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Practica de Laboratorio 10

Pan Dulce.

Profesor
Daniel Catumba

Por
Mario Sandoval
Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadera y Pastelera


Bogot Cundinamarca.

Objetivos

Implantar la temperatura ideal del Agua mediante formula.


T Agua= Tdm (24c)*3 (T ambiente + Fac Friccin + T harina)

Comprender la importancia de manejar adecuadamente el proceso de


amasado, para obtener un producto de alta calidad, con las caractersticas
que esperamos.

Conocer la influencia del proceso de amasado en los procesos


panificadores.

Identificar pautas para el manejo adecuado de los ingredientes durante el


proceso de amasado.

Introduccin
El amasado es un paso primordial dentro del proceso de panificacin, durante
este el panadero mezcla todos los ingredientes para hacer la masa y define en
buena parte la calidad del producto.
Es por tanto un paso que requiere mucha atencin as como la definicin de
subprocesos dentro de este, cada uno con el fin a la obtencin de resultados
ptimos.
En este laboratorio observaremos con detenimiento la manipulacin de la
temperatura ideal del agua y los pasos necesarios para alcanzar una masa que
responda a las expectativas de nuestro instructor, por lo que identificaremos,
algunos de los procesos que se dan en el amasado y las precauciones que deben
tomarse al agregar los ingredientes.

Procedimiento
Formulacin de Ingredientes
Requiere de precisin, para garantizar un equilibrio ptimo de la formula y as
lograr un adecuado proceso, debe aplicarse el porcentaje panadero.
Error en la formulacin del % Agua.

Ingredientes
Harina de
trigo
Sal
Levadura
Agua
Azcar
Margarina
Esencia
Uvas pasas
Total

% Panadero
100%

Gramos
500g

Absorcin dada
65%

1 %
5%
36.57%
30%
15%
1%

5g
25g
183,35g
150g
75g
5g

0
2/3%

Absorcin

1/5%
2/3%

943,35
g

2.3 INCORPORACIN DE LOS INGREDIENTES.

En la incorporacin de ingredientes, es importante seguir un orden, ya que las


frmulas en panadera estn diseadas en porcentajes, y la relacin de los
ingredientes, se basa en el peso total de la harina.

En el proceso de incorporacin de los ingredientes deben considerarse las


caractersticas de cada uno de estos, as como los porcentajes definidos en cada
formula, por lo que la incorporacin de los distintos ingredientes debe realizarse

en un orden especfico, para evitar cualquier cambio en el peso de la harina y un


desarrollo inadecuado de Gluten.
DESARROLLO DE LA MASA.
Cuando todos los ingredientes estn bien incorporados y se ha lograda la
consistencia correcta de la masa, se procede al desarrollo de Gluten.
Dependiendo del desarrollo deseado del gluten, este paso se puede alcanzar en
primera o segunda velocidad.
Se utiliza un tiempo de amasado aproximadamente de 3 minutos en segunda
velocidad para un buen desarrollo del gluten. El mtodo a seguir se determina
segn las caractersticas deseadas del producto final.
En el desarrollo de la masa se generan cambios fiscos y qumicos
fundamentales para su consolidacin.
En esta parte del proceso estoy empezando a sentir una masa demasiada fuerte
debe haber algn error ya sea en la manipulacin de mi masa o en la formulacin
del porcentaje panadero en los ingredientes.

Reposo.
Cubrimos con un Bowl o plstico y dejamos reposar durante 10 min
aproximadamente.

Divisin.
Tomamos nuestra masa y vamos a dividirla en 18 porciones iguales cada una de
50g aproximadamente.

2.6 Formacin
Tomamos nuestra harina ya dividida y procedemos a realizar peras.
As que con la mano aplastaremos estas bolas de masa y colocaremos en el
centro una porcin de bocadillo. Paso seguido cerraremos y finalizaremos por
medio de una buena tcnica de amasado unas bolas uniformes (total 18) para
crear as un pan redondo.

Tengo dificultad en la elaboracin de este pan redondo la harina no es maleable


est muy fuerte para su manipulacin.

Alistamiento
- Habiendo finalizado ya el formado de las masas, tomamos una lata para
engrasarla y colocamos all nuestro producto.
-Iniciamos el cuarto de crecimiento programndolo a una temperatura de 32c, en
el cual se introducirn las masas por un periodo de 40 minutos. Se toma mayor
tiempo en el cuarto de crecimiento de lo habitual debido a lo fuerte que se
encuentran estas masas.
-Iniciamos el horno a 180c, donde hornearemos nuestro producto en esta ocasin
por 15 minutos, la razn de tan poco tiempo est determinada por el tamao tan
pequeo de las diferentes masas.

Decorado.
-Con la ayuda de un bistur hacemos tres cortes a nuestras masas intuyendo que
donde los hacemos se encuentra el bocadillo.
-Tomamos agua y una servilleta la cual humedeceremos y mojaremos nuestras
masas para aplicarles azcar comn.

Horneado.
-Ingresamos al horno a 180c por un tiempo estimado de 15 minutos.
-Nos acercamos para observar el salto de horno, y en el nico producto en el que
se aprecia un aumento de tamao es en las lenguas.

Perdida por Horneo.


-Determinada entre un 12 al 15 %
-Retiramos nuestro producto del horno y pesamos 44g por cada pan pera en
promedio.
-Teniendo as una diferencia de 6g con respecto a los 50g que tenan cada una de
las masas en su elaboracin.

Anlisis de Resultados.
-Se finaliz el laboratorio con la conclusin de que esta masa en general era una
masa muy fuerte y que el posible error radicaba en el Planteamiento de la
receta.

Costos

Ingredientes
Harina de Trigo
Sal
Levadura
Azcar
Esencia
Margarina
Bocadillo
Valores Receta

Valor g
1,27
0,5
6,60
1,62
21,09
4,90
3,36

Cant g
500,00
5,00
25,00
150,00
5,00
75,00
50,00

Total
635,00
2,50
165,00
243,00
105,45
367,50
168,00

810g

$ 1686,45

Valor gramo Receta $ 2,08 pesos .

Conclusiones

-Aplicamos las Buenas prcticas para la elaboracin de pan.


-Gracias a la experiencia obtenida se logr detectar problemas en la elaboracin
de la masa, consecuencia de las fallas en el planteamiento de la formula y esto
no permiti un buen desarrollo de Gluten.
-Se practic nuevamente el amasado a dos manos.