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Sistema de
Gestin de la
Calidad
Elaboracin de arequipe
Presentado por
Luis andres tellez
Presentado a
Fecha: 06-03-10
Versin:1
Sistema de
Gestin de la
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Objetivo
Especficos
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Introduccion
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Marco terico
Cuenta una leyenda Argentina que una criada mulata abandon durante un largo
tiempo la leche con azcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el
militar
ypoltico,Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 Swathling, 1877). Alre
gresar, encontr una sustancia espesa y caramelizada. Otros dicen que el inventor
dela base del dulce de leche, es decir de la leche condensada, fue el mismo
Napolenque durante sus campaas necesitaba encontrar la manera de transport
ar msfcilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin que esta se
daara. La leche condensada fue entonces la primera tcnica de conservacin de
la leche
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Diagrama de flujo
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Sistema de
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20 litros de leche
40 gramos de bicarbonato
41 gramos de azcar
500 gramos HT
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5 lt de leche fra
500 gr HT
Mitad de la
evaporacin
Cuando
el arequipe llegue a
Seguimos
agitando
una temperatura de 65 c lo
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Marco conceptual
Materias primas
Leche
La leche de vaca vara tanto fsica como qumicamente, segn la raza, su
procedencia y para un mismo animal, en funcin de la alimentacin que ste
recibe y alas diferentes pocas del ao. Los aspectos ms importantes en cuanto
a composicin de la leche a tener en cuenta en la elaboracin de un dulce de
leche son los siguientes
Acidez
Uno de los parmetros ms importantes a controlar en la leche destinada a la
elaboracin de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados
Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico). Este parmetro es
funcin de localidad microbiolgica de la leche.
La leche destinada a la fabricacin de este producto debe tener una acidez no
mayor
a19 Dornic, debido a que durante el proceso de elaboracin, la acidez aumentarp
roporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulacin de las protenas.
La principal protena de la leche, la casena precipita a la temperatura de proceso,
aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic. Por lo
anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la
formacin de grumos, y en unos casos, que se produzca sinresis (separacin)
Edulcorantes
En general los azcares empleados para la elaboracin del arequipe sonla
sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adicin de estos es deseable en la
mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del
producto (28a 30%).Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solucin
los azcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50
g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azcar comn.
Lo anterior es muy importante ya que llegado al lmite de saturacin se producir
la
cristalizacin
del
producto.
Con el objeto
de evitar el azcar
amiento es prctica comn de algunos fabricantes agregar glucosa en un
porcentaje
no
mayor
al
2%
de
la
leche
empleada,
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Sacarosa
Es un carbohidrato constituido como un anhdrido de la D-glucosa y la D-fructosa,
se obtiene de la remolacha o de la caa de azcar. En su estado de mxima
pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacticos,
es fcilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A
0C se disuelve un 64.18% y a 100C 82.97%Jarabes de glucosa
Lactosa
Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la
sangre del animal a nivel de la glndula mamaria.
Conclusiones
La higiene es sumamente fundamental por lo cual hay que tener en cuenta Preresquicitos: lavarse las manos con agua y jabn, lavar las frutas, el uso de
guantes, delantal y tapa bocas se hace imprescindible para evitar la contaminacin
del producto.