RECETAS

VEGETARIANAS

l vv PR ESS L I MI T ED

Pnrno1edicin en ngl:, por

T HE

Tht' 8ook People Ud (/OQt, J

Th e Old Can dk'mnkers

H<1ll Wood /\vcnuc, l laydock

Lewes, Ea"l Sussex BN '/

2NZ

St Hcle>ns W/\ 11 1UL

D rec\01 1lis;ico: Meter 8 11dg ewater

Diseo Thc lvy Press L1m led. 2004

Editor a Sop~ie Coll ns

foxto Sarah 8 1own, 7004

Doec tor editoriaL Steve Lt.ck

C> traducco'l, Jorge R1zzo, 2004

Edo:ora J<.'C' de proyectos Rcbl.'cca Sarraceno

~ de la ed1c1ro. RBA L b ros. S A, 2004

Je'e de disMo Tony Seddon

de esta cd1c .6n, nBA Revistas, SA, 2007

D soadora Jane Lanaway

Ayuda'lle de diseo Joa'ln.1 Clonen

Todos los oeiechos reservados Queda pro'11bida la

Fo1og1 a'a Calvey aylor H.iw

reproduce n de esta obra, s1.1 almacenaM1erto er cualq1.1er

Tr-adJccon. Jo'ge Rozzo

sistema o ~u tr.i %m1s n oor cualqu er -nedio elec:rn co,

D seoio de cubierta ~a Pagr "go'lal

mec'11to, oor lo1ocop1u o, graoaoo o cualquer otro sin

per m iso poo escrito ocl edi tor.
Ref. OAG0159
Dedicatoria:

ISBN: 9'/ 8 8117871 965 5

A Rach el Ander son y Rachel Skngsley

Depsito lcg<i l 8 - 6l1/ 5-700 /

Con mi cario y mi agradecimi ento.

1m preso oor P1i 11I01

1n di ce
6

.- :J : .

: to ~

C0pi~ :tr: .'

Amrica

Eu ro p a

44

Oriente Prximo

82

118

150
raci1ulo li
1

Extremo Oriente 184

218
22 4

R celas veget

111.inas

del rri.Jndo

Introduccin
Primer desafo: Concen t rar todo el mundo en 100 rcce las l La seleccin que he hecho es muy personal y la
creacin de este libro me ha perm1l1do dedicarme a dos de mis pasatiempos favoritos: La cocina y la charla!
Tom como punto de partida a mis amigos de todo el mundo. tanto los que viven en Gran Bretaa como los de
tuera. Les pregunt por sus guisos favoritos. lo que solan cocinar con ms frecuencia, cmo daban sabor a los
platos y cu les eran las mejores combinaciones. lodos contribuyeron muy generosamente con sus historias y
sugerencias. Algu'os amigos me cocinaron platos. Gracias a Internet. se gener un trfico de platos que
alravesaban el ciberespacio entre lugares tan lejanos como la Ind ia y mi buzn de correo electrnico.
La com ida es un bur metro rep rese ntativo de los ca mbios que sufre el m undo en el que vivimos. Muchas
ciudades se estn VOlv1endo cada vez ms policultur ales. Londres. donde vivo yo, es un buen ejemplo. con sus
nu'1erosas tiendas especializadas y mercados tnicos. en los que se vende una gama sorprendentemente
amplia de ingredientes y en los qu e se puede busca 1 <Jsesorami enlo por parte de expertos en la materia . Los
grandes superm ercados cada veL tienen una mayor ofer ta de alim entos de l odo el mundo . con secciones
dedicadas a ingredientes aponeses o 1lalianos. por
eiemplo. o pasillos enteros con una gran variedad
de ingred ientes bsicos como el arroL. que hoy en
da puede ser lavado. integral, rojo o negro. de
grano corlo para el nsotto. el delicado basmat;, o el
glutinoso para hacer arroz com pacto. En las calles
comercitiles tambi n se encuen l run restaurantes
que ofrecen una gran variedad de comida extica :
tailandes<J, libanesa. china. india. turca. etc. L<J
posibilid ad de eleccin es tantslicti. Inclus o las
cocinas de instituciones pblicas como las escuetas
tienen un aire ms cosmopolita que antao.
En la cocina indiD, las especias tienen muchas
funciones, aparte de la de dar sabor: algunas dan
color. otras consistencia. otras dan calor al plato y
otras son un elemento refrescante.

Hoy en da nos l leg n pla tos de todo el mundo,

desde las pequeas sarnosas con arom l icos
aderezos dorados a los montones de nachos. esas
tortitas mexicanas recin horneadas y acompa adas de salsa. al delicado sushr, siempre con una
presentacin exquisita, o al pan pila con rellenos al
ajo. He probado y pa ladeado . he reba ado y disfrutado. me he ch upado los dedos y he pensJdo: Tengo que descubr ir cmo se hace esto.
1

as 100 rece tas qu e he escogido re pre sen ta n a ms de 20 pa ses y,

Las verduras

y el pan es un componente

aunque el re sullado inal es una enorm e va r iedad de platos diversos. la

mayor parte de los ingredienles se puede conseguir sin problemas. Lo que

y los cereales son

ingredientes bsicos en frica.

indispcn s<ible en los plaios de

carne con salsa.

me ha parecido fa scinante es la variedad de fo r mas en que se preparan. se

cocinan y se presentan. La bcrcnjenil es un buen ejem plo. En este libro la pueden encon l rar guisada en un
suculento pisto espaol, asada y tr itu ra da con ajo y hierba s para hacer una im presiona nte sa lsa l ibanesa. o
rellena con una mezcla picante 1nd1a y acompaada con un aromtico arroz de coco.
Las tcnicas y los estilos culinarios tambin cam bian el sabor de los platos. Una sopa cocinada al tpico
estilo griego debe hervir a fuego lento para extraer suavem ente el sabor a las verduras y al final se le aade
aceite de oliva y hierbas para potenciar el sabor. En cambo. en Turqua. los ingredientes se fren lentamente en
aceite de oliva con su propio iugo para obtener un efecto sorprendentemente diferente.
La labor de interpretar las recelas me ha proporconado momentos muy curiosos. Es bien sabido que.
cuando se tiene una rece la propia . rene una coherencia instintiva: a menudo no es necesario medir o pesar
los ingredie ntes. Mis notas sobre las conve rs aciones con diferentes cocinero s estn lle nas de exp resiones
como un par de puiindos . un buen manojo, hasta llenar la sartn o un chorri to de aceite . En una
conversacin acab garabalea ndo unas notas sobre el ajo y luego no estaba segura de si necesitaba un dien te
o ms. Cuando le p1egunt si era uno o dos, se hizo una pausa: m i omigu se qued pensando y al final dijo que
quiLs dos fuera demasiado. pero que dependa de lo grande que fueran las ca bezas iY me di cuenta de que
no se trataba de un diente de <ljo, sino de toda una cabeza l

La condimentacin con hierbas y especias.

sean arom ti cas o pica ntes, tiene una
q.,-!u;w,, ta mayora de las rece las so n para cuatro raciones.

importancia vital en la creacin de sabores

pero al 1nic10 de cada receta se indican la s rac iones o porciones.

completamente diferentes. Las especias en

;.i.:i:13.: se dan en et sistema mlnco dec:mal.

pasta, en infusin, en grano - tostadas y

espolvoreadas en el ltimo momentoproporcionan matices diferentes. En algunos
pases hay condimentos que gozan de
especial popularidad. como los chiles o

L::_ r.:;:...::,, son grandes. a menos que se indique lo contrario.

guindillas en Asia y Amrica Latina. el

zumaque en Oriente Prximo o el comino y

,,.. s::.::'> son de l<lmao medio. a menos que se indique lo

contrario.
i a ;.-:.h:- es entera, a menos que se indique lo con trario.

la pimien ta negra en Marruecos. Existen

algunos ccteles explosivos de ajo, chiles y
jengibre a los que cuesta acos tumbrarse.

Muchas recelas tienen un nombre especfico en su lengua de

orig en. de modo que lo he incluido siempre que ha sido posible.
La transcripci n no siempre es exacta y el ttulo aparece escrito
fonticamente, en ve7 de con su escritura original.

Los que sean especialmente sensibles a las

especias deberan ser prudentes con el uso
de ingredientes picantes como los chiles.
Las rece ta s de esle libro se agrupan en
seis secciones geogrficas que comprenden
todo el mundo. En cada seccin hay una
introduccin general a la regin en la que se
exploran sus vnculos culinanos comunes y

sus influencias bsicas. En algunas ocasiones he dado una descripcin especfica de un pas, con detalles
particulares sobre su cocina.
En cada seccin hay una doble pgina en la que se destacan los elementos clave. En algunos casos se centran en
ingredientes, como el coco. que se usa en gran parte de Asia. las legumbres. muy usadas en el subcontinente indio. o
los chiles. que tienen un papel preponderante en muchos platos latinoamericanos. Algun<i s de las dobles pginas de
presen tacin l rnlu n estilos particulares de presentacin. como en el caso de las

meze de Orien te

Prximo o las

tapas. En otros casos. incluyen recelas de platos tpicos con sugerencias de variuciones y soluciones a problemas
tpicos, como en el caso de los muffinsy las galletas de EE. UU. o las clsicas pastitas europeas.

l ntroducc1on

Cada seccin comprende una gama de recetas caractersticas. que incluye entrantes, platos princpales,
comidas ligeras y. en algunos casos. guarniciones de verdura. ensaladas. panes, pasteles y postres.
Sobre todo he intentado incluir recetas atractivas para todo el mundo. lo que en trminos generales supone
que no tengan un tiempo de preparacin demasiado largo ni una lista interminable de ingredientes. Aunque
pueda resultar divertido atreverse con algn plato maravilloso de complicada preparacin. si prec sa de
peque as cantidades de algn ingred iente desconocido o tres das de fermentacin puede no ser lo ms
indicado para iniciar esla experiencia.
Se puede acud ir a cualquiera de las secciones pa ra crear un men completo o para extraer una o dos ideas
pa ra un plalo o un tente mpi, e incluso co m binar recetas de dicrenl es secciones. En cualquiera de estos
casos, espero que di sfruten con eslas rece tas. que les den m uchas ideas nuevas y les sirvan para llevar un
sabor realmente extico a su mesa.

Los mercados de alimentos frescos

de Asia pueden

ser una experiencia

fascinante y llena de color donde

encontrar toda una gama de
ingredientes antes desconocidos.

Recetas veget ar11 n,1s drl mundo

Salsas e ingredientes bsico s

Las salsas pueden dar vida a una gran variedad de platos salados. desde unas judas cocidas a un estofado con chiles.
o a unos simples championes fritos. Las salsas pueden servir para mojar. como acompaamiento o como guarnicin.
La trad1c1n de la salsa se extiende por toda Amrica Latina y he incluido un clsico argentino, el chimichurri. un
aromtico aderezo con cilantro. limn y cebolla. En la pgina 23 encontrar toda la inspiracin necesaria.
El maz es un ingrediente bsico en la dieta mexicana desde hace ms de 4.000 aos. Los granos se
reblandecen en agua y zumo de lima. se muelen y luego suelen uscirse para hacer nachos o tortitas de maz. La
elaboracin es divertida y su recela est en la pgina 25. Las legumbres como las judas pintas o los frijoles.
r icas en protenas. aportan sustancia y las decenas de dife re ntes chiles que existen dan el sa bor de fo ndo,
com binados con una fabulosa gama de frutas y verduras: toma tes, cala baza . ba la la, coco, pia y papaya. He
incluido un chile clsico (pgina 27} elaborado con alguna s de las especias ms empleadas en Mxico, como la
ca nela y el com ino, pero ta mbin se puede elaborar con clavo o ans. as com o con hierbas frescas como el
cilantro, el tomillo, la mejora na o el pican te epazole.
Los que vi aje n a Mxico tambin pueden degu star las muc has varia ciones reg ionales de los platos
mexicanos. La cocina del norte suele usar ms la parri lla y las brasas, lo que da un sabor ahu mado a los
alimentos. En el centro de Mxico la influencia espaola sobre las malerias primas nativas es ms evidente. El
sur refleja una gran nfluenc1a de las culturas indias nativas y las recetas de esta reg in incorporan una gran
variedad de p1m1entos secos en los guisos y unas salsas que despiertan las papilas gustativas, as como
especias ms dulces. como la canela y el clavo, que suavizan los sabores ms agresivos.
Mxico tambin tiene un lado dulce. puesto que el azcar lleg al pas al mismo tiempo que la Conquista. A
los antiguos mexicanos les gustaba el sabor de la comida dulce y endulzaban las bebidas y los postres con
m iel, con los frutos de los cactos y con j arabe de ma z. En las fiestas tradicionales se elaboran muchos dulces,
como en el e.aso del Oa de los Muertos. con sus famo sas calavera s de azcar.
Los vi stosos co lores que imperan en Amrica La tina reflejan una mezcla de trad iciones na tiva s y la
in fluencia de los exploradores y conquistadores. gene ra lm ente europeos. Se detecta una influencia sobre todo
espc:iol<J , procedente de lo s primeros colonos que trajeron consigo el com ino. el organo, la canela y el ans.
lambin se usan m ucho los zumos de naranja y li m a, en muchos casos co mbinad os con ingred ien tes
esenciales de la diela medi terr nea , como el vino y el aceite de oliva. Muchos platos recogen combinaciones
m uy imag inativas de sabores dulces y salados, usando por ejem plo pasas con alcaparras y aceitunas. Como
eemplo de contraste. he incluido una delic iosa y sencilla receta colombiana de una sopa para el desayuno
{pgina 17). 1Me han asegurado que es un gran remedio para la resaca!

12

Amrica

Per Liene alg unos de los pla tos ms picantes de toda Amr ica del Sur. El aderezo preferido en el pas es el
aj amarillo. un abrasador chile amarillo que da intensidad a todo lo que Loca. Per es Lam bin el lugar de
ori gen de lJ pJlJLD. y los peruanos disfru ta n de ms de 300 variedade s di ferentes. No puedo re sistir la
Lentacin de explica r en detalle un mtodo de preparacin. aunque s qu e es imposible de reproducir. Procede
de los ti empos de los inc<Js: se eslruja la patata de forma que pierda la mayor parte de su humedad pero que
conserve su formo. A continuacin. se introduce en la nieve dura nte una semana y luego se deja al calor del sol
hasta que se seca completamente. Segn parece. una vez seca se puede conservar hasta cincuenta aos. de
modo que supongo que es la me1or tcnica ex;stente en almacenamiento de provisiones.
Brasil tiene una cocina muy variada que recoge influencias africanas. indias y portuguesas y que refleja en gran
Medida la historia del pas. Las legumbres aparecen todos los das sobre la mesa de muchas formas diversas y en una
gran variedad de colores. Los fn1oles negros ocupan un lugar de honor como legumbre nacional y suelen utilizarse en
la feijoada. un guiso preparado l fuego lento. Creada originalmente como un plato sencillo para aprovechar restos. esta
receta tambin se puede complementar con otras verduras para obtener una comida consistente. Otro plato habitual es
el arroz con judls. o orroz-felJDO que, segn el lugar. puede hacerse con judas rojas. negras o blancas.
Ta mbi n he incluido la sopa o cocido conocido como gum bo. que tra dicionalmenle se sirve con muffins de
maz [pgina 30}. proceden le de los estados sureos de Estados Unidos. l .as influencias de este plato reflejan
tan to las Lradiciones C"l jn como cr iollas . La cocina cajn proced e de una regin al oesle de Nueva Orleans
ocupada originalmente por co lonos de origen 1rancs duran le el siglo xv1 11. Ms Larde, los espaoles introdujeron
especias. pim ien tos

y adere7os - en particular . la pimienta de Cayena - y de frica llegaron el quimbombo y las

batatas. La propia Nueva Orleans, corazn de la cocina criolla, es tambin un importante crisol de influencias de
diferentes orgenes. no slo francs y espaol. sino tambin africano. portugus y antillano.
Para completar esta seccin. tambin he incluido un par de esplndidos postres y un apartado de bollera
con la recela de los muff1ns de frambuesa y canela y las galletas de pacanas {pginas 40 41/.

13

R e e e l a s v C' g e t <l

1 1 n 11 1 s

del m u ndo

Ingredientes habituale s

y tcnicas tiles
Agua cate

Hierbas

La hass es una de las variedades de aguacate cultivado

La mayor parte de las hrerbas usadas habitualmente en

en Mxico ms usvda. Tiene un tamao intermedio y una

Amrica del Sur. como la albahaca. el perejil, el laurel.

piel de un color verde muy oscuro. casi negro. Un

el organo y el tomillo. son muy conocidas y se

aguaca te maduro cede ligeramente al apretarlo. Si se

encuen tran con facilidad. El

compra verde, madurar en casa. Para acelerar el

sabor acre e intenso. se usa en el centro y el sur de

proceso, se puede envolver en papel de peridico un da o

Mxico. pero no es fcil de encon trar fuera del pas.

epazote. una hierba de

dos. No se debe guardar en la nevera. o se volver negro.

Lima
Queso

Este aromtico ctrico combina bien con el chile, el

Los quesos mexicanos suel en ser bastante seco s y

cilanlro fresco. el aguaca te y los tomates. selo para

salados. El queso fresco . probablem en te el ms famoso

darle fu em1a sus salsas y alios.

de Mxico. tiene un color crudo y se desmenuza y se

fu nde fc ilmente. Tambin se puede usar queso cheshire

Maz y masa harina

o lel a. Para fundir, el cheddar es muy apropiado.

Orrginarro de Amrica. el maz se muele para

Tambin se puede usar mozzarella para obtener unas

obtener harina. que se usa para crear delrcrosos

deliciosas tiras elsticas.

panes de maz de rprda elaboracrn. La masa de

harina es una harina hecha de ma1 hervido con cal

Cilantro

muerta, secada y molida. y tiene un sabor y un olor

El c1lantro fresco. con sus caractersticas hojas verdes

caractersticos.

de sabor intenso. se usa en una gran cantidad de salsas.

en los guisos de legumbres y para dar sabor a las sopas.

Quimbombo

Esta hierbu se mantiene fresca una semana en la nevera

Esta peculilr verdu rn estrecha y alargada, de cinco

si se cortan los tallos y se envuelve en papel de cocina.

lados, se usa mucho en los estados sureos de

Estados Unidos. Las vainas. al cortarla s. liberan

Maz (elote/maz en mazorca)

un jugo gelntinoso y viscoso que sirve para espesar

El ma1 fresco en maLorca com bina bien con aderezos

sopas o guisos. dndoles un sabor suave.

com o ln limn y el chile. l ambin se puede com prar en

14

lata o congelado, pero el mej or sabor se obtiene

Tomatillos

arrancando los granos de la ma7orca . Pora hacer lo. hay

Aunqu e parezcan tomates. los tomatillos no

que agarrar la mazorca inclinada con la punta apoyada

son toma1es verdes. sino una especie prxima a la

sobre una superficie dura y cortar hacia abaj o con un

grosella Van envueltos en una cscara seca que parece

cuchillo afilado Los granos de elo te dan color y textura a

papel. son de un color verde plido y tienen un sabor

los guisos. a los platos de cereales y a las ensaladas.

fresco y cido

/-1rn r 1ca

Rellenos
Las tortitas de maz. que se usan a modo de pan. son la
base de muchos platos y se sirven de diferentes mane ras:
Burritos. rollitos de tortita rellenos
Enchiladas: tortitas baadas en salsa de chile, rellenas y
horneadas
Ques<.idillas: tortitas fritas con queso
Tacos: tortitas tiernas rellenas y ca lientes
Tostadas: crujientes tortitas f1itas cubiertos con chile o frijoles
Nachos: tortitas cortadas en cuas y fritas

Troceado
Para trocear o cortar una cebolleta en dados pequeos.
agarre el bulbo con la mano y use un cuchillo muy afilado
(con mucho cuidado!! para cor lar rodaas muy finas y luego
repetir el procedimiento transversalmente. Coloque el bulbo
sobre una tabla y vaya cortando hasta llegar a la parte verde.

Molido
Los morteros mexicanos estn hechos de roca volcnica
no porosa sin pulir. de color gris o negro, y tienen un
tamao que puede variar entre el de un puo y un cuenco
grande. El metlapil y el metate sn unos tiles
tradicionale s que se usan para moler maz y c hiles.
especia s y semillas. y resull<Jn tiles en la elaboracin de
salsas. El proce so de molido lento crea una tex tura
uniforme y da a los sabores una intensidad diferente a la
de las picadoras elc tricas.

Medidas
Resulta til disponer de instrumentos de medida de
volumen para efectuar mediciones con precisin y
rapidez sin tener que usar la bscula.

15

Am r ica

Desayuno colombia n o
f- 1~,: ...
::1

"~

1 '- '"
J

l . c1..

que es 1rn rPrnerlio <>stuH:nt.lo rura la resaca. Fs de f.Jcil el.1boruc111, pero es

irnporl.1r1te trur.<.:rir L.1::. <..P.olleta::-, y el cilantro m1iy tino~, pJru extraerles el
mximo subor. L.1;.. t.r.bol!ctas de /\rnr1ca del Su r son mucho rn;iyores que las
europeiJs. rn.js :;.11P.(.;1d.:i:.,

un puerro, peru tiene11 un sal>or rn<'is suave,

normalmer1te ::,e t;:,.1 sio li..l :;.1Jte blanca En contra rlc lo que es h<lbitudl, se
cortan r1m010 ionqit11d1n ,1 lrnente dos veces y luego se vr..1n troceando Con
este rntodo s e r un :., 1yue n rnin(isculos cuadraditos muy

tr.:ictivo~.

a la vista

1 Trocee los bulbos de las cebolletas muy finos {vase la tcnica correcta en
8 cebolletas grandes -slo los
blbos blancos-. en trozos

la pg. 15}. Caliente el aceite en un cazo mediano y saltee la cebolleta slo

para ablandarla. sin que se dore. Vierta la leche y el agua e incorpore la

muy pequeos

1 cucharada de aceite de oliva

m i tad del c ilantro. Deje que se caliente la mezcla len tamen te hasta casi

600 ml de leche

alcanzar el pun to de ebullicin y saznela generosamente. Es impor ta nte que

4 cucharadas de ilgul
8 cuc haradas de c1lan t10
fresco corta do muy fino
sal y pimienta
4 huevos
2 rodaja s de pan tostado o de

la leche no hierva. ya que camb iara el sabor de la sopa.

2 Casque los huevos y ch elos suavemen te en la mezcla. Djelos pechar de
2 a 3 m inutos. Cuando los huevos estn coc idos. inco rpo re el p<in
desmenuzado y espolvoree por encima el cilan tro restante.

pan de baguetlc cruiiente

17

Rece t as v egetar i anas de l inundo

Caldereta de cebolla roja y pimiento

Las ca l dereta s . orig i nalme n te coc i nadas en ca l dero s . atravesaron el Atlnti co . En
p r i n c i pi o , eran u n as so pas cons isten t es q .u e contena n pesca d o y mar isco. Pe ro
cuando l os pr i mero s co l o nos se aden t ra ron en e l c ont in e nte. se hi c ieron m uchas
va ri ac ion es a la receta bs i ca , aa di e ndo nu merosos ingred ie nt es . como cerveza ,
p i m i ento verd e, l ec h e o ta basco. En es t a v e r s i n se u san unas s u cu l entas y
l l amat ivas cebo llas ro jas y p i m ientos a mari l los , que se cuecen a fuego muy lento ,
lo q ue l e da una t e xt u ra cons i stente mu y agradable. Es m s una sopa que un
gu iso , pe r o acompaada con pan puede co nstitu i r un a comida por s sola .

1 Calien te el aceite en una cazue la mediana y so fra las ce bolla s y el ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

hasta que queden ti ernos.

2 ce bollas rojas pica das

2 Aada el apio. la zanahoria y el pimiento amarillo y djelos unos

1 dien te de ajo picado

1 tallo de apio troceado

10 m inutos , hasta que queden bastan te blandos.

1 zanahoria grande troceada

3 Aada las patatas, los tom ates, el tom illo, la hoja de laurel, el perej il y el

1 pimien to amarillo grande sin

semillas y tro ceado
2 patatas nuevas pequeas,
lavadas y troceadas

ca ldo de verduras.
4 Pngalo a cocer . tape la cazue la y dej e que hierva durante 35-40 minutos
o hasta que las verduras queden muy ti ern as. Chafe la patata en la misma

3 tomates tro ceados

1 cucharada de torn illo seco

1 hoja de laurel

cazuela para que la sop a adquiera una textura ms consistente.

5 Sazone al gusto y sirva la sopa decor ada con perejil trocea do.

2 cucharadas de pereji l
co rtado fino
600 mi de ca ldo de verduras

CONSEJO DEL CHEF: se pueden usar otras verduras. como judas verdes

sal y pimienta

troceadas o pimien/os de diferenles colores.

1 cucharada de percj il cortado

fino para adornar

18

Rer etas vege t ar i ana, Ol' I 1'1Un d o

eh i les
Los d1fc:r-entcs tipos de chiles, culL1v.:HJos

e11

1\mncd l_Jt1na, las

Ant1ll.::s y el le1ano Oriente, p;esentan d1fere11tPs tamanos.

rolores y 4rdrluc; cie picante Los ch!le::, roJOS son m?.s

maduros que los verdcs, tienen uri suhor ms

intenso y, en algunos

C)SOS,

ms uulce.

Escala de picante
Curiosamente. la escala de picante de los chiles fue establecida por Scoville
hace ms de cen aos. Meda la potencia de la capsacina. la sustancia
qumica que da la sensacin de picante. Los pimientos roios dan cero y los
ms picantes, los habaeros. tienen m s de 10.000 unidades. A gran des
rasgos. cuanto m s pequeo y estrecho es el chile y ms oscuro es su color.
ms picante es. Los chiles tambin dan un toque fantstico a los platos.
creando sensaciones que van de una nea calidez a un ardor espectacular.
En los casos en que no se pueda conseg uir un chile determinado. se puede
sustituir por otro que tenga un valor sim ilar en la escala de picante.
Cmo comprarlos y almacenarlos
Hay que busclr los que tengan la piel l impia y brillante. Se pueden
guardar hasta tres semanas en la neve ra. Si aparece m oho en alguno,
hay que tirarlo enseguida , ya que el m oho se extiende rpidamente. Los
chiles tambin se pueden conservar en aceite en un lugar fresco.

Hoy en da, los chiles se cultivan en todo

el mundo, desde el lej ano Onente a

Mxico, pasando por la India.

20

Arn r ca

/\ . t: . m
Este cnile verde suave se puede asar y reLe'lar.

Preparac i n

T ene un sabor fresco y u~a car'le rreoia-

Hay que manipular los chiles con cuidado. puesto que contienen aceites

gruesa que gana cuando se asa a. horno.

que pueden penetrar en la piel. No es mala idea usar guantes de un solo

An : .: "
501 ch les poota~os secos. de un color rrarr~

uso y, despus de trocear un chile, no hay que tocarse nunca los ojos o la
boca. Lo ind ica do es lavarse bi en las ma nos, as como el cuchillo y la

ro1zo oscuro. bastante suaves y CO'l un sabor

compleo. co'l arom<1s a egatiz, tabaco, ca f y
pasas. Se usa en el mo le, las salsas pa ra

tabla de cortar. oda la uerza del chile se concentra en las sem illas y los
nervios. Para reducir su intens idad, no hay m s que elim inar estos
elementos totalmente o en parte.

enchi ladas. los tamales y alg unos guisos.

Y -a h.: n: r ::
E.sta especie. muy prx1rra al Scotch Bonnet.
tiene los chiles m,Js p c<1ntcs que se pu eden

Chiles asados
Se pueden asar usrJndo el horno o el gra tinador hasta que la piel quede

enco ntra r. Tra el p ca nte se esconde un sa bor

al rutado.

chamuscada. Luego se pela n mientras an estn calientes. Los ch.les de

tste ch le vt>rCle. muy usado en Mxico, es

piel fina . especialmente si son verdes. se pueden meter en una bolsa de

plstico y dejarlos 1O minutos en su propio vapor. t ras lo cual resulta

bastante picante y tiene i;n sabor l :np10.

Tambin es bueno encurtido o asado y reller.o.
Desecado y ahumado, toma el namore de

ms fcil pelarlos.
Ch i les secos rehidratado s
Se sumergen en agua h1rv1endo y se dejan de 15 a 30 minutos. Luego se

ch1potle

K. ~ :. : : v
Estos pequeos chiles verdes son parecidos a
tos Jalapeos y SO" de r"'led anamente picantes a

dejan secar y se tri turan en un mortero o con la batidora . Tambin

muy p1c.,tes.

pueden sofrerse con un poco de aceite hasta que se hinchen. o asarlos

un poco. Otra opcin es tostar los chiles secos con el gratinador del

Fs le chile ver de oscuro, reta livam ente su<ive y

de- co rn e gruesa, da su sabor caracterstico a

horno dura nte 2 o 3 minutos. llrJy que asegurarse de que la cocina est

muchos platos mcx canos. Tambi n se puede

bien vent ilada durante estos procedimientos. porque los chiles podran

1c llcnor. S1se lsa, adquiere un sabor a'1 umado.

liberar aceite s voltiles que pueden provoca r escozor en los ojos.

:.... ~ r r ..: ne:

Tiras de chi l e seca s

con un sabor limpio y fresco y con un agres vo

Es un ch le de ca ne g1 uesa en fo rra de bala

Son un ingrediente muy til que se puede tener en la despensa y que

ahorra el trabajo de trocearlos.

sabor picante Puede tener U'.1 colo- de ve-ce

paldo a ro10 y forma oarte oe la con-pos cin de
muchas salsas de chile en coP-se!'Va.

21

R e e e l a s v e g e t 1 1u 11 .i , d ~ l m u n d o

Sa lsa mexi cana

Sa l sas
En Mxico. lo:., ingredientes us;cos de las salsJ'",
son

torn<.ltc, 0jo y c.eboilJ

picados. c.0 11 chiic"".,

cil.:i 1itro y l i mo como complemento. Puodo 11 sr. 1

11 u'''"" l arnJo.

U 11a vez oliler.1da

fras o coc111.:ida:.., y pueden tener un sabo1 Je suave

a

piu1rile,

r-1do o a e.re

aguacate l1oc.eJdo
sustJnc1a,

Se

1es puede anadir

.~:d>').

Zl11T'O

d~ l1m.; o un rcO

y as obler!er unJ salsa con ms

f1utas

tropc.aLes

como

mango

o
1 cebolla pequea picada

papuyu para hrJc.er !as ms frescJs.

1 diente de ao picado

t. tomates picados
2-3 cucharadas de cilantro fresco picado
sal

Prepare todos los ingredien tes.

mzclelos y sazo ne co n sa l.

CJ

su l sa es excelente

pa1a p1c<H. He aqu

algun.:is ideas clsicas

;:i1a 1n1c1arse.

22

Amr ica

Salsa verde
p:o c,..,,. nd

1,1 11 Ja ! 1liv .

e vnv '

Salsa de

Chimichurri

aguacate

)d

l ..;i- .-i d e !1:.., r h tl s

l u\l

1 p1rn1ento rojo s in semillas y troceado

f"J" :J e1' an.:d1r ol r', .,1 11bci ...

1 ag uaca te maduro pelado y troceado

.. n e ::!.) .,i;11: l.i1 ., l d e J ''"'l

1 pa paya pelada y :roceada

el zumo de "'edia lima

2 cucha-adas de c1lantro fresco troceado

sa l

poro d r pw1 1.: nlu n pie n e s .e

d e .ca

125 ml de aceite de oliva

f, ,_1tcc en:e i-' 1a QU r O

t:

1 ta:1

Prepare todos los ingredientes y

mzclelos con cuidado. Sazone con sal.

ch e.

2 cucharadas de zumo de limn

J . cucharadas de pee1l o c1lantro

recin cortado
1 diente de ao picado

4 tomatillos

1 cebolla trocead

1diente de ao muy picado

1 ch ite verde sin se millas y picado

Combine lodos los ingredi entes y

2-3 cucharndas de cila nlro fresco picado

sazone. Deje reposar la salsa ante s de

sal

s ervir para qu e extraiga lodo su sa bor.

Elimine las d s cn ras de los lorna lillos .

crtelos a trozos pequeo $ y
mzclelos con los dems 1ngred1e nle&.
Saz one con sal.

23

Verduras en escabeche
1 ritr;=i11te

tip1co rnL'Xlanu que pt"rrnite 1111111crosas Vor1c1orirs. :;P r o que

SIP.rl.Jfl' incluyL Lhilc<; y JO. r;l' sirve irO C:UrnO _:rirrn.:r :l.:'itll, <..1C:m.J<lfl;'lO de

1 Ca liente el aceite de ol1v;i en una cazuela y so fra la cebolla y el ajo sin

4 5 cuc haradas de aceite de
oliva
1 cebolla cortada en aros
L 6 dientes de ajo enteros

pe.ados
8-10 cn1les medianamente
picantes y cortados a rodajas
longitud inalmente
3 Lanahorias cortndns a rodaas
1 coliflor pequea separada
en ram11os
350 g de championes
125 ml de vinagre de vino
blanco
1 hoja de .aurel
8 granos de p1rn1ent<:1
1 ccicharadita de organo
sal y pim1ema

24

que se doren.
2 Aada los chiles. las umahorias y la

coli~lor

y saltelos a fuego meoio dos

o tres Minutos par<i que se cubran de aceite y se conserve el soor. Aada los
championes y saltelos un poco. hasta oue queden algo aceitosos.
3 Agregue el vin agre de vino y aada la hoja de laurel. los grnnos de
pim ien ta y el organo, y sazone bien. Deje cocer las verdurus 7 o 3 minutos

y luego retire la c<J1uela del fu ego.

4 Djelas erfriar comp letamen te y luego chelas en un cuenco. Srvalas con
palillos para que se puedan comer picando.

5 Las verduras tambin pucde11 envasarse en un frasco transparente de

cierre hermtico y gurdarse varios meses.

Queso fundido con championes

La cocina mexicana ofrece una gran variedad E' platos f.Jciles. ideales para
una cena senc:illc.J o para picar algo. Las tortitas de maz. las salsa::. y la crema
agria son elementos fundamentales que se pueden combinar con p;rn1entos a
la parr 1lla. tomates c:isJdos o algo diferente. como en esta sahros:l receta .

V\CIUN F.:..

COBERTUR A
2 cucha radas de acei le de

1 En una sartn. ca liente el aceite y fra la cebolla hasta que quede blanda.
/\ada los championes y el aj o y sofra los hasta que las rodaas de
champin queden blanda s y liger am ente dor adas.

oliva
1 cebolla trozos fin os

2 Eche el queso r allado por encima y tape la sar t n. 1ngata a fuego muy

250 g de chmpioncs

bajo. hasta que se funda el queso.

cor ta dos a rod<Jjas

1 2 d1enles de ao picados
50 5 g de queso suave
rallado (vase la pg. 1.4)
PARA SERVIR

3 Sirva la mezcla sobr e una tor ti ta de maz y c brala con una salsa.
4 Par a hacer quesadilla con championes. haga un emparedado con el
re lleno de cham piones y dos tor titas. colquelo de nuevo en la sartn.
presinelo y djelo al fuego hasta que la tortita quede cruiente Corte la

tortitas
salsa /vanse las pgs. ?J 23/

tortitas

quesadilla en cuas y srvala con salsa y crema agria por encima

1 E:che la hari na de maz en un cuenco grande y ard el agua templada.

formando una masa suave.

250 g de harina de maz

300-350 rn l de agua

2 Tape el cue nco con film transparente o un trapo y deje reposar la masa
unos 1Oo 15 minutos.

templada
3 Divida la masa en 12 trozos y haga una bola con cada uno.
4 Ama se cada bola hasta ob tener un crcu lo pequeo de grosor uniform e.
CONSEJO DEL C ll EF: las
tortiias son fciles de hacer, pero
se necesita una buena hanna de
maz [masa harina) qt1e slo
se encuentra en /l(~ndas
especializadas. 51 no se dispone
de ella. es recomendable comprar
tortitas ya hechas.

5 Calien te una sartn de base gruesa y, cuando est calie nte. eche la tortita

y cuzala 1 o 2 minutos por cada lado o hasln que la superfi cie exterior de la
masa quede seca y algo moteada.
6 Mantenga calientes las tortitas cocidas en una cesta forrada con una
servilleta hasta acabar de cocinar la masa

25

Amrica

eh i le
El chile es un rnagrittco guiso que cornbina con uriJ gran
VJr

it:rlad de ;icoin;i1irirn1cnto:;.. scnr.:1llos y llenos de color. En

3 cuc haradas de aceite de

oliva

eStJ r CCC'tJ Sl' US<.I UlJ VJ 1-1edaci de especi;:is OlSJdJS

-aunque no do fo r rn;:i cxkiusliva- en
mexican.:i,

t:n

lo

que

s0.

la famosa salsa rnolE>

cornhinan

diecisis

o ms

3 ce bollas trocea das

4 dientes de aj o machacados
1 ch ile rojo sin semillas
troceado
1 cuc ha1adila de lomillo seco

inqredientes. P11tr0 ello:..., chiles, especias y chocolcJte

1 cuc haradita de p1m1 enta de

arna1 go. par J obler1Pr un 1Psullacio de sabor rico y completo.

1 rama de canela

Jamaica
3 cucharaditas de comino

1 En una cazuela grande. caliente el aceite y sofra la cebolla y el ajo a fuego

molido
25 g de chocolate

lento hasta que queden blandos. pero no dorados.

2 Aada los chiles. el tomillo. la p1m1enta de Jamaica. la canela y el comino a la
cazuela y sofralo todo unos 2 minutos.

2 tallos de apio cortados a

rodaas
3 zanahorias medianas.
peladas y troceadas

3 Incorpore el chocolate y remuev<i h<isla que se funda.

1 p1rn1ento verde troceado

4 Aada el apio, l a zanahoria y el p1m1ento verde y cueza l a mezcla a ru ego lento

2o0 g de 1udas roas cocidas o

1,00 g de judas rojas en

de 7 a 10 minutos. Seguidamenl e, anda las judas pintas y djelas coce r 4 o 5

co nserva, lavadas y

minu tos ms. A co ntinuacin . eche los tama l es en conserva y lleve el guiso al

escurridos

punto de ebullicin . Sazone generosamente. ta pe l a cazuela y djela al fuego

? latas de !,00 g de tomate

nl tur<i l troceado

40 o 50 m inu tos. removiendo de vez en c uando.

sal y p1m1 enta

5 Re ctifique de snl y adere7os y s irvn el chile. Puede acompaarlo con crema

ACO M PAAM 1ENTO

agria. queso rallado. Lor litas de maz tiernas o una sal sa de cebolletas troceadas .

crema agria : salsa de

aguacate y ci lantro fresco.

cebolletas. aguacate y
c1lantro fresco; tortitas
tiernas con queso rallado

27

Amrica

Budn d e ma1z y puerros

Hay varias

r c<..elas de

las Bermudas consistentes en budines de verdu1 as con

pan y hied1i.1s . Cr00 que el resultado es especialmente bueno Cl1ando el pan

se uso como h.Jse y l:s ven.Juras se integran en una crema si1LJda. [l plato se
puede p1eparH con rnuch;:i antelacin . puesto que debe reposar .:intcs de

servirlo. El 1esullad0 1rnal es un plato suave y lleno de s.:ibor que se puede

servir acompat:1do de una ensalada fresca o unls verdura~. <.il vJpor.

1 Unte el pan con la mantequilla (puede eliminar la corteza si lo desea) y

6 rebanadas de pan 1n1egral

use las rebanadas para cubrir la base y los lados de un molde de 17 x 28 cm

15 g de mantequilla

untado con mantequilla.

2 puerros limpios y lroceados

2 calabacines a roda1as

2 Cueza o ase los calabacines y los puerros slo unos 5 minutos o hasta que

1 mazorca de maz.

queden tiernos.

desgranada

3 Reparta los granos de maz sobre el pan untado y luego coloque los

t, huevos
1,50 ml de leche

calabacines y los puerros en una capa por encima.

1 cucharadita de lomillo seco

4 Bata un poco los huevos con la leche y el tomillo. Saznelos bien. Vi er ta la

125 g de queso cheddar

rallado
sal y pimienta

mezcla sobre las verdu ras y eche el queso rallado por encima.
5 Tape el molde y gurd elo en la nevera un mnimo de!, horas.
6 Horn ee el budn a 190 C !nivel 5 del termos tato) durante t. 5 o 50 minutos
o hosta que note que la parle superior est dura .
7 Djelo reposar 5 minutos antes de servir.

29

R e tas vegetarianas d l murido

Gumbo con muffins de maz al queso

El 9umbo e~. una so.>a o cocido de los e:.,tados

'.;;.l JI 0rios

de E-; l odos Unirlos qur. ~,ue l e

contener- qu1rnbombo Esta verd11; a es su.-we y acl.:: como ec-;pesJnle dE' los guisos
Acorn po ri.=iJ o rl e u nos rnu !fins de maz l l c. 1J eso . e~ u nci sucu lenta mm ida

1 Cali ente el aceite en una cazue l a y sofra l as tira s de cebo lla y el lJO hasta
2 cuchnradi:l:, de acei le de
girasol
11/1 cebolla cortada a trozos
fi nos
? dientes de ajos machac;idos
2 pim ientos verdes sin
semillas y troceados
2 tallos de <Jp10 troce;idos
250 g de quimbombo tro ceado
450 g de lo ma te lritu ru do
1 hoa de 1aurel
/& de cucharadita de pimentn
pican te
sal y pimienta

que queden ti ernos. Luego anud<'.l los pim ien tos, el apio y el quimbombo y
mLclelos bien. Cueza la mezcla 10 minutos a fuego lento. hasta que los
pim ientos empiecen a abl andnr se.
2

Lche el t orna te triturad o y a ada la hoja de laurel y el pim entn pica nte.

Llvelo a ebullicin y d1elo al fuego entre 25 y 30 minutos. anadiendo un

poco de agun si es necesario. Sazone al gusto.

Muffins de maz al queso

.L -

.f~

.)~:,

75 g de har ina de mnz

75 g de harina blanca o

1 Para elaborar los muffins. mezcle en un cuenco grande ta harina de maz

co n l a de trig o, l <i s;;il y la levadura.
2 En otro cuenco. bata los huevos con la leche e inco r pore los ingredientes

integral
112 cucharu dil a ele sal
11/2 cu charadita de
levadura

secos hasta obtener una mezcla homognea.

3 Vi er ta la m ezcla en mol des pequeo!:i, rellenndolos hasta do!> te rcios de
su capacidad aproximadamente. Mtalos en el horno a

1 huevo
termos tato!

75 g de queso ched dar

4 Sirva l os muffins cali entes co n el gumbo.

rallado

30

y d1elos hornem de 12 a 15 mmutos.

150 m t de leche

200 C (nivel 6 del

Amrica

Calaba z a al horno con arro z s alvaj e

El ar1

oz

salvc:l)e. de grano largo color caoba. con su

arorn3 ligeramente sal;:ido

y penetrante. es or1gin;irio de los Grandes Lagos de Amrica del Norte, pero

actualmente se culLiv.:i en rnuchos lugares . Se puede servir :;;.olo . poro creo
que la cornb 111J c:in c..on verduras suculentas resulta cxcepcronal, puesto que
les da un colo r e~~pr<..tacula 1

y una buena textura .

4 RAC: 1ON l. S

1 Hierva el arroz salvaje en abundunte aguil durnnte 35 o 40 minutos o

50 g de urroz salvaje

hasta que los granos se abran y se curven. D1elo escurrir y enfriar.

" calabazas comunes

2 Rebane la parte superior de cada calaba7a y saque las semillas. Retire

pequeas

? cucharadas de aceite de
girasol o de oliva
350 g de puerros limp1os y
cortados a trozos finos

parte de la pulpa. dejando una piel gruesa. Reserve la pulpa extrada Corte
un trozo fino de la base de cada calabaza para que las cscaras no se
tambaleen. Sazone las calabazas por dentro.

25 g de nueces troceadas

3 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofra los puerros unos

un pellizco de nue moscada

minutos. Luego aada la pulpa de las calabazas. las nueces troceadas. la

300 ml de nata lquida

sal y pimientil

nuez moscada y el arroz salvaje cocido y rcmuevil. Sa7one al gusto. Reparta

la:o verduras entre las cuatro calabanis y eche la nata lquida por encima.
Coloque las tapas a las calabazas
4 Hornelas a 180 C (nivel 4 del termostntol durnnle 35 o 45 C. Srvalas
cal ientes

-------

- -

CONSEJO DEL CHEF: use diferentes tipos de calabaza segn la estacin,

por eemplo. calabazas naranjas o verdes.

33

Ensalada verde con

championes asados y nuece s
Puede c,prv1r corno a,- o rn p l ri .l rri 1e r1t o . p1-1ri e'"

fJldlQ n

' eSCuC. y cr

u toque
lino

t>r

la

t'\l

lt:

1, lt;!

. COP)l'J

d', inl ' l '> ')

P)

,J[

1 '"'

pu d

1r:ehe4 o a ro

"lPad r

J');?.;J

1 ) ~e

11

y lueg

ht:ra L '..>COJ ve r'l w a e,

Ticl'ld, d

rq

d b!c.l

\C ~

ed rlnr

ng::,

1l1P a c>n -:; l da S rva

1 Para p1 ep.1r ar el nl1no. mezcle el ,1ce1te. I c 1emil aqna. el v111.igre de vino

'

y ln mostazcl husta obtener una crem<i sua1e Luego d suelva el queso azul y

6 u1charada<; de an1tc de ohv.i

Jr~

de

m"'zctelo. creando un atino de textura irregular Sazone al gusto

agr a

7 rncharud1tas de v111ilgre

2 Bae los champ1nones con aceite y saznelos con p1m1enta !l sal hnre
que expul s011 agua] selos a la plancha 4 o 5 minutos. o hasta que queden

bl.inco
1
/

E; - i l, 4 l

dd h r .. los c.h.Jrr n ''O'lt>S

ALI NO

2 c1 t

id

r Pll ;::

cucharadita d" mostaza

tiernos Cortelos en rodajas finas y d1elos enfriar Tueste ligeramente las

75 g de queso azul
nueces en el horno

ENSALADA

t 1Mp1r

3 Pre par e lns hojas de ensala da y, 1usto antes de servir. remo1e lns rodaias
s qrnndcs

a >11 para baarlos

7'J q de nueces par licias por lil

o~

, hamp1n1rn er> el "''n" y t\c;t-elac; pnr <>nr rric rl1> 1 "'1Saladcl di igual que

l <J s nueces Hoce con un poco ms dP .il1o o srva l o por sepa1.ido

.Jd
ho.1s de ensalada. por
eemplo lechuga iceberg.
romana. en d1b1.::is y berros
sal y pimienta

PARA Al 1Ol~RA R 11 L M1'0 rl alio lle queso azul se puede prrp.11.ir con
dn/~1

f, d -amb

'

deuc

Isa

1 ,.,

,'ida

35

'...

Recetas vege t a ri anas de l mundo

Ensalada de col
Coleslavv
L o me10 1 de la ensolad
e n sa l ada q u e se

de col [apa 1te de que est de lr c;ios al es que es una

pue d e lle vL r a c u a lqui P1 p lr te o p r epa r ar con rnuc h"a

a n telacin, lo q u e lL. hace m u y prct i c a para b.Jrbacoas y p i c n ics. Creo que es

u n a ensalada q u e p lsa m os d em a s i ado p o r al l o r or qu e s ol emos asoc i a rl a c o n
l os pr eparados corne r ciales dulzones y apelmaza d os . H 'gase l a us t e d mismo .
Es f ci l y va l e la pena . Pru e b e a a a d ir pim e nt n . qu e le d a r u n to qu e pie nte .
Prepare el alro mezcla ndo todo s los ing redientes y sazone al gusto.
2 Retire l as hojas ext eri ores de l a co l y elimi ne el tron ch o. Cor te el resto

ALI O

150 m l de crema ag ri a

m uy fi no. La tarea puede resul ta r ms sencilla co n al gn utensilio de

100 m l de mayonesa

1 cucha rad a de vi na gre de

vino blanco

l am ina r patatas.
3 Prepa re el re sto de verdu ras y l a ma nzana y l uego m zcle lo todo en un

1 cucharad a de ca rvi s
1 cucharad ita de eneldo fresco

cuenco
4 Alie la ensalada hasta que el ali o quede bi en repar tid o. Recti fiqu e de

troc ea do

h cuc har adi ta de pi mentn

1/ 4 - 1

sal y pi m ien ta y djel a re posa r un rat o pa ra qu e ex traiga tod o su sab or.

pi can te
Oecore co n pipa s de ca labaza ant s de servir.
EN SALADA

450 g de co l blanca fresca

1 p1 m1 nto verde in semillas y

co rtado a li ra s linas
2 za.nahonas ra lla das

r - - -

3 ce bolletas a lrnzos
pequ eos

1 man zana co rtada a dados

sal )' pimien ta
25 g de prpas de ca la baza pa ra
adorn ar

36
I

- -

- - - -- -

PARA AH ORRAR TIE MPO . con un utensi lio de lamina r patatas la tar ea d

corl ar la co l se hace m enos pesada y se ar:iiiza mucho la prepar acin.

L- - - - - -

- - - - - -- - - - - -- -

___

Am r ica

Merengue enrollado de maracuy y fresas

Estci 1eceta e:.. comn en todo el P;:c.ffico. Los pasteles rle n<.1ta y fresas son

muy popul<.ires P.11 Austr-.llii'l. pero este est relleno de lro1nt1co rnJracuy de
Amrica del Sur . v01n1lla, nata

y fresas

1 En un cuenco grande. bata las clara s de huevo hasta que queden

4 clara s de huevos grandes

montadas, pero no secas.

2 cucharadas de agua fr

2 Aada el agua y siga batiendo. A continuacin, incorpore el a7car

225 g de azcar
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de extracto de

valll1lla
1 cucharad11a de harina de

progresivamente sin dejar de batir, hasta que se disuelva.

3 Eche el vinagre. el extracto de vainilla, la harina de maz y la sal. Siga batiendo.

4 Vierta la mezcla en un molde de horno forrado con papel ant1adherente.

5 Hornee la base durante 15 minutos a 180 C ln1vel lo del termostato).

Maz
un pellizco de sa
PARA EL RELLENO

Luego apague el horno. tape el merengue con un trozo de papel de horno

ligeramente humedecido y de1e que se enfre completamente.

4 maracuys

6 Cuando est fro. vuelque la base sobre una hoJa limpia de papel de horno.

1 cucharada de azcar fino

7 Para preparar el relleno. extraiga las pulpas de los maracuys y

azcar glas para decorar

300 ml de nata lquida
400 g de fresas

colquelas en un pequeo cazo con una cucharada de a7car. Calin telo

hasta que se disuelva el azcar. pero sin que hierva, y luego pase la mezcla
por el colador chino y djela en fri ar.
8 Cor te 300 g de fresas a rodajas y deje el res lo para decorar. Monte la nata
y mzclela con 2 o 3 cucharadas del jarabe de maracuyl. rxt ienda la nata
sobr e la base de merengue y c brala con las rod ajas de fresas. F.nrolle el
merengue empezando por el extremo ms corto
9 Espolvoree con azcar glas y decore con las fresas restantes. Sirva el
merengue en rodajas y decrelas con la salsa de maracuy restante.

39

R f> e e t a s v e g " 1.l r i a n as d el n u n d o

L J'i 0nnr m1"S y

11

tljientcs g<..Jlletas y lo:,

dul<..e;., y cspo11jo'ius mu!1ns son sucu l0ntos CJemrlos d1" pastelera cl s ica d e
l:~~tJdos lJ111do;_,

clbiet tac;

Fstas dos 1ece t as est n

in finita ; Vi'lrtac io t1 es y SO n de

muy r p1d0 el.:i bor ..1cin. ObsNva r que

los rnuffins ocupan un p11r1to 1ntermed10

250 g de harina

e11trc Un rcln y un r>Stel.

? cucharad itas de levadura

150 g de azcar moreno

1/

de cucharadita de sal

1 h cucharadita de canela

Muf f in s de f r ambue s a
y cane la

1 huevo balido
250 mi de leche
50 g de mantequilla fundida o 50 mi de aceite oe girasol
150 g de frambuesas congeladas o frescas
1

1-n un cuenco

g1ande. mezcle la harina. el azca r . la

levadura. la sD l y l a ca nela.
2 En otro bol mezcle el huevo, la leche y la mantequilla
fundid<l o el ace il c.
3 /\ continuacin, vic1la lil mezc la de leche y huevo sobre
los ingredientes secos. andiendo las lrambuesas
co ngcladl s o fre scas a la ve z y bal iendo hasta que los
ingredienl es qu eden bien m ezcl ados.
4 Rellen e 1? moldes de muffin hasta una altura de unos dos
tercios yhorn elos a ?00

e (nivel 6 del l erm ostatol durante

25 minutos o hasta que queden duros y mullidos al tacto.

5 D1elos enfriar en su molde fuera del horno.

40

Amrica

Muffins clsicos
d::::n c5

dn

:;i

1 " ..:. P,.r. qul .,rruo;: , Jt!r~

f q:.e

rrezt-t.,r le<> nq: r 1c n pu n !1ernpu

El modo de hacerlo es echar todos los ingredientes secos en un
cuenco. y en otro. mezclar todos los ingredientes hmedos.
Luego se mezclan ambas. pero slo hasta conseguir que los

Galletas de pacanas

secos adquieran humedad. aunque queden grumos

Vierla la mezcla en moldes de muffin y hornelos hasta que

Est l"~ ga et;:.'S .e hart!n l!r"l un !nomen':; v ::,e

dr::.i!1.1i:en en ta lJnL3, ,o: du: .i~ lHlc Ll \'eres

ni

s1r.,.rr;i lleryar. d! l;nle de !de, gn!tl'I,;:; de to rp:Jo

nue dc~ .1 oa1t!~\~11

C 11Jr1do ~1rJ ts- nv ~ ~~'. . IJ 1c~r0tu por

.a n. :d:~n. pru~lie .u~.

pur:at" ni :fH

:nr"~ ..~ 1 aO.Jr!:endo

la masa aumenle. El mul/111 resu ltan te debe ser ligero y, al

partirlo, debe estar Li e1no y hmedo por dentro.
Lo mejor es comerse los muffins el mismo da que se hacen.
Si sobran. se pueden congelilr.

Galletas

250 g de mantequilla
150 g de azcar moreno
2 huevos
1/;

cucharad ta de extracto de vainilla

250 g de harina
1cucharaoita de levadura
un pe.lizco de sal
75-100 g oe pacanas troccaas
1 En un bol grande, bala la mantequilla con el azcar
'iasta obtener un color ms plido.
2 Aada los huevos y el exlrnc lo de vainilla y siga batiendo.

Col" las batidoras y los robots de cocina. es fcil hacer la mezcla

en un solo paso. Al igual que en el caso de los muffms. es
importante no batirla demasiado, slo combinando los
1ngred1entes hasta obtener una masa suave. Las galletas no se
deben tostar demasiado. ya que quedaran secas y duras. El
tiempo de coccin que necesitan variar dependiendo de si se
hacen galletas del tamao de una cuchara o de un platito de caf
Cuando empiece a probar variaciones que se adapten a sus
gustos. le resullar l!l con\1otar los siguientes factores: si las

3 Incorpore la harin<:1, l<i lcv<idura y la sal y, a continuacin.

gr.illetas se extienden demasi;ido. puede ser que la masa est

las pacanas.

demasiado lquida. Puede aadir un poco ms de harina o meter

4 Vierla la mezcla a cucharadas del lamao de una nuez

ta masa el" la ncvern un cuarto de horn para que se endurezca

sobre dos bandejas de horno con papel de horno

un poco. Si las galletas se doran enseguida pero quedan crudas

ligeramente engrasado, de1ando espacio entre las

por dentro. puede deberse a un exceso de azcar en la mezcla.

cucharadas. ya que la masa aumentar.

5 Hornee las galletas a 180 C (nivel 4 del termostato]
dura'lte 9-1? minutos o hasta que adquieran un color
marrn plido.
6 O1elas enfriar fuera del horno

S1 las galletas quedan muy secas suele deberse a que la

mezcla contiene dcm<is1ada harina y a que le falta huevo o lquido.
Las galleta s se pueden conservar unos das en un frasco
hermtico y tambin se pueden congelar.

41

Pastel de zanaho ria y naranja

El

zumo y lu nillarlurJ de naron;a le dan a este puslC'l

u11 dclic..1oso sJbor

afrutado. mienlras que la::; nueces y las pasas le uporlJn textura. Los ms
sibaritas pueden incluso untar la parte supe1 ior del fJ<islcl con un poco de
queso cremoso dulce, qui con aroma de naranjo.

o l U f~ACiONl:"~

1 [n un cue nco grande. mezcle l a margarina con el a7car hasta que quede

125 g de m<:1rgarin<:1 de g1rnsol

plida y suave.

125 g de azcur moreno

2 A continuacin, aada los huevos y la miel y siga batiendo.

2 huevos
2 cucharadas de miel suave

3 Incorpore la harina. la levadura y la canela progresivamente y luego aada

250 g de harina con levadura

el resto de ingredientes.

1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de canela
250 g de zanahoria rallada

4 Vierta la mezcla en un molde de bizcocho de 23 cm forrado y engrasado.

5 Hornee una hora o una hora y media a 180 C (nivel 4 del termostato!.

50 g de nueces troceadas
50 g de pasas sultanas

la rn lladurn de um1 nanrna

50 ml de zumo de m1ranj<J
PARA

A~ORRAR T~M;O

ralle la zanvhoria en un robot de cocina si tiene

------- ----

p~isa
-

43

RecelD5 vegetariana. cll' I mundo

Ingredientes de Europa
He incluid o alg unos pla tos es tup endos para el fro que aprove:::han la gran va r iedad de verduras de
inv iern o que se cu l t iva n en Eu rop a. El cl im a fr o es id ea l para l a producc in de bu l bos . tubrcu los y
ra ces - cebollas , pata tas, zana horias . r em ol ac ha y pue rros- , con lo s que se preparan suc ulentos
caldos y consistentes y sabrosas tartas. como la tarta de invierno de verduras y nueces de la pgina
72 . El otoo, con sus n ieblas de madrugada y al anochecer. es ta estacin de tas setas comestibles.
mucha s de l as cua les an se pueden encontrar en bosq u es de gran pa rte de Europa. He incluido
una su ave y sa brosa sopa de champ i on es co n lim n y to mi llo !pgina 50) para hacer ms
agrada ble la hora de l a cena, cuand o las noches se em pi ezan a al arga r.
La forma de preparar las verduras en diferentes pases de Europa vara extraordinariamente . Se
usan todo tipo de tcnicas. como el asado a ta parrilla. et hervido. la coccin al vapor. el salteado,
el hornead o. la ri tura o el asado a la brasa y a l a pla ncha. He i ncluido desde un plato italiano de
es prrago s muy se nci l l o a o tro alemn en el que se cuece la ca l aba za a ruego m uy lento.
En el nor te de Eu rop a tamb in hay una gran trad icin de uso de l c teos. Des de lu ego , va le l a
pena probar las muchas variedades de quesos que se producen en Fra ncia, Italia. Gran Bretaa.
Irlanda y Alemania. p or nombrar slo algunos de los pases productores. Algunos de sus quesos
son estupendos para cocinar, como m is dos preferidos de ent re l os ital ia nos: el taleggio. un qu eso
de vaca qu e se fun de r p idam en te: y l a mozzarel lti , h ec ha de l ec he de vaca o b al a. que yo he
co mb i nado con arro z y hierb as pa r a el aborar el cls ico pla to ita li ano de tom ate s rel l eno s [p gi na
64). El c r emoso queso de cabra. co n su de li cado punto agri o, comb ina perfectamente co n las
verduras asadas. con las que compone un fantstico primer plato o una cena ligera. El tradicional
ch eddar. de sabor intenso, es un queso esplndido y verstil que funciona excepcionalmente bien
en delicad os suls in dividu al es. Tam bin va l e la pen a ap rove ch ar las m l tip l es es pec ialid ades
re gi ona l es hechas co n l ec he de oveja y de cabra . as com o el queso hec ho a m ano. qu e pueden
se rvir para preparar interesantes s ndwi ches y atractivas tablas de quesos. un final perfecto para
cualquier comida .
Tambi n he incluido muchos platos con los diversos sabores del Mediterrneo. procedentes de
Es paa, Fran cia e Italia . Estos pa ses estn un ido s desde el pu n to de vista cul i nario por el amplio
uso que hace n de l aj o y et aceite de oliva . y si n em ba r go l os sa bores qu e i dent i fica n l a coci na de
estos tres pases presentan marcadas diferencias.
En et sur de Francia. por ejemplo. la comida suele estar perfumada por las hierbas que abundan
en ta regin. Las ms tpicas son el tomillo, la meiorana . el romero. ta albahaca y el laurel. aunque
hay sabo res menos popu l ares . co mo el hi nojo , l a ajedrea y l a lavanda. Yo he ten ido la suerte de que
m e trajeran ace itu nas de l os olivares de un a am ign . situados en un as co lin as cerca de Avigno n. Con
estas aceitunas de sabor suave se prepara una exce l ente ol ivada o tapenade . esa r ica pasta hecha

46

E u ropa

de aceitunas ne gras , aj o, alcapar r as . albahaca y pimi enta neg r a o r oj a, qu e se usa en m uchos

entrantes prove nzales. Es del iciosa un tada si m pl em en te s obre el pan o en tos tadi tas se rvidas co mo
canaps. Yo utili Lo l a tap e n a de en un a sug erente ta rta en l a que s e co mb i na co n ce bollas y el
clsico ram i l le te de hierbas [p gin a 57).
En las zo nas d e Espaa que Luv1e ron i nflu encia ra be es l n prese ntes espec ias nortea fr ica nas y
orientales como la canela. l a nuez moscada. el ans y el comino. Las al mend ra s son un ingred iente
habitual introducido por los rabes y se usan en aperitivos y postres. as como para espesar salsas
y sopas. He incluido algunas tapas deliciosas y muy trad icionales (pginas 54- 551. as como el pisto.

un gu iso c l sic o espao l [pg in a 75) qu e se hace con ber enjenas , ca l abaci nes y to mal es . verd ura s
tpi came nt e med i t err nea s qu e apa r ece n en casi t o do s l os gui sos de l a r egi n. Fr anc ia e Ital ia
tienen cls icos m uy par ec idos , com o el r ata toui/l e o l a caponal a, un sucu len to pla to sici l iano hec ho
con berenj enas, alcaparras y ace i tu nas.
De Ita li a, donde l os t oma tes , el or gan o y la alba haca rara m enle quedan fuera del me n , he
nclu1do tres cremosos y sa brosos platos: unos ligeros crepes con calabacn y ricotta [pginas 62-63).
que se preparan en l a m ayor parte del pas (precisan ciertos preparativos. pero el resultado vale la
penal. La de espi nacas y ricotta es otra comb ina cin que hace la boca agua y qu e yo he convertido en
una tarla de Pasc ua trad iciona l [pginas 70- 7 1) . Las sa lsas de Lom ate son comunes a tod a Ital ia (hay
una rece ta fci l en l a p gina /19) y se pres tan a mu cha s va r iac iones . En el sur y al guna s part es de
Sicilia estas sal sas se presen tan aromat iza das co n un a m ezc l a de in gredientes dulce s y agr ios com o
aceitunas . pasas , alca parras y ctr icos. Per sonalm ente, me enca ntan l as salsas fu er t es y especiadas ,
as que he incluid o una sals a de piones y chi le par a la pas ta (pgina 67).
Para poner el broche de oro a cualquier comida. incluyo una tarta de chocolate , un postre de
melocotn realmente alcohlico y un pastel de m anzana a la vainilla (pginas 78-811.

47

Recetas vegetar i anas de l mundo

Ingredientes habituales

y tcnicas tiles
Albahaca

Perejil

La albahaca crece muy bien en los clima s clid os y se

El pereji l potencia el sa bo r de ot1as hi rba s. Hay dos

usa mucho en la cocina mediterrnea. Combina

tipos de sabo r sim ilar: el de hoja plana, que se parece al

estupendamente con el toma le y es excelente para los

ci lantro, y el de hoja rizada. Use el perejil para la s

alios. Lo mejor es usa rla crud a. pern si se usa como

mantequi lla s a las finas hi erbas o mezclado con quesos

co ndimento de platos calie ntes hay que aadirla j usto

an tes de servir , ya que la albahaca ensegu ida pi erde su

n crema. pquelo y espo lvorelo sobre la pasta y las

pala la s o utilcelo en platos con hu evo y sa lsas.

sa bor.

Piones
Laurel

Estas sem illas t iene n un sa bor fino y caracterstico. Lo s

Este aromtico rbol de hoja perenne es or191 na r10 de l

piones ligeramente tostados son estupendos en

Medi terrneo. Una vez secas . las hojas adoptan un co lor

ensaladas o con ve rduras a la plancha y comb inan bien

verde grisceo. Las hojas de laure l se pueden usar para

con otros ing 1ed ientes mediterrneos. especialmente

dar sabo r a la mayo r pa r te de platos salados. pero

con el toma te y el pimiento. Molido s con albahaca ,

tam bin dan un li gero sa bor almend rado a la nata y la

parmesano y ace ite de oliva compone n la clsica salsa

crema. Hay qu e acordarse siempre de re li rar la hoja de

pesto.

la urel antes des rvir.

Tu brculos, bulbos y r aces

Alcaparras

Estos tip os de verdura se usan mucho en Europa ,

Las alca parras son minsc ulas bayas de sa bor pica nte.

especialme nte en ca zuelas y estofados de invierno. Si rven

Comb in an bien con aj o y limn y se comp lemen tan

para hace r finos purs que se pueden enri quecer co n

perfectamente co n los platos con aceite, como la s

queso cremoso o bland o. y quedan deliciosos si se asan .

ve rduras asadas.

con lo que ex traen su aroma natura l, dulce y suave. Las

Organo

va le la pena lomar en conside ra cin estas otras menos

zanaho ri as y las patatas son verduras de uso comn , pero

48

El orga no, ingredie nte habi tua l en la coci na itali ana y

co noci das: el co li nabo. el nabo, la chiriva . el apio nabo y

griega. com bina espec ia lmen te bien co n la albaha ca y le

la pataca. Al com prarlas , asegrese de que estn duras y

da un intenso sabor a los platos de qu eso y a las sa lsas

pesan . Gurdelas en un ambiente fresco y ventilado; de

de tomat e.

este modo, se man tend rn varias se manas.

Europa

Combinaciones clsicas de h ierbas

Ramillete de hierbas
Un ram illete de hierbas o bouquet
g<irni se prepara atando hojas d e
laurel. tomillo. per ej il y romero .
Combina con plalos de coccin lenta.

de huevo. como los sufls, las

tor titas y las quiches.

Hier bas provenzales

oerifollo. pere1l y estragn se

obtiene un gran aderezo para platos

Las hierba s provenzales son una

m ezcla de tomillo. rom ero, laurel.
albahaca y aj edrea [o, en ocasiones.
espl1egol y. ta l como es de esperar,
combina bien con las tpicas
verduras mediterrneas.

Salsa b ec ha mel

Sa l sa de tom a t e

Finas hierbas
Con cantidades iguales de cebollino,

P:\r<L.

~:C

r.:

300 ll'l de teche

2 cucharadas de aceite de oliva

'i; ceoolla

1 cebolla picada

1 ro,a de laurel

2 latas de t.00 g de tomate natural

6 ganos de pimienta negra

ramita de tomillo

troceado
1 cucharadita de azcar

abundJnte "Uel 'l'\OScada molida

1 cucharadita de sal

25 g de rncJntequ illa

1 hoJa de laurel

25 g de harina

sal y p mienta

pimienta

cucha radita de tomillo u organo se>cos

1 Caliente la teche con la cebolla, la

1 Caliente el aceite en una sartn

ho1a de laurel. los granos de pimienta

grande y sofra la ce bolla hasla que

y la nuez moscada y luego djela

quede transparente. Procure que

reposar durante 15 minutos. Culela.

quede blanda antes de agregar el

2 Funda la mantequilla en un cazo

resto de ingredientes.

pequeo y, culndo empiece a fo r mar

2 Aada el toma te. el azcar. la sal.

espumn, eche la harina por encima.

l l hoa de l aurel y el tom illo. Hgalo

Mezcle bien y cueza la mezcla a fuego

hervi r , baje el fu ego. tape la sartn y

temo 2 o 3 m inutos.

dej e que cueza 30 minutos a fuego

3 Agregue la leche en cuatro veces.

lento. Luego djelo enfri ar un poco y

removiendo muy bien.

pase la mezcla por un ro bol de cocina

4 Lleve la salsa al punto de ebullicin.

o una batidora hasta que quede muy

wi de1ar de remover. y djela cocer a

suave. Rectilique de sal y p1m1enta y

fuego muy len lo tres o cuatro minutos.

sela como precise.

5 SaLone al gusto y sela como

precise.

49

Rece l as vegcla11anat. dPl inundo

Sopa de champ i o n es
con limn y tomillo
S o u o e e t: e r: a r ,. -, n ; u r 1 u n ~,
t

u (- 1 i r u r1 e l

Lh

v rn
...

Los ch..:irnpioncs tienPri un sabor increble y tJan r iriu~L'I y sustanr.1a a las sopas ,
J los guisos y a lcis salsas. Adems, dan 111tensidod a los calcios. S 1 se usan

desN.atJo::.,,

L'S nitiy

prnnero vi'".lJ

fcil obtener este resultado. Los ch.:-irnpii'iones desecados a

.1rc>u:~n

111creblementc caros. pero h;iy que tener en cuenta que slo

se nece:::1l.:i un.1 peruea cuntidad, ya que rnullipl1ca11 :;,u pe~.o por cuatro o cinco .

Ponga las setas secas en remojo en el agua hirviendo durante 15 minutos.

25 g de setas secas

450 ml de agua h1rv1endo

2 En una cazuela grande, funda la mantequilla y saltee la cebolla unos

5 minutos. Agregue el apio y dclo otros 5 minutos. Aada la patata y djela

1 cucharada de mantequilla
1 cebolla picada

2 o 3 minutos ms. Por ltimo. incorpore los championes y sofralos otros

2 tallos de apio a trozos muy

2 o 3 minutos.

pequeos

1 patata pelada y cortada

a dados

150 g de championes

3 Eche en la cazuela el agua con las setas, trocendolas si es necesario.

Aada el caldo.
4 Haga que hierva y aada el tomillo. Tape la cazuela y deje que la sopa

trocea dos

300 ml de caldo de verd uras

cueza 30 minutos o has ta que la patata quede muy blanda.

1 cucharudu de tomillo seco

5 Djela enfr iar y luego p sela por la ba tidora hasta que quede suave.

4 cucharudus de nota lqu ida

Aada la nata lquida y el li mn y sazone al gusto.

1 cucharada de zumo de limn

sal y p1m1enta

50

6 Calintela un poco antes de servir.

E u ropa

Ajo bl a nco
E:;,la su.w<'

y J"efresc-lnl' :..,opa resulta

cliJ::is tlt> verunu

especialmer1te ,1pcter1ble en las noches

[ l dclicarlo sabor a almcndrci s0 oriu1l1br<.1 e:...tupP.ndan1ente

con el puntn .:igrcsivo riel OJO

impo1 tanl0 to mor la !1 J

y el vinag1e y l:-: rlul,1uru de loe; uvJs. Es

S1 no se dispone de rnu<.ho t1l:mro. pueden usarse

agua fr;:i o ruhitos de hielo paragonar tiempo. Use <.l lni<'11dr..is enlcras en vez

de Lomr1.11 ulrnendru mol1d.-=i. yd yue tiene11 mucho rnejor

.~.abo1.

1 Lmpape el pan con un poco de agua. Eso fac1lllar el batido de la

150 g de pan blanco

1 litro de agua
250 g de almendras blancas
en leras
3 dientes de ao machacados
125 ml de aceite de oliva
1-2 cucharadas de vinagre de
vino blanco
sal
200 g de uvs blancs
cort;:idas por la mitad

almendra.
2 Ponga las almendras. el ajo machacado. el pan empapado y el agua en la

batidora o en el robot de cocina. Btalo lodo bien y luego aada una

cucharada de aceite poco a poco. a continuacin una cucharadita de vinagre y
luego el resto del aceite. echndolo en un chorro fino y continuo mientras la
batidora est en marcha Por ltimo. aada el resto de vinagre y sazone al
gusto. Ponga la mezcla a enfriar.
3 Justo antes de servir, ponga las uvas flo lundo en l sopa con la parte del
corle hacia arri ba para que no se hundan rpidamente al fondo del plato.

53

Re

re~ as

ve ge t.1r1 t1 n t1 s d <d

n~

un do

Tapa s

Ensaladilla rusa
L patatas mcdi<.1 nils l'ladas. rNv da s y cortadas a dados

2 za nahon<Js hcrv diJ s y cortda!:; a d,idos

1?5 g dP. guisantes hervidos

? cucharadas de .:ice te de oliva

2 cucharadas oe vinagre el e vino ti nto
u n pel1 1/co

de

a1(1ti1 1

50 g de m<Jyoncs<J
s<J t y p m ienta

t;:ico:.:; de tor till,:i cspariolcJ l Lis :ccct<-.:s

p1m1cnto rco pilfil dccoar

1 Prepare y cueza las patatas. las zanahorias y los

guisantes y resrvelos
2

En un cuenco peqJeo. mezcle el aceite. el vinagre y el

azcar. Luego sazone

al gusto y vierta esta ll'ezcla sobre .as

verduras recn cocidas. Del as enfriar dos horas.

3

Mezc le la mayonesa con las verduras. Recti fique de sal

y pim ienta.
4

Dee en fria r de nu evo.

Para la deco ri:lcin. ase el pimie.n l o ha sta qu e l a piel

q uede to st<:1d<:1 por todns purtc s. /\ co nt inu acin. plelo y

corte la carne a liras. Dispngn las sobre la ensa ladilla antes
d eservir.

54

Eu ropa

Championes al jerez
t. 50 g de cham piones
3-4 cucharadas de zumo de limn

2 cucharadas ce aceite de oliva

1h 1 Cl1chorM ta de harina

50 ml de ierez
50 ml de ca ld o de verdura s

Habas a la andaluza

perejil
sa l y

p1~1enta

1 cucharada de aceite de ol va

? cuc ha-adas de cebolla pi cado

1 l 1mp e .os cha mpioPes

2 d1en l es de ajo

y rocielos con el 7u mo de

2 tom<1les l roceados
f.00 g lpeso nel o) de habos lavac;is y escurr da s

4 6 corazones de alcacr-ota pan dos po' la m tad

limn.

2 Cal iente 1 cuc harada de

175 ml de caldo oe verduras o agua

aceite en .ma sar tn

1 hOJil de laJrel

cebolla:

un oelli1co de azafrn

y sofra la

a con tinuacin aada

los championes. Saltelos a

1, cucha rad ita de comino mol i<lo

el zumo de 'h limn

fuego vivo para fijar el sa bor y

2 cucraradas ce pere, l

drelos ligeramente . L uego pse lo

S<ll y p11r1enta

todo a ura bandea :enplada

3

Eche la segurda cucharada de ace"te a l a sar t'1 y

1 Ca lien te el acei te en unn cazuela med1;:ina y so fra la

calinlcla un poco. Luego agregue li1 harina [slo se

cebolla y el ajo hasla que estn blDndo s. Lu ego andw el

neccs1 la un poco para que espese l a ~a lsal y tngala 1

tomate y sofralo 4 o 5 m1n u lo~

min uto al fuego sin dejar de remover.

4 Aada et ierez. el caldo y la sal. haga f-iervir la satsa sin

ncorpore el resto de ingredientes excep:o el pere11l.

rc~ueva

y oonga la mezcla a hervir. Djela cocer unos l O

de1ar de remover Vuelva a echar los championes a la

minutos para que tome s<i bor.

sartn y tng alos 1 o 2 m inu tos pl ra que se cal ienten.

3 Saone al gusto, aada el zumo de limn y espolvoree

ccn oc'ejil.

decorados con perejil t rocea do.

Re ct ifique de sa l y pimien ta y srvalos cal ien tes.

55

Eu ropa

Tarta de cebollas con olivada

(, ; ,
1

::::.

C:. - -{ , ~ 1- n
. d ;.. t l i .: i;.....J
t:'

Es una rnP.zcl.::i de t.1 r ta y p1zzri, con una bosc crujient e y

verduras . L.=i hu s c d0 olivc.1d0 o lapenade, suc:uienlo pJsl.=i

pag;nas 46 - !;'J.

l0

tl!1.-:i

c obertura de

JP. Jceitu11::1s [vase

du un Si.lbor excelente .
1 ParLJ preparar La ba se, mezcle la harin a y la sal en un cuenco grande y luego

PARA LA BASE

?00 g de harina

amselo con la mantequilla h;:ista obtener un me7clu con lil tex luru de unas
migas. A;:ida et agua gradualmenle y haga una masa. TrabJela muy

un pellizco de sal
100 g de mantoqu1tla

suavemente y luego envulvala en film transpilrente y djelu enfriar 30 minutos.

3-4 cucharadas de agua fra

2 Amase la b<:Jse en una superficie ligeramente enharinada y pngala en un

molde. Pinche la base por toda su suoerl1c1e y cbrala con papel encerado.

PARA LA COBERTURA

4 cucharadas de aceite de

oh va

Cbralo con judas o garbanzos secos.

3 Hornee la masa a 200 C (nivel 6 del termostatol 1O minutos l uego retire

1 kg do cebollas picadas
1 ramillete de hierbas (vase
la pg11w 49)

2 3 cuch;irnd;is dr olivada

ls judas y el papel encerado y deje la masa en el horno

10 m nulos ms o

hasta que quede dorada y cruj iente.

4 Para preparar la cobertura. ca lien te el ace1le y sofra la cebolla. el ajo y el

2 pu erros. slo la parle blanca

12 aceitunas negras

ram illete de hierbas unos 10 m inutos. hastil que I cebollil quede tiern<J.

sal y pimienla

Aada 2 o 3 cuchar adas de agua y un poco de sal. Siga coc iendo la cebolla
has ta que quede muy blanda. Retire el ram illete de hierbas y deje enlriar.
5 Me7Clc las cebollas r as con la olivada y ex ti enda la mezcla sobre la
masa. Disponga encima los puerros y uns cuantas uccitunas. Roceto todo
con aceite de oliva.
6 Meta la tarta en el horno y djela 1O minutos a 200 C [nivel 6 del termostato l.
Srvala templada o a temperatura ambiente. como pr mer plato o cena ligera.

57

Recetas vege t a r1 a1Hl S del mundo

Rollo d e queso de cabra

con pimientos asados
F<ou! e

. e:

{j

pu1vr on

!r nn 12u2 de
~

Paro elaborar este plato lleno de sabor

n1 r !l~

y color . hoy ciue csc..:oyer un queso de cabra

boslanle slido. con un sabor puro y fuerte. E:.s ncccsurio que se pued;:i chufac para
mezclar-lo con otros ingredientes . Es una receta eslupendJ ,~r J cuando se reciben

visitas, ruesto que gran parte del proceso se puede rral1zJr con antelacin .
l. f, RAf llN r .;

1 En un cuenco grande mezcle el queso. la mantequilla blanda. la nata. el

PARA EL ROLLO DE QUESO

parmesano. el perejil. la ralladura de limn. el ajo y el pimentn picante con

150 g de queso de cabra de

textura bastante slida
50 g de mantequilla blanda
3 1/z cucharadas de nata
lquida
?5 g de queso parmesano
recin rallado
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadi ta de ralladura de
limn
1 diente de ao machacado
un pell17co de pimentn
picante
sal y pimient<l

un tenedor. Sazone con sal y pimienta al gusto. Dele la forma de un rodillo de

unos 2.5 cm de dimetro. envulvalo en film transparente y delo enfriar una
hora o hasta que quede slido.
2 Corte los pim ientos por la m itad y quteles las semillas y la membrana
blanca. ntelos por fuera con aceite de oliva. Ponga un diente de ajo entero
dentro de cada mitad de pim iento. espolvorelos con unos copos de guindilla

y colquelos en una bandej a de horno pequea. Mtalos en el horno y selos

35 o 40 m inutos a 200

c (nivel 6 del termos tato).

3 Djelos en fri ar un poco. plelos y deje que se enfren del Lodo en su propio
2 pimientos roj os
2 pimientos amarillos
? cucharadas de uce1tc de
oliva
8 dientes de ajo
1/7 cuchurad1la de copos de
guindilla
12 aceitunas negras troceadas
1 cucharada de alcaparras
picadas
1 cucharada de zumo de limn

58

jugo.
4 Retire los dientes de aj o y plelos. Corte los pimientos a tira s gruesas.
Mezcle las aceitunas trocea das y las alcaparras picadas con el jugo de la
coccin y aada el ajo asado y zumo de limn al gusto. Sazone.
5 Corte el rulo de queso a rodajas y sirvalo con las tiras de pimiento asado.
decorando con las aceitunas troceadas. las alcaparras y el ajo asado picado.

E i,rop

Sufl de berros y cheddar

Las

d 0l1 e a d

>e; su f l f.

e.

'Opred lCle"' ;;e

"r

bdt do de l ..ic, clc01 a

1-.~.:

'

100 g de ocrros
25 g de mantequ1 ta
25 g de harina
125 rnt de .eche
100 g de queso cheddar
llldd"

2 huevo s

c:i L! ri

t 1P1 E';: u e r k a r ; n 1s te ri o<", o r, Corno ('.e <i es e u o r 1e; o n

1s clar1, dE' huevo rront<ia:i .') Fsto ....

suf~s

1nu1111duales

a'd el Llt1mo rno;rento.

1 Cubrn los berros con agun h1rv1cndo, dc'Jclos en rernoo 30 c;cgundosy
luego escrralos y cr tclos a trozos muy linos.

2 t-ngr:1c;1> hgi>ramer'" 4 rnnldpc; 1nd1v1duales

3 1unda IJ mantequilla y rnzclela con la harina. Deje la mezcla al ruego

1 minuto Luego aadJ la leche. removiendo sin parar hasta que la mezcla
Clieza dos o tres minutos. Debe quedar muy espesa. S,1zone y aad,1 el
qunc;o
4 Separe las claras de las yemas y agregue estas llunas a la salsa de
queso.
5

n un cuenco grande, monte las claras de huevo hao;ta que queden

<;011pactas Eche una cucharada

C'"l

la salsa de queso y remueva Luego eche

el r"sto dP huevo con una cuchara de metal

6 Vierta 1,1 mezcla en los moldes r ngras.;i<.los.
7 Mta10-. en t ho-no 't d.:tu:. a ZuO C 1n1ve1 6 del termostato) durante

15 minutos. Sirva los sufls recin salidos del horno.

61

Crepes de ricotta y calabacn

:'

i_.

f =2

D t.:

.- O n

e u Ll

e ; ;_, ,- e r i n 1

L oc, crcpcs :,or1 prui.leJun;stas de :r:tichos pl.:dus P11 el rio; te rle Europ.l. Francia y

por todo ll.llrt'l. t:n el Reino UniJo se suelen servir c:umo po::.trc, con limn y
37.cor. En Frlll.l se !larniron en un pn11cip10 ga/Alfe<;

crepcs,

que sign i fica

torl.:is pl.:ina>. Los uepes naciernn en la 81 et;:ir1.'1, regin del nornusle e.Je Fr anc ia.
dond~ ror.lrnenlc ibari 1-ellenos y se us::iuan cornu ;.:i11

flslJ hace un siglo

aprox1mJc.J.11nenlP, tudos los ere pes se h<Jcari de h.1r in0 de rrigo surr aceno, cereal

1mpor lucio por l:::i:., Cr uz.:::da::. desde Or ientc Prximo La h.:irina de lrrqo sarraceno
hace que l;i rri:'ls.~ se2 ms espe!:.a. pe; o ie ri::i un ~.abor estupendo En esta receta

se puede usur ha:-1na de tngo o .::iad1r un poco rie tr 1go sar ruceno a la mezcla .

62

Eo,; rop

1 Para preparar los crepes. bata la leche con los huevos con la batidora
durante 30 segundos. inco1pore la ha1rna y siga batiendo hasta un minuto o

PARA LOS CREP ES

7 huevos
300 ml de leche
100 g de harina

hasta que la mezcla quede suave y espesa Oela reposar 30 minutos

2 Caliente un poco de mlntequilla o un chorrito de aceite en una sartn y

fria

PARA EL RELLENO

2 cucharadas de acc1 tl' de

oliva

3 calabacines med1anoc;

crep. l ~''PI l a hasta obtener 8 crepes med 1anos o 12 pequrnos. Resrve los.

3 Par.i preparar el rellenu ...al1enh: d .:i1..0::1t., en una sartcn 'f salte., 10:>
calabacines con el ao a fuego medio. removiendo bien hasta que los

rallados

7 d1erites de ao picados
75 g de mwntequilla
7J g de hnrina

300 m

2 curti:radas de la mP7rla durantP 1 minuto por carl:i =-do para ha,.<>r un

he calentada con

j1

/1 cebolla. una hoa de laurel

calabai;1ri 0 s quedi>r doradn~

4 Elimine el exce so de acc11e con papel de coc ina.

5 Prepart: una bt:1..han.e, caliente .a n unlt:qu1ua en un cazo. aada la
harina y remueva durante 1 minuto. Vierta por lo menos una tercera parte de

y nuez moscada molida

2 cucharadas de organo

la leche caliente. remueva bren hasta que la mezcla quede suave y luego

200 g de queso ricottil

incorpore el resto de la leche sin de,1r de remover h;:istn que la salsa quede

50 g de queso parmesano

30C

rri

o de ..

J1 iras

1 cucharud.i de mantct1111lla
para untr la bandea

suave l ll'!vela a eb11ll1c1n y dela CuLer 2 o 3 minutos Sazone al qusto

6 lnco1 pore los ca labacines y el queso r1cotta il la salsa con la mitad del
parme::onno. Rect1f1que de sal y pimienta

7 Rellene los crepes con una cuchar y, una vez rellenos. drspngalos en
una capa sobre una bandca de horno engrasada
8 Eche encima el ca ldo y el parmes<mo restante
9

Pong los crepes ul hc.1 r,v 12 o 15 minutos.

190 C !nivel 5 del

termost;itol Srvalos calientes

63

Rece t as vegetarianas del mundo

Toma t es re l lenos de arroz a las hie r bas

Este sencillo pL=ito iti:lLdnO uucdc ccrnvcrtirsc er: uno ceri.:=i l1q ~r0
EsCOJ,"l ton:Jtcs gr;:ndes
pueden echtlr

v s.:ibrosos y hie:-bJs muy frescas. Los amantes del ajo

un diente en el :gua de hervir el arroz para darle n s sabor al relleno

1

'~

pero llena de color.

tomates g an de

100 g de arroz de gra no largo

l~e b ane la parte sup eri or de los tom ates

los tomate s. lroce la

y aprtela . l::x tra iga la pulpa de

y re srvela . Sale lo to m ates por den tro y colqu ele s

boca abaJO para que se esc urr-an.

100 g de mozza rell a a da dos

6 cucha ra da de albah ca
fresca troceada
4 cucharada de men l fresca

lvl rentras tanto. cueza el arTo z en aguo con sa l unos 20 minuto s o ha l a

qu e quede blan do. culelo y lvelo co n agua fra pa ra co rt ar l a cocc in.

3

lv1 ez le el ar oz hervid o con el tom al e tro ceado , la mozza rell a , la albahaca

lroceada
2 cucha radas de ace ite de
oliva

y l a m enta. un a c uchar da de ce ite de oliva y sa l al usto.

4 Re llene los tom ates co n la m ezcl a. col quclos en un a band eja de horn o

sal
hojas frescas de albahaca
para decor ar

lige ram ente engrasa da, ro cel os con un po co m s d ace ite y horn elos a
180

e lnr ve l 4 de l termo

tato] durante m edia hor ap rox imad am ente.

5 Srvalos ca lie nte s o fr-o s.

6

64

Dec relos con hoj as de albahaca frese s.

Europa

Tallarines con p1nones

y guindillas
n 1 r1 o i e

'

Lo:;

-~ abores

'f"'; :::::-, ,-.

r- -:.:.

Ir ('; .-,. .:-

~~

.: .''"' 'v1
1

Julc: cs cornb;nado s u 1:1 el p;c a nt e. :.o n muy ha bitu c.iles en todo el s ur

do ln pennsula itnliana y Sic1lia. Cueza el brcol s lo hast<1 que quede tie1 no, de
nrnuu que an co n.erve su frc- sc u1n y ~u c oloi vivo <1l inco1 porar lo a la salsa .

1 Caliente el acei te en una sartn y sofra la cebolla. el ajo, los copos de

1 cucharada de aceite de oliva

guindi lla y los pi ones hasla que la ce bolla quede Lransparente y los piones

1 ce bolla picada

ligeramen te tostados.

1 diente de aj o machacad o
1/7 cucharada de copos de

2 Aada el vino tinto y delo cocer a fuego medio. removiendo hasta que se

9..iind1lla seca
2 g de piones
4 cucharadas de vino Linlo

la la de 400 g de Lomwte
natural troceado

evapore el lquido.
3 Aada los tom ates. ponga la salsa a cocer. tape la sartn y djela
? ~ m i n u to::..

4 Cuando est listo el sofrilo. cueza la pasta en una cazuela grande con

400-500 g de tallarines
frescos
250 g de brcol
50 g de pasas

agua h1rv1endo con sal. Cuando est hirviendo. en otra cazuela cueza el
brcol y las pasas al vapor unos 5 o 7 minutos o hasta que las pasas se
hinchen y el brcol quede tierno.

sal y pimienta
4 cucharadas de que:;o
parmesano recin ralla do

5 Inco r pore el brcol coc ido co n las pasas a la salsa y djela cocer un
minuto ms para que se caliente. Cuele la pasta y srvala en platos calientes
con la salsa por encima y acompaada de queso parmesano.

67

Rece t a s v egetar i anas do l mundo

Pastelera
Desde

luego,

l Uopa

no

tiene

el

monopolio de la pastelera . aunque

posiblemente
pasteler:l

l-l pr 1me:a et..eta de

una creacin de queso de

rnbra y miel c..o n

1ma

deliciosa masa de

por ltimo. la pasta filo sirve para hacer platos de mil

hojas. as como pasta rellena.
Pa ra hacer puslelera. lo mejor es trabaja r en un

harinl de cente no

nac i en Roma . En

Europn, el uso del 1rige y el cl ima frese o

ambiente fresco y usa r ingredientes fr os o fre scos.

especia lmente si se lrala de grasas o del agua para
l igar. Las masas se deben lrala r con delica deza pero

que di sfrutan la mayo!" pai te del ao en

algunas r cy1ones hizo ti u e las rna sas
hechas con hanri.:i de tngo aparecieran

firmemente. Si la masa esl hmeda, cuando se

hornee quedar dura. La masa seca es difcil de
estirar con el rodillo. puesto que se rompe o se
desmenuza. Cualquiera que sea el tipo de masa. si
se mete en la nevera antes de estirarla. se evitar

en muchos platos ds1cos. corno la

que luego se encoia en el horno.

qu1chc f ranc.esa o las t:lrtas inglesas. as

como en las tart<:Js de p:lsta filo

La pastelera es un arte. pero. al igua l que suce de en

muchos otros proced im iento s culinarios. si se sabe
cmo y por qu se hace cada cosa y se siguen
algunas normas sencillas . el re sultado fina l puede
acabar siendo m ucho mejor y ms lucido.
Se pueden usar muchos Lipes de masa pastelera
para diferentes rece las dulces y saladas. La pasta
quebradiza simple es til como base de tartas y

68

Pasta brisa
T1:.. ':J l d'" .1 1'1i.a ;i:a qui' :Jani: 0.asl1ciddd

r.vadur.i r.J'1

q110 ';Ua

111'o l1:1er:i

?50 g de ha1ina
un pellizco de sa l
1/2 cucnaradita de lcvadurc:i

12o g de m antequilla o 111arg<1rina fra, o una m ezcla de ambas

1 cucharadita de a1car lustre
1 cucnarad<i de aceite de girasol
4 6 cucharadas de agua fria

quiches: enriquecida. resulta ideal para tartas de

1 Mezcle la harina. la sal. el azcar y la levadura en un

frutas. especialmente las que se comen fras; el

cuenco grande. Corte ta mantequilla o margarina a trozos y

hojaldre se puede ut1l1zar en tartaletas pequeas y.

frtela hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas finas.

Agite el cuenco de vez en cuando parn que l os grumo s ms

grandes sal gan a la superficie. 51 usa una ama sadora o un

Pasta filo

robot de cocina. prelo a intervalos b1eves para asegurarse

de que no masa dem:i siado lw grns y la hari na.

2 Aada el aceite y el agua y hagn un;:i m asa. Am;:i se con

suavidad, envu elva la masa en l il1n transparente y djel a
cn frnir 30 m inu tos. sel segn corresponda.
:::

Masa de hojaldre rpida

1 ::

:'.!

di

t.

2~3

"",('

d
1

te f

,.._

tJ ,_ : 1:....

,t ...:

r~tl .. :l.

g de harina

iz cucrarad1ta de sal
'50 g de margannw vegetal y/o rnar.tcq u1tlw conge lada

Cocer en blanco
!

30 11.nulos antes de su uso

'"'t

.11

t:!. :~J (

rq

cucha1ada oc zumo de l 11n n

75- 150 mt de agua helddd

~o:ec: : r-, : c' i:

!ll_:ir.; .a -"n y r-1 1:,.

: r: ~ ...: :

yer-1a de huevo

Mezcle lil hur in<i con la sal en un cuenco gm nde.

2 Ralle la margn rin n y/o ln mnnt cqu llln sobre la hari na.
3 Aada el 7umo de l imn y el ngw1 ncccsa n n para h<:icer

r~

u e 11.;;

r:1: : e r; l t.:

Jna ma sa. Hag a una bola y c11n sela suavemen te.

4 Envue lva la masa en film transparen te y djela en friar 30
rr 1rutos. Estire lci mas<l co n el rodillo. creando una tira
alargada. Pliegue el terc io inf<>nor y luego el tercio superior.
Presione los bordes y dele un cuarto de vuelta Repi ta e,
oroceso y d1ela enfrrar de m evo 30 mrn.itos.

69

Tarta de Pascua
.-

iorra

~..:;1rJ~ltJ;1t;r;J

Plato 1t~l!ano tpico de la Scrnana S;,nta que original;nent<.: se serva el lunes de

Pase u u pe1 o

~ue

hoy en <.lJ se"" puede cnconlr ;::r durcJnlf' lodo el ao. con diferentes

variaciones. r .::i<.licionalrrienlc. l.:i

practican en la rnezcl<i
medianos

tarta 1r1duy0 huevos cocidos E>n unos huP.<.os que se

~e es;n.:icas

y que:..o r1cotra. Se puc>den usar huevos entre

y gr ardes. S1 :.,e u::,an rnuy gr lncies. la cantidad de cla1 a puede resultar

excesivJ, en cuyo coso L"S rnejor sep.?lr'H lcJs cloras de lds yemas
yemas cor1 un:1 f/Jrle de los clAras en lo.-. huecos de

y echcJr slo las

l.:i ti'lrta. Si se tiene prisa.

tambin se rueden batir los huevos y menlar los con las esprnacJs y el queso ricotta.

70

E u r op a

1 Lave las espinacas y cuzalas 1, o 5 minutos en una cazuela tapada.

500 g de espinacas

Culelas. escrralas y crtelas a trozos pequeos.

25 g de mantequilla

2 Funda la mantequilla en un cazo grande y sofra la cebolla y el a10 a fuego

1 cebolla picada

2 dientes de aio picados

500 g de queso rico tla
4 huevos

100 g de queso parmesano

1,, cuch;irodit de nuc7

moscl da

le nto hasta que queden transparen tes. Aada las espinacas y saltelas dos
m inuto s. D1elas enfriar. Desm enuce el queso ricolta y mzclelo bien con las
espinacas y 50 g de parmesano. Sazone bien la me1cla con nuez moscada.
s;;il y pimienta. [En este punto. bata los huevo s si lo desea.]

3 Para componer la tarta, engr i'.J se lD base de una ba ndeja de horn o

sal y pimienta
para la masa
6 8 cucharadas de aceite de
oliva

cuadrada
4 Engrase una hoja de pasla filo y cubru con ellu lu buse y los lados de la
ba ndeja.

12 hoj as de masa filo

5 A con tinuacin, coloque otra hoja de pasta filo encima y ntela con ms
aceite. Siga hasta tener una base de 6 hoas.
6 Ponga la mezcla de espinacas y ricotta encima y haga 4 huecos.

7 Eche el contenido de cada huevo en un cuenco pequeo sucesivamente y

vaya colocndolos en los huecos. Sazone cada uno de los huevos y
espolvorelos con el resto de parmesano.
8 Cubra la mezcla con una hoj a de pasla fi lo untada con aceite e
i11trodzcala en los bordes. No la presione.

l~e pita

el proce dimiento con las

hojas restantes
9 Trace una cruz en el centro de la masa con un cuchillo afilado.
10 Horn ee la tar ta a 200 C [nivel 6 del termos tato) dur ante 30 o 40 minutos o
hasta que la pasta quede cruj iente y dorada. Si lu pa sla se luesta demasiado.
baje la po tencia del horn o liger a mente los ltim os 1O minutos. Srvala
calien te.

71

Receta s veg et<1 ri.i

rld,

d t>l mundo

Tarta de 1nv1erno de verduras y nueces

'vV ! r1 , e r v e g :- t a e ~ :: a n d vv :-J n __ t p e
En otoi'\o, et punor,.invi c:utinar:o del no te de Eu1 o,1
bulbos y

rJce~.

~.e

!knu

como la chiriva , el ap!o n,,,bo, el ;i.1bo

unu pltora de

y Ll colinJbo Estas

tormar p:3rle de: sop2:.... guisos y tort...1s, yd que dan

susta11c:io, c:olor y sabor, y con ellJs se preparan unus coinidri:.. rcconforlantes .

vcrdurac, se prestan

:::i

1 Hierva las patatas y el apio nabo jL1nlos en una cauela grande con agua y

450 g de patatas peladas y

troceadas

un poco de sal. Una vez coc idos. escrrnlos y l ritrclos con 25 g de

mantequilla.

400 g de apio nabo pelado y

troceado

50 g de mantequilla
50 g de lenteas de Puy
1 cebolla troceada

200 g de puerros limpios y

cortados en rodaas

200 g de chiriva. pelada y

troceada
75 g de nueces troceadas

11z cucharadita de hierbas

2 Cueza las lentejas en una cazuela con agua hirviendo hasta que estn
tiernas. Las variedades de coccin rpida estn l stas en 1Oo 15 minutos.
Escrralas y resrvelas.
3 Caliente el 'esto de la mantequilla y sofra la cebolla. los puerros y el
nabo a fuego lento unos 1O minutos. Agregue las nueces y las hierbas. las
lentejas cocidas y el tomate. Mzclelo todo bien y sazone al gusto.
4

Eche la meLcla de verdu ras en una bandeja de horno profunda y cbrala

con el pur de pa tata y apio nabo. Espolvoree el queso ra llado por encima y

secas !tomillo. mejorana u

organo)

1 lata de 1,00 g de tomate

nutural troceado

100 g de queso cheddar

rallado
sal y p1m1enta

72

ponga la bandeja al horno l 180

minuto s. Sirva el plato calien te.

e [nivel ;, del termosta to) durante 30 o 35

Pisto con huevos

El pisto es un 9u1so en el que se usan verdurJs de verJno tpicas del
Mediler riinco como el calabaco, el pm11enlo y la be1 cnjencJ. Es rpido

y fcil de

hcicer. reru par-a obtener un meJOf result'!do r.o11vir.11e prepa1ri1 lo cJ fuego lento,
para ciue el Slhor rlc las verduras impreqne todo el guiso. Una vez listas las

veniurus,

eche~ un huevo encima

y hornee el plato. t: s un.l gr Jn combinacin que

se puede ocornpln<.ir ron p0n crujiente

4 RAL' IDN L' >

2 calabacines
1 p1m1ento verde

y ensalada.

Corte los ca labacines. los pimientos y la berenjena a dados.

2 Caliente el aceite de oliva en una sartn grande y solra la cebolla a fuego
lento durante 4 o 5 minutos.

1 p1m1ento ro10

1 beren1ena

3 A continuacin. aada las verduras. mzclelo todo bien y saltelas

1 cebolla troceada

lentamente a fuego lento o medio 30-115 minutos.

3 cucharadas de dCe1te de
oliva
1 lola de 400 g de toma te
na IL1ra l troceado

4 Aada el tomate de lata. el perejil y saone. D1elo al fuego 15 minutos

ms.
5 Vierta el pisto caliente en cuencos pequeos r es1slentes al horno.

2 cuchun:i dus de perejil picado

4 huevos

6 Eche un huevo en cada cuenco y hornee a 180 C [nivel 4 del termostato)

snl y pimi ent11

12 o 15 minutos. hasta que el huevo esl coc ido.

Esprragos con taleggio

y parmesano
Este sencillo pero del1c1oso ptato de csprrdqos se puede se rvi r como
entrante o como acompaamiento. El taleg910 es un queso crernoso con un
rico s<=1bor

il

rnlntequilla. Se funde estupendamente por lo que es ideal para

4 RAClON<s

1 Corte el extremo duro de los esprragos.

2 Cuzalos al vapor durante 2 o 3 minutos o hasta que estn tiernos.

450 g de esprragos
125 g de queso taleggio
25 g de queso parmesano
rec in rallado

Tambin se pueden cocer al microondas. pero el tiempo que necesitarn

para llegar j usto al pun to de coccin variar segn ta potencia del
microond as.

25 g de mantequilla

3 Engrase u na bandeja de horn o con manlequilla y disponga la m itad de

sal y pimienta

los esprragos en la bandeja. con todas las puntas orienta das en el mismo
sen tido Cbralos con lJ m itad del queso ta /eggio ortado a lonchas
irregulares. con parmesano rallado. y s<J<:one con sal y pimienta.
4 Coloque una segunda capa encima con las punlas orientadas en ngulo
recto respecto a la primera capa y cbrala con el resto de ambos quesos.
Sazone.
5 Hornee los esprragos a 200 C (nivel 6 del termostato) durante
5-10 minutos hasta que el queso se funda. Sirva caliente.

76

Col lombarda con manzana y clavo

1.) col lomb<inJo 1c., un.l vi'rwJ moq11f 1ca l'S b.lral.1, l 1ene un :.,;ibor y tJrl 21um<l
"lYdv. o os

y e

ede

ro

n?.

dt> rr'ud

?.S torm2s d

'ere tes

ugererc a es ird

t-.A1

ornb1111l 1on espet lc:J(ld con rnariz2na. cebolla y rl..ivo . et o se uuede uc;ar riue.i: rnosrndd
rng1b1 e

o alc.Jr cJVL<l. .1 . corno rc;ac;, na1:-inJd. alhdricoque o 1f'rnoldrhJ Se .n1ed0n coc1nJr

rior'T1es c.awdace . ponJUl 1.na vez coc.ida SE' congclcJ c;1r

..>

ou,ernd" y se descongel:

e11'.:::equ1a. Si S\.' enttJtritra LP11 lo11b~1rJa babv, se pueJe L..Sdr entera pdr<.l Jf'<J

f, fU\CIUl\H ',

1 Coi le la col lombard.i

,1

ola corn da

lrozos finos. <imano o con algn ul ensilio de

450 g de col lombarda

,aminar patalcs~

1 cucharada de ace1ll' de

2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofra la cebolla hasta que

girasol

1 cebolla grande trocea da

2 manzanas petada<> y
r 11 da<;

quede bl<inda

3 An adil la col lombard<1 y la m anzana y mzclelo todo bien A continuacin.

agregu

c 1 r de nqrPt' "ntes

3-1, clavos

4 Tape la cuzucla y dcj(' coce r la m ezcla 35 1,0 m inuto s. hast<1que la col

1 cuharad1ta de canela

lombarda QUt:dE. bien t1< rr~. Otra~:.~ on ~~ cvlocar

2 cucharadas de vinagre de
vino tinto o de s1drn
sal

resistente al horno y COC<'rla de 45 l 60 minutos

' mezc, __ , _na band1o1a

a 190 C (niv!'I 5 del

termoslatol o hasta que .a lombarda quede muy t1e1 na

5 Rectifique de sal y p1rrnenta y s11vcJla caliente o Ir <J

77

Recetas v egctar1anus del mundo

Tart a d e p er a s y c h oco la t e
JOiiC:~

Sucule11ta ta1 la que

t!Sc1

l,1 cornb1nuc:on clsica dl-' chor:ol.itc y per.is. 1 l.iy qt1e dScguri'lrse de que se

dispo11e de pe1 a:, rrvidt ir <1S zis que. en caso neces.::ir10, convie11e : 0111p1 .1rl,1s <- on unos das de ;:i ntelacin.
1 Para hacer la masa, mezcle la ha rina con el azcar y un pellizco de sal en

H- 1 O RACION!.:S

un cuenco grande o usando un robot de coci nl. Con la punta de los dedos,

?00 g de harina

deshaga la mantequilla husla que ll mezcla tenga el aspecto de migas. Si

? cuc haradas de at\ica r lustre

usa un robo t de coc ina, p5relo a intervalos breves hasta conseguir la

un pellico de sal

consistencia correcta.

100 g de mantequilla sin sal

2 Aada el huevo y trabaje l<J mezcla con una esptula. aadiendo el agua a

cortada a dados
1 huevo lrgeramente batrdo

cucharaditas hasta que la masa est homognea. Moldee la masa en forma

2 cucharaditas de agua

de bola con las manos.

3 Envulvala en film transparente y djela enfriar 30 minutos.

PARA EL RELLE NO

4 Cuando saque la masa de la nevera, djela reposar unos minutos. Luego

200 g de chocola1e negro

125 g de manlequrlla sin sal

estrela con el rodillo y cubra un molde de 23 cm. Mtalo 30 minutos ms en

3 huevos

5 Cueza la base en blanco durante 15 minutos a 180 C (nivel 4 del

4 cucha1adas de aLcar fino

termostato) (11ase la pgina 69 para ms detalles). Retire las judas y el

la nevera.

2 peras maduras grandes o 3

papel engrasado y hornee la masa 1O mrnutos ms.

pequeas

6 Para preparar el relleno, funda el chocola te y la mantequilla en el

microondas. A 600 W se tardun 2 minutos. pero el liempo variar
depen diendo de la potencia de su microondas. Tambi n puede fundir el
choco late y la mantequ illa en un cuenco al ba o Mara.
7 Bata los huevos con el uicar en un c uenco al bao Mara 4 o 5 m inutos
hasta que doblen su volumen. Vier t<J el huevo en la mezcla de chocola te y

CONSEJO Ol: L Cll EF: /as peras

se vvclven marrones al cocerlas,
as qlle es necesario untarlas con
un glaseado de mermelada de

mantequilla y vierta la mezcl<J sobre la b<J se de lD tnrta

8 Pele las peras y crte las a cua r to s 0 1spngal<J s sobre la mezcla de
chocolate. Cueza la tar tu al horno a 180 C (nivel 4 del termostato] hasta que

albancoque una vez est hecha la

est cuajada. Djela enfriar en su propio molde. desmldela y mtala en la

tarta

nevera. Squela 1O minutos antes de servir.

L
78

Melocotones al amaretto
! -' e ~ e r1

L!

rn

ci

r r.= t t e

Esta receta procede rie una CcJScJ de huspedP!> a or;(i::_, del lzigo de Ga1 da ..1unqu0 es popuiar
e11 muchas zona::, de ltal1<3. !:::.~ unu rnanera ;na9nific,: th" Loc..inar los meloc..otone:., y otras frutas

bl.:imlas de hut>so durn.

')rv~1loc;

r_atientes,

nxi:~11rlolo:...

<.un :_,atsa por encima y acompaados de

lwL:iuo de vainilla Lo:... drTliH('ll i son una::. crujientes p;.i::,tas de almendro; el ama10tlo es un

Engrase una bandea de horno con mantequilla sin sal.

4 melocotones maduros

2 Lave los melocotones y crtelos por la mitad. retirando el hueso con

75-100 g de amaretti a trozos

cuidado de no alterar la formc:i de tos melocotones. En un cuenco. mezcle los

irregulares
7 cucharadas de mnrsola o de

J\maretto di Saron no

7 cucharada s de vino tinto

dulce
2-3 cucharadas de
mantequilla sin sal

amaretti con el marsala o el amare tto. [Si deja los amaretti a trozos
irregulares, le dar unl text ura ms crujiente al pluto.]

3 Vier ta es ta mezcla en el hueco de ca da medio meloco tn por ta superficie

abierta. Roce los melocotones con vino tinto. dej ando caer una parte en la
bandeja. Reparta la mantequilla entre las 8 mitades. distribuyndola sobre la
superficie de la fruta y no sobre la mezcla. que absorbera la mantequilla,
reduciendo la cantidad de salsa. Meta la bandeja en el horno 20 minutos a
180 C [nivel 4 del termostato!. rocia ndo los melocotones con su propia salsa
una o dos veces.

80

Pastel de manzana de Annette

.Apfelkucr1c-;ri
Viv un Ao en Berln . disfrutando de las numerosos delic iJs de la pastelera alemana con
mi caf de las manJnas. y los pasteles de manzana siguen siendo rnis favoritos. En esta

versin, el pastel lleva una cobertura de almendras molidt:1s y vainilla que re~ult<l deliciosa.
t~

RA.C!ONI e;

200 g de mantequilla
100 g de azcar fino
4 huevos a temperatura
ambiente

200 g de harina
2 cucharaditas de levndu ra
2 cucharaditas de zumo de
limn

3. 1, manzanas peladas sin

corazn y a cuar tos

Engrase un molde de bizcocho redondo de 23 cm.

2 En un cuenco grande. mezcle la mantequilla con el azcar. Aada los
huevos uno a uno ba tiendo bien. agregue una cucharada de har na s1 la
mezcla empieza a cuajar cuando eche los huevos. Luego vaya incorporando
la harin a y la levadura. (Tambin puede echar la mantequilla, el azcar. la
harina, los huevo s y la levadura en un cuenco grande y mezclarlo to do con
una batidor a du rante 2 m inutos.) Aada el zumo de li mn, siga mezclando y
vierta la mezcla en el molde engrasado.
3 Con un cuchillo pequeo, haga cortes longitudinales en el exterior de
cada cuarto de manzana y coloque los cuartos sobre la masa, con las

'/'J g de almendras t1oceadas

super ficies cor tadas hacia arriba.

1 cuchara dita de canela

4 Mezcle las almendras con la canela molidu y la vainillina azucarada y

molida

espolvoree por encima de las manzanas.

2 cucharaditas de vain1lli na
azucarada

5 Cueza el pastel al horno a 180 C !nivel 4 del termostato) durante 50 o 55

minutos. D;elo reposar 10 o

15 Minutos antes de desmoldarlo y luego djelo

enfriar.

81

- -:. =

""="'"

-==

~\.;:;~~\= =

~Ie!te Pr0C'J(.1:i o

----

: =- -=
=

...

~e~.

--

-: -

::--"'

Recetas vegetariana s del mundo

Lbano
La cocina libanesa comprende una enorme cantidad de platos vegetarianos sencillos pero sabrosos que tienen
la ventaja aadida de ser fciles de preparar. Los ingredientes bsicos son el trigo bulgur (ingrediente base del
cuscsl y el arroz. una gran variedad de verduras frescas como pimientos. berenienas y 1udas verdes y el ajo y
el aceite de oliva en abundancia Las verduras se comen cocidas. crudas o - cuando se sirven con legumbres
!vase la receta del mou1adara. pgina 100)- escabechadas. Muchas recetas tienen sabores atrevidos. con

predominio de las hierbas frescas como la menta. el cilantro y el perejil. como en el caso del tabul. una
consis tente enslladl verde con bulgur. Las especias son ms aromticas que explosivas, y se usa mucho el
comino. el cilantro y la alcaravea. Una especia que apenas conoca era el 1umaque, una baya de color rojo
oscuro con un penetrante sabor ctrico que corta los sabores aceitosos o terrosos. Se vende en forma de bayas
secas o molido. pero la segunda opcin re sulta ms prctica.
La s leg umbres aparece n en mu chas recetas -d esde len tejas pequeas. que se cuecen para hacer pur y
que absorben enseguidu los sabores. a judas enteras. servida s normalmen te al estilo del b zeit (con aceite de
oliva. que las hace deliciosamente suaves)- y el pan es elemento comn en prcticamente todas las comidas. A
veces el pan se recubre con 7atar. un aderezo de tomillo. zumaque y ssamo. fcil de preparar pero que se
puede comprar hecho en tiendas especializadas. Ta mbin he inclu ido una receta de faytir !pgina 911. unos
panecillos que, en m1 versin. estn rellenos de una sabrosa mezcla de
ssamo. queso y pimentn; tambin se pueden hacer con espinacas
cocidas y zumaque

Turqua
La dieta turca hace un amplio uso de las verduras. lo que propicia la
existencia de muchas especialidade s vegetarianas. Yo adoro el
zeytinyag li. una espec ialidad c ulinaria tu rca que se puede traducir

aproximadamente como <cplato de aceite de ol iva. En realidad. es un '

pla to m uy se nci llo co mpue sto de verduras . como ca l aba c in es y
beren jenas . guisadas a fuego muy lento en ace ite de oliva para que
liberen su propio jugo. Tra s coc inarla s. las verd ura s adqu ieren u na
sunv1dad que hace que se funda n en la boca . Mi rece ta de la pgina
98 se hace co n ca labacines. pero admi te mltiples variaciones co n
judas verdes. alcachofas y apio. por ejemplo. que se pueden guisar
en muchos casos con una mezcla de tomate. pimiento verde y
cebolla. Acompaado con trozos de crujiente pan tierno. el
zeytinyag/1 es una opcin estupenda para una comida de verano

ligera

84

Oriente Prximo

Muchas 1e ce tas usa n h1 erb a', muy conoc idas. como la men t a y el perej il. Yo l as he usado para
arornat1zar los sabrosos buuelos de c.alabacn y puerro dE: la pagina 103. Otro condimento que me
ensearon y que se ha conve1 t1do desde entonces en uno de mis favoritos es el pul biber, un
pimiento roo que pica lo suyo Se vende seco y en copos que quedan muy bien esparcidos por
encima de las cremas de verduras y con las legumbres.

G re e i a
Lo_ ol vo_, crecen por tod;i Grecia. que es uno de los mayores productores mundiales de aceite de
o.iva virgen

No resulta sorprC'ndente, por tanto, QL'e la

ace tunas y su ace.te, 1urto C'1n las

berenenas, los tomates, los p1m1entos y el aio. sean elemen t os fundamen tales de la diet a d1ar1a
griega Todos estos 1ngred1entu:. se c.omb1nan en scnc:llas recelas . potenciados por el aroma de
mu~has

hierbas de montana nativas como el organo. la menta, el eneldo, la albahaca, las hoas de

laure l . el romero y el tom illo. q ue genc 1al mente se usiln secas . Son lo que marca la di fere ncia en la
c.

a s pa de .er .eias g rieg

de

pgna 92. del m._rno modo que la menta seca realza el

suslcJnc ioso relleno de queso de l as tyropitas de la pgina 109. El eneldo es una hierba que se suele
usar preferentemente fresca. Tiene un efecto estupendo sobre las alcachofas en el se nc illo g uiso de
la pgina 112, igual que en las salsas de tomate Para var

.H,

tan ben puede prtibar ., aromnt1zar

las salsas de tomate con canela. una de las especias ms dulces. muy usada en Grecia, jun to a la
nuez mosc<Jda. para aromatizar platos tanto dulces como salado< El clima clido del pas tambin
propicia el crec1m1ento de los limoneros. que producen frutos grandes yaromt1cos. por lo que
muc hos p l at os tp icos g r 1egos des p ren den aromas ctricos El yogur se usa mucho en l a cocina
gr :,,J. s_Lre todo para preparar d1ps y cremas para untar. El tzatdkr, especialidad clsica de yogur,
se h<Jce con pepino rallado y ajo Otro lcteo de uso frecuente es el feta. un queso en salmt,iera que
se hace con leche de oveia o de vaca y que se dei a madurar en barricas o tin as. T iene un sabor
suav" pero salado que combina bien con 1ngred1entes frescnc: corno el tomate. La fam

en"~lada

griega est compuesta de dados de teta. tomate, pepino y aceitunas neg1 as frescas co n un ali o.

85

Recetas vegeta rianas del mundo

Ing redientes habituales

y tcn ic as tiles
de un rojo mte nso . tiene u 11 sabor ca ra cte dstico y un
aroma a umado.

Pistachos
El pis tacho tiene un co lor v 1de int nso y un abor que
recue rcla el el e la almendra . Escoja pistachos qu e tengan
la cscara a med io abrir : si est ce rrada, el frut o no ha
madurado del tocio y costar mucho pelarlo. Los
pistach os salado se usan corno aper1t1vo: si n sa l sirven
ta nto pa ra recetas sa lada s como dulces.

Agua de rosas o de azahar

Esta agua de erfume intenso . obteni da de las flores del
rosal o del na ranJO, se vende en tiendas es pecializadas .
Se usa con fr c ue ncia pa ra dar sa bor a pl ato s de fruta,
bud ines y dulces. Conviene ec har una s go tas cada vez y
luego ir aumentando la ca ntidad seg n el gusto.

Zumaque
Las bayas de zuma que t ienen un co lor rojo oscuro

y un sabor pene trant e, casi ctrico. Se muelen y se

obt iene un po lvo fino, con el que se es polvor an
dir cta mente algun os plat os de arroz y ele otros
ce r ales. Tambin se mezcla con ce bolla pi ca da\'

Trigo bulgur : fino y grueso

Conocido corno trigo pa r tido. gra no ele t11go coc ido.

ern illas d ssa n o para obtener un aderezo ll am ado

zatar (va s

abajo]

secado y molido Se puede encontrar de tipo fino o

grueso. Para mi gusto, el bulgur grueso es ms
conveniente cuando se va a cocer y servi r en forma de

pilaf, y el fino es el que uso cuand o hay que remojarlo y

servirlo en fr o en ensalada corno el clsico tabul .

Tajn o tahini
Es una pas ta hec ha con sem illa s de ssam o, el
eq uivale nte en ssa mo a la man tequ il la de caca hue le. El
lahini debe se r de colo r claro y puede usarse para
es pesa r purs de judas, lenteja s y verdu ras o m ezclarse

Cilantro, menta y perejil de hoja plana

Estas tres hier bas fres as se usan tanto en platos

con yogur y ajo para obtener una sencilla s l sa para

mowl dip]

ca li en tes como fr os . Pueden usarse troceadas en

ensaladas o comb inar se con cereales. ve1du1as y pu rs
de legumbres. Intente enco ntra r al una tienda
es pe ciali za da que venda est s hie rba s. ya que as suelen
sa lir m s a cuenta . aunqu e tambi n pu ede cu l tivarlas.

Zatar (zahtar l
Es un ad erezo hecho co n s millas de ssamo triturada s.
torn illo y zumaque . Se puede usar para espo lvorear el
pan ya horneado o platos de ve rd uras y legu m bres , o
mezclarlo con aceite de oliva para utilizarlo como sa l sa

Pimentn

86

para moar. La s proporciones varan, pero lo norm al es

Esta especia se ha ce con pimientos ahumados con

usar princi palm en te ssamo y aadir tomillo y zumaque

madera el e roble. secado s y molidos. El po lvo re su ltante,

al gu sto

O rien t e P r x i mo

Cmo rellenar
hojas de parra
Abra la hoa de parra y coloque una

Cmo hacer yogur Cmo blanquear y

pelar almendras
y pistachos

cucharada de relleno en el punto

Coloque las almendras o pistachos en

donde el peciolo entra en contacto

un cuenco resistente al calor, cbralos

con l a hoa Doble los laterales

inferiores de l a hoa sobre el relleno
de modo que se superpongan. A
continuacin. doble los otros
extremos de la hoj a de forma que
queden alineados con l os lmites
del relleno: debera obtener un
rectngulo ms o m enos rcg ul<:ir.
Enrolle la hoja desde l a base hac ia
!a pun ta formando un paquete
Cuando est a punto para

con agua hirviendo y delos en remojo

Caliente 600 ml de leche a 43 45 C

unos m inu tos Saque los frutos secos

Agregue un agen te react ivo [o 2

del agua caliente con una cuchara

cucharadas de yogur natural o un

per forada. En cua nto pueda toca rlos.

cu lt1vol. Vi erta la mezcla en un termo

saque la piel rebland ecida con los

limpio y caliente. Djel a toda l a noche

dedos. Al apretarlos. deber a

o has ta que cuaje y luego psela ;:i un

desprender se la piel sola: si los deja

recipien te limpio y Mtala en la

en f1 1ar olr a vr-7, le costar ms

nevera. Para co nseguir un yogur

saca1les la piel. Si le cues ta. vuelva a

ms espeso. filtre ta mezcla con una

meter los en el agua hirviendo unos

gasa.

minutos ms.

cocinarlos, colquelos en una

bandea dispuestos en una sola
capa apretada. con las abertura s
hacia abao.

Las hoas de pa: 1 a rel!e11.'!S, con

y: it; ico,

s11

Sc1ho1 sut ulento

:>Ol llil p[dlO atr .'!Ctivo

y v1:rSdlil

87

Recetas v egelaria nas del mundo

Desayuno turco
La boca se me hace agua ante la

de un desayuno tu reo

perspectiva

completo, una deliciosa rnezcla de

especialidades saladas, conservas
frutas

- casi

una

me zcla

entre

y
un

desavuno europeo v un almuerzo-. He

J

aqu tres recetas que le <Jyudar-n

componer

es le

desayuno.

Para

completar el cuadro. consiga una buena

provisin de trozos de pan turco tierno,
que recuerda a las crujientes hoga zas
francesas, cuencos de mermelada, miel

yogur

fruta

fresca

variada.

especialmente sanda y albaricoques

frescos si es temporada .

88

Oriente Prxirr

Huevos revueltos

Salsa de queso

Salsa de

a la turca

y nueces

za nahoria
Ll
, :' l1
' 1 ,-, \

Me:ncrnc:i

,-..

':

ri.
\..

'"" C'
'rY1 1 \.
_, 1

3 cucharadas de acei te de girasol

50 g de nueces

3 zanahorias peladas

1cebolla picada

100 g de queso feta

2 cucharadas de aceite de oliva

' p1m1ento verde sir' semillas y a trozos

100 g de queso cremoso

1 diente de aJO picado

1-2 rebanadas oe pan blanco duro

200 g de yogur griego

3 tomates grandes a trozos pequeos

2 dientes de ajo

sal y pimienta

4 ~uevos

'' cucharadas de perejil troceado

1 2 cucharadas de zumo de limn

3 cucharada s de aceite de oliva

1 Ralle las zanahorias. Caliente el

sa l y pimienta

1/ ,

pequenos

de cucharadita de blanda s de guindillo

seca

1 En una sartn mediana. caliente el

sal

aceite y sofra la cebolla 5 o 7 minutos

aceite y so fra la s za nahoria s co n el ajo

hasta que queden muy blandas y
l igeramente doradas. removiendo con
frecuencia .

o hasta que est bastante blanda.

1 Con un robot de cocina triture las

2 Retire la sartn del fuego y de1e

Aada la p1m1enta y djela 5 minutos

nueces hasta obtener un polvo

que se enfre. Luego mezcle la

ms. removiendo con frecuencia. A

rregular. Resrvelo en un cuenco.

zanahoria con el yogur y sazone al

cont1nuac1n. agregue los tomates.

2 A continuacin. triture en el m ismo

gusto.

l'Ylzclelo todo bien. tape la sartn y

robot el queso reta. el queso cremoso.

djelo cocer 5 mi nutos ms.

el pan y el ajo. Btalos has ta que la

2 Re tire la lapa, remueva y dj el o

mezcla quede homognea y luego

reducir hasta que se evapore el exceso

aada las nueces. el zumo de limn. el

de lquido. Bata los huevos en un

aceite de oliva y la guindilla seca al

cJenco y saznelos Adalos a la

gusto Rectifique de sal s1 es

sartn y cuzalos unos 5 minutos.

necesano.

renov1endo con frecuencia.

3 La consistencia final debera ser

3 Rect1f1que de sal y pimienta. aada

parecida a la del yogu r. D1elo reposar

el perejil troceado y rem ueva . Sirva

para que se mezclen los sabores.

tste alrnuer10 es un
recurso fcil pa1 a la

familia o los amigos. No

hay ms que 1mag1narse

el limpio cielo azul y el

resplandeciente mar.

caliente.

89

Oriente Prximo

Pastelillos de levad ura lib a nesa con cobe rtura

Fat a v, i :En el norte de Europa . cuando la gen t e va corriendo por lr.i calle hacia el
trabajo con su

cru.lsiin y su cat en la mano, l os mJdrugac.lorcs del Lb0no se

hacen con un par de estos pastelillos de l ev a dura par u acompaar l a i nfusin

[sea de menta o de

t negro]. Pueden llevar difer en t es cober turas y relleno s .

Mi receta s u gie r e un relleno pi cante con sabor- a ch i le . pero se pueden usar

espinacas con z umJque. aceite de oliva y zumo de limn. o z:tar . que es u na
combinucin de turnillo, z umaque y ssamo.
10-17 L!NID1\[)[ C,

1 En un cuenco grande mezcle la harina, la levadura y un pellizco de sal.

PARA LA MASA DE L EVADURA

Incorpore el aceite. mezclndolo bien con los dedos de forma que penetre en

450 g de harina
1 bolsita de levadura en polvo

la harina. Aada agua suficiente para obtener una masa suave, que debe

un pellizco de sal

quedar flexible pero no pegajosa. Amase bien y luego haga bolitas del

1-2 cucharadas de aceite de

girasol

tamao de una nuez. Colquelas sobre una bandc1a de horno engrasada,

150 ml de agua templada

PARA EL RELLENO

1 ce bolla muy picldil

1 cucharada de harina

tpelas y deje que suban mientras prepara el relleno.

2 Para elaborar el relleno. mezcle todos los ingredientes.
Presione la masa. que ya habr subido, formando discos y hgales una

1 cucharada de pim entn

picante

h cucharadita de chile en polvo

[suave)

hendidura de 1 cm en el centro. Ponga una cucharada del relleno en cada hueco.

3 Cal iente el horno a 200 C !nivel 6 del termos tato) y luego bjelo a 180 C

1 cuchara da de qu eso crem oso

!nivel 4 del termo stato) e introduzca los pastelillos. Cuzalos 15 minutos o

1 cuchara da de semi ll as de
ssa mo

hasta que queden crujientes.

1 cuchara da de tomate triturado

3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite de
girasol
sal

91

Recetas vegetar i anas del mundo

Sopa griega de lentejas

Las s opus griegos y turcas se guisan de forrna diferente a las de la Europa
occicient;:il , ya que los verduras se cuecen dirnctlmcnle en lJ cazuela en vez

de sJllcarl;:is untes en ceite o mantequill.:i. l_o dul7urn n<'ltural de las

vc1durc.1s se hace ms evidente y se le aaue uno explo s in de sobor al final.
cuando se ag1ega una mezcla de c:icc1tc y vinagre. Parl obtener mejores
resultados. use u11 uce1te de ol;va arornt1c.o.

4-o Rt\CIO N FS

1 Prepare todas las verduras y colquelas en una cazuela con las lentejas.

1 cebolla muy picada

el agua. la hoja de laurel. el romero y el ao

2 tallos de apio a dados

2 Pngalo todo a cocer durante una hora o ms. hasta que las verduras y

pequeos

3 zanahorias grandes a dados

pequenos
1 puerro l1mp10 y troceado

50 g de lenteas marrones
enteras

900 m l de agua
1 hoja de laurel
1 rama de romero
1 dien te de ajo machaca do
3-4 cucharadas de aceite de
oliva

1 2 cucharad itas de vinagre de

vino blanco
sal

92

las lentejas estn muy tiernas y empiecen a deshacerse en el lquido. Para

obtener una cons1stenc1a mayor. triture las verduras en la misma cazuela.

3 Ag regue el aceite de oliva y vinagre y sal al gusto.

4 Srvala acompaada de pan cruj ien te.

Recelas vegetariana s dC' I mundo

En el Lbano. los meze ms sencillos pueden consistir

Me z e

simplemente en pan plano rabe [pita]. hummus [la

El mezr:: consisle en una especie de

clsica salsa de garbanzos]. baba ghanoush (una suave

tapas q uc !'.:.e ul 1 ce en corno a pei-1livo

salsa par mojar hecha de berenjena asada o ahumada

y lahini) y tabul. que aparece en la pgina 111. No

Jr1tes de la comida prinupJl. Se suele

obstante, en las ocasiones ms formales. un meze

servir en las r cuniones ror males en las

que la gente tiene mucho tiempo para

corne1. beber y chlrlar y donde los

platos

ofrecidos

realmen e

libans puede componerse de hasta 40 o 50 pequeos

plalos diferentes.
En Turqua. s1 se celebra una gran comida formal.
los meze a veces se d1v1den en dos grupos y se sirven
primero los platos fros y luego los calientes. Los

c.ontr ibuycn a Ci ear Jmb!ente.

platos se presentan en grandes bande1as para
compartir. lo que contribuye al ambiente social de la
comida. y se comen hasta que se sirve el plato
pr incipal . acompaados de vino o -ms a menudocon raki. la bebida nacional con sa bor a an s a la que
tambin se llama a veces leche de len. En
ocasiones m enos solemnes. el meze bsico puede
componerse de ro da1as de meln con queso teta y
pan recin horneado. Tambin puede incluir
zeytinyagl1. pastelillos salados. ensaladas de pepino y

tomate y cuencos de yogur.

94

O r i en te Prx1 mo

,,,:,:::;;::ar<: qus fll!ele c!abnr::r :;-:r.:

i;;t:o!!;,;~ir -.:.\i!ilClt:ne.s

rz .. ! z 1 .~:;.

n to qu ,::.in th:!la. va

deliciosa ensalada de yogur y pepino

hecha con un yogur espeso. pepino rallado. ao picado y

menta fresca troceada o seca A menudo se sirve con

En Grecia, las tapas conocidas como mezedes tam bin

se sirven como acompaamien to de la bebida. Es una

rodajas de beren1ena o ca labacn frito y aceitunas.

5;.. o: d ,: i i .: : salsa espes: y picante ms apetitosa

de lo qlie pueda pa recer. Se prepara con trozos de pan

tradicin que proce de de los gri egos antiguos, que

observaron que no era muy buena idea beber con el

duro empapados en ace ite. nu eces molida s y m ucho aj o,

que le da fuer za. Tiene un<i consistencia similar a la de
la mayonesn.

estmago vaco, de m odo que se convirti en

costumbre servi r los m ezPdes siemp1 e que se Lomaba

E0salaiia q:;l!g:

clsicaco mbina cinde

queso teta cortado a d<Jdos co n toma te fresco. pimiento

verde. pepino y ace itunas neg ras, sazonada con organo

alcohol. Una seleccin de meze poda incluir pequeos

y adereza da con ace il e de oliva.

platos diferen les como hojas de parra rellenas,

.:. . a : a f:: i

pastelillos. tacos de queso o rbanos frescos.

fritas.

albndigas de garbanzo con especias

salsa para moar clsica, hecha con

El concepto del meze yo lo aplico para componer

pur de garbanzos cocidos mezclado con aceite de oliva.

unos primeros platos sustanciosos. pero tambin como

tahin. tim" y ao.

almuerzo o para preparar picnics o fiestas. En este

!3 u r. .!.r masa filo rellena de espinacas y queso.

captulo, presento ms de una docena de ideas

;; :. b . : -=a! ., !

; (ensalada de pastores): ensalada

de tomate troceado. p1m1ento verde. cebolleta, pe pino.

diferentes y Lambin se pueden usar algunas recetas de

la seccin del norle de f ri cl.
La preparacin es m enos complica da de lo que

albahaca y cil a'ltro con un al1 iio de <1ce1te de oliva y

timn.

R o d a : a " d " b :? r

: n " n .:

f ' :t a "

. servidas

con sa lsa de yogur y <ijo.

parece, pueslo qu e la m ayor pa rte de la com ida

.. e 1 e

-como las sa lsas para m oja r. los pla tos de

legumbres, las croquc las o las hoj as de parra
rellenas- ti enen la ventaj a de que se pueden hacer
con antelacin. Conviene tener una buena provisin
de pan crujiente o pita para acompaar la comida.

"j " :: 3 f ~ 1 t 3

co n chile 1ojo. servida con

cebolla pi cada y una salsa parn mojo1 de pim iento rojo

asado.

;:.: ; y.: z

ensalada de alubias con huevo duro.

zanahoria. cala baza y cebolla ralladas.

C: e '\

pepino raliado con yogur, ao y sal.

espolvoreado con eneldo y atinado con aceite de ohva.

95

Or i e n t e Pr xim o

Hoja s d e parra rellenas

\f\/
:=: :
r . u ,

:::

'-'

K:

.-\.-, f .1 e.l,

rJ

,.

h
,;
u /-,. .-..
t.; ! t

Cuando mis arn1gos libaneses me contaron que usab<.Jn ar101. crudo pJra
rellenw r lds hOJJS de pHIJ me qued muy sorprendida, yJ que yo c,1ernprc

haba segu i do recel<'l::::. en l;.is que rev 1a m ente se cuece el <.1rro,1. l

esle mto d o es

CJ

ventaja de

<iue no s l o se e li m n a un p aso en el prureso rle c l obo 1oc in,

sino que los granos se h i nchan durante la coccin y dejan luc; p.:iquetitos bien
llenos. Es impo 1tan l e picar bien l a ce b olla. l as h 1eruas

y los !ornalcs para

que se me7clcn perfectamente con el arroz .

1 Mezcle todos los ingredientes, a excepcin de las hojas de parra, en un

125 g de arroz crudo (de grano

corto!

cuenco grande y sazone bien.

2 Ponga una cucharada de la mezcla en la base de cada ho1a de parra.

1 cebolla pequea muy picada

4 cucharadas de perejil rnuy

picado
4 cucharadas de c1lantro muy

picado

2 tomates muy picados

50 g de piones

doble los later ales y enrllela empezando por el peciolo. apretando el

con tenido.

3 Disponga las hojas de parra en crculos en el fondo de una olla. del centro
hacia fuer a. Cbralas con agua hirvi endo.
4 Coloque un plato encima pa ra que haga de peso.

2-3 cucharadas de aceile de

oliva

1-2 cucharadas de zumo d e

limn
1 cucharadita de ralladura de

limn
hojas de parra

5 Cuzalas a fu ego muy lento entre 45 y 60 minutos, hasla que es tn

hechas.

6 El nico modo de saberlo es abr ir una a los 45 minu tos y re pel ir la

comprobacin cada 1Ominu tos aproximadamen te.
7 Djelas enfriar.

97

Calabacine s y zanahorias en aceite de oliva

~ 1 ri '/d
- '!1j
L.__'{\,

r\ciUdk

- , ri '

r_

v::rar o. ,e prep ir;;n ~ utos de zeyttnyaq/1

r;

ct1<.ar1ente en todcs los

hoqare llHCos Son comhinacio11e. de vtrdtir .1;, s.1lt0arlas

aceite Ot' ot1vC:1, q0e 1 veces -.e d0 1crn oe 1..n
pa

e; Jier:le

cono

Dclr le

del

a1<1

f u e90 l e 11l o e n

p.:; a ot;o y se coP'leri fras con

f'lcri C plalo nico.

Se

pueden

usar

culdhac1nes, z.ir1airnr1c1S . 1nJ1a-. verois y habas.

Pele los calabar1nes y cortelos en tiras del tamao de un dedo.
3-4 rnlabacines rned1anoc;
1 zant1horia
1 cebolla mediana
2-3 d

riles de aio picados

4 tomates troceados
2 cucharadas de tomate
triturado
1 cucharadita de azcar
4 cucharadas de aceite de
ohvd
sal y pimienta

2 Pele la zanaho11a y crtela en forma de barritas

3 Corte la cebotla por la mitad y luego a rodaias
4 Caliente el aceite en una cazuela y sofra las rodajas de cebolla con el ajo

y la zanahoria.
5 Saltee las verduras a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Cuando

empiecen a ablandarse, anada los calabacines y los tomates y djelos unos

minutos ms. Mezcle el tomate triturado con 100 mi de agua. incorprelo a la
cazuela. eche el azcar y remueva Sazone. Haga que hierva y delo cocer a
fuego muy lento hlsta que se reduzca la salsa y las verduras queden tiernas
Sazone al gusto y djelo enfriar.

98

Croquetas de lentejas roja s y bulgur

M e r e 1 rn e k k o f t e ~.) i
Lo mejor es prepara; es t as mini croquetas con antelacin ;;:irc:i que of r e7can
todo su sabor. AseqCir ese de que las lentejJS quedan blandas peio no

demasiado aguad.ls. No se preocupe por la cantidad de pereil, le!:> da color y

sabor a las croquetas. Estn delic!osas acompaadas con yogur, que se
puede servir solo o con ajo picado y sal, segn se desee.
/I;

UN!f.lAUF:,

1 En una olla grande. haga hervir las lentejas con 300 ml de agua. tape la

150 g de lenteas roas lavadas

olla y djelas cocer 15 o 20 minutos. Remueva con una cuchara de madera y,

125 g de trigo bulgur

si el pur est demasiado aguado. cuzalo un poco ms pero no deje que se

125 ml de aceite de oliva

seque. Se espesar al enfriarse.

1 cebolla grande picada

2 Aada el bulgu r. que absorber el agua restante. Tape la olla y deje que

1/4- lf2 cucharadila de copos de

se enfre.

guindilla seca
2 cucharaditas de comino
molido
1 cucharada de tomate
triturado

3 Calien te el aceite y sofra la cebolla con los copo s de guindilla hasta que
quede transparen te y blanda . Ag regue el comino molido. remueva y dj elo
cocer 2 o 3 minutos ms.
4 Mezcle las cebollas salteadas con la mezcla de lentej as y bulgur y aada

6 cebolletas muy picadas

el tomate tritu rado, las cebolletas y el perejil picado. Sazone al gusto.

125 g de perejil fresco picado

5 Moldee las croquetas con las manos, formando con la mezcla pequeos

sal

valos que le quepan en la palma de la mano.

6 Dispngalas en una bandeja y srvalas a temperatura ambiente
acompaadas de yogur.

99

Recelas vegetr1anas del mundo

Salsa para moJar de lenteja s y arroz

i\<.:
'

! i - .. . .: 1
.._
_i j r l U ' l ! Cl

Tal Lorno ob::.e1v rn1 amiqo libanesa. este pl.:iU1 110 es n.:ida hasta ciue se le

ai1Hien los aJe"ezos finale-,

airo? \:-Jr<.ldu1ncrlle

y se

Se c.ueren la:.; l011tejas. l11cgu se incorpora el

obl:ene una rrwcla ese:.<1

y sucive.

Pero eslc simple

lato gJna sahor con la cebolla sofrit,1 y el cirlu de los escJbc:chados ;iporla
u11 conti aste fJP! recto a lo-; legumlires

Tiene la ventap d0 que se puede de;ar

re o:_. ar varias hu r d s antes d P se rv r.

1 Cueza las len teas en una Cl7uela media na con el doble de su vo lumen de
250 g de tenteas lavadas

agua hasta que queden ola fidas

100 g de arroz de qrano cono

2 Ag regue el arr oz y remuew1con Frecu encia hnsta que el arro7 quede

1 ce bolla grande pi cada

2-3 cucharadas de aceite de

oliva
sal y pimienta
PARA LA GUARNI CI N

blando. aadiendo de 1orma gradual ms agua durante el proceso de coccin

y a fuego lento para que la me1cla no se queme. Puede que sea necesario
aadir hasta 250 o 300 ml de agua. ya que el resultado final debe tener una
consistenc ia blunda.

/1 pepino troceado
2 cebolle:as troceadas

3 1n una cazuela apa rt e, caliente el aceite y sofra la cebolla hasta que est

2 tomates troceados

dorada. ncorpore la mezcla de lenteias y arroz y dela enfriar.

4 Sazone al gusto.

5 Sirva el plato ucornpaa do de una ensalada de pepino. ceb oltelil y toma te

picados. con pan pita y escabechados. como el nabo en vinagre.

PARA AH ORR AR TIEM PO: o/ nabo envinagro do elaboracin casera

forma1 a parte del repertorio culinario de muc/1os cocineros libaneses. pero

se puede comprar en tiendas especializadas si quiere servir un

acompaamiento au1nt1co.

100

- ~ -

-~-

-~------ -

--

O riente Pr ximo

Buuelos de calabacn y pu e rr o
!vi

"
-

r \i u.

'-

\,,_

Los mLicvc1 son unos pequeo.s y suculentos buuelos que se comen corno

tentempi entre lo hora de la com i da y ia cena. Pueden formar parte de un

mezc, puesto qur. se pueden scrv ;; lo n to fros e.orno calie11tcs. Tarnh 1n se

puede e o m pon e r un <i e o mida s 1 rv i e n do un a bande j a de buuelos a e o rn p aada
de pan y ensaladas.
40 l3lJNUr l ()<..,
Pf OU NU'"i

1 En un c uenco grande. bata los huevos y m7clclos con el yogur , el queso

reta. la levadura y las hier bas. Aada tambin la harina y siga mezclando.

2 huevos

Sazone al gusto.

125 ml de yogur

2 Aada tos calabacines y puerros a la me7cla de huevo y hierbas.

100 g de queso leta

desmenuzado

3 Engrase ligeramente una bandea de horno grande y vaya echando

1 cucharadita de levadura
2 cucharadas de perejil fresco

4 Tenga los buuelos en el horno 15 minutos aproximadamente a 200 C

picado

1 cucharada de menta fresca

picada
sal y pimienta

cucharadas de la mezcla. aplanndolas ligeramente.

"

lnivel 6 del termostato). Luego dles la vuelta y cu1alos 2 o 3 minutos ms.

hasta que es tn dorados.

3 cuchara das de harina

250 g de ca labacines corta dos

a dados pequeos

250 g de pu erros muy pica dos

103

Oriente P1ximo

Ensalada de pan pita to stado

En s

1 c:Hi

ereJil .

a f re s e l . ~ a h ; o ~:1 y d e v 1 v o s e o 1 o re s e o rn p u e s t c.1 p r 1 n e 1 p a l rn e n t e d e
m0nlc1,

cebollt'ta

i n g re rl i P. n l C' s e o m o e: l

1 ?.

y tomole.

pero

se

le

rucch'n

otros

ai'lacJir

b ;:i n o o e l p i m i e r~ t o d P ci i f e 1 e n t r. s e o 1o re s

Lo s

t r ore7ones t.le rc:in pi!CJ loslado . a lH'lado co n ace it e de olivJ y ,1dcrez.=ido con
zumaque. co11 ,u MomcJ ctrico, le aporta a(1n m<ls color y scJbor, t.l.11ndolc una

textura c;::ir-arl,...rst1c;i. 51 no :::ie puede conseguir 1umc:iqu<' en

orient;:il o un hu en ~uperinercodo, se puede de ar el pan lc1l cuul o

1ir1a

tienda

echa1 le un

poco de pirn1t:nta neqra

1 Corte las cebolletas a trozos finos y el pepino y los tomates a dados

8 cebolletas

pequeos. chelo lodo en una ensaladera y agregue La s hierbas

1 pepino

2 Corte los rbanos a rodajas y el pimiento a dados e incorpore ambos

3-4 tomates
150 g de perejil fi esco picado
75 g de menta f1 esca p1cMla
1? rb<mos

ingredientes al resto.

3 Corte los panes pita por la mitad y tu stelos has ta que queden cruj ien tes

y dorados por ambos lados

1 pimiento amorillo lpuede se1

verd e o rojol

2 panes pi ta
5 cucha1adas de acc1le de
oliva

1 cucharadita de 1umaqu e
1 lechuga romana

4 l:.che un poco de aceite de oliva y 7umaque sobre el pan .

5 J us to antes de servir, alie la ensal ada con el 7umo de limn y aceite de

oliva y agrguele el pan.

6 Sirva la ensal ada m e7clada co n hojas de lechuga rom ana. Lo ideal es

servi rla con el pan an cruj iente.

11-6 cucharadas de Lumo de

limn

105

Sal s a para mojar de berenjena

(

,) d

! .... ;. .
l ci t \:'

Los !."".a l sos .:i r o inO Jc.l y l os pu r s d e be r e nj e na abu nd an en la coci na d e Or ie nte

Prximo. Qu1z.'.is el ms conoc: d o sea el baba ghanoush . berenj e n a g uisa da

enr !cp1ec1da con tahlni. E:n este caso. usarnos berenjenas asadas mezcla d as con
el s::ibor lirnpio del pimiento verde. el tomate y un diente o dos de ajo. Es f cil
de hacer y se conserva b:en s : hay que prepar.Jrlo con antelacin. Si los tomates
son muy uyosos o tienen mucha agua. conviene retirar parte del lquido para
que la Sdlsl fWrJ mojar no qu ede demas iado lquida.
1 Corte las berenj enas por la mitad a lo largo. selas unos 5 minutos. dles
1 berenjena grande o dos

medianas
2 tamales
1 pimien to verde corlado muy

fino

1-2 cucharadas de Lumo de

limn
4 6 cucharadas de aceile de

olivl

1 2 dien tes de ajo

machacados
sal y p1m1enta
pere l picado para decorar

106

la vu elta y selas por el otro lado. Vu elva a darles la vuelta y rep ita el proceso
hasta que queden ba stante blandas. selas el ti empo necesario. Djelas
en fri ar y luego quteles la piel.
2 Mulalas en un mortero o con la bltidora hasla obtener un pur fino.
Corte los tomates a cuar tos y quteles las semillas. Crtelos a trozos
pequeos y agrguelos a la bercnjcnl con el r eslo de 1ngredient~s. Mulalo
todo o pselo por la batidor a hlsta que el pur tenga una textura bastante
suave.
3 Sazone y sirva la salsa decorada con per ejil.

Ensa lada d e judas bl a ncas

;

iJ

' / n
._ ~

l..

[sta recela forma parle de un tipo de platos que se preparan de modo

parecido al zeyt;nya9f1 turco lva.se pgrna 981 La /011bien
con judas verdes en una salsa de ton:ate

JjO,

lc:i bam1eh

b 'ze1t se

prepara

bzeit consiste en

qu1rnbombo guisado cori un montn de oce:Le de nl1va y tornate y aromali1ado

con c1l0nlro. En es t a ver::.in, se usan jurlos blanc:as, que puedt=:n ser de

cualcu 1er va ri e d a d.

1 Deje las judas en remojo en un recipiente grande con agua fra toda la
200 g de Judas blancas de
cualquier variedad

6 cuchara das de acei te d e

oliva
1 cebolla o 3 cebollelas

picadas

? dientes de ajo pica dos

2 cucharadas de zumo de
limn
4 cucharadas de perejil muy
picado

noche. Aclrelas y escrralas bien y luego pngalas a cocer en una cazuela

grande con agua limpia.

2 Cuzalas a fuego vivo durante 1Ominutos y luego baje el fu ego, tape la

cazuela y djelas cocer entre 30 y 40 minutos o hasta que queden tiernas.

3 Escrralas bien l puede conservar el agua de la coccin y usarla como

ca ldo] y resrvelas.

4 Caliente el aceite y sofra la cebolla y el ajo unos minutos. Luego aada

las judas an calientes y saltelas 10 minutos removiendo suavemente para
que las 1udas absorban el sabor.

sal y pimienta
5 Retire las judas del fu ego. aada el zumo de limn y sazone al gusto.
A con tinuacin. incorpore el perejil y djelas enfriar

107

Or 1en1 e Prximo

Pastelillos de queso feta y menta

Tvroota~

1
Actualmente. en Grecia, muchos pastelillos se hacen con pasta filo . pero en
los pueblos ms 1 ecnditos an se usa el hojvldre para hace1 estas pequeas
delicias sa lad as. As. la masa es t.Jlgo m s gruesa. de modo que no adqui eren
una 1orma triangular. sino dt> media lun;:i o de barc o . Si quiere ahor1 ar

t1crno, ut:lice paslJ fdo lista para usar.

1' 16 Uf\J !lMJ FS

1 Plrn hacer la masa, ponga l<J harina en un cuenco grande y eche encima

PARA LA MASA

la marga rin<J o mantequilla rallada en fro. A con tinuacin. aada

250 g de harina

gradualmente el zumo de limn y el agua y amase una bola. Envuelva la

150 g de margarina vegetal o

masa en r.tm transparente y djela enfriar 30 minutos

mantequilla
1 cucharada de zumo de limn
1?0 ml de agua helada
PARA LA SALSA BECHAMEL

2 Para preparar la salsa. funda la mantequilla y eche encima la harina. con

lo que ob tendr un

roux [un a mezcla de cualquier tipo de grasa y harina].

Tngnla al fuego 1 o 2 minutos y luego incorpore la leche. Haga hervir la

2 cucharadas de man1equ1lla

salsa. removiendo sin parar. Cuando espese. djela cocer 2 minutos y luego

3 1/2 cucharadas de harina

saznela ligeramente -recuerde que el queso teta es salado- y djela enfriar

150 ml de leche

3 Triture el queso teta con la salsa necesaria para obtener una mezcla

250 g de queso fe to triturado

pasto sa. agregue la m enta y sazone si es necesario.

1-2 cucharada s de menta seca

4 Eslire la masa con el rodillo hasla que quede fin a y corte crculos de 20

sal y pimienta negro

cm lo ms pequeos. si quiere hacer ms). Ponga una cucharada del relleno

ye'!'a de huevo batida para

en el centro. levante la masa por un lado y pguela con el otro. dndole

glasear

forma de empanadilla. Tambin puede hacer medias lunas y pegar los

bordes con agua fra. Pntelas con un poco de yema de huevo batida para
darles brillo.
5 Mlalas en el horno a 200 C !nivel 6 del termostato) y tngalas
15 o 20 minutos. Srvalas templadas o calientes.

109

Cazuela de garbanzos y berenjenas

iv1 o u s s a k {];; i b a l f: n j 3 r;
Aunque tambin se

le llama moussakJ, tiene poco aue ver con la receta

gi 1ega del m:srno nombre, a excepcin de que contiene berenjena. En este

ploto libans.

la bc r e111enJ se cu ece con una mezcl a de cebolla y ao y lu eg o

se co mbina c o n g arbJ ri 7us y sal sa de tomate. Es

fcil d e p r e p .:i r a r y muy

S'i br-o so . Es otro pla lo pe n s ado para co m P. r r o y t ambi n se rec om ie nda

p re para rlo con un Js h o rac. de

anl e laci n , rl e fo rma qu e l os sa h o r es t e ngan

tiP.mpo de po tenciarse.

1 En una ca zuela grande. caliente el aceite y sofra la cebolla y el aio hasta

3 L, cucharadas de aceite de
oliva

que queden dor ados.

2 Corte el extremo del rabo de las beren jenas y luego plelas

1 cebolla trocea da
1 cabeza de ajos pelados y
troceados
2 berenjenas gra11des
1 frasco de 400 g de

completamen te. o simplemente pele unas tiras, creando un efecto de tiras

alternas de color; a continuacin. cor te las berenj enas a rodajas gruesas.
3 Eche la berenjena con la mezcla de cebolla y ajo y saltela unos minutos.

garbanzos lavados y

Luego cbrala con los garbanzos e incorpore el tomate.

escurridos

4 Haga que hierva y tape la cazuela. Djela cocer 1O minutos. sazone bien y

1 lata de 400 g de tomate

natural tri turado
sal y pimienta

110

luego djela en fri ar.

Ensalad a de bulgur
Tabu l
Ensalada cls1c'l que se puede hace : de muchas maneras. En el Lbano. el
pere il y la rn en t .::i son los inweciientes principales, y el tr1yo

el Jugo de lo ~ tom ates

bulgur absorbe

y el ;:i li o, reforzondo as el sabor global del pl a to .

Puede preparar una versin tan verde como esta o aadir un poco ms de

bulgur si lo pr cfie1 e. En e l Lbano . el tabul

menudo se sirve sobre hojas de

pH1l, de lechu ga rornana o de co l blanca fr escas .

450 g de tomates cor tados a

dados pequeos

Ponga toda la pulpa y el 1ugo del tomate en una ensaladera grande. eche

el bulgur encima y rem ueva. Djelo en reposo 30 minutos o ms.

2

1rocee las hierbas y la cebolleta muy finas.

50 g de trigo bulgur
2 puados de perejil

3 Aada las hierbas y el aj o a la mezcla de bulgur y tomate y aada el zumo

1 puado de menta

de limn y el aceite de oliva.

1 mano10 de cebolletas
1 diente de a10 muy picado

4 Sazone al gusto.

el zumo de 1 o? limones

100 ml de aceite de oliv<J

sal y pimienta

111

Recetas vegetariand s del mundo

Guisantes frescos con alcachofas

r- . ::; rn e

;\r' e:
--.la.-..

Sencillo pl;:ito de verdu1a que se puede servir corno guarni c in o al estilo de

los mC 7 C', junto o una seleccin de otros plotos.

h. ! ~ 1\CIUN f-'S
1,

corazones de lcac hofa

el zumo de 1 limn

1 Para prepa ra r los corazones de alcachofa. elim ine toda s las hojas duras
del ex terior y deje slo la parle l ier na de las hojas in leriores Tenga
preparado un cuenco con agua acidulada !agua con zumo de limn). Corte

3 cucharadas de <icete de
oliva

1 cebolla picada
2 dientes de ao picados
450 g de tomate lrito
2 cucharaditas de eneldo
fresco troceado
250 g de guisantes frescos o
congelados
sal y p1m1enta

las alcach ofas por la mitad y retire con cuidado la parte no comestible. tras lo
cual las alcachofas ya estn listas para sumergirlas en el agua y evitar as
que se decoloren. Djelas en remojo mientras prepara el resto de
ingredientes
2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofra la cebolla y el ajo a fuego
lento hasta que queden tiernos. Agregue las alcachofas y saltelas
10 minu tos. Aada el tomate frito y el eneldo y djelo cocer todo durante
5 minutos. A continuacin, eche los guisantes y cuzalos 3 o 4 minutos o
hasla que queden blandos.
3 Sazone y sirva el plato caliente o fro.

112

Oriente Prximo

Bizcocho de pistacho y pasa s

con jarabe de naranja
H a l w e v, ;:i 1
En esla 1eg1r1. lo s pistachos . de un color verde intenso. s e ulil1n1n mucho
pcira hncer du l ces. Tienen un sabor agradable

y una tcxtu 1a cru ji ente que

conlrasl0 con el l1oincJ utrul.ido. dulce y meloso de este apclitoso bizcocho.

! 7 16 l \1.! Uf\J F'..,

1 Forre una bandeja de horno rectangular y honda. de 18 x 28 cm, con papel

175 g de mantequilla. fu ndida

de horno.

2 huevos

2 Funda la mantequilla y djela enfriar.

175 g de azcar lustre. blanco

o moreno

3 En un cuenco grande, mezcle los huevos con el azcar hasta que

200 g de yogur espeso

adquieran un color plido y queden espesos. Suelen tardar unos cuatro

12 cucharadita de extracto de

minutos.

vainilla
250 g de harina con levadura

4 En otro cuenco. bata la mantequilla fundida. ya fra. con el yogur y el

'h cucharadita de levudura

extracto de vainilla. Agregue la mezcla de huevo y azcar.

75 g de pasas sultanas

5 Incorpore la harina y la levadura y vaya echando las pasas sultanas. los

75 g de pistachos

pistachos y la ra lladura de naranja.

1 cucharadita de ra lladura de

nr1ranja
PARA EL JARABE

6 Vierta la mezcla en la bandeja y mtala en el horno a 180 C [nivel 4 del

termostato). Djela 35 o 40 minutos, o has ta que el bizcocho quede dorado y

140 g de azcur lustre blanco

esponjoso.

4 cucharadas de agua

7 Para hacer el j arabe de naranja, disuelva el azcar en el agua y pngalo al

3 cucharaditas de zumo de
naranja
2 cucharaditas de zumo de
limn

fuego 5 minutos. A ada 3 cucha radas de zumo de naranja y 1 o 2 cucharada s

de zumo de limn.
8 Cuando el bizcocho est cocido y ya se haya enfriado, lleve el jarabe a
ebullicin y reprtalo lentamente por encima del bizcocho

115

011e11te Prxil'J'o

Compota de higos y albaricoques

k O 111 p O cj l

[n Turqua abund.ln las frutas frescas como lo~ higos y los .:ilba1 icoques, y
muchas se sec;:in p~ra poder conservarlas hasta el ;nvierno. Una vez cocido y
con todos sus lromJs . este komposto se convierte en un poslrc delicioso,
solo o servido con una buena cucharada rle yogur espeso.

1 Corte los higos y los albaricoques a trozos y pngalos en una cazuela

125 g de higos secos
125 g de albaricoques secos

medilnl con las pasas.

2 Mecle la harina de maL con un poco de agua fra y luego aada otros

[orejones)
7~

g de pasas sult<>nas

1/2 cucharada de h<>nna de

maz
1/1o

de cucharadita de crcuma

50 g de avellana s [!os tadasl

troceadas

350 ml de agua. Ag regue la crcuma, remueva y vierta el lquido sobre la fruta.

3 Cueza la mezcla a fuego lento con la cazuela tapada durante
30 o 1,0 minutos. Despus. djell en friar.
4 Una veL fra. re pr tala en copas individuales o srvala en un cuenco bonito

y decrela con avellanas troceadas

117

--

===~
f{

_':;;;-

- ~,:;;

-.:~~"s~veg~1v 1 a n a:.,

1111. 1 11:1urctD

==

- =. -

~~';"

--~=:--::

~==
._.

-'"':_-..

=..:

-=-

- -

Receta s v e getarianas del mundo

Donde Las rutas de Las especias

se cruzan
Los ali m entos bs icos de es te contine nte son las verduras y algu nos
ce rea les como el Lrigo. el arroz . el m ijo y la ce bada. Con lo s cerea l es
se hace cusc s o al gu no de los m uc hos pa nes con o sin levadura. Al
i gua l que en et r esto de l mun do rabe, el pan es un el emento
indispensable de la co mida y se usa para recoger alimentos o rebaar
salsas. o para mojarlo en purs. harissa o aceite de oliva . Las verduras
se comen de todas las maneras posibles - crudas. en conserva. asadas. trituradas en salsas para
mojar. relle nas o en guisos. sopas o en cuscs. como entrante. como plato principal o como
guarn icin -. En tre m is plalos avo r i l os se encuentran las ensaladas hecha s con verduras crudas; si
son coc id as . se de j an en fr iar y se sirven a t empcra l ura ambi en te . L os sa bores se pe rc ib en con
cla r idad . de l m ism o m odo que los vivo s co l ores de los ingred ientes. Vas e, por ej em plo . l a ensa lada
de zana hori a y r em ol ac ha de l a pg ina 140.
Otra caracterstica de esta regin del mundo que me parece especialmente atractiva es el uso de
ingredientes dulces. como la fruta fresca o seca. como complemento de alimento s salados y para
contrarrestar el efecto de las especias picantes . Los albaricoques y las pasas se aaden con
frecuencia a verduras y salsas para hacer cuscs o tagines. o se coc in an con una sola verdura
como , por ej emp lo, en el p lato de ca laba za co n pasas y especias de la pgin a 11, 1. Descubr que los
d li lcs se sirven con l a tradic ional sopa de legu m b res y verduras de es tos pases . la harrira (va se
la pgina 727). Ad ems de res ulta r una combinacin realmen te de l ic iosa. obse rv ar que l a dulzura

de l fruto equ ilibra l a agresivid ad de la pi mien ta negra.

Las comidas del norte de frica abarcan lodo el espectro culinario: desde las ms sencillas y de
sabores o aromas suaves a las complejas especialidades cargadas de especias y de sabo
penetrante. Abundan l os guisos elaborados a fuego lento o tagines . en los que los sabores tienen
todo el tiempo necesario para desarrollarse. Los aromas predominantes suelen ser el del ajo y el
de diversos ti po s de ce bolla, como la roja , la ce bolleta o el puer ro.
La cl ave de todos Los p l al os ca racterst icos de l a coc in a norteafrica na es el u so de es pec ias.
Mu chas de l as recetas inclu id as en esta secci n usa n co mbi nacio nes de sa bores bas tan te se ncillas.
pero muy efectivas. basadas en el co m i no. el pimentn y la pimi enta negra. [s l as tres espec ias se
pueden aadir en proporciones variables para componer una sorprendente gama de sabores . Para
obtener un sabor ms complejo. he incorporado guindilla. engibre o crcuma a alguna de las
recetas. En la del cuscs (pgina 1381. por ejemplo. entre las especias usadas se encuentra el
Lpico tro aco mpa ado de c1lantro y ca nela. as como hierbas rescas como el cilantro y el pereji ..
El r esultad o es un sa b or sublim e.

120

f r i e a

Cuanto ms elabo rada es la combinacin de especias. ms difcil es conseguir que los sabores estn
bien equilibrados. En Marru ecos. Tne z. Etiopa y Egipto t ienen por lo menos una o dos mezcla s cl sicas
que ca mbian rad ica l men te l a natur aleza de un plato. En estos pases. las mezclas de especias se ve nden
preparad as o hec has a medida. Si viaja a estos lugare s. vale la pena comp ra r combinaciones de especias
para ahorra rse el tener qu e calcu lar las proporc iones. Yo he enco nt rado combinac iones de especias en
diferen tes tiendas especializadas y los sabo res varan considerablemente . Exper imente pa ra ver qu es
lo que ms le gusta o . s i qu iere hacerlo perso nal me nte . empiece dand o preferenc ia a sus espec ias
prefer idas. Aqu tie ne algu na s de las combinaciones ms habit uales :
Ras el hanout: as l laman e n Marr uecos a l a cls ica mezcla de espec ias qu e sig ni f ica l a m ejor

de la t ie nda [se s u pone qu e el nom bre se de be a qu e l os prop i os ve nded ores pre paraba n sus
me zc la s pers o na l es eli g i endo entre sus es pe c ias pre fe r i da s] . Puede in cluir m s de ve in te
ingredi entes y se prepara seg n el criterio del ve ndedor y el t i po de pl at o que se quie re aderezar.
Entr e una im presio nante ga ma de es pec ias . se i ncl uye la ca nel a. l a pi m ienta negra. el carda momo
ve rde . l a alcaravea. l a nu ez m oscada o los capull os de rosa .
Harissa: cond i mento qu e se usa m ucho en Marruecos . Argel ia y Tnez. Bs icamente con sis te en

una pa s ta de gu i nd i l la s de un r ojo pr of undo que puede resu l tar exce pc ionalm ent e pica nte pero que
tamb in puede estar eq u ilibrada con ar oma s ms s uaves. Se puede pre pa r ar una versin senci lla y
casera [vase la pgina 1251. pero tamb in se vend e en fras co s. bot es o tubo s peque os en ti endas
especia l iza das y gra nd es s uperm erca dos .
Berbere : mezcla et ope bsica compue s ta de espec ias muy aromtica s

y picantes. co n ajo,

gu ind illa roja. jengi bre fresco. a l baha ca . cebo l la ro ja y ca nel a.

Baharat: s e parece ba sta nte a las especias usadas en el tagine de pata t a y a cei tu nas [pgina

1331. es ba s ta nte aro mt ico y su ele te ner ca nela . comino. pi m ien ta de Ja m aica y pimentn .
Cinco esp ecias tuneci nas: si pr e fiere un sabo r ms aromt ico q ue pica n te . va le la pe na probar

algu nos de l os tagine s que inco rpora l a cls ica m ezcla de c i nco especias tunec ina s, que s uele tene r
pimienta . cane l a. nuez moscada y clavo.

121

Recetas v e getari a n as de l mund o

Ingredientes habituales

y t e n i' e a s t i l e s
Jengibre
Da un sabor dulce y penetrante a la com ida y suele
combinarse con la pimienta negra, especialmente en

tagines.

Pimentn
Otro miembro de la ampla fam ilia de la guindilla y el
chile rojo. Es un polvo de color rojo ladrillo, con un sabor
ms clido que picante.

Pimentn picante
El tpico tro de especias del norte
de frica. comino, pimentn

y pimienta negra en grano.

Ans
Sabor clido y dulzn. un buen aderezo para el pan.

Canela
Procede de la corteza inter ior de un pequeo rbol. Las
ramas se pueden usar en estofados o en compotas de
fr utas. La canela aporta una delicada fragancia y un
sabor ligeramente dulce y clido.

Pertenece a la familia de la guindilla; ti ene su origen en

la reg in de Cayena, de la Guayana francesa . Una vez
sec~s . las vainas y las semillas se muelen juntas para
obtener un sabor picante y arom tico.

Pimienta negra
Una de las especias ms antiguas y usadas en el mundo.
Hubo un ti empo en que los granos de pimienta valan
ms que el oro y en la Edad Media se usaban como
moneda de cam bio. Los granos. picantes y arom ticos,
dan un sabor intenso. La pimienta negra recin molida
se usa en cantidades bastante grandes. pero se aade al
inicio de la coccin para que la especia tenga tiempo de
repa rtirse por todo el plato.

Comino
Sus sem illas son de un amarillo amarro nado y
alargadas. Esta especia pene trante y clida tiene un
aroma estupendo cuando est recin molida. Si se usan
las semillas en teras. hay que tostarlas ligeramen te para
que extraigan todo su sabor

Crcuma
Procede de la raz de una plan ta tropical rela cionada con
el jengibre. Tiene un sabor clido y suave. pero tambin
ac ta como colorante natur al de la comida, a la que da
un agradable tono dorado.

122

Tagine
Lo s guisos o sa lsas cocinados a fu ego lento en el norte
de frica se llaman tagines'y se gu isan en un recipiente
con tapa que, para complicar ms las cosas. tambin se
llama tagine. El tagine trad icional es una cazuela de
barro con tapa cn ica.

frica

Cuscs
Se elabora con pequeas bolitas de smola y da nombre
al plato nacional de Marruecos. que tambin es tpico de
Tn ez y Argelia.
Los cocineros trad icionales preplran el cuscs
humedeciendo los granos y luego cocindolos al vapor
en una cazuela especial de dos pie zas llamada

couscousiere. La parte inferior contiene el guiso y la

parte superior alberga un colador bien encajado que
contiene los granos de cuscs: el caldo vegetal se cuece
muy despacio y el aromtico vapor sube atravesando el
colador y cociendo el cuscs. Los granos cocidos se
hinchan hasta el triple de su tama o original. Antes de
servir, se nadc smen [m antequ illa en conserval o
mantequilla para separar los granos y darles una suave
textura esponjosa y un rico sabor.
Si no se dispone de couscousiere. se puede usar una
cazuela grande y un colador fino que se adapte bien. Las
instrucciones de los paquetes de cuscs pueden indicar
que se haga al microondas o que se hierva en agua. pero
es mucho mejor cocerlo al vapor y se potencia an ms
su sabor si se hace dos veces en vez de una. Puede
parecer una tarea pesada, pero es rpido y fcil y se
puede preparar con antelacin.
Lave el cuscs hasta que est limpio. cambiando el
agua vanas veces para eliminar el almidn, y luego
chelo en el colador de la cazuela formando un
montonc1to. La base del colador no debe estar en
contacto con el agua. Cuzalo de 6 a 8 minutos sin tapar.
Compruebe que los granos se han hinchado.
Retire el cuscs del fuego, chelo en una bandeja y
rocc lo con ilgua fra y un poco de sal. A continuacin,
aada una cucharada de aceite y remueva el cuscs con
las manos para que no quede apelmazado: separe los
granos con un tenedor o con la punta de los dedos.
Vuelva a cocerlo al vapor antes de servir.
La presentacin del cuscs vara segn las regiones.
Se puede servir muy hmedo y cubierto con verduras o
apilado y con las verdu ras en el centro. para llJego
mezclado en la mesa.

123

Rece t as vegetar1a nas del mundo

Aco mpa a mi e nt o

Aceitunas
Marruecos es uno de los mayores productores de

En el norte de fricr.1 se clcJbor an gran

Dcc 1l u nas de l mundo . Las lleva r on all los

co loni za dores g ri egos de Sic1lia y, con la me j ora de
las rula s co mercia les . los roma nos plantaron

Cmlidad de consP.rvs, concJimentos,

grundes olivares por todo el norte de frica . Las

acei tunas cosechadas e n las regiones de Fez y

::;alsas y otros cJcornpai)amieritos que

Mcqu nez se consrderan de las meiores.

potenc;an y complementnn a los platos

deben procesa r se para que sean comestibles. Una

Todas las aceitunas frescas son amargas y duras. y

vez cosecha da s. se separan segn su co lor y su

cl'1sicos . Aqu pn~scnt<-Jmos l res de los

tamuo y l uego se macera n. 1-n Ma rru ecos hay

1n1s populares Lris ir.cilunas se pueden

ve nd e n y se usa n en m uc has rases d i erenles de

dece nus de forma s de macerar l as acei tunas y se

m cera c 1n. Los colo re s van del verde, pasando por

cornprar: los otros dos se pueden

el

1010

y el prpura . hasta el negro de las ms

maduras Las aceitunas se pueden preparar con

d lerentes tipos de vinagre. especras. o combinadas

elcJbor ar en cas<=J o se pueden comprar

con diferentes verduras. como cebolletas y

zanahorias. En los mercados de Marruecos se

en tiendas especializadas

vende una variedad increble de ace itu nas sacadas

directamen te de enor mes b<i rri les.
Las ace iluna s neg r as saladas son muy diferentes
de las acei tu nas marinadas o en sa l muera . ya que
tienen un proceso de maceracin completamente
drlerente. Estas aceitunas tienen aspecto de cuero
arrugado y un sabor concentrado. resultado del
proceso de macerac n en agua sal<ida.

124

f r ica

Limones en conserva

H a rissa

ft lin1 :i e n c or,serva es bastante Jtft> r ent f' .:<I l1rnur

Es ur.;:i pa !:. t a i r ..in ~ (c o m o el sami1a l o iek

r,,. co, qu e hace sai1vilr en cuan lo enlr a P l

indoncr,10) c.o mu esla b!J 1carnente rl e gu111dlil.n ,

cor'lac lo con la boca Los lirnoner, 5<' ro1H'n 11

p i c..in l es , d JO, an :ite dr oliva y s al Hay 1nucha s

1'011 ~ 1.:1

v.i e ri

r 1mavcra, cuando e s l n 1r. -, riulccs y

rn . d u 1us El ro c e:>O suavi?il lc1 f1 u l" i' l e rl 1111a

vari;icion e" po ::.1 hles. 1..on esrec ilS c omo e. omino.

cllantro u ol1 os aroma,, cnrno e l del zu1 n o de l1mJ .

. c> ' tu r.1 ' " 1 <;e d os a E:1 Man u e L O',, lo::. l1 rnc rit , ef'
ccnserv 1 sr venoen a

g 1

cn el ' '" .os nl" r cado y

.' oto, 5e u<'der: compra r " n l.1s tienda,

e:::pct a l1 znda ,, per o ta :r101e:. i= s :nu'. , nr 1Uo
prqH r .i rlo~

Para hacer la pasta en casa se pueden poner unas

guindillas en remoo hasta que queden blandas y molerlas
luego en el mortero. A continuacin, se aade un poco de
ajo y sal y se sigue moliendo hasta obtener una pasta. que

en c ac,a.

luego se mezcla co n acei te de ol iva y se guarda en un frasco

Prepare un tarro pequeo o media no limpio. Corte los

limpio en la nevera. La harissa se sirve como salsa y con

limones a cua rtos (en el tarro probablemente le ca brn unos

ensaladas. Se puede diluir con aceite de oliva y zumo de

12 o 15) co rtando casi hasta el ex tremo del tallo. y luego

l imn.

frote l as superficies de co rte co n abundante sal. Djelos

reposar toda la noche para que saquen su jugo. As se
eMpiezan a encoger. y ser ms fcil meterlos en el tarro.
Al da siguiente, meta los limones en el tarro preparado y
vierta dentro lodo el jugo que hayan desprendido. Llene el
tarro ha sta el borde con zumo de Limn fre sco y luego
cirrelo hermticamen te. Gurdelo unas tres semanas
antes de usar lo. De este m odo. los limon es se co nserva rn
mucho tiempo. Pueden prepararse solo s, pero en algunas
regiones es tpico aadirles rama s de canela, clavo y
cilantro, para darles un sabor diferente. Cuando se aaden
limones en conserva a los platos, se suele usar la piel y el
jugo. Tambin se pueden presen tar junto con aceitunas y
tacos de queso o como parte de un

meze.

125

frica

Sopa de legumb r es y verduras

U G:
'"' r r;
,- . ,
. ; 1 U

: J

Esta del1c1o s J y nutritivo s opa .se come acompaad a de d tile s para romper el
ayuno del Ramadn. Contiene diversas legumbres y alguna s verduras frescas.
pero cada famil1C1 puede CJadir l e lo que tenga a mono . Hacia el finCJl del
proceso de cocc i n. l a sopa se es p esa con ha1ina para que udquiera rns
cuerpo y suavidad. Lo ms recomendable es usar legumbre s s ecas. pero hay
que dejarla s en remoJO toda la noche. Se pueden cocer toda s junta s . lo que
con!levJ que se obtenga una gran cantidad de caldo.
li-6

RACIONl:S

125 g de garbanzos
50 g de lenteas verdes
4 cucharadas de aceite de
oliva
2 cebollas grandes troceadas
4 tallos de apio troceados
una rama de canela
1 cucharadita de crcuma
1-2 cucharadas de pimi enta
negra molida
1 lata de 400 g de loma le
natural triturado
1 cucharada de salsa de
tomate
1 cucharada de harina
25-40 g de fideos finos
3-4 cucharadas de cilantro
fresco picado
3-4 cucharadas de perejil
fresco picado
sal
PARA SERVI R

Deje las legumbres en remojo toda la noche. lvelas y escrralas bien.

Colquelas en una cazuela grande llena de agua fra . Haga que hierva el
agua. cuzalas 10 minutos y luego ba1e el fuego y djelas cocer 45 minutos
ms o hasta que queden bastante blandas. Culelas y reserve el caldo.
2 Caliente el aceite y sofra la cebolla con el ajo y las especias. Aada las
legumbres coc idas. el tomate. la salsa de tomate y 1 litro de agua de La
coccin. Djelo cocer 20 minutos y aada ms agua si es necesar io. Haga
una pa sla con la harina y un poco del caldo e incorprela gradualmente para
que la sopa espese y adquiera una tex tura suave.
3 Aad a los fideos y dj elos 5 minutos o hasta que queden blandos. Eche
tambin el cilantro y el perejil. remu eva y sirva la sopa acompaada de cuas
de limn. dtiles y pan marroqu o de corteza crujiente.

CONSEJO DEL CHEF: los sabores de esta sopa se potencian s1 se guarda

de un da para otro. Si no dispone de fideos. use algn tipo de pasta fma.

cuas de limn, dtiles. pan

127

Receta s v e g e tarianas del mund o

Salsa para mojar tunecina de pimi ento rojo

r- e Lr o L m u t n Li f!
:

('

Esta espln d ida y vibrante sal sa pa ra moiar roja en t ra por los

OJOS.

Se puede

se rvir con hu evo s, pa n. ace itunas y un p oco de e nsalada, com o l a d e pe p ino y

ce bol l eta [ va s e la p gina

143]. obteni e ndo as u n ten t empi bas ta nte

con sistente . Servid a s ol a. tambin pu ed e ser un primer plato lig e r o.

4 6 RAC!Ol'JES

1 Ase los pimientos, la guindilla, el ajo y los tomates hasta que las pieles se

3 pimientos ro1os grandes

abran y todas las verduras queden blandas. Mientras estn en el horno. vaya

1 guindilla roja

dando la vu elta a las verduras una o dos veces para que se asen por todas

3-4 dientes de ajo

3 toma tes

partes por igual. Los pimien tos. en parti cular. echarn algo de lquido. de

2-3 cucharadas de aceite de

m odo que conviene usar una bandeja re sistente al calor y algo profu nda para

oliva
1 cucharadita de semillas de
alcaravea
sal

recoger los j ugos. Dej e en friar un poco los pimientos y luego retire la parte
central y las semillas. Pele los tomates y quteles tambin las semillas.
Chafe los ajos para extraer la pulpa y quite las semillas a la guindilla.

2-3 huevos duros cortados en

cuas
125 g de aceitunas negras sin
hueso

2 Triture todas las verduras con una batidora o un robot de cocina hasta que
quede un pur suave.
3 En una sar tn pequea. caliente el acei te y sofra ligeramente las
semillas de alcaravea hasta que desprendan su aroma. Mzclelas con el pur
de verd uras, sazone al gusto. vi erta el pur en un cuenco y djelo en friar
antes de servirlo.
4 Srvalo en un cuenco con pan pita o pan plano marroqu, con huevos duros

y aceitunas negras.

128

f r i e a

Salsa para moJar de lenteja s amarilla s

l-sle sunve pur de lentejas tiene la consi~.tcncia de una sopa y un sabor muy
particular. Servido con hanssa y pan es del i cioso

4- A R,\ C1CJ N C. S

1 En una cazuela gra nde. ponga las lentej as a hervir co n el doble de su

250 g de lenteas amarillas o

volumen de agua y djelas coce r 15 minutos. Luego remuvalas bien. aada

rojas lavadas

ms agua y vulvalas a cocer, eliminando la espuma y removindolas varias

1-2 dientes de a10 picados

3 cuc haradas de acei te de

oliva
sal
pimienta negra

1 cucha radita de semillas de

comino y un poco ms para

veces hasta obtener un pur m uy s uave.

2 Aada el aj o y dos cucha radas de aceite de oliva. vu elva a re mover y

sazone al gusto.

3 En una sartn. ca lien te el aceite de oliva res tante y so fra las semillas de
com ino husla que queden ligeramente tos tadas y suel te n su aroma.

decorar

12 cucharadita de pimentn
para decorar
PARA SER VI R

1 col verde co rtada en ju liana

Mzclelas con el pur de lentejas.

4 Srvalo en una bandeia honda. decorado con un poco ms de comino y

pim entn.

5 Cucz un poco de col co r ta da en juliana al va por y srvala co m o

pan
salsa hanssa (vase

pgma 1251

guarn1c1n. con un cuenco de harissa y pan.

6 El m odo tr adicional de co m er este plato es mojar el pan en la harissa y
luego en el bisir.

----- -

~ CONSEJO DEL CH EF prepare esta salsa con antelacin para que los

Ls~bores ten~an tiemp~

de potenciarse. _

_ _

131

Tagine de pa t a t as y aceitunas
con l i mones e n conserva
l 1 g i n e b -J 1 a t a
En e s te subroso guiso c ont ras t a l a t ext u ra hor i nosa de l Js p at a t as c o n la

fueua de l as <=1cei tu nas y l a s u avi da d d e l o s l i mones en co nse rva . P r oc ure u sar

ucei l una s verde s gra nd es. S i rva el pl at o acom paado de pan y de l a e nsalada
d(' zanahor 1J y r emo l ac hJ d e l a pgi na 140.
1 Caliente el aceite y sofra ta cebolla has ta que quede transparente.
2 cucharadas de aceite de
oliva
1 cebolla picada
2 dienles de aio machacados
2 puerros limpios y picados
2 cucharaditas de comino
molido
1h cucharadita de curry en
polvo
1 cucharadita de pimienta
negra molida
2 pimientos rojos sin semillas
y corlados a rodajas finas
450 g de patatas peladas y
troceadCJ s
1 lala de liOO g de toma le
natura l triturado
1 cucharada de salsa de
tomate
75 g de aceitunas verdes sin
hueso
2-3 cuchara das de cilantro
fresco troceado
2-3 cucharadas de pere1I
fresco troceado
limn en conserva

A con tinuacin, aada et ajo y los puerros y saltelos unos minutos ms.
2 Aa da las especias y remueva bien
3 Ag regue el pimiento y la patata y mzclelos bien con la cebolla sofrita y
las especias.
4 Eche el tomate de lata. ta salsa de tomate y tas aceitunas verdes en la
cazu ela. llvelo a ebullicin y aada un poco de agua si ta salsa queda
demasiado espe sa.
5 Deje cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
6 Rectifique de sal y pimi enta y. justo antes de servir, agregue el cilantro y
el perej il y unas cuas de limn en con serva. Rem ueva.

.- - - - - - - - - - - - - - - -- CONSEJO DEL CHEF : la pim ienta negra es una especia muy fuer te.

! Aada poca si le gustan los sabores suaves.

'------ - - - - - - - - - - - - - - __ J

Recetas vegetarianas de l mundo

Tagne de huevo y tomate

h

~
:,~.. 1. ;:.. .;t.. :-1
\.. D
.._ ~
... ~ . .,_J

Siempre h.:iba risociacio los tagines con una coccin lenta y pesada. pero nada
ms lejos de la realidad . Este delicioso plato se prep;:i1a en minutos
de

color y

~abor

cualquier cena.

y llenar

Yo he sugerido un huevo por persona, pero

parJ ucar un plllo ms consistente se pueden poner dos huevos por persona
y usar una ct:tzuela mayor.
4 R..\.ilN LS

1 Caliente el aceite o el aceite y la mantequilla y so fr ia a fuego lento el ajo.

3-4 cucharadas de aceite de

el cilantro y el perej il.

oliva lo de aceite y

2 Aada los tomates cortados a cuartos y remueva. Agregue el comino, el

mantequilla)
1 diente de aJO muy picado
2-3 cucharadas de cilantro
fresco picado

pimentn, la pimienta negra, y la guindilla. si lo desea.

3 Mzclelo todo bien y sazone con sal. Tape la cazuela y djelo cocer
5 minutos.

2 3 cucharadas de pere11l
fresco picado
1 kg de tomates corlados en

4 Retire la tapa y remueva. A continuacin, eche los huevos y deje cocer

5 o 6 m inutos, hasta que las claras se cuezan y las yemas cuaj en.

cuartos
1 cucharadi ta de comino

5 Sirva caliente y en la propia ca7Uela.

molido
1 cucharadi ta de pimentn
picuntc

co NS EJ O OEL CHEF: deje la guindilla entera. As ser ms fcil retirarla

sal

antes de servir.

L, huevos

134

-------

1 guindilla entera [opc ionall

---

 f r ic~

Tagine de judas y esp i nacas

T...., Cj ~, ~,
lu_!l!i.:

lo u by a

Esta receta es una mane10 estupenda de combinar cs1nacas. tomates

judas. Yo pre fiero usar judas grandes. yJ que son Las que ms cunden y
tienen menos pellejo . pero t.lmbin se pueden usar judas pequeas. S1 se
dispone de poco tiempo. se pueden cocer primero las l egumbres y aadirlas
luego al resto Je ingredenlcs [con su agua de coccin), pero dejando tiempo
suf1c1cnte

pa1 ;:i que la sals: se c.:iliente de forma homogne;:i y que Las judas

absorban los sabores. Al igu;.il que en muchos platos parecidos, los sabores
se potencian s i se dCJJ repos.'H el tagine.

En un
2 cucharadas de aceite de
oliva
1 cebolla grande muy picada
2 dientes de ajo machacados
2 cebolletas muy picadas
125 g de judas secas [grandes
o pequeas! dejadas en
remojo toda la noche
2-3 cucharaditas de pimentn
1 cucharadita de comino
molido
400 ml de agua o caldo
1 guindilla sin semillas y
troceada
1 lata de 400 g de tomate
natural triturado
1 cuchara da de salsa de
tomate
125-1 75 g de espinacas
sal y pimienta

tagine o una cazuela grande resistente al fuego y al horno. caliente

el aceite y sofra la cebolla. el a10 y las cebolletas hasta que todo quede
blando.
2 Aada las judas sin cocer y las especias y cuzalo to do unos minutos; a
continuacin, agregue 400 ml de agua o caldo de verduras. Hgalo hervir a
fuego vivo 10 minutos y luego aada la guindilla. el tomate de lata. la salsa
de tomate y el resto del caldo de verduras. Llvelo a ebullicin. tape la
cazuela y mtala en el horno o djela cocer a fu ego lento durante

45-60 minutos. o hasta que las judas queden ba stan te ti ernas.

3 En caso necesario, reduzca el lquido subiendo el fuego y removiendo
unos minutos.
4 Justo antes de servir. aada las espinacas, mezcle bien y tngalo
3 o 4 minutos ms al fu ego.
5 Sazone al gusto y sirva acompaado de pan .

137

Cuscs con garbanzos

y vegetales
Khundar couscous
A simple vislu. este plato parece muy cluborado . pero en rea l idad es fcil de
p re p arar . tanto s i e s p o r a una cena como si se adereni co n co m plementos
para una fiesta.

Los granos de cuscs son ligeros y sabrosos y estn

deliciosos si se cuecen dos veces. Eso no debera desalcntarle . puesto que la

p r i m e r a c oc e 1 n se p u e d'e e fe et u a r e o n a n te la e i n : la se g u n d a si r ve p a r a
c a le n l a r e l e u s e s d e f o r m a h o m o g n e a

y p a ro q u e e l g r a n o a d q u i e ri u n a

textura muy lige ra . El cuscs p u ede vur i ar mucho segt.'rn las verduras de que
se disponga. Lo que hace falta es mucha salsa.

138

frica

4-6 RACIOf\ltS

1 Lave el cuscs cambiando varias veces el agua hasta que quede limpio de

400 g de cuscs

alm idn y virtalo en un colador para cocer al vapor formando un mantoncito.

1 cucharada de aceite de oliva

El colador donde se coloque para la coccin al vapor no debe tocar el agua.

PARA LA SALSA

Cuzalo de 6 a 8 m inutos. No lo tape. El vap or debe salir en forma de columna

2 cucharadas de aceite de

por encima del cuscs [siempre que la cazuela y el colador encajen bienl. Si

oliva

no es as. compruebe que los granos se hayan hinchado.

1 cebolla picada
1 puerro limpio y picado

2 Retire el cuscs del fuego. chelo en una bandej a. rocelo con agua fra y

4 cebolletas picada s

slelo ligeramente. Separe los granos y djelos en fri ar. Aada el aceite de

2 dientes de ajo
1 cucharadita de semillas de

comino

oliva y tra baje el cuscs con las manos para que no quede apelmazado.
Resrvelo.

1 cucharadita de semillas de
cilantro

3 Para preparar la salsa. caliente el aceite y sofra la cebolla. el puerro y las

1 rama de canela

cebolletas. Aada el ajo. el comino y las semillas de c1lantro y sazone con

2-3 cucharadas de c1lantro

pimienta negra y sal.

muy picado
2-3 cucharadas de perejil muy

4 Aada las hierbas frescas. las zanahorias. los nabos. las berenjenas y los
garbanzos. Mzclelo todo bien y eche encima los tomates y el caldo. Suba el

picado
2 zanahorias peladas y

fuego hasta que hierva y luego hgalo cocer 30 minutos.

corta das a dados

2 nabos limpios y cortados a
dados

5 Justo antes de servir. vuelva a cocer el cuscs al vapor 6 u 8 minutos.

6 Coloque el cuscs caliente sobre una bandeja o ensaladera grande y deje

1 berenjena cortada a dados

125 g de garbanos o len tejas

un espacio en el centro. Ponga las verduras guisadas en el centro y deje que

el cuscs se empape con la salsa.

cocidos
1 lata de 400 g de tomate

7 Para una presentacin ms decora tiva. adorne con toma tes enteros

natural tri turado

300 ml de caldo de verduras

escaldados y/o trozos de col cocida al vapor.

sal y pimienta negra

PARA SERVIR

tomates escaldados
de col al vapor

y/o trozos

l P~RA

AHORRAR TIEMPO: la primera

j efectuar con anterioridad.

---

:cc:n

---

al vapor del cu-:::s sepuedel

--~--

_J

139

En salada de zanahoria y rem o la c ha

.- . l t:A' ur d
1

._; :-,
t :

Intente

conseguir

;:inahori;::s

re0lrncnte

s.-=iurosa"-.

para

elaborar

esta

magnf;c,:i y color ida e ns;: lada. S: son vencs y l1nas. necesitar ms

cantidad, rcro evite cu,1lqu:era demasiado ::ir.:inrle. ya que el centro puede
result;:ir fibro'".o
/1

ru\r_:1uNr:...

1 Pele las zanahorias si es necesario y hirvalas hasta que queden blandas

6 1Ozanuhorias

Cuando estn fr a s, cr telas en dados regu lares.

2 remolachas

2 Hierva las remolachas con piel en otro ca7o duran te unos 25 m inutos o

cucharada de aceite de oliva

2 dientes de ajo
2 cucharad itas de semillas de
comino

hasta que estn tiernas. Djelas en fri ar, plelas y cr telas a dados reg ulares.

3 Caliente el aceite en una sartn grande y sofra el ajo a fu ego lento sin
que se tueste. A continuacin. aada las semillas de comino y el pimentn y

1 cucharadita de pimentn

1 cucharadita de pimienta
negra
sal

140

remueva . Aada los dados de zanahoria y remolacha y saltelos un poco en

el aceite con especias. Sazone al gusto con sal.
4 Sirva caliente o fro.

Col con pasas y especias

Esre plato se puede comer corno gu arn ici n o como complemento del cuscs .
Para darle un toque diferente, l a s pasa s s e pue d en sust1tu1r por tr ozos de
alba i coque
1 Caliente la mantequilla o la mezcla de mantequilla y aceite y so fra
25 g de mantequilla o de
man tequlln y acei te
1 diente de ajo muy picado
450 g de col compacta. verd e o
blanca. co rtada en juliana
50 g de pasas
1 cuchara dita de scmillus de
ci lan tro
1 cucharada de salsa de
tomate
sal y pimienta negra
2 cucharada s de perejil muy
picado
2 cucharadas de c1lan tro muy
picado

ligeramente el ajo a fuego lento de modo que no se chamusque.

2 Incorpore la col a la caz uela y saltela a fu ego len to para que se ablande.
A ada las pa sas y mezcle bien.
3 Tu es te ligeramente las semillas de ci lantro en una sar t n y machquelas
en un mor tero.
4 Mezcle las semillas de c ilantro con la col y aada la salsa de tomate
mezclada con 3 o 4 c ucha radas de agua.
5 Djelo todo al fuego hasta que la col est cocida y se haya evaporado el agua.
6 Sazone al gusto~ Justo antes de servir. incorpore las hierbas frescas a la mezcla.

141

Ensalada mi xta de be renjen a y pimi e nto

O b e 11 ,1t.l L

rr1 e s fl v-V'

e:

Esta es otr a s encilla y c;bro s a ensalad a qu e demu es tr a la ver satilidad de la

berenjen a. Al c ocerla al va por. se con s i g u e aho rTar ace i te , lo que hace qu e la

en s al ada sea m s l ige1 a. Al sal t ea r la berenje n a cori la me z cla de espec ia s,

se p uede macha c a r un poco , lo q ue contr i buye a q uP lo!:> sabore s se mezclen.
Los pimi e nto s rojos y a rn .l rillos so n m s fcil es d e r e lar qu e los verdes y

pueden n eces itar un ti e mpo de cocc i n menor.

V\CIONES

1.

1 berenjena

3 pimien tos (verde , rojo y

amarillol
3-4 cucharadas de acei te de
oliva
1 diente de ajo muy picado
1 cucharadita de semillas de

comino
1/;.

de cucharadita de copos de

guindilla seca

1-2 cucharadas de cilanlro

lresco a trozos
sal y p1m1enta

142

1 Rebane el extremo del rabo de la berenjena y crtela a cubos. Cuzala al

vapor hasta que quede blanda.
2 Ase los pimientos has ta que la piel empiece a chamuscarse. Djelos
enfr iar ligeramente en una bolsa de plsti co, quteles la piel y las semillas y
crtelos a trozos.
3 Caliente el aceite en una sartn, sofra el ao lentamente sin que se tueste
par a que no se vu elva amargo. Aada las especias y siga sofriendo 5 minutos.
4 Agregue los pimientos y la berenj ena ya listos y remueva para que todos
los sabores se mezclen.
5 Sazone bien y djelo enfriar. Sirva el plato aderezado con cilantro fresco .

En s al a da d e pepino, ceb o ll eta

to m a t e y ace itunas ve rd es
L/

h.-.
'~

r\ : :

r \ t -i

; J,, a

, r1
:

t d

,-J u
e

Esta cornbincJcin llena de color resulta refrescante y las olivas le aportan un

sabor puro y penetrante

SirvJ la ensalada acompaada de pan y queso

salado o combnela con otros muchos platos de estilo mediterrneo a modo

de entradus . Use aceitunas grandes y carnosas. Probablemente. lo mejo1 sea
compra 1las con hueso y deshuesarlas en casa.
4 RACIONE')
1 pepino
3 cebolletas
4 lomales frescos
125 g de aceitu nas verdes
troceadas
1 cucharad ita de zumo de
limn
2 cuc haradas de aceite de
oliva
1 cucharadita de vinagre
suave
sal y pimienta negra

Corte el pepin o y las cebolletas a trozos muy finos.

2 Pele los toma tes y crtelos a trozo s muy fi nos.
3 En una en saladera gra nde, mezcle estos ingredientes con las aceituna s.
4 Prepare un alio con el zumo de limn. el aceite de oliva y el vinagre.
Saznelo bi en y chele sobre la ensalada.

143

Pan plano marroqu1

El pan

es

absoiutamente

esencia!

en

la

dieta

mJrroqu y se

come

prcticamente en todos lJs comidas y con cu.:ilquier cosu. excepto con el

cuscs. Las farniliuc; suelen hacer su propio pan. desde el pr incip10 al final, o
a ve e es slo ha e<? n lo rn iJ su y l J lt e va n

ci

la p a nade r a lo u1 l

r ara

q u e se ! a

horneen. Los p.1ncs suelen ser planos y pueden adcrc7cHSc c.on semillas de
ssamo o de ans
1 En un cuenco grande. mezcle la harina. la levadura y la sal. Incorpore el
675 g de harina blanca
1 sobrecito de levadura en

aceite y trabaje bien la harina. A continuacin. agregue la mayor parte del

agua templada y haga una masa. Al pnnc1p10 quedar muy pega1osa. oero

polvo
1 cucharadita de sa,

hay que evitar aadir ms harina. Amsela bien. est rndola y trabajndola

1 cucharada de aceite de oliva

en una superficie dura y plegndola de 'luevo. Cuarido empiece a estar

375-400 ml de agua templada

aceite de oliva para darle brillo

menos pegajosa. aada rris agua y siga amasndola para que sta penetre
bien. La masa tiene que quedar muy suave y flex ible.
2 Coloque la m asa en un cuenco limpio Lapado con un Lrapo y djela
re posar en un lugar clido dura nte 15 o 30 minutos para que suba.
3 Divida la masa en dos y amase cada m itad de nuevo, moldendola en
rorma de bola.
4 Aplane ambas bolas y djelas reposar de nuevo en un lugar clido
en vuellas en un trapo.
5 Cuando la masa haya subido. colquela sobre una bandeja de horno y
hgale cinco o seis hendiduras con el dedo.
6 Hornela a 200 C (nivel 6 del termostato! unos 30 minutos. Dee enfriar el
pan en una alacena

y abrillntelo con aceite de oliva cuando an est caliente.

145

Pastas hojaldradas marroqu1es

No ~011 d1fc.iles de hur.cr . pt>ro

horque pra<..tici'l1 ;:i r ;:i darles la cons isten c ia

corrccl;s. 1 .Jtimn . que me enseri a hacerlas. prcpJro e l pan cada maana

de e; Je q.u e e r .:i un a nia. En rn u eh as familias mar 1 o q u es . as es e o m o se han

t1onsrn1tido yrandes tradiciones cul1nar1as. Los 1c.1aitf. rellenos de queso, sor.

un;:i del1c1a que se puede comer con ensalada o como tentempi; los sencillos

se,,comen acoinp.:ii1ados con mantequilla y miel o confitur;:is de fruta.

146

 fr i e a

1 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande y vaya deshaciendo la

300 g de harina blanca

mantequilla hasta que quede bien mezclada. Incorpore el aceite. mzclelo y

1, de cucharadita de sal

luego agregue la mayor par te del agua temp lada.

50 g de manlequilll

2 Trabaje la masa estir ndola con fuerza sobre la superficie de trabajo y

1 cuc harada de aceite

100- 125 ml de agua templada

ms aceite para unta1 las
bolas de masa y lo bandejo
hasta 12!:> g de queso duro
ra llado

aadiendo ms agua. La masa debe quedar suave y muy els tica : al amasar,
se deben or las bu rbujas de aire que salen de la masa.
3 Divida la masa en 7 u 8 bolas. arrancando trozos con el pu lgar y el ndice.
Coloque las bolas sobr e una bandej a o recipiente de arcilla bi en engrasado,
n telas con acei te. tpelas con un trapo y djelas reposar 15 o 20 minutos.
4 Coja cada bola por separado y aplstela contra una superficie engrasada
hasta convertirla en un pequeo crcu lo: luego dele la vuelta y vuelva a
aplastarla. Repita este proceso hasta obtener una masa fina del tamao de un
plato llano. ntese de aceite la punta de los dedos y empiece a tirar de la masa
con cuidado con el pulgar y el ndice. intentando que no se rompa. Vaya
trabajando por todo el borde de la masa. avanzando hacia el centro. Cuando haya
conseguido levantar los bordes. vuelva a engrasarse las manos, levante la masa
de la superlicie de trabajo colocando la mano abierta por debaio para sostener la
fina masa !casi como una membrana) y dele unas suaves palmaditas por debajo
para que pase aire y se estire por el centro. El resu ltado final debe ser.
aproximadamente. un gran rectngulo. No se preocupe demasiado si se han
hecho agujeros: no tendrn impor tancia cuan do se doble la masa.
5 Para hacer raaiff de ques o. doble uno de los lados largos y eche queso
r alla do por encima. Lu ego, doble el extrem o con tra rio por encima y despus
los ex trem os cor tos. superponin dose en el cen tro.
6 Para preparar el raaiff sencillo, haga lo mismo pero sin queso.
7 Caliente una sartn o plancha grande hasta que est muy ca lien te y fra los

raaiff individualmente unos minutos. hasta que queden dorados e inflados.

Para hacer el raaiff sencillo. lo mejor es rociarlos con un poco de aceite.

1k7

frica

Naranja y albaricoques con canela

:.;-

:--'~
-

:"-.'

.,~

'.: 1::'- :' ,:,-.:'

.i -..l-.,: '' -L l
l i :r .-.
"' .- :~ i'
i :t:'::::

Est e re fres unt c y vi s to :.,, o

rlalo de fruta se si r ve co mo J c om.:-iam1 e nto d0

tagincs sJlodo ;, u c01no postre . S1 sobra algo. se pued e gucirt.lar en L:i nevera
pa r a desayun.1r

e l cJa siguiente. Para esta re c elo, c onvi e ne comprar

albaricoques de exc.r.lc 11te calidad y narunjas grandes y ugoso s.

1 Con un cuchillo de sierra o un cuchi llo muy afi lado - para darle un
2 naranjas

acabado ms elegante -. cor te la piel de ambos extremos de la naranj a,

200 g de alba ri coq ucs

dejando la pulpa al descubier to. Coja la fruta recta y corte la piel exterior e

desecados enteros
2 cucharadas de azcar lustre
200 mt de agua
1 rama de canela grande

interior en secciones. siguiendo la curva de la fruta Trabaje sobre un plato o

un cuenco para recoger el zumo. sujete la naranja con una mano. practique
cortes verticales por los lmites membranosos de los gaos y seprelos
enteros.
2 Ponga los gajos de naranja en una cazuela con el zumo que haya salido.
aada los albaricoques, el azcar. el agua y la rnma de canela partida en dos.
3 Dele un hervor . tape la cazuela y djela cocer 30 o 35 minutos o hasta que
los albari coques queden hinchados y blandos.
4 Deje en fri ar completamente antes de servir.

CONSEJO DEL CHEF: la rama de canela le da un delicioso aroma clido y

puede dejarse o retirarse antes de servir.

149

Reet~ .~ vegct;J ri <;nas j,;f rnundo

--

.:

==

--

--

~ .:.

=- -- ~ ..--~
~

=-

'=

-- .:;.:..

la lndi;;

:"-;

-~:-~~~?:
:-

::.

=-~::

-- _.
-- =

..:

:::

-~

--

----~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--.
:::-___=--

-:..
:

.:.

Recc:tas vegetarianas del mundo

EL continente de Las especias

Lo que r ealmen te le da su clrcter propio a la coc ina ind ia es el ingenioso y variado uso que
se hace de las e spe cias . cons t ante que impera en todo este eno rm e subco nt in enl e. En la
coc i na ind ia . l as espec ias ti ene n mu chas func iones ade ms de dar sabor: algunas dan col or,
o tras es pesa n. a veces d an ca lor o res ul tan refrescantes, al gunas fac ilitan l a digestin y o tras
l impian el pa ladar. La s especils se pueden usar frescas o secas , ya qu e in clu so eso puede
variar el sabor. Tambin pueden usarse enteras o molidas (el mortero es un instrumento de
cocina fundamental).
Dura nte l a preparacin de la com ida , las es pecias se tratan de formas m uy variadas para
co nsegu i r dive r sos efectos. Lo m s co mn . probab lemente. sea el uso de pas ta s de espec ias,
si m ilares a las qu e se u sa n en o tros punt os d e Asia. qu e yo he usa do en re ce t as como l as
berenjenas rellenas o el al io sa mba/ [pginas 163 y 178. resp ectivamente). Un a co mbinac in
sencilla es la elaborada con cebolla , ajo, jengibre y cilantro. aadie nd o comino y guindilla
segn el gusto personal.
Si las especias se tuestan o se fren. se obtiene un sabor diferente. Se puede incorporar al
inicio de la re ce t a. como en el arroz de coco, pero l veces tambin se ha ce para crear u n
adere10 de ltim a hora llamad o l J dka , que me ha parecido una id ea r ealmen te ti l.

Hierbas y especias usadas por separado

Lo mejor es comprar las especias sin mo ler, puesto que as co nserva n su sabor y su fuerza
mucho ms tiempo. Guarde las especias en frascos
hermticos y en un lugar fresco y seco. Las combinaciones de
especias . una vez hecha s, se conservan dos o
tres meses. pero cuan to antes se use n, m ejor. No tenga
co ntemplacio nes a l a hora de tirar a l a bas ura espec ias viejas '

Especias en pasta
A menudo se hace una pasta con el ajo. el jengibre y la
cebolla antes de usarlos. Estas pastas tradicionalmente se
molan o se machaca ban a mano, pero los robots de coc i na
mod er nos han faci l i tado mu chsi mo las cosas y hace n que

152

l 1 1nd 1o

Aunque muchos de no sotros podemos recordar el sabor de una so la especia y usarla con seguridad.
un coc1ne1 o indio puede escoge1 entre 25 especias o ms para hacer una masa/a o cornb1nac1n
f1ly que tener mucho cuidado

<1

l<l hora de preparar una mezcla de especi as. el equivalente

cu lin ario de l a prepara c in de un co lo r en lu pa leta de un pinto r 1 lay m uc has me zclas de espec i<J s
clsicas que vate la pena intentar hacer en casa y. a1 1r ganando seguridad. se pueden 1r varando
par austttrlas al gusto de cada uno
El garam masala es una de las combinaciones de especias ms usada en la cocina india De
'"iecho. la traduccin literal de rnasala es mE:zcla. La mezcla bsica se compone de una serie de
e~,pec i as

co mo la cane la . el clavo y ll pi m ien ta negra. /\vece s se unaden nu ez mo scadu, hojas de

laurel molidas, cilantro y comino , que le dan un aroma distintivo a la comida Muchas famil as
t enen su propia receta para estas mezclas; la amiga que me dio la receta de las berenenas
rellenas {p,igina 163) an recibe paquetes del garam masa/a que le enva su madre. aunque lleva
veinte aos v1v1endo en Inglaterra
f:l panc/J phoron es una mezcla orig1nar1a de Bengala. Las especias se usan enteras y est
compues t o por comino. sem'llas de h1noo. feno greco. mostaza y aenuz. Esta mezcla produce una
comb1nac1n ms aromtica que picante. que da muy buen resultado frita y combinada con verduras.
:n el su r d e la lndi l , l os plato<; de verdu ras y legumbres s ue le n ir saLonados con l lr1u metcll
llamada sambaer pod1 o samba,11 en polvo Es una mezcla picante que hace sudar. lo que ayuda a
refrescar el cuerpo Las especias usadas en el samba{ dan una idea de ello: guindilla. eng1bre,
comino y crcuma. Un sambal pod1 (tambin se le puede llamar sambaar podi) suele contener
tambrn prm1enta negra. crlantro y drferentes variedades de legumbres molrdas

153

Rece t as vegcHar 1ana s d<'l rnundo

Ingredientes habituales
y tcnicas tiles
Cilantro y menta
Estas hierbas lrescas se usan en la cocina india y tienen
un efecto refrescante que equilibra el de algunos
ingredientes picantes.

Jengibre
La raz fresca se usa mucho y la mayora de veces se
uliliza mezclando la pulpa con ajo y cebolla y sofrindola
al inicio de ln receta.

Guindillas
Los platos de curry pica ntes se aromatizan con agresivas
gu indillas rojas y verdes. Las roj as pueden usarse secas,

Cardamomo

molidas y combinadas con otras especias. o

Especia aromtica del suroeste de la India. Las

simplemente cortadas a lo largo para dar sabor a la

semillas negras del cardamomo se encuen t ran en

comida. retirndolas antes de servir.

pequeas vainas verdes del !amao de una pepita

grande de limn Esta especia tiene un aroma

Semillas de mostaza

penelrante y un sabor clido y dulzn . El

Pequeas semillas de color roio amarronado que se

cardamomo se puede comprar con la vaina o

usan con mayor frecuencia en platos del sur y el este de

m olido , pero las sem illas molidas enseguid a

la India. Suelen sofrerse en aceite. y aportan un vivo

pi erd en el aroma. Para m oler las semillas en ca sa,

sabor.

hay que saca rlns de l a vaina y machacarlas en el

mor tero. Si se usa el cardamomo para da r sabor a

Tamarindo

guisos o platos de curry, es mejor m ac haca r

Da un sabor agrio penetrante a muchos platos del sur de

l ;geram ente la vaina o abrirla y echarla a la mezcla:

la India. Conviene buscar pasta de tamari ndo ya

la ctscara se desintegrar con ta co ccin. Las

elaborada, que resulta mucho ms prctica.

se mi llas de carda m omo lamb i n se pueden usa r en

infus in con leche para dar sa bor a los postres.

Azafrn

como en el kulfi !helado indi o) y o los budines

Esta especia lleg de la mano de los persas y se usa

cremosos de arro1 .

para dar color y sabor a pla tos dulces y salados. Da un

sabor esplndido al arroz. como en el biryani. y perfuma
la delicada crema del phirni (pgina 183).

154

nd

Moler especias
e la c 1ntidad e pequea. use un mortero, con grandes
cantidades puede usarse un molinillo. Los molinillos
0

lctr 1cos pa1 d caf van bien. pero. s1 es posible. lo

meior es tener uno pura estos casos.

Tostado
Use una sart "n de ba .e grue a para tostar ld:. esp e1as
enteras un minuto o dos. sin dear que se quemen. i\l
irse tostando, soltarn su aroma

Frer especias
S1 se so fren [is especias en ncc1lc. liberan su sabor.
chelas entens y tenga cuidado de no quemarlas Se
abren y se tuestan muy rpidamente y las semillas
deber'an crep 1tar A: frer e p ec1as molidas. baie el fuego
o se chamusctirn.

Paneer (panirl
p~ neer e

Jn que

fresr elaborado con la

cu~1da

de la leche de vaca . Suele cortarse en cubos y luego se

cocina con verduras

Yogur
Un par de est<1s recetas se hacen con yogur lo meior es
usar un yogur con toda su crema. puesto que es m<'is
fcil que no r,c cuaie Si se bate bien el yogu r antes de
ricorporarl

L:imb1n se c.intr bu;11

equ1l brarlo

Ghee
El ghee es simplemente manlcquilll que se ha
1ar f r:ado p.:ira el r nar tod

los rl 1duo

ol1d1 s de la

leche 51 no se encuentra ghee en las tiendas. se puede

hacer en ca

Pong1 250 g d' mantequilla in s 1l en

una peque<1 c.azucln de fondo grueso y djela fundir a

fueg lento O ela unos 45 m1nut

sin remover. l.asta

que los residuos slidos de la leche se doren. Apague el

fuego y deje que la parte slida se a ente

uego ruele

el ghee con una gasil doble. Gurdelo en la nevera.

155

Pakora de verduras con chutney de

menta y de tomate natural
r=sta c~ li da y consislentc fr i t u ra de VL'rtlu 1as se acompaa con chulney de

me n la. 1 a e o m bina e 1 n, lo rn ad a e o n un a l .:i ui de t i n di o es pe e i a tl o

c o ns t 1tu y e un

tentempi

perfecto .

Las

semillas

usadas,

el

eh a i-

conocidas

en

Occidente como ajowan, ajwain o carom. tienen un ligero sabor a Jlcar avea y

a m en u do se a a de ri a 1 re b o 7 J do d e es le p l J t o . Pu e de u s a ,- las o . s 1 lo des e a,
sust ituir las por un mezcla de lom il lo y 01qano secos .

156

La lnd 1a

Pakora de verduras

Chutney de menta

..; l>RACIUNF_,
50 g de hojas de menta sin los tallos
150 g de cogolhtos de coliflor
2 cebollas
1 oereniena pequea
75 g de espin aca s
aceite para fre r
PARA LA MASA

' cucharada de zumo de limn o ms. al gusto

1/2 cucharadita de azcar
sal al gusto
[tambin se puede aadir 1/2 taza de trozos de mango verde
cru do)

1 Para hacer el cilutney. pase todos l os ingredientes

250 g de har ina de garbunzo

1/2o 1 cucharadita de sal

por la batidora o el robot de cocina con un poco de agua

'h de cucharadita de bicarbonato s dico

has ta obten er un pas ta espesa.

2 cucharadita s de scmillus de ajwain [car om l

o 1 cucharadita de tomillo seco y 1 cucharadi ta
oe organo seco
1 cucharadita de guindilla en polvo

1 Prepare las verdura s. Lave los cogoll1tos de coli flor.

Cor.e las cebollas en rodaas finas y l as berenenas en
r3dajas de './z cm de grosor Fl1m 1ne los pecolos de ,as

Chutney de
tomate natural

ho1as de espinaca.
2 Para la masa: pase por el tami z la harina, la sal y el

4 tomates frescos
1 cebolla

bicarborato sdico juntos. Auda lDs semillas de ajwain

1 diente de ajo

o el tomillo y el organo seco s. la gu1nd1lla roja en polvo

1 guindilla

y 250 ml de agua para obtener una masa.

4 de cucharadita de sal
'/4 de cuc haradi ta de azca r

3 Caliente el Dceite has ta qL1e humee y baje el fuego a

u1

ounto medio. Sum erja las verdu ras en el aceite y

fralas hasta que queden dor adas y cruj ientes.

1 Hag a unos cortes en ta piel a los tom<ites y

co tquelos en un recipiente, cubiertos con agua
hirviendo. Dj elos 3 o 4 minu tos y luego squelos con
una cuchara perforada y plelos.
2 Pase ta cebolla. el aj o y la gui ndilla por ta batidora o
el robot de coc ina. aada tos tomates

y siga procesando

ta mezcla hasta que quede bastante suave. Aada sal y

azcar al gusto.

157

Sarnosas con yogur especiado

f stos pequenos plquPL1tos i ellt=:nos con uno ;nenla tradicion .: l rie le9umbres.

potati3 y especi.1s son muy fciles de hncer s1 se tiene paslJ filo Se pueden
hornear en vez dE' frerlus. S1 rebaja l:J c;;:int1ciad de especias. pueden ser un
e~.tupendo tentempi pJtJ los n:os. tanlu frus como cal ientes.

158

La

1 nd1a

Sarnosas
16

UN!f!Af)F~.

1 Pele las patatas y cuzalas hasta que queden blandas. Crtelas en cubos

1f2 kg de patatas

pequeos o chfelas mucho.

150 g de udos verdes

2 Corte los ex tremos de las judas y curnlas nl vnpor hasta que queden

? cuch<irodos de acei te
1 cebolla picada
4 dientes de aj o

2 cucharaditas de semillas de
comino
1 o 2 guindillas verdes sin

semillas y cortadas a dados

ti erna s. A continuacin. cncl.as a lroLOS muy in os. En una sar tn mediana.

cvlientc el aceite y dore la cebolla y el ajo con el comino y las guindillas.
Agregue la c rcum a en polvo y remueva.
3 Mezcle bien la patata cocida y las judias con el ciluntro fresco y sazone.
4 Coja una hoja entera de pasta ilo doblada por la mitad a lo largo -o media

h cucharadita de crcuma

2 cucharaditas de c1lantro
tresco picado

16 hoas de pasta filo

hoja si quiere un envoltorio ms lino- y engrsela bien con aceite. Luego

ponga una cucharada del relleno en un extremo. Envuelva la sarnosa
formando tringulos rectngulos.

aceite vegetal
5 Engrselas bien con aceite.
6 Cubatas al horno a 200 C (nivel 6 del termostatol durante

15 o 20

minutos. Srvalas acompaadas de yogur cspcc1ado [vase abaol.

Yogur e s peciado
;p\ (-l

'! ...
l ;::ci
..:~

1 cucharada de acei te de

girasol
2 o 3 hojas de curry
1/; cucharadita de semillas de
comino

1 Caliente el aceite y fra las hojas de curry y el comino hasta que se doren
ligeramente: aada un poco de crcuma.
2 Retire la sartn del fuego y deje que se enfre.
3 Incorpore el yogur. mezcle y sazone al gusto.

, cucha~ad1ta de crcuma
300 g de yogur espeso

159

Re ce las vege tarianas de l mundo

Dal

dorado. Las semillas de cilantro y comino

ligeramen te tostadas se usan mucho para dar sabor

y facilitar la digestin. Fl aroma penetra nte del ajo y

Dales el trmino que hace referencia a

el sa bor limpio del jengibre a menudo se combinan

en una pasta que se re y l uego se mezcla. Pueden

las legumbres - Judo s secas. guisantes

y lcntejos- que se cuecen cas a diario

usarse guindillas [enteras o mol idas). hojas de curry,

semillas de mostaza, cebolla y tomates sofr itos. Un

da/ acabado puede ser desde agridulce a muy

en muchos hogar es indios El nombre

picante: la textura puede ser casi tan lquida como

una sopa. cremosa y espesa. e incluso seca.

tambin se aplicc::i a muchos platos

Las legumbres enter<is se deben dejar en remojo

toda la noche. Se escurren. se cubren con agua fra.

elaborados con estos ingredientes.

En algunas zonas. el amplio uso que se hace de las

1O minutos. Luego se dejan hervir a fuego lento un

legumbres compensa la relativa carencia de verduras

poco hasta que queden blandas (los tiempos de

frescas. Cada regin tiene sus recetas favoritas y sus

coccin varan]. Hay que retirar la posible espuma que

mtodos de coccin vara n. aunque en genera l los

salga a la superi cie. No se debe aadir sa l al agua de

dais se sazona n bien con especias para equil ibrar su

coccin, puesto que ello endu recera las legumbres.

suave sabor terroso.

Una vez cocidas, se escurren [conviene guarda r el

l::n ocasiones. las legum bres slo se cuecen en agua

y, una vez cocidas. se tritu ran con hierbas y especias. El

agua parn culdo] y se usan como corresponda.

Los guisan tes y las lentejas secos se pueden cocer

da/ tambin puede prepararse cocindolas al vapor con

sin ponerlos en remojo, pero se cuecen ms

condimentos. de forma que el pur resultan te queda

rpidamen te si se dejan en remojo una hora

bastante seco. o tambin se pueden cocer con arroz.

aproximadamente. Se escurren, se cubren con agua

obteniendo as una textura bastante diferente.

fra y se hacen hervir, pero no hace falta que cuezan

Para dar sabor al dal, se utilizan muchas especias.

La crcuma se usa mucho y le da un clido tono

160

se ponen a hervir y se dejan cocer a fuego vivo

demasiado. Controle la coccin, puesto que tienen

tendencia a quedar demasiado cocidas.

La l nd 1a

Legumb res enteras

Legu mbres abiertas y lentejas

Garbanzos

En cualquier tienda india especializada podemos

Aparecen con frec uencia en la cocina india. Los

encontrar una asombrosa gama de guisantes secos

garbanLos secos siempre se deben dejar en rem oj o la

abierto s y lentejas pequeas. En general. deberan

noche anterior a la coccin. Una ve1 cocidos. conservan

comprarse abiertas y sin piel. porque. si conservan la

bien su forma y su color. En la India a menudo se

cuecen enteros. se sazonan y se sirven como

piel, el pur tiende a quedar de un color bastante gris y

adquiere una textura ms spera.

tentempi. Tambin se pueden moler para obtener una

Chana dal

fina y cremosa harina que se usa para elabornr pakora

Recuerdan a pequeos guisantes amarillos. Se usan

y bhajis. El nombre ind io de los garbanzos es chana.

m uy molidos en me1clas de especias.

trmino que tambin se usa para los pequeos

Masoor dal

guisantes amarillos.

Guisa ntes rosados. parecidos a las lentejas rojas.

Ju d as pintas

Moong dal

Bastante pequeas. tienen forma de rin y un color

Pequeas judas verdes que tambin se conocen

crema . con una pinta u ojo negro. Son de las

como judas mung. Cuando se abren y se les quita la

legumbres de coccin ms rpid a y tienen un sabor

piel, son am arillas y ti enen una textura m s delicada

salado, l igeramente ahumado. Las judas pintas

que los gu isa ntes ama rillos.

abiertas se denom i;1a n chora da/.

Urad dal
Semillas de un color blanco marfil que se obtienen de

Judas rojas

la juda negra desenvainada. Se usan mucho en el

Tambin llamadas rajma. se usan mucho en la cocina

norte de La India y con ellas se elabora un pur

punjab.

blanco cremoso.

161

Arro z aromtico con coco

Te n k v 1 a r .; ni 1
J

f-ste lato rlc arrot es muy s<:ihroso y ve1-std . Estil drom<.1t1zado con canela, clavo

y ca1ddmomo

Resull<J del1uoso serv:cJo con bt>renJt>ll?.S rellcnc:is !vase la pgina

~igu1entP.I. pero ta rnb!:n es excelente con rnuchos ot1 os platos especiados.

1 Lave el arroz en un colador y djelo en remoj o 30 minutos en un recipiente

400 g de arroz basma ti
2 cucharadas de oceile de
girasol o vege tal
1 cebolla pico dn fina
1 guindilla verd e corta da a lo
lnrgo
4 ramas de canelo pcquei\as
8 clavos
6 vainas de cardamomo
4 6 cucharudas de cilanlro
fresco muy picado
3 4 cucharadas de menta
fresca muy picada
1 litro de leche de coco
h cucharadita de sal

162

grand e de agua fra.

2 En una ca zuela de fondo grueso, calien te el aceile y sofra la cebolla con

la guindilla verde. 1\ada las ramas de cancll y los clavos. Cor te los extremos
de las vainas de car damomo y adalas a la cazucll .
3 CueZD la mezcla a fuego len lo durante vari os minutos para que las
especias liberen su aroma y luego aada el c1lantro y la menta.
4 Saltelo todo junto y luego incorpore el arroz escurrido. la leche de coco y
la sal. Haga que hierva y luego djelo cocer a fuego lento 30 minutos o hasta
oue el arroz quede tierno y haya absorbido el lquido.

La

1 ~d1a

Berenjenas rellenas
Para elahorc.Jr es1t: plnlo se necesitan berenpna::. 1"qucas, dc:>l t;:im.1no de un
huevo. que se encucntron en tiendas especializadas y er1 los ~-upormercados
ms granrlcs.

rs

un plJlu de cuny muy cspe:_,o y ct1csl~1 un poco removerlo.

pero hay que inlenl :lr dM la v u elta o las berenjenas s1 11 rompe1l?.:,. Se ruede

encontrJ r unCJ SJr<.in vMicd3cJ de garam msolas prerarados. de rnodo que lo

mejor- es prnb<=Jr varios y eleg11- el que rr1:, guste .

1 Pele todos los dientes de ajo y machquelos con el jengibre ra llado para
1 cabeza de aos entera

obtener una pasta. Divdala en dos.

2.5 cm de raz de en91brc

2 Mezcle una mitad de la pasta de jengibre y ao con 2 o 3 cucharaditas de

fresca rallada

2 -3 cucharaditas de garam
masa/a
lz cucharadita de crcuma

garam masa/a. crcuma y sal.

3 Rebane el extremo de las berenenas y crtelas a cuartos a lo largo de dos

tercios de su longitud. Es importante no cortarlas hasta el final, puesto que

4 cucharadas de aceite

los cuar tos de berenena deben mantenerse unidos.

6-8 berenjenas pequeas

4 Rellene las berenjenas con la mezcla de jengibre y ajo y luego

1 cucharadita de semillas de

com ino
una lata de 225 g de tomate
trocea do

h cucharadita de pulpa de
tamarindo
sal

rccompngalas de nuevo.

5 En una sartn grande. caliente 3 cucharadas de aceite y so fra las

berenjenas hasta que estn dorados. dndoles lu vu el ta con cuidado para
que queden hechas por igual. Resrvelas.

6 En una cazuela aparte [lo suficie ntemen te grande para que quepan las
berenjenas). calien te una cucharada de aceite y sora la cebolla. Aada el
resto de la pasta de ajo y jengibre

y las semillas de comino y saltelo todo

unos minutos. A continuacin. aada los tomates y la pulpa de tamarindo y

saltelo unos minutos o hasta que los tomates deen de oler.
7 Aada las berenjenas salteadas y tape la cazuela Cuzalas a fuego suave

15 o 20 minutos. Sazone al gusto y srvalas calientes.

163

Recct<is vegetarianas de l mundo

Curr y ve rde con coco

.

.~< n. r ;l .1 ,--i
~

El color verde

Li~

este curry se Jebe rns las hiNbas rr-escos que a las

verduras . Ouet.I.:::; rlelicioso Jcompaado ele arroi'. hlanco

verduras que

y raita o chutney Las

yo sugie ro comb!nan bien, pero se pueden vJriar segCin l a

ternpor-.:ida

1 Tu este las semillas de cilan tro en una sartn honda, djelas en fria r y

1 cuc harada de semillas de

c1lantro
6 dientes de ajo machacados
1 cm de ra de jengibre
rallada
1 guind 1la verde sin semillas y
picada
4 cucharadas de aceite de
girasol
1/2 cuc haradita de semillas de
comino
1/2 cucharadita de c rcu ma
1 coli flor pequea de 400 g
2o0 g de 1udas verdes
2 pllalas mediani.ls
1 cebolla picD di.l
100 ml de leche de coco
1 cucharD dD de ment;;i fresca
picado

3 cuch<Jradas de c1la ntro

lresco picado

2 cucharadas de zumo de
limn

164

mulalas bien en un mortero o con un mol1n1llo.

2 Prepare el ajo. el jengibre y l<i guindilla y mzclelos para obtener una pasta.
Mulalos en un molinillo si es necesario para que la pasta quede homognea.

3 En una sartn grande. caliente el aceite y sofra las semillas de comino,

aada el ajo y la pasta de jengibre y la crcuma. Incorpore el cilantro molido

y fralo unos minutos o hasta que deje de oler.

4

Mezcle todas las verduras cortadas en trozos baslante fin os.

5 Aada la leche de coco con la menta y el cilantro frescos picados.

6 Agregue un poco de agua y cueza las verduras a fu ego lento hasta que
queden tiernas.

7 Reti re la sartn del fuego y aada zumo de limn al gusto. Sirva ca liente.

PARA AHORRAR TIEMPO el c1/antro se puede tostar y moler con

j antelacin. Tambin puede preparar antes la pasta de ajo y jengibre.

La 1nd1a

Lentejas con tarka

Td r k ._

f J 1

plalos de lr.nlCJt.iS y vert.lt1r.1'..> se aromatiLH1 con tarkD Es 1111.:i rnantcciuilL:i

arorntic.:i rreparacio fr1endo varias especia~ en ghce o Jc:eile caliente. Los
sahores se lihcron en rucst 1n de segundos y la mc?c!n rle lrOmJs penetro

inmed1JtJmentc en lus lenlCJclS cocidas.

4 :-.: \C Cl N ':-.
125 g de lentejas rojas
2 cucharadas de aceite
2.5 cm de raz de 1eng1bre
fresca rallada
2 dientes de a10 machacad os
'h cucharadita de crcuma
1 guindilla sin semillas
troceada
2 cucharaditas de cilantro
molido
1 ce bolla picada
1 zanahori picad a
1 palala cortada dodos
1 cucharada de pulpa de
Lama rindo
un puado pequeo de ho1as
de cilantro
sal
PARA El TARKA

2 cuchardas de ghN~ o acei te

vegela l
1/2 cucharadita de semillas de
mostaza negra
3 guindillas secas
2 3 hojas de curry

Lave las lentejas y djelas escurrir.

2 En una cazuela de fondo grueso, caliente el aceite y sofra las especias. A
continuacin. aada la cebolla y sofrala hasta que quede transparente.
3 Agregue las lenteias a la cazuela con 600 ml de agua y llvelo a ebull1c1n.
4 Incorpore las verduras y de1e que la mezcla hierva a luego lento hasta que
quede lodo blando.
5 Cuando est todo tierno. retire la tapa y deje que cueza as 5 o 1O minutos
para que el lquido se reduzca y la mezcla se espese.
6 A ada el tamarindo y las hojas de ci lantro. reservando untls cua ntas para
decora r. En una cazue la pequea aparte. ca lien te el gh?e o el aceite y saltee
las sem illas de mostaza. las gu indillas y las hojas de curry.
7 Calintel o slo hasta que las semillas de mostaza cre pi ten y luego virtalo
todo sobre las len tejas. Srvalas decoradas con el res lo de hoj as de ci lan tro.

PARA AHORRAR TIE MPO : deje las lenteas en remoo 30 mmutos

aproximadamente para que se cuezan ms rpidamente.

167

1 a 1n d i a

Garbanzos al e u rry con Je n gib re

Cha r! a

t; ,_
3 hu

J;

Los ga!'ban ?.os .lf1Jrccen en

muchas

recctJs

inrliJS.

En

los mercados

callejeros , se suelen vende; garbanzos secos tostados como c:ipcr1tivo y la

harina de garbanzo se usa para hacer panes y rebozados . En los platos de
curry tdmb i n son t iles. ya que t i ene n u n sabor complc l o y h.:irinoso y no se
deshacen al cocerlos. a l contra 1i o que l as muchas legumure s por l idas, que
se convierten en pur cuando se cuecen .
I

RAC!ONt:...

250 g de garbanzos secos

de1ados en remoo toda la
noche
2 cebollas medianas muy
picadas
2 dientes de a10
2 cucharadas de rat de
jengibre fresca rallada

1 cucharada de c1lanlro
molido

1 Lave los garbanzos y cuzalos con abundante agua h1rv1endo durante

45 50 minutos o hasta que queden blandos. Escrralos y reserve el lquido
de la coccin.
2 Con un robot de cocina o una batidora, mezcle las cebollas, el ajo, el
Jengibre. el cilantro. el cardamomo y los copos de gu1nd1lla hasta obtener una
pasta, aadiendo un poco de agua si es necesario.
3 Caliente el acei te en una sartn grande y fra la pasta 1O minutos. dejando
que se dore ligeramente.

1 cucharadita de cardamo mo
molido

4 Aada los toma tes y sofralos 2 o 3 m inutos.

h cucharadita de copos de

5 Agregue los garbanzos coc idos y el rn ldo - o el lquido de cocc in de los

guindilla seca

4-6 cucharadas de aceite de

girasol
2 tomates muy pica dos
1 25- 1 ~0 ml de ca ldo o del
agua de coccin de los
garbantos
el zumo de un limn
sal y pimienta

garbanzos- y el zumo de limn.

6 Llve lo a ebullici n y deje que cueza sin tapar 20 minutos. Sazone bi en
con sal y pimienta negra.

r---------PARA AHORRAR TIEM PO : recuerde dejar los garbanzos en remojo toda la

noche. Si tiene mucha prisa. puede sust1tu1rlos por garbanzos en conserva.

que no necesitan ninguna preparacin.

- - -------- -

'

- - -

169

Recetas v egetarianas del mundo

Arroz especiado con guisantes

Kitchur1
El kitchuri se pu e de preparar con ingredie n tes sencillos y es una comida
prct i ca. En Calcuta son frecuentes las inundaciones por los monzone s . lo qu e
hace impo s ible sa lir a comp rar. La mayora de benga l es asocian el kitchuri con
esta estacin y guardan sus ingredientes a mano. Es un a especie de com ida de

emergencia . Si sobra algo de kitchuri . siempre se puede h acer una tortita.

cortarla a rodajas y combinarla con los deliciosos restos como tentempi .

4 H/\CiONES

1 Mezcle el arroz y las judas en un colador. aclrelo bien y djelo en remojo

250 g de arro z basmali

en un recipiente grande mientras prepara los dems ingredientes.

125 g de judas mung

amarillas

3 cuchar adas de mantequilla

1 cebolla picada

1-2 dientes de aj o
machacados
2,5 cm de raz de jer.gibre
fresca rallada
4 clavo s

1 rama de canela
6 vainas de ca rd amomo

cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorarse. Aada el j engibre y saltelo

unos m inutos ms. A con tinuacin, aada el resto de especias [excepto la
crcuma) y saltelo todo uno o dos m inutos ms.

3 Escurr a el arroz y las judas y adalo al sofrito. Espolvorelo con la

crcuma y dj elo cocer sin dej ar de remover.

4 Aad a agua caliente hasta 2 cm por encima del arro z y chele sal Cubra

}$cucharadita de granos de

la cazuela y deje cocer a fu ego lento hasta que el arroz quede cocido.

pimienta
V,. de cucharadita de crcuma

5 Mientras tanto. pele las cebolli tas sumerg indolas en agua hirviendo unos

en polvo
sal
150 g de cebollitas
PARA LA DECORACIN

cebolla frita crujiente y/o

cilantro o perejil

170

2 En una cazuela gr ande resistente al fu ego, funda la mantequilla y so fra la

minutos. Repita la operacin si an le cuesta pelarlas. A continuacin, aada

las cebollita s peladas a la cazuela para que se cuezan.
6 Rec tifique de sal y especias al gusto. Sirva el arroz calien te decorado con
cebollas fritas crujientes y/o cilantro o perej il

La 1nd i a

Hyd e r ab adi biryani

2-3 cucharadas de garam
masa/a (vase abaol

Es le biryani es ligero pe1 o ~.abroso. Mi amiga

350 g de lrroz basma t1

sal

250 ml de yogur
1 cuchara dita de aLarn

2 cuchara das de leche

M.lmta. que me do l<=i receln, me dijo ~uc el olor

era

tan

tent2dor que la familia apenas roda

resistir esperar a que estuvieui listo.

ca liente

125 g de ghee
100 g de ce bolla cor to da a
rod aj as
4 guindillos verdes

1 Prcca liente el horno a 190 C (nivel 5 del term ostato!. Muela tod os los
ingredientes del garam masa/a juntos.

30 minutos. Escrralo

2,5 cm de engibrc en jul1an<i

2 Lave el arroz con agua corriente y dj elo en remojo

4 dientes de ao picado

y chele en una cazuela grande con 750 m l de agua fresca. Aada la mitad

1/2 cucharadita de crcuma en

polvo
1 cucharadita de guindilla ro1a
en polvo

500 g de verduras variadas

(patato, rnnahona. judas
verdes] troceadas

50 g de anlcardos
50 g de almendras

del garam masa/a y la sal. Haga que hierva y djelo cocer de 5 a 8 minutos o
hasta que el arroz est casi hecho. Escrralo si es necesario y resrvelo.
3 En un cuenco pequeo. bata el yogur y d1vdalo en dos parles iguales.
4 Disuelva el azafrn en la leche caliente y agregue la mitad del yogur.
Mzclelo bien y resrvelo.
5 Caliente el ghee en una cazuela. Ag rguele el resto del garam masa/a y
saltelo hasta que empiece a c repitar. A ada la cebolla y so fra la : agre gue

blanqueadas y co rtadas a
lminas
2!J g de hojas de menta mL1y
pica das

las guindillas verdes. el jengibre y el ajo. Sal telo lodo un minuto ms y luego
incorpore la crc uma

y la guindilla roja . Djelo coce r unos se gundos.

6 Agregue las verd ura s lr' r-ea das y luego la mi tad del yogu r no utilizada y

25 g de cilan tro muy pica do

175 ml de agua. Suba el fuego par a que hierva y luego dej e coce r las
PARA EL GARAM MASALA

6 vainas de cardamom o verde

verdu ras a fuego len to hasta que queden blandas.

2 vainas de cardamomo negro

7 Retire la caz uela del fuego y aada los fru tos secos. Sazone al gusto.

6 clavos

8 Coloque las verdu r as en una cazuela res istente al horno y cbra la con el

2 ramas de canela de 2.5 cm

yogu r con azafrn que ha reservado , la menta y el cilantro. Eche el arroz por

2 hoas de laurel
un pellizco de nuez moscada

encima. Tpelo bien con papel de alum1n10 y delo en el horno 15 o 20

minutos a 190

e (nivel 5 del lermoslalol.

173

Re e el <1 s v 0 g ,, l J

1 1 ,1

n .i , d r 1 inundo

Coliflor al curry
n
,_
~,,
I : .

e,. . . . l
\,.

i/

n ,..,
:
t-' , j h no L

t', -

Es t e p k 1l o d e c urry e s de muy fcil preparC1cin . L a co liflor es una verdura

e s tup e nd o d e l J qu e s e aprovecha todo. Use e l tron c ho : tiene un fino sabor
le c ho s o . 1 :,, ! e plalo

de

curry se

puede

servir con

gui s Jnles verdes o

.:irn:l1-illo s , un po c o de raita y chapattis o zirroz .

!. RAC IONl:'i

1 Separe la coli flor en cogollos bas tante grundcs. Corte el tallo central a

1 coli flor mediana

lroLos finos.

2 cucharadas de acei te de

2 En una sartn grande, calien te el aceite y so fra la coliflor hasta que est

girasol

1 cebolla grande picada

2 dientes de aio machacados

2 cucharaditas de comino
molido

h cucharadita de guindilla en

polvo (o al gusto!

dorada. Retire los tro70S y resrvelos.

3 En la misma sartn. sofra la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que

queden blandos y empiecen a dorarse. Aada el comino y fralo un minuto
aproximadamente para que desprenda su aroma. Aada la guindilla en polvo

y djelo todo otro minuto al fuego.

4 o 5 tomates grandes
sal

4 Vuelque la mezcla en una cazuela grande

5 Con un cuchillo afi lado. haga cortes en cru en los tomates. mtalos en
un recipien te y cbralos con agu hirviendo. Djelos 3 o!, minutos, retre los
del agua y quleles la piel. Corte los tomates a cuarto s. retire las semillas y
trocelos. Ag rguelos a la mezcla de cebolla con especias y sazone al gusto.
6 Ponga los cogollos de coliflor sobre esta salsa espesa de color marrn
rojizo. Mzclelo todo bien. tape la cazuela y djcln cocer hastJ que la colillor
quede t ierna. quitJndo o volviendo J poner la lapa segn sea necesario para
que la salsa mantenga la densidad deseada. Slo tardar unos 4 o 5 minutos.

7 Rectifique de sal y especias y sirva el plato caliente.

174

Recetas

veg~tarianas

del mundo

Acompaamiento
Los chutneys son fules de prepara1

y valen la pen a, puesto que dan un

estallido de sabor

y toda una nueva

dimensin a la corn1d;:i. La palabra

chutney procede del trmino hind

chatn, que significa para chupar .

en

el

dedos,

sentido
que

de

chuparse

creo

que

los

refleja

perfectamente l8 idea. Los chutncys

pueden tener uno textura homogneo

o con tropezones. pueden ser suaves

o hacer saltar las lgrimas del picor.

y se pueden elaborlr en cuestin de
m inuto s . Hay chu tn eys estupe ndo s

elaborados s in cocc i n, y tambin

cocinados . Algunos chutneys cocinados

pueden

comerse

inmediata-

mente, pero otros necesitan reposar

una semana o ms par;:i que maduren

los sabores.

176

La 1nd1a

Chutney de tomate y

albaricoque con
tamarindo

Raita de aguacate
["':Le

.en~~fl!o l(11ta, .ur1v1~.

e 1 .~n1oc.r y con un toque

rsprc ::ido. e'. un .i~o1np .1 11am1t:nl:i prr lt:cfn p.1ra

1 ag u;ic:c1 le rnadu 1o
700

g de yogur espeso

1 lo mal e peqlJeo sin pep it as y l 1oceado

1-2 cucharaoas de cilantro frc!>CO picado

3 cebolletas troceadas

/2 lima
'/ Ji cu(harad ta de copos de guindilla

el zumo de

250 g de tomates
50 g de albaricoques secos p1cJdos

seca

1 cucharadita ce semillas de c1lantro

1 guindilla verde fresca

1 cucharada de pasta de tamarindo
'h cucharadita de c1lantro molido
sal
1 cucharadita de azcar
el zumo de 1 lima [opc1onal)

sal y p1m1enta

1 Pele el aguacate. crtelo a trozos pequeos y mzclelo

con el yogur hast<J obtener una mezcla suave.

1 Haga unos cortes en la piel de los tornal es, c bralos

con agua h1rv1 endo. djelos

1 o 2 m inutos . escri a los.

2 Ag regue el tomate troceado, el c1lantro f1 esco y la

cebolleta y mLclelo todo bien con el 7Umo de lima. En

olelos y t rocclos.

una sartn pequ ea, tueste ligeramente los copos de

guindilla, las se millas de co mino y lns de ci lan t ro y luego

Deje los a lbaricoques secos en remojo d ura nle una

hora y luego esct'.1 rra los.

Tueste l ;i guindilla ve1de

termos ta to ) dur ante

a 200 C [nivel 6 del

10 minutos. M ta la en

una bolsa de

plstico. dj ela en fria r, plela y qut ele las scmilt<Js.

pse lo todo por el mor tero

o mulalo en un mol inillo.

M7clelo con el agua cD le y el yogur, remueva y sa1o ne

al gus lo .

4 Pselo todo por ta bat id ora hasta obtener u na m ezcla

basta nte homog nea.
5

Sazone y aada un poco de zumo de lima si lo desea

177

Guisantes dulces con samba[

El sarnbal es un ader eo que se le ruede aadir a cualquier verdura . Este
plato se puede servir cun arroz y suero de leche o con un crepe de arro7 que

se ll.::irna dosai o !wppers .

1 Cueza los guisantes dulces hasta que estn blandos. escrralos y djelos

350 g de guisantes d ulces

1 cebolla grande rallada

1 diente de ajo machacado

2 guindillas verdes muy
picadas o machacadas
2.5 cm de raz de jengibre
rallada

2 cucharadas de aceite de
girasol

12 cucharadita de semillas de
comino

1 cucharadita de crcuma
molida
1/4

de cucharadita de copos de

guindilla seca

250 ml de leche de coco

zumo de limn al gusto
sal

178

en friar.

2 Haga una pasta con la cebolla. el ajo. las guindillas y el jengibre. Caliente
el acei te en una cazuela grande y sofra la pasta hasta que quede bien hecha.

3 Aada las semillas de comino. la crcuma y las tiras de guindilla y

saltelas unos minu tos ms. A continuac in, ret ir e la cazuela del fuego y
agr egue la leche de coco. Remueva.

4 Vierla el sambal sobre los guisan tes y srvalos a tempera tura ambien te.

Patatas especiadas con yogur

o u 111
Dum

l I_ u o

s1gndic<"

cocer

ingredientes de este

al v..ino'

':l rriOdo

modo er J usando un

t~ad1c. oial

para

coc11o::ir

1ec.1p1011te con

tJpa sellada con unci

conseguir clS 4ue el

masilla latta) para evitar que el vapor se esccl[>dra

a i 1rn en to e o ns e 1v ar a t. o do su sabor y

o 1o rna . A

eo lo eJ

e r e ::. e o :i p e d a z o e; d e e a r h r t a m b 1 1

b :i e; o b re u n f u e y o d e e a r b n

c.. o n 11nuae1 n, e 1 .i I al o se

sobre la tcipa pdra q110 la cocc1on fue1c: mc, uniforme. En las cocinas
moderna .... las patatas se coccrt3n d tu ego lento <.:n la enc1rne1 a. pero lo
importan le es us,:ir unCJ caLueld con una tupa qt1e e11cc.lje bien par ci que se

que

eu e za n e n s u p ro p i o va p o 1 La s p a t <" l <t s so ri

t 1 11 1n q r i:

ui e 11 te

i d e;: l

r a 1a

este t i p o

de coccin, ya que absorben sin problemas r-l arorn~, de todas las especias. a

la vez q11c apo1 tan volumen y susla11C1d

ielos
11

ente
echa.

f<t\CIUNF:::.

1 Caliente el ,ircite y so fra las scrnillilS de mostaza y de> com ino. anada la

2 cucharadas de aceite
1/2 cuchJradta de semillas de

crcuma y el c1lantro y delo fre1r todo a fuego lento hasta que las especias

mostaza marrn
1 cucharadita de semillas de
comino
1/2 cuchara dita de crc uma
1 cucharadita de c1lantro
molido
450 g de patatas peladas y
cortad1~ a dados
1 cucharada de pulpa de
tamarindo
1 cucha1dita de azcar
1 guindilla verde suave, sin
semillas y cortada a dados
75 g de yogu r espeso batido
sal

queden tostadas
2 Aada las p'.l'atas y ruzalas 2 n 3 minutos.

~ndole<:

la vuelta a menudo

Aada 100 ml de ngua y sal y c uzal.is con la cazuela bien cerrada

15 minutos. Incorpore la pulpa de tamarindo, el azcar y la guindilla

Sazone al gusto Djelo cocer a fu ego len lo hasta que las patatas queden

3 Bata el yogur con un tenedor y agreguelo gradualmente, creando una

salsa cremosa Sazone al gusto y sirva caliente.

Rece t as vegetar1iJnas

del mundo

Championes
especiados con yogur
~\okur

rnuttee dahit.1vali

El yogur no slo se emplea como acompaamiento o ratta. sino que en muchos platos
indios tambin se cocina para elaborar
cremosas s.alsos. l 1cnde a cuajar, con lo que
monlendr el buPn sabor pero no te n dr tan
buen aspecto. Para evitarlo . use u n yogu r con
lodo ~u cremJ e incorp 1e Lo grad ua lm en t e a
fuego lento. IJmbin puede ayudarle el batido
antes un poco.
2-!, Rt\CIUNFS

1 cucharadita de semillas de c1lantro

2 cucharadas de ghee o aceite

1 cucharadita de comino

450 g de championes

cortados por la mitad

1 cucharadita de semillas de
mostaza

h cucharadita de guindilla en polvo

1 diente de ajo machacado

175 g de yogur espeso

sal

1 En una sartn grande. caliente una cucharada de ghee o aceite y

sofra los championes hasta que estn ligeramente dorados. Coloque
to dos los championes con su j ugo en una bandeja y resrvelos.
2 Caliente ln olrn cuchar ad a de ghee o aceite y sofra las especias
hasta que estn liger amente to stadas; aada la sal y el aj o y saltelo
un minulo fuego vivo para que libere ms jugo.
3 Baje el fu ego al mnimo e incorpor e el yogur muy lentamente.
4 Siga aadiendo el yo_gur hasta que la mezcla quede bastan te
c1 emosa y est caliente por todas par tes.
5 Rectifique de sal y especias y sirva caliente.

180

La I n d i a

Foogarth de col
Esta es una receta sencilla y deliciosa para
prepa r a r

una

guarn1c1n

de verduras con

especias . Queda muy bien con la col. pero se

pueden usar tambin ber cnjenJs [sin el coco!.

zanah or i as , jud !as verdes . quimbombo, bJnana
v e rd e , tom a t e o mJngo verde . Ta mb i n se
puede aadir m edi a c u c h wr a d1L a ll e se m i ll as

de comino a l fre r- l a ce bo llu .

un pelli1co de a1afrn
1 col pequea muy pi cada
2 cucharadas de aceite de
girasol o veg etal
1 cucharad ita de semillas de
mostaza
1 cebolla grande cortada a
rodajas finas
2 dientes de a10 a roda1as linas

t. guindillas rojas o verd es.

frescas, sin semillas y
cortadas a lo largo
2,5 cm de ra7 de Jengibre
fresca . pelada y corlada en 6
roda1as
1 cucharada de coco ra llado
llresco o seco)

Cueza la col 3 o 4 minutos y escrra la bien

2 En una cazuela, caliente el acei te. aada las semillas de mostaza y
sal te las hasta que crep i ten. Aada la cebo lla, el ajo, el ali frn, las
guind illas y el jengibre y so fralo todo hasta que la ce bolla se dore.
3 A ada la col escurrida al sofri to. Saltela hasta que quede blanda
y, a continu aci n, incorpore el coco rallado.

181

la 1nd 1a

Arroz con leche

al agua de rosas
: h 11 r,
EstcJ r0cela ~ue me rl10 Mt.lmta l0 traa re('"uerdo~.
cundo ibJ

c.l

uP

::-.u inf;inua.

llJ sc.Jba

hncer pl11r n1 s u ribuc l a a l ve1 loe; cu0rH.:o::, rle a1 r1l l : ::,in csrn.:iltar

que se usaban ('"orno rec1p1entes a1 a et postre.

Lor, cucnc.os abso1 bien todo

el <HJl l cJ sob1;rntc del l;1id11 y l o uaban un.:i texturci r,edo:;,.1 y crernos0 y e::.e
OtCH especial de las pr irPc>r as lluvias

~A~

0\1

1 Aclare el arroz con agua comente Delo en

n:>'TIOJO

30 minutos

50 g de arroz basmat1

Escrralo, aada 2 cucharadas de agua y pselo por la batidora para obtener

2 cucharaditas de azafrn

una pasta fina.

l litro de leche

150 g de azcar _:/..

1 cucharadita de cardamomo
en polvo

2 Disuelva el azafrn en una cucharada de leche caliente.

3 Caliente el r esto de la leche en una cazue la. and.i ln pasta de rroz y el
azcar Remuvalo bien Reduzca el fuego al mnimo y espere a que el arroz

2 cucharaditas de agua de
rosas o 2 gotas de
concen trado de agua de
rosas
2 cucharaditas de almendras
a lminas

12 pi stachos troceados

est cocido. Mezcle bien hasta obtener una crema suave Aada el azafrn, el
card a m omo en polvo y el agua de rosns. Rcmuevil y 1et1r e del fuego.
4 Vierta la mezcla en cue ncos 1nd1v1duales y mlulos en la nevcru para que
se enfre y cuaj e.
5 Decore con lminas de almend1a y p1:;tachos t1oceados.

183

de~

mundo

Extremo Oriente

eh in a
Es na tufl l que Chin a, esa gr an masa de t erre n o c on sus llanuras y m ontaas . sus l agos y sus
desiertos. tenga u na gr an variedad de est i los cu l i nar ios di ferentes. La mayor parte del territorio se
usa para el cultivo. especialmente de arroz. trigo, mijo y soja. Hay muy poco terreno apto para la
cra de ganado . lo que explica que se produzcan tan pocos productos lcteos .
En l as regio nes del norte, la com ida suele se r ms sus tanc iosa para ayuda r a l a gente a so portar
los r igores de l i nvie rn o. L os pla tos bs icos son los boca di tos de masa rel l ena y l os fideos en vez del
arroz . y la co mid a suele ser m s sa l ada y l l eva r ms espcc ins. El ar r oz se com e en el resto de Chi na
como nco mp aam iento de los platos sa l ados o, en ocasio nes. coc ido co n h uevos. como en el arroz
frito que he incluido en la pgina 208. un plato delicioso por s mismo. En la franja central de China.
donde se encuentran las provincias de Sechun y Hunn. la cocina es conocida por sus platos
picantes (quizs un modo de combatir la humed ad y la niebla) y las potentes salsas de ieng1bre y
gu ind il l a. Al es te, por la zon a de Shang hai , los aderezos ti enden a se r m s du lces y se comb ina la
sa l sa de soja con el azcar , adem s de l a cl sica co m binaci n agr idu l ce. En Cantn , entre las tpicas
tcn icas c ul i narias es t el saltea do, corno en el sal teado de anacardos y j engi bre de la pgi na 21O.

Indonesia
La cocina de este pas usa muchas especias y es muy variada, reflejo de la gran cantidad de islas y
sus numerosos invaso r es . Adems de recibi r la in fluencia de diversas religiones mayoritarias del
m und o, Ind onesia ha es ta do en m anos de lo s ch inos . l os portug ueses, los franceses . los in gl eses y
l os holandes es. A lo l argo de los sigl os. los conqui s tador es y los comercian t es le han l ega do un a
gra n variedad de trad iciones culi n<J r ias .
Las gu indi llas picantes se temp lan co n h ierb as arom ti cas y mezclas de sa bores du lces. agrios y
salados. La suavidad del arroz contrasta con la frescura de acompaamientos como la ensalada. por
ejemplo, en la sabrosa combinacin de la pgina 207. en la que el arroz se sirve con una crujiente ensalada
de pepino y cacahue tes sa zonada con cilantro, l ima y guindilla. El arroz es la base de todas las comidas,
generalmente con un par d e platos secundar ios que con trastan: uno con salsa y el otro ms seco.

185

Re ce t(J ~

vcgcldr1anas del mundo

Jap n
La comida Japonesa an depende mucho de las estac iones. Se subraya mu c ho l a importancia de l a
fresc ura de lo s alim en tos y es ha bi tual comprar a d1nr io. Los plato s t r adic i onnles sue l en ser
se nci l los y esta r exqui s itame nte prese ntado s. Dos de m is fvor itos so n el s ushi y el l c mpura , a los
qu e se puede da r un aspe cto co l ori st a y atrac tivo. Los fid eos y l as verd ura s ja poneses se s uelen
cocer en agua o cald o. como et d<ishi, y es ha bitual servir sop<Js l ige ra s.
La coccin al vapor es otra tcnica muy comn usada para cocer una variedad de verduras que
van de las zanahorias a tas judas verdes. Las guarniciones de verdura son bastante sencillas y se
suelen centrar en un sabor principal. como en el caso de tas espinacas con ssamo de la pgina
213. Los j aponeses usa n pocos l cteos y gran parte de l as protena s co ns u mida s procede de la s
verd ur<J s, por ejemplo de l tofu. Fn esta secci n , he in c lui do dife re ntes fo r mas de coc in ar el to fu,
como l a rece ta de ta pgi na 192 . en ta que se prese nta ma r inado y con una sa l sa pnrn mojar. Las
al ga s. ricas e n m i ne ral es. se usa n como eleme nto de sabor y como guarnicin. Et a rro z bla nco es
b s ico . pero to s fid eos tambi n son frecuentes y a menudo se sirve n e n so pa o fro s. He inclu id o
una seleccin de platos de fideos elaborados con fideo s linos de huevo y fideos de arroz

Tailand i a
l os sa bores bsicos tailand eses so n com plejas m ezc l as que van desde to m s su til a lo m s
ex p los ivo . Lo s tai lan deses usan las guind illas de tod as l as formas im ag in a bles

frescas . secas.

en teras . t rocea das. m ()chncadas o corta das en a ni l lo s- ns como una gran ca ntid ad de ingred ientes
de sa bor pen et rante. co m o et 7um o de tima o e l d e t ama rin do [elaborado poni end o pulpa de
tamarindo en remojo). Estos sabo res picantes y agr ios se tienen que atenuar con otros dulces y
salados. y la salsa de soia y el azcar de palma se usan con frecuencia . Yo tuve la suerte de ver
cmo preparaban estas pastas en Bangkok y Ch1ang Ma1. y observ cmo picaban. molan y
machacaba n sin pa ra r. N o se vea n1 una b sc ula. pero s aos de experie ncia ' Encon trar un a
pasta de es pecias para principia ntes en la pgi na 189 . Yo acons ejo que se te ngu cuid ado con las
gu i nd illo s y se aumente ta ca ntid ad grad ua l m ente has ta llega r al nivel adecuado pa ra ca da pala dar.
Et Tom yam . ta s op a trad ic iona l, es p icante , pero mu c hos d e los otros pl atos qu e he inclui do
ti enen una ca ntid a d de espec ias muc ho m s r educ idu . como l a refresca nte ensa l adu de papaya
verde de la pgina 212. El arroz y tos fideos son tos ingredientes bsicos encargados de saciar et
hambre. Los fideos se pueden servir como acompaam iento a una simple combinacin de verduras
como en la pgina 204 , pero tambin pueden formar parte de un plato. como en tos fideo s fritos de
ta pg in a 211. En cualqu ier sn l tea do, la preparaci n es fundamental , de m o do que hay que
asegurarse de q ue todo es t li s to a ntes de pone r se a coci nur.

186

Extremo Oriente

Ingredientes habituales

y tcnicas tiles
Aceite de ssamo

Brotes de bamb

Ace ite de aroma muy fue rte elaborado con semillas de

Los brotes tiernos de bamb se cortan cuando miden

ssamo tostodas Se usa para marinar o para aliar

unos 15 cm. Se pueden encontrar en conserva y se usan

antes de servir

en salteados y otros platos de verdura.

Albahaca y albahaca morada

Brotes de legumbres

L 8lbahaca mor<idn es de un verde ms oscuro que l<i

Compre los brotes blancos y frescos o cul tvelos en casa.

<ilbahaca comn y tiene un sabor anisado caracterstico.

Recomiendo los de 1udas mung. Quedan muy bien con

Se usa en l<i cocina ta1landes<i y se aade al final de la

ensaladas o salteados. porque as conservan su ligere7a

coccin para dar sabor y decorar.

y su frescura. Man tngalos hasla tres das en una bolsa

en la nevera.

Arroz
rt arroz es invariablemente blanco. Puede ser de grano

Castaas de agua

corto. mediano o largo y suele cocerse sin sal. El arroz

Bulbos de sabor dulce y penetra nte y del tamao de una

glutin oso. usado en el postre tradicional de la pg ina

nuez que se venden en latas. Se pueden comer crudos o

216. es un tipo especial de arroL.

salteados.

Azcar de palma

Coco

Azcar pegajoso con sabor a caramelo que se vende en

Vanse las pginas 190 191 .

larrinas y bloques. Si no se encuentra. se puede usr

azcar moreno.

Fideos
Vanse las pginas 700 20 1.

187

Recelas vegetarianas del mundo

Limoncillo
Los tallos de esta hierba dan un intenso sabor y aroma
ctrico a la cocina tailandesa e indonesia. Los tallos. que
se suelen vender en manoios. tienen un tamao similar
al de las cebolletas. pero tienen piel y son fibrosos. Corte
los extremos y las capas exteriores duras. De un tallo
deberan salir 2 o 3 cucharadas de limoncillo picado.
Gurdelo en la nevera hasta 2 o 3 semanas o conglelo.

Miso
El miso es un condimento elaborado con una mezcla de
semillas de soa. cereales (arroz o cebadal. sal y agua
puesta a rermentar. El sabor, el color. la textura y el
aroma varan mucho. Se puede usar para dar sabor a
sopas. guisos y salsas.

Galangal

Pulpa de tamarindo

Presenta un aspecto similar al jengibre, pero es ms

Tiene un sabor ctrico y agr io. La pasta preparada tiene

rosado y ti ene un sabor mils as tringente. Se puede

buen sabor y resulla ms prc ti ca. Si se presen ta en

comprar fresco o seco. Hay que pelarlo y cortarlo a

rorma de bloque. hay que ponerlo en remojo y tamizarlo

rodajas antes de usarlo.

para extraer el espeso jugo. Cbralo con agua caliente

para disolverlo. culelo para eliminar las semillas y

Hojas de curry

otras partculas y use la salsa resultante.

Se venden secas y frescas. Cstas pequeas hojas de

color verde oliva aportan un fresco sabor perfumado.

Rbano picante ( wasabtl

Jengibre

usar en cant idades reducida s para dar un sabor pican te

Condimento esencial en la cocina japonesa. Se puede

188

Se usa por todo Oriente. 1a raz se pela, se corta a

al sushi o incluso a los fid eos. No obstante. lo habi tual

rodajas frnas. a dados. a esquirlas. se machaca o se

es coger un trozo de pescado. mojarlo en el wasab1 y

ra lla. Tiene un sabor ctrico refrescante y penetrante.

luego en salsa de soja. Se cree que es un antdoto

con un toque picante. y faci lita la digestin. El j engibre

de las bacterias que pueden provocar trastornos

encurtido 1vase la pgina 199) se usa en el sushi

gstricos. El wasabi se puede comprar en forma de polvo

japons.

o de pasta.

Lima kaffir (fruto y hoja s)

Salsa de soja

Es como una lima comn. pero tiene la piel oscura y

Se elabora con sem illas de soja fermen tadas y sal. a

nudosa. Las hojas. de color verde oscuro brillante.

veces aadiendo trigo o cebada. Da color. sabor y un

aportan a los platos un intenso sabor floral a lrma-lrmn.

toque dulce y salado a la vez.

E xtr e mo O ri ente

Setas
Entre las variedades ms comunes. estn las setas

Pastas de espec ias

negras !oreja del bosque u oreja de Judasl. la enok1. la

slwlake y la vo/varia lu hongo d e la paJa de arroz). Todas

en h::. 1tr. J.,s,

pe o 1,:.. y ':l t .., la"1:i. ,,s;;nt !us

las setas secas hay que rch1dratarlas con agua caliente

l er:tn qui comp ob.1r [o,, n. ed1cn iF . ::::Hre h,

antes de cortarlas y cocinarlas. El agua se puede usar

q::,,, :...,e:h: h.,; ' p.1st.1

posteriormente como caldo.

,_,aC: Yo ;.ir"!1er. P' p"lr r :ria:.; .-:w!:d;;d

:J

m!lc.s o :i!:><::ao

c1:: [;: tn!:dr:ra y congPl<irl .. en: 1..bi, "'" d"

fc:rrr ..; q.ie 1U""t:a

To fu

r:.t"'.1t;r 11r, t i:b tn

t..:aa-..

El tofu o cuajada de soa se elabor a con la l eche de soja

cuajada y se ve nde en bl oques. El Lou suave es cre m oso;
el tofu du ro es ms denso y se usi'l en sal tea dos y pla tos
marina dos.
6-8 guindillas 1vifose el proccrli1ruento de preparacin de
chiles y guindillas en/; pgma 2 11

3 dientes de ajo machacados

El salteado

J ce bolla muy picada

1 cucharada de galangal o Jengibre rallado

2 cucharaditas de semillas de c1 lantro molidas

:..:n t"'1ok. una SdrtPn !.niJ. Hnrhl-, 1t)do0;L1 de frelai.
qlic se ca
s

101 tf1

Sf'91J:dn

quP

por o unu b Jt:r~~

pcri1L <' 0<' roc1 101 Cu 11 du v 1,c1 d i:a<.:r

;.;r.

Sl'CdCO. ;. rPp 1 e tJ tQOIJ ron .Jnteh~1on. !roe ec

1 tallo de l1moncillo picado

2 cucharaditas de corteza de hma rallada

1 cucharadita de sal
Muela o bata todo 1unto hasta obtener una pasta espesa.
El sabor en crudo es desagradable. de modo que si teme
pasarse con las guindillas. haga la mezcla con la mitad
de las indica das y luego vare las cant idades la prxima
vez si prefiere una m e1da ms p1can le.

189

R e e e t a s v e g e l

1 1a

n" s dol m undo

Coco
Los coc.oter os crecen por todo et mundo en las tierras bajas de zonas topicales y
subtr op1c;Jlcs. El coco. o ms bien la leche de coc.o. se usa por toda Asia c.omo
ingrediente l<'lnio en recetas dulces como saL:idas. Se usa en sopas, platos al curry.
yuarniciorie:;, y todo tipo rle postres. f.'le encanta su inconfundible y rico sabor. Los cocos
frescos son fciles de encontrar, pero lambin muchos productos elriborados del coco,

corno ln lecho de coco. la crema de coco.

tJ past<'l de coco o el coco seco 1 Jllado.

Coco fre sc o
En los pases as1llcos. el coco fresco evidentemente
tiene muchas posibilidades y el rallador de coco es un til
de cocina bsico en la mayora de casas. Para rallarlo
adecuadamente. se puede usar un rallador rotatorio.
Compre et coco fresco. con mucho lquido en su
interior. lo que indicar que es ms fresco. Perfore la
cscara del coco por los ojos, las calvas redondas que
Liene en la parte superior. y luego extraiga toda el agua
[buena como bebidal. Rompa la cscara con un mazo o
un martillo. extraiga la pulpa blanca. squele cualquier
resto de piel marrn y crtela a pedazos. Luego rllelos
o crtelos a trozos finos. De un coco de tamao
intermedio. deberan salir 3 o 4 tazas de pulpa. Guarde la
pulpa rallada en la nevera en bolsas de plstico o frascos
cerrados hermticamente un mximo de cuatro das.

190

Rece t as vcgelar1anas del mundo

mano unos minutos y culelo con un colador fino o un

trozo de gasa. apretando para extraer todo el lquido
posible. Vuelva a echar el coco en el cuenco y aada
otras 21/? ta zas de agua y repita el proceso.
En ambos mtodos, la primera leche obtenida
ser espesa y muy cremosa . mientras que la segunda
L ec h e d e c o c o
ser mucho ms aguada. A veces. hay que espesar la
La leche de coco no es el agua clara del interior del
leche de coco. especialmente para elaborar postres.
coco. La leche de coco usada en cocina es el lquido
En ese caso. use leche de la primera extraccin. S1 la
lechoso que se extrae de la pu l p<i rallada de los cocos
deja reposar. se forma en la superficie una capa ms
maduros o del coco seco rallado rehidr.ll.ldo .
espesa con una consistencia muy cremosa.
Se puede preparar leche de coco a partir del coco
fresco siguiendo las instr ucciones siguientes. pero

Crem a d e c o co s l i da

tambin se puede comprar en los grandes

Tiene el aspecto de un bloque de grasa blanca. Se

supermercados y las tiendas especializadas. Si se

puede aadir directamente a la receta a trozos. pero

usa leche de coco en lata . puede que haga falta

si se ralla es ms fc il de incorpora r. A m me parece

di luir la en un poco de agua. puesto que la de algunas

que. para enriquecer una sopa o un guiso

marcas es extremadamente espesa.

rpidamente hacia el fin al de la coccin, un bloque de

Para hacer leche de coco con la batidora o el robo t

de cocina. coja la medida de un par de tazas de coco

crema de coco es ms til que la crema lquida.

Para preparar leche de coco a partir de la crema

fresco rallado y aada 2 1/2 tazas de agua caliente.

slida. ralle el bloque y dilyalo con agua hirviendo

Btalo unos 30 segundos y luego culelo con un

hasta obtener leche de coco: con 200 g de crema

colador fino o un trozo de gasa. apretando con la

slida obtendr unos 600 m l de leche de coco espesa.

mano o con una cuchara para extra er l odo el lquido.

Para obtener crema de coco. simplemente use

Vuelva a meter el coco en la batidora y aada otras

menos agua.

2 1/2 tazas de agua. bata de nuevo y culelo otra vez.

Coco sec o

Para preparar leche de coco a mano. ponga dos

Es la pulpa del coco rallada . Para rehidratarla. chele

tazas de coco rallado en un cuenco grande y agregue

un poco de agua h1rv1endo y luego escrrala. Desde

21/7 tazas de agua caliente. Djelo en remojo hasta

luego, es ms rpido que usar coco fresco, pero el

que la mezcla est tibia y luego tri t relo o amselo a

sabor no es exactamente el mismo.

191

Tofu con ssamo y salsa

Ch
...-, 1.

o q a a J no lof u

fofu marinado con una sencilla mezclo de sal:...a de suJa. ajo, jengibre y ?.zcar Es un
estupendo entrilnte parn mojar en salsa. Pruebe esta receta o !a de la rgina 195 .
I; fU\CiONF~

1 Lave el tou. esc rralo y squelo con pap el de cocina. Crte lo a rod<ij as

2 paquetes de tofu de 280 g

gruesas o a cubos.

PARA EL ADOBO

5 cuc haradas de salsa de soja

japonesa
1-2 cucharadas de azcar
2 cucharada s de vino de arro1
o m irin
1 cucharada de raz de
iengibre rallada
2 dientes de ajo muy pi ca dos
50 g de harina
40 g de semillas de ssamo
2 cucharadas de aceite de
girnsol
3 cebolletas muy picadas para
decorar

2 Mezcle los ingredientes pora el adobo en un cuenco gra nde y marin e el

tofu 30 minutos. removiendo o dando la vuelta de vez en cuando a los trozos.
3 Mezcle la harin a con las sem illas de ssamo. Reboce los trozos de tofu
con esta mc1cla antes de !rerlos.
4 Caliente el aceite y sofra el tofu rebozado hasta que quede crujiente y
dorado. Conserve el to fu rito en cnl iente.
5 Mezcle bien los ingredientes de la salsa.
6 Sirva el tofu con la cebolleta por encima y acompaado de la salsa para
moar

PARA LA SALSA

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de vinagre de
arroz o de sidra
1h cuc haradita de azcar
2 cucharadas de cilantro
fresco picado

192

.-- '.!i

CO NSEJO D1- 1 C11 Er : use menos atcar si no quiere que el adobo quede
demasiado dulce.

Ensalada de frutas tailande sa

Ya rn p o l a rn a i
En esta refrescan l e ensalada contras tan la s nolas dulce s y penetrantes.
Srvala como a c ornpoorniento o como primer pla l o. Puede var i ar la seleccin
de frutas, pero e s cojA frutas que conserven su textura: evite el pU1tano y la
fresa. que en s eguida s e ablandan y se decoloran.
4 RACIONL S

1 Corte las uvas por la mitad y quteles las semillas. Pele la naranja con un

75 g de uvas negras cortadas

por la mitad
75 g de uvas blancas cortadas
por la mitad
1 naranja
125 g de lichis
15 castaas de agua
2 rodaas de pia
50 g de anacardos
ligeramente tostados

cuchillo de sierra eliminando la parte superior y la inferior y luego la piel y la

PARA EL ALIO

mdula. Corte la naranja a tiras pequeas. Corte las castaas de agua a

valos finos. Pele la pia y elimine los posibles ojos que tenga y el centro
fibroso . Trocela a cubos pequeos.
2 Mezcle toda la fru ta en un cuenco decorativo con los anacardos y
rem ueva.
3 Para el alio, disuelva la sal y el azcar en el zumo de li ma, aada el

11z cucharadita de sal o al

cilan tro y remueva suavemente.

gusto
1 cucharadita de azcar
2 cucharadas de zumo de lima
1 cucharada de cilantro picado
fino

4 Para la decoracin, fra el ajo y las cebollas a lminas hasta que estn
do rados.

PARA DEC ORAR

lminas de ajo y cebollas

aceite para frer

193

Ext remo Oriente

Tempura de verduras con salsa

Eslos rcborido~ trad1c1onales joponeses son muy f<'iciles tle .;repar Jr. Escoja una
seleccin tle ven.Juras que co11trasien . corno judas verdes. cspAr ragos, coliflor.
zanahorio, hn~col. Ci'llabacn

y cham piones . No le preocupe la Plc.Jhorlcin de la

masa, porque lo !TlCJOr es que quede liquida y grumoso. ll agri ta11tri como
necesite: se puerlc 4uc:1rdar La salsa para mojar es muy scncillJ : pa1 u hacerla
ms agria puede onadir 1rn poco de pasla de tam'.lr1ndo prPpJrad:l; si la quiere

ms picante . JnJda unos copos de guindilta o tiras de jengibre.

l - !~i\CIUNf~

1 Con una batidora de mano. bata el huevo con el agua. agregue la harina y

PARA LA MASA

la sal -si la usa-. No bata ms de lo necesario. porque s1 queda algn grumo

1 huevo

queda ms cruj iente.

250 ml de agua helada

125 g de harina

2 Prepare las verduras elegidas cortndolas a trozos rciles de comer y

112 cucharada de sal (opc1 onall

escrralas si es necesario.

1 kg de verdura s variadas
(vanse las sugerencias de
arribal

aceile vegetal para frer

3 Eche 2.5 cm de acei te en una sartn profunda pero pequea y calinte lo

hasta que, al tira r una gota de masa. suba a la superfi cie inmediatamente.
Vaya reboza ndo las verdu ras en la m asa y fra las husla que queden doradas.

cu as de limn (opcionall
4 Escrra las y sr va las acom paadas de la salsa para mojar o co n cuas de
SALSA PARA MOJAR

1 cucharada de sal sa de soJa

limn

y sal.

1 cucharada de m1rin o vin o de

arroz

1 cuc haradita de azcar

----------- --

2 cucharadas de agua

PARA AHORRAR TIEMPO: tanto la salsa para mojar como la mezcla para

rebozar se pueden preparar por adelantado.

195

Rece l as v egetarianas del mundo

So pa es p ec ia da tailand esa
' o """'1 ! \/ .d.

r~
:

Muchas recct<Js asiticas se empiezan machacando o moliendo las especias y

formando un8 pasta . Vale la pena emp l ear un poco de t i empo en trocear,
machacar o rollar u n tes de em p ezar. Un a vez e l aboradc1 l o pasta . el r esto de
la sopa es muy fcil de prep ara r. Es p i can t e . pero se puede rebajar ta
canlidtid de gr.:inos de pimienta y u sar una guindilla menos picante.
1~-6

R/\CION F:,

1 2 cucharaditas de granos de
p1m1enta
2 dientes de ao
3 cucharadas de tallos de
cilantro picados
1 guindilla verde sin semillas y
cortada a dados
1 cucharadita de raz de
jengibre fresca ra llada
3 tallos de limoncllo muy

de la batidora. en un molinillo o en un mortero y pquelo con los tallos de

cilantro. la guindilla. el jengibre y el limoncillo. Mzclelo todo hasta obtener
una pasta homognea.
2 Ponga la pasta. el caldo y el zumo de lima en una cazuela grande, hgalo
hervir y djelo cocer a fuego lento

10 minutos.

3 Aada la zanahoria y los granos de maz y djelos cocer 30 minutos o

hasta que la zanahoria quede blanda.

pica dos
1 litro de ca ldo de verduras

4 Justo an tes de servir. agregue el cilantro fresco y el miso disuelto. Sazone

3 cuchara das de zumo de lima

con un poco de sal en caso nece sario.

2 zanahorias pela das y

corta das a dados
2 mazorcas de ma1 frescas
desgranadas
2 cuchara das de hojas de
cilantro muy picadas

1 cucharadita de miso disuelto

en un poco de caldo
sal

196

1 Muela los g ranos de pimienta y machaque el ajo. Pngalo en el rec ipiente

l::xtremo Oriente

Sushi con jengibre encurtido

El sushi es un entr .:rnte ntractivo y sabroso fcil de hacer y dive1 tido. Puede

crear sus rrnp1us rellenos con todo tipo de verduras C11c7a las que crei'l que
van a quedar dem0si;:ido duras. ramb1n vale la pena hacer fukusa sushi use
el mismo
p i no11es

01

ru7 del sush 1 y mzclelo con zanahoria, juLlas verdes, cham -

0y11.:ic.:ilc lroceados. Envulvalo lodo en unJ tor till.:i muy fina

d e e r e la c: o n u n a t 11 :: d e no r i.
1,

-6 fU\C 1U i'J f '.,.

1 Pele y co r te el jengibre en rodajas muy finas. Hierva el vinagre de vino de

250 g de arro7 apons de

sushi
350 ml de agua

arroz con sal y azcar. Virtalo sobre el jengibre y djelo en remojo toda la

/2-1 cucharadita de sal

'/2 1 cucharadita de azcar
2 cucharaditas de vinagre de

2 Cueza el arroz en agua 10 minutos y luego djelo reposar 15 mnutos sin

vino de arroz
4 hojas de nori

50-75 g de pepino cortado a

tiras

50-75 g de pimiento naranja o

amarillo sin semillas y
corta do a liras

50-75 g de aguaca te co rtado a

tiras
PARA EL JENGIBRE

125 g de ra2 de j engibre

125 ml de vinagre de vin o de

noche.

quitar la tapa.
3 Disuelva la sal y el azcar en el vinagre de vino de arroz y, mientras el
arroz est an caliente. incorprele esta mezcla. Rect11que de sal y azcar si
es necesario.
4 Extienda una parte del arroz sobre cada hoja de nori. Cbrala con una
sel eccin de tiras de verdura y enrolle la hoja. Djel a reposar en la nevera
3 o 4 horas para que el nori se abl ande.
5 Corte cada rollo en 5 o 6 rollitos y srvalos acompaados de jengibre
encurtido y sal sa de soja.

arroz

2 cucha radas de azcar

1/

cucharad ita de sal

PARA SERVIR

salsa de soa

-PARA AHORRAR

T~M PO~e17en;br;encurtido se puede preparar con

varios das de antelacin.

199

Recetas vegetarianas del mundo

Fideos

Fideos chinos
Los fideos son un ingrediente bsico en la cocina

Los fideos se usan mucho en la cocina

china desde hace miles de aos. Originariamente. se

hacan a mano. usando una tcnica muy elaborada en

asitica. Se diferencian segn el tipo de

la que haba que sujetar la pasta estirada con ambas

harinJ usldJ, tienen diferentes grosores

manos y darle vueltas varias veces. Luego. se colocaba

y se cocinan bastante r p1ciarnente. En

sobre una su perficie y se doblaba una y otra vez hasta

que se convert a en fideos largos y fi nos. Aun que

rn1 opinin, loe., fideos son un ingrediente

muy verslil plra sopas , salteados y
cicornp.Jriados de salsa. Prubelos en

actua lmente en China an se pueden ver vendedores

ambulan tes que hacen fid eos a mano, la mayor parte
se elaboran a mquina por motivos de rapidez y
comodidad. Los fid eos chinos ti enen diferentes

fro y en caliente.

anchu ras. pero suelen servirse largos y sin cor tar . lo

que simboliza la larga vida segn la tradicin china.
Los fideos se pueden comer calientes o fros, al
vapor, salteados. fritos. hervidos o en sopa. En algunos
platos. los ingredientes salteados se sirven sobre una
base de fideos que se ha preparado por separado. En
otras recetas. los fideos cocidos o escaldados se pasan
por el wok y se combinan con otros ingredientes
durante las ltimas fases de la elaboracin. As.
pueden impregnarse m ejor con los sabores de la salsa.
Fideos de harina de trigo
Estos fid eos pueden estar hechos con o sin huevo.
Originariamente. eran un ingrediente bsico de la dieta

Los fideos. ingrediente popular

del norte de China. donde el uso del trigo se impone

y verstil. ocupan un lugar

destacado en la cocina asitica.

al del arroz. Los fideos de trigo pueden ser blancos o

amarillos. finos como espaguetis o gruesos y planos.

200

Ext r e m o Or i ente

Fideo s al hu e v o
El huevo da a los fideos de harina de t ri go un color
amarillo caracterstico. Se venden frescos o secos, en
diferentes anchuras y forma s. desde los fideos ms
finos a los ms gruesos. Se usan en sopas y
salteados y hay que hervirlos antes de usarlos.
Fideo s d e a rroz
Exi ste una gran variedad de fideos de arroz,
elaborados con ha r ina de arroz y ag ua. desde los ms

con dife rentes aderezos. El clsico

finos a los gruesos y pla nos que se usan en los

pla to Pad Thai se prepara sa ltea ndo

salteados y en las sopas con m s sustancia. El

de cuajada de soja, huevo, fid eos

trm ino rice sticks , que suele hacer referencia a los

planos, cacahuetes, brotes de soja y

fideos finos de ar roz. a veces se emplea para

una sencilla salsa de guindilla , soja

describir fideos gruesos y planos. Los fideos de ar roz

y zumo de limn.

deben ponerse en remojo en agua caliente va rios

minutos antes de usarlos.
Fideo s d e ce l o fn
Tambin se les llama fideos de cristal o vermicelliy
se preparan con una pasta de judas mung. Antes
de usarlos, pngalos en remojo en agua caliente !no
agua hirvi end o]. Los fideos de celofn dan muy
buen resultad o en sopas y sa lteados. ya que
absorben el sabor de los dem s ing redientes .
Tambin se pueden frer: se hinchan y se vuelven

Fid e os japone ses

En Japn hay dos tipos de fideos tradicionales: udon y
soba.
Los fideos udon se hacen con harina de trigo. Son
fideos gruesos y siempre se sirven en sopa.
Los fideos soba se hacen con harina de alforfn,
un cereal de carac terstico color oscuro. Estos fideos
son marrones, fin os y planos y tienen un sa bor que
recuerda los fru tos secos.
Los fideos fros tienen m ucho xito en Japn
durante el verano y son fciles de preparar. Hierva los

cruj ientes.
fideos en una cazuela gra nde de 7 a 1O minutos o
Fideos tailande se s

hasta que estn bla ndos y aclrelos con ag ua fr a.

Son similares a los fideos descri tos anteriormente.

Justo an tes de servirlos. sumrja los en agua hela'da y

Los hay de arroz gruesos o fin os. de huevo y tambin

adercelos con tiras de algas. Sirva los fideos fros

hay un tipo de fideo transparente hecho con harina de

acompaados de una salsa para mojar hecha con

semilla de soja. Los fideos se sirven acompaados

caldo, salsa de soja y vino de arroz.

201

Ext remo Or ie nte

F ide os c hin os con brot es de so j a

En el norte de ChiniJ, el trigo es el cereal ms comn, de modo que los platos
de esa regin suelen elabo1 ar se con fideos en vez de arroz . En es l e caso, los
fideos se p re p 3 rH i por sepa 1-;=i do y el resto de 1n g r e d i e ri tes se salte a n y se
sirven sobre los fideos con una sa l sa.

1 Disuelva la harina de maz en un poco de ca ldo. Ag reg ue el resto del caldo

PARA L A SA LSA

1 cucharadita de harina de
maz
250 mi de caldo de verduras
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vino de arroz
o jerez seco
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
350 g de fideos al huevo
PARA EL SALTEADO

e incorpore la salsa de soja, el vino de arroz. la sal y el azcar.

2 Cueza los fideos en una cazuela grande con agua hirviendo 3 minutos o
hasta que queden blandos. escrralos y consrvelos calientes.
3 Caliente el aceite en un wok o en una sartn grande y sofra el ajo. el
jengibre y las cebollas. Aada el resto de verduras y sofralas uno o dos
minutos. Vierta encima la salsa y siga cociendo la mezcla hasta que espese.
4 Disponga los fideos en una bandeja grande y eche encima la salsa con las
verduras. Sirva el plato calien te.

3 cucharadas de acei te d e
girasol o de caca huete
1 dien te de ajo muy picado
2,5 cm de raz de jengibr e
ra llada
1 cebolla muy picada
50 g de championes a
rodajas
250 g de pak cho1a rodajas
125 g de brotes de soia
2 zanahorias cortadas en
barritas

---------- -

i
!
!:

CONSEJO DEL CHE F: cuando vaya a saltear las verduras. tngalas siempre
preparadas antes de empezar.

___________

- - - - -

___!
i

203

Rce l as vegetarianas del mundo

Tofu especiado y guisantes

dulces con fideos
Pad thai JY
Este plato es algo menos picJnte. pern tiene el delicioso toque del tamarindo,
que combina

bien con

la

suavidad

clel tofu y las uujientes vainas de

guisantes dulces. Esta receta est pensada como plato principal para dos
personas o par-a cu tro como tentempi.
2- 6 R.ACIONES

1 Para el ado bo, m ezcle el miso con dos cucharadas de agua y lueg o aada

2 cucharaditas de m iso

el tama r indo , el tomate y el azcar. Remueva.

2 cuchara das de pulpa de

2 Escurra el to fu y squelo presionndolo co n dos trozos de pap el de cocina .

tamarind o

1 cucharada de tomate
tri turado
1 cuc harada de az ca r
300 g de to fu
[aproximadam en te)
3 di en tes de ajo

A co ntinuacin, cor-te el tofu en rodaja s o cubos y emppelo co n el adobo .

Djelo ma r inar 30 minutos ms o menos, dnd ole la vuelta de vez en cuan do.
3

Pique el ajo co n la s ce bolletas. el lim oncillo, la guindilla, el je ng ibre y el

aceite d gira sol.

4

Cueza l os fideos, esc rralos y mantngalos ca li ente s.

3 ce bolleta s muy pi ca das

1 tallo de limoncillo muy
picado
1 guindilla roja sin sem illas y

5 Con un wok o una sartn grande, saltee la pas ta de ce bolleta y espec ias
dos o tres minutos y lu ego aada el tofu y los guisantes dulces. So fra los
2 o 3 minutos.

muy picada
1 cuc harada de jengibre
rallado
3 cucharadas de aceite de
girasol
200 g de guisantes dulces en
vaina
250 g de fideos de arroz o al
huevo

204

nco rpore los fideos cocidos y escurridos. Lo s fideos deberan es lar a n lo

sufic ientemente hmedo s co mo para que los gui san te s du lces se aca ben de
cocer. Sirva inm ediatamen te.

---------~-------------

---

Ex tr e m o Ori en t e

Arroz amar illo indonesio

con pep ino especiado
h. - ..

\!

<J -;

k u r1 i n t

Este ar-ro?. tCJn l leno de color y sabor es fc i l de e l aborc.ir y qued.:i del icioso s1
se si r ve con una enso l ada p icante d e pe p i no como nota de conlras t c. P r epare
pr i me r o la ens.:iloda para que se pueda m arinar m i entras prepa1 .:i el arroz.

4 RA.l.!CiNf S

1 Para preparar el pepino especiado, plelo. crtelo por la mitad a lo largo.

PARA LA EN SA LA DA

lmpielo de semillas y crtelo en trozos de un centmetro.

1 pepino mediano
1 cucharadita de miso
1 cucharada de azcar de

2 Disuelva el miso y el azcar en el zumo de lima y luego mzclelo bien con

palma
2 cucharadas de zumo de lima
/4 cuchanid1ta de copos de
guindilla
50 g de cacahuetes tostados
machacados
1 cebolla cortada a dados
50 g de hojas de cilantro
picadas
PARA EL ARRO Z

1,00 mi de leche de coco

1 tallo de limoncillo
1 cebolla muy picada
. cucharadita de nuez
moscada molida
'h cucharadita de crcuma
3 clavos.
1 hoja de laurel
250 g de arroz basmat1
sal

la guindilla. los cacahuetes machacados. la cebolla y las ho1as de cilantro.

3 Djelo marinar 30 minutos.

4 Para preparar el arroz amarillo al coco. mezcle la leche de coco con la

misma cantidad de agua en una cazuela grande. Aada todas las especias y
hgala hervir. Cuando est hirviendo aada el arroz. baje el fuego, tape y
djelo cocer a fuego lento 20 minu tos.
5 Quite la ta pa y separe el arroz con un tenedor, aadiendo un poco de agua

caliente si es necesario. A continuacin, djelo cocer sin tapa cinco minutos

ms o hasta que est blando.
6 Sirva el arroz con la ensalada de pepino aparte o como guarnicin.

r-------------CONSEJOOE L CHEF:

la textura de este plato depender del tipo de leche

j de coco que se use. Si es muy espesa. re bjela con agua. o el coco puede
i disgregarse. Aada un poco de agua al final de la coccin para que el arroz

!,

1 tenga un aspecto ms ligero.

207

Recetas vegetarianas del mundo

Arroz frito chino co n verduras

Chaofan
La m<.1yor'l de vcrdurc:is se pueden trocet:ir, snllear y combinar con arroz frito

con huevo. Yo sugiero Las judas ver-des, los guisantes y Los championes,
pero Lambin se pueden usar pimientos, broles de soja o zanahorias. Tam bi n
es un buen modo de acabar con Las que se tengan. Este ploto se puede servir
solo o acompaado de escabechados.
4

l~i\CIONFS

250 g de arroz basrnati.

integral o blanco

1 Coj a la medida de arroz y cuzalo con el doble de agua. Cuando hierva el

agua. tape la cazuela y djelo cocer 10 m inutos aproximadamente.
dependiendo del tipo de arroz que use. El arroz basmati integral tardar

4 huevos
4 cucharadas de aceite de
girasol o de cacahuete
3 cebolletas muy picadas

25 minutos en cocerse. Escrralo en caso necesario y djelo enfriar.

2 Bata ligeramente los huevos.
3 Caliente dos cucharadas de aceite en el wok o en una sartn grande.

1 diente de a10 machacado

2.5 cm de raz de 1eng1bre

rallada
1 cucharadita de semillas de
hinojo
175 g de judas verdes
troceadas

Cuando est caliente. agregue la cebolleta. el ajo. el jengibre y las semillas

de hinojo y so fralo todo un minuto. Luego incorpore las judas verdes, los
guisantes y las se tas y saltelo dos minutos. A continuacin. aparte todas las
verdu ras a u n lado de la sartn. Aada un poco ms de aceite y vierta el
huevo batido. Rernu valo corn o si hiciera huevos rcvu ellos. mezcle las

175 g de guisan tes

125 g de championes o se tas

de campo
1 cucharada de salsa de soja
sal y pimienta

verdu r as salteadas y el arroz cocido y siga removiendo has ta que los

ingr edientes queden bien mezclados. Sazone al gusto.
4 Oispngalo en un cuenco grande, roce lo con salsa de soja y srvalo
caliente.

208

Recetas vegetarianas del mundo

Salteado con anacardos

y jengibre
Chao yaoguo
Este plato, ligero y aromtico, es fci l de preparar y, por s upuesto, puede
variarse para adaptado a l as verduras de l as que se disponga. Al igual que en
todos los salteados. es esencia l tenerlo todo junlo antes de empe za r, de modo
que , a l ponerse a coc in ar. hay que tener lo s ingredientes a mano. Para el
sa lt eado, lo mejor es usar un wok. ya que t iene una gran superfic ie de coccin y
se puede remover co n bro . Si no t i ene wok. puede u sa r una sartn grande y fina.

210

2 RAC!ONES

1 Mezcle la salsa de soja. el j erez seco. el zumo de limn y el acei te de

arroz o fideos preparados y

listos para servir
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jerez seco
el zumo de medio limn
2 cuc haraditas de aceite de
ssamo y 2 de acei te de
girasol
4 cebolletas medianas
cortadas en diagonal
1 diente de ajo muy picado
2 cuc haradas de raz de
jengibre cortada a
bastoncitos muy finos
125 g de brcol dividido en
cogotlitos
12 mazorcas de maz baby
cortadas por la mitad a lo
ancho
125 g de esprragos cortado s
a rodajas en diagonal
125 g de brotes de bamb
125- 175 g de anacardos

ssamo.
2 En el wok o una sartn gran de y fi na. calie nte una cucha r ada de aceite de
gir asol y so fra los anacardos hasta que estn dorados Pselos a un plato.
3 Caliente la otra cuch a rada de aceite en el wok y saltee las cebolletas. el
ajo y el jengibre. Lueg o. aada las verduras preparadas por tipos de verdura
en el orden en que aparecen en la l ista de ingredientes. es decir, empezando
por el brcol y las mazorcas babyy siguiendo con los esprragos y los bro tes
de bamb . Saltee cada tipo de ver dura 1 m inuto aproximadamente antes de
aadir el siguien te.
4 Incor pore los anacardos y siga salteando. Luego vierta encima la salsa y
djelo cocer todo 1 m inuto ms.
5 Sirva in mediatamente con arroz o fideos.

l:xlremo Or iente

Salteado espec iado tailands

con fideos finos al huevo
B a rn e e so b a
Salteado picante para el que hace falta un poco de pasta especilda de aroma
de base. S1 va a preparar este t ip o de comida con frecuencia. vale la pena
invertir en un robot de cocina o un molinillo resistente y preparar una gran
cant i dad de pasta de una vez. Para ahorrar tiemp o. se puede comprar una
pasta espec i ada proporada - roJa o amarill a -. Lo s v egeta 1ia nos es tri ctos
deberJn observor que es t as pastas suelen llevar gamba s secas o pescado
salado. razn por la que yo m i sma la preparo .

2- 4 f<ACIONFS

1 Parta los fideos y djelos en remojo en agua templada, escrralos y

125 g de fideos finos al huevo

resrvelos.

PARA El SA LT EADO

2 Caliente el aceite y sofra la pasta de especias. Luego agregue la cebolla

2 cucharadas de aceite de
cacahuete
2 cucharadas de pasta
especiada lpgina 189)
1 cebolla muy picada
1 tallo de limoncillo muy
picado
1 cucharad i ta de galangal o
ra z de jengibre rallada
2 pimientos rojos sin semillas
y cortados finos
250 g de judas verde s
1 berenjena pequea picada
1 lata de 400 g de palmitos
3 hojas de lima
3 cuc haradas de ca ldo de
verduras
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de azcar

picada, el limoncillo y el galangal o el engibre y remueva.

3 A continuacin, aada los pimientos rojos. las judas verdes y la
berenjena, remueva

y saltelo todo dos o tres minutos.

4 Ag regue los fideos. los palmito s. las hojas de lima, el ca ldo vegetal, la
salsa de soja y el azcar y djelo todo al fueg o hasta que los fideos estn
blandos.
5 Dispngalo en una bandeja y sirva inmediatamen te.

211

Ensalada tailandesa
Papaya pok pok
En Tailandia. las ensaladas se suelen servir acompaadas con arroz glutinoso.
componiendo una comida sencilla. La papaya verde. de pulpa firme. es un
1ngred1ente habitual y, aunque tiene que ver con la fruta de color anaranjado.
es bastante diferente y suele emplearse en guisos.
4 6 RACIONES

1 Prepare el alio mezclando los ingredientes y removiendo hasta que se

PARA EL ALIO

disuelva el azcar.

4 dientes de aio machacados

1 guindilla roja sin semillas y
corta da a dados
2 cuchara das de azcar de
palma
el zumo de 3 limas
PARA LA ENSALADA

1 papaya verde
1/2 pepino
2 cucharadas de cilantro
fresco
2 cucharadas de menta fresca
2 cucharadas de alba haca
fresca
2 cucharadas de cebolleta
muy picada

212

2 Pele la papaya y rllela a mano. empezando por el exterior con un rallador

de orific ios gra ndes. Proc ure eliminar las semillas.
3 Corte el pepino en barritas.
4 Eche las hierbas y, justo antes de servir, alie.

- - - - - - ---------CON SEJO OEL CHEF: al rallar la papaya verde. tenga cuidado de eliminar
las semillas. por que pueden provocar trastornos gstricos. Si no puede
encontrar papaya verde. pruebe este alio con otras verduras consistentes
como la zanahoria, el rbano, la cebolleta. el apio o el pepino.

Espinacas con sesamo

Shigimchee
En Japn. el ssamo se usa como condimento. Se tuesta y se muele con sal
para hacer goma sio. un aderezo exquisito que se echa sobre la comida. Resulta
delicioso espolvoreado sobre verduras como ta berenjena, las zanahorias, las
setas, los puerros, las judas verdes o, como en este caso, las espinacas.
/-4 R1\CIONES

1 Para preparar el alio. coloque las semillas de ssamo en una cazuela

3 cucharadas de semillas de

pequea y soselas a fuego medio, moviendo la sartn constantemente para

ssamo

que las semillas se tuesten uniformemente y no se quemen. Pngalas en un

2 cucharadas de azcar
2 1/2 cucharadas de shoyu
[salsa de soja japonesa!
500 g de espinacas
1 cucharada de aceite de
girasol

mortero y mulalas hasta obtener un polvo fino , aada el azcar y siga

moliendo hasta que la mezcla quede muy fina. Agregue la salsa de soja y
mezcle bien.
2 Lave y escurra bien las espinacas. Caliente el aceite en una cazuela
grande y sofra las espinacas hasta que empiecen a arrugarse. Pselas a una
ensaladera grande y eche el alio por encima. Srvalas calientes o djelas
enfriar.

213

Ensalada especiada del noreste

con championes y tofu
Yarn het
Tradicionalmente, esta ensalada se come con arroz glutinoso [vase la pgina

276). Los ingredientes pueden variar. ya que los tailandeses estn muy
acostumbrados a cocinar con lo que tienen. de modo que se le podra aadir
apio. anahoria, cebollas u otras variedades de setas crudas. A m me gusta
incluir un poco de tofu marinado con especias.

214

Ex tremo Oriente

6.

RACIONF:,

PARA EL TOFU

2 dientes de ajo machacados

1 guindilla roja seca
1 cucharadi ta de pimienta
negra
1 cucharadi1a de cilantro
molido
2 cucharadas de salsa de soja
1 cuc haradita de azcar

1 Para preparar el adobo del tofu. machaque el ajo. pique la guindilla y

muela la pim ienta negra. Trabaje todos los ingredientes en un mortero.
Aada el cila ntro molido. Incorpore la salsa de soja y el azcar y vierta el
adobo sobre el tofu. Djelo mar inar hasta una hora. dndole la vuelta de vez
en cuando.
2 Caliente el aceite y sofra el tolu hasta que quede crujiente. Resrvelo.
3 Para la ensalada. machaque el aj o y piqu e las guindillas. Mulalo to do en
un mortero. Mezcle el resultado con el azcar. el zumo de limn y la salsa de

2 paquetes de tofu de 600 g

aproximadamente a cubos
1 cucharada de aceite de
girasol o de semillas
PARA LA ENSALADA

1 diente de a10
3 guindillas ro1as pequeas (o
al gusto)
1 cucharadita de azcar
2 cucharadas de zumo de
limn
2 cucharadas de salsa de soja

250 g de championes a
rodajas
75 g de pepino a rodaja s

t, cebolletas a rod ajas

1 cebolla roja pequea corlada
por ta mitad y a rodajas
2 cucharadas de cacah uetes
to stado s machacados
2 cucharaditas de semillas de
ssamo
hojas chinas para forrar el
plato (opcional)
hojas de cilantro para decorar

soja para obtener una salsa.

4 En un cuenco grande. mezcle los championes a rodajas. el pepino, las
cebolletas y la cebolla roja.
5 Vierta el alio por encima y mzclelo bien.
6 Justo antes de servir. incorpore el tofu especrado y los cacahuetes y las
semillas de ssamo.
7 Sirva el plato tal cual o use unas hojas chinas para lorrar la bandeja y
luego disponga encima la ensalada. Decore con hojas de ci lantro.

Recetas vcgelar1an<.ls del mundo

Abani co de mango con arroz glutinoso

Khaoneow mamuang
El arroz glutinoso tiene un alto conten i do en almidn, lo que significa que los
granos no se separan al coc e r lo s . s i no que se ad h ieren entre s. Es fc i l de
preparar, siemp r e que se di s pon g a d e La variedad de arroz co r recta y se
recuerde preparar l o con ante lac i n. Es te a r roz es muy popu l a r e n Ta ila n dia,
especia l mente entre l os vis it an tes , y tamb i n e n l os resta u ran l es tai l a nd eses
de todo el mundo. Se suele s erv i r c on crema de coco , l o que pro ba ble m ent e
no se hara en lo s hogares tai l a n deses . pe r o que Le da un toque agradable.
11 l~ACIONFS

1 Empiece a preparar el arroz glutinoso el da antes. Ponga el arroz en un

PARA EL ARROZ GLUTI NOSO

cuenco grande con agua y djelo por lo menos 3 horas o. preferiblemente.

125 g de arroz glutinoso

50 g de azcar
250 ml de agua
2 mangos
crema de coco

toda la noche. Lvelo y escrralo bien. Cubra el accesorio de cocer al vapor

con una gasa o estopilla y cueza el arroz al vapor 30 minutos o hasta que el
grano quede blando y ceda al presionarlo con los dedos. Pase el arroz a un
cuenco.
2 Disuelva el azcar en el ag ua y aada el arroz. Djelo cocer hasta que
absorba el agua. Vulquelo en una bandeja y presinelo en moldes. crtelo
en formas o seprelo con el tenedor, como prefiera.
3 Pele y corte los mangos por la mitad siguiendo la semilla y manteniendo
el cuchillo lo ms cerca pos ible del centro. Corte el mango en cuas y
dispngalas en abanico. Seguidamente, coloque un mantoncito de arroz en el
vrtice del abanico y eche un poco de leche de coco por encima.

216

Recelas vegetarianas de l mundo

1n di ce

morada. como ingrediente

en la cocina tailandesa 187
alcaparras, como ingrediente
(Europa! 48
alforfn, com o ingrediente
(Europa) 62

variedades de 6
azafrn. como ingrediente (la
India) 154
azcar de palma. como
ingrediente (Extremo
Oriente! 188

alio de queso azul (pa ra

ensaladas] 35
almendras. como ingrediente
(Europa l 47, 53
blanqueado y pelado de 87

berenjena y tahin il 94, 106

apfe/kuchen (tarta de
manzana! 81
(guisantes con alcacnofas a

Oriente) 188

la griega) 112

aceitunas. como

arroz

plato/guarnicin/comple

abanico de mango con arroz

mento (frica) 124

glutinoso (Extremo Oriente)

ingrediente (frica! 124

216

negras salados. como

amarillo i nd onesi o con

frica, platos del norte de

pepino especiado 207

120-149
agua de rosas y de azahar.

arom tico con coco (la

India) 162

Prximo) 103
de verdura (la 1nd ial 156-157
burritos 15

del nor te de Afrrcal 121

bamieh b'zeil (ensalada
libanesa de quimbombo)

107
barbacoa 36

berebere (mezcla de especias

etope! 121
berenjena. como ingrediente

7, 47, 75. 106. 110. 142. 163

rellena (la lnd al 163

bida maadesha (tagine de

huevos y tomate! 134
bisirlsalsa para mojar de
lentejas amarillas! 131
bizcocho de pistacho y pasas
con jarabe de naranja
(Oriente Prximo) 115
blanquear y pelar alm endras

y pistachos, cmo 87

cacik 95
calabacin es y zanahoria en
aceite de oliva (Oriente
Prximo) 98
cala baza
arlequn al horno con arroz
salvaje (Amrica) 33
como ingrediente (Amrica)

33
caldolsl t.6
canela. como ingrediente
(frica) 122

caponata t.7
siciliana 47
cardamomo. como
ingrediente lla India) 154
castaas de agua. como
ingredi ente !Extremo
Orientel 189
cazuela
de cebolla roja y pimiento

como ingrediente (Oriente

como ingrediente (Extremo

borek 95

amarillo IAmrical 18

Prxim o) 86

Oriente l 184-186. 188. 207.

Bretaa, como l ugar de

de garbanzos y berenjenas

216

origen de los crepcs 62

brotes

(Oriente Prx imo) 11O

aguacate. como ingrediente

(Amrica) 14
sa lsa de (Amrica) 23
ra1ta de lla India) 177

co mo ingrediente (la India!

151

de ba mb, como ingrediente

co n coco (la India) 162

!Extremo Orrcntel 187

origen de la pa labra 18
cebolletalsl. como ingrediente
(Amrica! 17

ajo blanco 53

con leche aromatizado con

de legumbres. como

cmo pica r/cortar en

albahaca

agua de rosas (la India) 183

ingrediente (Extremo

cubos/en dados

especiado con guisantes (la

Oriente! 187

como ingrediente !Extremo

218

arakas me agmares

ingrediente !Extremo

Prximo! 111
buuelos

baba ghanoush l dip de

baharat (mezcla de especias

anchos. chiles 21

aceite de ssamo. como

especiado tailands con

fideos) 211

al mendral. como
ingrediente 80

ans. como ngrediente

(frica! 122

ingredrente (Oriente
Prxrmol 84. 86. 111
en ensalade (Oriente

ca labacn y puerro (Oriente

ba mee so ba (salteado

amarell i (pastas de

Amrica. platos de 10-43

ana hei m, chiles 21

bulgur de trigo. como

Oriente! 187

India) 170

como ingrediente (Europa) 46

glut.noso 216

budn de maz y puerros de

Bermudas 29

15

championes
al jerez. tapa de (Europa)

55

especiados con yogur [la

India) 180
chana dal !legumbre india)

161
chana fabji !garbanzos al

curry con jengibre) 169

changua [sopa colombiana

para el desayuno) 17
chao m1an !fideos chinos con

brotE:s de soja) 203

chao yaoguo [salteado chino

con anacardos y jengibrel

210
chaofan [arroz frito chino con

verduras) 208
chedd ar. queso. como
ingredi ente [Euro pal 46, 61.

alemana en general 46, 77.

comida pa ra picar 1,7

de garbanzos (hummusl

81

com ida y globalizacin 6

94-95

brasilea en general 13

com ino. como ingredien te

de lentejas amarillas

britnica en general 46. 62.

7?
caj n 13
china en general 185
colombiana en general 10.

[frica) 122

Itrical 131

compota de hig os y
albaricoques !Oriente
Prximo) 117

12. 17

cortar una cebolleta a dados.

cmo 15

espaola en general 47. 53-

crepes 62
con ricotta e zucchm1 62

europea 44 -81
francesa en general 46-47.

de calabacn y ncotta
(Europa) 62-63

griega en general 82 -83. 85

india 150-183

croquetas

frita 163

cucharada . medida 8

italiana en general 46-47,

cucharadita. medi da 8

como ingredi ente [/\m r ica)

62,64, 67, 70-71, 80

20 -21

japonesa en general 186

crcuma, como ingrediente

[frica) l 22

esca la de pi cante de

latinoamericana en general

curry 163, 164. 169. 17!,

Scovillc 20

10. 12-13

serrano 21

l ibanesa en general 82-84

hojas de, como ingrediente

[Extremo Or iente! 187

tostado 21

mexicana en general 10-11,

verde con coco (la India\

chimichurr i 23

12. 22, 24-25, 27

164

chutney 157, 176-177

peruana en gen era l 13

tamar ndo (la India) 177

origen de la palabra 176
cilantro. como ingrediente
[Amrica) 14

siciliana en general 4 7, 67
tailandesa en general 186
turca en general 82-85
coco
derivados, como
Orientel 190 191

154

rallado. como ingrediente

(Extremo Oriente) 190-191

como ingrediente [Oriente

Prxim o) 86
cinco especias tunecinas.

col
con pasas y especias

dum atoo (pa tatas espec iadas

al vapor l 179
enchiladas 15
eneld o, com o ingrediente
[Oriente Prximol

85

ensa ladas
africa nas 120. 140, 142, 143
de Extremo Oriente 212.

214

cu scs
como ingrediente [frica)

de frutas ta ilandesa 193

11 8. 120. 123. 138

de j udas bla ncas [Oriente

Prximo] 107

con garbanzos y verduras

de Oriente Prx.mo

(frica1 138-139

107. 111

preparacin del 123. 138

95. 105.

de pan pita tostado (Oriente

Prximo) 105

ingredientes (Extremo

como ingrediente [la lnd1al

de zanahoria !Oriente
Pr6ximol 89
rellena lla lndial 95

cuajada de soja vase tofu

de tomate [la lndial 157

de tomate y albaricoque con

de queso y nueces (Oriente

Prximo) 89

(Oriente Medi o) 99

indonesia en general 185

chile [Am rica) 27

128
de p1m1ento roo tunecino

de lentejas rojas y bulgur

irlandesa en general 46

72

Prximo) 100
de pimiento rojo tunecino

128

55. 75

49.50.62. 78

de Lentejas y arroz [Oriente

dat (legumbres indias) 160-

161
dben1al meshwe (ensalada de

berenjena]

de pepino. cebolleta. tomate

y aceitunas verdes {frica)

142

desayu no

143
de verduras y patata, tapa
de 54

como ingredi ente

[frica) 141

colom biano !sopa) 17

de za nahoria y remolacha

[condimento] 121

lombarda, como ingrediente

turco 88-89

(frica 1 140

(Europa! 77

salsa para mojar 89, 94-95,

especiada del noreste con

100. 106. 125. 128, 131, 192,

195, 106

championes y tofu
IExlrcmo Oriente] 214-215

f:Oban salatsi (ensalada de

pa stores turca) 95
cocina

co/eslaw lAmrica l 36
c oliflor al curry [la l ndial 174

219

Rece l as vegeta ri ana s del mundo

griega 85. 95
mixta de berenjena y
pimiento IAlrical 142

Jeta, queso. como ingrediente

!Oriente Prximo) 85. 109
fideos

155

(Oriente Prximo) 84-85. 86

combinaciones clsicas de

49

tailandesa (papaya pok pok}

al huevo, como ingrediente

212
tailandesa 212
verde con championes
asados y nueces !Amri ca)

(Extremo Oriente) 201

goma sio (aderezo de ssamo

japonsl 213

chinos con bro tes de soja

gra tinados 76

hojaldre 69. 109, 146-147

203

guindilla, como ingredi ente

hojas de parra rellena s al

como ingrediente !Extremo

(Extremo Orientel 186

esl ilo libans 97

35

Oriente) 186, 200-201

como ingrediente (la l ndial

rellenado de 87

verd e con championes

de arroz, com o ingrediente

asados y nueces IAmrica l

!Ex tremo Orie nte! 201

35
ensa ladilla rusa, tapa de 54

de ar roz, como ingrediente

(Ex tre mo Oriente) 201

con alcachofas !Oriente

Prximo) 112

esca la de picante para chiles.

de celofn, como

dulces con sa mbal [la India)

guindillas. currys, etc tera

ingredi entes !Extremo

20

Orientel 201

154
guisa ntes

178
guisos

esprragos con 1alegg10 y

de harina de trigo, como

del norte defrica 120-121 .

pa rmesano IEuropal 76
especias

ingrediente (Extremo

122. 133, 134, 137

espaoles (pisto) 75

en la cocina africana 119-

121
en la cocina india 6. 152155, 160
usos y preparacin 8. 155
espinacas con ssamo
(Extremo Orientel 213
Extremo Oriente, platos de

184-217
fakes !sopa de lentejas
gri egal 92
falafel !croquetas de

Oriente) 200
finos. como ingrediente
(Extremo Oriente) 201

fasoulia b'zei t (ensa lad a

libanesa de judas blancas)

107
fatayirl pastelillos de levadura
con cobe rtura 1 8t. . 91
fattouch !ensa lada de pan de
pita tostadol 105
fe/fa/ mathunn !salsa para
mojar de pimiento roo
tunecino) 128

provenzales 49
sa lsa de (chimichurri) 23

horn ear en blan co [masa sin

relleno) 69
hu evos
ca l ibre de los 8
revueltos a la turca 89
hummus !sa lsa para mojar de
garbanzos) 94, 95
hyderabadi biryani (la India)

173

gumbo con muffins de maz al

queso 30

ingredientes bsicos
(Amrica) 12-13

preparaciones 201

habaeros. chiles 20 21

alapeos. chiles 21

tailandeses. como

habas a la andaluza. tapa de

jengibre,

japoneses. variedades y

ingrediente (Extremo
Oriente) 201
tipos de 200201
filo. pasta 68-69, 109
finas hierba s 49
foogarth de col (la India] 181
fukusa sushi (entran te
japonsl 199

garba nzol 95

220

blanco (ajo blanco) 53

ghee (mantequilla clarificada)

55
halweyat (pastel de pistachos
y pasas con jarabe de

como ingrediente (Ext remo

naranjal 11 5

Oriente) 187

harina de maz. como

ingrediente (Am rica) 14,

25
harissa [pa sta/cond imento de
guindilla marroqu) 121 .

galangal . com o ingred iente

[Extremo Or iente) 187
galletas
de EE.UU. 40-41
de paca nas 41
garam masa/a. como
ingrediente (la India) 153, 163

como ingrediente !frica)

122

125

como ingrediente (la India)

154
encurtido. como ingrediente
en platos japo neses 187
judas
blancas. variedades de 107

harrira !sopa de legumbres y

verduras) l 27

mung, com o ingrediente (la

India) 161

havu~ ezmesi (sa lsa pa ra

pintas, como ingrediente !La

India) 161

mojar de zanahoria) 89
hierbas
(Amrica) 14

garbanzos como ingrediente

(la India) 161, 169

sur de Francia) 46. 48- 49,

gazpacho 47

64

(Europa. especialmente el

rojas. como ingrediente (la

India) 161

i nd i ce

lechuga. como ingrediente

(Amrica) 35
lcnteas

chutneyde (la lndial 157

nachos 15

com o ingrediente Ha India)

seca. como in grediente

[Oriente Prxim o) 85

narana y albaricoques con

ca nela [frica) 149

mercados tnicos 6

mercimek koftesi [croquetas

de lentejas turcas) 99

14

khaoneow mamuang [aba nico

de mango con arroz

kaflir, como ingrediente

austra liano 39

[Extrem o Orientel 187

enrollado de m aracuy y
fresas (Amrcal 39

kherya shlada [ensalada de

pepino y ce bolleta) 143

khobs (pa n plano marroqu)

145
khundar couscous (cuscs
con garbanzos! 138 139

kitchuri (arroz especiado con

guisantes) 170
kokur muttee dah1wali
(championes especiados

limoncillo, como ingrediente

[Extremo Or iente! 188
limones en conse rva
como guarnicin (frica)

125, 133
como

higos y albaricoques turcal

11 7
korma !curry co n coco) 164
kromb (col espec iada)

46
laurel , como ingredi ente
[Europa) 48
leche
de coco. elaboracin de

191, 207
definicin del contenido
graso de la 8

lechein mishmesh masel

(naranja y albancoques con
canela) 149

me!lapil molcajete [mor tero

mexicano) 11. 15

mezethes [tapas para

acompaar bebidas

preparacin de 125

milhojas 68

/oubyen b"zeit (ensalada de

udas verdes libanesa!

miso. como ingrediente

(Extremo Oriente) 188
moler

maz

especias. cmo 155

como 1ngred1ente (Amrica)

m tod o m exicano para 15

14

moong da/ !legumbre india.

judas mung) 161

en grano y en ma zorca,
co mo ingrediente
m asa har ina 14, 25

nasi kunmt [ar roz amarillo

indonesio con pepi nol 207

nunc vankaya [berenjenas

rellenas) 163
ol ivada 46-47. 57
organo. como ingrediente
[Europa) 48
Oriente Prximo (Lbano,
Turq ua. Grecia). cocina de

82-117

alcohhcasl 95

meze !tapas de Onente

Prximo! 94 95. 103. 112

[Amri cal 1/1

lc teos del norte de Europa

m erengue 39

1ngred1ente/complemento
(frical 125

con yogur) 180

komposto (compota de

ingrediente (Oriente
Prximo) 100

como ingrediente [Oriente

Prximo) 86

ke nianos, chiles 21

glutinoso) 216

mojar de queso y nuecesl 89

nabo escabechado. como

platos de 92, 99. 100. 131,

167

161, 167
con tarka [la 1n dial 167
l i ma
como ingrediente (Amr ica)

menta, como ingrediente Ita

India) 154

pad Tha11ay (guisantes dulces

con tofu especiado y fideos)

204
pad Thai. plato clsico
ta1lands de hdeos !Extremo
Onentel 201
pakora de verduras con

chutney de menta y de
tomate natural 156 157
pan

moujadara [dip de lenteas y

arroz libans) 100

marroqu [planol 145

moussakaat batenjan

95

pita [Ori ente Prximo) 94

m asas pastele ras 68

[cazuela de garbanzos y

m asoor da/ [legumbre india)

berenjena l iban esa l 11 O

161
m edicin, tazas de 15
m edidas
de las cucharadas 8
generales 8
m elocotones al amaretto
(Europa! 80
menemen (huevos revueltos
turcosl 89

mcver [buuelos turcos de

ca laba cn y puerro) 103

panch pl1oron, com o

muffins 40-41

paneer/panir (queso indiol

clsicos 41
de fram buesa y canela 40
de maz al queso (Amncal

30
de maz al queso 30
muhammara (salsa para

ensalada con ffattouch) 105

turco 88
ingrediente fla India) 153

155
papaya pok pok (ensa lada
ta1landesa) 212
papaya verde. como
ingrediente en la ensalada
tailandesa 212

221

Recetas vegetarianas del mundo

como ingrediente (frica)

quiche(s) 68

bnsa 68-69

122

quimbombo. como mgred1ente

coberturas (Oriente

como ingrediente [Oriente

pasta

Prximo) 91

14. 30

Oriente! 186. 189. 211

de especias !la lndial 152

pimentn picante. como

ingredie nte (frica) 122
pim ienta negra. como

mole mexicana 27
ongen de la palabra 22

Prximo) 86

de especias [Extremo

para pasta 4 7

raaiff (pastelillos de hojaldre

marroques) 146 11,7

verde [Amrica) 23
verde argentina 23
sa lteado 184, 186. 201, 203.

rba no picante. com o

153

ingrediente (frica) 122. 133

ingred iente !Ex tremo

204. 208. 210, 211

de levad ura libanesa 91

com o ingred iente (frical

Oriente) 188

con anacardos y ge njibre

filo 68-69

122

hornead a sin re lle no 1en

blanco ! 69
tipos

r aciones

piones. co m o ingrediente
!Europa) 48. 67

m il hojas 68

y prepa raciones

[Europal 68-69

ras el hanout [m ezcla de

sambaar podi, como

[Oriente Pr ximo) 86, 11 5

piyaz [ensalada de

y narania

legumbres) 95
platos de invierno [Europa)

46. 48. 72

pastelillos
de hojaldre marroques

poblanos. chiles 21

146-147

pomodon npieni (tomates

de queso lela y menta

(Onente Prximo) 109
patatas espec1adas con yogur
!la lndial 179

fi deos linos al huevo 211

pistachol sl. como ingr edien te

pisto con huevos 75

43

177

tcnica 189, 203

de manzana de Ann elle

de zanahoria

!Extremo Oriente) 210

rellenosl 64
pul b1ber (pimienta) 85
pulpa de tamarindo. como
ingred iente [Extremo

especias marroqu) 121

ingrediente (la India) 153

r atatouille 47

sam bal, ali o de [la India)

178

relle nado
de ho1as de parra !Oriente
Prx1mol 87

Scoville, escala de picante 20

rellenos para pastas [Oriente

Prximo) 91

como ingrediente (Europa)

rotkohl (col lombarda con

qu es ad i lla s 15

como ing rediente toric n tc

queso

Prx imo! 86

com o ingrediente !Amrica)

154

setas
como ingrediente !Europa)

77

48

roul de fromage de chevre

au po1vron grill 58

como ingrediente [Extremo

Oriente) 188
con l imn y tomillo. sopa de

salatet batenjan [sals<J parn

48

semillas de mostaza. como

ingrediente Ita India)

resaca. remedio para la 17

manzana y clavo)

sarnosas con yogur especiado

Ita India) 158- 159

tcnica [Amncal 1!>

Oriente] 189

perejil

especiado tailands con

r am ille te de hierbas 49

(Europa) 81
(Amrical

raita {yogur especiado] 159,

pissa/adiere au tapenade 57

cmo blanquear y pelar 87

pastel

[Europa)

55

mojar de berenj ena libans)

cspeciadas con yogur [la

106

India) 180

salsa

secas, com o ing redi ente

14
de ca bra . com o ingrediente
!Europa) 46. 58

bec hamcl , para crepes 63

[Eu ropa ) 50

blanca 49

shigimchee [espinacas con

pesto 48

con pimientos asados. rulo

de aguacate 23

shlada !ensalada de

phirni (postre de arroz con

de

de hierbas 23

za nahoria y remolachal 140

pesche al/'amarello
[m elocotones

al amare ttol

80

leche) 183

phoot kop11hhol lco li l lor al

curry) 1'14

222

(Amrica)

mexicana 22

58

com o acompaam ien to

22

ssa mo japonesas) 213

fr esco 14

de soja . como ingred iente o

shoga aj no tofu ltofu con

fundido con championes

condimento !Ex tremo

ssamo y sa lsa) 192

[Amrica) 25

Onentel 188

picar una cebolleta. cmo 15

ricotta. como ing rediente

de tomate (Europa) 47

picnic. comida de 36

(Europa) 47, 62-63. 70 -71

de tomate 49

de championes con limn y

pimentn

taleggio 46. 76

en general 12. 22

tomillo (Europa) 50

skordalia 95
sopa

 n di e e

de legumbres y verduras
(frica! 127
de lentejas griega

92

especiada tailandesa 196

fra 17. 53
griegas y tu rcas 92
soupe de champ19nons au
citron et thym 50
strudel(s) 69
sufl 61

lla India) 154

zatar/zahtar (alio de hierbas

tapas 47. 54-55

y especias) 84, 86. 91

tarka

zeyt1nyag/1 83. 84, 94. 98

da/ (lentejas con tarka) 167

152. 167
ta rta(sl 46, 57, 68, 70-71.

tubrculos, bulbo s y races

72.

78
de cebolla con ol ivad a
!Europa ) 57

de cheddar y ber ros

de Pascua (Europa) '/ O-71

!Europa ) 61

de peras y chocolate

sushi japons 199

con jengibre encurtido
(Extremo Oriente] 199
elaboracin del 199

!Europal 78
de verd u1as de invierno y
nueces (Europal 72
tarta letas 68
tarte aux paires et chocofat

tabul (ensalada de bulgur

con hierbas ltbanesal 84.

86, 94. 111

tacos 15
tagine
batata (tagine de patatas y

78
tempura de verduras con
salsa !Extremo Oriente) 195
tenkaya annamu (arroz con
coco) 162
tofu

aceitunas) 133

como mgred1ente (Extremo

de huevo y tomate (frica)

134

Onentel 186. 189. 204

con ssamo y salsa

de judas y espinacas

!Extremo Oriente] 192

(fr ica l 137

especiado con guisantes

de patatas y aceitunas con

dulces y fideos !Ex tremo

limones en co nse rva (fri cal

133
guiso y recipiente del nor te

ta ilan desa l 196

to mate verde 23

/oubya 1taginc de

loma l es rellel'\Os de ar roz y

taglialelle con pinoii e

peperoncino rosso 67
tah ina/tahini, como
ingrediente (Ori ente
Prxi mo) 86
tallarines con piones y
guindilla (Europa) 67
tamarindo. como mgred1ente

IEuropal 46, 48, 72

oliva) 98
zumaque. como ingredien te

tyropitas (pastelillos griegos

de queso y menta] 109

!Oriente Prximo) 82-83, 84,

86. 91, 105

tzatziki [plato elaborado con

yogurl 85, 95
urad dal (legumbres indias)

161
verduras
de invierno (Europa) 46.

72

de raz (Europa) 46. 48, 72

en escabeche 24
marinadas (Amrica) 24
marinadas al estilo
mexicano 24
preparacin de (Europa) 46
warak enab b"ze1t (hojas de
parra rellenas al estilo
libans) 97
wasabi(pasta/polvo de rbano
picante] 188

Oriente] 204
tom yam lsopa especiada

de frica 120-121
legum bres) 137

zeytmyagli kabak !calabacines

y zanahorias en aceite de

mantequilla aromtica india

hierbas !Europa] 64
to matillo. com o ingrediente
!Amrica) 14, 23
torta pasquafina [tarta de
Pascua l 70 71

yaam polamai (ensalada de

fr utas taila ndesa) 193
yam het (ensalada especia da
de setas y tofu) 214-215
yasai tempura (tcmpura de
verduras con sa lsa) 195
yogur. como ingredi ente [La
India) 155. 159. 180
como ingrediente (O ri ente

tortitas de maz 25

Prximo) 85, 94

tostadas !Amrica) 15

elaboracin casera 87
especiado (la India) 159

trigo machacado vase

bulgur de trigo

223

SARAH BROWN es chef y escritora de libros de cocina.

Autora de La biblia vegetariana, publicada tambin por RBA Integral, sus libros han
conseguido un gran xito de ventas en Europa, Australia, Canad y Estados Unidos.
En 1988 fue galardonada con el premio Glenfiddich al mejor libro de cocina.
Colabora habitualmente con la radio y la televisin, y es presentadora del programa
de la BBC Vegetaran Kitchen.

PVP6
9

l ~flJ~~~Jl,IUIJIJl