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ESCUELADECIENCIASBSICASTECNOLOGAEINGENIERA
CONTENIDODIDCTICODELCUSO:103001APROVECHAMIENTODESUBPRODUCTOSAGROPECUARIOS
SOGAMOSO
JULIO DE 2009
UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD
ESCUELADECIENCIASBSICASTECNOLOGAEINGENIERA
CONTENIDODIDCTICODELCUSO:103001APROVECHAMIENTODESUBPRODUCTOSAGROPECUARIOS
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INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Aprovechamiento de subproductos
agropecuarios pertenece a la formacin disciplinar del programa de Ingeniera de
Alimentos de tipo terico y de carcter electivo, con una asignacin de dos (2)
crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diferentes procesos de
aprovechamiento que se pueden realizar utilizando como materias primas los
subproductos y residuos industriales de las diversas manipulaciones,
transformaciones y dems procedimientos a que son sometidos los alimentos de
origen agrario y pecuario.
El aprovechamiento de subproductos agropecuarios es bastante importante en el
desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera
de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para el buen manejo y
utilizacin de materias primas no convencionales, para as concluir que las
adecuadas prcticas de manufactura en el rea subproductos y residuos pueden
asegurar la calidad de estos, mantenindose hasta llegar al consumidor final y de
as poder ampliar las posibilidades de aprovechamiento de materiales que antes
se crean improductivos.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Subproductos y residuos de origen agrario, en donde se orienta a
explicar aspectos tales como; Generalidades y caractersticas de las materias
primas no convencionales de origen agrario y los factores para la disminucin de
prdidas. Adems se trabajar el aprovechamiento de subproductos y residuos de
la industria agroalimentaria a saber: en; la industria de conservas, la industria
enolgica y cervecera, la industria de grasas y aceites, en la obtencin del
compostaje y biocombustibles.
Unidad Dos. Subproductos y residuos de origen pecuario, cuyo objetivo es dar a
conocer las diferentes Generalidades y caractersticas de las materias primas no
convencionales de origen pecuario y los factores para la disminucin. De igual
forma se ocupar del aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
pecuaria como: En la industria crnica en: especies mayores y menores adems
en pescados. En la industria lctea: con productos de fermentacin, lactatos,
casena y lactosa. En huevos con la obtencin de sustancias clcicas.
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INDICE DE CONTENIDO
APROVECHAMIENTO
DE
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LISTADO DE TABLAS
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LISTADO DE FIGURAS
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LISTADO DE DE DIAGRAMAS
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LISTADO DE FOTOS
Foto 1. Frutas
Foto 2. Hortalizas
Foto 3. Arroz
Foto 4. Legumbres Secas
Foto 5. Granos de Caf
Foto 6. Cacao
Foto 7. Pistachos
Foto 8. Especias y Condimentos
Foto 9. Montaje de Destilacin
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LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Proceso de Ensilaje
Anexo 2. Proceso de Elaboracin de Harina de Sangre de Aves Y Cerdos
Anexo 3. Composicin Qumica de Diferentes Harinas Obtenidas de Subproductos
y Residuos Animales
Anexo 4. Tripas Naturales. Caractersticas y Usos
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UNIDAD UNO.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN AGRARIO
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Justificacin
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PROPSITOS
Orientar a los estudiantes
en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos agrcolas,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza vegetal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen agrario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria agroalimentaria,
interpretando las operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen agrario, analice y se apropie de las actividades
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COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria, interpretando las operaciones all implicadas.
Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen agrario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta
a los grandes volmenes generados a partir de los desechos.
El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas
en el manejo y explotacin de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad uno, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos agrarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen vegetal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de
captulos
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AUTOEVALUACIN UNO
Activacin de conocimientos previos
________________________________
Ensilaje ________________________________
Compostaje _____________________________
Aceites esenciales ___________________________________________
Biocombustibles
___________________________________________
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma activacin de conocimientos
previos y compare sus respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
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CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
AGRCOLAS
LECCIN UNO. Caractersticas del Aprovechamiento de subproductos
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos agrcolas principalmente
en la industria conservera (pulpas, mermeladas, bocadillos, etc.) azucarera,
grasas - aceites, enolgica y cervecera, se desechan grandes cantidades de
residuos, que pueden convertirse en un problema de carcter ecolgico al ser
vertidos como basuras directamente al medio ambiente, sin un proceso o
tratamiento adecuado.
Los altos volmenes de desechos que diariamente se generan han estimulado el
inters de productores, industriales, tecnlogos, y profesionales del rea para su
explotacin, de igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de
investigacin para la creacin e innovacin de productos originando nuevas
alternativas de consumo y del alguna forma poder contribuir a la disminucin de
esta problemtica, que hoy nos aqueja y obtener adems un beneficio econmico
utilizando materias primas no convencionales que cuentan con una importante
composicin qumica que no se debe desaprovechar.
El nivel de desarrollo tecnolgico que se ha venido aplicando al aprovechamiento
de subproductos agroalimentarios ha sido cada vez mayor, siguiendo una
trayectoria paralela a lo que ocurre con la tecnologa del procesamiento de
alimentos tradicionales. Inicialmente los subproductos se destinaban sin
prcticamente ningn tratamiento para alimentacin de ganado y como fertilizante.
En los ltimos aos se han aplicado procedimientos ms avanzados de
transformacin para el uso industrial, por ejemplo, la obtencin de hidrolizados
proteicos a partir de orujo de aceituna, la consecucin de tocoferoles a partir de
desodorizados de aceites y la produccin de fibra antioxidante a partir de
subproductos de la vinificacin, entre otros.
Para introducirnos en el fascnate mundo del aprovechamiento de este tipo de
materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen agrario:
Subproductos de origen agrario: Son productos secundarios obtenidos de una
industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas materias
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Por:LuzHelenaH/dez.2008
presente en la mayora de hortalizas en forma de
provitamina.
Especialmente
en
zanahorias,
espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C, especialmente el pimentn,
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Foto3.Arroz
PorLuzHelena
En el endospermo se encuentran las protenas solubles;
H/dez.2008
albminas y globulinas, mientras que en los proteoplastos
se encuentran las prolaminas y glutelinas, protenas insolubles. 18 aminocidos
diferentes se encuentran en las protenas de los cereales.
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Foto4.LegumbresSecas
PorLuzHelenaH/dezA.
2008
Foto5.GranosdeCaf
PorLuzHelenaH/dezA.
2008
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Foto6.Cacao
www.venezuelatuya.com
2008
Los granos tienen la gran ventaja de poderse conservar por un perodo de tiempo
corto, mediano o largo, bien sea en sacos o a granel; siempre y cuando se
mantenga baja la humedad, se controlen los cambios de temperatura y se regule
la aireacin.
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura.
Botnicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando estn
maduros.
Los frutos secos de consumo ms frecuente son: almendras, castaas, nueces,
piones, avellanas y pistachos, tambin se consideran frutos secos las semillas de
plantas oleaginosas como las pepitas de girasol, de ssamo y de calabaza.
Estos son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50 60% con
predominio de cidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y avellanas
o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces. Su
concentracin en protenas es elevada si se compara
con el resto de alimentos de origen vegetal.
Es notable el contenido en minerales de los frutos
secos, principalmente en magnesio, potasio y calcio; por
ejemplo las almendras contienen unos 235 mg/100g de
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Foto8.EspeciasyCondimentos
Fuente:InstitutodeEstudios.Salud
NaturaldeChile.2008
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Con lo anterior se puede apreciar que los alimentos de origen vegetal cuentan con
unas excelentes caractersticas, que a la hora de trabajar con sus subproductos o
residuos se podran conseguir procesos benficamente productivos.
De acuerdo a su composicin nutricional, los subproductos y los residuos de
origen tanto agrcola, como pecuario se pueden clasificar segn su funcin como
los alimentos en general:
Alimentos Constructores: Son tambin conocidos como alimentos formadores
ya que contribuyen a la formacin de tejidos y reconstruccin de clulas
muertas, adems participan en la formacin de los dientes.
Los alimentos constructores son aquellos ricos en protenas, como legumbres
secas, carnes, leche y huevos y en menor proporcin los frutos secos.
Alimentos Reguladores: Son los encargados del buen funcionamiento del
organismo, regulan los procesos metablicos. Entre este grupo estn aquellos
alimentos que son fuente importante en vitaminas y minerales, de igual forma
los que aportan fibra.
Pertenecen a los reguladores las frutas y las hortalizas y en menor relacin las
especias.
Alimentos Energticos: Como su nombre lo dice son aquellos alimentos que
brindan energa para desarrollar cualquier proceso vital. Los energticos son
aquellos que aportan una cantidad significativa de carbohidratos y lpidos o
grasas.
A este grupo de alimentos corresponden aquellos como cereales, frutos secos y el
cacao
Una vez estudiada la naturaleza y caractersticas de los diferentes grupos
alimenticios pasaremos a determinar los diversos subproductos y residuos que de
estos se pueden aprovechar.
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Semillas - pepas
Aceites
Hortalizas de
P. de belleza
rechazo
Extraccin de
Semillas - pepas
Conservas
.
Cascaras
Medicamentos,
Esencias
soluciones
(furfural,
Tallos, Caas
tartratos)
Orujos
Follajes
Colorantes
Pectinas
Nutricin
animal
Follaje, Flores
Cascaras, vainas
Bioalcohol
Compostaje
Harinas,
Artesanas
Semillas
Cascaras
Aceites
Almidones
Productos
Productos de
Farmacuticos
rechazo
Esencias
Esencias, Aceites
Frutos de
Productos de
rechazo
belleza
Races
Colorantes
Follajes,
tallos
Semillas
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Continuacin,
Granos de Rechazo
Salvado
Nutricin
animal
Semillas partidas
Harina
Productos
Cascaras, cascarillas
Follajes, Tallos
Granza
farmacutico
Aceites
Productos de
Cereales
Cacao
belleza
Conservas
Fcula
Extraccin de
Cutculas
Esencias
Caf
soluciones
(furfural)
Paja
Artesanas
Vainas
Mantecas
Tusas
Abonos
Legumbres
Tortas
desengrasadas
Orgnicos
Obtencin de
Alcohol
Secas
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Lectura Complementaria
Composicin qumica y compuestos bioactivos de las harinas de cascaras
de naranja (citrus sinensis), mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus
paradisi) cultivadas en Venezuela
Rincn Alicia M., Vsquez, A. Marina, Padilla, Fanny. C.
Unidad de Anlisis de Alimentos, Facultad de Farmacia Universidad Central de
Venezuela
El material de desecho de los ctricos est constituido principalmente por
cscaras, semillas y membranas capilares a partir de los cuales se pueden
obtener harinas ctricas, pectina ctrica, aceites esenciales, pigmentos y productos
ctricos especiales; as como tambin compuestos bioactivos que tienen efectos
benficos sobre la salud, tales como la fibra, y los polifenoles en especial los
flavonoides.
El reconocimiento de los componentes fisiolgicamente activos en los frutos
ctricos como la naranja, mandarina y toronja y su contribucin a la salud humana,
se ha convertido en un rea de investigacin en crecimiento. El gnero Citrus se
ha caracterizado por una acumulacin sustancial de glicsidos de flavonona, los
cuales no se encuentran en otras frutas. La vitamina C y los carotenoides, por
ejemplo, parecen jugar un papel importante en la prevencin o retardo de las
principales enfermedades degenerativas como el cncer, las enfermedades
cardiovasculares y cataratas mediante la neutralizacin de procesos oxidativos.
Los frutos ctricos adems de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y
sacarosa), tambin contienen polisacridos no amilceos (PNA), comnmente
conocidos como fibra diettica; el tipo predominante de fibra en la naranja es la
pectina, la cual conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante est en
forma de celulosa, hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque soluble en
agua, la pectina se clasifica como fibra diettica debido a la resistencia que
presenta a la hidrlisis por parte de las enzimas del intestino delgado humano.
En la actualidad se ha encontrado que las cscaras de los frutos son las
principales fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto utilizar
estos subproductos de la industria como antioxidantes naturales. As el objetivo de
este estudio fue evaluar las harinas de cscaras de naranja, mandarina y toronja
que se cultivan en Venezuela y su potencial como posibles fuentes de materia
prima para el desarrollo de alimentos funcionales.
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Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
NARANJA
MANDARINA
TORONJA
3,31a 0,19
4,33b 0,07
7,81c 0,10
4,86a 0,02
1,64a 0,13
5,07a 0,25
3,96b 0,21
1,45b 0,16
7,55b 0,24
2,99c 0,20
2,01c 0,10
4,22c 0,25
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CONTENIDODIDCTICODELCUSO:103001APROVECHAMIENTODESUBPRODUCTOSAGROPECUARIOS
cido
Ascrbico
Carotenoides
Totales
16,25a 1,43
2,25 a 0,17
0,44b
0,08
12,32b 1,83
11,03b 0,53
0,97c
0,02
28,17c 2,18
2,31a 0,29
Harinas de
cscaras
Calcio
Magnesio
Zinc
Naranja
27,34a
0,31
8,64a 0,40
0,38a
0,11
Mandarina
50,25b
0,24
15,61b
0,33
Toronja
49,54c
0,39
10,35c
0,46
FDI
FDS
FDT
NARANJA
48,03c 2,04
1,77c 0,02
49,78c 2,04
MANDARINA
51,66b 0,02
1,23b 0,01
52,89b 0,02
TORONJA
46,44a 2,10
1,61a 0,04
48,09a 2,10
FDI = Fibra diettica insoluble; FDS = Fibra diettica soluble; FDT = Fibra diettica
total.
La mandarina present un mayor contenido (52,89 g/100g de muestra seca) de la
FDT, si se compara con las otras muestras de cscaras de ctricas estudiadas.
Asimismo, se observ un contenido total de fibra diettica en el rango de (48,09 a
52,89) g/100g (base seca), valores similares al reportado para la cscara de
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guayaba (48,00 g/100g materia seca), nueva fuente de fibra diettica y para el
residuo de mango (56,68%).
La fraccin principal encontrada en las harinas de las cscaras de naranja,
mandarina y toronja fue la fibra diettica insoluble FDI que representa entre 95 y
98% de la fibra diettica total, resultados similares a los de guayaba (96%), pero
mayor que el reportado para el residuo de mango(27,21%). Esto puede deberse a
que el contenido de celulosa en la pared celular de las harinas de las cscaras de
naranja, mandarina y toronja es alto, pues esta fraccin de fibra est constituida
principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina.
Funcionalmente, la fraccin soluble determina la solubilidad, hinchamiento,
capacidad de retencin de agua y viscosidad de la fibra, que son factores
determinantes cuando se realiza su incorporacin en un alimento. Los resultados
encontrados sugieren la factibilidad de uso de estas harinas como fuente de fibra
diettica en la formulacin de productos alimenticios como yogurt, galletas, panes
entre otros.
Polifenoles extrables y capacidad antioxidante
Tabla 4. Polifenoles totales extrables, expresados como equivalentes de
cido glico y actividad de barrido de radicales libres DPPH, en las harinas
de cscaras de la naranja, mandarina y toronja.
DPPH
Polifenoles
CASCARAS
NARANJA
totales
(gGAE/Kg)
43,3a 0,39
b
51,1c 1,22
EC50
TEC50
(g muestra,
(min)
b.s./g DPPH*)
5,44b 0,2
EA
(1/EC50*TEC50)
46,36 0,70
0,004
1,92 0,23
66,88 2,32
0,008
56,35a 0,43
38,88 0,56
0,005
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CAPITULO DOS
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Recoleccin de la MP
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Adecuacin o acondicionamiento
Molturacin - Presin
Coccin - Coagulacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
Ensilaje.
www.fao.org/ag/aga
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RMP
Compactacin
Fermentacin Anaerbica
Reposo
Formulacin
Fase Aerbica
Apertura del Silo
Distribucin
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Aceites Esenciales
Son productos qumicos que forman las esencias odorferas de un gran nmero de
vegetales. Se consideran una mezcla de compuestos voltiles, producto del
metabolismo secundario de las plantas, que inicialmente se forman en las partes
verdes y al crecer el vegetal son transportados a diferentes tejidos. Proceden de
las flores, frutos, hojas, races, semillas y corteza de los vegetales. Ver Tabla1.
Estos lquidos voltiles, en su mayora insolubles en agua, pero fcilmente
solubles en alcohol, ter y aceites vegetales y minerales, son sustancias ligeras y
de fina textura. Pueden agruparse en cinco clases, dependiendo de su estructura
qumica: alcoholes, steres, aldehdos, cetonas y lactonas y xidos.
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Almendra
Parte
Empleada
Sustancia
principal
Mtodo de
Extraccin
Semillas
Bezaldehdo
97%
Destilacin
Al Vapor
Eugenol
Canela
Corteza
Aldehdo
cinmico
Destilacin
Al Vapor
Jazmn
Flores
Linalol
Pomada Fra
Limn
Cscara
d-Limoneno
90%
Citral 3 5%
Expresin
Naranja
Cscara
d-Limoneno
90%
Expresin
Destilacin
Las esencias hallan aplicacin en diferentes campos, algunos ejemplos son los
siguientes:
Industria cosmtica y farmacutica: como perfumes, conservantes,
saborizantes, principios activos, etc.
Industrias alimenticias y derivadas: como saborizantes para todo tipo de
bebidas, helados, galletitas, golosinas, productos lcteos, etc.
Industria de productos de limpieza: como fragancias para jabones, detergentes,
desinfectantes, productos de uso hospitalario, etc.
Industria de plaguicidas: como agentes pulverizantes, atrayentes y repelentes
de insectos, etc.
Los aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al caf, el t, las
bebidas alcohlicas, panificacin en general en la industria alimenticia. Son los
ingredientes bsicos en la fabricacin de perfumes y se utilizan en jabones,
desinfectantes y productos similares. Tambin tienen importancia en medicina,
tanto por su sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor fisiolgico.
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Aparato que sirve para destilar o separar una sustancia voltil de una ms fija, por medio de calor. Se compone fundamentalmente de un
recipiente para el lquido y de un conducto que arranca del recipiente y se contina en un serpentn por donde sale el producto de la
destilacin. Los alambiques de laboratorio son por lo general de vidrio, pero los industriales suelen ser en acero o hierro.
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bajas. Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por vapor, la desventaja es
su costo.
2. Expresin: Este mtodo de extraccin presenta la ventaja de no someter los
aceites esenciales a temperaturas elevadas, por lo que tambin se le conoce
como expresin al fro. La expresin es muy utilizada para la extraccin de
ctricos como el limn, la naranja, la toronja, la mandarina y/o la lima.
Expresin a mano: De los procesos de exprimir a mano, el proceso de esponja
es el ms importante, ya que produce el aceite de mayor calidad.
En esta tcnica la fruta se parte y la cscara es retirada, para ser sumergida por
varias horas en agua, en donde sus componentes entran en contacto con el
lquido, en donde se dispersan importantes componentes hidrosolubles. Cada
cscara es prensada con otra esponja para que el aceite se absorba en ella, y
esta se exprime peridicamente.
Para realizar esta tcnica nivel piloto basta con pelar los frutos y guardar la parte
externa de la cscara, donde se acumulan las esencias. Posteriormente, cortar las
cscaras en pedazos y colocarlas en una esponja, pao de lino o algodn.
Despus, sobre una base, tritrelas todo lo que sea posible. Por ltimo, meta el
lquido resultante al escurrir la esponja en un frasco pequeo que debe cerrarse
hermticamente y de forma rpida para evitar la evaporacin de los aceites
esenciales.
Expresin Mecnica: En este mtodo el material vegetal es exprimido
mecnicamente para liberar el aceite (aplicando presin) que luego ser
recolectado y filtrado. Al exprimir con maquinas puede producirse un aceite
casi idntico al producto exprimido a mano y es el mtodo aplicado en forma
comercial.
La expresin fue ampliamente utilizada hasta el descubrimiento de la destilacin,
pero en la actualidad la perfumera moderna, la usa para obtener aceites
esenciales contenidos en la cscara de naranjas (esencia de naranja), limones
(esencia de limn), naranjo amargo (esencia de bergamota) y otros frutos como
lima, mandarina, toronja, etc.
3. Enfleurage o enflorado: En este mtodo el material vegetal (generalmente
flores) es puesto en contacto con una grasa. Es un proceso de extraccin de
grasas en fro que se aplica solo en algunos tipos de flores delicadas. La esencia
es solubilizada en la grasa que acta como vehculo extractor.
Se obtiene inicialmente una mezcla (concreto) de aceite esencial y grasa la cual
es separada posteriormente por otros medios fisicoqumicos. En general se
recurre al agregado de alcohol caliente a la mezcla y su posterior enfriamiento
para separar la grasa (insoluble) y el extracto aromtico (absoluto).
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Cuando un fluido se somete a condiciones por encima de su presin y temperatura crticas, se encuentra en su estado supercrtico.
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Calentamiento
Vaporizacin
Condensacin
Agua Vegetal
Aceite Esencial
Envasado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, 2008
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Las grasas y aceites pueden ser fluidos o slidos; en cualquiera de los dos casos
son ms ligeros que el agua. Expuestos al aire durante un tiempo relativamente
largo, experimentan un fenmeno de hidrlisis y oxidacin que provoca el llamado
enranciamiento. Todos son insolubles en agua, pero solubles en eter dietlico,
disulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, benceno, entre otros.
Los procesos de Produccin para la fabricacin de Grasas y Aceites se pueden
separar en dos fases que son: la primera fase incluye el procesamiento para
obtener Aceites Crudos de las semillas oleaginosas y la segunda fase el
procesamiento para la refinacin de los Aceites Crudos.
Los subproductos de la depuracin y refinado de los aceites son borras o heces de
aceite, pastas de neutralizacin llamadas tambin pastas de aceite o pastas de
saponificacin. La mayora de los subproductos generados en la elaboracin de
aceites vegetales se destinan a alimentacin animal.
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Refinacin
Limpieza
Maceracin
Lavado de
Desgerminacin
Molienda
Lavado
Tamizado
Secado
Centrifugacin
Limpieza
Pienso de
Gluten
Prensado
fcula
Endulzante
Almidn
Destilacin
Desgomado
Neutralizacin
Aceite Crudo
de Maz
Filtracin
Desgomado
Decoloracin
Envasado
Extraccin
(solventes)
Tortas
Descerado
Desodorizacin
Aceite Refinado
de Maz
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya
Junto con el almidn, se encuentran unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van
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Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del rabe (al-
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Residuo
% Residuo
Total
Cscara, pepas
15
Esprragos
Cscara
51
Alcachofa
Brcteas, tallos
63
Champin
Cortez de raz
21
Puerro
Hojas, races
47
Borraja
Hojas
28
Acelga
Hojas
48
Espinaca
Hojas amarillas
13
Melocotn
Cscara, pepas
25
Ciruela
Cscara, pepas
10
Pimiento
piquillo
Corazones, cscaras
Pimiento
morrn
Corazones, cscaras
Tomate
53
63
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Residuos
Seleccin
Y
Clasificacin
Adecuacin
o Acondicionamiento
Lavado
y
Limpieza
Escaldado
Pelado
Descora
zonado
Cortado
Slidos
Vegetales:
Secos
Partidos, raspados o abiertos
Atacados por insectos y caros
Inmaduros o sobremaduros
Con contaminacin microbiana
Con daos mecnicos
Con lesiones causadas por aves y roedores
Con tamao inadecuado
Hojas
Tallos
Flores
Races
Pednculos
Trozos en mal estado
Vegetales mal seleccionados o clasificados
Residuos
Slidos
Secos
Residuos
Lquidos
YSlidos
Hmedos
Residuos
Lquidos
Yslidos
Hmedo
Residuos
Lquidos
YSlidos
Cscaras
Corazones
Lquido exudado del material vegetal
a la hora de la manipulacin.
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Residuos
Lquidos
YSlidos
Cscaras
Semillas
Despulpado
% Residuo
% Residuo
Total
Slido
Seco
En En Agua
Tomate
15
14.70
0.30
Esprragos
51
50.58
0.42
Alcachofa
63
62.86
0.14
52.63
0.37
61.17
0.18
Pimiento
piquillo
53
Pimiento
morrn
63
% Residuos
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2
Lzaro L., Arauzo J. (1994). Aprovechamiento de residuos de la industria de conservas vegetales. Hidrlisis enzimtica. Zubia.
Seleccin y Clasificacin
Adecuacin o acondicionamiento
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1. Extraccin en contra corriente de la materia prima con una solucin que tenga
un solvente inmiscible en agua para extraer azcares, aceites esenciales y
flavonoides, las cascaras tratadas con el solvente se secan para producir un
material rico en celulosa y pectina.
El extracto se diluye con una solucin acuosa para hacer insolubles los aceites
esenciales y lograr su recuperacin. Los flavonoides precipitan y se separar por
filtracin. La porcin restante del extracto puede tratarse para recuperar un jarabe
azucarado (Bonnell 1895).
2. Por intercambio inico en donde se hace reaccionar una suspensin acuosa de
una fibra comestible con una solucin de un metal alcalinorerreo y luego
separar la suspensin resultante en una fraccin slida rica en pectina y la
fraccin lquida con menor contenido de esta.
El material obtenido se hace pasar por una columna de intercambio inico para
cambiar los iones H+ por los iones metlicos agregados previamente y proceder a
recuperar la pectina (Graves 1994).
3. A partir de un producto enriquecido en pectina en forma granular para ser
usado en alimentos, poniendo la materia prima en contacto con una protena
comestible soluble en agua para solubilizar la pectina y luego precipitarla con
ayuda de un solvente, este proceso se puede mejorar adicionando un cido)
Cerda 1996).
4. Por hidrolisis y extraccin del tejido vegetal, sin adicionar cido, as se logra
solubilizar pectinas con alto contenido de metoxilo y luego recuperarlas por
concentracin y secado (Ehrlich 1997).
5. Por presin aplicada al material y luego un calentamiento en microondas. Las
pectinas aqu obtenidas se caracterizan por un alto peso molecular y una
buena viscosidad cuando se comparan con pectinas obtenidas con tcnicas
convencionales de calentamiento (Fischman 2000).
6. Conversin de la materia prima en una sal clcica de la pectina en un medio
lquido, para luego secarla y obtener un pectinato que cuando se pone en agua
la absorbe para formar pelculas estables (Glahn 2001).
En trminos generales los procedimientos para la obtencin de la pectina a partir
de cscaras, se basan especialmente en una hidrlisis, una separacin y una
recuperacin.
Seleccin y Clasificacin
Adecuacin
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Seleccin y Clasificacin
Coccin
Formulacin
Evaporacin
Determinacin de punto
Lavado
Licuado
Moldeado
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Distribucin
Empacado
Enfriamiento
LECTURA COMPLEMENTARIA I
Potencial Biofarmacutico de los residuos de la industria olecola. Apartes
Ramos-Comerzana A. Y Monteoliva-Snchez, M.
Departamento de Microbiologa.
Facultad de Farmacia. 18071 Granada. Espaa
INTRODUCCIN
La industria procedente del olivar tanto para la obtencin del aceite de oliva como
para la produccin comercial de la aceituna, generan unos residuos de elevada
toxicidad. El alpechn, el orujo de dos fases o alpeorujo y las aguas residuales de
la obtencin comercial de la aceituna, constituyen un material altamente
contaminante y de difcil eliminacin (Moreno 1990), que representa una
contaminacin superior a la debida a las aguas residuales urbanas (Boari.1984).
Como consecuencia de esa contaminacin las investigaciones se han orientado a
la eliminacin y al tratamiento de estos residuos, cuyos principales componentes
txicos son de naturaleza muy variada. Se atribuye a los polifenoles existentes la
causa de la elevada toxicidad. La mayora de los polifenoles se consideran
extremadamente txicos para los vegetales, clulas animales, microorganismos e
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Conclusiones
El contenido y calidad de pectina en la corteza de parchita, difieren segn el
estado de coloracin o madurez de la fruta y del agente de extraccin.
La corteza de la parchita maracuya en el estado de coloracin amarillo (A.)
present el mayor contenido de pectina (18,45%), pero el estado ms temprano de
madurez estudiado, verde blanco (V.B.), mostr la pectina de mejor calidad,
indicndolo el contenido de metoxilo (9,90%) y el grado de esterificacin (72,05%),
este estado de coloracin demostr ser el ptimo para el procesamiento industrial,
dada la rpida gelacin y la fuerza del gel producido. Entre los agentes qumicos
usados en la extraccin, el hexamentafosfato de sodio favoreci el mayor
rendimiento de pectina, mientras que el cido clorhdrico result ms conveniente
para la calidad de la misma.
Las comparaciones realizadas entre la pectina comercial (Merk) y la pectina
extrada de la corteza de parchita maracuy, especialmente la de coloracin
verde-blanco, sealan que esta ltima se encuentra en un rango de calidad
aceptable en funcin del contenido de metoxilo y de cido anhidrournico.
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CAPITULO TRES
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA.
PARTE II
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Industria cervecera
Los principales subproductos de la industria cervecera son la cebada de
clasificacin, las raicillas de cebada, la malta hmeda y la levadura de cerveza (tal
cual o deshidratada).
Cebada de clasificacin: Hace referencia a todos aquellos granos que fueron
rechazados en el proceso por no contar con las exigencias requeridas en la
lnea de produccin. Bsicamente es una cebada de tamao inferior a 2,2 mm
separada durante la clasificacin de la cebada cervecera.
Raicillas de cebada: conocidos tambin como; brotes de malta, que son el
incipiente sistema radicular desarrollado durante la germinacin controlada de
la cebada cervecera, en el curso del proceso de transformacin de cebada a
malta. Las raicillas desarrolladas se separan del grano de malta y se destinan a
la formulacin de alimentos para animales.
Malta hmeda: Es el bagazo remanente de la elaboracin de la cerveza. Sus
ingredientes principales son malta (cebada malteada), smola de maz y/o
arroz quebrado. Estos son sometidos a distintas temperaturas en salas de
cocimiento y luego filtrados para la obtencin de los lquidos para la
elaboracin de la cerveza. Los slidos resultantes constituyen la malta
hmeda.
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Desmedulado
Compost
Alimento
animal
Celulosa
Fibra
B a g a z o
Mdula
Energa
Xilanos
Lignina
Fibra
diettica
CMC, MCC,
Papel, cartn
Geles,
Xilosa, xilitol,
furfural,
Productos
qumicos
Medicinas,
Resinas,
Dispensantes,
Mejoradores
del suelo,
Productos
qumicos
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Sin embargo se debe tener en cuenta que el consumo en altas dosis, es decir
superiores a 30-40 g en una sola toma o 50-100 g/da pueden provocar diarreas
temporales debido al efecto osmtico del poliol. En individuos que ingieren dosis
del orden de los 75 g/da la flora intestinal no sufre modificaciones.
Las especificaciones del producto para su empleo en la alimentacin humana
fueron establecidas por la Comunidad Europea as como por organismos de
control Norteamericanos4.
Furfural. Es un aldehdo industrial aromtico con una estructura en anillo;
derivado de varios subproductos de la agricultura.
En estado puro, es un lquido aceitoso incoloro con aroma almendrado, pero al
entrar en contacto con el aire rpidamente pasa a coloracin amarilla.
El furfural causa efectos txicos en los humanos si es inhalado o ingerido, puede
ser irritante de vas areas, drmico y ocular (a temperatura de 25 C, presenta un
riesgo limitado de toxicidad). El contacto directo con esta sustancia puede causar
quemaduras graves a la piel y ojos.
Commission of the European Commnities, Counsil directive 94/35/EC on Sweetners for Use in Foodstuffs. GRAS: Status of Human Food
Ingredients. Fed Reg, 38 (1973) n 143
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RMP
Inoculacin
Fermentacin
Acondicionamiento
Alves L.A., Felipe M.G.A., Almeida e Silva J.B. Silva S.S., Prata A.M.R. Pretreament of sugar cane bagasse hemicellulose hydrolysate for
xylitol production by Candida guilliermandii. Applied Biochemistry and Biotechnology. 1998.
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FUENTE. Martinez E.A., Silva S.S., Felipe M.G.A. 2000. Effect of the oxygen
transfer coefficient on xilitol production from sugarcane bagasse hydrolysate by
continuous stirred-tank reactor fermentation. Applied Biochemistry and
Biotechnology.
Mediante fermentacin; aqu se presentan dos vas; una en donde se
trabajan desechos hmedos, como excrementos de animales para producir biogs
y otra en donde se emplean materiales secos como, caa de azcar o cereales
para producir alcohol y steres.
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Biocombustibles
Bioetanol: Etanol producido de la biomasa o de la
fraccin biodegradable de los residuos
Biodiesel: ster metlico obtenido de aceite vegetal o
animal. De caractersticas similares al gasleo
Biogs: Combustible gaseoso creado de la biomasa o
de la fraccin biodegradable de los residuos
Biometanol: Metanol producido a partir de la biomasa
Biocarburantes sintticos: Hidrocarburos sintticos o
sus mezclas venidos de la biomasa
BioETBE (etil ter-butil ter): Obtenido del bioetanol.
BioMTBE (etil ter-butil ter): Obtenido del biometanol.
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RMP
Limpieza
Molienda
Inoculacin
Fermentacin
Enfriamiento
Distribucin
Licuefaccin
Destilacin
Deshidratacin
Jimnez L., Chica A., Cabello de los Cobos R. (1989). Procesos de conversin de biomasa residual en energa. II. Procesos de obtencin de
bioalchol en energa.
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molido
es
sometido
agua
caliente
para
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Columna de Destilacin
Columna Destrozadora
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CONTENIDODIDCTICODELCUSO:103001APROVECHAMIENTODESUBPRODUCTOSAGROPECUARIOS
Proporciona
significativas
reducciones en la emanacin de Partculas y de
7
Gonzlez Alberto. Centro Educativo Agrcola 11. Ancalo - Zona Rural Florentino Ameghino 6064-Pcia. De Buenos Aires- Argentina
Monxido de Carbono, con respecto al Diesel de Petrleo.
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8
Sztern Daniel, Pravia Miguel A. Manual Para La Elaboracin De Compost Bases Conceptuales Y Procedimientos. Organizacin
Panamericana De La Salud, Organizacion Mundial De La Salud. 1999.
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Escuela de Ingeniera
www.herbstreith-fox.
w w w. ceasagar, gob.mx / diagro / anlisis / anlimo.th.
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www. dgbiblio. Unam. mx. Tesiunam.
www.fao.org
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UNIDAD DOS.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN PECUARIO
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Justificacin
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PROPSITOS
Orientar a los estudiantes
en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos pecuario,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica.
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza animal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen pecuario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria pecuaria, interpretando las
operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen animal, analice y se apropie de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta
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COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria pecuaria,
interpretando las operaciones all implicadas.
Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen pecuario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta
a los grandes volmenes generados a partir de los desechos.
El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas
en el manejo y explotacin de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad dos, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos pecuarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen animal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de
captulos
AUTOEVALUACIN DOS
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________________________________
Gelatina ________________________________
Pancreatina _____________________________
cido lctico _____________________________
Extracto de insulina __________________________________________
8. Nombre los subproductos generados de la industria lctea, crnica y de huevos.
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma
activacin de conocimientos previos y compare sus
respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
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CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
PECUARIOS
LECCIN UNO. Materias primas pecuarias.
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos pecuarios principalmente
en la industria de carnes (sangre, vsceras, huesos, cascos, cuernos, pelo,
plumas, cueros y desechos ruminales, etc.), de lcteos (suero, cido lctico,
lactatos y casena) y de huevos (membranas y cscaras), al igual que en los
productos agrcolas, se desechan grandes cantidades de residuos, que pueden
convertirse en un problema de carcter ecolgico al ser vertidos como basuras
directamente al medio ambiente, sin un proceso o tratamiento adecuado.
Las cantidades significativas de desechos que diariamente se generan de dichas
industrias, han dado pie para la creacin de nuevos productos presentndose
alternativas de consumo que anteriormente no se pensaban y que de cierta
manera contribuyen a la disminucin de sustancias contaminantes o nocivas para
el ecosistema; adems se puede conseguir un beneficio econmico utilizando este
tipo materias primas no convencionales que cuentan con una no despresiable
composicin qumica que no se debe dejar pasar.
Antes de pasar al estudio ms profundo de aprovechamiento de este tipo de
materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen pecuario:
Subproductos de origen pecuario: Son productos secundarios obtenidos de
una industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas
materias primas de origen pecuario.
Los subproductos de origen animal son explotados habitualmente para abonos,
alimentacin humana, animal entre otros; por contar con buenas caractersticas
como es el caso de su composicin qumica, su forma, y su tamao
principalmente. Entre los principales subproductos pecuarios se encuentran:
sangre, recortes, cabezas, manos, patas, mollejas, pescuezos y vsceras en
general, suero, lactataos, casena y cido lctico principalmente.
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El precio y su
disponibilida
La toxicidad
Composicin qumica
tanto de del alimento
de origen, como del
subproducto o residuo
Que la MP no
convencional
modifique
alguna de sus
caractersticas
Exigencias
de
almacenamiento
conservacin y
transporte
Para que
va a ser
utilizado
La digestibilidad, en
caso de ser destinado
a la alimentacin tanto
humana, como animal
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adems expuesto y con una cola larga con terminacin en mechn. Por lo general
son animales de gran tamao.
.
9
Animal
Vertebrados
Mamferos
Ungulados (con pezua undida)
Rumiantes
Bvidos
Bos
Manual Agropecuario. 2002. Tecnologas orgnicas de la granja autosuficiente. Biblioteca del campo.
Crdenas Robayo Eliseo. 1993. Mdulo de produccin porcina. Unisur.
10
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11
12
Manual Agropecuario. 2002. Tecnologas orgnicas de la granja autosuficiente. Biblioteca del campo.
Herrera Gutirrez Javier. 1992. Caprinos. Unisur.
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Subfamilia: Cpridos
Gnero:
Capra
Los sistemas de produccin de las cabras son:
Produccin de piel y pelo (raza angora)
Produccin de carne
Produccin de leche
Animales de trabajo (traccin y control de malezas)
Bsicamente los subproductos y residuos son: Sangre, vsceras, cabezas, patas,
pelo, piel y estircol.
LECCIN TRES. Materias primas pecuarias.
Aves.
Son animales vertebrados con plumas, ovparos, con caractersticas tpicas como
cabeza pequea, pico crneo, con dos alas y dos patas.
La avicultura abarca gallinas, pavos, patos, gansos, codornices y palomas. Es por
su importancia econmica la tercera rama ganadera en Colombia, despus de la
explotacin de ganado de carne y leche13.
Dentro de los sistemas de produccin, las aves son destinadas a:
Produccin de carne
Produccin de huevos
Los subproductos y residuos obtenidos a partir de las aves son: Cabezas, patas,
pescuezos, visceras, huesos, estircol (gallinasa, pollinasa), sangre, residuos del
deshuesado tanto manual,como mecnico y plumas principalmente.
Se puede decir que de 1000 pollos con un peso promedio de1,75 Kg, producen
480 Kg de subproductos de peso hmedo o 187 Kg de materias primas para
piensos, representados de la siguiente forma: 80 Kg de harina de subproductos
avcolas, 70 Kg de harina de plumas hidrolizadas, 27 Kg de grasa de ave y 10 Kg
de harina de sangre.
Conejo - Cuy.
El conejo al igual que el cuy es un mamfero, hervvoro, de pelo espeso de
diferentes colores, con peculariedades tales como; patas traseras ms largas que
las delanteras, orejas bien desarrolladas, con o sin cola. La diferencia entre estos
dos es el tamao tanto de las orejas, como de la parte corporal.
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Castro Fras Mv Hernando. Departamento: Sanidad Animal. Facultad Medicina Veterinaria. Universidad de Granma. Perucuy.
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Industria Crnica
Cabezas
Patas
Cuernos
Sangre
Queso
Sustrato
Harina
Artesana
Sustrato
Alimento
Animal
Vsceras
Harina
medicinal
Artesanas
de
minerales
Alimento
Humano
Productos
de
belleza
Abonos
Orgnic
Sustrato
Marroqui
Alimento
Animal
nera
Jabones
Textilera
Continua,
ManejodeHuevos
Cscaras
Membranas
Compostaje
Fertilizantes
Agallas
Harina
de gas
Sustrato
Concentrado
alimenticio
Colas
Aletas
Obtencin
Artesanas
Agentes
de relleno
Estircol
Harina
Aceites
Agente
Extraccin
Carcasa
Pinzas
Conchas
Embutidos
Gelatinas
Sustrato
Piel
Pelo
Lana
Plumas
Concentrado
alimenticios
Sustrato
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Lectura Complementaria I
Efecto De La Cscara De Huevo En La Produccin De Cpsulas De La
Lombriz Roja (Eisenia andrei)
Alexander Rafael Castro1; Luis Jos Cova2,
Danny Eugenio Garca3 y Mara Gabriela Medina4
1 Instituto Nacional de Tierras, Trujillo, Venezuela
2 Instituto de Investigaciones Experimentales Jos Witremundo Torrealba,
Universidad de Los Andes, Trujillo, Venezuela
3 Estacin Experimental y de Produccin Agrcola "Rafael Rangel", Universidad de
Los Andes, Trujillo, Venezuela.
4. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas, Estacin Experimental
Pampanito, Trujillo, Venezuela
Apartes
RESUMEN
Con el objetivo de conocer la influencia de la adicin de cscara de huevo de
gallina en la reproduccin de la lombriz roja (Eisenia andrei Bouch) en un
sustrato compuesto por estircol bovino, se realiz un experimento en el estado
Trujillo, Venezuela, mediante un diseo completamente al azar con medidas
repetidas en el tiempo y veinte rplicas.
Teniendo en cuenta la importancia que reviste determinar la influencia de fuentes
de calcio en las caractersticas reproductivas de este anlido en condiciones
tropicales, el objetivo de esta investigacin fue determinar el efecto de cuatro
proporciones de cscara de huevo de gallina en la produccin de cpsulas de la
lombriz roja (E. andrei) en un sustrato de estircol bovino.
Los sustratos con las diferentes proporciones de cscara constituyeron los
tratamientos (C0=0, C1=1, C2=2 y C3= 3%). En la etapa inicial se formaron cuatro
grupos de ochenta lombrices nacidas al mismo tiempo, las cuales fueron
alimentadas durante el crecimiento bajo las proporciones determinadas de cscara
en su dieta. A los tres meses de edad, los individuos de cada tratamiento se
dividieron en 20 frascos. Cada 10 das y durante un mes se cambiaron a frascos
nuevos manteniendo la composicin del sustrato inicial respectivo. En cada
periodo se contaron las cpsulas depositadas. Se observ un efecto significativo
de la inclusin de 2 y 3 % de cscara en la produccin de cpsulas a los 20 y 30
das de medicin (110 y 120 das de vida). Las ecuaciones que presentaron los
mayores ajustes en cuanto a la produccin de cpsulas en el tiempo fueron las
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CAPITULO DOS
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
ANIMAL.
PARTE I
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Para evitar contaminaciones a las fuentes de agua, que es adonde iran a parar
los volmenes de sangre generados en la faena, lo ideal sera procesar este
subproducto en el lugar que se produce. Posteriormente se presenta el diagrama
de proceso para la obtencin de la harina de sangre (ver diagrama 13).
Descripcin del proceso de elaboracin de la harina de sangre
Luego de la sangra en el beneficio de animales, la sangre es recepcionada, lo
ms rpido posible para evitar contaminacin microbiana y si esta no va ser
procesada de forma pronta, se puede adicionar cido frmico o cido sulfrico de
0.7 09%, para conservarla.
En seguida la sangre es coagulada bien sea por un mtodo qumico (adicin de
sustancia qumicas, como la cal) o por mtodo fsico (como la coccin lenta),
posteriormente pasa a una remocin de humedad, que puede ser por varias
tcnicas: secado natural, en hornos convencionales, en capas fluidificadas, por
rociado a temperatura baja o en transportador poroso por corriente de aire
caliente. Los dos primeros producen una harina menos soluble en agua que los
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RMP
Medio Qumico
Coagulacin
Medio Fsico
Centrifugacin
Secado
Molido
Empacado
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
Huesos. Aqu se tienen en cuenta todas las piezas duras que conforman el
esqueleto de los animales sacrificados.
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Los huesos que se procesan, no solamente pueden ser tomados del beneficio de
animales, sino tambin del sector hotelero y de restaurantes, entre otros. De esta
materia prima no convencional se consigue una fuente importante tanto de calcio
(en mayor cantidad), como de fsforo (en menor cantidad) que fundamentalmente
es empleada en nutricin animal.
LECCIN OCHO. Subproductos y residuos de la industria I.
15
www.fao.org
* Mquina trituradora
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Calcinado
Triturado
Molido
Coccin
Empacado
Secado
Separacin
Saponificacin
Distribucin
Moldeado
Triturado
Harina de
Hueso
Empacado
Secado
Distribucin
Molido
Jabn en
Barra
Empacado
Distribucin
Jabn en
Polvo
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Huesos carbonizados.
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Luego de retiradas, las plumas son lavadas para eliminar sangre, polvo, estircol y
suciedad en general. Para realizar esta operacin se emplea agua y jabn
industrial, pero si es necesario se pueden usar sustancias decolorantes como el
cloro, el permanganato de potasio o el perxido de hidrgeno; de igual forma se
utiliza solvente de Stoddard (un tipo de gasolina ligera) para alejar olores
desagradables. Posteriormente con agua limpia las plumas son enjuagadas, para
luego ser secadas por medio de aire y de esta manera lograr su esponjamiento;
algunas plumas son pulverizadas con aceite mineral para reemplazar de alguna
manera las grasas naturales que se han eliminado a lo largo del proceso.
Finalmente de acuerdo al fin al que estn destinadas estas materias primas de tipo
no convencional se clasifican generalmente por tamao.
Proceso de elaboracin de harina de plumas hidrolizada
Al igual que el recubrimiento de otros animales como pelo y lana, las plumas son
fuente proteica, sin embargo la harina de plumas presenta una desventaja y es el
hecho de presentar deficiencia en histidina, metionina, triptfano y lisina, no
obstante muestra un contenido significativo en arginina, cistina y treonina.
La harina hidrolizada de plumas en su composicin qumica tiene adems de los
aminocidos anteriormente nombrados, grasa alrededor del 6% y fsforo en un
0.5%. Su contenido de carbohidratos es bajo.
Este producto no se debe emplear en la alimentacin de animales de granja,
destinados a la produccin de alimentos, ya que es considerado de alto riesgo por
que puede ser transmisor de la EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina), por lo
que en la actualidad se esta empleando para alimentacin en acuacultura.
Diagrama 15. Proceso De Elaboracin De Harina De Hidrolizada de plumas
RMP
Secado
Triturado
Lavado
Escurrido
Coccin En Hmedo
Enfriamiento
Deteccin de
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
Hidrlisis
Cribado
Empacado
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Harina de sangre
Harina de plumas
Energa
metabolizable
(kcal/kg)
2.670
3.420
2.360
Protena (N x
6,25) (%)
50
88,9
86,4
Grasa (%)
13
3,3
Humedad (%)
Componente
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Calcio (%)
0,3
0,33
Fsforo (%)
1,7
0,25
0,55
Digestibilidad de
la
pepsina (%)
90
95,6
Riboflavina
11
1,3
2,1
Niacina
40
13
27
cido pantotnico
12,3
10
Vit. B12
0,31
41
0,08
Colina
5952
280
891
Arginina
4,0
3,8
5,4
cido glutmico
5,5
Histidina
1,5
5,2
0,3
Lisina
2,7
8,9
1,7
Leucina
3,7
13
6,7
Isoleucina
2,0
0,9
3,3
Metionina
1,0
1,5
0,4
Cistina
0,7
1,5
4,0
Fenillalanina
2,1
7,3
3,3
Treonina
2,0
4,9
3,4
Triptfano
0,5
1,1
0,5
Tirosina
0,5
3,0
6,3
Valina
2,6
9,1
5,6
Glicina
5,9
4,0
6,3
Vitaminas (mg/kg)
Aminocidos
10,7
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Es el producto
finamente molido
derivado de la sangre
cruda de animales de
engorde, sin pelo,
contenido intestinal
ni orina, con
excepcin de niveles
trazas inevitables en
cualquier buen
proceso de
manufactura. La
harina de sangre es
ms uniforme, que
las harinas de carne
y hueso en cuanto a
su contenido y
digestibilidad de
protena.
El mtodo de secado
es el factor ms
importante para
determinar su
calidad, ya que las
temperaturas altas y
continuas afectan la
disponibilidad de
lisina. El secado por
aspersin se
reconoce como el
proceso para
conseguir los
mejores niveles de
lisina disponible.
Harina de Huesos y
Carne
Se producen a
partir del
material slido
que queda
despus de la
deshidratacin
y la remocin de
grasa de las
asaduras de los
rastros y
empacadoras.
Aqu se incluyen
todos los huesos
y recortes
sobrantes del
proceso de
manipulacin.
Es de color
dorado a
tostado, con
olor a carne
fresca y est
disponible a lo
largo del ao.
Mezclas Proteicas
Especializadas
Son mezclas de
harinas de
carne, hueso,
sangre y pluma
en diversos
porcentajes,
que se disean
para ajustarse
a los
requerimientos
de protena,
(aminocidos) y
digestibilidad
exigidas por
el mercado
Harina de Huesos
Producto
molido a base
de huesos,
obtenidos
despus del
sacrificio. Aqu
no se tienen en
cuenta otros
subproductos o
residuos, como
vsceras o
recortes. La
materia prima
por su dureza
necesita una
chancadora
para la
trituracin
Harina de Aves
Consiste en un
producto
obtenido a partir
de las partes
molidas, no
utilizadas para
alimentacin
humana, tales
como cabezas,
patas, desechos
de incubadora e
intestinos;
Sin incluir
plumas, excepto
por aquellos
niveles traza
inevitables en un
buen proceso de
manufactura.
Harina de Plumas
Hidrolizada
Obtenida de la
coccin a presin de
pluma limpia, no
descompuesta, del
sacrificio avcola.
Lo importante es el
grado de hidrlisis,
si la digestibilidad
es muy alta (92%), es
una harina que ha
sido sobre
procesada; si la
digestibilidad es
baja (65%) que est
cruda o con falta de
procesamiento.
Sus caractersticas
dependern de la
calidad de las plumas
usadas; plumas
blancas - harina
dorada, plumas
obscuras - harina
caf, si se agrega
sangre es ms
obscura, pero mejora
su contenido
nutricional. Debe de
tener un aroma
fresco.
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Cueros de Vacuno
Gelatina Tipo B
RMP
Cortado
Tratamiento cido
Prelavado
Tratamiento Alcalino
Lavado
Neutralizacin
Extraccin
De cal
De cido
Filtracin
Evaporacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
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Las materias primas empleadas por la industria del cuero son residuos venidos de
la industria crnica. Despus del sacrificio y despelleje del animal, pero antes de
iniciarse el proceso de curtido, las pieles en bruto se curan salndolas o
secndolas. Cada tipo de piel se puede tratar con distintos procedimientos de
curtido, que son seleccionados segn el uso al que est destinado el cuero.
Tabla 6. Curado, Curtido Y Acabado De Pieles.
Proceso
Propsito/
antecedentes
Procedimiento/compuesto
s qumicos
Residuos y
efectos
Curado
El curado
preserva las
pieles y
previene la
descomposici
n
Las pieles
tratadas con
plaguicidas
generan aguas
de lavado que
no siempre
cumplen las
normas de
calidad del
efluente.
OPERACIONES DE PRECURTIDO
Remojo
Encalado y
El remojo
rehidrata la
piel, invierte el
curado y
remueve la
suciedad,
sangre o
excremento de
la piel.
Se generan
residuos slidos
y efluentes
putrescibles que
contienen un alto
grado de DQO y
de slidos
suspendidos/
disueltos.
El encalado
Por lo general, el
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apelambrado
desprende o
disuelve el
pelambre que
se adhiere a la
piel.
Descarnado
El descarnado
remueve el
tejido adiposo
del lado
carnoso de la
piel.
Desencalado
El desencalado
remueve la cal
de las pieles y
previene la
interferencia
con
operaciones de
curtido
subsecuentes.
Macerado
encalado,
apelambrado,
descarnado y
desencalado
originan alta
DBO en el
efluente. Otros
constituyentes
del efluente de
estos procesos
El descarnado puede ocurrir pueden incluir
antes o despus del
slidos
encalado o descarnado o
suspendidos y
apelambrado, en cuyo caso disueltos,
se le conoce como
alcalinos y
descarnado verde. Este
sulfuros. Los
proceso genera efluentes
residuos slidos
que contienen un alto grado pueden incluir
de DBO, de slidos
pelambre, lodo
suspendidos y disueltos.
con cal y materia
orgnica
Durante el desencalado, las putrescible.
pieles se lavan con agua y
Tambin pueden
neutralizantes (cido
descargarse
sulfrico, hidroclrico,
emisiones de
lctico, frmico, brico o
derivados del
mezclas de cidos o sales
sulfuro de
acdicas). Cuando los cidos hidrgeno o
derivados del sulfuro se
dixido de
emplean en el desencalado, sulfuro durante
es necesario el
estas
pretratamiento con perxido actividades.
de hidrgeno o bisulfato de
sodio para oxidar el sulfuro
El sulfato de
en el cido y prevenir la
dimetilamina es
formacin de sulfato de
excesivamente
hidrgeno. El cloruro de
txico y no
amonio, sulfato de amonio y debera ser
dixido de carbono tambin usado durante el
pueden emplearse en el
encalado y
desencalado.
apelambrado.
Los efluentes
contienen altos
niveles de DBO
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textura del
cuero.
Piclaje
Desengrasad
o
El piclaje
adapta el pH de
las pieles. Esto
esteriliza la
piel, concluye
la accin del
macerado y
mejora la
permeabilidad
de la piel para
procesos
subsecuentes
del curtido.
El
desengrasado
mejora la
calidad de los
cueros.
agente de desencalado
(cloruro de amonio) y una
enzima pancretica.
y de slidos
disueltos. Los
contaminantes
del aire pueden
contener gases
amnicos (NH3).
Normalmente, se emplea el
cloruro de sodio o sulfato de
sodio junto con un cido
(sulfrico, hidroclrico,
actico, frmico o mezclas).
Tambin pueden aplicarse
fungicidas tales como
tiobenzotiasol o
paraclorometacresol.
Por lo general,
los efluentes de
este proceso son
cidos y
contienen
niveles elevados
de slidos
disueltos.
Por lo general,
los efluentes de
los
desengrasadore
s contienen altos
niveles de DBO
y de slidos
suspendidos y
disueltos. Los
desengrasadore
s solventes
generan un
residuo grasoso
que requiere
disposicin,
mientras que los
surfactantes
generan aguas
residuales que
contienen grasa
disuelta que
debe tratarse
antes de su
descarga.
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OPERACIONES DE CURTIDO
Curtido con
cromo
Curtido con
tintes
vegetales
Este proceso,
aunque se
emplea menos
que el curtido
con cromo, an
se usa para
curtir cueros
para suelas,
monturas y
otros usos
especiales.
El curtido
sinttico
(sintanos) se
emplea solo o
con taninos que
emplean cromo
o tintes
vegetales como
recurtidores o
curtidores
primarios de
cueros
especiales.
Curtido
sinttico
Los efluentes de
estos procesos
pueden contener
excedentes,
material de
curtido agotado
y/o lavado
(incluido el
cromo y otros
metales). Los
residuos slidos
(lodos)
generados
durante el
proceso
contienen
taninos
vegetales, cromo
y otros metales y
deben ser
eliminados como
residuos slidos.
Los efluentes
cidos que
contienen
agentes
qumicos no
usados sern
generados
durante el
lavado
subsecuente.
Algunos
efluentes sern
txicos. El
tratamiento
producir un
lodo que
requiere
disposicin.
Por lo general,
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los residuos
slidos
generados no
derivan
directamente del
curtido; sin
embargo, los
slidos de
procesos previos
pueden
contaminarse
con agentes de
curtido txicos
durante este
proceso.
Curtido
alternativo
Debido a su alto
grado de
toxicidad, el uso
de
formaldehdos
(para gamuza)
se est
eliminando.
OPERACIONES DE POSTCURTIDO
Alteracin
mecnica
Para nivelar la
superficie del
material.
Los efluentes
generados
contienen
agentes de
curtido no fijados
tales como
taninos
vegetales, cromo
u otros metales.
Los recortes y
raspaduras del
cuero se
eliminan como
residuos slidos.
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Operaciones
de curtido en
hmedo
Secado y
acabado
Los efluentes
generados
pueden contener
aceites, tintes,
blanqueadores y
excedentes,
materiales de
curtido agotados
y/o lavados
(incluidos
taninos
vegetales, cromo
y otros metales).
El material se seca y se le
da un acabado mecnico
con agentes superficiales
Despus de
aplicados por aspersin o
remover el
prensado con rodillo. Los
exceso de
recubrimientos superficiales
humedad, la
pueden ser tintes o
textura de la
pigmentos derivados o no de
piel se trata
solventes dispersados en un
mecnicamente
aglutinante (por lo general
y se aplican los
casena, acrlico o polmero
acabados
de poliuretano). Tambin
superficiales.
pueden aplicarse
revestimientos con laca
nitrocelulosa o uretana.
Las emisiones
de solventes son
un grave
problema
ambiental.
Tambin son de
inters los
polvos
generados por el
recortado y
raspado.
Este proceso
estabiliza el
cuero
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Picado
Ajuste
Sobrenadante
Separacin de
Tejidos - protena
Concentracin al vaco
Decantacin
Grasa
Sobrenadante
Adicin de (NH)4SO4
Cristales de Insulina
Diseado por: Luz Helena Hernndez A
2008.
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Hormonas. Son sustancias que poseen tanto los vegetales como los animales,
en cargadas de regular procesos del organismos tales como: crecimiento,
metabolismo, reproduccin y en general el funcionamiento de diferentes
rganos. En los animales las glndulas endocrinas son las encargadas de
segregar las hormonas.
Diagrama 18. Proceso De Obtencin de Pancreatina
RMP
Picado
Sobrenadante
Evaporacin
Atomizacin
Centrifugacin
Embalaje
Grasa
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
Obtencin de hormonas16.
16
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Gelatina Blanca
RMP
Pelado
Separacin de la mdula
Coccin
Filtracin
Hueso - Grasa
Endulzado
Concentracin
Moldeado
Filtracin
Enfriamiento
Blanqueo
Moldeado
Corte
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
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Intestinos. Son una porcin del tracto digestivo situado entre el estmago y el
ano, este se encuentra plegado en muchas vueltas en la mayora de los
vertebrados. A los intestinos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos se les
conoce como tripas naturales empleadas en la elaboracin de productos
crnicos embutidos.
Entonces las tripas naturales se pueden definir como el intestino delgado y grueso
de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Aqu tambin incluyen los
esfagos y vejigas de bovinos y porcinos, que tras las manipulaciones necesarias
sirven como materias primas en un proceso tecnolgico de productos alimenticios.
A continuacin se muestran las formas de los intestinos empleados en la industria
crnica. (Ver figura 12).
Preparacin y conservacin de tripas naturales.
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Lectura Complementaria II
Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: Su Utilizacin Biotecnolgica
Para Producir Insumos De Inters Industrial
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CAPITULO TRES
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Subproductos de la leche
Lactosuero
Seobtienedelafabricacindequesos.
Empleo:Fuenteproteicaenalimentohumanoyanimal,arequipepararellenos,requesn,amasadosen
panificacin,bebidaslcteas,cosmetologa,extraccindelactosa,lactatosycidolctico.
Lactosa
Seconsiguedelsuerodelaproduccindelqueso.
Empleo: Como transportador de especias y sabores, en alimentos, para transportar
ingredientesactivosdemedicinasenformadetabletas,enlaindustriafarmacutica.
Protenas sricas
Seobtienedelaelaboracindequesos.
Empleo: Como ingrediente de productos horneados, helados, relleno de carnes, confitera;
alimentoanimal;comomateriacrudaparalaextraccindelactosa.
Leche Desnatada
Serecolectaenlaproduccindemantequilla.
Empleo:Fuentedeprotenaenconfitera,lechedesnatada,polvoparaenriquecerharina,en
heladosbajosengrasa.
Casena
Seobtienedelprocesodelalechedesnatada.
Empleo:Fuentedeprotenaenalimentoanimal,arequipepararellenos,requesn,amasados
enpanificacin,cosmetologa,extraccindelactosa,lactatosycidolctico.
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Descripcin
Produccin
DBO
DQO
alrededor de 1.5*BOD
TSS
100-1000 mg/l
TSD
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RMP
Esterilizacin
Inoculacin
Desproteinizacin
Ajuste de pH
Incubacin
Decantacin
Filtracin
Extraccin
Distribucin
Envasado
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SUBPRODUCTOS
HUEVOS.
RESIDUOS
OBTENIDOS
EN
EL
MANEJO
DE
Huevos no comestibles.
Los huevos no destinados para la alimentacin humana se emplean para alimento
animal, especialmente para alimentar a los cerdos, pero estos tienen que ser
sometidos a un proceso de coccin, antes de ser aprovechados para prevenir la
difusin de enfermedades.
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se
realizan
segn
los
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BIBLIOGRAFA
Administracin Nacional De Educacin Pblica. Departamento de tecnologa
educativa. Conservacin de alimentos. Mdulo 6. Ficha 44
Alvrez, R J. Estudio comparativo del valor nutricional de la protena del ensilaje
de pescado. Rev. Cubana Cienc. Agric. 1972.
Baca Urbina Gabriel, Evaluacin de proyectos, cuarta edicin, Mxico, 2000
Editorial MACGRAW HILL.
Belitz H.D. Qumica de los Alimentos. Segunda edicin. Espaa. Ed. Acribia,S.A.
1997.
Castaeda Estrada Carlos, Biotecnologa Alimentara, 1a Edicin
LIMUSA. Mxico. 1993
editorial
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PAGINAS EN INTERNET
www.herbstreith-fox.
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www. dgbiblio. Unam. mx. Tesiunam.
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www.casings.com/html/tripas_naturales.html
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