Productos Cárnicos Madurados

SALIDA OCUPACIONAL:
ELABORADOR DE PRODUCTOS CRNICOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAE TP 1
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrcola San Carlos, Cojedes)
Elaboracin y Diagramacin
TSU. nyelo Leonador Rodrguez Correa Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Tchira)
Equipo de Validacin
Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrs Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseador: Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)
Productor de Medios: Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN
PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS
Tipos
Caractersticas
Utensilios, Herramientas y Equipos
Materia Prima
Normas COVENIN
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

MADURADOS
Curado de la Carne
5
5
Salami
16
Salchichn
19
Jamn Serrano
21
Madurado
24
GLOSARIO
29
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
31
ANEXOS
33
Anexo 1. Formas de Inyeccin de la Salmuera
35
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
INTRODUCCIN
ejes
El
presente,
es
el
primer
Cuaderno
de
Estudio
correspondiente al Mdulo de Aprendizaje Productos

Crnicos Madurados, del Ciclo de Formacin Especfico,
que forma parte del Componente TcnicoProductivo, de
la Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS
CRNICOS. Ha sido elaborado para servir como
temticos:
Productos
Crnicos
Madurados
Elaboracin de Productos Crnicos Madurados. Este

ltimo contiene propiamente los procesos o tcnicas para
la elaboracin de los productos crnicos, con las tcnicas
para el curado y madurado. Se consider como
productos
primordiales:
Salami,
Salchichn,
Jamn
Serrano.
instrumento gua tanto al facilitador como al sujeto de

Adems del contenido de los temas o puntos especficos,
aprendizaje.
el
Responde al Programa de Formacin concebido por el
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
de
Estudio,
alimento rico en protenas y de excelente sabor. Son muy

en
diversas
recetas.
Las
tcnicas
de
elaboracin de estos productos son variables entre

pases y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso
bsico a considerar es el madurado y el curado, para lo
que existen diversos mtodos, que bien conducidos,
permiten obtener productos de excelente calidad.
presenta
ilustraciones,
referencias bibliogrficas y un glosario de trminos que

permitirn facilitar el aprendizaje. Sera conveniente que
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
informacin, as como tambin desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
Los productos crnicos madurados constituyen un
utilizados
Cuaderno
Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazn.
PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS

Los productos crnicos madurados son aquellos que no
requieren de coccin para su consumo, ya que tienen un
Formacin del aroma y sabor caractersticos.
Utensilios, Herramientas y Equipos
proceso de maduracin y autofermentacin que se logra

al dejar reposar la carne curada en condiciones
especiales de temperatura y humedad.
Cacerolas.
Cucharas.
Por otro lado, los productos crnicos cocidos son
Cuchillos.
aquellos que en su elaboracin pasan por un proceso de

coccin de la carne a temperaturas superiores a 80 C.
Molino de carne (con sus accesorios).
Tipos
Mezcladora amasadora.
Jamn Serrano.
Embutidota.
Salami.
Balanza analtica.
Salchichn.
Bandejas de acero inoxidable planas.
Caractersticas
Termmetro.
Durante la maduracin se desarrollan varios procesos
Cilindros graduados (varias medidas).
bioqumicos, de los cuales los siguientes son los ms

importantes:
Vidrio Reloj.
Enrojecimiento y acidificacin.
Esptula.
Productos Crnicos Madurados
Materia Prima
Las
materias
primas
sus
cantidades,
para
la
elaboracin de productos crnicos madurados varan

segn el tipo de producto, la regin y las distintas
frmulas existentes.
Las materias bsicas son: carne porcina, carne vacuna,
tocino de cerdo, grasa.
As tambin las especias utilizadas para caracterizar y
mejorar el sabor de los productos. Comnmente se
utiliza: sal, azcar, pimienta, pprika, nuez moscada,
entre otras. En algunos casos se utilizan alios como:
pimentn, cebolla, ajo, entro otros.
Por otro lado estn los aditivos, que constituyen los
aadidos principalmente para la preservacin de los
productos. As tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos,
entre otros.
Normas COVENIN
Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar
las normas correspondientes a la elaboracin de
productos crnicos curados y madurados.
4
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
Ascorbato sdico.
MADURADOS
Glutamato monosdico.
Curado de la Carne
Protenas vegetales, hidrolizadas.
Es la conservacin de la carne mediante la adicin de
ANOMALAS DE CARNES CURADAS
sustancias curantes como la sal comn combinada

con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
Las principales causas de la alteracin de estas carnes

son las siguientes:
cuidadosamente porque es cancergena. En lo

Insuficiente limpieza y desinfeccin del equipo.
posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne.
Falta de higiene del personal.
INSUMOS
Tcnica de elaboracin inadecuada.

El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
el producto listo para ser sometido al proceso de
curacin. Tambin es requerido:
Eleccin de materias primas impropias y cortes

incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Sal.
Azcar refinada.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y

sus causas ms probables, son los siguientes:
ADITIVOS
Coloracin gris. Se debe a un curado insuficiente
Nitrito sdico.
por la utilizacin de soluciones dbiles, a una
Nitrato sdico.
inyeccin de la salmuera a baja presin, a un tiempo
Fosfato, grado alimenticio.
demasiado corto de curado o a una temperatura

demasiado baja del local.
Acidificacin. Se debe a una salmuera contaminada,

no esterilizada o una lenta penetracin de las
sustancias curantes.
curacin,
superficial o una baja concentracin de la salmuera.

Elevadas prdidas de peso. Se deben a un
Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo

de
Acidificacin. Se debe a una inyeccin demasiado
un
uso
de
salmuera
vieja
descompuesta o un mal lavado de las piezas.
prolongado ahumado, a una temperatura elevada de

ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
abierta la chimenea de descarga.
Puntos de inyeccin bien evidentes. Se deben a
Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de
ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
inyectar que no es de acero inoxidable.
utilizacin de carne demasiado hmeda.
Quemaduras
una
Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a
concentracin demasiado elevada de nitritos o un mal
una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
mezclado de las sustancias curantes.
muy prolongado.
superficiales.
Se
deben
Coloracin verdosa. Se debe a una concentracin

demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado
Exudacin salina. Se debe a un lavado y cepillado

insuficiente.
elevado de la carne o a presencia de bacterias.

Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
Elevadas prdidas de peso. Se deben a una
curacin demasiado prolongada o un cuarto de
curado demasiado seco.
causas, son los siguientes:

Color escaso y poco estable. Se debe a la
utilizacin
de
carne
de
animales
jvenes
Los principales defectos de las carnes curadas por
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
inyeccin son:
insuficiente de nitrito durante la curacin.
Coloracin
gris.
Se
debe
una
incorrecta
dosificacin de nitratos y nitritos, una incompleta

penetracin de sustancias curantes, un corto tiempo
de curado o baja temperatura durante el secado.
Coccin
incompleta.
Se
debe
una
baja
temperatura de coccin o un corto tiempo de coccin.

Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura
de coccin o un excesivo tiempo de coccin.
Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas

PREPARACIN DE LA SOLUCIN
por la incorrecta distribucin de los nitritos.

Sabor salado. Se debe a la utilizacin de demasiada
sal o un lavado insuficiente.
Formulacin
En la tabla que se presenta a continuacin se muestra
Carne pegajosa. Se debe a la utilizacin de carne o

salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios

para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
cantidad de lquido a inyectar en la pieza:
la presencia de sangre en las venas.

Exudacin salina. Se debe a un lavado y cepillado
INSUMOS Y ADITIVOS
10%
15%
20%
Sal
Kg.
20,00
14,40
10,00
Nitrito sdico
Kg.
0,24
0,16
0,12
sus causas son las siguientes:
Nitrato sdico
Kg.
0,24
0,16
0,12
Separacin. Se debe a la existencia de demasiada
Fosfato, grado alimenticio
Kg.
6,00
4,00
3,00
Ascorbato sdico
Kg.
0,66
0,44
0,33
Azcar refinada
Kg.
3,60
2,40
1,80
insuficiente.
Los defectos de las carnes curadas y cocidas, as como
grasa entre las porciones, una falta de presin o de

gelatina, o una coccin incompleta.
Manchas
grises.
Se
deben
una
inyeccin
insuficiente o una entrada de aire.

Tiempo
Jeringas.
Se recomienda no preparar la solucin con mucho
Recipientes de madera no resinosa o plstico.
tiempo de anticipacin,
Termmetro.
ni guardarlas
por tiempo
prolongado.
Paleta de madera.
Mtodos
Mesn de trabajo.
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,
Cepillos de lavar.
las sales, el ascorbato, sal azcar, todo en las
Bandejas de acero inoxidable.
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulacin en

funcin del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Se
Durante el tiempo que dure el

tratamiento, se mantiene la
salmuera a temperaturas ms o
menos constantes, entre 0 y 2
C, para poder controlar en
todo momento, los ataques de
origen bacteriano.
refiere
al
conjunto
de
los
accesorios y vestimenta que se

requiere utilizar durante procesos
productivos. Estos, pueden variar de
acuerdo
al
tipo
de
actividad
productiva.
Su uso es obligatorio en algunas
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Cucharas.
actividades, tanto para garantizar la

calidad de los productos como para
resguardar la integridad fsica de las personas.
Cacerolas.
Cuchillos.
8
Para
elaboracin
de
necesarios los siguientes:

productos
alimenticios,
son
Gorros
Botas Antirresbalantes
Los gorros son de uso obligatorio en la
Son necesarias, especialmente, para
elaboracin
transitar en forma segura en las reas
de
productos
alimenticios,
especialmente para mantener el cabello
de
trabajo.
Deben
poseer
suela
recogido evitando su cada en los alimentos que se estn
antirresbalante para evitar cadas, en
elaborando.
muchos casos tambin punta con proteccin metlica

para proteger los dedos ante la cada de un objeto
Tapaboca
pesado.
Es un implemento de seguridad que sirve

Guantes
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se

evita la inhalacin directa de olores fuertes y
Las manos son uno de
sustancias perjudiciales al organismo, as como tambin
los
la expulsin del aliento sobre los alimentos durante su
lastimados del cuerpo,
elaboracin. Se debe utilizar de tipo desechable.
por lo cual se debe tener
una
ms
la suficiente prevencin
Delantal
Es
rganos
y utilizar la proteccin adecuada cuando se exponen a

indumentaria
de
uso
peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios
obligatorio para toda persona que
cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su
manipule alimentos. Se coloca por el
accidentalidad.
frente, cubriendo el tronco y hasta un

poco ms abajo de la cintura, algunos
Los guantes, son una herramienta indispensable en la
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
proteccin de las manos, ellos estn clasificados segn
utiliza preferiblemente de color blanco.
el tipo de actividad laboral que el trabajador desempee

y sus materiales varan en torno a la calidad.
Los materiales ms comunes con los cuales se hacen los
temperaturas.
guantes son carnaza, cuero, algodn, ltex, nitrilo,
requieren complementar esta proteccin con la utilizacin
neotrelo, entre otros y adems su tamao vara como
de paos, agarraderos y similares.
cortos, medios y largos. En la manipulacin de alimentos
No
Guante de Polietileno
obstante,
algunas
Guante Anticorte
otras
labores
Guante Trmico
bsicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.

Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda
confort y absorcin de la transpiracin lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminacin de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
Lentes Protectores
lesin. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
Se
utilizan
para
proteccin
ante
guantes de ltex y polietileno.
impactos de objetos pequeos que

puedan caer en los ojos y ante
Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia daina. Es de
la proteccin de las manos durante el uso de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede

evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de
Tapa Odos
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Son implementos de seguridad, utilizados

para proteger los odos en reas donde
Guantes
trmicos.
temperaturas
Protegen
evitando
contra
quemaduras.
Su
las
uso
altas
es
obligatorio durante labores que implique el manejo de

mquinas,
10
equipos
herramientas
con
se genere ruido excesivo. Algunos son

desechables,
fabricados
de
material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
elevadas
odos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
La manipulacin de alimentos tiene como objetivo que
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
posee tapa orejas.
produccin hasta el consumo, renan requisitos de

inocuidad, de seguridad, de salubridad y adems
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Higiene es el arte y ciencia de proteger,
conserven sus caractersticas nutritivas.

Toda persona cuya ocupacin implique la manipulacin
fomentar y recuperar la salud, mediante
de alimentos debe tener una formacin especial en
acciones dirigidas al individuo y su medio
higiene
ambiente.
trabajar
conciencia,
para
as
evitar
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulacin de alimentos comprende aquellas

normas a travs de las cuales, con aplicacin adecuada,
evitan la contaminacin de stos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de
La manipulacin de alimentos implica tomar medidas

sanitarias en todo: eleccin del lugar donde se compran
las materias primas, la recepcin, el almacenamiento
adecuado, la elaboracin, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribucin.
las materias primas como de los productos terminados,

as como durante la venta y el consumo. Tambin para
Entender la manipulacin de alimentos, requiere conocer
evitar la falsificacin de los alimentos y su adulteracin.
sobre cmo y cundo se contaminan los alimentos,

especialmente aquellos con los que se trabaja.
Con la aplicacin correcta de las normas de higiene y

manipulacin, los alimentos quedan aptos para ser
A continuacin se describen las principales normas de
consumidos en condiciones normales en relacin a sus
manipulacin de alimentos:
caractersticas organolpticas, ya sea en estado fresco,

elaborado o procesado.
Somtase peridicamente a exmenes mdicos para

verificar su estado de salud.
11
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
ningn sector donde se manipule alimentos.

La elaboracin de productos y subproductos crnicos
Cuide constantemente su higiene personal.
requiere toda la atencin en cuanto a la aplicacin de
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
normas de higiene y seguridad.
uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
Las normas que a continuacin se describen son de vital
debe realizarla antes de iniciar labores y despus de
importancia y su aplicacin abarca toda la actividad de
manipular cualquier material.
elaboracin de productos y subproductos crnicos.
Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,

gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
colores claros, preferiblemente blanco.
Instalaciones y reas de trabajo

Vas de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
Durante labores, no utilice elementos de adornos

como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
Pisos
de
materiales
resistentes,
impermeables,
lavables, antideslizantes, fcil limpieza y desinfeccin.

No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
se manipulen alimentos.
Paredes construidas o revestidas de material lavable

y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la

indumentaria de trabajo exclusivamente para la
de polvo.
manipulacin de alimentos.
Evite la circulacin de un sector sucio a un sector
limpio.
12
Techos de fcil limpieza y que impida la acumulacin
Ventanas de fcil limpieza, y cualquier otro tipo de

abertura, protegidas con antiplagas.
La iluminacin preferiblemente debe ser natural. En
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
espacios donde se requiera iluminacin artificial,
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de
especialmente si son reas de manipulacin de
trnsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
alimentos, se deben proteger contra roturas los
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
sistemas de iluminacin.
as como por conveniencia productiva.
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
organizados de la mejor manera. As por ejemplo, lo
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
que corresponde a materias primas y productos
elctricas que tenga cables colgantes o expuestos a
terminados debe tener sus respectivos lugares,
daos.
mientras que los insumos de limpieza y similares en
Todas las instalaciones deben contar con las

sealizaciones de seguridad, especialmente, respecto
a
vas
de
escape,
ubicacin
de
lugares diferentes y bien apartados.

Los sanitarios deben estar separados de los locales
extintores,
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,
materia de seguridad.
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Disponer de botiqun de primeros auxilios as como
Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de
de un rea para la atencin inmediata, en caso de
todas las reas. Tambin el mantenimiento de los
pequeos accidentes (servicio mdico enfermera).
equipos, desinfeccin de espacios y utensilios, entre
Disponer de extintores, en lugares de fcil ubicacin,

especialmente en los espacios de mayores riesgos de
incendio.
otros.
Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del rea de trabajo.
13
Para la buena utilizacin de todos los equipos y
Maquinaria, equipos y utensilios

Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
maquinaria
es
necesario
realizar
entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
muy buenas condiciones para evitar accidentes.

La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna
Tareas, operaciones y labores en general

En
la
realizacin
de
las
tareas,
cumpla
los
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
excederse los lmites de sus capacidades.
etapas productivas.
Al trmino de las labores los equipos y maquinaria
Realice el traslado o transporte de materiales y
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
cargas en general en forma segura, utilizando, si es
manuales de fabricantes.
necesario, carretillas.
Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y
Manipule los utensilios y herramientas con mucho
los equipos, lo cual debe hacerlo personal tcnico
cuidado, debe asirlos por los puntos diseados para
capacitado para tales fines. As mismo, con lo que
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
respecta al mantenimiento correctivo.
una funcin distinta para la que han sido fabricados.
Los utensilios y las herramientas se deben encontrar

en condiciones ptimas, en caso contrario deben
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
Utilice equipos y accesorios para proteccin personal

en reas de trabajo y en labores que as lo requieran.
Manipule
con
cuidado
maquinaria
equipos
La alimentacin elctrica debe ser correcta. Antes de
alimentados por electricidad. Evite tener las manos
realizar la instalacin de mquinas y equipos verifique
mojadas durante su encendido o al conectarlos. Ante
que los niveles de tensin sean los adecuados.
cualquier falla debe informarlo inmediatamente.
14
Durante procesos de elaboracin en los que se
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 das, si el
genere mucho calor evite la exposicin prolongada,
ambiente es parcialmente hmedo, 22 o 24 das, si es
as como tambin, la manipulacin directa de los
fresco.
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
Curado Hmedo
TCNICAS DE TRABAJO
Este mtodo consiste en utilizar el agua como transporte
El curado o salazn puede emplearse en los productos
de las sustancias curantes, a travs de la inmersin de

las piezas crnicas en una solucin de salmuera.
crnicos a travs de diferentes formas:
Las piezas de carne a curar se sumergen en una
Curado en Seco
salmuera fra. El curado se lleva a cabo en locales con

Consiste en la conservacin de las piezas de carne,
aplicando la mezcla de sal comn, nitrito y nitrato, en la
superficie por medio de la tcnica de frotacin. Se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin
con sal comn o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
sdico. La penetracin de los ingredientes es favorecida
por los cambios en la presin osmtica, provocada por la
una temperatura de alrededor de 3 C. Es conveniente

cambiar de posicin las piezas cada 24 o 48 horas y
mezclar la salmuera para lograr una distribucin
uniforme. La duracin del curado depende de diversos
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
utilizadas, contenido de sal, tamao de las piezas y
grado de curado que se desea.
sal. La cantidad de sal aplicada vara entre el 3 y 6% del

peso de la pieza a conservar.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a

tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos

con una temperatura de alrededor de 3 C, de tal manera
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
sal. Con este sistema, se logra un curado en un nmero

menor de das, con un menor encogimiento, que con la
salazn.
cada 8 das la sal o agregar nueva sal, repitiendo el

15
En el curado hmero rpido, las piezas de carne se
Salami
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito

sdico, azcar y en algunos casos, aglutinantes, el
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
reducido hasta 7 das. El riesgo de la acidificacin
alrededor de los huesos se puede reducir utilizacin este
Es un embutido italiano parecido a la

mortadela, que se elabora con tocino,
carne de cerdo y de vaca, picados finos
y uniformemente y aromatizados, en
ocasiones ahumada. Se comercializa
fresco o curado.
sistema en combinacin con el de inyeccin.
Est elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya
Curado por Inyeccin
sean de cerdo o de vacuno) y tocino o grasa de cerdo. La

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
carne
por
medio
de
inyeccin
presin
complementando el curado con el sistema hmedo o
mezcla est finamente picada y al corte ofrece un

aspecto de color rojizo salpicado de pequesimas
manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.
seco.
La apariencia tanto exterior como interior, es similar a la
La salmuera se introduce en la carne por medio de
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminacin
bacteriana,
la
salmuera
la
jeringa
deben
del salchichn; de forma alargada, pero de dimetro

mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.
ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser

enfriadas hasta unos 4 C. La cantidad de salmuera a
inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Mesn de trabajo.
carne.
Molino de carne.
Ver: Anexo 1. Formas de Inyeccin de la Salmuera.
Embutidora.
16
Cuchillos.
Bandejas metlicas planas.
Aplique las normas de manipulacin de alimentos

descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Termmetro.
Estudio.
INSUMOS
Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa
Sal comn

10 Kg.
300 gr.
Pimienta blanca molida
15 gr.
Pimienta blanca quebrada
15 gr.
Nuez moscada molida fina
pieza
Ajo (machado y exprimido)

Vino tinto seco
40 gr.
500 ml.
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas

anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TCNICA DE TRABAJO
1. La carne para la elaboracin de salami se refrigera.
2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y
separada de los tendones.
3. Los trocitos de carne se muelen en molino con disco
Se requiere tambin hilo pabilo suficiente para realizar

los amarres y las piezas de tripa para embutir el
con agujeros de 6 mm. de dimetro.

4. Se aaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
producto.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar
Utilice el equipo de proteccin personal descrito
el aire englobado.

17
7. La tripa natural se adapta al embudo de la

embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.
8. Se llena la tripa a todo su volumen.
9. El extremo que haba quedado abierto se amarra y se
ata el salami apretndolo.
10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de
rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 C,
una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados
para favorecer el rezumado. Despus de 24 a 36
horas, la superficie externa est seca.
11. Despus del rezumado los salamis deben ser
madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 C
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
12. Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego
etiquete el producto.
18
Proceso de Elaboracin del Salami
INSUMOS
Salchichn
Embutido de jamn, tocino con
Carne bovina sin hueso (delantero)
50 Kg.
pimienta en grano, prensado y
Carne de cerdo
35 Kg.
curado, que se come crudo. Es el
Tocino de cerdo
15 Kg.
producto
Agua potable
10 Lt.
caractersticos elaborado a base
Harina de yuca
5 Kg.
de carne de porcino, o de bovino o de la mezcla de
Sal refinada
de
sabor
aroma
ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de

curado, especias, condimentos u otros ingredientes
autorizados; embutidos en tripas naturales o artificiales el
cual se somete a un proceso de maduracin y
desecacin con o sin ahumado.
Nitrito y nitrato de sodio

Polifosfato de sodio
Ajo natural molida
Especias varias molidas
1,10 Kg.
0,3 Kg.
0,25 Kg.
0,3 Kg.
1 Kg.
Aj molido
0,15 Kg.
cido Ctrico
0,25 Kg.

Mesn de trabajo.
Molino de carne.
Embutidora.
Cuchillos.
Bandejas metlicas planas.
Termmetro.

Estudio.
19
9. El extremo que haba quedado abierto se amarra y se

ata el salchichn apretndolo.

10. Los salchichones se amarran a las perchas del cuarto
de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24
TCNICA DE TRABAJO
C, una humedad del 80 al 90%. Luego, son
1. Las carnes y el tocino para salchichn se refrigera.
agujerados para favorecer el rezumado. Despus de

24 a 36 horas, la superficie externa est seca.
2. Las carnes y el tocino se trocea en fragmentos de 5 a

11. Despus del rezumado los salchichones deben ser
10 cm., se separa de los tendones.
madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 C

3. Los trocitos de carne y tocino se muelen en molino
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
con disco con agujeros de 8 mm. de dimetro.

12. Envase los salchichones en bolsas tipo malla. Luego
4. Se aade el resto de los insumos.
etiquete el producto.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.

6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar
el aire englobado.
7. La tripa natural se adapta al embudo de la
embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.
8. Se llena la tripa a todo su volumen.
20
Pao limpio
Jamn Serrano
Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto
Pierna de cerdo curada en sal y secada
de 30x30 cm.
al aire, ahumada o adobada. Se obtiene
Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo camo o
de la pierna trasera del cerdo, curada y

deshidratada
parcialmente,
para tejido)
para
despus someterla a maduracin. Por
2 cucharas de acero inoxidable
tradicin, este tipo de jamn era curado
Trozo de plstico para cubrir alimentos de 40 x40 cm.
y madurado en zonas montaosas o

serranas, de ah el nombre.
INSUMOS
En el proceso de elaboracin, la carne de cerdo sufre
1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg,
diversas transformaciones que provocan el aumento de

la proporcin del contenido de protenas y la disminucin
con o sin hueso)

Azcar
de grasa. Mientras que la carne de cerdo contiene un

13% de protenas y 38% de grasas, el jamn serrano
Sal comn
tiene en promedio 30% de protenas, dependiendo de la
Agua hervida o clorada
marca, entre 4% y 22% de grasa. Este jamn contiene
Manteca de cerdo
menos agua, ms grasa y protena que el jamn cocido.
Nitrito de sodio o sal de cura
Vitamina C (cido ascrbico).
Recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 2
Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en
litros
polvo (al gusto).
Charola o plato extendido grande

21
3. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 litros y se

Estudio.
vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte

baja del refrigerador por dos das para que el azcar,
la vitamina C, la sal y el nitrito penetren bien.
4. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la
salmuera y se seca muy bien con ayuda del pao.
5. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azcar
restantes con una cuchara.
6. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre
totalmente. Despus se coloca en el recipiente de
vidrio limpio, se mete nuevamente al refrigerador, por

tres semanas. (En los primeros 4 das la carne soltar
TCNICA DE TRABAJO
un lquido, el cual debe desecharse). Es importante
Preparacin
mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y

frotarla peridicamente (una vez en la maana y otra
1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo
por la noche).
en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de

cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de
azcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
7. Pasadas las tres semanas en refrigeracin, la carne

se lava con agua tibia para quitar el exceso de sales.
Se seca perfectamente con un pao limpio y se unta
2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con

un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal
con manteca. Se le puede espolvorear pimienta, ajo,

cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.
forma que no queden reas de la carne sin pinchar.

22
8. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una
madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si
jeringa estril para inyectar la pierna con la salmuera. Se
es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no
deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por
le d directamente la luz del sol. Durante este tiempo
8 horas. Luego se seca con un pao y se deja reposar
debe procurar que no se reseque, untndole manteca
con las sales, en seco, un da. Luego se prosigue con el
cada semana, durante el primer mes, y cada quince
procedimiento como se indica.
das en lo sucesivo.
Es muy importante que cuando se elabore el jamn tanto
Envasado y Conservacin
la carne como los utensilios estn completamente limpios
Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en
pues de esto depender la calidad del producto.
plstico para alimentos y puede permanecer colgada a

temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse
en refrigeracin, para prolongar su duracin en buen
estado.
Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta

formulacin como base por cada kilogramo de carne.
Envase las piezas de jamn serrano en bolsas tipo malla.
Luego etiquete el producto.
El jamn serrano obtenido mediante esta tecnologa tiene

una duracin aproximada de tres meses a temperatura
ambiente y seis meses en refrigeracin.
El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes
con dos objetivos, darle a la carne el caracterstico color
rosado que permanece an despus del fredo y darle
proteccin en contra de los microorganismos que
ocasionan la putrefaccin.
23
eleva la temperatura hasta 27 C y se mantiene una
Madurado
humedad del 90 al 95%. En la superficie del producto y

El proceso natural de maduracin consiste en realizar el
desecado,
la
maduracin,
el
ahumado
el
almacenamiento en condiciones ambientales. En esta

maduracin lenta, se desarrollan las caractersticas
tpicas en un grado mejor que en la maduracin rpida.
El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en
condiciones de temperatura humedad y ventilacin
artificiales. En este sistema, las caractersticas se
desarrollan ms rpidamente pero el aroma es de menor
intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato
para la maduracin lenta, y la sal curante con nitrito para
la maduracin rpida.
en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al

cabo de 24 o 30 horas, se deja trasudar, momento en el
cual debe ser trasladado al cuarto o local destinado para
maduracin y secado. Este mtodo es muy utilizado para
la fabricacin artesanal de salami crudo de larga
duracin.
Los procesos de secado y maduracin se efectan en un
solo proceso de trabajo a partir de la maduracin por
ahumado hmedo. El producto se introduce en la cmara
de ahumado acondicionada a 20 C a una humedad del
90 a 95%. Despus de algunas horas, se somete el
producto a un ligero ahumado dbil durante 2 o 3 das.
Luego se aumenta progresivamente la densidad del
TIPOS
humo.
Maduracin por trasudacin.
La maduracin a presin consiste en introducir el
Maduracin por ahumado hmedo.
producto (en este caso embutidos) en moldes de presin

y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los
Maduracin a presin.
moldes son introducidos en locales, con una temperatura

La maduracin por trasudacin consiste en introducir el
de 23 C, en los cuales el producto permanece hasta
producto en una cmara de rezumado, en la cual se
terminar el enrojecimiento y la trabazn.
24
CULTIVOS
fngicas que producen micotoxinas y antibiticos sobre el

alimento y debido a ello se recomienda la eliminacin de
A lo largo de todo el proceso de los productos crnicos

madurados, se desarrollan en la superficie bacterias de
la familia Micrococcaceae, mohos y levaduras. Las
condiciones de maduracin utilizadas influyen de forma
las mismas a travs de la aplicacin
de cultivos
iniciadores. Penicillum nalgiovense es la especie ms

empleada en la elaboracin de cultivos iniciadores
comerciales.
directa en la composicin de la micobiota colonizante.

Nalgiovense es la especie ms utilizada para evitar el
Si bien existen distintas especies fngicas, debido a los
diferentes climas y procesos de elaboracin, en la
mayora de los casos Penicillium y Debaryomyces son
los
gneros
que
predominan
entre
los
hongos
filamentosos y las levaduras, respectivamente. En los
desarrollo de hongos micotoxignicos, actualmente los

cultivos iniciadores utilizados en el pas, son importados.
Por ello es importante que la seleccin de cepas se
realice a partir de aislamientos adaptados a las
condiciones ambientales y de curado de la zona.
productos con un perodo de curado extenso, las

especies de Penicillium son desplazadas por especies de
De esta forma, la obtencin de aislamientos que
Aspergillus o Eurotium a medida que el producto
presenten una buena colonizacin e inhibicin de
disminuye su porcentaje de humedad.
especies indeseables cuando son aplicados al comienzo

del proceso de maduracin, permitir en un futuro
El desarrollo fngico le confiere al producto un aspecto

externo caracterstico. La capa de micelio que se forma
en la superficie del mismo regula la prdida de humedad,
lo protege de la luz y del oxgeno, evitando de este modo
su ranciedad. Asimismo, favorece el desarrollo del
aroma, sabor caracterstico a travs de la produccin de
obtener
productos
ms
seguros,
comercialmente
homogneos. Es importante indicar, sin embargo, que su

comercializacin se deber realizar con posterioridad a
un estudio exhaustivo que permita identificar los
aislamientos seleccionados como no productores de
micotoxinas.
proteasas y lipasas. Sin embargo, existen especies

25
CARACTERSTICAS
peso dependiendo de la temperatura, de la humedad en

los locales de depsito, de la calidad de las materias
El proceso de maduracin conlleva a que los productos

crnicos obtengan las siguientes caractersticas:
primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de

tripa utilizada (en el caso de los embutidos) y de su
grosor. Si el producto se somete tambin al ahumado, las
Enrojecimiento y acidificacin.
Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazn.
prdidas de peso aumentan an ms.
Formacin del aroma y sabor caractersticos.
CONDICIONES AMBIENTALES
Peachmetro.
Las condiciones ambientales requeridas para el proceso
Termmetro.
de maduracin van de acuerdo a lo presentado en tipos
Ganchos colgantes para productos crnicos.
de madurado.
INSUMOS
TIEMPO
El principal insumo para la maduracin lo constituye el
El tiempo para la maduracin depende tambin del tipo,
esto puede consultarse en lo presentado en tipos de
madurado.
Esta
informacin
puede
ser
ampliada
producto que va a ser sometido a este proceso. As

tambin, los materiales para colgar las piezas de
producto como ganchos.
consultado otras bibliografas.

ANOMALAS
Durante el secado, maduracin y almacenamiento los
productos crnicos sometidos a estos procesos pierden

26

Estudio.
TCNICA DE TRABAJO
La forma de realizar la maduracin vara segn el tipo
que se vaya a adoptar. Por ello, no existe un
procedimiento nico a aplicar. Esto puede consultarse en
TIPOS de Madurado.
27
pH. ndice que expresa el grado de acidez o alcalinidad
GLOSARIO
de una disolucin. Entre 0 y 7 la disolucin es cida, y de

Cmara
de
Rezumado.
Cuarto
especialmente
7 a 14, bsica o alcalina.
acondicionado para rezumar los productos crnicos.

Presin Osmtica. Mnima presin necesaria para
Curante. Que tiene la propiedad de curar.
impedir el paso de las molculas del disolvente puro
Curar. Preparar la carne o el pescado por medio de la
hacia una disolucin a travs de una membrana
sal, el humo, entre otros, con lo que, perdiendo la
semipermeable.
humedad, se conserve por mucho tiempo.
Rezumar. Salir al exterior en gotas a travs de los poros
Fngico. Perteneciente o relativo a los hongos.
de un cuerpo.
Higrmetro. Instrumento que sirve para determinar la
Trabazn. Espesor o consistencia que se da a un lquido
humedad del aire atmosfrico.
o a una masa.
Magro / Magra. Carne, de cualquier tipo de animal, libre
Trasudacin. Accin y efecto de trasudar. Accin y
de grasa.
efecto de trasudar un lquido orgnico a travs de las

paredes del vaso en que se hallaba contenido. Dicho
Micelio. Talo de los hongos, formado comnmente de
paso no tiene carcter osmtico.
filamentos muy ramificados y que constituye el aparato

de nutricin de estas plantas
Percha. Pieza o mueble de madera o metal con
colgaderos. Puede estar sujeto a la pared o constar de
un palo largo y de un pie para que estribe en el suelo.
29
Schiiffner, E.; Oppel, K.; Lortzing D. (1996). Elaboracin
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Casera
COMARPE C.A. INTERNACIONAL (Ed.) (2002). Manual
de
Carnes
Embutidos.
Acribia,
S.A.
Zaragoza
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Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981). Valores Normativos de la
Integral Autosuficiente. Bogot, Colombia
Tecnologa de la Carne. Acribia, S.A. Zaragoza

Flores J. y Agraz A. (1987). Enciclopedia Tcnica del
Ganado Porcino. Tomo 4. Ediciones Ciencia y Tcnica
El Portal Gastronmico. Jamones Ibricos. [Pgina Web

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Agroindustria
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Venezuela,
2005, Abril 20]
Universidad
Nacional Experimental del Tchira y Empresa Rental
Embutidos. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
de la Universidad Nacional Experimental del Tchira
http://www.monografas.com/trabajos13/embu/embu.
(1998). Manual para la Preparacin de Productos
shtm [Consulta: 2005, Abril 16]
Crnicos Ahumados en forma Artesanal. Caracas
Vicobos. Seccin de Nutricin. Bromatologa de la Carne.
Educacin
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Agropecuaria. Elaboracin de Productos Crnicos.
lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm [Consulta: 2005,
Mxico
Abril 26]
TRILLAS
(Ed.)
(2004).
Manuales
para
31
ANEXOS
Formas de Inyeccin de la Salmuera
1. Inyeccin automtica con agujas mltiples. Este sistema es
Inyeccin de la Salmuera
utilizado en la elaboracin de jamn cocido.

2. Inyeccin manual con una jeringa de tres agujas.
3. Inyeccin manual con una jeringa sencilla.
4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyeccin
manual en un jamn con hueso.
La Inyeccin arterial en un jamn con hueso se efecta de las
siguiente manera:
5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en
ella. Luego se inyecta la salmuera.
6. La salmuera se distribuye rpidamente a todas las clulas de
la carne a travs del sistema arterial. Con este mtodo la
salmuera llega hasta los huesos y las partes ms profundas
de la carne, obtenindose un producto terminado de
excelente calidad.
35

Productos Cárnicos Madurados

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SALIDA OCUPACIONAL:

ELABORADOR DE PRODUCTOS CRNICOS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinacin Tcnica Estructural

Utensilios, Herramientas y Equipos

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Anexo 1. Formas de Inyeccin de la Salmuera

Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los

correspondiente al Mdulo de Aprendizaje Productos

Elaboracin de Productos Crnicos Madurados. Este

instrumento gua tanto al facilitador como al sujeto de

alimento rico en protenas y de excelente sabor. Son muy

elaboracin de estos productos son variables entre

referencias bibliogrficas y un glosario de trminos que

Los productos crnicos madurados constituyen un

Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazn.

PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS

Formacin del aroma y sabor caractersticos.

Utensilios, Herramientas y Equipos

proceso de maduracin y autofermentacin que se logra

Por otro lado, los productos crnicos cocidos son

aquellos que en su elaboracin pasan por un proceso de

Molino de carne (con sus accesorios).

Bandejas de acero inoxidable planas.

Durante la maduracin se desarrollan varios procesos

Cilindros graduados (varias medidas).

bioqumicos, de los cuales los siguientes son los ms

Productos Crnicos Madurados

elaboracin de productos crnicos madurados varan

Productos Crnicos Madurados

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Protenas vegetales, hidrolizadas.

Es la conservacin de la carne mediante la adicin de

ANOMALAS DE CARNES CURADAS

sustancias curantes como la sal comn combinada

Las principales causas de la alteracin de estas carnes

cuidadosamente porque es cancergena. En lo

posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne.

Falta de higiene del personal.

Tcnica de elaboracin inadecuada.

Eleccin de materias primas impropias y cortes

Los principales defectos de las carnes crudas curadas y

Coloracin gris. Se debe a un curado insuficiente

por la utilizacin de soluciones dbiles, a una

inyeccin de la salmuera a baja presin, a un tiempo

Fosfato, grado alimenticio.

demasiado corto de curado o a una temperatura

Acidificacin. Se debe a una salmuera contaminada,

superficial o una baja concentracin de la salmuera.

Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo

Acidificacin. Se debe a una inyeccin demasiado

descompuesta o un mal lavado de las piezas.

prolongado ahumado, a una temperatura elevada de

Puntos de inyeccin bien evidentes. Se deben a

Color amarillo demasiado claro. Se debe a un

una salmuera y agujas sucias, o un equipo de

ahumado insuficiente, a humo poco denso o una

inyectar que no es de acero inoxidable.

utilizacin de carne demasiado hmeda.

Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a

concentracin demasiado elevada de nitritos o un mal

una temperatura elevada de ahumado o un ahumado