Diccionario de Los Bender de Nutrición y Tecnología de Los Alimentos - D. A. PDF

Slo fines educativos - FreeLibros
Diccionario de los B e n d e r
de nutricin y tecnologa de los alimentos
Segunda edicin
David A. Bender
BSc, PhD, RNutr
Snior Lecturer in Biochemistry,
University College London
Traduccin de
Dr. Bernab Sanz Prez
Catedrtico Emrito
Departamento de Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos
Universidad Complutense de Madrid
Editorial ACRIBIA,S.A.
ZARAGOZA (Espaa)
Ttulo original:
Benders dictionary of nutrition and food technology, 8? ed.
Autor:
David A. Bender
Editorial:
Woodhead Publishing Ltd.

Abington Hall, Abington
Cambridge CB1 6AH, England
Original English language edition published by Woodhead Publishing Ltd.
Copyright 2006 Woodhead Publishing Limited

All Rights Reserved Woodhead Publishing Limited
The author has asserted his moral rights.
De la edicin en lengua espaola

Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)
I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0
www.editorialacribia.com
IMPRESO EN ESPAA
DL: Z-4.457/2009
PRINTEDIN SPAIN
Editorial ACRIBIA, S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (Espaa)
Imprime: TipoLnea, S.A. - Isla de Mallorca, 13 - 50014 Zaragoza, 2010
Indice de contenido
Prlogo de la octava edicin inglesa

Prlogo del autor a la segunda edicin en espaol
vi i
viii
Nota sobre composicin de los alimentos
ix
Lista de figuras
xi
Diccionario
Apndices
541
Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y sus mltiplos y submltiplos
543
Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos
544
Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU

y Canad, 1997-2001
545
Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la poblacin de la UE, 1993
546
Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991
547
Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001
548
Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE
549
Tabla 8. Nomenclatura de los cidos grasos
558
Prlogo de la octava edicin inglesa
E estudio de los alimentos y la nutricin abarca un gran nmero de disciplinas que

van desde la agricultura y horticultura, adems de qumica y fsica, tecnologa del proce
sado y de la manufactura de los alimentos (comprendida su preparacin domstica), has
ta la fisiologa y bioqumica de la nutricin y del metabolismo, biologa molecular, gen
tica y biotecnologa, as como, va las ciencias sociales y la legislacin, a la antropologa
y epidemiologa y promocin de la salud. Esto significa que todo el que trabaje en ali
mentacin y nutricin habr de leer artculos de disciplinas muy diferentes y escuchar
lecciones de especialistas en campos muy diversos. Todos nos encontramos con trminos
con los que no estamos familiarizados o con otros que nos son familiares, pero que se
usan como tecnicismos en contextos nuevos de distintas disciplinas.
A medida que mejoran los conocimientos se van introduciendo nuevos trminos y a la
vez que se perfeccionan las tcnicas, las denominaciones antiguas van hacindose obsoletas
y desapareciendo de los textos corrientes, lo que determina que los lectores de bibliogra
fa, no demasiada pretrita, se sientan desorientados.
Todo lo expuesto, constituye la raison d tre de este Diccionario, cuya primera edi
cin en ingls se public en 1960 y contena las definiciones de 2000 trminos. Con el
transcurso de los aos su nmero aument en las nuevas ediciones hasta superar en sta
las 6.100 entradas.
En la primera edicin y en cuantas la siguieron se sealaba en un lugar destacado,
antes del ttulo, la nota siguiente:
Si este libro alcanzase una difusin tal que sus usuarios lo conocieran como Dic
cionario de Bender, sera ms correcto llamarlo Diccionario de los Bender,
dada la valiosa ayuda prestada por D., D.A. y B. G., guiados y no obligados porA.E.
La editorial inglesa sugiri que la sptima edicin debera haberse titulado en reali
dad Diccionario de Bender de nutricin y tecnologa de los alimentos. Yo me sent
orgulloso cuando mi padre me pidi colaborar con l, como coautor para poder llamarla
Diccionario de los Bender. Desgraciadamente mi padre falleci en febrero de 1999,
antes de completar el manuscrito de esta edicin. Ahora quiero honrar su memoria titu
lando a la octava Diccionario de los Bender, ya que fue el primero de los muchos
libros que escribi. En su primera edicin mi tarea principal consisti en leer el manus
crito, en toda su extensin y hacer una relacin de los trminos que desconoca. Este
sigue siendo todava mi papel, pero ahora debo tambin encontrar todas las definiciones.
D avid E. Bender
vii
Prlogo del autor a la segunda edicin

en espaol
Me satisface que esta nueva edicin del que fue el primero de los muchos libros que
escribi mi padre, ya fallecido, haya sido traducido al espaol, como la edicin que le prece
di y espero que al publicarla, adems de mantener viva su memoria, haya seguido fiel
mente sus estrictos principios cientficos.
Me agrada especialmente que el traductor haya sido el Dr. Bernab Sanz, profesor
emrito de la Universidad Complutense de Madrid, Institucin que distingui a mi padre con
un doctorado Honoris causa. Es un honor, deca, cuya iniciativa parti de la comunidad de
nutrilogos espaoles a los que siempre consider amigos y yo s cunto los valoraba
profesionalmente.
David A. Bender, Londres
Nota sobre composicin de los alimentos
Este libro contiene los datos de composicin de nutrientes de 340 alimentos, que
proceden del US Department o f Agriculture National Nutrient Data base fo r Standard
Reference, Release 17, cuyo acceso es gratuito en el USDA Nutrient Data Laboratory,
direccin en Internet: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/.
Adems del contenido de nutrientes por 100 g, se han calculado los rendimientos
nutritivos por racin servida, indicando si la racin en cuestin sirve de fuente, de
buena fuente o de fuente rica de varios nutrientes. Fuente rica significa que la racin
servida proporciona ms del 30% de la cantidad diaria recomendada del nutriente, es
buena fuente cuando proporciona del 20-30% y slo fuente si nicamente proporciona
del 10-20% (basndose en las cifras del etiquetado nutricional de la UE que se muestra
en la Tabla 2 del Apndice).
Cualquier alimento dado vara de composicin de una variedad a otra y de una mues
tra a otra, dentro de la misma variedad, dependiendo de las condiciones en las que se
criaron los animales de los que proceden o, en el caso de los vegetales, de las condicio
nes de cultivo de las plantas que los produjeron. Por tanto, los valores que aqu se dan no
deben considerarse exactos ya que, en el mejor de los casos, varan un 10%; las varia
ciones en contenidos de micronutrientes pueden ser todava mayores.
Lista de figuras
cido ascrbico y deshidroascrbico

cido flico
cido pantotnico y cocnzima A
Almidn
Aminocidos proteicos
Biotina
Carbohidratos: monosacridos y disacridos
Carotenos
Colesterol
Flavonoides
Isomerismo d l - y cis-trans
Niacina
Pirimidinas
Polisacridos no amilceos
Purinas
Sales biliares
Tracto gastrointestinal
Vitamina A
Vitamina B,
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina B (,
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
8
10
13
38
46
85
108
114
145
221
289
359
401
407
425
453
493
517
518
518
519
520
522
524
525
a
la meunire (meunire, la) Pescado rebozado con harina, frito en sartn con un
poco de mantequilla y servido con sta y perejil picado finamente (literalmente al
estilo de la molinera).
ablandadores del pan (crum b softeners) D erivados de los m onoacilgliceroles
(monoglicridos) adicionados al pan como emulsionantes para que se ablande la
corteza y se retrase el envejecimiento (E-430-436), llamados tambin polisorbatos.
Vase tambin g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a .
ablandantes (o ablandadores) (tenderiser) p r o t e in a s a s (endopeptidasas) empleadas
para hidrolizar el c o l g e n o y la e l a s t in a del s a r c o l e m a , ablandando as la carne. Las
enzimas usadas con este fin incluyen: actinidana (EC 3.4.22.14) del k iw i , bromelana
(EC 3.4.22.33) de la p i a a m e r ic a n a , ficina (EC 3.4.22.3) de los h ig o s , papana
(EC 3.4.22.2) de la papaya y las proteasas de Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis.
ablandar por estiramiento (tender stretch process) Proceso que implica mantener
estiradas las canales vacunas para evitar su a c o r t a m ie n t o p o r f r o .
abombamiento por hidrgeno (hydrogcn swells) Vase b o t e s h in c h a d o s .
abrillantar (sanding) En la fabricacin de dulces, cubrirlos con una capa de cristales
de azcar, se emplea sobre todo en las pastillas de goma (gominolas).
abrojo acutico (water chestnut, caltrops) Semilla de Trapa natans y T. bicornis;
vase c a s t a a d e a g u a .
abruo (blackthorn, sloe) Fruto del abruo (Prunus spinosa), de sabor cido y
astringente; casi su nico uso es la preparacin de ginebra del abruo, licor elaborado
sumergiendo los frutos en ginebra o espritu neutro. En Francia se conoce como
prunelle. Vase c ir u e l a s il v e s t r e .
absenta (absinthe) l ic o r de yerbas aromatizado con ajenjo {Artemisia absinthium);
txico y prohibido en muchos pases. Inicialmente, en 1797, Flenri Louis Pemod la
importaba de Suiza (donde era una medicina patentada) a Francia; su venta est
prohibida en EE UU desde 1912 y en Francia y otros pases desde 1915, ya que
contiene a-tujona, una sustancia txica. Actualmente puede adquirirse en la UE,
siempre que su contenido de tujona no supere las 10 ppm.
absorciometra fotnica (photon absorptiometry) Tcnica de determinacin de la

densidad sea; sirve de ndice del estatus del c a l c io y de la v it a m in a d .
acalasia (achalasia) Dificultad de la deglucin debida a disfuncin de la actividad de la
musculatura del e s fa g o que produce, a veces, regurgitacin y dolor pectoral agudo.
Conocida tambin como cardioespasmo.
acarbosa (acarbose) Nombre de un grupo de c a r b o h id r a t o s complejos (oligosacridos)
que inhiben las enzimas digestivas del a l m id n y de los d is a c r id o s ; se emplea
experimentalmente para retrasar la digestin del almidn, limitando as la velocidad
de absorcin de los carbohidratos. Se ha vendido para emplearla, asociada a las
dietas adelgazantes, como bloqueante del almidn en los regmenes de prdida de
peso, pero no hay evidencia de su eficacia,
acaricidas (acaricides) Plaguicidas usados para destruir caros y garrapatas (.Acaridae)
que originan enfermedades animales y alteraciones de la harina y otros alimentos
almacenados.
accelasa (accelase) Una mezcla de enzimas que h id r o l iz a l a s p r o t e n a s , incluida una
e x o p e p t id a s a de Streptococcus lactis, microorganismo iniciador usado en la industria
lctea. Se emplea esta mezcla para acortar el tiempo de maduracin de los quesos y
para aumentar la intensidad del flavor del queso procesado,
accin dinmico especfica (specific dynamic action) Vase t e r m o g n e s is in d u c id a
p o r la d ie t a .
ACE (ACE) Enzima convertidora de la angiotensina (EC 3.4.15.1); una peptidasa de

los vasos sanguneos pulmonares que transforma la angiotensina I en angiotensia II
activa. Muchos de los frmacos para el tratamiento de la h ip e r t e n s i n son inhibidores
de la ACE.
acedera (sorrel) Una planta silvestre corriente, Rumex acetosa, cuyas hojas tienen un
fuerte sabor cido, se cuecen junto con espinacas o coles y se consumen como sopas
y como ensalada.
Vase tambin a c e d e r a d e g u in e a .
acedera de Guinea (rosella) Planta de la regin del Caribe (Hibiscus sabdariffa) que
se cultiva por sus spalos rojos y carnosos, usados para elaborar bebidas, jaleas y
gelatinas. Tambin se conoce como aleluya roja y flor de Jamaica,
aceite de almendras (almond oil) Aceite esencial de las semillas de cualquiera de las
especies de alm endras (P ninus am ygdalus) o, ms corrientem ente de las del
albaricoquero (P armeniaca), que contienen benzaldehdo, cido cianhdrico y
cianohidrin-benzaldehdo. Despus de separado el cido cianhdrico, se usa como*
aromatizante en perfumes y cosmticos. Composicin: 9% de grasas saturadas, 73%
monoinsaturadas, 18% poliinsaturadas; vitaminas: E 39 mg y K 7 mg/100 g.
aceite de Arachis (arachis oil) Vase a c e it e d e c a c a h u e t e s .
aceite de babas (babassu oil) Aceite comestible del fruto de una palmera silvestre de
Brasil (Orbignya martiana, O. oleiferae), parecido en composicin de cidos grasos
al aceite de coco y em pleado con fines alim enticios, en jabones y productos
cosmticos. Composicin: cidos grasos saturados 86%, m onoinsaturados 12%,
poliinsaturados 2%, vitamina E 19 mg/100 g.
aceite de blsamo de Per (balsam per oil) Agente aromatizante de un olor dulce
balsmico que se extrae del blsamo de Per, llamado tambin de Tol o de Cartagena
(Myroxylon pereira).
aceite de buchu (buchu oil) Aceite esencial de un arbusto surafricano del gnero
Barosma que se usa en la elaboracin de aromas artificiales de fruta,
aceite de cacahuetes (peanut oil) Es el extrado de los cacahuetes o mans. El 18% de
sus cidos son saturados, el 49% monoinsaturados y el 34% poliinsaturados; contiene
vitamina E (15,7 mg) y vitamina K (0,7 mg).
aceite de cambra (canbra oil) Aceite extrado de variedades de colza seleccionadas
que no contienen ms de un 2 % de c i d o e r c i c o .
Vase tambin g a n l a .
aceite de cananga (cananga oil) Un agente aromatizante, obtenido por destilacin de
las flores de Cananga odorata; tambin se conoce como aceite de iln-iln en Puerto
Rico, procede del rbol filipino ilang-ilang o cananga. Se usa como aromatizante de
bebidas analcohlicas, productos de confitera y productos horneados,
aceite de cala (cala oil) Vase c o l z a .
aceite de crtamo (safflower oil) Es el extrado de las semillas de Carthamus tinctoria.
El azafrn mexicano, o de crtamo, es un sucedneo del autntico que se obtiene de
los estigmas de Crocus sativus.
El aceite linoleico de crtamo contiene un 7% de grasa saturada, un 15% de
monoinsaturada y un 78% de poliinsaturada; el aceite oleico de crtamo contiene
un 7% de grasa saturada, un 78% de monoinsaturada y un 15% de poliinsaturada;
ambos contienen 34,1 mg de vitamina E y 7,1 mg de vitamina K por 100 g.
aceite de fusel (fusel oil) La fermentacin alcohlica produce un 95% de alcohol y un
5% de aceite de fusel (una mezcla de cidos orgnicos, de alcoholes superiores
-p ro p an o l, butanol y alcohol a m lic o - aldehidos y steres), que se conocen
colectivamente como c o n g n e r e s . Se encuentra en pequea proporcin en vinos y
cerveza y en concentracin alta en espritus destilados en alambiques. Al madurar el
licor espirituoso, el aceite de fusel cambia e imparte al destilado un aroma especial.
Muchos de los sntomas de la r e s a c a se atribuyen al aceite de fusel de las bebidas
alcohlicas.
aceite de hgado de bacalao (cod liver oil) Es el aceite obtenido del hgado de bacalao,
fuente clsica de vitaminas A y D, usado por sus propiedades medicinales mucho
antes del descubrimiento de las vitaminas. Una muestra de tipo medio contiene 120
1.200 Lig de vitamina A y 1-10 pg de vitamina D por gramo. Este aceite consta de
25% de grasas saturadas, 51% de monoinsaturadas y del 25% de poliinsaturadas,
adems de 570 mg de colesterol/lD\g.
aceite de jojoba (jojoba oil) Cera lquida cn c id o s g r a so s de cadena larga [eicosenoico y
docosenoico (ercico)] esterificados con alcoholes de cadena larga (eicosanol y docosanol),
procedente de las semillas del arbusto Simmondsia chinensis. Tiene inters en cosmtica,
como sustituto del espermaceti, pero tambin se usa en aplicaciones alimentarias, por
ejemplo para recubrir las frutas deshidratadas,
aceite de maz (corn oil [maize oil]) Extrado del germen de m a z , Zea mays: 13%
cidos grasos saturados, 27% monoinsaturados, 60% poliinsaturados.
aceite de mostaza (mustard oil) Es el aceite de la mostaza, Brassica jncea (un 13% es
saturado, 64% monoinsaturado y 23% poliinsaturado). El aceite de las variedades
bajas en g l u c o s in o l a t o s y en c id o e r c ic o se conoce como aceite de c a l a .
aceite de neroli* (neroli oil) Se obtiene por destilacin a vapor de las flores de los
naranjos. Es un aceite amarillento de un olor intenso a flores de ctricos,
aceite de oliva (olive oil) Se obtiene, por presin, de las o l iv a s , fruto del rbol Olea
europea. El aceite de oliva virgen est sin refinar y su aroma vara con el lugar de
donde procede; el aceite virgen extra contiene menos de un 1% de acidez. Otros
tipos se refnan algo. Se usa como aceite culinario, en ensaladas, en el enlatado de
sardinas, atn y otros pescados y para la elaboracin de margarinas. Un 14% de su
grasa es saturada, un 76% monoinsaturada y un 10% poliinsaturada; contiene 14 mg
de vitamina E y 60 mg de vitamina K/100 g; es relativamente rico en e s c u a l e n o .
aceite de palmiste (palm oil) Es el aceite de la pulpa fibrosa del fruto de la palmera
Elaeis guineensis. Es de color rojo por su alto contenido de a y (3-carotenos (30 mg
de cada uno/100 g); el 52% es grasa saturada, un 39% m onoinsaturada y un 10%
poliinsaturada, contiene 16 mg de vitamina E y 8 mg de vitamina K/100 gramos,
aceite de pasas (raisin oil) Es el extrado de las semillas de las uvas de moscatel, que se
separan del resto antes de desecar las uvas para convertirlas en pasas. Se utiliza,
sobre todo, para recubrir las pasas, previniendo as que se adhieran entre s, para
hacerlas ms blandas y maleables y para que resistan a su infestacin por parsitos,
aceite de perciform es (percom orph oil) Es el obtenido del hgado de cualquier
perciforme, miembros de la familia de la p e r c a ; es una fuente rica de v it a m in a d .
aceite de ricino (castor oil) Aceite de las semillas de ricino (Ricinus spp.). El aceite per
se no es irritante pero en el intestino delgado es hidrolizado por la lip a sa rindiendo
cido ricinoleico que irrita la mucosa intestinal y por lo tanto acta como purgante.
Las semillas contienen tambin ricina, una l e c t in a .
aceite de palma (palm kernel oil) Uno de los principales aceites comerciales, muy
utilizado en grasas y margarinas culinarias; se extrae de la semilla o nuez de la palmera
oleaginosa, Elaeis guineensis. De color plido, en comparacin con el rojo del a c e it e
d e p a l m is t e que se extrae de la pulpa que rodea a la pepita. El 86% es grasa saturada,
el 12% monoinsaturada y el 2% poliinsaturada; contiene 3,8 mg de vitamina E y 25
mg de vitamina K/100 gramos,
aceite de semilla de t (teaseed oil) Aceite obtenido de las semillas de una especie de
t, Thea sasangua, que se cultiva en China; se usa como aderezo de ensaladas y
como aceite para frer,
aceite de Wesson (Wesson oil) Aceite de algodn desodorizado por un proceso de
vaco, a temperatura alta, desarrollado por David Wesson en 1899.
aceite monocelular (single cell oil) Grasas producidas por mohos o bacterias cultivadas
en un sustrato no graso,
aceite secante (drying oil) Cualquier aceite muy insaturado que absorbe oxgeno y
en pelculas finas se polim eriza formando una piel o membrana. El aceite de linaza
* N. del T.: Se le ha dado el nombre de neroli en honor de Ana Mara de la Trmoille, princesa de
Nerola, que vivi en Francia en la segunda mitad del siglo XVII.
y el de abrasn del Japn (Aleuritis cordata) son ejemplos de aceites secantes usados
en pinturas y en la elaboracin de linleo, etc. N utritivam ente son semejantes a los
aceites com estibles pero al polim erizarse se convierten en txicos.
Vase tambin n d ic e df, y o d o .
aceite yodado (iodised oil) Es el empleado para su administracin, por inyeccin u
oralmente en las regiones con grave deficiencia de y o d o ; se prepara tratando los
aceites vegetales con yodo que se incorpora a los dobles enlaces. Los aceites utilizados
son los de semillas de amapola, el de cacahuetes y el de colza; las inyecciones protegen
de 2-4 aos y la administracin oral 1 ao aproximadamente,
aceites aromticos (oils, essential) Vase a c e it e s e s e n c ia l e s .
aceites bromados (brominated oils) Aceites de diferentes orgenes, como semillas de
melocotn y albaricoque y aceites de oliva y de soja que se han hecho reaccionar con
el brom o al que incorporan en sus dobles enlaces. Se usan para estabilizar las
emulsiones de las sutancias aromticas de las bebidas analcohlicas. Tambin se
describen como aceites de peso,
aceites de pescado (fish oils) Contienen c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga
que proporcionan cierta proteccin contra la enfermedad coronaria cardaca. Los
dos ms importantes son el eicosapentaenico (EPAC20:5 co3) y el docosohexanico
(DHA C22:6 co3). Los concentrados de aceite de pescado que contienen estos cidos
se venden como preparados farmacuticos.
Vase tambin a c e it e d e h g a d o d e b a c a l a o ; h a l ib u t ; l a c h a s .
aceites de peso (weighting oils) Vase a c e it e s b r o m a d o s .
aceites de petit grain (petit-grain oils) Se elabora por destilacin a vapor de brotes y
hojas tiernas de n a r a n jo s amargos; es semejante al a c e it e df. n e r o l pero menos
fragante. El petit grain portugus se prepara con hojas de naranjo dulce, el de
mandarina con hojas de t a n g e r in o s y el de limn con hojas de l im o n e r o .
aceites esenciales (essential oils) Aceites voltiles, aromticos u olorosos que se
encuentran en las plantas y se usan para aromatizar los alimentos; se preparan por
destilacin. Qumicamente son distintos de los aceites comestibles puesto que no
son steres del glicerol.
Vase tambin o l e o r r e s in a s ; t e r p e n o s .
aceites fijos (oils, fixed) Los t r i a c i l g l i c e r o l e s (triglicridos) com estibles, en
contraposicin con los aceites voltiles o a c e it e s e s e n c ia l e s .
aceites marinos (marine oils) Vase a c e it e s d e p e s c a d o .
aceites sin terpenos (terpeneless oil) Vase t e r p e n o s .
aceites tropicales (tropical oils) Nombre sugerido en EE UU para los aceites vegetales
que contienen cidos grasos saturados y muy pocos poliinsaturados, como los de
coco y de p a l m a .
acelga (Swiss chard) Verdura de hojas (limbos) grandes y de forma parecida a la espinaca
pero mucho mayores y con un peciolo ancho (penca). Es la Beta vulgaris var. cicla.
Tambin se conoce como penca, remolacha de huerta, armuelle de huerta y bleda.
Composicin/100 g: (porcin comestible 92%), agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), protena
1,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,7 g (1,1 g azcares), fibra 1,6 g, cenizas 1,6 g, Ca
51 mg, Fe 1,8 mg, Mg 81 mg, P 46 mg, K 379 mg, Na 213 mg, Zn 0,4 g, Cu 0,2 mg,
Mn 0,4 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 306 pg de retinol (14.692 pg carotenoides), E

1,9 mg, K 830 mg, B, 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,1 mg, folato 14 pg,
pantotenato 0,2 mg, C 30 mg. Una racin de 50 g (1 hoja) es una fuente de Mg y
vitamina A y es una buena fuente de vitamina C.
Tambin se ha usado su nombre para designar los brotes blancos de verano de las
a l c a c h o f a s y las hojas internas del c a r d o , Cynara cardunculus.
acea (bulrush) Planta silvestre com ente en estanques y tierras pantanosas (es la falsa
anea, Typha latifolia). Sus brotes y tallos jvenes pueden comerse en ensaladas, el
polen se usa como aromatizante y las races y cabezas florales inmaduras pueden
hervirse como hortalizas,
acerola (acerola) Fruto comestible de Crataegus azarolus. Tambin se conoce en
Argentina como manzanita de dama,
acerola americana (acerola) Vase cerf .za d e l a s a n t il l a s .
acesulfamo (acesulphame) [acesulfame] Dixido de metil-oxatiazinona, e d u l c o r a n t e
artificial no nutritivo. Su sal potsica, acesulfamo K, es 200 veces ms dulce que la
s a c a r o s a . No se metaboliza y se excreta sin modificar,
acetanisol (acetanisole) Un aromatizante sinttico (/?-metoxiacetofenona) de un olor
como el de la acerola.
acetilcoFina (acetylch oline) El ster acetilo de la c o l i n a , que se origina com o
neuro transmi sor en las terminaciones colinrgicas de los nervios, en el cerebro y en
las uniones mioneurales.
Acetobacter (Aceobacter) Gnero bacteriano (familia Bacteriaceae) que oxida el alcohol
etlico a c id o a c t ic o (fermentacin secundaria). Acetobacterpasteurianus (tambin
conocido como Mycoderma aceti, Bacterium aceti, o B. pasteuranum ) se emplea en
la elaboracin del v in a g r e .
acetoglicridos (acetoglycerides) Difieren de los triglicridos en que uno o dos de
los cidos grasos de cadena larga esterificados con el glicerol del t r i a c il g l ic e r o l ,
se sustituyen por c id o a c t ic o . Hay tres tipos: diacetom onoglicridos (por ej.,
diacetomonoestearina); m onoacetodiglicridos (por ej., m onoacetodiestcarina) y
m onoacetom onoglicridos (por ej., m onoacetom onoestearina) en los que un grupo
hidroxilo del glicerol est libre. Tambin se conocen como esteres glicridos
parciales.
No son oleosos y tienen puntos de fusin ms bajos que sus correspondientes
triacilgliceroles. Se emplean en la elaboracin de shortenings (grasas concretas) y
de productos extensibles en pan, como pelculas envolventes de alimentos y como
plastificantes de las grasas duras,
acetohexamida (acetohexamide) a g e n t e iiip o g l u c m ic o oral, usado para tratar la d ia b e t e s
mellitus no insulina dependiente,
acetona (acetoin) Acetil m etilcarbinol, precursor del d ia c e t il o , que es uno de los
componentes del aroma de la mantequilla. La acetona y el d ia c e t il o los originan las
bacterias durante la maduracin de la m a n t e q u il l a .
acetomenaftona (acetomenaphthone) Producto sinttico con actividad vitamnica K,
llamada vitamina K3; tambin se conoce como menaquinona-O.
acetona (acetonc) Uno de los c u e r p o s c e t n ic o s formados en el organismo durante el

a y u n o . Usada tam bin como disolvente, por ejem plo, de barnices y esm altes.
Qumicamente es la dimetilcetona o propan-2-ona [(CH3)2C =0).
achicoria (chicory) Achicoria de Bruselas en el RU y endibia belga en EE UU, Cichorium
intybus; planta bienal cuya raz se recolecta y se hace crecer en la oscuridad para que
produzca cogollos, de aspecto de obs, con cabezas de hojas jvenes blancas. Llamada
tambin almirn, su variedad roja se conoce como camarroya o camarroja. Las hojas
se consumen en ensalada o a la plancha y su raz amarga, se deseca y se carameliza,
en parte, usndose a menudo, molida para mezclarla con el caf y obtener un producto
ms barato.
Composicin/100 g: (porcin comestible 89%), agua 94,5 g, 71 k j (17 kcal),
protena 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 4 g, fibra 3,1 g, cenizas 0,5 g, Ca 19 mg, Fe
0,2 mg, Mg 10 mg, P 26 mg, K 211 mg, Na 2 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg,
Se 0,2 jig, vitaminas: A 1 |ig RE, B, 0,06 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,04 mg,
folato 37 pg, pantotenato 0,1 mg, C 3 mg.
achicoria de Bruselas (witloof) Vase a c h ic o r ia .
achiote (annatto [anatto]) Llamado tambin bija, color de mantequilla o rocou. Un
colorante amarillo (E-160b) extrado del pericarpio del fruto de un arbusto tropical,
Bixa orellana. Su componente principal es el c a r o t e n o id e b ix in a , soluble en lpidos.
Se usa como colorante de algunos quesos, de otros productos lcteos y algunos
productos horneados. Vase b ija y b ix in a .
acidificantes simples (fat sours) Bacterias, como Bacillus searothermophilus, que
originan en los alimentos enlatados amargor, al fermentar sus carbohidratos a cidos
lctico, frmico y actico sin la produccin de gas. Esto significa que fondos y tapas
no estn abombados, sino planos. Econmicamente son los ms importantes de los
agentes termfilos causantes de alteracin ( t e r m f il o s ); algunas de sus especies se
desarrollan lentamente a 25C y por tanto, deterioran los alimentos despus de mucho
tiempo almacenados.
cido 4-piridxico (4-pyridoxic acid) El principal metabolito urinario de la v it a m in a b 6.
cido abscsico (abscisic acid) Hormona vegetal con accin inhibitoria del crecimiento;
es la que induce el estado letrgico responsable de la cada de las hojas de los rboles
caducifolios. En las plantas herbceas produce enanismo y gran densidad de plantas
por unidad de superficie, con produccin de fruta normal o mejorada. Se emplea en
horticultura para inhibir el crecimiento y como defoliante.
cido actico (cido etanoico) (acetic acid [ethanoic acid]) Uno de los cidos orgnicos
ms sencillos (CH3-COOH). Es el cido del v in a g r e y se forma, junto con el ctdo l c tic o ,
en los encurtidos. Se adiciona como conservante a determinados alimentos y salsas,
cido araboascrbico (araboascorbic acid) Vase c id o e r it r b ic o .
cido araquidnico (arachidonic acid) Un cido graso poliinsaturado (C20:4 co6). No
es estrictamente esencial ya que puede formarse a partir del cido linoleico, pero es
tres veces ms potente que ste en la curacin de los sntomas de deficiencia de
cidos grasos esenciales,
cido ascrbico (ascorbic acid) v it a m in a c , qumicamente cido L-xiloascrbico, para
distinguirlo de su is m e r o , el cido D-araboascrbico (cido isoascrbico o eritrbico),
que slo tiene una actividad vitamnica C ligera. Ambos cidos (ascrbico y eritrbico)
tienen propiedades reductoras potentes y se emplean como a n t io x id a n t e s de los
alimentos para preservar el color rojo de las carnes frescas y curadas y de los jam ones
curados.
CH2OH
c h 2o h
c h 2oh
OH-CH
O
ascorbato
m onodeshidroascorbato
(sem ideshidroascorbato)
deshidroascorbato
c id o a s c r b ic o y d e s h id r o a s c o r b a t o
cido ascrbico oxidasa (ascorbic acid oxidasa) Una enzima (EC 1.10.3.3) de los
tejidos vegetales que oxida el cido ascrbico a deshidroascrbico. En las plantas
frescas intactas la enzima est separada del cido ascrbico y slo se libera cuando
la planta se mustia o se corta; adems de la prdida de vitamina C, conviene recordar
que sta es importante en las r e a c c io n e s d e p a r d e a m ie n t o e n z im t ic o .
cido ascrbico, monodeshidro (ascorbic acid, monodehydro) O semideshidro, un
r a d ic a l libre que es el estado intermedio de la oxidacin del c id o a s c r b ic o a
deshidroascrbico; tiene una semivida relativamente larga, comparado con otros
radicales y puede sufrir reacciones enzimticas o no enzimticas rindiendo cido
ascrbico y cido deshidroascrbico.
cido asprtico (aspartato) (aspartic acid (aspartate)l Un a m in o c id o no esencial;
abrev. Asp (D), Mx 133,1; pKa 1,99; 3, 90; 9, 90, c o d o n e s GAPy.
cido behnico (behenic acid) Un c id o g r a s o saturado de cadena larga (C 22:0).
cido benzoico (benzoic acid) Un conservante, usado corrientemente como sal de sodio,
potasio o calcio, o sus derivados (E-210-219), sobre todo en alimentos cidos, como
encurtidos y salsas.
Se encuentra de forma natural en muchas frutas, como a r n d a n o s , ciruelas
Claudias, c ir u e l a s a m e r ic a n a s , f r a m b u e s a s a m a r il l a s y c a n e l a . Las frambuesas
amarillas tienen tanto cido benzoico que se conservan durante mucho tiempo sin
tomar ninguna precaucin contra la alteracin por hongos y bacterias.
*
El cido benzoico y sus derivados se excretan conjugados con los a m in o c id o s
glicina (en forma de cido hiprico) y alanina. Por ello el cido benzoico se emplea,
a veces, en el tratamiento de la a r g in in e m ia , a c id u r ia a r g in in s u c c in ic a y c it r u l t n e m ia ,
permitiendo la excrecin del nitrgeno de desecho en forma de estos conjugados,
cido borcico (boracic acid) Vase c id o b r ic o .
cido brico (boric acid) H3B 0 4; en el pasado se usaba como conservante del bacn y
de la margarina, pero el b o r o se acumula en el organismo. Inicialmente se emple
como agente antiinfeccioso y como colirio (cido borcico) pero hubo una gran
incidencia de reacciones txicas.
cido butrico (butyric acid) c id o g r a s o (C4:0) saturado, de cadena corta. En la grasa

de la mantequilla hay un 5-6% y en cantidades menores forma parte de otras grasas
y aceites.
cido cprico (capric acid) cido graso saturado de cadena media, C 10:0.
cido caprlico (caprylic acid) cido graso saturado de cadena media C8:0.
cido carmnico (carminic acid) Vase c o c h in il l a .
cido ctrico (citric acid) Un cido tricarboxlico ampliamente distribuido en los tejidos
vegetales y animales y un importante intermediario metablico que rinde 10,9 kJ
(2,47 kcal)/g. Se emplea como aromatizante y acidificante (E-330). Los citratos se
emplean como agentes reguladores de la acidez (E-331-33). Se produce a escala
industrial por fermentacin de los azcares con Aspergillus niger o por extraccin de
las frutas ctricas. El zumo de limn contiene 5-8% de cido ctrico,
cido clico (cholic acid) Uno de los principales cidos de las s a l e s b il ia r e s , sintetizado
en el hgado y secretado con la bilis como conjugado de g l ic in a o t a u r in a .
cido deshidroascrbico (dehydroascorbic acid) Forma oxidada de la v it a m in a c que
se reduce fcilmente en el organismo a la forma activa y por tanto, con actividad
vitamnica. No puede medirse con todos los mtodos de estimacin de la vitamina C.
Vase tambin a c id o a s c r b ic o .
cido desoxiclico (deoxycholic acid) Uno de los cidos cuyas sales biliares secundarias
se forman por el metabolismo bacteriano intestinal del c id o c l ic o .
cido desoxirribonucleico (deoxyribonucleic acid) Vase d n a ; c id o s n u c l e ic o s .
cido dextrnico (dextronic acids) Vase c id o g l u c n ic o .
cido diaminopimlico (diaminopimelic acid) Un intermediario de la sntesis bacteriana
de lisina; tambin es importante en las bacterias esporuladas durante la formacin de
la cubierta esporular. Mx 190,2 pKa 1,8, 2,2, 8,8, 9,9.
cido dienclico (djenkolic acid) Un aminocido que contiene azufre, encontrado en la
juda jeringa, semilla del rbol Pithecellobium lobatum (P jeringa), que crece en algunas
regiones de Sumatra. Es un derivado de la cisten a y aunque se metaboliza, es relativamente
insoluble y puede producir cristales de cido dinclico en los tbulos renales,
cido docosohexanico (docosohexaenoic acid) c id o g r a s o poliinsaturado de cadena
larga (C22:6 co 3); Vase a c e it e s d e p e s c a d o .
cido eritrbico (erythorbic acid) El ismero d - del c id o a s c r b ic o , llamado tambin
cido D-araboascrbico y cido so-ascrbico; tiene muy poca actividad vitamnica
C. Se usa como antioxidante en el procesado de los alimentos.
Acido ercico (erucic acid) Un cido graso monoinsaturado, cido cs,-13-docosenoico
(C22:l co9), encontrado en el aceite de las semillas de colza (Brassica napus) y de
mostaza (B . junca y B. nigra); supone del 30-50% del aceite de ciertas variedades.
Causa infiltracin grasa del msculo cardaco de los animales de experimentacin;
se han desarrollado variedades de colza cuyas semillas producen un aceite, de usos
alimenticios, con bajo contenido de cido ercico ( a c e it e d e c a m b r a ).
Vase tambin c a l a .
cido esterico (stearic acid) Un c id o g r a s o saturado con 18 tomos de carbono
(C18:0); se encuentra en la mayor parte de las grasas animales y vegetales,
cido etilendiaminotetractico (ethylene diamine tetra-acetic acid) Vase e d t a .
cido ftico (fitato) (phytic acid Iphytate]) in o s it o l hexafosfato, se encuentra en los

granos de cereales, particularmente en el salvado, en las legumbres secas y en algunos
frutos secos, tanto en forma de sales hidrosolubles (sodio y potasio), como insolubles
(calcio y magnesio). El fitato de calcio y magnesio constituye la fitina. Forma
complejos insolubles ligando calcio, hierro y cinc; no se sabe hasta qu punto reduce
la disponibilidad de estos minerales en la dieta, mxime si se tiene en cuenta que hay
fit a sa en la levadura, legumbres (y posiblemente en el intestino humano) que podra
liberar dichos minerales,
cido flico (folie acid) Una v it a m in a que funciona como transportador de unidades
monocarbonadas de una gran variedad de reacciones metablicas. Es esencial para
la sntesis de purinas y pirimidinas (y por tanto, para la sntesis de c id o n u c l e ic o y
consecuentemente para la divisin celular); la enfermedad principal que causa su
deficiencia es la a n e m ia megaloblstica, que se debe a un fallo de la maduracin
normal de los e r it r o c it o s , con liberacin al torrente circulatorio de precursores
inmaduros de los glbulos rojos.
Se encuentra en los alimentos en forma de derivados monocarbonados sustituidos,
con un nmero variable de residuos y-glutamilos. El folato de los alimentos tiene una
actividad biolgica de, aproximadamente, el 50% de la del cido tetrahidroflico
sinttico, usado para el enriquecimiento y para los complementos alimenticios.
Los complementos de 400 ,ug de cido flico libre/da, iniciados antes de la
concepcin, reducen la incidencia de espina bfida y de otros defectos neurales de
los recin nacidos; no parece fcil que las comidas y alimentos corrientes puedan
proporcionar gran parte del folato necesario para estos fines, por lo que se recomiendan
los complementos dietticos. En muchos pases la harina se fortifica con folato.
Vase tambin e q u i v a l e n t e s d i e t t i c o s d e f o l a t o ; t e s t d e s u p r e s i n duM P; p r u e b a
d e f i g lu ; h o m o c is te n a ; m e tile n t e t r a h i d r o f o l a t o r e d u c t a s a .
o
II
C poli y-Glu
HoN
CIDO FLICO
cido folnico (folinic acid) c id o 5-formil f l ic o , es ms estable a la oxidacin que el

cido flico y es el que se usa corrientemente en los preparados farmacuticos. El
compuesto sinttico (racmico) se conoce como leucovorina.
cido formiminoglutmico (formiminoglutamic acid) Vase t e s t o p r u e b a f ig l u .
cido fosfrico (phosphoric acid) Puede ser alguno de los siguientes: ortofosfrico
(H3PO4), metafosfrico (H P 0 3) y pirofosfrico (H4P20 7). El cido ortofosfrico y
sus sales, E-338-341, se emplean como reguladores de la acidez en las bebidas cidas
de frutas aromatizadas, como las limonadas,
cido fumrico (fumaric acid) cido dicarboxlico insaturado usado como a c id if ic a n t e .
cido glicoclico (glycocholic acid) El conjugado de g l ic in a con c id o c o l ic o , uno de

los cidos b il ia r e s .
cido glicognico (glycogenic acid) Vase c id o g l u c n ic o .
cido glicoquenodesoxiclico (glycochenodeoxycholic acid) El conjugado de g l ic in a
con el c id o q u e n o d e s o x ic l ic o , uno de los cidos de la b il is .
cido glucrico (glucaric acid) Llamado tambin cido sacrico, es el cido dicarboxlico
derivado de la glucosa,
cido glucnico (gluconic acid) El cido formado por oxidacin del grupo hidroxilo,
del carbono 1 de la glucosa, a grupo carboxlico. Tambin llamado cido dextrnico,
cido maltnico y cido glicognico.
cido glucosacrico (glucosaccharic acid) Vase c id o s a c r ic o .
cido glucurnico (glucuronic acid) Un cido derivado de la glucosa por oxidacin
del grupo hidroxilo del carbono 6. Muchas sustancias, incluidas hormonas y productos
ingeridos potencialmente txicos, se excretan como conjugados del cido glucurnico,
conocidos como glucurnidos. Forma parte de varios polisacridos complejos,
cido glutmico (glutamic acid) Un aminocido no esencial; abrev. Glu (E), Mr 147,1;
pK.d 2,10; 4,07; 9,47; c o d o n e s GAPu. Es cido ya que tiene dos grupos carboxlicos;
su amida es la g l u t a m in a .
Vase tambin g l u t a m a t o m o n o s d ic o .
cido hexmico (hexamic acid) Acido ciclohexil sulfmico, el cido libre del c ic l a m a t o .
cido hexurnico (hexuronic acid) Derivado cido de un a z c a r hexosa por oxidacin
del grupo hidroxilo del carbono 6; nombre propuesto originalmente para el c id o
a s c r b ic o . El cido hexurnico derivado de la glucosa es el cido glucurnico.
cido hidroxibenzoico, steres del (hydroxybenzoic acid esters) Vase p a r a b e n o s .
cido homopantotnico (homopantothenic acid) Acido pantoil-y-aminobutrico, un
hom logo del c id o p a n t o t n ic o , del que se ha dicho que favorece la funcin
colinrgica del SNC y se ha usado para mejorar la funcin cognitiva en la enfermedad
de Alzheimer.
cido isoascrbico (isoascorbic acid) Vase c id o e r it r b ic o .
cido lctico (lactic acid) El cido producido en el metabolismo anaerobio de la glucosa.
Se descubri, inicialmente, en la leche cida (o cortada) y es el responsable del sabor
de la l e c h e fermentada y de la precipitacin de la c a s e n a (cuajada) del q u e s o c o tt a g e .
Tambin se origina en la fermentacin del ensilado, c a r n e s c u r a d a s , c o l c i d a
( c h o u c r o u t ) , c a c a o y tabaco; su misin en este caso es inhibir el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales.
Tambin se forma en la musculatura de los mamferos sometida a un ejercicio
excesivo (vase m e t a b o l is m o d e l a g l u c o s a ) y en el metabolismo del g l u c g e n o de
la carne inm ediatam ente despus de sacrificados los anim ales. Por esta razn,
antiguamente se le llam cido sarcolctico.
Se usa como acidulante en los productos de confitera, bebidas sin alcohol,
encurtidos y salsas (E-270); sus sales son las (E-325-327).
cido lctico tamponado (lactic acid, buffered) Una mezcla de c id o l c t ic o y lactato
sdico usada en confitera para dar un sabor cido sin la in v e r s i n del azcar que
acaece a un pH ms bajo.
cido lurico (lauric acid) Un c id o g r a s o saturado de la mantequilla, manteca de

coco y aceite de palma, de longitud de cadena media (C l2 :0).
cido laxarnico (iaxarinic acid) Vase m a l t o l .
cido linolcico (linoleic acid) Un c id o g r a s o poliinsaturado (C 18:2 co6) y esencial que
predomina en la mayora de los aceites comestibles,
cido linoleico conjugado (linoleic acid, conjugatcd) Ismeros del cido linoleico
cuyos dos o ms dobles enlaces estn conjugados (es decir, se alternan con enlaces
sencillos) y no separados por grupos metilnicos.
cido a-linolnico (a-linolenic acid) Un c id o g r a s o poliinsaturado (C18:3co3) y
esencial.
cido y-linolnico (y-linolenic acid) Un c id o g r a s o poliinsaturado (C18:3co6) y no
esencial, que ejerce ciertas acciones farmacolgicas. Se encuentra en el aceite de
prmula o primavera, borraja y grosella negra,
cido lipoico (lipoic acid) cido l,2-ditiolan-3-valrico (cido 6,8-tictico), coenzima
de la descarboxilacin oxidativa del piruvato, a-cetoglutarato y cetocidos de cadena
ramificada. No es un nutriente esencial de la dieta,
cido lisrgico (lysergic acid) La toxina del c o r n e z u e l o d e c e n t e n o .
cido litoclico (lithocholic acid) Una de las s a l e s b il ia r e s secundarias formadas por
el metabolismo bacteriano intestinal del c id o q u e n o d e s o x ic l ic o .
cido mlico (malic acid) cido dicarboxlico (COOH-CHOH-CH2-COOH); es un
intermediario metablico que se encuentra en muchas frutas, especialmente manzanas,
tomates y ciruelas. Se usa, como aditivo alimentario acidulante (E-296).
cido maltnico (maltonic acid) Vase c id o g l u c n ic o .
cido metilmalnico (methylmalonic acid) La metil malonil CoA es un intermediario
del metabolismo de la v a l in a , is o l e u c in a y de la cadena lateral del c o l e s t e r o l , as
como de los c id o s g r a s o s de carbonos impares. Generalmente es metabolizado por
una enzima dependiente de la v it a m in a b 12, la metilmalonil CoA mutasa (EC 5.4.99.2);
en casos de deficiencia, la actividad de esta enzim a est alterada y el cido
metilmalnico se excreta con la orina, especialmente tras la administracin de una
dosis testigo de valina o isoleucina. Es una e n f e r m e d a d g e n t i c a , debida a la
deficiencia de metil malonil CoA mutasa, tambin se origina metil malonil aciduria.
cido mirstico (myristic acid) Un c id o g r a so saturado de 14 tomos de carbono (C14:0).
cido nalidxico (nalidixic acid) Un antibitico quinolnico usado en el tratamiento de
las infecciones intestinales y del tracto urinario,
cido nicotnico (frmula del) (nicotinic acid) (vase pg. 359). Un vitmero de la
NIACINA.
cido nordihidro guayartico (NDGA) (nordihydroguaiaretic acid [NDGA]) Extrado

de un arbusto conocido como gobernadora o jarilla, Larrea divaricata; se usa como
antioxidantc de las grasas,
cido oleico (oleic acid) Un c id o g r a s o monoinsaturado (C18:l co9) que se encuentra
en cierta cantidad en la mayora de las grasas; los aceites de o liv a y de c o l z a son
fuentes especialmente importantes de este aceite,
cido ortico (orotic acid) Un intermediario de la biosntesis de las p ir im id in a s ; es un
factor de crecimiento para ciertos microorganismos y el siglo XX se denomin durante
cierto tiempo vitamina B 13. No hay evidencia de que sea esencial en la dicta.
cido oxlico (oxalic acid) Un cido dicarboxlico, COOH-COOH. En cantidades grandes

es txico; se encuentra sobre todo en espinacas, chocolate, ruibarbo y frutos secos de
cscara. La toxicidad de las hojas del ruibarbo se debe a su riqueza en cido oxlico.
Algunos informes sostenan que las ingestas grandes de v i t a m i n a c (varios gramos/
da) llevaban a la formacin de cido oxlico debido a la deteccin de este compuesto
en la orina, pero, seguramente, se form despus de recogida la orina; no se conoce
ruta alguna que lleve a la formacin de cido oxlico a partir del ascorbato.
Las enfermedades genticas del metabolismo de la g l i c i n a y del g l i o x i l a t o dan
lugar a h i p e r o x a l u r i a , debido a la reduccin del glioxilato a oxalato catalizada por la
lactato deshidrogenasa (EC 1.1.1.27).
cido palmtico (palmitic acid) Un c i d o g r a s o saturado, de 16 tomos de carbono
(C 16:0) ampliamente distribuido en grasas y aceites,
cido palmitoleico (palmitoleic acid) Un cido graso monoinsaturado, de 16 tomos
de carbono (C 16:1 co7) muy extendido tambin en grasas y aceites,
cido pangmico (pangamic acid) /V-di-isopropil glucoronato, del que se ha dicho que
es un a n t i o x i d a n t e y que acelera la recuperacin de la fatiga. En ocasiones se le ha
llamado vitamina B ]5 pero no hay evidencia de su indispensabilidad en la dieta ni de
que ejerza funcin metablica alguna,
cido pantotnico (pantothenic acid) Una vitam ina sin designacin num rica.
Qumicamente es el derivado del cido pantoico con (3-alanina. Se necesita para la
sntesis de la c o e n z i m a a (y por tanto, es esencial para el metabolismo de grasas,
carbohidratos y aminocidos) y de la protena acilportadora (de aqu su esenciabilidad
para la sntesis de cidos grasos).
Se desconoce su deficiencia diettica ya que est ampliamente distribuido por
todas las clulas. Tampoco se conocen con exactitud los requerimentos humanos; la
ingesta adecuada para los adultos es de 5 mg/da. Entre los sntomas de la deficiencia
experimental de las ratas figuran, encanecimiento del pelo (por lo que se conoci
como factor antiencanecimiento; no hay evidencias de que afecte al encanecimiento
de la especie humana al envejecer). La deficiencia experimental de los humanos
produce fatiga, cefalea, debilidad muscular y alteraciones gastrointestinales.
Vase tambin s n d r o m e d e l o s p i e s a r d i e n t e s .
coenzim a A
cido pantotnico
NH;
CIDO PANTOTNICO Y COENZIMA A
cido para-amino benzoico (PABA) (para-amino benzoic acid [PABA]) Un factor

de crecimiento esencial para los microorganismos. Forma parte de la molcula del
c id o f l ic o y por tanto, se necesita para la sntesis de esta vitamina. Los mamferos
no pueden sintetizar cido flico y el PABA no tiene otra funcin; no hay evidencia
de que sea indispensable o esencial en la dieta humana. Las sulfanilamidas (frmacos
sulfa) son qumicamente anlogos del PABA y su accin antibacteriana se debe a
que, como antagonistas de este compuesto, impiden su utilizacin por las bacterias,
cido paralctico (paralatic acid) Vase c id o s a r c o l c t ic o .
cido pctico (pectic acid) p e c t in a desmetilada.
cido pectnico (pectinic acid) p e c t in a parcialmente desmetilada.
cido pirvico (pyruvic acid) Un intermediario del metabolismo de los carbohidratos
formado en la g l u c o l is is anaerobia d e la g l u c o s a . Despus se convierte, bien en
acetil CoA y se oxida en el ciclo del c id o c t r ic o , o bien se reduce a cido lctico.
La oxidacin a acetil CoA es t ia m in a dependiente y las concentraciones sanguneas
de piruvato y lactato aumentan en la deficiencia de tiamina.
cido pteroilglutmico (pteroilglutamate), cido pteroilpoliglutmico (pteroilpoligl uta mate) Vase c id o f l ic o .
cido qucnodesoxiclico (chenodeoxycholic acid) Uno de los principales c id o s b il ia r e s
cuyas sales se sintetizan en el hgado y se secretan con la bilis como conjugados de
GLICINA 0 TAURINA.
cido quermsico (kermesic acid) Vase c o c h in il l a ; c a r m e s .

cido ribonucleico (RNA) (ribonucleic acid [RNA|) Vase c id o s n u c l e ic o s .
cido sacrico (saccharic acid) El cido dicarboxlico derivado de la glucosa,
cido sarcolctico (sarcolactic acid) Nombre obsoleto del cido (+) lctico (que desva
el plano de la luz polarizada a la derecha) y se encuentra en la musculatura, mientras
que el pticamente inactivo, mezcla de los ismeros (+) y (-), se halla en la leche
cortada. Tambin se conoce como cido paralctico.
Vase tambin a c o n d ic io n a m ie n t o d e l a c a r n e ; c a r n e d f d ; r ig o r m o r t is .
cido srbico (sorbic acid) cido hexadienoico, CH3CH=CH-CH=CH-COOH, usado
junto con sus sales sdica, potsica y clcica para inhibir el crecimiento de mohos en
el vino, quesos, bebidas sin alcohol, jaleas de bajo contenido azucarado, harina,
productos de pastelera, etc. (E-200-203).
cido tnico (tannic acid) Vase t a n in o s .
cido tartrico (tartaric acid) cido dihidroxisuccnico, un cido dibsico. Se encuentra
en las frutas, siendo las uvas su fuente principal; se emplea en la elaboracin de limonada,
se adiciona a las jaleas y mermeladas cuando la fruta no es bastante cida (tambin se
utiliza el cido ctrico) y a los polvos de panadera (E-334). Las heces del vino son una
mezcla de tartratos. La sal de Rochelle es el tartrato sdico potsico (E-337).
Vase tambin c r m o r t r t a r o ; ta r tr a to e m t ic o .
cido tauroclico (taurocholic acid) El conjugado de t a u r in a y c id o c l ic o , vase
BILIS.
cido tauroquenodesoxiclico (taurochenodeoxycholic acid) El conjugado de t a u r in a

y c id o q u e n o d e s o x ic l ic o . Vase b il is .
cido tetraenoico (tetraenoic acid) Un c id o g r a s o con cuatro dobles enlaces, por
ejemplo, c id o a r a q u id n ic o .
cido timonucleico (thymonucleic acid) Nombre obsoleto del DNA.

cido tictico (thioctic acid) Vase c id o l ip o ic o .
cido tocofernico (tocopheronic acid) Metabolito hidrosoluble aislado de la orina de
animales a los que se administra tocoferol; posee actividad de v it a m in a e .
cido rico (uric acid) El producto final del metabolismo de las purinas en la especie
humana y otros antropoides; la mayora de los dems mamferos poseen la enzima
uricasa (EC 1.7.3.3) que oxida el cido rico a alantona que es ms hidrosoluble. La
g o t a se debe a una formacin excesiva de cido rico o a una deficiente excrecin
del mismo; es muy poco hidrosoluble y si es muy abundante cristaliza en las
articulaciones, formando nodulos (tofos) bajo la piel y, a veces, en los riones,
cido xiloascrbico (xyloascorbic acid) Nombre utilizado para el c id o a s c r b ic o
( v it a m in a c ) para diferenciarlo del cido isoascrbico (vase c id o e r it r b ic o ) o
araboascrbico cuya actividad vitamnica C es muy baja,
cidos de la fruta (acids, fruit) Los cidos orgnicos ctrico, m lico y tartrico,
responsables del sabor pungente de las frutas; a m enudo se adicionan como
aromatizantes a las frutas procesadas,
cidos eicosenoicos (eicosanoic acids) c id o s g r a s o s poliinsaturados, de cadena larga,
con 20 tomos de carbono,
cidos fbricos (fibric acids) Una variedad de sustancias, anlogas del cido clofbrico
(clorofenoxi isobutirato) entre las que figuran bezafibrato, clofibrato (el ster etlico),
fenofibrato y gem fibrizol (que no est halogenado) y que se em plean para el
tratamiento de la h ip e r l ip id e m ia . Disminuyen la v l d l y la l d l , y aumentan la h d l ,
estimulando la lipoprotena l ip a sa (EC 3.1.1.34).
cidos grasos (fatty acids) c id o s orgnicos constituidos por cadenas de carbono con
un grupo carboxilo terminal. Los importantes nutritivamente poseen un nmero par
de tomos de carbono, corrientemente, entre 12 y 22. Los cidos grasos saturados
son los que nicam ente tienen enlaces sencillos entre los tom os de carbono
adyacentes. Se recomienda que su ingesta no exceda el 10% del aporte energtico,
dado que aumentan los niveles de c o l e s t e r o l unido a las lipoprotenas de baja densidad
(un factor de riesgo importante de la enfermedad cardaca).
Los cidos grasos insaturados tienen uno o ms dobles enlaces uniendo carbonos
adyacentes de su molcula. Estos dobles enlaces pueden reducirse (saturarse) con
hidrgeno, proceso conocido como h id r o g e n a c i n , convirtindose en cidos grasos
saturados. Los cidos grasos con un solo doble enlace se denominan monoinsaturados:
el c id o o l e ic o es el principal de los encontrados en grasas y aceites. Los cidos
grasos que poseen dos o ms dobles enlaces se conocen com o cidos grasos
poliinsaturados, en forma abreviada PUFA.
Los cidos grasos insaturados disminuyen la concentracin de LDL-colesterol de
la sangre. Las grasas de origen animal son, en general, ricas en cidos grasos saturados
y relativamente pobres en cidos grasos insaturados; los aceites vegetales y de pescado
son ricos en cidos insaturados y pobres en saturados.
Adems de sus nombres triviales y sistemticos los cidos grasos tambin se
denominan abreviadamente, por el nmero de tomos de carbono de su molcula
(por ej., C18), a continuacin dos puntos (:) y luego el nmero de dobles enlaces
(por ej., C18:2), seguido de la posicin del primer doble enlace, a partir del grupo
metilo terminal de la molcula, como n- u (0 (por ej., C18:2 n-6, o C18:2 0)6). Vase
Tabla 8 del Apndice,
cidos grasos esenciales (EFA) (atty acids, essential [EFA]) Los c id o s g r a s o s que
no pueden sintetizarse en el organismo son, por esta causa, compuestos esenciales
de la dieta; son dos cidos grasos poliinsaturados, el linoleico ( 0 8 : 2 0)6) y el
a-linoleico ( 0 8 : 3 co3).
Algunos otros cidos grasos poseen cierta actividad de EFA, ya que curan algunos
pero no todos los sntomas de la deficiencia experimental. Los cidos araquidnico
(C20:4 0)6), eicosapentaenico (EPA; C20:5 0)3) y docosahexaenico (DHA; C22:6
0)3) son importantes fisiolgicamente aunque no sean dietticamente esenciales, ya
que pueden formarse a partir de los cidos linoleico y a-linoleico.
Las necesidades medias estimadas de PUFA 0)6 son el 1% de la ingesta total
energtica (260 mg/MJ) y de PUFA 0)3 el 0,2% (50 mg/MJ), con la recomendacin
de que las ingestas totales no superen el 10-15% de la energa total; una ingesta
deseable y base de las in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c ia es el 8- 10% del aporte
energtico, es decir 2-2,6 g/MJ.
cidos grasos indispensables (essential fatty acids) Vase c id o s g r a s o s e s e n c ia l e s .
cidos grasos nesterificados o libres (UFA) [unesterified fatty acids (UFA)] Vase
CIDOS
g r a s o s l ib r e s o n o e s t e r if ic a d o s .
cidos grasos insaturados (unsaturated fatty acids) Vase c id o s g r a s o s .

cidos grasos libres (FFA) o no esterificados (NEFA) [fatty acids, free (FFA) or
non-esterified (NEFA)] Los cidos grasos pueden separarse de los triacilgliccroles
(o triglicridos), o por hidrlisis enzimtica (llamndose entonces cidos grasos no
esterificados-NEFA- o cidos grasos inesterificados, UFA), o por rancidez hidroltica
de la grasa. La determinacin de los NEFA constituye, por tanto, un ndice de calidad
de las grasas.
Los cidos grasos libres circulan por la corriente sangunea unidos a la albmina.
En el estado de a y u n o se liberan del t e jid o a d ip o s o para que sirvan de combustible de
los msculos y de otros tejidos. Su concentracin en el plasma est entre 0,5 y
2 [imol/L, aumentando en el ayuno y con el ejercicio,
cidos grasos no esterificados (non-esterified fatty acids [NEFA]) Vase c id o s g r a s o s
LIBRES.
cidos grasos no esterificados (NEFA) (fatty acids, unesterified, non-esterified

[NEFA]) Vase c id o s g r a s o s l ib r e s .
cidos grasos omega (omega fatty acids) Los c id o s g r a s o s poliinsaturados (PUFA)
se describen atendiendo a la longitud de su cadena, al nmero de dobles enlaces y
(en bioqumica y nutricin) por la posicin de su prim er doble enlace contando a
partir del grupo metilo terminal; se denom inan omega (co y tam bin n). En la
nom enclatura qum ica sistem tica la posicin del doble enlace se cuenta desde el
grupo carboxilo terminal (carbono 1), sin embargo, lo importante nutritivam ente
es que las enzim as hum anas desaturan los cidos grasos entre el doble enlace
existente y el grupo carboxilo pero no entre el doble enlace (existente) y el grupo
metilo.
Hay tres series de PUFA: co3, co y co9, las cuales derivan, respectivamente, de
los cidos linolnico, linoleico y oleico. Los dos primeros, que no puede sintetizarlos
el organismo humano, son los precursores de dos familias de e ic o s a n o id e s .
Vase tambin c id o s g r a s o s e s e n c ia l e s ; Tabla 8 del Apndice,
cidos grasos poliinsaturados (fatty acids, polyunsaturated) Son cidos grasos de
cadena larga que contienen dos o ms dobles enlaces separados por puentes
metilnicos -CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-,
cidos grasos voltiles (fatty acids, voladle) Son cidos grasos de cadena corta, como
actico, propinico y butrico que, adems de encontrarse en algunos alimentos son
producidos en el intestino humano y en el rmen de los animales rumiantes a partir
del almidn indigerido y de la f ib r a alimentaria. Se absorben en cierto grado y pueden
usarse como fuente de energa. El cido butrico formado en el colon podra tener
cierto efecto anticancergeno y es un combustible mctablico de inters para los
ENTEROCITOS del colon,
cidos nucleicos (nucleic acids) Polmeros lineales de p u r in a o p t r im id in a , azcar y
fosfato; hay dos tipos: cido ribonucleico (RNA) y cido desoxirribonucleico
(DNA). Colecti-vam ente purinas y pirim idinas se conocen como bases. El DNA es
un polmero de doble cadena (la llamada doble hlice) que contiene un azcar
de cinco carbonos, la desoxirribosa. El RNA es un polmero m onocatcnario que
contiene otro azcar, la ribosa.
Nutritivamente no son importantes, dado que los cidos nucleicos de la dieta se
hidrolizan en el tracto intestinal a sus bases, ribosa y fosfato; las purinas y pirimidinas
se sintetizan fcilmente en el organismo y no son compuestos dietticos esenciales,
cidos silicos (sialic acids) Derivados del cido A-acetil neuramnico (un amino azcar)
que form an parte de los ganglisidos, glicoprotcnas y paredes de las clulas
bacterianas.
acidosis (acidosis) Aumento de la acidez del p l a s m a s a n g u n e o a valores menores que
los del intervalo normal del pH (7,35-7,45), lo que es debido a la prdida de la
capacidad buffer del plasma, a la alteracin de la excrecin del dixido de carbono,
a la prdida excesiva de bases del organismo o a una sobreproduccin de cidos por
el organismo.
Vase tambin e q u il ib r io c id o - b s ic o .
acidulantes (acidulants) Varios cidos orgnicos utilizados en la elaboracin de
alim entos como arom atizantes, conservantes, quelantes, buffers, gelificantes y
coagulantes. Los cidos c t r ic o , f u m r ic o , m i j c o y t a r t r ic o son acidulantes de
carcter general, mientras otros se usan con fines ms especiales.
Aclame (Aclame ) Vase a l it a m e .
aclorhidria (achlorhydria) Falta de cido clorhdrico y de f a c t o r in t r n s e c o en la
secrecin gstrica producida por las clulas parietales del estmago (clulas oxnticas).
Generalmente se asocia a la atrofia de la mucosa gstrica por envejecimiento.
Vase tambin a n e m ia p e r n ic io s a ; s e c r e c i n g s t r ic a .
acolia (acholia) Ausencia o deficiencia de secrecin b il ia r .
acondicionamiento (de la carne) (conditioning [of meat]) Despus del sacrificio animal
el g l u c g e n o muscular se transforma en c id o l c t ic o , que acidifica gradualmente
la carne, lo que mejora su textura y vida de almacn. Cuando han tenido lugar todos
los cambios, la carne est acondicionada.
'
Vase tambin r ig o r m o r t is .
acorchado (corked) De los vinos: desarrollo de un flavor desagradable debido al de la
contaminacin fungica del corcho,
acortamiento por fro (de la carne) (cold-shortening [of meat]) Cuando la temperatura
de la musculatura cae por debajo de 10C, mientras el pH se mantiene a 6-6,2 (al
principio de la conversin post-mortem del glucgeno en cido lctico) la carne se
contrae por el fro y cuando se cocina se endurece.
ACP (ACP) Fosfato cido de calcio, vase f o s f a t o .
acraldehdo (acraldehyde) Vase a c r o l e n a .
acroderm atitis enteroptica (acroderm atitis enteropathica) Grave deficiencia
funcional de c in c que origina dermatitis, debido a un fallo en la secrecin del ligando
del jugo pancretico, que se une al cinc endgeno, impidiendo as la absorcin de
este elemento. El ligando de la unin al cinc no ha sido identificado inequvocamente
pero podra tratarse del cido picolnico, un metabolito del t r ip t f a n o .
acrodextrina (achrodextrin) d e x t r in a s formadas durante la hidrlisis enzimtica del
a l m id n que no dan color con el yodo (de aqu el sufijo ACRO).
acrodinia (acrodynia) Dermatitis observada en animales con deficiencia de v it a m in a
b 6; no hay evidencia de una dermatitis de este tipo en las deficiencias humanas,
acrolena (acraldehdo) (acrolein [acraldehyde]) Aldehido originado al calentar el
g l ic e r o l a temperaturas altas. Es el responsable del olor acre y del vapor lacrimgeno
producido cuando se sobrecalientan las grasas. Frmula qumica CH2=CH-CHO.
acromotriquia (achromotricia) Prdida del pigmento capilar. Uno de los sntomas de
la deficiencia de c id o p a n t o t n ic o en los animales, sin embargo no hay evidencia de
que la falta de este cido afecte a la prdida del color del pelo de la especie humana.
Acronize (Acronize ) El a n t ib i t ic o c l o r t e t r a c ic l in a ; el trmino acronizado se
emplea para describir los productos que se han tratado con el antibitico citado,
como por ejemplo, hielo acronizado.
ACTH (ACTH) Vase h o r m o n a a d r e n o c o r t ic o t r f ic a .
A ctilight (A ctilig h t,lv1) O ligosacrido fructsido de cadena corta usado como
PREBITICO.
Actimel (Actimel ) y o g u r fortificado con probiticos para reforzar la inmunidad,

actina (actine) Una de las p r o t e n a s contrctiles del m s c u l o .
actividad de agua (aw) (water activity [aw]) Relacin de la presin de vapor del agua
de un alimento respecto la del agua pura a la misma temperatura. La mayora de las
bacterias no crecen a una <atw menor de 0,9, las levaduras no lo hacen por debajo de
0,85 y los mohos no se desarrollan por debajo de 0,7. Los alimentos deshidratados
tienen una aw menor de 0 ,6.
actividad diastsica (diastatic activity) Una medida de la capacidad de la harina de
producir maltosa, a partir de su almidn, por la accin de su p r o p ia a m il a s a (diastasa).
La maltosa se necesita para el crecimiento de la levadura durante la fermentacin.
Vase tambin a m il g r a f o .
actividad ptica (rotacin ptica) (optical activity [optical rotation]) Es la propiedad

de algunos compuestos de desviar el plano de la luz polarizada, debido a la asimetra de
su m olcula. Si el plano de la luz es desviado a la derecha, la sustancia es
dextrorrotatoria, lo que se indica por el signo (+); si es levorrotatoria, el signo
correspondiente es (-). La mezcla de ambas sustancias es pticamente inactiva y se
denomina racmica.
La sacarosa es dextrorrotatoria pero se hidroliza a glucosa (dextrorrotatoria) y
fructosa que es levorrotatoria y ms potente, por lo que la hidrlisis origina un cambio
de (+) a (-); por tanto, la mezcla de glucosa y fructosa se conoce como azcar invertido
* (vase a z c a r in v e r t id o ).
El signo obsoleto de la rotacin (+) era d- y el de la (-) /-; su significado es distinto de
d - y l - , que se emplean para designar el tipo de estereoisomerismo, vase d - y l - , y d l -,
actomiosina (actomyosin) Vase m s c u l o .
acuacultura (aquaculture) Cultivlo explotacin de organismos acuticos incluidos
peces, moluscos, crustceos, equinodermos (erizos de mar), cefalpodos (pulpos,
calamares, sepia y otros), reptiles (caimanes, tortugas marinas y de aguas dulces),
anfibios (ranas) y plantas acuticas. Comprende el cultivo de las aguas dulces, saladas
y pantanosas.
acuavit (aquavit [akvavit or akavit]) Producto escandinavo; bebida espirituosa
aromatizada con hierbas (generalmente alcaravea, comino, eneldo e hinojo). En
Alemania se conoce como schnapps.
acuocobalamina (aquocobalamin) Vase v it a m in a b , 2ADA (ADA) American Dietetic Association, (Sociedad Americana de Diettica) fundada
en Cleveland, Ohio, en 1917; direccin en Internet http://webdietitians.org/Public/
index.cfm/.
adai (adai) Producto indio; bizcochos elaborados con harina de arroz y de legumbres
cuya masa se deja que experimente una fermentacin lctica antes de freira,
adaptacin a la oscuridad (dark adaptation) El pigmento visual rodopsina se forma
en el ojo al reaccionar la v it a m in a A-aldchdo (retinaldehdo) con la protena opsina y
se decolora al exponerlo a la luz, estim ulando un impulso nervioso (este es el
fundamento de la v is i n ). En la fase inicial de la deficiencia de vitamina A se tarda
mucho ms tiempo, que en condiciones fisiolgicas, en adaptarse a ver en la oscuridad,
despus de una exposicin a la luz brillante normal; ello se debe a que est limitada
la cantidad de rodopsina que puede resintetizarse. La medida del tiempo requerido
para adaptarse a la luz oscura (tiempo de adaptacin a la oscuridad) proporciona un
ndice sensible para poner de manifiesto la deficiencia inicial de vitamina A. Las
deficiencias ms graves de vitamina A se traducen en c e g u e r a n o c t u r n a , que puede
terminar en ceguera total,
adaptgenos (adaptogens) Nombre establecido para los ingredientes activos del g in s e n g
y otras hierbas de las que se dice que son antiestresantes,
adenina (adenine) Una base p u r n ic a de los n u c l e t id o s y de los c id o s n u c l e ic o s
(DNA y RNA). El compuesto formado por la adenina con la ribosa es un nuclesido
de adenosina del que se conocen cuatro derivados fosforilados de inters metablico:
monofosfato de adenosina (AMP, conocido tambin como cido adenlico), difosfato
de adenosina (ADP), trifosfato de adenosina (ATP) y monofosfato de adenosina cclico

(cAMP).
Vase tambin a t p , e n e r g a , m e t a b o l is m o .
adenosina (adenosine) Vase a d e n in a .
aderezos (relish) Trmino culinario aplicado a las especias, hierbas aromticas y prepa
raciones picantes que se aplican a las comidas para hacerlas ms sabrosas,
aderezos de ensaladas (salad dressing) Emulsiones de aceite y vinagre que, a veces,
contienen otros aromatizantes; la vinaigrette francesa es una e m u l s i n pasajera de
aceite y vinagre; la salsa pesada francesa se estabiliza con p e c t in a o g o m a vegetal.
La mayonesa es una emulsin estable de vinagre en aceite, hecha con huevo. La
crema de ensalada se desarroll originalmente como sucedneo comercial de la
mayonesa (mediados del siglo XIX); es una emulsin de aceite vegetal, vinagre, sal
y especias, emulsionada con yema de huevo y espesada. En el RU debe contener
legalmcnte, no menos del 25% de su peso de aceite vegetal, ni menos de 1,35% de
extracto seco de yema de huevo. La mayonesa contiene corrientemente ms aceite y
menos carbohidratos y agua.
De acuerdo con las reglamentaciones de los EE UU los aderezos de ensaladas
contendrn 30% de aceite vegetal y 4% de yema de huevo; la mayonesa contendr
65% de aceite y yema de huevo.
La m ayonesa roja se prepara aadiendo jugo de rem olacha roja y huevos
de langosta a la mayonesa; sirve de acompaamiento de los guisos de langosta y de
otros mariscos. La salsa rusa es, de hecho, estadounidense; elaborada con mayonesa
y pimienta, salsa de chile, pimiento verde y apio y, a veces, mezclando la mayonesa
con ketchup. La de las Mil Islas se hace con partes iguales de mayonesa y salsa rusa,
adicionadas de nata montada,
adermina (adermin) Nombre obsoleto de la v it a m in a b 6.
ADH (ADH) Hormona antidiurtica. Vase v a s o p r e s in a .
ADI (ADI) Ingesta diaria aceptable.
adiabtico (adiabatic) Proceso que implica un cambio de temperatura sin transferencia
de calor, como por ejemplo, enfriamiento por la expansin del volumen de un gas, o
calentamiento al comprimirlo; conocidos tambin como procesos de entropa constante.
No se adiciona, ni se elimina calor del sistema. Vase tambin is o b r ic o , is o t r m ic o .
adipectoma (adipectomy) Eliminacin quirrgica de grasa subcutnea,
adipocitoquinas, adipocinas (adipocytokines, adipokines) C it o c in a s producidas por
e l TEJIDO ADIPOSO.
adipocitos (adipocytes) C lulas del t e j i d o a d ip o s o .

adiponectina (adiponectin) H o r m o n a secretada por los a d ip o c it o s que, al parecer, est
implicada en la homeostasis energtica; estimula la sensibilidad a la in s u l in a y la
tolerancia a la g l u c o s a , as como la oxidacin de los cidos grasos del msculo. Su
concentracin sangunea est reducida en las personas obesas y en las que padecen
d ia b e t e s mellitus del tipo II.
adiposis (adiposis) Presencia en el organismo de un acmulo anormalmente grande de
grasa; se conoce tambin como liposis. La adiposis dolorosa es una inflamacin
grasa localizada, con gran dolor, que se asocia a defectos del sistema nervioso.
Vase tambin o b e s id a d .
adipsia (adipsia) Ausencia de sed.

adirondack, pan de* (adirondack bread) Producto horneado estadounidense elaborado
con harina de m a z , mantequilla, harina de trigo, huevos y azcar,
aditivos de fosfatos (phosphate additives) Vase p o l if o s f a t o s .
aditivos de panadera (baking additives) Sustancias adicionadas a la harina y sus
productos con fines muy variados, por ejemplo, como blanqueadores de la harina,
como agentes de e n v e je c im ie n t o , para retrasar su alteracin y para mejorar la textura
de los productos terminados,
aditivos para agua de calentadores (boiler water additives) Compuestos que se usan
como agentes anticorrosivos y para prevenir la formacin de incrustaciones y costras
en calentadores y calderas de produccin de agua hervida y de vapor,
adlay o lgrimas de Job (adlay) Semillas de una gramnea silvestre (Coix lachrymajo b i) relacionada botnicamente con el m a z , que crece asilvestrada en ciertas partes
de Africa y Asia y que se comen sobre todo en la regin del sureste del Pacfico.
ADP (ADP) Difosfato de adenosina o adenosn difosfato; vase a df .n in a , a t p .
adrenalina (epinefrina) (adrenalina jepinephrine]) Hormona secretada por la mdula
de la g l n d u l a a d r e n a l , especialmente en situaciones de estrs o como respuesta al
miedo o al shock. Sus principales efectos son: aumentar la presin sangunea, movilizar
las reservas tisulares de g l u c o s a (lo que ocasiona un aumento de la concentracin
sangunea de este azcar) y de grasa, como preparacin para la huida o la lucha,
adsorcin del flavor (flavour scalping) La adsorcin de flavores alimentarios por los
materiales de envasado; puede causar una prdida indeseable del sabor, o bien usarse
para elim inar los sabores perjudiciales adquiridos por el alim ento durante su
almacenamiento.
Vase tambin e n v a s a d o a c t iv o .
adulteracin (adulteration) La adicin a los alimentos de otras sustancias, para aumentar
su volumen y disminuir el coste de produccin con la intencin de defraudar al
comprador. Los adulterantes ms corrientes fueron el almidn en las especias, el
agua en la leche y en la cerveza, etc. La British Food and Drugs Act (1860) fue la
primera legislacin para evitar estas prcticas,
aerbico (aerobic) (1) Microorganismos aerbicos (aerobios) son los que requieren
oxgeno para el crecimiento: los aerobios obligados no sobreviven en ausencia de
oxgeno. Por el contrario, los microorganismos anaerobios no necesitan oxgeno para
crecer: los anaerobios obligados no sobreviven en presencia de oxgeno.
(2)
El ejercicio aerbico es un nivel de ejercicio sostenido sin excesiva fatiga: sus
principales rutas metablicas son la g l u c o l is is aerbica, el ciclo del cido ctrico y la
(3-oxidacin de los cidos grasos, en contraposicin con el ejercicio excesivo, ocurre
cuando el msculo inetaboliza anaerbicamente y produce c id o l c t ic o , que se
metaboliza ms tarde, requiriendo una respiracin ms intensa, una vez que ha cesado
el ejercicio (la llamada deuda de oxgeno).
Vase tambin u m b r a l a n a e r b ic o .
* N. del T.: su nombrfe deriva de las m ontaas Adirondack, situadas en el noreste del estado de N ueva
York, de donde es originario.
aerofagia (aerophagy) Deglucin de aire.

A erom onas spp. (A erom onas spp.) M icroorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias que originan e n d o t o x in a s una vez adheridos a las clulas epiteliales del
intestino. La dosis infectiva es de 106- 108 microorganismos, la presentacin de la
toxiinfeccin tiene lugar a las 6-48 h y dura de 24-48 h; TX 3.1.1.1.
aerosol, de crem a (aerosol cream ) C rem a esterilizad a y enlatada en un bote
dispensador, que lleva un gas propulsor que le obliga a salir, proporcionando
cm odam ente c r e m a o n a t a m ontada. Tam bin suelen incorporarse agentes
gelificantes y e s t a b il iz a d o r e s .
aerosporina (aerosporin) Vase p o l im ix in a s .
afagia (aphagia) Incapacidad de deglutir, la dificultad para tragar es la disfagia.
afagosis (aphagosis) Incapacidad de comer.
AFD (AFD) Deshidratacin acelerada por congelacin; vase l io f il iz a c i n .
aflata (aflata) En Africa Occidental, una porcin de masa fermentada que se hierve y a
continuacin, se mezcla y amasa con el resto para elaborar a k p it i o k e n k e y .
aflatoxinas (aflatoxins) Un grupo de m ic o t o x in a s cancerognicas producidas por
Aspergillus jlavus, A. parasiticus y A. nominas al crecer en los frutos secos, cereales,
frutas desecadas y quesos, almacenados en condiciones de humedad y calor. La
alteracin fngica de los alimentos por A. Jlavus es un problema corriente en muchas
zonas tropicales; se piensa que las aflatoxinas causan cncer heptico en algunas
regiones de Africa. Las aflatoxinas se eliminan por la leche por lo que se ejerce un
estricto control de su nivel en el pienso del ganado vacuno.
AFM (AFM) Microscopio de fuerza atmica, vase m ic r o s c o p io , f u e r z a a t m ic a .
aftas (aphtha) Ulceras pequeas que se presentan aisladas o juntas en la boca y que
aparecen como manchas rojas o blancas. De causa desconocida,
agalactia (agalactia) Incapacidad de la madre de producir leche suficiente para alimentar
a su hijo lactante.
agar (agar) Extractos desecados de varias algas, como Gelidium y Gracilaria spp. Es
un p o l is a c r id o n o a m il c e o parcialmente soluble y se compone de unidades de
g a l a c t o s a , hinchndose en agua y formando un g e l . Se emplea en sopas, gelatinas,
helados y productos crnicos. Tambin se utiliza en bacteriologa en la preparacin
de los medios de cultivo slidos y se usa como adhesivo en el apresto de tejidos de
seda y como estabilizador de las emulsiones. Se llama tambin agar-agar, goma
de Macasar y gelatina vegetal. El agar sangre es un medio de cultivo microbiolgico
que contiene 5-10% de sangre de caballo,
agar dans (danish agar) Vase f u r c e l a r a n o .
agen (agene) Tricloruro de nitrgeno: se introdujo por primera vez como blanqueador y
mejorante de la harina de trigo de panadera en 1919. Se combina con el a m in o c id o
m e t io n in a formando metioninsulfoximina, un producto txico, por lo que su empleo
est prohibido.
agentes anablicos (anabolic agents) Las hormonas (y frmacos semejantes) que
estimulan el crecimiento y desarrollo del tejido muscular,
agentes antiadhesivos (release agents) C om puestos utilizados para lubricar las
superficies que contactan con los alimentos, evitando que ellos, sus ingredientes y
los productos terminados se peguen a las mismas, por ejemplo, amidas de cidos
grasos, ceras microcristalinas, vaselinas, almidn y metilcelulosa.
agentes antiapelmazantes (antieaking agents) Sustancias adicionadas en pequeas
cantidades a productos alimenticios pulverulentos, como sal, azcar de brillo, polvos
de panadero y otros, para evitar su a p e l m a z a d o o aterronamiento, por ejemplo,
polifosfatos (E-544, 545), silicato clcico alum nico (E-556), silicato clcico
(E-552), carbonato magnsico (E-504), carbonato clcico (E -170).
agentes antidiarreicos (antidiarrhoeal agents) La diarrea se trata con dos grupos de
sustancias: adsorbentes, como el silicato de magnesio y aluminio hidratado y el caoln
(silicato de aluminio hidratado) y compuestos que disminuyen la motilidad intestinal,
como codena, difenoxilato y loperamida.
Vase tambin a g e n t e s a n t im o t il id a d .
agentes antienvejecimiento (antistaling agents) Sustancias que ablandan la corteza y
retrasan el e n v e je c im ie n t o de los productos de panadera, por ejemplo, estearato de
sacarosa (E-473), monoesterato de polioxietileno (E-430,431), gliceril monoestearato
(E-472), tartrato de estearoilo (E-483).
agentes antiespum antes (antifoam ing agents) Octanol, aceites sulfonados, siliconas,
etc. Se usan para dism inuir la espuma producida por la presencia de protenas
disueltas.
agentes antimicrobianos (antimicrobial agents) Compuestos empleados para conservar
los alimentos previniendo el desarrollo de microorganismos (bacterias y hongos),
agentes antim otilidad (antim otility agents) Frm acos usados para dism inuir la
motilidad gastrointestinal y, por tanto, para reducir el malestar asociado a la d ia r r e a :
fosfato de codena, cofenotropo (difenoxilato ms su l fa t o d e a t r o p in a ), loperamida,
morfina.
agentes anublantes (clouding agents) Compuestos adicionados a los z u m o s d e fr u t a s
claros para darles un aspecto espumoso anublado y agradable; se incluyen entre ellos
el extracto de palo de jabn o saponaria (Quillaja saponaria) y varios emulsionantes,
estabilizantes y almidones modificados,
agentes clarificantes (fining agents) Sustancias usadas para clarificar lquidos por
precipitacin, por ej., ovoalbmina, casena, bentonita, c o l a d e p e s c a d o , g e l a t in a .
agentes congelantes (frcezing agents) Compuestos que disminuyen la temperatura de
los alimentos hasta la de congelacin al contactar directamente con ellos,
agentes de acabado superficial (surface finishing agents) Abrillantadores, lustres,
ceras y capas protectoras aplicadas a la superficie de los alimentos para aumentar su
sabor, mejorar su aspecto y prevenir los cambios de color,
agentes de enfriamiento (cooling agents) Compuestos que reducen la temperatura de
los alimentos por contacto directo con ellos,
agentes de firm eza (firm ing agents) Las frutas frescas contienen p e c t in a insoluble,
en forma de gel alrededor de los tejidos fibrosos, lo que hace que la fruta se m an
tenga firme. La rotura de la estructura celular permite que la pectina se transforme
en cido pctico lo que lleva aneja la prdida de firmeza. La adicin de sales de
calcio (cloruro o carbonato) forma un gel de pectato clcico que protege a la fruta
contra el ablandam iento; estas sales clcicas constituyen los agentes de firmeza.
La alm ina (sulfato potsico alumnico) se emplea, a veces, para dar firm eza a los
encurtidos.
agentes de flujo libre (free flow agents) Nombre alternativo de a g e n t e s a n t ia p e l m a ZANTES.
agentes de relleno (bulking agents)
s u s ta n c ia s n o n u tr itiv a s (g e n e r a lm e n te
p o l is a c r i -
d o s n o a m il c e o s )
a d i c i o n a d o s a lo s a l i m e n t o s p a r a a u m e n t a r s u v o l u m e n y p o r t a n
to , la s e n s a c i n d e
s a c ie d a d ,
e s p e c ia lm e n te e n a lim e n to s d is e a d o s p a ra p e r d e r p e so ,
agentes del curado (curing agents) Vase s a l m u e r a d o .

agentes desecantes (drying agents) Compuestos higroscpicos usados para absorber
la h u m e d a d y mantener la humedad ambiental baja,
agentes edulcorantes (bulk sweeteners) Vase a z c a r a l c o h o l e s .
agentes hipoglucm icos (hypoglycaemic agents) En el tratamiento de la d ia b e t e s
mellitus no insulina dependiente, se usan como agentes hipoglucmicos orales tres
grupos de com puestos: sulfonilureas (clorpropam ida, glibenclam ida, glicazida,
glimepirida, glipicida, gliquidona, tolazamida y tolbutamida) que actan favorecien
do la secrecin de in s u l in a ; biguanidinas (buformina, metformina y fenformina) que
actan disminuyendo la g l u c o n e o g n e s is y aumentando la utilizacin perifrica de
la glucosa; y las tiazolidinedionas que activan el receptor PPAR, disminuyendo as la
resistencia a la insulina, al modificar la diferenciacin de los adipocitos y disminuir
la secrecin de l e p t in a .
agentes quclantcs (chclating agents) Productos qumicos que combinndose con los
iones metlicos los eliminan de su esfera de accin (entorno); se llaman tambin
secuestrantes. Se usan en la elaboracin de alimentos para eliminar las trazas de
iones metlicos que, de no hacerlo, daran lugar al deterioro de los alimentos y clni
camente a la alteracin de la absorcin mineral o al aumento de su excrecin en
casos de intoxicacin metlica, por ejemplo, e d t a , citratos, d e s f e r r io x a m t n a , tartratos,
penicilamina, fosfatos.
Vase tambin iie m o c r o m a t o s is ; h ie r r o .
ageusia (ageusia) Prdida o alteracin del sentido del t a c t o .
agidi (agidi) Africa Occidental; gachas espesas preparadas dejando a remojo maz,
molindolo despus y dejndolo estar para que sufra una fermentacin lctica, antes
de cocinar la pasta o masa (koko).
aglomeracin (agglomeration) Produccin de una sustancia carente de polvo y que
fluye libremente, a partir de productos como la leche en polvo y la harina de trigo. El
proceso de elaboracin consiste en humedecer la materia prima con gotitas de agua
y deshidratarla a continuacin en una corriente de aire. Los aglomerados resultantes
son fcilmente mojables.
aglutininas (agglutinins) Vase l e c t in a s .
agracejos o brberos (barberry) Frutos de especies de Berbers.
agrietado de los biscuits (biscuit check) La aparicin de grietas y fracturas en los
b is c u it s inmediatamente despus del horneado.
A g robacterium tu m efa cien s (A grobacterium tum efaciens) Bacteria que transfor
ma las clulas vegetales en clulas tum oralcs de la enferm edad conocida como,
agalla de la corona (regin de unin entre tallo y raz), al introducir DNA
bacteriano en las clulas de la planta. Se ha utilizado m ucho para producir plan

tas TRAN SG N IC A S.
agua de Apolinaris (Apollinaris water) Agua mineral alcalina, muy aireada (vase
a g u a m in e r a l ) que contiene cloruros de sodio y de calcio y carbonatos de sodio y
magnesio; procede de una fuente del valle de Ahr (Alemania),
agua de cebada (barley water) Bebida elaborada hirviendo cebada perlada con agua
aromatizada generalmente con naranja o limn,
agua de clara (albumin water) Bebida elaborada con clara de huevo a la que se aade
un poco de giiisqui y agua fra y se aromatiza con zumo de limn y sal.
agua de maceracin (spent wash) El lquido que queda en la alcatara del g isq ut des
pus de su destilacin. Una fuente de factores de crecimiento no identificados detec
tados experimentalmcnte en pollitos en crecimiento. Una vez desecado se conoce
como extracto soluble de destileras,
agua de prensa (stickwater) En la industria de la h a r in a d e p e s c a d o , la fraccin acuosa
del prensado del pescado cocido. Contiene aminocidos, vitaminas y minerales y
puede adicionarse a los piensos animales o bien mezclarse con la harina de pescado
y deshidratarse. Tambin se conoce como solubles de pescado,
agua de rosas (rose water) Agua fragante obtenida por destilacin o extraccin de los
a c e it e s e s e n c ia l e s de los ptalos de rosas. Se utiliza en la industria confitera (espe
cialmente en las d e l ic ia s t u r c a s ) y en la elaboracin de ciertos productos horneados,
agua de soda (soda water) Agua carbonatada artificialmente, conocida tambin como
soda de club; si adems se le incorpora bicarbonato, se llama agua de seltz.
agua desmineralizada (water, demineralised) El agua que se ha purificado al pasar
por un lecho de r e s in a s in t e r c a m b ia d o r a s d e io n e s , o al someterla a osmosis inversa
(vase o s m o s is in v e r s a ) que le quita las sales minerales. El agua desmineralizada o
desionizada es, al menos, tan pura como la destilada.
Vase tambin a g u a r e m in e r a l iz a d a .
agua doblemente marcada (double-labelled water) Agua marcada doblemente con
los istopos deuterio (2H) y ( 180 ) (esto es, 2H2 180 ), usada en estudios de balance
energtico. El deuterio se elimina del organismo nicamente como agua, mientras
que el 180 lo hace, lo mismo con agua que como dixido de carbono; la diferencia en
la velocidad de prdida (eliminacin) permite estimar la produccin total de dixido
de carbono y a partir de ella, el gasto de energa en un periodo, de 7 a 14 das.
Vase tambin c a l o r im e t r a ; is t o p o s .
agua extracelular, intracelular (water, extracellular, intracelullar) Vase b a l a n c e
HDRICO.
agua helada (water ice) Vase s o r b e t e .

agua ligada (water, bound) Agua unida fsica o qumicamente a la matriz del alimento,
por lo que tiene una presin de vapor menor que la que cabra esperar,
agua metablica (water, metabolic) Es la producida en el organismo por oxidacin de
los alimentos. 100 g de grasa producen 107,1 g; 100 g de almidn 55,1 g y 100 g de
protena 41,3 g.
Vase tambin b a l a n c e h d r i c o .
agua m ineral (water, mineral) Aguas de m anantiales naturales sin tratar, algunas
son carbonatadas naturalm ente y pueden ser ligeram ente alcalinas o salinas. Se
han hecho num erosas alegaciones sobre sus beneficios para la salud, debidas a
muchos m inerales traza que llevan disueltos. G eneralm ente su nom bre deriva de
las ciudades ms prxim as al manantial, por ejemplo, Evian, M alvern, Apollinaris,
Vichy, Vittel y Perrier. Las aguas m inerales carbnicas pueden serlo por los ga
ses que contienen de form a natural o por haberse carbonatado artificialm ente
( a g u a d e s o d a , agua Seltzer, etc.). Las bebidas carbnicas a veces se denom inan
m inerales.
agua natural (natural water) Vase a g u a m in e r a l .
agua oxigenada (hydrogen peroxide) Vase p e r x id o d e h id r g e n o .
agua remineralizada (water, remineralised) Agua embotellada desmineralizada (va
se a g u a d e s m in e r a l iz a d a ) por osmosis inversa (vase o s m o s is in v e r s a ), adicionndo
le despus determinados minerales especficos,
agua silicatada (water-glass) Silicato sdico, usado hace muchos aos para conservar
los huevos, sobre cuya cscara se formaba una capa de silicato clcico insolublc que
taponaba los poros que poseen,
agua tnica (agua tnica india) (tonic water [Indian tonic water]) U na bebida
carbnica y edulcorada, aromatizada con quinina, corrientemente usada para m ez
clarla con g in e b r a o v o d k a . Ideada originariamente por los britnicos de la India
como forma agradable de tomar diariamente la dosis de quinina recomendada para
evitar la malaria.
aguacate (avocado) Fruto del rbol P rsica am ericana, conocido tam bin como
palta y pera de caim n, por su piel spera y su forma aunque nada tiene que ver
con la pera. Se distingue de la m ayora de las frutas por su alto contenido graso,
un 1 2 % del cual es c id o l in o l e ic o y porque no m adura hasta que se ha separado
del rbol.
Composicin/lOOg: (porcin comestible 74%), agua 73,2 g, 670 kJ (160 kcal),
protena 2 g, grasa 14,7 g (de las que 15% son saturadas, 72% monoinsaturadas y
13% poliinsaturadas), carbohidratos 8,5 g (0,7 g azcares); fibra 6,7 g, cenizas 1,6 g,
Ca 12 mg, Fe 0,6 mg, Mg 29 mg, P 52 mg, K 485 mg, Na 7 mg, Zn 0,6 mg,
Cu 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,4 pg, I 2 pg, vitamina: A 7 pg RE (385 pg carotenoides), E 2,1 mg, K 21 mg, Ef 0,07 mg, B2 0,13 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,26 mg, folato
81 pg, pantotenato 1,4 mg, C 10 mg. Una racin de 75 g (media fruta) sirve de fuente
de Cu, vitamina E, pantotenato y vitamina C, es una fuente rica de folato.
aguamiel americano (aquamiel) Vase p u l q u e .
aguas duras (hardness o f water) Vase d u r e z a d e l a g u a .
aguaturma, pataca o topinambur (artichoke, Jerusalem) Tubrculos de Helianthus
tuberosas. Sus tallos areos y flores se parecen a las del girasol. Samuel de Champlain
la introdujo en Europa, desde Canad, en 1616 y originariamente se conoci como
alcachofa de Canad. La mayora de su contenido de carbohidratos corresponde a la
INULINA, POLISACRIDO NO AMILCEO.
C om posicin/100 g: (porcin comestible 69%), agua 78 g; 318 kJ (76 kcal); pro

tena 2 g; grasa 0 g, carbohidratos 17,4 g (9,6 g azcares); fibra 1,6 g; cenizas 2,5 g;
Ca 14 mg; Fe 3,4 mg; Mg 17 mg; P 78 mg; K 429 mg; Na 4 mg; Zn 0,1 mg; Cu
0,1 mg; Mn 0,1 mg; Se 0,7 pg; vitaminas: A l pg RE (12 pg carotenoides), E 0,2 mg,
K 0,1 mg; B 0,2 mg; B2 0,06 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,08 mg; folato 13 pg,
pantotenato 0,4 mg; C 4 mg. Una racin de 120 g sirve de fuente de P, y vitamina B h
adems es buena fuente de Fe.
aguaym anto (cape gooseberry) Fruto del cerezo del Per, P hysalis p eruviana,
P. pubescens o P. ediilis; planta herbcea perenne cuyo fruto parece una cereza pe
quea que est rodeada de un cliz seco con aspecto de ampolla. Tambin se conoce
como capul, chuchea, lengua de vaca, bolsa de amor, etc.
Composicin/100 g: (porcin comestible 94%), agua 85,4 g, 222 kJ (53 kcal),
protena 1,9 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 11,2 g, cenizas 0,8 g, Ca 9 mg, Fe 1 mg, P
40 mg, vitaminas: A 36 ig RE, B, 0,11 mg, B2 0,04 mg, niacina 2,8 mg, C 11 mg.
ahumado (smoking) Proceso de aromatizacin y conservacin de la carne y del pesca
do con el humo obtenido por combustin de la madera; el tipo de madera utilizada
influencia el sabor del producto terminado.
AI (AI) I n g e s t a a d e c u a d a , n iv e l d e i n g e s ta d e u n m i c r o n u t r i e n t e m s q u e s u f i c i e n t e p a r a
c u b r i r la s n e c e s i d a d e s d e l o r g a n i s m o , s e b a s a e n l o s n i v e l e s d e i n g e s t a o b s e r v a d o s y
se e m p le a c u a n d o la in f o r m a c i n d is p o n ib le e s in s u f ic ie n te p a ra e s ta b le c e r
in g e st a s
O APORTES DE REFERENCIA,
airfuga (airfuge)
U ltra-C E N T R f u g a d e m e s a , m o v i d a p o r a ir e , c u y o r o t o r d i s p o n e d e
160.000 g e n
30 s e g u n d o s .
ajedrea (savory) Hierba arbustiva de hojas muy aromticas empleada como condimen
to de salsas, sopas y ensaladas. La ajedrea de huerta (Satureja hortensis) o ajedrea de
verano es anual. La de monte o de invierno (S. montana) es planta perenne,
ajera o aliria (garlic mustard) Una planta silvestre corriente de setos y arboledas
(A lliariape io lata); sus hojas tienen un aroma aliceo y pueden consumirse en ensa
ladas y como verdura cocida,
ajinomoto (ajinomoto) Vase g l u t a m a t o m o n o s d ic o .
ajo caete (rocambole) Una variedad suave del a jo , Allium sativum var. ophioscorodon,
conocido tambin como ajo perruno y rocambola,
ajo cebollino o morisco (chives) Un miembro de pequeo tamao de la familia de la
cebolla (Allium schoenoprasum), cuyas hojas frescas se usan como guarnicin y
desecadas como hierba aromtica; posee un suave aroma de cebolla,
ajos (garlic) Los dientes que forman la cabeza o bulbo de los ajos, Allium sativum;
al triturarlos desprenden un olor picante y se usan como condimentos culinarios.
Hay cierta evidencia de su efecto beneficioso en la disminucin del c o l e s t f .r o l san
guneo.
Composicin/100 g: (porcin comestible 87%), agua 58,6 g, 624 kJ (149 kcal)
protena 6,4 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 33,1 g (1 g azcares), fibra 2,1 g, cenizas
1,5 g, Ca 181 mg, Fe 1,7 mg, Mg, 25 mg, P 153 mg, K 401 mg, Na 17 mg, Zn 1,2 mg,
Cu 0,3 mg, Mn 1,7 mg, Se 14,2 pg, carotenoides 26 pg, vitaminas: K 1,4 mg,
B! 0,2 mg, B2 0,11 mg, niacina 0,7 mg, B6 1,24 mg, folato 3 pg, pantotenato 0,6 mg,
C 31 mg.
aki (ackee [akee]) Llamado tambin huevo de rbol y pera roja, es el fruto de Blighia
sapida, corriente en el Caribe. Los frutos inmaduros contienen hipoglicina (cido a s u s p e n s i n m a g n tic a sin r o z a m ie n to a lg u n o ; p u e d e a lc a n z a r lo s
amino-P-metiln-ciclopropanil-propinico) en cantidad suficiente para bajar los nive

les de glucosa sangunea y producir la enfermedad del vmito, coma y muerte,
akpiti (akpiti) Africa Occidental; donuts fritos elaborados con harina de maz (y a ve
ces de pltano); la masa se deja que experimente una fermentacin lctica. Una parte
de ella se hierve (aflata), se mezcla con el resto de la masa y se fre. El awule bolo
es parecido pero elaborado con harina de arroz, finalmente el banku se elabora
con sorgo, mijo o cebada,
ala (ala) Vase b u l g u r .
alactasia (alactasia) Deficiencia parcial o total de la enzima la c ta sa del intestino del
gado que determina incapacidad de digerir la lactosa, lo que da lugar, en quien la
padece, a intolerancia a la leche y a los productos lcteos.
Vase tambin in t o l e r a n c ia a l o s d is a c r id o s .
alanina (alanine) a m in o c id o no esencial; abrev. Ala (A), Mr 89,1; pK a2,35; 9,87 c o d o n e s
GCNu.
(3-alanina (p-alanine) is m e r o de la alanina cuyo grupo amino se une al carbono 3 en
lugar de al 2, como en la alanina; es importante por formar parte del c id o p a n t o t n i
c o , c a r n o s in a y a n s e r n a . Mr 89,1; pKa 3,55; 10,24.
alantona (allantoin) Producto de oxidacin del c id o r ic o ; producto final del meta
bolismo de la p u r in a en la mayora de los animales, salvo en el hombre y otros primates
que al carecer de la enzima cido rico oxidasa (EC 1.7.3.3) excretan cido rico.
Tambin se forma algo de alantona, de manera no enzimtica, al reaccionar el cido
rico con los r a d ic a l e s de oxgeno por lo que dicho cido podra considerarse como
parte de la defensa antioxidante del organismo,
alaria (badderlocks, dabberlocks) Alga comestible {Alaria escalenta) de las costas
marinas del Norte de Gran Bretaa y de las Islas Faroe. Conocida en Inglaterra como
badderlocks y en Escocia como honeyware.
albacora (albacore) Una especie de tnido de aletas largas, Thunnus alalnnga, cuya
carne se enlata. Tambin se llama b o n it o del Norte,
albahaca (basil) Hierba aromtica, Ocimnm basilicum y O. mnimum u otros miembros
del gnero Ocimum, usados como aromatizantes,
albaricoque (apricot) Fruto del rbol Prunus armeniaca.
Composicin/100 g: (parte comestible 93%), agua 86,3 g; 201 kJ (48 kcal), pro
tena 1,4 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 11,1 g (azcares 9,2 g), fibra 2 g, cenizas 0,8 g,
Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg; Se 0,1 pg; vitaminas: A 96 pg RE (1.306 pg carotenoides),
E 0,9 mg, K 3,3 mg, B, 0,03 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato
9 pg, pantotenato 0,2 mg, C 10 mg.
Las pepitas de los albaricoques se emplean para la obtencin de aceite de almen
dras; contiene 7% de grasa saturada, 63% de monoinsaturada, 31% de poliinsaturada
y 4 mg/100 g de vitamina E.
albaruco (gean) El fruto de Cerasus avium {Prunus avium); tambin se conoce como
cerezo mollar, cerezo de monte, cerezo de las aves, etc.
albedo (albedo) Porcin blanca de la zona interna de la piel (mesocarpo) de las frutas
ctricas, supone el 20-60% de toda la fruta. Se compone de azcares, c e l u l o s a y
p e c t in a s y se emplea como fuente comercial de pectina.
albmina (clara) (albumin [albumen]) Una clase especfica de p r o t e n a s , relativa

m ente pequeas, solubles en agua y rpidam ente coagulables por el calor. La
ovoalbmina es la principal protena de la clara de huevo, la lactalbmina se encuen
tra en la leche y la albmina plasmtica o srica es una de las protenas mayoritarias
de la sangre. A veces la concentracin de albmina srica se usa como ndice de la
m a l n u t r t c i n e n e r g t ic o - p r o t e ic a . Con frecuencia se utiliza como nombre inespecfico de las proteinas (por ej., albuminuria significa excrecin de protenas por la
orina).
albmina de la leche (albumin milk) Vase l e c h e , p r o t e n a s .
albuminoides (albuminoids) Protenas fbrilares que desempean en el organismo fun
ciones estructurales y protectoras en lugar de cnzimticas. Son las principales prote
nas de los t e jid o s c o n e c t iv o s de los animales. Se conocen tres grupos importantes:
( 1) c o l g e n o de la piel, tendones y huesos, resistente a la digestin enzimtica por
t r ip s in a y p e p s in a pero por ebullicin puede convertirse en g e l a t in a , soluble en agua.
(2) e l a s t in a de tendones y arterias, que no se transforma en gelatina al someterla
a ebullicin con agua.
(3) q u e r a t in a , protena insoluble en cidos y lcalis diluidos y resistente a las
enzimas digestivas. Constituye los pelos, plumas, escamas, cuernos y pezuas.
alcachofa (artichoke, globe) Cabezas florales jvenes de Cynara scolym us; la porcin
comestible son las brcteas carnosas y su base; los filamentos no son comestibles.
protena 3,3 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 10,5 g, fibra 5,4 g, cenizas 1,1 g, Ca 44 mg,
Fe 1,3 mg, Mg 60 mg, P 90 mg, K 370 mg, Na 94 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,2 mg,
Mn 0,3 mg, Se 0,2 pg, Vitaminas: K 14 mg, B 0,07 mg, B2 0,07 mg, niacina 1 mg,
B6 0,12 mg, folato 68 pg, pantotenato 0,3 mg, C 12 mg. Una racin de 100 g
(1 alcachofa) es fuente de Cu, Mn y P, buena fuente de Mg y vitamina C y una fuente
rica de folato.
alcachofa japonesa (artichoke, Japanese) Tubrculos de la planta perenne Stachys
sieboldi. Parecida a la aguaturma.
alcachofa tuberosa (artichoke, Chnese) Tubrculos de Stachys affinis, semejante a la
a g u a t u r m a pero ms pequea. En ingls se conoce como alcachofa china.
lcali de conservero (canners alkali) Una preparacin de hidrxido sdico (y en oca
siones tambin de carbonato sdico) usada para desprender la piel de la fruta antes
de enlatarla.
alcaloides (alkaloids) Trmino propuesto por Meissner (1819) para los compuestos
naturales constituidos por bases orgnicas que contienen nitrgeno y ejercen accio
nes farmacolgicas en el hombre y otros animales. Generalmente son bsicos y po
seen un anillo heterocclico nitrogenado; la mayora son derivados de a m in o c id o s .
Muchos se encuentran en vegetales productores de alimentos, como patatas y toma
tes (alcaloides del gnero Solanum) o son producidos en ellos por accin fngica
(por ej., c o r n e z u e l o d e c e n t e n o ) pero algunos tambin se encuentran en alimentos
de origen animal (por ej., tetrodotoxina del p e z g l o b o y tetramina del m a r is c o ). Las
alquilaminas, c o l in a , p u r in a s y p ir im id in a s no se consideran alcaloides.
Vase tambin p r o t o a l c a l o id e s ; p s e u d o a l c a l o id e s .
alcalosis (alkalosis) Aumento del pH sanguneo en tomo a 7,45; puede estar causada
por una prdida excesiva de dixido de carbono (por ej., en la hiperventilacin), por
una ingesta excesiva de bases (como agentes anticidos), por prdida de jugo gstri
co con los vmitos y por una gran ingesta de sales sdicas y potsicas de cidos
orgnicos dbiles.
Vase tambin e q u il ib r io c id o - b s ic o ; a c id o s is .
alcana (alkannet [alkanet, alkannin, alkanna]) Colorante obtenido de la raz de
Alkanna tinctoria, insoluble en agua pero soluble en alcohol y aceites. Azul en mcdio alcalino o en presencia de plomo, rojo bermelln en presencia de cinc y violeta
con hierro. Se emplea como colorante de grasas, quesos, esencias, etc.
alcaparra (caper) Capullos florales, sin abrir, del arbusto subtropical Capparisspinosa
o C. inermis, con un aroma de pimentn y usados generalm ente en encurtidos y
salsas. Las sem illas inm aduras de la alcaparra de Indias ( Tropaeolum m ajas)
escabechadas con vinagre pueden emplearse como sustitutos de la alcaparra co
mn.
alcaptonuria (alcaptonuria [alkaptonuria]) e n f e r m e d a d g e n t ic a del metabolism o
de la f e n il a l a n in a y la t ir o s in a , debida a la falta de la enzima cido homogentisicooxidasa (EC 1.13.11.5). Por esta carencia, el cido hom ogentsico se acumula y
excreta por la orina; en presencia de aire se oxida y se vuelve negra. Este defecto
no parece peligroso.
alcaravea (caraway) Fruto maduro y seco de Carum carvi, una especia aromtica,
alcaravea india (ajowan) Semillas de Carum ajowan de olor a tomillo, empleadas en
la cocina de la India y de Oriente Medio,
alcohol (alcohol) Qumicamente los alcoholes son compuestos de frmula general
CnH(2n+i)OH. El alcohol de las b e b id a s a l c o h l ic a s es el etanol (alcohol etlico,
C2H 5OH). El etanol puro se conoce tambin como alcohol absoluto. El alcohol pro
duce una e n e r g a de 29 kJ (7 kcal)/g.
El grado alcohlico de las bebidas alcohlicas se expresa generalmente como
porcentaje de alcohol por volumen (indicado a veces como %, v/v, o ABV). No
equivale al porcentaje de alcohol por peso (% p/v) y puesto que el alcohol es menos
denso que el agua (densidad 0,79), tenemos entonces que 5% v/v de alcohol = 3,96%
en peso (p/v); 10% v/v = 7,93% p/v y 40% v/v = 31,7% p/v.
Vase tambin p r u e b a d e e s p r it u .
alcohol absoluto (absolute alcohol) a l c o h o l etlico puro,
alcohol de madera (wood alcohol) Vase m e t a n o l .
alcohol desnaturalizado (alcohol, denatured) En la mayora de los pases, el alcohol
ingerido con las bebidas alcohlicas est sometido a impuestos y el industrial debe
desnaturalizarse para convertirlo en no apto para consumo humano, lo que se realiza
incorporndole un 5% de metanol, CH2OH, que es txico. Esto constituye el alcohol
(o espritu) rectificado. Para usos domsticos, se le adiciona un colorante prpura y
piridina, que tiene un olor desagradable; es lo que se llama espritu (alcohol) mediado,
alcohol etlico (ethyl alcohol) Vase a l c o h o l .
alcoholismo (alcoholism) Adiccin patolgica al a l c o h o l asociada a un persistente y
alto consumo de b e b id a s a l c o h l ic a s . Adems de la adiccin suele haber lesiones
hepticas (cirrosis), gstricas (gastritis) y pancreticas (pancreatitis), as como cam

bios de comportamiento y lesiones en los nervios perifricos.
Vase tambin s n d r o m e d e w e r n ic k e - k o r s a k o f f .
aldehidos (aldehydes) Compuestos que contienen el grupo carbonilo (C = 0), cuya
valencia restante se satura con un grupo aliftico o aromtico. Se originan por oxida
cin de los a l c o h o l e s y su ulterior oxidacin rinde cidos carboxlicos.
aldosterona (aldosterone) h o r m o n a e s t e r o id e a m in e r a l o c o r t ic o id e secretada por la zona
glomerular de la corteza adrenal (vase g l n d u l a a d r e n a l ); acta regulando el trans
porte del sodio y el potasio al estimular la resorcin del sodio en los tbulos renales.
La a n g io t e n s in a estimula su sntesis y secrecin. El aldosteronismo consiste en la
hiperproduccin de aldosterona que se traduce en h ip e r t e n s i n .
ale (ale) Vase c e r v e z a .
ale especiada (mulled ale) Cerveza especiada y calentada, tradicionalmente introdu
ciendo en la cerveza una barra de hierro al rojo vivo,
alegacin nutritiva (nutritional claim) Toda representacin que establezca, sugiera
o im plique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares, relaciona
das con la salud. En la m ayora de los pases, los lmites y condiciones de tales
alegaciones en el etiquetado de los alim entos (vase e t iq u e t a d o n u t r ic io n a l ) y en
su publicidad est bajo control legal,
aleluya tuberosa (oca) Conocida tambin como oca, Oxalis tuberosa, es una planta
propia de los pases andinos, donde antiguamente sus tubrculos constituan un ali
mento importante.
alrgeno (allergen) Un compuesto, generalmente una protena, que induce la produc
cin de anticuerpos y por tanto, reacciones alrgicas.
Vase tambin r e a c c io n e s a d v e r s a s a lo s a l im e n t o s ; a l e r g ia .
alergia (allergy) Trmino laso utilizado frecuentemente para referirse a una serie de
r e a c c io n e s a d v e r s a s a la c o m id a , la verdadera alergia es una respuesta inmune a un
alimento que lleva a la formacin de inmunoglobulina E (IgE) que da lugar a la libera
cin en los tejidos, entre otras sustancias, de histamina y leucotrienos. Son liberados
por los mastocitos en los ojos, piel, sistema respiratorio y sistema intestinal. La aler
gia requiere una sensibilizacin inicial. Las reacciones van de un disconfort, relati
vamente breve, al shock anafilctico que puede ser fatal.
Se ha visto que son unos 170 los alimentos que producen reacciones alrgicas.
Entre los alimentos alergizantes ms frecuentes figuran la leche y los huevos, as
como sus productos derivados, el trigo, la soja, frutos de cscara (nueces, etc.), crus
tceos y frutas, seguidos de otros que los originan con menos frecuencia, como semi
llas de girasol y de algodn, moluscos y algunas legumbres. Los alrgenos son gene
ralmente activos en cantidades muy pequeas por lo que las contaminaciones con
alimentos alergizantes pueden producirse a partir de sus residuos vestigiales en los
utensilios y maquinaria de procesado,
aletro (bracken) Las hojas jvenes, todava sin abrir, de un helcho (Pteridium
escalentum) del Lejano Oriente, que se consumen como hortaliza y que se conside
ran en aquella regin una verdadera delicia. En Canad y EE UU se conoce tambin
como fiddleheads.
Composicin/100 g: agua 88,7 g, 142 kJ(34kcl), protena 4,6 g, grasa 0,4 g,

carbohidratos 5,5 g, cenizas 0,8 g, Ca 32 mg, Fe 1,3 mg, Mg 34 mg, P 101 mg,
K 370 mg, Na 1 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,5 mg, vitaminas: A 181 pg RE
(2301 pg earotenoides), B, 0,02 mg, B2 0,21 mg, niacina 5 mg, C 27 mg.
Contiene t ia m in a s a que escinde la v it a m in a b ,; el ganado vacuno y los quidos
que consumen cantidades grandes de aletro padecen c e g u e r a d e p r e s iv a debida a la
deficiencia aguda de vitamina B p tambin contiene un nmero variable de sustan
cias c a r c in g e n a s confirmadas o sospechosas,
aleurona (aleurone layer) Capa sencilla de clulas grandes, situada debajo de la cu
bierta de salvado y fuera del endospermo de los granos de c e r e a l e s . Constituye el
3% aproximadamente del peso del grano y es rica en protena, conteniendo ms de
un 20% de v it a m in a b ,, 30% de v it a m in a B2 y 50% de n ia c in a . Botnicamente la capa
de aleurona forma parte del endospermo pero en la molienda permanece unida a la
capa interna del s a l v a d o .
alfacalcidiol (alfacalcidiol) Anlogo sinttico de la v it a m in a d , la-hidroxicolecalciferol, empleado en el tratamiento de ciertas condiciones que se acompaan de incapa
cidad renal de hidroxilar el carbono 1 del calcidiol para dar c a l c it r io l activo. En el
hgado se hidroxila en el C-25 a c a l c it r io l .
alfalfa (alfalfa) Medicago sativa, corrientemente se cultiva para su consumo por el
ganado, tanto en fresco, como henificada o ensilada; sus semillas germinadas se
consumen en forma de b r o t e s .
Composicin de las semillas germ inadas/100 g: agua 91 g; 121 kJ (29 kcal),
protena 4 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 3,8 g (0,2 azcares), fibra 2,5 g, cenizas
0,4 g, Ca 32 mg, Fe 1 mg, Mg 27 mg, P 70 mg, K 79 mg, Na 6 mg, Zn 0,9 mg,
Cu 0,2 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 8 pg RE (99 pg earotenoides),
K 30,5 mg, B, 0,08 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,03 mg, folato 36 pg,
pantotenato 0,6 mg, C 8 mg.
alforfn (buckwheat) Un cereal comestible, Fagopyrum esculentum, y otras especies,
cuyos granos tambin se conocen como trigo sarraceno y en Rusia, despus de coci
dos como Kasha; no sirve para elaborar pan y sus granos se consumen enteros,
despus de cocidos y en forma de gachas u horneados como tortas.
C om posicin por 100 g: agua 9,8 g, 1.436 kJ (343 kcal), protena 13,3 g, grasa
3,4 g (de ella 26% saturada, 37% m onoinsaturada, 37% poliinsaturada), carbohi
dratos 71,5 g, fibra 10 g, cenizas 2,1 g, Ca 18 mg, Fe 2,2 mg, Mg 231 mg, P 347*
mg, K 4 6 0 mg, Na 1 mg, Zn 2,4 mg, Cu 1,1 mg, Mn 1,3 mg, Se 8,3 pg, vitaminas:
B t 0,1 mg, B2 0,43 mg, niacina 7 mg, B6 0,21 mg, folato 30 pg, pantotenato
1,2 mg. Una racin de 30 g sirve de fuente de Mn, P y niacina, es una buena fuente
de Cu y Mg.
algarroba (carob) Legumbres y vainas del rbol Ceratonia siliqua; se conoce tambin
como garrofa. Contiene una pulpa dulce, rica en azcar y gomas, con 21% de prote
na y un 1,5% de grasa. Se utiliza como pienso del ganado y para elaborar dulces
(como sustituto del chocolate).
La g o m a de garrofa se extrae del algarrobo y se usa como emulsionante y estabi
lizante (E-410) y tambin en cosmtica y como apresto en la industria textil.
33
algas (algae) Plantas simples sin diferenciar en races, tallos y hojas. Son principalmen
te acuticas, tanto marinas como lacustres y fluviales. Algunas de las marinas, como
d i l s e a , r h o d y m e n i a y musgo irlands, se han consumido desde hace muchos aos y
las unicelulares, como las especies de
hCScenedesmus y
cultivado experimentalmente como fuentes de nuevos alimentos (50-60% de su peso
seco son protenas) pero slo se emplean como complementos dietticos,
algas de medusa (jellyfish seaweed) En el Sureste asitico tiras de medusa saladas y
desecadas.
algas marinas comestibles (seaweed) Son las que tienen inters como alimentos;
suelen consumirse localmente como autnticas delicias y algunas sirven de comple
mentos minerales de los piensos. Se conocen por sus nombres genricos latinos o
por los correspondientes ingleses: a l a r i a o b a d d e r l o c k s (
r o d im e n ia
o d u l s e {Rhodymeniapalmato), l a m i n a r i a o f i n g e r - w a r e {Laminaria digitata), k e l p
{Laminaria spp.), p o r p h i r a o l a v e r
{Porphspp.), n o r i {P
s u g a r w a r e {Laminaria saccharina), etc.
Vase tambin a g a r ; a l g a s ; a l g i n a t o s .
algas yodferas (kelp) Algas pardas grandes de diversas especies del gnero Laminaria.
Utilizadas ocasionalmente como alimento o ingredientes alimenticios aunque gene
ralmente sus cenizas se usan como fuente de lcali y yodo. A veces se incluyen entre
los llamados a l i m e n t o s s a l u d a b l e s pero sin atribuirles propiedades especficas. El
55% de su peso seco corresponde a la l a m i n a r i n a , un p o l i s a c r i d o n o a m i l c e o .
Composicin/100 g: agua 82 g, 180 kJ (43 kcal), protena 1,7 g, grasa 0,6 g,
carbohidratos 9,6 g (0,6 g azcares), fibra 1,3 g, cenizas 6,6 g, Ca 168 mg, Fe 2,8
mg, Mg 121 mg, P 42 mg, K 89 mg, Na 233 mg, Zn 1,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg,
Se 0,7 (LLg, vitaminas: A 6 |ig RE (70 |ig carotenoides), E 0,9 mg, K 66 mg, B, 0,05
mg, B2 0,15 mg, niacina 0,5 mg, folato 180 pg, pantotenato 0,6 mg, C 3 mg.
algina (algin) Goma derivada del cido algnico {vase a l g i n a t o s ) .
alginatos (alginates) Sales del cido algnico que se encuentra en muchas algas mari
nas en forma de alginato de calcio o como cido algnico libre. Qumicamente se
trata de un p o l i s a c r i d o complejo cuyo monmero es el cido manurnico. Las sales
de hierro, magnesio y amonio del cido algnico forman soluciones viscosas que
retienen gran cantidad de agua.
Se emplean como espesantes, estabilizantes, gelificantes y emulsionantes en la elabo
racin de alimentos, sobre todo h e l a d o s y c r e m a sinttica. Nombre registrado Manucol.
El alginato, combinado con los hidrxidos de magnesio y aluminio, forma parte
d e lo s
a n t i c id o s
q u e , al c o n s titu ir e n e l e s t m a g o u n a e s p e c ie d e a r m a z n o u r d im #
bre que flota sobre su contenido, reduce el reflujo esofgico,

algodn americano (o de Judea) (sodom apple) Es una planta tropical, Calotropis
procera, cuyo fruto no es comestible pero cuyas hojas se usan en Africa Occidental
como fuente de enzimas proteolticas que coagulan la leche y como alternativa de la
r e n i n a en la fabricacin de q u e s o s .
alholva (fenugreek) Trigonella feonumgraecum, una leguminosa consumida como ver
dura; sus semillas se usan como condimento. En Asia la consumen tradicionalmente
las mujeres para que les ayude a ganar peso.
r
alicina (allicin) Com puesto sulfurado (dialiltiosulfonato; ster del cido 5-alil-2tiopropen-L-sulfnico) responsable, en parte, del flavor de los a j o s . Se origina por
accin de la alinasa en la aliina [,S-(2-propenil)-L-cisten-sulfxido] cuando al rom
perse las clulas liberan la enzima que acta sobre su sustrato. Tiene propiedades
antibacterianas.
aliftico (aliphatic) Compuestos o r g n i c o s con estructura de cadena abierta (nica o
ramificada) que los diferencia de los cclicos que poseen anillos de tomos de carbo
no. Los com puestos orgnicos cclicos que no son arom ticos, se denom inan
alicclicos.
aliina, alinasa (alliin, alliinase) Vase a l i c i n a .
alimentacin intravenosa (intravenous nutrition) Vase a l i m e n t a c i n p a r e n t e r a l .
alimentacin por gastrostoma (gastrostomy feeding) Alimentacin gstrica directa
con una dieta lquida, a travs de un tubo introducido quirrgicamente en el estma
go atravesando la pared abdominal.
Vase tambin n u t r i c i n e n t r i c a ; s o n d a n a s o g s t r i c a .
alimentacin por sonda (tube feeding) Vase n u t r i c i n e n t e r a l .
alimentacin por yeyunostoma (jejunostomy feeding) Vase n u t r i c i n e n t e r a l .
alimentacin rectal (rectal feeding) Conocida tambin como enema nutritivo. El co
lon puede absorber 1-2 L de solucin por da; la cantidad mxima diaria de glucosa
que puede administrarse de esta forma es de 75 g (equivalente a 1.260 kJ o 300 kcal)
y de nitrgeno 1 g, como hidrolizado proteico (que equivale a 6 g de protena),
alimento (food) Cualquier material slido o lquido, que consumido por un organismo
vivo le proporciona e n e r g a y materias para el crecimiento y reparacin de sus teji
dos y para tom ar parte en estos procesos. Definido por la Comisin del c o d e x
a l i m e n t a r i us de la FAO/OMS, como una sustancia procesada, semiprocesada o cru
da que sirve para el consumo humano e incluye bebidas, goma de mascar, y cual
quier sustancia que se haya usado en la fabricacin, preparacin o tratamiento del
alimento, excluyndose los cosmticos, el tabaco y las sustancias usadas nicamente
como frmacos.
alimento de destete (beikost) Cualquier alimento adicional usado en el destete de los
nios, adems de la leche de m ujer y las leches de frmula,
alimento espiritual (soul food) Trmino afrocaribeo aplicado a los alimentos con
lazos histricos o culturales, que tienen algn significado emocional,
alimentos cidos, alimentos bsicos (acid foods, basic foods) Estas denominaciones
se refieren a los residuos del m e t a b o l i s m o de los alimentos. Los minerales s o d i o ,
p o t a s i o , m a g n e s i o y c a l c i o forman bases, mientras que f s f o r o , a z u f r e y c l o r o pro
ducen cidos. Dependiendo de los elementos que predominen en los alimentos su
residuo ser cido o bsico (alcalino); carnes, quesos, huevos y cereales originan
residuos cidos, mientras que leche, hortalizas y ciertas frutas rinden residuos bsi
cos. Grasas y azcares, que carecen de contenido mineral, dan un residuo neutro.
Aunque las frutas tienen un sabor cido, producido por sus cidos orgnicos y sales,
los primeros se oxidan por completo y las sales de sodio y potasio dan lugar a un
residuo alcalino,
alimentos bsicos (basic foods) Vase a l i m e n t o s c i d o s .
35
alimentos combinados (food combining) Vase d i e t a d e h a y .

alimentos constipantes (stiparogenic) Los que producen estreimiento o constipacin,
alimentos de destete (weaning foods) Alimentos especialmente formulados para nios
entre 3 y 9 meses para que pasen de la alimentacin materna a la de bibern y a la
ingestin paulatina de alimentos slidos,
alimentos de diseo (designer foods) Nombre alternativo de a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s .
alimentos de humedad intermedia (intermediate moisture foods) Son alimentos
semihmedos cuyas humedades estn en tomo al 25% (15-50%) pero con parte del
agua ligada (y por tanto, no disponible para los m i c r o o r g a n i s m o s ); debido a la adi
cin de glicerol, sorbitol, sal o ciertos cidos orgnicos previnindose el crecimiento
microbiano.
alimentos para diabticos (diabetic foods) Trmino amplio en el que se incluyen los
alimentos especialmente formulados para que los consuman quienes padecen d i a b e
t e s mellitus; corrientemente son bajos en azcares y a menudo contienen s o r b i t o l ,
x i l u l o s a o derivados azucarados que son lenta o incompletamente absorbidos,
alimentos dietticos (dietetic foods) Alimentos elaborados para cubrir las necesidades
nutritivas particulares de individuos cuya asimilacin y metabolismo alimentarios
estn modificados, o en los que se obtiene un efecto particular con una ingesta contro
lada de determinados alimentos o nutrientes. Pueden formularse para las personas que
padecen desordenes fisiolgicos o para las sanas con necesidades adicionales.
Vase tambin p a r n u t s .
alimentos entrales (enteral foods) Vase a l i m e n t o s m e d i c i n a l e s .
alimentos estables al ambiente (ambient-stable foods) Alimentos cocinados en una
especie de bote o recipiente de plstico resistente a microondas que slo necesitan
recalentarse antes de su consumo.
Vase tambin b o l s a s e s t e r i l i z a b l e s .
alimentos funcionales (functional foods) Son alimentos consumidos con fines saluda
bles especficos, a causa de su (rico) contenido, de uno o ms nutrientes o de otras
sustancias no nutritivas, que confieren efectos beneficiosos para la salud,
alimentos GM (GM foods) Son los producidos por plantas o animales m o d i f i c a d o s
g e n t i c a m e n t e . La legislacin de la UE exige que todos los alimentos que lleven
protena o DNA modificados genticamente, incluidos los vendidos en estableci
mientos de
gc ,deben sealarlo en sus etiquetas, salvo que contengan menos
aterin
de 0,9% de material GM (este lmite est siendo discutido en el momento de la
publicacin de este libro). Los productos elaborados con cosechas GM, pero muy
purificados, de manera que careciesen de protena o DNA modificados gentica
mente ( e q u i v a l e n c i a s u s t a n c i a l ) , estaban exentos de sealarlo en el etiquetado, pero
la nueva legislacin lo va a exigir. Los alimentos elaborados industrialmente em
pleando productos de microorganismos y animales GM (por ej., queso elaborado
con quimosina GM) y carne, leche y huevos de animales alimentados con cosechas
GM no requieren ser etiquetados como portadores de material GM.
alimentos instantneos (instant foods) Alimentos deshidratados que se reconstituyen
rpidamente al adicionarles agua, por ejemplo, t, caf, leche en polvo, sopas, pro
ductos cereales precocinados, patatas. Los polvos desecados pueden conglomerarse
para controlar el tamao de su partcula y mejorar su solubilidad. Los pudines ins

tantneos se formulan con almidn pregelatinizado y se dispersan rpidamente en
leche fra.
alimentos integrales (wholefoods) Los mnimamente refinados o procesados que se
ingieren en su forma natural. Generalmente no se les quita, ni se les aade nada,
durante su preparacin. Los productos cereales integrales se elaboran a partir de las
harinas obtenidas molturando sus granos completos,
alimentos laxantes (stiparalytic) Los que suelen facilitar la defecacin y evitar o mejo
rar el estreimiento.
alim entos libres de gluten (gluten-free foods) Son aquellos cuya frm ula no con
tiene cantidad alguna de protena de t r i g o o de c e n t e n o (aunque puede llevar
alm idn de am bos orgenes) y se destinan a los individuos que padecen e n f e r m e
d a d CELIACA.
alimentos light o ligeros (Light [or lite]) Esta expresin, aplicada a los alimentos sig
nifica corrientemente:
(1) Un menor contenido graso que el producto normalizado o estndar (por ej.,
CREMAS O PASTAS DE UNTAR, embutidos).
(2) Con sustitutos de la sal o con un menor contenido de sodio (vase l i g e r o s d e s a l ) .
(3) Con bajo contenido alcohlico, c e r v e z a o v i n o .
La legislacin de EE UU restringe el trmino light a los alimentos modificados
que contienen un tercio menos de energa, o la mitad de la grasa, que un alimento de
referencia no modificado, o aquellos cuyos contenidos de sodio o de grasa (bajo en
grasa), o de energa (bajo en caloras) se ha reducido a la mitad.
Vase tambin l i b r e s d e g r a s a ; l i b r e s d e ; b a j o s e n ; r e d u c i d o s e n .
alimentos medicinales (medical foods) Segn la definicin legal (de EE UU) son ali
mentos o comidas formulados para el tratamiento diettico de una enfermedad que
deben administrarse enteralmente (esto es, por la boca o por sonda nasogstrica,
contrariamente a la n u t r i c i n p a r e n t e r a l ) , bajo supervisin de un mdico; a veces se
les llama alimentos entrales,
alimentos naturales (natural foods) Tnnino muy utilizado, con apenas significado y
muchas veces errneo puesto que todos los alimentos proceden de fuentes naturales.
Parece im posible establecer una definicin legal, no obstante, algunas guas
sugieren que el nom bre se aplique exclusivam ente a los alim entos sim ples o in
dividuales que slo se han som etido a procesos tecnolgicos suaves, en su m ayo
ra fsicos, com o calentam iento, concentracin, congelacin, etc., pero no a los
tratados qum icam ente ni a los som etidos a procesam ientos dem asiado enrgicos
o radicales.
alimentos no higroscpicos (non-hygroscopic foods) Son los que, a diferentes conte
nidos de humedad, poseen una presin de vapor constante y por lo tanto, no adsorben
humedad de la atmsfera,
alimentos nuevos (novel foods) Alimentos o ingredientes alimenticios que consisten o
contienen sustancias qumicas que anteriormente no se haban usado en cantidades
significativas para la alimentacin humana, en una localidad dada (incluidas bacte-
rias, hongos y algas, o sustancias procedentes de las mismas y organismos obtenidos

empleando tcnicas de modificacin gentica).
Alimentos o ingredientes a los que se aplica un proceso que normalmente no se
usaba en la elaboracin de alimentos, o que no se haba comercializado previamente
y que origina en ellos cambios que afectan a su valor nutritivo o seguridad.
Vase tambin e q u i v a l e n c i a s u s t a n c i a l .
alimentos refrigerados (chilled foods) Alimentos almacenados entre -1 y 1C (pesca
do y carne fresca); entre 0 y 5C (productos horneados, leche, ensaladas); entre
0 y 8C (carne cocinada, mantequilla, margarina, frutas blandas). A menudo estas
temperaturas se combinan con un almacenamiento en atmsferas controladas (vase
e n v a s a d o , a tm s f e r a s m o d ific a d a s ).
alimentos saludables (health foods) Sustancias cuyo consumo recomiendan algunos

movimientos reformistas, como hortalizas, granos de cereales enteros, alimentos
procesados sin aditivos, alimentos procedentes de cultivos desarrollados solo con
abonos naturales, alimentos mgicos ( j a l e a r e a l de las abejas, l a m i n a r i a , l e c h n a ,
a l g a s , etc.) y ciertas pldoras y pociones. Son muchas las alegaciones saludables que
se les atribuyen pero no hay evidencias cientficas que las apoyen,
alimento fibroso (roughage) Vase f i b r a d i e t t i c a ; p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s .
alisina (allysine) Semialdehdo del cido amino-adpico de las protenas del tejido
conectivo; forma enlaces cruzados con la lisina del c o l g e n o y uniones complejas
entre tres o cuatro cadenas peptdicas de la elastina ( d e s m o s i n a s e i s o d e s m o s i n a s ) . Se
origina por desaminacin oxidativa de la lisina unida al pptido, actividad que lleva
a cabo la enzima lisil-oxidasa (EC 1.4.3.13), que es cuprodepcndiente y cuya activi
dad se ve impedida por la deficiencia diettica de c o b r e y por el (3-aminopropionitrilo, una de las toxinas de las especies de Lathyrus (vase o d o r a t i s m o ) .
alitame (alitame) e d u l c o r a n t e sinttico potente; es la amida del aspartil-D-alanina
[L-aspartil-Ar-(2,2,4,4-tetrametil-3-trietanil)-D-alaninamida].
Vase tambin a s p a r t a m o .
allkream (Allkream) Sucedneo o s u s t i t u t o d e l a g r a s a , elaborado con protena,
allspice (allspice) Nombre en EE UU de un rbol siempre verde, Pimenta officinalis,
conocido vulgarmente en el RU, como p i m e n t o o clavo de Jamaica*. Literalmente
allspice significa toda especia debido a que su aceite tiene un aroma semejante al
de una mezcla de c l a v o , c a n e l a y n u e z m o s c a d a .
almacenamiento con dixido de carbono (carbn dioxide storage) Vase e n v a s a d o
EN ATMSFERA MODIFICADA.
almacenamiento de hierro (iron storage) La f e r r i t i n a constituye la protena de alma

cenamiento del hierro en la mucosa intestinal, hgado, bazo y mdula sea. Es un
complejo de hidrxido frrico-fosfato-protena que contiene un 23% de hierro. La
hemosiderina es una reserva, a largo plazo, de hierro tisular; el hidrxido de hierro
coloidal, combinado con la protena y el fosfato probablemente formando un aglo-
* N. del T.: En muchos pases de Latinoamrica se conoce como pimienta gorda o pimienta de Jamaica. En
el siglo XIX era muy popular en Europa.
merado de f e r r i t i n a , es, la forma de almacenamiento a corto plazo. En la s i d e r o s i s

hay concentraciones muy altas de hemosiderina.
almacenamiento en atmsfera controlada (controlled atmosphere storage) Vase
ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA.
almacenamiento en gas (controlado, modificado) (gas storage, controlled [modifed])

Vase e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o d i f i c a d a .
almacenamiento hipobrico (hypobaric storage) Almacenamiento de frutas y horta
lizas a presiones por debajo de la atmosfrica para favorecer la prdida de C 0 2 y
etileno, retrasando as la maduracin.
Vase tambin e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o d i f i c a d a .
almstico (lentisco) (mstic [mstic gum]) Arbusto perennifolio, Pistacia lentiscus, y
especies prximas, cuya corteza posee una resina masticable, de sabor semejante al
regaliz; se usa en las cocinas balcnica y griega,
almendra (almond) Un fruto seco, la semilla de Prunus amygdalus var. dulcs. Todas
las variedades contienen el g l u c s i d o a m i g d a l i n a , que forma cido cianhdrico (o
cianuro de hidrgeno) al triturar o machacar las almendras. Las almendras amargas,
empleadas para elaborar a c e i t e d e a l m e n d r a s (P amygdalus var. amara) pueden
producir cantidades peligrosas de cianuro.
Composicin por 100 g: (porcin comestible 40%), agua 5,3 g; 2.420 kJ (578 kcal);
protena 21,3 g, grasa 50,6 g (de las que el 8% son saturadas, el 67% monosaturadas
y el 25% poliinsaturadas); carbohidratos, 19,7 g (4,8 g azcares); fibra 11,8 g; ceni
zas 3,1 g; Ca 248 mg; Fe 4,3 mg; Mg 275 mg; P 474 mg; K 728 mg; Na 1 mg; Zn
3,4
mg; Cu 1,1 mg; Mn 2,5 mg; Se 2,8 pg; vitaminas: E 26 mg; B, 0,24 mg; B2
0,81 mg; niacina 3,9 mg; B6 0,13 mg; folato 29 pg; pantotenato 0,3 mg. Una racin
de 20 g (20 almendras) es una fuente de Cu, Mg y P, una buena fuente de Mn y una
fuente rica de vitamina E.
almendra de tierra (earth almond) Vase c h u f a .
almidn de aguaturma (alan starch) Vase i n u l i n a .
almidn (starch) Un p o l i s a c r i d o , polmero de unidades de g l u c o s a , forma en la que los
carbohidratos se almacenan en las plantas (al g l u c g e n o se le llama, a veces, almidn
animal). El almidn se rompe por la accin de los cidos o por hidrlisis enzimtica
( a m i l a s a ) , rindiendo glucosa como producto final; es el principal carbohidrato de la
dieta y por tanto, la mayor fuente de energa de los animales y de la especie humana.
CH,OH
CH2OH
J C>
j^
- r
CH2OH
[ L o J
OH
f
OH
ch2
CH2OH
1
l o j< 2 Or ) lOH
el e n la c e a ( 1 - 6 ) co n stitu y e el punto
d e ra m ifica ci n d e la a m ilo p e ctin a
CH,OH
c h 2o h
J
r
OH
>
>
OH
ALMIDN
* o
OH
Los almidones de distintas fuentes (patatas, maz, otros cereales, caa comesti
ble, sag) poseen distintas estructuras y contienen diferentes proporciones de sus
dos formas principales: a m i l o s a , que es el polmero lineal y a m i l o p e c t i n a , que tiene
estructura ramificada. La mezcla de los almidones dietticos consta de un 25% de
amilosa y un 75% de amilopectina.
almidn A y B (starch, A and B) Los grnulos del almidn de trigo de mayor tamao
(25-35 jim) son los llamados A; las partculas menores (2-8 |im ) son las B.
almidn animal (starch, animal) Vase g l u c g e n o .
almidn creo (starch, waxy) almidn que contiene un alto porcentaje de a m i l o p e c t i n a ;
cuando gelatiniza (vase g e l a t i n i z a c i n ) forma pastas blandas en vez de geles rgidos.
Vase tambin a l m i d n d e m a z c r e o .
almidn de aro (starch, arum) Llamado tambin de alcatraz, de cuyas races se obtie
ne (Arum maculatum); es similar al de s a g y al de la c a a c o m e s t i b l e .
alm idn de cocina (am ydon) Un producto am ilceo tradicional elaborado con
harina de trigo, rem ojada con agua y agitada, de vez en cuando, dejndola des
pus sedim entar y secando el sedim ento al sol; se em plea com o espesante de
caldos, etc.
almidn de flordeas (floridean starch) Un polisacrido ramificado de glucosa, obte
nido de ciertas algas rojas (Florideae spp.).
almidn de maz (corn starch) Vase j a r a b e d e g l u c o s a .
almidn de maz creo (maize starch, waxy) a l m i d n procedente de hbridos de m a z
cuyos granos se componen totalmente, o en su mayor parte, de a m i l o p e c t i n a , lo que
contrasta con el alm idn ordinario que contiene 26% de a m i l o s a y 74% de
amilopectina. Su masa es semitraslcida, cohesiva y no forma gel.
almidn de mandioca (manihot starch) Vase y u c a .
almidn de patata (potato starch) Llamado tambin faria o fcula, se elabora a par
tir de las patatas y se usa como agente estabilizante ya que gelatiniza por efecto del
calor.
almidn delgado a la ebullicin (starch, thin boiling) Vase a l m i d n m o d i f i c a d o .
almidn derivatizado (starch, derivatised) Vase a l m i d n m o d i f i c a d o .
almidn enzima-resistente (starch, enzyme-resistant) Vase a l m i d n r e s i s t e n t e .
almidn estabilizado (starch, stabilized) Vase a l m i d n m o d i f i c a d o .
almidn hinchable en agua fra (starch, coid water swellable) Es el almidn que se
ha calentado en una cantidad de agua pequea para que forme grnulos que se hin
charn en agua fra formando un gel, se usa en algunos postres instantneos y en
otros productos.
almidn inhibido (starch, inhibited) Vase a l m i d n m o d i f i c a d o .
almidn modificado (starch, modified) Almidn alterado por un tratamiento fsico o
qumico para darle propiedades especiales de inters en el procesado de los alimen
tos, por ejemplo, cambio de la fuerza del gel, de las propiedades de flujo, del color,
claridad y estabilidad de la pasta.
Almidn cido modificado (almidn delgado a la ebullicin): el tratamiento ci
do disminuye la viscosidad de la pasta (se emplea en pastelera, por ejemplo, en
gominolas y perlas blandas).
Almidn entrecruzado: sus cadenas se entrecruzan con fosfato o disteres adpicos

para fortalecer los grnulos y as controlar la textura proporcionndoles tolerancia al
calor, a los cidos y al cizallado.
Almidn derivatizado (o estabilizado): los derivados qumicos como teres y
steres tienen ciertas propiedades, como gelatinizacin reducida en agua caliente
y m ayor estabilidad frente a cidos y lcalis (almidn inhibido); resulta til cuando
el alimento debe hacer frente al tratam iento trmico, como en el enlatado y en
alim entos cidos. Otros tratam ientos de m ayor intensidad pueden dar lugar a un
almidn que no es afectado por el agua hirviendo y pierde su propiedad de formar
gel.
Almidn oxidado: perxido de hidrgeno, permanganato, cloruro, etc., alteran la
viscosidad, claridad y estabilidad de la pasta (sus empleos principales caen fuera de
la industria alimentaria).
Vase tambin a l m i d n p r e g e l a n i t i z a d o .
almidn oxidado (starch, oxidized) Vase a l m i d n m o d i f i c a d o .
almidn pregelatinizado (starch, pregelatinised) El almidn crudo no forma pasta
con el agua fra y por lo tanto, debe tratarse con agua hirviendo para usarlo como
agente espesante en los alimentos. El almidn pregelatinizado, principalmente el de
maz, se trata con agua hirviendo y luego se deshidrata. Se usa en pudines instant
neos, rellenos de pasteles, mezclas de sopas, salsas de ensaladas, productos de con
fitera y como ligante de productos crnicos,
almidn resistente (starch, resistant) El almidn que no es digerido en el intestino
delgado pero puede fermentar en el colon. Dependiendo del mtodo analtico, el
almidn resistente puede incluirse en la f i b r a diettica o alimentaria. Qumicamente
es un glucano formado al calentar el almidn (de hecho se forma despus de la
gelatinizacin por autoasociacin espontnea con la amilosa hidratada),
almidn termoplstico (o desestructurado) (starch, thermoplastic (or destructurised]) Un material tennoplstico homogneo elaborado con almidn nativo, hinchn
dolo con un disolvente (plastificante) seguido de un procesado por calentamiento y
extrusin; se usa para fabricar pelculas de envasado biodcgradables y bandejas de
espuma (en sustitucin de las de espuma de poliestireno).
almorranas (piles) Vase h e m o r r o i d e s .
almortas o guijas (chickling pea or vetch) Lathyrus sativas, vase l a t i r i s m o .
loe vera (aloe vera) Vase l a x a n t e s .
aloisoleucina (alloisoleucine) Ismero de i s o l e u c i n a .
alolactosa (allolactose) Ismero de l a c t o s a ; (31,6-galactosil-glucosa.
alosas (shad) O sbalos, p e s c a d o s grasos o azules, de diversas especies del gnero A lo
sa (el sbalo americano es la A. sapidissima), de la misma familia que el a r e n q u e y
que desovan en aguas dulces. Sus huevas son muy apreciadas,
alotriofagia (allotriophagy) Un deseo vicioso de alimentos anormales; tambin se co
noce como cisa, malasia o pica,
aloxacina (alloxazine) La estructura tricclica que constituye la porcin central de la
molcula de riboflavina ( v i t a m i n a b 2).
aloxana (alloxan) Derivado de pirimidina empleado experimentalmente para inducir

d i a b e t e s mellitus insulina dependiente; especficamente citotxico para las clulas-p
de Langerhans de los islotes pancreticos que secretan i n s u l i n a . Actualmente ha sido
superado por la e s t r e p t o z o t o c i n a .
alpasote (epazote) Una hierba (Chenopodinm ambriosioides) usada como condimento
en la cocina m ejicana y tambin como infusin. Se conoce asimismo, como t de
Mxico, hierba santa, hierba de Santa Mara, hierba hormiguera, etc.
Com posicin/100 g: agua 89 g, 134 kJ (32 kcal), protena 0,3 g, grasa 0,5 g,
carbohidratos, 7,4 g, fibra 3,8 g, cenizas 2,5 g, Ca 275 mg, Fe 1,9 mg, Mg 121 mg,
P 86 mg, K. 633 mg, Na 43 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 3,1 mg, Se 0,9 pg,
vitaminas: A 3 pg RE (3 8 |ig carotcnoides), B, 0,03 mg, B2 0,35 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,15 mg, folato 215 |dg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg.
alquequenje (cherry, ground) Es el fruto de Physalis pruinosa y es parecido al
a g u a y m a n t o ; crece en estado silvestre, en ocasiones se consume crudo, pero gene
ralmente se cuece o se come como jalea,
alquequenje amarillo (golden berry) Vase tambin c e r e z a d e l p e r .
alta proporcin, harina de (high-ratio flour) Vase h a r i n a d e a l t a p r o p o r c i n .
alta relacin de grasa (fat, high-ratio) Vase g r a s a s u p e r g l i c e r i n a d a .
altarreina (milfoil) Planta silvestre corriente (Achillea millefolium), de hojas compues
tas finamente divididas que se usan en ensaladas o como verdura y tambin picadas
para sustituir, como adornos y condimento, al cerafolio y al perejil,
altmetro (stadiometer) Un barmetro aneroide porttil que mide la disminucin de la
presin atmosfrica con la altitud, la cual se lee directamente en alturas sobre el
nivel del mar.
alto en (high in) La legislacin de la UE establece que para que en el etiquetado de los
alimentos o en su propaganda pueda hacerse la alegacin de que es alto en un
nutriente, debe contener un 50% ms del nutriente alegado que un producto similar
del que nada se alegue.
Tambin podran hacerse alegaciones en los alimentos que contuviesen ms de
12 g de protena, ms de 6 g de fibra o ms de un 30% de la cantidad sealada en la
etiqueta, de una vitamina o de un mineral/100 g (vase Tabla 2 del Apndice).
La legislacin de EE UU permite alegaciones de alto en, en los alimentos que
contienen ms del 20% del valor diario de un nutriente particular de una racin. Para
poder alegar que un alimento es ms alto en un nutriente, debe tener, al menos, un
25% ms del nutriente alegado que un alimento similar para el que no se alegue
nada.
altura a la rodilla (knee height) Distancia desde el taln hasta la superficie anterior del
muslo prxima a la rtula. Guarda una gran correlacin con la talla y se usa, como
medida sustitutoria de la estatura, en las personas con una grave curvatura de la
espina dorsal o incapaces de mantenerse en pie.
altura de la cresta (cristal height) La medida de la longitud de la pierna tomada desde
el suelo a la apfisis de la cresta ilaca. Dado que en los nios la altura aumenta con
la edad, la disminucin de su velocidad de crecimiento indica hiponutricin.
Vase tambin a n t r o p o m e t r a .
almina (alum) Sulfato a l u m n i c o y sulfato alumnico potsico usados en encurtidos y

para prevenir coloraciones en las patatas,
aluminio (aluminium [aluminum]) El tercer elemento ms abundante de la corteza
terrestre (despus del oxgeno y el silicio) pero del que no se conoce funcin fisiol
gica alguna. En cantidades pequeas se encuentra en muchos alimentos pero slo se
absorbe una pequea proporcin (0,01%). El aluminio se emplea en recipientes de
cocina y en papel para envolver alimentos, as como en latas y tubos.
Las perlas de plata utilizadas para decorar productos de pastelera, estn cu
biertas de una capa de papel de plata o de una aleacin de aluminio y c o b r e . Los
p o l v o s d e p a n a d e r o , que contenan sulfato alumnico sdico, se usaban antes como
agentes gasificantes y el hidrxido de aluminio y los silicatos se emplean corriente
mente como medicamentos a n t i c i d o s .
Se han encontrado sales de aluminio en algunos acmulos anormales del cerebro de
enfermos de Alzheimer y se ha sugerido que la intoxicacin por este metal podra ser un
factor de desarrollo de la enfermedad, aunque se dispone de muy poca evidencia,
alvegrafo (alveograph) Instrumento para medir la extensibilidad de la masa, que sirve
de ndice de calidad para el amasado de su protena. A una porcin normalizada de
masa, de fonna circular, se le aplica aire para producir una burbuja y se miden
la presin de la curva y la requerida para reventarla; a partir de ellas se determinan la
estabilidad, extensibilidad y la fuerza o resistencia de la masa.
AMA (AMA) American Medical Association; direccin de Internet, http://www.amaassn.org/.
amaranto (amaranth) (1) Un colorante rojo Borgoa (E-123) estable a la luz; es la sal
trisdica del cido l-(4-sulfo-l-naftilazo)-2-naftol-3,6-disulfnico.
amaranto (Amaranth) (2) Algunas especies de Amaranthus (A. paniculatus) se culti
van por sus hojas (que son una buena fuente de caroteno) y por sus semillas, otras
solamente por sus hojas (A. polygamus y A. gracilis). La pasta elaborada a partir de
semillas de A. hypochondrachus la consuman en toda America Central y los aztecas
la utilizaban en sus ceremonias religiosas.
C om posicin/100 g: (porcin comestible 94%) agua 91,7 g, 96 kJ (23 kcal), pro
tena 2,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos, 4 g, cenizas 1,5 g, Ca 215 mg, Fe 2,3 mg, Mg
55 mg, P 50 mg, K 611 mg, Na 20 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,9 mg, Se 0,9 pg,
vitaminas: K 1.140 mg, B, 0,03 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,19 mg, folato
85 pg, pantotenato 0,1 mg y vitamina C 43 mg.
amargos (bitters) Extractos de hierbas, especias, races y cortezas sumergidas en e s p
r i t u s o destiladas con ellos. Originariamente se preparaban para usos medicinales
(tinturas o extractos alcohlicos de los productos naturales); actualmente se emplean
principalmente para aromatizar los espritus y ccteles y como aperitivos.
Vase tambin a n g o s t u r a ; v i n o , a p e r i t i v o .
amarillo persa (Persian berry) O amarillo de espino cerval, un colorante amarillo
obtenido de las bayas de los arbustos del gnero Rhamnus; su empleo en los ali
mentos se permite en la m ayora de los pases. Contiene los glucsidos ramnetina
y ramnazina.
amarwa (amarwa) Vase o r u b i s i .
amasadora (melangeur) Artesa o tanque de amasado constituido por dos palas o cilin
dros giratorios que se mueven sobre una superficie cncava. Usada para preparar
mezclas o sustancias pastosas,
amatngula (carissa) El fruto de un arbusto de hoja perenne, Carissa macrocarpa
(C. grandiflora) conocido tambin como ciruela de Natal.
C om posicin/100 g: (porcin comestible 86%), agua 84,2 g, 260 kJ (62 kcal),
protena 0,5 g, grasa 1,3 g, carbohidratos 13,6 g, cenizas 0,4 g, Ca 11 mg, Fe 1,3 mg,
Mg 16 mg, P 17 mg, K 260 mg, Na 3 mg, Cu 0,2 mg, vitaminas: A 2 pg RE, B,
0,04 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,2 mg, C 38 mg. Una racin de 20 g (1 fruta sin piel ni
semillas) es una fuente de vitamina C.
ambali (ambali) De origen indio, bizcocho cido, compuesto de mijo y arroz; la masa
se deja que sufra una fermentacin lctica antes de hornearla,
mbar gris (ambergris) Concrecin crea obtenida del intestino del cachalote (.Physeter
catodon); contiene c o l e s t e r o l , ambrena y c i d o b e n z o i c o . Se utiliza en farmacia y
perfumera.
Am berlite (Am berlite ) Grupo de r e s i n a s d e i n t e r c a m b i o i n i c o de carcter
poliestirnico. Las derivadas del cido sulfnico se emplean en el intercambio
catinico y los tipos bsicos en el amnico,
ambliopa (amblyopia) Disminucin de la agudeza visual sin enfermedad detectable
alguna del ojo.
Puede ocurrir por deficiencia de v i t a m i n a b 2.
amebiasis (disentera amebiana) (amoebiasis lamoebic dysentery]) Infeccin del
tracto intestinal por amebas patgenas (corrientemente Entamoeba hystolytica) pro
cedentes de alimentos o aguas contaminadas y que causa diarrea profusa, hemorra
gia intestinal, dolor, ictericia, anorexia y prdida de peso,
amenorrea (amenorrhoea) Cese de la menstruacin, acaece corrientemente entre los
45 y 55 aos (menopausia) pero, en ocasiones, se presenta a edad ms temprana,
especialmente por una subnutricin grave (como en la a n o r e x i a n e r v i o s a ) cuando el
peso corporal cae por debajo de los 45 kg.
Amer Picn (Amer Picn) a m a r g o s pungentes inventados en 1830 por Gastn
Picn; contienen quinina, genciana y naranja,
amigdalina (amygdalin) (1) g l u c s i d o d e l a s a l m e n d r a s y semillas de los albaricoques y
cerezas, que es hidrolizado por la enzima e m u l s i n a , rindiendo glucosa, cianuro y
benzaldehdo. Por tanto, es muy txico, a pesar de lo cual ha sido recomendado, sin
ninguna evidencia, como nutriente, conocido como laetril o vitamina B ,7. Se han hecho
alegaciones, sin ningn fundamento, de su importancia en el tratamiento del cncer.
(2) Nombre francs de pastas y dulces elaboradas con almendras,
am ilasas (am ylases) Enzim as que hidrolizan el a l m i d n . La a-am ilasa (am ilasa
dextrinognica o diastasa, EC 3.2.1.1) acta al alzar en los enlaces a-l,4-glucosdicos de la molcula, rindiendo fragmentos pequeos de d e x t r i n a . La (3-amilasa (amilasa
maltognica o glucoamilasa, EC 3.2.1.2) acta en el extremo no reductor de la mol
cula, liberando maltosa y algo de glucosa libre e isomaltosa, a partir de los puntos de
ramificacin de la a m i l o p e c t i n a . La amilasa salivar (designada, a veces, con el nom
bre obsoleto de ptialina) y la pancretica son ambas a-am ilasas.
Las principales fuentes de a-am ilasa para las industrias panifcadoras y cerveceras
son Aspergillus oryzae (amilasa fngica) y Bacillus subilis; adems de los cereales
(germinados) malteados que se adicionan para aumentar la hidrlisis del almidn a
azcares fermentables. Vase tambin enzimas d e s r a m i f i c a n t e s ; a c t i v i d a d d i a s t s i c a ;
e n z im a z.
amilina (amylin) Pptido secretado, junto con la i n s u l i n a , por las clulas pancreticas
de los islotes-fi durante y despus de ingerir alimentos; posee una potente actividad
anorctica.
amiloamilosa (amylo-amylose) Nombre obsoleto de la a m i l o s a .
amilodispepsia (amylodyspepsia) Incapacidad de digerir el almidn,
amiloglucosidasa (amyloglucosidase) Vase e n z i m a s d e s r a m i f i c a n t e s .
amilgrafo (amylograph) Instrumento para medir la viscosidad de la masa de harina al
calentarla desde los 25C hasta los 90C (lo que acaece durante el horneado) y que
sirve para medir la a c t i v i d a d d i a s t s i c a de la harina,
amilonas (amyloins) Carbohidratos constituidos por complejos de dextrinas con pro
porciones variadas de maltosa,
amilopectina (amylopectin) La cadena ramificada del almidn, aproximadamente el
75% del total, el resto corresponde a la cadena lineal de amilosa. Consiste en cade
nas de unidades de glucosa, unidas por enlaces a - 1,4, con un 5% de glucosa unida
por enlaces a - 1,6 en los puntos de ramificacin; con el yodo da color prpura,
amilopptico (amylopeptic) Trmino genrico de las enzimas que hidrolizan el a l m i
d n a productos solubles,
amiloplastos (amyloplasts) Orgnulos del e n d o s p e r m o de los granos de cereales en los
que se sintetizan los grnulos del almidn,
amilopsina (amylopsin) Nombre alternativo de la a m i l a s a pancretica,
amilosa (amylose) La cadena lineal del a l m i d n (25% del total) que consiste en unida
des de glucosa unidas por enlaces a - 1,4; con el yodo da color azul.
Vase tambin a m i l o p e c t i n a .
aminas (amines) Se forman por descarboxilacin de los a m i n o c i d o s . Entre las aminas
fisiolgicamente activas con accin vasoconstrictora (presora), presentes en los ali
m entos o form adas por las bacterias intestinales figuran tiram ina, triptamna,
feniletilamina e histamina.
Se ha sugerido que son las iniciadoras de la migraa inducida por la dieta en
pacientes que tom an inhibidores de la m o n o a m i n o o x i d a s a , como tratam iento
antidepresivo; la ingesta de alimentos que son ricos en estas aminas (queso madura
do, chocolate y alimentos fermentados) pueden causar crisis hipertensivas potencial
mente letales.
aminocido limitante (amino acid, limiting) El a m i n o c i d o esencial de una protena
cuya concentracin en ella es la ms baja respecto de su requerimiento nutritivo. La
relacin entre la cantidad del aminocido limitante en la protena y la necesidad del
mismo, proporciona una estimacin del valor nutritivo ( c a l i d a d p r o t e i c a ) de dicha
protena ( e v a l u a c i n q u m i c a ) . El aminocido limitante de la mayora de las prote
nas de los cereales es la l i s i n a y el de la mayora de las protenas animales y de otros
grupos de protenas vegetales la suma de m e t i o n i n a + c i s t e n a (los aminocidos
azufrados). En las dietas completas los aminocidos azufrados son generalmente los
limitantes.
aminocidos (amino acids) Son los compuestos que constituyen las p r o t e n a s . En es
tas sustancias se presentan unidos qumicamente a un mismo tomo de carbono un
grupo amino (-N H 2) y otro carboxlico (-COO H). ( Vase pgina siguiente).
Trece de los aminocidos que forman parte de las protenas puede sintetizarlos el
organismo, por lo que se conocen como aminocidos no esenciales o dispensables,
ya que no tienen que estar presentes en la dieta. Son los siguientes: alanina, arginina,
cido asprtico, asparagina, cistena, cistina, cido glutmico, glicina, hidroxiprolina, prolina y tirosina.
Los nueve restantes no los sintetiza el organismo por lo que deben formar parte
de la dieta; son los llamados esenciales o indispensables: histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. La arginina es esencial
para los nios, dado que sus necesidades superan a la capacidad de sntesis de su
organismo.
Dos de los aminocidos no esenciales se sintetizan en el organismo a partir de
otros esenciales: la cistena (y cistina) a partir de la metionina y la tirosina de la
fenilalanina.
Otros varios aminocidos que tambin forman parte de las protenas son: hidroxiprolina, hidroxilisina, y-carboxiglutam ato y m etilhistidina, pero son muy poco
importantes nutritivamente ya que no pueden reutilizarse en la sntesis proteica. Algu
nos aminocidos son intermediarios de las rutas o vas metablicas pero no se necesi
tan tampoco para la sntesis de protenas por lo que nutritivamente carecen de inters
aunque se encuentren en ciertos alimentos. Tal es el caso de la h o m o c i s t e n a , citrulina
y omitina. Algunas plantas contienen aminocidos no proteicos que son txicos.
Algunas veces los aminocidos se clasifican atendiendo a la naturaleza de su
cadena lateral. De ellos, dos son cidos, el glutmico (glutamato) y el asprtico
(aspartato), que poseen un grupo carboxilo (-CO O H ) en su cadena lateral. Tres,
lisina, arginina e histidina, presentan en cambio grupos bsicos en la cadena lateral.
Otros tres, fenilalanina, tirosina y triptfano tienen un grupo aromtico en la cadena
lateral y otros tres, leucina, isoleucina y valina poseen estructura ramificada. Final
mente, la metionina y cistena, contienen azufre en la cadena lateral; aunque la cistena
no sea un aminocido esencial, slo se sintetiza a partir de la metionina, por lo que
en los estudios de c a l i d a d p r o t e i c a se admite, convencionalmente que es la suma de
la metionina ms la cistena (aminocidos azufrados).
Otra clasificacin de los aminocidos se basa en su destino metablico, segn
puedan usarse o no para la sntesis de glucosa. Los empleados en esta sntesis de
glucosa se denominan gluocognicos ( y a veces, anticetognicos). Los que originan
c e t o n a s o acetilC oA se conocen como cetognicos. Slo leucina y lisina son
autnticamente cetognicos. Isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptfano producen
tanto restos cetognicos como glucognicos. Todos los restantes son nicamente
glucognicos.
aminocidos anticetognicos (amino acids, antiketogenic) Vase a m i n o c i d o s g l u c o
g n ic o s .
a m in o c id o s n e u tro s p e q u e o s
o
o
a m in o c id o s h id ro flico s neutros
h, n
H 3 N -C H C -O
- c h cii-
c
ii
R .N -C H C - 0
11
11
H 3 N -C H C -O
ch 2
p ro lin a (pro, P)
a m in o c id o s ne utro s g ra n d e s
a m in o c id o s de c a d e n a ram ifica d a
s e rin a (Ser. s j
aminocidos
acdicos 0
11
a m id a s a m in o a c d ic a s 0
11
II
h3n - c h c ~ 5
CH CH 3
chch3
CH CH,
\
1
CH,
le u c in a (Leu, l)
ch3
is o le u c in a (lie, i)
v a lin a
(Val, v>
11
h 3n - c h c - o
ch2
c
=o
nh2
a sp a rta to (Asp, d >
a s p a ra g in a (Asn, N)
11 0
c- o
Hj N - c h
ch 2
ch 2
c=o
glutam ato(Giu. E)
SH
c is te n a ( C y s .c )
H 3 N -C H C -0
CHj
II
H 3 N -C H C -0
H 3 N -C H C -0
ne
h 3n - c h c - o
CHj
-O -
a la n in a (Aia. A)
CHO H
ch3
treo n in a (Thr.T)
OH
g lic in a (Giy, g >
11
h3n - C H C - 0
11
H 3 N -C H C -0
CHj
ch 2
c=o
nh 2
g lu tam in a (Gin, Q)
c h 3 m etionina (Met, M)
a m in o c id o s b s ic o s
a m in o c id o s a ro m tico s
o11 0
h 3n - c h c - o
o11
h3n - c h c - o
o11 0
H3NCH C O
ch 2
H 3 N -C H C -0
ch2
ch 2
1
ch 2
ch 2
nh 3
fenilalanina(Phe. f )
11 0
H 3 N -C H C -0
1
ch2
CH,
CH 2
1
NH
II
H 3 N -C H C -0
ch 2
HN
^ NH
C=N H
H>
tirosinacryr, Y)triptfano(Trp, w)
lisinaft-yS' K)
arginina(Arg, R)
h istid in a <h s , h>
AMINOCIDOS PROTEICOS
aminocidos aromticos (amino acids, aromatic) Tres aminocidos, f e n i l a l a n t n a ,

t i r o s i n a y t r i p t f a n o . que tienen un grupo aromtico en la cadena lateral. Tcnica
mente la HiSTiDiNA tambin es aromtica pero corrientemente no se incluye en el
grupo de los aminocidos aromticos,
aminocidos azufrados (amino acids, sulphur) m e t i o n i n a , c i s t e n a y c i s t i n a que con
tienen azufre en su cadena lateral. Aunque la cistena no es aminocido esencial,
slo se sintetiza a partir de la metionina por lo que convencionalmente se admite que
para determinar la c a l i d a d d e l a p r o t e n a debe tenerse en cuenta la suma de la
metionina + la cistena.
aminocidos bsicos (amino acids, basic) u s i n a , a r g i n i n a e h i s t i d i n a que poseen gru
pos bsicos en su cadena lateral,
aminocidos cetognicos (amino acids, ketogcnic) Los que al metabolizarse aumen
tan los c u e r p o s c e t n i c o s o el acetil-CoA. La l e u c i n a es exclusivamente cetognica
mientras que i s o l e u c i n a , f e n i l a l a n i n a , t i r o s i n a y t r i p t f a n o aumentan tanto los frag
mentos cetognicos como los glucognicos.
aminocidos de cadena lateral cida (amino acids, acidic) Son dos aminocidos,
c i d o g l u t m i c o y c i d o a s p r t i c o , que poseen un grupo carboxilo (-CO O H ) en la
cadena lateral.
aminocidos de cadena ramificada (amino acids, branched chain) l e u c i n a ,

y
v a l in a
is o l e u c in a
q u e tie n e n u n a c a d e n a a lif tic a la te ra l r a m ific a d a .
Vase tambin e n f e r m e d a d d e j a r a b e d e a r c e e n l a o r i n a .
aminocidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids) Vase a m i n o c i d o s .
aminocidos esenciales (essential amino acids) Vase a m i n o c i d o s .
aminocidos glucognicos (amino acids, glucogenia) Son los que al metabolizarse
producen glucosa. A veces se denominan anticetognicos, dado que la glucosa for
mada en su metabolismo reduce la velocidad de produccin de cuerpos c e t n i c o s .
Todos, salvo la l i s i n a y l e u c i n a , pueden utilizarse para la sntesis de glucosa en el
organismo pero algunos son tambin cetognicos.
aminocidos no esenciales (non-essential amino acids) Son los a m i n o c i d o s que sin
tetiza el organismo y por lo tanto, no son indispensables en la dieta,
aminocidos no proteicos (amino acids, non-protein) Son varios los aminocidos
que se encuentran en el organismo como metabolitos intermediarios pero no estn
implicados en la sntesis proteica y carecen de inters nutritivo aunque pueden ha
llarse en algunos alimentos. Entre ellos figuran la o r n i t i n a y la c i t r u l i n a . Algunos de
los encontrados en las plantas superiores son txicos para los animales y tambin
para las personas, por ejemplo, mimosina (de la a l f a l f a ) , cido dienclico (en la
semilla de Pithecellobium lobatum), hipoglicina (en a k i , el fruto inmaduro de Blighia
spido), oxalilaminoalanina (en Lathyrus spp.).
aminocidos, desrdenes metablicos (amino acid disorders) Hay una serie de e n f e r
m e d a d e s g e n t i c a s raras, cuya frecuencia de presentacin oscila entre el 1 y el 80 por
milln de los nacidos vivos, que se deben a desrdenes del metabolismo de ciertos
a m i n o c i d o s en particular; de no tratarse pronto se produce retraso mental. En la mayor
parte de los pases el diagnstico de estas afecciones se realiza poco tiempo despus
del nacimiento. Consiste generalmente en suministrar a los enfermos dietas especial
mente formuladas que proporcionan cantidades mnimas del aminocido implicado.
Vase tambin a r g i n i n e m i a ; a m i n o s u c c n i c o a c i d u r i a ; c i t r u l i n e m i a ; c i s t a t i o n i u r i a ;
c i s t i n u r i a ; e n f e r m e d a d d e h a r t n u p ; h o m o c is tin u r ia ; h ip e r a m o n e m ia ; e n f e r m e d a d d e
LA ORINA DE JARABE DE ARCE; FENILCETONURIA.
aminoaciduria (aminoaciduria) Excrecin de cantidades anormalmente grandes de un

aminocido o de un grupo de aminocidos relacionados metablicamente. El sobreflujo
de aminoaciduria acaece cuando la concentracin plasmtica supera al umbral renal
como consecuencia de un metabolismo alterado; la aminoacidura renal se presenta con
concentraciones plasmticas normales o menores que las normales, a causa de un fallo
en la resorcin renal de un grupo de aminocidos que comparten un sistema de trans
porte comn. En ambos casos la aminoaciduria puede deberse a un defecto gentico o
adquirido (esto es, consecutiva a una intoxicacin o enfermedad),
aminoacilasa (aminoacylase) Enzima (EC 3.5.1.14) que cataliza especficamente la
esterificacin de los D-aminocidos; se utiliza para resolver las mezclas r a c m i c a s
de los aminocidos resultantes de la sntesis qumica,
aminograma (aminogram) Representacin en diagrama de los aminocidos de una
protena o pptido. El aminograma del plasma representa las cantidades de amino
cidos libres del plasma sanguneo.
aminopeptidasa (am inopeptidase) Enzima (EC 3.4.11.1) secretada en el jugo intes

tinal, que separa secuencialm ente los am inocidos del grupo amino terminal libre
de un pptido o protena, esto es, una e x o p e p t i d a s a .
aminopterina (am inoptcrin) Acido am inopteril-glutm ico, antagonista m etablico
(antivitam ina) del c i d o f l i c o .
am inosalicilatos (am inosalicylates) El 5-aminosalicilato y sus derivados (balsalacida,
mesalacina, osalacina, sulfasalacina), usados en el tratamiento de la c o l i t i s ulcerosa.
am inotransferasa (am inotrasferase) Vase t r a n s a m i n a s a .
am om um (am om um ) G nero de plantas tropicales entre las que se incluyen el
c a r d a m o m o y los g r a n o s d e l p a r a s o cuyas semillas poseen propiedades pungentes
y aromticas.
AMP (AM P) Adenosn monofosfato; vase a d e n i n a .
amulum (amulum) En el Imperio Romano, alm idn usado para espesar salsas; se
preparaba dejando a remojo granos de trigo, separando despus el lquido por pre
sin a travs de un lienzo y vertindolo luego en un suelo de cerm ica para secarlo
al sol.
amyli (am yli) Nom bre ingls del t a m a r i n d o desecado.
anabiosis (anabiosis) Prdida aparente de la vida con parada de la respiracin y del
latido cardaco debida a la liofilizacin, por ejemplo, en los insectos durante con
gelaciones breves.
anabolismo (anabolism) El p r o c e s o d e c o n s t r u i r o s i n t e t i z a r . Vase m e t a b o l i s m o .
anacardo (cashew nut) Fruto de un rbol tropical, Anacardium occidentale, que se
consume generalm ente tostado y salado. La alm endra cuelga del fruto verdadero,
que tiene forma de pera, y es carnoso y cido, muy rico en vitam ina C.
Composicin/100 g: agua 1,7 g, 2.403 kJ (574 kcal), protena 15,3 g, grasa 46,3 g
(de las cuales, 21% saturadas, 62% monoinsaturadas y 18% poliinsaturadas), carbo
hidratos 32,7 (5 g azcares), fibra 3 g, cenizas 4 g, Ca 45 mg, Fe 6 mg, Mg 260 mg,
P 490 mg, K 565 mg, Na 16 mg, Zn 5,6 mg, Cu 2,2 mg, Mn 0,8 mg, Se 11,7 pg,
23 pg carotenoidcs, vitaminas: E 0,9 mg, K 34,7 mg, B, 0,2 mg, B2 0,2 mg, niacina
1,4 mg, B6 0,26 mg, folato 69 pg, pantotenato 1,2 mg. Una racin de 25 g es una
fuente de P, una fuente buena de Mg y vitaminas y una fuente rica de Cu.
anaerobios (anaerobes) Vase a e r b i c o .
anlisis aproximado (analysis, proximate) Anlisis de los alim entos y piensos para
determ inar el n i t r g e n o (protena), extracto etreo (grasa), f i b r a b r u t a y c e n i z a s
(sales minerales), adems de los carbohidratos solubles, calculados sustrayendo
del total los valores encontrados (vase c a r b o h i d r a t o s p o r d i f e r e n c i a ) . Se conoce
tam bin como anlisis de Weende por realizarse por prim era vez, en 1865, en la
estacin experim ental de Weende (Alemania), donde se dise este mtodo anal
tico.
anlisis de cluster o de grupos (cluster analysis) Tcnica estadstica de anlisis de
datos (por ej., registros de consumo de alim entos) clasificndolos en grupos o clus
ter, de forma que el grado de asociacin sea fuerte entre los miembros del mismo
cluster y dbil entre los que pertenecen a grupos diferentes. Vase tambin a n l i
s i s DE PATRONES DIETTICOS.
anlisis de desplazam iento (displacem ent analysis) Vase r a d i o i n m u n o e n s a y o .

anlisis de la ua del dedo grueso del pie (toenail analysis) La determ inacin de
diversos minerales (incluido el c i n c ) en las uas de los dedos gruesos de los pies se
ha propuesto como ndice del estatus m ineral del organismo. La adsorcin de m i
nerales del sudor confunde los resultados,
anlisis de patrones dietticos (dietary pattern analysis) Tcnica estadstica, basa
da en el a n l i s i s d e g r u p o s , para estudiar los registros de consumo de alimentos,
con el fin de clasificar los resultados, de acuerdo con tipos predefinidos de dieta,
anlisis de peligros (hazard analysis) La identificacin de ingredientes, condiciones
de almacenam iento, envasado, puntos crticos del procesado y factores humanos
relevantes y peligrosos, que pueden afectar a la seguridad o calidad del producto,
anlisis de saturacin (saturation analysis) Vase r a d i o i n m u n o e n s a y o .
anlisis de W eende (W eende analysis) Vase a n l i s i s a p r o x i m a d o .
anlisis del com ponente principal (principal com ponent analysis) Tcnica m ate
m tica para condensar un espectro m e t a b l i c o en un solo punto de una grfica, lo
que permite una comparacin rpida entre diferentes especies, grupos experim en
tal y control, etc.
anlisis del pelo (hair analysis) La determ inacin de diversos minerales en el pelo,
entre ellos c r o m o , s e l e n i o y c i n c se ha propuesto como ndice de sus estatus pero la
interpretacin de los resultados puede ser confusa debido a la adsorcin de m ine
rales procedentes del champ y otros acondicionadores del cabello,
anlisis gstrico (analysis, gastric) Vase p r u e b a d e l a c o m i d a f r a c c i o n a d a .
anlisis por activacin neutronal (neutrn activation analysis) Los ncleos de di
versos elem entos qumicos capturan un neutrn al exponerlos a una corriente o
rayo de neutrones, lo que da lugar a la formacin de i s t o p o s inestables (radioacti
vos) que pueden medirse por la irradiacin que em iten al descomponerse. Se usa
para determ inar el contenido corporal total de c a l c i o , cloro y n i t r g e n o .
anlisis trmico diferencial (DTA) (differential termal anlisis (DTA|) De las gra
sas: se calienta lentam ente una pequea cantidad de grasa cuya tem peratura se
compara con una muestra de referencia. Vase tambin c a l o r i m e t r a e s c a n o g r f i c a
d ife re n c ia l.
analito (analyte) Compuesto que se analiza o ensaya,

anans (ananas) Vase p i n a a m e r i c a n a .
anastasia (tansy) Llam ada tambin hierba lom bricera o de San Marcos, Tanacetum
-migare. Sus hojas y renuevos jvenes se usan para arom atizar pudines y tortillas.
Las tartas de anastasia se elaboran con huevos y hojas tiernas, y se acostum braba a
comerlas en Pascua de Resurreccin. La infusin (t de anastasia) se utilizaba en
sus orgenes para tratar los gusanos intestinales. La raz, conservada en miel o
azcar, se us para tratar la gota,
anato (anatto) Nombre ingls del achiote. Vase B i j a y B i x i n a .
anchoa (anchovy) Un p e s c a d o graso pequeo del gnero e n g r a u l i s , preparado gene
ralm ente como sem iconserva con 10-12% de sal y a veces con c i d o b e n z o i c o .
Composicin (fresco)/100 g: agua 73 g; 548 kJ (131 kcal); protena 20 g, grasa
4.8 g (de la que 31% es saturada, 29% monoinsaturada y 49% poliinsaturada); coles-
terol 60 mg, cenizas 1,4 g; Ca 147 mg; Fe 3,3 mg; Mg 41 mg; P 174 mg; K 383 mg;
N a 104 mg; Zn 1,7 mg; Cu 0,2 mg; Se 36,5 pg; vitaminas A 15 pg retinol, E 0,6 mg,
K 0,1 mg, Bj 0,06 mg, B2 0,26 mg, niacina 14 mg, B 0,14 mg, folato 9 pg, B 12
0,6 mg, pantotenato 0,6 mg.
La crema de anchoas se elabora con filetes de anchoa finamente machados y
mezclados con mantequilla; es un producto aromtico para untar. La pasta de an
choas es una mezcla de filetes, machados finamente y aderezados con vinagre y
especias.
a n cilo sto m ia sis (a n c y lo sto m ia sis) In fe sta c i n p o r n e m a t o d o s de la fam ilia
AN CYLOSTOMIDAE.
ancusa de tintorero (alkannet, [alkanet, alkannin, alkanna]) Un colorante, obtenido

de la raz de Anchusa (Alkanna) tincoria, que es insoluble en agua pero soluble en
alcohol y aceites. En presencia de lcalis o de plomo tom a color azul, con el cinc rojo
carmes y con el hierro violeta. Se usa como colorante de grasas, quesos, esencias,
etc. Tambin se llama orcaneta.
andrgenos (androgens) Hormonas sexuales masculinas ( e s t e r o i d e a s ) , testosterona,
dihidrotestosterona y androsterona. A veces se usan como a g e n t e s a n a b o l i z a n t e s .
anemia (anaemia) Falta de h e m o g l o b i n a en la sangre (menos del 85% del intervalo de
referencia: <130 g/L en hombres adultos o <120 g/L en las mujeres) lo que ocasiona
palidez crnica y falta de aliento durante el ejercicio. Corrientemente se debe a defi
ciencia diettica de hierro, a prdidas crnicas de sangre que dan lugar a un nmero
menor de glbulos rojos, ms pequeos (microctica), que lleva aneja una cantidad
menor de hemoglobina (anemia hipocrnica).
Otras deficiencias dietticas tambin causan anemia: la deficiencia de v i t a m i n a b 6
altera la sntesis de hemoglobina, la de v i t a m i n a c disminuye la absorcin de hierro,
la deficiencia de c i d o f l i c o y v i t a m i n a b 12 producen anemia megaloblstica, es
decir, la liberacin en la corriente sangunea de precursores inmaduros de los glbu
los rojos.
anemia ferropnica infantil secundaria a ingestin excesiva de lcteos (milk baby)
Est causada por la hiperingestin de lcteos, por retrasarse la adicin a la dieta de
alimentos ricos en hierro o por una incorporacin deficiente de este mineral.
anemia hemoltica (anaemia, haemolytic) a n e m i a causada por la destruccin prematu
ra y excesiva de glbulos rojos, como respuesta al estrs txico (vase f a v i s m o ) .
Raramente se debe a deficiencia nutritiva pero en nios prematuros puede deberse a
una deficiencia de vitamina E. La determinacin de la hemolisis in vitro, inducida por
el cido dialurnico o por el perxido de hidrgeno constituye un ndice del estatus de
la v i t a m i n a e.
anemia megaloblstica (anaemia, megaloblastic) Liberacin en la sangre circulante
de precursores inmaduros de los glbulos rojos, debido a la deficiencia de c i d o
f l i c o o v i t a m i n a b 12
Vase tambin
a n e m ia p e r n ic io s a , p r u e b a d e l f i g l u ; p r u e b a d e s u p r e s i n d e duM P;
PRUEBA DE SCHILLING.
anemia perniciosa (anaemia, pernicious)

b
12
a n e m ia d e b id a a la d e f ic ie n c ia d e v ita m in a
p r o d u c id a , g e n e r a lm e n te , p o r u n fa llo e n la a b s o r c i n d e e s ta v ita m in a d e la d ic ta .
Hay una liberacin de precursores inmaduros de h e m a t e s en la circulacin sangu

nea del mismo tipo que en la anemia m egaloblstica observada en la deficiencia de
c i d o f l i c o . Se produce tam bin un cambio progresivo e irreversible de la m dula
espinal (degeneracin subaguda combinada). La causa subyacente de este cuadro
puede ser la produccin de a n t i c u e r p o s contra el f a c t o r i n t r n s e c o (necesario para
la absorcin de la vitamina) y contra las clulas de la m ucosa gstrica que secreta
el factor intrnseco. La atrofia de esta mucosa por el envejecim iento altera igual
mente la absorcin de la vitam ina B ,2 y causa anemia perniciosa. La deficiencia
diettica de vitam ina B l2 se presenta en los v e g e t a r i a n o s estrictos (llam ados
veganos).
Vase tambin p r u e b a d e s u p r e s i n d e d u M p ; p r u e b a d e s c i i i l l i n g .
anemia perniciosa addisoniana (Addisonian pernicious anaemia) Vase a n e m i a p e r
n ic io s a .
aneurina (aneurine) Nombre obsoleto de la v i t a m i n a b , .

aneurisma (aneurysm) Dilatacin local (con inflamacin y debilidad) de la pared de
un vaso sanguneo, generalmente es consecuencia de la a t e r o e s c l e r o s i s e h i p e r t e n
s i n ; es especialmente grave en la aorta, cuya ruptura puede ser mortal.
aneurisma de la aorta (aortic aneurysm) Vase a n e u r i s m a .
anfetamina (amphetamine) Sustancia qumica que se empleaba antes como supresor
del apetito (anorctico) y actualmente, por crear adiccin, se considera droga; su
empleo slo se permite bajo control mdico muy estricto. Tambin se conoce como
bencedrina.
anfotrico (amphoteric) Vase p u n t o i s o e l c t r i c o .
ngeles a caballo (angels on horseback) Nombre traducido literalmente del ingls que
se aplica en el RU a las ostras sin cscara que, envueltas en beicon, se pinchan con
u n palillo y se asan a continuacin. Vase tambin d i a b l o s a c a b a l l o .
anglica (anglica) Tallos jvenes confitados de la hierba um belfera A nglica
archangelica que crece en Europa del Sur. Tienen color verde brillante y se usan
para decorar y aromatizar los productos de pastelera. Sus races se utilizan, junto
con las bayas de e n e b r o , para aromatizar la g i n e b r a y las semillas para elaborar
v e r m y c h a r t r e u s e . De la raz, tallo y hojas se obtienen, por destilacin, sus a c e i t e s
ESENCIALES.
angina de pecho (angina pectoris) (angina [angina pectoris]) Dolor torcico paroxstico y sensacin de ahogo, especialmente durante el ejercicio o el estrs, debido al
bloqueo parcial de la arteria coronara (el vaso sanguneo que irriga el corazn) a
consecuencia de a t e r o e s c l e r o s i s .
angiotensina (angiotensin) Hormona peptdica formada en la circulacin al actuar la
r e n i n a (EC 3.4.23.15) en la globulina-a; convertida en los pulmones en un activo
vasoconstrictor, angiotensina II, por la enzima conversora de angiotensina ( a c e ,
EC 3.4.15.1). La angiotensina II tambin estimula la secrecin de a l d o s t e r o n a y de
v a s o p r e s i n a , aumentando as la presin sangunea.
angiotensinogenasa (angiotensinogenase) Vase r e n i n a .
Angostura (Angostura) El mejor conocido de los a m a r g o s y muy usada en los ccte
les; una mezcla secreta de hierbas y especias, incluida la corteza aromtica y amarga
de dos rboles de la familia de los ctricos (Gaipea officinalis y Cuspara fe b r fu g a ).

Inventada en 1818 por el Dr. Siegert en Angostura (Venezuela), llamada actualmente
Ciudad Bolvar; originariamente se emple como medicina, actualmente se elabora
en Trinidad. La adicin de unas pocas gotas de angostura a la g i n e b r a la convierten
en ginebra rosa.
ngstrom (ngstrom) Unidad de longitud equivalente a 1(L8 cm (10~10 m) y de aqu =
10 nm; no es una unidad del SI pero corrientemente se utiliza en qumica estructural
y cristalografa.
anguila (eel) Un pez largo y delgado del gnero Anguilla; la europea es la Anguilla
anguilla; el congrio del Pacfico corresponde a Conger myriaster.
Las anguilas viven en los ros pero desovan en el mar. Hasta la fecha y aunque las
angulas (anguilas infantiles) capturadas se han desarrollado en tanques y balsas, ha
sido imposible lograr su reproduccin en cautividad.
Composicin/lOOg: agua 68 g, 770 KJ (184 kcal), protena 18,4 g, grasa 11,7 g
(23% saturada, 69% monoinsaturada, 9% poliinsaturada), colesterol 126 mg, carbo
hidratos 0 g, cenizas 1,4 g, Ca 20 mg, Fe 0,5 mg, Mg 20 mg, P 216 mg, K 272 mg, Na
51 mg, Zn 1,6 mg, Se 6,5 pg, I 80 pg, vitaminas: A 1.043 pg retinol, E 4 mg, B,
0,15 mg, B2 0,04 mg, niacina 3,5 mg, B6 0,07 mg, folato 15 pg, B )2 3 pg, pantotenato
0,2 mg, C 2 mg. Una racin de 100 g es una fuente de niacina, una buena fuente de
P y una fuente rica de I y de vitaminas A, E y B ,2.
angula (elver) Anguila infantil de unos 5 cm de longitud.
anhidrovitamina A (anhydrovitamin A) Un ismero del retinol cuyo grupo -O H ha
sido eliminado por tratamiento con cido clorhdrico, lo que determina cambios de
los dobles enlaces. Antes se conoca incorrectamente como v i t a m i n a a cclica o esprea
y tiene muy poca actividad biolgica,
anillos de expansin (expansin rings) En los botes de la industria de enaltado, los
anillos concntricos estampados en fondos y tapas para permitir su abombamiento,
sin daar sus costuras e insertados, mientras se mantienen en los autoclaves a tem pe
raturas de esterilizacin,
anin (anin) Un i o n cargado negativamente.
ans en grano (aniseed [anise]) El fruto seco de Pimpinella anisum, miembro de la
familia del perejil, que se emplea para aromatizar los productos horneados, guisos
de carne y bebidas, incluidas ans, anisete y ouzo*. El componente principal de su
aceite voltil es el anetol (metoxipropenil-benceno).
Vase tambin a n s e s t r e l l a d o .
ans estrellado (anise, star) Especia constituida por las semillas de Illicium verum\ se
utiliza mucho en la cocina china. Tambin se conoce como ans de China pero no
tiene nada que ver con el a n s .
anmeros (anomers) Una pareja de estereoismeros que se relacionan entre s del m is
mo modo que lo hacen la a - y la (3-glucosa.
anona (anona) Vase c h i r i m o y a .
*N. del T.: Una especie de ans, sin edulcorar, m uy popular en ciertas regiones de Grecia.
anorcticos (frm acos anorexignicos) (anorectic drugs [anorexigenic drugs])

Frmacos que deprimen el apetito, usados como ayuda en la disminucin de peso cor
poral. Dietilpropin, f e n f l u r a m i n a (y dexfenfluramina), fenmetracina y mancidol se
han empleado mucho, pero actualmente no se recomiendan. Las a n f e t a m i n a s se utili
zaron hace tiempo pero son adictivas y estn sometidas a controles estrictos,
anorexia (anorexia) Falta de apetito.
anorexia nerviosa (anorexia nervosa) Alteracin psicolgica que produce un rechazo
de la com ida, p osiblem ente re strin g id a a slo un nm ero m uy lim itado de
alimentos y acompaada, con frecuencia, de un programa rgido de ejercicio fsico que
llega al agotamiento. Los individuos anorcticos generalmente no sienten la sensacin
de hambre. El resultado es una prdida considerable de peso, con atrofia tisular y cada
de la v e l o c i d a d m e t a b l i c a b a s a l . Predomina especialmente entre las nias adolescen
tes; cuando el peso corporal baja a menos de los 45 kg cesa la menstruacin por la baja
secrecin de l e p t i n a a causa de unas reservas escasas de t e j i d o a d i p o s o .
Vase tambin b u l i m i a n e r v i o s a .
anosmia (anosmia) Falta o alteracin del sentido del olfato.
anserina (anserine) d i p p t i d o de ( 3 - a l a n i n a y 3 - m e t i l h i s t i d i n a que forma parte del m s c u
l o y cuya funcin se desconoce.
Antabuse (Antabuse) Frmaco (tetraetil-tiurandisulfuro) usado en el tratamiento
del a l c o h o l i s m o . Si despus de administrado el frmaco vuelve a ingerirse una bebida
alcohlica, inhibe el metabolismo del aceltaldehdo que se forma a partir del alcohol,
ocasionando dolor de cabeza, nuseas, vmitos y taquicardia,
antagonistas del receptor de histamina (histamine receptor antagonists) Entre los
inhibidores del receptor H2 de la histamina figuran: cimetidina, ranitidina, famotidina
y nisatidina, que se emplean en el tratamiento de las l c e r a s gstricas; actan redu
ciendo la secrecin cida del estmago como respuesta a la estimulacin hormonal o
nerviosa.
anticidos (antacids) Bases y t a m p o n e s que neutralizan los cidos, se emplean general
mente para contrarrestar el exceso de acidez gstrica y tratar la i n d i g e s t i n . Los prepa
rados anticidos contienen generalmente b i c a r b o n a t o s d i c o , hidrxido alumnico,
carbonato magnsico o hidrxido de magnesio,
antibiticos (antibiotics) Sustancias producidas por microorganismos vivos que inhiben
el crecimiento de otros. El primer antibitico descubierto fue la p e n i c i l i n a , producida
por el m o h o Penicillium notatum que inhibe el desarrollo de bacterias sensibles. M u
chos antibiticos se utilizan para tratar infecciones bacterianas de la especie humana y
de los animales; se emplean diferentes antibiticos para inhibir a bacterias distintas.
Cantidades pequeas de antibiticos adicionadas a los piensos animales (unos po
cos gramos por tonelada) estimulan su crecimiento, posiblemente por controlar infec
ciones ligeras o por cambiar la poblacin bacteriana intestinal, alterando as la diges
tin y absorcin de los alimentos. Para prevenir el desarrollo de cepas bacterianas
antibitico-resistentes, productoras de enfermedades, slo se permiten en los piensos
los antibiticos que no se utilizan en teraputica [por e j . , n i s i n a , que tambin se usa
como conservante de algunos alimentos (E-234)].
Vase tambin t e t r a c i c l i n a s .
anticoagulantes (anticoagulants) Compuestos que previenen o lentifican la form a

cin de cogulos sanguneos y coagulacin de la sangre, tanto en las muestras
sanguneas para su anlisis como en el propio cuerpo. Uno de los ms empleados
es la h e p a r i n a que se form a en el hgado y en los pulm ones. Las personas con
riesgo de trom bosis se tratan a menudo con w a r f a r i n a y productos sim ilares que
por sus propiedades anticoagulantes dism inuyen el riesgo de la coagulacin san
gunea intravenosa. Actan como antagonistas de la vitam ina K en la sntesis de
las protenas de la coagulacin sangunea. El oxalato y el citrato funcionan como
anticoagulantes in vitro porque elim inan el calcio del sistem a de coagulacin; la
hirudina (de las sanguijuelas) inactiva la protrombina.
Vase tambin c o a g u l a c i n d e l a s a n g r e .
anticuerpos (antibodies) Una clase de protenas formadas en el organismo en res
puesta a la presencia de a n t g e n o s (protenas y otros compuestos extraos) que
unindose a ellos los inactivan. La inm unidad a la infeccin se debe a la produc
cin de anticuerpos frente a protenas especficas de bacterias, virus y otros orga
nism os causantes de enfermedades; la inm unizacin consiste en adm inistrar estas
protenas m arcadoras, generalmente despus de inactivadas, para estim ular la pro
duccin de anticuerpos. Las r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s (alergias alim en
tarias) se deben a la produccin de anticuerpos contra protenas alim entarias
especficas. Qum icam ente los anticuerpos constituyen una clase de protenas, co
nocidas como y-globulinas o inm unoglobulinas, de las que se conocen cinco tipos:
IgA, IgD, IgE, IgG e IgM.
A nticuerpo m onoclonal es el constituido por una sola especie de protena. Se
producen in vitro fusionando los linfocitos B sensibilizados, del bazo de un ani
m al inm unizado con el a n t g e n o , con clulas de m ielom a. Las clulas hbridas se
seleccionan en m edios de cultivo apropiados y se diluyen de form a que cada
colonia individual se origine a partir de una sola clula y por tanto, produzca un
solo anticuerpo. Tericam ente perm ite un i n m u n o e n s a y o m ucho ms especfico
que los anticuerpos m ixtos, producidos in vivo, que son los anticuerpos policlonales.
antidiurticos (antidiuretic) Frmacos empleados para dism inuir la excrecin de orina
y conservar as los lquidos del organismo.
Vase tambin b a l a n c e h d r i c o .
antiem ticos (antiem etics) Una serie de com puestos usados para tratar la vom icin
persistente, entre los que figuran dopamina, serotonina, antagonistas muscarnicocolinrgicos, antihistam nicos, cannabinoides, corticosteroides y algunos neurolpticos.
antienzimas (antienzym es) Sustancias que inhiben especficam ente la accin de las
enzimas. M uchas que inhiben especficam ente las enzimas digestivas, se encuen
tran en las legumbres crudas (antitripsina y antiamilasa), anticolinesterasa (solanina)
y antiinvertasa (en las patatas). La m ayora son protenas y por tanto se inactivan
por el calor. M uchos parsitos intestinales estn protegidos por antienzimas,
antiescorbtico (antiscorbutic) Que previene o cura el e s c o r b u t o . La v i t a m i n a c se
conoca originalm ente como vitam ina antiescorbtica.
antiespasmdico (antispasmodic) Frmacos que eliminan los espasmos de la m uscu

latura lisa (por ej., musculatura intestinal),
antigalctico (antigalactic) Frmaco que disminuye o previene la secrecin de leche
en las mujeres despus del parto,
antgeno (antigen) Cualquier compuesto extrao al organismo (por ej., protena bacte
riana, alimenticia, de polen o ciertos carbohidratos complejos) que cuando se intro
ducen en la circulacin estimulan la formacin de un a n t i c u e r p o .
Vase tambin r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s .
antihelmnticos (anthelmintic) Frmacos usados en el tratamiento de las infestaciones
por vermes parsitos (helmintos).
Vase tambin f a s c i o l a s , n e m a t o d o s , t e n i a s .
antihipertensivo (antihypertensive) Frmaco, dieta u otro tratamiento utilizado para
tratar la h i p e r t e n s i n disminuyendo la presin sangunea,
antihistamnico (antihistamine) Frmaco que antagoniza las acciones de la h i s t a m i n a ;
los que bloquean los receptores H, de la histam ina se emplean para tratar las reaccio
nes alrgicas; los que lo hacen en los receptores H2 se usan para tratar las l c e r a s
ppticas.
antilipidmico (antilipidaemic) Frmaco, dieta u otro tratamiento utilizado para tratar
la h i p e r l i p i d e m i a rebajando los lpidos sanguneos,
antimetabolito (antimetabolite) Compuesto que inhibe un proceso metablico normal
actuando como anlogo de un metabolito corriente. Algunos son tiles en la quimio
terapia del cncer, otros son toxinas que aparecen de forma natural en ciertos ali
mentos, frecuentemente son responsables de deficiencias vitamnicas al inhibir el
metabolismo normal de alguna vitamina.
Vase tambin a n t i v i t a m i n a s .
antimicticos (agentes antimoho) (antimycotics [antimould agents]) Sustancias que
inhiben el crecimiento de m o h o s y otros h o n g o s . L o s siguientes se usan en los ali
mentos: sorbatos (E-200-203), benzoatos (E-210-213), propionatos (E-280-283) e
hidroxibenzoatos (E-214-219).
antimonio (antimony) Metal txico cuya funcin metablica se desconoce por lo que
no es esencial. Los compuestos antimoniales se usan para tratar algunas enfermeda
des parasitarias.
antimutgeno (antimutagen) Compuesto que acta en las clulas y tejidos para dismi
nuir la iniciacin de la m utacin por un m u t g e n o .
antioxidante (antioxidant) (1) Sustancia que retrasa la r a n c i d e z oxidativa de las
grasas de los alimentos almacenados. Muchas grasas y especialmente los aceites
vegetales contienen antioxidantes naturales, como la v i t a m i n a e (E-306-309), que las
protegen del enranciamiento durante cierto tiempo. Entre los antioxidantes sintti
cos se incluyen los propil-, octil- y dodecil-galatos (E-310-312), butil-hidroxianisol
(BHA, E-320) y butil-hidroxitolueno (BHT, E-321).
Vase tambin p e r i o d o d e i n d u c c i n .
(2) Los r a d i c a l e s de oxgeno, altamente reactivos, se originan durante el m e t a b o
l i s m o oxidativo normal y como respuesta a infecciones, radiacin y ciertas sustan
cias qumicas. Alteran los c i d o s g r a s o s de las membranas celulares y los productos
de esta alteracin daan despus las protenas y el d n a . La teora ms ampliamente

aceptada del fundament bioqumico de muchos cnceres y tambin de la a t e r o e s c l e r o s i s y posiblemente del k w a s h i c r k o r , es que el factor clave del desarrollo de estas
enfermedades es el dao tisular provocado por los radicales.
Son varios los distintos mecanismos implicados en la proteccin frente al dao
originado por los radicales de oxgeno o en su reparacin, una vez que se han produ
cido; en ellos intervienen diversos nutrientes como v i t a m i n a e , c a r o t e n o , v i t a m i n a c
y s e l e n i o . Todos ellos se reconocen colectivamente como nutrientes antioxidantes,
antirraqutico (antiracchitic) Que previene o cura el r a q u i t i s m o .
antisalpicantes (antispattering agents) Compuestos como la lecitina (E-322), steres
de sacarosa y cidos grasos (E-473) y steres de mono y diglicridos (E-472) que se
adicionan a los aceites y grasas de fritura para prevenir las salpicaduras potencial
mente peligrosas. Actan previniendo la coalescencia de las gotitas de agua,
antisialagogos (antisialagogues) Sustancias que disminuyen el flujo de s a l i v a .
antivitaminas (antivitamins) Sustancias que interfieren el metabolismo o funcin nor
mal de las v i t a m i n a s o que las destruyen. El dicumarol del trbol dulce o de Santa
M ara (Melitotus albus) en fase alterativa, inhibe el metabolismo de la v i t a m i n a k , la
tiam inasa del pescado crudo hidroliza la v i t a m i n a b 1; el frm aco m etotrexato
antagoniza la accin del cido flico (esto es parte de su mecanismo de accin en el
tratamiento del cncer), la isoniazida, otro frmaco, forma un aducto inactivo con la
v i t a m i n a b 6.
antocianidinas (anthocyanidins) Agliconas de las a n t o c i a n i n a s .

antocianinas (anthocyanins) Pigmentos violetas, rojos y azules, solubles en agua,
presentes en muchas flores, frutos y hojas que se usan como colorantes alim enta
rios (E -163). Son relativam ente estables frente al calor, la luz y el oxgeno. Pueden
reaccionar con el hierro y el estao causando colores anormales en los alimentos
enlatados.
antoxantinas (anthoxanthins) Nombre alternativo de los f l a v o n o i d e s .
antralectoma (antralectomy) Extirpacin quirrgica del a t r i o del estmago para tra
tar las lceras que son resistentes a otras terapias,
antropometra (anthropometry) M edida de las dimensiones fsicas y de la composi
cin corporal aproximada como ndice del desarrollo y del estatus nutritivo; mtodo
no invasivo de establecer la composicin del cuerpo.
El peso respecto de la edad (peso corporal) proporciona informacin sobre el
estatus nutritivo de los nios; el peso por talla se emplea para detectar la malnutricin aguda (agotamiento); la talla por edad para detectar la m alnutricin crnica
(enanismo). La circunferencia de la mitad superior del brazo proporciona un ndice
del desgaste o agotamiento muscular durante la subnutricin.
El g r o s o r d e l p l i e g u e d r m i c o guarda relacin con la cantidad de grasa subcut
nea y sirve de ndice de la h i p e r n u t r i c i n y s u b n u t r i c i n .
La circunferencia de la cabeza por edad es un ndice de la subnutricin crnica
durante el desarrollo intrauterino y los dos primeros aos de vida.
Vase tambin c o m p o s i c i n c o r p o r a l ; n d i c e d e m a s a c o r p o r a l ; a l t u r a a l a c r e s
t a , a l t u r a a l a r o d i l l a ; e n a n is m o ; n d ic e d e t u x f o r d ; r e i i l l a d e w e tz e l.
AOAC Internacional (AOAC International) Asociacin de Qumicos Agrcolas Ofi

ciales (EE UEF) formada originalmente en 1884 para la adopcin de mtodos de
anlisis de fertilizantes uniformes; en 1965 se cambi su nombre por el de Asocia
cin de Qumicos Analticos Oficiales (AOAC). Su objetivo principal es promover
la validacin y asegurar la calidad de la ciencia analtica y desarrollar nuevos m to
dos; direccin en Internet http://www.aoac.org/.
AOM (AOM) Vase m t o d o d e l o x g e n o a c t i v o .
apastia (apastia) Rechazo a la ingestin de alimentos como expresin de un desorden
psiquitrico.
Vase tambin a n o r e x i a n e r v i o s a .
apelmazamiento (caking) c o n g l o m e r a c i n indeseable de los polvos debida a su expo
sicin a la humedad. Vase tambin a g e n t e s a n t i a p e l m a z a n t e s o antiaterronantes.
apndice (apndice vermiforme) (appendix [vermiform appendix]) Porcin resi
dual del tracto intestinal, una especie de pequea prolongacin en forma de saco, de
4-8 cm de largo, que nace en el ciego. Su inflamacin aguda, causada por una obs
truccin (apendicitis), puede producir su perforacin y peritonitis de no realizarse a
tiempo una intervencin quirrgica.
Vase tambin t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
Aperitivo de caballero (Gentlem ans relish) Una pasta de anchoas, mantequilla,
cereales, sal y especias, inventada en el RU en el siglo XIX; conocido tambin como
patum peperium.
apetito, control (appetite control) Los centros del hambre, situados en el hipotlamo
lateral, gobiernan el inicio de la alimentacin; los centros de la saciedad situados en
el hipotlamo centromedial hacen lo mismo con la saciedad. Los centros del lbulo
temporal (amgdala) controlan el aprendizaje del comportamiento alimentario.
Vase tambin l e p t i n a .
APF (APF) Vase f a c t o r p r o t e n a a n i m a l .
APHA (APHA) Asociacin Americana de Salud Pblica; direccin en Internet http://
www.apha.org/.
apicultura (apiculture) Explotacin o cuidado de las abejas para la produccin de
m i e l ; deriva del nombre latino de las abejas, Apis mellifera.
apio (celery) Tallos comestibles de Apium graveolens var. dulce.
0,7 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3 g (1,8 g azcares), fibra 1,6 g, cenizas 0,8 g, Ca 40
mg, Fe 0,2 mg, Mg 11 mg, P 24 mg, K 260 mg, N a 80 mg, Zn 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se
0 ,4 pg, vitaminas: A 22 pgR E (553 pg carotenoides), E 0,3 mg, K 29,3 mg, B, 0,02 mg,
B2 0,06 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg, folato 36 pg, pantotenato 0,2 mg, C 3 mg.
apio caballar (alcxanders) Una hierba (Smyrnium olisatrum), con aroma parecido al
del apio cultivado.
apio comn tuberoso (apio) Sus races cocidas con patatas se consumen como hortali
za. Es una fabcea, Apios americana (A. tuberosa).
apio nabo (celeriac) Una variedad del a p i o de raz gruesa que cortada en lonchas o
virutas finas se consume en ensaladas y como hortaliza cocida. Se trata de Apium
graveolens, var., rapaceum, conocido tambin como apirrbano o apio rbano.

1,5
g, grasa 0,3 g carbohidratos 9,2 g (1,6 g azcares), fibra 1,8 g, cenizas 1 g,
Ca 43 mg, Fe 0,7 mg, Mg 20 mg, P 115 mg, K 300 mg, Na 100 mg, Zn 0,3 mg, Cu
0,1 mg, M n 0,2 mg, Se 0,7 pg, carotcnoides 1 pg, vitaminas: E 0,4 mg, K41 mg, B, 0,05
mg, B2 0,06 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,17 mg, folato 8 pg, pantotenato 0,4 mg, C 8 mg.
apirrbano (smallage) a p i o silvestre, Apium graveolens var. rapaceum.
apocarotenales (apo-carotenals) Vase c a r o t e n a l e s .
apoenzima (apoenzyme) Porcin proteica de la enzima que para ser activa requiere
una c o e n z i m a y por lo tanto es inactiva en su ausencia.
Vase tambin e n s a y o s d e a c t i v a c i n d e l a e n z i m a ; g r u p o p r o s t t i c o .
apoferritina (apoferritin) La porcin proteica de la f e r r i t i n a .
Vase a l m a c e n a m i e n t o d e h i e r r o .
apolipoprotena (apolipoproten) Porcin proteica de las l i p o p r o t e n a s , sin los lpidos
asociados.
Vase l i p o p r o t e n a s d e l p l a s m a .
apoptosis (apoptosis) Muerte celular programada, en contraposicin con la n e c r o s i s .
aporregma (aporrhegma) Cualquiera de las sustancias txicas formadas a partir de los
a m i n o c i d o s durante la descomposicin bacteriana de las protenas,
aporte nutritivo de referencia, RNI (reference nutrient intake, RNI) Vase i n g e s t a s
o a p o rte s d e re fe re n c ia .
aportes seguros, nivel de ingesta (safe allowances, level o f intake) Vase
in g e s ta s
a p o rte s d e re fe re n c ia .
aposia (aposia) Falta de sensacin de sed.

apositia (apositia) Aversin a los alimentos.
appenzeller (appenzeller) Queso suizo duro que durante su maduracin se lava con
vino y plantas aromticas,
appertizacin (appertisation) Trmino francs para designar el proceso de destruc
cin de todos los microorganismos contenidos en los alimentos enlatados, esto es,
una esterilizacin comercial; pocos microorganismos sobreviven pero los que lo
hacen se encuentran en estado latente. Su nombre deriva de Nicholas Appert (17521841), un pastelero de Pars, que invent el proceso de e n l a t a d o y estableci e
1804 la prim era factora de envasado a vaco en tarros de vidrio,
apple jack (apple jack) Nombre estadounidense del b r a n d y de manzana, generalmente
destilado, pero preparado tradicionalmente dejando estar la sidra en invierno en lu
gares abiertos para que el agua se congele; eliminando el hielo slo queda el espritu
alcohlico.
apto o salubre (wholesome) Calificativo que se aplica a los alimentos adecuados para
el consumo humano.
A Q L (AQL) Lmite de calidad aceptable.
aquenio (achene) Nombre botnico de los frutos secos pequeos que contienen una
sola semilla comestible y cuya dehiscencia no es espontnea, por ejemplo, nueces y
similares.
aquilia (achylia) Falta de una secrecin; por ejemplo, aquilia gstrica es la falta de
secrecin gstrica.
arabinogalactano (arabinogalactan) Goma extrada de la savia de alerces (gnero

Larix) conocida tambin como goma de alerce,
arndano (europeo) (cranberry) Es el fruto carnoso de Vaccinium oxycoccus o
V. macrocarpon que recuerda a una cereza; corrientemente se emplea en salsas y jugos.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 95%), agua 87 g, 193 kJ (46 kcal), pro
tena 0,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 12,2 g (4 g de azcares), fibra 4,6 g, cenizas
0,2 g, Ca 8 mg, Fe 0,3 mg, Mg 6 mg, P 13 mg, K 85 mg, Na 2 mg, Zn 0,1 mg, Cu
0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 3 p g R E (1 2 7 pg carotenoides), E 1,2 mg,
K 5 ,l mg, B[ 0,01 mg, B20,02 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,06 mg, folato 1 pg, pantotenato
0,3 mg, C 13 mg. Una racin de 110 g es una fuente de M n y vitamina E y una buena
fuente de vitamina C.
arndano americano (blueberry) Fruto de Vaccinium corymbosum (el arbusto alto del
arndano azul) o de V. angustifolium (arbusto bajo del arndano azul); ambos crecen
principalmente en Amrica del Norte.
Composicin/lOOg: (porcin comestible 98%), agua 84,2 g, 239 kJ (57 kcal),
protena 0,7 g, grasa 0,3 g; carbohidratos 14,5 g (10 g azcares); fibra 2,4 g, cenizas
0,2 g, Ca 6 mg, Fe 0,3 mg, Mg 0,6 mg, P 12 mg, K 77 mg, N a 1 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 3 pg RE (112 pg carotenoides);
E 0,6 mg, K 19,3 mg, B! 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,05 mg, folato
6 pg, pantotenato 0,1 mg, C 10 mg. Una racin de 110 g es una fuente de M n y
vitamina C.
arndano de H awai (ohelo) Fruto de un arbusto hawaiano, Vaccinium reticulatum,
emparentado con el a r n d a n o c o m n .
C om posicin/100 g: agua 92,3 g, 117 kJ (28 kcal), protena 0,4 g, grasa 0,2 g,
K 38 mg, N a 1 mg, vitaminas: A 42 pg RE, B, 0,02 mg, B2 0,04 mg, niacina
0,3 mg, C 6 mg.
arndano de los pantanos (whortleberry) Vase b i l b e r r y .
arndano negro (blaeberry) Vase b i l b e r r y .
araquina (arachin) Una de las g l o b u l i n a s de los c a c a h u e t e s o m a n i s e s .
rbol de arrayn bastardo (bog myrtle) Una planta silvestre (Myrica gale) de un fuerte
olor resinoso. Sus hojas y semillas se emplean para aromatizar sopas y estofados,
rbol de cera (bayberry) La corteza de la raz del rbol M yrica cerfera', contiene
f l a v o n o i d e s , t a n i n o s y t e r p e n o s , se ha sealado que posee propiedades antipirticas,
estimulantes de la circulacin, emticas y diaforticas suaves.Tambin se conoce
como arrayn,
rbol de las pagodas (maidenhair tree) Vase g i n g k o .
rbol de los esprragos (kelor) Vase m o r i n g a .
rbol de los rbanos (horseradish tree) Vase m o r i n g a .
rbol de pepino (star fruit) Vase c a r a m b o l a .
rbol del pan (jack fruit) Es un rbol tropical cuyos frutos, de hasta 30 kg de peso,
proceden de diversas especies del gnero Artocarpus. Tanto la pulpa, como las semi
llas, son comestibles.
C om posicin/100 g: (porcin com estible 28%), agua 73,2 g, 393 kJ (94 kcal),
protena 1,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 24 g, fibra 1,6 g, cenizas 1 g, Ca 34 mg,
Fe 0,6 mg, M g 37 mg, P 36 mg, K 303 mg, N a 3 mg, Zn 0,4 mg, Cu 0,2 mg, M n
0,2 mg, Se 0,6 jig, vitaminas: A 15 pg RE, B, 0,03 mg, B2 0,11 mg, niacina 0,4 mg,
B6 0,11 mg, folato 14 pg, C 7 mg. U na racin de 110 g es una fuente de Cu, M g y
vitam ina C.
arbroath smokie (arbroath smokie) Variedad escocesa de eglefino ahumado; contra
riamente al e g l e f i n o f i n n a n * , no se abre para ahumarlo sino que se somete entero a la
accin del humo hasta que alcanza un color cobre oscuro.
Archaea (archaea) Organismos que al principio se clasificaron como bacterias, ms
tarde como ari/i/ebacterias y ahora forman un grupo independiente de microorganis
mos procariotas, distintos genticamente de las bacterias; son quimioautotrficos
e x t r e m f i l o s que sobreviven a temperaturas muy altas o muy bajas,
ardor epigstrico (heartburn) Sensacin de quemadura retroestemal, causada gene
ralmente por el reflujo (regurgitacin) al esfago del jugo gstrico. Es una forma
corriente de i n d i g e s t i n que se trata con a n t i c i d o s .
rea grasa de la extremidad (limb fat area) Superficie grasa del corte transversal del
brazo o de la pierna, calculada a partir del g r o s o r d e l p l i e g u e d e l a p i e l y de la
circunferencia de la extremidad, sirve de ndice de la grasa corporal total.
rea superficial (surface area) Vase r e a s u p e r f i c i a l c o r p o r a l .
rea superficial corporal (body surface area) El calor que pierde el organismo est
relacionado con el rea superficial; el m e t a b o l i s m o b a s a l y el gasto de energa a
veces se expresan por unidad de superficie corporal. Generalmente se calcula con
las frmulas de Du Bois o de Meeh:
Du Bois: rea (cm2) = 71,84 x peso0,425 (kg) x altura0-725 (cm)
Meeh: rea (cm2) = 11,9 x peso2/3 (kg)
El rea superficial de los adultos es de unos 18.000 cm2 (hombres) o de unos
16.000 cm2 (mujeres),
arenque lquido (herring, liquefied) a r e n q u e s que, por accin enzimtica y a pEI lige
ramente cido, pasan al estado lquido; se usan como concentrado proteico del pien
so del ganado.
arenques (herring) Un pescado graso, Clupea harngus cuyas formas jvenes se cono
cen en el RU como silo. El espadn, Clupea sprattus, es otro miembro de la familia de
las clupidas, como la sardina, Clupea (sardina) pilchardus, llamada tambin panocha.
En Gran Bretaa los kippers, bloaters y arenques rojos son variedades de aren
ques salados y ahumados; los bucklings son arenques ahumados en caliente. Los
g a f f e l b it a r son arenques semiconservados con 10-12% de sal.
* N. del T.: conocido tambin como fu m a n haddie, nombres ambos que proceden de la ciudad pesquera
de Findhom (Escocia) + haddock (eglefino en ingls).
Composicin/100 g: agua 72 g, 661 kJ (158 kcal), protena 18 g, grasa 9 g (26%

saturada, 47% monoinsaturada, 27% poliinsaturada), colesterol 60 mg, carbohidra
tos 0 g, cenizas 1,5 g, Ca 57 mg, Fe 1,1 mg, M g 32 mg, P 236 mg, K 327 mg, Na
90 mg, Zn 1 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, 1 29 pg, vitaminas: A 28 pg retinol, E 1,1 mg,
K 0,1 mg, B 0,09 mg, B2 0,23 mg, niacina 3,2 mg, B6 0,3 mg, folato 10 pg, B l2
13,7 pg, pantotenato 0,6 mg, C 1 mg. Una racin de 100 g es una fuente de I, vitaminas
E, B2, niacina y B6, una buena fuente de P y una fuente rica de Se y vitamina B 12.
arenques de Bism arck (Bism arck herring) a r e n q u e s enteros escabechados y espe
ciados.
arenques Hansa (Hansa herring) a r e n q u e s salados, cuya preparacin se remonta al
siglo XIII, elaborados por los pescadores de la Liga Efansetica en los puertos del
Bltico y en los ros alemanes del Norte, se salan en tierra; en lo que se diferencian
de los salados a bordo en alta mar.
arenques matjes (matjes herring) Nombre holands de los a r e n q u e s jvenes pescados
en primavera; se salan ligeramente y se m antienen en barriles cierto tiempo para que
tenga lugar su fermentacin,
arenques rojos (bloaters) a r e n q u e s salados y ahumados en fro,
arenques rojos (red herring) a r e n q u e s bien salados y ahumados durante 10 das. Tam
bin se llaman Yarmouth bloater, aunque los bloater, en general, se salan menos y su
tiempo de ahumado es menor; los k ip p e r s son arenques poco salados y ahumados
nicamente durante una noche,
arginasa (arginase) Enzima (EC 3.5.3.1) que hidroliza la arginina a urea y omitina,
ltima fase de la sntesis de la u r e a .
arginemia (argininaemia) e n f e r m e d a d g e n t i c a , debida a la falta de a r g i n a s a , que afecta
a la formacin de urea y eliminacin del nitrgeno de desecho. Dependiendo de la
gravedad de la enfermedad, los nios que la padecen pueden entrar en coma y morir
despus de una ingesta, de protena moderadamente alta.
Puede suministrarse benzoato sdico (vase c id o b e n z o i c o ) para aumentar la
excrecin del nitrgeno de desecho en forma de cido hiprico.
arginin succinicoaciduria (argininosuccinic aciduria) e n f e r m e d a d g e n t i c a debida a
la falta de arginosuccinasa (EC 4.32.2.1) que afecta a la formacin de urea y a la
eliminacin del nitrgeno de desecho. Dependiendo de la gravedad de la enferme
dad, los nios afectados pueden entrar en coma y fallecer despus de una ingesta
moderadamente alta de protena. El tratamiento consiste en la restriccin de la inges
ta proteica y en suministrarles complementos de arginina que permiten eliminar el
nitrgeno de desecho como cido argininsuccnico.
Tambin puede administrrseles benzoato sdico (vase c id o b e n z o i c o ) para
aumetar la excrecin del nitrgeno de desecho como cido hiprico.
arginina (arginine) Aminocido bsico; abrev., Arg (R), Mr 174.2; pK a 1,83; 8,99; 12,48
(guanido), c o d o n e s CGNu, AGPu. No es dietticamente esencial para los humanos
pero los nios son incapaces de sintetizarlo en las cantidades necesarias para atender
a las altas demandas del crecimiento por lo que en su dieta se requiere cierta canti
dad.
armagnac (armagnac) b r a n d y elaborado con vino blanco de una de estas tres reas
definidas de Francia: Bas-Armagnac, Hat-Armagnac y Tnarze.
Vase tambin c o g n a c .
armuelle de huerta, penca o bleda (beet, leaf, or silver spinach) Vase a c e l g a .
Arogel (Arogel) Preparado de almidn de patata, estable al calor, que se usa como
espesante de jugos crnicos, salsas y alimentos enlatados,
aros (aros) Vase p. 4.000.
arracacha (arracacha) Conocida tambin como apio tuberoso o apio criollo (A rracada
xanthoriza), se llama en ingls zanahoria peruana; es una hortaliza que se consume
despus de hervida o tras convertirla en harina,
arriboflavinosis (ariboflavinosis) Deficiencia de riboflavina ( v it a m in a b 2) caracteriza
da por labios inflamados, agrietados y rojo brillantes (queilosis), lengua engrosada,
de color rojo m agenta suave (glositis), grietas en las comisuras de los labios (esto
matitis angular), congestin de los vasos sanguneos de la conjuntiva y una dermati
tis caracterstica con excrecencias filiformes (como alambres),
arroz (rice) El grano de Oryza sativa-, es el alimento principal de muchos pases. El
arroz recin trillado se conoce como arroz en cscara o de cascarilla y est cubierto
por un salvado fibroso que constituye el 40% del grano. Cuando se eliminan las
capas externas de salvado se obtiene el arroz pardo o marrn. Si se elimina todo el
salvado (hasta el endospermo) adems del germen, se obtiene el arroz blanco del
comercio o arroz pulido (lo que se hace generalmente con glucosa y talco).
Composicin/100 g: agua 11,6 g, 1.528 kJ (365 kcal), protena 7,1 g, grasa 0,7 g,
carbohidratos 79,9 g (0,1 g de azcares), fibra 1,3 g, cenizas 0,6 g, Ca 28 mg,
M n 1,1 mg, Se 15,1 pg, vitaminas: E 0,1 mg, K 0,1 mg, Bj 0,58 mg, B2 0,05 mg,
niacina 4,2 mg, B6 0,16 mg, folato 231 pg, pantotenato 1 mg. Una racin de 30 g es
una fuente de M n y vitamina B b y una fuente rica de folato.
arroz amarillo (arroz Amarillo) Vase a r r o z f e r m e n t a d o .
arroz americano (rice, American) b u l g u r .
arroz basmati (basmati) Variedad india de arroz de grano largo muy apreciado por su
aroma delicado (basmati significa fragante en hindi).
arroz con cascarilla (paddy) a r r o z con cascarilla recin trillado; tambin se conoce
como arroz basto o en bruto,
arroz de montaa (mountain rice) Una hierba de Amrica (Orvzopsis hymenoides)
cuyas semillas se consumen como granos de cereales y el resto de la planta sirve de
pasto para el ganado.
arroz del Per (chenopods) Semillas de diversas especies de Chenopodium consumi
das en los Andes bolivianos y peruanos: C. quinoa ( q u t n o a ) y C. pallidicaule ( c a i h u a ).
Otras especies de Chenopodium se han considerado como posible pienso de las aves,
incluidos el amajo (C. kali), la alfalfa de los pobres (C. scoparium) y el armuelle
cultivado (C. hortensis).
arroz dorado (rice, golden) Variedad de arroz modificado genticamente que contiene
gran cantidad de c a r o t e n o .
arroz fermentado (rice, fermented) Propio de Amrica del Sur, arroz entero humede
cido y fermentado a temperatura ambiente unos 10-15 das, transcurridos los cuales
se deja secar y se muele. La fermentacin bacteriana y fngica reduce el tiempo de
coccin y aunque hay algo de prdida de protena, tiene lugar una cierta sntesis de
v i t a m i n a b 2. Tambin se conoce como arroz amarillo o de sierra,
arroz glutinoso (rice, glutinous) Para la mayor parte de los guisos se prefiere que los
granos permanezcan separados, sin adherirse unos a otros y sin formar una masa
glutinosa. Sin embargo, el arroz glutinoso es rico en almidn soluble, dextrina y
m altosa y cuando se hierve los granos se unen entre s formando una m asa pegajosa;
este arroz se usa en la fabricacin de algunos dulces y bizcochos,
arroz harinoso (rice, maize or mealie) Vase a r r o z d e m a z .
arroz integral (loonzein) Es el que ha perdido las glumas o cascarillas; tambin se
conoce como arroz marrn, arroz descascarillado y arroz con salvado,
arroz rojo (rice, red) Granos de Oryza glaberrima, especie que crece en frica occi
dental, que poseen una capa de salvado rojo,
arroz salvaje (rice, wild) Conocido tambin como cizaa, arroz de Tuscarora, arroz
indio y arroz americano salvaje (el arroz americano es el b u l g u r ) ; la Zizania aquatica,
nativa del Este de los EE UU, alcanza una altura de 4 m y sus granos son largos,
delgados, y verdosos; se cultiva muy poco y es difcil de recolectar por lo que se
considera un alimento de gourmet. Es ms rico en protena que el arroz ordinario.
Com posicin/100 g: agua 7,8 g, 1.494 kJ (357 kcal), protena 14,7 g, grasa 1,1 g
(de las cuales, 18% saturada, 18% monoinsaturada y 64% poliinsaturada), carbohi
dratos 74,9 g (2,5 g de azcares), fibra 6,2 g, cenizas 1,5 g, Ca 21 mg, Fe 2 mg, Mg
177 mg, P 433 mg, K 427 mg, N a 7 mg, Zn 6 mg, Cu 0,5 mg, Mn 1,3 mg, Se 2,8 pg,
vitam inas: 1 pg RE (231 p g carotenoides), E 0,8 mg, K 1,9 mg, B] 0,12 mg,
Una racin de 30 g es una fuente de Cu, Mg, Mn, P, Zn, niacina y folato.
arroz sierra (sierra rice) Vase a r r o z f e r m e n t a d o .
arroz sin pulir (rice, unpolished) Trmino de EE UU, aplicado al arroz pulido parcial
mente, cuyas cascarillas, germen y capas de salvado slo se han eliminado en parte,
arroz sinttico (synthetic rice) Vase m a c a r r o n e s d e t a p i o c a .
arroz Tuscarora (Tuscarora rice) Vase a r r o z s i l v e s t r e .
arrurz (arrowroot) Tubrculo de la planta caribea Maranta arundinacea, usado prin
cipalmente para la obtencin del almidn de arrurz, almidn casi puro, empleado
para espesar salsas y en la elaboracin de dietas blandas, pobres en sal y en protenas.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 85%) agua 80,8 g; 272 kJ (65 kcal);
protena 4,2 g; grasa 0,2 g; carbohidratos 13,4 g; fibra 1,3 g; cenizas 1,4 g; Ca 6 mg;
Fe 2,2 mg; Mg 25 mg; P 98 mg; K 454 mg; Na 26 mg; Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg; Mn
0,2 mg; Se 0,7 pg; vitaminas: A l pg RE (11 pg carotenoides); B! 0,14 mg; B2
0,06 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,27 mg, folato 338 pg, pantotenato 0,3 m g C 2 mg.
Composicin de la harina/lOOg: agua 11,4 g; 1.494 kJ (357 kcal); protena 0,3 g;
grasa 0,1 g; carbohidratos 88,2 g; fibra 3,4 g; cenizas 0,1 g; Ca 40 mg; Fe 0,3 mg;
Mg 3 mg; P 5 mg; K 11 mg; N a 2 mg; Zn 0,1 mg; M n 0,5 mg; folato 7 pg, pantotenato
0,1 mg.
arsnico (arsenic) Metal txico sin funcin metablica conocida. Sus derivados org
nicos (arsenicales) se han usado como plaguicidas y en el tratamiento de enfermeda
des como sfilis, lepra y espiroquetosis. El arsnico se acumula en las cosechas tratadas
con plaguicidas arsenicales y en el pescado y mariscos que viven en aguas contami
nadas con este elemento,
arterieesclerosis (arteriosclerosis) Engrosam iento y calcificacin de las paredes
arteriales que dan lugar a prdida de elasticidad; se debe al envejecimiento y espe
cialmente a HIPERTENSIN.
Vase tambin a t e r o m a ; a t e r o e s c l e r o s i s
arveja (dahl) Vase l e g u m b r e s .
asado londinense (London broil) Nombre que dan en EE UU a los filetes asados a la
plancha o en parrillas, cortados finamente en sentido transversal a las fibras,
asaftida (asafoetida) Resina extrada de una planta um belfera oriental, Narthex
asafoetida, que tiene sabor amargo y un fuerte olor parecido al del ajo; se emplea
mucho en la cocina extremo oriental y de Oriente Medio y en cantidades pequeas
en salsas y encurtidos. (Lo penetrante de su olor lo sugieren los nombres francs:
merde du diable y alemn: Teuflesdreck).
ascariasis (ascariasis) Infestacin intestinal por un gusano parsito, el nematodo Ascaris
lumbricoides.
ascitis (ascites) Acmulo anormal de lquido en la cavidad peritoneal, que se presenta
como com plicacin de la cirrosis heptica, del fallo cardaco congestivo, del cn
cer y de ciertas enferm edades infecciosas. Dependiendo de la causa subyacente, a
veces, el tratam iento consiste en una dieta rica en energa, alta en protenas y baja
en sodio, junto con la adm inistracin de diurticos y la restriccin de lquidos,
asco alimentario (bdelygmia) Repugnancia extrema y resistencia a ingerir alimentos,
ascorbil estearato (estearato de ascorbilo) (ascorbyl stearate) Ester del c i d o
a s c r b i c o con el c i d o e s t e r i c o ; una forma liposoluble de la vitamina usada como
ANTIOXID ANTE.
ascorbil palmitato (ascorbyl palmitate) ster del c i d o a s c r b i c o con el c i d o p a l m t i c o

usado como agente a n t i e n v e j e c i m i e n t o en los productos de panadera (E-304).
aseguramiento de la calidad (quality assurance) Actuaciones necesarias, planifica
das para proporcionar confianza en que un producto satisfar las condiciones o
requerimientos de calidad,
asimina (papaw) Tambin llamada chirimoya de Florida; es la fruta de color prpura de
Asimina triloba*, se parece a la c h i r i m o y a o anona (Annona cherimoia).
ASN (ASN) Acrnimo de Sociedad Americana de Nutricin; direccin en Internet http:/
/www.asnutrition.org/.
ASO (ASO) Acrnimo de Asociacin para el estudio de la Obesidad; direccin en Internet
http://www.aso.org.uk/.
asparagina (asparagine) Un a m i n o c i d o n o e s e n c i a l , qumicamente la amida (3 del
c i d o a s p r t i c o ; abrev. Asn (N), Mx 132,1; pK &2,1; 8,84; c o d o n e s AAPy.
* N. del T.: De la corteza de este arbusto se obtiene una fibra textil y los indios del Sur de Florida usaban
sus hojas y semillas con fines medicinales.
aspartamo (aspartame) Un e d u l c o r a n t e artificial, (3-aspartil-fenilalamna metilster;

unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. En solucin solo permanece estable unos
pocos meses, despus va degradndose progresivamente. Se emplea en bebidas sin
alcohol, postres diversos y como edulcorante de mesa. Nom bres registrados,
Canderel, Equal, Nutrasweet y Sanecta.
Dado que el aspartamo contiene f e n i l a l a n i n a , se recomienda encarecidamente
que los nios con f e n i l c e t o n u r i a eviten consumirlo aunque las cantidades que po
dran ingerir fuesen muy pequeas.
Vase tambin a l i t a m e .
asp artil-fenilalanin a m etilster (asp artyl-ph en vlalan in e m ethyl ester) Vase
ASPARTAMO.
ASPEN (ASPEN) Acrnimo ingls de Sociedad Americana de Nutricin Enteral y Parenteral; direccin en Internet http://www.clinnutr.orgi'.
Aspergillus (Aspergillus) Gnero de mohos importante en la alteracin de frutos secos
y granos, dado que A. flavus produce a f l a t o x i n a s ; A. oryzae se cultiva industrial
mente como fuente de t a k a d i a s t a s a ( a m i l a s a fungica).
aspersores (sparging) Instrumentos que distribuyen, en forma de niebla fina, los lcalis
acuosos por los aceites calentados a 75-95C para eliminar los cidos grasos libres
como jabones hidrosolubles.
Vase tambin n d i c e d e a c i d e z ; r a n c i d e z o e n r a n c i a m i e n t o .
astaxantina (astaxanthin) Un c a r o t e n o i d e de color rosa de la musculatura de truchas y
salmones; carece de actividad v i t a m n i c a a .
astringencia (astringency) Propiedad de las frutas verdes (o inmaduras) y de las m an
zanas de sidra, entre otros alimentos, de causar una contraccin de los tejidos epite
liales de la lengua (literalmente astringencia = un tirn conjunto). Se admite que
se debe a la destruccin de las propiedades lubricantes de la s a l i v a al precipitar los
ta n in o s .
atapuigita (attapulgite) Vase a g e n t e s a n t i d l a r r e i c o s .

ataque isqumico transitorio (pasajero) (TIA) (transient ischaemic attack [TIA])
Disrupcin temporal del aporte sanguneo a una parte del cerebro, debida a e m b o l i s m o ,
t r o m b o s i s o a un espasmo de l a pared arterial,
atemperado (tempering) (1) En la industria criognica enfriar un alimento a una tem
peratura prxima a la de su punto de congelacin.
(2)
En la fabricacin de chocolate el proceso de recalentar, agitar y enfriar las
formas inestables de las grasas (polim orfas) para convertirlas en sus formas (3 esta
bles (punto de fusin 34,5C). Si no se lleva a cabo convenientem ente, los crista
les de grasa pueden separarse en la superficie del chocolate causando lo que se
conoce como florecim iento, defecto inofensivo pero desagradable a la vista,
ateroesclerosis (atherosclerosis) Enferm edad degenerativa de las arterias en cuya
pared interna se forman acmulos de lpidos, junto con carbohidratos complejos y
tejido fibroso, denominados a t e r o m a s . Esto causa un estrechamiento del lumen de
las arterias. Cuando ello acaece en la arteria coronaria, se produce un fallo en el
aporte sanguneo de la musculatura del corazn ( i s q u e m i a ) .
Vase tambin a r t e r i o e s c l e r o s i s .
ateroma (atheroma) Depsito graso compuesto de lpidos, carbohidratos complejos

y tejido fibroso, que se form a en la a t e r o e s c l e r o s i s en la pared interna de los vasos
sanguneos.
Aterom ixol (Aterom ixol ) Vase p o l i c o s a n o l e s .
atholl brose (atholl brose) Nombre escocs de una bebida elaborada con m alta de
gisqui, miel, nata de leche y harina de avena,
atletas, pan de (athletae) En la Roma imperial athletae. Pan sin levadura mezclado
con cuajada.
atm sfera modificada (m odified atm osphere) Vase e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o d i f i
cada.
atom izacin (atom isation) La conversin de un lquido o suspensin slido/lquido

en una nube o lluvia finsim a que facilite su conversin en polvo por corriente de
aire caliente. Tambin se conoce como nebulizacin,
atom izador (atomiser) Aparato para la a t o m i z a c i n de lquidos y suspensiones.
ATP (ATP) A denosintrifosfato, el coenzim a que acta de interm ediario entre el
m e t a b o l i s m o productor de energa o catablico (oxidacin de los com bustibles
m etablicos) y el g a s t o e n e r g t i c o o anablico (como trabajo fsico y reacciones
de sntesis). El ADP (adenosindifosfato) es fosforilado a ATP en una reaccin
ligada a oxidaciones; en el gasto energtico el ATP se hidroliza a ADP y a iones
fosfato.
Vase tambin a d e n i n a s ; p u r i n a s .
atrio (antrum) Regin del estmago adyacente al ploro; segrega la m ayor parte del
cido gstrico, de la p e p s i n a y de la g a s t r i n a .
Vase t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
atrofia (atrophy) Prdida de m asa de un tejido o msculo, desarrollado norm alm en
te, por falta de uso, envejecim iento o subnutricin.
atropina (atropine) Uno de los a l c a l o i d e s de la belladona; compuesto anticolinrgico
que acta en los receptores muscarnicos. Acta como relajante de la m usculatura
lisa y como sulfato se em plea en el tratamiento de d i s p e p s i a s , s n d r o m e d e l c o l o n
i r r i t a b l e y e n f e r m e d a d d i v e r t i c u l a r . Los compuestos sintticos tienen las mismas
acciones y usos pero menos efectos en el sistem a nervioso central, entre ellos estn
diciclomina, dicicloverina, propantelina e hioscina.
Vase tambin a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
atn (tuna [tunny]) Especies de p e s c a d o graso de los gneros Thunnus y Neothunnus.
C om posicin/100 g: agua 68 g, 603 kJ (144 kcal), protena 23,3 g, grasa 4,9 g
(de las cuales, 30% saturada, 37% m onoinsaturada y 33% poliinsaturada), colesterol 38 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 8 mg, Fe 1 mg, Mg 50 mg, P
254 mg, K 252 mg, N a 39 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, I 30 pg, vitam i
nas: A 655 pg RE, E 1 mg, B, 0,24 mg, B2 0,25 mg, niacina 8,7 mg, B6 0,46 mg,
folato 2 pg, B 12 9,4 pg, pantotenato 1,1 mg. Una racin de 100 g es una fuente de
Mg y de vitam inas B, y B2, y pantotenato, una buena fuente de I y vitam inas B6 y
una fuente rica de P, Se y vitam inas A, niacina y B 12.
Atwater, factores de (Atwater factors) Vase f a c t o r e s d e c o n v e r s i n d e e n e r g a .
aubergine (egg plant) Vase b e r e n j e n a .
aurantiamarina (aurantiamarin) Un g l u c s i d o d e l a l b e d o de la naranja amarga que

es, en parte, responsable de su flavor.
aureomicina (aureomycin) Oxitetraciclina, un antibitico de las t e t r a c i c l i n a s .
autoclave (autoclave) Caldera en la que pueden alcanzarse altas temperaturas usando
grandes presiones; la olla a presin domstica constituye un ejemplo.
A presin atmosfrica el agua hierve a 100C, a 35 kP lo hace a 109C a 70 kP a
115C a 105 kP a 121C y a 140 kP hierve a 126C.
Los autoclaves tienen dos usos principales: en la cocina las temperaturas altas
dism inuyen el tiem po necesario para cocinar. A estas tem peraturas altas y bajo
condiciones hmedas, las bacterias se destruyen rpidamente, permitiendo as esteri
lizar los alimentos, los vendajes e instrumentos quirrgicos, etc.
autocrina (autocrine) Clula que produce hormonas o factores de crecimiento que
desempean su actividad e influyen en el crecimiento de esta misma clula.
Vase tambin g l n d u l a s e n d o c r i n a s ; p a r a c r i n a .
autolisis (autolysis) Proceso de autodigestin catalizado por las enzimas hidrolticas
contenidas normalmente en los lisosomas. Responsable del ablandamiento de la car
ne que se deja estar a temperatura ambiente, debido a la hidrlisis de las protenas
del t e j i d o c o n e c t iv o . El e x t r a c t o d e l e v a d u r a se produce por autolisis de la levadura,
automat (automat) Restaurante automtico cuyos clientes introducan una moneda en
una ranura ad hoc que les permita abrir las puertas de vidrio y obtener la comida;
originariamente se desarroll en Alemania. En EE UU el primero lo abrieron H om y
Hardart, en Philadelphia en 1902, el ltimo cerr en Nueva York en 1991.
autopirn (autopyron) Pan de Roma clsica, de textura basta, elaborado sin levadura,
a partir de salvado y un poco de harina, con el que se alimentaban principalmente los
esclavos.
Autotrak (Autotrak) Vase d e f t .
auttrofos (autotrophes) Son microorganismos que pueden sintetizar todos los com
puestos que necesitan para su crecimiento a partir de sales inorgnicas simples,
contrariamente a los hetertrofos que requieren compuestos orgnicos complejos.
Los vegetales son auttrofos mientras que los animales son hetertrofos. Hay bacte
rias de ambas clases, pero las hetertrofas son las causantes de enfermedades y de
las alteraciones alimentarias,
autoxidacin (autoxidation) Reaccin en cadena de radicales que lleva a la oxidacin
de los cidos grasos insaturados de grasas y aceites, formando hidroperxidos que,
al descomponerse, originan compuestos malolientes (productos secundarios de la
oxidacin).
auxinas (auxins) Hormonas vegetales producidas por las yemas terminales de los ta
llos, responsables del control del crecimiento y de la diferenciacin celular; usadas
frecuentemente como hormonas radiculares de los esquejes. Qumicamente son el
cido indolactico y compuestos parecidos,
auxtrofos (auxotrophe) Cepas mutantes de microorganismos que necesitan para su
crecimiento uno o ms nutrientes que no requiere su organismo madre. Corriente
mente se usan para ensayos microbiolgicos de vitaminas, aminocidos, etc.
ava de Oceana (kava) Una bebida analcohlica y estimulante, elaborada en Polinesia

a partir de las races de Piper methysticum\ hay cierta evidencia que indica que sus
infusiones (kava kava) son eficaces en el tratamiento de la ansiedad, pero su consu
mo excesivo puede causar prdidas de la conciencia,
avellana (hazel nut) Fruto del rbol Corylus avellana, entre sus principales variedades
cultivadas figuran la catalana, la criolla o americana (Omphalea diandra) y la de
filbert o prpura (C. maximd).
Composicin/100: (porcin comestible 46%), agua 5,3 g, 2.629 kJ (628 kcal),
protena 14,9 g, grasa 60,8 g (8% saturada, 79% monoinsaturada, 14% poliinsaturada),
carbohidratos 16,7 g (4,3 g azcares), fibra 9,7 g, cenizas, 2,3 g, Ca 114 mg,
Fe 4,7 mg, Mg 163 mg, P 290 mg, K 680 mg, Zn 2,5 mg, Cu 1,7 mg, Mn 6,2 mg,
Se 2,4 pg, vitaminas: A 1 pg RE (106 pg carotenoides), E 15 mg, K 14,2 mg,
B, 0,64 mg, B2 0,11 mg, niacina 1,8 mg, B6 0,56 mg, folato 113 pg, pantotenato
0,9 mg, C 6 mg. Una racin de 10 g (10 avellanas) es una fuente de Cu y de vitamina E
y una buena fuente de Mn.
El aceite de avellanas contiene un 8% de cidos grasos saturados, un 82% de
monoinsaturados, un 11% de poliinsaturados y 47,2 mg de vitam ina E/100 g.
avellana criolla (cob nut) Vase a v e l l a n a .
avellano de Barcelona (Barcelona nut) Nombre ingls de una variedad espaola del
avellano comn (Corylus avellana).
avena (oats) Granos de diversas especies de Avena, sobre todo A. sativa, A. steritis y A.
strigosa. Hay muchos productos de avena: Oatmeal, harina o gachas; oatflour, hari
na tamizada, sin salvado; groats, smola de avena descascarillada; Embden groats,
smola aplastada de Embden, Scotch oats, smola con distintos tipos de granula
cin; Sussex grounds oats, avena m olida muy fina; rolled oats, avena aplastada y en
parte precocida.
Composicin/100 g: agua 8 g, 1.628 kJ (389 kcal), protena 16,9 g, grasa 6,9 g
(de las cuales, 20% saturadas, 37% monoinsaturadas, 42% poliinsaturadas), carbo
hidratos 66,3 g, fibra 10,6 g, cenizas 1,7 g, Ca 54 mg, Fe 4,7 mg, M g 177 mg,
P 523 mg, K 429 mg, N a 2 mg, Zn 4 mg, Cu 0,6 mg, M n 4,9 mg, vitaminas: E 1,1 mg,
Bj 0,76 mg, B2 0,14 mg, niacina 1 mg, B6 0,12 mg, folato 56 pg, pantotenato 1,3 mg.
Una racin de 30 g sirve de fuente de Cu, Mg, P y vitamina B ,, y es una fuente rica
de Mn.
avenalina, avenina (avenalin, avenin) p r o t e n a s de la avena. La avenalina es una g l o
b u l i n a y la avenina una p r o l a m i n a , ambas son el mayor almacn de protena del
cereal.
avern jelly (avern jelly) Jalea escocesa elaborada con fresas silvestres,
aversin alimentaria (aversin to foods) Vase r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s .
aves carnizadas al estilo de Nueva York (poultry, New york dressed) son las aves
sacrificadas y desplumadas pero no evisceradas.
aves de corral (poultry) Trmino genrico que se aplica a las aves de granja (antes de
corral o domsticas), en contraposicin con las aves de c a z a o silvestres y que se
explotan para la produccin de huevos y/o carne: p o l l o s / g a l l i n a s , p a t o s , g a n s o s ,
p in ta d a s , p a lo m a s y pav o s.
avestruz (ostrich) Es un ave grande incapaz de volar (Struthio camelus), de una altura
de hasta 2,5 m, nativa de frica y explotada comercialmente en muchos pases.
Com posicin/100 g: agua 71 g, 691 kJ (165 kcal), protena 20,2 g, grasa 8,7 g (de
las cuales, 38% saturadas, 47% monoinsaturadas, 16% poliinsaturadas), colesterol
71 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 0,7 g, Ca 7 mg, Fe 2,9 mg, M g 20 mg, P 199 mg,
K 291 mg, N a 72 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 33 pg, vitaminas: E 0,2 mg,
B, 0,18 mg, B 2 0,27 mg, niacina 4,4 mg, B 6 0,47 mg, folato 7 pg, B 12 4,6 pg,
pantotenato 1,1 mg. Una racin de 100 g es una fuente de vitam inas B l5 B2 y
pantotenato, una buena fuente de Fe, P, Zn, niacina y vitamina B6, y una fuente rica
.d e Se y vitam ina B ]2.
Avicel (Avicel) s u s t i t u t o d e l a g r a s a elaborado con p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s .
avidina (avidin) Protena de la clara de huevo que se une a la b i o t i n a con una afinidad
muy grande.
avitaminosis (avitaminosis) Ausencia de una vitamina; puede usarse especficamente
como por ejemplo, avitaminosis A, o genricamente para referirse a cualquier enfer
medad por deficiencia vitamnica,
avron (avron) Nombre escocs de la frambuesa amarilla. Vase f r a m b u e s a a m a r i l l a .
axerol, axeroftol (axerol, axerophthol) Nombres antiguos de la v i t a m i n a a .
ayudas de formulacin (formulation aids) Compuestos usados para producir un esta
do fsico o textura deseados, como ligantes, sustancias de relleno y plastificantes.
ayudas de procesado (processing aids) Compuestos usados en la fabricacin de pro
ductos alimenticios para favorecer su atraccin y utilidad o la de alguno de sus com
ponentes: clarificantes, catalticos, floculantes, ayudas filtrantes, inhibidores de la
cristalizacin y otros.
ayuno (fasting) A bstencin de com ida y bebida. El estado de ayuno m etablico
comienza unas 4 horas despus de comer, cuando la digestin y absorcin de los
alimentos se han completado y las reservas corporales de grasa y de g l u c g e n o co
mienzan a movilizarse. En el ayuno ms prolongado la concentracin sangunea de
c u e r p o s c e t n i c o s aumenta a medida que dejan el hgado para ser usados por el
msculo y otros tejidos como combustible metablico.
azafrn (saffron) Polvo rojo anaranjado intenso, procedente de los estigmas del aza
frn*, Crocus sativus; para obtener 1 g se necesitan los estigmas de unas 1.500 flores
que proporcionan unos 50 mg de extracto. Se emplea como colorante natural (colo
rante alimenticio permitido sin nmero E) y como especia. Es muy soluble en agua.
El azafrn de la India es la c r c u m a y el mejicano el c r t a m o .
azeotropo (azeotrope) Mezcla de los lquidos que hierven con una composicin cons
tante por lo que, la composicin del vapor es constantemente la misma que la del
lquido.
azln (azlon) Fibras textiles producidas a partir de protenas como la c a s e n a y la z e n a .
azodicarbonamida (azodicarbonamide) Acondicionador de la masa que se emplea en
el envejecimiento y blanqueado de la h a r i n a .
* N . del T.: D espus de separados de la flor, tostados y en ocasiones, reducidos a polvo.
azorrubina (azorubin[ej) Un colorante rojo, carmoisina (E-122)

Azotobacter (Azotobacter) Gnero de bacterias de la familia Bacteriaceae que viven
libres en el suelo, reducen el nitrgeno gaseoso a amoniaco y consecuentemente, lo
fijan incorporndolo a aminocidos, etc.
Vase tambin n i t r o g e n a s a .
azcar (sugar) El azcar comn o de mesa, s a c a r o s a , se extrae de la r e m o l a c h a a z u c a
r e r a y de la c a a d e a z c a r , concentrando el extracto y refinndolo. Las m e l a z a s son
el residuo de la primera fase de cristalizacin, son amargas y negras. El residuo de la
segunda fase ( t r e a c l e en ingls) es menos amargo y viscoso que el anterior. Los
primeros cristales brutos consituyen el azcar antillano o de Barbados, marrn y
pegajoso. Los de la fase siguiente, de color marrn claro, son el azcar demerara. El
azcar blanco refinado es, de hecho, 100% puro; en UE hay oficialmente azcar
semiblanco, blanco y extrablanco. Rinde 16 kJ (3,9 kcal/g). Los azcares blandos
son de grano fino y con ms humedad, blancos o marrones (se excluye el azcar
demerara de grano grueso).
Vase tambin a z c a r e s .
azcar alcoholes (sugar alcohols) Llamados tambin polioles, qumicamente son deri
vados de los a z c a r e s , que difieren del compuesto madre en que presentan un grupo
alcohol (CH2OH), en vez del grupo aldehido (CHO), as m a n i t o l de la m a o s a , x i l i t o l
de la x i l o s a , l a c t i t o l de la l a c t u l o s a (y tambin s o r b i t o l , i s o m a l t a y j a r a b e de
glucosa hidrogenada). Algunos se encuentran de forma natural en frutas, hortalizas y
cereales. Su poder edulcorante vara, desde el mismo de la sacarosa a menos de la
mitad. Proporcionan volumen a los alimentos de pastelera (en contraste con los
edulcorantes intensos o potentes, vase e d u l c o r a n t e s i n t e n s o s ) y por ello se llaman
as mismo edulcorantes de volumen.
Se m etabolizan despacio e incom pletam ente por lo que son tolerados por los
diabticos y proporcionan menos energa que la sacarosa; son menos c a r i o g n i c o s
que la sacarosa, en especial el jarabe de glucosa hidrogenada, isom alta, sorbitol y
xilitol. Su rendim iento energtico vara, pero la UE ha adoptado un valor de 10 kJ
(2,4 kcal)/g para todos los polioles (en comparacin con los 16 kJ de los carbohi
dratos).
Se consideran seguros y carecen de ADI especfica, lo que significa que pueden
usarse en los alimentos cualquiera que sea su cantidad requerida; sin embargo, una
cantidad relativamente grande, ms de 20-50 g por da, variando con la dieta y los
individuos, puede causar malestar gastrointestinal y d i a r r e a o s m t i c a . Con fines de
etiquetado se incluyen con los carbohidratos no azucarados; ni fermentan, ni daan
los dientes, emplendose en la fabricacin de d u l c e s d e n t a l m e n t e a m i s t o s o s .
azcar cerebral (brain sugar) nombre obsoleto de la g a l a c t o s a .
azcar crudo (raw sugar) Azcar marrn, sin refinar, de una pureza del 96-98%, tal y
como se importa para su refino. Contaminado con esporas fngicas, bacterias, fibras
de caa y suciedad.
azcar de arce (sugar maple) Procede de la savia de un rbol de Norteamrica, Acer
saccharum. Vase j a r a b e d e a r c e .
azcar de Barbados (Barbados sugar) Vase a z c a r .
azcar de bellotas (acorn sugar) Quercitol, pentahidroxiciclohexano, extrado de las

BELLOTAS.
azcar de brillo (o molde) (sugar, caster) Azcar ordinario (sacarosa) cristalizado en

cristales pequeos.
azcar de caa (cae sugar) sacarosa obtenida de la caa de azcar. Saccharum officinarum\ es idntica a la sacarosa procedente de otras fuentes, como el azcar de
remolacha.
Vase a z c a r .
azcar de caa (o de remolacha) (saccharose) Vase s a c a r o s a .
adcar de caa (sugar cae) Es el extrado de la planta tropical, Saccharum officinarum, cuyos tallos contienen 15% aproximadamente de s a c a r o s a y proporciona sobre
el 70% de la produccin mundial de azcar,
azcar de carne (meat sugar) Nombre obsoleto del i n o s i t o l .
azcar de confitera (sugar confectionery) Una serie de productos muy variados a
base de azcar, entre ellos, dulces hervidos (caramelos duros), emulsiones grasas
(tofis, pastillas de caf con leche), productos cristalinos blandos (bombones) y gela
tinas dulces (gominolas, pastillas de goma y similares),
azcar de conservero (cannerssugar) Vase a z c a r .
azcar de corazn (heart sugar) En el RU nombre obsoleto del i n o s i t o l .
azcar de doctor (sugar doctor) Para evitar la recristalizacin o granulacin del
a z c a r en los productos de confitera se le adiciona una sustancia, llamada azcar o
dulce de doctor. Puede ser un cido dbil como el crmor trtaro que invierte
( h i d r o l i z a ) parte del azcar durante la ebullicin, o jarabe de almidn o de azcar
invertido (vase a z c a r i n v e r t id o ) .
azcar de embotelladores (sugar, bottlers) Vase a z c a r d e e n l a t a d o r e s .
azcar de enlatadores (sugar, canners) Un azcar cuyo control de calidad microbiolgica estndar es ms estricto que el del azcar de mesa muy refinado, debido a que
ciertas esporas bacterianas podran sobrevivir a las altas temperaturas de esteriliza
cin de los alimentos enlatados y un pequeo nmero de ellas bastara para daarlos.
Igualmente el azcar de embotelladores debe estar libre de levaduras, mohos y deter
minadas bacterias,
azcar de gelatina (gelatine sugar) Nombre obsoleto de la g l i c i n a .
azcar de madera (wood sugar, beechwood sugar) Vase x y l o s a .
azcar de maz (corn sugar) Vase g l u c o s a .
azcar de malta (malt sugar) Vase m a l t o s a .
azcar de palma (sugar palm) Se obtiene de la palmera Arenga saccharifera que crece
silvestre en Malasia e Indonesia; el azcar (sacarosa) se encuentra en su savia,
azcar de remolacha (beet sugar) Vase a z c a r ; r e m o l a c h a a z u c a r e r a .
azcar de uva (grape sugar) Vase g l u c o s a .
azcar del colgeno (collagen sugar) Nombre antiguo de la g l i c i n a .
azcar demerara (de Londres) (sugar, London demerara) Azcar blanco coloreado
con melaza para que parezca un azcar parcialmente refinado,
azcar demerara (demerara sugar) Vase a z c a r .
azcar steres (sugar esters) Vase s t e r e s d e s a c a r o s a .
azcar extrafino (raffinade) Azcar refinado de la mejor calidad,

azcar invertido (sugar, invert) Una mezcla de glucosa y fructosa producida por
hidrlisis de la s a c a r o s a , es 1,3 veces ms dulce que la ltima. Se llama as porque
en el proceso se invierte la a c t i v i d a d p t i c a . E s importante en la fabricacn de pro
ductos confiteros y especialmente de dulces hervidos, dado que la presencia de un
10-15% de azcar invertido previene la cristalizacin de la sacarosa.
Vase in v e r s i n .
azcar quemado (black jack, burnt sugar) Conocido tambin en ingls como black
jack. Vase c a r a m e l o .
azcar sanguneo (blood sugar) g l u c o s a ; s u concentracin normal es de 3,5-5 mmol
(60-90 mg/L) y se mantiene as en estado de ayuno por la movilizacin de las reser
vas tisulares de glucgeno y por la gluconeognesis (sntesis a partir de a m i n o c i
d o s ) . Solamente en periodos de ayuno muy largos (inanicin) cae por debajo de los
3,5 mmol (60 mg/L). Si desciende a 2 mmol (35 mg/L) se pierde la consciencia
(coma hipoglucmico, vase h i p o g l u c e m i a ) .
Despus de una comida la concentracin de glucosa sube pero esta subida la
limita la hormona in s u l i n a , que es secretada por el pncreas para estimular la incor
poracin de glucosa a los tejidos. La d i a b e t e s m e l l i t u s se debe al fallo del mecanis
mo insulnico.
Vase tambin p r u e b a d e t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a .
azcar sanguneo (sugar, blood) Vase g l u c o s a .
azcar turbinado (sugarturbinado) Azcar bruto lavado con una pelcula fina de
melazas.
azcares (sugars) Los c a r b o h id r a t o s ms sencillos; son monosacridos que, adems
de hidrgeno y oxgeno, contienen tres tomos de carbono (triosas), cuatro (tetrosas),
cinco (pentosas), seis (hexosas) o siete (heptosas). Los disacridos y trisacridos se
componen de dos o tres unidades de monosacridos, respectivamente,
azcares reductores (reducing sugars) a z c a r e s que son qumicamente agentes
reductores, como g l u c o s a , f r u c t o s a , l a c t o s a , muchas p e n t o s a s pero no la s a c a r o s a .
azufre (sulphur [sulphur]) Elemento que forma parte de los aminocidos cistena y
metionina, y por tanto, se encuentra en todas las protenas. Tambin forma parte de
las molculas de la vitamina B y biotina, encontrndose en los alimentos y en ef
organismo como sulfato. Aparte de estos aminocidos y vitaminas, no lo necesitan
otros compuestos orgnicos y no se han observado deficiencias, si bien es esencial
para las plantas.
El viejo remedio, pasado de moda, del azufre y las melazas no slo era innecesa
rio, sino que el azufre elemental tampoco lo aprovecha el organismo,
azul brillante de Coomassie (Coomassie brilliant blue) Colorante usado para la de
teccin y determinacin de protenas (por el mtodo de Bradford), especialmente en
geles electroforticos: sensibilidad 20 pg/mL, absorbancia mxima 595 nm; la capa
cidad de unin a las protenas depende de su contenido de a m i n o c i d o s bsicos.
b
bab (baba) Una tarta francesa, supuestamente inventada por el rey Estanislao I de
Polonia y cuyo nombre deriva de Al Bab. La bab de ron se aromatiza con este
licor; una modificacin francesa que utiliza un jarabe secreto es la llamada brillatsavarin o savarin.
babaco (babaco) Fruto sin semillas de Carica pentgona, de la misma familia que la
p a p a y a (Carica papaya) descubierto en Ecuador en la dcada de los aos 20 e intro
ducido en Nueva Zelanda en 1973 y ms recientemente en las Islas del Canal,
bacalao (cod) Un pescado blanco, Gadus morrhua y otras especies.
colesterol 43 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 16 mg, Fe 0,4 mg, Mg 32 mg,
P 203 mg, K 413 mg, Na 54 mg, Zn 0,4 mg, Se 33,1 pg, 1 110 pg, vitaminas: A 12 pg
de retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, B, 0,08 mg, B2 0,06 mg, niacina 2,1 mg, B6 0,25 mg,
folato 7 pg, B 12 0,9 pg, pantotenato 0,2 mg, C 1 mg.
Una racin de 100 g es una fuente de niacina y vitamina B6, una buena fuente de
P y una fuente rica de I, Se y vitamina B 12.
bacalao o abadejo seco (bacalao, klipfish) Bacalao salado y desecado, producido prin
cipalmente en Noruega, donde tambin se conoce como klipfish y bacalau. El baca
lao (Gadus morhua o G. ogac) se eviscera, se le quita la espina y se mantiene en sal,
despus se lava y se deja secar lentamente.
Vase tambin b a c a l a o v e r d e o s t o c k f i s h .
bacalao verde (stockfish) Es el stockfish escocs, es decir, pescado (bacalao y simila
res) sin sal que se seca al aire y al sol de forma natural; la mayor productora es
Noruega. Contiene un 12-15% de agua; 4,5 kg de pescado fresco rinden 1 kg de
bacalao verde.
Bacillus cereus (Bacillus cereus) Bacteria que esporula en los cereales (especialmente
arroz) y que origina una intoxicacin alimentaria por producir e n t e r o t o x in a s en los
alimentos (de tipo emtico TX 1.3.6.1) o en el intestino (de tipo diarreico TX 2.1.1.1-2).
Dosis infectiva 105-107 bacterias, la de tipo emtico se presenta en 1-6 horas y dura
6-42 h, la diarreica aparece a las 6-12 h y dura 12-24 horas.
bacterias (bacteria) Microorganismos unicelulares cuyo tamao vara de 0,5 a 5 (im.

Atendiendo a su forma se clasifican en esfricas (cocos), bastones (bacilos), espira
les (espirilos), con forma de coma (vibrios), de sacacorcho (espiroquetas) y
filamentosas.
Otras clasificaciones se basan en si se tien o no por el proceder o tincin de
Gram. Atendiendo a su respiracin se dividen en a e r o b ia s y anaerobias y de acuerdo
con sus necesidades nutritivas en a u t t r o f a s y hetertrofas.
Algunas forman esporas que son relativamente resistentes al calor y a los agentes
esterilizantes. Las bacterias son responsables de una gran parte de las alteraciones
alimentarias y de enfermedades (bacterias patgenas productoras de toxinas) pero
tambin se utilizan en el procesado de e n c u r t id o s , f e r m e n t a c i n de la leche y en la
sntesis de v it a m in a s y a m i n o c id o s y de una gran variedad de enzimas y h o r m o n a s .
Del 45% al 85% de la materia seca de las bacterias es protena y algunas, al
crecer en residuos de petrleo, metano y metanol, se emplean como pienso animal,
bacterias coliformes (coliform bacteria) Un grupo de bacterias aerobias, fermentadoras
de la lactosa, cuyo miembro ms importante es Escherichia coli. Muchos coliformes
no son peligrosos, pero por encontrarse en las heces, son muy tiles como prueba de
contaminacin fecal, especialmente del agua. Algunas cepas de E. coli producen
toxinas o son patgenas por otras causas y se asocian a las t o x ii n f e c c io n e s a u m e n t a
r a s .
bacterias del almacenamiento en fro (coid store bacteria) Vase p s i c r f i l o s .

bactericidas (bactericidal) Condiciones y compuestos que destruyen las bacterias.
Vase tambin b a c t e r i o s t t i c o .
bacteriocinas (bacteriocins) Pptidos antibiticos, producidos por las bacterias lcticas
y algunas otras especies que inhiben el crecimiento bacteriano.
Vase tambin p r o b i t i c o s .
bacterifagos (bacteriophage) Virus que atacan a las bacterias, conocidos corriente
mente como fagos. Atraviesan los f il t r o s b a c t e r ia n o s y pueden causar problemas
considerables en los cultivos bacterianos (por ej., cultivos iniciadores de la leche).
Cada fago acta especficamente contra una especie particular de bacteria, en lo que
se basa la tipificacin o tipado por fagos para la identificacin bacteriana,
bacteriosttico (bacteriostatic) Situaciones o compuestos que, sin ser b a c t e r i c i d a s ,
inhiben el crecimiento bacteriano.
Bacterium aceti {Bacterium aceti) Vase a c e t o b a c t e r .
Bactofoss (Bactofoss) Vase b io l u m i n i s c e n c i a .
bactofugacin (bactofugation) Proceso belga para eliminar las bacterias de la leche
por medio de una c e n t r f u g a de alta velocidad,
bactmetro (bactometer) Instrumento para estimar rpidamente (en unas pocas horas)
la contaminacin bacteriana; se basa en medir las primeras fases de la degradacin
bacteriana de los nutrientes, determinando los cambios de impedancia elctrica del
medio.
Bactoscan (Bactoscan) Vase d e f t .
bagazo (bagasse) Restos de la molturacin de la caa de azcar formados por tallos
machacados de los que se ha extrado el jugo, se compone de 50% de c e l u l o s a , 25%
de h e m ic e l u l o s a s y 25% de l i g n i n a . Se emplea como combustible, para pienso del

ganado vacuno y en la fabricacin de papel y de tableros de fibra. Este nombre, a
veces tambin se aplica a los residuos de otras plantas, como remolacha azucarera,
que se incorporan a los alimentos como fuente de fibra alimentaria,
bagazos (pomace) Residuos de prensa de la pulpa de frutas despus de extrado el
zumo; tambin se aplica a los restos de pescado tras extraerles el aceite,
bagel (bagel) Especie de p a n , con forma de roscn, que se elabora con masa fermentada
de harina de trigo y huevos y que se hierve antes de hornearla. Es una especialidad
tradicional juda.
baguette (baguette) Barra d e p a n francesa de una longitud de unos 60 cm, un peso de
250 g y corteza crujiente,
bagung (bagoong) Producto filipino: una pasta salada elaborada con gambas y pescado
de tamao pequeo.
bajo en (low in) La legislacin de UE ordena que para que un producto alimenticio
pueda etiquetarse o anunciarse advirtiendo que su contenido es bajo en sal, grasa
saturada, colesterol, sodio o alcohol, debe proporcionar menos de la mitad de la
cantidad especificada del nutriente, en cuestin, en un producto de referencia para el
que no se ha hecho alegacin alguna. La legislacin estadounidense tambin esta
blece los niveles precisos para que puedan hacerse alegaciones.
Balade (Balade) Mantequilla b a j a e n c o l e s t e r o l que se prepara mezclando
c ic l o d e x t r i n a con mantequilla fundida,
balance (balance) (1) Referido a la dieta, balance positivo significa ganancia neta cor
poral y balance negativo prdida neta corporal. Cuando la ingesta es igual a la excre
cin, el organismo est en equilibrio respecto del nutriente en cuestin. Se usa refe
rido al nitrgeno (protena), sales minerales y energa.
(2) Dieta equilibrada (o balanceada) es la que contiene todos los nutrientes en
cantidades apropiadas.
(3) Balanza, instrumento para pesar (balance en ingls).
balance alimentario (food balance) Un cmputo nacional de la produccin anual de
alimentos, de los cambios de stocks, importaciones y exportaciones, y de la distribu
cin de los alimentos y sus usos en el pas. Permite estimar la disponibilidad de
alimentos per cpita pero no el consumo (por persona),
balance de nitrgeno (nitrogen balance [N balance]) La diferencia entre la ingesta
diettica de nitrgeno (principalmente como protena) y su excrecin (como urea y
otros productos de desecho). Los adultos sanos excretan la misma cantidad que in
gieren y por tanto estn en equilibrio de nitrgeno.
Durante el crecimiento y reparacin tisular (convalecencia) el organismo tiene
balance positivo de N, esto es, la ingestin es mayor que la prdida y hay un aumento
del pool corporal total de nitrgeno (protena). En las enfermedades febriles, en las
anorxicas y en las que causan gran desgaste (vase c a q u e x ia ) la prdida es mayor
que la ingesta y el individuo se encuentra en balance negativo; hay una prdida neta
de nitrgeno corporal,
balance energtico (energy balance) Es la diferencia entre la ingesta o aporte de
energa de los alimentos y el g a s t o d e e n e r g a d e l m e t a b o l i s m o b a s a l y de la
actividad fsica. El balance energtico positivo determina un aumento de los te

jidos corporales, es decir del proceso de crecimiento normal. En los adultos el
balance de energa positivo da lugar a reservas corporales de grasa, lo que
se traduce en sobrepeso y o b e s i d a d . El balance energtico negativo hace que se
utilicen las reservas corporales de grasa y protenas lo que se manifiesta por
adelgazamiento y subnutricin.
balance hdrico (water balance) Es el balance o equilibrio entre la ingesta y excrecin
de agua. Las ingestas medias diarias son: como bebida 1-1,5 L; como parte acuosa
de los alimentos 0,5 L y como agua formada en el organismo por oxidacin de los
mismos ( a g u a m e t a b l i c a ) 300-500 mL, total 2-3 L. Prdidas: por los pulmones 400500 mL, por la piel 400-500 mL, por las heces 80-100 mL y por la orina 1-1,8 L.
Contenido total de agua corporal: mujeres 500 mL/kg de peso vivo, hombres
600 mL/kg de peso vivo. De estas cantidades el 57% es intracelular y el 43% extracelular; el 7% del total corporal est en el plasma sanguneo.
Los riones controlan el volumen de agua extracelular excretndola. La inges
tin de cloruro sdico ( s a l ) aumenta la p r e s i n o s m t ic a del agua extracelular pro
duciendo sed.
balantidiasis (balantidiasis) Infestacin del intestino grueso por el protozoo parsito
Balantidium coli. Una causa rara de d i s e n t e r a .
Balling (Balling) Tabla de pesos especficos publicada por Yon Balling en 1843 que
muestra el peso de azcar de caa en 100 g de solucin que corresponden al peso
especfico determinado a 17,5C. Se usa para calcular el porcentaje de extracto seco
de los mostos de cerveza. En 1900 Plato corrigi algunas pequeas inexactitudes de
la tabla y los extractos se expresan en Plato por ciento,
balsalazida (balsalazide) Vase a m i n o s a l ic il a t o s .
Balsamita olorosa (alecost) Hierba aromtica, Tanacetum (Chrysanthemum) balsamita, de la misma familia que la c o p a d e o r o (71 macrophyllum) que se consume en
ensalada y que antiguamente se empleaba en Gran Bretaa para aromatizar la ale.
bambarra (bambarra groundnut) Conocida tambin como c a c a h u e t e de Madagascar
o guisante de tierra, Voandseia subterrnea. Se parece al cacahuete genuino pero sus
semillas son pobres en aceite. Son duras y antes de cocinarse deben ponerse a remo
jo o molerse,
bamies, bamya (bamies, bamya) Vase o k r a .
banana (pltano) de cocina (plantain) En ingls plantain, una variedad de banana
(especies del gnero Musa) con un alto contenido de almidn y un contenido de
azcar menor que el de los pltanos de postre, se recolecta cuando su carne es dema
siado dura para comerlo crudo y consecuentemente se cocina. Algunas variedades, si
se dejan que maduren se vuelven dulces, mientras otras nunca alcanzan contenidos
azucarados altos.
Composicin/100 g: (porcin comestible 65%), agua 65 g, 511 kJ (122 kcal),
protena 1,3 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 3 1 ,9 g (1 5 g azcares), fibra 2,3 g, cenizas
1,2 g, Ca 3 mg, Fe 0,6 mg, Mg 37 mg, P 34 mg, K 499 mg, Na 4 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Se 1,5 pg, vitaminas: A 56 pg RE (925 pg carotenoides), E 0,1 mg,
K 0,7mg, B, 0,05 m g,B20,05 mg,niacina0,7m g,B60,3 mg, folato22 pg,pantotenato
0,3 mg, C 18 mg. Una racin de 200 g es una fuente de Cu y vitamina A. una buena
fuente de Mg y folato y una fuente rica de vitamina B6 y C.
banku (banku) Vase a k p i t i .
bannock (bannock) Torta de Escocia redonda y plana, elaborada con harina de avena,
centeno o cebada y asada en la piedra del hogar o en una sartn de hierro. El bannock
pitcaithly es un tipo de pan con almendras que contiene semillas de a l c a r a v e a y
corteza de limn.
bao cido (acid dip) La inmersin de algunas frutas en un bao cido (generalmente
de cido ascrbico y cido mlico) antes de someterlas a la deshidratacin, para
mejorar el color del producto deshidratado al retrasarse as el pardeamiento enzimtico.
bao alcalino (alkaline dip) Inmersin de las frutas que van a deshidratarse, en una
solucin alcalina para aumentar as su velocidad de deshidratacin, debido a la for
macin de grietas finas en la piel,
bao de Mara (bain marie) Cacerola doble para bao de agua cuyo nombre deriva de
la alquimista medieval Mara de Cleof.
bap (bap) Tradicionalmente un roscn de desayuno blando, blanco y espolvoreado con
harina, tpico de Escocia. Actualmente se da este nombre a cualquier roscn, relati
vamente grande, de corteza blanda y elaborada con harina blanca, marrn o integral.
BAPEN (BAPEN) Acrnimo de la Asociacin Britnica de Nutricin Parenteral y Enteral
(en ingls British Association fo r Parenteral and Enteral Nutrition). Direccin en
Internet: http://www.bapen.org.uk.
bara Brito (bara brith) Vase b a r m b r a c k .
bara lawr (bara lawr) Vase l a v e r .
barba cabruna, salsif (ostra vegetal) (salsify) Raz larga, blanca y estrecha de la
planta bienal Tragopogn porrifolius.
Composicin/100 g: (porcin comestible 87%), agua 77 g, 343 kJ (82 kcal), protena 3,3 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 18,6 g, fibra 3,3 g, cenizas 0,9 g, Ca 60 mg,
Mn 0,3 mg, Se 0,8 pg, vitamina B, 0,08 mg, B2 0,22 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,28 mg,
La barbaja o escorzonera negra (Scorzonera hispnica) es muy similar; clara
mente perenne, se utiliza a veces, despus de tostada, como sustitua o sucednea del
caf.
barbacoa (barbecue) Nombre nativo americano, aplicado originalmente a un entrama
do de madera usado para ahumar y desecar la carne, con un fuego muy lento y de
humo abundante; tambin se aplicaba a la carne completa de un animal, atravesada
longitudinalmente por un espetn que se colocaba sobre el fuego. Actualmente se
llama as al asado, en lugares abiertos con fuego de carbn o de gas, de la carne,
embutidos, etc.; tambin recibe este nombre el hogar donde se asa.
bario (barium) Metal del que no se conoce funcin metablica alguna, por lo tanto, no
es esencial en la dieta. El sulfato de bario es opaco a los rayos X y se usa en suspen
sin (papilla de bario) con fines diagnsticos, pues permite examinar la morfologa y
movimientos del estmago; como enema se usa en la radioscopia del tracto colorrectal del intestino.
barm (barm) Trmino ingls empleado como nombre alternativo de la l e v a d u r a o de la

espuma que se forma en la malta y en otros lquidos en fermentacin. La llamada
barm spon (abreviatura de spontaneus) o virgen, se elabora dejando que las levadu
ras salvajes o silvestres caigan en un medio azucarado y se multipliquen,
barm brack (barm brack) Trmino irlands; bizcocho de masa fermentada, elaborado
con mantequilla, huevos, mazada y aromatizado con semillas de alcaravea. El bara
brith es su equivalente en gals.
Barmene (Barmene) e x t r a c t o d e l e v a d u r a , preparado con levadura de cervecero
autolisada y zumos de hortalizas, usado como aromatizante,
barniz (lacquer) Referido a los alimentos enlatados (vase e n l a t a d o ) , una capa de resi
na que se aplica en forma de pelcula a la hojalata y que se endurece al tratarla por el
calor. La capa de barniz protege a la superficie metlica del ataque de los jugos
cidos de la fruta.
barn de vaca (barn of beef) Nombre que se da en el RU a los dos cortes de lomo de
v a c a de ambos flancos que conservan el hueso,
barorresistencia (baroresistance) Resistencia a las presiones altas,
barosensibilidad (baronsensitivity) Sensibilidad a las presiones altas,
barqueta (barquette) Barquitas pequeas de masa cocida usadas para mezclas
aromatizadas o dulces,
barril (barrel) El barril britnico normal contiene 36 galones imperiales (163,6 L), el
de EE UU 36 galones USA (136,3 L).
barril extractor o cuba (lauter tun) Tanque cilindrico vertical para extraer y clarificar
el m o s t o y separarlo de la cebada malteada y agotada en el proceso de elaboracin de
la cerveza.
basado en peso seco (dwb) (dry weight basis [dwb]) La composicin de un alimento
hmedo basndose en su extracto seco (o slidos totales),
base de Schiff (Schiff base) Un enlace aldimino formado por condensacin entre un
aldehido y un grupo amino.
Vase tambin r e a c c i n d e m a i l l a r d ; p i r i d o x i l - l i s i n a .
batata o boniato (potato, sweet) Tubrculos de una planta trepadora, Ipomoea bata
tas, que se conoci en Espaa antes que las patatas verdaderas. Su carne general
mente es blanca pero hay variedades de carne amarilla y hasta rosa (si poseen
caroteno); las hojas son asimismo comestibles.
Composicin/100 g: (porcin comestible 72%), agua 77 g, 360 kJ (86 kcal), pro
tena 1,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 20,1 g (4,2 g azcares), fibra 3 g, cenizas 1 g,
Ca 30 mg, Fe 0,6 mg, Mg 25 mg, P 47 mg, K 337 mg, Na 55 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,2 g,
Mn 0,3 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 709 pg RE (8.516 p carotenoides), E 0,3 mg,
pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una racin de 65 g es una rica fuente de Ca de vitamina A.
Bath bun (Bath bun) Nombre ingls de un pastelito hecho con una masa fermentada de
leche y harina, con frutas deshidratadas y una cubierta de cristales de azcar. Se
atribuye al Dr. W. Oliver de Bath (siglo XVIII).
bath Oliver (Bath Oliver) Nombre de una galleta inglesa hecha con levadura, atribuida
al Dr. W. Oliver de Bath (siglo XVIII).
batura (bhatura) Es un pan indio, plano, de fritura profunda; la masa se ayuda a fer
mentar con yogur (dahi p u r i ) o cuajada (Khamiripuri) y antes de cocerlo al homo se
deja que repose durante la noche,
bauernspeck (bauernspeck) Preparacin culinaria austraca; magro de cerdo ahumado
y curado en salmuera con bayas de enebro.
Baum (Baum) Escala usada para medir la densidad de los lquidos. Todos los lqui
dos ms pesados que el agua, a 15,5C tienen una densidad que corresponde a los
grados Baum.
bavaroise (bavarois[e|) (1) Una bebida caliente elaborada con huevos, leche y t,
edulcorada y aromatizada con un licor; originaria de Baviera (siglo XVII).
(2) De origen francs; (crme bavarois), un postre fro hecho con natillas de hue
vo, con gelatina y crema.
(3) Salsa holandesa con sabor a cangrejo.
baya de la fortuna (serendipity berry) O baya de Nigeria, fruto de la planta de Africa
Occidental Dioscoreophyllum cumminsii. Posee un sabor dulcsimo, debido a la
monelina que contiene (una protena),
baya de Nigeria (Nigerian berry) Vase b a y a d e l a f o r t u n a .
baya de olallie (olallie berry) Cruce de f r a m b u e s a d e l o g a n con f r a m b u e s a d e z a r z a .
baya milagrosa (miracle berry) El fruto de un arbusto de Africa Occidental Synsepalum
dulcificum (Richardella dulcifica). Contiene una glucoprotena (miraculina) que hace
que los alimentos amargos sepan dulces, de aqu su nombre,
bayas de gaulteria (winter berry) Fruto rojo de un arbusto estolonfero americano de
hoja perenne, Gaultheria procumbeus, de sabor agradable. Se usa principalmente
como aromatizante de empanadas de carne o pescado y de salsas.
Baycovin (Baycovin) Vase d ie t il p i r o c a r b o n a t o .
bazo (spleen) Un rgano de la cavidad abdominal cuya funcin principal es la destruc
cin de los glbulos rojos viejos, reciclando el hierro que contienen. En casqueras y
carniceras se conoce como melsa.
Composicin/100 g: agua 78 g, 423 kJ (101 kcal), protena 17,2 g, grasa 3,1 g (de
las cuales, 50% saturada, 40% monoinsaturada y 10% poliinsaturada), colesterol
250 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,3 g, Ca 9 mg, Fe 41,9 mg, Mg 21 mg. P 280 mg,
K 358 mg, Na 84 mg, Zn 2,8 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg. Se 32,4 pg, vitaminas:
B, 0,05 mg, B2 0,35 mg, niacina 7,9 mg, B6 0,11 mg, folato 4 pg, B 125,3 pg, C 23 mg.
Una racin de 100 g es una fuente de Zn, una buena fuente de vitamina B2 y una
fuente rica de Fe, P, Se, niacina, B 12 y C.
BDA (BDA) Acrnimo de la Asociacin Britnica de Diettica (British Dietetic Association)-, direccin en Internet http://www.bda.uk.com'.
bebidas alcohlicas (alcoholic beverages) Se fabrican fermentando con l e v a d u r a los
azcares de los zumos de frutas que rinden a l c o h o l . Entre estas bebidas figuran
c e r v e z a , s i d r a y p e r r y con un contenido alcohlico, en volumen, del 4-6%; v i n o s ,
con 9,13% de alcohol v/v; e s p r it u s (por ej., b r a n d y , g in e b r a , r o n , v o d k a , is q u i )
que se obtienen destilando bebidas fermentadas hasta un contenido alcohlico del
37-45% v/v; l i c o r e s que se elaboran a partir de espritus destilados, edulcorados y
aromatizados y tienen un 20-40% de alcohol y vinos fortificados (vase m a d e i r a ;
que se obtienen adicionando espritu al vino hasta un

contenido alcohlico del 18-25%.
Vase tambin a l c o h o l , p r u e b a d e e s p r i t u .
bebidas de cola (cola drinks) Bebidas carbnicas que contienen extracto de granos de
cola (semillas del rbol Cola acuminata) y de otros muchos agentes flavorizantes
que llevan como ingredientes. Las semillas de cola contienen c a f e n a y las bebidas,
salvo que se descafenen, poseen de 10-15 mg de cafena/100 mL.
bebidas energticas (energy drinks) Son bebidas que contienen glucosa, vitaminas,
minerales, extractos de yerbas, cafena y a veces, otros ingredientes; se dice que
proporcionan energa, claridad mental y bienestar. Actualmente algunas contienen
edulcorantes artificiales, en vez de glucosa, lo que contradice la afirmacin de que
son una fuente de energa (metabolizable).
bebidas espirituosas blancas (white spirits) Son las destiladas de zumos de fruta; eau
de vie o alcohol blanc en francs, schnapps en alemn,
bebidas para deportistas (sports drinks) Soluciones de glucosa y electrolitos que
imitan a las perdidas con la sudoracin; generalmente son isotnicas con el plasma
sanguneo para evitar problemas potenciales de intoxicacin hdrica. A veces se han
llamado sudor embotellado,
beefalo (beefalo) Cruce de vaca (Bos taurus) con bfalo (Bubalus spp.). Puede cebarse
en pastizales sin necesidad de complementos de cereales ni proteicos.
Composicin/100 g: agua 70,9 g; 599 kJ (143 kcal); protena 23,3 g; grasa 4,8 g
(48% saturadas, 48% monoinsaturadas, 5% poliinsaturadas); colesterol 44 mg; car
bohidratos 0 g; cenizas 0,9 g; Ca 18 mg; Fe 2,3 mg; P 224 mg; K 436 mg; Na 78 mg;
Zn 4,9 mg; Se 9,8 pg; vitaminas: B, 0,04 mg; B2 0,09 mg; niacina 4,6 mg; folato
15 pg; B122,4 pg; pantotenato 0,6 mg. Una racin de 100 g es fuente de Fe y Se, una
buena fuente de P y niacina y una fuente rica de Zn y vitamina B 12.
beefburger (beefburger) Vase h a m b u r g u e s a .
beicon (bacon) Carne curada (y a veces ahumada) del dorso, flancos y vientre del cer
do; las distintas piezas o cortes difieren en su contenido graso. El gammon es el
beicon elaborado de la parte ms alta de las extremidades posteriores; el beicon
verde es el curado pero no ahumado.
Composicin/100 g: agua 40 g; 1.917 kJ (458 kcal); protena 11,6 g; grasa 45 g
(de las cuales 38% saturadas, 50% monoinsatudas, 12% poliinsaturadas); carbohi
dratos 0,7 g; cenizas 2,5 g; Ca 6 mg; Fe 0,5 mg; Mg 12 mg; P 188 mg; K 208 mg;
Na 833 mg; Zn 1,2 mg; Cu 0,1 mg; Se 20,2 pg; vitaminas: A 11 pg RE (11 pg
retinol); E 0,3 mg; B, 0,28 mg; B2 0,11 mg; niacina 3,8 mg; B6 0,21 mg; folato 2 pg;
B,2 0,7 pg; pantotenato 0,5 mg. Una racin de 80 g sirve de fuente de P, vitamina B,
y niacina, es una buena fuente de Se y una fuente rica de vitamina B12.
bejuco (betel) Hojas de la planta trepadora Piper betel, que se mastica en ciertas partes
del mundo por su efecto estimulante, debido a que posee los a l c a l o id e s arecolina y
guvacolina. Las hojas se mastican, junto con las nueces de la palmera Arecha catechu,
que por esto se denomina, a menudo, palmera betel y su fruto nuez de betel.
El delicioso sabor de la cacerola india se debe a las hojas de betel y nuez de areca
y a las hierbas aromticas y especias que las acompaan.
o p o r t o ; s h e r r y ; v in o a p e r i t iv o )
bellota (acorn) Fruto de las encinas y alcornoques (Quercus spp.) empleado para elabo
rar harina y piensos animales; histricamente se han utilizado tostadas como sustitu
to del c a f .
Composicin/100 g: (porcin comestible 62%) agua 28 g, 1.620 kJ (387 kcal),
protena 6,2 g, grasa 23,9 g (de ellas, 14% saturadas, 66% monoinsaturadas. 20%
poliinsaturadas), carbohidratos 41 g, cenizas 1,4 g, Ca 41 mg, Fe 0,8 mg, Mg 62 mg,
P 79m g,K 539m g,Z n0,5m g,C u0,6m g,M nl,3m g,vitam inaA 2pgR E ,B 10,11 mg,
B2 0,12 mg, niacina 1,8 mg, B6 0,53 mg, folato 87 pg, pantotenato 0,7 mg.
beluga (beluga) Nombre ruso del esturin blanco (Acipenser huro) cuyas huevas cons
tituyen el c a v i a r ms caro.
Benecol (Benecol) Productos lcteos para extender y yogur que contienen e s t a l e s
que inhiben la absorcin intestinal del colesterol.
Bndictine (Bndictine) l i c o r francs inventado hacia 1510 por los monjes benedic
tinos de la abada de Fcamp (Francia). Al cerrarse la abada se perdi la frmula
durante la Revolucin francesa, pero fue redescubierta hacia 1863. Se basa en un
b r a n d y de doble destilacin, aromatizado con unas 75 hierbas y especias; tiene 40%
de alcohol, en volumen y 30% de azcar; 1,3 MJ (3.000 kcal)/100 mL.
benniseed (benniseed) Vase s s a m o .
bentonita (bentonite) Vase t i e r r a d e b a t a n e r o s .
bentu no tomo (bentoo no tomo) Aromatizante japons compuesto de pescado deseca
do, sal, salsa de soja y g l u t a m a t o m o n o s d i c o .
benzedrina (benzedrine) Vase a n f e t a m i n a .
berberechos (cockles [arkshell]) Diversos tipos de moluscos bivalvos marinos del g
nero Cardium que se venden, a menudo, conservados en salmuera o en vinagre,
berenjena (aubergine) Fruto de Solanum melongena, originaria de SE asitico y culti
vada en todo el mundo; se consume como hortaliza. En lfica Occidental se conoce
como planta de huevo o huevo de campo.
Composicin/100 g: (porcin comestible 81%), agua 92,4 g; 100 kJ (24 kcal);
protena 1 g; grasa 0,2 g; carbohidratos 5,7 (2,3 g de azcares); fibra 3,4 g; cenizas
0,7 g; Ca 9 mg; Fe 0,2 mg; Mg 14 mg; P 25 mg; K 230 mg; Na 2 mg; Zn 0,2 mg;
Cu 0,1 mg; Mn 0,3 mg; Se 0,3 pg; vitaminas: A 1 pg RE (16 pg carotenoides);
E 0,3 mg; K 3,5 mg; B! 0,04 mg; B2 0,04 mg, niacina 0,6 mg; B6 0,08 mg: folato
22 pg; pantotenato 0,3 mg; C 2 mg. Una racin de 230 g (media berenjena) es fuente
de Cu y pantotenato, buena fuente de folato y fuente rica en Mn.
bergamota (bergamot) (1) Un fruto ctrico en forma de pera del Citrus bergamia, que
se cultiva principalmente en Calabria (Italia) para obtener el aceite de su piel.
(2) Una hierba ornamental, Monarda didyma, cuyas hojas secas se usaban para
elaborar t de Oswego.
(3) Un t i p o d e p e r a , Pyrus prsica.
beri beri (beriberi) Resultado de una grave y prolongada deficiencia de v it a m in a b ,,
que todava es un problema en algunas partes del Sureste de Asia, donde la dieta es
rica en carbohidratos ( a r r o z pulimentado) y pobre en vitamina B[. En los pases
industrializados, la deficiencia de vitamina Bjse asocia al abuso de alcohol, que
aunque puede originar beriberi, con ms frecuencia da lugar a lesiones del sistema
nervioso central, s n d r o m e d e w e r n i c k e - k o r s a k o f f .
En el beri beri hay degeneracin de los nervios perifricos, que comienzan en

manos y pies y ascienden por brazos y piernas, con prdida de sensibilidad y dolor
muscular profundo. Hay tambin hipertrofia cardaca que puede causar e d e m a (beriberi hmedo) y muerte debida a fallo cardaco. La muerte por fallo cardaco puede
acaecer sin que se manifiesten seales de lesiones nerviosas (beriberi de Shoshin o
repentino).
Su nombre deriva de la palabra empleada en Bahasa-Malay para designar a las
ovejas y describe la curiosa posicin adoptada por los pacientes, parecida a la de
las ovejas al iniciar ciertos saltos,
berro (cress) Berro de jardn o agrin de los prados, Lepidium sativum. Sus cotiledones
se comen crudos, mezclados con los de nabiza o colza (Brassica napus var napus) en
forma de ensalada. El berrillo o berro de Canarias {Barbarea verna) tiene hojas con
sabor a pimiento. Contrariamente al b e r r o d e a g u a puede cultivarse en tierra sin
necesidad de agua corriente.
tena 2,6 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 5,5 g (4,4 g de azcares), fibra 1,1 g, cenizas
Cu 0,2 mg, Mn 0,6 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 346 pg RE (16.650 pg carotenoides),
E 0,7 mg, K 541,9 mg, Bi 0,08 mg, B2 0,26 mg, niacina 1 mg, B6 0,25 mg, folato
80 pg, pantotenato 0,2 mg, C 69 mg. Una racin de 50 g constituye una fuente de
Mn, una buena fuente de vitamina A y una fuente rica de vitamina C.
berro de arena (sand leek) Vase a j o c a e t e o r o c a m b o l a .
berros (watercress) Hojas de Nasturtium officinale (los berros permanecen verdes en
invierno y son susceptibles a las heladas) y N. microphyllum x officinale (berros
marrones o de invierno); se consumen crudos en ensaladas.
tena 2,3 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 1,3 g (0,2 g azcares), fibra 0,5 g, cenizas
E 1 mg, K 250 mg, Bj 0,09 mg, B2 0,12 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,13 mg, folato 9 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 43 g. Una racin de 20 g es una fuente de vitamina C.
berry (berry) Nombre botnico ingls de las bayas, frutas jugosas y carnosas, con una
o ms semillas pero carentes de almendra, por ejemplo, uvas, grosellas, tomate,
moras, arndanos y otras,
beta caroteno (P-caroteno) (beta-carotene [P-carotene]) Vase c a r o t e n o .
betacianinas (betacyanins) Vase b e t a l a n a s .
betana (betaine) N-trimetil-glicina, es una fuente de grupos metilo en varias reacciones,
especialmente en la metilacin de la h o m o c is t e n a a m e t io n j n a en los tejidos, salvo en
el cerebro; es un intermediario del metabolismo de la c o l in a . Se presenta en la remola
cha roja y en las semillas de algodn. Sus nombres obsoletos son licina y oxineurina.
betalanas (betalains) Pigmentos rojos y amarillos de las plantas que contienen N
(cromoalcaloides). Las betacianinas (por ej., b e t a n i n a e isobetanina de la r e m o l a c h a
r o j a ) son rojas y las betaxantinas amarillas. Contrariamente a las a n t o c i a n i n a s s u
color es poco afectado por el pH.
betanina (betanin) El pigmento violeta rojizo de la betacianina de la remolacha de

mesa; es un colorante permitido en los alimentos, E-162.
betaninuria (beeturia) Miccin de orina de color ojo, despus de comer r e m o l a c h a
r o j a , debido a la excrecin de betanina. Esto no sucede siempre, ya que slo acaece
en una persona de cada ocho aproximadamente.
Betatene (Betatene) Mezcla de c a r o t e n o id e s del alga Dunaliella salina.
betaxantinas (betaxanthins) Vase b e t a l a n a s .
beurre mani (beurre mani) Mantequilla mezclada con una cantidad igual de harina,
usada para espesar salsas,
bezafbrato (bezafibrate) Vase c id o s f b r i c o s .
bezoar (bezoar) Un bolo duro, de alimentos sin digerir, que, a veces, contiene tambin
pelo; se forma en el estmago o en el intestino con lo que puede causar obstruccin.
Los alimentos con gran contenido de p e c t in a pueden formar bezoares si se tragan sin
masticar. Su nombre procede del rabe y significa proteccin contra el veneno, ya
que se crea inicialmente que los bezoares tenan propiedades protectoras.
Vase tambin g a s t r o l i t o ; t r i c o b e z o a r .
BHA (BHA) Vase h i d r o x ia n is o l b u t i l a d o .
bhaji (bhaji) (1) Espinaca china {Amaranthus gangeticus), conocida tambin como
callalu.
(2) Tambin baja, fritos vegetales indios, elaborados generalmente con harina
de lentejas.
BHT (BHT) Vase h id r o x it o l u e n o b u t i l a d o .
bicarbonato sdico (sodium bicarbonate) Carbonato cido de sodio, NaH C03, cono
cido tambin como soda de panadera y bicarbonato de sosa; cuando contacta con un
cido libera dixido de carbono (vase p o l v o s d e p a n a d e r a ) . Se usa para subir las
masas de los productos horneados de pastelera-bollera.
BIE (BIE) Vase im p e d a n c ia b i o e l c t r i c a .
bifenilo (biphenyl) Vase d i f e n i l o .
biffins (biffins) Manzanas peladas, parcialmente horneadas y despus, prensadas y
deshidratadas,
bifidobacterias (bifidobacteria) Vase p r o b i t i c o s .
bifidognico (bifidogenic) Que promueve el crecimiento de las bifidobacterias (benefi
ciosas) del tracto intestinal; vase f a c t o r b i f i d u s ; p r e b i t i c o s ; p r o b i t i c o s .
bigarade (bigaradier) (bigarade [bigaradier]) Vase n a r a n j a a m a r g a .
bgaros (litorinos) (winkle (periwinkle)) m o l u s c o s pequeos marinos, con forma de
caracol, Littorina littorea.
biguanidas (biguanides) Vase a g e n t e s h ip o g l u c m i c o s .
bija (annatto [anatto]) Conocida tambin como annatto (en ingls). Sus semillas se
emplean en el Caribe como aromatizantes de los alimentos. Vase a c h i o t e .
bijn (bijon) En el Sureste de Asia, noodles elaborados con granos y harina de maz
fermentados.
bilberry (bilberry) Nombre ingls de las bayas de arbustos silvestres del gnero
Vaccinium, generalmente no se cultivan. Recibe nombres muy distintos, como
arndano de los pantanos, negro, uvas del bosque, rojos enanos, etc.
bilirrubina, biliverdina (bilirubin, biliverdin) Pigmentos de la b i l i s formados en

el catabolismo de la h e m o g l o b i n a . La concentracin de bilirrubina en la sangre
es, generalmente, <17 pmol/L; cuando alcanza los 20-30 pmol/L se aprecia icte
ricia.
bilis (bile) Lquido producido por el hgado, que se almacena en la vescula biliar antes
de desembocar en el intestino delgado (duodeno) por el conducto biliar. Contiene
s a l e s b i l i a r e s , pigmentos biliares ( b il i r r u b in a y biliverdina) y c o l e s t e r o l . Es alcalina
y neutraliza el cido adquirido en el estmago a medida que los alimentos llegan al
intestino delgado.
Con la bilis se secretan cantidades relativamente grandes de v i t a m i n a b 12 y c i d o
f l i c o que despus se reabsorben en el intestino delgado (circulacin enteroheptica).
La mayor parte del colesterol y de las sales biliares se reabsorben asimismo en el
intestino delgado.
biltong (biltong) Producto de frica del Sur; tiras de carne saladas, especiadas y
desecadas al aire unos 10-14 das,
bio (bio) Vocablo usado corrientemente para indicar una leche fermentada prebitica
que contiene un cultivo de bacterias vivas. Vase p r o b i t i c o s .
biocitina (biocytin) b i o t i n a unida al grupo -amino de la lisina, forma en la que la
biotina se presenta en las enzimas. Normalmente ha de hidrolizarse, bajo la accin
de la enzima biotidinasa (EC. 3.5.1.12), para rendir biotina libre,
bioensayo (bioassay) Ensayo biolgico; determinacin de los compuestos biolgica
mente activos (por ej., vitaminas y aminocidos esenciales) por su capacidad de faci
litar el crecimiento de microorganismos o animales,
bioflavonoides (bioflavonoids) Vase f l a v o n o id e s .
biofortificacin vegetal (biofortification) Sistema de cruces de variedades de cose
chas vegetales que, en condiciones naturales, son ricas en micronutrientes.
Biofoss (Biofoss) Vase d e f t .
biolstica (biolistics) Aceleracin de micropartculas pesadas, recubiertas de DNA, para
introducir DNA extrao en clulas vegetales; es un mtodo de crear plantas
TRANSGNIC AS.
bioluminiscencia (bioluminescence) Emisin de luz por la reaccin de la enzima

l u c if e r a s a con el ATP. Utilizada como mtodo rpido y sensible de detectar bacte
rias (y otras clulas) en la leche y otros alimentos, dado que todas las clulas vivas
contienen ATP. Entre los muchos instrumentos, de marca registrada, para determinar
la bioluminiscencia se encuentran: Biotrace, Bactofoss, Bio-Orbit y Hy-Lite.
biomarcadores (biomarkers) Cambios metablicos, qumicos y funcionales, que se mi
den, como respuesta a intervenciones nutritivas, farmacolgicas o de otro tipo. Consi
derados, a veces, como sustitutos de puntos finales ya que responden ms rpidamente
y con mayor sensibilidad que la enfermedad clnica o los sntomas de toxicidad.
Bio-Orbit (Bio-Orbit) Vase b io l u m i n i s c e n c i a .
biopterina (biopterin) La coenzima pterina, requerida por la f e n il a l a n i n a hidrolasa
(EC. 1.14.16.1), t i r o s i n a hidrolasa (EC 1.14.16.2) y t r i p t f a n o hidrolasa (EC
1.14.16.4). No constituye una necesidad diettica, sino que es sintetizada a partir de
cGMP. Algunos pacientes que padecen una variante rara de f e n i l c e t o n u r i a , no pue

den sintetizar biopterina por lo que deben recibir complementos dietticos de la mis
ma.
bios (bios) Nombre que dio Wildiers, en 1901, a un factor del extracto de un cultivo de
levaduras, libre de clulas, que era necesario para el crecimiento de las mismas. Ms
tarde se comprobara que se compona de tres sustancias: i n o s i t o l , [3- a l a n i n a y b i o t i n a .
Slo la ltima es una v i t a m i n a esencial para la especie humana,
biosensor (biosensor) Una enzima, anticuerpo o clula intacta, acoplada a un sistema
visible fsico o qumico, que mide un componente especfico de un alimento u otro
producto. Entre otras aplicaciones, se usa en el e n v a s a d o inteligente,
biotina (biotin) Una v i t a m i n a , conocida, a veces, como vitamina H y requerida como
coenzima para las reacciones de carboxilacin, en las sntesis de cidos grasos y de
glucosa y en el control de la divisin celular. Est muy difundida por los alimentos y
se desconoce su deficiencia diettica. No hay ms evidencias en las que basar sus
i n g e s t a s d e r e f e r e n c i a que en las ingestas medias corrientes (entre 15 y 70 pg/da)
que son, obviamente, ms que adecuadas para prevenir su deficiencia.
La protena avidina, de la clara cruda de los huevos, se une a la biotina tan fuerte
mente que previene su absorcin y se ha sealado que los individuos que ingieren
cantidades anormalmente grandes de huevos crudos (varias docenas por semana)
muestran sntomas de deficiencia. La avidina se desnaturaliza por la coccin (vase
d e s n a t u r a l iz a c i n ) y como tal ya no se combina con la biotina; de hecho, los huevos
cocidos (huevos duros) son una fuente rica de biotina disponible.
Vase tambin b i o c i t i n a .
o
I
BIOTINA
biotinidasa (biotinidase) Vase b i o c i t i n a .

biotoxinas marinas (marine biotoxins) Toxinas de los mariscos y pescados marinos,
bien producidas naturalmente o acumuladas en sus tejidos a partir de sus alimentos;
(se incluyen las de la c ig u a t e r a y las de la i n t o x i c a c i n p a r a l t ic a p o r e l c o n s u m o d e
m a r i s c o s ).
Biotrace (Biotrace) Vase b io l u m i n i s c e n c i a .

bisacodil (bisacodyl) Un l a x a n t e estimulante.
biscuit (biscuit) Producto horneado de pastelera, semejante a una tortita, deshidratado
hasta un contenido de humedad bajo. Su nombre deriva del latn bis coctus (dos
veces cocido). En EE UU se conoce como cookie y el nombre de biscuit se reserva
para una torta pequea parecida al bun britnico.
Biskoids (Biskoids) Vase s a c a r i n a .
bismuto (bismuth) Mineral del que no se conoce funcin metablica. Diversas sales de
bismuto se usan como a n t i c id o s y astringentes en el tratamiento de desrdenes
gastrointestinales; el carbonato se usa en el tratamiento de la l c e r a pptica, espe
cialmente si se debe a h e l ic o b a c t e r p y l o r i .
bisque (bisque) Una excelente sopa espesa, elaborada generalmente con caldo de p e s
cado
m a r is c o .
bitterroot (bitterroot) Nombre ingls de Lewisia rediviva (de la familia de la verdolaga)

originaria de Amrica del Norte,
bixina (bixin) Pigmento c a r o t e n o id e de las semillas de la planta tropical Bixa orellana;
su extracto crudo es el colorante achiote o bija (E-160).
bizcocho borracho (tipsy cake) Es un bizcocho esponjoso que, despus de horneado,
se empapa lentamente en vino y zumo de frutas,
bizcochos de Pontefract (Pontefract cakes) Son unas pastas dulces, redondas y pla
nas, elaboradas originariamente con r e g a l i z , en Pontefract (Inglaterra), tambin se
conocen como Pomfret.
blanco de las frutas ctricas (pith) Vase a l b e d o .
blanqueado de la harina (bleaching) Eliminacin o destruccin del color. Tambin se
aplica a una fase de la purificacin de los aceites en la que las impurezas que llevan
dispersas y los colorantes naturales se eliminan tratndolos con c a r b n o con t i e r r a
DE BATANEROS.
Vase tambin e n v e j e c i m ie n t o (3).

blanqueador del caf (coffee whitener) Vase c r e m a n o l c t e a .
bloqueadores del almidn (starch blockers) Compuestos, que inhiben la accin de la
amilasa y por tanto reducen la digestin del a l m i d n . Se usan como ayudas de adel
gazamiento pero son escasas las evidencias disponibles que apoyan este efecto,
blotting (blotting) Una serie de tcnicas que implican la transferencia de DNA, RNA y
protena, despus de una e l e c t r o f o r e s is en gel en una membrana inerte de nitrocelulosa y bajo condiciones de desnaturalizacin, de manera que el producto que se trans
fiera permanezca unido a la membrana. El Southern blotting usa fragmentos de DNA,
producidos por e n z im a s d e r e s t r i c c i n , que se identifican con un cido nucleico
complementario (cDNA) y radioactivo. El Northern blotting es fundamentalmente
igual y se usa para identificar fragmentos de RNA. El Westhern blotting se emplea
con las protenas, cuya identificacin se realiza utilizando anticuerpos marcados.
BMI (BMI) Vase n d ic e d e m a s a c o r p o r a l .
BMNES (BMNES) Acrnimo de British Meat Nutrition Education Service', direccin
en Internet http://www.meatandhealth.co.uk/.
BMR (BMR) Vase m e t a b o l i s m o b a s a l .
BNF (BNF) Acrnimo de British Nutrition Foundation', direccin en Internet http://
www.nutrition.org.uk/.
bocarte (sardell) Vase a n c h o a .
bocinas (busanos) (whelks) Varios tipos de moluscos gasterpodos marinos, de concha en
espiral, especialmente Buccinum undatum, Fusus antiquus y algunas especies de Murex.
colesterol 65 mg, carbohidratos 7,8 g, cenizas, 2 g, Ca 57 mg, Fe 5 mg, Mg 86 mg,
P 141 mg, K 347 mg, Na 206 mg, Zn 1,6 mg, Cu 1 mg, Mn 0,4 mg, Se 44,8 |ig,
vitaminas: A 26 pg RE (26 pg retinal), E 0,1 mg, K 0,1 mg, B, 0,03 mg, B20, 11 mg,
niacina 1 mg, B6 0,34 mg, folato 6 pg, B 12 9,1 pg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg. Una
racin de 85 g es una fuente de Mn, P y vitamina B6, una buena fuente de Mg y
una fuente rica de Cu, Fe, Se y vitamina B 1 2 .
bocio (goitre) Aumento de tamao de la glndula tiroides que se aprecia como un abultamiento del cuello; generalmente se debe a la deficiencia de y o d o en la dieta o a la
presencia de b o c i g e n o s en los alimentos. En estos casos generalmente hay una
subproduccin de h o r m o n a s t i r o i d e a s , es decir, bocio hipotiroideo. El bocio eutiroideo
corresponde a una situacin en la cual el aumento de tamao de la glndula tiroidea
es suficiente para compensar la deficiencia de yodo y permite una produccin nor
mal de hormonas tiroideas. En la infancia la deficiencia de yodo puede causar un
retraso mental grave, cretinismo bocigeno, acompaado de sordera. La suplementacin con yodo previene, con frecuencia, esta situacin, de aqu el uso de s a l yodada.
El bocio hipertiroideo ( t i r o t o x i c o s is ) se debe a una estimulacin excesiva del
tiroides con una superproduccin de hormonas tiroideas,
bocigenos (goitrogens) Compuestos de los alimentos (especialmente plantas del g
nero Brassica, cacahuetes, mandioca y semillas de soja) que inhiben la sntesis de
h o r m o n a s t i r o i d e a s ( g l u c o s in o l a t o s ) , o la incorporacin de yodo en la glndula
tiroides (tiocianatos), de aqu que puedan producir b o c i o especialmente cuando el
aporte diettico de yodo es marginal o escaso,
bockwurst (bockwurst) Producto alemn; embutido blanco elaborado con magro de
cerdo y de ternera, con cebollino, perejil, huevos y leche.
BOD (BOD) Demanda biolgica de oxgeno,
bogavante (lobster) Un crustceo, Homarus vulgaris.
colesterol 95 mg, carbohidratos 0,5 g, cenizas 2,2 g, Ca 48 mg, Fe 0,3 mg, Mg 27 mg,
P 144 mg, K 275 mg, Na 296 mg, Zn 3 mg, Cu 1,7 mg, Mn 0,1 mg, Se 41,4 pg,
I 100 pg, vitaminas: A 21 pg RE (21 pg retinol), E, 1,5 mg, K 0,1 mg, B] 0,01 mg,
B2 0,05 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,06 mg, folato 9 pg, B12 0,9 pg, pantotenato 1,6 mg.
Una racin de 250 g, es fuente de Ca, folato, una buena fuente de Mg y niacina y una
rica fuente de Cu, I, P, Se y vitaminas E, B12 y pantotenato.
boleto (boletus) Seta silvestre comestible, Boletus edulis, B. granulatus, etc.
bollera rpida (quick breads) Productos horneados variados, como galletas, bizco
chos, petiss, barquillos, pastas de t variadas, etc., que se elaboran sin levadura. La
subida de la masa, que es muy rpida, se debe a los polvos de panadera o a otros
productos qumicos,
bolo (bole) Vase b o l o a r m e n i o .
bolo alimenticio (bolus) Masa blanda de alimento masticado dispuesto para ser ingerido,
bolo armenio (Armenian bole) xido frrico; se presenta de forma natural como
hematina y se elabora calentando el sulfato ferroso y otras sales de hierro. Se emplea
en metalurgia, productos de pulimentar o bruear, como pigmento de pinturas y como
colorante alimentario (E-172).
bolo awule (awule bolo) Vase a k p i t i .
bolonia (bologna) e m b u t id o italiano de carne de cerdo y de ternera ligeramente ahuma
do, tambin se conoce como polonia y en Espaa como mortadela.
bolsa de Douglas (Douglas bag) Una bolsa hinchable para recoger el aire expirado y
medir el consumo de oxgeno y la produccin de dixido de carbono, estableciendo
el gasto de energa por c a l o r im e t r a indirecta.
Vase tambin e s p i r m e t r o .
bolsas esterilizables (retort pouches) Envases elaborados con lminas de plstico, o
de plsticos recubiertos de una pelcula metlica, para contener a l i m e n t o s e s t a b l e s
a l a m b i e n t e , que se tratan trmicamente en la factora y despus, se recalientan en los
hogares, en la misma bolsa,
bomba calorimtrica (bomb calorimeter) Vase c a l o r m e t r o .
bomba de calor (heat pump) Sistema de producir calor o fro por compresin o expan
sin del aire, conocido tambin como ciclo de Joule o ciclo del aire. Los sistemas
modernos pueden producir temperaturas tan bajas, como -80C, o tan altas como
200C y se han introducido como mtodo de refrigeracin, compatible con el medio
ambiente en sustitucin de los agentes r e f r ig e r a n t e s basados en fluorocarbonos y
clorofluorocarbonos.
bomba de protones (proton pump) Una enzima oxntica (H+/K+ ATPasa, EC 3.6.1.36)
de las paredes celulares de la mucosa gstrica responsable de la secrecin del cido
gstrico, acta intercambiando H+ y K+ a travs de la membrana celular. Sus inhibi
dores irreversibles (por ej., lansoprazol, pantoprazol y omeprazol) se usan en el tra
tamiento de las l c e r a s gstricas y de la h e r n i a d e h ia t o .
bongkrek (bongkrek) Producto de origen indonesio, consiste en torta d e c o c o p r e n s a
d a y fermentada. Los hongos responsables de la fermentacin son Rhizopus
oligosporus y Neurospora sitophila. Si su pH es mayor de 6 puede estar infectado
con Pseudomonas cocovenenans que produce dos toxinas: cido bongkrquico y
toxoflavina.
bonito (bonito) Pescado de la familia de los tnidos (Thunnus alalung).
Bontrae (Bontrae) p r o t e n a v e g e t a l t e x t u r i z a d a , preparada por hilado y extrusin,
borborigmos (borborygmos) Sonidos abdominales audibles producidos por una exce
siva movilidad intestinal,
borde en cepillo (brush border) Vase m i c r o v i l l i .
borecole (borecole) En Inglaterra nombre de la col rizada. Vase k a l e .
boro (boron) Elemento que se sabe que es esencial para el crecimiento de las plantas
pero del que se desconoce que posea funcin fisiolgica alguna en los animales. Se
ha sugerido que modifica las acciones y el metabolismo de los e s t r g e n o s y a veces
forma parte de preparaciones farmacuticas para mitigar el sndrome menstrual, aun
que hay poca evidencia de su eficacia; en exceso es txico. Se presenta generalmen
te como sales del a c d o b r i c o .
borraja (borage) Una hierba, Borago officinalis*. Sus flores y hojas tienen un sabor y
aroma que recuerdan a las calabazas y se usan para aromatizar bebidas, ensaladas y
* N. del T.: En el Pas Vasco, N avarra y en toda la cuenca del Ebro los peciolos de sus hojas y los
tallos tiernos se consum en como verdura. Simplemente cocidos con patatas y aderezados con acei
te de oliva virgen constituyen una autntica delicia.
quesos. Contienen alcaloides potencialmente venenosos. El aceite de sus semillas es

una fuente rica de c id o y - l i n o l n i c o .
Composicin/100 g: (porcin comestible 80%), agua 93 g; 88 kJ (21 kcal); pro
tena 1,8 g; grasa 0,7 g; carbohidratos 3,1 g; cenizas 1,4 g; Ca 93 mg; Fe 3,3 mg;
Mg 52 mg; P 53 mg; K 470 mg; Na 80 mg; Zn 0,2 mg; Cu 0,1 mg; Mn 0,3 mg;
Se 0,9 pg; vitaminas: A 210 pg RE (1.168 pg carotenoides); Bj 0,06 mg; B20,15 mg;
niacina 0,9 mg; B60,08 mg; folato 13 pg; C 35 mg. Una racin de 50 g es una fuente
de Fe, vitamina A, y una fuente buena de vitamina C.
borrego (shearling) Cordero de 15-18 meses. Vase c o r d e r o .
botella (bottle) La botella tradicional de vino contiene (en el RU) 700, 720 750 mL,
dependiendo de la variedad. Una botella de tamao doble se conoce como magnum,
si es de tamao cudruple se llama a Jeroboam o magnum doble, si equivale a 6
botellas Methuselah, a 12 botellas Salmanazar y a 20 Nebuchadnezzar.
botes abombados (flippers) Vase b o t e s h i n c h a d o s .
botes hinchados (o abombados) (swells) Son los que tienen las tapas abultadas por
la presin ejercida por gases originados por fermentacin del alimento que contie
nen. Los muy hinchados tienen siempre las tapas abultadas. Si stas se despla
zan al presionarlas pero no vuelven a su posicin original se conocen como poco
hinchados. Los botes saltones son los que poseen una tapa abombada que, bajo
presin de los dedos pulgares, vuelve a su posicin normal, al mismo tiempo que,
por la presin transmitida por el gas, salta hacia fuera la otra tapa o fondo. Los
lanzados tienen tapas normales, mas al recibir un golpe se hinchan una o ambas
tapas. El abombamiento por hidrgeno es inocuo para la salud pues se debe al
cido del alimento, por ejemplo, la fruta cida que ataca la lata desprendiendo
dicho gas.
botones del gusto (taste buds) La mayora se sitan en la lengua; son aproximadamen
te unas 9.000 clulas alargadas que terminan en minsculas prolongaciones llama
das pelos gustativos.
Los botones del gusto para la sal poseen en la membrana celular un canal para el
in sodio, los del sabor cido tienen un canal de protones y los del umami un canal
de glutamato; los botones que detectan los sabores dulces y amargos presentan re
ceptores en la superficie celular que llevan a la produccin intracelular de segundos
mensajeros.
botulismo (botulism) Una intoxicacin alimentaria, muy rara en la actualidad, debida a
las potentes neurotoxinas (TX1.2.5.1-7) producidas por Clostridium botulinum. Al
menos se han identificado siete toxinas diferentes que pueden destruirse por el calor.
Aunque rara, a menudo es fatal, salvo que se aplique antitoxina al paciente.
Su nombre deriva del latn botulus, embutido, pues la enfermedad en sus orge
nes (1735) se asoci en Alemania a los embutidos. Han sido muchos los alimentos
implicados, como carne, pescado, leche, frutas y hortalizas, incorrectamente conser
vadas o tratadas, pero cuyos microorganismos competidores han sido destruidos; ya
que las esporas de C. botulinum son extraordinariamente termorresistentes, en los
alimentos contaminados se acumulan cantidades peligrosas de toxinas sin que se
observe alteracin alguna.
boucanning (boucanning) Proceso de conservacin de la carne, seguido en algunas

regiones del Caribe, consistente en secarla al sol y someterla al ahumado situndola
en un enrejillado de madera al que llaman boucan.
bouquet garni (bouquet garni) De origen francs; un pequeo ramillete de perejil,
tomillo, mejorana y hojas de laurel, atado con una cuerda de algodn que se adiciona
a un guiso que est cocinndose. Actualmente esta misma mezcla de yerbas aromti
cas se introduce en un saco de papel poroso, tambin se conoce como f a g g o t .
bourbon (bourbon) Gisqui estadounidense (de Kentucky), elaborado por destilacin
de una masa fermentada de m a z . La masa cida para bourbon se prepara a partir de
otra, cuya levadura procede de una fermentacin previa,
bourbonal (bourbonal) Etil vainillina. Vase v a in il l a .
Bournvita (Bournvita) Preparado de malta, leche, azcar, cacao, huevos y
aromatizantes con el que se prepara una bebida; a veces se mezcla con leche
lquida.
Bovril (Bovril) Preparacin de un e x t r a c t o d e c a r n e hidrolizada, o de carne en
polvo y e x t r a c t o d e l e v a d u r a usado como bebida, como agente aromatizante y para
extenderlo en pan.
boysenberry (boysenberry) Una fruta, hbrido de m o r a , c h a r d o n y m o r a d e s t a r o s a ,
desarrollada por Rudolf Boygen (1920).
bradicardia (bradycardia) Un latido cardaco inusualmente lento, menos de 60 lati
dos minuto; puede ser normal en atletas bien entrenados,
bradifagia (bradyphagia) Comer muy lentamente.
brandy (brandy) Licor e s p ir it u o s o destilado del vino, que contiene 37-45% de alcohol
(en volumen). El contenido ms corriente es 40%. Su nombre deriva del alemn
brandtwein, que significa vino quemado, que degener a brandy de vino. Fue produci
do por primera vez por Amaldo de Vilanova, en 1300, en la Facultad de Medicina de
Montpellier. La mayora de los pases que ms vino producen, fabrican tambin brandy.
La edad del brandy se indica generalmente como tres estrellas (3-4 aos antes
de embotellarse); VSOP (plido, viejo y muy especial; en ingls very special od
pal), de 4-10 o ms aos, su nombre indica que no se colorea mucho con caramelo;
Napolen (mezcla especial de 6-20 aos; XO, viejo extraordinario) extra o gran
reserva (posiblemente de 50 aos).
c o g n a c y a r m a g n a c son brandys elaborados en regiones concretas de Francia.
Los brandys de frutas se destilan de vinos de frutas (por ej., de ciruela o de pera) o se
preparan sumergiendo la fruta en el brandy (por ej., brandys de cereza, de albaricoque).
Vase tambin m a r c .
brandy de manzana (apple brandy) Licor espirituoso elaborado por destilacin de la
s i d r a , conocido en Francia como calvados.
Vase tambin a p p l e j a c k .
braquiosa (brachyose) Vase is o l m a l t o s a .
Brassica (Brassica) Un gnero botnico de hortalizas que incluye el brcol, coles de
Bruselas, col corriente, coliflor, col rizada, nabos, mostaza, colinabo, etc.
brat, bratwurst (brat, bratwurst) Vase e m b u t i d o s , e m u l s i n .
brawn (brawn) Producto britnico elaborado con carne de cerdo, especialmente de la

cabeza, hervida con pimienta en grano y yerbas aromticas, picada y comprimida en
un molde. El mock brawn (cabeza y quesos) difiere del anterior en que se le incorpo
ran otros despojos crnicos,
brcol calabrs (calabrese) Una planta anual (Brassica olercea itlico), variedad de
brcol que se recolecta el mismo ao en que se siembra. Llamado tambin brcol
americano, italiano o de flores verdes,
brcol chino (broccoli, Chnese) Col china. Brassica olercea, var. alboglabra; simi
lar al b r c o l gemfero c a l a b r s .
brcol de flor (broccoli, sprouting) Miembro de la familia de la col, Brassica olerceo
var. itlica que presenta grupos de flores prpura o blancas (que se vuelven verdes al
cocerlas); sus grupos o cabezas son ms pequeos que los del brcol c a l a b r s (brocoli
= brotes pequeos, en italiano). Antiguamente (siglo XVII) en Francia se conoca
como esprrago italiano.
Composicin/100 g: (porcin comestible 61%) agua 89,3 g, 142 kJ (34 kcal),
protena 2,8 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 6,6 g (1,7 g azcares), fibra 2,6 g, cenizas
0,9 g, Ca 47 mg, Fe 0,7 mg, Mg 21 mg, P 66 mg. K 316 mg. Na 33 mg, Zn 0,4 mg,
Mn 0,2 mg, Se 2,5 pg, vitaminas: A 33 pg RE (2.100 ug carotenoides), E 0,8 mg,
K 102 mg, Bj 0,07 mg, B2 0,12 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,17 mg, folato 63 pg,
pantotenato 0,6 mg, C 89 mg. Una racin de 85 g es una buena fuente de folato y una
fuente rica de vitamina C.
Bredsoy (Bredsoy) Una h a r i n a d e s o j a entera, sin t r a t a r por el calor, es decir,
enzimticamente activa,
brem (brem) Nombre indonsico de una pasta de almidn de arroz, dulce o dulce
cida, que se elabora fermentando varios das el arroz cocido con mohos (Mucor y
Rhizopus) y levaduras, (Candida y Saccharomyces), hirvindolo despus y secn
dolo al sol.
brema comn (bream) Un p e s c a d o b l a n c o , Abramos brama (la brema de Norteamri
ca es Leponis macrochinus).
brenza (brenza) Un queso blando mantecoso, de Europa del Este, elaborado con leche
de cabra y de oveja,
bretzels (bretzels) Vase p r e t z b l s .
brie (brie) Un q u e s o blando francs.
Composicin 100 g: agua 48,4 g, 1.398 kJ (334 kcal), protena 20,8 g, grasa
27,7 g (de ellas 66% saturada, 31% monoinsaturada, 3% poliinsaturada, colesterol
100 mg, carbohidratos 0,4 g (0,4 azcares), cenizas 2,7 g, Ca 184 mg, Fe 0,5 mg,
Mg 20 mg, P188 mg, K152 mg, Na 629 mg, Zn 2,4 mg, Se 14,5 pg, I 16 pg, vitami
nas: A 174 pg RE (173 pg retinol, 9 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 2,3 mg, B! 0,07
mg, B2 0,52 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,23 mg, folato 65 pg, B 12 l,6pg, pantotenato
0,7 mg. Una racin de 40 g sirve de fuente de vitamina B2 y de folato y es una fuente
rica de vitamina B 12.
Brillat-Savarin (Brillat-Savarin) Un gourmet francs (1755-1826) cuyo nombre se da
a un consom claro, a la b a b a y a varios otros guisos,
brisling (brisling) Nombre ingls de los e s p a d in e s jvenes, Clupea sprattus.
British Farm Standard (British Farm Standard) Sistema de etiquetado voluntario de

alimentos, cuyo logo o marca es un tractor rojo, que significa que cumple los reque
rimientos especficos de los esquemas de aseguramiento de la calidad de la agricul
tura britnica. De acuerdo con la vigente legislacin de la UE, la marca no se limita
a los productos britnicos sino que puede aplicarse a los obtenidos en otros pases de
la UE siempre que cumplan los estndares requeridos.
Brix (Brix) Una tabla de pesos especficos, basada en las de b a l l i n g , calculados en
gramos de azcar por 100 g de solucin a 20C; por tanto, grado Brix = porcentaje
de azcar. Se usa para referirse a la concentracin azucarada de los jarabes emplea
dos en las frutas enlatadas,
broiling (broiling) Trmino estadounidense equivalente al grilling britnico, consis
tente en asar directamente al calor de una llama, como por ejemplo, en una barbacoa.
En el asado a la plancha o en sartn {pan broiling) se cocina directamente sobre un
metal seco que se caliente directamente al fuego,
bromatologa (bromatology) Ciencia de los alimentos; del griego broma, alimento,
bromelanas (bromelains) Enzimas (EC 3.4.22.32 y 33) de la a n a n s o p i a a m e r i c a n a
{Ananas comosus) y de otros miembros de las bromelidceas, que hidrolizan las
protenas. Disponibles comercialmente como subproductos de la preparacin de pi
fias, generalmente de los tallos; se usan en el ablandamiento de la carne, para tratar
las tripas de los embutidos y para que la cerveza sea r e s i s t e n t e a l f r o .
Vase tambin a b l a n d a d o r e s o t e n d e r i z a n t e s .
Brose (brose) Una sopa escocesa que se prepara tratando con agua hirviendo la harina
de avena o de cebada; tambin puede aadrsele pescado, carne y hortalizas,
brote de enfermedad transmitida por alimentos (foodborne outbreak) El consumo
de alimentos contaminados de la misma fiiente, por un nmero suficiente de perso
nas que enferman posteriormente,
brotes (sprouts) (1) Vase b r o t e s d e c o l d e b r u s e l a s .
(2) Vase b r o t e s d e j u d a s .
brotes de col de Bruselas (Brussels sprouts) Yemas foliares de Brassica olercea var.
gemmifera.
1,4
g, Ca 42 mg, Fe 1,4 mg, Mg 23 mg, P 69 mg, K 389 mg, Na 25 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 1,6 pg, vitaminas: A 38 pg, Re (2.046 pg carotenoides),
E 0,9 mg, K 177 mg, Bi 014 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,7 mg, B6 0, 22 mg, folato
61 pg, pantotenato 0,3 mg, C 85 mg. Una racin de 90 g es fuente de Mn, buena
fiiente de folato y una fuente rica de vitamina C.
brotes de judas (bean sprouts) Diversas variedades de guisantes, judas y granos sue
len hacerse germinar, consumindose sus brotes crudos o cocinados. La germina
cin da lugar a la sntesis de vitamina C. Uno de los brotes ms corrientes son los de
judas mungo aunque tambin se utilizan los de a l f a l f a y los de j u d a s a d z u k i .
brownie (brownie) Bizcocho de los EE UU elaborado con chocolate,
brugnon (brugnon) Una fruta hbrida obtenida al cruzar ciruelos y melocotoneros. Se
parece a las nectarinas, a las que en Francia llama brugnon.
brunch (brunch) Una comida que es una mezcla de desayuno (breakfast en ingls) y
almuerzo (lunch). Fue llamada as por primera vez en 1896 por la revista Punch.
BS 5750 (BS 5750) Estndar britnico de excelencia en gestin de calidad; en sus or
genes un estndar de ingeniera pero aplicable a las compaas de alimentos, hospi
tales, etc.; es el equivalente a la norma ISO 9002 de la UE.
BSE (BSE) Encefalopata espongiforme bovina; enfermedad degenerativa del cerebro,
transmisible de unos animales a otros va los piensos elaborados con los desechos y
residuos de mataderos de animales enfermos. Corrientemente se conoce como mal
de las vacas locas. El agente infectante es un p r i o n .
BST (BST) Vase s o m a t o t r o f i n a b o v i n a .
BTU (BTU) Unidad trmica britnica, cantidad de calor necesaria para elevar la tempe
ratura de una libra de agua un grado Fahrenheit.
buck rarebit (buck rarebit) Vase r a r e b i t g a l s .
bucks fizz (bucks fizz) Nombre ingls del vino con aguja, mezclado con zumo de
naranja; conocido en EE UU como mimosa.
buckling (buckling) a r e n q u e ahumado en caliente; los k i p p e r se ahman en fro,
buenas prcticas de fabricacin (GMP) (good manufacturing practice [GMP]) Parte
de un sistema de control de alimentos y bebidas que pretende asegurar que los pro
ductos se fabricarn, constantemente, de acuerdo con la calidad apropiada al uso al
que se destinen (se detallan en Food and Drink Good Manufacturing Practice, IFST
1998).
buffalo berry (buffalo berry) Nombre de una baya amarilla que constituye el fruto de
un arbusto, Shepherdia argntea, que crece en Amrica del Norte,
buffalo currant (buffalo currant) Es el grosellero de Norteamrica, del que se cono
cen dos variedades: Riber odoratum, que tiene un aroma muy caracterstico y
R. aureum, grosellero dorado o amarillo, llamado as mismo grosellero de Missouri,
buffer o tampn (buffer) Sustancia que evita el cambio de pH cuando se adiciona un
cido o un lcali. Para controlar la acidez de los alimentos generalmente se usan
como tampones o buffer los cidos y bases dbiles. Aminocidos y protenas tam
bin actan como buffers.
El pH de la sangre (vase e q u il ib r io c t d o - b s i c o ) se mantiene como tal gracias a
los tampones fisiolgicos que incluyen a fosfatos, bicarbonato y protenas,
bulbo (corm) Tallo subterrneo y denso de ciertas plantas, como por ejemplo, el t a r o y
la CEBOLLA.
bulbogastrona (bulbogastrone) Hormona peptdica secretada por el duodeno; dismi
nuye la secrecin gstrica,
bulgur (bulgur) Es el alimento procesado ms antiguo que se conoce y es originario del
Medio Oriente. Para elaborarlo el trigo se sumerge en agua, se cuece y se seca,
despus se muele ligeramente para eliminar la capa ms externa del salvado y se
tritura. Se consume como sopa y cocinado con carne (en esta forma se conoce como
Kibbe). Tambin se denomina ala, burgul, trigo triturado y arroz americano.
(22% saturada, 22% monoinsaturada, 56% poliinsaturada), carbohidratos 75,9 g (0,4
azcares), fibra 18,3 g, cenizas 1,5 g, Ca 35 mg, Fe 2,5 mg, Mg 164 mg, P 300 mg,
K 410 mg, Na 17 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,3 mg, Mn 3 mg, Se 2,3 pg, vitaminas: 225 pg
carotenoides, E 0,1 mg, K 1,9 mg, B ; 0,23 mg, B2 0,12 mg, niacina 5,1 mg,
B6 0,34 mg, folato 27 pg, pantotenato 1 mg. Una racin de 30 g constituye una
fuente de Mg y P y una fuente rica de Mn.
bulimia nerviosa (bulimia nervosa) Desorden alimentario, especialmente de las muje
res de 15 a 30 aos, que se caracteriza por un poderoso e intratable deseo de
sobrealimentarse, seguido de vmito provocado y de un uso excesivo de purgantes.
Vase tambin a n o r e x i a n e r v i o s a .
bullabesa (bouillabaisse) De origen francs, estofado o sopa de pescado aromatizada
con azafrn, especias y yerbas aromticas; especialidad de la regin mediterrnea,
bully beef (bully beef) Literalmente bala de vaca. Nombre que daban las tropas britni
cas en la Primera Guerra Mundial al c o r n e d b e e f (carne de vacuno salada y enlata
da).
bumalo (bombil) Vase p a t o d e b o m b a y .
bunderfleisch (bunderfleisch) Nombre suizo de la carne de vaca salada, frotada con
especias y secada al aire,
buni (buni) Granos de caf que se dejan secar en el campo; generalmente son claros y
de baja calidad.
burbuja y chillido (bubble and squeak) Nombre ingls; se daba originalmente a la
carne vacuna sobrante de una comida anterior que, despus de hervida y fra se frea,
acompaada de patatas y coles. El nombre se refiere al ruido que produce el guiso a
medida que va cocinndose. Actualmente se aplica a la mezcla sobrante de coles y
patatas cocidas que despus se frien. En Irlanda lo llaman Colcannon.
burger (burger) Vase h a m b u r g u e s a .
burghul (burghul) Vase b u l g u r .
burstin (burstin) Producto tradicional de las islas Orkney: granos de cebada tostados
en una olla situada junto al fuego, despus se muele y se usan para preparar porridge*
busa (busa) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
bushel (bushel) Una unidad tradicional del RU para medir el volumen de los productos
secos (granos de cereales principalmente) equivalente a 80 libras de agua destilada
mantenida a 17C y a una presin baromtrica de 30 pulgadas, es decir, 8 galones
imperiales (36,4 litros). El bushel de EE UU (Winchester) es un 3% mayor.
El peso de un bushel, vara dependiendo del producto en cuestin: trigo 27 kg,
maz y centeno 25 kg, cebada 22 kg, arroz en cscara 20 kg y avena 14,5 kg.
butirometra (milk fat test) Vase p r u e b a d e g e r b e r .
butt (butt) En el RU un barril para vino o cerveza con una capacidad de 108 galones
imperiales (491 litros),
butterine (butterine) En EE UU nombre alternativo de la m a r g a r i n a .
butterscotch (butterscotch) Vase t o f f e e .
BV (BV) Valor Biolgico, una medida de la c a l i d a d p r o t e i c a .
* N. del T.: Especie de gachas que se elaboraban tradicionalm ente en Escocia con harina de cebada o
avena, mezcladas con leche o con agua.
c
CA (CA) Acrnimo de atmsfera controlada. Vase e n v a s a d o , a t m s f e r a m o d i f i c a d a .
caballa o verdel (mackerel) Un p e s c a d o graso, Scomber scombrus.
Composicin/100 g: agua 63,5 g, 858 kJ (205 kcal), protena 18,6 g, grasa 13,9 g
(de las cuales, 27% saturadas, 45% monoinsaturadas, 27% poliinsaturadas), colesterol
70 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,4 g, Ca 12 mg, Fe 1,6 mg, Mg 76 mg, P 217 mg,
K 314 mg, Na 90 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 44,1 pg, I 140 pg, vitaminas:
A 50 pg RE (50 pg retinol), E, 1,5 mg, K 5 mg, Bj 0,18 mg, B2 0,31 mg, niacina
9,1 mg, B6 0,4 mg, folato 1 pg, B,2 8,7 pg, pantotenato 0,9 mg. Una racin de 100 g
es una fuente de Fe y de vitaminas B b B2 y pantotenato, una buenta fuente de Mg, P
y vitamina B6 y una fuente rica de I, Se, niacina y vitamina B l2.
cabbie-claw (cabbie-claw) Nombre escocs (Islas Shetland) del bacalao del Atlntico
(Gadus callaras), salado en fresco y dejado estar al aire libre 1-2 das; despus se
cuece lentamente con rbanos picantes. En el dialecto de las Shetland al b a c a l a o
(cod) lo llaman, kabbilow.
caboc (caboc) Queso escocs de crema doble (60% de grasa), recubierto de harina,
cabra (goat) Rumiante adulto del gnero Capra; los jvenes se llaman cabritos.
Composicin/100 g: agua 76 g, 456 kJ (109 kcal), protena 20,6 g, grasa 2,3 g
(37% saturada, 53% monoinsaturada, 11% poliinsaturada), colesterol 57 mg,
carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 13 mg, Fe 2,8 mg, P 180 mg, K 385 mg,
Na 82 mg, Zn 4 mg, Cu 0,3 mg, Se 8,8 pg, vitaminas: B! 0,11 mg, B2 0,49 mg,
niacina 3,8 mg, folato 5 pg, B12 1,1 pg. Una racin de 100 g es una fuente de Se, una
buena fuente de Cu, Fe, P, Zn y niacina y una fuente rica de vitaminas B2 y B12.
cabrales (cabrales) Queso maduro espaol de leche de oveja o cabra,
cabrito (kid) Una cabra (Capra aegragus) joven, generalmente de no ms de tres meses;
de carne parecida a la de c o r d e r o pero de sabor ms fuerte,
cacahuete (peanut) Fruto de Arachis hypogea; conocido tambin como man, cacahuey
y panchito; a pesar de su aspecto, tcnicamente es una l e g u m b r e y no una nuez. El
aceite de cacahuete (A rachis) tiene un 18% de grasa saturada, un 49% de
monoinsaturada y un 34% de poliinsaturada, posee 15,7 mg de vitamina E y 0,7 mg
de vitamina K. Composicin/100 g: agua 6,5 g, 2.373 kJ (567 kcal), protena 25,8 g,

grasa 49,2 g (de las cuales, 15% saturada, 52% monoinsaturada y 33% poliinsaturada)
carbohidratos 16,1 g (4 g de azcares), fibra 8,5 g, cenizas 2,3 g, Ca 92 mg,
Mn 1,9 mg, Se 7,2 pg, vitaminas: E 8,3 mg, Eh 0,64 mg, B2 0,14 mg, niacina 12,1 mg,
B6 0,35 mg, folato 240 pg, pantotenato 1,8 mg. Una racin de 25 g es una fiiente de
Mg, P, vitamina Bj y niacina, una buena fuente de Cu, Mn, vitamina E y una fuente
rica de folato.
cacao (cocoa) Introducido en Europa, desde Mxico por los espaoles, a principios del
siglo XVI. El polvo se prepara a partir de las semillas que se sitan en la carne
del fruto de la planta Theobroma cacao. Tambin una bebida lctea preparada con polvo
de cacao. Se usa para fabricar c h o c o l a t e . Contiene los alcaloides t e o b r o m in a y c a f e n a .
cacao holands (cocoa, Dutch) Cacao tratado con una solucin alcalina diluida
(carbonato o bicarbonato) para mejorar su color, flavor y solubilidad. El proceso se
conoce como tratamiento holands,
cacen-gri (cacen-gri) En gals, sorbete elaborado con moras y s u e r o d e m a n t e q u il l a
que se presenta en un cono de oblea,
cachou (cachou) Tabletas aromticas pequeas para evitar el mal aliento,
cadena transportadora de electrones (electrn transport chain) una secuencia de
c o e n z i m a s y c i t o c r o m o s de diferente potencial redox. En las m i t o c o n d r i a s los
electrones se transportan al oxidarse los combustibles metablicos responsables de
la reduccin del oxgeno a agua, lo que est obligatoriamente ligado a la f o s f o r i l a c i n
o x id a t iv a .
cadmio (cadmium) Elemento metlico cuya funcin corporal se desconoce y por tanto
no es un componente esencial de la dieta. Se acumula en el organismo durante toda
la vida, alcanzando una concentracin total de 20-30 mg (200-300 pmol). Es txico
y el envenenamiento por cadmio se considera una enfermedad profesional.
En Japn la intoxicacin por cadmio ha estado implicada en la itai-itai, una
enfermedad grave y a veces fatal, con prdida de calcio de los huesos; se ha presentado
en zonas de arrozales que se han regado con aguas de desecho contaminadas.
La contaminacin accidental del agua potable con sales de cadmio tambin ha
dado lugar a lesiones renales y los recipientes cermicos con barnices de este elemento,
usados para cocinar, pueden originar concentraciones peligrosas de este metal.
Caerphilly (Caerphilly) Queso duro gals de sabor cido y textura desmenuzable.
caf (coffee) Una bebida elaborada a partir de los granos tostados de las bayas de dos
tipos principales de arbustos, Coffea arabica (caf arbigo) y Coffea canephora (caf
robusto). Hay una tercera especie, C. Iibrica, de escasa importancia comercial pero
muy valiosa para el desarrollo de hbridos resistentes a enfermedades. Durante el
proceso de tostado se forma n i a c i n a a partir de la trigonelina, pudiendo llegar a
contener de 10 a 40 mg de niacina/100 g, contribuyendo significativamente a las
ingestas medias.
El caf instantneo es el extracto de caf deshidratado que se emplea para preparar
el que se bebe adicionndole agua o leche. Puede fabricarse por nebulizacin y
deshidratacin {vase d e s h i d r a t a d o r p o r n e b u l i z a c i n ) o por l i o f i l i z a c i n
( d e s h id r a t a c i n p o r c o n g e l a c i n ) . La esencia de caf es un extracto acuoso del caf

tostado; generalmente unos 400 g de caf/L.
El caf contiene c a f e n a ; el descafeinado est formado por granos de caf (o por
caf instantneo) cuya cafena se ha extrado con disolventes (por ej., cloruro de metileno
o de etileno), con dixido de carbono bajo presin (C 02 supercrtico) o con agua. El
caf descafeinado con agua, en ocasiones se etiqueta como descafeinado natural,
caf viens (Viennese coffee) Caf molido que contiene higos deshidratados en polvo,
cafena (caffeine) Una purina, trimetilxantina, a l c a l o id e encontrado en el caf y t y
conocida tambin como tena. Sube la tensin sangunea, acta como d iu r t ic o y
temporalmente evita la fatiga, por tanto, tiene efecto estimulante.
Acta potenciando la accin de las hormonas y neurotransmisores cuya accin se
efecta va el cAMP ya que inhibe la fosfodiesterasa (EC 3.1.4.17). Tambin puede,
ser causa de insomnio en ciertas personas por lo que hay en el comercio caf y te
descafeinados.
Los granos de c a f contienen aproximadamente un 1% de cafena y la infusin
unos 70 mg/100 mL. El t posee 1,5-2,5% de cafena y su infusin unos 50-60 mg/
100 mL. Las bebidas de cola contiene 12-18 mg/100 mL.
Vase tambin t e o b r o m i n a ; x a n t i n a .
cafeol (caffeol) Un aceite voltil de los granos de caf responsable de su sabor y aroma
caractersticos.
cafestol (cafestol) Diterpeno del aceite del c a f que ha sido asociado con la
h ip e r c o l e s t e r o l e m ia o hipertrigliceridemia reversibles y posiblemente tambin con un
efecto anticancergeno al favorecer la f a s e ii d e l m e t a b o l is m o de las sustancias extraas
al organismo. Solo se libera en la infusin si el caf se hierve bastante tiempo.
Vase tambin c a r v e o l .
caja desintegradora de ardilla (squirrel cage disintegrator) Nombre ingls de una
mquina de picar alimentos, consistente en dos jaulas o cajas concntricas, dotadas
de cuchillas cortantes en toda su longitud, que al girar en direcciones contrarias
somenten a los alimentos a fuerzas de corte y de cizallado,
calabacn (courgette) Una variedad de c a l a b a z a desarrollada para recolectarla cuando
todava es pequea; conocida tambin como calabacn italiano o zucchini.
protena 2,7 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 3,1 g, fibra 1,1 g, cenizas 1 g, Ca 21 mg,
Fe 0,8 mg, Mg 33 mg, P 93 mg, K 459 mg, Na 3 mg. Zn 0,8 mg. Cu 0,1 mg,
Mn 0,2 g, Se 0,3 p.g, vitaminas: B, 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,14 mg,
folato 20 rg, pantotenato 0,4 mg, C 34 mg. Una racin de 100 g es fuente de Mg y
P y una fuente rica de vitamina C.
calabaza cornuda africana (cucumber, African horned) Vase k iw a n o .
calabaza de aristas o de esponja* (loofah) Fruta comestible joven de la cucurbitcea
Luffa acutangula, cuando madura no se come debido a su sabor demasiado amargo.
* N. del T.: Las fibras del fruto maduro (sin carne) se utilizan como esponjas, de aqu su nombre. Sus
races y semillas se usan en algunos lugares por sus propiedades medicinales.
calabaza de San Roque (spaghetti squash) Una c u c u r b i t c e a , conocida tambin como

calabacn, calabaza vinatera y en el RU como calabaza spaghetti; clasificada, a
menudo, como meln de verano aunque ni siquiera sea un meln autntico. Slo
despus de cocida el aspecto de su carne recuerda al de los espaguetis.
Mg 12 mg, P 12 mg, K 108 mg, Na 17 mg, Zn 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,3 pg,
vitaminas: A 3 pg RE, Bj 0,04 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,1 mg, folato
calabaza verde (calabasa) Llamada tambin calabaza de las Antillas, tiene piel verde y
carne amarilla,
calabazas (calabash) Vase p e p n i d o s .
calamar (squid [or calamar]) Cefalpodo marino, de cuerpo alargado que posee ocho
tentculos, las especies consumidas se incluyen en los gneros Loligo e Illex.
233 mg, carbohidratos 3,1 g, cenizas 1,4 g, Ca 32 mg, Fe 0,7 mg, Mg 33 mg,
P 221 mg, K 246 mg, Na 44 mg, Zn 1,5 mg, Cu 1,9 mg, Se 44,8 pg, 120 pg, vitaminas:
A 10 pg retinol, E 1,2 mg, Bj 0,02 mg, B2 0,41 mg, niacina 2,2 mg, B6 0,06 mg,
folato 5 pg, B12 1,3 pg, pantotenato 0,5 mg, C 5 mg. Una racin de 85 g es una fuente
de I, una buena fuente de P y vitamina B2 y una fuente rica de Cu, Se, y vitamina B12.
calambre de los mineros (miners cramp) Se debe a las prdidas de sal del organismo
causadas por una sudoracin excesiva. Acaece en los climas tropicales cuando se
hacen ejercicios pesados; en los trabajos de las minas concurren frecuentemente
ambas circunstancias. En los trpicos y en los atletas se previene consumiendo sal
(por ej., tabletas de sal)
calamondina (calamondin) Fruta c t r ic a parecida a una tangerina pequea, de carne
delicada y con un aroma parecido al de la lima,
calandria (calandria) Un intercambiador de calor consistente en un vaso cilindrico
cerrado que contiene un grupo de tubos verticales por cuyo interior cae una pelcula
de leche, favorecindose as su evaporacin, todo ello est rodeado de una camisa
por la que circula vapor de agua,
calasia (chalasia) Relajacin anormal del msculo del esfnter cardaco del estmago,
de modo que el contenido gstrico refluye al esfago llevando a la regurgitacin,
calbindina (calbindin) Protena intracelular, ligante de calcio, inducida por la v it a m in a
d ; est implicada en el transporte de c a l c i o .
calcidiol (calcidiol) 25-Hidroxicolecalciferol, derivado 25-hidroxi de la v it a m in a d ,
principal forma de almacenamiento y circulacin corporal de la vitamina.
Vase tambin c a l c i t r i o l .
calciferol (calciferol) Nombre antiguo del ercalciol (ergocalciferol o vitamina D2)
producida por irradiacin violeta del ergosterol. Utilizado tambin como nombre
genrico en el que se incluyen ambos v it m e r o s de la v it a m in a d (vitaminas D2 y D3).
calcinosis (calcinosis) Deposicin anormal de sales de c a l c i o en los tejidos. Puede
deberse a una ingestin excesiva de v it a m in a d .
calcio (calcium) El componente inorgnico ms abundante de huesos y dientes: el

contenido corporal total de un adulto es de 1 a 1,5 kg (15-38 mol). Las pequeas
cantidades del plasma sanguneo (2,1-2,6 mmol/L, 85-105 mg/L) y de los tejidos
juegan un rol vital en la excitabilidad nerviosa, en el control de la contraccin muscular
y en la integracin y regulacin de los procesos metablicos. La h ip e r c a l c e m i a es
una concentracin inaceptablemente alta del calcio plasmtico.
La absorcin del calcio en el tracto intestinal requiere vitamina D y junto con la
hormona paratiroidea, la v it a m in a d tambin controla el balance corporal del calcio,
movilizndolo de los huesos para mantener la concentracin plasmtica dentro de un
intervalo muy estrecho.
Aunque al envejecer hay una prdida neta de calcio de los huesos, lo que es
normal y puede ocasionar o s t e o p o r o s is , hay muy pocas evidencias que indiquen que
ingestas ms grandes de calcio en la vejez puedan afectar positivamente a este proceso,
calciol (calciol) Nombre oficial del colecalciferol, forma en la que se presenta
naturalmente la v it a m in a d (Vitamina D3).
calcipotriol (calcipotriol) Anlogo de la v i t a m i n a d usado como pomada para el
tratamiento de la psoriasis,
calcitonina (calcitonin) Hormona peptdica secretada por las clulas C de la glndula
tiroides: disminuye el c a l c io sanguneo al suprimir la actividad de los osteoclastos,
inhibiendo as la liberacin de calcio de los huesos,
calcitriol (calcitriol) 1,25-Dihidroxicolecalciferol, el metabolito activo de la v it a m in a d
corporal.
clculos (calculi [calculus]) Piedras formadas en ciertos rganos como la vesicular
biliar (clculo b i l i a r ) , rin (clculo renal) y urteres. Los clculos renales pueden
estar formados por c id o r ic o y sus sales (especialmente en la g o t a ) o por sales del
c id o o x l i c o . L o s clculos de oxalato pueden tener un origen metablico o diettico
y los individuos con riesgo de formar clculos renales de oxalato deben ser conscientes
de ello y evitar las fuentes dietticas de cido oxlico y de sus precursores. En
ocasiones raras los clculos renales pueden deberse al aminocido c i s t i n a .
Vase tambin s a r r o .
clculos biliares (colelitiasis) (gallstones [cholelithiasis]) Cristales de colesterol, sales
biliares y sales de calcio que se forman en el conducto biliar de la v e s c u l a cuando la
bilis se sobresatura.
caldo de huesos (bone broth) Se prepara por ebullicin prolongada de los huesos para
que se degrade el c o l g e n o y se extraiga como g e l a t in a . Tiene escaso valor nutritivo
pues consiste en 2-4% de gelatina y un poco de calcio,
caldo de jabn (soapstock) En el refino de los aceites comestibles en bruto, sus cidos
grasos libres se eliminan agitndolos con lcalis. Los cidos grasos, tras la agitacin,
sedimentan como jabones alcalinos que se conocen industrialmente como caldo de
jabn o pies.
caldo de tortera (pot liquor) Lquido que queda en la tortera despus de cocinar en ella
hortalizas.
calndula (marigold) Tambin hierba centella o maravilla (Calndula officinalis), sus
ptalos se usan como aromatizantes y colorantes, a veces como sustitua del a z a f r n .
calentamiento de alta frecuencia (high-frequency heating) Vase
c o c in a d o
con
MICROONDAS.
calentamiento dielctrico (dielectric heating) Basado en un principio similar al

calentamiento en microondas pero a frecuencias menores. El alimento se pasa entre
las placas del capacitor y se le aplica energa de alta frecuencia, usando campos
electrostticos altemos que cambian la orientacin de los dpolos. El proceso est
limitado por el espacio existente entre las placas; se usa para descongelar los bloques
de alimentos congelados, fundir las grasas y secar las galletas.
Vase tambin ir r a d i a c i n .
calentamiento directo (heating, direct) Procesos en los que el calor (y los productos
de la combustin) originado al quemar el combustible, contactan directamente con
el alimento, como en los hornos de panadera y en los de secado,
calentamiento electrnico (electronic heating) Vase c o c i n a d o c o n m i c r o o n d a s .
Calentamiento HF (HF heating) Calentamiento de alta frecuencia, vase c o c i n a d o con
MICROONDAS.
calentamiento indirecto (heating, indirect) Procesos en los que hay un in t e r c a m b ia d o r

d e c a l o r (por ej., placas metlicas, y tuberas de vapor o agua caliente) entre el
combustible y el alimento,
calentamiento hmico (ohmic heating) Esterilizacin por el calor generado al pasar
una corriente elctrica por el alimento o por una mezcla,
calentamiento por radiofrecuencia (radio frequency heating) Vase c o c i n a d o c o n
MICROONDAS.
calentamiento RF (RF heating) Vase c o c i n a d o c o n m i c r o o n d a s .

calidad proteica (protein quality) Es la medida de la utilidad de las protenas de los
alimentos para el mantenimiento y reparacin de los tejidos, para el crecimiento y
formacin de nuevos tejidos y en los animales, para la produccin de carne, huevos,
lana y leche. Slo es importante cuando la ingesta total de protena cubre justo sus
necesidades. De otra parte, la calidad de las distintas protenas individuales tiene
poca importancia en las dietas mixtas, debido a la c o m p l e m e n t a c i n de unas con
otras. Para estimar la calidad proteica se usan dos tipos de ensayos: experimentos
animales y anlisis qumicos.
Valor biolgico (BV) es la proporcin de protena absorbida retenida en el
organismo (esto es, sin tener en cuenta su digestibilidad). Una protena es
totalmente utilizable (por ej., los huevos y la leche de mujer) si tiene un BV =
0,9-1; la carne y el pescado tienen un BV de 0,75-0,8, la protena de trigo de 0,5
y la gelatina de 0.
Utilizacin neta proteica (NPU) es la proporcin de protena diettica que retiene
el organismo bajo condiciones experimentales especficas (es decir, teniendo en cuenta
la digestibilidad; NPU = BV x digestibilidad). Por convencin, la NPU se mide al
10% de la protena diettica (NPU10) a cuyo nivel el mecanismo sinttico de protena
del animal puede utilizar toda la protena, siempre que el balance de a m in o c id o s
e s e n c ia l e s sea el correcto. Cuando se alimenta al nivel 4% de la protena diettica el
resultado es la NPU estandarizada. Si el alimento o dieta se suministra como se
ingiere normalmente, el resultado es la NPU operativa (NPUop).
El cociente de eficacia proteica (PER) es la ganancia ponderal de los animales en

crecimiento por gramo de protena ingerida.
La retencin neta proteica (NPR) es la ganancia en peso de los animales alimentados
con la protena ensayada, menos la prdida de peso de un grupo alimentado con una
dieta libre de protenas, dividido por la cantidad de protena consumida.
Eficacia de retencin proteica (PRE) es la NPR convertida en porcentajes de una
escala, multiplicando por 16; entonces, es numricamente igual que la utilizacin
neta proteica.
Valor proteico relativo (RPV) es la capacidad de la protena de inters, suministrada
a diversos niveles de ingesta, para mantener el b a l a n c e d e n it r g e n o respecto de una
protena estndar.
La valoracin qumica se basa en el anlisis qumico de la protena; es su cantidad
de a m i n o c id o l i m i t a n t e comparada con la del mismo aminocido de la protena de
huevo.
La valoracin aminoacdica (valoracin proteica) es semejante a la valoracin
qumica, pero como estndar utiliza una mezcla de aminocidos.
La digestibilidad proteica, corregida por la valoracin aminoacdica (PDCAAS),
es sta multiplicada por la digestibilidad.
El ndice de aminocidos esenciales es la suma de todos los aminocidos esenciales
comparada con la de los aminocidos de la protena de huevo o de otra de inters,
callos (tripe) O tripas, son los estmagos de los rumiantes, preferentemente de bvidos,
desprovistos de su capa mucosa, esto es, limpios y escaldados. Reciben distintos
nombres (panza, bonete, librillo y cuajar). Son ricos en t e j i d o c o n j u n t i v o que por
ebullicin origina g e l a t in a .
K 67 mg, Na 97 mg, Zn 1,4 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 12,5 pg, vitaminas:
E 0,1 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,01 mg, folato 5 pg, B 12 1,4 pg, pantotenato
0,2 mg.
calmodulina (calmodulin) una protena pequea intracelular, ligante del calcio, que
acta regulando la adenilato ciclasa (EC 4.6.1.1) y las proteinquinasas, como respuesta
a los cambios de concentracin del calcio intracelular.
calor de combustin (heat of combustin) La e n e r g a liberada por la combustin
completa, por ejemplo en la bomba c a l o r i m t r i c a . Vase f a c t o r e s d e c o n v e r s i n d e
e n e r g a .
calor especfico (heat, specific) La cantidad de calor que acompaa a un cambio de

temperatura de una unidad -en un material bien definido- por unidad de masa del
mismo.
calor latente (heat, latent) La cantidad de calor necesaria para cambiar una cantidad
dada de una sustancia de un estado a otro (por ej., fundir un slido, o hervir un
lquido para producir vapor) sin que cambie su temperatura,
calor sensible (heat, sensible) Calor usado para subir la temperatura de un alimento o
para eliminarla durante su enfriamiento, sin cambio de fase o estado.
calora (calorie) Una unidad de e n e r g a , usada para expresar el rendimiento energtico

de los alimentos y el gasto de energa corporal. Una calora (cal) es la cantidad de
calor requerida para elevar la temperatura de 1 g de agua 1C (de 14,5 a 15,5C).
En nutricin se usa la kilocalora (1.000 caloras) que es la cantidad de calor
necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua 1C y se expresa de forma
abreviada como kcal o Cal.
La calora no es una unidad del sistema si, en donde como unidad de energa se
usa correctamente el j u l i o ( o Joule); no obstante, la kcal se emplea mucho.
1 kcal = 4,18 kJ; 1 kJ = 0,24 kcal.
Vase tambin e n e r g a ; f a c t o r e s d e c o n v e r s i n d e e n e r g a .
caloras de la protena neta diettica (net dietary protein calories) Vase r e l a c i n
p r o t e i c o - e n e r g t ic a n e t a d e l a d ie t a .
caloras proteicas por ciento (protein calories per cent) Vase
r e l a c i n e n e r g t ic o
p r o t e ic a .
calorimetra (calorimetry) Medicin del gasto de energa corporal.

La calorimetra directa es la media de la prdida de calor corporal, como ndice del
gasto energtico y por tanto, del requerimiento de energa. El individuo se sita en el
interior de una pequea habitacin, aislada trmicamente y se mide el calor que produce.
Dada su dificultad, se han hecho pocos estudios de este tipo y bajo estas condiciones de
confinamiento solo se pueden estudiar un nmero limitado de actividades.
La calorimetra indirecta es una forma de medir indirectamente el gasto energtico
en vez de determinar directamente la produccin de calor. Para ello se usan dos
mtodos:
(1) Midiendo la velocidad del consumo de oxgeno mediante un e s p i r m e t r o ; permite
calcular el gasto de energa. La mayora de los estudios del coste energtico de
distintas actividades se han realizado con este mtodo.
(2) Estimacin de la produccin total de dixido de carbono durante 7-10 das,
despus de haber ingerido agua doblemente marcada (es decir, agua marcada
con 2H y 180 , vase a g u a d o b l e m e n t e m a r c a d a ) .
calorimetra escanogrfica diferencial (DSC) (differential scanning calorimetery
[DSC]) Mtodo de las grasas: se calienta lentamente una pequea cantidad de grasa
que se compara con la muestra de referencia a la misma temperatura. Vase tambin
ANLISIS TRMICO DIFERENCIAL.
calormetro (bomba calorim trica) (calorimeter [bomb calorimeter]) Instrum en

to para medir la cantidad de energa oxidable de una sustancia quemndola
en oxgeno y midiendo el calor producido.
El rendimiento energtico de un alimento en el organismo solo es igual al obtenido
en una bomba calorimtrica, cuando los productos metablicos finales son los mismos
que los obtenidos por combustin. As, las protenas liberan 23,64 kJ (5,65 kcal)/g
en el calormetro cuando el nitrgeno se oxida a dixido, pero en el organismo solo
rinden 18,4 kJ (4,4 kcal)/g cuando el nitrgeno se excreta como urea [cuyo calor de
combustin es igual a 5,23 kJ (1,25 kcal/g perdidos)]. Vase tambin f a c t o r e s d e
CONVERSIN DE ENERGA.
calostro (beestings) La primera leche que producen las vacas despus del parto, es rica
en inmunoglobulinas.
calostro (colostrum) La leche producida por las hembras de los mamferos durante
unos pocos das despus del parto; comparada con la leche humana normal, el calostro
contiene ms protena (2 g/100 mL frente a 1,3 g), algo menos de lactosa (6,6 g/100 mL
frente a 7,2 g), muchas menos grasa (2,6 g/100 mL frente a 4,1 g) y globalmente
menos energa 235 kJ (56 kcal/100 mL frente a 290 kJ [69 kcal]).
El calostro es una fuente valiosa de anticuerpos para el beb recin nacido,
cama roja (radicchio) Variedad roja de chicoria.
1,4
g, grasa 0,3 g, carbohidratos 4,5 g (0,6 g azcares), fibra 0,9 g, cenizas 0,7 g,
Cu 0,3 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A l pg RE (8.848 pg carotenoides),
E 2,3 mg, K 255,2 mg, B! 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,06 mg, folato
camarones (prawns) Son mariscos crustceos de diversas tribus, del suborden Macrura;
especies incluidas en los gneros Palaemonida, Panaeida y Pandalida*. En el RU,
como en Espaa, las especies de menor tamao se conocen como quisquillas y gambas
( shrimp) y las mayores como camarones y gambones (prawns); en los EE UU todas
se incluyen bajo el nombre de shrimp. Cientficamente el camarn boreal se denomina
Pandalus borealis, el camarn espico, de color rosa, Pandalus montagui y la gamba
marrn y otras especies pertenecen al gnero Crangn.
(23% saturada, 23% monoinsaturada y 54% poliinsaturada), colesterol 152 mg,
K 185 mg, Na 148 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,1 mg, Se 38 pg, I 100 pg,
vitaminas: A54pgretinol,E 1,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 2,6 mg, B6 0,1 mg,
folato 3 pg, B121,2 pg, pantotenato 0,3 mg, C 2 mg. Una racin de 50 g sirve de fuente
de Cu y P, es una buena fuente de Se y una fuente rica de I y vitamina B12.
Vase tambin c i g a l a s ; l a n g o s t a s ; s c a m p i .
camasia (quamash) O hierba del oso; los bulbos comestibles de Camasia quamash\
antes del Descubrimiento, eran el alimento bsico de los aborgenes de la costa Oeste
de Amrica.
Camembert (Camembert) queso blando francs elaborado con leche de vaca, originario
de Auge (Normanda). Est cubierto de un moho blanco (Penicillium candidum o
P. camembertii) que participa en su proceso madurativo.
Composicin/100 g: agua 51,8 g, 1.256 kJ (300 kcal), protena 19,8 g, grasa
24,3 g (67% saturada, 30% monoinsaturada y 3% poliinsaturada), colesterol 72 mg,
* N. del T.: A los lectores interesados en una clasificacin ms detallada de los mariscos les reco
miendo el Diccionario multilingual ilustrado de animales y plantas acuticas que ha sido publica
do por la Office for Official Publications o f the European communities. 2, m e Mercier, L-2985
Luxembourg.
carbohidratos 0,5 g (0,5 azcares), cenizas 3,7 g, Ca 388mg, Fe 0,3 mg, Mg 20 mg,
P 347 mg, K 187 mg, Na 842 mg, Zn 2,4 mg, Se 14,5 jig, 116 |ig, vitaminas: A 241 ag
RE (240 pg retinol, 12 ug carotenoides) E 0,2 mg, K 2 mg, B, 0,03 mg, B2 0, 49 mg,
niacina 0,6 mg, B6 0,23 mg, folato 62 pg, B12 1,3 ug, pantotenato 1,4 mg. Una racin
de 40 g es una fuente de Ca, P, vitamina B2, folato y una fuente rica de vitamina B12.
camomila (chamomile [or camomile]) Cualquiera de estas dos hierbas, Anthemis mobilis
y Matricaria recutica. Su aceite esencial se usa para aromatizar l i c o r e s ; la infusin
de camomila es una t i s a n a que se prepara con las cabezas de las flores desecadas y la
hierba entera se emplea para elaborar una cerveza de hierbas.
Campylobacter (Campylobacter) Gnero de microorganismos patgenos, que son las
causas ms frecuentemente denunciadas de gastroenteritis del RU, sin embargo, se
desconoce qu proporcin de casos son transmitidos por los alimentos. Las
campylobacteriosis se han asociado con el consumo de carnes poco hechas, con el
consumo de leche mal pasteurizada o contaminada por excrementos de pjaros y por
agua contaminada. C.jejuni (C. coli, TX 4.1.2.1) invade las clulas epiteliales intestinales.
La dosis infectiva es de 103 bacterias, su aparicin ocurre a los 3-8 das de ingeridas y
dura varias semanas. H e l i c o b a c t e r p y l o r i se clasific antes como campylobacter.
Camu-camu (camu-camu) Fruto de un arbusto peruano, Myrciariaparaensis, de color
de vino tinto de borgoa, de 6-14 g de peso y de unos 3 cm de dimetro; contiene
3.000 mg de vitamina C/100 g.
canal digestivo (alimentary canal) Vase t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
canavanina (canavanina) Aminocido txico (parecido a la a r g i n i n a cuyo grupo
metileno final se sustituye por oxgeno), aislado del frijol o juda de espada (Canavalia
ensiformis) y que tambin se ha encontrado en otra gran variedad de plantas, entre
las que figuran especialmente los brotes de alfalfa. Se incorpora a las protenas en
lugar de la arginina e inhibe tambin a la xido ntrico sintetasa.
cncer (cncer) Una diversidad de enfermedades caracterizadas por un crecimiento
incontrolado de tejidos. En la iniciacin de algunas formas de cncer pueden estar
implicados factores dietticos, especialmente las dietas muy ricas en grasas. Hay
alguna evidencia de que los nutrientes antioxidantes como el caroteno, las v i t a m i n a s
c y E y el s e l e n i o podran ser protectores, lo mismo que los p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s .
Vase tambin c a r c i n g e n o ; c a q u e x i a .
Canderel (Canderel) Nombre registrado de las tabletas del e d u l c o r a n t e a s p a r t a m o .
Candida (Candida) Gnero de levaduras que viven en el intestino. En ciertas circunstancias
C. albicans puede causar candidiasis en vagina, boca y pliegues cutneos,
canela (cinnamon) La corteza aromtica de diversas especies de Cinnamomum;
se separa de las plantas jvenes, se cura y se seca. Durante la desecacin la corteza
se encoge y adopta forma de cilindro o canuto. Se emplea como aromatizante de los
derivados crnicos y de algunos productos horneados de pastelera y bollera;
se vende como canela en rama o como polvo listo para usar. Una racin de 2 g
(1 cucharada) constituye una fuente de Mn.
La de Ceiln o canela verdadera (C. zeylanicnm) difiere de los dems tipos y su
aceite contiene principalmente aldehido cinmico y algo de eugenol. La de Saign
tambin contiene cineol, la china carece de eugenol.
canelones (cannelloni) Vase p a s t a .

cangrejo de ro (crayfsh) Crustceo; los de agua dulce pertenecen a las familias
Astacidae, Parasiticidae y Austroastacidae. Los cangrejos marinos son Palimtridae.
Composicin/100 g: agua 84 g, 301 kJ (72 kcal), protena 14,9 g, grasa 1 g,
colesterol 107 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 25 mg, Fe 0,6 mg, Mg 30 mg,
P 218 mg, K 261 mg, Na 62 mg, Zn 1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 28,4 pg,
1 100 pg, vitaminas: A 15 pg retinol, Bj 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 1,9 mg,
B6 0,08 mg, folato 30 pg, B 12 2,1 pg, pantotenato 0,6 mg, C 1 mg. Una racin de 40 g
constituye una fuente de Se, una buena fuente de I, y una fuente rica de vitamina B 12.
Vase tambin b o g a v a n t e .
cangrejo ostrero (oyster crabs) Trmino de origen estadounidense; cangrejos de
pequeo tamao que en su fase juvenil viven en el interior de las ostras; despus de
cocidos se consumen totalmente, incluido su caparazn que es blando.*
cangrejos marinos (crab) Son mariscos de los gneros Cncer y Carcinus; el cangrejo
rey se llama cientficamente Limulus polyphemus.
las cuales, 25% saturadas, 25% monoinsaturadas y 50% poliinsaturadas), colesterol
K 329 mg, Na 293 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,7 mg, Mn 0,2 mg, Se 37,4 pg, vitaminas: A
2 pg retinol, B, 0,08 mg, B2 0,04 mg, niacina 2,7 mg, B6 0,15 mg, folato 44 pg, B 12
9 pg, pantotenato 0,3 mg, C 3 mg. Una racin de 300 g (medio cangrejo) es una
fuente de Fe, vitamina B y pantotenato, una buena fuente de Mn y vitamina B6 y una
fuente rica de Ca, Cu, Mg, P, Se, Zn, niacina, folato y vitamina B 12.
cala (cala) Semillas de plantas del gnero Brassica que contienen cantidades
menores de g l u c o s in o l a t o s y c id o e r c ic o que las sealadas para este gnero. El
aceite de cala consta de un 7% de grasa saturada, un 62% de monoinsaturada y un
31% de poliinsaturada, de 17,1 mg de vitamina E y de 122 mg de K.
Vase tambin a c e it e d e m o s t a z a ; s e m i l l a d e c o l z a .
cantaloupe (cantaloupe) Vase m e l n .
cantaxantina (canthaxanthin) Pigmento c a r o t e n o id e rojo que no es precursor de la
v it a m in a a . Se usa como colorante alimentario (E-161 g) y puede incorporarse al pienso
de los p o l l o s para darles color a la piel y a las patas, as como al de las t r u c h a s de
piscifactora para que tengan el mismo color brillante que en rgimen de libertad,
cantidad diaria recomendada (o aporte), RDA (recommended daily amount [or
allowance]), RDA Vase i n g e s t a s o a p o r t e s r e c o m e n d a d o s .
caamones (hemp seed) Semillas o frutos de Cannavis sativa que se consumen tostados
en China y como condimentos en Japn;** su aceite se adiciona a los aderezos de
N. del T.: El cangrejo ostrero, Pinnotheres ostreum, pertenece a la familia Pinnotheridae y vive,
como comensal, en la cavidad branquial de algunas ostras.
** N. del T.: En la cuenca del alto Jiloca, afluente del Jaln, tam bin se consuman tostados y como
ingredientes de las llamadas tortas de caamones. A partir de 1964-66 dej de cultivarse el ca
mo en esta zona de Teruel.
ensaladas, pero no es adecuado como grasa culinaria. Los caamones carecen o solo
contienen cantidades testimoniales de cannabinoides.
caigua (canihua) semillas de Chenopodium pallidicaule, planta que crece en los Andes
bolivianos y peruanos; nutritivamente es parecida a los cereales,
caoln (kaoln) Arcilla adsorbente usada para tratar diarreas y vomiciones.
CAP (CAP) Envasado en atmsfera controlada.
capa nucelar (nucellar layer) En el trigo, la capa de clulas que rodea el endospermo
y lo protege de la entrada de humedad,
capacidad de ligar agua (water binding capacity) Vase c a r n e , c a p a c i d a d d e l i g a r
AGUA.
capacidad de retener agua (water holding capacity) Vase c a r n e ,
c a p a c id a d d e l i g a r
AGUA.
capacidad trmica (heat capacity [or thermal capacity]) La relacin entre el calor
aportado o extrado de una sustancia y el cambio de temperatura producido. La capacidad
tnnica especfica se expresa por unidad de masa: capacidad trmica molar por mol.
capacidad total de ligar hierro (iron binding capacity, total) Vase t r a n s f e r r i n a .
capn (capn) Un gallo castrado ( p o l l o m a c h o ) que tiene un mayor ndice de crecimiento
y una carne ms tierna que un gallo. La castracin quirrgica ha sido sustituida, en
general, por la caponizacin qumica con implantacin de tabletas (pellets) de
ESTRGENOS.
caprenina (caprenin) Grasa pobremente absorbible: dos cidos grasos de cadena media
( c p r i c o , c a p r l i c o ) y uno de cadena muy larga ( c id o b e h n i c o ) esterificados con
glicerol; usada como s u s t it u t o d e l a g r a s a . El cido behnico se absorbe poco y la
caprenina slo produce 5 kcal/g frente a las 9 kcal/g de las grasas corrientes,
caprotil (caprotil) Un inhibidor de la ACE (enzima conservadora de la angiotensina).
capsicum (capsicum) Vase p i m i e n t o , c h il e ( g u in d il l a ) y p i m e n t n d u l c e .
capuchina (nasturtium) Es el Tropaeolum officinalis cuyas hojas y semillas son
comestibles y con un sabor ligeramente picante. Las semillas adobadas se emplean
como sucedneas de las a l c a p a r r a s y las flores para decorar algunas ensaladas.
Tambin se conoce como alcaparra de Indias,
caquectina (caquexina) (cachectin [cachexin]) Vase c a q u e x i a ; f a c t o r d e n e c r o s is
tu m o ra l.
caquexia (cachexia) Situacin de emaciacin y desgaste extremos que se observa en

pacientes con enfermedades en fase avanzada, como el cncer y el SIDA, debida a
una ingesta inadecuada de alimentos y a los efectos de la enfermedad que aumentan
el n d ic e m e t a b l i c o (hipermetabolismo) y la degradacin de la protena tisular.
Vase tambin b a l a n c e d e n i t r g e n o ; m a l n u t r ic i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a ; f a c t o r
d e n e c r o s is t u m o r a l .
caqui (kaki) Vase c a q u i a m e r i c a n o .

caqui americano (persimmon) Fruto de Diospyros virginiana (caqui americano o de
Virginia) y de D. kaki (caqui de Japn o guayacn). Los caquis se consumen crudos
o cocidos pero el americano desarrolla un sabor cido amargo al cocerlo.
Caqui americano, composicin/100 g: (porcin comestible 82%), agua 64 g, 532 kJ
(127 kcal), protena 0,8 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 33,5 g, cenizas 0,9 g, Ca 27 mg,
Fe 2,5 mg, P 26 mg, K 310 mg, Na 1 mg, Zn 2,8 mg, vitamina C 66 mg. Una racin
de 25 g (1 fruta) es una buena fuente de vitamina C.
Caqui japons, composicin/100 g: (porcin comestible 84%), agua 80 g, 293 kJ
(70 kcal), protena 0,6 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 18,6 g (12,5 g azcares), fibra
3,6 g, cenizas 0,3 g, Ca 8 mg, Fe 0,2 mg, Mg 9 mg, P 17 mg, K 161 mg, Na 1 mg,
Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,6 pg, vitaminas A: 81 pg RE (2.693 pg
carotenoides), E 0,7 mg, K 2,6 mg, B t 0,03 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,1 mg,
B6 0,1 mg, folato 8 pg. C 8 mg. Una racin de 80 g (media fruta) es una fuente de Mn.
caracol (snail) El caracol pequeo, Helix pomatia, es el que se consume corriente
mente en Europa, el gigante o de Africa, Achatima flica pesa varios centenares
de gramos.
Composicin del H. pomatiallOO g: agua 79 g, 377 kJ (90 kcal), protena 16,1 g,
grasa 1,4 g (de las cuales, 40% saturada, 30% monoinsaturada, 30% poliinsaturada),
P 272 mg, K 382 mg, Na 70 mg, Zn 1 mg, Cu 0,4 mg, Se 27,4 pg, vitaminas: A 30 pg
retinol, E 5 mg, K 0,1 mg, Bj 0,01 mg, B2 0,12 mg, niacina 1,4 mg, B6 0,13 mg,
folato 6 pg, B 12 0,5 pg.
carambola (carambola) Fruto del rbol del pepino (Averrhoa carambola y A. bilimbi)
de unos 8-12 cm de longitud.
Composicin/100 g: (porcin comestible 97%), agua 91,4 g, 130 kJ (31 kcal), pro
tena 1 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 6,7 g (4 g azcares), fibra 2,8 g, cenizas 0,5 g, Ca
3 mg, Fe 0,1 mg, Mg 10 mg, P 12 mg, K 133 mg, Na 2 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se
0,6 pg, vitaminas: A 3 pg RE (115 pg carotenoides), E 0,2 mg, B, 0,01 mg, B2 0,02 mg,
niacina 0,4 mg, B6 0,02 mg, folato 12 pg, pantotenato 0,4 mg, C 34 mg.
caramelo (candy) (1) Azcar cristalizado elaborado por ebullicin prolongada y eva
poracin lenta.
(2)
En EE UU el nombre ingls de caramelo (candy), se aplica a muchos prepara
dos confiteros.
caramelo (caramel) Materia marrn formada al calentar los carbohidratos en presencia
de cidos o lcalis; tambin se conoce como azcar quemado. Puede elaborarse a
partir de varios azcares, almidones y almidones hidrolizados y se usa como
aromatizante y colorante (E-150) en una gran variedad de alimentos,
caramelo de doctor (candy doctor) Vase a z c a r d e d o c t o r .
caramelos (caramels) Dulces similares a los t o f f e e s pero hervidos a menor temperatu
ra; pueden ser blandos o duros,
caramelos de cebada (barley sugar) Caramelos de a z c a r fabricados fundiendo y
enfriando el azcar; originalmente se preparaban hirviendo el azcar en una decoccin
de cebada.
carbacol (carbachol) Frmaco parasimpaticomimtico, usado para restablecer la fun
cin de los intestinos y vejiga inactivos despus de una intervencin quirrgica,
carbamato de etilo (ethyl carbamate) Vase u r e t a n o .
carbenoxolona (carbenoxolone) Derivado sinttico del cido g l ic i r r j c n i c o (del rega
liz) usado, junto con los a n t i c i d o s , en el tratamiento de las l c e r a s gstricas y del
reflujo gastroesofgico; estimula la secrecin del mucus protector.
carbohidrato no disponible (carbohydrate, unavailable) Trmino general aplicado a

los carbohidratos de los alimentos que no se digieren y que, por lo tanto, se excluyen
de los clculos de ingesta energtica, aunque puedan fermentarlos las bacterias in
testinales rindiendo cierta energa. En este trmino, se incluyen tanto los oligosacridos indigeribles como los p o l is a c r i d o s n o a m i l c e o s .
Vase tambin c id o s g r a s o s v o l t i l e s ; a l m id n r e s i s t e n t e .
carbohidratos (carbohydrate) Azcares y almidones que proporcionan del 50-70% de
la ingesta de energa. Qumicamente se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno
en la proporcin Cn:H2n:On. Los carbohidratos fundamentales son los azcares m o n o s a c r i d o s de los que glucosa, fructosa y galactosa, son los ms importantes nutri
tivamente hablando.
Los disacridos estn compuestos por los monosacridos, nutritivamente los ms
importantes son s a c a r o s a , l a c t o s a , m a l t o s a y t r e h a l o s a . En los alimentos hay di
versos oligosacridos que constan de 3-5 unidades de monosacridos; en general, no
son digestibles y deben incluirse entre los carbohidratos no disponibles.
Los polmeros ms grandes de los carbohidratos se conocen como polisacridos
o carbohidratos complejos. Nutritivamente se distinguen dos clases: (a) almidones,
polmeros de la glucosa, de cadena lineal ( a m i l o s a ) o ramificada ( a m i l o p e c t i n a ) y (b)
b>i
OH
HO CH2
OH
OH
c h 2o h
HO.
.OH
OH
OH
I OH
OH
OH
OH
glucosa
CHzOH
galactosa
fructosa
CHjOH
h o -c h 2 _
c h 2o h
T l -A
OH
JLU
OH
sacarosa
c h 2o h
c h 2o h
j f e
I 1-----oO------ 1
OH
OH
m altosa
CH2OH
c h 2o h
c h 2o h
O.
OH
>OH
OH
OH
OH
OH
lactosa
f< 2
oh
I o
OH j
h 2c
OH
I OH
OH
isom altosa
trehalosa
c a r b o h id r a t o s :
MONO Y DISACRIDOS
,
C
|[ OH
OH
otros muchos polisacridos conocidos colectivamente como p o l is a c r i d o s n o a m i l

(NSP) que no son digeridos por las enzimas digestivas humanas. El carbohidra
to de reserva del hgado y de los msculos es el glucgeno, un polmero de glucosa
con la misma estructura ramificada que la amilopectina.
La energa metablica producida por los carbohidratos es de 17 kJ (4 kcal/g).
Ms exactamente, los monosacridos rinden 15,7 kJ (3,74 kcal)/g, los disacri
dos 16,6 kJ (3,95 kcal) y el almidn 17,6 kJ (4,18 kcal)/g. El g l i c e r o l es un
azcar alcohol tricarbonado que se clasifica como carbohidrato; produce 18,1 kJ
(4-,32 kcal)/g.
Vase tambin a l m i d n ; a z c a r ; a z c a r a l c o h o l e s .
carbohidratos por diferencia (carbohydrate by difference) Determinar los carbo
hidratos de los alimentos es relativamente difcil por lo que se establece, de forma
aproximada, restando del peso total la suma de los valores hallados para la p r o t e
n a , g r a s a , c e n i z a s y agua. El resultado obtenido (esto es, los carbohidratos por
diferencia) es la suma de los carbohidratos nutritivamente disponibles (dextrinas,
almidones y azcares), de los no disponibles nutritivamente (pentosanos, pectinas,
hemicelulosas y celulosa) y de compuestos no carbohidratos, como cidos orgnicos
ceos
y LIGNINAS.
carbn activado o natural (charcoal) Carbn finamente molido, obtenido tratando

trmicamente huesos ( c a r b n d e h u e s o s ) o madera en cmaras hermticas, para car
bonizar la materia orgnica. Se usa para purificar soluciones, ya que adsorbe las
materias coloreadas y otras impurezas,
carbn animal (animal charcoal) Vase c a r b n d e h u e s o s .
carbn animal (suchar) c a r b n activado empleado para decolorar las soluciones,
carbn de huesos (bone charcoal) Carbn animal obtenido calentando trozos de hueso
hasta que toda la materia orgnica se ha carbonizado, dejando como resto carbn
depositado en una masa reticular de carbonato de calcio. Se emplea para la purifica
cin de soluciones ya que adsorbe las sustancias colorantes y otras impurezas,
carbn de sangre (o sangre carbonizada) (blood charcoal [or blood char]) Carbn
preparado tratando la sangre entera o la harina de sangre con agentes activantes y
calentndola, en recipientes impermeables al aire, a 650-750C durante 6-8 horas.
Contiene 80% de carbn y se emplea como absorbente de los gases, como
decolorante industrial y como antdoto en las intoxicaciones qumicas,
carboncillo (bunt) Vase t i z o n e s .
carbonero (coalfish) Vase f o g o n e r o .
y-carboxiglutamato (y-carboxyglutamate) Un derivado del aminocido glutamato
(abrev. Gla, Mx 191,1) que se encuentra en la p r o t r o m b i n a y en otras protenas ligantes
del calcio implicadas en la c o a g u l a c i n s a n g u n e a . Su formacin requiere v i t a m i n a k .
Tambin forma parte de la osteocalcina, protena del h u e s o , en donde tiene como
funcin asegurar la correcta cristalizacin del mineral seo,
carboximetilcelulosa (carboxymethylcellulose) Vase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
carboxipeptidasa E (carboxypeptidase E) Enzima (EC 3.4.17.10) que cataliza la es
cisin de la p r o in s u L iN A a i n s u l i n a y la modificacin post-sinttica de la p r o - o p i o m e l a n o c o r t i n a y de otras h o r m o n a s peptdicas.
carboxipeptidasas (carboxypeptidases) Enzimas (EC 3.4.17.1 y 2) secretadas en el

jugo pancretico que separan secuencialmente los aminocidos del extremo carboxilo
libre de un pptido o protena, es decir, e x o p e p t id a s a s .
carcingeno (cancergeno) (carcinogen) Toda sustancia que induce al cncer,
cardamomo (cardamom) El fruto y las semillas, casi maduras y desecadas, de la
planta Elettaria cardamomum, de la familia del jengibre. Se usa como aromati
zante de embutidos, productos de panadera y elaborados con a z c a r ; entero
forma parte de la mezcla de especias para encurtidos. Se utiliza mucho en la
cocina de la India (su nombre en hindi es elaich) y es uno de los ingredientes del
c u r r y e n p o l v o . El caf arbigo (parecido al turco) se aromatiza con semillas
molidas de cardamomo,
crdidos (arkshell) Vase b e r b e r e c h o s .
cardioespasmo (cardiospasm) Vase a c a l a s ia .
cardiomiopata (cardiomyopathy) Cualquier alteracin crnica del msculo cardaco.
Puede ir asociada al a l c o h o l is m o y a la deficiencia de v it a m in a b ,.
cardo (cardoon) Una hortaliza foliar (Cynara cardunculus) de la que se consumen los
peciolos carnosos de las hojas y los tallos blancos internos. Se conoce tambin como
lcali, alcauc, etc., y en algunos lugares lo llaman acelga blanca, planta que pertene
ce a otra familia botnica.
tena 0,7 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 4,9 g, fibra 1,6 g, cenizas 0,3 g, Ca 70 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 42 mg, P 23 mg, K 400 mg, Na 170 mg, Zn 0,2 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 6 pg RE, B, 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina
0,3 mg, B6 0,04 mg, folato 28 pg, pantotenato 0,1 mg, C 2 mg.
Cardo maano o blanco (milk thistle) Un cardo anual o bianual, Silybum marianum
(Carduus marianus) cuyas hojas jvenes se han usado como verdura; sus receptcu
los florales pueden consumirse como sucedneos de las a l c a c h o f a s .
carga de carbohidratos (carbohydrate loading) Prctica que siguen en su entrena
miento algunos atletas (por ej., corredores de maratn) para estar en forma. Consiste
en ejercitarse, casi hasta el agotamiento, para consumir las reservas musculares de
g l u c g e n o y, a continuacin, ingerir una comida rica en carbohidratos, para recupe
rar todas las reservas glucognicas con una proporcin de glucgeno mayor que la
normal.
caries (caries) Alteracin dentaria causada por el ataque del esmalte de los dientes
por los cidos producidos por las bacterias presentes generalmente en la boca. Los
productos azucarados que permanecen en la boca promueven el crecimiento
bacteriano y la produccin de cido; la s a c a r o s a favorece sobre todo a las bacte
rias hormadoras de p l a c a responsables de la mayora del dao producido. Una in
gesta de f l o r , moderadamente alta, aumenta la resistencia del esmalte dentario al
ataque de los cidos.
Vase tambin d u l c e s d e n t a l m e n t e a m is t o s o s .
cariognico (cariogenic) Causante de c a r ie s dentaria al estimular el crecimiento en los
dientes de las bacterias formadoras de cido; este trmino se aplica a la sacarosa y a
otros carbohidratos fermentables..
cariota (kitul) Vase p a l m e r a d e c o l a d e p e s c a d o .

carmes (o grana) (kermes) Colorante rojo procedente del insecto Kermes ilicis que se
encuentra en diferentes especies de coscoja y en especial en Quercus coccifera. El
pigmento es el cido quermsico.
Vase tambin c o c h in il l a .
carmn (carmine) Color rojo brillante derivado de la c o c h in il l a (E-120).
carmoisina (carmoisine) Un color rojo, conocido tambin como azorrubina; el colo
rante azo sinttico (E-122).
carne (meat) Trmino que se refiere, en general, slo al tejido muscular estriado de
mamferos y aves; los tejidos restantes se incluyen bajo la palabra d e s p o jo s . En el
RU, se definen legalmente como todo lo que se encuentra entre la piel y los huesos,
salvo el tejido muscular voluntario,
carne ahumada (smoked beef) Vase p a s t r a m i .
carne de barra (meat bar) En los pases anglfonos, carne con grasa, cocida y
deshidratada; una especie de p e m m ic a n moderno; protena 50% y grasa 40%; propor
ciona 560 kcal (2.350 kJ)/100 g.
carne de carnero (mutton) La de los ovinos (Ovis aries) completamente desarrollados
despus de alcanzada la madurez (la de c o r d e r o es la de lanares menores de 1 ao),
carne de cordero (lamb) La procedente de ovejas (Ovis aries) menores de 12-14
meses.
Composicin/100 g (vara dependiendo de la pieza o corte): (porcin comestible
79%), agua 61-64 g, 960-1.100 kJ (230-260 kcal), protena 17-18 g, grasa 17-21 g
(de ellas, 47% saturadas, 44% monoinsaturadas, 9% poliinsaturadas), colesterol
70 mg, cenizas 0,9 g, Ca 9-16 mg, Fe 1,5-1,7 mg, Mg 21-23 mg, P 160-170 mg,
K 230-250 mg, Na 60 mg, Zn 3-4 mg, Cu 0,1 mg, Se 20 ig, vitaminas: E 0,2 mg,
B! 0,1 mg, B2 0,12 mg, niacina 6 mg, B6 0,14 mg, folato 19 |ig, B 122,5 |ig, pantotenato
0,7 mg. Una racin de 100 g es una fuente de Fe, vitamina B2 y pantotenato, una
buena fuente de P, Se y Zn y una fuente rica en niacina y vitamina B12.
carne de ternera mamona (veal) La carne de vacuno joven (Eos taurus), de dos y
medio a tres meses.
(de las cuales, 42% saturada, 42% monoinsaturada y 16% poliinsaturada), coleste
rol 84 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 17 mg, Fe 0,9 mg, Mg 25 mg,
P 213 mg, K 331 mg, Na 83 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 8,8 xg, vitaminas:
E 0,3 mg, Bj 0,09 mg, B2 0,29 mg, niacina 7,4 mg, B6 0,45 mg, folato 13 |Xg,
B12 1,5 p,g, pantotenato 1,3 mg. Una racin de 100 g es una fuente de Se y vitamina
B2, una buena fuente de P, Zn, vitamina B6 y pantotenato y una fuente rica de
niacina y vitamina B 12.
carne de vacuno corned (beef, corned) Vase v a c a p r e n s a d a .
carne de venado (venison) Procede de especies americanas del gnero Odocoileus;
tradicionalmente es carne de c a z a pero en la actualidad se produce en granjas.
Composicin/100 g: agua 74 g, 502 kJ (120 kcal), protena 23 g, grasa 2,4 g
(de las cuales, 43% saturada, 33% monoinsaturada y 24% poliinsaturada), coles
terol 85 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 5 mg, Fe 3,4 mg, Mg 23 mg.
P 202 mg, K 318 mg, Na 51 mg, Zn 2,1 mg, Cu 0,3 mg, Se 9,7 p.g, vitaminas: E
0,2 mg, K 1,1 mg, Bj 0,22 mg, B2 0,48 mg, niacina 6,4 mg, B6 0,37 mg, folato
4 [xg, B 12 6,3 (Xg. Una racin de 100 g es una fuente de Se, Zn y vitaminas B! y
B2, una buena fuente de Cu, Fe y P, y una fuente rica de vitaminas B2, niacina y
vitamina y B 12.
carne DFD (meat, DFD) Oscura, frme y seca; estado de la carne cuando su pH perma
nece alto por falta de g l u c g e n o (que producira cido lctico) lo que constituye un
riesgo microbiolgico.
Vase tambin m a d u r a c i n d e l a c a r n e ; r ig o r m o r t is .
carne estofada (forcemeat) Un estofado de carne de vacuno o de cerdo, picada y bien
condimentada, a la que se aade cebolla loncheada y a veces otras hortalizas. Se hierve
a fuego lento. La palabra forc (comestible estofado), denota su origen francs,
carne luncheon (luncheon meat) Carne (generalmente de cerdo) precocinada y enlatada,
carne recuperada mecnicamente (meat, mechanically recovered) La carne resi
dual recuperada de los huesos despus de repasarlos manualmente con cuchillos.
Tambin se conoce como carne deshuesada mecnicamente y (en EE UU), como
carne separada mecnicamente. Consiste en la carne y grasa que haba en los hue
sos y su aspecto de picada finamente se debe a que se fuerza a pasar por placas
perforadas con orificios de pequeo dimetro (mquinas de Paoli, Beehive y Bibun)
o por canales muy estrechos (mquinas Protecon). Tambin lleva fragmentos de
hueso ms o menos grandes, lo que depende de la presin empleada en la recupe
racin.
carne reformada (meat, reformed) Carne capolada, en virutas, o picada, que por
presin y moldendola adquiere una forma parecida a un corte o pieza de carnice
ra. En el RU incluso puede parecerse a un filete, pero legalmente no puede llamar
se as.
carne vacuna (beef) Carne de vaca (Bos taurus); la carne de animales de pocos meses
se conoce como c a r n e d e t e r n e r a .
Composicin/100 g: (vara dependiendo del corte o tajo): agua 57,3 g; 1.218 kJ
(291 kcal); protena 17,3 g; grasa 24 g (46% saturadas, 50% monoinsaturadas, 4%
poliinsaturadas); colesterol 74 mg; carbohidratos 0 g; cenizas 0,8 g; Ca 8 mg;
Fe 1,8 mg; Mg 17 mg; P 154 mg; K 267 mg; Na 59 mg; Zn 3,6 mg; Cu 0,1 mg;
Se 18,1 |ig; 1 10 pg; vitaminas: B ; 0,08 mg; B20,16mg; niacina 3,5 mg; B6 0,33 mg:
folato 7 |ig; B12 2,7 |ig; pantotenato 0,3 mg. Una racin de 100 g es fuente de Fe,
P, niacina, vitamina B6, una buena fuente de Se y Zn y una fuente rica de vitamina
E n
carne valiente (o tendinosa) (grilse) Constituida por t e i i d o c o n e c t i v o , compuesto prin

cipalmente por c o l g e n o y e l a s t i n a , dos protenas insolubles. Es resistente a la mas
ticacin (incomible) y responsable de la dureza de ciertos cortes o piezas de carnice
ra. La coccin lenta y prolongada convierte el colgeno en g e l a t i n a pero carece de
efecto en la elastina.
carne visceral (organ meat) Vase d e s p o jo s .
carne, capacidad de ligar agua (WBC) (meat, water binding capacity [WBC])
La capacidad de una pieza de carne de ligar el agua que se le incorpor durante
su picado o corte, presin y calentamiento. Vase
c a r n e , c a p a c id a d d e r e t e n e r
AGUA.
carne, capacidad de retener agua (WHC) (meat, water holding capacity [WHC])
La capacidad de una pieza de carne de retener su propia agua durante su cortado o
picado, al someterla a presin y al calentarla.
Vase tambin c a r n e , c a p a c id a d d e l ig a r a g u a .
carne, identificacin de especie (meat speciation) Tcnicas para identificar la especie
animal de la que procede,
carnitina (carnitine) cido trimetilbetan-y-amino-P-hidroxibutrico, requerido para
el transporte de los cidos grasos al interior de las m it o c o n d r ia s para su oxida
cin. No hay evidencia de que sea esencial para la especie humana, dado que se
sintetiza fcilmente a partir de la lisina aunque hay cierta evidencia de que el
aumento de su ingesta podra mejorar la capacidad del trabajo muscular. Es esen
cial o indispensable para algunos insectos y hace bastantes aos se le llam vita
mina Bx.
carnosina (carnosine) El dipptido P-alanilhistidina que se encuentra en la musculatu
ra de la mayora de los animales y cuya funcin se desconoce,
caroenum (caroenum) En el Imperio Romano un vino muy dulce para cocinar, cuyo
volumen original se reduca a un tercio por ebullicin y se mezclaba con miel.
Carophyll (Carophyll ) Un derivado del c a r o t e n o , 8-apo-carotenal {vase
CAROTENALES).
carotenales (carotenals) Conocidos tambin como apo-carotenales. Aldehidos forma

dos por la escisin oxidativa asimtrica del c a r o t e n o , catalizada por la caroteno
dioxigenasa (EC 1.13.11.21); el r e t in a l es el carotenal formado al escindirse el
caroteno por 15-15. Dependiendo del sitio por donde se rompa o corte la molcula
los productos resultantes varan, 8-, 10- y 12-apocarotenal, pudiendo oxidarse a
cido retinoico pero no a r e t in o l .
Vase tambin v it a m in a a .
caroteno (carotene) Los pigmentos rojos y naranjas de muchas plantas, obvios en las
zanahorias, aceite de palma y maz amarillo pero enmascarados en las hojas por la
c l o r o f il a . Tres son los principales carotenos precursores de la v it a m in a a en los
alimentos: a-, (3- y y-caroteno, que tambin se usan como colorantes alimentarios
(E-160a). Los alimentos vegetales contienen otros muchos carotenos cuya mayor
parte no son precursores de la vitamina A.
El caroteno se convierte en vitamina A ( r e t in o l ) en la mucosa intestinal o es
absorbido sin modificar. 6 |lg de p-caroteno y 12 pg de otros carotenoides, que tam
bin son provitaminas A, equivalen nutritivamente a 1 mg de vitamina A preformada.
Aproximadamente el 30% de la vitamina A de las dietas de los pases occidentales y
bastante ms de las dietas de los pases menos industrializados, procede del caroteno.
Adems de su papel como precursores de la vitamina A, los carotenos son unos
importantes nutrientes a n t io x id a n t e s .
carotenoides (carotenoids) Trmino genrico de una gran variedad de compuestos ro
jos y amarillos, relacionados qumicamente con el c a r o t e n o , que se encuentran en
a-caroteno
(5-caroteno
Y-caroteno
P-crptoxantina
zeaxantina
luteina
cantaxantina
licopeno
H3C^.CH3
CARO TENO S
alimentos vegetales y parte de los cuales son precursores de la vitamina A por lo que
se conocen como provitaminas A.
carotenoles (carotenols) Carotenoides hidroxilados, incluida la x a n t o f i l a .
carotinemia (carotinaemia [carotenaemia]) Presencia de cantidades excesivas de
c a r o t e n o en el plasma sanguneo. Conocida tambin como carotenemia o xantemia.
carpa (carp) p e s c a d o de agua dulce, Cyprinus carpi.

Composicin/100 g: agua 76,3 g, 532 kJ (127 kcal), protena 17,8 g, grasa 5,6 g
(de las cuales, 23% saturadas, 48% monoinsaturadas y 29% poliinsaturadas), colesterol 66 mg, carbohidratos 0, cenizas 1,5 g, Ca 41 mg, Fe 1,2 mg, Mg 29 mg,
P415 mg, K333 m g,N a49m g, Zn 1,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 12,6 pg, vitaminas: A 9 pg
retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg,
0,12 mg, B2 0,05 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,19 mg,
folato 15 pg, B 12 1,5 pg, pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una racin de 100 g es una
fuente de Se y pantotenato y una fuente rica de P y vitamina B 12.
carragenina (carrageenan) p o l is a c r id o extrado de unas algas rojas, especialmente
Chondrus crispus (musgo irlands) y Gigartina stellata. Es una de las g o m a s vegeta
les; ligndose al agua origina un gel; aumenta la viscosidad y reacciona con las
protenas formando emulsiones. Se usa como emulsionante y estabilizante (E-407)
en bebidas lcteas, queso procesado, alimentos bajos en energa y otros,
carrageno (carrageen) Extracto de algunas algas comestibles, Chondrus crispus (co
nocido tambin como musgo irlands) y Gigartina stellata; hervidas con leche dan
una especie de gelatina o pastel gelatinoso. Es una fuente de c a r r a g e n in a .
carrillada de Bath (Bath chap) Carrillada y maxilares del cerdo salados y ahumados.
Es una preparacin originaria de Bath*.
Carr-Price, reaccin de (Carr-Price reaction) Prueba colorimtrica para la v it a m in a
a , basada en la aparicin de un color azul al reaccionar con una solucin clorofrmica
de tricloruro de antimonio. En el mtodo de Neeld-Pearson se emplea cido
trifluroactico en lugar de tricloruro de antimonio,
carrubina (carubin) Vase a l g a r r o b a .
carrubinosa (carubinose) Vase m a o s a .
cartamina (carthamin) Un colorante amarillo azafranado de las flores de crtamo,
Carthamus tinctorius', qumicamente es una chalcona.
cartlago (cartilage) El tejido conectivo duro del organismo compuesto principalmente
por c o l g e n o , adems de condromucoide (una protena combinada con condroitn
sulfato) y condroalbuminoide (protena parecida a la e l a s t in a ). El crecimiento de
h u e s o nuevo consiste en cartlago en el que se depositan sales de calcio a medida que
crece.
Cartose (Cartose) Un hidrolizado, al vapor, de almidn de maz, utilizado como
modificador de carbohidratos en preparaciones lcteas para alimentacin infantil.
Consiste en una mezcla de d e x t r in a , m a l t o sa y g l u c o s a .
carveol (kahweol) Diterpeno del aceite del c a f , anticancergeno potencial por estimu
lar la f a s e ii d e l m e t a b o l is m o de los compuestos extraos al organismo (xenobiticos)
pero, contrariamente al c a f e s t o l , probablemente sin relacin con la h ip e r c o l e s t e r o l e m ia e hipertrigliceridemia. Solo se libera en la infusin si se hierve durante bastan
te tiempo.
CAS (CAS) Acrnimo ingls de almacenamiento en atmsfera controlada.
* N. del T.: Ciudad del Suroeste de Inglaterra.
casaba (casaba) Nombre estadounidense de la sanda o a l b u d e c a , llamada tambin en

EE UU m e l n de agua (Citrullus lanatus).
cscara (cascara) Vase l a x a n t e s .
cascarilla (husk [or hull]) La capa externa de c e l u l o s a que recubre algunas semillas y
granos. En el trigo est poco adherida al grano y se pierde durante la trilla; en el
arroz est fuertemente adherida. Es muy rica en fibra y su uso como pienso es muy
limitado.
casena (casein) El 75% de las protenas de la leche se clasifican como casenas: un
grupo de 12-15 protenas pequeas e hidrofbicas de cuatro clases principales (a-,
(3-, y- y K-casenas). Se encuentran en la leche como partculas coloidales bastas
(micelas) de unos 100 mm de dimetro. Usadas, a menudo, como complemento pro
teico ya que la fraccin casenica de la leche est constituida por protena en ms del
90%.
La casena de Hammarsten se prepara diluyendo la leche, libre de grasa, con agua
y precipitando la protena con cido actico. El precipitado se lava tres veces con
agua, se disuelve en hidrxido amnico y se precipita; todo esto se repite dos veces.
El precipitado final se lava con alcohol y ter y por ltimo se extrae con ter,
casena de Hammarsten (Hammarstens casein) Vase c a s e n a .
caseingeno (caseinogen) Nombre obsoleto de la forma en que la c a s e n a se presenta
en solucin en la leche; cuando haba precipitado se le llamaba casena,
casia (cassia) Porcin interna de la corteza de un rbol de Extremo Oriente (Cinnamomus
cassia) usada como especia parecida a la c a n e l a .
Casilan (Casilan) Preparado de c a s e n a usado como concentrado proteico y tam
bin como fuente nutritiva de protena,
casina (cassina) Bebida parecida al t, elaborada con hojas curadas del arbusto Ilex
cassine (casina) que contiene 1-16% de c a f e n a y 8% de t a n in o .
cassareep (cassareep) Nombre que se da en Trinidad y Tobago y en Jamaica al jugo
hervido de la raz de y u c a rallada, aromatizada con canela, clavo y azcar marrn
que sirve de base de ciertas salsas. Tambin se usa fermentada con m e l a z a s .
castaa (chestnut) (1) La espaola o dulce procede de diversas especies de rboles del
gnero Castanea. Contrariamente a otras congneres contiene muy poca grasa, sien
do sus principales componentes el agua y el almidn.
las cuales, 18% saturadas, 36% monoinsaturadas y 45% poliinsaturadas), carbohi
dratos 44,2 g, cenizas 1 g, Ca 19 mg, Fe 0,9 mg, Mg 30 mg, P 38 mg, K 484 mg,
Na 2 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,4 mg, Mn 0,3 mg, vitaminas: A 1 |ig RE, Bj 0,14 mg,
B2 0,02 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,3 mg, folato 58 ig, pantotenato 0,5 mg, C 40 mg.
Una racin de 50 g (5 castaas) es una fuente de Cu, folato y una fuente rica de
vitamina C.
(2)
Castaa de agua (abrojo acutico), semillas de Trapa natans que se consumen
crudas o tostadas.
tena 1,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 23,9 (4,8 g azcares), fibra 3 g, cenizas 1,1 g,
Cu 0,3 m g , Mn 0,3 m g , Se 0,7 |0,g, v i t a m i n a s : E 1,2 m g , K 0,3 m g , B, 0,14 m g ,

B2 0,2 m g , n i a c i n a 1 m g , B6 0,33 m g , f o l a t o 16 jLLg, p a n t o t e n a t o 0,5 m g , C 4 m g .
(3) Nuez de agua, llamada tambin nuez china acutica, son los tubrculos de la
planta Eleocharis tuberosa o E. dulcs', tiene una carne blanca protegida por una piel
negra y dura de aspecto corniforme.
protena 4,2 g, grasa 1,1 g (de las cuales, 18% saturadas, 55% monoinsaturadas y
27% poliinsaturadas), carbohidratos 49,1 g, cenizas 1,7 g, Ca 18 mg, Fe 1,4 mg,
Mg 84 mg, P 96 mg, K 447 mg, Na 3 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,4 mg, Mn 1,6 mg,
vitaminas: A 10 pg RE, B, 0,16 mg, B2 0,18 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,41 mg, folato
castaa de agua (sinharanut) Vase c a s t a a .
castracin qumica (chemical caponisation) Vase c a p n .
catabolismo (catabolism) Reacciones del m e t a b o l is m o , implicadas en la degradacin y
oxidacin de los alimentos, que rinden energa metablica. Los individuos con
subnutricin o que padecen c a q u e x ia se dice, a veces, que estn en estado catablico,
esto es, catabolizando sus tejidos corporales pero sin reemplazarlos,
catalasa (catatase) Enzima que contiene h e m o (EC 1.11.1.6) que cataliza la escisin del
p e r x id o d e h id r g e n o (agua oxigenada) a agua y oxgeno. Su funcin principal in vivo
es eliminar el perxido de hidrgeno formado por diversas o x ig e n a sa s . En Tecnologa de
los Alimentos se usa para eliminar el perxido de hidrgeno, empleado como esterilizante,
y junto con la glucosa oxidasa (EC 1.1.3.4) para eliminar las trazas de oxgeno,
catarsis (catharsis) Purgado o limpieza intestinal suministrando un l a x a n t e (catrtico)
que estimula la actividad intestinal,
catchup (catchup) Vase k e t c h u p .
catecolaminas (catecholamines) Trmino genrico de las dihidroxifenilaminas, como
d o p a m in a , a d r e n a l in a
n o r a d r e n a l in a .
catecoloxidasa (catechol oxidase) Vase f e n o l o x id a s a s .

catepsinas (cathepsins) Un grupo de enzimas intracelulares de los tejidos animales que
hidrolizan las protenas. Estn implicadas en la renovacin normal de las protenas
tisulares y en el ablandamiento de la carne de c a z a durante su colgado o maduracin,
catsup (catsup) Vase k e t c h u p .
caudle (caudle) Nombre britnico de un vino caliente, especiado y espesado con hue
vos batidos.
Vase tambin v in o e s p e c ia d o .
caviar (caviar[e]) Las h u e v a s duras y saladas del esturin, Acipenser spp.; los tres tipos
principales son sevruga, asetra (ocietre) y b e l u g a , la variedad extra. El caviar de
imitacin (conocido tambin como alemn, dans o noruego) son las huevas duras y
saladas del lumpo (Cyclopterus lumpus).
17,9 g (de las cuales, 25% saturadas, 29% monoinsaturadas y 46% poliinsaturadas),
colesterol 588 mg, carbohidratos 4 g, cenizas 6,5 g, Ca 275 mg, Fe 11,9 mg,
Mg 300 mg, P 356 mg, K 181 mg, Na 1.500 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg,
Se 65,5 jtg, vitaminas: A 561 |lg retinol, E 7 mg, K 0,7 mg, B, 0,19 mg, B2 0,62 mg,
niacina 0,1 mg, B6 0,32 mg, folato 50 pg, B,2 20 pg, pantotenato 3,5 mg. Una racin
de 16 g (1 cucharada) es una fuente de Fe, Mg, S ey vitaminas A y E y una fuente rica
de vitamina B12.
cavitacin (cavitation) Produccin de burbujas en los alimentos con u l t r a s o n id o s y su
rpida expansin/contraccin,
caza (game) Mamferos y aves no domsticos, esto es, silvestres, que se cazan como
deporte y despus se consumen, c o n e jo s y p a l o m a s pueden cazarse en todo tiempo*,
pero otras especies cinegticas, como u r o g a l l o s , l ie b r e s , p e r d ic e s , f a is a n e s , c o d o r
n ic e s , c ie r v o s y patos silvestres no pueden cazarse en poca de veda para proteger su
poblacin. Las aves de caza generalmente se cran en granjas para disfrutar despus
deportivamente de su captura, en lugar de cazar las que han nacido y crecido libre
mente en el campo; cada vez son ms las especies de caza que se producen en gran
jas y se sacrifican siguiendo el mtodo tradicional. En el RU las piezas de caza
abatidas, se dejan estar colgadas varios das para que se ablande su carne y desarrolle
un fuerte flavor.
CBE (CBE) Vase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
CCK (CCK) Vase c o l e c is t o q u in in a .
CCP (CCP) Vase p u n t o d e c o n t r o l c r t ic o .
cDNA (cDNA) DNA copia o complementario; el DNA monocatenario, copia del mRNA,
sintetizado usando t r a n s c r ip t a s a in v e r s a , que puede insertarse entonces en el inte
rior de un p l s m id o u otro vector, para introducir DNA nuevo en una bacteria u otra
clula. Las libreras de cDNA representan la informacin codificada en el mRNA de
un tejido u organismo particular,
cebada (barley) Semilla de Hordeum vulgare, uno de los c e r e a l e s ms duros; se em
plea principalmente como pienso animal y para la obtencin de malta en la industria
cervecera. El grano entero, del que se ha eliminado slo la capa externa de salvado o
cascarilla (cebada descascarillada o escocesa) requiere varias horas para cocerse; el
producto comercial es generalmente la cebada perlada, de cuyo grano se han elimi
nado la mayor parte del salvado y el germen. Su harina es la cebada perlada molida
y sus copos constituyen los granos laminados.
Composicin/100 g: agua 9,4 g; 1.482 kJ (354 kcal); protena 12,5 g; grasa 2,3 g
(de ellas, 26% saturadas, 16% monoinsaturada, 58% poliinsaturada); carbohidratos
73,5
g (0,8 g azcares) fibra 17,3 g; cenizas 2,3 g; Ca 33 mg; Fe 3,6 mg; Mg 133 mg;
P 264 mg; K 452 mg; Na 12 mg; Zn 2,8 mg; Cu 0,5 mg; Mn 1,9 mg; Se 37,7 pg;
vitaminas: A 1 pg RE (173 pg carotenoides); E 0,6 mg; K 2,2 mg; B! 0,65 mg;
B2 0,28 mg; niacina 4,6 mg; B6 0,32 mg; folato 19 pg; pantotenato 0,3 mg. Una
racin de 100 g sirve de fuente de Zn y de vitaminas B2 y B6, es una buena fuente de
Fe y de niacina, y una fuente rica de Cu, Mg, Mn, P, Se y vitamina B,.
cebada malteada (barley, malted) Vase m a l t a .
* N. del T.: Como el resto de las especies cinegticas, en Espaa su caza solo est autorizada en
poca de desveda.
cebolla (onion) Bulbo de Allium cepa; hay muchas variedades de piel blanca, marrn
roja y prpura.
Mn 0,1 mg, Se 0,5 pg, vitaminas: carotenoides 6 pg, K 0,4 mg, B, 0,05 mg,
Una racin de 160 g (una mitad) es una fuente de. vitamina B6, folato y vitamina C.
cebolla egipcia (o arbrea) (onion, Egyptian [tree onion]) Allium cepa, grupo
polimorfe. Es un tipo que produce bulbos areos agrupados, que originan retoos o
brotes que forman plantas multialineadas; los bulbos areos son los que se cosechan,
cebolla japonesa (onion, Japanese bunching) Allium flstulosum, semejante a la cebo
lleta galesa (vase c e b o l l e t a g a l e s a ) pero de mayor tamao,
cebolla perenne (onion, perennial) Vase c e b o l l e t a g a l e s a .
cebolla primaveral (onion, spring) Plantas jvenes de Allium cepa, consumidas gene
ralmente enteras (bulbos y hojas en desarrollo) en ensaladas vegetales. Tambin se
conocen como cebollinos de ensalada.
Composicin/100 g: porcin comestible 96%, agua 89,8 g, 134 kJ (32 kcal), pro
Cu 0,1 mg, Mn 0,2 g, Se 0,6 pg, vitaminas: A 50 pg RE (1.735 pg carotenoides),
E 0,6 mg, K 207 mg, Bj 0,05 mg, B2 0,08 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,06 mg, folato
cebolleta (scallion) c e b o l l a pequea cuyo bulbo no se ha desarrollado por completo; se
usa mucho en la cocina china; tambin se utiliza como chalota y cebolla de primave
ra (especialmente en los EE UU).
cebolleta comn (onion, everlasting) Vase c e b o l l e t a g a l e s a .
cebolleta galesa (onion, Welsh) Es la cebolla perenne, Allium cepa var. perutile. Las
hojas se recolectan, dejando que viva el resto de la planta. Es parecida a la cebolla
japonesa de manojo, Allium flstulosum pero ms pequea.
Mg 23 mg, P 49 mg, K 212 mg, Na 17 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se
0,6 pg, vitaminas: A 58 pg RE, B, 0,05 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,07 mg,
cebolleta verde (onion, green) Vase c e b o l l a p r im a v e r a l ; c e b o l l e t a g a l e s a .
cedrn o verbena (verbena) Un arbusto, Lippia triphylla (L. citriodor) con hojas y
sumidades florales de olor a limn,
cefalinas (kephalins) f o s f o l p id o s que contienen e t a n o l a m in a , de aqu su nombre de
fo sfa tto ileta n o la m in a s . Se encuentran principalmente en el cerebro y tejido nervioso,
cegamiento (blinding) Bloqueo de un filtro con partculas pequeas,
ceguera nocturna (night blindness) Nictalopa; incapacidad de ver en las zonas poco
iluminadas debido a la deficiencia de v it a m in a a .
Vase tambin a d a p t a c i n a l a o s c u r id a d ; v is i n .
Celacol (Celacol) Los metil, hidroximetil y otros derivados de la c e l u l o s a .

celimn o pifia anona (monstera) Es el fruto de Monstera deliciosa, un bejuco que
crece en el Sur de Mxico y toda Centroamrica. Tambin se conoce como cerimn
de Mxico, filodendro, etc.
Cellofas (Cellofas) Derivados de la c e l u l o s a : el Cellofas A es la metiletilcelulosa
y el B la carboximetilcelulosa sdica,
celobiosa (cellobiose) Un disacrido de glucosa unida por enlaces [5-1,4; formado por
hidrlisis de la c e l u l o s a , catalizada por la c e l u l a s a ; no es hidrolizada por las enzimas
digestivas de los mamferos.
Celofn (Cellophane) La primera pelcula transparente sin poros, elaborada a partir
de la pulpa de madera ( c e l u l o s a ) , patentada en 1908 por el qumico suizo francs
Jacques-Edwin Brandenburger; el celofn para envolver alimentos e impermeable al
agua fue desarrollado por Du Pont en 1926. Se utiliza todava mucho para envolver
alimentos y otros productos,
celoharina (celluflour) c e l u l o s a en polvo utilizada en las dietas experimentales para
proporcionar un producto voluminoso indigestible,
celtuce (celtuce) Nombre ingls de la apilechuga, un hbrido de Lactuca sativa x Apium
graveolens; su grueso tallo, consumido crudo o cocido, tiene un sabor intermedio
entre el del apio y la lechuga; las hojas son inspidas.
Fe 0,6 mg, Mg 28 mg, P 39 mg, K 330 mg, Na 11 mg, Zn 0,3 mg, Mn 0,7 mg,
Se 0,9 pg, vitaminas: A 175 xg RE, Bj 0,05 mg, B2 0,07 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,05 mg, folato 46 pg, pantotenato 0,2 mg, C 20 mg.
clula caliciforme (goblet cell) Clula secretora de la mucosa intestinal que secreta los
componentes principales del m u c u s .
clulas espumosas (foam cells) Macrfagos que acumulan cantidades muy grandes de
c o l e s t e r o l y de otros lpidos, debido a la incorporacin de l ip o p r o t e n a s de baja
densidad (qumicamente modificadas). Infiltran las paredes arteriales originando en
ellas estras grasas y eventualmente a t e r o e s c l e r o s is .
clulas oxnticas (oxyntic cells) Vase c l u l a s p a r ie t a l e s .
clulas parietales (parietal cells) Clulas de la mucosa gstrica que secretan cido
{vase s e c r e c i n g s t r ic a ) y f a c t o r in t r n s e c o . Conocidas tambin como clulas
oxnticas.
Vase tambin a c l o r h id r ia ; a n e m ia p e r n ic io s a ; b o m b a d e p r o t o n e s .
clulas principales (chief cells) Clulas del estmago que secretan pepsingeno, el
precursor de la e n z im a p e p s in a .
clulas sanguneas (blood cells) En la sangre hay tres tipos principales de clulas:
eritrocitos o glbulos rojos, l e u c o c it o s o glbulos blancos y plaquetas. Los glbu
los rojos contienen h e m o g l o b in a , responsable del transporte del oxgeno desde los
pulmones a los tejidos y del dixido de carbono desde los tejidos. Mientras los
glbulos blancos intervienen generalmente en la proteccin contra los microorga
nismos invasores, las plaquetas desempean un papel fundamental en la c o a g u l a
c i n
DE LA SANGRE.
celulasa (cellulase) Enzima que hidroliza la c e l u l o s a . Fonna parte de los jugos digesti
vos de algunos insectos xilfagos, perforadores de la madera y de varios microorga
nismos, pero no de los mamferos*.
La 1:4-p-glucano celobiohidrolasa (EC 3.2.9.1) es una endohidrolasa que rinde
fragmentos solubles de celulosa. La 1:4-|3-glucano glucanohidrolasa (EC 3.2.1.4) es
una exohidrolasa que origina c e l o b i o s a . La P-glucosidasa (EC 3.7.1.21) cataliza la
hidrlisis de la celobiosa a glucosa.
Las preparaciones, libres de clulas, de la celulasa de especies de Trichoderma
(especialmente las del hongo mesfilo T. resie) se usan para licuar las pulpas de las
frutas y preparar j a r a b e s de glucosa, a partir de la celulasa de desecho de los m o l i n o s
de la industria elaboradora de pulpa de madera, etc.
celulosa (cellulose) Un p o l is a c r i d o de molculas de g l u c o s a , unidas por enlaces |31,4, que no es hidrolizado por las enzimas digestivas de los mamferos. Es el princi
pal componente de la pared de las clulas vegetales pero no se encuentra en los
tejidos animales. Es digerida por la c e l u l a s a bacteriana y por ello slo los r u m i a n
t e s y los mamferos que tienen un c i e g o grande disponen de una poblacin de
bacterias intestinales suficiente para poder digerir significativamente la celulosa.
En el intestino grueso de la especie humana es escasa la digestin de la celulosa; sin
embargo, ello facilita la funcin de proporcionar volumen al contenido intestinal, a
la vez es uno de los componentes mayoritarios de la fibra diettica (vase f i b r a a l i
m e n t a r ia )
O POLISACRIDOS NO AMILCEOS,
celulosa m icrocristalina (cellulose, m icrocrystalline) c e l u l o s a parcialm ente

hidrolizada, usada como relleno en productos de adelgazamiento y otros (E-460).
celulosa, derivados de (cellulose derivatives) En el procesado de los alimentos se
usan una serie de formas de celulosa, modificadas qumicamente, por sus especiales
propiedades, entre ellas:
(1) Carboximetilcelulosa (E-466) que se prepara a partir de la celulosa pura del
algodn o de la madera. Absorbe hasta el 50% de su peso de agua formando una
masa coloidal estable. Se emplea, junto con los estabilizadores, como agente de
batido de los helados, preparados de confitera, gelatinas, etc., y como agente de
relleno en ayudas de adelgazamiento.
(2) Metilcelulosa (E-461), que difiere de la carboximetilcelulosa (y de las g o m a s ) en
que su viscosidad aumenta, en vez de disminuir, cuando su temperatura sube. Por
tanto, es soluble en agua fra y al calentarla forma un gel. Se emplea como espesante
y emulsionante y en alimentos de frmula para que sean bajos en g l u t e n .
(3) Otros derivados de la celulosa, usados como estabilizadores, son la hidroxipropilcelulosa (E-463), hidroxipropilmetilcelulosa (E-464) y etilmetilcelulosa (E-465).
cenizas (ash) Residuo que queda despus de la combustin de toda la materia orgnica.
Sirve de medida del contenido total de sales minerales del alimento.
* N. del T.: Los microorganismos del rumen de los mamferos poligstricos poseen celulasa, por ello
aprovechan el heno, la paja y otros piensos celulsicos.
cenojo de mar (samphire) (1) Cenojo, hinojo marino o tambin hierba de San Pedro,
es una planta suculenta de acantilados y marismas (Crithnum maritimum)-, crece en
las rocas costeras, sus hojas carnosas y aromticas pueden comerse crudas, cocidas o
como encurtidos.
(2)
Alacranera de las marismas (hierba de cristal, lechuguinos), diversas especies
de Salicornia que crecen en las marismas saladas y que se consumen con sal o coci
das como verduras.
centeno (rye) Grano de Secale cereale, cereal que predomina en ciertas regiones de
Europa; muy duro y ms resistente a las condiciones adversas que el trigo. Su harina
es ms oscura que la de ste y a su masa le falta elasticidad; el pan de centeno
generalmente se elabora con masa cida, procedente de una elaboracin anterior y
no con levadura.
dratos 69,8 g (1 g azcares), fibra 14,6 g, cenizas 2 g, Ca 33 mg, Fe 2,7 mg, Mg 121 mg,
vitaminas: A 1 pg RE (217 pg carotenoides), E 1,3 mg, K 5,9 mg, B, 0,32 mg,
centrfuga (centrifuge) Aparato que al girar ejerce una fuerza muchos miles de veces
mayor que la de la gravedad. Se emplea corrientemente para clarificar los lquidos,
haciendo que sedimenten los slidos ms pesados, y para separar los lquidos de
distinta densidad, por ejemplo, la leche y su crema o nata. Las centrfugas de alta
velocidad alcanzan hasta 60.000 g; las ultracentrfugas preparativas y analticas lle
gan a 500.000-600.000 g.
centrfuga Alpha-Laval (Alpha-Laval centrifuge) Centrfuga continua para se
parar lquidos de diferente densidad y para clarificarlos. Se utiliza mucho para sepa
rar la crema o nata.
centrfuga de Sharples (Sharples centrifuge) Una centrfuga continua de alta veloci
dad (15.000-30.000 rpm) consistente en un cilindro vertical. Usada para separar l
quidos de distinta densidad o para clarificar slidos,
centro trmico (thermal centre) El punto de un alimento que se calienta o se enfra
ms lentamente.
cepillo de aire (air broom) Instrumento utilizado para enfriar y desprender los depsi
tos de polvo formados a partir de los alimentos lquidos en la pared interna de la
cmara de deshidratacin por nebulizacin. Consiste en un tubo perforado, que gira
en el interior de la cmara, prximo a su pared interna a la que lanza aire fro. De esta
forma se desprenden y enfran las partculas de polvo que, en otro caso, se acumulan
en la pared, lo que facilita su manipulacin y transporte,
cera de abejas (beeswax) Es la cera de los panales de las colmenas; se usa en el glaseado
de dulces, en la goma de mascar (chicle) y como agente aromatizante,
cera de candelilla (candelilla wax) Es una cera procedente de la candelilla (Euphorbia
cerfera). Se usa como lubricante y como agente de superficie para el lustrado final
de la goma de mascar y de los dulces duros.
cera de carnauba (carnauba wax) Una cera dura, procedente de las yemas foliares y
hojas de la palmera de cera brasilea, Copernicia cerfera, usada en el lustrado de
dulces.
cerafolio (chervil) (1) Una hierba, Anihriscus cerefolium, de hojas parecidas al perejil
que en estado fresco se usa como adorno y tambin para aromatizar ensaladas y
sopas, lo mismo que desecada.
(2) Una planta bienal cuya raz se parece a las zanahorias, Chaerophyllum
bulbosum, que se cultiva por sus races.
(3) Cerafolio (o perifollo), con olor a ans, una planta silvestre, Myrrhis odorata.
Sus hojas se usan para dar aroma a las copas de macedonia de frutas y de frutas
cocidas; la raz principal hervida y cortada en lonchas se prepara en ensaladas. Tam
bin se conoce como mirra de jardn.
ceras (waxes) s t e r e s d e c id o s g r a s o s con alcoholes monohdricos de cadena lar
ga (las grasas son steres de cidos grasos con el glicerol, un alcohol trihdrico).
Por ejemplo, la cera de abejas es el miricilpalmitato y el espermaceti, el cetil
palmitato. Las ceras animales generalmente son steres del alcohol esteroide
COLESTEROL.
cereal (cereal) Cualquier grano o semilla comestible de la familia de las gramneas que
puede usarse como alimento, por ejemplo, t r ig o , a r r o z , a v e n a , c e b a d a , c e n t e n o ,
m a z y m ijo . Los cereales, colectivamente, se denominan com en el RU, mientras que
en los EE UU, este nombre se reserva para el maz. Los cereales proporcionan en la
mayora de las dietas el alimento ms abundante; en los pases menos desarrollados
hasta el 90% de la dieta total son cereales; en el RU el pa n y la h a r in a proporcionan
del 25-30% de la energa y protena totales de la dieta media,
cereales de desayuno (breakfast cereal [breakfast food]) Legalmente se definen como
cualquier producto alimenticio obtenido por hinchamiento, tostado, molienda, ama
sado o laminado de cualquier grano de cereal,
cerebrosa (cerebrose) Nombre obsoleto de la g a l a c t o s a .
cerebrsidos (cerebrosides) Glucolpidos que no contienen fosfato, pero poeseen una
regin de cabeza polar consistente en oligosacridos de g a l a c t o s a . Son especial
mente importantes en las membranas de los nervios y en las vainas de mielina. Sus
cidos grasos se esterifican con el g l ic e r o l o con la esfingosina ( e s f in g o l p id o s ).
cerelosa (cerelose) Una preparacin comercial de g l u c o s a que contiene un 9% aproxi
madamente de agua,
cereza (cherry) Fruto de distintas especies del gnero Prunus.
Composicin/100 g: (porcin comestible 90%), agua 82,3 g, 264 kJ (63 kcal), protena 1,1 g, grasa 0,2, carbohidratos 16 g (12,8 g azcares), fibra 2,1 g, cenizas 0,5 g,
Ca 13 mg, Fe 0,4 mg, Mg 11 mg, P 21 mg, K 222 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, vitaminas: A 3 (ig RE (123 |lg carotenoides), E 0,1 mg, K 2,1 mg,
Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,05 mg, folato 4 Lg, pantotenato 0,2 mg,
C 7 mg.
El aguaymanto (Physalis peruviana) se llama, a veces, b o l s a d e a m o r . La pitomba
(Eugenia luschnathiana) tambin se conoce como p it a n g a .
cereza china (Chnese cherry) Vase l ic h is .
cereza de Barbados (Barbados cherry) Vase c e r e z a d e l a s An t il l a s .

cereza de las Antillas (cherry, West Indian) Es el fruto de un arbusto pequeo nativo
de las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, Malpighia punicifolia. Es una
de las fuentes de vitamina C ms rica que se conoce. Tambin suele llamarse acerola
o cereza americana.
Fe 0,2 mg, Mg 18mg, P 11 mg, K 146 mg, N a7m g, Z n0,l mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 |ig,
vitaminas: A 38 pg RE, B] 0,02 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,01 mg, folato
14 pg, pantotenato 0,3 mg, C 1.678 mg. Una racin de 100 g (20 cerezas) es una
fuente excepcionalmente rica de vitamina C.
cereza de Virginia (choke cherry) Una c e r e z a silvestre y cida norteamericana, el
fruto de Prunus virginiana y P. edmissa.
cereza milagrosa (miracle berry) El fruto de un arbusto de frica Occidental,
R ichardella dulcifica (Synsepalum dulcificum ). Contiene m iraculina, una
glucoprotena modificadora del sabor que hace que los alimentos amargos sepan
dulces, de aqu su nombre,
cereza del Per (goiden berry) Vase a g u a y m a n t o .
cerezo mollar (mazzard) Vase c e r e z o d e l m o n t e .
ceruloplasmina (ceruloplasmin) Una protena del p l a s m a s a n g u n e o que contiene co
bre; es la principal forma en que circula el cobre corporal. Tiene actividad ferrioxidasa
(EC 1.16.3.1) y es importante en el metabolismo del h i e r r o . N o sirve para establecer
el estatus del cobre dado que sus niveles son altos en el embarazo, en la lactancia, en
las enfermedades inflamatorias y como respuesta a los agentes anticonceptivos,
cervelata (cervelat) Embutido elaborado originalmente con los sesos pero que ahora se
fabrica con carne picada de vacuno y de cerdo aromatizada y ahumada,
cerveza (beer) b e b i d a a l c o h l i c a que se elabora por fermentacin de los cereales,
tradicionalmente de la cebada, pero tambin del arroz y del sorgo. La primera fase
de fabricacin es el malteado de la cebada, para ello se le deja germinar y la enzi
ma a m i l a s a hidroliza parte del almidn a dextrinas y maltosa. La cebada germina
da (malta) se deseca y se extrae con agua caliente (proceso de amasado) para obte
ner el mosto. Despus de adicionarle l p u l o para aromatizarlo, el mosto se deja
fermentar. En la fabricacin de cerveza se usan dos tipos de l e v a d u r a : la de fer
mentacin superficial que flota en la superficie del mosto y la del fondo o de fer
mentacin profunda.
Las cervezas tradicionales britnicas {ale, bitter, stout y porter) fermentan con
levaduras superficiales. De ellas, la ale marrn y la stout tienen 3-4% de alcohol, en
volumen; la ale fuerte posee 6,6% de alcohol. La ale es ligeramente coloreada y
relativamente rica en alcohol y en lpulo. Las bitter son ms oscuras y contienen
todava ms lpulo. En Europa continental la lager es la tradicional y a veces se
designa como Pilsner lager o Pils, ya que la primera que se fabric lo fue en Pilsen
(Bohemia). Sufre una fermentacin profunda.
La Porter (fabricada por primera vez en Londres, en 1722, como cerveza barata
de los transportadores del mercado) y la stout son casi negras; se elaboran a partir de
m o s to c o n u n a p a rte d e s u m a lta so c a rra d a ;

q u e se le a a d e
la stout de leche se fabrica con mosto al
la cto sa.
La cerveza lite es aquella cuyo mosto se ha dejado fermentar hasta que prctica
mente todo su contenido de carbohidratos se ha convertido en alcohol y por tanto,
posee menos carbohidratos y ms alcohol.
La cerveza de bajo contenido alcohlico puede elaborarse fermentando un mosto
con bajo contenido de carbohidratos o privndole de una gran parte del alcohol des
pus de la fermentacin (cerveza desalcoholizada).
La cerveza de sorgo (tpicamente africana, puede elaborarse tambin a partir de
mijo, maz o bananas), es una bebida amarga y espesa que se consume cuando todava
est en fase fermentativa. Se conoce asimismo con muchos nombres locales: cerveza
kaffir, bouza, geuse, pomb, Bant. Tiene 3-8% de alcohol y 3-10% de carbohidratos,
cerveza afinada con nitrgeno (nitro-keg) (nitro-keg) Es la cerveza afinada en at
msfera de nitrgeno, en bidones pequeos (5-20 litros), para darle un sabor ms
suave y cremoso que el de la tradicional, madurada bajo dixido de carbono,
cerveza Bant (Bantu beer) Vase c e r v e z a .
cerveza de abedul (birch beer) Una bebida carbnica, sin alcohol, aromatizada con
aceite de gaulteria o con aceites de abedul dulce y s a s a f r s .
cerveza de abeto negro (spruce beer) Producto de Canad occidental; ramas, corteza y
pifias de abeto negro {Picea maana) se hierven varias horas y despus se colocan en
un recipiente con melazas, lpulo y levadura, donde se deja que fermente la mezcla,
cerveza de examen (audit ale) c e r v e z a de gran fuerza que, originalmente, se elaboraba
en las universidades de Oxford y Cambridge para emborracharse los das de examen,
cerveza de jengibre (ginger beer) Bebida alcohlica elaborada por fermentacin de
una solucin de azcar aromatizada con j e n g i b r e .
cerveza de races (root beer) Una bebida carbnica y analcohlica de EE UU
aromatizada con extracto de raz de s a s a f r s {Sassafras albidum) y aceite de gaulteria
o t de montaa {Gaultheria procumbes).
cerveza kaffir (kaffir beer) Cerveza africana fabricada con m ijo .
cestodo (cestode) Vase c e s t o d o s .
cestodos (tapeworm) Gusanos parsitos intestinales; la infestacin se adquiere por co
mer carne cruda o poco cocinada de cerdo {Taenia solinm), de vacuno (71 saginata)
o de pescado {Diphyllobothrium latum). Los huevos, que se expulsan con las heces,
infestan a los hospedadores intermediarios (mamferos). Las cisticercosis humanas
son las infestaciones de las personas debidas a las fases larvarias de los parsitos por
haber ingerido sus huevos con los alimentos o aguas infestadas,
cetoacidosis o cetonemia (ketoacidosis [or ketonaemia]) Concentraciones altas de
c u e r p o s c e t n i c o s en la sangre, tanto que superan mucho la capacidad metabolizante
por lo que sus concentraciones sanguneas aumentan lo suficiente para afectar al pH.
Puede presentarse en individuos con d i a b e t e s mellitus insulina dependiente pero es
rara en quienes sufren diabetes no insulina dependiente,
cetonas (ketones) Compuestos qumicos que contienen un grupo carbonilo (C=0) y
dos grupos alquilo unidos al mismo carbono; la ms sencilla es la a c e t o n a
(dimetilcetona, (CH3)2-C=0).
cetonemia (ketonaemia) Vase c e t o a c id o s is .

cetonuria (ketonuria) Excrecin de c u e r p o s c e t n ic o s por la orina.
cetosis (ketosis) Concentraciones altas de c u e r p o s c e t n ic o s en la sangre.
CF (CF) Vase f a c t o r c it r o v o r u m .
CFC (CFC) Clorofluoro-carbono, vase r e f r i g e r a n t e s .
CFSAN (CFSAN) Acrnimo en ingls del Centro para la Seguridad de los Alimentos y
la Nutricin de la Administracin de Frmacos y Alimentos de los EE UU; direccin
en Internet http://um.cfsan.fda.gov/.
cfu (cfu) Acrnimo ingls de unidades formadoras de colonias, medida del contenido
bacteriano de los alimentos, etc.
chalona del atrio o trica (antral chalone) Hormona peptdica secretada por el atrio
del estmago que disminuye la secrecin gstrica,
chalota (shallot) Bulbo de la planta Allium ascalonicum (A. cepa var. aggregatum), de
la familia de la c e b o l l a , del mismo sabor pero menos picante; cada planta tiene un
bulbo constituido por una serie de dientes (como los ajos) y no uno grande y nico
como la cebolla.
champn (champagne) Vino espumoso de la regin de Champagne, noreste de Fran
cia, elaborado con una segunda fermentacin en botella; fue fabricado por primera
vez a finales del siglo XVII, por el maestro bodeguero benedictino Dom Pierre
Prignon de la abada de Hautvilliers. El vino espumoso de otras regiones, aunque se
fabrique del mismo modo, no puede llamarse legalmente champn o champagne,
pero s el mtodo de elaboracin conocido como mtodo champenoise.
champin de Pars (chestnut mushroom) Vase s e t a s .
champin silvestre (field mushroom) Agaricus campestris, A. vaporarius, vase s e t a s .
chapati o chupati (chapatti [chappati, chuppati) De origen indio; pan sin levadura
elaborado con granos enteros de t r ig o o m ijo , horneado sobre una plancha metlica
sin engrasar. Los chupatis pequeos se llaman phulka y los elaborados con harina de
maz, roti.
chapte o matazano (sapote) Tambin an canadiense, es el fruto comestible de un
rbol subtropical de Amrica central, de hoja perenne, Casimiroa edulis.
protena 2,1 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 33,8 g, fibra 2,6 g, cenizas 1,1 g, Ca 39 ipg,
Fe 1 mg, Mg 30 mg, P 28 mg, K 344 mg, Na 10 mg, vitaminas: A 21 pg RE,
B, 0,01 mg, B2 0,02 mg, niacina 1,8 mg, C 20 mg. Una racin de 110 g (media fruta)
es una fuente de Mg y niacina y una fuente rica de vitamina C.
Vase tambin m a m e y c o l o r a d o .
chaptalizacin (chaptalisation) Adicin de azcar al mosto, durante su fermentacin
para aumentar el contenido alcohlico del v in o *.
chardn (raspberry) El fruto de Rubus idaeus. El frambueso negro es Rubus
occidentalis, nativo del Este de los EE UU.
* N. del T.: El nombre de chaptalizacin procede del qumico y poltico francs Jean Antoine Chaptal
( 1756- 1832).

Cu 0,1 mg, Mn 0,7 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 2 pg RE (164 pg carotenoides),
E 0,9 mg, K 7,8 mg, B 0,03 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato
21 pg, pantotenato 0,3 mg, C 26 mg. Una racin de 110 g es una fuente de folato y
una rica fuente de Mn y vitamina C.
Charlotte (Charlotte) Postre elaborado con fruta cocida a fuego lento que despus se
coloca en moldes de pan o bizcocho, o tambin se dispone en capas alternas de pan
0 bizcocho, fruta cocida y pan o bizcocho, por ejemplo, Charlotte de manzana. En la
Charlotte rusa en el centro hay una pasta cremosa rodeada de bizcocho.
charque (charqui [charki]) Producto suramericano; carne desecada preparada co
rrientemente a partir de carne de vacuno aunque tambin puede elaborarse a partir
de carne de oveja, llama y alpaca. Se cortan a lo largo tiras de carne que se prensan
y luego se salan, para secarlas finalmente al aire. Su aspecto final es el de hojas
planas, delgadas, ligeramente coposas y muy distintas del b il t o n g . Tambin se le
llama tasajo.
Chartreuse (Chartreuse) (1) Un l ic o r inventado en 1605 y todava elaborado por monjes
cartujos, su nombre deriva de la gran Chartreuse, la casa matriz de la orden, prxi
ma a Grenoble, en el Sur de Francia. Se dice que contiene ms de 200 ingredientes.
Hay tres variedades: Chartreuse verde, con un 55% de alcohol, chartreuse amarillo
con 43% y chartreuse blanco con 30%.
(2)
Un guiso preparado en un molde; ms corrientemente, fruta incrustada en
gelatina.
chastek, parlisis de (Chastek paralysis) Deficiencia aguda de vitamina B, en las
zorras y visones que reciben raciones ricas en pescado crudo que contiene t ia m in a s a .
Chateaubriand (Chateaubriand) Filete grueso cortado del l o m o de vacuno. Se le llam
as, desde 1822, en honor del conde de Chateaubriand.
chaudron (chawdron) (chaudron [chawdron]) Del ingls medieval, salsa que se sirve
con cisne asado, elaborada con sus menudillos hervidos en caldo, con su sangre,
vinagre y especias.
chaya (chaya) Una hierba tropical grande (hasta 2 m de altura), Cnidoscolus chayamansa\
las hojas jvenes se consumen como las e s p i n a c a s .
CHD (CHD) Acrnimo ingls de enfermedad coronaria cardaca, vase e n f e r m e d a d
ISQUMICA CARDACA.
Cheddar (Cheddar) q u e s o duro, que data del siglo XVI, preparado por un mtodo
particular ( c h e d d a r in g ); originario de la zona de Cheddar en Somerset, Inglaterra;
madurado varios meses y hasta aos. El Cheddar rojo se colorea con b ij a .
33,1 g (de las cuales, 67% saturadas, 30% monoinsaturadas y 3% poliinsaturadas),
colesterol 105 mg, carbohidratos 1,3 g (0,5 g azcares), cenizas 3,9 g, Ca 721 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 28 mg, P 512 mg, K 98 mg, Na 621 mg, Zn 3,1 mg, Se 13,9 pg,
1 30 pg vitaminas: A 265 pg RE (258 pg retinol, 85 pg carotenoides), E 0,3 mg,
Bj2 0,8 pg, pantotenato 0,4 mg. Una racin de 40 g es una fuente de vitamina A, una
buena fuente de P y una fuente rica de Ca y vitamina B 12.
cheddaring (cheddaring) En la elaboracin del q u e s o , despus de la coagulacin de la
leche, del calentamiento de la cuajada y del escurrido, sta se apila a lo largo del
suelo del tanque de cuajar, y cuando se consolida forma un bloque nico de textura
gomosa. En esto consiste el proceso de cheddaring', en los quesos de textura desmenuzable no se deja que la cuajada se consolide tan densamente.
Cheshire (Cheshire) Un q u e s o duro ingls de textura desmenuzable.
Cheshire cat (Cheshire cat) Nombre de una vieja unidad de medida del queso,
chevda (chewda) (chevda [chewda]) Nombres comunes de un tentempi de la India,
conocido tambin como masa de Bombay. Es una mezcla en seco, muy especiada,
sometida a fritura profunda, que se compone de arroz, a r v e ja (Cajanus cajan), g a r
b a n z o s y pequeas porciones de una masa de esta legumbre y cacahuetes y pasas a la
que se adicionan azcar y sal.
chicha (chichi) Vocablo de origen suramericano que se aplica a una bebida alcohlica,
amarga y efervescente, elaborada con maz u otros granos amilceos y legumbres;
sufre una doble fermentacin por bacterias lcticas y levaduras,
chcharo (o alverja) de Angola (pigeon pea) Una l e g u m b r e tropical, Cajanus cajan,
conocida tambin con otros muchos nombres.
1,5 g (de las cuales, 27% saturada, 0% monoinsaturada y 73% poliinsaturada), car
bohidratos 62,8 g, fibra 15 g, cenizas 3,5 g, Ca 130 mg, Fe 5,2 mg, Mg 183 mg,
P 367 mg, K 1.392 mg, Na 17 mg, Zn 2,8 mg, Cu 1,1 mg, Mn 1,8 mg, Se 8,2 pg,
vitaminas A: 1 pg RE, B! 0,64 mg, B2 0,19 mg, niacina 3 mg, B6 0,28 mg, folato
456 pg, pantotenato 1,3 mg. Una racin de 85 g es una fuente de Ca, Zn, niacina,
vitamina B6 y pantotenato y una rica fuente de Cu, Fe, Mg, Mn, P, vitamina B! y
folato.
chicharrones (grattons [gratterons]) En francs grattons o gratterons, restos slidos
y crujientes que quedan despus de fundir la manteca de cerdo y de aves y colarla en
caliente. En alemn se denominan gribbens.
chicle (chicle) El ltex parcialmente evaporado del rbol de la zapotilla, de hoja peren
ne, Manilkara zapota, contiene goma gutta (con propiedades elsticas) y resina, ade
ms de carbohidratos, ceras y taninos. Se usa en la elaboracin de goma de mascar.
La fruta d e este rbol recibe, entre otros, el nombre de ciruela z a p o t il l a .
chicozapote (chickoo) Vase z a p o t il l a .
chikuwa (chikuwa) En japons, alimentos asados preparados a partir del s u r im i .
Vase tambin k a m a b o k o .
chile (chilli [chili]) Vase p im ie n t o , c h il e .
chillproofing (chillproofing) Trmino empleado en la industria cervecera del RU que
literalmente significa resistente al fro. Es el tratamiento que se sigue para prevenir
el desarrollo de niebla o enturbiamiento, causado por la precipitacin de las prote
nas, cuando la c e r v e z a se enfra o refrigera. Para ello se emplean t a n in o s que preci
pitan las protenas, materiales como la bentonita ( t ie r r a d e b a t a n e r o s ) , que las
adsorben y enzimas proteolticas que las hidrolizan.
chimche (chimche) Preparacin culinaria coreana: col fermentada con ajos, pimientos
rojos y guindillas.
chine (chine) En el RU un corte de carne que lleva parte o toda la vrtebra correspon
diente.
Vase tambin c h in in g .
chining (chining) Lesionar las costillas al serrarlas en la proximidad de su unin a la
columna vertebral. Es un trmino carnicero ingls.
Vase tambin c h in e .
chino de hierro (iron chink) Mquina diseada en 1903 por el inventor estadounidense
A. K. Smith, que descabeza, eviscera y abre los salmones en una operacin continua;
se llama as porque en los EE UU sustituy a la mano de obra china de la industria
conservera de pescado,
chips (chips) En el RU patatas loncheadas finas o estas lonchas sometidas a fritura
profunda en grasa o aceite. En Francia se conocen como pommes frites o simple
mente frites', en EE UU chips son patatas fritas y crujientes. Su contenido graso
depende del tamao de las mismas y del procesado, corrientemente supone el 25%
pero puede llegar al 40% en las cortadas muy finas y slo al 4-8% en las chips
congeladas y horneadas,
chirimoya (custard apple) El fruto de una serie de especies de arbustos y rboles tropi
cales americanos del gnero Annona. La anona amarilla (A. muricata) posee carne
fibrosa, blanca y es menos dulce que otras especies, por lo que tambin se llama
anona amarga, su fruto alcanza un peso de hasta 4 kg. La anona dulce o blanca
(A. squamos) es tambin un fruto tpico de este gnero. A. reticulata o vulgarmente,
anona de Cuba tiene una carne de color cuero apagado.
Anona blanca o dulce, composicin/100 g: (porcin comestible 58%), agua 71,5 g,
423 kJ (101 kcal), protena 1,7 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 25,2 g, fibra 2,4 g,cenizas
1 g, Ca 30 mg, Fe 0,7 mg, Mg 18 mg, P 21 mg, K 382 mg, Na 4 mg, vitaminas: A 2 pg
RE, B, 0,08 mg, B2 0,1 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,22 mg, pantotenato 0,1 mg, C 19 mg.
Una racin de 110 g es una fuente de vitamina B6 y una fuente rica de vitamina C.
Anona amarilla, composicin/100 g: (porcin comestible 67%), agua 81,2 g,
276 kJ (66 kcal), protena 1 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 16,8 g (13,5 g azcares),
fibra 3,3 g, cenizas 0,7 g, Ca 14 mg, Fe 0,6 mg, Mg 21 mg, P 27 mg, K 278 mg,
Na 14 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: 1 pg carotenoides, E 0,1 mg,
K 0,4 mg, B! 0,07 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,06 mg, folato 14 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 21 mg. Una racin de 150 g (cuarta parte de una fruta) es una
fuente de Cu y una fenta rica de vitamina C.
La chirimoya es la fruta de A. cherimoya. Composicin/100 g: (porcin comestible
79%), agua 79,4 g, 310 kJ (74 kcal), protena 1,6 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 17,7 g,
fibra 2,3 g, cenizas 0,6 g, Ca 8 mg, Fe 0,3 mg, Mg 16 mg, P 26 mg, K 269 mg, Na 4 mg,
Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, vitaminas: Bj 0,09 mg, B2 0,12 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,21 mg, folato 18 pg, pantotenato 0,2 mg, C 12 mg. Una racin de 150 g (media
' fruta) es una fuente de Cu, vitaminas B2 y B6 y una fenta rica de vitamina C.
chitterlings (chitterlings) Preparado culinario ingls (corrientemente frito) de intesti
nos delgados de vacunos y cerdos.
Chlorella (Chlorella) Vase a l g a s .

chocolate (chocolate) Producto alimenticio elaborado con granos de c a c a o (descasca
rillados, fermentados y tostados), refinados y adicionados de azcar, m a n t e c a d e
c a c a o , aromatizante l e c it in a y para el chocolate con leche, leche desnatada en pol
vo. Tambin puede contener otros aceites vegetales, aparte de la manteca de cacao.
El chocolate blanco contiene manteca de cacao pero no polvo de cacao.
Los granos de cacao crecen en vainas de una pulpa blanda y amilcea. Esto le
permite fermentar, convirtindose en un lquido que escurre y se separa dejando slo
los granos. stos se tuestan, se trituran en trozos pequeos y se descascarillan, dando
los nibs, que se muelen finamente hasta originar una masa de cacao de la que se
elimina parte de la grasa, dejando el polvo de cacao. ste se amasa en una m e z c l a d o
r a con azcar y manteca de cacao (y leche desnatada en polvo para el chocolate con
leche) y se somete todo a un intenso tratamiento mecnico ( c o n c h e a d o ).
La grasa puede solidificar en seis polimorfas de fusin a temperaturas distintas y
requieren enfriarse y recalentarse ( a t e m p e r a d o ) antes de proceder al moldeado.
Vase tambin c a c a o ; e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o ; s u c e d n e o s d e m a n t e
ca
DE CACAO.
chocolate para bebidas (chocolate, drinking) Polvo de c a c a o , parcialm ente

solubilizado, para preparar bebidas lcteas con sabor a chocolate y con un contenido
de sacarosa del 75% aproximadamente.
cholla (o challa) (cholla [challa]) Nombre de una hogaza de pan blanco, elaborada
entretejiendo una pieza grande de masa con otra pequea, dndole forma de cam
pana, la colmena bblica hilada. La masa se prepara con harina blanca, enrique
cida con huevos y una pizca de azafrn y la hogaza se decora con semillas de
amapola. Se menciona en la Biblia, de donde se ha traducido como hogazas y
tradicionalment lo usan como pan bendito los judos en el Sabbath y otros das
festivos.
Chondrus crispus (Chondrus crispus) Un a l g a d e l a q u e s e o b t i e n e c a r r a g e n i n a .
chopsuey (chopsuey) Especialidades culinarias chinas a base de brotes de legumbres y
hortalizas, cortadas en tiras, cocinadas con cintas de carne, fritas rpidamente y cu
biertas con una tortilla muy delgada. No son autnticamente chinas, sino una inven
cin de restauradores chinos de los pases occidentales. Contrariamente a las comi
das genuinamente chinas, los flavores del chopsuey son una mezcla de los de todos
sus ingredientes; el vocablo chino se traducira por mezcla de sabores y se cree
que se invent en Nueva York o en San Francisco en 1896 aunque tambin podra
derivar del tsap seni de la regin china de Guang-zhou.
chorote (chorote) Vase p o z o l .
chowder (chowder) Sopa espesa, hecha con marisco (principalmente almejas) o pesca
do adicionado de magro de cerdo o bacon. De origen francs y en la actualidad tpica
de Nueva Inglaterra y de Terranova. Su nombre procede del francs chaudire (cal
dera) en referencia al gran caldero en donde se preparaba.
CHU (CHU) Acrnimo en ingls de Unidad Trmica Centgrada (o de Celsius), es
decir, la cantidad de calor requerida para aumentar un grado centrgado la tempera
tura de una libra de agua.
chucrut o col fermentada (sauerkraut) Producto alemn, (sauerkraut), holands o

alsaciano; fabricado por fermentacin lctica de la col blanca. En presencia de 2-3%
de sal, las bacterias lcticas y las productoras de cido actico se desarrollan y convier
ten los azcares de la col en los cidos lctico y actico, que actan de conservantes,
chufa (tiger nut) Tubrculo de la planta Cypera esculenta, de forma ovalada, irregular
y de pequeo tamao; conocida igualmente como cuca y almendra de tierra*. Su
longitud vara de 5 a 20 mm y generalmente se vende parcialmente desecada,
chumbera o higo chumbo (pear, prickly) Vase t u n a .
chuo (chuo) Patatas desecadas elaboradas tradicionalmente en los Andes de Per y
Bolivia. Los tubrculos se trituran y presionan, dejando que se congelen por la noche
y que se sequen al sol durante el da.
chutney (chutney) De origen indio, un entrems fuertemente especiado y dulce. Su
acidez es baja y su contenido de azcar alto,
ciabatta (ciabatta) Vase p a n .
cianocobalamina (cyanocobalamin) Vase v i t a m i n a b 12.
cibofobia (cibophobia) Aversin a la comida.
cicasina (cycasin) El glucsido (3 del metilazoximetanol, toxina de las especies vegeta
les del gnero Cycas.
ciclamato (cyclamate) Ciclohexilsulfamato, un e d u l c o r a n t e no nutritivo treinta veces
ms dulce que el azcar, se emplea como sal sdica o clcica; se sintetiz por primera
vez en 1937 y se puso comercialmente a la venta en EE UU en 1950. Se usa en produc
tos alimenticios de bajo poder energtico; contrariamente a la s a c a r i n a es termoestable
y puede emplearse con fines culinarios. Su nombre registrado es el de Sucaril.
ciclitoles (cyclitols) a z c a r a l c o h o l e s cclicos, como inositol, quercitol y tetritol.
ciclo areo (air cycle) Vase b o m b a d e c a l o r .
ciclo de Joule (joule cycle) Vase b o m b a d e c a l o r .
ciclo de Krebs (Krebs cycle) Llamado tambin ciclo del cido ctrico, ocupa un
lugar central en las rutas del m e t a b o l i s m o de grasas, carbohidratos y aminocidos.
Recibe este nombre en honor del Sir Hans Krebs (1900-1981) que fue el primero
en describirlo.
ciclodextrinas (cyclodextrins) Derivadas del a l m i d n modificado enzimticamente con
una superficie externa hidroflica y una cavidad interna hidrofbica, usadas para la
e n c a p s u l a c i n de aromas y otros ingredientes, en la elaboracin de alimentos y en la
formacin de emulsiones estables de aceite en agua. Tambin se emplean para elimi
nar el c o l e s t e r o l de los productos lcteos y ovoproductos.
cieddu (cieddu) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
ciego (caecum) La primera porcin del intestino grueso, separado del delgado por el
esfnter ileoclico. Es pequeo en los animales carnvoros y muy grande en los her
bvoros ya que est implicado en la digestin de la celulosa. En los omnvoros, in
cluido el hombre, tiene un tamao intermedio.
* N. del T.: Recibe tambin otros nombres locales y es la materia prima de la elaboracin de la
horchata, bebida refrescante originaria de la Comunidad de Valencia.
ciegos deprimidos (blind staggers) Deficiencia aguda de v i t a m i n a Bj en los caballos y

otros animales debida a la ingestin de helchos que contienen t i a m i n a s a .
ciencia de los alimentos (food Science) El estudio de las propiedades qumicas, fsicas,
bioqumicas y biofsicas fundamentales, tanto de los alimentos como de sus compo
nentes y tambin de los cambios que experimentan durante su manipulacin conser
vacin, procesado, almacenamiento, distribucin y preparacin para el consumo. De
aqu el concepto de cientfico de los alimentos,
cierre a rosca (RO) (roll-on closure [RO]) Tapa de aluminio o de hojalata barnizada
para el cierre de botellas de cuello estrecho y con rosca. La tapa, sin rosca, se adapta
y moldea al cuello de la botella y forma un cierre hermtico,
cifosis (kyphosis) Convexidad excesiva de la curvatura de la columna vertebral torcica
que da lugar a una joroba dorsal. Puede deberse a la unin de las vrtebras por
aplastamiento, como en la o s t e o p o r o s i s .
cifra de maltosa (maltose figure) Vase a c t i v i d a d d i a s t s i c a .
cigala (Dublin Bay prawn) Un marisco crustceo, Nephrops norvegicus. Vase l a n
g o sta.
ciguatera (ciguatera) Intoxicacin por el consumo de pescado de los arrecifes coralinos

del Caribe y Ocanos ndico y Pacfico. Las especies de peces que la causan son
normalmente comestibles y las toxinas responsables, ciguatoxinas, proceden de sus
alimentos. Sealada ya en las leyendas y cuentos de los marinos del siglo XVI.
ciguatoxinas (ciguatoxins) Vase c i g u a t e r a .
cimasa (zymase) Nombre obsoleto de una mezcla de enzimas de la l e v a d u r a que son
responsables de las f e r m e n t a c i o n e s .
cimetidina (cimetidine) Vase a n t a g o n i s t a s d e l r e c e p t o r d e h i s t a m i n a .
CIMMYT (CIMMYT [Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo]).
International Maize and Wheat Improvement Center, Texcoco, Mxico,
cinc (zinc) Un mineral esencial que constituye parte del g r u p o p r o s t t i c o de muchas
enzimas y de las protenas del receptor nuclear de las h o r m o n a s e s t e r o i d e s y t i r o i d e a s
y de las v i t a m i n a s a y d . S u deficiencia causa hipogonadismo y retraso de la pubertad,
estatura baja y anemia; se presenta especialmente en regiones subtropicales, donde
se pierde con el sudor una parte considerable de cinc y la dieta se basa en pan de
harina integral cimo, cuyo contenido de este metal no est biodisponible, debido a
su alto contenido de c i d o f t i c o . La absorcin intestinal de cinc requiere un ligante
de unin del cinc orgnico (todava sin identificar) secretado con el jugo pancreti
co. La deficiencia puede llevar tambin a una deficiencia funcional de vitamina A
debido a la sntesis alterada de la p r o t e n a l i g a n t e d e l r e t i n o l .
CIP (CIP) Acrnimo ingls de Cleaning in place (= limpieza in situ); limpieza de la
maquinaria de tecnologa alimentaria sin desmantelar conducciones, etc. (contraria
mente a lo que se realiza en la limpieza manual); se practica haciendo circular agua
y disoluciones de limpieza por toda la planta,
circulacin enteroheptica (enterohepatic circulation) Excrecin de metabolitos con
la bilis, seguida de su reabsorcin en el intestino y posiblemente despus de su
metabolizacin ulterior por la microflora intestinal. El flujo total en el intestino pue
de ser varias veces mayor que su ingesta con la dieta o que su excrecin fecal. Es
muy importante en lo que concierne a

m in a b
s a l e s b il ia r e s , c o l e s t e r o l , c id o f l ic o , v it a
12 y h o r m o n a s e s t e r o i d e s .
circunferencia de la mitad superior del brazo (MUAC) (m id-upper-arm

circumference [MUAC]) Una forma rpida de establecer el estatus nutritivo, apli
cable especialmente a los nios.
Vase tambin a n t r o p o m e t r a ; q u a c s t i c k .
ciruela (plum) Fruta de varias especies del gnero Prunus. Las ciruelas europeas co
rrientes son P. domestica, los araones o frutos del espino negro P. spinosa; las ci
ruelas silvestres P. insititia; las damascenas o Claudias P. damascena y de r a c i m o s o
de Bahamas P. itlica. La Coleccin Nacional de Frutos del RU contiene 336 varie
dades.
Composicin/100 g: (porcin comestible 94%), agua 87 g, 193 kJ (46 kcal), protena 0,7 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 11,4 g (9,9 g azcares), fibra 1,4 g, cenizas
0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,2 mg, Mg 7 mg, P 16 mg, K 157 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, vitaminas: A 17 pg RE (298 |ig carotenoides), E 0,3 mg, K 6,4 mg,
Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,03 mg, folato 5 ug, pantotenato 0,1 mg,
C 10 mg. Una racin de 110 g (2 frutas) es una fuente de vitamina C.
ciruela silvestre (bullace) Fruto muy cido de Prunus insititia, parecido al de
P. alleghaniensis ( s l o e en EE UU).
cis- (cis-) Prefijo que en lenguaje qumico significa la situacin, respecto de un doble
enlace entre carbono-carbono, de los tomos (o grupos de tomos) iguales que se
disponen en el mismo lado del doble enlace. En los ismeros trans los tomos
se sitan en lados opuestos respecto del doble enlace. Vase i s m e r o s .
cisa (cissa) Deseo extrao e innatural de ciertos alimentos; como palabras alternativas
se han usado citosis, alotrofagia y pica,
cistationinuria (cystahioninuria) e n f e r m e d a d g e n t i c a debida a la carencia de
cistationasa (EC 4.4.1.1) que afecta al metabolismo de la m e t i o n i n a y a s u conver
sin en c i s t e n a . Se trata con una dieta baja en metionina y complementada con
cisterna y, en algunos casos, administrando aportes altos de v i t a m i n a b 6 (unas 100500 veces las necesidades normales),
cistena (cysteine) Un a m i n o c i d o no esencial, abrev. Cys (C), Mr 121,2 pK.d 1,92; 8,35;
10,46 (-SFI), c o d o n e s UGPy. Nutritivamente importante ya que se sintetiza a partir
de m e t i o n i n a , un aminocido esencial. Adems de su papel en la sntesis proteica, la
cistena es importante como precursor de la t a u r i n a , en la formacin de la c o e n z i m a
a , a partir del c i d o p a n t o t n i c o (una v i t a m i n a ) y en la del tripptido g l u t a t i n . En
panadera se usa como mej orador de la masa.
Vase tambin c i s t i n a .
cisticercosis (cysticercosis) Infestacin con la fase larvaria de las t e n i a s , debida a la
ingestin de sus huevos con los alimentos y el agua contaminados con heces de los
individuos parasitados. Corrientemente la fase larvaria se desarrolla en el animal
hospedador y las personas se infestan con los parsitos adultos al ingerir carne infes
tada, cruda o poco hecha,
cistina (cystine) El dmero de la c i s t e n a producido cuando el grupo sulfhidrilo (-SH)
se oxida dando un puente disulfuro (-S -S -). Los puentes disulfuro son especialmen-
te importantes para mantener la estructura de las protenas y tambin por su rol como
a n t i o x i d a n t e del tripptido g l u t a t i n . La protena del pelo (queratina) es muy rica
en cistina, ya que supone, aproximadamente, el 12% del contenido total de este ami
nocido.
cistinuria (cystinuria) Una e n f e r m e d a d g e n t i c a que da lugar a una excrecin anor
malmente grande de los aminocidos c i s t e n a y c i s t i n a , lo que produce litiasis renal.
El tratamiento consiste en suministrar a los pacientes una dieta pobre en los amino
cidos metionina, cistena y cistina.
citocinas (cytokines) Diversas protenas secretadas por las clulas como respuesta a
varios estmulos que actan regulando la proliferacin y diferenciacin, las respues
tas inmunes e inflamatorias, etc.
Las citocinas producidas por los linfocitos se denominan, a veces, linfocinas;
monocinas las originadas por monocitos; y adipocinas o adipocitocinas las secretadas
por el tejido adiposo.
citocromos (cytocrhomes) Protenas que contienen h e m o ; algunos reaccionan directa
mente con el oxgeno, otros son intermediarios en la oxidacin de las c o e n z i m a s
reducidas. Contrariamente a la h e m o g l o b i n a , el hierro del hemo de los c i t o c r o m o s
puede oxidarse y reducirse,
citocromos P450 (cytochromes P450) Una familia de c i t o c r o m o s implicada en el sis
tema de d e s i n t o x i c a c i n del organismo (vase m e t a b o l i s m o , f a s e i ) . Actan en una
amplia variedad de compuestos (potencialmente txicos), tanto metabolitos endgenos
como compuestos extraos al organismo ( x e n o b i t i c o s ) convirtindolos en ms hidrosolubles y ms fcilmente conjugables para su excrecin por la orina.
El grupo CYP26 de los citocromos P450 es especfico del c i d o r e t i n o i c o y dan
lugar a una serie de metabolitos que pueden ser fisiolgicamente activos (especial
mente en la diferenciacin celular), entre ellos, los cidos 4-hidroxirretinoico,
4-oxorretinoico, 5,6-epoxirretinoico y el 18-hidroxirretinoico.
citologa de impresin conjuntival (conjunctival impression cytology) Examen mi
croscpico de las clulas epiteliales de la conjuntiva para detectar los cambios mor
folgicos debidos a la deficiencia de v i t a m i n a a .
citoquininas (cytokinins) Son hormonas vegetales derivadas de la isopenteniladenosina;
las producen las cofias de las races, las semillas germinadas y los frutos y yemas en
desarrollo; estimulan la divisin celular (citocinesis) y regulan el desarrollo de la
planta.
Vase tambin a u x i n a s .
citosina (cytosine) Una de las bases p i r i m i d n i c a s de los c i d o s n u c l e i c o s .
citosis (cittosis) Deseo extrao e innatural de ciertos alimentos, como palabras alterna
tivas se usan cisa, alotriofagia y pica,
citral (citral) Componente importante de muchos aceites esenciales, especialmente del
de limn. Utilizado como materia de partida para la sntesis de ionona (el perfume
sinttico de olor a violetas), que es un intermediario en la sntesis qumica del retinol
(vase v i t a m i n a a ) .
citranja (citrange) Un fruto c t r i c o hbrido.
citrato amnico frrico (ferric ammonium citrate) Forma en la que, en ocasiones, se

incorpora el hierro a los alimentos. Se presenta, bien como escamas marrn rojizas
(16,5-18,5% de hierro), o bien como escamas verdes (14,5-16% de hierro),
citrato de alverina* (alverine citrate) Agente de relleno y antiespasmdico usado en
el tratamiento del s n d r o m e d e i n t e s t i n o i r r i t a b l e y de otros desrdenes intestinales,
citrina (citrin) Mezcla de dos flavononas, hesperidina y eriodictina, que se encuentran
en las pieles o cortezas de las frutas ctricas. Vase f l a v o n o i d e s .
citroextractora (sfumatrice) Mquina de origen italiano, usada para obtener el aceite
de la piel de los frutos ctricos; al doblar la piel cuando los sacos de aceite estn
turgentes, se obliga a ste a salir,
citrona (citrn) Una fruta c t r i c a .
citronela (citronella) Una hierba tropical olorosa, llamada tambin hierba de limn,
Cymbopogon nardus, usada en ensaladas y como guarnicin; su aceite esencial se
emplea como repelente de insectos,
citronina (citronin) Un g l u c s i d o de flavonona de la piel de los limones Ponderosa
inmaduros. Vase f l a v o n o i d e s .
citrulina (citruliine) Aminocido producido como metabolito intermediario pero que
al no formar parte de las protenas carece de importancia nutritiva,
citrulinemia (citrullinaemia) e n f e r m e d a d g e n t i c a causada por la falta de arginino
succinato sintetasa (EC 6.3.4.5) que afecta a la sntesis de urea y consecuentemente
a la eliminacin del nitrgeno de desecho. El defecto o carencia puede ser llevadero
o tan grave que los nios afectados pueden entrar en coma y morir despus de una
ingesta moderada de protena. El tratamiento corriente consiste en restringir la in
gesta de protena y suministrar complementos del a m i n o c i d o a r g i n i n a para permitir
as la eliminacin, como c i t r u l i n a , del nitrgeno de desecho.
El benzoato sdico (vase c i d o b e n z o i c o ) aumenta la excrecin del nitrgeno de
desecho en forma de cido hiprico.
Cirus (citrus) Gnero de rboles que producen frutos jugosos y carnosos; hay bastante
confusin en su nomenclatura debido a las hibridaciones y mutaciones que han ex
perimentado.
Naranja dulce, Citrus sinensis, tiene muchos cultivares, entre ellos, Valencia,
Washington navel y Shamonti. Naranja amarga o Sevilla, C. aurantium demasiado
amarga para su consumo pero usada para preparar mermelada.
Limn, C. limn, lima, C. aurantifolia. Citrn o citrona, C. medica, de piel gruesa con
abundante albedo, usada principalmente para elaborar piel confitada. Toronja, C. granis,
parenteral del pomelo. C. paradisi es el pomelo (hbrido de toronja y naranja dulce).
Tangerina o satsuma, mandarina, clamondina, naartje (de frica del Sur), son
frutas ctricas de pequeo tamao y piel fcil de separar. La clementina es un hbrido
de tangerina y naranja amarga, considerado a veces una variedad de la tangerina. La
minela es un hbrido de toronja y tangerina. Ortanique, propio de Jamaica, es el
nombre del hbrido de naranja y tangerina. El citrange es el hbrido de citrn y naran
* N. del T.: Qumicamente se trata del citrato de V-etil-3,3-difenildipropilamina.
ja. Los tangor son hbridos de tangerina y naranja dulce. Los uglis son hbridos de
toronja y tangerina y los tngelos de tangerina y pomelo.
Todas las frutas citadas son ricas en vitamina C y contienen hasta un 10% de
azcares.
CLA (CLA) Acrnimo ingls de cido linoleico conjugado. Vase c i d o l i n o l e i c o c o n
ju g a d o .
clara de huevo (egg white) Presenta tres capas distintas: una extema de clara lquida,
otra media de clara densa, rica en ovucina y una interna, tambin lquida, que rodea
a la yema. La proporcin de clara densa y clara lquida vara dependiendo de cada
gallina en particular. Para la preparacin de huevos fritos y escalfados se prefieren
los ricos en clara densa ya que coagulan sin apenas extenderse; la clara lquida, al
batirse produce, mucho ms volumen de espuma que la densa. Vase tambin p r o
t e n a s
DE HUEVO.
claret (claret) Nombre que aplican en el RU a los vinos rojos de la regin de Burdeos
(Francia).
clarificacin (clarification) (1) El proceso de limpieza de las partculas suspendidas en
un lquido. Puede realizarse por filtracin, centrifugacin (vase c e n t r f u g a ) , adi
cin de enzimas que hidrolizan y solubilizan la materia particular (enzimas proteolticas y pectolticas) y por incorporacin de agentes floculantes.
(2) Clarificacin de las grasas: operacin consistente en liberar de agua a las
grasas para poder usarlas en frituras, bollera, etc. Las grasas clarificadas son menos
susceptibles al e n r a n c i a m i e n t o durante el almacenamiento; el g h e e es la grasa de la
mantequilla clarificada. Tambin recibe este nombre el proceso de filtracin de los
zumos, previo a la elaboracin de jaleas, etc.
clarificacin lctea (clarifixation) Mtodo de homogeneizacin de la leche en el que
se desnata, se homogeneiza y a continuacin en un clarificador se remezclan la nata
o crema y la leche desnatada.
clarificadora centrfuga (clarifier, centrifugal) Centrfuga usada para clarificar lqui
dos por eliminacin de los slidos suspendidos,
clasificacin area (air classification) Separacin de las distintas fracciones de mate
rial pulvemlento con una corriente de aire, basndose en su peso, tamao y densi
dad. Se aplica en especial al fraccionamiento del e n d o s p e r m o de la harina de trigo;
las partculas ms pequeas son las ms ricas en protena. El contenido proteico de
las distintas fracciones vara entre el 3% y el 25%.
clasificacin de Gmez (Gmez classification) Uno de los primeros sistemas de clasi
ficacin de la m a l n u t r i c i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a de los nios, basada en el porcenta
je del peso esperado por edad: mayor del 90% es normal, 76-90% es una malnutri
cin ligera (primer grado), 61-75% es moderada (segundo grado) y menor del 60%
es grave (tercer grado),
clasificacin de Waterlow (Waterlow classification) Un sistema de clasificacin de la
m a l n u t r i c i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a de los nios, que se basa en el desgaste (porcenta
je del peso esperado por talla o altura) y en el grado de enanismo (porcentaje de la
talla por edad).
Vase tambin c l a s i f i c a c i n d e g o m e z ; c l a s i f i c a c i n d e We l l c o m e .
clasificacin de Wellcome (Wellcome classification) Un sistema de clasificacin de la

m a l n u t r i c i n e n e r g t i c o p r o t e i c a de los nios basada en el porcentaje del peso por
edad esperado y en la presencia o ausencia de e d e m a . Entre el 60 y el 80% del peso
esperado y en ausencia de edema se clasifica como de bajo peso y si hay edema
como kwashiorkor; por debajo del 60% del peso esperado y en ausencia de edema
como marasmo y si se observa edema como kwashiorkor marsmico.
Vase tambin c l a s i f i c a c i n d e g o m e z ; c l a s i f i c a c i n d e w a t e r l o w .
clavaliero (prickly ash) Nombre cientfico de Zanthoxylum americanum, llamado tam
bin fresno espinoso, cuya corteza y bayas, como las de Z. clava-herculis, se usan
como aromatizantes alimentarios; se dice que favorece la circulacin y que es antirreumtico.
clavo (clove) Una especia, las yemas florales (o capullos) desecadas y aromticas del
Caryophyllus aromaticus; su fruto maduro no tiene tan buen aroma como las yemas
florales. Una racin de 2 g (1 cucharada) es una buena fuente de Mn.
clementina (clementine) Una fruta ctrica de Citrus nobilis var. deliciosa; considerada
por algunos como una variedad de t a n g e r i n a y por otros como un cruce de tangerina
con un naranjo silvestre de Africa del Norte,
climaterio (climacteric) (1) Se aplica al aumento post-cosecha de la velocidad del
metabolismo y de la produccin de dixido de carbono y de e t i l e n o , asociados a la
maduracin de algunas frutas (pero no de todas), por ejemplo, manzanas, albaricoques, aguacates, pltanos, mangos, melocotones, peras, ciruelas y tomates. Lo es
timulan las concentraciones bajas de etileno (1 ppm). Entre las frutas no climatricas
figuran cerezas, pepinos, higos, pomelos, limn, anans o pia americana, fresas y
hortalizas.
(2) Clnicamente la menopausia de las mujeres y en los hombres la disminucin
del deseo sexual y de la fertilidad despus de transcurrida ms de la mitad de la
vida.
ciiching (clinching) Trmino ingls del enlatado alimentario con el que se designa a la
colocacin y sujeccin de la tapa sobre el cuerpo del bote, antes de calentarlo, para
expulsar despus el aire,
dofibrato (clofibrate) Vase c i d o s f b r i c o s .
clon (clone) Una colonia de microorganismos, plantas o animales originados por repro
duccin vegetativa (asexual) a partir de una sola clula por lo que todas las clulas
tienen idntica composicin gentica,
clonacin del DNA (DNA cloning) Proceso consistente en insertar DNA, que contenga
uno o ms genes, en un p l s m i d o o en un virus bacteriano hacindolo crecer entonces
en clulas bacterianas (o levaduras),
clonorquiasis (chlonorchiasis) Infestacin de los conductos biliares por un d i s t o m a ,
Chlonorchis sinensis. Se adquiere al ingerir pescado de agua dulce, poco hecho, que
albergue la fase larvaria,
cloro (chlorine) Un elemento que se encuentra en los tejidos biolgicos como i o n clo
ruro; el organismo humano contiene unos 100 g (3 mol) y la dieta media 6-7 g (0,17-0,2
mol), principalmente como cloruro sdico. El cloro libre se emplea como agente
esterilizante, por ejemplo, del agua de bebida.
clorofila (chlorophyll) El pigmento verde de las hojas vegetales, etc.; es un anillo sus
tituido de la p o r f i r i n a cuyo ncleo es el ion Mg2+. Pigmento esencial de la f o t o s n t e
s i s , responsable de captar la energa lumnica para la formacin de carbohidratos, a
partir del dixido de carbono y del agua. Las hojas poseen ambas clorofilas, a y [3,
adems de los c a r o t e n o i d e s , xantofila y caroteno.
La clorofila carece de valor nutritivo, aunque contiene m a g n e s i o como parte de su
molcula. Se usa en la fabricacin de refrescantes del aliento y de la pasta dentrfica
pero no se dispone de evidencias de que ejerza tales acciones,
cloroflido (chlorophyllide) El pigmento verde apagado que se encuentra en el agua
donde se cuecen ciertas hortalizas; es un derivado hidrosoluble de la c l o r o f i l a , pro
ducto de la hidrlisis de la cadena lateral del f i t o l , bien por accin enzimtica
(clorofilasa, EC 3.1.1.14) en las hortalizas o bien por hidrlisis alcalina. Tambin se
origina enzimticamente por degradacin de la clorofila de las frutas y hortalizas, a
medida que maduran o envejecen.
Vase tambin f e o f r b i d o ; f e o f i t i n a .
clorotiazida (chlorothiazide) Frmaco d i u r t i c o usado para tratar el e d e m a y la h i p e r
t e n s i n .
clorpropamida (chlorpropamide) Agente hipoglicmico de administracin oral em

pleado en el tratamiento de la d i a b e t e s ; estimula la secrecin de i n s u l i n a .
clortalidona (chlorthalidone) Frmaco d i u r t i c o usado para tratar el e d e m a y la h i p e r
t e n s i n .
clortetraciclina (chlortetracycline) Un a n t i b i t i c o .
cloruro de trifluoro acetilo (trifluoracetyl chloride) Usado para preparar trifluro
acetilos voltiles derivados de a m i n o c i d o s para la c r o m a t o g r a f a lquido-gaseosa.
Clostridium (Clostridium) Gnero de bacterias esporuladas responsables de una intoxi
cacin alimentaria.
C. botulinum causa el b o t u l i s m o una forma rara y a menudo fatal de intoxicacin
alimentaria en la que las exotoxinas se encuentran en el alimento. Sus esporas son
las ms termorresistentes de todos los microorganismos productores de intoxicacio
nes alimentarias y su tiempo de muerte trmica se emplea como estndar mnimo en
el procesado de alimentos cuyo pH es mayor de 4,5.
C. perfringens produce una e n t e r o t o x i n a en el intestino (TX 2.1.1.3). Su dosis infectiva
es de 107-108 microorganismos, se presenta a las 8-16 h y dura de 16 a 24 horas,
clupena (clupeine) Vase p r o t a m i n a s .
CMC (CMC) Acrnimo de carboximetilcelulosa. Vase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
Co I, Co II (Co I, Co II) Abreviaturas obsoletas de las coenzimas I y II, conocidas
actualm ente como nicotinam ida adeninadinucletido ( n a d ) y nicotinam ida
adeninadinucletido fosfato ( n a d p ) , respectivamente.
CoA (CoA) Abreviatura de coenzima A. Vase c o e n z i m a s ; c i d o p a n t o t n i c o .
coacervacin (coacervation) (1) Agregacin termorreversible de la a m i l o p e c t i n a del
a l m i d n , que se piensa que es uno de los mecanismos implicados en el envejeci
miento del pan.
(2) Una tcnica usada para encapsular sustancias arom atizantes. Vase
e n c a p s u l a c i n .
coagulacin (coagulation) (1) Proceso que implica la desnaturalizacin de las prote

nas, esto es, la prdida de su estructura soluble nativa con lo que se convierten en
insolubles; la realizan el calor, los cidos y lcalis fuertes, los metales y otros agentes
qumicos diversos. Algunas protenas coagulan bajo la accin de enzimas especfi
cas. La desnaturalizacin se debe a la rotura de los enlaces de hidrgeno que mantie
nen la estructura nativa de la protena. A medida que el proceso contina hay un gran
despliegue de la protena y de la interaccin entre las molculas adyacentes que
forman agregados que alcanzan tal tamao que precipitan.
(2) La fase final de la c o a g u l a c i n s a n g u n e a es la precipitacin de las fibrillas
de fibrina insoluble, formada a partir de la protena soluble del plasma, conocida
como fibringeno, ejemplo de coagulacin causada por accin enzimtica. La en
zima responsable es la protrombina (EC 3.4.21.5), que normalmente es inactiva y
la activan una cascada de eventos como respuesta a una lesin. La v i t a m i n a k. se
requiere para la sntesis de protrombina y la coagulacin necesita la presencia de
iones de calcio.
coagulacin de la sangre (blood clotting) Proceso por el que una protena soluble, el
fibringeno del p l a s m a s a n g u n e o , se convierte en fibrina insoluble, previniendo as
la prdida de sangre por cortes, etc. Para ello se necesita v i t a m i n a k , por lo que su
deficiencia se caracteriza por una sangra excesiva.
Vase tambin a n t i c o a g u l a n t e s ; t r o m b o s i s .
coagulasa (coagulase) Nombre que se ha dado a una enzima de la leche, responsable de
su capacidad de coagular una solucin de fibringeno.
cobalamina (cobalamin) Vase v i t a m i n a b 12.
cobalto (cobalt) Un mineral cuya principal funcin es formar parte de la v i t a m i n a b 12,
pero hay tambin unas pocas enzimas cobalto-dependientes. En la especie humana
no hay evidencias de deficiencia de cobalto, ni pruebas en las que basarse para esti
mar los requerimientos de cobalto inorgnico. El marasmo enzotico del ganado
vacuno y del lanar se debe a una deficiencia de cobalto (sus microorganismos
ruminales sintetizan vitamina B 12). Las sales de cobalto en exceso son txicas, cau
sando degeneracin del msculo cardaco y la ingesta habitual de aportes que supe
ren los 300 mg/da se considera indeseable,
cobamida (cobamide) Nombre obsoleto de las coenzimas derivadas de la v i t a m i n a b 12;
adenosilcobalamina y metilcobalamina.
cobre (copper) Un metal traza esencial de la dieta que constituye el g r u p o p r o s t t i c o
de diversas enzimas. Sus i n g e s t a s d e r e f e r e n c i a son 0,9-1,2 mg/da. En cantidad
excesiva es txico, habindose recomendado que no se ingiera habitualmente ms
de 2-10 mg/da.
Coca Cola (Coca Cola) Una BEBIDA DE COLA.
Vase tambin h o j a s d e c o c a .
cocarboxilasa (cocarboxylase) Nombre obsoleto de la tiamindifosfato, la c o e n z i m a
metablicamente activa derivada de la v i t a m i n a b l .
cocarcingeno (cocarcinogen) Sustancia que por s misma no induce cncer pero po
tencia la accin de un c a r c i n g e n o . Vase tambin p r o m o t o r .
coccin a presin (pressure cooking) Vase a u t o c l a v e ; d i g e s t o r d e p a p i n .
coccin sin agua (wateriess cooking) Coccin en una olla a presin, cuya tapa cierra
hermticamente y lleva una vlvula para salida (purga) del vapor; slo se necesita
una cantidad mnima de lquido de coccin, pero el alimento no se cuece bajo pre
sin.
cochinilla (cochineal) Color rojo hidrosoluble obtenido de las hembras de la cochinilla,
Dactilopius coccus (Coccus cactus) un insecto encontrado en Mxico, Amrica Cen
tral y el Caribe. Su color se debe a las antraquinonas, como los cidos kermsico y
carmnico. Para obtener 1 kg de colorante se necesitan unos 150.000 insectos, aproxi
madamente. Est legalmente permitido en los alimentos en la mayora de los pases
(E-120). El nombre alternativo del p o n c e a u 4 r (E-124) es el de cochinilla roja A y se
usa con frecuencia como sustituto de la misma. El carmn tambin se elabora a partir
de la cochinilla.
cochinillo (sucking pig) Lechn de 4-5 semanas que se consume asado,
cociente de eficacia proteica (PER) (protein efficeincy ratio [PER]) Medida de c a l i
dad
PROTEICA.
cociente nutritivo (nutritive ratio) En alimentacin animal, la medida del valor de un

pienso para el crecimiento (o para la produccin de leche), comparada con su valor
para el engorde. Es la suma de carbohidratos digestibles, protenas y grasa multipli
cada por 2,3 y dividida por la protena digestible. Cociente nutritivo para el creci
miento 4-5 y para el engorde 7-8.
cociente respiratorio (RQ) (respiratory quotient [RQ]) Relacin entre el volumen de
dixido de carbono, producido al oxidar una sustancia y el volumen de oxgeno
consumido. La oxidacin de los carbohidratos da un RQ de 1,0; la de la grasa de 0,7
y la de la protena de 0,8.
cocina sin fuego (cooker, fireless) Vase c o c i n a d o e n c a j a c a l i e n t e .
cocinado (cooking) Operacin necesaria para convertir muchos alimentos en ms agra
dables, ms digestibles y ms seguros. Con ello se rompe el t e j i d o c o n e c t i v o de la
carne, se ablanda la c e l u l o s a de los tejidos vegetales y las protenas se desnaturali
zan por el calor, con lo que aumenta su digestibilidad.
Corrientemente las vitaminas hidrosolubles y los minerales se pierden con el agua
de coccin, en cantidades que dependen de la relacin del rea superficial: volumen,
esto es, las prdidas son mayores en los alimentos cortados o triturados finamente.
Las vitaminas liposolubles son poco afectadas, excepto a las temperaturas de fritura.
En las protenas disminuye la Usina disponible al tratarlas por calor en presencia de
sustancias reductoras, siendo mayores las prdidas a temperaturas altas. El calor
seco, como en el horneado, origina prdidas de vitamina B[ y de Usina disponible.
Los nutrientes ms sensibles son las vitaminas C y B j .
cocinado con microondas (microwave cooking) Es el realizado con un calentamiento
rpido con ondas electromagnticas de alta frecuencia (generalmente de 2.450 MHz
y a veces, de 896 MH2 en Europa y de 915 MHz en EE UU) originadas por un
magnetrn; las ondas atraviesan el alimento lquido o slido que se quiere calentar.
El proceso se basa en el dipolo elctrico formado por los tomos de oxgeno del agua
(cargados negativamente) y de los del hidrgeno de la misma (cargados positiva
mente). La aplicacin de un campo elctrico que oscila rpidamente, determina que
los dipolos se reorienten con cada cambio de direccin del campo, disipndose la
energa como calor. La relacin de la capacitancia del alimento, respecto de la del
aire, es la constante dielctrica que depende del nmero de dipolos, de la temperatu
ra y de los cambios inducidos por los campos elctricos,
cocinado en caja caliente (haybox cooking) La comida se cocina bien, durante un
poco de tiempo, luego se coloca en un cajn, convenientemente forrado (la caja
caliente) donde permanece caliente muchas horas, con lo que contina su cocinado
sin utilizar ms combustible. Tambin se conoce como cocina sin fuego,
cocinado por extrusin (extrusin cooking) Los ingredientes se calientan bajo pre
sin y se extrusionan por orificios de dimetro muy pequeo, con lo que se evapora
rpidamente el agua supercalentada, obtenindose un producto de textura porosa,
cocinado rojo (red cooking) Mtodo culinario chino; la carne de mamferos o de aves
primero se fre sin parar de darle vueltas y a continuacin se cuece en caldo o en agua,
cocinado-congelado (cook-freeze) Un mtodo de catering que implica el cocinado,
seguido de la congelacin rpida y de un almacenamiento por debajo de los -18C
que permite una vida til de almacenamiento de varios meses,
cocinado-refrigerado (cook-chill) Un mtodo de catering que implica el cocinado,
seguido de la refrigeracin rpida y almacenamiento entre -1 y 5C, que slo permi
te un tiempo de almacenamiento de pocos das,
codeara (scurvy grass) O hierba del escorbuto, Cochlearia officinalis, desde finales
del siglo XVI se recomendaba como remedio del e s c o r b u t o .
coco (coconut) Fruto de la palmera tropical Cocos nucfera. Su pulpa desecada se cono
ce como copra y contiene un 60-65% de aceite. El residuo que queda despus de
extrado el aceite se emplea como pienso animal. El hueco del fruto inmaduro con
tiene un lquido acuoso llamado leche de coco, que se absorbe gradualmente a medi
da que el fruto madura.
Composicin/100 g: (porcin comestible 52%), agua 47 g, 1.482 kJ (354 kcal),
protena 3,3 g, grasa 33,5 g (de las cuales, 94% saturadas, 4% monoinsaturadas y 1%
poliinsaturadas), carbohidratos 15,2 g (6,2 g de azcares), fibra 9 g, cenizas 1 g, Ca
14 mg, Fe2,4m g, M g32m g, P 113 mg, K356 m g,N a20m g, Zn 1,1 mg, Cu0,4m g,
Mn 1,5 mg, Se 10,1 pg, vitaminas: E 0,2 mg, k 0,2 mg, Bt 0,07 mg, B2 0,02 mg,
niacina 0,5 mg, B6 0,05 mg, folato 26 pg, pantotenato 0,3 mg, C 3 mg. Una racin de
50 g (una cuarta parte del coco) es una fuente de Cu y una fuente rica de Mn.
El aceite de coco es un 92% grasa saturada, un 6% de monoinsaturada y un 2%
poliinsaturada; contiene 0,1 mg de vitamina E y 0,5 mg de vitamina K.
cocoyn (cocoyan) Originario de Africa Occidental; el cocoyn nuevo es el ame de
palma o malanga (Xanthosoma saggitti folium); el viejo es el t a r o . Vase tambin
MALANGA y TARO,
codena (codeine) Vase a g e n t e s a n t i d i a r r e i c o s .

Codex Alimentarius (Codex Alimentarius) En sus orgenes Codex Alimentarius
Europaeus; desde 1961, es parte de la Comisin de Estndares Alimentarios de la
FAO/OMS de las Naciones Unidas para simplificar e integrar las normas alimenta
rias para su adopcin internacional. Direccin de Internet: http://www.codexalimentarius.net/.
Cdigos de Prcticas (Codes of Practice) En el campo de la produccin de alimentos

son los estndares del procedimiento o proceso que no se cubren con especificacio
nes exactas pero sirven de guas consensuadas de intervencin. Pueden formularlos
los departamentos gubernamentales, las organizaciones comerciales, los institutos
profesionales o las compaas individuales,
cdigos universales de productos (UPC) (universal product codes [UPC]) Nmeros
multidgitos estndar que representan el producto, su tamao, el fabricante y la natu
raleza de los contenidos de las etiquetas de los alimentos y de otros productos, que
son ledos por mquinas lectoras de cdigos de barras,
codn (codon) Una secuencia de tres bases ( p u r i n a s o p i r i m i d i n a s ) del DNA o mRNA
que codifica para un aminocido. Cuando en este libro nos referimos a los codones
para los aminocidos, usamos las notaciones Pu para indicar a la purina, Pi para la
pirimidina y Nu para cualquier nucletido.
coeficiente de transferencia trmica global (OHTC) (overall heat transfer coefficient
[OHTC]) La suma de las resistencias al flujo de calor debidas a la conduccin y la
conveccin.
coenzimas (coenzymes) Compuestos orgnicos necesarios para la actividad de algunas
enzimas; la mayora son derivados de vitaminas. La coenzima, que est unida
covalentemente a la enzima, es el g r u p o p r o s t t i c o .
Otras enzimas actan transfiriendo gurpos de una enzima a otra, por ejemplo, la
coenzima A transfiere los grupos acetilo entre enzimas, el n a d transfiere hidrgeno
entre las enzimas de las reacciones de oxidorreduccin.
Las enzimas que necesitan estar fuertemente unidas a sus coenzimas son inac
tivas en ausencia de stas; esto se aprovecha para establecer el e s t a t u s n u t r i t i v o
de las vitaminas Bb B2 y B6, midiendo la actividad de las enzimas que requieren
coenzimas derivadas de dichas vitaminas (vase e n s a y o s d e a c t i v a c i n d e l a e n z i
m a ).
La coenzima A (CoA) es un derivado del c i d o p a n t o t n i c o ; se necesita para la

transferencia y metabolismo de los grupos acetilo (y de otros grupos acilograsos).
Las coenzimas I y II son los nombres obsoletos del nicotinamida adenn dinucletido
(NAD) y del nicotinamida adenina dinucletido fosfato (NADP). La coenzima Q es
la u b i q u i n o n a y la coenzima R es un nombre obsoleto de la b i o t i n a .
coextrusin (coextrusion) Tecnologa para fabricar material de envasado de alimentos,
en forma de hojas o pelculas multilaminares, producidas por un proceso de extrusin
simultneo, en el que los polmeros se combinan con un solo colorante, en vez de
hacerlo en fases separadas de recubrimiento y laminacin,
cofenotropo (co-phenotrope) Vase a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
Coffee-Mate (Coffee-Mate) Crema no lctea introducida en el comercio por
Camation Co., 1961. (Vese c r e m a n o l c t e a ) .
coiloniquia (koilonychia) Desarrollo de uas frgiles y cncavas que se asocian con
a n e m i a por deficiencia de h i e r r o .
Col (cabbage) Hojas de Brassica olercea.
Composicin/100 g: (porcin comestible 80%), agua 92,5 g, 100 kJ (24kcal),
Fe 0,6 mg, Mg 15 mg, P 23 mg, K 246 mg, Na 18 mg, Zn 0,2 mg, Mn 0,2 g, Se 0,9 pg,
vitaminas: A 6 pg RE, B, 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,09 mg, folato
57 |U.g, pantotenato 0,1 mg, C 51 mg. Una racin de 85 g es una buena fuente de
folato y una rica fuente de vitamina C.
col arrugada (savoy) Una variedad de col con hojas arrugada, Brassica olercea var.
capitata.
col china (cabbage, Chnese) Nombre de dos hortalizas orientales: Brassicapekinensis
(pe-tsai, col de Pekn, col de nieve), de cogollo compacto, verde plido parecido a la
lechuga y B. chinensis (pak-choi, col china, repollito chino); cogollo suelto de hojas
verde oscuro y tallos gruesos.
Composicin/100 g del pe-tsai: (porcin comestible 93%), agua 94,4 g, 64 kJ (16
kcal), protena 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,2 g (l,4g azcares), fibra 1,2 g,
cenizas 1 g, Ca 77 mg, Fe 0,3 mg, Mg 13 mg, P 29 mg, K 238 mg, Na 9 mg, Zn 0,2 mg,
Mn 0,2 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 16 pg RE (239 pg carotenoides), E 0,1 mg, K
42,9 mg, B! 0,04 mg, B20,05 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,23 mg, folato 79 pg, pantotenato
0,1 mg, C 27 mg. Una racin de 40 g es una fuente de folato y vitamina C.
Composicin/100 g del pak-choi: (porcin comestible 88%), agua 95,3 g, 54 kJ
(13 kcal), protena 1,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 2,2 g (1,2 g azcares), fibra 1 g,
cenizas 0,8 g, Ca 105 mg, Fe 0,8 mg, Mg 19 mg, P 37 mg, K 252 mg, Na 65 mg, Zn
0,2 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,5 pg, vitaminas: A 223 pg RE (2.722 pg carotenoides), E
0,1 mg, K 35,8 mg, Bj 0,04 mg, B2 0,07 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,19 mg, folato 66
pg, pantotenato 0,1 mg, C 45 mg. Una racin de 40 g sirve de fuente de vitamina A
y folato y es una fuente rica de vitamina C.
col de China (Chnese cabbage [Chnese leaves]) Vase c o l c h i n a .
col de flor (cauliflower) Flores comestibles de Brassica olercea var. botrytis, corrien
temente de color blanco cremoso, si bien ciertos cultivares las tienen verdes o prpu
ra. En horticultura las variedades que maduran en verano y otoo se conocen como
coliflores y las que lo hacen en invierno b r c o l , pero generalmente a ambas se les
llama coliflores.
tena 2 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 5,3 g (2,4 g azcares), fibra 2,5 g, cenizas 0,7 g,
Ca 22 mg, Fe 0,4 mg, Mg 15 mg, P 44 mg, K 303 mg, Na 30 mg, Zn 0,3 mg, Mn 0,2
mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 1 pg RE (41 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 16 mg, B t
0,06 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,22 mg, folato 57 pg, pantotenato 0,7 mg,
C 46 mg. Una racin de 90 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de
vitamina C.
col de mar (sea kale) Es una planta costera, Crambe martima; sus brotes tiernos se
comen como e s p r r a g o s . La llamada en Escocia remolacha de col marina es la a c e l g a .
cola de pescado (isinglass) g e l a t i n a preparada a partir de la vejiga natatoria de los
peces (especialmente del esturin). Se utiliza comercialmente para clarificar el vino
y la cerveza y en ocasiones, en la elaboracin de jaleas y helados*.
* N. del T.: Tambin se conoce como colapez y colapiscis. La de mayor calidad es la del esturin y
especies afines, constituida por colgeno casi puro.
cola de pescado japonesa (Japanese isingiass) Vase a g a r .

colgeno (collagen) Protena insoluble del t e j i d o c o n e c t i v o , huesos, tendones y piel de
los mamferos terrestres y pescados; se convierte en g e l a t i n a soluble tratndolo con
calor hmedo. La cantidad y calidad del colgeno de la carne afecta a su textura y
consecuentemente a su dureza.
Vase tambin m s c u l o .
colagogo (cholagogue) Sustancia que estimula la secrecin de b i l i s por la v e s c u l a b i
l ia r .
colangitis (chola ngitis) Inflamacin del conducto biliar.

colcannon (colcannon) (1) En Irlanda pur de patatas y coles que, con frecuencia, se fre.
Vase tambin b u r b u j a y c h i l l i d o .
(2) En Escocia, coles, zanahorias, patatas y nabos cocidos y hechos pur,
colchicina (colchicine) Un a l c a l o i d e aislado del azafrn bastardo o silvestre, llamado
tambin clquico de otoo (Colchicum spp.). Remedio antiguo de la g o t a por inhibir
la divisin celular y empleada en horticultura experimental para producir plantas
con un nmero anormal de cromosomas,
colecalciferol (cholecalciferol) Vase v i t a m i n a d .
colecistitis (cholecystitis) Inflamacin de la v e s c u l a b i l i a r .
colecistografa (cholecystography) Examen con rayos X de la vescula biliar despus
de haber administrado al paciente un compuesto radio opaco que se excreta con la
b i l i s . La colangiografa es un examen similar de los conductos biliares,
colecistoquinina (CCK) (cholecystokinin [CCK]) Hormona peptdica secretada por
las clulas I del duodeno en respuesta al alimento, parcialmente digerido, procedente
del estmago. Estimula la contraccin de la v e s c u l a b i l i a r , la secrecin de b i l i s y la
secrecin de enzimas del pncreas. Tambin estimula la contraccin del esfnter
pilrico y regula la velocidad de vaciamiento del estmago. Se conoce asimismo
como pancreocimina.
colecistotoma (cholecystectomy) Corte quirrgico en la v e s c u l a b i l i a r con fines
exploratorios, drenaje o extraccin de clculos,
colectoma (colectomy) Ablacin quirrgica total o parcial del colon para tratar el cn
cer o la c o l i t i s ulcerosa grave,
colelitiasis (cholelithiasis) Vase c l c u l o s b i l i a r e s .
colertico (choleretic) Sustancia que estimula la secrecin de b i l i s .
coles de hoja (spring greens) Hojas jvenes de c o l que se consumen antes de que
formen cogollo y tambin los brotes de hojas recin formados tras separar o cortar
los cogollos.
Vase tambin c o l l a r d .
co lesta sis (ch o lesta sis) Fallo en las cantidades normales de bilis que llegan al intestino,
lo que origina ictericia obstructiva. Puede deberse a clculos biliares o enfermeda
des hepticas.
Vase tambin b i l i r r u b i n a , b i l i v e r d i n a .
colesterol (cholesterol) El principal esterol de los tejidos animales, componente esen
cial de las membranas celulares y precursor de la formacin de hormonas e s t e r o i d e s .
No es un nutriente esencial ya que puede sintetizarse en el organismo.
COLESTEROL
Lo transportan en el plasma las l i p o p r o t e n a s . La concentracin alta de colesterol

del plasma en las lipoprotenas de baja densidad es un factor de riesgo de padecer
a t e r o e s c l e r o s i s . La sntesis corporal de colesterol aumenta con un aporte alto de
g r a s a s saturadas pero, aparte de los individuos con un defecto gentico raro de la
regulacin de la sntesis de colesterol, un aporte diettico alto de esta sustancia no
afecta a su concentracin plasmtica, dado que en condiciones fisiolgicas normales
hay un control estricto de su velocidad de sntesis.
Vase tambin h m g c o a r e d u c t a s a ; h i p e r c o l e s t e r o l e m i a ; tttpf.rt tpio f m t a l i p o p r o
t e n a s
DEL PLASMA.
colestipol (colestipol) Frmaco usado para tratar la hipercolesterolemia; liga las s a l e s

b i l i a r e s del intestino impidiendo su reabsorcin y reutilizacin, forzando la sntesis
de novo del colesterol.
colestiramina (cholestyramine) Resina de intercambio inico usada para tratar la h i p e r l i p i d e m i a por formar complejos con las s a l e s b i l i a r e s en el lmen intestinal e
incrementar su excrecin, aumentando as el aclaramiento metablico del c o l e s t e
rol.
clico (colic) Dolor abdominal agudo, de gravedad fluctuante, con ondas de dolor sepa
radas por unos minutos de calma,
colna (choline) vV-tri m eti letano lam ina, derivada del aminocido s e r i n a ; componente
importante de las membranas celulares.
La fosfatidilcolina, conocida tambin como l e c i t i n a y las preparaciones de mez
clas de fosfolpidos, ricas en fosfatidilcolina, se denominan corrientemente lecitina,
aunque tambin contengan otros fosfolpidos; la lecitina de los c a c a h u e t e s y la de
s o j a se usan mucho como agente emulsionante (E-322).
La colina, liberada de los fosfolpidos de las membranas, es importante para la
formacin del neurotransmisor a c e t i l c o l i n a y tambin lo es en el metabolismo de los
grupos metilo. Sintetizada en el organismo, es un componente ubicuo de las mem
branas celulares y por tanto, est presente en la mayora de los alimentos; se desco
noce su deficiencia diettica. Slo se ha pbservado en pacientes sometidos durante
mucho tiempo a n u t r i c i n p a r e n t e r a l , lo que sugiere que, sin algn aporte, su capa
cidad de sintetizar colina es insuficiente para atender a las necesidades. No hay prue
bas en las que basarse para establecer sus requerimientos; la ingesta media vara
entre los 0,25 y 0,50 g/da.
colinabo (kohlrabi) Las bases tuberosas de los tallos de Brassica olercea var.
gongylodes (col rbano, colirrbano) de las variedades verdes y prpura.
Composicin/100 g: (porcin comestible 46%), agua 91 g, 113 kJ (27 kcal), protena 1,7 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 6,2 g, (2,6 g azcares), fibra 3,6 g, cenizas 1 g,
Ca 24 mg, Fe 0,4 mg, Mg 19 mg, P 46 mg, K 350 mg, Na 20 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: A 2 pg RE (22 pg carotenoides), E 0,5 mg, K 0,1 mg,
0,2 mg, C 62 mg. Una racin de 30 g es una fuente rica de vitamina C.
colinabo (swede) Raz de Brassica napus (B. rutabaga) ssp. rapifera, llamada swede
en el RU y rutabaga en EE UU.
Mn 0,2 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: 1 pg carotenoides, E 0,3 mg, K 0,3 mg, Bj 0,09 mg,
Una racin de 60 g es una buena fuente de vitamina C.
colines (codornices americanas) (quail) Antes se consideraban aves de c a z a pero actual
mente su poblacin silvestre ha disminuido tanto que est prohibido cazarlas, sin em
bargo, se explotan industrialmente en algunas granjas avcolas. Dos son las especies
principales, el grval engolado, Bonasa umbellus de la familia de los Tetranidos y el
coln de Virginia, Colinus virginianus; tambin es importante la codorniz califomiana,
Lophortys califomiana. Sus h u e v o s , d e pequeo tamao, se consideran una delicia.
protena 21,8 g, grasa 4,5 g (de las cuales, 34% saturada, 34% monoinsaturada y
32% poliinsaturada), colesterol 70 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,3 g, Ca 13 mg,
Se 17,4 pg, vitaminas: A 17 pg retinol, Bj 0,28 mg, B2 0,28 mg, niacina 8,2 mg,
B6 0,53 mg, folato 7 pg, B 12 0,5 pg, pantotenato 0,8 mg, C 7 mg. Una racin de
100 g es una fuente de Zn, vitamina B2, pantotenato, C y una buena fuente de Se,
vitamina Bb B6 y una rica fuente de Cu, Fe, P, niacina y de vitamina B12.
colipasa (colipase) Protena pequea secretada con el jugo pancretico: activador obli
gatorio de la l i p a s a pancretica (EC 3.1.1.3).
colitis (colitis) Inflamacin del intestino grueso que se acompaa de dolor, diarrea y
prdida de peso; puede haber ulceracin del intestino grueso (colitis ulcerosa).
Vase tambin e n f e r m e d a d d e c r o h n ; t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l ; s n d r o m e d e l c o
lon
IRRITABLE.
colitis mucosa (mucous colitis) Vase s n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e .

colitis ulcerosa (ulcerative colitis) Vase c o l i t i s .
collard (collard [collard greens]) Nombre estadounidense de ciertas variedades de
col, como la berza gallega (Brassica olerceo), que no forman un cogollo compacto.
En el RU se conocen como greens o s p r i n g g r e e n s .
Mn 0,3 mg, Se 1,3 pg, vitaminas: A 333 pg RE (13.092 pg carotenoides), E 2,3 mg,
K 510,8 mg, B ( 0,05 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,17 mg, folato 166 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 35 mg. Una racin de 90 g sirve de fuente de Ca y Mn, es una
buena fuente de vitamina E y una fuente rica de vitamina A, folato y C.
colmenillas (morel) Hongos comestibles, Morchella esculenta, muy apreciados por su
delicado sabor y aroma; Vase s e t a s .
colocasia (colocasia) Vase t a r o .
cologel (cologel) Nombre alternativo de la metilcelulosa. Vase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
coloide (suspensin coloidal) (colloid [colloidal suspensin]) Un sistema de dos fases
consistente en un medio dispersante y en una fase dispersa. Los principales tipos
son: EMULSIN, ESPUMA, GEL, SOL.
Los coloides lifilos son aquellos cuyas partculas tienen una gran afinidad por el
medio de dispersin. Son los que incluyen protenas y carbohidratos superiores; son
muy viscosos, elctricamente cargados y para su precipitacin -que es reversiblenecesitan gran cantidad de electrolitos. Se conocen tambin como emulsiones.
Los coloides lifobos son aquellos cuyas partculas carecen de afinidad por el
medio de dispersin. Sus partculas tienen carga elctrica y los electrolitos los hacen
flocular irreversiblemente. Tambin se llaman suspensoides; por ejemplo, coloides
metlicos y de sales inorgnicas.
Vase tambin e m u l s i o n a n t e s ; e s t a b i l i z a d o r e s .
colon (colon) Una porcin del intestino grueso formada por tres partes anatmicas:
colon ascendente, transverso y descendente. El colon tiene una poblacin bacteriana
abundante, mientras en el intestino delgado es ms bien escasa. Termina en el recto,
donde las heces se compactan y almacenan antes de su evacuacin.
Vase tambin t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l ; s n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e .
colon espstico (spastic colon) Vase s n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e .
colorante de mantequilla (rocou) Vase b i j a .
colorantes (colours) Se usan mucho en los alimentos para mejorar su atraccin esttica;
pueden ser naturales, i d n t i c o s a l o s n a t u r a l e s y sintticos. Entre los naturales se
incluyen los c a r o t e n o i d e s (rojos, amarillos y naranjas), de los que algunos son precur
sores de la v i t a m i n a a ; la c l o r o f i l l a (pigmento verde de todas las hojas y tallos vegeta
les); a n t o c i a n i n a s (pigmentos rojos, azules y violeta de la remolacha de mesa, zarza
mora y lombarda); f l a v o n a s (pigmentos amarillos de la mayora de las hojas y flores).
Hay 20 colorantes sintticos cuyo uso est permitido en los alimentos (principal
mente colorantes azoicos). El c a r a m e l o se emplea lo mismo, como flavorizante que
como colorante marrn; se elabora tratando el azcar por el calor.
Adems de los citados hay varios ingredientes como el pimentn, azafrn y cr
cuma que tambin sirven de colorantes.
Vase Tabla 7 del Apndice,
colorantes azo (azo dyes) Productos qumicos, sintticos, empleados como colorantes
generales y algunos como colorantes alimentarios; se obtienen al reaccionar una sal
de diazonium con un fenol o una a m i n a aromtica. Tambin se conocen como com
puestos azo o de diazonium.
colorantes marrones (brown colours) La industria alimentaria emplea tres colorantes
marrones: marrn FK (E-154), sinttico y usado para colorear los k i p p e r s ; marrn
chocolate HT (E-155) tambin sinttico; y c a r a m e l o (E-150).
colorantes rojos (red colours) a m a r a n t o (E-123), c a r m o s i n a (E-122), c o c h i n i l l a

(E-120), e r i t r o s i n a (E-127), p o n c e a u 4R (E-124), rojo 2G (E-128).
colostoma (colostomy) Creacin por ciruga, de un conducto artificial en la pared del
abdomen para dar salida al contenido intestinal despus de la ablacin quirrgica de
una gran parte del c o l o n y/o del recto.
Colwick (Colwick) Un queso blando ingls de forma cilindrica,
colza (rapeseed) Brassica napus y B. rapa; llamada tambin nabina o nabiza, se culti
van por sus semillas que son una buena fuente de aceites industriales y aceites de
consumo. Las variedades cuyas semillas contienen muy poco cido ercico se cono
cen como 0 o simplemente bajas (su aceite tambin se denomina aceite de
cambra); las variedades pobres en glucosinolatos y cido ercico originan un aceite
llamado a c e i t e d e c a l a .
COMA (COMA) Acrnimo ingls del Comit de Aspectos Mdicos de Poltica Ali
mentaria: un Comit Asesor Permanente del Departamento de Salud del RU.
co-magaldrox (co-magaldrox) Una mezcla de hidrxidos de aluminio y magnesio usa
da como a n t i c i d o .
comensal (commensal) Microorganismos que viven estrechamente asociados a otras
especies sin producirles perjuicios ni beneficios, por ejemplo, muchas bacterias in
testinales que se nutren del hbitat intestinal pero sin perjudicar, ni beneficiar al
hospedador.
Vase tambin p a t g e n o ; s i m b i t i c o .
comino (cumin) Semilla pungente de la hierba Cuminum cyminum, de la familia del
perejil. El comino negro o agenuz es la semilla de Nigella sativa y el comino dulce es
el a n s (Pimpinella anisum).
comit McGovern (McGovern committee) Es el Comit elegido por el Senado de
EE UU, sobre Nutricin y Necesidades Humanas; en 1977 public, en forma de
primer anteproyecto, los Objetivos Dietticos de los EE UU y su versin final, apa
recida en 1980, se basa en la propuesta de que la poblacin debera ingerir menos
alimentos peligrosos y ms de los considerados beneficiosos. Constituye el funda
mento de las directrices ms modernas sobre comida saluble.
Complan (Complan) Una mezcla de leche en polvo descremada, aceite de caca
huete, casena, maltodextrinas, azcar y vitaminas que se emplea como complemen
to nutritivo.
complementacin (complementation) Trmino utilizado con las protenas: cuando la
deficiencia relativa de un aminocido en una protena se compensa con el aporte,
ms que suficiente del mismo aminocido de otra protena, que se consume al mismo
tiempo. La c a l i d a d p r o t e i c a de ambas protenas juntas es superior a la suma de los
valores de ambas, si se consumen por separado.
Vase f o r t i f i c a c i n .
composicin corporal (body composition) Para establecer la composicin corporal
aproximada se usan diversos mtodos como a n t r o p o m e t r a , i m p e d a n c i a b i o e l c t r i c a ,
c o n d u c t iv id a d e l c t r ic a c o r p o r a l t o t a l , g r o s o r d e p l ie g u e s d r m ic o s y d e n s i d a d
CORPORAL.
compota de manzana (apple butter) En ingls apple butter. Manzanas hervidas en

recipientes abiertos hasta que alcanzan una consistencia espesa; se parece a la salsa
de manzanas pero con un color ms oscuro debido a su coccin prolongada,
comprobador de pescado (fish tester) Instrumento para evaluar la frescura del pesca
do midiendo las propiedades dielctricas de la piel y de la musculatura; desarrollado
en la Estacin Experimental de Torry, en Aberdeen (Escocia) y conocido, hasta hace
pocos aos, como Torrymetro GR.
compuestos de tocino (lard compounds) Mezclas de grasas animales como oleostearina
o p r i m e r j u g o , con aceites vegetales para obtener productos parecidos a la m a n t e c a
en consistencia y textura.
Vase tambin s u c e d n e o s d e l a m a n t e c a .
conalbmina (conalbumin) Una de las protenas de la clara de huevo que constituye el
12% del extracto seco. Se une al hierro dando un complejo de color rosa; esta es la
causa del color rosceo que aparece en los huevos almacenados en recipientes con
herrumbre.
concentracin por congelacin (freeze concentration) La concentracin de una solu
cin lquida por congelacin, determina la produccin de hielo puro y deja una
solucin ms concentrada; requiere menos aporte energtico y produce prdidas de
aroma menores que la concentracin por evaporacin. Se emplea especialmente para
concentrar los zumos de fruta, el v i n a g r e y la c e r v e z a .
Vase tambin b r a n d y d e m a n z a n a .
concentracin por membranas (membrana concentration) Proceso de eliminacin del
agua y de algunos solutos mediante una membrana semipermeable. Requiere menos
calor que la evaporacin y por tanto, influye tambin menos en el aroma y la textura,
concentrado de protena de pescado (fish protein concntrate) h a r i n a d e p e s c a d o
desodorizada, descoloreada y desgrasada, conocida como flor de harina,
concha de peregrino (coquilie St Jacques) Vase v i e i r a s .
concheado (conching) Parte del proceso de elaboracin del c h o c o l a t e en el que la
mezcla se somete a un tratamiento mecnico intenso con rotores pesados para lograr
una consistencia suave y uniforme,
condimentos (seasoning) Generalmente bajo este nombre se incluyen las sustancias
incorporadas a los alimentos, durante el proceso culinario, para dar a los guisos un
sabor ms apetitoso, sal, mostaza, pimienta y otras muchas hierbas aromticas y
especias.
condroitina (chondroitin) Un polisacrido, incluido en los mucopolisacridos, polmero
de la galactosamina y del cido glucurnico. El condroitn sulfato es un componente
del cartlago y de la matriz orgnica del hueso,
condrmetro (chondrometer) Instrumento usado para establecer el peso especfico
del t r i g o . El trigo hmedo en Inglaterra puede pesar unos 6 8 kg/hectolitro mientras
que en EE UU alcanza los 84 kg/hectolitro.
conductividad elctrica corporal total (TOBEC) (total body electrical conductivity
[TOBEC]) Un mtodo de medida de la proporcin de grasa corporal por la diferen
cia en la conductividad elctrica entre la grasa y la porcin magra o muscular. Se
basa en la induccin de un campo magntico por una corriente alterna de alta fre-
cuencia (5 MHz), en un solenoide situado por encima del cuerpo y en la deteccin de

otro campo debido a un carrete secundario.
Vase tambin i m p e d a n c i a b i o e l c t r i c a .
conducto torcico (thoracic duct) Uno de los dos troncos principales del sistema
linftico; recibe la linfa de las piernas y del abdomen inferior y desemboca en la vena
braquioceflica (antes vena innominada). Es el principal punto de entrada de los
q u i l o m i c r o n e s en la corriente sangunea,
conejo (rabbit) (1) Lepus cuniculus; se consumen tanto los silvestres como los proce
dentes de cunicultura.
Composicin/100 g: agua 73 g, 569 kJ (136 kcal), protena 20 g, grasa 5,6 g (de las
cuales, 40% saturada, 35% monoinsaturada y 26% poliinsaturada), colesterol 57 mg,
carbohidratos 0 g, cenizas 0,7 g, Ca 13 mg, Fe 1,6 mg, Mg 19 mg, P 213 mg, K 330 mg,
Na 41 mg, Zn 1,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 23,7 pg, vitaminas: B, 0,1 mg, B2 0,15 mg, niacina
7,3 mg, B6 0,5 mg, folato 8 pg, B12 7,2 pg, pantotenato 0,8 mg. Una racin de 210 g
(medio conejo) es una fuente de Cu, Mg y vitaminas Bj y B2, una buena fuente de Fe, Zn
y pantotenato y una fuente rica de P, Se, niacina y vitaminas B y B12.
(2) El producto original del rarebit, vase r a r e b i t g a l s .
confabulacin (confabulation) Tambin fabulacin: invencin de detalles ficticios y
circunstanciales sobre eventos que supuestamente han ocurrido. Puede acaecer en
cualquier tipo de prdida de memoria pero se asocia especialmente con la p s i c o s i s d e
k o r s a k o f f , en la deficiencia de v i t a m i n a b ,.
conferencia de Hot Springs (Hot Springs Conference) Conferencia internacional que
tuvo lugar en 1943, en la que se cre la Organizacin para la Agricultura y la Ali
mentacin (FAO) de las Naciones Unidas,
confitar (panning) En los elaborados de la industria confitera (y de la farmacutica)
recubrir con mltiples capas los centros o ncleos slidos que se voltean en un cuen
co giratorio. Las capas pueden ser de jarabe simple (confitado duro, cada una de
cuyas capas se seca con aire caliente) o de jarabe de glucosa (confitado blando)
donde cada capa se seca aplicndole azcar lustre,
congee (congee) (1) Sopa china de arroz blando; puede ser dulce o aromatizada.
(2) Tambin congie o conje, agua de coccin del arroz, usada como bebida,
que contiene gran cantidad de la tiamina y niacina del arroz cocido en ella,
congelacin (freezing) En la congelacin por corriente de aire el alimento se congela
con una corriente de aire fro; las partculas pequeas de los alimentos pueden
congelarse en un lecho fluidificado que crea una corriente de aire fro en direccin
de abajo a arriba. La congelacin en placas implica el contacto del alimento con
placas de metal verticales u horizontales, enfriadas con un medio refrigerante. La
congelacin criognica se verifica por contacto directo del alimento con el agente
criognico, generalmente nitrgeno lquido o dixido de carbono slido (nieve
carbnica).
congelacin rpida (quick freezing) Es la que se realiza exponiendo los alimentos a
una corriente de aire muy fra. Como contraste con la congelacin lenta, los cristales
de hielo que se forman en el alimento son muy pequeos y no rompen sus clulas,
por lo que la estructura apenas se modifica. Los alimentos de congelacin rpida son
los que se enfran desde los 0o a los -5C o (menores), en un tiempo que no supere
las 2 horas y se mantienen en congelacin a - 1 8C.
congelacin criognica (cryogenic freezing) Congelacin por medio de un c r i g e n o .
congelador criognico (freezer, cryogenic) Congelador que aprovecha la sublimacin
del dixido de carbono slido o la evaporacin del nitrgeno lquido, en contacto
directo con el alimento; el calor latente de sublimacin y el de evaporacin proceden
del alimento que est siendo tratado,
congneres (congeners) Sustancias aromatizantes de los l i c o r e s e s p i r i t u o s o s que se
destilan junto con el alcohol; una mezcla de alcoholes y steres superiores. Se ha
dicho que son los responsables de muchos de los sntomas de la r e s a c a que sigue a
un consumo excesivo de alcohol.
Vase tambin a c e i t e d e f u s e l ; r e s a c a .
conidendrina (conidendrin) Sustancia aislada de varias clases de maderas de conife
ras cuyos derivados, norconidendrina y los conidendroles a - y [3-, son antioxidantes.
Qumicamente se parece al c i d o n o r d i h i d r o g u a y a r t i c o .
conjugasa (conjugase) Enzima intestinal, poli-y-glutamil hidrolasa (EC 3.4.19.9), que
hidroliza la cadena lateral del y-glutamil del c i d o f l i c o conjugndose por absor
cin.
conos de arroz (rice cones) Partculas de arroz del tamao de la arena fina; es el pro
ducto de arroz equivalente a la s e m o l i n a .
conservacin (preservation) Proteccin de los alimentos frente a su deterioro o altera
cin por microorganismos, enzimas y oxidacin; se lleva a cabo mediante refrigera
cin, destruccin trmica de microorganismos y enzimas, i r r a d i a c i n , reduccin de
su actividad por deshidratacin o incorporndoles conservantes qumicos y por a h u
m ado,
SALAZN y ADOBADO,
conservacin por fro (o en fro) (coid preservation) Vase p r o c e s o c a m p d e n .

conservantes (preservatives) Sustancias capaces de retrasar o impedir el deterioro de
los alimentos; ejemplos: d i x i d o d e a z u f r e , c i d o b e n z o i c o , a n t i b i t i c o s especficos,
sal, cidos y aceites esenciales. Vase Tabla 7 del Apndice,
constante dielctrica (dielectric constant) La relacin entre la capacitancia elctrica
de un alimento y la del aire o vaco bajo las mismas condiciones,
consumir preferentemente antes de (best before) Vase f e c h a d e c a d u c i d a d .
contador de centello (scintillation counter) Instrumento para medir la radioactividad
por la emisin de luz de un slido o lquido centellante que emite un fotn despus
de absorber una partcula (3 o rayo y.
contaminantes (contaminants) Compuestos indeseables encontrados en los alimen
tos, debidos a los residuos de productos qumicos agrcolas (plaguicidas, fungicidas,
herbicidas, fertilizantes, etc.), como consecuencia de los procesos de elaboracin o
de la polucin. Para muchos contaminantes se dispone ya de lmites mximos que
pueden tolerarse legalmente.
Vase tambin i n g e s t a d i a r i a a c e p t a b l e .
contenido de humedad crtico (critical moisture conten) La humedad que que
da en un alimento al final de su periodo de deshidratacin a una velocidad
constante.
contenido de humedad en equilibrio (equilibrium moisture conten) Contenido de

humedad de un material hmedo que est en equilibro con el de la atmsfera que lo
rodea.
control de calidad (quality control) Tcnicas y actividades operativas empleadas para
cubrir los requerimientos de calidad,
control del apetito (appestat) Vase a p e t i t o , c o n t r o l .
control por retroalimentacin (feedback control) Control de un proceso utilizando la
informacin de sensores para ajustar las condiciones del mismo,
convicina (convicine) Una de las toxinas de las habas, responsable de la anemia
hemoltica aguda del f a v t s m o .
coac (cognac) b r a n d y elaborado en la regin de Charentes, en el NO de Francia,
alrededor de la ciudad de Cognac, a partir de las variedades especiales de uvas culti
vadas en suelos llanos, de las que se dice que slo se destilan en alcataras y no en
destiladores continuos; Jean Martell fue el primero en destilarlo en 1715. En ocasio
nes se usa incorrectamente como nombre general del brandy.
Vase tambin a r m a g n a c .
coon (coon) Un tipo de queso cheddar de EE UU en cuya elaboracin se escalda la
leche.
copa (cup) En EE UU y Australia una medida culinaria para ingredientes; la copa estn
dar americana corresponde a un volumen de 250 mL.
copra (copra) Pulpa de coco desecada, usada para la produccin de aceite empleado en
la fabricacin de m a r g a r i n a y jabn,
coproductos (subproductos industriales) (coproducts) En la carnizacin de los ani
males todo, salvo la canal (producto principal), son coproductos comestibles: mon
dongo o visceras ( o f f a l en ingls), sangre, g r a s a , pies o patas y g e l a t i n a , mientras
que los coproductos no comestibles son c a r b n d e s a n g r e , h a r i n a d e c a r n e , c a r b n
d e h u e s o s y harina de plumas,
coprofagia (coprophagy) Ingestin de heces. Puesto que las vitaminas del grupo B son
sintetizadas por las bacterias intestinales, los animales que comen sus propias heces
pueden utilizar estas vitaminas que no se absorben en el intestino grueso, lugar don
de actan las bacterias,
coprolito (coprolith) Masa de heces duras en el colon o recto, debida a c o n s t i p a c i n
crnica.
CoQ (CoQ) Vase u b i q u i n o n a .
coracan (coracan) Vase m i j o .
coral (coral) En ingls nombre de los ovarios de las l a n g o s t a s hembras que se emplean
en la elaboracin de salsas que se colorean de rojo al cocinarlas,
corazn (heart) Se comen los de corderos y vacas*.
Corazn de cordero, composicin/100 g (porcin comestible 78%), agua 77 g,
511 kJ (122 kcal), protenas 16,5 g, grasa 5,7 g (51% saturada, 36% monoinsaturada,
* N. del T.: Y en Espaa tambin los de cabra y cerdo, generalmente en picadillo junto con otras
visceras (hgado, etc.) o en embutidos.
13% poliinsaturada), colesterol 135 mg, carbohidratos 0,2 g, cenizas 0,9 g, Ca 6 mg,
Se 32 |xg, vitaminas: B, 0,37 mg, B2 0,99 mg, niacina 6,1 mg, B6 0,39 mg, folato
2 pg, B12 10,3 |ig, pantotenato 2,6 mg, C 5 mg. Una racin de 100 g es una fuente de
Zn y vitamina B6, una buena fuente de P y vitamina B, y una fuente rica de Cu, Fe,
Se, vitamina B2, niacina, vitamina B 12 y pantotenato.
Corazn de vacuno adulto, composicin/100 g: (porcin comestible 71%), agua
77 g, 469 kJ (112 kcal), protena 17,7 g, grasa 3,9 g (47% saturada, 37% monoinsaturada y 17% poliinsaturada), colesterol 124 mg, carbohidratos 0,1 g, cenizas 1,1 g,
Ca 7 mg, Fe 4,3 mg, Mg 21 mg, P 212 mg, K287 mg, Na 98 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,4 mg,
Se 21,8 pg, vitaminas: E 0,2 mg, Bj 0,24 mg, B2 0,91 mg, niacina 7,5 mg, B6 0,28 mg,
folato 3 pg, B ]2 8,6 pg, pantotenato 1,8 mg, C 2 mg. Una racin de 100 g es una
fuente de Mg y de vitamina C, una buena fuente de Zn y vitamina B6 y una fuente rica
de Cu, Fe, P, Se, vitaminas B, y B2, niacina, vitamina B12 y pantotenato.
corazn de buey (bullocks heart) Vase g u a n b a n o .
cordero (hogget) En el RU una oveja de un ao. Vase c a r n e d e c o r d e r o .
cordial de fruta (cordial, fruit) En sus orgenes un l i c o r de frutas; todava se usa en
este sentido en EE UU; en el RU actualmente un cordial es cualquier bebida alcoh
lica de fruta, generalmente concentrada, que debe diluirse antes de bebera,
cordon bleu (cordon bleu) Denominacin que denota una cocina de primera clase. Origi
nalmente la banda que usaban las estudiantes del Instituto de San Luis, fundado en 1686
para las hijas de la nobleza empobrecida; coquinaria era una de las materias que se ense
aba. La Ecole de Cordon Bleu fue fundada en Pars en 1880 por Marta Distel y la
escuela de cocina y restaurante Le Petit Cordon Bleu de Nueva York, se fund en 1942.
coregonos (whitefish) p e s c a d o graso de agua dulce de la familia de los salmnidos y
gnero Coregonus.
coriandro (coriander) Coriandrum sativum, miembro de la familia del perejil, sus ho
jas verdes o desecadas se usan en tisanas y el fruto maduro desecado como especia,
cora (cora) Grano, en ingls, esto es, la semilla de los cereales. En los pases de habla
inglesa se aplica especialmente al cereal que constituye la principal cosecha del pas,
as en Inglaterra al t r i g o , en Escocia a la a v e n a y en los EE UU al m a z .
cora grits (cora grits) Vase h o m i n y .
cora pone (cora pone) Tartas o bizcochos pequeos de harina de maz, una especiali
dad de Alabama (EE UU).
comed beef (corned beef) En el RU es el producto enlatado, fabricado con c a r n e
vacuna de baja calidad, extrada parcialmente con agua caliente para obtener e x
t r a c t o d e c a r n e . En EE UU y en muchos otros lugares se trata de carne de vaca
marinada (a la que en el RU se le conoce como carne vacuna salada),
cornezuelo de centeno (ergot) Un hongo que crece en cereales silvestres y cultivados;
el de inters mdico es Claviceps purpurea que se desarrolla en el centeno. El consu
mo de centeno parasitado es peligroso, ya que causa la enfermedad conocida como
fuego de san Antonio (ergotismo) que puede ser fatal.
Los principios activos del cornezuelo son alcaloides (ergotinina, ergotoxina,
ergotamina, ergometrina, etc.) que originan por hidrlisis cido lisrgico (el compo
nente activo). Su efecto consiste en aumentar el tono y las contracciones del msculo
liso, en especial el del tero gestante. Por esta razn se ha utilizado en obstetricia, si
bien se prefieren el maleato de ergonovina y el tartrato de ergotonina puros.
El ergotismo es el envenenamiento producido por la ingesta de harina del cente
no parasitado, lo que ocurre muy de tarde en tarde en los individuos que consumen
pan de centeno. El ltimo brote del RU ocurri en Manchester en 1925, detectndo
se 200 casos. Los sntomas de la intoxicacin se observaron cuando la harina proce
da de centeno que contena tan solo un 1% de cornezuelo,
cornfiour (cornflour) En el RU almidn purificado del m a z ; en los EE UU este pro
ducto se conoce como corn starch. Se usa en natillas, cremas y polvos de panadera
y para espesar salsas y purs,
corona dental (occlusal) Porcin superficial de los dientes premolares y molares donde
se mastican los alimentos,
corrinoides (corrinoids) Compuestos que tienen la estructura anillada de la v i t a m i n a
b 12 (estructura corrina); algunos poseen actividad vitamnica,
cortezas (scratchings, pork) Trozos de piel de cerdo fritos, de consistencia crujiente,
corticosteroides (corticosteroids) h o r m o n a s esteroides sintetizadas por la corteza
adrenal. Hay dos grupos principales: glucocorticoides (por ej., cortisol, cortisona,
corticosterona) implicadas en la homeostasis de la glucosa y mineralcorticoides (por
ej., aldosterona) que participan en el balance salino acuoso,
cortisol (cortisol) Una h o r m o n a g l u c o c o r t i c o i d e , sintetizada por la corteza adrenal,
que acta aumentando la gluconeognesis y el catabolismo del t r i p t f a n o y la t i r o s i n a
en el hgado; tambin se forma en los adipocitos donde da lugar a resistencia a la
insulina y disminuye la produccin de r e s i s t i n a .
COSHH (COSHH) Acrnimo ingls de Control de Sustancias Peligrosas para la Sa
lud; agencia reguladora del RU (1988); exige la evaluacin de la seguridad por parte
de cuantos se implican en la manipulacin de productos qumicos,
coster monger (coster monger) Nombre ingls, originariamente costar monger, que a
finales del siglo XIV se aplicaba a las personas que en Londres vendan por las calles
manzanas costerd (la primera variedad cultivada en el RU). Actualmente se da este
nombre a quienes desde un vehculo venden frutas y hortalizas por las calles,
cotechino (cotechino) Un embutido italiano de carne de cerdo que se aromatiza con
vino blanco y especias,
coulis (coulis) A veces escrito cullis, trmino ingls con el que se designaba original
mente al jugo desprendido por la carne durante su cocinado; ahora se aplica a una
salsa espesa o pur elaborada conjugo de carne, mariscos picados hasta consistencia
muy blanda y papilla de hortalizas o frutas.
Courlosa (Courlose) Carboximetilcelulosa sdica. Vase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
couscous (couscous) Producto norteafficano, harina de m ij o o s e m o l i n a fina, calentada con
vapor hasta que est esponjosa, y servida tradicionalmente con estofado de cordero.
Composicin/100 g: agua 8,6 g, 1.574 kJ (376 kcal), protena 12,8 g, grasa 0,6 g,
carbohidratos 77,4 g, fibra 5 g, cenizas 0,6 g, Ca 24 mg, Fe 1,1 mg, Mg 44 mg, P
170 mg, K 166 mg, Na 10 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,8 mg, Bj 0,16 mg, B2
0,08 mg, niacina 3,5 mg, B6 0,11 mg, folato 20 pg, pantotenato 1,2 mg.
cow-liell (cow-hell) Nombre ingls de un guiso elaborado con los morcillos de vacas o
toros, hervidos hasta consistencia gelatinosa,
eran (eran) Una medida tradicional britnica del contenido de arenques de una cesta o
cajn, que equivale a 37 galones y medio (imperiales) (167 L), lo que corresponde a
unos 800 ejemplares.
creatina (creatine) Amino-iminometil-N-metilglicina, importante en el msculo donde
constituye un almacn de fosfato para la resntesis del ATP durante la contraccin y
trabajo musculares.
La sintetiza el organismo a partir de los a m i n o c i d o s glicina y arginina y no hay
evidencia de que sea un nutriente diettico esencial; hay alguna evidencia de que un
aporte adicional podra mejorar el rendimiento muscular.
El extracto de carne contiene una mezcla de creatina y c r e a t i n i n a procedente de la
creatina existente en la musculatura fresca. La creatina ms la creatinina se usa como
ndice de la calidad comercial de los extractos crnicos y de medida de la cantidad de
extracto crnico presente en ciertos productos manufacturados, como sopas.
La excrecin urinaria de cantidades significativas de creatina slo acaece cuando
hay prdidas musculares,
creatinina (creatinine) El anhdrido de creatina producido, no enzimticamente, a par
tir de la c r e a t i n a y del creatinfosfato, es un producto final del metabolismo.
La excrecin urinaria de creatinina puede usarse para estimar la masa muscular
total, 1 g de creatinina excretada/24 h representa unos 18-20 kg de tejido muscular
libre de grasa. El ndice de creatinina es la relacin de la excrecin urinaria de
creatinina en 24 h que era de esperar para la talla. Constituye el ndice de prdida
de protena.
creatorrea (creatorrhoea) Prdida excesiva de compuestos nitrogenados por las heces
a causa de una deficiente digestin de las protenas o de una defectuosa absorcin de
los aminocidos.
crema (crme) (1) Tnnino de origen francs (crme), que se aplica a la crema pastele
ra, natillas y otros postres. La crme brle es una crema con natillas de huevo y
azcar lustre esparcido por su superficie, que se carameliza bajo plancha de asar; es
una especialidad del Trinity College de Cambridge (RU) y tambin se conoce emo
crema quemada con caramelo. La de Chantilly es crema batida edulcorada y
aromatizada con vainilla.
(2) Varios licores, entre los que se incluyen crema de pltano (banana), de cacao
(chocolate), de caf, de menta (pippermint), de moras (moras silvestres), de mirtilos
(arndanos silvestres), de nueces (nueces verdes y miel) y de violetas (ptalos de
violetas).
crema amarga (cream, bitty) La crema que aparece en la superficie de la leche en
forma de partculas de grasa, que se liberan de los glbulos grasos, cuando sus mem
branas se rompen bajo la accin de la l e c i t i n a s a del Bacillus cereus cuyas esporas
han sobrevivido a la destruccin por la p a s t e u r i z a c i n .
crema artificial (cream, artificial) (1) Una emulsin de aceite vegetal, leche o leche en
polvo, yema de huevo y azcar.
(2) Una emulsin de agua con m e t i l c e l u l o s a , m o n o g l i c r i d o s y otras sustancias.
crema perezosa (cream, sleepy) La que cuando se bate no forma granos de mantequilla
en el tiempo normal.
crema plstica (cream, plstic) Trmino utilizado para designar la crema que contiene
tanta grasa como la mantequilla (80-83%) pero en forma de emulsin de grasa en
agua, mientras que en la mantequilla, la emulsin es de agua en grasa. Se prepara por
un tratamiento centrfugo intenso de la crema; de textura desmenuzadle, no grasa, se
usa en la preparacin de queso cremoso para untar y de crema para batir,
crema sinttica (cream, synthetic) Vase c r e m a a r t i f i c i a l .
crme fraiche (crme frache) n a t a doble, espesada y ligeramente amarga a causa de
la fermentacin lctica,
crmor trtaro (cream of tartar) El tartrato cido de potasio se usa, junto al b i c a r b o
n a t o s d i c o , como p o l v o d e p a n a d e r a , porque acta ms lentamente que el c i d o
t a r t r i c o , y provoca un desprendimiento ms lento de dixido de carbono. Se cono
ce como polvo de tartrato de panadera. Tambin se utiliza para invertir el azcar en
la fabricacin de caramelos.
Vase a z c a r i n v e r t i d o .
creta praeparata (creta praeparata) En la Farmacopea Britnica nombre de una pre
paracin de yeso, elaborada lavando y desecando el carbonato clcico que se en
cuentra en la naturaleza. La forma en la que se adiciona este compuesto a la harina
(400 g por saco de 130 kg).
cretinismo (cretinism) Hipoactividad grave de la glndula tiroides (hipotiroidismo) de
los nios que da lugar a un crecimiento escaso, sordera y grave retraso mental. En
los adultos el hipotiroidismo constituye el mixedema. Corrientemente se debe a la
deficiencia diettica de y o d o ; puede ser congnito si la ingesta de yodo de la madre
durante el embarazo fue muy deficiente.
Vase tambin h o r m o n a s t i r o i d e a s .
criodesecacin (cryodesiccation) Vase l i o f i l i z a c i n .
crigeno (cryogen) Un refrigerante que absorbe el calor latente y cambia de fase slida
a lquida o gaseosa, por ejemplo, la sublimacin o evaporacin del dixido de carbo
no slido o del nitrgeno lquido.
crips (crisps) Vase c h i p s ; p a t a t a s c h i p s .
criptas de Lieberkhn (Lieberkhn, crypts of) Glndulas que tapizan la mucosa del
intestino delgado y secretan jugo intestinal,
criptoxantina (cryptoxanthin) c a r o t e n o i d e hidroxilado de algunos alimentos como el
m a z amarillo y las semillas del a l q u e q u e n j e (Physalis angulatd). Con actividad de
VITAMINA A.
Crisco (Crisco) Una grasa c o n c r e t a (shortening) de origen vegetal e h i d r o g e n a d a ,

producida por primera vez por Procter y Gamble en 1911.
crispbread (crispbread) Literalmente pan crujiente, nombre de una especie de oblea
elaborada originalmente en Suecia con harina y agua; en un principio se haca con
harina de centeno, pero tambin puede fabricarse con la de trigo. Su contenido de
agua es mucho menor que el del pan y algunas marcas son ms ricas en protena
porque se les incorpora g l u t e n de trigo,
cristalina (crystallin) Protena del cristalino del ojo. Es nica entre las protenas corpo
rales, ya que no tiene recambio (tumover) y aunque su cantidad aumenta con el
crecimiento, la cristalina formada antes del nacimiento permanece en el cristalino

hasta la muerte.
CRN (CRN) Consejo para la Nutricin Responsable que representa a la industria de
complementos dietticos; direccin en Internet http://www.cmusa.org/.
crocina (crocin) Vase a z a f r n .
cromatografa (chromatography) Tcnica para la separacin de solutos por particin
entre su adsorcin en la fase estacionaria y en la solucin de la fase mvil. La fase
mvil puede ser lquida o gaseosa y la estacionaria slida (papel, una capa fina o una
columna de adsorbente) o lquida.
La cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) usa como fase estacionaria
una columna de partculas extraordinariamente uniformes y como fase mvil un di
solvente a gran presin; en la cromatografa de fase inversa la fase estacionaria es
ms lipfila que la mvil.
En la cromatografa de intercambio inico la fase estacionaria es una resina de inter
cambio de iones, con lo que la separacin tiene lugar de acuerdo con la carga inica.
En la cromatografa de exclusin en gel la fase estacionaria es un gel que permite
que las molculas, que tienen hasta un tamao dado, penetren en la matriz del gel
permitiendo as la separacin basndose en el tamao y forma molecular,
cromatografa lquida de alta resolucin (alta presin), HPLC (high-performance
[high-pressure] liquid chromatography, HPLC) Una tcnica analtica extraordi
nariamente sensible, muy adecuada para la separacin y determinacin de compues
tos, en cantidades de nanogramos o menores, en muestras de 10-100 pL.
cromo (chromium) Un elemento metlico esencial de la dieta. Forma un complejo orgni
co, el f a c t o r d e t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a , y su deficiencia altera la t o l e r a n c i a a l a g l u c o
s a . Se dispone de poca evidencia para calcular sus requerimientos; se han observado
deficiencias con ingestas menores de 6 pg (0,12 pmol)/day se ha establecido un nivel de
in g e s t a s e g u r a y a d e c u a d a de 35 pg para los varones y de 25 pg para las mujeres.
Las ingestas grandes de sales de cromo inorgnico se asocian con lesiones rena
les y hepticas.
cromoglicato (cromoglycate) l,2-bis(2-carboxicromo-5-xiloxi)-2-hidropropano, usa
do en el tratamiento de vmitos, clicos y diarreas asociados con la a l e r g i a alimen
taria y con el s n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e ; tambin se emplea para el tratamiento
de otras reacciones alrgicas. Nombre registrado Cromlym.
cromoprotenas (chromoproteins) Protenas conjugadas con un grupo que contenga
un metal, por ejemplo, el grupo hemo de la h e m o g l o b i n a que contiene hierro,
cropadeau (cropadeau) Nombre de origen escocs, una especie de albndiga de harina
de avena cuyo centro est formado por hgado de eglefino.
crowdie (crowdie) Queso blando escocs elaborado con mazada o leche cortada
(acidificada), tambin una preparacin culinaria de mazada y avena,
crowdies (crowdies) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
cruciferas (cruciferae) Familia de plantas cuyas flores tienen cuatro ptalos iguales; la
mayora de los miembros de esta familia pertenecen al gnero b r a s s i c a .
crullers (crullers) d o n u t s elaborados sometiendo la p a s t a d e c h o u x a fritura pro
funda.
crustceos (crustcea) Clase zoolgica de artrpodos marinos de cubierta dura ( m a

r i s c o s ) entre los que se incluyen c a n g r e j o s , b o g a v a n t e s , l a n g o s t a s , l a n g o s t i n o s ,
CIGALAS, GAM BAS.
Cryovac (Cryovac) Pelcula de resina termoplstica para envasar que, por el

calor, se adapta encogindose a la forma de los alimentos.
Crystalean (Crystalean) Un preparado de almidn resistente. Vase a l m i d n
RESISTENTE.
CSM (CSM) Acrnimo estadounidense de maz-soja-leche; un alimento infantil rico

en protena (20%) elaborado en EE UU con 65% de maz precocinado, 25% de
harina de soja desgrasada y 5% de leche desnatada en polvo, adicionada de vitami
nas y carbonato clcico.
CTI (CTI) Indicador de temperatura crtica, vase i n d i c a d o r d e t i e m p o - t e m p e r a t u r a .
cuajada (curds) Protena coagulada formada cuando la leche se trata con r e n i n a , el
lquido que queda es el s u e r o .
cuajada de soja (bean curd [soybean curd]) Vase t o f u .
cuajadas de fruta (curd, fruit) En el RU emulsiones gelificadas de azcar, grasa o
aceite, huevos, pectina, utas o sus zumos (generalmente limn) y colorante,
cuajar (maw) Cuarto estmago de los rumiantes.
cuarto (quart) Medida imperial de volumen, igual a % de galn imperial o 2 pintas
(esto es, 1,1 L). El reputed quart, es la botella tradicional de vino o lquido espiri
tuoso, aproximadamente 2/3 de cuarto imperial o 26 y 2/3 de onzas fluidas (730
mL). La reputed pint equivale a 13 onzas fluidas y un tercio,
cubeba (cubeb) Conocida, a veces, como pimienta gris (Piper cubeba) es nativa del
SE de Asia. Tiene un aroma pungente parecido al alcanfor,
cubrir (o forrar) (enrobing) En la industria confitera el proceso de aplicar una capa de
chocolate u otro producto, como fase final de la fabricacin de algunos caramelos,
cucrbitas (o cucurbitceas) (cucurbit) Nombres que se emplean para designar a
las hortalizas de la familia Cucurbitacea. Vase c a l a b a z a s .
cuello de Derbyshire (Derbyshire neck) Vase b o c i o .
cuerpo gris (grey body) Concepto usado para tener presente que los materiales no
son ni absorbentes, ni radiantes perfectos del calor (como tendra que ser el caso
de un cuerpo tericamente negro),
cuerpos cetnicos (ketone bodies) Acetona, acetoacetato y cido |3-hidroxibutrico
(que qumicamente no es cetona), sintetizados en el hgado a partir del acetil CoA
(el producto de la |3-oxidacin de los cidos grasos), especialmente en estado de
ayuno y que desde el hgado son enviados a otros tejidos, en donde se usan como
combustible metablico. Cuando su produccin supera la velocidad de utilizacin,
la concentracin plasmtica puede aumentar tanto, que causa c e t o a c i d o s i s (espe
cialmente en individuos con d i a b e t e s mellitus insulina dependiente e incontrolada)
pudiendo excretarse por la orina cantidades significativas (cetonuria).
cultivar (cultivar) Trmino de horticultura aplicado a la variedad de una planta culti
vada que cuando se propaga se comporta en sus caractersticas como distinta, uni
forme y estable.
Vase tambin e s t i r p e .
cultivo iniciador (starter) Cultivo de bacterias usado para su siembra (inoculacin) y

crecimiento en un sustrato fermentable, por ejemplo, leche para la produccin de
queso y mantequilla para darle aroma,
cumarina (coumarin) Vase d i c u m a r o l .
cumar (tonka bean) Llamado tambin haba tonka; las semillas de un rbol, Dipteryx
adrala, de la familia de las leguminosas, de olor picante dulzn que se utilizan,
como aromatizante lo mismo que la v a i n i l l a .
cumquat (cumquat) Vase k u m q u a t .
curado de la carne (meat, curing) La conservacin de la carne con ayuda del cloruro
sdico ( s a l ) , nitrato sdico (salitre o nitro) y nitrito sdico, slo permite el creci
miento de bacterias halotolerantes e inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum.
El nitrito es el agente conservante eficaz y el nitrato se convierte en nitrito durante el
proceso de curado. El color rojo de carne curada se debe a la formacin de
nitrosomioglobina a partir de la m i o g l o b i n a .
crcuma (turmeric) Rizoma desecado de Crcuma longa, de la familia del jengibre,
que crece en la India y Sur de Asia. De color amarillo intenso, se usa lo mismo como
condimento que como colorante; se emplea en el curry en polvo y en la mostaza
preparada. Su pigmento se utiliza como colorante, bajo el nombre de curcumina o de
azafrn de la India (E-100).
curcumina (curcumin) Pigmento amarillo extrado de los rizomas de la crcuma o
azafrn de la India {Crcuma longa).
curdlan (curdlan) Un polisacrido gelificante, usado para mejorar la retencin de agua
en los productos crnicos; producido por fermentacin por la bacteria Alcaligenes
faecalis var. myxogenes.
curry (curry) Nombre dado por los britnicos a un guiso indio de carne u hortalizas
estofadas (en tamil significa salsa). Se sirve con una salsa picante cuyos componen
tes y pungencia varan.
Vase tambin p o l v o d e c u r r y .
c u r r y , h o j a s ( c u r r y p l a n t [ c u r r y l e a v e s ] ) Proceden de la hierba aromtica Murraya
koennigii.
cushion (almohada) (cushion) Nombre que dan en el RU a un corte de carne adyacente
a la ubre de vacas y ovejas.
Cymogran (Cymogran) Un alimento rico en protena y pobre en f e n i l a l a n i n a
para quienes padecen f e n i l c e t o n u r i a .
d
d- y 1- (d- and 1-) Una forma obsoleta de sealar la actividad ptica dextrorrotatoria y
levo-rotatoria que ha sido sustituida por los signos (+) y (-).
d - , L - y d l - ( d - , l - and d l - ) Prefijos que anteceden a los nombres qumicos de los
compuestos que tienen un centro de asimetra en su molcula y que, por lo tanto,
tienen dos formas.
La mayora de los azcares naturales tienen conformacin d ; aparte de unas po
cas protenas microbianas y de algunos pptidos de invertebrados, todos los amino
cidos presentes en la naturaleza tienen configuracin l . La sntesis qumica rinde una
mezcla de ismeros d - y l - , la mezcla racmica generalmente tiene configuracin
DL.
Vase tambin i s m e r o s , a c t i v i d a d p t i c a , r - y s-.

dag (dag) Un producto indonesio: la t o r t a d e p r e n s a de diversas semillas, legumbres
oleaginosas y cosechas amilceas fermentadas que, despus de sumergirlas en agua,
se dejan estar en bandejas para que sufran una fermentacin bacteriana, principal
mente a cargo de especies de Bacillus, hasta formar una masa glutinosa que perma
nece unida gracias a los polisacridos bacterianos,
dahdi (dadhi) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
dhal (dhal) Vase l e g u m b r e s .
dahlin (dahlin) Vase i n u l i n a .
dhanyia (dhanyia) Vase c o r l a n d r o .
Dairiy-LO (Dairiy-LO) s u s t i t u t o d e l a g r a s a elaborado a partir de protena.
Daltosa (Daltose) Una preparacin de carbohidratos a base de maltosa, glucosa y
dextrina para alimentacin infantil,
damas de honor (maids of honour) En el RU tartas pequeas rellenas de crema, con
sabor de almendras; se dice que se originaron en la corte de Enrique VIII, donde las
preparara Ana Bolena cuando era camarera de la reina Catalina de Aragn,
damascena (damson) c i r u e l a pequea prpura oscura (Prunus damascena), muy cida y usada principalmente para elaborar jaleas y mermelada. Introducida en Europa
por los cruzados que retomaban de Damasco (a principios del siglo XIII).
damiana (damiana) Hojas y tallos de Tumera diffiusa var. aphrodisiaca, usada como
aromatizante alimenticio, a la que se han atribuido propiedades afrodisacas y
antidepresivas.
dantrona (danthron) Una antraquinona con accin l a x a n t e .
dasheen (dasheen) Vase t a r o .
DATEM (DATEM) Acrnimo ingls de los steres mono- y diglicridos del cido diacetil
tartrico, usados como emulsionantes para fortalecer la masa del pan y retrasar su
envejecimiento (E-472e).
dtil (date) fruto de la palmera datilfera, Phoenix dactylifera. Hay tres tipos de dtiles:
blandos (con un 80% aproximadamente de azcar invertido en el extracto seco,
vase a z c a r i n v e r t i d o ) , semisecos (aproximadamente el 40% del extracto seco
es azcar invertido, 40% sacarosa) y secos (20-40% del extracto es azcar inverti
do; 40-60% sacarosa).
Composicin/100 g: (porcin comestible 90%), agua 20,5 g, 1.180 kJ (282 kcal),
protenas 2,5 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 75 g (63,3 g azcares), fibra 8 g, cenizas
Cu 0,2 mg, Mn 0,3 mg, Se 3 pg, vitaminas: carotenoides 81 pg, E 0,1 mg, K 2,7 mg,
B, 0,05 mg, B2 0,07 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,17 mg, folato 19 pg, pantotenato 0,6 mg.
dtil chino (date, Chnese) Vase j u j u b a (2).
dtil de Virginia (Virginia date) Vase c a q u i a m e r i c a n o .
dawadawa (dawadawa) Nombre africano de una acacia, Parkia biglobosa, a cuyas
semillas fermentadas se les da por presin generalmente forma esfrica; en su proce
so fermentativo, que dura 3-4 das, estn implicadas diversas especies bacterianas.
DCPIP (DCPIP) Vase d i c l o r o f e n o l i n d o f e n o l .
DCS (DCS) Sistemas de control distribuidos (distributed control systems).
DE (DE) Vase v a l o r e q u i v a l e n t e d e d e x t r o s a .
declaracin cuantitativa de ingredientes (QUID) (quantitave ingredients declaration
[QUID]) Obligatoria en las etiquetas de los alimentos de UE desde febrero de 2000;
la legislacin anterior slo obligaba a declarar los ingredientes en orden decreciente
de sus cantidades en los alimentos y no a especificar la cantidad de cada ingrediente
presente.
dedos de seorita (ladies fingers) Vase o k r a ; tambin una especie de pltano corto,
defecto del tubo neural (neural tube defect) Malformaciones congnitas de la mdula
espinal causadas por fallos en el cierre del tubo neural en los comienzos del desarrollo
embrionario (antes del da 28 de gestacin). Los complementos de c i d o f l i c o
(400 pg/da), administrados antes de la concepcin, reducen significativamente el riesgo,
deficiencia de glucosa 6-fosfato deshidrogenasa (glucosa-6-phosphate dehydrogenase deficiency) Vase f a v i s m o ; g l u c o s a ; v a l o r e q u i v a l e n t e d e g l u c o s a .
DEFRA (DEFRA) Acrnimo de Departamento de Medio Ambiente, Alimentacin y
Asuntos Rurales del RU; direccin en Internet http://www.defia.gov.uk/.
defructum (defructum) Trmino latino que en Roma y su imperio se aplicaba a un
vino culinario que por ebullicin se haba reducido a la mitad de su volumen.
DEFT (DEFT) Tcnica de Filtracin Epifluorescente Directa, para medir el contenido
bacteriano de la leche y otros lquidos a los que se hace pasar por un filtro de poro
fino para retener las bacterias, tifindolas a continuacin con naranja de acridina,
que permite su recuento fluoromtrico. Es una alternativa rpida y sensible al re
cuento clsico en placas. Entre las marcas registradas del equipo necesario figuran
Biofoss, Bactoscan y Autotrak.
degeneracin hepatolenticular (hepatolenticular degeneration) Vase e n f e r m e d a d
DE WILSON.
deglucin (deglutition) Acto de tragar.

degradacin de Strecker (Strecker degradation) Una r e a c c i n d e p a r d e a m i e n t o no
enzimtico, entre los aminocidos libres y los compuestos di- o tricarbonilos, que
rinde derivados de piracina. Puede acarrear la prdida de aminocidos y perjudicar
estticamente a los alimentos, pero tambin puede aprovecharse para desarrollar los
aromas deseables del chocolate, miel y una gran variedad de productos alimenticios
cocidos u horneados.
Vase tambin r e a c c i n d e m a i l l a r d .
Delaney, enmienda de (Delaney Amendment) Enmienda a la US Federal Food, Drug
and CosmeticAct (1958) que establece que ningn aditivo alimentario se considera
r seguro (y por tanto no podr usarse) cuando se haya encontrado que induce cncer
al ser ingerido por el hombre o los animales a cualquier nivel de dosis,
delicias turcas (Turkish delight) Dulces elaborados con gelatina y zumo de uvas (mos
to) concentrado ( p e k m e z ) , aromatizados con agua de rosas. En ocasiones tambin se
hacen con malvavisco (en turco rahat lokum).
demanda biolgica de oxgeno (BOD) (biological oxygen demand (BOD)) Un siste
ma para establecer la contaminacin bacteriana del agua, leche, etc., por los micro
organismos que consumen oxgeno para su metabolismo,
densidad absoluta (density, absolute) Es el peso por unidad de volumen de una sustan
cia; depende de la temperatura y la presin. En las sustancias particuladas se excluyen
los espacios existentes entre las partculas y se mide nicamente la densidad de las
propias partculas; esto se conoce tambin como densidad slida o particulada.
Vase tambin d e n s i d a d d e v o l u m e n .
densidad corporal (body density) La grasa corporal tiene una densidad de 0,90, mien
tras que la de la masa corporal, libre de grasa, es de 1,10. Por tanto, la determinacin
directa de la densidad por pesada en aire y en agua, o determinando el volumen
corporal por p l e t i s m o g r a f a , permite calcular las proporciones corporales de grasa y
de tejido magro.
densidad de nutrientes (nutrient density) Forma de expresar el contenido de nutrien
tes de un alimento o dieta, respecto de la energa producida (es decir, por 1.000 kcal
o por MJ) y no por unidad de peso,
densidad de volumen (density, bulk) Masa por unidad de volumen del material
particulado, incluidos los espacios entre las partculas.
Vase tambin d e n s i d a d a b s o l u t a .
densidad particulada (density, particulate) Vase d e n s i d a d a b s o l u t a .
Derby (Derby) Un queso duro ingls que, con frecuencia, se aromatiza con salvia,
dermatitis (dermatitis) Una lesin o inflamacin de la piel causada por agentes exter
nos (en contraste con el eczema que es una enfermedad de causa interna); muchas
enfermedades nutritivas deficitarias cursan con lesiones drmicas ms o menos

especficas (por ej., a r r i b o f l a v i n o s i s , k w a s h i o r k o r , p e l a g r a , e s c o r b u t o ) , pero la ma
yora de los casos de dermatitis no se asocian con deficiencias nutritivas y no respon
den a los complementos nutricionales. La dermatitis herpetiformis es un enrojeci
miento, poco corriente, que cursa con prurito y formacin de ampollitas y se asocia a
la ENFERMEDAD CELIACA.
desalmuerado (debrining) Eliminacin de gran parte de la sal empleada en el salado o
s a l m u e r a d o de las hortalizas hasta un nivel aceptable en el producto final,
desayuno de Oslo (Oslo breakfast) Un desayuno que no requiere preparacin, intro
ducido en Oslo (Noruega) en 1929, para los nios en edad escolar, antes del comien
zo de las clases. Consiste en galletas de arroz, pan marrn, mantequilla o margarina
vitaminizada, pasta de suero de quesera, aceite de hgado de bacalao, 300 mL de
leche, zanahoria cruda, manzana y media naranja,
descriptor genrico (generic descriptor) Nombre que se aplica a diferentes formas
qumicas de una v i t a m i n a que tienen la misma actividad biolgica,
desechos de molinero (pollards) Vase r e s t o s d e m o l i e n d a .
desespumante (defoamer) Vase a g e n t e s a n t i e s p u m a n t e s .
desferrioxamina (desferrioxamine) Agente quelante usado en el tratamiento de la so
brecarga de h i e r r r o : el quelato d e hierro se excreta por la orina. Se suministra por
inyeccin subcutnea cada 8-12 horas, 3-7 veces a la semana,
desgomado (degumming) Eliminacin de protenas, fosfolpidos, gomas, resmas, etc.
durante el refinado de aceites y grasas, por adicin de cido clorhdrico o fosfrico,
d e salmueras o de soluciones alcalinas de fosfato.
Permite recuperar la l e c i t i n a de la fase acnosa.
deshidratacin acelerada por congelacin (accelerated freeze drying) Vase l i o f i l i z a c i n .
deshidratacin azeotrpica (drying, azeotropic) Mtodo de deshidratacin de alimen

tos por incorporacin a los mismos de un disolvente, que origina con el agua una
mezcla ( a z e o t r p i c a ) de punto de ebullicin bajo, lo que permite eliminarla por vaco,
deshidratacin con acabado de cinta (filter mat drying) El material parcialmente
deshidratado por nebulizacin y corriente de aire (spray), hasta una humedad del
20% se lleva a una cinta perforada a travs de la cual pasa aire caliente que completa
la desecacin.
deshidratacin en capa de espuma (foam-mat drying) Un mtodo de deshidratacin
de alimentos. El lquido concentrado se bate hasta formar una espuma, con ayuda de
un agente espumante, se extiende en una bandeja y se deseca con una corriente de
aire caliente. Su reconstitucin con agua es muy rpida, debido a la fina estructura
de la espuma.
deshidratacin parcial (osmotic dehydration) Deshidratacin parcial de la fruta por
adicin de una solucin concentrada de azcar para extraer el agua,
deshidratacin por contacto a vaco (vacuum contact drying) Denominada tambin
deshidratacin por contacto con placas a vaco, un mtodo de desecacin de alimen
tos en estufa u homo de vaco donde el material a desecar se calienta en placas o
bandejas con las que contacta por arriba y por abajo. A medida que el alimento se
encoge, por prdida de agua, el contacto continuo se mantiene aproximndose las

placas; el calentamiento de los alimentos con este sistema es ms eficiente que con
los hornos de vaco simples,
deshidratador giratorio de persiana (rotary louvre dryer) El aire caliente pasa a
travs de un lecho mvil del material a secar dentro de un tambor giratorio,
deshidratador impelente (impingement drying) Desecador por aire caliente que se
enva a la superficie del alimento a travs de cabezas nebulizantes; se usa principal
mente para eliminar la humedad de los alimentos de muy poco espesor (hojas, viru
tas, etc.).
deshidratadora de cilindros (roller dryer) El material a deshidratar se extiende sobre
la superficie de cilindros calentados internamente y la desecacin es casi instant
nea. Al girar los cilindros su superficie se rasca con una cuchilla que separa la pel
cula formada tan pronto como se produce. Con este mtodo las prdidas de nutrien
tes, son mnimas; por ejemplo, la leche no se socarra, pero las prdidas de vitaminas
B| y C son mayores que en la deshidratacin por atomizacin o nebulizacin,
deshidratadora de lecho fluido (fluid bed dryer) Un lecho de partculas slidas que
descansan en un cojn o colchn de chorros de aire caliente (fluidificado); el material
a desecar se mantiene as mientas se deseca. Este sistema produce una buena mezcla
sin ocasionar daos mecnicos y se aplica a cereales, grnulos para tabletas, sal, caf
y hortalizas deshidratadas,
deshidratadora nebulizadora (spray dryer) Equipo cuyo material a desecar se distri
buye, como una niebla fina, en una cmara caliente con forma de cono invertido,
cayendo al fondo convertido en polvo fino. El tiempo de calentamiento es muy corto
por lo que las prdidas nutritivas y funcionales son mnimas. El polvo seco est
constituido por partculas huecas. La deshidratadora tambin se conoce por su nom
bre ingls spray dryer.
deshidratadores pneumticos (pneumatic dryers) La desecacin del material se
realiza casi instantneamente en una corriente turbulenta de aire caliente que ac
ta, adems, como sistema transportador. Se aplica a productos pulverulentos,
granulares y en copos; usados para el almidn, pur de patatas, cereales, harina,
sopas en polvo, etc.
deshidroaireacin (dryeration) Un mtodo seguido para secar los granos de cerales
que implica una fase inicial de desecacin, usando aire caliente, seguida de un pero
do de mantenimiento y de una fase final de desecacin con aire a temperatura am
biente; evita el estrs experimentado por los granos durante el secado inicial y com
parado con los mtodos de desecacin convencionales, tambin reduce la fragilidad
del cereal.
7-deshidrocolesterol (7-dehydrocholesterol) Un intermediario de la sntesis de coles
terol y precursor de la sntesis de vitamina D por la piel,
deshidrocongelacin (dehydrofreezing) Un proceso de conservacin de frutas y hor
talizas por evaporacin del 50-60% de su agua de composicin antes de la congela
cin. Se piensa que la textura y el aroma de los alimentos son mejores que los conse
guidos por la deshidratacin y la congelacin independientemente, adems la rehidratacin es ms rpida que con los productos deshidratados.
deshidroenlatado (dehydrocanning) Tcnica de procesado en la que el 50% del agua

de los alimentos se elimina antes de enlatarlos. Sus ventajas son que se mantiene la
textura por la deshidratacin parcial y que, consecuentemente, se ahorra espacio y
peso.
deshidrorretinol (dehydroretinol) Un anlogo de la v i t a m i n a a que se encuentra en los
peces de agua dulce que tiene, aproximadamente la mitad de la actividad biolgica
del r e t i n o l . Antes se conoca como vitamina A2.
deshuesado o desalmendrado (pitting) (1) En las cerezas, olivas, etc., la separacin de
la carne de sus semillas.
(2) En ingls {pitting) tambin significa la desintegracin tisular de las frutas
causada por su deshidratacin a temperaturas bajas.
Vase tambin i n j u r i a p o r f r o .
desmosina (desmosine) El compuesto con uniones cruzadas entre las cadenas de la
e l a s t i n a , protena del t e j i d o c o n e c t i v o , formada por la reaccin de dos o tres restos
de lisina de las cadenas polipeptdicas adyacentes,
desmutgeno (desmutagen) Compuesto que acta directamente en un m u t g e n o para
disminuir su mutagenicidad.
desnaturalizacin (denaturation) Corrientemente un cambio irreversible de las pro
tenas debido al calor, cidos, lcalis u otros agentes que da lugar a prdida de la
solubilidad y a c o a g u l a c i n de las protenas. Las protenas desnaturalizadas pierden
su actividad biolgica (por ej., las enzimas) pero no su valor nutritivo. De hecho, su
digestibilidad mejora en comparacin la estructura nativa que es relativamente resis
tente a la hidrlisis enzimtica.
desodorizacin (deodorisation) La eliminacin de los flavores y olores indeseables.
Las grasas se desodorizan durante el proceso de refinado burbujeando vapor
supercalentado en las grasas y aceites calientes y bajo vaco, esto es, cuando se des
prenden por destilacin la mayora de las sustancias olorosas,
desorcin (desorption) Eliminacin de la humedad de un alimento,
desorden nutritivo (nutritional disorder) Cualquier proceso mrbido o anormalidad
funcional del organismo debido al consumo de una dieta que no cumple las necesi
dades fisiolgicas o da lugar a fallos en la absorcin y utilizacin de los alimentos
una vez ingeridos.
4-desoxi piridixina (4-deoxypyridixine) Antimetabolito de la v i t a m i n a b 6 usado en
estudios experimentales de deficiencia de vitamina B6.
desoxinivalenol (deoxynivalenol) m i c o t o x i n a de los tricotecenos originada cuando los
granos de cereales se contaminan con especies fngicas del gnero Fusarium.
despectinizacin (depectinisation) La eliminacin de la p e c t i n a por hidrlisis enzim
tica de los zumos de frutas, para obtener un zumo claro y ligero en vez de otro
viscoso y turbio.
despojos y desechos (offal) (1) En los mataderos, bajo el nombre de despojos se inclu
yen todas las porciones que se separan de la canal durante la carnizacin de los
animales, como hgado, riones, sesos, bazo, pncreas, timo, mondongos y lengua.
En el RU se les llama offal, que es una corrupcin de ojf-fall, mientras en EE UU se
conocen como carne de rganos.
(2) Por lo que concierne al trigo, los desechos o residuos son el salvado y el
germen que se separan de la harina blanca.
Vase tambin r e s t o s d e m o l i e n d a .
desrabado (snubbing) En la industria de enlatado, la eliminacin de puntas y rabos de
l a s GROSELLAS.
destilacin a vapor (steam distillation) Proceso de eliminacin de los componentes

voltiles de una mezcla pasando por ella vapor, calentndola en un recipiente ad hoc
y recogiendo el vapor y los voltiles condensados en un refrigerante. Pueden usarse
para purificar un compuesto voltil, como un a c e i t e e s e n c i a l , o para eliminar los
aromas desagradables de aceites y grasas,
destoxificacin (detox diets) El metabolismo de las sustancias, potencialmente txicas
a otros derivados, menos txicos y ms hidrosolubles, que pueden eliminarse por la
orina o la b i l i s . Una gran variedad de compuestos extraos (es decir, de productos
que no son metabolitos normales del organismo), denominados, a veces xenobiticos
y algunas hormonas y otros productos fisiolgicos del cuerpo se metabolizan del
mismo modo.
Vase tambin c i t o c r o m o s ; m e t a b o l i s m o f a s e i .
destripar (paunching) Eviscerar los conejos, liebres, etc.
desviacin de la hexosa monofosfato (hexose monophosphate shunt) La ruta de la
pentosa fosfato en el metabolismo de la glucosa,
deterioro por almacenamiento de los alimentos enlatados (stackburn) Es la altera
cin del color y prdida de calidad de los alimentos enlatados que, despus de recibir
el tratamiento termoesterilizante no se enfran convenientemente y se apilan en es
tanteras donde su enfriamiento ocurre demasiado lentamente,
determinacin del estatus nutritivo (nutritional status assessment) En los adultos,
el estado nutritivo se establece midiendo el peso y la altura (talla); el resultado gene
ralmente se expresa como n d i c e d e l a m a s a c o r p o r a l , esto es, la relacin del peso
(kg)/altura2 (m). La grasa corporal se determina midiendo el g r o s o r d e l p l i e g u e d r
m i c o y tambin el dimetro muscular. En los nios, el peso y la altura por edad se
comparan con los datos correspondientes a nios bien nutridos. Tambin pueden
medirse el aumento de la circunferencia de la cabeza y el desarrollo seo. El estatus
de vitaminas y minerales individuales se establece generalmente, con pruebas de
laboratorio, bien midiendo en la sangre y orina sus concentraciones y las de sus
metabolitos o comprobando ciertas respuestas metablicas especficas.
Vase tambin a n t r o p o m e t r a ; e n s a y o s d e a c t i v a c i n d e l a e n z i m a .
dexedrina (dexedrine) Frmaco anorctico (supresor del apetito, vase c o n t r o l d e l
a p e t i t o ) usado inicialmente en el tratamiento de la o b e s i d a d .
dexfenfluramina (dexfenfluramine) Vase f e n f l u r a m i n a .
dextrina lmite (limit dextrin) Vase d e x t r i n a s .
dextrinas (dextrins) Mezclas de compuestos solubles formados por la degradacin
parcial del a l m i d n bajo la accin del calor, de los cidos o de las enzimas ( a m i l a s a s ).
Se originan al tostar el pan. Nutritivamente equivalen al almidn; industrialmente se
emplean como adhesivos, en el apresto del papel y textiles, y como gomas.
Dextrina limite es el producto de la hidrlisis enzimtica de los polisacridos

ramificados, como g l u c g e n o y a m i l o p e c t i n a , al separar cada vez, una por una, las
unidades de glucosa hasta que se alcanza el punto de ramificacin que requiere ms
e n z i m a d e s r a m i f i c a n t e para continuar la hidrlisis.
d e x t r o s a ( d e x t r o s e ) Nombre alternativo de la g l u c o s a . Comercialmente el trmino de
glucosa se usa frecuentemente como sinnimo de jarabe de maz (una mezcla
de glucosa con otros azcares y d e x t r i n a s ) y a la glucosa pura se le llama dextrosa.
DFD (DFD) Vase c a r n e d f d .
DH (DH) Acrnimo de Departamento de Salud del RU; direccin en Internet http://
www.dh.gov.uk/.
DMA (DHA) Acido docosohexaenoico, un c i d o g r a s o poliinsaturado de cadena larga
(C22:6co3). Vase a c e i t e s d e p e s c a d o .
d h a l ( d h a l ) Nombre genrico que se da en la India a diversos tipos de legumbres co
mestibles, por ej., chcharo de paloma (Cajanus indicus), almorta (Lathyrus sativas),
lenteja (Lens escalenta).
d h a n y i a ( d h a n y i a ) Vase c o r i a n d r o .
d h o o l ( d h o o l ) Nombre de las hojas del t hasta la fase de desecacin.
DHSS (DHSS) Acrnimo de Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE UU;
direccin en Internet http://www.dhhs.gov/.
d h u p a ( d h u p a ) Vase e q u i v a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
d i a b e t e s ( d i a b e t e s ) Bajo el nombre de diabetes se distinguen dos entidades distintas:
diabetes inspida y diabetes mellitus. Esta se caracteriza por una sed excesiva, un
apetito exagerado y una emisin abundante de orina debido a un fallo de la secrecin
de hormona antidiurtica. La h e m o c r o m a t o s i s se conoce tambin como diabetes bron
ceada.
La diabetes mellitus es un desorden metablico que implica un metabolismo alte
rado de la g l u c o s a debido, bien a fallos en la secrecin de la h o r m o n a i n s u l i n a (dia
betes de tipo I o diabetes insulina dependiente), bien a respuestas anormales de los
tejidos a la insulina (diabetes de tipo II o diabetes no insulina dependiente). Si no se
trata, la concentracin de glucosa en sangre, despus de las comidas, alcanza niveles
muy altos (hiperglucemia) y se excreta con la orina (glucosuria). La hiperglucemia
prolongada puede daar los nervios, vasos sanguneos y riones, dando lugar a la
aparicin de cataratas, por ello es tan importante el control efectivo de los niveles
sanguneos de glucosa.
La diabetes de tipo I se desarrolla en la niez (a veces se llama diabetes de pre
sentacin juvenil) y se debe a fallos en la secrecin de insulina, como resultado de la
destruccin autoinmune y progresiva de las clulas P de los islotes del pncreas. Su
tratamiento consiste en la inyeccin de insulina purificada, tanto del pncreas bovi
no o porcino, como de insulina humana biosinttica (lo ms corriente en la actuali
dad), acompaada de la restriccin de la ingesta de azcares.
La diabetes de tipo II generalmente aparece a mediados del ciclo vital humano
(diabetes de la edad madura) y se debe a la resistencia de los tejidos a la insulina; la
secrecin de insulina por el pncreas, en las primeras etapas de la enfermedad, supe
ra a la que ocurre en condiciones normales. A veces puede tratarse restringiendo el
consumo de azcares y disminuyendo el peso corporal o por administracin oral de

frmacos que estimulan la secrecin de insulina y/o favorecen la respuesta tisular a
esta hormona (sulfonilureas y biguanidas). Tambin se trata inyectando insulina para
complementar su secrecin pancretica y superar su resistencia.
Una t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a defectuosa, semejante a la observada en la diabetes
mellitus, acaece a finales de la gestacin por lo que se conoce como diabetes gestacional. En ciertas ocasiones el embarazo es el estrs que precipita la diabetes que,
corrientemente, desaparece despus del alumbramiento.
La diabetes renal consiste en la excrecin de glucosa con la orina sin que se
acompae del aumento indebido de este azcar en sangre. Se debe a una disminu
cin del umbral renal, que permite que se excrete la glucosa.
Vase tambin g l u c o q u i n a s a ; s n d r o m e m e t a b l i c o ; m o d y .
diabetes bronceada (bronze diabetes) Vase h e m o c r o m a t o s i s .
diablos a caballo (devils on horseback) Tiras de bacon enrolladas en ciruelas pasas
con hueso, sujetas con un palillo y despus fritas.
Vase tambin n g e l e s a c a b a l l o .
diacetilo (diacetyl) Acetil metil carbonilo (CH3-CO-CO-CH3), principal aromatizante
de la mantequilla, formado durante su maduracin bajo la accin de Streptococcus
lactis var. cremoris. El diacetilo sinttico se incorpora a la margarina como aroma
de mantequilla.
diafiltracin (diafiltration) Dilucin del concentrado durante la osmosis inversa (Va
se o s m o s i s i n v e r s a ) o u l t r a f i l t r a c i n para mejorar la recuperacin de solutos,
dilisis (diaphysis) La caa o tallo de un hueso largo.
Vase tambin e p f i s i s ; m e t f i s i s .
dilisis (dialysis) Proceso de separacin de los solutos de bajo PM (por ej., sales y
azcares) de la solucin de los de peso alto (por ej., protenas). Las molculas peque
as atraviesan la m e m b r a n a s e m i p e r m e a b l e , mientras que las grandes no pueden ha
cerlo. La membrana puede ser natural, como la vejiga urinaria porcina, o artificial,
como las derivadas de celulosa o colodin,
diarrea (diarrhoea) Deposicin frecuente de heces acuosas sueltas, generalmente como
consecuencia de una infeccin intestinal; en ocasiones raras, como consecuencia de
r e a c c i n a d v e r s a a l o s a l i m e n t o s o por i n t o l e r a n c i a a l o s d i s a c r i d o s . Las diarreas
graves de los nios pueden ocasionarles deshidratacin y muerte; se tratan adminis
trndoles una solucin de azcar y sal para reemplazar las prdidas de lquido y
electrolitos.
La diarrea osmtica se asocia a la retencin de agua en el intestino, debida a la
acumulacin de compuestos hidrosolubles no absorbiles; asociada especialmente a
una ingestin excesiva de s o r b i t o l y m a n i t o l . Tambin ocurre en la i n t o l e r a n c i a a
DISACRIDOS.
Vase tambin a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
das de abstinencia (o de pescado) (fish days) Histricamente los das en los que no
poda comerse carne pero s pescado. Originalmente lo decretaba la Iglesia (los vier
nes, durante la Cuaresma, eran das de abstinencia de carne); durante el siglo XVI se
decretaron en Inglaterra ms das, para estimular la construccin naval y las prcti-
cas marineras y tambin, debido a la escasez de carne, para favorecer el crecimien

to del censo vacuno. En 1966 el Vaticano derog para los catlicos la prohibicin
de comer carne los viernes,
das de los banian (banian days) Das en los que no se serva carne. Se llaman as en
recuerdo de los mercaderes banian de la India que no consumen carne. Trmino
obsoleto para los das de comida escasa,
diastasa (diastase) Vase a m i l a s a s .
ditesis exudativa (exudative diathesis) Enfermedad vascular de los pollos con de
ficiencia de v i t a m i n a e , caracterizada por el acumulo de un lquido verdoso debajo
de la piel de la pechuga y del abdomen,
diazxido (diazoxide) 7-cloro-3-metil-l,2,4-benzotiadiazona 1,1-dixido, usada en
el tratamiento de la hipoglucemia crnica, asociada a la secrecin excesiva de i n
s u l i n a , debida a la hiperplasia o cncer de las clulas |3 del pncreas,
diciclomina (dicyclomine) Vase a t r o p i n a .
diclorofenolindonfenol (DCPIP). Colorante azul prpura usado en el ensayo
titrimtrico de la v i t a m i n a c ; reducido a colorante leuco (incoloro) por el cido
ascrbico pero no por el deshidroascorbato por lo que no mide el contenido total
de vitamina C.
dicumarol (dicoumarina, coumarina) Antagonista natural de la v i t a m i n a k encon
trado en el heno contaminado con trbol dulce (Melilotas alba y M. officinalis)',
origina la enfermedad hemorrgica del ganado vacuno, debido a que est alterada
la sntesis de protrombina y de otras protenas vitamina K dependientes, que inter
vienen en la coagulacin sangunea,
didronel (didronel) Frmaco usado para mejorar la mineralizacin sea en las muje
res con o s t e o p o r o s i s posmenopusica.
diente de len (dandelion) Las hojas de esta yerba, Taraxacum officinale, pueden
consumirse crudas en ensalada, hervidas con patatas, o como guarnicin. En Fran
cia las hojas verdes se conocen como pis-en-lit, debido a su accin diurtica.
Composicin/100 g: agua 86 g, 188 KJ(45 kcal), protenas 2,7 g, grasa 0,7 g, car
bohidratos 9,2 g (3,8 g azcares), fibra 3,5 g, cenizas 1,8 g, Ca 187 mg, Fe 3,1 mg, Mg
36 mg, P 66 mg, K 397 mg, Na 76 mg, Zn 0,4 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,5 pg,
vitaminas: A 247 pg RE (9.607 pg carotenoides), E 4,8 mg, K 273,7 mg,
0,19 mg,
La raz de esta yerba puede cocerse como hortaliza o tostarse como sucedneo
del c a f .
dientes moteados (mottled teeth) Vase f l o r ; f l u o r o s i s .
dieta blanda (bland diet) La que no irrita, ni sobreestimula el tracto intestinal, sino
que lo protege evitando generalmente la ingestin de alcohol, caf o t fuertes,
encurtidos o escabeches, especias y las ingestas altas de f i b r a alimentarias,
dieta cetognica (ketogenic diet) Una dieta pobre en carbohidratos (20-30 g) y rica
en grasa; da lugar a la acumulacin de c u e r p o s c e t n i c o s en los tejidos; inicial
mente se emple en el tratamiento de la epilepsia.
Vase tambin d i e t a d e a t k i n s .
dieta combinada (combining diet) Vase d i e t a d e h a y .
dieta de Atkins (Atkins diet) Es una d i e t a c e t o g n i c a , propuesta en 1972 por Atkins,

que excluye totalmente a los carbohidratos y permite el consumo ad libitum de
grasas y protenas. Es eficaz como adelgazante puesto que la cetonemia reduce el
apetito, ya que grasas y protenas sacian ms que los carbohidratos y el gasto energ
tico de la g l u c o n e o g n e s i s a partir de los aminocidos para mantener la glucosa
sangunea aumenta la velocidad metablica; no obstante, no cumple las recomenda
ciones modernas de una dieta prudente,
dieta de exclusin (exclusin diet) Una dieta de la que se excluyen los alimentos que se
sahe que posiblemente causan intolerancias alimenticias. ( Vase r e a c c i o n e s a d v e r s a s
a l o s a l i m e n t o s ) y que, a su vez, deberan someterse a pruebas de intolerancia,
dieta de Feingold (Feingold diet) Exclusin de la dieta de los alimentos que contengan
colorantes, aromatizantes y conservantes y limitar la ingesta de frutas y hortalizas,
como naranjas, albaricoques, melocotones, tomates y pepinos; se recomend para el
tratamiento de los nios hiperactivos. No hay evidencias de que alguno de los ali
mentos citados sea causa de hiperactividad infantil ni de que su exclusin de la dieta
sea beneficiosa.
dieta de frmula (formula diet) La compuesta de diversas sustancias simples que no
precisan digestin, son fcilmente absorbiles y dejan un residuo mnimo en el intes
tino: glucosa, aminocidos, oligopptidos y mono- y diglicridos, en lugar de almi
dn, protenas y grasa,
dieta de Hay (Hay diet) Un rgimen diettico basado en la idea de que los carbohidra
tos y protenas no deberan ingerirse en la misma comida, algo que carece de funda
mento cientfico y que fue propuesto originalmente por William Hay en 1936. Ignora
el hecho de que casi todos los alimentos ricos en carbohidratos contienen tambin
cantidades significativas de protenas. En cualquier caso, en ausencia de cantidades
adecuadas de carbohidratos, las protenas se oxidan como combustible metablico y
por lo tanto, dejan de estar disponibles para el desarrollo tisular. Tambin se ha lla
mado dieta o comida combinada,
dieta de Meulengracht (Meulengracht diet) Una de las dietas de los tratamientos de
la l c e r a pptica: alimentos pasados por colador por ejemplo, carne de mamferos y
aves y hortalizas, que se administra con dos intervalos de dos horas. Ms rica en
protena que la d ie t a f r a c c i o n a d a . Con ella se pretenda neutralizar la acidez gstrica
por el efecto tampn de la protena,
dieta elemental (elemental diet) Vase d ie t a d e f r m u l a .
dieta fraccionada (sippy diet) Usada hace aos en el tratamiento de la lcera pptica:
ingestin, a intervalos de una hora, de pequeas cantidades (150 mL) de leche, nata
u otro alimento lcteo. Ms pobre en protenas que la d ie t a d e m e u l e n g r a c h t .
dieta macrobitica (macrobiotic diet) Un sistema de comer propio del Budismo Zen*;
consta de una serie de etapas hasta llegar a la dieta 7 que se limita a cereales. Con
* N. del T.: Segn esta filosofa, el principio femenino o pasivo propio de la tierra (yin) se manifiesta
como oscuridad, frialdad y humedad, aunque con energa creadora. Combinndose con el principio
masculino activo, el yang, caracterizado por luz, calor y sequedad, determinan todo lo que sucede
r en la vida hasta alcanzar la felicidad.
esta dieta se han sealado casos de malnutricin graves. Basndose laxamente en los
conceptos budistas del yin y yang, sus seguidores clasifican los alimentos (y de he
cho toda la vida) entre estos dos lmites que deben estar equilibrados,
dieta oligoalergnica (oligoallergenic diet) Formada por muy pocos alimentos, o por
una dieta elemental, se usa para diagnosticar si algn sntoma dado se debe a una
respuesta alrgica al alimento,
dietas detox (detoxication) Dietas adelgazantes que se basan en la idea (probable
mente engaosa) de que el organismo acumula grandes cantidades de toxinas de
los alimentos y del medio ambiente que deben eliminarse con un perodo de
ayuno.
dietas libres de sal (salt-free diets) Son dietas bajas en s o d io para el tratamiento de la
h ip e r t e n s i n y otras patologas. La mayora del sodio de la dieta se ingiere como
cloruro sdico o sal, de aqu que tales dietas se conozcan como pobres en s a l , bajas
en sal y a veces, libres de sal para hacer nfasis en que no se les aade sal durante
su preparacin, ni en la mesa. Puesto que todos los alimentos contienen cloruro
sdico de forma natural, es imposible preparar una dieta libre de sal. A este respecto
el importante es el sodio y no el cloruro.
Vase tambin h ip e r t e n s i n , s a l l i g e r a ( l i g h t ).
dietas teraputicas (therapeutic diets) Las que se formulan para tratar enfermedades
y desrdenes metablicos.
diettica (dietetics) El estudio o prescripcin de dietas bajo circunstancias especiales
(por ej., enfermedades metablicas u otras) y para necesidades fisiolgicas especia
les, como embarazo, crecimiento, prdida de peso. Vase tambin d i e t i s t a .
dietil pirocarbonato (diethyl pyrocarbonate) Un conservante de vinos, bebidas
analcohlicas y zumos de frutas a concentraciones de 50-300 ppm; no inhibe el cre
cimiento de mohos. En unos pocos das se descompone a alcohol y dixido de carbo
no. Tambin se conoce como cido dietil-pirocarbnico; Baycovin es su nombre
registrado.
dietilpropion (diethylpropion) Frmaco anorctico (supresor del apetito, vase c o n
t r o l d e l a p e t it o ) , de accin parecida a la anfetamina que, hace aos, se us en el
tratamiento de la obesidad,
dietista (dietitian, dietician) Persona que aplica los principios de la nutricin a la ali
mentacin de individuos y sus grupos; planifica los mens y dietas especiales, super
visa la preparacin y distribucin de las comidas e instruye en los principios nutriti
vos aplicados a la seleccin de alimentos. En el RU el entrenamiento y la colegiacin
de los dietistas (es decir, el permiso legal para su prctica) estn bajo control legal.
Vase tambin n u t r ic io n is t a .
difenilhidantona (diphenilhydantoin) Anticonvulsionante usado en el tratamiento de
la epilepsia; inhibe la absorcin del c id o f l ic o y puede causar una deficiencia de
folato y a n e m i a megaloblstica.
difenilo (diphenyl) Conocido tambin como bifenilo (E-230), uno de los dos compues
tos (el otro es el ortofenilfenol, OPP, E-231) usados para el tratamiento de las fintas,
despus de su recoleccin, para prevenir el desarrollo de mohos,
difenoxilato (diphenoxylate) Vase a g e n t e s a n t i d i a r r i c o s ; a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
difilobotriasis (diphyllobothriasis) Infestacin intestinal por la t e n ia Diphyllobothrium

latum (tenia del pescado). El contagio tiene lugar al consumir pescado crudo que
albergue la fase larvaria. Puede ocasionar deficiencia de v it a m in a b 12 al impedir su
absorcin.
difosfopiridin nucletido (DPN) (diphosphopyridine nucleotide [DPN]) Nombre
obsoleto del nicotinamida adenn dinucletido, n a d .
difraccin con rayos X (X-ray diffraction) Tcnica para determinar la estructura cris
talina (por ej., de las protenas) por anlisis del modelo (o tipo) de difraccin de las
radiaciones de los rayos X que centellean al atravesar el cristal,
difusin trmica (thermal diffusivity) La relacin entre la t r a n s m is i n t r m ic a de un
material y su ( c a p a c i d a d t r m ic a e s p e c f i c a * densidad),
digestibilidad (digestibility) Es la proporcin de alimento absorbido del tracto digesti
vo por la corriente sangunea, generalmente un 90-95%. Es la medida de la diferen
cia entre la cantidad ingerida y la eliminada con las heces, con un descuento por
aquella parte de las excretas que no procede de los restos de los alimentos sin digerir
(por ej., clulas muertas desprendidas del tracto intestinal, bacterias, residuos de los
jugos digestivos). La digestibilidad, determinada como queda dicho, es la digestibi
lidad verdadera, que es distinta de la determinacin aproximada conocida como
digestibilidad aparente, que corresponde simplemente a la diferencia entre la can
tidad ingerida y la eliminada,
digestin (digestin) Es la degradacin de un compuesto complejo a sus partes consti
tutivas, realizada qumica o enzimticamente. Muy frecuentemente se refiere a la
digestin de los alimentos, consistente en la hidrlisis enzimtica de las protenas a
aminocidos, del almidn a glucosa y de las grasas a glicerol y cidos grasos.
digestor (digester) Vase a u t o c l a v e .
digestor de Papin (Papins digester) Versin primitiva de la olla a presin o a u t o c l a
v e . Llamado as en honor de D. Papin, fsico francs (1647-1712); inventado origi
nalmente con el fin de ablandar los huesos en la fabricacin de g e l a t in a .
digitaria o funde (rice, hungry) Una variedad de m i j o , Digitaria exilis, de frica occi
dental*.
diglicrido (diglycerides) g l i c e r o l esterificado con dos cidos grasos; un intermedia
rio de la digestin de los t r ig l ic r id o s que se usa, adems, como e m u l s io n a n t e en la
fabricacin de alimentos,
dihidrocalconas (dihydrochalcones) Vase n e o h e s p e r id i n a d i h i d r o c a l c o n a .
dihidroestreptomicina (dihydrostreptomycin) Un a n t ib i t ic o que se absorbe muy poco
usado en el tratamiento de las d ia r r e a s bacterianas persistentes y en las infecciones
gastrointestinales.
dilatacin de las grasas (dilatation of fats) Cuando las grasas pasan del estado slido
al lquido, a la misma temperatura, aumenta su volumen. La medida de este aumento,
dilatometra, puede usarse para estimar la cantidad de grasa slida presente en una
* N. del T.: Y tambin de varias islas del Caribe.
mezcla a cualquier temperatura dada. La medida precisa es la diferencia, medida en

mililitros, entre el volumen de slido y de lquido, de 25 g de grasa,
dilatador (dilatant) Alimento u otro material c u y a v is c o s i d a d aumenta al incrementar
se el ESTRS DE CIZALLADURA.
Vase tambin p s e u d o p l s t i c o ; r e o p c t i c o ; t i x o t r p i c o .
dilatometra (dilatometry) Vase d il a t a c i n d e l a s g r a s a s .
dimeticona (dimethicone) Agente antiespumante adicionado a los a n t i c id o s para dis
minuir la flatulencia; usada solo para tratar la gripe, el clico y el dolor por gases de
los lactantes. Conocida as mismo como simeticona.
dimetilpolisiloxano (dimethylpolysiloxane) Agente antiespumante usado en grasas,
aceites y otros alimentos. Tambin se conoce como metilpolisilicona o metilsilicona.
dim-sum (dim-sum) Nombre chino de los dumplings (pasta rellena de fruta o carne) y
otras delicias.
dinitrofenilhidrazina (dinitrophenylhydrazine) Reacciona con muchos azcares
reductores rindiendo dinitrofenilhidrazonas que tienen espectros de absorcin y for
mas cristalinas caractersticos. Se us mucho, antes del desarrollo de las modernas
tcnicas cromatogrficas, para la identificacin de los azcares. Tambin se ha usa
do para la determinacin colorimtrica del deshidroascorbato y de la v it a m in a c total,
despus de su oxidacin a deshidroascorbato con sales Cu2+.
dinitrofenol (dinitrophenol) Reacciona con el grupo amino de los a m i n o c i d o s ; usado
en la separacin de los aminocidos por c r o m a t o g r a f a de capa fina. Tambin es un
potente desacoplador del t r a n s p o r t e d e e l e c t r o n e s mitocondrial y de la f o s f o r i l a
c i n o x id a t iv a ; hace aos se emple como agente adelgazante,
dinitrofluorobenceno (dinitrofluorobenzene) Vase f l u o r o d i n i t r o b e n c e n o .
dixido de azufre (S 0 2) (sulphur dioxide [S 0 2]) Conservante usado en forma de gas
o como sales ( s u l f it o s ) en bebidas de frutas, vino, carne picada y como ayuda de
procesado para controlar las propiedades fsicas de la harina; tambin previene, por
inhibicin de las f e n o l o x i d a s a s , tanto el pardeamiento enzimtico, como el no
enzimtico (vase r e a c c i o n e s d e p a r d e a m ie n t o ) . Protege la vitamina C pero destruye
la B i . Lo preparaban los antiguos egipcios y romanos quemando el azufre y lo utili
zaban como desinfectante del vino (E-220).
dixido de carbono disponible (available carbn dioxide) Vase p o l v o s d e p a n a d e r o
o
d e p a n a d e r a ; h a r i n a a u t o l e u d a b l e .
dixido de cloro (chlorine dioxide) Un mejorante del pan. Vase e n v e j e c im ie n t o d e l p a n .

dipeptidasas (dipetidases) Enzimas (EC 3.4.14.x) del borde en cepillo de la mucosa
intestinal que hidrolizan los dipptidos a sus aminocidos constituyentes,
dipptido (dipeptide) Un p p t i d o formado por dos aminocidos,
dipsesis (dipsesis[dipsosis]) Sed morbosa o sed extrema; ansia de bebidas anormal,
dipstico (dipsetic) Que produce sed.
dipsia (dipsa) Del griego dipsa. Sufijo que indica relacin con la sed.
dipsgeno (dipsogen) Que provoca sed y fomenta la ingestin de lquidos,
dipsomana (dipsomana) Un deseo imperativo de bebidas alcohlicas; alcoholismo,
disacaridasas (disaccharidases) Enzimas (EC 3.2.1.x) que en la mucosa intestinal
hidrolizan los d is a c r id o s a sus monosacridos constitutivos: la sacarasa (conocida
tambin como i n v e r t a s a ) acta en la sacarosa e isomatosa, la l a c t a s a en la lactosa,

la m a l t a s a en la maltosa y la trehalasa en la t r e h a l o s a .
disacridos (disaccharide) Azcares compuestos de dos monosacridos; son nutritiva
mente importantes la s a c a r o s a , l a c t o s a , m a l t o s a y t r e h a l o s a .
Vase tambin c a r b o h id r a t o s .
disentera (dysentery) Infeccin del tracto intestinal causante de graves diarreas con
sangre y mucosidad. La disentera amebiana se debe a Entamoeba histolytica y en
ocasiones, a otros protozoos, siendo transmitida por alimentos y agua contaminados.
Los sntomas pueden presentarse muchos meses despus del contagio. La disentera
bacilar es causada por el genero Shigella y sus sntomas aparecen en 1-6 das des
pus de contrada la infeccin,
disfagia (dysphagia) Dificultad en la deglucin, asociada generalmente a desrdenes
del e s f a g o . La incapacidad de deglutir se conoce como afagia.
disgeusia (dysgeusia) Alteracin del sentido del gusto, efecto secundario bastante co
rriente de algunos frmacos.
Vase tambin g u s t i n a ; h ip o g e u s i a ; p a r a g e u s i a .
dispepsia (dispepsia) Cualquier dolor o malestar asociado a la comida; puede ser un
sntoma de gastritis, lcera pptica, enfermedad de la vescula biliar, etc.; la dispep
sia funcional ocurre cuando no se aprecia cambio estructural alguno en el tracto
intestinal. El tratamiento incluye una d ie t a b l a n d a .
Vase in d i g e s t i n .
dispersibilidad (dispersibility) La facilidad con la que las partculas pulverulentas se
dispersan en un lquido. Los polvos con buena h u m e c t a b i l id a d y s u m e r g ib il i d a d po
seen buena dispersibilidad.
disponibilidad (availability) Conocida tambin como biodisponibilidad o disponibili
dad biolgica. En algunos alim entos, sus nutrientes aunque qumicam ente
demostrables, cuando se ingieren pueden no estar disponibles o estarlo slo parcial
mente. Ello se debe a que los nutrientes se unen qumicamente, de tal manera, que no
son sensibles a la digestin enzimtica aunque s lo sean a la h id r l is is con cidos o
lcalis fuertes usados en el anlisis qumico. Por ejemplo, la n ia c in a de los granos de
cereales, el calcio unido al c id o f It i c o y la l i s in a combinada con los azcares del
complejo de Maillard (vase r e a c c i n d e m a i l l a r d ) son todas biolgicamente indis
pensables.
Vase tambin l i s in a d i s p o n i b l e .
distoma (fluke) (1) En ingls nombre vulgar de los p e s c a d o s p l a n o s de pequeo tamao
del gnero Platichthys.
(2) Parsito del orden de los Tremtodos, como la duela del hgado.
DIT (DIT) Vase t e r m o g n e s is in d u c id a p o r l a d ie t a .
diuresis (diuresis) Aumento de la produccin y excrecin de orina; tiene lugar en enfer
medades como la d ia b e t e s y tambin como respuesta a los d i u r t i c o s .
diurticos (diuretics) Sustancias que aumentan la produccin y excrecin de orina.
Pueden ser compuestos que se encuentran naturalmente en los alimentos (como la
c a f e n a y el a l c o h o l ) o frmacos usados clnicamente para disminuir el volumen de
lquido corporal (por ej., en el tratamiento de la h ip e r t e n s i n y el e d e m a ) .
DNA (DNA) cido desoxirribonucleico, el material gentico de los ncleos de todas

las clulas. Es un polmero de desoxirribonucletidos cuyas bases de p u r i n a (adenina
y guanina) y de p i r i m id i n a (timina y citosina) estn unidas a la desoxirribosa-fosfato.
Los azcar-fosfatos forman una doble hlice de dos hebras, con las bases empareja
das internamente.
Vase tambin c id o s n u c l e i c o s .
DNA recombinante (recombinant DNA) Producto de ligazn (unin) de dos trozos
separados de DNA, producidos con la misma e n z i m a d e r e s t r i c c i n , lo que permite
introducir DNA extrao en un genoma hospedador o p l s m i d o .
dockage (dockage) Palabra de origen ingls (dock = dique o muelle) que se aplica a las
materias extraas del trigo que se eliminan fcilmente con un procedimiento de lim
pieza corriente.
docosanoides (docosanoids) c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga con 2 2 to
mos de carbono,
docusatos (docusates) Vase l a x a n t e .
dolomita (dolomite) Carbonato magnsico clcico.
domperidona (domperidone) Antagonista de la dopamina que estimula el vaciado gs
trico y el trnsito por el intestino delgado; fortalece la contraccin del esfnter
esofgico. Se usa en el tratamiento de la dispepsia y del reflujo esofgico,
doner kebab (doner kebab) Vase k e b a b .
donuts (doughnuts) Rollos de masa de bizcocho, o de masa subida con levadura, so
metidos a fritura profunda,
dopa (dopa) 3,4-dihidroxifenilalanina; un a m i n o c i d o no proteico, precursor de la
d o p a m in a , n o r a d r e n a l in a y a d r e n a l i n a . Mr 197,2 pKa 2,32, 8,72, 9,96, 11,79.
dopamina (dopamine) 3,4-dihidroxifeniletilamina; neurotransmisor y tambin precur
sor de la n o r a d r e n a l in a y a d r e n a l i n a .
dormers (dormers) En el RU preparacin culinaria de la poca victoriana: cordero
picado, cocinado con arroz y sebo, enrollado en forma de embutido, rebozado con
huevo batido y pan rallado y finalmente frito,
dosa (dosa) Preparacin culinaria de la India: bizcocho frito a la plancha, elaborado
con una mezcla de harina de a r r o z y l e g u m b r e s ; la masa, antes de cocinarse, se deja
fermentar. La fermentacin es de origen bacteriano y se debe principalmente a
Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus faecalis; como cultivo iniciador se usa
masa fermentada de una elaboracin anterior,
dosiflcador de bebidas (optic) Instrumento que se coloca, en los bares, en la boca de
las botellas de bebidas espirituosas, etc., para asegurarse de que se distribuye el
volumen preciso.
dosificadora (depositor) Mquina que deposita una cantidad precisa de alimento en un
molde o en cada bandeja de una cinta sin fin.
dosmetro (dosimeter) Instrumento para medir la dosis de irradiacin recibida por un
alimento.
dosis letal mnima (MLD) (mnimum letal dose [MLD]) La cantidad ms pequea de
un compuesto txico que se ha comprobado que causa la muerte.
Vase tambin l d 50; n iv e l s i n e f e c t o a d v e r s o .
double Gloucester (double Gloucester) Un q u e s o ingls duro.

Dowex (Dowex) Una r e s i n a d e in t e r c a m b io i n i c o .
DPN (difosfopiridin nucletido) (DPN [diphosphopyridine nucleotide]) Nombre ob
soleto del nicotinamida-adenn-dinucletido. Vase n a d .
drage (drage) Un dulce francs; frutos secos recubiertos de una capa de azcar duro
o de chocolate azucarado. Los drage plateados van recubiertos de papel de alumi
nio muy fino.
drisheen (drisheen) Nombre irlands del pudin de sangre. Vase p u d n n e g r o .
dropsy (dropsy) Nombre popular ingls del e d e m a .
drupa (drupe) Trmino botnico de las frutas carnosas, cuya semilla nica y
almendriforme, est protegida por una cubierta leosa que para liberarla se abre sin
seguir ninguna lnea definida, por ejemplo, albaricoques, cerezas, dtiles, mangos,
olivas, melocotones, ciruelas, etc.
DRV (DRV) Valores dietticos de referencia. Vase i n g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
DSC (DSC) Vase c a l o r im e t r a e s c a n o g r f ic a d i f e r e n c i a l .
DTA (DTA) Vase a n l is is t r m ic o d i f e r e n c i a l .
dulce cecilia (sweet cecily) Vase c e r a f o l i o (3).
dulces dentalmente amistosos (toothfriendly sweets) Nombre que se da a los produc
tos de confitera elaborados con a z c a r a l c o h o l e s y / o e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n que
no fermentan en la boca y consecuentemente no daan los dientes,
dulcina (dulcin) Un producto sinttico (p-feniletilurea o />-fenetolcarbamida), descu
bierto en 1883; es 250 veces ms dulce que el azcar, pero su empleo en los alimen
tos no est permitido. Tambin se conoce como sucrol y calcina,
dulcitol (dulcitol) Un a z c a r a l c o h o l de seis carbonos que se encuentra en algunas
plantas y se forma por reduccin de la galactosa; se conoce tambin como melampirina,
dulcita y galacticol.
dulse (dulse) Nombre ingls de dos algas comestibles de color marrn-prpura,
Rhodymenia palmata y Dilsea carnosa, ambas se usan en sopas y gelatinas,
dulzor de los vinos (vvine, sweetness) El UK Wine Promotion Board (= Direccin de la
Promocin del Vino del RU) clasifica los vinos blancos y rosados desde 1, los muy
secos (0,6% de azcar) hasta 9 (muy dulces, 6% de azcar).
Los vinos rojos se clasifican de la A (ligeros y secos) a la E (vinos con mucho
cuerpo y densos).
El etiquetado alemn y austraco es como sigue: trochen (seco), halbtrocken
(semiseco), halbsiiss o lieben (semidulces) y sss (muy dulce),
dun (dun) Coloracin marrn del pescado salado producida por el crecimiento fngico.
Dunaliella bardawil (Dunaliella bardawil) Alga roja marina, descubierta en 1980 en
Israel, que es muy rica en (3-caroteno y contiene 100 veces ms que las dems fuen
tes naturales.
Dunlop (Dunlop) q u e s o escocs del tipo c h e d d a r .
dunst (dunst) Nombre ingls de una s e m o l in a muy fina (es decir, almidn del endospermo del grano de trigo) de finura parecida a la harina. Tambin se llama smola
cortada (no debe confundirse con los llamados granos cortados que forman parte de
los r e s i d u o s o r e s t o s de salvado).
duocrinina (duocrinin) Hormona peptdica secretada por el duodeno; aumenta la se

crecin y absorcin intestinal,
duodeno (duodenum) Primera parte del intestino delgado, situado entre el estmago y
el yeyuno; donde acaece gran parte de la digestin. El jugo pancretico y la bilis
desembocan en el duodeno. Se llama as porque su longitud se aproxima a la anchura
de 12 dedos.
dureza del agua (water hardness) Capacidad del agua de precipitar el jabn debido a
la formacin de sales insolubles de calcio y magnesio. La dureza temporal (carbona
tes) se elimina por ebullicin, no as la permanente (sulfates). Puede medirse en
grados Clarke; un grado Clarke = 1 0 ppm de carbonato clcico.
durin (durian) Fruto del rbol Durio zibethinum que se cultiva en Malasia e Indone
sia. Cada fruto pesa 2-3 kg y tiene una pulpa blanda, de color crema con un olor que
puede ser desagradable para quienes no lo conocen.
Composicin/100 g: (porcin comestible 32%) agua 65 g, 615 kJ (147 kcal),
Fe 0,4 mg, Mg 30 mg, P 39 mg, K 436 mg, Na 2 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,2 mg, Mn
0,3 mg, vitaminas: A 2 pg RE (29 pg carotenoides), B[ 0,37 mg, B2 0,2 mg, niacina
1,1 mg, B6 0,32 mg, folato 36 pg, pantotenato 0,2 mg, C 20 mg. Una racin de 150 g
(un cuarto del fruto) es una fuente de Mg, Mn, y vitamina B2, una buena fuente de
Cu, vitamina B6 y folato y una fuente rica de vitaminas EL y C.
Dynabeads (Dynabeads) Microesferas recubiertas de antibiticos usadas en la
SEPARACIN
in m u n o m a g n t i c a .
Dyox (Dyox) Dixido de cloro usado para tratar la harina, Vase
e n v e je c im ie n t o .
e
e (e) En las etiquetas de los alimentos y precediendo al peso o volumen, significa que se
ha comunicado a las autoridades reguladoras de la UE que ste es el tamao del
envase estndar.
E (E) Vase n m e r o s e y Tabla 7 del Apndice.
E. coli (Escherichia coli) E. coli (Escherichia coli) Gnero bacteriano que incluye
especies c o m e n s a l e s inocuas del intestino humano y otras causantes de toxiinfecciones alimentarias por producir e n t e r o t o x i n a s (TX 3 . 1.2 .x , 3.1.3 x, 3.1.4.x, depen
diendo de la cepa) despus de adherirse a las clulas epiteliales del intestino. Las
dosis infectivas de las cepas ms patgenas varan entre los 105- 107 microorganis
mos; la enfermedad se presenta a las 16-48 horas de ingerida la dosis y dura 1-3 dias.
La cepa 0157:H7 (o VTEC) fue la primera en identificarse en el decenio de
1980. Produce una toxina, verocitotoxina, que es especialmente virulenta; la dosis
infectiva es de 10 microorganismos, los sntomas aparecen a las 1-7 horas y su dura
cin (si no acaba con la muerte) vara de unos das a semanas,
eau de vie (eau de vie) Nombre francs de una bebida espirituosa destilada del mosto
de uvas fermentado (a veces el zumo fermentado de otras frutas); puede aromatizarse
con frutas, etc.
Vase tambin m a r c ( 1).
ebullicin del cristal (crystal boiling) Tcnica culinaria china: el alimento se calienta
en una sartn de agua hirviendo, sacndose despus de la fuente calorgena y conti
nuando el cocinado por el calor retenido,
economa de vapor (steam economy) En la evaporacin de lquidos, la cantidad de
vapor de agua necesaria para evaporar 1 kg de agua,
ecovirus (echoviruses) Un grupo de virus que contienen RNA e infectan el tracto gas
trointestinal produciendo cambios patolgicos en cultivos celulares pero sin asociar
se a enfermedad especfica alguna. Ahora se clasifican como virus coxsackie.
Vase tambin e n t e r o v i r u s ; r e o v i r u s .
ectomorfo (ectomorph) Descripcin que se aplica a un individuo alto y delgado, con

msculos a menudo poco desarrollados.
Vase tambin e n d o m o r f o ; m e s o m o r f o .
ecuelle (ecuelle) Nombre ingls del instrumento usado para obtener aceite de la piel de
los frutos ctricos. Consiste en un embudo poco profundo cuya superficie posee una
serie de salientes o pinchos sobre los que se hace girar la fruta manualmente, ejer
ciendo una ligera presin. A medida que las glndulas oleosas van rompindose, su
aceite y jugo celular se recogen en la base del embudo,
eddo (eddo) Vase t a r o .
edema (edema, oedema) Exceso de lquido en el cuerpo; puede deberse a fallo carda
co, renal o heptico y tambin a inanicin (edema del hambre),
edetea (edetate) Vase e d t a .
Editas (Edifas) d e r iv a d o s d e l a c e l u l o s a : Edifas A es la metiletilcelulosa (E-465);
Edifas B la carboximetilcelulosa sdica (E-466).
Edosol (Edosol) Un sustito lcteo, bajo en sodio, que contiene 43 mg de sodio/
100 g, lo que contrasta con los 400 mg de la leche en polvo.
EDTA (EDTA) cido etilendiaminotetractico, un agente quelante que forma comple
jos de quelacin estables con los iones metlicos. Tambin se conoce como verseno,
secuestrol y secuestreno. Puede usarse tanto para eliminar los iones metlicos de una
solucin (o, al menos los activos), como para incorporarlos, por ejemplo, a los ferti
lizantes de las plantas (E-385).
edulcorantes (sweeteners) Son cuatro los grupos de compuestos usados como
edulcorantes:
(1) Los a z c a r e s , el ms corriente de los cuales es la s a c a r o s a . La f r u c t o s a tiene
un poder edulcorante equivalente al 73% del de la sacarosa; la g l u c o s a un 74%,
la m a l t o s a un 33% y la l a c t o s a un 16%. La m ie l es una mezcla de glucosa y
fructosa.
Vase tambin j a r a b e .
(2) Edulcorante voluminosos (vase e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n ) , como los a z c a r
ALCOHOLES.
(3) Edulcorantes sintticos no nutritivos cuyo poder edulcorante es muchas veces

mayor que el de la s a c a r o s a (vase e d u l c o r a n t e s i n t e n s i v o s ).
(4) Otros compuestos qumicos diversos como el g l i c e r o l y la g l i c i n a que tienen un
poder edulcorante equivalente al 70% del de la sacarosa, y varios p p t i d o s .
edulcorantes artificiales (sweeteners, artificial) Vase e d u l c o r a n t e s i n t e n s iv o s o n o
n u t r it iv o s .
edulcorantes de volumen (sweeteners, bulk) Se usan para sustituir a la sacarosa y a

los jarabes de glucosa; contrariam ente a los edulcorantes intensivos (vase
e d u l c o r a n t e s in t e n s iv o s ) , proporcionan volumen a los productos alimenticios. Com
prenden los a z c a r a l c o h o l e s y el jarabe de glucosa hidrogenada (vase j a r a b e
h i d r o g e n a d o ).
edulcorantes intensivos (no nutritivos) (sweeteners, intense [non-nutritive]) Sus

tancias qumicas, sin valor nutritivo pero muy dulces (de aqu intensivos) y por tanto,
tiles, como sustitutos de la sacarosa, en los alimentos para diabticos y en los de
regmenes adelgazantes. Contrariamente a los edulcorantes voluminosos (vase

e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n ) no pueden sustituir el volumen de la sacarosa.
Vase tambin a c e s u l f a m o , a s p a r t a m o , c ic l a m a t o , b a y a m i l a g r o s a , m o n e l i n a ,
NEOHESPERIDINA, DIHIDROCALCONA, SACARINA, ESTEVISIDO, TAUMATINA.
edulcorantes no nutritivos (non-nutritive sweeteners) Vase
e d u l c o r a n t e s in t e n s i
v o s.
EFA (EFA) Acrnimo ingls de cidos grasos esenciales. Vase c id o s g r a s o s e s e n c ia l e s .

Efamst (Efamast) Un preparado de cido y-linolnico, usado como complemento
diettico.
efecto mltiple (mltiple effect) La reutilizacin del vapor en los evaporadores monta
dos en serie, de manera que el vapor del lquido hirviendo del primer evaporador se
use como medio de calentamiento en el evaporador siguiente y as sucesivamente.
efecto trmico del alimento (thermic effect of food) Vase t e r m o g n e s is in d u c id a p o r
LA DIETA.
efecto Tyndall (Tyndall effect) Dispersin de la luz por una suspensin coloidal (vase
c o l o i d e ) , determinada generalmente como tabidez al medir la luz emitida a 90 en
direccin de la luz incidente.
eficacia de retencin proteica (PRE) (protein retention efficiency [PRE]) Una me
dida de la c a l id a d p r o t e i c a .
eficiencia trmica (thermal efficiency) En la deshidratacin de alimentos la relacin
del calor utilizado en la evaporacin, respecto del calor total aportado al proceso.
EFSA (EFSA) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria; direccin en Internet: http:/
/www.efsa.eu.int/.
eglefino (haddock) Un p e s c a d o blanco, Melanogrammus aeglefinus.
Composicin/100 g: agua 79,9 g, 364 kJ (87 kcal), protenas 18,9 g, grasa 0,7 g,
colesterol 57 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 33 mg, Fe 1 mg, Mg 39 mg, P
188 mg, K 311 mg, Na 68 mg, Zn 0,4 mg, Se 30,2 pg, I 250 pg, vitaminas: A 17 pg
RE (17 pg retinal), E 0,4 mg, K 0,1 mg, B, 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 3,8 mg, B6
0,3 mg, folato 12 pg, B12 1,2 pg, pantotenato 0,1 mg. Una racin de 100 g es una
fuente de Mg y vitamina B6, una buena fuente de P y niacina y una fuente rica de I,
Se y vitamina B 12.
eglefino finnan (finnan haddock) Eglefino curado por ahumado (nombre escocs de
rivado de Findon).
Vase tambin a r b r o a t h s m o k i e .
EGRAC (EGRAC) Acrnimo de Coeficiente de Activacin de la e r it r o c it o g l u t a t i n
reductasa.
eicosanoides (eicosanoids) Compuestos formados en el organismo a partir de los ci

dos grasos poliinsaturados C20 (cidos eicosenoicos), como prostaglandinas,
prostaciclinas, tromboxano y leucotrienos, todos los cuales actan como hormonas
locales, estando implicados en la cicatrizacin de las heridas, inflamacin, agrega
cin plaquetaria y muchas otras fondones.
elastasa (elastase) Enzima proteoltico (EC 3.4.21.36) del jugo pancretico, una
e n d o p e p t i d a s a . Activa en el intervalo de pH 8-11. Secretada en forma de precursor,
proelastasa, y activada por la t r i p s i n a .
elastina (elastin) Protema insoluble del t e j i d o c o n e c t i v o ; causa de la dureza de la car

ne. Contrariamente al c o l g e n o no es afectada por la coccin,
electrodilisis (electrodialysis) Uso combinado de la e l e c t r l i s is y de las membranas
selectoras de iones en la separacin de e l e c t r o l i t o s .
electrodos enzimticos (enzyme electrodes) Una enzima inmovilizada ms un sensor
electroqumico incluidos en una sonda de las usadas en anlisis de alimentos y en
qumica clnica; por ejemplo, la glucosa-oxidasa (EC 1.1.3.4) produce perxido de
hidrgeno que puede m edirse polarogrficam ente; la lisinadescarboxilasa
(EC 4.1.1.18) origina dixido de carbono que se determina electroqumicamente,
electroenfoque (electrofocusing) Vase e n f o q u e i s o e l c t r i c o .
electroforesis (electrophoresis) Tcnica de separacin de molculas cargadas
elctricamente(especialmente protenas y cidos nucleicos) por su migracin en un
campo elctrico. El medio de soporte para la migracin puede ser almidn, un gel de
poliacrilamida, papel o acetato de celulosa,
electrlisis (electrolysis) Separacin de los iones de una solucin por el empleo directo
de una corriente elctrica. Vase tambin e l e c t r o l i t o s .
electrolitos (electrolytes) Sales que se disocian en solucin y por tanto son desplazadas
por una corriente elctrica; generalmente este trmino se emplea para referirse a los
iones inorgnicos del plasma sanguneo y de otros lquidos corporales, especialmen
te sodio, potasio, cloro, bicarbonato y fosfato,
electroporacin (electroporation) Uso de pulsos elctricos de alto voltaje en gradientes
de bajo voltaje para intercambiar informacin gentica entre los protoplastos celula
res de microorganismos, plantas y animales. Los gradientes de alto voltaje (hasta
30 kV/cm) se emplean para esterilizar o pasteurizar los alimentos al permeabilizar
las membranas de las bacterias que contienen.
Vase tambin p a s t e u r iz a c i n ; s t e r i l .
elementos menores (elements, minor) Vase m in e r a l e s t r a z a ; m in e r a l e s u l t r a t r a z a .
elementos traza (trace elements) Vase m in e r a l e s t r a z a , m in e r a l e s u l t r a t r a z a .
ELISA (ensayo inmunosorbente ligado a enzimas) (ELISA [enzyme-linked
inmmunosorbent assay)] Tcnica analtica sensible y especfica para determinar
los analitos presentes en concentraciones muy bajas de muestras biolgicas en las
que el analito marcador o el anticuerpo estn ligados a una enzima; el producto de la
accin enzimtica puede medirse directamente, o bien ser un catalizador o coenzima
de una segunda enzima, lo que permite ampliar mucho sus posibilidades y por tanto,
alcanzar una gran sensibilidad sin tener que usar trazadores radioactivos.
Vase tambin in m u n o e n s a y o f l u o r e s c e n t e ; r a d i o in m u n o e n s a y o .
elixir (elixir) Extracto alcohlico (tintura) de una sustancia presente en la naturaleza;
ideados originalmente por los alquimistas del medievo (elixir de la vida) se utilizan
actualmente para una gran variedad de medicinas, licores y a m a r g o s .
elongacin tensional (tensile elongation) Medida de la capacidad de estiramiento de
un material.
eluir (elute) Lavar o arrastrar con agua. Se aplica especficamente para separar los
compuestos adsorbidos del soporte adsorbente, como en cromatografa.
Vase tambin r e s i n a d e in t e r c a m b io i n i c o .
elutriacin (o levigacin) (elutration) Tcnica de separacin de partculas finas y grue

sas suspendiendo su mezcla en agua y decantando la capa superior donde se encuen
tran las partculas finas.
EM (EM) Microscopio o microscopa electrnica, vase m ic r o s c o p i o e l e c t r n i c o .
emaciacin (emaciation) Delgadez extrema y agotamiento debidos a enfermedad o
subnutricin. Vase tambin c a q u e x i a , m a r a s m o , m a l n u t r ic i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a .
embolismo (embolism) Bloqueo de un vaso sanguneo provocado por una sustancia ex
traa (mbolo) en la circulacin como cierta cantidad de aire o gas, un trozo de tejido
o de tumor, sangre coagulada ( t r o m b o ) o tejido graso derivado de un a t e r o m a .
mbolo (embolus) Vase e m b o l i s m o .
embutido de Glamorgan (Glamorgan sausage) Un preparado de Gales con forma de
embutido a base de queso Caerphilly, pan tostado y huevos que se consume despus
de frito.
embutido de sangre (blood sausage) Vase p u d n n e g r o .
embutido o pudin blanco (white pudding) Un embutido elaborado con carne blanca
(pollo, conejo, cerdo), cereales y especias. La versin francesa, boudin blanc, inclu
ye huevos y cebollas. La irlandesa consta de virutas o lonchas finas de tocino, harina
de avena y especias. Se sirve en lonchas despus de frita,
embutidos (sausage) Carne picada, generalmente de cerdo y de vacuno, aderezada con
sal y especias, mezclada con cereales (corrientemente miga de pan y en ciertos casos,
bizcochos cimos rallados) y envasada en tripas (vase t r ip a s d e e m b u t id o s ) . En el RU
los embutidos de cerdo deben contener al menos 65% de carne y los de vacuno 50%.
Hay seis tipos principales: frescos, ahumados, escaldados o cocidos, ahumados y
cocidos, semisecos y secos. Las salchichas Frankfurt, mortadelas, embutidos pola
cos y berlineses se elaboran con carne curada y se ahman y cuecen. El embutido de
Turingia, salami blando, algunas mortadelas y las cervelatas blandas son embutidos
semisecos. Los peppereoni, chorizos, salami secos y cervelatas secas slo se desecan
hasta que adquieren una textura dura,
emtico (emetic) Sustancia que causa vmito.
Emmental (Emmental) q u e s o duro suizo empleado en las f o n d u e s .
empanadilla de Cornish (Cornish pastie) Empanadilla tradicional de Comish cuyo
relleno vara aunque predomina la carne especiada y las hortalizas cocidas. Histri
camente carne asada al homo, sin molde, pero dentro de una masa cmjiente que la
recubre.
Emprote (Emprote) Un preparado de leche en polvo y harina de cereales consu
mido como bebida; contiene un 33% de protena.
EMS (EMS) Vase s n d r o m e d e m ia l g ia e o s i n o f l i c a .
em (em) Ave australiana de alas atrofiadas, Dromaius novaehollandiae, que pesa
unos 50-60 kg y se explota en granjas como fuente de carne pobre en grasa.
colesterol 71 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 3mg, Fe 4,5 mg, Mg 42 mg,
P 236 mg, K 300 mg, Na 120 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,2 mg, Se 32,5 pg, vitaminas:
E 0,2 mg, B! 0,27 mg, B2 0,45 mg, niacina 7,4 mg, B6 0,63 mg, folato 13 pg,
Bj2 6,7 pg, pantotenato 2,7 mg.
Una racin de 100 g es una fuente de Cu, Mg y vitamina B b una buena fuente de
P, Zn y vitamina B2 y una fuente rica de Fe, Se, niacina, vitaminas B6 y B 12 y
pantotenato.
emulsifcacin (emulsifcation) Reduccin del tamao de las gotas de los lquidos
inmiscibles para conseguir una e m u l s i n estable. Tambin se conoce como h o m o g e NEIZACIN.
emulsina (emulsin) Una mezcla de enzimas de las a l m e n d r a s amargas (principalmente

(3-glucosidasa, EC 3.2.1.21) que hidroliza el glucsido a m i g d a l in a a benzaldehdo,
glucosa y cido cianhdrico,
emulsin (emulsin) Suspensin coloidal (vase c o l o id e ) de un lquido (fase dispersa)
en otro (fase continua o dispersante). Las emulsiones alimenticias corrientes son
bien de aceite en agua o bien de agua en aceite.
Vase tambin e m u l s i f c a c i n ; e m u l s i o n a n t e s , h o m o g e n e i z a c i n ; h o m o g e n e iz a DORES; LEY DE STOKE.
emulsin de la masa de embutido (sausages, emulsin) Conocida tambin como

bratwurst. Los embutidos del tipo Frankfurt se elaboran con una mezcla de carne
que se pica muy finamente incorporndole agua y sal. Durante el picado se libera
una gran parte de grasa que permanece emulsionada, gracias a la carne magra de la
masa o mezcla, dando una pasta homognea, llamada en alemn brat, que gelifica
bajo el efecto del calor y permite lonchear el embutido,
emulsionantes (agentes emulsionantes) (emulsifiers [emulsifying agents]) Sustan
cias solubles en grasa y agua; permiten que la grasa se disperse de manera uniforme
en el agua formando una e m u l s i n . L o s e s t a b il i z a n t e s mantienen las emulsiones
estables. Los agentes estabilizantes tambin se utilizan en panadera para ayudar a la
incorporacin uniforme de la grasa por toda la masa y para mantener blanda la corte
za. Los que se usan en los alimentos incluyen al a g a r , a l b m i n a , a l g in a t o s , c a s e n a ,
YEMA DE HUEVO, GLICERIL MONOESTEARATO, GOMAS, MUSGO IRLANDS, LEC1TINA, j a b o n e s .
Vase la Tabla 7 del Apndice,

emulsoides (emulsoids) Vase c o l o i d e .
en papillote (en papillote) Mtodo francs de cocinado en un recipiente o bolsa cerra
do elaborado, por ejemplo, con papel de pergamino u hojas de papel de aluminio.
Vase tambin sous v i d e .
en papillote (papillote, en) Hecho o servido en una caja o envoltura de papel,
enanismo (stunting) Reduccin del crecimiento lineal de los nios que lleva a una
menor talla (o altura) por edad de la que sera de esperar, lo que generalmente da
lugar a una baja estatura durante toda la vida. Es una consecuencia corriente de la
m a l n u t r i c i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a que se asocia especialmente con una ingesta
proteica inadecuada.
Vase tambin a n t r o p o m e t r a ; e s t n d a r e s d e h a r v a r d ; e s t n d a r e s n c h s ; d e
t e r m in a c i n
DEL ESTATUS NUTRICIONAL; ESTNDARES DE TANNERJ CLASIFICACIN DE
WATERLOW.
encapsulacin (encapsulation) El material interno central, que puede ser lquido o

polvo, se deposita en una cajita o cscara externa para protegerlo y para permitir que
se libere en respuesta a algn cambio ambiental (por ej., temperatura, pH). Cuando
las partculas encapsuladas tienen menos de 50 um de dimetro el proceso se conoce

como microencapsulacin.
encefalopata espongiforme bovina (bovine spongiform encephalopathy) Vase b s e .
encefalopata heptica (hepatic encephalopathy) Alteracin de la funcin cerebral,
como resultado de una enfermedad heptica que puede producir coma,
encefalopatas espongiformes (spongiform encephalopathy) Unas enfennedades ner
viosas que cursan con degeneracin neurolgica progresiva; incluidas la tembladera
de las ovejas {scrapie en ingls), la encefalopata espongiforme bovina (BSE bovina) y
la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob de la especie humana. Son causadas por priones.
La BSE se admite que se debe a la ingestin, en forma de concentrado, de harina de
huesos y de carne infectada; la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
(nvCJD), cuyo periodo de incubacin es ms corto que en la forma clsica, se cree que
la produce la ingestin de carne de vaca de animales enfermos de BSE.
La prohibicin del empleo en alimentos y piensos de material especfico de ries
go y de la venta para consumo de carne vacuno de animales mayores de 30 meses
(rebajada en 2005 a la de animales mayores de 2 aos), as como un control muy
exigente en el sacrificio, carnizacin y destruccin de la carne de los animales enfer
mos han dado lugar a una cada manifiesta del nmero de casos confirmados de
BSE. Lo que todava se desconoce es el periodo exacto de incubacin de esta enfer
medad en la especie humana,
encerar (waxing) Cubrir las frutas y algunas hortalizas con una capa delgada de una
cera comestible. En el caso de las manzanas y naranjas se sustituye as su grasa
natural que se pierde al lavarlas; en las hortalizas simplemente se les aade la cera
comestible; en ambos casos el encerado evita la prdida de humedad, prolonga la
vida til durante el almacenamiento y mejora su aspecto,
encogimiento por fro (cooler shrink) Deshidratacin superficial de la carne de mam
feros y aves conservada en refrigeracin,
encopresis (encopresis) Incontinencia fecal.
encortezar (case hardening) Formacin de una corteza dura e impermeable en la su
perficie externa de algunos alimentos durante su desecacin, mientras su interior
permanece hmedo.
encostrado (fouling) Formacin de costras o depsitos de restos alimenticios y cal en
las superficies de los intercambiadores de calor,
endmico (endemic) Los casos usuales y persistentes de una enfermedad particular en
una poblacin.
endergnico (endergonic) Trmino qumico aplicado a las reacciones que requieren
un aporte de energa (generalmente trmica o lumnica) como en la sntesis de mol
culas complejas.
endivia (endive) Hojas verdes, aserradas y rizadas de Cichorium endivia. Llamada
chicory en EEUU y chicore frise en Francia.
E 0,4 mg, K 231 mg, B t 0,08 mg, B2 0,08 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,02 mg, folato
142 |lg, pantotenato 0,9 mg, C 7 mg.
endomisio (endomysium) Vase m s c u l o .
endomorfo (endomorph) Respecto de la constitucin corporal significa de baja estatu
ra y rechoncho.
Vase tambin e c t o m o r f o ; m e s o m o r f o .
endopeptidasas (endopeptidases) Enzimas que hidrolizan las protenas (esto es, proteinasas o peptidasas) rompiendo los enlaces p e p t d ic o s de su interior, contrariamente a
las e x o p e p t id a s a s que eliminan los aminocidos terminales de la cadena proteica. Las
principales endopeptidasas d ig e s t iv a s son: quimotripsina, elastasa, pepsina y tripsina,
endospermo (endosperm) La parte interna de los granos de cereales; en el trigo supone
el 83% del grano. Es fundamentalmente almidn y es la fuente de semolina. Contie
ne solo un 10% de la vitamina B, del grano entero, un 35% de la B2, un 40% de la
niacina y un 50% de la B6 y del cido pantotnico.
Vase tambin g r a d o d e e x t r a c c i n d e l a h a r i n a .
endotoxinas (endotoxins) Toxinas producidas por las bacterias, como parte integral de
las mismas, lo que hace que no puedan separarse por filtracin; contrariamente a las
e x o t o x i n a s , en general, no estimulan la formacin de antitoxinas, sino la de anticuer
pos que actan directamente en las bacterias. Comparadas con las exotoxinas son
relativamente termoestables. Vase tambin n m e r o s t x .
endulzado de frutas deshidratadas (sugaring) Un tipo de deterioro de las fiutas
deshidratadas durante su almacenamiento; donde ms frecuentemente se presenta es
en las ciruelas e higos. En la superficie o bajo la piel aparece una sustancia, semejan
te al azcar, consistente en glucosa y fructosa, con trazas de cidos ctrico y mlico,
lisina, asparagina y cido asprtico. Cuando se presenta bajo la piel de las ciruelas se
denomina azcar rojo,
endurecimiento de aceites (hardening of oils) Vase h id r o g e n a c i n .
enebro (juniper) Planta arbustiva, Juniperus communis, cuyos frutos maduros se usan
para aromatizar la g i n e b r a .
eneldo (dill) La yerba aromtica Anethum graveolens (de la familia del perejil). Las
semillas maduras y secas se usan en escabeches, salsas, etc. Las hojas jvenes (enel
do verde) se emplean en estado fresco, desecadas o congeladas,
enemata nutritiva (nutrient enemata) Vase a l im e n t a c i n r e c t a l .
Vase tambin n u t r i c i n e n t e r a l ; n u t r ic i n p a r e n t e r a l .
energa (energy) Es la capacidad de desarrollar trabajo. La unidad de la energa en el SI
es el Julio (joule) y nutritivamente se manejan y son relevantes los kilojulios (kJ:
1 kJ = 1.000 J) y los megajulios (MJ; 1 MJ = 1.000.000 J). En nutricin se sigue
usando mucho la c a l o r a ; 1 cal = 4,186 J (redondeando 4,2 J).
Aunque corrientemente se hable de contenido de caloras y julios, es ms correc
to referirse a contenido y gasto energtico. La energa qumica total de un alimento,
tal y como se libera por su combustin completa (en el c a l o r m e t r o ) es la energa
bruta. Descontadas las prdidas por las heces del alimento no absorbido, la cifra
resultante es la energa digestible. Y restadas las prdidas urinarias, debidas a la
combustin incompleta en el organismo (por ej., la urea de la combustin incomple
ta de las protenas) se obtiene la energa metabolizable. Finalmente descontando las
prdidas debidas a la termognesis inducida por la dieta se obtiene la energa neta,

esto es, la cantidad real disponible p ara uso del organismo.
Vase tambin f a c t o r e s d e c o n v e r s i n d e e n e r g a .
energa cintica (energy, kinetic) Energa debida a la mocin de un objeto,
energa potencial (energy, potencial) Energa debida a la posicin de un objeto,
enfermedad autoinmune (autoimmune disease) Condicin en la que se producen a n
t i c u e r p o s contra los tejidos corporales normales (autoanticuerpos). Puede causar
a n e m i a p e r n i c i o s a , algunos tipos de hipotiroidismo y quiz d i a b e t e s mellitus
insulinodependiente.
enfermedad celiaca (coeliac disease [celiac disease]) Intolerancia a las protenas del
trigo, centeno y cebada; especficamente a la fraccin gliadina del g l u t e n . Las vello
sidades (villi) del intestino delgado estn gravemente afectadas y la absorcin de los
alimentos es pobre. Las heces son voluminosas y en fase de fermentacin debido a
los carbohidratos que no se han absorbido, adems, contienen una gran cantidad de
grasa sin absorber (esteatorrea). Debido a la malabsorcin las personas afectadas
estn malnutridas y los nios padecen retraso del crecimiento.
El tratamiento consiste en excluir de la dieta las protenas del trigo, del centeno y
de la cebada (los almidones se toleran); el arroz, la avena y el maz generalmente son
bien tolerados. Los productos alimenticios, que carecen de gluten y por tanto, son
aptos para que los consuman las personas con enfermedad celiaca, corrientemente se
etiquetan como libres de gluten. La enfermedad se conoce tambin como enteropata inducida por gluten y, a veces, como sprne no tropical,
enfermedad de Addison (Addisons disease) Degeneracin o destruccin de la cor
teza de las glndulas adrenales que produce prdida de las hormonas g l u c o c o r t i c o i d e s y m in e r a l o c o r t i c o i d e s , lo que causa hipotensin sangunea, anemia, debili
dad muscular, prdida de sodio y l e n t t f ic a c i n d e l m e t a b o l i s m o . Se trata adminis
trando hormonas adrenocorticales sintticas,
enfermedad de Barlow (Barlows disease) e s c o r b u t o infantil, conocido tambin como
enfermedad de Moeller o enfermedad de Cheadle.
enfermedad de Basedow (Basedows disease [jodbasedow]) Vase t i r o t o x i c o s i s .
enfermedad de Crohn (Crohns disease) Enfermedad crnica inflamatoria del intesti
no, generalmente del leon terminal, de etiologa desconocida, que se trata con anti
biticos para evitar infecciones y con agentes antiinflamatorios. Los enfermos pue
den estar malnutridos debido, tanto a la prdida del apetito, como a la malabsorcin.
Tambin se conoce como enteritis regional ya que slo estn afectadas algunas re
giones del intestino.
enfermedad de Graves (Graves disease) Vase t i r o t o x i c o s i s .
enfermedad de Hartnup (Hartnup disease) Un defecto gentico raro del transporte
del triptfano, que lleva al desarrollo de la p e l a g r a .
enfermedad de Hirschsprung (Hirschsprungs disease) Fallo congnito del desarro
llo de la red nerviosa del colon distal o del recto, de manera que ni se expande ni se
hace progresar al contenido intestinal que, en consecuencia, se acumula y distiende
el colon prxima!.
enfermedad de jake (jake paralysis) Vase p a r l is is p o r j e n g ib r e d e j a m a i c a .

enfermedad de Keshan (Keshan disease) Cardiomiopata endmica de ciertas regio
nes de China donde hay una gran deficiencia de s e l e n i o , que responde bien a la
complementacin con este elemento, pero en la que tambin podra haber implica
dos otros factores como virus coxsackie y la m o n i l i f o r m i n a , una m i c o t o x in a .
Vase tambin s n d r o m e d e k a s h i n - b e c k .
enfermedad de la orina de jarabe de arce (maple syrup urie disease) Una e n f e r m e
d a d g e n t ic a rara, que afecta al catabolismo de los aminocidos ramificados l e u c i n a ,
i s o l e u c i n a y v a l in a , debido a la deficiencia de deshidrogenasa de los cetocidos
ramificados (EC 1.2.4.4), lo que da lugar a la acumulacin de grandes concentracio
nes de estos aminocidos y de sus cetocidos en el plasma y en la orina. Los cetocidos
dan a la orina un olor caracterstico, semejante al del jarabe de arce. De no tratarse,
se produce un grave retraso mental y muertes infantiles,
enfermedad de las vacas locas (mad cow disease) Encefalopata espongiforme bovi
na, vase b s e .
enfermedad de Minamata (Minamata disease) Intoxicacin por los compuestos or
gnicos mercuriales, llamada as por la Baha de Minamata (Japn) donde el pesca
do mantuvo una gran concentracin de mercuriales de 1953-1956, debido a los ver
tidos industriales ricos en mercurio que terminaban en el estuario,
enfermedad de Whipple (Whipples disease) Una e n f e r m e d a d g e n t ic a rara, que slo
se presenta en los varones, caracterizada por la alteracin de la absorcin intestinal
acompaada de pigmentacin de la piel y artritis,
enfermedad de Wilson (Wilsons disease) Una e n f e r m e d a d g e n t ic a debida a la defi
ciencia de ceruloplasmina que afecta al metabolismo del c o b r e y lleva a su acumula
cin en el hgado y el cerebro. Tambin se conoce como degeneracin hepatolenticular.
enfermedad de Yusho (yusho disease) Causada en 1968 por escorrentas y filtraciones
de bifenilos policlorados que contaminaron un aceite comestible en la isla japonesa
de Kyushu.
enfermedad del gato (creeping sickness) o s t e o m a l a c i a del ganado debida a la defi
ciencia de fosfato,
enfermedad del itai-itai (itai-itai disease) Vase c a d m i o .
enfermedad del trbol dulce (sweet clover disease) Una enfermedad hemorrgica del
ganado vacuno causada por la ingestin de heno preparado con trbol dulce {Melilgtus
officinalis) alterado que contiene dicumarol, un antimetabolito de la v it a m in a k .
enfermedad diverticular (diverticular disease) La diverticulosis es la presencia de
hernias saculiformes (divertculos) en la capa muscular del colon, asociadas a una
ingesta baja de f i b r a alimentaria y a una alta presin intestinal, debida a esfuerzos
durante la defecacin. La materia fecal puede estancarse en los divertculos con lo
que se inflaman y causan dolor y diarrea, situacin conocida como diverticulitis.
enfermedad hemorrgica del recin nacido (haemorrhagic (hemorrhagic) disease of
the newborn) Hemorragia excesiva debida a la deficiencia de v it a m in a k ; en la mayor
parte de los pases a los recin nacidos se les inyecta vitamina K pocos das despus del
nacimiento, para prevenir esta rara pero grave enfermedad (potencialmente fatal).
enfermedad isqumica cardaca (ischaemic heart disease) O enfermedad isqumica

coronaria. Un grupo de sndromes que se originan porque las arterias coronarias no
llevan al corazn suficiente sangre para la musculatura cardaca; se asocia con la
a t e r o e s c l e r o s i s de dichas arterias,
enfermedad verde (green sickness) Nombre ingls que se daba en el siglo XVII a la
a n e m ia ferropnica, especialmente a la de las mujeres jvenes, que se describi, a
veces, como uno de los sntomas de la melancola amorosa,
enfermedad X de los pavos (turkey X disease) Vase a f l a t o x in a s .
enfermedades de almacenamiento del glucgeno (glycogen storage diseases) Un
grupo de e n f e r m e d a d e s g e n t ic a s raras causadas por un defecto en una u otra de las
enzimas implicadas en la sntesis y movilizacin del glucgeno, caracterizadas por
una acumulacin excesiva de g l u c g e n o en el hgado y/o msculo y, en algunas
formas, por una profunda h i p o c a l c e m i a de ayuno. Su tratamiento consiste en sumi
nistrar, frecuentemente comidas pequeas, ricas en carbohidratos,
enfermedades genticas (genetic diseases) Conocidas tambin como errores congnitos
del metabolismo. Son enfermedades debidas a un solo gen defectuoso con un modelo
o patrn caracterstico de herencia familiar. Muchas afectan a la capacidad de metabolizar
aminocidos o carbohidratos individuales y pueden tratarse con restriccin diettica.
Vase tambin d e s o r d e n n u t r i t i v o ; in t o l e r a n c i a a l o s d i s a c r i d o s .
enfermedades transmitidas por los alimentos (foodborne disease) Son enfermeda
des infecciosas o txicas cuyos agentes etiolgicos penetran en el organismo con los
alimentos. Tales agentes pueden estar en los alimentos, como resultado de infeccio
nes de los animales productores de los alimentos o de contaminacin de stos duran
te su obtencin, elaboracin, almacenamiento y preparacin para el consumo.
Tres son las principales categoras:
(1) Enfermedades causadas por microorganismos (incluidos parsitos) que invaden
el organismo humano y se multiplican en l.
(2) Enfermedades originadas por toxinas producidas por microorganismos que se
desarrollan en el tracto gastrointestinal.
(3) Enfermedades producidas por la ingestin de alimentos contaminados con sus
tancias qumicas venenosas, por las toxinas naturales que poseen, o por las pro
ducidas por los microorganismos en el alimento.
Vase tambin i n t o x i c a c io n e s a l i m e n t a r i a s .
enfleurage (enfleurage) Palabra francesa con la que se designa un mtodo de extrac
cin de los a c e it e s e s e n c ia l e s de las flores, consistente en colocarlas en bandejas de
vidrio, cubiertas con m a n t e c a d e t o c in o purificada, u otra grasa, que, consecuente
mente, se satura con el aceite esencial,
enfoque isoelctrico (electroenfoque) (isoelectric focusing [electrofocusing]) Tcni
ca de separacin de protenas, etc., por e l e c t r o f o r e s i s , en un medio de soporte que
proporciona un gradiente de pH de forma que cada una se sita en una posicin que
depende de su p u n t o i s o e l c t r i c o .
enina (oenin) Una a n t o c ia n id in a del orujo (piel) de las uvas prpura,
enlaces ricos en energa (energy-rich bonds) Un concepto, ya superado y qumica
mente incorrecto de la e n e r g Ia metablica, sugera que los enlaces entre el a d p y el
fosfato del a t p y entre la c r e a t in a y el fosfato del creatinfosfato, que poseen una gran
energa qumica libre de hidrlisis, de alguna forma, difieren de los enlaces qumicos
ordinarios.
enlatado (canning) El proceso de conservacin de alimentos por esterilizacin en una
lata cerrada hermticamente donde se destruyen las bacterias y se evita que se
recontaminen. Cuando los alimentos se esterilizan en tarros de vidrio que se cierran
hermticamente con tapas el proceso se llama embotellado.
Los primeros alimentos enlatados se conocan como estaados ya que los bo
tes se fabricaban con placas de acero cuyas superficies se protegan con estao. Hoy
las latas o botes se fabrican con acero barnizado o con aluminio.
En el enlatado asptico los alimentos se esterilizan primero a temperatura muy
alta (150-175C) durante pocos segundos y se enlatan en condiciones de esterilidad
(asepsia). El flavor, color y retencin de vitaminas son mejores en este proceso de
tiempo corto y temperatura alta que en el enlatado convencional,
enocianina (enocianina) Un extracto de uvas sin azcar, usado para dar color a los
aromatizantes de frutas. Se prepara por extraccin cida del orujo de las uvas tintas;
es azul en condiciones neutras y rojo en condiciones de acidez.
eNose (eNose) Un instrumento con sensores, unido a un cromatgrafo de gases,
que imita a la respuesta olfativa humana y se usa para establecer perfiles aromticos,
una nariz electrnica.
Vase tambin z n o s e .
enranciamiento cetnico (ketonic rancidity) Los mohos de los gneros Penicillium y
Aspergillus atacan a las grasas que contienen cidos grasos de cadena corta y produ
cen c e t o n a s , de un olor y sabor caracterstico, esto constituye la rancidez o enrancia
miento cetnico. Las grasas ms susceptibles son la mantequilla, la manteca de ca
cao y el aceite de palma,
enriquecimiento (enrichment) Es la adicin de nutrientes a los alimentos. Aunque con
frecuencia se emplean corrientemente como sinnimos, el trmino de f o r t i f ic a c i n
se aplica a las adiciones que son obligatorias por ley, mientras que enriquecimiento
es la adicin de nutrientes al alimento, en cantidades superiores a los niveles de los
mismos originalmente presentes
Vase tambin n u t r i f i c a c i n ; r e s t a u r a c i n .
enriquecimiento (restoration) Adicin de nutrientes a un alimento para reemplazar las
prdidas de su procesado, como en la molienda de los cereales.
Vase tambin f o r t i f ic a c i n .
enriquecimiento de la harina (flour enrichment) Consiste en la adicin de vitaminas
y minerales a la harina (del RU) para que contenga, no menos de 0,24 mg de vitami
na B,; 1,6 mg de niacina; 1,65 mg de Fe y 120 mg de Ca/100 g. EnEE UU 0,44-0,56
mg de vitamina B,; 0,2-0,33 mg de B2; 3,6-4,4 mg de niacina; 140 ig de cido
flico; 2,9-3,7 mg de hierro/100 g de harina y calcio (sin especificar la cantidad),
enrojecimiento del pan (bleeding bread) Contaminacin bacteriana por Bacillus
prodigiosus o Serratia marcescens que tie el pan de rojo brillante. En condiciones
de calor y de humedad altas, el color puede aparecer en una noche; la contaminacin
de los corporales en las iglesias produjo en la Edad Media acusaciones y revueltas
contra las minoras religiosas.
ensalada italiana (burnet) Planta silvestre, llamada tambin perifollo (Poterium san
guisorba) que crece en pastizales de suelos calizos. El olor de sus hojas recuerda al
de las calabazas y se emplean para aromatizar vinos de frutas, vinagre y mantequilla,
usndose tambin en ensaladas. Se conoce asimismo como pimpinela,
ensayo de unin del radio ligando (radio-ligand binding assay) Vase r a d i o in m u NOENSAYO.
ensayo microbiolgico (microbiological assay) Mtodo biolgico de medida de cier

tos compuestos como vitaminas y aminocidos con ayuda de microorganismos. El
principio del ensayo se basa en sembrar el microorganismo en un medio que conten
ga todos los factores de crecimiento que necesita menos el que se desea ensayar; la
velocidad de crecimiento es entonces proporcional a la cantidad del nutriente adicio
nado con la sustancia ensayada,
ensayos de activacin de la enzima (enzyme activacin assays) Se utilizan para
establecer el estatus nutritivo de un individuo en lo concerniente a las v it a m in a s b ,,
b 2 y b 6. En una muestra de glbulos rojos se analiza la actividad de la enzima ms
relevante, antes y despus de incorporarle la coenzima derivada de la vitamina; si
se estimula la actividad enzimtica por encima de cierto nivel sirve de ndice de
deficiencia de la vitamina en cuestin. Las enzimas implicadas son la t r a n s c e t o l a s a
en el caso de la vitamina B1; la g l u t a t i n r e d u c t a s a en el de la B2y tanto la aspartato
t r a n s a m i n a s a como la alanina t r a n s a m i n a s a , en el caso de la vitamina B6.
ensete (ensete) Vase p l t a n o f a l s o .
entalpia (enthalpy) La suma de la energa interna y el producto de la presin y volumen
de una sustancia.
Enamoeba (Entamoeba) Gnero de protozoos, algunas de cuyas especies son parsi
tas del intestino humano. Entamoeba coli es inocua; E. histolytica produce la
d is e n t e r a amebiana; E. gingivalis se sita entre los dientes y se asocia a la enferme
dad g in g iv a l .
enteritis (enteritis) Inflamacin de la mucosa del intestino delgado como consecuen
cia, generalmente de infeccin. La enteritis regional es la e n f e r m e d a d d e c r o h n .
enteritis regional (regional enteritis) Vase e n f e r m e d a d d e c r o h n .
enterobiasis (enterobiasis) Infestacin del intestino grueso por el n e m a t o d o Enterobius
vermicularis. Vase p r o b i t i c o s .
enterocitos (enterocytes) Clulas de la mucosa intestinal.
enterocolitis (enterocolitis) Inflamacin de la mucosa del intestino, tanto delgado como
grueso, debida a una infeccin,
enterocrinina (enterocrinin) Hormona peptdica secretada por las primeras porciones
del intestino delgado; aumenta la secrecin y la absorcin intestinales,
enterogastrona (enterogastrone) Hormona peptdica secretada por el estmago y el
duodeno; disminuye la secrecin y la motilidad intestinales. La grasa estimula su
secrecin y por ello la de la dieta inhibe la actividad gstrica,
enteroglucagn (enteroglucagon) Hormona peptdica secretada por el leon y el co
lon; aumenta la motilidad intestinal y el crecimiento de la mucosa,
enterolito (enterolith) Piedra intestinal que generalmente se forma en tomo a una c o n
c r e c i n b il i a r o a una semilla de hueso deglutida.
enteropata (enteropathy) Cualquier enfermedad o desorden del tracto intestinal,

enteropata sensible al gluten (gluten-sensitive enteropathy) Vase e n f e r m e d a d
CELIACA.
enteropeptidasa (enteropeptidase) Una enzima (EC 3.4.21.9) secretada por la mucosa

del intestino delgado que activa al tripsingeno del jugo pancretico transformndo
lo en t r i p s i n a , la enzima proteoltica activa. A veces se le da el nombre obsoleto de
enteroquinasa.
enteroquinasa (enterokinase) Nombre obsoleto de la e n t e r o p e p t i d a s a .
enterostatina (enterostatin) Un pentapptido, liberado a partir del grupo amino termi
nal de la protena precursora de la c o l i p a s a del jugo pancretico, durante la ingestin
grasa; suprime selectivamente el aporte de grasa diettica,
enterotoxinas (enterotoxin) Sustancias, ms o menos especficamente txicas para las
clulas de la mucosa intestinal, producidas normalmente por las bacterias; pueden es
tar presentes en el alimento (por ej., las de b a c i l l u s c e r e u s , c l o s t r id iu m b o t u l in u m ,
s t a p h y l o c o c c u s a u r e u s ) o pueden producirlas ciertas bacterias en el intestino ( por ej.,
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, VIBRIO CHOLERAE, especies de AEROMONAS, E. COLI patgeno).
Vase tambin n m e r o s t x .
enterovirus (enteroviruses) Virus que se multiplican principalmente en el tracto intes
tinal e invaden corrientemente el sistema nervioso central, figuran entre ellos los
virus coxsackie y los poliovirus.
enteroxintina (entero-oxyntin) Hormona peptdica secretada por el intestino delgado;
aumenta la secrecin gstrica,
entoleter (entoleter) Una mquina usada para desinsectar los granos de cereales y otros
alimentos. El material se hace pasar por el centro de un disco (va dotado de pernos y
salientes) y gira a gran velocidad con lo que choca con ellos; el impacto mata a los
insectos y destruye sus huevos,
entropa (entropy) Una medida del grado de desorden de un sistema,
envasado activo (packaging, active) El que cambia las condiciones del alimento enva
sado aumentando su vida til o mejorando su seguridad o propiedades sensoriales,
manteniendo a la vez su calidad. Puede incluir e l im in a d o r e s o l i m p ia d o r e s d e o x g e
n o , desecantes, compuestos antimicrobianos, etc.
Vase tambin p o l m e r o s b i o a c t i v o s ; e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o d i f i c a d a .
envasado en atmsfera modificada (packaging, modified atmosphere) Almacena
miento de frutas, hortalizas y carnes pre-envasadas en una atmsfera controlada de
la que una parte de su oxgeno se sustituye por dixido de carbono, con la adicin, en
ocasiones, de otros gases como argn y xido nitroso. En algunos productos para
disminuir el p a r d e a m ie n t o y el deterioro anaerobio se usa una atmsfera rica en ox
geno. En el proceso pasivo, el producto se cierra hermticamente en un polmero
selectivamente permeable y se deja que contine su metabolismo hasta que se alcan
za la composicin de gas deseada; en el proceso activo se hace el vaco en el envase
y a continuacin se le aplica una corriente de la mezcla de gas deseada cerrndolo
inmediatamente.
envasado inteligente (packaging, intelligent) Sistema de envasado que monitoriza las
condiciones de los alimentos envasados, dando informacin sobre su calidad duran
te el transporte y almacenamiento. Incluye una gran variedad de sensores enzimticos o inmunolgicos para detectar temperatura, oxgeno, productos del deterioro o
alteracin y microorganismos especficos.
Vase tambin in d ic a d o r d e t i e m p o y t e m p e r a t u r a .
e n v a s a d o v e r d e ( p a c k a g i n g , g r e e n ) Utilizacin de materiales biodegradables para sus
tituir a los plsticos convencionales en el envasado de alimentos.
Vase tambin a l m i d n t e r m o p l s t i c o .
e n v a s e c e r r a d o h e r m t i c a m e n t e (h e r m e t i c a l l y s e a l e d c o n t a i n e r ) Envase diseado para
asegurar su impermeabilidad a los microorganismos y para mantener la esterilidad
comercial de su contenido despus del procesado,
e n v e j e c i m i e n t o ( o r e t r o g r a d a c i n ) ( s t a l i n g ) La estructura cristalina del a l m i d n se
pierde durante el horneado. Posteriormente recristaliza (sufre la r e t r o g r a d a c i n ) y
la miga del pan se endurece. El envejecimiento se retrasa incorporando a la masa
emulsionantes ( a b l a n d a d o r e s d e l a m i g a ) como el polioxietileno y los derivados
monoglicridos de los cidos grasos. La retrogradacin del almidn tambin ocurre
en las patatas deshidratadas,
e n v e j e c i m i e n t o ( m a d u r a c i n ) ( a g e i n g ) (1) A medida que los vinos envejecen, desarro
llan un buqu y un flavor suave, afrutado, que se asocia a su oxidacin lenta y a la
formacin de s t e r e s .
(2) El envejecimiento de la carne, dejndola colgada varios das en un lugar fro,
se traduce en el ablandamiento de la musculatura que se haba endurecido despus
de la muerte del animal (rigor mortis) debido al metabolismo anaerbico que da
lugar a la formacin de cido lctico.
(3) El envejecimiento de la harina de trigo para panificacin se debe a la oxida
cin, bien dejndola almacenada durante varias semanas, despus de la molienda, o
bien por medios qumicos. La harina recin molida produce una masa ms dbil y
menos elstica y consecuentemente una hogaza menos atractiva que la elaborada
con harina envejecida. Entre los productos qumicos usados para envejecer (mejo
rar) la harina se incluyen el persulfato amnico, el cido ascrbico, el cloro, el d i x id o
d e a z u f r e , el bromato potsico y la c i s t e n a . Adems, para blanquear la harina pue
den emplearse el perxido de nitrgeno y el benzoilo, mientras que el dixido de
cloro se emplea para ambas cosas, blanquear y envejecer.
e n z i m a ( e n z y m e ) Una protena que cataliza una reaccin metablica. Las enzimas son
especficas para ambos compuestos en los que actan (sustratos) y para las reaccio
nes que catalizan. Por esta razn las enzimas extradas de fuentes vegetales y anima
les, de microorganismos y las producidas por m o d i f ic a c i n g e n t i c a son muy usadas
en las industrias qumicas, farmacuticas y alimentarias (por ej., q u i m o s i n a en la
elaboracin de quesos, m a l t a s a en la fabricacin de cerveza, en la sntesis de v it a m i
n a c. y de c id o c t r ic o ) as como en los polvos de lavado de textiles.
Por ser protenas, las enzimas se inactivan permanente por efecto del calor, de los
cidos y lcalis fuertes y por otros factores que originan d e s n a t u r a l iz a c i n .
Muchas enzimas contienen componentes no proteicos que son esenciales para su
funcionamiento. Son los llamados grupos prostticos, coenzimas o cofactores, entre
los que figuran iones metlicos, complejos orgnicos con iones metlicos (por ej., el
hemo de la h e m o g l o b in a y de los c it o c r o m o s ) y una serie de compuestos orgnicos,
muchos de los cuales proceden de las v it a m in a s . La protena sin grupo prosttico

(inactiva) se conoce como apoenzima y la entidad formada por la protena y el grupo
prosttico (activa) recibe el nombre de holoenzima.
Vase tambin n m e r o s e c ; e n s a y o s d e a c t iv a c i n d e l a e n z i m a ; a b l a n d a d o r e s .
enzima cervecera (brewnzyme) Mezcla de p r o t e a s a s y a m i l a s a s con P-amilasa de la
cebada que se usa, amasndola con almidn sin maltear, en la elaboracin de c e r
veza.
enzima inmovilizado (enzyme, immobilized) La unida fsicamente a vidrio, plstico u

otro soporte que permite los procesos de flujo continuo o la recuperacin y
reutilizacin de enzimas de los procesos discontinuos,
enzima P (P-enzyme) f o s f o r t l a s a de patata (EC 2.4.1.1), enzima que hidroliza el almi
dn rindiendo glucosa-l-fosfato; es especfica de los enlaces a-1,4.
enzima Z (Z-enzyme) Una enzima ((3-1,3-gIucosidasa, EC 3.2.1.58) que se asocia a las
a m i l a s a s y que hidroliza los pocos enlaces |3-1,3 de la a m i l o s a . La P-amilasa pura y
cristalina slo convierte en maltosa al 70% de la amilasa; necesita de la presencia de
la enzima Z para que la conversin sea total,
enzimas de restriccin (endonucleasas de restriccin) (restriction enzymes
[restriction endonucleases]) Son endonucleasas (EC 3.2.21.3-5) que hidrolizan el
d n a a secuencias especficas (generalmente secuencias palindrmicas de 4-5
nucletidos). Algunas dejan extremos o finales limpios, otras una regin de slo una
hebra de DNA (un final pegajoso) que puede emparejarse con fragmentos de DNA
distintos, producidos usando la misma enzima, base de la ingeniera gentica y de la
introduccin de DNA de una especie en el genoma de otra. Tambin se usan para
romper el DNA genmico en fragmentos que pueden secuenciarse. Se han identifi
cado ms de 160 sitios de restriccin para enzimas diferentes,
enzimas desramificantes (debranching enzymes) Son las que hidrolizan los enlaces
a-l,6-glucosdicos que forman los puntos de ramificacin de la amilopectina. Com
prenden la amiloglucosidasa (EC 3.2.1.3) y glucoamilasa (EC 3.2.1.20) que tambin
hidrolizan los enlaces a-1,4; lapululanasa (EC 3.2.1.41) y la isoamilasa (EC 3.2.1.68)
solo hidrolizan los enlaces a - 1,6.
Vase tambin a m i l a s a s ; e n z im a z .
EPA (EPA) Acido eicosapentaenoico, un cido graso, poliinsaturado, de cadena larga
(C20:5 (03). Vase a c e it e d e p e s c a d o .
epazote (epazote) Una hierba, Chenopodium ambrosioides, que se utiliza en ciertos
regiones de Mxico para preparar una infusin sucednea del t y tambin como
condimento de ciertos guisos. Se conoce, asimismo, como t de Mxico, hierba
hormiguera, pazote, t borde, etc. En ingls se denomina tambin American goosefoot,
A. wornweed, etc.
carbohidratos 7,4 g, fibra 3,8 g, cenizas 2,5 g, Ca 275 g, Fe 1,9 mg, Mg 121 mg, P
86 mg, K 633 mg, Na 43 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 3,1 mg, Se 0,9 pg. Vitami
nas: A 3 pg RE (38 pg carotenoides), B 0,03 mg, B2 0,35 mg, niacina 0,6 mg, B6
0,15 mg, folato 215 pg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg.
eperlanos (smelt) p e s c a d o graso de pequeo tamao; especies del gnero Osmerus.
epicarpio (epicarp) Vase f l a v e d o .

epicarpio (zest) La piel ms extema de las frutas ctricas. Vase f l a v e d o .
epidemia (epidemic) Brote bmsco de una enfermedad que afecta a un gran nmero de
individuos.
epidemiologa (epidemiology) El estudio de los patrones de enfermedades y de sus
agentes etiolgicos en una poblacin,
epfisis (epiphysis) El extremo de un h u e s o largo; se desarrolla separadamente de la
difisis (caa) y despus se fusionan para dar el hueso completo. La fusin esta
alterada en el r a q u i t i s m o .
epigentica (epigenetics) El estudio de los procesos implicados en el desarrollo de un
qrganismo, incluido el silencio gnico durante la diferenciacin tisular. Tambin el
estudio de los cambios hereditarios en el funcionamiento gnico que ocurren sin
cambio de la secuencia del DNA: la manera en la que los factores ambientales (in
cluida la nutricin) que afectan a uno de los progenitores puede ocasionar cambios
en la forma en que los genes se expresan en la progenie.
Vase tambin i s l a s c p g ; p r o g r a m a c i n .
epinefrina (epinephrine) Vase a d r e n a l i n a .
Epogam (Epogam1M) Un preparado de cido y-linolnico usado para tratar el eczema.
Epopa (Epopa). Una mezcla de aceites de vegetales y de pescado rica en cidos
grasos poliinsaturados co-3 y co-6.
EPSC (EPSC) Acrnimo ingls de cubierta superficial, protectora y comestible.
E q u a l (Equal) Vase a s p a r t a m o .
equilibrio cido bsico (acid-base balance) Los lquidos orgnicos se mantienen lige
ramente alcalinos (pH 7,35-7,45) por los tampones de la sangre y de los tejidos.
Entre ellos se incluyen las protenas, los fosfatos y el dixido de carbono/bicarbona
to, que se conocen como reserva alcalina.
Los productos cidos del metabolismo se excretan por la orina combinados con
bases, como el sodio y el potasio, que as se pierden para el cuerpo. El equilibrio
cido bsico se mantiene reemplazndolos por los de la dieta,
equilibrio de lquidos (fluid balance) Vase b a l a n c e h d r i c o .
equilibrio de nitrgeno (nitrogen equilibrium) Vase b a l a n c e d e n i t r g e n o .
equilibrio hidrfilo lipflo (valor HLB) (hydrophile-lipophile balance [HLB valu])
Relacin de grupos h id r o f l ic o s respecto de los h id r o f b ic o s de las molculas de un
EMULSIONANTE.
equivalencia sustancial (substantial equivalence) Expresin usada para indicar que

el aceite, el almidn, etc., de una cosecha modificada genticamente no contiene
protena, ni DNA y no puede distinguirse del mismo producto procedente de una
cosecha sin modificar,
equivalente de almidn (starch equivalent) Una medida del valor energtico de los
piensos animales; la cantidad de almidn puro que equivaldra a 100 g de la racin
como fuente de energa,
equivalente metablico (MET) (metabolic equivalent [MET]) Unidad de medida de
la produccin de calor corporal; 1 MET = 50 lccal (210 kJ)/hora/m2 de superficie
corporal.
equivalente proteico (protein equivalent) Medida del nitrgeno digestible de un pien

so animal en trminos de protena. Se determina por alimentacin directa o por clculo
de la protena pura digestible ms la mitad del nitrgeno no proteico digestible,
equivalentes de folato (folate equivalents) Vase e q u iv a l e n t e s d e f o l a t o d i e t t i c o .
equivalentes de folato diettico (DFE) (dietary folate equivalents [DFE]) Mtodo
para calcular la ingesta de acido flico teniendo en cuenta la menor disponibilidad
de los folatos mezclados de los alimentos, comparados con el tetrahidrofolato sint
tico, usado en el enriquecimiento de los alimentos y en los complementos alimenti
cios. 1 pg de DFE = 1 pg de folato alimenticio, o a 0,6 pg de folato sinttico; DFE
total = pg de folato alimenticio + 1,7 x pg de folato sinttico,
equivalentes de manteca de cacao (cocoa butter equivalents) Conocidos tambin
como rellenos de manteca de cacao; son grasas parecidas fsica y qumicamente a la
m a n t e c a d e c a c a o que pueden mezclarse con ella para la fabricacin de c h o c o l a t e .
Algunos suben el punto de fusin del chocolate hacindolo ms adecuado para las
regiones tropicales. Tal es el caso de la grasa de Borneo (manteca verde), de la planta
Shorea stenoptera que crece en Malasia e Indonesia; el copal blanco de la India.
Vateria indica; la manteca de illipe (Bassia longifolia), tambin originaria de la In
dia; el kokum o brindn, rbol que crece en la India, Garcinia indica (Madhuca
longifolia); el dammar o sal, Shorea robusta, otro rbol de la pennsula indostnica:
y el butirosperma de la planta africana Butyrospermum parkii.
equivalentes de niacina (niacin equivalents) En el organismo puede formarse nicotinamida a partir del t r ip t f a n o ; como media, 60 mg de triptfano de la dieta equiva
len a 1 mg de n i a c i n a preformada. El contenido total de niacina de los alimentos se
expresa generalmente en mg de equivalentes de niacina: la suma de niacina preformada
(excluida la de los cereales, vase n i a c i t i n a ) ms un sexto del triptfano.
equivalentes de retinol (retinol equivalents) Vase v it a m in a a .
ercalciol (ercalciol) Vase v it a m in a d .
erepsina (erepsin) Nombre obsoleto de una mezcla de enzimas, contenidos en el j u g o
i n t e s t i n a l , entre los que se incluyen aminopeptidasas y dipeptidasas.
ergocalciferol (ergocalciferol) Vase v it a m in a d .
ergosterol (ergosterol) Un esteral aislado de la levadura; cuando se somete a la irradia
cin ultravioleta se convierte en ercalciol (ergocalciferol, vitamina D2). Es la fuente
industrial ms importante de vitamina D.
eriodictina (eriodictin) Un flavonoide (flavonona) encontrado en las pepitas de los
frutos ctricos.
eritritol (erythritol) Un azcar alcohol, usado como edulcorante de volumen, derivado
de la eritrosa, un azcar tetracarbonado, fabricado por fermentacin de la glucosa.
Su poder edulcorante alcanza el 60-70% de la sacarosa,
eritroamilosa (erythroamylose) Nombre obsoleto de la a m i l o p e c t i n a .
eritrocitos (erythrocytes) Vase clulas sanguneas.
eritropoyesis (erythropoiesis) Formacin y desarrollo de las clulas de la sangre en la
medula sea.
eritrosina BS (erythrosine BS ) Colorante rojo autorizado en los alimentos de la mayo
ra de los pases (E-127, rojo nmero 3 en EE UU; la sal sdica o potsica de la
2,4,5,7-tetrayodo fluorescena), usada en las cerezas en almbar, en los embutidos y

carne y en la pasta de pescado; es inestable al calor y a la luz.
errores congnitos del metabolismo (inborn errors of metabolism) Vase e n f e r m e
d ades
GENTICAS.
eruca (rocket) Una planta crucifera, Eruca sativa, de hojas pequeas, lanciformes y
sabor a pimiento; se consume cruda en ensalada y cocida como verdura. Se conoce
tambin como rcula y oruga.
protena 2,6 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 3,7 g (2 g de azcares), fibra 1,6 g, cenizas
1,4
E 0,4 mg, K 108 mg, B, 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg, folato
eructacin (eructation) Acto de expulsar por la boca aire del estmago con un sonido
caracterstico.
escala de Hegsted (Hegsted score) Mtodo de expresin del contenido lipdico de una
dieta, calculado as: 2,16 x % de energa de la grasa saturada -1,65 x % de energa
de la grasa poliinsaturada -0,0677 x mg de colesterol. Vase tambin e s c a l a d e
KEYS.
escala de Keys (Keys score) Mtodo de expresin del contenido lipdico de la dieta; se
calcula as: 1,35 x (2 x % de energa de la grasa saturada -1,65% de energa de la
grasa poliinsaturada + 1,5 V (mg de colesterol/1.000 kcal).
Vase tambin e s c a l a d e h e g s t e d .
escala de Rankine (Rankine scale) Vase t e m p e r a t u r a a b s o l u t a .
escala hednica (hedonic scale) Trmino utilizado por los equipos de catadores cuyos
miembros indican cuanto les gusta o les desagrada la comida que juzgan,
escala qumica (chemical score) Medida de la c a l id a d p r o t e ic a basada en el anlisis
qumico. Vase a m i n o c i d o s .
escaldado (scald) (1) Verter agua hirviendo sobre un alimento para limpiarlo, aflojar
sus pelos (por ej., de la piel de los cerdos) y eliminar la piel de ciertas frutas y de los
tomates.
Vase tambin b l a n q u e a d o .
(2) Calentar la leche casi hasta el punto de ebullicin para retrasar el cortado o
para elaborar n a t a cortada.
(3) Defecto que aparece en las manzanas almacenadas, caracterizado por la apa
ricin de manchas de color marrn, debajo de la piel y por el ablandamiento del
tejido subyacente. Se debe al acmulo de gases desprendidos durante la maduracin.
escaldado o blanqueado (blanching) Precocinado parcial consistente en tratar los ali
mentos con un gas caliente, agua caliente, vapor de agua sobrecalentado o microondas,
durante un corto periodo de tiempo. Tambin se conoce como escaldado, trmino
preferido, puesto que la razn principal para llevarlo a cabo era blanquear el alimen
to, pero tambin se usa para preservar el color.
Las frutas y hortalizas se someten al blanqueado, antes de su deshidratacin y de
su congelacin, para ablandar la textura, retraer su volumen extrayendo el aire, des
truir las enzimas que podran alterar el alimento en congelacin y eliminar los sabo
res y aromas indeseables. Tambin se realiza el blanqueado para eliminar el exceso
de sal de la carne desecada salada y para ayudar a pelar, por ejemplo, las almendras
y los tomates.
Pueden perderse el 10-20% de los azcares, sales y protenas, as como de las
vitaminas, Bj, B2 y niacina y hasta un tercio de la vitamina C.
escaneo por CAT (CAT scanning) Tomografa axial computarizada, una tcnica con
rayos X que permite generar una imagen tridimensional (radiografa tridimensional).
Se utiliza en la nutricin para determinar la distribucin del t e j i d o a d ip o s o y la m a s a
SEA
escanografa tomogrfica por emisin de positrones (positrn emission tomography scanning) Una tcnica radiogrfica que utiliza los positrones emitidos por de
gradacin del lsO despus de la administracin de una dosis de H2150 .
escaa (einkorn) Un tipo de trigo cuya forma silvestre, Triticum boeoticum, fue
probablemente uno de los ancestros de todos los trigos cultivados. Todava se
cultiva, principalmente como forraje, en el sur de Europa y en Oriente Medio. Su
nombre alemn, einkorn, significa una semilla dado que solo hay una en cada
espiga.
escape (entrainment) Prdidas de gotitas de aceite con el vapor durante la fritura, o del
producto concentrado durante su evaporacin por ebullicin,
escpula (scapula) Hueso plano y triangular de lo que se conoce en carnicera como
paletilla.
escbalo (scybalum) Masa dura de h e c e s en el intestino.
esclerosis (sclerosis) Endurecimiento de im tejido debido a cicatrices, inflamacin o vejez.
Vase tambin a r t e r i o e s c l e r o s i s ; a t e r o e s c l e r o s i s .
esclerosis arteriolar (arteriolsclerosis) Engrasamiento de las paredes de las arterias
debido al envejecimiento o a h ip e r t e n s i n .
esclerosis mltiple (mltiple sclerosis) Una enfermedad, de progresin lenta, consis
tente en una degeneracin nerviosa; en ocasiones tarda muchos aos en alcanzar la
fase de parlisis y a veces presenta, al azar, periodos de remisin espontnea. Ciertos
resultados proporcionan alguna evidencia de que los complementos nutritivos, a base
de c id o s g r a s o s poliinsaturados, frenan su progresin,
esclex (scolex) La cabeza de una t e n ia dotada de ganchos y ventosas para poder Pifarse
a la pared intestinal del hospedador.
escorbtico (scorbutic) Vase e s c o r b u t o .
escorbuto (scurvy) Deficiencia de v it a m in a C, que es fatal si no se trata. En la actuali
dad es muy rara, pero en los siglos pasados era un grave problema en invierno, cuan
do en muchos pases eran escasas las fuentes disponibles de esta vitamina. Fue espe
cialmente grave en la poca de los grandes viajes marinos (siglos XVI y XVII) en los
que con frecuencia fallecan de escorbuto gran parte de los tripulantes,
escorbuto alpino (scurvy, alpine) Vase p e l a g r a .
escorzonera (scorzonera) Vase b a r b a c a b r u n a .
escotpico (scotopic) Relacionado con una iluminacin escasa; de aqu v is i n escotpica.
es decir, visin en la oscuridad (vase a d a p t a c i n a l a o s c u r i d a d ).
escualeno (squalene) Intermediario acclico (hidrocarburo triterpnico) de la sntesis

del c o l e s t e r o l . Acta como inhibidor (por retroalimentacin) y represor de la enzi
ma limitante de la velocidad de sntesis del colesterol ( h m g c o a reductasa, EC 1.1.1.34),
por lo que podra ejercer una accin hipocolesterolmica. Se encuentra en cantida
des pequeas en el aceite de hgado de pescado y en cantidades relativamente gran
des en el a c e it e d e o l iv a , en cambio, en la mayora de los aceites de otras plantas o
semillas oleaginosas su cantidad es escasa,
esculina (aesculin [esculin]) Glucsido de dihidroxicumarina que se encuentra en las
hojas y la corteza del castao de Indias (Aesciilus hippocastanum) que ejerce algn
efecto frente a la f r a g il i d a d c a p i l a r .
escutelo (scutellum) Zona que rodea al embrin de los granos de cereales; el escutelo
ms el embrin constituyen el germen; es rico en vitaminas,
esferocito (spherocyte) Un e r i t r o c i t o anormal que es esfrico en vez de discoideo.
Caracterstico de algunos tipos de a n e m ia s h e m o l t i c a s .
esfigmomanmetro (sphygmomanometer) Instrumento para medir la p r e s i n s a n g u
n e a arterial.
esfingolpidos (sphingolipids) Unos fosftidos cuyo carbono 18 del dihidroxialcohol
esfingosina desempea la misma funcin que el g l i c e r o l en los f o s f o l p i d o s . Son
importantes en las membranas de las clulas, especialmente en las del tejido nervio
so. El esfingolpido principal es la esfmgomielina.
esfingomielina (sphingomyelin) Vase e s f i n g o l p i d o s .
esfnter (sphincter) Una banda anular de fibras musculares que rodean un orificio, que
al contraerse, pueden cerrarlo parcial o totalmente,
esmilacina (smilacin) Vase p a r il l in a .
esfago (oesophagus) El tubo o conducto muscular situado entre la faringe y el est
mago.
ESR (ESR) Acrnimo ingls de resonancia electro-paramagntica.
espacio de cabeza (headspace) El espacio que queda en los botes entre la superficie
superior del alimento y la inferior de la tapa,
espadn (sprat) p e s c a d o graso, CInpea sprattus, de pequeo tamao. Sus formas juve
niles enlatadas se conocen en el RU como brislings.
Vase tambin a r e n q u e s ; w h i t e b a i t .
esprragos (asparagus) Brotes tiernos de la planta Asparagus officinalis', en Inglaterra
se conocan en el siglo XVII como hierba de gorriones.
protema 2,2 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 3,9 (1,9 g azcares), fibra 2,1 g, cenizas
0.6 g, Ca 24 mg, Fe 2,1 mg, Mg 14 mg, P 52 mg, K 202 mg, Na 2 mg, Zn 0,5 mg.
E 1,1 mg, K 41,6 mg, B! 0,14 mg, B2 0,14 mg, niacina 1 mg, B6 0,09 mg, folato
52 pg, pantotenato 0,3 mg, C 6 mg. Una racin de 60 g (5 brotes) es una fuente de
folato.
especias (spices) Se distinguen de las h ie r b a s aromticas en que en vez de toda la planta
slo se utiliza una parte de la misma, como raz, tallos o semillas. Originalmente se
emplearon para enmascarar los sabores putrefactos. Algunas tienen accin conser
vante debido a sus aceites esenciales, por ejemplo, clavo, canela y mostaza,
especies de oxgeno reactivo (ROS) (reactive oxygen species [ROS]) Diversos com
puestos del oxgeno, como los r a d i c a l e s superxido, hidroxilo y perhidroxilo, el
perxido de hidrgeno y el oxgeno singulete.
especificidad (specificity) (1) De un ensayo, la precisin con la que aquello que se
mide se ajusta al analito que se investiga, y que siempre es superior a los de otros
compuestos que tambin reaccionan.
(2)
En el caso de las enzimas, la capacidad de cada una de catalizar slo un
nmero limitado de reacciones o, en ciertos casos, de solamente una y de mostrar
una especificidad considerable por el sustrato que sufre la reaccin,
espectrofotofluormetro (spectrophotofluorimeter) Instrumento que mide la longi
tud de onda y la intensidad de la luz emitida por un soluto en ngulos rectos respecto
del rayo de la luz excitatriz de una longitud de onda especfica.
Vase tambin f l u o r i m e t r a .
espectrofotmetro (spectrophotometer) Instrumento que mide la cantidad de luz ab
sorbida, a cualquier longitud de onda particular, que se relaciona directamente con la
concentracin del material en solucin. Se emplea mucho para medir las sustancias
que tienen una absorcin especfica en el espectro visible, infrarrojo o ultravioleta o
que reaccionan formando colores derivados,
espectrgrafo (spectrograph) Instrumento que proporciona un registro fotogrfico de
la longitud de onda e intensidad de la luz, o de otra radiacin electromagntica,
espectrometra de absorcin (absorption spectrometry) Tcnica analtica basada en
la absorcin de la luz, de una longitud de onda especfica, por un soluto,
espectrometra de absorcin atmica (atomic absorption spectrometry) Tcnica para
determinar la composicin elemental de una sustancia, vaporizando la muestra a la
llama y midiendo a longitudes de onda especficas, la cantidad de radiacin absorbi
da, que es proporcional a la concentracin de cada elemento en la muestra,
espectrmetro (spectrometer) Instrumento que mide la longitud de onda y la intensi
dad de la luz, o de otra radiacin electromagntica,
espelta (spelt) t r ig o basto que se utiliza principalmente como pienso.
ESPEN (ESPEN) Acrnimo de European Society fo r Parenteral and Enteral Nutriton
and Metabolism, llamada en la actualidad European Society fo r Clinical Nutrition
and Metabolism; direccin en Internet http://www.espen.org/.
espina bfida (spina bifida) d e f e c t o d e l t u b o n e u r a l c o n g n it o , debido a anomalas
del desarrollo en las primeras fases embrionarias. Los complementos de c id o f l ic o
(400 pg/da) administrados desde antes de la concepcin reducen el riesgo de esta
alteracin.
espinaca (spinach) Las hojas de Spinacia olercea.
Cu 0,1 mg, Mn 0,9 mg, Se 1 pg, vitaminas: A 469 pg RE (17.824 pg carotenoides),
E 2 mg, K 482,9 mg, Bj 0,08 mg, B2 0,19 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,19 mg, folato
201
194 (ig, pantotenato 0,1 mg, C 28 mg. Una racin de 85 g es una fuente de Fe y
vitamina E, una buena fuente de Mg y una fuente rica de Mn, vitamina A, folato y
vitamina C.
espinaca de Ceiln (basella) Hojas de Basella rubra, conocida tambin como espinaca
india, espinaca de Malabar, espinaca trepadora o trepadora roja.
Composicin/100 g: agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), protena 1,8 g, grasa 0,3 g, carbo
hidratos 3,4 g, cenizas 1,4 g, Ca 109 mg, Fe 1,2 mg, Mg 65 mg, P 52 mg, K 510 mg,
Na 24 mg, Zn 0,4 mg; Cu 0,1 mg, Mn 0,7 mg, Se 0,8 (ig; vitaminas: A 400 |ag RE; B]
0,05 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,24 mg, folato 140 jug, pantotenato 0,1 mg;
C 102 mg.
espinaca de Filipinas (spinach, Philippine) Las hojas de una hierba, Talinum
triangulare, que se consumen como verdura. Se cultiva en las Antillas, Amrica
tropical, Filipinas, Indonesia, etc.
espirmetro (spirometer) O respirmetro, aparato empleado para medir la cantidad de
oxgeno consumido (y, en algunos casos, de dixido de carbono producido) a partir
de la cual se calcula la energa gastada (calorimetra indirecta),
espirmetro de Benedict-Roth (Benedict-Roth spirometer) Vase e s p i r m e t r o .
espirulina (spirulina) Alga verde azulada que fija el nitrgeno atmosfrico; consumida
desde hace siglos por las poblaciones que viven en tomo al lago Chad (frica) y en
Mxico. Se le han atribuido muchos efectos beneficiosos para la salud, difciles de
admitir dadas las pequeas cantidades que se ingieren.
K 127 mg, Na 98 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,6 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,7 jLig, vitaminas:
A 3 |Xg RE, B] 0,22 mg, B2 0,34 mg, niacina 1,2 mg, B6 0,03 mg, folato 9 ig,
esplcnico (splanchnic) Perteneciente o relativo a las visceras,
esporas (spores) Las esporas bacterianas estn en un estado de reposo, son
termorresistentes y bajo condiciones favorables germinan y producen bacterias
vegetativas. La formacin de esporas slo ocurre en ciertas especies de bacterias y
acaece cuando se encuentran en situaciones adversas (por ej., sequedad y falta de
nutrientes). Las especies esporuladas, sobre todo Bacillus y Clostridium, son un pe
ligro para la salud porque sus esporas resisten a la mayor parte de las tcnicas de
esterilizacin.
esprue tropical (sprue, tropical) Nombre aplicado por los mdicos holandeses de Java
a una enfermedad tropical caracterizada por la atrofia de los v il l i intestinales, acom
paada de esteatorrea y dolor bucal y signos de subnutricin debidos a una pobre
absorcin de nutrientes. Como causas se han sealado dos posibles: un agente infec
cioso desconocido y una deficiencia de c i d o f l i c o .
espuma (foam) Una suspensin coloidal (vase c o l o i d e ) de burbujas de un gas en
una fase lquida o semilquida. La mayora de las llamadas espumas de aerosoles
(por ej., nata batida) son autnticas espumas, dado que un aerosol es una suspen
sin coloidal de gotitas de lquido en una fase gaseosa. La formacin de espuma
puede ser un problema grave en algunos procesos de fabricacin; se previene con
202
el empleo de a g e n t e s a n t i e s p u m a n t e s o por medios mecnicos que la destruyen

como, por ejemplo, calentamiento, centrifugacin, nebulizacin y vibracin ultra
snica.
estabilizadores (stabilizers) Sustancias que estabilizan las emulsiones de grasa y agua,
por ejemplo, g o m a s , a g a r , albmina de huevo, derivados de c e l u l o s a , l e c i t i n a
(E-322) para ablandar la miga de los productos horneados, monoestearato de glicerilo
(E-471) y estearato de polioxietileno (E-430-436), que ejercen la misma funcin. La
lista permitida legalmente tambin incluye las grasas superglicerinadas (vase g r a
s a s s u p e r g l i c e r i n a d a s ) , propilenglicol, alginato y estearato (E-570), metilcelulosas,
metiletilcelulosas y sodio carboximetilcelulosas (E-466), estearil tartrato (E-483),
sorbitan steres de cidos grasos (E 491-495). El pan slo puede contener grasas
superglicerinadas y estearil tartrato. Vase Tabla 7 del Apndice.
Vase tambin e m u l s i o n a n t e s .
estndares de calidad ISO 9000 (ISO 9000 Quality Standard) Estndares internacio
nales para la gestin de la calidad que se utilizan mucho en las industrias alimenta
rias, de restauracin (catering) y de distribucin de alimentos, pero que, originaria
mente, fueron desarrollados por las industrias de ingeniera. Las ISO 9001 cubren
las especificaciones de diseo, fabricacin e instalaciones; las ISO 9002 las de ela
boracin y sus dependencias y las ISO 9003 las que conciernen a la inspeccin y
comprobacin finales,
estndares de Harvard (Harvard standards) Tablas de tallas y pesos, por edades,
usadas como valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutriti
vo de los nios, basadas en los datos recogidos en los EE UU en el decenio de 1930.
Actualmente han sido sustituidos por los del NCHS (Centro Nacional de Estadstica
Sanitaria de EE UU).
Vase tambin e s t n d a r e s n c h s ; e s t n d a r e s d e t a n n e r .
estndares de Tanner (Tanner standards) Tablas de talla y peso por edad usadas como
valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutritivo de los ni
os, basndose en los datos recogidos en Gran Bretaa en los aos de 1960 y si
guientes. Actualmente han sido sustituidos, en gran parte, por los estndares del
NCHS (Centro Nacional de Estadstica Sanitaria de EE UU).
Vase tambin a n t r o p o m e t r a , e s t n d a r e s d e Ha r v a r d ; e s t n d a r e s d e l n c h s .
estndares NCHS (NCHS star dar ds) Tablas de altura y peso por edad, usadas como
valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutritivo de los ni
os. Se basan en los datos recogidos por el Centro Nacional de Estadstica Sanitaria
de EE UU, que es la ms completa de todas las series de datos disponibles y la ms
utilizada en la mayora de los pases del mundo,
estales (stanols) Anlogos del c o l e s t e r o l que inhiben su absorcin a partir del tracto
intestinal; su nombre registrado es el de Benecol.
estao (tin) Un metal; esencial para los animales de experimentacin, pero tan amplia
mente distribuido por los alimentos que en el hombre no se ha observado deficiencia
alguna y su funcin se desconoce. En ausencia de oxgeno, el estao resiste la corro
sin por lo que se utilizan mucho las latas estaadas para la conservacin a vaco de
los alimentos enlatados.
203
estaquiosa (stachyose) Un tetrasacrido, galactosil-galactosil-glucosil-fhictosa; no se
hidroliza en el intestino delgado y sirve de sustrato para las bacterias fermentadoras
del colon. Se encuentra en las semillas de s o j a y en otras l e g u m b r e s ; es responsable
de la flatulencia que generalmente acompaa al consumo de legumbres. Se conoce
tambin como manotetrosa o lupeosa.
estatinas (statins) Una familia de productos muy parecidos (lovastatina, pravastatina,
simavastatina) usados para tratar la hipercolesterolemia. Actan inhibiendo la
hidroximetilglutaril CoA reductasa ( h m g c o a r e d u c t a s a , EC. 1.1.1.34); son los pri
meros agentes empleados como limitantes de la velocidad de la sntesis enzimtica
d e l COLESTEROL.
esteapsina (steapsin) Nombre obsoleto de la l i p a s a .

estearilcitrato (stearyl citrate) Ester del alcohol estearilo y del cido ctrico, usado para
q u e l a r iones metlicos que, de no hacerlo, podran causar e n r a n c ia m ie n t o de los aceites,
esteatohepatitis (steatohepatitis) Infiltracin grasa del hgado,
esteatopigia (steatopygia) Acumulacin de gran cantidad de grasa en las nalgas,
esteatorrea (steatorrhoea) Heces que contienen gran cantidad de grasa (>5 g/da) y
muy malolientes. Caracterstica de la e n f e r m e d a d c e l i a c a ; puede deberse tambin a
una malabsorcin de la grasa por falta de b il is o de l i p a s a intestinal. Se trata con
dietas pobres en grasa,
esteatosis (steatosis) Infiltracin grasa del hgado; ocurre en la m a l n u t r i c i n e n e r g t i co - p r o t e i c a y en el alcoholismo,
estenosis (stenosis) Estrechamiento anormal de los vasos sanguneos o de las vlvulas
cardacas.
estenosis pilrica (pyloric stenosis) Estrechamiento del ploro que origina vmitos
repetidos y en ocasiones distensin visible del estmago,
ster (ester) Compuesto formado por condensacin de un cido y un alcohol. Las g r a
s a s son steres del glicerol y de los cidos grasos de cadena larga. Muchos steres se
usan como aromatizantes sintticos (Vase f l a v o r e s s i n t t i c o s ) .
esterasas (esterases) Enzimas (EC 3.1.x.x.) que hidrolizan los steres rindiendo cidos
y alcoholes libres. Las que hidrolizan los enlaces ster de las grasas, se conocen
generalmente como l i p a s a s y las que hidrolizan los f o s f o l p id o s como fosfolipasas.
estercobilina (stercobilin) Uno de los pigmentos marrones de las heces; formado por
los pigmentos de la b il is que, a su vez, se originan a partir de productos de degrada
cin de la HEMOGLOBINA.
estercolito (stercolith) Piedra formada por h e c e s secas comprimidas.
esterculia (sterculia) Un l a x a n t e que aumenta el volumen fecal, vase g o m a d e k a r a y a .
estereoisomerismo (stereoisomerism) Vase i s m e r o s .
steres de sacarosa (sucrose esters) Di- y trilauratos y mono- y diestearatos de sacaro
sa. Usados como emulsionantes, agentes humectantes y agentes activos de superfi
cie, por ejemplo, para lavar frutas y hortalizas, antisalpicantes, antiespumantes y
antienvejecimiento del pan o ablandadores de la miga (E-473).
Vase tambin p o l i s t e r e s d e s a c a r o s a .
steres de sorbitn (sorbitan esters) O sorbitn steres; son steres de s o r b it o l y ci
dos grasos (principalmente monoesteratos) usados como agentes emulsionantes.
r
204
steres glicridos parciales (partial glyceride esters) Vase a c e t o g l i c r i d o s .
esterigmatocistina (sterigmatocystin) Una m i c o t o x i n a .
estril (sterile) Libre de todos los microorganismos, bacterias, mohos y levaduras. Cuando
los alimentos se esterilizan, como los enlatados, se conservan indefinidamente ya
que estn protegidos de la recontaminacin por los botes o latas y tambin lo estn
contra el deterioro qumico y el enzimtico.
esterilidad comercial (sterility, commercial) Se usa en la industria de enlatado para
indicar que prcticamente han sido inactivados todos los microorganismos y esporas
que, de estar presentes, podran desarrollarse en el alimento bajo condiciones de
almacenamiento especficas,
esterilizacin a temperatura ultra alta (UHT) (ultra-high-temperature sterilisation
[UHT]) Esterilizacin a temperaturas ms altas y durante tiempos ms cortos que en
la esterilizacin a t e m p e r a t u r a a l t a - t ie m p o c o r t o .
esterilizacin en fro (coid sterilisation) Nombre que se aplica a la conservacin por
d i x i d o d e s u l f u r o , por i r r a d i a c i n , altas presiones, y por u l t r a s o n i c a c i n o
ELECTROPORACIN.
esterilizacin por radiacin (radiation sterilization) Vase i r r a d i a c i n .

esterilizador hidrosttico (hydrostatic steriliser) Un esterilizador continuo cuyo efecto
lleva a cabo bajo un volumen de agua, de suficiente profundidad, para mantener la
presin requerida. Usado para la esterilizacin continua de botes o latas a gran escala,
esteroides (steroids) Qumicamente son los compuestos cuya estructura anillada es la
del ciclopentano-fenantreno. Todos los esteroides biolgicamente importantes son
derivados metablicos del c o l e s t e r o l ; entre ellos se incluyen v i t a m i n a d (qumica
mente ms un secoesteroide que un esteroide) y las h o r m o n a s , tanto las sexuales
(andrgenos, estrgenos y progesterona) como las de la corteza adrenal.
Vase tambin f i t o s t e r o l ; s i t o s t e r o l ; e s t a l e s .
estevisido (stevioside) El g l u c s i d o natural del esteviol, un derivado e s t e r o i d e 300
veces ms dulce que la sacarosa. Aislado de las hojas de un arbusto paraguayo, la
hierba dulce (Stevia rebaudiana), de donde procede tambin el r e b a u d i s i d o .
estilbestrol (stilboestrol [stilbestrol]) Dihidroxiestilbeno, compuesto sinttico con po
tente actividad estrognica; el primer estrgeno no esteroide sintetizado (1938). En
sus orgenes se emple mucho tanto en clnica como en la castracin qumica
(caponizacin) de los pollos (vase c a p n ) y para estimular el crecimiento del gana
do vacuno de carne.
estimulante o potenciador del flavor (flavour enhancer) Sustancia que favorece o
potencia los sabores de otras sustancias sin impartirles ninguna caracterstica suya,
por ejemplo, g l u t a m a t o m o n o s d i c o , un r i b t i d o , as como cantidades pequeas de
azcar, sal y vinagre.
estirpe (strain) Trmino de horticultura aplicado a las plantas procedentes de semillas
que muestran ciertas caractersticas que son inestables, o no suficientemente
predictibles, para propagarse como un c u l t iv a r .
estomatitis (stomatitis) Inflamacin de la mucosa bucal.
estomatitis angular (angular stomatitis) Grietas y fisuras caractersticas de la piel de
las comisuras de los labios, sntoma de la deficiencia en v i t a m i n a b 2, pero que tam
bin aparece en otras afecciones.
estradiol, estriol, estrona (oestradiol, oestriol, oestrone) Vase e s t r g e n o s .

estragn (tarragon) Llamado tambin dragoncillo, hojas e inflorescencias apicales de
la planta arbustiva perenne Artemisia dracunculus.
estreimiento (constipation) Dificultad en el paso de las heces por el intestino o paso
infrecuente de las heces duras. En ausencia de enfermedades intestinales, con fre
cuencia se debe a una dieta pobre en p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s y se trata aumentan
do la ingesta de frutas, hortalizas y especialmente de productos alimenticios elabora
dos con granos de cereales integrales. Los casos graves se tratan con c a t r t i c o s ,
LAXANTES O PURGANTES,
estreptavidina (streptavidin) Una protena de las especies de Streptomyces, similar a

la a v i d i n a y que se une a la b i o t i n a con gran afinidad,
estreptozotocina (streptozotocin) a n t i b i t i c o aislado del caldo de cultivo de Strep
tomyces achromogenes; especficamente citotxico para las clulas P de los islotes
del pncreas y usado para inducir experimentalmente la d i a b e t e s mellitus insulina
dependiente.
Vase tambin a l o x a n a .
estrs de cizalladura (o fuerza de cizalladura) (shear stress [or shearing forc]) La
fuerza que mueve un lquido.
Vase tambin v e l o c i d a d d e c i z a l l a d u r a ; v i s c o s i d a d .
estreusel (streusel) Producto conocido tambin como vermicelli (gusanitos) de choco
late o tiras de chocolate, se elabora por extrusin de la pasta de chocolate por una
placa perforada y retirando los filamentos o tiras a medida que emergen,
estrgenos (oestrogens) Las hormonas sexuales femeninas; qumicamente son e s t e r o i d e s , aunque haya compuestos no esteroideos que tam bin poseen actividad
estrognica, como los productos sintticos estilbestrol y hexoestrol. Estos ltimos se
han utilizado en la castracin o caponizacin qumica {vase c a p n ) de los pollos y
para aumentar la velocidad de crecimiento del ganado vacuno. Tambin hay com
puestos con actividad estrognica en diversas plantas; conjuntamente se conocen
como f i t o e s t r g e n o s .
estruvita (struvite) Cristales pequeos de fosfato magnsico amnico que se forman
ocasionalmente en el pescado enlatado y que parecen trocitos de vidrios rotos,
estudio de cohorte (cohort study) Seguimiento sistemtico de un grupo de individuos
durante un periodo definido de tiempo o hasta un evento especificado, conocido
tambin como estudio longitudinal o prospectivo,
estudio de intervencin (intervention study) Comparacin de datos o resultados (por
ej., morbilidad y mortalidad) entre dos grupos de personas sometidas deliberada
mente a distintos regmenes dietticos, farmacolgicos o de otro tipo,
esturin (sturgeon) p e s c a d o blanco de diversas especies de Acipenser. Sus h u e v a s son
la fuente del c a v i a r .
etano (ethane) Hidrocarburo gaseoso (C2H5) formado en pequeas cantidades en el
metabolismo del cido l i n o l n i c o oxidado y eliminado con el aire expirado; se utili
za como ndice del dao producido por los radicales del oxgeno en los lpidos tisulares e, indirectamente, como ndice del estatus antioxidante.
Vase tambin c i d o s g r a s o s ; p e n t a n o .
206
etanolamina (ethanolamine) 2-amino etanol, una de las bases hidrosolubles de los

fosfolpidos. Utilizada como agente ablandador de los cueros, como agente dispersante
de los compuestos qumicos en agricultura y en el pelado de frutas y hortalizas,
eteno (ethene) O etileno, un hidrocarburo gaseoso (CH2=CH2) producido por oxida
cin de la m e t i o n i n a en las frutas c l i m a t r i c a s ; acta como hormona que acelera la
maduracin, esto es, aumentando la respiracin climatrica. Esto explica por qu
algunas frutas maduran ms rpidamente cuando se mantienen en bolsas de plstico.
Se usa una dosis muy pequea (1 ppm) para acelerar la maduracin de la fruta des
pus de la recoleccin,
etileno (ethylene) Vase e t e n o .
etilmetilcelulosa (ethylmethycellulose) Vase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
etilvainillina (ethyl vanillin) Vase v a i n i l l a .
etionina (ethionine) Un aminocido txico, el anlogo etilo de la m e t i o n i n a .
etiquetado nutricional (nutritional labelling) Toda informacin que aparece en la eti
queta o envases de los alimentos referida a la energa y nutrientes que poseen. En la UE
tiene carcter voluntario. Si, no obstante, se da esta informacin, se har con un forma
to estndar. La informacin se referir a 100 g (o 100 mL) y tambin podr referirse,
opcionalmente, a una racin del tamao establecido. En los EE UU el etiquetado nutri
cional es obligatorio y deber hacerse en un formato estandarizado por racin s e r v id a
(como la define la Administracin de Alimentos y Medicamentos-FDA), pudiendo
expresarse opcionalmente en gramos o mililitros/100 g o 100 mL.
EUFIC (EUFIC) Consejo Europeo de Informacin Alimentaria; direccin en Internet
http://www.eufic.org/.
eugenol (eugenol) Aromatizante obtenido del aceite de clavo y que tambin se encuen
tra en los claveles y en las hojas del rbol de la canela,
euglobulina (euglobulin) Nombre que recibe la fraccin de globulina del suero sangu
neo que precipita al someterlo a dilisis frente al agua destilada. Su nombre indica
que se trata de una globulina tpica debido a su insolubilidad en agua,
euqueratinas (eukeratins) Vase q u e r a t i n a .
eutctico, hielo (ice, eutectic) Vase h ie l o e u t c t i c o .
eutrofia (eutrophia) Buena nutricin normal.
evaluacin de dosis-respuesta (dose-response assessment) Relacin entre la magni
tud de la exposicin a una toxina(potencial) y la probabilidad de efectos adversos,
evaporacin instantnea (evaporation, flash) Una breve y rpida aplicacin de calor,
de manera que un volumen pequeo (un 1% del volumen total aproximadamente) se
evapore rpidamente, llevando consigo la mayor parte de los componente voltiles.
El destilado instantneo se recoge por separado del que le sigue y se aade al final al
concentrado para restaurar su aroma; esta tcnica se aplica a la concentracin de
productos, como los zumos de frutas,
exactitud (accuracy) De un ensayo, la mxima aproximacin del resultado del ensayo
al resultado verdadero.
Vase p r e c i s i n .
exergnicas (exergonic) Reacciones qumicas en cuyo desarrollo se desprende ener
ga, generalmente como calor (en cuyo caso se les llama a veces reacciones
207
exotrmicas) o como luz. Las reacciones implicadas en la oxidacin de los alimentos
son generalmente exergnicas.
exoftalmus (exophthalmus) Protrusin anormal de los globos oculares que corriente
mente se asocia con el bocio hipertiroideo.
exn (exon) La regin del DNA de un gen que contiene informacin que codifica para
la protena y que se retiene durante la modificacin post-transcripcional del mRNA.
Vase tambin i n t r n .
exopeptidasas (exopeptidases) Enzimas proteolticas que hidrolizan los enlaces peptdicos de los aminocidos terminales de las protenas y pptidos, contrariamente a lo
realizado por las e n d o p e p t i d a s a s , que esciden las cadenas proteicas o peptdicas por
sus sitios centrales. Hay dos grupos: amino-peptidasas (EC 3.4.11.x), que separan el
aminocido por el grupo aminoterminal de la protena y las carboxipeptidasas
(EC 3.4.16.x y 3.4.17.x) que lo separan por el carboxilo terminal,
exotoxlnas (exotoxins) Sustancias txicas producidas por las bacterias, que difunden a
su entorno y estimulan la produccin de anticuerpos que las neutralizan especfica
mente (antitoxinas). Generalmente son termolbiles y se inactivan en 1 hora a 60C.
Entre ellas se incluyen las originadas por los microorganismos causantes del botulismo, del ttanos y de la disentera.
Vase tambin e n d o t o x i n a s ; n m e r o s t x .
explosin blanda (explosin puffing) Tcnica usada para crear una estructura porosa
en trozos de frutas y hortalizas, parcialmente deshidratadas o dados para acelerar su
desecacin, y en los granos de cereales para producir los llamados cereales de desa
yuno; para ello se introducen en un recipiente cerrado donde se mantienen a gran
presin (can de ablandar) y a continuacin se pasan a otro recipiente a presin
normal donde se esponjan,
expresin (expression) Extraccin o separacin por presin de los lquidos que contie
nen ciertos alimentos, especialmente zumos de frutas y aceite de oliva y de semillas.
Se usan diversos tipos de prensas: discontinuas y continuas. Las primeras consisten
en un simple tanque o depsito, o bien en una tina de fondo inclinado, donde se
exprime o presiona el material; en el proceso continuo se usa una cinta continua que
en su recorrido pasa entre dos rodillos y un tomillo e x p e l e n t e , o entre dos rodillos
metlicos de superficie acanalada,
extensgrafo (extensmetro) (extensograph [extensometer]) Instrumento usado para
medir la capacidad de estiramiento de una masa, que sirve de ndice de su calidad
para el horneado.
extensores de grasa (fat-extenders) Vase g r a s a s s u p e r g l i c e r i n a d a s .
extraccin con fluidos supercrticos (supercritical fluid extraction) Tcnica de ex
traccin, especialmente de compuestos no polares, por ejemplo, el descafenado del
caf. Un gas (generalmente dixido de carbono) se comprime por encima de su pre
sin crtica, y a una temperatura mayor que la crtica, para obtener un fluido
supercrtico cuyas propiedades fsicas son intermedias entre las un gas denso y las de
un lquido de viscosidad y tensin superficial baja, con propiedades de solvatacin
altas y una constante de difusin de solutos alta.
208
extracto de carne (meat extract) Porcin hidrosoluble de la carne y principal respon

sable de su aroma. Comercialmente se elabora durante la fabricacin de c o r n e d b e e f ;
la carne picada se sumerge en agua hirviendo con lo que se extraen parte de sus
componentes hidrosolubles que se concentran de inmediato. Es rico en vitaminas B
(especialmente B b B12 y niacina), bases crnicas y potasio y un potente estimulante
de la secrecin gstrica,
extracto de levadura (yeast extract) Una preparacin de la fraccin hidrosoluble del
hidrolizado de l e v a d u r a de panadera, que tiene doble valor: como fuente de vitami
nas del grupo B y como aromatizante por su fuerte y sabroso gusto; se vende como
bebida y como pasta de untar.
Composicin/100 g: agua 37 g, 661 kJ (158 kcal), protena 27,8 g , grasa 0 g,
carbohidratos 11,8 g, fibra 3 g, cenizas 23,4 g, Ca 86 mg, Fe 3,7 mg, Mg 180 mg,
P 104 mg, K 2.600 mg, Na 3.600 mg, Zn 2,1 mg, Cu 0,3 mg, Se 18 jLXg, vitaminas:
Bt 9,7 mg, B2 14,3 mg, niacina 97 mg, B6 1,3 mg, folato 1.010 pg, B 12 0,5 pg. Una
racin de 6 g es una fuente rica de vitaminas Bb B2, niacina y folato.
extracto de malta de Kepler (Kepler extract of malt) Nombre registrado de uno de
los primeros e x t r a c t o s d e m a l t a ; se preparaba como complemento diettico para
ayudar a la digestin, dada su riqueza en d l a s t a s a .
extracto directo (direct extract) Vase e x t r a c t o d e c a r n e .
extracto libre de nitrgeno (NFE) (nitrogen-free extract [NFE]) En los anlisis de
alimentos y de los piensos animales la fraccin que contiene los azcares y almido
nes ms cantidades pequeas de otras sustancias,
extractor (expeller) Depsito o cuba horizontal que contiene un tomillo helicoidal,
usado para extraer el aceite de semillas y frutos secos,
extremfilos (extremophiles) Nombre que se da a los microorganismos que se desarro
llan en condiciones extremas de calor ( t e r m f il o s y termfilos extremos, algunos de
los cuales viven en manantiales de aguas termales a 100C), de fro ( p s i c r f i l o s ) , de
concentraciones altas de sal ( h a l f i l o s ) , de presiones altas y de condiciones extre
mas de acidez o alcalinidad,
extrusin (extrusin) Proceso en el que las materias primas se mezclan, amasan, cor
tan, se les da forma y se extmyen; en esencia el extmsor es una prensa de tomillo que
fuerza al producto a salir por una abertura muy estrecha. Cuando el alimento se trata
tambin con calor se habla de cocinado por extmsin trmica, un procedimiento de
temperatura alta y tiempo corto.
Los extrusores se pueden clasificar en: autgenos, en los que la temperatura
aumenta como resultado de la presin y del flujo; isotermos, cuya temperatura se
mantiene constante; y politrpicos, que operan con los principios de ambos. Otra
manera de clasificarlos es la forma en que desarrollan la presin: por desplazamiento
directo o positivo (extrusores de tipo ariete o pistn e intermezcladores de contragiro
y con dos tomillos gemelos) e indirectos o con rastro conglutinador (de rodillo, de
tomillo nico, intermezclador de dos tomillos con el mismo giro y extmsores sin
mezcladores de tomillos mltiples),
extrusor (extruder) Vase e x t r u s i n .
f
factor adipocito inducido por el ayuno (fasting-induced adipocyte factor) Una prote
na circulante que inhibe a la lipoprotena l i p a s a del t e j i d o a d i p o s o y tambin al alma
cenamiento de lpidos en dicho tejido,
factor antipelo gris (anti-grey hair factor) La deficiencia de cido pantotnico en las
ratas de pelo negro o marrn determina la prdida de su color, por lo que hace tiempo
esta vitamina se conoca como factor anti pelo gris. En las personas no se relaciona
con la prdida del pigmento capilar,
factor bfidus (bifidus factor) Un carbohidrato de la leche materna humana que con
tiene nitrgeno y estimula el crecimiento en el intestino de Lactobacillus bifidus. A
su vez esta bacteria disminuye el pH del contenido intestinal e impide el crecimiento
de E. coli y otros microorganismos patgenos.
Vase tambin l a c t u l o s a ; p r e b i t i c o s .
factor citrovorum (citrovorum factor) Nombre aplicado a un factor de crecimiento
del microorganismo Leuconostoc citrovorum que se conoce ahora como cido
formiltetrahidro pteroilglutmico. Vase c i d o f l i c o .
factor de aclaramiento de la lipasa (lipase, clearing factor) Vase l i p a s a , l i p o p r o t e
na.
factor de carne (meat factor) El factor usado para calcular el contenido de carne, libre
de grasa, de los embutidos y productos crnicos semejantes; se basa en la estimacin
del NITRGENO.
factor de conversin de protena (protein converstion factor) Vase f a c t o r d e c o n
v e r s i n DEL NITRGENO,
factor de conversin del nitrgeno (nitrogen conversin factor) Factor por el que
debe multiplicarse el contenido total de nitrgeno de un material (medido qumica
mente, por ejemplo, por el m t o d o d e k j e l d h a l ) para determinar la p r o t e n a ; depen
de de la composicin de aminocidos de la protena en cuestin. As, el del trigo y la
mayor parte de los cereales es 5,8; arroz 5,95; soja 5,7; la mayora de las legumbres
y frutos secos 5,3; leche 6,38; otros alimentos 6,25. Surgen errores cuando parte del
nitrgeno no es de origen proteico. En mezclas de protenas, como guisos y dietas, se

utiliza el factor 6,25. La protena bruta se define como N x 6,25.
factor de estircol de vaca (cow manure factor) Nombre obsoleto de la v i t a m i n a b 12.
factor de filtrado (fltrate factor) Nombre obsoleto del c i d o p a n t o t n i c o .
factor de Lactobacillus casei (Lacobacillus casei factor) Nombre obsoleto del c i d o
FLICO.
factor de necrosis tumoral (tumour necrosis factor) Dos c i t o c i n a s ( o citoquinas)

producidas por los monocitos y macrfagos (catequina, TNF-a) y los linfocitos
(linfotoxina, TNF-J3); citotxico para una serie de clulas cancerosas pero actan
tambin en otras. La accin del TNF es responsable de la mayora del hipermetabolismo observado en la c a q u e x i a . La TNF-a, secretada por los macrfagos del t e j i d o
a d i p o s o , estimula a los p r e -A D iP o c iT o s y clulas endoteliales a secretar quimiotcticos
de macrfagos y a entorpecer al receptor de la i n s u l i n a .
factor de prdida (loss factor) Medida de la cantidad de energa disipada por un material
al someterlo a la accin de un campo elctrico alterno (calentamiento dielctrico y por
microondas). Tambin se conoce como prdida dielctrica o prdida tangente,
factor de Perigo (Perigo factor) Es un factor que se ha postulado que se produce al
esterilizar en autoclave los medios de crecimiento bacteriano que contienen nitrito y
carne curada con este. Para ciertas bacterias su poder inhibitorio es unas 10 veces
mayor que el del nitrito solo,
factor de relajacin derivado del endotelio (endothelium-derived relaxation fac
tor) Vase x i d o n t r i c o .
factor de riesgo (risk factor) Un factor mensurable que indica la probabilidad estads
tica y epidemiolgica de una condicin, efecto adverso o enfermedad. No implica
que sea el factor causante, ni que revertindolo se reduzca el peligro,
factor de Stubbs y More (Stubbs and More factor) Para calcular la cantidad de carne
libre de grasa de un producto a partir de su contenido de n i t r g e n o total.
Vase tambin m t o d o d e k j e l d a h l ; f a c t o r d e c o n v e r s i n d e n i t r g e n o .
factor de tolerancia a la glucosa (GFT) (glucosa tolerance factor [GTF]) El quelato
orgnico de c r o m o , Mr en tomo a 1.500, de acuerdo con bastantes publicaciones, contie
ne c i d o n i c o t n i c o (vase n i a c i n a ) , g l u t a t i n y otros derivados de aminocidos. Poten
cia la accin de la i n s u l i n a pero en su ausencia carece de actividad. Acta aumentando la
actividad protena quinasa del receptor de insulina cuando sta est ligada,
factor del embutido (sausage factor) Vase f a c t o r d e c a r n e .
factor extrnseco (extrinsic factor) Vase a n e m i a p e r n i c i o s a ; v i t a m i n a B12
factor fosfato/alimento (food phosphate factor) Nombre dado a la resistencia de las
bacterias a su muerte trmica: definida como la relacin entre su termorresistencia
en el alimento y la correspondiente en bufer de fosfato (a pH 6,98). La accin protec
tora de los ingredientes de los alimentos hace que las bacterias sean ms resistentes
en ellos que en el bufer.
factor intrnseco (intrinsic factor) Una protena secretada con el jugo gstrico por las
clulas parietales (oxnticas) de la mucosa gstrica; es esencial para la absorcin de
la v i t a m i n a b 12; si se altera su secrecin se origina a n e m i a perniciosa.
Vase tambin a c l o r h i d r i a ; p r u e b a d e s u p r e s i n d e d u M P .
211
factor PP (PP factor or vitamin) Vase n i a c i n a .

factor protena animal (animal protein factor) Nombre de un factor o factores del
crecimiento encontrados en las protenas de origen animal pero no en las vegetales;
uno de ellos se ha identificado como v i t a m i n a b 12.
factores de conversin de la energa (energy conversin factors) Son varios los fac
tores que se usan para calcular el rendimiento energtico de los alimentos:
El calor completo de la combustin (energa bruta); el estimado en el c a l o r m e t r o ,
para los principios inmediatos (nutrientes) de los alimentos alcanza los siguientes
valores: protenas 23,9 kJ (5,7 kcal), grasas 39,5 kJ (9,4 kcal) y carbohidratos 17,2 kJ
(4,1 kcal)/g.
Los factores de conversin de Rubner del rendimiento de energa metablica
son: protenas 17 kJ (4,1 kcal)/g; grasas 39 kJ (9,3 kcal)/g y carbohidratos 17 kJ
(4,1 kcal)/g.
Los factores de Atwater, que tambin tienen en cuenta las prdidas de la diges
tin y la oxidacin incompleta del nitrgeno de las protenas, son: protenas 16,8 kJ
(4 kcal)/g; grasas 37,8 kJ (9 kcal)/g y carbohidratos 16,8 kJ (4 kcal)/g.
Los factores que se emplean generalmente son: carbohidratos 17 kJ (4 kcal)/g;
grasas 38 kJ (9 kcal)/g; carbohidratos (como monosacridos) 17 kJ (4 kcal) g; alco
hol 29 kJ (7 kcal)/g; azcar alcoholes 10 kJ (2,4 kcal)/g; cidos orgnicos 13 kJ
(3 kcal)/g.
factores de crecimiento insulina semejantes (insulin-like growth factors) Vase
SOMATOMEDINAS.
factores de Rubner (Rubner factors) Vase f a c t o r e s d e c o n v e r s i n d e l a e n e r g a .

factores de transcripcin (transcription factors) Las distintas protenas, adems de
la RNA polimerasa, que se requieren para la t r a n s c r i p c i n del DNA y la formacin
de mRNA.
Vase tambin t r a n s c r i p t m i c a ; t r a d u c c i n .
FAD (FAD) Vase f l a v n a d e n n d i n u c l e t i d o .
faggot (faggot) (1) Albndiga tradicional britnica elaborada con v s c e r a s y magro de
cerdo.
(2) Un manojito de hierbas aromticas; vase b o u q u e t g a r n i .
fago (phage) Vase b a c t e r i f a g o .
fagofobia (phagophobia) Miedo de los alimentos, conocida tambin como sitofobia.
fagomana (phagomania) Obsesin mrbida por los alimentos, conocida tambin como
sitomana.
fair maids (fair maids) Nombre que daban en Comwall (SO de Inglaterra) a las s a r d i
n a s (posiblemente es una corrupcin de ahumado en espaol).
faisn (pheasant) Ave de caza, Phasianus colchicus, y especies prximas. Peso total
1,5 kg; en el RU tradicionalmente se vendan por parejas, es decir, macho (gallo) y
hembra (gallina), pero actualmente se comercializan indistintamente como aves in
dividuales; generalmente despus de cazadas se dejan estar a la intemperie 3 das
(e incluso 3 semanas en poca de mucho fro) para que desarrollen su sabor y aroma
caractersticos.
protena 23,6 g, grasa 3,6 g (40% saturada, 40% monoinsaturada y 20% poliinsaturada),
212
colesterol 66 mg, carbohidratos 0, cenizas 1,4 g, Ca 13 mg, Fe 1,1 mg, Mg 20 mg,

P 230 mg, K 262 mg, Na 37 mg, Zn 1 mg, Cu 0,1 mg, Se 16,2 pg, vitaminas A: 50 pg
retinol, B, 0,08 mg, B2 0,15 mg, niacina 6,8 mg, B6 0,74 mg, folato 6 pg, B12 0,8 pg,
pantotenato 1 mg, una buena fuente de P, y una fuente rica de niacina y vitaminas B6y
Bi2-
famotidina (famotidine) Vase a n t a g o n i s t a s d e l r e c e p t o r d e i n s u l i n a .

FANSA (FANSA) Acrnimo de Food and Nutrition Science Alliance, una asociacin
semejante a la American Dietetic Association, la American Societyfor Clinical Nutrition,
la American Society for Nutricional Sciences y el Institute o f Food Technologists.
FAO (FAO) Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura de las Naciones Uni
das, fundada en 1943 y con sede en Roma. Su misin es librar del hambre al mundo.
De acuerdo con su constitucin sus objetivos especficos son aumentar los niveles
de nutricin y de los estndares de vida... y asegurar mejoras en la eficacia de pro
duccin y distribucin de todos los alimentos y productos agrcolas. Direccin en
Internet http//www.fao.org/.
Farex (Farex) Un producto de cereales para la alimentacin infantil,
farfals (farfals) Vase p a s t a .
frfara japonesa (fuki) Una hierba, Petasites japonicus, cuyas yemas florales, hojas y
tallos se comen como verdura.
protena 0,4 g, grasa 0 g, carbohidratos 3,6 g, cenizas 1,5 g, Ca 103 mg, Fe 0,1 mg,
0,9 |iig, vitaminas: A 3 pg RE, B j 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,1 mg,
folato 10 pg, C 32 mg.
faria (faria) Nombre genrico del almidn. En el RU se refiere ms especficamente
a la f c u l a ( a l m i d n ) d e pa t a t a ; en EE UU se aplica al obtenido del trigo, salvo del
t r ig o d u r o cuyo nombre es s e m o l i n a . La faria dolce es la harina de castaas italiana,
farinceo (farinaceous) Harinoso.
faringrafo (farinograph) Instrumento para medir las propiedades fsicas de una masa,
farl (farl) Nombre escocs de un bizcocho de harina de avena, con forma triangular,
frmaco anorctico (tenuate) El que suprime el apetito (vase c o n t r o l d e l a p e t i t o ) ,
frmacos usados hace tiempo para el tratamiento de la o b e s i d a d .
frmacos termognicos (thermogenic drugs) Compuestos que estimulan la produc
cin de calor corporal por lo que tienen cierto inters en el adelgazamiento,
farmalimentos (pharmafoods) Nombre alternativo de a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s .
farolillo chino (Chnese lantern) Vase a g u a y m a n t o , a l q u e q u e n j e .
Fasciola ( Fasciola) Uno de los gneros de duelas de la familia de las fascilidas; son
parsitos de los mamferos en los que causan las fasciolosis o distomatosis.
fasciolasis (fascioliasis) Infestacin de los conductos biliares y hepticos con la duela
del hgado, Fasciola heptica, adquirida generalmente al consumir b e r r o s silvestres
que contienen la fase larvaria del parsito,
fasciolopsiasis (fasciolopsiasis) Infestacin del tracto intestinal con la fasciola,
Fasciolopsis buski, que se adquiere, corrientemente comiendo nueces chinas
(Eleocharis dulcis) crudas, Contaminadas con larvas del parsito.
fase dispersa (dispersed phase) Las gotitas de una e m u l s i n .

fase I del metabolismo (phase I metabolism) La fase primera del metabolismo de las
sustancias extraas al organismo (xenobiticos) implican su activacin metablica,
como hidroxilacin (catalizada por los c i t o c r o m o s p450) , desacilacin, etc. General
mente se consideran reacciones de desintoxicacin pero de hecho sus precursores
inactivos pueden convertirse en compuestos metablicamente activos e implican la
activacin de los precursores en carcingenos.
fase II del metabolismo (phase II metabolism) En l a s e g u n d a f a s e d e l m e t a b o l i s m o d e
lo s c o m p u e s to s e x tra o s , lo s d e riv a d o s a c tiv a d o s f o rm a d o s e n la f a s e I d e l m e ta b o
lis m o , s e c o n ju g a n c o n lo s a m in o c id o s ( p o r e j., g lic in a , a la n in a ) , c i d o g l u c u r n i c o
y g l u t a t i n o r ig in a n d o d e r iv a d o s h id r o s o lu b le s q u e se e x c r e ta n c o n la o r in a o c o n la
b ilis .
fase logartmica (logarithmic fase) La fase ms rpida del crecimiento bacteriano cuando
el nmero de microorganismos aumenta en progresin geomtrica. En condiciones
ideales las bacterias doblan su poblacin cada 20 minutos.
faseolina (phaseolin) Lina globulina (protena) de las alubias o j u d a s comunes
(Phaseolus vulgaris).
faseolunatina (phaseolunatin) g l u c s i d o cianogentico (formador de cianuro) encon
trado en algunas l e g u m b r e s (como frjol de Lima, garbanzo y alverja comn) que al
hidrolizarse rinde glucosa, acetona y cido cianhdrico; no se ha demostrado que sea
peligrosa cuando se encuentra en la dieta.
fasina (phasin) Originariamente era la l e c t i n a de Phaseolus vulgaris pero en la actua
lidad se aplica a las lectinas atxicas de las plantas en general.
fast food (comida rpida) (fast foods [fast service foods]) Trmino genrico que se
aplica a un men con un nmero limitado de platos, producidos en serie por fabri
cantes especializados en productos, como h a m b u r g u e s a s , p i z z a s , pollos fritos y b o
c a d illo s .
favismo (favism) A n e m i a hemoltica aguda inducida genticamente en las personas sen

sibles por el consumo de habas, Viciafaba, o como respuesta a varios frmacos entre
los que se incluyen especialmente a los antimalricos. La enfermedad se debe a la
falta de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (EC 1.1.1.19) en los hemates
vulnerables a las toxinas vicina y convicina de las habas. Esta deficiencia afecta a
unos 100 millones de personas en todo el mundo siendo ms frecuente en los descen
dientes de pases del Mediterrneo y del Caribe.
FD and C (FD&C) En EE UU abreviatura de los colorantes sintticos cuyo uso est
permitido en alimentos, frmacos y cosmticos.
FDA (FDA) Administracin de Frmacos y Alimentos de EE UU, una agencia reguladora
gubernamental; direccin en Internet http://www.fda.gov/; direccin de la revista
para los consumidores http://www.fda.gov/fdac/.
FDF (FDF) Abreviatura de la Federacin de Bebidas y Alimentos la organizacin por
tavoz de la industria fabricante de bebidas y alimentos del RU; direccin en Internet
http://www.fdf.org.uk/.
FDNB (FDNB) Vase f l u o r o d i n i t r o b e n c e n o .
fecha de caducidad (date marking) Antes de, es la fecha hasta la cual un alimento
permanecer en condiciones ptimas, es decir, no se alterar. Los alimentos con una
vida til de hasta 12 semanas se marcan como consumir antes del da, mes y ao;
los alimentos con una vida til mayor se marcan como mejor antes del final de mes
y ao.
Los alimentos perecederos, con una vida til menor de un mes, pueden marcarse
como vender hasta (fecha) o usar hasta (fecha), se indica en los alimentos que
son muy perecederos microbiolgicamente y podran ser peligrosos para la salud;
sta es su fecha de caducidad y se sealar, adems, cmo usarlos con seguridad y
almacenarlos convenientemente.
Los alimentos congelados y los helados llevan, como marcas, estrellas que se
corresponden con las de los compartimentos de conservacin de congelados y con
las de congelacin. Una estrella (*), -4C, los conserva una semana; dos (**),
-11C, 1 mes; tres estrellas (***), -18C, 3 meses. Los tiempos correspondientes
para los helados son 1 da, 1 semana y 1 mes, pasados los cuales son aptos para
consumir pero su textura cambia.
fecolito (faecolith) Masa pequea y dura de heces encontrada especialmente en el a p n
d ice vermiforme.
fcula (fcula [fcule]) Alimentos compuestos casi exclusivamente de almidn y obte
nidos de races y tallos subterrneos por raspado, por ejemplo, tapioca , sag y arru r z .
Almidn en polvo de las patatas, arroz, etc.
feijoa (feija) Fruta del rbol de Amrica del Sur Acca sellowiana (antes Feijoa
sellowian), conocida tambin como falsa guayaba; se cultiva principalmente en
Nueva Zelanda.
tena 1,2 g, grasa 0,8 g, carbohidratos 10,6 g, cenizas 0,7 g, Ca 17 mg, Fe 0,1 mg,
Mg 9 mg, P 20 mg, K 155 mg, Na 3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, vitaminas: B,
0,01 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,05 mg, folato 38 pg, pantotenato 0,2 mg,
C 20 mg. Una racin de 50 g (1 fruta sin desperdicios) es fuente de vitamina C.
felafel (felafel) Un guiso de Oriente Medio: albndigas de masa de garbanzos cocina
dos con fritura profunda.
FEMA (FEMA) Acrnimo de Asociacin de Fabricantes de Extractos y Aromas de los
EE UU. Direccin en Internet http://www.fernaflavor.org/.
fenelar (fenelar) Preparacin culinaria de Noruega, pierna de cordero salmuerada con
sal mineral y azcar, despus sometida a un marinado dulce, ahumada y secada al
aire.
fenetilurea (phenetylurea) Vase d u lc in a .
fen-fen (fen-phen) Una combinacin de fen flu ram ina y fen ter m in a utilizada inicial
mente como supresor del apetito ( co ntrol del a petito ), en el tratamiento de la obesi
dad; retirada en 1995 porque diversos artculos demostraron que daaba las vlvulas
cardacas.
fenfluramina (fenfluramine) Un anorctico (supresor del apetito, vase co ntrol del
apetito ) de efectos parecidos a los de la anfetamina, usado al principio para tratar la
obesidad; fue retirada de la venta en 1995 cuando varias publicaciones sealaron
que daaba las vlvulas cardacas (al administrarla en un preparado que contena
tambin fentermina, fen - fen ). Unicamente es activo el ismero D (dexfenfluramina).
fenilalanina (phenylalanine) Un a m i n o c i d o esencial; abrev. Phe (F), MT 165,2 pKa

2,16, 9,18, codones UUPy. Adems de su papel en la sntesis proteica, es el precur
sor metablico del aminocido no esencial t i r o s i n a (y por tanto, de la n o r a d r e n a l e m a ,
a d r e n a l i n a y de las h o r m o n a s t i r o i d e a s ) . La tirosina de la dieta ahorra fenilalanina
por lo que disminuye sus necesidades,
fenilcetonuria (phenylketonuria) e n f e r m e d a d g e n t i c a que afecta al metabolismo de la
f e n i l a l a n i n a . Este aminocido se metaboliza normalmente a t i r o s i n a en una reaccin
catalizada por la fenilalanina hidrolasa (EC 1.14.16.1). El deterioro de esta reaccin da
lugar a un gran acmulo de fenilalanina en el plasma y en los tejidos (hasta 100 veces
la concentracin normal) y a su metabolizacin a fenilpiruvato, fenil lactato y fenil
acetato, conocidos colectivamente como fenilcetonas y excretadas con la orina. Una
concentracin tan alta de fenilalanina en el plasma determina una grave alteracin del
desarrollo cerebral que, de no tratarse, origina un severo retraso mental.
Poco despus del nacimiento, los bebs se someten a pruebas diagnsticas de
fenilcetonuria (midiendo su concentracin plasmtica de fenilalanina); el tratamiento
consiste en limitar la ingesta de este aminocido proporcionando a los enfermos nica
mente la cantidad mnima que precisan para la sntesis proteica. Una vez que se ha
completado el desarrollo del cerebro (entre los 8 y 12 aos), la restriccin diettica de
la fenilalanina puede relajarse bastante, ya que se ha visto que las concentraciones
altas de dicho aminocido, a partir de la edad citada, carecen de efectos adversos en el
cerebro. No obstante, podra ser beneficioso continuar con la restriccin en la edad
adulta, por ejemplo, las mujeres cetonricas requieren un control diettico muy cuida
doso durante todo el embarazo para evitar el grave dao del desarrollo cerebral del
feto.
feniletilamina (phenylethylamine) La a m i n a originada por descarboxilacin del ami
nocido f e n i l a l a n i n a .
fenilisotiocianato (phenylisothiocyanate) Vase r e a c t i v o d e e d m a n .
feniltiohidantona (phenylthiohydantoin) Reacciona con el grupo amino de los a m i
n o c i d o s ; se usa en su separacin por c r o m a t o g r a f a de capa fina y para su detec
cin en la c r o m a t o g r a f a l q u i d a d e a l t a r e s o l u c i n .
fenolftalena (phenolphthalein) Vase l a x a n t e s .
fenoloxidasas (phenol oxidases) Un grupo de enzimas que oxidan los fenoles a quinonas
que, a continuacin sufren una polimerizacin no enzimtica, originando pigmentos
marrn rojizos.
La tirosinasa (monofenoloxidasa, EC 1.14.18.1) es una enzima cuprodependiente
de los tejidos animales responsables de la formacin de melanina.
La polifenoloxidasa (catecoloxidasa, lacasa, EC 1.10.3.2) es una enzima calcio
dependiente responsable del pardeamiento de los cortes de frutas y hortalizas. Acta
en los catecoles y otros polifenoles, incluidos los f l a v o n o i d e s . La inhiben compues
tos quelantes, como el e d t a , y tambin los s u l f i t o s y la c i s t e n a .
fentermina (phentermine) Un frmaco anorctico (supresor del apetito) usado en el
tratamiento de la obesidad, especialmente combinado con la f e n f l u r a m i n a ; se retir
de las farmacias en 1995 debido a que en diversos enfermos se comprob que daa
ba las vlvulas cardacas.
feofitina (phaeophytin) Derivado verde pardusco de la c l o r o fila , producido por la

prdida de m ag nesio en condiciones de acidez. La formacin de feofitina es la causa
de cambio de color de las hortalizas verdes al cocinarlas.
Vase tambin c l o r o f l i d o .
feofrbido (pheophorbide) Producto de la hidrlisis cida fuerte de la c l o r o f i l a ; en
ella se pierden el ion Mg2+ quelado y el fitol de la cadena lateral.
Vase tambin c l o r o f l i d o ; f e o f iti n a .
fermentacin (fermentation) m e ta b o lis m o anaerbico. Generalmente se usa para de
signar a la fermentacin alcohlica de los azcares, y en los encurtidos tambin para la
produccin microbiana de los cidos actico, lctico y ctrico y para la fabricacin de
VINAGRE.
fermentacin malolctica (malolactic fermentation) Conversin del cido mlico del

mosto de uvas (y de otros zumos de frutas) en cido lctico, especialmente en los
vinos tintos y en la s i d r a , a medida que se suavizan y pierden acidez,
fermentacin panaria (panary fermentation) La fermentacin con levadura de la masa
en la fabricacin del pan.
fermentacin por levaduras de fondo (yeast fermentation, bottom) Llamada tam
bin fermentacin profunda; es un tipo de fermentacin en la elaboracin de c e r v e
z a , que corre a cargo de levaduras que se hunden en el mosto, llegando al fondo o
base del tanque. La mayora de las cervezas se producen de este modo, mientras que
las de tipo ale, porter y stout se elaboran con fermentacin superficial,
fermentacin secundaria (fermentation, secondary) En la elaboracin de v in o : pue
de originarse por la adicin de azcar y levadura para producir dixido de carbono
en los vinos espumosos, o tratarse de una fermentacin malolctica, a cargo de espe
cies de Lactobacillus, para transformar el sabor picante de cido mlico en otro ms
suave de cido lctico; tambin en este caso se produce dixido de carbono caracte
rstico de los vinos ptillant (ligeramente espumosos),
fermentgrafo (fermentograph) Instrumento para medir la capacidad productora de
gas de una masa panaria. La masa en fermentacin se mantiene en un globo sumergi
do en agua que, a medida que se produce gas, se hincha y asciende, midindose
continuamente el ascenso,
ferritina (ferritin) La principal protena de almacenamiento del h i e r r o en los tejidos;
tambin se encuentra en el suero sanguneo, donde su concentracin refleja la cantidad
total de hierro almacenado en el organismo, permitiendo, por tanto, evaluar el estatus
de hieiTO en un amplio intervalo, desde la deficiencia hasta la sobrecarga frrica. Aun
que proporciona el ndice ms sensible de la deplecin de hierro, su sntesis se reduce
tambin significativamente, en respuesta a los traumas e infecciones.
Vase tambin p r o t e n a s d e f a s e a g u d a ; r e c e p t o r d e t r a n s f e r r i n a .
ferrum redactum (ferrum redactum) Vase h i e r r o re d u c id o .
FFA (FFA) Acidos grasos libres, vase c id o s g r a s o s l i b r e s .
FIAF (FIAF) Vase f a c t o r a d ip o c ito in d u c id o p o r e l a y u n o .
fibra alimentaria (libre, dietary) Material derivado principalmente de las paredes de
las clulas vegetales, que no es digerido por las enzimas digestivas humanas pero
que es degradado, en parte, por las bacterias intestinales rindiendo cidos grasos
que pueden usarse como fuente de energa. Una gran proporcin consiste en p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s , entre ellos fibra soluble que disminuye los niveles de colesterol sanguneo y aumenta la viscosidad del contenido intestinal y de la fibra diso
luble (celulosa y paredes celulares), actuando como l a x a n t e . Antes se conoca
como residuos o sobras que dan volumen,
fibra bruta (Ubre, crude) Trmino aplicado a la porcin indigestible de los alimen
tos definida en la Fertiliser andFeedingstuff Act del RU, aprobada en 1932, como
el residuo que queda, despus de sucesivas extracciones (realizadas bajo condi
ciones estrictamente definidas) con ter de petrleo, cido sulfrico al 1,25% e
hidrxido sdico al 1,25%, menos las cenizas. No guarda relacin con la fibra
diettica o alimentaria (vase f i b r a a l i m e n t a r i a ) .
fibra cruda (crude libre) Vase f i b r a b r u t a .
fibra diettica (dietary fbre) Vase f i b r a a l i m e n t a r i a .
fibra insoluble (libre, insoluble) La porcin de f i b r a alimentaria (o p o l i s a c r i d o s n o
a m i l c e o s ) que es insoluble en agua: c e l u l o s a , hemicelulosa y lignina. Aumenta el
volumen del contenido intestinal,
fibra soluble (fibre, soluble) Las g o m a s vegetales y los oligosacridos pequeos de
la f i b r a alimentaria (o p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s ) que son solubles en agua for
mando geles viscosos,
fibrina (fibrin) Vase f i b r i n g e n o .
fibringeno (fibrinogen) Una de las protenas del plasma sanguneo responsable de
la c o a g u l a c i n . Cuando la p r o t r o m b i n a es activada a trombina, como respuesta a
lesiones traumticas, hidroliza el fibringeno a fibrina, que se deposita como fila
mentos entre cuyo entramado quedan atrapados los hemates y las plaquetas for
mando un cogulo.
fibronectina (fibronectin) Una protena del plasma, con una velocidad de recambio
muy rpida, que sirve de ndice de hiponutricin.
fibrosis qustica (cystic fibrosis) Una e n f e r m e d a d g e n t i c a debida al fallo del trans
porte normal de los iones cloro a travs de las membranas celulares; esto da lugar
a una mucosidad excesivamente viscosa que afecta, sobre todo, a los pulmones y a
la secrecin del jugo pancretico, dando lugar a problemas digestivos,
ficina (ficana) (ficin [ficain]) Una enzima proteoltica de los higos (EC 3.4.22.3).
ficotoxinas (phycotoxins) Biotoxinas marinas que, procedentes de la dieta, se acu
mulan en peces y mariscos causando la i n t o x i c a c i n p a r a l t i c a p o r c o n s u m o d e
m a r i s c o s y la c i g u a t e r a , por lo tanto, son distintas de las toxinas presentes natural
mente en el pescado (intoxicacin por tetraminas).
fiddleheads (fddleheads) Un nombre ingls. Vase h e l c h o .
fiebre paratifoidea (paratyphoid) Vase f i e b r e t i f o i d e a .
fiebre tifoidea (typhoid) Infeccin gastrointestinal causada por Salmonella typhi,
transmitida por los alimentos y el agua contaminados con heces de individuos en
fermos o de portadores asintomticos. La fiebre paratifoidea se debe a S. paratyphi.
field egg (field egg) Otro nombre ingls: vase b e r e n i e n a .
FIGLU test (FIGLU test) Prueba del estatus del c i d o f l i c o . Medida de la excre
cin urinaria de formiminoglutamato (FIGLU) despus de administrar una dosis
de p ru eb a de
2-5 g
d e h is tid in a .
La FIGLU
fo rm im in o tra n s fe ra s a
(EC 2.1.2.5)
es
u n a e n z im a fo la to d e p e n d ie n te .
Vase tambin a n e m i a m e g a l o b l s t i c a .
filamentosidad (rope) En el trigo y por lo tanto, en la harina, hay bacterias esporuladas
(Bacillus mesentericus y B. subtilis). Bajo condiciones convenientes de calor y hu
medad las esporas germinan y la masa bacteriana da al pan un aspecto pegajoso, con
manchas amarillentas que pueden separarse, pero al hacerlo, entre ellas y el pan se
extienden una especie de hilos o filamentos, de aqu el nombre de pan filante. Las
sustancias cidas inhiben el crecimiento microbiano. Tambin pueden aparecer estos
filamentos en la leche, lo que se conoce en Escandinavia como leche larga o
filamentosa,
filbert (filbert) Vase a v e l l a n a .
filete de chuleta (griskin) El obtenido del costillar, con o sin hueso; en los cerdos se
llama filete de cinta.
filete de Salisbury (Salisbury steak) En EE UU una preparacin de carne parecida a
una h a m b u r g u e s a ; carne picada de vacuno, mezclada con pan, huevos, leche y con
dimentos, a la que se da forma de torta y se fre,
filete trtaro (tatare [steak tatare]) Un preparado culinario de carne picada bovina o
de otra especie animal, que se ingiere cruda,
filo pastry (filo pastry) Vase f i l o p a s t a .
filopasta (phyllo pastry [filo pastry]) Una oblea muy fina elaborada con harina y agua
con cuya masa se preparan unas esferas pequeas que se estiran y aplanan al aire
hasta convertirlas en unas lminas muy delgadas. En Grecia y Oriente Medio se usan
mltiples capas de estas lminas en sus guisos de pasta. En el Sureste asitico se
conocen como mortoban.
filoquinona (phylloquinone) Vase v i t a m i n a k .
filoxera (phylloxera) Un fido que destruy la mayor parte de los viedos europeos a
mediados del siglo XIX. Se salvaron injertando las vides sensibles con pies de otras
variedades resistentes procedentes de Amrica,
filtracin (filtration) La separacin de slidos y lquidos haciendo pasar la mezcla por
un lecho de material poroso (medio de filtracin), bien bajo la accin de la gravedad
y de la presin hidrosttica nicamente, o empleando una presin mayor por arriba o
un vaco por abajo que fuerce al lquido a atravesar el medio de filtracin.
Vase tambin t o r t a d e f i l t r a d o ; f i l t r a d o .
filtrado (fltrate) El lquido que pasa a travs de un filtro; vase f i l t r a c i n .
filtro bacteriano (bacterial filter) Un filtro de 0,5-5 pm de dimetro (con luz de malla
suficientemente fina para prevenir el paso de b a c t e r i a s ) ; permite eliminarlas de las
soluciones, y por tanto, esterilizarlas. Los virus son mucho menores y atraviesan los
filtros bacterianos.
filtro de alta eficiencia para material particulado del aire (HEPA) (high-efficiency
particulate air [HEPA] filter) Un filtro de material fibroso sin tejer, para eliminar
microorganismos del aire u otros gases,
filtro de Seitz (Seitz filter) Un filtro de disco con poros tan finos que no pueden atrave
sarlo las bacterias pero permite la esterilizacin de lquidos por filtracin.
filtro HEPA (HEPA filter) Vase f i l t r o
d e a l t a e fic ie n c ia p a r a m a te r ia l p a r tic u la d o
DEL AIRE.
finas hierbas (fines herbes) Una mezcla de perejil, estragn, perifollo, cebollino, me
jorana y a veces berros picados,
finocchio (finocchio) Nombre italiano de una variedad de hinojo cuya base de la hoja
es gruesa: Foeniculum vulgare var. azoricum.
firkin (frkin) Un cuarto de barril de cerveza, 9 galones imperiales (40 L), tambin 56
libras (25,5 kg) de mantequilla,
fisalina (physalin) Un c a r o t e n o i d e , dipalmitato de zeaxantina, encontrado en los fru
tos de alquequenje (gnero Physalis).
FISH (FISH) Abreviatura de hibridacin fluorescente in situ, una tcnica para localizar
regiones especficas del DNA en un cromosoma, empleando una sonda de DNA
marcada con un agente fluorescente,
fisina (physin) Nombre que se dio a un factor de crecimiento heptico, que, ms tarde,
s e indentific como v i t a m i n a b 12.
fstula (fstula) Conexin anormal entre dos rganos huecos o entre un rgano hueco
y el ambiente externo; puede deberse a una infeccin, lesin o intervencin quirr
gica.
fstula de Eck* (Eck fstula) Comunicacin artificial entre la vena porta y vena cava,
fitasa (phytase) Una enzima (inositol hexahidrato fosfohidrolasa, EC 3.1.3.26) que
hidroliza el f i t a t o a inositol monofosfato o a tetratrifosfatos (tetrafosfatos) -que no
quelan los minerales- y a fosfato libre. Se presenta en los granos de cereales, donde
se activa al sumergirlos en agua y durante la germinacin y malteado. Se incorpora
al pienso de las aves para aumentar la biodisponibilidad del f o s f a t o . Su principal
fuente comercial son las especies de Aspergillus pero tambin se expresa en las se
millas de colza y en las de tabaco y tomate modificadas genticamente,
fitilmenaquinona (phytylmenaquinone) Vase v i t a m i n a k .
fitina (phytin) Es el f i t a t o calcio magnsico que consta, aproximadamente de 12% de
calcio, 1,5% de magnesio y 22% de fsforo,
fitoaglutininas (phytoagglutinins) Vase l e c t i n a s .
fitoalexinas (phytoalexns) Compuestos producidos por las plantas, bajo condiciones
de estrs o como respuesta a daos mecnicos o fungicos, pueden ser txicas o indu
cir reacciones adversas si se consumen las plantas que las contienen,
fitocromos (phytochromes) conocidos tambin como florgenos. Son polipptidos
fotosensibles con un tetrapirrol como grupo prosttico, responsables de la sensibili
dad de las plantas a la duracin del da y posiblemente tambin favorecen la germi
nacin de las semillas que se han enfriado a 4C. La protena sufre un cambio
conformacional al exponerse a la luz roja (660 nm) y un cambio inverso al hacerlo a
la infrarroja (735 nm).
ftoestrgenos (phytoestrogens) Polifenoles (vase f l a v o n o i d e s ) encontrados en una
gran variedad de alimentos vegetales que tienen actividad e s t r o g n i c a .
*N. del T.: Nicolai Vladimirovich Eck, famoso fisilogo ruso (1847-1908).
fitohemaglutininas (phytohaemagglutinins) Vase l e c t i n a s .

Atndelos (phytoncides) Vase p a c i f i c a r i n a s .
fitoplancton (phytoplankton) Vase p l a c t o n .
ftsito (phitosite) Alimento rico en caloras.
fitosterol (phytosterol) Nombre general que se aplica a los esterles que se encuentran
en las plantas cuyo principal representante es el s i t o s t e r o l .
fitotoxina (phytotoxin) Cualquier sustancia venenosa producida por las plantas.
Vase tambin a l c a l o i d e s .
flabeliferinas (flabelliferins) s a p o n i n a s de ^ - s i t o s t e r o l , procedentes de la pulpa de la
fruta de la palma de Palmira, Borassus flabillefer, que tienen efectos hipocolesterolmicos.
Flash 18 (Flash 18) Un mtodo de enlatado de alimentos (Swift and Co, EE UU) bajo
presin (126 kPa ms que la presin atmosfrica). Los alimentos se esterilizan a
121C, enlatndose, a continuacin, a esta misma temperatura. No requieren ms
calor. Se dice que los alimentos as tratados, comparados con los enlatados por el
proceso convencional, tienen mejor textura y sabor y, adems, cabe la posibilidad de
usar latas de mayor capacidad sin que se sobrecaliente el alimento,
flatgenos (flatogens) Sustancias que dan lugar a la produccin de gas en el intestino,
f l a t u l e n c i a , al proporcionar a las bacterias intestinales un sustrato fermentable.
flatulencia (flato) (flatulence [flatus]) Produccin de gas en el intestino (hidrgeno,
dixido de carbono y metano). Pueden producirla muchos alimentos que contienen
fla t g e n o s .
flavanoles, flavanonas (flavanols, flavanones) Nombres alternativos de los f l a v o n o i d e s .

flavedo (flavedo) La porcin coloreada ms superficial de la piel de los frutos ctricos,
tambin se llama epicarpio. Contiene vesculas de aceites esenciales aromticos y
numerosos plstidos verdes que poseen clorofila en los frutos inmaduros, que se
vuelven amarillos o naranja en los maduros, conteniendo entonces tambin caroteno
y xantofila.
flavn adenn dinucletido (FAD) (flavin adenine dinucleotide [FAD]) Una c o e n z i m a
de las reacciones de oxidacin, derivada de la v i t a m i n a B2, fosfato, ribosa y adenina.
flavn mononucletido (FMN) (flavin mononucleotide [FMN]) c o e n z i m a de las reac
ciones de oxidacin, qumicamente el fosfato de v i t a m i n a b 2 (riboflavina),
flavinas (flavin) Grupo de compuestos que contienen la estructura anillada de la isoaloxacina, como la riboflavina ( v i t a m i n a b 2) ; un trmino genrico de los derivados de
riboflavina,
flavona (flavone) Vase f l a v o n o i d e s .
flavonoides (bioflavonoides) (flavonoids [bioflavonoids]) Compuestos polifenlicos
ampliamente distribuidos en los vegetales donde son responsables del color, sabor y
olor, as como de atraer o repeler a los insectos y microorganismos. Se han identifi
cado unos 4.000, con una gran variedad de propiedades qumicas. Se encuentran en
la naturaleza como glucsidos cuya molcula azucarada es, generalmente, glucosa o
ramnosa.
Hubo un tiempo en el que se vio que una mezcla de flavonoides disminua la
fragilidad y permeabilidad de los capilares de la especie humana, por lo que se les
soflavonas
FLA VO N O ID ES
denomin Vitamina P, pero ms tarde, en 1950, se observ que no eran nutrientes

esenciales de la dieta y, consecuentemente, perdieron el nombre de vitamina.
Ms recientemente se han hallado evidencias epidemiolgicas, derivadas de ob
servaciones en grupos de poblacin con una ingesta grande de frutas y hortalizas,
que indican que los flavonoides podran desempear un cierto rol en la proteccin
frente a ciertas formas de cncer. Algunos son antioxidantes y podran ayudar a pre
venir la ateroesclerosis; otros poseen una dbil actividad e s t r o g n i c a ( f i t o e s t r g e n o s ) y se han asociado a una menor incidencia de cncer de mama, de tero y de
prstata.
Su ingesta diettica es aproximadamente de 1 g/da (650 mg cuando se calculan
como agliconas), una gran parte de los mismos proceden del t, vino tinto, grosellas
y similares y de las cebollas.
flavonoles (flavonols) Nombre alternativo de los f l a v o n o i d e s .
flavoprotenas (flavoproteins) Enzimas que contienen como g r u p o p r o s t t i c o la vita
mina r i b o f l a v i n a o alguno de sus derivados como flavn adenn dinucletido o ribo
flavina fosfato. Estn implicadas principalmente en reacciones de oxidacin del m e
ta b o lis m o .
flavor (flavour) Vase s a b o r , o r g a n o l p t i c o .

flavores biogenticos (flavours, biogenetic) Los que se encuentran naturalmente en
un alimento.
flavores sintticos (flavours, synthetic) En su mayora son mezclas de s t e r e s , por ej.,
el aceite de pltano es butirato de etilo ms acetato de amilo; el de manzana butirato
de etilo, valerianato de etilo, salicilato de etilo, butirato de etilo, butirato de amilo,
glicerol, cloroformo y alcohol; el de pifia americana (anans) etil y amil butiratos,
acetaldehdo, cloroformo, glicerol y alcohol.
flavores termogenticos (flavours, thermogenetic) Son los formados durante el tra
tamiento trmico de los alimentos tanto en el procesado industrial como en el culi
nario.
Flavr Savr (Flavr Savr) El primer tomate modificado genticamente; lo aprob
la FDA de los EE UU en 1994 pero fracas comercialmente.
flecha de agua (arrowhead) Especie acutica (Sagittaria sagittifolia y S. chinensis)\

en la cocina china se utilizan tanto sus hojas como sus rizomas amiloides. Se conoce
asimismo como cola de golondrina y sagitaria.
Composicin/100 g: (porcin comestible 75%), agua 72,5 g; 414 kJ (99 kcal),
protena 5,3 g; grasa 0,3 g; carbohidratos 20,2 g; cenizas 1,7 g, Ca 10 mg; Fe 2,6 mg;
Mg 51 mg; P 174 mg; K 922 mg; Na 22 mg; Zn 0,3 mg; Cu 0,2 mg; Mn 0,4 mg; Se
0,7 pg; vitaminas: B b 0,17 mg; B2 0,07 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,26 mg, folato
14 pg; pantotenato 0,6 mg, C 1 mg.
fleishig (fleishig) Palabra hebrea que se aplica a los guisos que contienen carne y que
no pueden servirse con leche o antes que los guisos con leche.
Vase tambin m i l c h i g ; p a r e v e .
floracin (bloom) La floracin grasa es el aspecto blancuzco que, a veces, presenta la
superficie del chocolate durante su almacenamiento. Se debe, bien a un cambio en la
forma de la grasa de la superficie, bien a que difunde hacia el exterior y cristaliza en
la superficie. La floracin del azcar se debe a la formacin de cristales en la super
ficie, pero es menos frecuente que la de la grasa.
Vase tambin a t e m p e r a d o .
floricina (floridcina) (phlorizin [phloridzin]) Un glucsido de las races y cortezas de
varias especies de Rosaceae que inhibe en el rin la reabsorcin tubular de la glu
cosa. Inicialmente se us como modelo experimental de produccin de d i a b e t e s
mellitus pero tiene el inconveniente de producir glucosuria y en consecuencia hipoglucemia, en vez de hiperglucemia y la glucosuria subsiguiente que se observa en la
diabetes incontrolada,
florgenos (florigens) Vase f i t o c r o m o s .
fluido Bingham (Bingham fluid) Vase f l u i d o s p l s t i c o s .
fluido de Casson (Casson fluid) Vase f l u i d o s p l s t i c o s .
fluido no-Newtoniano (non-Newtonian fluid) Vase v e l o c i d a d d e c i z a l l a d u r a .
fluidos plsticos (plstic fluids) Los que no fluyen hasta que se alcanza un e s t r s d e
c i z a l l a d o crtico, cuando la velocidad de cizallado no es linear (de tipo Bingham) ni
tampoco no linear (de tipo Casson).
flujo capilar (capillary flow) La forma en que un lquido asciende por el interior de un
tubo capilar superando el menisco o superficie lquida debido a la tensin superficial,
flujo laminar (flow, streamline [or laminar]) Flujo de lquidos en capas, sin ninguna
mezcla significativa entre ellas,
flujo luminoso (fluence) Energa luminosa emitida o recibida por un cuerpo por unidad
de tiempo.
flummery (flummery) Un antiguo pudin tradicional ingls que se elabora hirviendo el
agua de remojo o maceracin de la harina de avena hasta que adquiere consistencia
espesa y gelatinosa; es parecido al f r u m e n t y . ste que se elabora en Holanda, se
hace con gelatina o cola de pescado y con yema de huevo, y el equivalente espaol
con crema, harina de arroz y canela.
Flun (Fluon) Vase PTFE.
flor (fluoride) El ion del flor elemento. Aunque se encuentra en cantidades pequeas
en vegetales y animales y acta en la formacin del esmalte dentario y de los huesos,
no se considera un componente esencial de la dieta, ni se conocen los sntomas de

deficiencia.
El agua potable contiene, aproximadamente, 1 parte de flor por milln que pro
tege a los dientes de la caries y en ciertas reas geogrficas se aade flor al agua
potable para que alcance dicha concentracin. En condiciones naturales el contenido
de flor del agua vara entre 0,05 y 14 ppm.
El agua que contiene ms de 12 ppm de flor puede causar lo que se llaman
manchas blancas yesosas de la superficie dentaria, condicin conocida como motea
do del esmalte. A concentraciones mayores hay un intenso moteado marrn de los
dientes y una deposicin de flor inadecuada, fluorosis.
fluorescencia (fluorescence) La capacidad de absorber luz, de una longitud de onda y
de emitirla de otra, entre 10-100 ns.
Vase tambin f l u o r o m e t r a .
fluorimetria o fluorimetra (fluorimetry [fluorometry]) Tcnica analtica sensible y
relativamente especfica, que depende de la emisin de luz, ms o menos inmediata
mente (10-100 ns) despus de su absorcin por un componente de la solucin. Am
bas longitudes de onda, la excitante y la emitida, son caractersticas del analito y la
intensidad de la fluorescencia es proporcional a la concentracin de ste,
fluorizacin (fluoridation) La adicin de f l o r al agua de bebida,
fluorodinitrobenceno (FDNB, dinitrofluorobenceno) (fluorodinitrobenzene [FDNB,
dinitrofluorobenzene]) Reacciona con los grupos amino libres; generalmente se
usa para determinar los grupos e-amino libres de la l i s i n a (y por tanto, de la l i s i n a
d i s p o n i b l e ) de las protenas,
fluorosis (fluorosis) Lesiones de los dientes (moteado marrn del esmalte) y de los
huesos causadas por una ingesta excesiva de f l o r .
fluorosis dental (dental fluorosis) Esmalte dentario moteado, vase f l o r .
fluoxetina (fluoxetine) Un antidepresivo que acta estim ulando la actividad
serotoninrgica (un inhibidor de la reutilizacin especfica de s e r o t o n i n a ) ; tambin
posee actividad anorctica y se utiliza en el tratamiento de la o b e s i d a d y b u l i m i a
n e r v i o s a . Nombre comercial Prozac.
FMN (FMN) Vase f l a v i n m o n o n u c l e t i d o .
FNIC (FNIC) Centro de Informacin en Alimentacin y Nutricin, ubicado en la Bi
blioteca Nacional de Agricultura, es parte del Departamento de Agricultura de los
EE UU (USDA). Direccin en Internet http://www.nal.usda.gov/fiiic/.
FOAD (FOAD) Enfermedades del adulto de origen fetal, vase e p i g e n t i c a ; p r o g r a m a
c i n .
fogonero (pollack or saithe) Un p e s c a d o blanco, Pollachius virens, conocido como

carbonero.
foie gras (foie gras) (Hgado graso en francs). Hgado de ganso o de pato al que se
obliga a comer para que engorde; puede cocinarse entero o usarse como materia
prima del p t de foie gras, l a pasta o pat ms cara de todas,
folacina, folato (folacin, folate) Vase c i d o f l i c o .
fondant (fondant) Cristales pequeos de azcar en un jarabe saturado de sacarosa; se
usa como crema de relleno de bombones y galletas y para decorar las tartas. Se
prepara hirviendo una solucin de azcar a la que se adiciona jarabe de g l u c o s a o un

agente inversor (vase a z c a r i n v e r t i d o ) y enfriando rpidamente mientras se bate,
fondo yesoso o salino (white foots) Un precipitado fino y blanco de calcio y otras sales
que se depositan en los tarros (de vidrio) de carne curada con sal gema,
fondue (fondue) De origen suizo; preparacin culinaria consistente en queso fundido
con vino y condimentos vegetales que se consume en caliente mojando en la mezcla
trozos pequeos de pan que se comen a continuacin. En el fondue borgon se
cocinan en la mesa en un recipiente con aceite caliente, trozos pequeos (cubos) de
carne marinada pinchados en un tenedor de mango largo,
formadores de lcali (alkali formers) Vase a l i m e n t o s c i d o s .
formiato de etilo (ethyl frmate) Se emplea como fumigante frente a los insectos,
como la polilla de las pasas, escarabajo de la fruta y polillas de los higos y como
aromatizante es un ingrediente de los aromas artificiales de limn, fresa y ron.
frmula de du Bois (du Bois formula) Una frmula para calcular el r e a s u p e r f i c i a l
CORPORAL.
frmula de Meeh (Meeh formula) Vase r e a s u p e r f i c i a l c o r p o r a l .

fortalecedores de masa (dought strengtheners) Compuestos empleados para modifi
car el a l m i d n y el g l u t e n , produciendo una masa estable,
fortificacin (fortification) La adicin deliberada de nutrientes especficos a los alimen
tos para aumentar su contenido, a veces hasta concentraciones que superan las norma
les, buscando proporcionar a la poblacin un nivel de ingesta mayor. Generalmente se
emplean como sinnimos enriquecimiento, complementacin y restauracin; sin em
bargo, en EE UU, enriquecimiento se usa en el sentido de adicionar a los alimentos los
nutrientes que, normalmente, no contienen, mientras que el trmino fortificar lo utili
zan como sinnimo de restaurar los nutrientes que se pierden en el procesado.
Vase tambin v i n o f o r t i f i c a d o .
fosfatasa alcalina (alkaline phosphatase) Enzima (EC 3.1.3.1) que hidroliza una gran
variedad de steres fosfato; tiene un pH ptimo alcalino. La fosfatasa del suero san
guneo procede de muchos tejidos pero, especialmente del hueso; los niveles sricos
altos de esta enzima indican una enfermedad metablica sea o deficiencia de v i t a
m i n a d , de aqu que sirva de indicador sensible del r a q u i t i s m o y la o s t e o m a l a c i a
preclnicos. La enzima de la leche cruda tiene el mismo valor D que el de las bacte
rias patgenas por lo que su determinacin se usa como prueba de una pasteuriza
cin eficiente.
fosfatidilcolina (phosphatidylcholine) Un f o s f o l p i d o que contiene c o l i n a . Vase l e
c tu ra .
fosfatidiletanolamina (phosphatidylethanolamine) Un
f o s fo lp id o
que contiene
ETANOLAMIN A .
fosfatidilinositol (phosphatidylinositol) Un f o s f o l p i d o que contiene i n o s i t o l .

fosfatidilserina (phosphatidylserine) Un f o s f o l p i d o que contiene s e r i n a .
fosftidos (phosphatides) Vase f o s f o l p i d o s .
fosfato cido de calcio (calcium acid phosphate) Conocido tambin como fosfato
monoclcico y ACP, Ca(H2P 0 4)2. Usado como componente cido de los p o l v o s d e
p a n a d e r a y de la h a r i n a autoleudante por reaccionar con el bicarbonato liberando
dixido de carbono. Los fosfatos de calcio son aditivos permitidos legalmente

(E-341).
fosfato monoclcico (monocalcium phosphate) Vase f o s f a t o c i d o d e c a l c i o .
fosfatos (phosphates) Sales del c i d o f o s f r i c o ; forma en la que el f s f o r o se encuen
tra normalmente en los alimentos y en los tejidos corporales.
Vase tambin p o l i f o s f a t o s .
fosfolpidos (fosftidos, fosfolipinas) (phospholipids [phosphatides, phospholipins])
Glicerol esterificado con dos molculas de c i d o s g r a s o s , uno de los cuales es, gene
ralmente, un cido graso poliinsaturado. El tercer hidroxilo de glicerol se esterifica
con fosfato y uno de los varios compuestos hidrosolubles, entre los que se incluyen,
s e r i n a (fosfatidilserina), e t a n o l a m i n a (fosfatidiletanolamina), c o l i n a (fosfatidilcolina, conocida tambin como l e c i t i n a ) e i n o s i t o l (fosfatidilinositol).
Las membranas celulares constituyen una capa doble de fosfolpidos cuyos ci
dos grasos de las cadenas laterales estn en el interior. Los compuestos hidrosolu
bles esterificados con los fosfatos interactan con el agua. Esta es la causa de que
los fosfolpidos emulsionen los aceites y grasas con el agua y de que se empleen
corrientemente como e m u l s i o n a n t e s en la industria alimentaria. Desde el punto de
vista energtico se puede considerar que equivalen a las grasas simples ( t r i a c i l g l i c e r o l e s ) ; tambin proporcionan colina e inositol, ninguno de los cuales es un com
ponente esencial de la dieta,
fosfoprotenas (phosphoproteins) Son protenas que contienen fosfato, adems de c i d o s
n u c l e i c o s (nucleoprotenas) o f o s f o l p i d o s (lipoprotenas), por ejemplo, c a s e n a de
la leche y ovovitelina de la yema de huevo,
fosforilacin oxidativa (oxidative phosphorylation) La formacin en las m i t o c o n d r i a s
de a t p , a partir del ADP y del fosfato, ligada a la c a d e n a t r a n s p o r t a d o r a d e e l e c t r o
n e s y a la oxidacin de los combustibles metablicos.
Vase tambin p r o t e n a s d e s a c o p l a d o r a s .
fosforilasa (phosphorylase) Enzima (EC 2.4.1.1) responsable de la conversin del glu
cgeno y del almidn en glucosa-1-fosfato. En los vegetales se asocia a la formacin
de azcares durante su maduracin y almacenamiento. Es importante en las patatas
almacenadas en refrigeracin porque permanece activa a temperaturas bajas, mien
tras que las enzimas de la g l u c o l i s i s son criolbiles, por ello los azcares se acumu
lan en lugar de utilizarse,
fsforo (phosphorus) Un elemento esencial presente como fosfatos (sales del c i d o
f o s f r i c o ) , fosfolpidos y fosfoprotenas en los tejidos corporales y en los alimen
tos. En el organismo la mayor parte (80%) se encuentra en el esqueleto y en los
dientes como h i d r o x i a p a t i t a ; el resto se halla en los fosfolpidos de las membranas
celulares, en los c i d o s n u c l e i c o s y en diversos intermediarios metablicos como
el ATP.
Las glndulas paratiroides (vase h o r m o n a p a r a t i r o i d e a ) controlan la concentra
cin de fosfato de la sangre, principalmente modificando su excrecin por la orina.
Las necesidades dietticas humanas (aproximadamente 1,3 g por da) se cubren f
cilmente; la deficiencia en los adultos es muy rara. Sin embargo, en los nios la
relacin de c a l c i o : fosfato es importante.
226
La deficiencia de fosfato es corriente en el ganado en el que origina o s t e o m a l a

c i a . El fsforo tambin es esencial para el desarrollo de las plantas y por eso se
emplean el fosfato inorgnico y la harina de huesos como fertilizantes.
FOSHU (FOSHU) Nombre japons de los a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s : Alimentos saluda
bles para usos especficos; son alimentos procesados que poseen ingredientes que,
adems de ser nutritivos, ayudan a ciertas funciones corporales especficas.
fotosntesis (photosynthesis) Secuencia de reacciones, muy corrientes en las plantas
pero tambin en algunos microorganismos, que llevan a la sntesis de carbohidratos
por reduccin del dixido de carbono, utilizando la luz como fuente primaria de
energa. Se admiten dos secuencias de reacciones distintas: las de la fase luminosa
en donde la energa lumnica es captada por los c a r o t e n o i d e s y transferida a la c l o
r o f i l a dando lugar, va la cadena transportadora de electrones, a la reduccin de
NADP+ a NADPH y a la sntesis de ATP a partir del ADP y del fosfato y las de la fase
oscura, en la que el NADPH y el ATP se usan para reducir el dixido de carbono a
glucosa.
En las reacciones de la fase oscura hay dos rutas diferentes: la ruta C3 (ciclo de
Calvin) en la que el cido fosfoglicrico es el primer producto de la fijacin del C 02
y la ruta C4 (ruta de Hatch y Slack) en la que los primeros productos de la fijacin
del C 0 2 son los cidos dicarboxlicos de cuatro carbonos. En algunas plantas ambas
rutas acaecen a la vez: la ruta C4 ocurre principalmente en el maz, sorgo, caa de
azcar y pastos tropicales que se desarrollan bajo una luz intensa en zonas donde
escasea el agua.
four ale (four ale) Expresin inglesa que originariamente se aplicaba a la cerveza que
costaba cuatro chelines por jarra de cuarto. Por extensin un four ale bar es un bar
pblico.
fovantinl (fovantini) Vase p a s t a .
FPLC (FPLC [fast protein liquid chromatography]) Acrnimo ingls de cromato
grafa lquida y rpida de protenas. Es una modificacin de la HPLC para separar
las protenas bajo condiciones de desnaturalizacin.
fragilidad capilar (capillary fragility) Medida de la resistencia a la ruptura de los
vasos sanguneos pequeos (capilares) que puede originar el paso de lo s glbulos
rojos de la sangre a los espacios tisulares. La deficiencia de v i t a m i n a c aumenta la
fragilidad capilar.
frambuesa amarilla (cloudberry) Una fruta de color amarillo naranja parecida a las
moras, producida por Rubus chamaemorus, conocida como avron en Escocia y como
manzanitas de panadero en Canad. Es una fuente natural muy rica de c i d o b e n z o i c o
y no fermenta, permaneciendo fresca muchos meses sin usar agentes conservantes.
frambuesa de Logan (loganberry) Cruce de la frambuesa europea o chardn (Rubus
idaeus) con Ja negra de California (Rubus ursinus var. loganobaccus). Su nombre
deriva de James Harvey Logan, juez de California que fue el primero en cultivarla en
1881.
Composicin/100 g: agua 84,6 g, 230 kJ (55 kcal), protena 1,5 g, grasa 0,3 g,
carbohidratos 13 g (7,7 g azcares), fibra 5,3 g, cenizas 0,5 g, Ca 26 mg, Fe 0,6 mg,
227
Se 0,2 pg, vitaminas: A 2 |LXg RE (139 pg carotenoides), E, 0,9 mg, K 7,8 mg,
Bi 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,06 mg, folato 26 pg, pantotenato
0,2 mg, C 15 mg. Una racin de 110 g es una fuente de folato, una buena fuente de
vitamina C y una fuente rica de Mn.
frambuesa de panadero (baked apple berry) Vase f r a m b u e s a a m a r i l l a .
frambuesa de zarza (youngberry) Hbrido d e z a r z a m o r a y a r n d a n o .
frambuesa japonesa (wineberry) El fruto de color naranja de la zarza silvestre japone
sa o china. Rubus phoenicolasius y ahora tambin sus hbridos con frambuesos euro
peos cultivados.
frangipane (frangipane [frangipani]) En Italia se aplic este nombre originalmente al
perfume de jazmn usado en una crema de almendras. Tambin se dio a un relleno de
tartas y bizcochos, elaborado con huevos, leche, harina y aroma de jazmn, as como
a una masa de almendras perfumada con l.
frapp (frapp) (1) Helado, congelado o fro.
(2) Clara de huevo y jarabe de azcar batidos para la incorporacin de aire hasta
que su densidad alcance los 100 g/200 mL.
frenching (frenching) Nombre ingls de una tcnica de corte de las fibras de la carne,
generalmente en diagonal o siguiendo un modelo de entrecruzamiento.
fresa (strawberry) La fruta de ciertas especies de Fragaria, una hierba perenne de
origen americano introducida en el RU hacia el ao 1600.
protena 0,7 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 7,7 g (4,7 g azcares), fibra 2 g, cenizas
Mn 0,4 mg, Se 0,4 pg, vitaminas: A 1 pg RE (33 (Ltg carotenoides), E 0,3 mg, K 2,2 mg,
Bi 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,05 mg, folato 24 pg, pantotenato
0,1 mg, C 59 mg. Una racin de 100 g es una fuente de Mn y folato y una fuente rica
de vitamina C.
La fresa alpina, Fragaria vesca var. semperflorens, es una variedad de la fresa
silvestre europea.
fresco (fresh) Con fines de etiquetado o publicidad, la Administracin de Frmacos y
Alimentos de los EE UU ha definido este trmino como crudo, es decir, sin congelar
ni calentar y sin contener agentes conservadores. (Se permite la i r r a d i a c i n a niveles
bajos). La expresin congelado fresco solo puede usarse con los alimentos some
tidos a congelacin rpida mientras son frescos, en ellos se permite el e s c a l d a d o
previo a la congelacin,
friabilidad (friability) Fragilidad de los alimentos y tendencia a desmenuzarse,
frigoenlatado (frigi-canning) Tcnica de conservacin de alimentos por calentamien
to controlado, suficiente para destruir las formas vegetativas de los microorganismos
(y, posiblemente, lesionar las esporas lo justo para prevenir su germinacin), segui
do de un enlatado asptico y de un almacenamiento a temperaturas fras pero por
encima de las de congelacin,
frijol de Colima (frijole bean) Phaseolus acutifolius, conocida tambin como juda
verde mejicana, juda tepar o escumite. Bastante resistente a la sequa,
frijol Urd (urd bean) Vase j u d a d e u r d .
frijoles (frijoles) Plato de la cocina mejicana, a base de habas o alubias cocidas, que se
dejan enfriar y despus se fren. Tambin se conocen como frijoles refritos,
frinoderma (phrynoderma) Poros bloqueados o piel de sapo (hiperqueratosis
folicular de la piel) observada a menudo en personas malnutridas. Inicialmente se
pens que se deba a la deficiencia de v i t a m i n a a , pero posiblemente se debe a otras
deficiencias, ya que tambin ocurre en personas mediana o adecuadamente nutri
das.
fritura (frying) Cocinado de los alimentos en aceite a temperaturas muy superiores a
las de ebullicin del agua. En la fritura a la plancha o en sartenes de poco fondo
(fritura por contacto) el alimento contacta directamente con la superficie caliente de
la sartn y la t r a n s f e r e n c i a d e c a l o r acaece principalmente por conduccin. En la
fritura profunda, donde el alimento est cubierto completamente por el aceite, la
transferencia del calor es por conveccin del aceite y puede alcanzar una temperatu
ra de unos 185C. Las prdidas nutritivas de la carne as tratada son menores que en
el tostado, en tomo al 10-20% de tiamina y un 10-15% de riboflavina y niacina; el
pescado pierde un 20% de tiamina.
fritura a presin (broasting) Mtodo culinario en el que los alimentos se someten a
fritura profunda bajo presin; es ms rpido que la fritura sin presin y los alimentos
absorben menos grasa,
fritura con agitacin (stir frying) Mtodo chino de cocinar; en esta tcnica lonchas de
hortalizas y carne se fren muy poco tiempo en una pequea cantidad de aceite, en un
w o k * , sobre fuego vivo y con agitacin continuamente,
fritura en seco (dry frying) Fritura sin grasa que utiliza un agente antiadhesivo (silicona
o un extracto vegetal),
fromage frais (fromage blanc) (fromage frais [fromage blanc]) Queso francs fres
co, blando, sin madurar y con un contenido de agua del 80%; se elabora con leche
desnatada o semidesnatada y a veces, se le incorpora nata.
Vase tambin q u a r k .
fructano (o fructosano) (fructan [or fructosan]) Nombre genrico de los p o l i s a c r i d o s de f r u c t o s a , como la i n u l i n a . Son indigestibles y por ello, forman parte de la
f i b r a o de los p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s .
fructo-oligosacridos (fructo-oligosaccharide) f r u c t a n o s elaborados por hidrlisis
enzimtica parcial de la i n u l i n a . Se usan como p r e b i t i c o s , como polisacridos no
amilceos solubles, para aumentar la absorcin del calcio y como e d u l c o r a n t e s a
granel.
Vase tambin o l i g o s a c r i d o s .
fructosa (fructose) Conocida tambin como azcar de fruta y levulosa. Es un a z c a r ,
monosacrido de seis carbonos (hexosa) con un grupo ceto en el carbono 2. Se en
cuentra, como azcar libre, en las frutas y la miel y forma parte de la s a c a r o s a , un
DISACRIDO.
Vase tambin
c a r b o h id r a to s ; a z c a r in v e r tid o .
* N. del T.: Sartn con forma de cuenco, muy corriente en las cocinas chinas, que se utiliza en las
frituras con agitacin.
229
fruitarianos (fruitarian) Personas que solo comen frutas, nueces y similares y semi
llas; una forma de v e g e t a r i a n o s extremos,
frumenty (frumenty) Un pudin ingls antiguo que se elabora con granos de trigo ente
ros, mantenidos a remojo en agua unas 24 horas, hasta que revienen y liberan una
especie de gel, entonces se hierven con leche. Es parecido al f l u m m e r y .
fruta de la pasin (passion fruit) Conocida tambin como parchita morada, granadilla
y pasionaria, es el fruto de una planta trepadora tropical del gnero Passiflora. Cuan
do madura su color es prpureo o amarillo verdoso, su pulpa es acuosa y contiene
pocas semillas.
Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 64 pg RE (784 pg carotenoides), K 0,7 mg,
B2 0,13 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,1 mg, folato 14 pg, C 30 mg.
fruta milagrosa (synsepalum) Vase b a y a m i l a g r o s a .
frutas acueradas (leathers, fruit) Purs de frutas, desecados al aire, en capas finas de
4-5 mm de espesor, despus se les incorpora ms pur y se procede del mismo modo
para que adquieran mayor espesor,
fruto (fruit) Botnicamente la parte de los vegetales que contiene las semillas; otras
partes comestibles se consideran hortalizas. En general, las frutas son dulces o se
consumen endulzadas (por ello incluiran al r u i b a r b o que, por otra parte, al aprove
charse sus tallos y al no contener las semillas, debera considerarse, con razn, como
hortaliza), en cambio hortalizas y verduras no son dulces y se ingieren aderezadas
con sal (sin embargo, incluyen a los tomates que son frutas).
Vase tambin h i e r b a s .
frutos de saco (elderberry) Son los frutos comestibles del saco comn, Sambucus
nigra.
hidratos 18,4 g, fibra 7 g, cenizas 0,6 g, Ca 38 mg, Fe 1,6 mg, Mg 5 mg, P 39 mg,
K 280 mg, na 6 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 30 pg RE, B 0,07 mg,
Una racin de 110 g es una fuente de Fe y vitamina B6y una fuente rica de vitamina C.
frutos secos de cscara (nuts) Frutos de cscara dura de una gran variedad de vegeta
les, por ejemplo, a l m e n d r a s , n u e c e s d e b r a s i l , a n a c a r d o , c a c a h u e t e s , n u e c e s . Todos
tienen un alto contenido de grasa, 45-60%; son ricos en protena, 15-20% y poseen
de 15 a 20% de carbohidratos. La castaa es una excepcin con el 3% de grasa y el
3% de protena siendo fundamentalmente un carbohidrato con el 37%. Varios frutos
secos se cultivan principalmente por sus aceites; vase a c e it e d e s e m i l l a s .
FSA (FSA) Abreviatura de UK Food Standard Agency; direccin en Internet http://
www. food. gov.uk/.
ftisis (phthisis) Nombre obsoleto de cualquier enfermedad que da lugar al desgaste de
tejidos; vase c a q u e x i a ; m a l n u t r i c i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a .
fudge (fudge) c a r a m e l o cuya cristalizacin del azcar se induce deliberadamente por
la adicin de f o n d a n t ( j a r a b e saturado que contiene cristales de azcar).
fuego de San Antonio (St Anthonys Fire) Vase c o r n e z u e l o d e c e n t e n o .

fuente (source) En este libro los alimentos se describen como fuentes de nutrientes.
Una fuente rica de un nutriente significa que la racin establecida proporciona un
30% o ms de la cantidad diaria recomendada del nutriente en el etiquetado nutricional de la UE (vase Tabla 2 del Apndice); una buena fuente proporciona 20-30% de
la cantidad diaria recomendada y una fuente corriente 10-20%.
fuerza de la harina (flour strength) Una propiedad de las protenas de la harina a la
que se debe que su masa retenga gas durante la fermentacin para dar una barra u
hogaza esponjosa. La harina fuerte es ms rica en protena, tiene mayor elastici
dad y resistencia al estiramiento y mayor capacidad de absorber agua. La harina
dbil produce una hogaza de poco volumen.
Vase tambin e x t e n s m e t r o ; f a r i n g r a f o .
fuerza tensional (tensile strength) La fuerza necesaria para estirar un material,
fugu (fugu) El pez globo japons, gnero Fuga, responsable de la i n t o x i c a c i n por
TETRODONTINA.
fula (fula) Preparacin culinaria del oeste de frica, elaborada con pelotas de masa de
mijo; para ello los granos se humedecen y se dejan durante la noche a remojo en
agua para que sufran una fermentacin lctica; despus se hierven,
fumeol (fumeol) Humo refinado del que se han eliminado sus principios amargos; se
usa para preparar humos lquidos en los que se sumergen los alimentos, como el
pescado, para impartirles sabor a humo.
Vase tambin a h u m a d o .
fumigantes (fumigants) Compuestos voltiles usados para controlar los insectos y otras
plagas.
fumonisinas (fumonisins) Un grupo de m i c o t o x i n a s cancergenas producidas por espe
cies de Fusarium que crecen en los cereales; inhiben la sntesis de ceramidas al
anular la accin de la esfingosn-TV-acctiltransferasa (EC 2.3.1.24).
fungi (fung) Organismos que poseen clulas nucleadas y paredes celulares rgidas pero
carecen de clorofila. Tampoco estn diferenciados en races, troncos y hojas; por
carecer de clorofila no son fotosintticos, sino que todos son saprofitos o parsitos.
Los hongos microscpicos se denominan m o h o s , en contraposicin con los hongos
superiores (macromicetos) o setas. Las l e v a d u r a s , a veces, se clasifican como hon
gos (fungi). Los hongos micorrizales forman asociaciones simbiticas (micorrizas)
con las races de algunos vegetales.
Ciertas especies de mohos, como Penicillium, Aspergillus y otros, en presencia
de oxgeno y de una humedad relativa alta, son causa de alteracin alimentaria. Los
que producen toxinas ( m i c o t o x i n a s ) son especialmente problemticos.
Por otra parte las especies de Penicillium, como P. cambertii, y P. roquefortii son
deseables y esenciales en la maduracin de ciertos tipos de q u e s o s .
Bastantes hongos superiores ( s e t a s ) son cultivables y otras especies silvestres se
recolectan por su delicado sabor. El micelio de los hongos micromicetos (incluidas
especies de Graphium, Fusarium y Rhizopus) se cultiva industrialmente, en restos
de carbohidratos, como una fuente rica de protenas ( m i c o p r o t e n a ) para la fabrica
cin de productos alimenticios.
furanos (furans) Son derivados de compuestos heterocclicos de cinco miembros

(C4H4O), asociados con aromas alimentarios, como a caramelo, dulce, afrutado, a
nueces y a carne; se forman en los alimentos por la r e a c c i n d e m a i l l a r d y la degra
dacin trmica de los carbohidratos,
furcelarano (furcellaran) Agar dans; un polisacrido sulfatado aninico, extrado del
alga roja, Furcellaria fastigiata, similar estructuralmente al c a r r a g e n a t o ; se emplea
como agente gelificante.
fusin grasa (rendering) Proceso por el que se libera la grasa del t e j i d o a d i p o s o . Fu
sin en seco es el calentamiento en seco del tejido; la fusin hmeda se realiza con
vapor o con agua caliente y se lleva a cabo en calderas abiertas o cerradas y bajo una
presin de 280-490 kPa.
fusol (fussol) Monofluoroacetamida, un insecticida sistmico para el tratamiento de la
fruta.
g
gachas de Embden (Embden groats) Vase g r o a t s .
gaffelbitar (gaffelbitar) a r e n q u e s e n s e m i c o n s e r v a
c u y o c re c im ie n to m ic ro b ia n o se
c o n tr o la c o n la a d ic i n d e 1 0 -1 2 % d e s a l y e n o c a s io n e s , c o n
galactanos (galactans)
p o l is a c r id o s
c o m p o n e n te m a y o r ita r io d e la
c id o b e n z o ic o .
c o m p u e s to s d e d e riv a d o s d e
g alactosa;
so n u n
c a r r a g e n in a .
galacticol (galacticol) Vase d u l c it o l .

galacto oligosacridos (galacto-oligosaccharides) o l ig o s a c r id o s pequeos consti
tuidos por glucosil-(galactosa)2_5, formados a partir de la l a c t o s a por transferencia
de unidades de galactosilo catalizada por la l a c t a s a (EC 3.2.1.23). Se admite que
son p r e b i t ic o s .
Galactomn (Galactomin) Una preparacin, libre de lactosa y galactosa, para las
personas que padecen intolerancia a la lactosa,
galactorrea (galactorrhoea) Secrecin anormal de leche, debida a una secrecin exce
siva de PROLACTINA.
galactosa (galactose) Un monosacrido de seis carbonos (hexosa) que se diferencia de
la g l u c o s a en la orientacin del grupo hidroxilo del carbono 4. Su poder edulcorante
es un tercio, aproximadamente del de la sacarosa. Su principal fuente diettica es la
l a c t o s a , el disacrido de la leche; es importante en la formacin de los galactolpidos
(cerebrsidos) del tejido nervioso.
Vase tambin c a r b o h id r a t o s ; g a l a c t o s e m ia .
galactosemia (galactosaemia) Carencia congnita de UDP-glucosagalactosiltransferasa
(EC 2.7.7.12), o ms raramente, de galactoquinasa (EC 2.7.1.6), que determina una
elevada concentracin sangunea de g a l a c t o s a y por tanto, la g l ic a c i n no enzimtica de las protenas, el desarrollo de cataratas y de lesiones neurolgicas; los indivi
duos con esta carencia sufren retraso mental, detencin del crecimiento, vmitos e
ictericia con aumento del tamao del hgado y esplenomegalia. El tratamiento exige
una severa restriccin de la ingesta de l a c t o s a , dado que este disacrido es la nica
fuente significativa de galactosa.
P-galactosidasa (P-galactosidase) Enzima (EC 3.2.1.23) que hidroliza los P-galactanos

de los p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s ; es la responsable de la prdida de firmeza de la
fruta durante su maduracin y almacenamiento,
galanga (galanga) Races de la planta Alpinia galanga (A. officinarum) usada como
especia, semejantes al jengibre pero con aroma dbil de alcanfor.
Galanol (Galanol) Aceite de semillas de b o r r a j a (Borago officinalis), una fuente
rica de c i d o y - l i n o l n i c o , usado como complemento diettico,
galatos (gallates) Sales y steres del cido glico que se encuentran en muchos vegeta
les. Se usan en la elaboracin de colorantes y tintes y como astringentes en medicina.
Los propil-, octil- y dodecilgalatos son antioxidantes permitidos legalmente en los
alimentos (E-310-312).
galnicas (galenicals) Preparaciones farmacolgicas brutas: infusiones, decocciones y
tinturas preparadas con plantas medicinales,
galletas crujientes (crackers) Son los tpicos crackers, elaborados slo con harina y
agua o con crema y harina integral de trigo, adems de grasa y bicarbonato sdico
como agente gasificante, leudante de la masa,
galletas de agua (water biscuit) Vase g a l l e t a s c r u j i e n t e s .
gallina de Guinea (guinea fowl) Conocida tambin como pintada y gallina Barahona,
Numida meleagris, es un ave de caza, actualmente explotada industrialmente en gran
jas avcolas.
P 169 mg, K 220 mg, Na 69 mg, Zn 1,2 mg, Se 17,5 pg, vitaminas: A 12 pg retinol,
B, 0,07 pg, B2 0,11 mg, niacina 8,8 mg, B6 0,47 mg, folato 6 pg, B I2 0,4 pg,
pantotenato 0,9 mg, C 2 mg. Una racin de 100 g es una fuente de pantotenato, una
buena fuente de P, Se y vitamina B6 y una fuente rica de niacina y vitamina B 12.
gallina de las praderas (heath hen or prairie chicken) Ave de c a z a , Tympanuchus
cupido var. cupido y T. pallidicinctus, nativa de Nueva Inglaterra,
gallineta nrdica (rosefish [red fish]) p e s c a d o marino de carne roja, Sebastes marinus.
gallo (megrim) Un p e z p l a n o . Llamado tambin en el RU megrin de cuatro manchas,
gallo del bosque (cock of the wood) Vase u r o g a l l o .
gallo negro (blackcock) Vase l a g p o d o .
galn (galln) Una unidad de volumen. El galn imperial equivale a 4,546 litros y el de EE UU
(o de la reina Ana) a 3,7853 litros; por lo tanto, 1 galn imperial = 1,2 galones de EE UU.
gambas (shrimp) Crustceos pequeos de las especies de las familias Paleamonidae y
Pandalidae ( c a m a r o n e s ) , Crangon crangon (quisquilla gris) y Pandalus montagui
(camarn espico). En el RU los miembros ms pequeos se conocen como g a m b a s y
los mayores como camarones; en EE UU todos se llaman gambas. Hay tres especies
que se cultivan industrialmente: el langostino tigre gigante o langostino yumbo
(Penaeus monodon), el langostino carnoso (Penaeus chinensis) y el langostino blan
co o patiblanco (P. vannamei).
los cuales, 23% saturada, 23% monoinsaturada, 54% poliinsaturada), colesterol
152 mg, carbohidratos 0,9 g, cenizas 1,2 g, Ca 52 mg, Fe 2,4 mg, Mg 37 mg, P 205 mg,
K 185 mg, Na 148 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,1 mg, Se 38 |ag, I 100 pg,
vitaminas: A 54 pg retinol, E 1,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 2,6 mg,
B6 0,1 mg, folato 3 jag, B 12 1,2 jag, pantotenato 0,3 mg, C 2 mg. Una racin de 50 g
es una fuente de Cu y P, una buena fuente de Se y una fuente rica de I y vitamina B12.
gammelost (gammelost) Queso noruego de color marrn oscuro, con crecimiento fngico
en la corteza, que se somete a prensado mientras madura,
ganado vacuno de recra (stocker cattle) Terneras destetadas que se alimentan de
pastos, en praderas naturales y artificiales (forrajes de cereales jvenes, pastizales
mixtos de cereales y leguminosas, etc.),
ganglisidos (gangliosides) Glicolpidos, semejantes estructuralmente a los cerebrsidos,
pero con una regin de cabeza de oligosacridos polares cargados,
ganso (goose) Una antida domesticada, Anser anser, conocida tambin como oca y
ansar comn.
P 312 mg, K 420 mg, Na 87 mg, Zn 2,3 mg, Cu 0,3 mg, Se 16,8 pg, vitaminas: A
12 pg retinol, B! 0,13 mg, B2 0,38 mg, niacina 4,3 mg, B6 0,64 mg, folato 31pg, B12
0,5 pg, pantotenato 2 mg, C 7 mg. Una racin de 100 g es una fuente de Fe, Zn y de
las vitaminas folato y C, una buena fuente de Cu, Se, vitamina B2 y niacina y una rica
fuente de P y vitaminas B6, B 12 y pantotenato.
garam masala (garam masala) Una mezcla de especias muy usada en la cocina hind;
contiene pimienta negra en polvo, comino, canela, clavo, macis, semillas de
cardamomo y a veces, tambin coriandro y/u hojas de laurel,
garbanzo (chickpea) Conocido tambin como chcharo, semilla de Cicer arietinum,
muy usado en cocidos y estofados de los pases del Mediterrneo y de Oriente Me
dio. El pur de garbanzos es la base del h u m m u s , y las bolitas de masa de garbanzos
sometidas a fritura profunda, del f e l a f e l .
Composicin/100 g: agua 11,5 g, 1.524 kJ (364 kcal), protena 19,3 g, grasa 6 g
(de las cuales, 13% saturadas, 30% monoinsaturadas y 57% poliinsaturadas), carbo
hidratos 60,7 g (10,7 azcares), fibra 17,4 g, cenizas 2,5 g, Ca 105 mg, Fe 6,2 mg,
8,2 pg, vitaminas: A 3 pg RE (40 pg carotenoides), E 0,8 mg, K 9 mg, B, 0,48 mg,
Una racin de 85 g es una fuente de Ca, Zn y vitamina B2, una buena fuente de
vitaminas B b B 12 y pantotenato y una fuente rica de Cu, Fe, Mg, Mn, P y folato.
garbanzo (garbanzo) Semilla de Cicer arietinum.
garbellers (garbellers) Personas que en el siglo XV estaban encargadas por la Compa
a de Comerciantes de Ultramarinos de Londres, de la inspeccin de especias y
otros alimentos y de la destruccin de los adulterados,
gari (gari) Harina de y u c a fermentada. Para su elaboracin la mandioca se reduce, por
raspado, a un tamao pequeo, se sumerge en agua y se deja estar 2-5 das en bolsas
permeables donde sufre una fermentacin bacteriana y el lquido escapa de las bol-
sas; la masa slida resultante se hace pasar por un colador y se tuesta o fre ligera
mente.
gasto de energa (energy expenditure) Es el coste total de la energa necesaria para
mantener constantes las condiciones corporales, es decir, la homeostasis ( m e t a b o l i s
m o b a s a l , BMR) ms el coste energtico de las actividades fsicas. El gasto total
energtico medio de los pases occidentales es de 1,4 x BMR; el nivel deseable de
actividad fsica es de 1,7 x BMR.
gastrectoma (gastrectomy) Eliminacin quirrgica, parcial o total, del estmago,
gastrina (gastrin) Hormona peptdica secretada por las clulas G del antro gstrico:
estimula la secrecin del cido por las c l u l a s p a r i e t a l e s .
gastroenteritis (gastroenteritis) Inflamacin de la mucosa del estmago (gastritis) y
del intestino delgado o grueso, corrientemente como resultado de una infeccin o, en
el caso de gastritis, de un consumo excesivo de alcohol,
gastroenterologa (gastroenterology) Estudio y tratamiento de las enfermedades del
TRACTO GASTROINTESTINAL.
gastrolito (gastrolith) Litiasis gstrica formada corrientemente en tomo a un b e z o a r .

gastroplastia (gastroplasty) Alteracin quirrgica de la forma del estmago, sin elimi
nar parte alguna del mismo. Se ha usado para reducir su capacidad fsica, como
tratamiento de la o b e s i d a d grave.
Gatorade (Gatorade) Una bebida para deportistas que contiene sales minerales
en, aproximadamente, las mismas proporciones que se pierden por el sudor,
gavaje (gavaje) Alimentacin forzada de lquidos por sonda gstrica. Tambin alimen
tacin de una cantidad excesiva (hiperalimentacin).
gayuba americana (huckleberry) Gayuba negra silvestre de Norteamrica, fruto de
Gaylusacia baccata y otras especies, cuyo gnero se llama as en honor del qumico
francs Gay Lussac (1778-1850).
gayuba azul (tangleberry) Tambin a r n d a n o silvestre de la India, el fruto de un ar
busto caducifolio Gaylussacia frondosa.
gefiiltte (gefillte fish [gefilte, gefltte]) Nombre alemn de un pastel estofado de pes
cado, de origen mso o polaco; tanto en Rusia como en Polonia lo conocen como
pescado judo. Se sirve como pescado entero, pero el filete situado entre la piel y la
espina dorsal se separa de ambas, se pica y condimenta y vuelve a colocarse entre la
piel y la espina. Actualmente se prefiere preparar albndigas con el pescado picado
y condimentado, que se fren o cuecen. En el RU debe llamarse legalmente fletitos
de pescado en salsa de pescado y no pastel de pescado,
gel (gel) Una suspensin coloidal (vase c o l o i d e ) constituida por una fase continua
(generalmente agua) y otra dispersa (el agente gelificante); las molculas de agua se
mantienen en una red tridimensional del agente gelificante. Como ejemplos pueden
citarse g o m a s , g e l a t i n a , p e c t i n a .
gelacin (gelation) La formacin de un gel de p e c t i n a que da a las jaleas y mermeladas
su textura; sta depende del contenido de la fruta en pectina, azcar, cido y agua,
gelatina (gelatine) Una protena soluble, preparada por ebullicin a partir del c o l g e n o .
La de tipo A se prepara por tratamiento cido del colgeno y tiene un punto isoinico
de 7-9. La de tipo B se elabora por tratamiento alcalino y su punto isoinico es de
4,8-5,2, debido a la prdida de grupos amida de la glutamina y asparagina. Se usa en

la fabricacin de ciertos dulces, en las carnes enlatadas, como gelatina en tabletas
para cocinar y en la fabricacin de cpsulas para uso farmacutico. La gelatina de
pescado, en especial la de vejiga natatoria, se conoce como c o l a d e p e s c a d o . La
gelatina tiene una composicin aminoacdica poco corriente: 14% de hidroxiprolinas,
16% de prolina y 26% de glicina; tiene poco valor nutritivo ya que carece de t r i p t f a n o . La gelatina china es el a g a r .
gelatina de espicanardo (aspic jelly) Gelatina clara elaborada con caldo de pescado,
pollo o carne, a veces con g e l a t i n a aadida, aromatizada con limn, estragn, vina
gre, jerez, pimienta en grano y hortalizas y usada para recubrir la carne o la caza,
entre otros alimentos. Nombre que deriva del espicanardo*.
gelatina de pie de ternera (calfs foot jelly) g e l a t i n a obtenida hirviendo en agua las
patas o pies de temer; al enfriarse forma un gel estable,
gelatinizacin (gelatinisation) Formacin de un gel que retiene agua por expansin de
los granulos de almidn cuando se calienta en condiciones de humedad.
Vase tambin e n v e j e c i m i e n t o .
gelgrafo (gelograph) Instrumento para medir la v i s c o s i d a d o fuerza de gel de una
solucin (proteica o de otro tipo) usando una aguja oscilante,
gelmetro de Bloom (Bloom gelometer) Instrumento utilizado para medir la fuerza de
las gelatinas y tambin para comprobar cualquier tipo de firmeza, por ejemplo, el
endurecimiento del pan.
gen marcador (marker gene) Un gen detectable fcilmente (por ej., el que confiere
resistencia a los antibiticos o a los herbicidas), transferido a un organismo
t r a n s g n i c o , junto con el gen de inters, para poder as identificar las clulas en las
que se ha conseguido la transferencia. A diferencia del g e n r e p o r t e r o , confiere cier
tas ventajas de supervivencia a las clulas a las que se transfiri cuando se cultivan
en presencia de antibiticos o herbicidas,
gen reportero (reprter gene) Un gen fcilmente detectable (por ej., el que codifica
para la p-glucurodinasa, l u c i f e r a s a o p r o t e n a v e r d e f l u o r e s c e n t e de la lucirnaga),
transferido, junto con el gen de inters, a un organismo t r a n s g n i c o para permitir
una fcil identificacin de las clulas que contienen el gen transferido. Contraria
mente al g e n m a r c a d o r , no confiere ninguna ventaja de supervivencia a las clulas a
las que se transfiere en condiciones de laboratorio, pero permite la expresin de una
protena fcil de determinar,
genfibrizol (gemfibrizol) Vase c i d o s f b r i c o s .
genoma (genome) La secuencia gentica completa de un organismo, de aqu ciencia
genmica.
genmica nutricional (genomics, nutritional) Trmino general que incluye tanto la
NUTRIGENTICA COm O la NUTRIGENMICA.
* N. del T.: Aralia racemosa, planta herbcea rizomatosa, de hasta 3 cm de altura, que se utiliza
como sustituto de la zarzaparrilla. Crece en Amrica del Norte.
gen-pptido calcitonin relacionado (calcitonin-gene-related peptide) Hormona peptdica secretada por el intestino; disminuye la secrecin gstrica,
gentibiosa (gentiobiose) Disacrido constituido por dos molculas de glucosa unidas
por enlaces 3-1,6.
Gentlemans relish (Gentlemans relish) Una pasta de anchoas, mantequilla, sal
y especias, desarrollada en el RU en el siglo XIX; llamada tambin patum peperium.
geofagia (geophagia) Hbito de comer tierra.
Vase tambin p ica.
geosmn (geosmin) Dimetil-diciclodecanol; metabolito microbiano que produce en el
pescado y en el agua de bebida un olor a tierra hmeda o moho.
GEP (GEP) Conservacin por intercambio gaseoso, vase e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o
d if ic a d a .
germen de trigo (germ, wheat) El embrin o porcin germinativa del grano de t r ig o ,

supone el 2,5% de la semilla. Contiene 64% de vitamina B ls 26% de B2, 21% de B6
y la mayora de la grasa. Durante la molienda del trigo para obtener ha rin a blanca, el
germen se desecha con el salvado.
El aceite de germen de trigo consta de un 20% de grasa saturada, 16% de
insaturada, 65% de poliinsaturada; contiene 149 mg de vitamina E, y 25 mg de vita
mina K/l 00 g.
gestin de calidad (quality management) Los aspectos administrativos que determi
nan e implementan la p o l t i c a d e c a l i d a d .
geuse (geuse [gueuze]) Vase c e r v e z a .
GFP (GFP) Vase p r o t e n a f l u o r e s c e n t e v e r d e .
ghee (ghee [or ghrt]) m a n teq uilla c la r if ic a d a , e la b o r a d a p o r c a le n ta m ie n to y s e p a r a
c i n d e l a g u a ; ta m b i n se e la b o r a a p a r tir d e a c e ite s v e g e ta le s .
(66% saturada, 30% monoinsaturada, 4% poliinsaturada), colesterol 256 mg, carbo
hidratos 0 g, Ca 4 mg, P 3 mg, K 5 mg, Na 2 mg, vitaminas: A 840 pg RE (824 pg
retinol, 193 pg carotenoides) E 2,8 mg, K 8,6 mg.
giardiasis (giardiasis) Inflamacin intestinal y d i a r r e a causadas por la infeccin del
protozoo parsito Giardia lamblia.
giberelinas (gibberellins) Factores de crecimiento de las plantas derivados del cido
giberlico, encontrado originalmente en el hongo Gibberella fujikori que se desarro
lla en el arroz. Se conocen unas 30 giberelinas; son las causantes del crecimiento del
tallo y permiten que las formas enanas de las plantas reviertan a su tamao normal,
adems rompen la latencia de las yemas. Se usan en horticultura para controlar la
floracin y la maduracin de la fruta y en la industria cervecera para favorecer la
a-A M iL A SA en el malteado de la c e b a d a (vase m a l ta ) .
gigot (gigot) Denominacin francesa de la pierna de cordero u oveja; en Irlanda los
filetes de gigot corresponden al cuello y se utilizan en estofados,
gil (gil) Una medida obsoleta de capacidad del RU, que equivale a 5-10 onzas fluidas
(1/4 a 1/2 pinta) que vara de unas regiones a otras.
gin nan (gin-nan) Intoxicacin alimentaria que se asocia a un consumo excesivo de

semillas crudas de g i n k g o .
ginebra (gin) Bebida alcohlica elaborada por destilacin del almidn u otro carbohi
drato fermentado, aromatizada fundamentalmente con bayas de enebro y semillas de
coriandro, anglica, canela y piel de naranja y de limn. El destilado se diluye hasta
un 40% (en volumen) de alcohol; 925 kJ (220 kcal)/100 mL. Su nombre deriva de la
palabra francesa genivre (enebro); al principio se conoci como schiedam u holan
desa, dado su origen holands.
Hay dos tipos de ginebra inglesa: la Plymouth, de aroma ms pronunciado y la
London. La primera est protegida por su denominacin de origen y legalmente solo
puede elaborarse en Plymouth; se fabrica incorporando las materias vegetales en el
destilado, mientras que en la London se adicionan al licor ya destilado.
Las ginebras holandesa y alemana estn ms intensamente aromatizadas que la
inglesa y estadounidense; la steinhager y la schinkenhger se destilan de una masa
formada por trigo, cebada y bayas de enebro; la wacholder holandesa puede ser
jonge (joven) o onde (madurada o envejecida),
gingelly (gingil) (gingelly [gingili]) Vase s s a m o .
gingivitis (gingivitis) Inflamacin, dolor y hemorragias de las encas; puede deberse al
e s c o r b u t o , aunque generalmente es consecuencia de una deficiente higiene dental,
ginkgo (ginkgo) Es el rbol de las pagodas, Ginkgo biloba. Sus semillas tostadas son
comestibles pero crudas txicas. Los extractos de sus hojas se usan como remedios
medicinales; contienen f l a v o n o i d e s y t e r p e n o s potencialmente activos, pero es esca
sa la evidencia disponible sobre su eficacia,
ginseng (ginseng) Bajo este nombre se incluyen tres especies de hierbas a cuyas races
napiformes se atribuyen propiedades medicinales, el ginseng coreano o chino, Panax
pseudoginseng (P. ginseng), el siberiano, Eleutherococcus senticosus y el america
no, Panax quinquefolius (P murray). Se ha publicado que el ginseng ejerce una
accin inmunoestimulante y que acta como tnico, sin embargo, es bastante limita
da la evidencia de su eficacia.
GIP (GIP) Pptido insulinotrpico glucosa dependiente; inicialmente se pens que ac
tuaba como inhibidor de la secrecin cida del estmago y por ello se le llam pptido
inhibidor gstrico. Como el g l p - 1 estimula la secrecin de i n s u l i n a (de aqu la mayor
respuesta a la insulina por va oral que a la glucosa intravenosa).
Vase tambin i n c r e t i n a s .
gipping (gipping [of fish]) Nombre que dan en Escocia a la evisceracin parcial del
pescado, eliminando el intestino pero no los ciegos pilricos, que contienen enzimas
responsables del aroma caracterstico de los a r e n q u e s sometidos despus a sala
zn.
girasol (sunflower) Una planta anual, Helianthus annuus, cuyas semillas son ricas en
aceite, del que el 11% lo forman grasas saturadas, el 20% monoinsaturadas y el 69%
poliinsaturadas; contiene 41,1 mg de vitamina E y 5,4 mg de vitamina K/100 g.
Semillas, composicin/100 g: (porcin comestible 54%), agua 5,4 g, 2.386 kJ
(570 kcal), protena 22,8 g, grasa 49,6 g (de las cuales, 11% saturada, 20%
monoinsaturada y 69% poliinsaturada), carbohidratos 18,8 g (2,6 g azcares), fibra
10,5 g, cenizas 3,5 g, Ca 116 mg, Fe 6,8 mg, Mg 354 mg, P 705 mg, K 689 mg, Na
3 mg, Zn 5,1 mg, Cu 1,8 mg, Mn 2 mg, Se 59,5 pg, vitaminas: A 3 (Xg RE (30 |lg
carotenoides), E 34,5 mg, K 2,7 mg, B! 2,29 mg, B2 0,25 mg, niacina 4,5 mg,
B6 0,77 mg, folato 227 ig, pantotenato 6,7 mg, C 1 mg. Una racin de 15 g es una
fuente de Mg, Mn, P, Se, folato y pantotenato, una buena fuente de Cu, vitamina B,
y pantotenato y una fuente rica de vitamina E.
gjetost (gjetost) Queso dulce noruego, duro y semicaramelizado que se elabora a partir
del suero de quesera. Normalmente se utiliza leche de cabra; el mysost es parecido
pero se elabora con leche de vaca.
(69% saturada, 28% monoinsaturada, 3% poliinsaturada), colesterol 94 mg, carbohi
dratos 42,7 g, cenizas, 4,8 g, Ca 400 mg, Fe 0,5 mg, Mg 70 mg, P 444 mg, K 1.409 mg,
Na 600 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 14,5 pg, vitaminas: A 334 pg retinol, B,
0,31 mg, B2 1,38 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,27 mg, folato 5 pg, B122,4 pg, pantotenato
3,4
mg. Una racin de 40 g es una fuente de vitamina A, una buena fuente de Ca, P,
y pantotenato y una fuente rica de vitaminas B2 y B 12.
glndula submaxilar (submaxillary gland) Una de las g l n d u l a s s a l i v a r e s .
glndulas adrenales (adrenal glands) Llamadas tambin glndulas suprarrenales, son
unas g l n d u l a s e n d o c r i n a s pequeas que se sitan justo encima de los riones. La
mdula interna secreta las h o r m o n a s a d r e n a l i n a y n o r a d r e n a l i n a y la corteza hor
monas e s t e r o i d e s , conocidas como corticosteroides; c o r t i s o l y a l d o s t e r o n a .
glndulas bucales (buccal glands) Glndulas pequeas de la mucosa bucal cuya secre
cin se mezcla con la saliva,
glndulas de Brunner (Brunners glands) Son glndulas secretoras de m u c u s situadas
en la submucosa del duodeno y en las primeras porciones del yeyuno,
glndulas endocrinas (endocrine glands) Son glndulas, sin conductos, que producen
y secretan h o r m o n a s como la glndula t i r o i d e s (que secreta tiroxina y triyodotironin a ) , el p n c r e a s ( i n s u l i n a y g l u c a g n ) , las g l n d u l a s a d r e n a l e s ( a d r e n a l i n a , g l u c o c o r t i c o i d e s , m i n e r a l o c o r t i c o i d e s ) , ovario y testculos (hormonas esteroides sexua
les). Algunas de las glndulas endocrinas responden directamente a cambios qumi
cos de la corriente sangunea y otras son controladas por las hormonas hipofisarias
bajo el control del hipotlamo.
glndulas parotdeas (parotid glands) Un par de g l n d u l a s s a l i v a r e s situadas debajo
de los odos cuyos conductos desembocan en los carrillos a nivel del segundo molar,
glndulas salivares (salivary glands) Son tres pares de glndulas que secretan s a l i v a :
parotdeas, submandibulares y subsalivares.
glndulas sin conducto (ductless glands) Vase g l n d u l a s e n d o c r i n a s .
glndulas suprarrenales (suprarenal glands) Vase g l n d u l a s a d r e n a l e s .
Glanolin (Glanolin) Aceite de semillas de g r o s e l l a negra una fuente rica de c i d o
Y - l i n o l n i c o , usado como complemento diettico,
gliadina (gliadin) p r o l a m i n a , una de las protenas del g l u t e n del trigo. La alergia y la
intolerancia a la gliadina son la causa de la e n f e r m e d a d c e l i a c a .
glicacin (glycation) Reaccin no enzimtica entre la glucosa (u otro carbohidrato) y
los grupos amino de las protenas que da lugar a la formacin de una glicoprotena.
La glicacin del colgeno, de la cristalina y de otras protenas es la base de muchos

de los efectos adversos de un control deficiente de la glucemia en la d i a b e t e s .
Vase tambin g l u c o s i l a c i n , h e m o g l o b i n a g l i c a d a , r e a c c i n d e m a i l l a r d .
glicridos (glycerides) steres del g l i c e r o l con los c i d o s g r a s o s . Vase t r i a c i l g l i c e r o l ,
g r a s a s u p e rg lic e rin a d a .
gliceril lactoesterato (glyceril Iactostearate) Llamado tambin lactosterina. Se forma

por glicerlisis del aceite de soja hidrogenado, seguida de esterificacin con el cido
lctico, que rinde una mezcla de mono- y diacilgliceroles y sus correspondientes
lctico-monosteres. Se emplea como emulsionante de las grasas concretas o
shortenings (E-472b).
glicerol (glicerina) (glycerol [glycerine]) 1,2,3-Propanotriol (CH2OH-CHOH-CH2OH),
un alcohol trihidroxlico. Las g r a s a s simples o neutras son steres de glicerol con
tres molculas de c i d o s g r a s o s , es decir, triacilgliceroles, llamados en ocasiones
triglicridos. El glicerol es un lquido viscoso claro incoloro, inodoro y de sabor
dulce; se obtiene de las grasas por hidrlisis alcalina ( s a p o n i f i c a c i n ) . Se usa como
disolvente de aromas, como humectante para mantener hmedos los alimentos y en
la masa de tartas y bizcochos para mejorar su textura y retrasar el envejecimiento,
glicerosa (glycerose) Gliceraldehdo de un azcar tricarbonado (CHO-CHOH-CH2OH),
derivado del glicerol.
glicina (glycine) Un aminocido no esencial, abrev. Gly (G); Mr 75,1; p<K&2,35; 9,78,
c o d o n e s CGNu. Tiene sabor dulce (70% del dulzor de la sacarosa) y a veces se usa,
mezclada con s a c a r i n a , como edulcorante. Hubo una poca en la que se conoci
como azcar de colgeno,
glicinina (glycinin) Una g l o b u l i n a de la semilla de soja.
glicirricina (glycyrrhizin) Glucsido triterpenoide extrado de la raz del r e g a l i z , Glycyrrhiza glabra', es unas 50-100 veces tan dulce como la sacarosa pero mantiene el
aroma del regaliz. Se usa como aromatizante del tabaco y de preparaciones farma
cuticas y como agente espumante de ciertas bebidas analcohlicas.
glicitoles (glycitols) Vase a z c a r a l c o h o l e s . El nombre de glicitol se emple, hace
aos, como alternativa de s o r b i t o l .
glicoprotenas (glycoproteins) Tambin se conocen como proteoglicanos; son polisacridos unidos covalentemente a una protena, generalmente por enlaces N- u
O-acilglucosamina con los que se unen a un grupo hidroxilo de s e r i n a o t r e o n i n a .
Vase tambin m u c o p o l i s a c r i d o s ; m u c o p r o t e n a s .
glicsidos (glycosides) Son compuestos de un azcar unido a otra molcula; cuando el
azcar es glucosa se les llama glucsidos,
glicosuria (giycosuria) Vase g l u c o s u r i a .
glioxilato (tambin glioxalato) (glyoxylate [sometimes also glyoxalate]) El cetocido de g l i c i n a . Vase tambin h i p e r o x a l u r i a ; c i d o o x l i c o .
globinas (globins) p r o t e n a s ricas en el a m i n o c i d o h i s t i d i n a (por ello son bsicas) y
relativamente deficientes en i s o l e u c i n a . A menudo forman la parte proteica de las
protenas conjugadas, como la hemoglobina,
globulinas (globulins) Una clase de p r o t e n a s termocoagulables y solubles en solucio
nes salinas diluidas; difieren de las a l b m i n a s en que son insolubles en agua. Se
encuentran en la sangre (globulinas del suero), en la leche (lactoglobulinas) y en

algunas plantas, por ejemplo, edestina de los caamones y amandina de las almen
dras.
glbulos blancos sanguneos (white blood cells) Vase l e u c o c i t o s .
glbulos rojos (red blood cells) Vase c l u l a s s a n g u n e a s .
glositis (glossitis) Inflamacin de la lengua; es uno de los sntomas de la deficiencia en
RIBOFLAVINA.
GLP-1 (GLP-1) Pptido 1 similar al glucagn, una h o r m o n a peptdica secretada por las
clulas del leon distal, como respuesta a la ingestin de alimentos; originada por
una modificacin posterior a la sntesis del p r o g l u c a g n . Como el g ip , estimula la
secrecin de i n s u l i n a (de aqu la mayor respuesta de la insulina a la glucosa, por va
oral, que a la administrada intravenosamente).
Vase tambin i n c r e t i n a s .
glucagn (glucagon) Hormona peptdica secretada por las clulas a de los islotes del
p n c r e a s . Eleva la glucosa sangunea al aumentar la hidrlisis del g l u c g e n o hep
tico y estimular la g l u c o n e o g n e s i s .
glucano de levadura de panadera (bakers yeast glycan) Paredes celulares
deshidratadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, empleadas como emulsio
nante y espesante.
glucanos (glucans) Polisacridos de glucosa, solubles e indigeribles; se encuentran
sobre todo e n la a v e n a , c e b a d a y c e n t e n o .
Vase tambin f i b r a s o l u b l e ; p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s .
glucitol (glucitol) Nombre obsoleto del s o r b i t o l .
glucoamilasa (glucoamylase) Vase a m i l a s a ; e n z i m a d e s r a m i f i c a n t e .
glucocorticoides (glucocorticoids) h o r m o n a s e s t e r o i d e s , secretadas por la corteza
adrenal (vase g l n d u l a s a d r e n a l e s ) que regulan el metabolismo de los carbohi
dratos.
Vase tambin c o r t i c o s t e r o i d e s .
glucognesis (glycogenesis) La sntesis de glucgeno, a partir de la glucosa, estimulada
por la hormona i n s u l i n a en el hgado y en la musculatura, despus de una comida,
glucgeno (glycogen) El carbohidrato de reserva del hgado y de los msculos; un
polmero ramificado de unidades de g l u c o s a , con la misma estructura de la
a m i l o p e c t i n a y al que, en ocasiones, se le conoce como almidn animal. Un indivi
duo adulto bien alimentado contiene unos 250 g de glucgeno muscular y unos 100 g
en el hgado. Puesto que el glucgeno se hidroliza rpidamente a glucosa, despus
de sacrificados los animales, la carne y el hgado de las carniceras no contienen
glucgeno; las nicas fuentes dietticas son las ostras y otros mariscos que se comen
virtualmente vivos y contienen sobre un 5% de glucgeno,
glucogenolisis (glycogenolysis) La hidrlisis del g l u c g e n o a g l u c o s a para usarse como
combustible metablico y mantener la concentracin de glucosa sangunea en estado
de ayuno. La estimulan las hormonas a d r e n a l i n a y g l u c a g n .
glucolisis (glycolysis) La primera secuencia de reacciones del m e t a b o l i s m o d e l a g l u c o
s a que llevan a la formacin de dos molculas de piruvato por cada molcula de
glucosa.
glucomanano (glucomannan) Un polisacrido constituido por glucosa y maosa,

gluconato ferroso (ferrous gluconate) Sal de h i e r r o del c i d o g l u c n i c o usada en los
complementos alimentarios de hierro y como colorante de las olivas.
gluconco-5-lactona (glucono-8-lactone) Lactona del c i d o g l u c n i c o ; libera cido len
tamente y se usa en la elaboracin del p a n , cuya masa sube y esponja qumicamente
al formar dixido de carbono a partir del bicarbonato,
gluconeognesis (gluconeogenesis) Sntesis de la glucosa a partir de precursores que
no son carbohidratos, como lactato, piruvato, glicerol y a m i n o c i d o s glucognicos.
glucoquinasa (glucokinase) Una isoenzima de la h e x o q u i n a s a (EC 2.7.1.1) con una Km
alta, que solo se ha encontrado en el hgado y en las clulas (3 de los islotes del
pncreas. Un tipo de una forma rara de d i a b e t e s mellitus ( m o d y , presentacin en la
madurez de la diabetes juvenil) debida a un defecto gentico en la glucoquinasa.
glucosa (glucose) Un azcar monosacrido de seis carbonos (hexosa), de frmula qu
mica C6H |20 6, que se encuentra libre en los tejidos animales y vegetales y se origina
en la hidrlisis del a l m i d n y del g l u c g e n o . Tambin se conoce como dextrosa,
azcar de uvas y azcar sanguneo.
Es el c a r b o h i d r a t o de la sangre y su concentracin normal vara entre 4,5 y
5,5 mmol/L (80-100 mg/100 mL). En los individuos bien alimentados, la glucosa se
emplea para la sntesis del g l u c g e n o heptico y muscular y tambin de la de grasa;
en situacin o fase de ayuno el glucgeno se hidroliza y sirve de fuente de glucosa
para mantener la concentracin sangunea.
Se emplea en la fabricacin de p r o d u c t o s d e c o n f i t e r a , donde, a veces, se cono
ce como d e x t r o s a . Mezclada con f r u c t o s a , previene la cristalizacin de la s a c a r o
s a . Es menos dulce que sta (74%).
glucosa de confitero (confectioners glucose) Vase j a r a b e .
glucosa de los confiteros (glucosa, confectioners) Los j a r a b e s de glucosa se conocen
en confitera, simplemente, como g l u c o s a y a sta la llaman d e x t r o s a .
glucosa isomerasa (glucose isomerase) Es una enzima bacteriana (EC 5.3.1.5) que
cataliza la isomerizacin de glucosa a fructosa. Se usa para producir jarabes de f r u c
t o s a . La principal fuente comercial son las especies microbianas de Streptomyces.
glucosa oxidasa (glucose oxidase) Enzima (EC 1.1.3.4) que cataliza la oxidacin de la
glucosa a cido glucnico, con formacin de perxido de hidrgeno. Se usa para la
cuantificacin especfica de la glucosa, incluida la urinaria y la sangunea, y para
eliminar las trazas de glucosa en los alimentos (por ej., de los huevos deshidratados
para evitar la r e a c c i n d e m a i l l a r d durante el almacenamiento). Tambin se emplea
para eliminar los vestigios de oxgeno para prevenir la rancidez oxidativa de produc
tos como cerveza, vino, zumos de frutas y mayonesa. Inicialmente se aisl de
Penicillium notatum y se le llam notatina; su principal fuente comercial es Aspergillus niger.
glucosamina (glucosamine) Derivado amino de la g l u c o s a ; componente de muchos
POLISACRIDOS complejos,
glucosano (glucosan) Nombre general de los polisacridos de g l u c o s a , como a l m i d n ,
CELULOSA y GLUCGENO.
glucsidos (glucosides) Vase
g lic s id o s .
glucsidos cianogenticos (cyanogen(et)ic glycosides) Compuestos orgnicos de cia

nuro, encontrados en una gran variedad de plantas; qumicamente son glucsidos de
la cianhidrina. Su toxicidad se debe a que liberan el ion cianuro cuando las plantas se
cortan o mastican.
Vase tambin a l m e n d r a ; a m i g d a l i n a .
glucosilacin (glycosylation) Reaccin qumica en la que se sustituyen uno o ms gru
pos glicosilo de un compuesto; la g l i c a c i n es el nombre genrico de cualquier reac
cin que de lugar a la incorporacin de glucosa a una protena,
glucosinolatos (glucosinolates) Sustancias que se encuentran en una gran variedad
de especies vegetales del gnero Brassica (por ej., col de Bruselas, coles o ber
zas corrientes, berros, nabos, colza, etc.); son hidrolizados por la enzima
mirosinasa (tioglucosidasa, EC 3.2.3.1) rindiendo, entre otros productos, aceites
de mostaza responsables del sabor pungente (especialmente de la mostaza y r
bano rusticano).
Diversos glucosinolatos, que son tiosteres, interfieren con el metabolismo de
y o d o en la glndula tiroides (vase h o r m o n a s t i r o i d e a s ) , consecuentemente son
b o c i g e n o s . Hay evidencias que indican que varios glucosinolatos de los vegetales
tienen una actividad anticancerosa til, dado que aumentan la velocidad a la que
muchos compuestos potencialmente txicos y cancergenos, se conjugan y excretan
( f a s e n d e l m e ta b o lis m o ).
glucosuria (o glicosuria) (glucosuria [also glycosuria]) Presencia de g l u c o s a en la

orina, como en la d i a b e t e s y despus de la administracin de frmacos que disminu
yen el umbral renal.
glucurnidos (glucuronides) Muchos compuestos que se metabolizan conjugndose
con el c i d o g l u c u r n i c o y rindiendo derivados hidrosolubles que excreta e l orga
nismo ( f a s e n DEL m e t a b o l i s m o ) .
glusida (glucide) (glucide [gluside]) Nombre obsoleto que se dio ocasionalmente a la
s a c a r in a .
glutamato monosdico (MSG) (monosodium glutamate [MSG]) Sal sdica del c i

d o g l u t m i c o usada para resaltar el aroma y sabor de los guisos y adicionada con
frecuencia a las carnes y sopas enlatadas. Lo aisl por primera vez, a partir de las
algas, en 1908 el qumico de Tokio, Kimunae Ikeda; lo llam ajinomoto que signifi
ca esencia del gusto.
Vase tambin p o t e n c i a d o r d e l a r o m a ; u m a m i.
glutamina (glutamine) Aminocido no esencial; abrev. Gin (Q), Mr 146,1; p/Ca 2,17;
9,13; c o d o n e s CAPu. E s la amida del c i d o g l u t m i c o .
glutatin (glutathione) Es el tripptido y-glutamil-cisteinil-glicina (GSH). Es impor
tante en la proteccin frente a los daos oxidativos, ya que, puede oxidarse a su
compuesto disulfuro (GSSG) que, a su vez, puede reducirse a glutatin activo. Tam
bin juega un rol importante en la f a s e ii d e l m e t a b o l i s m o de los xenocompuestos, al
rendir cidos mercaptricos por S-conjugacin, y en el transporte de los aminoci
dos al interior celular,
glutatin peroxidasa (glutathione peroxidase) Enzima (EC 1.11.1.9) que contiene
s e l e n i o y que protege a los tejidos del dao oxidativo, al eliminar los perxidos
resultantes de la accin de los radicales libres ligados a la oxidacin del g l u t a t i n ;

forma parte de la proteccin a n t i o x i d a n t e del organismo. La baja actividad de los
glbulos rojos indica una deficiencia de selenio pero no sirve de ndice de un estatus
marginal.
glutatin reductasa (glutathione reducase) Enzima (EC 1.6.4.2) que cataliza la re
duccin del g l u t a t i n oxidado (GSSG) a glutatin (GSH) y que, por lo tanto, es un
importante sistema antioxidante. La activacin de esta enzima in vitro, por adicin
de su cofactor (flavinadenindinucletido, derivado de la vitamina B2) constituye un
remedio para establecer el estatus nutritivo de la v i t a m i n a b 2, conocido, en ocasiones,
como test del coeficiente de activacin de la glutatin reductasa de los eritrocitos
(EGRAC). Un coeficiente mayor de 1,7 indica deficiencia.
Vase tambin e n s a y o s d e a c t i v a c i n d e l a e n z i m a .
glutelinas (glutelins) Protenas insolubles en agua y en soluciones salinas neutras, pero
solubles en cidos y lcalis diluidos, por ejemplo, glutenina de trigo,
gluten (gluten) Complejo proteico del t r i g o y en menor cantidad del c e n t e n o que da a
la masa panaria viscosidad para retener el gas cuando aqulla sube. Ni la a v e n a , ni la
c e b a d a , ni el m a z contienen gluten. Es una mezcla de dos protenas, gliadina y
glutelina. La alergia e intolerancia a la fraccin gliadina del gluten, constituyen la
e n f e r m e d a d c e l i a c a (enteropata sensible al gluten).
Cuando no est alterado y mantiene sus propiedades extensibles se conoce como
gluten vital; cuando se sobrecalienta se pierden estas propiedades y recibe el nombre
de gluten desvitalizado, emplendose en el enriquecimiento proteico de los alimentos,
gluten desvitalizado (devitalised gluten) Vase g l u t e n .
glutosa (glutose) Un azcar de seis carbonos (hexosa) con un grupo ceto en el carbono
3; no es metabolizable ni fermentable.
GC-MS (GC-MS) Un sistema de anlisis por c r o m a t o g r a f a en fase gaseosa unida a
espectrometra de masas.
GMP (GMP) Vase b u e n a s p r c t i c a s d e f a b r i c a c i n .
GMS (GMS) Glicerilmonoestearato, vase g r a s a s u p e r g l i c e r i n a d a .
gobo (gobo) Vase l a m p a z o m a y o r .
goma arbiga (goma de acacia) (gum arabia [gum acacia]) Exudado de los tallos de
diversas especies de Acacia; la mejor procede de Acacia senegal. Se emplea como
agente espesante, como estabilizante y a menudo, combinada con otras gomas, en
pastillas de goma y en gomas gelatinosas blandas para evitar la cristalizacin del
azcar de algunos productos de confitera,
goma britnica (gum, British) Almidn parcialmente hidrolizado, d e x t r i n a .
goma de alerce (larch gum) Un p o l i s a c r i d o de galactosa y arabinosa (proporcin
1:6), del extracto acuoso del alerce americano (Larix occidentalis); sustituto poten
cial de la g o m a a r b i g a , ya que se dispersa fcilmente en agua,
goma de caraya (karaya gum) Procede de un rbol de la India, Sterculia arens. Se usa
como estabilizante, por ejemplo, en los sorbetes; se emplea tambin unido a otros
estabilizantes; a veces se usa como laxante. Tambin se conoce como goma de
esterculia (E-416).
goma de ciamopsis (cyamopsis gum) Vase g o m a g u a r .
goma de gelano (gellan gum) Polisacrido producido por fermentacin de la bacteria

Sphingomonas elodea (Pseudomonas elodea), usada en ciertos alimentos,
goma de jaguar (jaguar gum) Vase g o m a g u a r .
goma de mascar (chewing gum) Se elabora a base de c h ic l e (resina de Manilkara
zapota) y de resinas de otras plantas a las que se adiciona azcar u otros edulcoran
tes, blsamo de Tol y diversos aromatizantes,
goma de macassar (macassar gum) Vase a g a r .
goma de Sudn (Sudan gum) Vase g o m a a r b ig a .
goma ghatti (ghatti gum) O goma india, exudado polisacrido del rbol Anogeissus
latifolia. La goma se forma como un agente protector de la corteza del rbol frente a
heridas, picaduras, etc. Tiene los mismos usos que la g o m a a r b ig a .
goma guar (guar gum) g o m a procedente de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus,
una leguminosa usada en la India como pienso del ganado. La goma es un
galactomanano, soluble en agua, que forma parte de preparados adelgazantes, ya
que no lo digieren las enzimas digestivas y tambin se usa experimentalmente en el
tratamiento de la d ia b e t e s puesto que retrasa la absorcin de la glucosa despus de
las comidas.
goma india (Indian gum) g o m a g h a t t i , u n e x u d a d o p o l i s a c r i d o d e l o s t a l l o s d e
Anogeissus latifolia.
goma tragacanto (gum tragacanth) Procede de rboles de diversas especies de
Astragalus', se usa como agente estabilizante,
goma xantn (xanthan gum) Polmero complejo elaborado por fermentacin bacteria
na; estable en un amplio intervalo de pH y temperaturas; empleada como espesante
para formar geles y para aumentar la viscosidad de los alimentos,
gomas (gum) Polmeros de carbohidratos que se dispersan en el agua formando una
masa mucilaginosa viscosa. Usadas en tecnologa de los alimentos como estabilizan
tes de emulsiones, como agentes espesantes y en confitera. La mayora (salvo los
dextranos) no se digieren y carecen de valor nutritivo, aunque contribuyen al aporte
de POLISACRIDOS NO AMILCEOS.
Gomas de exudados: goma de caraya (o esterculia), procede de Sterculia urens,
heteropolmeros de gran peso molecular parcialmente acetilados, de ramnosa, galac
tosa y cido galacturnico; goma tragacanto producida por algunas especies de
Astragalus, es un arabinogalactano neutro; y goma ghatti producida por Anogeissus
latifolia.
Gomas de semillas: goma guar, de Cyamopsis tetragonolobus; goma de garrofa,
del algarrobo (Ceratonia siliqua); goma psilio, de varias especies de Plantago, espe
cialmente P. ovata; de semillas de membrillo, Cydonia oblonga (antes C. vulgaris).
Gomas de dextrano: polmeros de a-D-glucosa producidos por Leuconostoc mesenteroides. La goma de xantano la produce Xanthomonas campestris.
gosipol (gossypol) Pigmento txico, amarillo, que se encuentra en ciertas variedades de
algodn. Cuando se incluye en el pienso de las aves decolora la yema de los huevos
pero no se ha visto que sea txico para la especie humana; se ha investigado como
posible contraceptivo de los varones. Qumicamente es un dialdehdo y reacciona con
el grupo e-amino de la lisina con lo que reduce la lisina disponible y la c a l id a d p r o t e ic a .
gosiposa (gossypose) Vase r a f in o s a .
gota (gout) Enfermedad muy dolorosa causada por el acmulo de cristales de c i d o

r i c o en el lquido sinovial de las articulaciones; puede deberse a una sntesis y
metabolismo excesivos de las p u r i n a s , que se metabolizan a cido rico o a una
defectuosa excrecin del cido rico. Tradicionalmente se asocia a una dieta rica;
tanto el a l c o h o l como la f r u c t o s a aumentan la sntesis de purinas.
gotas cidas (acid drops) Nombre ingls de los dulces hervidos de un sabor muy inten
so por la adicin de cido tartrico (antes se denominaban gotas aciduladas); en
EE UU se conocen como bolas amargas,
goujon (goujon) Nombre ingls del p e s c a d o , cortado en trozos pequeos, sometido a
fritura profunda; deriva de glugeon (Gobio gobio), pescado europeo de agua dulce,
empleado como cebo. Ahora en el RU tambin se denomina goujon a la pechuga de
pollo, troceada en piezas pequeas y fritas,
goundelia (accoub) Un cardo comestible (Goundelia tournefortii) que crece en los pa
ses mediterrneos y Oriente Medio. Sus yemas florales cocidas tienen un aroma que
recuerda al de los e s p r r a g o s y a l c a c h o f a s ; s u s brotes jvenes se preparan y consu
men como los e s p r r a g o s y sus races como el s a l s i f o b a r b a d e c a b r a (Tragopogn
porrifolius)
Gradiara (Gracilari) Gnero de algas rojas, ampliamente cultivadas como fuente de
a g a r ; ahora tambin se cultivan como alimento de la o r e j a d e m a r en acuicultura.
graddan (graddan) En las islas Hbridas una forma tradicional de separar los granos
de cereales de las espigas aplicndoles una llama para quemar las glumas pero evi
tando tostar los granos,
grado de blancura (para harina) (bleach figure [for flour]) Un sistema de medida
del grado de blancura de la harina que se basa en la palidez relativa de los pigmentos
amarillos extrados.
grado de extraccin (extraction rafe) Vase g r a d o d e e x t r a c c i n d e l a h a r i n a .
grado de extraccin de la harina (flour, extraction rate) Es el rendimiento de
harina obtenida del trigo por la molienda. La harina con un grado de extraccin
del 100% es la harina integral, esto es, toda la que puede obtenerse del trigo que
llega a la fbrica; las de grados de extraccin ms bajos son ms blancas porque
se les ha extrado ms s a l v a d o y g e r m e n (y por lo tanto, ms vitaminas B y ms
hierro), hasta llegar a un grado de extraccin del 72% que es el que corresponde
a la harina blanca corriente del comercio. Las harinas con patente son las de
menor grado de extraccin (30-50%) y por tanto representan la mayor propor
cin del ENDOSPERMO.
Harina integral, composicin/100 g: agua 10,3 g, 1.419 kJ (339 kcal), protena
13,7 g, grasa 1,9 g (23% saturada, 15% monoinsaturada, 62% poliinsaturada), car
bohidratos 72,6 g (0,4 g azcares), fibra 12,2 g, ceniza 1,6 g, Ca 34 mg, Fe 3,9 mg,
Se 70,7 pg, vitaminas: carotenoides 225 pg, E 0,8 mg, K 1,9 mg, B! 0,45 mg,
B2 0,22 mg, niacina 6,4 mg, B6 0,34 mg, folato 44 pg, pantotenato 1 mg.
Harina blanca, composicin/100 g: agua 11,9 g, 1.524 kJ (364 kcal), protena
10,3 g, grasa 1 g, carbohidratos 76,3 g (0,3 g azcares), fibra 2,7 g, cenizas 0,5 g,
Cu 0,1 mg Mn 0,7 mg, Se 33,9 pg, vitaminas: carotenoides 18 pg, E 0,1 mg, K 0,3 mg,
Bj 0,79 mg, B2 0,49 mg, niacina 5,9 mg, B6 0,04 mg, folato 183 pg (en la enriqueci
da), pantotenato 0,4 mg.
Vase tambin p a n .
grados Clarke (Clarke degrees) Una medida de la d u r e z a d e l a g u a .
graduacin (grading) Aplicada a los alimentos, evaluacin de su calidad total aten
diendo a una serie de criterios (por ej., tamao, color, flavor, sabor, textura, anlisis
laboratoriales, etc.).
graduacin proteica (protein rating) Se usa en las reglamentaciones alimentarias de
Canad para establecer la c a l i d a d p r o t e i c a global de un alimento. Es el cociente
de eficacia proteica x el porcentaje del contenido proteico del alimento x la canti
dad de alimento normalmente consumido. Los alimentos con una graduacin ma
yor de 40 pueden designarse como fuentes dietticas excelentes, los que la tienen
por debajo de 20 se consideran fuentes insignificantes y los que alcanzan una gra
duacin entre 20 y 40 se describen como fuentes buenas.
Gram negativo, Gram positivo (Gram-negative, Gram-positive) Mtodo de clasifi
cacin de las bacterias basado en que retengan o no el colorante cristal violeta (Tincin
de Gram). Su nombre deriva del de su descubridor, el botnico dans H.C.J. Gram
(1858-1938).
gramos indios (grams, Indian) Nombre dado en el RU a ciertas l e g u m b r e s secas in
dias, por ejemplo, green gram, Vigna radiata (Phaseolus aureus), en espaol frijol o
poroto mungo; black gram, Phaseolus (Vigna) mungo, en espaol juda de Urd; red
gram (Cajanus indicus), en espaol frijol rojo; Bengal gram (Cicer arietinum), en
espaol garbanzo.
granada (pomegranate) El fruto del rbol subtropical Pnica granatum. El zumo est
contenido en un saco pulposo que rodea a una serie de semillas; la piel externa
contiene tanino y por tanto, es amarga. El zumo, que es dulce, se utiliza para prepa
rar j a r a b e de granadina para bebidas alcohlicas y zumos.
Composicin/100 g: (porcin comestible 56%), agua 81 g, 285 kJ (68 kcal), prote
na 0,9 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 17,2 g (16,6 g azcares), fibra 0,6 g, cenizas 0,6 g.
Ca 3 mg, Fe 0,3 mg, Mg 3 mg, P 8 mg, K 259 mg, Na 3 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg.
Se 0,6 pg, vitaminas: A 5 pg RE (90 pg carotenoides), E 0,6 mg, K 4,6 mg, B, 0,03 mg.
B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,1 mg, folato 6 pg, pantotenato 0,6 mg, C 6 mg. Una
racin de 150 g (1 fruta) constituye una fuente de Cu, pantotenato y vitamina C.
granadilla (granadilla) Vase f r u t a d e l a p a s i n .
graneado (graining) Cristalizacin del azcar refinado al hervirlo. Se evita incorpo
rndole glucosa o crmor trtaro, como a z c a r d e d o c t o r .
grano de cebada (barleycorn) Una medida de longitud obsoleta: el grano de cebada
equivale a 0,85 cm.
grano dulce (sweetcorn) Vase m a z .
grano indio (Indian corn) Vase m a z .
grano raspado (knocked corn) Un antiguo preparado alimenticio de las Islas Orkneys;
granos de c e b a d a , mezclados con agua caliente y pasados un poco por el mortero,
para separar la cascarilla y el salvado del resto del grano que se herva despus,
granos de cervecero (brewers grains) Residuo cereal de la fabricacin de cerveza
que contiene sobre un 25% de protena; utilizado como pienso animal.
granos de desayuno (cereals, puffed) Granos enteros, porciones de los mismos o ma

sas bien formadas que, despus de someterse a la accin del calor y la presin, se
expanden dando lugar a un producto muy ligero y esponjoso.
Vase tambin e x t r u s i n ; p i s t o l a d e e x t r u s i n .
granos del paraso (grains of paradise) Vase p i m i e n t a d e g u i n e a ; p im i e n t a m e l e g u e t a .
grappa (grappa) Vase m a r c .
GRAS (generalmente reconocidos como seguros) (GRAS [generally regarded as
safe]) Designacin que se aplica a los aditivos alimentarios cuando se necesitan ms
evidencias para clasificarse con ms precisin (uso en EE UU).
grasa (fat) (1) Qumicamente las grasas (o lpidos) son sustancias insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo y benceno y son steres
reales o potenciales de los c i d o s g r a s o s . Bajo el nombre de grasas se incluyen a los
TRIACILGLICEROLES ( t r i g l i c r i d o s ) , FOSFOLPIDOS, CERAS y ESTEROLES.
(2) De forma ms general, bajo el nombre de grasas se incluyen las grasas

neutras que son steres de los cidos grasos con el g l i c e r o l (triacilgliceroles o trigli
cridos).
grasa de untar (o de extender) (spread, fat) Trmino general de las grasas que se
untan en rebanadas de pan, como m a n t e q u i l l a , m a r g a r i n a y otras que, por su bajo
contenido graso no pueden llamarse legalmente margarinas. Las de contenido
legamente reducido no pueden superar el 60% de grasa y tampoco las de bajo conte
nido pueden superar el 40%, lo que contrasta con el 80% que deben contener la
mantequilla y la margarina. Las grasas de untar de muy bajo contenido poseen me
nos de un 20% de grasa,
grasa insaturada (fat, unsaturated) Es la que contiene una proporcin alta de c i d o s
g r a s o s insaturados.
grasa parda (o marrn) (fat, brown) Vase t e j i d o a d i p o s o p a r d o .
grasa polimrfica (fat, polymorphic) La que cristaliza en ms de una forma,
grasa sangunea (fat, blood) Vase l p i d o s d e l p l a s m a ; l i p o p r o t e n a s d e l p l a s m a .
grasa saponificable y no saponificable (fat, non-saponifiable, saponifiable) Vase
SAPONIFICACIN.
grasa saturada (fat, saturated) Las g r a s a s contienen slo o principalmente c i d o s

g r a s o s s a t u r a d o s , contrariamente a lo que sucede con los aceites,
grasas amarillas (yellow fats) Vase g r a s a d e u n t a r .
grasas concretas (shortening) (shortening) Grasas blandas que dan a los productos
horneados un aspecto crujiente y hojoso. El t o c i n o posee, ms que ninguna otra
grasa, las propiedades correctas para este tipo de productos. Las grasas concretas o
shortenings se elaboran con mezclas de grasas y aceites hidrogenados y todava se
conocen como compuestos o sucedneos del tocino. Contrariamente a los aceites,
los shortenings son grasas plsticas y se dispersan como una pelcula por toda la
masa evitando la formacin de una masa dura y fuerte,
grasas de alta relacin (concretas o shortenings) (high-ratio fats, shortenings) Va
se g r a s a s s u p e r g l i c e r i n a d a s .
grasas neutras (fat, neutral) g r a s a s que son qumicamente t r i a c i l g l i c e r o l e s (triglic
ridos).
grasas para untar (breadspreads) Nombre genrico que se aplica a las grasa que se
untan o extienden en el pan, incluidas m a n teq u illa , m a rga rina y otras, de bajo con
tenido graso, que no pueden llamarse legalmente margarinas,
grasas superglicerinadas (fat, superglycerinated) Las grasas neutras son triacilgliceroles, esto es, tienen tres molculas de cidos grasos por cada molcula de glicerol.
Los monoacilgliceroles y diacilgliceroles (llamados, a veces, monoglicridos y
diglicridos) se conocen como grasas superglicerinadas de alta relacin grasa y tam
bin como extensores de grasa (E-471).
El monoestearato de glicerol o gliceril monoestearato (GMS) es slido a tempe
ratura ambiente, flexible y no pringoso; se usa, aplicado como una capa, para prote
ger a los alimentos, como plastificante para ablandar la corteza del pan, como
emulsionante y como estabilizante. El gliceril monooleato (GMO) es semilquido a
temperatura ambiente,
gratinar (brl) Literalmente quemar; guiso o alimento horneado o calentado suficien
temente de otra forma para darle un color marrn en su superficie,
gratinado (gratn) (1) Plato resistente al fuego.
(2) Tambin gratin, nombre francs de la costra delgada, de color marrn, que
se forma en los alimentos, que se cubren con mantequilla y pan rallado y, a continua
cin, se asan bajo tapadera o en el homo. Au gratn cuando tambin se usa el queso,
gravadlax o gravlax [gravadlax (gravlaks, gravlax)] De origen escandinavo; salmn
cmdo adobado o marinado,
gray (Gy) [gray (Gy)] Unidad del SI para la radiacin ionizante (= 100 rad). 1 Gy = 1 J/kg.
greengage (greengage) Una variedad verde de ciru ela introducida en Inglaterra a prin
cipios del siglo XVIII por Sir William Gage.
grelina (ghrelin) ho rm o n a peptdica secretada por las clulas del tracto gastrointestinal
que estimula la secrecin de hormona del crecimiento y regula el comportamiento
alimentario y el balance energtico, actuando en el hipotlamo. La secrecin aumen
ta en la fase de ayuno y en condiciones de balance energtico negativo y disminuye
bajo condiciones de balance positivo. La secrecin est aumentada tambin en la
anorexia y es baja en el estado de ayuno en los obesos,
gribbens (gribbens [greben, gribbenes]) Vase ch ic h a rro n es .
gridiron (brander) Nombre escocs de las panillas de asar.
grilse (grilse) Nombre que se aplica en el RU a los salm ones que retoman al agua dulce
despus de permanecer un ao en la marina,
grisini (grissini) Bastoncitos de pan de unos 15-45 cm de largo, secos y cmjientes; de
origen italiano.
groats (groats) En el RU granos de avena cuya cascarilla se ha eliminado por completo;
al triturarlos originan los groats de Embden. Se usan para preparar gruel y porridge
(una especie de gachas y farinetas).
grog (grog) Bebida antigua de la armada britnica: ron azucarado y diluido con agua
caliente. Llamada as en recuerdo del almirante Edward Vemon (1684-1757) a quien
apodaron Viejo Grog por su abrigo tejido con gruesos hilos de seda,
grosella asalmonada (salmn berry) Fruto del arbusto silvestre de EE UU, Ribes
spectabilis.
grosella china (Chnese gooseberry) Vase k iw i .
grosella comn o espinosa (gooseberry) Es el fruto del arbusto Ribes grossularia

(R. uva-crispa). La Coleccin Nacional de Frutas del R.U. contiene 155 variedades.
carbohidratos 10,2 g, fibra 4,3 g, cenizas 0,5 g, Ca 25 mg, Fe 0,3 mg, Mg 10 mg,
P 27 mg, K 198 mg, Na 1 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,6 pg, 12 pg,
vitaminas: A 15 pgRE, E 0,4mg, B, 0,04mg, B2 0,03 m g,niacina0,3 mg, B6 0,08 mg,
folato 6 pg, pantotenato 0,3 mg, C 28 mg. Una racin de 110 g es una fuente rica de
vitamina C.
grosella de miel (honey berry) Una variedad de g r o s e l l a .
grosella india (gooseberry, Indian) Vase m i r o b a l a n o .
grosella worcester (worcester berry) Una especie de grosella de Amrica del Norte,
Ribes divaricatum.
grosellas (currants) Fruto de las especies del gnero Ribes; vase g r o s e l l a s n e g r a s ;
GROSELLAS ROJAS.
grosellas negras (blackcurrants) Fruto del arbusto Ribes nigrum (grosellero negro);
de especial inters debido a su alto contenido de vitamina C. La Coleccin Britnica
Nacional de Frutas admite 120 variedades.
tena 1,4 g; grasa 0,4 g; carbohidratos 15,4 g; cenizas 0,9 g; Ca 55 mg; Fe 1,5 mg;
Mg 24 mg; P 59 mg; K 322 mg; Na 2 mg; Zn 0,3 mg; Cu 0,1 mg; Mn 0,3 mg; Se
2,3 pg; vitaminas: A 12 pg RE; E 1 mg; B, 0,05 mg; B2 0,05 mg, niacina 0,3 mg;
B6 0,07 mg; pantotenato 0,4 mg; C 181 mg. Una racin de 110 g es una fuente de Fe,
Mn y vitamina E y una fuente rica de vitamina C.
grosellas rojas (redcurrants) Frutos de Ribes sativum y R. rubrum (tambin hay espe
cies blancas); la Coleccin Nacional de Frutas del RU mantiene 78 variedades.
0,7 g, Ca 33 mg, Fe 1 mg, Mg 13 mg, P 44 mg, K 275 mg, Na 1 mg, Zn 0,2 mg, Cu
0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,6 g, vitaminas: A 2 pg RE (72 pg carotenoides), E 0,1 mg,
K 11 mg, B, 0,04 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,07 mg, folato 8 pg, pantotenato
grosor del pliegue drmico (skinfold thickness) ndice de la grasa subcutnea y , por
tanto, del contenido de grasa corporal. Se mide en cuatro sitios: bceps (punto medio
frontal de la porcin superior del brazo), trceps (punto medio dorsal de la porcin
superior del brazo), subescapular (directamente debajo de un punto del saliente
escapular a un ngulo de 45), suprailaco (directamente por encima de la cresta
ilaca a mitad de la lnea axilar). Las encuestas o estudios rpidos slo implican el
pliegue del bceps. Los calibres de precisin para medir el grosor del pliegue drmi
co ejercen una presin de 10 g/mm2, con un contacto drmico de piel (pellizco) de
20-40 mm2 y requieren una recalibracin regular. Vase tambin a n t r o p o m e t r a .
gruel (gruel) Unas gachas ms espesas que el porridge que se hacen con harina de
avena, de cebada o de otro cereal,
grumichama (pitanga) Una especie de cereza de los pases del Caribe, Eugenia uniflora
(E. dombeyi) o E. michelii; es una fruta pequea y redondeada, con nerviaciones
marcadas, parecida a las cerezas y con una sola semilla en almendra.

tena 0,8 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 7,5 g, cenizas 0,5 g, Ca 9 mg, Fe 0,2 mg,
Mg 12 mg, P 11 mg, K 103 mg, Na 3 mg, vitaminas: A 75 pg RE, Bj 0,03 mg,
B2 0,04 mg, niacina 0,3 mg, C 26 mg.
grupo amino (amino group) El grupo NH2 de los a m in o c id o s y a m in a s .
grupo prosttico (prosthetic group) Parte no proteica de la molcula e n z im t ic a
contrariamente a las coenzimas, se une covalentemente a la protena; puede ser
un compuesto orgnico o un ion metlico. Es esencial para la actividad enzim
tica. La protena enzimtica, sin su grupo prosttico se conoce como apoenzima
y es catalticamente inactiva. Con el grupo prosttico constituye la holoenzima.
Vase tambin c o e n z im a ; e n s a y o s d e a c t iv a c i n d e l a e n z im a .
Gruyere (Gruyere) Queso suizo de corteza dura, usado en fondues.
GTF (GTF) Vase f a c t o r d e t o l e r a n c ia a l a g l u c o s a .
guacamayo (spinach, Chnese) Hojas de Amaranthus tricolor (Amaranthus gangeticus),
conocido tambin como ala de loro y amaranto tricolor,
guacayn de Virginia (date plum) Vase c a q u i a m e r ic a n o .
guanbana (sweet sop) Vase c h ir im o y a .
guanilato disdico, inosinato disdico (disodium guanylate, disodium inosinate)
Las sales sdicas de las purinas, cido guanlico y cido inosnico, que se usan como
potenciadores del sabor, a menudo, junto con el g l u t a m a t o m o n o s d ic o .
guanina (guanine) Una de la p u r in a s .
guaran (guaraa) Pasta seca elaborada con las semillas del arbusto trepador,
Pauilinia cupana, nativo de la regin Amaznica. Contiene cafena y otros com
puestos parecidos; en el RU se usa como ingrediente de bebidas, de goma de mas
car (chicle), como polvo para esparcir por la comida y en forma de cpsulas y
tabletas.
guayaba (guava) Fruto del arbusto tropical Psidium guajaba, que crece en Centro
Amrica y Amrica del Sur.
1,4
E 0,7 mg, K 2,6 mg, B 0,07 mg, B2 0,04 mg, niacina 1,1, mg, B6 0,11 mg, folato
49 pg, pantotenato 0,5 mg, C 228 mg. Una racin de 55 g (1 fruta sin desechos) es
una fuente de folato y una fuente rica de vitamina C.
guija (o almorta) (kesari dhal) Una legumbre, Lathyrus sativas.
Vase tambin l a t ir is m o .
guisante dulce (verde) (sugar pea) Vase g u is a n t e t ir a b e q u e .
guisante tirabeque (pea, mange tout) Vainas inmaduras con semillas embrionarias de
la l e g u m b r e Pissum sativum var. macrocarpa o macrocarpum que se consumen en
teros. Tambin se conocen como bisaltos o guisantes flamencos*.
* N. del T.: Y en lava, Navarra y la Rioja como guisantes mollares.
guisante verde o de huerta (pea, garden or green) Semilla de la legumbre Pissum

sativum.
carbohidratos 7,6 g (4 g de azcares), fibra 2,6 g, cenizas 0,6 g, Ca 43 mg, Fe 2,1 mg,
Se 0,7 pg, vitaminas: A 54 pg RE (1.414 pg carotenoides), E 0,4 mg, K 25 mg,
0,8 mg, C 60 mg. Una racin de 70 g es una fuente de folato y una fuente rica de
vitamina C.
guisantes enlatados (pea, processed) Son los guisantes de huerta (Pisum sativum) que se
dejan madurar en la planta y posteriormente, una vez enlatados, se tratan trmicamente,
gisqui (whiskey, whisky) l i c o r e s p i r i t u o s o destilado de la c e b a d a , c e n t e n o , m a z u
otro cereal, que primero se ha malteado (vase m a l t a ) y despus fermentado. La
mayora de las marcas de gisqui son mezclas de este licor de malta de cebada mez
clado con otros espritus destilados de cereales. El espritu destilado se diluye hasta
un contenido alcohlico del 62% y se deja madurar en barriles de madera; el gis
qui irlands, como el escocs, se fabrican con malta de cebada y maduran durante
tres aos. El bourbon, se fabrica con malta de maz y madura durante un ao o ms.
El bourbon de masa amarga se elabora con masa que lleva levadura de una fermen
tacin anterior. Otros gisquis de EE UU y Canad se fabrican con centeno.
Diluidos, despus de madurados, hasta un contenido alcohlico de un 40%, en
volumen, su valor calrico es de 920 kJ (220 kcal/100 mL).
Aunque en los pases productores est permitido escribir, indistintamente whisky
o whiskey, generalmente la primera grafa se aplica slo al gisqui escocs y la se
gunda al irlands y americano; deriva del galico nisge beatha (= agua de la vida),
gumbo (gumbo) (1) En dialecto creol americano, sopa o cocido elaborado con okra,
cebollas, apio y pimiento, aromatizado con polvofil (hojas secas y en polvo de s a sa fr s )
que lleva adems como ingrediente, pollo, carne de vaca u oveja, pescado o marisco.
(2) Vase o k r a .
gur (gur) Una mezcla de cristales de azcar, jarabe marrn y pasta parecida a la de
tofis; se elabora evaporando el jugo de la caa de azcar; tambin se llamajaggery.
gusano ltigo (whipworm) Nombre vulgar que recibe en ingls por su forma, un
nematodo (Trichuris trichiura o Trichocephalus dispar) que puede parasitar el intes
tino grueso humano,
gusano redondo (round worm) Vase n e m a t o d o .
gusanos filiformes (pinworm) O ascridos, son gusanos nematodos parsitos (Enterobius
y Oxyuris) que habitan en la porcin anterior o ceflica del intestino grueso,
gustina (gustin) Protena que contiene c in c a la que se asocia con la agudeza gustativa.
Vase tambin h ip o g e u s ia ; d is g e u s ia .
GYE (GYE) Extracto de levadura de Guinness, vase e x t r a c t o d e l e v a d u r a .
gyle (gyle) Nombre que se da en la industria del vinagre britnica a una solucin de
a l c o h o l , formada en la primera fase de produccin de v in a g r e (6-9% de alcohol). La
fermentacin siguiente, con especies de Acetobacter, convierte el alcohol en c id o
a c t ic o .
h
haba de soja (bean, soya) Vase s o j a .
HACCP (HACCP) Anlisis de peligros y de los puntos de control crtico. Una tcni
ca de identificacin de las fases de un proceso (por ej., fabricacin de alimentos)
cuyos riesgos pueden predecirse, garantizando as sus mecanismos de identifica
cin y control.
hachs (hachs) En el RU una mezcla de carne picada y yerbas,
haggis (haggis) Un plato tradicional escocs elaborado con el corazn, hgado y pulmo
nes de las ovejas, hervidos, picados con sebo y cebollas, especiados y embutidos en
una bolsa preparada con el cuajar de oveja. Se ha dicho que proviene de los romanos,
durante la campaa de Escocia; al tener que levantar el campamento en una emer
gencia la comida la envolvieron con el cuajar. Un guiso normando similar era el
afronchemoyle.
hakka muggies (hakka muggies) Nombre de un plato de las Islas Shetland, a base de
hgado de bacalao y harina de avena, que debidamente condimentados, se envolvan
en el estmago (muggie) del propio pez y se hervan a continuacin.
Vase tambin h a g g i s .
halal (halal) Alimentos y comidas que cumplen las leyes dietticas islmicas. La carne
permitida debe proceder de mamferos (rumiantes de pezua hendida, con lo que se
excluyen los cerdos) y de aves (excluidas las de presa). Los animales se sacrifican,
bajo supervisin religiosa, degollndolos (cortndoles la garganta), sin aturdimiento
previo, y dejando que salga toda la sangre. Los alimentos que no son halal se consi
deran haram.
haldi (haldi) Vase c r c u m a .
halibut (o fletn) (halibut) Un p e s c a d o blanco, Hippoglossus hippoglossus.
(20% saturadas, 69% monoinsaturadas, 11% poliinsaturadas), colesterol 46 mg, car
bohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 3 mg, Fe 0,7 mg, Mg 26 mg, P 164 mg, K 268 mg,
Na 80 mg, Zn 0,4 mg, Se 36,5 pg, I 47 pg. vitaminas: A 17 pg retinol, E 0,9 mg,
K 0,1 mg,
0,06 mg, B2 0,08 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,42 mg, folato 1 (Xg, B 12 1 f-ig,
pantotenato 0,3 mg. Una racin de 100 g es una fuente de vitamina B l5 una buena
fuente de P y vitamina B6 y una fuente rica de I, Se y vitamina B12.
El aceite del hgado de halibut es una de las fuentes naturales ms ricas de vitami
nas A y D, ya que contiene 50 mg de vitamina A y 80 ug de vitamina D por gramo,
halfilos (halophiles [halophilic bacteria]) Microorganismos que crecen a concentra
ciones salinas altas, algunos en soluciones del 25% e incluso mayores. El crecimien
to de las bacterias del colon se inhibe a concentraciones de sal del 8-9%, los clostridios al 7-10%, los estafilococos productores de intoxicaciones alimentarias al
15-20% y Penicillium al 20%. Las l e v a d u r a s peliculiformes pueden crecer a con
centraciones salinas del 24%.
halva (halvah, halwa, halawa, chalva) (halvah [halva, halwa, halawa, chalva]) (1)
Preparacin dulce india compuesta de una mezcla esponjosa de glucosa, azcar y
semillas de ssamo trituradas; debido a estas ltimas contiene un 25% de grasa.
(2) Postres indios de varios tipos elaborados con zanahorias, calabazas o plta
nos, edulcorados y aromatizados,
hamburguesa (hamburger) O filete de Hamburgo. Pastel plano de carne v a c u n a
capolada o picada, aderezada con sal, pimienta y yerbas aromticas y ligada con
huevo y harina. Las hamburguesas comerciales contienen generalmente 80-100% de
carne, pero la legislacin (del RU) exige que contengan 52% de carne magra, de la
que el 80% proceder del ganado vacuno. Como material de relleno se le puede
aadir fibra de granos de cereales o de legumbres,
haram (haram) Comidas y alimentos prohibidos por la ley islmica; vase tambin
HALAL.
harasume (harasume) Vocablo japons: nudos transparentes elaborados con pasta de

judas mungo.
harina (flour) Generalmente se refiere a la obtenida por molturacin o molienda del
trigo, aunque tambin se aplica a la de otros cereales y a la procedente de otras
materias, como h a r in a d e p e s c a d o , harina de patatas, etc.
Vase tambin p a n ; g r a d o d e e x t r a c c i n d e l a h a r in a .
harina aglomerada (flour, agglomerated) Una forma dispersable, fcil de humedecer,
producida por aglomeracin, en vapor de agua, de partculas finas; las partculas
tienen un dimetro mayor de 100 jim por lo que la harina est libre de polvo,
harina cerosa (waxy flour) Harina elaborada con variedades de arroz y maz que po
seen almidn con propiedades adhesivas y cerosas, acta como estabilizante de al
gunas salsas.
Vase tambin h a r in a d e m a z .
harina clasificada por aire (flour, air classifed) Por tamizado no pueden separarse
las partculas menores de 80 pm y para producir con ms precisin harina de un
tamao de partcula definido se somete a centrifugacin contra una corriente de aire,
harina con patente (flour, patent) Vase g r a d o d e e x t r a c c i n d e l a h a r in a .
harina de alta proporcin (flour, high-ratio) Harina de un tamao de partcula muy
fino y uniforme que se trata con cloro para disminuir la fuerza del g l u t e n . Se usa
para elaborar tartas ya que permite la adicin de 140 partes de azcar por 100 partes
de esta harina, mientras que a las elaboradas con harina corriente solo se les puede
incorporar la mitad del azcar. Vase f u e r z a d e l a h a r in a .
harina de huesos (bone meal) Preparada a partir de huesos desengrasados, se usa como
complemento alimenticio de personas y animales por ser una fuente de calcio y fosfato.
Tambin se utiliza como fertilizante vegetal; es una fuente de fosfato al que libera
lentamente.
harina de maz (maize flour) Harina muy refinada y molida muy fina de la que se han
eliminado todo el salvado y el germen.
(de las cuales, 15% saturadas, 30% monoinsaturadas, 55% poliinsaturadas), carbohi
dratos 76,8 g (0,6 g azcares), fibra 13,4 g, cenizas 1,5 g, Ca 7 mg, Fe 2,4 mg, Mg 93 mg,
P 272 mg, K 315 mg, Na 5 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,5 mg, Se 15,4 ,ug, vitami
nas: A llp gR E (1.515pgcarotenoides),E 0,4m g ,K 0,3 m g , 0,25m g,B20,08mg,
niacina 1,9 mg, B6 0,37 mg, folato 25 pg, pantotenato 0,7 mg.
harina de Misore (Mysore flour) Una mezcla de ta p io c a (75%) y de harina de cacahuetes
(25%).
harina de patatas (potato flour) Patatas deshidratadas en polvo,
harina de pescado (fish meal) El pescado en exceso, los restos del fileteado industrial,
los desperdicios de pescado caseros y el pescado que no se aprovecha para la venta
se desecan y someten a molienda. La harina resultante es una fuente valiosa de pro
tena para alimentacin del ganado y despus de su desodorizacin, para alimenta
cin humana ya que contiene un 70% de protena. La harina fabricada con pescado
magro se denomina harina de pescado blanco y es de mucha mejor calidad que la de
los grasos, que, en ocasiones, solo sirve de fertilizante,
harina de soja (soya flour) Se obtiene por molturacin de las semillas o habas de soja.
Sin tratarla por el calor es una fuente rica de a m il a s a y p r o t e in a s a y una til ayuda en
la industria de productos horneados.
Composicin/100 g: agua 7,3 g, 1.381 kJ (330 kcal), protena 47 g, grasa 1,2 g (de
las cuales, 13% saturada, 25% monoinsaturada y 63% poliinsaturada), carbohidratos
38,4
g (20 g azcares), fibra 17,5 g, cenizas 6,2 g, Ca 241 mg, Fe 9,2 mg, Mg 290 mg,
P 674 mg, K 2.384 mg, Na 20 mg, Zn 2,5 mg, Cu 4,1 mg, Mn 3 mg, Se 1,7 pg,
vitamina: A 2 pg RE (24 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 4,1 mg, B, 0,7 mg, B, 0,25 mg,
niacina 2,6 mg, Bfi 0,57 mg, folato 305 pg, pantotenato 2 mg.
harina de trigo (flour, wheatmeal) Nombre que se dio a la harina de un grado de
extraccin del 85% (vase g r a d o d e e x t r a c c i n d e l a h a r in a ), cuando se introdujo
en el RU en 1941; ms tarde se llam harina nacional. Finalmente este nombre que
d obsoleto y desde 1956 se sustituy por el de harina marrn,
harina de Viena (Vienna flour) Una harina especialmente fina usada para elaborar la
m a s a delgada que recubre las pastas rellenas y el pan y los bizcochos de Viena.
harina inactivada enzimticamente (flour, enzyme inactivated) Harina cuya enzima
a-AMiLASA ha sido inactivada trmicamente para prevenir la degradacin cuando se
usa como agente espesante de salsas, sopas, etc.
harina integral (flour, wholemeal) Es la que se obtiene del grano de trigo entero, es
decir, con un grado de extraccin del 100% (vase g r a d o d e e x t r a c c i n d e l a h a r in a ).
harina leudable (flour, self-raising) Harina de trigo a la que se han incorporado po l v o s

d e p a n a d e r a para que produzca dixido de carbono, en presencia de agua y calor; de
esta forma la masa se airea y esponja sin prolongar la fermentacin. Corrientemente
se emplean harinas ms dbiles (vase f u e r z a d e l a h a r in a ). La legislacin exige
que esta harina no contenga menos de 0,4% de dixido de carbono disponible,
harina nacional (britnica) (flour, national) Vase h a r in a d e t r ig o .
harina nacional (nacional flour) Vase h a r in a d e t r ig o .
harina nacional (wheatmeal, national) Vase h a r in a d e t r ig o .
harina, envejecimiento y blanqueado (flour, ageing and bleaching) Vase e n v e je c i
m ie n t o .
harinoso [mealie(s)] Vase m a z .

HarvestPlus (HarvestPlus) Iniciativa internacional de investigacin, coordinada por
el Centro Internacional de Agricultura Tropical y por el Instituto Internacional de
Investigacin de Poltica Alimentaria, para desarrollar dietascon alimentos cotidia
nos ricos en micronutrientes (en principio l e g u m b r e s , y u c a , m a z , batatas y t r ig o ),
mediante tcnicas de cultivo vegetal tradicionales. Direccin en Internet http://
www.harvestplus.org/.
hash (hash) En el RU guiso hecho con carne cocida, picada y recalentada a la que se
aade una salsa sazonada con abundantes especias,
haslet (harslet) (haslet [harslet]) Un plato rural de la vieja Inglaterra, elaborado con el
menudo del cerdo (corazn, hgado, pulmones y pncreas) que se cuece en trozos
pequeos, adicionado de especias y harina. Tambin se conoce como frito de cerdo.
HCFCs (HCFCs) Hidroclorofluorocarbonos, vase r e f r ig e r a n t e s .
HDL (HDL) Lipoprotenas de alta densidad, vase l ip o p r o t e n a s d e l p l a s m a .
heces (faeces) Constituidas por restos alimenticios indisgestibles, residuos de las secre
ciones digestivas que no se han reabsorbido, bacterias del tracto intestinal, clulas,
desechos celulares y moco de la mucosa intestinal, y sustancias excretadas en el
tracto entrico (principalmente b il is ). La cantidad media es de unos 100 g/da, pero
vara mucho, dependiendo de la f ib r a de la dieta ingerida,
helado (ice cream) Un preparado congelado, elaborado con grasa, extracto seco magro
de la leche y azcar. Algunos pases europeos permiten el empleo de grasa no lctea
y denominan al producto helado, mientras que si se elabora con grasa lctea lo lla
man helado lcteo. Las normas legales del RU exigen que contenga no menos de 5%
de grasa lctea y 7%, al menos de otros componentes slidos de leche. En los EE UU
exigen un contenido mnimo de grasa lctea del 10%, con -a l menos- 20% de ex
tracto seco magro. El helado con grasa reducida contiene un 25% de grasa menos y el
helado light 50% de grasa menos, o un tercio menos de energa (de la cual menos del
50% proceder de la grasa). El helado bajo en grasa contiene no ms de 3 g y el carente
de grasa no ms de 0,5 g de grasa lctea por racin servida. Tambin se incluyen
estabilizadores, como carboximetilcelulosa, g o m a s y a lg in a to s y emulsionantes, como
polisorbato y monoglicridos. Los mono- y diglicridos mantienen unidos los glbulos
acuosos ms sueltos por lo que se adicionan a los helados sin goteo,
helcho (bracken) Planta terrestre filicnea del gnero Pteridium, carente de flores y
semillas, cuyas frondes (o falsas hojas), antes de abrirse (o muy jvenes) se conumen
como verdura y se consideran una delicia en el Lejano Oriente. En Canad y EE UU

tambin se conocen como fiddleheads.
Composicin/100 g: agua 88,7g, 142 kJ (34 kcal), protena 4,6 g, grasa 0,4 g,
K 370 mg, Na 1 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,5 mg, vitaminas: A 181 mg RE
(2.301 mg carotenoides), B1 0,02 mg, B2 0,21 mg, niacina 5 mg, C 27 mg.
Contiene t ia m in a s a que hidroliza la v it a m in a B[. El ganado lanar y vacuno y los
quidos que ingieren grandes cantidades de helchos padecen la llamada c e g u e r a
b r il l a n t e , debida a una deficiencia aguda de vitamina Bj. Tambin contiene diversas
sustancias, sospechosas o confirmadas de c a r c in o g e n t ic a s .
Helicobacter pylory (Helicobacter pylory) Bacteria que infecta corrientemente la mu
cosa gstrica. Causa subyacente de l c e r a s e implicada en el desarrollo de cncer de
estmago. Al principio se clasific como c a m p y l o b a c t e r .
helmintos (helminths) Varios gusanos parsitos, incluidos f a s c i o l a s , c e s t o d o s y nematodos.
hemaglutininas (haemagglutinins [hemagglutininis]) Vase l e c t in a s .
hematemesis (haematemesis [hematemesis]) Vmitos de sangre roja brillante debidos
a hemorragias de la porcin superior del t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
hematina (haematin [hematin]) Se forma por oxidacin del h e m o ; el hierro pasa de la
forma oxidada ferrosa (Fe2+) a la frrica (Fe3+).
hematnico (haematinic [hematinic]) Trmino general que se aplica a los nutrientes,
como h ie r r o , c id o f l ic o y v it a m in a b 12, que se necesitan para la formacin y desa
rrollo de los glbulos rojos de la mdula sea (hematopoyesis), cuya deficiencia se
traduce en a n e m ia .
hematocrito (haematocrit [hematocrit]) Volumen de los hemates, expresado como
fraccin del volumen sanguneo total; se determina por centrifugacin de la sangre
en tubos capilares calibrados (tubos de hematocrito) y es un ndice de a n e m i a , en
especial de la microctica y m e g a l o b l s t i c a . N o es un ndice sensible del estatus del
h i e r r o , porque solo disminuye despus de que se haya deteriorado la sntesis de
HEMOGLOBINA.
hemicelulosas (hemicelluloses) c a r b o h id r a t o s complejos, incluidos en la f ib r a d ie t

t ic a , compuestos de cidos poliurnicos combinados con xilosa, maosa y arabinosa. Junto con la celulosa y lignina se encuentran en las paredes de las clulas vegeta
les; la mayora de las g o m a s y muclagos son hemicelulosas.
hemina (haemin [hemin]) El clorhidrato de h e m a t in a , que procede de la h e m o g l o b in a .
Sus cristales se reconocen fcilmente por microscopa ptica, que se usa como ensa
yo de la sangre.
hemo (haem [heme]) p o r f ir in a que contiene hierro y que combinndose con la protena
globina forma h e m o g l o b in a y m io g l o b in a . Tambin forma parte de muchas protenas
que se conocen, colectivamente, como hemoprotenas, entre las que se incluyen los
c it o c r o m o s .
Vase tambin p r o t o p o r f ir in a .
hemocromatosis (haemochromatosis) Sobrecarga de h ie r r o ; la absorcin y almacena
miento excesivos de hierro en el organismo, generalmente como resultado de una
que da lugar a dao tisular (incluida d ia b e t e s ) y a una colora

cin bronceada de la piel. En ocasiones se denomina diabetes bronceada,
hemoglobina (haemoglobin [hemoglobin]) Una protena de los glbulos rojos que
contiene h e m o y que es responsable del transporte de oxgeno y del dixido de carbo
no por la corriente sangunea.
Vase tambin a n e m i a ; h i e r r o .
hemoglobina (hemoglobin) Escrita en ingls estadounidense h a e m o g l o b i n ; igualmente
hematina = haematin, hemo= haemo y hemosiderina = haemosiderin.
hemoglobina glicada (haemoglobin, glycated) Conocida, asimismo, como hemoglo
bina glicosilada o hemoglobina A lc. Resultado de la reaccin, no enzimtica, entre la
g l u c o s a y los grupos e-amino de la l i s i n a . La determinacin de la hemoglobina glicada
se usa como ndice del control glucmico de la d ia b e t e s mellitus en los 2-3 meses
precedentes; en condiciones normales el 3-6% de la hemoglobina est glicada, pero
cuando la h i p e r g l u c e m i a se prolonga puede estarlo hasta el 2 0 % .
Vase tambin g l i c a c i n ; r e a c c i n d e m a i l l a r d .
hemoglobinmetro (haemoglobinometer [hemoglobinometer]) Instrumento para me
dir por colorimetra la cantidad de hemoglobina en la sangre,
hemolisis (haemolysis [hemolysis]) Destruccin de los glbulos rojos por lisis de su
membrana; puede producirse en diferentes condiciones patolgicas, como resultado
de una transfusin sangunea incompatible o de deficiencia de v it a m in a e .
Vase tambin a n e m i a h e m o l t i c a ; f a v is m o .
hemorroides [haemorrhoids (hemorrhoids)] Vulgarmente almorranas. Varicosidades
del final del recto o inmediaciones del ano, debidas a congestin venosa, producida o
exacerbada por una dieta pobre en f i b r a , y por el esfuerzo consiguiente para defecar,
hemosiderina (haemosiderin [hemosiderin]) Vase a l m a c e n a m i e n t o d e h ie r r o .
hendidura (die) Una acanaladura limitada en la base de descarga de un barril o tina de
extrusin.
heir (kneading) Trabajar o sobar la masa del pan estirndola y doblndola repetida
mente hasta que alcanza la consistencia requerida,
heparina (heparin) Carbohidrato complejo (glucosaminoglucano) de los mastocitos
hepticos, pulmonares, musculares, cardacos y de la sangre, que previene la coa
gulacin sangunea por activacin de la antitrombina III y por tanto, inhibiendo la
conversin de la protombina en trombina. In vivo desaparece rpidamente de la
corriente sangunea pero in vitro 10 mg evitan la coagulacin de 100 mL de sangre,
hepatitis (hepatitis) Enfermedad inflamatoria heptica, caracterizada por ictericia, do
lor abdominal y anorexia. Pueden producirla las infecciones bacterianas y vricas, el
abuso de alcohol y diversas toxinas. El tratamiento es conservador, con una dieta
muy pobre en grasa (la secrecin de b il i s est alterada) y abstinencia total de alcohol.
Incluso despus de curados, los pacientes recuperados continan siendo portadores
del virus, especialmente de los tipos B y C, que se transmiten con la sangre y otros
lquidos orgnicos. El cncer heptico y las cirrosis son ms corrientes en los indivi
duos que han sufrido hepatitis de los tipos B o C.
hepatoflavina (hepatoflavin) Nombre de una sustancia aislada del hgado que despus
se comprob que era r ib o f l a v in a .
e n f e r m e d a d g e n t ic a
hepatomegalia (hepatomegaly) Aumento del tamao del hgado, debido a congestin

(por ej., en el fallo cardaco), inflamacin o infiltracin grasa (como en el kw a sfh or k o r ).
Hermesetas (Hermesetas) Vase s a c a r in a .

hernia de hiato (hiatus hernia) Protrusin en sentido ascendente de una parte del
estmago, a travs del diafragma. Esta condicin se presenta casi en el 40% de la
poblacin humana, la mayor parte de los individuos que la padecen no tienen moles
tias, pero un pequeo nmero sufren de reflujo (regurgitacin) del contenido esto
macal por el esfago, lo que origina a r d o r e p ig s t r ic o .
Vase tambin t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
hervido del mosto y lpulo (hot break) En la fabricacin de c e r v e z a , la coagula
cin y precipitacin de las protenas de peso melecular alto, la inactivacin de
enzimas y la caramelizacin ligera de los azcares por ebullicin del m o s t o adicio
nado de lpulo.
En la industria cervecera britnica tambin se conoce como trub.
hesperidina (hesperidin) Un f l a v o n o id e de la piel de las frutas ctricas inmaduras; es
un glucorramnsido de la flavonona hesperina. Al principio se le llam v it a m in a p ,
dado que afecta a la fragilidad de las paredes de los capilares, sin embargo, no hay
evidencias de que sea un componente esencial de la dieta,
heterofermentativos (heterofermentative) Microorganismos que producen, adems
del metabolito principal, otros compuestos. Vase tambin h o m o f e r m e n t a t iv o s .
heterofiasis (heterophysiasis) Infestacin intestinal producida por una f a s c io l a parsi
ta, Heterophyes herophyes, tras el consumo de pescado crudo que albergue la fase
larvaria del parsito.
heteropolisacrido (heteropolysaccharide) p o l is a c r id o q u e c o n t i e n e m s d e u n tip o
de
m o n o s a c r id o s .
hetersidos (heterosides) Vase h o l s id o s .

hetertrofos (heterotrophes) Vase a u t t r o f o s .
hexametileno-tetramina (hexamethylene tetramine) Un conservante fungicida E-239.
Conocido tambin como hexamina.
hexamina (hexamine) Vase h e x a m e t il e n o - t e t r a m in a .
hexoquinasa (hexokinase) La enzima (EC 2.7.1.1) que cataliza la fosforilacin de la
g l u c o s a a glucosa-6-fosfato. Vase tambin g l u c o q u in a s a .
hexosanos (hexosans) p o l is a c r id o s de azcar iie x o s a s , como a l m id n , g l u c g e n o y
HEMICELULOSA.
hexosas (hexoses) a z c a r e s de seis carbonos como la g l u c o s a y la f r u c t o s a .

HFAs (HFAs) Hidrofluoroalcanos, vase r e f r ig e r a n t e s .
HFCs (HFCs) Hidrofluorocarbonos, vase r e f r ig e r a n t e s .
HFCS (HFCS) Jarabe de maz alto en fructosa, vase ja r a b e a l t o e n f r u c t o s a .
HFN (HFN) Vase n m e r o d e h a g b e r g .
HGH (HGH) Hormona de crecimiento humana ( s o m a t o t r o f in a ).
HHP (HHP) Alta presin hidrosttica, tecnologa propuesta para la conservacin de los
alimentos, inactivando las e n z im a s sin el empleo del calor; se necesitan presiones de
800-900 MPa.
hialurodinasa (hyaluronidase) Enzima que cataliza la rotura al azar de los enlaces 1,4
(EC 3.2.1.35) y 1,3 (EC 3.2.1.36) entre el cido glucurnico y la /V-acetilglucosamina del cido hialurnico. Inyectada subcutneamente en las aves, antes del sacrifi
cio, favorece el ablandamiento y sabor de su carne.
Vase tambin a b l a n d a n t e s .
hidrocalcita (hydrocalcite) Carbonato magnsico alumnico hidratado; usado como
ANTICIDO.
hidroenfriamiento (hydrocooling) Las hortalizas se lavan en agua fra y a continua

cin se someten a vaco mientras estn todava hmedas. La evaporacin del agua
las enfra, lo que favorece su transporte. Tambin se aplica a las hortalizas lavadas en
una mezcla de agua y hielo sin someterse despus a vaco,
hidroflico (hydrophilic) Soluto que se disuelve en agua y otros disolventes polares,
hidrofbico (hydrophobic) Soluto que se disuelve en disolventes no polares pero no
en agua.
hidrogenacin (hydrogenation) Conversin de los aceites en grasas semiduras por la
adicin de hidrgeno en los dobles enlaces; usada en la elaboracin de margarinas y
grasas concretas empleadas en los productos horneados.
Vase c id o s g r a s o s in s a t u r a d o s .
hidrgeno (hydrogen) Formado en cantidades pequeas en el intestino por las bacte
rias fermentativas; la medida del hidrgeno exhalado en la respiracin es un mtodo
sencillo de diagnosticar la intolerancia a los d is a c r id o s .
hidrolizado de almidn de maz (corn starch hydrolysate) Vase ja r a b e d e m a z .
hidrolizado proteico (protein hydrolysate) Mezcla de a m in o c id o s y p o l ip p t id o s pre
parados de las protenas por hidrlisis cida, alcalina y por p r o t e a s a s , que se emplea
en nutricin e n t e r a l y p a r e n t e r a l y en complementos nutritivos,
hidrolizar (hydrolyse) Escindir o romper un compuesto complejo en sus partes consti
tuyentes por accin del agua, tanto enzimticamente como por la adicin de cidos o
lcalis. De aqu hidrlisis,
hidropata (hydropathy) Aplicado a las protenas, sus preferencias por los medios
acuosos frente a los no polares; las primeras son h i d r o f l i c a s , las segundas
HIDROFBICAS.
hidropnica (hydroponics) Tcnica para cultivar plantas sin suelo en una disolucin
de sales inorgnicas.
5-hidroxitriptamina (5HT) (5-hidroxytriptamine [5TH]) Llamada tambin seiotonina. Una amina neurotransmisora sintetizada a partir del a m in o c id o t r ip t f a n o for
mado tambin en las plaquetas sanguneas; acta como vasoconstrictor. Se encuen
tra en los p l t a n o s y en otros alimentos siendo metabolizada en la mucosa intestinal
por la MONOAMINA OXIDASA.
hidroxianisol butilado (BHA, butilhidroxianisol) (butylated hydroxyanisole [BHA])
Un a n t io x id a n t e (E-320) usado en las grasa y en los alimentos grasos; termoestable
y por tanto, til en los alimentos horneados,
hidroxiapatita (hydroxyapatite) Ortofosfato hidroxilado de calcio Ca10(PO4)6(OH)2;
el principal mineral de huesos y dientes,
hidroxicobalamina (hydroxocobalamin) Vase v it a m in a b 12.
hidroxicolecalciferol (hydroxycholecalciferol) Vase v it a m in a d .

hidroxilisina (hydroxylysine) Aminocido de las protenas del t e j id o c o n e c t iv o
(colgeno y elastina); incorporado a la protena como l is in a y luego hidrolizado en
una reaccin vitamina C dependiente; abrev. Hyl, Mr 162,2 pKa 2,13; 8,62; 9,67.
hidroxiprolina (hydroxyprolina) Aminocido que se encuentra principalmente en las
protenas del t e jid o c o n e c t iv o (colgeno y elastina); incorporado a la protena como
p r o l in a y luego hidrolizado en una reaccin vitamina C dependiente; abrev. Hyl, Mr
131,1 pK&1,82; 9,66. Los pptidos de la hidroxiprolina se excretan por la orina, cuya
cantidad aumenta cuando el recambio de colgeno es alto, como en el crecimiento
rpido y en la reseccin de tejidos. La excrecin es significativamente menor que la
normal en nios cuyo crecimiento est alterado por m a l n u t r ic i n e n e r g t ic o p r o t e ic a .
La determinacin de hidroxiprolina en los productos crnicos permite establecer su
contenido de tejido conectivo,
hidroxitolueno butilado (BHT, butilhidroxitolueno) (butylatede hydroxytoluene
[BHT]) Un a n t io x id a n t e ( e - 3 2 1 ) usado en grasas y alimentos grasos,
hielo eutctico (eutectic ice) El slido formado cuando se congela una mezcla del 76,7%
de agua y del 23,3% de sal (en peso). Funde a 21C. Tiene un efecto refrigerante de
unas tres veces el de la nieve carbnica (dixido de carbono slido o hielo seco) y es
especialmente til para enfriar el pescado en los barcos de pesca,
hielo qumico (chemical ice) Hielo que contiene un conservante, por ejemplo, una so
lucin de un a n t ib i t ic o o de otros productos qumicos. Usado para conservar el
pescado.
hielo seco (nieve carbnica) (dry ice) Dixido de carbono slido usado para refrigerar
los alimentos en trnsito y para la carbonatacin de lquidos. Se sublima (sin licuar
se), pasando de slido a gas a -79C.
hierba canariera (chickweed) Una hierba corriente de jardines y huertos (Stellaria
media)', puede consumirse en ensaladas y cocida; es una fuente modesta de vitamina C.
hierba de arroz (rice grass) Una hierba africana de semillas comestibles. Urochloa
(Panicum) trichopus. Vase a r r o z d e m o n t a a .
hierba de limn (lemon grass) Hierbas del gnero Cymbopogon, con aroma de limn,
que se usa mucho en la cocina del sureste asitico,
hierba de los cannigos (corn salade) (lambs lettuce) Se trata de Valerianella
olitoria (o V. locusta) que crece espontneamente y que tambin se cultiva por sus
hojas que se consumen cocidas o en ensalada. Se conoce tambin como lechuga de
campo.
Composicin/100 g: agua 92,8 g, 88 kJ (21 kcal), protena 2 g, grasa 0,4 g, car
bohidratos 3,6 g, cenizas 1,2 g, Ca 38 mg, Fe 2,2 mg, Mg 13 mg, P 53 mg, K 459 mg,
Na 4 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 355 pg RE,
Bj 0,07 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,27 mg, folato 14 pg, C 38 mg.
hierba del asno (evening primrose) Oenothera biennis; el aceite de sus semillas es una
fuente rica de cido y-linolnico, pudiendo suponer el 8% de los cidos grasos. Se
emplea como complemento diettico y se ha sostenido que ejerce efectos beneficio
sos en diversas situaciones patgenas, habindose presentado ciertos resultados que
parecen apoyar su eficacia.
hierba dulce (yerba dulce) Las hojas de un arbusto paraguayo, Stevia rebaudiana que
son la fuente del e s t e v i s id o y r e b a u d i s id o .
hierba Luisa (sereh powder) Vase h ie r b a d e lt m n .
hierba mate (yerba mat) Vase m a t e .
hierba pulguera (flea seed) Vase p s y l l iu m .
hierbas (de condimentar) (herbs) Son plantas aromticas de tallo blando que, en esta
do fresco o secas, se emplean en la prctica culinaria para aromatizar y dar sabor a
ciertos guisos. Se diferencian de las e s p e c ia s en que estn constituidas por las hojas
o la planta entera, mientras que las especias son solo parte de la planta, corriente
mente las semillas y en ocasiones las races y rizomas,
hierro (iron) Un m in e r a l esencial. El adulto medio tiene 4-5 g de hierro de los que
el 60-70% se encuentra en la sangre, como hemo de la h e m o g l o b in a circulante y
el restante en la m io g l o b in a de los msculos y en diversas enzimas y almacenes
tisulares. El hierro se almacena en el hgado, como f e r r it in a , en otros tejidos,
como hemosiderina y tambin como transferina, la protena transportadora de la
sangre.
Balance del hierro: prdidas por las heces 0,3-0,5 mg por da, por el sudor y
clulas drmicas 0,5 mg y por el pelo y la orina trazas, prdidas totales 0,5-1,5 mg
por da. La prdida de sangre da lugar a prdidas de hierro considerables. La dieta
media contiene 10-15 mg, de los cuales se absorben 0,5-1,5 mg. El hierro hemo de la
carne y del pescado se absorbe mejor que el inorgnico de los alimentos vegetales.
La absorcin de hierro es favorecida por la v it a m in a c , cuando se ingiere al mismo
tiempo que los alimentos que contienen hierro, en cambio es reducida por el fosfato,
el c a l c io y el c id o f t ic o .
Vase tambin a n e m ia ; f e r r it in a ; h e m o c r o m a t o s is ; a l m a c e n a m ie n t o d e h ie r r o ;
t r a n s f e r r in a .
hierro reducido (iron, reduced) Hierro finamente dividido producido por reduccin
del xido de hierro. La forma en la que a veces se incorpora hierro a ciertos alimen
tos como el pan. Tambin se conoce por su nombre latino, ferrum redactum.
hgado (liver) Una de las visceras ms utilizadas del ganado vacuno, porcino, lanar y de
pollos, patos y gansos.
Composicin/100 g (depende de la especie animal de procedencia, vaca o ter
nera, cordero y aves domsticas): agua 71-76 g, 500-570 kJ (120-140 kcal), prote
na 16-20 g, grasa 4-5 g (de las cuales, en el hgado de vaca 55% son saturadas,
23% monoinsaturadas y 23% poliinsaturadas; en el hgado de ternera 47% satura
das, 29% monoinsaturadas y 24% poliinsaturadas; en el hgado de gallina 44% son
saturadas, 33% monoinsaturadas y 22% poliinsaturadas; en el hgado de pato 52%
son saturadas, 26% monoinsaturadas y 22% poliinsaturadas; en el hgado de ganso
59% son saturadas, 30% monoinsaturadas y 11% poliinsaturadas), colesterol 275515 mg, carbohidratos 3-6 g, cenizas 1,1-1,3 g, Ca 5-43 mg, Fe 5-30 mg, Mg 18-24
mg, P 260-380 mg, K 230-310 mg, Na 70-140 mg, Zn 3-12 mg, Cu 3-12 mg, Mn
0,3 mg, Se 20-70 pg, vitaminas: A 5.000-12.000 pg retinol, E 0,4 mg, K 1-3 mg, B[
0,2-0,6 mg, B2 0,9-2,8 mg, niacina 7-13 mg, B6 0,8-1 mg, folato 125-740 pg, B 12
17-60 pg, pantotenato 6-7 mg, C 1-18 mg. Una racin de 100 g es una fuente de
Mn y vitamina B,, una buena fuente de Zn y una fuente rica de Cu, Fe, P, Se y
vitaminas A, B2, niacina, B6, folato, B 12 y pantotenato.
El contenido heptico de vitamina A es tan alto que puede ser peligroso para el
feto por lo que se ha recomendado a las mujeres gestantes que no lo consuman. Vase
tambin t o x ic id a d d e l a v it a m in a a .
El hgado de pescado es una fuente especialmente rica en vitaminas A y D y en
cidos grasos poliinsaturados de cadena larga y los aceites de hgado de pescado
(sobre todo de b a c a l a o y h a l ib u t ) se usan como fuentes de estas vitaminas y como
complementos nutritivos,
higo (fig) El fruto de Ficus carica que se consume fresco o deshidratado. Tiene ligeros
efectos laxantes, por ejemplo, el jarabe de higos es un preparado medicinal.
protena 0,8 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 19,2 g (16,3 g azcares), fibra 2,9 g, ceni
zas 0,7 g, Ca 35 mg, Fe 0,4 mg, Mg 17 mg, P 14 mg, K 232 mg, Na 1 mg, Zn, 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, M n 0 ,l mg, Se 0,2 ja.g, vitaminas: A 7 pg RE (94 pg carotenoides),
higo chumbo (barberry fig) Vase t u n a .
higo chumbo (tuna) (cactus pear) Vase t u n a .
higo de berbera o indio (fig berberry or Indian) Vase t u n a .
higo indio (Indian fig) Vase t u n a .
higos de pltano (banana fgs) Son pltanos abiertos en sentido longitudinal y deseca
dos al sol sin tratarlos con d i x id o d e a z u f r e . El producto terminado es de color
negro y pegajoso.
higrmetro (hygrometer) Instrumento para medir la h u m e d a d y/o la a c t iv id a d d e l a g u a .
Conocido, asimismo, como psicrmetro,
higroscpico (hygroscopic) Que absorbe fcilmente agua, como cuando se apelmaza
la sal de mesa. Algunas sustancias, como el cloruro de calcio y la slica gel absorben
con facilidad el agua y se usan como agentes desecantes. Los alimentos higroscpicos
son aquellos cuya presin parcial de vapor de agua vara con su contenido de hume
dad por lo que toman humedad de la atmsfera,
hindle wakes (hindle wakes) Mtodo de cocinar los pollos en la vieja Inglaterra (siglo
XIV), cocindolos con frutas y especias, adems de ciruelas. Posiblemente sea una
corrupcin de hen de la wake (gallina de banquete),
hinojo (fennel) (1) Semillas aromticas y hojas verdes plumosas de la planta perenne
Foeniculum vulgare, usadas como aromatizantes culinarios.
(2) Foeniculum dulce (o F. vulgare var. azuricum). Es una planta anual conocida
como hinojo dulce o hinojo domstico; los gruesos peciolos de sus hojas se consumen
como verdura cruda o cocida. Las semillas se emplean asimismo como aromatizantes.
protena 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 7,3 g, fibra 3,1 g, cenizas 1 g, Ca 49 mg,
Mn 0,2 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: A 7 pg RE, Bj 0,01 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,05 mg, folato 27 pg, pantotenato 0,2 mg, C 12 mg. Una racin de 110 g (medio
bulbo) es fuente de folato y una buena fuente de vitamina C.
hioscina (hyoscine) Vase a t r o p in a .

HIPEF (HIPEF) Procesado, con campos elctricos pulsados de alta intensidad, para
destruir acalricamente los microorganismos e inactivar las enzimas, mediante des
cargas rpidas de un campo elctrico de alto voltaje,
hiperalimentacin (hyperalimentation) Administracin de cantidades de alimentos
inusualmente grandes, bien por va intravenosa (n u t r ic i n p a r e n t e r a l ) bien por s o n
d a NASOGSTRICA O SONDA GASTROSTMICA (vase NUTRICIN ENTERAL).
hiperamonemia (hyperammonaemia) Altas concentraciones de amonaco en sangre
(valor normal <80 pmol/L), especialmente despus de la ingesta proteica, que puede
originar un estado de coma, convulsiones y posiblemente la muerte. Puede deberse a
diversas e n f e r m e d a d e s g e n t ic a s (vase a m in o c id o s , d e s r d e n e s m e t a b l ic o s ) o a
fallo heptico. El tratamiento exige una intensa restriccin del aporte proteico,
hipercalcemia (hypercalcaemia) Alta concentracin de calcio en el plasma que se piensa
que est causada por la hipersensibilidad de algunos nios a la intoxicacin por
v it a m in a d . Adems de una absorcin excesiva de calcio, hay anorexia, vmitos,
estreimiento, msculos flcidos, calcicosis, y depsitos de calcio en los tejidos. En
los nios puede ser fatal,
hiperclorhidria (hyperchlorhydria) Secrecin gstrica excesiva de cido clorhdrico
debida ms a la secrecin de un volumen mayor de jugo gstrico ( s e c r e c i n g s t r ic a )
que a una mayor concentracin de cido,
hipercolesterolemia (hypercholesterolaemia) Concentraciones anormalmente altas
de c o l e s t e r o l en la sangre; el colesterol total del plasma en condiciones normales
es menor de 5,2 mmol/L; por encima de 6,5 mmol/L se considera excesivo e indica
la necesidad de un tratamiento mdico. Se considera generalmente que es indicati
vo de un alto riesgo de a t e r o e s c l e r o s is y de e n f e r m e d a d is q u m ic a c a r d a c a . El
tratamiento incluye restringir la ingesta de grasa (sobre todo de la saturada, vase
g r a s a s s a t u r a d a s y de colesterol y un aporte alto de polisacridos no amilceos,
que aumentan la excrecin de colesterol y de sus metabolitos ( s a l e s b il ia r e s ) con
las heces.
En los casos graves se necesita la administracin de frmacos (inhibidores de
la h m g c o a r e d u c t a s a ) que inhiben la sntesis de colesterol, o r e s in a s d e i n t e r
c a m b io i n ic o para aumentar la excrecin de sales biliares. La hipercolesterole
mia familiar es una e n f e r m e d a d g e n t ic a y los individuos que la padecen tienen
unas concentraciones de colesterol sanguneo muy altas y mueren de isquemia
cardaca a principios de su edad adulta; el tratamiento es el ya citado, pero mu
cho ms riguroso.
Vase tambin l ip o p r o t e n a s d e l p l a s m a .
hiperfiltracin (hyperfiltration) Vase o s m o s is in v e r s a .
hiperfosfatemia (hyperphosphataemia) Concentraciones sanguneas de fo sfa to ex
cesivamente altas.
hiperglucemia (hyperglycaemia) Alto contenido de glucosa en sangre (valor normal
3,5-5,5 mmol/L) debido a un fallo en los mecanismos hormonales normales de con
trol de la glucosa sangunea.
Vase tambin d ia b e t e s ; t o l e r a n c ia a l a g l u c o s a ; in s u l in a .
Secre
cin excesiva de in s u l in a , como consecuencia de un in s u l in o m a o de h ip e r g l u c e m ia
debida a r e s is t e n c ia a l a in s u l in a .
h i p e r c a l e m i a ( h y p e r k a l a e m i a ) Concentracin sangunea excesivamente alta de
h ip e r in s u lin e m ia (h ip e r in s u lin is m o ) ( h y p e rin s u lin a e m ia [h y p e rin s u lin is m ])
p o t a s io .
h ip e r lip id e m ia ( h ip e r lip o p ro te in e m ia ) ( h y p e rlip id a e m ia [ h y p e rlip o p r o te in a e m ia ] )
Diversas condiciones en las que estn aumentadas las concentraciones plasmticas

de
l p id o s :
FOSFOLPIDOS,
t r ig l ic r id o s , c o l e s t e r o l l ib r e y e s t e r if ic a d o y c id o s
GRASOS.
Vase tambin
h ip e r c o l e s t e r o l e m ia ; l ip o p r o t e n a s d e l p l a s m a .
que causa una formacin excesi

va de c id o o x l ic o que origina litiasis renal. El tratamiento incluye una dieta pobre
en frutas y hortalizas que son fuentes de cido oxlico y en algunos casos comple
mentos de v it a m in a b 6, unas 50-100 veces mayores que las necesidades normales,
h i p e r s a l i v a c i n ( h y p e r s a l i v a t i o n ) Flujo excesivo de s a l iv a .
h ip e r o x a lu r ia ( h y p e ro x a lu ria )
e n f e r m e d a d g e n t ic a
h ip e r s e n s ib ilid a d r e tr a s a d a (d e la y e d h y p e r s e n s itiv ity ) r e a c c i n a d v e r s a a

m entos
l o s a l i
q u e a c a e c e v a r ia s h o r a s d e s p u s d e s u in g e s ti n , c a u s a d a p o r re s p u e s ta s in
m u n e s m e d ia d a s p o r c lu la s (lin fo c ito s a c tiv a d o s ), e n c o n tr a p o s ic i n d e la s r e s p u e s

t a m e d i a d a s p o r i n m u n o g l o b u l i n a s , q u e o c u r r e n r p id a m e n t e .
Vase tambin
e n f e r m e d a d c e l ia c a .
p r e s i n s a n g u n e a alta; un factor de riesgo de la enferme

dad isqumica cardaca, del ictus cerebral y de enfermedad renal. Puede deberse a un
aumento de la sensibilidad a la s a l (ms correctamente al s o d io ) y se trata restrin
giendo la ingesta de sal, tomando algunos frmacos y aumentando la ingesta de fru
tas y hortalizas (como fuente de potasio).
Vase tambin d ie t a s l ib r e s d e s a l .
h i p e r t i r o i d i s m o ( h y p e r t h y r o i d i s m ) Vase t ir o t o x ic o s is .
h i p e r t n i c a ( h y p e r t o n i c ) Una solucin ms concentrada que los lquidos corporales;
vase is o t n ic a s .
h i p e r v i t a m i n o s i s ( h y p e r v i t a m i n o s i s ) Sobredosificacin con vitaminas, lo que puede
causar efectos txicos. Es un problema derivado de la ingestin de grandes niveles
de v it a m in a s a , d , b 6 y niacina, normalmente por consumir complementos de las
mismas considerablemente mayores que los que se ingieren con los alimentos, sin
embargo, las hipervitaminosis A y D pueden ser consecuencia del consumo de ali
mentos enriquecidos.
Vase tambin h o r m e s i s ; h i p e r c a l c e m i a ; in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a ; u l .
h i p o c a l c e m i a ( h y p o c a l c a e m i a ) Bajo contenido de c a l c io e n la sangre, que, si es grave,
origina tetania (contracciones m usculares incontroladas); puede deberse a
hipoactividad de la glndula paratiroidea, a fallo renal o a deficiencia de v it a m in a d .
h i p o c a l e m i a ( h y p o k a l a e m i a ) Potasio plasmtico anormalmente bajo,
h i p o c l o r h i d r i a ( h y p o c h l o r h y d r i a ) Deficiencia parcial de secrecin de cido clorhdri
co en el jugo gstrico.
Vase tambin a c l o r h id r ia ; a n e m ia p e r n ic io s a ; s e c r e c i n g s t r ic a .
h ip e rte n s i n (h y p e rte n s io n )
h ip o fo s fa te m ia (h y p o p h o s p h a ta e m ia )
fo sfa to
p l a s m t i c o a n o r m a l m e n t e b a jo .
hipogeusia (hypogeusia) Disminucin del sentido del tacto. Sntoma temprano de la

deficiencia marginal de cinc y utilizable, potencialmente, como ndice del estatus del
cinc.
Vase tambin d is g e u s ia ; g u s t in a ; p a r a g e u s ia .
hipoglucemia (hypoglycaemia) Glucosa sangunea anormalmente baja; concentra
cin normal 3,5-5,5 mmol/L; puede ocasionar prdida de conciencia y coma
hipoglucmico.
hipoproteinemia (hypoproteinaemia) Concentracin de protenas del plasma anor
malmente baja.
hiposito (hyposite) Vocablo muy poco usado, de origen griego, que se aplica a un ali
mento pobre en energa,
hipotermia (hypothermia) Temperatura corporal baja (normal alrededor de 37C).
Acaece con ms frecuencia en las personas ancianas que en las adultas jvenes, a
veces, con resultados fatales. Tambin se emplea para referirse a la disminucin de
la temperatura corporal a 28C para permitir cirugas cardacas y cerebrales,
hipotiroidismo (hypothyroidism) Baja actividad de \a glndula tiroides con disminu
cin de la secrecin de h o r m o n a s t ir o id e a s y reduccin del m e t a b o l is m o b a s a l . Ge
neralmente se acompaa de b o c io debido a una deficiencia de y o d o . En los adultos
hipotiroideos es caracterstico su aspecto de cara de luna, letargia y apata mental.
En los nios el hipotiroidismo puede dar lugar a un grave retraso mental, c r e t in is m o .
Vase tambin t ir o t o x ic o s is .
hipotnica (hypotonic) Una solucin ms diluida que la de los lquidos corporales,
hipovitaminosis (hypovitaminosis) Deficiencia v it a m n ic a .
hipoxantina (hypoxanthine) Una p u r in a , un intermediario del metabolismo de la a d e n in a
y g u a n in a a c id o r ic o .
hisopo (hyssop) Una hierba aromtica y picante, Hyssopus officinalis, usada en ensala
das, sopas y en la elaboracin de licores,
histamina (histamine) La amina formada por descarboxilacin del aminocido h is t id in a ,
encontrada en el queso, cervezas, chocolate, col cida (choucrout) y vino. La libera
cin excesiva de histamina por los mastocitos es la responsable de muchos de los
sntomas de las reacciones alrgicas. Estimula la secrecin de cido gstrico y su
administracin se emplea para comprobar la a c l o r h id r ia .
histidina (histidine) Un aminocido esencial, abrev. His (H), Mr 155,2, pKa 1,80; 6,04
(imidazol), 9,76; c o d o n e s CAPy.
histidinemia (histidinaemia) e n f e r m e d a d g e n t ic a , debida a la falta de histidasa (EC
4.3.1.3), lo que altera el metabolismo del a m in o c id o h is t id in a . De no tratarse se
produce retraso mental y anormalidades del sistema nervioso. El tratamiento consis
te en suministrar una dieta muy pobre en histidina.
histonas (histones) Protenas ricas en arginina y lisina, solubles en agua pero no en
amoniaco diluido. Se presentan principalmente en el ncleo celular y estn implica
das en el superenrollado y regulacin del DNA.
Hi-soy (Hi-soy) h a r in a d e s o ja e n te r a .
HMG CoA reductasa (HMG CoA reducase) Hidroximetilglutaril CoA reductasa
(EC 1.1.1.34), la primera enzima limitante de la velocidad de sntesis del c o l e s t e -
r o l . Las e s t a t in a s son una familia de inhibidores de la HMG CoA reductasa que se

usan en el tratamiento de la h ip e r c o l e s t e r o l e m ia .
IIMT (HMT) Vase h e x a m e t il e n o t e t r a m in a .
hochoshi (hochoshi) En japons cortadores especialistas, personas con mtodos secre
tos para cortar el pescado, la carne y las hortalizas. Durante el siglo XII el corte
ceremonial de los alimentos se convirti en un espectculo de la nobleza japonesa,
hock (hock) Vocablo ingls con dos significados: (1) Nombre genrico de los vinos
blancos de la regin del Rhin (Alemania),* conocidos en EE UU como vinos del
Rhin; se envasan en botellas de vidrio marrn para diferenciarlos de los vinos de
Mosela que se venden en botellas verdes.
(2) Jarrete de c er d o ; en EE UU se usa tambin para designar a la paletilla de los cerdos,
hodge podge (hodge podge) Expresin inglesa de la poca de la emperatriz Victoria;
un estofado elaborado con carne cocida, sobrante de un guiso anterior y hortalizas,
hogshead (cabeza de cerdo) (hogshead) Una medida de volumen, tradicional del RU,
del tamao de un barril: de sidra o cerveza 243 litros, de vino 236 litros,
hoja dulce (nim leaf) Hierba aromtica de la India con un sabor que recuerda al de las
TRUFAS.
hojas de coca (coca lea ves) Proceden de la planta de Amrica del Sur, Erythroxylon
coca', contienen cocana, un alcaloide narctico, y tradicionalmente las mastican como
estimulante los peruanos y bolivianos. Originalmente la bebida Coca Cola (vase
b e b id a s d e c o c a ) contena extracto de hoja de coca, componente que se elimin de la
frmula de esta bebida hace muchos aos,
hojas de estevia (stevia leaves) Son las hojas de un arbusto de Paraguay, Stevia
rebaudiana, conocida tambin como hierba dulce, que es la fuente del e s t e v i s id o y
del REBAUDISIDO.
hojas de vid (vine leaves) Son hojas de la v id ( Vitis vinifera) que se utilizan en algunas
cocinas mediterrneas.
tena 5,6 g, grasa 2,1 g (de las cuales, 20% saturada, 7% monoinsaturada y 73%
poliinsaturada), carbohidratos 17,3 g (6,3 g azcares), fibra 11 g, cenizas 1,6 g,
Cu 0,4 mg, Mn 2,9 mg, Se 0,9 ptg, vitaminas: A 1.376 pg RE (18.579 pg carotenoides), E 2 mg, K 108,6 mg, B, 0,04 mg, B2 0,35 mg, niacina 2,4 mg, B6 0,4 mg, folato
hoki (hoki) Un p e s c a d o blanco (Macruronus novaezaelandiae); la especie de pescado
comercial ms abundante de Nueva Celanda. Conocido tambin como cola de lti
go, merluza azul o granadero azul,
holocelulosa (holocellulose) Una mezcla de c e l u l o s a y h e m ic e l u l o s a de la madera, el
residuo fibroso que queda despus de extraer la lignina y los minerales,
holoenzima (holoenzyme) La enzima completa, con su c o e n z im a o g r u p o p r o s t t ic o .
Vase tambin en s a y o s d e a c t iv a c i n d e l a e n z im a .
Las esta tin a s son una familia de inhibidores de la HMG CoA reductasa que se
usan en el tratamiento de la h ip e r c o l e s t e r o l e m ia .
HMT (HMT) Vase h e x a m e t il e n o t e t r a m in a .
hochoshi (hochoshi) En japons cortadores especialistas, personas con mtodos secre
tos para cortar el pescado, la carne y las hortalizas. Durante el siglo XII el corte
ceremonial de los alimentos se convirti en un espectculo de la nobleza japonesa,
hock (hock) Vocablo ingls con dos significados: (1) Nombre genrico de los vinos
blancos de la regin del Rhin (Alemania),* conocidos en EE UU como vinos del
Rhin; se envasan en botellas de vidrio marrn para diferenciarlos de los vinos de
Mosela que se venden en botellas verdes.
(2) Jarrete de c er d o ; en EE UU se usa tambin para designar a la paletilla de los cerdos,
hodge podge (hodge podge) Expresin inglesa de la poca de la emperatriz Victoria;
un estofado elaborado con carne cocida, sobrante de un guiso anterior y hortalizas,
hogshead (cabeza de cerdo) (hogshead) Una medida de volumen, tradicional del RU,
del tamao de un barril: de sidra o cerveza 243 litros, de vino 236 litros,
hoja dulce (nim leaf) Hierba aromtica de la India con un sabor que recuerda al de las
rol.
TRUFAS.
hojas de coca (coca leaves) Proceden de la planta de Amrica del Sur, Erythroxylon
coca; contienen cocana, un alcaloide narctico, y tradicionalmente las mastican como
estimulante los peruanos y bolivianos. Originalmente la bebida Coca Cola (vase
b e b id a s d e c o c a ) contena extracto de hoja de coca, componente que se elimin de la
frmula de esta bebida hace muchos aos,
hojas de estevia (stevia leaves) Son las hojas de un arbusto de Paraguay, Stevia
rebaudiana, conocida tambin como hierba dulce, que es la fuente del e s t e v i s id o y
del REBAUDISIDO.
hojas de vid (vine leaves) Son hojas de la v id ( Vitis vinifera) que se utilizan en algunas
cocinas mediterrneas.
tena 5,6 g, grasa 2,1 g (de las cuales, 20% saturada, 7% monoinsaturada y 73%
poliinsaturada), carbohidratos 17,3 g (6,3 g azcares), fibra 11 g, cenizas 1,6 g,
Cu 0,4 mg, Mn 2,9 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 1.376 pg RE (18.579 pg carotenoi
des), E 2 mg, K 108,6 mg, B, 0,04 mg, B2 0,35 mg, niacina 2,4 mg, B6 0,4 mg, folato
hoki (hoki) Un p e s c a d o blanco (Macruronus novaezaelandia)\ la especie de pescado
comercial ms abundante de Nueva Celanda. Conocido tambin como cola de lti
go, merluza azul o granadero azul,
holocelulosa (holocellulose) Una mezcla de c e l u l o s a y h e m ic e l u l o s a de la madera, el
residuo fibroso que queda despus de extraer la lignina y los minerales,
holoenzima (holoenzyme) La enzima completa, con su c o e n z im a o g r u p o p r o s t t ic o .
Vase tambin e n s a y o s d e a c t iv a c i n d e l a e n z im a .
holsidos (holosides) Carbohidratos complejos que por hidrlisis solo rinden azcares,
lo que los diferencia de los hetersidos que producen adems de azcares, otras
sustancias, por ejemplo, taninos, antocianinas, nuclesidos.
holoturia (bche-de-mer) Una babosa marina, Stichopus japonicus, un alimento oca
sional de muchas partes del mundo; tambin se conoce como cohombro o pepino de
mar.
hombre (o mujer) de referencia (reference man, woman) Un estndar biolgico arbi
trario, definido como una persona de 25 aos, de 65 kg de peso, que habita en una
zona templada de una temperatura media anual de 10C. El hombre de referencia
realiza un trabajo de tipo medio con un gasto energtico medio por da de 13,5 MJ
(3.200 kcal). La mujer de referencia desarrolla labores generales del hogar o un
trabajo industrial ligero con un gasto energtico medio de 9,7 MJ (2.300 kcal).
hominy (hominy) Nombre ingls de los granos de m a z especialmente preparados, co
nocidos tambin como samp*. Hominy escaldado es el elaborado con granos que
han perdido el pericarpio y el germen por inmersin en sosa custica. El perlado
carece de germen y salvado. Los grits constituyen el hominy molido,
homocistena (homocysteine) Aminocido intermediario originado en el metabolismo
de la m e t io n in a de la que constituye la forma desmetilada; Mt 117,2, pKa 2,22; 8,87;
10, 86 (-SH). No aparece en los alimentos en cantidad significativa y carece de
importancia nutritiva.
La homocistena sangunea alta (posiblemente por un pobre estatus de c id o f l ic o
y vitaminas B2, B6 y B2) se ha implicado en el desarrollo de la a t e r o e s c l e r o s is y la
isquem ia coronaria, asociada a un polim orfism o gentico de la m e t i l n
TETRAHIDROFOLATO REDUCTASA (EC 1.7.99.5).
homocistinuria (homocystinuria) e n f e r m e d a d g e n t ic a , causada por la falta de cistationina sintetasa (EC 4.2.1.22), que origina una alteracin en la conversin del a m i
n o c id o metionina en cisterna, caracterizada por la excrecin de h o m o c is t e n a y sus
derivados. De no tratarse podra causar retraso mental, muerte prematura por
a t e r o e s c l e r o s is y trombosis cerebral, as como fracturas seas y dislocacin de las
lentes oculares. El tratamiento (que debe continuar durante toda la vida) consiste en
consumir una dieta pobre en metionina y complementada con cisterna o, en ciertos
casos, en la administracin de grandes aportes de v it a m in a b 6 (unas 100-500 veces
ms que las necesidades normales),
homofermentatvo (homofermentative) Se aplica a los microorganismos que solo pro
ducen la sustancia metablica principal.
Vase tambin h e t e r o f e r m e n t a t iv o .
homogeneizacin (homogenisation) Las e m u l s io n e s consisten, generalmente, en sus
pensiones de glbulos de distintos tamaos. La homogeneizacin reduce estos gl
bulos a otros de menor tamao y ms uniformes. En la leche homogeneizada los
glbulos de menor tamao adsorben ms protena, que acta de estabilizante y la
nata o crema no asciende a la superficie.
* N. del T.: Y como maz indio.
homogeneizadores (homogenisers) Son el equipo de preparacin y afinamiento de las

e m u l s io n e s ; cinco son los tipos principales: Mezcladoras de alta velocidad, que ac
tan por las fuerzas de cizallado y corte generadas por cuchillas rotatorias.
Homogeneizadores a presin, que fuerzan a las mezclas lquidas a pasar, bajo pre
siones altas, por aberturas estrechas induciendo por turbulencia fuerzas de cizallado.
Molinos coloidales, constituidos por m o l in o s d e d is c o s entre los que hay un mnimo
espacio. Homogeneizadores ultrasnicos, que usan ondas ultrasnicas de alta fre
cuencia (18-20 kHz), productoras de una fuerza de cavitacin de 10 toneladas/cm2,
que origina ciclos altemos de compresin y tensin, con los que se forman emulsiones
con gotitas de 1-2 |im de dimetro. La mezcla se bombea a travs del homogeneizador a una presin de 340-1.400 kPa. Los homogeneizadores hidrocizalladores y
microfluidificantes envan a gran velocidad la mezcla lquida a una doble cmara
coniforme para crear fuerzas cizallantes,
honeyware (honeyware) Nombre escocs de un alga comestible (Alaria esculent).
Vase a l a r i a .
hontarako (hontarako) Nombre japons de las huevas de bacalao saladas y secas,
hopantato (hopanthate) Vase c id o h o m o p a n t o t n ic o .
hopper (hopper) En la India masa de bizcocho batida al vapor, compuesta de harina de
arroz mezclada con agua de coco, que se deja estar durante la noche a temperatura
ambiente para que fermente por la accin de bacterias lcticas y levaduras,
hordena (hordein) Protena de la c e b a d a ; una p r o l a m in a .
hordenina (hordenin) Alcaloide encontrado en la c e b a d a , s o r g o y m ijo germinados
que puede causar h ip e r t e n s i n e inhibicin respiratoria.
Horlicks (Horlicks) Un preparado de leche malteada en polvo para consumirlo,
como bebida, disuelto en leche,
hormesis (hormesis) La respuesta a una dosis de toxina o nutriente que en cantidades
pequeas ejerce un efecto estimulante o beneficioso y a dosis mayores inhibicin o
efectos adversos.
hormona adrenocorticotrofa (ACTH) (adrenocorticotrophic hormone [ACTH])
Hormona secretada por la porcin anterior de la hipfisis (glndula pituitaria) que
estimula a la g l n d u l a a d r e n a l a secretar c o r t ic o s t e r o id e s .
hormona antidiurtica (ADH) (antidiuretic hormone [ADH]) Vase v a s o p r e s in a .
hormona de crecimiento (growth hormone) Vase s o m a t o t r o f in a .
hormona liberadora del tiroides (TRH) (thyroid-releasing hormone [TRH]) Vase
TIROTROPINA.
hormona paratiroidea (parathyroid hormone) Hormona secretada por las cuatro gln
dulas paratiroideas (situadas en el cuello, cerca de la g l n d u l a tir o id e s ). La hormona
es secretada en respuesta a la cada del calcio plasmtico y acta en el rin, aumentan
do la formacin del metabolito activo de la v it a m in a d (calcitriol), que determina un
aumento del calcio plasmtico incrementando la absorcin intestinal de este elemento
y movilizndolo de los huesos. Tambin reduce la excrecin urinaria de fosfato,
hormonas (hormones) Compuestos producidos por las g l n d u l a s e n d o c r in a s y libera
dos en la corriente sangunea, donde actan como mensajeros qumicos que afectan
a otros tejidos y rganos.
hormonas humanas (hormones, human) Hormonas extradas originalmente de los

tejidos humanos para su uso teraputico; este nombre se aplica a protenas como la
i n s u l in a y la h o r m o n a d e c r e c im i e n t o producidas por microorganismos en los que se
han introducido los correspondientes genes humanos; se conocen correctamente como
hormonas humanas recombinantes.
hormonas sexuales (hormones, sex) Las hormonas masculinas o andrgenos son, testosterona, dihidrotestosterona y androsterona y las femeninas o estrgenos, estradiol,
estrona y progesterona. Qumicamente son todas e s t e r o id e s derivadas del c o l e s t e
r o l . Las hormonas femeninas sintticas, estilbestrol y hexoestrol, poseen activiades
biolgicas similares a los estrgenos, pero qumicamente son muy distintas. Aparte
de su empleo clnico, los estrgenos sintticos se han usado para la caponizacin o
castracin qumica (vase c a p n ) de los pollos y para favorecer la velocidad de cre
cimiento del ganado bovino,
hormonas tiroideas (thyroid hormones) El tiroides es una glndula endocrina, situada
en el cuello, que tomando el y o d o del torrente circulatorio sintetiza dos h o r m o n a s :
triyodotironina (T3) y tiroxina (T4, tetrayodotironina). La hormona activa es la T3;
la tiroxina se convierte en los tejidos en T3, bajo la accin de una desyodinasa (EC
3.8.1.4) s e l e n i o dependiente. La T3 controla el m e t a b o l i s m o b a s a l .
El aumento del tamao de la glndula tiroides se conoce como b o c i o y puede aso
ciarse con una subproduccin o, por el contrario, con una sobreproduccin de hormo
nas tiroideas. La deficiencia grave de yodo en los nios causa c r e t in is m o bocigeno.
Vase tambin h i p o t i r o i d i s m o ; y o d o , p r o t e n a l i g a n t e d e ; t i r o t o x i c o s i s ;
t r a n s t ir r e t in a .
horno de vapor (steam baking) Homo que mantiene una temperatura uniforme gracias
a unas tuberas, encerradas en una carcasa, por las que circula vapor de agua. A
veces, se piensa errneamente que el pan se hornea en vapor,
horno holands (Dutch oven) Una especie de escudo metlico semicircular que puede
colocarse cerca de un hogar abierto; va dotado de estantes en los que puede asarse
alimentos. Tambin puede sujetarse a los morillos,
hortaliza (vegetable) Vase f r u t o .
hortolano (verderol) (ortolan) Pjaro canoro, silvestre, de pequeo tamao, Emberiza
hortulana, que se consume en ciertas regiones europeas, donde es muy apreciado
por su delicado sabor.
Hovis (Hovis) Una mezcla de harina marrn y germen de trigo; es una palabra de
origen latino hominis vis (fuerza del hombre). Su origen data de la dcada de 1880,
cuando se denomin Vieja Patente del Pan de Germen de Smith. Actualmente es el
nombre registrado de diversos tipos de pan y harina,
howtowdie (howtowdie) Nombre de un guiso escocs a base de pollo estofado con
huevos escalfados y espinacas.
HPLC (HPLC) Vase c r o m a t o g r a f a l q u i d a d e a l t a r e s o l u c i n ( a l t a p r e s i n ).
hrisa (hrisa) Condimento de Africa del Norte; una mezcla de p i m ie n t a y c o m i n o .
HSH (HSH) Hidrolizados de almidn hidrogenados, vase j a r a b e h id r o g e n a d o .
5 HT (5 HT) Vase 5 - h id r o x it r ip t a m i n a .
HTST (HTST) Vase t r a t a m ie n t o a t e m p e r a t u r a a l t a , t i e m p o c o r t o .
hueso (bone) Los huesos consisten en una matriz orgnica, compuesta de c o l g e n o y

otras protenas y un mineral cristalino, principalmente h id r o x ia p a t it a (fosfato clcico e hidrxido calcico), adems de fosfato magnsico, fluoruros y sulfates.
El hueso cortical (compacto) forma la cubierta externa de los huesos; se trata de
una masa slida de tejido seo.
El hueso esponjoso (poroso), por debajo del cortical, est constituido por una
masa reticular de trabculas, con espacios interconectados que contienen mdula
sea.
La densidad sea sirve de ndice del estatus del calcio y de la v it a m in a d y puede
determinarse por rayos X, absorciometra fotnica y a n l is is d e a c t iv a c i n d e n e u
trones.
Vase tambin c a l c io ; m d u l a ( 1 ) ; o s t e o m a l a c ia ; o s t e o p o r o s is ; r a q u it is m o .
hueso trabecular (trabecular bone) Hilos delgados de tejido seo en el h u e s o espon
joso.
huevas blandas (milt [melt]) Las gnadas (testes) de los peces machos,
huevas duras (roe) Los ovarios de los peces hembras. Las huevas blandas son las gnadas
de los machos. Las huevas duras u ovarios del esturin y del lumpo se usan, respec
tivamente, para elaborar el c a v ia r autntico y el sucedneo,
huevito (tomatillo) O tomate de cscara, la fruta de Physalis ixocarpa, que est prote
gida por una piel o cubierta y se parece a un tomate verde.
Composicin/100 g: agua 92 g, 134 kJ (32 kcal), protena 1 g, grasa 1 g, carbohi
dratos 5,8 g (3,9 g azcares), fibra 1,9 g, cenizas 0,6 g, Ca 7 mg, Fe 0,6 mg, Mg 20 mg,
P 39 mg, K 268 mg, Na 1 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,5 pg, vitami
nas: A 6 pg RE (568 pg carotenoides), E 0,4 mg, K 9,8 mg, B, 0,04 mg, B2 0,04 mg,
niacina 1,9 mg, B6 0,06 mg, folato 7 pg, pantotenato 0,2 mg, C 12 mg.
huevo escocs (Scotch egg) Huevos duros cubiertos de una masa de carne especiada
para embutidos y de miga de pan que, despus de fritos, se sirven fros,
huevos (eggs) Los huevos de gallina se clasifican por tamaos. En la UE se emplean
intervalos de peso: muy grandes 73 g o ms, grandes 63-73 g y pequeos 53 g o
menos. En EE UU se usan los pesos medios: jumbo 70,0 g, grandes extra 63,8 g,
grandes 56,7 g, medianos 49,6 g, pequeos 42,5 g y muy pequeos 35,4 g.
Composicin/100 g: (porcin comestible 88%), agua 75,8 g, 615kJ (147 kcal),
protena 12,6 g, grasa 9,9 g (37% saturada, 46% monoisaturada, 17% poliinsaturada),
carbohidratos 0,8 g (0,8 g azcares), cenizas 0,9 g, Ca 53 mg, Fe 1,8 mg, Mg 12 mg, P
191 mg, K 134 mg, Na 140 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,lmg, Se 31,7 pg, 1 53 pg, vitaminas:
A 140 pg RE (139 pg retinol, 350 pg carotenoides), E lmg, K 0,3 mg, B, 0,07 mg, B2
0,48 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,14 mg, folato 47 pg, B12 1,3 pg, pantontenato 1,4 mg.
Una racin de 75 g (1 huevo grande) es una fuente de P, vitamina A, folato y pantotenato,
una buena fuente de I y de vitamina B2 y una fuente rica de Se y vitamina B 12.
Los huevos de patos pesan unos 85 g. Composicin/100 g: (porcin comestible
88%), agua 70,8 g, 774 kJ (185 kcal), protena 12,8 g, grasa 13,8 g (32% saturada,
57% monoinsaturada, 11% poliinsaturada), colesterol 884 mg, carbohidratos 1,5 g
(0,9 g azcares), cenizas 1,1 g, Ca 64 mg, Fe 3,8 mg, Mg 17 mg, P 220 mg,
K 222 mg, Na 146 mg, Zn 1,4 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,4 pg, vitaminas: A 194 pg RE
(192 pg retinol, 485 pg carotenoides), E 1,3 mg, K 0,4 mg, B 0,16 jj.g, B2 0,4 mg,
niacina 0,2 pg, B6 0,25 mg, folato 80 pg, B ]2 5,4 |ag, pantotenato 1,9 mg. Una racin
de 85 g (1 huevo) es una fuente de vitamina E, una buena fuente de Fe, P, vitaminas
A, B2 y pantotenato y una fuente rica de Se, folato y vitamina B l2.
Los huevos de codorniz pesan unos 10 g. Composicin/100 g: (porcin comesti
ble 92%), agua 74,3 g, 661 kJ (158 kcal), protena 13,1 g, grasa 11,1 g (39% satura
da, 47% monoinsaturada, 14% poliinsaturada), colesterol 844 mg, carbohidratos 0,4 g
(0,4g azcares), cenizas 1,1 g, Ca 64 mg, Fe 3,7 mg, Mg 13 mg, P 226 mg, K 132 mg,
Na 141 mg, Zn 1,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 32 pg, vitaminas: A 156 pg RE (155 pg
retinol, 390 pg carotenoides), E 1,1 mg, K 0,3 mg, B, 0,13 mg, B2 0,79 pg, niacina
0,2 mg, B6 0,15 mg, folato 66 pg, B ]2 1,6 pg, pantotenato 1,8 mg. Una racin de 10 g
(1 huevo) es fuente de vitamina B]2.
huevos chinos (o huevos de cien aos) (Eggs, Chnese [or hundred year od eggs])
Se conocen como pidan, joneidan y zaoudan, dependiendo de su mtodo de elabora
cin. Se preparan cubriendo los huevos frescos de pato con una mezcla de hidrxido
sdico, ceniza de paja y cal apagada y dejndolos estar varios meses (de aqu el
nombre de huevos de cien aos). Tanto la clara como la yema coagulan y se colo
rean y sus protenas y f o s f o l p id o s se descomponen parcialmente,
huff paste (huff paste) Nombre que dan en el norte de Escocia a una masa elaborada
con s e b o , harina y agua, usada para envolver la carne o el pescado asados al homo*,
humectabilidad (wettability) Capacidad de las sustancias pulverulentas de absorber
agua al iniciarse su proceso de reconstitucin al estado lquido,
humectantes (humectants) Sustancias, como g l ic e r o l , s o r b it o l , azcar invertido (vase
a z c a r in v e r t id o ) y m ie l que evitan la prdida de humedad de los alimentos, espe
cialmente productos de pastelera, que pueden convertirse en poco apetitosos; tam
bin evitan la cristalizacin del azcar y el crecimiento de cristales de hielo en los
alimentos congelados. Sirven, igualmente para humedecer el tabaco, los tintes y los
adhesivos.
humedad (humidity) Contenido acuoso del aire. El peso del agua por unidad de peso
del aire constituye la humedad absoluta o especfica. La humedad de saturacin es la
del aire saturado con vapor de agua a una temperatura dada. La humedad relativa es
el grado de saturacin: la relacin de la presin del vapor de agua en la atmsfera,
respecto de la que ejercera el agua a la misma temperatura,
humedad absoluta o especfica (humidity, absolute [or specificj) Contenido de va
por de agua del aire hmedo; generalmente se expresa en peso seco; por ejemplo, kg
de vapor de agua por kg de aire seco. En algunas ocasiones se expresa en volumen,
por ejemplo, kg de vapor de agua por metro cbico de aire seco,
humedad de saturacin (saturation humidity) Vase h u m e d a d .
humedad libre (moisture, free) Es la que supera a la correspondiente humedad en
equilibrio, a una temperatura y humedad establecidas; por consiguiente, puede eli
minarse fcilmente.
* N. del T.: Se parece, slo por su aspecto, a la masa de las empanadas gallegas.
humedad ligada (bound moisture) Agua ligada, fsica o qumicamente a una matriz
alimenticia slida, que ejerce una presin de vapor ms baja que el agua libre a la
misma temperatura. Adems requiere una temperatura ms alta para desecar los ali
mentos.
humedad relativa (relative humidity) Vase h u m e d a d .
humedad relativa en equilibrio (equilibrium relative humidity) La humedad relati
va de la atmsfera que est en equilibrio con un material hmedo, de un contenido de
humedad especfico y a una temperatura especfica,
humldificacin (humidification) Aumento del vapor de agua ( h u m e d a d ) del aire,
hummus (hummus) Un entrems de Oriente Medio, pur de g a r b a n z o s y ta h in i con
ajo, aceite de oliva y zumo de limn,
humo lquido (smoke, liquid) Un condensado de humo de madera, o un extracto acuo
so de humo, aplicado a la superficie de los alimentos; es una alternativa del a h u m a d o
tradicional.
humulonas (humulones) cidos aromticos amargos (humulona, cohumulona y
adhumulona) del l p u l o , usados para aromatizar y conservar la c e r v e z a . Se convier
ten en isohumulonas durante la ebullicin del m o s t o . Tambin se conocen como
cidos a , para distinguirlos de las lupulonas (cidos |3).
HVP (HVP) Protena vegetal hidrolizada; usada como mejorante del sabor.
Hyfoama (Hyfoama) Mezcla de leche hidrolizada y protena de trigo, usada para
preparar espumas estables para la fabricacin de productos pasteleros y que, contra
riamente a las espumas de ovoalbmina, no se desnaturalizan y pueden sobrebatirse.
Hy-Lite (Hy-Lite) Vase b io l u m in is c e n c ia .
IBC (IBC) Recipiente regulador intermedio de productos a granel,

ictiosarcotoxinas (ichthyosarcotoxins) Toxinas del pescado.
ictus (stroke) Conocido tambin como infarto y como accidente cerebrovascular (CVA);
dao o lesin del tejido cerebral debido al bloqueo de un vaso sanguneo, a conse
cuencia de trombosis, ateroesclerosis o hemorragia. La gravedad y naturaleza de los
efectos del ictus dependen de la regin cerebral afectada y de la extensin de la
lesin. Los factores de riesgo ms importantes son la h ip e r t e n s i n y la h ip e r c o l e s t e ROLEMIA.
IDDM (II)DM) d ia b e t e s m e l l i t u s i n s u l i n a d e p e n d i e n t e .
idnticos a los naturales (nature-identical) Trmino aplicado a los aditivos alimenta
rios y tambin a las vitaminas que se sintetizan en los laboratorios, que son idnticos
a los que se encuentran en la naturaleza,
idi (idi) En la India y Sri Lanka pan cocido al vapor, elaborado con harina de arroz y de
legumbres. Su masa se deja estar durante la noche para que experimente una fermen
tacin lctica; los principales microorganismos fermentadores son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus faecalis.
idioptica (idiopathic) Una condicin patolgica de origen o causa desconocida,
idiosincrasia (idiosyncrasy) Sensibilidad o reaccin inusual e inesperada a un frmaco
o alimento.
IDL (IDL) Lipoprotena de densidad intermedia; vase l ip o p r o t e n a s d e l p l a s m a .
idli (idli) En el Sureste asitico unos bizcochos pequeos, elaborados con una mezcla
de arroz y altramuces negros cocidos, fermentados por un moho.
IHD (IHD) Enfermedad isqumica cardaca,
ileitis (ileitis) Inflamacin del l e o n .
leo (ileus) Obstruccin del intestino, vase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
ileocolitis (ileocolitis) Inflamacin de l e o n y del c o l o n .
leon (ileum) Ultima porcin del intestino delgado, situado entre el yeyuno y el colon
(intestino grueso), vase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
ileostoma (ileostomy) Desarrollo quirrgico de una abertura en el leon para establecer

un estoma en la pared abdominal, se realiza para tratar la c o l it is ulcerosa grave;
vase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
ileotoma (ileotomy) Ablacin quirrgica de parte del l e o n .
IMF (IMF) Acrnimo ingls de a l im e n t o s d e h u m e d a d in t e r m e d ia .
IMP (IMP) (1 ) Vase p n e u m o t a c g r a f o d e m o t o r in t e g r a d o r .
(2) Inosn monofosfato, uno de los nucletidos de p u r i n a .
impedancia bioelctrica (BIE) (bioelectrical impedance [BIE]) Mtodo usado para
medir la proporcin de grasa corporal por la diferencia en la resistencia al paso de
una corriente elctrica entre los tejidos grasos y magros.
Correctamente, mide la impedancia, dado que se hace pasar una corriente alterna
de 50 MHz (800 pA) entre los electrodos situados en una mano y en un pie, determi
nndose la cada del voltaje.
Vase tambin c o n d u c t iv id a d e l c t r ic a c o r p o r a l t o t a l .
impermeable al fro (chill proofing) Tratamientos que previenen la aparicin de nie
bla en la c e r v e z a , debida a la precipitacin de sus protenas por el fro. Entre ellos,
adicin de t a n in o s para precipitar las protenas, de arcillas como la bentonita ( t ie r r a
d e b a t a n e r o s ) que las adsorben y de enzimas proteolticas que las hidrolizan.
IMS (IMS) Vase s e p a r a c i n in m u n o m a g n t ic a .
in silico (in silic) Experimentos realizados por simulacin en el ordenador; por analo
ga con IN VTTRO e IN VIVO,
in vitro (in vitro) Literalmente en vidrio; se usa para indicar una observacin experi
mental, realizada con tubos de ensayo y otro utillaje, y para diferenciarla de las rea
lizadas en condiciones naturales con seres vivos, es decir, i n v iv o .
in vivo (in vivo) En animales vivos, en contraposicin con i n v it r o .
inanicin (inanition) Emaciacin y agotamiento extremos, debidos a la carencia total
de alimentos o a incapacidad de asimilarlos,
incaparina (incaparina) Una serie de complementos dietticos, ricos en protena, de
sarrollados por el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP),
basados en la harina de las semillas de algodn, o de soja, y hortalizas, con varios
complementos nutritivos; contiene un 27,5% de protena,
incretinas (incretins) Hormonas que aumentan la cantidad de i n s u l i n a secretada como
respuesta a la glucosa, reducen la secrecin de g l u c a g n y retrasan el vaciamiento
del estmago. Tambin pueden mejorar la sensibilidad a la insulina y aumentar la
formacin de clulas (3 de los islotes del pncreas.
Vase tambin g ip ; g l p -1 ; o r e x in a s .
indicador de tiempo-temperatura (time-temperature indicator) Un sistema qu
mico, enzimtico o microbiolgico que experimenta un cambio irreversible (por
ej., de color), dependiente de la temperatura; se usa en el envasado de los alimen
tos ya que indica su exposicin creciente a temperaturas altas. La respuesta es
continua, dependiente de la temperatura y de la historia del alimento y sirve de
indicador de la temperatura media durante el almacenamiento. Por ello se
correlaciona con la prdida continua de calidad que tambin es temperatura depen
diente. Los indicadores de la temperatura crtica (CTI) slo sealan aquellas ex-
posiciones que superan (o no llegan) a la de referencia y son independientes del

tiempo.
Vase tambin e n v a s a d o i n t e l i g e n t e .
ndice ACH (ACH index) ndice braquial, pectoral y pelviano. Es un mtodo para
establecer el estatus nutritivo midiendo la circunferencia del brazo, el dimetro torcico
y la anchura de la cadera.
ndice de acidez (acid number, acid valu) Es la medida de la r a n c id e z de una grasa
debida a su hidrlisis (vase h id r l is is ) , que libera c id o s g r a s o s libres a partir del
t r i a c i l g l i c e r o l ; sirve, por tanto, de ndice de la eficacia del refinado, proceso duran
te el cual se eliminan los cidos grasos libres; tambin sirve de ndice de deterioro
del aceite durante su almacenamiento. Se define como miligramos de hidrxido
potsico requeridos para neutralizar los cidos grasos libres de 1 g de grasa,
ndice de aminocidos esenciales (essential amino acid index) Un ndice de calidad
proteica.
ndice de Benn (Benns index) Cociente del peso dividido por la altura'1, donde p deri
va de la relacin de peso/altura y del coeficiente de regresin del log(peso) en el
log(altura) del grupo poblacional. Los valores de p varan entre 1,60 y 1,83.
ndice de calidad nutritiva (INQ) (index of nutricional quality [INQ]) Es un intento
de disponer de una cifra global del contenido nutritivo de un alimento o de una dieta.
Es la relacin entre la cantidad de nutrientes/1.000 kcal: i n g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a / 1 . 0 0 0 kcal.
ndice de Casson (Casson valu) Medida de las propiedades Teolgicas (cizalladuras
de estrs y viscosidad) del c h o c o l a t e .
ndice de clara (albumin index) Medida de la calidad o frescura de los huevos (rela
cin o cociente de la altura: anchura de la clara del huevo al abrirlo sobre una super
ficie plana). A medida que el huevo envejece y pierde calidad, la clara se aplana y
extiende ms, esto es, disminuye el ndice de clara,
ndice de conservacin (preservation index) En el adobado o escabechado, su conteni
do de cido actico expresado como porcentaje de los componentes voltiles totales,
ndice de hidroxiprolina (hydroxyprolina index) La relacin de hidroxiprolina urina
ria: creatinina/kg de peso corporal; baja en los nios malnutridos.
ndice de insulinemia (insulinaemic index) El aumento de la insulina sangunea en
respuesta a una dosis de prueba (generalmente 50 g) de un alimento azucarado, com
parado con la respuesta a una dosis equivalente de glucosa.
Vase tambin n d ic e g l u c m i c o .
ndice de Kirschner (Kirschner number) Medida de los cidos grasos hidrosolubles
de un lpido con una longitud de cadena, de hasta cuatro carbonos, incluido el cido
butrico.
Vase tambin n d ic e d e p o l e n s k e ; n d i c e d e r e i c h e r - m e i s s l ; d e s t i l a c i n a v a p o r .
ndice de la lnea de crema (cream line index) La lnea o capa de crema constituye,
aproximadamente, un 6% de la altura total alcanzada por la leche de un recipiente.
El ndice de la lnea de crema es la relacin entre el porcentaje de la capa de crema y
el porcentaje de grasa de la leche; en la pasteurizada viene a ser de 1,7.
ndice de la yema (yolk index) ndice de frescura de los huevos, relacin entre altura y
dimetro de la yema, bajo condiciones definidas. A medida que el huevo envejece el
ndice de la yema disminuye.
ndice de masa corporal (BMI) (body mass index [BMI]) Un ndice de sobrepeso y
obesidad. El peso (en kg) dividido por el cuadrado de la altura (en m). El intervalo
aceptable (o deseable) vara de 20 a 25. Por encima de 25 hay sobrepeso y por enci
ma de 30 o b e s id a d . Un BMI por debajo del lmite inferior del peso aceptable indica
subnutricin o desgaste.
Tambin se conoce como ndice de Quetelet.
ndice de morbilidad (morbility rate) Vase m o r b il id a d .
ndice de perxidos (peroxide number) La medida de la rancidez oxidativa de las
grasas determinando los perxidos presentes,
ndice de Polenske (Polenske number) Medida de los cidos grasos hidrosolubles de
un lpido o grasa que no se volatilizan con vapor.
Vase tambin n d ic e d e k ir s c h n e r ; n d ic e d e r e ic h e r t - m e is s l ; d e s t il a c i n a v a
por.
ndice de polmeros del aceite (polymer in oil) Un ndice de la degradacin del aceite
usado en la fritura, basado en la formacin a partir de los lpidos, de polmeros visco
sos, debido al calor y a la oxidacin durante dicho proceso,
ndice de Poskitt (Poskitt index) ndice de la adiposidad de los nios; porcentaje del
peso esperado para su edad,
ndice de prevalencia (prevalence rate) Medida de la morbilidad basndose en las
enfermedades corrientes de una poblacin en un tiempo especfico (punto de preva
lencia) o en un periodo establecido de tiempo (periodo de prevalencia).
Vase tambin t a s a d e in c id e n c ia .
ndice de Quetelet (Quetelets index) Vase n d ic e d e m a s a c o r p o r a l .
ndice de refraccin (refractive index) Medida de la desviacin o refraccin de un
rayo luminoso al pasar a un medio ms denso (la relacin entre el seno del ngulo de
incidencia del rayo de luz y el del ngulo de refraccin). Para las sustancias puras y
bajo condiciones estndar es constante. Se usa para determinar el azcar o los sli
dos totales en solucin, la pureza de los aceites, etc.
ndice de Reichert-Meissl (Reichert-Meissl number) Medida de los cidos grasos
voltiles de un lpido.
Vase tambin n d ic e d e k ir s c h n e r ; n d ic e d e p o l e n s k e ; d e s t il a c i n a v a p o r .
ndice de saponificacin (ester valu) Vase s a p o n if ic a c i n .
ndice de suciedad (filth test) Nombre de un test, desarrollado en EE UU, para deter
minar la contaminacin de un alimento con pelos de roedores y fragmentos de insec
tos; sirve de ndice de una manipulacin higinica,
ndice de Tuxford (Tuxfords index) Una frmula para establecer la relacin de la talla
(altura) respecto del peso de los nios. Es > 1 en los nios que pesan ms de la media
y < 1 en los que estn por debajo de la media. En los nios, TI = [peso (lb)/altura
(in)] - [336 x edad (meses)/270]; en las nias, TI = [peso (lb)/altura (in)] - [308 x
edad (meses)/235].
ndice de yodo (iodine number [iodine valu]) Determinacin del grado de insaturacin
de los c id o s g r a s o s por yodizacin de sus dobles enlaces entre carbono y carbono.
En el mtodo de Wijs se usa el cloruro de yodo, en el de Hanus el bromuro y en el de
Rosenmund-Kuhnhenn un reactivo de sulfato de piridina/bromuro.
ndice del cido tiobarbitrico (TBA) (thiobarbituric acid [TBA] valu) Vase n d i
ce
DEL TBA.
ndice del TBA (TBA valu) Una medida de la rancidez oxidativa de las grasas. El
cido tiobarbitrico reacciona con el malondialdehdo, formado por oxidacin de
los cidos grasos poliinsaturados, dando lugar a un producto coloreado,
ndice del valor nutritivo (nutritive valu index) En alimentacin animal, el aporte de
energa digestible, expresado como digestibilidad de la energa, multiplicando por la
ingesta voluntaria de materia seca de un pienso dado, dividida por el p e s o m e t a b l ic o
(peso075), comparado con un pienso estndar,
ndice EAA (EAA index) Indice de aminocidos esenciales, un ndice de c a l id a d p r o t e ic o .
ndice glucmico (glycaemic index) El aumento de la glucosa sangunea de un indivi
duo, despus de administrarle una dosis experimental de un carbohidrato, respecto
del obtenido con una cantidad equivalente de glucosa; sirve de medida de la veloci
dad y grado de digestin del carbohidrato en el intestino delgado.
Vase tambin a l m id n r e s is t e n t e .
ndice metablico basal (BMR) (basal metabolic rate [BMR]) Es el gasto de e n e r g a
del mantenimiento de la integridad metablica corporal, del tono nervioso y muscu
lar y de la respiracin y circulacin. En los nios tambin se incluye en el BMR el
gasto energtico del crecimiento.
Depende de la cantidad de tejido corporal metablicamente activo y por tanto,
puede calcularse a partir del peso corporal, talla o altura y edad:
MJ/da
0,0418 x peso (kg) + 0,026 x altura (cm) - 0,0209 x edad (aos) 0,674 (para los varones) o 0,0291 (para las mujeres).
kcal/da = 9,99 x peso (kg) + 6,25 x altura (cm) - 5 x edad (aos) - 161 (para los
varones) o -5 (para las mujeres).
Experimentalmente el BMR se mide por la prdida de calor corporal o por el
consumo de oxgeno, bajo condiciones estrictamente estandarizadas, 12-14 horas
despus de la ltima comida, completamente en reposo (pero no dormido) y a una
temperatura ambiente de 26-30C para asegurar la neutralidad trmica. La medida
del ndice metablico bajo condiciones no tan rigurosamente controladas, es el ndi
ce metablico en reposo (RMR).
En las personas de vida sedentaria y con una actividad fsica relativamente baja,
el BMR supone, aproximadamente, el 70% del gasto total de energa. Los gastos de
energa de actividades distintas se expresan, generalmente, como relacin de activi
dad fsica, esto es, la relacin del gasto de energa de la actividad respecto del BMR.
ndice ponderal (ponderal index) Un ndice de la adiposidad usado como medida de la
o b e s id a d ; la altura dividida por la raz cbica del peso. Este ndice, contrariamente a
lo que pudiera parecer, es mayor en las personas delgadas que en las que presentan
sobrepeso.
Vase tambin n d ic e d e m a s a c o r p o r a l .
ndice teraputico (therapeutic index) Relacin entre la dosis de un frmaco, que

causa daos tisulares o celulares y la necesaria para lograr un efecto teraputico,
indigestin (indigestin) Malestar y distensin del estmago despus de una comida,
tambin se conoce como dispepsia, incluido el a r d o r e p i g s t r i c o . La indigestin
persistente puede ser un sntoma de un desorden digestivo como la h e r n i a d e h ia t o y
la l c e r a pptica.
ndigo comn (ndigo carmine) Un colorante alimentario azul (E-132) derivado de la
indigotina, que procede de diversas especies de plantas leguminosas tropicales del
gnero Indigofera.
induccin (induction) Referido a las enzimas: un aumento de la cantidad total de enzimas
de una clula como resultado del incremento de la t r a n s c r ip c i n del DNA que da
lugar a una mayor cantidad de mRNA.
Vase tambin r e p r e s i n .
induccin de enzimas (enzyme induction) Sntesis de nuevas protenas enzimaticas
como respuesta a un estimulo, generalmente una hormona y en ocasiones un inter
mediario metablico u otro compuesto (por ej.) un frmaco o un aditivo alimentario
infarto (infarction) Muerte de una zona tisular debido a que se ha interrumpido el
aporte sanguneo.
infarto de miocardio (myocardial infarction) Lesin del msculo cardaco por is q u e m i a
(fallo del aporte o riego sanguneo de las arterias coronarias).
INFOODS (INFOODS) Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos, creado
para establecer estndares y directrices para la recoleccin de datos de composicin
de los alimentos y para normalizar su terminologa y nomenclatura. Direccin en
Internet http://www.fao.org/infood/.
infusin (infuse [infusin]) Para extraer los principios aromticos de las yerbas, espe
cias, etc., se pueden sumergir en un lquido, aunque corrientemente se preparan ver
tiendo agua hirviendo en el recipiente que las contiene, tapndolas y dejndolas es
tar, sin calentamiento alguno, como en la preparacin de una infusin de t.
Ingesta de Referencia Poblacional, PRI (Population Reference Intake, PRI) Vase
in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
ingesta diaria aceptable (ADI) (Aceptable Daily Intake [ADI]) La cantidad de aditi
vo alimentario que puede ingerirse diariamente durante todo el ciclo vital sin riesgo
apreciable alguno. Se establece determinando la dosis mxima de la sustancia que
carece de efecto en los animales de experimentacin y dividindola por 100 (factor
de seguridad). Las sustancias que siguiendo este procedimiento no dan lugar a una
ADI se dice que carecen de efecto adverso a cualquier nivel de ingesta.
Vase tambin n iv e l s in e f e c t o .
ingesta segura y adecuada (safe and adequate intake) Cuando falta evidencia cient
fica suficiente para establecer las necesidades e in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a de
un nutriente, cuya deficiencia raramente se ha visto, si es que realmente lo ha sido, se
asume que los niveles de aporte observados son mayores que las necesidades y que,
por tanto, proporcionan las ingestas estimadas como seguras y adecuadas (e incluso
ms) para cubrir sus necesidades,
ingestas de Referencia Dietticas (DRI) (Dietary Referente Intakes [DRI]) Trmino
usado en los EE UU para los v a l o r e s d e r e f e r e n c i a d i e t t i c o s . Adems del requer-
miento o necesidad media y de la r d a , se incluyen los niveles ms altos tolerados

(UL) de ingesta, procedentes de los complementos.
Vase in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
ingestas o aportes de referencia (Reference Intakes [of nutrients]) Cantidades de
nutrientes mayores que las requeridas por casi la totalidad de los miembros de la
poblacin; establecidas basndose en la necesidad o requerimiento medio, ms dos
veces la desviacin estndar, para atender o cubrir as las variaciones de los requeri
mientos individuales, con lo que se satisface las necesidades tericas del 97,5% de la
poblacin. Las ingestas de energa de referencia se basan en la necesidad media y no
tienen en cuenta las variaciones individuales. Las ingestas de referencia se usan para
planificar el catering institucional, estableciendo la adecuacin de las dietas para
grupos de poblacin definidos pero no aplicables, estrictamente, a cada uno de los
individuos. Las tablas de ingestas o aportes de referencia, publicadas por diferentes
autoridades nacionales e internacionales difieren por las distintas interpretaciones
de los datos disponibles.
Estos parmetros de referencia reciben nombres distintos en los diversos pases y
en los diferentes comits de expertos: RDA, cantidad o ingesta diaria (o diettica)
recomendada; RDI, ingesta diaria (o diettica); RNI, aporte nutritivo de referencia;
PRI, aporte poblacional de referencia; referencias seguras. Vase Tablas 3-6.
Los niveles de ingesta, por debajo de los que se admite que mantienen la salud y
la integridad metablica, se acepta que son los correspondientes a la necesidad o
requerimiento medio, menos dos veces la desviacin estndar. Han recibido diversas
denominaciones: ingesta mnima segura (MSI), aporte nutritivo de referencia ms
bajo (LRNI) y aporte de umbral ms bajo,
inhibicin enzimtica (enzyme inhibition) Diversos compuestos reducen la actividad
enzimtica; a veces esto forma parte de la regulacin e integracin metablicas nor
males (por ej., en respuesta a las h o r m o n a s ) y en otras ocasiones se debe al efecto de
los frmacos. Algunos inhibidores son reversibles, otros actan en las enzimas irre
versiblemente y por tanto, su efecto dura ms (la actividad enzimtica permanece
baja hasta que su sntesis aumenta),
inhibidores de la tripsina (trypsin inhibitors) Protenas de bajo peso molecular, de
las habas de s o j a y de otras l e g u m b r e s c r u d a s , que inhiben la tripsina y por lo tanto,
alteran la digestin de las protenas. Se inactivan por el calor, aunque la calidad
nutritiva de ciertos piensos, que contienen inhibidores de tripsina, no mejora al tra
tarlos trmicamente,
inhibidores fngicos (mould inhibitors) Vase a n t i m i c t i c o s .
injera (injera) Nombre etope de un pan aplanado, elaborado con harina de t e f f
(Eragrostis lef) fermentada unas 30-72 horas, con un iniciador procedente de una
fabricacin anterior; el principal microorganismo del cultivo iniciador es la levadura
Candida guilliermondii.
injuria o lesin por fro (chilling injury) Daos fisiolgicos de muchas plantas y pro
ductos vegetales, debidos a su exposicin a temperaturas bajas (pero no de congela
cin) entre las que se incluyen moteado superficial, prdida de color, fallos
madurativos y deterioro de la estructura y textura.
inmunoensayo (immunoassay) Diversas tcnicas analticas con una especificidad y

sensibilidad muy altas que utilizan como sistema detector los anticuerpos elaborados
contra el analito, acoplados con una enzima, un colorante fluorescente o un material
radioactivo.
Vase tambin in m u n o e n s a y o d e f l u o r e s c e n c i a ; r a d i o in m u n o e n s a y o .
inmunoensayo de fluorescencia (fluorescence inmunoassay) Tcnica analtica, sen
sible y especfica, para determinar los analitos que se encuentran en concentraciones
muy bajas en las muestras biolgicas; el a n t ic u e r p o se marca con un sustrato que
rinde un producto fluorescente pero que no acta como sustrato de la enzima cuando
est unido al antgeno (sustrato). Por lo tanto, solo el anticuerpo libre dar el produc
to fluorescente al incorporar la enzima. Contrariamente a lo que ocurre con el r a d i o
i n m u n o e n s a y o , no requiere la separacin del antgeno libre y del ligado.
Vase tambin e l i s a .
inmunoglobulinas (immunoglobulins) Anticuerpos especficos producidos en la san
gre como respuesta a protenas extraas o a otros a n t g e n o s . Hay cinco clases, IgA,
IgE, IgG, IgM e Igl; estn presentes en la sangre circulante y tambin en la leche
materna para conferir al recin nacido inmunidad pasiva.
inorgnico (inorganic) Material de origen m in e r a l distinto del procedente de vegetales
y animales. Salvo los carbonates y cianuros ningn compuesto inorgnico contiene
carbono.
inositol (inositol) Un derivado de carbohidratos que constituye un nutriente esencial
para los microorganismos y muchos animales y que, a veces, ha sido incluido entre
las vitaminas, pero no hay evidencia de que sea un nutriente esencial para la especie
humana. Su deficiencia causa en los ratones alopecia y en las ratas ojos con gafas
(cada del pelo alrededor de los ojos). Sus nombres obsoletos son inosita y azcar de
carne.
Qumicamente es el hexahidrociclohexano (CHOH)6; tiene nueve ismeros pero
solo uno, el meso inositol o mi inositol posee importancia fisiolgica. Es un compo
nente de los f o s f o l p id o s (fosfatidil inositoles) implicados en la estructura de las mem
branas y forma parte de los mecanismos de sealizacin de las h o r m o n a s que actan en
la superficie celular. El insecticida y-hexano es el hexaclorociclohexano, que funciona,
al parecer, compitiendo con el inositol. El inositol hexafosfato es el c id o f t i c o .
INQ (INQ) Vase n d ic e d e c a l id a d n u t r it iv a .
insaponificable (unsaponifiable) Vase n o s a p o n i f i c a b l e .
Instituto Culinario de Amrica (Culinary Institute of America) Fundado en 1946 en
New Haven, Connecticut (EE UU), como Instituto Restaurante de New Haven, una
escuela profesional.
insulina (insulin) h o r m o n a peptdica secretada por las clulas (3 de los islotes del
p n c r e a s ; controla el m e t a b o l i s m o de la g l u c o s a . La d i a b e t e s mellitus es el resul
tado de un aporte inadecuado de insulina o de la resistencia de los tejidos a su
accin. Dado que la insulina es una protena debe ser inyectada, pues administra
da p er os sera digerida. Inicialmente esta hormona se preparaba a partir del
pncreas del ganado, vacuno o de los cerdos, pero como ambas difieren ligera
mente de la humana en su estructura daban lugar a la formacin de anticuerpos
despus de un uso prolongado. La mayor parte de la insulina utilizada actual

mente en teraputica es de origen humano, es el producto biosinttico del gen de
la insulina humana.
Vase tambin d i a b e t e s ; t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a ; a g e n t e s h ip o g l u c m i c o s ; s n
drom e
METABLICO.
insulinoma (insulinoma) Un tumor secretor de

del
i n s u l in a
de las clulas (3 de los islotes
p n crea s.
intercambiador de calor (heat exchanger) Equipo para calentar y enfriar lquidos

rpidamente, al proporcionar una gran rea superficial, para una veloz y eficiente
transferencia de calor. Usado, por ejemplo, en la p a s t e u r iz a c i n continua y en la
refrigeracin subsiguiente,
interesterificacin (interesterification) Intercambio de c id o s g r a s o s de los t r i a c i l g l i c e r o l e s para modificar las propiedades de la grasa; puede realizarse por trata
miento trmico o utilizando l i p a s a de origen fungico.
interfern (interferon) Una familia de protenas secretadas por los macrfagos
(IFN-a), fibroblastos (IFN-p) y linfocitos (IFN-y) en respuesta a la estimulacin vrica,
bacteriana y de las l e c t i n a s . Son potentes antivirales que actan inhibiendo la t r a
d u c c i n del RNA vrico e inhibiendo la proliferacin de las clulas cancerosas,
interleucinas o interleuquinas (interleukins) Una familia de c it o c t n a s que actan como
molculas de sealizacin entre los leucocitos,
intestino (intestine, gut) En el t r a c t o i n t e s t in a l el intestino delgado (duodeno, yeyuno
e leon) donde tiene lugar la mayor parte de la digestin y absorcin, y el intestino
grueso. Vase t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
intolerancia (a los alimentos) (intolerante [to foods]) Vase r e a c c i o n e s a d v e r s a s a
LOS ALIMENTOS.
intolerancia a la maltosa (maltose intolerance) Vase i n t o l e r a n c i a a l o s d i s a c r i d o s .

intolerancia a la sacarosa (sucrose intolerance) Vase in t o l e r a n c i a a l o s d i s a c r id o s .
intolerancia a los disacridos (disaccharide intolerance) Incapacidad de digerir la

lactosa, maltosa o sacarosa, debido a la falta de l a c t a s a , m a l t a s a o s a c a r a s a en la
mucosa del intestino delgado. Los azcares sin digerir permanecen en el intestino y
son fermentados por las bacterias del intestino grueso, dando lugar a una d i a r r e a
dolorosa, repentina y acuosa. El tratamiento consiste en evitar en la dieta el azcar
responsable.
La falta de las tres enzimas citadas se debe generalmente a infecciones intesti
nales, recuperndose gradualmente las enzimas una vez curada la infeccin. La
falta de slo una de las enzimas y por tanto, la intolerancia, nicamente, al disacrido correspondiente generalmente es hereditaria. La intolerancia a la lactosa, de
bida a la falta de lactasa, es normal, despus de la pubertad en la mayora de los
grupos tnicos.
intolerancia alimentaria (food intolerance) Vase r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i
m entos.
intolerancia proteica (protein intolerance) Una reaccin adversa a una o ms prote

nas especficas de los alimentos generalmente a consecuencia de a l e r g i a . La intole
rancia a las protenas, en general, puede deberse a una serie de e n f e r m e d a d e s g e n t ic a s

que afectan al metabolismo de los aminocidos. El tratamiento consiste normalmen
te en la restriccin total de la ingesta de protenas.
Vase tambin r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s ; a m i n o c i d o s , d e s r d e n e s
METABLICOS, HIPERAMONEMIA.
intoxicacin alimentaria (food intoxication) Enfermedad debida a la ingestin de sus

tancias txicas presentes de forma natural en los alimentos, como consecuencia de
su contaminacin qumica o de su produccin por los microorganismos en los ali
mentos.
Vase tambin r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s ; in t o x i c a c i n p o r a l i m e n t o s .
intoxicacin escombroide (scombroid poisoning) Causada por la alteracin bacteria
na de ciertos pescados, incluidos muchos miembros de la familia Scombridae (como
a t n , bonito y c a b a l l a ) y tambin por otros de distintas familias e incluso por ciertos
alimentos. Sus sntomas (enrojecimiento de la piel, nuseas, escalofros) se parecen
a los de la intoxicacin por h is t a m i n a ; antes se crea que se deba a la produccin
bacteriana de histamina, algo de lo que ahora se duda,
intoxicacin paraltica por mariscos (paralytic shellfish poisoning) Se debe a la in
gestin de mariscos que acumulan toxinas de los dinoflagelados del plancton de
varias especies de Gonyaulax.
Vase tambin m a r e a r o j a .
intoxicacin por alimentos (food poisoning) Puede deberse a:
(1) Contaminacin con bacterias u otros microorganismos dainos; la contaminacin
bacteriana ms corriente se debe a especies de los gneros a e r o m o n a s , b a c i l l u s c e r e u s ,
CAM PYLOBACTER, CLOSTRIDIUM , ESCHERICHIA COLI, LISTERIA, SALM ONELLA, SHIGELLA,
STAPHYLOCOCCUS AUREUS, YERSINIA ENTEROCOLT1CA.
(2) Sustancias qumicas txicas, presentes de forma natural en algunos alimentos, o

como consecuencia de contaminacin.
(3 ) R
e a c c io n e s a d v e r s a s
a c ie rta s p r o te n a s o a o tro s c o m p o n e n te s n a tu ra le s d e lo s a li
Vase tambin d i s e n t e r a ; e n t e r o t o x i n a s ; n m e r o s t x .
intoxicacin por tetramina (tetramine poisoning) Una parlisis, como la producida
por el curare, pero causada por la toxina de las glndulas salivares de la bocina
roja, Neptnea antiqua, que es distinta de la bocina comestible, Buccinum undatum.
intoxicacin por tetrodotoxina (tetrodontin poisoning) Se debe a una toxina, (gtrodotoxina, de los peces de la familia Tetrodontidae (pez globo) y de los anfibios de la
familia Salamandridae. Ocurre, algunas veces, en Japn por la ingestin de peces
globo o fugu (Fuga rubripes), que se consumen por su excelente sabor y placer
bucotctil. Las trazas de toxina originan una sensacin de cosquilleo en las extremida
des (dosis mayores producen fallo respiratorio). La toxina no la sintetizan los peces,
sino que la adquieren, va los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria, a partir de
bacterias de los arrecifes coralferos. La dosis letal es de 10 pg/kg de peso vivo,
intrn (intron) Una regin del d n a , dentro de un gen, que carece de informacin
codificante para la protena y se rompe durante la modificacin post-transcripcional
del mRNA.
Vase tambin e x n .
m e n to s .
intususcepcin (intussusception) Prolapso o invaginacin de una porcin del intestino

en otra adyacente.
inulina (inulin) Un polmero de f r u c t o s a , soluble e indigestible, encontrado en las
races de muchas plantas y especialmente en la a g u a t u r m a o pataca (Helianthus
tuberosus). La inulina se incluye entre los p o l is a c r i d o s n o a m i l c e o s ( f i b r a d ie t
t i c a ) . La filtra el rin, pero no es reabsorbida, por lo que se emplea clnicamente
para medir la tasa de filtracin glomerular y la funcin renal,
inversin (inversin) Referida a la s a c a r o s a significa su hidrlisis a glucosa y fructo
sa. Vase a z c a r i n v e r t i d o .
inversin de fase (phase inversin) La n a t a es una emulsin de grasa en agua; la
m a n t e q u i l l a , de agua en grasa. El cambio de nata a mantequilla es una inversin de
fase.
invertasa (invertase) Conocida tambin como sacarasa; cualquiera de estas dos enzimas,
glucohidrolasa (EC 3.2.1.20) y fructohidrolasa (EC 3.2.1.26); ambas hidrolizan la
s a c a r o s a a glucosa y fructosa pero difieren en especificidad. Se emplean en la inver
sin del azcar comn (vase a z c a r in v e r t id o ) y en los dulces de chocolate para
hidrolizar la sacarosa cristalina rindiendo jarabe. La enzima bifuncional sacarosaisomaltasa de la mucosa intestinal es la glucohidrolasa.
loM (IoM) Instituto de Medicina de las Academias Nacionales de EE UU; direccin en
Internet http://www.iom.edu/.
ion (ion) Atomo o molcula que ha perdido o ganado uno o ms electrones y por tanto,
posee carga elctrica. Los iones cargados positivamente se conocen como cationes
porque en disolucin migran hacia el ctodo (polo negativo), mientras que tienen
carga negativa los que migran al nodo (polo positivo), por ello se denominan aniones,
ionizacin (ionisation) Proceso en el que los io n e s positivos y negativos de una sal u
otro compuesto se separan al disolverlos en agua. El grado de disociacin de un
cido o un lcali determina su fuerza (vase p h ).
IQB (blanqueamiento rpido individual) (IQB [individual quick blanch]) Mtodo
de e s c a l d a d o por vapor en el que todas las partculas reciben el mismo tratamiento
tnnico, contrariamente al blanqueado (o escaldado) convencional por vapor, en el
que las partculas de la periferia del lecho se sobrecalientan mientras que las del
centro son tratadas convenientemente.
IQF (IQF) Congelado (o congelacin) rpida individual.
irradiacin (irradiation) Radiaciones ionizantes, como rayos X o rayos y, que destru
yen microorganismos e insectos, por lo que se usan para la esterilizacin de alimen
tos; tambin impide la brotacin de las patatas.
Vase tambin c o c i n a d o c o n m i c r o o n d a s ; r a d a p p e r t i z a c i n ; r a d i c i d a c i n ;
r a d u r i z a c i n ; ir r a d i a c i n u l t r a v io l e t a .
irradiacin ultravioleta (UV) (ultraviolet [UV] irradiation) Luz de una longitud de

onda inferior a la del intervalo visible. La longitud de onda con mxima accin biocida
es la de 260 nm; posee poco poder de penetracin y slo es eficaz para la esteriliza
cin de superficies, del aire y del agua. Tambin se utiliza en el ablandamiento y
envejecimiento de la carne, curacin de quesos y prevencin del desarrollo de mo
hos en la superficie de los productos horneados. La luz ultravioleta del espectro
lumnico solar es la responsable del color moreno de la piel y de la formacin de

v it a m in a d en la piel a partir del 7-dehidrocolesterol.
IRRI (IRRI) Instituto Internacional de Investigacin del Arroz, Los Baos, Filipinas.
Direccin en Internet http://www.irri.org/.
isao* (isao) Tubrculos comestibles de una planta andina, Tropaeolum tuberosum.
islas CpG (CpG islands) Pequeos trechos de DNA, que son relativamente ricos en
nucletidos CpG (es decir, citosina seguida de guanina), que se localizan frecuente
mente dentro de la regin promotora de los genes**. La metilacin en el interior de
las islas se asocia a la inactivacin transcripcional del gen, por lo que, consecuente
mente, es un mecanismo de diferenciacin celular. El fallo de la metilacin de las
islas CpG se asocia con la iniciacin del cncer.
Vase tambin e p i g e n t i c a .
islotes de Langerhans (islets of Langerhans) Las regiones e n d o c r i n a s del p n c r e a s ;
el g l u c a g n es secretado por las clulas a, la i n s u l in a por las (3 y la g a s t r in a por las
clulas y de los islotes,
isocidos (isoacids) Un trmino obsoleto de los c id o s g r a s o s (incluidos los ismeros
trans) formados durante la h id r o g e n a c i n de los aceites,
isoamilasa (isoamylase) Vase e n z i m a s d e s r a m i f i c a n t e s .
isobrico (isobaric) Procesos en los que la presin se mantiene constante y el volumen
vara con la temperatura.
Vase tambin a d i a b t i c o ; is o t r m i c o .
isodesmosina (isodesmosine) Vase d e s m o s i n a .
isoenzimas (isoenzymes) Enzimas que tienen la misma actividad cataltica, pero es
tructuras, propiedades y/o distribucin tisular distintas,
isoflavonas (isoflavones) Vase f l a v o n o id e s .
isohumulonas (isohumulones) Vase h u m u l o n a s .
isojarabes (isosyrups) Vase j a r a b e a l t o e n f r u c t o s a .
isoleucina (isoleucine) Un aminocido esencial, abrev.: lie (I), Mr 131,2, pKa 2,32; 9,76
c o d o n e s AUA, AUPu. Raramente es el aminocido limitante de una dieta. Junto con
la leucina y valina, es uno de los aminocidos con cadena ramificada,
isomalta (isomalt) Un e d u l c o r a n t e , a granel, cuyo poder endulzante es la mitad del
que posee la sacarosa; lo forman dos p o l i o l e s disacridos, glucosorbilol y
glucomanitol. Solo se metaboliza el 50% aproximadamente del ingerido, producien
do 9 kJ (2,4 kcal)/gramo. Por ser menos laxante que el s o r b it o l y m a n i t o l y por no
favorecer la caries dental se usa en la elaboracin de d u l c e s d e n t a l m e n t e a m i s t o s o s .
Absorbe muy poca agua por lo que los productos elaborados con isomalta son menos
pegajosos y tienen una vida til ms larga que los fabricados con sacarosa,
isomalto-oligosacridos (isomalto-oligosaccharides) Vase o l i g o s a c r i d o s .
N. del T.: Planta silvestre, perenne y trepadora que en ocasiones se cultiva, llamndose asimismo
capuchina tuberosa; tambin recibe muchos otros nombres: a, cubio, macua, etc.
** N. del T.: Las islas CpG tambin se conocen como dobletes CG.
isomaltosa (isomaltose) Un disacrido de glucosa cuyas dos molculas se unen por

enlace a - 1,6 (la m a l t o s a , en cambio, lo hace por a - 1,4); contrariamente a la maltosa,
no es fermentable por levaduras. Se origina a partir de las cadenas originadas en los
puntos de ramificacin del a l m id n hidrolizado con a m i l a s a ; la isomaltosa se hidroliza
en el borde en cepillo de las clulas de la mucosa del intestino delgado, operacin a
cargo de la sacarosa-isomaltosa. Tambin se conoce como braquiosa.
ismeros (isomers) Molculas que constan de los mismos tomos pero dispuestos de
distinta forma por lo que difieren sus propiedades qumicas y bioqumicas.
(1) En los ismeros posicionales los grupos funcionales se sitan en tomos de
carbono distintos, por ejemplo, leucina e isoleucina y cidos ctrico e isoctrico.
(2) Isomerismo d - y l - que se refiere a la disposicin espacial de cuatro grupos
qumicos diferentes en el mismo tomo de carbono (estereoisomerismo o
isomerismo ptico). El isomerismo R- y S-, es el mismo pero est determinado
por reglas qumicas sistemticas. Vase d - , l - y d l -,
(3) El isomerismo cis y trans concierne a la disposicin de los grupos adyacentes a un
doble enlace entre carbono-carbono; en el ismero cis los grupos se sitan en el
mismo lado del doble enlace mientras que en el ismero trans se sitan en lados
opuestos.
R,
R 4' - C - R 2
I
r3
HC = o
R,
h -c -o h
R 4- C " R 2
c h 2o h
D-gliceraldehdo
HC=o
H O -C -H
r3
h 2o h
L -g lic e r a ld e h d o
trans
cis
X)
ISO M ERISM O D L - Y C IS -T R A N S
Isomerosa (Isomerose) Jarabe de maz, rico en fructosa (Vase j a r a b e a l t o e n

f r u c t o s a ) : 70-72% de extracto seco, 42% fructosa, 55% glucosa, 3% polisacridos.
isoniazida (isoniazid) Hidrazida del cido isonicotnico, usada para tratar la tuberculo
sis. Adems de sus efectos antimicobacteriales, forma un aducto con el piridoxal que
lleva a la carencia de v it a m in a b 6 y secundariamente, a la p e l a g r a , debido a una
sntesis imperfecta de n i a c in a a partir del t r ip t f a n o .
isopropilcitrato (isopropyl citrate) ster del alcohol isoproplico y el cido ctrico, usado
como secuestrante de iones metlicos que, en otro caso, causaran rancidez en los aceites.
Vase a g e n t e s q u e l a n t e s .
isosttico (isostatic) Con presin uniforme en todo el alimento o en otro material,

isoterma de sorcin (sorption isotherm) La grfica obtenida de diversos valores de
humedad relativa representados frente al contenido de humedad en equilibrio,
isotrmico (isothermal) Proceso cuya temperatura se mantiene constante, mientras su
volumen vara con la presin.
Vase tambin a d i a b t i c o ; i s o b r i c o .
isotnicas (isotonic) Disoluciones con la misma p r e s i n o s m t ic a (concentracin de
solutos); a menudo se aplica este trmino a soluciones con la misma presin osmtica
que los lquidos corporales. Los productos hipertnicos e hipotnicos son disolucio
nes con mayor o menor concentracin que los lquidos del organismo,
istopos (isotopes) Elementos con las mismas propiedades qumicas y distinto peso at
mico por poseer diferente nmero de neutrones en el ncleo. Por ejemplo, hay tres
istopos de hidrgeno con pesos atmicos de 1, 2 y 3 que se representan respectiva
mente, como H el istopo de hidrgeno ms abundante, 2H (deuterio) y 3H (tritio). La
incorporacin de istopos a otros compuestos (compuestos marcados o trazadores) per
mite seguir fcilmente, dentro del cuerpo, los destinos metablicos de tales compuestos.
Los istopos estables solo pueden detectarse por sus pesos atmicos. Puesto que
no emiten radiaciones, se consideran completamente seguros para usarlos en los
compuestos marcados administrados a las personas. Ejemplos de istopos estables,
usados corrientemente en investigaciones nutritivas, son 2H, 13C, 15N y 180 .
Los istopos inestables se desintegran a sus correspondientes elementos estables
emitiendo radiaciones durante su desintegracin. Las radiaciones pueden ser, part
culas a , radiaciones (3 (electrones), radiaciones y o rayos X, dependiendo del istopo
de que se trate. Los istopos radiactivos se detectan fcilmente por las radiaciones
que emiten. El tiempo necesario para que se desintegre la mitad del istopo radiactivo
constituye la v id a m e d ia ( o semivida) del istopo y vara de una fraccin de segundo,
a varios das e incluso aos (por ej., la vida media del tritio, 3H, es de 12 aos y
medio y la del 14C de 5.200 aos),
isotretionina (isotretinoin) Acido 13-cis retinoico, un r e t in o id e empleado en el trata
miento del acn severo,
isozimas (isozymes) Vase i s o e n z i m a s .
isquemia (ischaemia) Aporte inadecuado de sangre a un tejido.
iu (iu) Vase u n id a d e s in t e r n a c i o n a l e s .
IUFoST (IUFoST) International Union o f Food Science and Technology, direccin en
Internet http://www.iufost.org/.
IUNS (IUNS) International Union ofNutritional Sciences (Unin Internacional de Cien
cias Nutritivas); direccin en Internet http://www.iuns.org/.
jabal (cerdo salvaje) (boar, wild) Carne de Sus scrofa. Se caza en diversas partes de
Europa; en el RU y en otros muchos lugares se explota a pequea escala.
Composicin/100 g: agua 72 g; 511 kJ (122 kcal); protena 21,5 g; grasa 3,3 g (de
los que 36% es saturada, 46% monoinsaturada y 18% poliinsaturada), carbohidratos
0 g; cenizas 1 g; Ca 12 mg; P 120 mg; Se 9,8 pg; vitaminas: Bj 0,39 mg; B2 0,11 mg;
niacina 4 mg. Una racin de 100 g constituye una fuente de P y Se y es una buena
fuente de vitamina B, y niacina.
jabn de corteza (soapbark) Vase q u i l l a j a .
jaboticaba (jaboticaba) Fruta del rbol Myrciaa caulijlora; posee una piel prpura,
de sabor astringente y una pulpa blanca y dulce; las frutas brotan directamente del
tronco.
jaggery (jaggery) (1) Nombre ingls de un azcar moreno y basto elaborado con la
savia de la palmera cocotera.
(2) Jugo de caa de azcar sin refinar, usado en la India como edulcorante y
conocido tambin como gur.
jalea real (royal jelly) El alimento que las abejas obreras suministran a ciertas larvas
para que se conviertan en abejas reinas. Aunque es una fuente rica de c id o p a n t o t n i c o y de otras vitaminas, en las cantidades que se consumen su contribucin a la
nutricin humana es despreciable. El 2% de su peso es el cido hidroxidecenoico
que se piensa que es el principio activo para la metamorfosis de la larva en reina. Se
ha sostenido, sin ningn fundamento, que ejerce en el hombre efectos rejuvenecedores.
jalea real de las abejas (beesroyal jelly) Vase j a l e a r e a l .
jaletinas (jelly) ( 1 ) j a l e a c l a r a e l a b o r a d a h i r v i e n d o , c o n a z c a r , l o s z u m o s d e f r u t a
c o la d o s .
(2) Postre de gelatina, elaborado con g e l a t in a de mesa, endulzada y aromatizada.

En EE UU lo llaman jello.
(3) Gelatina especiada, es la elaborada con la obtenida de pies y manos de
ternera o con la procedente del caldo fro o refrigerado.
Jamaica, pimienta de (Jamaican pepper) Vase a l l s p i c e .
jamboln (jambolan) La finta de Syzygium cumini (S. jambolanum), conocida tambin

como guayaba pescua, ciruela del Japn, pomarrosa, etc.
Mg 15 mg, P 17 mg, K 79 m g,N a 14mg, vitaminas: B, 0,01 mg, B2 0,01 mg, niacina
0,3 mg, B6 0,04 mg, C 14 mg.
jamn (gammon) Vase b e i c o n .
jamn (ingls) (ham) La pierna entera del cerdo, separada de la canal y curada indivi
dualmente. Los jamones curados y ahumados de distintas maneras, tienen sabores
muy diferentes*. El jamn verde es un producto curado pero no ahumado.
Composicin/100 g: agua 67 g, 682 kJ (163 kcal), protenas 16,6 g, grasa 8,6 g
(36% saturadas, 54% monoinsaturadas, 10% poliinsaturadas), colesterol 57 mg, car
bohidratos 3,8 g, fibra 1,3 g, cenizas 3,7 g, Ca 24 mg, Fe 1 mg, Mn 22 mg, P 153 mg,
K 287 mg, Na 1.304 mg, Zn 1,4 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,6 mg, Se 20,7 pg, I 7 pg,
vitaminas: E 0,1 mg, B, 0,63 mg, B2 0,18 mg, niacina 2,9 mg, B6 0,33 mg, folato 7
pg, B12 0,4 pg, pantotenato 0,4 mg, C 4 mg. Una racin de 60 g (2 lonchas) es una
fuente de Mn, P y Se y una buena fuente de vitaminas B! y B,2.
jamn de pescado (fish ham) Producto japons, elaborado con los msculos rojos de
los peces escmbridos y tnidos, como el a t n y el bonito, tratados con sal y nitrito,
mezclados con carne de ballena y tocino y embutidos todo ello en tripas de gran
dimetro.
jarabe (syrup) Una disolucin de azcar de diferentes orgenes, como de arce o de
sorgo, o de distintas fases del refinado del azcar de caa o de remolacha, como
jarabe superior, jarabe de refino, jarabe de azcar y jarabe dorado, o por hidrlisis
del a l m id n (vase j a r a b e d e g l u c o s a ) .
jarabe alto en fructosa (syrup, high fructose) j a r a b e de glucosa elaborado por hidrlisis
del almidn, convirtiendo a continuacin la mitad de la glucosa en fructosa; es seme
jante al jarabe invertido, producido a partir de la sacarosa, pero ms barato. Tambin
se conoce como iso-jarabe: jarabe alto en fructosa (HFS) y jarabe de maz alto en
fructosa (HFCS).
Vase tambin g l u c o s a is o m e r a s a .
jarabe de arce (maple syrup) Savia del arce azucarado (Acer saccharum), un rbol de
Amrica del Norte. Evaporada a consistencia de jarabe (63% de sacarosa y 1,5% de
azcar invertido, vase a z c a r i n v e r t id o ) o a sequedad (azcar seco) para su empleo
en la industria confitera,
jarabe de glucosa (syrup, glucose) Una disolucin concentrada de azcares proceden
te de la hidrlisis cida o enzimtica del a l m i d n (corrientemente almidn de maz o
de patata); una mezcla de diversas cantidades de complejos de glucosa, maltosa y
glucosa. La definicin del c o d e x a l i m e n t a r i u s es la siguiente: soluciones acuosas
concentradas y purificadas de sacridos nutritivos del almidn. Normalmente tiene
un extracto seco (slidos totales) del 70%, en peso, y contiene glucosa, maltosa y
* N. del T.: Organolpticamente no tienen nada que ver con los espaoles.
oligmeros de glucosa de tres, cuatro o ms unidades. Tambin se presenta en forma

de polvo. Se usa como edulcorante en confitera; se conoce, asimismo, como jarabe
de maz, hidrolizado de almidn de maz, jarabe de almidn, glucosa de confiteros y
jarabe no cristalizable.
Vase tambin v a l o r e q u iv a l e n t e d e d e x t r o s a ; j a r a b e a l t o e n f r u c t o s a .
jarabe de maz (corn syrup) j a r a b e preparado por hidrlisis parcial del a l m i d n , una
mezcla de g l u c o s a y de o l i g o s a c r i d o s ; cuanto mayor es su contenido de glucosa
ms dulce es el jarabe. Los que contienen menos glucosa y ms oligosacridos se
usan para dar textura en la fabricacin de alimentos.
Vase tambin v a l o r e q u iv a l e n t e d e d e x t r o s a .
jarabe de maz alto en fructosa (high-fructose corn syrup) Vase j a r a b e a l t o e n f r u c
tosa.
jarabe de maltosa (syrup, maltose) Elaborado a partir del almidn por hidrlisis cida
o por maltasa bacteriana y una enzima maltognica; contiene hasta 75% de maltosa
y un poco de glucosa.
jarabe dorado (golden syrup) Jarabe suavemente coloreado elaborado por evapora
cin del jugo de la caa de azcar.
Vase tambin t r e a c l e .
jarabe hidrogenado (syrup, hydrogenated) Jarabes producidos por hidrlisis parcial
del almidn seguida de hidrogenacin para rendir una mezcla de s o r b i t o l , m a l t it o l
y otros p o l i o l e s . Conocido igualmente como hidrolizados de almidn hidrogenados.
Se usan como edulcorantes de volumen (vase e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n ) , como
agentes espesantes, hum ectantes, m odificadores de la cristalizacin (vase
r e t r o g r a d a c i n ) y ayudas de rehidratacin.
jarabe no cristalizable (uncrystallisable syrup) Vase j a r a b e .
jarra de Masn (Masn jar) Jarra de vidrio, con boca y tapa de rosca, para usos do
msticos; patentada en 1858.
jelutong (jelutong-pontianank) El ltex del rbol Dyera costulata, que crece en Malasia
e Indonesia y se usa, como sucedneo del c h ic l e , en la fabricacin de g o m a d e m a s c a r .
jengibre (ginger) El rizoma de Zingiber officinale, usado como especia. La jalea de
jengibre se elabora con rizomas jvenes y carnosos, que se hierven con azcar y se
envasan con jarabe o con azcar cristalizada.
Jengibre fresco, composicin/100 g: (porcin comestible 93%), agua 78,9 g, 335 kJ
(80 kcal), protena 1,8 g, grasa 0,8 g, carbohidratos 17,8 g (1,7 g azcares), fibra 2 g,
cenizas 0,8 g, Ca 16 mg, Fe 0,6 mg, Mg 43 mg, P 34 mg, K 415 mg, Na 13 mg,
Zn 0,3 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: E 0,3 mg, K 0,1 mg,
B! 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,16 mg, folato 11 pg, pantotenato
0,2 mg, C 5 mg.
jerez (sherry) Vinos fortificados (un 15% de a l c o h o l en volumen) del Suroeste de
Espaa en la provincia de Cdiz. Madurados por el proceso de solera y no por el de
aadas; cada ao un 30% del vino ms viejo se retira de su barril para embotellarlo y
del barril de vino que le sigue en envejecimiento se saca otro 30% que sustituye al
retirado, este ltimo se sustituye por el que le sigue en envejecimiento y as sucesiva
mente. De menos a ms dulces los vinos de Jerez se clasifican en fino (muy seco),
manzanilla, amontillado, oloroso (que puede ser semiseco, o dulce y mucho ms

fortificado) y amoroso o crema.
El jerez seco contiene 1-2% de azcar y 100 mL proporcionan 500 kJ (120 kcal);
el semiseco 3-4% de azcar y 530 kJ (125 kcal)/100 mL y el dulce 7% de azcar,
aportando 590 kJ (140 kcal).
En otros pases, como frica del Sur, Chipre y RU (a partir de mosto de importa
cin) se elaboran vinos de tipo Jerez que pueden etiquetarse como sherry siempre
que se indique claramente su pas de procedencia,
jerky (o carne charqueada) (jerked beef, jerky) Carne de vaca acecinada. Vase c h a r
que.
jonathan (jonathan) Nombre aplicado en Inglaterra a la paja de avena triturada y calci

nada, usada en el siglo XIX para adulterar la harina de maz y de otros cereales,
jowar (jowar) Nombre indio del s o r g o {Sorghum vulgar), tambin se conoce como
maz salvaje, maz de Guinea y maz kafir,
juda adzuki (bean, adzuki) Conocida tambin como juda aduki o poroto de arroz, es
la semilla de Vigna (Phaseolus, Dolichos) angularis. De sabor dulce, es la base de la
pasta de juda roja cantonesa, empleada como relleno del d i m - s u m . S u harina se em
plea asimismo para la elaboracin de pan, bollera y pastas; despus de germinada se
consume como b r o t e s d e j u d a .
Composicin/100 g: agua 13,4 g; 1.377 kJ (329 kcal); protena 19,9 g; carbohi
dratos 62,9 g; fibra 12,7 g; cenizas 3,3 g; Ca 66 mg; Fe 5 mg; Mg 127 mg; P 381 mg;
K 1.254 mg; Na 5 mg; Zn 5 mg; Cu 1,1 mg; Mn 1,7 mg; Se 3,1 pg; vitaminas: A 1 pg
RE; B] 0,46 mg; B2 0,22 mg; niacina 2,6 mg; B6 0,35 mg; folato 622 pg; pantotenato
1,5 mg. Una racin de 85 g constituye una fuente de vitamina B2, niacina y vitamina
B6, es una buena fuente de Zn, vitamina B, y pantotenato y una fuente rica de Cu, Fe,
Mg, Mn, P y folato.
juda borlotti (bean, borlotti) Una variedad italiana de Phaseolus vulgaris. Vase j u
d a s
HARICOT.
juda caballar (bean, broad) Conocida corrientemente como haba ( Vicia fabd).
(25% saturadas, 25% monoinsaturadas, 50% poliinsaturadas), carbohidratos 58,3 g
(5,7 g azcares), fibra 25 g, cenizas 3,1 g, Ca 103 mg, Fe 6,7 mg, Mg 192 mg, P 421
mg, K 1.062 mg, Na 13 mg, Zn 3,1 mg, Cu 0,8 mg, Mn 1,6 mg, Se 8,2 pg, vitaminas:
A 3 pg RE (32 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 9 mg, B, 0,56 mg, B2 0,33 mg, niacina
2,8 mg, B6 0,37 mg, folato 423 pg, pantotenato 1 mg; C 1 mg. Una racin de 85 ^ es
fuente de Zn, vitamina B2, niacina, vitamina B6 y pantotenato y una fuente rica de
Cu, Fe, Mg, Mn, P, vitamina Bi y folato.
juda carota (cow pea) Vase j u d a d e o j o n e g r o .
juda de Lima (bean, Lima) Vase j u d a d e m a n t e c a .
juda de manteca (bean, butter) Diversas variedades grandes de Phaseolus vulgaris,
conocidas tambin como judas de Lima, judas de Magadascar y judas dulces.
Composicin/100 g: agua 10,2 g, 1.415 kJ (338 kcal), protema 21,5 g, grasa
0,7 g, carbohidratos 63,4 g (8,5 g azcares), fibra 19 g, cenizas 4,3 g, Ca 81 mg.
Fe 7,5 mg, Mg 224 mg, P 385 mg, K 1.724 mg, Na 18 mg, Zn 2,8 mg, Cu 0,7 mg.
Mn 1,7 mg, Se 7,2 pg; vitaminas: E 0,7 mg; K 6 mg; B, 0,51 mg; B2 0,2 mg; niacina
1,5 mg; B6 0,51 mg; folato 395 pg; pantotenato 1,4 mg. Una racin de 85 g es fuente
de Zn y pantotenato, una buena fuente de vitamina B6, y una fuente rica de Cu, Fe,
Mg, Mn, P, vitamina B, y folato.
juda de ojo negro (bean, black eyed) Conocida tambin como guisante de ojo negro
o guisante de vaca, Vigna sinensis; una juda de color blanco crema con una marca
negra en un extremo.
(con un 36% saturadas, 9% monoinsaturadas y 55% poliinsaturadas), carbohidratos
62,4 g (2,3 g azcares), fibra 15,2 g, cenizas 3,6 g, Ca 123 mg, Fe 5 mg, Mg 171 mg,
P 352 mg, K 1.483 mg, Na 5 mg, Zn 3,7 mg, Cu 0,8 mg, Mn 1,1 mg, Se 3,2 pg,
vitaminas: E 0,2 mg, K 6 mg, B, 0,9 mg, B2 0,19 mg, niacina 2 mg, B6 0,29 mg,
folato 444 pg, pantotenato 0,9 mg. Una racin de 85 g es una fuente de Ca, vitamina
B6 y pantotenato, una buena fuente de Zn y una fuente rica de Cu, Fe, Mg, Mn, P,
vitamina B, y folato.
juda mungo (bean, mung) Vainas enteras o granos de Vigna radiata (Phaseolus aureus,
P. radiatus), frijol mungo.
(33% saturadas, 22% monoinsaturadas, 44% poliinsaturadas), carbohidratos 62,6 g
(6,6 g azcares), fibra 16,3 g, cenizas 3,3 g, Ca 132 mg, Fe 6,7 mg, Mg 189 mg, P
367 mg, K 1.246 mg, Na 15 mg, Zn 2,7 mg, Cu 0,9 mg, Mn 1 mg, Se 8,2 pg, vitami
nas: A 6 pg RE (68 pg carotenoides), E 0,5 mg, K 9 mg, B, 0,62 mg, B2 0,23 mg,
niacina 2,3 mg, B6 0,38 mg, folato 625 pg, pantotenato 1,9 mg, C 5 mg. Una racin
de 85 g constituye una fuente de Ca, Zn y vitaminas B2 y B6, una fuente buena de
pantotenato y una fuente rica de Cu, Fe, Mg, Mn, P, vitamina B y folato.
juda verde mexicana (tepary bean, frijole bean) Phaseolus acutifolius, especie bas
tante resistente a la sequa.
judas adzuki (adzuki bean) Vase j u d a a d z u k i .
judas cocidas (beans, baked) Generalmente judas haricot maduras, cocidas con una
salsa; frecuentemente enlatadas con salsa de tomate y almidn, a la que se adiciona
azcar (o edulcorante) y sal.
judas corredoras (bean, runner) Phaseolus multiflorus.
protena 1,8 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 7,1 g (1,4 g azcares), fibra 3,4 g; cenizas
E 0,4 mg, K 14,4 mg, B, 0,08 mg, B2 0,1 mg; niacina 0,8 mg, B6 0,07 mg, folato
37 pg; pantotenato 0,1 mg, C 16 mg. Una racin de 60 g es fuente de folato y vitami
na C.
judas de Feijoa (Fejoa beans) Vase j u d a a d z u k i .
judas de garrofa (locust bean) (1) Semillas de g a r r o f a . (2) Garrofa africana (especies
del gnero Parkia).
judas de rin rojas (bean, red kidney) Semillas maduras de una variedad grande de
Phaseolus vulgaris.
Composicin/100 g: agua 11,8 g, 1.394 kJ (333 kcal), protema 23,6 g, grasa

0,8 g, carbohidratos 60 g (2,2 g azcares), fibra 24,9 g, cenizas 3,8 g, Ca 143 mg,
Fe 8,2 mg, Mg 140 mg, P 407 mg, K 1.406 mg, Na 24 mg, Zn 2,8 mg, Cu 1 mg,
Se 3,2 pg, vitaminas: E 0,2 mg; K 19 mg; B, 0,53 mg; B2 0,22 mg, niacina 2,1 mg,
B6 0,4 mg, folato 394 (LLg, pantotenato 0,8 mg; C 5 mg. Una racin de 85 g constituye
una fuente de Ca, Zn y vitaminas B2 y B6, una fuente buena de pantotenato y una
fuente rica de Cu, Fe, Mg, Mn, P, vitamina Bj y folato.
judas de ristra (bean, string) j u d a s c o r r e d o r a s con tendencia a trepar y no a crecer
en matas pequeas. Su nombre deriva de la forma de crecimiento de las vainas (en
ristra).
judas haricot (bean, haricot) Judas maduras de una variedad pequea de Phaseolus
vulgaris (las inmaduras son las j u d a s v e r d e s ) . Tambin se conocen como judas de
la marina, de ristra, pintas o saltarinas.
Composicin/100 g: agua 12,1 g; 1.411 kJ (337 kcal); protena 22,3 g; grasa 1,5
g (8% saturadas, 17% monoinsaturadas, 75% poliinsaturadas), carbohidratos 60,8 g
(3,9 g azcares); fibra 24,4 g; cenizas 3,3 g; Ca 147 mg; Fe 5,5 mg; Mg 175 mg;
P 407 mg; K 1.185 mg; Na 5 mg; Zn 3,7 mg; Cu 0,8 mg; Mn 1,4 mg; Se 11 pg;
vitaminas: K 2,5 mg; Bj 0,77 mg; B2 0,16 mg; niacina 2,2 mg; B6 0,43 mg; folato
364 pg; pantotenato 0,7 mg. Una racin de 85 g es fuente de Ca, Se, vitamina B6, una
buena fuente de Zn y una fuente rica de Cu, Fe, Mg, Mn, P, vitamina B! y folato.
judas refritas (refried beans) Vase f r i j o l e s .
judas verdes (bean, French) Semillas y vainas inmaduras de Phaseolus vulgaris. Se
conocen tambin como judas francesas. Las maduras y sin vainas son las llamadas
judas de la marina, j u d a s h a r i c o t o pintas.
Composicin/100 g: (porcin comestible 88%), agua 90,3 g, 130 kJ (31 kcal), protena 1,8 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 7,1 g (1,4 azcares), fibra 3,4 g, cenizas 0,7 g,
Ca 37 mg, Fe 1 mg, Mg 25 mg, P 38 mg, K 209 mg, Na 6 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg.
Mn 0,2 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 35 pg RE (1.088 pg carotenoides), E 0,4 mg,
K 14,4mg;B! 0,08 mg, B2 0,1 mg; niacina 0,8 mg, B60,07 mg,folato 37 pg; pantotenato
0,1 mg, C 16 mg. Una racin de 60 g es una fuente de folato y de vitamina C.
jugo intestinal (intestinal juice) Llamado tambin en latn succus entericus. Es el
jugo digestivo secretado por las glndulas que forman parte de la mucosa del intes
tino delgado; contiene una serie de enzimas, como e n t e r o p e p t i d a s a (la enzima que
convierte el t r i p s i n g e n o en t r i p s i n a activa), a m i n o p e p t i d a s a , nucleasas y
ncleo tidasas.
jugo pancretico (pancreatic juice) El jugo digestivo alcalino producido por el pncreas
exocrino y secretado en el duodeno. Contiene los precursores inactivos de una serie
de enzimas ( p r o t e n a s ) digestivas.
El tripsingeno es activado a tripsina (EC 3.4.21.4) por la e n t e r o p e p t i d a s a
(EC 3.4.21.9) en el lumen intestinal; a su vez, la tripsina activa a otros precursores:
el quimotripsingeno a quimotripsina (EC 3.4.21.1), la proelastasa a elastasa
(EC 3.4.21.36) y las procarboxipeptidasas a carboxipeptidasas (EC 3.4.17.1 y 2).
Tambin contiene l i p a s a (EC 3.1.1.3), a m i l a s a (EC 3.2.1.1) y nucleasas.
La SECRETiNA estimula la secrecin del jugo pancretico alcalino y lo mismo hace

la c o l e c is t o q u in in a con la secrecin del jugo pancretico rico en enzimas,
jugo verde (verjuice) Es el zumo cido de manzanas silvestres americanas (Malus
coronaria) y en ocasiones, de uvas inmaduras, usado hace aos en la culinaria de
guisos de carne, pescado y caza. Actualmente ha sido desplazado por el zumo de
limn.
jugos digestivos (digestive juices) Las secreciones del t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l impli
cadas en la d ig e s t i n de los alimentos: b i l i s , s e c r e c i n g s t r i c a , j u g o i n t e s t i n a l ,
JUGO PANCRETICO, SALIVA.
jujuba (jujube) (1) Caramelo ingls a base de goma y azcar.

(2)
Dtil chino o ciruela india, fruto del arbusto Ziziphus mauritania o Z. jujuba,
importante cosecha de la India; es de color marrn rojizo, de hasta 2 cm de dimetro
y solo tiene una semilla en almendra.
vitaminas: A 2 pg RE, B, 0,02 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,08 mg, C 69 mg.
julio (joule) Unidad de e n e r g a del SI; se usa para expresar el contenido de energa de
los alimentos y el gasto energtico humano y animal. En 1970 se adopt la sustitu
cin gradual de la c a l o r a por el julio; 4,2 (exactamente 4,186) kilojulios (kJ) equi
valen a 1 kilocalora (kcal).
jumbals (jumbals) Un producto horneado de origen britnico (siglo XVII); tortitas
elaboradas con masa especiada con semillas de alcaravea, a las que se daba forma de
trenza, de nudo o de rosquilla,
junket (junket) Un postre ingls a base de leche tratada con r e n i n a para que forme
cuajo.
juzgados de pan (assize of bread) En ingls arcaico, tribunales del RU para juzgar a
los panaderos que vendan hogazas de pan de menor peso que el requerido o de
mayor precio que el permitido (se establecieron en 1266 y desaparecieron en 1815).
k
kaffir manna (kaffir manna corn) Vase m u o .
kaki japons (sharon fruit) Vase c a q u i a m e r i c a n o .
kale (kale) Nombre escocs para cualquier tipo de c o l ; en Inglaterra se reserva exclusi
vamente para las variedades de cogollo abierto y hojas rizadas (la que llaman borecole,
col de invierno rizada o gallega). Distinta del swiss chard o a c e l g a de penca ancha.
protena 3,3 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 10 g, fibra 2 g, cenizas 1,5 g, Ca 135 mg,
Mn 0,8 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 769 pg RE (48.776 pg carotenoides), K 817 mg,
Bt 0,11 mg, B2 0,13 mg, niacina 1 mg, B6 0,27 mg, folato 29 pg, pantotenato 0,1 mg,
C 120 mg. Una racin de 85 g es una fuente de Ca, vitamina B6 y folato, una buena
fuente de Cu y Mn y una fuente rica de vitaminas A y C.
kamaboco (kamaboco) En japons, alimentos preparados con s u r i m i , de los que se
excluyen generalmente, los sucedneos de alimentos marinos preparados ms re
cientemente. Hablando con propiedad, el kamaboko, que se cuece o asa en un plato
de madera.
kamut (kamut) Variedad de t r ig o d u r o (Triticum durum). Se afirma que su harina es
ms rica en protena y causa menos reacciones alrgicas que la del trigo comn,
kanga-kopuwai (kanga-kopuwai) En maor (Nueva Zelanda), gachas de m a z prepara
das dejando que las pias enteras de maz fermenten bajo el agua unos 3 meses
despus se desprenden los granos del zuro, se muelen y se prepara con la harina una
masa que se cuece.
kanji (kanji) Una bebida alcohlica de la India que se elabora por fermentacin del
jugo de zanahorias o de remolacha de mesa,
karat (karat) Una variedad de p l t a n o de Micronesia que es muy rico en (I- c a r o t e n o .
Karo Syrup (Karo Syrup) Mezcla de dextrina, maltosa, glucosa y sacarosa
(dextromaltosa) preparada a partir del almidn de maz, usado como modificador de
carbohidratos en los preparados lcteos de alimentacin infantil,
kasha (kasha) Vase a l f o r f n .
kasnudln (kasnudln) Un plato austraco a base de huevos y harina con un relleno,

endulzado o especiado, una especie de ravioli.
katemfe (katemfe) Una fruta africana muy dulce de la planta herbcea, Thaumatococcus
danielli, conocida en Sierra Leona como katemfe y como fruta milagrosa de Sudn.
(No confundir con la b a y a m i l a g r o s a ) . Su principio activo es la t a u m a t in a , una pro
tena.
katepsinas (kathepsins) Vase c a t e p s in a s .
katsuobushi (katsuobushi) Producto de la India y Asia del Este: a t n desecado y fer
mentado por Aspergillus repens; tambin suele ahumarse,
kawal (kawal) Especialidad sudanesa; bolas de pasta, elaborada con hojas de una plan
ta, Senna (Cassia) obtusifolia, de la familia Cesalpinidaceae que se deja fermentar
unos 12-15 das en vasijas de cermica tapadas, desecndola despus al sol. Los
principales microorganismos responsables de la fermentacin son Bacillus subtilis y
especies de Propionibacterium. Se consume como sopas y estofados,
kb (kb) Kilobase, unidad de medida del tamao del DNA y RNA, atendiendo al nmero
de millares de pares de bases de la secuencia de la muestra testigo,
kcal (kcal) Kilocalora (1.000 c a l o r a s ) , a veces se sustituye kcal por Cal.
kebab (kebab) En Turqua carne asada. El shishkebab consta de trocitos de carne de
camero u oveja, frotados con sal, pimentn, etc. Asados en un espetn (shish en
turco) y separados, a veces, por lonchas de hortalizas. El shashlik, es la versin
georgiana. Doner kebab es una especialidad turca de carne de camero o cordero
deshuesada, a la que se da forma cilindrica y se asa situndola en un espetn vertical
giratorio (showarma en rabe),
kedgeree (kedgeree) Especialidad culinaria de la India a base de arroz y legumbres. Se
transform en un desayuno Victoriano basado en hojas de pescado con huevos y arroz,
kefalotyri (kefalotyri) Un tipo de queso duro de Grecia; sus cortezas, debidamente
cortadas y calentadas, adquieren forma presionndolas en moldes,
kfir (kfir) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
kelvin (kelvin) Unidad de temperatura del SI; K = C - 273,15.
Vase t e m p e r a t u r a a b s o l u t a .
kenima (kenima) Preparacin culinaria del Norte de la India y Nepal; torta frita de
semillas de s o j a ; las semillas se sumergen en agua, antes de cocinarlas, y se dejan
que experimenten una fermentacin lctica,
kenkey (kenkey) Preparacin culinaria ghanesa, consistente en bolas de masa de
harina de m a z que, envueltas en sus hojas (o mazorcas enteras cubiertas por sus
hojas ms externas), se someten a coccin. Preparada la masa se deja estar para
que sufra una fermentacin lctica y a continuacin se hierve, para obtener a f l a t a
que despus se mezcla con ms masa, antes de cocinarla. El madidi es un pro
ducto parecido.
keshi yena (keshi yena) Una preparacin culinaria de Curapao; queso holands en el
que se practican orificios que se rellenan con carne picada, arroz y frambuesas.
Kesp (Kesp) Protena vegetal texturizada por un proceso de hilado,
ketchup (catsup o catchup) (ketchup [catsup or catchup]) Derivado de koechap o
kitsiap (especialidades chinas) que significaban originariamente pescado escabechado.
Ahora se utiliza como salsa o condimento y se compone de jugo de tomate ms el de

otras frutas y hortalizas, vinagre y especias.
Ketonil (Ketonil) Un producto alimenticio, rico en protena y pobre en f e n i l a l a n i n a , elaborado para quienes sufren f e n i l c e t o n u r i a .
khushkhash (khushkhash) Vase n a r a n j a a m a r g a .
kielbasa (kielbasa) Nombre polaco de un embutido de carne de cerdo y de vacuno bien
especiado; tambin lo hay ahumado,
kieves (kieves) Nombre irlands de los m a s h t u n s ingleses.
kilderkin (kilderkin) En el RU un barril de cerveza (18 galones = 80,1 litros) o de ale
(16 galones = 71,2 litros),
kimbu (kimbu) Nombre japons de las algas yodferas desecadas ( Vase a l g a s
y o d f e r a s ) .
kimchi (kimchi) Guiso coreano a base de col fermentada, ajos, pimentn y pimientos, a
menudo se le incorporan pescado y otros alimentos,
kipfel (kipfel [kipfl]) Nombre austraco de un bollo en forma de luna creciente, creado
para conmemorar el levantamiento del sitio de Viena en 1683. Se piensa que ha sido
el precursor del croissant, introducido en Francia por Mara Antonieta.
kipper (kipper) Arenque ligeramente salado y ahumado, ideado por John Woodger, un
especialista en el curado de pescado, de Seahouses, Northumberland, en 1843. Se
deseca hasta un contenido de humedad de 60%.
kishk (kishk) Producto alimenticio de los pases del norte de frica, Oriente Medio y
este de Asia; es una especie de y o g u r o leche fermentada, mezclado con trigo
sancochado o triturado y harina, que se deja fermentar 2-3 das y a continuacin se
le da forma de bolas pequeas que se someten a desecacin. Se consume como
sopa.
kisra (kisra) Pan plano de poco espesor, elaborado en Sudn con harina de s o r g o .
La masa se fermenta con un trozo reservado de una fabricacin anterior y se deja
estar durante la noche para que sufra una fermentacin por bacterias lcticas y
por levadura, a continuacin se extiende sobre una placa caliente durante 1 mi
nuto.
kiwano (kiwano) El fruto de Cucumis metuliferus, originario de las regiones ridas de
frica del Sur y Central, cultivado comercialmente en Australia y Nueva Zelanda.
Vase p e p i n o c o r n i f o r m e .
kiwi (kiwi) Fruto de Actinidia sinensis, originario de China.
tena 1,1 g, grasa 0,5 g carbohidratos 14,7 g, (9 g azcares), fibra 3 g, cenizas 0,6 g,
Ca 34 mg, Fe 0,3 mg, Mg 17 mg, P 34 mg, K 312 mg, Na 3 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 4 pg RE (174 pg carotenoides), E 1,5 mg,
K 40,3 mg, Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,06 mg, folato 25 pg,
pantotenato 0,2 mg, C 93 mg. Una racin de 60 g es una fuente rica de vitamina C.
Klim (Klim) Una leche en polvo.
K m ( K J La constante de Michaelis de una enzima. La medida de la afinidad de la enzi
ma por su sustrato; es igual a la concentracin de sustrato a la que la enzima alcanza
la mitad de su actividad mxima.
koji (koji) Trmino japons; el moho del koji (Aspergillus oryzae) que se cultiva en el
cereal tostado para q u e sirva de iniciador en la fermentacin del n a t t o y del m i r i n :
Vase tambin m i s o .
koko (koko) Nombre de un producto de frica Occidental y Central: gachas de cereales
cidas, elaboradas con maz, mijo o sorgo, que despus de sumergidas en agua, se
dejan estar para que experimenten una fermentacin cido-lctica durante 24 horas;
despus se hierven.
kokoh (kokoh) En la dieta macrobitica Zen una mezcla de semillas y cereales molidos
para alimentacin infantil; es deficiente en varios nutrientes y salvo que se comple
mente, da lugar a retraso del crecimiento,
kokum (kokum) Vase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
kolatchen (kolatchen) En los pases del Este de Europa una galleta de crema cida.
elaborada con harina, mantequilla, crema cida y levadura; se sirve caliente,
kolbasa (kolbasa) Un embutido ruso de carne de cerdo y vacuno, bien cargado de ajo:
en ocasiones se ahma,
konjac (konjac) g o m a procedente de los tubrculos de Amorphophallus konjac que se
consume en Japn como una gelatina fuerte,
konnyaku (konnyaku) De origen chino o japons, una harina elaborada con los tu
brculos de Amorphallus rivieri, llamada vulgarmente lengua del diablo,
kosher (kosher) Seleccin y preparacin de alimentos, de acuerdo con los ritos y leyes
dietticas tradicionales de los judos. Los alimentos que no son kosher estn prohibi
dos. Los nicos alimentos crnicos kosher son los que proceden de animales que rumian
y que poseen pezuas hendidas, como vacas, ovejas, cabras y ciervos; los cuartos tra
seros no deben comerse. Los nicos pescados permitidos son los que poseen espinas y
escamas; las aves de presa y las carroeras no son kosher. Adems, los animales deben
sacrificarse de acuerdo con el ritual para que su carne se considere kosher.
Vase tambin h a l a l ; f l e i s h i g ; m i l c h i g ; p a r e v e .
koumis (koumiss) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
kpokpoi (kpokpoi) Producto de frica Occidental, consistente en bolas pequeas (2-3
mm) de harina fermentada de maz o de ame; parecido al couscous (aunque ste no
est fermentado).
krill (krill) Trmino que se aplica a muchas especies de crustceos planctnicos pero
muy especialmente a Euphausia superba, una gamba minscula. Se trata del alimen
to fundamental de las ballenas, de algunos pinginos y otras aves marinas; se presen
ta en la Antrtida en forma de masas o bancos que contienen hasta 12 kg/m3. Se
recolecta en cantidades limitadas como alimento humano,
kryptoxantina (kryptoxanthin) Vase c r i p t o x a n t i n a .
kuban (kuban) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
kudzu (kudzu) Vase k u z u .
kumis (kumiss) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
kunquat (kumquat) Fruta c t r ic a del g n e r o Fortunella, ampliamente distribuida por
el Sur de China y actualmente cultivada en muchas zonas del mundo; se parece a
otras frutas ctricas pero es muy pequea, de forma ovoide, pulpa cida, dulce y de
piel comestible.

tena 1,9 g, grasa 0,9 g carbohidratos 15,9 g, (9,4 g azcares), fibra 6,5 g, cenizas
Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, vitaminas: A 15 ^g RE (477 ug carotenoides), E 0,2 mg,
B| 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,04 mg, folato 17 |ig, pantotenato
0,2 mg, C 44 mg. Una racin de 30 g (4 frutas) es una buena fuente de vitamina C.
kuru (kuru) Enfermedad caracterizada por una degeneracin progresiva de las clulas
del sistema nervioso central, asociada a la antropofagia en Papa-Nueva Guinea y
causada por un p r i n . Prcticamente ha sido erradicada desde que se prohibi el
canibalismo ritual.
kurut (kurut) Guiso muy popular en el norte de Africa, Oriente Medio y en el este de
Asia, constituido por bolas secas y duras de leche fermentada o de cuajada,
kushuk (kushuk) Producto iraqu, trigo y nabos sancochados que se dejan estar unos
4-10 das a temperatura ambiente para que experimente una fermentacin, a cargo de
bacterias lcticas; la parte lquida del producto fermentado se usa como caldo y la
slida, sola o mezclada con hortalizas, se consume como gachas o papilla. Tambin
es un nombre alternativo del k i s h k .
kuzu (kuzu) Almidn de los tubrculos de una planta trepadora, Puerparia lobata o
P thunbergiana, usado como agente espesante en las cocinas china y japonesa,
kwashiorkor (kwashiorkor) Vase m a l n u t r ic i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a .
kwashiorkor marsmico (marasmic kwashiorkor) La forma ms grave de la m a l n u t r ic i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a de los nios, con un peso por altura menor del 60% del
esperado y con edema y otros sntomas del kwashiorkor.
l - ( l - ) Vase d - , L -y d l -,
laca (lac) Resina colorante roja (mezcla compleja de antraquinonas), obtenida del in
secto Laccifera lacea (Coccus lacea), que vive en los rboles Schleichera oleosa,
Ziziphus mauritiana y Butea monosperma que crecen en la India y Malasia. Los
insectos de la laca son tambin la fuente de la goma laca,
lacasa (lacease) Vase f e n o l o x i d a s a s .
lachas (menhaden) Pescados grasos (Brevoortia patronus y B. tyrannus) del Golfo de
Mxico y de la costa del Atlntico de EE UU que son una fuente rica de a c e i t e d e
p e s c a d o . El aceite de lacha se compone de un 33% saturado, de un 29% monoinsaturado y de un 37% poliinsaturado; contiene 521 mg de colesterol/100 g.
lactalbmina (lactalbumin) Como la lactoglobulina, es una de las protenas de la le
che. Contrariamente a la c a s e n a , no precipitan en las soluciones cidas; por ello, el
s u e r o de queso contiene lactalbmina y lactoglobulina que precipitan por el calor;
as se obtienen los q u e s o s del suero (requesn),
lactasa (lactase) La enzima (3-galactosidasa (EC 3.2.1.23) que hidroliza la l a c t o s a a
glucosa y galactosa; se encuentra en el borde en cepillo de las clulas de la mucosa
intestinal. La deficiencia en lactasa ( a l a c t a s i a ) es comente en la mayora de los
grupos tnicos, superada la adolescencia, lo que da lugar a intolerancia a la lactosa.
La lactasa fungica se usa para producir l e c h e libre de lactosa para las personas que
padecen alactasia.
Vase tambin i n t o l e r a n c i a a l o s d i s a c r i d o s .
lactitol (lactitol) Un azcar alcohol derivado de la l a c t u l o s a . N o lo digieren las enzimas
digestivas pero lo fermentan las bacterias intestinales rindiendo cidos grasos de
cadena corta, algunos de los cuales se absorben; produce unos 8 kJ (2 kcal/g) y por
tanto, puede usarse como edulcorante de bajo poder energtico; tambin retrasa la
recristalizacin y favorece la retencin de agua en los alimentos (E-966). Debido a
su fermentacin por las bacterias del colon, tambin se usa como l a x a n t e osmtico.
Se conoce igualmente como lactit, lactositol y lactobiosit.
Lactobacillus (LactobaciUus) Gnero bacteriano que crece en medio cido y origina

por fermentacin de los carbohidratos c id o l c t i c o . Es responsable del cortado de
la l e c h e y de la produccin del sabor del y o g u r y de otras leches fermentadas.
lactobiosa (lactobiose) Vase l a c t o s a .
lactobiosit (lactobiosit) Vase l a c t i t o l .
lactocromo (lactochrome) Nombre obsoleto de la riboflavina ( v it a m in a b 2) .
lactoferrina (lactoferrin) Complejo ferroproteico de la leche de mujer (la de vaca slo
contiene vestigios o trazas) slo est parcialmente saturada con hierro; inhibe el
crecimiento de E. coli y de otros microorganismos potencialmente patgenos,
lactoflavina (lactoflavin) Nombre obsoleto d e la riboflavina ( v it a m in a b 2) , llamada as
porque se aisl de la leche,
lactgeno (lactogen) Un frmaco o cualquier otra sustancia que aumente la produccin
y secrecin lctea. La hormona lactognica es la p r o l a c t i n a .
lactoglobulina (lactoglobulin) Vase l a c t a l b m i n a .
lactmetro (lactometer) Instrumento empleado para determinar el peso especfico de
la leche (1,027-1,035).
Lac-tone (Lac-tone) Alimento para bebs lactantes, rico en protena (26%), ela
borado en la India con harina de cacahuetes, leche descremada en polvo, harina de
trigo y de cebada y vitaminas y calcio,
lacto-ovo-vegetariano (lacto-ovo-vegetarian) Individuo que excluye de su dieta los
alimentos de origen animal pero consume alimentos lcteos, huevos y derivados,
lactosa (lactose) El azcar de la leche, su principal c a r b o h id r a t o : Un d i s a c r i d o , (3-1,4glucosil galactosa. Usada en la industria farmacutica en la elaboracin de pastillas
y como ingrediente de algunos medios de crecimiento de microorganismos. La fer
mentacin bacteriana de la lactosa a c id o l c t i c o es la responsable del cortado o
acidificacin de la leche. La lactosa corriente o a-lactosa tiene un poder edulcorante
equivalente al 16% del que posee la sacarosa; si cristaliza a temperaturas mayores de
93C se isomeriza a la forma (3 que es ms soluble y ms dulce.
Vase tambin i n t o l e r a n c i a a l o s d i s a c r i d o s ; l a c t a s a .
lactosacarosa (lactosucrose) Un trisacrido (galactosil-glucosil-fructosa) formado a
partir de la sacarosa y la lactosa, por transferencia del fructsido, catalizada por la
in v e r t a s a (EC 3.2.1.6). Se admite que es un p r e b i t i c o .
lactositol (lactositol) Vase l a c t i t o l .
lactoestearina (lactostearin) Vase g l i c e r i l l a c t o e s t e a r a t o .
lactosuero (lacto-serum) Vase s u e r o d e q u e s e r a .
lactulosa (lactulose) Un d i s a c r i d o , (3-1-4-fiuctosil-galactosa, que no existe como tal
en la naturaleza, pero se forma en la leche calentada o almacenada por isomerizacin
de la l a c t o s a . E s, aproximadamente, la mitad de dulce que la sacarosa. No la hidrolizan
las enzimas digestivas humanas, pero la fermentan las bacterias intestinales rindien
do c i d o l c t i c o y c i d o p i r v i c o . Promueve el crecimiento de Lactobacillus bifidus
y por ello se incorpora a ciertas frmulas de alimentacin infantil. Debido a su fer
mentacin bacteriana en el colon acta como l a x a n t e osmtico,
laetrilo (laetrile) Vase a m i g d a l i n a .
lafun (lafun) Nombre que dan en frica Central a una harina elaborada con ame,
mandioca o banana, tras sumergirlas en agua y dejarlas estar 2-5 das para que expe
rimenten una fermentacin lctica bacteriana, a continuacin se secan al sol y des
pus se convierten en harina,
lagpodo (grouse) Ave de c a z a , Lagopus lagopus. El macho se conoce vulgarmente
como gallo negro. poca de caza en el RU del 12 de agosto al 10 de diciembre; se
consume fresco despus de dejarlo estar colgado 2-4 das para que desarrolle su
aroma y sabor tpicos. Entero suele pesar uno 700 g.
lgrimas de Job (Jobs tears) Vase a d l a y .
lambs wool (lambs wool) Literalmente lana de cordero, una vieja bebida inglesa ela
borada vertiendo ale hirviendo sobre raspaduras de manzana y adicionndole azcar
y especias.
laminacin (lamination) Proceso de unin entre s de dos o ms capas de plsticos,
papeles y cartones para el envasado de alimentos,
laminaria (sugarware) Un alga comestible, Laminaria saccharina.
laminaria digitada (fmgerware) Otra alga comestible, Laminaria digitata.
laminarina (laminarin) Un p o l is a c r i d o n o a m i l c e o de algunas algas yodferas del
gnero Laminaria', es un polmero de glucosa, de cadena corta, con enlaces (3(1-3) y
en los puntos de ramificacin |3(l-6).
lminas metalizadas (metallised films) Se usan para el envasado de alimentos, se fa
brican aplicando, con ayuda del vaco, capas muy delgadas de a l u m in io en una pel
cula plstica, para mejorar las propiedades de barrera del plstico. El grosor del
depsito metlico se expresa, generalmente como porcentaje de la transmisin de
luz a travs de la pelcula,
lampazo mayor (burdock) Planta silvestre bianual (Arctium lappa) que parece un car
do. Sus hojas se usan en ensaladas y para aromatizar algunas bebidas carbnicas
tradicionales del RU; tambin se conoce como bardana y en Japn lo llaman goto.
lamprea (lamprey ' [lampern]) Un pez cartilaginoso parecido a la anguila; la lamprea
marina es el Petromyzon marinus y la de ro Lampetra fluviatilis.
lampugas (dolphin fish) Peces marinos grandes (de hasta 2 m de longitud), Coryphaena
hippurus y C. equiselis o pmpano. Ambos se comercializan en Asia y Australia bajo
el nombre de mahi-mahi.
P 143 mg, K 416 mg, Na 88 mg, Zn 0,5 mg, Se 36,5 pg, vitaminas: A 54 pg, retinol,
B, 0,02 mg, B2 0,07 mg, niacina 6,1 mg, B60,4 mg, folato 5 pg, B120,6 pg, pantotenato
0,8 mg. Una racin de 100 g es una fuente de P y pantotenato; una buena fuente de
vitamina B6 y una rica fuente de Se, niacina y vitamina B12.
Lancashire (Lancashire) Un q u e s o duro ingls de textura desmenuzable.
Lanepa (Lanepa) Cpsulas de aceite de pescado, ricas en cidos grasos poliinsaturados de la serie co-3.
langosta (marina) (crawfish) Crustceo (sin pinzas) de la familia Palinuridae, tam
bin llamada langosta espinosa y langosta de roca. Vase b o g a v a n t e .
langosta comn (spiny lobster) m a r is c o de la familia Palinuridae. Vase l a n g o s t a .

langosta de la baha de Moretn (Moretn Bay bug, bay lobster) Una variedad de
l a n g o s t a o saltamontes de arenales encontrada en Australia,
langosta de Nueva Zelanda (rock lobster) Una langosta roja de agua marina y suelo
rocoso, Jasus edwardsii.
langosta de roca o espinosa (lobster, rock or spiny) Vase l a n g o s t a c o m n .
langouste (langouste) Nombre genrico en el RU de los m a r is c o s palinridos, Palinurus
vulgaris', vase b o g a v a n t e .
lanolina (lanolin) Grasa de la lana; est constituida por una mezcla de oleato de colesterol, palmitato de colesterol y estearato de colesterol por lo que no se usa como
alimento; se emplea en diversos productos cosmticos,
lansoprazol (lansoprazole) Vase b o m b a d e p r o t o n e s .
lao-chao (lao-chao) Originario de Sureste de Asia; arroz glutinoso ligeramente alcoh
lico y dulce. El arroz hervido se siembra con el cultivo iniciador ( r a g i ) que lleva
diversos mohos productores de amilasa, entre los que figuran especies de Rhizopus y
se deja fermentar 2-3 das,
lardina (lardine) Vase m a r g a r i n a .
lasaas (lasagne) Hojas anchas de p a s t a ; las lasagne verdi se aromatizan con espina
cas. Las hojas estrechas se conocen como lasaetas.
lata hansa (Hansa can) Un bote totalmente de aluminio (desarrollado en Alemania)
con tapas de fcil apertura,
latirismo (lathyrism) La consecuencia del consumo continuado de semillas de plantas
del gnero Lathyrus (almortas, arvejillas, cicrulas espaolas, alverjas indias, etc.) que
contienen una neurotoxina, el cido oxalil diamino propinico. Aunque en muchos
pases est prohibido el cultivo de plantas del gnero Lathyrus el latirismo sigue sien
do un problema en la India, dado que Lathyrus sativa, cuyas semillas se conocen como
kesari dnal, se contina sembrando por su resistencia a las condiciones adversas y en
pocas de sequa, constituye la mayor parte de la dieta.
Vase tambin o d o r a t is m o .
laurel (hoja de laurel) (bay [bay leaij) Un rbol aromtico; la hoja de laurel mediterr
neo (Laurus nobilis) que tiene un aroma fuerte caracterstico. Pocas veces se utiliza
sola, siendo un componente importante del b o u q u e t g a r n i y usado con otras hierbas
en m a r in a d o s , encurtidos, estofados y rellenos,
lavadora de gamella (riffle flumes) Equipo de lavado consistente en un tanque, cuya
base presenta una serie de canales por los que, bajo el efecto de una suave corriente
de agua se desplazan los productos a lavar; los cantos (chinas) y arena se depositan
en los distintos lechos de los canales,
laver (laver) En ingls un alga comestible del gnero Porphyra*, con la que se elabora
un pan, hirvindola en agua salada y mezclndola con harina de avena hasta obtener
una masa gelatinosa. Despus frindola se prepara un bizcocho. En el Sur de Gales
se conoce como bara lawr.
* N. del T.: Pertenece a la familia Bangiaceae y en China y Japn se cultiva con fines alimenticios.

carbohidratos 5,1 g (0,5 g azcares), fibra 0,3 g, cenizas 3,8 g, Ca 70 mg, Fe 1,8 mg,
Mg 2 mg, P 58 mg, K 356 mg, Na 48 mg, Zn 1 mg, Cu 0,3 mg, Mn 1 mg, Se 0,7 pg,
vitaminas: A 260 pg RE (3.121 pg carotenoides), E 1 mg, K 4 mg, B, 0,1 mg,
lax (lax) Nombre escandinavo del s a l m n .
Vase tambin g r a v a d l a x ; l o x .
laxantes (laxatives) Compuestos usados para tratar el e s t r e i m i e n t o . Los que aumentan
el volumen del contenido intestinal son un conjunto de preparados a base de polisacridos no amilceos.
Los estimulantes o laxantes de contacto son la sena alejandrina y la cscara
(Rhamnus purshianus, Frngula purshian) cuyos ingredientes activos estn cons
tituidos por antraquinonas, extracto de aloe vera, bisacodilo (derivado de difenilmetano), fenolftalana y pirosulfato sdico.
Los laxantes osmticos incluyen las sales de magnesio ( s a l e s d e e p s o n ) , l a c t i t o l
y LACTULOSA.
Los laxantes emolientes (ablandadores de las heces) comprenden la parafina l

quida y los docusatos (que actan como detergentes permitiendo que el agua penetre
en la masa fecal).
Hay una serie de frmacos que se usan porque aumentan la motilidad intestinal.
LC-MS (LC-MS) Sistema analtico constituido por c r o m a t o g r a f a l q u i d a unida a e s
p e c t r o m e t r a de masas.
LD50 (LD50) Un ndice de toxicidad aguda (dosis letal 50); cantidad de una sustancia,
administrada en una dosis nica, que mata al 50% de los animales del ensayo expe
rimental.
LDL (LDL) Lipoprotenas de baja densidad.
Lean Cuisine (Lean Cuisine) Una serie de comidas congeladas, preparadas con
un contenido energtico determinado,
leben (leben) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
leche (milk) La secrecin de las glndulas mamarias de la mujer y de animales como
vacas, bfalas, cabras, asnas y yeguas, ovejas y camellas.
Composicin de la leche de vaca/100 g: agua 88 g, 251 kJ (60 kcal), protena 3,2 g,
grasa 3,3 g (de las cuales, 66% saturadas, 28% monoinsaturadas, 7% poliinsaturadas),
colesterol 10 mg, carbohidratos 4,5 g (3,5 g azcares), cenizas 0,7 g, Ca 113 mg, Mg
10 mg, P 91 mg, K 143 mg, Na 40 mg, Zn 0,4 mg, Se 3,7 pg, I 31 pg, vitaminas:
A 28 pg RE (28 pg retinol, 5 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 0,2 mg, Bj 0,04 mg,
B2 0,18 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,04 mg, folato 5 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 0,4 mg.
Una racin de 585 mL es una fuente de Mg, Zn, vitaminas Bb B2 y folato, una buena
fuente de Se y vitamina A y una fuente rica de Ca, I, P y vitaminas B2, B 12y pantotenato.
La leche con toda su nata (crema) contiene 3,9% de grasa y la de las vacas de las
Islas del Canal de la Mancha 5,1%; la semidesnatada 1,6% y la desnatada 0,1%.
Composicin de la leche de cabra/100 g: agua 87 g, 289 kJ (69 kcal), protena
3,6 g, grasa 4,1 g (de las cuales, 69% saturadas, 28% monoinsaturadas, 3% poliinsa-
turadas), colesterol 11 mg, carbohidratos 4,4 g (4,4 g azcares), cenizas 0,8 g,

Se 1,4 j_ig, 131 (Xg, vitaminas: A 57 jig RE (56 pg retinol, 7 pg carotcnoides), E 0,1 mg,
B 12 0,1 pg, pantotenato 0,3 mg, C 1 mg. Una racin de 585 mL es una iente de Zn
y vitamina B6, una buena fuente de Mg, de vitaminas B, y pantotenato y una fuente
rica de Ca, I, P y vitaminas A, B2 y B 12.
Composicin de la leche de mujer/100 g: agua 87,5 g, 293 kJ (70 kcal), protena 1 g,
grasa 4,4 g (de las cuales, 48% saturadas, 40% monoinsaturadas, 12% poliinsaturadas),
colesterol 14 mg, carbohidratos 6,9 g (6,9 g azcares), cenizas 0,2 g, Ca 32 mg, Mg 3 mg,
P 14 mg, K 51 mg, Na 17 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Se 1,8 pg, vitaminas: A 61 pg RE
(60 pg retinol, 7 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 0,3 mg, B, 0,01 mg, B2 0,048 mg, niacina
0,2 mg, B6 0,01 mg, folato 5 |Xg, B12 0,1 pg, pantotenato 0,2 mg, C 5 mg.
leche acidfila (milk, acidophilus) Leche tratada trmicamente e inoculada (a 39C)
con 1-2% de Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium bifidum (.Lactobacillus
bifidus) que fermentan la leche lentamente a la temperatura citada y producen cidos
lctico (compuesto mayoritario) y actico, con cantidades menores de cidos propinico y butrico, dando un pH final de 3,9-4,4; contendr ms de 106bacterias vivas/mL.
Se dice que favorece el crecimiento de las bacterias beneficiosas del intestino.
La leche acidfila edulcorada se elabora inoculando una cantidad suficiente de
un cultivo iniciador en leche lfa pasteurizada, para conservar as las bacterias del
producto.
leche acreditada (milk, accredited) Expresin britnica que no se usa desde octubre
de 1954; leche cruda, sin tratar trmicamente, procedente de vacas sometidas a ex
menes clnicos peridicos en fechas pre-establecidas para asegurar que estn libres
de enfermedad.
leche citratada (milk, citrated) Leche a la que se ha incorporado citrato sdico para
que se combine con el calcio y se inhiba la coagulacin del c a s e i n g e n o que tiene
lugar normalmente en el estmago. Se ha sealado, sin apenas evidencia, que tiene
inters en la alimentacin de nios y ancianos,
leche con grasa a medida (milk, filled) Es la leche corriente a la que, despus de
desnatada, se le incorpora grasa de otros orgenes. La razn de este cambio puede ser
econmica, si la grasa lctea se sustituye por otra ms barata, o sanitaria, para reem
plazar la grasa lctea, rica en c id o s g r a s o s saturados, por otra ms insaturada de
origen vegetal.
leche con lactosa hidrolizada (milk, lactose-hydrolysed) Leche cuya l a c t o s a se ha
hidrolizado a glucosa y galactosa, tratndola con l a c t a s a ; se destina a los lactantes
intolerantes a la lactosa. Tambin puede obtenerse leche sin lactosa eliminndola
fsicamente por u l t r a f il t r a c i n .
Vase tambin i n t o l e r a n c i a a l o s d i s a c r i d o s .
leche cortada (clabbered milk) Leche cruda sin pasteurizar que se acidifica natural
mente y se convierte en una masa semilquida y cuajada. El queso cido es la
cuajada de la leche acidificada, ejemplo, el queso cottage.
leche de brujas (witchesmilk) Secrecin de las glndulas mamarias de los recin naci
dos, de ambos sexos, debida a la presencia de prolactina que pasa de la sangre de la
madre al feto. Tambin se conoce como leche de hechiceros,
leche de coco (cocolat) Un tipo de leche de coco elaborada sometiendo la pulpa de
cocos a una gran presin y homogeneizando la em ulsin de aceite y agua obtenida.
Se envasa y utiliza (por ej., en Filipinas) como la leche de vaca a la que sustituye,
leche de hechiceros (sorcerers milk) Vase l e c h e d e b r u j a s .
leche de m agnesia (m ilk o f m agnesia) Solucin de hidrxido de m a g n e s i o usada
como ANTICIDO y LAXANTE,
leche desmenuzada (m ilk crumb) En la fabricacin de c h o c o l a t e la m ezcla prepara
da con granos de c a c a o , leche y azcar. Resulta ms cara que emplear leche en
polvo, pero el producto final tiene una m ejor textura y un aroma a caramelizado
debido a los productos de la r e a c c i n d e m a i l l a r d .
leche fermentada (fermented milk) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
leche filante (milk, Iong [ropy]) Una leche fermentada escandinava, cida y espesa,
cuya filam entosidad es de origen bacteriano,
leche homogeneizada (milk, homogenised) La tratada m ecnicamente para rom per
los glbulos grasos y redistribuirlos a continuacin por toda la leche para evitar
que la grasa ascienda a la superficie,
leche irradiada (milk, irradiated) La sometida a la accin de la luz ultravioleta para
que el 7-deshidrocolesterol, que se encuentra norm alm ente en la leche, se convier
ta en v it a m in a d .
leche malteada (milk, malted) Un preparado de leche y del lquido obtenido de una
m asa de cebada malteada y harina de trigo evaporada a sequedad,
leche maternizada (milk, humanised) La leche de vaca cuya composicin se ha modi
ficado para hacerla similar a la de mujer y usarla en alimentacin infantil. El cambio
fundamental es la disminucin del contenido proteico, lo que se lleva a cabo general
mente por dilucin con carbohidratos y restauracin del contenido graso,
leche pasteurizada (milk, pasteurised) Vase p a s t e u r i z a c i n .
leche proteica (milk, protein) Leche cido lctica, parcialm ente desnatada, ms cua
jad a lctea (preparada a partir de leche entera precipitada por la r e n i n a ) ; ms rica
en protena y ms pobre en grasa que la leche ordinaria; se supone que es m e j o r
tolerada en las alteraciones digestivas. Tambin se conoce como leche albumnica
y eiweiss milch.
leche recompuesta (toned) (milk, toned) Leche desnatada en polvo que se adiciona
a una leche muy rica en grasa, como la de bfala, para reducir su contenido graso
pero m anteniendo el extracto seco magro,
leche tuberculinizada (milk, tuberculin tested [TT]) La procedente de vacas que
sometidas por un veterinario a la preba de la tuberculina dan resultado negativo
(libres de tuberculosis),
leche UHT (o de larga vida) (milk, UHT [or long-life]) Leche esterilizada a tempera
tura ultra alta (137C) y tiempo muy corto (2 segundos),
leche, aromas del pienso (milk, feed flavours) Se deben a la contaminacin de la leche
con los compuestos voltiles del pienso de las vacas; en casos extremos ha tenido
que procesarse a vaco antes de utilizarla.
leche evaporada, condensada (milk, evaporated, condensed) Leche entera, desnata

da o semidesnatada, azucarada o sin azcar, que ha sido concentrada por evapora
cin parcial; su contenido graso y de slidos totales se definen legalmente,
leche, test del azul de metileno (milk, methylene blue test) Vase p r u e b a d e l a r e d u c
c i n
DEL AZUL DE METILENO.
leches fermentadas (milk, fermented) En muchos pases la leche se fermenta con una
mezcla de bacterias (y adems, en ocasiones con levaduras) que convierten la lactosa
en cido lctico y a veces tambin en alcohol. La acidez (y el alcohol) evitan el
desarrollo de microorganismos potencialmente peligrosos y de esta forma la fermen
tacin acta como conservante temporal de la leche.
Entre estas leches figuran la busa (Turquestn), el ciedan (Italia), el dadhi (In
dia), el kfir (pases balcnicos), kumis (estepas asiticas), /aban zabadi (Egipto),
mazun (Armenia), taette (Norte de Europa), skyr (Islandia), masl (Irn), crowdies
(Escocia), kuban y y o g u r .
lecho patatero (lazybed) Una tira estrecha de tierra, de unos 500-800 m de longitud,
usado tradicionalmente en los Andes para cultivar patatas, que se adopt en Irlanda
en tomo a 1640; un lecho proporciona suficientes patatas para el consumo anual de
una familia.
lechuga (lettuce) Hojas de la planta Lactuca sativa; son muchas las variedades cultiva
das comercialmente.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 94%) agua 95 g, 71 kJ (17 kcal), prote
na 1,2 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 3,3 g (1,2 g azcares), fibra 2,1 g, cenizas 0,6 g,
Ca 33 mg, Fe 1 mg, Mg 14 mg, P 30 mg, K 247 mg, Na 8 mg, Zn 0,2 mg, Mn 0,2 mg,
Se 0,4 pg, vitaminas: A 290 pg RE (5.796 pg carotenoides), E, 0,1 mg, K 102,5 mg,
0,1 mg, C 24 mg. Una racin de 20 g es una fuente de folato.
lechuga romana (romaine) Conocida tambin como de oreja de mua, Lactuca sativa
var. longifolia, es de cogollo erecto, apretado y con hojas de hasta 30 cm.
Lecigran (Lecigran) l e c i t i n a preparada con habas de s o j a de la que se ha dicho
que rebaja el c o l e s t e r o l sanguneo,
lecitina (lecithin) Qumicamente es la fosfatidil colina, un f o s f o l p id o que contiene
c o l i n a . La lecitina comercial se prepara a partir de las semillas o habas de soja, de los
cacahuetes y del maz; es una mezcla de fosfolpidos en la que predomina la fosfatidil
colina.
Se usa en tecnologa de los alimentos como e m u l s i o n a n t e , por ejemplo, en ciertas
salsas para ensaladas, en los quesos procesados y en el chocolate y sirve tambin de
antiaglomerante o antipastoso en aceites de fritura. Abunda en la dieta corriente y no
es un componente esencial,
lecitinasa (lecithinase) Una de las numerosas f o s f o l ip a s a s que hidrolizan la l e c i t i n a .
lectina (lectin) Una de las muchas protenas que se encuentran en las semillas de las
leguminosas que son mitognicas, estimulantes de la divisin celular actuando tam
bin como aglutinantes celulares (especialmente de los glbulos rojos sanguneos,
de aqu sus nombres antiguos de hemaglutininas y fitoaglutininas). Las lectinas tam-
bin son responsables de graves intoxicaciones alimentarias, de origen no microbia

no, si las semillas de algunas variedades de Phaseolus vulgaris se consumen crudas
o poco cocidas, causan vmitos y diarreas, en las primeras 2 horas de ingeridas y
daos graves en la mucosa intestinal; solo se desnaturalizan y consecuentemente, se
inactivan si se hierven, al menos, 10 minutos,
legahemoglobina (leghaemoglobine) Una protena de los nodulos fijadores de nitr
geno de las leguminosas, que contiene hemo y funciona manteniendo en el interior
de la raz una concentracin baja de oxgeno, permitiendo as que se desarrollen los
microorganismos fijadores de nitrgeno, como las especies de Rhizobium que son
anaerobios obligados.
Vase tambin n it r o g e n a s a .
legumbres (legumes) Las semillas comestibles de los miembros de la familia de las
leguminosas. Antes de su maduracin, se consumen como vainas verdes o inmaduras
y despus de madurar, ya secas y sin vainas, como semillas o legumbres que deben
hervirse antes de ingerirlas. Una racin de 100 g, despus de cocidas, contiene aproxi
madamente 50 g de semillas secas.
Entre ellas se incluyen el cacahuete o man, Arachis hypogea y la semilla o haba
de soja, Glycine max, as como la del ame africano Sphenostylis stenocarpa que se
cultiva por sus tubrculos comestibles y por sus semillas.
Phaseoulus vulgaris, juda blanca, pintada, del Pilar, negra (USA); mantecosa,
roja, francesa amarilla.
P. coccineus (P. multiflora), juda trepadora, escarlata trepadora, frijol de Espaa.
P. acutifolius (var. latifolius), frijol tepar, escomite, frijol de Colima.
P. lunatus (lumensis, inamoensus), ayacote, juda de Lima, porote de manteca.
Cajanus cajan (C. indicus), alberga, chcharo de rbol, cumanda giraga, frijol
canario, guisante de Angola, arveja india.
Vigna umbellata (P. calcaratus, Dolichos umbellatus), arveja de vaca, frijol de
Castilla, frijol de ojo negro. Vigna mungo (P. mungo), juda de Urd, juda mungo,
caraota. Vigna angularis (P. angularis), juda de Adzuki, peroto de arroz.
Vigna unguiculata (o V. sesquipedalis o V. sinensis, sistemtica confusa), caupi,
frijol de maz, juda metro. Vigna unguiculata sesquipedalis (L), calamismis, segadilla,
seguidillas.
Vigna aconitifolia (P. aconitifolia), juda mariposa, guisante turco.
Vigna radiata (P. aureus, P. radiatus), ju d a m ungo, frijol m ungo. Lablab
purpureas (Dolichos lablab), juda de Egipto, alveijn, carmelita, chaucha japone
sa, engorda muchachos.
Canavalia ensiformis, juda de caballo, juda gigante, juda de espada. Lens
culinaris (L . escalenta), lenteja.
Pisum sativa, guisante de jardn, guisante verde. Pisum aevense, alverja de pien
so. Voandzeia subterrnea, bambarra, cacahuete malgache, man del Congo.
Cicer aretinum, garbanzo, garbancito de Bengala.
Cyamopsis tetragonoloba, guar. Lathyrus sativas, almorta, guija, alverjn, m ue
la. Macrotyloma uniflorum (D olichos unifloras), frijol verde. Macu a pruriens,
cdjuet, ojo de buey, chiporozo. Psophocarpus tetragonolobus, habichuela de alas,
dlico de Goa, habichuela de la princesa. Vicia faba, haba, haba caballar, haba co
mn.
A las semillas secas (que maduran en las plantas) de las leguminosas citadas,
como g u i s a n t e s , j u d a s y l e n t e j a s se les da, conjuntamente, el nombre de pulses en
los pases de habla inglesa. En estado verde y hmedo pueden contener hasta un
90% de agua, pero maduras y secas slo contienen un 10% de humedad y pueden
almacenarse como tales,
legumina (legumin) Globulina de las legumbres.
Leicester (Leicester) Un q u e s o duro ingls coloreado con a c h i o t e .
lengua de vaca (beefsteak fungus) Llamada tambin hgado de vaca, es una seta co
mestible de gran tamao (Fistulina heptica) con una textura y aspecto que recuerda
al de la carne cruda y con un jugo muy rojo. Vase s e t a s .
lengua negra del perro (black tongue disease) Un sntoma de la deficiencia de n ia c in a
en los perros, equivalente canino de la p e l a g r a , histricamente importante en el ais
lamiento de esta v i t a m i n a .
lenguados (sol) Diversas especies de p e c e s p l a n o s del gnero Solea', el lenguado co
rriente es Solea solea (S. vulgaris).
lentejas (lentils) Son las semillas secas de muchas variedades de l e g u m b r e s Lens escalenta,
cuyo color vara mucho de unas a otras, verdoso, amarillento, naranja rojizo y otros.
Com posicin/100 g: agua 11,2 g, 1.415 kJ (338 kcal), protena 28,1 g, grasa
1 g, carbohidratos 57,1 g (5,4 g azcares), fibra 30,5, cenizas 2,7 g, Ca 51 mg,
Fe 9 mg, M g 107 mg, P 454 mg, K 905 mg, N a 10 mg, Zn 3,6 mg, Cu 0,9 mg,
M n 1,4 mg, Se 8,2 pg, vitaminas: A 2 pg RE (23 pg carotenoides), E, 0,3 mg,
K 5 mg, Bj 0,47 mg, B2 0,25 mg, niacina 2,6 mg, B6 0,54 mg, folato 433 pg,
pantotenato 1,8 mg, C 6 mg. Una racin de 85 g es una fuente de vitam ina B2 y
niacina, una buena fuente de Zn, vitam ina B ,, vitam ina B6 y pantotenato y una rica
fuente de Cu, Fe, Mg, Mn, P y folato.
leptina (leptin) Una hormona peptdica, sintetizada en el tejido adiposo, que acta re
gulando el apetito en respuesta a las reservas corporales de grasa. Su estructura cris
talina sugiere que pertenece a la familia de las c it o c i n a s . El gen ob (que falta en los
ratones db/db genticam ente obesos y diabticos) codifica para el receptor
hipotalmico de leptina.
lesin por clara de huevo (egg white injury) Un sntoma de la deficiencia de biotina
debido al consumo abundante de clara de huevo cruda,
leucina (leucine) Un am inocido esencial, raramente es el limitante en los alimentos;
abrev. Leu (L), A7r 131,2, pK.d 2,33, 9,74, c o d o n e s UUPu, CUNu. Qumicamente es
el cido aminoisocaproico.
leucocitos (leucocytes) Clulas blancas de la sangre (glbulos blancos), normalmente
5.000-9.000/mL; entre ellos se incluyen los neutrfilos polimorfonucleares, linfocitos,
monocitos, polimorfonucleares eosinfilos y polimorfonucleares basfilos. El re
cuento de glbulos blancos determina el total; el recuento leucocitario diferencial
determina el nmero de cada tipo. La fiebre, la hemorragia y el ejercicio violento
producen un aumento (leucocitosis), el agotamiento y la debilidad causan una dismi
nucin (leucopenia).
leucocitosis (leucocytosis) Aumento del nmero de l e u c o c it o s de la sangre,

leucopenia (leucopenia) Disminucin del nmero de l e u c o c it o s de la sangre,
leucosina (leucosin) Una de las protenas hidrosolubles de la harina de trigo,
leucovorina (leucovorin) Vase c id o f o l n i c o .
levadura alimenticia (food yeast) Vase l e v a d u r a .
levadura panaria (leaven) l e v a d u r a comercial o un trozo de masa que se guarda para
fermentar el amasado siguiente,
levaduras (yeast) Organismos unicelulares, agrupados, a veces, con los hongos; son
microorganismos eucariotas, de organizacin subcelular ms compleja que las b a c
t e r i a s . Algunos tipos son muy importantes en la industria alimentaria, como Saccharomyces cerevisiae y S. carlsbergensis que se usa en.la elaboracin de cerveza, en la
industria vincola y en la de panadera.
Algunas levaduras, como Candida utilis (antes Torula utilis), se cultivan en me
dios de carbohidratos o de hidrocarburos y se usan como piensos y como alimentos
humanos potenciales, dado que contienen un 50% de protena (en peso seco) y son
muy ricos en vitaminas del grupo B.
Otras son patgenas (especialm ente ciertas especies de Candida que causan
algodoncillo); muchas se emplean en Biotecnologa para la produccin de hormonas
(vase h o r m o n a s h u m a n a s ) y otras protenas,
lvanos (levans) Polmeros de f r u c t o s a que se encuentran en ciertos tubrculos y hier
bas (el principal es la in u l i n a ) .
levitina (levitin) Una de las protenas de la yema de huevo; supone el 20% del total,
siendo el resto vitelina. Es rica en azufre y responsable de la m itad del contenido de
este elemento en la yema,
levorrotatorio (laevorotatory) Vase a c t iv id a d p t i c a .
levulosa (laevulose) Vase f r u c t o s a .
ley de Bond (Bonds law) Ecuacin para calcular el gasto de energa necesaria para
reducir el tamao de partcula; se basa en el dimetro de malla de un cedazo que
permite el paso del 80% del pienso y el de otro que permite que pase el 80% del
material molido.
Vase tambin t r i t u r a c i n ; l e y d e k i c k ; l e y d e r i t t i n g e r .
ley de Kick (Kicks law) Ecuacin para calcular el gasto energtico al reducir el tama
o de partcula, basndose en el log del tamao inicial: tamao final.
Vase tambin l e y d e b o n d ; t r i t u r a c i n ; l e y d e r i t t i n g e r .
ley de Rittinger (Rittingers law) Ecuacin para calcular el gasto de energa en la
reduccin del tamao de partcula que se basa en la diferencia del rea superficial.
Vase tambin l e y d e b o n d ; t r i t u r a c i n ; l e y d e k i c k .
ley de Stoke (Stokes law) Ecuacin para predecir la estabilidad de una emulsin, ex
presada como velocidad de separacin de las fases, basndose en el dimetro de las
gotitas de la fase dispersa, en la densidad de ambas fases y en la viscosidad de la fase
continua.
Leyden (Leyden) Un q u e s o holands semiduro que contiene semillas de alcaravea y de
comino.
Leyden hutsput (Leyden hutsput) Nombre holands de un estofado, a base de carne

de vaca y hortalizas de raz gruesa, que tradicionalmente se coma el 3 de octubre,
acompaado de pan blanco y arenques, para conmemorar el levantamiento del sitio
de Leyden (1574).
libertad de pasto (freedom food) En el RU animales mantenidos en condiciones ex
tensivas relativas (pero no de l ib e r t a d t o t a l ) con estndares de bienestar animal con
trolados por la Real Sociedad para la Prevencin de la Crueldad con los Animales,
libre de (free from) En la etiqueta del alimento, o como reclamo publicitario aparte, es
la alegacin de que el producto carece de grasa, grasas saturadas, colesterol, sodio y
en el caso del alcohol, que no supera una cantidad (baja) especificada. Los niveles
exactos a los que tales alegaciones estn permitidas, varan de unos pases a otros.
En EE UU los alimentos as descritos, solo contendrn una cantidad fisiolgicamen
te insignificante del nutriente en cuestin,
libre de grasa (fat free) Las reglamentaciones de la UE restringen el uso del trmino de
libre de grasa a los alimentos que contienen menos de 0,15 g de grasa/100 g; en
EE UU los alimentos bajos en grasa deben indicar su porcentaje; por lo tanto, un
producto descrito como 95% libre de grasa solo contiene 5 g de grasa/100 g.
lichis (lychee [litchi]) El fruto de Litchi chinensis, rbol nativo de China; tiene el tama
o de una m anzana pequea, piel dura y con la semilla rodeada de carne dulce,
gelatinosa y blanca traslcida.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 60%) agua 81,8 g, 276 kJ (66 kcal),
zas 0,4 g, Ca 5 mg, Fe 0,3 mg, Mg 10 mg, P 31 mg, K 171 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,1 g, Se 0,6 pg, vitaminas: E 0,1 mg, K 0,4 mg, B, 0,01 mg,
B2 0,06 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,1 mg, folato 14 pg, C 72 mg. Una racin de 50 g
(5 frutos) es una fuente rica de vitamina C.
licopeno (lycopene) Un c a r o t e n o id e sin actividad v it a m n i c a a , que abunda en los t o
m a t e s . Carece del anillo caracterstico de ionona; ambos anillos estn abiertos. La
evidencia epidemiolgica sugiere que podra asociarse con una menor incidencia de
enfermedad cardiaca coronaria y de cnceres de prstata y del tracto intestinal. En
ocasiones se usa como colorante alimenticio (E-160d).
licores (liqueurs) Bebidas alcohlicas, destiladas, aromatizadas, a veces azucaradas, y
con un contenido de alcohol en volumen del 20-40%.
licores espirituosos (spirits) Bebidas de alto contenido de a l c o h o l elaboradas por des
tilacin de licores fermentados, como b r a n d y , g i n e b r a , r o n , v o d k a , g i s q u i , co
rrientemente con un contenido de alcohol del 40% en volumen (equivalente a 31,7 g
por 100 mL). El espritu silente.es alcohol muy purificado, o espritu neutro, destila
do de cualquier bebida fermentada,
licores espirituosos metilados (methylated spirits) Vase a l c o h o l d e s n a t u r a l iz a d o .
liebre (har) Animal de caza, parecido al c o n e j o pero de mayor tamao; vive silvestre y
no se explota en granjas, la liebre comn es la especie Lepus europaeus; en Europa
hay unas 20 especies diferentes del gnero Lepus.
ligero (lite) Vase a l im e n t o s l i g h t o l i g e r o s .
lights (lights) Nombre de carnicera aplicado en Inglaterra a los pulmones de los animales*,
lignanos (lignans) Compuestos presentes naturalmente en diversos alimentos que ejer
cen unas veces accin estrognica y otras antiestrognica (vase f i t o e s t r g e n o s ) ; al
parecer ejercen cierta proteccin contra los cnceres de mama y de tero y actan
como teraputica hormonal sustitutoria en mujeres menopusicas.
lignina (lignocelulosa) (lignin [lignocellulose]) Un polmero de alcoholes aromticos
de las paredes celulares de los vegetales; se incluye en la determinacin de la f i b r a
d i e t t i c a pero no en la de p o l is a c r i d o s n o a m i l c e o s .
ligstico escocs (lovage) Hierba de la familia de las zanahorias, Ligusticum scoticum,
tiene un marcado aroma almizclado de apio. Los tallos pueden confitarse, como la
a n g l i c a , o usarse como verdura y las hojas y tallos como sopas. Las semillas sirven
asimismo de condimento ya que dan un sabor parecido al del eneldo y al de las
semillas de hinojo.
lima (lime) El fruto de Citrus aurantifolia, cultivada casi exclusivamente en los trpi
cos, ya que no es tan resistente como otros miembros del gnero c it r u s . La armada
britnica la us para prevenir el escorbuto entre sus hombres (despus se sustituy
por el zumo de limn), de aqu procede el apodo de limeys con el que se conoca a
los marinos primero y luego a la poblacin britnica en general.
Composicin/100 g: (porcin comestible 84%) agua 88 g, 126 kJ (30 kcal), pro
Cu 0,1 mg, Se 0,4 pg, vitaminas: A 2 pg RE (30 pg carotenoides), E, 0,2 mg, K 0,6 mg,
B, 0,03 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,04 mg, folato 8 pg, pantotenato 0,2 mg,
C 29 mg. Una racin de 60 g es una buena fuente de vitamina C.
Lim burger (Limburger) Belga en sus orgenes; un queso blando de aroma pronun
ciado.
Limmisax (Limmisax) Vase s a c a r i n a .
Limmits (Limmits) U n preparado adelgazante a base de galletas de harina inte
gral con un relleno de metilcelulosa que lleva tambin algunas vitaminas y minera
les; se usa como reemplazante de la comida,
limn (lemon) La fruta cida de Citrus limn.
0,3 g, Ca 26 mg, Fe 0,6 mg, Mg 8 mg, P 16 mg, K 138 mg, N a 2 mg, Zn 0,1 mg, Se
0,4 pg, vitaminas: A 1 pg RE (35 pg carotenoides), E, 0,2 mg, B! 0,04 mg, B2 0,02 mg,
de 80 g es una fuente rica de vitamina C.
limonina (limonin) Principio amargo del albedo de las naranjas. En las variedades navel
hay isolimonina. Ambas se encuentran, en la fruta, como precursores sin amargor
pasando al zumo durante su extraccin; ste al hidrolizarse lentamente se convierte
en amargo.
* N. del T.: Los trminos carniceros espaoles para los pulmones son liviano o bofe.
limonoides (limonoids) Familia de derivados triterpnicos muy oxigenados, encontra

dos como agliconas en las semillas de las frutas ctricas y en el aceite de su piel y
como glucsidos en el zumo; son responsables del amargor tardo de la fruta y poten
ciales agentes protectores contra el cncer,
limosis (limosis) Apetito anormal o deseo excesivo de comida.
limpiadores (eliminadores) del oxgeno (oxygen scavengers) Hierro finamente pul
verizado o una mezcla de glucosa y g l u c o s a o x i d a s a usados para eliminar el oxgeno
residual de los alimentos envasados. Generalmente, se incluyen en el envase en for
ma de saquitos pero tambin pueden ser una parte integral del material de envasado
(vase p o l m e r o s b i o a c t iv o s ) .
limpiadores de etileno (ethylene savengers) Una variedad de compuestos que absor
ben el etileno ( e t e n o ) de las frutas y hortalizas envasadas y consecuentemente, retra
san su maduracin durante el almacenamiento. Cuando se usa permanganato potsico
el almacenamiento cambia progresivamente su color, de prpura a marrn, indican
do as su capacidad de eliminar los restos de etileno que todava quedan,
linamarina (linamarin) g l u c s id o cianogentico de la mandioca ( y u c a ) que es respon
sable de neuropatas en regiones donde esta raz es el alimento principal; en su pro
cesado tradicional, el cianuro se elimina por raspado o picado, lavado y exposicin
al aire.
linaza (linseed) Vase s e m i l l a s d e l i n o .
linfa (lymph) El lquido que hay entre la sangre y los tejidos; el medio de transporte del
oxgeno y los nutrientes, desde la sangre a los tejidos y de los productos de desecho
a la sangre. En composicin es igual al p l a s m a s a n g u n e o . La grasa de la dieta se
absorbe por los lacteales (vasos linfticos de los villi intestinales) en forma de quilomicrones que se forman en la mucosa intestinal y que llegan a la corriente sangunea
por el conducto torcico. Despus de una comida grasa, la linfa se enriquece en
grasa emulsionada y se conoce como quilo,
linfocina (lymphokine) Vase c i t o c i n a .
linfocitos (limphocytes) Vase l e u c o c i t o s .
linguic (linguic) Embutido portugus de carne de cerdo, especiado con ajos, canela y
comino, curado en salmuera,
linguini (linguini) Vase p a s t a .
liofilizacin o deshidratacin por congelacin (freeze drying) Es un mtodo de deshidratacin en el que el alimento (sustrato) se congela y se somete a alto vaco. El
hielo se sublima a vapor de agua sin pasar por el estado lquido. Los alimentos
liofilizados son muy porosos ya que ocupan el mismo volumen que tenan original
mente y por ello se rehidratan (reconstituyen) rpidamente. Hay menos prdidas de
flavor, textura y nutrientes que en casi todos los otros sistemas de deshidratacin. Al
proceso tambin se le puede aplicar calor, bajo control, sin que funda el alimento; es
lo que se conoce como liofilizacin acelerada,
lifilo (lyophilic) Soluto con gran afinidad por el disolvente. Cuando ste es el agua se
usa el trmino de hidrfilo,
lifobo (lyophobic) Soluto con escasa o nula afinidad por su disolvente. Cuando ste es
el agua se usa el trmino de hidrfobo.
liotironina (liothyronina) Nombre obsoleto de la triyodotironina (T3), una
horm ona
TIROIDEA.
lipasa (lipase) Una enzima (EC 3.1.1.x) que hidroliza los triacilgliceroles a cidos grasos
libres y 2-mono-acilglicerol. La lipasa secretada en la lengua y en los jugos gstrico
y pancretico es la EC 3.1.1.3; tambin hay lipasas en muchas semillas y granos
vegetales. La hidrlisis final, que rinde glicerol, est catalizada por la acilglicerol
lipasa (EC 3.1.1.23).
La mayora de las lipasas son poco especficas e hidrolizan cualquier triacilglicerol.
A veces son las causantes de la r a n c id e z hidroltica de los alimentos almacenados y
del desarrollo de aroma de los quesos.
Vase tambin n d ic e d e a c i d e z ; i n t e r e s t e r i f i c a c i n .
lipasa hormonosensible (lipase, hormone-sensitive) l i p a s a d e l t e j i d o a d i p o s o q u e
se a c tiv a e n re s p u e s ta a la
a d r e n a l in a
y se in a c tiv a e n r e s p u e s ta a la in s u lin a ,
c o n tr o la n d o a s la lib e r a c i n d e c id o s g r a s o s lib re s q u e s ir v e n d e c o m b u s tib le

m e ta b lic o .
lipasa, lipoprotena (lipase, lipoprotein) La l ip a s a (EC 3.1.1.34) muscular y del t e j id o

a d ip o s o responsable de la incorporacin de los cidos grasos libres de los triacilgli
ceroles a las l i p o p r o t e n a s . Tambin se conoce como factor de aclaramiento porque
elimina el triacilglicerol de los quilomicrones despus de la comida, lo que da lugar
a que disminuya su tamao y a que se aclare el aspecto lechoso del plasma rico en
quilomicrones.
lipectoma (lipectomy) Eliminacin quirrgica de la grasa subcutnea.
lipemia (lipaemia) Aumento de los lpidos sanguneos, como ocurre normalmente des
pus de las comidas.
lipidema (lipidema) Situacin en la que se acumulan depsitos de grasa en las extremi
dades inferiores, desde la cadera a los tobillos, con ablandamiento de las partes afec
tadas.
lipidistrofa (lipodystrophy) Defectos del metabolismo y del almacenamiento de las
grasas; distribucin anormal de los depsitos de grasa subcutnea.
lpidos (lipids) (llamados a veces lipinas). Nombre general aplicado a grasas y aceites
(qumicamente t r i a c i l g l i c e r o l e s ) , c e r a s , f o s f o l p i d o s , e s t e r o id e s y t e r p e n o s . Tie
nen en comn su insolubilidad en agua y su solubilidad en hidrocarburos, clorofor
mo y alcoholes. Las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los
aceites son lquidos.
Los lpidos insaponificables no se hidrolizan al tratarlos con los hidrxidos de
sodio o de potasio y por tanto, no pueden extraerse con un medio acuoso: son el
c o l e s t e r o l y otros esterles, e s c u a l e n o , c a r o t e n o id e s y v it a m in a s a , d , e y k . L o s
lpidos saponificables son los triacilgliceroles ( y mono- y digliceroles) y los fosfol
pidos, que despus de su hidrlisis alcalina pueden extraerse con un medio acuoso
( s a p o n i f ic a c i n ).
lpidos del plasm a (lipids, plasma) La concentracin total de lpidos sanguneos, en

condiciones de ayuno, es de unos 590 mg por 100 mL de plasma: 150 m g de t r i a c i l g l i c e r o l e s , 160 mg (4 mmol) de colesterol, 200 mg de fosfolpidos, principal
mente como l i p o p r o t e n a s plasmticas. Despus de comer aumenta la grasa total,
debido a los quilomicrones que contienen la grasa recin absorbida de la comida

ingerida.
Vase tambin l i p o p r o t e n a s d e l p l a s m a .
lipocromos (lipochromes) Pigmentos vegetales solubles en lpidos y disolventes org
nicos, por ejemplo, clorofila, carotenoides.
lipofuchina (lipofuscin) U n grupo de pigmentos que se acumulan en diversos tejidos
corporales, especialmente en el miocardio durante el ciclo vital y por tanto, se aso
cian al proceso de envejecimiento,
lipolisis (lipolysis) Hidrlisis de los triacilgliceroles a mono- y diacilgliceroles, a glicerol y cidos grasos libres, catalizada por la l i p a s a .
lipoprotena [a] (Lp[a]) (lipoprotein (a) [Lp(a)]) Un complejo de la lipoprotena de
baja densidad, en el que una protena adicional, apo-a, se une (mediante un enlace o
puente disuluro) a la apo-protena B-100. Est determinada genticamente y hay
una fuerte asociacin entre Lp[a] y la cardiopata coronaria,
lipoprotenas de alta densidad (HDL) (high-density lipoproteins [HDL]) Una de las
clases de lpidos del plasma,
lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) (very low-density lipoproteins [VLDL])
lipoprotenas del plasma (lipoproteins, plasma) Lpidos del plasma sanguneo in
crustados en las protenas.
Los quilomicrones se forman en la mucosa intestinal y contienen los productos
de la digestin de la grasa diettica. Son absorbidos por la circulacin linftica y
llegan a la circulacin general por el conducto torcico. La lipoprotena l ip a s a hidroliza
los triacilgliceroles del t e j i d o a d ip o s o y de la musculatura y los restos de quilomicro
nes se eliminan en el hgado.
Las lipoprotenas de muy baja densidad son secretadas por el hgado; contienen
los triacilgliceroles recin sintetizados, los procedentes de los restos de quilomicro
nes y colesterol; la hidrlisis por la lipoprotena l ip a s a de los msculos y t e j i d o a d i
p o s o rinde progresivamente lipoprotenas de densidad intermedia y luego de baja
densidad (LDL). stas, generalmente se metabolizan en el hgado, pero el dao
oxidativo puede prevenir su incorporacin a este rgano, entonces los macrfagos
eliminan las LDL, lo que lleva a la formacin de clulas espumosas y al desarrollo de
la placa ateromatosa.
Las lipoprotenas de alta densidad son secretadas en el hgado como apo-prote
nas y acumulan el colesterol tisular que transfieren normalmente a las LDL para su
eliminacin por el hgado,
liposis (liposis) Vase a d i p o s i s .
liposuccin (liposuction) Procedimiento quirrgico para eliminar t e j i d o a d ip o s o en las
personas obesas, con ayuda de un tubo que atravesando la piel se inserta en diferen
tes zonas.
lipotropos (factores lipotrficos) (lipotropes [lipotrophic factors]) Compuestos como
c o l i n a , b e t a n a y m e t i o n i n a que actan como donadores de grupos metilo; su defi
ciencia puede dar lugar a infiltracin grasa del hgado.
lipovitelenina (lipovitellenin) Un complejo lipoproteico de los huevos que constituye

el 15% del extracto seco de la yema.
lipoxigenasa (lipoxygenase) Una enzima (EC 1.13.11.12) que cataliza la oxidacin de
los c id o s g r a s o s poliinsaturados a hidroperxidos trans (una fase intermedia del
metabolismo de la sntesis de p r o s t a g l a n d i n a s ) ; en las plantas oleaginosas tiene in
ters en el desarrollo de la r a n c id e z oxidativa. La lipoxigenasa de las harinas de las
semillas de soja y de las habas se emplea en la elaboracin de pan, para mejorar su
capacidad de amasado y para favorecer la estabilidad de la masa; tambin decolora
los carotenoides y otros pigmentos de la harina de trigo.
ljitauer (liptauer) Un queso hngaro para untar, elaborado con leche de oveja y de
vaca.
lquido de maceracin (wash, spent) Vase a g u a d e m a c e r a c i n .
lquido superenfriado (supercooled liquid) El que permanece lquido por debajo de
su punto de congelacin normal.
lirio o flor de lis (orris root) Planta rizomatosa, Iris germnica, cuyos rizomas pelados
se usan como aromatizantes de helados, productos de confitera y productos horneados.
lisina (lysine) Un aminocido esencial; abrev. Lys (K), Mr 146,2; pK a 2,16, 9,18; 10,79,
c o d o n e s AAPu. Importante nutritivamente por ser el aminocido limitante de m u
chos cereales.
lisina disponible (available lysine) No toda la lisina de las protenas es biolgicamente
disponible, ya que parte est unida por el grupo e-amino, a los azcares del complejo
de M aillard (vase r e a c c i n d e m a i l l a r d ) o a otros aminocidos. Estas uniones no
las h i d r o l iz a n las enzimas digestivas y por ello la lisina no puede absorberse.
La lisina disponible es la proporcin de lisina, ligada a la protena, en la que el
grupo -amino est libre, y por lo tanto, puede absorberse despus de digerida la
protena.
lisinoalanina (lysinoalanine) Dipptido formado cuando las protenas se calientan o
tratan con un lcali, al reaccionar el grupo -amino de la lisina con la deshidroalanina
originada a partir de cistena o de serina. Forma parte de muchos alimentos en una
proporcin de, aproximadamente, 1.000 ppm. Aunque a dosis altas en las ratas causa
lesiones en los tbulos renales (neffocitomegalia), no se considera peligrosa para la
salud humana.
lisozima (lysozyme) Una enzima (EC 3.2.1.17) que hidroliza los carbohidratos de alto
peso molecular de las paredes bacterianas y, por tanto, lisa las bacterias. Est amplia
mente distribuida (por ej., en las lgrimas) y la clara de huevo es muy rica en esta
enzima.
lisolecitina (lysolecithin) l e c i t i n a d e l a q u e s e h a e l i m i n a d o e l c i d o g r a s o d e l c a r b o
n o 2.
lista de intercambio (exchange list) Una lista de raciones o porciones de alimentos

cuyos contenidos de rendimiento energtico, grasa, carbohidratos y/o protenas son
equivalentes, lo que implica la programacin de comidas y dietas de personas con
necesidades especiales.
Listeria (histeria) Gnero de bacterias encontrado generalmente en el suelo, cuya espe
cie ms corriente es Listeria monocytogenes. Puede causar una t o x u n f e c c i n a l i -
(listeriosis). Las especies de Listeria, se encuentran frecuentemente en las

hortalizas sin lavar y en algunos quesos blandos; son resistentes al fro y a la presen
cia de sal y se multiplican en los frigorficos domsticos. Los sntomas de la listeriosis
se parecen a los de la gripe, con fiebre alta y mareos. Las personas de riesgo son las
mujeres embarazadas, los niftos lactantes y los ancianos. L. monocytogenes produce
una infeccin sistmica, se desconoce la dosis infectiva mnima; se presenta a los
pocos das de ingerida la bacteria y dura varias semanas,
listeriosis (listeriosis) Vase l i s t e r i a .
Lita (Lita ) Un s u s t it u t o d e l a g r a s a elaborado con protena,
litchi (litchi) Vase l i c h i s .
litio (Iithium) Un metal del que se desconoce si desempea alguna funcin fisiolgica,
si bien se encuentra en los alimentos y en el agua; las sales de litio se usan en el
tratamiento de la psicosis bipolar manaco-depresiva,
litorinos (periwinkle) Vase b g a r o s .
livetina (livetin) Una protena hidrosoluble de la yema de huevo,
lixiviacin (leaching) Extraccin de los compuestos solubles de un alimento con agua
u otro disolvente; puede ser deliberada (como por ejemplo, la extraccin del a z c a r
de la remolacha o la extraccin con disolventes de las semillas oleaginosas) o acci
dental, cuando por ejemplo las vitaminas y minerales del alimento pasan al agua de
coccin y se pierden con ella,
lixoflavina (lyxoflavin) Un anlogo de r ib o f l a v in a encontrado en el msculo cardaco
humano que contiene lixosa; su funcin se desconoce,
lixulosa (lyxulose) Vase x i l u l o s a .
llantn rubio (ispaghula) g o m a polisacrida obtenida de las cascarillas de Plantago
ovata. Usada como espesante en ciertos alimentos y como l a x a n t e . Tambin se co
noce con el nombre francs de ispaghula.
lo han kuo (lo han kuo) Vase m o g r s i d o .
localismos (landrace) Variedades de plantas o animales muy adaptadas a las condicio
nes locales, asociadas a menudo a la agricultura tradicional.
Locasol (Locasol ) Un sucedneo de la leche bajo en calcio,
locksoy (locksoy) Macarrones de arroz muy finos, originarios de China.
Lofenalac (Lofenalac ) Producto alimenticio bajo en fenilalanina para el trata
miento de l a FENILCETONURIA.
Lonalac (Lonalac ) Un preparado lcteo libre de sodio.
longn (longan) Fruta del rbol Euphoria longan, nativo de China y parecido a los
lichis.
C om posicin/100 g: (porcin com estible 53%) agua 83 g, 251 kJ (60 kcal),
Fe 0,1 mg, Mg 10 mg, P 21 mg, K 266 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,1 mg,
B[ 0,03 mg, B2 0,14 mg, niacina 0,3 mg, C 84 mg.
loperamida (loperamide) Vase a g e n t e s a n t i d i a r r e i c o s ; a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
Iota de ro (burbot) p e s c a d o de agua dulce, Lota Iota, conocido tambin como mustelo.
Com posicin/100 g: agua 79,3 g, 377 kJ (90 kcal), protena, 19,3 g, grasa 0,8 g,
m e n ta ra
P 200 mg, K 404 mg, Na 97 mg, Zn 0,8 mg, Cn 0,2 mg, Mn 0,7 mg, Se 12,6 pg, vitami
nas: A 5 pg retinol, B, 0,37 mg, B2 0,14 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,3 mg, folato 1 pg, B 12
0,8 pg, pantotenato 0,2 mg. Una racin de 100 g sirve de fuente de Cu, Se y vitamina B6,
es una buena fuente de vitamina B, y una fuente rica de M n y vitamina B 12.
loto (lotus) El loto sagrado de la India y China, Nelumbium nuciferum, planta acutica
cuyos rizomas y semillas son comestibles.
Composicin del rizoma/100 g: (porcin comestible 79%) agua 79 g, 310 kJ
(74 kcal), protena 2,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 17,2 g, fibra 4,9 g, cenizas 1 g,
Ca 45 mg, Fe 1,2 mg, Mg 23 mg, P 100 mg, K 556 mg, N a 40 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,3 mg, M n 0,3 g, Se 0,7 pg, B, 0,16 mg, B2 0,22 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,26 mg,
Composicin de las semillas/100 g: agua 14,2 g, 1.390 kJ (332 kcal), protena
15,4 g, grasa 2 g (de las cuales, 16% son saturadas, 21% monoinsaturadas y 63%
poliinsaturadas), carbohidratos 64,5 g, cenizas 4 g, Ca 163 mg, Fe 3,5 mg, M g 210 mg,
P 626 mg, K 1.368 mg, N a 5 mg, Zn 1 mg, Cu 0,3 mg, Mn 2,3 g, vitaminas: A 3 pg
RE, B! 0,64 mg, B2 0,15 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,63 mg, folato 104 pg, pantotenato
0,9 mg. Una racin de 15 g es una fuente de Mn y P.
lovastatina (lovastatin) Vase e s t a t i n a s .
lox (lox) Nombre estadounidense (originalmente yidis) del salmn ahumado; vase tam
bin LAX.
lozenges (lozenges) En Inglaterra pastillas estampadas con forma de rombo elaboradas
con azcar glaseado, jarabe de glucosa y g o m a a r b i g a o g e l a t i n a , adems de
aromatizantes; despus se endurecen a 32-43C.
L R N I (LRNI) Ingesta mnima del nutriente de referencia; vase in g e s t a s o a p o r t e s d e
r e f e r e n c ia .
LSM (LSM ) Un preparado lcteo bajo en sodio que contiene 50 mg/L; la leche
corriente de vaca contiene 500 mg/L.
lubina (bass) Un p e s c a d o blanco, Dicentrarchus labrax.
los que 24% saturadas, 42% monoinsaturadas y 33% poliinsaturadas), colesterol
68 mg; carbohidratos 0 g, cenizas 1,5 g, Ca 80 mg, Fe 1,5 mg, Mg 30 mg, P 200 mg,
K 356 mg, N a 70 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,9 mg, Se 12,6 pg, vitaminas: A
30 pg retinol, B[ 0,08 mg, B2 0,07 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,12 mg, folato 15 pg, B 12
2 pg, pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una racin de 80 g sirve de fuente de Se, es una
buena fuente de P y es una fuente rica de M n y vitamina B )2.
lucerne (lucerne) En ingls otro nombre de la alfalfa; vase a l f a l f a .
luciferasa (luciferase) Una enzima que cataliza la oxidacin, ATP dependiente, de
un compuesto bioluminiscente (luciferinas de varios tipos) que da lugar a la em i
sin de luz visible. Se usa mucho como g e n r e p o r t e r o en ingeniera gentica y
para ensayos del ATP. La luciferasa de la lucirnaga es la EC 1.13.12.7, la bacte
riana la EC 1.14.14.3.
lucio (pike) Un p e z de agua dulce, Esox lucius.
luganighe (luganeghe) Nombre italiano de unos embutidos de carne de cerdo picada
con forma de vela y no de ristra.
lumicromo (lumichrome) Producto de la irradiacin ultravioleta de la riboflavina ( v i

t a m in a b 2) en medio neutro; al exponerla in vivo a la luz solar se forma cierta canti
dad que es excretada por la orina. Tambin se origina como resultado del metabolis
mo de la riboflavina por las bacterias intestinales. Finalmente aparece en la leche
que se expone a la luz solar.
Vase tambin l u m if l a v in a , s a b o r a g i r a s o l .
lumiflavina (lumiflavin) Producto de la irradiacin ultravioleta de la riboflavina ( v it a
m in a b 2) en solucin alcalina; soluble en cloroformo, constituye la base del anlisis
fluoromtrico de la vitamina.
Vase tambin l u m i c r o m o .
luminacoides (luminacoids) Trmino japons, introducido en 2003 para designar a
todos los o l i g o s a c r i d o s , p o l i o l e s , a l m i d n resistente, d e x t r i n a s indigestibles, pro
tenas resistentes y otros compuestos, de origen vegetal o animal, que pueden metabolizarse en el lumen intestinal por accin de las bacterias. Una definicin ms com
pleta que las correspondientes a f i b r a a l i m e n t a r i a y p o l is a c r i d o s n o a m i l c e o s .
lumpo (lumpfish) Pez marino, de buen tamao, Cyclopterus lumpo, cuyos huevos sala
dos, ligeramente prensados y coloreados se comercializan como c a v ia r dans o ale
mn.
lupeosa (lupeose) Vase e s t a q u i o s a .
lupinus (lupins) Legumbres de diversas especies de Lupinus. El guisante comn con
tiene alcaloides txicos de quinolizidina y tiene sabor amargo; las variedades selec
cionadas para consumo humano y animal, bajas en alcaloides, se conocen como
lupinos dulces, son ricos en protena y grasa,
lpulo (hops) Planta trepadora perenne, Humulus lupulus; sus flores femeninas desecadas
contienen cidos aromticos amargos ( h u m u l o n a s e isohumulonas) y a c e it e s e s e n
c ia l e s que se incorporan a la cerveza para conservarla y mejorar su aroma. Sus ramas
tiernas pueden comerse como hortalizas,
lupulonas (lupulones) Son los cidos aromticos del l p u l o ; vase h u m u l o n a s .
lustre (sugar, icing) A z c a r en polvo muy fino.
lutena (lutein) Un c a r o t e n o id e hidroxilado (una x a n t o f i l a ) ; no tiene actividad de v i
t a m in a a , pero es un a n t i o x i d a n t e diettico importante. Junto con la z e a x a n t i n a se
acumula en la retina y se admite que protege contra el dao por la luz ultravioleta y
contra la luz azul.
Iuteotrofina (hormona luteotrfica) (luteotrophin [luteotrophic hormona]) Vase
PROLACTINA.
luxus konsumption (luxus konsumption) Vase t e r m o g n e s is i n d u c id a p o r l a d ie t a .

luz polarizada (polarised light) La luz ordinaria que vibra en muchos planos, pero
despus de atravesar un cristal de cuarzo, o un filtro polarizado slo vibra en un
plano, esto es, est polarizada,
luz pulsada (pulsed light) Tcnica de esterilizacin del material de envasado y de las
superficies de los alimentos y del agua por exposicin a periodos muy breves (100300 jas) y repentinos de luz de muy alta intensidad y amplio espectro del que un 25%
corresponde a la UV.
Lycasin (Lycasin ) Jarabe de glucosa hidrogenada, un e d u l c o r a n t e de volumen.
m
MA (MA) Atmsfera modificada. Vase e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o d i f i c a d a .
maasa (maasa) Africa Occidental; tortas fritas de poco grosor, elaboradas con masa de
sorgo o mijo que se ha dejado que sufriera una fermentacin bacteriana cido lctica
durante un tiempo corto.
maatjes (maatjes) Vase a r e n q u e s m a t j e s .
macadamia (macadamia nut) O nuez de Australia, fruto del rbol Macadamia ternifolia.
Composicin/100 g: (porcin comestible 31%) agua 1,4 g, 3.006 kJ (718 kcal),
protena 7,9 g, grasa 75,8 g (de las cuales, 17% saturadas, 81% monoinsaturadas,
2% poliinsaturadas), carbohidratos 13,8 g (4,6 g azcares), fibra 8,6 g, cenizas 1,1 g,
Ca 85 mg, Fe 3,7 mg, M g 130 mg, P 188 mg, K 368 mg, N a 5 mg, Zn 1,3 mg,
Cu 0,8 mg, M n 4,1 mg, Se 3,6 pg, vitaminas: E 0,5 mg, B, 1,2 mg, B2 0,16 mg,
niacina 2,5 mg, B6 0,28 mg, folato 11 pg, pantotenato 0,8 mg, C 1 mg. Una racin de
10 g (6 nueces) es una fuente de Mn.
macarrones de tapioca (tapioca-macaroni) Una mezcla de 80-90 partes de harina de
t a p io c a , con 10-20 partes de harina de cacahuetes, o bien una mezcla de tapioca,
cacahuetes y semolina (60:15:25), horneados en moldes que les dan forma de granos
de arroz o de macarrones; son productos desarrollados en la India. Tambin se les
conoce como arroz sinttico,
macarrones, maccaroncelli (macaroni, maccaroncelli) Vase p a s t a .
macedonia (macedoine) Mezcla de finitas cortadas en cubitos o en otros trozos peque
os de forma y tamaos uniformes,
maceracin (steep) El proceso de dejar estar en agua un alimento para ablandarlo o
para extraer su aroma y color. Tambin la preparacin de licores de fruta dejando
macerar la fruta en licores espirituosos (aguardiente y otros),
macerasas (macerases) Un grupo de enzimas (extradas generalmente de mohos del
gnero Aspergillus) usadas para romper la pectina de las frutas y facilitar la mxima
extraccin de zumo,
macis (mace) Vase n u e z m o s c a d a .
macn (macn) El bacon elaborado con carne de camero.
maconochie (maconochie) Un estofado de carne enlatado muy consumido en la I Gue

rra Mundial; lo fabricaba la empresa Maconochie Hermanos,
macrocitos (macrocytes) Los precursores imnaduros de los g l b u l o s r o j o s de la san
gre, que tienen mayor tamao que stos; se encuentran en la circulacin en los casos
de anemia perniciosa (vase a n e m i a p e r n i c i o s a ) y de deficiencia de v i t a m i n a b 12 y
c i d o f l i c o , debido a una alteracin de la maduracin normal de los eritrocitos; de
aqu el nombre de a n e m i a macroctica.
macrogoles (macrogols) Polietilenglicoles usados como l a x a n t e s osmticos,
macuca (earth nut) Un tubrculo pequeo, de aspecto parecido a las trufas, una yerba
silvestre (Conopodium denudatum), conocida tambin como castauela y en el r u
como nuez del cerdo y patata de los duendes. En ingls tambin se llama, a veces,
c a c a h u e t e . S u s tubrculos son comestibles,
madidi (madidi) Vase k e n k e y .
madroo (arbute) Fruto del aborio, rbol de las fresas o madroo (Arbutus unedo) que
crece en el Sur de Europa; en su aspecto los utos recuerdan a las fresas pero no son
tan gustosos y su textura es granulosa,
maduracin de la carne (meat conditioning) Despus de sacrificados los animales el
glucgeno muscular se hidroliza hasta cido lctico, que mejora la textura y la capa
cidad de conservacin de la carne. La carne que se deja estar hasta que ocurren estos
cambios es la carne madurada o acondicionada. La estimulacin elctrica se usa
en ocasiones para que se desarrolle el r i g o r m o r t is y se acorte el tiempo de madura
cin de la carne.
Vase tambin c a r n e d f d .
mafafa (o yauta) (cocoyam) Planta de los pases tropicales; en frica Occidental se
conoce como nuevo cocoyn o t a n n ia ( Xanthosoma sagittifolium); el ame o taro
('Colocasia escalenta) es el que llaman cocoyn viejo o t a r o .
MAFF (MAFF) Antes Ministerio de Agricultura, Pesqueras y Alimentos del RU, sus
tituido ahora por d e f r a , Departamento de Medio Ambiente, Alimentos y Asuntos
Rurales. (Department o f the Environment, Food and Rural Affaire).
magistrado de Glasgow (Glasgow magistrate) Vase a r e n q u e s r o j o s .
magma (magma) Mezcla de jarabe y de cristales de azcar producida durante el refino
del azcar.
magnesio (magnesium) Un mineral esencial; presente en todos los tejidos del organis
mo humano, especialmente en el seo. Implicado en el metabolismo del ATP. Pre
sente en la clorofila y por tanto, en todos los alimentos vegetales verdes, de aqu que
se encuentre en la dieta en cantidades abundantes. Su deficiencia origina en la espe
cie humana alteraciones musculares y nerviosas y en el ganado vacuno la llamada
tetania de los prados. Las plantas con deficiencia de magnesio tienen un color ama
rillento (clorosis).
Las sales de magnesio (en especial el sulfato, s a l e s d e e p s o m ) se usan como l a x a n
t e s osmticos ya que se absorben poco en el intestino delgado; el hidrxido magnsico
(leche de magnesio) y el carbonato se emplean como a n t i c id o s y el trisilicato en el
tratamiento de las l c e r a s p p t i c a s .
mgnum (magnum) En el RU b o t e l l a de vino de tamao doble: 1,5 litros.
magro de cerdo (pork) Carne de cerdo (especies de Suidae) magra, consumida fresca
en contraposicin con el bacon y jam n que son carnes curadas.
Com posicin/100 g (dependiendo del corte o pieza): (porcin comestible 7883%), agua 63-67 g, 830-1.030 kJ (200-245 kcal), protena 17-20 g, grasa 12-19 g
(38% saturada, 50% monoinsaturada y 12% poliinsaturada), colesterol 73 mg, ceni
zas 1 g, Ca 5-18 mg, Fe 0,9 mg, Mg 20 mg, P 200 mg, K 315-360 mg, N a 50 mg,
Zn 1,7-1,9 mg, Cu 0,1 mg, Se 29-33 pg, vitaminas: A 2 pg retinol, B, 0,7-0,9 mg,
B? 0,2 mg, niacina 4,6 mg, B6 0,4-0,5 mg, folato 1-7 pg, B 12 0,5-0,6 pg, pantotenato
0,7 mg, C 1 mg. Una racin de 150 g es una fuente de Cu, Zn, vitam ina B 2 y
pantotenato y una fuente rica de P, Se, vitamina B b niacina y vitaminas B6 y B 12.
maheu (maheu) En frica, bebida amarga analcohlica elaborada con maz o sorgo
sometido a fermentacin lctica,
mahi mahi (mahi mahi) Vase l a m p u g a s .
mahleh (mahleh) Especia de origen sirio preparada a partir de las semillas sin cscara
de las cerezas negras, la emplean mucho en los productos horneados griegos,
maisina (maysin) Globulina coagulable del maz.
maitre d hftel (maitre d htel) En el RU simplemente guisos preparados, guarnecidos
con mantequilla batida, perejil y zumo de limn (mantequilla de maitre d htel);
literalmente al estilo del chef. Tambin se usa, sobre todo en EE UU, para designar al
camarero principal.
maz (maize) Grano de Zea mays, llamado tambin trigo indio y en EE UU simplemen
te grano. Es el alimento fundamental de muchos pases, base de las t o r t i l l a s de
Amrica Latina, de la p o l e n t a de Italia y de los copos que corrientemente se ingieren
como cereales del desayuno; en los estados del Sur de EE UU se conocen varias
preparaciones llamadas hominy, samp y cerealine.
Dos variedades de gran importancia comercial son el maz perlado (Zea mays
var. indurata), que es muy duro, y el americano o dentado (Zea mays var. dentata)\
hay tambin maz dulce (Z. mays var. saccharat) y una variedad que al calentarla se
expande y explosiona (Zea mays var. everta\ vase p a l o m it a s ).
El almidn obtenido del Z. mays var. dentata se conoce en EE UU como harina
de grano, mientras que la harina de maz es la obtenida por molienda de cualquier
variedad de este cereal. Hay una variedad blanca; el color amarillo corriente se debe,
en parte, a la criptoxantina (un precursor de la vitamina A). Debido a su bajo conte
nido de t r ip t f a n o (y de n i a c i n a disponible), las dietas basadas fundamentalmente
en el maz se asocian al desarrollo de p e l a g r a .
Maz amarillo dulce, composicin/100 g: (porcin comestible 36%) agua 76 g,
360 kJ (86 kcal), protena 3,2 g, grasa 1,2 g (de las cuales, 18% saturadas, 27%
monoinsaturadas, 55% poliinsaturadas), carbohidratos 19 g (3,2 g azcares), fibra
2,7 g, cenizas 0,6 g, Ca 2 mg, Fe 0,5 mg, Mg 37 mg, P 89 mg, K 270 mg, N a 15 mg,
Zn 0,4 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,2 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 10 pg RE (961 pg
carotenoides), E 0,1 mg, K 0,3 mg, B, 0,2 mg, B2 0,06 mg, niacina 1,7 mg, B 6
0,05 mg, folato 46 pg, pantotenato 0,8 mg, C 7 mg. Una racin de 90 g (1 pia) es
una fuente de Mg, vitamina B, y pantotenato y una buena fuente de folato.
maz americano (dent corn) Vase m a z .
maz arrozado (maize rice) m a z f i n a m e n t e c o r t a d o d e l q u e s e h a n e l i m in a d o , e n p a r te .

el salvado y el germen; conocido tambin como arroz harinoso,
maz crneo (flint corn) Vase m a z .
maz de calidad proteica (QPM) (maize, quality protein [QPM]) Un hbrido deriva
do de la estirpe Opaca II, con un rendimiento superior al 10% del producido por el
maz corriente y con un 70-80% ms de t r ip t f a n o y l i s i n a .
maz de Guinea (corn, Guinea, kaffir) Vase s o r g o .
maz escamoso (maize, flaked) Maz parcialmente gelatinizado utilizado como pienso.
El grano se tritura en porciones pequeas, se humedece, se cuece y se transforma en
escamas u hojuelas pasndolo entre dos cilindros,
maz kaffir (kaffir corn) Vase s o r g o .
maz molido (grits, corn) Vase h o m i n y .
maz negro (bajoa) Vase m i j o .
Malacia (malacia) Ablandamiento anormal de tejidos y/u rganos.
Vase tambin q u e r a t o m a l a c ia ; o s t e o m a l a c i a .
malai (malai) En India una crema preparada hirviendo la leche, dejndola enfriar a
continuacin y despus separando la porcin de crema coagulada que ocupa la su
perficie.
mallorizacin (mallorising) p a s t e u r i z a c i n a temperaturas altas (hasta 130C).
malmsey (malmsey) Vase v i n o d e m a d e i r a .
malnutricin (malnutrition) Alteracin de la forma o funcin debida a la deficiencia o
exceso de uno o ms nutrientes.
Vase tambin c a q u e x ia ; o b e s id a d ; m a l n u t r ic i n e n e r g t ic o - p r o t e ic a ; t o x ic id a d
DE LA VITAMINA A; TOXICIDAD DE LA VITAMINA B 12.
malnutricin calrico-proteica (protein calorie malnutrition) Vase
m a l n u t r ic i s i
e n e r g t ic o - p r o t e ic a .
malnutricin energtico-proteica (PEM) (protein-energy malnutrition [PEM]) Ua

espectro de desrdenes, especialmente de los nios, debido a una alimentacin in
adecuada. El marasmo es un desgaste grave que tambin ocurre en los adultos; es el
resultado de un aporte alimenticio incapaz de cubrir el gasto de energa. La emacia
cin, semejante a la observada en el marasmo, la padecen los pacientes de cncer y
AIDS; en este caso se conoce como c a q u e x ia .
El kwashiorkor la padecen nicamente los nios en edad de destete y se caracte
riza por edema, infiltracin grasa del hgado y una dermatitis cenizosa; posiblemente
estn implicados la deficiencia de nutrientes a n t io x i d a n t e s y el estrs de la infec
cin. El nombre de kwashiorkor es de origen Gans y significa la enfermedad del
destete del primer hijo (por una dieta inadecuada) cuando nace el segundo.
Vase tambin c l a s i f ic a c i n d e g m e z ; k w a s h io r k o r m a r s m i c o ; c l a s i f ic a c i n d e
w a t e r l o w ; c l a s i f ic a c i n d e
We l l c o m e .
malta, extracto de malta (malt, malt extract) Mezcla de productos de degradacin dd

almidn, que contiene principalmente m a l t o s a (azcar de malta) preparada a p a r t i r
de cebada o de trigo. Los granos se dejan germinar para que la enzima diastasa
( a m i l a s a ) que contienen se desarrolle e h id r o l ic e el almidn a maltosa. La mezcla se
extrae entonces con agua caliente, obtenindose una disolucin de los productos d e
degradacin del almidn que tambin lleva diastasa. El extracto de malta consiste en
la disolucin concentrada o en los slidos que quedan al evaporarla a sequedad,
maltasa (maltase) Una enzima (EC 3.2.1.20) que hidroliza la m a l t o s a .
Malthus, Thomas Robert (Malthus, Thomas Robert) (1766-1835). Autor del ensayo
sobre los Principios de a Poblacin (1798), donde se postula que cualquier mejora
temporal o local de las condiciones de vida dar lugar a un aumento de la poblacin
ms rpido que el del correspondiente al aporte alimentario y que los desastres, como
la guerra y las plagas, que controlan el crecimiento de la poblacin, son hechos de
los que la poblacin humana no puede escapar,
maltina, maltodextrina (maltin, maltodextrin) Vase v a l o r e q u iv a l e n t e d e d e x t r o s a .
maltitol (maltitol) Un a z c a r a l c o h o l producido por hidrogenacin de la maltosa. En
el tracto digestivo se hidroliza lentamente a g l u c o s a y s o r b i t o l ; cuando se utiliza por
completo proporciona 16 kJ (4 kcal/g); es ms dulce que la maltosa y un 90% tan
dulce como la sacarosa (E-965).
maltobiosa (maltobiose) Vase m a l t o s a .
maltol (maltol) Llamado tambin cido laxarnico, palatina y veltol; qumicamente es
la 3-hidroxi-2-metil-y-pirona. Se encuentra en la corteza de los alerces jvenes, en
las hojas de los pinos, en la achicoria y en la malta tostada; se sintetiza para utilizarlo
como aromatizante en los alimentos; su sabor es parecido al del caramelo; al pan y a
las tartas les imparte un sabor de recin horneado,
maltosa (maltose) Azcar de malta o maltobiosa, qumicamente un disacrido, a - 1,4glucosil glucosa. Es hidrolizada por la m a l t a s a . No se encuentra en los alimentos
(salvo que se adicione especficamente como m a l t a ) pero se forma durante la hidrlisis
cida o enzimtica del almidn. Su poder edulcorante es el 33% del de la sacarosa,
mamey (naseberry) Nombre alternativo del z a p o t e .
mamey colorado (mamey) Fruto de un rbol de Amrica Central, Pouteria sapota,
conocido, a veces, como s a p o t e o z a p o t e .
tena 0,5 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 12,5 g, fibra 3 g, cenizas 0,3 g, Ca 11 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 16 mg, P 11 mg, K 47 mg, N a 15 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Se 0,6 ig, vitam inas: A 12 j,g RE, B t 0,02 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,4 mg,
B6 0,1 mg, folato 14 pg, pantotenato 0,1 mg, C 14 mg. Una racin de 200 g (un
cuarto de la fruta) es una fuente de Cu y folato y una fuente rica de vitamina C.
man (manna) Exudado desecado del rbol del man o fresno florfero (Fraxinus ornus).
Abunda en Sicilia y se usa en los nios como laxante suave. Se compone de m a n i t o l ,
40-60%; manotetrosa, 10-16%; manotriosa, 6-16% y adems contiene glucosa, muclago y fraxina. Se piensa que es el alimento que los israelitas consumieron en el
desierto. El azcar de man o manita es el m a n i t o l .
manchas de Bitot (Bitots spots) Placas irregulares, de aspecto espumoso, en la con
juntiva del ojo que se ven en las deficiencias de v it a m in a a pero que no se reconocen
como signo diagnstico en ausencia de otros sntomas de deficiencia,
manchego (manchego) Un queso espaol firme de leche de oveja, semicurado o curado,
mandarina (mandarn) El fruto ctrico, de cscara fcil de eliminar, de Citrus reticulata
o C. nobilis. Entre sus variedades se incluyen las satsumas y tangerinas (aunque los
tres nombres se utilizan indiscriminadamente) y varios hbridos como tangelo, tangor.

temple y clementina.
manganeso (manganese) Un mineral traza esencial que funciona como g r u p o p r o s t t ic o
de varias enzimas. En la especie humana no se ha detectado deficiencia diettica algu
na; en los animales de experimentacin su deficiencia origina alteraciones de la snte
sis de m u c o p o l is a c r i d o s . Se desconocen sus necesidades; como in g e s t a s e g u r a y a d e
c u a d a se han recomendado en las mujeres 1,8 mg/da y en los hombres 2,3 mg/da.
mangelwurzel, mangoldwurzel (mangelwurzel, mangoldwurzel) Raz vegetal usada
como pienso del ganado, Beta vulgaris var. rapa; un cruce de r e m o l a c h a blanca y
roja.
mango (mango) Fruto de Mangifera indica, de origen indo-burms, cultivado amplia
mente ahora en los pases tropicales; de forma ovoide, color anaranjado, de carne
dulce, aromtica, que rodea a la semilla central.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 69%) agua 81,7 g, 272 kJ (65 kcal),
protena 0,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 17 g (14,8 g azcares), fibra 1,8 g, cenizas
0,5 g, Ca 10 mg, Fe 0,1 mg, Mg 9 mg, P 11 mg, K 156 mg, N a 2 mg, Cu 0,1 mg.
Se 0,6 pg, vitaminas: A 38 pg RE (473 pg carotenoides), E 1,1 mg, K 4,2 mg.
0,2 mg, C 28 mg. Una racin de 100 g (media fruta) es una buena fuente de vitamina
E, y una fuente rica de vitamina C.
mangosteno (mangosteen) Fruto de Garcinea mangostana, del tamao de una naranja.
con corteza prpura, gruesa y pulpa blanca y dulce dispuesta en gajos,
man (groundnut) Vase c a c a h u e t e .
man de los Hausa (Hausa groundnut) Una leguminosa que crece en frica Occiden
tal, Kerslingiella geocarpa.
manitol (mannitol) Manita o azcar de man, un a z c a r a l c o h o l encontrado en las
remolachas, calabazas, setas y cebollas; tiene un poder edulcorante equivalente al
50-60% del de la sacarosa. Com ercialm ente se extrae de algunas algas (gnero
Laminaria) o se prepara por reduccin de la m a o s a (E-421).
manos de cerdo (hand of pork) Las porciones distales de las extremidades de los
c e r d o s ; generalmente se salan y se cuecen,
maosa (mannose) Un azcar de seis carbonos (hexosa) encontrado en pequeas can
tidades en las legumbres, en el m a n y en algunas gomas. Tambin se llama seminosa
y carubinosa.
manosanos (mannosans) P o l i s a c r id o s que contienen m a o s a .
manotermosonicacin (manothermosonication) Mtodo de esterilizacin que utiliza
un termotratamiento suave, combinado con la ultrasonicacin y una presin ligera
mente mayor que la atmosfrica,
manotetrosa (mannotetrose) Vase e s t a q u io s a .
manteca damar de la India (sal fat) Una manteca vegetal elaborada a partir de las
semillas del damar de la India o rbol de la sal (Shorea robusta).
Vase tambin e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
manteca de rbol (shea butter) U na manteca vegetal del rbol de la manteca, Vitellaria
paradoxa (Butyrospermum parki), que crece silvestre en frica Central y Occiden-
tal; tiene un 49% de grasa saturada, 46% de monoinsaturada y 5% de poliinsaturada

y contiene un 10% de lpidos insaponificables.
manteca de cacahuetes (peanut butter) Cacahuetes tostados y molidos; generalmente
se elabora con una mezcla de cacahuetes espaoles y de Virginia (EE UU) ya que los
primeros slo proporcionan una manteca demasiado aceitosa y los segundos dema
siado seca. La separacin del aceite se previene por h i d r o g e n a c i n parcial y por la
adicin de e m u l s i o n a n t e s .
manteca de cacao (cocoa butter) Grasa de los granos de cacao, usados en la fabrica
cin de chocolate y en algunos preparados farmacuticos; tiene un punto de fusin
muy brusco y manifiesto, entre 31 y 35C, por lo que se disuelve en la boca; consta
principalm ente de 2-oleopalm itoestearina (62% de la grasa es saturada, 34%
monoinsaturada y 3% poliinsaturada), contiene 1,8 mg de vitamina E y 24,7 mg de
vitamina K/100 g.
Vase tambin e q u iv a l e n t e s d e l a m a n t e c a d e c a c a o , s u c e d n e o s d e l a m a n t e c a
DE CACAO.
manteca de cerdo (lard) Originalmente la grasa fundida de la canal porcina (tambin

se han empleado las de vacunos y lanares, sebo). La de mejor calidad procede del
tejido adiposo que rodea los riones; la manteca neutra de mejor calidad se prepara
mezclando bien la grasa picada con agua y tratndola con calor, a una temperatura
m enor de 50C; la de rionada proporciona manteca de calidad n 1, la dorsal de
calidad n 2. La manteca residual se elabora a partir de los restos que quedan de la
manteca de rionada y de la dorsal, despus de extraer la manteca neutra; para ello se
calienta con agua en autoclave a ms de 100C. La manteca de primera al vapor es la
grasa de cualquier parte de la canal fundida en autoclave. (El 41% de sus cidos
grasos son saturados, el 47% monoinsaturados y el 12% poliinsaturados). La mante
ca se conservaba en el medio rural del RU en la vejiga urinaria de los cerdos, de aqu
la expresin vejiga de manteca que se aplica a una persona muy obesa.
Vase tambin c o m p u e s t o s d e t o c i n o ; s u c e d n e o s d e l a m a n t e c a .
manteca de garcinia (mowrah fat [mowrah butter]) Vase e q u iv a l e n t e s d e l a m a n t e
ca
DE CACAO.
manteca ucuuba (ucuhuba butter) Grasa slida, amarilla, obtenida de las nueces que
constituyen el fruto de Myristica surinamensis*. Esta grasa es 90% saturada, 7%
monoinsaturada, 3% poliinsaturada y contiene 0,6 mg de vitamina E/100 mL.
mantecas vegetales (vegetable butters) Vase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o ;
su ced n eo s d e la m a n t e c a .
mantequilla (butter) Producto lcteo obtenido de la n a t a o c r e m a separada de la leche

por batido (mantequilla de crema dulce); legalmente no debe contener menos de
80% de grasa y no ms de 16% de agua. La mantequilla lctica se elabora maduran
do primero la nata con cultivos bacterianos para que origine cido lctico y aumente
su aroma (debido al diacetilo). Generalmente no se sala y como mximo se le adicio
na 0,5% de sal. La mantequilla de crema o nata dulce puede salarse hasta un 2%.
* N. del T.: La especie Myristica sebifera (rbol del sebo) que crece en Guatemala y Brasil, produce
tambin una grasa con la que se fabrican bujas, velas y jabones.
(de ella 68% saturada, 28% monoinsaturada y 4% poliinsaturada), colesterol 215 mg,
carbohidratos 0,1 g (0,1 g azcares; cenizas 2,1 g, Ca 24 mg, Mg 2 mg, P 24 mg,
K 24 mg, N a 576 mg, Zn 0,1 mg, Se 1 pg, I 38 mg, vitaminas: A 684 mg RE (671 pg
retinol, 158 pg carotenoides), E 2,3 mg, K 7 mg, B2 0,03 mg, folato 3 pg, B 12 0,2 pg,
pantotenato 0,1 mg. Una racin de 15 g sirve de fuente de vitamina A.
La mantequilla clarificada es su grasa elaborada calentando la mantequilla y se
parando el agua. No se vuelve r a n c ia tan pronto como la mantequilla corriente. Tam
bin se conoce como ghee, en la India y como samna en Egipto.
La mantequilla procesada o renovada es la fundida, y sometida al batido despus
de adicionarle leche, crema, o nata, o bien agua.
La mantequilla extrada es la fundida y empleada en el aderezo de hortalizas
cocinadas. La picada es la mezclada con zumo de limn, canela y curry en polvo. La
ravigote es la batida con yerbas aromticas (estragn, perejil, cebollino y perifolio)
recin recolectadas y picadas; generalmente se usa para untar la carne asada. La
verde consiste en una mezcla de mantequilla con yerbas aromticas picadas que se
usa como crema de untar. La negra es mantequilla oscurecida por calentamiento y
adicionada de vinagre, sal, pimienta y otros saborizantes.
Vase tambin m a n t e c a s v e g e t a l e s .
mantequilla de rbol (illipe butter) Vase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
mantequilla de pantano (bog butter) Los escandinavos, finlandeses, escoceses e ir
landeses, en tiempos antiguos acostumbraban a enterrar en los pantanos barriles de
mantequilla para que madurase y desarrollase un sabor y aroma fuertes,
mantequilla de suero (butter, whey [serum butter]) Mantequilla elaborada con la
pequea cantidad de grasa dejada en el s u e r o de queseras; su composicin de c i
d o s g r a s o s es ligeramente distinta de la de la mantequilla corriente,
mantequilla verde (green butter) Vase m a n t e c a s v e g e t a l e s .
Manucol (Manucol ) A l g i n a t o s d i c o .
manzana (apple) Fruto del rbol Malas sylvestris y de sus muchos cultivares e hbridos;
en la Coleccin Britnica Nacional de Frutas hay ms de 2.000 variedades. Las man
zanas olorosas o silvestres se cultivan con fines decorativos y para polinizar otros
manzanos; sus frutos cidos pueden emplearse para elaborar compotas. Las manza
nas para cocinar son generalmente variedades ms cidas que las de postre y corrien
temente tienen carne desmenuzable despus de cocinadas; las destinadas a la elabo
racin de sidra son cidas y especialmente adaptadas a este fin.
0,2 g, Ca 6 mg, Fe 0,1 mg, Mg 5 mg, P 11 mg, K 107 mg, N a 1 mg, vitaminas: A 3 pg
RE (67 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 2,2 mg, B[ 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina
0,1 mg, B6 0,04 mg, folato 3 pg, pantotenato 0,1 mg C 5 mg.
manzana de azcar (cherimoya) Vase c h ir im o y a .
manzana del amor (love apple) Nombre antiguo aplicado en Inglaterra al t o m a t e .
manzana persa (Persian apple) Vase c i t r o n a .
M A P(M AP) Envasado en atmsfera modificada; vase e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o d i f i
cada.
MAP quinasas (MAP kinases) Mitgenos ( p r o t e n q u in a s a s activadas), una familia de

enzimas que cataliza la fosforilacin de enzimas diana, en respuesta a hormonas,
como la insulina y el factor de crecimiento similar a la insulina,
mquina Conge (Conge machine) Aparato usado en la elaboracin de mezclas de
c h o c o l a t e para recubrir y para obtener suavidad, trabajando o amasando la mezcla,
mquina CTC (CTC machine) Un aparato consistente en dos rotores dentados, que
giran en sentido contrario y a diferente velocidad, ejerciendo a la vez una accin
trituradora, cortante y retorcedora, que se usa para romper las hojas de t, producien
do partculas pequeas,
marasmo (us) (marasmus) Vase m a l n u t r ic i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a .
marc (marc) (1) En Francia, bebida espirituosa, destilada a partir del bagazo (hollejos,
restos de racimos, semillas, etc.), obtenido como residuo del prensado de las uvas, en
la elaboracin de vino. Equivale a la grappa (Italia), a la bagaciera (Portugal) y al
aguardiente. A menudo se trata de un producto spero y fuerte si bien hay algunos
suaves y afinados.
(2) Residuo insoluble que queda despus de la extraccin del material soluble de
la r e m o l a c h a a z u c a r e r a ; constituido principalmente por p o l is a c r i d o s n o a m i l c e o s
y usado como pienso del ganado,
marcadores (tracers) Vase i s t o p o s .
marea roja (red tide) Aumento brusco e inexplicable del nmero de dinoflagelados
txicos marinos que causan la toxicidad estacional de los peces y mariscos que se
alimentan con estos microorganismos,
m argarina (buterina, lardina, oleom argarina) (m argarine [butterine, lardine,
olemargarine]) Emulsin de, aproximadamente, un 80% de grasas vegetales, de
mamferos terrestres y/o marinos y un 20% de agua; originalmente se elabor como
sucedneo de la mantequilla. Generalmente contiene emulsionantes, agentes antiapelmazantes, colorantes, vitaminas A y D (a veces E) y conservantes.
Las margarinas com entes contienen generalmente proporciones iguales de ci
dos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados; las variedades blandas son
ricas en cidos poliinsaturados. Las margarinas de untar, pobres en grasa, contienen
entre 10 y 60% de grasa; consecuentemente es mayor su contenido de aire y agua y
menor el de energa; legalmente no pueden llamarse margarinas.
La margarina kosher (y la vegetariana) se elaboran nicamente con aceites vege
tales porque la corriente puede llevar grasas animales. Como fuente de vitamina A se
emplea para su fortificacin caroteno de origen vegetal, en lugar de retinol, que
podra proceder de fuentes que no sean kosher.
maricultura (mariculture) a c u a c u l t u r a en ambientes salinos,
marinada (marinade) Mezcla de aceite con vino, zumo de limn o vinagre y hierbas
aromticas, en la que se sumergen la carne y el pescado, antes de cocinarlos, para
que mejore su sabor y se ablanden,
maringa (moringa) Fruta del rbol Moringa olefera, cuyas hojas y vainas de semillas
son comestibles y de las que se dice que saben a e s p r r a g o . Las semillas trituradas
poseen actividad antibacteriana y se han empleado para purificar el agua. El aceite
de behn (otro nombre de la maringa), usado por los relojeros, procede de sus semi-
lias. Adems de los nombres citados, tambin recibe, entre otros, el de rbol de los
rbanos por lo abultado de sus races que tienen sabor a rbano picante,
mariscos (shellfsh) Una gran variedad de moluscos marinos ( o r e j a d e m a r , a l m e j a s ,
BERBERECHOS, MEJILLONES, VIEIRAS, OSTRAS, BUSICONES, BGAROS) y Crustceos (orden
Decapoda: n c o r a , c a n g r e j o d e r o , l a n g o s t a , c ig a l a , l a n g o s t i n o s , g a m b a s ).
marmita (marmite) (1) Forma original de la olla a presin, usada por Papin en 1681;
era una cacerola de hierro provista de una tapa para cerrarla.
(2)
Trmino culinario aplicado al caldo o a la cacerola en donde aqul se prepara.
Marmite (Marmite ) e x t r a c t o d e l e v a d u r a aromatizado con extractos vegetales,
marrn glac (marrn glac) Castaas conservadas en jarabe; semicristalizadas.
marshmallow (marshmallow) Un dulce ingls, blando y esponjoso, que se elabora
batiendo una mezcla de gelatina u ovoalbmina y azcar o jarabe de almidn para
incorporarle aire. El n o u g a t es ms duro, contiene menos agua y generalmente lleva
incorporados trozos de frutas desecadas y de frutos secos, almendras, etc. En sus
orgenes se usaba la raz de malvavisco o altea (Althaea officinalis) que contiene
m u c l a g o , almidn y azcar; su nombre vulgar ingls, marshmallow (esto es, malva
visco) se ha conservado,
marula (marula) La fruta y su semilla (en almendra) de un rbol de frica del Sur,
Sclerocarya birrea subsp. caffra.
Marumillon 50 (Marumillon 50 ) Una mezcla de glucsidos dulces extrados de
las hojas de estevia.
Vase tambin e s t e v i s i d o ; r e b a u d i s i d o .
MAS (MAS) Almacenamiento en atmsfera modificada. Vase e n v a s a d o e n a t m s f e r a
m o d if ic a d a .
masa de bizcocho (dough cakes) Un nombre genrico ingls para la masa de diversas
pastas, como crumpets, muttins y pikelets, que se elabora con harina de trigo, agua y
leche. La masa se crece con levadura y se cuece a la plancha o en una sartn (por esta
razn se les denomina, a veces, pastas de sartn). A la masa de los cnimpets se les
incorpora bicarbonato; los muffins son gruesos y esponjosos, menos duros que los
primeros; los pikelets se hacen con masa de crumpets metida en harina,
masa magra corporal (lean body mass) Medida de la composicin corporal con ex
clusin del tejido adiposo, es decir, las dems clulas, los lquidos extracelulares y el
esqueleto.
mascarpone (mascarpone) Q u e s o cremoso blando de la regin de Lombarda (Italia),
mash tun (mash tun) Nom bre ingls de los tanques o tinas usados en la industria
cervecera para extraer la malta con agua caliente,
m ashing (m ashing) Trmino ingls que en la fabricacin de c e r v e z a se aplica al
proceso de extraccin de la malta con agua caliente, para extraer los azcares solu
bles; durante esta operacin continan las reacciones enzimticas iniciadas en el
malteado.
mast (mast) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
maslim, mashum (maslim, mashum) (1) Denominaciones antiguas, que todava se
usan en Escocia, para la mezcla de legumbres y avena de la cosecha, destinada a
pienso del ganado.
(2) En Yorkshire y Norte de Inglaterra, la mezcla de 2-3 partes de la cosecha de

trigo con 1 de centeno destinada a la fabricacin de pan.
(3) Tambin mesclin o miscellin (en ingls medieval), pan elaborado con una
mezcla de harina de trigo y centeno.
massecuite (massecuite) As se llama en la industria azucarera de Jamaica a una mezcla
de cristales de azcar y jarabe (lquido madre) obtenida durante la fase de cristaliza
cin en el refinado del azcar,
masticacin (mastication) Corte, trituracin y mezcla de los alimentos en la boca mien
tras forman una masa con la saliva,
mastuerzo (peppergrass) Es el Lepidium sativum; vulgarmente se conoce tambin como
berro de huerta (y en EE UU) como peppermint.
matai (matai) La castaa de agua china, vase c a s t a a .
mate (mat) Tambin hierba mate o t de Paraguay o de Brasil. Es una infusin de hojas
secas de Ilex paraguayensis.
materias polares totales (total polar materials) Un ndice de degradacin de los acei
tes de fritura basado en medir los cidos grasos libres debidos a la lipolisis.
matok (matok) En Africa Central, bananas o pltanos verdes tratados con vapor de
agua.
matsutake (matsutake) Seta silvestre comestible, Tricholoma matsutake, recolectada
en abundancia en Japn y exportada fresca, enlatada o desecada. Vase s e t a s .
matzo, motza (matzo, motza) (plural matzoth) Pan cimo o pan de Pascua, de muy
poco espesor y plano (como obleas o galletas maras), de forma redonda o cuadrada
que, de acuerdo con las recomendaciones del Exodo, consumen los judos ortodoxos
durante los ocho das de la Pascua en lugar del pan con levadura.
MaxEPA (MaxEPA) Una mezcla estandarizada de a c e it e s d e p e s c a d o , ricos en
c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga: eicosapentaenoico (EPA, C20:5 co 3)
y docosohexaenoico (DHA, C22:6 co 3).
mayonesa (mayonnaise) Un aderezo de ensaladas cuyo invento se atribuye al duque de
Richelieu en 1757, denominada originalmente mahonesa, para conmemorar la victo
ria francesa de Mahn*.
mazapn ingls (marzipan) Vase p a s t a d e a l m e n d r a s .
mazindol (mazindol) Un frmaco anorctico (supresor del apetito, vase c o n t r o l d e l
a p e t i t o ) usado hace aos en el tratamiento de la o b e s i d a d .
mazn (mazun) Vase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
MCT (MCT) Vase t r ig l ic r id o s d e c a d e n a m e d i a .
mcv (mcv) Vase v o l u m e n c o r p u s c u l a r m e d i o .
M DM (MDM) Carne deshuesada mecnicamente, vase c a r n e r e c u p e r a d a m e c n i c a
m ente.
mecanismo glucosttico (glucostatic mechanism) Una teora que sostiene que el ape
tito depende de la diferencia entre las concentraciones de glucosa sangunea de arte
* N. del T.: Sin embargo, la mayora de los menorquines sostienen que la mahonesa, con h y no con
y se utilizaba en casi todos los hogares de Menorca (no slo de Mahn), muchsimos aos antes de
que los franceses ocuparan la isla.
ras y venas; cuando la diferencia disminuye se estimulan los centros del hambre del
hipotlamo.
medianos (middlings) Vase r e s t o s d e m o l i e n d a .
medio de filtracin (filter mdium) Vase f i l t r a c i n .
mdula (marrow) (1) M dula sea, tejido de las cavidades internas de los huesos. La
mdula roja es el lugar de formacin de los glbulos rojos. En las etapas infantiles
casi toda la mdula es roja y gradualmente va siendo sustituida por grasa (mdula
amarilla) en los huesos de las extremidades.
(2) Algunas variedades de pepnidos, Cucrbita pepo.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 87%), agua 92,7 g, 88 kJ (21 kcal),
protena 2,7 g, grasa 0,4 g carbohidratos 3,1 g, fibra 1,1 g, cenizas 1 g, Ca 21 mg.
Fe 0,8 mg, Mg 33 mg, P 93 mg, K 459 mg, N a 3 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,1 mg, Mn
0,2 mg, Se 0,3 pg, vitamina B! 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,14 mg.
folato 20 pg, pantotenato 0,4 mg, C 34 mg. Una racin de 100 g es una fuente de
Mg y P y una fuente rica de vitamina C.
Vase tambin c a l a b a c n ; z a p a l l o ; s q u a s h .
megaloblasto (megaloblast) Forma anormal de cualquiera de las clulas precursoras
de los g l b u l o s r o j o s ; aparecen en la mdula sea en la anemia causada por la defi
ciencia de c i d o f l i c o o de v it a m in a b 12.
mejillones (mussels) Moluscos bivalvos marinos, Mytilus edulis, M. californianus.
Com posicin/100 g: agua 80,6 g, 360 kJ (86 kcal), protena 11,9 g, grasa 2,2 (de
28 mg, carbohidratos 3,7 g, cenizas 1,6 g, Ca 26 mg, Fe 4 mg, M g 34 mg, P 197 mg.
K 320 mg, N a 286 mg, Zn 1,6 mg, Cu 0,1 mg, M n 3,4 mg, Se 44,8 pg, I 140 pg.
vitaminas: A 48 pg retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, B t 0,16 mg, B2 0,21 mg, niacina
1,6 mg, B6 0,05 mg, folato 42 pg, B 12 12 pg, pantotenato 0,5 mg, C 8 mg. Una racin
de 130 g es una fuente de Mg, Zn y vitaminas B l5 B2, niacina y C, una buena fuente
de folato y una fuente rica de Fe, I, Mn, P, Se y vitamina B 12.
Los mejillones esmeralda (Perna canaliculus), llamados as por las marcas verde
esmeralda de su concha, son nativos de Nueva Zelanda,
mejing (mejing) Vase g l u t a m a t o m o n o s d i c o .
mejorana (marjoram) Hojas secas de diversas plantas aromticas, de diferentes espe
cies, usadas como aromatizantes. Las ms ampliamente aceptadas son las del arbus
to perenne, Origanum majorana o almaraco silvestre y las de la mejorana dulce
anual, Majorana hortensis. La correspondiente especie silvestre espaola es el tomi
llo blanco (Thymus mastichina).
mejorantes de la harina (flour, improvers) Vase e n v e j e c i m i e n t o .
mekabu (mekabu) Nombre japons de unas algas comestibles de hojas lobuladas que
normalmente se venden desecadas,
melalgia nutricional (melalgia, nutritional) Vase s n d r o m e d e p i e s a r d i e n t e s .
melanina (melanin) Pigmentos pardos que se forman cuando los compuestos fenlicos
de las frutas y hortalizas quedan expuestos al aire (como consecuencia de cortes u
otros traumatismos) y se oxidan. Tambin se llaman as los pigmentos cutneos y
capilares formados a partir de la t i r o s i n a .
melano (melano) Vase k iw a n o .
melanocortina (melanocortin) H o r m o n a peptdica que regula la sntesis de melanina en

la piel y pelo y tambin el comportamiento alimentario mediante receptores del hipotlamo. El producto del gen agut antagoniza los receptores de melanocortina, lo que
causa o b e s id a d y r e s i s t e n c i a a l a in s u l in a en los ratones mutados (vase r a t n a g o u t i ).
melanpirina (melampyrin) Vase d u l c i t o l .
melazas (molasses) Residuo que queda despus de la cristalizacin repetida del azcar,
que ya no cristalizar. Contiene 67% de sacarosa, junto con glucosa, fructosa y (si
proceden de remolacha) rafinosa y pequeas cantidades de dextranos; 1.100 kJ (260
kcal), ms de 500 mg de hierro/100 g y trazas de otros minerales,
melba (melba) M elocotn cocido en jarabe de vainilla hirviendo, que se coloca en un
helado de vainilla con pur de frambuesas. Lo ide Escoffier, en 1892, en honor de
la Sra. Nellie Melba.
melecitosa (melezitose) Un trisacrido, glucosil-glucosil-fructosa, que se hidroliza a
glucosa y al disacrido turanosa (a-l,3-glucosil-fructosa).
melegueta (melegueta pepper) Vase p i m ie n t a d e g u i n e a .
melena (melaena) Heces de aspecto negro alquitranado debido a la presencia de sangre
parcialmente digerida como consecuencia de hemorragias en el lumen gastroentrico.
melibiosa (melibiose) El disacrido a-l,6-galactosil-glucosa.
melisa (balm) Una hierba (Melissa officinalis) de hojas pilosas y olor a limn por lo que
tambin se le llama cidronela o hierba limonera. Se usa, por su aroma, en macedonias
de finitas, salsas dulces y aromticas, etc., y tambin como infusiones. Se ha seala
do que tiene propiedades calmantes y en tiempos pasados se recomend como elixir
vital y como tratamiento de la impotencia. Es rica en taninos.
melisopalinologa (melissopalynology) Anlisis de los plenes que lleva la m ie l para
determinar su origen botnico y geogrfico,
melitosa, melitriosa (melitose, melitriose) Vase r a f i n o s a .
mellorine (mellorine) Nombre estadounidense de los h e l a d o s elaborados con grasa no
lctea.
melocotn (peach) Fruto del rbol Prunus prsica.
protena 0,9 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 9,5 g (8,4 g de azcares), fibra 1,5 g,
cenizas 0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,3 mg, Mg 9 mg, P 20 mg, K 190 mg, Zn 0,2 mg,
E 0,7 mg, K 2,6 mg, Bj 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,03 mg, folato
4 pg, pantotenato 0,2 mg, C 7 mg. Una racin de 120 g (1 fruta) constituye una
meln (meln) Un p e p n i d o , el fruto dulce de Cucumis mel.
Meln dulce o albudeca, composicin/100 g: (porcin comestible 51%), agua
90,2 g, 142 kJ (34 kcal), protena 0,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 8,2 g (7,9 g
azcares), fibra, 0,9 g, cenizas 0,6 g, Ca 9 mg, Fe 0,2 mg, Mg 12 mg, P 15 mg,
K 267 mg, N a 16 mg, Zn 0,2 mg, Se 0,4 pg, vitamina A 169 pg RE (2.063 pg caro
tenoides), E 0,1 mg, K 2,5 mg, Bj 0,04 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,7 mg, B0,07 mg,
folato 21 pg, pantotenato 0,1 mg, C 37 mg. Una racin de 230 g es una buena fuente
de folato y una fuente rica de vitaminas A y C.
Meln de invierno, composicin/100 g: (porcin comestible 46%), agua 89,8 g,

151 kJ (36 kcal), protena 0,5 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 9,1 g (8,1 g azcares),
fibra, 0,8 g, cenizas 0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 11 mg, K 228 mg.
N a 18 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitam ina A 3 pg RE (57 pg carotenoides),
K 2,9 mg, B, 0,04 mg, B2 0,01 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,09 mg, folato 19 pg, pantotenato
0,2 mg, C 18 mg. Una racin de 230 g es una buena fuente de folato y una fuente rica
de vitamina C.
meln de gelatina o corniforme (meln, jelly [or horned]) Vase k iw a n o .
meln de invierno (honeydew meln) Vase m e l n .
melsa (melts) Vase b a z o .
membrana de Loeb (Loeb membrane) Una capa fina de la membrana usada en osmosis
inversa (vase o s m o s is in v e r s a ) que se apoya en otra ms gruesa de un material de
soporte poroso.
membrana semipermeable (selectivamente permeable) (membrane, semipermeable
[selectively permeable]) La que permite el paso de molculas pequeas pero no de las
de mayor tamao, por ejemplo, la vejiga de la orina de los cerdos es permeable al agua
pero no a la sal; el colodin es permeable a la sal pero no a las molculas proteicas.
Vase tambin d i l i s i s ; o s m o s i s ; u l t r a f il t r a c i n .
m embrana sem ipermeable (sem iperm eable membrane) M embranas porosas que
permiten que pasen las molculas pequeas pero no las que tienen mayor tamao,
como las protenas. Usadas en d i l i s is y u l t r a f il t r a c i n .
membrillo (quince) El fruto en forma de pera de Cydonia oblonga, cuya carne recuer
da por su acidez la de algunas manzanas; una vez cocido mantiene, en parte, la
acidez y es muy aromtico y rico en pectina consumindose principalmente como
jaleas y mermeladas (carne de membrillo).
na 0,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 15,3 g, fibra 1,9 g, cenizas 0,4 g, Ca 11 mg.
Fe 0,7 mg, Mg 8 mg, P 17 mg, K 197 mg, Na 4 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas:
A 2 pg RE, B 10,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,04 mg, folato 3 pg, pantotenato
0,1 mg, C 15 mg. Una racin de 90 g (1 uta) es una buena fuente de vitamina C.
El membrillo japons es la fruta del arbusto ornamental Chaenomeles lagenaria.
es duro, cido y aromtico y se usa en jaleas y mermeladas,
menadiona, menadiol (menadione, menadiol) El anlogo sinttico de la v it a m in a k
(vitamina K3, conocida en ocasiones como menaquinona-0). Antes se usaba en la
prevencin de la enfermedad hemorrgica del recin nacido, pero su uso decay al
comprobarse que favoreca las reacciones redox cclicas y que poda estar implicada,
ms tarde, en el desarrollo de algunos tipos de cncer,
menaquinonas (menaquinones) Metabolitos bacterianos con actividad de v it a m in a k .
la llamada vitamina K2.
menarquia (menarche) Comienzo de la menstruacin en las jvenes adolescentes, nor
malmente ocurre entre los 11 y los 15 aos. La edad de la menarquia se ha adelanta
do en los pases occidentales, debido, posiblemente, a un mejor estndar nutritivo y
se ha retrasado en los pases menos desarrollados.
menta (mint) Hierbas aromticas del gnero Mentha, como menta comn o hierba buena
m ayor (M spicatci), m enta piperita o picante (M. p ip erita ), m enta de jard n
(M. viridis o spicata). El aceite de menta se obtiene por destilacin de tallos y hojas de
M. piperita y se usa, tanto en preparados farmacuticos como con fines aromatizantes,
menta comn (spearmint) La menta comn o menta de jardn (culinaria); hbrido de
Menta spicata, M. snaveolens (menta borde) y M. villosa (M. alopecuroides, menta
de Bowles). Hay muchas especies, variedades e hbridos*,
menudillos (giblets) Las partes comestibles de las visceras de las aves: molleja, hgado,
corazn y tambin el cuello,
menudos (umbles) Visceras comestibles de cualquier animal (especialmente del ciervo
en el RU) que se emplean para preparar pasteles de menudos y otras especialidades
culinarias.
mercenaria (quahog) Un molusco bivalvo del Atlntico, Venus mercenaria.
merguez (merguez) Un embutido norteafricano especiado, elaborado con carne de ca
bra u oveja, y aromatizado con jrisa, una mezcla de pimienta y comino,
merln (whiting) P e s c a d o blanco, Merlangius merlangus.
merluza (hake) Un p e s c a d o blanco, Merlucius merlucius.
merma (ullage) Espacio de aire de una garrafa o botella que se produce al retirar parte
de su contenido lquido,
mermelada (jam) Una conserva de frutas y azcar, hervida hasta consistencia espesa,
que al enfriarse gelifica como la p e c t in a (por ello en EE UU la llaman jellv o gel).
Las mermeladas corrientes, salvo excepciones, contienen 35 g de fruta/100 g de
producto terminado y las extras 45 g como mnimo,
mermelada, definicin (marmalade) Segn una Directiva de la UE es una j a l e a ela
borada con la piel de los frutos ctricos; lo que se conoca en RU como m e r m e l a d a d e
j e n g ib r e ahora se denomina conserva. El nombre es de origen portugus, marmoleiro,
o membrillo, con el que se elaboraba una especie de dulce o mermelada. En francs
y alemn significa en general jalea o conserva dulce,
mescal (mescal) Vase t e q u i l a .
meseta de congelacin (freezing plateau) Periodo del proceso de congelacin en el
que la temperatura del alimento permanece casi constante, mientras el calor latente
de cristalizacin se va perdiendo y se forma hielo,
mesocarpo (mesocarp) Vase a l b e d o .
mesfilos (mesophiles) Microorganismos patgenos que crecen mejor a temperaturas
comprendidas entre 25 y 40C; generalmente no se desarrollan a temperaturas infe
riores a los 5C.
mesoinositol (meso-inositol) Vase in o s i t o l .
mesomorfo (mesomorph) Adjetivo que se aplica a un individuo bien conformado, de
msculos bien desarrollados.
Vase tambin e c t o m o r f o ; e n d o m o r f o .
* N. del T.: En Espaa la especie cultivada es Mentha x piperita, cuyos ancestros, son M. aquatica
(azandar o hierbabuena acutica) y M. viridis (menta verde).
metabolismo (metabolism) Lo constituyen los procesos de interconversin de los com

puestos qumicos corporales. El anabolismo consiste en los procesos de formacin
de compuestos mayores y ms complejos, ligados corrientemente con la utiliza
cin de la energa metablica. El catabolismo consiste en la degradacin de las mo
lculas mayores a otras ms pequeas, generalmente por reacciones de oxidacin
ligadas con la liberacin de energa,
metabolismo de la glucosa (glucose metabolism) Serie de reacciones en las que la
glucosa, como metabolito combustible (esto es, proporcionando energa), se oxida a
dixido de carbono y agua. La reaccin global es: C6H 120 6 + 6 0 2 6 C 0 2 + 6H20 ,
produciendo 16,4 kJ (3,9 kcal)/g, o 2,88 M J (686 kcal)/mol.
La primera secuencia de reacciones, que no requiere oxgeno y se conoce como
gliclisis (anaerobia) o fermentacin de la glucosa, produce dos molculas del com
puesto tricarbonado, llamado piruvato. Bajo condiciones anaerbicas el ltimo se re
duce a c i d o l c t i c o . Corrientemente el piruvato se oxida a aceitl-CoA que se oxida
despus, a dixido de carbono y agua, siguiendo el ciclo del cido ctrico o de Krebs.
Tanto la gliclisis como el ciclo del cido ctrico estn ligados a la formacin de a i p , a
partir del a d p y del fosfato, que es metablicamente una fuente de energa utilizable.
Una alternativa a una parte de la gliclisis, la ruta de la pentosa fosfato o desvia
cin de la hexosa monofosfato, es importante en la formacin de NADPH reducido
para la sntesis de c id o s g r a s o s .
metabolismo de los carbohidratos (carbohydrate metabolism) Vase m e t a b o l i s m o
DE LA GLUCOSA.
metabolmica (metabolomics) La medida de todas las molculas pequeas (metabolitos) presentes en el organism o, que representa las interacciones del g e n o m a
transcriptoma y proteoma con el medio ambiente.
Vase tambin p r o t e m i c a ; t r a n s c r i p t m i c a .
metabonmica (metabonomics) Nombre alternativo de m e t a b o l m ic a .
metfisis (metaphysis) Lugar de crecimiento de un h u e s o largo; entre la e p f i s is y la
d i f i s is (caa d e l hueso),
metaformina (metformin) Vase a g e n t e s h i p o g l u c m i c o s .
metahemoglobina (methaemoglobin) H e m o g l o b i n a oxigenada (contrariamente a la
oxihemoglobina en la que el oxgeno est unido reversiblemente al hierro sin oxi
dar); no puede transportar oxgeno. Se encuentra en pequeas cantidades en la san
gre normal, aumenta despus del suministro de ciertos frmacos y despus de fumar
y en algunos bebs, despus del consumo de alimentos o agua que contienen n iv e l
de nitratos moderadamente altos. En casos muy raros constituye una e n f e r m e d a
g e n t i c a , la metahemoglobinemia.
metalizacin (metallisation) Vase l m in a s m e t a l i z a d a s .
metaloprotenas (metalloproteins) Son protenas que contienen un metal. Por ejemplo
h e m o g l o b i n a , c i t o c r o m o s , peroxidasa, ferritina y siderofilina; todas ellas co n tien
h i e r r o . Muchas enzimas contienen como grupo prosttico c o b r e , m a n g a n e s o o c in c .
metalotionena (metallothionein) Una protena pequea (Mr 6.800; 61 aminocidos|
que se une al c i n c , c o b r e y c a d m i o . E s importante en la absorcin y el metabolism
de los iones metlicos esenciales y tambin en la secuestracin y excrecin de m e -
les, como el cadmio. Su concentracin en el plasma sirve de ndice del estatus del
cinc.
metamioglobina (metmyoglobin) Producto marrn de la oxidacin de la m i o g l o b in a
de la carne, cuyo hierro, Fe2+, ha sido oxidado a Fe3+. El almacenamiento de la carne
pre-envasada en condiciones de bajo porcentaje de oxgeno retrasa su oxidacin.
Vase tambin e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o d i f i c a d a ; n it r o s o m i o g l o b i n a .
metangenos (methanogens) Microorganismos a r c h e a q u e forman parte de la f l o r a
del r u m e n y producen metano ( e hidrgeno) como productos finales del metabolis
mo.
metanol (alcohol metlico, alcohol de madera) (methanol [methyl alcohol, word
alcohol]) El primer miembro de la serie de alcoholes, qumicamente CH3-OH. Es
una sustancia muy txica que si se consume durante algn tiempo causa alteraciones
mentales, ceguera y muerte. Vase a l c o h o l d e s n a t u r a l iz a d o .
metaprotenas (metaproteins) Productos de la actividad de los cidos y lcalis dilui
dos en las protenas; son insolubles en sus puntos i s o e l c t r i c o s (vase e n f o q u e
is o e l c t r i c o ) pero solubles en cidos y lcalis dbiles,
methaglen metheglin (methaglen [metheglin]) Un vino britnico tradicional elabora
do con miel (y por tanto, una forma de h id r o m i e l ) al que se le adicionan hierbas arom
ticas antes de su fermentacin. Originariamente se usaba con fines medicinales.
M ethoce (Methocel ) M etil c e l u l o s a .
Methofas (Methofas) M etil h i d r o x i p r o p i l c e l u l o s a .
3-metil histidina (3-methylhistidine) Un derivado de la h i s t i d i n a que se encuentra casi
exclusivamente en las protenas contrctiles musculares (miosina y actina). Sirve de
ndice til del contenido de carne magra de los productos crnicos, porque el colgeno
y otras sustancias aadidas carecen de 3-metil histidina. Se forma en la protena
despus de su sntesis y no se reutiliza despus de su catabolisis. Su excrecin urina
ria se ha propuesto como ndice del recambio proteico de la musculatura, pero los
pooles ms pequeos de metil histidina, de los tejidos no musculares, se recambian
con m ayor rapidez, lo que confunde la interpretacin de los resultados,
metil isoborneol (MIB) (methylisoborneol [MIB]) Metabolito microbiano que causa
un olor a tierra hmeda o moho en el pescado fresco de agua dulce,
metil piridona carboxamida (methyl pyridone carboxamide) Vase M - m e t i l n i c o t i n a m id a .
m etil polisilicon a (m etilsilicona) (m ethyl polysicone [m ethyl silicone]) Vase

d i m e t il p o l is i l o x a n o .
metilcelulosa (methyl cellulose) Vase c e l u l o s a .

metilentetrahidrofolato reductasa (methylene tetrahydrofolate reductase) Una en
zima (EC 1.7.99.5) implicada en el metabolismo del c id o f l i c o . En el 10-20% de
la poblacin humana hay una variante cuya actividad da lugar a niveles sanguneos
altos de homocistena que se asocian con a t e r o e s c l e r o s i s , t r o m b o s i s y posiblemente
d efecto del tubo n eu r a l.
metionn sulfoximina (methionine sulphoximine) Se forma al reaccionar el tricloruro

de nitrgeno ( a g e n ) y la m e t i o n i n a al tratar la harina con aqul como agente blan
queador. Origina ataques cerebrales en los perros y aunque nunca se ha comprobado
que sea txica para el hombre, el uso del agn como b l a n q u e a d o r d e l a h a r i n a se

abandon en Gran Bretaa en 1955.
metionina (methionine) Un am inocido esencial, abrev. M et (M), Mr 149,2; pK a 2,13;
9,28; codn AUG. Uno de los tres aminocidos que contienen azufre. Cistina y
c i s t e n a (los otros dos aminocidos azufrados) no son esenciales, pero slo se sin
tetizan a partir de la metionina y por tanto, la necesidad de sta es menor, si es
adecuado el aporte de cistina/cistena. Por esto siempre debe tenerse en cuenta el
contenido total de am inocidos azufrados de la dieta,
mtodo cham penoise (m thode champenoise) M todo de fabricacin de un v in o
espumoso, elaborado con una segunda fermentacin en la botella, como en el caso
del c h a m p a g n e , pero fuera de la regin de Champagne en el Noreste de Francia,
rittodo de Bradford (Bradford method) Vase a z u l b r i l l a n t e c o o m a s s i e .
m todo de Karl Fischer (Karl Fischer method) Para determ inar el contenido de
hum edad de los alimentos deshidratados. Se extrae con m etanol anhidro el agua
que contiene la m uestra y se titula con el reactivo de Karl Fischer (dixido de
azufre, piridina y yodo en metanol anhidro), determinando electromtricamente el
ttulo.
mtodo de Kjeldahl (Kjeldahl determination) Mtodo descrito por prim era vez en
1883, muy usado para la determ inacin del nitrgeno total de una sustancia. La
m uestra se digiere con cido sulfrico y un catalizador; el nitrgeno se reduce a
amoniaco que se determ ina a continuacin. En los alimentos la m ayor parte del
nitrgeno se encuentra en la p r o t e n a , conocindose como protena bruta al nitr
geno de Kjeldahl m ultiplicado por el factor 6,25 (dado que la m ayora de las
protenas contienen un 16% de nitrgeno).
Vase tambin f a c t o r d e c o n v e r s i n d e l n i t r g e n o .
mtodo de la antrona (anthrone method) Vase m t o d o d e l a a n t r o n a d e c l e g g .
mtodo de la antrona de Clegg (Clegg antrhrone method) Se utiliza para la deter
m inacin de los carbohidratos totales disponibles. La m uestra se digiere con cido
perclrico a monosacridos que se determinan colorimtricamente con una solu
cin de antrona en cido sulfrico (absorbancia m xim a 630 nm).
mtodo de Luff-Schoorl (Luff-Schoorl method) Para la determinacin del almido
y los azcares. Los azcares se extraen con alcohol, luego el almidn se hidroliza
con cido clorhdrico y despus de la neutralizacin, se extrae la glucosa resultan
te. Los azcares se determinan en los extractos despus de su oxidacin con reactivo
de cobre, al mismo tiempo se reduce el yoduro potsico a yodo, titulndose sle
con tiosulfato de sodio,
mtodo de Soxhlet (Soxhlet method) Para la determinacin de los lpidos de las
alimentos. La m uestra se somete a percolacin continua con una corriente de di
solvente recin destilado,
mtodo del oxgeno activo (active oxygen method) M todo para determ inar la esta
bilidad de las grasas y aceites frente al deterioro oxidativo que consiste en burbu
jear aire en las muestras calentadas, estableciendo a continuacin la formacin de
perxidos. Tambin se conoce como prueba de estabilidad de Swift.
metotrexato (methotrexate) cido 4-amino-10-metil flico, un antagonista del c id o

f l i c o usado en quim ioterapia del cncer; inhibe la dihidrofolato reductasa
(EC 1.5.1.3).
metronidazol (metronidazole) Frmaco usado para el tratamiento de las infestaciones
intestinales (y otras), incluidas las a m e b ia s is y g i a r d i a s i s .
mezcla de Bombay (Bombay mix) Vase c h e v d a .
mezcla eutctica (eutectic mixture) Una mezcla de dos compuestos con un punto de
fusin brusco, la t e m p e r a t u r a e u t c t i c a .
mezcladora de Hobart (Hobart mixer) Primera mezcladora elctrica de masa panaria,
patentada en 1918 por Herbert Johnston, que trabajaba en la Hobart Manufacturing Co.
micelas (micelle) Gotitas de grasa de la dieta, parcialmente hidrolizadas, emulsionadas
con c id o s g r a s o s no esterificados, monoacilglicerol y s a l e s b i l i a r e s , son suficiente
mente pequeas para poder absorberse a travs de la mucosa intestinal,
micelio (mycelium) La masa de filamentos finos y ramificados que constituyen la parte
vegetativa responsable de la alimentacin y desarrollo de los h o n g o s , y por tanto, la
que da lugar a las partes areas o s e t a s .
micoprotena (mycoprotein) Nom bre aplicado al m ic e l i o fungico de ciertos mohos
usado como alimento, generalmente especies de los gneros Fusarium y Neurospora
cultivadas en carbohidratos,
micosa (mycose) Vase t r e h a l o s a .
micotoxinas (mycotoxins) Compuestos producidos por los f u n g filamentosos (con lo
que se excluyen las toxinas de las s e t a s ) , que pueden acumularse en cantidades peli
grosas en los alimentos, sin producir en ellos efectos adversos en su aroma o aspec
to; muchas son cancergenos crnicos o agudos. Las ms importantes son: a f l a t o x in a s
(producidas por especies de Aspergillus), ocratoxinas (por Aspergillus y Penicillium),
moniliformina (por especies de Fusarium), p a t u l in a (Aspergillus y Penicillium), y
alcaloides del cornezuelo, originados por Claviceps purpurea en el centeno despus
de su floracin.
microaerfllos (micro-aerophiles) Microorganismos que crecen bien a concentracio
nes de oxgeno bastante menores que la atmosfrica pero sin ser a n a e r o b i o s (vase
a e r o b i o ) . Dan lugar a la alteracin de los alimentos, salvo que se excluya todo el
oxgeno.
microbalano (emblic) Fruto del rbol Emblica officinalis (o Phyllanthus emblica), que
crece en el SE de Asia y que se parece a la grosella. Tambin se conoce como grose
lla india. Es una fuente muy rica de vitamina C, 600 mg/100 g.
microbiota intestinal (intestinal flora) Bacterias y otros microorganismos que se en
cuentran normalmente en el t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
microcpsulas (microcapsules) Vase e n c a p s u l a c i n .
m icrocitosis (m icrocytosis) Presencia de g l b u l o s r o j o s anorm alm ente pequeos
(microcitos) en la sangre circulante; se observa en la a n e m i a deficiente en hierro
(microctica) y en otras asociadas a una sntesis alterada de la h e m o g l o b i n a .
microencapsulacin (microencapsulation) Vase e n c a p s u l a c i n .
microfiltracin (microfltration) Filtracin, bajo presin, a travs de una membrana
de pequeo tamao de poro (0,1-10 |Lm; poros mayores que los de la u l t r a f il t r a -
c i n ) . Se usa para clarificar las bebidas y para esterilizar los lquidos eliminando las
bacterias que contuviesen,
micronizacin (micronisation) Tratamiento trmico extraordinariamente rpido con radia
cin infrarroja. Se ha sugerido como alternativa del calentamiento y tostado por vapor
porque el tiempo de calentamiento es ms corto y menos daino para el alimento,
micronutrientes (micronutrients) V it a m in a s y m in e r a l e s que se necesitan en cantida
des mucho ms pequeas (pg o mg por da) que grasas, carbohidratos y protenas
que constituyen los macronutrientes y se requieren en cantidades considerablemente
mayores.
microorganismos (micro-organisms) Bacterias, levaduras y mohos; causan alteracio
nes alimentarias y enfermedades (los patgenos); se usan en el procesado y conser
vacin d e los alim entos por f e r m e n t a c i n y tam bin como alimentos (protena
monocelular y microprotena).
Vase tambin in t o x i c a c i n a l i m e n t a r i a .
microscopio confocal (microscope, confocal) Microscopio en el que la fuente de un
punto luminoso (corrientemente de un lser) se enfoca a una regin pequea de la
muestra, de forma que slo est iluminado el plano focal, mientras que las regiones
fuera del foco aparecen como un fondo negro,
microscopio de fuerza atmica (microscope, atomic forc) M icroscopio electrni
co que permite explorar o barrer la superficie de la muestra con una sonda muy
fina que es rechazada de la superficie por fuerzas atmicas; la m edida de la desvia
cin de la sonda perm ite elaborar un m apa topogrfico y detallado de la muestra, a
nivel molecular.
microscopio electrnico (microscope, electrn) Es el que utiliza un rayo de electro
nes en vez de la luz; perm ite resoluciones de hasta 0,2 nm, en contraste con el
m icroscopio ptico ordinario que slo alcanza los 0,25 im. En la microscopa
electrnica de barrido el rayo de electrones se refleja desde la superficie de la
muestra; en la electrnica de transm isin, el rayo de electrones se transm ite a tra
vs de la muestra.
microvellosidades (microvilli) (microvilli) Salientes o proyecciones (de unos 5 |im de
largo), de aspecto piloso, de la superficie de algunas clulas epiteliales, por ejemplo,
las del t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l . Cuando las vellosidades forman una especie de cu
bierta densa en la superficie celular, constituyen lo que se llam a borde en cepillo,
miel (honey) Lquido siruposo elaborado por las abejas (Apis mellifera) a partir del
nctar de las flores (compuesto esencialmente de sacarosa). El aroma, sabor y color
dependen de las flores, cuyo nctar libaron las abejas y cuya composicin vara de
unas flores a otras. Si la proporcin de fructosa/glucosa es alta la miel tiende a cris
talizar. La miel de panal es la almacenada por las abejas en las celdillas de panales
recin fabricados, sin celdillas de larvas, y vendida como tal; la miel lquida es la
extrada de los panales desoperculados.
miel de mielada (honeydew honey) Durante los periodos de sequa prolongada las
abejas complementan sus aportes de nctar con mieladas, esto es, con el lquido
dulce que ciertos insectos chupadores excretan en las hojas de los vegetales. La miel
resultante es oscura y de sabor poco agradable.
mientern (myenteron) Capas musculares del intestino, una capa de msculos circula
res dentro de la capa de msculos longitudinales, responsable de la p e r i s t a l s i s .
migaki-nishin (migaki-nishin) U n guiso japons; mezcla de filetes de pescado deseca
do y OREJA MARINA.
migas de manzana (apple nuggets) Grnulos desmenuzables de manzana, con poco
contenido de humedad, que se emplea industrialmente para elaborar salsa de m anzana,
migracin (migration) En el envasado de alimentos la liberacin de compuestos del
material empleado, que llegan al alimento; algunos son difusibles y permaneciendo
en los plsticos fabricados pueden ocasionar peligros sanitarios y asimismo colorear
los alimentos.
mijo (millet) Cereal que procede de diversas especies de Graminaceae, ms pequeo
que el trigo y el arroz y ms rico en fibra. El mijo comn (especies de los gneros
Panicum y Setaria) tambin se conoce como trigo sarraceno de China, Italia, India y
Francia. Crece muy rpidamente, de dos a dos meses y medio desde que se siembra
hasta que se recolecta.
Composicin/100 g: agua 8,7 g, 1.582 kJ (378 kcal), protena 11 g, grasa 4,2 g
(de las cuales, 19% saturadas, 22% monoinsaturadas, 58% poliinsaturadas), carbo
hidratos 72,8 g, fibra 8,5 g, cenizas 3,3 g, Ca 8 mg, Fe 3 mg, Mg 114 mg, P 285 mg,
K 195 mg, N a 5 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,8 mg, Mn 1,6 mg, Se 2,7 pg, E 0,1 mg,
K 0,9 mg, B, 0,42 mg, B2 0,29, niacina 4,7 mg, B6 0,38 mg, folato 85 pg, pantotenato
0,8 mg. Una racin de 30 g es una fuente de Mg y folato y una buena fuente de Cu y
Mn.
El mijo negro, mijo perla o panizo de Daimiel, etc., es el Pennisetum typhoideum
o P. americanum. Otras especies son la digitaria (Digitaria exilis), el de caa roja
(Acroceras amplectens), el mijo koda (Paspalum scrobiculatum) y el tef (Eragrostis
tef, E. abyssinica).
Vase tambin s o r g o .
mijo grande (great millet) Vase s o r g o .
mijo indio (Indian rice grass) Yerba perenne que crece silvestre en EE UU, Oryzopsis
hymenoides; es tolerante a la sequa. Sus semillas se parecen a las del m i j o , peque
as, esfricas, de color oscuro y cubiertas de pelos blancos. Tradicionalmente los
indios americanos de EE UU lo usaban para obtener harina; actualmente se emplea
casi exclusivamente como forraje,
miki (miki) Producto alimenticio del Sureste de Asia; una especie de nudos, elaborados
con harina de trigo, huevos y ceniza de soda,
mikiyuk (mikiyuk) Entre las tribus Inuit de Alaska, carne de ballena parcialmente
desecada que se deja que experimente una fermentacin bacteriana natural (especies
de Micrococcus, Staphylococcus y tambin bacterias lcticas) durante varios meses
o aos.
milchig (milchig) Nombre judo de los guisos que contienen leche y productos lcteos,
que est prohibido servirlos con preparaciones crnicas o comerlos despus de stas,
millerator (millerator) Una limpiadora de granos de trigo, consistente en dos cribas, la
superior que retiene las partculas de mayor tamao que los granos y la inferior que
elimina las que son ms pequeas.
miltone (miltone) Una leche recompuesta ( Vase l e c h e r e c o m p u e s t a ) desarrollada en

la India a base de leche de bfala a la que se adiciona protena de cacahuetes para
aumentar el aporte proteico,
mimtico (mimetics) Vase s u s t it u t o s d e l a g r a s a .
M inafen (Minafen) Un alimento pobre en fenilalanina para el tratamiento de la
FENILCETONURIA.
minarina (halverine) Nombre que se aplica a las grasas para untar, elaboradas como la
m a r g a r i n a , pero con contenidos grasos muy inferiores a los que debe contener legal
mente la margarina.
minarina (minarine) Nombre que se aplica a la grasa para untar con un contenido
graso menor que la cantidad establecida legalmente para la m a r g a r i n a .
minee meat (mincemeat) Producto gastronmico tradicional del RU elaborado con man
zanas, azcar, frutos de plantas emparradas, piel de frutas ctricas, sebo de rionada,
especias y cido actico, coloreado con caramelo. Su conservacin se debe a su conte
nido azucarado y a la acidez. Originariamente era un producto crnico; en EE UU con
este nombre se refieren a una masa especiada de carne picada, manzanas y pasas,
minela (minela) Una fruta c t r i c a h b r i d a .
mineralocorticoides (mineralocorticoids) Trmino genrico de las hormonas e s t e r o d e s secretadas por la corteza adrenal (vase g l n d u l a s a d r e n a l e s ) que controlan la
excrecin de sal y agua {vase b a l a n c e h d r i c o ) .
minerales traza (minerals, trace) Son las s a l e s m i n e r a l e s que se encuentran en d
organismo y que deben estar presentes en la dieta, en cantidades muy pequeas (par
tes por milln), como las sales de c o b r e , c r o m o , y o d o , m a n g a n e s o y s e l e n i o ; el c in c
y el h i e r r o aunque son necesarios en cantidades mayores, se incluyen, a veces, con
los minerales traza.
minerales ultratraza (minerals, ultratrace) Son s a l e s m in e r a l e s presentes en el cuer
po y que deben encontrarse en la dieta en cantidades extremadamente minsculas
(partes por mil millones e incluso menos); se sabe que son indispensables pero nun
ca, salvo en contadsimas ocasiones, son causa de preocupacin ya que las cantida
des requeridas son pequesimas y adems estn ampliamente distribuidos en las
alimentos y en el agua, por ejemplo, c o b a l t o , m o l i b d e n o , s i l i c i o , e s t a o y v a n a d io .
miofibrilla (myofibril) Vase m s c u l o .
mioglobina (myoglobin) Una protena muscular que por el grupo h e m o , se une al ox
geno. Es la responsable del color rojo de la carne fresca; al oxigenarse, al envejecer
al cocinarse, rinde m e t a m io g l o b in a . En la carne curada con nitrito {vase c u r a d o d e L a
c a r n e ) la mioglobina se convierte en n it r o s o m i o g l o b i n a , de color rojo brillante,
mioinositol (myo-inositol) Vase i n o s i t o l .
miosina (myosin) La protena mayoritaria del m s c u l o , constituye el 40% del total aproxi
madamente. Es una globulina insoluble en agua pero soluble en soluciones salinas,
mioxantina (mysoxanthin) Pigmento carotenoide de las algas con actividad vitamni
ca A.
miraculina (miraculin) La glucoprotena modificadora del sabor de la b a y a m il a g r o s a .
mirn (mirin) Condimento alcohlico dulce, de origen japons, elaborado con arroz
fermentado al que se adiciona k o j i .
mirobalano (amia) Emblica officinalis Gaerta., importante en la medicina ayurvdica,

del que se ha dicho que reduce la h i p e r c o l e s t e r o l e m i a . E s una fuente muy rica de
vitamina C (600 mg/100 g).
mirosinasa (myrosinase) Una enzima (tioglicosidasa, EC 3.2.3.1) de las semillas de
m o s t a z a y del r b a n o p i c a n t e que hidroliza la m irosina o sinigrina a glucosa e isotiocianato de alilo, el principio picante del ajo.
miscela (miscella) La solucin aceitosa obtenida del disolvente empleado en la extrac
cin de las semillas oleaginosas,
miso (miso) Producto japons obtenido a partir de semillas de soja, tratadas en autocla
ve, mezcladas con arroz cocido y parcialmente fermentadas con Aspergillus oryzae y
A. sojae para obtener k o j i * . A continuacin se aade sal para inhibir el desarrollo fungico
ulterior y favorecer que contine la fermentacin bacteriana con Lactobacillus.
Composicin/100 g: agua 43 g, 833 kJ (199 kcal), protena 11,7 g, grasa 6 g (de
las cuales, 20% saturadas, 22% monoinsaturadas, 58% poliinsaturadas), carbohidra
tos 26,5 g (6,2 g azcares), fibra 5,4 g, cenizas 12,8 g, Ca 57 mg, Fe 2,5 mg,
Mg 48 mg, P 159 mg, K 210 mg, N a 3.728 mg, Zn 2,6 mg, Cu 0,4 mg, Mn 0,9 mg,
Se 7 pg, vitaminas: A 4 pg RE (52 pg carotenoides), K 30,1 mg, B, 0,1 mg, B2 0,23 mg,
niacina 0,9 mg, B6 0,2 mg, folato 19 pg, B 12 0,1 pg, pantotenato 0,3 mg.
misost (mysost) Un queso noruego, vase g j e t o s t .
mistelas (mistelles) Vinos elaborados mezclando alcohol y mosto de uvas sin fermentar,
misua (misua) En el Sureste de Asia, una pasta alimenticia con forma de nudos, elabo
rada con harina de trigo, huevos y soda,
mitocondrias (mitochondrion [plural mitochondria]) Orgnulos subcelulares que se
encuentran en todas las clulas, salvo en los eritrocitos, en las que acaecen las prin
cipales reacciones oxidativas del m e t a b o l i s m o ; ligadas a l a formacin de ATP a partir
del ADP.
mitgeno (mitogen) Todo compuesto que acte estimulando la divisin celular (mitosis).
mixedema (myxoedema) Hipotiroidismo grave (subactividad de la glndula tiroides, vase
h o r m o n a s t i r o id e a s ) de los adultos; su nombre deriva del ablandamiento de manos y
cara debido al engrasamiento de la piel. Sus sntomas son piel basta, intolerancia al
fro, ganancia de peso y apata mental, as como m e t a b o l is m o b a s a l reducido,
mixiria (mixiria) Nombre que se aplica en el RU al proceso de conservacin de la
carne y el pescado tostndolos en su propia grasa y mantenindolos en tarros cubier
tos con una capa de grasa,
mixgrafo (mixograph) Instrumento para medir las propiedades fsicas de la masa
panaria, basado en el mismo principio que el f a r i n g r a f o .
MLD (MLD) Vase d o s is l e t a l m n i m a .
mocea (mocea) Mezcla de caf y cacao usada en los productos de pastelera y confitera
en EE UU.
modificacin gentica (genetic modification) Un cambio en los genes de un organis
mo vivo, como ocurre en la naturaleza y como se ha usado, durante muchos aos, en
* N. del T.: Es el nombre japons del iniciador utilizado, desde tiempo inmemorial, para elaborar produc
tos fermentados de soja (salsa, sufu, etc.).
cruces selectivos, o ms rpida y especficamente, en los laboratorios, cuando en un

organismo se introducen genes de otro (tambin se conoce como ingeniera gentica).
Vase tambin a l i m e n t o s g m ; e q u iv a l e n c ia s u s t a n c i a l .
MODY (MODY) Acrnimo ingls de presentacin en la madurez de la d ia b e t e s juvenil.
Un tipo extrao de diabetes mellitus debido a defectos genticos, en ocasiones de la
g l u c o q u in a s a (que es el sensor pancretico para incrementar la glucosa sangunea),
mogrsido (mogroside) Glucsido triterpenoide del fruto de una cucurbitcea china.
Momordica grosvenori (en chino lo hang kuo), es 300 veces ms dulce que la saca
rosa y se vende como e d u l c o r a n t e muy potente (intensivo),
mohos (moulds) h o n g o s caracterizados por su estructura filamentosa ramificada (micelio)
entre los que se incluyen, adems de los mohos tpicos, los macromicetos o s e t a s .
Alteran muy rpidamente los alimentos, por ejemplo, los gneros Mucor, de color
blanco, Penicillium, gris verdoso y Aspergillus, negro. Muchos producen tambin
MICOTOXINAS.
Se usan, a gran escala, en la fabricacin de cido ctrico {Aspergillus niger), en la

maduracin de quesos (especies de Penicillium) y como fuentes de enzimas de em
pleo industrial. Son muchos los productos alimenticios que fermentan los mohos,
por ejemplo, i d l i , m is o y t e m p e h . El micelio de algunas especies de Fusarium se
consume como m i c o p r o t e n a . La mayora de los a n t ib i t ic o s son productos fungicos.
moka (mocha) (1) Una variedad de caf arbigo.
(2) Aromatizado con caf.
(3) En EE UU una combinacin de caf y cacao para dar aroma.
Vase tambin m o c c a .
molalidad (molality) Concentracin de una solucin expresada en moles de soluto por
kg de disolvente.
molaridad (molarity) Concentracin de una solucin expresada en moles de soluto por
litro de disolvente.
moldeadoras (moulders) Mquinas que dan distintas formas a las masas panarias y de
pastelera antes de su horneado,
moldear (forming) Dar forma a la masa y otros materiales para que adquieran diferen
tes formatos.
moldes comestibles (baking blind) Recipientes de masa que se hornean vacos y des
pus se llenan de flan, crema, etc. Pueden llevar una tapa o cubierta, elaborada con la
misma masa y horneada del mismo modo,
mole (mole) (1) Salsa espesa mexicana, elaborada con distintos tipos de pimentn dul
ce, chile, aguacate, tomate y ssamo; aromatizado con ans, ajos, coriandro, canela,
clavo, guindilla y chocolate.
(2) Trmino qumico; 1 mol de un compuesto es su peso molecular expresado en
gramos.
molibdeno (molybdenum) Mineral esencial de la dieta, requerido por diversas enzimas
en las que forma la parte funcional de la coenzima m o l i b d o p t e r i n a . Su deficiencia es
desconocida; su ingesta de referencia son los 45 pg y la mxima tolerable los 2 mg/da.
molibdopterina (molybdopterin) Un derivado de pterina con m o l ib d e n o quelado con
dos grupos sulfhdricos; no es esencial en la dieta por ser sintetizada en el organis-
mo. Las coenzimas de enzimas molibdeno dependientes, incluyen la x a n t n oxidasa

(EC 1.1.3.22), sulfto oxidasa (EC 1.8.3.1), aldehido oxigenasa (EC 1.2.3.1) y la
piridoxal oxidasa (EC 1.1.3.12).
molienda (milling) Trmino que se refiere corrientemente a la conversin de los granos
de cereales en sus derivados farinceos; por ejemplo, trigo en harina, arroz en casca
rilla, arroz blanco, etc. La molienda o molturacin implica dos tipos de molinos:
(1) de cilindros de superficie corrugada que ejercen presin y fuerzas de cizalladura
que rompen los granos de trigo y permiten un tamizado para obtener fracciones
que contienen proporciones variables de g e r m e n , s a l v a d o y e n d o s p e r m o .
(2) m olinos reductores de superficie suave que subdividen el endospermo en par
tculas finas.
molienda criognica (grinding, cryogenic) La m ezcla con nitrgeno lquido o nieve
carbnica de los alimentos, para enfriarlos durante su molienda,
molino coidal (colloid mili) Instrumento para preparar c o l o id e s sometiendo los lqui
dos inmiscibles al estrs de cizalladura, usando un rotor rpido, que gira contra una
placa esttica, o dos rotores que giran en direcciones contrarias,
molino de barras (rod mili) Una variante del m o l in o d e b o l a s que emplea barras cilin
dricas de acero, en vez de bolas, para prevenir que se adhieran a los alimentos,
molino de bolas (ball mili) Mquina para la molienda de alimentos secos; es un cilin
dro giratorio que contiene bolas de acero. Con bolas pequeas y a pequea velocidad
de giro predominan las fuerzas cizalladoras, a velocidades mayores o con bolas ma
yores predominan las fuerzas de choque.
Vase tambin m o l in o d e c i l i n d r o s .
molino de cilindros (roller mili [break rolls]) Pares de cilindros horizontales girato
rios, separados por una pequea abertura, que giran a velocidades distintas. De este
modo el material se tritura y muele en una sola operacin. Se utiliza en la fabricacin
de harina.
Vase tambin m o l i e n d a .
molino de discos (disc mili) Aparato para p u l v e r iz a r los alimentos secos. En los moli
nos de un solo disco el alimento pasa entre una placa estacionaria y un disco con
surcos; en los de doble disco se consigue una fuerza de cizallado o corte mayor
utilizando dos discos de surcos que giran en direcciones opuestas. Los molinos de
discos con pernos tienen uno o dos discos de surcos, con pernos o bolas intercalados,
que proporcionan una fuerza adicional de cizallado y de impacto,
molino de martillos (hammer mili) En el proceso de molienda continuo, se pulveriza
la materia prim a por el impacto de una serie de martillos. Con los alimentos en tiras
se emplea, en vez del molino clsico, una modificacin del mismo que utiliza nava
jas en lugar de martillos,
molino de pernos y discos (pin and disc mili) Vase m o l in o d e d i s c o s .
molino de raspado (nibbler) Un molino para m o l t u r a r los alimentos secos que usa el
rozamiento ejercido sobre ellos, en lugar de la trituracin o picado, como en los
molinos tradicionales.
molinos (milis) Para reducir el tamao de los alimentos fibrosos a piezas ms pequeas,
o para convertirlos en pulpa y a los secos en harina, se usan diversos tipos de moli
nos. Vase m o l in o d e b o l a s ; p i c a d o ; m o l in o d e d i s c o s ; m o l i n o d e m a r t il l o s ; m o l in o
d e p i e d r a s ; m o l in o d e b a r r a s ; m o l i n o d e c i l i n d r o s .
molinos de piedra (hursting mili) Piedras planas, circulares y con surcos, usadas anti
guamente para la molturacin de granos,
mollejas (sweetbread) Nombre o trmino carnicero del p n c r e a s (mollejas de la tripa)
y del t i m o (mollejas del pecho),
moluscos (mollucs) Mariscos bivalvos marinos de cuerpo blando, sin segmentar; la
mayora estn protegidos por una concha dura y entre ellos figuran la o r e j a m a r i n a ,
ALMEJAS, BERBERECHOS, MEJILLONES, OSTRAS, VIEIRAS, BOCINAS y BGAROS.
moluscos bivalvos (clams) Diversos moluscos lamelibranquios, como v i e i r a s ( Pecten

maximus), taclobos (Tridacna gigas), almeja del Atlntico (Mya arenaria) y Venus
mercenaria.
Composicin/100 g: agua 82 g, 310 kJ (74 kcal), protena 12,8 g, grasa 1 g,
colesterol 34 mg, carbohidratos 2,6 g, cenizas 1,9 g, Ca 46 mg, Fe 14 mg, Mg 9 mg,
vitaminas: A 90 pg retinol, E 0,3 mg, K 0,2 mg, Bi 0,08 mg, B2 0,21 mg, niacina
1,8 m g, B6 0,06 mg, folato 16 pg, B 12 49,4 pg, pantotenato 0,4 mg, C 13 mg. Una
racin de 60 g (3 bivalvos) es una fuente de Cu, Mn, P, Se, vitamina C y una fuente
rica de Fe y vitamina B 12.
momoni (momoni) Producto de frica Occidental, elaborado con diversas especies de
pescado, que se dejan fermentar al calor ambiente tropical, durante 6-10 horas y a
continuacin se tratan con sal 1-2 das hasta que se desecan al sol. En Ghana se
conoce como pescado maloliente,
mondongo (sidemeats) Porciones del aparato digestivo de los mamferos que se sepa
ran de la canal en la evisceracin de los animales sacrificados,
monelina (monellin) Una protena que constituye el principio activo del fruto dulce
de Dioscoreophyllum cumminsii. Es unas 1.500-2.000 veces ms dulce que la sa
carosa.
Monilia (Monilia) Nombre obsoleto de un gnero de hongos conocido actualmente
COmO CANDIDA.
moniliformina (moniliformin) M ic o t o x in a producida por los hongos Fusarium

moniliformis, F. oxysporum, F. anthopilum y F. graminearum, al crecer en los piensos ;
y especialmente en el maz. Es txica para los animales de laboratorio y se asocia
sobre todo con la e n f e r m e d a d d e k e s h a n de ciertas regiones de China donde la inges
ta de s e l e n io es muy baja,
monoacilglicerol, monoglicrido (monoacylglicerol, monoglyceride) Vase g r a s a
SUPERGLICERINADA.
monoamino oxidasa (monoamine oxidase)

c i n d e la s
a m in a s ; s u s
E n z im a
(EC 1.4.3.4)
q u e c a ta liz a la o x id a
in h ib id o r e s se u tiliz a n c ln ic a m e n te c o m o a n tid e p re s iv o s y e l
c o n s u m o d e a l i m e n t o s r i c o s e n a m i n a s , c o m o lo s q u e s o s m a d u r o s , p u e d e n c a u s a r
c ris is h ip e r te n s iv a s e n lo s in d iv id u o s q u e to m a n e s to s f rm a c o s ,
monocina (monokine) Vase
c it o c in a .
monoestearato de glicerilo (glicerilmonoestearato) (glyceryl monostearate) Vase

GRASA SUPERGLICERINADA.
monoestearato de sacarosa (sucrose monostearate) Vase s t e r e s d e s a c a r o s a .

monoetanolamina (monoethanolamine) Vase e t a n o l a m in a .
monofagia (monophagia) Deseo de un solo tipo de alimento,
monofenol oxidasa (monophenol oxidase) Vase f e n o l o x t o a sa s .
monoglicrido acetilado (acetylated monoglyceride) E m u l s io n a n t e obtenido por i n t e r e s t e r if ic a c i n de las grasas con gliceriltriacetato (triacetina) o por acetilacin de
monoglicridos con anhdrido actico. Caracterizado por sus puntos de fusin netos
y por su estabilidad frente al enranciamiento.
monoglicridos (monglycerides) Vase g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a .
monoinsaturados (mono-unsaturates) Trmino que se aplica corrientemente a los
c id o s g r a s o s monoinsaturados.
monosacridos (monosaccharides) Nombre del grupo de los azcares ms sencillos,
entre los que se incluyen los compuestos de tres carbonos (triosas), de cuatro (treosas),
de cinco (pentosas), de seis (hexosas) y de siete (heptosas). Antes se conocan como
monosas o monosacarosas.
Vase tambin c a r b o h id r a t o s .
monosacarosa (monosa) (monosaccharose [monose]) Nombres obsoletos de los m o
n o s a c r id o s .
montar o batir (creaming) Someter a batido una mezcla de grasa y azcar, hasta darle
una consistencia esponjosa y ligera, para la elaboracin de tartas con un alto conteni
do graso. La propiedad de subir o montar una grasa es su capacidad de incorporar
aire durante el batido de la mezcla.
Monterrey jack (Monterrey jack) Un queso americano parecido al c h e d d a r .
montmorillonita (montmorillonite) Vase t ie r r a d e b a t a n e r o s .
moonshine (moonshine) Nombre estadounidense del alcohol destilado ilegalmente por
particulares; su equivalente irlands es el poteen.
mora de la India (noni [Indian mulberry]) Fruto de un arbusto de hoja perenne que
crece en los pases del Sur del Pacfico, Morinda citrifolia\ despide un olor desagra-,
dable y se dice que su zumo tiene propiedades cicatrizantes y es beneficioso en el
tratamiento de la diabetes, enfermedad cardaca y cncer,
mora negra (blackberry) Fruto del arbusto Rubus fruticosus.
tena 1,4 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 9,6 g (4,9 azcares), fibra 5,3 g, cenizas 0,4 g,
Cu 0,2 mg, Mn 0,6 mg, Se 0,4 xg, vitaminas: A 11 |Xg RE (246 |Xg carotenoides),
25 |Xg, pantotenato 0,3 mg, C 21 mg. Una racin de 110 g es una fuente de Cu,
vitamina E y folato, una buena fuente de Mn y una fuente rica de vitamina C.
moras (mulberry) Los utos rojo-prpura oscuros del rbol Monis nigra, de sabor dulce
y cido, parecidos en tamao y forma a las frambuesas de Logan (loganberris). Hay
tambin moras blancas (M alba). Tienen poca importancia comercial como fruta, pero
las hojas del rbol (morera) son el nico alimento vegetal del gusano de seda.
Composicin/100 g: agua 87,7 g, 180 kJ (43 kcal), protena 1,4 g, grasa 0,4,
Mg 18 mg, P 38 mg, K 194 mg, Na 10 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 jig,
vitaminas: A 1 |Lg RE (157 (ig carotenoides), E 0,9 mg, K 7,8 mg, Bj 0,03 mg,
B2 0,1 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato 6 (ig, C 36 mg. Una racin de 110 g es
una fuente de Fe y una fuente rica de vitamina C.
morbilidad (morbidity) Situacin o estado del enfermo. El ndice de morbilidad es el
nmero de casos de una enfermedad determinada acaecida durante un periodo espe
cfico de tiempo/100.000 1.000.000 de habitantes.
Vase tambin ta s a d e in c id e n c ia ; n d ic e d e p r e v a l e n c ia .
mordedura (nip) El espacio que hay entre los rodillos o cilindros de un molino de
rodillos o de una mquina moldeadora/formadora.
morfina (morphine) Vase a g e n t e s a n t im o t il id a d .
moromi (moromi) Producto de Asia del Este y del Extremo Oriente; una masa espesa
de cereales o cereales y semillas de soja que se deja que experimente una fermenta
cin lenta por bacterias, levaduras y mohos. Es una fase de la elaboracin de m is o ,
SALSA DE SOJA y SAK.
mortadela italiana (polony) Embutido italiano ahumado, elaborado con carne de cer
do y de novillo, listo para lonchear y comer. Tambin se conoce como boloesa.
mortalidad (mortality) Incidencia de muertes en una poblacin durante un periodo de
tiempo definido,
mortoban (mortoban) Vase f il o pa s t a .
moscateles (muscatels) Se elaboran casi exclusivamente en Mlaga con una variedad
de uvas de granos gruesos y con semillas; son muy dulces y aromticas. Primero se
desecan parcialmente al sol, a continuacin se completa la desecacin en naves pro
tegidas de la accin directa del sol y sin desprenderlos de los racimos, se prensan
ligeramente para aplanar los racimos. El moscatel es el vino dulce elaborado con
estas uvas.
mostaza (mustard) Son semillas, molidas hasta consistencia harinosa, de la mostaza
negra {Brassica nigra) y marrn (B. jncea), o de la blanca (Sinapsis alba) y amari
lla (Brassica rapa ssb chinensis) o de una mezcla de ellas. La mostaza inglesa no
contiene ms de un 10% de harina de trigo y crcuma (en ciertas partes de Inglaterra
la conocen como mostaza de Durham, en honor de la Sra. Clements de Durhai). La
de Dijon (Francia) se elabora con semillas negras o marrones descascarilladas, con
sal, especias y vino blanco o zumo de uvas sin madurar. La de Burdeos (llamada
corrientemente mostaza francesa), lleva semillas negras y marrones, mezcladas con
azcar, vinagre y hierbas aromticas. La granulada se elabora a partir de una mezcla
de semillas. La de EE UU es suave y dulce y est hecha con semillas de mostaza
blanca, azcar, vinagre y crcuma,
mostaza y berros (mustard and cress) Una ensalada constituida por una mezcla de
hojas de mostaza {Brassica alba) y de berros de jardn {Lepidium sativum). Con
frecuencia la mostaza se sustituye por colza {Brassica napus var. olefera), una estir
pe distinta de la usada para elaborar aceite de c o l z a ya que tiene hojas ms anchas y
crece ms rpidamente que la mostaza.
mosto (wort) En cervecera, el extracto acuoso de m a l t a . Vase c e r v e z a .

motilina (motilin) Hormona peptdica secretada por el estmago y la porcin superior
del intestino delgado; aumenta la motilidad intestinal,
motza (motza) Vase m a t z o .
MPD (MPD) P o l i d e x t r o s a m o d i f i c a d a .
M r (Mr) Masa molecular relativa, conocida tambin como peso molecular.
M RM (MRM) Vase c a r n e r e c u p e r a d a m e c n i c a m e n t e .
mRNA (mRNA) RNA mensajero, sintetizado en el ncleo como una copia de una he
bra o filamento de una regin del DNA que contiene la informacin para la sntesis
de una o ms protenas.
Vase tambin t r a n s c r i p c i n ; t r a d u c c i n .
M RP (MRP) Planificacin de recursos materiales.
MSG (MSG) Vase g l u t a m a t o m o n o s d i c o .
MSM (MSM) Carne separada mecnicamente. Vase c a r n e r e c u p e r a d a m e c n i c a m e n t e .
MUAC (MUAC) Vase c i r c u n f e r e n c ia d e l a m it a d s u p e r io r d e l b r a z o .
muclago (mucilage) Polmeros solubles pero indigestibles de los azcares arabinosa y
xilosa, encontrados en algunas semillas y algas; se usan como espesantes y estabili
zantes en el procesado de los alimentos por su capacidad de ligar agua y por sus
propiedades viscosas.
Vase tambin g o m a .
mucina (mucin) Una g l u c o p r o t e n a , la principal protena del m u c u s , secretada por las
clulas mucosas del epitelio glandular como agente protector; es resistente a la
hidrlisis por las enzimas digestivas. Es muy rica en c i s t e n a y t r e o n i n a ; Para aten
der a las prdidas por el mucus intestinal se requiere, aproximadamente, sobre un
60% de las necesidades de treonina de la dieta,
mucopolisacridos (mucopolysaccarides) G l u c o p r o t e n a s con una cadena polipeptdica
corta, unida covalentemente a un polisacrido linear largo; se encuentran general
mente en el tejido conectivo,
mucoprotenas (mucoproteins) G l u c o p r o t e n a s formadas por m u c o p o l is a c r i d o s ci
dos, unidos covalentemente a protenas especficas; son pegajosas y deslizantes y se
encuentran, por ejemplo, en la saliva y en las secreciones de las membranas mucosas,
mucosa (mucosa) Tejido hmedo que recubre, por ejemplo, la boca (mucosa bucal), el
estmago (mucosa gstrica), los intestinos y el tracto respiratorio,
mucus (mucus) Lquido viscoso secretado por las membranas mucosas del tracto g a s
t r o i n t e s t i n a l . Acta, a la vez, como lubricante de la pared intestinal y como agente
que previene la digestin de las clulas mucosas intestinales. Su componente princi
pal es la m u c i n a .
muelas del juicio (wisdom teeth) Tercer molar de cada lado, en ambas mandbulas,
generalmente hacen erupcin al final de la adolescencia,
muesli (muesli) Cereal de desayuno; es una mezcla de copos de cereales crudos (avena,
trigo, centeno, cebada y mijo), junto con uta desecada, virutas o lonchas finas de
manzana, frutos secos, azcar, salvado y germen de trigo. Se origin en Suiza a
finales del siglo XIX.
mulligatawny (mulligatawny) De origen anglo-indio, es una sopa elaborada con carne

de mamferos de abasto y de pollo, aromatizada con c u r r y .
mulsum (mulsum) Nombre latino de una mezcla de vino y miel que se tomaba en el
Imperio romano, corrientemente con el primer plato de una comida,
munster (munster) Un queso blando de forma circular, con una corteza de color naran
ja rojiza. Originariamente se elaboraba en Francia, mas en la actualidad se fabrica
tambin en diversos pases,
muscovado (muscovado) Vase a z c a r .
msculo (muscle) Los elementos contrctiles del msculo esqueltico (clulas o fibras
musculares) son unas fibras cilindricas compuestas de muchas miofibrillas. Qumi
camente los msculos consisten en cuatro protenas principales, actina, miosina,
tropomiosina y troponina y en las protenas estructurales, c o l g e n o y e l a s t i n a . La
contraccin muscular se alcanza al formarse un complejo entre la actina y la miosina.
La fibra muscular est rodeada de una delgada membrana, el sarcolema; en el inte
rior de la fibra muscular y rodeando a las miofibrillas se encuentra el sarcoplasma.
Las fibras individuales estn separadas entre s por una delgada red de t e j i d o
c o n e c t i v o , el endomisio y el msculo, como un todo, est rodeado por el epimisio.
musgo de Islandia (Iceland moss) Un liquen, Cetraria islndica, que por ebullicin
forma jalea.
musgo ibrico (Iberian moss) Vase c a r r a g e n a t o .
musgo irlands (Irish moss) Un a l g a r o j a , Chondrus crispas; fuente del c a r r a g e n a t o ,
un polisacrido.
Mg 144 mg, P 157 mg, K 63 mg, Na 67 mg, Zn 2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg,
Se 0,7 (ig, vitaminas: A 6 pg RE (71 pg carotenoides), E 0,9 mg, K 66,9 mg,
0,01 mg, B2 0,47 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,07 mg, folato 182 pg, pantotenato
0,2 mg, C 3 mg.
Vase c a r r a g e n i n a .
mutacromo (mutachrome) Un pigmento c a r o t e n o i d e amarillo de la piel de las naran
jas que tiene actividad vitamnica A. Tambin se conoce como citroxantina.
mutgeno (mutagen) Cualquier compuesto que modifique al DNA causando una mu
tacin en las bacterias. Muchos mutgenos son tambin c a n c e r g e n o s y el primer
test de seleccin de productos seguros implica comprobar su mutagenicidad ( p r u e b a
o
t e s t d e a m e s).
mwenge (mwenge) Una cerveza de Uganda. Vase
o r u b is i.
n
N (equilibrio del) (N balance [equilibrium]) Vase b a l a n c e d e n it r g e n o .
N (factor de conversin) (N conversin factor) Vase fa c t o r d e c o n v er si n d e l n it r g e n o .
A^-metilnicotinamida (A^-methylnicotinamide) Es el metabolito urinario mayoritario
de la n ia c in a y su determinacin sirve de ndice del estatus de esta vitamina. Una
parte de la metilnicotinamida se oxida a metil piridona carboxamida y el clculo de la
relacin entre ambos metabolitos es un ndice ms sensible del estatus de la niacina.
naartje (naartje) En afrikaans una t a n g e r in a pequea.
Vase c it r u s .
NAASO (NAASO) Acrnimo, en ingls, de la Asociacin de Norte Amrica para el
Estudio de la Obesidad, conocida actualmente como Sociedad de la Obesidad; direc
cin en Internet http://www.naaso.org/.
nabina (col, coleseed) Vase c o l z a .
nabiza (colza) Vase c o l z a .
nabo (turnip) Raz de Brassica campestris que, despus de cocida, se consume como
verdura.
tena 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 6,4 g (3,8 g azcares), fibra 1,8 g, cenizas 0,7 g,
C a 30m g ,F e0,3mg,M g 11 m g,P27m g,K 191 m g,N a67m g,ZnO ,3m g,CuO ,l mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: K 0,1 mg, B! 0,04 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,4 mg,
B6 0,09 mg, folato 15 pg, pantotenato 0,2 mg, C 21 mg. Una racin de 60 g es una
Las hojas verdes tambin son comestibles; composicin/100 g: (porcin comesti
ble 70%), agua 90 g, 134 kJ (32 kcal), protena 1,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 7,1 g
(0,8 g azcares), fibra 3,2 g, cenizas 1,4 g, Ca 190 mg, Fe 1,1 mg, Mg 31 mg,
P 42 mg, K 296 mg, Na 40 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,5 mg, Se 1,2 pg, vitami
nas: E 2,9 mg, K 251 mg, Bt 0,07 mg, B2 0,1 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,26 mg, folato
194 mg, pantotenato 0,4 mg, C 60 mg. Una racin de 95 g es una fuente de vitamina
B6. Una buena fuente de Ca, Cu, Mn, vitamina E y una fuente rica de folato y vitami
na C.
Vase tambin p e r e jil t u b e r o s o ; c o l .
NAD, NADP (NAD, NADP) Dinucletido de nicotinamida adenina y dinucletido de

nicotinamida adenina fosfato, coenzima derivado de la n i a c i n a . Implicados como
aceptores/donadores de hidrgeno en una gran variedad de reacciones de oxidacin y
reduccin.
NAEL (NAEL) Vase n iv e l s in e f e c t o a d v e r s o .
naftoquinona (naphthoquinone) La estructura qumica anillada de la v it a m in a k ; las
distintas formas qumicas de esta vitamina se conocen tambin como naftoquinonas
sustituidas.
nam pa (nam pa) Una pasta salada tailandesa elaborada con gambas y pescado de
pequeo tamao.
nan (nan) Pan indio, delgado y hecho con una masa preparada con huevos y harina
blanca, subida con bicarbonato sdico; normalmente se cuece en un tandoor u homo
de arcilla (vase t a n d o o r i ) .
nanofltracin (nanofiltration) Proceso de filtracin por membrana para separar par
tculas con pesos moleculares de 300-1.000 Da, usando presiones ms bajas que las
de osmosis inversa (vase o s m o s is in v e r s a ) .
naranja (orange) Fmto ctrico del rbol subtropical Citrus sinensis.
Composicin/100 g (porcin comestible 73%): agua 87 g, 197 kJ (47 kcal), pro
0,4 g, Ca 40 mg, Fe 0,1 mg, Mg 10 mg, P 14 mg, K 181 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,5 |Xg,
vitaminas: A 11 pg RE (327 pg carotenoides), E 0,2 mg, B, 0,09 mg, B2 0,04 mg,
de 160 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de vitamina C.
naranja am arga (orange, bitter) Fruto del rbol subtropical Citrus auriantium; conoci
da tambin en Espaa como naranja de Sevilla, en Francia como bigaradier, melangol
en Italia y khush-khash en Israel. Se usa principalmente como fuente de patrones por
su resistencia a la gumosis de los ctricos. La fruta es demasiado cida para comerla;
se usa en la fabricacin de m e r m e l a d a y la piel en la fabricacin de licor de curagao-,
los aceites de la piel y de las flores (aceite de neroli) as como los de los tallitos verdes
(aceite de petit grairi) se usan en perfumera,
naranja de m antequilla (orange butter) En el RU naranjas enteras, picadas, cocidas,
edulcoradas y homogeneizadas.
naranja kafir (monkey orange) Fruta comestible de un rbol del Sureste de frica,
Strychnos cocculoides.
naringenina (naringenin) Vase n a r i n g i n a .
naringina (naringin) Un glucsido (trihidroxi flavonona ramnoglucsido) encontrado
en el pomelo, especialmente en el fruto inmaduro. Es extraordinariamente amargo,
pudiendo detectarse su presencia a diluciones de 1 parte en 10.000 partes de agua. En
ocasiones aparece en los gajos en forma de esferas blancas perladas, muy pequeas.
Al hidrolizarse a su aglicona, naringenina, pierde el amargor,
nata (nata) Nombre que dan en Filipinas a una pelcula gelatinosa y gruesa que se desa
rrolla en la superficie del jugo de coco, caa de azcar y zumos de algunas frutas, al
crecer en ellas Acetobacter aceti, bacteria que produce un polmero celulsico extracelular. La consumen como postre.
nata o crema (cream) Porcin grasa de la leche; 4% en la leche comente, 4,8% en la de

las Islas del Canal. La half cream (crema media) es similar a la de la superficie de la
leche, 12% de grasa, no se permite batirla ni congelarla; la crema simple, 18% de
grasa, no est permitido batirla ni congelarla salvo que se incluya en un producto
congelado; la crema simple extra densa tambin tiene 18% de grasa, pero se ha
homogeneizado para aumentar su consistencia y manejarla con cuchara; la crema
para montar, que se bate hasta doblar su volumen, tiene 34-37% de grasa; la crema
doble puede batirse y congelarse, tiene 48% de grasa; las cremas coaguladas,
Devonshire y Comish, tienen 55% de grasa (66% saturada, 30% monoinsaturada y
4% poliinsaturada).
La nata amarga se elabora con crema sencilla; la crme jraiche es crema doble
amarga; la crema doble extra espesa tiene tambin 48% de grasa pero se ha
homogeneizado para poder manejarla con cuchara y no se presta al batido ni a la
congelacin.
natamicina (o pimaricina) (natamycin [or pimaricin]) Un poieno antifungico de Streptomyces natalensis que se usa para cubrir la superficie de los quesos con el fin de
prevenir el crecimiento de mohos y levaduras,
natillas (custard) Postre dulce elaborado tradicionalmente cociendo la leche con hue
vos; ms corrientemente se prepara con natillas en polvo ( h a r in a d e m a z coloreada
y aromatizada) y leche,
natriurtico (natriuretic) Cualquier compuesto que favorezca la excrecin de sales de
sodio por la orina; la mayora de los d iu r t ic o s son natriurticos.
natto (natto) Nombre japons de un producto que se obtiene fermentando las habas o
semillas de soja con la bacteria Bacillus natto.
Composicin/100 g: agua 55 g, 887 kJ (212 kcal), protena 17,7 g, grasa 11 (de las
cuales, 16% saturadas, 24% monoinsaturadas, 61% poliinsaturadas), carbohidratos
14,4 g (3,6 g azcares), fibra 5,4 g, cenizas 1,9 g, Ca 217 mg, Fe 8,6 mg, Mg 115 mg,
P 174 mg, K 729 mg, Na 7 mg, Zn 3 mg, Cu 0,7 mg, Mn 1,5 mg, Se 8,8 pg, 1 190 pg,
vitaminas: K 23,1 mg, B t 0,16 mg, B2 0,19 mg, B6 0,13 mg, folato 8 pg, pantotenato
0,2 mg, C 13 mg.
Natual (Natual) Un queso bajo en colesterol preparado con c ic l o d e x t r in a .
NDGA (NDGA) Vase c id o n o r d ih id r o g u a y t ic o .
NDpCal (NDpCal) Vase r e l a c i n p r o t e ic o - e n e r g t ic a n e t a d e l a d ie t a .
Necator (Necator) Un gnero de los n e m a t o d o s armados que parasita el intestino delga
do; el que ataca a la especie humana es N. americanus.
necesidades nutritivas en el embarazo (pregnancy, nutritional needs) Las nece
sidades de las mujeres gestantes son ligeramente mayores en energa y protena
que las que tenan antes del embarazo; no obstante al inicio de la gravidez hay
adaptaciones metablicas que demandan a mayores requerimientos para atender
al descenso de las reservas orgnicas, debido al gran estrs del ltimo trimestre y
a las mayores necesidades de hierro y calcio. Este aumento de las necesidades se
refleja en el incremento de las in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c ia en el embarazo
(vase Tablas 3-6 del Apndice).
necrosis (necrosis) Muerte de clulas y tejidos de forma no programada en respuesta

a intoxicaciones o isquemia.
Vase tambin a p o p t o s is .
nctar de maguey (agave nctar) Edulcorante de volumen obtenido del mezcal o chino
azul (Agave tequilazd). Consta principalmente de fructosa y es un 30% ms dulce que
la sacarosa.
nectarina (nectarine) Variedad de melocotn de piel lisa (Prunus prsica var. nectarina).
protena 1,1 g, grasa 0,3, carbohidratos 10,6 g (7,9 g azcares), fibra 1,7 g, cenizas
0,5 g, Ca 6 mg, Fe 0,3 mg, Mg 9 mg, P 26 mg, K 201 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, vitaminas: A 17 |Xg RE (378 ig carotenoides), E 0,8 mg, K 2,2 mg,
B t 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,03 mg, folato 5 pg, pantotenato 0,2 mg,
C 5 mg. Una racin de 150 g (1 fruta) es una fuente de Cu y vitaminas E y C.
neep (neep) Nombre escocs de las hortalizas napiformes; en la actualidad slo se usa
para el c o l in a b o ( y en ocasiones en Inglaterra para la c o l z a ).
NEFA (NEFA) c id o s g r a s o s s i n e s t e r i f i c a r ( n o e s te r i f ic a d o s ) .
nefrocalcinosis (nephrocalcinosis) Presencia de depsitos de calcio en los rones; puede
deberse a la intoxicacin por v it a m in a d .
negrillo (nigerseed) O ramtilla, Guizotia abyssinica; se cultiva en la India y Etiopa con
fines comestibles*.
negro PN (black PN) Un colorante alimentario negro (E-151), conocido tambin como
negro brillante BN.
neguilla o agenuz (nigella) Es la Nigella arvensis cuyas semillas sirven, a veces, de
condimento.
negus (negus) Bebida inglesa a base de vino de Oporto o Jerez, con especias, azcar y
agua caliente.
NEL (NEL) Vase n iv e l s in e f e c t o .
nematodo (nematode) Uno de los grandes grupos de gusanos sin segmentar; la mayora
son libres, pero algunos, incluidas las familias Ancylostomidae y Oxyuridae, son pa
rsitos intestinales.
neohesperidina-dihidrocalcona (NEO-DHC) (neohesperidin dihydrochalcone [NEODHC]) Un e d u l c o r a n t e no nutritivo 1.000 veces ms dulce que la sacarosa; origina
do por hidrogenacin de la neohesperidina, un f l a v o n o id e natural,
neomicina (neomycin) Un a n t ib i t ic o aminoglucsido de amplio espectro, aislado de
Streptomyces fradii; se absorbe muy poco en el tracto gastrointestinal y se usa para
tratar las infecciones bacterianas persistentes del intestino,
neonato (neonate) Literalmente recin nacido, se usa para referirse a los bebs en sus
primeras cuatro semanas de vida,
neotamo (neotame) Un potente edulcorante sinttico, 8.000 veces ms dulce que la
sacarosa; es el A-[7V-(3,3-dimeti Ibutil)-L-a-aspartil]-L-fenilalanina-1-metil ster.
Vase tambin a sp a r t a m o .
* N. del T.: Tambin se cultiva en los pases tropicales de frica y Amrica; sus semillas se consumen
cocidas, contienen un aceite de usos culinarios que tambin se emplea para fabricar jabn y como
combustible de lmparas.
neuritis (neuritis) Enfermedad inflamatoria de los nervios perifricos.

Vase tambin n e u r o p a t a .
neuropata (neuropathy) Cualquier enfermedad de los nervios perifricos, generalmente
produce debilidad y letargia o somnolencia.
Vase tambin n e u r it is .
neuropptido Y (neuropeptide Y) Un pptido neurotransmisor implicado en el control
del apetito y en el comportamiento alimentario, especialmente en respuesta a la l e p t in a .
NFE (NFE) Vase e x t r a c t o l ib r e d e n it r g e n o .
NFLEA (NFLEA) Acrnimo de la US National Food Labelling and Education Act,
1993. Constituye (en EE UU) la base del e t iq u e t a d o n u t r ic io n a l de los alimentos y
de las alegaciones que pueden hacerse sobre los mismos,
nham (nham) En el Sureste de Asia, un embutido crudo y semiseco, de magro de cerdo
y vacuno, que se deja estar unos 4-5 das para que por la accin de bacterias lcticas
fermente espontneamente,
niacina (niacin) (vase frmula) Una v it a m in a del complejo B, a la que no se le ha
designado numeracin alguna. En ocasiones se le llama incorrectamente vitamina B3
y hace afios se conoci como vitamina PP (del ingls pellagra preventative). Su defi
ciencia lleva a la p e l a g r a , una dermatitis fotosensible, parecida a la solar, a psicosis
depresiva y a desrdenes intestinales. Es mortal si no se trata.
El trmino niacina es un n o m b r e g e n r ic o de dos compuestos de los alimentos que
poseen actividad vitamnica: el cido nicotnico (cido piridn-carboxlico) y la nicotinamida (la amida del anterior). En los EE UU, el nombre de niacina se emplea, a
veces, especficamente para significar cido nicotnico, mientras a la nicotinamida la
llaman niacinamida.
La niacina forma parte de las c o e n z im a s n a d (nicotinamida adenn dinucletido) y
NADP (nicotinamida adenn dinucletido fosfato) que actan como transportes inter
mediarios de hidrgeno en muchas reacciones de oxidacin y reduccin. En los ce
reales, la niacina est presente, en su mayor parte, como n ia c it in a que es biolgica
mente inactiva (vase d is p o n ib il id a d ) ; en consecuencia el contenido de niacina
preformada en los cereales generalmente se ignora en el clculo de sus aportes.
Vase tambin eq u iv a l e n t e s d e n ia c in a .
O
cido nicotnico
nicotinamida
NIACINA
niacina, toxicidad (niacin toxicity) Para tratar la h ip e r c o l e s t e r o l e m ia se han usado

dosis altas de cido nicotnico; que pueden causar una reaccin eritematosa aguda
con vasodilatacin y picor intenso (la nicotinamida carece de este efecto pero no
sirve para el tratamiento de la hipercolesterolemia). Las ingestas de niacina mayores
de unos 500 mg/da (la ingesta de referencia es igual a 17 mg/da), durante varios
meses, pueden daar al hgado; el riesgo es mayor con las preparaciones de niacina
de liberacin sostenida,
niacinamida (niacinamide) Nombre de la nicotinamida en los EE UU; vase n ia c in a .
niacingenos (niacinogens) Nombre dado a los complejos niacin proteicos encontrados
en los cereales; vase tambin n ia c it in a .
niacitina (niacytin) La forma principal en la que se presenta la n ia c in a en los cereales.
En los oligosacridos y polisacridos no amilceos, el cido nicotnico se encuentra
esterificado como nicotinoil glucosa; en el estmago es susceptible a la hidrlisis
alcalina y parcialmente sensible a la cida. Sin embargo, debido a lo variable de su
biodisponibilidad, en los clculos de su ingesta por convencin se excluye el conteni
do de niacina de los cereales.
Vase tambin n ia c in g e n o s .
malanga o malanga (tannia [tanier]) El tallo subterrneo y grueso de Xhantosoma
sagittifolium, conocido tambin como ame de palma y en frica Occidental como
yautia; ha recibido, adems otros nombres: cocoyn, taro, yanta, etc. Vase tambin
MALANGA.
Composicin/100 g: (porcin comestible 86%), agua 73 g, 410 kJ (98 kcal), protena 1,5 g, grasa 0,4, carbohidratos 23,6 g, fibra 1,5 g, cenizas 1,5 g, Ca 9 mg,
Fe 1 mg, Mg 24 mg, P 51 mg, K 598 mg, Na 21 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,2 mg,
Se 0,7 pg, vitaminas: A 5 pg carotenoides, B[ 0,1 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,7 mg,
fuente de vitamina B6 y una buena fuente de Cu.
nib (nib) Vase c h o c o l a t e .
niceritol (niceritol) Pentaeritritol tetranicotinato, un derivado de la n ia c in a usado como
agente hipolipidmico.
nicotinamida (niacinamida) (nicotinamide [niacinamide]) Uno de los vitmeros de la
NIACINA.
nicotinamida adenina dinucletido (fosfato) (nicotinamide adenina dinucleotide

[phospate]) Vase n a d .
nicotinato sdico (nicotinate, sodium) La sal sdica del cido nicotnico; se hamsado,
entre otras cosas, para conservar el color rojo de las carnes frescas y procesadas,
nictalopa (nyctalopia) Vase c e g u e r a n o c t u r n a .
NIDDK (NIDDK) Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Rena
les; direccin en Internet http://www.niddk.nih.gov/.
niebla (haze) Trmino de cervecera con el que se designa al enturbamiento de la c e r v e
z a . La niebla por fro aparece a los 0C y desaparece a los 20C; la niebla permanente
persiste a los 20C, pero no hay ninguna diferencia fundamental. Se debe a g o m a s
procedentes de la cebada, leucoantocianinas y taninos de la malta y del lpulo y a la
glucosa, pentosas y aminocidos.
Vase tambin im p e r m e a b l e a l f r o .
niebla por refrigeracin (chill haze) Vase n ie b l a .
ninhidrina, prueba de (ninhydrm test) Para las protenas y aminocidos (en realidad
para el grupo amino). Al calentar los aminocidos o pptidos con ninhidrina (hidrato
de tricetohidrindeno) se desarrolla un color rosa, prpura o azul,
nquel (nickel) Un mineral (vase m in e r a l e s u l t r a t r a z a ) del que se sabe que es esencial
para los animales de experimentacin aunque se desconocen sus funciones. Tampoco
se dispone de informacin sobre sus necesidades. El nquel metlico se emplea como
catalizador en la h id r o o e n a c i n de grasas,
nisatidina (nisatidine) Vase a n t a g o n is t a s d e l r e c e p t o r d e h is t a m in a .
nisina (nisin) A n t ib i t ic o aislado de los estreptococos lcticos del grupo N; inhibe algu
nas especies de Clostridium pero no todas; no se usa clnicamente. Es el nico anti
bitico permitido en el RU para conservar determinados alimentos especificados. Se
encuentra de forma natural en los quesos, donde lo producen diversas capas de mi
croorganismos iniciadores. Es til para prolongar la vida de almacn del queso, le
che, nata, sopas, frutas y hortalizas enlatadas, pescado enlatado y pudines lcteos.
Tambin disminuye la resistencia al calor de muchas bacterias termfilas (vase
t e r m f il o s ) y por tanto, permite disminuir el tiempo y/o la temperatura de calenta
miento en el enlatado de hortalizas,
nspero (mediar) El fruto del rbol Mespilus germnica. En los pases del Mediterrneo
se comen en estado fresco, recin recolectados, pero en los de climas ms fros, como
el RU, no adquieren su sabor tpico hasta que estn semidescompuestos (podridos).
El n s p e r o d e l J a p n es el fruto de Eriobotyra japnica.
nspero de Japn (loquat) Fruto pequeo, con forma de pera del rbol Eriobotyra
japnica, de la familia del manzano.
Composicin/100 g: (porcin comestible 65%), agua 86,7 g, 197 kJ (47 kcal), pro
Fe 0,3 mg, Mg 13 mg, P 27 mg, K 266 mg, Na 1 mg, Zn 0,1 mg, Mn 0,1 g, Se 0,6 pg,
vitaminas: A 76 pg RE, B t 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,1 mg, folato
14 pg, C 1 mg.
n i s t a g m u s ( n y s t a g m u s ) Movimiento rpido e involuntario de los ojos, como cuando se
sigue con la vista un objeto que se mueve; tambin puede deberse a un defecto congnito y al s n d r o m e d e w e r n ic k e - k o r s a k o f f debido a la deficiencia de v it a m in a b ,.
n i t r a t o p o t s i c o ( p o t a s s i u m n i t r a t e ) Vase n it r a t o s .
nitratos (nitrates) Es la forma inorgnica del nitrgeno utilizada por las plantas; se
encuentra en el suelo y se incluye en los fertilizantes inorgnicos. El nitrato es un
componente natural de las cosechas cuyo contenido depende, en ciertas ocasiones,
del existente en el suelo. Se encuentra tambin en el agua de bebida, como conse
cuencia del uso excesivo de fertilizantes. Los posibles problemas para la salud pue
den presentarse entre los 1 y 2 das despus de recolectar algunas cosechas, cuando
los nitratos se convierten en n it r it o s que, reaccionan con la hemoglobina (especial
mente con la fetal), formando m e t a h e m o g l o b in a que es incapaz de transportar el ox
geno a los tejidos. Para las primeras fases de la infancia el lmite mximo de nitrato/
litro de agua de bebida recomendado est entre 45 y 50 mg.
Los nitratos tambin se utilizan, junto con el nitrito, en el c u r a d o d e l a c a r n e .
Vase tambin n it r o s a m in a s .
nitritos (nitrites) Encontrados en muchos alimentos vegetales, ya que, en condiciones

naturales, se forman rpidamente por reduccin de los n it r a t o s que contienen las
plantas. El nitrito es el conservador por excelencia de la carne curada ya que inhibe el
crecimiento de los clostridios; adems se combina con la m i o g l o b in a de la carne dan
do el color rojo caracterstico de la n i t r o s o m io g l o b in a .
Vase tambin n it r o s a m i n a s .
nitrogenasa (nitrogenase) La enzima (EC 1.18.6.1 1.19.6.1) de los microorganismos
fijadores de nitrgeno que catalizan la reduccin del N2 a amoniaco. El oxgeno la
inactiva irreversiblemente.
Vase tambin l e g a h e m o g l o b i n a .
nitrgeno (nitrogen) Es un gas que constituye, aproximadamente, el 80% de la atmsfe
ra; en nutricin, bajo el trmino de nitrgeno se incluyen tambin las sales amnicas
y los nitratos, usados como fertilizantes de las plantas, las protenas y aminocidos
usados como nutrientes animales y la urea y sales amnicas que son los productos de
excrecin.
nitrgeno m etablico (nitrogen, m etabolic) Es el nitrgeno de las heces que pro
cede de fuentes internas o endgenas, en contraposicin con el nitrgeno de
fuentes dietticas (nitrgeno exgeno). El metablico est constituido por el de
los jugos digestivos sin absorber, mucus, clulas mucosas intestinales y bacte
rias del intestino; contina excretndose incluso cuando se ingieren dietas li
bres de nitrgeno.
nitrosaminas (nitrosamines) Derivados A-nitroso de las a m i n a s . Se encuentran en can
tidades vestigiales en las setas, harina de pescado fermentada, pescado ahumado y
alimentos adobados, en donde se originan al reaccionar el n it r i t o con las aminas.
Pueden producir cncer en los animales de experimentacin pero se desconoce si las
pequeas cantidades encontradas en los alimentos, pueden originarlo en la especie
humana. Tambin se han encontrado en el jugo gstrico humano, posiblemente por
reaccin de las aminas de la dieta con los nitritos o nitratos,
nitrosomioglobina (nitrosomyoglobin) El pigmento de color rojo de las carnes cura
das, formado al reaccionar el n it r i t o con la m io g l o b i n a . En presencia de la luz, ad
quiere tonalidades marrn amarillentas al formarse metamioglobina.
nivalenol (nivalenol) Un tricoteceno, m i c o t o x i n a producida por ciertas especies de
Fusarium que infectan los cereales,
nivel de actividad fsica (PAL) (physical activity level [PAL]) Coste e n e r g t ic o total
de la actividad fsica desarrollada durante todo un da, expresado respecto del m e t a
b o l is m o b a s a l . Se calcula a partir de la r e l a c i n d e a c t iv id a d f s i c a de cada accin o
trabajo, multiplicada por el tiempo gastado en la misma. Se admite que 1,7 es el PAL
saludable; en el RU la media es 1,4.
nivel sin efecto (NEL) (No Effect Level [NEL]) En los aditivos alimentarios la dosis
mxima que no ejerce efectos adversos detectables.
Vase tambin in g e s t a d ia r ia a c e p t a b l e .
nivel sin efecto adverso (NAEL) (no adverse effect level [NAEL]) La dosis o ingesta
mxima de un compuesto a la que no se detecta efecto adverso alguno.
Vase tambin l d 50; d o s is l e t a l m n i m a .
nixtamal (nixtamal) La pasta producida al remojar el m a z en la solucin de hidrxido

calcico durante la elaboracin de tortillas y tacos mexicanos; el proceso se conoce
como nixtamalizacin.
N-lite (N-lite) Sustituto o sucedneo de la grasa; elaborado a partir del almidn.
NMR (NMR) Resonancia magntica nuclear.
NO (NO) Vase x id o n t r ic o .
no saponificable (non-saponified) Llamado tambin insaponificable es material insoluble en agua que queda despus de la s a p o n if ic a c i n de una grasa o aceite; principal
mente esterles, alcoholes superiores, hidrocarburos y pigmentos,
nodel (noodles) pa sta elaborada con harina de diferentes granos (por ej., arroz, trigo,
alforfn, almidn de judas mungo) y agua; puede aadirse huevos,
noggin (noggin) En el RU una medida tradicional de licores espirituosos equivalente a
un cuarto de pinta (140 mL); tambin se conoce como quartem.
N-oil (N-oil) S u s t it u t o o s u c e d n e o de la grasa, elaborado a partir del almidn,
nopales (nopales) Tallos o palas de chumbera o tuna (especies de Opunti).
Composicin/100 g: (porcin comestible 96%) agua 94,1 g, 67 kJ (16 kcal), protena 1,3 g, grasa 0,1, carbohidratos 3,3 g (1,1 g azcares), fibra 2,2 g, cenizas 1,1 g,
K 5,3 mg, B t O.OLmg. B2 0,04 mg, niacina 0,4 mg, B60,07 mg, folato 3 pg, pantotenato
0,2 mg, C 9 mg.
or- (or-) Prefijo qumico del nombre de un compuesto que indica:
(1) Un grupo metilo (CH3) reemplazado por un hidrgeno (por ej., la n o r a d r e n a l in a
puede considerarse un derivado desmetilado de la adrenalina).
(2) El homlogo de un compuesto que contenga un grupo metileno (CH2) menos
que el compuesto madre.
(3) Un is m e r o con una cadena lateral sin ramificar (por e j., norleucina, norvalina).
noradrenalina (noradrenaline) Hormona secretada por la mdula adrenal, junto con la
a d r e n a l in a , es tambin un neurotransmisor. Sus efectos fisiolgicos son como los de
la adrenalina. Se conoce, asimismo, como norepinefrina.
norconidendrina (norconidendrin) Vase c o n id e n d r in a .
norepinefrina (norepinephrine) Vase n o r a d r e n a l in a .
nori (nori) Un alga comestible, Porphyra umbilicalis.
norita (norite) Carbn activado usado para decolorar soluciones,
norleucina (norleucine) cido 2-amino hexanico, un a m in o c id o no fisiolgico, is m e r o
no ramificado de la l e u c in a usado corrientemente como estndar interno en el anli
sis de aminocidos,
northern blot (northern blot) Vase b l o t t in g .
notatina (notatin) Vase g l u c o s a o x id a s a .
nougat (nougat) Producto de confitera elaborado con una mezcla de gelatina u
ovoalbmina, con azcar y jarabe de almidn que se somete a batido intenso para airear
convenientemente la mezcla. Se origin en Montelimar, en el Sureste de Francia.
Novadelox (Novadelox) Perxido de benzoilo utilizado para el tratamiento de la
harina, vase e n v e je c im ie n t o .
novana (novain) Nombre obsoleto de l a c a r n it in a .

Novelse (Novelse) Un preparado de almidn resistente.
Vase tambin a l m id n r e s is t e n t e .
NPR (NPR) Relacin (o cociente) de protena neta. Medida de c a l id a d p r o t e ic a .
NPU (NPU) Utilizacin proteica neta. Medida de c a l id a d p r o t e ic a .
NPV (NPV) Valor proteico neto. Medida de c a l id a d p r o t e ic a .
NSP (NSP) Vase p o l is a c r id o s n o a m il c e o s .
nubbing (nubbing) Trmino usado en la industria de enlatado de grosellas para referirse
al descartado de rabos, restos de flores y frutas defectuosas.
nucleacin (nucleation) La formacin de un ncleo de molculas acuosas, necesario
para la formacin de cristales de hielo.
nucleoprotenas (nucleoproteins) El complejo de protenas y c id o s n u c l e ic o s que hay
en el ncleo celular.
nuclesidos (nucleosides) Compuestos de p u r in a y p ir im id in a con un azcar; el ms
corriente es la ribosa. Por ejemplo, adenina ms ribosa constituyen la adenosina. Si se
le incorpora fosfato se forma un n u c l e t id o .
nucletidos (nucleotides) Son compuestos de las bases p u r in a y p ir im id in a con azcar y
fosfato, las unidades monomricas del DNA y RNA. Son compuestos naturales de la
leche de mujer y a menudo, forman parte como complementos nutritivos, de las fr
mulas para bebs.
nueces (walnuts) La nuez corriente inglesa, de corteza rugosa, la negra americana*, el
p e c a n o n u e z p e c a n e r a * * y la almendra de m a n t e q u il l a * * * ( o de Per) todas son
botnicamente nueces. La nuez comn inglesa (as llamada porque durante siglos la
llevaron por todos los mares los barcos ingleses) es el fruto del rbol Juglans regia.
Nueces negras, composicin/100 g: (porcin comestible 24%), agua 4,6 g, 2.587 kJ
(618 kcal), protena 24,1 g, grasa 59 g (de las cuales, 6% saturada, 28% monoinsaturada
y 66% poliinsaturada), carbohidratos 9,9 g (1,1 g azcares), fibra 6,8 g, cenizas 2,5 g,
Cu 1,4 mg, Mn 3,9 mg, Se 17 pg, vitaminas: A 2 pg RE (33 pg carotenoides), E 1,8 mg,
K 2,7 mg, Bj 0,06 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,58 mg, folato 31 pg,
pantotenato 1,7 mg, C 2 mg. Una racin de 20 g (3 nueces) es una fuente de Mg y P,
una buena fuente de Cu y una fuente rica de Mn.
Nueces inglesas, composicin/100 g: (porcin comestible 45%), agua 4,1 g,
2.738 kJ (654 kcal), protena 15,2 g, grasa 65,2 g (de las cuales, 10% saturada, 14%
monoinsaturada y 76% poliinsaturada), carbohidratos 13,7 g (2,6 g azcares), fibra
6,7 g, cenizas 1,8 g, Ca 98 mg, Fe 2,9 mg, Mg 158 mg, P 346 mg, K 441 mg, Na 2 mg,
Zn 3,1 mg, Cu 1,6 mg, Mn 3,4 mg, Se 4,9 pg, vitaminas: A 1 pg RE (21 pg carotenoi
des), E 0,7 mg, K 2,7 mg, B t 0,34 mg, B2 0,15 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,54 mg, folato
98 pg, pantotenato, 0,6 mg, C 1 mg. Una racin de 20 g (3 nueces) es una buena
fuente de Cu y Mn.
N. del T.: *Juglans nigra; ** Carya illionensis (Juglans illionensis) y *** Caryocar nuciferum, son los
nombres cientficos de estas tres nueces, segn E. Snchez-Monge, en su Diccionario de plantas de
inters agrcola.
El aceite de nuez es: 10% grasa saturada, 24% m onoinsaturada y 66%

poliinsaturada; contiene 0,4 mg de vitamina E y 15 mg de vitamina K/100 g.
nueces de Brasil (Brazil nuts) Fruto del rbol Bertholletia excelsa.
Composicin/100 g: (porcin comestible 50%) agua 305 g, 2.750 kJ (656 kcal),
protena 14 g, grasa 66 g (31% saturada, 29% monoinsaturada, 49% poliinsaturada),
carbohidratos 12 g (2,3 g azcares), fibra 7,5 g, cenizas 3,5 g, Ca 160 mg, Fe 2,4 mg,
Mg 376 mg, P 725 mg, K 659 mg; Na 3 mg; Zn 4,1 mg; Cu 1,7 mg; Mn 1,2 mg; Se
1.917 pg, vitaminas: E 5,7 mg; B 0,62 mg, B2, 0,04 mg, miacina 0,3 mg, B60,1 mg,
folato 22 pg, pantotenato 0,2 mg; C 0,7 g.
nuez am ericana (butternut) Fruto del nogal americano, Juglans cinrea, conocido tam
bin como nogal blanco, nogal ceniciento y nogal de Cuba.
Composicin/100 g: (porcin comestible 27%), agua 3,3 g, 2.562 kJ (612 kcal),
protena 24,9 g, grasa 57 g (2% saturada, 19% monoinsaturada, 78% poliinsaturada),
carbohidratos 12,1 g, fibra 4,7 g, cenizas 2,7 g, Ca 53 mg, Fe 4 mg, Mg 237 mg,
vitaminas: A 6 pg RE, B, 0,38 mg, B2 0,15 mg, niacina 1 mg, B6 0,56 mg, folato
66 pg, pantotenato 0,6 mg, C 3 mg. Una racin de 20 g es una fuente de Mg y P y
una fuente rica de Mn.
nuez de areca (areca nut [pinang]) Vase b e j u c o .
nuez, de cola (kola nut) Semillas de Cola ntida y de otras especies de Cola. Contiene
aproximadamente 1,5% de cafena y se usa en la elaboracin de bebidas y como
ingrediente de otros sabores,
nuez de macadamia (macadamia nut) Vase m a c a d a m i a .
nuez de M adeira (M adeira nuts) Vase n u e c e s .
nuez de mono (monkey nut) Vase c a c a h u e t e .
nuez de tigre (tiger nut) Nombre utilizando ocasionalmente para designar a la chufa en
el RU donde tambin se conoce con otros nombres. Vase c h u f a .
nuez de yeheb (yeheb) El fruto en almendra de Cordeauxia edulis, originaria de Somalia
y Abisinia.
nuez moscada (nutmeg) Semilla madura y desecada de Myristica fragrans; el macis es
la cubierta de la semilla (arilo). Tanto el macis como la nuez moscada se emplean
como agentes aromatizantes de los productos crnicos y de algunos horneados,
nuez pecanera (hickory [pecan] nut) Tambin llamada nuez americana, fruto de algu
nas especies del gnero Carya, entre ellas C. illinoensis.
Composicin/100 g: (porcin comestible 32%), agua 2,7 g, 2.750 kJ (657 kcal), pro
tena 12,7 g, grasa 64,4 g (11% saturada, 53% monoinsaturada, 36% poliinsaturada),
carbohidratos 18,3 g, fibra 6,4 g, cenizas 2 g, Ca 61 mg, Fe 2,1 mg, Mg 173 mg, P
336 mg, K 436 mg, Na 1 mg, Zn 4,3 mg, cu 0,7 mg, Mn 4,6 mg, Se 8,1 pg, vitaminas:
A 7 pg RE, B, 0,87 mg, B20,13 mg, niacina 0,9 mg, B60,19 mg, folato 40 pg, pantotenato
1,7 mg, C 2 mg. Una racin de 18 g (3 nueces) es una fuente de vitamina B, y una
fuente rica de Mn.
nm ero de Hagberg (Hagberg falling num ber) Medida de la actividad oc- a m i l a s a
(EC 3.2.1.1) de la harina basndose en el cambio de viscosidad de su pasta.
nmero de Reynolds (Re) (Reynolds number [Re]) Se usa para categorizar el flujo de
un lquido. Este es igual al dimetro de la tubera x velocidad media x densidad del
lquido/viscosidad del lquido. Si el valor resultante es < 2.100 se trata de un flujo
rectilneo o laminar, si es > 4.000 se trata de flujo turbulento,
nmeros E (E numbers) En la UE los aditivos alimentarios autorizados deben figurar
en las etiquetas por su nombre o por el nmero con el que figuren en la lista de los
permitidos en la UE. Vase tabla 7 del apndice,
nmeros EC (EC numbers) Clasificacin sistemtica de las enzimas y sus reacciones
individuales en clases, subclases y sub-subclase as: EC x.x.x.x. Se distinguen seis
clases: (1) oxidorreductasas, (2) transferasas, (3) hidrolasas, (4) liasas, (5) isomerasas
y (6) ligasas (sintetasas).
nmeros TX (TX numbers) Clasificacin sistemtica de las toxinas producidas por las
bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias, de acuerdo con los siguientes
aspectos: tipo de toxiinfeccin, tipos de toxina, diana y mecanismo de accin.
Tipo de toxiinfeccin: 1 = intoxicacin; 2 = toxina producida en el hospedador sin
adhesin celular; 3 = toxina producida en el hospedador con adhesin celular; 4 =
toxina producida por bacterias invasivas; 5 = toxina producida por bacterias produc
toras de infecciones sistmicas.
Tipos de toxina: 1 = enterotoxina; 2 = neurotoxina; 3 = toxina no proteica. Diana
y mecanismo de accin; nmero de la toxina individual. Se expresa as: TX x.x.x.x.
nuoc man (nuoc mam) En Vietnam y Camboya salsa de pescado fermentado. El pesca
do es digerido por las enzimas autolticas que contiene, en presencia de la sal que se
le incorpora para inhibir el desarrollo bacteriano,
nutracuticos (nutraceuticals) Nombre de ciertos compuestos de los alimentos que no
son nutrientes, pero poseen efectos (potenciales) beneficiosos.
Vase tambin a l im e n t o s f u n c io n a l e s .
Nutrasweet (Nutrasweet) Vase a sp a r t a m o .
nutricinas (nutricines) Ingredientes biolgicamente activos de los piensos animales
usados para promover la salud basndose en la nutricin,
nutricin (nutrition) El proceso mediante el cual los organismos vivos toman y utilizan los
alimentos para la conservacin de la vida, crecimiento, funcionamiento de rganos y teji
dos y para la produccin de energa; la rama de la ciencia que trata de estos procesos.
Vase tambin n u t r ic i n e n t e r a l , n u t r ic i n p a r e n t e r a l , a l im e n t a c i n r e c t a l .
nutricin enteral (enteral nutrition) Proporcionar alimentacin complementaria, por
intubacin directa del estmago o del intestino delgado, en contraposicin de la n u
t r ic i n p a r e n t e r a l .
Vase tambin a l im e n t a c i n
p o r g a s t r o t o m a ; s o n d a n a s o g s t r ic a ; n u t r ic i n pa
r e n t e r a l ; a l im e n t a c i n r e c t a l .
nutricin parenteral (parenteral nutrition) La nutricin por vas distintas del tracto intes
tinal. Infusin lenta de una solucin de nutrientes por va venosa a travs de un catter.
Puede ser parcial, para complementar la ingesta de alimentos y nutrientes, o total (TPN,
nutricin parenteral total), cuando es la nica forma de proporcionar a los pacientes con
problemas intestinales graves, la ingesta de energa y de nutrientes que necesitan.
Vase tambin n u t r ic i n e n t e r a l ; a l im e n t a c i n r e c t a l .
Nutricin parenteral total (TPN) (total parenteral nutrition [TPN]) Vase n u t r ic i n

PARENTERAL.
nutricionista (nutritionist) Quien aplica la ciencia de la nutricin a la promocin de la

salud y al control de las enfermedades; instruye al personal mdico auxiliar y partici
pa en las encuestas. En el RU no est definido legalmente pero la Nutrition Society
dispone de un Registro Acreditado de Nutricionistas.
Vase tambin d ie t is t a .
nutrientes (nutrients) Factores dietticos esenciales, como v it a m in a s , m in e r a l e s , a m i
n o c id o s y c id o s g r a s o s . L o s combustibles metablicos (fuentes de energa) no se
denominan nutrientes, por lo que corrientemente se usa la frase de energa y nutrien
tes.
nutrientes esenciales (essential nutrients) Los que necesita el organismo y no pueden
ser sintetizados por el mismo en cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades,
por lo que deben proporcionarse con la dieta; se incluyen los aminocidos y cidos
grasos esenciales, las vitaminas y los minerales. En realidad una tautologa, dado que
por definicin, los nutrientes son componentes dietticos esenciales,
nutrificacin (nutrification) La adicin de nutrientes a los alimentos a una concentra
cin tal que los convierta en la mayor contribucin a la dieta,
nutrigentica (nutrigenetics) El estudio de los efectos del genotipo en las necesidades
nutritivas y de las acciones de la dieta en la salud.
Vase tambin n u t r ig e n m ic a .
nutrigenmica (nutrigenomics) El estudio de cmo interactan los nutrientes con el
g e n o m a y de la identificacin de los genes sensibles a los nutrientes.
Vase tambin n u t r ig e n t ic a .
nutro-biscuit (nutro-biscuit) Producto de la India, una galleta elaborada con una mez
cla de harina de trigo (60%) y harina de cacahuetes (40%); contiene 16-17% de pro
tena.
nutro-macaroni (nutro-macaroni) Producto de la India, mezcla de 80 partes de harina
de t r ig o y 20 partes de harina desgrasada de cacahuetes (19% de protema).
NVDP (NVDP) Productos de descomposicin no voltiles.
n
ame (yam) Tubrculos de plantas trepadoras perennes de diversas especies del gnero
Dioscorea: D. rotundala es el ame blanco y D. cayensis el amarillo o de Guinea,
adems hay otros, como el de agua y el trifoliado o chino y muchos ms*. El ame es
el alimento principal de ciertas regiones de frica y de Extremo Oriente. En EE UU
a los boniatos o batatas (vase b o n ia t o ) los llaman en ocasiones ame (yam).
Cu 0,2 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,7 Lg, vitaminas: A 7 jag RE (83 |lg carotenoides),
23 (xg, pantotenato 0,3 mg, C 17 mg. Una racin de 130 g es una fuente de vitamina
B6 y folato, una buena fuente de Cu y Mn y una fuente rica de vitamina C.
ame de palma (new cocoyam) Vase n ia l a n g a .
ame de rama (potato, air) Tubrculos de la planta Dioscorea bulbifera (latifolia)
conocida tambin como batata d e a ir e , y por otros muchos nombres.
* N. del T.: En el Diccionario de plantas de inters agrcola, su autor (Prof. Snchez-Monge) cita y
describe 52 especies distintas.
o
Oatrim (Oatrim) Un s u s t it u t o d e l a g r a s a elaborado con p o l is a c r id o s n o am il c e o s .
obesidad (obesity) Acumulacin corporal de un exceso de grasa. Un n d i c e d e m a s a
c o r p o r a l (BMI) que supere los 30 kg/m2 se considera ya, como obesidad (y por enci
ma de 40 kg/m2, obesidad grande). El intervalo deseable de BMI para una esperanza
de vida ptima corresponde a 20-25; entre 25y 30 se considera s o b r e p e s o y no obesi
dad. Las personas que superan en un 50% el p e s o deseable tienen doble riesgo de
morir prematuramente, en comparacin con las comprendidas en el intervalo de peso
deseable.
obesidad diettica (obesity, dietary) Obesidad de los animales de experimentacin in
ducida por sobrealimentacin, en contraposicin con la debida a un tratamiento
farmacolgico o a defectos genticos,
obstipacin (obstipation) e s t r e im ie n t o pertinaz y continuado causado por obstruccin
del tracto intestinal.
oca (oca, oka) Tubrculos de Oxalis tuberosa, una herbcea de los Andes que fue un
alimento importante de quienes habitaban en esta cordillera,
ocratoxinas (ochratoxins) m ic o t o x in a s producidas por diversas especies de Aspergillus
y Penicillium, que crecen en los granos de cereales. Originan neuropatas en las per
sonas y animales y en ambos se admite que son cancergenas y teratgenas. Se acu
mulan en concentraciones relativamente altas en la sangre y tejidos de las especies
monogstricas, siendo descompuestas por las enzimas de los protozoos del rumen de
los r u m i a n t e s .
octavo (octave) En el RU un tonel que contiene una octava parte de una p ip a {pipe),
aproximadamente 59 litros (13 galones imperiales),
odontoblastos (odontoblasts) Clulas de los dientes que cubren la pulpa y forman la
dentina.
odoratismo (odoratism) Enfermedad producida experimentalmente alimentando a las
ratas con altramuces dulces, Lathyrus odoratus. La toxina responsable, [Lamino
propionitrilo, se encuentra tanto en L. odoratus como en las guijas velludas L. hirsutas
(pusillus), pero no en la almorta (L. sativus) responsable del l a t ir is m o de la especie
humana. La toxina inhibe a la lisil oxidasa (EC 1.4.3.13) que oxida la lisina a a l is in a ,
para el entrecruzamiento del c o l g e n o y de la e l a s t in a , lo que da lugar a la prdida de
elasticidad de la ltima y a la ruptura potencial de la aorta.
ODS (ODS) En ingls, acrnimo de Oficina de Complementos Dietticos de los Institu
tos Nacionales de Salud de los EE UU; direccin en Internet http.//dietarysupplements.info.nih.gov/.
o-fenileno diamina (o-phenylene diamine) Reactivo usado para la determinacin de
v it a m in a C en los alimentos, despus de su oxidacin con yodo a cido dehidroascrbico; con este ltimo compuesto forma un derivado fluorescente de quinoxalina.
OHTC (OHTC) Vase c o e f ic ie n t e d e t r a n s f e r e n c ia t r m ic a g l o b a l .
ojo del papa (popes eye) Nombre ingls del pequeo crculo graso del centro de la
pierna de los cerdos (pemil) y de los cameros,
okra (okra) Conocida tambin como gomb, caf silvestre, ocrey y candi; se trata del
Hibiscus esculentus y sus vainas que son comestibles, con costura, pequeas y
mucilaginosas se parecen a pepinillos; se usa en sopas y estofados. Hay dos varieda
des: la oblonga o gomb y la redonda o candi.
protena 2 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 7 g (1,2 g azcares), fibra 3,2 g, cenizas 0,7 g,
Mn 1 mg, Se 0,7 p,g, vitaminas: A 19 pg RE (741 pg carotenoides), E 0,4 mg,
K 53 mg, Bj 0,2 mg, B2 0,06 mg, niacina 1 mg, B6 0,22 mg, folato 88 pg, pantotenato
0,2 mg, C 21 mg. Una racin de 95 g (8 vainas) es una fuente de Mg y vitamina B,, y
una fuente rica de Mn, folato y vitamina C.
ola alcalina (alkaline tide) Es un pequeo aumento del pH sanguneo pospandrial debi
do a la secrecin de cido gstrico,
oleandomicina (oleandomycine) Antibitico que se us, en ocasiones, como aditivo del
pienso de los pollos.
Olean (Olean) Vase o l e s t r a .
leo lquido (liquid oleo) Vase p r im e r ju g o .
oleoaceite (oleo oil) Vase p r im e r j u g o ; s e b o f u n d id o .
oleoestearina (oleostearin) Vase p r im e r j u g o ; s e b o f u n d id o .
oleomargarina (olemargarine) Vase m a r g a r in a .
oleorresinas (oleorsins) Son el residuo oleoso y espeso de la evaporacin de los disol
ventes usados en la extraccin del material aromtico de ciertas especias, como pi
mienta, jengibre, pimentn y otras.
Vase tambin a c e it e s e s e n c ia l e s .
oleovitamina (oleovitamin) Una preparacin de aceite de hgado de pescado o de aceite
vegetal que contiene una o ms v it a m in a s liposolubles.
Olestra (Olean) (Olestra [Olean]) p o l i s t e r d e s a c a r o s a usado como s u c e d n e o
(o s u s t it u t o ) d e l a g r a s a ; posee las propiedades culinarias y organolpticas de los triacilgliceroles pero no es hidrolizado por la lipa sa ni se absorbe en el tracto intestinal,
olfaccin (olfaction) Proceso de percepcin de los olores. Las clulas olfatorias de la
membrana mucosa de la cavidad nasal comunican con el SNC va el nervio olfatorio
(primero craneal).
tigodinmico (oligodynamic) Efecto esterilizante de trazas de ciertos metales. Por ejem

plo, la p la ta , a una concentracin de 1 parte por 5 millones destruye a Escherichia
coli y a los estafilococos en 3 horas.
oKgodipsia (oligodipsia) Sensacin reducida de la sed.
oligopptidos (oligopeptides) Vase p p t id o s .
oligosacridos (oligosaccharides) c a r b o h id r a t o s c o n s t i t u i d o s p o r 3-10 u n i d a d e s d e
m o n o s a c r id o s (s i tie n e n m s d e 10 u n id a d e s se d e n o m in a n
p o l is a c r id o s ).
Vase tambin p r e b i t ic o s .
oliva o aceituna (olive) Fruto del rbol de hoja perenne Olea europaea\ recolectada verde
(sin madurar) o madura (de un color azul oscuro o purpreo) se usa generalmente como
acompaante de aperitivos o como materia prima para obtener (por presin) aceite de
oliva. Los olivos se conocen desde la ms remota antigedad; crecen muy lentamente y
continan dando fruto durante muchos aos; algunos ms de mil aos.
Composicin/100 g: agua 75,3 g, 607 kJ (145 kcal), prbtena 1 g, grasa 15,3 g (de
las cuales, 14% saturadas, 77% monoinsaturadas, 9% poliinsaturadas), carbohidratos
3,8
g (0,5 g azcares), fibra 3,3 g, cenizas 4,5 g, Ca 52 mg,.Fe 0,5 mg, Mg 11 mg,
P 4 mg, K 42 mg, Na 1.556 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 20 pg RE (750 pg
carotenoides), E 3,8 mg, K 1,4 mg, Bj 0,02 mg, B2 0,01 mg, niacina 0,2 mg,
B6 0,03 mg, folato 3 pg.
olla sin humo (fireles cooker) Vase c o c in a d o e n c a ja c a l ie n t e .
olor (smell) Vase o r g a n o l p t ic o .
omaso (omasum) Vase r u m ia n t e s .
omento (caul) Membrana peritoneal que protege las visceras; el de las ovejas y cerdos se
usa en Gran Bretaa para cubrir su carne mientras se asa.
omento (omentum) La doble capa del p e r it o n e o , unida al estmago, que lo une a su vez,
con los otros rganos peritoneales. Vase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
OMNI (OMNI) Red de Informacin de la Organizacin Mdica; direccin en Internet
http://omni.ac.uk/.
omofagia (omophagia) Ingestin de alimentos crudos o sin cocinar,
oncogn (oncogene) Cualquier gen relacionado con el desarrollo de un cncer. Los oncogenes
virales estn relacionados con los genes normales de los mamferos (proto oncogenes
y posiblemente derivan de los mismos); estn implicados en la regulacin de la proli
feracin celular y del crecimiento celular. La mutacin que produce un oncogn acti
vo implica la prdida de la regulacin normal de la expresin del proto oncogn.
oncom (oncom) Un producto alimenticio fermentado, de origen indonesio, constituido
por la t o r ta d e p r e n s a de cacahuetes y soja fermentados, adicionada de mandioca y
fermentado todo ello con mohos: Neurospora sitophila, si se quiere un producto final
de color rojo o Rhizopus oligosporus si se prefiere gris,
onglet (onglet) En francs filete sin hueso de carne del pescuezo,
opistorquiasis (opisthorchiasis) Infestacin por el d is t o m a Opisthorchis felineus, un
parsito del conducto biliar de los mamferos ictifagos.
oporto (port) Vinos fortificados del valle del Duero en el Noreste de Portugal. La
mayora maduran en barricas de madera, embotellndose cuando estn en condi
ciones de beberse; el vintage port madura 2 aos y a continuacin se embotella y
conserva, al menos, otros 10. El vintage embotellado tarde, se madura 6 aos por lo
menos. El vino Oporto con costra es una mezcla de los de cosechas de calidad,
embotellado joven, que deja un sedimeto (costra) en la botella. El ruby o rosado es
joven y el awny (moreno) es el madurado 10 o ms aos; el tawny envejece en
barricas y el vintage en botellas. El blanco se fabrica con uvas blancas, general
mente se sirve fro, como aperitivo,
opsomana (opsomania) Deseo morboso de ciertos alimentos.
OptaGrade, OptaMax (OptaGrade, OptaMax) s u s t it u t o s d e l a g r a s a ela
borados con almidn,
opuntia (opuntia) Vase n o p a l e s ; t u n a .
orcaneta (orcanella) Vase a n c u s a d e t in t o r e r o .
organo (oreganum) O salvia mejicana; vase m e jo r a n a .
oreja de mar (abalone) Un m a r is c o (molusco), Haliotis splendens, H. rufescens,
H. cracherodii, encontrado en las aguas australianas y tambin en las de California,
Japn, Islas del Canal y Francia.
Composicin/100 g: agua 75 g, 440 kJ (105 kcal), protena 17 g, grasa 0,8 g,
P 190 mg, K 250 mg, Na 301 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,2 mg, Se 45 pg; vitaminas: A 2 pg
de retinol, E 4 mg, K 23 mg, B, 0,19 mg, B2 0,1 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,15 mg,
folato 5 pg, B 12 0,7 pg, pantotenato 3 mg, C 2 mg. Una racin de 85 g sirve de fuente
de Cu, Fe, Mg y vitamina B b es una buena fuente de P, y es una fuente rica de Se y
vitaminas E, B12 y pantotenato.
orexignico (orexigenic) Estimulante del apetito.
orexinas (orexins) Llamadas tambin hipocretinas, dos h o r m o n a s peptdicas pequeas,
sintetizadas en el hipotlamo, que estimulan el apetito (vase in c r e t in a s ).
orgnico (organic) Adjetivo que:
(1) Aplicado a los productos qumicos significa que contienen carbono en su mol
cula (con la excepcin de los carbonates y cianuros). Las sustanciis de origen
animal y vegetal son orgnicas y los m in e r a l e s inorgnicos.
(2) Aplicado a los alimentos se refiere a los cultivados orgnicamente, lo que
significa sin el uso de plaguicidas, fungicidas sintticos, ni fertilizantes inorgni
cos y preparados sin conservantes. Los alimentos debern haberse cultivado en
terrenos que, al menos, en los tres aos previos, no se hayan tratado con fertili
zantes qumicos ni con herbicidas ni plaguicidas sintticos. La carne orgnica es
la procedente de animales alimentados con cosechas cultivadas orgnicamente,
sin el uso de promotores del crecimiento, con un uso limitado de medicinas para
tratar las enfermedades y mantenidos corrientemente bajo condiciones tradicio
nales de cra, no intensiva.
organolptico (organoleptic) Lo que se refiere a las propiedades sensoriales, esto es, a
las que pueden detectarse con los rganos de los sentidos. En los alimentos se usan
particularmente las combinaciones de s a b o r , textura y astringencia (percibidas por la
boca) y el aroma u olor (percibido por la nariz),
orizenina (oryzenin) La principal protena del a r r o z .
orlistat (orlistat) Frmaco usado en el tratamiento de la o b e s i d a d ; inhibe las l ip a s a s

gstrica y pancretica (EC 3.1.1.3) y evita la absorcin de la mayora de la grasa de la
dieta. Nombre registrado Xenical.
ormer (ormer) Vase o r e j a d e m a r .
ornitina (ornithine) Aminocido que se presenta como intermediario metablico (por
ej., en la sntesis de u r e a ) , pero no est implicado en la sntesis proteica por lo que
carece de importancia nutritiva, Mr 132,2; pK.d 1,71, 8,69, 10,76.
ortnica (ortanique) Una fruta c t r ic a de Jamaica; cruce de naranja y tangerina,
ortofenilfenol (orthophenylphenol [OPP]) Compuesto usado para tratar las frutas c
t r ic a s y f r u t o s s e c o s , despus de la cosecha, para prevenir el crecimiento de mohos
(E-231); tambin se emplea el d if e n il (E-230).
orubisi (orubisi) En Tanzania una c e r v e z a tradicional, efervescente, opaca, ligeramente
amarga, producida por la fermentacin de pltanos y sorgo. Tambin se conoce como
amarwa. La urwaga de Kenia y el mwenge de Uganda, son productos semejantes,
osena (ossein) La matriz orgnica del hueso, que queda cuando las sales minerales se
eliminan con una solucin de cido diluido. Se compone principalmente de c o l g e n o
que con agua hirviendo se hidroliza a g e l a t in a .
osmazoma (osmazome) Nombre obsoleto de un extracto acuoso de carne al que se con
sideraba la esencia pura de la carne,
osmfilos (osmophiles) Microorganismos que se desarrollan bien a p r e s i n o s m t ic a
alta, por ejemplo, en jaleas, miel y salmueras; especialmente levaduras (que tambin
se llaman levaduras xerfilas).
ostnol (osmole) Unidad de la p r e s i n o s m t i c a . Pesos moleculares iguales de un soluto,
en gramos, multiplicados por el nmero de iones al disociarse en la disolucin,
osmolalidad (osmolality) Concentracin de partculas osmticamente activas por kg de
disolvente.
osmolaridad (osmolarity) Concentracin de partculas osmticamente activas por litro
de disolucin.
osmosis (osmosis) El paso del agua a travs de una membrana semipermeable, desde
una regin de baja concentracin de solutos a otra de mayor concentracin,
osmosis inversa (osmosis, reverse) O hiperfiltracin, es el paso del agua a travs de una
m e m b r a n a s e m i p e r m e a b l e desde una solucin concentrada a otra de menor concentra
cin con aplicacin de presin. Se usa para la desalinizacin del agua marina, para la
concentracin de zumos de fruta y en el procesado del suero de quesera.
Las membranas utilizadas corrientemente son de acetato de celulosa o de poliamida
con poros muy pequeos, 103-104 |im.
Vase tambin u l t r a f il t r a c i n , p r e s i n o s m t i c a .
osteoblastos (osteoblasts) Las clulas responsables de la formacin del hueso. La dife
renciacin de las clulas precursoras de los osteblastos es estimulada por la v it a m in a d
despus de activados los o s t e o c l a s t o s .
osteocalcina (osteocalcin) Protena ligante del calcio en el hueso y cartlago; contiene
restos de y - c a r b o x ig l u t a m a t o (Gla) formados por una reaccin dependiente de la
v it a m in a k ; la sntesis est regulada por la v it a m in a d .
osteoclastos (osteoclasts) Clulas que reabsorben el hueso calcificado. Activadas (inter

alia*) por la v it a m in a d , para mantener la concentracin plasmtica de calcio,
osteomalacia (osteomalacia) En los adultos el equivalente al r a q u i t is m o , desmineralizacin de los huesos debida a la deficiencia de v it a m in a d y por tanto, a una absorcin
inadecuada de calcio y a su prdida de los huesos,
osteoporosis (osteoporosis) Degeneracin de los huesos al envejecer, debida a la prdi
da de mineral y protena seos, en gran parte es el resultado de la prdida de h o r m o
n a s con la vejez (estrgenos en las mujeres y testosterona en los hombres). Aunque
hay b a l a n c e n e g a t iv o d e c a l c io (prdida neta del calcio corporal), ello es ms resulta
do de la osteoporosis que su causa, no obstante, hay evidencia de que los complemen
tos de calcio y de v it a m in a d pueden retrasar su avance. Una ingesta grande de calcio
al principio de la vida es beneficiosa ya que produce en la madurez una mayor densi
dad sea; el ejercicio fsico regular es tambin importante por estimular el metabolis
mo seo.
Ostermilk (Ostermilk) Leche en polvo para alimentacin infantil. La nmero 1 es
semidesnatada, la nmero 2 entera,
ostra de las praderas (prairie oyster) Cura tradicional de la resaca en Amrica del
Norte: un huevo crudo con s a l s a d e w o r c e s t e r s h i r e y brandy; la clara de huevo se
mezcla bien con el lquido pero la yema se mantiene intacta,
ostra vegetal (oyster plant [vegetable oyster]) Vase b a r b a d e c a b r a .
ostras (oyster) Moluscos marinos bivalvos de la familia Ostreidae y gnero Crassostrea.
Composicin/100 g: agua 85,2 g, 285 kJ (68 kcal), protena 7,1 g, grasa 2,5 g (de
53 mg, carbohidratos 3,9 g, cenizas 1,4 g, Ca 45 mg, Fe 6,7 mg, Mg 47 mg, P 135 mg.
K 156 mg, Na 211 mg, Zn 90,8 mg, Cu 4,5 mg, Mn 0,4 mg, Se 63,7 pg, I 60 pg.
vitaminas: A 30 pg RE (30 pg retinol), E 0,9 mg, K 0,1 mg, B, 0,1 mg, B2 0,09 mg.
niacina 1,4 mg, Bfi 0,06 mg, folato 10 pg, B 12 19,5 pg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg.
Una racin de 85 g (6 ostras) es una fuente de Mg, Mn y P y una fuente rica de Cu, Fe,
I, Se, Zn y vitamina B12.
ostrero (oyster mushroom) Pleurotus ostreatus, vase s e t a s .
Ovaltine (Ovaltine) Un preparado de e x t r a c t o d e m a l t a , leche, huevo, coco y soja
al que se incorpora tiamina, vitamina D y niacina; se bebe incorporndola a la leche.
La invent en 1863 el cientfico helvtico George Wander y al principio se denomin
Ovomaltine.
oveja andosca (teg) La que ha cumplido dos aos; vase c o r d e r o .
overrun (overrum) Trmino empleado en la fabricacin de helados, el porcentaje del
aumento de volumen de la mezcla madre, debido a la incorporacin de aire durante el
batido. El overrum ptimo es de 70-100%. Para prevenir la incorporacin excesiva
de aire, las normas de los EE UU establecen que el helado debe pesar 4,5 lb/galn
(0,480 kg/litro).
* N. del T.: En latn en el texto original.
ovoalbmina (ovalbumin) La albmina de la clara de huevo; supone el 55% del extrac

to seco total.
ovomucina (ovomucin) Un complejo de protena-carbohidrato de la clara de huevo,
responsable de su firmeza; 1-3% del extracto seco,
ovomucoide (ovomucoid) Protena de la clara de huevo; 12% del extracto seco total.
Inhibe a la enzima digestiva t r ip s in a p e r o e s inactivado por la p e p s in a , enzima del
estmago.
Oxfam (Oxfam) Organizacin no gubernamental preocupada por la desaparicin del
hambre en el mundo y por mejorar los recursos alimentarios de los pases en vas de
desarrollo. Fue fundada por Gilbert Murria, en 1942, como Comit de Oxford para el
alivio del hambre. Direccin en Internet: http.//www.oxfam.org.uk/.
oxicalormetro (oxycalorimeter) Instrumento para medir el oxgeno utilizado y el dixido
de carbono producido al quemar un alimento, en contraste con el c a l o r m e t r o que
mide el calor producido,
oxicarotenoides (oxycarotenoids) Vase x a n t o f i l a s .
oxidacin (oxidation) Proceso qumico en el que se sustraen electrones de un elemento
o compuesto (por ej., la oxidacin de los compuestos de hierro de la forma ferrosa,
Fe2+, a la frrica, Fe3+), frecuentemente junto con la eliminacin de iones de hidrge
no (H+). El proceso inverso, la adicin de electrones o hidrgeno, constituye la reduc
cin. En las reacciones biolgicas de oxidacin y reduccin, los c it o c r o m o s transfie
ren electrones, mientras las c o e n z i m a s , derivadas de la n ia c in a y de la v it a m in a b 2, son
transportadoras de hidrgeno, transfiriendo tanto electrones como iones H+.
oxidasas (oxigenasas) (oxidases [oxygenases]) Enzimas que oxidan sus sustratos reac
cionando con el oxgeno para formar agua o perxido de hidrgeno. Difieren, por lo
tanto, de las deshidrogenasas que oxidan los sustratos transfiriendo el hidrgeno a
una c o e n z i m a . Las oxidasas de funcin mixta introducen oxgeno tanto en el sustrato
como en el agua.
oxidasas de funcin mixta (mixed function oxidases) Son un grupo de enzimas
(EC 1.14.x.x) que catalizan la oxidacin de dos sustratos simultneamente, emplean
do como donador al oxgeno molecular. La mayora de las hidrolasas y los c i t o c r o m o s
p 4 5 o son oxidasas de funcin mixta,
xido ntrico (NO) (nitric oxide [NO]) Se sintetiza en la mayora de las clulas de los
mamferos por la accin de la xido ntrico sintetasa (EC 1.14.13.39) en la a r g i n i n a .
Produce vasodilatacin e inhibe la agregacin plaquetaria (por ello posee accin
anticoagulante), actuando, va los receptores superficiales de las clulas y la guanilato
ciclasa intracelular (EC 4.6.1.2), da lugar al aumento de la formacin del GMP ccli
co. Antes de identificarlo, el NO se conoca como el factor de relajacin derivado del
endotelio.
xido nitroso (nitrous oxide) N20 , gas usado como propulsor en los envases a presin,
por ejemplo, para eyectar la nata o las salsas para ensaladas de sus envases metlicos,
oxigenasas (oxygenases) Vase o x i d a s a s .
oxihemoglobina (oxyhaemoglobin) h e m o g l o b in a oxigenada.
oximioglobina (oxymyoglobin) La m io g l o b in a es la protena muscular que liga oxge
no; lo toma de la oximioglobina que es de color rojo brillante, mientras que el de la
mioglobina es rojo purpreo. La superficie de la carne fresca expuesta al oxgeno, es

rojo brillante debido a la oximioglobina, mientras que interiormente es de un color
ms oscuro, dado que la mioglobina no est oxigenada,
oxintomodulina (oxyntomodulin) Hormona peptdica liberada post prandialmente por
las clulas de la mucosa gstrica en proporcin con la energa ingerida. Deriva del
p r o g l u c a g n e inhibe la ingesta de alimento. Sus niveles circulantes aumentan en la
ANOREXLA.
oxitetraciclina (oxytetracycline) Vase t e t r a c i c l i n a .

oxitiamina (oxythiamin) Antimetabolito de la tiamina usado en estudios experimenta
les de deficiencia de v it a m in a b ,; inhibe la tiamina pirofosfoquinasa (EC 2.1.6.2).
Contrariamente a la p i r i t ia m in a no penetra en el sistema nervioso central,
oxiuriasis (oxyuriasis) Infestacin del intestino grueso con n e m a t o d o s oxiridos.
Oxo (Oxo) Un preparado desecado de carne hidrolizada, extracto de carne, sal y
cereales, con forma de cubo y usado como consom o salsa de carne,
ozono (ozone) 0 3, un biocida poderoso usado para esterilizar el agua y en forma de hielo
antisptico para conservar el pescado.
p
P.4000 (P.4000) Una clase de e d u l c o r a n t e s sintticos, qumicamente nitroamino
alcoxibencenos (el propoxiamino nitrobenceno es 4.100 veces ms dulce que la sa
carina). Al no considerarse inocuos no se permite su empleo en los alimentos.
PA 3679 (PA 3679) Forma de designar a una bacteria anaerobia de la putrefaccin que
se utiliza mucho en investig'aciones de termoesterilizacin.
paak (paak) Producto del Sureste de Asia; una pasta de pescado salado, preparada por
fermentacin de peces o gambas y arroz.
PABA (PABA) Vase c i d o pzav - a m t n o b e n z o i c o .
pacificarinas (pacificarins) Sustancias que se encuentran en determinados alimentos y
que son resistentes a los microorganismos; pueden ser de origen microbiano o bien
sintetizadas por los propios vegetales. Tambin se conocen como fitncidos.
pak choy (pak choy) c o l china u hojas chinas; Brassica chinensis.
PAL (PAL) Vase n i v e l d e a c t i v i d a d f s i c a .
Palatinat (Palatnat) Vase i s o m a l t .
palatinosa (palatinose) Isomaltulosa, un d i s a c r i d o , a-l,6-glucosil-fructosa.
palatona (palatone) Vase m a l t o l .
palinologa (palynology) El estudio de plenes y esporas.
Vase tambin m e l i s o p a l i n o l o g a .
palitos de pan (breadstick) Vase g r i s s i n i .
palmera datilera silvestre (palm, wild date) Phoenix sylvestris, muy prxima a la
palmera datilera verdadera, P dactylifera, que se cultiva en la India como fuente de
azcar, obtenido de su savia,
palmera de cola de pescado (cariota) (toddy palm [kitul]) Caryota urens, la fuente
del azcar de palmera y del sag. Su savia fermentada produce una bebida alcohli
ca. Sus hojas jvenes son comestibles,
palmera de sierra (saw palmetto) Una palmera de Amrica del Norte (Serenoa repens,
S. serrulata) cuyas hojas consuman los nativos americanos y sobre cuyo aceite (que
contiene e s t e r l e s ) hay evidencias de que puede ejercer efectos beneficiosos en el
tratamiento de la hipertrofia benigna de la prstata.
palmito (cabbage palm) Diversos tipos de palma del gnero Eusterpe, cuyas hojas
internas, yemas terminales y porcin interna del tallo ( c o r a z n d e p a l m a ) s o n comes
tibles.
palmito de Carolina (heart of palm) Porcin interna comestible del tallo d e p a l m it o o
s a b a l d e Ca r o l i n a (Sabal palmett).
carbohidratos 25,6 g, (17,2 g azcares), fibra 1,5 g, cenizas 2 g, Ca 18 mg, Fe 1,7 mg,
Mg 10 mg, P 140 mg, K 1.806 mg, Na 14 mg, Zn 3,7 mg, Cu 0,6 mg, Se 0,7 pg,
vitaminas: A 3 pg RE (41 pg carotenoides), E 0,5 mg, B, 0,05 mg, B2 0,18 mg,
niacina 0,9 mg, B6 0,81 mg, folato 24 pg, C 8 mg.
palo dulce (licorice) Vase r e g a l i z .
palomitas de maz (popcorn) Una variedad de maz {Zea mays var. everta) que se
expande y explota al calentarla; tambin el nombre de la masa blanca y ligera que se
forma en el proceso.
PAM (PAM) Modificacin atmosfrica pasiva.
Vase tambin e n v a s a d o e n a t m s f e r a m o d i f i c a d a .
pmpano amarillo (pompano) Un p e s c a d o graso, Trachinotus carofinus, de la familia
de las Carangidae que recuerda a las caballas,
pan (bread) Masa horneada, elaborada con harina de cereales, generalmente de trigo,
aunque tambin se emplea centeno, cebada y otros cereales. Corrientemente aumen
tada de volumen por fermentacin, a cargo de levadura o por la adicin de b i c a r b o
n a t o s d ic o y cido. El pan de soda es. una especialidad irlandesa elaborada con
suero de queso o con mazada, cuya masa se sube con b ic a r b o n a t o s d ic o y cido, en
lugar de levadura, aunque sta tambin puede usarse.
El pan cimo es el que se elabora con masa, sin levadura, ni polvos de panadero.
El m a t z o , tambin sin levadura, se hornea hasta que adquiere una textura crujiente,
mientras que el p a n d e p it t a y las c h a p a t a s tienen una textura ms blanda.
El pan esponjoso o aireado se fabrica con una masa preparada con agua, saturada
de dixido de carbono bajo presin, en vez de hacerlo subir con levadura. Con ello
se persegua obtener hogazas esponjosas sin que se perdieran los carbohidratos im
plicados en la fermentacin con levadura (7% de los ingredientes totales). As se
obtenan hogazas inspidas, por lo que este mtodo ya no se usa.
El pan de harina integral se prepara con harina de una extraccin del 100%, esto
es, contiene todo lo que hay en los granos de cereales, con harina de una extraccin
del 72% se elabora el pan blanco. El moreno se prepara con harina de un grado de
extraccin intermedio entre la del pan blanco y la del pan integral. Las barras y
hogazas no pueden describirse legalmente como morenas, salvo que contengan, al
menos, 0 , 6 % de f i b r a (en peso seco).
El pan negro es un pan basto de harina integral de trigo o centeno, que se sube
con masa agria (sauerteig).
El pan de centeno e s t elaborado total o parcialmente con harina de c e n t e n o ,
cuyo grado de extraccin vara mucho, por lo que su color oscila, desde muy plido
a moreno o negro. Corrientemente es un pan de miga amarga y puede contener semi
llas de alcaravea.
El pan de miga amarga se fbrica generalmente con harina integral de trigo o de

centeno pero tam bin puede ser pan blanco que se ha subido con m asa amarga
(sauerteig), masa que se deja fermentar durante la noche y contiene una mezcla de
microorganismos fermentadores, como bacterias peptonizantes que convierten la masa
en ms plstica, levaduras y bacterias lcticas o acticas que producen un sabor y
aroma amargos.
Hay una gran variedad de tipos de pan que se hornean dndoles formas distintas
o adicionando diversas sutancias a su masa. En el pan elaborado de forma discontina,
las piezas de masa moldeadas contactan entre s en el homo, por lo que una vez
horneadas y separadas solo la parte superior y la base de la barra u hogaza tienen
corteza.
El pan tradicional francs se fbrica con harina de trigo blando y tiene textura
ms abierta y corteza cmjiente. La focaccia es un pan blanco italiano que lleva aceite
de oliva (9%) y yerbas; la ciabatta, tambin italiana, es pan blanco plano con ojos
grandes que lleva un 5% de aceite de oliva. El pan de fin de semana se elabora
incorporndole grasa para ablandar la corteza y para que pueda durar durante un
largo fin de semana (puente).
Al pan de Comell, llamado as porque se ide en la Universidad de Comell (Ithaca,
N.Y.), se le adicionaba para mejorar su valor nutritivo un 6% de harina de soja y un
8% de leche descremada en polvo. Al de lactena se le adiciona normalmente un 6%
aproximadamente de extracto seco magro de leche (en EE UU al pan ordinario con
frecuencia se le adiciona un 3-4% de extracto seco lcteo).
Vase tambin p r o c e s o d e c h o r l e y w o o d ; g r a d o d e e x t r a c c i n d e l a h a r i n a ; h o v i s ;
BOLLERA RPIDA.
pan blaanda (blaanda bread) Producto de las islas Shetland: pan sin fermentar ela
borado con harina de cebada y avena, con leche y mantequilla, que se hornea lenta
mente en una sartn o placa metlica,
pan caballar (horse bread) En Inglaterra medieval el pan elaborado con cualquier
cereal disponible y tambin con guisantes y habas,
pan con almidn reducido (bread, starch-reduced) El pan contiene corrientemente
9-10% de protena y sobre un 50% de almidn; si se disminuye el contenido de almi
dn, lavando la masa o adicionndole protena, el pan resultante se denomina pan con
almidn reducido, del que se ha dicho con bastante frecuencia, que es til en los reg
menes de adelgazamiento y en las dietas para diabticos ( Vase a l im e n t o s d e d ia b t i
c o s ) . Legalmente la denominacin de pan con almidn reducido solo puede aplicar
se al pan que contiene menos de 50% de carbohidratos y todas las alegaciones sobre su
valor como ayuda de adelgazamiento, estn estrictamente controladas,
pan de Allinson (Allinson bread) p a n integral cuyo nombre deriva de Allinson, quien
defendi su consumo en Inglaterra a finales del siglo XIX, lo mismo hizo Graham en
EE UU (de aqu la denominacin de pan de g r a h a m ) . Actualmente es el nombre
registrado de una hogaza de pan integral,
pan de Cornell (Cornell bread) Vase p a n .
pan de fruta (breadfruit) El fruto grande, esfrico y rico en almidn del rbol Artocarpus
communis o A. incisa. Es un alimento estacional bsico de los pases del Caribe que
se consume asndolo entero cuando est maduro o hirvindolo en piezas si est ver
de. Lo descubri William Dampier en 1688 en la isla de Guam (ocano Pacfico).
Com posicin/100 g: (porcin comestible 78%), agua 70,7 g, 431kJ (103 kcal),
protena 1,1 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 27,1 g ( l l g de azcar), fibra 4,9 g, cenizas
0,9 g, Ca 17 mg, Fe 0,5 mg, M g 25 mg, P 30 mg, K 490 mg, N a 2 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg, Se 0,6 (j,g, vitam inas: 22 |0,g carotenoides, E 0,1 mg,
K 0,5 mg, B j 0,11 mg, B20,03 mg, niacina 0,9 mg, B60,1 mg, folato 14 p.g, pantotenato
pan de Graham (Graham bread) Pan integral de trigo cuyo salvado est molido muy
finamente. Las tartas de Graham se elaboran con harina integral y leche. Su nombre
es el de un molinero de harina integral que abogaba por su empleo en los EE UU
(Treatise on Bread and Bread Making, 1837 = Tratado del pan y de su fabricacin).
Vase tambin p a n d e a l l i n s o n .
pan de man (manna bread) Producto parecido a los bizcochos, elaborado con trigo
germinado triturado, sin la adicin de levadura; se ha dicho que es una receta culinaria
de los esenos que vivieron a orillas del Mar Muerto al principio de la era cristiana,
pan de pita (pita) En Oriente Medio un pan de muy poco espesor, elaborado con masa
fermentada y horneada a temperatura alta y tiempo corto con forma oval o circular
que puede abrirse en dos hojas. Tambin se conoce como pan de bolsillo o de vaina,
pan de San Juan (St Johns bread) Vase g a r r o f a .
pan de soda (soda bread) De origen irlands, hecho con harina, suero de quesera o
mazada y empleando para subirlo bicarbonato sdico y cido, en vez de levadura,
pan dowdy (pan dowdy) En EE UU un pudin de manzanas horneado y esponjoso que
como cubierta lleva una costra muy agradable al paladar,
pan marrn de Boston (Boston brown bread) Un pudin especiado de EE UU que se
hornea en una lata.
pan prehorneado (parcialmente horneado) (bread, prebaked [or part-backed]) Pan
que ha sido parcialmente cocido, dejndolo enfriar a continuacin o congelndolo,
para terminar el horneado ms tarde y producir una barra u hogaza recin cocida,
pan victoria (victory bread) De origen estadounidense; una receta para elaborar pan
que incluye harina de s o j a , para ahorrar trigo, como figura en una circular de la
Secretara de Agricultura de EE UU, publicada en 1918.
panada (panada) Mezcla de grasa, harina y un lquido (aceite o leche) bien amasados
hasta formar una pasta espesa; se utiliza para unir ciertas mezclas, como las de carne
picada y tambin como base de los sufls y de la p a s t a d e c h o u x .
panchitos (pignoli) Vase c a c a h u e t e s .
pncreas (pncreas) Glndula abdominal con dos funciones: el pncreas endocrino
(islotes de Langerhans) secreta las h o r m o n a s i n s u l i n a , g l u c a g n y g a s t r i n a ; el
exocrino (clulas acinosas) secreta el j u g o p a n c r e t i c o . Se conoce en trminos de
carnicera como sesos o mollejas de la tripa, para diferenciarlo del timo o mo
llejas autnticas.
pancreatina (pancreatin) Preparacin elaborada a partir del pncreas de mamferos
que contiene las enzimas del j u g o p a n c r e t i c o . Se utiliza como sustituto de stas en
la insuficiencia pancretica y como ayuda para la digestin en la f i b r o s i s q u s t i c a .
pancreozimina (pancreozymin) Nombre obsoleto de la c o l e c i s t o q u i n i n a .

pandemain (pandemain [paynemaine]) Ingls medieval; nombre de un pan blanco y
fino elaborado con harina bien cernida (tamizada),
pandemia (pandemic) Una e p i d e m i a que afecta a muchsimas personas, de un gran
nmero de pases, en todo el mundo.
Paniplus (Paniplus) Mezcla de perxido de calcio y diversas sales que se incor
poran a la masa panaria para facilitar los procesos de elaboracin rpida, introduci
dos en 1920.
panir (panir) En India y Oriente M edio un queso blando de sabor suave. La leche se
* deja fermentar 6-12 horas y a continuacin se calienta para separar la cuajada,
panocha (panocha) Un dulce de origen mejicano (penuche en Nuevo Mxico), elabo
rado con azcar marrn, leche, mantequilla y nueces,
pantenol (panthenol) El alcohol del c i d o p a n t o t n i c o ; es biolgicamente activo,
pantoprazol (pantoprazole) Vase b o m b a d e p r o t o n e s .
papa (patata) seca (papa seca) Vase c h u o .
papana (papain) Enzima proteoltica (vase p r o t e o l i s i s ) (EC 3.4.22.2) del zum o de
p a p a y a (Carica papaya) usada en el ablandamiento de la carne; a veces se le llama
pepsina vegetal. La enzima es el ltex desecado de la piel, que se obtiene raspndola
cuando todava se encuentra en el rbol y recogiendo el ltex que fluye. La velocidad
de la proteolisis es lenta a temperatura ambiente y su actividad aumenta progresiva
mente hasta alcanzar la mxima a unos 80C, inactivndose a continuacin rpida
mente a temperaturas mayores; de aqu que el ablandamiento de la carne lo realice
en las primeras fases de calentamiento o cocinado,
papel de arroz (rice paper) Papel comestible, blanco y liso, elaborado con la mdula
de la aralia papelera, un arbusto taiwans, Tetrapanaxpapyrifer, y del arbusto Scaevola
sericea que crece en ciertas regiones de los ocanos ndico y Pacfico,
paprika (paprika) Vase p i m i e n t o d u l c e .
PAR (PAR) Vase r e l a c i n d e a c t i v i d a d f s i c a .
parabenos (parabens) Son los steres metilo, etilo y propilo del cido p-hidroxibenzoico que se emplean, junto con sus sales sdicas, como antimicrobianos de los
alimentos (E-214-219). Son efectivos en un amplio intervalo de pH; son ms efica
ces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias,
paracasena (paracasein) Nombre obsoleto de la c a s e n a precipitada de la leche,
paracrina (paracrine) Productos que actan de forma semejante a las h o r m o n a s , que
son originados por las clulas y desarrollan su accin en la proximidad celular.
Vase tambin a u t o c r i n a ; g l n d u l a s e n d o c r i n a s .
parafina medicinal (medicinal paraffin) Parafina lquida, un aceite mineral sin valor
nutritivo, ya que no es afectado por las enzimas digestivas y pasa por el tracto gastro
intestinal sin sufrir cambio alguno. Se usa como l a x a n t e por sus propiedades
lubrificantes. Antiguamente se usaba para recubrir las fintas desecadas.
Paraflow (Paraflow) Un intercambiador de calor de placas, usado para la pasteu
rizacin de lquidos,
parageusia (parageusia) Alteracin del sentido del gusto.
Vase tambin d i s g e u s i a ; g u s t i n a ; h i p o g e u s i a .
parlisis por jengibre (ginger parlisis) Vase p a r l i s i s p o r j e n g i b r e d e j a m a i c a .

parlisis por jengibre de Jamaica (Jamaica ginger paralysis) Una polineuritis debi
da a la intoxicacin por extracto de jengibre de Jamaica, causada por el triortofenil
fosfato.
paraqueratosis (parakeratosis) Enfermedad de los cerdos caracterizada por detencin
del crecimiento, eritema, seborrea e hiperqueratosis drmica; se debe a la deficiencia
de c i n c y posiblemente, a cambios en el metabolismo de los c i d o s g r a s o s .
parasol (parasol mushroom) Macrolepiota procera, vase s e t a s .
parata (paratha) Nombre indio de un pan integral sin levadura,
paratohormona (parathormone) Abreviatura, muy utilizada, de h o r m o n a p a r a t i r o i d e a ; correctamente empleada corresponde a un nombre registrado de una prepara
cin farmacutica de la hormona,
parchita morada (parchita) Vase f r u t a d e l a p a s i n .
pared de alderman (aldermans walk) Nombre que se aplica en Londres a la pieza
crnica ms larga y delicada de la cadera de ciervo o de cordero,
pareve (parve) (pareve [parve]) Nombre judo de los guisos que no contienen leche ni
carne. La religin juda prohbe la mezcla de los alimentos lcteos y crnicos y el
consumo de leche hasta 3 horas despus de haber ingerido alimentos crnicos.
Vase tambin m i l c h i g ; f l e s h i g .
parevine (parevine) En EE UU un postre congelado parecido a los helados, pero que
no contiene productos lcteos ni crnicos (por ej'., gelatina) y consecuentemente, es
p a r e v e , pues cumple las normas dietticas judas,
paridad (parity) Nmero de embarazos de una mujer que han terminado con el naci
miento de uno o ms bebs viables, esto es, capaces de sobrevivir.
Vase tambin p r i m p a r a .
parillina (parillin) Tambin conocida como esmilacina, un glucsido muy txico de
glucosa, ramnosa y parigenina de la raz de z a r z a p a r r i l l a .
PARNUTS (PARNUTS) En UE acrnimo de los alimentos preparados con fines nutri
tivos particulares (dirigidos a pacientes con metabolismo alterado o a nios en situa
cin fisiolgica especial).
Tambin se conocen como alimentos dietticos,
paromomicina (paromomycin) a n t i b i t i c o utilizado para tratar infecciones bacteria
nas intestinales y para la d i s e n t e r a amebiana.
parosmia (parosmia) Cualquier alteracin o enfermedad del sentido del olfato,
partes por milln (ppm) (parts per million [ppm]) Descripcin de concentraciones
bajas que significa exactamente lo que dice, mg/kg.
pasas (raisin) u v a s de varias clases desecadas y sin semillas. Las pasas de Valencia
proceden de uvas espaolas, las Thompson se producen principalmente en Califor
nia a partir de uvas sultanina (de piel ms basta que las sultanas).
Com posicin/100 g: agua 15,4 g, 1.252 kJ (299 kcal), protena 3,1 g, grasa 0,5 g,
carbohidratos 79,2 g (59,2 azcares), fibra 3,7 g, cenizas 1,9 g, Ca 50 mg, Fe 1,9 mg,
Mg 32 mg, P 101 mg, K 749 mg, N a 11 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,3 mg, M n 0,3 mg,
Se 0,6 pg, vitaminas: E 0,1 mg, K 3,5 mg, Bj 0,11 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,8 mg,
pasas de Corinto (currants, dried) Se elaboran por desecacin de uvas pequeas y

negras, carentes de semillas y cultivadas en Grecia y Australia; generalmente se se
can en racimos en la propia vid o bien despus de cortados los racimos se dejan secar
en soportes convenientes. Su nombre deriva de Corauntz (Corintio).
Vase tambin p a s a s ; s u l t a n a s .
pascal (Pa) (pascal [Pa]) Unidad de presin en el SI, que equivale a 1 newton/m2.
Paselli Excel (Paselli Excel ) Un s u s t i t u t o d e l a g r a s a elaborado con almidn,
pasionaria (water lemon) Vase f r u t a d e l a p a s i n .
pasta (pasta) (Pasta alimenticia); m asa desecada elaborada tradicionalmente con trigo
duro ( s e m o l i n a ) aunque, a veces, se le adiciona trigo blando con huevos y leche. Para
darle color verde, rojo o negro se incorporan a la masa, respectivamente, espinacas,
tomate o tinta de calamares. La masa se deseca, en parte, con aire caliente y luego se
contina del mismo modo pero ms lentamente que al principio. Se vende tanto
desecada por completo, lo que permite almacenarla mucho tiempo, como fresca,
es decir, no tan desecada, as slo se conserva en tom o a una semana.
Se le dan mltiples formas: spaghetti que son cilindricos, largos y de un dimetro
de unos 2 mm, vermicelli iguales a los anteriores pero con un dimetro mucho menor
(un tercio), ravioli (una especie de empanadillas rellenas de carne o queso), fettucine
y linguini (cintas) y una gran variedad de espirales, conchas y otros formatos. Los
maccaroni son tubuliformes de 5 mm de dimetro; si alcanza los 10 mm de dimetro
se denominan zitoni y si llegan a los 15 m m ,fovantini o maccaroncelli. Los cannelloni
son tubos rellenos de carne de 1,5-2 cm de dimetro y 10 cm de largo; los penne son
peniformes. La lasagna son hojas de pasta rellenas y las farfalle son de pequeo
tamao y formas muy variadas: lenticular, ovalada, redondeada, etc.
C om posicin/100 g: agua 10,3 g, 1.553 kJ (371 kcal), protena 12,8 g, grasa
1,6 g (20% saturada, 20% m onoinsaturada y 60% poliinsaturada), carbohidratos
74,7
g, fibra 2,4 g, cenizas 0,7 g, Ca 18 mg, Fe 1,3 mg, Mg 48 mg, P 150 mg,
K 162 mg, N a 7 mg, Zn 1,2 mg, Cu 0,3 mg, M n 0,7 g, Se 62,2 pg, vitaminas:
B! 0,09 mg, B2 0,06 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,11 mg, folato 18 |ig, pantotenato 0,4 mg.
pasta de almendras (almond paste) Almendras trituradas, mezcladas con azcar en
polvo y batidas con huevo, empleadas para decorar tartas y elaborar petis fours*.
Tambin se conoce como mazapn,
pasta de choux (chou) (choux [choux pastry]) Pasta esponjosa ligera, inventada por
el chef francs Carme, usada en clairs y profiteroles. La masa se precocina en un
cuenco y despus se hornea. Su nombre deriva del francs chou (col) y su forma es la
caracterstica de los buuelos rellenos de crema,
pasta de decorar (pastillage) En pastelera, la usada como adorno de tartas, bizcochos
y productos similares; se elabora con azcar glas, goma tragacantos o gelatina, hari
na de maz y a veces, clara de huevo.
* N. del T.: pastelitos ingleses elaborados originalmente (1774) con cuatro libras de cada uno de sus
principales ingredientes (mantequilla, huevos, almendras y harina).
pasta de pescado (fish paste) Una masa para untar elaborada con pescado picado y
cereales. En el RU se exige, por ley, que contenga, al menos, 70% de pescado,
pasta de repostera (pastry) M asa horneada de harina, grasa y agua. Hay seis tipos
bsicos: masa blanda, cuya grasa se m ezcla con la harina por presin y friccin;
masa de sebo, en la que el sebo muy picado se m ezcla bien con la harina; masa de
hojaldre en la que la m anteca se m ezcla con la harina trabajndola con rodillo de
madera; masa de agua caliente cuya grasa se funde en agua caliente antes de in
corporarle la harina (esta m asa tambin contiene huevos y se bate para esponjarla
antes del horneado). La m a s a d e o b l e a s consta slo de harina y agua. La m asa de
sebo se sube con polvos de panadero o usando harina autoleudable; la de hojaldre
y de agua caliente suben gracias al vapor o al aire que queda atrapado entre las
capas de grasa,
pastas alimenticias (alimentary pastes) Vase p a s t a .
pastel de despojos (hull) Vase d e s p o j o s .
pastel de manteca (lardy cake) En el Occidente de Inglaterra, elaborado con masa
panaria, manteca, azcar y frutos secos,
pastel de menudos (humble pie) Vase d e s p o j o s .
pastel de olla (pot pie) Nombre de origen americano, pasteles de carne horneados en
una olla sin tapar, cuya corteza es de masa para pastas o galletas,
pasteurizacin (pasteurisation) Un sistema de prolongar la vida til (tiempo de alma
cenamiento) de los alimentos, durante un tiempo limitado, destruyendo las formas
vegetativas de muchos microorganismos patgenos. Si bien stos se destruyen con
tratamientos trmicos medios, la destruccin de todas las bacterias y esporas (esteri
lizacin) requiere temperaturas mucho ms altas y tiempos de permanencia mayores
por lo que a menudo alteran el producto que se est tratando.
En la pasteurizacin rpida (relmpago) el producto se mantiene a temperatu
ras ms altas que en la pasteurizacin corriente pero durante tiempos mucho ms
cortos para que sea m enor el desarrollo de sabor a cocido.
La pasteurizacin de la leche destruye todos los microorganismos patgenos y
aunque la pasteurizada puede cortarse en uno o dos das, esto no es causa de
enfermedad para quien la consume. Se lleva a cabo calentndola a 63-66C durante
30 minutos (tiempo de mantenimiento largo) y seguidamente se refrigera; otro mto
do (temperatura alta y tiempo corto) consiste en calentarla a 71C durante 15 segun
dos. La eficacia de la pasteurizacin de la leche se controla con la p r u e b a d e r e d u c
c i n DEL COLORANTE AZUL DE METILENO O COn la PRUEBA DE LA FOSFATASA.
pasteurizacin rpida (flash pasteurisation) Vase p a s t e u r i z a c i n .
pasteurizador (pasteuriser) Equipo empleado en la pasteurizacin de lquidos, como
la leche, zumos de utas y otros. Se trata de hecho, de un intercambiador d calor; el
material a pasteurizar pasa continuamente por unas placas o tuberas en donde se
calienta a la temperatura requerida, mantenindose as el tiempo necesario y enfrin
dose inmediatamente,
pastillas de goma (gum drops [fruit gums]) p r o d u c t o s d e c o n f i t e r a a base de s a c a r o
s a y g l u c o s a con g o m a a r b i g a (gomas duras) o una mezcla de g e l a t i n a y g o m a
a r b i g a (gomas blandas).
pastinaca (o chiriva) (parsnip) Raz de Pastinaca sativa que se consume como horta
liza.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 86%), agua 80 g, 314 kJ (75 kcal),
protena 1,2 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 18 g (4,8 g azcares), fibra 4,9 g, cenizas
1 g, Ca 36 mg, Fe 0,6 mg, Mg 29 mg, P 71 mg, K 375 mg, N a 10 mg, Zn 0,6 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,6 mg, Se 1,8 pg, vitaminas: E 1,5 mg, K 22,5 mg, B 0,09 mg,
B 2 0,05 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,09 mg, folato 67 pg, pantotenato 0,6 mg, C 17 mg.
Una racin de 65 g es una fuente de M n y vitam ina C y una buena fuente de folato.
pastrami (pastrami) Del Oriente medio europeo (especialmente de las zonas judas de
Rumania), carne de vaca ahumada y muy especiada (actualmente tambin se elabora
con carne de pavo). En Canad se conoce como carne de vaca ahumada,
pasturma (pastourma) Producto de Grecia y Turqua: una especie de bacon ahumado,
con corteza negra y mucho sabor a ajo.
patata (potato) Las patatas corrientes son los tubrculos de Solanum tuberosum.
Composicin/100 g: agua 79 g, 322 kJ (77 kcal), protena 2 g, grasa 0,1 g, carbo
hidratos 17,5 g (0,8 g azcares), fibra 2,2 g, cenizas 1,1 g, Ca 12 mg, Fe 0,8 mg, Mg
23 mg, P 57 mg, K 421 mg, N a 6 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,3 pg,
carotenoides 9 pg, vitaminas: K 1,9 mg, B, 0,08 mg, B2 0,03 mg, niacina 1,1 mg, B6
0,29 mg, folato 16 pg, pantotenato 0,3 mg, C 20 mg. Una racin de 180 g es una
fuente de Cu, Mg, Mn, P, niacina y folato, una buena fuente de vitamina B6 y una
fuente rica de vitamina C.
patata de los duendes (potato, fairy [pig nut]) U na planta perenne con races tuberosas
(Conopodium denudatum), llamada tambin n u e z d e t i e r r a . Vase m a c u c a .
patatas crujientes (potato crisps) Lonchas finas de patatas (a veces aromatizadas),
sometidas a fritura profunda y consumidas fras, en ocasiones como guarnicin de
la carne y ms frecuentem ente como tentem pis. En EE UU se conocen como
chips.
patatas paja (straw potatoes) Tiras muy finas de patatas sometidas a fritura profunda,
pat (pt) Nombre francs de cualquier pastel de sabor marcado, usado actualmente
casi en exclusiva para designar una pasta de sabor delicado de hgado, de carne, de
pescado o de hortalizas; se usa con varios significados, como pasta de repostera,
como masa farincea fluida o rebozo y como p a s t a alimenticia,
pato (duck) Un ave acutica del gnero Anas; el nade real es A. platyrhynchos.
protena 18,3 g, grasa 5,9 g (50% saturada, 33% moninsaturada, 17% poliinsaturada),
colesterol 77 mg, carbohidratos 0 g, cenizas l,lg , Ca 11 mg, Fe 2,4 mg, Mg 19 mg,
P 203 mg, K 271 mg, Na 74 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,3 mg, Se 13,9 pg, vitaminas:
A 24 pg retinol, E 0,7 mg, K 2,8 mg, Bj 0,36 mg, B2 0,45 mg, niacina 5,3 mg,
100 g es una fuente de Fe, Se, Zn, vitamina B6 y folato, una buena fuente de Cu, P,
vitaminas B h B2, niacina y pantontenato y una fuente rica de vitamina B 12.
pato de Bombay (Bombay duck) Llamado tambin bumalo, es un pez que habita en las
aguas de la India, Harpadon nehereus o Saurus ophiodon, que se consume fresco o
despus de salado y curado.
patgeno (pathogen) Una bacteria u otro microorganismo que causa una enfermedad,
en contraposicin con los microorganismos c o m e n s a l e s y s i m b i t i c o s .
patrn de aminocidos esenciales (essential amino acid pattern) Las cantidades de
aminocidos esenciales consideradas deseables en la dieta,
patty (patty) U n pastelito de sabor marcado, elaborado generalmente con masa blanda;
en EE UU tambin se llaman as unas empanadas pequeas de carne picada, seme
jantes a las croquetas pero sin rebozarlas con pan rallado antes de cocinarlas,
patulina (patuiin) Un a n t i b i t i c o de amplio espectro pero tambin una m i c o t o x i n a can
cergena y teratgena, producida por Byssochlamys nivea y especies de Penicillium
y Aspergillus; la ms importante, porque corrientemente es causa de podredumbre
en la u ta almacenada, es la producida por P. expansum. La inactivan la fermenta
cin alcohlica, la pasteurizacin y el dixido de azufre,
patum peperium (patum peperium) Vase a p e r i t i v o d e c a b a l l e r o .
paua (paua) Vase o r e j a d e m a r .
paupiette (paupiette) Corte pequeo y delgado de carne que rodea y da forma a un
relleno asado de carne picada y condimentada,
pavlova (pavlova) En Australia tarta merengada cubierta con fruta y nata montada; se
cre en honor de la bailarina rusa, Anna Pavlova, quien visit Australia en el decenio
de 1920.
pavo (turkey) U n ave gallincea, Meleagris gallopavo.
Carne roja, composicin/100 g: (porcin comestible 64%), agua 75 g, 523 kJ
(125 kcal), protena 20,1 g, grasa 4,4 g (de las cuales, 39% saturada, 26% monoinsaturada y 34% poliinsaturada), colesterol 69 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 0,9 g,
Cu 3,1 mg, Se 286 pg, I 8 pg, vitaminas: Bj 0,08
mg,
B2 0,22 mg, niacina 3,1 mg,
B6 0,36 mg, folato 11 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 1,2 mg. Una racin de 100 g es una
fuente de Fe y de vitaminas B2, niacina y B 12, una buena fuente de P, Zn y pantotenato
y una fuente rica de Se y vitaminas B6 y B 12.
Carne blanca, composicin/100 g: (porcin comestible 71%), agua 74 g, 481 kJ
(115 kcal), protena 23,6 g, grasa 1,6 g (de las cuales, 42% saturada, 25% monoinsaturada y 33% poliinsaturada), colesterol 60 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g,
Cu 0,1 mg, Se 24,4 pg, I 8 pg, vitaminas: Bj 0,06 mg, B2 0,12 mg, niacina 5,8 mg,
B6 0,56 mg, folato 8 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 0,7 mg. Una racin de 100 g-es una
fuente de pantotenato, una buena fuente de P y vitamina B6 y una fuente rica de Se,
niacina y vitaminas B 12.
papaya (pawpaw [papaya]) Fruta tropical de buen tamao y de color verde o amarillo,
producida por el rbol Carica papaya, que se cultiva en todas las regiones tropica
les. Constituye la fuente de p a p a n a , una enzima proteoltica.
na 0,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 9,8 g (5,9 g de azcares), fibra 1,8 g, cenizas 0,6 g,
Ca 24 mg, Fe 0,1 mg, Mg 10 mg, P 5 mg, K 257 mg, N a 3 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,6 pg,
vitaminas: A 55 pg RE (1.112 pg carotenoides), E 0,7 mg, K 2,6 mg, B! 0,03 mg,
Una racin de 110 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de vitamina C.
PBI (PBI) Vase y o d o , p r o t e n a l i g a n t e d e l .

PCM (PCM) Malnutricin calrico proteica; vase m a l n u t r i c i n e n e r g t i c o - p r o t e i c a .
PCR (PCR) Vase r e a c c i n e n c a d e n a d e l a p o l i m e r a s a .
PCV (PCV) Volumen de eritrocitos. Vase h e m a t o c r i t o .
PDCAAS (PDCAAS) Valoracin aminoacdica corregida en funcin de la digestibilidad proteica; una medida de la c a l i d a d p r o t e i c a basada en la puntuacin de amino
cidos, corregida por la digestibilidad de la protena,
peces catdromos (catadromous fish) Son los que, como las anguilas, viven en agua
dulce y van a desovar al mar.
peees planos (flatfish) Peces de aspecto plano, como limanda, aceda, fletan, sola,
lenguado y rodaballo.
(38% saturada, 25% mono insaturada, 38% poliinsaturada), colesterol 48 mg, carbo
hidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 18 mg, Fe 0,4 mg, Mg 31 mg, P 184 mg, K 361 mg,
N a 81 mg, Zn 0,4 mg, Se 32,7 pg, 125 pg, vitaminas: A 10 pg RE, E 0,5 mg, K 0,1 mg,
B, 0,09 mg, B2 0,08 mg, niacina 2,9 mg, B 6 0,21 mg, folato 8 pg, B 12 1,5 pg,
pantotenato 0,5 mg, C 2 mg. Una racin de 100 g es una fuente de I, niacina, una
buena fuente de P y una fuente rica de Se y vitamina B 12.
pecorino (pecorino) Queso duro italiano de leche de oveja y de textura granulosa,
pectasa (pectase) Una enzima (EC 3.1.1.11) del albedo de las frutas ctricas (vase
c i t r u s ) que desmetila la p e c t i n a rindiendo cido pctico, insoluble en agua. Sus com
puestos interm ediarios, cuyo nm ero de grupos m etoxilo vara, son los cidos
pectnicos. La enzima se conoce, asimismo, como pectinesterasa, pectinmetilesterasa
y pectinmetoxilasa. Contrariamente a la p e c t i n a s a , se presenta tanto en la fruta verde
como en la madura y no se asocia al ablandamiento ni a la maduracin,
p ectin a (p ectin) Los tejidos vegetales contienen hem icelulosas (qum icam ente
polmeros del cido galacturnico), conocidas como protopectinas, que cementan
entre s las paredes vegetales. A m edida que la fruta m adura la proteopectina al
canza su punto mximo; despus se degrada a pectina, cido pectnico y finalm en
te cido pctico, ablandndose la fruta a m edida que el cemento intercelular se
rompe. Las m etoxipectinas altas (con una esterificacin >50%) forman geles rgi
dos a pH bajo; las m etoxipectinas bajas (esterificacin <50%) forman geles ms
blandos y dispersables en un amplio intervalo de pH en presencia de cationes divalentes.
La pectina es el agente responsable del asentamiento de j a l e a s y mermeladas; en
condiciones de acidez gelifica con el azcar. Las frutas blandas, como fresas, fram
buesas y cerezas, son pobres en pectina, mientras que son ricas las ciruelas, manza
nas y naranjas. La pulpa de las manzanas y la piel de las naranjas constituyen las
fuentes comerciales de pectina. Se adiciona a las jaleas, confituras, chocolate y hela
dos, como emulsionante y estabilizante, en lugar del agar; se emplea tambin en la
elaboracin de gelatinas de fruta y en tartas y bizcochos, para evitar su envejeci
miento. Forma parte de los p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s .
pectina amidada (pectin, amidated) La p e c t i n a baja en metoxilo, que se forma al
desesterificarla con amonio, formando amidas a partir de los grupos metoxilo.
pectinas bajas en metoxilo (pectins, Iow-methoxyl) Pectinas parcialmente desmetiladas

que forman geles con muy poco, o nada, de azcar y que, por lo tanto, se utilizan en
la elaboracin de jaleas y mermeladas bajas en caloras,
pectinasa (pectinase) Un grupo de enzimas que hidrolizan la p e c t i n a y el cido pctico
(pectina desmetilada formada por la accin de la p e c t a s a ) . Importante para el ablan
damiento de la fruta, por degradacin de la pectina durante la maduracin y usada
comercialmente para clarificar los zumos de utas. Tambin se conoce como pectolasa
y pectozima.
Hay dos endoliasas que hidrolizan la pectina amidada a fragmentos de oligosacridos: la pectinliasa (EC 4.2.2.10), que es la polim etoxigalacturonidoliasa y la
pectatoendoliasa (EC 4.2.2.2) o poli-a-glucuronidoliasa. La EC 3.2.1.15 es una
endopoligalacturodinasa que acta sobre el cido pctico rindiendo oligosacridos.
La EC 3.2.1.67 es una exopoligalacturodinasa que elimina secuencialmente las uni
dades de galactanobiosa del final de la molcula del cido pctico.
pectinesterasa (pectinesterase) Vase p e c t a s a .
pectolasa, pectozima (pectolase, pectozyme) Vase p e c t i n a s a .
pedmetro (pedometer) Instrumento porttil que registra el nmero de pasos que se
dan durante la marcha y por tanto, la distancia aproximada recorrida,
pedos de lobo (puffballs) Hongos silvestres comestibles*; el bejn aerolado, Calvatia
(Lycoperdor) caelata y el bejn gigante, C. gigantea, (pueden alcanzar un dimetro
de hasta 30 cm) se comen cuando son pequeos y carnosos y en el RU son bastante
caros por su aroma delicado. Vase s e t a s .
pekmez (pekmez) Nombre turco de una jalea espesa elaborada por evaporacin de
mosto, base de las delicias y otras confituras turcas. Es, asimismo, el nombre ge
nrico que se aplica en los Balcanes a compotas y mermeladas,
pekoe (pekoe) Vase t .
pelado (peeling) Cinco son las tcnicas principales que se usan industrialmente para
pelar las frutas y hortalizas: pelado rpido con vapor a gran presin, aplicado para
elevar la tem peratura superficial del producto pero sin cocerlo, seguido de una
liberacin rpida de la presin, de m anera que se desprenda la piel o capa superfi
cial del vegetal. Pelado con cuchillas que, o bien utilizan unas estacionarias que
presionan contra el alimento al que se imprime un movimiento rotatorio, o bien las
cuchillas son giratorias y presionan contra el alimento que constituye la fase esta
cionaria. En el pelado por abrasin el alimento llega a unos cilindros giratorios de
superficie de carborundo o a un tam bor giratorio cuya superficie interna es, asi
mismo, de carborundo. El pelado alcalino (o con leja) emplea una solucin de
hidrxido sdico (conocida como leja) para ablandar la capa ms externa del ve
getal, que va seguida de una agitacin m ecnica (hmeda o seca) para eliminarla.
En el pelado a la llam a el alimento gira en un hom o para quemar y eliminar la piel
o capa extema.
* N. del T.: Slo cuando son jvenes y su gleba es blanca y sin tonos amarillo verdosos.
pelado alcalino (lye-peeling) Mtodo de eliminacin de la piel de algunos productos

vegetales por inmersin en una solucin caliente de sosa custica, seguida de un
lavado, con agitacin mecnica, para separar las pieles y los restos del lcali,
pelagra (pellagra) Enfermedad debida a la deficiencia de n i a c i n a y del aminocido
t r i p t f a n o . Entre sus sntomas figura una dermatitis fotosensible caracterstica (es
pecialmente del rostro y del dorso de las manos) que parece una quemadura intensa
por el sol, alteraciones mentales (psicosis depresiva, llamada a veces, demencia) y
desrdenes digestivos (generalmente diarrea); si no se trata, es mortal. Generalmen
te, se asocia a dietas a base de m a z o s o r g o , que son pobres en triptfano y niacina,
y a escasez de carne y hortalizas,
pelcula de frontera (o de superficie) (boundary film [o surface film]) Pelcula de
lquido, adyacente a la superficie sobre la que fluye, que crea una resistencia a la
transferencia de calor,
pelcula descendente de evaporacin (evaporation, falling film) Vase c a l a n d r i a .
peluda (scaldfish) Vase g a l l o .
PEM (PEM) Vase m a l n u t r i c i n e n e r g t i c a - p r o t e i c a .
pemmican (pemmican) Mezcla de carne desecada en polvo y de grasa usada como
alimento concentrado, por ejemplo, en ciertas expediciones,
penicilamina (penicillamine) Agente quelante usado para mejorar la excrecin de c o
b r e en la e n f e r m e d a d d e w i l s o n .
penicilina (penicillin) El prim er a n t i b i t i c o ; encontrado en 1929 en un cultivo del
m o h o Penicillium notatum. Activo frente a un amplio rango de bacterias de gran
inters clnico. No se emplea como conservante alimentario porque las dosis pe
queas repetidas aum entan el desarrollo de m icroorganism os resistentes en la
penicilina.
Penicillium (Penicillium ) Gnero de m o h o s que, adems de la especie productora de
p e n i c i l i n a , presenta otras de gran inters en la maduracin de los q u e s o s . P roqueforii
es el responsable del veteado azul del queso Roquefort, del Gorgonzola y de otras
variedades de quesos. Otras especies de penicilios producen deterioro alimentario y
forman m i c o t o x i n a s en ciertos alimentos (por ej., la nefrotoxina, no identificada,
producida por P. polonicum).
pentagastrina (pentagastrin) Pptido sinttico que tiene los mismos efectos sobre la
secrecin de cido gstrico que la h o r m o n a g a s t r i n a .
pentano (pentane) Hidrocarburo gaseoso (C5H i2) formado en cantidades pequeas en
la degradacin del cido linoleico oxidado y exhalado al respirar; usado como ndice
del dao ejercido por los r a d i c a l e s del oxgeno en los lpidos tisulares e indirecta
mente como ndice del estatus a n t i o x i d a n t e .
Vase tambin e t a n o ; c i d o s g r a s o s .
pentosanos (pentosans) p o l i s a c r i d o s de r e n t o s a s . Distribuidos ampliamente en los vege
tales, por ejemplo, frutas, madera, zumos de maz, cascarillas de avena, etc. No se digie
ren y por tanto, son componentes de los p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s o fibra d i e t t i c a .
pentosas (pentoses) a z c a r e s m o n o s a c r i d o s con cinco tomos carbono,
pentosuria (pentosuria) La excrecin de p e n t o s a s con la orina. La pentosuria idioptica
es un desorden m etablico heredado, limitado casi exclusivamente a los judos
ashkenazi (Norteeuropeos) que no tiene efectos adversos. El consumo de frutas ricas

en pentosas (por ej., peras) tambin puede causar pentosuria temporal,
penuche (penuche) Un caramelo de origen britnico, elaborado con azcar marrn y
sometido a batido hasta que adquiere una textura suave y cremosa,
pepinillo (gherkin) Pepino joven, verde, de una variedad de poco tamao (Cucwmis
anguir), usado principalmente para preparar encurtidos,
pepino (cucumber) Fruto de Cucumis sativus, miembro de la familia de las calabazas
que se consume en ensalada.
0,4 g, Ca 16 mg, Fe 0,3 mg, Mg 13 mg, P 24 mg, K 147 mg, N a 2 mg, Zn 0,2 mg.
M n 0,1 mg, Se 0,3 pg, vitaminas A 5 pg RE (105 pg carotenoides), K 16,4 mg.
B! 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,1 mg, B 6 0,04 mg, folato 7 pg, pantotenato 0,3 mg.
C 3 mg.
pepino corniforme (kiwano) Fruto de Cucumis metuliferus, originario de las regiones
ridas de frica Central y del Sur, ahora se cultiva comercialmente en Australia y
Nueva Zelanda pero su mercado es muy limitado por su sabor insulso. Se denomina
tambin melano, pepino silvestre amargo, tomate ingls y meln gelatinoso,
pepino de mar (sea slug) Vase h o l o t u r i a .
pepnidos (gourds) Hortalizas de la familia Curcubitaceae, en la que se incluyen la
calabaza vinatera (Lagenaria siceraria o L. vulgaris), calabaza blanca (Benincasa
hispida), calabaza culebra (Trichosanthes cucumerina, antes T. anguina), p e p i n o
(C ucumis sativus), c a l a b a z a c o m n ( C ucrbita p ep o ), c a l a b a z a a l m i z c l a d a
(Cucrbita moschata), c a l a b a z a a m a r i l l a {Cucrbita maxima), c h a y t e (Sechium
edule), m e l n {Cucumis mel), s a n d a {Citrullus lanatus, antes C. vulgaris).
Calabaza blanca, composicin/100 g: (porcin comestible 70%), agua 95,5 g,
59 kJ (14 kcal), protena 0,6 g, grasa 0 g, carbohidratos 3,4 g, cenizas 0,4 g,
C a26 mg, F e0,2m g, M g 11 mg, P 13 mg, K 1 5 0 m g ,N a2 m g , Z n0,7 m g,M n 0,1 mg.
Se 0,2 pg, vitaminas: A 1 pg RE, B, 0,03 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,04 mg.
Chayte, composicin/100 g: (porcin comestible 99%), agua 95 g, 71 kJ (17 kcal),
0,3 g, Ca 17 mg, Fe 0,3 mg, Mg 12 mg, P 18 mg, K 125 mg, Na 2 mg, Zn 0,7 mg.
Cu 0,1 mg, M n 0,2 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: E 0,1 mg, K 4,6 mg, Bj 0,03 mg,
B2 0,03 mg, niacina 0,5 mg, B 6 0,08 mg, folato 93 pg, pantotenato 0,2 mg, C8 mg.
U na racin de 100 g (media fruta) es una fuente de vitam ina C y una fuente rica de
folato.
Calabaza comn, composicin/100 g: (porcin comestible 71%), agua 96,1 g,
54 kJ (13 kcal), protena 0,4 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3 g, fibra 2,9 g, ceniza
0,3 g, Ca 19 mg, Fe 0,4 mg, M g 10 mg, P 19 mg, K 6 mg, N a 111 mg, Zn 0,6 mg.
M n 0,1 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: B] 0,04 mg, B2 0,11 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,04 mg,
Pepsi-Cola (Pepsi-Cola ) Una b e b i d a d e c o l a . Fabricada por primera vez en EE UU
en 1896, por Caleb Bradham, un droguero.
pepsina (pepsin) Una enzima (EC 3.4.23.1) del j u g o g s t r i c o que hidroliza las prote
nas a polipptidos de menor tamao, conocidos como peptonas, es una endopeptidasa.
Slo es activa en un intervalo de pH de 1,5-2,5. Se secreta como un precursor inac
tivo, pepsingeno, que es activado por el cido del estmago. La p a p a n a es una
pepsina vegetal,
pepsina vegetal (vegetable pepsin) Vase p a p a n a .
peptidasas (peptidases) Enzimas que hidrolizan las p r o t e n a s y , por tanto, son impor
tantes en su digestin. Las endopeptidasas rom pen las molculas proteicas por pun
tos c sitios especficos de su interior (entre aminocidos concretos que dependen de
la enzima de que se trate); las exopeptidasas separan secuencialmente los aminoci
dos por el grupo amino terminal (aminopeptidasas) o por el carboxilo terminal (carboxipeptidasas).
pptido C (C-peptide) La regin de unin entre las cadenas A y B de la p r o i n s u l i n a ,
escindida en la conversin de pro-insulina en i n s u l i n a . Es til como ndice del fun
cionamiento de las clulas de los islotes (3 del pncreas, dado que desaparece de la
circulacin ms lentamente que la insulina,
pptido inhibidor gstrico (gastric inhibitory peptide) h o r m o n a peptdica secretada
por la mucosa del duodeno y del yeyuno en respuesta a la absorcin de grasas y
carbohidratos; estimula la secrecin de i n s u l i n a por el pncreas. Tambin se conoce
como polipptido insulinotrpico glucosa dependiente,
pptido intestinal vasoactivo (VIP) (vasoactive intestinal peptide [VIP]) Protena
secretada por el p n c r e a s ; la hipersecrecin puede causar diarrea grave,
pptido similar al glucagn (glucagon-like peptide) Hormona peptdica secretada por
el leon terminal; aumenta la secrecin de i n s u l i n a y disminuye la de g l u c a g n .
pptido YY (peptide YY) Una h o r m o n a secretada por las clulas endocrinas del tracto
gastrointestinal, en cantidad proporcional a la energa aportada por la comida y que
acta en el hipotlamo como seal de saciedad, disminuyendo la ingesta. Tambin
inhibe la m otilidad intestinal y la secrecin gstrica,
peptidoglucanos (peptidoglycans) Protenas conjugadas con carbohidratos de cade
nas complejas, que se encuentran principalmente en las paredes de las clulas bacte
rianas. Son muy ricos en /V-acetilglucosamina y en cido /V-acetilmurmico.
pptidos (peptides) Compuestos que se forman cuando los a m i n o c i d o s se unen entre
s mediante enlaces peptdicos (-C O -N H -). Si se unen dos am inocidos se forma
un dipptido, si son tres un tripptido, etc., las cadenas de longitud m edia (4-20
aminocidos) se conocen como oligopptidos y las mayores como polipptidos y
protenas.
peptonas (peptones) Polipptidos pequeos que son productos intermediarios de la
hidrlisis de las protenas. Este nombre se aplica, a menudo, a cualquier hidrolizado
parcial de protenas, por ejemplo, peptona bacteriolgica usada como medio de cre
cimiento de microorganismos.
PER (PER) Cociente de eficacia proteica, una medida de la c a l i d a d p r o t e i c a .
pera (pear) El fruto de muchas especies de Pyrus; las variedades cultivadas proceden todas
de P communis. La Coleccin Nacional de Frats del RU posee 495 variedades de peras
de postre y culinarias y otras 20 ms para la obtencin de p e r r y (sidra de peras).
Composicin/100 g: (porcin comestible 92%), agua 84 g, 243 kJ (58 kcal), protena 0,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 15,5 g (9,8 g de azcares), fibra 3,1 g, cenizas
0,3 g, Ca 9 mg, Fe 0,2 mg, M g 7 mg, P 11 mg, K 119 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Se 0,1 pg. vitaminas: A 1 pg RE (60 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 4,5 mg,
Eh 0,01 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,03 mg, folato 7 pg, C 4 mg. Una racin
de 150 g (una fruta grande) es una buena fuente de Cu.
pera china (o de Japn) (nashi) Vase p e r a d e l a s a r e n a s .
pera de caimn (alligator pear) Vase a g u a c a t e .
pera de las arenas (o de China) (pear, nashi [or Asian]) Fruto con forma de manzana,
del rbol Pyrus pyrifolia (conocido a veces como pera manzana por su aspecto).
Composicin/100 g: (porcin comestible 91%), agua 88 g, 176 kJ (42 kcal), protena 0,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 10,6 g (7,1 g de azcares), fibra 3,6 g, cenizas
0,4 g, Ca 4 mg, Mg 8 mg, P 11 mg, K 121 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg, Se 0,1 pg,
vitaminas: 50 pg carotenoides, E 0,1 mg, K 4,5 mg, B, 0,01 mg, B2 0,01 mg, niacina
0,2 mg, B6 0,02 mg, folato 8 pg, pantotenato 0,1 mg, C 4 mg.
Esta finita no es un cruce de manzana y pera sino un tipo caracterstico de fruto
con aspecto de pera y textura de manzana. Tambin se conoce como pera japonesa,
manzana-pera y chalea.
perca (perch) Un p e s c a d o de agua dulce, Perca fluviatilis.
P 200 mg, K 269 mg, N a 62 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,7 mg, Se 12,6 pg,
vitaminas A: 9 pg RE (9 pg retinol), E 0,2 mg, K 0,1 mg, B! 0,07 mg, B2 0,1 mg,
niacina 1,5 mg, B6 0,12 mg, folato 5 pg, B 12 1,9 pg, pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una
racin de 100 g es una fuente de Cu, Se y pantotenato, una buena fuente de P y una
fuente rica de Mn y de vitamina B 12.
perdiz (partridge) Ave de c a z a , Perdix perdix y especies prximas,
perejil (parsley) Hojas de la hierba Petroselinum crispum, P. hortense o P. sativum.
tena 3 g, grasa 0,8 g, carbohidratos 6,3 g (0,9 g azcares), fibra 3,3 g, cenizas 2,2 g,
Ca 132 mg, Fe 6,2 mg, Mg 50 mg, P 58 mg, K 554 mg, N a 56 mg, Zn 1,1 mg, Cu
0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 421 pg RE (10.615 pg carotenoides),
E 0,8 mg, K 1.640 mg, B! 0,09 mg, B? 0,1 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,09 mg, folato
152 pg, pantotenato 0,4 mg, C 133 mg. Una racin de 5 g es una fuente de vitamina C.
perejil tuberoso (parsley, Hamburg) Races de la hierba Petroselinum crispum var.
radicosum que se cultiva por sus races (tambin se conoce como perejil con raz de
apio); su aspecto recuerda al de la p a s t i n a c a o chiriva.
perfil aminoacdico (amino acid profile) Composicin de aminocidos de ima protena,
perfil del flavor (flavour profile) Un mtodo para juzgar el flavor de los alimentos,
mediante el examen de una lista de factores independientes, entre los cuales figuran
los que constituyen el flavor problema, es decir, las llamadas notas de carcter,
pericarpio (pericarp) Capas fibrosas prximas a la cascarilla de los granos de cereales
pero sin incluir la testa; es de escasa digestibilidad y se separa del grano durante la
molienda. Es el principal componente del s a l v a d o .
perilla (perilla) Hierba perenne, Perilla (Ocimum) frutescens, de la familia de la men

ta; hay variedades de hoj as verdes y otras purpreas (llamadas, a veces, menta purpurea
o baslico de China). Tambin se conoce en ingls como beefsteak (= filete) vegetal
y en japons como shiso.
perillartina (perillartine) Un e d u l c o r a n t e no nutritivo, derivado del perilaldehdo,
extrado del aceite de las semillas de shiso ( p e r i l l a ) ; es 2.000 veces ms dulce que la
sacarosa.
perimisio (perimysium) Vase m s c u l o .
periodo de induccin (induction period) El periodo de tiempo durante el que una
grasa o aceite se muestra estable frente a la oxidacin porque su contenido de a n t i o x i d a n t e s , naturales o aadidos, son oxidados preferentemente. Despus de este
periodo hay un brusco y abundante consumo de oxgeno y la grasa se enrancia,
periodontal (periodontal) Relacionado con los tejidos interdentarios; la membrana
periodontal es el ligamento que rodea a un diente y lo une al hueso,
peristalsis (peristalsis) Las contracciones y relajaciones que, como ondas rtmicas, acae
cen en la musculatura lisa del intestino y obligan al alimento a progresar por el tracto
intestinal en ondas peristlticas,
peritoneo (peritoneum) La membrana serosa de la cavidad abdominal,
permeabilidad (permeation) En el envasado de alimentos la difusin de molculas a
travs de las paredes del envase, con adsorcin de la atmsfera extema y desorcin
en la interna.
Permutit (Permutit ) Una r e s i n a d e i n t e r c a m b i o i n i c o .
peroxidasa (peroxidase) Enzima (EC 1.11.1.17) que reduce el p e r x i d o d e h i d r g e n o
(H20 2) a agua, a la vez que oxida otro sustrato. Es una enzima relativamente termoestable, usada frecuentemente como ndice de la eficacia del e s c a l d a d o o b l a n
q u e a d o de frutas y hortalizas,
perxido (peroxide) Cualquier compuesto con el grupo peroxilo (- O- O -); la oxida
cin atmosfrica de los c i d o s g r a s o s insaturados produce perxidos. Usado tam
bin en los pases de habla inglesa, para designar especficamente al p e r x i d o d e
h i d r g e n o (H20 2).
perxido de benzoilo (benzoyl peroxide) Utilizado como agente blanqueador de la
harina; vase e n v e j e c i m i e n t o (3).
perxido de hidrgeno (hydrogen peroxide) Llamado tambin agua oxigenada, es un
agente antimicrobiano, H20 2. Pierde fcilmente oxgeno activo, su agente esterilizante,
rindiendo agua. A una concentracin del 0,1% puede emplearse para conservar la
leche (prctica prohibida en la UE) pero destruye la vitamina C, la metionina y el
triptfano.
perry (perry) Zumo de peras fermentado (en el RU no se permite que contenga ms
de un 25% de zumo de manzanas), es el equivalente a la s i d r a . El perry o sidra de
peras espumoso se denomina, en ocasiones, champn de perry o perry achampanado,
pervaporacin (pervaporation) Evaporacin de una suspensin coloidal (vase c o
l o i d e ) al calentarla en una bolsa hecha con una mem brana semipermeable. Si hay
cristaloides presentes pasan a travs de la mem brana y se depositan fuera de la
bolsa.
pescado azul (blue fish) Nombre alternativo del pescado graso,

pescado blanco (fish, white) Pescado magro, por ej., b a c a l a o , p i n t a r r o j a , e g l e f i n o ,
FLETN, SOLLA, CARBONERO, NORIEGA, LENGUADO, MERLUZA. Vase PESCADO DEMERSAL.
pescado curado de Yarmouth (Yarmouth bloater) Vase a r e n q u e s r o j o s .
pescado de fondo (ground fish) Vase p e s c a d o d e m e r s a l .
pescado demersal (fish demersal) Especies de pescado que viven en o cerca del fondo
marino, el pescado blanco (o magro) como b a c a l a o , e g l e f i n o , f l e t n , s o l l a , c a r b o
n e r o , lenguado y merluza. Se pesca con barcos arrastreros que llevan redes de arras
tre. Vase tambin p e s c a d o b l a n c o .
pescado graso (fish oily) a n c h o a s , a r e n q u e s , c a b a l l a s , s a r d i n a s , s a l m n , s a r d i n e l a s
d e l a i n d i a , t r u c h a s , a t u n e s y otros contienen u n 15 % aproximadamente de grasa
(varan a lo largo del ao entre 5 y 20%) y poseen 10-40 |J.g de vitamina D por 100 g,
lo que contrasta con el 1-2% de grasa de los pescados blancos y con las trazas de
vitamina D que poseen.
Vase tambin p e s c a d o p e l g i c o .
pescado pelgico (fish, pelagic) Literalmente, del ocano o perteneciente al mismo:
peces que se capturan normalmente cerca de la superficie marina. Principalmente
peces migratorios, peces de aguas tranquilas con poco oleaje y peces estacionales;
pescados grasos (vase p e s c a d o a z u l ) como a r e n q u e s , c a b a l l a , s a r d i n a s y a t n .
pescado rojo (red fish) Vase r a s c a c h o s y g a l l i n e t a n r d i c a .
pescado salado asado (blawn fish) Preparacin culinaria escocesa originaria de las
islas Orkney; pescado fresco frotado con sal y colgado en una zona de viento, duran
te un da, asndolo a continuacin,
peso bajo al nacimiento (low birth weight) Los nios que al nacer pesan significativa
mente menos que la media (2,5-4,5 kg) se consideran prematuros; sus posibilidades
de supervivencia y de un desarrollo normal mejoran considerablemente si se alimen
tan con preparados especiales, cuyas frmulas cubren todas sus necesidades, mucho
mejor que con la lactancia materna o con las frmulas desarrolladas para sustituir a
la leche de la madre.
peso especfico (specific gravity) Es el peso de un lquido dividido por el peso de un
volumen igual de agua a la misma temperatura, o bien su d e n s i d a d , dividida por la
del agua a la misma temperatura,
peso especfico original (gravity, original) Concentracin de slidos en el m o s t o con
el que se elabora la c e r v e z a .
peso ideal (deseable) (weight, desirable [ideal]) Tablas estandarizadas del peso, ideal
o deseable, por talla para adultos, basadas en la esperanza de vida; tanto la subnutricin
como la obesidad se asocian a un riesgo mayor de muerte prematura.
Vase tambin n d i c e d e m a s a c o r p o r a l .
peso metablico (metabolic weight) El g a s t o e n e r g t i c o y el m e t a b o l i s m o b a s a l de
penden de la cantidad de tejido corporal metablicamente activo y no del peso cor
poral total; ste, elevado a la potencia de 0,75 se emplea, con frecuencia, como esti
macin del tejido metablicamente activo,
peso por altura (talla) (weight-for-height) En los nios, puede usarse como ndice de
adecuacin nutritiva en lugar del p e s o p o r e d a d ; en los adultos es el nico modo
aceptable de expresar el peso real respecto del (peso) ideal o deseable.
Vase tambin a n t r o p o m e t r a ; n d i c e d e m a s a c o r p o r a l ; e s t n d a r e s n c h s ; p e s o
(o deseable).
peso por edad (weight-for-age) Un ndice de la adecuacin de la nutricin infantil para
permitir el crecimiento. El peso por edad estndar es del percentilo 50 de las curvas
tle peso por edad de nios bien alimentados.
Vase tambin a n t r o p o m e t r a ; e s t n d a r e s n c h s .
PET (PET) Polietiln teraftalato; un plstico claro usado en la fabricacin de envases,
especialmente botellas de bebidas, se biodegrada en unas 8 semanas, aproxidamente,
despus de elaborado,
petequias (petechiae) Manchas pequeas, rojo oscuras, planas y redondas causadas
por hemorragias intradrmicas o submucosas; se producen en la deficiencia de v i t a
m i n a C debido a fragilidad capilar,
ptillant (ptillant) En francs, vino ligeramente espumoso.
PETscan (PETscan) Vase e s c a n o g r a f a t o m o g r f i c a p o r e m i s i n d e p o s i t r o n e s .
pez espada (swordfish) Un p e s c a d o graso, Xiphias gladius.
Composicin/100 g: agua 76 g, 507 kJ (121 kcal), protena 19,8 g, grasa 4 g (de
K 288 mg, N a 90 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 48,1 pg, vitaminas: A 36 pg RE
(36 pg retinal), E 0,5 mg, K 0,1 mg, B! 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 9,7 mg,
100 g es una fuente de vitamina B6 y una fuente rica de P, Se, niacina y vitamina B )2.
pez gato (catfish) Varios tipos de peces de agua dulce (principalmente de Norteamri
ca) que poseen barbillas que recuerdan los bigotes de los gatos, entre ellos, coto
negro (Ictalurus melas) y coto punteado (Ictalurus punctatus).
pez globo (puffer fish) Vase i n t o x i c a c i n p o r t e t r o d o t o x i n a .
PGA (PGA) cido pteroilglutmico, vase c i d o f l i c o .
PGPR (PGPR) Poliglicerol polirricinoleato, usado como agente emulsionante en la
elaboracin de c h o c o l a t e .
pH (pH) Potencial de hidrgeno, medida de la acidez y de la alcalinidad en una escala
logartmica. Se define como el logaritmo negativo de la concentracin de iones hi
drgeno de una disolucin. La escala va de O (extraordinariamente cido) a 14 (muy
alcalino). El agua pura tiene un pH de 7 (neutro), por debajo de 7 es cido y por
encima alcalino.
Vase tambin b u f f e r .
PHB ster (PHB ester) Vase p a r a b e n o s .
pica (pica) Deseo antinatural de ingerir, como alimento, cosas extraas, otros nombres
alternativos son malacia y alotrofagia. Tambin apetito vicioso o pervertido (comer
tierra, arcilla, papel, etc.),
picado (comminuted) Dividido finamente; se usa para referirse especialmente a los
productos de carne picada y a las bebidas de frutas elaboradas triturando o macha
cando la fruta entera, incluida la piel.
Vase tambin t r i t u r a c i n .
id e a l
picado (minee) (1) Triturar o cortar los alimentos en trocitos pequeos, con un cuchillo
o ms corrientemente con una picadora mecnica, o con una mezcladora elctrica.
(2) Carne que se ha troceado finamente picndola o pasndola por una picadora
mecnica; en EE UU se conoce como carne capolada,
picado como arroz (ricing) Tambin arrozado, trmino culinario que indica picado
hasta un tamao de granos de arroz,
picalilli (piccalilli) Nombre ingls de una mezcla de hortalizas conservadas en salmue
ra, picadas y servidas con salsa de mostaza,
pichn (pigeon) Una palom a (Columba livia) joven de unas cuatro semanas.
p ro te n a 17,5 g, g ra sa 7,5 g (32% satu ra d a, 43% m o n o in sa tu ra d a y 25%
poliinsaturada), colesterol 90 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 13 mg.
Se 13,5 pg, vitaminas A: 28 pg retinol, B : 0,28 mg, B2 0,28 mg, niacina 6,9 mg.
100 g es una fuente de Se, Zn y vitaminas B2, pantotenato, C, una buena fuente
de vitaminas Bj y B6 y una rica fuente de Cu, Fe, P, niacina y de vitamina B 12.
pidan (pidan) Vase h u e v o s c h i n o s .
pie del ganado (neats foot) Pies de vacunos usados para elaborar sopas y gelatinas:
actualmente conocidos en el RU como talones de vaca. El aceite de pie del ganado se
obtiene de los huesos metacarpianos y metatarsianos y se emplea en marroquinera y
en el enlatado de sardinas,
piedra de leche (milk stone) Depsito de fosfatos de calcio y de magnesio, protena.
etc., producido al calentar la leche a temperaturas mayores de 60C.
piedra de vino (argol) Costra de c r m o r t r t a r o (bitartrato potsico) que se forma en
las paredes de las cubas de vino; tambin se conoce como argol. Consta de 50-85%
de bitartrato potsico y 6-12% de tartrato clcico; se colorea del color de las uvas y
por ello es blanca la producida por uvas blancas y roja la originada por las tintas. Se
usa en la fermentacin del vinagre, en la elaboracin de cido tartrico y como mor
diente en tintorera.
piedras de molino (querns) Un par de piedras usadas para pulverizar los granos de
cereales y legumbres; datan de 4.000-2.000 aos a.C. La piedra inferior presenta una
serie de surcos u oquedades y sobre ella gira la superior, movida manualmente o por
traccin mecnica,
piel de sapo (toad skin) Vase f r i n o d e r m a .
pies violeta y azul (blewits) Setas silvestres comestibles: Tricholoma (Lepista) saevum,
se conoce vulgarmente como pie azul y T. nudum como pie violeta. Vase s e t a s .
pigmento ceroide (ceroid pigment) Manchas de envejecimiento o manchas hepticas.
Son manchas subcutneas de un pigmento m arrn que aumentan con la edad, se
piensa que se deben a la acumulacin de los productos de la oxidacin de los cidos
grasos y las protenas,
pigmentos visuales, prpura visual (visual pigments, visual purple) Vase v i s i n .
ploro (pylorus) Porcin inferior del e s t m a g o por la que, va el e s f n t e r pilrico, pene
tra en el duodeno.
pils (pils) Cerveza plida lager originaria de la Repblica Checa. Vase c e r v e z a .

pimaricina (pimaricin) Vase n a t a m i c i n a .
pimentn picante, chile o guindilla (pepper, chilli) El uto rojo y pequeo de una
planta arbustiva o matojo perenne, Capsicum frutescens, de la que se conocen m u
chas variedades, como la guindilla el pimentn picante, el chile o aj y el jalapeo.
Generalmente se desecan exponindolas al sol, con lo que encojen. Constituyen el
ingrediente picante del c u r r y en polvo, de algunos encurtidos y del t a b a s c o . La
pimienta de Cayena se elabora a partir de estos frutos picantes, una vez molidos. Los
chiles o guindillas inmaduros (verdes) son tambin muy picantes.
hidratos 5,1 g (3,1 g azcares), fibra 1,3 g, cenizas 1,4 g, Ca 7 mg, Fe 0,5 mg,
Mg 14 mg, P 17 mg, K 187 mg, N a 1.173 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg,
Se 0,3 pg, vitaminas A: 36 pg RE (898 pg carotenoides), E 0,7 mg, K 8,7 mg,
Bi 0,02 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,15 mg, folato 10 pg, C 68 mg.
pimienta de Guinea (guinea pepper) Vase p i m i e n t a m e l e g u e t a .
pimienta del Japn (Japan pepper, anise pepper) Llamada tambin cayutana, es una
especia picante de la regin de Shi Chuan (China). Es el fruto de Zanthoxylum
piperitum; cuyas semillas negras tienen un intenso aroma que se desarrolla gradual
mente despus de mordido y masticado el fruto,
pimienta dulse (pepper dulse) Un alga roja aromtica (Laurenciapinnatifida) desecada
y usada como especia en Escocia,
pimienta en grano (peppercorn) Vase p i m i e n t a n e g r a .
pimienta gorda o de Jamaica (pimento) Vase a l l s p i c e .
pimienta melegueta o de Guinea (pepper, melegueta [or Guinea]) Semillas de un
rbol de Africa Occidental, Aframomum (antes Amomurri) melegueta', tambin se
conoce como granos del paraso,
pimienta negra, blanca (pepper, black, white) Fruto del pimentero, una planta trepa
dora tropical, Piper nigrum; sus frutos son los granos de pimienta. La negra se obtie
ne de los granos inmaduros desecados al sol, cuya piel o cubierta externa, de color
rojo, se vuelve negra. La blanca se elabora sumergiendo en agua sus bayas o granos
y eliminando por abrasin su piel externa. Generalmente, despus de molida, se usa
como condimento. Los granos de pimienta verde son los frutos inmaduros desecados
o en vinagre. La pungencia o sabor picante se debe a los alcaloides piperina, piperdina
y chavicina.
pimiento (pimiento) Vase p i m i e n t o d u l c e .
pimiento de campana (bell pepper) Vase p i m i e n t o d u l c e .
pimiento de Cayena (cayenne pepper) Vase p i m i e n t o p i c a n t e , c h i l i .
pim iento dulce (pepper, sweet) Fruto del Capsicum annuum; se conocen muchas
variedades, como pimiento de campana, m orrn u hocico de toro, paprika hnga
ro, etc., pueden ser rojos, amarillos, verdes, prpura o marrones, variando tambin
mucho en tam ao y morfologa; algunas variedades pican pero la m ayora no.
Composicin de los verdes/100 g: (porcin comestible 82%), agua 94 g, 84 kJ
(20 kcal), protena 0,9 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 4,6 g (2,4 g azcares), fibra
Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg, vitamina A 18 pg RE (577 pg carotenoides),

E 0,4 mg, K 7,4 mg, Bj 0,06 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,5 mg, B 6 0,22 mg, folato
11 jig, pantotenato 0,1 mg, C 180 mg. Una racin de 80 g es una fuente rica de C.
Composicin de los rojos/100 g: (porcin comestible 82%), agua 92 g, 109 kJ
(26 kcal), protena 1 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 6 g (4,2 g azcares), fibra 2 g,
cenizas 0,5 g, Ca 7 mg, Fe 0,4 mg, Mg 12 mg, P 26 mg, K 211 mg, Na 2 mg,
Zn 0,3 mg, M n 0,1 mg, Se 0,1 pg, vitamina: A 157 pg RE (2.493 pg carotenoides),
E 1,6 mg, K 4,9 mg, B, 0,05 mg, B2 0,09 mg, niacina 1 mg, B6 0,29 mg, folato 18 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 190 mg. Una racin de 80 g es una fuente de vitaminas A, E y
B6 y una fuente rica de vitamina C.
pimiento morrn u hocico de toro (bullnose pepper) Vase p i m i e n t o d u l c e .
pimiento rojo (red pepper) Vase p i m i e n t o d u l c e .
Pimms (Pimms) Un cctel premezclado a base de bebidas espirituosas aromatiza
do con hierbas y licores, servido generalmente en vaso de agua con hielo y soda o
limonada, adornado con fruta, pepino o menta. Originalmente haba cuatro varieda
des: No. 1 a base de ginebra, No. 2 de gisqui, No. 3 de brandy y No. 4 de ron,
actualmente slo ha sobrevivido la nmero 1 a base de vodka y no de ginebra.
pimpinela (pimpernel) Vase e n s a l a d a i t a l i a n a .
pincha-aguas (alewives) Arenques de ro, Pomolobus (Alosa) pseudoharengus, gene
ralmente se enlatan despus de salados.
pinocchio (pinnochio) Nombre italiano. Vase p i o n e s .
pinta, estimada (pint, reputed) Trece onzas fluidas ms 1/3 de onza = 285 mL; medio
cuarto estimado.
pintarrojas (dogfish) p e c e s cartilaginosos, como la pintarroja, Scyliorhinus cancula y
la mielga o galludo, Squalus acanthias.
pia americana (o anans) (pineapple) Fruto de la planta tropical Ananas sativus,
miembro de la familia de las Bromeliaceae. La fruta contiene la enzima bromelina
(EC 3.4.22.23) que se ha usado, como la p a p a n a para ablandar la carne.
tena 0,5 g, grasa 0,1 g carbohidratos 12,6 g (9,3 g azcares), fibra 1,4 g, cenizas
0,2 g, Ca 13 mg, Fe 0,3 mg, M g 12 mg, P 8 mg, K 115 mg, Na 1 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 1,2 mg, Se 0,1 pg, vitaminas A: 3 pg RE (34 pg carotenoides),
K 0,7 mg, Bj 0,08 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,5 mg, B 6 0,11 mg, folato 15 pg,
pantotenato 0,2 mg, C 36 mg. Una racin de 80 g (1 loncha) es una fuente rica de Mn
y vitamina C.
piones (pinenuts) Son las semillas comestibles de diversas especies de pias, particu
larmente de los pinos pioneros del Mediterrneo, Pinus pinea.
Composicin/100 g: (porcin comestible, 57%), agua 5,9 g, 2.633 kJ (629 kcal),
protena 11,6 g, grasa 61 g (16% saturada, 39% monoinsaturada y 44% poliinsaturada),
P 35 mg, K 628 mg, Na 72 mg, Zn 4,3 mg, Cu 1 mg, M n 4,3 mg, vitaminas A: 1 pg
RE, B, 1,24 mg, B2 0,22 mg, niacina 4,4 mg, B6 0,11 mg, folato 58 pg, pantotenato
0,2 mg, C 2 mg.
piorrea (pyorrhea) Nombre obsoleto de l a enfermedad p e r i o d o n t a l .
En el RU envase (cuba o barril) de vino; su volumen vara dependiendo del

tipo de vino: Oporto 115 galones (517 L), Tenerife 100 gal (450 L); M arsala 90 gal
(418 L).
p i p e r m n ( p e p p e r m i n t ) Un hbrido (Mentha x piperita) de M. aquatica y M. spicata
( m e n t a c r e s p a ) . No se emplea como aromatizante alimentario pero se cultiva por su
aceite esencial que se emplea en confitera y medicinalmente,
p i p i s ( p i p i s ) Nombre local de un molusco comestible, Plebidonas deltoides, amplia
mente distribuido en tom o a la lnea costera de Australia,
p i r m i d e a l i m e n t a r i a ( f o o d p y r a m i d ) Una manera de mostrar grficamente los gru
pos de alimentos y las cantidades de cada grupo que deben consumirse cada da,
basndose en guas dietticas. Desarrollada originalmente en EE UU, en 1992, ac
tualmente ha sido adoptada en muchos pases, con ciertas diferencias, para atender a
sus modelos dietticos nacionales,
p i r a z i n a s ( p y r a z i n e s ) Derivados de compuestos aromticos heterocclicos de seis m iem
bros con dos tomos de N en el anillo; imparten a los alimentos aromas a nuez, a
tostado, a verde y a fruta,
p i r i d n - n u c l e t i d o s ( p y r i d i n n u c l e o t i d e s ) Nombre obsoleto de las c o e n z i m a s n a d y n a d p .
p i r i d o r i n a ( p y r i d o r i n ) Nombre que se aplica a la piridoxamina (vase v i t a m i n a b 6)
cuando se usa para para inhibir la reaccin de Amadori (la redisposicin del produc
to inicial de la glicacin proteica hasta la g l i c a c i n avanzada del producto final);
potencialmente es til para prevenir los efectos adversos de un pobre control glicmico
en la d i a b e t e s mellitus.
p i r i d o x a l , p i r i d o x a m i n a , p i r i d o x i n a ( p y r i d o x a l , p y r i d o x a m i n e , p y r i d o x i n e ) Vase
p ip a (p ip e )
VITAMINA B6.
b a s e d e s c h if f formada por condensacin entre el
piridoxal y el grupo e-amino de la lisina proteica. Convierte en bioindisponibles
tanto a la v it a m in a b 6 como a la lisina y tambin ejerce actividad antimetablica
frente a la vitamina B6.
p i r i m i d i n a s ( p y r i m i d i n e s ) Bases nitrogenadas de los c id o s n u c l e i c o s , citosina, timina
y uracilo.
p irid o x il-lis in a (p y rid o x y lly s in e )
citosina
uracilo
tim ina
P IR IM ID IN A S
Pimientos rojos de pequeo tamao (vase c h i l e , g u i n d i l l a ) , de

1 cm de longitud y extraordinariamente picantes. Tambin (en portugus) una salsa
elaborada con estos pimientos.
p iri-p iri (p iri-p iri)
piritiamina (pyrithiamin) Antimetabolito de la tiamina usado en estudios experimen

tales de deficiencia de v i t a m i n a B h inhibe a la tiamina pirofosfoquinasa (EC 2.7..2)
y compite por la incorporacin a travs de la barrera hemato-enceflica, acumuln
dose en el sistema nervioso central.
Vase tambin o x i t i a m i n a .
pirocarbonato (pyrocarbonate) Vase d i e t i l p i r o c a r b o n a t o .
pirogi (pirogi) En ruso nombre de unas pequeas empanadillas horneadas, elaboradas
con masa y levadura y rellenas de pescado o carne picada, etc.
pirosis (pyrosis) Nombre alternativo del ardor gstrico (EE UU). Vase i n d i g e s t i n .
pirrles (pyrroles) Derivados de compustos heterocclicos de cinco miembros (C4H4NH)
que imparten un aroma a quemado a los alimentos; se forman principalmente en la
re a c c i n d e m a illa rd .
piscitariano (pescetarian) Un v e g e t a r i a n o parcial que come pescado pero no carne,

pistacho (o alfstigo) (pistachio) Fruto del pistachero, Pistacia vera; es una nuez
de color verde am arillento. Puede consum irse salado y tostado o usarse como
arom atizante de los helados y en la India en una bebida de leche edulcorada y
caliente.
p ro ten a 20,6 g, grasa 44,4 g (13% saturada, 55% m o n o in satu rad a y 32%
poliinsaturada), carbohidratos 28 g (7,6 g azcares), fibra 10,3 g, cenizas 3 g,
Ca 107 mg, Fe 4,2 mg, Mg 121 mg, P 490 mg, K 1.025 mg, N a 1 mg, Zn 2,2 mg.
Cu 1,3 mg, M n 1,2 mg, Se 7 pg, vitaminas A: 28 pg RE (332 py carotenoides),
E 2,3 mg, B| 0,87 mg, B2 0,16m g, niacina l,3 m g ,B 6 1,7 mg, folato 51 pg, pantotenato
0,5 mg, C 5 mg. Una racin de 25 g constituye una fuente de Mn, P y vitamina B, y
una fuente buena de Cu y vitamina B6.
pistola de extrusin (puffing gun) Para elaborar cereales esponjosos por e x p l o s i n d e
v a p o r . Una cmara (la pistola) se carga con la masa de cereal y vapor a gran presin,
liberndola a continuacin instantneamente en una cmara de expansin, donde
alcanza un volumen de 3-10 veces el original,
pitaya (pitaya) Nombre de la fruta de varias especies de cactceas, especialmente de
los gneros Hylocereus y Selenicereus.
pivka (pivka) Nombre obsoleto de la preprotrombina (protena inducida por la carencia
de vitamina K), el precursor subcarboxilado de la p r o t r o m b i n a liberada a la circula
cin en la deficiencia de v i t a m i n a k . Puede medirse por inmunoensayo, cuyo resulta
do sirve de ndice sensible del estatus de la vitamina K.
pizza (pizza) De origen italiano; torta especiada, elaborada con una base de masa fer
mentada, horneada en hom o de lea. Los dems ingredientes varan algo de unas
regiones a otras y suelen contener queso, tomate, salami y productos de la pesca,
placa (plaque) (1) Placa dental es una capa de bacterias en una matriz orgnica de la
superficie de los dientes, especialmente en el cuello de cada diente. Puede causar
gingivitis, enfermedad p e r i o d o n t a l y caries.
(2) Placa ateroesclertica (vase a t e r o e s c l e r o s i s ) es el desarrollo de estras gra
sas en la ntima de los vasos sanguneos,
placa dental (dental plaque) Vase p l a c a (1).
placas de Petrifilm (Petrifilm plates) Son pelculas plsticas laminadas que con
tienen nutrientes deshidratados y se usan en los cultivos bacterianos como alternati
va de las placas de agar tradicionales,
placas de Peyer (Peyers patches) Son masas ovales de tejido linfoide de la membrana
m ucosa intestinal responsables de la produccin de linfocitos ( g l b u l o s b l a n c o s
s a n g u n e o s ) y anticuerpos,
placebo (placebo) Una sustancia inactiva usada como control en ensayos con frma
cos, etc., para asegurar que cualquier respuesta observada se debe al compuesto,
objeto de la prueba y no simplemente al resultado de la intervencin,
plan Colombo (Colombo Plan) Un esfuerzo cooperativo para desarrollar los recursos
y los estndares de vida de los habitantes del S. y S.E. asiticos que comenz en la
reunin de Colombo de 1950.
plan de alimentos bsicos (basic foods plan) Sistema de agmpamiento de los alimentos,
usado en educacin en salud pblica, con la recomendacin de comer todos los das
algunos de cada grupo; los alimentos se distribuyen en cuatro, cinco o siete grupos. As
en el plan de los siete grupos: (1) hortalizas verdes y amarillas, (2) naranjas, pomelos,
tomates y ensaladas crudas, (3) patatas y otras hortalizas y frutas, (4) leche y quesos,
(5) carne de mamferos y de aves, pescado y huevos (6) pan, pasta, harina y otros
productos de cereales, (7) mantequilla, margarina, aceites y grasas.
Vase tambin p i r m i d e a l i m e n t a r i a .
plan de Brannan (Brannan plan) EE UU; plan para aumentar la produccin de ali
mentos sin reducir los beneficios, para lo que se abona directamente a los labradores
la diferencia entre el precio del mercado y el precio necesario para obtener una ga
nancia regular. Fue propuesto en 1950 por, el entonces Secretario de Agricultura,
Charles F. Brannan.
plancha (griddle) Placa de hierro usada para cocer galletas, tortitas, etc., colocndola
sobre una estufa u otra fuente calorgena.
plancton (plankton) Organismos microscpicos, tanto vegetales (fitoplancton) como
animales (zooplancton), que flotan en el mar y que constituyen la base de la cadena
alimentaria marina.
plansifter (plansifter) Nombre ingls que se aplica a una batera de tamices, montados
juntos de forma que el material tamizado se divide en varias fracciones de tamao
distinto. Se emplea mucho en la molturacin de los granos para obtener harina,
plasma sanguneo (blood plasma) Componente lquido de la sangre, responsable de,
aproximadamente, la mitad del volumen total sanguneo. El plasma es una solucin
de nutrientes y protenas, principalmente albmina y globulinas, incluidas las inmunoglobulinas que son responsables de la defensa frente a infecciones y tambin de algu
nas r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s . Cuando la sangre ha coagulado (vase c o a
g u l a c i n d e l a s a n g r e ) , el lquido que desprende se conoce como suero sanguneo.
plsmido (plasmid) Pequea regin circular de DNA bacteriano extracromosmico,
que se origina en la replicacin y por lo tanto, se mantiene en una lnea celular. Muy
apto para introducir genes extraos y ampliamente utilizado en ingeniera gentica.
De un tamao entre 5 y 90 kb.
plasm ingeno (plasm inogen) Precursor inactivo de la plasm ina de la corriente san
gunea, su activacin a plasm ina es importante para la lisis de los cogulos sangu
neos.
plastifcador (plasticiser) Producto qumico adicionado a las pelculas de plstico para
hacerlas ms flexibles,
plata (silver) Sin inters en tecnologa de los alimentos, salvo su empleo para recubrir
ciertos adornos como discos pequeos de chocolate y perlas de decoracin de algu
nos productos de pastelera. Hay vestigios en todos los tejidos vegetales y animales
pero no ejerce ninguna funcin, ni se absorbe en cantidad suficiente para causar
toxicidad.
Vase tambin a c c i n o l i g o d i n m i c a .
pltano (banana) Fruta del gnero Musa; los tipos cultivados son hbridos estriles por
lo que no reciben nombres de especie. Los pltanos de postre poseen un alto conte
nido de azcar (17-19%) y se ingieren crudos; los verdes o pltanos de cocina (lla
mados en ingls p l a n t a i n s ) tienen un mayor contenido de almidn y menos azcar y
se recolectan cuando son demasiado duros para comerlos crudos.
Composicin/100 g: (porcin comestible 64%), agua 74,9 g; 373 kJ (89 kcal);
protena 1,1 g; grasa 0,3 g; carbohidratos 22,8 (12,2 azcares); fibra 2,6 g; cenizas
0,8 g; Ca 5 mg; Fe 0,3 mg; Mg 27 mg; P 22 mg; K 358 mg; N a 1 mg; Zn 0,2 mg;
Cu 0,1 mg; M n 0,3 mg; Se 1 pg; I 8 pg; vitaminas: A 3 pg RE (73 pg carotenoides);
E 0,1 mg; K 0,5 mg; B, 0,03 mg; B2 0,07 mg; niacina 0,7 mg; B 6 37 mg; folato 20 pg,
pantotenato 0,3 mg; C 9 mg. Una racin de 100 g (1 pltano) sirve de fuente de M n
y vitaminas B6 y C.
pltano de asar (banana, baking) Nombre estadounidense de los pltanos de cocina,
pltano falso (banana, false) Es el fruto de Ensete ventricosum muy parecido al plta
no. Son de menor tamao y contrariamente a los pltanos tienen semillas. El rizoma
y los tejidos internos del tallo se consumen despus de cocinados; constituyen la
mayor parte de la dieta del Sur de Etiopa,
platija (plaice) Un p e z p l a n o , Pleuronectes platessa.
platijas (flounder) Pequeos p e c e s p l a n o s (gnero Platichthys); llamadas tambin
acedas.
PLC (PLC) Controladores lgicos programables; sistemas para controlar los procesos
de fabricacin basados en computadoras,
pletismografa (plethysmography) Tcnica para determinar el volumen corporal por
inmersin en agua; se usa en la estimacin de la grasa corporal (vase d e n s i d a d
c o r p o ra l) .
Pliofilm (Pliofilm) Clorhidrato de goma, el prim er material de envolver transpa

rente (1934) que pudo cerrarse trmicamente,
plomo (lead) Un mineral sin inters nutritivo puesto que no se conoce que desempee
funcin alguna en el organismo. Es txico y sus efectos son acumulativos. Puede
encontrarse en los alimentos por absorcin de las trazas existentes en el suelo culti
vable, por contaminarse con las hortalizas que crecen cerca de autovas y carreteras
principales, al absorber los compuestos voltiles de plomo utilizados como aditivos
de las gasolinas, por consumo de mariscos que lo absorben de las aguas y fondos
marinos, por cocinar con utensilios de cermica esmaltados de plomo y por beber
agua en lugares con tuberas de plomo. Por la orina slo se excretan trazas,
pluck (pluck) En el RU nombre que se da en carniceras y casqueras al corazn, hgado
y pulmones de los animales de abasto,
plumete (plumete) En EE UU fruto del cruce de ciruelo con albaricoquero.
pneum otacgrafo de motor integrador (integrating motor pneum otachograph
[IMP]) Aparato para medir indirectamente el g a s t o e n e r g t i c o a partir del consumo
de oxgeno. Mide el aire espirado y retiene una parte para su anlisis.
Vase tambin e s p i r m e t r o .
poco hinchado (soft swell) Vase b o t e s h i n c h a d o s .
podredumbre noble (noble rot) Uvas blancas atacadas por el hongo Botrytis cinrea.
Altera las uvas, si estn daadas por la lluvia, pero si estn maduras y sanas y el
tiempo es soleado, da lugar a que se encojan y se concentre el azcar, con lo que
pueden elaborarse vinos dulces de excelente calidad.
Vase tambin v i n o , c l a s i f i c a c i n A l e m a n i a .
poi (poi) En polinesio y hawaiano pasta elaborada con t a r o picado que, con frecuencia
se deja fermentar y se consume mezclado con carne o pescado y hortalizas.
M g 24 mg, P 39 mg, K 183 mg, N a 12 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,4 mg, Se 0,7
|ig, vitaminas: A 3 pg RE (48 pg carotenoides), E 2,3 mg, K 1 mg, B, 0,13 mg, B2
0,04 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,27 mg, folato 21 pg, pantotenato 0,3 mg, C 4 mg.
polarmetro, polariscopio (polarimeter, polariscope) Instrumento usado para deter
minar el grado de rotacin de la l u z p o l a r i z a d a y establecer la concentracin de los
c o m p u e s to s p tic a m e n te a c tiv o s .
polenta (polenta) Gachas tradicionales italianas, elaboradas con harina de maz a las
que, a menudo, se aade queso. Una vez preparadas, pueden cocinarse nuevamente
por horneado o fritura. Tambin es el nombre italiano con el que se designa a la
harina de maz de molturacin grosera (llamada en EE UU grits).
policosanoles (policosanols) A lcoholes alifticos de cadena larga (C24-30) de la
hidrlisis de la cera de la caa de azcar, que disminuyen el colesterol unido a las
LDL y aumentan el de las HDL, previniendo la agregacin plaquetaria y posible
mente inhibiendo la formacin de clulas espumosas a partir de los macrfagos. Su
nombre registrado es el de Ateromixol.
polidextrosa modificada (polydextrose, modified) Un polmero de g l u c o s a , con enla
ces al azar, preparada por calentamiento de este azcar y de s o r b i t o l con cido ctrico.
Es ms resistente a la hidrlisis enzimtica que los p o l i s a c r i d o s corrientes y un 60%
se excreta sin digerir por lo qe slo rinde 4 kJ (1 kcal)/gramo; de aqu su denomina
cin de sustituto no edulcorante de la sacarosa o a g e n t e d e r e l l e n o ( o de volumen),
polidipsia (polydipsia) Sed anormalmente intensa; sntoma tpico de las d i a b e t e s mellitus
e inspida.
polisteres de sacarosa (SPE) (sucrose polyesters [SPE]) Mezclas de hexa-, hepta- y
octasteres de sacarosa y c i d o s g r a s o s corrientes (C-12 a C-20 y superiores). Pue
den sustituir a las grasas y aceites de los alimentos y de los preparados alimenticios
(nombres registrados o l e s t r a , o l e a n ) , pero atraviesan todo el tracto gastrointestinal

sin absorberse, de aqu que se conozcan tambin como sucedneos o s u s t it u t o s d e
LA GRASA.
polifagia (polyphagia) Comer excesiva o continuamente,

polifenol oxidasa (polyphenol oxidase) Vase f e n o l o x i d a s a s .
polifosfatos (polyphospates) Fosfatos complejos que se aaden a los alimentos como
e m u l s i o n a n t e s , b f f e r e s ( t a m p o n e s ) , s e c u e s t r a n t e s , para prevenir coloraciones en
los embutidos, para ayudar a mezclar las grasas, acelerar la penetracin de la sal
muera en el curado y retener el agua en los productos crnicos y de pescado. Son los
E-450 a, b, c y E-541, 544 y 545.
poligalacturonasa (polygalacturonase) Vase p e c t i n a s a .
poliglucosa (polyglucose) Vase p o l id e x t r o s a .
poliinsaturados (polyunsaturates) Vase c id o s g r a s o s p o l iin s a t u r a d o s .
polmeros bioactivos (bioactive polymers) Para el envasado de alimentos; son polmeros
que contienen enzimas u otros compuestos activos (por ej., pptidos antimicrobia
nos) unidos covalentemente a la superficie o embebidos en la pelcula polimrica de
manera que el material activo no migre al alimento,
polimixinas (polymyxins) Antibiticos aislados de Bacillus polymixa (B. aerosporus);
la polimixina A es una aerosporina. Son polipptidos activos frente a las bacterias
coliformes; adems de su uso clnico se emplean para controlar infecciones en la
industria cervecera.
polimorfismo (polymorphism) (1) La capacidad de cristalizar en dos o ms formas
distintas. Por ejemplo, dependiendo de las condicinoes bajo las que solidifica la
triestearina de las grasas, puede formar tres tipos de cristales, cada uno con un punto
de fusin diferente: 56, 65 y 71C respectivamente.
(2) Polimorfismo gentico es la extensin relativa con que aparecen en una po
blacin una o ms variantes de un gen.
polineuritis (polyneuritis) Cualquier enfermedad que implique la inflamacin de to
dos los nervios perifricos.
Vase tambin p o l in e u r o p a t a .
polineuropata (polyneuropathy) Cualquier enferm edad que afecte a todos los ner
vios perifricos; los sntom as aparecen en las extrem idades (pies y m anos) y
luego progresan hacia el tronco. Acaece en el b e r i b e r i debido a la deficiencia de
VITAMINA B j.
Vase tambin p o l i n e u r i t i s .
polioles (polyols) Vase a z c a r a l c o h o l e s .
polioxiteleno (polyoxythylene) Vase a b l a n d a d o r e s d e l p a n .
polipptidos (polypeptides) Vase p p t i d o s .
polisacridos (polysaccharides) Carbohidratos complejos formados por condensa
cin de un gran nm ero de unidades de m o n o s a c r i d o s , por ejemplo, a l m i d n ,
g l u c g e n o , d e x t r i n a s , i n u l i n a . Llamados hace aos polisacarosas. Colectivamen
te, los polisacridos distintos del almidn y las dextrinas se conocen como p o l i s a c r i d o s n o a m i l c e o s y son componentes mayoritarios de la f i b r a d i e t t i c a o a l i
m e n t a r ia .
<o
0
1
0=0
0= 0
X
0= 0
o
DE
o 25
_CD O
5 . <5
0) C l
0= 0
Q. 0
polisacridos no amilceos (NSP) (non-starch polysaccharides [NSP]) Los p o l i s a c r i d o s (carbohidratos complejos) que se encuentran en los alimentos, salvo los a l
m i d o n e s . Constituyen la mayor parte de la fibra diettica (vase f i b r a d i e t t i c a ) y
pueden determinarse con mayor exactitud que la fibra diettica total, comprenden
CELULOSA, PECTINAS, GLUCANOS, GOMAS, MUCLAGOS, INULINA y QUITINA (excluida la l i g n i n a )
Los NSP del trigo, maz y arroz son insolubles y tienen efecto laxante, mientras que
los de la avena, cebada, centeno y legum bres son solubles y poseen efectos
hipocolesterolemiantes. En las hortalizas las proporciones de solubles a insolubles
son aproximadamente iguales, pero en las frutas varan,
polisoma (polysome) Una herramienta (array) de diversos r i b o s o m a s de la molcula
del mRNA, implicada en el proceso de t r a d u c c i n .
polisorbatos (polysorbates) Vase a b l a n d a d o r e s d e l p a n .
poltica (o planificacin) nutritiva (nutrition policy [or planning]) Una serie de ac
ciones concertadas, basadas en una orden gubernamental, dirigidas a asegurar una
buena salud de la poblacin, mediante el acceso a una informacin alimentaria segu
ra, saludable y adecuada,
poltica de calidad (quality policy) La totalidad de las intenciones y directrices de
calidad de una organizacin u organismo, expresadas formalmente como gestin de
calidad.
poliuria (polyuria) Produccin de grandes volmenes de orina diluida; puede ser con
secuencia de una gran ingestin de lquidos, de enfermedad renal o de d i a b e t e s mellitus
o inspida.
pollo (chicken) Gallina domstica, Gallus domesticas. La composicin de su musculatura
vara ligeramente entre los msculos blancos (pechuga) y oscuros (pierna); los primeros
tienen menos grasa pero tambin menos hierro y vitamina B2. Los llamados en el RU
poussin, pollos tomateros o de primavera son pollos de 4-6 semanas y 250-300 g de peso.
Composicin de la carne oscura/100 g: (porcin comestible 44%), agua 76 g,
monoinsaturadas y 31% poliinsaturadas), colesterol 80 mg, carbohidratos 0 g, ceni
zas 0,9 g, Ca 12 mg, Fe 1 mg, Mg 23 mg, P 162 mg, K 222 mg, N a 85 mg, Zn 2 mg,
Cu 0,1 mg, Se 13,5 pg, I 6 pg, vitaminas: A 22 pg retinol, E 0,2 mg, K 2,4 mg,
B, 0,08 mg, B2 0,18 mg, niacina 6,2 mg, B6 0,33 mg, folato 10 pg, B 12 0,4 pg,
pantotenato 1,2 mg, C 3 mg. Una racin de 100 g es una fuente de Se, Zn y vitaminas
B2 y B6, una buena fuente de P y pantotenato y una fuente rica de niacina y vitamina B 12.
Composicin de la carne blanca/100 g: (porcin comestible 55%), agua 74,9 g,
monoinsaturadas y 33% poliinsaturadas), colesterol 58 mg, carbohidratos 0 g, ceni
zas 1 g, Ca 12 mg, Fe 0,7 mg, Mg 27 mg, P 187 mg, K 239 mg, N a 68 mg, Zn 1 mg,
Se 17 pg, I 6 pg, vitaminas: A 8 pg retinol, E 0,2 mg, K 2,4 mg, B, 0,07 mg,
B2 0,09 mg, niacina 10,6 mg, B6 0,54 mg, folato 4 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 0,8 mg.
Una racin de 100 g constituye una fuente de pantotenato, una buena fuente de P, Se
y vitamina B6 y una fuente rica de niacina y vitamina B 12.
pollo broiler (chicken, broiler) Un pollo de crecimiento rpido desarrollado por el
u s d a en Bestville, Maryland y producido comercialmente por primera vez en 1930.
pollo de montaa (chicken, mountain) Vase r a n a t o r o .
pollo tomatero (poussin) Pollo joven de 4-6 semanas.
polvo de cinco especias (five-spice powder) Mezcla de origen chino, compuesta de
a n s estrellado, ans chino, h i n o j o , c l a v o y c a n e l a ; a veces se le incorpora polvo de
piel de naranja seca.
polvo de curry (curry powder) Una mezcla de crcuma con especias de la que forman
parte cardamomo, canela, clavo, coriandro, comino y alholva; para que resulte pi
cante se le incorporan mostaza, chile y pimienta. Una racin de 10 g puede contener
7,5-10 m g de hierro, del que una buena parte procede seguramente de la contamina
cin durante la molturacin de las especias,
polvo de pasas (raising powder) Vase p o l v o s d e p a n a d e r a .
polvo fil (fil powder) Hojas jvenes, desecadas y molidas, de sasafrs (Sassafras
albidum); son muy aromticas y constituyen uno de los ingredientes del g u m b o .
polvo para blancmange (blancmange powder) Corrientemente harina de maz, adi
cionada de aromatizante y colorante, que se amasa despus con leche caliente para
elaborar un postre*.
polvos de panadera (baking powder) Mezcla que libera dixido de carbono cuando
se humedece y calienta. La fuente de dixido de carbono es el bicarbonato sdico,
necesitndose tambin un cido, como el c i d o t a r t r i c o (en los polvos que actan
rpidamente y liberan el dixido de carbono en la masa antes de hornearla) o el
fosfato cido de calcio, pirofosfato sdico o sulfato sdico alumnico (en los polvos
que actan lentamente y que liberan la mayor parte del dixido de carbono durante el
horneado o coccin).
Legalmente los polvos de panadero no deben contener menos de un 8% de dixido
de carbono disponible, ni ms de 1,5% residual.
La gaseosa dorada en polvo es parecida, pero est coloreada de amarillo (antes se
conoca como sustituto de huevo) y no debe contener menos de 6% de dixido de
carbono disponible, ni ms de 1,5% residual,
pomb (pomb, weisse) C e r v e z a africana obtenida del mijo. Vase c e r v e z a .
POMC (POMC) Vase p r o - o p i o m e l a n o c o r t i n a .
pomelo (grapefruit) Llamado tambin toronja (grapefruit en ingls). Es el fruto de
Citrus paradisi; se admite que se origin por una mutacin del p u m m e l o o shaddock
{Citrus granis), una fruta c t r i c a ms basta, o por una hibridacin entre C. granis
y la naranja dulce. El nombre de shaddock se le dio en memoria del Capitn Saddock
que lo introdujo en Barbados en el sigo XVI. Su piel contiene n a r i n g i n a de sabor
muy amargo. Su nombre ingls se debe a que en el rbol crece de forma arracimada,
como las uvas. El pomelo rub, de carne roja, se debi a una mutacin acaecida en
Texas en 1929.
protena 0,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 8,1 g (7 g azcares), fibra 1,1 g, cenizas
0,3 g Ca 12 mg, Fe 0,1 mg, M g 8 mg, P 8 mg, K 139 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,3 pg,
vitaminas: A 46 pg RE (1.703 pg carotenoides), E 0,1 mg, B, 0,04 mg, B2 0,02 mg,
de 170 g (media fruta) es una fuente rica de vitamina C.
El Citrus granis o shaddock es muy apreciado en el RU.
* N. del T.: el blancmange popular en el RU, es un postre de aspecto ligeramente gelatinoso, con
formatos diferentes, dependiendo del moldeado que se le aplique.

tena 0,8 g, grasa 0 g, carbohidratos 9,6 g, fibra 1 g, cenizas 0,5 g, Ca 4 mg, Fe 0,1 mg,
M g 6 mg, P 17 mg, K 216 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg, vitaminas: carotenoides 10 pg,
Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B 6 0,04 mg, C 61 mg. Una racin de 150 g
(cuarto de 1 fruta) es una fuente rica de vitamina C.
pomfret (pomfret) Vase b i z c o c h o s d e p o n t e f r a c t .
pomos (pomes) Nombre botnico de las frutas, como manzanas y peras, formadas por
el alargamiento del receptculo que se vuelve carnoso y se rodea de carpelos,
ponceau (ponceau 4R) (ponceau[ponceau 4R]) Un colorante rojo fresa, E-124.
ponderoestimulantes (ponderocrescive) Alimentos que favorecen la ganancia de peso,
ponderoperditivos (pondoperditive) Contrariamente a los ponderoestimulantes, favo
recen la prdida de peso,
pone bread (pone bread) Nombre coloquial que se da en los estados del Sur de EE UU
a un pan elaborado con harina de maz. (Los corn pone son bizcochos pequeos de
maz que consituyen una especialidad de Alabama).
poonac (poonac) El residuo de la pulpa de coco despus de extrado el aceite,
poppadom (poppadom) Nombre indio; una especie de tortas delgadas y crujientes,
tostadas o fritas, elaboradas con masa de harina de lentejas; pueden llevar especias,
porcin comestible (edible portion) Expresin utilizada en las tablas de composicin
de alimentos para referirse a la parte comestible, esto es, excluidas la piel y las pepi
tas de frutas y hortalizas y los huesos y espinas de la carne y del pescado,
porfirina (porphyrin) Uno de los num erosos pigm entos form ados por un anillo
tetrapirrol sustituido (unido por enlaces = C H -) y un ion metlico quelado; entre
ellos figuran el grupo h e m o y la c l o r o f i l a .
porgy (porgy) Nombre estadounidense de varios alimentos y pescados marinos de la
familia de las Espridas, incluidos los gneros Pagrus (pargo rojo) y Stenotomus
(sargo). Vase tambin s a r g o s d e A m r i c a d e l n o r t e .
porphyra (porphyra) Alga roja marina que en el RU se incorpora a una masa de avena
para fabricar pan l a v e r .
porridge (porridge) Harina de avena (vase a v e n a ) , cocida con agua o leche, que se
tomaba como desayuno en el RU; es originario de Escocia. Son parecidas las sopas
espesas, o gachas, elaboradas con harina de otros cereales,
porter (porter) Vase c e r v e z a .
poscibario (post-cibal) Que ocurre despus de las comidas.
posmaduro (post-mature) Nio nacido despus de 42 semanas de gestacin.
Vase tambin p r e m a t u r o .
posprandial (postprandial) Despus de una comida.
posset (posset) En ingls, (1) bebida elaborada con leche caliente coagulada con ale o
vino, espesada, en ocasiones, con miga de pan y especiada. Utilizada antiguamente
como remedio popular de los catarros; popular al final de la Edad Media.
(2) Una pequea cantidad de leche regurgitada por los bebs despus de las to
mas.
pospartum (post-partum) Los primeros das despus del nacimiento,
potaje (pottage) Una sopa espesa de hortalizas (generalmente con carne).
potasio (potassium) Mineral esencial ampliamente distribuido en la naturaleza; el cuerpo

humano contiene unos 125 g. Presente en su mayor parte en el interior de las clulas.
Ingesta de referencia para los adultos 3,5 g/da; abunda en frutas y hortalizas. Impor
tante en los fertilizantes vegetales,
poteen (poteen) Nombre irlands del aguardiente destilado ilegalmente en los hogares;
su equivalente estadounidense es el moonshine.
potenciador del flavor (flavour potentiator) Vase e s t i m u l a n t e o p o t e n c i a d o r d e l
FLAVOR.
potencial redox (redox potential) Potencial de oxidacin-reduccin, el potencial de

un electrodo sumergido en un sistem a inerte (disolucin de 1 mol/L de oxidante e
igualmente de reductor) respecto de un electrodo de referencia (electrodo de hi
drgeno).
pottle (pottle) Una medida tradicional inglesa del vino; equivale a medio galn (2,25 L).
powdor fort, powdor douce (powdor fort, powdor douce) En ingls medieval, espe
cias mezcladas. El pow dor fo r t era picante, contena jengibre, pimienta y macis, el
douce era ms suave, se compona de jengibre, canela, nuez moscada y clavo,
pozol o pozole (pozol) Un guiso hispanoam ericano a base de bolas de m asa de m az
ferm entada, carne, chile y agua abundante que se consum e como gachas; son
varias las bacterias y levaduras im plicadas en la ferm entacin. El chrate (o ga
chas cubanas) es parecido pero a su m asa suele incorporrsele granos de cacao
m olidos.
ppm (ppm) Partes por milln (= mg/kg).
PPP (PPP) Empaquetado en el procesado de productos.
prahoc (prahoc) En camboyano, pasta de pescado fermentada elaborada prensando el
pescado entre hojas de platanera, antes del salado y dejndolo estar,
pravastatina (pravastatin) Vase e s t a t i n a s .
PRE (PRE) Eficiencia de retencin proteica, una medida de c a l id a d p r o t e i c a .
prealbmina (pre-albumin) Vase t r a n s t i r r e t i n a .
p rea lb m in a lig a n te de tir o x in a (th y r o x in e b in d in g p re-a lb u m in ) Vase
TRANSTIRRETINA.
Pream (Pream) Un s u s t it u t o d e l a n a t a ( o crema) de origen no lcteo,

prebiticos (prebiotics) O l i g o s a c r id o s no digestibles que favorecen el crecimiento de
ciertas bacterias del colon. Entre ellos, derivados de f r u c t o s a y de g a l a c t o s a que
estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y posiblem ente, mejoran la flora
colnica. Los p r o b i t ic o s y prebiticos se denominan en ocasiones simbiticos. Se
admite que desempean cierto papel como a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s .
precipitador electrosttico (precipitator, electrostatic) Instrumento para eliminar las
partculas de polvo de una corriente de aire, hacindola pasar entre dos electrodos,
con lo que se cargan elctricamente y se eliminan con un electrodo conectado a
tierra.
precisin (precisin) De un ensayo; el grado de reproducibilidad de un resultado deter
minado calculando la varianza entre anlisis repetidos.
Vase tambin e x a c t i t u d .
precursores enzimticos (enzyme precursors) Vase z i m g e n o s .
preformas (preforms) Esferas pequeas y densas, formadas en un extrusor a partir de

masas de cereales gelatinizadas, que son apropiadas para un almacenamiento de lar
ga duracin, hasta que se necesita convertirlas en tentempis por fritura, tostado u
horneado. (Tambin se conocen como semiproductos).
prematuro (premature) Corrientemente un nacimiento a p r e t r m in o pero tambin se
aplica a los neonatos a trmino que pesan menos de 2,5 kg, debido a subnutricin
intrauterina.
prensa de Grau-Hamm (Grau-Hamm press) Para determinar el agua ligada o la ca
pacidad de retener agua de la carne (vase c a p a c i d a d d e l i g a r a g u a d e l a c a r n e ;
CAPACIDAD DE RETENER AGUA DE LA CARNE).
presin absoluta (pressure, absolute) La presin total sobre cero (vaco perfecto),
como contraposicin de presin, expresada por encima de la presin atmosfrica
(medida usando un manmetro) o por debajo de la misma (medida con un vacumetro).
presin osmtica (osmotic pressure) La presin requerida para prevenir el paso por
o s m o s is del agua, a travs de una m e m b r a n a s e m i p e r m e a b l e , desde una zona de baja
concentracin de solutos a otra de mayor concentracin,
presin sangunea o arterial (blood pressure) La presin sangunea (bp) se mide en
milmetros de mercurio (Hg) en sstole (cuando se contrae el corazn) y en distole
(cuando el corazn se relaja); aumenta con la edad debido a la prdida de elasticidad
de las arterias.
La presin sistlica normal es de 120 mm de Hg a los 12 aos de edad elevndose
a 160 (hombres) o 175 (mujeres) a los 70 aos. La presin diastlica normal es de 70
mm Hg a los 12 aos, elevndose a 85 (hombres) o 95 (mujeres) a los 70 aos.
Las presiones diastlicas superiores a 105 son moderadas y las que superan los
115 mm Hg graves*, h ip e r t e n s i n .
pretrmino (preterm) Nacimiento antes de las 37 semanas de gestacin,
pretzels (pretzels) De origen alemn, rosquillas duras, crujientes con forma de nudo,
elaboradas con harina, agua, grasas concretas, levadura y sal. Tambin se llaman
bratzels.
PRI (PRI) Ingesta de referencia de nutrientes en una poblacin; vase in g e s t a s o a p o r
tes
DE REFERENCIA.
primer jugo (premier jus) El s e b o de mejor calidad obtenido por fusin de la grasa de
rionada de vacunos y lanares. La grasa se enfra, se tritura y se calienta a tempera
tura moderada. Cuando se somete a presin el primer jugo se separa en una parte
lquida (leo aceite u leo lquido) y otra slida (oleoestearina o sebo slido),
primigrvida (primigrvida) M ujer que experimenta su prim er embarazo,
primpara (primipara) Mujer que ha dado a luz su primer hijo en condiciones de so
brevivir.
Vase tambin p a r id a d .
* N. del T.: Segn la Sociedad Espaola de Cardiologa, los valores normales de presin arterial en
personas adultas deben estar comprendidos entre 90 y 140 mm de Hg (sistlica) y 60 y 90 mm de
Hg (diastlica). Guas de prctica clnica de la Sociedad Espaola de Cardiologa. Rev. Esp. Cardiol.;
2000, 53: 66-90.
pringue (dripping) Grasa sin decolorar ni procesar, procedente del tejido adiposo o de
los huesos de ovinos y bovinos. Tambin la grasa fundida que gotea de la carne
cuando se asa.
priones (prions) Protenas pequeas glucosiladas (Mr 27.000-30.000) de las membra
nas del cerebro; en gran parte son especie especficas. Un prin modificado, desig
nado PrPsc, resistente a la digestin, al calor y a los agentes qumicos es la causa de
l a s ENCEFALOPATAS ESPONGIFORMES.
probiticos (probiotics) Preparados de cultivos microbianos adicionados a los alimen

tos humanos y piensos animales, de los que se ha dicho que son beneficiosos para la
salud porque restauran el equilibrio de la flora intestinal. Entre los microorganismos
corrientemente implicados se incluyen especies de Bifidobacterium, Enterococcus
faecium , especies de Lactobacillus, Saccharomyces bulardii y otros.
Vase tambin b a c t e r i o c i n a s ; l e c h e a c i d f i l a ; p r e b i t i c o s .
probocigenos (progoitrins) Sustancias encontradas en algunos alimentos de origen
vegetal que son precursores de los b o c i g e n o s .
probucol (probucol) Frmaco usado en el tratamiento de la hipercolesterolemia prim a
ria; acta inhibiendo la sntesis de c o l e s t e r o l y aumentando el catabolismo de las
lipoprotenas de baja densidad (vase l i p o p r o t e n a s d e l p l a s m a ) .
procarcingeno (procarcinogen) Compuesto que p er se no es cancergeno pero sufre
una activacin metablica en el organismo que rinde un c a n c e r g e n o , generalmente
como resultado de l a f a s e i d e l m e t a b o l i s m o .
procesado (processing) Todos y cada uno de los procesos a los que se somete un ali
mento, despus de su recoleccin, con el fin de mejorar su aspecto, textura, palatabilidad, valor nutritivo, propiedades de conservacin, facilidad de preparacin y de
eliminacin de microorganismos dainos, toxinas y otros componentes indeseables,
procesado asptico (aseptic processing) Esterilizacin trmica de los alimentos antes
de su envasado en recipientes pre-esterilizados (aspticos).
Vase tambin e n l a t a d o .
procesado con altas presiones (high-pressure processing) Empleo de presiones de
300 a 400 M Pa que causan la desnaturalizacin irreversible de los microorganismos
y de los insectos y sus huevos sin que se modifiquen el aroma y la textura de los
alimentos como sucede con el tratamiento trmico,
procesado holands (dutching) Vase c a c a o h o l a n d s .
proceso DBD (DBD process) Vase p r o c e s o d e s e c a d o - b l a n q u e a d o - s e c a d o .
proceso de Campden (Campden process) La conservacin de alimentos adicionndo
les bisulfito de sodio (E-222), que libera dixido de azufre. Tambin se conoce como
conservacin en fri ya que sustituye a la e s t e r i l i z a c i n por el calor,
proceso de Chorleywood (Chorleywood process) Mtodo de elaboracin de la masa
para fabricar pan en el que se somete a un trabajo mecnico intenso, de forma que,
junto con la ayuda de agentes oxidantes, se elimine la necesidad de la fermentacin
global de la masa. Se trata de un proceso rpido que ahorra de 1 y 1/2 a 2 horas;
permite el empleo de una gran proporcin de harina floja y produce una barra u
hogaza ms blanda, ms fina y de ms larga vida til. Recibi este nombre en recuer
do de la British Baking Industries Research Association de Chorleywood (RU).
proceso de Matzka (Matzka process) Sistema de esterilizacin a baja temperatura y

con la adicin de sales de plata; en presencia de iones de este metal la pasteurizacin
slo requiere temperaturas de 8 -llC . En el p r o c e s o k a t a d y n nicamente se em
plean iones de plata.
Vase tambin a c c i n o l i g o d i n m i c a .
proceso de secado-blanqueado-secado (dry-blanch-dry process) Mtodo de deshidratacin de la fruta que retiene su color y aroma; es ms rpido que la desecacin al
sol y conserva el aroma y el color mejor que la deshidratacin con aire caliente. Las
frutas se deshidratan hasta un 50% de su contenido de agua a unos 82C, se blan
quean unos pocos minutos y a continuacin, se deshidratan a 68C durante 6-24 ho
ras, hasta que su contenido acuoso se reduce al 15-20%.
proceso Do-M aker (Do-M aker process) Para la elaboracin continua de pan.
Los ingredientes alimentan de forma automtica una mezcladora amasadora conti
nua y la suspensin de levadura se incorpora en un estado muy activo,
proceso electropuro (electropure process) Mtodo de p a s t e u r iz a c i n de la leche tra
tndola con una corriente alterna de baja frecuencia,
proceso Filtermat (Filtermat process) Se emplea para la a g l o m e r a c i n de los
alimentos desecados; el producto se deseca, en parte, por nebulizacin y corriente de
aire caliente (spray), depositndose a continuacin en una cinta perforada para
desecarlo ms. En el producto intermedio hay humedad suficiente para que forme
aglomerados en la cinta,
proceso hidrodina (hydrodyne process) Sistema de ablandamiento en el que la carne
se somete a la accin de ondas ultrasnicas, generadas bajo el agua por una carga
explosiva pequea, para romper las fibras pero sin afectar a otras propiedades,
proceso Katadyn (Katadyn process) Vase p r o c e s o m a t z k a ; a c c i n o l i g o d i n m i c a .
proceso Osmovac (Osmovac process) Desecacin de las frutas en dos fases. En
la primera, se elimina por d e s h id r a t a c i n o s m t i c a , la m itad de la humedad, aproxi
madamente, y luego se contina con la desecacin a vaco,
proceso stork (stork process) La esterilizacin de la leche a temperatura ultra alta,
seguida de otra nueva esterilizacin despus de embotellarla,
proctitis (proctitis) Inflamacin del recto,
proctocolitis (proctocolitis) Inflamacin del colon y el recto.
productos de protenas vegetales (vegetable protein products) Trmino general en el
que se incluyen s o j a texturizada y otros productos de legumbres, fabricados corriefitemente como carne de imitacin {vase p r o t e n a v e g e t a l t e x t u r iz a d a ) . La materia
prima se llama harina cuando su contenido de protena es igual o mayor de 50%;
concentrado si tiene ms de 65% y aislado si supera al 90%.
proenzima (pro-enzyme) Vase z i m g e n o s .
proglucagn (proglucagon) El precursor de la h o r m o n a g l u c a g o n (un pptido); se sin
tetiza en las clulas de los islotes a pancreticos y en las clulas endocrinas del
tracto gastrointestinal; su modificacin post-sinttica da lugar a la formacin de glucagn, o x in t o m o d u l in a y g l p - 1 .
programa de Pritikin (Pritikin programme) Una dieta baja en grasa y en colesterol,
combinada con el ejercicio fsico, desarrollada por Nathan Pritikin en 1979.
programacin (programming) Es la idea de que los factores nutritivos y ambientales

in tero, o durante el comienzo de la vida posnatal, pueden modificar la expresin
gnica y por tanto, programar permanentemente el metabolismo.
Vase tambin e p i g e n t i c a .
proinsulina (pro-insulin) El precursor inactivo de la in s u l in a donde las cadenas A y B
se unen por el p p t i d o c ; la forma en que la insulina se almacena en las clulas de los
islotes (3 pancreticos antes de su liberacin. Una porcin pequea de la insulina
secretada es pro-insulina. Una variante rara de la d ia b e t e s mellitus, insulina depen
diente, se debe a la carencia gentica de la enzima conversora de pro-insulina ( c a r b o x i p e p t id a s a e ) , por lo que slo se secreta pro-insulina,
prolactina (prolactin) Hormona secretada por la hipfisis anterior que estimula la se
crecin de leche despus del parto. Tambin se conoce como hormona lactognica,
hormona luteotrfica y luteotrofina.
prolamiiias (prolamins) Las principales protenas de almacenamiento del endospermo
de los cereales, incluidas gliadina (del t r i g o ) , zena (del m a z ) , nordena (de la c e b a
d a ) y avenina (de la a v e n a ) . Se caracterizan por su solubilidad en alcohol del 70% e
insolubilidad en agua y alcohol absoluto; son especialmente ricas en p r o l i n a y g l u ' t a m in a y pobres en l i s i n a .
prolina (proline) Un aminocido no esencial; abrev. Pro (P), Mr 115,1, pK a 1,95, 10,64,
CODONES CCNu.
Promega (Promega) Una mezcla de c id o s g r a s o s de larga cadena de los pesca
dos marinos: eicosapentaenoico (EPA, C20:5 co3) y docosohexaenoico (DHA C22:6
oo3).
promotor (promoter) U n compuesto que no es cancergeno pero favorece la actividad
de un c a n c e r g e n o si se administra subsiguientemente.
Vase tambin c o c a r c i n g e n o .
Pronutro (Pronutro ) Un alim ento infantil, rico en protena (22% ), desarrolla
do en A frica del Sur; se com pone de maz, leche desnatada en polvo, harina de
cacahuete, harina de soja y concentrado proteico, adems lleva vitam inas incor
poradas.
proof spirit (proof spirit) Un mtodo antiguo de descripcin del contenido de alcohol
de las bebidas e s p i r i t u o s a s ; originalmente se defina como una solucin de alcohol
de tal concentracin que ardiera mezclada con la plvora. En Gran Bretaa las bebi
das proof-spirit contienen 57,07% de alcohol, en volumen, o 49,24% en peso. En los
EE UU contienen 50% de alcohol en volumen. El alcohol puro (absoluto) da un
proof-spirit de 175,25 en el RU y de 200 en EE UU. Los licores se describan
como bebidas por debajo o por encima de la prueba; una bebida de 30 por encima
de la prueba contiene tanto alcohol como 130 volmenes de proof-spirit, 30 por
debajo significa que 100 volmenes contienen tanto alcohol como 70 volmenes de
proof-spirit. Actualmente el contenido alcohlico se expresa corrientemente como
porcentaje de alcohol en volumen,
pro-opiomelanocortina (POMC) (pro-opiomelanocortin [POMC]) El precursor peptdico de la hormona que, normalmente, es modificado por la c a r b o x i p e p t i d a s a e .
Las neuronas POMC del sistema nervioso central regulan el comportamiento alimen-
tao y los niveles de insulina y los pptidos derivados de la POMC son ligandos del
receptor hipotalmico de la melanocortina que inhibe el comportamiento alimentario.
Vase tambin r a t n a g o u t i ; r a t n o b e s o .
propanetileno (propanetheline) Vase a t r o p in a .
propiedades sensoriales (sensory properties) Vase o r g a n o l p t i c o .
propil galato (propyl gllate) U n antioxidante, E-310.
propionatos (propionates) Sales del cido propinico, CH3CH2COOH, un metabolito
intermediario fisiolgico. Tanto el cido libre, como sus sales se usan como inhibi
dores de los mohos, por ejemplo, en la superficie de los quesos, tambin inhiben la
f i l a m e n t o s i d a d del pan y de los productos horneados (E-280-283).
propleo (propolis) Sustancia crea producida por las abejas obreras para obturar orifi
cios y rendijas de la colmena; posee actividad antioxidante y antibacteriana; se ven
de como complemento alimentario a pesar de carecer de evidencia sobre su eficacia,
propulsor (propellant) Gas usado para expulsar un producto de su continente.
Prosparol (Prosparol) Una emulsin que contiene un 50% de grasa vegetal, 1,7 MJ
(405 kcal)/100 g; se usa como fuente concentrada de energa,
prostaglandinas (prostaglandins) h o r m o n a s que actan localmente (agentes paracrinos),
sintetizadas a partir de los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga; vase e i c o s a n o id e s .
protaminas (protamines) Protenas pequeas, hidrosolubles, que se encuentran espe

cialmente en el esperma, son ricas en a m i n o c id o s bsicos, sobre todo a r g i n i n a y no
coagulan por el calor. Son tan bsicas que forman sales con los cidos minerales, por
ejemplo, salmina del salmn, esturina del esturin, clupena del arenque, escombrina
de la caballa.
proteanas (proteans) Protenas ligeramente alteradas que han perdido su solubilidad,
probablemente en una fase inicial de su desnaturalizacin,
proteasas (proteases) Nombre alternativo de las p r o t e i n a s a s .
Protecon (Protecon) U na prensa de huesos para la fabricacin de carne recupera
da mecnicamente (vase c a r n e r e c u p e r a d a m e c n i c a m e n t e ) .
protena bruta (protein, crude) n it r g e n o t o t a l multiplicado por 6,25.
Vase tambin m t o d o d e k j e l d a h l ; f a c t o r d e c o n v e r s i n d e n i t r g e n o .
protema cruda (crude protein) Vase p r o t e n a b r u t a .
protena de pescado (fish flour) Vase c o n c e n t r a d o d e p r o t e n a d e p e s c a d o .
protena de primera clase (protein, first class) Sistema obsoleto de clasificacin de
las protenas en primera y segunda clase, para indicar sus valores nutritivos relativos
o c a l i d a d p r o t e i c a . Generalmente, aunque no siempre, las protenas animales se
consideraban de primera clase y las vegetales de segunda, pero esta clasifica
cin no sirve para la dieta como un todo,
protena de referencia (protein, reference) U n concepto terico de protena perfecta
que es la que se usa con un 100% de eficacia, cualquiera que sea el nivel al que se
administre con la dieta. Las que ms se aproximan a esta protena terica son las
protenas del huevo y las de la leche de mujer, que se utilizan con una eficacia del 90100% (BV = 0,9-1,0) cuando se suministran a niveles bajos con la dieta (4%) pero
no cuando se ingieren a concentraciones mayores (10-15%).
protena de segunda clase (protein, second class) Vase p r o t e n a d e p r i m e r a c l a s e .

protena fluorescente verde (GFP) (green fluorescente protein [GFP]) Una protena
de la medusa Aequorea victoria que emite fluorescencia verde cuando se ilumina con
luz UV. El gen de la GFP se usa mucho como g e n r e p o r t e r o en ingeniera gentica,
protena fngica (fungal protein) Vase m i c o p r o t e n a .
protena Gla de la matriz sea (matrix Gla protein) Vase o s t e o c a l c i n a .
protena ligante de retinol (retinol binding protein) (1) Es la protena plasmtica
necesaria (RBP) para el transporte de retinol; su sntesis disminuye en la malnutricin energtico-proteica y en la deficiencia de c i n c , lo que lleva a la deficiencia
funcional de v it a m in a a , a pesar de unas reservas hepticas adecuadas. Puesto que en
el plasma sanguneo no existe protena ligante de apo-retinol, la determinacin de la
RBP es un ndice sensible del estatus corporal de vitamina A.
Vase tambin p r u e b a d e d o s is r e s p u e s t a r e l a t iv a ; t r a n s t i r r e t i n a .
(2) Las protenas ligantes del retinol y del cido retinoico celulares (CRBP) y
(CRABP) que son esenciales para incorporar a las clulas el retinol y cido retinoi
co, antes de iniciar su metabolismo y unin a los r e c e p t o r e s r e t i n o i d e s .
protena monocelular (single cell protein) Trmino genrico aplicado a la biomasa de
bacterias, algas, levaduras y tambin (incorrectamente) de mohos que puede tener
un empleo potencial como alimento humano y animal.
Vase tambin m ic o p r o t e n a .
p roten a veg etal textu rizad a (textu red vegetab le p rotein ) P ro ten a hilad a o
extmsionada, elaborada corrientemente para imitar a la carne,
protenas (protein) Todos los seres vivos contienen protenas; son polmeros de los a m i
n o c i d o s unidos por enlaces peptdicos {vase p p t i d o s ) ; en la sntesis de protenas se
incorporan a las mismas 21 aminocidos y otros se forman por modificaciones postsintticas. Cualquier protena contiene centenares o millares de aminocidos. La se
cuencia de los aminocidos de una protena determina su estructura y funcin; muchas
protenas son e n z im a s , otras forman estructuras (por ej., c o l g e n o del tejido conectivo,
q u e r a t in a de uas y pelo); muchas h o r m o n a s son polipptidos. Las protenas son com
ponentes de todas las clulas vivas y son esenciales o indispensables en la dieta. Qu
micamente se diferencian de grasas y carbohidratos en que poseen nitrgeno,
protenas conjugadas (protein, conjugated) Son protenas que llevan un g r u p o
p r o s t t i c o no proteico, por ejemplo, h e m o g l o b in a y c it o c r o m o s que contienen el
grupo hemo; muchas enzimas oxidantes contienen un grupo prosttico derivado de
la v it a m in a b 2; las glucoprotenas estn conjugadas con carbohidratos y otras prote
nas se conjugan con cidos grasos,
protenas de fase aguda (acute phase proteins) Variedad de protenas sricas sintetiza
das en cantidades mayores (o en ocasiones menores) como respuesta a un trauma o
infeccin, lo que causa confusin en su empleo como ndices del estatus nutricional.
protenas de huevo (egg proteins) Lo que corrientemente se conoce como protena de
huevo es una mezcla de protenas, entre las que se incluyen ovoalbmina, ovomucodie,
ovoglobulina, canalbmina y vitelina. La c l a r a d e h u e v o contiene un 11% de prote
na, principalmente ovoalbmina; la y e m a posee un 16% de protena, la mayor parte
constituida por dos fosfoprotenas, vitelina y vitelenina.
protenas desacoplantes (uncoupling proteins) Protenas de las m i t o c o n d r i a s que ac

tan desacoplando el proceso de transporte de electrones y la fosforilizacin oxidativa, permitiendo as una oxidacin ms o menos incontrolada de los combustibles
metablicos, con produccin de calor. Es una parte importante del mantenimiento de
la temperatura corporal mediante la termognesis, sin escalofros y de la conserva
cin del b a l a n c e e n e r g t i c o ; ambos son estimuladas por la l e p t i n a .
La UCP-1 (termogenina) es la mejor estudiada. Se presenta en el tejido adiposo
pardo {vase t e j i d o a d ip o s o p a r d o ) y es activada por los cidos grasos libres produci
dos en respuesta a la estimulacin (3-adrenrgica. La UCP-2 se encuentra en muchos
tejidos, como musculatura esqueltica y pulmn, la UCP-3 slo se halla en el tejido
muscular esqueltico,
protenas fibrosas (fibrous proteins) Vase a l b u m i n o i d e s .
protenas G (G proteins) Protenas que se ligan al guanin nucletido. Son parte de un
mecanismo de sealizacin transmembranario, como respuesta a h o r m o n a s , etc., que
se unen a los receptores celulares superficiales, lo que lleva a la activacin de las
enzimas que forman m e n s a j e r o s s e c u n d a r io s intracelulares.
proteinasas (proteinases) Enzimas que hidrolizan las protenas, conocidas tambin como
peptidasas.
Vase tambin c h il l p r o o f i n g ; e n d o p e p t i d a s a s ; e x o p e p t i d a s a s ; a b l a n d a d o r e s .
proteinquinasas (protein kinases) Enzimas que catalizan la fosforilizacin de deter
minadas enzimas celulares, como respuesta a la accin de h o r m o n a s y neurotransmisores. La proteinquinasa A es activada por el 5 -AMP, la proteinquinasa B por el
sustrato receptor de la insulina activada, la proteinquinasa C por el AMP cclico; las
m a p q u in a s a s son activadas por una serie de hormonas mitgenas.
proteoglucanos (proteoglycans) Vase g l i c o p r o t e n a s .
proteolisis (proteolysis) Hidrlisis de las protenas a a m i n o c id o s catalizadas por lcalis,
cidos o enzimas.
protemica (proteomics) La identificacin de todas las protenas presentes en una c
lula, tejido u organismo. El proteoma no puede predecirse a partir del t r a n s c r ip t o m a
porque las modificaciones post-traduccionales, como glicosidacin, esterificacin y
fosforilacin, estn implicadas en la sntesis de muchas protenas,
proteosas (proteoses) Productos de la degradacin parcial de las protenas; solubles en
agua. Las fases o pasos de la degradacin son: protena > proteosas > peptonas >
polipptidos > oligopptidos aminocidos.
Proteus (Proteus) Un gnero de flagelados y tambin una bacteria g r a m negativa, muy
mvil, de forma bacilar y muy corriente en la flora intestinal. Algunas especies son
patgenas.
protoalcaloides (protoalkaloids) Aminas sintetizadas por descarboxilacin de los a m i
n o c id o s .
Vase tambin a l c a l o i d e s .
protgeno (protogen) Vase c id o l i p o i c o .
protopectina (protopectin) Vase p e c t i n a .
protoporfirina (protoprophyrin) El precursor, libre d e hierro, del grupo h e m o . Nor
malmente se encuentra en los glbulos rojos en concentraciones bajas, el aumento
de su concentracin es un ndice precoz de la deficiencia de h i e r r o . Tambin aumen

ta en la intoxicacin por p l o m o .
Vase tambin p o r f i r i n a .
protrombina (prothrombin) Protena del plasma implicada en la coagulacin de la s a n
g r e . El tiempo de protrombina es un ndice de la coagulabilidad de la sangre (y por
tanto, del estatus nutritivo de la v it a m in a k ) , basado en el tiempo necesario para que
una muestra de sangre citratada coagule al adicionarle iones de calcio y tromboplastina.
provitam ina (provitam in) U na sustancia que se convierte en vitam ina, como el
7-deshidrocolesterol que se transforma en v it a m in a d o los c a r o t e n o s que se convier
ten en VITAMINA A.
provolone (provolone) Queso italiano cuya cuajada se ahma despus de separado el
suero; originalmente se elaboraba con leche de bfala, ahora se utiliza principalmen
te leche de vaca.
Prozac (Prozac) Vase f l u o x e t i n a .
prueba (test) de Gerber (Gerber test) Para establecer la grasa ( n a t a ) de la leche. La
leche se mezcla con cido sulfrico (o detergente) y alcohol amlico para disolver la
protena y los carbohidratos y separar la grasa. La reaccin se realiza en un butirmetro
de Gerber que es un recipiente de vidrio con un cuello estrecho graduado en el que se
recoge la grasa por centrifugacin,
prueba cometa (comet assay) Tcnica de cuantificacin rpida por electroforesis, de
las roturas de la cadena del DNA de las clulas aisladas,
prueba de Babcock (Babcock test) Para determinar la grasa de la leche; la muestra se
mezcla con cido sulfrico en una botella de Babcock de cuello largo, se centrifuga,
se diluye y se recintrifuga. La cantidad de grasa se lee en el cuello de la botella,
prueba de Baudouin (Baudouin test) Prueba coloreada para poner de manifiesto la
presencia de aceite de ssamo. En algunos pases se adiciona aceite de ssamo a
todos los aceites comestibles, salvo al de oliva; esto permite descubrir la adultera
cin del aceite de oliva con otros aceites ms baratos,
prueba de carga de histidina (histidina load test) Vase p r u e b a d e l f i g l .
prueba de comida fraccionada (fraccional test meal) Un mtodo para examinar la
secrecin de jugo gstrico; despus de suministrar al paciente una comida a base de
papillas, poco espesas; se toman, con ciertos intervalos, muestras del contenido esto
macal midindose la acidez y en ocasiones tambin la p e p s i n a .
prueba de congelacin de Hortvet (Hortvet freezing test) Vase p r u e b a d e l p u n t o d e
c o n g e l a c i n d e l a l e c h e .
prueba de dosis respuesta relativa (relative dose response test) Sirve para establecer
el estatus de vitamina A. El aumento de la p r o t e n a l i g a n t e d e r e t i n o l circulante,
despus de administrar una dosis oral de vitamina A, es mayor en los individuos
deficientes en esta vitamina porque, en ausencia de reservas hepticas de la misma,
se acumula la apo-protena.
prueba del FIGLU (FIGLU test) Se practica para establecer el estatus corporal del
c id o f l i c o . Despus de administrar la dosis experimental de 2-5 g de h i s t i d i n a , se
m ide la ex crecin u rin aria de form im ino glutam ato (FIG L U ). L a (FIG LU )
formiminotransferasa (EC 2.1.2.5) es una enzima folato dependiente.
Vase tambin a n e m ia m e g a l o b l s t i c a .
prueba de Guthrie (Guthrie test) Una prueba para diagnosticar diversas e n f e r m e d a d e s

g e n t ic a s (especialmente la f e n il c e t o n u r ia ) , basada en medir las concentraciones de
a m in o c id o s de una muestra pequea de sangre, tomada pinchando el taln del beb
pocos das despus de su nacimiento; se realiza mediante un ensayo biolgico con
bacterias mutadas para las que el aminocido es un factor de crecimiento esencial.
Actualmente esta tcnica ha sido sobrepasada por los mtodos cromatogrficos.
prueba de Hess (Hess test) Una prueba para observar la fragilidad capilar en el e s c o r
b u t o . Se ejerce una ligera presin en el brazo, durante 5 minutos y si los individuos
padecen deficiencia de vitamina C, aparecen gran cantidad de petequias (manchas
pequeas de sangre).
prueba de la bencidina (benzidine test) Prueba m uy sensible para la deteccin de
sangre; cuando la m uestra se trata con una solucin saturada de bencidina en
cido actico glacial, seguida de la adicin de perxido de hidrgeno, aparece
color verde.
prueba de la carga de metionina (methionine load test) Para establecer el estatus de
la v it a m in a b 6; consiste en medir la excrecin urinaria de h o m o c is t e n a despus de la
administracin de una dosis testigo de 3 g de m e t i o n i n a ; la enzima cistationina sintetasa (EC 4.2.1.22) es piridoxal fosfato dependiente,
prueba de la carga de triptfano (tryptophan load test) Un test para valorar el estatus
de v it a m in a B 6, consiste en medir la excrecin urinaria de los cidos xanturnico y
einurnico despus de tomar una dosis de triptfano de 2 5 g. La enzima cinureninasa
(EC 3.7.1.3) es dependiente del piridoxal y muy sensible a su deficiencia,
prueba de la comida (test meal) Vase p r u e b a d e l a c o m id a f r a c c i o n a d a .
prueba de la ebullicin de la leche (milk, clot on boiling test) Es una prueba sencilla
para conocer la acidez de la leche, puesto que la que contiene ms de 0,1% de c id o
l c t i c o no forma cogulo al someterla a ebullicin,
prueba de la fosfatasa (phosphatase test) Es una prueba que se emplea para compro
bar la eficacia de la p a s t e u r iz a c i n . La enzima fosfatasa (EC 3.1.3.x), que se encuen
tra normalmente en la leche, se desnaturaliza a una temperatura ligeramente ms alta
que la requerida para destruir la mayora de los microorganismos patgenos; por
tanto, la presencia de actividad fosfatsica detectable en la leche indica una pasteu
rizacin fallida. La prueba detecta la presencia de un 0,2% de leche cruda en la
pasteurizada.
prueba de la grasa de la leche (milk fat te s t) Vase p r u e b a d e g e r b e r .
prueba de la lnea de osificacin en ratas (rat line test) Un ensayo biolgico obsoleto
de la v it a m in a d . Las ratas se someten a una dieta inductora de raquitismo y despus
se les suministra la sustancia problema o vitamina D estndar, durante 7-10 das. En
el examen post-mortem los huesos largos se tien con nitrato de plata, que, en las
zonas de calcificacin reciente, precipita como fosfato y al exponerlos a la luz pro
ducen una lnea o mancha que puede cuantificarse.
prueba de la reduccin del colorante azul de metileno (methylene blue dye-reduction
test) Cuando se adiciona a la leche azul de metileno, las bacterias presentes consu
men el oxgeno y decoloran al colorante. Una prueba similar con resazurina cambia
su color original de prpura azulado a rosa. La velocidad a que tiene lugar el cambio
indica la carga microbiana de la leche. La leche pasteurizada (vase p a s t e u r iz a c i n )

no debe reducir el azul de metileno en 30 minutos,
prueba de la resazurina (resazurin test) Vase p r u e b a d e l a r e d u c c i n d e l c o l o r a n t e
AZUL DE METILENO.
prueba de Pekar (Pekar test) Una prueba comparativa del color de la harina,
prueba de reduccin de colorante por la leche (milk, dye-reduction test) Vase p r u e b a
DE LA REDUCCIN DEL COLORANTE AZUL DE METILENO.
prueba de Rose-Gottlieb (Rose-Gottlieb test) Mtodo gravimtrico para determinar

la grasa de la leche por extraccin con dietilter y ter de petrleo de una solucin
alcohlico amoniacal de la muestra,
prueba de Rothera (Rotheras test) Para la deteccin de c e t o n a s en la orina: reaccin
de la orina con hidrxido amnico, sulfato amnico y nitroprusiato sdico que da
lugar a un color prpura si la orina contiene cetonas.
prueba de Schilling (Schilling test) Para conocer la absorcin de vitamina B 12; des
pus de 1 hora de administrar al paciente, por va parenteral, una dosis grande (1.000
|Tg) de v it a m in a b 12 sin marcar, se le suministra una dosis oral de otra, marcada con
cobalto 57 (57Co) y durante las 24 horas siguiente se determina la radioactividad de
la orina excretada.
Vase tambin a n e m i a p e r n i c i o s a ; f a c t o r in t r n s e c o .
prueba de supresin de la desoxiuridina (deoxyuridine supresin test) Vase p r u e
ba
DE SUPRESIN DE LA DUMP.
prueba de supresin de la dUMP (dUMP suppresion test) Test de supresin de la

desoxiuridina para establecer el estatus del f o l a t o y de la v it a m in a b 12.
La preincubacin de clulas de divisin rpida con dUMP origina un pool grande
de TMP (timidin monofosfato), recin sintetizado, por lo que la incorporacin en el
d n a del (3H) TMP aadido es escasa. En la deficiencia de cualquiera de las dos
vitaminas citadas la sntesis endgena de TMP es pequea y por tanto, es mayor la
incorporacin de (3H) TMP.
En la deficiencia de folato, la adicin de cualquier forma de cido flico restaura
la supresin de la incorporacin de (3H) TMP en la dUMP pero la vitam ina B 12
carece de efecto. En cambio, en la deficiencia de esta vitamina, o de cualquier deri
vado monocarbonado de folato, exceptuado el metilfosfato, s que es efectiva,
prueba de Swift (Swift test) Mtodo para determinar la capacidad emulsionante de
una protena o de una suspensin de carne, midiendo el volumen de aceite que puede
emulsionarse bajo condiciones especficas.
Vase tambin m t o d o d e l o x g e n o a c t i v o .
prueba del alcohol para la estabilidad de la leche (milk, alcohol stability test) Se
emplea para comprobar la acidificacin de la leche; la que contiene un nivel acepta
ble de cido lctico no flocula al adicionarle un volumen de alcohol, dos veces m a
yor que el de la leche y someter la mezcla a agitacin,
prueba del pinchazo del taln (heel-prick test) Vase p r u e b a d e g u t h r i e .
prueba del punto de congelacin de la leche (milk, freezing-point test) Una prueba
para comprobar el aguado de la leche determinando su punto de congelacin; la
leche se congela normalmente entre -0,53C y -0,55C ; si se diluye con agua lo
hace a una temperatura mayor de -0,53C. Esta prueba se conoce tambin como test
de Hortvet.
pruebas radioalergosorbentes (RAST) (radioallergosorbent test [RAST]) Pruebas
para la alergia alimentaria.
Vase tambin r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s .
prunina (prunin) Vase n a r in g t n a .
P runus (Prunus) Gnero de plantas al que pertenecen los rboles productores de c i r u e
la s,
MELOCOTONES, NECTARINAS, CEREZAS y ALMENDRAS.
Pruteen (Pruteen ) Protena microbiana producida cultivando en metanol el mi

croorganismo Methylophylus methylotropus; el 70% de su peso seco es protena,
pseudoalcaloides (pseudoalkaloids) Compuestos farm acolgicamente activos que,
contrariam ente a los a l c a l o i d e s y p r o t o a l c a l o i d e s , no derivan de los aminocidos;
hay dos grupos principales (i) e s t e r o i d e s y derivados de t e r p e n o s y (ii) purinas
(por ej., c a f e n a ) .
pseudoglobulina (pseudoglobulin) g l o b u l in a hidrosoluble que no precipita de sus so
luciones salinas por dilisis con agua destilada. Se encuentra en el plasma sangu
neo, en los tejidos animales y en la leche.
Vase tambin e u g l o b u l i n a .
pseudoplstico (pseudoplastic) Material cuya v is c o s i d a d disminuye al aumentar la t a s a
d e c iz a l l a d o .
Vase tambin d il a t a d o r ; r e o p c t i c o ; t i x o t r p i c o .
pseudoqueratinas (pseudokeratins) Vase q u e r a t in a .
psicosis de K orsakoff (K orsakoffs psychosis) Fallo de la memoria reciente aunque se
recuerden los eventos del pasado; se acompaa de c o n f a b u l a c i n y se asocia a la
deficiencia de v it a m in a b 1s especialmente en los alcohlicos,
psicrfilos (psychrophiles) Bacterias y mohos que toleran temperaturas bajas. El inter
valo de temperaturas que prefieren es el de 15-20C, pero crecen bien en los almace
nes refrigerados a 0C y a temperaturas algo menores; la temperatura debe descen
der hasta los - 1 0C para que cese el crecimiento, pero los microorganismos no mue
ren y de nuevo se multiplica cuando se eleva la temperatura.
Entre las bacterias psicrfilas figuran especies de los gneros Achromobacter,
Flavobacterium, Pseudomonas y Micrococcus, levaduras del gnero Torulopsis y
mohos de los gneros Penicillium, Cladosporium, Mucor y Thamnidium.
psicrometra (psychrometry) Estudio de las interrelaciones de temperatura y hitmedad; de gran inters para la deshidratacin con aire caliente,
psicrmetro (psychrometer) Vase h i g r m e t r o .
PSL (PSL) Acrnimo ingls de vida de almacn prctica.
PSP (PSP) Vase in t o x i c a c i n p a r a l t ic a p o r m a r i s c o s .
PSW (PSW) Pulsos de ondas de shock, tecnologa propuesta para la conservacin de
alimentos lquidos por inactivacin de las e n z i m a s , sin aplicarles calor gracias a la
generacin de ondas de shock por descargas elctricas potentes,
psyllium (psyllium) Conocido tam bin como zaragatona comn o hierba pulguera,
Plantago psyllium. Sus semillas son pequeas, de color marrn rojizo oscuro y con
e l a g u a fo rm a n u n a m a s a m u c ila g in o s a ; se e m p le a c o m o
laxante
p o r a u m e n ta r el
v o lu m e n d e la s h e c e s .
PTFE (PTFE) Politetrafluoroetileno, un polmero resistente al calor y a muchos pro

ductos qumicos, posee un coeficiente de friccin bajo y se usa para elaborar pelcu
las no adhesivas para los utensilios de cocina,
ptialina (ptyalin) Nombre obsoleto de la a m i l a s a de la saliva,
ptialismo (ptyalism, waterbrash) O sialorrea, una secrecin excesiva de s a l iv a .
ptomanas (ptomaines) Nombre obsoleto de las aminas formadas por descarboxilacin
de los aminocidos durante la putrefaccin de las protenas; putrescina a partir de la
a r g i n i n a , cadaverina de la l i s i n a , muscarina de algunas setas (tambin neurina origi
nada por deshidratacin de la c o l in a ) . Tienen un olor desagradable y hace bastantes
aos se pensaba que causaban las intoxicaciones alimentarias pero de hecho son
inocuas, si bien en ocasiones las producen algunas bacterias patgenas,
pubertad retrasada (puberty, delayed) La pubertad aparece en los muchachos entre
los 12 y 15 aos; pero hay una serie de factores que pueden retardar su presentacin,
especialmente la deficiencia de c i n c . L o s jvenes de 20 aos con una grave deficien
cia de cinc son todava prepuberales.
pudn de campo (hasty pudding) Un guiso ingls del siglo XVI, elaborado con harina
de trigo, leche, mantequilla y especias que, como generalmente no solan faltar, se
usaban para preparar de inmediato un pudin para los visitantes inesperados. En los
EE UU en lugar de harina de trigo utilizaban la de maz,
pudin de guisantes (pease pudding) En ingls arcaico pease pudding-, un guiso elabo
rado con guisantes secos, sometidos a remojo, hervidos, machacados hasta consis
tencia de pur y pasados por un tamiz o colador. Tradicionalmente se servan con
magro de cerdo asado al horno,
pudin de verano (summer pudding) Un dulce fro, a base de fruta cocida, que consti
tuye el relleno de la masa panaria o el de la correspondiente a la tarta esponjosa,
pudin negro (black pudding) Conocido tambin como pudin de sangre*. Una prepara
cin culinaria tradicional en Europa elaborada con sangre de oveja o de cerdo, sebo
o manteca, harina de avena, hgado y hierbas, embutida en tripas a las que se les daba
forma de herradura. Aunque despus de embutirlas generalmente se cuecen, para su
consumo se cortan en lonchas y se fren. Los Blutwurst alemanes y el boudin noir
francs se elaboran sin cereales,
puerro silvestre o ajipuerro (leek) Allium ampeloprasum; un miembro de la familia de
la cebolla que se conoce como alimento desde hace 4.000 aos. Su porcin ms baja
generalmente es blanca, bien por sembrarse en surcos o por cubrirse con tierra; lo
mismo que la parte area (hojas verdes) es comestible.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 44%), agua 83 g, 255 kJ (61 kcal), pro
tena 1,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 14,1 g (3,9 g azcares), fibra 1,8 g, cenizas 1 g,
Ca 59 mg, Fe 2,1 mg, Mg 28 mg, P 35 mg, K 180 mg, N a 20 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,5 mg, Se 1 pg, vitaminas: A 83 pg (2.900 pg carotenoides), E, 0,9 mg, K 47 mg,
*N. del T.: Es parecido a las clsicas morcillas espaolas.
B| 0,06 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,4 mg, B 6 0,23 mg, folato 64 pg, pantotenato
0,1 mg, C 12 mg. Una racin de 80 g es una fuente de Fe, M n y vitamina C y una
buena fuente de folato.
PUFA (PUFA) cidos grasos poliinsaturados.
pularda (poularde) Gallina joven cebada que todava no pone huevos,
pulido o desbastado (pearling) En la molienda de cereales, como el arroz, la avena y la
cebada, la cascarilla que se adhiere fuertemente al grano, se elimina por un proceso
de abrasin, conocido como pulido, en contraposicin con la trituracin o desmenu
zamiento que se realiza durante la m o l t u r a c i n o m olienda de otros cereales,
pulka (phulka) Vase c h a p a t i .
pulm en tu s (puls [pulmentus]) Nombre latino, granos de cebada o trigo tostados, moli
dos y hervidos con agua, como las gachas; probablemente es el precursor de la p o
lenta.
pulpo (octopus) Un cefalpodo marino (diversas especies de Octopus) con boca en

forma de pico, rodeado de ocho tentculos con ventosas.
C om posicin/100 g: agua 80 g, 343 kJ (82 kcal), protena 14,9 g, grasa 1 g,
colesterol 48 mg, carbohidratos 2,2 g, cenizas 1,6 g, Ca 53 mg, Fe 5,3 mg, M g 30 mg,
P 186 mg, K 350 mg, N a 230 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,4 mg, Se 44,8 pg, I 20 pg,
vitaminas: A 45 J_lg RE (45 pg retinol), E 1,2 mg, K 0,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,04 mg,
niacina 2,1 mg, B6 0,36 mg, folato 16 pg, B 12 20 pg, pantotenato 0,5 mg, C 5 mg.
Una racin de 85 g sirve de fuente de I, P y vitamina B6, es una buena fuente de Cu,
y es una fuente rica de Fe, Se y vitamina B 12.
pulque (pulque) Cerveza cida producida en Amrica Central y del Sur por una fer
mentacin natural y rpida del aguamiel, la savia mucilaginosa dulce del gave o
loes de Amrica (Agave americana). Contiene 6% de alcohol en volumen.
Pulse (Pulse) Cpsulas de aceite de pescado, ricas en cidos poliinsaturados co3.
pululanasa (pul luan ase) Vase e n z im a s d e s r a m i f i c a n t e s .
pum pernickel (pumpernickel) Pan de origen alemn (Wesfalia), negro, denso y de
sabor cido, elaborado con harina de centeno; en EE UU se aplica este trmino a
cualquier pan de centeno,
punto de control crtico (CCP) (critical control point [CCP]) U n factor o fase del
procesado cuya falta de control dara lugar a una seguridad inaceptable o a un riesgo
de calidad.
punto de fuego (fire point) La temperatura a la que arde un aceite de fritura; entre 340
y 360C para la mayora de las grasas.
Vase tambin p u n t o f l a s h ; p u n t o d e h u m o .
punto de fusin (melting point) Temperatura a la que funde y se convierte en lquido
un compuesto. Con frecuencia es una propiedad caracterstica de un producto qumi
co particular y se emplea para su identificacin y como ndice de pureza, ya que las
impurezas lo disminuyen,
punto de humo (sm oke point) Tem peratura a la que se detecta la descom posicin
de las sustancias que constituyen los aceites de fritura por la aparicin de un
hum o azulado. La tem peratura vara para las distintas grasas entre los 160 y los
260C.
punto de roco (dew point) La temperatura a la que se satura una mezcla de aire y de
vapor de a g u a si se enfra a h u m e d a d absoluta constante; tambin se conoce como
temperatura de saturacin,
punto flash (o relmpago) (flash point) Referido a los aceites de fritura, la temperatu
ra a la que los productos de descomposicin podran quemarse aunque no soporten
la combustin; los intervalos varan entre 290 y 330C.
Vase tambin p u n t o d e f u e g o ; p u n t o d e h u m o .
punto isoelctrico (isoelectric point) El pH al que una molcula ionizada (por ej., una
protena o un aminocido) carece de carga.
PureBright (PureBright) Vase l u z p u l s a d a .
purgante emoliente (aperient) Cualquier l a x a n t e suave.
purgar (venting) Extraer el aire de un a u t o c l a v e o de una b o l s a antes del tratamiento
trmico.
purgativo (purgative) Vase l a x a n t e s .
puri (poori) (puri [poori] Producto indio, pan de harina integral, carente de levadura,
elaborado con una masa, rica en mantequilla, al que se le da forma de pancakes
pequeos que se someten a fritura profunda,
purinas (purines) Bases nitrogenadas que se encuentran en los c id o s n u c l e i c o s (adenina
y guanina) y sus precursores y metabolitos; inosina, cafena y teobromina tambin
adenina
guanina
inosina
ch3
xantina
cafena
ch3
teobromina
H
cido rico
PURINAS
son purinas. No son indispensables o esenciales en la dieta; tanto las purinas de la

dieta como las originadas endgenamente se excretan como c id o r i c o .
purl (purl) Una bebida de invierno de la Inglaterra antigua; ale caliente, con aperitivos
amargos y brandy o leche, azcar y alguna bebida espirituosa,
puto (puto) Producto del Sureste de Asia; pan al vapor, elaborado con arroz sometido a
una fermentacin lctica espontnea. Leuconostoc mesenteroides y las levaduras
producen dixido de carbono que acta como agente leudante de la masa,
putromana (putromaine) Cualquier toxina producida al descomponer el alimento dentro
del cuerpo.
q
QPM (QPM) Calidad proteica del m a z .
quark (quarg) (quark [quarg]) Originario de Alemania; q u e s o blando sin madurar,
conocido en Francia como queso fresco,
quartern (quartern) Vase n o g g i n .
quebracho (quebracho) O aspidosperma, producto obtenido de la corteza de Aspidosperm a quebrachoblanco', empleado como fuente de taninos y alcaloides,
queilosis (cheilosis) Agrietamiento de las comisuras de los labios, uno de los sntomas
clnicos de la deficiencia de v it a m in a b 2 (riboflavina),
queilosis angular (perleche) Sequedad de las comisuras de los labios; pueden estar
infectadas. Se presentan en la deficiencia de r ib o f l a v in a .
quemadura de fro (freezerburn) Un cambio en la textura de la carne de mamferos,
aves y del pescado, durante su almacenamiento en congelacin, debido a la sublimacin
del hielo.
queratina (keratin) Protena insoluble del pelo, cuernos, pezuas, plumas y uas. Las
enzimas digestivas no la hidrolizan por lo que carece de valor nutritivo. Se usa como
fertilizante dado que las bacterias del suelo la degradan lentamente. Las plumas coci
das al vapor, convertidas en harina de plumas, se usan algo, como complementos
nutritivos, en la alimentacin de r u m i a n t e s .
queratinizacin (keratinisation) Proceso de endurecimiento de las clulas epiteliales
por el acmulo de q u e r a t in a ; en la deficiencia de v it a m in a a , a veces, hay depsitos
excesivos y perjudiciales de esta sustancia,
queratomalacia (keratomalacia) Desecacin y ulceracin de la crnea como resultado
de la deficiencia de v it a m in a a . En estas condiciones la ceguera es inevitable salvo
que la deficiencia se diagnostique y trate correctamente en los primeros estadios,
quercitina (quercitin) Una flavona (vase f l a v o n o id e s ) encontrada en la piel de las
cebollas, t, lpulo y castaas amargas. Se desconoce si es un componente esencial
de la dieta y si desempea alguna funcin en el organismo,
quercitol (quercitol) Vase a z c a r d e b e l l o t a s .
queso (cheese) Se prepara a partir del cogulo precipitado de la leche por la r e n in a , q u im o s in a

purificada, o por el cido lctico. Los quesos, distintos del cottage y del elaborado con
crema (cremoso), se curan dejndolos que maduren con sal, bajo diferentes condicio
nes, que les proporcionan el aroma y sabor caractersticos de cada tipo de queso.
Aunque la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca, la de cabra y en
ocasiones, la de oveja, se usan para fabricar quesos especiales. stos suelen ser quesos
blandos. Hay una enorme variedad de tipos de quesos, con numerosas variantes (unas
800) entre las que se incluyen slo de Inglaterra y Gales ms de 100, (ocho son los
quesos regionales ms importantes de estos dos pases: Caerphilly, Derby, Gloucester
doble, c h e d d a r , Lancanshire, Red Leicester, s t il t o n y Wensleydale).
Algunas variedades son especialidades regionales y legalmente slo pueden ela
borarse en un rea geogrfica definida; otras estn definidas por el proceso de elabo
racin ms que por la regin de produccin. La intensidad del flavor del queso au
menta a medida que envejece; los quesos suaves o blandos son ms jvenes y su
sabor y aroma (flavor) est mucho menos pronunciado que en los quesos curados o
extracurados. El flavor que se desarrolla al madurar se debe a la actividad de p r o t e i n a s a s y l ip a s a s cuyos productos de hidrlisis, por ejemplo cidos grasos libres, se
metabolizan a una gran variedad de sustancias.
Los quesos difieren en sus contenidos de agua y de grasa y por ello en su valor
nutritivo y energtico; el contenido de agua vara desde el 50 y el 80%, en los quesos
blandos (mozzarella, Quark, Boursin, cottage), a menos del 20% en los quesos duros
( p a r m e s a n o , Emmental, Gruyere, c h e d d a r ) , mientras los semiduros poseen un 40%
de agua aproximadamente (Caerphilly, Gouda, Edam, Stilton). Contienen mucho cal
cio de la leche y muchos poseen cantidades relativamente grandes de sodio que pro
cede de la sal aadida.
Composicin/100 g de los quesos Edam y Gouda: agua 41,5 g, 1.490 kJ (356 kcal),
3% poliinsaturadas), colesterol 114 mg, carbohidratos 2,2 g (2,2 g de azcares), ceni
zas 3,9 g, Ca 700 mg, Fe 0,2 mg, Mg 29 mg, P 546 mg, K 121 mg, Na 819 mg,
Zn 3,9 mg, Se 14,5 pg, vitaminas: A 165 pg RE (164 pg retinol, 10 pg carotenoides),
21 pg, B 12 1,5 pg, pantotenato 0,3 mg. Una racin de 40 g es una buena fuente de P y
una fuente rica de Ca y vitamina B 12.
Composicin/100 g del queso mozarella: agua 50 g, 1.256 kJ (300 kcal), protena
22,2 g, grasa 22,4 g (de las cuales, 64% saturadas, 32% monoinsaturadas y 4% polunsaturadas), colesterol 79 mg, carbohidratos 2,2 g (1 g de azcares), cenizas 3,3 g,
Ca 505 mg, Fe 0,4 mg, Mg 20 mg, P 354 mg, K 76 mg, N a 627 mg, Zn 2,9 mg,
Se 17 pg, vitaminas: A 179 pg RE (174 pg retinol, 57 pg carotenoides), E 0,2 mg,
K 2,3 mg, Bi 0,03 mg, B 2 0,28 mg, niacina 0,1 mg, B 6 0,04 mg, folato 7 pg,
B 12 2,3 pg, pantotenato 0,1 mg. Una racin de 40 g es una fuente de P, una buena
fuente de Ca y una fuente rica de vitamina B 12.
Los quesos de veteado azul (Gorgonzola, Stilton, Roquefort, etc.) deben su color
(y flavor) al crecimiento, durante su maduracin, de un moho azul, Penicillium
roquefortii.
Los quesos duros deben contener, por tradicin, no menos de un 40% de grasa (en
peso seco) y adems debe ser de origen lcteo. No obstante, actualmente, se elaboran
variantes de los quesos duros tradicionales y de quesos duros para vegetarianos con
un bajo contenido graso.
El queso cottage es un queso blando, sin curar, de color blanco, que se elabora con
leche desnatada pasteurizada (o con leche desnatada en polvo) con un cultivo inicia
dor de bacterias lcticas (con o sin adicin de renina), calentado, lavado y escurrido
(puede incorporrsele sal). Contiene ms de 80% de agua. Tambin se conoce como
queso de cacerola, Schmierkse, y en EE UU como queso holands. El queso de
panadero o queso de cerco se elabora como el cottage pero no se lava la cuajada y se
escurre en bolsas de gasa o lienzo fino, con lo que tiene una textura ms delicada.
Contiene ms agua y cido que el cottage.
las cuales, 67% saturadas, 30% monoinsaturadas y 2% poliinsaturadas), colesterol 15 mg,
carbohidratos 2,7 g (0,3 g de azcares), cenizas 1,4 g, Ca 60 mg, Fe 0,1 mg, Mg 5 mg,
P 132 mg, K 84 mg, N a 405 mg, Zn 0,4 mg, Se 9 pg, I 24 pg, vitaminas: A 44 pg RE
(43 pg retinol, 12 pg carotenoides), K 0,4 mg, B! 0,02 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,1 mg,
B6 0,07 mg, folato 12 pg, B 12 0,6 pg, pantotenato 0,2 mg. Una racin de 110 g (una taza
mediana) es una fuente de I, P, Se, vitamina B2 y una fuente rica de vitamina B 12.
El queso cremoso es un queso fresco (no madurado), blando, elaborado con crema
0 nata y con un contenido de grasa que vara entre 20-25% y 50-55%.
(de las cuales, 66% saturadas, 30% monoinsaturadas y 4% poliinsaturadas), coleste
rol 110 mg, carbohidratos 2,7 g (0,2 g de azcares), cenizas 1,2 g, Ca 80 mg,
Fe 1,2 mg, M g 6 mg, P 104 mg, K 119 mg, Na 296 mg, Zn 0,5 mg, Se 2,4 pg, vitami
nas: A 366 pg RE (359 pg retinol, 89 p g carotenoides), E 0,3 mg, K 2,9 mg,
Bj 0,02 mg, B2 0,2 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,05 mg, folato 13 pg, B 12 0,4 pg,
pantotenato 0,3 mg. Una racin de 30 g es una fuente de vitaminas A y B 12.
El queso fundido se elabora triturando finamente y fundiendo varios quesos duros
con sales emulsificantes (fosfatos y citratos), suero de queso y agua, pasteurizando la
mezcla a continuacin para prolongar su vida til o vida de almacn. El queso fundi
do tpico contiene 40% de agua y una racin de 30 g posee 5 g de protena, 8 g de
grasa y proporciona 100 kcal (410 kJ). La versin blanda con un 50% de agua se usa
como queso de untar.
El queso Feta procede de los Balcanes (especialmente de Grecia), es blanco, blando,
desmenuzable, salado y se elabora con leche de cabra o de oveja.
(de las cuales, 74% saturadas, 23% monoinsaturadas y 3% poliinsaturadas), coleste
rol 89 mg, carbohidratos 4,1 g (4,1 g de azcares), cenizas 5,2 g, Ca 493 mg,
Fe 0,6 mg, Mg 19 mg, P 337 mg, K 62 mg, N a 1.116 mg, Zn 2,9 mg, Se 15 pg,
vitaminas: A 125 pg RE (125 pg retinol, 3 pg de carotenoides), E 0,2 mg, K 1,8 mg,
Bj 0,15 mg, B2 0,84 mg, niacina 1 mg, B6 0,42 mg, folato 32 pg, B 121,7 pg, pantotenato
1 mg. Una racin de 40 g es una fuente de P, una buena fuente de Ca y vitamina B2 y
una fuente rica de vitamina B 12.
Queso suizo es el nombre que dan en EE UU a cualquier queso duro que contenga
cantidades relativamente grandes de burbujas de aire (ojos) como el Emmental suizo
y el Gruyere. Los ojos se originan durante la maduracin debido a los gases produci
dos por las bacterias.
(de las cuales, 62% saturadas, 33% monoinsaturadas y 6% poliinsaturadas), colesterol
110 mg, carbohidratos 0,4 g (0,4 g de azcares), cenizas 4,3 g, Ca 1.011 mg, Fe 0,2 mg.
Mg 36 mg, P 605 mg, K 81 mg, N a 336 mg, Zn 3,9 mg, Se 14,5 pg, vitaminas: A271 pg
RE (268 pg retinol, 33 pg carotenoides), E 0,3 mg, K 2,7 mg, Bj 0,06 mg, B2 0,28 mg.
niacina 0,1 mg, B6 0,08 mg, folato 10 pg, B 121,6 (xg, pantotenato 0,6 mg. Una racin de
40 g es una fuente de vitamina A y una fuente rica de Ca, P y vitamina B 12.
Composicin del queso blando de cabra/100 g: agua 60,8 g, 1.122 kJ (268 kcal).
3% poliinsaturadas), colesterol 46 mg, carbohidratos 0,9 g (0,9 g azcares), cenizas
1,6 g, Ca 140 mg, Fe 1,9 mg, Mg 16 mg, P 256 mg, K 26 mg, Na 368 mg, Zn 0,9 mg.
Cu 0,7 mg, M n 0,1 mg, Se 2,8 pg, 1 51 pg, vitaminas: A 288 pg RE (283 pg retinol, 54
pg carotenoides), E 0,2 mg, K 1,8 mg, B, 0,07 mg, B2 0,38 mg, niacina 0,4 mg, B6
0,25 mg, folato 12 pg, B 12 0,2 pg, pantotenato 0,7 mg. Una racin de 40 g es una
fuente de I, P y vitamina A y una buena fuente de Cu.
queso de Bath (Bath cheese) Un q u e s o pequeo ingls, elaborado con leche de vaca
adicionada de crema o nata,
queso de cabeza (headcheese) Cabeza de jabal (un fiambre),
queso de gratinar (grana) Quesos curados y muy secos como el p a r m e s a n o italiano,
queso de panadero (bakers cheese) Vase q u e s o c o t t a g e .
queso de suero (cheese, whey) El elaborado con s u e r o de quesera coagulando por
calor sus protenas (lactalbmina y lactoglobulina).
queso parmesano (parmesan cheese) Nombre de un q u e s o italiano duro y seco, llama
do parmigrano en Italia. Se elabora con leche de vaca semidesnatada, coagulndose
con r e n in a y secndose durante, al menos, seis meses. Cuando alcanza los 2 aos se
le denomina viejo, a los 3 muy viejo y a los 4 gran reserva (stravecchione).
(67% saturada, 31% monoinsaturada y 2% poliinsaturada), carbohidratos 3,2 g (0,8 g
azcares), cenizas 6 g, Ca 1.184 mg, Fe 0,8 mg, Mg 44 mg, P 694 mg, K 92 mg,
Na 1.602 mg, Zn 2,8 mg, Se 22,5 pg, 172 pg, vitaminas: A 108 pg RE (106 pg retinol,
28 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 1,7 mg, B, 0,04 mg, B2 0,33 mg, niacina 0,3 mg,
B6 0,09 mg, folato 7 pg, B 12 1,2 pg, pantotenato 0,5 mg. Una racin de 20 g es una
fuente de P y una buena fuente de Ca y de vitamina B 12.
queso relleno (cheese, filled) Q u e s o elaborado con leche desnatada a la que se adiciona
aceite vegetal para reemplazar la crema lctea original,
queso vegetariano (cheese, vegetaran) Queso en el que no se us r e n in a para precipitar
la leche. Para ello se utiliza slo cido lctico, una enzima vegetal o q u im o s in a biosinttica.
El autntico queso vegetal se elabora con protena vegetal y no con leche,
quesos, sucedneos de (cheese analogues) Son productos parecidos a los quesos, ela
borados con l e c h e d e s o j a y grasa vegetal.
QUID (QUID) Vase d e c l a r a c i n c u a n t it a t iv a d e i n g r e d i e n t e s .

quillaja quillaja (quillaia [quillaja]) O palo de jabn, la corteza desecada del arbusto
Quillaja saponaria, que contiene saponinas y taninos. Se usa para producir espuma
en las bebidas sin alcohol, en los champes y en los extintores de incendios,
quilo (chyle) Vase l i n f a .
quilomicrones (chylomicrons) Lipoprotenas plasmticas grandes ubicadas en la muco
sa del intestino delgado, que contienen principalmente triacilglicerol, sintetizado a
partir de los productos de la hidrlisis de los lpidos intestinales. Se absorben en el
sistema linftico, pasando despus a la circulacin general por el conducto torcico.
Los tejidos incorporan triacilglicerol por la accin de la l ip a s a , una lipoprotena, y los
quilomicrones restantes se metabolizan en el hgado.
quimasa (chymase) Un nombre alternativo, poco usado, de la q u i m o s i n a .
quimo (chyme) La masa alimenticia, parcialmente digerida, existente en el estmago,
quimosina (chymosin) Conocida tambin como renina, es una enzima (EC 3.4.23.4) del
abomaso de los temeros y del estmago de los nios lactantes que coagula la leche;
hidroliza la K-casena que rodea a las micelas de c a s e n a , permitiendo su coagulacin
y precipitacin. No hay evidencias de su importancia para la digestin de los adultos.
En la elaboracin de queso se usa quimosina biosinttica ( r e n in a o c u a j o vegetal).
Vase tambin q u e s o ; r e n i n a .
quimotripsina (chymotrypsin) Una enzima (EC 3.4.21.1) implicada en la d ig e s t i n de
las protenas; es secretada en el jugo pancretico como precursor inactivo: el
quimotripsingeno. Es activada por la t r ip s in a y es una e n d o p e p t i d a s a con especifici
dad por los esteres de los aminocidos aromticos.
Vase tambin e l a s t a s a ; p e p s i n a ; t r i p s i n a .
quinina (quinine) El a l c a l o id e amargo extrado de la corteza del rbol de la quina,
Cinchona officinalis, usado originalmente para tratar y prevenir la malaria y tambin
en aperitivos alcohlicos y a g u a s a m a r g a s y t n i c a s .
quinoa (quinoa) Semillas glutinosas de la planta suramericana Chenopodium lbum,
cultivada en Chile, Bolivia y Per, con la que se elaboran sopas y en ocasiones pan.
(de las cuales, 14% saturada, 34% m onoinsaturada y 52% poliinsaturada), carbohi
dratos 68,9 g, fibra 5,9 g, cenizas 2,9 g, Ca 60 mg, Fe 9,3 mg, M g 210 mg,
P 410 mg, K 740 mg, Na 21 mg, Zn 3,3 mg, Cu 0,8 mg, Mn 2,3 mg, vitaminas:
B : 0,2 mg, B2 0,4 mg, niacina 2,9 mg, B6 0,22 mg, folato 49 pg, pantotenato 1 mg.
Una racin de 30 g es una fuente de Fe y P, una buena fuente de Cu y M g y una
fuente rica de Mn.
quintal (quintal) Unidad de peso equivalente a 100 kg.
quitina (chitin) Poli-/V-acctilglucosamina, la matriz orgnica del exoesqueleto de insec
tos y crustceos, tambin se encuentra en cantidades pequeas en las setas. Es un
p o l is a c r i d o n o a m i l c e o . Su desacetilacin parcial rinde quitosanos que se usan como
agentes floculantes de las protenas. Los quitosanos poseen adems propiedades anti
bacterianas ya que rompen las paredes celulares bacterianas; se emplean en el e n v a
s a d o activo de los alimentos y como envolturas protectoras comestibles, por ejemplo,
del pescado. Tambin se comercializan como ayudas adelgazantes aunque su eficacia

no se haya demostrado.
quitosn (chitosan) Vase q u i t i n a .
quitridiomicetos (chytridiomycetes) Hongos anaerobios con una fase de zoosporo mvil,
parecidos a los protozoos flagelados del r u m e n ; contribuyen significativamente a la
digestin rum inal de la lignocelulosa. La fase vegetativa coloniza las regiones
lignificadas de las hojas de una gran variedad de hierbas tropicales.
Quorn (Quorn) M ic o p r o t e n a d e l m o h o Fusarium graminearum.
r
R - y S- (R- and S-) En nomenclatura qumica sistemtica, manera de indicar la confor
macin de los cuatro grupos diferentes de un carbono asimtrico en el que dos is m e r o s
son R- (de rectus, derecha) y dos S- (de sinistra, izquierda). Se basa en la jerarqua de
los grupos sustituyentes y contrariamente al sistema d l - , no da la misma conforma
cin a todos los aminocidos naturales. Es muy poco usada en Bioqumica y Nutri
cin, salvo para denominar a los ismeros de la v it a m in a e .
Vase tambin d - , l - y d l - ; a c t iv id a d p t i c a .
rbano chino (daikon) Una variedad de r b a n o s , de buen tamao, Raphanus sativas.
Con frecuencia s e escabecha con salsa de soja; es un ingrediente del k i m c h i .
rbano chino criollo (mooli) Una variedad oriental, blanca y de tallos altos de r b a n o ,
Raphanus sativus.
Composicin/100 g: (porcin comestible 79%) agua 95 g, 75 kJ (18 kcal), prote
Cu 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: K 0,3 mg, B, 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg,
rbano picante (horseradish) La raz de Armoracia lapathifolia. Su sabor picante se
debe a los aceites voltiles que contiene. Usada generalmente como condimento, co
rrientemente, como salsa de crema, o bien, asada y mezclada con remolacha de mesa,
rbanos (radish) Las races de diversas especies de Raphanus.
Ca 25 mg, Fe 0,3 mg, Mg 10 mg, P 20 mg, K 233 mg, N a 39 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0, mg,
M n 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: carotenoides 14 pg, K 1,3 mg, Bj 0,01 mg,
racmico (racemic) La m ezcla de los ismeros d - y l - , denominado corrientemente
ismeros d l -.
racin D de la barra de Logan (Logan Bar Ration D) Vase r a c i n d e h i e r r o .
racin de hierro (iron ration) Una racin de chocolate termorresistente, de alta energa
y enriquecido con vitaminas y minerales, diseado para el ejrcito de EE UU por el
capitn Paul Logan y que fue producido por primera vez por Elershey Chocolate en
1937, en forma de Barra Logan de Racin D (por diaria). Es resistente al calor
porque no contiene m a n t e c a d e c a c a o .
racin servida (serving) La legislacin sobre etiquetado de los EE UU (en vigor desde
1994) exige que los nutrientes se expresen por racin servida estndar de alimento.
La FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos de EE UU) ha definido el
tamao de las raciones o porciones servidas basndose en encuestas sobre las canti
dades generalmente consumidas, por lo tanto, las definiciones de porciones no se
dejan en manos de los fabricantes y almacenistas,
rad (rad) Una unidad de la energa absorbida de una fuente de irradiacin ionizante, no
forma parte del SI de unidades; corresponde a la absorcin de 100 ergios por gramo
de sustancia. Actualmente ha sido desplazado por el g r a y .
radappertizacin (radappertisation) Esterilizacin de los alimentos por dosis altas de
r a d i a c i n que destruyen (virtualmente) todos los microorganismos.
Vase tambin r a d i c i d a c i n ; e s t r i l .
radiacin ionizante (ionising radiation) Vase ir r a d i a c i n .
radical libre (radical [free radical]) Una especie molecular muy reactiva con un elec
trn desapareado. Vase tambin a n t i o x i d a n t e .
radicidacin (radicidation) Tratamiento con niveles bajos de ir r a d i a c i n para destruir
los microorganismos patgenos que no originan esporas y para prevenir las toxiinfecciones alimentarias; son tratamientos menos severos que la r a d a p p e r t i z a c i n .
radio ensayo competitivo (competitive radioassay) Vase r a d i o in m u n o e n s a y o .
radioinm unoensayo (RIA) (radioim m unoassay [RIA]) Tcnica analtica, sensible
y especfica, para la determ inacin de los analitos presentes, a m uy bajas concen
traciones, en las m uestras biolgicas. Se basa en la com peticin de los analitos
m arcados y sin m arcar por un nm ero limitado de sitios de un a n t i c u e r p o ; des
pus de la calibracin, la medida del analito ligado o sin ligar (libre) perm ite
establecer la cantidad presente en la m uestra. Ambos analitos (ligado y libre)
pueden separarse por una gran variedad de tcnicas, como ultrafiltracin, extrac
cin con disolventes, dilisis en equilibrio, adsorcin en carbn y unin del
antisuero con una fase slida.
Tambin se conoce como anlisis de saturacin o ensayo de unin del radio ligan
do, especialmente cuando se usa una protena ligante o una de transporte plasmtico
en lugar de un anticuerpo.
Vase tambin e l i s a ; in m u n o e n s a y o d e f l u o r e s c e n c ia .
radilisis (radiolysis) Cambios qumicos causados por la i r r a d i a c i n que producen com
puestos con actividad antibacteriana,
radurizacin (radurisation) p a s t e u r iz a c i n de los alimentos con dosis bajas de ir r a d i a
c i n para destruir un nmero suficiente de levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
para prolongar as su vida de almacn,
rafinosa (raffinose) Un trisacrido, galactosil-glucosil-fructosa, encontrado en las se
millas de algodn, melazas del azcar de remolacha y man australiano; tambin se
conoce como gosiposa, melitosa y melitriosa. Su poder edulcorante es el 23% de la

sacarosa. No se digiere.
Raftiline (Raftiline ) Un s u s t it u t o d e l a g r a s a elaborado con p o l is a c r i d o s n o
AMILCEOS.
Raftilose (Raftilose) Un ffucto-oligosacrido derivado de la in u l i n a , un p r e b i t i c o .

ragi (ragi) Bolas pequeas y desecadas de un in ic ia d o r que contiene mohos, levaduras y
bacterias desarrolladas en cereales o almidn, se emplea como iniciador en la elabo
racin de l a o - c h a o , s a k , tape y otros alimentos fermentados,
ram butn (ram butan) Fruto de Nephelium lappaceum, que est cubierto de espi
nas blandas, rojo am arillentas y que posee una sem illa grande rodeada de carne
jugosa y blanca, parecida a la de los l i c h i s ; a veces se denom ina lichi peludo.
En M alasia su nom bre significa hombre peludo de la jun g la , lo que refleja el
aspecto del fruto.
ramequn (ramekin) En el RU: (1) Molde de porcelana o cermica, en el que se hornea
y despus se sirve en la mesa, un guiso de queso., huevos, etc., tambin un cuenco
pequeo para una racin individual. Los moldes de papel para suffls tambin se
denominan ahora moldes de ramequn.
(2)
Originariamente el nombre de una especie de quesada; actualmente el de las
tartas rellenas de queso cremoso,
ramnosa (rhamnose) Pentosa metilada; muy extendida por los alimentos vegetales y
con un poder edulcorante equivalente al 33% del correspondiente a la sacarosa,
ramtilla (nug) Vase n e g r i l l o .
rana toro (crapaud) Rana toro comestible del Caribe (Leptodactylus pentadactylus),
conocida tambin como pollo de monte. En Jersey, tambin llaman as al sapo
comn Bufo bufo.
rancho libre (free range) Referido a las gallinas ponedoras, significa que no hay ms
de 1.000 aves por hectrea y que tienen acceso al aire libre y al pasto durante todo
el da.
rancidez (rancidity) Tambin enranciamiento, es el desarrollo de aromas y sabores des
agradables en los aceites y grasas a consecuencia de la actividad de la l ip a s a o de la
oxidacin.
Vase tambin n d ic e d e a c i d e z .
rancidez lipoltica (lipolytic rancidity) A lteracin de los alim entos debida a la
hidrlisis de las grasas a cidos grasos libres, durante el almacenamiento (por ac
cin de la l i p a s a bacteriana o de la que se encuentra de forma natural en los alimen
tos). Puesto que la enzim a se inactiva por el calor slo acaece en los alimentos
frescos (no cocinados).
Vase tambin n d ic e d e a c i d e z .
rancimat (rancimat) Aparato para determinar la estabilidad oxidativa de las grasas,
disolviendo en agua destilada los gases producidos por la oxidacin y midiendo su
conductividad elctrica.
Vase tambin m t o d o d e l o x g e n o a c t i v o .
randomizacin de las grasas (randomisation of fats) Vase i n t e r e s t e r if ic a c i n .
raniditida (ranitidine) Vase a n t a g o n is t a s d e l r e c e p t o r d e h is t a m i n a .
rape (monkfish) U n pescado blanco, Lophius piscatorius.

Composicin/100 g, agua 83 g, 318 kJ (76 kcal), protena 14,5 g, grasa 1,5 g (de
25 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 8 mg, Fe 0,3 mg, Mg 21 mg, P 200 mg, K
400 mg, N a 18 mg, Zn 0,4 mg, Se 36,5 pg, vitaminas: A 12 pg retinol, B, 0,03 mg, B2
0,06 mg, niacina 2,1 mg, B6 0,24 mg, folato 7 pg, B 12 0,9 pg, pantotenato 0,2 mg, C
1 mg. Una racin de 100 g es una fuente de niacina y vitamina B6, una fuente buena
de P y una rica fuente de Se y vitamina B 12.
raquitismo (rickets) Malformacin y submineralizacin de los huesos de los nios en
crecimiento, debido a la deficiencia de v it a m in a d , que determina una pobre absor
cin de calcio. Su equivalente en los adultos es la o s t e o m a l a c i a . En el raquitismo
inicial o subclnico hay un marcado aumento de la f o s f a t a s a a l c a l i n a del plasma.
El raquitismo refractario o resistente a la vitamina D no responde a las cantidades
normales de esta vitamina sino que requiere dosis masivas. Generalmente es conse
cuencia de un defecto congnito del metabolismo de la vitamina D o de los receptores
celulares de la misma; tambin puede deberse a intoxicacin por estroncio,
raquitismo resistente a la vitamina D (vitamin D resistant rickets) Vase r a q u i t i s m o .
rarebit (rarebit) Vase r a r e b i t g a l s .
rarebit gals (Welsh rarebit) (Originariamente conejo); una preparacin culinaria galesa de queso fundido, mezclado con mostaza en polvo, pimiento y cerveza negra, que
se sirve sobre una tostada. El rarebit buck es como el gals, pero con un huevo escalfado
que lo cubre.
rascachos (rock fsh) P e s c a d o s de agua salada del gnero Sebastes, de carne dura y
magra que recuerda a la de cangrejo,
rasgulla (rasgulla) Nombre que se da en la India a un postre a base de cuajada, almen
dras molidas y semolinas, de forma esfrica -com o bolas pequeas- que se hierve en
jarabe.
rasher (rasher) Nombre ingls de una loncha de b a c o n o j a m n .
RAST (RAST) Pruebas radio-alergosorbentes para la alergia alimentaria; vase r e a c
c io n e s
ADVERSAS A LOS ALIMENTOS,
rastrillo (rastrello) Nombre de una cuchara de bordes agudos que se usa para la separa
cin de la carne y la corteza de los frutos ctricos, despus de cortados en dos mitades,
rata Zucker (Zucker rat) Una estirpe de rata, genticamente obesa, usada en investiga
cin.
ratafia (ratafia) (1) Esencia aromatizante elaborada con almendras amargas.
(2) Macarrn pequeo, de masa de galletas, aromatizado con almendras amargas.
(3) Licor con aroma de almendras.
ratn agut* (agouti mouse) Un ratn genticamente obeso; el gen agut corrientemen
te slo se expresa en los folculos pilosos y slo durante el crecimiento del pelo al
antagonizar los receptores de m e l a n o c o r t in a . En el mutante amarillo obeso el gen se
expresa en todos los tejidos y en todo tiem po, antagonizando los receptores de
* N. del T.: El agut es un roedor suramericano, muy parecido al cobaya (Cavia cavia), perteneciente
al gnero Dasyprocta.
melanocortina del hipotlamo que normalmente inhiben el apetito. La expresin del

gen agut vara, dependiendo de la nutricin maternal, que es un evento e p ig e n t ic o
ligado al fallo de la metilacin de las is l a s c p g en el DNA.
ratn db/db (db/db mouse) Un ratn genticamente o b e s o que tambin es diabtico; el
defecto se debe a la falta de receptores de l e p t i n a .
ratn obeso (fat mouse) Ratn genticamente obeso que secreta pro-insulina debido a
un defecto en el gen de la c a r b o x ip e p t i d a s a e , la enzima conversora de la pro-insulina.
Esta misma enzima est implicada en la modificacin post-sinttica de otros precur
sores de hormonas peptdicas, como la p r o - o p io m e l a n o c o r t in a .
ratn ob-ob (ob-ob mouse) Un ratn genticamente obeso; el gen defectuoso se clon
en 1994 y el producto responsable se identific como l e p t i n a .
ratn tubby (tubby mouse) Un ratn genticamente o b e s o que desarrolla resistencia a
la in s u l i n a ; tambin es sordo y ciego, por apoptosis de las neuronas sensitivas de la
retina y de las clulas ciliadas del rgano coclear de Corti. El rol del gen tub en el
desarrollo de la obesidad se desconoce,
ravioli (ravioli) Pasta alimenticia de forma cuadrada que envuelve un relleno de carne
picada o queso.
raya (ray) Un p e s c a d o cartilaginoso, cualquier especie del gnero Raja.
rayas (skate) p e c e s cartilaginosos como Raja undulata {Raya mosaica).
RBP (RBP) Vase p r o t e n a l i g a n t e d e r e t i n o l .
RDA (RDA) Ingesta, cantidad (o aporte) de nutrientes recomendado diariamente (o
dietticamente); vase in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
RE (RE) Equivalentes de retinol, vase v it a m in a a .
reaccin de Carr-Price (Carr-Price reaction) Ensayo colorimtrico para la determina
cin de v it a m in a a , basado en la aparicin de color azul al reaccionar con una disolu
cin clorofrmica de tricloruro de antimonio. En el mtodo de Neeld-Pearson se em
plea cido trifluoroactico en lugar de tricloruro de antimonio,
reaccin de Kiliani (Kiliani reaction) Reaccin colorimtrica del c o l e s t e r o l ; desarro
llo de una coloracin prpura en presencia de cloruro frrico,
reaccin de Liebermann-Buchard (Liebermann-Buchard reaction) Una reaccin
colorimtrica del c o l e s t e r o l ; cuando este esterol insaturado se trata con anhidro ac
tico y cido sulfrico aparece coloracin azul,
reaccin de Lowry (Lowry reaction) Tcnica muy sensible para la determinacin
colorim trica de la protena, usando el reactivo de F olin-C ioucalteau (cido
fosfomolibdowolfrmico) que reacciona con la tirosina de las protenas. Sensibilidad
1 ng/mL, absorbancia mxima 660 nm.
reaccin de M aillard (M aillard reaction) Reaccin no enzim tica entre la l i s i n a
de las protenas y los azcares reductores; da lugar al desarrollo de un color par
do. En la d i a b e t e s m ellitus ocurre una reaccin sem ejante en la g l i c a c i n de las
protenas.
La primera fase de la reaccin consiste en la formacin de una base de Schiff
(aldimina) entre el gruo aldehido del azcar y el e-amino de la lisina, que va seguido
de isomerizacin (redisposicin de Amadori). Tambin puede acaecer con el grupo
amino terminal de otros aminocidos proteicos.
Tiene lugar al calentar o prolongar el almacenamiento de los alimentos y es uno

de los procesos alterativos caractersticos de su mantenimiento en almacn. Se acom
paa de una prdida del valor nutritivo, dado que el aminocido que reacciona con el
azcar reductor no est biodisponible.
Vase tambin d is p o n i b i l i d a d ; u s i n a d is p o n i b l e .
reaccin de Neeld-Pearson (Neeld-Pearson reaction) Vase r e a c c i n d e c a r r - p r i c e .
reaccin de Schoenheimer-Sperry (Schoenheimer-Sperry reaction) Una modifica
cin de la reaccin colormetra de L ie b e r m a n n - B u r c h a r d para el c o l e s t e r o l .
reaccin de Tshugaeff (Tshugaeff reaction) Una reaccin colorimtrica del c o l e s t e r o l ;
aparicin de un color rojo cereza al reaccionar con cloruro de cinc y cloruro de acetilo.
reaccin del biuret (biuret reaction) Mtodo de determinacin colorimtrica de las
protenas, utilizando sulfato de cobre alcalino y reactivo de tartrato, que forma un
complejo de coordinacin con cuatro grupos -N H de los enlaces peptdicos; sensibi
lidad 1 mg/mL, absorbancia mxima 540-560 nm.
reaccin del bonito (skipjack reaction) Vase i n t o x i c a c i n e s c o m b r o i d e .
reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) (polymerase chain reaction [PCR]) Un
mtodo in vitro para la amplificacin rpida de las secuencias de DNA especficas.
Partiendo de cantidades mnimas de DNA, los ciclos repetitivos de desnaturalizacin
por temple (calor-fro), el DNA monocatenario {primer de replicacin) y la extensin
del temple de los primers por la DNA polimerasa, dan lugar a una acumulacin expo
nencial de DNA; 106 veces en 20 ciclos, cada uno de los cuales requiere 4 minutos.
Las tcnicas de flngerprinting del DNA se usan mucho para la identificacin rpi
da de microorganismos patgenos en los alimentos,
reaccin xantoproteica (xanthoproteic reaction) Una prueba de las protenas (en rea
lidad de los anillos aromticos de la f e n il a l a n i n a , t i r o s in a y t r ip t f a n o ) . El color
amarillo que presentan al hervirlas con cido ntrico, se vuelve rojo al aadirles
amoniaco.
reacciones adversas a los alimentos (adverse reactions to foods) (1) Aversin a los
alimentos, reaccin de desagrado producida por respuestas emocionales frente a de
terminados alimentos, ms que por los propios alimentos; es poco probable que se
produzcan en experimentos ciegos en los que los alimentos se esconden o enmascaran.
(2) a l e r g i a s a los alimentos, son reacciones fisiolgicas frente a determinados
alimentos, o ingredientes de los mismos, debidas respuestas inmuno lgica^. Se for
man a n t ic u e r p o s frente a los a l r g e n o s a consecuencia de exposiciones o sensibiliza
ciones previas; cuando se ingieren los alimentos responsables causan una serie de
sntomas, como alteraciones gastrointestinales, exantemas drmicos, asma y en casos
graves shock anafilctico que puede ser fatal.
(3) Intolerancia a los alimentos, reaccin fisiolgica frente a determinados ali
mentos y sus ingredientes, que no se deben a respuestas inmunolgicas, sino que son
consecuencia de la accin irritante de ciertas especias, de los efectos farmacolgicos
de algunos compuestos que pueden encontrarse en los alimentos de forma natural y
de la incapacidad de metabolizar un compuesto alimenticio por un defecto enzimtico.
Vase tambin a m i n o c id o s , d e s r d e n e s m e t a b l i c o s ; in t o l e r a n c i a a l o s d is a c r i d o s ; e n f e r m e d a d e s g e n t ic a s .
reacciones de pardeamiento (browning reactions) reacciones qumicas de los alimen

tos que dan lugar a un color pardo. Vase r e a c c i n d e m a i l l a r d ; f e n o l o x i d a s a s ;
DEGRADACIN DE STRECKER.
reactivo dansil (dansyl reagent) Es el cido 5-dimetilamino naftalen sulfnico que al

reaccionar con el grupo amina del aminocido terminal de un pptido origina un
derivado fluorescente, que puede identificarse por c r o m a t o g r a f a de capa fina, des
pus de la hidrlisis del pptido.
reactivo de Benedict (Benedicts reagent) Reactivo alcalino de cobre (citrato sdico,
carbonato sdico y sulfato de cobre) usado en la deteccin y determ inacin
semicuantitativa de g l u c o s a y otros azcares reductores. El reactivo cuantitativo de
Benedict lleva tambin tiocianato y ferrocianuro potsico. El color del precipitado
que se forma por ebullicin sirve, aproximadamente, de ndice de concentraciones de
glucosa entre 0,05 y 2%.
Vase tambin r e a c t iv o d e f e h l i n g ; r e a c t iv o d e s o m o g y i - n e l s o n .
reactivo de Edman (Edman reagent) Fenilisotiocianato (PIC); reacciona con el ami
nocido terminal de las protenas y constituye la base de la degradacin de Edman,
que se usa en la secuenciacin de protenas y se utiliza en la h p l c de los aminocidos
para su deteccin fluoromtrica.
reactivo de Fehling (Fehlings reagent) Solucin alcalina de tartrato cprico usada
para la deteccin y determinacin semicuantitativa de la glucosa y otros azcares
reductores.
Vase tambin r e a c t iv o d e b e n e d i c t ; r e a c t iv o d e s o m o g y i - n e l s o n .
reactivo de S om ogyi-N elson (S om ogyi-N elson reagent) R eactivo de tartrato /
arsenomolibdato de cobre para la deteccin y determinacin semicuantitativa de la
glucosa y otros azcares reductores.
Vase tambin r e a c t iv o d e b e n e d i c t ; r e a c t iv o d e f e h l i n g .
rebaudisido (rebaudioside) Sustancia muy dulce, extrada de las hojas de Stevia
rebaudiana (la misma fuente del e s t e v i s id o ) ; 400 veces ms dulce que la sacarosa,
rebozuelo (chanterelle) Seta silvestre com estible conocida cientficam ente como
Cantharellus cibarius. Vase s e t a s .
recambio proteico (protein turnover) Vase s e m i v i d a (1).
receptor de transferrina (transferrin receptor) Una protena transmembranaria para
la incorporacin de t r a n s f e r r i n a (y, por tanto, de h ie r r o ) a las clulas. La regin
extracelular del receptor se rompe y entra en la circulacin, donde puede medirse con
un inmunoensayo. Al iniciarse la deficiencia de hierro se induce el receptor de
transferrina y la elevada concentracin de fragmentos extracelulares constituye un
ndice sensible del estatus del hierro,
receptor PPAR (PPAR receptor) Receptor activador de la proliferacin de peroxisoma,
una protena receptora nuclear, parecida a las hormonas esteroideas que liga los ci
dos grasos poliinsaturados de cadena larga y los derivados e i c o s a n o i d e s (prostaglandinas y leucotrienos). Activada tambin por los derivados del c id o f b r ic o , usados
como agentes hipolipidmicos y por los agentes hipoglicmicos de la t i a z o l i d n - d i o n a .
Puede actuar sola, como moduladora de la expresin gnica, o como heterodmero
con el receptor r e t in o id e X.
receptores de retinoides (retinoid receptors) En los ncleos celulares hay dos fa

m ilias de protenas ligantes de retinoides que intervienen en la respuesta r e t i n o i d e
de los elem entos del DNA y m odulan la expresin gnica en respuesta a los
retinoides. La fam ilia RAR (receptor de cido retinoico) se liga al cido retinoico
todo-trans (y 9-cis) y la RXR (originariam ente receptor retinoide desconocido)
que lo hace al cido retinoico 9-cis. Los receptores retinoides tam bin interactan con el calcitriol ( v i t a m i n a d ) , con la h o r m o n a t i r o i d e a y con otros receptores
horm onales nucleares,
recomendaciones nutritivas (nutritional recommendations) Son recomendaciones
sobre objetivos nutritivos, alimentarios y guas dietticas. Adems de los a p o r t e s n u
t r it iv o s d e r e f e r e n c i a , las recomendaciones clave para los pases desarrollados son:
disminuir la ingesta total de g r a s a hasta el 30% de la ingesta de energa, restringir
ms todava la de grasas saturadas (hasta el 10% del aporte energtico, vase g r a s a
s a t u r a d a ) y aumentar la ingesta de c a r b o h id r a t o s hasta el 55% del aporte energtico
(con una reduccin de los azcares hasta el 10% del aporte de energa); aumentando
la ingesta de p o l is a c r i d o s n o a m i l c e o s y reduciendo la de s a l .
recristalizacin (recrystallisation) Cambios en la forma, tamao y orientacin de los
cristales de hielo de los alimentos congelados que dan lugar a prdidas de calidad,
recuento bacteriano (bacteria count) Vase r e c u e n t o e n p l a c a s .
recuento de m ohos de H ow ard (H ow ard m ould count) T cnica m icroscpica
estandarizada para medir la contaminacin fngica.
recuento en placas (pate count) Para calcular el nmero de bacterias de una muestra,
sta se vierte en una placa de a g a r , contndose las colonias producidas al m ultipli
carse las bacterias, colonias que son visibles a simple vista. El recuento del nmero
de colonias indica el de bacterias en la muestra. La leche pasteurizada contiene
unas 100.000 bacterias/m L; la leche cruda de buena calidad contiene menos de
500.000/mL.
recuento leucocitario diferencial (differential cell count) Vase l e u c o c i t o s .
redondo (topside) Pieza o corte de carne, sin hueso, de la porcin superior de la pierna
del ganado vacuno,
reduccin (reduction) Vase o x id a c i n .
reducido (reduced) Las legislaciones de la UE y de los EE UU establecen que para
poder etiquetar o hacer publicidad de un alimento alegando que contiene cantidades
reducidas de grasa, de grasas saturadas, colesterol, sodio o alcohol, deber cdhtener
un 25% menos, que otro alimento de referencia para el que no se hace alegacin
alguna del nutriente especificado. Ningn alimento que se haya clasificado como
p o b r e e n o l i b r e d e un nutriente dado, podr llevar alegacin alguna que afirme que
tiene un contenido reducido del nutriente en cuestin,
refractmetro (refractometer) Instrumento para m edir el n d i c e d e r e f r a c c i n . El
refractmetro de Abb se compone de dos prismas entre los cuales se extiende la
sustancia a examinar (mennelada, zumos de frutas, jarabe azucarado, etc.) y la luz se
refleja por la solucin o sustancia. El refractmetro de inmersin se sumerge en la
solucin.
refrescado (freshening) Vase d e s a l m u e r a d o .
refrigeracin (chilling) Disminucin de la temperatura hasta un intervalo entre -1 y

8C.
refrigeracin mecnica (refrigeration, mechanical) La realizada por un equipo que
evapora y comprime un fluido refrigerante en un ciclo continuo, utilizando para la
congelacin de los alimentos aire fro, un lquido enfriado o superficies enfriadas,
refrigeracin criognica (chilling, cryogenic) El empleo del dixido de carbono slido
(nieve carbnica) o del nitrgeno lquido en contacto directo con los alimentos para
disminuir su temperatura; el enfriamiento de los alimentos as tratados se debe a la
eliminacin del calor latente de sublimacin o vaporizacin,
refrigerantes (refrigerants) Agentes frigorgenos de los frigorficos y congeladores;
originalm ente se utilizaron el am oniaco y el dixido de carbono, despus los
clorofluorocarbonos (CFCs), freones y arciones. Debido a la persistencia de los CFCs
en las capas altas de la atmsfera, donde destruyen la capa protectora del ozono, la
fabricacin de los clorofluorocarbonos, totalmente halogenados (CFs), ces en casi
todos los pases en 1995 y progresivamente fueron sustituidos por los hidrofluorocarbonos (HFCs) e hidroclorofuorocarbonos (HCFCs), conocidos conjuntamente como
hidrofluoroalcanos (HFAs); sin embargo, la produccin de estos compuestos debe
cesar entre 2015-2020.
Vase tambin bo m ba de c a lo r .
regaliz (liquorice) Usado en la industria confitera y como aromatizante de algunos me
dicamentos; la raz y el extracto de regaliz proceden de la planta Glycirrhiza glabra;
las barras y pastillas de regaliz son el extracto bruto evaporado de los tallos subterr
neos. La planta se ha cultivado en el distrito de Pontefract (Yorkshire), desde el siglo
XVI, de aqu el nombre de torta de Pontefract que reciben los productos de regaliz
elaborados en la industria confitera britnica.
Vase tambin gltcirrictna.
regar (baste) En lenguaje culinario extender, con cierta frecuencia, grasa caliente (u
otros lquidos) sobre la carne, aves, etc., mientras se asan para mejorar su textura,
aroma y aspecto.
regla (o cinta) QUAC (QUAC stick) Cinta de los cuqueros para medir la circunferen
cia del brazo. Tambin se emplea para determinar la altura (o talla) y muestra, asimis
mo, los percentiles 80 y 85 de la circunferencia de la m itad su perior d el b r a z o . La
ide el Equipo del Servicio Cuquero en Nigeria, en la dcada de los aos 60 del
siglo XX y es un instrumento rpido y sencillo para establecer el estatus nutritivo,
regoldar (belching) Vase eructacin .
reguladores de la acidez (acidity regulators) Vase bu ffers o tampones.
rehidratacin oral (oral rehydration) Administracin de una solucin isotnica de sal
y glucosa (o sacarosa) para compensar la prdida de lquido y electrolitos por la dia
rrea.
rejilla de Wetzel (Wetzel Grid) Los nios se dividen en cinco grupos atendiendo a su
aspecto fsico, que van desde altos y delgados a bajos y gruesos. Un nio sano crecer
de acuerdo con su talla y peso, siguiendo uno de estos grupos a una velocidad estn
dar; si se desva del grupo se sospechar de malnutricin.
Vase tambin an tro po m etra ; peso po r ed a d ; peso por ta lla .
relacin de actividad fsica (PAR) (physical activity ratio [PAR]) Coste de e n e r g a de

la actividad fsica expresado como la relacin del m e t a b o l i s m o b a s a l .
relacin de circunferencias de cadera:cintura (waistrhip circumference ratio) Un
m to d o
s e n c illo
d e d e s c rib ir la d is tr ib u c i n d e l
t e jid o
a d ip o s o
s u b c u t n e o
in tra a b d o m in a l.
relacin de protena neta (NPR), utilizacin proteica neta (NPU) (net protein ratio
[NPR], net protein utilisation [NPU]) Medidas de la c a l id a d d e l a p r o t e n a .
relacin o cociente energtico-proteico (protein-energy ratio) Contenido proteico de
un alimento o dieta, expresado como la proporcin de la energa total aportada por la
protema (17 kJ, 4 kcal/g). El requerimiento (necesidad) medio de protena es, aproxi
madamente, el 7% de la ingesta total de energa; las dietas de los pases industrializa
dos proporcionan alrededor de un 14%.
relacin P:S (P:S ratio) La relacin entre los c id o s g r a s o s poliinsaturados y saturados.
En las dietas de los pases occidentales es de 0,6 aproximadamente; se ha sugerido
que al aproximarse a 1,0 se reduce el riesgo de ateroesclerosis y de nfennedad coro
naria cardaca.
relacin proteico energtica neta de la dieta (net dietary protein-energy ratio [NDpE])
Una forma de expresar el contenido proteico de una dieta o alimento, teniendo en
cuenta tanto la cantidad de protena (respecto del aporte total de energa), como la
c a l id a d d e l a p r o t e n a . Es la energa proteica multiplicada por la utilizacin neta
proteica dividida por la energa total. Si la energa se expresa en kcal y el resultado
como porcentaje, corresponde a las caloras proteicas netas de la dieta por ciento,
NDpCal%.
Vase tambin v a l o r d e l a p r o t e n a n e t a .
relacin sodio:potasio (sodium:potassium ratio) En el organismo la relacin de sodio
(del lquido extracelular), respecto del potasio (del lquido intracelular) es de 2:3. Esta
relacin en los alimentos sin procesar a los que no se ha incorporado sal, es mucho
menor y si se les aade sal, mucho mayor. Las utas y hortalizas son relativamente
pobres en sodio y ricas en potasio; los alimentos de origen animal son ricos en sodio,
rellenos de manteca de cacao (cocoa butter extenders) Vase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e
ca
DE CACAO.
reloj anaranjado (orange roughy) Un p e z de aguas profundas (Hoplostethus atlanticus)

que cuando se captura cambia su color al anaranjado; suele capturarse alrededor de
Nueva Zelanda.
remolacha azucarera (sugar beet) fela vulgaris subsp. cicla, es una planta bianual
prxima a la r e m o l a c h a r o j a , pero de raz cnica y blanca; es la fuente ms importan
te de a z c a r ( s a c a r o s a ) de los pases templados; contiene de 15-20% de azcar,
remolacha de plata (silver beet, spinach beet) Vase a c e l g a .
remolacha roja de mesa (beetroot) Raz de fela vulgaris que se consume cocida o
adobada con sal y vinagre. Su pigmento rojo violceo, la betanina, se usa como colo
rante alimentario (E-162).
tena 1,6 g; grasa 0,2 g, carbohidratos 9,6 g (6,8 azcares); fibra 2,8 g; cenizas 1,1 g;
Ca 16 mg; Fe 0,8 m g;M g23 mg; P 40m g; K 325 m g;N a7 8 m g ;Z n 0 ,3 mg; Cu 0,1 mg;
M n 0,3 mg; Se 0,7 pg; vitaminas: A 2 jug RE (20 p g carotenoides); K 0,2 mg;
B! 0,03 mg; B2 0,04 mg; niacina 0,3 mg; B6 0,07 mg; folato 109 pg; pantotenato
ft,2 mg; C 5 mg. Una racin de 80 g es una fuente rica de folato.
Composicin/100 g de remolachas verdes: (porcin comestible 56%), agua 91 g;
92 kJ (22 kcal); protena 2,2 g; grasa 0,1 g, carbohidratos 4,3 g (0,5 azcares); fibra
3,7 g; cenizas 2,3 g; Ca 117 mg; Fe 2,6 mg; Mg 70 mg; P 41; K 762 mg; N a 226 mg;
Zn 0,4 mg; Cu 0,2 mg; M n 0,4 mg; Se 0,9 pg; vitaminas: A 316 pg RE (5.300 pg
carotenoides), E 1,5 mg, K 400 mg, B , 0,1 mg, B2 0,22 mg, niacina 0,4 mg; B6 0,11 mg;
folato 15 pg; pantotenato 0,3 mg; C 30 mg. Una racin de 32 g (1 hoja) es una fuente
de vitaminas A y C.
remove (remove) Trmino ingls obsoleto, aplicado al plato principal de una comida o
men.
Remyline (Remyline) Un sustituto d e la grasa elaborado a partir del almidn,
rendimiento (yield) El peso del alimento procesado, expresado como porcentaje del
peso del material sin procesar (materia prima),
renina (renin, rennet) (1) Enzima (EC 3.4.23.15) proteoltica llamada tambin enzima
fo rm ad o ra de angiotensina, secretada p o r el rin; es esp ecfica del enlace
leucinleucina del angiotensingeno y rinde a n g io ten sin a i . sta es hidrolizada enton
ces por la enzima conversora de angiotensina (ACE, EC 3.4.15.1), una peptidasa de
los vasos sanguneos pulmonares y de otros tejidos, originando angiotensina II acti
va. Vase q u im o sin a .
(2) Un extracto del abomaso de los tem eros lactantes que contiene qu im o sin a
(renina) que coagula la leche. Se usa en la fabricacin de quesos y cu a ja d a *.
renina fngica (rennet, fungal) Es una mezcla de enzimas proteolticas procedente de
los mohos M ucor pusilus, M. michei y Endothia parastica que se emplea como sus
tituto de la renina o cuajo,
renina vegetal (rennet, vegetable) Nombre que se aplica a diversas enzimas derivadas
de las plantas como br om elina (de la pia americana o anans), ficin a (de los higos) y
tambin a la q u im o sina biosinttica. Se emplean en la elaboracin de quesos para
vegetarianos.
rentschlerizacin (rentschlerising) Esterilizacin por tratamiento con luz ultravioleta
siguiendo el proceder del Dr. H.C. Rentschler, inventor de la lmpara que se utiliza
con este fin.
reologa (rheology) La ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales,
reopctico (reopxico) (rheopectic [rheopexic]) Un fluido cuya estructura crece con el
e s t r s d e c iz a l l a d u r a continua, por lo que la viscosidad aumenta, como ocurre con la
nata montada.
Vase tambin dilatador ; pseu d o pl stico ; tix o tr pico .
reovirus (reovirus) Uno de los virus de un grupo pequeo que contienen RNA y que
infectan los tractos intestinal y pulmonar sin producir enfermedades especficas graves.
Vase tambin ec o v iru s ; entero v ir u s .
* N. del T.: Corrientemente en la industria quesera espaola la renina se conoce como cuajo.
REPFED (REPFED) Acrnimo ingls de productos listos para comer por prolongarse
su durabilidad (vida til) o alimentos pasteurizados y refrigerados para aumentar su
durabilidad.
reposo (proving) En la elaboracin de pan, la fase en la que se deja estar la masa para
que suba.
represin (repression) Inhibicin de la expresin gnica que da lugar a la disminucin
de la velocidad de sntesis de protena.
Vase tambin i n d u c c i n .
represin enzimtica (enzyme repression) Reduccin de la sntesis de enzima en res
puesta a un estmulo, como una hormona o la presencia de grandes cantidades del
producto final de una ruta,
requerimientos (necesidades) de energa (energy requeriments) Las necesidades de
energa se calculan a partir del m e t a b o l is m o b a s a l y de la actividad fsica estimados.
Las necesidades de energa medias de una mujer adulta son 8 MJ (1.900 kcal)/da y
las de un hombre 10 MJ (2.400 kcal)/da, si bien varan mucho, obviamente, con su
actividad fsica.
resaca (hangover) Dolor de cabeza y sensacin de malestar debido a una ingestin
excesiva de b e b id a s a l c o h l i c a s . S u gravedad vara de unas bebidas a otras y no se
debe nicamente a los efectos txicos del alcohol, sino tambin a la presencia de
alcoholes y steres de cadena larga (conocidos conjuntamente como c o n g n e r e s o
a c e it e d e f u s e l ) que son los que dan a estas bebidas sus flavores caractersticos,
reserva alcalina (alkali reserve) Vase b u f f e r .
resinas de intercambio inico (ion-exchange resin) Compuestos orgnicos que adsorben
iones bajo ciertas condiciones y bajo otras los liberan. El ejemplo mejor conocido es
el de ablandamiento del agua, donde los iones de calcio se liberan del agua ligndose
a la resina y los de sodio de sta se cambian por aqullos. La resina se regenera
lavndola con una solucin concentrada de sal, cuyos iones de sodio desplazan a los
de calcio de la resina. Las resinas de intercambio inico se usan para la purificacin
de compuestos qumicos, recuperacin de metales, para bastantes tcnicas analticas
y para el tratamiento de la h ip e r c o l e s t e r o l e m ia .
resinas intercambiadoras de iones (resins, ion-exchange) Vase r e s i n a s d e in t e r c a m
b io
INICO.
resistencia a la insulina (insulin resistance) Resistencia de los tejidos diana a las accio
nes de la in s u l in a que da lugar a h i p e r in s u l i n e m ia e h ip e r g l u c e m i a , generalmente aso
ciada al tejido adiposo abdominal. Solo se afectan las acciones metablicas de la
insulina; las acciones ms lentas, mediadas va las m a p q u in a s a s , no se afectan por lo
que hay una respuesta mittica exagerada a la insulina que causa una mayor prolife
racin del msculo liso vascular, esto da lugar a a t e r o e s c l e r o s i s e h ip e r t e n s i n .
Vase tambin s n d r o m e m e t a b l i c o .
resistencia elctrica especfica (specific electrical resistance) R e s is te n c ia e l c tric a d e
1 c m 3 d e u n p ro d u c to c o lo c a d o e n tre d o s e le c tro d o s d e 1 c m 2 s e p a ra d o s p o r 1 c m .
resistina (resistin) U n a p ro te n a p e q u e a , se c re ta d a p o r e l
la a c c i n d e la
in s u l in a
t e jid o a d ip o s o ,
q u e a n ta g o n iz a
e n e l h g a d o y e n e l te jid o a d ip o s o , in h ib ie n d o la d ife re n c ia c i n
d e lo s pre-ADiPOCiTos. S u e x p re s i n es b a ja e n la
d ia b e t e s
m e llitu s y d u ra n te la p riv a c i n
de alimento, pero est aumentada en la realimentacin, en la administracin de insulina

y en la obesidad . Tambin se conoce como factor secretado del adipocito.
respirmetro (respirometer) Vase espir m etr o .
restos de molienda (wheatfeed) Llamados tambin desechos de molinero y de trigo; los
subproductos de la molturacin del tr ig o , exceptuados el germ en , las partculas de
salvado de distintos tamaos y las cantidades variables de endospermo adheridas al
salvado.
restos de molinero (millers offal) Vase restos de m olien d a .
retculo (reticulum) Vase ru m ia n tes .
reticulocito (reticulocyte) Precursor inmaduro de un glbulo rojo (normocito o eritroci
to) cuyos restos del ncleo pueden observarse como un retculo. Normalmente no
superan el 1% del total de los glbulos rojos, pero este valor aumenta al remitir la
an em ia debido a la gran produccin de eritrocitos,
retinal (retinaldehdo), retineno, cido retinoico, (retinal [retinaldehyde], retinene,
retinoic acid, retinal) Vase vitam ina a .
retinoide (retinoid) Trmino genrico de los compuestos relacionados qumicamente, o
derivados de la vitam ina a . L os retinoides sintticos poseen algunas de las actividades
biolgicas de la vitamina A, pero tienen menor toxicidad y se utilizan para el trata
miento de los desrdenes graves de la piel y de algunos cnceres,
retorno (del almidn) (setback [of starch]) Vase retro gra da cin .
retorta (retort) En tecnologa de los alimentos autoclave .
retrogradacin (retrogradation) El almidn cocido tiene una estructura amorfa; el en
vejecim iento del pan y de otros alimentos farinceos horneados se debe a la cristaliza
cin del almidn, de forma que la miga pierde su blandura, lo que puede retrasarse
adicionndoles emulsionantes ( a b la n d a d o res d e la m ig a ), como polioxietileno y
monoglicridos de cidos grasos. Para lentificar el proceso de la retrogradacin se
emplean diversos almidones modificados (vase alm idn m od ificado ).
retrorretinol (retroretinol) Ismero del retinol (vase vitam ina a ); uno de los retinoides
fisiolgicamente activos,
retrovirus (retrovirus) Virus que contienen RNA y que pueden incorporar su material
gentico en el DNA de la clula hospedadora produciendo una copia de DNA, a
partir de su RNA, usando la transcriptasa in v er sa .
R hodotorula (R hodotorul) G nero de levaduras que originan en los alim entos
coloraciones rojas, rosas o amarillas.
RIA (RIA) Vase radioinm u no ensa yo .
Ribena (Ribena) Un preparado espirituoso de zumo de grosella negra,
riboflavina (riboflavin) Vase vitam ina b 2.
ribosa (ribose) Un azcar pentosa (cinco carbonos) que aparece como intermediario en
el metabolismo de la glucosa; es muy importante en los cidos nucleicos y diversas
co enzim a s ; est ampliamente distribuida en los alimentos,
ribosomas (ribosomes) Orgnulos intracelulares compuestos de protenas y RNA que
catalizan la sntesis de protenas ( tr a d u c c i n ). L os ribosomas se unen y viajan,
junto con el mRNA y a su vez, ligan el aminoacil tRNA a cada co d n , catalizando
la sntesis de los enlaces peptdicos. La serie de ribosomas que traducen la misma
hebra del mRNA mensajero se conoce como polisoma. Las protenas destinadas a
salir de la clula son sintetizadas por los ribosomas unidos al retculo endoplsmico
rugoso de la clula.
Ribotide (Ribotide ) Una m ezcla de derivados de pu r in a , inositato y guanilato
disdicos, usada como potenciador del arom a de los guisos sabrosos,
ribotipado (ribotyping) Mtodo de identificacin de las bacterias usando sondas de
DNA para reconocer su RNA ribosmico.
ribozima (ribozyme) Una molcula de RNA que cataliza una reaccin qumica; una
enzima compuesta nicamente de RNA y, por tanto, carente de protena,
ricina (ricin) Una lectina de la semilla del ricino.
ricotta (ricotta) Un queso blando italiano elaborado a partir del suero; el ricotta de
EE UU se fabrica con una mezcla de suero y de leche desnatada.
Composicin/100 g: agua 71,7 g, 728 kJ (174 kcal), protena 11,3 g, grasa 13 g
(de las cuales, 67% saturada, 29% monoinsaturada y 3% poliinsaturada), colesterol
51 mg, carbohidratos 3 g (0,3 g azcares), cenizas 1 g, Ca 207 mg, Fe 0,4 mg, M g
11 mg, P 158 mg, K 105 mg, N a 84 mg, Zn 1,2 mg, Se 14,5 pg, vitaminas: A 120 pg
RE (117 pgretinol, 33 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 1,1 mg, B, 0,01 mg, B2 0,19m g,
niacina 0,1 mg, B6 0,04 mg, folato 12 pg, B 12 0,3 pg, pantotenato 0,2 mg. Una racin
de 110 g es una fuente de vitamina A y B2, una buena fuente de Ca, P y Se, y una rica
fuente vitamina B ,2.
rigor mortis (rigor mortis) Endurecimiento de los msculos despus de la muerte. A
m edida que cesa el aporte sanguneo, el metabolismo anaerobio lleva a la forma
cin de cido lctico y la m usculatura blanda y flexible se endurece y se tom a
rgida. Si la carne se cuelga unos pocos das en un lugar fro se ablanda de nuevo,
esto es, madura. El pescado tambin experimenta el rigor mortis que dura menos
que en los mamferos.
Vase tambin a con dicion am iento de la ca r n e ; carne d f d .
rijstaffel (rijstaffel) Producto indonesio-holands; una comida o men que consta de
muchos platos distintos (20 o ms) que se sirven a la vez.
riones (kidney) Generalmente se prefieren los de co rd ero , vacunos y cerdos.
De cordero, composicin/100 g: (porcin comestible 97%), agua 79 g, 406 kJ
(97 kcal), protena 15,7 g, grasa 3 g (45% saturada, 27% monoinsaturada, 27%
poliinsaturada), colesterol 337 mg, carbohidratos 0,8 g, cenizas 1,3 g, Ca 13 mg,
M n 0,1 mg, Se 126,9 pg, vitaminas: A 95 pg retinol, B, 0,62 mg, B2 2,24 mg, niacina
7,5 mg, B6 0,22 mg, folato 28 pg, B 12 52,4 pg, pantotenato 4,2 mg, C 11 mg. Una
racin de 100 g es una fuente de Zn y de vitaminas A, B6, folato y C y una buena
fuente de Cu, Fe, P, Se y vitaminas B b B2, niacina, B l2 y pantotenato.
De vacuno, composicin/100 g: (porcin comestible 84%), agua 77 g, 431 kJ
(103 kcal), protena 17,4 g, grasa 3,1 g (45% saturada, 30% monoinsaturada, 25%
poliinsaturada), colesterol 411 mg, carbohidratos 0,3 g, cenizas 1,3 g, Ca 13 mg,
Fe 4,6 mg, M g 17 mg, P 257 mg, K 262 mg, N a 182 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,4 mg,
M n 0,1 mg, Se 141 pg, vitaminas: A 419 pg RE (419 pg retinol, 20 pg carotenoides),
E 0,2 mg, B[ 0,36 mg, B2 2,84 mg, niacina 8 mg, B6 0,67 mg, folato 98 pg, B 12 27,5 pg,
pantotenato 4 mg, C 9 mg. Una racin de 100 g es una fuente de Zn y de vitamina C,

una buena fuente de vitamina 13( y una fuente rica de Cu, Fe, P, Se y vitaminas A, B2,
niacina, B6, folato, B 12 y pantotenato.
rizoma (rhizome) Nombre botnico de un tallo voluminoso que produce races y tallos
foliares.
rizopterina (rhizoptrin) Nombre obsoleto del c id o f l i c o .
RNA (RNA) Acido ribonucleico. Vase c id o s n u c l e i c o s .
RNAi (RNA de interferencia) (RNAi) (RNA interference) Una tcnica para silenciar
la expresin de genes especficos usando RNA de doble hebra (bicatenario); sirve
como un mecanismo de defensa antiviral y puede desempear un cierto rol en la
formacin y mantenimiento de la heterocromatina durante la divisin celular.
RNI (RNI) Aporte nutritivo de referencia, vase in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
rocou (rocou) Vase b i x i n a .
rodaballo (turbot) Un p e z p l a n o , Psetta maxima.
Composicin/100 g: agua 77 g, 398 kJ (95 kcal), protena 16 g, grasa 3 g (de las
cuales, 35% saturada, 26% monoinsaturada y 39% poliinsaturada), colesterol 48 mg,
carbohidratos 0 g, cenizas 2,1 g, Ca 18 mg, Fe 0,4 mg, Mg 51 mg, P 129 mg, K
238 mg, N a 150 mg, Zn 0,2 mg, Se 36,5 pg, vitaminas: A 11 pg retinol, B, 0,07 mg,
B2 0,08 mg, niacina 2,2 mg, B6 0,21 mg, folato 8 pg, B 12 2,2 pg, pantotenato 0,6 mg,
C 2 mg. Una racin de 100 g es una fuente de Mg, P y niacina y una rica fuente de Se
y vitamina B i 2.
rodillos o cilindros de molturacin (reduction rolls) Vase m o l i e n d a .
rodopsina (rhodopsin) El pigmento celular de los conos de la retina ocular, conocido
tambin como prpura visual y compuesto de opsina (una protena) y retinaldehdo;
es el responsable del proceso visual. La protena equivalente de las clulas de los
bastones de la retina es la yodopsina.
Vase tambin v it a m in a a ; a d a p t a c i n a l a o s c u r i d a d ; v i s i n .
R ohalase (Rohalase ) A m i l a s a s b a c t e r i a n a s y f n g i c a s u s a d a s e n l a i n d u s t r i a
c e rv ecera.
rollmop (rollmop) Nombre britnico de los filetes crudos de a r e n q u e marinados con

vinagre y especias.
rollos de primavera (spring rolls) En la cocina china (y en general en el Sureste de
Asia) rollos de masa rellenos de hortalizas y carne, fritos rpidamente; pueden servir
se como tortas blandas, o como rollos de fritura profunda. Reciben tambin otros
nombres: tortas enrolladas, rollos imperiales, loempia (en Indonesia) y nem (en Vietnam).
rollos Energen (Energen rolls) Rollos de p a n ligeros (light) elaborados con harina
de trigo adicionada de g l u t e n .
romero (rosemary) Arbusto pequeo, Rosmarinus offtdnalis, cultivado comercialmen
te por su aceite esencial, usado en medicina y perfumera. Sus hojas se emplean como
aromatizante de sopas, salsas y carnes.
ron (rum) Licor espirituoso destilado del jugo o melazas fermentadas de la caa de
azcar, puede ser incoloro y de sabor suave u oscuro y con aroma intenso. Tradicio
nalmente el ron es ms oscuro y bastante ms fuerte de sabor cuanto ms al sur del
Caribe se sita su lugar de elaboracin. Se distinguen tres categoras principales (cu

bano, jamaicano y de Guayana holandesa) y diversos tipos: aguardientes (Espaa,
Portugal y Amrica del Sur), Bacard (nombre registrado originario de Cuba), cachaca
(Brasil), espritu de caa (frica del Sur) y ron Demerara (Guayana); tiene 35-60%
de alcohol v/v y 1,0-1,8 MJ (250-420 kcal) por 100 m L.
roquefort (roquefort) Q u e so francs, con un veteado azul verdoso, elaborado en
Roquefort-sur-Soulzon con leche de oveja; madura en cuevas calizas naturales donde
se desarrolla el moho Penicillium roquefortii, responsable del veteado y con el que se
inoculan los quesos frescos.
roqueta (aragula) Vase er u c a .
R O S (ROS) Vase especies de oxgeno r ea ctiv o .
rosada (ling) P escado que vive en el fondo marino (demersal), Geypeterus racodes, de
la familia Ophidiidae, que se pesca principalmente en aguas de Nueva Zelanda.
Composicin/100 g: agua 79,6 g, 364 kJ (87 kcal), protena 19 g, grasa 0,6 g,
P 198 mg, K 379 mg, N a 135 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, vitaminas:
A 30 pg RE (30 pg retinol), B 0,11 mg, B2 0,19 mg, niacina 2,3 mg, B6 0,3 mg,
folato 7 pg, B 12 0,6 pg, pantotenato 0,3 mg. Una racin de 100 g es una fuente de
vitaminas B2, niacina y B6, una buena fuente de Mg y P y una fuente rica de Se y
vitamina B 12.
rosado (pinking) Un defecto de las cebollas en salmuera, aparicin de una coloracin
rosa que eventualmente pasa a marrn, debido a la reaccin de las cebollas con las
cantidades traza de aldehidos presentes en el cido actico (vinagre) del a d o b o .
roti (roti) Vase chapati.
rtisserie (rtisserie) Mtodo de cocinado derivado del asado de canales animales que,
atravesadas por un espetn, giraban sobre el fuego directamente, con lo que la carne
se infiltraba con su propia grasa derretida.
rotura por calentamiento (hot break) En la elaboracin de cerveza la coagulacin y
precipitacin de las protenas de alto peso m olecular durante la ebullicin del m o sto .
Rovimix (Rovimix) Preparaciones estabilizadas de vitaminas, en forma de cpsu
las recubiertas con una mezcla de almidn y gelatina, usadas para enriquecer ciertos
alimentos.
R PV (RPV) Valor proteico relativo, una medida de la calidad pr o teica .
R Q (RQ) Vase cociente respiratorio .
R TE (RTE) Listo para comer.
ruibarbo (rhubarb) Tallos foliares de la planta perenne, Rheum rhaponticum. Tiene un
alto contenido de cid o oxlico (las hojas poseen todava ms y son txicas).
na 0,9 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 4,5 g (1,1 g de azcares), fibra 1,8 g, cenizas
0,8 g, Ca 86 mg, Fe 0,2 mg, Mg 12 mg, P 14 mg, K 288 mg, N a 4 mg, Zn 0,1 mg,
M n 0,2 mg, Se 1,1 pg, vitaminas: A 5 pg RE (231 pg carotenoides), E 0,4 mg,
K 41 mg, B, 0,02mg, B2 0,03 m g,niacina0,3 m g ,B 6 0,02 mg, folato 7 pg,pantotenato
0,1 mg, C 8 mg. Una racin de 140 g es una fuente de C, Mn y vitamina C.
rumen (rumen) Vase ru m ia n tes .
rumiantes (ruminants) Animales, como vacas, ovejas y cabras, que poseen cuatro est
magos en contraste con los monogstricos, como el hombre, cerdo, perro y rata. Estos
estmagos son: rumen o panza, donde la fermentacin bacteriana produce cidos
grasos voltiles y desde donde el alimento es devuelto a la boca para una masticacin
ulterior (rumia del bolo alimenticio); retculo donde otra fermentacin microbiana
produce ms cidos grasos voltiles; omaso y abomaso o estmago verdadero. La
fermentacin microbiana permite a los rumiantes obtener elementos nutritivos de la
hierba y el heno que no pueden digerir los animales monogstricos.
rumpbone (rumpbone) Un corte o pieza de carnicera. En EE UU redondo o aguayn;
en RU lomo.
rush nut (rush nut) En ingls un nombre de la chufa. Vase c h u fa .
rusk (rusk) (1) En ingls galletas o trozos de bizcocho o de pan dulces y tostados al
homo, usados como alimento de los bebs especialmente en fase de denticin.
(2) Un producto cereal aadido a ciertos em butidos y ha m bu rg u esa s .
ruta de la pentosa fosfato (pentose phosphate pathway) O tambin desviacin de la
hexosa fosfato, una ruta alternativa del m etabolism o de la g lu co sa .
Vase tambin favismo .
rutabaga (rutabaga) Nombre estadounidense del colinabo ( sw ede en el RU).
rutina (rutin) Disacrido derivado de la quercitin a que contiene glucosa y r a m n o sa . Se
encuentra en los granos, en los tallos del tomate y en las flores de saco. Se descono
ce si es un componente esencial de la dieta o si tiene alguna funcin en el organismo.
Vase tambin flavonoides .
Ryvita (Ryvita) Un pan crujiente de centeno.
s
S - y R - (S- and R -) Vase r- y s-,
sabor a girasol (sunlight flavour) Nombre dado a los sabores desagradables que se
desarrollan en los alimentos despus de exponerlos a la luz solar. Se ha dicho que en
la leche se debe a la oxidacin de la m etion in a en presencia de riboflavina (vitamina
B2). Al mismo tiempo la riboflavina sufre una fotolisis a lumicromo, metablicamente inactivo, con lo que cuando la leche se expone al sol tiene lugar una prdida signi
ficativa de vitamina. En la cerveza se debe a cambios en los principios amargos del
lpulo.
sabor dulce (sweetness) Uno de los cinco sabores bsicos percibidos por el sentido del
GUSTO.
sabores bsicos del gusto (taste) La lengua, gracias al estmulo ejercido en las yemas o
botones del gusto distingue cinco sabores diferentes: dulce, salado, cido, amargo y
sabroso (trmino este ltimo que se designa frecuentemente con el nombre japons
de um a m i ). La impresin general o jlavor de los alimentos en la boca se debe a los
cinco sabores bsicos citados, junto con la astringencia, la textura y el aroma de los
alimentos.
La lengua tambin puede detectar los cidos grasos poliinsaturados liberados a
partir del triacilglicerol por la lipasa secretada en la lengua,
sacarasa (sacarasa isomaltosa) (sucrase [sucrase-isomaltase]) Vase invertasa .
sacarasas (saccharases) Enzimas (incluida la invertasa ) que hidrolizan los azcares a
los m on osa c ridos que los constituyen,
sacarmetro (saccharimeter) P olarm etro usado para determinar la pureza del azcar;
graduado en grados de azcar de la Escala Internacional del Azcar (es distinto del
sacarm etro ).
sacarina (saccharin) Sulfobenzimida, ed ulcora nte sinttico 550 veces ms dulce que
la sacarosa. La sacarina soluble es su sal sdica,
sacarmetro (saccharometer) Densitmero de flotacin ideado para determinar el peso
especfico de las soluciones azucaradas (distinto del sacarm etro ).
sacarosa (sucrose) A z ca r de caa o de remolacha. Un d isa c rido , glucosil-fructosa.
sacarosa diesterato (sucrose disterate) Vase s t e r e s d e s a c a r o s a .

Saccharomyces bulardii (Saccharomyces bulardii) Vase p r o b i t i c o s .
sachertorte (sachertorte) Un famoso producto austraco (viens): tarta esponjosa de
chocolate, con una cubierta rica en chocolate fundido y nata montada,
saciedad (satiety) Sensacin de plenitud despus de la comida.
sack (sack) Antiguamente y en el RU, nombre de varios vinos blancos importados de
Andaluca y Canarias, por ejemplo, jerez,
sagitaria (potato, tule, wappato) Vase f l e c h a d e a g u a .
sag (sago) Granos amilceos preparados con las mdulas de la palmera sag (Metroxylon
sag) y de la palmera azucarera {Arenga pinnata); es almidn casi puro,
sak (sak) Bebida japonesa fermentada elaborada con arroz; aunque se conoce corriente
mente como vino de arroz, se trata tcnicamente de cerveza, ya que se fabrica a partir de
un cereal pero no contiene gas. Como fuente de amilasa {koji) se usa Aspergillus oryzae,
despus se aade levadura; el producto terminado contiene 14-20% de alcohol,
sai (salt) Generalmente se refiere al cloruro sdico, es decir, a la sal comn o sal de mesa
(qumicamente, cualquier producto de la reaccin entre un cido y un lcali es una
sal). Sus fuentes principales son las minas de sal gema (grandes depsitos de sal
cristalina) y las salinas de los litorales marinos, en donde se deposita por evaporacin
del agua del mar (por ello se conoce como sal marina, en contraste con la de mina o
sal gema).
Vase tambin b u f f e r s o t a m p o n e s ; s o d i o .
sal dendrtica (dendritic salt) Una forma corriente de sal de mesa, cloruro sdico, con
cristales ramificados y de aspecto estrellado (dendrticos) en lugar de los cubos nor
males. Se ha sealado que posee diversas ventajas en comparacin con la que crista
liza en cubos: menor densidad de volumen, disolucin ms rpida y una capacidad
inusual de absorber gran cantidad de humedad antes de mostrarse hmeda,
sal ligera (salt, light [lite]) O sal light; son mezclas de cloruro sdico con cloruros de
potasio y amonio, adems de citratos, formiatos, fosfatos, glutamatos e hierbas y es
pecias, junto con otras sustancias, con el fin de reducir la ingesta de s o d io y de mejo
rar el sabor de las d ie t a s l i b r e s d e s a l .
sal yodada (iodised salt) En las zonas con deficiencia ligera de y o d o , la sal se enriquece
con niveles de 10-25 mg de yodato/kg; en las reas con deficiencia mayor, pero m o
derada, se enriquece hasta unos niveles de 25-40 mg/kg. Cuando la deficiencia es*
grande se utiliza el a c e it e y o d a d o . En ciertas regiones toda la sal es enriquecida pero
en otras el enriquecerla es opcional. En algunos pases el pan debe condimentarse
durante su elaboracin con sal yodada,
salamagundi (salmagundi) Antiguo guiso ingls a base de carne fresca y carne salada,
cortadas a trocitos pequeos, mezcladas con huevos duros, adobados con hortalizas y
especias y presentadas sobre un lecho de ensalada,
salamandra (salamander) Aparato tradicional, metlico y circular, usado para cocinar,
que se calienta al rojo vivo sobre el fuego y en el que se asan pastas y se tuestan y
doran otros alimentos,
salami (salami) Tipo de e m b u t id o en el que se aprecian, al corte, pequeos trocitos de
tocino y se aromatiza con ajos; es de origen italiano.
salar o curar con sal (salting) Mtodo para conservar la carne, el pescado y ciertas
hortalizas con ayuda de la sal y del nitrato,
salatrimos (salatrims) Familia de triacilgliceroles obtenidos del aceite de soja (y cala)
hidrogenado, por esterificacin de los triacilgliceroles de cadena corta; slo se absor
ben parcialmente. Su nombre es el acrnimo formado de la expresin inglesa short
and long-chain acid iriacylglycerol molecules.
salep, salepi (salep, salepi) De origen turco o griego: bebida preparada de tubrculos de
orqudeas. Tiene aspecto blanco lechoso y es de sabor ligero,
sales biliares (cidos biliares) (bile salts [bile acids]) Sales de los cidos clico y quenodesoxiclico secretados con la bilis como conjugados de glicina y taurina; actan
como agentes emulsionantes en la absorcin de las grasas. Son tambin importantes
como cofactor de la caroteno dioxigenasa (EC. 1.13.11.21).
El metabolismo bacteriano del colon da lugar a la hidrlisis de los conjugados y a
la formacin de sales biliares secundarias de los cidos litoclico y desoxiclico, que
son absorbidos y despus secretados de nuevo con la bilis como conjugados de glicina
y taurina. La secrecin total de sales biliares es de unos 30 g/da y la excrecin con las
heces de 1-2 g/da.
COOH
COOH
HO-
OH
HO'
cido quenode so xiclico
OH
cido clico
SALES BILIARES
sales de Epsom (Epsom salts) Sulfato magnsico, encontrado por primera vez en una
fuente de agua mineral de Epsom, Surrey (RU); acta como la xa nte porque la pr e
sin osm tica de la solucin de sales de esta fuente determina que se retenga agua en
el intestino, aumentando as el volumen del contenido intestinal y de la humedad de
las heces.
sales de la India (salts, Indian) Nombre que daban en Grecia y Roma clsicas al azcar,
sales emulsificantes (emulsifying salts) Comprenden el citrato sdico, los fosfatos de
sodio y el tartrato sdico, que se usan en la elaboracin de leche en polvo, leche
evaporada, nata esterilizada y quesos fundidos.
sales minerales (mineral salts) Las sales inorgnicas, como los cloruros, fosfatos, sulfates,
de sodio, potasio, calcio, etc. Se llaman as porque se obtienen (u obtenan) de minas,
salinmetro (salmetro, salmetro) (salinometer [salimeter, salometer]) Higrmetro
para medir la concentracin de las soluciones de sal por su densidad,
salitre (sal de Bengala) (saltpetre [Bengal saltpetre]) nitrato potsico,
saliva (saliva) Secrecin de las glndulas salivares de la boca, diariamente se secreta
1-1,5 L. Es una solucin diluida de la protena m uc in a (que sirve para lubricar el
alimento) y de la enzima am ila sa con pequeas cantidades de urea y sales minerales.
Sally Lunn (Sally Lunn) Una tarta esponjosa y dulce, fermentada con levadura, llamada as
en honor de la muchacha que la venda para el t en Bath (Inglaterra) en el siglo XVIII. En
los EE UU se llama as a una variedad hecha con levadura y masa de pan de soda,
salmina (salmine) Vase protam inas .
salmn (salmn) Diferentes especies de pescado, entre las que se incluyen el salmn
comn o del Atlntico (Salmo salar), el salmn real (Oncorhynchus tshcrwytscha),
salmn chum o keta (O. keta), salmn plateado o coho (O. kisutch), salmn rosado o
jorobado (O. gorbuscha) y salmn rojo (O. nerka), etc. Aunque los salmones salvajes
se pescan en cantidad, la mayora proceden de empresas de piscicultura.
(de las cuales, 22% saturada, 39% monoinsaturada y 39% poliinsaturada), colesterol
59 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 12 mg, Fe 0,4 mg, M g 28 mg, P 233 mg,
K 362 mg, Na 59 mg, Zn 0,4 mg, Se 36,5 pg, vitaminas: A 15 pg RE (15 pg retinal),
B, 0,34 mg, B2 0,12 mg, niacina 7,5 mg, B6 0,64 mg, folato 26 pg, B122,8 pg, pantotenato
1,4
mg, C 4 mg. Una racin de 100 g es una fuente de folato, una buena fuente de P,
vitamina B, y pantotenato y una fuente rica de Se, niacina y de vitaminas B6 y B 12.
salmn de roca (salmn, rock) En el RU, nombre alternativo de la mielga o galludo.
Salm onella spp. (Salm onella spp.) Gnero de bacterias de la familia Enterobacteriaceae, algunas de cuyas especies son causa corriente de toxiinfecciones alimentarias.
Se encuentran en los huevos de gallinas infectadas, embutidos y carne contaminada,
etc.; sobreviven en salmueras y a temperaturas de refrigeracin pero se destruyen por
la accin de tratamientos trmicos adecuados. La mayora de sus especies invaden las
clulas intestinales. Las dosis infectivas estn entre los 103 y 106 microorganismos, la
enfermedad aparece a las 6-72 horas de ingerida la dosis y dura de 2 a 7 das,
TX 4.1.2.2.
Los serovares Typhi y Paratyphi de Salm onella entrica (antes S. typl y
S. paratyphi) originan una infeccin sistmica: dosis infectiva 1-102 bacterias, pre
sentacin a los 10-21 das, duracin semanas.
En el decenio de 1980 en el RU aumentaron mucho las salmonelosis, siendo end
mica en las aves de granja y alcanzando sus niveles normales en 1990-1995. Subsi
guientemente aumentaron (tambin en EE UU) las debidas a S. typhimurium, que
caus una mortalidad relativamente alta. Se ha encontrado en productos de cereales,
carne de vacuno, de cerdo y de aves,
salmonetes (mullet) Pescados de la familia Mullidae, gnero Mullus.
49 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 41 mg, Fe 1 mg, Mg 29 mg, P 221 mg,

K 357 mg, N a 65 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, 1 190 pg, vitaminas: A 37 |LLg
RE (37 pg retinol), E 1 mg, K 0,1 mg, B! 0,09 mg, B2 0,08 mg, niacina 5,2 mg,
100 g es una fuente de pantotenato, una buena fuente de P, niacina y vitaminas: B6 y
B 12 y una fuente rica de I y Se.
salmuera (brine) Soluciones de sal de diversas concentraciones usadas en los encurtido s .
La salmuera fresca suele contener n itr ito ; la viva lleva microorganismos que
convierten el nitrato en nitrito (sales de curado),
salmuerado (brining) Proceso en el que las hortalizas se sumergen en salm uera , antes
de marinarlas o de aadirles vinagre, para eliminar parte de su agua y retener su
textura crujiente. El salmuerado en seco consiste en cubrir con sal seca las hortalizas
en lugar de sumergirlas en una solucin salina,
salmuerado (pickling) Hortalizas tratadas con una solucin al 5-10% de sal (salmuera)
para que sufran una fermentacin lctica; la sal previene el crecimiento de microorga
nismos perjudiciales. Los azcares de las hortalizas se transforman en cido lctico; a
25C el proceso tiene lugar en pocas semanas y termina cuando la acidez alcanza el 1%.
salmetro (salometer) Vase sa lin m etro .
salsa bearneasa (barnaise sauce) Una salsa francesa espesa, elaborada con yema de
huevo, mantequilla, vinagre de vino rojo o blanco y c h a l o t a (Allium ascalonicum)
picada. Su nombre deriva de Bam en el Suroeste de Francia,
salsa bechamel (bchamel sauce) Conocida tambin como salsa blanca. Una de las
salsas francesas bsicas, elaborada con leche, mantequilla y harina. Luis de Bchamel,
de la corte de Luis XIV de Francia invirti mucho en las pesqueras de Terranova e
invent la salsa en 1654 para enmascarar el sabor y aroma del bacalao desecado que
enviaba a Europa por el Atlntico,
salsa de soja (soy sauce) Un condimento preparado a partir de semillas de soja fermen
tadas, muy utilizada en China y Japn. Tradicionalmente las habas de soja, a menudo
mezcladas con trigo, se fermentaba con Aspergillus oryzae, durante 1-3 aos. En el
procesado moderno esta fermentacin se realiza en autoclave a temperaturas superio
res a las ambientales y durante tiempos ms cortos,
salsa roux (roux) Es la base de otras muchas salsas; se prepara cocinando cantidades
iguales de grasa y harina, durante un breve tiempo para las salsas blancas y durante
tiempos ms largos para las rubias o marrones. La salsa definitiva se prepara m ez
clndola, mediante batido o agitacin, con leche o caldo,
salsa Worcestershire (Worcestershire sauce) Una salsa lquida de especias, las frmu
las son generalmente secretas pero constan bsicamente de soja, tamarindos, an
choas, ajos y especias, adems de azcar, sal y vinagre, tradicionalmente se madura
en barriles de roble,
saltones (springers) Vase b o te s a b o m b a d o s .
saludable (healthy) La legislacin de EE UU permite la alegacin de saludable en los
alimentos bajos en grasa, en grasa saturada y que no contengan ms de 480 mg de
sodio, ni ms de 60 mg de colesterol por racin servida.
salvado (bran) Capas extemas de los granos de cereales que, en su mayor parte, se
separan del grano en la molienda, es decir, en la elaboracin de harina y de arroz
blancos. Al mismo tiempo se separa el germen con lo que hay una prdida considera
ble de hierro y otros minerales y especialmente de vitaminas del gmpo B y de fibra
diet tic a . Vase tambin grad o de ex tra ccin de la h a rin a , restos d e m o lien d a .
salvado enmohecido (mould bran) Una preparacin de a m ila sa fungica, obtenida cul
tivando mohos en salvado de trigo hmedo,
salvia (sage) Hojas de la salvia de Dalmacia, Salvia officinalis; perfume y especia usada
como aromatizante de los guisos de carne, pescado y aves estofadas. Otros tipos de
salvia (griega, espaola e inglesa) difieren en potencia aromtica de la variedad
dalmaciana.
sambal gori (sambal goring) Vase t r a ssi .
SAMI (SAMI) Acrnimo ingls de instrumento de monitorizacin aceptable socialmen
te. Un aparato pequeo para contar los latidos cardacos, usado para estimar el gasto
de en erg a de las personas,
samna (samna) Nombre egipcio de la grasa de mantequilla clarificada; vase m antequi
ll a ,
GHEE.
sarnosa (sarnosa) Producto de la India; tortas rellenas sometidas a fritura profunda y con
forma de cono o dobladas como si fueran un sobre,
samp (samp) Porciones de m a z , triturado bastamente, del que slo se han eliminado
parcialmente el salvado y el germen.
Vase tambin h o m in y .
samso (samso) Un queso duro dans.
Sanatogen (Sanatogen) Una preparacin de casena y glicerofosfato de sodio que
se aade a la leche, en la que se disuelve, se consume como bebida,
sancochado (parboil) Parcialmente cocido. Tiene un especial inters en nutricin el
arroz marrn sancochado, que es el que, sin descascarillar, se trata con vapor antes de
la molturacin o molienda. Las vitaminas hidrosolubles que contiene difunden, desde
el salvado, por el resto del grano; cuando este arroz se pule contiene ms vitaminas
hidrosolubles que el crudo pulido,
sanda (watermelon) El fruto de Citrullus vulgaris.
tena 0,6 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 7,6 g (6,2 g azcares), fibra 0,4 g, cenizas 0,3 g,
Ca 7 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 11 mg, K 112 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,4jxg,
vitaminas: A 28 pg RE (4.921 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 0,1 mg, Bj 0,03 mg,
B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,05 mg, folato 3 pg, pantotenato 0,2 mg, C 8 g. Una
racin de 120 g es una fuente de vitamina C.
sndwich (sandwich) Dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca un relleno
(crnico, de queso, de pescado, etc.). Su invencin se atribuye al cuarto Conde de
Sndwich (1718-1792), que pasaba mucho tiempo en las mesas de juego y llevaba
una comida o men a base de sndwiches de carne. Los sndwiches de Decker con
sisten en varias rebanadas de pan separadas entre s por un relleno; los Napolitanos
son como los anteriores pero alternndose las rebanadas de plan blanco y marrn. Los
abiertos o montados ( sm gr reb rg d ) estn formados por una sola rebanada de pan,
galleta o rollo pequeo.
Sanecta (Sanecta) Vase aspartam o .

sangre (blood) En el plasma estn suspendidas las clulas sang unea s . El plasma trans
porta los nutrientes y el oxgeno a los tejidos y retira de stos los productos metablicos de desecho. La sangre oxigenada circula desde los pulmones a los tejidos por las
arterias, mientras que la desoxigenada retom a por las venas a los pulmones; en los
tejidos la sangre de las arterias pasa a las arteriolas y luego a los capilares que desem
bocan en las vnulas y stas en las venas.
El volumen sanguneo medio es de 5,3 L (78 mL/kg de peso corporal) en los
varones y de 3,8 L (56 mL/kg de peso corporal) en las mujeres.
Sanka (Sanka) Caf descafeinado instantneo.
saponificacin (saponification) Hidrlisis alcalina de los steres de cidos grasos (in
cluidos los triacilgliceroles ) antes del anlisis. El ndice de saponificacin de una
grasa o aceite es la cantidad de hidrxido potsico necesaria para hidrolizar
(saponificar) 1 g de la misma,
saponinas (saponins) Grupo de sustancias, presentes en los vegetales, capaces de pro
ducir con el agua una espuma jabonosa. Industrialmente se extraen de la albaida o
hierba de bataneros {Saponaria officinalis) y del palo de jabn {Quillaja saponaria) y
se usan como productores de espuma en algunas bebidas; en los extintores de incen
dios, y como detergentes y emulsionantes de aceites. Tienen sabor amargo.
Vase tambin qu illa ja .
sapsago (sapsago) Un queso suizo elaborado con leche desnatada amarga y leche ente
ra; se aade trbol a la cuajada que le da un color verde,
sarn (saran) Nombre genrico de materiales termoplsticos fabricados con cloruro de
vinilideno y cloruro de vinilo. Son pelculas claras, transparentes, empleadas para
envolver alimentos; son resistentes a los aceites y productos qumicos y al calentarlas
se adhieren como la piel a los alimentos,
sarcolema (sarcolema) Vase m sc u lo .
sarcmero (sarcomere) La unidad contrctil bsica del m sculo estriado,
sarcosina (sarcosine) iV-metilglicina, un intermediario del metabolismo de la co lin a . Se
encuentra, en cantidades relativamente grandes, en las estrellas y erizos de m ar y se
usa como intermedario en la sntesis de agentes antienzimticos de la pasta dentrfica.
sardina (pilchard) Un pescad o graso, Sardina (Clupea) pilchardus subsp. pilchardus;
conocida tambin como sardina del canal,
sardina (sardine) Es la sardina cantbrica o corriente europea sur, Sardina {Clupea)
pilchardus, cuya forma juvenil se denomina parrocha; generalmente se enlatan con
aceite, salmuera o pasta de tomate. Las sardinas enlatadas noruegas, antes de este
proceso se salan y ahman; las francesas se salan y se tratan con vapor,
sargos (scup) Nombre genrico con el que denominan en EE U U a los peces, objeto de
pesca deportiva, de la familia de los sargos, sobre todo a los del gnero Stenotomus.
Vase tambin po r g y .
Saridele (Saridele) Un alimento para lactantes, rico en protena (26-30%), desarrollado
en Indonesia; lleva extracto de semillas de soja con azcar, carbonato de calcio y
vitaminas B 1; B 12 y C.
sarro (tartar) Depsito duro y arenoso: placa y minerales que se acumulan sobre y entre los
dientes, conocido tambin como clculo. En la Edad Media nombre que daban los alqui-
mistas a las concreciones animales y vegetales, como las heces o costras del vino, piedras
y arenas urinarias y depsitos dentarios, dado que a todas les daban el mismo origen,
s a s a f r s ( s a s s a f r a s ) Un rbol americano de corteza y hojas aromticas (Sassafras albidum).
Su raz se usa para elaborar cerveza de raz y las hojas jvenes, desecadas y convertidas
en polvo, para preparar polvo fil, aromatizante esencial del g um bo. El aceite de la
corteza de raz de sasafrs se usaba tambin para aromatizar ciertos medicamentos l
quidos, pero su empleo est prohibido en muchos pases debido a su toxicidad,
s a t s u m a ( s a t s u m a ) Vase c i t r u s .
s a t u r a d o s ( s a t u r a t e s ) Trmino que se aplica, en los pases que haban ingls, a los c i
d o s g r a s o s saturados.
s a u e r m i l c h k a s e ( s a u e r m i lc h k a s e ) Un tipo de quesos alemanes elaborados con leche de
bajo contenido graso utilizando un cultivo de bacterias lcticas en lugar de r e n in a .
s a u e r t e i g ( s a u e r t e i g ) Vase pan.
s a v a r n ( s a v a r i n ) Vase b a b .
s a v e l o y ( s a v e l o y ) Un em bu tid o britnico muy especiado y ahumado; la adicin de nitro
a la masa da lugar a un brillante color rojo. Originariamente se trataba de un embutido
hecho con sesos de cerdo.
Saxin (Saxin ) Vase sa carin a .
S brinz (Sbrinz) Un queso duro de Suiza parecido al parm esa no .
SCADA (SCADA) Acrnimo ingls de Control Supervisor y Adquisicin de Datos,
software desarrollado en el decenio de 1980 para mostrar los datos de monitorizacin
de los procesos de fabricacin, como grficos de tiempo real. Sobrepasados ahora por
la base de datos de conectividad abierta (ODBC) y por el software de intercambio del
objeto de unin (OLE),
s c a m p i ( s c a m p i ) En ingls nombre alternativo de cigalas, llamadas tambin langostas
de N oruega o cam arones de la B aha de Dubln, N ephrops norvergicus, vase
LANGOSTA.
Scenedesmus (Scenedesmus) Vase a l g a s .

s c h n i t z e l ( s c h n it z e l) De origen austraco o alemn; un filete o escalope de temer o de
cerdo.
s c i f e r s ( s c i f e r s ) Nombre de cebolla en la antigua lengua cltica de Comwall (vase
c e b o l l e t a d e g a le s ) .
Una tarta de t britnica elaborada originalmente en Scone, Escocia, con

flor de harina de trigo o de cebada y leche cida o mazada fermentada; se hacan en
planchas de hierro y se les daba forma circular, cortndose en cuartos al servirla. El
scone de gota es una tortilla elaborada dejando caer unas gotas de masa en la plancha.
SCP (SCP) Vase protena m o n ocelular .
s c r a p p l e ( s c r a p p l e ) En EE UU un guiso de carne elaborado con recortes obtenidos al
preparar la canal, harinas de maz y de trigo, sal y especias, cocidos en agua, hasta
que se alcanza una consistencia espesa,
s c r o d ( s c r o d ) Nombre ingls de las formas juveniles de b a c a l a o s y e g le f in o s .
s c r u m p y ( s c r u m p y ) Una sidra seca sin edulcorar.
SDA(SDA) Acrnimo ingls de accin especfico dinmica, vase term ognesis in d u ci
sc o n e (sco n e)
da
POR LA DIETA.
SDS (SDS) (1) Diesterato de sacarosa, u n ster de sa car osa .

(2) El detergente dodecil-sulfato de sodio.
SDS-PAGE (SDS-PAGE) E lectroforesis en g e l d e p o lia c rila m id a d e la s p ro te n a s, e n p re
se n c ia d e l d e te rg e n te d o d e c ilsu lfa to d e so d io q u e c a u sa la d e sn a tu ra liz a c i n y u n a ca rg a
u n ifo rm e , de m a n e ra q u e la s p ro te n a s se se p a ra n d e a c u e rd o c o n su p e so m o lecu lar.
SE (SE) Vase equivalente d e a lm id n .

sebo de Borneo (Borneo tallow [green butter]) Vase
equivalentes d e m an teca de
c a ca o .
sebo de rionada (suet) Grasa blanca, slida, ubicada alrededor de los riones del gana
do vacuno y lanar, usada en productos horneados y para fritura. Consta de 58,3% de
grasa saturada, 39% de monoinsaturada y 2,5% de poliinsaturada, adems de 82 mg
de colesterol/100 g.
sebo fundido (tallow, rendered) Grasa de vacunos y lanares, salvo la que rodea a los
riones (que da lugar al prim er ju g o ), se prepara calentndola con agua en autoclave.
Al presionar la mezcla resultante se separa una fraccin lquida, oleoaceite, empleada
en la fabricacin de margarina y otra slida, oleoestearina, destinada a la fabricacin
de jabones y velas,
sebo para amasar (suet crust) Vase pasta de repo stera .
secrecin gstrica (gastric secretion) El jugo gstrico contiene: las enzimas quim osina
(EC 3.4.23.4), lipasa (EC 3.1.1.3) y el pepsingeno precursor inactivo de la pepsina
(EC 3.4.23.1); factor in trn seco , m ucin a y cido clorhdrico.
El cido es secretado por las clulas parietales (oxnticas) a una concentracin de
0,16 mol/L (0,5-0, 6 % de cido) y las mismas clulas secretan el factor in tr n seco . El
fallo de la secrecin cida ( aclorhidria ) se asocia con la a n em ia perniciosa debido al
fallo de la absorcin de vitamina B 12.
El pepsingeno lo secretan las clulas principales de la mucosa gstrica y es acti
vado a pepsina, tanto por el cido del estmago, como por accin de la pepsina; sta
es una enzima proteoltica (vase proteolisis ).
Vase tambin anem ia per n icio sa ; bom ba d e pr o to n es .
secretina (secretin) Hormona peptdica secretada por las clulas S del duodeno en res
puesta a la entrada en el mismo de comida cida procedente del estmago. Estimula la
secrecin de jugo pancretico alcalino, que slo contiene niveles bajos de enzima, y
tambin la secrecin de bilis; disminuye la secrecin gstrica y la liberacin de gastrina .
secuestrantes (sequestrants) Sustancias que forman complejos solubles con iones me
tlicos polivalentes, evitando que reaccionen y mejorando as la calidad y estabilidad
del alimento que los contiene,
secuestreno, secuestrol (sequestrene, sequestrol) Vase ed ta .
sed (thirst) Vase ba lan ce h d r ic o .
sedoheptulosa (sedoheptulose [sedoheptose]) Un azcar de 7 carbonos llamado tam
bin sedoheptosa; es un intermediario metablico.
segundo mensajero (second messenger) Una molcula pequea liberada en el interior
de las clulas como respuesta a la unin de una hormona o neurotransmisor con un
receptor de la superficie celular, que directa o indirectamente, activa o inhibe las
enzimas diana.
sekt (sekt) En alemn un vino espumoso de Europa central, corrientemente seco, elabo
rado por fermentacin en cubas y no por el m todo ch a m pen oise .
seguridad de un ensayo (assays accuracy) Grado de aproximacin al del resultado
verdadero.
seleccin (screening) En ingls screening: (1) Seleccin de alimentos o partculas alimen
ticias atendiendo a su tamao, con ayuda de tamices o cribas (conocida como cribado).
(2) Comparacin de las medidas realizadas en individuos o grupos de los mismos
usando niveles de riesgo predeterminados o puntos de separacin de los intervalos de
referencia.
seleccin de alimentos (sorting) Separacin de los mismos en categoras basndose en
alguna propiedad fsica mesurable (por ej., tamao o color). Una parte del proceso de
TIPIFICACIN.
selenio (selenium) Un mineral esencial de la dieta, encontrado como seleno cistena en

los sitios activos de la glutatin perox id asa (EC 1.11.1.9) y de la tiroxina desyodinasa
(EC 3.8.1.4). Por su rol en la glutatin peroxidasa acta como antiox id an te y, hasta
cierto punto, compensa la deficiencia de vitamina E. Del mismo modo la vitam ina E
compensa, hasta cierto grado, la deficiencia de selenio.
Sus necesidades son de unos 50 (Ig/da; en ciertas regiones de Nueva Zelanda,
Finlandia y China los suelos son muy pobres en selenio por lo que aparecen deficien
cias. En China la deficiencia de selenio se asocia con la en ferm edad d e kesha n y con
el SNDROME DE KASHIN-BECK.
El selenio en exceso es txico; en la fabricacin de selenuro de hidrgeno, sustan
cia maloliente, puede presentarse una intoxicacin ligera en la que se elimina dicho
producto por los pulmones y por la piel. Las ingestas que superan los 200 pg/da son
muy peligrosas.
Vase tambin horm onas tiro id ea s .
Selenium-ACE (Selenium-ACE) Un producto, a base de levadura, que proporcio
na SELENIO y VITAMINAS A, C y E.
selenocistena (selenocysteine) El compuesto de selenio anlogo al am ino cid o c isten a .
Se incorpora durante la sntesis ribosmica de la protena y se forma por la accin de
la selenocistena sintetasa (EC 2.9.1.1) en la serina ligada al tRNA. El codn para la
selenocistena es el UGA, uno de los codones terminales, ledo en el contexto sensi
tivo de una secuencia stem-loop, sin traducir del mRNA.
seltzer (seltzer) Agua mineral efervescente original de Niederselters, Alemania.
Vase tambin a g ua d e so da .
semilla de gusano (wormseed) Vase epa zote .
semilla loca (locoweed) Especies de los gneros Astragalus y Oxytropus, propias de las
regiones ridas del Oeste de los EE UU. Txicas para el ganado vacuno en el que
provocan una especie de locura, con lesiones neurolgicas, abortos y defectos por
errores congnitos del metabolismo. Est causada por el alcaloide swainsonina*, que
tambin se ha encontrado en el heno enmohecido.
* N. del T.: Tambin se encuentra en las semillas del gnero Swainsonia, de donde procede su nom
bre; qumicamente es la indolizidina trihidroxilada que es una potente a-manosidasa.
semillas de ababol (mawseed) Otro nombre de las sem illas de am apola (Papaver rhoeas).
semillas de adormidera (poppy seed) Son las semillas de Papaver somniferum que
mezcladas con miel se usan en la elaboracin de algunas tortas y para dar sabor a la
miga de ciertos panes y roscones.
Composicin/100 g: agua 6,8 g, 2.231 kJ (533 kcal), protena 18 g, grasa 44,7 g
(12% saturada, 15% monoinsaturada y 73% poliinsaturada), carbohidratos 23,7 g
(13,7 g azcares), fibra 10 g, cenizas 6,8 g, Ca 1.448 mg, Fe 9,4 mg, Mg 331 mg,
P 849 mg, K 700 mg, N a 21 mg, Zn 10,2 mg, Cu 1,6 mg, Mn 6,8 mg, Se 1,6 pg,
vitaminas: E 1,1 mg, B! 0,85 mg, B2 0,17 mg, niacina 1 mg, B6 0,44 mg, folato 58 pg,
C 3 mg.
semillas de algodn (cottonseed) Semillas de diversas especies de Gossypium\ una fuente
de aceite culinario, o de materia prima para la fabricacin de margarina, despus de
endurecido; el residuo o torta de semillas, despus de extrado el aceite, es rico en
protena y se usa como pienso del ganado. El aceite contiene 27% de grasa saturada,
19% de monoinsaturada y 54% de poliinsaturada, posee tambin 35 m g de vitamina
E y 25 mg de vitamina K/100 g.
semillas de lino (flaxseed) Son las semillas de Linum usitatissimum; conocidas tambin
como linaza. El lino se cultiva por el aceite que posee y por las fibras de sus tallos que
tienen inters en la industria textil; adems las semillas son una fuente rica de fitoes TRGENOS.
Composicin/100 g: agua 8,8 g, 2.060 kJ (492 kcal), protena 19,5 g, grasa 34 g

(10% saturada, 21% monoinsaturada y 69% poliinsaturada), carbohidratos 34,3 g
(1 g azcares), fibra 27,9 g, cenizas 3,5 g, Ca 199 mg, Fe 6,2 mg, M g 362 mg, P 498 mg,
K 681 mg, N a 34 mg, Zn 4,2 mg, Cu 1 mg, M n 3,3 mg, Se 5,5 pg, vitaminas:
Una racin de 10 g es una fuente de Mg, M n y folato.
semillas en almendra (pits) Las de las frutas drupceas, como cerezas, ciruelas, melo
cotones y albaricoques. De ellas se extrae un aceite que se usa en cosmtica y en
farmacia; en algunos lugares se emplea para el enlatado de sardinas y en otros como
aceite de mesa. La torta que queda como residuo, despus del prensado, contiene
AMIGDALINA.
semillas oleaginosas (oilseed) Muchas semillas se cultivan como fuente de aceite, por
ejemplo, las de algodn, ssamo, cacahuete o man, girasol, soja y algunos frutos
secos de cscara, como cocos, babas y palmera. Despus de extrado el aceite, el
residuo o torta que queda es una fuente importante de protena, especialmente para la
elaboracin de piensos animales,
seminosa (seminse) Vase m a o sa .
semiproductos (half-products) Vase pr efo r m a s .
semivida (tambin vida media) (half-life) (1) Tiempo requerido para que se reemplace
la mitad de una protena dada. Las protenas estn continuamente siendo degradadas
y reemplazadas, incluso en los adultos mayores, y su semivida se utiliza como medida
cuantitativa de su equilibrio dinmico. Los valores de la semivida de protenas distin
tas varan, desde unos pocos minutos u horas en las enzimas que controlan la veloci
dad de las rutas metablicas, hasta casi un ao en las protenas estructurales, como el
colgeno. La semivida de las protenas del hgado y suero humanos es de 10 das y la

de las protenas corporales totales de 80 das.
(2)
La semivida de los is t o p o s radioactivos es el tiempo necesario para que la
mitad del material original sufra la descomposicin radioactiva,
smola cortada (break middings) Vase d u n s t .
semolina (semolina) El endospermo interno, granular y amilceo del trigo duro (todava
sin molturar); utilizada para la fabricacin de p a s t a y pudin de leche.
Composicin/100 g: agua 12,7 g, 1.507 kJ (360 kcal), protena 12,7 g, grasa 1 g,
P 136 mg, K 186mg, Na 1 m g,Z n 1 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,6 mg, vitaminas: B, 0,28 mg,
sen (senna) Fololos secos de Cassia senna y Cassia cingustifolia usados como l a x a n t e s
irritantes (catrticos).
sensibilidad (sensitivity) De un ensayo; la cantidad ms pequea que puede detectarse
con p r e c is i n aceptable,
separacin inmunomagntica (immunomagnetic separation) Una tcnica para el ais
lamiento rpido de los microorganismos patgenos, transmitidos por los alimentos,
que usa microesferas magnticas cubiertas con a n t i c u e r p o s .
separador de impurezas (rubble reel) Mquina para la limpieza de cereales como el
trigo. Los granos que se pretende limpiar alimentan un cilindro metlico inclinado,
largo y perforado, que gira en el interior de un armazn. Las perforaciones aumentan
progresivamente de tamao, a medida que se aproximan a la base del cilindro, por lo
que hay una seleccin por tamaos del material que alimenta al separador,
separadora de polvo y aire (air/powder separator) Instrumento para separar el polvo
del aire o de otro gas; utilizado para recuperar el polvo fino seco del aire agotado o
exhausto que deja la cmara de una deshidratadora por nebulizacin (spray-drying).
separadora Laval (Laval separator) Centrfuga para separar la crema de la leche, in
ventada en 1877 por el ingeniero sueco Cari Gustaf Patrik de Laval.
sercial (sercial) Vase v in o s d e m a d e i r a .
serina (serine) Un aminocido no esencial; abrev. Ser (S), Mr 105,1; p/C, 2,19, 9,21;
c o d o n e s UCNu, AGPy.
serotonina (serotonin) Vase 5 - h id r o x itr ip ta m in a .
ssamo (sesame) Una planta subtropical y tropical, Sesamum indicum. Conocida como
sim-sim en frica Oriental, benniseed en Africa Occidental y gingelly y til en Asia.
Sus semillas son pequeas y blancas en la mayora de las variedades; se usan enteras
en productos de bollera, en estofados, para decorar tartas y panes y para la extfaccin
de su aceite, empleado como aromatizante.
(de los cuales, 15% saturada, 39% monoinsaturada, 46% poliinsaturada), carbohi
dratos 23,5 g (0,3 g azcares), fibra 11,8 g, cenizas 4,4 g, Ca 975 mg, Fe 14,6 mg,
M g 351 mg, P 629 mg, K 468 mg, N a 11 mg, Zn 7,8 mg, Cu 4,1 mg, M n 2,5 mg,
Se 5,7 pg, vitaminas: 5 pg carotenoides, E 0,3 mg, B, 0,79 mg, B2 0,25 mg, niacina
4,5 mg, B5 0,79 mg, folato 97 pg, pantotenato 0,1 mg. Una racin de 5 g es una
fuente de Cu.
El aceite de ssamo es 15% saturado, 42% monoinsaturado y 44% poliinsaturado;

contiene 1,4 mg de vitamina E y 13,6 mg de vitamina K/100 g.
Vase tambin t a h in i .
seta china (o de paja) (straw mushroom) Volvariella volvacea, vase s e t a s .
seta china negra (black fungus) Un hongo comestible de Extremo Oriente, Auricularia
polytricha. Vase s e t a s .
setas (mushrooms) Son los cuerpos fructferos de algunos h o n g o s . Hay unas 1.100 es
pecies de setas que se venden, frescas o desecadas, en los mercados de todo el mun
do; la mayora de ellas son silvestres y no cultivadas. Trescientas cuarenta son ms o
menos venenosas (10 fatales y 6 alucingenas); 250 tienen usos medicinales (poten
ciales). Entre las setas cultivadas corrientemente figuran los championes, de som
brerillo muy carnoso, conocidos desde hace aos como championes de Pars (Agaricus
bisporus).
Composicin/100 g: (porcin comestible 97%), agua 92,5 g, 92 kJ (22 kcal), protena 3,1 g, grasa 0,3, carbohidratos 3,2 g (1,9 g azcares), fibra 1,2 g, cenizas 0,9 g,
Se 8,9 pg, vitaminas: K 0,1 mg, B, 0,09 mg, B2 0,42 mg, niacina 3,9 mg, B6 0,12 mg,
folato 16 pg, pantotenato 1,5 mg, C 2 mg. Una racin de 45 g es una fuente de Cu,
vitamina B2 y pantotenato.
Otras setas cultivadas son el shiitake (Lentinus edodes), el ostrero (Pleurotus
ostreatns), y la seta china (Volvariella volvacea).
Algunas especies silvestres son muy apreciadas, destacando el champin silves
tre (A garicus cam pestris), cham pin b o la de nieve (A. arvensis), parasol
(M acrolepiota procera), capuchina ( Tricholoma portentossum ), negrilla o ratn
(T. terreum), boleto comestible (Boletus edulis), cuerno de la abundancia (Craterellus
cornucopioides), colmenilla (Morchella esculenta), pie violeta (Lepista personata) y
otras.
seto fuumi (seto fuumi) Aromatizante alimentario japons compuesto de algas marinas
secas, atn, semillas de ssamo y g l u t a m a t o m o n o s d i c o .
shashlik (shashlik) Vase k e b a b .
sherbet (sherbet) (1) Nombre arbigo del agua helada (azcar, agua y aromatizante),
conocido en Francia como sorbet, en Espaa como sorbete y en Italia como granita.
Se acostumbra a servirlo entre los platos de un men abundante para refrescar el
paladar.
(2) Originalmente en el Oriente Medio elaborado con zumo de fruta enfriado con
nieve. La versin moderna se fabrica con bicarbonato sdico, cido tartrico (para
producir burbujas) y azcar y aromatizantes. El sorbete en polvo lleva la misma mez
cla pero en forma seca.
(3) En EE UU un postre helado compuesto de 1-2% de grasa lctea y 2-5% de ext
racto seco magro de la leche; por el contrario, los sorbetes no llevan extracto de leche.
Shigella (Shigella) Gnero de bacterias con varias especies causantes de toxiinfecciones
alimentarias, que invaden las clulas epiteliales del intestino causando d i s e n t e r a . La
dosis infectiva es de 102-105 microorganismos, aparece entre 1 y 7 das y dura sema
nas; TX 4.1.4.1.
shiitake (shiitake) Seta de los Bosques negros, seta japonesa, Lentinula (Lentinnus)
edodes. Vase setas .
shir (shir) En la coquinaria china cocer alimentos (generalmente huevos) en un cuenco
pequeo de poca altura o en una tartera individual de cermica,
shirataki (shirataki) De origen chino o japons; nudos elaborados con los tubrculos de
una planta del Lejano Oriente, conocida como lengua del diablo, Amorphophallus
rivieri.
shock anafilctico (anaphylactic [anaphylaxic] shock) Reaccin alrgica, anormal
mente grave, contra un antgeno en la que se libera histam ina , a partir de los mastocitos,
responsable de los sntomas observados,
showarma (showarma) Vase k e b a b .
sialagogo (sialogogue) Sustancia que estimula el flujo salivar,
sialorrea (sialorrhoea) O ptialismo, flujo excesivo de saliva .
sideroblasto (sideroblast) Un precursor de los glbulos rojos en el que son visibles
granulos que contienen hier ro . Pueden encontrarse en individuos sanos pero no en
quienes padecen a n em ia por deficiencia de hierro. La anemia sideroblstica se carac
teriza por la presencia en la sangre de sideroblastos circulares anormales,
siderofilina (siderophilin) Protena transportadora de hierro. Vase transporte de hie
rro.
sideropenia (sideropenia) Deficiencia de h ier r o .

siderosis (siderosis) Acmulos de hemosiderina, complejo ferroproteico, en el hgado,
bazo y mdula sea cuando hay una destruccin excesiva de glbulos rojos y la dieta
es muy rica en h ier r o .
Vase tambin hem ocrom atosis .
sidra (eider, cyder) Una bebida a lco h l ic a : zumo de m an zan a fermentado (en el RU se
le puede aadir hasta un mximo del 25% de zu m o de per a ). En EE UU el trmino
sidra o de sidra fresca se aplica al zumo de manzana sin fermentar; el fermentado se
conoce como sidra fuerte o fermentada.
Composicin: Sidra seca, 2,6% de azcares, 3,8% de alcohol, 460 kJ (110 kcal);
sidra dulce, 4,3% de azcares, 525 kJ (125 kcal); sidra extra (vintage), 7,3% de az
cares, 10,5% de alcohol, 1.260 kJ (300 kcal)/300 mL (media pinta),
sigmoidoscopo (sigmoidoscope) Instrumento que se inserta en el ano para observar el
interior del recto y del colon sigmoide.
signo (sign) Indicacin de una situacin patolgica observada por el mdico pero no por
el paciente.
Vase tambin snto m a .
sild (sild) Nombre britnico tradicional de una mezcla de arenques juveniles y espadines ,
igualmente juveniles, enlatados que, puesto que se pescaban juntos, no podan sepa
rarse a escala industrial. La mezcla, fresca o congelada, denominada w hiteb a it , se
considera una delicia.
silica gel (silica gel) Silicato sdico usado como agente desecante en ciertos recipientes.
Puede regenerarse tratndolo trmicamente para eliminar el agua absorbida,
siliconas (silicones) Compuestos orgnicos de silicio; en tecnologa de los alimentos
se emplean como antiespumantes, como agentes de vidriado semipermanente, en
latas de hornear y en otros recipientes metlicos y en los papeles de envolver no

adhesivos.
simbitico (synbiotic) Alimento o ingrediente que contiene al mismo tiempo un prebitico
y un pr o bi t ic o .
simbiticos (symbiotic) Organismos (generalmente microorganismos) que mantienen
con otros organismos relaciones muy prximas y obligatorias para beneficio mutuo.
Vase tambin co m ensa l ; patgeno .
simeticona (simethicone) Vase dim etico n a .
Simplesse (Simplesse) sustituto de l a grasa elaborado con protenas,
sndrome (syndrome) Combinacin de signos y sntomas que describen un cuadro cl
nico tpico o caracterstico,
sndrome alcalino lcteo (milk alkali syndrome) Debilidad y somnolencia causada por
prolongar mucho tiempo una dieta rica en leche (ms de 1 litro diario) y en lcalis,
sndrome carcinoide (carcinoid syndrome) Situacin en la que hay metstasis hepti
cas de un tumor carcinoide de las clulas enterocromafines del intestino delgado. El
tumor produce una serie de a m ina s , fisiolgicamente activas, entre las que figuran la
histam ina (que causa reacciones de enrojecimiento) y la 5 - hidroxitriptam ina . El agota
miento del triptfano para la formacin de la 5-hidroxitriptamina puede ser lo sufi
cientemente grande como para originar pela g r a .
sndrome del asa ciega (blind loop syndrome) O sndrome de asa paraltica; xtasis del
instestino delgado que permite la sobremultiplicacin bacteriana y causa malabsorcin y esteatorrea . Generalmente se debe a una obstruccin crnica o a intervencio
nes quirrgicas de by-pass que producen un trozo de intestino paraltico,
sndrome de atiborrarse-purgarse (binge-purge syndrome) Una particularidad de la
bu lim ia nerviosa caracterizada por la ingestin de cantidades excesivas de comida y
por el uso excesivo de la x a n tes .
sndrome de hipercinosis (hyperkinetic sndrome [hyperkinesis]) Desorden mental
de los nios caracterizado por una actividad excesiva, falta de atencin y de capaci
dad de aprender. Se atribuy a reaccio nes adversa s a los aditivos alim entarios pero
apenas hay evidencia cientfica,
sndrome de Kashin-Beck (Kashin-Beck syndrome) Desorden steo-articular, end
mico de ciertas regiones de China, en las que hay una deficiencia manifiesta de selenio
pero que responde bien a los complementos de este producto.
Vase tambin en ferm edad d e k e sh a n .
sndrome de los restaurantes chinos (Chnese restaurant syndrome) Enrojecimiento
(rubor), palpitaciones y sopor mental que al principio se asociaron al consumo de
glutamato m on os dico y despus a la hista m in a , pero la causa de estos sntomas,
despus de la ingestin de diversas comidas chinas, se desconoce,
sndrome de malabsorcin (malabsorption syndrome) Defecto en la absorcin de uno
o ms nutrientes; sus sntomas son d ia rrea , esteatorrea , distensin abdominal, pr
dida de peso y los especficos de la deficiencia nutritiva,
sndrome de M enke (M enkes syndrome) Una en ferm ed a d g e n tica que implica un
fallo del mecanismo intestinal del transporte del cobre que da lugar a una deficien
cia funcional de este metal. Debido a sus efectos en el color y estructura del pelo, a
veces se conoce como sndrome del pelo ensortijado de M enke o sndrome de pelo
de acero.
sndrome de mialgia eosinfila (eosinophilia myalgia syndrome) Enfermedad, a me
nudo letal, de la sangre y del msculo, sealada en 1989, entre personas que tomaban
complementos nutritivos de triptfano y que dio lugar a que tales complementos se
prohibieran en muchos pases. Posteriormente se vio que estaba asociada, principal
mente (o quiz nicamente), con la contaminacin con etilideno-bis-triptfano, de un
solo lote de triptfano de un nico fabricante; sin embargo, las dudas sobre la seguri
dad de los complementos de triptfano continan,
sndrome de olor a pescado (fish odour sndrome) Vsase tr im e tila m in a .
sndrome del pelo ensortijado (steely hair syndrome) Vase s n d ro m e d e m enke.
sndrome de pies ardientes (burning foot syndrome) Melalgia nutritiva (dolor neurl
gico): dolor intenso, sensacin de fuego y palpitaciones en los pies asociados con
lesiones nerviosas, se ha observado en prisioneros de guerra del Extremo Oriente
gravemente hiponutridos. Se debe a largos periodos de tiempo sometidos a una dieta
pobre en protena y v ita m in a s del grupo B y podra deberse especficamente (aunque
se duda) a la deficiencia de c id o p a n to t n ic o .
sndrome de W ernicke-Korsakoff (Wernicke-Korsakoff syndrome) Es el resultado
del dao cerebral causado por la deficiencia de v ita m in a B j asociada con el abuso de
alcohol. Los individuos afectados muestran signos claros de alteracin neurolgica,
entre ellos n is ta g m u s con cambios psiquitricos (p sico sis d e k o r s a k o f f ) caracteriza
dos por prdida de la memoria reciente y f a b u l a c i n (invencin de fbulas imagina
rias).
Vase tambin alco h o lism o ; b e r i - b e r i .
sndrome de Zollinger-Ellison (Zollinger-Ellison syndrome) Secrecin excesiva de
cido gstrico, debida a los altos niveles circulantes de gastrin a secretada por un
tumor pancretico.
sndrome del aceite de colza txico (Spanish toxic oil syndrome) Intoxicacin acaeci
da en Espaa entre 1981-1982, con 450 muertes y muchas personas con discapacida
des crnicas, debido a un aceite de colza industrial que, despus de desnaturalizado
con anilina, se someti a una serie de manipulaciones y se vendi fraudulentamente
como aceite de oliva. Su agente exacto se desconoce,
sndrome del aceite txico (toxic oil syndrome) Vase sndrom e del aceite de colza
TXICO.
sndrome del asa estancada (stagnant loop syndrome) Vase sndrom e del a sa cieg a .
sndrome del colon irritable (irritable bowel syndrome) Conocido tambin como co
lon espstico y colitis mucosa. Aumento anormal de la motilidad de ambos intestinos
(grueso y delgado) que origina dolor, diarrea y estreimiento alternantes; a menudo
lo exacerba el estrs emocional,
sndrome del pelo ensortijado (kinky hair syndrome) Vase sndrom e de m en k e .
sndrome metablico (metabolic syndrome) Es la asociacin de resistencia a la insu li
n a , hipertrigliceridem ia , bajas h d l , hipertensin e hiperglucem ia con obesidad abdo
minal, implicando tambin, a veces, al sndrome ovrico poliqustico y a la gota . A
veces se denomina sndrome X. Se debe principalmente a los efectos metablicos
del tejido ad iposo del interior de la cavidad abdominal (como contraposicin del teji
do adiposo subcutneo). Generalmente progresa y lleva a diabetes mellitus del tipo II
cuando, como respuesta a la hiperglucemia persistente, se agota la capacidad de se
cretar insulina de las clulas (3 de los islotes del pncreas,
sndrome X (syndrome X) Vase sndrom e m eta blico .
sinresis (syneresis) Exudacin de lquido por un gel al cortarlo y dejarlo estar (por ej.,
gelatina, flan, sangre coagulada),
sntoma (symptom) Indicacin de una enfermedad o condicin observada por el paciente,
sinvastatina (simvastatin) Vase estatinas .
sistema de bobinas equilibradas (balanced coil System) Es un sistema para detectar
metales en los alimentos. Se pasa el alimento entre dos bobinas que producen un
campo elctrico en equilibrio. Si se introduce una porcin metlica el estado de equi
librio se altera generndose un cierto voltaje en las bobinas. Detecta tanto los metales
magnticos como los que no lo son pero no las latas de aluminio. Vase tambin
SISTEMA DE CAMPO MAGNTICO.
sistema de calidad (quality system) E s t c o n s titu id o p o r la e s tr u c tu r a o r g a n iz a tiv a ,

re s p o n s a b ilid a d e s , p ro c e d im ie n to s y re c u r s o s p a r a im p le m e n ta r la gestin de ca li
dad.
sistema de campo magntico (magnetic field system) Se utiliza en la deteccin de

metales magnticos en los alimentos. Para ello se pasan por un campo magntico de
gran potencia y cualquier partcula de material magntico que lo atraviese genera
cierto voltaje en la bobina detectora. No puede emplearse con los alimentos enlatados
en aluminio ya que este metal no es magntico.
Vase tambin sistem a de bobinas eq u ilibra d a s .
sistema inmune (immune system) Una serie de mecanismos de defensa del organismo.
Consta de dos parte principales el humoral, mediado por anticuerpos secretados en la
circulacin: ( inm un og lobulina s ); y el mediado por clulas. Los linfocitos producen
anticuerpos contra los antgenos de las clulas extraas y unindose a ellos dan lugar
a la muerte de los microorganismos invasores; otros glbulos blancos de la sangre
son fagocitarios que engloban a los microorganismos invasores,
sitapfasis (sitapophasis) Rechazo de la comida como expresin de un desorden mental,
sitofobia (sitophobia) Miedo de la comida, tambin se conoce como fagofobia.
sitologa (sitology) Conocimientos de alimentacin, dieta y nutricin (del griego sitos,
comida).
sitomana (sitomania) Mana de comer, obsesin mrbida por la comida, conocida tam
bin como fagomana.
sitosterol (sitosterol) El principal e s t e r o l de los aceites vegetales; reduce la absorcin
de c o l e s t e r o l en el tracto intestinal y, por tanto, se emplea en la prevencin y trata
miento de la h ip e rlip id e m ia .
skyr (skyr) Vase l e c h e s f e r m e n ta d a s .
Slendid (Slendid) S u stituto de la grasa a base de polisacridos n o a m il ceo s .
Slimsweet (Slimsweet) Un ed ulcorante potente, 15 veces ms dulce que la saca
rosa, obtenido de fuentes naturales y del que se piensa que est constituido principal
mente por TAGATOSA.
sling (sling) Bebida a base de ginebra y zumo de frutas.

Slite (Slite) Una preparacin con un 82% de sa car osa , con ed ulcorantes intensos
y agentes de relleno. La mezcla es dos veces ms dulce que la sacarosa y estable a la
coccin.
slivovitz (sliwowitz) (slivovitz [slivovitz]) Producto elaborado en los pases de la exYugoslavia; bebida espirituosa destilada, elaborada con zumo de ciruelas fermenta
das; similar al quetsch alemn y al mirabelle francs. Las almendras de algunas de las
ciruelas se incluyen en el bagazo de prensa para lograr el aroma amargo caracterstico
del cido cianhdrico (en el producto terminado hay un 0,008% de cianhdrico).
sloke (sloke) Vase laver ( Porphyra).
slot (slot) Plato tpico de las islas Shetland; albndigas hechas con huevas de ba calao
picadas finamente y mezcladas con harina.
SMA (SMA ) (Adaptacin Cientfica a la Leche). Un preparado lcteo para alimen
tacin infantil, modificado para que se parezca en composicin a la leche humana;
vase lec h e m aterniza da .
smetana (smetana) Nata cida fluida originaria de Rusia.
smorgsbord (smorgsbord) En los pases Escandinavos un buffet presentado en una
mesa llena de manjares, como gesto tradicional de hospitalidad, forma convencional
de servir las comidas.
smorrebrod (smorrebrod) De origen escandinavo: montados , a menudo en pan de cen
teno, de diversas masas y preparados alimenticios. Literalmente pan untado.
SMS (SMS) Monoestearato d e sacarosa, vase s t e r e s d e s a c a r o s a .
SNF (SNF) Vase slidos n o grasos ( ex tra cto seco m agro ).
SNP (SNP) P olim orfism os d e u n so lo n u c le tid o .
S 0 2 (SOj) Vase dixido de a z u fr e .
soba (soba) Nombre japons de los nudos elaborados con alfo r f n .
sobrepeso (overweight) Acumulacin excesiva de grasa corporal pero sin alcanzar la
cantidad suficiente para clasificarlo como o b esid a d . Definido por un ndice de m asa
corporal de 25-30 kg/m2.
SOD (SOD) Vase superxido dism utasa .
soda de panadera (baking soda) Vase bicarbonato s d ic o .
sodio (sodium) Un mineral esencial de la dieta; las necesidades corporales se satisfacen,
casi invariablemente, con la dieta normal. El organismo contiene unos 100 g de sodio
y la dieta media 3-6 g, que equivalen a 7,5-15 g de cloruro sdico (sal); las necesida
des de este elemento son menores de 0,5 g/da. La ingesta vara mucho de unos indi
viduos a otros y en consecuencia, tambin la excrecin.
La ingesta excesiva de sodio se asocia con una presin sangunea alta, de aqu que
este problema se trate con dietas pobres en sodio. El sodio controla la retencin de
lquido en el organismo por lo que se necesita una retencin baja de este mineral y la
ayuda de dietas bajas en sodio, para tratar la insuficiencia cardiaca que se acompaa
de ed em a , ciertas enfermedades renales, la toxemia de gestacin y la hiperten si n .
Vase tambin dietas libres de sa l ; relacin so d io :potasio ; balan ce hd r ic o .
soja (soya) (soya [soy]) La semilla de una legumbre (Glycina max), una fuente impor
tante de protena y aceite. Su protena tiene un valor biolgico ms alto que la mayo
ra de las protenas vegetales y es un alimento de gran valor para hombres y animales.

Antes de tratarla trmicamente contiene un inh ibid or de la tripsina que se destruye
por el calor. Nativa de China, donde se ha cultivado desde hace unos 5.000 aos,
alcanza de 60-100 cm de altura y sus vainas contienen de 2-3 semillas.
protena 12,9 g, grasa 6,8 g (de las cuales, 15% saturada, 25% monoinsaturada y 60%
poliinsaturada), carbohidratos 11,1 g, fibra 4,2 g, cenizas 1,7 g, Ca 197 mg, Fe 3,5 mg,
M g 65 mg, P 194 mg, K 620 mg, N a 15 mg, Zn 1 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,5 mg,
Se 1,5 pg, vitaminas: B, 0,44 mg, B2 0,17 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,06 mg, folato
El aceite de soja es 15% saturado, 24% monoinsaturado y 61% poliinsaturado y
contiene 9,2 mg de vitamina E y 198 mg de vitamina K/100 g.
sol (sol) Una suspensin coloidal (vase co loid e ) consistente en un slido disperso en un
lquido. En los soles lifobos hay muy pocas interacciones entre las partculas disper
sas y el medio dispersante; en los lifilos hay afinidad entre las fases dispersa y
dispersante.
Solanaceae (Solanaceae) Fam ilia de plantas que incluye, entre otras, la b e r en je n a
(Solanum melongena), el alquequ enje de Per (Physalis peruviana), la patata ( Solanum tuberosum) y el tomate (Lycopersicon esculenum).
solanina (solanine) G lucsido txico y termoestable del a lcaloide solanidina, encontra
do en cantidades pequeas en las patatas, y en cantidades mayores y a veces txicas
en sus brotes y piel cuando sta se tom a verde por exposicin a la luz. Origina altera
ciones gastrointestinales y desrdenes neurolgicos; el lmite mximo aceptable son
20 mg de solanina por 100 g de patatas frescas,
solera (solera) Vase jer e z .
slidos no grasos (SNF) (solids-not-fat [SNF]) En el caso de la leche corresponden al
extracto seco magro, es decir, protenas, lactosa y sales. Se usa como ndice de cali
dad de la leche, determinando o midiendo el peso especfico con un la ct m etro .
solubles de destileras (distillers dried solubles) Vase agua de m a c era ci n .
solubles de pescado (fish solubles) Vase a g ua de pr en sa .
somatomedinas (somatomedins) Factores de crecimiento circulantes, sintetizados en el
hgado y con amplias propiedades anablicas. Su estructura es parecida a la de la pr o insulina y en ocasiones se denominan factores d e crecimiento del tipo d e la insulina.
Su sntesis est muy alterada en los nios con malnutricin energtico-proteica y
responde rpidamente a la rehabilitacin nutritiva,
somatostatina (somatostatin) Hormona peptdica secretada por el intestino; disminuye
la secrecin gstrica y la liberacin d e g a strin a , la secrecin pancretica de bicarbo
nato y enzimas, la expresin y liberacin de pptidos gstricos, el vaciado gstrico, la
motilidad intestinal, la contractibilidad de la vejiga de la hiel, la absorcin de glucosa,
triacilgliceroles, aminocidos, la secrecin intestinal inica y el flujo de sangre
esplcnica.
somatotrofina (somatotrophin) ho rm o na peptdica (hormona del crecimiento) secretada
por la glndula hipfisis, que promueve el crecimiento de los huesos y tejidos blan
dos. Tambin reduce la utilizacin de la gluco sa y aumenta la hidrlisis de las grasas
a cidos grasos; por esta accin se ha recomendado su empleo como ayuda para redu
cir el peso, no obstante, hay pocas evidencias de su eficacia,
somatotrofina bovina (BST) (somatotrophin, bovine [BST]) Hormona peptdica pro
ducida por las vacas en la porcin anterior de la hipfisis. Las vacas lecheras con alto
rendimiento lcteo tienen altos niveles de hormona circulante y la inyeccin de BST
aumenta el rendimiento lcteo al reducir el ritmo de la cada de la produccin, una
vez alcanzado el pico de la lactacin. Su uso en los EE UU se aprob en 1993; en la
UE est prohibido su empleo.
Su secuencia de aminocidos difiere en un 35% de la s o m a t o t r o f in a humana y en
las personas tiene un efecto despreciable,
somen (somen) Los nudos finos y blancos elaborados con harina de trigo,
sonda de Rehfuss (Rehfuss tube) Tubo de pequeo dimetro cuyo extremo inferior
consiste en un canal o ranura metlica para tomar muestras del contenido gstrico
despus de ingerir una comida experimental.
Vase tambin t u b o d e r y l e .
sonda nasogstrica (nasogastric tube) Un tubo fino de plstico que, en la alimentacin
enteral, se introduce por el conducto nasal y llega al estmago,
sopa de Palestina (Palestine soup) Trmino ingls del siglo XIX; una sopa elaborada
con a g u a t u r m a s (Helanthus tuberosus), llamadas literalmente en ingls Jerusalem
artichokes, de aqu su nombre al pensar, errneamente, que las alcachofas procedan
de Jerusaln.
sopa de tortuga de imitacin (mock turtle soup) Sopa gelatinosa elaborada con cabeza
de ternera, carne de vaca, bacon y carne de ternera; es semejante a la sopa de tortuga
pero sin t o r t u g a ; la tortuga de imitacin es la carne de cabeza de temer aderezada
de manera que se parezca a la tortuga,
sorbato potsico (potassium srbate) La sal potsica del c id o s r b ic o (E-202).
sorbestrina (sorbestrin) S o r b i t o l ster de cidos grasos, desarrollado como s u s t it u t o
d e l a g r a s a porque slo se absorbe una pequea cantidad a partir de los alimentos,
sorbete (sorbet) Agua en foim a de hielo, azucarada y aromatizada (generalmente con
zumo o pulpa de frutas).
Sorbistat (Sorbistat) cido srbico y su sal potsica (Sorbistat K).
sorbitol (sorbitol) Conocido tambin como glicitol o glucitol. Un a z c a r a l c o h o l de las
ciruelas, albaricoques, cerezas y manzanas; producido por reduccin de la glucosa;
de un 50 a un 60% tan dulce como la sacarosa. Se metaboliza rindiendo la misma
energa que otros carbohidratos, 16 kJ (4 kcal/g), pero slo se absorbe lentamente en
el intestino y su produccin efectiva de energa es de 10 kJ (2,4 kcal)/g; se usa en
productos horneados, jaleas y productos de pastelera aptos para diabticos (E-420).
sorcin (sorption) El proceso por el cual los alimentos ganan (adsorcin) o pierden
(desorcin) humedad.
sorgo (sorghum) Sorghum vulgare, S. bicolor; cereales que se desarrollan en regiones
semiridas, alimento corriente de frica tropical, Centro y Norte de la India y China.
El sorgo producido en EE UU y Australia se emplea como pienso animal. Tambin se
conoce como grano de kaffir (en frica del Sur), grano de Guinea (frica O.), y en la
India como jow ar, mijo y millo maz.
El s o rg o d e g ra n o b la n c o se c o n s u m e c o m o h a rin a ; e l ro jo , d e s a b o r a m a rg o , se
u s a p a r a e la b o r a r cerveza y e l ja r a b e d e s o rg o se o b tie n e d e lo s ta llo s tr itu ra d o s d e
so rg o d u lc e .
dratos 74,6 g, cenizas 1,6 g, Ca 28 mg, Fe 4,4 mg, P 287 mg, K 350 mg, N a 6 mg,
vitaminas: B, 0,24 mg, B2 0,14 mg, niacina 2,9 mg.
soursop (soursop) Nombre ingls de la anona amarilla. Vase c h irim o y a .
sous vide (sous vide) Trmino francs que se aplica a la coccin a vaco, en bolsas
especiales, a los alimentos que tratados as tienen una vida til de varias semanas; se
ha sostenido que retienen, adems, el aroma y los nutrientes. Procede del francs
cuisine en papillote sous vide, esto es, tratado en recipiente cerrado (originalmente
una caja de papel de pergamino).
Southern blot (Southern blot) Vase b l o t t i n g .
sowans (o virpa) (sowans [or virpa]) Vocablos originarios de las Islas Shetland; una
bebida espesa hecha con harinas de avena y de trigo, mantenidas en agua varios das
hasta que se acidifica la mezcla, a continuacin se exprimen.
Soyolk (Soyolk) h a r i n a d e s o ja entera,
spaghetti (spaghetti) Vase p a s ta .
spaghetti vegetales (spaghetti squash) Vase c a l a b a z a d e s a n r o q u e .
Spam (Spam) Magro de cerdo enlatado de tipo luncheon; el nombre es una con
traccin del ingls spiced ham (jamn especiado).
Spans (Spans) Agentes de superficie no inicos, derivados de cidos grasos y alco
holes hexahdricos. Son oleosolubles, en contraste con los t w e e n s que son hidrosolubles o fcilmente dispersables en agua. Se emplean en los productos horneados (pan,
tortas, bizcochos, etc.), como ablandadores de la miga (agentes ablandantes), para
mejorar la masa y como emulsionantes,
spatchcock (spatchcock) En ingls aves pequeas y pjaros, eviscerados y abiertos has
ta el dorso, que se aplanan y se asan a la plancha. El spitchcock lo constituyen angui
las tratadas de un modo similar.
SPE (SPE) Vase p o li s t e r e s d e s a c a r o s a .
spermyse (spermyse) Ingls medieval; queso blando elaborado y consumido en verano.
Llamado tambin queso verde.
Spinkganz (Spinkganz) En Alemania, pechuga de ganso, salada en seco y ahumada.
SPME (SPME) Acrnimo ingls de microextraccin en fase slida, una tcnica rpida
de extraccin de los componentes aromticos voltiles, usando fibras de polmeros
polares y no polares, antes de la separacin e identificacin cromatogrfica.
spurtle (spurtle) Nombre escocs de una vara de madera usada tradicionalmente para
agitar el porridge. Llamada tambin theevil.
squab (squab) Nombre ingls del p i c h n ; en el oeste de Inglaterra, el pastel de pichn
es una empanada de carne, manzanas y cebollas,
squash (squash) (1) Nombre genrico ingls de las cucurbitceas (Cucrbita pepo),
suelen clasificarse en calabacines, pepnidas (C. pepo var. melopepo) y calabazas
de invierno.
Calabacn de invierno comn, composicin/100 g: (porcin comestible 84%), agua

86,4 g, 188 kJ (45 kcal), protena 1 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 11,7 g (2,2 g azca
res), fibra 2 g, cenizas 0,8 g, Ca 48 mg, Fe 0,7 mg, M g 34 mg, P 33 mg, K 352 mg,
N a 4 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,5 pg, vitaminas: A 532 pg RE
(8.531 pg carotenoides), E 1,4 mg, K 1,1 mg, B) 0,1 mg, B2 0,02 mg, niacina 1,2 mg,
fuente de Mg, vitamina E, folato y una rica fuente de vitaminas A y C.
Calabazas de verano, composicin/100 g: (porcin comestible 95%), agua 95 g,
67 kJ (16 kcal), protena 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,3 g (2,2 g azcares), fibra
Zn 0,3 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,2 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 10 pg RE (2.245 pg
carotenoides), E 0,1 mg, K 3 mg, B] 0,05 mg, B2 0,14 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,22 mg,
folato 29 pg, pantotenato 0,2 mg, C 17 mg. Una racin de 100 g es una fuente de
vitamina B6 y folato y una buena fuente de vitamina C.
Calabazas de invierno*, composicin/100 g: (porcin comestible 71%), agua 90 g,
142 kJ (34 kcal), protena 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 8,6 g (2,2 g azcares),
fibra 1,5 g, cenizas 0,6 g, Ca 28 mg, Fe 0,6 mg, Mg 14 mg, P 23 mg, K 350 mg,
N a 4 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,2 mg, Se 0,4 pg, vitaminas: A 68 pg RE
(858 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 1,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,5 mg,
fuente de folato y una buena fuente de vitamina C.
(2) Squash de uta es una bebida concentrada de zumos de fruta azucarados que
antes de beberse, se diluye generalmente con agua de soda.
SRD (SRD) Dietista colegiado estatal; condicin legal para ejercer esta profesin en el
RU.
stachys (stachys) Vase alcacho fa d e japn ( o tuberosa ).
Staphylococcus aureus {Staphylococcus aureus) Bacteria causante de una intoxicacin
alimentaria por originar enterotoxinas (TX 1.2.3.1-7) en los alimentos. Los sntomas
se presentan 1-6 horas despus de ingeridos, dura 8-24 horas.
Sta-Slim (Sta-Slim) S ustituto d e la g rasa p ro d u c id o a p a r tir d e l a lm id n .
Stellar (Stellar) S ustituto d e l a grasa e la b o ra d o c o n a lm id n .
Stevix (Stevix) Una mezcla de los glucsidos dulces extrados de las hojas de estevia .
Stilton (Stilton) Q u e so ingls semiduro, cremoso y blanco o bien con veteado azul, slo
se elabora en una zona, bien delimitada, del Vale o f Belvoir, en Leicestershire, RU,
pero cuyo nombre se debe al pueblo de Stilton, Huntingdonshire. Madura 3-4 meses;
para la produccin del Stilton azul, durante su maduracin, el queso se agujerea con
alambres de acero inoxidable para favorecer el desarrollo del m oho Penicillium
roquefortii.
stirabout (stirabout) Nombre irlands del po rrid g e .
stobb (stobb) Nombre vulgar ingls de los tallos o rabos de fresas.
* N. del T.: Miembros principales Cucrbita maxima, C. moschata y C. pepo.
Stomacher (Stomacher) Mezcladora de paletas, usada para preparar las muestras

de alimentos para sus anlisis microbiolgicos.
stondyng (stondyng) En ingls medieval un potaje espeso como el fr u m en ty .
stout (stout) Vase cerveza .
Strongyloides (Strongyloides) Gnero de unos gusanos nem atodos, pequeos, que
parasitan el intestino delgado.
STS (STS) Triestearato de sorbitn, usado como emulsionante en la fabricacin de c h o
colate .
subida de la masa (leavening) La masa de los productos horneados puede subirse m e

cnicamente, incorporndole aire durante las operaciones de amasado, qumicamente
por el gas originado por los polvos d e panadera (bicarbonatos de sodio, de potasio o
de amonio ms un cido) o biolgicamente por fermentacin con ciertas especies de
levaduras .
subida del pan (oven spring) El crecimiento repentino del volumen de la masa panaria
durante los primeros 10-12 minutos del horneado, debido al aumento de la fermenta
cin y a la expansin de los gases,
sublimacin (sublimation) Cambio de estado de slido a vapor directamente, sin fusin,
submucosa (submucosa) Capa de tejido conectivo suelto (areolar), debajo de una mem
brana mucosa,
subproductos (toppings) Vase restos de m o lien d a .
subproductos de la fabricacin de harina (sharps) Vase restos de m o lien d a .
subtilina (subtilin) A ntibi tico aislado de una cepa de Bacillus subtilis cultivada en un
medio con asparagina. Se emplea como conservante alimentario (prohibida en el RU)
ya que disminuye la termorresistencia de las esporas bacterianas y por tanto permite
reducir el tiempo de procesado,
suca (chuck) Vase chufa .
Sucaryl (Sucaryl) Sal sdica o clcica del ciclohexil sulfamato (vase ciclam ato ).
succory (succory) Vase a c h ico ria .
succus (succus) En latn cualquier jugo o secrecin de origen animal o vegetal. Succus
entericus es el jugo in testin al .
sucedneo de crema (creamer, non-dairy) Un sustituto no lcteo, que se aade al t y
al caf (blanqueador del caf), elaborado con glucosa, grasa y sales emulsionantes.
Tanto seco como lquido es un producto estable. Tambin puede elaborarse con ca se
n a en cuyo caso (en EE UU) no se considera tcnicamente un producto no lcteo,
sucedneo de huevo (egg substitute) Nombre que se daba antes al polvo dorado, un
tipo de polvos de panadera,
sucedneos de la manteca (lard substitutos) Grasas vegetales concretas (shortenings),
elaboradas a partir de mezclas de aceites vegetales, parcialmente hidrogenados con la
consistencia de la manteca.
Vase tambin com puestos d e to cin o .
sucedneos de la manteca de cacao (cocoa butter substitutes) Grasas parecidas fsi
camente a la manteca de cacao pero qumicamente diferentes, usadas con el cacao
desgrasado para elaborar sucedneos del chocolate o chocolates especiales para
cubrir ciertos productos de bollera. No pueden mezclarse con la manteca de cacao
p e ro a lg u n o s n o re q u ie re n atem perarse y se e n fr a n m u c h o m s r p id a m e n te q u e la
m a n te c a d e ca c a o .
sucots (succotash) Producto americano; granos de m az dulce, cocidos con judas de

lima o mantecosas.
sucralfato (sucralfate) Un complejo de hidrxido de aluminio y sacarosa sulfatada,
usado por va bucal, para que forme una capa protectora de la mucosa gstrica y
duodenal en el tratamiento de las lceras ppticas.
Sucralose (Sucralose) Sacarosa clorada (triclorogalactosacarosa); 2.000 veces ms
dulce que la sacarosa, estable al calor y a los cidos,
sucrol (sucrol) Vase du lcin a .
Sucron (Sucron) Mezcla de sacarin a y sa ca r o sa , cuatro veces ms dulce que la
sacarosa sola.
sudado (sweating) Dejar estar la fruta desecada al sol, en cajas de madera (cajas de
sudar) para que se alcance el equilibrio entre las piezas ms secas y ms hmedas y se
obtenga un producto ms uniforme,
sudor embotellado (bottled sweat) Vase bebidas para deportistas .
suero (serum) En general es el lquido claro que queda al coagular la protena que con
tena; el suero de leche se denomina, a veces, lactosuero; ste es el suero de quesera.
El suero sanguneo es el que se origina en la coagula cin de la sa n g re ; el fibringeno
del plasm a sanguneo se convierte en fibrina insoluble, que forma el cogulo. El lqui
do claro exudado es el suero,
suero de mantequilla o mazada (buttermilk) Residuo del batido de la mantequilla con
un 0,1-2% de grasa y los dems componentes de la leche aumentados proporcional
mente. Tiene un ligero sabor cido, junto con otro claramente distinto, debido al
diacetilo y sustancias parecidas. En los EE UU se elabora sembrando la leche desnatada con bacterias lcticas. Consta de 90-92% de agua, 4% de lactosa y un aroma
cido debido al cido lctico,
suero fisiolgico (salino) (physiological saline) Una solucin de cloruro sdico isotnica
con el plasma sanguneo, 0,15 mol/L (9 g/L).
suero lcteo (whey) El lquido que queda de la leche despus de extraer la casena y la
mayora de la grasa (como en la elaboracin del queso); tambin se conoce como suero
de quesera y lactosuero. Contiene, aproximadamente, 1% de protena (lactalbmina y
lactoglobulina), junto con toda la lactosa, vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo
tanto, es de cierto valor nutritivo aunque su contenido de agua sea el 92%.
Los quesos de suero* (por ej., ricotta ) se fabrican coagulando por el calpr su
protena y la mantequilla de suero separando por centrifugacin la escasa cantidad de
grasa que contiene (0,25%). El suero desecado en polvo se usa en la elaboracin de
quesos fundidos, pero la mayor parte se utiliza en forma lquida para alimentar a los
cerdos; tambin se emplea en la fabricacin de complementos y bebidas nutritivas,
suero salino (saline) Vase su ero fisio l g ico .
suero sanguneo (blood serum) Vase pla sm a sa n g uneo .
* N. del T.: En Espaa slo se elabora el requesn que se produce tratando el lactosuero por el calor.
sufu (sufu) Queso chino de soja fermentada, se elabora inoculando el tofu (queso fresco
o cuajada de soja) con el moho Actinomucor elegans, despus de adiconarle sal y
alcohol se almacena.
sulfaguanidina (sulphaguanidine [sulfaguanidine]) Una sulfonamida, poco absorbible,
usada en el tratamiento de d iarreas bacterianas persistentes y de infecciones gastro
intestinales.
sulfasalazina (sulphasalazine [sulfasalazine]) Un frmaco sulfonamdico (salilazosulfapiridina) empleado en el tratamiento de la enfermedad intestinal in fla m atoria . Inhibe
la absorcin de c id o f l ic o .
sulfitos (sulphites [sulfites]) Sales del cido sulfuroso (H2S 0 3) usadas como fuente de
DIXIDO DE AZUFRE (E-221-227).
sulfonamidas (sulphonamides) Una familia de frmacos derivados de la sulfanilamida
que previenen el crecimiento de las bacterias, esto es, son bacteriostticas pero no
bactericidas y actan como antagonistas del c id o /-i/m -am inobenzoico.
sulfonilureas (sulphonylureas) Vase a g e n t e s h ip o g lu c m ic o s.
sulforafano (sulphoraphane [sulforafane]) Un derivado del isotiocianato de las espe
cies vegetales del gnero Brassica, que induce la f a s e ii d e l m e ta b o lis m o de los
XENOBiTicos y por ello posee un efecto potencialmente cancergeno,
sulfurado (azufrado) (sulphuring [sulfuring]) Conservacin de alimentos tratndolos
con d i x id o d e a z u f r e o con s u l f i t o s ; tambin se emplea para tratar las hortalizas,
antes de su deshidratacin, para evitar las r e a c c i o n e s d e p a r d p .a m t f .n t o
sultanas (sultans) Se elaboran por desecacin de las uvas sultanas doradas, que se culti
van en Turqua, Grecia, Australia y Africa del Sur; los racimos se sumergen en una
solucin alcalina, se lavan, se sulfuran y se desecan. Las sultanas de tipo europeo
producidas en EE UU se denominan pasas sin pepitas.
Vase tambin pasas de c o rin to .
sumersionabilidad (sinkability) La capacidad de las partculas pulverulentas de hun
dirse rpidamente en un lquido para convertirse en una solucin o suspensin, es
decir, para reconstituir un material pulverulento,
sum-sum (sum-sum) Vase ssa m o .
Sunett (Sunett) Vase acesulfam o k .
superenfriamiento (supercooling) Fenmeno en el que un lquido puro no se convierte en
slido aunque se enfre a una temperatura por debajo de la del punto de congelacin,
superxido dismutasa (SOD) (superoxide dismutase [SOD]) Una enzima que contie
ne co bre y cinc (EC 1.15.1.1), importante eliminadora del radical superxido. Su
actividad en los glbulos rojos sirve de ndice del estatus del cobre,
superrefrigeracin (superchill) Enfriar a temperaturas de -1 a -4C (la temperatura
corriente de refrigeracin es la de 2C).
supervisin nutritiva (nutrition surveillance) Control del estado sanitario y nutriti
vo, del comportamiento alimentario y del conocimiento nutritivo de una poblacin
determinada, con el fin de planificar y evaluar la po lt ic a a l im en ta r ia . Sobre todo
en los pases en desarrollo, el control debera incluir los posibles factores potencia
les causantes de emergencias nutricionales, para avisar con prontitud de tales emer
gencias.
surfactantes (agentes activos de superficie) (surfactants [surface active agents]) Com

puestos, distintos de los em u lsio na ntes , que son, a la vez, hidrfobos e hidrfilos por
lo que emulsionan los lpidos con el agua, por ejemplo, jabones y detergentes. Se
usan para modificar las propiedades superficiales de los lquidos y comprenden los
solubilizantes, dispersantes, detergentes, agentes hum ectantes, espum antes y
a n tiespum antes y los compuestos que favorecen la reconstitucin de los alimentos
deshidratados.
surimi (surimi) Producto tradicional japons que ahora se emplea mucho en la fabrica
cin de alimentos; pescad o magro (blanco) picado que se lava varias veces con agua
para eliminar las protenas solubles y las sustancias olorosas, dejando solo las prote
nas m iofibrilares que dan una textura elstica a la masticacin. Al incorporarle
crioprotectores ( sa carosa y sorbitol ) se hace ms estable a la desnaturalizacin por
congelacin que el pescado picado y se usa para elaborar anlogos de alim entos m a
rinos como palitos o barras de cangrejo. Las principales fuentes comerciales son el
abadejo o coln de Alaska y la polaca austral.
colesterol 30 mg, carbohidratos 6,8 g, cenizas 0,7 g, Ca 9 mg, Fe 0,3 mg, Mg 43 mg,
P 282 mg, K 112 mg, N a 143 mg, Zn 0,3 mg, Se 28,1 [ig, vitaminas: A 20 pg retinol,
E 0,6 mg, K 0,1 mg, B, 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,03 mg, folato 2 pg,
B 12 1,6 pg, pantotenato 0,1 mg.
Vase tambin k a m a b o k o .
susceptor (susceptor) El material de envasado usado para conseguir una temperatura
alta y localizada, en el cocinado c o n m ic ro on das ; generalmente una pelcula plstica
metalizada (corrientemente con polvo de alum inio ), que concentra la energa en la
superficie extema del alimento para que adquiera un tono marrn y consistencia cru
jiente.
sushi (sushi) Producto alimenticio japons; lonchas finas de pesado cmdo.
suspensoides (suspensoids) Vase co lo id e .
sssreserve (sssreserve) Zumo de uvas sin ferm entar (m osto), adicionado a los
vinos despus de su ferm entacin, especialm ente en Alem ania, Inglaterra y N ue
va Zelanda.
Sustagen (Sustagen) U n concentrado alimenticio, en forma de polvo, constituido
por una mezcla de leche, leche desnatada, casena, maltosa, dextrinas y glucosa.
sustancia real (queen substance) Vase ja lea r e a l .
sustancias frontera (borderline substances) Alimentos que en ciertas circunstan
cias, tienen caractersticas de medicamentos y que por ello se prescriben en el RU,
de acuerdo con su Servicio Nacional de Salud, por ejemplo, los complementos nu
tritivos para tratar la enfermedad del intestino corto, las leches libres de lactosa
para nios con intolerancia a la l a c t o s a , con g a l a c t o s e m ia y deficiencia de
galactoquinasa, los alim entos libres d e g luten para pacientes con enferm ed ad celiaca
y los alimentos especialmente formulados para el tratamiento de otras e n fer m ed a
des
GENTICAS.
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (thiobarbituric acid reactive substances)

Vase t b a r s .
sustitutos de la carne (meat extender) Protenas vegetales adicionadas a los productos

crnicos en lugar de parte de la carne.
sustitutos de las grasas (fat replacers) Sustancias que proporcionan una textura cremosa,
parecida a la de las grasas, usadas para reemplazar parcial o totalmente a la grasa de
una frmula alimentaria. Se fabrican a partir de muchas sustancias, por ejemplo,
Splendid es el nombre registrado de un producto derivado de la pectina. Olestra es un
p o l i s t e r de la s a c a r o s a que no se absorbe en el organismo. Simplesse es un producto
proteico y N-oil se fabrica a partir de la tapioca.
sustrato (substrate) Compuesto en el que acta una e n z im a o medio de cultivo en el que
crecen los microorganismos.
Svedberg (Svedberg) Unidad de medida de la velocidad de sedimentacin de las part
culas biolgicas y protenas durante su centrifugacin.
swainsonina (swainsonine) Vase s e m il la l o c a .
sweeney (sweeney) Nombre vulgar ingls de la o s t e o m a l a c ia del ganado, causada por
deficiencia de f o s f a to .
SweetN Low (SweetN Low) Un e d u l c o r a n t e q u e contiene s a c a r in a .
Sweetex (Sweetex) Vase s a c a r in a .
syllabub (syllabub) Guiso de la poca victoriana de Gran Bretaa, elaborado con nata
cuajada y vino blanco o sidra; la versin espesa se usaba como postre y la clara como
bebida.
sndrome de Milkman (M ilkmans syndrome) Un tipo de o s t e o m a l a c ia con un aspec
to caracterstico de los huesos observados a rayos X; su nombre deriva de Milkman,
un famoso radilogo de EE UU.
Synergistic zinc (Synergistic zinc) Complemento de c in c que tambin contiene
c o b r e y v ita m in a a , del que se ha dicho que ayuda a su absorcin.
Synergyl (Synergyl ) Un oligosacrido de fructosa, de cadena corta, usado como
PREBITICO.
t
T3, T4 (T3, T4) Triyodotiroxina y tiroxina (tetrayodotironina), las ho rm o nas tiro id ea s .
tabasco (tabasco) Salsa lquida picante preparada por fermentacin de pimientos (va
se pim ien to , chile ) desecados en polvo, mezclados con vinagre y sal.
tablas de composicin de alimentos (food composition tables) Tablas de la composi
cin qumica, energa y nutrientes que proporcionan los alimentos, basadas en su
anlisis qumico. Las primeras tablas estadounidenses, publicadas en 1896 por el
USDA, se titulaban Composicin qumica de los materiales alimenticios america
nos. Las primeras del RU, publicadas en 1940 por R. A McCance y E. M Widdowson,
con el ttulo de La composicin qumica de los alimentos. Aunque los anlisis se
realizaron con gran precisin, solo se analizaron, por necesidad, unas pocas m ues
tras de cada tipo de alimentos. Hay variaciones considerables, especialmente en los
contenidos de vitaminas y minerales, entre las distintas muestras del mismo alimen
to. Por lo tanto, el clculo de las ingestas de energa y de nutrientes, basada en el uso
de las tablas de composicin de alimentos, incluso cuando se han pesado las cantida
des ingeridas, no pueden considerarse exactas, en el mejor de los casos con un error,
de 10%.
tabletas de Campden (Campden tablets) Pastillas de bisulfito de sodio (E-222) usa
das para la esterilizacin de botellas y otros recipientes empleados en la conserva
cin de alimentos.
Tab (Tab) Una bebida de c o la , sin azcar y edulcorada con ciclam ato , puesta a la
venta en 1963.
tacadiastasa (takadiastase) O koji: una preparacin enzimtica producida por el moho
Aspergillus oryzae, al cultivarlo en salvado y tratar su masa de cultivo con agua,
precipitndola luego con alcohol. Contiene una mezcla de enzimas, en su mayor
parte diastsicas (esto es, a m ila sa ) que se utilizan para obtener hidrolizados de almi
dn.
taette (taette) Vase leches fer m en ta d a s .
tagatosa (tagatose) D-Lixo-2-heptulosa, un ismero de f r u c t o s a , obtenido por hidrlisis
de las gomas vegetales y usada como edulcorante de volumen (vase e d u l c o r a n t e s
14 veces ms dulce que la sacarosa. No se metaboliza en cantidad

significativa y por tanto, no influye en la glucosa sangunea y su produccin de
energa es cero,
tagliatelle (tagliatelle) Vase pasta .
tahini (tahina) (tahini [tahina]) En Oriente Medio, una pasta hecha con semillas de
s sa m o , corrientemente consumida como lquido de mojar; tambin se emplea en la
preparacin d e h u m m u s .
Talin (Talin) Taumatina, un extracto de las bayas de Thaumacoccus danielli, unas
3.000 veces ms dulce que la sacarosa.
Vase tambin k a tem fe .
tallos de bamb (bamboo shoots) Tallos gruesos puntiagudos de Bambusa vulgaris y
Phyllostachys pubescens que se consumen como hortalizas.
Composicin/100 g: (porcin comestible 29%); agua 91 g; 113 kJ (27 kcal); pro
tena 2,6 g; grasa 0,3 g; carbohidratos 5,2 (3 g de azcares); fibra 2,2 g; cenizas
0,9 g; Ca 13 mg; Fe 0,5 mg; Mg 3 mg; P 59 mg; K 533 mg; N a 4 mg; Zn 1,1 mg;
Cu 0,2 mg; M n 0,3 mg; Se 0,8 pg; vitam inas A 1 pg RE (12 p g carotenoides);
E 1 mg; B , 0,15 mg; B2 0,07 mg; niacina 0,6 mg; B6 0,24 mg; folato 7 pg; pantotenato
0,2 mg; C 4 mg.
tamales (tamal [tamales]) De origen mejicano, tortas planas de harina de maz pareci
das a las tortillas pero hechas con grasa. Tradicionalmente se cocinan envolvindo
las en las hojas blandas de las mazorcas del maz,
tamarindo (tamarind) Un rbol de la familia de las leguminosas, Tamarindus indica
cuyas vainas contienen semillas incrustadas en una pulpa marrn; se consumen en
estado fresco, se usan para preparar bebidas y como aromatizantes de la cocina oriental
(por e j., la salsa india imli).
zas 2,7 g, Ca 74 mg, Fe 2,8 mg, M g 92 mg, P 113 mg, K 628 mg, N a 28 mg,
Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 1,3 pg, vitaminas: A 2 pg RE (18 pg carotenoides),
14 pg, pantotenato 0,1 mg, C 4 g.
tamiz molecular (molecular sieve) Silicatos cristalinos porosos que absorben agua y
pueden regenerarse por tratamiento trmico; usados, por ejemplo, para eliminar el
agua del alcohol y de los alimentos envasados.
^
tam my (tammy) Trmino ingls, exprimir una salsa con una tela fina de lana para
tamizarla o colarla al mximo,
tanduri (tandoori [tanduri]) En la India cocinar en un homo de arcilla (tandur). La
carne antes de asarla en el homo se aromatiza con hierbas y especias,
tngelo (tngelo) U n fruto ctr ic o , hbrido de tangerina y po m e lo .
tangerina (tangerine) Una fruta ctrica del Citrus reticulata, llamada tambin manda
rina; la satsuma es una variedad de tangerina.
zas 0,4 g, Ca 37 mg, Fe 0,2 mg, Mg 12 mg, P 20 mg, K 166 mg, N a 2 mg, Zn 0,1 mg,
d e v o lu m e n );
Se 0,1 pg, vitamina A 34 ag RE (801 ug carotenoides), E 0,2 mg, K 2,8 mg, B,

0,06 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,4 mg, B 6 0,08 mg, folato 16 pg, pantotenato 0,2 mg,
C 27 mg. Una racin de 95 g es una fuente rica de vitamina C.
t a n g o r e s ( t a n g o r s ) Vase c i t r u s .
t a n i e r ( t a n n i a [ t a n i e r ] ) Vase n i a l a n g a .
t a n i n o s ( t a n n i n s ) Llamados tam bin cidos tnicos y galotaninos. Son compuestos
polifenlicos solubles en agua (se encuentran en muchas plantas, como sorgo, semi
llas de algarrobo, frutas inmaduras, t, etc.). Se llaman as porque originalmente se
usaban en el curtido del cuero. Ejercen un efecto astringente en la boca, precipitan
las protenas y se emplean para clarificar la cerveza y el vino. Hay dos tipos principa
les: protoantocianidinas (taninos condensados) y polisteres de glucosa y cidos g
lico y hexahidroxidifnico (taninos hidrolizables). Son a n t i o x i d a n t e s potencialmen
te protectores, pero ejercen asimismo efectos antinutritivos, al reducir la digestibilidad de las protenas y la absorcin de algunos minerales,
t a n k a g e ( t a n k a g e ) Trmino ingls con el que se designan los residuos de matadero,
exceptuando todos los tejidos utilizables; usado como fertilizante o (antes) como
pienso animal.
t a n r o g a n ( t a n r o g a n ) Nombre que dan en la isla de Manx a las v ie ir a s .
t a p a s ( t a p a s ) De origen espaol, raciones pequeas de productos muy sabrosos, acom
paadas de pan y de vino o cerveza, que se toman en bares y establecimientos simi
lares.
t a p ( t a p ) En Indonesia una pasta alcohlica de sabor cido dulzn, elaborada con man
dioca fermentada, mijo o maz, usando r a g i como cultivo iniciador. El secado al sol se
consume como sopa y estofado y el sometido a fritura profunda como tentempi,
t a p i o c a ( t a p i o c a ) Almidn preparado de la raz de la mandioca (Manihot utilissim),
llamada tambin y u c a . La pasta de almidn se calienta hasta que revientan los granu
los y a continuacin se secan, bien en forma de glbulos, parecidos a los del s a g ,
bien como copos. El nombre de tapioca tambin se aplica a los productos de almi
dn, en general, como por ejemplo, tapioca de harina de patata.
Com posicin/100 g: agua 11 g, 1.499 kJ (358 kcal), protena 0,2 g, grasa 0 g,
M g 1 mg, P 7 mg, K 11 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg, M n 0,1 mg, Se 0,8 jLLg, vitaminas:
B6 0,01 mg, folato 4 pg, pantotenato 0,1 mg.
t a q u i c a r d i a ( t a c h y c a r d i a ) Latidos cardacos frecuentes, como los que acompaan a un
ejercicio fsico intenso; tambin puede presentarse, sin ejercicio activo, a conse
cuencia d e ansiedad, a n e m ia y deficiencia de v ita m in a b ,.
t a q u i f a g i a ( t a c h y p h a g i a ) Comer rpidamente.
t a r a k o ( t a r a k o ) Producto de origen japons, las h u e v a s saladas del carbonero o fogone
ro, Pollachius virens, conocido tambin en Japn, como momojico.
t a r a m a s a l a t a ( t a r a m a s a l a t a ) Nombre griego de las huevas del pescado (generalmente
h u e v a s ahumadas de bacalao), baadas en aceite, ajo y zumo de limn y rebozadas a
continuacin, con pan rallado,
t a r e s ( t a r e s ) Nombre tradicional ingls de las le g u m b r e s de los gneros Lathyrus y
Vicia.
taro (taro) Bulbo de Colocasia esculenta y C. antiquorum, llamado edo o dasin en

Jamaica y cocoyan viejo en frica Occidental.
protema 1,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 26,5 g (0,4 g azcares), fibra 4,1 g, cenizas
1,2
g, Ca 43 mg, Fe 0,6 mg, M g 33 mg, P 84 mg, K 591 mg, N a 11 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,2 mg, M n 0,4 mg, Se 0,7 jxg, vitaminas: A 4 pg RE (55 pg carotenoides),
E 2,4 mg, K 1 mg, B, 0,09 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,28 mg, folato 22 pg,
tarta de libra (pound cake) Nombre americano del bizcocho o tarta de Madeira que
contiene una libra, u otra cantidad, de cada uno de sus componentes principales:
harina, azcar, mantequilla y huevos,
tarta simnel (simnel cake) Una tarta de frutas, de origen ingls, cubierta con una capa
de pasta de almendras y, a veces, con otra en su interior. Originalmente se elaboraba
el domingo de Navidad y actualmente se prepara para la Pascua de Resurreccin,
trtaro emtico (tartar emetic) Tartrato antimnico potsico; produce inflamacin de
la m ucosa gastrointestinal; hace muchos aos se usaba como emtico,
tartracina (tartrazine) Un colorante amarillo (E-102), conocido en EE UU como
Amarillo N 5.
tasa de incidencia (incidente rate) Medida de la morbilidad, basada en el nmero de
nuevos episodios de una enfermedad especfica surgida en una poblacin durante un
periodo de tiempo dado.
Vase tambin n d ic e d e preva lencia .
taumatina (thaumatin) La protena extraordinariamente dulce, del fruto de una planta
herbcea de frica, Thaumacocus danielli, 1.600 veces ms dulce que la sacarosa.
Llamada katemfe en Sierra Leona y fruta milagrosa en Sudn (no es la misma que la
BAYA MILAGROSA).
taurina (taurine) cido aminoetano sulfnico, derivado de la cisten a por oxidacin

del grupo sulfhidrilo y descarboxilacin. Se sabe que es esencial o indispensable
para los gatos (los gatitos deficientes son ciegos) y posiblemente para las personas,
ya que la capacidad de sntesis de la especie humana es limitada, si bien nunca se han
sealado signos de deficiencia. Sus funciones principales tienen lugar en la conjuga
cin de los cidos biliares y en el mantenimiento de la integridad osmtica de los
tejidos, especialmente de la retina.
TBARS (sustancias reactivas al cido tiobarbitrico) (TBARS [thiobarbituric acid
reactive substances]) Mtodo colorimtrico de determinacin de los dialdehdos
formados por escisin de los perxidos lipdicos por reaccin con el cido tiobarbi
trico; empleado como ndice del ataque de un radical e n los cidos grasos insaturados y por lo tanto, como un ndice inverso del estatus antioxidante.
TDT (TDT) T iem po d e m uerte t r m ic a .
t (tea) Bebida preparada por infusin de hojas jvenes, yemas foliceas e intemudos
de las variedades de Camellia sinensis y C. assamica, originarias de China. El t
verde es el desecado, sin ms tratamiento. El negro es el fermentado (realmente es
una oxidacin) antes de la desecacin; el Oolong est ligeramente fermentado. De
los ts negros, el Pekoe de flores se prepara con las yemas florales apicales, el Pekoe
naranja con las hojas que primero aparecen, el Pekoe normal con las hojas terceras
y el Sonchong con las siguientes. El Earl Grey se aromatiza con berga m ota ; el lapsang
souchong se produca originalmente quemando sogas alquitranadas cerca de donde
se procesaba el t. Hasta un 30% del peso seco pueden ser polifenoles que ejerceran
alguna proteccin frente a la enfermedad cardiovascular.
Vase tambin ca fen a ; tisa n a ; x a n t in a .
t borde (Jerusalem oak) Vase epa zote .
t brasileo (paraguayo) (tea, Brazilian [Paraguayan]) Vase m ate *.
t de arbusto (rooibos tea) Hojas fermentadas de un pequeo arbusto de frica del
Sur, Aspalathus linearis (Psorale linearis). Contiene aspalatina, un polifenol singu
lar, que se vuelve rojo durante la preparacin de la infusin y que se toma como tal;
carece de ca fena y de teaflavina .
t de bamb (bamboo tea) De origen chino, t negro amargo, llamado as porque se
envuelve en hojas de bamb,
t de hierbas (herb tea) Vase t isa n a .
t de jazmn (jasmine tea) Una infusin perfumada de t chino, que se prepara aa
dindole ptalos de jazmn,
t mexicano (tea, M exican or goosefoot) Vase epa zote .
teaflavinas (theaflavins) Pigmentos naranja rojizos formados en el t durante su fer
mentacin; responsables del color de los extractos del mismo y en parte, de su flavor
astringente.
teanina (theanine) y-iV-etilglutamina, el principal aminocido libre del t, supone el
1-2% del peso seco de sus hojas,
tearrubgeno (thearubigen) Un complejo marrn rojizo de derivados de la catequina
del t negro, insuficientemente caracterizado,
tcnica de Nueva Zelanda (New Zeland process) Tcnica de deshidratacin de la
carne: se sumerge en aceite caliente a vaco con lo que pierde un 3% de humedad en
unas 4 horas.
tecnologa de los alimentos (food technology) La aplicacin de la ciencia y la tecnolo
ga al tratamiento, procesado, conservacin y distribucin de los alimentos. De aqu,
tecnlogo de alimentos,
tecnologa de vallas (o barreras) (hurdle technology) Se basa en la idea de que todos
los mtodos suaves con cierto poder conservante de los alimentos, inhiben (o actan
como barreras) frente al desarrollo de los microorganismos causantes de alteracin o
deterioro.
teetotal (teetotal) Abstinencia total de alcohol, idea defendida por Richard Tumer en
un discurso expuesto en Preston (Laes.) en 1833; repiti adrede y con frecuencia, la
palabra total.
tef (teff) Una especie de mijo tropical, Eragrostis abyssinica. (E. tef), el alimento bsi
co de Etiopa; se cultiva en muchos pases a pequea escala**.
* N. del T.: Donde ms se consume esta infusin es en Argentina.

** N. del T. Se emplea en alimentacin humana, en la fabricacin de cerveza y como pienso.
TEF (TEF) Efecto trmico d e la s comidas, vase term ognesis ind ucida po r la d ieta .
Teflon (Teflon) Vase PTFE.
tena (theine) Nombre alternativo de la c a fena cuando se asla del t.
tejido adiposo (adipose tissue) Grasa corporal: formado por clulas que sintetizan y al
macenan g rasa , liberndola para el metabolismo en el ayuno . Tambin se conoce como
tejido adiposo blanco, para diferenciarlo del pardo o marrn que es metablicamente
ms activo. La mayora de la grasa de reserva corporal es subcutnea; adems hay
tejido adiposo que rodea a los rganos a los que protege de traumatismos fsicos.
En los individuos delgados, entre el 20 y 25% del peso corporal corresponde al
tejido adiposo que aumenta con la edad; su proporcin es mayor en quienes padecen
so brepeso u o b esid a d . El tejido adiposo contiene 82-88% de grasa, 2-2,6% de prote
na y 10-14% de agua. El rendimiento energtico del tejido adiposo es de 34-38 MJ
(8.000-9.000 kcal)/kg.
tejido adiposo pardo (adipose tissue, brown) M uy activo metablicamente, este teji
do, contrariamente al adiposo blanco que funciona como almacn graso, est impli
cado en la produccin de calor para mantener la temperatura corporal, debido a un
desacoplamiento parcial del transporte de electrones (vase c a den a transportadora
d e ele ctrones ) y a la fo sfo r ila ci n oxidativa . El color pardo se debe a su gran conte
nido de m ito co n d ria s .
Vase tambin pr o tena s d e sa c o pla n tes .
tejido conectivo (connective tissue) Est constituido por las protenas co l g en o y
e l a st in a ; en el pescado, el colgeno se encuentra entre los segmentos musculares
(miotomos); en la carne se extiende por los msculos, uniendo en haces las fibras
musculares y sosteniendo los vasos sanguneos y est constituido por ambos, colgeno
y elastina. Un contenido grande de tejido conectivo confiere dureza a la carne; el
colgeno se ablanda algo en los estofados y rags pero el asado y la fritura ejercen
muy poco efecto a este respecto. La elastina no se afecta por el calentamiento y
permanece dura, elstica e insoluble.
tempeh (tempeh) Torta de habas o semillas de soja fermentada por un moho del gnero
Rhizopus.
dratos 9,4 g, cenizas 1,6 g, Ca 111 mg, Fe 2,7 mg, Mg 81 mg, P 266 mg, K 412 mg,
N a 9 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,6 mg, Mn 1,3 mg, vitaminas: B, 0,08 mg, B2 0,36 mg
niacina 2,6 mg, B6 0,22 mg, folato 24 pg, B 12 0,1 pg, pantotenato 0,3 mg.
temperatura absoluta (temperature, absolute) Una escala de temperaturas que co
m ienza con el cero absoluto. En la escala de Kelvin (K) equivale a -273C y en la de
Rankin (R) a -460F.
temperatura de colapso (collapse temperature) En la liofilizacin la tem peratura
mxima que puede alcanzar un alimento antes de que su estructura colapse y preven
ga el movimiento del vapor de agua,
temperatura de saturacin (saturation humidity) Vase pu n to de r o c o .
temperatura de transicin del cristal (glass transition temperature) En la elabora
cin de caramelos, temperatura a la que un gel gomoso se convierte en un cristal
claro, cambio que no implica calor latente.
temperatura del bulbo hmedo (wet bulb temperature) Temperatura medida por un
termmetro hmedo en una mezcla vapor de agua y aire para establecer la h u m e d a d .
temperatura eutctica (eutectic temperature) En el proceso de congelacin es la tem
peratura a la que un cristal de un soluto individual est en equilibro con la mezcla de
lquido sin congelar y de hielo. La temperatura eutctica final es la ms baja de las de
los solutos en equilibro con la mezcla de lquido sin congelar y hielo,
temperaturas del congelador (freezer temperaturas) Para un almacenamiento pro
longado de los alimentos congelados (hasta 2-3 meses), los frigorficos domsticos
se mantienen a -18C ; en el RU esto lo consiguen los catalogados como de tres
estrellas (congelacin profunda). El compartimento de congelacin de un frigorfico
(para un almacenamiento corto de los alimentos congelados) alcanza entre los - 1 1C
(dos estrellas y un almacenamiento de 4 semanas) y los -4 C (una estrella y un
almacenamiento de 1 semana).
Un congelador de 3 estrellas, de congelacin profunda, que lleve como smbolo
la flor de nieve, es adecuado para congelar los alimentos, en contraposicin con los
que solo sirven para almacenar a los ya congelados, su capacidad de enfriamiento es
mayor que la de un armario frigorfico domstico.
Vase tambin f e c h a d e c a d u c id a d .
temple (annealing) Calentar un material para controlar su ductilidad o maleabilidad.
Templein (Templein) Una protena vegetal texturizada.
tendermetro (tenderometer) Instrumento para medir: (1) el estado de maduracin de
los guisantes y determinar si estn en condiciones de cosechar y (2) el ablandamien
to de la carne. Mide la fuerza necesaria para realizar una accin de cizallado,
tenesmus (tenesmus) Espasmos ineficaces, dolorosos y persistentes de la vejiga y del
recto; el tenesmus intestinal ocurre generalmente en el s n d ro m e d e l c o l o n i r r i t a b l e .
teniasis (taeniasis) Infestacin por c e s t o d o s del gnero Taenia.
tensmetro (tensiometer) Instrumento para medir la tensin superficial de un lquido,
tensin de la cuajada (curd tensin) M edida de la dureza de la cuajada de la leche,
formada por efecto de las enzimas digestivas, y usada como ndice de la digestibilidad de la leche. La muestra se coagula con q u im o sin a y bajo condiciones estandarizadas
se mide la fuerza necesaria para sacar la hoja de un cuchillo de la cuajada.
La valoracin ideal es 0 y por debajo de 20 g se considera satisfactoria; la de la
leche en polvo (deshidratada por nebulizacin) y reconstituida es 10; la deshidratada
por rodillos 5; la l e c h e e v a p o r a d a 3 y la de mujer 1.
tentempis de fruta (fruit leather) Mezclas extruidas de purs de frutas desecadas y
otros ingredientes (azcar, almidn, glucosa, cido y pectina), usados como snacks o
tentempis.
teobromina (theobromine) Es un a l c a l o i d e 3,7-dimetilxantina, encontrado en el ca
cao, relacionado qumicamente con la c a f e n a y de efectos parecidos,
teoflina (theophylline) 1,3-dimetilxantina, un a l c a l o i d e del t, relacionado qumica
mente con la c a f e n a y con efectos similares,
tequila (tequila) Licor e s p ir itu o s o mejicano (40-50% de alcohol en volumen), elabora
do por una doble destilacin de la savia fermentada del mescal azul cultivado, o
maguey de tequila, Agave tequilana. El mescal y el pulque son parecidos pero se
elaboran con diversas especies de agave silvestre y tienen un sabor ms fuerte que la
tequila.
terapia megavitamnica (megavitamin therapy) Tratamiento de las enfermedades con
dosis muy altas de vitaminas, varios centenares de veces mayores que las ingestas o
a portes d e refer e n c ia . La evidencia de su eficacia es escasa o nula; se sabe que las
vitam inas a , d , b 6 y n ia c in a son txicas cuando se ingieren dosis muy altas,
teratgeno (teratogen) Cualquier sustancia capaz de causar defectos de desarrollo en
el feto in tero, por tanto, no son defectos genticos,
termia (therm) Una unidad de calor obsoleta que equivale a 1.055 x 108 J.
terminacin (thermisation) Tratamiento trmico para disminuir el nmero de microor
ganismos de un alimento, menos drstico que la pa steu rizaci n ; usado, por ejemplo,
en la elaboracin del queso,
termodricas (thermoduric) Bacterias que resisten el calor sin ser termoflicas (vase
ter m fii .a s ), es decir, sobreviven pero no se desarrollan a las temperaturas de pa steu
riz a c i n . Generalmente no son patgenas pero indican falta de higiene,
termfilas (thermophiles) Bacterias que se desarrollan bien a 55C y toleran temperatu
ras de hasta 75-80C. Las termfilas extremas pueden vivir en agua hirviendo y se han
aislado de manantiales de agua emergente a temperaturas de ebullicin y mayores,
termognesis (thermogenesis) Aumento de la produccin de calor del organismo, tan
to para m antener la temperatura corporal (por termognesis, con temblores o sin
ellos), como por respuesta a la ingesta de alimentos ( term ognesis ind ucida po r la
dieta ).
Vase tambin tejido a d iposo pa rdo , pr o tena s d e sa c o pla n tes .

termognesis inducida por la dieta (diet-induced thermognesis) Es el aumento de
la produccin de calor corporal despus de comer. Se debe tanto al gasto energtico
metablico de la digestin (secrecin de enzimas digestivas, transporte activo de
nutrientes desde el intestino y m otilidad intestinal), como al gasto de energa en la
formacin tisular de reservas de grasa, glucgeno y protenas. Puede suponer hasta
el 10-15% de la ingesta de energa. Tambin se conoce como accin dinmica espe
cfica (SDA), luxus konsumption o efecto trmico de los alimentos,
termogenina (thermogenin) Vase pr otena s d e sa c o pla d a s .
termografa (thermography) Tcnica para m edir y registrar la produccin de calor
de las regiones corporales usando una pelcula o detector sensible a la radiacin
infrarroja.
termopelado (thermopeeling) U n mtodo de eliminacin de la piel de las frutas con
sistente en hacerlas pasar rpidamente por un hom o elctrico, a unos 900C y a
continuacin rociarlas con agua,
terpenos (terpenes) Qumicamente constan de mltiples unidades isoprenoides (de cinco
carbonos). Los monoterpenos estn formados por dos isoprenoides, los sesquiterpenos
por tres, los diterpenos por cuatro, los triterpenos por seis y los tetraterpenos por
ocho. Fitol y retinol son diterpenos; los caro teno s tetraterpenos.
Son los compuestos principales de los aceites esenciales de las frutas ctricas,
pero no son los responsables de sus aromas caractersticos ya que se oxidan y se
polimerizan fcilmente, produciendo olores desagradables; se eliminan de los acei-
tes de los frutos ctricos por destilacin o por extraccin con disolventes, dando
lugar a los llamados aceites sin terpenos, usados para aromatizar comidas y bebidas,
test de Ames (Ames test) Una prueba in vitro para establecer la capacidad de los pro
ductos qumicos, incluidos a d it iv o s posibles, de causar mutaciones en las bacterias
(potencial mutagnico). Generalmente se emplea como mtodo de cribado prelimi
nar en la deteccin de sustancias que podran ser mutagnicas. Se basa en tratar las
bacterias, que ya son mutantes en un locus fcilmente detectable, haciendo que re
vierta la mutacin (por ej., mutando una cepa bacteriana, que no puede crecer en
ausencia de histidina, a otra que s puede hacerlo),
testa (testa) As se llama la capa fibrosa situada entre el pericarpio y la capa interna de
aleurona de los granos de cereales,
tetania (tetany) Espasmos musculares bruscos causados por la hipersensibilidad a los
estmulos de los nervios motores; afecta especialmente a cara, manos y pies. Se debe
a la disminucin de la concentracin de c alcio ionizado del plasma y puede acompa
ar al RAQUITISMO,
tetania de los prados (grass tetany) Vase m a g n e s io .
tetraciclinas (tetracyclines) Grupo de a ntibi t ic o s muy parecidos entre los que se in
cluyen tetraciclinas, oxitetraciclina (terramicina) y aureomicina. Las dos ltimas se
usan en algunos pases para conservar los alimentos y como promotores del creci
miento animal, para lo que se adicionan a los piensos, en cantidades de unos pocos
miligramos por tonelada (prctica prohibida en UE).
tetramicina (terramycin) Un ANTiBifcoconocido tambin como oxitetraciclina, va
se TETRACICLINAS.
tetrodotoxina (tetrodotoxin) Vase in to xic ac i n po r t e t r o d n t id o s .
tewfikose (tewfikose) Nombre aplicado a un azcar, aislado de una muestra de leche de
bfala en Egipto en 1892, ms tarde se comprob que era una impureza. El nombre
se propuso en honor a Tewfik Bey Pasch, Gobernador de Egipto.
Texatrein, Texgran (Texatrein, Texgran) Protenas vegetales texturizadas.
textura (texture) Combinacin de propiedades fsicas percibidas por los sentidos de la
cinestesia (terminaciones nerviosas musculares), del tacto (incluida la sensacin bu
cal), de la vista y del odo. Las propiedades fsicas comprenden forma, tamao, n
mero y conformacin de los componentes estructurales.
El p e r f il d e la te x tu r a e s u n a n lis is o r g a n o l p t i c o d e la c o m p le jid a d d e l a lim e n
to , e n t r m in o s d e c a r a c te r s tic a s m e c n ic a s y g e o m tric a s , c o n te n id o d e g r a s a y
h u m e d a d , in c lu id o e l o rd e n e n e l q u e a p a re c e n , d e s d e e l p r im e r m o r d is c o o b o c a d o
h a s ta q u e se c o m p le ta la m a s tic a c i n .
T%(Lg) Vase tem pera tu ra d e t r a n sic i n d e l c rist al .

TGS (TGS) Triclorogalactosacarosa, vase s u c r a l o sa .
Thermamyl (Thermamyl) Una a-am ilasa termoestable de Bacillus licheniformis,
activa hasta los 100C y usada en la elaboracin de jarabe de glucosa a partir del
a l m id n .
TIA (TIA) Vase a taq ue isq um ic o p a sa jer o .

tiamina (thiamin) Vase v it a m in a b ,.
tiaminasas (thiaminases) Enzimas que hidrolizan la tiamina ( v it a m in a b ^ . La tiaminasa
(EC 2.5.1.2) se encuentra en los peces de agua dulce, helchos y algunas bacterias;
cataliza una reaccin de intercambio entre el anillo tiazlico y diferentes bases. La

tiamina II (EC 3.5.99.2) se halla en un pequeo nmero de microorganismos y cataliza
la hidrlisis del enlace metilentiazol rindiendo t o x o pir im id in a .
tlazoles (thiazoles) Derivados de compuestos heterocclicos de cinco carbonos, que
contienen N y S (C3H3NS) e imparten a los alimentos flavores de hierba verde, asado
o nueces. Pueden encontrarse naturalmente en los alimentos o formarse en la r e a c
cin
DE MAILLARD.
tiazolindinedionas (thiazolindinediones) Un grupo de agentes hipoglucmicos orales

usados en el tratamiento de la dia betes de tipo II; aumentan la sensibilidad tisular a la
insulina y activan el receptor PPARy y reprimen la sntesis de la deshidrogenasa
ll-(3-hidroxiesteroide de los adipocitos, disminuyendo as la formacin de cortisol
en el tejido a d ipo so .
TIBC (TIBC) Capacidad ligante total de hierro; vase t r a n s f e r r in a .
tiempo de congelacin efectivo (effective freezing time) Tiempo requerido para bajar
la temperatura de un alimento, desde un valor inicial a una tem peratura final de
congelacin predeterminada,
tiempo de congelacin efectivo (freezing time, effective) Tiempo necesario para bajar
la temperatura de congelacin del centro del alimento a una temperatura final prede
terminada.
tiempo de congelacin nominal (nominal freezing time) Es el tiempo transcurrido
entre el momento en el que la superficie del alimento alcanza los 0C y su centro
trmico los 10C por debajo de la temperatura de formacin del primer hielo,
tiempo de muerte trmica (TDT) (thermal death time [TDT]) Medida de la termo
rresistencia de un microorganismo, enzima o compuesto qumico, a una temperatura
establecida, generalmente a 121C. Se conoce tambin como valor F.
tiempo de trnsito (transit time) Tiempo transcurrido desde que se ingiere una comida
hasta que se eliminan sus heces, generalmente se mide incluyendo marcadores pls
ticos radio opacos en la comida testigo, seguida de un examen con rayos X de las
heces.
t i e m p o d e r e d u c c i n d e c i m a l ( v a l o r D) ( d e c i m a l r e d u c t i o n t i m e [D v a l u ] ) Trmino
usado en la esterilizacin de los alimentos enlatados y otros procesos; duracin del
tratamiento trmico requerido para reducir el nmero de microorganismos a una d
cima parte del inicial, mostrando la temperatura con un subndice, por ejemplo, Dl2]
es el tiempo a 121C.
#
t i e r c e ( t i e r c e ) En ingls una medida obsoleta del barril de vino; un tercio de una pipa , es
decir, unos 160 L (35 galones imperiales),
t i e r r a d e b a t a n e r o s ( f u l l e r ' s e a r t h ) Una arcilla natural, adsorbente y de grano fino,
compuesta de montmorillonita de calcio y bentonita; su accin adsorbente es doble,
por medios fsicos y por intercambio inico. Usada para blanquear aceites, clarificar
lquidos y adsorber grasa,
t i f f i n ( t i f f i n ) Nombre angloindio de un almuerzo ligero.
tikka (tikka) De origen indio; pollo (u otra carne) marinada, atravesada por un alambre
o espetn y asada,
til (til) Vase ss a m o .
tilsit (tilsit) De origen holands/alemn; un queso de textura firme,

timbale (tim bale) En el RU una tortera de porcelana o cerm ica resistente al fuego,
usada para cocinar y m oldear las m ezclas de carne picada, de pescado, etc., los
guisos preparados en ella tam bin se conocen como timbales. En los timbales
asados la superficie del tim bale se cubre internam ente de una capa de lonchas
finas de patatas o de masa, que, en los platos fros, se sustituye por gelatina de
pescado.
timidina, timina (thymidine, thymine) Una pirim id in a ; vase cid os n u c le ic o s .
timo (thymus) M olleja de la entrada del pecho; una glndula endocrina, llamada as, en
trminos carniceros para diferenciarla de la molleja del vientre o p n c r ea s .
las cuales, 52% saturada, 42% monoinsaturada y 6% poliinsaturada), colesterol 260
mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,4 g, Ca 8 mg, Fe 2,3 mg, Mg 21 mg, P 400 mg,
K 420 mg, N a 75 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,1 mg, Se 34,3 pg, vitaminas: B, 0,03 mg,
B2 0,25 mg, niacina 3,7 mg, B6 0,07 mg, folato 13 pg, B 12 6 pg, pantotenato 1 mg,
C 18 g. Una racin de 100 g es una fuente de Fe, Zn, vitamina B2 y pantotenato, una
buena fuente de niacina y una fuente rica de P, Se, y vitaminas B 12 y C.
tiobendazol (thiobendazole) Frmaco empleado en el tratamiento de la infestacin in
testinal con especies de s t r o n g y l o i d e s y como agente antifungico en el tratamiento
superficial de las micosis de bananas y pltanos,
tiocromo (thiochrome) Producto fluorescente de la oxidacin de la tiamina (v ita m in a
B]) en medio alcalino, es el fundamento de un ensayo de esta vitamina,
tiofenos (thiophenes) Compuestos heterocclicos pentagonales con un tomo de azufre
(C4H4S), son los anlogos azufrados^de los f u r a n o s e imparten sabores picantes y
dulces a los alimentos,
tirabeques, bisaltos (snap pea, mange tout, snow pea) Vase g u is a n te t i r a b e q u e .
tiramina (tyramine) La a m in a formada por descarboxilacin del a m in o c id o t i r o s i n a ;
qumicamente p-hidroxifenilctilamina.
tiramis (tiramisu) De origen italiano, un postre elaborado con bizcochos o galletas,
aromatizado con caf y relleno d e queso cremoso dulce ( m a sc a r po n e ) y crema, baa
do con jarabe,
tirocalcitonina (thyrocalcitonin) Vase ca lcito n in a .
tiroglobulina (thyroglobulin) La protena de la glndula tiroides que sirve de precur
sora en la sntesis de ho rm o nas tiro id ea s , como resultado de la yodacin de restos de
tirosina. La hormona estimulante del tiroides ( tiro tro pin a ) estimula la hidrlisis de
la tiroglobulina y la secrecin de hormonas en la corriente sangunea,
tirosina (tyrosine) Un aminocido no esencial, abrev. Tyr (Y), Mr 181,2; pK &2,43;
9,11; 10,13 (-O H ), codo nes UAPy. Puede formarse a partir del aminocido esencial
fenilalanina, de aqu que tenga un cierto efecto ahorrador de fenilalanina. Adems de
su papel en las protenas, la tirosina es el precursor de la sntesis de melanina (el
pigmento negro de la piel y del cabello) y de la ad ren alin a y n o r a d r en a lin a .
tirosinasa (tyrosinase) Vase fen o lo x id a sa s .
tirosinosis (tyrosinosis) E nferm ed a d gentica debida a la falta de/?-hidroxifenilpiruvato
oxidasa (EC 1.13.11.27) que afecta al metabolismo de la tirosina y da lugar a la
excrecin de p-hidroxifenilpiruvato por la orina. Su tratamiento consiste en la res

triccin de la ingestin de f e n i l a l a n i n a y de tirosina con la dieta,
tirotoxicosis (thyrotoxicosis) La sobreactividad de la glndula tiroides lleva a la secre
cin excesiva de h o r m o n a s t i r o i d e a s y da lugar a un aumento del m e ta b o lis m o b a s a l .
L os sujetos hipertiroideos son delgados e hiperactivos, lo que podra deberse a una
sobreestimulacin de la glndula tiroides. La tirotoxicosis inducida por el yodo afec
ta sobre todo a las personas ancianas que han pasado una gran parte de su vida en
zonas deficientes de yodo, han padecido mucho tiempo bocio y han recibido enton
ces dosis extra de este elemento. Tambin se reconoce como enfermedad de Basedow
o enfermedad de Graves,
tirotropina (thyrotropin) Hormona estimulante del tiroides secretada por el lbulo
anterior de la hipfisis; estimula la hidrlisis de la t i r o g l o b u l i n a y la secrecin de
h o r m o n a s ti r o i d e a s .
tiroxina (thyroxine) Una de las h o r m o n a s t i r o i d e a s .

tisana (tisane) Trmino de origen francs, una infusin de hierbas, frutas o flores
(camomila, flores de Lima, semillas de hinojo) que se cree que tiene propiedades
medicinales. Conocida tambin como t de hierbas. Las alegaciones mdicas o
beneficiosas para la salud que, a veces se les atribuyen, se basan ms en tradiciones
y costumbres que en hechos cientficos,
ttulo (titre) M edida de la cantidad de anticuerpos que hay en un antisuero, lmite hasta
el que puede diluirse un antisuero manteniendo todava su capacidad de aglutinar el
antgeno.
tixotrpico (thixotropic) Lquido cuya estructura se rompe por el e s t r s d e c i z a l l a d o
continuo, con lo que disminuye la viscosidad como sucede en la m ayora de las
cremas.
Vase tambin dilatador ; pse u d o pl stic o ; reo pc tic o .
tizones (smut) Grupo de hongos que atacan a los cereales; incluye el tizn comn del
trigo ( Ustilago tritici) y el tizn hediondo o hinchado (Tilletia tritici).
TKaC(TKac) Coeficiente de activacin de la transcetolasa; el resultado de la prueba de
la tra n sceto la sa para establecer el estatus nutritivo de la vitam ina b ,, un ensayo de
activacin d e la e n z im a .
TMA (TMA) Vase tr im etila m in a .

TNF (TNF) Vase factor de n ecro sis tu m o r a l .
TOBEC (TOBEC) Vase conductiv id ad elctr ic a corpo ra l to tal .
tocoferol (tocopherol) Vase vitam ina e .
Tocol (tocol) Vase vitam ina e .
tocotrienol (tocotrienol) Vase vita m in a e .
tofees (toffee) Dulces elaborados con mantequilla, u otras grasas, leche y azcar, hervi
dos a m ayor temperatura que los caramelos. En EE UU los llaman taffy (nombre
original del RU).
^
tofo (tophus [plural tophi]) Un depsito duro de cid o r ic o , situado debajo de la piel,
en los cartlagos y en las articulaciones, como ocurre en la gota,
tofu (tofu) Producto originario de Japn; cuajada o queso de soja elaborado precipi
tando e l extracto acuoso del haba d e so ja .
las cuales, 23% saturada, 31% monoinsaturada y 46% poliinsaturada), carbohidratos
1,7 g (0,6 g azcares), fibra 0,9 g, cenizas 1 g, Ca 201 mg, Fe 1,6 mg, M g 37 mg,
P 121 mg, K 148 mg, N a 12'ingr'Zn 0,8 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,6 mg, Se 9,9 |tg,
vitaminas: Bi 0,06 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,1 mg, B s 0,07 mg, folato 19 |ig,
pantotenato 0,1 mg. Una racin de 80 g es una fuente de Cu y P y una buena fuente
de Ca y Mn.
tolazam ida, tolbutam ida (tolazam ide, tolbutam ide) Vase a g e n t e s h ip g l u c m i cos.
tolerancia a la glucosa (glucose tolerance) La capacidad del organismo para desen
volverse frente a una dosis, relativamente grande de glucosa, se usa como prueba de
la d ia betes mellitus. El individuo en ayunas ingiere 50-75 g de glucosa (en ocasiones
1 g/kg de peso corporal), determinndose, a ciertos intervalos, la concentracin de
glucosa sangunea. En individuos normales la concentracin de glucosa en ayunas
vara entre 4,5 y 5,5 m m ol/L y se eleva a unos 7,5 mmol/L, retomando al nivel inicial
en 1 hora u hora y media. En los diabticos la concentracin alcanza valores muchos
ms altos y tarda ms tiempo en retom ar a su nivel bsico. La grfica de resultados
constituye la curva de tolerancia,
tolerancia al azcar (sugar tolerance) Vase to lera ncia a la g lu c o sa .
tomate (tomato) Fmto de Lycopersicon esculentum.
Com posicin/100 g: (porcin comestible 91%), agua 94,5 g, 75 kJ (18 kcal),
0,5 g, Ca 10 mg, Fe 0,3 mg, Mg 11 mg, P 24 mg, K 237 mg, N a 5 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg, vitaminas: A 42 jig RE (3.246 p.g carotenoides), E 0,5 mg,
K 7,9 mg, Bj 0,04 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,6 mg, B 6 0,08 mg, folato 15 xg,
pantotenato 0,1 mg, C 13 mg. Una racin de 85 g es una fuente de vitamina C.
tomate ingls o cornudo (tomato, English or tree) Vase m ela n o ; tom a tillo .
tomate verde (strawberry tomato) Vase a l qu equ enje a m a r illo .
tom atillo (tam arillo) Fruto am arillo rojizo o prpura, del rbol de los tom ates,
Cyphomandara crassiflora (betacea).
Vase tambin h u ev ito .
tom illo (thym e) Las hojas y flores de la labiada, Thymus vulgaris, usadas como
aromatizantes.
tomme au raisin (tomme au raisin) Queso blando de Saboya (Francia) cubierto de
pulpa, pieles y pepitas de uvas,
tomografa (tomography) Tcnica para la visualizacin de rganos y para la produc
cin de una imagen tridimensional por anlisis de imgenes sucesivas obtenidas con
rayos X o con ondas ultrasnicas dirigidas a una profundidad determinada dentro del
organismo.
Vase tambin e s c a n e o p o r c a t ; e s c a n o g r a f a t o m o g r f ic a p o r e m is i n de
POSITRONES.
tonelada de refrigeracin (ton refrigeration) Una medida de la capacidad refrigeran

te de una planta industrial; la cantidad de enfriamiento producido al fundirse una ton
USA (2.000 libras) de hielo en 24 horas. Una ton de refrigeracin equivale a 3,54 kW.
topepo (topepo) Un hbrido de tomate y pimiento dulce,

toronja (shaddock) Vase po m elo .
Torrmetro (Torrymeter) Vase com probador d e pescad o .
torta (torte) En ingls un producto de panadera elaborado con una masa de harina, hue
vos y azcar a la que suele incorporarse un relleno de fruta, almendras, chocolate,
crema, etc., se hornea en moldes de papel*,
torta de extraccin (expeller cake) El residuo de las semillas oleaginosas y de los frutos
secos despus de haberles extrado, por presin, la mayor parte del aceite que contie
nen; es una fuente valiosa de protena para el pienso del ganado,
torta de filtrado (filter cake) La materia slida que queda retenida despus de la filtra
cin de una suspensin lquida,
torta de prensa (press cake) Residuo slido que queda de la extraccin de los compo
nentes lquidos de los alimentos, especialmente el residuo de las semillas oleaginosas.
Se usa como pienso animal y como sustrato de muchos alimentos fermentados, como
BONGKREK, DAG y ONCOM.
tortilla (tortilla) (1) En Mxico una torta de maz. Tradicionalmente se prepara remojan
do el maz en una solucin alcalina y machacndolo hasta formar una masa que, una
vez bien trabajada, se asa sobre una plancha. Las tortillas rellenas son parecidas pero
llevan grasa. (2) En Espaa la tortilla se elabora batiendo huevos a los que despus se
adicionan a patatas y cebollas finamente loncheadas y fritas; puede servirse caliente o
fra, tambin puede prepararse con otros productos, aparte de patatas y cebollas,
tortita (cookie) (cookie) Vase biscuit .
tortuga verde (turtle) Un reptil marino; la especie principal que se usa como alimento es
la tortuga verde, Chelonia mydas, as llamada por el tono verde de su grasa. Se cultiva
a pequea escala, pero la mayor parte procede de la capturada en estado silvestre en
aguas marinas.
P 180 mg, K 230 mg, N a 68 mg, Zn 1 mg, Cu 0,3 mg, Se 16,8 |J,g, vitaminas: A 30 |ig
retinol, E 0,5 mg, K 0,1 mg, Bj 0,12 mg, B2 0,15 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,12 mg,
folato 15 ug, B 12 1 ,ug.
torulitina (torulitine) Vase vitamina t .
Torulopsis (Torulopsis) Un gnero de levaduras que alteran muchos alimentos diferentes,
tourte (trete, treet) (tourte [trete, treet]) Ingls medieval, pan de harina integral, del que
forman parte la harina y la totalidad del salvado. Empleado a menudo para hacer
TRENCHER.
Toxocara ( Toxocara) Un gnero de gusanos nematodos parsitos del intestino, espe

cialmente de gatos y perros domsticos; las personas se infestan con las larvas de los
huevos que pueden contener las heces de su s mascotas (toxocariasis).
* N. del T.: Se parece ms a la tarta de Argentina, Uruguay y Chile (un pastel grande y redondo,
relleno de fruta, crema, etc.) que a las tortas espaolas, tambin redondas pero muy distintas de
unas regiones a otras y hasta de unos municipios a otros.
toxocariasis (toxocariasis) Vase to x o c a r a .

toxoide (toxoid) El derivado deTInar toxina microbiana, inactivada qumicamente, aun
que inocuo estimula la sntesis de antibiticos; usado en vacunas,
toxopirimidina (toxopyrimidine) Antimetabolito de la vitamina B, liberado por la ac
cin de la tiam ina sa n en la tiamina.
TPM (TPM) Vase m aterias po lares to tales .
TPN (TPN) Vase n u trici n paren tera l total .
TQM (TQM) Vase g esti n d e c a lid a d .
trabajo (work) Vase e n er g a .
tracto digestivo (digestive tract) Vase tr acto ga str o in testin a l .
tracto gastrointestinal (gastrointestinal tract) Nombre que se aplica a todo el con
ducto digestivo, desde la boca al ano. Longitud media 4,5 m.
TR A C TO GASTR O IN TESTIN A L
traduccin (translation) La sntesis de protena en la rib o s o m a por traduccin de la

informacin del mRNA en la secuencia aminoacdica.
Vase tambin tr a n s c r i p c i n .
traife (traife) Alimentos que no cumplen las leyes dietticas de los judos ortodoxos, lo
contrario de k o s h e r .
Trailblazer (Trailblazer) Un r e e m p la z a n t e d e l a g r a s a elaborado con protenas,
trampa de metilfolato (methyl folate trap) Una hiptesis que explica la presencia de
anemia megaloblstica y de deficiencia funcional de c id o f l i c o en la deficiencia
de v ita m in a b 12. El cido flico se transporta entre los tejidos como metilfolato, que
solamente lo utiliza la enzima metionina sintetasa (EC 2.1.1.13), por tanto, en la
deficiencia de vitamina B 12, el folato se acumula como metilfolato que no puede
utilizarse.
trans- (trans-) Vase is m e ro s (3).
transam inasas (transam inase) Enzim as (EC 2.6.1.x), conocidas tam bin como
aminotransferasas, que catalizan la reaccin de transaminacin: transferencia del
grupo amino de un aminocido donador a un ceto-cido (oxo-cido) aceptor, rin
diendo el cetocido (u oxocido) del esqueleto de carbonos del donante y el corres
pondiente aminocido del aceptor. Las enzimas son dependientes del piridoxal fosfato
(vitamina B 6) y la activacin de una de las apoenzimas, alaninamino transferasa
(EC 2.6.1.2) o asprtico aminotransferasa (EC 2.6.1.1) de los glbulos rojos, por el
piridoxal fosfato adicionado in vivo sirve de ndice del estatus de la vitamina B 6. Un
coeficiente de activacin mayor de 1,25 (alaninaminotransferasa) o de 1,8 (aspartato
aminotransferasa) indica la deficiencia vitamnica,
transcetolasa (transketolase) Una enzima (EC 2.2.1.1) de la ruta pentosa fosfato del
m e ta b o lis m o d e l a g l u c o s a ; como cofactor requiere difosfato de tiamina, por lo que
la activacin de la apotrascetolasa de los glbulos rojos por el difosfato de tiamina,
adicionado in vitro, constituye un ndice del estatus de la vitamina B,. Un coeficiente
de activacin mayor de 1,25 indica deficiencia,
transcripcin (transcription) Proceso mediante el cual se copia una hebra de la regin
del DNA, que contiene la informacin para una o ms protenas, rindiendo RNA;
catalizada por la RNA polimerasa (EC 2.7.7.6).
transcriptasa inversa (reverse transcriptase) Enzima (EC 2.7.7.49) codificada por
los virus RNA que cataliza la sntesis de DNA a partir de un molde de RNA (proceso
inverso del que acaece en la tr a n s c r i p c i n ) . Esto permite incorporar una copia del
genoma vrico en el DNA del hospedador. La transcriptasa inversa se utiliza mucho
en biologa molecular y biotecnologa para insertar en los p l s m id o s genes nuevos,
derivados del mRNA.
transcriptmica (transcriptomics) El g e n o m a de cualquier organismo est sujeto a
mutacin y el anlisis genmico no indica qu genes se expresan en cada tejido o en
que fase del desarrollo, ni en respuesta a qu estmulos ambientales, nutritivos u
hormonales. Esto es la ciencia transcriptmica: la identificacin de cules son los
genes activos (es decir, transcribibles) en qu organismo, tejido o clula, en qu
momentos distintos y bajo qu condiciones diferentes.
Vase tambin g en m ica ; m eta bolm ica ; pr o te m ic a ; tr a n scripc i n .
transferencia de calor (heat transfer) Tiene lugar de tres formas: por radiacin (por
ej., por ondas electromagnticas infrarrojas), por conduccin (movimiento del calor
a travs de un material slido) y por conveccin (transferencia por el movimiento de
las molculas de un fluido, debido a que su densidad disminuye a medida que au
menta la temperatura),
transferencia de calor en estado estacionario (heat transfer, steady-state) Calenta
miento o enfriamiento cuando la temperatura no cambia en ninguna localizacin
dada.
transferencia de calor en estado no estacionario (heat transfer, unsteady-state)
Calentamiento o enfriamiento cuando la temperatura del alimento y/o del medio de
calentamiento estn cambiando constantemente
transferrina (transferrin) La principal protena transportadora de hierro del plasma.
La saturacin fraccionaria de la transferrina con hierro proporciona un ndice sensi
ble del estatus de este elemento, pero en algunas enfermedades crnicas la sntesis
de transferrina est alterada y por tanto, la saturacin fraccionaria podra ser dema
siado alta. Esto limita la utilidad de la medida de la transferina, como ndice de la
nutricin energtico-proteica. La capacidad total del plasm a para ligar hierro es
la suma de la transferrina libre ms la ligada al hierro,
transgnico (transgenic) Un microorganismo, planta o animal que contiene un gen de
otra especie manipulado genticamente.
Vase tambin a g ro ba cter iu m tu m efa c ien s ; b io l st ic a , m o d ific a ci n g e n tic a ;
ELECTROPORACIN.
transicin de fase (phase transition) La transicin entre los estados slido y fluido.
Los fluidos (gases, lquidos y slidos particulados) fluyen bajo presin; los slidos
se deforman.
transmisin (o conductividad) trmica (thermal conductivity) Velocidad a la que se
transmite el calor por una sustancia,
transporte pneumtico (pneumatic conveying) Transferencia del material pulveru
lento con ayuda de corrientes de aire. Se aplica a la harina, azcar, etc.
transtirretina (transthyretin) H orm on a tiro id ea que se liga a las protenas del plasma,
conocida antes como prealbmina. Tambin forma un complejo con la protena ligante
d e l re tin o l del plasma, previniendo as la prdida por filtracin renal de la vitam ina
a ligada. Tiene una sem ivida de 2-3 das y puede servir de ndice del estatus nutricional, dado que su sntesis disminuye rpidam ente en la m alnutricin energticoproteica; no obstante, la sntesis tambin se afecta por traumas y sepsis,
trassi (trassi udang) (trassi [trassi udang]) En Sumatra una pasta de gam bas curadas
con sal, tambin puede llevar pieles de patatas o salvado de arroz. Cocinadas con
chiles constituyen el condimento sambal goring.
tratamiento (coccin botulnica) (botulinum cook) Calor que debe aplicarse a los
botes en la industria de enlatado para conseguir la destruccin (virtual) de todas las
esporas de Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo cuyas esporas
son las ms termorresistentes de todas las bacterianas,
tratamiento a temperatura alta, tiempo corto (HTST) (high-temperature shorttime treatment [HTST]) La esterilizacin por el calor vara de unos pocos segn-
dos a minutos; generalmente se aplica a la esterilizacin de flujo, cuyo tiempo de

procesado es menor de 1 minuto; se basa en que a temperaturas mayores las bacte
rias se destruyen antes de que se produzcan daos en los nutrientes y en la textura del
alimento.
trazabilidad (traceability) De los alimentos, es decir, la capacidad de relacionar cada
lote de producto, tanto con sus ingredientes individuales, sus proveedores y sus fe
chas de envo, como siguiendo la cadena comercial, con los paquetes y envases ser
vidos y con su distribucin a supermercados, tiendas y por ltimo, a los consumido
res finales.
treacle (treacle) Nombre britnico del prim er producto del refinado de las m ela zas del
extracto de la caa de azcar (o de la remolacha azucarera), es de color negro, lige
ramente menos amargo que el extracto y no cristaliza,
trealosa (trehalose) Azcar de macromicetos o micosa, un disa c rido de glucosa. Se
encuentra en algunas setas del gnero Amanita, en el m a n y en ciertos insectos,
trematodo (trematode) Vase fa sciola .
tremrgenos (tremorgens) Un grupo de neurotoxinas producidas por distintas espe
cies de mohos de los gneros Penicillium, Aspergillus y Claviceps, que causan tem
blores sostenidos en todo el cuerpo, que terminan en ataques convulsivos que pue
den ser fatales. Posiblemente son los causantes de afecciones endmicas de la espe
cie humana en Nigeria e la India (alfatrem, producido por A. flavus y penitrem, de
Penicillium spp.).
trencher (trencher) Ingls medieval, rebanadas gruesas de pan (corrientemente viejo),
ahuecado en parte y usado como plato que generalmente se daba a los pobres des
pus del almuerzo. Ms tarde se sustituy por un trencher o plato de madera,
treonina (threonine) U n aminocido esencial, abrev. Thr (T), M r 119,1, pK a 2,09; 9,10,
co do nes ACNu.
tretinon (tretinoin) R e tin o id e s in t tic o u s a d o e n e l tr a ta m ie n to d e l a c n .
T R H (T R H ) Hormona liberadora de tirotropina. Vase tiro tro pin a .
triacetn (triacetin) Gliceriltriacetato.
triacilgliceroles (triacylglycerols) Llamados, a veces, triglicridos, grasas simples o
l pid o s , estn constituidos por glicerol esterificado con tres cidos grasos (qumica
mente grupos acilo). Son los componentes mayoritarios de la grasa diettica y tisular.
Tambin se conocen como grasas saponificables porque al reaccionar con hidrxido
sdico rinden glicerol y las correspondientes sales de sodio (jabones) de los cidos
grasos.
Trichomonas (Trichomonas) Gnero de los protozoarios flagelados parsitos. T. hominis
infesta el intestino grueso, T. tenax la boca,
tricloro galactosacarosa (trichlorogalactosucrose) Vase su cralose .
tricloruro de nitrgeno (nitrogen trichloride) Vase a g e n .
tricobezoar (trichobezoar) O bola de pelo, una masa de pelo deglutido en el estmago.
Vase tambin be zo a r .
tricologa (trichology) Estudio del pelo, vase an lisis d e l p e l o .
tricotecenos (tricotecenes) m ic oto xina s producidas por Fusarium sporotrichioides y
F. graminearum que crecen en los cereales.
tricuriasis (trichuriasis) Infestacin del intestino grueso por el gusano Trichuris

trichiura.
trientina (trientine) Agente quelante usado para favorecer la excrecin de co br e en la
ENFERMEDAD DE WILSON.
Trifyba (Trifyba) Salvado de trigo procesado, procedente de la cascarilla de Testa

triticum triticum, que contiene 80 g de fibra alim entaria/100 g con un contenido
reducido de cido ftico.
triglicridos (triglycerides) Vase tr ia cilg licero les .
triglicridos de cadena media (mdium chain triglycerides) T rig licrido s que con
tienen cidos grasos de cadena media (8-10 carbonos), usados en el tratamiento de la
m a l a b so r c i n ; se absorben ms rpidamente que las grasas convencionales y los
productos de su digestin se transportan al hgado y no a los q u ilo m icro n es .
triglicridos marinos omega-3(c3) (omega-3-(co3) marine triglycerides) Son una
mezcla de triacilgliceroles (triglicridos), ricos en dos cidos g rasos poliinsaturados
de cadena larga, el cido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 co3) y el docosohexaenoico
(DHA, C22:6 0)3).
trigo (wheat) El ms importante de los cereales y el ms cultivado. Se conocen muchos
miles de variedades pero tres son los tipos principales: Triticum vulgare usado fun
damentalmente para la fabricacin de pan , T. durum (trigo duro) dedicado sobre toda
a la elaboracin de pasta y T. compactum (trigo blando o tierno) que es demasiado
blando para la fabricacin de pan corriente. El grano se compone de una capa exter
na de salvado, 13% del grano, el germen o embrin (rico en nutrientes), 2% y el
endospermo interior (principalmente almidn) 85%.
Composicin/100 g: (vara en las variedades rojas y blancas y en la siembra de
invierno y primavera): agua 9-13 g, 1.370-1.430 kJ (330-340 kcal), protena 10-15 g,
g ra sa 1,5-2 g (de las cu a le s, 27% satu ra d a, 18% m o n o in sa tu ra d a y 55%
poliinsaturada), carbohidratos 68-75 g (0,4 g azcares), fibra 12-13 g, cenizas 1,51,9 g, Ca 25-32 mg, Fe 3-5 mg, Mg 90-130 mg, P 290-490 mg, K 360-430 mg,
N a 2 mg, Zn 2,7-3,5 mg, Cu 0,4 mg, M n 4 mg, Se 30-70 pg, vitaminas: A (225 pg
carotenoides), E 1 mg, K 1,9 mg, B! 0,4-0,5 mg, B2 0,1 mg, niacina 4-5 mg, B6 0,30,4 mg, folato 40 pg, pantotenato 1 mg. Los trigos europeos son ms pobres en Se
que los cultivados en Amrica del Norte.
El aceite del germen de trigo posee 20% de lpidos saturados, 16% monoinsaturados y 65% p o liin sa tu rad o s, adem s de 149,4 m g/100 g de v itam in a E y
24,7 mg/100 g de vitamina K.
Vase tambin grado d e ex tra cci n d e la h a r in a ; g erm en d e t r ig o .
trigo almidonero o blanco (emmer) U n tipo de trig o conocido desde hace ms de
8.000
aos. El trigo salvaje es T. dicoccoides (turgidum) y el almidonero verdadero o
blanco es el T. dicoccum. Actualmente se cultiva como pienso,
trigo de molienda (grist) El que antiguamente destinaban los labradores a su consumo,
trigo duro (durum wheat) Un tipo de trigo duro, Triticum durum (la mayor parte del
trigo cultivado es T. vulgare)', se usa principalmente para la produccin de sem olina
con la que se elabora la pasta alimenticia,
trigo sarraceno (saracen corn) Vase a l fo r f n .
trigonelina (trigonelline) cido /V-metil nicotnico, un metabolito urinario del cido

n ic o t n ic o . Hay una cantidad, relativamente grande en los granos de ca f verdes,
gran parte de la cual se desmetila durante el tostado, por tanto, el caf es una fuente
significativa de n ia c in a .
trimetilamina (trimethylamine) (CH3)3N) Se forma en el pesca d o marino a medida
que envejece por reduccin bacteriana del xido de trimetilamina; su medida sirve
de ndice de frescura del pescado. Las personas con deficiencia gentica de
trimetilamina oxidasa (EC 1.14.13.8) eliminan trimetilamina con el sudor, lo que se
conoce como sndrome del olor a pescado,
tripas de embutidos (sausage casings) Las tripas naturales de los embutidos frescos
para frer se preparan con los intestinos de cerdos y con los de las ovejas se elaboran
las de chistorras y salchichas de Frankfurt pero actualmente han sido sustituidas por
tripas artificiales de celu lo sa , de dicloruro de polivinilo o de co l g en o . L os embuti
dos sin piel primero se preparan en tripas de celulosa que despus se desprenden,
tripsina (trypsin) Una enzima proteoltica (EC 3.4.21.4) del jugo pancretico, una
en d o peptid a sa activa a pH 8-11. Se secreta como tripsingeno, su precursor inactivo,
que es activado por la en tero pept id a sa .
tripsingeno (trypsinogen) Vase tr ips in a .
triptfano (tryptophan) Un aminocido esencial, abrev. (W), MT 204,2; pK &2, 43; 9,
44; codn UGG. Adems de su papel en la sntesis proteica, es el precursor del neurotransmisor 5 - hidrox itriptam ina (serotonina) y de la n ia c in a . Las ingestas medias
de triptfano son ms que suficientes para cubrir las necesidades de niacina de la
dieta.
Los cidos lo destruyen y por tanto, no se mide en las protenas hidrolizadas con
cidos; su determinacin requiere la hidrlisis alcalina o la enzimtica de la protena,
triquinosis (triquinelosis, triquiniasis) (trichinosis [trichinellosis, trichiniasis]) En
fermedad que puede contraerse por comer magro de cerdo infestado, poco cocido, o
embutido en las mismas condiciones; se debe a Trichinella spiralis, un gusano que
parasita la musculatura estriada del cerdo; se destruye por el calor y por congelacin.
Los gusanos adultos viven en el intestino delgado y sus larvas atravesando la pared
intestinal migran por toda la musculatura corporal causando fiebre, malestar general
y dolores de las extremidades,
triticale (triticale) Hbrido poliploide de trigo (especies de Triticum) y centen o (espe
cies de Secal) que combinan la resistencia del centeno al fro invernal con las espe
ciales propiedades panificables del trigo.
2,1
g (de las cuales, 27% saturada, 13% monoinsaturada y 60% poliinsaturada), car
bohidratos 72,1 g, cenizas 2,2 g, Ca 37 mg, Fe 2,6 mg, Mg 130 mg, P 358 mg,
K 332 mg, Na 5 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,5 mg, Mn 3,2 mg, vitaminas: E 0,9 mg,
B, 0,42 mg, B2 0,13 mg, niacina 1,4 mg, B6 0,14 mg, folato 73 ig, pantotenato 1,3 mg.
trituracin (comminution) Reduccin del tamao de los alimentos slidos por molien
da, compresin o fuerzas de impacto.
Vase tambin l e y d e b o n d ; l e y d e k ic k ; m o lin o s ; l e y d e r i t t i n g e r .
triturar (kibble) M oler o picar grosera o bastamente.
triyodotironina (tri-iodothyronine) Una de las ho rm o nas tir o id ea s .

tRNA (RNA de transferencia) (tRNA [transfer RNA]) Una familia de molculas pe
queas de RNA que poseen, tanto una regin anticodn que se une al co d o n por el
mRNA del rib o so m a , como sitio de unin para el aminocido especfico, mediante el
que el aminocido requerido para la sntesis proteica llega al ribosoma (vase tr a
du cci n ).
Trolox (Trolox) Un anlogo hidrosoluble de la vitam ina e , cido 6-hidroxi-2,5,7,8tetrametil cromano-2-carboxlico.

trombina (thrombin) Protena plasmtica implicada en la coagula cin de la sangre, se
forma en el torrente circulatorio por proteolisis parcial de la pr o tr o m b in a .
Vase tambin vitam ina k .
trombo (thrombus) Cogulo sanguneo que permanece estacionario en un vaso san
guneo.
Vase tambin em b o lism o .
tromboembolismo (thromboembolism) Situacin en la que se forma un cogulo san
guneo en la circulacin que se desprende despus y se localiza en cualquier otro
lugar.
trombolisis (thrombolysis) Disolucin de los trombos sanguneos,
tromboplastina (thromboplastin) Vase tr o m bo q u in a sa .
tromboquinasa (tromboplastina) (thrombokinase) Una enzima (factor de coagula
cin Xa, EC 3.4.21.6) liberada por los tejidos lesionados y las plaquetas sanguneas;
convierte la pr o trom bina en tro m bin a en el proceso de coagulacin,
trombosis (thrombosis) Formacin de cogulos sanguneos en los vasos. Los antago
nistas de la vitam ina k , incluida la warfarina , se emplean corrientemente para dismi
nuir la coagulacin en los individuos con riesgo de trombosis,
trombosis coronaria (coronary trhrombosis) Vase atero esclero sis .
trub (trub) Vase hervido d e m osto y l pu l o .
trucha (trout) P escad o g ra s o d e a g u a d u lc e , la s ilv e s tre a u t c to n a e s Salmo trutta y la
a rc o iris S. gairdneri.
K 361 mg, N a 52 mg, Zn 0,7 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,9 mg, Se 12,6 pg, I 13 pg,
vitaminas: A 17 pg retinol, E 0,2 mg, K 0,1 mg, Bi 0,35 mg, B2 0,33 mg, niacina
4,5 mg, B6 0,2 mg, folato 13 pg, B 12 7,8 pg, pantotenato 1,9 mg, C 1 mg. Una racin
de 100 g es una fuente de Cu y Se, una buena fuente de vitamina B,, B2 y niacina, y
una fuente rica de P, Se, vitamina B 12 y pantotenato.
trufas (truflles) (1) Hongos comestibles (vase setas ) que crecen subterrneos asocia
dos con las races de rboles (encinas, robles y otros); son muy apreciadas por su
aroma y sabor y tienen altos precios. La ms cara y demandada es la trufa negra o
trufa de Perigord (Francia), Tuber melanosporum que se incorpora al pt de fo i
gras. Otras son la piemontesa italiana, T. magnatum, la trufa de verano, T. aestivum
y la trufa violeta T. brumale. (2) Trufas de chocolate; una mezcla de chocolate, az
car, nata y frecuentemente ron, cubierta con hilos de cacao o de cacao en polvo.
Trusoy (Trusoy) H a r in a d e so ja e n te r a tr a ta d a p o r e l ca lo r.
TSP (TSP) Protena de so ja texturizada, se elabora por extrusin a travs de una placa,
con orificios muy finos, que origina filamentos semejantes a las fibras del tejido
muscular y de textura semejante a la carne.
TTI (TTI) Vase in d i c a d o r d e tie m p o - te m p e r a tu r a .
TTT (TTT) Tolerancia al tiempo temperatura.
tubrculo (tuber) Trmino botnico de un rgano subterrneo de almacenamiento de
algunas plantas, por ejemplo, patatas, aguatnrmas, batatas o boniatos y ame,
tuberina (tuberin) Protena mayoritaria de las patatas, una globulina,
tubo de Ryle (Ryle tube) Un tubo estrecho, de base ciega que contiene un peso de
plom o y orificios por encim a de este nivel para obtener muestras del contenido
estomacal a intervalos prefijados de tiempo despus de ingerida una comida expe
rimental.
Vase tambin sonda de re h fu ss .
tun (tun) En el RU una medida de capacidad obsoleta: un barril de un volumen de 216
galones imperiales (972 L) de cerveza o 252 galones (1.134 L) de vino,
tuna (prickly pear) Frutos de las especies de cactus del gnero Opuntia, conocido
tambin vulgarmente como cholla, chumbera, coyotillo y opuntia arbrea; es una
parte importante de la dieta de ciertas regiones de Mxico. Sus tallos o palas son los
NOPALES.

Se 0,6 pg, vitaminas: A 2 pg RE (28 pg carotenoides), B 0,01 mg, B2 0,06 mg,
niacina 0,5 mg, B6 0,06 mg, folato 6 pg, C 14 mg. Una racin de 100 g (1 fruta) es
una buena fuente de M g y vitamina C.
tuo zaaf (tuo zaafi) Trm inos africanos; gachas de sorgo o m ijo que se dejan estar
a tem peratura am biente toda la noche para que experim enten una ferm entacin
lctica.
Tupperware (Tupperware) Cuencos o cajas de plstico con cierre que permite
almacenarlos boca arriba o boca abajo, de un lado u otro y que fueron ideados por el
qumico estadounidense Earl Tupper en 1945.
turanosa (turanose) Un disacrido, a-l,3-glucosil-fructosa.
turbidez (turbidity) Vase efecto ty n d a ll .
turbidimetra (turbidimetry) En los ensayos microbiolgicos, la medida de la turbi
dez (o densidad ptica) de un cultivo como ndice del crecimiento,
turicida (thuricide) Un insecticida de origen microbiolgico; el cultivo vivo de Bacillus
thuringiensis que es inocuo para el hombre pero destruye muchas plagas de insectos.
Se emplea para tratar alimentos y forrajes con el fin de destruir los insectos que los
atacan, como la mariposa del maz, polilla de la harina, gusano (larva) del tomate,
mariposa de la col, etc.
Turkish taffy (Turkish taffy) Nombre estadounidense de las d e li c ia s t u r c a s .
TVB (TVB) Bases voltiles totales, medidas como ndice de frescura del pesc a d o .
Vase tambin tr im etila m in a .
TVP (TVP) Protena vegetal texturizada.

Twaddell (Twaddell) Una escala para medir la densidad de las soluciones. Densidad =
1 + (Twaddell/200). 1% de sal = 1,4 Twaddell, densidad = 1,007; 2% sal = 2,8
Twaddell, densidad = 1,014; 4% sal = 5,6 Twaddell, densidad = 1,028; 10% sal =
14,6 Twaddell, densidad 1.073; 20% sal = 30,2 Twaddell, densidad = 1,151.
Tweens (Tweens) Agentes activos de superficie, no inicos, derivados de los pro
ductos sp a n s por adicin de cadenas de polioxipolietilenos a los grupos hidroxilo
no esterificados, lo que los convierte en hidrosolubles. El polisorbato 40 es una m ez
cla de steres de polioxietileno, de steres oleicos y de anhdridos de sorbitol, usado
en los productos farmacuticos como emulsionante.
tzatziki (tzatziki) Una preparacin culinaria griega consistente en una mezcla de pepi
no con yogur, tratada a la plancha y aromatizada con ajo, aceite de oliva y vinagre.
u
ubicromenoles (ubichromenols) Derivados cclicos de ub iq u in o n a s .
ubiquinonas (ubiquinones) Coenzimas de la cadena respiratoria (transporte de electro
nes) de las mitocondrias, conocidas tambin como coenzima Q o mitoquinonas; am
pliamente distribuidas en la naturaleza. Qumicamente son derivados de benzoquinona
con cadenas laterales de isopreno. No hay evidencia de que sean esenciales en la
dieta; tienen cierta actividad antioxedante .
udon (udon) Trmino japons, nudos transparentes finos, elaborados con harina de trigo.
UFA (UFA) Acidos grasos no esterificados, vase cidos grasos n o esterifica d o s .
ugli (ugli) Fruta ctrica; cruce de pomelo y tangerina; en EE UU se conoce como tngelo,
se produjo por primera vez en Jamaica en 1930.
U H T (UHT) Vase esterilizacin a tem peratura ultra alta .
UL (UL) El nivel ms alto de ingesta de un nutriente que tolera el organismo; ingesta
mxima (de complementos alimenticios y alimentos enriquecidos) que difcilmente
supondra riesgo adverso alguno para la salud,
lcera (ulcer) Una lesin crateriforme de la piel o de una membrana mucosa, a conse
cuencia de muerte de tejido, asociada con una enfermedad inflamatoria, infecciosa o
cancerosa. Las lceras ppticas afectan a las regiones del tracto gastrointestinal
expuestas al jugo gstrico, que contiene cido y pepsin a ; lcera gstrica o estomacal y
lcera del duodeno.
Hasta hace pocos aos su tratamiento era conservador, dieta blanda, seguida de
ciruga, si se crea conveniente. Actualmente se tratan inhibiendo la secrecin gstrica
con antagonistas del receptor d e histam ina o con inhibidores de la bom ba d e pr o to n es .
Puede causarla o exacerbarla la infeccin por Helicobacier pylori.
lcera duodenal (duodenal ulcer) Vase lcera .
lcera gstrica (gastric ulcer) Vase l c er a .
lcera pptica (peptic ulcer) Vase l c er a .
ultracentrfuga (ultracentrifuge) Vase cen tr fu g a .
ultrafiltracin (ultrafiltration) Procedimiento para separar los compuestos de bajo peso

molecular del plasma, soluciones proteicas, etc., usando m em brana s sem iperm eables
y presin hidrosttica o centrifugacin,
ultrasonidos (ultrasound) Sonidos por encima de los que puede or el odo humano,
generalmente ms altos de 20 kHz.
umami (umami) Nombre que se da al sabor especial del glutamato m on os dico y de
algunos otros productos como aminocidos, protenas y ribonucletidos (inosinato y
guanilato). Es el nombre japons de un flavor sabroso, admitido actualmente como
uno de los cinco sabores bsicos del g u sto .
umbral anaerbico (anaerobio threshold) Nivel de ejercicio al que la velocidad de
incorporacin de oxgeno por el msculo alcanza el lmite y hay un aumento crecien
te de la proporcin de glicolisis anaerbica que rinde lactato.
Vase tambin aerbico (2).
umbral renal (renal threshold) Concentracin sangunea de un compuesto por encima
de la cual no se reabsorbe en el rin y por lo tanto se excreta por la orina.
UNICEF (UNICEF) Fondo para la Infancia de las Naciones Unidas; direccin en Internet
http:/www.unicef.org/.
unidades alcohlicas (alcohol units) Por conveniencia para calcular las ingestas de
alcohol se admite, como unidad alcohlica, los 8 g (10 mL) de alcohol absoluto, que
corresponden, aproximadamente, a una jarra de cerveza de 300 mL, a una copa de
espritu de 25 mL o a un vaso de vino de 100 mL. El lmite superior del consumo
prudente de alcohol son las 21 unidades (168 g de alcohol) por semana o las 4 unida
des por da para los hombres y 14 unidades por semana (112 g de alcohol) o 3 unida
des por da para las mujeres,
unidades internacionales (IU) (internacional units [IU]) Usadas para medir la poten
cia o actividad biolgica de sustancias, como vitaminas y hormonas, antes de dispo
ner de medidas qumicas. En ocasiones todava se usan (3,33 UI de vitam ina a = 1 pg;
40 UI de vitam ina d = 1 pg; 1 UI de vitam ina e = 1 mg).
UNU (UMJ) Universidad de Naciones Unidas; direccin en Internet http:/www.unu.edu/
UPC (UPC) Vase cdigos universales de pr o d u cto s .
uperizacin (uperisation) Mtodo de esterilizacin de la leche inyectndole vapor a
presin para aumentar su temperatura a 150C. El agua adicionada se elimina por
evaporacin.
uracilo (uracil) Una pirim id in a ; vase cidos n u cleic o s .
uratemia (urataemia) Altas concentraciones de uratos y de cid o r ic o (uricidemia) en
la sangre.
uraturia (uraturia) Excrecin urinaria d e concentraciones altas d e cid o rico y sus
sales.
urea (urea) CO (NH2)2, producto final del metabolismo del nitrgeno en la mayora de
los mamferos, que se excreta con la orina. Se sintetiza en el hgado a partir del
amoniaco (procedente de la desaminacin de los aminocidos) y del am inocido c i
do asprtico . Es el principal compuesto nitrogenado de la orina y el mayor de los
compuestos de nitrgeno no proteico del plasma sanguneo.
ureasa (urease) Enzima (EC 3.5.1.5) de las bacterias intestinales que hidroliza la u r e a a
amoniaco y dixido de carbono. Es importante en el ciclo enteroheptico de la urea.
Tambin se encuentra en algunas legumbres,
uretano (urethane) Etilcarbamato, usado como intermediario de sntesis orgnicas, como
solubilizante y como precursor de la espuma de poliuretano. Se encuentra en cantida
des pequeas, en los licores de frutas de semillas en almendra, en los vinos y en
ciertas bebidas espirituosas destiladas, donde se produce por reaccin del alcohol con
los compuestos nitrogenados; preocupa sanitariamente porque al ser genotxico po
dra ser un c a n c e r g e n o potencial,
urobilingeno (urobilinogen) Pigmento urinario, derivado de los pigmentos biliares
que, a su vez, se forman de la hem oglobina. Cuando la orina se deja estar, el
urobilingeno que contiene, en presencia de aire, se oxida a urobilina.
urogallo (capercaillie [capercailzie]) Un ave de c a z a de buen tamao (Tetrao urogallus),
conocida tambin como gallo del bosque,
urogastrona (urogastrone) Nombre de un pptido encontrado en la orina que inhibe la
secrecin gstrica, casi de idntica forma que el factor de crecimiento epidrmico,
urwaga (urwaga) Vase o ru b is i.
USDA (USDA) Departamento de Agricultura de EE UU, creado como departamento
independiente en 1862; direccin en Internet http;/www.usda.gov/.
USRDA (USRDA) in g e s ta s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a , usadas en el etiquetado nutricional
de los alimentos de EE UU, antes de que se introdujeran los v a l o r e s (c o n s u m o s)
d ia r io s .
uszka (uszka) En polaco, una especie de ravioli, preparados con una masa de huevos y
harina, rellenos de setas.
U V (U V ) Vase i r r a d i a c i n u l t r a v i o l e t a .
uva (grape) La fruta de un gran nmero de variedades de Vitis vinifera. Una de las
plantas cultivadas ms antiguas; hay tres grupos principales: de postre, de v in o y para
desecar y producir pasas y sultanas. De las muchas variedades de uvas que se cultivan
para elaborar vino las nueve ms utilizadas son: Cabemet Sauvignon, Chardonnay,
Chenin Blanc, Merlot, Pinot noir, Riesling, Sauvignon Blanc, Smillon y Syrah.
tena 0,7 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 18,1 g (15,5 g azcares) fibra 0,9 g, cenizas
Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg, Se 0 ,lp g , 1 1 pg, vitaminas: A 3 pg RE (112 pg carotenoides),
E 0,2 mg, K 14,6 mg, B l 0,07 mg, B2 0,07 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,09 mg, folato
El aceite de semillas de uvas consta de un 10% de grasa saturada, 17% de monoinsaturada y 73% de poliinsaturada; contiene 28,8 mg de vitamina E/100 g.
V
vaca prensada (beef, pressed) (Vaca salada); costillar de vacuno, deshuesado, salado,
cocido y prensado. Conocido en EE UU como co m ed beef.
vacherin (vacherin) (1) Pasteles circulares de merengue y crema de origen escocs.
(2 ) Queso francs suave, elaborado con leche de vaca; tradicionalmente con for
m a cilindrica plana y envueltas sus bases con corteza de rboles,
vaciar o purgar (exhausting) Eliminar el aire de un bote (u otro recipiente) de alimen
tos antes de su procesado,
vac-ice process (vac-ice process) En ingls, nombre alternativo de la l io filizacin .
vaciedad (voidage) En la deshidratacin en lecho fluidificado la fraccin del volumen
total que corresponde al aire (grado de abertura) del lecho de material,
vacreation (vacreation) d eso d o r iza c i n de la nata lctea por destilacin a vapor bajo
presin reducida; se desarroll en Nueva Zelanda,
vada (vada) Nombre que se da en la India a una masa de harina de legumbres, especiada,
que se deja estar una noche en condiciones ambientales para que experimente una
fermentacin lctica, con participacin de Leuconostoc mesenteroides, que origina
dixido de carbono, agente leudante de la masa; con ella se hacen una especie de
albndigas que se someten a fritura profunda,
vagotoma (vagotomy) Seccin quirrgica de parte del nervio vago (dcimo craneal),
generalmente para disminuir la secrecin de cido y pe p sin a por la mucosa gstrica,
vainilla (vanilla) Extracto de la semilla de vainilla, fruto de la orqudea tropical Aracus
( Vanilla) aromaticus y especies afines. Descubierta en Mxico en 1571, no pudo
reproducirse en ninguna otra parte, hasta que en 1820 se introdujo la polinizacin
artificial, debido a que la natural, la lleva a cabo un fido mejicano. Ahora las princi
pales regiones donde se cultiva son Madagascar y Tahit.
Su principal agente aromatizante es la vainillina (qumicamente el aldehido metil
protocatecico), pero tam bin hay otras sustancias que contribuyen al aroma. La
etilvainillina, una sustancia sinttica, no se encuentra en las semillas de vainilla; su
aroma es 3,5 veces mayor que el de sta y adems es ms estable al almacenamiento,
pero no tiene el verdadero flavor de la vainilla.
vainillina (vanillin) Vase va inilla .

valeriana (valerian) Extractos y aceite esencial de una hierba perenne, Valeriana
officinalis, que se usan como aromatizantes de muchos alimentos. Su raz se ha uti
lizado tradicionalmente como sedante y tranquilizante, con evidencia de su eficacia,
valgo (valgus) Una deformidad que desplaza a la mano o al pie, hacia fuera de la lnea
media del cuerpo, por ejemplo, genu valgus o rodilla vaga del r a q u itism o .
Vase tambin varo *.
validez (validity) De un ensayo, su capacidad para medir con precisin lo que se pre
tende.
Vase tambin seg u r id a d ; pr ec isi n ; sen sibilid a d ; especificid a d .
valina (valine) Un aminocido esencial, abrev. Val (V), Mr 117,1; pK a2,29; 9,74; codones
GUNu; rara vez, caso de que ocurra alguna, se trata del aminocido limitante,
valor biolgico (BV) (biological valu [BV]) Una medida de la ca lida d pr o teic a .
valor D (D valu) Vase tiem po de red u c ci n d e c im a l .
valor de la protena neta (net protein valu) Una forma de expresar la cantidad y
calidad de la protena de los alimentos; es el producto de la u tiliza ci n neta pr oteica
multiplicado por el porcentaje del contenido proteico,
valor diario (daily valu) Cantidades de referencia de energa, grasa, grasa saturada,
carbohidratos, fibra, sodio, potasio, colesterol y tambin de protenas, vitaminas y
minerales que, en 1994, se introdujeron en EE UU en el etiquetado de los alimentos.
El contenido nutritivo de los alimentos debe declararse en la etiqueta como porcen
taje del valor diario proporcionado por la racin estndar servida,
valor equivalente de dextrosa (DE) (dextrose equivalente valu [DE]) es un trmino
que se usa para indicar el grado de hidrlisis del almidn del jarabe de glucosa. Es el
porcentaje del extracto seco total (slidos totales) que se ha convertido en azcares
reductores; cuanto ms alto es el DE ms azcares y menos dextrinas hay en el
jarabe. La glucosa lquida del comercio vara entre un DE de 2 y otro de 65. La
hidrlisis cida completa convierte todo el almidn en glucosa pero origina produc
tos de degradacin amargos.
Los jarabes de glucosa que superan los 55 DE se denominan de alta conversin
(del almidn); los que estn entre 35 y 55 DE de conversin regulan) y por debajo
de 20 DE se conocen como maltinas o maltodextrinas.
valor F (F valu) El tiempo requerido para destruir un porcentaje dado de microorga
nismos a una temperatura de referencia y v a l o r z especificados,
valor HLB (HLB valu) Vase e q u ilib r io ( b a l a n c e ) h i d r f i l o - l i p f i l o .
valor proteico relativo (relative protein valu) Una medida de la c a l i d a d p r o t e ic a .
Valor z (z valu) Vase tie m p o d e r e d u c c i n d e c im a l.
valoracin proteica (protein score) Una medida de la ca lidad proteica basada en el
anlisis qumico.
* N. del T.: Las palabras valgo y varo son adjetivos y por tanto, slo deben emplearse acompaadas
de los sustantivos a que se refieren, como por ejemplo, pie valgo.
valores de referencia dietticos (dietary referente vales [DRV]) Una serie de estn
dares del RU, de las cantidades de cada nutriente que se necesitan para mantener una
buena salud.
Vase ingestas o aportes d e r e feren cia .
valzin, valzol (valzin, valzol) Vase d u lc in a .
vanadio (vanadium) Un m in e r a l que se sabe que es esencial para los animales de expe
rimentacin y lo suficientemente extendido en los alimentos humanos para que su
deficiencia diettica sea desconocida. Su funcin precisa tampoco se conoce, aun
que se sabe que acta de activador de diversas enzimas,
vanaspati (vanaspati) Nombre de origen indio, un aceite vegetal hidrogenado y purifi
cado, parecido a la m a r g a r in a y generalmente fortificado con vitaminas A y D. Tam
bin se usa para preparar gh ee (ghee de vanaspati).
VaporPrint imagen (VaporPrint imaging) Representacin grfica del perfil aro
mtico obtenido usando una zn ose (nariz electrnica),
variety meat (variety meat) Literalmente carne de varias clases-, nombre estadouni
dense de los d espo jo s .
varo (varus) Deformidad que desplaza la mano o el pie hacia dentro de la lnea media
del cuerpo, por ejemplo, genu varus es la rodilla que se observa en algunos casos de
RAQUITISMO.
Vase tambin valgo .

vasoconstriccin (vasoconstriction) Estrecham iento de los vasos sanguneos; lo con
trario de VASODILATACIN.
vasodilatacin (vasodiiatation [vasodilation]) Ensanchamiento de los vasos sangu
neos; lo contrario de vaso con striccin . Causada por el aumento de la temperatura
corporal; sirve para que el organismo pierda calor,
vasopresina (vasopressin) Hormona antidiurtica secretada por la hipfisis, acta au
mentando la resorcin de agua en los riones y estrechando los vasos sanguneos,
vasos linfticos (lymphatics) Vasos por los que fluye la linfa , desde los tejidos hasta
que desembocan en el conducto torcico que la lleva a la corriente sangunea.
VCD (VCD) DESHIDRATACIN POR CONTACTO A VACO.
VDP (VDP) Productos de descomposicin voltiles.
vector de clonacin (cloning vector) El DNA de un pl sm id o o virus en el que se
inserta un segmento de DNA extrao para introducir un nuevo gen en las clulas de
otro organismo.
Vegemite (Vegemite) En Australia, ex tra cto de lev ad ura .
vegetarianos (vegetarians) Individuos que no consumen carne ni pescado por razones
ticas o religiosas o porque creen que una dieta libre de carne es beneficiosa para la
salud. Salvo el riesgo de la deficiencia de vitamina B l2, no hay ningn otro efecto
adverso en la ingestin de dietas totalmente libres de carne, si bien las mujeres vege
tarianas estn ms expuestas a la deficiencia de hierro que las que comen carne. La
vitamina B 12 se encuentra, no slo en la carne y en los productos crnicos, sino en los
complementos nutritivos obtenidos por fermentacin bacteriana, de aqu que sean
ticamente aceptables hasta por los vegetarianos ms estrictos.
Los vegetarianos ms estrictos, veganos, no consumen ningn alimento de origen

animal; los que consumen leche y productos lcteos se llaman lactovegetarianos, los que
consumen, adems, huevos se conocen como ovolactovegetarianos. Algunos vegetaria
nos, los piscivegetarianos, comen pescado pero no comen carne y los semivegetarianos
ingieren muy poca o ninguna carne, slo carne de aves pero no carne roja,
vegetarianos estrictos o veganos (vegans) Los individuos que slo consumen ali
mentos de origen vegetal. Vase v e g e ta r ia n o s .
veitchberry (veitchberry) Una variedad de lo g a n berry .
vellosidades intestinales (villi) (villi, intestinal) Proyecciones digitiformes pequeas
que cubren en gran nmero (20-40/mm2) la superficie del intestino delgado sobresa
liendo hacia el lumen 0,5-1 mm. Proporcionan un rea superficial de unos 300 m2
para absorber los nutrientes del intestino.
Vase tambin tr acto g a str o in testin a l .
velocidad de cizalladura (shear rate) El gradiente de velocidad de un lquido someti
do a estrs de cizalladura. En los lquidos newtonianos, hay una relacin lineal entre
el estrs y la velocidad de cizalladura; los no newtonianos (que incluyen muchas
emulsiones, suspensiones y soluciones concentradas de almidn, gomas y protena)
muestran una relacin no linear.
Vase tambin d il a t a d o r ; fl u id o s p l s t ic o s ; p s e u d o p l s t ic o s , r e o p c t ic o s ,
TIXOTRPICOS.
velocidad metablica (metabolic rate) Velocidad de utilizacin de la
en er g a .
Vase
m etabolism o b a sa l .
veltol (veltol) Vase m altol .

verbascosa (verbascose) Un te tr a s a c r id o in d ig e s tib le (g a la c to s il- g a la c to s il-g lu c o s ilf r u c to s a ) q u e se e n c u e n tr a e n la s l eg u m br es ; a l f e r m e n ta rlo la s b a c te ria s in te s tin a le s
p r o d u c e fla tu le n c ia .
verbena clorosa (lemon verbena) O cedrn del Per, una hierba suramericana, Lippia
citriodora (triphyll), usada como aromatizante de bebidas y ensaladas,
verbena hierba de los hechizos (o sagrada) (vervain) Una hierba ( Verbena officinalis)
usada en infusiones,
verde cido brillante BS (brilliant acid green BS) Vase verde s .
verde lana S (wool green S) Un co lor an te verde, verde S (E-142).
verde S (green S) Colorante alimentario, conocido tambin como verde lana S y verde
cido brillante BS, E-142.
verdoflavina (verdoflavin) Nombre de una sustancia aislada de pastizales que despus
se comprobara que era riboflavina ( vita m in a b 2).
verigetos (seatruffle) Dentro de los m a r isc o s , un m olu sco bivalvo, Venus verrucosa.
verm es arm ados (hookw orm ) N em atodos parsitos intestinales (A ncylostom a
duodenale y Necator americanus); su infestacin causa graves daos en la pared
intestinal, que dan lugar a prdidas de sangre que ocasionan frecuentemente, defi
ciencia de HIERRO y ANEMIA,
vermicelli (vermicelli) Vase pasta .
vermicida (vermicide) Cualquier frmaco usado para destruir o expulsar los gusanos
parsitos intestinales.
verm (o vermut) (vermouth) Vino fortificado (aproximadamente 16% de alcohol en

volumen) aromatizado con hierbas y q u i n i n a . El verm francs es seco e incoloro, el
italiano puede ser rojo o blanco y es dulce. Se toma, como aperitivo, con soda o con
ginebra o vodka (en la ltima forma se conoce como martini). Su nombre deriva del
alemn Wermut (ajenjo) cuyo ingrediente txico se inclua en los primeros verms
(como en la a b s e n t a ) .
El verm dulce o italiano contiene 15-17% de alcohol (en volumen) y 12-20% de
azcar (en peso). El seco o de tipo francs, 18-20% de alcohol y 3-5% de azcar.
Versene (Versene) cido etilendiaminotetractico. Vase e d t a .
Verv (Verv) Estearil-2-lactato de sodio, usado para reducir los cambios de la hari
na de panadera. Produce una masa ms extensible, ms fcil de trabajar y da lugar a
barras y hogazas con mejores propiedades de conservacin y de estructura ms uni
forme.
vescula biliar (gall bladder) Glndula heptica que almacena la b il is antes de su se
crecin en el intestino delgado.
Vase tambin c l c u l o s b il i a r e s ; t r a c t o g a s t r o i n t e s t in a l .
vetch (vetch) Nombre genrico ingls de las l e g u m b r e s , que en un principio slo se
aplicaba a las especies de Vicia o vezas,
vetsn (ve-tsin) Vase g l u t a m a t o m o n o s d i c o .
Vibrio cholerae (Vibrio cholerae) El agente causante del clera, bacteria transmisible
sobre todo por el agua; despus de adherirse a las clulas epiteliales del intestino,
produce una e n t e r o t o x in a . Dosis infectiva 108 microorganismos, aparicin 2-5 das,
duracin 4-6 das, TX 3.1.2.2.
vichyssoise (vichyssoise) Sopa cremosa de puerro y patatas que se sirve fra,
vicilina (vicilin) Globulina de guisantes y lentejas.
vicina (vicine) Una de las toxinas de las habas, responsables del f a v is m o , una anemia
hemoltica aguda.
vieiras (scallops) Nombre genrico de los m o l u s c o s bivalvos marinos de la familia
Pectinidae, como Chlamys opercularis.
Composicin/100 g: agua 79 g, 368 kJ (88 kcal), protena 16,8 g, grasa 0,8, colesterol 33 mg, carbohidratos 2,4 g, cenizas 1,5 g, Ca 24 mg, Fe 0,3 mg, Mg 56 mg,
P 219 mg, K 322 mg, Na 161 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 22,2 pg, 120
pg, vitaminas: A 15 pg retinol, K 0,1 mg, B! 0,01 mg, B2 0,06 mg, niacina 1,1 mg, B6
0,15 mg, folato 16 pg, B 12 1,5 pg, pantotenato 0,1 mg, C 3 mg. Una racin de 60 g es
una fuente de Mg, P y Se y una fuente rica de vitamina B12.
vigilancia (surveillance) O supervisin, el control continuo del estatus nutricional de
grupos de poblacin seleccionados. Difiere de las encuestas en que los datos se reco
gen y analizan durante periodos de tiempo largos, de aqu que sean datos longitudinales
y no datos seccionales cruzados,
viili (viili) En finlands una l e c h e f e r m e n t a d a , cuyo principal microorganismo inicia
dor es Streptococcus cremoris.
vinagre (vinegar) Una solucin de cido actico (al menos del 4%); es el producto de dos
fermentaciones; en la primera, bajo la accin de la levadura, los azcares se transfor
man en alcohol; despus, en la segunda, el lquido alcohlico (6-9% de alcohol) es
oxidado por bacterias del gnero Acetobacter a cido actico. En la mayora de los
pases el vinagre se elabora a partir del mosto de uvas, primero se obtiene el vino y de
ste el vinagre que, como el vino del que procede, puede ser rojo, blanco o rosado,
vinagre balsmico (vinegar, baisamic) Se fabrica a partir del mosto, que se concentra
a fuego lento y despus se fermenta lentamente, en una serie de barriles de madera;
tradicionalmente slo se fabrica as en Mdena (Italia), de aqu el nombre de vina
gre de Mdena.
vinagre de arroz (rice vinegar) Producto japons, un v in a g r e fabricado con s a k e .
vinagre de malta (vinegar, malt) Se elabora a partir de la malta y puede destilarse
hasta un lquido incoloro, con el mismo contenido de cido actico pero de aroma
ms suave.
vinagre de sidra (vinegar, eider) Se fabrica a partir de la sidra (zumo de manzanas
fermentado); en EE UU se conoce simplemente como vinagre,
vinagre sinttico (vinegar, non-brewed [or non-brewder condiment]) Una solucin
de cido actico del 4-8%, coloreada con caramelo,
vinazas (vinasses) Los licores elaborados de los lquidos residuales de las m e l a z a s de la
remolacha azucarera; contienen cantidades apreciables de b e t a n a .
vinificacin (vinification) Proceso de fermentacin de los azcares del mosto para ob
tencin del v i n o .
vino (wine) El zumo o mosto fermentado de las uvas (Vitis vinifer), tambin se elabora
con otras frutas e incluso con hortalizas y adicin de azcar. Los vinos tintos o rojos
se elaboran fermentando el mosto con los hollejos o pieles de las uvas a 21-29C; los
blancos se obtienen fermentando slo el mosto de uvas blancas a 15-17C y el rosa
do retirando el hollejo de las uvas rojas, despus de 12-36 horas de estrujadas y
dejando que contine la fermentacin, o bien mezclando vinos rojos y blancos.
Las bebidas fabricadas por fermentacin del zumo de otras frutas y del azcar, en
presencia de hojas de hortalizas, (saco comn, flores de betel, pastinaca, vainas
verdes de guisantes, ruibarbo, etc.), tambin se conocen en ciertos pases europeos
como vino, si bien legalmente la definicin de vino slo puede aplicarse al que pro
cede de uvas fermentadas: Vase b e b i d a s a l c o h l ic a s .
Los vinos contienen generalmente 9-14% de alcohol; los secos 290 kJ (70 kcal),
los dulces 500 kJ (120 kcal) y aproximadamente 1 mg de hierro/100 mL; slo tienen
cantidades traza de vitaminas,
vino britnico (wine, British) Vino fabricado en Gran Bretaa a partir de mosto de
uvas importado o de mosto concentrado, distinto del vino ingls elaborado con uvas
producidas en Inglaterra,
vino, clasificacin (wine classification) Muchos de los pases con mayor produccin
de vino tienen sistemas de clasificacin, legalmente reconocidos, que se basan en las
variedades de uvas utilizadas y en las regiones de produccin. Otros disponen de
sistemas de denominacin de origen de los vinos cosechados en regiones definidas
que pueden o no reflejar su calidad. Las clasificaciones siguientes son las seguidas
en diferentes pases (en orden creciente de calidad de cada pas),
vino, clasificacin de frica del Sur (wine classification, South Africa) Se clasifican
por variedad de uvas y rea de produccin; se usan cierres de colores: banda azul
indica origen certificado, banda roja, aada garantizada; banda verde certifica las
variedades de uva; la finca o propiedad certifica su procedencia; superior en
cierre dorado indica calidad superior. Los vinos tam bin llevan nmeros de
identificacin que testifican los controles a los que se someten durante su
elaboracin.
vino, clasificacin de Alemania (wine classification, Germany) Tafelwein (el Deutscher
Tafelwein es de origen alemn; el etiquetado simplemente como Tafelwein puede ser
de origen mixto); Landwein (los secos o semisecos de una de las 15 reas designa
das); Qualittswein bestimmer Anbaugebeie, QbA (de 11 reas designadas y de
variedades de uvas aprobadas, pudiendo aadrseles o no azcar para aumentar su
dulzor, cada botella lleva un nmero de lote (Amtliche Prfungsnummer, AP) como
prueba de que cumple el estatus QbA; Qualittswein mit Prdikat, QmP (con seis
grados de calidad basados en la concentracin de azcar natural en el momento de la
vendimia y sin que pueda aadrsele azcar; kabinett, ligero, afrutado, afrutado deli
cado y generalmente seco; sptlese, ltimas uvas vendimiadas, seco a dulce; auslese,
uvas seleccionadas vendimiadas tarde, rico y seco; beerenauslese, uvas recolectadas
tarde afectadas de n o b l e r o t (podredumbre gris) por Botrytis cinrea, siempre
dulce; trockenbeerenauslese, uvas recolectadas tarde que se han convertido en pasas
en las cepas, fuerte y dulce; e is w e in , raro, elaborado con uvas que se han helado en la
via, muy dulce.
vino, clasificacin de Austria (wine classification, Austria) Como en Alemania (va
se Al e m a n i a , c l a s if ic a c i n d e v i n o s ) , con una clasificacin adicional de vinos QmP,
ausbruch, intermedios en dulzura entre los beerenauslese y trockenbeerenauslese.
vino, clasificacin de Bulgaria (wine classification, Bulgaria) Hay tres grados: vinos
con variedad de marca declarada; vinos de origen geogrfico declarado (DGO) y
controliran cuyas variedades especficas se cultivan en reas determinadas. Los
mejores vinos de DGO y controliran pueden ofrecerse como reservas y en aos
excepcionales como reservas especiales.
vino, clasificacin de Canad (wine classification, Caada) Los vinos de reas
especficas (tres reas en Ontario y cuatro en British Columbia) se etiquetan como
VQA (Vintners Quality Alliance, Caada). Los vinos se elaboran con variedades
clsicas de uvas o con hbridos (preferidos) y el vino debe contener, al menos, el
85% de la variedad sealada en la etiqueta. Los vinos descritos como estate-bottled
(= embotellados en la finca) tienen que elaborarse nicamente con uvas cosechadas
o controladas en la finca; si se usa la denominacin particular del viedo, ste estar
situado dentro de una zona vitivincola reconocida y todas las uvas procedern del
mismo. El vino helado (vase v in o h e l a d o ) , elaborado con uvas heladas en la via,
es muy dulce.
vino, clasificacin de EE UU (wine classification, USA) Cada estado tiene su deno
minacin de origen propia; adems el American wine o vin de table es vino de mez
cla de una o ms reas; la denominacin de multiestatal se da al vino de dos o tres
estados vecinos (el porcentaje de cada uno se sealar en la etiqueta); para la deno
minacin estatal y provincial (country), al menos el 75% debe proceder del rea
sealada; las Approved viticultural areas han de tener fronteras definidas, caracters-
ticas definidas y una reputacin de calidad probada; el 85% de las uvas empleadas
provendrn del rea definida, cuando se mencione un viedo individual, el 95% de
las uvas deber haberse cultivado all. La aada del vino podr declararse slo cuan
do el 95% al menos, de las uvas se haya fermentado en el ao sealado. Con fines
impositivos el vino de mesa tendr un contenido alcohlico entre el 10 y el 14%, los
vinos con mayor graduacin se clasifican como dessertwines (vinos de postre) inclu
so si son secos. Los vinos de postre de un contenido alcohlico del 17-21% se clasi
fican atendiendo a su graduacin, no a la dulzura. Los vinos pueden venderse bajo
una denominacin genrica (por ej., Chablis o Loira), sin embargo, en UE est pro
hibida su exportacin,
vino, clasificacin de Espaa (wine classification, Spain) Vinos de la tierra (dos ter
cios de las uvas deben proceder de la regin indicada en la etiqueta); denominacin
de origen (DO).
vino, clasificacin de Francia (wine classification, France) Vin de table (o vino ordi
nario), vin de pays (subdividido en vin de pays de zona de vinos de un rea nica;
dpartementaux para los vinos de un departamento; rgionaux para los de ms de un
departamento; vin delimit de qualit suprieure (VDQS); appellation contrle (AC)
o appellation d origine contrle (AOC) para los vinos de un rea especfica, de
variedades de uvas especficas y cultivadas bajo condiciones controladas,
vino, clasificacin de Italia (wine classification, Italy) Vini di tavola (Vdt); vini di
tavola con indicazione geogrfica (de un rea concreta); vini tipici (equivalentes al
francs vin de pays)', denominazione di origine controllata (DOC, de reas y varie
dades de uvas especificadas); denominazione di origine controllata e garantita
(DOCG, como los DOC pero con regulaciones y control ms exigentes),
vino, clasificacin de Luxemburgo (wine classification, Luxembourg) Vinos de
Appellation contrle que deben sealar la aada; las botellas llevan una etiqueta en
el cuello una etiqueta de la propiedad del viedo, controlada por la Marque Nationale
que indica la fuerza del vino; en orden creciente de contenido alcohlico se admiten
los siguientes: non admis, marque nationale, vin class, premier cru y grandpremier
cru.
vino, clasificacin de Portugal (wine classification, Portugal) Indicagao de
proveniencia regulamentada (IPR); regiao demarcada (RD lo mismo que appellation
contrle). Los vinos de mesa son: vinho de mesa, los vinos envejecidos ms de un
ao son vinho maduro.
vino de abeja (bee wine) Vino producido por fermentacin del azcar bajo la accin de
levaduras y de bacterias lcticas que ascienden y descienden con las burbujas de
dixido de carbono, formado durante la fermentacin, de aqu el nombre de abeja*,
vino de arroz (rice wine) Vase s a k .
vino de cebada (barley wine) Cebada malteada fermentada, ms fuerte que la cerveza
(8-10% de alcohol en volumen), embotellada a presin y por tanto espumoso.
* N. del T.: O mejor dicho mosca abeja (Bombylius sp.) que es realmente la que sube y baja.
vino de miel (o de hidromiel) (mead) Un vino tradicional, elaborado por fermenta

cin de la miel aromatizado, a veces, con especias y hierbas aromticas. Es una de
las bebidas alcohlicas ms antiguas,
vino de palm a (palm wine) La savia fermentada de varias palmeras, especialmente la
datilera y la cocotera.
vino especiado (mulled wine) Vino mezclado con zumo de fruta, endulzado y aromati
zado con especias (sobre todo, canela, clavo y jengibre); se sirve caliente,
vino espumoso (wine, sparkling) Es el que contiene dixido de carbono y se embotella
bajo presin. Hay tres mtodos de producirlo:
(1) El mtodo champenoise en el que el vino sufre una segunda fermentacin en la
botella. El producido fuera de Champagne (Francia), aunque lo haya sido si
guiendo este mtodo, no puede llamarse champagne.
(2) Mtodo del tanque, en el que el vino se embotella mientras fermenta ligeramente.
(3) Adicionndole dixido de carbono al embotellarlo. Los vinos ligeramente espu
mosos se conocen como ptillante o frizzante*; a menudo son vinos jvenes,
embotellados mientras estaban todava en fermentacin.
vino fortificado (wine, fortified) Los vinos fortificados se elaboran adicionando al
vino b r a n d y o l i c o r e s e s p ir it u o s o s para aumentar su contenido de a l c o h o l hasta 1518%, previniendo as su fermentacin ulterior (a cidos) en climas clidos, por ejem
plo, m a d e i r a , marsala, o p o r t o , c h e r r y .
vino helado (eiswein) Vino elaborado con uvas heladas en la vid y vendimiadas y pro
cesadas en dicho estado, con lo que el mosto est muy concentrado y dulce. Por estas
razones los vinos canadienses se conocen como vino helado,
vinos aperitivos (wine, apritif) Son vinos fortificados, de sabor ligeramente amargo
que se beben antes de las comidas, entre ellos (nombres registrados) Amer Picn,
Bonal, Byrrh, Campari, Dubonnet, Femet Branca, Martini, Saint Raphael, etc. Se
elaboran con vino rojo o blanco fortificado con licores espirituosos y aromatizados
con hierbas y quinina. Tienen 15-25% de alcohol, en volumen, 5-10% de azcar y un
valor calrico de 75-130 kcal (320-550 kJ) por 100 mL.
vinos de M adeira (M adeira wines) Vinos fortificados de la Isla de Madeira; sercial
(seco); verdelho (semiseco); bual (semidulce); malmsey (dulce),
viosterol (viosterol) Ergosterol irradiado; v it a m in a d .
VIP (VIP) Vase p p t i d o i n t e s t in a l v a s o a c t iv o .
Virol (Virol) Un preparado vitamnico basado en el extracto de malta,
virpa (virpa) Vase s o w a n s .
virus lento (slow virus) Trmino obsoleto aplicado a unos agentes infectivos con algu
nas propiedades que recuerdan a los virus pero que no contienen cido nucleico
alguno. Conocidos en la actualidad como p r i o n e s .
virutas de remolacha (cossettes) Lonchas o trochos delgados de remolacha azucarera
que se tratan con agua muy caliente para extraer el azcar que contienen.
* N. del T.: En Espaa se llaman vinos de aguja.
visceras (viscera) rganos situados e n alguna cavidad corporal, especialmente los de

la cavidad abdominal, h g a d o , b a z o , t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l , r i o n e s , etc.
viscoelstco (viscoelastic) Productos como el queso, la masa de panificacin, las gela
tinas, etc., que muestran, al mismo tiempo, propiedades viscosas y elsticas (vase
v i s c o s i d a d ) ; cuando se elimina el e s t r s d e c i z a l l a d o estos productos no recuperan
su forma original, sino que permanecen deformados,
viscgeno (viscogen) Un agente espesante de la n a t a montada. Dos partes de cal (xido
clcico) e n s e i s de agua, adicionadas a cinco partes d e azcar en diez de agua; se
emplea en una proporcin de 3-6 g/L de nata,
viscosidad (viscosity) De un lquido o gas es su resistencia a fluir. En los lquidos
disminuye al aumentar su temperatura, en los gases, por el contrario, aumenta. La
viscosidad dinmica es la relacin de e s t r s d e c i z a l l a d u r a : v e l o c i d a d d e c i z a l l a d u r a .
La viscosidad cinemtica es la viscosidad dinmica/DENSiDAD.
Vase tambin d il a t a d o r ; f l u i d o s p l s t i c o s ; p s e u d o p l s t i c o s ; n d ic e d e Re y n o l d s ,
r e o p c t ic o ; t ix o t r p ic o ;
VISCOELSTCO.
viscosidad dinmica (o absoluta) (viscosity, dynamic [or absolute]) La razn de e s t r s

d e c iz a l l a d u r a :v e l o c i d a d d e c iz a l l a d u r a de los fluidos que tienen una relacin li
neal entre estrs y velocidad de cizalladura (flujo newtoniano).
viscosmetro (viscometer) Instrumento para medir la v is c o s i d a d de los lquidos,
visin (visin) El proceso de la visin est mediado por los pigmentos fotosensibles
formados por la reaccin entre el retinaldehdo ( v it a m in a a aldehido) y la protena
opsina. Los pigmentos se denominan de forma distinta, prpura visual (por su
color), rodopsina (en los bastones de la retina) y yodopsina (en los conos, con
diferente sensibilidad a las distintas longitudes de onda de la luz en las diversas
clulas). La exposicin a la luz se traduce en la decoloracin del pigmento, con
prdida del retinaldehdo y cambios conformacionales en la protena, que dan lu
gar al cierre del canal de sodio en las clulas de la retina y a la iniciacin del
impulso nervioso.
vitalimentos (vitafoods) Alimentos diseados para cubrir las demandas de los consu
midores preocupados por su salud, que mejoran la calidad vital, tanto fsica como
mental y que podran favorecer el estatus de salud,
vitmeros (vitamers) Compuestos qumicos, relacionados estructuralmente con alguna
v it a m in a y convertidos en el organismo en sus mismos metabolitos activos. Poseen,
por lo tanto, el mismo tipo de actividad biolgica aunque ocasionalmente su poten
cia sea menor.
Cuando son varios los vitmeros del grupo de compuestos que exhiben la activi
dad biolgica de una vitamina se les aplica un d e s c r ip t o r g e n r ic o (por ej., v it a m in a a
es el descriptor genrico del retinol y de sus derivados, e igualmente de varios c a r o TENOIDES).
vitamina A (vitamin A) (vase pg. 517). Es una vitamina liposoluble que se presenta
como vitamina preformada ( c a r o t e n o s ) en los vegetales. Se necesita para el control
del crecimiento, recambio celular y desarrollo fetal, mantenimiento de la fertilidad y
conservacin de las condiciones de humedad normales de los tejidos epiteliales de
las mucosas de la boca y de los tractos respiratorio y urinario, siendo esencial para la
H3<
^ 3
retinaldehdo
CH3
h 3c
c=o
I
O
VITAMINA
Sus principales metabolitos activos en el organismo son el retinaldehdo y los

cidos retinoicos todo-trans y 9-cis.
La deficiencia vitamnica determina una adaptacin lenta para ver en la oscuri
dad (mala a d a p t a c i n a l a o s c u r i d a d ) y ms tarde ceguera nocturna; despus seque
dad de los conductos lacrim ales (xerolftalm ia) y ulceracin de la crnea
(queratomalacia), todo lo cual termina en ceguera.
El contenido de vitamina A de los alimentos se expresa en equivalentes de retinol
(RE), esto es, retinol ms caroteno; 1 pg de retinol = 6 pg de (3-caroteno = 12 pg de
otros carotenoides activos = 3,33 u n i d a d e s i n t e r n a c i o n a l e s .
Vase tambin c it o l o g a d e im p r e s i n c o n j u n t iv a l ; p r u e b a d e d o s i s r e s p u e s t a r e
v is i n .
l a t iv a ,
PROTENA LIGANTE DE RETINOL; VISIN,
vitamina A, toxicidad (vitamin Atoxicity) El exceso de la cantidad requerida de retinol

se almacena en el hgado ligado a las protenas, comportndose como veneno
acumulativo. Cuando se supera la capacidad de almacenamiento, el retinol libre daa
las membranas celulares. El c a r o t e n o en exceso no es txico, dado que la capacidad
de formacin de retinol a partir del caroteno es muy limitado.
Los lmites mximos recomendados de la ingesta diaria habitual de retinol son,
aproximadamente, 12,5 x i n g e s t a o a p o r t e d e r e f e r e n c ia para los adultos y solamen
te 2,5 x ingesta o aporte de referencia para los nios. El retinol en exceso es tambin
t e r a t g e n o y en las mujeres en gestacin se ha recomendado un lmite mximo de
ingesta diaria de 3.000 a 3.300 pg.
vitamina A2 (vitamin A2) Nombre antiguo del dehidro-retinol, forma encontrada en el
hgado de los peces de agua dulce; su actividad es el 40% de la actividad biolgica
del retinol.
vitam ina antihem orrgica (antihaem orrhagic vitamin) Vase v it a m in a k .

vitamina antineurtica (antineuritic vitamin) Nombre obsoleto de la v it a m in a B b
vitamina antixeroftlmica (antixerophthalmic vitamin) Vase v it a m in a a .
vitamina B, (vitamina B,) Tiamina. El difosfato de tiamina o tiamindifosfato es una
coenzima del metabolismo de la glucosa y del ciclo del cido ctrico. El papel del
tiamntrifosfato en la conduccin nerviosa es activar el canal de cloro. Su deficien
cia, en especial si se asocia con una dieta rica en carbohidratos, da lugar al b e r i - b e r i ,
una degeneracin de los nervios sensoriales de las manos y pies, que se extiende por
las piernas y se acompaa de retencin de lquidos y fallo cardaco. La deficiencia,
relativamente aguda, asociada especialmente a un consumo abusivo de alcohol, ori
gina daos en el sistema nervioso central, el s n d r o m e d e w e r n i c k e - k o r s a n o f f .
Vase tambin t i o c r o m o ; t r a n s c e t o l a s a .
h 3c
nh2
C N
H2
VITAM INA
B.
vitamin B, sndromes de dependencia (vitamin B, dependency syndromes) Se ha

sealado que un nmero muy pequeo de nios padecen una variante de la e n f e r m e
d a d d e l a o r in a d e j a r a b e d e a r c e , cuyo defecto radica en la unin del tiamindifosfato
con la cadena ramificada de la cetocido deshidrogenasa (EC 1.2.4.4). Estos nios
responden bien a los complementos con grandes cantidades de vitamina Bb sin nece
sidad de un control estricto de la ingesta de aminocidos,
vitamina B2 (vitamin B2) Riboflavina. Coenzima de un gran nmero de reacciones de
oxidacin de las grasas, carbohidratos y aminocidos en forma de riboflavinfosfato
(flavn mononucletidos), flavn adenn dinucletido, o ligada covalentemente como
riboflavina a sitio activo de la enzima. Las enzimas dependientes de la riboflavina se
conocen colectivamente como flavoprotenas.
Su deficiencia altera el metabolismo de la produccin de energa y da lugar a una
serie de sntomas conocidos como arriboflavinosis, entre ellos, agrietamiento de la
OH OH OH
i l l
h 2c - c - c - c - c h 2o h
i H H H
piel de las comisuras labiales (estomatitis angular) y acumulaciones seborreicas al

rededor de la nariz y de los ojos. No es fatal porque durante su deficiencia hay un
reciclaje eficiente de riboflavina.
Vase tambin g l u t a i t n - r e d u c t a s a ; lu m ic r o m o ; l u m i f l a v i n a .
v i t a m i n a B3 ( v i t a m i n B3) Trmino usado antiguamente para designar al c i d o p a n t o t n i c o y aplicado en ocasiones incorrectamente a la n i a c i n a .
v i t a m i n a B4 ( v i t a m i n B4) Nombre que se dio a lo que ms tarde se identific como una
mezcla de los aminocidos a r g i n i n a , g l i c i n a y c i s t i n a .
v i t a m i n a B5 ( v i t a m i n Bs) Nombre dado a una sustancia que posteriormente se pens
que era idntica a la vitamina B6 o, posiblemente, al cido nicotnico; a veces tam
bin se dio este nombre al c i d o p a n t o t n i c o .
v i t a m i n a B ( v i t a m i n B6) Es el descriptor genrico de tres compuestos que qumica
mente derivan de la 2-metilpiridina: el compuesto hidroxlico (alcohol) o piridoxina
(conocida previamente como adermina y piridoxol); el aldehido o piridoxal y la amina
o piridoxamina; as como sus correspondientes fosfatos. Todos son biolgicamente
activos. Su metabolito activo es el piridoxal 5-fosfato, que acta como coenzima en
la descarboxilacin y transaminacin de los aminocidos y en la glucgeno-fosforilasa
(EC 2.4.1.1), donde tambin desempean algn papel en la finalizacin de las accio
nes de las hormonas e s t e r o i d e s .
Su deficiencia causa anormalidades en el metabolismo del t r ip t f a n o y de la
m e t io n in a ; en las ratas produce convulsiones y lesiones drmicas (acrodinia) y en las
vacas lecheras y perros anemia con glbulos rojos anormales. La deficiencia diet
tica con signos clnicos se desconoce en la especie humana, salvo en un brote de
1950 en bebs que se alimentaron con una leche de frmula sobrecalentada; presen
taron anormalidades del metabolismo aminoacdico y convulsiones parecidas a los
ataques epilpticos, que respondieron a los complementos vitamnicos.
Vase tambin p r u e b a d e l a c a r g a d e m e t i o n in a ; t r a n s a m i n a s a ; p r u e b a d e l a c a r
ga
DE TRIPTFANO.
H
i
H
i
h c - nh2
HC-OH
=o
piridoxamina
piridoxina
piridoxal
H
H O -C
N
VITAMINA
CH3
B6
vitamina B6 s n d r o m e d e d e p e n d e n c i a ( v i t a m i n B6 d e p e n d e n c y s y n d r o m e s ) Un nme
ro muy pequeo de nios padecen e n f e r m e d a d e s g e n t i c a s que afectan a la unin del
piridoxal fosfato, justo con una de las enzimas dependientes del mismo. La anormali
dad se corrige administrndoles dosis grandes de complementos de esta vitamina.
vitamina B6, toxicidad (vitamin B6 toxicity) Las ingestas grandes de complementos

de vitamina B6, que superen los 200-1.000 mg/da (a partir de los alimentos pueden
obtenerse cantidades mayores) causan una neuropata sensorial perifrica,
vitamina B7, vitamina B8y vitamina B9 (vitamin B7, vitamin B8and vitamin B9) En los
das iniciales de la investigacin nutritiva, al descubrirse un nuevo factor del que se
afirmaba que era esencial para el crecimiento y emplume de los pollitos, quien lo des
cubra y puesto que se conocan ya nueve factores, tena que llamar a los nuevos vita
mina B10 y vitamina Bu. De hecho, de todas las vitaminas B slo se haban numerado
las comprendidas entre la B, y la B6 inclusive; las B7, Bg y B9 nunca existieron. El
nombre de vitamina B9 algunas veces se aplic incorrectamente al c id o f l ic o .
vitamina B,0 y vitamina Bu (vitamin B10 y vitamin Bu) Son los nombres que se
aplicaron a dos factores que se deca que eran esenciales para el crecimiento y
emplume de los pollitos; ms tarde se demostr que eran una mezcla de vitamina Bi
y cido flico.
vitam ina B 12 (vitam in B 12) Cobalam ina; coenzim a de la m etionina-sintetasa
(EC 2.1.1.13, importante en el metabolismo del c id o f l ic o ) , de la metilmalonilCoA-mutasa (EC 5.4.99.2) y de la leucina-aminomutasa (EC 5.4.3.7).
Su deficiencia causa la a n e m i a perniciosa, en la que se liberan en la corriente

sangunea glbulos rojos inmaduros y la mdula espinal degenera. La anemia es la
misma que se observa en la deficiencia de folato y se debe al metabolismo alterado
de esta vitamina. Tambin se aprecia la excrecin de c id o m e t il m a l n ic o por la
orina.
La absorcin de vitamina B 12 requiere la presencia del f a c t o r i n t r n s e c o , una
protena secretada en el jugo gstrico. La causa principal de la anemia perniciosa es
ms un fallo en la absorcin de vitamina B12, que una dieta deficitaria. Dado que la
vitamina B 12 slo se encuentra en los alimentos de origen animal, los v e g e t a r ia n o s
estrictos tienen ms riesgo de padecerla.
Vase tambin p r u e b a d e s u p r e s i n d e l a d u m p ; t r a m p a d e m e t il f o l a t o ; p r u e b a d e
SCHILLING.
vitamina B13 (vitamin B13) c i d o o r t i c o , u n i n t e r m e d ia r i o d e l a s n t e s i s d e p i r im i d in a ;

no hay pruebas que demuestren que es esencial en la dieta, tampoco es una vitamina,
vitamina Bw (vitamin B14) No est catalogada como vitamina, as se denomin a un
compuesto encontrado en la orina humana que aumentaba la proliferacin celular en
cultivos de mdula sea,
vitamina B15 (vitamin B15) c id o p a n g m ic o ; ni hay evidencia de que tenga funcin
vitamnica alguna en el organismo, ni es una vitamina,
vitamina B16 (vitamin B16) Es un trmino que nunca se ha empleado,
vitamina B17 (vitamin B17) a m ig d a l in a (laetrilo); no hay evidencia de que tenga fun
cin fisiolgica corporal alguna; no es una vitamina,
vitamina Bc (vitamin Bc) Nombre obsoleto del c id o f l ic o .
vitamina BD (vitamin BD) Llamada factor antiperosis de los pollos, funcin que pue
den sustituir el m a n g a n e s o y la c o l in a ; no es esencial en la dieta humana,
vitamina BT (vitamin Bx) c a r n it in a ; un factor diettico esencial del Tenebrio molitor y
otras especies prximas que atacan a la harina, pero no es esencial para la dieta
humana.
vitamina Bw (vitamin Bw) O factor W; probablemente idntica a la b io t i n a .
vitamina Bx (vitamin Bx) Es inexistente, en el pasado se us este nombre, tanto para el
c id o p a n t o t n ic o como para el c id o e u m - a m in o - b e n z o i c o .
vitamina C (vitamin C) c id o a s c r b i c o . Vase su frmula en la pg. 8 . Funciona
como cofactor de un grupo de hidrolasas que tambin catalizan la descarboxilacin
del 2-oxoglutarato (incluidas la hidroxilacin de la l is in a y p r o l i n a , en la sntesis de
c o l g e n o y dos hidroxilasas que participan en la sntesis de c a r n it in a ) ; en estas
reacciones se consume vitamina C pero no estoiquiomtricamente con los sustratos.
Tambin acta como coenzima de la dopamina P-hidroxilasa (EC 1.14.17.1), en la
sntesis de n o r a d r e n a l i n a , y de la peptidilglicina hidroxilasa (EC 1.14.17.3) en la
modificacin post-sinttica de diversas hormonas peptdicas. Es un antioxidante (no
enzimtico) general, incluida la reduccin de la v it a m in a e oxidada de las membra
nas celulares.
Su deficiencia da lugar al e s c o r b u t o : extravasacin sangunea capilar, hemorra
gias subcutneas, debilidad muscular, encas blandas y esponjosas y prdida del ce
mento dentario que da lugar a la prdida de los dientes y en los casos ms graves a
dolor seo profundo. Las deficiencias no tan graves, ocasionan una mala cicatriza
cin de las heridas.
Los aportes de vitamina necesarios para prevenir el escorbuto no llegan a los
10 mg/da; las i n g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a varan entre 30 y 85 mg/da, depen
diendo de los criterios de adecuacin adoptados y de los supuestos hechos en la
interpretacin de los datos experimentales. Con ingestas mayores de 1 0 0 mg/da, la
vitamina se excreta con la orina, no hay evidencias de efecto adverso alguno con
dosis de hasta 4.000 mg/da.
Las frutas y hortalizas son fuentes ricas de vitamina. Tambin se usa en el curado
del jamn, como antioxidante y como mejorante del pan.
Vase tambin d ic l o r o f e n o l - i n d o f e n o l ; c id o e r it r b ic o ; h ie r r o ; o - f e n i l e n o d i a m i n a ; c id o o x l ic o .
vitamina D (vitamin D) La vitamina D3 es el calciol o colecalciferol; se forma en la piel

p o r efecto de la l u z ultravioleta en el 7 - d e s h id r o c o l e s t e r o l , por tanto, en sentido
estricto no puede considerarse una vitamina. Sin embargo, en las latitudes situadas
bastante al norte, la exposicin a la luz solar puede no ser la adecuada para cubrir las
necesidades, por lo que es esencial hacerlo con la dieta.
La vitamina D2 (ercalciol o ergocalciferol) es un v it m e r o sinttico producido
por irradiacin del ergoesterol. En un principio se dio el nombre de vitamina D, a
una mezcla sin purificar, pero ahora ya no se usa tal denominacin.
La forma principal de almacenamiento de la vitamina en el plasma es su derivado
25-hidroxi o calcidiol; su metabolito activo es el derivado 1,25-dihidroxi, esto es, el
calcitriol. La formacin de este compuesto est controlada por el estado del balance
de
c a l c io .
La funcin ms importante del calcitriol es regular el metabolismo del calcio; va

los receptores nucleares acta como una h o r m o n a e s t e r o i d e y tambin lo hace,
va los receptores superficiales de las clulas. Estimula la absorcin del calcio de la
dieta en el intestino delgado, as como el recambio del calcio seo al activar los
osteoblastos para que movilicen el calcio, ms tarde recupera y estimula la diferen
ciacin de los precursores de osteoblastos para la formacin del hueso. Acta modu
lando las concentraciones del calcio intracelular y es importante en el control de la
vitamina D3
vitamina D2
v it a m in a
calcitriol
secrecin de insulina y otras hormonas. Tambin desempea cierto papel (junto con
la v it a m in a a ) en la regulacin de la diferenciacin y replicacin celular y en el con
trol del ciclo celular.
La deficiencia causa r a q u it is m o en los nios y o s t e o m a l a c i a en los adultos.
No est muy distribuida por los alimentos: la yema de los huevos, la mantequilla,
el aceite de pescado y la margarina enriquecida son las nicas fuentes significativas.
Las ingestas recomendadas son 10-15 (tg/dapara los adultos, cantidades que difcil
mente se obtienen de las dietas sin complementos.
La unidad internacional (obsoleta) de vitamina D = 25 ng de calciol; 1 mg de
calciol = 40 UI.
vitamina D, toxicidad (vitamin D toxicity) La ingesta excesiva de vitamina D altera el
metabolismo del calcio originando hipercalcemia (aumento peligroso de la concen
tracin de calcio en la sangre), lo que causa aumento de la presin sangunea,
calcinosis, depsitos de calcio en los tejidos blandos y dao cerebral y renal. La
exposicin excesiva a la luz solar no da lugar a una formacin excesiva de vitamina
D, ya que su provitamina sufre, adems, otras reacciones, catalizadas por la luz, para
inactivar otros compuestos y en la piel slo hay disponible una cantidad limitada de
7 - d e s h id r o c o l e s t e r o l .
vitamina E (vitamin E) {vase pg. 524). Hay dos grupos principales de compuestos
que tienen actividad vitamnica E: los tocoferoles y los tocotrienoles; cada uno de
los tocoferoles a , (3 y 8 tiene cuatro ismeros, lo mismo que los tocotrienoles a , (3, y
y 5, estos compuestos difieren en su potencia vitamnica.
Los sntomas de la deficiencia de vitamina E varan en las distintas especies ani
males: esterilidad en ratones, ratas, conejos, lanares y pavos; distrofia muscular en
varias especies; permeabilidad capilar en pollos y pavos; anemia en monos. La defi
ciencia diettica humana se desconoce pero la carencia hereditaria de P-lipoprotena
produce una deficiencia funcional con graves daos cerebrales. Los nios prematu
ros pueden presentar a n e m ia hemoltica por deficiencia de vitamina E.
Funciona como a n t i o x i d a n t e de las membranas celulares al proteger a los c id o s
g r a s o s insaturados del dao oxidativo. Tambin tiene funciones membranarias espe
cficas y cierto papel en la sealizacin celular y en la modulacin de la expresin
gnica.
El contenido de vitamina E de los alimentos se expresa en miligramos de equiva
lente de tocoferol (basado en la diferente potencia de los distintos vitmeros). La
u n i d a d in t e r n a c i o n a l de vitamina E (actualmente obsoleta) tiene una actividad igual
a 1 mg de a-tocoferol sinttico; en estas condiciones la actividad del tocoferol de
fuente natural es de 1,49 Ul/mg.
vitamina F (vitamin F) Algunas veces se dio este nombre a los c id o s g r a s o s esenciales,
vitamina G (vitamin G) Nombre obsoleto de la v it a m in a b 2.
vitamina H (vitamin H) Vase b io t i n a .
vitamina K (vitamin K) Hay dos grupos de compuestos con actividad vitamnica K: las
filoquinonas (vitamina K|), que se encuentran en todas las plantas verdes y una va
riedad de menaquinona (vitamina K2) sintetizada por las bacterias intestinales. La
vitamina K3 es un anlogo sinttico de la m e n a d i o n a .
CH3
La vitamina K funciona como coenzima en la carboxilacin del glutamato a

y-CARBOXiGLUTAMATO, en diversas protenas que se unen al calcio, como la p r o t r o m b in a
y otras protenas implicadas en la c o a g u l a c i n d e l a s a n g r e , en la protena del hue
so, o s t e o c a l c in a y en el producto del gen especfico de detencin del crecimiento
(Gas-6), importante en la regulacin del crecimiento y del desarrollo.
La deficiencia diettica se desconoce, salvo la asociada con las enfermedades de
mala absorcin, en general. Sin embargo, en algunos neonatos que se encuentran en
riesgo de padecer enfermedad hemorrgica, debido a su bajo estatus de vitamina K,

suele ser prctica general inyectarles una sola dosis grande de vitamina.
Vase tambin a n t i c o a g u l a n t e s ; d ic u m a r o l ; w a r f a r in a .
vitamina L (vitamin L) Factores extrados de la levadura de los que se pens hace mu

chos aos que eran esenciales para la lactacin; no se han admitido como vitaminas,
vitamina M (vitamin M) Nombre obsoleto del c id o f l ic o .
vitamina P (vitamin P) Nombre dado a un grupo de f l a v o n o id e s vegetales (llamados, a
veces, bioflavonoides) que afectan a la resistencia de los capilares sanguneos: ruti
na (del alforfn), hesperidina, eriodictina y citrina (una mezcla de hesperidina y
eriodictina en las pepitas de los frutos ctricos). Ahora se admite que su efecto es
farmacolgico y que no son esenciales en la dieta, aunque poseen actividad a n t i o x i d a n t e . Se llam vitamina P porque en Alemania se conoci como permeabilitts
vitamin y por su efecto en la permeabilidad y fragilidad de los capilares,
vitamina PP (vitamin PP) La vitamina que previene la pelagra, nombre antiguo de la
n ia c i n a antes de que se identificase. Vase n i a c i n a .
vitamina Q (vitamin Q) Vase u b i q u i n o n a .
vitamina T (vitamin T) Factor encontrado en la cutcula de los insectos, en el micelio
de los hongos y en el licor de fermentacin de las levaduras, del que se ha dicho que
acelera la maduracin y favorece la sntesis proteica. Tambin se conoce como
torulitina. Se ha sostenido que es una mezcla de cido flico, vitamina B 12 y
desoxirribsidos (DNA), por lo tanto, no es una vitamina,
vitaminas (vitamin) Hay 13 compuestos orgnicos (con lo que se excluyen los elemen
tos traza) esenciales para la vida humana en cantidades muy pequeas. Once de ellos
deben ser aportados por la dieta (vitaminas A, B l5 B2, B6, B 12, C, E, K, c id o f l ic o ,
b io t i n a y c id o p a n t o t n ic o ) , dos ( n ia c i n a y v it a m in a d ) puede sintetizarlos el orga
nismo, si dispone, respectivamente, de suficiente cantidad del a m in o c i d o t r ip t f a n o y de luz solar.
w
wahe (wahe) En Suiza empanadas elaboradas con masa que se sube con levadura y
llevan un relleno de fruta, verduras y queso.'
wakame (wakame) Nombre japons de un alga de frondes lobados, generalmente
desecada*.
Composicin/100 g: agua 80 g, 188 kJ (45 kcal), protena 3 g, grasa 0,6 g, carbo
hidratos 9,1 g (0,6 g azcares), fibra 0,5 g, cenizas 7,2 g, Ca 150 mg, Fe 2,2 mg,
Se 0,7 |xg, vitaminas: A 18 pg RE (216 pg carotenoides), E 1 mg, K 71,7 mg,
B t 0,06 mg, B2 0,23 mg, niacina 1,6 mg, folato 196 |Xg, pantotenato 0,7 mg, C 3 mg.
Warfarina (Warfarin) Producto sinttico que acta de antagonista de la v it a m in a K al
inhibir la vitamina K epxido reductasa (EC 1.1.4.1). Usada clnicamente para impe
dir la coagulacin sangunea en pacientes con riesgo de t r o m b o s is ; tambin se utiliza
como raticida. Su nombre deriva del Wisconsin Alumnus Research Fund que patroci
n las investigaciones que llevaron a su descubrimiento en 1951.
El empleo de Warfarina en la gestacin puede causar anormalidades fetales (sn
drome fetal de la Warfarina) debido a la inhibicin de la carboxilacin, vitamina K
dependiente, del producto del gen especfico de la detencin del crecimiento (Gas-6),
de gran inters en la regulacin del crecimiento y del desarrollo,
wari (wari) En la India y Pakistn una especie de albndigas desecadas, elaboradas con
una masa de harina de legumbres y cereales que se fermenta con levadura; puede
conservarse varios meses y para consumirlo primero se somete a fritura profunda,
wasabe (wasabe) Condimento picante japons preparado con r b a n o p i c a n t e y
MOSTAZA.
wassail (wassail) (1) Cerveza negra especiada.

(2) Salutacin o brindis por la salud de una persona.
* N. del T.: Se conoce en espaol como undaria (Undariapinnatifld).
wastel (wastel) Ingls medieval; un pan blanco y fino elaborado con harina tamizada.
WBC (WBC) Vase c a p a c id a d d e l ig a r a g u a .
WCRF (WCRF) World Cncer Research Fund (= Fondo Mundial de Investigacin del
Cncer), una alianza internacional de organizaciones dedicadas a la prevencin y
control del cncer con dietas y estilos de vida saludables. Direccin en Internet, http:/
www.wcrf.org/.
weenie (weenie) En EE UU, el nombre de unos embutidos pequeos, abreviatura de
wienerwurst.
Wensleydale (Wensleydale) Un q u e s o duro ingls que originariamente se elaboraba
con leche de oveja, o de cabra, y ahora con la de vaca; puede ser azul veteado.
western blot (western blot) Vase b l o t t in g .
wey (wey) Una medida de capacidad obsoleta equivalente a 48 bushels de avena o 40 de
sal o trigo*.
WHC (WHC) Vase c a p a c id a d d e r e t e n c i n d e a g u a .
whitebait (whitebait) As llaman en las pesqueras britnicas a una mezcla de a r e n q u e s
jvenes y e s p a d in e s (frescos o congelados); se pescan juntos en las mismas redes y es
imposible separarlas a escala industrial.
WHO (WHO) Abreviatura en ingls de Organizacin Mundial de la Salud (OMS); con
sede en Ginebra, direccin en Internet http://www.who.int/en/.
WIN (WIN) Red de Informacin de Control del Peso del Instituto Nacional (de EE UU)
de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales; direccin en Internet http://
www.niddk.nih.gOv//health/nutrit/nutrit/htm/.
winterization (winterization) Proceso de enfriamiento lento de los aceites y de elimina
cin de las grasas de punto de fusin relativamente alto, que precipitan, con lo que al
final se obtiene un producto terminado que permanece claro en refrigeracin.
witchetty grubs (witchetty grubs) Nombre australiano de diversas especies de larvas
comestibles; su fase adulta son los escarabajos rinocerontes del gnero Xylentes.
WOF (WOF) Abreviatura en ingls de warmed over flavour (= flavor a sobrecocido).
wok (wok) Sartn china usada para f r e r c o n a g it a c i n ; una especie de sartn con forma
de cuenco en la que se fren rpidamente los alimentos, en tina cantidad de aceite
pequea, a fuego vivo.
WPC (WPC) Whey protein concntrate (= Concentrado de protema de suero).
wraplings (wraplings) Vase w u n t u n .
WTO (WTO) Organizacin M undial de Comercio. Direccin en internet http://
www.wto.org/.
wuntun (wonton) (wuntun [wonton]) Nombre chino, empanadillas pequeas de carne
cocida o sometida a fritura profunda. Tambin se conoce como chiao-tzu o wrap
lings.
* N. del T.: Un bushel corresponde a 35,239 litros.
X
Xangold (Xangold) Fuente natural de steres de los carotenoides x a n t o f il a y l u t e n a .
xantclasma (xanthelasma) Placas grasas amarillas en los prpados, debidas a h ip e r c o LESTEROLEMIA.
xantemia (xanthaemia) Vase c a r o t in e m ia .

xantbosis (xanthosis) Amarilleamiento de la piel, asociado con una concentracin san
gunea alta de c a r o t e n o .
xantina (xanthine) Una p u r i n a , intermediaria en el metabolismo de la adenina y guanina
a c id o r ic o . La c a f e n a (del caf y del t) es la 1,3,7-trimetilxantina, la t e o f il in a
(del t) es la 1,3-dimetilxantina y la t e o b r o m in a (del cacao), la 3,7-dimetilxantina.
xantfilas (xanthophylls) c a r o t e n o id e s hidroxilados. Se encuentran en todas las hojas
verdes, junto con la c l o r o f il a y el c a r o t e n o , tambin se hallan en la yema de huevos,
g r o s e l l a d e l c a b o , etc. La mayora carecen de actividad de v it a m in a a . Comprenden
la flavoxantina (E-161), lutena (161 b), criptoxantina (E-161c, es un precursor de la
vitamina A), rubixantina (161e), rodoxantina (161 f) y cantaxantina (161 g).
xantoma (xanthoma) Lesin drmica amarilla, asociada a desrdenes del metabolismo
lipdico y especialmente a la h ip e r c o l e s t e r o l e m ia .
Xenical (Xenical) Vase o r l is t a t .
xenobiticos (xenobiotic) Sustancias extraas al organismo, como medicamentos y al
gunos aditivos alimentarios,
xerfilos (xeroflicos) (xerophilic) Vase o s m f il o s .
xerolftalmia (xerophthalmia) Se presenta en la deficiencia avanzada de la v it a m in a A
en la cual los epitelios de la crnea y conjuntiva del ojo se deterioran al alterarse las
glndulas lacrimales lo que origina sequedad y ulceracin que causa ceguera,
xerosis (xerosis) Sequedad anormal de la conjuntiva, de la piel o de las membranas
mucosas.
xerostoma (xerostomia) Boca seca, un efecto colateral corriente de una diversidad de
frmacos.
Vase tambin p t ia l is m o .
xilanasa (xylanase) Mezcla de enzimas de origen fungico o bacteriano que hidrolizan
los x i l a n o s : P-l,4-endoxilanasa (EC 3.2.1.8) y (3-D-xilosilasa (EC 3.2.1.32). En oca-
siones se adicionan a los piensos de aves y cerdos para aumentar la digestibilidad de

l o s POLISACRIDOS NO AMILCEOS.
xilanos (xylans) Polisacridos de
x il o s a ,
indigestibles, el principal componente de la
HEMICELULOSA.
xilitol (xylitol) Un a z c a r a l c o h o l pentacarbonado encontrado en las grosellas, endivias

y lechugas; su poder edulcorante es el 80-100% del de la sacarosa; se emplea en los
caramelos y gominolas libres de azcar. Aparte de su baja cariogenicidad se ha soste
nido que ejerce cierto efecto en la inhibicin del crecimiento de las bacterias asocia
das con la c a r ie s dental (vase d u l c e s d e n t a l m e n t e a m is t o s o s ).
xiloglucano (xyloglucan) Una de las h e m ic e l u l o s a s de las paredes de las clulas vegeta
les que une las fibras de c e l u l o s a . Un componente de los p o l is a c r id o s n o a m il c e o s .
xilosa (xylose) Una pentosa (azcar con cinco carbonos), encontrada en los tejidos vege
tales, principalmente como polisacrido ( x il a n o s ) ; su poder edulcorante es el 40%
del de la sacarosa; tambin se conoce como azcar de madera. Se excreta principal
mente sin metabolizar y se usa para ensayos de absorcin de carbohidratos,
xilulosa (xylulose) Un azcar pentosa (cinco carbonos) hallado en los tejidos vegetales
como metabolito intermediario de la r u t a d e l a p e n t o s a f o s f a t o .
y
YAC (YAC) Cromosoma artificial de la levadura, un vector clonante especializado que
lleva insertos de DNA grandes.
Yakult (Yakult) y o g u r que contiene especies vivas de Lactobacillus que son
p r o b i t ic a s . En sus orgenes, nombre japons del yogur fermentado con L. casei.
y a n g ( y a n g ) Vase d ie t a m a c r o b i t ic a .
yatrognico (iatrogenic) Condicin o enfermedad debida a una intervencin mdica o a
un tratamiento farmacolgico; la deficiencia nutritiva iatrognica se debe a interaciones
frmacos/nutrientes.
y a u t a ( y a u t i a ) Otro nombre ingls de tanier. Vase n ia l a n g a .
Yeastrel, Yeatex (Yeastrel, Yeatex) Vase e x t r a c t o d e l e v a d u r a .
Yersinia enterocolitica (Yersinia enterocolitic) Una bacteria causante de toxiinfeccin
alimentaria al invadir las clulas epiteliales intestinales. Dosis infectiva 106-107 mi
croorganismos; presentacin a los 3-5 das; duracin, semanas; TX 4.1.3.1.
Yestamin (Yestamin) Diversas preparaciones desecadas de l e v a d u r a de cervecera
(Saccharomyces spp.) de las que se ha eliminado su sabor amargo; se usan para enri
quecer los alimentos.
y e y u n o ( j e j u n u m ) Porcin del intestino delgado situada entre el duodeno y el leon;
Vase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
yeyuno, ileostoma (jejuno-ileostomy) Intervencin quirrgica en la que se extirpa el
y e y u n o terminal o el l e o n proximal. Se ha usado para tratar la o b e s id a d mrbida.
y i n ( y i n ) Vase d ie t a m a c r o b i t ic a .
YN (YN) Un f o s f o l p id o sinttico (fosftido de amonio), desarrollado por la empresa
Cadbury, para sustituir a la l e c it in a , como agente emulsionante en la fabricacin de
CHOCOLATE.
yodo (iodine) Un elemento mineral esencial incluido en los e l e m e n t o s t r a z a ; las ingestas

recomendadas son de unos 140 (Ig/da. El yodo se necesita para la sntesis de las
h o r m o n a s t ir o id e a s que son derivadas de la yodotirosina. Una deficiencia prolonga
da de yodo en la dieta causa b o c io . Sus necesidades se suplen suficientemente con
alimentos de origen marino y con las hortalizas cultivadas en suelos que contienen
este elemento. En zonas cuyo suelo es deficiente en yodo, los vegetales que all cre
cen son deficientes en este metal, por ello el bocio aparece en regiones geogrficas
bien definidas, especialmente tierras interiores altas de naturaleza caliza. Cuando la
deficiencia es un problema puede resolverse con sal a la que se incorpora yodo (vase
s a l y o d a d a ) para aumentar as la ingesta de este elemento,
yodo, protema ligante del (iodine, protein-bound) Las h o r m o n a s t ir o id e a s (triyodotironina y tiroxina) se transportan por la corriente sangunea ligadas a las protenas; la
determinacin del yodo ligado a las protenas, como contraste con el yodo total del
plasma, se us como ndice de la actividad del tiroides antes del desarrollo de mto
dos de medida ms especficos,
yodopsina (iodopsin) Vase r o d o p s in a .
yogur (yogurt) Leche (de una gran variedad de animales pero preferentemente de vacas)
coagulada y fermentada por dos tipos de bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Ambos microorganismos son simbiticos, cada uno origina compuestos que pro
mueven el crecimiento del otro. Los dos precipitan y gelifican las protenas de la
leche; el desarrollo del aroma principal se debe a L. bulgaricus, que produce cido
D-lctico y crece ms lentamente, pero S. thermophilus tiene mayor potencia metabolizante de la l a c t o s a a L-lactato. El yogur agitado se produce en tanques fermentadores
de gran volumen; el yogur de tamao pequeo se fermenta en los mismos recipientes
de plstico en los que se vende. El colado (o yogur de tipo griego) se elabora elimi
nando parte de su suero, colndolo por tela de quesera o centrifugndolo. El yogur
para beber es un lquido de baja densidad que se prepara mezclando yogur con zumo
de fruta y azcar.
Se denomina pasteurizado, al sometido a pasteurizacin despus de la fermenta
cin con lo que se. destruye la mayora de las bacterias iniciadoras, lo que no sucede
con el tradicional o no pasteurizado. Los llamados bioyogures, contienen, adems de
las dos especies bacterianas fermentadoras del yogur tpico, Lactobacillus acidophilus
(vase l e c h e a c id f il a ) y Bifidobacterium bifidum, de ellas se ha dicho que favorecen
el crecimiento de las bacterias beneficiosas del intestino.
Vase tambin l e c h e s f e r m e n t a d a s .
yuca (mandioca) (cassava [manioc]) Tubrculos de la planta tropical Manihot utilissima.
Es la dieta fundamental de muchos pases tropicales a pesar de ser muy pobre en
protenas; crece bien incluso en suelos pobres y es muy resistente a las condiciones
adversas, resistiendo mucho a la sequa. Es una de las cosechas ms prolficas produ
ciendo hasta 13 millones de kcal por acre (4.047 m2), mientras el a m e produce 9
millones y el s o r g o o el m a z , 1 milln.
Fue introducida en frica, a mediados del siglo XVI, por los barcos de esclavos
que regresaban de Brasil. La mandioca fermentada se conoce como gari.
La raz de mandioca contiene cianhdrico y por ello antes de consumirla debe
rallarse y dejarse estar en espacios ventilados para permitir que se evapore el
cianhdrico. Las hojas pueden ingerirse como hortalizas y de los tubrculos se obtie
ne la TAPIOCA.
Se 0,7 pg, vitaminas: A 1 pg RE (8 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 1,9 mg, B! 0,09 mg,
yukwa (yukwa) Un tentempi coreano elaborado por fritura profunda de una masa
desecada, preparada dejando estar a remojo el arroz creo durante 1-2 semanas.
z
zabaglione (zabaglione [zabaione]) De origen italiano; un postre espumoso, elaborado
con yemas de huevo batidas con azcar, y hervidas con vino generoso (generalmente
marsala) y gisqui, mantenidas en ebullicin suave hasta que se convierte en una
bebida densa y espumosa. El sabayn francs es muy parecido.
ZAG (ZAG) La cinc-a-2-glicoprotena secretada por diversos tumores; activa la lipolisis
y en la c a q u e x ia contribuye a la prdida de t e j i d o a d i p o s o .
zampone (zampone) De origen italiano; e m b u t id o de cerdo cuya masa o mezcla crnica
se embute en la corteza de las patas de cerdo, ahuecadas y deshuesadas, en vez de en
las clsicas tripas.
zanahoria (carrot) La raz de Daucus carota, usada corrientemente como hortaliza.
carbohidratos 9,6 (4,5 g azcares), fibra 2,8 g, cenizas 1 g, Ca 33 mg, Fe 0,3 mg,
Mg 12 mg, P 35 mg, K 320 mg, Na 69 mg, Zn 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,1 pg,
vitaminas: A 600 pg RE (8.878 pg carotenoides), E 0,7 mg, K 13,2 mg, B, 0,07 mg,
B2 0,06 mg, niacina 1 mg, B6 0,14 mg, folato 19 pg, pantotenato 0,3 mg, C 6 mg. Una
racin de 60 g es una fuente rica de vitamina A.
zapallo (pumpkin) La fruta de un pepnido, Cucrbita pepo.
las cuales, 40% saturada, 30% monoinsaturaday 30% poliinsaturada), colesterol 50 mg,
carbohidratos 2 g, cenizas 1,3 g, Ca 10 mg, Fe 3,5 mg, Mg 250 mg, P 272 mg,
K 382 mg, Na 70 mg, Zn 1 mg, Cu 0,4 mg, Se 27,4 pg, vitaminas A: 30 pg retinol,
E 5 mg, K 0,1 mg, Bj 0,01 mg, B2 0,12 mg, niacina 1,4 mg, B6 0,13 mg, folato 6 pg,
B 12 0,5 pg.
Composicin de las semillas/100 g: (porcin comestible 74%), agua 6,9 g, 2.265 kJ
(541 kcal), protena 24,5 g, grasa 45,8 g (de las cuales 20% saturada, 33%
monoinsaturada y 48% poliinsaturada), carbohidratos 17,8 g (1 g azcares), fibra
3,9 g, cenizas 4,9 g, Ca 43 mg, Fe 15 mg, Mg 535 mg, P 1.174 mg, K 807 mg, Na
18 mg, Zn 7,5 mg, Cu 1,4 mg, Mn 3 mg, Se 5,6 pg, vitaminas: A 19 pg RE (228 pg
carotenoides), K 51,4 mg, B, 0,21 mg, B2 0,32 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,22 mg, folato
58 pg, pantotenato 0,3 mg, C 2 mg. Una racin de 15 g es una fuente de Cu, Fe y Mn
y una buena fuente de Mg y P.
zapote (sapodilla) Fruto del rbol del chicle, Manilkara (Achras) zapota; es del tamao
de una manzana pequea, de estructura rugosa y pulpa amarilla o griscea. El chicle
o g o m a d e m a s c a r se elabora con el ltex del rbol.
tena 0,4 g, grasa 1,1, carbohidratos 20 g, fibra 5,3 g, cenizas 0,5 g, Ca 21 mg,
Fe 0,8 mg, Mg 12 mg, P 12 mg, K 193 mg, Na 12 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg,
vitaminas: A 3 pg RE, B20,02 mg, niacina 0,2 mg, B60,04 mg, folato 14 pg, pantotenato
0,3 mg, C 15 mg. Una racin de 85 g (media fruta) es una buena fuente de vitamina C.
zaragatona (plantago) Vase p s y l l i u m .
zarza rastrera (dewberry) Una variedad de zarzamora, de frutos grandes, que crece a
ras de tierra en vez de trepando en vertical,
zarzamora (bramble) m o r a silvestre.
zarzaparrilla (sarsaparilla) (1) Aromatizante preparado con aceite de s a s a f r s y de
gaulteria o aceite del abedul dulce.
(2) Rizomas de zarzaparrilla mejicana o de Veracruz (Smilax aristochiaefolia).
Ambas se usan para aromatizar la bebida conocida como zarzaparrilla,
zearalenona (zearalenone) Una m ic o t o x in a , tricoteceno, producida en los cereales in
fectados con especies de Fusarium spp.
zeaxantina (zeaxanthin) Uno de los pigmentos c a r o t e n o id e s del maz, yema de huevo
y Physalis ( a l q u e q u e n j e ); no tiene actividad vitamnica A; se usa como colorante.
Vase tambin l u t e n a .
zebrina (zbrine) Una variedad de b e r e n j e n a con franjas prpura y blancas,
zedoaria (zedoary root) Rizomas de la planta de la India, Crcuma zedoaria, de la
misma familia que el jengibre. Se emplea en la fabricacin de aromatizantes y de
BEBIDAS AMARGAS.
zeer (zeer) De origen sudans; una jarra de cermica empleada en la elaboracin de

KAWAL.
zena (zein) Una p r o l a m in a , la protena mayoritaria del m a z , Zea mays, muy pobre en
lisina y triptfano.
Zeocarb (Zeocarb) Una r e s in a d e in t e r c a m b io i n ic o .
zimgenos (zymogens) forma inactiva de algunas enzimas, especialmente de las diges
tivas que primero se secretan y despus se activan. Tambin se conocen como proen
zimas o precursores enzimticos.
zimotaqugrafo (zymotachygraph) Instrumento que mide el gas producido por una
masa panaria en fermentacin y la cantidad que se desprende de la misma. Sirve de
ndice de sus aptitudes para fabricar pan.
zitoni (zitoni) Vase p a s t a .
zizania (zizanie) Vase a r r o z i n d i o .
zNose (zNose) Un sensor basado en ondas acsticas superficiales que permite una
cromatografa de gases extremadamente rpida y de muy alta sensibilidad, esto es,
una nariz electrnica.
Vase tambin e n o s e .
zomoterapia (zomotherapy) Tratamiento de los convalecientes con carne cruda o su

jugo; no se practica desde hace ya mucho tiempo,
zooferina (zoopherin) Nombre obsoleto de la v it a m in a b ]2.
zooplancton (zooplankton) Vase p l a n c t o n .
zucchini (zucchini) Variedad italiana de c a l a b a z a desarrollada para recolectarse cuando
su tamao es pequeo. En EE UU y Australia se conoce como c o u r g e t t e (calabacn),
zumo de fruta (fruit juice) Definido legalmente en el RU como jugos de fruta 100%
puros, elaborados con frutas frescas o con concentrados de fruta. En su elaboracin
solo puede usarse la pulpa, no las semillas ni la piel,
zwieback (zwieback) Trmino alemn aplicado a un pan que se cuece dos veces,
zwitterions (zwitterions) Una molcula ionizada con ambas cargas, positiva y negativa,
por ejemplo, los a m i n o c i d o s .
Zygosaccharomyces (Zygosaccharomyces) Levaduras que se desarrollan en grandes
concentraciones de azcar (osmfilas) y causan alteraciones en la miel, jaleas y
jarabes.
Apndices
Tabla 1 Unidades de cantidades fsicas, mltiplos y submltiplos,

Cantidadfsica
Unidad
Smbolo
Definicin
Cantidad de sustancia
Carga elctrica
Conductancia elctrica
Comente elctrica
Diferencia de potencial
elctrico
Resistencia elctrica
Capacitancia elctrica
Energa
mol
culombio
Siemens
amperio
voltio
mol
C
S
A
V
unidad bsica SI
sA
AV-1
unidad bsica SI
JA -V 1
ohmio
faradio
julio
calora
newton
Hertzio
lux
metro
ngstrom
lumen
candela
weber
tesla
kilogramo
radian
watio
pascal
bar
gray
becquerelio
esteradin
grado Celsius
Q
F
J
cal
N
Hz
Ix
m
lm
cd
Wb
T
kg
rad
W
Pa
bar
Gy
Bq
sr
C
Kelvin
VA"1
AsV-1
m2 kgs-2
4,186 J
J n r1
s_1
cd sr m-2
unidad bsica SI
10-10 m
cd sr
unidad bsica SI
Vs
Vsnr2
unidad bsica SI
unidad bsica SI
Js-1
N nr2
105Pa
Jkg-1
s_1
unidad bsica SI
temperatura
termodinmica
-273,15 K
unidad bsica SI
segundo
litro (decmetro
cbico)
s
L (o dm3)
unidad bsica SI
10-3 m3
Fuerza
Frecuencia
Iluminacin
Longitud
Flujo luminoso
Intensidad luminosa
Flujo magntico
Densidad flujo magntico
Masa
Angulo plano
Potencia
Presin
Dosis irradiacin absorbida
Radioactividad
ngulo slido
Temperatura
Temperatura
(termodinmica)
Tiempo
Volumen
mltiplo
prefijo
smbolo
submltiplo
prefijo
smbolos
101
102
103
106
109
1012
1015
1018
1021
deca
hecta
kilo
mega
giga
tera
peta
exa
zeta
da
h
k
M
G
T
P
E
Z
o-1
io-2
io-3
io-6
io-9
io-12
io-15
io-18
io-21
deci
centi
mili
micro
nano
pico
fento
ato
zepto
d
c
m
fl
n
P
f
a
z
Tabla 2 Valores de referencia para el etiquetado de alimentos.
Vitamina A, pg
Vitamina D, pg
Vitamina E, mg
Vitamina C, mg
Tiamina, mg
Riboflavina, mg
Niacina, mg
Vitamina Bs, mg
Folato, pg
Vitamina B12, pg
Biotina, pg
Acido pantotnico, mg
Calcio, mg
Cobre, mg
Yodo, pg
Hierro, mg3
Magnesio, mg
Fsforo, mg
Selenio, pg
Cinc, mg
EEUU:
referencia
aporte diario
Unin Europea:
propuesta del Comit
Cientfico de Alimentos,
1993
Unin Europea:
requeridos por
Directiva de la
UE
1.500
10
30
60
1,5
1,7
20
2,0
400
6,0
300
10
1.000
2,0
150
18
400
1.000
15
500
5
30
0,8
1,3
15
1,3
140
1,0
550
0,8
100
7/14
40
7,5
800
5
10
60
1,4
1,6
18
2,0
200
1,0
150
6
800
150
14
300
800
15
"aEl Comit Cientfico d Alimentos propuso valores distintos de hierro para las mujeres (14 mg)
y para los hombres (7 mg).
es
en
r - es
11 e s
en
en
s-
cswun^
e*
es^
Un _
un
o " un" 11 ii
un
es
u n un u n
en en en
o
en
o
es
o
un
o
un
VO
1 o"
SE
^ 3
es
o
en
,l
O
un
o
un
O
es
o
es
o
en
un un
un u n
a se
o
o
es
o
es
es
O
O
O O o
ov o
o
o o OS o v
SC feO
ts 8
es
en en
n- se n s-
r-~
un
un
itf-
sen
un
un
en
n-
un
s-
un un
"sf- s -
VO VO 00^ o o
o
en
es
o
un
o
es
00
un o
o
s - un un
o o ^ VO
e s" es"
ses
un
es
un o
es es
o
un
o
un
o
o
o
o
u n u n un e s
f-
*"
un
o
es
1-1
o
en
es
un
OS
es
un
un
un
un
s-
un
un
un
un
un un
un un
un o
o
u n v o t>
o
o
o
o
o
o
f-
o
ov
oo
O
o
O
o
Os OS
O
o
o
o
Os OV Os OV o
o
o
en
O OOOO00 oo
un
oo
oo
oo
00
00
00
un
o
es
s-
o
es
s-
o
es
S"
o
ses
O
vo
en
oo o o
oo
t-*
es
o
es
en
o
es
en
o
es
en
o
o
un
en en
Os
&s
o
en
1-1
o
ses
O
s-
o
o
n-
t>0
a, S
o
o
un
o
un
es
o
un
es
o
o
i>
o
o
p-
o
o
r-
o
o
r-
o
O O
un un o
es es r-
O O
o
O
I- r -
O
O
r-
o
o
l>
o
o
p-
St so
o
o
oo
o
o
en
o
o
en
i
o
o
o
11
o
o
o
1i
o
o
es
ii
o
o
es
i-H
o
o
en
i5
o
o
o
i5
o
o
es
i-5
o
o
o
i5
o
o
o
1i
O 5
Ingestas dietticas recomendadas y aportes aceptados en EE UU/Canad, 1997-2001.
un
n-
e n en^ en en^
e s " es" e s" e s" e s"
a be
Co
6) bp
8
Tabla 3
as Os
1
1
un
n-
18
I SE
O
s
o
o
en
i-5
O
en
o
o
o
13
o
o
es
5
T
<32 feo
h- a.
tT
o ov es
o o T f T f ef
O o" O 1-H
- ' es es" es*' es*' r i
OOTt-^Tf^TtVOOO
o f es*' es" es" es" es" es"
O
ro feo
k, =L
<*3
*i feo
un
vo oo in
^ 8
1o n.
o" ô" ô"
Sf
es
vo
en
un vo
fe; S
_M
CQ
o o
o o
oo
o" o" o" o"
*= r
i ^ ^ ^
oo o o
oo o o
m It T
tTf Tf Tf
1-1 oes
e n en
es
vo
ov m
en
t-~ f "
vo vo
vo
vo
en
en
en
en
v es es^ es es cs^
o" o" o o"
o o o o o o o o
o o o o o o o o
en^-^-vj-Tj-Tj-vom
e S e n e n u n u n o v
OV
i( i <
i-HI t
in
vo
S SE
Kl
s r
Tj- u n v o
r-
Q
<32
feo
s: SE
un
un
g a
un
un
>n >n in t i o
o o o o
o o o o
xi- u n e n
vo
s 3
s
vo e
ii en
I oo
I
o t>
o
o
s -
g a
n iei io iei >o
Tj-
g
O
en
in
o O O Oo
oo o o o
ov ov
os o v o v
oo o- o
o
-- s-
jS
en i n h
Os i1 i1 C*'"'
in
in
in
id
lo io io io o io v iin
o o o o o o o o
ooooooc^-o
voe-r-r-r-t>e-CT\
s 1 ! ! s ! 1 1 1
S3
en o A
***4
O
) bc
Co =L
cn^ ^ vo rO o o o
00
o"
rS
-h"
s- bc
fes
a, S
eo en m
o o o
O O
to <
A)
tj-
t- r- o
t->
in
a bc
o o
o o
o o
0 .0
bc
O g
Tabla 4
Aportes de nutrientes de referencia para la poblacin de la UE, 1993.
K SE
<o </v o
r-
o o
</"> *n
O O o
l>
^ m
Tt
Ov
in
o
o
o
o
os
ov
ri ir
*r> Os
o
o
eS
in
ov i-H m
<-h
tn
oo
O O O
s t
q^ t>c
m m .O' os
bs
es
av
o" o" o"

o o o
o o o
vo t-~
/v o o O
rn
vo
O o
o *n
*? m
es
a .
CS
oo
en *n
oo
o" o" o o"
s j-
CS
co lo vi
o" o" o" r-T
S SE
o
o
00 OO l>
< <N CN
o" o"
o o o
o o o
o o o
00 o o
rr 00 o
cq
i> <*
cq
S
N
tN in
vo vo >n
o" o" o"
o
-S
,.0 bc
fet =1
orno
io
o
o
vo
o o
o o
vo vo
op
I?
o s
<N
o
5E
s
N-
en en
o ' o
en
o
No
vo
o '
ro
vo
t>
OO
0-1
O tr>
rf
in
co
oo
ov
oC oC
m
en
r-<
(N
ti?
^
<00
K ?
cn
<n
m
vo
r--
in
en
oo
o
m
oo
o
t>
cn
o
o
VO
o
o
vo
<n
00
o
co
en
nf- rf xf 04
<
O
X)
oo
o-
t>
o
m
o
en
C-- O io <n
n
<n on t n o
N
tn N
tn N
tn M
in ie
m>
o
VO
OO
04
<N
<0
CD
CD
co
oo
o
o
vo
o
o
vo
o
oo
in
tN
ir ,
(N
o
n
o
vi
vo
vo
*n
on
O
o
o
o
O
o
o
o
o
o
co
o
o
oo
o
o
o-
O
O
O O O
O O O
es
o
o
o
vo
o
o
en
o
f
O
f
O
o
eN
o
o
eN
O
O
en
en
un
*n
rt ni-'
>
o
M orn tM
N
o
o
t>
o n
oo" oo
o
on
en
o
mo
en
10
.3 t*o
O
vo
aC t4 i4 i>
r - vo vo co
^ &
o
VO
o
m
en
o
un
en
o
o
o
o
o
o
vo
r-
r - r-
o
^
o
rt
VO
VO
+350
js &o
vn
N"
+15
+0,3
+6,0
+50
+440
+550
^ -3-
en
en
en
in
en
o
n-
+30
eN
o
s
Q
S
vj
cn^
O- Os O
en
o
<3
af
g
<5-0
S S
vo
es en un
co
o "
o
XS
00 ^
es in rf f-
vn
oo
vo
eN
en
en
oo
cT r
^
a s s 2
en
vo
Ov
'
0
O
t
O
'
!S
en
4
VO
iei >n vi
en
O
cd
O
*1
te
9
N-
en
CN
en
t_,
,l
00
en
O
en
O
*n
cd
-!4
03
oo
'1
en
+60
e^l
}-
IN
O
+0,5
cn
o
oo
O
+2
'+0,5
!Ti in iei On
+0,1
es
fe. =2
en
O
n
cd
O
in
OV
Lactantes
Tabla 5
Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991.
,g
Q
K
-C
.O too
3.
vo oo es o
O
es
R
O
s:
a ES
Os S
r-^
oo^
i-? s-H CS en Tf4
o <o ^
O O CO O
*rT vT vi* n
in
vT
ir
O
vo r-T
O
6o
x ST
f
vn
^ ^
CS
es"
^
CS
^
e s"
ês"
^ ^ ^
es" es" es
VO 00^
es" es"
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
vo
en
en
es
en
io
OI o
t- h" es"
es -d- vo oo es
vo
vo
vo
vo
vo
tj-
en
o"
^
o"
vn
o"
vo
o
ov
o"
en
en
en
en
es^
o"
en
o"
o
o"
vo
o"
ov
o"
es es es es
s SE
^
cT
o
"
o
-S
ro 60
o
oo
o
oo
a.
Tt- xj- 'd-
o
vo
<
es
^-T
00
r-T
o
o
es
o
o
m
'd- Tf
''t
"d- Tf
o
o
m
* ^
CQ
(50
S f
r-S CO
O
o"
VO O
o"
o"
^- h
"
es
5
*G
Tabla 6
Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001.
.0 too
5
^
OQ
*s
s r
-
r-
r
K
too
Ex a.
Q
x =1
fjs
too
Ex a.
in ir> in *r> ir>
vo O O O O
i>
en
o
-d-
t -
wn
t j-
o
tei
o
vo
ir>
in
e o
id
O O O
o
o
vo
o
o
vo
o
o
vo
vi
o
vo
o
vo
es
en
vo
ov
i>
ov
o
vo
co
O
02
o
o 00
1
o
co
O
O
ini
ov
o
o
vo
M
o
V)
vo
o VO
O A
00
oo
& o
Tabla 7 Aditivos alimentarios permitidos en la UE.

Colorantes
Amarillos y naranjas
El 00
Curcumina
E101
(i) Riboflavina, (ii) Riboflavina-5-fosfato (vitamina B2)
E102
Tartracina (= Amarillo n 5, FD & C)
El 04
Amarillo quinolina
E110
Amarillo puesta de sol FCF; Amarillo naranja S (= Amarillo n 6, FD & C)
Rojos
El 20 Cochinilla; cido carmnico, Carmines
E l22
Azorrubina; Carmoisina
El 23
Amaranto
E124
Ponceau 4R; Rojo cochinilla A
E127
Eritrosina (= Rojo n 3, FD & C)
E128
Rojo 2G
E129
Rojo allura AC (= Rojo n 40, FD & C)
Azules
E131
Azul V patente
El 32
Indigotina; ndigo carmn (= Azul n 2, FD & C)
E133
Azul brillante FCF (= Azul n 1, FD & C)
Verdes
E l40 Clorofilas y clorofilinas (el color verde natural de las hojas)
E141
Complejos cpricos de clorofila y clorofilinas
E142
Verde S
Marrones y negros
El50a Caramelo simple
El50b Caramelo sulfito custico
El50c Caramelo de amonio
E150d Caramelo sulfito amnico
E 151
Negro brillante BN; Negro PN
E153
Carbn vegetal
E154
Marrn FK
E155
Marrn HT
Derivados de caroteno
El 60a Carotenos
El 60b Bija o achiote, Bixina; Norbixina
El60c Extracto de pimiento; Capsantina; Capsorrubina
E160d Licopeno
E160e Beta-apo-8-carotenal (C30)
E160f Ester etlico del cido beta-apo-8carotenoico (C30)
Otros colorantes vegetales
E161b Lutena
E161g Cantaxantina
E162
Rojo remolacha; Betanina
El 63
Antocianinas
Otros compuestos usados como colorantes

E l70
Carbonato clcico
E171
Dixido de titanio
E l72
xidos e hidrxidos de hierro
El 73 Aluminio
E174
Plata
E175
Oro
E180
Litol rubina BK
Conservantes
cido srbico y sus sales
E200
cido srbico
E202 Sorbato potsico
E203 Sorbato clcico
cido benzoico y sus sales
E210 cido benzoico
E211 Benzoato sdico
E212 Benzoato potsico
E213 Benzoato clcico
E214 Etil p-hidroxibenzoato
E215 Sodio etil p-hidroxibenzoato
E216 Propil p-hidroxibenzoato
E217
Sodio metil p-hidroxibenzoato
E218 Metil p-hidroxibenzoato
E219
Sodio metil p-hidroxibenzoato
Dixido de azufre y sus sales
E220 Dixido de azufre
E221 Sulfito sdico
E222 Sulfito sdico hidrogenado
E223 Metabisulfito sdico
E224 Metabisulfito potsico
E226 Sulfito clcico
E227 Sulfito clcico hidrogenado
E228 Sulfito potsico hidrogenado
Bifenilos y derivados
E230 Bifenilo; difenilo (para tratar la superficie de las frutas ctricas)
E231 Ortofenil fenol (para tratar la superficie de las frutas ctricas)
E232
Sodio ortofenilfenol (bifenilo-2-il xido de sodio)
Otros conservantes
E234 Nisina
E235 Natamicina ( n a t a para el tratamiento de las superficies de los quesos
y embutidos secos curados)
E239
Hexametilentetramina (hexamina)
E242 Dimetil dicarbonato
El 105 Lisozima (enzima antibacteriana encontrada en las lgrimas)
Sales del curado

E249 Nitrito potsico
E250 Nitrito sdico
E251 Nitrato sdico
E252 Nitrato potsico (Nitro)
cidos y sus sales
E280
cido propinico
E281
Propionato sdico
E282 Propionato clcico
E283 Propionato potsico
E284 cido brico
E285
Tetraborato sdico (brax)
Antioxidantes
Vitamina C
E300 cido ascrbico
E301 Ascorbato sdico
E302 Ascorbato clcico
E304
steres de cidos grasos del cido ascrbico (un derivado liposoluble
de la vitamina)
Vitamina E
E306
Tocoferoles (fuente natural, ismeros mezclados)
E307 Alfa tocoferol
E308 Gamma tocoferol
E309 Delta tocoferol
Otros antioxidantes
E310 Propil galato
E311 Octil galato
E312 Dodecil galato
E315 cido eritrbico (el ismero D de la vitamina C, escasa actividad vitamnica)
E316 Eritorbato sdico
E320
Hidroxianisol burilado (BHA)
E321
Hidroxitolueno burilado (BHT)
Edulcorantes
Azcar alcoholes usados como edulcorantes de volumen
E420
(i) Sorbitol, (ii) jarabe de sorbitl
E421 Manitol
E953 Isomalta
E965
(i) Maltitol, (ii) Jarabe de maltitol
E966 Lactitol
E967 Xilitol
Edulcorantes intensos (sintticos)
E950 Acesulfamo K
E951
Aspartamo____________________________________ ________________
E952
E954
E957
E959
cido ciclmico y sus sales de Na y Ca

Sacarina y sus sales de Na, K y Ca
Taumatina
Neohesperidina DC
Emulsionantes, estabilizantes, espesantes y agentes gelificantes

E322
Lecitinas (abundan especialmente en la yema de huevos y habas de soja)
Alginatos
cido algnico
E400
E401
Alginato sdico
Alginato potsico
E402
Alginato amnico
E403
E404
Alginato clcico
E405
Propan-1,2-diol alginato
Gomas vegetales (fibra soluble)
Agar
E406
E407
Carragenato
E407a Euchema procesada (un gnero de alga roja).
E410
Goma de garrofa; goma de algarrobo
Goma guar
E412
E413
Goma tragacantos
E414
Goma de acacia, goma arbiga
E415
Goma de xantano
E416
Goma de karaya
E417
Goma tara
E418
Goma de gelano
E425
Goma konjac
Polisorbatos
E432
Polioxietileno sorbitn monolaurato; Polisorbato 20
E433
Polioxietileno sorbitn mono-oleato; Polisorbato 80
E434
Polioxietileno sorbitn monopalmitato; Polisorbato <
E435
Polioxietileno sorbitn monoestearato; Polisorbato
E436
Polioxietileno sorbitn triestearato; Polisorbato 65
Derivados de la celulosa
E460
Celulosa
Metilcelulosa
E461
E463
Hidroxipropilcelulosa
E464
Hidroxipropilmetilcelulosa
E465
Etilmetilcelulosa
Carboximetil celulosa, sodio carboxi metil celulosa
E466
Sodio carboximetil celulosa entrecruzada
E468
E469
Carboximetil celulosa hidrolizada enzimticamente
Derivados de cidos grasos y grasas modificadas
E470a Sales sdicas, potsicas y clcicas de cidos grasos
E470b Sales de magnesio de los cidos grasos
E471
E472a
E472b
E472c
E472d
E472e
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos

Esteres de cido actico con monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
Esteres de cido lctico con monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
Esteres de cido ctrico con monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
Esteres de cido tartrico con monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
Esteres de cido mono- y diacetil tartrico con monoglicridos
y diglicridos de cidos grasos
E472 Esteres mezclados de cidos actico y tartrico con monoglicridos
y diglicridos de cidos grasos
E473 Esteres de sacarosa y cidos grasos
E474 Sacaroglicridos
E475 Esteres de poliglicerol y cidos grasos
E476 Poliglicerol poliricinoleato
E477 Esteres de propan- 1,2-diol y cidos grasos
E479b Aceite de soja oxidado trmicamente tratado con monoglicridos y diglicridos
de cidos grasos
E481 Sodio estearoil-2-lactilato
E482 Calcio estearoil-2-lactilato
E483 Estearil tartrato
E491 Sorbitn monoestearato
E492 Sorbitn triestearato
E493 Sorbitn monolaurato
E494 Sorbitn mono-oleato
E495 Sorbitn monopalmitato
Otros compuestos
E440
Pectinas (se encuentran naturalmente en las utas, especialmente manzanas)
E442 Fosftidos de amonio
E444 Acetato isobutirato de sacarosa
E445 Esteres de glicerol de resinas de madera
El 103 Invertasa
Otros aditivos
cidos, reguladores de la acidez, agentes antiapelmazantes, antiespumantes, agentes de
relleno, portadores y disolventes, sales emulsionantes, agentes de firmeza, potenciadores del
sabor, agentes mejorantes de las harinas, agentes espumantes, agentes de glaseado,
humectantes, almidones modificados, gases de envasado, propulsores, agentes leudantes de
masas panarias y secuestrantes
Reguladores de acidez
Dixido de carbono y carbonatas
E l70 Carbonatas de calcio
E290 Dixido de carbono
E500 Carbonatas de sodio
E501 Carbonatas de potasio
E503 Carbonatas de amonio
E504 Carbonatas de magnesio
Tabla 7 (continuacin)
cido actico y sus sales
E260 cido actico (el vinagre es cido actico diluido)
E261 Acetato potsico
E262 Acetato sdico
E263 Acetato de calcio
cido lctico y sus sales
E270 cido lctico (el cido de la leche cortada)
E325 Lactato sdico
E326 Lactato potsico
E327 Lactato clcico
cido ctrico y sus sales
E330 cido ctrico
E331 Citratos de sodio
E332 Citratos de potasio
E333 Citratos de calcio
E380
Citrato triamnico
cido tartrico y sus sales
E334
cido tartrico (l-(+))
E335 Tartratos de sodio
E336
Tartratos de potasio (crmor trtaro)
E337
Tartrato sdico-potsico
E353
cido metatartrico
E354 Tartrato clcico
cido fosfrico y sus sales
E338 cido fosfrico
E339 Fosfatos sdicos
E340 Fosfatos potsicos
E341 Fosfatos clcicos
E343 Fosfatos magnsicos
E450 Difosfatos
E451 Trifosfatos
E452 Polifosfatos
E541
Fosfato sdico alumnico
cido mlico y sus sales
E296 cido mlico
E350 Malatos sdicos
E351 Malato potsico
E352 Malatos clcicos
cido adpico y sus sales
E355 cido adpico
E356 Adipato sdico
E357 Adipato potsico
cido clorhdrico y sus sales

E507
cido clorhdrico
E508
Cloruro potsico
E509
Cloruro clcico
Cloruro magnsico
E511
E512
Cloruro estaoso
cido sulfrico y sus sales
E513
cido sulfrico
E514
Sulfates sdicos
E515
Sulfates potsicos
E516
Sulfato clcico
E517
Sulfato amnico
E520
Sulfato alutnnico
E521
Sulfato sdico alumnico
E522
Sulfato potsico alumnico
E523
Sulfato amnico alumnico
Otros cidos y sus sales
E297
cido fumrico
E363
cido succnico
E385
Etilendiamino tetra acetato calcio disodio; EDTA calcio disdico
lcalis
E524
Hidrxido sdico
E525
Hidrxido potsico
E526
Hidrxido clcico
E527
Hidrxido amnico
Hidrxido magnsico
E528
E529
Oxido clcico
xido magnsico
E530
Otras sales
E535
Ferrocianuro sdico
E536
Ferrocianuro potsico
E538
Ferrocianuro clcico
Compuestos usados como antiapelmazantes y con otros usos
E422
Glicerol (usado como humectante y tambin por su dulzor)
Estearato de polioxietileno (40)
E431
E459
Betaciclodextrina
Sales dei silicio
Dixido de silicio
E551
E552
Silicato de calcio
E553a (i) Silicato magnsico, (ii) Trisilicato magnsico
E553b Talco
E554
Silicato sdico alumnico
E555
Silicato potsico alumnico
E556
Silicato clcico alumnico
Otros compuestos
E558
Bentonita
E559 Silicato alumnico; caoln
E570
cidos grasos
E574 cido glucnico
E575 Glucono delta-lactona
E576 Gluconato sdico
E577 Gluconato potsico
E578 Gluconato clcico
E579 Gluconato ferroso
E585 Lactato ferroso
Compuestos usados como potenciadores del gusto
Aminocidos
E620 cido glutmico
E621 Glutamato monosdico
E622 Glutamato monopotsico
E623 Diglutamato clcico
E624 Glutamato monoamnico
E625 Diglutamato magnsico
E640 Glicina y su sal sdica
Nucletidos
E626 cido guanlico
E627 Guanilinato disdico
E628 Guanilinato dipotsico
E629 Guanilinato clcico
E630 cido inosnico
E631 Inosinato disdico
E632 Inosinato dipotsico
E633 Inosinato clcico
E634 5-ribonucletidos de calcio
E635 5-ribonucletidos disdicos
Otros compuestos
E650 Acetato de cinc
Compuestos usados como agentes de glaseado
E900
Dimetil polisiloxano
E901
Cera de abejas, blanca y amarilla
E902
Cera de candelilla
E903
Cera de carnauba
E904
Laca
E905
Cera microcristalina
steres cidos de cera de lignito (para el tratamiento de la superficie de las frutas
E912
ctricas)
E914
Cera de polietileno oxidado
Compuestos usados para tratar la harina

E920
L - c is te n a (un a m in o c id o )
E927b Carbamida
Gases propulsores
E938
Argn
Helio
E939
E941
Nitrgeno
E942
xido nitroso
E943a Butano
E943b Isobutano
D944 Propano
E948
Oxgeno
E949
Hidrgeno
Almidones modificados (usados como espesantes y como gelificantes)
E l404 Almidn oxidado
E1410 Fosfato de monoalmidn
E1412 Fosfato de dialmidn
E1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E l420 Almidn acetilado
E1422 Adipato de almidn acetilado
E l440 Hidroxil propil almidn
E1442 Fosfato de hidroxil propil dialmidn
E l450 Octanoil succinato de almidn sdico
E1451 Almidn oxidado acetilado
Compuestos varios
E999
Extracto de quillaja
E l200 Polidextrosa
El 201 Polivinilpirrolidona
E l202 Polivinilpolipirrolidona
E l205 Trietilcitrato
E1518 Gliceriltriacetato; triacetina
E1520 Propan-1,2-diol; propilenglicol
Tabla 8 Nomenclatura de los cidos grasos.

Nombre corriente
Nombre sistemtico
Cdigo abreviado
Actico
Propinico
Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Araqudico
Behnico
Lignocrico
etanoico
propanoico
butanoico
hexanoico
octanoico
decanoico
dodecanoico
tetradecanoico
hexadecanoico
octadecanoico
eicosanoico
docosanoico
tetracosanoico
C2:0
C3:0
C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
C22:0
C24:0
Palmitoleico
Oleico
Eladico
Vacnico
Petroselnico
Gadoleico
Ercico
Brasdico
Cetoleico
Nervnico
9-hexadecenoico
9-octadecenoico
9-tra/K-octadecenoico
11-octadecenoico
6-octadecenoico
9-eicosaenoico
13-docosenoico
13-ras,-docosenoico
11-docosenoico
15-tetracosenoico
C16:1 co7
C18:l 9
trans C18:l 9
C18:l 0)7
C18:l 6
C20:l 9
C22:l 9
trans-C22:l 9
C22:l 11
C24:l 9
a-Linolnico
Parinrico
Eicosapentaenoico
(timnodnico)
Docosapentaenoico
(clupanodnico)
Docosahexaenoico
(cervnico)
Linoleico
y-Linolnico
a-Eleosterico
9,12,15 -octadecatrienoico
9,11,13,15-octadecatetraenoico
5,8,11,14,17-eicosapentaenoico
C18:3 3
C18:4 3
C20:5 3
7,10,13,16,19-docosahexaenoico
C22:5 3
4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico
C22:6 3
9,12-octadecadienoico
6,9,12-octadecatrienoico
9,1 l-trans-1 3 -octadecatrienoico
C18:2 6
C18:3 6
trans-C18:3 0)6
Dihomo-y-linolnico
Araquidnico
Docosatetraenoico
(adrnico)
Docosapentaenoico
Hidromiel
8,11,14-eicosatrienoico
5,8,11,14-eicosatetraenoico
7,10,13,16-docosatetraenoico
C20:3 6
C20:4 6
C22:4 6
4,7,10,13,16-docosapentaenoico
5,8,11 -eicosatrienoico
C22:5 6
C20:3 9

Diccionario de Los Bender de Nutrición y Tecnología de Los Alimentos - D. A. PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Diccionario de Los Bender de Nutrición y Tecnología de Los Alimentos - D. A. PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Slo fines educativos - FreeLibros

Benders dictionary of nutrition and food technology, 8? ed.

Woodhead Publishing Ltd.

Original English language edition published by Woodhead Publishing Ltd.

Copyright 2006 Woodhead Publishing Limited

De la edicin en lengua espaola

Editorial ACRIBIA, S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (Espaa)

Imprime: TipoLnea, S.A. - Isla de Mallorca, 13 - 50014 Zaragoza, 2010

Slo fines educativos - FreeLibros

Prlogo de la octava edicin inglesa

Nota sobre composicin de los alimentos

Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y sus mltiplos y submltiplos

Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos

Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU

Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la poblacin de la UE, 1993

Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991

Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001

Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE

Tabla 8. Nomenclatura de los cidos grasos

Slo fines educativos - FreeLibros

Prlogo de la octava edicin inglesa

E estudio de los alimentos y la nutricin abarca un gran nmero de disciplinas que

Slo fines educativos - FreeLibros

Prlogo del autor a la segunda edicin

David A. Bender, Londres

Slo fines educativos - FreeLibros

Nota sobre composicin de los alimentos

Slo fines educativos - FreeLibros

cido ascrbico y deshidroascrbico

Slo fines educativos - FreeLibros

Slo fines educativos - FreeLibros

absorciometra fotnica (photon absorptiometry) Tcnica de determinacin de la

ACE (ACE) Enzima convertidora de la angiotensina (EC 3.4.15.1); una peptidasa de

Slo fines educativos - FreeLibros

Slo fines educativos - FreeLibros

Slo fines educativos - FreeLibros

Slo fines educativos - FreeLibros

Mn 0,4 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 306 pg de retinol (14.692 pg carotenoides), E

Slo fines educativos - FreeLibros

acetona (acetonc) Uno de los c u e r p o s c e t n ic o s formados en el organismo durante el

Slo fines educativos - FreeLibros

Slo fines educativos - FreeLibros

cido butrico (butyric acid) c id o g r a s o (C4:0) saturado, de cadena corta. En la grasa

Slo fines educativos - FreeLibros

cido ftico (fitato) (phytic acid Iphytate]) in o s it o l hexafosfato, se encuentra en los

cido folnico (folinic acid) c id o 5-formil f l ic o , es ms estable a la oxidacin que el

Slo fines educativos - FreeLibros

cido glicoclico (glycocholic acid) El conjugado de g l ic in a con c id o c o l ic o , uno de

Slo fines educativos - FreeLibros

cido lurico (lauric acid) Un c id o g r a s o saturado de la mantequilla, manteca de

cido nordihidro guayartico (NDGA) (nordihydroguaiaretic acid [NDGA]) Extrado

Slo fines educativos - FreeLibros

cido oxlico (oxalic acid) Un cido dicarboxlico, COOH-COOH. En cantidades grandes

CIDO PANTOTNICO Y COENZIMA A

Slo fines educativos - FreeLibros

cido para-amino benzoico (PABA) (para-amino benzoic acid [PABA]) Un factor

cido quermsico (kermesic acid) Vase c o c h in il l a ; c a r m e s .

cido tauroquenodesoxiclico (taurochenodeoxycholic acid) El conjugado de t a u r in a

Slo fines educativos - FreeLibros

cido timonucleico (thymonucleic acid) Nombre obsoleto del DNA.

Slo fines educativos - FreeLibros

cidos grasos insaturados (unsaturated fatty acids) Vase c id o s g r a s o s .

cidos grasos no esterificados (NEFA) (fatty acids, unesterified, non-esterified