. Ezt kveten hengergpen 2-3-szor tengedjk, kzben annyi kakavajat (vagy
kkuszzsrt, kemnyzsrt) adagolunk, hogy kplkeny legyen. Alapvajkrmhez adagolva
kapjuk a ksz tltelket.
A diprt - tarts tltetknt - egyszeres cukorral kszlt tarts dimarcipnbl ksztjk. A
marcipnt rummal s vanlialikrrel krmszer puhasgra gyrjuk s felhasznljuk.
2.2.1.6./ Magvakbl kszlt tltetek
A szraz ditltelk ksztse sorn 1 kg darlt dihoz 40 dkg porcukrot adunk, zesthetjk
citromhjreszelkkel, vanlis cukorral, rlt fahjjal. Olcsbb ksztmnyeknl a di 10-20
%-t des morzsval s bzacsrval helyettesthetjk. A dis csiga tltetanyaga.
Kszthetnk forrzott ditltelket is. A dit cukorszrppel leforrzzuk, zesthetjk
mazsolval, citromhjjal, narancshjjal. Felhasznlhatjuk pozsonyi kifli, beigli, svjci kifli
stb. tltsre.
A szraz s a forrzott ditltelk mintjra kszthetnk mktltelkeket is.
A habos ditltelk gy kszl, hogy a tojsfehrjt cukorral kemny habb verjk, majd
rlt dit, citromhjat kevernk hozz. A brkifli tltetanyaga.
A dipr ksztshez azonos mennyisg dibl s cukor, folyadkknt tej vagy vz,
zestsre rum s reszelt citromhj szksges. A cukrot a tejjel vagy vzzel felfzzk, az rlt
dira ntjk, ha kihlt rummal, citromhjjal zestjk, hengergpen finomtjuk. des
teastemnyek tltetanyaga.
A resztelt ditltelket gy ksztjk, hogy az rlt dit, cukrot, citromhjat tlba tesszk,
hozzadjuk a tojsfehrjt, ezutn lland kevers mellett 80-90 oC-ig hevtjk (reszteljk),
majd a resztelt szeletekre ntjk.

34

2.2.1.6./ Trtltelk
Ksztshez szksges anyagok:

tehntr: 1 kg
cukor: 0,3 kg
bzadara: 0,1 kg
tojssrgja: 10 db
mazsola: 0,15 kg
vanlis cukor: 0,05 kg
reszelt citromhj: 0,02 kg

A trt sszekeverjk a felsorolt anyagokkal. Rtesek, lepnyek, trs tska stb. tltelke.
2.2.2./ Ss tltelkek
A ss tltelkeket ss teastemnyek, nhny uzsonnastemny tltsre hasznljuk.
2.2.2.1./ Sajtkrm
Ksztshez szksges anyagok:

reszelt sajt: 0,25 kg

tejszn: 0,5 l
tojssrgja: 12 db
vaj: 0,2 kg
s: 0,02 kg

A reszelt sajtot, tejsznt, tojssrgjt stbe helyezzk s lland kevers kzben forrsig
hevtjk. Ha kihlt, a vajjal habosra keverjk.
2.2.2.2./ Hsos tltelkek
A hsos tltelkeket kt csoportra osztjuk aszerint, hogy a tltet egytt sl-e a tsztval, vagy
csak a ksztmny kistse utn tltjk-e bele. Az elbbi esetben a tltet tartalmazhat pl. nyers
tojst, az utbbi esetben csak fogyaszthat hsflt, vajat s fszereket.
A nyers tsztba tlthet sonkatltelket pcolt vagy fstlt sonkbl ksztjk. A finomra
darlt sonkhoz tojssrgjt kevernk, fszerezzk pirospaprikval, trtt borssal s sval.
Felhasznlhatjuk pldul sonks prna, has tltsre. Mintjra kszthetnk szalmis s
kolbszos tltelket.
A sonkakrmnl a sonkt megdarljuk, s azonos mennyisg vajjal habosra keverjk.
zesthetjk sval s borssal. Mintjra kszthetnk kolbsz- s szalmikrmet.
A mjkrmtltelket legegyszerbben kenmjasbl, vagy konzerv mjkrmbl
kszthetjk. A mjkrm-alapot fszerezzk borssal, sval, majd vajjal kihabostjuk.
A tojskrm ksztse sorn a ftt, ttrt tojssrgjkat fszerezzk sval, fehr borssal,
mustrral. Ezutn vajjal kikeverjk, nyomzskbl tltjk.
A gombatltelket gy ksztjk, hogy a gombt aprra vgva ss vzben megfzzk,
leszrve tejbe ztatott zsemlt, vajat, st s borsot adunk hozz. A nyers tsztba tltjk.
2.3./ Bevonanyagok
A cukrszstemnyek bevonsra hasznlt anyagok egy rsze kszen beszerezhet, ms
rszket a cukrszzemben lltjk el.

35

A bevonanyagok csoportostsa:
szobahmrskleten ksbb dermed bevonanyagok: fondn, karamell,
doboscukor, csokold, zsel.
szobahmrskleten nem dermed bevonanyagok: krmek, habok (tejszn, tojs)
A cukorksztmnyek (fondn, doboscukor, karamell) ksztsvel a 2.1./ fejezetben mr
rszletesen foglalkoztunk.
2.3.1./ Csokold
A csokolds bevonanyagok kz soroljuk az ipari csokoldt (mrtgyurma, tunkmassza),
s a csokolds bevonmasszt (cukrszbevon).
2.3.1.1./ Mrtgyurma
A csokold kakamassza, kakavaj s cukor felhasznlsval kszl. Ellltsval az
desipar foglalkozik.
A kakamassza a trpusi kakafa termsnek a magjbl, a kakababbl kszl.
A kakafa 6-8 m magas, rkzld, trzsvirgzs (virgai s termsei a fa trzsn s
vastagabb gain helyezkednek el). vente ktszer szretelik, megklnbztetnk ftermst s
msodtermst, ami kisebb hozam.

2. bra
A kakafa s termse
A kakafa termse tokterms, melyben t hosszanti sorban 20-50 darab, hosszks, tojs
alak mag helyezkedik el.
Az rett gymlcsket vatosan lemetszik a frl, hosszanti irnyban felvgjk, a magokat
kiveszik a gymlcsbl, majd fermentljk, szrtjk.
A fermentci sorn a magon megktdtt gymlcshs lebomlik, elerjed. A kls
folyamatok a kakababban olyan sszetett reakcikat vltanak ki, amelyek kvetkeztben a
magokban eredetileg meglv kellemetlen z- s szaganyagok lebomlanak, s a kvnt
aromaanyagok alakulnak ki. Ahhoz, hogy a kakabab jl szllthat s trolhat legyen, a kb.

36

50 %-os vztartalmt 6-8 %-ra kell cskkenteni. A szrts az utols munkafolyamat, amit
mg az ltetvnyeken vgeznek el.
A kakababoknak kt f fajtja van: criollo (kriolj) s a forastero (foraszter).
A criollonak nevezik a legjobb minsg kakafajtkat, amelyeknek a sziklevelei fehrek.
Ebbl a fajtbl mr alig tallhat, a termshozama kicsi, ezrt termesztse nem gazdasgos.
A forastero megjellst alkalmazzk a kevsb j minsg fajtkra. A sziklevelei
ibolyasznek, fi ignytelenek s hozamuk bsges.
A kakabab kmiai sszettele:

kakavaj: 52-55 %
fehrje: 14 %
kemnyt: 10 %
vz: 6-8 %
svnyi anyagok, csersav, szerves sav, teobromin (a koffeinhez hasonlan lnkt
hats, de kevsb hat a szvmkdsre).

Az desipari zemekben a kakababot tisztts, vlogats utn prklik, majd hjtl

megtiszttva, hengerek kztt finomra rlik. gy kapjk a kplkeny llomny
kakamasszt.
A kakamassza a csokold- s a kakapor-gyrts nyersanyaga.
A csokold gyrtsnak mveletei:
a nyersanyagok (kakamassza, kakavaj, cukor, esetleg jrulkos anyagok)
homogenizlsa, amelynek eredmnyekppen csokoldpaszta keletkezik;
a csokoldpaszta finomaprtsa, amelynek eredmnyekppen a hrom
alapkomponens szemcsemrett 50 m-nl kisebb rtkre cskkentik. A
finomaprts hatsra a csokoldpasztbl porszer anyaghalmaz keletkezik;
finomtsi mvelet (konsols), amelynek sorn a rszecskk nem aprtdnak
tovbb, viszont a rszecskk sarkai, lei lecsiszoldnak. Kialakul a csokold
jellegzetes aromja;
Az ipari csokoldt a cukrsz szakma ritkn hasznlja (bonbonkszts s csokolds
bevonmasszhoz minsgjavtsra), mivel felhasznls eltt temperlni kell.
A temperls clja a csokold kiszrklsnek megakadlyozsa. A kiszrkls oka, hogy a
kakavaj polimorf zsiradk, amely azt jelenti, hogy tbbfle kristly-mdosulatban
dermedhet meg olvadkbl (, , , ). Ezek kzl csak a kristly-mdosulat stabil, az
instabil kristlyformk lassan stabill alakulnak, kzben h szabadul fel, amely megolvasztja
a kakavaj bizonyos mennyisgt. Ez az olvadt kakavaj a csokold felletre diffundlva
megdermed, s szrks-fehr bevonatot kpez. Ez a jelensg a kakavaj kiszrklse.
A temperls sorn a tunkmasszt gz felett megolvasztjuk (40 C), kakavajjal hgtjuk. A
meleg masszt 32 C-ra htjk, ilyenkor nagy mennyisg stabil -mdosulat keletkezik. A
kvetkez lpsben a masszt tovbb htjk 28 C-ra (tovbb szaporodnak a stabil
kristlyok), majd 28 C-rl 30-31 C-ra melegtjk.
Ezek a hmrskleti rtkek nem mindenfajta csokoldra alkalmazhatk. Elssorban a
tejcsokoldk temperlsakor mdosulnak ezek az rtkek. A tejcsokoldk temperlsa sorn
a masszt 40-45 C-rl 32 C-ra, majd 26-27 C-ra htik, ezt kveten 28-29 C-ra melegtik.
A temperlst mindig tkletesen megolvasztott csokoldmasszval kell kezdeni, s ehhez
minimum 40 C-ra kell felmelegteni.

37

2.3.1.2./ Csokolds bevonmassza

Csokold helyett hasznljk, temperlni nem kell. A csokoldtl abban klnbzik, hogy
zsiradktartalmnak egy rsze kakavaj helyett kemnytett nvnyi zsiradk.
Ez a bevonmassza kaphat mokks-kakas (rlt prklt kvval dstott), s dstottkakas vltozatban (olajos maggal van dstva).
2.3.2./ Zsel
A zselket a cukrszatban klnsen gymlcss ksztmnyek bevonsra hasznljk.
A zselksztmnyek gyrtsnak elve:
zseloldat (szol) ltrehozsa

szol-gl tmenet beindtsa a

pH vagy a hmrsklet megvltoztatsval

bevons, formzs

megszilrdts pihentetssel
A zsel jellegzetes llagnak kialakulsban fontos szerepet jtszik a glkpz anyag,
amelyek a kvetkezk lehetnek:
agar-agar,
zselatin,
pektin.
Az agar-agart (poliszacharid) tengeri moszatokbl lltjk el. Hideg vzben oldhatatlan,
lls kzben megduzzad, forr vzben felolddik, majd visszahtve glt kpez. Igen j
glkpz, mr 0,2 %-os oldatbl is kocsonya keletkezik. Szlas s por alakban kerl
forgalomba.
A pektin gymlcskben tallhat kocsonyst anyag (alma, birs, krte, citrom stb)
Por alakban hasznljuk fel. A pektinpor vz hatsra csomsodik, ezrt elszr
kristlycukorral keverjk el, majd hideg vzzel fokozatosan szuszpenzit ksztnk. Savas
kzegben fejti ki hatst. Adagolsi arnya: 0,3-0,5 %.
Mindig csak annyit kell felhasznlni, amennyi a kocsonys llomny kialaktshoz
szksges, mivel tl sok pektin szrazz teszi az rut.
A zselatin a fehrjk csoportjba tartoz zselroz anyag. Alapanyaga a kollagn. Lapokban
vagy por alakban kerl forgalomba. Hideg vzbe ztatva 5-10-szeres mennyisg vizet vesz
fel s megduzzad. Forr vzben felolddik, visszahtve glt kpez.
2.3.6./ Krmek, habok
Brmely tltelkknt hasznlt krm alkalmas bevonsra. gyelni kell arra, hogy a
bevonkrm zben s sznben megegyezzen a stemny tltelkvel.

38

A tejsznhabos stemnyek nagy rszt tejsznhabbal vonjuk be. Tartsabb a bevonat, ha a

tejsznhabot zselatinnal szilrdtjuk.
A stemnyeket tojshabbal is bevonhatjuk. Ezeket a ksztmnyeket bevons utn mg
stjk vagy szrtjuk.

3./ Tsztakszts
3.1./ A cukrsztsztk ltalnos jellemzse, csoportostsa
A lisztbl, folyadkbl, klnbz jrulkos anyagok felhasznlsval ksztett egynem
anyagot tsztnak nevezzk.
A tsztkat akkor tudjuk alaposan tstni, akkor tudjuk knnyebben megemszteni, ha laza
szerkezetek. A megfelel laza szerkezetet klnfle tsztalaztsi mdszerekkel rhetjk el.
Biolgiai lazts:
lesztvel trtnik.
a tsztban az lesztsejtek kedvez hmrskleten elszaporodnak, s CO 2 gzt
termelnek. A keletkez CO2 gz laztja a tsztt, a termk trfogatt nveli. A
tszta laza szerkezett, nagy trfogatt csak gy tartja meg, ha tsztakszts
kzben rugalmas sikrvz keletkezik, amely visszatartja a fejld
gzbuborkokat.
Kmiai (vegyszeres) lazts:
klnbz stporokkal trtnik. Sts sorn elbomlanak, mikzben kzmbs
gz keletkezik (CO2, nitrogn, ammnia).
omls s felvert tsztknl hasznljuk.
Fizikai lazts:
tojshabbal trtnik. A tojsfehrje alacsony felleti feszltsg folyadk, gy
knnyen habb verhet. Habverskor nagy mennyisg levegbuborkot
kevernk a tsztba. A belekevert levegbuborkok habos szerkezetv teszik a
tsztt.
felvert tsztknl alkalmazzuk.
Mechanikai lazts:
vajas s lisztes tsztartegeket hajtogatssal rtegezzk egymsra. Az gy kszlt
tszta laza, leveles szerkezet lesz.
leveles tsztknl alkalmazzuk.
Zsiradkkal trtn lazts:
az omls tszta ksztse sorn elszr a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk,
ezltal a lisztszemcsket vkony zsiradkhrtya veszi krl, ami megakadlyozza
az sszefgg sikrvz kialakulst. Ennek ksznheten szerkezetk sts utn
omlsan laza, porhanys.
A tszta ellltsa trtnhet:
dagasztssal,
gyrssal,
keverssel,

39

habverssel,
hengerlssel.
A dagaszts clja egyrszt elegyteni a tsztakpz nyersanyagokat, msrszt a mechanikai
megmunklssal elsegteni a lisztszemcsk sztesst, s ezzel segteni a sikr duzzadst.
A gyrs a dagasztshoz hasonl tsztakpz mvelet. Az omls tsztknl alkalmazzuk.
A folyadkban dsabb tsztkat keverssel egynemstjk. Rendszerint a dstanyagokat, a
margarint, a tojst, a cukrot, a tejet dolgozzuk ssze keverssel. A kevers kis
fordulatszmmal, hossz ideig tart. Ezltal biztostjuk a zsiradk egyenletes eloszlatst a
tsztban, ill. levegt juttatunk a tsztba.
A habvers a felvert tsztk jellegzetes tsztaksztsi mvelete. A srgjtl klnvlasztott
tojsfehrjt habvervel gyors t-kever mozdulatokkal denaturljuk, mikzben levegt
kevernk a fehrjehrtyk kz. A tojsfehrje trfogata megn, a kialakult hab alaktart, laza
szerkezet.
A hengerlst a hengerelt tsztknl alkalmazzuk. Ezek a tsztk lisztet nem tartalmaznak,
liszt helyett klnbz magok rlemnyt dolgozzuk ssze cukorral.
llomny s laztsi mdtl fggen a kvetkez tsztacsoportokat klnbztetjk meg:

leszts-,
Omls-,
Felvert-,
Vajas-,
Forrzott-,
Hengerelt tsztk.

3.2./ leszts tsztk

3.2.1./ Az leszts tsztk ltalnos jellemzse, csoportostsa
Az leszts tsztk ksztshez szksges alapanyagok:
liszt, folyadk (tej vagy vz), leszt, s, zsiradk (margarin vagy vaj, ritkbban
sertszsr), cukor, tojssrgja.
Jrulkos anyagok:
citromhjreszelk, vanlis cukor, kakapor, rlt fahj, mazsola, tepert, rlt
bors stb.
Laztsi mdja a biolgiai lazts. A tszta llomnya kplkeny, rugalmas, kzzel knnyen
formzhat.
Az leszts tsztk csoportostsa:

gyrt-,
kevert-,
omls-,
hajtogatott leszts tszta.

40

3.2.2./ Az leszts tsztk ksztse

3.2.2.1./ Gyrt leszts tszta
Azokat az leszts tsztkat, amelyeknek alap- s jrulkos anyagait gyrssal
egynemstjk, gyrt leszts tsztknak nevezzk.
Ksztsk fbb mveletei:

nyersanyagok elksztse,
kovszkszts, rlels,
tsztakszts, a tszta rlelse,
alakts,
keleszts,
sts.

A nyersanyagok elksztse:

liszt: elmelegts, kevers, szitls, mrs.

folyadk: hmrsklet bellts, mrs.
leszt: mrs, szuszpendls (langyos cukros tejben).
s: mrs, olds, szrs.
cukor: mrs, olds vagy egyszer adagols.
margarin: mrs, kplkeny llapotba hozzuk, esetleg megolvasztjuk.
tojs: ferttlents, ktednyes feltrs, egynemsts, szrs.

Kovszkszts:
A langyos cukros tejben eloszlatott leszthz hozzadjuk a liszt 45-50 %-t, ezutn a kovsz
fellett meghintjk liszttel, s 35-40 C-on, 20-30 percig rleljk.
A kovsz nagysga fgg a liszt sikrtulajdonsgaitl: ha ers sikr lisztbl kszl a kovsz, a
liszt 60-70 %-t is felhasznlhatjuk. Ha gyenge sikr lisztbl kszl a kovsz, a liszt 30-40
%-t adagoljuk a kovszba.
A kovszhoz a folyadk 50-70 %-t hasznljuk fel.
rett a kovsz, ha a felletn a lisztezett rteg megrepedezett, ujjunkkal fellett benyomva
nem nyeri vissza alakjt, rugalmatlan, trfogata megntt.
Tsztakszts:
A tsztt a kovszbl s a fennmarad anyagokbl gyrssal egynemstjk. A tszta
hmrsklete: 27-30 C. A gyrst akkor fejezzk be, ha a tszta csomtlan, egynem, a
munkaasztaltl elvlik, nem ragad. Ekkor kigmblytjk, fellett meglisztezzk, s 35-40
C-on, 20-40 percig rleljk.
A tszta alaktsa:
Az rett tsztbl darabolssal, nyjtssal, sodrssal s fonssal alaktjuk ki a stemnyeket.
Keleszts:
30-35 C-on, 20-40 percig, stlemezen trtnik.
Sts:
200-220 C-on, a stsi id a stemnyek nagysgtl fggen 10-30 perc, a sttr enyhn
gzs, a sts mdja kttem.

41

3.2.2.2./ Kevert leszts tszta

A kevert leszts tszta tbb zsiradkkal s folyadkkal kszl, gy alap- s jrulkos anyagait
keverssel egynemstjk.
A gyrts fbb mveletei:

a nyersanyagok elksztse,
kovszkszts, rlels,
a tszta keverse, rlelse,
alakts,
keleszts,
sts.

A nyersanyagok elksztse megegyezik a gyrt leszts tsztknl lertakkal.

A kovszt clszer tbb lisztbl kszteni, s lgyabbra, hogy knnyebben eldolgozhassuk a
tsztval.
A tszta ksztse sorn a meglgytott vajhoz hozzadjuk a porcukrot, a tojssrgjt, majd a
berett kovszt. Tovbbi kevers kzben adagoljuk hozz az zestanyagokat, a tejben oldott
st, a fennmaradt lisztet s a szksges folyadkot. Keverssel simra, csomtlanra
dolgozzuk, majd amikor hlyagot vet a tszta, s elvlik az st faltl, befejezzk a keverst.
Az elksztett tsztt 35-40 C-on, 20-30 percig rleljk.
Az alakts sorn a tsztt formba tlthetjk, kinyjthatjuk, kiszrssal alakthatjuk, majd
kelesztjk.
A sts 180-200 C-on, enyhn gzs sttrben, kt temben trtnik.
3.2.2.3./ Omls leszts tszta
Az omls tsztkat a kvetkezkppen csoportosthatjuk:
Omls tszta
gyrt omls tszta
leszts omls
tszta

kevert omls tszta

linzi tszta
vagy valdi omls tszta

Az leszts omls tszta 55 %-nl kevesebb zsiradkkal kszl, leszts laztssal.

A valdi omls tszta vagy linzi tszta 56-66 % zsiradkkal kszl. Itt mr nem alkalmazzuk
a biolgiai laztst, mert a nagy mennyisg zsiradk miatt az lesztsejtek nem tudnak
szaporodni, s nem fejlesztenek elg gzbuborkot. Laztsuk zsiradkkal trtnik, amelyet
kiegszthetnk vegyszeres laztssal.
A kevert omls tszta ksztshez tbb zsiradkot s tbb tojst hasznlunk fel, a tszta
lnyegesen puhbb, nem gyrhat, egynemstse keverssel trtnik. A keverssel
levegbuborkokat is juttatunk a tsztba, ez elsegti a lazbb szerkezet kialaktst.
A linzi- s a kevert omls tszta ksztsvel 3.3./ fejezetben foglalkozunk.
Az leszts omls tszta ksztsnek fbb mveletei:
a nyersanyagok elksztse,
tsztakszts, a tszta rlelse,

42

alakts,
keleszts,
sts.
A nyersanyagok elksztst a tanultak alapjn vgezzk. gyelni kell arra, hogy a
zsiradkot a feldolgozsig hvs helyen troljuk, de ne legyen kifagyva.
A tsztaksztst hvs helyen vgezzk. Kovszt nem ksztnk, az lesztt langyos tejben
szuszpendljuk. Elszr a porszer nyersanyagokat elmorzsoljuk a margarinnal, ezutn
adagoljuk a tbbi szksges nyersanyagot. Az gy elksztett tsztt hideg helyen 15-20 percig
pihentetjk.
A tszta alaktst osztssal kezdjk. A megfelel nagysg tsztkat ezutn kinyjtjuk,
tltjk, formzzuk.
A keleszts alatt egyes termkeknl mrvnyozott felletet alaktunk ki. A keleszts
megkezdsekor a tsztadarabok fellett elszr tojssrgjval kenjk meg, majd hvs
helyen rszrtjuk a termk felletre. Vets eltt msodszorra tojsfehrjvel kenjk meg,
hagyjuk megszradni. Stskor a ktszer tojsozott fellet vrsesbarna szn lesz, a
repedsek mentn vkony vilgos cskok, erek alakulnak ki.
A sts 240-250 C-os, enyhn gzs kemencben trtnik.
3.2.2.4./ Hajtogatott leszts tszta
A leveles szerkezet tsztk zsiradkrteggel elvlasztott, vkony tsztalemezekbl ll
rendszerek.
Kt alapvet tpusuk van:
hajtogatott leszts tszta (plunder tszta): a biolgiai laztson kvl a tsztt
hajtogatssal is laztjuk. 50-60 % zsiradkkal kszl. A zsiradknak ltalban a
10 %-t adagoljk az alaptsztba, a maradk zsiradkot a leveles tsztaszerkezet
kialaktsra hasznljk fel.
valdi leveles tszta (vajas tszta): fizikai lazts, 65-100 % zsiradkkal kszl.
A kt tsztafajta kztti alapvet klnbsg teht a tsztalazts megoldsban, valamint a
felhasznlt zsiradk mennyisgben van. Mindkt tsztatpusbl ugyanazokat a
termkformkat alakthatjuk ki.
A vajas tszta ksztsvel 3.5./ fejezetben foglalkozunk rszletesen.
Az j margarinfajtkkal egy idben j hajtogatott leszts tszta is megjelent a szakmban. Ez
a plunder tsztval rokon croissant tszta.
A croissant tszta ksztshez kevesebb, s kizrlag hzmargarint hasznlunk. Kevesebb
hajtogatst s pihentetst ignyel. A croissant stemnyek jl fagyaszthatk.
A hajtogatott leszts tszta ksztsnek fbb mveletei:

nyersanyagok elksztse,
margarintmb ksztse, pihentetse,
alaptszta ksztse, rlelse,
a margarintmb beburkolsa, hajtogatsok,
a tszta alaktsa,
keleszts,
sts.

A nyersanyagok elksztst a tanultak alapjn vgezzk.

43

A margarintmb ksztse sorn a margarin 90 %-t a liszt 10 %-val eldolgozzuk, tmbt

formzunk belle, s htben pihentetjk. Specilis levelestszta-margarin (nyjt margarin)
felhasznlsa esetn nincs szksg a liszttel val begyrsra. Fontos azonban, hogy a
margarin szobahmrsklet legyen (20-25 C). Ezt lass temperlssal, nhny rval a
feldolgozs eltt a munkatrbe trtn kihelyezssel kell elrni.
Az alaptszta ksztsekor elszr az lesztt cukros tejben felfuttatjuk, majd a fennmaradt
lisztbl, margarinbl s a tbbi tsztakpz nyersanyag felhasznlsval meggyrjuk a tsztt.
A tejet fokozatosan adagoljuk a tszthoz, mg megfelel llomny nem lesz. A tsztt 30-35
C-on, 20-30 percig rleljk.
Az rett tsztt kinyjtjuk, kzepre helyezzk a margarintmbt, beburkoljuk s
hajtogatsokat vgznk. Egyszer hajtogats esetn a tsztt kinyjtjuk, 3 rszre osztjuk,
majd a kzps rszre jobbrl, balrl felhajtjuk a tsztalapot. sszetett vagy ketts hajtogats
esetn a tsztt kinyjtjuk, 4 rszre osztjuk, majd elvgezzk a hajtogatst.
A hajtogatst kveten a tsztt kb. egy rn keresztl htben pihentetni kell, majd ismt
egyszer s sszetett hajtogatst vgznk (gy 144 rteg alakthat ki). Az gy elksztett
tszta feldolgozhat, vagy 0-5 C-on 24 rig trolhat, vagy -18 C-on trolva 1 vig
eltarthat.
Ilyen alaktssal olyan tsztaszerkezet jn ltre, amelyben a vkony tsztartegeket zsiradk
vlasztja el egymstl. A zsiradkrteg stskor megolvad, vztartalma gzz alakul s
sztfesztve fellaztja a tsztartegeket.
A tszta alaktsnak mveletei: nyjts, darabols, tlts, formzs, kens stb.
A keleszts stlemezen trtnik, zemi hmrsklet s pratartalom mellett 40-60 percig.
Sts eltt a stemnyeket megkenjk tojssal.
A sts 230-240 C-on, kt temben trtnik, gzs illetve enyhn gzs sttrben.
A croissant tszta ksztse sorn az alaptsztt httt folyadkkal gyrjuk be. 10 perces
pihentets utn beburkoljuk a hzmargarint, majd hajtogatsokat vgznk.
A croissant tszta hajtogatsnak mdjai:
egyszer hajtogats, 10 perc pihentets, sszetett hajtogats.
ktszer egyszer hajtogats, 10 perc pihentets, jra egyszer hajtogats.
A hajtogats utn a tszta azonnal feldolgozhat. A tsztt kinyjtjuk, a kvnt alakra
felvgjuk, tltjk. A betlttt stemnyeket stlemezen 30-40 C-on 40 percig kelesztjk,
tojsozzuk, majd stjk. A sts 220 C-os, enyhn gzs sttrben trtnik.
Croissant tsztbl kszthetnk trs tskt, zes s vanlis prnt, croissant kifliket. A
croissant kiflik tltst a svjci kiflihez hasonlan vgezzk. A tltelk ze szerint ss s des
vltozatok kszlhetnek. A ss croissant kifli tltelke lehet: sajtos, sonks, hsos stb.
des croissant vltozatok:
csokolds: tltelke durvra vagdalt csokolddarabkk, sts utn csokoldval
spricceljk.
vanlis: tltelke sthet vanliakrm, fehr fondnnal spricceljk.
zes: tltelke vegyes gymlcsz, porcukrozzuk.
mkos, dis: tltelke forrzott mk- illetve ditltelk, felletket mkkal illetve
dival szrjuk meg.
gesztenys: tltelke tejsznnel puhtott gesztenyepr.
mogyorkrmes: tltelke nutella, mogyorval szrjuk be.

44

3.2.3./ Az leszts tsztk ksztse sorn elfordul hibk

Lass a tszta berse, ha kevs lesztvel vagy hideg tejjel ksztettk a tsztt. Ha tl meleg
tejjel gyrjuk meg a tsztt, az lesztsejteket leforrzzuk. A hiba oka a kovsszal kszlt
tsztknl az is lehet, ha hvs, vagy retlen volt a kovsz.
A tlrett tsztt gy javthatjuk ki, hogy egy msik tsztt ksztnk, s ezzel gyrjuk ssze.
Szntelen a tszta, ha a szksgesnl kevesebb cukorral kszlt, nem kentk meg ktszer a
stemnyt, vagy nem volt elg meleg a kemence.
A fonott ksztmnyek fellete brs, rncos, ha hideg leveg rte a tsztt, vagy tl szraz
volt a keleszttr. A brs fellet tszta fonatai egybefolynak, s stskor a tsztbl tvoz
gzk meg is repesztik a stemnyt. Kijavthatjuk, ha tejes ecsettel megnedvestjk a tszta
fellett vagy prsabb sttrben stjk.
A plunder tsztbl kszlt stemny lapos marad, a vaj egy rsze kifolyik a tsztbl:
nagyon meleg helyen ksztettk a tsztt,
a vajas rsz fagyos volt, a nyjts s a hajtogats kzben kiszaktotta a tsztt.
A pozsonyi tszta sts kzben megreped:
lgy volt a tszta,
a megengedettnl tbb vagy lgyabb volt a tltelk,
sok cukorral kszlt a tltelk.
A pozsonyi kifli, beigli mrvnyozottsga nem kielgt:

kevs zsiradkkal kszlt a tszta,

a megengedettnl magasabb hmrskleten rleltk a tsztt,
tl forr volt a st,
nem tartottuk be a kens, pihentets elrsait.

3.2.4./ leszts tsztbl kszthet uzsonnastemnyek

Gyrt
Bris
Fonott kalcs
Molnrka
Barhesz
Francia bris
krszem
Bukta
Dis s mkos kalcs

Kevert
Kuglf
Dn kifli
Farsangi fnk

Omls
Pozsonyi kifli
Pozsonyi beigli
Teperts pogcsa

Hajtogatott
Trs tska
Svjci kifli
Dis csiga
Tiroli rtesek

4. tblzat
leszts tsztbl kszthet uzsonnastemnyek
A bris, fonott kalcs, francia bris, kevert kuglf, pozsonyi kifli, teperts pogcsa, trs
tska, svjci kifli, ksztsvel a cukrszati technolgia gyakorlatok jegyzet rszletesen
foglalkozik.

45

A barhesz tsztja nem tartalmaz cukrot, s tej helyett vzzel gyrjuk. Tsztjbl 0,5 vagy 1
kg-os kalcsokat ksztenek klnleges fonsokkal. Lehet kerek vagy haj alak. Miutn
fellett msodszor is megkentk, egy kevs mkkal meghintjk, s gy stjk.
A Dn kifli ksztse sorn a kemnyebb kuglftsztt 5-7 mm vkonyra kinyjtjuk, 12 cm
szles cskokra vgjuk, majd hromszg alak darabokat alaktunk ki. Tltelke gymlcsz,
forrzott di vagy mktltelk. A felcsavart tsztt kifli alakra formzva kelesztjk, sts
eltt tojsozzuk. Sts utn vanlis porcukorral szrjuk meg.
A farsangi fnk magyar tsztaklnlegessg. A fnktsztt 3-4 cm vastagra kinyjtjuk, kerek,
sima szl kiszrval kiszaggatjuk a fnkokat, majd b forr zsrban kistjk. Sts utn
porcukorral hintjk meg, melegen megtlthetjk rummal zestett barackzzel.

4. bra
Farsangi fnk
A pozsonyi beigli ksztsnl a tsztbl attl fggen, hogy vagy kg-os beigliket
ksztnk 14 vagy 28 dkg-os darabokat vgunk. A kigmblytett tsztkat 3-4 mm
vkonyra, tglalap alakra nyjtjuk. A tsztval azonos tmeg forrzott di- vagy
mktltelket kennk szt rajta, kt szln 1 cm rszt behajtunk a tltelkre, majd feltekerjk.
Kens utn tetejt megszurkljuk, majd stjk. A kg-os beigliket 200 C-on, hosszabb
ideig, a kg-os beigliket 210 C-on, rvidebb ideig stjk. Kszthetnk: mkos, dis,
gymlcss, gesztenys, lekvros beiglit.

5. bra
Pozsonyi beigli
A tiroli rtes (cseresznys, meggyes, alms, trs, dis, mkos) ksztse sorn a tsztt 6-8
mm vkonyra kinyjtjuk, 20-22 cm szles cskokat vgunk, szleit megkenjk tojssal, a
tltelket hengerszeren a kzepre helyezzk, majd sszehajtjuk. Fellett tojssal
megkenjk, majd hossz, 1 cm szles tsztacskokbl kt ellenttes hullmos vonalban

46

dsztst ksztnk. Keleszts utn jra tojsozzuk, kt temben stjk. A kislt rteseket
ferdn szeleteljk, nem porcukrozzuk.

6. bra
Tiroli rtes
3.3./ Omls tszta
3.3.1./ Az omls tsztk ltalnos jellemzse, csoportostsa
Az omls tsztk ksztshez felhasznlt alapanyagok:
liszt, cukor, zsiradk.
Az omls tsztk ksztshez finomlisztet hasznlunk. A fogs tsztbl kszlt omls tsztk
hajlamosabbak a sztessre. A liszt sikrtulajdonsgainak ebben a tsztacsoportban nincsen
jelentsge. A cukrot porcukor formjban hasznljuk fel. Zsiradkknt vajat vagy margarint
dolgozunk fel.
Jrulkos anyagok:
tojs, tej, vz, s, olajos magvak, des morzsa, citromhjreszelk, vanlis cukor,
kakapor, fahj, stporok.
Tbbnyire a jrulkos anyagok fajtja s mennyisge dnti el, hogy milyen omls tsztafajtt
ksztnk.
Az omls tsztk laztsa zsiradkkal trtnik. Itt mr nem alkalmazzuk a biolgiai laztst,
mert a nagy mennyisg zsiradk miatt az lesztsejtek nem tudnak szaporodni, s nem
fejlesztenek elg gzbuborkot. Az omls tszta ksztse sorn elszr a lisztet a margarinnal
elmorzsoljuk, ezltal a lisztszemcsket vkony zsiradkhrtya veszi krl, ami
megakadlyozza az sszefgg sikrvz kialakulst. Ennek ksznheten szerkezetk sts
utn omlsan laza, porhanys.
Az olcsbb ksztmnyek kevesebb zsiradkot tartalmaznak, hogy a tszta sszelljon vizet
vagy tejet adagolunk. Az ilyen tszta sts utn kemny, kevsb morzsalkos, ezrt
klnbz laztanyagokat adagolunk hozz (stpor, szalalkli, szdabikarbna).
Az omlssgot a zsiradkmennyisg emelsvel, olajos magvak rlemnyeinek bekeversvel
fokozhatjuk.
Az omls tsztkat kt csoportra oszthatjuk:
gyrt omls tsztk,
kevert omls tsztk.

47

3.3.2./ Az omls tszta ksztse

3.3.2.1./ Gyrt omls tszta ksztse
Azokat az omls tsztkat, amelyeknek az alap- s jrulkos anyagait gyrssal
egynemstjk, gyrt omls tsztknak nevezzk.
Ksztsnek fbb mveletei:

nyersanyagok elksztse;
tsztakszts;
a tszta alaktsa;
sts.

A nyersanyagok elksztst a tanultak alapjn vgezzk. gyelni kell arra, hogy a

felhasznlt zsiradk megfelel hmrsklet legyen. Kemny, fagyos llapotban nem lehet a
tsztba gyrni, vigyzni kell azonban arra is, hogy ne olvadjon meg tlsgosan.
A tszta ksztse sorn a lisztet elmorzsoljuk a zsiradkkal, hozzadjuk a cukrot s a
jrulkos anyagokat, majd amikor sszellt a tszta tgmblytjk, s hvs helyen
pihentetjk. Ha a tszta a gyrs sorn hvs maradt, a pihentetst el is hagyhatjuk.
A tsztt az alakts sorn daraboljuk, kinyjtjuk, majd vgssal, kiszrssal vagy kzzel
formzzuk a kvnt alakra.
A sts 180-200 C-on, enyhn gzs vagy gzmentes sttrben, egytem stsi mddal
trtnik.
3.3.2.2./ Kevert omls tszta ksztse
Azokat az omls tsztkat, amelyeknek alap- s jrulkos anyagait keverssel dolgozzuk
egynemv, kevert omls tsztknak (kevert linzereknek) nevezzk.
Ksztsnek mveletei:

nyersanyagok elksztse;
tsztakszts;
a tszta alaktsa;
sts.

Az elkszt mveletek megegyeznek a gyrt omls tsztknl tanultakkal.

A tszta tbb zsiradkot s tojst tartalmaz, gy lnyegesen puhbb, nem gyrhat,
egynemstse keverssel trtnik. A margarint a porcukorral simra keverjk, majd
egyenknt hozzadjuk a tojsokat, ezutn fakanllal bekeverjk a lisztet. Az zest anyagokat
a liszttel keverjk a tsztba.
A tszta alaktsa leggyakrabban nyomzskbl trtnik, kikenhetjk lapnak, illetve formba
is tlthetjk.
Stse 190-210 C-on, enyhn gzs vagy gzmentes kemencben, egy temben trtnik.
3.3.3./ Az omls tsztk ksztse sorn elfordul hibk
A tszta sztesik, kizsrosodik, nehezen ll ssze, tl morzsalkos:
oka: a zsiradk megolvadt; a sokszori nyjts s lisztezs is ezt a hibt okozza.
megelzse: a tsztt nem gyrjuk sokig; a tszta ksztst nem vgezzk meleg
helyen;

48

a mr kizsrosodott tsztn gy segthetnk, hogy hideg helyen pihentetjk, majd

tgyrjuk.
A tszta sts utn sszehzdik:
az olcsbb omlsokra jellemz, amelyekhez kevs zsiradkot vagy tl sok
folyadkot hasznltunk. Az ilyen tsztba ptllag egy kevs laztszert gyrunk.
A kevert omls tsztknl elfordul hiba, hogy a tszta a nyomzskban megkemnykedik,
igen nehezen lehet kinyomni, a formzott tszta trik, sts utn pedig sztesik:
oka: a szksgesnl nagyobb a liszt arnya, vagy hideg volt a tsztba kevert a
liszt.
megelzse: a lisztet a kevers eltt elmelegtjk; a nyomzskba tlts utn
gyorsan adagoljuk, formzzuk a tsztt.
3.3.4./ Az omls tsztk fajti
3.3.4.1./ A gyrt omls tsztk fajti
Srga linzi tszta:
Anyaghnyad:

liszt: 3 kg
vaj vagy margarin: 2 kg
porcukor: 1 kg
citromhjreszelk: 0,03 kg
vanlis cukor: 0,03 kg
tojssrgja: 0,12 kg (6 db)
s: 0,01 kg

Felhasznlhatjuk tortk, szeletek, desszertek, minyonok, teastemnyek ksztshez.

Barna linzi tszta:
Jrulkos anyagknt rlt olajos magvakat is gyrunk a tsztba. pl. di, mandula, mogyor.
A finomra rlt olajos magvakat sszekeverjk a liszttel, ezutn gyrjuk meg a tsztt (1 kg
liszthez 20 dkg-ot). Olcsbb ksztmnyeknl az olajos magvak egy rszt helyettesthetjk
des morzsval.
Angol linzi tszta:
Az angol linzi tszthoz liszt kg-knt 10 db tojssrgjt adunk. A nagyobb mennyisg
tojsanyag a tsztt ellgytja, ezrt stve gyrjuk be a tsztba. A tojssrgjkat elszr
simra keverjk, majd tortakarikban gyengn megstjk, ezutn szitn ttrjk.
Felhasznlhatjuk ss teastemnyek ksztshez.
Fehr linzi tszta:
Tojs nlkl kszl. Olcsbb linzi tsztbl kszlt szeletek, desszertek s teastemnyek
ksztshez hasznljuk.
Kakas linzi tszta:
A kakaporral sznezett s zestett gyrt omls tsztt nevezzk kakas linzi tsztnak.
Az alaptszta lehet srga, barna vagy fehr linzi tszta. 1 kg liszthez 5 dkg kakaport
adagolunk. Felhasznlhatjuk teastemnyek, szeletek, desszertek ksztshez.

49

Ss linzi tszta:
Anyaghnyad:

liszt: 1 kg
vaj vagy margarin: 0,6 kg
tojssrgja: 0,12 kg (6 db)
s: 0,04 kg
tejszn: 0,3 l

A zsiradkot sztmorzsoljuk a liszttel, a tojssrgjt elkeverjk, a st feloldjuk a tejsznben,

majd meggyrjuk a tsztt. Felhasznlhatjuk ss teastemnyek ksztshez.
3.3.4.2./ A kevert omls tsztk fajti
A kevert omls tsztkat alaktsuk szerint hrom csoportra oszthatjuk:
nyomzskbl formzott tsztk, pl. nr tszta;
lapnak kikent tsztk, pl. kevert linzi lap;
formban sttt tsztk, pl. gymlcskenyr.
Nr tszta:
Anyaghnyad:

liszt: 1 kg
vaj vagy margarin: 0,6 kg
porcukor: 0,6 kg
citromhjreszelk: 0,02 kg
vanlis cukor: 0,02 kg
tojssrgja: 0,4 kg (20 db)

A vajat habosra keverjk a porcukorral, hozzadjuk a tojssrgjkat, majd fakanllal

belekeverjk a lisztet s az zestket. A tsztt simacsves nyomzskbl paprral fedett
stlemezre formzzuk flgmb vagy ovlis alakokra. Stse enyhn gzs sttrben,
180 C krli hmrskleten trtnik. A nr tsztbl teastemnyeket ksztnk.
Kevert linzi lap:
Anyaghnyad:

liszt: 1 kg
vaj vagy margarin: 1 kg
porcukor: 1 kg
citromhjreszelk: 0,02 kg
vanlis cukor: 0,02 kg
egsz tojs: 0,8 kg (20 db)

A tsztjhoz tbb zsiradkot adagolunk. A tsztt a nr tszthoz hasonlan elksztjk,

majd paprral fedett stlemezre 4-8 mm vastagra kikenjk. 200 C krli, enyhn gzs
sttrben megstjk. Teastemnyeket, desszerteket, szeleteket kszthetnk belle.

50

Gymlcskenyr
sszettele megegyezik a kevert linzi lap tsztjval, az eltrs csupn annyi, hogy cukrozott
gymlcst is tartalmaz. A feldarabolt gymlcst a liszttel elkeverve adjuk a tszthoz. A
tsztt paprral blelt gymlcskenyr formkba tltjk. Enyhn gzs, 180 C-os
kemencben kistjk. Sts utn porcukrozzuk, felszeleteljk.

7. bra
Gymlcskenyr
3.3.5./ Omls tsztbl kszthet uzsonnastemnyek
Az omls tsztbl kszlhetnek kiksztett stemnyek s uzsonnastemnyek. Az
uzsonnastemnyek vlasztka nem tl nagy, legismertebbek a lepnyek.
Az alms lepny ksztse sorn a srga linzi tsztt kt rszre osztjuk 60:40 % arnyban. A
nagyobbik tsztarszbl 6-8 mm vastag lapot nyjtunk, s flig megstjk. Megkenjk forr
gymlcszzel, megszrjuk des morzsval, majd szttertjk rajta az almatltelket.
A maradk tsztval lefedjk a tltelket, fellett megkenjk tojssal, megszurkljuk, s
villval rcsozzuk. 180 C-on, gzmentes sttrben stjk. Ngyzet alak darabokra vgjuk.
Mintjra kszthetnk: cseresznys, meggyes, barackos s szilvs lepnyt.
A gymlcstltelken kvl forrzott di- s mktltelkkel, valamint trtltelkkel is
tlthetjk. Kszlhetnek gy is, hogy a tltelket nem lappal bortjuk be, hanem a linzi
tsztbl rcsot ksztnk a tetejre.
A Rkczi trs lepny ksztse sorn a kinyjtott srga linzi tsztt flig megstjk,
megkenjk forr gymlcszzel, majd elkenjk rajta a trtltelket. Visszatesszk a stbe,
hogy a tltelk szradjon. Kzben wind masszt ksztnk, s nyomzskbl juttatjuk a
stben szrtott trtltelkre. Sts eltt a tojshabot meghintjk porcukorral. Ezutn
gzmentes sttrben 150 C-on brstjk a habot. Sts utn ngyzet vagy tglalap alak
szeletekre vgjuk.
A kevert omls tsztbl kszthet gymlcskenyr ksztsvel az elzekben mr
foglalkoztunk.
3.4./ Felvert tszta
3.4.1./ A felvert tsztk ltalnos jellemzse
A felvert tsztk knnyen emszthetk, teljes rtk fehrjkben gazdagok, trfogatukhoz
viszonytva energiatartalmuk alacsony.
Alapanyagai:
tojs, liszt, cukor.

51

Jrulkos anyagai:
vz, zsiradk, olajos magvak, kakapor,
gesztenyemassza, kv, stporok, jilk paszta.

citromhjreszelk,

kulr,

Laztsi mdja, szerkezete:

A felvert tsztk laztsa tojshabbal trtnik. A tojsfehrje alacsony felleti feszltsg
folyadk, gy knnyen habb verhet. Habverskor nagy mennyisg levegbuborkot
kevernk a tsztba. A belekevert levegbuborkok habos szerkezetv teszik a tsztt.
Sts kzben a fehrjevz - amely a levegbuborkokat magba zrta - megszilrdul, gy a
kislt tszta nem esik ssze, hanem megtartja lyukacsos szerkezett.
A felvert tszta sts eltt habos llomny, rugalmatlan, knnyen kenhet, nyomzskbl
formzhat.
A habkpzds egyik kulcsvegylete az ovalbumin (a tojsfehrje f komponense, az sszes
fehrjetartalom 65 %-a), amely nagymrtkben hozzjrul a lgbuborkok felletn kialakult
folyadkhrtyk rugalmassghoz. A rugalmas folyadkhrtyk vdik a lgbuborkokat az
sszefolystl. llott tojsfehrjbl nehezebb habot kszteni, mert az elregedett ovalbumin
habkpz tulajdonsgai nem olyan kedvezek, mint a friss anyag.
A zsiradkok gtoljk a habkpzdst, mert felletkn adszorbeljk a habkpzshez
szksges ovalbumint. Fontos teht a tojssrgjnak gondos elklntse, amely nagy
mennyisgben tartalmaz zsrokat.
A tojshabhoz cukrot adagolunk. A cukor a folyadkfzis viszkozitst nveli, a hab
stabilitst kedvezen befolysolja. Fontos, hogy a cukor adagolsa csak a habkszts egy
elrehaladott llapotban trtnjk, amikor a hab mr tulajdonkppen kialakult. Ha a cukrot a
habkszts elejn adagoljk, a mg csak folyadkbl ll rendszer viszkozitsa olyan nagy
mrtkben nvekszik, hogy ebbe a lgbuborkok igen nehezen juttathatk be, teht nem indul
meg kell mrtkben a habkpzds.
3.4.2./ A felvert tsztk csoportostsa
A felvert tsztkat csoportosthatjuk ellltsi mdjuk szerint s sszettelk alapjn.
Ellltsi mdjuk szerint ismernk hideg s meleg ton kszlt felverteket. A hideg ton
kszlt felvert tszta sok s nagy levegbuborkokat tartalmaz, gy hamarabb kiszrad. A
meleg ton kszlt felvert tszta kevesebb lgbuborkot tartalmaz, lassabban szrad ki.
sszettelk alapjn megklnbztetnk knny s nehz felverteket. A knny felvert
tsztja csak annyi zsiradkot tartalmaz, amennyit a tojssrgjval belevittnk, vagy kevssel
tbbet. A nehz felvertek tbb zsiradkot tartalmaznak: olvasztott vajat, margarint, olajat,
olajos magvakat, ill. tbb tojssrgjt.
Mind a knny, mind a nehz felvertek kszthetk hideg s meleg ton.
Ennek alapjn a felvert tsztk csoportjai:
hideg ton kszlt knny felvertek;
hideg ton kszlt nehz felvertek;
meleg ton kszlt knny felvertek;
meleg ton kszlt nehz felvertek.
3.4.3./ A felvert tsztk ksztse
3.4.3.1./ A felvertek ellltsa hideg ton
Mveletei:
elkszts,

52

habkszts,
a tszta bekeverse,
a tszta alaktsa,
sts.

A nyersanyagok, eszkzk, berendezsek elksztse az 1./ pontban lertak szerint trtnik.

A habkszts sorn a tojsfehrjt a cukor 2/3 rszvel habb verjk, kzben a tojssrgjt
is habb verjk a fennmaradt 1/3 rsz cukorral.
A tszta bekeverse sorn a tojssrgja habjhoz hozzadjuk a tojsfehrje felvert habjt,
majd fakanllal belekeverjk a lisztet. A jrulkos anyagokat a liszttel elkeverve adagoljuk a
tszthoz, kivve a vizet, amit a tojssrgjval vernk fel. A megolvasztott zsiradkot a liszt
bekeverse utn csurgatjuk a tsztba.
A tszta alaktst tbbfle mdon vgezhetjk.
stformba tltjk a tsztt (zgerinc, kuglf). A formkat vajjal kikenjk,
lisztezzk. Tlthetjk tortakarikba vagy szgletes fmkeretbe is, amelyek al
stpaprt helyeznk.
lapnak kenjk ki a tsztt: a masszt zsrozott s lisztezett, vagy paprral bortott
stlemezre adagoljuk, kenkssel elkenjk.
nyomzskbl formzzuk a tsztt: a megkent-lisztezett ill. paprral bortott
stlemezre simacsves nyomzskbl flgmb, ovlis, piskta vagy egyb
formkat alaktunk.
A sts 140-180 C kztti hmrskleten, gzmentes vagy enyhn gzs sttrben, kt
temben trtnik.
3.4.3.2./ A felvertek ellltsa meleg ton
Az elkszts abban tr el az elzektl, hogy a tojsokat nem vlasztjuk szt.
A habkszts sorn az egsz tojsokat az sszes cukorral simra keverjk, s lland kevers
mellett gz felett 50 C hmrskletre melegtjk, majd levve a tzrl kihlsig habb
verjk. Az gy kszlt felvert tszthoz tbb zsiradk adhat, ezrt nehezebben szrad ki.
Htrnya, hogy tmttebb a hideg felvertnl.
Ha knny, laza, de hosszabb ideig eltarthat felvertet akarunk kszteni, a tojsfehrjt
melegts nlkl, a tojssrgjt pedig melegen verjk fel.
A tszta bekeverst, alaktst, stst az elzekkel azonos mdon vgezzk.
3.4.4./ A felvert tszta ksztse sorn elfordul hibk
A tszta a stben lapos marad, ha a tojshabot tlzott keverssel sszetrjk, vagy a
szksgesnl tbb lisztet kevernk a tsztba.
Elfordulhat, hogy a tszta fellete repedezett lesz. Megelzhetjk, ha kevsb forr
sttrben stjk, vagy kisebb liszthnyaddal ksztjk a felvert tsztt.
Ha a meleg felvert tszta ksztse sorn a tojsanyagot tlsgosan felmelegtjk, a tszta
nehz, kencss llag lesz, alvadt fehrjerszeket fog tartalmazni.
A papron sttt tsztk odaragadnak, ha sts eltt sokig llt a tszta. Ilyenkor vatosan,
kssel vlasszuk le a tsztt a paprrl.
A tszta sts utn szalonns marad, ha ersen gzs s forr stben stttk a tsztt. A
tszta krge gyorsan kialakul, nem engedi a tszta belsejbl eltvozni a gzket, a fehrjevz
nem szilrdult meg, s hlskor a vzgz lecsapdva a megfelelen t nem slt rszeket
szalonnss teszi, a tszta sszeesik.

53

3.3.5./ A felvert tsztk fajti

sszettel /
Ksztsi md

Knny

Hideg ton kszlt

felvertek

piskta-, dobos-, indiner-, babapiskta-,

csokolds-, kvs-, dis-, manduls-,
mogyors-, grillzs-, gesztenys-, dek-,
bohm-, koki felvert tszta

Meleg ton kszlt

felvertek

sand-, pomponett felvert, habtszta

Nehz

felvert vajas lap

sacher felvert,
krmkenyerek

5. tblzat
A felvert tsztk fajtinak csoportostsa
3.3.5.1./ Hideg ton kszlt knny felvertek
A piskta-, dobos-, indiner-, babapiskta-, csokolds-, dis-, manduls-, mogyors-,
grillzs-, bohm-, koki felvert tszta ksztsvel a cukrszati technolgia gyakorlatok
jegyzet rszletesen foglalkozik.
A kvs felvert (mokka felvert) ksztse sorn 1 kg liszthez 6-8 dkg kvrlemnyt vagy
srtmnyt adunk. A finomra rlt kvt a liszttel keverjk el, a srtmnyt a tojssrgja
habjhoz adagoljuk. A tszta sznt cukorfestkkel sttthetjk.
A gesztenys felverthez jrulkos anyagknt 30-50 dkg gesztenyeprt adagolunk liszt kgknt. A prt egy kevs vzzel megpuhtjuk, ehhez adjuk a felvert tojssrgjt. A
tojsfehrjehabot a srgjval simra kevert gesztenyhez adjuk, s belekeverjk a lisztet.
Stse 150 C-on, kt temben trtnik.
A dek felvert csak tojsfehrjbl kszl. A tojsfehrjt habb verjk a cukorral. A liszttel
elkevert olajos magvakat fakanllal keverjk a habba. Tbbnyire paprra kenjk ki lapnak.
zestsre citromhjat, tartsabb ttelre olvasztott vajat adagolhatunk, ekkor nehz felvert
lesz. Stse 150 C-on, gzmentes sttrben trtnik.
3.3.5.2./ Hideg ton kszlt nehz felvertek
A felvert vajas lap ksztsvel a cukrszati technolgia gyakorlatok jegyzet rszletesen
foglalkozik.
3.3.5.3./ Meleg ton kszlt knny felvertek
A sand felvert s a habtszta ksztsvel a cukrszati technolgia gyakorlatok jegyzet
rszletesen foglalkozik.
A pomponett felvert ksztse sorn a piskta felverttel azonos sszettel tsztt a meleg
ton kszlt felvertekre jellemz mdon ksztjk el. Zsiradkot nem tartalmaz. Alaktsa
sorn simacsves nyomzskbl, paprral bortott stlemezre, flgmb vagy hosszks
formkat alaktunk. Tetejt porcukorral meghintjk. Stse 150 C-on, gzmentes sttrben
trtnik.
3.3.5.4./ Meleg ton kszlt nehz felvertek
A sacher felvert s a krmkenyerek ksztsvel a cukrszati technolgia gyakorlatok
jegyzet rszletesen foglalkozik.

54

3.4.6./ Felvert tsztbl kszthet uzsonnastemnyek

Rotschild-piskta (hideg-knny)
A tszta ksztsi mdja megegyezik a piskta felvert ksztsvel. Az elksztett tsztbl
simacsves nyomzskbl zsrozott s lisztezett stlemezre 10-12 cm hossz pisktkat
formzunk. Fellett megszrjuk szeletelt dival vagy mogyorval, majd 150 C-on,
gzmentes sttrben stjk. Ha kihlt, a stlemezzel rintkez felletet csokoldba
mrtjuk, recs krtyval mintzzuk.
Pspkkenyr (hideg-nehz)
Elksztjk hideg ton a tojshabot. Az aprra vgott cukrozott gymlcst s a mazsolt
sszekeverjk a liszttel, majd a tojshabba keverjk. Legutoljra az olvasztott vajat adjuk a
masszhoz. Paprral blelt vagy olajozott s lisztezett formba tltjk a tsztt, s 170 C-on
stjk. A formbl kiszedve szeleteljk, vanlis porcukorral meghintjk. Bevonhatjuk
csokoldval is.
Sand kuglf (meleg-knny)
Elksztjk a felvert tsztt, majd kivajazott s lisztezett csves kuglfformba tltjk. Stse
160 C-on trtnik. Ha flig kihlt, kibortjuk a formbl, porcukorral meghintjk vagy
thzzuk csokolds fondnnal.
nizskenyr (meleg-nehz)
Meleg ton elksztjk a felvert tsztt, nizsmaggal, citromhjreszelkkel zestjk. Paprral
blelt vagy vajazott s lisztezett krmkenyrformba tltjk, stjk. Ha flig kihlt, kibortjuk
a formbl, porcukrozzuk vagy thzzuk csokoldval.
3.5./ Vajas tszta
3.5.1./ A vajas tszta ltalnos jellemzse
Ksztshez szksges alapanyagok:
liszt, zsiradk
Olyan lisztet kell felhasznlni, amelybl szvs, ugyanakkor jl nyjthat sikr moshat ki.
Zsiradkknt elssorban margarint hasznlunk fel, a tszta elnevezst ad vajbl ritkn
kszl a vajas tszta.
A jrulkos anyagok:
folyadk,
s,
ecet.
A tsztt tbbnyire vzzel gyrjuk meg. A s zesti a tsztt, szvsabb, rugalmasabb teszi a
sikrvzat. Az ecet elsegti a tszta elszakads nlkli nyjthatsgt.
Laztsa hajtogatssal trtnik. A hajtogats kvetkeztben a vkony tsztartegeket zsiradk
vlasztja el egymstl. A zsiradkrteg stskor megolvad, vztartalma gzz alakul s
sztfesztve fellaztja a tsztartegeket.

55

3.5.2./ A vajas tszta ksztse

Anyaghnyad:
liszt: 1 kg
zsiradk: 1 kg
vz: 0,5 l
s: 0,02 kg
ecet: 0,02 kg
Ksztsnek fbb mveletek:

a nyersanyagok elksztse;
margarintmb ksztse;
alaptszta ksztse, rlelse;
a margarintmb beburkolsa, hajtogatsok;
a tszta alaktsa;
sts;

A nyersanyagok elksztse sorn a vajat vagy margarin ttrjk, a st a vz egy rszben

feloldjuk.
A margarintmb ksztsekor a margarin 80 %-t a liszt 20 %-val eldolgozzuk, tmbt
formzunk belle, s htben pihentetjk. Specilis levelestszta-margarin (nyjt margarin)
felhasznlsa esetn nincs szksg a liszttel val begyrsra.
A margarin 20 %-bl s a liszt 80 %-bl a tbbi tsztakpz nyersanyag felhasznlsval
elksztjk az alaptsztt, amelyet 20-25 percig rlelnk.
Az rett tsztt kinyjtjuk, kzepre helyezzk a margarintmbt, beburkoljuk s a hajtogatott
leszts tsztnl tanultak szerint hajtogatsokat vgznk. Egy egyszer s egy sszetett
hajtogats utn a tsztt htben pihentetni kell (60 percig), majd ismt egyszer s sszetett
hajtogatst vgznk (gy 144 rteg alakthat ki). Az utols hajtogats utn a tsztt 20-30
percig pihentetjk.

8. bra
A margarintmb beburkolsa
A tszta feldolgozsnak mveletei: nyjts, darabols, tlts, kiszrs stb.
A sts 230-250 C-on, gzs sttrben, kt temben trtnik.

56

3.5.3./ A vajas tszta ksztse sorn elfordul hibk

A vajas tszta ksztse sorn gyakori hiba, hogy stskor a margarin kiolvad.
A hiba oka:
a szksgesnl tbbet hajtogattuk a tsztt;
tl kemny volt a vajas rsz a beburkolskor, s a nyjtfval tgetett tszta
kiszakadt;
alacsony hfok sttrben stttk a tsztt;
a keveset pihent tszta nyjtst erltettk.
Ha gyenge sikrtulajdonsg lisztet dolgozunk fel, a tszta ellgyul.
Elfordul, hogy a tszta szvs, nehezen nyjthat. Ilyenkor keveset pihentettk a tsztt.
3.5.4./ Vajas tsztbl kszthet stemnyek
Uzsonnastemnyek
Trs tska
Dis s fahjas csiga
Tiroli rtes
Brkifli
zes prna
Plmalevl
znyelv

Ss stemnyek
Vajas pogcsa
Sajtos rd
Sajtos rol
Virslirol
Has

Kiksztett stemnyek
Krmesek
Ni szeszly
Gymlcshabos stemnyek
Habrol
Ss teastemnyek

6. tblzat
Vajas tsztbl kszthet stemnyek
A trs tska, dis s fahjas csiga, tiroli rtes ksztsvel a hajtogatott leszts tsztnl mr
foglalkoztunk.
A brkifli, zes prna, sajtos rd s a sajtos rol ksztsvel a cukrszati technolgia
gyakorlatok jegyzet rszletesen foglalkozik.

9. bra
Brkifli
A vajas tsztbl kszthet kiksztett stemnyekkel a IV. fejezetben foglalkozunk.

57

A plmalevl ksztse sorn a vajas tsztt kinyjtjuk, liszt helyett porcukorral hintjk a
tsztt. Ezutn a kt szemben lev oldalrl a tsztt a kzepe fel hajtjuk annyira, hogy a kt
egyenl nagysg tekercs sszerjen. 1 cm szles szeleteket vgunk, majd stjk.

10. bra
Plmalevl
Az znyelv ksztsekor a vajas tsztt porcukrozott munkaasztalon kinyjtjuk, feltekerjk. A
kapott tekercset szeletekre vgjuk, kiss ovlis alakra formzzuk nyjtfval, majd stjk.
A vajas pogcsa ksztse sorn a vajas tsztt 1,5-2 cm vastagra nyjtjuk, 5-6 cm tmrj
kerek kiszrval pogcskat formzunk. Sts eltt felletket tojsozzuk, a tetejt
megszrhatjuk egy kevs kmnymaggal.
A virslirolhoz cskokra vgjuk a kinyjtott vajas tsztt. A tsztacskokat virslire tekerjk fel
rolszeren. A rolkat sts eltt tojsozzuk, majd kistjk.
A has kszlhet nyitott s csukott vltozatban.
Nyitott has esetn a vajas tsztbl kerek lapokat szrunk ki, a lapok felt kisebb tmrj
kiszrval kilyukasztjuk. A kzepn kilyukasztott lapocskkat a tojssal megkent egsz
lapocskkra ragasztjuk, s stlemezre rakva, a kiszrt tsztakzepekkel egytt megstjk.
Klnbz ss tltelkekkel tltjk, tetejt a kiszrt lapocskval zrjuk.
Csukott has esetn a fels lapokat nem szrjuk ki. Az als lap kzepre helyezzk a
tltelket, krben megkenjk a tsztt tojssal, s rhelyezzk a fels lapokat. Fellett
megkenjk tojssal s stjk.
3.6./ Forrzott tszta
3.6.1./ A forrzott tszta ltalnos jellemzse, csoportostsa
Elnevezst azrt kapta, mert alakts eltt a tszta nyersanyagainak egy rszt forrsi
hmrskletre melegtik (resztelik).
Alapanyagok:
liszt, zsiradk, folyadk, tojs.
Clszer j sikrtulajdonsg lisztet hasznlni. A zsiradk lehet vaj, margarin, sertszsr, vagy
olaj. Folyadkknt vizet vagy tejet hasznlunk. A tojsban lv lecitinnek fontos emulgel
szerepe van.
Jrulkos anyagok:
s, cukor. Az zestsben s tetszets szn kialaktsban van szerepk.

58

A nyers tszta kplkeny, nyomzskbl knnyen formzhat, enyhn terl. Sts kzben a
tszta trfogata hromszorosra n. A trfogat nvekedst a fejld gz- s gzbuborkok,
valamint a bekevert hideg leveg h hatsra trtn kitgulsa okozza. A kislt tszta belseje
reges, lyukacsos szerkezet, fellete repedezett.
3.6.2./ A forrzott tszta ksztse
Ksztsnek fbb mveletei:

elkszts,
tsztakszts resztelssel,
a tszta alaktsa,
sts.

Az elkszts utn az 1:1 arny zsiradkot s folyadkot, a sval s a cukorral felforraljuk,

majd lland kevers kzben hozzadjuk a lisztet. Tovbbi hevts sorn a tsztt alaposan
reszteljk. Levesszk a tzrl, egyenknt hozzkeverjk az egsz tojsokat. Hogy mennyi
tojst hasznlunk, az fgg a tojsok nagysgtl, a liszt minsgtl, a resztels mrtktl s
attl, hogy kemnyebb vagy lgyabb tsztt akarunk-e kszteni. Minl kemnyebb a tszta,
annl regesebb a belseje, annl nagyobb repedsek keletkeznek stskor a felletn. A
tetszets stemny fellete kzepesen repedezett. A lgyabb tszta terl, laposabb lesz, s
aprbb repedsek keletkeznek a felletn, nem elgg reges.
Az alakts nyomzskkal, tiszta stlemezre trtnik. A tsztk fellett tojssal megkenjk
s stjk.
A sts forr (210-230 C), gzs kemencben, kt temben trtnik.
3.6.3./ A forrzott tszta ksztse sorn elfordul hibk
A tszta hg, nagyon terl, ha tbb folyadkkal kszlt, vagy nem reszteltk kellen, illetve
tbb tojst kevertnk hozz a szksgesnl. Csak gy hasznlhatjuk fel, ha kemnyebb
tszthoz adagoljuk.
A tszta a helytelen sts kvetkeztben sszeesik. Tl korn rnyitottuk a stajtt,
megmozgattuk a tsztt, mieltt a krge megszilrdult, nem slt t kellen a tszta.
A tszta sszefut, ha a tojsokat nem egyenknt adagoljuk. Ilyenkor a tsztt lehtjk, s
simra keverjk.
3.6.4./ A forrzott tszta fajti, felhasznlsuk
Forrzott tsztbl kszl a kpviselfnk tsztja.
Anyaghnyad:
liszt: 1 kg
vaj: 1 kg
vz: 1 l
s: 0,02 kg
cukor: 0,02 kg
tojs: 35-40 db
A tsztbl simacsves nyomzskkal flgmb alak halmokat formzunk, s megstjk
ket.
Az ekler fnk ugyangy kszl mint a kpviselfnk, csak alaktskor hosszks, ovlis
alakra formzzuk.

59

Kszthetnk fnkocskkat ss teastemnyekhez. A cukor nlkli kpviselfnk tsztbl

igen apr, ovlis vagy flgmb alak fnkocskkat formzunk. Sts utn ss tltelkkel
tlthetjk.
3.7./ Hengerelt tszta
3.7.1./ A hengerelt tszta ltalnos jellemzse, ksztse
A hengerelt tszta ksztshez felhasznlt alapanyagok:
cukor: szirupnak felfzve, porcukorknt vagy fondn formjban adjuk a
tszthoz.
olajos magvak: mandula, di, mogyor, fldimogyor, barackmag,
kkuszreszelk.
Jrulkos anyagok:
vz, tojsfehrje, zsiradk;
vanlis cukor, citromhjreszelk, kemnytszrp, rum, des morzsa, ftt
burgonya stb.
A hengerelt tsztk llaga kplkeny, nem laza szerkezetek. Attl fggen, hogy a tszta
lgyabb vagy kemnyebb-e, kzzel formzhat, nyjthat, kenhet, nyomzskbl alakthat.
A hengerelt tsztk csoportostsa tbb szempont szerint trtnhet: felhasznlsuk, illetve a
jrulkos anyagok fajti szerint, a felhasznlt olajos magvak alapjn, a cukor s az olajos
magvak arnya szerint, s a kszts mdja szerint.
A felhasznls szerint lehetnek:
tkezsi marcipnok (dszt marcipn): az alapanyagokon kvl vizet adunk a
tszthoz. Elksztsk utn kzvetlenl fogyaszthatk, nem kell stni ket.
stmarcipn: folyadkknt tojsfehrjt adunk a tszthoz, csak sts utn
fogyaszthatk.
nugtok: zsiradkot adunk a tszthoz jrulkos anyagknt.
A felhasznlt olajos magvak alapjn ismernk:

mandulbl,
mogyorbl, fldimogyorbl,
dibl,
barackmagbl,
kkuszreszelkbl kszlt hengerelt tsztkat.

A mandulbl kszlt tkezsi marcipnt nevezzk eredetileg marcipnnak. A dibl

dimarcipnt, a mogyorbl, fldimogyorbl mogyormarcipnt, a barackmagbl percipnt,
a kkuszreszelkbl kkuszmarcipnt ksztnk.
A cukor s az olajos magvak arnya szerint kszlhetnek:
egyszeres,
ktszeres,
hromszoros cukorral.

60

Ez azt jelenti, hogy az egyszeres marcipn egy rsz mandulbl s egy rsz cukorbl ll, a
ktszeres marcipn egy rsz mandulbl s kt rsz cukorbl ll, s gy tovbb.
Kszlhetnek:
hideg ton (ltalban gyorsfogyasztsra ),
meleg ton (tarts marcipnok).
3.7.2./ A hengerelt tsztk ksztse
3.7.2.1./ tkezsi marcipnok
Ksztsk fbb mveletei:
elkszts,
tsztakszts hengerlssel,
alakts.
A nyersanyagok elksztse sorn az olajos magvakat vlogatjuk, darljuk. Ha az olcsbb
marcipnokhoz ftt burgonyt hasznlunk, akkor hmozs utn ttrjk, s kihtve adjuk a
tszthoz. A ftt burgonya mennyisge ne haladja meg a mandula 50 %-t.
A tsztt hideg ton gy ksztjk, hogy a megrlt olajos magvakat sszekeverjk a
porcukorral, bepermetezzk egy kevs vzzel, majd egyre szkl hengerrsek kztt
annyiszor engedjk t, mg egynem tsztt nem kapunk (kb. 3 hengerls).
A meleg ton ksztett tkezsi marcipnokhoz (tarts tkezsi marcipn) a cukrot meleg
vzben feloldjuk, majd fondn srsgre befzzk. A forr cukorszrpbe keverjk a
megdarlt olajos magvakat, majd hagyjuk, hogy a massza megdermedjen, ezutn ltunk hozz
a hengerlshez. A forr cukorszrppel ksztett marcipn kevesebb mikroorganizmust
tartalmaz, ezrt hosszabb ideig eltarthat, mint a hideg ton kszlt marcipn. Utbbit napi
fogyasztsra kszlt marcipnnak is nevezzk.
Az alakts trtnhet kzzel, mintzfcskk segtsgvel, ha dsztsre hasznljuk.
Kinyjthatjuk porcukorban, ha a kiksztett stemnyek burkolsra hasznljuk.
3.7.2.2./ Stmarcipnok
Ksztsk fbb mveletei:

nyersanyagok elksztse,
tsztakszts,
alakts,
sts.

Az elksztett olajos magvakat sszekeverjk a porcukorral, hozzadjuk a tojsfehrje 1/3-ad

rszt, majd lehengereljk. stbe tve annyi tojsfehrjt adunk hozz, hogy jl alakthat
legyen a tszta.
A tszta alaktst nyomzskbl, zsrozott-lisztezett stlemezre vgezzk.
A sts 160-180 C-on, enyhn gzs kemencben trtnik.
A stmarcipnok fajti:
stmarcipn: egyszeres cukorral kszl, fehr, lehzott mandulbl.
makron tszta: ktszeres cukorral kszl, a manduln kvl dibl, mogyorbl,
fldimogyorbl, kkuszreszelkbl.

61

A makron tsztt kszthetjk resztelssel is. A lehengerelt s megfelelen hgtott

tsztt stben 60-70 C-ra melegtjk. Az gy ksztett tszta stskor nem terl
annyira, alaktartbb.
francia makron tszta: hromszoros cukorral kszl.
A stmarcipnokbl elssorban des teastemnyeket ksztnk.
3.7.2.3./ Nugtok
A nugtok az olajos magvakon kvl zsiradkot is tartalmaznak. A zsiradk finomabb
ksztmnyeknl lehet kakavaj, olcsbb nugtokhoz kemnyzsrt, kkuszzsrt, plmaolajat
hasznlunk. Folyadkot nem tartalmaznak.
Az olajos magvakat az elkszts sorn prkljk, darljuk.
A tsztakszts trtnhet hideg s meleg ton.
Hideg ton az olajos magvakat sszekeverjk a porcukorral s a megolvasztott zsiradk egy
rszvel, majd finomra hengereljk. Hengerls utn eldolgozzuk a maradk zsiradkkal.
Meleg ton a cukrot megolvasztjuk, belekeverjk az olajos magvakat, majd mrvnyasztalon
szttertjk s kihtjk. A kapott grillzst sszetrjk, s hengergpen a zsiradkot
fokozatosan hozzadva tsztv dolgozzuk.
A mandulbl s mogyorbl kszlt nugtot pralinnak is nevezzk.
A nugtokat krmek zestsre, csemegk s ostyk tltsre, bonbonok ksztsre
hasznljuk.
3.7.3./ A hengerelt tsztk ksztse sorn elfordul hibk
A hengerelt tszta keser, ha kesermandulval vagy barackmaggal ksztettk a tsztt. A
hibt megelzhetjk, ha a mandult, barackmagot kesertelentjk.
A tszta lgy, ha a szksgesnl tbb vizet vagy tojsfehrjt adtunk a tszthoz. A tsztt
sszegyrjuk porcukorral s darlt olajos maggal, majd jra lehengereljk.
A tszta hengerls kzben kizsrosodik, ha a marcipn tlsgosan felmelegedett. A tsztt
ilyenkor lehtjk, majd ismt thengereljk.
3.7.4./ Hengerelt tsztbl kszthet uzsonnastemnyek
Hengerelt tsztbl kszthet uzsonnastemnyek a manduls kifli s a mogyors v.
Ksztskkel a cukrszati technolgia gyakorlatok jegyzet rszletesen foglalkozik.

4./ A sts
4.1./ A sts clja
A sts clja a nyers tsztt lvezhetv, emberi fogyasztsra alkalmass tenni.
Stskor a tsztt hosszabb-rvidebb ideig megfelel hmrskleten tartjuk.
Ennek kvetkezmnyei:
kialakul a kreg s a blszerkezet,
llandsul a trfogat, a tszta elnyeri vgs alakjt,
a tszta vztartalma cskken, a mikrobk s az enzimek mkdse megsznik, gy
az eltarthatsg n.
z- s aromaanyagok alakulnak ki.

62

Sts kzben a tsztban lejtszd vltozsokkal rszletesen a stipari technolgia cm

tantrgy foglalkozik.
4.2./ A sts mdszerei
A sts mdszereinek ismerete rendkvl fontos, hiszen a j minsg
nyersanyagokbl, a legmegfelelbb technolgival ellltott tszta is lvezhetetlenn vlhat,
ha nem alkalmazzk helyesen a sts mdszereit.
A kislt tszta minsgt a megfelelen kivlasztott stsi hmrsklet, a sttr
pratartalma s a sts idtartama befolysolja.
A legtbb tsztt kt temben stjk. Ennl a stsi mdszernl a tsztt elszr egy
magasabb hmrsklet sttrbe tesszk, ahol a tszta trfogata megn, kialakul a hj s
llandsul a trfogat. Ezutn a tsztt alacsonyabb hmrsklet, kisebb pratartalm
sttrbe helyezzk, ahol a tszta belseje jl tsthet. A kttem sts vgezhet egy
sttrben is, ha a hmrskletet s a pratartalmat cskkentjk.
Az egytem sts sorn a sttr hmrsklete, pratartalma a sts alatt nem vltozik. Az
omls tsztkat stjk ezzel a mdszerrel.
A tsztkat sthetjk gzs, gzmentes s enyhn gzs sttrben.
A gz ltalban a tsztban lev folyadk elprolgstl keletkezik. Ha prsabb lgteret
akarunk kapni, akkor a kemencbe vizet permeteznk, vagy a stlemezt benedvestjk, vagy
vzzel telt ednyt helyeznk a sttrbe. A gz megakadlyozza a tszta gyors kiszradst.
Gzs stteret ltalban a magasabb hmrskleten sttt tsztknl alkalmazzuk. pl. vajas-,
hajtogatott leszts tszta, kpviselfnk.
Gzmentes stteret gy nyernk, ha a sttrben keletkezett prt eltvoltjuk. ltalban a
folyadkban ds tsztkat stjk gzmentes sttrben. Ilyenek pldul az indiner felvert,
babapiskta, Rotschild-piskta.
A tsztk tbbsgt enyhn gzs sttrben stjk. A tojsozott fellet tsztkat ugyancsak
enyhn gzs sttrben stjk, hogy ne vesztsk el fnyket. Ilyenek pldul a bris, fonott
kalcs, pozsonyi kifli stb.
A cukrsztsztk stsnek jellemz adatait a cukrszati technolgia (gyakorlat) jegyzetben
tallhatjuk meg.
Sts utn a felvert lapokat, a fmkeretben s tortakarikban sttt felverteket, a formban
sttt leszts s omls tsztkat meghintjk liszttel s megfordtjuk. Hidegen vgjuk ki a
keretbl, ill. bortjuk ki a formbl. A megkent, lisztezett stlemezen sttt tsztkat sts
utn mg melegen kssel al kell vgni. A doboslapokat az alvgs utn mg tortakarikval
kiszrjuk.

5./ Befejez, kikszt mveletek

Azokat a mveleteket, amelyekkel a kislt tsztbl stemnyeket ksztnk, befejez,
kikszt mveleteknek nevezzk (kikszts).
Az ilyen mdon kszlt termkeket kiksztett stemnyeknek nevezzk. A
cukrsztermkek 60-70 %-a ide sorolhat.
A befejez mveletek a kvetkezk:
felvgs, tlts, sszeilleszts, kiszrs, bevons, burkols, fagyaszts, szeletels,
dszts.

63

5.1./ Felvgs
A felvgs sorn a tltshez feldaraboljuk a tsztt. Pldul a kislt tortakarikt, kapszlit kett
vagy tbb lapra vgjuk.
Felvgs az a mvelet is, amikor a mr tlttt tsztt egyenl nagysg darabokra vgjuk,
hogy utna a stemnyeket bevonjuk.
5.2./ Tlts
Olyan technolgiai mvelet, mellyel a stemnyek jellegt eldntjk. Sok esetben a tltelk
fajtja vagy a tlts mdja dnti el, hogy azonos tsztbl milyen stemnyt kapunk.
A tltst vgezhetjk:

a tltelk egyenletes sztkensvel,

a tsztk s a tltelkek rtegezsvel,
tekercselssel,
a tltelket nyomzskbl is adagolhatjuk, pldul a tsztahvelyek tltsekor.

5.3./ sszeilleszts
Kt vagy tbb azonos alak tsztadarab, lap, tsztacsk egymsra vagy egyms mell
helyezse. Majdnem minden esetben a betltssel egytt vgezzk. Az sszeillesztssel s
betltssel adjuk meg a stemny vgleges alakjt.
5.4./ Kiszrs
A kislt, legtbbszr betlttt tsztbl kiszrk segtsgvel a stemnyt a kvnt formra
alaktjuk. A kiszrssal a nyers tsztk alaktsnl is tallkozhatunk.
5.5./ Bevons
Bevonson azt a mveletet rtjk, melynek sorn folykony, ksbb dermed anyagot
juttatunk a stemnyek felletre. A stemnyek fellett bevonhatjuk nem dermed
anyagokkal is, klnbz krmekkel s habokkal (tojs-, tejsznhab).
A bevons clja:
az z hats javtsa, az lvezeti rtk nvelse,
az eltarthatsg nvelse,
a ksztmny tetszetsebb ttele.
A bevonmveletek a kvetkezk:
mrts: a stemnyt a ksbb dermed felmelegtett, folykony anyagba mrtjuk,
majd kiemeljk. A bemrtott stemnyeket leggyakrabban thzrcsra
helyezzk. Vgezhetjk mrtvillval, kzzel vagy hurkaplcika segtsgvel.
thzs: a ksbb dermed, folykony bevonanyagot a stemny felletre
ntjk, s kssel elsimtjuk. A stemnyeket rendszerint mrvnyasztalra vagy
thzrcsra helyezzk.
bevons krmmel, habbal: a stemny felletre krmet vagy habot tesznk,
majd kssel vagy krtyval elsimtjuk a felletn s az oldaln.

64

A bevonanyagok csoportostsa:
szobahmrskleten ksbb dermed bevonanyagok: fondn, karamell,
doboscukor, csokold, zsel.
szobahmrskleten nem dermed bevonanyagok: krmek, habok (tejszn, tojs).
5.5.1./ Fondn felhasznlsa bevonsra
A fondn ksztsvel a cukorksztmnyek tmakrben mr rszletesen foglalkoztunk.
5.5.1.1./ Fondnos mrts
A fondn minsgtl fggen ktfle mrtsi eljrst hasznlhatunk: a magyar s a francia
mrtst.
magyar mrts: a kristlyosodst gtl- vagy invertl anyagot tartalmaz fondnt
40-45 C-ra melegtjk, szksg esetn sznezzk, zestjk, hgtjuk (leiter
cukorral, tojsfehrjvel vagy vzzel). A stemnyt mrtvillval bemrtjuk,
thzrcsra helyezzk, ahol a felesleges fondn lecsurog. A lecsurgott s
megdermedt fondnt rcscukornak nevezzk.
francia mrts: olyan fondnt hasznlunk, amely nem tartalmaz sem
kristlyosodst gtl, sem invertl anyagot. Ezt a fondnt 55-60 C-ra
melegtjk, zestjk, sznezzk, s hgt cukoroldattal hgtjuk. Mrts utn a
felesleges fondnt enyhn lerzogatjuk a stemny felletrl. Elnye, hogy
rcscukor nlkl dolgozhatunk, a fondnos fellet hosszabb ideig megtartja
fnyt, s tartsabb.
5.5.1.2./ Fondn felhasznlsa thzshoz
Bevons eltt a stemny fellett megkenjk forr gymlcszzel, amely megakadlyozza,
hogy a fondn nedvessgtartalmt a tszta magba szvja. gy a fondn szp fnyes lesz.
A 45 C-ra felmelegtett, sznezett, zestett fondnnal lentjk a stemnyt, ha szksges
kssel elsimtjuk.
5.5.2./ Karamell s doboscukor felhasznlsa bevonsra
A karamell s a doboscukor ksztsvel a cukorksztmnyek cm tmakrben mr
foglalkoztunk.
A karamellt ritkn hasznljk bevonsra. Pldul cukrozott gymlcsket, gesztenybl
kszlt alakzatokat mrthatunk ki benne.
A doboscukrot felhasznljk: dobostet ksztsre, tejsznes kpviselfnk tetejnek
kimrtshoz.
A dobostet ksztse sorn a cukrot megolvasztjuk, rntjk a doboslapra s kenkssel
elsimtjuk. Mg melegen olajozott kssel felszeleteljk, majd rhelyezzk a torta tetejre.
5.5.3./ Csokold felhasznlsa bevonsra
A csokolds bevonanyagok kz soroljuk az ipari csokoldt (mrtgyurma, tunkmassza),
s a csokolds bevonmasszt (cukrszbevon).
Mindkt bevonanyaggal rszletesen foglalkoztunk a bevonanyagok cm tmakrben.
5.5.4./ Zsel felhasznlsa bevonsra
Az agar-agar hideg vzben oldhatatlan, lls kzben megduzzad, forr vzben felolddik,
majd visszahtve glt kpez. Igen j glkpz, mr 0,2 %-os oldatbl is kocsonya

65

keletkezik. Szlas s por alakban kerl forgalomba. Elksztse sorn a szlas agart egy
napig vzben ztatjuk (a por agar ztatsa csak nhny rt vesz ignybe), a megduzzadt agaragarrl lentjk az ztatvizet, majd a receptben elrt vzmennyisggel addig fzzk, mg
teljesen fel nem olvadt. (A vz egy rszt gymlcsbeftt levvel helyettesthetjk). Ekkor
hozzadjuk a cukrot, jra felforraljuk, majd kihtjk. A kb. 40 C-ra lehttt zselvel
dolgozhatunk.
A pektint por alakban hasznljuk fel. A pektinpor vz hatsra csomsodik, ezrt elszr
kristlycukorral keverjk el, majd hideg vzzel fokozatosan szuszpenzit ksztnk. Savas
kzegben fejti ki hatst. Adagolsi arnya: 0,3-0,5 %.
Mindig csak annyit kell felhasznlni, amennyi a kocsonys llomny kialaktshoz
szksges, mivel tl sok pektin szrazz teszi az rut.
A zselatin lapokban vagy por alakban kerl forgalomba. Hideg vzbe ztatva 5-10-szeres
mennyisg vizet vesz fel s megduzzad. Forr vzben felolddik, visszahtve glt kpez.
A zselt felhasznls eltt kiss lehtjk, hogy ne olvassza fel a vakrmet.
A bevonst ktfle mdon vgezhetjk:
ecsettel kenjk a zselt a stemnyre. Ezt a mveletet fnyezsnek nevezzk.
vajkrm- vagy csokold fecskendezsvel peremet ksztnk, s ebbe ntjk a
zseloldatot.
5.6./ Burkols
A burkols sorn a stemnyek fellett valamilyen kplkeny anyaggal, tbbnyire tkezsi
marcipnnal bortjuk.
gy vgezzk, hogy a burkolanyagot a kvnt vastagsgra nyjtjuk, daraboljuk, fellett
hgt cukoroldattal benedvestjk, majd a stemnyre bortjuk, kzzel eldolgozzuk.
5.7./ Fagyaszts
Fagyaszts alatt tulajdonkppen htst rtnk (4-10 C-on). A kellen lehlt stemnyt
knnyebben tudjuk felvgni, thzni, kimrtani, panrozni vagy szeletelni.
5.8./ Szeletels
A tlttt, kifagyasztott, kiksztett stemnyeket megfelel darabokra vgjuk. A kst forr
vzbe mrtjuk, majd ruhval szrazra trlve szeletelnk vele.
5.9./ Dszts
Dszts alatt rtjk azokat a befejez, kikszt mveleteket, melyek tetszetss teszik a
cukrszksztmnyeket.
A dszts clja:
a stemny klseje zlses, tvgygerjeszt legyen, szp formjval s finom
szneivel vsrlsra, fogyasztsra csbtsa a vendget.
A dsztmveletek csoportostsa:
egyszer dszts: a napi stemnyek dsztse.
klnleges dszts: a munkaignyesebb, nagyobb kzgyessget s gyakorlatot
kvn dsztmveletek. Clja: a tetszetssg fokozsa. pl. dszmunkk, alkalmi
tortk, bemutatra kszlt stemny klnlegessgek stb.

66

Az egyszer s a klnleges dszts mveletei:

bevons,
burkols,
beszrs,
formzs,
fecskendezs,
felraks.

Szkebb rtelemben dsztsrl csak akkor beszlnk, amikor a stemny bevont felletn
vgznk olyan mveleteket, amelyek a tetszetssget fokozzk. Tgabb rtelemben a
dsztmveletek kz soroljuk a bevonst is, mert ettl szp sznek, fnyes felletek
lesznek a stemnyek. A bevonssal s a burkolssal az elzekben mr foglalkoztunk.
5.9.1./ Beszrs
Beszrsnak nevezzk azt a mveletet, amikor a stemnyek fellett finomra vagy durvra
rlt anyaggal bortjuk.
Mdszerei a panrozs s a hints.
A panrozs sorn a megnedvestett fellet stemnyt meghempergetjk a
panroz- anyagban, vagy a stemny oldalhoz nyomkodjuk a panrozanyagot.
A hints esetn a beszranyagot kzzel vagy szitval szrjuk a stemny
felletre.
Beszranyagok:
porcukor, kakapor, finomabbra vagy durvbbra rlt, prklt vagy prkletlen
olajos magvak, csokoldreszelk, - forgcs, grillzstrmelk, des morzsa,
kkuszreszelk, csokolddara, stb.
5.9.2./ Fecskendezs (spriccels)
A fecskendezs sorn a dsztend felletre feliratokat, szeglydszeket, virgokat,
llatfigurkat stb. fecskendeznk. A fecskendezs eszkzei a fecskendez-zacsk s a
nyomzsk.
A fecskendezett dszek kszlhetnek:

fondnbl,
csokoldbl,
vajkrmbl,
tejsznhabbl,
tojsfehrjemzbl.

A fondn melegen s hidegen egyarnt felhasznlhat fecskendezsre. Melegtett fondnnal

fecskendezzk a fondnnal bevont stemnyeket. Hideg fecskendmzat gy kszthetnk,
hogy a mg fel nem melegtett fondnhoz vajat adunk, majd simra dolgozzuk.
A csokold igen kedvelt fecskendezanyag. A csokoldt sszetrjk, gz felett
megolvasztjuk, tszrjk, majd temperljuk. A csokoldval annl knnyebb fecskendezni,
minl srbb, ezrt nem hgtjuk. Feliratokat, szeglydszeket, virg- s llatfigurkat
fecskendezhetnk.
Vajkrmbl a dszeket nyomzskbl fecskendezzk. A nyomzskba helyezett
idomcsvektl fggen ms-ms vonalas dszt kszthetnk. Kedvelt dsztelemek: csillag,

67

koszor, macskakrm, vonal, hullmos vonal, zsinr stb. Klnleges csvekkel vajkrmbl
virgokat is fecskendezhetnk.
Tejsznhabbal a tejsznhabos stemnyeket dsztjk.
A tojsfehrjemz (glazr) ksztse sorn a friss tojsfehrjt lisztfinomsg porcukorral
simra keverjk. 1 db tojsfehrjhez 10-12 dkg porcukrot adagolunk. A tojsfehrjt addig
keverjk a cukorral, mg a cukor el nem olvad, s a mz ki nem fehredik. A
tojsfehrjemzat nem szabad kihabostani, mert fecskendezskor a vonalvezets megmegszakad. Szksg esetn sznezhetjk is. Leggyakrabban feliratokat, szeglydszeket
ksztnk belle. Csipkemintk, hmzs motvumok is kszthetk glazrbl.
5.9.3./ Formzs
A formzs sorn felraksra alkalmas dsztelemeket ksztnk. A formzott dszek lehetnek
egyszerek s klnlegesek.
A formzst vgezhetjk kzzel vagy formkkal. A kzi formzs munkaignyes, a formkkal
gyorsabban, egyszerbben llthatjuk el a dszeket. A formk anyaga lehet: kemnytpder,
gumi, fm vagy manyag.
A formzott dsztelemek nyersanyagai: fondn, csokold, zsel, marcipn, grillzs,
karamell. Ritkn hasznlt dsztanyagok a tsztk (habtszta, makron tszta, leszts s
omls tszta stb.).
A formzs mveletvel a klnleges dszts cm tmakrben foglalkozunk rszletesebben.
5.9.4./ Felraks
Az elre elksztett dsztelemek felrakst s rgztst jelenti a stemnyeken.
A felraks mvelete gyakorlatot, klnsebb kzgyessget mr nem ignyel.
Ha a stemny felletn mg nem dermedt meg a bevonanyag, a dsztelem odaragad,
ellenkez esetben a dszt fel kell ragasztani. Ennek sorn krmet, habot, fondnt, csokoldt,
zselt stb. juttatunk a stemny felletre, s rrakjuk a dszt.

68

IV. Kiksztett stemnyek ellltsa

1./ A cukrszstemnyek csoportostsa
A cukrszat ltal ellltott stemnyeket a kvetkezkppen csoportosthatjuk:
Uzsonnastemnyek

Tortk
Szeletek
Tekercsek
Minyonok
Desszertek
Csemegk
Krmesek
Tejsznhabos stemnyek
Marcipnos stemnyek
Diabetikus stemnyek

kiksztett
stemnyek

Teastemnyek
Az uzsonnastemnyek ltalban kiksztst nem vagy csak kis mrtkben ignyl, sts
utn azonnal forgalomba hozhat stemnyek. Az uzsonnastemnyek elnevezs abbl az
idbl szrmazik, amikor mg a hagyomnyos cukrszdkban uzsonnztak a vendgek.
Ezeket a stemnyeket habos kvhoz, kakahoz, tehoz fogyasztottk. Az
uzsonnastemnyek ellltsval az elz fejezetben mr megismerkedtnk.
A cukrsztermkek tbbsgt sts utn nem tudjuk azonnal elfogyasztani. Ezek a
stemnyek vgleges alakjukat csak klnbz kikszt mveletek elvgzse utn nyerik el.
A kiksztst ignyl stemnyeket sszefoglalan kiksztett stemnyeknek nevezzk.
A teastemnyek egy rsze sts utn mr kszr (uzsonnastemny jelleg), mg nagyobb
rszket sts utn tltjk, dsztjk (a kiksztett stemnyekhez sorolhatk). A
teastemnyekkel kln fejezetben fogunk megismerkedni.

2./ A kiksztett stemnyek ltalnos jellemzse

A kiksztett stemnyek tsztja az leszts tszta kivtelvel valamennyi tszta lehet.
Leggyakrabban felvert, omls tszta, ritkbban hengerelt, forrzott, vajas tszta.
A kiksztett stemnyek mindig tlttt stemnyek. A betlts utn bevonjuk s dsztjk
felletket.
A kiksztett stemnyek tbb dologban eltrnek egymstl:
tmegk 2-8 dkg kztt vltozik A stemnyek tmege fgg a kialakult
szoksoktl s a stemny anyaghnyadtl.
Egy adott zem stemnyfajtjnak tmegt megtallhatjuk a kalkulcis lapon.
A kalkulcis lapon trtnik - a stemny anyaghnyada alapjn - az egy darab
stemny tmegnek, illetve az eladsi rnak a kiszmtsa.
eltarthatsguk 16 rtl - 4 htig terjed. Fgg a stemnyek tsztjtl,
tltelkktl s a vlasztott bevonanyagtl.

69

a kiksztett stemnyek ze, alakja, formja is eltr. zket a felhasznlt tszta,

tltelk, bevonanyag hatrozza meg, alakjukat, formjukat a gyrtstechnolgia
s a cukrsz szakismerete, fantzija befolysolja.

3./ Tortk
3.1./ A tortk ltalnos jellemzse
A tortk ltalban kerek, tlttt, dsztett stemnyek.
A tortk alakja lehet mg kocka, tgla, ovlis vagy modern vonal.
Nagysguk klnbz:
kisebbek: 4-10 szeletesek (zsrtorta),
kzepes nagysgak: 10-16 szeletesek,
norml mret tortk: 16-22 szeletesek.
A vendg krsre a szoksostl eltr mret, nagyobb tortkat is kszthetnk.
A tortkbl szeletelt krcikk alak stemnyt tortaszeletnek nevezzk.
Egy-egy tortaszelet tmege 5-6 dkg.
Tsztjuk:
ltalban felvert tsztbl kszlnek, de elllthatunk tortt omls vagy hengerelt
tsztbl is.
Tltelk:

vajkrmek,
gymlcszek, dzsemek,
prizsi s pralinkrm,
trkrm,
dipr.

A tortkat gyakran klnbz tejsznkrmekkel tltik. A tejsznhabkrmmel kszlt

stemnyek eltarthatsga azonban rvidebb, ezrt kln csoportba a tejsznhabos
stemnyek kz -soroljuk ket.
Bevonanyag:
csokold, fondn, doboscukor, zseloldat, tltelkknt
marcipnnal vagy grillzzsal is burkolhatjuk a tortkat.
Eltarthatsgi idejk:
a tszta, tltelk, bevonanyag fajtjtl fggen 2-3 nap.
3.2./ A tortk ksztse
A tortk ksztsnek mveletei:

a tszta elksztse,
tlts,
bevons, dszts,
dermeszts, szeletels.

hasznlt

krm,

70

3.2.l./ A tszta elksztse

A tortakarikban sttt s kihlt tsztrl elszr lesprjk a lisztet, lehzzuk a stpaprt,
majd a tsztt kivgjuk a karikbl, ezutn 2, 3, 4 lapra vgjuk.
Doboslap esetn a lisztet lesprjk a felletrl, tortakarikval kiszrjuk a kerek lapokat.
3.2.2./ A torta tltse
A tltst az als lapon kezdjk, habkrtyval kiadagoljuk a tltelket, majd kenkssel
elegyengetjk. Rhelyezzk a kzps lapot, melyen a kvetkez krmrteget egyenletesen
elkenjk. Vgl a tortalap fels rszt rhelyezzk a megtlttt lapokra.
gyeljnk arra, hogy a krmrtegek egyenletes vastagsgak legyenek. Tlts kzben
mrssel ellenrizzk a krm tmegt.
3.2.3./ A torta bevonsa, dsztse
A betlttt tortt mindig bevonjuk. A tortk bevonst thzsnak nevezzk.
A tortkat bevons helyett burkolhatjuk tkezsi marcipnnal.
Ha sajt krmmel vonunk be, a mveletet a betlts utn azonnal elvgezhetjk. A torta
tetejre s oldalra krmet tesznk, majd egyenletesen elkenjk.
Doboscukorral, zselvel csak a tortk tetejt vonjuk be. A dobostett felszeletelve helyezzk
a tortra.
Csokoldval, fondnnal az egsz tortt thzhatjuk. A fondnnal trtn bevons eltt a
torta fellett megkenjk forr barackzzel, amely megakadlyozza, hogy a fondn
nedvessgtartalmt a tszta magba szvja
A torta oldalt panrozhatjuk, fellett meghinthetjk des morzsval, dival, kakaporral stb.
A bevont, panrozott tortkat dszthetjk mg fecskendezssel s felrakssal. A
fecskendezsre legalkalmasabb anyag a sajt bevonanyaguk. Szeletenknt felrakhatunk
olajos magvakat, csokoldpasztillt, gymlcsket stb.
3.2.4./ A torta dermesztse, szeletelse
A tlttt, dsztett tortt dermesztjk, majd szeleteljk.
A szeletelkst forr vzbe mrtjuk, majd szrazra trlve vgjuk fel vele a tortt.
Leggyakrabban elfordul szeletbeosztsok: 12, 16, 18, 20, 22, 24 szeletes.
A felszeletelt tortt vlasztpaprba csomagoljuk, gy a trols, szllts alatt nem ragadnak
ssze a szeletek, s eladskor kezelsk knnyebb.
3.3./ A tortk csoportostsa
A tortkat clszer a tsztjuk alapjn csoportostani:
a./ Felvert tsztbl kszthet tortk

Csokoldtorta
Rokok torta
Gesztenyetorta
Kvtorta
Ditorta
Gymlcstorta
Dobos torta
Stefnia torta
Szapry torta

71

Legyez torta
Puncstorta
Sacher torta
Rumba torta

b./ Omls tsztbl kszthet tortk

Blaha Lujza torta

Linzi torta
Trkrm torta
Gymlcss linzi torta

c./ Hengerelt tsztbl kszthet tortk

Makron torta
3.3.1./ Felvert tsztbl kszthet tortk
A csokold-, rokok-, gesztenye-, di-, dobos-, kv-, puncs-, Stefnia-, Szapry torta
ksztsvel a cukrszati technolgia gyakorlatok jegyzet rszletesen foglalkozik.
A gymlcstorta tsztja piskta vagy sand felvert, amelyet fztt krmmel ksztett
gymlcss vajkrmmel tltnk be.
A kikszts tbbflekppen trtnhet:
a tortt bevonjuk a vajkrmmel, oldalt panrozzuk, majd szeletenknt
krmrzskkal s zselbe mrtott gymlccsel dsztjk.
a tortt bevonjuk a krmmel, tetejt gymlccsel kirakjuk, majd zselvel ntjk
le.
Kszthetnk: narancs-, citrom-, eper-, mlna-, meggy-, ribiszketortt.

11. bra
Gymlcstorta
A legyeztorta ksztshez csokolds tortakarika s vkony pisktalap szksges. Az
alacsony tortakarikt 2 lapra vgjuk, a kt lap bels fellett megkenjk csokolds
vajkrmmel. A msik pisktalapot is megkenjk a krmmel, majd 2-3 cm szles cskokra
vgjuk. A cskokat feltekercseljk, a tortakarika lapra helyezzk, majd rillesztjk a msik

72

lapot. A tortt bevonjuk a vajkrmmel, oldalt csokolds des morzsval panrozzuk, tetejre
csokoldt forgcsolunk, vagy legyez alakban felrakott csokitetvel dsztjk.
A rumbatorta flgmb alak, klnleges torta. Klnbz zekben kszlhet, pl. csokolds,
gesztenys, gymlcss, mogyors stb.

12. bra
Rumbatorta
A csokolds rumbatorta ksztse sorn a csokolds felvert lap egy rszvel kibleljk a
formt. A tsztafelletet megkenjk rokok krmmel, majd ismt egy tsztarteget helyeznk
r. Ha a forma megtelt, lefedjk egy krmmel megkent lappal, dermesztjk. Kibortjuk a
formbl, thzzuk csokoldval s szeleteljk.
A sacher-torta a bcsi cukrszmesterek vilgszerte ismert jelkpe. A sacher felvertbl kszlt
tortakarikt 2 lapra vgjuk, megtltjk srgabarack lekvrral. Az egsz tortt vkonyan
megkenjk forr lekvrral, majd thzzuk csokoldval. Tejsznhabbal tlaljuk.
3.3.2./ Omls tsztbl kszthet tortk
A Blaha Lujza torta 5db kerek barna linzi lapbl kszl. A lapokat forr mlnazzel tltjk
meg. Egy napig pihentetjk, majd a tortt megkenjk forr zzel, s rzsaszn fondnnal
thzzuk. Sajt szn fondnnal fecskendezve dsztjk.
A linzi torta 5db kerek, srga vagy barna linzi lapbl kszl. A lapokbl 4 db-ot sszetltnk
dipr tltelkkel. Az 5. lapot megkenjk tojssal, a tsztbl rcsot ksztnk r, jra
megkenjk, majd szeletelt mandulval meghintjk. Kists utn ez lesz a torta fels lapja. A
torta oldalt rlt mandulval panrozzuk. Msnap felszeleteljk, s meghintjk porcukorral.
A trkrm-torta ksztse sorn srga linzi tsztval kiblelnk egy olyan tortakarikt,
amelynek alja is van. Flig kistjk, majd megkenjk forr barackzzel, s megtltjk
trkrmmel. A tortt ezutn lassan kistjk. Sts utn meghintjk porcukorral vagy
halvnysrga citromos zselvel fnyezzk (5-6 cm magas).
A gymlcss linzi torta esetben 2 db kisttt srga linzi tortalapot sszetltnk
gymlcszzel, majd megkenjk zzel a fels lapot is. Rtesznk egy tortakarikt, befttel
vagy gymlccsel kirakjuk, s enyhn sznezett zselt ntnk r.
3.3.3./ Hengerelt tsztbl kszthet tortk
A makron torta tojsfehrjvel puhtott mogyor makron tsztbl kszl. 5 db, 1 cm vastag,
kerek lapot ksztnk. Kists utn a lapokat sszetltjk forr barackzzel, tetejt thzzuk
csokoldval. Oldalt megkenjk barackzzel, s szeletelt prklt mandulval panrozzuk.

73

4./ A szeletek
4.1./ A szeletek ltalnos jellemzse
A szeletek tlttt, dsztett stemnyek, melyek a tortkhoz hasonl mdon kszlnek. A
tortktl csak alakjukban klnbznek. Ksztskhz nem kerek, hanem szgletes tsztt
hasznlunk.
Alakjuk lehet:
tglalap, ngyzet, rombusz, hromszg alapterlet.
Tmegk:
5-6 dkg.
Tsztjuk:
felvert vagy omls tszta.
Tltelk:
a szeletek tltsre a tortatltelkek mindegyikt felhasznlhatjuk.
Bevonanyag:
a tszta s a tltelk znek, sznnek megfelelen vlasztjuk ki a bevonanyagok
kzl. (lsd tortknl)
Eltarthatsgi id:
2-3 nap.
4.2./ A szeletek ksztse
Mveletei:

a tszta elksztse,
tlts,
bevons, dszts,
dermeszts, felvgs.

4.2.1./ A tszta elksztse

Szgletes fmkeretben sttt felvert tsztknl lehzzuk a stpaprt, kivgjuk a kapszlibl,
felletkrl lesprjk a lisztet, majd 2 vagy 3 lapra vgjuk.
Szgletes doboslapoknl lesprjk a lisztet.
Papron sttt felvert lapokrl lehzzuk a stpaprt, ha szksges az sszeillesztett lapok
szlt egyenesre vgjuk.
4.2.2./ A szeletek tltse
A tortkkal megegyez mdon trtnik. gyeljnk a tltelk egyenletes vastagsgra.
Az omls tsztalapokat kistve vagy flig kisttt llapotban tltjk meg, a tltelktl
fggen.

74

Gymlcszes tltelket felforrstva kenjk szt a tsztn, gy kihlve megkti az

sszetlttt lapokat.
4.2.3./ A szeletek bevonsa, dsztse
Rendszerint a szeleteknek csak a fellett vonjuk be, ritkbban a cskokra vgott szeleteknek
az oldalt is thzzuk.
Tetejket gyakran dsztjk hintssel, szeletenknt felrakott dsztelemekkel s
fecskendezssel.
4.2.4./ A szeletek dermesztse, felvgsa
Krmbevonat szeleteket betlts utn azonnal dsztjk, s gy tesszk htbe.
Egyb bevonanyag esetben a dermesztett szeleteket hzzuk t, majd dsztjk.
A felvgs trtnhet:
egy temben: elszr hosszban vgjuk fel a stemnyt, majd keresztben
szeleteljk a vgleges formra.
a felvgs msik mdszere, hogy a betlttt tsztbl elszr 8-12 cm szles
cskokat vgunk, majd a kapott darabokat egyenknt felszeleteljk. pl. hromszg
alak szeleteket csak gy vghatunk.
Szeletelskor az els stemnyeket mrjk meg, gy ellenrizhetjk, hogy a kalkulciban
rgztett tmegnek megfelel nagysg szeleteket vgtunk-e.
Felvgs utn a szeleteket vlasztpaprba csomagoljuk.
4.3./ A szeletek csoportostsa
A szeletek rendkvl vltozatosan kszthetk, hiszen csaknem valamennyi torta elllthat
szelet alakjban is.
gy a tortkhoz hasonl gyrtsmenettel kszthetnk csokolds, kvs, mogyors,
gymlcss, puncsos stb. szeleteket.
a./ Felvert tsztbl kszthet szeletek

Piramis szelet
Tigris szelet
Rosalinda szelet
Marcipn szelet
Brazil szelet
Grillzsszelet
Sakk szelet
Gesztenys alagt
Kardinlis szelet

b./ Omls tsztbl kszthet szeletek

Resztelt szelet
Orleni szelet
Bcsi kocka
Rcsos linzi szelet
Berliner szelet

75

4.3.1./ A felvert tsztbl kszthet szeletek

A piramis szelet ksztsvel a cukrszati technolgia gyakorlatok jegyzet rszletesen
foglalkozik.

13. bra
Piramis szelet
A tigris szelet ksztshez dobos felvert lap s rumos-dis vajkrm szksges. 5 lapot
megtltnk a vajkrmmel, htben kifagyasztjuk. A 6. lapra cukorfestkkel foltokat rakunk,
thzzuk doboscukorral, majd tetszs szerint tglalap vagy hromszg alakra vgjuk. A tett
a htbl kivett tsztra helyezzk s felszeleteljk.
A Rozalinda szelet ksztse sorn hatszoros cukorral habtsztt ksztnk, amelybe
durvbbra darlt mandult vagy dit kevernk. Paprral fedett stlemezre doboslap
vkonysgra kenjk, majd stjk. Sts utn 4 vagy 5 lapot prizsi krmmel sszetltnk.
Tetejt thzzuk csokoldval, megszrjuk szeletelt prklt mandulval s szeletekre vgjuk.
A marcipnszelet ksztshez 3 db piskta felvert lap s 2 db marcipnlap szksges. A
lapokat prizsi krmmel gy tltjk ssze, hogy a marcipnlapok a 2. s 4. helyre kerljenek.
Dermeszts utn 8 cm szles cskokat vgunk, a cskokat thzzuk csokoldval, majd
szeletekre vgjuk. Szeletenknt dsztjk csokoldval fecskendezett violinkulcsokkal.
A Brazil szelet ksztse sorn kvs vajkrmbl 3 cm tmrj, vkony pisktalappal
burkolt hengereket ksztnk. Dermeszts utn kvkrmmel megkent 9 cm szles
pisktalapra helyeznk 3 hengert gy, hogy az regeket is kitltjk a krmmel. Dermeszts
utn thzzuk csokoldval, tetejre 5 cm szles fehr marcipnlapot helyeznk. Szeletekre
vgjuk, zld marcipnbl formzott kvszemmel dsztjk.
A grillzs szelet tltelkt "nemes hulladkbl" ksztjk. A stemnytrmelket tgyrjuk,
szksg esetn prizsi krmmel tdolgozzuk, majd finomra trt grillzst kevernk hozz, s
rummal zestjk. Prizsi krmmel megkent csokolds lapon 5 cm vastagon elegyengetjk a
tltelket, lefedjk egy msik lappal, majd dermesztjk, prseljk. Fellett megkenjk
prizsi krmmel, grillzslapokkal fedjk. Dszthetjk prizsikrm-csillagokkal.
A sakk szelet vgsi fellete sakktbla alakzatot mutat. Csokolds felvert tsztbl 2
vkonyabb s 2 vastagabb lapot stnk. A vastagabb lapokat 2x2 cm keresztmetszet
rudacskkra vgjuk fel. A vkonyabb lapot megkenjk srgakrmmel dstott vanlis
vajkrmmel, majd 10 cm szles cskokra vgjuk. A tsztacskok s a krm vltogatsval
kialaktjuk a sakktbla alakzatot, majd lefedjk a msik lappal. Dermeszts utn fellett

76

thzzuk csokoldval, majd szeletekre vgjuk. A piskta felvertbl kszlt sakk szeletet
prizsi krmmel tltjk.
A gesztenys alagt ksztse sorn az alagtformt kibleljk csokolds felvert lappal.
Flig megtltjk gesztenys vajkrmmel, majd elhelyeznk benne egy 2,5 cm tmrj,
gesztenyemasszbl kszlt hengert. A formt sznltig tltjk a krmmel, lefedjk egy
lappal. Dermeszts utn kibortjuk a formbl, thzzuk csokoldval, szeletekre vgjuk.
Mintjra sokfle alagutat kszthetnk.
A kardinlis szelet ktfajta felvertbl ll:
tojsfehrjs felvert: a tojsfehrjt cukorral habb verjk, majd nagy tmrj
simacsves nyomzskba tltjk.
tojssrgjs felvert: a tojs srgjt az egsz tojssal s a cukorral habb verjk,
belekeverjk a lisztet, majd kisebb tmrj simacsves nyomzskba tltjk.
Szilpat lapra szorosan egyms mell hrom fehrjs rudat hzunk, melyek kz kt srgjs
felvert cskot fecskendeznk. Fehrjs felvertbl a kvetkez kt cskot gy kell alaktani,
hogy a srgjt betakarjuk. Fellre egy srgjs cskot hzunk, melyet ismt betakarunk egy
fehrjs cskkal. Fellett porcukrozzuk, majd 170 C-on, gzmentes lgtrben stjk. Kt
kislt rudat forr barackzzel sszetltnk, majd 4-5 cm szles szeletekre vgjuk.
4.3.2./ Az omls tsztbl kszlt szeletek
A resztelt szelet srga linzi tsztbl kszl. A tsztt kinyjtjuk, szleit megkenjk
tojsfehrjvel. Egy kevs meghagyott tsztbl ujjnyi vastag rudakat sodrunk, s a tojssal
megkent tsztaszlen peremet ksztnk. Az gy elksztett tsztalapot flig megstjk, forr
gymlcszzel megkenjk, majd szttertjk rajta a resztelt tltelket. Megvrjuk mg a
tltelk megbrsdik, s 160-180 C-os, gzmentes kemencben megstjk. A tsztt
hosszks szeletekre vgjuk. Kszlhet dival s kkusszal is.
Az Orleni szelet ksztse sorn srga linzi tsztbl 3 vkony lapot stnk. Kihls utn a
lapokat forr ribiszkedzsemmel sszetltjk, majd msnap 10-12 cm szles cskokra vgjuk.
A tetejt megkenjk forr gymlcszzel, s rzsaszn fondnnal vkonyan thzzuk. 3 cm
szles szeletekre vgjuk.
A bcsi kocka barna linzi tsztbl kszl. Kt vkony lapot stnk. Az egyik lapot mg
melegen 6x6 cm-es ngyzetekre vgjuk. A msik lapot megkenjk rumos-dis vajkrmmel, a
tltelkre rhelyezzk az elre felvgott lapot, felszeleteljk s porcukrozzuk. Dszthetjk
negyed vagy fl dival.
A rcsos linzi szeletet srga vagy barna linzi tsztbl ksztjk. Kt linzi lapot kinyjtunk.
Az egyik lapot sts eltt megkenjk tojssal, majd felletre ceruza vastagsgra sodort
linzertsztbl rcsot ksztnk. A rcsot megkenjk tojssal, meghintjk szeletelt dival.
Mindkt lapot kistjk s sszetltjk srgabarackdzsemmel. Msnap tglalap, ngyzet, vagy
rombusz alak darabokra szeleteljk, porcukrozzuk.
A berliner szelet ksztse sorn a flig kisttt barna linzi lapot megkenjk forr
gymlcszzel, majd eltertjk rajta kb. 3 cm vastagon a berliner tltelket. A berliner tltelk
gy kszl, hogy az des morzst sszekeverjk a dival, majd forr cukorszrppel lentjk,
fahjjal zestjk. Felhasznlhatunk cukrozott gymlcst vagy narancshjat is.
A tltelk tetejre linzi tsztbl vagy indiner tsztbl rcsot ksztnk, s kistjk.
Tglalap vagy ngyzet alak szeletekre vgjuk, porcukrozzuk.

77

5./ A tekercsek
5.1./ A tekercsek ltalnos jellemzse
Jellegzetes alak, tlttt, dsztett cukrszstemnyek. Jellegzetes alakjukat a tekercsels adja.
Roldoknak is nevezzk ket.
Tmegk:
5-6 dkg.
Tsztjuk:
tbbnyire hideg ton kszlt felvert, melyet paprral fedett stlemezen stnk.
Tltelk:
gymlcszek, dzsemek,
zestett vajkrmek,
rokok s prizsi krm.
Bevons:
a tekercseket krmmel, csokoldval, dobos-cukorral, fondnnal vonhatjuk be.
Eltarthatsgi idejk:
2 nap.
5.2./ A tekercsek ksztse
A tekercsek ksztsnek mveletei:
a tszta elksztse,
tlts, dermeszts,
a tekercs bevonsa, dsztse, szeletelse.
5.2.1./ A tszta elksztse
A kislt lapokat meghintjk liszttel s lefordtjuk, gy kevsb szrad ki.
A kihlt lapokrl leseperjk a lisztet, lehzzuk a stpaprt.
5.2.2./ A tekercs betltse, dermesztse
A tltelket a felvert lap paprral rintkezett felletre adagoljuk, s egyenletesen elkenjk.
Ezutn 1,5-2 cm szlesen felhajtjuk a lapot a tltelkre, s a stpapr segtsgvel szoros
tekercset ksztnk
A tekercselst gy kell vgezni, hogy a tekercs kzepe ne maradjon res. Ezt elkerlhetjk, ha
a lap szleit egyenesre vgjuk, a levgott tsztadarabot a tekercs felhajtand szlre
helyezzk.
A betlttt tekercset paprba tekerve a htben dermesztjk.
5.2.3./ A tekercs dsztse, szeletelse
A pisktatekercs kivtelvel az sszes tekercset bevonjuk.
Leggyakoribb bevonanyag a tekercs sajt krmje. A krmet elsimtjuk a henger alak
felleten. Teljesen sima felletet gy kapunk, ha vkony papr segtsgvel a felesleges
krmet lehzzuk.

78

A felletet mintzhatjuk recs krtyval, kssel tskzhetjk, dszthetjk fecskendezssel

csillagcsves nyomzskbl.
Dszthetjk mg beszrssal, felrakssal is. Oldalt des morzsval panrozzuk.
A szeletels a tekercselsre merlegesen vagy ferdn trtnik. 1,5-3 cm szles tekercseket
alaktunk ki. Tetszetsek a hromszg alakra vgott tekercsek is.
A tekercseket is vlasztpaprba csomagoljuk.
5.3./ A tekercsek fajti

Piskta tekercs (zes rold)

Fatrzs
Csokolds tekercs
Dobos tekercs
Kkusztekercs
Marni tekercs

A piskta tekercs, a fatrzs s a csokolds tekercs ksztsvel a cukrszati

technolgia gyakorlatok jegyzet rszletesen foglalkozik.

14. bra
Piskta tekercs
A dobos tekercs ksztshez egy pisktalap s egy doboslap szksges. A pisktalapot
betltjk csokolds vajkrmmel, s paprba tekerve kifagyasztjuk. A doboslapbl dobostett
ksztnk, felszeleteljk s a kifagyasztott, krmmel megkent tekercsre azonnal rhajtogatjuk.
Ha kihlt a tet, a szeleteket tvgjuk.
A kkusztekercs ksztse sorn a piskta felvert lapot megtltjk rokok krmmel. Arra a
szlre, ahol a tekercselst kezdjk 3,5-4 cm tmrj kkuszmarcipnbl kszlt rudat
helyeznk, s vele egytt feltekerjk. Paprba burkolva dermesztjk, bevonjuk a krmmel,
fellett kssel tskzzk, majd oldalt kkuszreszelkkel panrozzuk.
A marni tekercs nem tartalmaz tsztt, ugyanis a felvert tszta helyett gesztenyeprt
tltnk be krmmel. A gesztenyemasszt egy kevs rummal s porcukorral tgyrjuk, 1 cm
vkony lapnak kinyjtjuk, ugyanilyen vastagsgban elkenjk rajta a rummal s
mogyorpralinval zestett vajkrmet. Feltekerjk, dermesztjk, csokoldval thzzuk, majd
a megdermedt csokoldra dsztst fecskendeznk. Vkony, kb. 1 cm szles szeletekre
vgjuk.

79

6./ Minyonok
6.1./ A minyonok ltalnos jellemzse
A minyonok apr, tlttt, dsztett, tbbnyire fondnba mrtott ksztmnyek.
A ma minyon nven ismert s kedvelt stemnyt eredetileg Kuglernek hvtk. Feltallja
Kugler Henrik (1830-1904) volt. Az dessget Kugler Henrik utda, Gerbeaud Emil
tkletestette s tette igazn hress.
A francis minyon elnevezs csak ksbb ragadt a termkre. A minyon eredetileg nem egy
stemnyfajtt, hanem selyempaprba csomagolt, apr stemnyt jelentett. Kugler idejben
paprzacskban rustottk. A nvvltozs azt kveten trtnt, hogy a stemnyt apr
paprfszekbe ltettk.
A minyon (mignon) francia eredet sz, jelentse: picinyke.
A kiksztett stemnyek kztt a legkisebbek, tmegk 2,5-3 dkg.
Alakjuk:
vltozatos: tglalap, ngyzet, ovlis, rombusz alapterlet, gmb, flgmb, kp
formj.
Tsztjuk:
felvert, esetenknt omls, ritkn hengerelt tszta.
Tltelk:
zestett vajkrmek;
ritkbban: prizsi krm, pralinkrm, gymlcsz.
Bevonanyag:
fondn, amelyet sokfle sznben hasznlnak. Fontos, hogy a minyonok kls
megjelense s ze kztt harmnia legyen. Rszestsk elnyben a szp halvny
sznrnyalatokat.
Eltarthatsgi idejk:
2 nap. A fondn kt nap utn elveszti fnyt, kiszrad, megrepedezik, a minyon
veszt tetszetssgbl.
6.2./ A minyonok ksztse
A minyonok ksztsnek mveletei:

a tszta elksztse,
tlts, dermeszts,
felvgs vagy kiszrs,
bevons, dszts.

6.2.1./ A tszta elksztse:

A legtbb minyont felvert tsztbl ksztjk. A felvert tsztt sthetjk szgletes
fmkeretben, paprral bortott vagy zsrozott-lisztezett stlemezen (doboslap), lapnak
kikenve. Az emltett tsztk elksztsnek mdjt a szeleteknl mr megtanultuk.

80

Kszlhetnek minyonok ezenkvl tsztahvelyekbl is. A nyomzskbl formzott

tsztahvelyeket levlasztjuk a stpaprrl, ezutn kihrzsljk. Ezt a mveletet gy
vgezzk, hogy a tsztahvely aljnak kzept kiszedjk, reget ksztnk. A hrzsls clja,
hogy a tltelknek helyet ksztsnk.
6.2.2./ A minyonok betltse, dermesztse
Szgletes fmkeretben sttt tsztkat egyszer vastagabb vagy ktszer vkonyabb
krmrteggel tltjk.
A vkonyabb doboslapokbl 3 vagy 4 lapot tltnk ssze.
Ha egy tsztahvelyt hasznlunk, akkor a dombor felre adagoljuk nyomzskbl a krmet,
flgmb vagy kp alakban. Ha kt tsztahvelyt tltnk meg, akkor a kihrzslt hvelyeket
nyomzskkal megtltjk, majd 2-2 darabot sszeillesztnk, talpat vgunk.
A linzi lapocskkbl kettt-hrmat tltnk ssze.
A betltst kveten a minyonokat 4-8 C kztti hmrskleten dermesztjk.
6.2.3./ Felvgs, kiszrs
A lapokbl vagy kapszlibl kszlt minyonok aprtst ktfle mdon vgezhetjk:
felvgs: a tsztt elszr hosszban vgjuk fel, majd 90-kal elfordtjuk, s
keresztbe szeletelve kapjuk meg a kvnt nagysg s alak darabokat. gy
szeleteljk a ngyzet s a tglalap alapterlet minyonokat. Ha hromszg alak
minyont kell kszteni, a hosszban elvgott cskokat egyenknt kell tovbb
szeletelni. A felvgs gyorsabb s gazdasgosabb mvelet, mivel egyszerre tbb
minyont tudunk kialaktani, s kevesebb hulladk keletkezik.
kiszrs: munkaignyes s kevsb gazdasgos mvelet, mivel tbb hulladk
keletkezik.
A minyonok kialaktsa sorn figyelembe kell venni, hogy a minyonok bevonat nlkl
tlagosan 2 dkg tmegek.
6.2.4./ Bevons, dszts
A minyonok bevonanyaga a fondn.
A minyonok fellett bevons eltt megkenjk forr gymlcszzel, amely megakadlyozza,
hogy a fondn nedvessgtartalmt a tszta magba szvja. gy a fondn szp fnyes lesz.
A minyonok bevonmvelete a mrts. A fondn minsgtl fggen ktfle mrtsi
eljrst alkalmazhatunk: a magyar s a francia mrtst. A ktfle mrtsi eljrssal a bevons
cm tmakrben foglalkoztunk rszletesen.
A minyonok dsztsnek legegyszerbb mdja a sajt szn fondn fecskendezse.
Dszthetjk a minyonokat beszrssal (pl. kkuszreszelkkel, olajos magvakkal, csokoldreszelkkel stb.), felrakssal (olajos magvakat, marcipn-lapokat, csokold pasztillkat,
cukrozott gymlcsket stb. rakhatunk fel).
A minyonokat paprhvelybe (kapszliba) helyezzk.

81

6.3./ A minyonok csoportostsa s fajti

A minyonokat csoportosthatjuk tsztjuk s ksztsi mdjuk alapjn.
Tsztjuk alapjn lehetnek:

felvert-,
omls-,
hengerelt tsztbl, illetve
tszta nlkl kszlt minyonok.

A felvert tsztbl kszlt minyonokat tovbb csoportosthatjuk ksztsi mdjuk alapjn:

vgssal-,
kiszrssal-,
tsztahvelybl kszlt minyonok.
A./ Felvert tsztbl kszlt minyonok
1./ Vgssal kszlt minyonok:
csokolds-,
citromos-,
vajas minyon.
2./ Kiszrssal kszlt minyonok:
puncs-,
gulys minyon.
3./ Tsztahvelybl kszlt minyonok:
a./ kt tsztahvelybl:

gymlcs-,
buldenes-,
zsaponez-,
burgonya minyon.

b./ egy tsztahvelybl:

krmminyonok:
- mogyorkrm
- Robertin
- vrskereszt minyon
B./ Omls tsztbl kszlt minyonok
isli-,
Orleni-,
borzas minyon.

kpminyonok:
- gesztenys- grillzskp- marcipnkp minyon

82

C./ Minyon jelleg stemnyek

Hengerelt tsztbl:
- makron minyon
- bonbon fr

Gesztenyeprbl:
- gesztenys konyakmeggy
- gesztenyeszv
- cukrozott gesztenye

6.3.1./ Felvert tsztbl kszlt minyonok

6.3.1.1./ Vgssal kszlt minyonok
Csokolds minyon
A fmkeretben sttt csokolds felvertet 3 lapra vgjuk, betltjk csokolds vajkrmmel.
Dermeszts utn kocka alak darabokra vgjuk, majd csokolds fondnba mrtjuk.
Dszthetjk sajt szn fondn fecskendezsvel, vagy recs nyjtval mintzott, ngyzet
alak grillzslapocskkkal.
Citromos minyon
3 db vkony pisktalapot sszetltnk citromos vajkrmmel. Dermeszts utn tglalap
alakra vgjuk fel, citromsrga vagy halvnyzld fondnba mrtjuk. A kt szlre sajt szn
fondnnal kt-kt vonalat fecskendeznk. Dszthetjk zselvel is.
A kt minyon mintjra kszthetnk: kvs, dis, mogyors, epres, gesztenys stb.
minyonokat.
Vajas minyon
3 db felvert vajas lapot sszetltnk forr gymlcszzel (srgabarack-, eper-, mlna- vagy
ribiszke z), tglalap, ngyzet vagy rombusz alakra formzzuk. Fehr vagy rzsaszn
fondnba mrtjuk, sajt szn fondnnal fecskendezzk, s kristlycukorban megforgatott
zselvel dsztjk.
6.3.1.2/ Kiszrssal kszlt minyonok
Puncsminyon
2 db vkony pisktalapot ksztnk, az egyiket megkenjk forr gymlcszzel, majd
eltertjk rajta a puncstltelket. A msik felvert lapot is megkenjk gymlcszzel, s a
tltelkre bortjuk. Prsels utn kerek, sima szl kiszrval formzzuk, rzsaszn fondnba
mrtjuk.
Gulys minyon
2 db piskta vagy csokolds felvert lap szksges. Az egyik lapot vkonyan megkenjk
csokolds vagy manduls vajkrmmel. Elegyengetjk rajta 2-3 cm vastagon a nemes
hulladkbl s darabos prklt mandulval zestett krmbl kszlt tltelket, majd lefedjk
a msik lappal. Prselve dermesztjk, majd kr vagy ovlis kiszrval formzzuk. Csokolds
fondnba mrtjuk, fondn fecskendezsvel s negyed prklt mandulval dsztjk.
6.3.1.3./ Kt tsztahvelybl ksztett minyonok
Gymlcsminyon
Pomponett, indiner vagy koki felvertbl egyarnt kszlhet. A kihrzslt hvelyekbl 2-2
db-ot sszetltnk mlna, eper, narancs, meggy vagy citromos vajkrmmel. Dermeszts utn
a gymlcs sznnek megfelel szn fondnba mrtjuk. A dszts trtnhet fondn
fecskendezsvel, felrakhatunk r zselt vagy cukrozott gymlcst, megszrhatjuk
kkuszreszelkkel.

83

Buldenes minyon
A habtszta hvelyeket prizsi krmmel tltjk ssze. Dermeszts utn csokolds fondnba
mrtjuk, tortadarban megforgatjuk s porcukrozzuk.
Zsaponez minyon
A habtszta hvelyeket pralinval zestett vajkrmmel tltjk. Dermeszts utn bevonjuk
barna szn fondnnal, szeletelt prklt mandulban meghempergetjk, majd porcukrozzuk.
Burgonya minyon (kis burgonya)
Az indiner felvert hvelyeket csokolds vajkrmmel tltjk ssze. A dimarcipnt vkonyra
nyjtjuk, ngyzet alak darabokra vgjuk, fellett hgt cukoroldattal benedvestjk, majd a
tlttt hvelyeket a marcipnba burkoljuk. Kigmblytjk, kakaporral panrozzuk. Tetejt
kssel kiss bevgjuk, kzepre egy kevske porcukrot szrunk.
6.3.1.4./ Egy tsztahvelybl ksztett minyonok
A tsztahvelyek dombor felletre flgmb vagy kp alakban adagoljuk a tltelket. Az
els esetben krmminyonokrl, az utbbiban pedig kpminyonokrl beszlnk.
Krmminyonok
Mogyorkrm minyon
Tsztja indiner felvert. A tsztahvelyre flgmb alakban adagoljuk a mogyors vajkrmet,
flig kifagyasztjuk, megtrt prklt mogyorba forgatjuk. Barna szn fondnnal thzzuk.
Mintjra kszthetnk di-, mandula- s grillzsminyonokat.
Robertin minyon
A pomponett tsztahvelyekre flgmbket formlunk gesztenys vajkrmbl, tetejre
srgabarackzt adagolunk, majd fagyaszts utn rzsaszn fondnba mrtjuk. Tetejt
gorombra darlt zld mandulval dsztjk.
Vrskereszt minyon
Tsztja koki felvert, tltelke marcipn vajkrm. A marcipn vajkrmet cseresznyeplinkval
puhtott marcipnbl ksztjk (vajkrm : marcipn = 2:1).
A tsztahvely felletre flgmb alakban adagoljuk a tltelket, flig kifagyasztjuk. Tetejre
cukrozott gymlcsbl vagy piros zselbl keresztet alaktunk, hgtott fehr fondnnal
bevonjuk.
Kpminyonok
Gesztenys kpminyon
Indiner felvertbl kszlt minyonaljra gesztenys vajkrmbl kpot hzunk, kifagyasztjuk,
majd fehr szn fondnba mrtjuk. Fehr fondnnal fecskendezve dsztjk. Clszer a
vajkrmtltelkbe finomra ttrt pisktamorzst keverni, gy a kpok stabilabbak lesznek.
Grillzskp minyon
A grillzskpot mandula, mogyor vagy digrillzsbl ksztjk, grillzsprs segtsgvel. Ha
a ksz grillzskpok kihltek, csokolds vajkrmmel megtltjk, majd koki tsztahvelyekre
helyezzk ket. Fagyaszts utn csokolds fondnba mrtjuk (gymlcszzel nem kell
megkenni). Tlthetjk mg: mogyors, manduls, dis, kvs, gymlcss vajkrmmel is.
Marcipnkp minyon
A marcipnkpot rozsdamentes fmformban ksztjk. A formkat porcukrozzuk,
marcipnnal kibleljk. Az gy kialaktott reget tetszs szerint zestett vajkrmmel
megtltjk. Koki, indiner vagy pomponett tsztbl kszlt minyonaljakkal fedjk s
dermesztjk. A tltelknek megfelel szn fondnba mrtjuk.

84

6.3.2./ Az omls tsztbl kszlt minyonok

Isli minyon
Barna linzi tsztbl kerek lapokat szrunk ki, majd kistjk. 3 lapocskt sszetltnk
srgabarackzzel. Csokolds fondnba mrtjuk, kzepre flbevgott mandult tesznk.
Orleni minyon
Srga linzi tsztbl kerek lapokat szrunk ki, majd kistjk. 3 lapocskt sszetltnk
ribiszkelekvrral. Rzsaszn fondnba mrtjuk, ribiszkezselbl apr korongokat formzunk,
ezzel dsztjk.
Borzas minyon
Tsztja srga, barna vagy angol linzer. Apr kosrkkat ksztnk. A kislt, kihlt kosrkkra
krmkpot hzunk csokolds vagy manduls vajkrmbl. A kosrkkat csokoldforgcsban
vagy szeletelt prklt mandulban forgatjuk meg. Porcukrozzuk.
6.3.3./ Minyon jelleg stemnyek
6.3.3.1./ Hengerelt tsztbl
Makron minyon
Di, mandula vagy mogyor makron tsztbl flgmb alak formkat stnk. 2-2 darabot
sszetltnk cukrozott narancshjjal zestett prizsi krmmel. Tetejt krmlevlkkkel s
vagdalt zld mandulval dsztjk.
Bonbon fr (fr)
A frk a minyonoknl is kisebbek. Tmegk: 2-2,5 dkg.
Alapanyaguk ltalban msflszeres tarts tkezsi marcipn. A marcipnt zestjk,
sznezzk, majd ngyzet, ovlis, gmb stb. alakokat formzunk. Francia thzssal bevonjuk,
zsrpaprra helyezzk. Dszthetjk sajt szn fondn fecskendezsvel vagy felrakott
dsztelemekkel. Kedvelt a marcipn gymlcs fr. Ebben az esetben a marcipnt
gymlcsalakokra formzzuk, festjk, fnyezzk (nem mrtjuk fondnba). pl. alma, krte,
narancs, citrom, bann, eper stb.
6.3.3.2./ Gesztenyeprbl
Gesztenys konyakmeggy
A konyakos meggyet kimagozzuk, s 1-1 szemet 2 dkg-os darabokra vgott gesztenyeprbe
burkolunk, golykk formzzuk. Rzsaszn fondnba mrtjuk, tetejre fondnbl csiga alak
dszt fecskendeznk.
Gesztenyeszv
Szv alakokat formzunk, csokoldba mrtjuk, majd a szv szlesebb rszt vilgosbarna
fondnba mrtjuk.

85

15. bra
Gesztenyeszv
Cukrozott gesztenye
A korong vagy ovlis alak gesztenyedarabokat karamellcukorba mrtjuk.

7./ Desszertek
7.1./ A desszertek ltalnos jellemzse
A desszertek a minyonokkal rokon stemnyek, sszettelk kzel azonos, ksztsi mdjuk
megegyezik. A minyonoktl csupn nagysgban trnek el, nagyobbak nluk.
Tmegk:
5-6 dkg.
Tsztjuk:
felvert vagy omls tszta.

Tltelk:
tbbnyire zestett vajkrm, de kedveltek a gymlcstltettel kszlt desszertek is.
Bevonanyag:
elssorban fondn,
a gymlcss ksztmnyeknl zsel.
Eltarthatsgi idejk:
2 nap. Ez a fondnnal s zselvel bevont desszertekre egyarnt vonatkozik,
ugyanis nemcsak a fondnos bevonat veszt tetszetssgbl. A hosszabb ideig
trolt zselbevonat ksztmnyeken a zsel sszeszrad, megrncosodik, rgss
vlik.
7.2./ A desszertek ksztse
A desszertek kszts mveletei:
a tszta elksztse,
tlts, dermeszts,

86

a desszertek kialaktsa,
bevons, dszts.
7.2.1./ A tszta elksztse
A tszta elksztse a minyonoknl tanultak alapjn trtnik.
Az eltrsek abbl kvetkeznek, hogy a desszertek nagyobbak. gy pldul a kapszlit mindig
ktszer vgjuk t, a lapokbl 3 vagy 4-et tltnk ssze. A nagyobb hvelyekbe nagyobb
reget hrzslnk.
7.2.2./ Betlts, dermeszts
A desszertek tltse a minyonokhoz hasonlan trtnik. A kapszliban sttt felvert tsztt
ktszer vastagabban tltjk krmmel. A lapokat szintn vastagabban tltjk.
A betlttt desszerteket htben dermesztjk.
7.2.3./ A desszertek kialaktsa
A desszerteket felvgssal s kiszrssal alakthatjuk. Mindkt esetben a minyonoknl
tanultak alapjn jrunk el.
7.2.4./ Bevons, dszts
Gyakoribb a magyar mrts, teht 40-45 C-os fondnba mrtjuk a desszerteket.
A bevont desszerteket clszer 1-2 percre szrtba helyezni, gy a stemny fellete fnyes,
tetszets lesz.
A dszts a minyonoknl lertak szerint trtnik.
A desszerteket paprhvelybe csomagoljuk.
7.3./ A desszertek csoportostsa
A./ Felvert tsztbl kszthet desszertek:
a./ Vgssal:
Mogyor-,
Mlnadesszert.
b./ Kiszrssal:
Puncs-,
Grillzsdesszert.
c./ Tsztahvelybl:

Difnk desszert,
va bomba,
Csokolds tsks,
Grillzskp desszert.

B./ Omls tsztbl kszlt desszertek:

Linzi koszor,
Isler,
Bcsi manduls linzer,
Bcsi rol,

87

Gymlcskosrkk.
7.3.1./ Felvert tsztbl kszthet desszertek
7.3.1.1./ Vgssal kszlt desszertek
A mogyordesszert ksztsekor piskta- vagy mogyors felvertbl kszlt 3 lapot
sszetltnk mogyorpralinval s rummal zestett vajkrmmel. Dermeszts utn tglalap
alak darabokra vgjuk, mogyorbarna fondnba mrtjuk. Kt vgre fondnnal 2-2 vonalkt
fecskendeznk, kzepre prklt mogyort helyeznk. Mintjra kszthetnk csokolds,
kvs, dis, manduls desszerteket.
A mlnadesszertet sand felvert kapszlibl ksztjk, amelyet kt lapra vgunk. Mlna
zests vajkrmmel tltjk. A tltst gy vgezzk, hogy elszr csak egy kevs tltelket
kennk az als lapra, mlnaszemekkel bebortjuk, radagoljuk a krm msik felt, majd
rbortjuk a fels lapot. Fellett megkenjk a vajkrmmel, kirakjuk mlnaszemekkel, majd
rzsasznre festett zselvel megkenjk. A stemnyt felszeleteljk, alulrl csokoldba vagy
rzsaszn fondnba mrtjuk. Mintjra kszthetnk eper- s meggydesszertet.
7.3.1.2./ Kiszrssal kszlt desszertek
A puncs desszert a puncs minyonhoz hasonlan kszl. Klnbsg: a tltelkanyag
vastagabb, a kiszr tmrje 4-5 cm.
A grillzsdesszert ksztsnl 2 db lapot ksztnk gesztenys, csokolds, piskta vagy
grillzs felvertbl, sszetltjk gesztenys vajkrmmel, majd dermesztjk. Kerek kiszrval
kiszrjuk, majd grillzsbl keretet ksztnk krjk gy, hogy a grillzst kinyjtjuk,
szalagokat vgunk. A grillzs szalagokat olyan szlesre vgjuk, hogy a desszert kr tekerve
2-3 mm-rel magasabbak legyenek. Ha kihlt, fellett megkenjk forr gymlcszzel,
paprzacskbl fondnnal tltjk ki a grillzskeret peremig. A desszert mindkt oldalt
bevonhatjuk fondnnal, ekkor a grillzskarikt lltva tesszk a paprhvelybe.
Tlthetjk mg: csokolds, dis, manduls, mogyors, kvs, gymlcss vajkrmmel is.
7.3.1.3./ Tsztahvelybl kszlt desszertek (desszert fnkok)
A difnk desszert ksztse sorn az indiner hvelyeket rumos-dis vajkrmmel tltjk
ssze. Dermeszts utn dibarna szn fondnba mrtjuk, doboscukorba mrtott fl dival
dsztjk.
A csokolds tsksnl az indiner hvelyeket csokolds vajkrmmel sszetltjk,
dermeszts utn fellett vastagon megkenjk rokok krmmel, majd kssel tskzzk.
A grillzskp desszert a grillzskp minyonhoz hasonlan kszl. A nagyobb kpokat a
kvetkezkppen tlthetjk:
gymlcss fajtknl: elszr gymlcst tesznk a kpba, erre tltjk a krmet.
csokolds, dis, mogyors, kvs vajkrmmel tlttt kpokba rumba ztatott
pisktadarabokat tehetnk.
A desszertek aljt indiner-, koki- vagy pomponett tsztbl kszthetjk. Dermeszts utn a
tltetnek megfelel szn fondnba mrtjuk.
7.3.2./ Az omls tsztbl kszthet desszertek
A linzi koszor s az isler ksztsvel a cukrszati technolgia gyakorlatok jegyzet
rszletesen foglalkozik.

88

16. bra
Isler
A bcsi manduls linzer ksztse sorn a srga linzi tsztbl ovlis, hullmos szl
kiszrval lapokat ksztnk. Felt megkenjk tojssal, megszrjuk szeletelt mandulval.
Sts utn 2-2 darabot sszetltnk diprvel s vanlis porcukorral meghintjk.
A bcsi rol srga vagy barna linzi tsztbl kszl. A tsztbl tglalap alak darabokat
vgunk, habrolcsre csavarjuk, felletket megkenjk tojssal, s meghintjk gorombra
darlt dival. Kihls utn megtltjk rumos-dis vajkrmmel, majd porcukrozzuk. A rolk
kt vgt darlt diba mrthatjuk. Mintjra kszthetnk gesztenys rolt.
A gymlcskosrkk ksztsi mdja vltoz, kzs jellemzjk, hogy sok gymlcst
tartalmaznak.
Ksztsi mdjai:
srga linzi tsztval kibleljk a desszertkosr formkat, majd stjk. Vagdalt
gymlccsel dstott vajkrmmel tltjk, fellett bebortjuk gymlccsel,
zselvel fnyezzk. Aljt csokiba mrtjuk.
a kiblelt formk aljra kevs barackzt tesznk, megtltjk ket mandula,
mogyor vagy di makron tsztval. Sts utn fellett megkenjk
gymlcszzel, s kirakjuk gymlcskkel, zselvel fnyezzk, alulrl
csokoldba mrtjuk.

8./ A csemegk
8.1./ A csemegk ltalnos jellemzse
Csemegknek nevezzk azokat a tartsabb cukrszksztmnyek, amelyeket csokoldval
vonunk be. Ksztskhz sok nemes alapanyagot hasznlunk fel (kakapor, csokold,
mandula, mogyor, grillzs, marcipn, tejszn stb.).
Tsztjuk:
a felvert tsztk klnbz fajti. Hosszabb ideig elllnak a nagyobb
zsiradktartalm, nehz felvertbl kszlt csemegk.
Tltelk:
prizsi krm, zestett prizsi krm, ritkbban pralinkrm.

89

Bevonanyag:
csokold. Ez tovbb nveli a stemnyek eltarthatsgt, mivel kslelteti a
kiszradsukat.
Eltarthatsgi idejk:
5-15 nap, a tltelktl, a tszttl, s a bevons mrtktl fggen.
Tmegk:
4,5-7 dkg.
kszthetnk n. mini csemegket (kis csemegk), amelyeknek tmege 3-4 dkg.
8.2./ A csemegk ksztse
A csemegk kszts mveletei:
a tszta elksztse,
tlts, dermeszts, szeletels,
bevons, dszts.
8.2.1./ A tszta elksztse
A csemegk felvert tsztbl kszlhetnek. A felvert tsztt sthetjk tortakarikban,
szgletes fmkeretben, paprral bortott vagy zsrozott-lisztezett stlemezen (doboslap),
lapnak kikenve. Kszlhetnek csemegk ezenkvl tsztahvelyekbl is. Az emltett tsztk
elksztse a tanultak alapjn trtnik
8.2.2./ Tlts, dermeszts, szeletels
A tortt, kapszlit, lapokat gazdagon tltjk a tortkhoz, szeletekhez, desszertekhez hasonlan.
Tsztahvelyek esetn mindkt hvelybe krmet nyomunk, s utna sszeillesztnk 2-2
darabot.
Csemegerolkat, -hengereket gy tltjk, hogy az egyik oldalon addig nyomjuk a krmet, mg
a rol msik vgn meg nem jelenik a tltelk. gy elkerlhetjk, hogy a kzepe res
maradjon.
A dermeszts 2-3 rn t, htszekrnyben trtnik.
A szeletelst forr vzbe mrtott, les kssel vgezzk, hogy a csemegk oldalai, lei, sarkai
szp szgletesek legyenek.
8.2.3./ Bevons, dszts
A csemegket ipari csokoldval vagy csokolds bevonmasszval vonjuk be.
Az ipari csokoldt felhasznls eltt temperlni kell. A temperls cljrl, megvalstsrl
a bevonanyagok, illetve a bevons cm tmakrkben mr rszletesen tanultunk.
A csokolds bevonmasszt nem kell temperlni, mivel zsiradktartalmnak egy rsze
kakavaj helyett kemnytett nvnyi zsiradk.
A csemegket rszben vagy teljesen vonjuk be csokoldval (csak a fellett vagy mg az
aljt is).
A csemegket dszthetjk bevons eltt olajos magvakkal, grillzzsal, krmfecskendezssel.
Bevons utn kzvetlenl felrakssal, beszrssal, dermeds utn fecskendezssel.
A bevont, dsztett csemegket paprhvelybe helyezzk.
A teljesen bevont, tartstott krmmel tlttt csemegket egyenknt becsomagoljuk.

90

8.3./ A csemegk csoportostsa

a./ Torta alak csemegk:
Bambi-,
Ldlb csemege.
b./ Vgssal kialaktott csemegk:

Mokka-,
Bohm-,
Dek-,
Sacher-,
Napleon-,
Katalin-csemege

c./ Kiszrssal kszlt csemegk:

Velence csemege.
d./ Csemegecscsok:
Ttra cscs,
Plma cscs.
e./ Csemege bombk:

Grillzsbomba,
Tsks bomba,
Royal bomba,
Prizsi bomba.

f./ Csemegehengerek:
Grillzs henger,
Makron henger,
Kvs csemegehenger.
8.3.1./ Torta alak csemegk
A bambi csemege ksztse sorn a csokolds felvertbl kszlt tortakarikt hrom lapra
vgjuk, majd megtltjk prizsi krmmel. Oldalt s fellett is megkenjk a krmmel,
dermesztjk, majd 20 egyenl rszre vgjuk a tsztt. jabb dermeszts utn a tortaszeleteket
egyenknt csokoldba mrtjuk. Bevons eltt dszthetjk prizsi krmcsillagokkal vagy
macskakrmkkel.
A ldlb csemege esetn a csokolds felvert tsztakarikt 2 lapra vgjuk, gy 1
tortakarikbl 2 ldlb tortt tudunk kszteni. A tsztalapot megkenjk kb. 2 cm vastagon
konyakmeggyel dstott prizsi krmmel, dermesztjk, majd thzzuk csokoldval. jabb
dermeszts utn 16 szeletre vgjuk.

91

8.3.2./ Vgssal kialaktott csemegk

A mokka csemege ksztsnl 3 db felvert vajas lapot sszetltnk nescafval zestett
prizsi krmmel. Dermeszts utn hosszksra vgjuk, s teljesen bevonjuk csokoldval. A
dszts trtnhet csokold fecskendezsvel, marcipn kvszemmel, vagy Mokka felirattal.
A bohm csemegnl 3 db bohm felvert lapot mogyorpralinval zestett prizsi krm
tltnk ssze, kifagyasztjuk, kockkra vgjuk, egyenknt csokoldba mrtjuk. Oldalt
szeletelt prklt mogyorval panrozzuk, tetejt Bohm felirattal dsztjk.
A dek csemegt kapszliban sttt dek felvert tsztbl ksztjk, amelyet
mandulapralinval zestett prizsi krmmel vagy pralinkrmmel tltnk be. Dermeszts utn
tglalap vagy ngyzet alakra szeleteljk, tetejt prizsi krmmel dsztjk, jabb dermeszts
utn csokoldba mrtjuk.
A sacher csemege kapszliban sttt sacher felvertbl kszl, amelyet prizsi krmmel tltnk
meg. Dermeszts utn kocka vagy tgla alakra vgjuk, tetejt prizsi krmmel dsztjk,
jabb dermeszts utn csokoldba mrtjuk.
A Napleon csemege ksztse sorn 5 db doboslapot sszetltnk prizsi krmmel,
dermeszts utn hromszg vagy tglalap alakra vgjuk, csokoldba mrtjuk. Dszthetjk
n. Napleon-kalap utnzattal, amit kinyjtott, recs nyjtfval rovtkolt fehr marcipnbl
szrunk ki.
A Katalin csemege 2 db csokolds kevert linzi lapbl kszl. A lapokat 2-2,5 cm vastagon
kvs prizsi krmmel sszetltjk, kifagyasztjuk, majd 3x6 cm-es szeletekre vgjuk. Tetejt
prizsikrm-cskkal dsztjk, belemrtjuk gorombra vagdalt prklt diba. jabb fagyaszts
utn mokks bevonmasszval kevert csokoldba mrtjuk, kzepre zld mandult vagy
zldre sznezett kkuszreszelket szrunk.
8.3.3./ Kiszrssal kszlt csemegk
Kiszrssal ritkbban ksztenek csemegt. Ennek az az oka, hogy a kiszrs
munkaignyesebb mvelet, mint a felvgs, valamint tbb hulladk keletkezik, ami
gazdasgtalan.
A Velence csemege 4 vagy 5 dobos felvert lapbl kszl, amelyeket prizsi krmmel tltnk
ssze. Dermeszts utn ovlis kiszrval formzzuk. Tetejt csokoldval vonjuk be, oldalt
megkenjk a krmmel s szeletelt prklt mandulval panrozzuk.
8.3.4./ Csemegecscsok
A Ttra cscs ksztse sorn indiner felvert tsztahvelyekre prizsi krmbl cscsot
hzunk, a cscsok oldalba 3-4 db, hosszban negyedbe vgott prklt mandult szrunk.
Dermeszts utn csokoldba mrtjuk.
A Plma cscs 3 db csokolds felvert vajas lapbl kszl. A lapokat gorombra darlt
prklt mogyorval dstott prizsi krmmel tltjk ssze. Kifagyaszts utn a kb. 10 cm
szles cskokra vgott tsztbl hromszg alak szeleteket vgunk. A csemegket ezutn
csokoldba mrtjuk, tetejre prklt mandult szrunk.
8.3.5./ Csemegebombk
Hrzslt indinerhvelybl kszlnek. zestett prizsi krmmel tltttek, alakjuk gmb.
A grillzsbomba esetn a hvelyeket grillzzsal zestett prizsi krmmel tltjk ssze, aljt
egyenesre vgjuk, tetejre egy kevs krmet nyomunk, s megforgatjuk ket goromba
grillzstrmelkben. Dermeszts utn csokoldba mrtjuk. Mintjra kszthetnk mogyor-,
s mandulabombt.

92

A tsks bombnl az indiner hvelyeket prizsi krmmel sszetltjk, felletket

bevonjuk a krmmel, ezutn a krmbevonatot kssel tskzzk. Kifagyaszts utn
csokoldba mrtjuk.
A Royal bomba ksztse sorn a prizsi krmmel tlttt hvelyeket kifagyaszts utn
csokoldba mrtjuk, majd csokolddarban meghempergetjk.
A prizsi bomba tszta nlkl kszl. Prizsi krmbl paprral fedett tlcra flgmbket
formlunk. Dermeszts utn 2-2 darabot sszeillesztnk, csokoldba mrtjuk, csokold
darban megforgatjuk.
8.3.6./ Csemegehengerek
A grillzshenger ksztse sorn a grillzst 2-3 mm vastagra nyjtjuk, tglalap alak
darabokra vgjuk s fahengerre csavarjuk. Prizsi krmmel tltjk, kt vgt csokoldba
majd tortadarba mrtjuk.
A makron henger makron tsztbl kszl, amelyet zsrozott-lisztezett lemezre kennk ki s
stjk. Mg melegen tglalap alakra vgjuk, fahengerre csavarjuk. Kihls utn prizsi
krmmel tltjk, kt vgt csokoldba mrtjuk.
A kvs csemegehenger tsztja un. rolmassza (A rolmassza anyaghnyada: egsz tojs
0,5 kg, liszt 0,5 kg, porcukor 0,4 kg). A porcukrot elkeverjk a tojsokkal, hozzadjuk a
lisztet, majd a rolmasszt vkonyan zsrozott stlemezre kenjk. Sts utn ngyzet alak
darabokra vgjuk, s mg forrn feltekerjk fa vagy fmhengerre. Kihls utn kvval
zestett prizsi krmmel tltjk. Kt vgt csokoldba s csokold darba mrtjuk.

9./ A krmesek
9.1./ A krmesek ltalnos jellemzse
A krmesek gyors fogyasztsra kszl, tojskrmmel tlttt stemnyek.
Tsztjuk:
vajas, vagy forrzott tszta.
Tltelk:
srgakrm vagy tojshabkrm.
Eltarthatsgi idejk:
16 ra.
Tmegk:
6-8 dkg.
A nyri idszakban ha a htlnc nem biztostott a srgakrmmel tlttt stemnyeket
szlltani nem szabad. Csak olyan cukrszzemek ksztik, amelyekhez cukrszda
csatlakozik.
9.2./ A krmes stemnyek csoportostsa
vajas tsztbl kszlt krmesek,
forrzott tsztbl kszlt krmesek.

93

9.2.1./ A vajas tsztbl kszlt krmesek ksztse

A kszts mveletei:
a tszta elksztse,
a krmesek tltse, felvgsa.
a./ A krmes lap ksztse:
A ngyszer hajtogatott s pihentetett vajas tsztt 3-4 mm vkonyra nyjtjuk, villval
megszurkljuk, 20-25 percig pihentetjk, majd stjk. A nyjts utn nem pihentetett vajas
tsztalap sts kzben sszeugrik.
b./ Tlts, felvgs:
Az als lapra rkenjk a tltelket, majd ha kihlt, a fels lapot is rhelyezzk.
Tltsnl hasznlhatunk fbl vagy fmbl kszlt keretet is, amely megakadlyozza a
tltelk sztterlst.
A stemnyek alakja rendszerint ngyzet, ritkbban tglalap alapterlet. Felvgs utn
felletket porcukrozzuk.
9.2.2./ A vajas tsztbl kszlt krmesek fajti
A krmes az egyik legkedveltebb stemny. Ksztse sorn az als lapon 3-4 cm vastagon
elegyengetjk a srgakrmet, majd ha kihlt a krm, rhelyezzk a fels lapot. Ngyzet alak
darabokra vgjuk, porcukrozzuk.

17. bra
Krmes
A ni szeszly tltelke tojshabkrm, 6-7 cm vastagon. A ngyzet alak stemnyeket
porcukrozzuk.
A mlnahabos tltelke mlnahabkrm, 6-7 cm vastagon. Kszlhet fels lap nlkl is, ekkor
a megbrsdtt mlnahabkrmet thzzuk csokoldval, vagy kakaporral meghintjk, vagy
felszeletels utn mlnval dsztjk. Mintjra kszthetnk: eper-, meggy-, kv-, mogyor-,
csokoldhabost.
A habrol ksztse sorn a vajas tsztt kinyjtjuk, 3 cm szles cskokra vgjuk, megkenjk
tojssal, s feltekerjk enyhn kpos habrolcsre. Kists utn a rolkat tojshabkrmmel
tltjk, majd porcukorral hintjk meg. Lehet cukrozott tejsznhabbal is tlteni, ebben az
esetben a tejsznhabos stemnyek kz soroljuk.

94

9.2.3./ A forrzott tsztbl kszlt krmesek ksztse

A forrzott tsztbl kszlt krmesek kz tartozik a kpviselfnk. A forrzott tszta
ksztsvel III. fejezet 3.6./ pontjban mr foglalkoztunk.
Az elksztett tsztk tetejt 1/3-ad rszknl levgjuk, csillagcsves nyomzsk segtsgvel
megtltjk srgakrmmel, rhelyezzk a fels rszeket, majd porcukrozzuk.

10./ A tejsznhabos stemnyek

10.1./ A tejsznhabos stemnyek ltalnos jellemzse
Tejsznhabos stemnyeknek nevezzk a tejsznhabkrmmel tlttt stemnyeket. A
fogyasztk krben nagyon npszerek, az rtkestett termkeknek tbb mint a felt ezek a
stemnyek adjk.
A krmesekhez hasonlan gyorsfogyasztsra kszlnek, eltarthatsgi idejk: 16 ra.
Tsztjuk:
leggyakrabban felvert tszta, de kszlhetnek forrzott, vajas s hengerelt
tsztbl is.
Tltelk:
klnbz zests tejsznkrmek. A tejsznkrmek gyorsan romlanak, ezrt a
tejsznhabos stemnyek kizrlag htve trolhatk.
Tmegk:
5-7 dkg.
Alakjuk, ksztsi mdjuk olyan vltozatos, hogy ltalnos gyrtsmenettel nem
jellemezhetk.
10.2./ A tejsznhabos stemnyek csoportostsa, fajti
A tejsznhabos stemnyek csoportostsa tsztjuk szerint:

felvert-,
forrzott-,
vajas-,
hengerelt tsztbl kszlt tejsznhabos stemnyek.

A felvert tsztbl kszthet tejsznhabos stemnyeket ksztsi mdjuk, formjuk alapjn

tovbb csoportosthatjuk, gy kszthetnk:
tejsznes tortkat,
tejsznes szeleteket,
tejsznes tekercseket,
tejsznes fnkokat.
A./ Felvert tsztbl kszthet tejsznhabos stemnyek:
a./ Tejsznes tortk:
oroszkrm torta, tejsznes epertorta, csokolds tejsznkrmtorta, Fekete- erdei
torta, Esterhzy torta.

95

b./ Tejsznes szeletek:

tejsznes narancsszelet, tejsznes mlnakocka,
Rigjancsi, Tiramisu szelet, Somli galuska.

tejsznes

mogyorszelet,

c./ Tejsznes tekercsek:

tejsznes epertekercs
d./ Tejsznes fnkok:
indiner, tejsznes kvfnk, gymlcsfnkok, tejsznes kagyl.
B./ Forrzott tsztbl kszthet tejsznhabos stemnyek:
tejsznes kpviselfnk, Ekler fnk
C./ Vajas tsztbl kszthet tejsznhabos stemnyek:
francia krmes, habrol
D./ Hengerelt tsztbl kszthet tejsznhabos stemnyek:
tejsznes csokoldrol
10.2.1./ Felvert tsztbl kszthet tejsznhabos stemnyek
10.2.1.1./ Tejsznes tortk
A tejsznes tortk vlasztka igen szles, klnbz zestsben kszlhetnek.
Az oroszkrm torta s a Fekete-erdei torta ksztsvel a cukrszati technolgia
gyakorlatok jegyzet rszletesen foglalkozik.

18. bra
Fekete-erdei torta
Epres tejsznes torta
A piskta vagy sand felvertbl kszlt tortakarikt kt rszre vgjuk, megtltjk eper
tejsznkrmmel. A tortt vkonyan megkenjk cukrozott tejsznhabbal, tetejt tejsznhab
fecskendezsvel s eperszemekkel dsztjk.

96

Mintjra kszthetnk mlna, ribiszke, narancs, bann, anansz tejsznkrmmel tlttt

tortkat.
Csokolds tejsznkrmtorta
A csokolds felvert tortakarikt 3 lapra vgjuk, megtltjk csokolds tejsznhabkrmmel. A
torta oldalt csokolds des morzsval panrozzuk, dszthetjk csokolds s fehr
tejsznhab fecskendezsvel, szeletenknt csokold-pasztillval, vagy csokold-forgccsal.
Mintjra dis, mogyors, kvs, gesztenys, grillzs tejsznkrmtortkat is kszthetnk.
Esterhzy torta
Tsztja Esterhzy lapok. A tojsfehrjt kristlycukorral felverjk, a dit sszekeverjk a
liszttel, majd belekeverjk a habba. 5 db kerek lapot stnk, a kihlt lapokat konyakkal
meglocsoljuk.
Tetejt fehr fondnnal thzzuk, olvasztott csokoldval vzszintes vonalakat spriccelnk, s
felfel s lefel 1 mm mlyen bevgunk. Oldalt tejsznhabbal lekenjk, fss krtyval
bordzzuk, vagy stiftelt mandulval panrozzuk.

19. bra
Esterhzy torta
10.2.1.2./ Tejsznes szeletek
Felvert lapokbl vagy fmkeretben sttt tsztkbl ksztjk.
Tejsznes narancsszelet
3 db lapot ksztnk piskta vagy sand felvertbl. Tojshabot nem tartalmaz srgakrmet
szitn ttrjk, cukrozott narancshjat s egy kevs vzben oldott citromsavat kevernk hozz,
majd hozzkeverjk a tejsznhab felt. A lapokat sszetltjk, dermesztjk. A tsztt tglalap
alak szeletekre vgjuk, a szeletek tetejre tejsznhabot fecskendeznk, minden szelet tetejre
egy zselbe mrtott narancsgerezdet helyeznk.
Tejsznes mlnakocka
Piskta vagy sand felvert kapszlit 3 lapra vgjuk, mlns tejsznkrmmel betltjk, tetejt is
megkenjk a krmmel. Dermeszts utn ngyzet alak szeletekre vgjuk, minden mlnakocka
tetejre mlnt helyeznk.
Tejsznes mogyorszelet
Csokolds felvert tsztalapokbl 3 db-ot sszetltnk mogyors tejsznhabkrmmel, tetejt
is megkenjk 1 cm vastagon a krmmel. Dermeszts utn tglalap alak szeletekre vgjuk,
fellett megszrjuk prklt mogyorval, csokoldval srn vonalkzva dsztjk.

97

Rigjancsi
Ksztse sorn a fmkeretben sttt csokolds felvert tsztt 2 lapra vgjuk (a felst
vkonyabbra). Az als lapra 4-5 cm magasan rkenjk az olvasztott csokoldval kszlt
tltelket. A fels lapot thzzuk csokoldval, 4x4 cm-es ngyzetekre vgjuk, rhelyezzk a
tltelkre, dermesztjk, majd felszeleteljk.
Tiramisu szelet
2 db piskta felvert lapot titatunk kvlikrrel, vagy nescafs rummal, sszetltjk tiramisu
krmmel. Az eredeti tiramisu mascarpone sajttal kszl. A mascarpone hres Olasz sajt,
tejsznes krmsajt, enyhn diszer z. A krmsajtot tojssrgjval s cukorral kikeverjk,
laztjuk tejsznhabbal.
Tetejt kakaporral meghintjk, dszthetjk TIRAMISU felirattal. Tglalap alak szeletekre
vgjuk.
Somli galuska
Ksztshez 2 db csokolds felvert lap s 1 db piskta felvert lap szksges. Sts utn a
lapokat rumos leiter cukorral megkenjk, sszetltjk srgakrmmel. Tetejt vkonyan
lekenjk, kakaporral meghintjk. Ha a tltelk megkttt, kanllal vagy fagylaltadagolval
adagoljuk. Tbb vkony szeletet tlra helyeznk, rumos csokolds ntettel meglocsoljuk.
Gazdagon dsztjk cukrozott tejsznhabbal.

20. bra
Somli galuska
10.2.1.3./ Tejsznes tekercsek
Tejsznes epertekercs
Piskta felvert lapot epres tejsznhabbal megkenjk, feltekercseljk. Dermeszts utn fellett
lekenjk a krmmel, szeleteljk, cukrozott tejsznhabbal, eperszemekkel dsztjk.
Mintjra klnfle felvertekbl, klnbz tltelkkel kszthetnk tejsznes tekercseket.
10.2.1.4./ Tejsznes fnkok (tejsznes desszertek)
Tejsznes desszerteknek is nevezzk ezeket a stemnyeket, mivel a bevonanyaguk fondn,
formjuk hasonlt a desszert fnkokhoz. Tsztjuk indiner felvert tszta.
Indiner (indus fnk)
Az els tejsznhabbal tlttt stemnynk. Br elszr a bcsiek tallkoztak vele, magyar
tallmny. A bcsi Theater an der Wien vezetst az 1810-es vekben egy magyar fr, Plffy
Ferdinnd vette t. A korbbi silny msorok miatt a bcsieknek elment a kedve a

98

sznhzltogatstl. A grf minden igyekezetvel azon volt, hogy visszacsalogassa ket.

Szerzdtetett egy indin trzsfnkt, m az mutatvnya sem hozott sikert. Plffy magyar
szakcs-cukrsza ekkor jtssal rukkolt el, s a trzsfnk szletsnapjra elksztette az
els indinert. A stemnyt Plffy grf is megkstolta, s mersz tlete tmadt. Minden
eladson, amelyen a trzsfnk fellpett, a nzk egy-egy fnkot kaptak ajndkba. Egy
csapsra megntt a sznhz forgalma. Az indiner idkzben nemzeti cukrszatunk egyik
jelkpv vlt.
Ksztse sorn 2 db 5-6 cm tmrj indiner felvert tsztahvelyt kihrzslnk,
sszeilleszts utn talpat vgunk. Felletket megkenjk forr gymlcszzel, csokolds
fondnba mrtjuk. A fnk tetejt fels 1/3-ad rsznl levgjuk. Az reget megtltjk
cukrozott tejsznhabbal 3-4 cm magasan, majd rhelyezzk a levgott kalapot.
Tejsznes kvfnk
Ksztse megegyezik az indiner ksztsvel, de a bevonfondn szne kvbarna, tltelk
nescafval zestett kvs tejsznhabkrm.
Mintjra kszthetnk dis, mogyors, gesztenys tejsznes fnkokat.
Gymlcsfnkok
A tejsznes gymlcsfnkok esetben a hvelyeket a gymlcsnek megfelel szn fondnba
mrtjuk. Tltelkk tejsznhab gymlcsvelvel, citromsavval zestve, s a gymlcs
sznnek megfelelen sznezve.
Tejsznes kagyl
Kt kihrzslt hvelyt kln-kln fondnba mrtunk. A kt tsztahvelyt lre lltva gy
helyezzk paprhvelybe, mintha egy sztnyitott kagyl lenne, majd tejsznkrmmel
megtltjk.
10.2.2./ Forrzott tsztbl kszlt tejsznhabos stemnyek
Tejsznes kpviselfnk
A kislt kpviselfnk tetejt olvasztott cukorba mrtjuk, meghintjk szeletelt prklt
mandulval. Ha a doboscukor megszilrdult, a fnk tetejt levgjuk, s a stemnyt
megtltjk.
A tltst ktfle mdon vgezhetjk:
a fnk regt kitltjk srgakrmmel, tetejre tejsznhabot rtegeznk.
a srgakrmet tojshab nlkl ksztjk, majd tejsznhabbal sszekeverjk. Az gy
kapott tejsznes vanliakrmmel tltjk a fnkokat.

21. bra

99

Tejsznes kpviselfnk s Ekler fnk

Ekler fnk
A hosszks alak fnk tetejt a tltelknek megfelel szn fondnba mrtjuk. Fels negyed
rszt levgjuk, aljt srgakrmmel dstott tejsznkrmmel tltjk meg. Kszlhet
csokolds, kvs, mlns, epres, mogyors zestssel.
10.2.3./ Vajas tsztbl kszlt tejsznhabos stemnyek
Francia krmes
A krmeslap egyikre 2,5-3 cm vastagon srgakrmet tltnk, ha kihlt ugyanilyen
vastagsgban cukrozott tejsznhabot kennk r. A msik krmlapot vkonyan thzzuk
kvbarna szn fondnnal, tglalap vagy ngyzet alak darabokra vgjuk, rcssztatjuk a
tejsznhabra, majd felvgjuk a krmest.
Habrol
A vajas tsztt kinyjtjuk, 3 cm szles cskokra vgjuk, megkenjk tojssal, s feltekerjk
enyhn kpos habrol-csre. Kists utn a rolkat cukrozott tejsznhabbal betltjk.
10.2.4./ Hengerelt tsztbl kszlt tejsznhabos stemnyek
Tejsznes csokoldrol
A mogyor makron tsztt tojsfehrjvel megpuhtjuk, zsrozott-lisztezett stlemezre kenve
megstjk. Sts utn ngyzet alak darabokra vgjuk, s mg melegen fm- vagy fahengerre
tekerjk. Kihls utn kvl-bell bevonjuk csokoldval, cukrozott tejsznhabbal tltjk
meg.

11./ Marcipnos stemnyek

A marcipnos stemnyek ksztsvel a Cukrszati technolgia gyakorlatok jegyzet
rszletesen foglalkozik.

100

V. A teastemnyek
1./ A teastemnyek ltalnos jellemzse, csoportostsa
A teastemnyek rendkvl vltozatosak, tsztjuk, tltelkk, alakjuk sokflesge miatt
szles vlasztkban llthatk el.
A teastemnyek a legkisebb cukrszati ksztmnyek. Tmegk 1 dkg/db, ettl az rtktl
kis mrtkben eltrhetnek, de nagyon fontos, hogy egyforma nagysgak legyenek. Kis
tmegk miatt nem darabszmra, hanem tmegre, kimrve rtkestjk.
Egy rszk sts utn mr kszr (uzsonnastemny jelleg), mg nagyobb rszket sts
utn tltjk, dsztjk (a kiksztett stemnyekhez sorolhatk).
Csoportostsuk:
a./ zk szerint lehetnek:
des,
ss teastemnyek.
b./ Tlts szerint lehetnek:
tlttt,
tltetlen teastemnyek.
c./ Tsztjuk szerint:
des teastemnyek kszlhetnek: omls,
felvert,
hengerelt,
egyb tsztbl.
ss teastemnyek kszlhetnek: omls,
vajas,
forrzott tsztbl.

2./ des teastemnyek

2.1./ Az des teastemnyek ltalnos jellemzse
Sokfle tsztbl kszlnek: felvert-, omls-, hengerelt, egyb (pl. moszkauer tsztja).
Sts utn a teastemnyek nagy rszt tltjk. A tltsre legalkalmasabbak a hosszabb ideig
eltarthat tltetanyagok:
prizsi krm, zestett prizsi krm (kv, mogyor, narancshj, kkusz stb.),
pralinkrm,
dipr tltelk,
rummal, likrrel vagy plinkval puhtott marcipn,
gymlcszek,
zestett srgabaracklekvr.
Bevonanyag: nagy rszket rszben vagy egszben csokoldval vonjuk be. Marcipnnal is
burkolhatunk teastemny rudakat, amelyeket ezutn felszeletelnk.

101

Dszthetjk csokoldval trtn fecskendezssel, beszrssal, felrakssal.

Eltarthatsgi idejk: 2-3 ht.
2.2./ Az des teastemnyek csoportostsa
Omls tsztbl kszthet des teastemnyek
Gyrt omls tsztbl
Linzi kifli
Linzi perec
Gymlcss linzi teastemny
Angol flhold
Linzi csiga
Prizsi csillag
Csokolds ovl
Kis bcsi kocka
Kis isler
Kis linzi koszor
krszem
Vezv

Kevert omls tsztbl

Nr teastemny
Path teastemny
Gymlcss linzi szelet
Gymlcskenyr

Felvert tsztbl kszthet teastemnyek

Tojsfehrjbl kszlt teastemnyek

Knny felvertbl, meleg ton:

- habcsk
- paszinsz
Nehz felvertbl, hideg ton:
- macskanyelv
- koki teastemny

Egsz tojsbl kszlt teastemnyek

Hideg-knny:
- rotschild piskta
Hideg-nehz:
- gymlcskenyr, vajas tekercs
Meleg-knny:
- estike, nizskenyr
Meleg-nehz:
- sacher-teastemny

Hengerelt tsztbl kszthet teastemnyek

tkezsi marcipnbl:
- marcipntekercs

Stmarcipnbl:
- meggygoly
- manduls rudacska
- manduls koszor

7. tblzat
Az des teastemnyek csoportostsa

Makron tsztbl:
- makron csk
(puszedli)
- manduls kifli
- mogyors v

102

2.3./ Az des teastemnyek ksztse

2.3.1./ Omls tsztbl kszthet des teastemnyek
2.3.1.1./ Gyrt omls tsztbl kszthet des teastemnyek
Linzi kifli
A kifagyasztott linzi tsztbl ujjnyi vastag rudakat sodrunk, kb. 1 dkg-os darabokra vgjuk,
kifliket formzunk. Sts utn vanlis porcukorral meghintjk, kt vgt csokoldba
mrthatjuk, vagy fecskendezhetjk csokoldval.
Vltozatai:
vanlis linzi kifli: tsztja srga linzi tszta, vanlis porcukorban forgatjuk meg.
dis linzi kifli: barna linzi tsztbl kszl.
csokolds linzi kifli: kakas linzi tsztbl kszl
Linzi perec
Srga linzi tsztbl rudakat sodrunk, 1-1,2 dkg tmeg darabokat vgunk, perec alakra
formzzuk. A tojsozst kveten meghintjk kristlycukorral, majd stjk.
Mintjra kszthetnk csokolds linzi perecet: tsztja kakas linzi tszta, cukorral nem
hintjk meg, sts utn csokoldba mrtjuk.
Gymlcss linzi teastemny
Srga linzi tsztbl kerek, hullmos szl formval lapokat szrunk ki. Tojssrgjval
megkenjk, kockkra vgott cukrozott gymlccsel dsztjk. Sts utn aljt csokoldba
mrtjuk, a gymlcst kemnytszrppel fnyezzk.
Angol flhold
Az angol linzi tsztt 2 cm vastagra nyjtjuk, kerek kiszrval flholdakat formzunk. A
tojsozst kveten megszrjuk szeletelt mandulval vagy dival, majd stjk. Sts utn
vanlis porcukorral hintjk meg.
Linzi csiga
Srga s kakas linzi tsztbl 2 egyforma nagysg lapot nyjtunk. Az egyik lapot
megkenjk tojsfehrjvel, rhelyezzk a msik lapot, majd feltekerjk. Kifagyaszts utn
szeletekre vgjuk, stjk.
Prizsi csillag
Barna linzi tsztbl 3 cm tmrj lapokat szrunk ki, kerek, sima szl kiszrval. A
lapokra prizsi krmbl csillagokat formzunk, kifagyasztjuk, majd csokoldba mrtjuk.
Csokolds ovl
Barna linzi tsztbl ovlis kiszrval lapokat ksztnk, majd stjk. A kihlt lapokbl 2-2
darabot sszetltnk prizsi krmmel, majd dermesztst kveten csokoldban flig
kimrtjuk.
A prizsi krm zestsvel kszthetnk: kvs, mogyors, narancsos, konyakmeggyes ovlt
is.
krszem
Srga linzi tsztbl a linzi koszorhoz hasonlan lapokat ksztnk. A fels lapokra
csillagcsves nyomzskbl koszort ksztnk habtsztbl, majd stjk. Sts utn 2-2
darabot sszetltnk rummal zestett srgabaracklekvrral. A kidomborod lekvr kzepre
egy kevs zldmandult szrunk.

103

Vezv
Srga vagy barna linzi tsztbl kerek lapocskkat ksztnk, hullmos szl kiszrval. A
makron tsztt reszteljk, kihls utn csillagcsves nyomzskbl kis koszorkat formzunk
a linzi lapokra, majd megstjk. A kislt tsztk kzepre nyomzskbl baracklekvrt
adagolunk.
2.3.1.2./ Kevert omls tsztbl kszlt des teastemnyek
Ebbe a csoportba tartz teastemnyek tsztja nem nyjthat, sem kzzel, sem kiszrval
nem formzhat. Legtbbjt nyomzskbl formzzuk. Kszlnek ezen kvl kikent
lapokbl, s formban stve.
Nr teastemnyek
Anyaghnyad:

vaj: 0,32 kg
porcukor:0,3 kg
liszt: 0,5 kg
citromhjreszelk: 0,01 kg
vanlis cukor: 0,01 kg
tojssrgja: 10 db (0,2 kg)

A tanult mdon elksztjk a nr tsztt, majd paprral fedett stlemezre formzzuk,

simacsves nyomzskbl. Kszthetnk: kerek-, ovlis nrt s nr kiflit.
Az egsz tsztamennyisg kiadagolsa eltt prbastst kell vgezni (4-5 db-ot stnk ki). Ha
a tszta nagyon terl, egy kevs liszt hozzadsval javtjuk a tsztt. Ha a tszta kemny, egy
kevs tojssrgjval lgytjuk.
Kszthetnk:
srga nr tsztt,
csokolds nr tsztt (liszt: 0,45 kg, kakapor: 0,05 kg).
A nr tsztbl formzott kerek, ovlis s kifli alak tsztkat tlthetjk: srgabarackzzel,
zestett srgabarackzzel, mlna-, ribiszke zzel, prizsi krmmel, zestett prizsi krmmel,
pralinkrmmel stb.
Dsztse csokoldba mrtssal, csokold fecskendezsvel (vonalas, rcsos, krkrs)
trtnik.
Path teastemnyek
A path tszta kevesebb cukorral s tbb liszttel kszl, ezrt a tszta alaktartbb. Formzsa
csillagcsves nyomzskbl trtnik.
A path teastemnyek tltetlen fajtk. Vltozatossgukat a tszta klnfle zestse s a
kialaktott formk sokflesge adja.
Vanlis path: tsztjt vanlis cukorral zestjk. Leggyakoribb formk: path
csillag, path koszor, path kifli, ritkbban masni, macskakrm. A kislt
pathkat porcukorral hintjk meg.
Gymlcspath: a tsztk kzept cukrozott gymlccsel dsztjk.
Csokolds path kifli: a kakaporral kszlt path tsztbl kifli alakokat
formzunk. Sts utn kt szrt csokoldba mrtjuk. Mintjra kszthetnk:
dis- s mogyors patht.

104

Gesztenys path: a gesztenyeprvel kszlt path tsztbl macskakrmket

formzunk. Sts utn a macskakrmk vgt csokoldba mrtjuk.
Gymlcss linzi szelet
Srga kevert linzi lapokbl hrmat sszetltnk gymlcslekvrral. Tetejt thzzuk
csokoldval, 4 cm szles cskokra, kb. 1 cm-es szeletkkre vgjuk. Zldmandulval vagy
zldre sznezett kkuszreszelkkel dsztjk.
Gymlcskenyr
A kevert linzi tsztt cukrozott gymlccsel zestjk. Az elksztett tsztt paprral blelt
flhenger alak formkba tltve stjk. Sts utn thzzuk csokoldval, majd 10-12 mm
szles szeletkkre vgjuk. thzs helyett porcukrozva is szeletelhetjk, vagy fellett forr
baracklekvrral megkenjk, s kristlycukorban panrozzuk.
2.3.2./ Felvert tsztbl kszlt des teastemnyek
2.3.2.1./ Egsz tojsbl kszlt des teastemnyek
Rotschild-piskta
Ksztse megegyezik a nagy Rotschild-piskta ksztsvel, azzal a klnbsggel, hogy az
alakts sorn 4 cm hossz pisktkat formzunk.
Gymlcskenyr
A kevert omls tsztbl ksztett gymlcskenyrtl abban tr el, hogy tbb tojssal kszl,
s a cukorral felvert tojsfehrjt hab formjban adjuk a porcukorral s tojssrgjval
kikevert margarinhoz. Kszlhet: mogyors, dis, manduls, cukrozott narancs- s
citromhjas, nizsmagos zestssel is.
Vajas tekercs
Srga vagy csokolds felvert vajas lapot stnk. zestett prizsi krmmel tltjk,
tekercseljk, majd dermeszts utn csokoldval thzzuk. A natr prizsi krmmel tlttt
tekercs kzepbe 1 cm tmrj mandula- vagy kkuszmarcipn rudacskt is tekerhetnk.
Dszthetjk beszrssal (olajos magvak, kkuszreszelk), s csokold fecskendezsvel.
Estike
A meleg felvertnek megfelelen elksztjk a tsztt, majd zsrozott-lisztezett stlemezre
flgmb formkat alaktunk. Kzept egy szem mazsolval dszthetjk. Sts eltt a tsztt
szrtban brstjk.
nizskenyr
Elksztjk meleg ton a felvert tsztt, amelyet sszetrt nizsmaggal zestnk. Paprral
blelt fmformban kistjk. Sts utn porcukrozzuk, majd szeletkkre vgjuk.
Gyorsan kiszrad, ezrt helyette kevert omls tsztbl vagy nehz felvertbl clszer
kszteni.
Sacher-teastemny
Kszlhet szelet vagy kocka alakban. Ha szelet alakban ksztjk, akkor a fmkeretben sttt
sacher felvert tsztt 3 lapra vgjuk, megtltjk mlna vagy ribiszke zzel. 3 cm szles
rudakra vgjuk, thzzuk csokoldval. Szeletelskor 1 cm szles darabokra vgjuk.
Ha kocka alakban ksztjk, akkor a sacher felvertet 2 lapra vgjuk, prizsi krmmel tltjk
meg. Dermeszts utn kockkra vgjuk, egyenknt csokiba mrtjuk, oldalt csokolddarban
panrozzuk.

105

2.3.2.2./ Tojsfehrjbl kszlt teastemnyek

Habcsk
Kilencszeres cukorral habtsztt ksztnk. Tojsfehrjnknt 2 dkg vagdalt dit kevernk
hozz.
Zsrozott-lisztezett stlemezre nyomzskbl halmokat formzunk, majd 70-80 C-os,
gzmentes kemencben szrtjuk. A habcsk aljt csokoldba mrthatjuk.
Paszinsz
A nyolcszoros cukorral kszlt habtsztt vanlis cukorral zestjk, hozzadunk
tojsfehrjnknt 4 dkg lisztet. Simacsves nyomzskbl piskta vagy kerek formkat
alaktunk. Szrtba tesszk, hogy a tszta fellete brt kapjon, majd 130-140 C-on,
gzmentes kemencben stjk. Kszthetnk csokolds paszinszot is (3,5 dkg liszt, 0,5 dkg
kakapor tojsfehrjnknt), amelyet kists utn csokoldba mrtunk.
Macskanyelv
A tejsznt a liszt egy rszvel s a porcukorral ppp keverjk, majd hozzadjuk a
kristlycukorral habb vert tojsfehrjt. Ezutn belekeverjk a fennmaradt lisztet.
Simacsves nyomzskbl kerek s macskanyelv alak lapocskkat formzunk. Sts utn 22 darabot sszetltnk mogyorpralin s prizsi krm 1:1 arny keverkvel. Dermeszts
utn tlsan csokoldba mrtjuk.
Koki teastemny
Koki felvert tsztbl simacsves nyomzskkal kerek formkat alaktunk ki. Sts eltt a
stemnyek tetejt porcukorral meghintjk. Kihls utn 2-2 darabot sszetltnk kvs
prizsi krmmel, vagy mogyorpralinval, esetleg gymlcszzel. Csokoldval fecskendezve
dsztjk.
Kszthetnk csokolds koki teastemnyt is.
2.3.3./ Hengerelt tsztbl kszlt des teastemnyek
2.3.3.1./ tkezsi marcipnbl kszlt des teastemnyek
Marcipntekercs
Meleg ton ktszeres cukorral tarts tkezsi marcipnt ksztnk. 4-5 mm-re nyjtjuk,
megtltjk prizsi krmmel, s tekercseljk. thzzuk csokoldval.
2.3.3.2./ Stmarcipnbl kszlt des teastemnyek
Meggygoly
A mandula stmarcipnt kinyjtjuk, tglalap alak darabokra vgjuk, kzepre
konyakmeggyet helyeznk s beburkoljuk. A golykat wind masszval bevonjuk,
megforgatjuk szeletelt fehr mandulban, majd stjk. Sts utn kemnytszrppel
fnyezzk, vagy porcukrozzuk.
Manduls rudacska
Mandulbl kszlt stmarcipnbl a stlemez hosszsgban rudakat ksztnk,
csillagcsves nyomzskbl. A kislt tsztt melegen megkenjk burgonyasziruppal (fnyes
lesz, s lassabban szrad ki), 4-5 cm hossz rudacskkat vgjuk, kt vgt csokoldba
mrtjuk.
Manduls koszor
A stmarcipnt reszteljk, csillagcsves nyomzskbl koszor alak stemnyeket
alaktunk. Dszthetjk mandulval vagy cukrozott gymlccsel. Sts utn a dszts nlkl
kszlt koszort flig csokoldba mrtjuk.

106

Mintjra kszthetnk manduls masnit.

2.3.3.3./ Makron tsztbl kszlt des teastemnyek
Makron csk (puszedli)
sszefoglal neve a klnbz olajos magvakbl kszlt, flgmb alak teastemnyeknek.
Kszthetnk: manduls-, mogyors-, dis-, kkuszos- s fldimogyors cskot.
A mogyors csk ksztse sorn a mogyorbl kszlt makron tsztbl - simacsves
nyomzsk segtsgvel - kerek halmokat alaktunk (prbastst kell vgezni). A kislt
mogyors cskot tlthetjk: gymlcszzel, prizsi- s zestett prizsi krmmel,
pralinkrmmel. Flig csokoldba mrtjuk.
A manduls kifli ksztse megegyezik a hengerelt tsztbl kszthet
uzsonnastemnyeknl tanultakkal, azzal a klnbsggel, hogy tmegk 1-1,2 dkg.
2.3.3.4./ Francia makron tsztbl kszlt des teastemnyek
A francia makron tszta llaga lgy, ezrt nyomzskbl nem formzhat, sablon segtsgvel
alaktjuk. A forma mlyedseibe krtyval kenjk el a tsztt.
A francia makron tszta kszlhet: dibl, mogyorbl, mandulbl. A tsztt zesthetjk
kakaporral, gy csokolds francia makron tsztt kapunk.
A tltetlen fajtk esetben a kislt tsztadarabok aljt csokoldba mrthatjuk. Felletket
sts eltt megszrhatjuk dival, mandulval, mogyorval, majd porcukorral hintjk meg.
A tlttt fajtk esetben kt-kt lapot sszetltnk, flig csokoldba mrtjuk, vagy
fecskendezett csokold vonalakkal dsztjk.

3./ Ss teastemnyek
3.1./ A ss teastemnyek ltalnos jellemzse
A ss teastemnyek tsztja lehet: ss omls tszta, vajas tszta.
A gyrt omls tsztbl kszlt teastemnyeket nehz, a vajas tsztbl kszlt
teastemnyeket knny ss teastemnyeknek nevezzk.
Mindkt fajta ss teastemnyeknek lehetnek tlttt s tltetlen vltozatai.
Ennek megfelelen vannak:

nehz tltetlen ss teastemnyek;

nehz tlttt ss teastemnyek;
knny tlttt ss teastemnyek;
knny tltetlen ss teastemnyek.

A tltelk lehet:
sajtkrm, mjkrm, gombs tltelk, szardnis-, vels-, sonks-, szalmis
tltelk.
A tlts trtnhet:
sts eltt,
sts utn.
Eltarthatsgi idejk:
tlttt teastemnyek: 1 nap
omls tsztbl kszlt teastemnyek: 2 ht

107

vajas tsztbl kszlt teastemnyek: 2-3 nap

zest- s dsztanyagok:
reszelt sajt, papriks reszelt sajt, bors, kmnymag, mandula, mk stb.
3.2./ A ss teastemnyek ksztse
3.2.1./ Nehz tltetlen ss teastemnyek
Alaptsztjuk a gyrt ss omls tszta. Hasonl sszettellel kszthetnk sajtos s borsos
tsztt is.
A ss alaptszta sszettele:

liszt: 1 kg
margarin: 50-60 dkg
s: 3-5 dkg
tojssrgja: 4-6 db
tejszn: 2-3 dl

Vgott ss teastemnyek
A ss tsztt 2 cm vastagra kinyjtjuk, fellett recs nyjtfval bordzzuk s megkenjk
tojssal. A felletet dszthetjk reszelt sajttal, kmnymaggal, mandulval. A tsztt ngyzet,
tglalap vagy rombusz alak darabokra vgjuk, tiszta stlemezre helyezzk, s 200-210 Con stjk.
Ss pogcsa
A ss omls tsztt 2 cm vastagra kinyjtjuk, fellett recs nyjtfval bordzzuk,
megkenjk tojssal s dermesztjk. Kerek kiszrval pogcskat szaggatunk, jra tojsozzuk,
majd stjk. Sts eltt dszthetjk kmnymaggal, reszelt sajttal, mkkal.
Ss flhold
gy kszl mint a ss pogcsa, csak flholdakat szrunk ki. A dszts trtnhet mandulval,
reszelt sajttal, rlt borssal.
Ss perec
Vgott ss perec: a ss omls tsztt kinyjtjuk, fellett recs nyjtfval mintzzuk,
megkenjk tojssal s dermesztjk. jra tojsozzuk, majd a tsztt tglalap alak darabokra
vgjuk, perecet formzunk s stjk.
Sodort ss perec: tsztamaradkokbl ksztjk. A tsztadarabokat sszegyrjuk, rudakk
sodorjuk, perecet fonunk, felletket megkenjk tojssal, majd stjk. Megszrhatjuk
kmnymaggal is.
3.2.2./ Nehz tlttt ss teastemnyek
Sajtos kosrka
Ss omls tsztval kibleljk a kosr alak formkat, majd stjk. A kihlt kosrkkat
megtltjk sajtkrmmel, fellett reszelt sajttal megszrjuk. Tlthetjk mg: gombs,
mjkrmes, vels tltelkkel.
Sonks henger
A ss tsztt kinyjtjuk, 3 cm szles cskokra vgjuk. Egyik szlt megkenjk tojssal, msik
szlre ceruza vastagsgban elhelyezzk a sonkatltelket. A megtlttt tsztacskokat henger
alakra tekercseljk, fellett megkenjk tojssal, 4 cm-es rudacskkra vgva stjk.
Mintjra kszthetnk: szalmis, kolbszos hengert.

108

Tlttt pogcsa
A ss, sajtos vagy borsos tsztt 5 mm vkonyra kinyjtjuk, sima szl, kerek kiszrval
lapokat ksztnk. Sts utn 2-2 lapocskt sszetltve kapjuk a tlttt pogcst.
Ha sajtkrmmel tltjk, a fels lapokat sts eltt megszrjuk sajttal. Tlthetjk tojskrmmel
is, ekkor felletket tojssal megkenve fnyezzk.
Tlttt lepnykk
A ss, sajtos, vagy borsos tsztbl ngyzet vagy tglalap alak lapocskkat stnk. A
fedlapok fellett recs nyjtfval, tojssal megkenve, esetleg mandula, reszelt sajt vagy
kmnymag hintssel dsztjk.
A tlts trtnhet mjkrmmel, sajtkrmmel, szardniakrmmel.
3.2.3./ Knny tltetlen ss teastemnyek
Csavart sajtos
A vajas tsztt kinyjtjuk, megkenjk tojssal, megszrjuk reszelt sajttal. Dermeszts utn 1,5
cm szles, 5 cm hossz darabokra vgjuk, a cskokat megcsavarjuk, majd stjk.
Sajtos rudacska
A tojssal megkent s reszelt sajttal megszrt tsztt 1,5x5 cm-es lapokk vgjuk, rvid
pihentets utn stjk.
Vajas pogcsa
Az 1 cm vastagra nyjtott tsztbl sima szl, kerek kiszrval pogcskat szaggatunk,
megkenjk tojssal, kmnymaggal, reszelt sajttal dsztjk, majd stjk.
Manduls lepny
A vajas tsztt 3 mm vkonyra kinyjtjuk, fellett tojsozzuk, 3,5 cm oldal ngyzetekre
vgjuk. Megszrjuk szeletelt mandulval, s rvid pihentets utn stjk.
Florentin
A vajas tsztt egsz vkonyra nyjtjuk, kerek, hullmos szl kiszrval lapokat ksztnk.
A lapokat stlemezre helyezzk, megszurkljuk villval, pihentetjk. Sts eltt megkenjk
tojssal, megszrjuk ss kmnymaggal, majd 250 C-os, gzs sttrben stjk.
3.2.4./ Knny tlttt ss teastemny
Sonks prna
A vajas tsztt kinyjtjuk, stlemezre bortjuk s 4x4 cm-es ngyzetekre vgjuk. Kzepre
tls irnyban adagoljuk a sonkatltelket, hromszg alakra sszehajtjuk. Fellett
megkenjk tojssal, majd gzs sttrben stjk.
Sonks kifli
A vajas tsztbl 3 cm szles cskokat vgunk, egyik szlt megkenjk tojssal, msik szlre
sonkatltelket adagolunk, felcsavarjuk. Fellett megkenjk tojssal, 5 cm hossz darabokra
vgjuk, kifli alakra formzzuk, majd stjk.
Sajtos rolcska
A kinyjtott vajas tsztt cskokra vgjuk, fellett megkenjk tojssal, s a tsztt hossz,
vkony fmcsre tekerjk. Sts utn a rolkat 3-4 cm-es darabokra vgjuk, sajtkrmmel
megtltjk, kt vgket reszelt sajtba mrtjuk.
Kis has
Ksztse megegyezik az uzsonnastemnyeknl tanult has ksztsvel.

109

VI. Diabetikus stemnyek

1./ A diabetikus stemnyek ltalnos jellemzse
A diabetikus stemnyek a klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt lelmiszerek kz
tartoznak.
A klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt lelmiszer olyan lelmiszer, amely specilis
sszettele, ill. klnleges gyrtsi eljrsa miatt klnbzik az ltalnos fogyasztsra
hasznlt lelmiszerektl, ezltal olyan szemlyek ignyeit elgti ki, akik emsztsk,
anyagcserjk, fiziolgiai llapotuk miatt az ltalnostl eltr lelmiszert ignyelnek. ( 1995.
vi XC trvny az lelmiszerekrl )
A klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt lelmiszerek tpusai: (1/1996 (I.9.) FM-NMIKM egyttes rendelet 8. sz. mellklet)
egszsges csecsemk s gyermekek tpllsra szolgl lelmiszerek;
dits lelmiszerek;
nagy izomer kifejtst elsegt, elssorban sportolknak, nehz fizikai munkt
vgzknek sznt lelmiszerek;
vitaminnal s/vagy svnyi anyaggal dstott illetve kiegsztett lelmiszer;
trendi kiegszt ksztmny;
mestersges destszerrel ksztett, cukrot nem tartalmaz lelmiszer;
funkcionlis ksztmnyek.
A dits lelmiszerek kz tartoznak a sznhidrt-anyagcsere zavarokban szenvedk szmra
kszlt diabetikus lelmiszerek.
Diabetikus az az lelmiszer:
amelynek sznhidrt-tartalma - st- s cukrsztermkek esetn - legalbb 30 %kal alacsonyabb, mint a hagyomnyos lelmiszerek,
hozzadott mono- s diszacharidokat, vagy ilyen tartalm anyagot nem tartalmaz,
termszetes mono- s diszacharidtartalma legfeljebb 3 %.
A diabetikus stemnyek teht sznhidrtszegny ksztmnyek. A cukorbetegek szmra
elengedhetetlen, az elhzott emberek rszre ajnlott a sznhidrtszegny dita.
A cukorbetegsget a sznhidrt-anyagcsere zavara okozza. A cukorbeteg emberben nem, vagy
csak igen kis mrtkben termeldik a vrcukorszintet szablyoz hormon, az inzulin.
A cukorbetegsg gygytsnak kiegsztje a diabetikus dita, ami azt jelenti, hogy naponta a
beteg 100-150 g sznhidrtnl tbbet nem fogyaszthat (ez 1/3 vagy 1/4 rsze az egszsges
felntt sznhidrt fogyasztsnak).
A diabetikus stemnyek ksztshez a cukor helyett mestersges destszereket
hasznlnak. A mestersges destszereket kmiai ton lltjk el. Tprtkk nincsen, de
tbb szzszor desebbek, mint a cukor. Lebontsukhoz nem szksges inzulin. A mestersges
destszerekkel a cukrszipar nyersanyagai tmakrben mr foglalkoztunk.
A diabetikus lelmiszerek csak gyrtsi engedllyel llthatk el s hozhatk forgalomba.
Engedlyez az OTI (Orszgos lelmezs- s Tpllkozstudomnyi Intzet).

110

A krelemhez csatolni kell:

a ksztmny lerst, klns tekintettel arra, hogy milyen dits trend cljait
szolglja;
gyrtmnylap;
a vizsglathoz szksges mintt;
a csomagolanyagbl mintt, a csomagols mdjnak lerst s a cmke
szvegtervezst.
Az OTI a hozz berkezett dokumentumok alapjn megllaptja, hogy a ksztmny
sszettele, valamint a gyrts krlmnyei megfelelnek-e az elrsoknak.

2./ Diabetikus flksz termkek

2.1./ Diabetikus csokold
Ellltsval az desipar foglalkozik. Felhasznlsa esetn sszetrjk, gz felett
felolvasztjuk, s kemnyzsrral hgtjuk.
2.2./ Diabetikus tltelkek
2.2.1./ Diabetikus gymlcsz
10 kg gymlcsvelt besrtnk (50 %-ra), majd hozzadunk 1 kg glukonont s addig
keverjk, mg a szemcsk fel nem olddnak.
2.2.2./ Diabetikus vajkrmek
A glukonont vzben oldjuk, nhny perces forrals utn kihtjk. A megpuhtott
vajat habosra keverjk, majd fokozatosan hozzkeverjk a glukonon szirupot.
Az alapvajkrmet tovbb zesthetjk (kvpaszta, kakapor, prklt olajos
magvak, gymlcsz stb.).
2.2.3./ Diabetikus pralinkrm
Prklt mogyorbl s glukononbl hengerlssel pralint ksztnk. A kapott pralint
kemnyzsr hozzadsval krmm habostjuk.
2.2.4./ Diabetikus forrzott ditltelk
1 kg dira szmtva 50 dkg glukonont vzben felfznk. Leforrzzuk vele a darlt dit.
Mintjra kszthetnk diabetikus forrzott mktltelket.
2.2.5./ Diabetikus tojshabkrm
Ksztse megegyezik a cukorral kszlt tojshabkrmmel, azzal a klnbsggel, hogy a
cukrot glukononnal helyettestjk.
2.2.6./ Diabetikus tejsznkrmek
A tejsznt habb verjk, majd hozzkeverjk az tszitlt glukonont. (1 l tejsznhez 10 dkg
glukonont adunk). zesthetjk kakaporral, diabetikus csokoldval, diabetikus prizsi
krmmel, nescafval, gymlcskkel.

111

3./ Diabetikus tsztk

Az leszts tsztk nem alkalmasak diabetikus ditra, mivel a glukononnal helyettesthet
cukor arnya alacsony bennk, annl magasabb a ms anyaggal nem helyettesthet liszt
mennyisge. Hasonl okok miatt nem kszl diabetikus vajas s forrzott tszta.
A diabetikus omls tszta ksztse sorn a porcukrot glukononnal helyettestjk.
Kszthetnk srga, barna, kakas s angol linzi tsztt.
A hideg ton kszlt diabetikus felverteknl a glukonon egyik felt a tojsfehrjvel, msik
felt pedig a tojssrgjval habostjuk. Meleg ton kszlt felverteknl a tojslevet csak a
szorbittal melegtjk meg. A szacharint vizes oldat formjban adjuk habvers kzben a
tszthoz.

4./ Diabetikus stemnyek

A diabetikus flksz termkek s a diabetikus tsztk felhasznlsval sokfle diabetikus
stemnyt llthatunk el.
Rotschild-piskta
A glukononnal ksztett pisktkat megszrjuk szeletelt dival. Sts utn diabetikus
csokoldba mrtjuk.
Rkczi trs lepny
Diabetikus srga linzi tsztbl lapot stnk. Megkenjk diabetikus gymlcszzel,
megtltjk glukononnal ksztett trtltelkkel. Nyomzsk segtsgvel diabetikus
tojshabkrmmel srn rcsozzuk.
Rumos-dis torta
A diabetikus felvert tortakarikt hrom rszre vgjuk, megtltjk glukononnal kszlt rumosdis vajkrmmel.
Puncs szelet
Diabetikus felvert tsztbl, glukonon sziruppal puncstltelket ksztnk. Diabetikus
gymlcszzel megkent kt pisktalap kz tltjk. Prsels utn fellett megkenjk
rzsasznre festett diabetikus vajkrmmel.
Isler
A glukononnal kszlt barna linzi tsztbl kerek lapokat stnk. sszetltjk diabetikus
gymlcszzel, majd diabetikus csokoldba mrtjuk.
Rigjancsi
A diabetikus csokolds felvert tsztt kt lapra vgjuk. A fels lapot bevonjuk diabetikus
csokoldval, ngyzet alak darabokra vgjuk, majd megtltjk 3 cm vastagon glukononnal
destett csokolds tejsznkrmmel.
A diabetikus teastemnyek vlasztka az des teastemnyekre korltozdik, mivel a ss
teastemnyek sznhidrttartalmt nem tudjuk cskkenteni.
A diabetikus des teastemnyeket omls, felvert s hengerelt tsztbl lltjuk el.
Pldul a diabetikus nr teastemny ksztse sorn a diabetikus kevert omls tsztbl
kszlt tsztadarabokat diabetikus gymlcszzel, diabetikus prizsi krmmel, vagy
diabetikus pralinkrmmel tltjk ssze. A bevons, fecskendezs diabetikus csokoldval
trtnik.

112

5./ A diabetikus stemnyek sznhidrt-tartalmnak meghatrozsa

Az egyes stemnyekben lv sznhidrt mennyisgnek kiszmtshoz szksg van
tpanyagtblzatra, amely tartalmazza a klnbz lelmiszerek sszettelt.
A szmts menete:
a receptben feltntetett anyagok mennyisgt szorozzuk az anyag 100 grammjra
jut sznhidrt mennyisgvel.
a kapott szorzatok sszegt osztjuk a stemnyek darabszmval, gy megkapjuk,
hogy egy db stemny hny g sznhidrtot tartalmaz.

Nyersanyagok

Tojs ( 5 db )
Liszt
Glukonon
Kakapor
Tejszn
Diabet. csokold
sszesen
Gyrtsi vesztesg
Tiszta tmeg

Nyersanyagok
tmege
/kg/

0,2
0,1
0,1
0,08
0,9
0,2
1,58
0,23
1,35 kg : 0,045
= 30 db

100 g nyersanyag
sznhidrttartalma
/g/

A nyersanyag
mennyisgnek megfelel
sznhidrttartalom
/g/

0,6
72,4
-42
3
8
----

1,2
72,4
--33,6
27
16
150,2
---

8. tblzat
A rigjancsi sznhidrttartalmnak meghatrozsa
30 db (4,5 dkg tmeg) rigjancsi sznhidrttartalma 150 g. Ha elosztjuk az sszes sznhidrt
mennyisgt a stemnyek szmval, megkapjuk, hogy egy stemny 5 g sznhidrtot
tartalmaz.

113

VII. Fagylaltok
1./ A fagylalt fogalma, tpllkozs-lettani szerepe
A fagylalt fagylaltkeverkbl, fagyasztssal s keverssel (habostssal) ellltott krmszer
llomny cukrszksztmny.
Tgabb rtelemben a fagylaltok kz soroljuk mindazokat a cukortartalm szrpket,
habokat, krmeket, melyeket az ellltsi folyamat vgn megfagyasztunk.
A fagylaltok magas lvezeti rtkek, dt, hst hatsak. Energiartkk alacsonyabb,
mint a stemnyek.
Megnevezs
Fagylalt,
citrom, narancs
Fagylalt, egyb
gymlcs
Fagylalt, tejes
(vanlia, kv)
Fagylalt, tejsznes (kkusz)
Fagylaltpor,
vanlis

Energia
kJ

Fehrje
g/100 g

Zsr
g/100 g

Sznhidrt
g/100 g

Vz
g/100 g

Hamu
g/100 g

Nyersrost
g/100 g

542

3,0

28,5

68,5

563

32,6

67,1

0,3

739

4,3

3,8

30,1

61,3

0,5

995

7,2

6,4

36,0

49,8

0,4

0,2

1840

14,3

13,5

62,3

9,9

9. tblzat
A fagylaltok sszettele
(Br Gy. Lindner K.: Tpanyagtblzat)
A tblzatbl kitnik, hogy a fagylaltok energiartke az sszettelktl fggen vltozik.
Teljes rtk fehrjket, vitaminokat (B1, B2, C, A, D), svnyi anyagokat (Ca, P, K, Na) is
tartalmaznak.
Knnyen emszthetk, mert nagy a vztartalmuk, s a fehrjk oldott llapotban vannak jelen.

2./ A fagylaltok nyersanyagai

2.1./ A fagylaltok alapanyagai

folyadk (tej vagy vz),

cukor (szacharz, dextrz, glkz szirup, invert cukor),
zsiradk (vaj, margarin, tejszn),
tojs,
gymlcs.

A tej hozzjrul a fagylalt krmszer llomnynak kialaktshoz, nveli a fagylalt

tpllkozs-lettani rtkt. A tejen kvl felhasznlhatunk srtett tejet vagy tejport is.

114

A cukrok adjk a fagylalt des zt, ezen kvl cskkentik a keverkben lv vz

fagyspontjt. A dextrz, a glkz szirup s az invertcukor a szacharznl nagyobb mrtkben
cskkentik a fagyspontot. Felhasznlsukkal finomabb jgkristlyok keletkeznek, gy a
fagylalt selymes s lgy llomny lesz. Tancsos, hogy a szacharzon kvli cukrok
mennyisge ne haladja meg az sszes cukrok 15-20 %-t.
A cukrokat tlzott mennyisgben hasznlva azonban tlsgosan alacsony lesz a fagyspont, a
fagylalt tl lgy lesz, s knnyen megolvad.
A zsiradkok krmesebb teszik a fagylaltot. Felhasznlsuk szksgess teszi emulgel
hats anyagok adagolst. A fagylalt zsiradktartalma 3-14 % kztt mozoghat.
A tojs srgjban lv lecitin emulgel hats anyag. Ezen kvl a tojs srgja jelents
mennyisg zsiradkot is tartalmaz. A tojs fehrjben lv proteineknek stabilizl hatsa is
van.
2.2./ A fagylaltok jrulkos anyagai
a./ zestanyagok:
di, mandula, mogyor, grillzs, mazsola, kakapor, csokold, vanlia, kv,
gesztenye, karamell, kkusz, citromsav, rum stb.
b./ Sznezanyagok:
az zestanyagok egyben sznezik is a fagylaltokat, telfestkekkel trtn utnsznezsre elssorban a gymlcsfagylaltoknl van szksg.
c./ llomnyjavtk:
stabiliztorok: a fagylaltkeverk szabad vztartalmnak egy rszt megktik.
Ilyen anyagok pldul az agar-agar, a zselatin s a pektin. Ezek az anyagok adjk
a fagylalt krmszer llomnyt, megakadlyozzk, hogy fagyasztskor tl sok,
ill. tl nagy jgkristlyok keletkezzenek.
emulgetorok: kpesek tartsan finom eloszlatsban tartani a fagylaltok
zsiradkrszecskit, megakadlyozzk a fagylaltkeverk felflzdst. pl. lecitin,
monogliceridek, digliceridek.

3./ A fagyalaltok csoportostsa

A fagylaltok csoportostsa trtnhet sszettelk szerint, a fagylaltkeverk ksztsi mdja
szerint, s a fagyaszts mdja szerint.
3.1./ A fagylaltok csoportostsa sszettelk szerint
tejes fagylaltok,
tejsznes fagylaltok,
gymlcsfagylaltok.
3.1.1./ Tejes fagylaltok
A tejes fagylaltok ksztshez felhasznlt alapanyagok a tej, tejszn, tojssrgja, cukor,
ezekbl lltjuk el az alapfagylalt-keverket. Ezen kvl felhasznlhatunk zest-,
sznezanyagokat, llomnyjavtkat.

115

A tejes alapfagylalt sszettele:

tej: 1 kg
tejszn: 0,1 kg
cukor: 0,35 kg
tojssrgja: 0,12 kg ( 6 db )
llomnyjavt: 0,01 kg

Az zestanyagok fajtjtl fggen a legismertebb tejes fagylaltokat a kvetkez tblzat

tartalmazza.
Fagyalalt neve

zestanyag

Sznezanyag

vanliafagylalt
csokold
kv
puncs
karamell
grillzs
rumos-di
gesztenye
kkusz
mogyor

vanliard
kakapor, csokold
prklt kv, nescaf
vanliard, mazsola, rum
olvasztott cukor
grillzs
di, rum
gesztenyepr, rum
kkuszdara
prklt mogyor

--kulr
piros telfestk
-kulr
---kulr

10. tblzat
A legismertebb tejes fagylaltok
A tejes fagylaltok sajtos fajtja a fehr tejfagylalt, amely tojssrgjt nem tartalmaz, gy az
alapfagylalt szne fehr. A tojssrgjt vajjal, tejsznnel, vagy nagyobb mennyisg
zestanyag hozzadsval ptoljuk. A fehr fagylaltbl leggyakrabban kkuszfagylaltot
lltunk el.
Ritkbban ksztett klnleges fagylalt a likrfagylalt. Ksztse sorn az alapfagylaltot
likrrel zestik (1 l tejre szmtva 2 dl likrt adagolunk). A leggyakrabban hasznlt
szeszesitalok a vanlia-, kv-, csszrkrte-, triple sec-, unikum-, hubertus likr.
3.1.2./ Tejsznes fagylaltok
A tejsznes fagylaltok tejsznbl, tejbl, tojsfehrjbl, cukorbl, zest- s
llomnyjavt anyagokbl kszlnek. Kzs jellemzjk, hogy nagyobb
mennyisg tejsznnel kszlnek.
Zsiradktartalmuk a tejes fagylaltoknl magasabb, tojssrgjt nem
tartalmazhatnak.
A tejes fagylaltflk szinte valamennyi vltozata kszlhet tejsznes fagylaltknt
is. pl. tejsznes kvfagylalt, tejsznes csokold fagylalt.
A tejsznes alapfagylalt sszettele:
tej: 1 kg
tejszn: 0,2 kg

116

cukor: 0,4 kg
tojsfehrje: 0,08 kg (4 db)
llomnyjavt: 0,01 kg
3.1.3./ Gymlcsfagylaltok (vizes fagylaltok)
A gymlcsfagylaltok vzbl, gymlcsbl, cukorbl, tojsfehrjbl s jrulkos anyagokbl
kszlnek. Tejet, tojssrgjt nem tartalmazhatnak. Ritkn ksztenek tejsznes gymlcs
fagylaltot is.
A legkedveltebb gymlcsfagylaltok a citrom, narancs, mlna, eper, meggy, ribiszke,
srgabarack, szibarack, anansz fagylalt.
A gymlcst gymlcsvel vagy gymlcsl formjban hasznljuk fel a leggyakrabban.
3.1.3.1./ Gymlcsvelbl kszlt fagylaltok
Az alapfagyalt sszettele:

vz: 1 kg
gymlcsvel: 0,5 kg
cukor: 0,5 kg
tojsfehrje (4 db): 0,08 kg
llomnyjavt: 0,02 kg.

A gymlcsvel lehet friss ttrt gymlcs, konzerv gymlcs (pl. anansz), mirelit
gymlcs.
Nem hasznlhatunk fel gymlcszt, lekvrt, dzsemet. Savszegny gymlcsbl kszlt
fagylalt savanyks zamatt citromsav adagolsval nvelhetjk.
3.1.3.2./ Gymlcslbl kszlt fagylaltok
Ebbe a csoportba tartozik a citrom- s narancsfagylalt, illetve a bellk elllthat tuttifrutti fagylalt.
A citrom- s narancsfagylalt sszettele:

vz: 1 kg
citroml: 0,2 kg
narancsl: 0,25 kg
cukor: 0,35 kg
tojsfehrje (2 db): 0,04 kg
llomnyjavt: 0,02 kg

A tutti-frutti fagylalt olyan citrom- vagy narancsfagylalt, melyhez fagyasztott llapotban

legalbb 4 fle dligymlcs-aszalvnyt vagy cukrozott gymlcst kevernk. pl. mazsolt,
fgt, datolyt, cukrozott narancshjat, cukrozott dinnyt, cukrozott meggyet, cukrozott
mandult stb. A gymlcs-aszalvnyokat leforrzzuk, majd a cukrozott gymlcskkel egytt
mazsolaszem nagysgra vgva elkeverjk a frissen kifagyasztott fagylalttal (1 kg fagylalthoz
kb. 25 dkg gymlcst adunk).

117

3.2./ A fagylaltok csoportostsa a fagylaltkeverk ksztsi mdja szerint

A fagylaltot kszthetjk:

friss, folykony fagylaltkeverkbl,

konzerv fagylaltkeverkbl,
stabilizlt fagylalt srtmnybl,
fagylaltporbl.

Friss, folykony fagylaltkeverkbl lltjk el a hagyomnyos fagylaltot. A frissen kszlt

fagylaltkeverket csak 12 rn t szabad trolni, 8 C alatti hmrskleten.
A konzerv fagylaltkeverk eltarthatsgi ideje tejfagylalt-konzerv esetn 1 v,
gymlcsfagylalt-konzerv esetn 1,5 v. A kinyitott konzervet azonnal fagyasztjuk, jrulkos
anyagot, tejet vagy vizet nem szabad hozzadni.
A stabilizlt fagylalt srtmny 1,5 vig trolhat felbontatlanul. Felbonts utn vzzel
felhgtjuk s fagyasztjuk. Elnye: knnyebb s olcsbb a szlltsa, kisebb helyen trolhat.
A fagylaltpor eltarthatsgi ideje 6 ht s 1 v kztt vltozik. Vztartalma max. 2,5 %.
Fagyaszts eltt ivvzzel folykony fagylaltkeverket ksztnk, 15-20 percig pihentetjk,
majd fagyasztjuk.
3.3./ A fagylaltok csoportostsa a fagyaszts mdja szerint
A fagyaszts mdja szerint kszthetnk:
hagyomnyos fagylaltot,
lgyfagylaltot,
mlyhttt fagylaltot.
A hagyomnyos fagylaltot kevervel elltott fagyasztgppel fagyasztjuk ki, a fagylaltpult
szelencibe mrjk, majd 40-60 percig utnfagyasztjuk.
A lgyfagylaltot folyamatos zemels fagylaltgppel fagyasztjuk. A fagyaszts utn azonnal
adagolhat.
A mlyhttt fagylaltflk jellemzje, hogy a fagylaltot elszr az elz kt mdszer
valamelyikvel kifagyasztjuk, formba vagy pohrba tltjk, majd mlyhtssel tartstjuk. A
mlyhttt fagylaltok fl vig trolhatk - 18 C-on.

4./ A fagylaltok ksztse

A fagylaltkszts mveletei:

az alap- s jrulkos anyagok elksztse,

a fagylaltkeverk ksztse s hkezelse,
a fagylaltkeverk szrse,
a fagylaltkeverk egynemstse,
a fagylaltkeverk htse, pihentetse,
fagyaszts,
a fagylalt utnfagyasztsa s adagolsa.

118

4.1./ A fagylalt nyersanyagainak elksztse

A fagylalt ksztshez csak hkezelt tejflesgeket lehet felhasznlni (pasztrztt-,
sterilezett tej, UHT tej). A tej helyett srtett tejet vagy tejport is felhasznlhatunk. A srtett
tejet - a besrts mrtktl fggen - hgtjuk, a tejport vzben szuszpendljuk, majd
felforraljuk.
A tejsznt 3-6 C-on, 8-10 rn keresztl rleljk. A vaj csak kifogstalan minsgben
kerlhet felhasznlsra fagylaltjainkban. Ha fellete kiss elsznezdtt, ne hasznljuk fel.
A tojst a tanultak szerint ferttlentjk, majd ktednyes feltrst alkalmazunk. A tojst
szksg esetn teljes tojsporral helyettesthetjk.
A friss gymlcst vlogatjuk, mossuk, a gymlcs nem kvnatos rszeit eltvoltjuk,
daraboljuk vagy ttrjk, s vel formjban hasznljuk fel. Dstsra egszben vagy
darabolva is felhasznlhatjuk.
Az olajos magvakat vlogatjuk, prkljk, majd aprts utn tejben felforraljuk. A
kkuszdart ugyancsak tejben, a mazsolt vzben forraljuk rvid ideig, s gy adjuk a mr
hkezelt fagylaltkeverkhez. A csokoldt gz felett felolvasztjuk, a kvbl fzetet
ksztnk, vagy instant kvt hasznlunk fel. A kakaport tszitljuk, a citromsavat oldjuk.
4.2./ A fagylaltkeverk ksztse s hkezelse
4.2.1./ A fagylaltkeverk ksztse tejes s tejsznes fagylaltok esetben
A kzi fzsnl a cukrot az llomnyjavtkkal elkeverve tejben feloldjuk, majd forrspontig
hevtjk. A tojst simra keverjk, hozzadjuk a tejsznt s a szksges zestanyagokat.
Ezutn a tejes alapl 1/6-t lland kevers kzben fokozatosan a tojsos-tejsznes anyaghoz
adjuk. A kvetkez lpsben a cukros tejjel elkevert tojsanyagot visszaadagoljuk a tejes
cukorszrphz. A fagylaltkeverk ksztsnek ezt a mdjt fagylaltfzsnek nevezzk.
A fagylalt fzsnek elnye: a 100 C-os cukorszrppel ksztett fagylaltkeverket nem kell
pasztrzni. Htrnya, hogy a tojsfehrje egy kis rsze kicsapdik. A fehrjepelyheket ugyan
szrssel eltvolthatjuk, de ettl cskken a szrazanyag-tartalom.
sszellthatjuk a fagylaltkeverket melegtett cukorszrppel is. Ebben az esetben a fehrjk
nem denaturldnak, de a ksztmnyt pasztrzni kell. A pasztrzs 75 C-on 15 percig,
vagy 65 C-on 30 percig trtnik.
4.2.2./ A fagylaltkeverk ksztse gymlcsfagylaltok esetben
A cukrot s az llomnyjavtkat vzben oldjuk, majd forrspontig hevtjk. A tojsfehrjt a
gymlcsvelvel elkeverjk, majd hozzadjuk a cukorszrp 1/6 rszt. Az gy kapott anyagot
a fennmaradt cukorszrphz adagoljuk. Szksg esetn sznezzk s zestjk a
fagylaltkeverket. A gymlcsfagylaltot elssorban akkor fzzk, ha friss vagy mirelit
gymlcst dolgozunk fel.
Tartstott gymlcsvelvel hidegen is elkszthetjk a fagylaltkeverket, de ilyenkor a
keverket az elzekben lertak szerint pasztrzni kell.
4.3./ A fagylaltkeverk szrse
A kzi fagylaltfzsnl szrssel tvoltjuk el az esetleg keletkezett fehrjepelyheket, a
gymlcs magvakat, csomkat, vanliarudat stb.
A fagylaltkeverk szrst vgezhetjk szitval vagy szrberendezssel.

119

4.4./ A fagylaltkeverk egynemstse (emulgels, homognezs)

Csak a zsiradkot tartalmaz (tejes, tejsznes) keverket kell egynemsteni. A fagylaltkeverk
zsiradktartalma ugyanis pihentets alatt felflzdik. Ha ilyen keverket fagyasztunk ki, a
fagylaltban zsiradkcsomk keletkeznek. Homognezssel a keverk zsrgolycskit
felaprtjuk.
A homognezst emulgetorral vgezzk. A 60-70 C-os fagylaltkeverket szrs utn ntjk
az emulgetorba.
4.5./ A fagylaltkeverk htse s pihentetse
A fagylaltkeverket rvid id alatt le kell hteni. Ez tbb szempontbl is fontos:
a meleg fagylaltkeverkben a mikrobk gyorsan elszaporodnak;
a magas hmrskleten trolt keverknek nagy a prolgsi vesztesge;
a fagylalt-fagyaszt gpbe nem szabad meleg fagylaltkeverket nteni.
A lehttt fagylaltkeverket 0-4 C kztti hmrskleten legalbb 4 rn t pihentetjk. A
pihentets alatt a fehrjk megduzzadnak, a stabiliztorok megktik a szabad vz egy rszt.
A pihentetett fagylaltkeverkbl ksztett fagylalt:
rvidebb id alatt fagy meg,
selymesebb, krmszerbb llomny,
harmonikusabb z lesz.
4.6./ A fagylaltkeverk fagyasztsa
E mvelettel a fagylaltkeverk szabad vztartalmt lland kevers kzben apr
jgkristlyokk alaktjuk. A fagyasztssal szilrd halmazllapot s habos llomny
fagylaltot kapunk.
A fagyasztst vgezhetjk:
kzvetett hts, szakaszos zemeltets fagylaltgppel (a fagyasztst egy
slkdba merl, s a httest a slevet hti);
kzvetlen hts, szakaszos zemeltets fagylaltgppel. pl. Pingvin tpus
berendezsek. (a httestet kzvetlenl a fagyasztst oldalra forrasztjk);
kzvetlen hts, folyamatos zemeltets fagylaltgppel (lgyfagylaltgp).
A fagyaszts - 14 s -16 C kztti hmrskleten trtnik, 15-20 percig.
A fagyasztskor keletkez apr jgkristlyoktl a fagylaltkeverk szilrd halmazllapotv
vlik, ugyanakkor trfogata megn. Ezt a trfogatnvekedst nevezzk a fagylalt
habosodsnak.
A habosods magyarzata, hogy a fagyaszts alatt az lland keverssel levegt juttatunk a
fagylaltba. A fagylalt habostst a trfogat-nvekedssel jellemezzk. pl. ha 1 liter
fagylaltkeverkbl 1,3 liter trfogat fagylalt lesz, akkor a habosods 30 %-os volt. A fagylalt
habosodsa 20-40 % kztti rtk lehet.
A habosods mrtke fgg:
a fagylaltgp fajtjtl: legjobban a mozg nkever fagylaltgp habost,
ebben az st forog s a kaparks egyidejleg krbe mozog. Legkevsb a
lgyfagylaltgpek habostanak. Ugyanaz a fagylaltgp is msknt habost az st
fordulatszmtl, s a kaparksek llapottl fggen.

120

a fagylalt sszettele: a nagyobb cukortartalm fagylaltkeverk nehezebben fagy

meg, fagysi ideje megn, gy jobban habosodik. A tej- vagy tojsfehrjben
gazdagabb fagylalt igen jl habosthat, mert az oldott fehrjk cskkentik a
keverk felleti feszltsgt. A zsiradktartalom nvekedsvel a fagylalt
habostsa romlik.
a fagyaszts idtartama: a habosods mrtke egyenesen arnyos vele.
a fagyaszts hmrsklete: alacsonyabb hmrskleten a fagylalt rvidebb id
alatt fagy meg, a rvidebb id alatt kevesebb levegt tudunk a fagylaltba keverni.
a fagyasztstbe nttt fagylaltkeverk mennyisge: minl tbb
fagylaltkeverket ntnk a fagylaltstbe, annl hosszabb ideig tart a
kifagyasztsa, annl habosabb lesz a fagylalt. Clszer a fagyasztstt
trfogatnak 1/3 rszig megtlteni.
4.7./ A fagylalt utnfagyasztsa s adagolsa
A szakaszosan mkd fagylaltgpeken fagyasztott fagylaltot -18 C-on utnfagyasztjuk,
mivel fagyaszts utn kzvetlenl nem tudjuk adagolni.
Az utnfagyaszts sorn a felhabosodott fagylalt trfogata kiss cskken s llandsul,
knnyen adagolhat lesz.
A fagylaltot ltalban ostyatlcsrbe adagoljuk. A 100 g-nl nagyobb adagokat ostyakagylba
mrjk.
A fagylalt trolsa:
a ksz fagylalt -8 C alatt 72 rn t trolhat. (opt. -12-14 C)
megolvadt fagyaltot tilos jra kifagyasztani !
A fagylalt ellltsnak s forgalomba hozatalnak kzegszsggyi szablyaival az 1/1983.
(II.1.) EM-BkM egyttes rendelet foglalkozik.

5./ Adagolt fagylaltksztmnyek

5.1./ Az adagolt fagylaltksztmnyek ltalnos jellemzse
Az adagolt fagylaltksztmnyek olyan fagylaltklnlegessgek, melyeket a vendg rendelse
utn lltunk ssze, elhttt poharakba. Fagylaltkehelynek ill. fagylaltserlegnek is nevezzk
ket.
Tmegk:
15-20 dkg.
sszettelk:
fagylalt a f alkoteleme;
jrulkos anyagok: gymlcs, tejsznhab, olajos magvak, ntetek, stb.
Csoportostsuk:
standard fagylaltkelyhek: lland sszettelek. pl. jegeskv, Szp Helna
fagylaltserleg stb.
vltoz sszettel fagylaltkelyhek: sszettelk az elad fantziagazdagsgtl
fgg. pl. tavaszi fagylaltkehely, eper fagylaltkehely.

121

5.2./ Az adagolt fagylaltksztmnyek fajti

Jegeskv
Az elhttt talpas poharakat 3/4 rszig tltjk kvfagylalttal, tetejt cukrozott tejsznhabbal
dsztjk. Csokoldbl nttt kvszemmel dsztjk.
Mintjra kszthetnk Jeges-csokoldt.
szibarack Melba (Peche Melba)
A kehely aljra vanliafagylaltot adagolunk, erre helyezzk az szibarackbefttet.
Meglocsoljuk likrrel, tetejt tejsznhabbal dsztjk, megszrjuk szeletelt prklt
mandulval.
Jakab-serleg
Vanliafagylalt, erre cseresznyeplinkba ztatott vegyes gymlcsbefttet vagy cukrozott
gymlcst rtegeznk. Tejsznhabbal, gymlccsel dsztjk.
Szp Helna fagylaltserleg
Vanliafagylalt, erre krtebeftt szeleteket helyeznk, meglocsoljuk hideg csokoldmrtssal,
tetejt tejsznhabbal dsztjk. Babapisktt vagy ostyt adunk hozz.
Kijevi fagylaltkehely
Puncsfagylalt, amelyre rumba ztatott mazsolt rtegeznk, az egszet bebortjuk
tejsznhabbal, erre cukros vodkban megprolt mandaringerezdeket tesznk, s ostyahengert
tznk mell.

122

VIII. Parfk
1./ A parfk ltalnos jellemzse
A parf a fagylalttal rokon cukrszksztmny. Eredetileg a tejsznhabbal dstott s formban
fagyasztott fagylaltot neveztk parfnak. Ide sorolhatjuk azonban a formban fagyasztott
fagylaltot, s a formban fagyasztott tejsznhabkrmet is.
A parfk alapanyagai:
fagylalt s tejsznhab keverke,
fagylalt,
tejsznhabkrm.
Eltarthatsg:
- 18 C-on tbb ht.

2./ A parfk ksztse

Ksztsnek fbb mveletei:
az alapanyagok elksztse,
a formba tlts s fagyaszts,
a parf adagolsa, tlalsa, dsztse.
2.1./ A parf alapanyagnak elksztse
Hagyomnyos ksztsi md esetn a frissen kifagyasztott fagylaltot habstbe szedjk, azonos
mennyisg tejsznhabot kevernk hozz.
Ha csak fagylalt az alapanyag nem kevernk tejsznhabot hozz.
Ha a parf alapanyaga tejsznhabkrm, a tejsznbl habot vernk, zestjk porcukorral s a
parf zt meghatroz anyagokkal (kv, mogyor, csokold, vanlia, eper, mlna, narancs).
2.2./ A parf formba tltse, fagyasztsa
A parfformk anyaga lehet nozott fmforma, rozsdamentes acl, alumnium. Nagysguk
vltoz, vannak 1-2 adagos, 5-10-12 adagos, st 50-100 adagosak is.
A parfformk alakja: flgmb, kerek, szgletes fmforma, alagtforma.
A formba tltst meg kell elznie a formk alapos lehtsnek. A formba klnbz z s
szn parfkat rtegezhetnk.
A formba tlts utn kvetkezik a parf fagyasztsa, - 18 C-on, 3-4 rig a nagysgtl
fggen.
2.3./ A parf adagolsa, tlalsa, dsztse
A parft veg vagy porceln tnyrra adagoljuk. Egy-egy adag tmege: 15-20 dkg.
A parf formbl trtn kiszedse gy trtnik, hogy a formt rvid idre meleg vzbe
mrtjuk, gy knnyen kicsszik a parf. Szeletelse forr vzbe mrtott, szrazra trlt kssel
trtnik.
A napi fogyasztsra sznt parfkat leggyakrabban tejsznhab fecskendezsvel dsztjk.

123

Dszthetjk a parft ezenkvl prklt olajos magvakkal, grillzslapocskkkal, cukrozott

gymlccsel, ostyahengerekkel, reszelt csokoldval stb.
A parf bombkat, parf tortkat marcipnszegllyel lthatjuk el, grillzs, csokold vagy
marcipndszekkel dsztjk a tejsznhabos fecskendezs mellett.

3./ Parffajtk
Csokold - eper parf
A csokold s eperfagylalthoz slyukkal megegyez mennyisg tejsznhabot kevernk. A
szelet parfforma aljn elegyengetjk a csokoldfagylalt felt, erre tltjk a darabos eperrel
elkevert eperfagylaltot, vgl radagoljuk a csokoldfagylalt msik felt. Fagyaszts utn
szeletekre vgjuk, tejsznhabbal, szeletenknt eperrel, csokold pasztillval dsztjk.
Csokold - vanlia parf
A fagylaltokat azonos sly tejsznhabbal elkeverjk. A ktfle fagylaltot tls irnyban
formba tltjk. Fagyaszts utn ngyzet vagy tglalap alak darabokra szeleteljk,
tejsznhabbal, csokold forgccsal, ostyalapocskkkal dsztjk.
Diplomata parf
A bombaformba tlttt parf kls rtege narancsfagylalt, belseje rumba ztatott mazsolval
dstott csokolds tejsznhabkrm.
Dsztse tejsznhabbal, cukrozott gymlccsel, csokold forgccsal trtnik.
Fagylalttorta
Kerek doboslapra tortakarikt helyeznk, tetszs szerinti fagylaltokbl 2 vagy 3 rteget
tltnk r. Fagyaszts utn gy szeleteljk, mint a tortt.
Dsztse trtnhet: tejsznhabbal, olajos magvakkal, gymlcskkel.

124

IX. Pohrkrmek
1./ A pohrkrmek ltalnos jellemzse, csoportostsa
A hideg
pohrkrmek
fztt
krmekbl
s
tejsznkrmekbl
sszelltott
cukrszksztmnyek.
Ellltsuk sorn a pohrba tlts eltt le kell ket hteni, s felhasznlsig htben kell
trolni.
Eltarthatsgi idejk:
16 ra.
Tmegk:
10-15 dkg.
Csoportostsuk sszettelk s ksztsi mdjuk alapjn trtnik. Megklnbztetnk:
fztt alapkrmbl-,
tejsznhabkrmbl elllthat, s
vegyes sszettel pohrkrmeket.

2./ A pohrkrmek ksztse

Ksztsk fbb mveletei:
elkszt mveletek,
az alapkrm elksztse s zestse,
a krmek adagolsa, dsztse, htse.
2.1./ Fztt alapkrmbl elllthat pohrkrmek ksztse
A fztt pohrkrmek alapanyagai:

tej, tejszn, vz, bor,

liszt, krmpor,
tojs,
cukor.

A jrulkos anyagok lehetnek:

gymlcsk, zsel,
olajos magvak, kakapor, csokold,
vanlis rd, vanlis cukor,
kv, rum, likrk.

Az elkszt mveleteket a tanultak alapjn vgezzk.

Az alapkrm ksztse sorn a tejet (ill. folyadkot) a cukorral felforraljuk. Kzben a lisztet
vagy krmport s a tojssrgjt egy kevs hideg tejjel simra keverjk. lland kevers
kzben hozzntjk a forrsban lv cukorszrpt, majd felfzzk. A forr alapkrmhez
hozzadjuk az zestanyagokat.

125

Adagolst ktfle mdon vgezhetjk:

a krmet mg melegen poharakba tltjk, s hidegen dsztjk;
a krmet lehtjk, szitn ttrjk, hozzkeverjk az zestanyagokat, ezutn
hidegen tltjk az elhttt poharakba.
A pohrkrmek dsztse lehet bels s kls dszts.
A bels dszts alatt rtjk:
klnfle zests s szn krmek rtegezse;
zest-, dstanyagok s a krmek rtegezse;
a pohr bels dsztse zsellapocskkkal, csokold vonalkzssal, pontozssal.
A kls dszts azt jelenti, hogy a krmmel 4/5 rszig megtlttt poharak tetejt dsztjk. pl.
tejsznhab fecskendezsvel, beszrssal (csokold forgcs, mogyor, kkuszreszelk),
felrakssal (csokold pasztillk, zselformk stb.).
Az elksztett pohrkrmet htve troljuk.
2.2./ Tejsznhabkrmbl elllthat pohrkrmek ksztse
A tejsznhabkrmbl elllthat pohrkrmek alapanyagai a habtejszn s a cukor. A
jrulkos anyagai megegyeznek a fztt alapkrmnl felsoroltakkal.
Ksztsk sorn az rlelt tejsznt habb verjk, majd porcukorral elkeverjk. Az
zestanyagokat elszr egy kevs habbal simra keverjk, majd fokozatosan hozzadjuk a
tbbi tejsznhabot.
A krmek adagolst, dsztst az elzekben lertak szerint vgezzk.
2.3./ Vegyes sszettel pohrkrmek ksztse
A vegyes sszettel pohrkrmeket fztt alapkrm s tejsznhab keverkbl lltjuk el.
A fztt alapkrmet kihtjk, szitn ttrjk, hozzadjuk az zestanyagokat, majd vatosan
belekeverjk a tejsznhabot.

3./ A hideg pohrkrmek fajti

3.1./ Fztt alapkrmbl kszthet pohrkrmek
Vanlis pohrkrm
A fztt alapkrmet vanliarddal zestjk. Ha kihlt, vanlialikrt kevernk el benne,
poharakba tltjk, majd cukrozott tejsznhabbal dsztjk.
Meggyes pohrkrm
A lisztet s a citromos krmport kevs hideg vzzel simra keverjk. A fennmaradt vizet s a
meggybeftt levt a cukor hozzadsval felforraljuk, rntjk a lisztes ppre, majd vele
egytt felfzzk. A meggybeftt egy rszt sszevagdaljuk s a meggylikrrel egytt a flig
kihlt krmhez adjuk. Hts utn cukrozott tejsznhabbal s egsz meggyszemekkel dsztjk.
Mintjra kszthetnk: anansz-, narancs-, bann-, krte-, cseresznye-, mlna pohrkrmet.
3.2./ Tejsznhabkrmbl kszthet pohrkrmek
Gesztenys pohrkrm
A gesztenyeprt rummal megpuhtjuk, s hozzadjuk a cukrozott tejsznhab 70 %-t. A
krmet pohrba tltjk, s a meghagyott tejsznhabbal dsztjk. Dszthetjk mg cukrozott

126

cseresznyvel, konyakos meggyel, csokoldban kimrtott gesztenyeszvvel vagy golyval

stb.
Epres tejsznes pohrkrm
Az epret a tejsznhab 1/3 rszvel elkeverjk, zestjk citromsavval, sznezzk telfestkkel,
majd hozzkeverjk a tejsznhab msodik harmadt. Az gy kapott krmet poharakba
adagoljuk, a meghagyott tejsznhabbal s eperrel dsztjk.
Mintjra kszthetnk mlna, ribiszke, anansz s narancs pohrkrmet.
3.3./ Vegyes sszettel pohrkrmek
Csokolds pohrkrm
A tejbl, krmporbl, tojssrgjbl, cukorbl s kakaporbl fztt krmet ksztnk. Ha
kihlt, a tejsznhab felt hozzkeverjk. A poharakba tlts utn dszthetjk tejsznhabbal,
csokold fecskendezsvel, csokoldbl kszlt pasztillkkal.
Szls pohrkrm (Borkrm)
A borbl, cukorbl, tojssrgjbl s vanlis krmporbl szegfszeggel zestett fztt
krmet ksztnk. Ha kihlt, a tejsznhab felt hozzkeverjk, majd poharakba tltjk. A
dsztse tejsznhabbal, szlszemekkel, csokoldval trtnik.
Gymlcsrizs
A rizst tejben puhra fzzk, hozzadjuk a cukrot, majd kihtjk. Elkeverjk benne a
cukrozott gymlcst s a tejsznhab felt. Poharakba tltjk, tejsznhabbal, cukrozott
gymlccsel dsztjk.

127

Felhasznlt irodalom
1. Szenes Endrn: Cukrszat
Integra-Projekt Kft.
Budapest 1997.
2. Dr. Dunszt Kroly: Cukrszati technolgia I.
ASZI Budapest 1998.
3. Dr. Sahin Tth Gyula Suhajda Jnosn: lelmiszerismeret I.
Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad
Budapest 1991.
4. Dr. Sahin Tth Gyula Suhajda Jnosn: lelmiszerismeret II.
Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad
Budapest 1996.
5. Kemny Andrsn: Cukrszati technolgia II.
ASZI Budapest 2000.
6. Schulhof Gza Dunszt Kroly: Cukrszati ismeretek I.
Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad
Budapest 1993.
7. Dr. Dunszt Kroly: Cukrszati ismeretek II.
Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad
Budapest 1993.
8. Fldes Jen Ravasz Lszl: Cukrszat
tmutat Kiad
Budapest 1998.
9. Borsody Mihly: Az dessgkszts trtnete
MTE Budapest 1995.
10. Dr. Gasztonyi Klmn: Az lelmiszerkmia alapjai
Mezgazdasgi Kiad Budapest 1979.
11. Mohos Ferenc: Szakgazati technolgia. desipar I.
Mezgazdasgi Szaktuds Kiad
Budapest 1993.
12. Mohos Ferenc: Szakgazati desipar II.
Mezgazdasgi Szaktuds Kiad
Budapest 1993.
13. Hernyi va: desipari mveletek s technolgia I.
Dinasztia Kiad
Budapest 1993.
14. Dr. Br Gyrgy Dr. Linder Kroly: Tpanyagtblzat
Medicina Knyvkiad Rt.
Budapest 1995.
15. M 1-3-2001/114 Rszben vagy teljesen dehidratlt, emberi fogyasztsra sznt tarts
tejtermkek
16. M 1-2-94/35 Az lelmiszerekben hasznlhat destszerek
17. M 1-2-94/36 Az lelmiszerekben hasznlhat sznezkek
18. M 2-51/02 Hkezelt fogyaszti tejflesgek s tejksztmnyek
19. M 2-51/04 Tejsznek s tejsznksztmnyek
20. M 1-3-1907/90 Tojs
21. M 1-3-1576/89 Szeszesitalok
22. M 1-3-2991/94 Kenhet zsiradkok
23. M 1-1-89/398 Klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt lelmiszerek
24. 1995. vi XC. trvny az lelmiszerekrl, s a vgrehajtsra kiadott 1/1996. (I.9.) FMNM-IKM egyttes miniszteri rendelet
25. Sztak Jnos-Simonfai Jen: Hogyan ksztsnk j fagylaltot ?
Borsodi nyomda, 1983
26. Hagyomnyok, zek, Rgik
FVM Agrrmarketing Centrum Kht., 2000