I.

INTRODUCCION

Corporacin ADC S.A.C. es una

de las industrias ms

grandes del Sur del Per, dedicada a la elaboracin de alimentos de consumo

humano y animal. A 24 aos de inicio de sus actividades cuenta con
modernas plantas de produccin en la rama de fideos, harinas, panadera,
balanceados y fraccionamiento, utilizando tecnologa de punta, que respaldan
la buena calidad y pureza de sus productos, asegurando adems, su
aceptacin dentro del pblico consumidor.

El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin

plena de las necesidades y expectativas del cliente. Se centra en conseguir
que los productos o servicios se realicen bien a la primera vez y siempre.

CONTROL DE CALIDAD

DEFINICION DEL PRODUCTO:

II.

2.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA

Razn social
La empresa est constituida como Sociedad Annima Cerrada, bajo

la

denominacin de Corporacin ADC S.A.C.

Localizacin
La empresa se encuentra localizada en la Avenida Industrial Nro. 2328.

Departamento
Provincia
Distrito

: Tacna,
: Tacna
: Pocollay

Rama Industrial
Corporacin ADC S.A.C., dentro de los productos para el consumo humano,
tiene como rama productiva la Industria de fideos.
2.2.

PRODUCTO: FIDEOS PASTA LARGA

Definicin:
Segn el cdigo alimentario se designaran pastas alimenticias el producto
obtenido por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas
o harinas procedentes del trigo duro, trigo semiduro o trigo blando sus
mezclas con agua potable.
La pasta se obtiene por desecacin de una masa no fermentada elaborada
con smola o harina, adems de agua, como ingredientes principales. Se
suelen utilizar especies de trigo duro o semiduro, aunque tambin se utilizan
mezclas con trigos blandos, en funcin del resultado buscado.
La calidad de la pasta suele estar asociada a un alto contenido en protenas,
las cuales deber ser capaces de formar durante el amasado y la extrusin una
red que retenga otros componentes (especialmente, el almidn).

CONTROL DE CALIDAD

2.3. Requisitos en la fabricacin de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y fideos
para el consumo humano

lo siguiente son los

requisitos en la

fabricacin de fideos. (INDECOPI: 1981)

Requisitos Qumicos:

Tipos de fideos
Secos
frescos

Humedad
Mxima
15,0
35,0

Acidez
titulable
0,45
0,65

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acido lctico y

sobre la base de 15 % de humedad ( 35% en el fideo fresco)
Requisitos Microbiolgicos
Debern estar exentos de microorganismos patgenos.

III.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION:

3.1. Descripcin del proceso de produccin de fideos

Recepcin de materia prima:
Esta etapa se realiza en tolvas de recepcin, cada una de ellas
recibe y almacena harinas y smola de diferentes caractersticas.
Separacin de impurezas:
El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de
tamices el cual sirve de filtro para evitar el paso de cualquier partcula
extraa de un tamao mayor a 425 micras.
Mezclado:
Esta etapa es importante porque de esta mezcla depende la textura de
la masa, de no agregarse la cantidad de agua necesaria podra
originar masas pegajosas o duras.
CONTROL DE CALIDAD

Amasado:
Para este efecto se aplica vaco el cual va a agilizar el movimiento de
la masa evitando la formacin de puntos blancos por falta de
hidratacin.
Cortado del fideo hmedo:
La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da el
tamao apropiado al fideo, aqu los fideos son colocados en unas
caas las cuales van a servir para transportarlos a las otras etapas del
proceso.
Pre- secado:
Es la etapa ms importante en la elaboracin de fideos, pues es
donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para ello el fideo
atraviesa un tnel de altas temperaturas y humedades en el cual cede
su humedad por una ventilacin forzada as se logra que se seque
del centro hacia afuera.
Rototermo :
Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa tiene la
finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de secado pueda
eliminar mejor la humedad.
Secado:
La etapa de secado vara segn la lnea y su generacin, el sistema
hace pasar el producto por un sistema de ventilacin de aire seco
caliente para generar la evaporacin de humedad al interior del
producto.
Cortado del fideo seco
Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla
cuchillas en tres puntos: en el extremo superior en el extremo inferior
y en el centro que define la longitud del fideo.

CONTROL DE CALIDAD

Figura: Diagrama de Flujo del proceso de produccin de

fideos
Recepcin del trigo

Limpieza del trigo

Molienda y tamizado

Control de calidad

a
Prensa

pre secado

secador

Pre sec

Enfriador

Colector

Envasado
CONTROL DE CALIDAD

IV.

DEFINIR LOS METODOS DE CONTROL

4.1. Anlisis a realizarse
Los anlisis que debern efectuarse en la planta sern de control del
producto acabado (fideos) o de la materia prima (harinas y smola).
Para el primer caso lo ms que interesa es averiguar las propiedades
fsicas como: resistencia al cocido, porcentaje de agua absorbido,
porcentaje de fideos desechos, volumen especfico de los

fideos

cocidos, etc.
Ms los anlisis qumicos que nos proporcionan % de cenizas, de
gluten pues dependen de la materia prima empleada.
a)
-

Anlisis de Humedad:
Mtodo clsico
2g de harina exactamente pesados son secados en una estufa a
180 hasta peso constante durante 30 minutos; por la prdida
de peso se calcula el porcentaje de humedad.

Mtodo rpido
Se usa una termo-balanza trabajamos a 130 durante 5 minutos,
al trmino de los cuales se lee directamente el porcentaje de
humedad en un sector iluminado, parecido al de las balanzas
elctricas. Este mtodo tiene la ventaja de ser sumamente rpido

y de dar resultados que concuerdan con los del mtodo clsico.

b)

Anlisis de cenizas
La ceniza es el residuo total subsistente despus de

la

combustin completa de las materias orgnicas como almidn,

protenas y azucares en su mayor parte est constituida por
sustancias minerales que se hallan contenidas en

mayor

proporcin en la cscara del grano y el germen mientras que el

endospermo contiene fracciones insignificantes.
c)

Anlisis de Gluten
Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene dos pequeos
recipientes en el que se deposita la muestra pesada de 10 g. de
harina, en cada recipiente se agrega unos 5 ml. de agua, luego se
pone en el agitador, con corriente de agua constante, hasta que no
salga almidn, lo que nos queda es gluten, una de las muestra se
pone a secar a 110 C en un papel tarado y por diferencia de
peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A la otra muestra, se
observa su textura, elasticidad, color, pegajosidad.

4.2. Anlisis qumicos de los fideos

El control de las harinas empleadas se presenta con el doble
propsito:
Determinar las caractersticas organolpticas,

fisicoqumicas,

biolgicas y microscpicas del producto destinado al consumo, a

los efectos de las normas y del control establecido por las leyes
sanitarias.

4.3. Anlisis Fisicoqumicos de los fideos

Respecto a las reacciones fisico-quimicas que se realizan durante
la elaboracin de los fideos hay que tener presente que hasta el
momento no han sido aclaradas de una manera completa y
satisfactoria.
Los componentes bsicos de la harina son: El almidn y las
sustancias proteicas que forman el gluten.

4.4 Equipos:
Prensa:
Las materias primas son pre-mezcladas en una centrifugadora. La alta
velocidad y muy poco tiempo de proceso garantizan una perfecta
homogeneizacin, eliminacin de manchas blancas y mecnicas del
producto. El total vaco de la mesa de mezclas previene la oxidacin
de los pigmentos, la mejora de color, y bloquea el desarrollo de la
flora bacteriana aerbica, asegura el saneamiento.
Separador:
En tanto la simple difusin y propagacin de mltiples modelos, tienen
caractersticas particulares que se han adoptado con consentimiento;
para la correcta distribucin de los hilos de la pasta (y, por tanto, una
mayor uniformidad en el tratamiento), la falta de estiramiento del
producto considera una reduccin de los trozos.
Pre Secador:
La tecnologa proporciona el aumento de las temperaturas en muy
poco tiempo, asegura el bloqueo de la actividad enzimtica y el
desarrollo de la flora bacteriana. Se obtiene

mejora en el color y la

coccin. La THT (sensor de trasmisin de Temperatura y Humedad)

pasa por encima de 84 C, cuando el producto tiene humedad por
debajo del 20%, evita cualquier peligro de gelatinizacin del almidn.
Secador:
La mquina se compone de tres niveles claramente separados, cada
nivel se compone de zonas termo higromtrico

rigurosamente

controlado. Las condiciones de secado pre establecidas se obtienen

sin las inyecciones de vapor. Los materiales de construccin son en
acero inoxidable AISI 304, que garantiza la absoluta higiene evitando
cualquier contaminacin causada por la oxidacin o de otro tipo.
Humidificador:
Por ltimo, el humidificador que disponga de lneas de

alta

capacidad, se manifiesta a favor de una redistribucin de la humedad

residual en el interior de la pasta, eliminando las

tensiones

residuales.
Enfriador:
El uso de los radiadores permite un ptimo control

V.

PROGRAMA DE HIGIENE:
Zonas de manipulacin de alimentos:
-

Suelos de materiales impermeables lisos, resistentes a la formacin de

grietas, lavables y buen drenaje.

Paredes de color claro, de materiales impermeables, lavables.

Techos de materiales impermeables, que impidan la acumulacin de

suciedad y formacin de mohos.

Ventanas y otras aberturas construidas de manera que se evite la

acumulacin de suciedad, provistas de rejillas que impidan el paso de
insectos.

Capacitacin:
-

Dotar

al

personal

de

conocimientos

de su responsabilidad y

funciones en cuanto a la proteccin de los alimentos.

-

Entrenar al personal que se especializa en funciones especficas.

Elaborar programas de capacitacin que motiven a quienes manipulen

alimentos, a adoptar prcticas de higiene correctas.

Higiene:
-

Identificar problemas especficos de la

organizacin ( moscas,

ratones, pjaros )
-

Elaborar un mapa para el control de plagas.

Mantener

barrera

fsica

alrededor

interior del

establecimiento.
Transporte:
-

Proteja los alimentos contra los daos que puedan hacer los no
aptos para el consumo.

Especfico para el tipo de alimento a transportar.

Mantenga con eficacia la temperatura, la humedad y dems

parmetros, y el control de los mismos.

Servicios
-

Abastecimiento suficiente de agua potable.

Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos.

Medios adecuados de ventilacin natural y/o mecnica.

Iluminacin

natural

y/o

artificial

adecuada para la

realizacin de las operaciones.

Control de las operaciones:

-

Controlar peligros alimentarios

Controlar el tiempo y la temperatura en las fases requeridas.

Mantener la limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios y

equipos.

VI.

Garantizar la calidad de las materias primas y materiales.

Higiene personal :

Ropa limpia.

Manos limpias (uas cortas, limpias sin esmalte).

Evitar uso de cosmticos.

Proteccin de cabello, barba y bigotes.

No comer en reas de proceso.

REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL:

Gerente General

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Jefe de Produccin

Jefe de Control de Calidad

Jefe de Mantenimiento

Jefe de Almacenes

10

Supervisor de Lnea / Operador de Procesos asignado para el control

de un PC

Responsable de Saneamiento

VII. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO

Responsable del laboratorio de microbiologa

Garantizar la

confiabilidad

de

los anlisis

microbiolgicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso,

productos terminados y ambientes de proceso productivo.

Responsable del Laboratorio Fsico-Qumico

Garantizar

la

confiabilidad

de

los

anlisis

fsico-qumicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso y

productos terminados.

Verificar que los controles realizados en planta por los Inspectores

de Laboratorio de Control de Calidad, cumplan con los lmites
crticos, procedimientos y mtodos establecidos.

Inspector de Control de Calidad en Planta

Control y verificacin de los peligros identificados para cada PC.

Realizar los muestreos para la realizacin de los anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos de las materias primas, insumos,
materiales de empaque, productos en proceso y

producto

terminado.

Monitorear los PC y verificar el cumplimiento de los lmites crticos

de proceso. Cuatro veces por turno por lnea de proceso.

11

PLAN HACCP TALLER I:

1. TERMINOS DE REFERENCIA: DESDE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA EN LA PLANTA, ALMACEN Y
DISTRIBUCION MINORISTA. (ABARQUE).
1.1 AREAS DE PLANTA:
rea de recepcin.
Aqu se controla el peso y el tipo de trigo que se decepcione para la
produccin, se realiza el control de tasa de extraccin para conocer el
porcentaje de impurezas.
rea de limpieza y acondicionamiento.
Tiene por finalidad retirar la materia extraa al grano, dejndolo libre de
impurezas, se realiza en cuatro pisos de la planta.
rea de molienda.
Su finalidad es triturar los granos disponibles y efectuar separaciones del
germen, afrecho y endospermo en forma de harina empleando para ello
operaciones sucesivas.
rea de envase.
Su finalidad es embolsar la harina y sub productos obtenidos

en el

molturado del grano, a la vez protegerlo del medio ambiente y facilitar su

transporte.

12

2. FORMACION DE GRUPO HACCP

Miembro del equipo
Gerente General

Puesto o funcin

(Asegurar la calidad de la materia

anlisis fsico- qumico y microbiolgico de

prima,

materia

insumos,

Planear, organizar y controlar el sistema de

material

de

empaque que ingresa a planta.)

prima,

insumos,

materiales,

productos en proceso, producto terminado y

lnea de agua de alimentacin de proceso.
Mantener al da el programa de mantenimiento

Jefe de Mantenimiento

preventivo de equipos e infraestructura

(Velar por el adecuado

funcionamiento de los equipos y
mantenimiento de la infraestructura
de Planta)
Jefe de Almacenes

Reporta al Jefe de Control de Calidad la

(Hacer cumplir los

existencia, de productos observados (por

procedimientos e instructivos
establecidos segn las Buenas

deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna

Prcticas de Manufactura.)
Supervisor

de

Produccin
(Verificar

durante

el

Aplicar los procedimientos operacionales de

turno

el

proceso

saneamiento

de

Saneamiento
(Coordinar y supervisar el desarrollo
del Programa de Saneamiento de
Almacenes, Planta de proceso y

la

etapa

Verificar el cumplimiento de los procedimientos

operacionales instructivos descritos en el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y
Saneamiento diariamente y al trmino de las
actividades del proceso productivo

alrededores)

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

13

en

correspondiente.

monitoreo de las PC)

Responsable

Ejecutar el monitoreo del PC

TABLA DE DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Fideos largos
NOMBRE DEL PRODUCTO
COMERCIAL

tallarines

NOMBRE CIENTIFICO MP

La palabra "tallarn" o "tallarines" deriva de la

palabra italiana "taglierini" y sta del verbo

DESCRIPCION FISICA

"tagliare"
Los tallarines son un tipo de masa (pasta)
alargada,

de

achatada

que

ancho

pequeo

integran

el

forma

conjunto

de

las paste asciute (pastas secas) de origen

CARACTERISTICAS

italiano
Las
pastas

frescas

envasadas

conservantes

deben

mantenerse

con
y

transportarse refrigeradas, expenderse en

COMERCIALES

DE

envases cerrados y rotulados e incluir fecha

CONSERVAION

DEL

de elaboracin, lapso de aptitud o fecha de

PRODUCTO

envasado

las

indicaciones

conservacin.

Bacterias
CARACTERSITICAS
MICROBOIOLOGICAS
(NORMADAS)

Mohos

14

Enterobacterias
Salmonella

Staphilococcus ureos
Aspergillus

para

su

Se debe usar agua potable en

tecnolgicos

CARACTERISTICAS
CONFERIDAS

como

amasado,

usos

vapor

del

secado, pasteurizacin, lavado de equipos de

POR

PROCESO PRODUCTIVO

contacto con el alimento.

Se debe usar agua potable en comedores,

laboratorios, agua para beber.

El

producto

terminado

puede

pasar

directamente a las envasadoras a travs de

cangilones, este es el caso generalmente de
ALMACENAMIENTO

la pasta larga la cual sale del secadero fra y

se corta fuera del secadero e inmediatamente
se envasa en mquinas automticas.

Se

lo

puede

realizar

en

empacadoras

automticas, con selladoras de mordaza

EMPAQUE

PRESENTACION

metlica calientes.
Generalmente se usa laminados de plsticos
(Polipropileno-polister).

VIDA UTIL ESPERADA

Un ao de vida util

Los comerciantes, las bodegas y sitios de

CONTROLES ESPECIALES

expendio en general debern preservar al

EN DISTRIBUCION

producto de la accin de la humedad, de los

insectos, roedores, de la exposicin directa
al sol, etc.
Formas de consumo

FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

15

Tallarines
Sopas

4. DIAGRAMA DE FLUJO
Figura :
Diagrama de bloques del proceso de produccion de fideos

HTD
Agua

Separacio
n de
impurez

Mezclad
o

Tratamien
to

16

Recepcio
n de
Materia

Amasad
o

Prensad
o

Cortado

Pastificio

Reproc
eso

Smola
Fideo
molido

Inspecci
n

Molienda

Recupera
cin

Vaporizaci
n

Extentido
r

PreSecado

Secado

10

Cortado

11

Envasad
o

12

Empaletiza
do

13

Recort
e de
arquill

Almacenamiento

5.- cuadro de Claudia (pcc) con rbol de ideas

6.-LIMITES CRITICOS

ETAPA

Recepcin de
Harina/ Smola

PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA

Realizar anlisis

Biolgico

Mohos

Insectos
plagas
Impureza
Biolgicas

organolpticos y

LMITE CRTICO

Control de la humedad de la
harina, 12 17 %.

de humedad al trigo
/

En cada entrada.
realizar anlisis para
mohos
realizar un anlisis visual
para detectar su presencia

Qumico
PRE-SECADO

Micotxin
as

Aireseco,
Contaminacin
de hornos
externos

17

Control de tiempo y
temperatura segn norma.
Uso de cernidores, imanes
y detector de metales
Inocuidad fsica, realizar

T 60-70C,
% H= 15 - 18%
Valor objetivo: 75C

menor tiempo de
proceso, pues ingresa a
esta etapa con 28% y
sale con 15 o 18%

inocuidad biolgica ,
Control de tiempo y
temperatura segn norma.

Secado

Contaminacin

Mantenimiento adecuado

Microbiolgica

de los equipos de control.

T=65-88C
Temperatura Mnimo: 66 C
Tiempo Mnimo 12 minutos

de levaduras ,
Biolgico

Mohos

Estafiloc
oco
saureos
(Huevo)

7.-Monitoreo
8.-.- ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS
PCC

LIMITE

DESVIACIO

CRITICO
Recepcin

de

la

Ausencia

de

ACCIONES CORRECTIVAS

N
Fideos en vas

Para prevenir desviacin:

materia

descompo

de

- Control de proveedores.

prima

sicin

descom

- Calibracin de instrumentos.

Valor

objetivo:
Trigo

posici

en

n.

muy buen

Responsable:

rea

de

control

de

calidad y supervisor de proceso.

Para corregir desviacin:

estado.

- Rechazar la adquisicin de la
materia prima.
Responsable: Supervisor de proceso y

Pre-Secado

Temperatura
proceso

18

de

rea de control de calidad.

Para prevenir desviacin:

Una
temper

- Calibracin

de

instrumentos

60-70C
Valor

atura

objetivo:
75C

equipos.

inferior

Responsable: Supervisor de proceso y

a 80C

rea de control de calidad.

Para corregir desviacin:
- Devolver a la temperatura y volver
a

llevar

temperatura

adecuada.
SECADO

Ausencia

de

Equipo sucio.

Responsable: Supervisor de proceso.

Para prevenir desviacin:

suciedad .

- Higiene y sanitizacion de equipos.

Responsable:

Valor

objetivo:
Limpieza

ESTABLECER

control

- Programa

los

de

sanitizacion

de

equipos.
- Capacitacin del personal.

PROCEDIMIENTOS

PARA

VERIFICACIN

MICROBIOLGICOS ,FISCOS Y QUMICOS EN EL PLAN HACPP

19

de

Para corregir desviacin:

envases.

10.

de

calidad y supervisor de proceso.

perfecta
de

rea

Microbiolgico
s

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Bacterias

Enterobacterias
Salmonella

Mohos

Staphilococcus ureos
Aspergillus

Artrpodos
Roedores
Pjaros
Impurezas biolgicas
(Test de suciedad)
Cabellos

Micotxinas
Residuo de pesticidas
Residuos de medicinas
de uso veterinario
Metales pesados
Trazas de lubricantes

Insectos de campos,
insectos
de
comestibles
y
ambiente.
Ratones
y/o
sus
excretas.
Pjaros y/o sus trazas
microscpicas,
fragmentos
de
insectos y pelos
de roedores
Exceso
de
lmite
permitido

Objetos
metlicos Vidrio, madera, papel,
extraos
plstico, metales,
Objetos no metlicos
etc.
extraos

10.1 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS

El equipo HACCP identific

todos los peligros de contaminantes

biolgicos, microbiolgicos, qumicos y fsicos que pueden ocurrir en cada

fase del proceso de produccin, incluyendo el aprovisionamiento y

20

almacenamiento de las materias primas. Identific el punto, fase o proceso

en el cual

es posible que estos ocurran, aumenten o persistan y la

probabilidad de ocurrencia.
Ms que una medida fue necesario prevenir un peligro especfico.
Las medidas preventivas que se implementaron en este plan HACCP ya
estn incluidas en los

procedimientos de

limpieza y sanitizacin

del

ambiente de trabajo, de la planta, y de los medios de transportacin

Los peligros en la industria de la pasta, pueden estar ligados a diferentes
tipos de contaminacin y a diferentes causas. Pero los responsables es la
temperatura y control de humedad

CONCLUSIONES:
21

Todas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de proceso
similares, segn la tecnologa que usan. Las etapas de los procesos
de produccin de fideos en la tpica industria nacional son simples, de
mucho riesgo ya que su tecnologa es semiartesanal.
Los parmetros de operacin del proceso de produccin de fideos
para la tpica industria nacional son la temperatura y la humedad. La
extraccin de humedad tiene que empezar con altas temperaturas e ir
descendiendo hasta casi la temperatura ambiente de la planta.
Para implantar el sistema HACCP se debe formar un Comit Gestor
integrado

por

personas

con

conocimientos

especficos

la

competencia tcnica adecuada al producto y proceso.

Los anlisis de riesgos y puntos crticos de control se pueden conocer
con una secuencia de decisiones que consiste en responder a las
preguntas por orden sucesivo, luego se realiza una matriz de
decisiones para identificar los puntos crticos de control.

22

VIII. BIBLIOGRAFIA:

CDEX ALIMENTARIO Informe de la 28 reunin del comit del Codex

Alimentario

Washington

D.C.,

1997.

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/AC338F/AC338F00.htm#TOC
Direccin electrnica tomada el 25 Febrero del 2008.

CALIZAYA,

G.

(2013)

Ehttps://es.scribd.com/doc/147251932/Informe-de

Practicas-Adc-Geovana

DIGESA

Norma Sanitaria sobre el Procedimiento para la Aplicacin del

Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas Lima, Junio 2005.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

Direccin electrnica tomada el 10 de Septiembre del 2009.

FIDEOS

AURORA

Clases

de

fideos

http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora.htmlDireccin electrnica tomada

el 12 de Junio del 2009.

ARROYO BASTO, Jos Carlos Anlisis de peligros y puntos de

control crticos (HACCP) para una lnea de produccin de shampo
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Industrial .Lima. UNMSM 2002.

DIGESA

Norma Sanitaria sobre el Procedimiento para la Aplicacin

del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas Lima,

Junio 2005.

CONTROL DE CALIDAD

2
3

IX.

ANEXOS:
FIGURA: RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PC
P1 = Existe algn peligro en sta etapa del proceso?

No es un PCC -> Alto(*)

No

Si

P2 = Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Modificar la etapa, proceso producto

No

Si

Si

Es necesario el control en sta etapa para la

seguridad del producto?

No

No es un PCC -> Alto(*)

P3 = Elimina sta etapa el peligro o reduce la probabilidad de

aparicin hasta un nivel aceptable?

No

Si

P4 = Puede tener lugar una contaminacin o crecer el

peligro hasta niveles inaceptables?

Si

No

No es un PCC
Alto(*)

P5 = Una etapa accin posterior eliminar

reducir el peligro a un nivel aceptable?
PUNTO
Si

No

CRITICO
DE CONTROL

No es un PCC -> Alto(*)

CONTROL DE CALIDAD

2
4

(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa la siguiente etapa del proceso

Fuente: NTP- 833.911:2003 Sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control

CONTROL DE CALIDAD

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5