Tehnologia fabricarii branzei telemea

Autor: Fabrica de Laptemari, 5 februarie, 2013

Articole asemanatoare

Prevenirea supramaturrii brnzei cu presiuni nalte

dispersor cu aer de la GEA folosete tehnologia infrarou

inaugurat cea mai mare fabric de lapte praf

Noul

Glanbia a

Telemeaua este un sortiment de branza care face parte din categoria

branzeturilor maturate in saramura, originar din zone situate in
sud-estul Mediteranei. Din aceasta grupa, fac parte branza telemea
de vaca, din lapte de oaie si/sau bivolita, precum si branza telemea
cu inglobare de albumina si branza de tip Fetta. Particularitatea
distinctiva a acestui tip de branzeturi o reprezinta faptul ca produsul
este supus operatiilor tehnologice de sarare umeda, respectiv uscata,

ceea ce confera nu numai un gust aparte, ci si o durata de pastrare

mai indelungata.
Arealul de productie, prezentare si aspect
Desi tehnica de preparare a branzei este traditionala in bazinul Balcanilor, fabricarea
acesteia s-a extins si in Regatul Unit, SUA, Danemarca sau Australia. Romania este
recunoscuta pe plan mondial pentru branzeturile maturate in saramura, considerate a fi
reale delicatese de catre degustatorii profesionisti de pe toate arealele mapamondului. La
noi in tara, branza telemea se produce si se comercializeaza atat la nivel industrial, in
fabrici, precum si la nivel de producatori locali (certificarea acestora de catre organele
competente ale statului fiind absolut necesara) ori la nivel de gospodarie individuala,
pentru consum propriu.

Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, avand masa de cca. 1
kg, fie sub forma de bucati triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafata neteda,
curata si fara coaja, putand insa prezenta urme de seminte de negrilica sau sedila.
Culoarea branzei este alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime al
laptelui-materie prima, precum si de rasa si specia animalului de la care provine laptele,
pasta fiind fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de presare, iar gustul
este potrivit de sarat, avand un miros de fermentatie lactica. Din punct de vedere fizicochimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici: grasimea raportata la S.U. are
valori cuprinse intre 47-50% pentru cea obtinuta din lapte de oaie, si 40-50% pentru
cea din lapte de vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii de 15-16% pentru
telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vaca; umiditatea la
telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca este cuprinsa
intre 55-60%. Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este
3-4 l lapte/kg branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru
cel de vaca.
Etapele procesului tehnologic
Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele
neconform fiind refuzat, curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea.
Se admite laptele provenit de la animale sanatoase, aflate in afara perioadei de lactatie,
lipsit de contaminanti chimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale
branzeturilor si de antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu
umatoarele aciditati: 19T pentru laptele de vaca, 23-26T pentru laptele de oaie si 21T
pentru laptele de bivolita
Normalizarea laptelui se face, dupa caz, in functie de continutul acestuia de grasime si

de continutul in grasime al produsului finit.

Pasteurizarea recomandata este cea joasa, la 67-68C, in cazane, timp de 20-30 minute.
Operatia se poate realiza si in pasteurizatoare cu placi la 74, 75C.
Pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. 33C, adaosul a 10-15 g clorura de
calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g, iarna, si adaosul de cultura de bacterii lactice
formata din Str. Lactis si L.casei, in raport 1:1 vara si 8:1 iarna. Proportia de maia
adaugata este de 0,05- 0,15% vara si 0,15-0,40% iarna. Unii autori recomanda
insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt, pentru a obtine o aroma
aparte a branzei.
Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatura de 34-38C, timp de 40-60
minute. Pentru telemeaua din lapte de vaca, aciditatea maxima admisa este de 20T;
pentru cea obtinuta din lapte de oaie, de 24-26T.
Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20-25C.
Temperatura optima in vederea coagularii este de 31-33C, timp de 60-90 minute. La o
aciditate ridicata, coagularea se face la o temperatura mai scazuta si pe un interval de
timp mai redus.
Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata, cu
scafa, taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi
in cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in
vederea eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30%. In aceasta etapa,
zerul din laptele de vaca are o aciditate de 10-12T, iar cel obtinut din lapte de oaie 1214T.
Scoaterea coagulului pe crinta se face cu scafa, fiind introdus in compartimentele unei
crinte captusite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Operatia dureaza cca. 40-50 de
minute, in fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte.
Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei, urmata de autopresare timp
de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si repetarea
operatiunii inca o data.
Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de
branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei, care este stransa apoi din
nou in sedila sub forma de plic. Pe capacul asezat pe sedila, se aplica apoi o forta de 20
kgf, timp de 10-15 minute, dupa care forta de presare se dubleaza. Durata operatiei este
de 120-150 de minute si se considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se
situeaza in jurul valorii de 60T, iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. Blocul
rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura in camera de presare nu
trebuie sa depaseasca 25C vara si nici sa scada sub 18C iarna.
Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv uscata. Sararea
umeda presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se
introduc intr-un bazin cu saramura. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la
obtinerea branzei telemea sunt urmatorii: aciditate 20-30T, temperatura 14-18C (in
functie de anotimp), concentratia in NaCl 20-22%. Durata sararii este de 14-16 ore, cu
intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore, acestea fiind presarate cu 10-15 grame
sare/calup si reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei, branza are o aciditate de
100-140T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%. Sararea uscata se
face pe crinta sa, in navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucatile de branza sunt
intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca in cazul sararii umede.

Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena, caz
in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse
cantitati, acumulandu-se astfel saramura mama, completandu-se cu saramura pe baza de
zer deproteinizat, cu concentratie de 11-12%.
Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera branzei
telemea proprietatile gustative caracteristice. Sararea produce o serie de modificari la
nivel macro si micromelocular, care influenteaza structura, gustul si consistenta branzei,
producandu-se o solubilizare partiala a matricei proteice, dobandind consistenta semi-tare
caracteristica. De asemenea, tot in timpul sararii, se realizeaza un schimb de ioni de Na+
si Cl- intre saramura si branza.
Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16C. In timpul maturarii, o data la
6-7 zile, recipientele se intorc de 3-4 ori, urmand ca la sfarsitul etapei, branza sa aiba o
aciditate de cca. 250T, iar saramura de 150T.
Depozitarea branzei se face la 2-8C, produsul finit avand o umiditate de 50-52%,
aciditate de 250T si o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic controlandu-se
acesti parametri. In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator, aceasta se
inlocuieste cu una proaspata.
Branza poate prezenta anumite defecte. In tabelul urmator, le voi enumera pe cele mai
frecvente, precum si cauzele aparitiei acestora:
Defectul Cauza
Desen de fermentare Folosirea unei cantitati prea mare de maia; temperatura prea mare la
maturare; infectare cu bacterii coliforme;
Inmuierea branzei la exterior Sarare insuficienta; pastrarea in saramura cu o concentratie
redusa de NaCl; temperatura de maturare <10C; infectarea cu drojdii care consuma
acidul lactic al branzei si al saramurii; Lipirea bucatilor de branza Branza insuficient
maturata, cu aciditate scazuta, depozitata la rece pentru conservare; neintoarcerea la timp

a recipientelor pentru asigurarea circulatiei saramurii intre bucatile de branza;

Consistenta tare Folosirea unei cantitati prea mari de cheag; coagularea laptelui la
temperatura ridicata; cantitate prea mare de maia folosita la maturare, deshidratarea
coagulului pe crinta;
Consistenta moale Acidifiere lenta si scazuta; folosirea unei cantitati reduse de maia de
bacterii lactice;
Consistenta sfaramicioasa Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata; adaos prea mare de
clorura de calciu; sarare intensa;
Aspect buretos al pastei Contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme;
Gust si miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata ori a unei cantitati prea
mari de maia de productie; maturarea branzei la temperaturi ridicate;
Gust amar Maturarea la temperaturi scazute, favorizand dezvoltarea bacteriilor psihrofile;
folosirea unei cantitati prea mari de cheag care are si activitate proteolitica mare;
dezvoltarea in saramura a mucegaiului Oidium;
Gust prea sarat Folosirea unei saramuri cu concentratie prea mare; schimbrarea prea des a
saramurii; depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate;
Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul sararii si primei faze de maturare;
dezvoltarea bacteriilor butirice; dezvoltarea drojdiilor.