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Elaboracin y conservacin de

jugos y pulpas

Frutas y hortalizas
NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 1291

Esta norma establece la terminologia, los requisitos y los


sistemas de clasificacin de las frutas y hortalizas
destinadas a ser consumidas en estado fresco.

Derivados de frutas y hortalizas


NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 5468
Establece los requisitos y los metodos de ensayo que
deben cumplir los jugos (zumos), pulpas, nectares de
frutas y sus concentrados, para consumo directo o
elaboracin ulterior.

NORMATIVIDAD RELACIONADA
REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de
Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones. Regulan todas
las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumidor de alimentos.
Bogota: El Ministerio, 1997.

REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de


Salud. Resolucin 7992 de 1991.Por la cual
se reglamenta parcialmente el Titulo V de la
Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la
elaboracin,

conservacin

comercializacin de Jugos. Concentrados,


Nectares,

Pulpas,

Pulpas

Azucaradas

Refrescos de Frutas. Bogota: El Ministerio,


1991.

REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de


Salud. Resolucin 14712 de 1984. Por la cual
se reglamenta lo relacionado con produccin,
procesamiento, transporte, almacenamiento y
comercializacin de vegetales como frutas y
hortalizas elaboradas. Bogota: El Ministerio,
1984.

CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para


zumos (jugos) y nectares de frutas. Codex Alimentarius.
2005. 21 p. (Codex Stan 247).
CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos.
Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).
CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los
alimentos. Limites maximos de residuos. Limite maximo de
residuos

extranos,

disponible

en:

http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/d
etails.html?id=177

Jugo de fruta
Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido

en

buen

adecuados,

inclusive

estado

por

por

tratamientos

procedimientos
de

superficie

aplicados despues de la cosecha de conformidad con las


disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex
Alimentarius.

PREPARACIN

PUEDEN SER TURBIOS


O CLAROS

DEBEN
Mantener las
caracteristicas fisicas,
quimicas, organolepticas
y nutricionales esenciales
de los jugos (zumos) de la

Pueden anadirse
Pulpa y celulas obtenidas por
procedimientos fisicos adecuados del
mismo tipo de fruta.

fruta de que proceden.

Pueden contener
Componentes restablecidos de sustancias aromaticas y
aromatizantes volatiles, los cuales deben obtenerse por
procedimientos fisicos adecuados y proceder del mismo
tipo de fruta.

Un jugo (zumo) de un solo tipo es el que se obtiene de un


solo tipo de fruta. Un jugo (zumo) mixto es el que se
obtiene mezclando dos o mas jugos, o zumos y pulpas de
diferentes tipos de frutas.

El jugo (zumo) de fruta se obtiene


Jugo (zumo) de fruta. Exprimido directamente,
por procedimientos de extraccio n meca nica.
Jugo (zumo) de fruta a partir de concentrados .
Reconstitucio n del jugo (zumo) concentrado de
fruta.

Pulpa de fruta. Producto carnoso y comestible de la


fruta sin fermentar, obtenido por procesos tecnolgicos
adecuados; por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar,
a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de
frutas enteras o peladas en buen estado, debidamente
maduradas o a partir de frutas conservadas por medios
fisicos.

Nectar de fruta. Producto sin fermentar, elaborado con


jugo (zumo) o pulpa) de fruta, concentrados o no,
clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua,
aditivos permitidos, con adicin de azucares, miel, jarabes,
edulcorantes calricos o no calricos, o una mezcla de estos.

Jugo (zumo), pulpa concentrado de fruta. Producto


elaborado mediante la extraccion parcial del agua de
constitucion del jugo (zumo), pulpa de fruta en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un
50% mas que el valor de Brix natural establecido para el jugo
(zumo) o la pulpa.

Jugo (zumo) y/o pulpa de fruta extraida con agua.


Producto que se obtiene por difusion con agua de
fruta

pulposa

entera,

cuyo

jugo

(zumo)

no

puede

extraerse por procedimientos fisicos o fruta deshidratada


entera. El producto resultante podra ser concentrado y
reconstituido.

Jugo (zumo) pulpa concentrados de fruta clarificados.


Producto obtenido mediante la eliminacion fisica del
agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % mas
que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al
cual se le han eliminado los solidos insolubles por medios
fisicos y/o enzimaticos.
Jugo

(zumo),

pulpa

edulcorada

de

fruta.

Producto

elaborado con jugo (zumo), pulpa de fruta, concentrados


o no, que contiene minimo 60 % de fruta y que esta adicionado
con edulcorantes caloricos o no caloricos permitidos en
la normativa sanitaria vigente.

Obtenido de exprimir algunas

Jugo

Liquido

clases de frutas frescas, maduras


y limpias, sin diluir, concentrar o
fermentar.
Tambien pueden ser jugos aquellos
que
estan
concentrados,
clarificados,
congelados
o
deshidratados. A los cuales se les
ha agregado agua en cantidad tal
que restituya las perdidas en el
proceso.

Pulpa

Obtenido

Desintegracin y
tamizado de la fraccin
comestible de frutas
frescas, sanas, limpias y
maduras

Producto pastoso

No

Diluido
Concentrado
Fermentado

Nectar

Elaborado con jugo,


pulpa, o concentrado
de frutas

Condiciones de elaboracion
Materia prima sana, madura y limpia
Equipos con alto grado de asepsia
Lugar de trabajo limpio

Adicionado

con

agua, aditivos e
ingredientes
permitidos

LEGISLACIN COLOMBIANA
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS O SENSORIALES DE JUGOS
Y PULPAS
Aparienci
a

Caracteristica
Sabor

Libres de
materias extranas

fundamental

en la decisin de aceptacion
o rechazo, por lo que la
pulpa debe estar libre de
sabores extraos

Sabor a
alcohol

fermentacin

Se admiten
Separacion
de fases y la
minima
presencia
de trozos y
particulas
oscuras
propias de
la fruta
utilizada

Colores

Olores

Semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha


obtenido.
El producto puede tener un ligero cambio de color,
siempre que no sea debido a algun tipo de alteracin
o elaboracin defectuosa.

Caracteristicas
fisicoquimicas
La legislacin colombiana establece solo condiciones de acidez y
de solidos solubles para las pulpas de frutas mas comunes en el
mercado nacional

Establece los niveles minimos


de acido que debe poseer
cada pulpa, expresados en
porcentaje masa/masa de acido
citrico anhidro

Nivel minimo de slidos disueltos


o solubles determinados por
lectura refractometrica a 20C o
grados Brix

Grado de madurez de la fruta


que se emple o si la pulpa ha
sido diluida.

Caracteristicas
microbiologicas
Las

determinaciones

mas

usuales

son

la

de

MO

mesofilos,

coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y


levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependera
del tipo de proceso de conservacin a que se haya sometido la pulpa.

buena
aceptable
Pulpa cruda
congelada

Mesofilos/g
50000
Coliformes totales/g
9
Coliformes fecales/g
<3
Esporas clostridium
< 10

20000
9
<3
< 10

buena
aceptable
Pulpa pasterizada

Pulpa
ultrapasterizada

Mesofilos/g
1000
3000
Coliformes totales/g
<3
Coliformes fecales/g
<3
Esporas clostridium
< 10
sulfito reductor/g
Hongos, levaduras/g
100
buena
200
aceptable
Mesofilos/g
300
Coliformes totales/g
Coliformes fecales/g
Esporas clostridium
-

100
<3
<3
< 10

Ingredientes y aditivos

Edulcorantes

naturales:

sacarosa,

dextrosa,

jarabe de glucosa y glucosa en cantidad maxima del


5%.
Antioxidantes: acido ascrbico, limitado por las
Buenas Practicas de Manufactura (BPM).

c. Colorantes, segun la lista de los permitidos en Colombia


para alimentos. NTC 409
d. Conservantes: acido benzico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad maxima de 1 gramo/kg. Su suma
no debera exceder los 1250 mg/kg. Anhidrido sulfuroso,
maximo 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de
concentrados.
e.Acidulantes como el acido citrico, malico, tartarico o
fumarico, tambien limitados por las Buenas Practicas de
Manufactura (BPM).
f. Enzimas grado alimenticio,
permitidas en el Codex Alimentarius.

de

acuerdo

con

las

Denominacion

de

los

jugos

pulpas

comercializadas:
En los empaques se designaran con la palabra jugo o
pulpa, mas el nombre de la fruta utilizada en la
elaboracin.
Si en el producto se han incluido dos o mas jugos o pulpas
de frutas, se debe indicar en el rtulo de los mismos los
nombres de las frutas utilizadas.
Por ultimo el jugo o la pulpa de frutas podran llevar en el
rtulo la frase -100% natural-, solamente cuando el
producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del
acido ascrbico.

PELADO MANUAL
Cuchillos de acero inoxidable
Costo elevado y prolongados tiempos de operacin
Favorece la contaminacin
Perdidas de pulpa en el proceso

ESCALDADO
Se somete la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento
Se realiza para ablandar la fruta y aumentar el rendimiento
Reduce la carga microbiana e inactiva enzimas
Puede realizarse:
Inmersin en agua caliente
Calentamiento con vapor
Autoclave

Perdidas de jugo y nutrientes


Menos perdidas

Rapido, menos perdida, mas caro

Cambios:
Color se hace ms vivo
Aroma y color varian a un ligero cocido
Viscosidad puede aumentar

En una marmita se agrega minima cantidad de agua,


para generar vapor. Se agita con vigor, tratando de
desintegrar la fruta. Cuando la mezcla alcanza 7075C se suspende el calentamiento

MOLIDO
Desintegra estructuras de las frutas que faciltan escaldado o
despulpado
Se puede efectuar con molino de martillos. Efecto similar a
licuadora casera o industrial
No se recomienda para frutas con semillas fragiles o grandes
(maracuya, mango)
Incorpora aire: acelera procesos de oxidacin (cambios de color y
formacin de espuma)

MACERADO
Consiste en permitir la accin de enzimas naturales o frutas
agregadas.
Aumentar los rendimientos
Tambien se pueden disminuir la viscosidad de jugos o pulpas para
aumentar la concentracin >60 Brix (mora, mango, maracuya)
Enzimas: pectinolasas, amilasasas y celulasas
Controlar condiciones de humedad, pH, temperatura
El rendimiento aumenta entre 5-7% dependiendo de la fruta
Mayores costos, que se recupera con mayor volumen obtenido

DESPULPADO
Operacin con la que se logra la separacin de la pulpa de los
demas residuos (semillas, cascaras..)
Se hace pasar la pulpa por una malla.
Se impulsa pulpa-semilla y un sistema de paletas (2-4) unidas a un
eje de vel. Fija o variable, giran y llevan la masa contra la malla.
Alli es arrastrada logrando que el fluido pase a traves de los
orificios.

Despulpadoras verticales y
horizontales

Tienen cortadoras y refinadoras incorporadas de diferentes


potencias y rendimientos. Acero inoxidable. Las paletas pueden
ser de fibra, caucho o metalicas

Durante el despulpado:
Excesiva aireacion
Efecto negativo de las oxidaciones
Formacion de espuma
Favorecimiento de cambios de color

Proceso
1. Se introduce la fruta entera en la despulpadora totalmente
higienizada. Frutas como fresas, mora, guayaba permiten la
adicin directa. Otras como guanabana debe ser pelada.
Maracuya (corte y separacin de la pulpa-semilla de la cascara),
Tomate de arbol (ablandamiento por escaldado).
2. La maquina arroja por los orificios los residuos como semillas,
cascaras y otros materiales duros

3. Los residuos pueden salir impregnados de pulpa. Se mezclan con


agua o con la misma pulpa y se reprocesan
4. La pulpa obtenida se debe cubrir o almacenar rapidamente.

REFINADO
Reducir el tamano de particula de la pulpa
Mejora la apariencia
Evita rapida separacin de slidos insolubles en suspensin
Textura mas fina: mermeladas, bocadillos
Permite separar material grueso de mas duros
Se hace en la misma
despulpadora, cambiando la malla
inicial por otra de diametro mas
fino. Generalmente el primer
despulpado se hace con mallas de
0.060 y el refinado con mallas de
0.045
La malla inicial depende del
diametro de la semilla y la calidad
de pulpa que se desea obtener

Homogeneizado /Desaireado
Otra forma de lograr refinado de la pulpa.
Molino coloidal: permite moler el fluido al
pasarlo por dos conos metalicos. Uno de los
cuales giran a un elevado numero de rpm
La distancia entre los conos es variable
Desaireado:
Eliminar el aire incorporado
Se aplica vacio a una cortina de pulpa. Se
logra cuando se deja caer poca pulpa por las
paredes de una marmita o dentro de un
recipiente que se halla a vacio.

Control de calidad
Grados brix
Miden la cantidad de slidos solubles presentes en el jugo o pulpa
expresados en %.
Estan compuestos por azucares, acidos, sales y demas compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las celulas de las frutas
Se determinan empleando refractmetro calibrado y a 20C

ACIDEZ TITULABLE
Titulacin acido-base con bureta, fenolftaleina, pH, balanza analitica,
NaOH 0,1 N y material de vidrio. Resultado se expresa como %m/m
acido citrico anhidro (el equivalente de este acido es 70 g/mol).

EVALUACIN SENSORIAL
Se realiza preparando nectares a partir de la pulpa
Factores de calidad: apariencia, color, aroma, sabor, consistencia del
nectar.

Tecnicas de conservacin
Escaldado
Pasteurizacin
Congelacin
Esterilizacin
Empleo de aditivos

Pasteurizacin

Congelacin

Pulpas edulcoradas