Sie sind auf Seite 1von 20

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DE FASOLE

STUDENT:
POPESCU ANDREEA
GRUPA 1131

INTRODUCERE
Prelucrarea fasolei verzi are o mare importanta deoarece ea are o pondere
insemnata in consumul populatiei, ca urmare a continutului ridicat in proteine si
saruri minerale. Pe de alta parte ea se incadreaza perfect ca perioada de recoltare
si prelucrare imediatdupa mazare, ceea ce asigura o continuitate a procesului de
productie in fabrica. Unele opertii tehnoologice fiind comune cu cele de la
mazare, in practica se utilizeaza o parte din linia de prelucrare a mazarei
intercalandu-se suplimentar unele utilaje specifice.
n Romnia, fasolea de grdin, este cunoscut de la sfritul secolului al XVIIIlea, iar in prezent este cultivat pe o suprafa de peste 11000 ha, cu o producie
total de peste 40 000 tone.
Operaiile din fluxul tehnologic pot fi grupate convenional in doua pri:
- Un grup de operaii pregtitoare (sortarea, tierea vrfurilor , tierea in buci,
splarea etc.)
- Un grup de operaii de prelucrare in vederea conservrii (oprirea, dozare,
sterilizare,condiionare etc.) In comer o gsim conservat in borcane de 800 ml
sub numele Fasole psti galbensau Fasole psti verde, ntreag sau
tiat.

CUPRINS

INTRODUCERE
1. MATERII PRIME FOLOSITE.........................................................................4
1.2. PRINCIPALELE INSUSIRI ALE LEGUMELOR.......................................4
2. PROCESUL TEHNOLOGIC...........................................................................5
2.1. SCHEMA DE FABRICATIE..................................................................5
2.2. DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE......................................6
3. RECIPIENTE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR..............14
3.1. RECIPIENTE METALICE.................................................................14
3.2. RECIPIENTE DIN STICLA...............................................................15
4. NORME DE PROTECTIA MUNCII...........................................................18
5. BIBLIOGRAFIE...........................................................................................20

Capitolul I
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR DE FASOLE
1. Principala condiie ce se impune soiurilor de fasole folosite ca
4empera prim n industria conservelor este ca pstaia s un conin ae i
s fie fraged. Dup culoarea pstii soiurile de fasole se mpart n dou
grupe: soiuri cu pstaia galben; timpurii i semitimpurii; soiuri cu
pstaia verde: timpurii i semitimpurii.
Recoltarea fasolei se face manual i mecanizat, ultima metod
fiind din ce n ce mai mult extins.
Pentru obinerea unor 4empera finite de calitate, este necesar o
4empera prim corespunztoare.
Prin calitatea unei 4empera se nelege att compoziia chimic, ct i
caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei 4empera prime, folosit n industria
prelucrrii legumelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi,
agrotehnica aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare.
1.2 Principalele nsuiri ale legumelor care ne intereseaz, n vederea
realizrii unor conserve de calitate, sunt:

nsuirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific,


masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe,
fermitatea structo textural;

nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziia chimic;

Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale,

chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele pentru a putea fi

transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de


vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.

Capitolul II
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A CONSERVELOR DE FASOLE
2.1. Schema de fabricaie
Recoltare fasole
Splare
Sortare I
Tiere vrfuri
Control
Sortare II
Tiere
Sortare
Oprire
Dozare fasole

Dozare saramur

Sterilizare
Condiionare recipiente

nchidere
Depozitare

2.2. Descrierea operaiilor tehnologice

Expediere

Presortarea fasolei psti se execut cu sortatorul prezentat n


figura de mai jos. Acesta are ca parte activ un cilindru de sortare
prevzut pe toat lungimea cu palete, unele fiind fixe i altele mobile.
Paletele mobile au o micare de rotaie n jurul axei lor, cu 30, dnd astfel
posibilitatea

reglrii

deschiderilor

necesare

sortrii

funcie

de

dimensiunile pstilor. nclinaia triorului se regleaz cu ajutorul unui


dispozitiv telescopic pentru a se 6empera un transport uor al fasolei.

1 tambur de alimentare; 2 clape reglabile; 3 colector


pentru fasole; 4 evacuare.
n operaia de presortare fasolea extrafin trece prin sortator i
se colecteaz pe o band transversal, n timp ce fasolea fin i
6

obinuit sunt evacuate la captul opus n maina de tiat vrfurile .


Fasolea

extrafin

este ridicat cu ajutorul unui elevator la o main

special de tiat vrfurile,

dup

care este colectat n tvi de alu-

miniu i dirijat la operaia de oprire.


Fasolea fin i obinuit trec pe o band unde se ndeprteaz
vrfurile care un au fost tiate, aele i alte impuriti i de aici cad n a
doua instalaie de sortare.

Maina de tiat vrfurile la pstile de fasole

1 tambur; 2 cuit; 3 suport de cuit; 4 alimentare; 5 electromotor;


6 opritoare; 7 colector de vrfuri; 8 evacuare fasole;

Fasolea fin este

colectat pe o band, iar fasolea obinuit

trece prin sortator i se colecteaza la captul sortatorului


band. n

cazul

care

se

pe

alt

fabric fasole tiate buci, fasolea

obinuit este ridicat cu ajutorul

unui

elevator la

fasole. Maina de tiat pstile de fasole are forma

maina de tiat
unei

turbine,

instalat nclinat i este prevzut la partea inferioar cu cuite fixe din


oel, aezate la distana de 25 30 mm. Bucile tiate cad n sortatorul
de psti care funcioneaz pe principiul
bucile

mai mari i mai mici de 25 mm .

ciurului i

care

elimin

Maina de tiat pstile de fasole n buci

a seciune vertical; b vedere de ansamblu;


1 corp; 2 ax; 3 postament; 4 cuite; 5 rotor; 6 nervuri; 7 sit
vibratoare; 8 sistem de antrenare.
Fasolea sortat, colectat pe caliti este introdus n opritorul
continuu, unde se face oprirea la 95C. Rcirea se execut cu ajutorul
duurilor, pn la 50 0 C, dup care fasolea este trecut pe o band de sortare.
Cutiile se spal la maina de splat cutii i apoi sunt dirijate pentru
umplere pe band sau la maina de dozat fasole psti; borcanele
condiionate se umplu manual. Saramura, n concentraie de 1l,5% NaCl
se adaug manual sau cu ajutorul unui dozator pentru lichide, la
temperatura de 8095C.

nchiderea recipientelor se face la main, dup care se procedeaz


la sterilizarea n autoclave discontinui sau sterilizatoare continui.
Sterilizarea recipientelor cu 10empera alimentare, la 10emperatura mai
mari de 100C se poate realiza att n aparate discontinui ct i n instalaii
continue.
Aparate discontinue de sterilizare
Aceste instalaii poart denumirea de autoclave i pot fi de mai multe
tipuri: verticale, orizontale, rotative. Dintre acestea cele mai utilizate n ara
noastr sunt autoclavele verticale.
Autoclava vertical este un cilindru construit din tabl de oel, calculat
s reziste la o presiune de 4 daN/cm2, avnd la partea inferioar fundul sudat, iar
la partea superioar un capac prevzut cu o contragreutate, pentru o
manipulare mai uoar.
nchiderea se realizeaz cu uruburi fluture, iar ermetizarea cu
garnitur de bumbac, mbibat cu ulei sau grafit. Pe capac se gsete un ventil
de aerisire, un ventil de siguran i racordul de alimentare cu ap de rcire
pentru serpentina ce se gsete sub capacul autoclavei.

10

Introducerea aburului se face pe partea inferioar, printr-o conduct,


care se prelungete n interiorul autoclavei cu un barbotor n cruce sau n
spiral. Legtura dintre serpentin i coloana de ap se realizeaz cu un furtun
de cauciuc. Pe conductele de abur, ap i aer ntre ventil i autoclav, se
monteaz supape de reinere, care las s treac fluidul ntr-o singur direcie,
de la ventil la autoclav.

Fig. Autoclav 11emperat


1 corp cilindric; 2 fund sudat; 3 capac; 4 bulon rabatabil;
5 garnitura de etanare; 6 inel sudat; 7 contragreutate;
8 barbotor; 9 co; 10 supap de siguran; 11 ventil de
aerisire; 12 racord pentru manometru.
n mod obinuit, autoclavele sunt prevzute cu instrumente de control,
termometru i manometru, 11empera parile active 11empera ntr-un buzunar
special de protecie. Pentru un control mai eficient se folosesc termometre
nregistrtoare.
11

n funcie de 12emperatur exista autoclave cu unul sau doua couri.


Coul pentru recipiente este de form cilindric i este construit din tabl
perforat pentru a se 12empera o bun circulaie a apei.
ncarcarea cutiilor n co se face manual sau cu ajutorul unui dispozitiv
de ncrcare 12emperatu.

Fig. Dispozitiv de ncrcare hidraulic a recipientelor n coul


autoclavei
1 mas colectoare; 2 transportor cu plcue;
3 dispozitiv de ridicare; 4 crucior; 5 co;
6 manet de dirijare.
Dispozitivul se folosete i la descrcarea courilor, ntr-o succesiune in
versa.
Pentru manipularea courilor se folosete electroplanul care permite
deplasarea att pe vertical ct i pe orizontal.
Autoclavele sunt legate n baterie, putnd fi aezate pe unul sau dou
rnduri. La sterilizarea conservelor cu suprapresiune de aer, 12empera de
autoclave este prevzut cu o staie de pompare compus dintr-o pomp
centrifug cu mai multe trepte, pomp de abur de rezerv, rezervor cu ap i
un compresor cu rezervor.

12

Staia de pompare trebuie s fie dotat cu toate aparatele de control


(manometre, regulatoare de presiune, supape de siguran).
n prezent, deoarece recoltarea mecanic impurific n mare msur
materia prim, n schema tehnologic se introduce i operaia de desprfuire
i splare.
Accidente de fabricaie
La fabricarea

conservelor de fasole apar urmtoarele degradri

specifice:

nmuierea i destrmarea pstii de fasole datorit supraopririi


opririi sau suprasterilizrii;

prezena aelor datorit supramaturrii esuturilor fibroase;


descojirea pieliei de pe suprafaa pstii, n acest caz se
recomand ca oprirea s se fac la o 13emperatura mai
redus;

nroirea fasolei cu pstaia galben, care este provocat de


transformarea leucoantocianelor n antociane; se previne prin
adaugarea de acid citric sau tartric n lichidul de umplere, n
proporie de 0,1%.

13

Capitolul III
RECIPIENTE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR DE FASOLE
Succesul operaiei de sterilizare depinde n cea mai mare msur de
calitatea recipientelor folosite. La conservarea prin sterilizare a produselor
alimentare se folosesc recipiente metalice i recipiente de sticl i n ultimul
timp recipiente din material plastic sau materiale complexe.
3.1. Recipiente metalice
n prezent se folosesc un numr mare de tipuri de recipiente metalice care
difer att din punct de vedere al materialului, al formei, ct i al principiului de
fabricaie. La sterilizarea fructelor i legumelor se folosesc n exclusivitate cutii
cilindrice.
Splarea cutiilor:
- este o operaie obligatorie care se utilizeaz nainte de dozarea
produsului n vederea asigurrii unei bune conservabiliti. Pentru splarea i
sterilizarea recipientelor se folosesc att maini de splat tip jgheab i maini
rotative. n primul caz se folosete un jgheab nclinat prevzut pe partea lateral
cu o conduct prin care se barboteaz abur.

14

Fig. Jgheab pentru splarea cutiilor:


1 jgheab; 2 eav perforat; 3 in de ghidaj; 4 - cadru de fier; 5
robinet abur; 6 eav pentru scurgerea apei; 7 colector de ap;
8 cutie.

Marcarea capacelor:
- n vederea identificrii coninutului ambalajului capacele cutiilor de
conserve se marcheaz prin tanare, conform STAS 4100-76, dup cum
urmeaz;
- unitatea productoare printr-o liter mare (A - Z) sau prin una sau dou
cifre i o liter mare;
- data de fabricaie n urmtoarea ordine: anul prin ultimele dou i o
liter mare.
3.2. Recipientele din sticl
Borcanele de sticl
- capt o extindere din ce n ce mai mare datorit deficitului de tabl i
a faptului c permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form
de prezentare, ct i ca sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ
36 de sisteme de nchidere.
Buteliile din sticl
- se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 1000 ml.
Pentru nchiderea ermetic necesar n procesul de sterilizare se folosesc capsule
tip coroan.
Depozitarea recipientelor de sticl:
- trebuie fcut n condiii care s asigure o uoar manipulare, o
eviden ct mai simpl i care s le fereasc de spargeri ce se produc n urma

15

unor manipulri prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gur duce
la neetaneitatea nchiderii i rebutarea produsului.
Splarea recipientelor de sticl:
- n funcie de gradul de murdrire a buteliilor se deosebesc urmtoarele
situaii:
- recipiente noi venite direct de la fabric pentru care este suficient o
cltire cu ap cald sau rece, recipiente recuperate, care necesit o splare
intens cu folosirea detergenilor.
Exist mai multe posibiliti de realizare a operaiei de splare:
- splarea manual, cu trecerea succesiv prin trei bi: nmuiere cu
soluie alcalin rece sau la temperatur de 40 50 C, o main de periat i apoi
un bazin de cltire cu ap rece sau cald, eventual o main de cltit cu priuri.
Transportul recipientelor:
Se realizeaz cu mai multe tipuri de mijloace de transport. Transportul
cutiilor din depozit la secia de fabricaie se efectueaz cu ajutorul elevatorului
cu friciune sau elevatorului magnetic, dup care cutiile sunt dirijare prin
rostogolire pe transportoare gravitaionale confecionate din platband, pn la
maina de dozat.
Pentru transportarea pe vertical a borcanelor i distribuirea lor la liniile
de dozare sunt folosite transportoarele cu lanuri, borcanele fiind aezate pe
banchete mbrcate n cauciuc. Pentru transportul pe orizontal a recipientelor se
folosesc transportoare cu cablu.
Dozarea produselor n recipiente:
Dozarea manual : pentru dozarea manual se folosesc benzi cu plcue
pe care circul recipientele de flux continuu n timp ce muncitorii de o parte i
de alta a benzi distribuie produsul. La captul fiecrei benzi trebuie s se
gseasc un cntar de verificare i completare.
Dozarea mecanizat a produsului n recipiente se realizeaz cu diferite
instalai de dozare care se pot mpri astfel.
16

- dup natura produsului dozat: dozarea pentru lichide, pentru produse


vscoase, solide i combinate.
- dup procesul de dozare: maini de nbuteliat gravitaionale, sub vid,
cu piston i combinate.
Dozatoarele pentru produse solide sunt de dou tipuri: semiautomate i
automate.
Dozatoarele semiautomate
Sunt mesele de umplere rotative. Lucrtoarele aezate n jurul mesei
distribuie produsul n cutii, operaia fiind favorizat i ctre ghidaj. Cutiile
umplute sunt evacuate pe disc.
Dozatoarele automate
Pentru produsele solide se folosesc la dozarea produselor de dimensiuni
mici i cu o form regulat: ciree, viine etc.
Mainile de dozat produse solide i lichide
- se folosesc n liniile tehnologice de fabricaie a conservelor.

17

Capitolul IV
NORME DE PROTECIA MUNCII
Muncitorii trebuie s cunoasc caracteristicile constructive i funcionale ale
instalaiilor, utilajelor i mainilor cu care lucreaz, s aplice ntocmai normele
de funcionare i ntreinere a acestora, normele i instruciunile de protecia
muncii i prevenirea incendiilor.
Muncitorii trebuie s foloseasc i s pstreze n conformitate cu regulile
stabilite echipamentul de protecie i de lucru.
Muncitorii i cellalt personal operativ trebuie s-i ndeplineasc
ntocmai ndatoririle de serviciu, i s previn orice fapte ce ar putea pune n
pericol securitatea personalului i integritatea instalaiilor, utilajelor, mainilor i
a altor bunuri, s nlature operativ orice situaie care ar putea constitui o surs de
pericol.
Se interzice personalului muncitor s introduc sau s consume n unitate
buturi alcoolice, ori s faciliteze savrirea acestor fapte.
Persoanele care se prezint la programul de munc sub influena
alcoolului li se interzice accesul n uniti i li se aplic sanciunile prevzute de
lege.
Se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrite, materiale ori
produse care ar putea provoca incendii sau explozii n locuri de munc unde
fumatul sau introducerea acestora este oprit.
Fiecare om al muncii este obligat nainte de predarea schimbului de
munc s fac ordine i curenie perfect la locul de munc.
18

Principalele msuri de protecia muncii care se impun la folosirea


mainilor i utilajelor specifice fabricrii conservelor de fasole, sunt:
oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i
ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea
indica apariia unor defeciuni;
ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare
de curenie;
verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor;
oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu
mna;
nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul
strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi
manevrate;
este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor
(salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului;
utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de
protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi
ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului;
n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau
reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i
asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea
lui de sub tensiune;
la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va
controla existena legturii la centura de legare la pmnt;

19

BIBLIOGRAFIE

UTILAJUL I TEHNOLOGIA PRELUCRRII

LEGUMELOR I

FRUCTELOR
AUTORI:

ING. ELENA IONESCU; ING RODICA IONESCU

EDITURA DIDACTIC I PEDAGOGIC, BUCURETI 1993.

20