ADITIVI ALIMENTARI curs 14

SUBSTANŢE PENTRU MATURIZAREA FĂINII DE GRÂU ŞI CONDIŢIONAREA

ALUATULUI

Prin măcinarea grâului se obţin făinuri cu diferite grade de extracţie.

Consecinţele măcinării sunt:
1. NUTRIŢIONALE
- se elimină glucidele nedigerabile, acidul fitic, ceea ce duce la ameliorarea
digestibilităţii făinii;
- are loc o diminuare a calităţii proteinelor datorită pierderii lizinei;
- se elimină germenii, ceea ce implică eliminarea acizilor graşi nesaturaţi cu
consecinţe asupra unei mai bune stabilităţi la depozitare; prin aceasta se
pierde însă şi o sursă importantă de acizi graşi esenţiali şi de vitamina E;
- sunt eliminate parţial unele substanţe nutritive valoroase (vitamine) şi
substanţe minerale (50-75%).
2. TEHNOLOGICE
- deteriorarea parţială a unui număr de granule de amidon, care devin mai
accesibile amilazelor;
- deteriorarea pereţilor celulari, ceea ce favorizează contactul dintre enzime şi
substrat (lipaze);
- are loc o concentrare a proteinelor de rezervă în făină, rezultând o ameliorare
a aptitudinii de panificare.

Maturizarea făinii de grâu

Este un proces biofizic complex, care se desfăşoară lent, după măcinare,

având drept scop îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie ale pâinii. O făină proaspăt
măcinată duce la obţinerea unui aluat lipicios, neelastic şi a unui produs finit cu
volum redus, miez dens şi coajă crăpată. Fenomenele ce au loc la maturare sunt:
- uniformizarea umidităţii;
- modificarea biochimică a principalelor componente (proteine, lipide, glucide)
având ca rezultat îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice a proteinelor
formatoare de gluten şi creşterea acidităţii făinii;
- oxidarea acizilor graşi nesaturaţi, a pigmenţilor caracteristici, a grupărilor SH
cu implicaţii asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi asupra culorii.

102
ADITIVI ALIMENTARI curs 14

Factorii care influenţează maturizarea sunt:

- aerarea făinii la depozitare;
- temperatura de depozitare a făinii (maturizarea este rapidă la 20-450C)
- durata de păstrare

Accelerarea maturizării se poate face:

- pe cale fizică - prin aplicarea unui tratament termic la 800C; este un procedeu
greoi cu influenţă negativă asupra enzimelor din făină;
- pe cale enzimatică - prin utilizarea unor enzime exogene din clasa
oxidoreductazelor şi hidrolazelor. Aceste enzime favorizează eliberarea de
acizi graşi nesaturaţi din lipidele făinii, oxidarea acizilor graşi eliberaţi cu
formare de peroxizi care întăresc glutenul şi albesc făina, punerea în libertate
a apei oxigenate, a oxigenului activ sau molecular, schimburile -SH / S-S, în
vederea dezvoltării aluaturilor;
- pe cale chimică - prin utilizarea de substanţe chimice care trebuie să fie
stabile în timp, să nu mărească conţinutul de cenuşă al făinii, să nu fie toxici
nici ei şi nici produşii lor de degradare, să nu modifice valoarea nutritivă a
produsului.
Printre aceste substanţe se numără:

DIOXIDUL DE CLOR (ClO2) - în proporţie de 30 mg/kg (fără rezerve) şi 50-70 mg/kg

făină în cazuri speciale acţionează asupra grupărilor -SH din proteine şi din
constituenţii neproteici (glutation, cisteină) pe care le transformă în grupări S-S. Are
acţiune pozitivă asupra însuşirilor reologice ale aluatului, care reţine mai bine gazele
la dospire precum şi asupra albirii făinii. Efect nedorit este diminuarea cu peste 50%
a conţinutului de tocoferoli.

AZODICARBONAMIDA (ADA) - se comercializează sub formă de premix (Maturag,

Maturox) pe suport de amidon de porumb în doze de 5-20 mg/kg,. Prin adăugarea
ADA, glutenul devine mai elastic şi mai puţin extensibil, pâinea are volum mai mare,
iar textura miezului este mai bună. Nu are efect distructiv asupra pigmenţilor şi nici
asupra vitaminelor.

PEROXIDUL DE ACETONĂ - creşte rezistenţa aluatului la întindere şi scade

extensibilitatea lui prin transformarea grupărilor - SH în grupări S-S, ceea ce
îmbunătăţeşte volumul, textura şi porozitatea pâinii. Are şi efect de albire asupra

103
ADITIVI ALIMENTARI curs 14

făinii şi nu distruge vitaminele. Se comercializează sub forma unui premix pe suport

de amidon (Kenotox sau Keetox).

Condiţionarea aluatului

Condiţionarea aluatului se face prin folosirea unor substanţe care:

- produc întărirea proteinelor glutenice;
- au acţiune hidrolitică / oxidantă (preparate enzimatice şi emulgatori);
- produc slăbirea proteinelor glutenice.

Substanţe utilizate pentru întărirea glutenului

Acestea determină oxidarea grupărilor -SH, stabilizarea punţilor -S-S-
existente în acel moment. În urma frământării aluatului, ca urmare a acţiunii
mecanice are loc deplierea proteinelor globulare, iar grupările -S-S- intramoleculare
sunt transformate în grupări -S-S- intermoleculare. Ca urmare glutenul devine mai
rezistent şi elastic, cu capacitatea redusă de a fi hidrolizat de proteaze. În prezenţa
oxidanţilor, chiar şi enzimele proteolitice sunt trecute într-o formă inactivă. Aceste
transformări conduc la îmbunătăţirea capacităţii de reţinere a gazelor şi de menţinere
a formei aluatului, la creşterea volumului şi a porozităţii pâinii, la deschiderea culorii
miezului.
Doza de oxidant depinde de: calitatea făinii, gradul de extracţie al acesteia,
procedeul de preparare al aluatului şi intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra
aluatului. Ca oxidanţi se folosesc:
KIO3 - cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, solubil în apă
şi insolubil în alcool. Se utilizează în doze de 0,0075 părţi greutate / 100 părţi
greutate făină. Acţionează la un pH mai ridicat şi duce la un aluat mai uscat, cu
proprietăţi mecanice bune.
BrIO3 - substanţă cristalină sau granulară, de culoare albă, inodoră, solubil în apă,
greu solubil în alcool. Acţionează mai lent şi duce la scăderea perioadei de
fermentare. Dă rezultate mai bune la scăderea pH-ului. La coacerea pâinii se
transformă în bromură şi ca atare este toxic. Se admite tratarea făinii fără rezerve cu
doze de 0-20 mg/kg şi cu rezerve cu doze de 20-75 mg/kg.

PEROXIDUL DE CALCIU - pulbere albă, care se descompune prin încălzire, insolubil

în apă dar solubil în soluţii acide când formează apă oxigenată. Este eficient în
reducerea adezivităţii aluatului. Doza optimă este de 0,004%.

104
ADITIVI ALIMENTARI curs 14

ACIDUL ASCORBIC - acţionează oxidativ îmbunătăţind reologia aluatului în

prezenţa oxigenului. Are însă efect negativ în cazul făinurilor puternice. Se introduce
sub formă de soluţie, de exemplu dizolvat în suspensia de drojdie sau în soluţia de
sare în doze de 0,001 şi 0,005 faţă de făină. Alături de acidul izoascorbic este
eficient la prelucrarea făinurilor de grâu încolţit, deoarece reduc activitatea amilazelor
de 1,5 ori.

PERSULFATUL DE AMONIU - se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere

albă, este higroscopic, inodor, solubil în apă, puţin solubil în alcool etilic. Este utilizat
şi ca antioxidant, acţionând şi ca agent de albire, ca dezodorizant şi decolorant al
uleiurilor şi grăsimilor.

Condiţionarea aluatului prin folosirea de preparate enzimatice şi emulgatori

Se utilizează:
- proteaze pentru scurtarea duratei de frământare;
- pentozaharoze pentru hidroliza pentozanilor solubili şi insolubili cu efect
asupra reologiei aluatului şi a calităţilor senzoriale;
- lipaze pentru creşterea cantităţii de mono- şi digliceride cu rol de emulgator,
prin hidroliza parţială a lipidelor.

Substanţe care produc „slăbirea” glutenului

Acestea sunt substanţe reducătoare (sulfitul şi metabisulfitul de sodiu, dioxidul
de sulf, cisteina, enzimele proteolitice), care reduc punţile -S-S- la grupări -SH,
diminuând coeziunea reţelei glutenice, făcând ca proteinele făinii să fie mai uşor
atacabile de enzimele proteolitice. Substanţele reducătoare acţionează asupra
enzimelor proteolitice sensibile la reducători, pe care le trec din formă oxidată,
inactivă, în formă redusă, activă. Astfel, aluatul devine mai puţin tenace, cu rezistenţă
mai mică la presiunea gazelor de fermentare, permiţând obţinerea de produse cu
volum mărit.

Substanţe de afânare

La fabricarea unor produse făinoase şi de patiserie (biscuiţi, grisine, turtă

dulce, vafe, etc.) aluatul trebuie să fie în prealabil afânat, sau afânarea să se producă
în timpul coacerii.

105
ADITIVI ALIMENTARI curs 14

Afânarea se poate realiza:

- pe cale mecanică - se aplică la produsele cu conţinut mare de grăsimi şi zahăr şi se
realizează prin batere, până la starea de spumă;
- pe cale biologică - prin fermentarea aluatului cu drojdie de panificaţie care
metabolizează zaharurile fermentescibile, cu producere de alcool etilic şi dioxid de
carbon, în condiţiile înmulţirii lor (25-280C);
- pe cale chimică - cu substanţe numite afânători, care acţionează singuri sau în
combinaţie cu substanţe de acidulare. Aceşti agenţi trebuie să producă o cantitate
mare de gaze pentru o masă minimă, să nu fie toxici, viteza reacţiei să fie controlată,
să-şi păstreze calitatea şi în condiţii diverse de păstrare, să fie ieftini şi economici.
Principalii afânători sunt: bicarbonatul de sodiu, carbonatul şi bicarbonatul de
amoniu; produc afânare prin dioxidul de carbon eliberat în timpul coacerii aluatului,
respectiv dioxid de carbon şi amoniac. Afânători cu amoniac se recomandă pentru
produsele subţiri (biscuiţi, vafe) care încălzindu-se la temperatura de coacere, nu
menţin în masa lor amoniacul, sau în produse cu conţinut mic de apă.
Cantitatea de dioxid de carbon produsă de substanţele de afânare creşte în
prezenţa unor substanţe cu caracter acid (acid tartric, citric, glucono-δ -lactona). Ei
trebuie să fie solizi la temperatura camerei, economici, uşor de manipulat, să nu aibă
efect asupra glutenului.
Cei mai utilizaţi sunt: acidul tartric, fosfatul monocalcic, dicalcic, fosfatul de
aluminiu şi sodiu hidratat sau anhidru, tartratul acid de potasiu, sulfatul de aluminiu şi
sodiu, etc.
Se pot utiliza şi amestecuri de substanţe de afânare, care trebuie să pună în
libertate cel puţin 12% CO2, deci să conţină minimum 23/ bicarbonat de sodiu. Un
exemplu de astfel de amestec este: bicarbonat de sodiu + fosfat monocalcic +
amidon de porumb + pirofosfat acid de sodiu + lactat de calciu în diferite proporţii.

106