UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LA CARNE

DE POLLO
Alumnos

Curso
Ao
Docente

: Vanessa Garcia Flores

2009-33783

Marleny Guerra Huanchi

2010-35174

Dionela Incacutipa Rivas

2011-111525

: Refrigeracin y Congelacin de Alimentos

: Cuarto
: Mgr. Nicols Sequeiros
Tacna Per
2015

NDICE

CAPTULO 1: ASPECTOS GENERALES

3

1.1.

INTRODUCCIN
Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus alimentos despus de la
recoleccin o incluso la casa, con el fin de no perder lo que le sobraba de cada faena, es as que
empiezan a inventarse mtodos para su conservacin. Centrndonos en la carne como tal, es
aqu en donde el hombre de antao invento la refrigeracin, conservando su presa mediante el
uso de hielo en sus cuevas para as con el paso del tiempo llegar a las llamadas cmara de frio o
frigorficas.
La refrigeracin de carne en la actualidad es un proceso muy importante dentro de la
alimentacin, permitiendo el almacenamiento y su posterior venta en condiciones ptimas para
su consumo, ya que este mtodo a diferencia de los mtodos de salado de carne o ahumado, no
daa las propiedades elementales del producto, si se efecta de buena manera y siguiendo las
normas establecidas.
Es as como se llega a las cmaras de refrigeracin para carne, en las cuales hay que tener en
cuenta una serie de parmetros para su diseo y un manejo de las normas que permitan un
buen desarrollo al producto que se quiere entregar.
Lo que se ver plasmado en el presente trabajo es la refrigeracin y congelacin de la carne de
pollo.

1.2.

RESUMEN

La refrigeracin y congelacin de alimentos por contacto directo en mezclas de hielo (triturado o

en escamas) y salmueras se ha venido empleando desde la antigedad.
4

Recientemente, los avances en la generacin de hielos lquidos (mezclas de microcristales de

hielo en soluciones acuosas) han permitido un rebrote del inters por estos procesos. Hasta
ahora, los hielos lquidos se han aplicado con xito en productos del mar, algunos vegetales y
productos crnicos, generalmente en aplicaciones de almacenamiento y transporte. Empleando
como medios de inmersin distintos hielos lquidos y salmueras, se han determinado
experimentalmente tiempos y frentes de congelacin, ganancia de solutos (NaCl) y prdidas de
agua en diferentes condiciones de proceso, sobre un producto cilndrico de pequeo tamao,
para tiempos de inmersin que han variado desde 4 minutos a 20 das. Las diferencias
encontradas, tanto en la transferencia de energa como de materia, han sido notables.
La refrigeracin y congelacin de alimentos mediante hielos lquidos constituye un campo de
estudio muy interesante para el conocimiento de los procesos de inmersin clsicos (en medios
monofsicos), as como para el desarrollo de nuevos procesos de refrigeracin y congelacin de
alimentos por contacto directo.

CAPTULO 2: CARACTERSTICAS DE PRODUCCIN

2.1.

ESPECIE: POLLO
El pollo es el ave ms apetecido, son criados para carne y huevos por casi todos los grupos
humanos.
Hasta hace poco, casi todos los pollos fueron criados en pequeas manadas y dejados a
proveerse el alimento ellos mismos.

2.2.

HBITAT
5

Los pollos se crian hoy en da en las granjas comerciales.

Una granja avcola es un establecimiento agropecuario para la cra de aves de

corral tales como pollos, pavos, patos, y gansos, con el propsito de usarlos como base
alimenticia sea matndolos por su carne o recogiendo sus huevos. Las aves de corral
son criadas en grandes cantidades, siendo la cra de pollos y gallinas la de mayor
volumen.

2.3.

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE BENEFICIO DE POLLOS

2.3.1.

Recepcin
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las jaulas son llevadas por una cinta
transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Las jaulas son lavadas en
esta misma zona y embarcadas nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto
moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el cuello.

2.3.2.

Estacin de Matanza

Aturdimiento
Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas elctricamente. Existen dos
tipos de aturdimiento elctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios).
Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de bao de agua. Los manuales son: los de
barra en forma de " V ", cuchillo elctrico y pinzas. El aturdimiento produce un espasmo
electropltico, cuya manifestacin es una contraccin inmediata de todos los msculos
esquelticos.
El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el
desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.

Desangrado
A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado
oscila entre 90 y120 segundos; ste se realiza en una zona separada de sangra o sobre
un canal de sangre.

2.3.3.

Escaldado
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente, conocido
como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede
variar entre 50 y 80oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se
destinan a congelacin se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es ms alta.
El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se
calienta con gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el
desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

2.3.4.

Desplumado
Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que
giran rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que
facilitan esta eliminacin.

Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona
de subproductos no comestibles.

2.3.5.

Lavado de Ave completa

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua
limpia para quitarles la mxima contaminacin posible antes de pasar a la etapa siguiente.
Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una
tubera vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los
chorros han de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para
que se asegure un lavado adecuado. Adems de los chorros se incluyen unas tiras de
goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves se sumergen en agua, para eliminar pequeas plumas que an
quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina
inspeccin de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al
proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo
giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un
chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad ms
aparente y reducir de esta forma la contaminacin.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera como parte de las
menudencias que implica una operacin anterior al corte de las patas, dicha operacin se
denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza
para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por ltimo cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan
colgadas de la lnea de donde posteriormente se descolgarn, mientras la canal es
8

colgada en la lnea de la zona limpia. La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de

descarga para ser cargada de nuevo.

2.3.6.

Remocin de Vsceras (Evisceracin)

Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La
evisceracin consiste en eliminar de la canal la mayor parte de rganos que contiene en
sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese
orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las
partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua
hasta la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los intestinos, la
molleja, el corazn, el hgado y el bazo y en ocasiones tambin los pulmones. Los
rganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer
una inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las vsceras y
una vez eliminada la vescula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la
zona de preparacin de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se suelta el
conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad.

2.3.7.

Procesamiento de Menudencias
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos de agua as:
uno para hgados y corazones, otro para mollejas y un ltimo para cuellos, cabezas y
patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termmetros
para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo
en cada bolsa un corazn, un hgado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.

2.3.8.

Lavado Final

Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final
del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne
que posteriormente va a ser refrigerada.

2.3.9.

Refrigeracin
La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.

Refrigeracin por Aire

Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cmaras frigorficas,
mantenidas alrededor de 0 0C, exponindolas a una corriente de aire fro. Dependiendo
del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede
durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a
10 0C. El enfriamiento final de las canales se hace despus de empacarlas en cmaras
frigorficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta
aproximadamente 0 0C. Las canales se mantienen en cajas plsticas para su posterior
transporte.
Refrigeracin con Agua
Los canales destinados a la congelacin se enfran usualmente con agua y hielo.
Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el
segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-chiller en
donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a unos 14 oC, posteriormente
pasan al chiller en donde son sumergidos en un bao de hielo y agua, hidratando la
carne y bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un pesaje previo, en
este momento se pesan y se clasifican. Normalmente los mataderos constan de una
pequea cmara de congelacin para almacenar la produccin de 2 o ms das.

2.3.10. Clasificacin, pesada y empaque

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a
comercializar realizando el respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los
10

diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta

un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto
flexible y no deben llenarse completamente.
Los materiales ms utilizados para el empaque son: papel encerado, cartones revestidos
de plstico y pelculas de plstico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los
msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas.

11

Imagen 1. Procesamiento de Aves

12

CAPTULO 3: REFRIGERACIN

3.1.

DEFINICIN

La refrigeracin consiste en disminuir la temperatura de los canales por encima de su punto de

congelacin, retardando el crecimiento bacteriano y afectando de forma mnima sus caractersticas
organolpticas y nutricionales. La refrigeracin, a temperaturas entre 0 a 4C, evita el crecimiento
de los microorganismos termfilos y de algunos mesfilos. Los mtodos ms comunes para la
refrigeracin de canales de pollo son: inmersin en agua fra, agua fra con hielo y aire fro (Tuncer
2008).
La determinacin del tiempo de refrigeracin depende del tiempo necesario para que los canales
alcancen temperaturas por debajo de 4C en su centro trmico, muchas plantas realizan un
prechiller (pre-enfriado por inmersin) de 10 a 15 min, donde en general se observa una reduccin
bacteriana en piel.
La calidad microbiolgica de las canales despus del enfriamiento est influenciada por la cantidad
de microorganismos presentes en la canal, en el prechiller, chiller.
Tambin depende de las condiciones del proceso: relacin entre el volumen de agua y el nmero de
canales, flujo del agua, concentracin de desinfectantes, tiempo de contacto, temperatura, y pH del
agua.
La reduccin en el nmero de bacterias persistentes en las canales se debe a la accin mecnica
de la inmersin y a las propiedades del desinfectante (Northcutt 2008).

3.2.

ENVASES Y EMBALAJES
El rea de empaque de productos crudos, es una de las zonas ms limpias del establecimiento, sin
embargo, no est exenta de contaminacin microbiolgica, se ha observado que en esta rea
prevalecen entre otras bacterias: Staphylococcus spp. y E. coli, esta ltima con un recuento
promedio de 1,5103 UFC/m3, lo que indica contaminacin fecal posiblemente debido a la rotura de
intestino durante el eviscerado del pollo o bien debido a malas prcticas de higiene, segn report
Lues (2007). El mtodo de conservacin de carne de pollo, ya sea

13

refrigeracin o congelacin, no elimina la

microbiota, incluyendo bacterias patgenas;

Campylobacter se ha aislado en 55.2% de carne de pollo refrigerado y en 49.3% de pollo congelado

(Kanarat et al, 2004;. Padungtod et al., 2008).

El grado de contaminacin de las canales al final del procesamiento depende de factores inherentes
a las aves, prevalencia de microorganismos durante la crianza y finalizacin de las aves,
susceptibilidad de las aves a las infecciones debido al estrs generado durante el manejo previo al
procesamiento (ayuno y transporte), y de la contaminacin aadida durante el procesamiento.
Independientemente de los factores mencionados, el grado de contaminacin de las canales es
variable.

En la mayora de los pases, del 50 al 80% de las canales de pollo estn contaminadas con
Campylobacter y Salmonella spp., siendo el primero aislado ms frecuentemente.
La comercializacin de la carne ha experimentado cambios en los ltimos aos a travs de la
utilizacin de envases en atmsferas modificadas con almacenamiento a baja temperatura. Esto
contribuye a controlar la poblacin microbiana y la oxidacin de lpidos, a aumentar la vida til del
producto, y a un mejor almacenamiento y distribucin de la carne. El xito de esta tecnologa
depende de la mezcla de gases en relacin con el producto, el perfil microbiolgico de la carne, el
control de la temperatura, las propiedades de barrera de la pelcula de embalaje y la eficacia de los
equipos (Taylor, 1996).

El uso de CO2 extiende la vida til de carne de ave cruda mediante la inhibicin de la actividad de
psicrfilos, bacterias gram negativas y Pseudomonas spp. Aunque posteriormente se da un
deterioro y cambio en las caractersticas organolpticas por el lento crecimiento de bacterias como:
Carnobacterium spp., Brochothrix termosphacta, Lactobacillus spp. (Fraqueza y Barreto, 2009,
2011).

14

Figura . Envasado de cortes de pollo en bolsas al vaco.

3.3.

CAPACIDAD DE ENVASES O CAJAS

La carne de pollo se conserva en cajas, las cuales deben almacenar de manera que formen
columnas de no ms de 5 de estas de altura, con una separacin mnima de 5 cm entre columnas,
cada columna ira asentada al piso en base de plstico de mnimo 5 cm de altura en relacin al
piso.

Parmetro

Dimensin (mm)

Largo

595

Ancho

400

Alto

170

Tabla: dimensiones bandejas de pollo

Numero de cajas = cantidad de pollos/ pollos por caja

15

3.4.

VIDA DE ANAQUEL

La carne fresca de pollo puede tener un nivel de contaminacin inicial de 104 a 105
microorganismos por centmetro cuadrado en los puntos de venta, y se pueden guardar en
refrigeracin (3 a 5C) por 1 2 das manteniendo su frescura. Sin embargo, despus de este
tiempo los microorganismos psicrfilos causan putrefaccin y deterioro de la carne an a
temperaturas de refrigeracin.

La vida de anaquel de la carne de pollo (8 a 10 das) puede incrementarse hasta 15 o 17 das

cuando se envasa en atmosferas modificadas con 60 a 80% de CO2 ya que inhibe la mayora de
microbiota aerobia (Jimnez et al. 1997).

Sin embargo, la inhibicin de patgenos como L.monocytogenes no es efectiva. En otro estudio se

ampli la vida de anaquel de hamburguesas de carne de pollo hasta 17 a 24 das, en embalaje bajo
atmsferas modificadas, utilizando CO2 a concentraciones superiores al 30% (Melero 2013,Jimnez
16

et al. 1997, Patsias et al. 2008).

La combinacin de 20% de CO2 , 70% de O2, y 10% de N2, da una vida til de aproximadamente 8
das. Sin embargo,otras mezclas de gases pueden conducir a una prolongacin de la vida til hasta
de 3 semanas, variable de acuerdo con la calidad de la carne (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).
Los aditivos utilizados en productos marinados de pollo tambin tienen cierta influencia en la vida
til, ya que inhiben el crecimiento bacteriano, aunque su principal finalidad es la mejora en sus
caractersticas organolpticas (Smaoui 2012).
La cuantificacin de aminas bigenas en carne y productos crnicos es un indicador de frescura.
Las aminas bigenas se forman por la descarboxilacin de aminocidos por el metabolismo
bacteriano, por la influencia de la temperatura, disponibilidad de oxgeno, potencial redox y pH.
El tipo y la cantidad de aminas bigenas depende de la naturaleza del alimento y del tipo de
microorganismos contaminantes. Durante el almacenamiento prolongado de carne de pollo se
forman altos niveles de putrescina, histamina, tiramina, y cadaverina. En muestras de carne podrida
se han encontrado concentraciones mayores a 1,000 mg/kg (Bauer et al. 1994).

3.5.

MANEJO DE ALMACN
La carne sin un sistema de refrigeracin o carne fresca es muy propensa al ataque de bacterias del
aire, la reproduccin de estas aumenta a medida que aumenta la temperatura y la humedad, es por
esto que cuando no se dispone de un sistema de refrigeracin la carne debe ser vendida dentro de
las primeras 12 hrs desde la muerte del animal.
Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos en la carne fresca son estrictamente una funcin de
la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye en la actualidad
el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades del
mercado.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin
alrededor de -3C para el cerdo y el pollo.

17

3.6.

EQUIPOS Y SISTEMAS DE FRIO

3.6.1.

Cadena de Fro
La cadena de fro consiste en el control de temperaturas de refrigeracin o congelacin de
manera continua en cada fase de conservacin de las canales de pollo, desde el enfriado
durante el procesamiento hasta su consumo o preparacin por el consumidor final
La cadena de fro consta de control de temperatura en los siguientes puntos:

3.6.2.

Enfriado durante el procesamiento

Almacenamiento en el centro de produccin
Distribucin
Almacenamiento en frigorfico y punto de venta
Almacenamiento en el hogar

Importancia de la cadena de fro

La inocuidad y calidad microbiolgica de las canales de pollo dependen de la conservacin

de la cadena de fro durante las fases de almacenamiento y comercializacin hasta antes del
consumo y/o preparacin. Los puntos ms sensibles de la cadena de fro son el transporte y
distribucin a los siguientes eslabones de la cadena, ya que durante la carga y descarga
existen variaciones de temperatura, aun contando con los controles adecuados, y en el peor
de los casos estos controles no existen.
Para conservar la cadena fro es necesario evitar variaciones de temperatura en las cmaras
frigorficas, ya que las bacterias mesfilas y psicrfilas se multiplican rpidamente bajo estas
condiciones, provocando alteracin de las canales y prdida de la inocuidad. Por tanto, es
fundamental un monitoreo constante de la temperatura, para lograrlo existen los instrumentos
llamados termgrafos, que permiten guardar una gran cantidad de lecturas de temperatura
durante periodos prolongados, con la ventaja de que estos dispositivos pueden colocarse
18

entre el producto para monitorear los rangos de temperatura a los que estn expuestos los
productos avcolas.

CAPTULO 4: CONGELACIN

4.1.

DEFINICIN
La carne de Pollo es un alimento muy apreciado por la cantidad de nutrientes y protenas que aporta
a nuestro organismo, pero para que estos nutrientes y protenas no se desperdicien durante el
congelamiento y descongelamiento, es importante tener en cuenta algunos secretos.
El pollo congelado, se ha convertido en una respuesta prctica y rpida ante las diferentes
condiciones y estilos de vida agitados que tienen la mayora de los hogares hoy en da, en donde no
pueden salir a comprar el pollo cada que lo van a preparar, es por esto que existen proveedores de
pollos y distribuidores de pollos, que se encargan de congelarlo y venderlo de esta manera, con
procesos especiales y empaques ideales para mantener las condiciones del ave a la hora de ser
descongelada y preparada. Estos distribuidores congelados, etiquetan los productos y los venden
con todas las condiciones de salubridad e higiene.
Siempre es bueno tener en cuenta que los alimentos congelados no tienen las mismas
caractersticas que los alimentos frescos, no tienen iguales nutrientes y la preparacin no es de la
misma manera, que los alimentos que no estn alterados o tratados para soportar bajas
temperaturas, de igual forma los alimentos congelados, son ms fciles de preparar y quitan menos
tiempo. No hay mejor alimento, para llevar una dieta saludable y que este baja en grasa que la que
se tiene con los alimentos que estn realmente frescos sea pollo o cualquier otro tipo de alimentos
(vegetales, frutas, pescado), sin importar que para la preparacin de estos se deba disponer de
mucho ms tiempo en su preparacin, sin mencionar que el pollo congelado pesa mucho ms que
el pollo fresco, por lo que su valor comparado con su cantidad es mucho menor.

4.1.1.

TIPOS DE CONGELACIN

Criognico

19

Este es el tipo de congelacin que consiste en que se utilizan los fluidos criognicos, el
nitrgeno o el dixido de carbono, para que as estos pueda sustituir todo el aire fro y as
poder lograr que se consiga el efecto congelador, y los alimentos queden totalmente
congelados, en este tipo de congelacin se emplean los empaques al vaco, ya que
conservan mejor las propiedades de congelacin y del pollo.

Aire, contacto.
La congelacin por aire, es un proceso en el que se somete al pollo a corrientes de aire fro,
que extraen el calor que tiene la carne y el producto se congela finalmente por este proceso.
En los procesos de congelacin por contacto, se coloca el pollo en contacto con una
superficie muy fra para que esta se encargue de bajar la temperatura del animal.

Congelado Individual
Este mtodo se caracteriza por congelar todos los productos juntos en contenedores. Las
piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. Los
productos de pollo se enfran a una temperatura aproximada de entre 1.7 C y 4.4 C (35 a
40 F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura
igual o menor a 17.8 C (0 F). Es un mtodo recomendable para embarques
internacionales trasatlnticos.

Congelado a Granel
Este mtodo se caracteriza por congelar todos los productos juntos en contenedores. Las
piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. Los
productos de pollo se enfran a una temperatura aproximada de entre 1.7 C y 4.4 C (35 a
40 F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura
igual o menor a 17.8 C (0 F). Es un mtodo recomendable para embarques
internacionales trasatlnticos.
20

Congelado Rapido IQF

Los productos de pollo procesados que se someten a congelacin rpida individual, se
congelan rpidamente a una temperatura aproximada de entre -17.8 C y -15 C (0 a 5 F)
en un lapso no mayor de 60 minutos , contados a partir del inicio del proceso de
congelacin. Las piezas son congeladas por separado y pueden sustraerse en estado de
congelacin. La aplicacin del trmino congelacin rpida est regida por USDA y requiere
que los productos sean colocados en un congelador inmediatamente despus del
enfriamiento inicial o se mantengan hasta 48 horas a una temperatura de 2.2 C (36 F), y
luego se congelen a -17.8 C (0 F), en un lapso no mayor de 72 horas contadas a partir del
inicio del proceso de congelacin. Si se transportan en forma adecuada y se almacenan a
-17.8 C (0 F) o menos, los productos de pollo sometidos individualmente a congelacin
rpida tienen una vida de anaquel mnima de 12 meses. Este mtodo se recomienda para
embarques internacionales trasatlnticos

4.2.

ENVASES Y EMBALAJES
Se envuelve el pollo en bolsas de plstico gruesas, en pelcula plstica especial para cocina o en
papel aluminio. Se debe expulsa al mximo el aire del paquete, ya que acelera la oxidacin de la
grasa.
Se Puede utilizar un aparato de envasado al vaco. Tambin se utilizan bolsas plsticas, se cierran
bien los extremos con cinta adhesiva o se utiliza una bolsa con cierre hermtico (no se utiliza grapas
u otros materiales para cerrar las bolsas). Para congelar piezas pequeas utilizaremos separadores
individuales.

4.3.

MANEJO DE ALMACN

La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercialmente congelados,

empacados y almacenados bajo condiciones adecuadas, es normalmente de 12 meses. Sin
21

embargo, se han realizado pruebas que demuestran que la carne de pollo cruda, especialmente
como materia prima, puede ser almacenada durante varios aos sin menoscabo de su vida de
anaquel ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo congelados pueden sufrir distintos tipos
de daos debido a quemaduras por congelacin, deshidratacin, deterioro qumico y nutricional
durante el transporte y almacenaje. Algunas variables en el transporte y almacenaje que son
determinantes en la vida de anaquel de un producto son: el mantener una temperatura constante
igual o menor a -17.8 C (0 F), el tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad
del aire de los congeladores

CAPTULO 5: CONCLUSIONES

Los microorganismos patgenos en la carne de pollo cruda pueden multiplicarse de forma fcil a
temperaturas que oscilan entre 4C y 60C. La mayora de brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos son el resultado de la contaminacin de los manipuladores de alimentos, tambin
en el mbito domstico. La manipulacin higinica correcta y una adecuada coccin y refrigeracin
previene estas enfermedades. Por tanto, la carne cruda tiene que tratarse con cautela para evitar
problemas de contaminacin, como la cruzada. Los patgenos pueden transmitirse a travs de los
jugos de las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos.

Se recomienda: si hay una congelacin rpida despus del sacrificio, se consique parar la
gliclisis, con pH y ATP altos, esto es bueno pues la capacidad de retencin de agua es alta y
adems si no se ha conseguido el rigor mortis la conservacin es tierna.

Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a travs del mal funcionamiento de
equipos como la nevera, el mal uso de los materiales de limpieza o por un almacenamiento
inadecuado.

Las prcticas incorrectas de manipulacin de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura, as

como la contaminacin cruzada. Un producto ser seguro cuando se almacene a temperaturas
inferiores a 0C, siempre y cuando las bacterias patgenas no estn ya presentes.

22

 La congelacin mantiene los alimentos seguros porque disminuye el movimiento de las molculas
y los microbios entran en una etapa latente. Este proceso conserva los alimentos durante periodos
prolongados, ya que impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin
embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse y pueden llegar a
multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que, en algunos casos, provocan
enfermedades. La carne de ave descongelada debe manipularse como se hara con cualquier
alimento perecedero.

BIBLIOGRAFA

ALICEA MONTAEZ, Nelson Rafael. et al. Tiempo de vida til de pollo fresco almacenado a
temperatura de refrigeracin. Puerto Rico, 2005, 54p. Trabajo de grado (Industrias Pecuarias).
Universidad de Puerto Rico.
Rapin/Jacquard (1998). Instalaciones Frigorficas (Tomo I Fsica Aplicada). Ed. MARCOMBO. ISBN
978-84-267-1091-8.
Dossat, Roy J. (2001). Principios de Refrigeracin. Ed. CECSA. OCLC 50105895.

23