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A fuego lento
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A fuego lento
2015, ngela Landa
2015, Kailas Editorial, S. L.
Calle Tutor, 51, 7. 28008 Madrid
kailas@kailas.es
Diseo de cubierta: Rafael Ricoy
Diseo interior y maquetacin: Luis Brea Martnez
ISBN: 978-84-16023-83-7
Depsito Legal: M-24692-2015
Impreso en Artes Grficas Cofs, S. A.
Todos los derechos reservados. Esta publicacin no puede ser
reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida por
un sistema de recuperacin de informacin en ninguna forma ni por
ningn medio, sea mecnico, fotomecnico, electrnico, magntico,
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de la editorial.
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Impreso en Espaa
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Printed in Spain
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NDICE
RECETAS
Aperitivos y entremeses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Sopas y cremas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Legumbres, patatas y arroces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Pescados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Despojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Postres y dulces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
ndice de recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
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N G ELA LA N DA
INSTANTNEAS DE UNA VIDA
ngela Landa con su padre en el Real Club de Puerta de Hierro (Madrid), 1923-24.
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Champagne y fox-trot
Escolstico es uno de los muchos adolescentes que se sienten
atrados por ese futuro. A principios del nuevo siglo, y hasta
muchos aos despus, esa vocacin o ambicin pasa ineludiblemente por ir a Francia o... a Francia. La frontera ms cercana es la de Irn, y las opciones naturales Pars, tan lejano,
es solo para los privilegiados son San Juan de Luz y Biarritz.
Hace ya dcadas que en el Sud-Ouest francs se concentra, en los veranos, buena parte de la realeza y la nobleza
europeas. Sobre todo en Biarritz, la reina de las playas y la
playa de los reyes. El impulso lo da Eugenia de Montijo, la
aristcrata espaola que se ha casado en 1853 con el emperador Napolen III. Apenas dos aos despus, elige en la
localidad francesa un promontorio desde el que se domina
la costa para erigir su residencia veraniega, Villa Eugnie. Es
el esplndido edificio que ser cuarenta aos despus y lo
sigue siendo el Htel du Palais.
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pero en cambio Escolstico es ahora el concesionario del restaurante y por tanto su jefe de cocina. Adems, se asocia en la
concesin con su cuado, Jess Aparicio, que se ocupa de la
sala y es tambin una especie de supervisor general (otras fotografas en pginas 49 y 77).
La Perla es, sobre todo, un foco de la vida social donostiarra. Organiza verbenas y bailes, y contrata actuaciones
musicales nacionales e internacionales. Como ha recordado recientemente Javier Sada en El Diario Vasco, [en la
Perla] se potenciaba el servicio de su restaurante, dirigido
por Jess Aparicio, y la excelente cocina de la que era responsable Escolstico Landa, anuncindose a la Orquesta
Molt, la mejor de Espaa; a la troupe china de acrobacia,
contorsionismo y malabarismo Lai Feun y el sensacional
debut del coro de negros norteamericanos
Five Lentuchy Singer,
que vena de triunfar en
los escenarios de Berln,
Pars y Londres.
La Perla compite con
el Gran Kursaal, inaugurado en 1921, que le saca
ventaja como casino de
juego y centro de ocio,
con un cine entre otras
cosas. Pero la cocina ms
renombrada es la de
Escolstico, a la que se
une una poltica de precios asequibles. As se recoge por ejemplo en esta
informacin de 1932:
El da, peridico local donostiarra,
14 de agosto de 1932.
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Esta foto de toda la plantilla es de finales de 1942 o principios de 1943. Plcida y ngela estn de luto, con las manos
cogidas. A su izquierda desde nosotros, Jess Aparicio.
Detrs y encima de Plcida, su otro hijo, Jess Landa, que
har despus grandes cosas en la hostelera espaola. A su
derecha, con gorro alto, el nuevo jefe de cocina: falta el patrn, y han de contratar a un profesional externo.
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Croquetas de gambas
/4 kg de gambas frescas
11/2 de leche
Huevos
1
/2 cebolla
50 g de mantequilla
Harina
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal
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S O PA S Y C R E M A S
Sopa de almendras
50 g de almendras
2 dientes de ajo
1 1/2 l de caldo o consom
Pan
Azafrn
Aceite de oliva
Sal
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Pimentn
/2 limn
Aceite de oliva
Sal
1
Las judas se ponen a remojo la vspera una vez bien lavadas, pues
se cuecen en el agua en que se han puesto a remojar. Se ponen a
cocer con el agua fra que las cubra, dos dientes de ajo y dos hojas
de laurel. Deben cocer tapadas y a fuego lento. Hay que vigilarlas
de vez en cuando y, si se redujera mucho el caldo, se aade un poco
de agua, siempre fra. El tiempo de coccin depende de la clase de
las judas, pero oscilar entre una hora y hora y media.
Mientras se cuecen las judas, se hace un refrito con la cebolla
bien picada; cuando est dorada se aade una cucharada de harina
y otra de pimentn. Se rehoga bien durante unos momentos y se
aclara con un poco de agua. Este refrito se incorpora a las judas
cuando estn casi hechas, se sala todo junto y se deja que sigan
cociendo hasta que las judas estn bien tiernas. Deben quedar
bastante caldosas, pues luego se espesa el plato con el arroz.
Aparte se hace el arroz: se pone en una cacerola una tacita de
aceite, en el que se fren dos dientes de ajo partidos en trozos no
muy pequeos. Cuando los ajos estn dorados se echan el arroz y
el agua, caliente y en doble cantidad que el arroz. Se sala, se aade
el zumo de medio limn y se cuece durante quince minutos. Se
retira del fuego y se deja reposar tapado. El arroz se sirve acompaando a las judas, pero aparte, para que cada uno se lo sirva en la
proporcin que desee.
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Menestra de verduras
/2 kg de judas verdes
1
/2 kg de acelgas
1
/2 kg de alcachofas
2 zanahorias grandes
2 tomates maduros
1
/2 kg de guisantes
1
/2 kg de espinacas
1 coliflor pequea
2 puerros
2 patatas medianas
100 g de jamn serrano
4 huevos
Aceite de oliva
Sal
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Merluza rellena
1 cola de merluza grande
1
/4 kg de gambas
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 huevos
Aceitunas verdes sin hueso
1 limn
Vino blanco
Salsa de tomate
Perejil
Harina
Aceite de oliva
Sal
Se limpia la merluza y se le quita la espina (puede hacerlo el pescadero), se sala y se roca con el zumo de medio limn por dentro y
por fuera. Se ponen a cocer los huevos. Aparte se prepara el relleno
poniendo en una sartn al fuego un poco de aceite con media cebolla y el ajo picado hasta que se doren. Entonces se aaden las gambas
peladas y picadas, que se saltean un poco. Cuando se vea que estn
hechas, se retira la sartn del fuego. Los huevos cocidos y unas cuantas aceitunas se pican muy menudos y se mezclan con las gambas,
mezcla a la que se aaden dos cucharadas de salsa de tomate y perejil picado: se extiende el relleno sobre uno de los lomos y se pone
el otro encima, y en este caso conviene atarla un poco para que no
se salga el relleno.
Una vez as preparada, se pone en una fuente de horno, se roca
con un chorro de aceite y se mete a horno fuerte. Al cuarto de hora
se echa por encima un vasito de vino blanco y el zumo de medio
limn, y se deja otros 10 minutos rocindola de vez en cuando con
el jugo que va soltando.
Aparte se prepara la salsa, para lo que se cuecen las espinas de la
merluza con las cscaras de las gambas y un poco de sal, hasta que
reduzca bastante el caldo, que se cuela y se reserva. Mientras, se
pone a frer una cebolla picada. Cuando est dorada se aaden una
cucharada de harina, que se revuelve durante unos momentos para
que se haga, tres cucharadas de salsa de tomate y el caldo de cocer
las espinas, as como el jugo que haya soltado la merluza en el horno.
Se cuece unos minutos y se pasa por el pasapurs o se bate en batidora. Se sirve en salsera aparte, bien caliente.
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AV E S Y H U E V O S
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Sal
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A fuego lento
Flan al caramelo
4 huevos
Azcar
Leche
1 limn
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