Sie sind auf Seite 1von 29

PREZENTAREA GENERAL A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului


Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n
principal din lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou
bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus
salivarius ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce
la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom
specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur
calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim
prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal.
Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
Densitate, minim 1,029kg/m3;
Aciditate , maxim 17 - 19T;
Titrul proteic, minim 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.
1.2 Clasificare
O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi ;
- dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte
degresat;
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime ;
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime
care s asigure n produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele
tipuri de iaurt , difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din
lapte de vac sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai
cremoas);
Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la
obinerea unei consistene de smntn;
Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb,
alb galbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;

Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8%


grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i
aromatizanti care trebuie s se armonizeze (culoarea specifica
aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf.
Fructele se adaug divizate sau ntregi;

Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%


zahr i 0,4 % gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom
puternic drept colorani sau aromatizani (suc de zmeur, cpune,
fragi). Mai poate conine; vanilin i zahr caramel drept colorant;

Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn


la 3% i lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic
ridicat.

1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor

Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de


disponibilitatea i digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a
materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit:
modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz
~7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului;
creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a
bacteriilor lactice : acizi organici, produse de arom, vitamine.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:
Calitatea proteinelor din lapte;
Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul
fermentaiei;
Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a
microorganismelor din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n stomac,
ns dup modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja n
produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein dispersate, care
este uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz peptide
i aminoacizi liberi n lapte.

Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 109 -1010


celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n
stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului
clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de
organismul uman.
Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat
la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin;
de regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi
atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu cele singulare.
Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i celulele din cultura starter de iaurt (Str.
thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali.

CAPITOLUL II
CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM
STAS)
2.1.

Proprieti senzoriale
Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr
eliminare de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim
2% zer eliminate la iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i
slab);
Culoare : alb;
Gust i miros : plcut, acrior, aromat.

2.2.

Proprieti chimice

TABEL 3
Caracteristici
Grsime , % minimum
Substan uscat, %
minim
Aciditate T

Tip de iaurt
Gras
2,8

Extra
4

Slab
-

11,3

11,3

8,5

75 - 145

75 - 140

75 - 140

2.3. Proprieti microbiologice


Bacterii patogene lips;
Bacterii coliforme , 1 ml, max:
- n borcane ........... 5 ufc/cm3
- n bidoane ............50 ufc/cm

CAPITOLUL III
DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE

3.1. Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere.
Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat
laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect
vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se
caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali:
Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac
i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai
mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;
Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are
miros specific, plcut, puin pronunat;
Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul
grsimea se separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i
se caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia
perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de
calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit
are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n
bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul
este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de
adpost, ngrijire, hran i mulgere;
Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.

Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor


brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial
prin urmtoarele:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;

Gustul i mirosul : miros i gust placut, dulceag, specific de lapte gras;

Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.

b) Compoziia chimic a laptelui


Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap
i substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri
minerale i ali componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui
produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd
fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane
sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,
vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie
alctuit din patru faze:
- Faza gazoas care conine n principal CO2;
- Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine
lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt
protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza
apoas;
- Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu;
- Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat,
alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime,
vitamine, pigmeni, gaze).
Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):

Fig.1 Compoziia chimic a laptelui


Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante:
Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de
transport al elementelor nutritive din lapte;
Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc
( proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constitueni
simpli aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine,
plecnd de la aceste surse exogene);
Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai;
Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale,
susinnd absorbia calciului;
Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint
jumtate din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind
elemente premergtoare ale dezvoltrii organismului;

Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n


cantitate mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale
organismului.
Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a
laptelui de vac este redat valoric n tabelul 1:
Tabel 1
Componentul
Lipide
(g), minerale
din care: (g), din care:
Substane
-Macroelemente
trigliceride
(mg)
-- digliceride
calciu
-- monogliceride
fosfor
-- colesterol
(mg)
Ca/P
-- esterii
colesterolului
magneziu
-- acizi
grai
liberi
sodiu
--potasiu
fosfolipide
-- acid
sulf linoleic ( %fata de lipide )
Glucide
- clor (g), din care:
-Microelemente
lactoza
( g )
-- oligozaharide
fier
- iod
- cobalt
- mangan
- cupru
- molibden
- staniu
- fluor
- crom
Acid citric (mg)
Vitamine
- vitamina A (UI)
- carotena (g)
- vitamina D (mg)
- vitamina E (mg)
- vitamina C (mg)
- vitamina B1 (g)
- vitamina B2 (g)
- vitamina PP (g)
- vitamina B6 (g)
- acid folic (g)
- vitamina B12 (g)
Enzime ( UI/100ml)
- -amilaza
- catalaza
- fosfataze alcaline
8

Cantitate
3,6
3,20
0,10
- 0,17
125
920,009 0,013
1,25 13
13,0 Urme
0,009 0,013
50,0
148,00,2 0,3
3,0
2,9
110 4,5
4,5
67 Urme
16
0,8
6
12
5
4
29
2
165
0,7

150
25
4
0,15
2,0
40,0
175,0
90,0
60,0
0,2
0,06
11800
0,0
160

- fosfataze acide
- peroxidaze(lactatperoxidaze)
- xantinoxidaza(reductaza aldehidica)
- lizozim
- proteaza alcalina
- proteaza acida

70
21700
175,0
0,04
Nedeterminat
Nedeterminat

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale


Laptele de oaie
- Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se
prezint sub form de globule mici, a cror mrime creten timpul mulsului
(med = 5-6m). Coninutul de grsime este n funcie de ras,
individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras lapte de oaie
este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime.
- Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de
vac, ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina
reprezint cca. 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la
3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie , ducnd la creterea
randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi;
- Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul
perioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de
0,1%;
- Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la
sfritul perioadei de lactaie;
- Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.
Laptele de bivoli
- Coninutul de substant uscat depete 17%, iar cel de substane proteice
este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i
lactoglobulina 0,5%;
- Grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de
grsime din laptele de vac sunt mai mari dect cele din laptele de capr,
creterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de
vac. Grsimea are un punct de topire i de solidificare mai sczut dect al
grsimii din laptele de vac.
Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli
fiind alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;

- Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un


coninut mai mic de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i
fosfor , comparativ cu laptele de vac.
c) Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit
intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o
microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i
manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii
ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizicochimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint
un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se
pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis,
M.bovis, richetsii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu
microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern :
Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore
ale glandei mamare unde laptele se incarc cu microorganisme ce
populeaz aceasta zona n momentul traversrii acestora n timpul
mulsului.Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu
microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii.
Contaminarea se realizeaz:
o Prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin
sfincterul mameloanelor cale folosit de microorganisme
comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;
o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd
barierele de protecie sunt depite n caz de boal sau deficien
fiziologic : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt
bacteriile lactice i bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.
- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi,
enterococi din genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund
prin migraie din mediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de
lapte n timpul mulsului;
- Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave.
Pot produce mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat:
micobacterii, salmonele, stafilococi;

10

- Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub


tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele,
eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.
Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul
recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin
din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de
contaminare extern sunt reprezentate de :
o Animalul producator de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a
ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care
conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme
i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat
prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;
o Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i
grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din
furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis,
B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din
g.Bacillus i g.Clostridium;
o Aternutul din paie de proasta calitate este nsoit de mucegaiuri,
drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu
de lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i
bacterii de putrefacie;
o Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i
mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea
laptelui cu microorganisme.
n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii
lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme
gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor
transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate
derivate.
d) Proprieile fizice ale laptelui
Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.
Densitatea (g/cm3) este influenat de coninutul total n substan uscat i de
raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz
ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu
creterea cantitii de substan negras, deoarece componentele principale din
lapte au densiti supraunitare : proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade
invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea
grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n raport
11

invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele
integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin
avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui
este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.
Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- Compoziia chimic a laptelui;
- Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea
vscozitii );
- Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete
vscozitatea;
- Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.
Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP
( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se
rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care
vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar
spuma este mai persistent.
Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind
determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot
neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar
determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade
refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap.
Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i
lipidelor sau direct pe lapte.
pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor
proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin
metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului
i tipul coloraiei:
- Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;
- Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid;
- Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere,
aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu
formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a
calitilor sale tehnologice.
12

Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.


Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pHul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.
e) Surse de aprovizionare cu materie prim
Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele,
care poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe
dintre acestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul
meninerii caracteristicilor iniiale.
Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui
rcit. Laptele materie-materie prim provine fie din gospodaria individual, fie de
la ferme, care pot fi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la
centrele de colectare, fiind dotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat
totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de
prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de colectare.
Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaz n puncte de strngere i
n centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona
respectiv.
Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului sau
comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui de
activitate este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a
satului sau comunei.
Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la
productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central
fa de punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele.
Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi i
trebuie s cuprind ncperi pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte
rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor, depozitare materiale.
f) Transportul laptelui
Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii
laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de
strngere , respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li
se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie
umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum.
Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie

13

confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s


fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au
capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport.
Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4
compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a
laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct
care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un
racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie.
Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare.
Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte
i unul central pentru depozitare ghea.
3.2. Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar
Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate
pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse
n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de
microorganisme dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un
lichid puin consistent de culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au
avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producie,
ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au o durat
scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi
supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
-

Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute


prin liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi
pstrate timp ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au
dezavantajul c necesit o activare mai laborioas.

Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate


ca atare (fr o activare prealabil) n producie.

Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din


Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de
temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C.

14

Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic


homofermentativ termofil , temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru
fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre
cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele motive:
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n
particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre
Streptococcus salivarius ssp. termophilus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce acid
formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient
i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece
Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz mai rapid anumite
substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus.
n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de
antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca
laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus


15

Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus n


cultur starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri


biochimice:
- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pHului i determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea
prentmpin dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene.
La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctre
coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea apei din coagul. pH-ul i
umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat.
- Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice
i aroma produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care
stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt;
- Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de
acetoin;
- Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea
produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);
- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb.
helveticus);
- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).
3.3. Alte materiale - Ambalaje
Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un
produs sau un ansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii
acestora n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, desfacerii i a
consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din dou
componente principale, una de protecie fizic , chimic, mecanic i biologic i
cealalt de promovare a produsului.
Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai
semnificative sunt:
16

1.
2.
3.
4.
5.

Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale


celulozice, sticl,metalice, materiale complexe, comestibile;
Dup tipul ambalajului: lzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;
Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport;
Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile;
Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i
conserve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri
i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse
zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap
mineral, cafea, tutun i produse din tutun.

Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie
s fie interfa de produsul alimentar.

SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI


Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului
Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic.
Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor
asimilabil datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de
fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu

17

sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile.


Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i
coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer
acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian
fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,
lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.

4.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului


De la centrele de colectare
Ambalaje de desfacere
( 150g, 450 g, 1kg)

Cultur starter de
bacterii lactice

Lapte
integral

18

Recepie calitativ i cantitativ


Aciditate max 20T
Gr = min 3%, = 1,029g/cm3

Filtrare ( curire)
Normalizare

Lapte normalizat
2,8 % grsime

Impuriti
Smntn

Spre consum
Obinerea untului
Alte preparate
(Fric, Irish Cream)

Prenclzire
Omogenizare
p = 150-200 at

Pasteurizare
T = 90-95C
t= 20-30 min

Rcire
t = 15-30 min
T = 45-48C
0,5 -2 %

Inoculare
Distribuire n ambalaje
Termostatare
T = 43-45C, t= 2,5 3 h
Aciditate 80-90T

Prercire
T = 18-20C
t= 2,5 3 h

Rcire
T = 2-8C
t= 10 12 h

Depozitare
T = 2-4C

Livrare

19

20

Diagrama de flux tehnologic pentru iaurt


START

Aprovizionare

Transport

Buletin de analiz
, registru de
recepie

Stabilizatori

Conf. cu
specific
ia
Condiii
de
microclim
at
Instruciuni
Fi de control

Igien

Lapte
integral

Recepia calitativ
i cantitativ

Fi de
eviden

Selectare
furnizori

Instruciune
Fi de control

Igien

Culturi starter de
producie

Recepia calitativ
i cantitativ

Depozitare
Depozitare

Conf. cu
specific
ia
Condiii
de
microclim
at
Instruciuni
Fi de control

Dozare
Dozare

Instruciune
Fi de control

Buletin de analiz
, registru de
recepie

1
2
CCP1 Recepia calitativ
i cantitativ
21

Conf. cu
specificai
a

Igien

Instruciune
Fi de control
Buletin de analiz
, registru de
recepie

Instruciuni
Fi de control

Impuriti
CCP2
Smntn

CP

CCP3

CP

CP
2

Diferite
gramaje

CP

CP

Prelucrare
smntn

Fi de control

Filtrare prin
centrifugare a laptelui
Normalizarea
laptelui 2,8% grsime
Omogenizarea
laptelui
Pasteurizare
90...95 OC 2030 min
MIN.
Rcirea laptelui la
4548 OC
nsmnarea
(inocularea) cu culturi
starter de producie

Distribuia n ambalaje
de desfacere

Termostatare la
43....45 OC 2,5-3 ore
Prercire
la 1820 oC22
Depozitare
la 26 oC

Buletin de
analiz

Igien

Fi de control

Igien

Igien

Igien

Igien

Control
vizual

Buletin de
analiz

Fi de control

Fi de control

Fi de control

Fi de control

Fi de control

Fi de control

CP
Fi de control

Buletin de
analiz

Igien

Fi de control

CP

Rcire
la 2...8 oC

CCP5

Depozitare
la 24 oC

Prelucrare
smntn

Fi de control

Microclima
t
Igien

Instruciune
Fi de control

Igiena

Livrare

Fi de control

Transport

Igiena

STOP

Notaii: CCP puncte critice de control;


CP puncte de control.

23

Evaluarea riscurilor

Etapa
proces

Pericolul
(hazardul)

Masuri de
preventie

Gravitat Probabil
e
itate

Coef. de
risc
R

Receptie lapte Microbiologi


integral crud
ce
Mycobacteriu
m
tuberculosis,
Salmonella
aureus,
Brucella,
Campylobact
er .a.
Fizice
Pr, paie etc.
Chimice
Antibiotice,
pesticide,
metale toxice,
nitrai,
substane de
falsicare a
laptelui,
substane de
igienizatre,
micotoxine,

Recepie calitativ
corect;

Manipulare igienic;
Selectarea furnizorilor
n funcie de folosirea
unui sistem HACCP;
Controlul i verificarea
strii de sntate a
personalului;
Verificarea igienei din
mijloacele de transport
nainte de preluarea
laptelui;
Respingerea laptelui;
Screeningul
reziduurilor de
antibiotice

24

hormoni de
cretere.

2.Standardizar
e laptelui

3.Pasteurizare
a
laptelui

Chimic:
aditivi
alimentari
Fizic:
pietricele
Microbiologic
: bacterii
butirice

Chimic
Fizic

4.
Fermentarea

Microbiologic
:
Staphyloccoc
us aureus,
E.coli
enteropageni

Selectarea furnizorilor;

Existena certificatelor
de calitate
Aplicarea corect a
regimului de tratare
termic asigur
distrugerea formelor
vegetative.
Monitorizarea
temperaturii i duratei
de tratare termic a
laptelui, a condiiilor
fizice ale tancurilor,
pasteurizatoarelor, a
procedurilor de
igienizare.
Monitorizarea
activitii culturii
starter, a tehnicii de
inoculare, temeparturii
laptelui, duratei de
fermentare, pH-ului

25

5.Rcire

.a.

produslui i a igienei
fabricaiei

Microbiologic
:

Msurarea temperaturii
n tanc, urmrirea
duratei de pstrare i
inspecia vizual pentru
stabilirea gradului de
curenie.

Respectarea
procedurilor de lucru,
controlul automat al
pH-ului, examen
microscopic i
meninerea unei igiene
riguroase.

Microbiologic
: patogeni,
Salmonella,
Staphyloccoc
us aureus, .a.
(de la
instalaie,
ambalaje, aer,
personal)

Monitorizarea presiunii
i aplicarea corect a
programului de
igienizare a
omogenizatorului
pentru a minimiza
contaminarea
microbian.

Microbiologic
: patogeni,
Salmonella,
Staphyloccoc
us aureus, .a.
(de la
instalaie,
amabalaje,
aer, personal)

Asigurarea unor
condiii de igien
pentru ambalaje,
instalaie i mediul din
secia de fabricaie.

Patogeni (din
recontaminare
)
6. Cultur
DVS

Microbiologic
Chimice
Fizice

7.Amestecare
Dozare
componente

8. Ambalare

Monitorizarea
procedurilor de splare
a ambalajelor (pentru
ambalajele
26

reutilizabile),
observarea
vizual/automat a
tuturor recipienilor,
verificarea strii de
igien a seciei.
Selectarea furnizorilor;
Certificate de calitate
pentru fiecare lot,
transport i depozitare
n condiii
corespunztoare.

9.Depozitare

Microbiologic
: bacterii i
mucegai

Verificarea i
respectarea
parametrilor de
depozitare.

10. Livrare

Ruperea
etichetelor,
ambalajelor
din carton ,
sticl sau
plastic

Instruirea personalului
n vederea manipulrii
corespunztoare a
produsului.

27

28

29