GUA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

LA TEMPERATURA
La utilizacin y el control de la temperatura es uno de los factores bsicos para conservar los alimentos, pues
afecta la viabilidad y los factores microbianos.
Las temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento bacteriano: fase de latencia, velocidad
de crecimiento, nmero final de clulas. En lneas generales, es posible afirmar que el efecto de la
temperatura depender de varios aspectos: las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos
de almacenamiento.
La accin de las temperaturas altas
La destruccin de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que crecen
los microorganismos) se debe a la coagulacin de las protenas y a la in activacin de las enzimas necesarias
para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan as:
-

Impiden la multiplicacin de los microorganismos.

Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.
Destruyen las esporas.

La termoresistencia depende de varios factores:

-

Relacin tiempo temperatura. El tiempo necesario para destruir clulas o esporas, bajo ciertas
condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.
Concentracin inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos ms microorganismos
haya, mayor ser el tratamiento trmico que se precise.
Medio de Cultivo. La accin, el tipo y la cantidad de los nutr tientes varan en funcin de los
microorganismos, de manera que, cuanto ms favorable sea el medio para el crecimiento, ms
resistentes sern.
Temperatura de Incubacin. La mxima resistencia de una bacteria a su destruccin coincide con su
temperatura ptima de crecimiento.

Aplicacin de altas temperaturas

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos; as, si se aplica una cierta temperatura
durante un tiempo, se provoca su destruccin, o se mantiene por encima de las que permite el desarrollo
bacteriano. El uso de estos tratamientos trmicos depende de la naturaleza del alimento: algunos, como la
leche, solo se pueden calentar hasta cierta temperatura pues, de otro modo, se producen cambios en su
aspecto y su sabor; otros sin embargo, se tratan a temperaturas elevadas sin que haya alteraciones. Cuanto
mayor sea el tratamiento trmico, mayor ser el nmero de grmenes que se destruyan. Si no se llega a la
destruccin de todos los microorganismos, el procedimiento termicota de destruir todos los que sean
potencialmente peligrosos para la salud.
Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al producto, durante un tiempo ms o
menos largo, a una temperatura inferior a 100c. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su
color o para disminuir su volumen y, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservacin. No obstante, se puede recurrir al escaldado en procesos de otros

alimentos, como el desengrasado del atn antes de enlatarlo o el pre cocinado de los crustceos, para facilitar
la eliminacin del caparazn.
Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como los mohos y las levaduras. Puesto que,
como los efectos letales del calor son acumulativos, el escaldado elimina los grmenes sensibles al calor y
sensibiliza a los termos resistentes; este proceso puede incrementar la eficacia de un posterior tratamiento
trmico.
Pasteurizacin
La pasterizacin es un procedimiento trmico realizado a temperaturas inferiores a 100c que destruye parte
de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los grmenes patolgicos que alteran los
alimentos. Debido a esta parcial in activacin de los microorganismos , la pasterizacin se acompaa de otras
tcnicas que aumentan la conservabilidad del alimento, como la conservacin del producto refrigerado, la
acidificacin del medio, la reduccin de la actividad del agua, la adicin de azucares o de sales, etc. El
aumento de la temperatura se lleva a cabo mediante vapor, agua caliente, calor seco o corrientes elctricas.
Un tratamiento pasteurizante esta recomendado en los siguientes casos:
-

Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el producto, por ejemplo, la leche, las anchoas o el
jamn de Cork.
Si se pretende eliminar los patgenos de un alimento; es el caso de la leche pasteurizada para hacer
queso.
Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistente; es lo que
ocurre con las levaduras en los jugos de frutas.
El tratamiento trmico de la pasterizacin va acompaado de otros mtodos de conservacin: la
refrigeracin, el envasado del producto en un recipiente cerrado, la adicin de latas concentraciones de
azucares, o la adicin de conservadores qumicos.

Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasterizacin. Existe
un mtodo de temperatura alta y tiempo corto(HTST) , en el que la temperatura es de 71,7C y el tiempo, al
menos , de quince segundos ; y otro mtodo de temperatura baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8c durante
treinta minutos , de aplicacin en la leche, pudiendo existir otros sistemas para otros derivados lcteos.
Ya se ha sealado que la pasterizacin destruye muchos microorganismos, pero no logra una esterilizacin
comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los caracteres organolpticos de los
alimentos, sino la destruccin de los microorganismos patgenos.
Esterilizacin
La esterilizacin es un procedimiento ms drstico; en ella, las temperaturas son superiores a 100C (115C a
127C). Para alcanzarlas, se autoclaves con vapor a presin o esterilizadores. Si se quiere incrementar la
temperatura de los esterilizados, se deben aumentar las presiones del vapor. Para que el procedimiento sea lo
ms efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitacin continua o discontinua. Se ha de hacer de
tal forma que las alteraciones del producto por el efecto trmico sean mnimas. No obstante, como el proceso
se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), la temperatura afecta el
valor nutricional y organolptico de ciertos productos. En el caso de esterilizacin de productos lquidos, antes
del proceso de llenado en recipientes estriles, estos se someten a temperaturas elevadas mediante altas
presiones de vapor, de forma que el lquido adquiera en pocos segundos una temperatura alta.
Este sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada vez ms utilizado; se
llama uperizacin o procedimiento UHT (ultra-haute temperature) se trata de elevar la temperatura a 150C,
por inyeccin de vapor saturado, durante uno o dos segundos; as se mata a bacterias y esporas; luego, se
pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4C.

A la hora de realizar un tratamiento trmico esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el
pH del alimento ; el momento en el que se va a llevar a cabo este tratamiento, es decir, antes o despus del
llenado del recipiente; la forma de aplicarlo; o el empleo o no de una agitacin mecnica. De la combinacin
de estas variables resulta una gran diversidad de posibilidades, traducidas en mtodos y aparatos.
La accin de las bajas temperaturas
El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de de las reacciones qumicas, que retrasan o
inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos. Existe
proporcionalidad entre la disminucin de temperatura, la disminucin de los microorganismos y su
multiplicacin.
La refrigeracin y la congelacin se sirven del descenso de la temperatura para prolongar el periodo de
conservacin de los alimentos. La diferencia esencial entre ambos mtodos de conservacin, dejando a un
lado las distintas temperaturas, radica en la formacin de cristales de hielo en los productos congelados.
Por tanto, este mtodo asocia dos variables importantes: la disminucin de la temperatura, que conlleva un
impedimento de la actividad microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares y una drstica
disminucin de la velocidad de las reacciones qumicas; y el cambio de agua a hielo, que hace fijar la
estructura del tejido y aislar el uso del agua, al encontrarse esta en forma de hielo.
Durante la refrigeracin, las clulas de los tejidos animales y ms acusadamente, las de los vegetales, tienen
un metabolismo lento; por el contrario, en la congelacin, se paraliza toda actividad metablica.
Este procedimiento de conservacin tiene un inconveniente: la formacin de los cristales de hielo puede
ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido.
Refrigeracin
La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de la congelacin.
Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche frescas, productos marinos, alimentos enlatados que han sufrido un
tratamiento trmico poco drstico y productos elaborados.
La refrigeracin es uno de los procesos de conservacin ms utilizados, pues constituye un paso obligado
entre el productor y el consumidor. Segn cual sea el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe
una primera fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeracin. Este enfriamiento, que debe ser lo ms
rpido posible, ocurre en los productos carnicol pues la temperatura interna de las canales es alta (30c a
39c) y se ha de reducir la de las porciones ms gruesas de la canal (5c o menos).
La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y de cordero se enfra en salas de oreo, en las que hay
temperaturas que oscilan entre -4c y 0c. La carne de aves y de pescado se enfra por inmersin en agua
con hielo.
En el caso de la carne, para mantener la calidad, es indispensable conservar la temperatura de
almacenamiento constante (3c o menos). En las salas de despiece, elaboracin y facturacin, y para
comodidad de los operarios, la temperatura es superior a 5c; esto significa que el tiempo de permanencia en
estas salas debe ser el mnimo posible. Estas temperaturas de almacenamiento, a veces, tampoco se
cumplen en el transporte, especialmente al cargar en el punto de origen y al descargar en el de destino.
La presencia de tejidos protectores en los alimentos (escamas, piel o cubiertas grasas) previene, hasta cierto
punto, la contaminacin, la deshidratacin y la coloracin de la superficie. En las condiciones comerciales
ordinarias, el tiempo que la carne mantiene un aspecto aceptable, durante su exhibicin para la venta, es
de algunos das.
La alteracin de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelacin se produce a partir
de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas. (psicrotrofos y psicrofilos)

Congelacin
La congelacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin. Para
muchos alimentos, se trata del mejor mtodo de conservacin a largo plazo, porque asocia los efectos
favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio tiene como
consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y, por tanto, no
est disponible como disolvente ni como reactivo.
En la congelacin hay tres etapas:
1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que
comienza la congelacin.
2.-Cambio de estado: se inicia con la formacin de cristales de hielo y durante ella se libera calor.
3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se reinicia el descenso de la
temperatura.
En este proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la velocidad y el tiempo. Si se atiende
a la velocidad, encontramos dos clases de congelacin: lenta y rpida. En el primer caso, recibe la
denominacin de sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante
ventiladores. Las temperaturas pueden variar entre -15c y -29c y el tiempo oscila entre tres y doce horas.
En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el refrigerante o por corriente de
aire a travs de los productos que se desea congelar. El tiempo de refrigeracin se reduce a menos de treinta
minutos. Existen algunas diferencias entre la congelacin lenta y la rpida.
En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos y, por tanto, la destruccin mecnica es
menor.
- El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida.
- La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas.
- El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la congelacin rpida.
Respecto a cul de las dos modalidades de congelacin resulta ms conveniente, si se tiene en cuenta el
producto, parece ser que la rpida es la ms idnea para las frutas, mientras que para las legumbres
escaldadas es mejor la lenta.
En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no estn muy claras, porque la idoneidad depende de la
raza, del estado de los animales, del pH, factoras que incidirn en la dureza de la carne o en la textura y la
exudacin del pescado.
La calidad del alimento que se va a someter a congelacin resulta fundamental porque despus del
tratamiento, no se puede mejorar. Las frutas y las hortalizas se seleccionan basndose en su estado de
madurez y en su adaptabilidad al proceso .Antes de congelarlas se lavan, se trituran, se cortan o se someten
a otros tratamientos. Las hortalizas se escaldan y las frutas se envasan en almbar.
Las carnes, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y su tamao, y se
manipulan procurando reducir al mnimo las alteraciones microbianas y enzimticas.
Si la descongelacin es suficientemente rpida y el producto se consume pronto, existe poco peligro de
desarrollo microbiano.
Por otra parte, existen sistemas de congelar y de enfriar alimentos cocinados que se emplean en
establecimientos de alimentacin. Los de congelacin se basan en la coccin seguida de una congelacin
rpida y un posterior almacenamiento a -18c o menos. El alimento se regenera inmediatamente antes de su
consumo. Por su parte, el enfriamiento de los Alimentos cocinados debe ser muy rpido (de 0 C o 3 C),
antes que transcurran ochenta minutos. Este sistema permite almacenar comida en el refrigerador
durante cinco das y es preciso que, con el recalentamiento, el producto alcance una temperatura mnima de
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