Determinacin de Propiedades Fsicas de la Leche

Laboratorio N1

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Las propiedades fisicoqumicas de la leche, son inherentes propias de un
alimento lquido y su medicin en la industria lechera, son importantes para
verificar la calidad nutritiva e higinica de la leche, para conseguir un alto
valor nutritivo.
CUADRO 1. Determinacin de la densidad de la leche.
muestra

leche

Tleche

1
Arvalo

24D

23

1.0256

2
Los
Granados

26D

23.5

1.0276

3
Mansiche

19D

23

1.0206

4
F. Mora

25D

23

1.027

5
Paijan

25D

22

1.0254

6
Laredo

21D

22

1.0214

Adulterada
(Los
Granadosmejor
leche)

16D

Caractersticas
Organolpticas
color: ligeramente
crema
olor:
sabor:
color: blanco
porcelanado
olor: masa de harina
sabor: dulce
color: ligeramente
crema
olor: ligeramente acido
sabor: poco dulce
color: ligeramente
crema
olor: caracterstico
sabor: fresco
color: ligeramente
amarillento
olor: inodoro
sabor: ligeramente
amargo
color: ligeramente
amarillento
olor: inodoro
sabor: ligeramente
amargo

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CUADRO 2. Determinacin de los slidos totales.

MUESTRA
S
1
2
3
4

Pp
32.95
44.18
38.34
42.83

Pm
10.02
10
10.08
10.05

Pp + md
Pf
4.16
1.21
45.33
1.15
39.19
0.85
43.87
1.04

42.79

10.98

43.73

0.94

49.66

1.09

50.61

0.95

% H2O
87.924
88.500
91.567
89.652
91.4389
8
90.5847
37

% ST
12.076
11.500
8.433
10.48
8.56102
9.41526

Segn Gil (2010), la leche por ser un lquido biolgico, es muy

compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole
fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos
en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Tambin la
pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservacin o para
disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no
son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer
mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches
adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la
industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor. Esto se
puede observar en la Tabla 1, donde vemos en la parte de observaciones
de las muestras.
Segn Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un
valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y
variables, como es la concentracin de los elementos disueltos y en
suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a
esta concentracin y la otra es la proporcin de materia grasa cuya

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densidad es inferior a 1. La densidad global de la leche varia de manera

inversa al contenido graso. La densidad de las leches individuales es
variable; los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a la
temperatura de 20C.
Segn Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una
densidad que fluctu entre 1.0300-1.0330 g/cm3 y un ST% de mnimo
de 11.30. Estos datos fueron obtenidos del Ministerio de la proteccin
social Colombia. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y
presentados en el Tabla 1 y Tabla 2, donde la densidad mxima de la
leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor
mximo de ST% de 14.81 en el caso de La Merced y con un %ST
cercano a como dice el autor del Porvenir; as podemos apreciar en
ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos escritos por el
autor, pero en el caso del Porvenir su ST es muy cercano al parmetro
dado por el autor.
Segn Gosta, et al (2003), las condiciones fsicas constituyen un
factor importante que afecta a la lectura de la densidad, cuando la
temperatura vara en las proximidades del punto de fusin de la materia
grasa, la densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas despus del
cambio de temperatura debido a la lenta modificacin del estado fsico,
de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su
densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una de las
muestras ya que estas estn influenciadas por su temperatura y presin.
Segn Schlimme, et al (2002), la leche es blanca y opaca debido a los
fenmenos de reflexin y dispersin de la luz que provocan que las
partculas en suspensin coloidal, glbulos de grasa y micelas de
casena. Esto se puede ver en la Tabla 1, donde las muestras de
Monserrate y La Merced tienen un color caracterstico de blanco

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porcelanado pero en el caso de la muestra de Porvenir esta no tiene

debido a una mala calidad de sta.
Segn Charles, et al (1985); la determinacin de slidos totales en la
leche permite estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensin
que lleva la leche, si es que contienen impureza. Dentro de estos slidos
hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, protenas (casena), vitaminas
y minerales. El contenido de grasa aumenta los slidos no grasos
(S.N.G) en la relacin de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G. En la Tabla 2,
podemos apreciar la determinacin de Solidos Totales en cada una de
las muestras, como el caso de Monserrate que tiene el ms bajo %ST=
9, para esto usamos mtodo directo por desecacin, donde a una mayor
densidad tendremos un mayor contenido de slidos Totales.
Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que
fluctu entre 1.0296-1.0340 g/cm3 y un ST% de mnimo de 11.40. De
acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en Tabla 2 donde
la densidad mxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de
1.0285 g/cm3 y un valor mximo obtenido de ST% La Merced es de
14.81 de las tres muestras, como podemos apreciar en el caso de la
densidad la de Monserrate y Porvenir cumplen con los parmetros y la
del porvenir es la que cumple con los ST, lo cual podramos decir que es
la de mejor calidad comparado con las otras.
Segn Schlimme, et al (2002); las caractersticas Fisco-Qumicas de la
leche cruda dependen de muchas caractersticas pero las principales y
estudiadas son: efecto de la raza, efecto de la Alimentacin y efecto de
la Precipitacin, es por esta razn que hay una influencia en sus
densidades de las muestrasobtenidas como tambin en la determinacin
de sus ST en el caso de la muestra del Porvenir, ya que sus parmetros
son cercanos a los estipulados.

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V. CONCLUSIONES
Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin
de la densidad, slidos totales, y adulteraciones posibles en la leche.
La parte terica del curso se reforz con la prctica en la determinacin
de las propiedades fsicas de la leche.
VI. CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos ms usados en la industria de la lechera
para la determinacin de la densidad de la leche?
a. Metodo del lactodensmetro de Qevenne
Este mtodo se basa en la determinacin de la densidad de la leche
utilizando el lactodensmetro de Quvenne, haciendo la lectura a 288
K (15C), aunque tambin puede efectuarse a otras temperaturas
pero corrigiendo la lectura a 288 K (15C).
b. Metodo de Holding (perlas de plstico)
Es un mtodo practico que puede calcularse mezclando perlas de
material de plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar
densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para
determinar la densidad de la leche entre1.25-1.0.34 a una
temperatura de 37.7C.
2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para
determinar la adulteracin de la leche?
Anlisis sensoriales (textura, sabor. Olor y color)
Lactofiltracion
Lactodensimetria(Qevenne).
Acidez titulable
Determinacin del pH.
Prueba del alcohol(Reaccion de estabilidad Proteica)

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Tiempo de reduccin del azul de metileno

Tiempo de reduccin de la Rezasurina
Prueba de Lactofermentacion.
3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria
lechera?
El rango de la densidad d ela leche aceptado por la industria lechera es
de 1.0260-1.0330 g/cm3.
4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento
de la leche en el Per y donde se localizan estas?
Las principales empresas en el Per son:
EMPRESA
DONLACSAC
LAIVESA
NATULACSA
NESTLESA
GLORIA SA

LOCALIZACION
Lima
Multinacional (Lima)
Lima
Multinacional (Lima)
Multinacional (Lima)

Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen varias

empresas en diferentes partes del pas siendo Lima donde se ubican sus
sedes.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche:

Principios de Tcnica Lechera. EdicinIilustrada. Editor,
Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873
pginas.
Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial,
MAXTOR. ISBN: 8497614070, 9788497614078. 144
pginas.

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Gosta, M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias

Lcteas. Editor, Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944,
9788484760948. 436 pginas.
Schlimme, E. Wolfgang, B. Lpez, P. (2002). La Leche y
Sus Componentes: Propiedades Qumicas y Fsicas
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Editor: Acribia,
Editorial, S.A.ISBN: 842000992X, 9788420009926. 121
pginas.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y
Calidad Nutritiva de los Alimentos. Volumen 2 de Tratado
de nutricin, ISBN 8498352428, 9788498352429. Ed.
Mdica Panamericana. 786 pginas. 5.