TEHNOLOGIA DE OBTINERE

A BISCUITILOR
Ce sunt biscuitii ?
Biscuiii sunt produse finoase obinute
prin coacerea unui aluat afnat, cu
coninut sczut de umiditate, valoare
energetic ridicat i care se prezint ntro variat gam sortimental.

Structura sortimentala a biscuitilor

1. Compoziia produsului i tehnologia aplicat
- biscuii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin
trefilare, la care coninutul de zahr i grsimi este mai ridicat ca la
biscuiii glutenoi, ceea ce le imprim nsuiri specifice;
- biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare,
avnd maxim 20 % zahr i 12 % grsimi;
- biscuii crakers, care se obin prin afnare biochimic, avnd un
coninut 5 - 6 % zahr i 20 - 28 % grsimi;
- biscuii umplui, ndeosebi biscuii glutenoi i zaharoi la care doi
biscuii sunt unii ntre ei printr-un strat de crem;
biscuii glazurai rezultai din biscuii simpli sau din cei
umplui, care se prezint ntr-o foarte larg gam de desene i
compoziii.
2

Dup utilizarea alimentar:

- biscuii aperitiv, a cror compoziie i caracteristici
organoleptice stimuleaz apetitul; aceasta se realizeaz
printr-o puternic condimentare care se obine de obicei
prin nsuiri predominant srate, piperate i altele; cel mai
adesea sunt de tip crakers i glutenoi;
- biscuii desert care se consum n ultima parte a mesei;
sortimentele din aceast grup sunt dulci, au arome plcute
(de ex. de fructe) sunt realizai cu o prezentare atractiv; n
aceast categorie pot fi inclui biscuiii zaharoi, glutenoi,
umplui i glazurai;
- biscuii obinuii, care sunt mai ales glutenoi, au nsuiri
comune;
- biscuii dietetici, care sub forma unor sortimente agreate
de consumator sunt realizate din materii prime sau dup
proceduri care i fac mai indicai pentru anumite destinaii
(de ex. biscuiii vitaminizai) sau pentru diete
hiponutritive, pentru copii, etc.
3

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A

BISCUITILOR GLUTENOSI
Fin
Amidon

Zahr,
Glucoz,
Miere

Grsimi

Cernere

Cntrire

Cntrire

Cntrire

Ap, lapte,
alte materii

Msurare sau cntrire

Dizolvare

Afntori
chimici,sare

Cntrire

Dizolvare

Frmntarea aluatului
Repauzarea aluatului
Vluire
Modelare
Coacere
Racire

Ambalare
Expediie

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI

AUXILIARE
Materiile prime utilizate la formarea aluatului sunt alctuite
din materii prime de baz (fin i ap) i materii ce
mbuntesc valoarea nutritiv a produsului sau imprim
semifabricatelor anumite nsuiri necesare procesului de
fabricaie (materii zaharoase, grsimi, afntori, aromatizani i
altele).

Materiile prime folosite la prepararea cremelor sunt

produsele zaharoase i grsimile, care se completeaz cu
aromatizani, colorani, materii pentru formarea unei texturi
fine i poroase (ou).

Materiile prime folosite la prepararea glazurilor sunt

produsele zaharoase asociate cu grsimile solide ce prezint o
bun stabilitate n timp i adaos de colorani i aromatizani
5
adecvai.

Afntorii chimici
La fabricarea biscuiilor i a produselor de
panificaie se folosesc afntori chimici.
Acestea sunt substane care introduse n
aluat produc reacii de descompunere, cu
degajare de CO2 i NH3, care formeaz
pori n aluat, afnndu-l.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3), datorit
temperaturii ridicate la care este supus
aluatul n timpul coacerii, se descompune
formnd CO2 care afneaz produsele i
le definitiveaz structura interioar.
n cazul biscuiilor, bicarbonatul de sodiu
produce dezvoltarea aluatului la coacere,
n toate direciile, astfel c produsele cresc
att n nlime ct i lateral.
Bicarbonatul de amoniu este format dintrun amestec de carbonat neutru de amoniu
(NH4)2CO3 i carbonat acid de amoniu
NH4HCO3.

2NaHCO 3

Na2CO3

(NH4)2CO3

H2O

NH4HCO3

H2O

H2O + CO2

2NH3

NH3

+
+

CO2
CO2

CARACTERISTICILE TEHNOLOGICE LA
PREPARAREA ALUATULUI

Etapele prepararii aluatului:

se introduc n cuva malaxorului siropul de zahr,
plantolul, mierea, glucoza, extractul de mal, etc.,
i se amestec timp de 3 - 4 min.
se dozeaz 50 % din cantitatea de fin stabilit
pentru o arj i se frmnt aproximativ 30 min.
se introduce soluia de sare, continund
frmntarea nc 3 - 4 min., dup care se adaug
afntorii i restul de fin (uneori n amestec cu
amidon) pn la cantitatea stabilit n reeta de
7
fabricaie.

Factorii de care depinde procesul de frmntare

temperatura i umiditatea materiilor prime.

Pentru obinerea unui aluat de bun calitate, temperatura la
sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 38 - 48 C.
Sub 38C capacitatea de legare a aluatului i capacitatea de
absorbie a apei scade, iar n timpul modelrii aluatul se
rupe uor. La depirea temperaturii de 40C aluatul i
pierde elasticitatea, nu i menine structura i forma dup
modelare i se rupe uor, deoarece la temperatura de 40C
substanele proteice ncep s coaguleze.

Umiditatea aluatului glutenos difer n funcie de

caractristicile finii i anume este de 25 - 26 % cnd se
folosete fin bun i 25 - 27 % cnd se folosete fina
slab.
8

 n funcie de structura aluatului i proporiei de substane

grase care intr n componena lui, durata frmntrii
trebuie s fie de 40 - 80 min. n cazul aluatului glutenos
preparat din fin foarte bun i de 30 - 50 min. cnd este
preparat din fin bun.
Momentul final al frmntrii se apreciaz dup
caracteristicile organoleptice i reologice ale aluatului
astfel:
- buci de aluat luate din diferite puncte au structura i
compoziia uniform;
- aluatul nu conine ap sau fin nelegate, adic nu este
lipicios sau prea uscat;
aluatul glutenos este legat i se ntinde uor.
Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s
reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma
iniial (elasticitate).
9

 Afnarea i odihna aluatului.

Odihna sau repausul aluatului pentru biscuii este
o faz a procesului tehnologic prin care se
urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce
privete meninerea formei, afnarea, etc.
Durata repausului este diferit n funcie de tipul
aluatului pentru aluatul glutenos perioada de
odihn este 1 - 3 h la temperatura aerului de 30C
i umiditatea relativ a aerului de 80 -90 %.
Afnarea aluatului are loc simultan cu odihna, prin
aciunea afntorilor chimici.
10

 Prelucrarea aluatului
1. Uniformizarea aluatului prin vluire
Dup prima odihn a aluatului, acesta este supus operaiei de vluire.
Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat
printre valuri, urmat de cte o repauzare i n final, transformarea
ntr-o band cu dimensiunile cerute la modelare.
n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice,
n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i transversale.
Datorit acestora, este foarte important ca la vluirea aluatului s se
in seama ca dup fiecare trecere prin valuri poziia aluatului s fie
schimbat prin rotirea cu 90grade. n cazul n care ntinderea se
efectueaz fr schimbarea poziiei cu 90grade a aluatului (fr
alungire i lire alternativ), presiunile longitudinale vor predomina n
aa msur nct la modelare, forma biscuiilor nu va fi simetric, ci va
fi alungit, n sensul n care presiunile interioare sunt mai mari.

11

 Coacerea biscuiilor
1. Procesul de coacere
Procesul de coacere al biscuiilor se caracterizeaz
prin modificarea proprietilor fizico - chimice i
coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii
din camera de coacere.
Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din
aluat a surplusului de umiditate, crearea unei
structuri stabile specifice i obinerea unui gust i
aspect exterior caracteristice biscuiilor.
12

Modificrile fizico - chimice ale aluatului n timpul

coacerii
Acestea sunt n funcie de creterea temperaturii la suprafaa i n
interiorul bucilor supuse coacerii.

n primele minute de nclzire a aluatului se produce

descompunerea rapid a carbonatului de amoniu, la temperatura de
circa 60C. Produsele de descompunere, amoniac, bioxid de carbon,
ap, se elimin aproape total din aluat la sfritul coacerii.

n intervalul de temperatur 55 - 80C n interiorul produselor

supuse coacerii ncepe gelatinizarea parial a amidonului finii de
gru. Datorit lipsei de ap la coacere, granulele de amidon se
gelatinizeaz numai parial. Substanele proteice ncep s coaguleze i
cedeaz apa, iar la temperatura de peste 80C sunt coagulate integral.
Apa cedat prin coagularea substanelor proteice este absorbit n cea
mai mare parte de ctre amidon n timpul gelatinizrii.

Odat cu creterea temperaturii n camera de coacere i n timpul

coagulrii substanelor proteice, se produce i afnarea cu dioxidul de
carbon, rezultat la descompunerea bicarbonatului de sodiu.

13

 Rcirea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor biscuiii sunt rcii pn la
temperatura mediului ambiant, adic circa 20C. Rcirea
biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii
grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece
biscuiii imediat la operaiile de ambalare.
La scoaterea din cuptor, biscuiii au temperatura cuprins
ntre 100 - 120C i consistena relativ redus. Dup rcirea
pn la 65 - 70C, biscuiii sunt scoi de pe tvi i sunt rcii
n continuare pn la temperatura de 35 - 400C cnd pot fi
ambalai.
14