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Cocina al vaco I: estado de la cuestin

La historia de la utilizacin del vaco para la conservacin de alimentos se


remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicols Appert. Ya
en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando
tratamiento trmico y ausencia de aire para prolongar la vida til de los
alimentos, y posteriormente se aplica el vaco al envasado de materias
primas para su conservacin sin alterar las caractersticas propias. Sin
embargo, no es hasta la dcada de los aos 70 en el siglo XX cuando la
tcnica del vaco se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vaco.
En los ltimos 30 aos las aplicaciones de la tcnica al vaco han
evolucionado mucho, sobretodo en el sector industrial. Pero en el canal
Horeca an se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservacin
como para la coccin de los alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vaco slo con la
restauracin gastronmica, puesto que las mayores ventajas podemos obtenerlas en la restauracin
organizada, productores de quinta gama y restauracin colectiva. Con el material de envasado
apropiado, una mquina de vaco verstil, el abatidor de temperatura y los conocimientos suficientes
del comportamiento de los alimentos y los parmetros a tener en cuenta cuando se trabaja al vaco,
podremos iniciar un proceso de creacin de platos adaptados a las necesidades de nuestra empresa.
Todo tipo de materias primas para cualquier segmento del mercado de nuestro sector.
Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta tcnica en la cocina es la necesidad de
controlar de forma imprescindible la seguridad alimentaria. El vaco como mtodo de conservacin o
de coccin puede prolongar la vida til del alimento slo si las condiciones higinicas son las
adecuadas y si los parmetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos tener
en cuenta que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y
a temperaturas de refrigeracin. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud
humana s que pueden suponer la degradacin de las caractersticas organolpticas del plato. As que
es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la
seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados al vaco.

Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de produccin


cambia por completo, as como el comportamiento de los ingredientes.

La cocina al vaco se complementa con otras tcnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado
final esperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero
experimentado es imprescindible para sacar el mximo partido a la coccin al vaco. Al cocinar dentro
de la bolsa o de la barqueta el proceso de produccin cambia por completo, as como el
comportamiento de los ingredientes. Para la adaptacin de recetas tradicionales a este nuevo sistema
ser necesario buscar ingredientes y procesos que nos permitan obtener un resultado adecuado. Por
supuesto que hay platos que no se pueden cocinar completamente al vaco, pero en la gran mayora,
al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta tcnica. Slo nuestra propia
investigacin o el asesoramiento externo nos permitir saber cmo las legumbres o los cefalpodos
cocinados al vaco pueden llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional.

Cocina

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al vaco I: estado de la cuestin

La historia de la utilizacin del vaco para la conservacin de alimentos se remonta a


siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicols Appert. Ya en el siglo XIX
emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento trmico y
ausencia de aire para prolongar la vida til de los alimentos, y posteriormente se
aplica el vaco al envasado de materias primas para su conservacin sin alterar las
caractersticas propias. Sin embargo, no es hasta la dcada de los aos 70 en el siglo
XX cuando la tcnica del vaco se utiliza por primera vez para realizar cocciones a
vaco.

En los ltimos 30 aos las aplicaciones de la tcnica al vaco han evolucionado


mucho, sobretodo en el sector industrial. Pero en el canal Horeca an se desconocen
muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservacin como para la coccin de los
alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vaco slo con la restauracin gastronmica, puesto que
las mayores ventajas podemos obtenerlas en la restauracin organizada, productores de quinta gama y
restauracin colectiva. Con el material de envasado apropiado, una mquina de vaco verstil, el abatidor de
temperatura y los conocimientos suficientes del comportamiento de los alimentos y los parmetros a tener en
cuenta cuando se trabaja al vaco, podremos iniciar un proceso de creacin de platos adaptados a las
necesidades de nuestra empresa. Todo tipo de materias primas para cualquier segmento del mercado de
nuestro sector.

Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta tcnica en la cocina es la necesidad de controlar de
forma imprescindible la seguridad alimentaria. El vaco como mtodo de conservacin o de coccin puede
prolongar la vida til del alimento slo si las condiciones higinicas son las adecuadas y si los parmetros de
tiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos tener en cuenta que son muchas las bacterias
levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeracin. Si bien es cierto
que no todos suponen un riesgo para la salud humana s que pueden suponer la degradacin de las
caractersticas organolpticas del plato. As que es imprescindible conocer los riesgos que existen para pode
garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados al vaco.

Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de produccin


cambia por completo, as como el comportamiento de los ingredientes.

La cocina al vaco se complementa con otras tcnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado fina
esperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero experimentado es
imprescindible para sacar el mximo partido a la coccin al vaco. Al cocinar dentro de la bolsa o de la
barqueta el proceso de produccin cambia por completo, as como el comportamiento de los ingredientes. Para
la adaptacin de recetas tradicionales a este nuevo sistema ser necesario buscar ingredientes y procesos que
nos permitan obtener un resultado adecuado. Por supuesto que hay platos que no se pueden cocina
completamente al vaco, pero en la gran mayora, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con
esta tcnica. Slo nuestra propia investigacin o el asesoramiento externo nos permitir saber cmo las
legumbres o los cefalpodos cocinados al vaco pueden llegar a desbancar a los elaborados de forma
tradicional.

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Slo nuestra propia investigacin o el asesoramiento externo nos permitir saber


cmo las legumbres o los cefalpodos cocinados al vaco pueden
llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional

Siguiendo con los procesos complementarios, adems de controlar la higiene y los ingredientes y proceso
previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parmetros de
coccin de cada uno de los platos que queramos elaborar al vaco. En funcin de que trabajemos con un bao
termosttico, un horno conveccin vapor o un autoclave, los resultados sern distintos.

La cocina al vaco se caracteriza por el control de la temperatura a la que


sometemos al alimento. La variacin de slo un grado centgrado puede se
suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es po
esta razn por la que se deben utilizar equipos con control de temperatura
La variacin de slo un grado centgrado integrado. Los hornos conveccin vapor o los baos termostticos nos permitirn
puede ser suficiente para que el centro del cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia
alimento no quede con
prima. En este caso ser de gran ayuda para el desarrollo de las fichas tcnicas
la textura deseada
saber los rangos de temperaturas ptimos para cada tipo de materia prima. As
como la mayora de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarn listos en
menor espacio de tiempo. Tambin influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen
de alimento contenido en estas, por tanto, si trabajamos con distintos gramajes habr que adaptar los
parmetros de coccin para cada uno de ellos.

Una vez finalizada la coccin el plato envasado debe ser


sometido a un enfriamiento rpido, de forma que se
mantenga el menor tiempo posible en el rango de
temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que
trabaje la tcnica del vaco estar equipada con un
abatidor de temperatura, o clula de enfriamiento
forzado. Esta mquina es una de las herramientas
principales para conservar la calidad organolptica y
aumentar la vida til. Una vez finalizado este proceso el
plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los
3C, o congelado, por debajo de los -18C. En cualquier
caso, perfectamente etiquetados. La identificacin del
producto, la fecha de elaboracin y la fecha de
caducidad no deben faltar aunque el plato sea para
consumo propio. En caso de que vayamos a distribuir,
nuestra produccin deber estar identificada segn lo
establecido en el Real Decreto 1334/1999.

En la
cocina al
vaco dos
son los
elementos
clave del
proceso:
la mquina
de vaco y
el abatidor

La tcnica del vaco aplicada a la cocina permite mejorar


la calidad organolptica de muchas materias primas,
ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una
buena gestin es una herramienta de ahorro de costes,
tanto en compras como en reduccin de mermas y, sin
lugar a dudas, es una tcnica que ayudar a mejorar la
alimentacin de muchas personas. Desde las frutas
preparadas al vaco, que mejoran la palatabilidad para

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nios y ancianos, hasta todas las recetas tradicionales que no se perdern gracias a la quinta gama de alta
calidad que en un futuro muy cercano consumiremos la mayora de espaoles. Una tcnica al alcance de todas
las empresas y en todos los sectores.
Cocina al vaco II: procesos y maquinaria

Como ya comentamos en el artculo anterior, la cocina al vaco es muchas veces una tcnica ms a utiliza
para obtener el mejor resultado de las materias primas. Por tanto, para elaborar platos cocinados al vaco es
posible que necesitemos otras tcnicas culinarias complementarias: plancha, horneado, fritura, Todo
depender del plato que queramos elaborar y el resultado final deseado. Sin embargo, en cualquiera de los
casos es imprescindible contar con la maquinara mnima para envasar, cocinar y enfriar.

Recorrido fotogrfico por los procesos de la cocina al vaco

Envasado
Para cocinar al vaco es preciso contar con una envasadora, ya sea una campana para envasar en bolsas o una
termoselladora para hacerlo en barquetas. Estas mquinas disponen de una bomba conectada a la cmara en
la que produce el vaco y una barra de sellado para cerrar hermticamente el envase una vez finalizado e
proceso. Actualmente cuentan con sistemas complementarios que facilitan el uso de estos equipos, como es e
control digital y los programas pre-establecidos, adems de mejorar los resultados del envasado.

Obtener en el interior del envase el grado ptimo de vaco es muy importante para el resultado final del plato
tanto a nivel organolptico como de vida til. A mayor porcentaje de vaco, ms fcil es obtener una caducidad
de mayor plazo, sin embargo muchas materias primas no soportan la presin del envase al utilizar programas
con porcentajes altos de vaco.

Con algunos alimentos y recetas es difcil poder realizar procesos de vaco completos. En estos casos es muy
prctico utilizar las vlvulas de vaco (Valvopack). Este sistema permite termosellar el envase sin conectar la
bomba de vaco, ya que gracias a la vlvula se realiza el vaco de forma natural durante el proceso de coccin.
Coccin

Para elaborar el alimento una vez envasado al vaco debemos contar con un equipo que realice la transmisin
del calor a travs de un medio hmedo o lquido y que tambin disponga de un sistema digital de control de la
temperatura para mantenerla estable durante todo el proceso de coccin. Actualmente las soluciones que
podemos encontrar en el mercado son: baos Mara termostticos, hornos conveccin-vapor (hornos mixtos) o
autoclaves.

Bao Mara termosttico: esta mquina cuenta con una cuba para llenar de agua y un sistema que regula la
temperatura de la misma. Es el sistema ms utilizado hasta la fecha en restaurantes con poca produccin ya
que el volumen mximo de alimentos envasado a cocinar por ciclo est limitado al volumen de la cuba
(mximo GN2/1). Por otro lado, es el sistema ms econmico.

Horno Conveccin Vapor: Los hornos que producen vapor en la cuba permiten cocinar al vaco de forma
programada, controlada e incluso incorporan su propia sonda para trabajar en funcin de la temperatura

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interior de los alimentos. Con un solo ciclo el volumen de produccin es alto, siempre en funcin de la
capacidad del horno y del tipo de envase. Los resultados son muy buenos gracias a la posibilidad de
programar los cambios de temperatura a lo largo del proceso de coccin y dejar guardados estos programas
en la memoria del propio horno.

Autoclaves: Estos equipos se encuentran sobre todo a nivel industrial o en cocinas de produccin de mucho
volumen. Para muchas empresas es la mejor solucin puesto que se reduce el tiempo de tratamiento trmico
y la capacidad es grande, por lo que el volumen de produccin es muy alto. Algunas empresas ya disponen de
modelo para canal Horeca, aunque siempre es conveniente conocer todos los sistemas posibles y los
resultados de cada antes de realizar la inversin que supone comprar y optimizar un autoclave.
Enfriamiento

La cocina al vaco va ligada, de forma obligatoria al enfriamiento del alimento una vez finalizado el proceso d e
coccin. El proceso de enfriamiento debe ser lo ms rpido posible para conservar las propiedades
organolpticas (sobretodo textura y aromas) y para preservar la seguridad alimentaria. Dejar enfriar un
alimento cocinado al vaco dar como resultado un plato con una vida til muy corta, incluso menor que la de
un plato cocinado de forma tradicional. El enfriamiento debe realizarse siempre con un equipo diseado con
este fin, son los abatidores de temperatura y las cmaras de enfriamiento forzado. En funcin del volumen de
produccin y de las caractersticas del producto ser ms conveniente un equipamiento o el otro. En ambos
casos el enfriamiento forzado, o abatimiento de temperatura, debe realizarse en menos de 90 minutos s
vamos a conservar en refrigeracin. Los abatidores cuentan con programas que nosotros mismos podemos
adaptar para distintos productos, puesto que habrn referencias que tardarn menos de 90 minutos en llega
a la temperatura de refrigeracin. En estos casos es conveniente ajustar el tiempo de abatimiento al necesario
por cada tipo de referencias, de esta forma ahorramos energa, reducimos el trabajo de la mquina y dejamos
libre el equipo durante ms tiempo.

Iniciarse en la cocina al vaco supone muchas horas de trabajo e investigacin, pero todo el esfuerzo puede
servir de muy poco si no lo hacemos con los equipos, las bases tericas y los parmetros adecuados. Es un
sistema de produccin que todos los cocineros deben conocer y las empresas tanto del canal Horeca como de
sector industrial pueden utilizar para optimizar su produccin.

ALIMENTOS SOUS VIDE-1


Los alimentos son envasados al vaco en crudo y cocinados al vaco.
Recepcin
Alimentos almacenados a
temperatura ambiente

Alimentos refrigeracin
de 0 a 3

Alimentos en congelacin.
<-18
PCC1

PCC1

Preparacin
Envasado

Coccin

PCC1

Enfriamiento

PCC1

Descongelacin

Etiquetado
PCC1

Nevera de expedicin
Expedicin

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PCC1

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HTTP://WWW.DISTFORM.COM/COCINA-DEPLANIFICACION/REDESCUBRE_SABORES_Y_TEXTURAS/CAPITULO-I-COCINA-ALVACIO/

CAPTULO I: COCINA AL VACO

Antecedentes.

Inicialmente la tcnica del vaco se usaba para la conservacin de los alimentos y sobretodo en la industria
alimenticia. No es hasta el ao 1974 con Georges Pralus que se empieza a usar como tcnica de coccin y no
solo de conservacin. Se envasaba el alimento en crudo para cocinarlo al vaco. Esto surgi por la necesidad
de encontrar una solucin a la prdida de peso del foie gras que poda llegar a ser de hasta un 50%. Georges
Pralus, investigando en su laboratorio con la tcnica de coccin al vaco consigui la coccin con tan solo una
prdida de peso del 5% y con una calidad de producto ptima.
Conceptos previos al proceso de envasado.
Envasar al vaco, es el proceso por el cual metemos un alimento en una bolsa con ausencia de aire. Mediante
la mquina al vaco (TekVac) extraemos el aire de la bolsa para despus sellarla mediante una soldadura
trmica. Este envasado puede ser parcial o total en funcin del aire residual que nos quede dentro de la bolsa.
Ser total cuando extraemos totalmente el aire y parcial cuando queda aire residual en la bolsa. Este aire puede
ser de ambiente o bien aire formado por nitrgeno y CO2 que habremos inyectado mediante una bombona de
aire. Este tipo de envasado tambin se denomina envasado con atmosfera controlada ya que el aire es neutro y
se acostumbra a utilizar para proteger el producto para que este no se chafe.
El hecho de envasar al vaco o con atmosfera controlada hace que no tengamos presencia de oxgeno y por
tanto las bacterias aerbicas no podrn proliferar.

La importancia de un envasado de precisin.

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Un envasado de precisin significa que tenemos la seguridad de tener el alimento sin aire, es decir con un
perfecto 100% de vaco. Esto no solamente es importante a nivel de seguridad bacteriolgica, sino que tiene un
impacto muy significativo a la hora de obtener excelentes resultados organolpticos. Este envasado solo se
puede realizar con envasadoras controladas por sensores de vaco como es el caso de la TekVac. En cambio,
las envasadoras controladas por tiempo son imposibles de asegurar esta precisin, ya que nunca sabremos
cual es el perodo necesario para obtener un 100% de vaco.

Puntos favorables de trabajar con una envasadora de precisin controlada por sensor:

- Evitamos oxidaciones. Sin oxigeno preservamos el color de los alimentos, ya que evitamos las
oxidaciones que se producen y se aceleran por el efecto de la temperatura. Un caso muy claro serian las
alcachofas, estas se oxidan de forma rpida en contacto con el oxgeno volvindose de un color oscuro poco
apetecible. En cambio si las envasamos con una maquina de precisin como TekVac, evitamos que se
oxiden y obtenemos un producto verde y ms apetecible.

- Menos mermas. Un producto que no est envasado con precisin, por tanto tiene aire residual, tiene un 5%
ms de mermas como media. Esto conlleva ms costes o dinero que perdemos en cada coccin.
- Mayor tiempo de coccin. Si un producto que tiene aire residual necesita ms tiempo y energa para
cocinarlo, lo que implica ms costes de produccin.
- Mermas por quemaduras. El hecho de no tener el alimento envasado al vaco o con aire residual, cuando
este es sometido a congelacin -18 el agua superficial rompe las fibras del alimento y reseca el producto. El
resultado final son mermas del producto y esto tambin nos supone un coste adicional.
- Mayor caducidad. Si tenemos el alimento con aire residual y este aire no es una atmosfera controlada, o sea
nitrgeno con CO2, las bacterias al tener un exceso de oxigeno van a poder respirar y por tanto proliferar.
Como resultado, un producto de menor caducidad y por tanto con mayor riesgo y ms mermas.
- Impregnaciones ptimas. El proceso de impregnacin tiene lugar cuando se envasa una materia prima
porosa o fibrosa con un lquido base. Los lquidos envasados al vaco con la materia prima tienden a penetrar
dentro del alimento haciendo un efecto de maceracin. Esto nos da como resultado una potenciacin de
sabores y en algunos casos cambios de colores en las superficies.
As pues, una coccin al vaco consiste en cocinar el alimento dentro de la bolsa con un envasado de precisin
realizado por una mquina de precisin TekVac. Estas cocciones acostumbran a ser a bajas temperaturas
obteniendo unas texturas extraordinarias, un alimento jugoso y con poca merma. En muchos casos el hecho de
cocinarlo dentro de la bolsa obtenemos pasteurizaciones que nos permiten obtener caducidades muy
prolongadas con una gran seguridad.

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Estas cocciones se acostumbraban a realizar con termostatos de inmersin, pero a da de hoy, estn muy
superados por una nueva tecnologa patentada por Distform llamada TSC. La patente esta incorporada en el
horno de precisin para bajas temperaturas TekTherm. Este es un horno de precisin diseado para realizar
cocciones a bajas temperaturas.

Ventajas de coccin al vacio vs coccin tradicional

Coccin tradicional

Coccin al vaco

Hasta un 30% de mermas

Un 10% como mximo

Poca caducidad

Caducidades de 21 das o mas

No hay homogeneidad

Homogeneidad de coccin

Las ventajas de cocinar con el nuevo


TekTherm Compact frente al termostato
de inmersin, es que, este est diseado
para trabajar infatigablemente en cocinas
profesionales. Mientras que el termostato
de inmersin es un producto de
laboratorio que necesita cubetas con
agua para trabajar o cambiar parmetros
de coccin. Otro punto a tener en cuenta
es que con TekTherm tenemos una
capacidad de produccin extraordinaria,
hasta 20 veces superior que un
termostato de inmersin.

de coccin

Gran consumo energtico

Poco consumo energtico aun


siendo mas prolongadas

As pues, las cocciones al vaco a bajas


temperaturas requieren de tecnologa
muy precisa para garantizar excelentes
resultados.

CAPTULO II. COCCIONES A BAJAS TEMPERATURAS

La cocina a baja temperatura la podramos definir como el proceso de coccin dnde la temperatura de coccin
es cercana a la temperatura corazn deseada. Para este tipo de cocciones es imprescindible disponer de una
tecnologa que nos asegure un control preciso de temperatura de coccin y humedad.

Hay dos enfoques bsicos para la cocina a baja temperatura:

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Cocciones con bolsas de vaco o sin ellas. Esto depender de varios factores pero bsicamente de si queremos
realizar cocciones inmediatas o indirectas. Evidentemente si trabajamos con bolsa de vaco, a parte de la
posible impregnacin del producto con el lquido base, ganamos en seguridad alimentaria y en la reduccin de
merma. (Para saber ms de cocina al vaco ver capitulo I).
Para cocinar sin bolsa de vaco, es muy importante el control del grado de humedad, ya que debe de ajustarse
para que el producto no se seque y por tanto no nos merme. Adems la humedad nos permitir conservar su
textura y jugosidad. Si que es verdad que muchos alimentos van a oxidarse con lo cual, van a cambiar de color
por el hecho de no tener una bolsa de vaco, o sea un medio sin oxgeno.
Las bajas temperaturas son muy importantes a la hora de obtener unos excelentes resultados tanto de texturas
como nutricionales. La baja temperatura ayuda a digerir en mayor grado los alimentos y por tanto no slo
estamos dando de comer, sino que alimentamos mejor a nuestro cliente.
Otro campo muy importante en las cocciones a bajas temperaturas es en los postres. Todas aquellas masa s
con levaduras y/o huevos sern muy sensibles a las temperaturas a la hora de fijar una textura determinada y
por tanto jugando con esta temperatura de coccin podremos obtener resultados diferentes. Fijmonos que el
huevo en cada grado de temperatura presenta una textura diferente. Pero no slo en las texturas vemos
cambios interesantes sino que en los aromas apreciamos un impacto muy importante. Las bajas temperaturas
siempre van a mantener mucho ms los aromas y de esta manera podremos ofrecer a nuestro cliente una
experiencia no slo gustativa y tctil sino tambin olfativa.

CAPTULO III. EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS

Al someter el alimento a una fuente de calor se producen


alteraciones de su estructura y, por tanto, modificaciones de
color, sabor y textura. En funcin de la temperatura y el medio en
el que se cocine cada alimento, el resultado organolptico
variar. As, un pescado azul cocinado a 45C tendr una
jugosidad y un sabor mucho ms notables que si estuviera
cocinado a 50C .
El control de la temperatura juega un papel muy importante en todas las cocinas. Cualquier tcnica culinaria
requiere conocer la temperatura que se aporta al alimento para determinar la velocidad a la que el alimento se

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est cocinando; y calcular el momento en el que se debe finalizar el proceso para obtener el punto de coccin
ms adecuado.
Hay dos componentes en los seres vivos que al cocinarlos influyen notablemente en los cambios de su
estructura. Estos componentes son el colgeno y las enzimas.

Las enzimas, potenciadores de sabor.

Las enzimas son un tipo de protenas que aceleran las reacciones qumicas en todos los seres vivos. En todos
los alimentos hay enzimas y una vez sacrificados o recolectados estas siguen trabajando y, por tanto, alterando
sus caractersticas. Con el aumento de temperatura se acelera la velocidad de trabajo de las enzimas. Sin
embargo, llegado a una temperatura se inactivan. Esta temperatura suele estar en torno a los 65 para las
carnes y 55 para los pescados. Cocinando las carnes y los pescados durante tiempos prolongados a las
temperaturas que favorecen la actividad de las encimas se obtienen los mejores resultados a nivel
organolptico:

Potenciacin del sabor: Extraen partculas que aportan aroma y sabor.

Mejoran la textura: debilitan las fibras musculares y el colgeno.


Esta es una de las razones principales por las que el control de la temperatura es esencial en el proceso de
cocinado a baja temperatura: una variacin de pocos grados es suficiente para bloquear la accin de las
enzimas. Es necesario permitir el trabajo de las enzimas mediante la cocina a baja temperatura para extraer las
mejores cualidades de cada alimento.

El colgeno, aliado en carnes y pescados.

El colgeno es una protena presente en msculos, tendones, espinas, huesos y piel de los animales. Cuando
una pieza de carne o pescado rico en colgeno se cocina ste se transforma en gelatina a partir de los 50-70C.
Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, el choque trmico hace que las fibras musculares se
contraigan y la pieza pierda humedad. Las carnes y pescados ricos en colgeno deben cocinarse suavemente
para que el colgeno se transforme en gelatina y evitar que las fibras pierdan agua. Las cocciones a bajas
temperaturas debilitan el colgeno. El resultado son alimentos ms jugosos, con mejor textura y mayor
palatabilidad. Incluso piezas de difcil masticacin se transforman en alimentos aptos para nios y ancianos.

Conclusiones
Para que estos procesos sean eficaces y reproducibles, es imprescindible que el alimento reciba calor de forma
homognea y constante. A temperaturas tan bajas la transmisin del calor debe realizarse a travs de un medio
hmedo, como es la coccin con vapor de agua o por inmersin en la propio agua. As se evita la
deshidratacin y se garantiza la homogeneidad del calor que llega al alimento.

Pero adems, la temperatura debe ser constante, sin oscilaciones, ya que variaciones de muy pocos grados
son suficientes para inactivar las enzimas antes de lo previsto o contraer el colgeno antes de que se haya
debilitado suficientemente. La cocina requiere precisin, homogeneidad y conocimiento de la materia prima.

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