Trabajo Arreglado 2

INTRODUCCION
I.
Corporacin ADC S.A.C. es una
de las industrias ms
grandes del Sur del Per, dedicada a la elaboracin de alimentos de consumo

humano y animal. A 24 aos de inicio de sus actividades cuenta con
modernas plantas de produccin en la rama de fideos, harinas, panadera,
balanceados y fraccionamiento, utilizando tecnologa de punta, que respaldan
la buena calidad y pureza de sus productos, asegurando adems, su
aceptacin dentro del pblico consumidor.
El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin

plena de las necesidades y expectativas del cliente. Se centra en conseguir
que los productos o servicios se realicen bien a la primera vez y siempre.
DEFINICION DEL PRODUCTO:
II.
2.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA
Razn social
La empresa est constituida como Sociedad Annima Cerrada, bajo
la
denominacin de Corporacin ADC S.A.C.

Localizacin
La empresa se encuentra localizada en la Avenida Industrial Nro. 2328.
Departamento
Provincia
Distrito
: Tacna
: Tacna
: Pocollay
Rama Industrial
Corporacin ADC S.A.C., dentro de los productos para el consumo humano,
tiene como rama productiva la Industria farincea y panadera, tambin
elabora productos balanceados fortificados para el consumo animal.
2.2.
PRODUCTO: FIDEOS PASTA LARGA
Definicin:
Segn el cdigo alimentario se designaran pastas alimenticias el producto
obtenido por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas
o harinas procedentes del trigo duro, trigo semiduro o trigo blando sus
mezclas con agua potable.
La pasta se obtiene por desecacin de una masa no fermentada elaborada
con smola o harina, adems de agua, como ingredientes principales. Se
suelen utilizar especies de trigo duro o semiduro, aunque tambin se utilizan
mezclas con trigos blandos, en funcin del resultado buscado.
Tras mezclar todos los ingredientes la masa semislida resultante es
sometida a extrusin a temperaturas moderadas ( 50C).
El cabezal situado en el extremo del extrusor conferir la forma y grosor
deseado al producto, el cual experimenta una expansin limitada al salir del
extrusor. De esta forma se pueden obtener multitud de formas de
presentacin (fideos, spaguettis, macarrones, pasta en espiral, etc.)
Como el producto que sale del extrusor mantiene una cantidad de agua
importante (en torno al 30%) es necesario un proceso de secado progresivo
hasta reducir su contenido de agua al 12% aproximadamente.
La calidad de la pasta suele estar asociada a un alto contenido en protenas,

las cuales deber ser capaces de formar durante el amasado y la extrusin una
red que retenga otros componentes (especialmente, el almidn).
Existen diferentes tipos de pasta, desde pastas simples y pastas alimenticias
frescas (que no has sido desecadas) hasta pastas compuestas y rellenas
elaboradas utilizando una gran variedad de ingredientes (carne, grasas,
pescado, huevos, verduras, hortalizas, etc.) (Rodrguez Rivera & Magro,
2008)
2.3. Requisitos en la fabricacin de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y fideos
para el consumo humano
lo siguiente son los
requisitos en la
fabricacin de fideos. (INDECOPI: 1981)

Requisitos Qumicos:
Tipos de fideos
Secos
frescos
Humedad
Mxima
15,0
35,0
Acidez
titulable
0,45
0,65
Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acido lctico y

sobre la base de 15 % de humedad ( 35% en el fideo fresco)
Requisitos Microbiolgicos
Debern estar exentos de microorganismos patgenos.
III.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION:
3.1. Descripcin del proceso de produccin de fideos

Recepcin de materia prima:
Esta etapa se realiza en tolvas de recepcin, cada una de ellas
recibe y almacena harinas y smola de diferentes caractersticas.
Separacin de impurezas:
El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de
tamices llamado Planchisters el cual sirve de filtro para evitar el paso
de cualquier partcula extraa de un tamao mayor a 425 micras.
Mezclado:
La cantidad de agua aadida depende de la humedad, peso especfico
de los insumos secos y de la humedad deseada de la masa; esta etapa
es importante porque de esta mezcla depende la textura de la masa,
de no agregarse la cantidad de agua necesaria podra originar masas
pegajosas o duras.
Amasado:
Para este efecto se aplica vaco el cual va a agilizar el movimiento de
la masa evitando la formacin de puntos blancos por falta de
hidratacin.
Prensado:
La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo. Los
parmetros de
operacin dependen del formato en que
se est
trabajando.
Cortado del fideo hmedo:
La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da el
tamao apropiado al fideo, aqu los fideos son colocados en unas
caas las cuales van a servir para transportarlos a las otras etapas del
proceso.
Extendidor:
Es el paso que consiste en un secado superficial y rpido del fideo
para darle consistencia antes de pasar a las etapas siguientes. Esta
etapa ayuda a que el fideo se acomode en la caa y que no se
peguen entre s.
Pre- secado:
Es la etapa ms importante en la elaboracin de fideos, pues es
donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para ello el fideo
atraviesa un tnel de altas temperaturas y humedades en el cual cede
su humedad por una ventilacin forzada as se logra que se seque
del centro hacia afuera.

Rototermo :
Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa tiene la
finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de secado pueda
eliminar mejor la humedad.
Secado:
La etapa de secado vara segn la lnea y su generacin, el sistema
hace pasar el producto por un sistema de ventilacin de aire seco
caliente para generar la evaporacin de humedad al interior del
producto.
Cortado del fideo seco
Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla
cuchillas en tres puntos: en el extremo superior (arco del fideo, tener
en cuenta que el fideo viene colgado en la caa), en el extremo
inferior y en el centro que define la longitud del fideo.
Figura: Diagrama de Flujo del proceso de produccin de

fideos
Recepcin del trigo
Limpieza del trigo
Molienda y tamizado
Control de calidad
a
Prensa
10
pre secado
secador
Pre sec
Enfriador
11
Colector
Envasado
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IV.
DEFINIR LOS METODOS DE CONTROL

4.1. Anlisis a realizarse
Los anlisis que debern efectuarse en la planta sern de control
del producto acabado (fideos) o de la materia prima (harinas y
smola).
Para el primer caso lo ms que interesa es averiguar las propiedades
fsicas como: resistencia al cocido, porcentaje de agua absorbido,
porcentaje de fideos desechos, volumen especfico de los fideos
cocidos, etc.
Ms los anlisis qumicos que nos proporcionan % de cenizas, de
gluten pues dependen de la materia prima empleada.
a)
-
12
Anlisis de Humedad:
Mtodo clsico

2g de harina exactamente pesados son secados en una estufa

a 180 hasta peso constante durante 30 minutos; por
la
prdida de peso se calcula el porcentaje de humedad.

-
Mtodo rpido
Se usa una termo-balanza trabajamos a 130 durante 5 minutos,
al trmino de los cuales se lee directamente el porcentaje de
humedad en un sector iluminado, parecido al de las balanzas
elctricas. Este mtodo tiene la ventaja de ser sumamente
rpido y de dar resultados que concuerdan con los del mtodo
clsico.
b)
Anlisis de cenizas
La ceniza es el residuo total subsistente despus de
la
combustin completa de las materias orgnicas como almidn,

protenas y azucares en su mayor parte est constituida por
sustancias minerales que se hallan contenidas en
mayor
proporcin en la cscara del grano y el germen mientras que el

endospermo contiene fracciones insignificantes.El contenido total
en ceniza de los granos del trigo vara dependiendo de la clase
de trigo de procedencia y clima, el rango es de 1.5% a 2.1 %.
c)
Anlisis de Gluten
Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene dos
pequeos recipientes en el que se deposita la muestra pesada de
10 g. de harina, en cada recipiente se agrega unos 5 ml. de agua,
luego se pone en el agitador, con corriente de agua constante,
hasta que no salga almidn, lo que nos queda es gluten, una de
las muestra se pone a secar a 110 C en un papel tarado y por
13

diferencia de peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A la

otra
muestra,
se
observa
su
textura,
elasticidad,
color,
pegajosidad.
4.2. Anlisis qumicos de los fideos

El control de las harinas empleadas se presenta con el doble
propsito:
Determinar las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas,
biolgicas y microscpicas del producto destinado al consumo, a
los efectos de las normas y del control establecido por las
leyes sanitarias.
4.3. Anlisis Fisicoqumicos de los fideos

Respecto a las reacciones fisico-quimicas que se realizan
durante la elaboracin de los fideos hay que tener presente que
hasta el momento no han sido aclaradas de una manera
completa y satisfactoria.
Los componentes bsicos de la harina son: El almidn y las
sustancias proteicas que forman el gluten.
4.4 Equipos:
Prensa:
Las materias primas son pre-mezcladas en una centrifugadora. La
alta velocidad y muy poco tiempo de proceso garantizan una
14

perfecta homogeneizacin, eliminacin de manchas blancas y

mecnicas del producto. El total vaco de la mesa de mezclas
previene la oxidacin de los pigmentos, la mejora de color, y bloquea
el desarrollo de la flora bacteriana aerbica, asegura el saneamiento.
Separador:
Las fibras de extrusin de la matriz de la pasta estn distribuidas en
bastones.
En tanto la simple difusin y propagacin de mltiples modelos,
tienen caractersticas particulares que se han adoptado
con
consentimiento; para la correcta distribucin de los hilos de la pasta

(y, por tanto, una mayor uniformidad en el tratamiento), la falta de
estiramiento del producto considera una reduccin de los trozos.
Pre Secador:
La tecnologa proporciona el aumento de las temperaturas en muy
poco tiempo, asegura el bloqueo de la actividad enzimtica y el
desarrollo de la flora bacteriana. Se obtiene mejora en el color y la
coccin. La THT (sensor de trasmisin de Temperatura y Humedad)
pasa por encima de 84 C, cuando el producto tiene humedad
por debajo del 20%, evita cualquier peligro de gelatinizacin del
almidn.
Secador:
La mquina se compone de tres niveles claramente separados, cada
nivel se compone de zonas termo higromtrico rigurosamente
controlado. Las condiciones de secado pre establecidas se obtienen
15

sin las inyecciones de vapor. Los materiales de construccin son en

acero inoxidable AISI 304, que garantiza la absoluta higiene evitando
cualquier contaminacin causada por la oxidacin o de otro tipo.
Humidificador:
Por ltimo, el humidificador que disponga de lneas de
alta
capacidad, se manifiesta a favor de una redistribucin de la humedad

residual en el interior de la pasta, eliminando las
tensiones
residuales.
Enfriador:
El uso de los radiadores permite un ptimo control
Separador y Cortador de la unidad:
La pasta es separada de los hilos, cortada y preparada para los
envases. La velocidad del corte en los grupos permite
cualquier
forma del tratamiento. Los restos son recuperados, y devueltos al

principio del proceso.
Figura: Diferentes tipos de fideos largos
V.
16
PROGRAMA DE HIGIENE:

Zonas de manipulacin de alimentos:

-
Suelos de materiales impermeables lisos, resistentes a la

formacin de grietas, lavables y buen drenaje.
Paredes de color claro, de materiales
impermeables,
lavables.
-
Techos de materiales impermeables, que impidan
la
acumulacin de suciedad y formacin de mohos.

-
Ventanas y otras aberturas construidas de manera que se

evite la acumulacin de suciedad, provistas de rejillas que
impidan el paso de insectos.
Capacitacin:
-
Dotar
al
personal
de
conocimientos
de
su
responsabilidad y funciones en cuanto a la proteccin de

los alimentos.
-
Entrenar al personal que se especializa en funciones

especficas.
Elaborar programas de capacitacin que motiven a quienes

manipulen alimentos, a adoptar prcticas
de higiene
correctas.
Higiene:
-
Identificar problemas especficos de la
organizacin
( moscas, ratones, pjaros )

-
Elaborar un mapa para el control de plagas.
Mantener
establecimiento.
17
barrera
fsica
alrededor
interior del

Transporte:
-
Proteja los alimentos contra los daos que puedan hacer

los no aptos para el consumo.
Especfico para el tipo de alimento a transportar.
Mantenga con eficacia la temperatura, la humedad y

dems parmetros, y el control de los mismos.
Servicios
-
Abastecimiento suficiente de agua potable.
Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de

desechos.
Instalaciones para la limpieza de utensilios y equipos.

Vestuarios adecuados para el personal.
Medios adecuados de ventilacin natural y/o mecnica.
Iluminacin
natural y/o artificial adecuada para la
realizacin de las operaciones.
Control de las operaciones:

-
Controlar peligros alimentarios
Controlar el tiempo y la temperatura en las fases

requeridas.
Verificar las fases de los procesos que contribuyen a la

higiene de los alimentos.
Mantener la limpieza y desinfeccin de superficies,

utensilios y equipos.
Garantizar la calidad de las materias primas

materiales.
18

Vigilar y supervisar todas las operaciones por personal

debidamente calificado.
VI.
Higiene personal :
-
Ropa limpia.
Manos limpias (uas cortas, limpias sin esmalte).
Evitar uso de cosmticos.
Proteccin de cabello, barba y bigotes.
No comer en reas de proceso.
REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL:

Responsabilidades y funciones de los miembros:
Gerente General
Responsabilidad:
Es el responsable de la compaa.
Funciones:
Garantizar la continuidad y mejora
en planta a travs de
auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las

acciones correctivas de las auditoras internas de calidad.
Jefe de Aseguramiento de Calidad

Funciones:
19
Atender las quejas de los consumidores.

Coordinar con el responsable de Saneamiento las acciones a tomar

como resultado de las evaluaciones de Planta y personal operativo.
Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema
de
calidad. Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para

mantener el Sistema de Calidad en su nivel requerido
Jefe de Produccin
Funciones:
Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento

de la empresa.
Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.
Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos

en el proceso.
Jefe de Control de Calidad

Responsabilidad:
Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de

empaque que ingresa a planta.
Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
Funciones:
Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos de materia
prima,
insumos,
materiales, productos en proceso, producto terminado y lnea de

agua de alimentacin de proceso.
20

Coordinar con las reas de almacenes y logstica el control

de lotes de materias primas e insumos que ingresan a planta a
travs del uso de fichas tcnicas.
Verificar el cumplimiento del programa de fumigacin
desratizacin.
Jefe de Mantenimiento
Responsabilidad
Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y

mantenimiento de la infraestructura de Planta.
Funciones:
Mantener al da el programa de mantenimiento preventivo de

equipos e infraestructura.
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos

no presenten desperfectos que puedan atentar contra
la
inocuidad y estabilidad de los productos.

Jefe de Almacenes
Responsabilidad:
Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos

segn las Buenas Prcticas de Manufactura.
Funciones:
Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por

lotes y almacenamiento de insumos, materias primas, material de
empaque, productos en proceso, producto terminado, as como el
21

suministro de los mismos al rea de Produccin.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el

oportuno llenado de los registros de Saneamiento en el rea de
Almacenes.
Reporta al Jefe de Control de Calidad la existencia, de productos

observados (por deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna.
Supervisor de Produccin
Funciones:
Verificar durante el turno el monitoreo de las PC
Verificar la aplicacin de los procedimientos operacionales de

proceso y el cumplimiento de las BPM por parte del personal a
su cargo.
Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros

identificados para cada PCC.
Mantener al da los registros con la informacin del tumo

respecto al monitoreo de los puntos crticos. As como los
registros de Saneamiento asignados al rea a su cargo.
Supervisor de Lnea / Operador de Procesos asignado para el control

de un PC
Responsabilidad:
Controlar los PC de acuerdo a los lmites crticos asignados a la

etapa del proceso productivo.
Funciones:
22

Ejecutar el monitoreo del PC
Reportar la informacin obtenida cada perodo establecido, en

los registros diseados para este fin.
Aplicar
los
procedimientos
operacionales
de
proceso
saneamiento en la etapa correspondiente.

Responsable de Saneamiento
Responsabilidad:
Coordinar y supervisar el desarrollo del Programa
de
Saneamiento de Almacenes, Planta de proceso y alrededores.

Funciones:
Coordinar la verificacin de la limpieza de Planta.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales

instructivos descritos en el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Saneamiento diariamente y al trmino de las
actividades del proceso productivo.
Verificar el adecuado llenado de la informacin en los registros,

diseados especialmente para este fin.
Coordinar con el responsable del laboratorio de microbiologa, la

verificacin analtica de las cargas microbiolgicas desarrolladas
durante el periodo productivo.
VII. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO

Responsable del laboratorio de microbiologa
23

Responsabilidad:
Garantizar la confiabilidad de los anlisis
microbiolgicos
aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso,

productos terminados y ambientes de proceso productivo.
Responsable del Laboratorio Fsico-Qumico

Responsabilidad:
Garantizar la confiabilidad de los anlisis
fsico-qumicos
aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso

y productos terminados.
Funciones:
Verificar que los controles realizados en planta por
los
Inspectores de Laboratorio de Control de Calidad, cumplan con

los lmites crticos, procedimientos y mtodos establecidos.
Inspector de Control de Calidad en Planta

Responsabilidad:
Control y verificacin de los peligros identificados para cada PC.
Funciones:
Realizar los muestreos para la realizacin de los anlisis

fsicoqumicos y microbiolgicos de las materias primas,
insumos, materiales de empaque, productos en proceso y
producto terminado.
24

Monitorear los PC y verificar el cumplimiento de los lmites

crticos de proceso. Cuatro veces por turno por lnea de proceso.
PLAN HACCP TALLER I:

1. TERMINOS DE REFERENCIA: DESDE RECEPCION
DE MATERIA PRIMA EN LA PLANTA, ALMACEN Y
DISTRIBUCION MINORISTA. (ABARQUE).
1.1 AREAS DE PLANTA:
rea de recepcin.
Aqu se controla el peso y el tipo de trigo que se decepcione para la
produccin, se realiza el control de tasa de extraccin para conocer el
porcentaje de impurezas.
rea de limpieza y acondicionamiento.
Tiene por finalidad retirar la materia extraa al grano, dejndolo libre de
impurezas, se realiza en cuatro pisos de la planta.
rea de molienda.
Su finalidad es triturar los granos disponibles y efectuar separaciones del
germen, afrecho y endospermo en forma de harina empleando para ello
operaciones sucesivas.
rea de envase.
Su finalidad es embolsar la harina y sub productos obtenidos
en el
molturado del grano, a la vez protegerlo del medio ambiente y facilitar su

transporte.
25

1.2 SISTEMA HACCP:

Es un sistema de seguridad alimentaria basado en la prevencin. Es un
sistema que identifica y controla peligros alimentarios que pueden afectar
adversamente la seguridad de los productos alimentarios. Los sistemas
HACCP enfatizan la importancia de esfuerzos continuos para asegurar que
el proceso est bajo control.
Anlisis de peligros:
Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema
HACCP .
Anlisis de peligros y puntos crticos de control :
Aplicacin de principios cientficos y tcnicos usando el sentido comn.
Verificacin:
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones;
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Diagrama de Flujo :
Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Accin correctiva:
Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situacin indeseable, incluyendo toda accin a tomar cuando los resultados
del monitoreo en algn PCC indican una prdida del control.
Plan de HACCP:
26

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema

HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.

Punto de control:
Cualquier punto en un sistema alimentario especifico en el cual una
prdida de control no supone un riego para la salud.
Punto crtico de control:
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Medida de control:
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel
aceptable.
Inocuidad de los alimentos:
Es la garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Limite crtico:
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP.
Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple
con los requisitos de un producto.
rbol de decisiones:
27

Una secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto de

control es un PCC.
Limites Operacionales:
Criterios ms rigurosos que los limites crticos y que son empleados por el
operador para reducir el riesgo de una desviacin.
2. FORMACION DE GRUPO HACCP

Miembro del equipo
Gerente General
(Asegurar
la
calidad
de
Puesto o funcin
Planear, organizar y controlar el sistema
la
de
anlisis
fsico-
qumico
materia prima, insumos, material
microbiolgico de materia prima, insumos,
de
materiales,
empaque
que
ingresa
planta.)
Jefe de Mantenimiento
(Velar por el adecuado
funcionamiento de los equipos y
28
productos
en
proceso,
producto terminado y lnea de agua de

alimentacin de proceso.
Mantener al da el programa de
mantenimiento preventivo de equipos e
infraestructura

mantenimiento de la
infraestructura de Planta)
Jefe de Almacenes
Reporta al Jefe de Control de Calidad la
(Hacer cumplir los
existencia, de productos observados (por
procedimientos e instructivos
deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna
establecidos segn las

Buenas Prcticas de
Manufactura.)
Supervisor
Ejecutar el monitoreo del PC
de
Produccin
Aplicar los procedimientos operacionales

de proceso y saneamiento en la etapa
(Verificar durante el turno el
correspondiente.
monitoreo de las PC)

Responsable
Verificar
de
(Coordinar
supervisar
el
desarrollo
del
Programa
de
de
cumplimiento
Almacenes,
Planta de proceso y alrededores)
descritos
en
el
Manual
los
de
Buenas
Prcticas de Manufactura y Saneamiento

diariamente y al trmino de las actividades
del proceso productivo
3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

TABLA DE DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Fideos largos
29
de
procedimientos operacionales instructivos
Saneamiento
Saneamiento
el

NOMBRE
DEL
PRODUCTO
tallarines
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
La palabra "tallarn" o "tallarines" deriva de la

palabra italiana "taglierini" y sta del verbo
MP
"tagliare"
DESCRIPCION FISICA
Los tallarines son un tipo de masa (pasta)

alargada, de ancho pequeo y forma achatada
que
integran
el
conjunto
de
las paste
asciute (pastas secas) de origen italiano
Las pastas frescas envasadas con conservantes

deben mantenerse y transportarse refrigeradas,
CARACTERISTICAS
expenderse en envases cerrados y rotulados e
COMERCIALES
DE
incluir fecha de elaboracin, lapso de aptitud o
CONSERVAION
DEL
fecha de envasado y las indicaciones para su
PRODUCTO
30
conservacin.
El lapso de aptitud no debe superar los 8 das.

Bacterias
CARACTERSITICAS
MICROBOIOLOGICAS
(NORMADAS)
Enterobacterias
Salmonella
Mohos
Staphilococcus ureos
Aspergillus
Se
debe
usar
tecnolgicos
agua
como
potable
amasado,
en
usos
vapor
del
CARACTERISTICAS
secado, pasteurizacin, lavado de equipos de
CONFERIDAS
contacto con el alimento.
POR
PROCESO
PRODUCTIVO
Se debe usar agua potable en comedores,

laboratorios, agua para beber.
El producto terminado puede pasar directamente

a las envasadoras a travs de cangilones, este es
el caso generalmente de la pasta larga la cual
ALMACENAMIENTO
sale del secadero fra y se corta fuera del

secadero
inmediatamente
mquinas automticas.
31
se
envasa
en

Se
lo
puede
realizar
en
empacadoras
automticas, con selladoras de mordaza metlica

EMPAQUE
PRESENTACION
calientes.
Generalmente se usa laminados de plsticos
(Polipropileno-polister).
VIDA UTIL ESPERADA
Un ao de vida util
CONTROL
EWSPECIALES
Los comerciantes, las bodegas y sitios de

expendio en general debern preservar al
EN
producto de la accin de la humedad, de los
DISTRIBUCION
insectos, roedores, de la exposicin directa al
sol, etc.
El local destinado al almacenaje del fideo
deber ser limpio, ventilado y mantenido en
condiciones higinicas
32

Las medidas de los fideos por lo general son

standard de acuerdo a lo que ofrecen los
fabricante de moldes (en el mundo son 3), en el
spaghetti el dimetro ms usado es el de 1.7
FORMA DE CONSUMO
mm y el corte de 26 cm, tambin es standard
por las mquinas de produccin (tambin son 3
CONSUMIDORES
POTENCIALES
las ms vendidas),
Formas de consumo
Tallarines
Sopas
4. DIAGRAMA DE FLUJO
Figura :
Diagrama de bloques del proceso de produccion de fideos
33

HTD
Agua
Recepcio
n de
Materia
Separacion
de
impureza
Mezclado
Amasado
Prensado
Cortado
Extentidor
Tratamien
to
Pastificio
Reproc
eso
(Fide
Smola
Fideo molido
Inspecci
n
Molienda
Vaporizacin
34
PreSecado
Secado
10
Cortado
11
Envasad
o
12
Empaletiza
do
13
Recupera
cin
despunt
Almacenamiento
Recort
e de
arquill

3.- ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS

PCC
LIMITE
DESVIACIO
Recepci
CRITICO
N
Ausencia
de Fideos
ACCIONES CORRECTIVAS
en Para prevenir desviacin:
descomp
vas
- Control de proveedores.
de
osicin
de
- Calibracin de instrumentos.
la
Valor
objetivo:
ma
Trigo
en
teri
muy buen
estado.
desco
Responsable: rea de control de
mposic
calidad
in.
proceso.
supervisor
de
Para corregir desviacin:
pri
- Rechazar la adquisicin de la
ma
materia prima.
Responsable:
Supervisor
de
proceso y rea de control de

Pre-
calidad.
Para prevenir desviacin:
Temperatura de Una
Se
proceso
temper
ca
60-70C
atura
do
Valor
objetivo:
75C
inferior
a 80C
- Calibracin de instrumentos y
equipos.
Responsable:
Supervisor
de
proceso y rea de control de

calidad.
- Devolver a la temperatura y
volver a llevar a temperatura
adecuada.
Responsable:
proceso.
35
Supervisor
de

SECADO
Ausencia
de Equipo sucio.
suciedad
.
Para prevenir desviacin:

- Higiene
sanitizacion
de
equipos.
Responsable: rea de control de
Valor
objetivo:
Limpieza
perfecta
de
los
envases.
calidad
supervisor
de
proceso.
- Programa de sanitizacion de
equipos.
- Capacitacin del personal.
4. ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN

4.1 Documentacin de inters especialmente en plan de hacpp
5. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICACIN EL PLAN
HACPP
5.1 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS
El equipo HACCP identific todos los peligros de contaminantes
biolgicos, microbiolgicos, qumicos y fsicos que pueden
ocurrir en cada fase del proceso de produccin, incluyendo el
aprovisionamiento y almacenamiento de las materias primas.
Identific el punto, fase o proceso en el cual
es posible que
estos ocurran, aumenten o persistan y la probabilidad de

ocurrencia.
Causa es definida como todo lo que contribuye o produce el
36

peligro
El equipo analiz las causas de contaminacin para establecer

medidas preventivas, las cuales tienen la finalidad de eliminar
los peligros o reducir su impacto o incidencia a niveles
aceptables.
Ms que una medida fue necesario prevenir un peligro especfico. Las

medidas preventivas que se implementaron en este plan HACCP ya
estn incluidas en los procedimientos de limpieza y sanitizacin
del ambiente de trabajo, de la planta, y de los medios de
transportacin
Los peligros en la industria de la pasta, pueden estar ligados a diferentes
tipos de contaminacin y a diferentes causas.
La
Tabla
indica
contaminacin
los
factores
potenciales
responsables
de
la
en el proceso de pasta clasificado como factores
microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos.
LA TABLA DE ANLISIS DE RIESGOS INDICA EN CADA ETAPA, LOS

PELIGROS AL QUE SE SOMETE EL PROCESO DE PASTAS.
FACTORES POTENCIALES DE CONTAMINACIN EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DE PASTAS SECAS

(PASTAS LARGAS)
37

Microbiolgico
s
Bacterias
Enterobacterias
Salmonella
Mohos
Biolgicos
Qumicos
Staphilococcus ureos
Aspergillus
Insectos de campos,
Artrpodos
insectos
de
Roedores
comestibles
y
Pjaros
ambiente.
Impurezas biolgicas
Ratones
y/o
sus
(Test de suciedad)
excretas.
Cabellos
Pjaros y/o sus trazas
microscpicas,
fragmentos
de
insectos y pelos
de roedores
Micotxinas
Exceso
de
lmite
Residuo de pesticidas
permitido
Residuos de medicinas Exceso
de
lmite
de uso veterinario
permitido
Metales pesados
Exceso
de
lmite
Trazas de lubricantes
permitido
Exceso
de
permitido
Exceso
de
permitido
Fsicos
38
lmite
lmite
Objetos
metlicos Vidrio, madera, papel,
extraos
plstico, metales,
Objetos no metlicos
etc.
extraos

TABLA 2
ANALISIS DE RIESGOS Y PELIGROS EN EL PROCESO DE PASTAS
CONCLUSIONES:
Todas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de proceso
similares, segn la tecnologa que usan. Las etapas de los procesos
de produccin de fideos en la tpica industria nacional son simples, de
mucho riesgo ya que su tecnologa es semiartesanal.
Los parmetros de operacin del proceso de produccin de fideos
para la tpica industria nacional son la temperatura y la humedad. La
extraccin de humedad tiene que empezar con altas temperaturas e ir
descendiendo hasta casi la temperatura ambiente de la planta.
Para implantar el sistema HACCP se debe formar un Comit Gestor
integrado
por
personas
con
conocimientos
especficos
la
competencia tcnica adecuada al producto y proceso.

Los anlisis de riesgos y puntos crticos de control se pueden conocer
con una secuencia de decisiones que consiste en responder a las
preguntas por orden sucesivo, luego se realiza una matriz de
decisiones para identificar los puntos crticos de control
40

Todas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de proceso
similares, segn la tecnologa que usan. Las etapas de los procesos de
produccin de fideos en la tpica industria nacional son simples, de mucho
riesgo ya que su tecnologa es semiartesanal.
Los parmetros de operacin del proceso de produccin de fideos para la
tpica industria nacional son la temperatura y la humedad. La extraccin de
humedad tiene que empezar con altas temperaturas e ir descendiendo hasta
casi la temperatura ambiente de la planta.
Los anlisis de riesgos y puntos crticos de control se pueden conocer
con una secuencia de decisiones que consiste en responder a las preguntas
por orden sucesivo, luego se realiza una matriz de decisiones para identificar
los puntos crticos de control.
CONTROL DE CALIDAD
4
1

VIII. BIBLIOGRAFIA:
CDEX ALIMENTARIO Informe de la 28 reunin del comit del Codex

Alimentario
Washington
D.C.,
1997.
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/AC338F/AC338F00.htm#TOC
Direccin electrnica tomada el 25 Febrero del 2008.
CALIZAYA,
G.
(2013)
Ehttps://es.scribd.com/doc/147251932/Informe-de
Practicas-Adc-Geovana
DIGESA
Norma Sanitaria sobre el Procedimiento para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas Lima, Junio 2005.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
Direccin electrnica tomada el 10 de Septiembre del 2009.
FIDEOS
AURORA
Clases
de
fideos
http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora.htmlDireccin electrnica tomada

el 12 de Junio del 2009.
ARROYO BASTO, Jos Carlos Anlisis de peligros y puntos de

control crticos (HACCP) para una lnea de produccin de shampo
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Industrial .Lima. UNMSM 2002.
DIGESA
Norma Sanitaria sobre el Procedimiento para la Aplicacin
del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas Lima,

Junio 2005.
CONTROL DE CALIDAD
4
2

IX.
ANEXOS:
FIGURA: RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PC
P1 = Existe algn peligro en sta etapa del proceso?
Si
No es un PCC -> Alto(*)
No
P2 = Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Modificar la etapa, proceso producto
No
Si
Si
Es necesario el control en sta etapa para la

seguridad del producto?
No
P3 = Elimina sta etapa el peligro o reduce la probabilidad de

aparicin hasta un nivel aceptable?
No
Si
P4 = Puede tener lugar una contaminacin o crecer el

peligro hasta niveles inaceptables?
Si
No
No es un PCC
Alto(*)
P5 = Una etapa accin posterior eliminar

reducir el peligro a un nivel aceptable?
PUNTO
Si
No
CRITICO
DE CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
4
3


(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa la siguiente etapa del proceso
Fuente: NTP- 833.911:2003 Sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control.
CONTROL DE CALIDAD
4
4

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INTRODUCCION

Corporacin ADC S.A.C. es una

grandes del Sur del Per, dedicada a la elaboracin de alimentos de consumo

El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin

DEFINICION DEL PRODUCTO:

2.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA

denominacin de Corporacin ADC S.A.C.

PRODUCTO: FIDEOS PASTA LARGA

La calidad de la pasta suele estar asociada a un alto contenido en protenas,

2.3. Requisitos en la fabricacin de fideos

lo siguiente son los

fabricacin de fideos. (INDECOPI: 1981)

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acido lctico y

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION:

3.1. Descripcin del proceso de produccin de fideos

operacin dependen del formato en que

del centro hacia afuera.

Figura: Diagrama de Flujo del proceso de produccin de

Limpieza del trigo

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

DEFINIR LOS METODOS DE CONTROL

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

2g de harina exactamente pesados son secados en una estufa

prdida de peso se calcula el porcentaje de humedad.

combustin completa de las materias orgnicas como almidn,

proporcin en la cscara del grano y el germen mientras que el

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

diferencia de peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A la

4.2. Anlisis qumicos de los fideos

4.3. Anlisis Fisicoqumicos de los fideos

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perfecta homogeneizacin, eliminacin de manchas blancas y

consentimiento; para la correcta distribucin de los hilos de la pasta

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sin las inyecciones de vapor. Los materiales de construccin son en

capacidad, se manifiesta a favor de una redistribucin de la humedad

forma del tratamiento. Los restos son recuperados, y devueltos al

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Zonas de manipulacin de alimentos:

Suelos de materiales impermeables lisos, resistentes a la

Paredes de color claro, de materiales

Techos de materiales impermeables, que impidan

acumulacin de suciedad y formacin de mohos.

Ventanas y otras aberturas construidas de manera que se

responsabilidad y funciones en cuanto a la proteccin de

Entrenar al personal que se especializa en funciones

Elaborar programas de capacitacin que motiven a quienes

Identificar problemas especficos de la

( moscas, ratones, pjaros )

Elaborar un mapa para el control de plagas.

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Proteja los alimentos contra los daos que puedan hacer

Especfico para el tipo de alimento a transportar.

Mantenga con eficacia la temperatura, la humedad y

Abastecimiento suficiente de agua potable.

Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de

Instalaciones para la limpieza de utensilios y equipos.

Medios adecuados de ventilacin natural y/o mecnica.

natural y/o artificial adecuada para la

realizacin de las operaciones.

Control de las operaciones:

Controlar peligros alimentarios

Controlar el tiempo y la temperatura en las fases

Verificar las fases de los procesos que contribuyen a la