ESQUEMAS ENCABEZAMIENTOS Y

DIVISIONES
Es preferible que las notas que se tomen a lo largo de la
lectura sean con el exclusivo objeto de componer un
esquema.

EJEMPLO DE ESQUEMA:
Asignatura: Tecnologa de curados
rea

: El curado por ahumado de pescado

1. Aceptacin y consumo de pescado ahumado.

a. Razones por las que se practica ampliamente el
ahumado de pescado.
b. Calidad de la materia prima.
c. Caractersticas del pescado fresco.
d. Tiempo de duracin del pescado ahumado.
2. Ahumado por el mtodo de chimenea (Smokeholemethod).
a. Disposicin del pescado
b. Dimensiones de los espacio huecos.
c. Salientes o guas horizontales de las paredes
laterales.
d. Uso de varillas y distancia de las mismas.
3. Preparacin del pescado para el curado.
a. Separacin de la cabeza,
b. Lavado.
c. Abertura del pescado. Tipo de cortes a utilizar.
d. Inmersin en salmuera y escurrido. (Uso de
salinmetro).
e. Uso de colorantes en la salmuera.
f. Ensartado en varillas y tendido para escurrido.
g. Introduccin del pescado en el hueco del ahumador.
4. Almacenamiento de pescado ahumado.
a. Conservacin al medio ambiente.
b. Conservacin en refrigeracin.

5. Determinacin de parmetros.
a. Concentracin de sal.
b. Tiempo de salmuerado.
c. Tiempo de escurrido.
d. Tiempo y temperatura de ahumado.
e. Tiempo de enfriado.
6. Tipos de combustible.
a. Serrn.
b. Coronta de maz.
c. Algarrobo.
d. Limonero.
e. Naranjo.
7. Control de calidad.
a. Controles sensoriales.
b. Controles qumicos.
c. Controles microbiolgicos.
8. Costos de produccin.
a. Costos fijos.
b. Costos variables.

TEMAS DE INTERS:
1. Tipos de combustible (Algarrobo, limonero y
naranjo),
usados para ahumado de tiburn
diamante, tiburn azul y tiburn martillo.
2. Conservacin comparativa,
al medio ambiente y
por refrigeracin del pescado ahumado.
3. Determinacin de parmetros para el ahumado de
jurel, bonito, caballa, trucha y
lorna
haciendo uso de distintos tipos de corte.

Los esquemas pueden tener mayor o menor detalle

analtico de acuerdo con la naturaleza del rea, el grado de
intensidad de la consulta y la bibliografa examinada.
Si el investigador (tesista) desea, concretar en
apretada sntesis, el contenido de cada titular y subtitular, o
solamente lo enunciar como en el ejemplo que precede.

Hay casos en que resulta muy difcil indicar la

correlacin de encabezamientos porque todos los asuntos
estn ensamblados. En estos casos se prescindir en el
esquema, de los signos que sealan conexin.
La amplitud de los temas seleccionados vara: existen
algunos muy vastos, otros muy circunscritos. Es siempre
preferible que los temas sean en lo posible concretos, para
ganar en profundidad, pues cuando el mbito de stos es
limitado, hay ms posibilidad de emprender estudios
exhaustivos que calen hondo.
Cuando los temas de inters fueran muchos conviene
descartar algunos guindose por el grado de preferencia.

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