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Sistema de
Gestin de la
Calidad
Fecha: 06-03-10
Versin:1
KUMIS
Sistema de
Gestin de la
Calidad
Nombre
Autores
Cargo
Versin:1
Dependencia
Asesora
Pedaggica
Fecha: 06-03-10
Oscar Cuervo
Instructor
Industrias alimentarias
Industrias alimentarias
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Gestin de la
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Fecha: 06-03-10
Versin:1
Introduccin:
Es un producto lcteo hecho a partir de kfir de leche. Tradicionalmente se ha
elaborado con leche de yegua, aunque hoy da se emplea normalmente la
leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central,
llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida
como kirgus, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno
al siglo XII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que
formaba parte de la alimentacin de los antiguos escitas, una raza aria de
nmadas y guerreros que habit la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C.,
una fecha muy anterior.
El kumis es una bebida lctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de
Asia central y Mongolia.
Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y aunque en esa
regin se sigue haciendo de equinos en esta parte del mundo se utiliza leche
de vaca.
Las bacterias y levaduras que se utilizan para producir este fermento son muy
diferentes a las del yogurt lo que le da sabor y cualidades diferentes. La leche
de yegua tiene ms azcar que la de vaca la cual al fermentarse por accin de
las levaduras produce un grado moderado del alcohol lo suficiente para
producir intoxicacin.
Describen que hacia el siglo XIII en Mongolia el kumis hacia a la gente feliz e
intoxicada. Un kumis se puede inclusive destilar para producir una bebida
alcohlica llamada arki.
En el siglo XIX el kumis se popularizo en Europa como una bebida de uso
benfico en enfermedades con la tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias.
la moda del kumis se extendi en Europa y estados unidos y pronto se llamaba
champaa de leche como el gran remedio ruso para las enfermedades
debilitantes y de los nervios.
El procesamiento moderno del kumis
cantidades mnimas de alcohol.
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OBJETIVO GENERAL
Aplicar principios y mtodos sencillos de conservacin para la preparacin y
elaboracin de kumis (bebida lctea fermentada), tomando en cuenta las
normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder
ofrecerlo al mercado. Por lo tanto las tcnicas aplicadas permitirn elaborar
alimentos perdurables y de calidad. As mismo el estudiante podr aplicar sus
conocimientos y habilidades en procesos productivos de la industria
alimentaria. Al incorporarse a trabajar en alguna de ellas, o bien, podr fundar
su propia microempresa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
verificar que cada uno de los procesos que intervienen sean higinicos
pues ya que es un proceso alimenticio puede ser contaminado y no se
obtendra el resultado deseado.
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Fecha: 06-03-10
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Filtered
Heating
Cooling
A 35C
Addition of cultive
Incubation
I draining
Beaten
Packing
20 Hours
Exit 40 % serum
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Fecha: 06-03-10
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15 litros de
leche
10 % de azcar
1 Gr de gelatina sin
sabor
1 Gr de cultivo lctico
Proceso de
elaboracin del
queso
Mezcla slidos y lquidos
Enfriamiento
Inoculacin
Empaque
Kumis
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Fecha: 06-03-10
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Medidas
Conclusiones:
Normatividad:
La norma que rige las leches fermentadas y en la cual nos supimos guiar fue la
Norma Tcnica Colombiana 805.