a) Reaccin de Maillard

Fue descrita por el qumico francs Maillard en 1912, el cual observo la

aparicin de un pigmento oscuro al calentar una solucin de glucosa y glicina.
Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos
no enzimticos producidos por la reaccin de aminas, aminocidos o protenas
con azucares, aldehdos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el
calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los
anteriores grupos qumico citados.

Condiciones:
La reaccin ocurre tanto en medio acido como en alcalino, pero
preferiblemente en este ltimo
La reaccin sigue la ley de Arrhenius para temperaturas entre 0 y 90C
La reaccin empieza a partir de niveles de humedad del 10-12 %

Consecuencias:
Aparece pardeamientos
Se desarrollan aromas
Se libera un poco de carbnico
Disminuye la disponibilidad nutricional de aminocidos

b) Caramelizacin
Se debe a la degradacin de azucares, sin presencia de aminocidos o
protenas, calentados por encima de su punto de fusin (pirolisis) formndose
una serie de sustancias voltiles o no, de sabor caracterstico y color oscuro.

Consecuencias:
Cambios de color y sabor. Con una caramelizacin controlada los caracteres
organolpticos pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en
un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento

c) Oxidacin del acido ascrbico

Aunque el acido ascrbico se utilice como antioxidante, l mismo se oxida,
perdiendo su funcionalidad y caractersticas nutricionales. La forma ms usual
de oxidacin es:

ASCORBICO DEHIDROASCORBICO C. DICETOGULNICO FURFURAL +

CO2

Condiciones:
El aumento de temperatura acelera la reaccin de forma no lineal
Rango de pH: 2.0-3.5. Menos marcado cuanto mayor es el pH en este rango

Inhibicin del pardeamientos no enzimtico

Disminucin de la temperatura
Disminucin de la humedad del producto
Control del pH
Envasado en gases inertes
Utilizacin de enzimas que eliminan uno de los reactivos (por ejemplo glucosa
oxidasa)
Sulfitos (inhibe el paso a furfural)