COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y

TECNOLGICOS DEL ESTADO DE MICHOACN

PLANTEL O5 GUACAMAYAS

PRCTICAS DE LABORATORIO DE ALIMENTOS:

MODULO IV SUBMODULO 2

PRACTICA NMERO 5.- DURAZNOS EN ALMBAR

ALUMNO: JEIDER JESS NAVA ZAMUDIO

GRUPO: 524-C
BACHILLERATO: QUMICO-BIOLGICO

MAESTRO: ING. JUAN

CARLOS CRUZ MACIEL

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FIRMA DEL DOCENTE
JEIDER JESUS NAVA ZAMUDIO 524-C

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INTRODUCCIN
EL CONSUMO DE FRUTAS TROPICALES Y SUS PRODUCTOS TALES COMO JUGOS,
NECTARES, PULPAS Y PURES HA CRECIDO SIN PRECEDENTES EN LAS LTIMAS
DECADAS. ESTO SE HA DEBIDO AL INCREMENTO DE ESTOS ALIMENTOS EN LA
ALIMENTACION DE LOS CONSUMIDORES GRACIAS A SU CONTRIBUCION
NUTRICIONAL
Y
OTROS
BENEFICIOS.
LAS FRUTAS TROPICALES POSEEN UNA VARIEDAD DE SABORES Y COLORES
ATRACTIVOS AL CONSUMIDOR ADEMAS DE SER FUENTE DE ENERGIA, VITAMINAS,
MINERALES Y FRIBRA DIETETICA.
INDEPENDIENTEMENTE DE SU ABUNDANCIA Y EXCELENTES ATRBUTOS
SENSORIALES, LAS FRUTAS TROPICALES SON RELATIVAMENTE BARATAS COMO
FRUTAS FRESCAS EN LOS PAISES PRODUCTORES Y TIENEN POCA VENTA COMO
PRODUCTOS DE EXPORTACION DADA SU POBRE ESTABILIDAD DURANTE LA
TRANSPORTACION
Y
EL
ALMACENAMIENTO.
EN CONTRASTE, LA TRANSFORMACION EN JUGOS, NECTARES, PULPAS O PURES
PASTEURIZADOS TIENEN GRAN DEMANDA N LOS PAISES DESARROLLADOS.
LA PIA PERTENECE A LA FAMILIA DE LAS BROMELIACEAS, GENERO ANNA Y
ESPECIE SATIVA SIENDO NO CLIMATERICAS QUE PRODUCEN PEQUEAS
CANTIDADES DE ETILENO CRECIENDO EN ZONAS TROPICALES. ACTUALMENTEE,
SON MUCHOS LOS PAISES PRODUCTORES DEL FRUTO, DESTACANDO, FILIPINAS,
TAILANDIA, EE.UU., SUDAFRICA, KENIA, MALASIA, MEXICO Y AUSTRALIA, ENTRE
OROS. ESTADISTICAS DEL GOBIERNO DE OAXACA MUESTRAN QUE EN 1990,
MEXICO PRODUJO 301407 TONELADAS DE PIA SIENDO EL 4 PRODUCTOR DE
PIA EN EL MUNDO CON UNA PARTICIPACION DEL 8.5%. SIN EMBARGO, SU
EXPORTACIION E INDUSTRIALIZACION ES POCO SIGNIFICATIVA CON RESPECTO A
LA
PRODUCCION
Y
PERMANECE
CONSTANTE.
UNO DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE FRUTAS DE PRODUCTOS DE
MAYOR ESTABILIDAD MAS COMUN ES LA PASTEURIZACION DE JUGOS, NECTARES
Y PULPA. EL PROPOSITO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS ES ALARGAR LA VIDA
DE ANAQUEL DEL ALIMENTO PARA ASEGURAR UNA FUENTE ALIMENTICIA
NUTRITIVA Y AGRADABLE. SIN EMBARGO LOS TRATAMIENTOS TERMICOS DE
PASTEURIZACION CAUSAN EN MICHOS DE LOS PRODUCTOS DE FRUTAS
TROPICALES CAMBIOS IMPORTANTES EN SUS ATRIBUTOS SENSORIALES,
INCLUYENDO PERDIDAS DE SABOR, COLOR Y OLOR Y DESARROLLAN SABOR A
COCIDO DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO AL CUAL SON SOMETIDOS DE
MANERA TRADICIONAL PARA GARANTIZAR SU ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA.

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MATERIALES Y EQUIPO
MATERIAL

CANT.

MATERIAL

CANT.

JARRA MEDIDORA
TABLAS P/ PICAR
CUCHILLOS

1
2
2
1
1
1
1

VASO DE PP 150ML
DESPULPADORA
TINA DE PLASTICO
DESCORAZONADOR
EXPRIMIDOR
PALA DE MADERA

1
1
2
1
2
1

CAZO DE ACERO INOX.

PARRILLA DE GAS
CUCHARA CHICA
BASCULA

MATERIAS PRIMAS:
PIA
LIMON
AGUA
AZCAR ESTANDAR
ACIDO ASCRBICO
ACIDO CTRICO

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PROCEDIMIENTO

1. COLOCARNOS EL
TRABAJO.

EQUIPO DE SEGURIDAD Y LAVAR AREA DE

2. LAVAR LA MATERIA PRIMA

3. PELAMOS LA PIA Y LA DESCORAZONAMOS
4. UNA VES QUE SACAMOS EL DESCORAZONADOR LOS TRAZOS DE
PIA LOS PUSIMOS EN EL FUEGO A ESCALDAR EN EL CAZO CON
AGUA ESPERAMOS 3 MINUTOS DESPUS QUE HIRVIERA.
5. YA ESCALDAMOS LOS PEDAZOS LOS
DESPULPADORA PARA OBTENER EL JUGO

LLEVAMOS

LA

6. EL JUGO QUE SALIO LO AGREGAMOS AL CAZO Y REALIZAMOS LOS

CALCULOS
CORRESPONDIENTES
PARA
AGREGAR
LOS
INGREDIENTES NECESARIOS. UNA VEZ QUE HIRVIERA LO SACAMOS
E HICIMOS CHOQUE TERMICO.
7.-PARTIMOS LOS LIMONES A LA MITAD Y LOS EXPRIMIMOS y
AGREGAMOS
LOS INGREDIENTES CORRESPONDIENTES (AGUA
Y AZUCAR). Y PUSIMOS AL FUEGO E HICIMOS CHOQUE TERMICO.
8.-ENVASAR Y ETIQUETAR LOS FRASCOS
9.- LAVAR Y ENTREGAR LE MATERIAL

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APLICACIN DE FORMULAS
JUGO
1000 ml - - - - - - 100%
740 ml

1025 ml - - - - - 100%

74%

222.5ml --------

878 ml - - - - - - - 100%
AZUCAR AL JUGO
650 ml

22%

NOTA: AGREGMOS 450 GR MAS DE

74%

AZUCAR
878 ml - - - - - -100%
35.12gr

4%

AGUA
878 ml ------ - 100%
X

22%

X=193.16 ml

ANLISIS Y RESULTADOS
GRADOS BRIX JUGO DE PIA = 22 BRIX

ANLISIS DE COSTO PRODUCTO

MATERIA PRIMA
LIMONES
PIA
AZUCAR
ETIQUETAS
MANO DE OBRA
HIELO

CANTIDAD
1 KG
2 KILOS
2 KILOS
14
2 BOLSAS

PRECIO
UNITARIO

NO APLICA

TOTAL
$15
$38
$30
$60
$32
$30
TOTAL = $205

400 ML DE JUGO DE PIA Y LIMON= 32.8 PESOS

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RECOMENDACIONES

TRATAR DE NO DILUIR MUCHO EL CONCENTRADO DE JUGO

YA QUE PUEDE LLEGAR A PERDER DEMASIADO EL SABOR
NO ADICIONAR DEMASIADA AZUCAR POR QUE HARA QUE EL
JUGO QUEDE MUY DULCE

ETIQUETA

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CONCLUSIN
MI CONCLUSION RESPECTO A LA ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES,
ES QUE ES MUY SENCILLA

Y RAPIDA LA REALIZACION DE ESTOS

PRODUCTOS.
EN

LA ELABORACION DE JUGO DE PIA

Y LIMON SON DE MUCHA

IMPORTANCIA LOS CALCULOS PERTINENTES QUE SE REALICEN DURANTE

LA PRACTICA COMO LOS INGREDIENTES QUE SON EL AZUCAR Y EL AGUA
YA QUE

GRACIAS A ESTOS NOS DARA UN COLOR, SABOR Y AROMA

ADECUADO Y NECESARIO PARA NUESTRO PRODUCTO.

EN NUESTRO CASO SOLO REALIZAMOS JUGOS YA QUE NO TENIAMOS LAS
FRUTAS

INDICADAS

PARA

LA

REALIZACION

DE

NECTAR,

SOLO

ELABORAMOS JUGO DE PIA Y DE LIMON,

LOS RESULTADOS DE NUESTROS PRODUCTOS FINALES NO FUERON DE
BUEN GUSTO, YA QUE EL JUGO DE LIMON TENIA ESTABA MUY AGRIO, PERO
EL DE PIA FUE DE NUESTRO AGRADO

BIBLIOGRAFA
http://www.logosdictionary.org/pls/dictionary/new_dictionary.dic.main?u_code=4395&c
ode_language=ES&language_list=&trg_lg=&word=&phrase_code=5688512&connect_
value=&procedure_type=SW-exact&subject_code=&num_row=10
2. CURIEL, J. (s/d). Da siete. La dulzura de Mxico. Obtenido el 10 de octubre de 2011,
de:

http://diasiete.com/xml/pdf/473/16DULCES.pdf

3. (s/a) (s/d). Cocina. Historia de la almendra garapiada. Obtenido el 10 de octubre de

2011, del sitio: http://www.foodsun.com/comida/758.htm

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