PYT Informe Final Algarroba Kurt Beer

DISEO DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIN DE ALGARROBINA EN
EL PARQUE KURT BEER
Luis Snchez Guerrero, Darwin Chiroque
Luzuriaga, Martn Mendoza Castro,
Fernando Quiroga Sedano, Petreck
Samaniego Olaya
Piura, 28 de noviembre de 2013
FACULTAD DE INGENIERA
rea Departamental de Ingeniera Industrial y de Sistemas
DISEODEUNAPLANTADEPRODUCCINDEALGARROBINAENELPARQUEKURTBEER
Esta obra est bajo una licencia

Creative Commons AtribucinNoComercial-SinDerivadas 2.5 Per
Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura
NDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................................. 4
CAPTULO 1: MARCO TERICO...................................................................................... 5
1.1
GENERALIDADES DEL ALGARROBO ...................................................................... 5
1.1.1
ANTECEDENTES DEL RBOL DE ALGARROBO ....................................................... 5
1.1.2
DEFINICIN DEL ALGARROBO .................................................................................... 5
1.1.3
MORFOLOGA ..................................................................................................................... 6
1.1.4
FENOLOGA ......................................................................................................................... 7
1.1.5
ECOSISTEMA ....................................................................................................................... 9
1.1.6
PROPIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL .................................................................... 9
1.1.7
OFERTA DE ALGARROBA .............................................................................................. 10
1.1.8
PRINCIPALES PRODUCTOS DERIVADOS DE LA ALGARROBA .......................... 11
1.2
GENERALIDADES DEL PRODUCTO ....................................................................... 12
1.2.1
DEFINICIN DE LA ALGARROBINA ........................................................................... 12
1.2.2
USOS DE LA ALGARROBINA ......................................................................................... 13
1.2.3
PRESENTACIONES DEL PRODUCTO .......................................................................... 14
1.2.4
OFERTA Y DEMANDA ..................................................................................................... 15
1.3
PARQUE KURT BEER.................................................................................................. 19
1.3.1
DESCRIPCIN DEL PARQUE KURT BEER ................................................................. 19
1.3.2
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.............................................................................. 21
1.3.3
PRODUCCIN DE LA ALGARROBA ............................................................................ 21
1.3.4
POTENCIALES PROYECTOS ......................................................................................... 22
1.4
ANTECEDENTES DE PLANTAS ACTUALES ......................................................... 23
1.4.1
PRODUCCIN ARTESANAL DE ALGARROBINA: SR. HUERTAS ........................ 24
1.4.2
PRODUCCIN ARTESANAL DE ALGARROBINA EL ARBOLITO .................... 26
1.4.3
SANTA MARA DE LOCUTO........................................................................................... 29
CAPTULO 2: INGENIERA DEL PROYECTO .............................................................. 31

2.1
2.1.1
2.2
CAPACIDAD DE PLANTA ........................................................................................... 31

DETERMINACIN DE CAPACIDAD DE PLANTA ..................................................... 31
DESCRIPCIN DEL PROCESO ................................................................................. 36
2.2.1
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ....................................................................... 36
2.2.2
DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES................................................................................. 37
2.2.3
BALANCE DE MATERIA PRIMA ................................................................................... 40
2.3
MAQUINAS Y EQUIPOS .............................................................................................. 41
2.4
DISPOSICIN DE PLANTA ........................................................................................ 43
2.4.1
DEFINICIN Y DETERMINACIN DE REAS A CONSIDERAR ........................... 43
2.4.2
TABLA DE INTERRELACIONES .................................................................................... 47
2.4.3
DIAGRAMA DE INTERRELACIONES ........................................................................... 49
2.4.4
DIAGRAMA DE ESPACIOS DE INTERRELACIONES ............................................... 52
2.4.5
EVALUACIN MULTICRITERIO .................................................................................. 55
2.5
CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................ 55
2.6
PERSONAL ..................................................................................................................... 59
CAPTULO 3: ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO ............................................ 60

3.1
INVERSIN INICIAL ................................................................................................... 60
3.2
COSTOS Y GASTOS DE LA PRODUCCIN ............................................................ 61
3.2.1
COSTOS DE MATERIA PRIMA ...................................................................................... 61
3.2.2
COSTOS DE INSUMOS ..................................................................................................... 61
3.2.3
COSTOS DE PERSONAL .................................................................................................. 62
3.2.4
OTROS GASTOS ................................................................................................................. 62
3.3
PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................................................. 63
3.4
FLUJO DE CAJA............................................................................................................ 63
3.5
EVALUACIN DE RENTABILIDAD ......................................................................... 64
3.6
FUENTES DE FINANCIAMIENTO ............................................................................ 65
CAPTULO 4: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ............................................................... 66

4.1
VIABILIDAD TECNICA ............................................................................................... 66
4.2
VIABILIDAD ECONMICO-FINANCIERO ............................................................ 66
4.3
VIABILIDAD AMBIENTAL ......................................................................................... 67
4.4
VIABILIDAD SOCIO-LEGAL ..................................................................................... 68
INTRODUCCIN
Dentro de la costa norte del Per, principalmente en los departamentos de Piura, Tumbes y
Lambayeque, se extiende una importante fuente de recursos naturales, los bosques secos de
algarrobo. Estos representan una de las principales formaciones vegetales de mayor importancia
para la ecoregion1. Su extensin es de 3196194 ha, de las cuales el 65% se encuentran en el
departamento de Piura con 2094268 ha, seguido de los departamentos de Lambayeque con el
22,26 % y Tumbes con el 12,21%2.
Por lo tanto, Piura es el departamento que cuenta con la mayor extensin de bosque seco, donde
habitan especies como Capparis angulata (sapote), Cordia lutea (overo), Cercidlum praecox (palo
verde), Capparis ovalifolia (bichayo) y la especie que predomina en estos bosques Prosopis pallida
(algarrobo). Sin embargo, a pesar de contar con una gran extensin de algarrobales, no se da un
adecuado uso ni buen manejo, debido a la tala indiscriminada de rboles, la sequa, el
sobrepastoreo y tambin por el cambio de uso del suelo para convertirlos en cultivos
agroindustriales.
Actualmente, en Piura existen los llamados pulmones verdes, creados para el reverdecimiento
de la ciudad y la mejora en la calidad del aire que respiramos. Un claro ejemplo es el Parque
Ecolgico Kurt Beer, centro de esparcimiento y turismo ecolgico. Consta de 75 hectreas, donde
se aprecian hermosos paisajes, animales en conservacin, variedad de plantas y una extensin de
bosque de algarrobos, utilizados como un lugar de recreacin3. El principal recurso brindado por
el bosque, la algarroba, solo es utilizado para la alimentacin de los animales del zoolgico (que
cuenta el parque), desaprovechndose la buena oportunidad de negocio por el gran valor
nutricional que ofrece este fruto. Es por esta situacin que en el presente trabajo se plantea dar un
mayor uso productivo a este recurso, con la finalidad de generar una rentabilidad al parque
mediante el diseo de una planta procesadora de algarroba, para la produccin exclusiva de
algarrobina.
Asencio Daz, Wilfredo (1997). La produccin de algarroba de los bosques secos: Economa y medio
ambiente. Editorial Centro de Estudios Regionales Andinos Bartolom de las Casas y Central Peruana
de Servicios.
2 Piura cuenta con la mayor extensin de bosque seco del norte peruano, (2012, 25 de octubre).
Extrado el 18 de septiembre de 2013 desde http://gua30.wordpress.com/2012/10/25/piura-cuentacon-la-mayor-extension-de-bosque-seco-del-norte-peruano/
3 Parque Kurt Beer es la fuente para el reverdecimiento de Piura, (2013, 12 de abril). Extrado el 25 de
octubre
de
2013
desde
http://www.elregionalpiura.com.pe/index.php?option=com_content&view=article&id=20055:parquekurt-beer-es-la-fuente-para-el-reverdecimiento-de-piura&catid=67:piura&Itemid=582/
1
CAPTULO 1: MARCO TERICO

1.1 GENERALIDADES DEL ALGARROBO
1.1.1 ANTECEDENTES DEL RBOL DE ALGARROBO
El algarrobo es un rbol de zonas tropicales, crece en de forma silvestre en zonas ridas, se
encuentra distribuido a lo largo de la costa de ocano pacifico, nativa de Per, Colombia y
Ecuador; naturalizada en Hawi, Puerto Rico y cultivada en la India y Australia. Tambin se
encuentran en Bolivia, Chile y Brasil4 .En Per, se encuentra en la parte norte de la costa,
predominando en los departamentos de Piura, Tumbes y Lambayeque.
El origen del nombre remota desde pocas coloniales cuando los espaoles observaron este
rbol, llamado Tacco 5 , era parecido al algarrobo europea (Ceratnia Siliqua) debido a
idnticas cualidades que posean6.
Desde tiempo atrs, el algarrobo, viene aportando beneficios al hombre con los diversos usos
que se le puede dar: el forraje7 que sirve como alimento para el ganado, la algarroba empleada
para obtener la algarrobina, y sus ramas y troncos utilizados para obtener lea, carbn, usados
como combustible.
1.1.2 DEFINICIN DEL ALGARROBO

(De algarroba).m. rbol siempre verde, de la familia de las Papilionceas, de ocho a
diez metros de altura, con copa de ramas irregulares y tortuosas, hojas lustrosas y
coriceas, flores purpreas, y cuyo fruto es la algarroba. Originario de Oriente, se
cra en las regiones martimas templadas y florece en otoo y en invierno.
Real Academia Espaola
de Servicios.
5 Tacco, nombre en quechua del rbol de algarroba.
6 Soto Mayor, Sofa. (4 de septiembre 2012). Nuestro querido algarrobo piurano. Extrado el 19 de
septiembre de 2013 desde: http://bajounalgarrobopiurano.blogspot.com/2012/09/nuestro-queridoalgarrobo-piurano.html.
7 Forraje, pasto seco conservado para la alimentacin del ganado.
4
El algarrobo del Per corresponde a la especie prosopis pallida, rbol silvestre de zonas
tropicales de alta resistencia a las sequias, cuya altura puede llegar entre los 8 a 20 metros
aproximadamente.
Su fruto, la algarroba, es una vaina8 coricea que llega a medir entre los 10 y 30 cm de
longitud. Es tambin un producto alimenticio rico en azucares naturales y otros nutrientes, que
contiene: 50% de azcar natural, 10% de protenas y minerales (Ca, Fe) y vitaminas 9 .
Utilizado, por sus atributos mencionados, para producir variedad de productos alimenticios
como algarrobina, caf, harinas, tofes, alcohol, y otros productos ms.
1.1.3 MORFOLOGA
El algarrobo, rbol de tronco grueso, ramas retorcidas, hojas pequeas, copa frondosa, y de
gran floracin, capaz de crecer en zonas donde se presenta escases de agua e incluso en
terrenos infrtiles. De corteza en la parte externa de color pardo-gris-oscuro, leosa
especialmente en arboles maduros, ocasionalmente con espinas y de parte interna de color
blanca-rojiza, olor a barniz y sabor amargo y textura fibrosa.
Su morfologa est dada de la siguiente manera:
1.1.3.1
RAZ
Este arbusto presenta dos tipos de races bien definidas, que le permiten obtener los
nutrientes que requiere para su existencia: su raz principal, pivotante, comienza en la
parte inferior del tronco hasta alcanzar las napas freticas, hasta 60 m de profundidad, que
le permite obtener agua de esas profundidades. Las races superficiales, se extienden
bajo la zona de la copa del rbol a una profundidad de 15 a 25cm, logran captar la humedad
ms leve, estas pueden llegar a extenderse a grandes distancias de la base del rbol en busca
de humedad.
Cscara tierna y larga en que estn encerradas las semillas de algunas planta. (Diccionario de la lengua
espaola).
9 Cruz, Gastn, (n.d). La algarroba peruana: Tradicin, innovacin, tecnologa y biocomercio. Obtenida el
19 de septiembre de 2013 desde: http://perubiodiverso.pe/assets/Algarroba-UDEP.pdf.
8
1.1.3.2
TALLO
El algarrobo presenta un tallo que se ramifica a diferentes alturas, alcanzado diversos

tamaos entre 5 a 7m. generalmente, de fuste 10 irregular, de consistencia muy dura y
resistente, de color rojo parduzco con vetas blancas, su corteza es gris lisa tendiendo a
ponerse como el tronco conforme van desarrollando.
1.1.3.3
Hojas
Son hojas de peciolo corto y folios elpticos. Las hojas al caerse llegan a formal el puo,
las cuales actan como abono para el mismo rbol y ayuda a la captura de humedad.
1.1.3.4
Fruto
El fruto que se obtiene del rbol del algarrobo, es una vaina de pulpa dulce y carnosa, en
su mayora, de color amarillento, recto o semirrecto y alargado. Mide entre 10 a 30 cm de
largo, 1 a 1.5 cm de ancho y 5 a 9mm de espesor. Este fruto se divide en tres partes: pulpa,
semilla y endocarpio.
La pulpa representa el 56% del fruto y contiene un 60 % de azucares, de los cuales el 96%
es sacarosa (Grados, Nora y Cruz, Gastn; Bravo et al. 1994, 1998) 11 . Y es por estas
cualidades, el porcentaje de azucares presentes en la pulpa, que se pretende aprovechar
industrialmente este recurso, con la produccin de algarrobina, harina de algarroba, tofes,
otros productos ms.
1.1.4 FENOLOGA
1.1.4.1
Floracin
La floracin de esta especie se divide en dos pocas, marcadas por la produccin, las
cosechas. La primera floracin inicia en entre los meses de octubre y diciembre,
culminando en los meses de marzo, esto dentro de la primera cosecha.
Parte slida de los rboles. (Diccionario de la lengua espaola).
Grados, N. Ruiz, W. Cruz, G. Das, C. y Puicn, J. (n.d). Productos industrializables de la algarroba
Peruana (prosopis pallida): algarrobina y harina de algarroba.
10
11
La segunda floracin, aunque con menor intensidad, se da entre los meses de mayo y junio,
dentro de la segunda cosecha.
La floracin del algarrobo varia, ya que para esto requiere de por los menos 8 horas diarias
de sol, dndose entre los meses de octubre y abril, de forma tambin variada.
1.1.4.2
Fructificacin
Como su mismo nombre lo indica, este es el periodo en el que el algarrobo presenta sus
frutos ya maduros, la fructificacin se presenta en dos pocas del ao: La primera se da
entre los meses de diciembre y febrero, y una segunda entre junio y julio. Un rbol puede
llegar a producir legumbres hasta tres meses seguidos, de manera que, su cosecha requiere
de todo un proceso, durante el cual normalmente el algarrobo necesita temperaturas de 20 a
29 C.
1.1.4.3
Defoliacin
Este fenmeno consiste en la cada de las hojas del algarrobo, lo cual le permite al rbol
entrar en un periodo transitorio de internacin, en este lapso de tiempo el algarrobo
almacena ciertas sustancias que al terminar el letargo, le facilitaran a la planta la produccin
de fololos y flores.
Una de las causas de la defoliacin es el cambio climtico fuertemente marcado en la
regin, haciendo que las plantas no reaccionen bien ante estos.
1.1.5 ECOSISTEMA
El rbol de la algarroba crece en lugares muy ridos y no necesita de grandes cantidades de
agua. A su vez, cuenta con races que penetran la tierra a grandes profundidades
abastecindose de aguas subterrneas, hacindose ms independiente del riego humano y del
agua de las lluvias.
Debido, a estas caractersticas de adaptabilidad a las condiciones desrticas de la zona, y
crecimiento en condiciones especiales de suelos pobres y carencia de agua, establecindose en
zonas inimaginables, permite que esta especie logre desarrollarse en zonas desrticas, como en
los desiertos de Trujillo (Chicama), Lambayeque (Olmos) y Piura (Sechura)12. Considerando a
los bosques de algarrobo como los ms importantes de la costa norte del pas.
1.1.6 PROPIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL

La algarroba presenta muchas propiedades nutricionales o alimenticias, entre ellas tenemos:
-
Vitamina B9 o cido flico: Este complemento ayuda a prevenir la anemia, leucemia y

problemas cardiovasculares con la formacin de glbulos rojos, y problemas digestivos
con la formacin de cidos. Adems es fundamental durante el embarazo, ya que ayuda
con el crecimiento y reproduccin celular, ayudando a estructurar el sistema nervioso del
feto.
Fibra: Est ayuda a disminuir el colesterol o cualquier otra sal biliar, tambin a la
disminucin de sustancias peligrosas dentro de la sangre como glucosas y cidos grasos.
Potasio: Junto con el sodio ayuda al cuerpo humano a los movimientos musculares e
impulso nervioso. Ayuda tambin a balancear el agua de la sangre y de los tejidos.
Hidratos de carbono: Contribuye a dar energa tanto fsica como intelectual al ser
humano. La persona necesita de ciertas glucosas que los carbohidratos poseen.
de Servicios.
12
Magnesio: Gracias a esta propiedad la persona mejora los impulsos tanto de los nervios
como de los msculos. Adems se encarga de fortalecer el sistema seo del cuerpo y
cardiovascular.
Vitamina B1: Brinda energa al cuerpo humano, cuida la piel y realiza mantenimiento al
sentido de la vista. Evita en cansancio, la poca actividad mental, depresin y falta de
coordinacin.
Hierro: Ayuda a transportar el oxgeno de los pulmones hacia todos los rganos del
cuerpo humano. Aumenta la capacidad de aprendizaje y previene enfermedades ya que
ayuda a potenciar las defensas frente a los microorganismos.
Fosforo: Mejora el entendimiento y la memoria, ya que logra una mejor comunicacin

entre las clulas. Adems contribuye con el reforzamiento de la dentadura, leche materna
y el sistema seo y muscular.
Carotinoides: Estos contribuyen al lente envejecimiento de las clulas y evita distintos

tipos de cncer, aumentando la capacidad de fortalecimiento de nuestro sistema
inmunitario. Ayuda a formar la vitamina A.
1.1.7 OFERTA DE ALGARROBA

La produccin de algarroba se presenta en 2 periodos, muy diferenciados, el primero
aproximadamente entre los meses de diciembre y marzo, comnmente conocida como
cosecha grande y el segundo periodo aproximadamente entre los meses de junio y julio,
conocida como cosecha San Juanera atribuido por la coincidencia con la celebracin de la
fiesta de San Juan.
Estrechamente Relacionados con estos periodos se encuentran los precios de la algarroba,

puesto que varan segn estos periodos. Por lo general los precios son muy bajos en la poca de
cosecha grande, logrando obtener un precio aproximado de 7 soles por quintal13, y se elevan
considerablemente en la poca de escases, a partir de Agosto a noviembre, llegando a costar
Precio obtenido como promedio, de los precios actuales de algunas empresas y personas dedicadas a
la comercializacin de algarroba.
13
10
aproximadamente 15 soles14, notndose as una diferencia, abismal, de aproximadamente 114%

en el precio. Esta diferencia en los precios, favorece en gran medida a los acopiadores, los
cuales obtienen grandes ganancias, que compran la algarroba a un precio muy bajo en pocas
de de abundancia, para almacenar y comercializarla en pocas de escases, obteniendo as
ganancias muy elevadas.
1.1.8 PRINCIPALES PRODUCTOS DERIVADOS DE LA ALGARROBA

1.1.8.1 Algarrobina:
En la actualidad es un producto producido por pequeas empresas y distribuidos en envases

de botella o potes, con una demando creciente en el mercado nacional e internacional.
Sus principales usos son en la elaboracin de productos medicinales, naturales, para el
fortalecimiento intelectual y fsico de personas; mezclado en la preparacin de distintos
jugos, proporcionndoles un buen sabor y agregndoles valor nutricional.
Hoy en da tambin es utilizado para la elaboracin de dulces, tofes, y cocteles de

algarrobina. Disponiendo un da especial para la algarrobina, el 15 de marzo a travs del
acuerdo municipal N 034 del ao 2003, fecha que sirve para enmarcar diversas
actividades, como concursos, festival gastronmico creativo con el dulce sabor de este
producto. Todo esto como parte de nuestra identidad cultural15.
1.1.8.2 Harina de algarroba:
La harina hoy en da es comercializada para usarla en la elaboracin de productos de

panificacin y pastelera, helados, tofes e incluso para tratamientos medicinales. Por ser rica
en fibras, pectina y lignina posee propiedades anti diarreicas y reduce las bacterias de la
flora intestinal.
Precio obtenido como promedio, de los precios actuales de algunas empresas y personas dedicadas a
la comercializacin de algarroba.
15 Fiestas, Lina (16 de marzo de 2012). El algarroba, un rbol con historia y tradicin en Piura. RPP
noticias.
14
11
La harina se obtiene a travs del proceso de molienda de la algarroba, posteriormente

tamizada, separando granos gruesos y finos, para obtener partculas menores a 0,15 cm16.
El proceso para la produccin de harina de algarroba consta de los siguientes pasos:

Acopio, seleccin, almacenamiento, lavado, secado, molienda, tamizado y envasado.
(Ver Anexo 1).
1.1.8.3 Caf de algarroba:
El caf de algarrobina tiene un sabor y aroma muy parecido al caf normal, pero lo que lo
diferencia es el contenido de cafena. El caf de algarroba no contiene cafena, por tanto,
puede ser consumible por cualquier persona, desde nios hasta ancianos.
Las operaciones para el proceso de elaboracin son: Acopio, seleccin, lavado, secado,
troceado, molienda 1, tamizado, tostado, molienda 2 y envasado. (Ver Anexo 2)
1.2 GENERALIDADES DEL PRODUCTO
1.2.1 DEFINICIN DE LA ALGARROBINA

La algarrobina es el extracto concentrado (tambin conocido como jarabe de algarroba)
obtenido a partir de la algarroba madura. La algarroba se mezcla con agua para obtener una
espesa, oscura y agradable lquido.17
Grados, N. Ruiz, W. Cruz, G. Das, C. y Puicn, J. (n.d). Productos industrializables de la algarroba

Peruana (prosopis pallida): algarrobina y harina de algarroba.
17 Committee on Sanitary and Phytosanitary Measures (2011). IMPLEMENTATION OF REGULATION
258/97 CONCERNING NOVEL FOODS, G/SPS/GEN/117
16
12
1.2.2 USOS DE LA ALGARROBINA

Aplicacin Principal
La algarrobina se puede consumir con cucharadas directamente como un estimulante; y

tambin se emplea en la elaboracin de bebidas, yogurt, helados, galletas, pastelera, entre
otros. Debido a su agradable sabor a dulce, se suele utilizar como ingrediente para la
preparacin de:
Coctel de algarrobina, bebida tpica de la regin de Piura
Helado de algarrobina
Toffee de algarrobina
Caramelos de algarrobina
Mousse de algarrobina
Muffins de algarrobina
Productos Saborizados con algarrobina:
Bebida proteica con algarrobina: Preparada a base de leche de soya y algarrobina

en una proporcin de 10% de algarrobina, se toma como una leche malteada.
Yogurt de Algarrobina: Se utiliza como un saborizante del yogurt requiriendo 8%

de algarrobina.
Manjar de leche con algarrobina: Se prepara con leche fresca, entera, azcar y 6%
de algarrobina.
Manjar de leche de soya con algarrobina: Se emplea leche de soya, azcar y

algarrobina hasta en un 14% dando un sabor muy agradable.
Aplicaciones Secundarias
Es un gran energizante o estimulante.
Ayuda a mejorar la actividad cerebral.
Ayuda al fortalecimiento de los huesos ya que posee una fuente natural de calcio.
Ayuda al buen funcionamiento cardiaco.
13
Es considerado como un excelente antioxidante.
Refuerza el sistema nervioso.
Es de grandes propiedades para las mujeres en la etapa de la menopausia.
1.2.3 PRESENTACIONES DEL PRODUCTO

Actualmente en la regin de Piura, existen plantas dedicadas a la produccin de algarrobina, la
cual vende el producto en baldes de 50kg, para la venta al por mayor a distintas ciudades del
Per, y en envases plsticos, con la marca de la planta.
Tambin, existen empresas dedicadas a la comercializacin de este producto en frascos

plsticos de distintas presentaciones (300g, 500g, 750g, etc.), distribuidas en las distintas
cadenas de supermercados (Tottus, Plaza vea, cricket, etc.), para uso domstico.
Las personas que elaboran artesanalmente y trabajan de venta a nivel local, lo venden en
botellas de vidrio (en la mayora, son botellas de vidrio recicladas); sin embargo, este tipo de
envase no cumple para la exportacin ya que no cuentan, con un registro sanitario ni tiempo de
caducidad.
Figura 1 Algarrobina Bells 480gr
Figura 2 Algarrobina Dulce natura 500gr
14
1.2.4 OFERTA Y DEMANDA

1.2.4.1
Nacional
No existen cifras exactas de la demanda de la algarrobina a nivel nacional, pero se puede

apreciar que va en aumento, segn estudios realizados en la Universidad Nacional de Piura
en el aos 2000, la demanda nacional esperaba un crecimiento, ao tras ao, de 138 588 en
199 a 169 1662 en el 2004, con un crecimiento del 1.7%. Es por esto que el segmento de
mercado sera muy atractivo18.
Este incremento se debera en parte a la promocin realizada por la Municipalidad,

Gobierno regional de Piura y entidades privadas, mediante las festividades realizadas, el
impulso y apoyo, tanto para la produccin y comercializacin a, como para el consumo en
las familias piuranas. Es as que en la actualidad, existen empresas que estn introduciendo
productos elaborados con algarrobina, con el fin de rescatar sabores representativos de
nuestro pas como el caso de Donofrio, starbucks, y otras ms.
En lo que respecta a la oferta hay, no muchas, plantas productoras de algarrobina ubicadas
en la ciudad de Piura, en promedio producen entre 1000 y 1250 kg de algarrobina al mes,
segn la demanda requerida. Tambin, existen productores artesanales, que comercializan
la algarrobina a nivel local, con un promedio mximo de produccin de 450 kg al mes, en
este caso, dependiendo de la oferta de algarroba (temporada alta o baja).
Adems, en los supermercados, se pueden encontrar distintas marcas de algarrobina, en

botellas, de distintos tipos de presentacin como:
(julio 2013). Paln de trabajo. Extrado el 19 de septiembre de 2013 desde:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Paln-De-Trabajo/31515676.html
18
15
MARCA
PRESENTACIN
PRECIO (S/.)
Olivos del Sur
500 gr
11.10
Spitze
800 gr
13.65
500 gr
11.50
300 gr
6.90
Crickets
Especial 500 gr
11.90
Clsica 500 gr
8.20
700 gr
15.99
300 gr
8.90
Pack 500 gr x(2)
23.50
Bells
480 gr
10.49
Pronase
750 gr
15.50
Dulce natura
500 gr
9.80
Dulker
480 gr
10
Abeja real
Panalza
Santa Mara
Tabla 1 Oferta de algarrobina (marcas vendidas en supermercados)
Figura 3 Oferta de algarrobina (marcas vendidas en supermercados)
16
1.2.4.2
Extranjera
La algarrobina, por su gran valor nutricional, es consumida en pases como EE.UU., Italia,
Francia, Marruecos y Alemania. Se puede decir que nuestro pas tiene la capacidad para
abastecer estos mercados pero tiene que centrar esfuerzos en colocarse como mximo
representante de la produccin de algarrobina y aunque no existen datos del consumo per
cpita de algarrobina de cada pas 19 , existen empresas que han incursionado en la
exportacin de este producto, caso como en la localidad de Chutuque, provincia de Sechura,
que hoy en da abastece, no solo mercados nacionales sino tambin exporta su producto a
Alemania20.
Estadsticas de las exportaciones del producto de algarrobo segn sus principales

presentaciones en US$ 2008 2013:
Grafico 1 Exportaciones de principales presentaciones del algarrobo.

FUENTE SUNAT - ELABORADO POR PROMPERU.
(julio 2013). Paln de trabajo. Extrado el 19 de septiembre de 2013 desde:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Paln-De-Trabajo/31515676.html.
20Andina. (20 de diciembre 2007). Algarrobina de Piura deleitar paladar de alemanes. Extrado el 19 de
septiembre de 2013 desde:
http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=WTLuf8tfxHo=#.UnV1KrV0CDO.
19
17
Evolucin de las exportaciones del producto de algarrobo segn sus principales

Exportaciones
2008
2009
2010
2011
2012
2013
3.883,80
1.642,85
4.744,52
1.975,00
1.179,00
1.156,60
Miel
568,85
176,40
1.750,00
0,00
521,02
480,00
Polvo
8.540,25
49.773,70
47.500,50
53.596,18
134,90
753,05
Filtrante
0,00
6.824,80
1.072,50
4.215,50
0,00
0,00
Extracto
237,50
500,00
0,00
406,00
0,00
0,00
Capsulas
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
136,80
Bebidas
6,01
0,00
9,72
0,00
0,00
0,00
Primera
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1.274,88
31.605,5
42.699,14
64.566,68
78.153,26
75.137,63
25.509,33
44.841,9
101.616,8
119.643,9
138.345,94
76.972,55
29.310,66
Natural
Otras
Presentaciones
Total
Tabla 2 Oferta de algarrobina (marcas vendidas en supermercados)

*Nota: Septiembre del 2013. La informacin que se muestra es una versin preliminar aproximada al mes de Septiembre,
sin embargo se encuentra sujeta a actualizaciones.
FUENTE: SUNAT - ELABORADO POR PROMPERU
Evolucin de las exportaciones del producto de algarrobo segn sus principales


FUENTE SUNAT - ELABORADO POR PROMPERU.
18
1.3 PARQUE KURT BEER
1.3.1 DESCRIPCIN DEL PARQUE KURT BEER

El parque Kurt Beer es un centro de esparcimiento ecolgico, donde albergan distintas especies
de animales en conservacin como: caballos, venados, avestruces, pavos reales, monos, entre
otras especies de animales, presentes en el mini zoolgico, tambin presenta una variedad de
plantas que embellecen el lugar, con hermosos paisajes. Cuenta con aproximadamente 75
hectreas 21 , que abarca zonas recreativas como: losas deportivas, juegos recreativos, mini
zoolgico, paseo de caballos, etc. que hacen de este parque un lugar atractivo para estudiantes,
familias y turistas.
Figura 3: Mini
zoolgico - jaula
de avestruces
Figura 4: Mini
zoolgico - jaula
de cocodrilos
Parque Kurt Beer es la fuente para el reverdecimiento de Piura, (2013, 12 de abril). Extrado el 25 de
octubre
de
2013
desde
http://www.elregionalpiura.com.pe/index.php?option=com_content&view=article&id=20055:parquekurt-beer-es-la-fuente-para-el-reverdecimiento-de-piura&catid=67:piura&Itemid=582/
21
19
Actualmente, es considerado uno de los pulmones verdes de la ciudad, debido a la gran

cantidad de plantas y su extensin de bosque de algarrobo, adems es una fuente para el
reverdecimiento de la ciudad, con viveros criados con el fin de sembrarlos en las avenidas del
casco urbano.
Figura 5: Bosque de algarrobos Parque Kurt Beer.
Se encuentra ubicado en el sector sur oeste de la ciudad, distrito, provincia y departamento de

Piura. A 7 km., tiene dos vas de acceso va Nueva Esperanza y va La Legua (va terrestre 15
minutos cruce a La Legua a 2 Km.)
Figura 6: Entrada al Parque Kurt Beer.
20
1.3.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La organizacin del parque Kurt Beer est bajo el mando del Gerente del Medio Ambiente, de
la Municipalidad de Piura, Wilfredo Rodrguez encargado de gestionar y dirigir de manera
adecuada el parque. La parte administrativa est a cargo del Sr. Flix Viera, apoyado del rea
de Apoyo administrativo y de la supervisin de campo, quienes estn a cargo de los obreros
y guardiana. Los obreros se encargan de realizar el mantenimiento de las reas del parque,
como el mini zoolgico, reas recreativas, y el resto del parque.
Gerencia de Medio Ambiente
Administracin
Apoyo administrativo
Supervisin de campo
Obrero
Guardiania
Figura 7: Estructura organizacional del parque Kurt Beer.
1.3.3 PRODUCCIN DE LA ALGARROBA

Histricamente la produccin de algarroba en el parque Kurt Beer ha venido disminuyendo, en
el ao 1990 la produccin ascenda aproximadamente a 2000 quintales (92000 kg) pero, segn
fuentes internas (Flix Viera, administrador del parque), debido a la existencia de plaga de
ardillas, las cuales devoran el fruto del algarrobo antes de madurar; a la plaga denominada
suelda con
suelda, cuyos frutos se adhieren sobre el algarrobo y penetran su corteza
afectando su fotosntesis; y adems a la recoleccin, en parte ilegal, de personas externas al

parque, quienes se llevan gran parte de la produccin del bosque. Actualmente, la produccin
de algarroba del parque vara entre los 250 y 350 quintales al ao (11500 y 16100 kg de
algarroba).
21
En la realizacin de este proyecto, se supone una solucin a estos problemas como: la

eliminacin de las plagas existentes, mediante una adecuada proteccin y cuidado de los
arboles. Adems mediante una mejora en la seguridad en el parque, como construccin del
cerco perimtrico en todo el parque, para evitar el acceso de recolectores externos, ilegales.
Con la realizacin de estas mejoras, la produccin de algarroba incrementara

significativamente en los prximos aos, alcanzando probablemente niveles de produccin
entre 650 y 750 quintales de algarroba dentro de unos 5 aos22.
1.3.4 POTENCIALES PROYECTOS

Hoy en da, el parque Kurt Beer ha sido recuperado, despus de un tiempo de abandono, por
ello la municipalidad de Piura se ha propuesto reactivar el parque, con el proyecto de
mejoramiento integral de la zona23, que se viene realizando actualmente, y que comprende el
mejoramiento de los juegos, el registro y restauracin del mini zoolgico.
Tambin se
encuentra realizando el proyecto de manejo de aguas residuales, para el autoabastecimiento de

agua para parque Kurt Beer, y as poder continuar con la modernizacin del parque, con la
proyeccin de crear piscinas, lagos fluviales, etc. Y fomentar aun ms el turismo.
Adems, se viene tratando el tema de concesin del parque Kurt Beer a inversionistas
americanos, adems del gran inters mostrado por parte de
Elizabeth Goryunova,
vicepresidenta de la Cmara of The World Trade Center de Utah y funcionaria del Banco
Mundial, en trabajar grandes proyectos para Piura24, con el financiamiento de 2 millones para
el mejoramiento del parque Kurt Beer.
Tambin, cabe mencionar, se viene ejecutando el proyecto de construccin de carretera en los

exteriores del parque Kurt Beer, carretera que conectar la entrada del parque con la carretera
Piura-La legua. Esto es un factor muy importante para el proyecto a realizar, pues favorece
Fuente: Entrevista Sr. Flix Viera.

Diario el Regional de Piura (16 de febrero del 2011). Municipalidad recuperar el parque Kurt Beer.
Extrado
el
25
de
octubre
de
2013
desde:
22
23
http://www.elregionalpiura.com.pe/index.php?option=com_content&view=article&id=2669:municipalidadrecuperara-el-parque-kurt-beer-&catid=67:piura&Itemid=392
(26 de agosto de 2013). Funcionaria del Banco Mundial visit la Regin de Piura. Extrado el 26 de
octubre de 2013 desde: http://www.rpp.com.pe/2013-08-26-funcionaria-del-banco-mundial-visito-laregion-piura-noticia_625558.html
24
22
considerablemente, ya que se tendr un mejor acceso al parque y a la planta de algarrobina a

realizar.
Figura 8: Construccin de carreta va de evitamiento.
1.4 ANTECEDENTES DE PLANTAS ACTUALES
Para determinar la manera como se realiza el proceso de produccin y plantear posibles mejoras
que se puedan aplicar al proceso existente, se opt por visitar algunas plantas procesadoras de
algarroba y tambin algunos productores artesanales dedicados a la comercializacin de
algarrobina.
El objetivo principal es recopilar datos acerca de los materiales e insumos que utilizan en su
proceso de produccin, la capacidad de sus plantas y la demanda que han venido teniendo a lo
largo de los ltimos aos, para as proyectar una demanda futura que servir para determinar la
capacidad de la planta a disear.
23
1.4.1 PRODUCCIN ARTESANAL DE ALGARROBINA: SR. HUERTAS

En el distrito de Catacaos existen muchas personas dedicadas a la elaboracin y
comercializacin de algarrobina, la mayora de estas solo fabrican durante el periodo de
cosecha, es decir en pocas de abundancia de materia prima. Todas las personas en este distrito
fabrican la algarrobina de manera artesanal, como es el caso del Sr. Wilfredo Huertas
Chanduv, que con su experiencia ha logrado determinar, que para l, es mejor elaborar
algarrobina en pocas de cosecha, y almacenar el producto, hasta terminar la venta. Nos detalla
la manera de preparacin que utiliza:
Materiales e insumos:
-
Ladrillos, para la elaboracin de una cocina artesanal.
Ollas de aluminio, con capacidad de 25kg.
Filtro de tela de harina.
Cucharas industriales.
Ventiladores.
Embudos.
Botellas para el envasado.
Materia prima (algarroba).
Agua.
Lea.
Preparacin:
Se empieza formando una cocina artesanal utilizando 50 ladrillos (25 ladrillos en cada lado)
formando dos paredes paralelas. En su caso forma 4 cocinas para 4 ollas de aluminio de 25 kg
cada una. Una vez construidas las 4 cocinas, emplea 20 palos de lea para las dos y con la
fogata ya lista, se procede a vaciar en cada olla 12 kg de algarroba previamente seleccionada,
mejor calidad.
Con de agua aproximadamente, y la materia prima, empieza la operacin de quemado
durante aproximadamente 8 horas. A medida que va bajando el nivel de agua, debido a que la
algarroba lo absorbe, su color va cambiando notablemente hasta tener una apariencia de color
24
marrn oscuro. En estas 8 horas, el operario estar moviendo por ratos cada olla con una
cuchareta.
Despus de la primera coccin, se deja enfriar durante toda la noche. Al siguiente da, antes de
volver a encender la fogata, el contenido de las 4 ollas es prensado manualmente, filtrndolo
tres veces con una tela de harina, teniendo mucho cuidado, evitando se incorporen impurezas
en el proceso. Las partes que no son filtradas se le conoce como yupisin (mermelada espesa
bien dulce), que es regalada para los nios como alimento, con un alto valor nutricional.
El lquido, obtenido del filtrado, sufre una segunda coccin de aproximadamente 8 horas.
Durante estas horas, en determinados momentos se debe mover con una cuchareta o paleta,
para evitar que se derrame. Se logra obtener el producto final cuando la sustancia adquiere un
color caf oscuro y al alzar la paleta, se observa que el lquido fluye lentamente debido a la alta
viscosidad obtenida por el calentamiento (formando un hilo de lquido viscoso al caer)
Cuando la sustancia ya est lista, se retira la olla de la cocina y se coloca a enfriar con
ventiladores durante 3 horas. Luego con cucharones de aluminio se procede a llenar las
botellas, que previamente han sido desinfectadas. Un operario pone los corchos y el otro la
etiqueta del envase. Logrando envasar 20 botellas de producto terminado en los 2 das (cada
botella tiene una fecha de vencimiento por 2 aos).
Presupuesto para la Preparacin:
Producto
Descripcin
Costo (S/.)
Algarroba
1 quintal
10
Lea
Por dos das
20
Botellas y corchos
25 botellas
20
Etiquetas
1 pliego
Operarios
Por dos das
120
Total
175
Tabla 3 - Presupuesto para la preparacin Sr. Huertas
25
Como se puede apreciar, el tiempo de produccin, para la elaboracin de algarrobina, es de 2

das (en este caso). El precio de venta de cada botella de algarrobina es de 14 soles, por lo que
con la produccin de 20 botellas se obtiene un ingreso de 280 soles, obteniendo ganancias
netas de 105 soles por dos das de trabajo.
1.4.2 PRODUCCIN ARTESANAL DE ALGARROBINA EL ARBOLITO

El arbolito se dedicaba a comercializar, botellas de algarrobina en presentacin de un 1L,
elaborada artesanalmente por la Sra.
Alicia Nole Torres, en la provincia de Sullana.
Actualmente, ha dejado de comercializar este producto, debido a varios factores como: la

informalidad existente en el mercado y la constante variabilidad de produccin de algarroba,
que generaba un cambio en su precio de adquisicin (incrementaba su precio en tiempos de
baja produccin).
Su elaboracin se basaba de las siguientes operaciones:
Acopio e insumos
Se compraba la algarroba, en el cruce del canal Cieneguillo con carretera SullanaTambogrande, con una previa seleccin de la algarroba de mejor calidad y depositndola en
sacos de polipropileno.
Respecto a los envases, la compra se realizaba en el mercado de Sullana, botellas de

champagne con sus respectivas tapas. Adems espordicamente se compraba lea, utilizada
como combustible.
Preparativos
Despus de trasladar los dos sacos con algarroba ya escogida hacia el local, se proceda a
vaciarlos para disponerse a retirar las puntas de las algarrobas, esto con la finalidad de que el
producto final no sea amargo. Por otra parte se encenda la lea depositada en un hueco de
aproximadamente 40 cm de profundidad, escavado previamente con la finalidad que
aprovechar de mejor manera el calor para la coccin de la algarroba. Luego se colocaba 2 ollas
grandes con aproximadamente 18 litros de agua en cada una.
26
Preparacin
Se colocaba la algarroba ya seleccionada, con las puntas cercenadas, en las ollas (medio quintal
en cada una), hierve aproximadamente media hora, hasta que la algarroba ya est blanda,
normalmente inmediatamente despus de este proceso se procede a prensar.
Las seoras que realizan este proceso, dejan enfriar, lo cocido, con la finalidad de poder
exprimirla con las manos. Aseguran que este proceso es mejor, ya que se obtiene ms jugo de
algarroba (caldo de azucares), aunque esta parte del proceso le demanda toda la noche,
incluyendo el colado posterior, con una tela especial.
Al da siguiente el jugo de algarroba ya colado lo vierte nuevamente sobre las ollas

previamente lavadas, llenndolas aproximadamente con unos 15 litros en cada una (un poco
menos de la mitad) y colocadas en las cocinas artesanales ya descritas anteriormente, este
proceso es el ms tedioso debido que hay que mover el jugo constantemente para que no se
pegue sin agregarle nada para conservar la calidad.
Cuando este jugo oscuro ya encuentre el espesor adecuado o est en su punto se deja enfriar
para posteriormente colocarlo en las botellas para luego taparlas con los corchos y finalmente
etiquetarlas.
Presupuesto para la preparacin:
Producto
Descripcin
Costo (S/.)
Algarroba
1 quintal
12
Lea
20 palos
20
Botellas de Champagne
4 docenas
20
Corchos
4 docenas
Etiquetas
1 pliego
Transporte
Moto taxi
20
Otros
Otros
13
Total
80
Tabla 4 - Presupuesto de preparacin Sr. Huertas
27
El precio de venta oscilaba entre 5 y 8 soles y se producan un mnimo de 50 botellas,

resultando un ingreso estaba entre 250 y 400 soles. Por lo tanto la utilidad era como mnimo
170 y como mximo 320 soles por 2 das de trabajo en el proceso y la posterior venta del
producto.
Almacenamiento
Debido a la escasez de algarroba, por ser estacional, es mejor almacenar algarrobina, como
producto final en lugar de algarroba, pero teniendo en cuenta la duracin, fecha de
vencimiento, del producto; y as evitar que se pierda.
Impacto ambiental
La seora aseguraba que durante el proceso de algarrobina de la cocina artesanal sala bastante
humo que se esparca por todo el local.
Otra impacto se poda apreciar en el olor que emanaba la algarrobina que alcazaba un rango de
una cuadra.
28
1.4.3 SANTA MARA DE LOCUTO

Considerada como una empresa modelo , la empresa Santa Mara de Locuto ubicada en el
casero de Locuto , en el distrito de Tambogrande , provincia de Piura , se form en el ao
1994 , y se dedica al procesamiento de vainas de algarrobo para la fabricacin de algarrobina
principalmente , generando trabajo e ingresos econmicos a cerca de 50 socios y a sus
respectivas familias .
Figura 9: Lavado
de
vainas,
algarroba.
Materiales e insumos:
-
Cocinas de adobe.
Peroles de aluminio, con capacidad de 30kg.
Filtro de tela de harina.
Cucharas industriales.
Embudos.
Botellas para el envasado.
Materia prima (algarroba).
Agua.
Lea.
29
Preparacin:
El Primer paso es seleccionar la algarroba la cual es adquirida de la misma zona, y cuando hay
escases se procede a comprar a revendedores. Se emplean 36 palos de lea para las 4 cocinas y
una vez hecha la fogata, se echan aproximadamente 20 kg de algarroba en cada olla.
La primera coccin, segn el operario entrevistado, consiste en cocinar la algarroba en agua en

una relacin de 1:4, esto demoraba cerca de tres horas, durante todo este tiempo el operario
est dndole vuelta a la algarroba con un cucharon. Luego se las tres horas, se lleva a cabo un
filtrado para separar el bagazo del liquido.
Figura 10: Produccin de algarrobina.
En la segunda coccin, solo se coloca el liquido el liquido filtrado, durante aproximadamente

dos horas y media, luego de este tiempo el liquido ya se habr concentrado, se realiza un
control de los grados britz que debe tener en esta coccin.
Para determinar, si la sustancia ya est lista deber tener entre 76 y 78 grados britz, para
finalmente retira el perol de las brasas y dejar enfriando. Luego se pasa al envasado del
producto.
El precio de cada botella de algarrobina es de 12 soles.
30
CAPTULO 2: INGENIERA DEL PROYECTO
2.1
CAPACIDAD DE PLANTA
2.1.1
DETERMINACIN DE CAPACIDAD DE PLANTA
2.1.1.1 Relacin tamao-mercado

La algarrobina es, actualmente, un producto muy valorado en la ciudad de Piura, es as que
la municipalidad de Piura y el gobierno regional han lazando diversas festividades para
conmemorar y celebrar la existencia de este prodigioso producto. Incentivando el consumo
de algarrobina, en las familias piuranas.
Aunque no existen cifras exactas de la demanda de algarrobina, segn las investigaciones

realizadas, se ha logrado determinar que la comercializacin de algarrobina se est
incrementando, notablemente, introducindose poco a poco en el mercado nacional e
internacional. Pues existen numerosas empresas dedicadas a esta actividad, que han ido
crecido enormemente, incrementando, a lo largo del tiempo, su produccin y ventas.
Adems existen aquellas que se mantienen de manera artesanal. caso de Tambogrande,
Sechura, Sullana, Piura y Catacaos.
Casos como Santa Mara de Locuto, Sechura, Piura, Catacaos, Chulucanas (mala).Que
abastecen a clientes, en el mercado nacional, a ciudades como: Trujillo, Piura, Catacaos,
Lima, Sullana y Cuzco25, a marcas reconocidas como: Fitosana, Crickets, etc. Y en algunos
casos, abasteciendo mercados internacionales.
El mercado se ve influenciado, fuertemente, por la calidad del producto, por su buen sabor y
pureza (es decir, sin mezcla de chancaca, harina y otros aditivos). Para garantizar la calidad
y autenticidad, el producto es regulado a travs de reglas y directrices, para obtener un
mejor aprecio en el mercado a nivel nacional e internacional, por las normas tcnicas
25
Fuente: Entrevista Sr. Mariano Maza.
31
peruanas: NTP 209.601.2003, relacionada a la algarroba y la NTP 209.600.2002, respecto a

la algarrobina26.
Para determinar una capacidad de planta, se debe garantizar costos bajos de operacin y
adems satisfacer la demanda creciente en el mercado nacional.
2.1.1.2 Relacin tamao-tecnologa

Teniendo en cuenta la creciente demanda, debido a los incentivos por parte de autoridades
municipales, en los ltimos aos, es necesario contar con tecnologa que permita tener una
produccin flexible, es decir, que tenga la capacidad de acelerar y disminuir el proceso de
produccin segn los requerimientos del mercado.
Las empresas que se dedican a esta actividad
usan tecnologa artesanal o tecnologa
semiautomtica. La primera tecnologa tiene una produccin muy lenta, de aprox. 2 das
para la produccin de un lote, debido a que se elabora la algarrobina de manera manual y
con equipos caseros. Diferente al uso de tecnologa semiautomtica, que reduce a un
produccin de lote diario.
Para el proceso semiautomtico se requieren maquinas y equipos que pueden ser adquiridos
en el mercado nacional, tales como:
Cocinas mejoradas de adobe
Caractersticas:
Cocina fabricada de adobe, y de ladrillos, en la cual se le implementa una puerta, o
abertura, para el ingreso del material de combustin, y de una chimenea, que
permite la descarga del humo al aire exterior. Estn Diseada para una perfecta
colocacin de los peroles con determinada capacidad.
Autoridades e Instituciones Pblicas y Privadas Lanzan Campaa "La algarrobina es bien piurana",
(2003,
10
de
marzo).
Extrado
el
26
de
octubre
de
2013
desde
http://www.camcopiura.org.pe/noticiasprensa6.htm.
26
32
Prensa.
Caractersticas:
Material de cmara de prensado: acero inoxidable.
Capacidad: 150L.
Homogeneizador:
Caractersticas:
Hecho de material de acero inoxidable, cumple la funcin de enfriar el producto, de
otorga un nico sabor y textura, caractersticas.
2.1.1.3 Relacin tamao-recurso
El principal recurso para la produccin de algarrobina, tema de este proyecto, es el fruto

brindado por los rboles de algarrobo, la algarroba. En la actualidad, en el departamento
de Piura se produce un promedio de 200000 toneladas de algarroba al ao, de los cuales
unas 12000 toneladas son comercializadas27.
El parque Kurt Beer, centro estudio del presente trabajo, consta de 30 hectreas de bosque
seco, que han logrado producciones considerables de algarroba. En el ao 1998 se lograron
cosechar 2000 quintales al ao, pero debido al poco cuidado del bosque y al hurto por
personas ajenas al parque, la produccin ha disminuido notablemente, produciendo
actualmente 250 quintales al ao28.
Con una estrategia adecuada de cuidado en el bosque, la produccin actual puede aumentar,
por lo tanto para el diseo de nuestra planta se ha de suponer que la produccin de hace
aos se va a recuperar, ya que con el apoyo, e inversin, por parte de la Municipalidad de
Piura, en el cuidado y renovacin del parque se puede lograr obtener mejores resultados en
la produccin de algarroba.
Cruz, Gastn, (n.d). La algarroba peruana: Tradicin, innovacin, tecnologa y biocomercio. Obtenida el
19 de septiembre de 2013 desde: http://perubiodiverso.pe/assets/Algarroba-UDEP.pdf.
28 Fuente : entrevista Sr. Flix Viera.
27
33
Adems, tambin se puede adquirir materia prima, algarroba, de otros lugares, en caso que
el parque no pueda abastecer la produccin.
2.1.1.4 Determinacin de capacidad de planta

Como se ha mencionado antes, existen dos tipos de tecnologas: tecnologa artesanal y
tecnologa semimecnica, las cuales tienen diferentes costos unitarios para cada tamao de
produccin.
En la siguiente grfica se muestran los costos de ambas tecnologas para distintos
volmenes de produccin (litros por ao).
CU vs Vol
18
17
16
15
14
12
11
CU de TA
10
CU de TSM
9
8
7
6
5
4
3
2
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
55000
60000
65000
70000
75000
80000
85000
90000
95000
100000
105000
110000
115000
120000
Costo unitario (CU)
13
Volumen de produccin (L/ao)
34
Debido a la poca informacin sobre la oferta y demanda total de algarrobina, se han hecho
las estimaciones, con buen criterio, siguiendo las declaraciones de los expertos en las
entrevistas realizadas por parte del grupo. El costo unitario de la competencia es de S/. 4.00
soles/litro de algarrobina.
Las empresas que actualmente producen algarrobina, hacen en promedio 1500 litros al mes,
por tanto al ao producen 18000 litros. Y como se aprecia en el grfico 3, a partir de 2000
litros al ao conviene la tecnologa semimecnica.
Como se menciono anteriormente, en el parque Kurt Beer anualmente se est cosechando

250 quintales de algarroba. Suponiendo, una mejora sustancial en la produccin de
algarroba, que se lograr con un adecuado control y cuidado del bosque, logrando conseguir
una cosecha suficiente para la produccin de algarrobina. La cosecha que se puede lograr
obtener, con los cuidados adecuados, es de 750 quintales de algarroba, seleccionada, en los
3 meses de temporada de algarroba.
Segn la experimentacin realizada (Ver Anexo 3), Con esta materia prima, se podr
producir aproximadamente 12075 botellas de un litro de algarrobina.
Repartiendo esta produccin, en 3 meses, se producir 4025 botellas de litro cada mes, que
equivalen a 48300 botellas de litro al ao.
Para producir 4025 botellas al mes, es necesario 450 kg de materia prima que equivalen a
9.78 quintales diarios (3 turnos al da).
Debido a que el rendimiento en el proceso de seleccin es del 70%, en los primeros aos
har falta comprar algarroba a terceros.
Se estima que en los siguientes aos la demanda de algarroba es lenta, he ir creciendo en

un 15% respecto al ao anterior. Entonces mi capacidad de planta ser procesar 150 kg de
algarroba seleccionada para una produccin aproximada de 50 botellas diarias de
algarrobina de un litro.
35
2.2
DESCRIPCIN DEL PROCESO
El proceso a utilizar en esta planta, consiste en realizar 3 operaciones esenciales en

la elaboracin de algarrobina; extraccin, prensado/ filtrado y concentracin; luego
pasa al envasado y etiquetado del producto.
Las actividades para la produccin, en el parque Kurt Beer, inician desde la

recoleccin de la materia prima, la algarroba, en todo el parque. Esta materia prima
es seleccionada previamente para verificar cumpla con los requerimientos de
calidad, y para luego permitir un adecuado almacenaje.
El almacenaje se deber realizar, con carcter obligatorio, 2 meses antes de iniciar la

produccin de algarrobina, pues permite
Despus de los dos meses de almacenada la algarroba, se procede a la produccin de

la algarrobina, empezando por separar sacos de algarroba de 50 kg c/u. Que sern
lavados, en un lavatorio, y depositados en unos recipientes para ser troceados
adecuadamente. Despus de esta operacin, se procede a realizar la primera coccin
de la algarroba, la extraccin de los azucares, mezclando los 50 kg de algarroba en
150 litros de agua en un perol cncavo. Y dejando cocinar por aproximadamente 2
horas, moviendo adecuadamente el contenido. Pasada esta operacin, se procede a
realizar el prensado del bagazo obtenido, la algarroba cocida tambin llamada
yupisin, y filtrado del jugo; para obtener el caldo de azucares de la algarroba. Este
caldo es posteriormente colocado en el perol, para realizar la segunda coccin, la
concentracin, por durante aproximadamente 2 horas o hasta que alcance la
viscosidad deseada de la algarrobina.
Los diferentes productos obtenidos de cada proceso, debern ser homogenizados,

para obtener un nico, con nico sabor y textura, que sern envasados y etiquetados.
2.2.1
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

36
Recoleccin de
materia prima
Seleccin
Pesaje
Almacen
Primera coccin
(extraccin)
Troceado
Lavado
Pesaje 2
Prensado y
filtrado
Segunda coccin
(concentracin)
Homogenizacin
Envasado y
etiqeutado
2.2.2
DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
1. Recoleccin de materia prima: Consistir en recoger la algarroba, desprendida del rbol, en

todo el bosque dentro del parque Kurt Beer, esta operacin ser realizada por personal
externo, al parque, entre 10 a 15 personas. Cabe la posibilidad de abastecerse de la materia
prima de otros lugares, vendedores o revendedores, en caso faltase.
2. Seleccin: Esta operacin consiste en verificar la calidad de la algarroba recolectada o

comprada, donde se descartaran aquellas que presentan alguna imperfeccin ya sean:
manchas negras, picaduras hechas por insectos o que an no estn del todo maduras. De
esta manera se podr garantizar un producto de calidad. La algarroba recolectada, que ha
sido descartada se utilizara para la alimentacin de los animales del mini zoolgico.
3. Pesaje: Para llevar un buen control del inventario de la materia prima, se pesara la
algarroba, previamente seleccionada, que posteriormente ingresar al almacn.
37
4. Almacn: La materia prima, que ser usada en el proceso de produccin, ser almacenada,
en una habitacin hermticamente cerrada, para asegurar la disponibilidad de materia prima
durante todo el tiempo de trabajo, y evitar el riesgo de escases, en pocas de poca
produccin de algarroba. El almacn estar ubicado cerca de la sala de produccin para
evitar prdidas de tiempo innecesarias.
5. Pesaje 2: Esta operacin consiste en separar sacos, de polipropileno, de algarroba con un

peso de 50 kg. Para obtener un adecuado control en la produccin, con un peso estndar.
6. Lavado: Para realizar esta operacin, se utilizar una maquina especial para lavado de
vainas, que contar con un tanque colector de agua de un metro cbico. La algarroba se
lavar aproximadamente 15 minutos, teniendo en cuenta, la algarroba no pierda azucares
importantes para este proceso.
7. Troceado: Luego de haber lavado las vainas de algarroba, se procede al troceado, que
consiste en partir la algarroba en mximo cuatro partes, para facilitar as la absorcin de
azcares, y obtener una mejor coccin
8. Primera coccin: Se cocina la algarroba, ya troceada, en un perol, el cual se coloca dentro

de una cocina, previamente elaborada a base de adobe, que en comparacin con las cocinas
de ladrillo, almacena mejor el calor. La cantidad de agua deber estar en la proporcin de 4
a 1 con la algarroba. Esto significa que verteremos 4 litros de agua por cada kilo de
algarroba a procesar.
9. Prensado y filtrado: Una vez realizada la primera coccin, lo que se busca en esta operacin
del proceso, es recuperar el jugo que queda, debido a la absorcin por parte de las vainas,
para aumentar el rendimiento de la produccin. Para esto, se usar una prensa de acero
inoxidable con una capacidad de 150 litros. Se filtra el jugo que queda de la primera
coccin y el jugo recuperado por el proceso de prensado, haciendo pasar la mezcla de
ambos por una tela fina de filtrado. reteniendo toda partcula solida
.
10. Segunda coccin: En esta etapa de coccin solo ingresar a los peroles, nicamente parte
liquida que se obtiene en el filtrado, y se cocinara hasta llegar a obtener un jugo
concentrado con 75 a 80 grados brix. En esta operacin se necesitar de un adecuado
control de calidad.
38
11. Homogenizacin: Esta operacin consiste en combinar, todos los resultados, productos
obtenidos, de las diferentes procesos realizados (de cada cocina y cada turno), para obtener
un nico producto, con sabor y textura uniforme. Adems el homogenizador, cumple con la
funcin de enfriar, para realizar un mejor envasdo.
12. Envasado y etiquetado: La algarrobina se coloca en botellas de vidrio de un litro, esta se

envasa estando an tibia para facilitar la operacin, por ltimo se pesa la algarrobina ya
envasada para comprobar el rendimiento que se a tenido por jornada de trabajo. Una vez
cerrado el envase se colocar la etiqueta del producto en la botella para que quede listo para
su venta.
39
2.2.3
BALANCE DE MATERIA PRIMA
Segn la experimentacin realizada (Ver Anexo 3), se logra obtener un balance de

materia del proceso de produccin de algarrobina, aproximado, que servir como base
para el diseo de la planta de 12075 Litros de algarrobina.
Figura 12: Produccin de algarrobina.
40
2.3
MAQUINAS Y EQUIPOS
MAQUINAS
PRENSA
CARACTERSTICAS
Material de la prensa: acero inoxidable
Capacidad: 30 kg por prensada.
COCINAS
Material : Adobe
HOMOGENIZADOR
Capacidad: 60 galones o 227 Litros.
DESCRIPCIN
1. PRENSA:
Prensa manual con capacidad de 30 kg por prensada , de acero inoxidable . Se utiliza para
la obtencin del jugo a partir del bagazo hmedo que se obtiene de la primera coccin.
2. COCINAS:
Cocinas cilndricas hechas de adobe de dimetro exterior 150 cm, dimetro interior 90 cm y
una altura aproximada de 50 cm.
3. HOMOGENIZADOR:
Mquina de acero inoxidable, con una capacidad de 60 galones . Como su nombre lo indica,
es la maquina utilizada para homogenizar la contextura y sabor del producto final.
EQUIPOS
PEROLES
CARACTERSTICAS
Material : Metal
Capacidad : 150 Litros
CUCHARONES
Material : Metlicos
REMOVEDOR
Material : Metlicos
BRIQUETAS
Sustituto de la lea formado de la compresin del

aserrn.
41
TELA PARA FILTRADO
Material : Tocuyo
BOTELLAS
Material : Plstico
Volumen : 1 Litro
EQUIQUETAS
Material : Autoadhesivo
DESCRIPCIN
1. PEROLES:
Ollas metlicas de forma cncava, con 2 azas en sus extremos. Se utilizan para la
extraccin y la concentracin .
2. CUCHARONES:
Cuchara metaliza de gran tamao de aza prolongada , se utiliza para dar vuelta al jugo
filtrado en la concentracin.
3. REMOVEDOR :
Aparato metlico utilizado para dar vuelta a la algarroba en el momento de la primera
coccin o extraccin.
4. BRIQUETAS :
Sustituto de la lea formado de la compresin del aserrn , de un peso aproximado

promedio de 180 gr.
5. TELA PARA FILTRADO:

Tela hecha de tocuyo, utilizado para filtrar el jugo que se obtiene de prensar el
bagazo hmedo.
6. BOTELLAS:
Botellas de material plstico de presentacin de un litro.
42
7. ETIQUETAS:
Etiquetas de material autoadhesivo.
2.4
DISPOSICIN DE PLANTA
La planta procesadora de algarrobina, para este proyecto, es diseada segn el rea disponible en
el parque Kurt Beer, lugar donde se ejecutar el proyecto, y en base a diseos de plantas similares.
El parque Kurt Beer tiene un rea disponible de 47 ha de los cuales se utilizaran para la planta
100m2, distribuida en las siguientes reas:
-
rea de recepcin, seleccin y pesado.
Almacn de materia prima.
Lavado y troceado.
rea de coccin.
Prensado.
Filtrado.
Envasado y etiquetado.
Almacn de producto terminado
Servicios higinicos.
Oficinas administrativas
Tanque de agua.
2.4.1
DEFINICIN Y DETERMINACIN DE REAS A CONSIDERAR
Para el clculo de reas de cada seccin de trabajo dentro de la planta, se podr usar el mtodo
de Guerchet. Este mtodo consiste en determinar las reas requeridas dependiendo de los
diferentes factores (mquinas, personas, materiales, etc.)
Para cada elemento a distribuir, se determina su superficie mediante la suma de tres superficies
parciales:
Superficie esttica: Es la superficie de los muebles, materiales u otras disposiciones.
43
Superficie de gravitacin: Es la superficie que utiliza el operador y los materiales.
N: Nmero de lados laterales que son utilizados por las mquinas

o muebles.
Superficie de evolucin: Es la superficie que usan los movimientos del personal y de acarreo
(medios mviles).
(
K: Coeficiente que depende de la altura promedio ponderada de

los elementos mviles y estticos.
(
(
)
)
(
(
)
)
Ss: Superficie esttica del elemento mvil o esttico.

Hem= Altura del elemento mvil.
Hee= Altura del elemento esttico.
n: Nmero de elementos mviles o estticos.
44
Superficie total de cada rea:

ST = n (Ss + Sg + Se)
Secciones a considerar
rea (m2)
Almacn de MP
12 m2
Almacn de PP.TT
5 m2
Seleccin y pesado
8 m2
Tanque de agua
2 m2
Lavado y troceado
5 m2
Cocinado
16 m2
Prensado
2 m2
Filtrado
2 m2
Envasado y etiquetado
3 m2
Servicios
3 m2
Oficinas administrativas
5 m2
TOTAL
62 m2
Tabla 5 Superficie de cada rea y el rea total de la planta.
Los 100 m2 destinados a la planta, se distribuir en las siguientes reas, que para mayor
compresin se detallan:
a) rea de recepcin, seleccin y pesado:
Destinada para la recepcin adecuada de la materia prima, recolectada del bosque, y

apiladas en sacos de polipropileno. En esta rea se proceder tambin a realizar la
seleccin, es decir, descartar aquella algarroba deteriorada, que no sirve para la
produccin para luego pesar y registrar datos de produccin y recoleccin de algarroba
del bosque del parque Kurt Beer. La dimensin destinada para esta rea ser de 8m2.
45
b) Almacn de materia prima
Es conveniente almacenar la algarroba en los meses de cosecha, entre noviembre y

marzo, para prevenir escases. Adems, si no se tiene un cuidado adecuado de la
algarroba recolectada, esta se puede malograr y desperdiciarse, mermando la
produccin. Para esto es conveniente tener un rea destinada al cuidado y almacenaje de
la materia prima. El almacenamiento de la materia prima se dar 2 meses antes de iniciar
la produccin, por tanto se deber recolectar la mayor cantidad de materia prima durante
la cosecha, para almacenarla hermticamente cerrado durante 2 meses.
c) Lavado y troceado
El rea de lavado, con 5
, abarcara la zona donde se realizara el lavado de las vainas
de algarroba, esta rea tendr construidos dos lavatorio con capacidad para lavar 50 Kg
de algarroba. El lavador ser de dos depsitos tendr conexin con agua, para facilitar el
lavado de las vainas. Estos lavaderos estarn a una altura de 1.10 m, aproximadamente a
la altura del ombligo del operario, para facilitar la movilidad y rapidez en su operacin.
d) rea de coccin.
rea donde se realizaran las operaciones de extraccin y concentracin para la
produccin de algarrobina. Contar con 3 cocinas mejoradas de adobe. Con medidas
aproximadamente 1.5 x 1.5 m c/u, separadas por una distancia aproximada de 1 metro.
e) Prensado y Filtrado.
El rea de prensado y el de filtrado, deben estar necesariamente juntas, pues es un
proceso que se puede realizar en paralelo. Es decir mientras se va prensando el bagazo,
de algarroba, se puede ir filtrando el caldo de azucares.
46
f) Envasado y etiquetado.
Es un rea reducida, de 3
, donde se asignar un operario que realice el trabajo de
verter el producto, algarrobina, en los diferentes envases, segn la versin, controlando

el peso de cada envase.
Este operario tambin realizar la funcin de almacenar los envases, producto
terminado.
g) Almacn de producto terminado
El almacn de productos terminados, debe ser un rea, en condiciones favorables para el

producto, sin humedad, ni expuesto a radiaciones solares. Con 5
de rea, se
almacenarn las distintas versiones de producto, envases en gramos, y en baldes por Kg.
2.4.2
TABLA DE INTERRELACIONES
Cdigo de proximidades:
Cdigo
Proximidad
Color
N de lneas
Absolutamente necesario
Rojo
4 rectas
Especialmente necesario
Amarillo
3 rectas
Importante
Verde
2 rectas
Normal
Azul
1recta
Sin importancia
No deseable
Plomo
1 zig-zag
XX
Altamente no deseable
Negro
2 zig-zag
Tabla 6 Tabla de cdigos de proximidades
47
Razones:
Cdigo
Razn
Humo y olor
Procesos consecutivos
Seguridad (Daos a la MP y PP.TT)
No hay dependencia
Aseo personal
Supervisin y control
Tabla 7. Tabla de razones.
Tabla de interrelaciones:
Tabla 8. Tabla de interrelaciones.
48
2.4.3
DIAGRAMA DE INTERRELACIONES
a) Primer diagrama:
Figura 13. Diagrama de interrelaciones 1
49
b) Segundo diagrama:
Figura 14. Diagrama de interrelaciones 2.
50
c) Tercer diagrama:
51
2.4.4
DIAGRAMA DE ESPACIOS DE INTERRELACIONES
a. Primer diagrama:
Figura 15. Diagrama de interrelaciones 3.
52
Figura 16. Diagrama de espacios 1.
b. Segundo diagrama:
53
c. Tercer diagrama:
54
2.4.5
EVALUACIN MULTICRITERIO
D1
Criterios
Puntaje
Valor
40
120
Menor rea total
20
Ms comodidad para el
10
Menores recorridos
Mayor seguridad
Se ajusta mejor a la
Peso
D2
Puntaje
D3
Valor
Puntaje
Valor
80
200
60
100
60
40
30
40
10
30
40
20
20
60
40
60
interrelaciones
trabajador
100
310
290
380
Tabla 9. Tabla de evaluacin
Se eligi la alternativa numero 3, por obtener mayor puntaje, en los criterio de

evaluacin.
2.5
CONTROL DE CALIDAD
2.5.1. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Debido a que la algarroba se recolecta desde el suelo, en forma manual, y muchas

de ellas se malogran debido a las lluvias que caen durante la misma poca29, ser
necesario que las algarrobas cumplan unas caractersticas de calidad para ser
procesadas para la obtencin de algarrobina.
La calidad de la algarroba influye significativamente en la calidad de la algarrobina;
es por eso, que se debe considerar una serie de cuidados y control para lograr un
producto de calidad.
N. Grados, W. Ruiz, G. Cruz, C. Daz y J. Puicn. (2000). Productos Industrializables de la algarroba
peruana (prosopis pallida): Algarrobina y harina de algarroba.
29
55
Se seguir la norma tcnica: NTP 209.6001 ALGARROBA (2003), que establece

los requisitos y mtodos para el uso de la algarroba que contribuyen a la obtencin
de una calidad sostenida en el tiempo. Esta norma genera beneficios como el logro
de competitividad en el mercado y adems, protege la salud y seguridad de los
consumidores.
Caractersticas de calidad:
Estar enteras.
Estar limpias, exentas de cualquier materia extraa visible.
Estar sanas, exentas de descomposicin o deterioro que hagan que no sean aptas
para el consumo humano.
Estar extensas de plagas que afecten el aspecto general de la algarroba.
Estar completamente maduro.
Color amarillo.
Sin picaduras.
No daadas.
Sin manchas.
Las algarrobas que no cumplan con estas caractersticas, se desecharn o si se

encuentran en un estado aparente para el consumo de animales, se distribuir para la
alimentacin de los animales que cuenta el zoolgico del parque.
2.5.2. CALIDAD DURANTE EL PROCESO
Se ejecutar un control durante el proceso de produccin, de forma peridica, para

asegurar la calidad del producto. Se realizar un seguimiento a factores que influyen
en la calidad, tales como: la concentracin de algarrobina, la temperatura alcanzada
por la coccin y el estado de las maquinarias utilizadas para el proceso.
56
Concentracin de algarrobina
Se realizar un control del jugo resultante de la combinacin del jugo filtrado

con el jugo obtenido mediante la ejecucin de la prensa, para verificar que tenga
15 Brix. Este control, constar de una extraccin de una muestra de 100 ml y
posteriormente, se verificar, con un refractmetro, si posee los grados Brix
correspondientes.
Temperatura
El operario que se encarga de realizar la primera coccin debe controlar la

temperatura correspondiente, debido a que es un factor importante para la
obtencin azcares de la algarroba; y adems, a esa temperatura se eliminan
cualquier tipo de bacterias presente en el jugo que pueda modificar sus
propiedades. En la segunda coccin, se controla la temperatura del jugo de
filtrado que deber ser hervido para evaporar el agua. Este ltimo control de
temperatura ser de gran importancia porque nos definir la calidad de la
algarrobina, en cuanto a su consistencia.
Maquinaria
El estado de las mquinas tambin influye en la calidad de la algarrobina, ya

que en un estado adecuado de las mquinas se obtendr una optimizacin del
rendimiento de los procesos. Tambin, la cocina utilizada deber estar
proyectada de modo que se alcancen las temperaturas que requiere el jugo de
filtrado con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y se mantengan
tambin las temperaturas con eficacia. Es por eso, que se realizar cada cierto
tiempo un mantenimiento preventivo tanto a la mquina lavadora como a la
prensa. Los equipos y recipientes utilizados estarn fabricados con materiales
que no tengan efectos txicos.
57
Tambin se debe considerar una buena salubridad en todo el proceso para lograr la
calidad deseada. La zona debe estar alejado medio ambientes contaminados y
actividades industriales; y no deben estar expuestas a infestaciones de plagas.
2.5.3. CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
El producto final es la algarrobina de 75 a 78 Brix que seguir unos ciertos
controles para verificar su calidad para su venta y comercializacin. La algarrobina
debe ser inocua y apta para el consumo. Un deterioro de los alimentos puede
ocasionar prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la
confianza de los clientes.
Se seguir la norma tcnica: NTP 209.6000 ALGARROBINA (2002), que establece
los requisitos y mtodos para el uso de la algarrobina que contribuyen a la obtencin
de una calidad sostenida en el tiempo; y adems, se seguir las Normas del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) para la manipulacin y el transporte.
Caractersticas de calidad:
- Fluido viscoso.
- Color marrn oscuro y brillante.
- Saber dulce.
- Olor agradable.
El almacenamiento del producto final deber evitar el acceso y la generacin de
plagas; y que permita proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin
durante el almacenamiento.
El envase deber estar limpio y que sea resistente, de tal modo que el sabor y la
calidad de la algarrobina no se vea afectada por el transporte. La tapa del envase
deber estar totalmente sellada para evitar alguna fuga de algarrobina.
En el etiquetado del envase, se mostrar el registro sanitario, la composicin
nutricional, la fecha de produccin y la fecha de vencimiento; lo cual certifican la
calidad del producto.
58
2.6
PERSONAL
2.6.1. ORGANIZACIN EN PLANTA
La organizacin de la planta diseada estar organizada, para la produccin, en los

siguientes cargos:
CARGO
N DE PERSONAS
Recolectores
Administrativo
Operario
Seleccin y limpieza
Seguridad
Tabla 10. Tabla de personal
Descripciones:
Administrativo: Se deber contratar un Administrador, que se encargue de llevar las
cuentas administrativas de la produccin y venta de la planta. Que se encargue de verificar
el correcto funcionamiento del proceso de produccin, y se encargue de negociaciones con
proveedores.
Recolector: Se contratar personal, para encargar la recoleccin de algarroba en el interior
del parque, en todo el bosque de algarrobos, o de otras zonas en caso de necesitar ms
materia prima.
Seleccin y limpieza: Se deber contar con una persona encargada de la seleccin de
materia prima, y limpieza de almacenes. Tambin se le asignara el cargo de envasado y
etiquetado del producto.
Operario: Son los encargados de la elaboracin de la algarrobina, y asegurar la calidad del
producto, mediante supervisin constante. Debern ser responsables de la limpieza en toda
el rea de produccin.
Seguridad: Se contratar a un encargado de seguridad,
para evitar, principalmente,
posibles robos de equipo y producto terminado.
59
CAPTULO 3: ESTUDIO ECONMICO Y

FINANCIERO
3.1 INVERSIN INICIAL
Tipo
Descripcin
Maquinaria
Cantidad C. unitario (S/.)
Prensador
4000
4000
Homogenizador
7000
7000
Total
Equipamiento
C. total (S/.)
11000
Perol
2500
7000
Cucharn
100
300
Mezclador
500
500
Removedor
100
200
Balanza electrnica de plataforma
400
400
Balanza de precisin
100
100
Balde (18 litros)
10
15
150
Tina (50 litros)
10
25
250
Tela para filtrado por mt
10
50
Manguera por mt
10
50
Total
Costo total de Maquinaria y equipamiento
9000
20000
Tabla 11. Inversin inicial
60
3.2 COSTOS Y GASTOS DE LA PRODUCCIN
A continuacin detallaremos los gastos necesarios en las operaciones de produccin de

algarrobina para la marcha del proyecto.
3.2.1
COSTOS DE MATERIA PRIMA
Respecto a la materia prima se ha calculado que en lo que concierne a la adquisicin

que tiene un costo anual de S/. 4300 y costos de almacenamiento podemos
considerarlos como el 10% de los costos del Stock.
La compra de la algarroba se realizar en la misma planta con lo cual evitaremos los

costos de transporte.
3.2.2
COSTOS DE INSUMOS
El insumo ms utilizado es el combustible que para nuestro caso ser la utilizacin de

lea, adquiriendo un promedio de 13500 palos anuales (de tamao considerable), con
un costo mximo de S/.6750, ya que la lea se obtendra del mismo parque, pero con un
adecuado manejo de ambiental.
En caso, se decidiera utilizar briquetas los costos disminuiran como mnimo en 30%,
este costo es an indeterminado porque est en etapa de estudio
61
3.2.3
COSTOS DE PERSONAL
El personal involucrado en la operacin son: El Administrador, los operarios de coccin

y el operario de seleccin y limpieza, a continuacin en la siguiente tabla:
Cargo
Cantidad
C. unitario
(S/.)
C. total (S/.)
Administrador
1250
1250
Operario de coccin
1000
6000
Operario de seleccin y limpieza
750
750
Costo total de personal
8000
El proyecto contempla, que la planta entrar en funcionamiento en marzo y culminar a

fines de mayo alcanzando su mayor costo de personal de S/.8000 como se indica en la
tabla, sin embargo para los dems meses solo se considerar como costo de personal al
costo de contratar solo al administrador (S/. 1250 mensuales).
3.2.4
OTROS GASTOS
Como otros gastos podemos mencionar a los gastos relacionados a servicios, agua, luz,
desage, etc. Que para el proyecto se ha determinado que ser de S/.250 mensuales,
gastos que se vern reducidos cuando la planta no est en funcionamiento llegando a
alcanzar los S/.50.
62
3.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

Para este proyectos los clculos de punto de equilibrio resultaron que para que el
proyecto no pierda se tendran que vender por lo menos 366 baldes de 18 litros de
algarrobina al ao
COSTOS FIJOS
SUELDOS
35250.0
MP
4300.0
INSUMOS
6750.0
SERVICIOS
1200.0
TOTAL
47500.0
PRODUCTO
PRECIO
200
COSTOS VARIABLES Y GASTOS UNITARIOS

COSTO
70
MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
PUNTO DE EQUILIBRIO TOTAL
130
365.4
3.4 FLUJO DE CAJA
Respecto a la informacin arriba expuesta considerando los costos y gastos incurridos y

las ventas proyectadas se pudo obtener el siguiente flujo de caja para el periodo de 5
aos, para el cual se ha considerado que no exista fuente de financiamiento crediticia,
haciendo que el cada mes el Flujo de Financiamiento Neto sea cero, por lo tanto el
Flujo de Caja Econmico sea igual al Flujo de Caja Financiero.
63
MES
INGRESOS
135000
135000
135000
135000
135000
EGRESOS
-47500
-47500
-47500
-47500
-47500
IGV
-17359.3
-20410.2
-20410.2
-20410.2
-20410.2
IR
-20985.0
-21135.0
-21135.0
-21135.0
-21135.0
-150500
49155.7
45954.8
45954.8
45954.8
45954.8
FC INV.
GPO
-500
COMPRA DE AF
-20000
CT
-130000
FC OPER.
FC LIQUIDACION
VENTA DE AF
RECUPERACION DE
CT
TOTAL
FLUJO
FCE
-150500
49155.7
45954.8
45954.8
45954.8
45954.8
FFN
FCF
-150500
49155.7
45954.8
45954.8
45954.8
45954.8
3.5 EVALUACIN DE RENTABILIDAD
Para los flujos de caja en el periodo de 5 aos se calcul 2 indicadores como el Valor
Actual Neto (VAN (15%)) y la Tasa Interna de Retorno (TIR) para determinar si el
proyecto ser rentable, obteniendo los siguientes resultados:
VAN
91,765.8
TIR
17%
El proyecto es rentable
64
3.6 FUENTES DE FINANCIAMIENTO
El Financiamiento puede partir de varios orgenes, pero por ser este un proyecto
involucrado con el Gobierno Municipal, podra obtenerse partidas municipales,
aprobadas previamente en el presupuesto anual o de fondos extraordinarios, ya que el
monto a invertir es de S/.150 000, existen partidas destinadas a proyectos de esta
envergadura, donde se impulse el desarrollo de la zona y de las personas que residen en
ella.
Otras formas de financiamiento podran provenir de capitales pblico-privados o

completamente privados, queda claro que de no contar con capitales privados para
solventar la inversin podra considerarse el apoyo internacional de organizaciones que
apoyan proyectos de desarrollo o de comercio justo.
Y por ltimo de necesitar financiamiento externo se puede acudir a la Caja municipal de

Piura donde la Municipalidad es socia para que le ofrezcan un inters mnimos que
pueda
65
CAPTULO 4: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

4.1 VIABILIDAD TECNICA
Para la produccin de algarrobina, es necesario contar con mquinas especializadas para

lograr productos de calidad durante todas las etapas del proceso. Durante las
investigaciones realizadas, se ha observado, cules y cuantas son las maquinas
indispensables para tenerlas en cuenta en el diseo.
Entre ellas tenemos el homogeneizador, que es un aparato elctrico que sirve para
homogenizar todas las sustancias combinadas anteriores al producto terminado.
Esta mquina se encuentra tanto en el mercado nacional como en el internacional, a un
precio promedio de S/. 6700 soles30.
Tambin se necesita de prensa mecnica, que se puede lograr conseguir de una manera
fcil, en mercados nacionales a un precio promedio de S/. 3800 soles. Cabe aclarar que
tales precios son altos porque estn hechos con un material inoxidable y fabricados para
que duren mucho tiempo.
Las cocinas que se utilizaran en este proceso, no representara una problema en el
diseo, pues son construidas de manera fcil, y con materiales disponibles.
Con la obtencin de estas mquinas el proceso se realizar con mayor facilidad y
optimizara el proceso (reduciendo costos y aumentando la productividad y calidad).
Concluyendo que el diseo de la planta procesadora de algarrobina es tcnicamente
viablemente, ya que se puede contar con la tecnologa requerida, con facilidad.
4.2 VIABILIDAD ECONMICO-FINANCIERO
30
Bejamn Balladolid (2013): Entrevista y en la experimentacin del proceso.
66
4.3 VIABILIDAD AMBIENTAL
Se muestran los posibles conflictos ambientales que se pueden generar al implantar la planta
procesadora de algarrobina en el parque Kurt Beer; y sus respectivas soluciones para poder
disminuir o eliminar el impacto negativo respecto a la contaminacin del agua, del suelo y del
aire. Y adems, no genera ruidos
Contaminacin de cuerpos de agua
No se generar algn inconveniente respecto al agua residual del proceso de lavado, debido a que
ste se desfogar en el alcantarillado instalado en la planta. Se respetar los Lmites Mximos
Permisibles (LMP) respecto a la red de alcantarillado.
Una medida de mejora ambiental, es la reutilizacin del agua residual mediante la implementacin
de un pozo de tratamiento, en el cual el agua se utilizara para el riego de cultivos aledaos.
Contaminacin de suelos
Se realizar un manejo de los residuos slidos (bagazo generado en el proceso de prensado); el
cual se pesar los residuos slidos para tratarlos (secndolo en el patio) y utilizarlos como
alimento de los animales del zoolgico que cuenta el parque. Respecto al bosque seco de
algarrobo del parque Kurt Beer, no se efectuar el uso de insecticidas ni de pesticidas; se ejecutar
en ciertos tiempos la revisin de filtraciones de alcantarillado para que no surjan inconvenientes
futuros.
Contaminacin de aire
Se genera una contaminacin del aire debido a la combustin de la lea utilizada en los procesos
en la primera coccin y, en una menor cantidad, en la segunda coccin. La lea que no arde
debidamente se convierte en dixido de carbono que da a lugar a productos de combustin
incompleta: bsicamente monxido de carbono y otros compuestos peligrosos para la salud.31
Se tomar como medida, la implementacin de un tratamiento de emisiones para reducir la
toxicidad y as evitar la contaminacin del medio ambiente. Se debe tener en cuenta, que el parque
Smith, Kirk. (s.f.). El uso domstico de lea en los pases en desarrollo y sus repercusiones en la salud.
Estados Unidos. Extraido desde www.fao.org/docrep/009/a0789s/a0789s09.htm el da 14 de
Noviembre del 2013.
31
67
Kurt Beer cuenta con un bosque seco de algarrobos, lo cual aminora el impacto negativo de las
emisiones txicas generadas.
Existen entidades que regulan la contaminacin, como las siguientes:
CMNUCC (Convencin del Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climtico)
Protocolo de Kioto
PLANAA (Plan Nacional de Accin Ambiental) 2010 2021, que es un instrumento

regulador nacional que busca cuidar el Medio Ambiente.
4.4 VIABILIDAD SOCIO-LEGAL
Viabilidad Social
Hoy en da la demanda de algarrobina en Per crece cada vez ms, las personas optan
cada vez ms fuertemente por productos naturales , es uno de los testimonios que junto
a datos estadsticos nos confirman que el mercado para la algarrobina est en constante
crecimiento.
Socialmente se puede inducir que el proyecto es viable, debido a que la gente esta
predispuesta
a la compra del producto y esto se da en todos los sectores
socioeconmicos.
Viabilidad legal
Nuestro proyecto se ajusta al marco legal peruano vigente, debido a que nuestro
mercado es netamente el mercado peruano y no se piensa exportar.
-
NTP 209.600 ALGARROBINA (2002)
NTP 209.601 ALGARROBA (2003)
Estas normas peruanas regulan la calidad de la algarrobina a producir, garantizando su

origen puramente natural de alto contenido energtico y de propiedades vigorizantes, de
manera que se obtenga un producto de excelentes condiciones.
68
Bibliografa
(1) Puicn Cruzlegui, Jos. Capacitacin tcnico - empresarial para la produccin
de algarrobina y otros derivados de algarroba. Tesis. Universidad de Piura.2001.
(2) Asencio Daz Fausto Wilfredo. La produccin de algarroba de los bosques

secos. Editorial Centro de Estudios Regionales Andinos Bartolom de las
Casas y Central Peruana de Servicios. Piura, 1997.
(3) Ruiz Campoverde, Alan. Red de centros rurales de derivados de la algarroba en

Tambogrande, Piura. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Industrial y de
Sistemas. Universidad de Piura.2005.
(4) Cruz, Gastn (n.d). La algarroba peruana: Tradicin, innovacin, tecnologa y

biocomercio.
(5) Ministerio de Agricultura, Proyecto Algarrobo-Instituto nacional de recursos

naturales (IRENA), Embajada real de los pases bajos y Fondo internacional de
desarrollo agrcola (FIDA), 1999. Bosques secos y desertificacin. Memorias
del seminario Internacional. Edit. IRENA-Proyecto Algarrobo, Lambayeque.
(6) Nora Grados, Walter Ruiz, Gastn Cruz, Csar Daz y Jos Puicn, (2009).
Productos industrializables de la Algarroba Peruana (Prosopis Pallida):
Algarrobina y harina de algarroba. Unidad de Proyectos Ambientales,
Universidad de Piura. Apartado 353. Piura - Per. 129 132.
(7) (2007, diciembre, 20). Algarrobina de Piura deleitar paladar de alemanes.

Andina:
Agencia
peruana
de
noticias.
Recuperado
de:
http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=WTLuf8tfxHo%3D#.Uj2ErWjE93.
69
(8) Fiestas, Lina (2012, marzo, 16). El algarrobo, un rbol con historia y tradicin
en Piura. RPP noticias. Recuperado de: http://www.rpp.com.pe/2012-03-16-elalgarrobo-un-arbol-con-historia-y-tradicion-en-piura-noticia_462192.html.
(9) Mendoza, Ral (2011, diciembre, 04). Empresarios del algarrobo. La Republica.
Recuperado
de:
http://www.larepublica.pe/04-12-2011/empresarios-del-
algarrobo#!foto2.
70
CONCLUCIONES
La implementacin de la planta, permitir al parque, garantizar su sostenibilidad a lo largo

de los aos, y adems le dar un valor agregado como sitio turstico y atractivo.
El rea total de la planta es de 90 m2, rea que se puede montar en las diferentes reas
disponibles que tiene el parque Kurt Beer.
La relacin que existe entre la materia prima y producto terminado es de 2 a 1

aproximadamente.
La produccin de algarrobina se realizar tres meses al ao, pero cabe la posibilidad de que
la municipalidad compre materia prima en los tiempos restantes para seguir produciendo.
Se ha diseado una planta que permitir aumentar su capacidad, si la demanda del mercado
crece.
Durante el experimento realizado con briquetas, se ha logrado saber que a pesar de que
poseen alto poder calorfico, tienen un consumo muy acelerado a comparacin con la lea.
Entonces se ha concluido que las briquetas teniendo un menor costo comparado con el
costo de la lea, no es factible su uso.
Respecto a la parte econmica-financiera, la inversin total para la implementacin de la
planta es de S/. 150500. Obteniendo un VAN de S./91,765.8 soles y un TIR de 17%.
71
ANEXO 1
Proceso de elaboracin de harina de algarroba
72
Proceso para la elaboracin de harina de algarroba32:
Acopio: Consiste en abastecerse de materia prima, sea mediante la recoleccin o compra de

algarroba, esencialmente en las pocas de mayor cosecha, con la finalidad de no quedarse sin
materia prima durante todo el ao.
Seleccin: La algarroba es recolectada del suelo y de modo manual, por esto se debe realizar una
seleccin exhaustiva, de tal manera que se separen los algarrobos que estn daados, picados o que
contengan alguna materias extraas. Garantizando as la buena higiene, la calidad del producto y un
buen rendimiento.
Almacenamiento: Primero consiste en darle a la materia prima un pre-secado, disminuyendo su
humedad. Luego se almacena en un lugar fresco y limpio, para evitar su contaminacin y prolongar
su tiempo de vida.
Lavado: Consiste en lavar las vainas con agua, con el fin de sacar la materia prima adherida.
Secado: Para poder realizar una mejor molienda, en la siguiente operacin, se procede a reducir la
humedad de las vainas.
Molienda: Consiste en moler las vainas con un molino pulverizador.
Tamizado: Con el objetivo de separar las partculas finas de la harina (obtener harina fina), se
realiza el tamizado atraves de tamices.
Envasado: El producto final se envasa en botellas u otro contenido que no deteriore su calidad.
Obtenido de: Nora grados, Walter Ruiz, Gastn cruz, Csar das y Jos Puicn (n.d). Productos
industrializables de la algarroba Peruana (prosopis pallida): algarrobina y harina de algarroba.
32
73
ANEXO 2
Proceso de elaboracin de caf de algarroba
74
Diagrama de flujo del proceso para la produccin de caf de algarroba33:
Acopio: Consiste en abastecerse de materia prima, sea mediante la recoleccin o compra de

algarroba, esencialmente en las pocas de mayor cosecha, con la finalidad de no quedarse sin
materia prima durante todo el ao.
Seleccin: La algarroba es recolectada del suelo y de modo manual, por esto se debe realizar una
seleccin exhaustiva, de tal manera que se separen los algarrobos que estn daados, picados o que
contengan alguna materias extraas. Garantizando as la buena higiene, la calidad del producto y un
buen rendimiento.
Almacenamiento: Primero consiste en darle a la materia prima un pre-secado, disminuyendo su
humedad. Luego se almacena en un lugar fresco y limpio, para evitar su contaminacin y prolongar
su tiempo de vida.
Lavado: Consiste en lavar las vainas con agua, con el fin de sacar la materia prima adherida.
Secado: Para poder realizar una mejor molienda, en la siguiente operacin, se procede a reducir la
humedad de las vainas.
Troceado: Esta operacin consiste en despedazar las vainas de algarroba, para facilitar la operacin
siguiente y obtener un buen resultado.
Molienda 1: Aqu las vainas son molidos por primera vez, la pulpa es triturada a excepcin de los
carozos y las semillas.
Tamizado: Utilizando un colador se pasa a cernir el producto obtenido de la operacin anterior,
molienda 1, para separar la parte gruesa (semilla y carozos) de la parte final. El subproducto de esta
operacin, la parte grueso, con gran cantidad de pulpa adherida es utilizada para la elaboracin de
algarrobina o para alimentacin del ganado.
Tostado: En esta operacin se define la calidad del producto. Utilizando un perol se pasa a tostar la
parte final, obtenida en el tamizado, a fuego lento. Cuando tome un color marrn oscuro, es cuando
se debe transferir a otro recipiente para que se enfre.
Molienda 2: Debido a que en el tostado los granos se aglomeran o se pegan formando partculas
grandes, entonces se realiza una segunda molienda para devolverla fina.
Envasado: Puede ser envasado en botellas o en bolsas plsticas.
Obtenido de: Ruiz Campoverde, Alan (Junio 2005). Red de centros rurales de derivados de la algarroba
en Tambogrande, Piura (tesis para optar el ttulo de ingeniero industrial y de sistemas). Universidad de
Piura. Piura.
33
75
ANEXO 2
Proceso de elaboracin de caf de algarroba
76
Experimentacin
Lugar: Santa Rosa de mala, Chulucanas, Piura
Hora de llegada: 10:07a.m.
Hora de salida: 2.59p.m.
Antecedentes y Resumen de Hechos Importantes
Propietario: Benjamn Valladolid
2008: Se inicia la empresa ASPPRABOS.
FOTO 1 - EMPRESA ASPPRABOS
2011: Se reciba la ayuda de una ONG Alemana (Banco Mundial).

2013: Duplic su produccin realizada del 2011.
Estrategia Corporativa: Costo y Calidad
El mercado se considera que est en pleno crecimiento; y la empresa se centra en el personal (los
colaboradores).
Los clientes buscan los beneficios de la algarrobina: Alto grado de concentracin de calcio.
77
Hay presentaciones de 20L que equivale a 28kg; y cada kilogramo cuesta S/5.20 en planta. En
oferta, se compra el quintal de algarroba a S/15; y cuando no es temporada de algarroba, se compra
a S/.30 o S/35 el quintal.
Se tiene una capacidad productiva de 135 kg semanales.
Se tiene planteado la no utilizacin de lea, debido a la deforestacin de los pueblos cercanos al
parque.
Los peroles han sido donados por el gobierno, estn hechos de acero (Costo: S/2500). En el perol,
en la primera coccin, se utiliza 50 kg de MP y entre 100 a 110 L de agua. La primera coccin
aproximadamente se demora 2 horas. Y la segunda coccin, que es la concentracin, se demora 2
horas y 30 minutos.
En cada perol, se realizan 7 cocinadas diarias (extraccin) y 8 concentraciones.
La planta, ltimamente ha incorporado una maquinaria: Homogenizador, donado por el Banco
Mundial (costo: S/. 6800) que bsicamente le da a la algarrobina un sabor, un color y una
viscosidad homogenizada. Cabe mencionar que el Homogenizador cuenta con un motor, lo cual est
generando un aumento costo de la energa elctrica (aproximadamente S/12 a la semana).
Respecto al tema del agua, se utiliza reservas ya que no todo el da se cuenta con dicho servicio.
Respecto a las cocinas, cada 3 meses se cambian. Es decir, las cocinas que estn hechas de
ladrillos se cambian debido a que se desgastan por las continuas combustiones. (Costo: S/250)
Respecto a los frascos, el encargado de la planta los compra a S/.1 trados de Lima.
78
Experimentacin
10:07a.m. Colocacin de las briquetas. Se colocaron dentro de la cocina artesanal mejorada, las
briquetas de aserrn en forma circular para iniciar la combustin. Se colocaron un total de 69
briquetas de aserrn.
FOTO 2 - POSICIN DE BRIQUETAS DE ASERRN DENTRO DE LA

COCINA
10:13a.m. Hora de Inicio de la combustin. Se utiliz cartn, intersectando las briquetas de aserrn,
para lograr la combustin.
79
FOTO 3 UTILIZACIN DE CARTN PARA LOGRAR LA COMBUSTIN
10:31a.m. Se agreg 4 baldes de agua al perol combinndose con la algarroba para obtener
algarrobina.
FOTO 4 - ADICCIN DE 4 BALDES DE AGUA
10:35 a.m. Se realiz el lavado correspondiente de las algarrobas.
FOTO 5 - LAVADO DE LAS ALGARROBAS
80
10:40a.m. Inicio de la 1 coccin (extraccin).

*Observacin 1: No se realiza el proceso de trozado debido a que las algarrobas al trozarse botan un
polvo que influye tanto en el sabor como en el color de la algarrobina.
*Observacin 2: Se coloca adobe a los costados entre el perol y la cocina, para no perder el fuego
concentrado.
Hora
Nmero de briquetas echadas
Total de briquetas
10:48 a.m.
10
79
10:56 a.m.
10
89
11:04 a.m.
95
11:06 a.m.
98
11:10 a.m.
104
11:11 a.m.
110
11:21 a.m.
20
130
11:33 a.m.
135
11:41 a.m.
140
11:54 a.m.
10
150
12:18 p.m.
20
170
12:27 p.m.
175
12:29 p.m.
10
185
12:34 p.m.
190
12:50 p.m.
195
1:20 p.m.
55
250
2:29 p.m.
20
270
2:34 p.m.
10
280
2:36 p.m.
10
290
2:48 p.m.
10
300
Tabla 1 Cantidad de briquetas echadas con su respectivo horario
81
Hora
Temperatura (C)
11:11 a.m.
74.2
11:20 a.m.
84.8
11:27 a.m.
89.4
11:28 a.m.
90.3
11:29 a.m.
91.6
11:30 a.m.
92.4
11:37 a.m.
93.1
11:38 a.m.
93.8
11:39 a.m.
94.1
11:40 a.m.
95.2
11:41 a.m.
95.8
11:45 a.m.
99.1
11:54 a.m.
96.1*
12:05 p.m.
99.5
12:06 p.m.
100
2:34 p.m.
100.3
Tabla 2 Temperatura obtenida durante la coccin

*Por adicionar 1 balde de agua al perol.
11:45 a.m. Comenz a hervir (T=99.1C). Se comienza a voltear o remover la algarroba.
FOTO 6 - COMENZ A HERVIR
82
11:50 a.m. Adiccin de 1 balde de agua al perol.

12:45 p.m. El bagazo hmedo es colocado en la Prensa. (Costo: S/. 3700). Para obtener
Se obtuvo 2 baldes de 18L, de jugo de la extraccin (que lo llamaban caldo).
FOTO 7 - PRENSADO
1:01 p.m. Se procedi a colocar el jugo combinado (jugo obtenido de la prensa + jugo de la
extraccin) sobre una tela de filtrado.
FOTO 8 - FILTRADO
83
1:07 p.m. Se inicia la 2coccin (concentrado).

Se obtuvo despus del filtrado: 3 baldes y medio (balde=18L). El cual es hervido de nuevo en el
perol.
*Observacin 3: Se debe mover el fluido (jugo en el perol) constantemente para que no se quemen
los bordes y esto influira en la calidad del producto final.
Se calcul el bagazo obtenido de la prensa:
Peso del bagazo = 76.1kg (Peso del Bagazo + Carretilla) 14.04 kg (Peso de la carretilla)
Peso del bagazo = 61.7kg
FOTO 9 - CONCENTRACIN
2:59 p.m. Al no contar con suficiente briquetas de aserrn y al percatarnos que el fuego estaba
disminuyendo, optamos por la opcin de agregar 2 palos de lea
*Observacin 4: La lea deja brasa y sigue calentando. Las briquetas de aserrn dejan brasa y no
siguen calentando. Esto es de importancia, ya que al dejar las brasas, las briquetas de aserrn, se
acumulaba y generaban una cantidad igual de brasa de lea de 3 das de produccin. (Informacin
consultado con Carlos Sandoval).
84
Resultado
Peso de la algarrobina = 20.765kg (Peso de la algarrobina + balde) 0.865kg (Peso del balde)
Peso de la algarrobina = 19,9 L
FOTO 10 - ALGARROBINA OBTENIDA
Se puede concluir, que las briquetas se consumen ms rpido que la lea y que las cenizas (las
brasas) no generan calor. Se debe realizar otra experimentacin introduciendo una mayor cantidad
de briquetas al comienzo en la cocina, y adems, de contar de ms briquetas de aserrn.
85

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DISEO DE UNA PLANTA DE

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GENERALIDADES DEL ALGARROBO ...................................................................... 5

ANTECEDENTES DEL RBOL DE ALGARROBO ....................................................... 5

DEFINICIN DEL ALGARROBO .................................................................................... 5

PROPIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL .................................................................... 9

OFERTA DE ALGARROBA .............................................................................................. 10

PRINCIPALES PRODUCTOS DERIVADOS DE LA ALGARROBA .......................... 11

GENERALIDADES DEL PRODUCTO ....................................................................... 12

DEFINICIN DE LA ALGARROBINA ........................................................................... 12

USOS DE LA ALGARROBINA ......................................................................................... 13

PRESENTACIONES DEL PRODUCTO .......................................................................... 14

OFERTA Y DEMANDA ..................................................................................................... 15

PARQUE KURT BEER.................................................................................................. 19

DESCRIPCIN DEL PARQUE KURT BEER ................................................................. 19

PRODUCCIN DE LA ALGARROBA ............................................................................ 21

POTENCIALES PROYECTOS ......................................................................................... 22

ANTECEDENTES DE PLANTAS ACTUALES ......................................................... 23

PRODUCCIN ARTESANAL DE ALGARROBINA: SR. HUERTAS ........................ 24

PRODUCCIN ARTESANAL DE ALGARROBINA EL ARBOLITO .................... 26

SANTA MARA DE LOCUTO........................................................................................... 29

CAPTULO 2: INGENIERA DEL PROYECTO .............................................................. 31

CAPACIDAD DE PLANTA ........................................................................................... 31

DESCRIPCIN DEL PROCESO ................................................................................. 36

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ....................................................................... 36

BALANCE DE MATERIA PRIMA ................................................................................... 40

MAQUINAS Y EQUIPOS .............................................................................................. 41

DISPOSICIN DE PLANTA ........................................................................................ 43

DEFINICIN Y DETERMINACIN DE REAS A CONSIDERAR ........................... 43

TABLA DE INTERRELACIONES .................................................................................... 47

DIAGRAMA DE INTERRELACIONES ........................................................................... 49

DIAGRAMA DE ESPACIOS DE INTERRELACIONES ............................................... 52

EVALUACIN MULTICRITERIO .................................................................................. 55

CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................ 55

CAPTULO 3: ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO ............................................ 60

INVERSIN INICIAL ................................................................................................... 60

COSTOS Y GASTOS DE LA PRODUCCIN ............................................................ 61

COSTOS DE MATERIA PRIMA ...................................................................................... 61

COSTOS DE INSUMOS ..................................................................................................... 61

COSTOS DE PERSONAL .................................................................................................. 62

OTROS GASTOS ................................................................................................................. 62

PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................................................. 63

EVALUACIN DE RENTABILIDAD ......................................................................... 64

FUENTES DE FINANCIAMIENTO ............................................................................ 65

CAPTULO 4: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ............................................................... 66

VIABILIDAD TECNICA ............................................................................................... 66

VIABILIDAD ECONMICO-FINANCIERO ............................................................ 66

VIABILIDAD AMBIENTAL ......................................................................................... 67

VIABILIDAD SOCIO-LEGAL ..................................................................................... 68

CAPTULO 1: MARCO TERICO

1.1.2 DEFINICIN DEL ALGARROBO

Su morfologa est dada de la siguiente manera:

El algarrobo presenta un tallo que se ramifica a diferentes alturas, alcanzado diversos

1.1.6 PROPIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL

Vitamina B9 o cido flico: Este complemento ayuda a prevenir la anemia, leucemia y

Fosforo: Mejora el entendimiento y la memoria, ya que logra una mejor comunicacin

Carotinoides: Estos contribuyen al lente envejecimiento de las clulas y evita distintos

1.1.7 OFERTA DE ALGARROBA

Estrechamente Relacionados con estos periodos se encuentran los precios de la algarroba,

aproximadamente 15 soles14, notndose as una diferencia, abismal, de aproximadamente 114%

1.1.8 PRINCIPALES PRODUCTOS DERIVADOS DE LA ALGARROBA

En la actualidad es un producto producido por pequeas empresas y distribuidos en envases

Hoy en da tambin es utilizado para la elaboracin de dulces, tofes, y cocteles de

1.1.8.2 Harina de algarroba: