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CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Sistema de
Gestin de la
Calidad

Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de


Alimentos.

Fecha: 06-03-10
Versin:1

Regional Distrito Capital


Sistema de Gestin de la Calidad

KUMIS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA


CENTRO NACIONAL DE HOTELERA TURISMO Y ALIMENTOS
COORDINACIN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOT D.C
2015

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Sistema de
Gestin de la
Calidad

Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de


Alimentos.

Nombre

Autores

Cargo

Versin:1

Dependencia

Luis andres tellez


Aprendiz

Asesora
Pedaggica

Fecha: 06-03-10

Oscar Cuervo

Instructor

Industrias alimentarias
Industrias alimentarias

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Sistema de
Gestin de la
Calidad

Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de


Alimentos.

Fecha: 06-03-10
Versin:1

Introduccin:
Es un producto lcteo hecho a partir de kfir de leche. Tradicionalmente se ha
elaborado con leche de yegua, aunque hoy da se emplea normalmente la
leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central,
llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida
como kirgus, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno
al siglo XII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que
formaba parte de la alimentacin de los antiguos escitas, una raza aria de
nmadas y guerreros que habit la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C.,
una fecha muy anterior.
El kumis es una bebida lctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de
Asia central y Mongolia.
Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y aunque en esa
regin se sigue haciendo de equinos en esta parte del mundo se utiliza leche
de vaca.
Las bacterias y levaduras que se utilizan para producir este fermento son muy
diferentes a las del yogurt lo que le da sabor y cualidades diferentes. La leche
de yegua tiene ms azcar que la de vaca la cual al fermentarse por accin de
las levaduras produce un grado moderado del alcohol lo suficiente para
producir intoxicacin.
Describen que hacia el siglo XIII en Mongolia el kumis hacia a la gente feliz e
intoxicada. Un kumis se puede inclusive destilar para producir una bebida
alcohlica llamada arki.
En el siglo XIX el kumis se popularizo en Europa como una bebida de uso
benfico en enfermedades con la tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias.
la moda del kumis se extendi en Europa y estados unidos y pronto se llamaba
champaa de leche como el gran remedio ruso para las enfermedades
debilitantes y de los nervios.
El procesamiento moderno del kumis
cantidades mnimas de alcohol.

durante la fermentacin produce

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Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de


Alimentos.

Fecha: 06-03-10
Versin:1

OBJETIVO GENERAL
Aplicar principios y mtodos sencillos de conservacin para la preparacin y
elaboracin de kumis (bebida lctea fermentada), tomando en cuenta las
normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder
ofrecerlo al mercado. Por lo tanto las tcnicas aplicadas permitirn elaborar
alimentos perdurables y de calidad. As mismo el estudiante podr aplicar sus
conocimientos y habilidades en procesos productivos de la industria
alimentaria. Al incorporarse a trabajar en alguna de ellas, o bien, podr fundar
su propia microempresa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

identificar cada uno de los elementos, materias primas y funciones de


ests las cuales interviene en el proceso de produccin de esta bebida
fermentada.

reconocer algunas de las falencias que puede tener este proceso


experimental y mejorarlas conforme sea necesario

analizar la calidad del producto despus de su elaboracin para


diferenciar los resultados de est, con los productos que actualmente se
encuentran en el mercado.

verificar que cada uno de los procesos que intervienen sean higinicos
pues ya que es un proceso alimenticio puede ser contaminado y no se
obtendra el resultado deseado.

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Fecha: 06-03-10
Versin:1

Diagrama de procesos: elaboration


Reception of Raw
Material

Filtered

Heating

Cooling

A 35C

Addition of cultive

Incubation

I draining

Beaten

Packing

20 Hours

Exit 40 % serum

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Fecha: 06-03-10
Versin:1

Balance de materia del queso

15 litros de
leche

10 % de azcar
1 Gr de gelatina sin
sabor
1 Gr de cultivo lctico

Proceso de
elaboracin del
queso
Mezcla slidos y lquidos

Enfriamiento

Inoculacin

Empaque

Kumis

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Fecha: 06-03-10
Versin:1

Puntos crticos de control:


Riesgo

Medidas

Recepcin de la leche: Al momento


de sacar la leche del cuarto frio el piso
no se encontraba en buenas
condiciones.
Enfriamiento: Dentro del congelador
pudo haber residuos de detergentes u
otro desinfectante.
Mezclado: El manipulador no tiene los
guantes por lo tanto no puede impedir
que el proceso del yogurt se vea
afectado por algn contaminante.
Inoculacin: Causa fsica por el
empaque del cultivo lctico

Estos riesgos se pueden


prevenir con el debido
cumplimiento de la norma y
las bpm a la hora de la
elaboracin del kumis.

Conclusiones:

Los materiales utilizados en la elaboracin del kumis fueron: Leche,


cultivo lctico, gelatina sin sabor, balde, termmetro, insumos. Por lo
cual en ninguno de estos se evidencio un fallo en el proceso del kumis
En este proceso pudimos apreciar la realizacin del kumis con todos sus
pasos y fases de este por lo que podemos concluir que en esta clase se
evidencio el total aprendizaje de ella.
Se obtuvo el producto deseado con la calidad esperada, esto se obtuvo
gracias a que se siguieron cada uno de los parmetros establecidos por
el tutor.

Normatividad:
La norma que rige las leches fermentadas y en la cual nos supimos guiar fue la
Norma Tcnica Colombiana 805.