LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Manual de Bases Culinarias I

Sumario
1.- Introduccin a la profesin
1.1 Organizacin de la cocina profesional
1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina
1.1.2 Organigrama para hotel
1.1.3 Organigrama para restaurante
1.2 Descripcin de puestos
1.3 Perfil del chef profesional
1.3.1 Funciones generales
1.4 Recursos humanos
1.5 Las brigadas de cocina
1.6 Jerarqua en la cocina
1.7 Funciones de los brigadistas
1.8 El uniforme, smbolo de profesionalismo
2. La mise en place
3. Oportunidades como profesionales de la gastronoma
4. El cuchillo
4.1 Introduccin
4.1.1 Importancia
4.1.2 Historia
4.2 Definicin
4.3 Esquema general de un cuchillo
4.3.1 Partes del cuchillo
4.4 Clasificacin
4.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo
4.5.1 Tcnica para afilar un cuchillo
4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar
4.6 Consideraciones de seguridad
4.7 Tcnica bsica para controlar un cuchillo
5 Cdigos de color para tablas de cortar
6. Cortes bsicos
6.1 El torneado de la papa y otros vegetales
6.2 Tcnicas especiales para cortar vegetales
6.2.1 Cebollas
6.2.1.1 Para picar cebolla
6.2.2 Chalotas
6.2.3 Ajo
6.2.3.1 Para picar ajo

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6.2.4 Poro
6.2.5 Championes
6.2.6 Chiffonade
6.2.7 Pimientos y chiles
6.2.8 Jitomate
6.3 Tcnica de blanqueado para retirar la piel
6.4 Frutas
6.4.1 Suprema de ctricos
7. Fondos
7.1. Definicin
7.2 Elementos que componen un fondo
7.3 Tipos de fondo
7.3.1 Mtodo bsico de preparacin
7.3.2 Mtodo para blanquear huesos
7.3.3.- Mtodo para sudar ingredientes
7.3.4 Mtodo para dorar huesos y mirepoix
7.3.5 Soluciones para reparar fondos
8. Salsas
8.1.- Definicin
8.2.- Propsitos y usos
8.3.- Puntos a considerar en la seleccin de una salsa
8.4.- Clasificacin general de las salsas
8.4.1.- Salsas madres
8.4.2 Salsa integral
8.4.3 Salsa independiente
9.- Salsas madres
9.1.- Definicin
9.2.- Clasificacin de salsas madres
9.3.- Salsas blancas
9.3.1.-Salsa bechamel y derivadas
9.3.2.- Salsa velout y derivadas
9.4.- Salsas oscuras
9.4.1.- Salsa espaola
9.4.1.1.- Salsa demi glace
9.4.2.- Salsa de jitomate
9.4.2.1 Derivadas
9.5 Salsa holandesa y derivada
9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio
9.5.2 Derivadas de la holandesa
9.5.3 Evaluacin de calidad
9.5.4 Problemas
10. Salsas integrales
10.1 Definicin
10.2 Tipos
10.2.1 Au Jus (en su jugo)

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10.2.2 Jus Li (jugos ligados o fondo del mismo producto)

59
10.2.3.- Gravy
59
10.2.4.- Salsas integrales que derivan de un mtodo de coccin
mixto
60
10.2.4.1.- Estofados y braceados
60
10.2.4.2.- Salsas a base de reduccin de jugos de coccin 60
10.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos
61
11. Salsas independientes
61
11.1 Definicin
61
11.2 Salsas emulsionadas
61
11.2.1 Definicin de emulsin
61
11.2.2 Qumica de una emulsin
62
11.2.3 Emulsificantes
62
11.2.4 Mayonesa
63
11.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa:
63
11.3 Procedimiento para elaborar beurre blanc o beurre rouge: 64
Fondo de ave
65
Fondo de ternera
66
Fondo de pescado
67
Fumet de pescado
68
Fondo de verduras
69
Court bouillon
70
Fondo oscuro de res
71
Fondo oscuro de caza
72
Espaola
73
Demi glas (mtodo antiguo).
74
Dem. Glace (mtodo moderno).
75
Salsa holandesa
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Salsa bearnesa
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Salsa chorn
78
Salsa mousseline
79
Salsa bechamel
80
Salsa mornay
81
Salsa soubise
82
Salsa creme
83
Salsa velout
84
Salsa suprema
85
Salsa aurora
86
Salsa cardinal
87
Salsa nanta
88
Salsa de jitomate
89
Salsa italiana
90
Salsa portuguesa
91
Salsa bretona
92
Salsa bordelais
93

Salsa bourguignonne
94
Salsa bigarade
95
Salsa chasseur
96
Salsa chateaubriand
97
Salsa diable
98
Salsa duxelles
99
Salsa picant
100
Salsa poivre
101
Salsa salmis
102
Salsa zingara
103
salsa prigueux
104
Salsa madera
105
Salsa oporto
106
Salsa lyonnaise
107
Salsa normanda
108
Salsa americana
109
Mayonesa tradicional
|11
Mayonesa estilo saban
112
Sauce verte (mayonesa verde)
113
Alioli
114
Andaluza
115
Salsa chantilly
116
Salsa remoulade
117
Salsa suedoise
118
Salsa trtara
119
12 Sopas
120
12.1 Introduccin
120
12.2 Importancia
120
12.3 Definicin
120
12.4 Historia de las sopas
120
12.5 Planificacin de sopas en un men y principios bsicos de
operacin de Sopas en un servicio de alimentos
124
12.6 Clasificacin general de las sopas
126
12.7 Definicin de caldo
126
12.8 Potajes
127
Caldo tlalpeo
128
Caldo xchitl
130
Caldo de camarn
131
Caldo gallego (potaje)
132
12.9 Definicin de consom
133
12.10 Diferencia entre fondo, caldo, consom
133
12.11 Preparaciones en las que se utiliza consom
133
13. Definicin de clarificacin
133
13.1 Funcin especfica de los ingredientes que intervienen en la
Clarificacin
134

13.1.1 Mise en place para la clarificacin de un fondo

13.2 Metodologa para la clarificacin de fondos y caldos
13.3 Doble clarificacin
Consom clarificado
13.4 Las etapas del consom durante la clarificacin
14 Caractersticas organolpticas de los consoms
15 Sopas claras
Sopa de papa
Sopa de cebolla
Caldo de rabo
Sopa minestrone
Potaje cultivateur (potaje campesino de Francia)
16 Definiciones de crema
16.1 Tcnicas de preparacin
17 Trminos clsicos que asignan a las sopas dependiendo
ingrediente principal
Crema de brcoli
Crema du barr
Crema de pimiento verde y rojo
Crema de cilantro
Crema de chcharo
Crema de jitomate
Crema de chicharrn
18 Sopas de purs
Pur de zanahoria
Pur de chicharrn
Pur de cuitlacoche con elote
19 Bisques
19.1 Caractersticas organolpticas de una bisque
Bisque de cangrejo
Bisque de camarn
Bisque de langosta
20 New England clam chowder
Clam chowder
21 Sopas especiales
Birria
Pozole blanco
Pozole rojo de pollo
Crema de ostin al pernod
Bouillabaise
Fabada
22 Sopas fras
Gazpacho
Crema fra de aguacate con queso de cabra
Crema de yogurt con pepino

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del
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Ajo blanco malagueo

Vichissoise
Crditos

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173
174

1.- Introduccin a la profesin

1.1Organizacin de la cocina profesional
Estructura organizacional del rea de cocina
Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas
poseen un comn denominador, independientemente de las
necesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si
se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetera, una
fonda o un bistro. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al
cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran un
buena operacin gracias a una estructura organizada de trabajo.
La buena o mala organizacin y la eficiencia en comprar, recibir,
almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del
xito o fracaso de un establecimiento. Aunado a stas actividades,
aunque no tan determinantes, existen tambin otras reas de atencin
que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la
publicidad y el entrenamiento o capacitacin del personal que ah
labora.
En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la
alimentacin es un Supervisor del rea de alimentos y bebidas. En los
grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y
Bebidas, quien es responsable de la eficiente operacin de toda el rea,
la cual adems deber contar con Chef ejecutivo para administrar,
experimentar, crear las cartas y probar los mens, adems de contar
con otros ayudantes subordinados a l para apoyarlo en las distintas
reas de trabajo.
En los hoteles y restaurantes pequeos, la responsabilidad de
supervisin y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual
en muchas ocasiones es el mismo propietario.
Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un
negocio o empresa y muestran jerrquicamente la posicin que ocupa
cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder
ubicar los canales de comunicacin, es decir a quin debe dirigirse en
caso de determinada situacin y quin est capacitado para resolver tal
o cual problema que se presente.

1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina

Posiciones culinarias generales

CHEF EJECUTIVO

CHEF DE

SOUS CHEF

BANQUETES

CHEF
SALSERO

CHEF
ROSTICERO

CHEF PARRILLERO

CHEF GARDE MANGER

CHEF
LEGUMBRERO

CHEF PASTELERO

CHEF

PANADERO

CARNICERO

PRINCIPAL

CHEF COCINA DE
EMPLEADOS

1.1.2 Organigrama para Hotel

D ir e c t o r d e A lim e n t o s y B e b id a s
C h e f E je c u t iv o
S o u s C h e f E je c u t iv o
C h e f d e R e s ta u ra n te
y E v e n to s V IP

C h e f d e B a n q u e te s

C h e f P a n a d e ro

C h e f P a s t e le r o

C h e f R o o m S e r v ic e

C h e f C a fe t e r a

C h e f d e P a r t ie

C h e f d e P a r t ie

C h e f S a ls e r o

C h e f d e F ra

C h e f d e C a rn e s
y P escados

C h e f d e P a r t ie

C h e f d e P a r t ie

C h e f d e P a r t ie

C h e f d e P a r t ie

C o c in e r o A

C o c in e r o A

A y u d a n te

C o c in e r o A

A y u d a n te

C o c in e r o A

C o c in e r o A

C o c in e r o A

C o c in e r o A

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o C

C o c in e r o C

C o c in e r o C

C o c in e r o C

1.1.3 Organigrama para Restaurante

Chef
Propietario

Encargado
Cocina fra

Encargado
Cocina Caliente

Cocineros

Cocineros

Personal
de
limpie

1.2 Descripcin de puestos

Descripcin de puestos del rea de alimentos y bebidas en un hotel
promedio:
Puesto

Descripcin

Gerente
Alimentos
Bebidas

de Responsabilidades:
y Control total del rea de alimentos y bebidas,
desde
las
adquisiciones
de
producto,
preparacin y almacenamiento de los mismos.
Manejo de las relaciones pblicas.
Dicta las polticas y las estrategias para lograr
mayores ganancias y con base a ellas emite
indicadores de operacin.
Requisitos:
Debe poseer conocimientos de: Planeacin
estratgica
en
sistemas
y
procesos,
conocimientos de calidad de servicios al cliente.
Su formacin debe ser de nivel gerencial.

Chef Ejecutivo

Responsabilidades:
Dirige y controla la operacin directa del rea,
desarrolla los mens que sern ofrecidos y
propone programas de trabajo con base en
ellos.
Vigila los costos y planea eventos y platillos con
base a la oferta de productos en los mercados.
Requisitos:
Adems de tener conocimientos de Alta cocina,
debe poseer conocimientos de:
Administracin de recursos humanos, tcnicos,
financieros y materiales.
Ley Federal del
Trabajo. Normas y reglamentos de alimentos y
nutricin. Idiomas.

Sous
Ejecutivo

Chef Responsabilidades:
Se encarga de supervisar la operacin diaria
ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo
para llevar a cabo el propsito de una operacin
eficiente.
Requisitos:
Adems de poseer conocimientos bsicos de

Alta cocina, debe contar con capacitacin

ejecutiva que le permita llevar a cabo las
labores de supervisin del establecimiento:
desde conocimiento del manejo de personal,
hasta la capacidad de tomar decisiones
importantes cuando le son delegadas.
Chef de rea

Responsabilidades:
Es responsable de la operacin de un rea o
departamento.
Requisitos:
Debe contar con 7 o 10 aos de experiencia en
el ramo.
Debe poseer conocimientos de: Normas de
higiene y de alimentos
Sus habilidades y capacidades deben ser
suficientes para: promover el desarrollo integral
del personal y en caso necesario manejar
conflictos laborales.

Chef de Partie

Responsabilidades:
Sus actividades son de supervisin bsica.
Requisitos:
Debe poseer una experiencia de por lo menos 3
y 5 aos en un puesto similar

Cocinero A

Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de
la cocina.
Requisitos:
Experiencia mnima de 3 aos en cocina.

Cocinero B

Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de
la cocina.
Requisitos:
Debe poseer una experiencia de por lo menos 2
y 3 aos en un puesto similar.

Cocinero C

Responsabilidades:
Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo
que se le solicite: pelar o picar ciertos
alimentos, limpiar algunos productos, porcionar,
etc.
Requisitos:
Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 aos
de trabajo en cocina.

Cochambrero

Responsabilidades:
Es la persona encargada de trabajar en la
limpieza en general y particularmente lavando
el equipo que se utiliza para cocinar.
Requisitos:
Puede ser una persona sin experiencia pero
mostrar deseos de colaboracin.

1.3 Perfil del chef profesional

Los chefs de hoy en da, tienen una postura privilegiada en
comparacin con sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por
lograrlo, sin embargo el haber logrado una posicin ms elevada
conlleva la responsabilidad de realizar otras actividades que antes no
les eran encomendadas. Los Chefs de hoy deben ser:
Ejecutivos.
Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta,
administrativo y financiero para el establecimiento, son responsables
de poner ese plan en marcha y asimismo son los responsables del
xito o fracaso del establecimiento.
Administradores.
Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un
establecimiento pequeo, el Chef ejecutivo y el Administrador pueden
ser la misma persona e inclusive trabajar en la lnea; deben saber
utilizar los medios para facilitar las tareas diarias. Tambin deben
conocer acerca de los bienes, como son las compras de alimentos y
bebidas, productos de limpieza, equipo de saln, equipo de cmputo,
equipo de cocina, etc. Asimismo deben saber manejar nmina y
saber interpretar y manejar otros costos de operacin como:
impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros.
Investigadores.
El constante estudio y actualizacin en cuanto a tendencias,
permiten que un Chef siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es
importante recalcar que para lograr esto, es necesario estar bien
informado, pero sobre todo saber donde se puede obtener la
informacin que nos hable acerca de productos nuevos, estudios
recientes en nutricin, equipos especializados para la industria
alimentaria, modas en cuanto a presentacin de los platillos, nuevas
tendencias en la cocina, etctera, ya que actualmente todo cambia
con una gran rapidez. Todo esto sin olvidar que siempre ser ms
importante dominar las tcnicas clsicas de cocina, y las bases de
cocina regionales, antes de incursionar en las tendencias de moda.
De esta manera, se podr adquirir un verdadero sentido de
responsabilidad con la sociedad.
Ecologistas.
Hoy en da existen campaas de cocina ecolgica donde se informa
tanto de la obtencin de materias primas, as como de el uso debido
de los equipos y aparatos para reducir los daos al medio ambiente.
Otro gran compromiso de un Chef ante la sociedad y el medio
ambiente es el de reciclar, el dar uso ms inteligente a los residuos
mediante el ingenio, produciendo subproductos, y el buscar la manera
de lograr la menor cantidad posible de desperdicios.

Cientficos.
Es importante que un Chef trabaje a la par con los cientficos de
nuestro tiempo proponiendo y desarrollando proyectos que respondan
de manera inmediata a los problemas de alimentacin en el mundo.
Asimismo la cocina de por s, es una ciencia, ya que todos los
procesos que se desarrollan en ella responden a fenmenos
fisicoqumicos.
1.3.1Funciones generales.
Dentro de la operacin, el chef recibe un reportes semanales o
diarios en los que se indica el porcentaje de costo de alimentos
utilizados para las ventas totales ( reporte de costo % de alimentos).
Generalmente ese reporte incluye un desglose del total de gastos
asignados para la preparacin y servicio de alimentos: costo de
nmina, gastos de administracin y operacin. Una de sus funciones
de mayor impacto es la de mantener el costo de sus cocinas en lnea,
o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar a cabo esto l,
generalmente, decide el nmero de personas que requiere su
departamento, selecciona a los miembros del staff, y determina quien
trabajar en cada uno de los turnos.
El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su
operacin de alimentos. Debe producir una gran variedad combinada
con cierta economa. Trabaja diariamente en conjunto
con el
departamento de compras, y definitivamente, debe tener voz y voto
sobre la compra de alimentos y equipo para sus cocinas; por ejemplo:
l decide qu variedad de lechuga, qu marca de quesos, qu calidad
de aceites, etc., deben llegar a su cocina. Hay diferencias enormes
entre variedades y marcas, tanto en sabor, textura, rendimiento,
costo, almacenaje, etc.
El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base
en sus mens, habilidades del personal, control de calidad y el costo
de cada porcin al servirse comparado con los productos que ha
venido utilizando.
El chef hace uso de su autoridad en la seleccin y adquisicin
de los alimentos, utensilios y equipo pesado de cocina. Es l quien
determina la calidad y requerimientos en cuanto a cantidad y calidad
para sus cocinas y es completamente responsable de las ganancias o
prdidas en la operacin de sus departamentos.
El chef es responsable de las nuevas aportaciones y
planificacin de mens, de la administracin de su departamento, y
es su responsabilidad el mantenerse conciente de nuevos productos,
nuevas tcnicas de elaboracin, de empaque y equipo moderno para
ahorrar tiempo y dinero.

El Chef Ejecutivo asegura su posicin con una continua lucha para

mantener en alto nivel sus tres ms importantes funciones:

Planificacin de mens
Seleccin de compras
Administracin

1.4 Recursos Humanos

Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el
trabajo y dedicacin de un nmero de personas ya sean ejecutivos,
administradores, cocineros.
No importa que tan grande sea nuestro personal, la habilidad
para crear un quipo entre los trabajadores es la que nos determinar
nuestro xito o fracaso.
Nuestra meta deber ser desarrollar el sentimiento de felicidad
en nuestros trabajadores, conociendo el equipo y en que manera les
podemos facilitar el trabajar a nuestros subordinados.
1.5 Las brigadas de cocina
Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por
profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez
establecido el men o la carta del restaurante, cafetera, hotel,
banquete o clase, se encarga de preparar la comida y de servirla
adecuadamente, tomando en cuenta la presentacin, temperatura,
higiene y sabor.
La brigada puede estar formada de un nmero ms o menos
grande de cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se
sirvan o del nivel de calidad del restaurante. Es muy importante en lo
que la organizacin se refiere, situar a cada miembro de la brigada en
la partida que ms se adecue a su estilo de trabajo, para obtener as,
un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un equipo homogneo
que desarrolle su trabajo con ilusin y afn de superacin.
1.6 Jerarqua en la cocina

Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha

llegado a la ms alta calificacin en su oficio y al que se le otorga
el ttulo de maestro de cocina, por la experiencia y conocimientos
adquiridos a travs de su vida profesional.

Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a

sus ordenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena
responsabilidad y acierto.

Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef

cuando ste se ausenta, se ocupa de dirigir la operacin a la hora
del servicio y es parcialmente responsable de la formacin de los
aprendices.

Chef steward. Al nivel jerrquico del sous chef se encarga de la

limpieza, mantenimiento y distribucin del equipo de cocina y de la
cocina en general.

Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una

partida en cocina que cuenta con el apoyo de uno o ms
ayudantes.
Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de
jefe de partida se ocupa de preparar las comidas del personal
empleado en el establecimiento.

Cocineros, se clasifican segn sus habilidades y experiencia en

grado de mayor a menor:
Cocinero A
Cocinero B
Cocinero C

Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado,

subordinado del jefe de partida al que asiste.

Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su

aprendizaje reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fraccin de la

actividad de la cocina y de cada uno de los jefes responsables,
depende el xito del rea que le compete. De esta manera, logrando
el buen manejo en cada una de estas reas, se garantiza el xito
operacional y por tanto administrativo del servicio de alimentos.
1.7 Funciones de los brigadistas
Chef ejecutivo. Es responsable de la composicin de las recetas de
las diferentes cartas o mens con los que cuenta el establecimiento.
Se encarga de supervisar las compras, desarrolla los planes de

trabajo en cocina en cuanto a calidad y cantidad y en general

supervisa la operacin para mantener un nivel de costos aceptable.
Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el
responsable de la operacin en los servicios y de la formacin de los
aprendices.
Chef saucire. Se ocupa de la preparacin de las diferentes salsa
calientes.
Chef rtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en
horno, parrilla y fritura.
Chef entremetier. Es el responsable de la preparacin de sopas,
cremas, pastas y platos de verduras.
Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fra.
Prepara platos de carnes fras y quesos, salchichonera, pescados en
fro, elabora salsa fras, rellenos (farsas) galantinas, terrinas, pats,
entremeses, etc. Adems supervisa las cmaras de conservacin,
refrigeracin y congelacin.
Chef ptissier. Se hace cargo de la confeccin de todos de los
postres calientes, fros y helados. Adems de suministrar de pastas
frescas, como hojaldre, quebrada, sucre, etc. al rea de cocina.
Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a
su jefe y que lo reemplaza parcialmente cuando ste est ausente.
Apprenti. Se llama as al aprendiz de cocinero que se forma bajo la
supervisin del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su
aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentacin
establecida.
1.8 El uniforme, smbolo de profesionalismo
El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y
evitar el contaminar los alimentos con l. Adems de contener,
absorber y permitir la evaporacin del sudor. En la mayora de las
cocinas tambin se utiliza para sealar el rango, de esta manera el
toque o gorro ms alto, generalmente corresponde al del chef de
mayor nivel o rango.
La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres
bsicamente para detener cualquier cabello que pueda estar suelto y
corra el riesgo de caer a los alimentos.

El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber

y contener el sudor, asimismo acta como protector para el usuario
en cambios bruscos de temperatura. Hoy en da forma parte de un
uniforme completo, adems de conferirle mayor presencia al mismo.
La filipina: Es unisexo.
Su doble solapa permite una mayor
proteccin al Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de
algn lquido o alimento caliente, adems ofrece otra ventaja, la
posibilidad de utilizar la parte interior y en el caso necesario ocultar
manchas visibles. Las mangas son largas y deben usarse de esta
manera por precaucin. Se recomienda utilizar una camiseta de
algodn debajo de la filipina.
El pantaln: Est confeccionado en una tela llamada mascota, que
ayuda a ocultar manchas que invariablemente surgen al estar
trabajando en una cocina, adems, como medida de seguridad, se
utilizan telas especiales, generalmente algodn 100 %, tratadas en su
confeccin que ayudan a proteger el cuerpo en caso de algn
derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido por
estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos
casos estas telas son tratadas con sustancias qumicas que retardan
la accin del fuego para mayor proteccin en caso de accidentes. A
los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantaln de color
negro.
Mandiles: Los mandiles tienen una funcin primordial que es el
proteger el cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, tambin
son ideales para proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles
de doble vista, mismos que se utiliza para mantener siempre el mejor
aspecto, denotando pulcritud.
Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son
utilizadas para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben
estar limpias y secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor
ya que el agua lo transmite rpidamente. Cabe sealar que las toallas
laterales solo se emplean para dicho efecto y no para limpiar mesas,
platos o derrames.
Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y
muy cmodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie
en su estacin o en la lnea de trabajo, sin tener mucho movimiento.
Siendo la piel uno de los materiales ms resistentes para su
confeccin, tambin representan una proteccin en caso de que algn
cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se debern utilizar calcetas o
calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de algodn
100%.

Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros,

filipinas, mandiles y toallas laterales, debern ser sustituidos por
piezas limpias, cada vez que sea necesario.
2 La mise en place
No solo es un trmino de cocina, es parte medular del trabajo
profesional en todo servicio de alimentos. Este trmino proviene del
francs y significa poner a punto, poner en marcha que se
traduce como estar listo. Tambin se le ha interpretado como un
lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Bsicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones
previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a
cocinar o a proporcionar un servicio.
Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera
que dichas preparaciones ejecutadas con cario y dedicacin,
permitan que el servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad.
Preparar la mise en place, es el paso ms importante que todo
buen chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes
de comenzar a cocinar. La preparacin de una buena mise en place
se traduce en la optimizacin de los recursos, tanto materiales como
humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para lograr
una operacin eficiente de cualquier establecimiento.
Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos
daremos cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en
place, que algunos de ellos son metdicos y limpios en su manera de
proceder, mientras que otros son ms desorganizados y menos
escrupulosos.
No obstante, como costumbre general para una buena
organizacin diaria, es muy importante establecer por escrito y como
rutina, una hoja en la que se especifiquen todas las labores que cada
partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a
cada ayudante (segn los platos del da y la carta del restaurante) las
preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar.
La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el
50% del trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio,
haciendo que sea mas rpido y llevadero.
Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar
con detalle su mise en place. Es la nica manera de poder controlar el
servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay

que preparar con cada gnero debe ir en consonancia con el nmero

de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que
no se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos
en el nmero de clientes que normalmente acceden al restaurante
diariamente, tambin es necesario prever una reserva de materia
prima par cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las
reservas en nuestra cmara, as como la materia prima que
recogemos despus de cada servicio. En definitiva, una mise en place
correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se
necesitar para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo.
La mise en place tambin hace referencia a un esta mental, es
decir que debemos estar concentrados en las actividades que vamos
a desarrollar, por dnde se va a comenzar para optimizar tiempo y
recursos, y cules son los pasos a seguir consecutivamente.
Prcticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerir de
concentracin, organizacin, inspiracin y conocimiento para alcanzar
los objetivos.
3. Oportunidades como profesionales de la gastronoma
Lo profesionales en al gastronoma tienen una gran variedad de
opciones de trabajo tanto en instituciones pblicas y privadas como
en el sector turstico. Es necesario como profesional poner especial
nfasis en la nutricin, la originalidad del platillo, el costo y de que
forma se va a ofertar al pblico.
Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios
restaurantes, servicio a la habitacin, cafetera y banquetes.

como

Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla

mediante un men completo con diferentes opciones para que el
comensal elija a su gusto. La gran mayora de los alimentos son
preparados al momento por lo que debe contar con una brigada de
cocina perfectamente bien capacitada.
Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de
alimentos que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los
alimentos es ms elevado que en los restaurantes pblicos.
Banquetes institucionales.- ( escuelas, hospitales , lneas areas
etc.) Los mens son seleccionados en base a las necesidades de
operacin y de administracin de cada institucin. La organizacin de
los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se manejan
volmenes considerables de produccin.
Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde
ofrecen satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como
bodas, cockteles, aniversarios etc. Generalmente esta empresa

cuenta con un saln especial para eventos pero tambin puede llevar
todo el servicio a donde el cliente lo solicite.
Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy
cotizado en personas muy ocupadas, profesionistas solteros,
o
familias que no desean utilizar su tiempo en la preparacin de
alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de
platillos y lo empacan para poder ser transportado a todas partes.
4. El cuchillo
4.1 Introduccin
Dentro de las habilidades y destrezas ms importantes de un
cocinero profesional est la que se refiere a las posibilidades que el
cuchillo le puede brindar en cualquier preparacin.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero
cuando ste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rpida.
Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que
permitiera su mximo empleo llevara muchos meses o hasta aos,
pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas
reas gastronmicas tengan piezas especializadas, adecuadas para
lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a dominar las tcnicas de
corte y obtener cortes precisos de manera rpida, es un arte que se
llega a dominar con una prctica constante a travs del paso de los
aos.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de
conocer los usos ms frecuentes que el cuchillo mondador y de chef
permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo
el conocimiento y empleo de los cortes y torneados ms destacados
de la gastronoma internacional.
4.1.1 Importancia
No existe en las herramientas de trabajo del cocinero
profesional un instrumento tan personal y valioso como lo es su
cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por tener siempre el
mejor, ufanndose tanto como el violinista lo hara para obtener un
Stradivarius1. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus
materiales y su forma, caractersticas esenciales de esta pieza, que
se convierten en una extensin de cada cocinero, por lo que una
asignatura como Manejo de Cuchillo y Tcnicas de Corte Bsicas es la
mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.
1

Es uno de los violines ms afamados del mundo por su fineza. Son de lo ms valiosos.

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de

dicho instrumento permitir al alumno su adiestramiento en las
habilidades bsicas que cualquier cocinero profesional debe tener.
4.1.2 Historia
En la antigedad, los instrumentos cortantes, elaborados con
piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El ms
ancestral vestigio se centra en el slex tallado, variedad granulada
impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero ms frgil.
Normalmente es gris, blanco, amarillo o castao.
Ms tarde se descubri el uso de los metales y las herramientas
se hacan de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta
aleacin se realizaron ms tarde de hierro, que es todava el material
bsico en la fabricacin de muchos tipos de cuchillos.
En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u
hojas de afeitar.
Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar
utensilios metlicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de
bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la
expansin del Imperio romano los habitantes de las zonas
conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los
romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.
Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo,
en Espaa, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por
la calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el
Reino Unido, el centro de la fabricacin de cuchillos ha sido por
tradicin Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de
Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).
Hasta fines del siglo XVI, serva a la vez para cortar y pinchar
los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos de antao se moldeaban a mano, tcnica que
todava se utiliza en la fabricacin de algunos productos de gran
calidad. La mayora de los cuchillos y tambin los tenedores, tijeras,
cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con
mquinas.
Antes de la generalizacin del acero inoxidable, las hojas eran de
acero, excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin
embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y contina
afilado ms largo tiempo que el inoxidable.

4.2 Definicin
Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. sta se
prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y
la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la
superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como
nudo.
La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas.
Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la
protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unin entre la hoja y
el mango que es el cilindro ms o menos amoldado para la
manipulacin del objeto.
En la actualidad uno de los aspectos ms importantes al comprar un
cuchillo, es el material con el que est fabricada la hoja, ya que esta
es la parte ms importante de nuestra herramienta. Una de las
aleaciones ms comunes en el mercado es la del acero, la cual se
compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo
la mejor la hoja high carbon stainless steel2, pues es muy
resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier
alimento, en cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser
muy variada, debido a que existen cuchillos especficamente
diseados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los
modelos y sus medidas ms usuales son:
En Oriente, China y Japn
poseen una cuchillera de
cocina muy diversificada,
porque su arte culinario
exige que las carnes y las
legumbres sean cortadas
muy finamente y picadas en
trozos muy pequeos; el
virtuossimo
de
sus
cocineros
est
muy
desarrollado
en
este
aspecto. Los dos ltimos
cuchillos
curvos
de
la
imagen son un ejemplo de
ellos.

Acero inoxidable de alto carbn

4.3 Esquema general de un cuchillo

4.3.1Partes del cuchillo

Punta

Casquillo
Filo

Canto espina
Hoja
Nudo
Taln Tacn
Mango
Puo

Ribete Remaches

4.4- Clasificacin
Existen una gran cantidad de cuchillos y es bsicamente su
morfologa la que determina su empleo adecuado.

Cuchillo chef o francs. Para

todo tipo de uso, picar, rebanar y
otros, el tamao puede variar
pero los ms comunes son los de
20 a 30 cm, de hoja rgida.

Mondador. Mltiples usos,

por ejemplo para cincelar, o
moldear algn producto, de
7 a 11 cm de largo.

Filetero.
Hoja
flexible
puntiaguda parecida a una
hoja
de
afeitar;
su
flexibilidad
lo
hace
indispensable para filetear
pescado o picar cebolla. De
aproximadamente 16 cm de
largo y delgado.

Rebanador. Hoja delgada y

larga.
Se
utiliza
para
obtener
rebanadas
muy
finas
bsicamente
de
pescados como el salmn.

Deshuesador.
Para
separar
carne del hueso y
porcionar
piezas de carne, pelar o tornear,
de hoja rgida y puntiaguda de 8
cm de largo.

Hacha. Se usa para cortar

huesos o productos muy duros,
hoja rectangular y variada en sus
tamaos.

Torneador.
Similar
al
mondador para moldear
vegetales.
Bsicamente
para tornear.

Cuchillo de pan. Es de
hoja larga y con sierra en el
filo

Fourchette o viande. Equipo

de cuchillo y trinche para carne.

4.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo
pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado
y larga vida de los mismos.
1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lvelos y desinfctelos
inmediatamente despus de cada uso o para cortar diferentes
productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una
esponja.
3. No lave los cuchillos en mquina: la temperatura y los qumicos
podran daar el mango y la hoja. La hoja tambin se puede daar
si choca con utensilios y equipo de cocina. Adems de que podra
lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos despus de lavarlos con un pao
suave.
5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o
maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de
caerse, asimismo para evitar cualquier accidente..
6. Gurdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y
siempre cubierto con su protector.
7. Al guardarlos, asegrese que estn protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento
crudo, lvelo antes de pasar a otro, mxime si el siguiente est
cocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede
provocar
una
contaminacin
cruzada
transfiriendo
microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfeccin se puede llevar a cabo a travs de dos formas: 1)
con yodo o cloro en una solucin desinfectante, en la
concentracin que marque el producto y por el tiempo adecuado;
2) con agua caliente arriba de los 82C durante un minuto.
10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo
que no es el indicado pues puede sufrir melladuras.
11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Mantngalo
afilado, as obtendr buenos resultados, ahorrar tiempo y
producto.

Estuche
guardar
transportar
cuchillos

para
y

4.5.1 Tcnica para afilar un cuchillo

Es ms seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno
que no lo est, porque usualmente se asumen posiciones poco
adecuadas para forzar al que no corta. Asimismo los cortes se
realizarn de manera profesional, precisos, ntidos y parejos. Es por
esta razn que se debe mantener el filo de los cuchillos
constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar
un cuchillo existen varios instrumentos:

Piedras: Existe una variedad para afilar como:

- Afilador elctrico
- Piedras carbonatadas
- Piedras Arkansas que varan en grados de fineza
- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los
chefs pues les proporciona mejor calidad.
Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador

Piedra

Chaira

4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un pao

hmedo por debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando
pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a 45 de la piedra y
deslice toda la hoja desde el taln hasta la punta, repitiendo la
misma operacin del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deber
comenzar con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el
de grano fino, y terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de
dos lados, termine con una chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre despus de afilarlo y utilice una esponja o
corcho para no rallarlo.
4. Cualquier piedra deber estar empapada en agua o en aceite
(mineral o vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No
se debe utilizar un aceite vegetal que pueda estar rancio porque la
textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o
afinar aun ms el filo.
6. Para
utilizar
una
chaira
deber
tener
las
siguientes
consideraciones: tome la chaira por el mango con una mano, con
la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del cuchillo
contra la chaira en un ngulo de 45 desde la punta hasta el taln,
repitiendo la operacin de ambos lados. Deslice el cuchillo de
abajo hacia arriba, siempre en direccin contraria a la mano que
sujeta el mango de la chaira. Asegrese de apoyar a la punta de la
chaira sobre un pao ligeramente humedecido para evitar que se
deslice.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar
un lado de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el
otro lado, repitiendo la operacin
sucesivamente para que
obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se
maneja exactamente el mismo ngulo y podra deteriorarlo.

Mtodo para afilar con chaira

Mtodo para afilar con piedra

4.6 Consideraciones de seguridad

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es pensar
en lo que se est haciendo. Se requiere de concentracin en la
actividad que se est desempeando.
1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempear.
2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrlico,
polietileno o plstico. No corte nunca sobre superficies de vidrio,
azulejo, mrmol o metal.
4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si
tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es ms
peligroso que uno que est propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, ste se toma del mango
con la punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se
avanza.
7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango.
Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire, muvase hacia atrs y
djalo caer.
8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la mquina lavaloza o lo deje en una
tarja con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la
tarja puede resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y
despostillar al chocar con otros utensilios.
10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por
el lado del mango y no por el de la punta de la hoja.

11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos

debemos permitir que otra persona lo afile.
12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra
herramienta.

4.7 Tcnica bsica para controlar un cuchillo

1. Coloque un pao ligeramente humedecido por debajo de la tabla
que va a utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la
hora que est realizando los cortes.
2. Una vez que est bien afilado el cuchillo, es preciso empuarlo de
manera correcta, misma que vara segn la comodidad y la
seguridad que se sienta. Se puede empuar firmemente del
mango, con los dedos pulgar e ndice y apoyndolo sobre la
palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y
no corramos peligro..
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el
cuchillo con una mano, sujetndolo firmemente por el mango. Con
la otra mano, sujete el producto que se va a cortar de forma que la
hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura )
4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a travs del producto que ser
cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presin y la fuerza que se aplica
resulta excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto
de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede tambin ser
peligroso.

Forma correcta para

empuar un cuchillo

Tcnica correcta para

sujetar el alimento

Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar

5 Cdigo de color para tablas de cortar

En el apndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:
Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las
caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben tener alta
dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como:
polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas,
preferentemente al uso de madera.
Existen tablas de polietileno de alta densidad con un cdigo de color,
respete el uso de cada una de ellas.

Color

Alimentos

Rojo
Amarillo
Verde

Carnes crudas
Aves crudas
Frutas
y
verduras
crudas
Pescados y mariscos
crudos
Alimentos cocidos
Lcteos, pastelera
o varios

Azul
Beige
Blanco

6. Cortes bsicos
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posicin
en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de
trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener),
hasta la tcnica que vamos a aplicar. Con una mano se empua el
cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho
cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Juliana,
pailles,
julienne,
straw o shoestring.
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.
Cerillo,
allumettes,
matchstick.
6.5 cm x 3 mm x 3 mm
Cubo
miniatura,
brunoise o petit brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm

fine

Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm
Bastn, batonnettes, long
branch, batonet.
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm
Papas
a
la
francesa,
pommes
frites,
standard
french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
Large french fries,
pont
neuf.
7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
Cubo pequeo, small dice.
6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubo mediano, mdium dice.
9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubo grande, large dice.
2 cm x 2 cm x 2 cm

 Paisana, paysanne.
1 cm x 1 cm x 2.5 mm.
Torneado, tourne.
Existen varios tamaos. Es
una figura ovoide de 7 lados.

Bresa, mirepoix. 3
Mezcla de legumbres cortadas
en
cubos regulares

Macedonia, macdoine.
Mezcla de hortalizas o frutas
cortadas en pequeos cubos
de 3 4 mm de lado.
Jardinera, jardinire.
Mezcla de legumbres a base
de zanahoria, nabo y ejote. Se
utiliza con la misma finalidad
que la mirepoix. Se cortan
bastones de 3 mm por 4 cm
de longitud.
Matignon.
Mezcla de legumbres a base
de zanahoria, nabo y ejote. Se
utiliza con la misma finalidad
que la mirepoix. Se cortan
lminas finas e irregulares.

Cincelar, Chiffonnade.
Corte de hojas en julianas
3

La mirepoix es tambin una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio
bsicamente, que se usa en los fondos y como base de coccin para productos que se roztizan
y como guarnicin, el tamao de la mirepoix va con relacin al tiempo de coccin. Mientras ms
larga sea la coccin ms grande ser el tamao del corte.

(listn delgado)

Suprema, Suprme
Corte sin semillas, pellejos,
cscaras
o
huesos.
Generalmente se obtienen de
ctricos, en este caso solo se
trata de los gagos.

Duxelles.
Championes
picados
finamente, tambin se le llama
a la preparacin hecha a base
de championes picados con
cebolla, chalota y mantequilla,
se
utiliza
como
relleno,
guarnicin o elemento que
compone una salsa.

Torneado de champin.
Consiste en marcar gajos
alrededor de la superficie del
champin.

6.1 El torneado de la papa y otros vegetales

Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr)
7Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr)
Papa chateau, castillo
6 cm de largo y del tamao de
un pequeo huevo (80 gr)

Papa fondante
Las puntas casi redondas. Atrs
un lado plano
6.2 Tcnicas especiales para cortar vegetales
6.2.1 Cebollas
Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se
elige un mtodo dependiendo de las necesidades. Algunos mtodos
tienen la ventaja de ser mas rpidos y se emplean para manejar
volmenes grandes. Otros son ms adecuados cuando se requiere de
precisin.
La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se
ests trabajando. Para evitar esta situacin al mximo,
independientemente de todos los remedios caseros, lo ms eficaz
ser utilizar un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la
cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla.
Para optimizar el trabajo de preparacin, se pueden pelar con un da
de anticipacin si se va a cocinar. En caso de que se vaya a servir
cruda, lo ms adecuado es cortarla en el ltimo momento.
6.2.1.1 Para picar cebolla:
1. Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa
quebradiza. Asimismo retirar las capas que tengan manchas de
color caf.
2. Para cortar en cuadros, o picar la cebolla, se proceder a partirla
por la mitad en el sentido de las lneas naturales de la misma,
desde la punta, hasta la raz.

3. Una vez que tenemos una de las mitades, esta se poyar sobre la
tabla del lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una
serie de cortes paralelos en sentido de las lneas naturales con un
cuchillo de chef, dejando la raz intacta.
4. Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido
opuesto a las lneas naturales cuidando de no atravesarla toda.
5. Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las lneas
naturales de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y
corte, ms finos sern los cubos.
Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra tcnica, misma que
el instructor deber demostrar.
6.2.2 Chalotas
Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el
corte se realiza de forma similar si es que se desea picarlas.
6.2.3 Ajo
Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla
tienen mejor sabor y textura cuando se parten justo antes de
cocinarlos.
Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que
generalmente se requieren en gran proporcin.
6.2.3.1 Para picar ajo:
1. Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para
separar los dientes.
2. Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayora
de los dientes.
3. Los dientes se separan de la raz.
4. Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de
cuchillo y la tabla de picar, y proceda a retirarla.
5. Para picar el ajo muy fino, se emplea la misma tcnica que para la
cebolla.
6. Para hacer pur de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del
filo y se aplasta el ajo en contra de la tabla de cortar.
7. Se puede usar sal ya que impide que se pegue al filo del cuchillo.
6.2.4 Poro
Es importante lavarlos muy bien antes de que los utilice. Para
limpiarlo se debe retirar la tierra de la superficie y de la raz, que es
donde ms mugre se acumula.

1. Ponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un

cuchillo de chef, cortando en ngulo. Se puede reservar la parte
verde para hacer un bouquet garni.
2. Retire la mayor parte de la raz y corte a la mitad a lo largo.
3. Colquelo debajo del chorro de agua para remover la tierra
restante.
4. Puede entonces ya ser cortado en juliana o en otro corte que se
desee.
6.2.5 Championes
Limpie los championes antes de usarlos con abundante agua, no es
conveniente tallarlos y deje secar muy bien antes de rebanarlos.
El rabo de algunos championes se debe retirar antes de cortarlos
como el del shitake. Otros se pueden utilizar como los del morita o
portobello.
Los championes pueden ser picados, rebanados y cortados en
juliana. Este mtodo requiere cortes precisos.
1. Sujete el champin y haga cortes a lo largo de la punta hasta el
rabo, a manera de lminas.
2. A partir de este corte puede comenzar a sacar julianas.
3. A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles.
6.2.6 Chiffonade
1. Proceda a empalmar las hojas, previamente lavadas, desinfectadas
y escurridas.
2. Haga un rollo a lo largo con las hojas que haba empalmado y
proceda a realizar cortes finos a lo largo del rollo para ir
conformando un tipo de juliana muy angosta.
6.2.7 Pimientos y chiles
1. Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos.
2. Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la
superficie interna del pimiento para retirar las semillas y venas. De
esta manera lograr dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor y
sus cortes saldrn ms parejos.
3. Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte
que desee.
4. Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta
tcnica.

6.2.8 Jitomate
Son bastamente empleados en mltiples preparaciones, para
decorar platillos, ensaladas y salsas.
En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel
y semillas. Para este propsito se emplea una tcnica especial para
retirarlas. Tambin es utilizada para retirar la piel de duraznos,
almendras y otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los
productos se procede a ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se
tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta
preparacin se le llama concass.
6.3 Tcnica de blanqueado para retirar la piel
1. Ponga suficiente agua a hervir.
2. Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raz del
jitomate.
3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar
muchos a la vez para evitar que descienda la temperatura.
4. Djelos hervir de 30 segundos a un minuto y retrelos con una
cuchara o araa.
5. Inmediatamente, transfiralos a un bowl con agua con hielos para
parar la coccin.
6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaucin para que el
jitomate no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se
retirar fcilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse
parte de la pulpa.
7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a
la raz para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al
chorro de agua para facilitar la operacin.
8. Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del
lado interno).
9. Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte
los cubos.
6.4 Frutas
1. Antes de comenzar a cortar una fruta, y mxime si es una pieza
grande, proceda a realizar un corte para hacer una base y de esta
manera apoyar de manera segura la pieza completa.
2. Retire el rabo o raz y comience a retirar la piel o cscara de arriba
hacia abajo a manera de tiras gruesas.
3. Una vez que haya eliminado la cscara, corte a la mitad a lo largo
y proceda a retirar semillas y a retirar los restos de piel.

6.4.1 Suprema de ctricos

1. Proceda a realizar un corte en la base del ctrico para apoyar de
manera segura la pieza.
2. Comience a retirar la piel o cscara de arriba hacia abajo a manera
de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno
del ctrico.
3. Una vez que ya tenga el ctrico sin cscara y sin la piel blanca,
tmelo con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno
en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera
que no se vayan las membranas que estn entre los gajos y
semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo
pulpa y enteros.

7. FONDOS
7.1. Definicin
El Fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un
hervido lento de elementos nutritivos y aromticos, en un lquido fro,
para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la
preparacin elemental, bsica y esencial que encontrar en toda
cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composicin (huesos, vegetales,
aromticos) estn calculados en el radio adecuado y cocinado a
travs de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo
desarrollar las caractersticas de calidad particulares para cada uno
de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de coccin, son base de innumerables
salsas y sopas, estn involucrados en varias tcnicas de coccin,
entre otros.
Un fondo requiere de una tcnica bsica de preparacin y de
una correcta aplicacin para que el resultado sea de calidad.
Es ms importante el aprendizaje de una buena tcnica, de una
metodologa bsica, ms que el aprender un sin nmero de recetas.
De esta manera, segn la receta, los ingredientes pueden mostrar
variaciones, pero la tcnica no.
7.2 Elementos que componen un fondo
Todos los elementos de composicin que conforman un fondo tienen
una funcin especfica.
Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor caracterstico al
fondo. As mismo otorgan la consistencia que esta determinada por
la cantidad de protenas (colgeno y elastina) que contienen estos
elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de
carne, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustceos.
Tambin aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono,
minerales y vitaminas.
Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del
fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas
aromticas. Entre estas preparaciones se encuentran mirepoix,
bouquet garnie, ognon piquet y el sachet dpice, entre los ms
importantes.
Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del
sabor. Siempre se debe comenzar con un lquido fro, ya que las
protenas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del

producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo.

Los ms importantes son el agua fra y el fondo.
Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores
particulares de todos los elementos. Los ms comunes son la sal y
la pimienta.
Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de
extraccin de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la
mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.
7.3 Tipos de fondo
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos,
dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las
cuales mencionaremos las siguientes:
Fondos Claros:
Fondo Claro de ternera o res
Fondo de ave
Fondo de pescado
Fumet (crustceos o pescados)
Court bouillon (Caldo corto)
Fondo de verduras
Remouillage
Fondos Obscuros:
Fondo obscuro de ternera o res
Fondos de productos de caza
Remouillage
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una
preparacin en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados
tal y como es el caso del fondo de ternera, y de res. Tambin se
utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el
fumet, el de ave y el court bouillon. Otros fondos son claros porque se
elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros,
translucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color
debe ir en un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los
huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a
elaborar el fondo, dando como resultado un lquido con un aroma ms
pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso del
ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deber ser
translucido y su color puede ir desde el dorado oscuro hasta el color
dorado ambarino.

Aunque como se ha visto, los fondos guardan caractersticas que

son homogneas entre s, existen tres que tienen algunas variaciones
en su confeccin pues aunque la metodologa es general y aplica para
todos fondos, como se ver ms adelante, estos adicionalmente
tienen las siguientes particularidades.
1. Fumet (crustceos o pescados). A parte de las caractersticas ya
mencionadas en los fondos claros en este los ingredientes se
sudan previamente para acelerar el proceso de extraccin de los
elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un cido
que puede ser vino, vinagre o jugos de ctricos a la preparacin,
con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio de coccin,
el producto no se deshaga dentro de l.
2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades
de los fondos este es uno al que se le suma un cido, el cual,
generalmente, se emplea como medio de coccin. Se elabora a
partir de elementos aromticos.
3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilizacin de los
huesos y a veces tambin del mirepoix, empleados previamente
en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que
los primeros pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las
caractersticas optimas de un fondo.
7.3.1 Mtodo bsico de preparacin
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un mtodo
general para su elaboracin, aunque existen variaciones dependiendo
del tipo de fondo que involucren tcnicas especiales tales como:
dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto claros como
obscuros se preparan del mismo modo. El mtodo bsico de
preparacin consiste en:
1. Preparacin de mise en place conforme al fondo a preparar.
2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua
fra, mximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir
lentamente (a burbuja suave).
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos
que pueda enturbiar la preparacin.
4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromticos en el punto
apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de
fumet, fondo de verdura, fondo de pescado y court bouillon, que
llevan un tiempo de coccin corto.

5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6

hrs.; pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, mximo 1 hr.;
para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
6. Colocar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y
colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento.
El fondo tendr mejor claridad, ser ms traslcido si los
ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es
mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo
directamente de la olla.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en bao con hielo y agua
moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a
21C en menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar
de 1 a 4C. Los fondos duran mximo 3 das en refrigeracin, al
tercer da se recalienta mnimo a 75C por 15 segundos y se
procede a enfriar con el mtodo anteriormente mencionado y se
etiqueta con la fecha del recalentado.

ETIQUETA DE ALMACN

Fech
a

Nombre del
Producto

FUMET
20/2/2002
Bases I

Clas
e

6to. A

Chef Juan Lpez

Responsabl
e

Generacin y
turno o
semestre

El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en

congelacin en tanto que los dems duran 6 meses como mximo. La
temperatura de congelacin es de 18C o menos.
7.3.2 Mtodo para blanquear huesos
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las
impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza
principalmente para la elaboracin de fondos claros, consiste en:
1.
2.
3.
4.
5.

Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

Cubrirlos con agua fra.
Hervirlos lentamente y espumar.
Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
Proceder a elaborar el fondo.

7.3.3.- Mtodo para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extraccin de los
aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.
A travs de este mtodo se puede sudar ingredientes tales como
mirepoix, huesos, caparazones de crustceos y conchas. Se utiliza
para la preparacin de fondos de hervido corto o los de pescados y
mariscos ya que las protenas de estos pueden conferir un sabor
amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe sealar que los
productos se deben sudar, no frer, por lo que se deber controlar
tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se
incorporan al recipiente en el que se sudar el producto.
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartn.
2. Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta
que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o
caparazones se intensifique o cuando comience a soltar su
humedad el mirepoix.
7.3.4 Mtodo para dorar huesos y mirepoix
Este mtodo se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y
mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros.
1. Precalentar el horno a 210C.
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequea capa de aceite sobre la charola y colocarla
dentro del horno.

4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y

voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar
hasta 2 horas el proceso de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando
escurrirles la grasa.
6. En la grasa que se qued en la charola se agrega el mirepiox y se
dora un poco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pinc).
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola se agregar agua.
7.3.5 Soluciones para reparar fondos
Problema

Causa

Solucin

Demasiado
fino Fondo muy ligero o Verificar mtodo, dar el
Consistencia acuosa reduccin insuficiente tiempo
de
coccin
adecuado
Demasiado
grueso Demasiada reduccin o Agregar
agua
Consistencia
exceso en su tiempo
controlar
pegajosa
de coccin
intensidad
fuego
Color plido

Sabor neutro

y
la
del

No
hubo Agregar
carne
y
caramelizacin
vegetales
suficiente
de caramelizados
elementos
Periodo
de
coccin Agregar
vinagre,
largo o falta de cido
gastrique, hierbas o
vino

Apariencia grasosa o El fondo

aceitosa
espumar

hirvi

sin Calentar a que rompa

el hervor y espumar

Demasiado dulce

Demasiados vegetales, Agregar agua o un

vino
o
mucha cido (vino o vinagre)
reduccin

Demasiado salado

Demasiada reduccin

Muy cido

Mala
seleccin
del Agregar azcar, agua o
vino, mucho vino o
ms fondo
vinagre

Aadir un fondo claro

o agua

8. SALSAS
8.1.- Definicin
Una salsa es un sazonador lquido o semilquido que se puede
servir caliente o fro, la principal funcin de una salsa es dar carcter
y fuerza al producto al que acompaa, de esta manera armoniza o
complementa los sabores.
Por lo general, las salsas, poseen una metodologa y una tcnica
de elaboracin, independientemente de los ingredientes que se
utilizan para su confeccin.
Las salsas son un elemento que acompaa a un producto
principal contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos.
Pueden servir de medio de coccin, as como precursoras para
mltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de
recetas.
8.2.- Propsitos y usos

Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.

Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, mxime
cuando se utilizan mtodos de coccin que tienden naturalmente a
resecar un producto.
Enaltecen el sabor natural de los productos.
Agregan inters visual a los platillos: color, textura, lustrosidad,
etc. a un platillo.
Ayudan a ajustar sabores, complementndolos de manera que
sinergicamente contribuyan a la extraccin del sabor del producto
principal.
Adicionan textura a un platillo.

8.3.- Puntos a considerar en la seleccin de una salsa

La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

La salsa debe de corresponder con el tipo de coccin del producto
principal.
El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento
principal.
La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.

8.4.- Clasificacin general de las salsas

8.4.1.- Salsas madres
Bchamel
Blancas
Velout
Salsas madres
Oscuras Espaola

Demi glace

Salsa de tomate
Emulsionada

Holandesa

8.4.2.- Salsa integrales

Salsas
Integrales

Au jus
Jus lie
Gravy
Estofados
Braseados

8.4.3.- Salsa independientes

Mayonesa
Mantequilla
Emulsificadas
Vinagreta
Vinagres infusionados
Aderezos
Aceites infusionados
Relish
Salsas
Chutney
Independientes
Purs
Coulis
Aderezos
Salsas Dulces

Blanca
Roja

9.- SALSAS MADRES

9.1.- Definicin
Con base en la clasificacin francesa se le considera salsa
madre a aquella salsa de la cual se originan una gran variedad de
salsas, siendo las primeras, fundamentales para su elaboracin en
tanto que son la base de cada una de sus derivadas.
9.2.- Clasificacin de salsas madres
Bchamel
Blancas
Velout
Salsas madres
Oscuras

Espaola
Salsa de tomate

Emulsionada

Demi glace

Holandesa

9.3.- Salsas Blancas

Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche,
espesadas por un roux plido ms elementos sazonadores. Sus
colores van del color blanco brillante al amarillento claro, y su textura
es la de napar.
9.3.1.- Salsa Bechamel y derivadas
Mtodo para realizar una salsa Bechamel:
1. Elabore la mise en place para la salsa Bechamel.
2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartn.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que est
terso.
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe
quedar brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue la leche fra gradualmente, integre con un batidor de
globo, deje cocer 20 min. moviendo frecuentemente a fuego
bajo.
6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
7. Cuele con manta de cielo o colador fino si fuera necesario.

Notas:
Algunos chefs utilizan cebolla piquet y otros cebolla picada,
dependiendo del gusto.
Al utilizar cebolla piquet habr que hervir a fuego bajo la leche, en
una olla por separado, durante 20 minutos. Retire la cebolla
piquet, agregue la leche gradualmente al roux y contine el
procedimiento.
Si se utiliza cebolla picada, se deber acitronar en mantequilla y
ah mismo proceder a elaborar el roux. Contine con el
procedimiento.
A continuacin se muestran algunas de las salsas que se derivan de
la salsa Bechamel.

Bechamel

Mornay (queso)
Suboise (cebolla)
Crme (crema)
Nantua (Mantequilla de cangrejo)
Cardinal (Mantequilla de langosta)

9.3.2.- Salsa Velout y derivadas

Mtodo para realizar una salsa Velout
1. Elabore la mise en place para la salsa Velout
2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartn.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que este
terso,
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe
quedar brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue el fondo batiendo con un batidor de globo
constantemente, sazone con sal y pimienta blanca.
6. Sazone con sal y pimienta blanca.
7. Cuele con manta de cielo y colador fino si fuera neesario.

A continuacin se muestran algunas de las salsas que se derivan de

la salsa Velout.
Albufera (pimiento rojo)
Suprema (crema)
Ivoire (glace de res)
Normandie (limn, crema y championes)
Alemana (championes)
Velout

Poulette (Limn)
Regence (trufa)
Villageoise (cebolla)

Bonnefoy (vino blanco, estragn y limn)

Chivry (hiervas y vino blanco)
Curry (curry)
Estragn (estragn)
Pprika (pprika frita)
Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)

9.4.- SALSAS OSCURAS

Las salsas obscuras tienen como base un fondo oscuro, son
altamente ricas en protenas y azcares caramelizados, de ah que su
color va del caf intenso, al caf pardo. En general son brillosas y con
textura espesa o gelatinosa.
Clasificacin de las salsas obscuras y sus derivadas:
Tomate
Duxelles)

Italiana
Portuguesa
aceitunas)

(jamn
(jamn

cocido

serrano

Espaola
o pollo,

Bordalesa (vino de bordeaux,

tutano)
Bourguignonne
(vino
tinto,
pimienta
mignonnette)
Bigarade (caramelo rubio y
naranja)
Bretona (cebolla, vino blanco y
perejil)
Championes
o
cazadora
o
chasseur
(Championes y chalotas)
Charcutire (pepinillos)
Chateaubriand
(vino
blanco
seco, chalotas
y champin)
Diable (pimienta de cayena)
Duxelles (vino blanco y chalota)
Demi Glace
Financire (crestas de gallo
champin y trufas)
Forestire (vino blanco, hongos
silvestres
y chalotas)
Godard
(jamn,
esencia
de
champin)
Hussarde (chalotas, pur de
jitomate y
champin)
Italiana (champin y salsa de
jitomate)
Lyonnaise (vino blanco, cebolla)
Madeira (vino Madeira)
Prigueux (salsa Madeira y trufa)
Poivrade (vino tinto y pimienta
mignonnette
Regence (vino del Rhin y trufas)
Robert (mostaza, glasa de carne y
vino
blanco)
Salmis (trufa, carcasas de aves de
caza y vino
Blanco)
Zngara (vino blanco, salsa de
jitomate y
jamn curado)

9.4.1.- Salsa Espaola

Anteriormente se utilizaba la salsa espaola como base para
elaborar diferentes tipos de salsas. Hoy en da se utiliza la salsa Demi
glace para elaborar todas las salsas derivadas.
Metodologa para la elaboracin de la salsa espaola:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Dorar los huesos de res.

Poner a cocer los huesos con fondo oscuro y aromtico.
Caramelizar la mirepoix.
Desglasar con pasta de tomate (pince).
Desglasar de nuevo con vino tinto.
Agregar mirepoix y dejar reducir.
Colar y enfriar segn mtodo.

9.4.1.1.- Salsa Demi glace

La salsa demi glace hoy en da sustituye a la salsa espaola. Se
le considera la madre de las salsas obscuras, es una salsa rica en
substancias spidas, proteicas y aromticas, de consistencia
gelatinosa y de color caf oscuro. La metodologa de elaboracin es
igual que la de la salsa espaola, teniendo en cuenta que se elimina
el hueso de jamn serano.
9.4.2.- Salsa de Jitomate
Esta salsa es conocida con el nombre de Italiana, Napolitana o
de tomate. Es una salsa que por si misma no tiene tantas derivadas
como la demi glace, pero es un ingrediente complementario de
algunas salsas derivadas de la salsa de demi glace. Es de color rojo
intenso y brillante, de consistencia espesa. Para obtener un color
brillante e intenso se deben utilizar jitomates de excelente calidad y
muy maduros.
Metodologa para elaborar salsa de jitomate:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Sudar la mirepoix.
Agregar el hueso de jamn.
Agregar el pur de jitomate y el jitomate troceado.
Agregar el fondo oscuro.
Reducir.
Licuar y colar.
Volver a hervir y ajustar acidez y sazn.

9.4.2.1 Derivadas
Existen pocas derivadas de esta salsa, en este caso se estudiaran:

Italiana
Portuguesa

9.5 Salsa Holandesa y derivada

La salsa Holandesa, es una salsa madre emulsionada. En este
caso la mantequilla clarificada se suspende en yemas de huevo
parcialmente cocinadas para formar la suspensin. Se usa
mantequilla clarificada porque se dice que contribuye a formar una
emulsin ms estable aunque algunos chefs la utilizan sin clarificar,
conservando de esta manera, los aromas y sabores caractersticos de
la mantequilla entera.
Metodologa para elaborar salsa holandesa.
1.- Reducir au-sec, el vinagre, la pimienta y la chalota, agregar un
poco de agua
para enfriarla y recoger la acidez aderida a la
sartn, colar y depositar en un bowl.
2.- Agregar sal, las yemas y mezclar con batidor de globo.
3.- Colocar el bowl sobre bao mara (hervido a fuego lento)
4.- Continuar batiendo las yemas sobre el bao hasta que se
blanqueen un poco y estn firmes. Deber estar el sistema tibio,
nunca tan caliente como para que
se cuezan las yemas (huevo
revuelto).
5.- La mantequilla estar a la misma temperatura que las yemas, y se
ir agregando gradualmente en forma de hilo delgado batiendo
constantemente.
La mezcla quedar uniforme y espesa con toda
la mantequilla incorporada.
6.- Colar la salsa en ste punto si es necesario a travs de una manta
de cielo hmeda.
7.- Ajustar la acidez de la salsa agregando el limn o el vinagre gota a
gota, y sazonar con sal y pimienta. La consistencia se ajusta con
agua tibia.

9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio

La salsa holandesa es de las salsas ms difciles de mantener
durante el servicio, ya que se corta fcilmente. Es una salsa que se
mantiene estable mientras est tibia. Si se calienta mucho tiende a
cortarse, as como si se enfra, se endurece y al recalentarla tambin
se corta.
Asimismo, es una salsa que se deber desechar a las dos horas
de haberla elaborado, ya que mientras se mantiene tibia, sta se

encuentra dentro del rango de zona de peligro de temperatura de los

alimentos.
Para mantener esta salsa se recomienda conservarla en un
bao de agua tibia y mover de vez en cuando.
Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar, se
recomienda agregar agua tibia y batir de nuevo. En caso de que la
salsa est muy caliente, retirar de la fuente de calor, agregar unas
cucharadas de agua fra y batir de nuevo.

9.5.2 Derivadas de la Holandesa

Bearnesa
Vino blanco
Vinagre de Vino Blanco; se
reduce
Estragn
Holandesa

Choron
Bearnesa
Pur de tomate
Crema

Maltesa
Holandesa
Limn
Naranja

Mousselina
Holandesa
Crema batida o nata

Mostaza
Holandesa
Mostaza de Dijon o inglesa

Grimrod
Infusin de Azafrn
Holandesa

Camarones
Holandesa
Crema fra de camarones
Camarones cocidos y picados

Menta
Holandesa
2 cucharadas de menta picada

Esprragos
Holandesa
Esprragos molidos
Puntas de esprragos
Liaison

Vino
El vino se tiene que reducir,
(El tinto se reduce por mitad
o ms)

Souschet
Holandesa
Juliana blanqueada de verduras

9.5.3 Evaluacin de Calidad:

Cuando los componentes estn combinados en el radio
adecuado, el sabor debe ser el caracterstico de la mantequilla.
Tambin la acidez que proporcionan la reduccin y el jugo de limn
contribuyen a redondear el sabor final. Las yemas enaltecen el sabor
y enriquecen la consistencia, si estn adecuadamente cocinadas, el
color debe ser amarillo plido.
La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.
Una textura granulosa indica que las yemas se sobrecocieron y se
comenzaron a cortar.
El aroma deber ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo
crudo.
La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.
9.5.4 Problemas:
Si al agregar la mantequilla se comienza a ver separacin de
fases, se deber agregar mantequilla ms lento o reducir la
temperatura del bao Mara.
Si las yemas se comienzan a cocer, retirar el bowl de la fuente
de calor y dejar que se enfre. Tambin se puede agregar agua fra y
batir enrgicamente hasta que la mezcla se vea tersa o incorporar
una yema y batir de igual manera.
En cualquier caso, las salsas se debern de colar forzosamente al
final.
10. SALSAS INTEGRALES
10.1 Definicin
Las salsas integrales son aquellas elaboradas con los jugos
naturales o de coccin, derivados de un producto crnico a travs de
un mtodo de coccin.
10.2 Tipos
De acuerdo con el mtodo de coccin, las salsas se clasifican de la
siguiente manera:

Au jus
Jus li

Gravy
Salsas integrales que derivan de un mtodo de coccin mixto

10.2.1 Au Jus (en su jugo)

La salsa del producto son sus propios jugos que ha segregado
durante la coccin.
Un ejemplo muy claro son las piezas cocinadas en rosticeros. Durante
la coccin del producto, ste es continuamente baado con los jugos
que va soltando para que quede ms jugoso, y luego estos mismos
son servidos como su salsa.
10.2.2 Jus Li (jugos ligados o fondo del mismo producto)
En este caso, los jugos del producto son recuperados del
recipiente en el cual fue cocinado. Se utilizan los jugos por si mismo o
se desglasa el recipiente en el que fue preparado el producto. A estos
jugos se les da consistencia mediante un agente espesante.
Metodologa para elaborar Jus li
1. Cocer el producto principal.
2. Retirar el producto.
3. Aadir un liquido desglasante, raspando con una cuchara de
madera para
recuperar los jugos adheridos a la base del recipiente donde se
cocin el
producto.
4. Incorporar un agente espesante hasta obtener la consistencia
adecuada.
10.2.3.- Gravy
Al igual que en un Jus li, los jugos son recuperados del
recipiente en que se cocin el producto, pero en este caso esta
compuesta de:
-.
-.
-.
-.

Jugos del producto principal.

Aromatizante (mirepoix).
Lquido para desglasar.
Agente espesante.

El mtodo de coccin mas habitual por el que consigue este tipo

de salsa es por asado u horneado.
Procedimiento por horneado:

1. Sellar el producto principal a fuego directo y cocinarlo en horno

junto con la mirepoix.
2. Retirar el producto principal y poner el recipiente con la mirepoix a
fuego directo.
3. Aadir el lquido para desglasar
4. Aadir el agente espesante.
10.2.4.- Salsas integrales que derivan de un mtodo de
coccin mixto
La salsa se elabora a travs un mtodo de coccin mixto, es decir,
donde se combinan mtodos tales como salteado y hervido, o
salteado y horneado de un producto, siendo este el caso particular del
mtodo de coccin de estofado y braseado. La salsa no se presenta
sola, sino que siempre el producto principal estar inmerso en ella.
Generalmente estas preparaciones se sirven como plato fuerte.
10.2.4.1.- Estofados y braceados
Metodologa para elaborar braceados y estofados
1. Sellar el producto principal (cortado en piezas pequeas si es
estofado y enteras si es braceado) en un recipiente de paredes
altas y retirar.
2. Aadir la mirepoix al recipiente y dorar a fuego intenso.
3. Agregar el lquido para desglasar.
4. Introducir el producto principal.
5. Mojar con el cuerpo lquido.
6. Dejar cocer hasta que este listo.
7. Incorporar agente espesante si se necesita.
10.2.4.2.- Salsas a base de reduccin de jugos de coccin
Se obtienen a travs de la reduccin del lquido resultante de
mtodos de coccin tales como el pochado.
Esta salsa se obtiene a travs de la reduccin de fondo de pescado o
el lquido resultante de mtodos de coccin tal como el pochado
hasta conseguir una apariencia viscosa. Esta apariencia la confiere la
alta concentracin de colgeno.
Se deber tener precaucin con esta reduccin, ya que el fondo
de pescado y por consiguiente sus jugos y lquidos de coccin, al
reducirlos por periodos mayores a 90 minutos pueden producir
sabores amargos. Una vez que el lquido est reducido se monta con
mantequilla o a partir de ese lquido se comienza a elaborar una
mantequilla blanca4.
4

Esta salsa esta compuesta por:

* Fondo de pescado reducido (glace) o jugos de coccin.
* Agente espesante, tal como mantequilla, liaison, fculas, etc.
Los pasos a seguir para su elaboracin son:
1. Reducir el fondo de pescado a burbuja lenta una vez que empiece
a hervir y espumando continuamente.
2. Aadir el agente espesante.
3. Sazonar y ajustar la consistencia.
10.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos
Son Salsas elaboradas con los jugos naturales de pescados,
mariscos y crustceos extrados
Por lo general, estas salsas se componen de:
Cuerpo lquido
Jugos de mariscos y crustceos
Agentes espesantes que regularmente son fculas, huevo, crema y mantequilla.
cidos
Agentes aromatizantes
Por su elaboracin, tenemos diferentes tipos de salsa:
Derivadas de Velout de Pescado
Normanda
Matelot
Regence
Elaboradas con caparazones de crustceos
Salsa Americana
11. SALSAS INDEPENDIENTES
11.1 Definicin
Son las salsas que, a diferencia de las integrales, no se derivan
del producto principal ni contienen sus jugos de coccin. Los
ingredientes son independientes del producto principal. Entre ellas se
encuentran las salsas emulsionadas como vinagreta, mayonesa,
relish, chutney, coulis, purs y aderezos, entre otros.
11.2 Salsas Emulsionadas
11.2.1 Definicin de emulsin

Una emulsin se forma cuando 2 lquidos inmiscibles, es decir,

que naturalmente no se unen, se fuerzan para formar una mezcla
estable unindose en una suspensin. Estos dos lquidos se unen a
travs de un agente emulsificante que puede ser aire o una sustancia
que favorezca en forma permanente o semipermanente la suspensin
del producto.
11.2.2 Qumica de una emulsin
Una emulsin es un sistema de dispersin constituido por dos
lquidos inmiscibles, en el que la fase dispersa se encuentra en forma
de pequeas gotas distribuidas en la fase continua. Existe una
tendencia a la separacin de las molculas por la diferencia de las
densidades de los lquidos, por lo que las emulsiones son sistemas de
dispersin poco estables.
Como ejemplo tenemos a la mayonesa, donde el aceite se bate
con una pequea porcin de vinagre, mientras se baten estos dos
ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscpicas. Si se deja de
batir, las gotas de aceite se reagruparan rpidamente formando una
capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas se
reagrupen, se aade un emulsificante.
11.2.3 Emulsificantes
Un emulsificante es una sustancia de origen qumico o un
agente fsico que favorece la formacin de la suspensin de las
molculas durante la emulsin, como en el caso del aire, donde el
batido permite la emulsin de la mezcla al incorporar el aire.
Por ejemplo, en el caso de la mayonesa, el emulsificante de
origen qumico es la lecitina y las protenas encontradas en la yema
de huevo. El cido del vinagre tambin ayuda a que las gotas de
aceite no se pongan en contacto unas con otras y previene el
reagrupamiento. As mismo el efecto mecnico que proporciona el
batido incorpora aire a la mezcla, contribuyendo a formar una
solucin ms estable. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la
agitacin es crucial para hacer una emulsin.
Mientras ms aceite exista, ms espesa va a ser la salsa,
mientras ms vinagre tenga, ms ligera ser. Hay un limite de cuanto
aceite emulsifica una yema de huevo, esto es, que una yema
emulsifica nicamente 200 ml. de aceite, si se aade ms de esta
cantidad, la salsa se romper. El aceite y el vinagre se separaran y la
mayonesa ser muy lquida.
Ejemplos de emulsificantes:

cidos (vinagre, jugos de ctricos)

Lecitina (yema de huevo)

11.2.4 Mayonesa
Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa
comercial, es muy importante que un chef sepa elaborarla, y
comprenda cmo se forma, cmo se utiliza y porqu reacciona de la
manera en que lo hace cuando se emplea.
Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequea
porcin de vinagre. Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite
se rompe en gotas microscpicas que se separan por una delgada
barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas del aceite se
reagruparn rpidamente formando una capa de vinagre y otra de
aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se reagrupen se
aade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la
lecitina y protenas encontradas en la yema de huevo. El cido del
vinagre ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con las
dems y previene el reagrupamiento.
El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es esencial para
hacer una emulsin propia.

Mientras ms aceite haya, ms espesa va a ser la salsa.

Mientras ms vinagre o agua exista ms ligera ser.

Ingredientes:

Se debe utilizar un aceite vegetal neutral para elaborar una

mayonesa estndar.
Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas
por claras.
Se puede utilizar vinagre de vino.
Para mayonesa con aromticos, generalmente se utiliza vinagre de
hierbas como el de estragn.
Sazonadores: mostaza, sal, pimienta, jugo de limn.
11.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa:
1. Dejar los ingredientes a temperatura ambiente (se unen ms
fcilmente que cuando estn fros).
2. Batir las yemas de huevo (en batidora elctrica o procesador) si es
a mano, batir vigorosamente hasta que estn espumosas.
3. Agregar sazonadores y batir para combinar (se combina mejor en
este punto que cuando la mayonesa est terminada)

4. Agregar un poco de lquido y batir para combinar.

5. Agregar el aceite poco a poco hasta que se forme la emulsin.
6. Cuando la emulsin se forma se puede agregar el aceite, un poco
ms rpido y la mayonesa se puede batir ya ms despacio.
7. Cuanto ms aceite se le agregue se volver ms espesa. Se puede
agregar un poco de lquido en caso de que est muy espesa.
Alternar aceite y lquido 2 3 veces, hasta que se haya terminado
el aceite y tenga la consistencia correcta.
8. Probar la mayonesa y rectificar sazn.
9. Refrigerar inmediatamente.
Radio bsico de Mayonesa
Una yema de huevo, una cucharadita de agua, una cucharadita de
vinagre, una taza de aceite y sal y pimienta al gusto
11.3 Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre
rouge:
1.
Usar una sartn u olla de aluminio para prevenir que se
decolore la salsa. No utilizar una de tefln porque al calentarse no
distribuye bien el calor, y dificulta la emulsin.
2.
Sobre flama media, reducir el vino, chalotas y hierbas (u otro
sazonador, si se utiliza) au sec. Algunos chefs utilizan crema espesa
en este punto y se reduce la mezcla. Aunque no es necesario, la
adicin de crema ayuda a estabilizar la salsa.
3.
Batir con ayuda de un batidor de globo y aadir poco a poco la
mantequilla. La mantequilla debe estar fra, esto permite que la grasa
de la mantequilla, el agua y productos lcteos se incorporen
gradualmente en la salsa, mientras la mantequilla se derrite y la
mezcla es batida.
4.
Cuando toda la mantequilla est incorporada, colar la salsa y
mantenerla a bao mara.
Temperatura
No dejarla que se caliente mucho (58 C) porque algunas de las
protenas se rompen y permite que la grasa de la mantequilla se
separe y pierda la emulsin.
Extensos periodos de temperatura a ms de 58 C provocarn que la
salsa se separe, si esto ocurre, se podr corregir, dejndola enfriar
(49 C) y batir a mano para reincorporar la grasa.
Si la salsa se deja a temperatura baja (30 C) la mantequilla se
solidifica, si se recalienta se separar la grasa y el agua y batirla no la
emulsificar de nuevo. Una Beurre blanc o Beurre rouge fra puede

ser utilizada como suave y sazonada, simplemente batindola y que

obtenga una consistencia de mayonesa.
Fondo de ave
Para 10 L
INGREDIENTES
CANTIDA
D
5
1.5
1
C/s

UNIDAD
Kg
Kg
Pza
L

PRODUCTO
Carcasas de ave
mirepoix
Bouquet Garnie
Agua

Manera de hacer:

Ponga las carcasas previamente lavadas, sin piel, sin restos de

rganos y sangre en la marmita.

Agregue el mirepoix y el bouquet garnie. Incorpore agua fra y

hierva a fuego alto, cuando comience la ebullicin baje el fuego
y espume frecuentemente.

Deje hervir de 2 a 3 horas y cuele por un chino.

Enfre, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de ternera
Para 10 L
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

Kg

1.5
1
C/s

Kg
Pza

PRODUCTO
Huesos
de
troceados
Mirepoix
Bouquet Garnie
Agua

ternera

Manera de hacer:

Blanquee los huesos e introdzcalos en la marmita junto con el

mirepois, el bouquet garnie y afore con agua fra.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullicin baje el fuego

y espume frecuentemente.

Deje hervir de 4 a 6 horas y cuele por un chino.

Enfre, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de pescado
Para 10 L
INGREDIENTES
CANTIDA
D
5
.800
1
C/s

UNIDAD
Klg
Kg
Pza

PRODUCTO
Espinas de pescado blanco
Mirepoix blanco
Bouquet garni
Agua

Manera de hacer:

Lave perfectamente las espinas, si entre ellas se encuentran

cabezas de pescado asegrese de que no tienen branquias.

Introdzcalas en la marmita con el mirepoix, el bouquet garnie y

afore con agua.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullicin baje el fuego

y espume frecuentemente.

Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por un chino.

Enfre, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fumet de pescado
Para 10 L
INGREDIENTES
CANTIDA
D
5
.600
.080
.100
.500
1
10

UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Pza
L

PRODUCTO
Espinas de pescado blanco
Mirepoix blanco
champin fileteado
Mantequilla
Vio blanco
bouquet Garnie
Fondo de pescado

Manera de hacer:

Lave perfectamente las espinas, si entre ellas se encuentran

cabezas de pescado asegrese de que no tienen branquias.

Caliente la mantequilla en la marmita y sude el mirepoix y el

champin, aada el vino banco y deje reducir a la mitad.

Agregue las espinas de pescado, sude ligeramente y moje con el

fondo de pescado.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullicin baje el fuego

y espume frecuentemente.

Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por un chino.

Enfre, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de verduras
Para 10 L

INGREDIENTES
CANTIDA
D
.500
.500
.500
.050
.500
2
1
.100
10

UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Dientes
Pza
Kg
L

PRODUCTO
Cebolla en mirepoix
Apio en pirepoix
Poro en mirepox
Bulbo de hinojo en mirepoix
Jitomate troceado
Ajo
Clavo
Cuerpo graso
Agua

Manera de hacer:

Caliente el cuerpo graso en la marmita y sude en el las

verduras.

Agregue las especias y el ajo y moje con el agua fra.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullicin baje el fuego

y espume frecuentemente.

Deje hervir por 1 hora y cuele por un chino.

Enfre, porcione, envase, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Court Bouillon
Para 3.5 L
INGREDIENTES
CANTIDA
D
4.5
.240
.340
.450
1
2
1
3
.010
C/s

UNIDAD
L
L
Kg
Kg
Pza
Ramas
Majo
Hojas
Kg

PRODUCTO
Agua
Vinagre
Zanahoria
Cebolla blanca
Sachet depice
Tomillo fresco
Tallos de perejil
Laurel
Pimienta negra entera
Sal

Manera de hacer:

Introduzca todos los ingredientes en la marmita menos la

pimienta.

Moje con el agua fra y el vinagre.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullicin baje el fuego

al mnimo y espume frecuentemente.

Deje hervir por 50 min. Y aada la pimienta dejndolo hervir 10

minutos ms.

Cuele, enfre, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo oscuro de res

Para 10 lt.
INGREDIENTES
CANTIDA
D
6
.100
1.500
.300
12
.200
1

UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
pza

PRODUCTO
Huesos de ternera
Cuerpo graso (opcional)
Mirepoix
Pasta de tomate
Agua
Harina tostada (opcional)
Bouquet garnie

Manera de hacer:

Rostice los huesos con la mitad del cuerpo graso.

A media coccin agregue la mirepoix y termine el rostizado, no

olvide mover constantemente.

Tueste la harina en sartn u horno hasta alcanzar un color ocre.

Agregue a la charola del rostizado, el jitomate y caramelice,

desglace con agua y agregue el fondo a la marmita.

Deje hervir, baje el fuego y espume de vez en cuando, enfre en

agua con hielo moviendo constantemente.

Cuele, porcione, almacene y etiquete.

Comentarios:

Fondo oscuro de caza

Para 10 lt.

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

6
.100
1.500
.300
oro12
c/s
1

Kg
Kg
Kg
Kg
Lt

Lt

pza

PRODUCTO
Huesos de caza con retazos
Cuerpo graso (opcional)
Mirepoix
Pasta de tomate
Agua
Bayas de enebro
Bouquet garnie
Ajo (opcional)
Vino tinto

Manera de hacer:
Ponga en la marmita el cuerpo graso, caliente y agregue los
huesos y retazos.

Al dorarse aada la mirepoix y deje frer hasta que tome color.

Ahora agregue el jitomate y caramelice.

Desglace con el vino tinto y deje reducir.

Aada el agua y las bayas, y deje hervir a fuego bajo (burbuja

suave) de 4-6 horas, espume de vez en cuando.

Enfre, cuele y etiquete.

Comentarios:

Espaola
Para 10 lt.
INGREDIENTES

CANTIDA
D
5
1
1.500
.300
12
.500
1

UNIDAD
Kg
pza
Kg
Kg
Lt
Lt
pza

PRODUCTO
Huesos de res
Hueso de jamn serrano
Mirepoix
Pure de jitomate
Fondo oscuro
Vino tinto o vino blanco
Sachet depice

Manera de hacer:
Coloque los huesos de res en una charola con poca grasa y dore
los huesos hasta que tomen un color dorado intenso. Retrelos
de la charola.

En la misma charola, sude el mirepoix.

Ponga los huesos de res y del jamn serrano en una olla para
fondo y agrguele el fondo oscuro. Dejolo hervir a fuego muy
lento y espumelo de cuando sea necesario.

En la charola donde esta el mirepoix, agregar el pur de jitomate

para hacer un pince y desglasar con el vino tinto. Reservar.

Aada los elementos aromticos.

Deje hervir de 6 a 8 horas.

Aadir el mirepoix a la olla 3 horas antes que la salsa termine su

coccin.

Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y

almacene.

Comentarios:

Demi glace
(Mtodo Antiguo).
para 10 lt.
INGREDIENTES

CANTIDA
D
5
1.500
.300
12
1
.500

UNIDAD
Kg
Kg
Kg
L
pza
Lt

PRODUCTO
Huesos de res
Mirepoix
Pure de tomate
Fondo oscuro
Bouquet garnie
Vino tinto o vino blanco

Manera de hacer:
Dore los huesos en una charola, en el horno hasta que tomen un
color dorado intenso.

Agregue los huesos a una olla para fondo e incorpore el fondo

oscuro.

Sudar el mirepoix en la misma charola que se utilizo para los

huesos.

Incorporar el pur de jitomate y dejar caramelizar (pince),

deglasar con el vino y reservar.

Aada los elementos aromticos.

Deje hervir de 6 a 8 horas.

Incorporar el mirepoix 2 horas antes de que termine su coccin.

Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y

almacene.

Comentarios:

Demi glace
(Mtodo moderno).
para 1 lt.
INGREDIENTES

CANTIDA
D
1
1

UNIDAD
L
L

PRODUCTO
Fondo oscuro
Salsa espaola

Manera de hacer:
Reduzca el fondo oscuro 1/3

Agregue la salsa espaola y reduzca a

Espume cuando sea necesario

Cuele la salsa

Enfre y almacene adecuadamente

Comentarios:
NOTA: La Demi glace puede ser terminado con 60 90 ml de glace
de
viande.

Salsa Holandesa
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

.030
3
.240
.020
c/s
10

L
Pzas.
ml
L

Cda

pzas

PRODUCTO
Agua
Yema de huevo
Mantequilla clarificada
Jugo de limn o vinagre
Sal
Pimienta
negra
mignonette
Chalotas
piadas
brunoisse

en
en

Manera de hacer:
Reduzca el vinagre con la pimienta y las chalotas au sec.

Adicione el agua y culelo sobre las yemas.

Bata las yemas a bao mara, a punto de listn.

Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo

constantemente para formar la emulsin.

Sazone y mantngala a temperatura.

Comentarios:

Salsa Bearnesa
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

.070
.005
.020

L
Kg.
Kg.

Cds.

.030
3
.240
2

Lt.
Pzas.
Kg.
Cds.

PRODUCTO
Vinagre de vino blanco
Pimienta mignonette
Chalotas
picadas
brunoisse
Estragn
fresco
chiffonnade
Agua
Yema de huevo
Mantequilla clarificada
Perejil opcional

en
en

Manera de hacer:
Ponga a reducir el vinagre de vino con el estragn, las chalotas,
pimienta mignonette y perejil casi au sec.

Adicione el agua y culelo sobre las yemas.

Bata las yemas a bao mara, a punto de listn.

Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo

constantemente para formar la emulsin.

Sazone y mantngala a temperatura.

Comentarios:

Salsa Chorn
INGREDIENTES
CANTIDA
D
.300
.035

UNIDAD
L
Kg.

PRODUCTO
Salsa Bearnesa
Pasta de jitomate

Manera de hacer:
Incorpore a la salsa bearnesa, con un batidor de globo, la pasta
de jitomate procurando que todos los ingredientes se encuentren
a la misma temperatura.

Opcionalmente, se le puede agregar concasse de tomate para

guarnecer la salsa.

Comentarios:
Nota:Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado

Salsa Mousseline
Para 1.250 lt.
INGREDIENTES

CANTIDA
D
.125
.500

UNIDAD
L
L

PRODUCTO
Crema Lyncott
Salsa Holandesa

Manera de hacer:
Monte la crema hasta obtener picos duros.

Incorpore a la salsa holandesa la crema de forma envolvente.

Comentarios:
Nota : Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado

Salsa Bechamel
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D
.060

UNIDAD
Kg.

PRODUCTO
Mantequilla

.060
1
c/s
c/s
c/s

Kg.
L

Harina cernida
Leche fria
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e
incorpore la harina removiendo con ayuda de un batidor para
que se forme una pasta homognea, (roux)

Agregue la leche poco a poco sin dejar de batir.

Cuando llegue al punto de ebullicin, baje el fuego al mnimo y

mantngalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e
sabor a harina cruda.

Transcurrido el tiempo, sazone con sal, pimienta blanca molida y

nuez moscada.

Cuele si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Mornay
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
.140
4
c/s

L
Kg.
Pzas.

Salsa Bechamel
Queso Gruyere rayado
Yemas de huevo
Nuez moscada

Manera de hacer:

Caliente la salsa Bchamel.

Cuando la salsa este caliente, se retira del fuego y se le agrega

primero el queso, se mezcla y por ultimo se incorporan las
yemas.

Comentarios:

Salsa Soubise
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.100
1
.060
.060
c/s
c/s

Kg.
L
Kg.
Kg.

Cebolla picada
Leche
Harina
Mantequilla
Sal
Pimienta

Manera de hacer:
Acitrone la cebolla en la mantequilla, cuando esta llegue a su
punto agregar el harina y elaborar un roux claro.

Incorpore la leche siguiendo el procedimiento de una salsa

bechamel

Por ultimo cuele y sazone.

Comentarios:

Salsa Creme
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.750
.250
1/2

L
L
Pza

Salsa Bechamel
Crema espesa
Jugo de limon

Manera de hacer:
Caliente la salsa Bchamel y agregue la crema.

Termine con el limn y sazone.

Cuele si es necesario.

Recuerde usar crema con un alto contenido en grasa ya que de

no ser as, la crema se cortar al hervirse (use por ejemplo
crema para batir como Lyncott).

Comentarios:

Salsa Velout
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.060
.060
1
c/s
c/s

Kg.
kg
Lt.

Mantequilla
Harina
Fondo claro
Sal
Pimienta blanca molida

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e

incorpore la harina removiendo con ayuda de un batidor para

que se forme una pasta homognea, (roux)

Agregue el fondo poco a poco sin dejar de batir.

Cuando llegue al punto de ebullicin, baje el fuego al mnimo y

mantngalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e
sabor a harina cruda.

Transcurrido el tiempo, sazone con sal y pimienta blanca molida.

Cuele si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Suprema
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.075
.500
.125

Kg.
L
L

.125

Mantequilla
Velout
Liquido
de coccin
de
championes en Duxelle
Crema espesa

Manera de hacer:
Mezcle la salsa Velout, y el lquido de los championes, reduzca
hasta que quede aproximadamente 500 ml.

Asegrese que no se formen grumos durante la reduccin.

Termine la salsa agregando la crema espesa y la mantequilla.

Se puede guarnecer con la duxelle de championes.

Comentarios:

Salsa Aurora
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.025
c/s
.750
.250

Kg.
L
L
Kg.

Mantequilla
Fondo blanco de pollo
Salsa Velout
Concasse de jitomate sofrito
en mantequilla

Manera de hacer:
Mezcle la salsa Velout con el concasse de jitomate.

Agregue un poco de fondo si es necesario para ajustar la

consistencia.

Termine incorporando la mantequilla para aportarle brillo a la

salsa.

Comentarios:

Salsa Cardinal
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.375
.060
.010
.075
.050
C/s
C/s

L
L
L
L
Kg

Salsa bechamel
Fumet de pescado
Esencia de trufa
Crema dulce
Mantequilla de langosta
Sal
Pimienta blanca molida

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel,
la mantequilla de langosta, la esencia de trufa y la crema.

Hierva a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.

Rectifique el puno de sazn con sal y pimienta si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Nanta
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.500
.250
.060

L
L
L

Salsa bechamel
Crema dulce
Mantequilla compuesta de
cangrejo
Sal
Pimienta blanca molida

C/s
C/s

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel
con la crema y deje recudir parte.

Incorpore la mantequilla de cangrejo y remueva hasta que se

mezcle perfectamente.

Rectifique el punto de sazn con sal y pimienta si fuera

necesario.

Comentarios:

Salsa de jitomate
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

30
30
20
15

ml
g
g
g

500
100
200
1
c/s
c/s

g
ml
ml
pza

Aceite de oliva
Cebolla
Zanahoria
Recortes
de
jamn
serrano o en su defecto
un
trocito de hueso de este
Tomate sin piel y en trozos
Pur de tomate
Fondo blanco
Bouquet garni
Sal
Azcar

Manera de hacer:
Caliente el aceite.

Agregue y
serrano.

Aada el tomate, deje que sude e integre el pur de tomate

y el fondo.

Introduzca el bouquet garni.

Deje cocer durante una hora aproximadamente. Licue y

pase por un chino.

Caliente de nuevo, sazone y equilibre la acidez con azcar.

acitrone la mirepoix y los recortes de jamn

Comentarios:
Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (
4C a 60C).

SALSA ITALIANA
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

40
90
60

g
g
g

1
c/s
c/s

lt

Mantequilla
Duxelles
Jamn cocido cortado en
brunoise
Salsa de tomate
Sal
Pimienta molida

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla.

Agregue la Duxelles.

Incorpore el jamn

Agregue la salsa de tomate.

Sazone con sal y pimienta

Comentarios:
Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (
4C a 60C).

SALSA PORTUGUESA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

30
100
1
c/s
c/s
50

g
g
Lt

Mantequilla
Jamn serrano en juliana
Salsa de tomate
Sal
Pimienta molida
Aceitunas verdes sin semilla
cortadas en
rodajas
finas

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y dore el jamn ligeramente

Moje con la salsa de tomate y deje cocer durante 10 minutos

Retire del fuego, sazone con sal y pimienta.

Agregue las aceitunas.

Comentarios:

SALSA BRETONA
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

50
60
2
200
500
500
5

g
g

Mantequilla
Cebolla picada
Dientes de ajo picados
Vino blanco
Salsa espaola
Demi glace
Perejil picado

ml
ml
ml
g

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo.

Agregue el vino y reduzca a partes.

Incorpore la salsa espaola y la salsa demi glace.

Cocine a fuego medio de 20 a 35 minutos.

Cuele y mantenga caliente.

Agregue el perejil justo antes de servir.

Comentarios:

SALSA BORDELAIS
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDA
D
c/s
1
200
2
2
10
300
1

UNIDAD

PRODUCTO
Sal y Pimienta negra
Chalota picada
Vino tinto
Hojas de laurel
Ramas de tomillo
Pimienta mignonette
Tutano
Demi glace

Pza
ml
g
g
lt

Manera de hacer:
Ponga a reducir el vino con los chalotas, las hojas de laurel, las
ramas de tomillo y la pimienta mignonette.

Aparte coloque en un recipiente los huesos con tutano con

abundante sal.

Una vez reducido el vino a partes, agregue la demiglace y

cocine a fuego medio por 20 a 30 minutos.

Cuele y mantenga a 74C.

Retire el tutano de los huesos, blanquelo, escrralo y crtelo

en discos de 1 cm.

Sirva la salsa acompaada de los discos de tutano

Comentarios:

SALSA BOURGUIGNONNE
1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

30
150
50
200
2
1
5

g
g
g
ml

Mantequilla
Mirepoix
Tocino
Vino tinto de Borgoa
Hojas de laurel
Rama tomillo
Pimienta mignonette

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla, y sude el tocino picado y la mirepoix.

Agregue el vino y los ingredientes aromticos, reduzca a

partes.

Incorpore la demi-glace y cocine por 20 minutos a fuego medio.

Cuele

Comentarios:

SALSA BIGARADE
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

lt

60
2
1

g
Cdas

Fondo obscuro de pato o

demi glace
Mantequilla
Azcar
Naranja, el jugo y juliana de
la cscara
blanqueada previamente
Limn, el jugo y juliana de la
cscara

1
15

ml

Manera de hacer:
Ponga a reducir el fondo de pato o la demi glace. En caso de
tener jugos de coccin intgrelos a la reduccin.

Coloque la mantequilla y el azcar en un sartn y a fuego

moderado elabore un caramelo.

Flamee el caramelo con el coac.

Diluya el caramelo con el vinagre (gastrique) a fuego lento y

agregue las julianas, cocine a fuego bajo por 5 minutos.

Incorpore el gastrique al fondo reducido, el jugo de limn y

naranja a la salsa y deje a fugo medio por 15 minutos.

Rectifique la consistencia y de ser necesario agregue un agente

espesante

Comentarios:

SALSA CHASSEUR

1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

50
2

300
200
35
1
c/s

g
ml
g
lt

Mantequilla
Dientes
de
chalotas
finamente picado
Championes
Vino blanco
Concass
Demi glace
Sal y pimienta negra

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas.

Agregue los championes cortados en cuartos.

Cocine a fuego medio hasta que el jugo se reduzca a la mitad.

Agregue el vino y reduzca partes.

Agregue el concass y cocine por 10 minutos.

Incorpore la demi glace.

Sazone con sal y pimienta y caliente a fuego medio por 10

minutos.

Comentarios:

SALSA CHATEAUBRIAND
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
4
2
2

lt

300
1
30

g
lt
g

Vino blanco seco afrutado

Hojas de laurel
Ramas de tomillo
Dientes de chalota picados
finamente
Champin
Demi glace
Mantequilla Matre dhtel

Manera de hacer:
Coloque en una olla el vino, junto con el laurel, el tomillo, las
chalotas, y los championes cortados en cuartos, y reduzca a la
mitad.

Terminada la reduccin retire el laurel y el tomillo.

Agregue la demi glace y cocine a fuego medio por 20 minutos.

Monte la salsa con la mantequilla Matre dhtel

Comentarios:

SALSA DIABLE
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

30
2
200
1
c/s

Mantequilla
Chalotas finamente picadas
Vino blanco
Demi glace
Pimienta de cayena

ml
lt

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla.

Acitrone las chalotas.

Moje con el vino y reduzca partes.

Agregue la demi glace, caliente a fuego medio por 15 minutos

y sazone con sal y pimienta de cayena

Comentarios:

SALSA DUXELLES

1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

2
400

90
200
50
1

g
ml
g
lt

PRODUCTO
Dientes de chalota picados
finamente
Championes cortados en
duxelle
Mantequilla
Vino blanco
Pur de jitomate
Demi glace

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas, agregue los
championes y deje cocinar a fuego medio hasta que reduzca la a
mitad.

Agregue el vino y deje reducir partes.

Incorpore el pur de jitomate y cocine por 10 minutos.

Agregue la demi glace y reduzca a fuego medio por 10 minutos.

Sazone.

Comentarios:

SALSA PICANT
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

120
120
50

ml
ml
g

1
80
60
c/s
c/s

lt
g
g

Vino blanco
Vinagre de vino blanco
Chalotas
desinfectadas y
picadas finamente
Demi glace
Pepinillo picado
Alcaparras picadas
Perejil picado
Estragn fresco picado

Manera de hacer:
Reduzca el vinagre y el vino blanco junto con las chalotas .

Agregue la demi glace y reduzca.

Incorpore las alcaparras, pepinillo y hierbas. Sazone.

Comentarios:

SALSA POIVRE
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

90
60
60
80
2
120
1

g
g
g
ml

Mantequilla
Chalotas picadas
Pimienta negra mignonette
Brandy
Hojas de laurel
Vino tinto
Demi glace

ml
lt

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la chalota.

Agregue la mitad de las pimientas.

Flamee con brandy.

Agregue las hojas de laurel y moje con el vino tinto, djelo

reducir partes.

Agregue la demi glace y cocine a fuego moderado por 20

minutos.

Cuele y agregue el resto de la pimienta.

Comentarios:

SALSA SALMIS
1 Lt

NGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

150
300
500

g
g
g

250
1
250
30

ml
lt
ml
ml

Mantequilla
Mirepiox
Carcasas de ave (preferible
pichn o paloma).
Vino blanco
Demi glace
Fondo de ave
Esencia de
trufa o trufa
natural finamente
picada

Manera de hacer:

Caliente la mantequilla y dore la mirepoix.

Incorpore las carcasas de ave.

Moje con el vino y deje reducir partes..

Agregue la demi glace.

Mantenga en ebullicin suave por 1 hora.

Cuele por un chino oprimiendo bien las carcasas para que suelten
todos sus jugos.

Agregue el fondo de ave, calintelo y djelo reducir hasta la

consistencia deseada.

Termine con esencia de trufa

Comentarios:

SALSA ZINGARA
1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

750
250
1
250
250
20
150
30

ml
ml
lt
ml
ml
g
g
g

Vino blanco seco

Championes en juliana
Demi glace
Salsa de tomate
Fondo blanco
Raz fuerte en polvo
Jamn curado en juliana
Trufas en juliana

Manera de hacer:
Caliente el vino y blanquee las julianas de champin en l.

Cuele y reserve las julianas.

Ponga a reducir el vino a la mitad y agregue la demi glace, la

salsa de tomate y el fondo.

Reduzca hasta obtener la consistencia deseada, agregue la raz

fuerte, la trufa y las julianas de champin

Comentarios:

SALSA PRIGUEUX
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

40
30

lt
lt
lt
ml
g

Salsa Madeira
Demi glace
Fondo de ternera
Esencia de trufa
Trufas

Manera de hacer:
Caliente la salsa Madeira.

Agregue la demi glace y el fondo de ternera.

Reduzca a la mitad.

Incorpore la esencia de trufa y la trufa picada.

Comentarios:

SALSA MADEIRA
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1 1/2
100

lt
ml

Demi glace
Vino de Madeira

Manera de hacer:

Ponga a reducir 1/3 la demi glace.

Una vez reducida agregue el vino de Madeira.

Mantenga caliente sin que hierva.

Comentarios:

SALSA OPORTO
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

250
1
c/s

ml
lt

Oporto
Demi glace
Azcar

Manera de hacer:
Ponga a reducir el oporto partes.

Agregue la demi glace y cocine a fuego bajo durante 30 minutos.

Sazone ligeramente con azcar.

Comentarios:

SALSA LYONNAISE
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

240
240
250
250
1

g
g
ml
ml
Lt

Mantequilla
Cebolla finamente picada
l Vino blanco seco
Vinagre de vino blanco
Demi glace

Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla evitando que se dore.

Agregue el vino y el vinagre.

Reduzca 3/4 partes.

Incorpore la demi glace.

Cocine a fuego medio por 20 minutos.

Puede colar o no, dependiendo de su uso.

Comentarios:

SALSA NORMANDA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

750
25

ml
ml

25

ml

150
175
8
10
25
c/s
c/s

ml
ml

Salsa Velout
Lquido
de
coccin
championes
Lquido
de
coccin
mejillones
Fondo de pescado
Crema espesa
Yemas de huevo
Jugo de limn
Mantequilla
Sal
Pimienta

ml
g

de
de

Manera de hacer:

Mezcle la salsa Velout con el lquido de coccin de los

championes, con el de los mejillones y el fondo de pescado en
una olla de dos litros y deje hervir a fuego lento.

Incorpore temperando la liaison (crema y yemas de huevo), y siga

cocinando a fuego moderado.

Agregue el jugo de limn , sal y pimienta.

Cuele y sirva o almacene.

Comentarios:
Nota:Recuerde mantener las yemas, el fondo de pescado y la crema
espesa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C ).

SALSA AMERICANA

1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

100
100
50
50
1

ml
g
g
g

Aceite de oliva
Cebolla picada
Zanahoria picada
Apio picado
Diente de ajo picado y sin
germen
Langostas de 500 grs. Cada
una, o en su
defecto
dos k de camarones
Vino blanco
Cognac
Pur de tomate
Fumet de pescado
Bouquet garni
Mantequilla a temperatura
ambiente
Sal
Pimienta negra molida
Crema

4
125
125
200
300
1
60

ml
ml
ml
ml
g

c/s
c/s
c/s
Manera de hacer:
Caliente el aceite de oliva.

Sude la mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) y el ajo.

Aada los caparazones de los crustceos y prosiga sudndolos.

Incorpore el vino blanco y deje reducir a la mitad.

Agregue el cognac y flamee.

Haga un pinc con el pur de tomate.

Bae con el fumet de pescado.

Introduzca el bouquet garni.

Deje cocer de 40 a 50 minutos a fuego suave.

Cuele por un chino presionando con el pirul fuertemente para

extraer todos los jugos de los caparazones de los crustceos.

Vuelva a calentar rectificando el punto de sal y pimienta.

Termine la salsa con crema.

Comentarios:
Nota.-Mantenga los crustceos en refrigeracin mientras no los est
empleando.
Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a
60C).

MAYONESA TRADICIONAL
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D
6
5-10
c/s
15-30
750
30

UNIDAD

g
ml
ml
ml

PRODUCTO
Yemas de huevo
Sal
Pimienta blanca molida
Vinagre de vino blanco o
jugo de limn
Aceite vegetal
Mostaza (opcional)

Manera de hacer:
Sazone las yemas con la sal y pimienta e incorpore la mitad del
vinagre o jugo.

Bata suavemente.

Incorpore lentamente el aceite, batiendo constantemente (vierta a

forma de hilo fino y espere a que incorpore bien la mezcla de
yemas y aceite, antes de aadir ms aceite).

Cuando la mezcla comienza a espesarse, la emulsin se torna

estable y se puede aadir el aceite un poco ms rpido.

Agregue la cantidad restante de vinagre o jugo.

Agregue la mostaza.

Comentarios:
Nota: Una vez elaborada, mantenga en refrigeracin.
Considere el riesgo que implica consumir huevo crudo.
Procure utilizar huevo pasteurizado

MAYONESA ESTILO SABAYN

1 Lt

INGREDIENTES
CANTIDA
D
12
500
c/s
c/s
500

UNIDAD

ml
ml

PRODUCTO
Yemas de huevo
Aceite Vegetal
Sal
Pimienta
Vinagre de vino

Manera de hacer:

Combine las yemas de huevo con agua fra en un bowl de acero

inoxidable.

Bata fuera del fuego hasta que la mezcla est espumosa.

Caliente la mezcla sobre fuego medio batiendo constantemente,

hasta que se empiece a ver el fondo de la olla.

Inmediatamente, remueva del fuego y bata fuera del fuego por 20

segundos aproximadamente para enfriar la mezcla y prevenir que
se coagulen las yemas.

Agregue aceite poco a poco, batiendo constantemente, hasta que

se termine.

Transfiera la mezcla a un recipiente limpio e integre los dems

ingredientes al gusto
Comentarios:
Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos
( 4C a
60C).

SAUCE VERTE
(MAYONESA VERDE)

1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

500
1

g
Lt

Espinacas
Mayonesa

Manera de hacer:
Para 25 ml de clorofila: muela 500 g de espinaca cruda con 1/2
taza de agua en un procesador de alimentos, ponga la pasta en
una toalla de cocina y turzala para extraer todo el lquido.

Cuele el lquido pasndolo por una manta de cielo.

Mezcle el extracto con 1 lt de mayonesa.

Bata hasta que toda la mezcla tenga el mismo color.

Comentarios:

ALIOLI
1 Lt
.
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

12
8
4
4

Dientes
Yemas
Tazas
tazas

Ajo
Huevo
Aceite de oliva virgen
Jugo de limon

Manera de hacer:
Pique finamente los dientes de ajo o haga una pasta de ajo en un
mortero.

Mezcle el ajo con las yemas de huevo y comience a batir.

Aada gradualmente el aceite de oliva.

Agregue el jugo de limn o agua a la mayonesa despus de que la

mitad del aceite se haya incorporado y antes de que se haga
demasiado espeso.

Comentarios:
Nota:Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (
4C a
. 60C).

ANDALUZA
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

500

1
1
1-2
c/s

Lt
Lt
cdas

Pimientos rojos sin piel,

semillas y cortados en
Pur de tomate (reducido)
Mayonesa
Vinagre de vino (opcional)
Cayena (opcional)

Manera de hacer:

Mezcle todos ingredientes en un bowl.

Agregue los pimientos

Comentarios:
Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a
60C).

SALSA CHANTILLY
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
c/s
1

Lt

Crema para batir

Sal y pimienta blanca
Mayonesa

lt

Manera de hacer:
Bata la crema hasta que se formen picos firmes.

Mezcle de forma envolvente la crema con la mayonesa y sazone.

Comentarios:

SALSA RMOULADE
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
8
12
4
2
2
2

Lt
Cdas
Cdas
Cdas
Cdas
Cdas
Cdas

Mayonesa
Mostaza
Alcaparras picadas
Pasta de anchoa
Perejil fresco picado
Estragn fresco picado
Cebolln fresco picado

Manera de hacer:

Mezcle la mayonesa en un bowl con la mostaza y las alcaparras

picadas.

En el otro bowl, haga una pasta con las anchoas y las hierbas
picadas.

Integre ambas preparaciones y sazone.

Comentarios:

SALSA SUDOISE
1 Lt
.

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

kg

60
c/s
1
4

Manzana
cida
smith)
Raz fuerte
Jugo de limn
Mayonesa
Vino blanco

lt
cdas

(granny

Manera de hacer:
Pele las manzanas, retire el corazn y rebane.

Cueza las manzanas en una olla tapada con el vino blanco.

Cuando las manzanas estn suaves

minutos) muela en el procesador.

Reduzca el pur en la misma olla hasta que espese y no haya

lquido.

Mueva constantemente con una pala para prevenir que se pegue.

Deje enfriar.

Mezcle la mayonesa con el pur y agregue la raz fuerte en un

bowl.

Comentarios:

SALSA TRTARA
1 Lt

(aproximadamente

10

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
1
2
2
8
4

Lt
Pza
Cdas
Cdas
Cdas
Cdas

Mayonesa
Huevo cocido picado
Alcaparra picada finamente
Pepinillos
Chalotas finamente picadas
Cebolln o perejil finamente
picado

Manera de hacer:
Mezcle todos los ingredientes en un bowl.

Comentarios:

7
12 SOPAS
12.1 Introduccin

Antiguamente las sopas jugaban un papel importante en la

alimentacin debido a que ellas designaban preparaciones
sustanciosas que tenan la funcin de comidas completas, es decir,
reunan casi todos los servicios de una comida en una sola. En
realidad eran preparaciones de carne o pescados con diferentes
legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y despus
los diferentes alimentos slidos, mas estas preparaciones
evolucionaron y su grado de complejidad se increment.
Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran
capitulo que es bsico en la formacin de un cocinero profesional,
como se denota, el mundo de las sopas y las cremas es complicado,
ya que ha sido uno de los platillos ms socorridos por todas las
culturas del planeta desde tiempos ancestrales, por lo que su estudio
debe ser una necesidad constante en el quehacer del cocinero
profesional.
12.2 Importancia
Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la
alimentacin general ya que se preparan con ricos caldos o fondos
que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Adems de
que casi no existe establecimiento que no cuente entre sus platillos
con algn tipo de sopa o crema.
12.3 Definicin
Se designa bajo este nombre toda preparacin liquida o
semilquida, servida al principio de una comida como primer platillo o
despus del entrems, son generalmente preparadas a base de
fondos blancos o caldos ms o menos adicionados de diferentes
verduras, carnes o pescados.
12.4 Historia de las Sopas
Se sabe que en algn punto del periodo paleoltico el hombre
descubri el fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sera el primer
paso para poder realizar guisos ms complejos en donde el calor sera
sustancial. En algn otro momento, la cestera y la alfarera,
permitiran los primeros cuencos mediante los cuales se podran
hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre domin el
fuego y se percat de que las carnes se reblandecan y obtenan un
sabor ms agradable cocindolas con agua y acompandolas con
vegetales y diversas hierbas, se daran paso a los primeros caldos que
existieron.
Las tcnicas primitivas que pudieron originar las primeras
recetas semejantes a lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir
del tiempo, la creatividad de las primeras comunidades humanas

pudo ser tan amplia que aunque podemos imaginar como se pudieron
realizar a ciencia cierta no podra afirmarse nada en concreto. Como
ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva Guinea,
donde todava acostumbran calentar piedras al fuego directo para
depositarlas despus al interior de cuencos de piedra previamente
dispuestos con agua, carnes y verduras. Tcnica que todava en el
pas vasco se empleaba para calentar la leche solo que en recipientes
ms modernos.
Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existi el
caldo. Estos caldos, segn asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia
de la alimentacin, pudieron ser dulces o cidos, elaborados con
vegetales
frescos
o
con
productos
de
plantas
cidas,
respectivamente. Otros como Michel Carn y Ned Rival en el
Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las
fermentaciones alcohlicas o lcticas, tales como el bortsch ruso y
eslavo, elaborada con berzas aciduladas por medio de uas de oso y
que , segn afirman, fue una de las elaboraciones ms populares en
la prehistoria europea.
Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra
comenzaron a componerse sociedades ms complejas que
intercambiaron sus experiencias de conocimiento culinario,
originando con ello las primeras culturas. Al respecto algunos rastreos
han permitido conocer algunos indicios de sopas en las culturas ms
ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judos en Egipto ya
consuman suculentos caldos, narrndose que Geden mat un
cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo por lo que si esta
comunidad esclavizada, consuma este tipo de guisos, con mayor
seguridad los mismos egipcios, as como los sumerios o fenicios,
debieron tener preparaciones similares o ms elaboradas, aunque no
es sino hasta los griegos donde encontramos registros ms claros
sobre el particular, as por ejemplo sabemos que Aspasia, la bella
griega esposa de Pericles, se gustaba del consom de ave. Tambin
se sabe que con el afn de ganarse el apreci popular el rey Harthy
distribuy personalmente, en la plaza principal, sopa a sus sbditos,
extrayndola de un enorme caldero.
Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues
de ellos conocemos varios cuyas caractersticas en comn eran que
usualmente eran claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos
rags de carne. Tambin sabemos que en Esparta existi uno muy
famoso, el llamado caldo negro, que segn se a estudiado pudo haber
sido preparado con la sangre de animales, vinagre y hierbas
aromticas. Dicha preparacin se duda de si era comestible, pues
ms bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de
coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al
respecto Si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida

en el campo de batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que
probarlo.
En la Antigua Roma se realizaba una preparacin buclica con
cebada remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de
farro, mezclada con garbanzos y complementada con verduras,
legumbres, frutas y queso. Tambin exista otra ms que consista en
farro y cereales, a la cual se le consideraba ms sustanciosa. Otro
caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el emperador
Nern, era uno que tena como base puerros, al cual le atribua la
cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz.
La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos,
provienen del libro clsico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace
constar que entre los romanos existan una gran cantidad de sopas
refinadas y sabrosas realizadas con lentejas, garbanzos, guisantes.
Condimentadas con aceite y sazonadas con el tpico garum, sus sopas
debieron ser, como toda su cocina, pesadas en tanto especiadas.
pocas despus, con el advenimiento del declive de su civilizacin,
las sopas se transformaron, convirtindose en un alimento suntuario
tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya
se habla de preparaciones elaboradas con ptalos de rosas.
Despus de haber machacado bien unas rosas, de las
ms perfumadas, en un mortero he aadido numerosos
sesos de pjaros y de cerdos bien hervidos, tras haber
eliminado de ellas hasta el ms pequeo trozo de tejido
fibroso. He aadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum,
pimienta en polvo y vino. He picado muchos de estos
ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo
este conjunto a una marmita la cual he sometido breves
instantes a la accin de un fuego fuerte.
Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental,
ha ellas se debe la conservacin de enormes grupos sociales que
azotados por las hambrunas de diversas pocas encontraron al cobijo
de una sopa el sustento necesario para evitar la inanicin. Por ello en
esta etapa nacieron algunas sopas ms bien ramplonas, como las que
conjugan agua y pan o agua y algn cereal, y otras tantas bastante
ms refinadas, como las que le dieron un esplendor a este tipo de
preparaciones. Durante esta etapa se diversificarn las posibilidades
de este tipo de recetas por lo que no solo abundarn las sopas sino
que adems se crearn caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas.
Entre algunos de los ingredientes ms comunes estarn las habas, los
huevos, los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el
arroz, utilizando como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrn,
los ajos y el agraz.

Como muestra de la gastronoma medieval exponemos la sopa

dorada, elaborada de la siguiente forma:
Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a
base de azcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de
rosas; una vez bien empapadas, frerlas y agregarles
nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azcar y
azafrn.
Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la
Edad Media fueron los monasterios, en donde los priores y abades
encontraron en las sopas una fuente de piadosas delicias. De hecho
una crnica del siglo XII comenta que por da eran servidas de 5 a 6
sopas diversas en los refectorios de las abadas, a tal punto que
incluso se debati esta costumbre en un concilio.
Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna
particularidad, como aquella creacin que se le adjudica a Enrique IV,
la llamada gallina cocida, preparacin adicionada con abundante ajo,
motivo de queja de su esposa Mara de Mdecis quien no soportaba
sus flatulencias. Monarca fuera el de que cada uno de sus sbditos
pudiera echar cada domingo una gallina a la olla.
Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes mtodos
y tcnicas de coccin, las preparaciones ms o menos liquidas han
sido preparadas de los alimentos slidos. Estos ltimos ya se
preparan casi exclusivamente aparte. Estas preparaciones lquidas
son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el trmino
general de sopas. Pueden tener aspecto claro o ligado y servirse
fros o calientes, segn sea el caso.
Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a
aquellas preparaciones que no tienen una composicin y una frmula
de elaboracin especifica. Son sobre todo sopas de carcter original
campesino. Algunas se consideran famosas. Las sopas ms conocidas
son aquellas que se preparan a base de carne, pescado, moluscos,
ostras, crustceos y ciertas verduras como cebolla, col, chcharo entre
otros y que no tienen una preparacin especial.
Aqu tambin se puede incluir las bisques que son sopas ligadas
que se preparan a base de crustceos..

12.5 PLANIFICACIN DE SOPAS EN UN MEN Y PRINCIPIOS

BSICOS DE OPERACIN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE
ALIMENTOS
La sopa es uno de los platillos de ms fcil operacin dentro de
un establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboracin
generalmente se puede anticipar pues raramente son aquellas que
se preparan a la minute. Asimismo, su montaje es generalmente
sencillo ya que no contiene muchos elementos o implica una variedad
de tcnicas de coccin, a lo sumo presenta una guarnicin o algn
proceso como por ejemplo gratinar.
La mayora de las sopas como se mencion, se pueden preparar
con anticipacin y antes del servicio se calientan, y se mantienen en
baos calientes durante el tiempo que dure el servicio. Se deben
considerar algunos puntos durante este tiempo, ya que como las
sopas se mantendrn en estos baos durante algunas horas, las
caractersticas organolpticas se pueden modificar, igualmente, en el
aspecto higinico, el alimento se puede alterar o contaminar. Para
estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya que la
sopa sufre un proceso de evaporacin y por lo tanto de concentracin
durante este tiempo. Se deber estar verificando constantemente la
consistencia de las sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas
pur, bisques, chowders, etctera, ya que se pueden espesar
excesivamente o cortar. Debemos recordar que la temperatura que
deben alcanzar los alimentos durante el recalentamiento es de 74C
durante 15 segundos (si el recalentamiento se realiza en horno de
microondas la temperatura deber ser de 84C dejando reposar el
alimento por 2 minutos antes de tomar la temperatura). Si los baos
calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas se debern
desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos,
previamente lavados y sanitizados con una nueva porcin de sopa
que haya sido previamente recalentada a las temperaturas indicadas.
Por esta razn se recomienda que se rellenen los insertos por tandas
durante todo el tiempo que dure el servicio y nunca mezclar
alimentos que ya hayan estado en exhibicin o en baos por ms de
dos horas, con alimentos recin recalentados o recin elaborados.
Conforme dicten las necesidades del establecimiento y tomando en
cuenta las horas pico y das de ms afluencia se determinar cuntas
veces al da se tendrn que resurtir los baos calientes. No debemos
olvidar que este mismo principio aplica para salsas, guarniciones,
guisados y otros productos que se encuentran en exhibicin en
buffets, montados en chaffers o que se mantienen en baos calientes.
Continuamente se estarn verificando las temperaturas.

Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo

muy bajo ya que en ocasiones se disean a partir de las mermas de
otras preparaciones. Se dice que con solo aadir agua o fondo a
cualquier salsa, estofado o guiso, y en s prcticamente a cualquier
platillo, se puede generar una sopa. Esta es otra de las ventajas de
las sopas.
Cuando se disea un men, generalmente se comienza por
pensar en los platos fuertes, y partiendo de ah, lo dems, es decir,
las entradas, las sopas y los postres. Conociendo los platos fuertes,
conocemos los productos principales se van a adquirir, los vegetales,
legumbres, fculas, cereales, abarrotes, etc., se van necesitan para
producirlos. Teniendo esta informacin, entonces ya podemos
proceder a disear las sopas para nuestro men, ya que de esta
manera conocemos qu excedentes o mermas se generarn, qu
parte de los productos principales no sern utilizables y qu
productos estn disponibles para la elaboracin de sopas, resultando
as preparaciones de costo muy bajo.
Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus mens o
tienen muy pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una
sopa, el cliente quedar satisfecho muy rpidamente y pudiera no
consumir otros platillos. Una sopa y los platillos entrantes debe tener
como caracterstica principal la de abrir el apetito, estimular las
papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente preparacin. Es por
esto que la porcin de las sopas no deber exceder los 200 mililitros,
mxime si la preparacin es de consistencia espesa, si est muy
condimentada o contiene muchos elementos en su composicin.
Tambin se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u
otras bebidas ya que de algn modo es redundante servir un lquido
acompaado de otro, pero segn marcan las nuevas tendencias, est
gastronmicamente permitido realizar estas combinaciones, de hecho
no se podra encontrar mejor acompaamiento para una birria o un
pozole, que una cerveza bien fra, o para una bisque una copa de un
buen vino seco. Al momento de maridar sopas con bebidas debemos
de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte excesivamente
agresiva al paladar, as mismo tomar en cuenta que si la preparacin
contiene algn vino o licor, este sea compatible con la bebida que se
proponga.

12.6 CLASIFICACIN GENERAL DE LAS SOPAS

1.- Caldos
2.- Potajes
3.- Consoms
4.- Sopas claras
5.- Cremas
6.- Sopa pur
7.- Bisques
8.- Chowders
9.- Sopas mexicanas
10.- Sopas internacionales
Sopas clsicas de Espaa
Sopas clsicas de Francia
Sopas clsicas de Oriente
Sopas clsicas de Amrica del Sur
Sopas clsicas del Oriente Medio
La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparacin de
bases con excelentes cualidades en sabor y aroma, as como en
combinaciones, depuraciones, hasta la presentacin del producto
terminado.
Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de
comenzar la elaboracin de cualquier sopa, es la de revisar o conocer
la tcnica o preparacin de una sopa que no nos es familiar.
12.7 DEFINICIN DE CALDO
Un caldo es una preparacin lquida hecha a travs del hervido
lento de elementos nutritivos y aromticos, partiendo de un lquido
fro o caliente, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor
nutricional. En general, su preparacin es muy similar a la de un
fondo, la diferencia estriba en que los fondos se utilizan como base
para elaborar algunas preparaciones. Los caldos generalmente se
sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco ms
pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su
preparacin y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos
carecen de la consistencia de los fondos ya que no estn elaborados
con los huesos, mismos que proporcionan el colgeno y la elastina
que de cuerpo y gelatinizan los fondos.
Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos,
crustceos, vegetales y aromticos. Para obtener los mejores caldos
se debern utilizar carnes magras, de preferencia cortes de partes del
animal altas en colgeno y elastina, como son los msculos ms
desarrollados y con ms trabajo, tales como piernas y cuello. Se
debern utilizar pescados de carne blanca y magros, evitando los

pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas

pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor.
Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua,
fondo o remuillage.
12.8 POTAJES
Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el pas donde el
potaje ha constituido siempre el preludio de las mejores comidas.
Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas.
Su preparacin requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes.
Por lo general estn hechos a base de legumbres secas, verduras,
carnes, pescados y mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy
sustanciosa, medianamente caldosa y de aromas y sabores muy
marcados.
Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo
tiempo, pues primero se toma el caldo quedando los vegetales,
carnes y leguminosas en el plato como segundo tiempo.
Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se
encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en
grasa y tienen una proporcin alta de almidn y protena. Las ms
comunes son: frjol, garbanzo, lenteja, chcharo, haba y alubias. Son
una buena fuente de protena, aunque pobres en metionina y
triptfano que son dos de los 7 aminocidos esenciales. Estos
aminocidos son considerados esenciales porque no pueden ser
elaborados por el cuerpo humano, por lo que deben ser suministrados
por los alimentos.
El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la
coccin, ya que se destruyen sustancias txicas y se hacen mas
digestibles. Al someterse a ebullicin, las paredes celulares se
ablandan, ablandan, absorben agua y los grnulos de almidn
gelatinizan . Los lcalis favorecen al ablandamiento de la pared
celular, de ah la costumbre de aadir una pequea cantidad de
bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada
antes de la coccin por dos razones: 1) absorben agua, lo que
disminuye el tiempo de coccin y 2) se disminuye el contenido de los
oligosacaridos rafinosa y estaquiosa responsable de la flatulencia.
Estos compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por
lo que se fermentan en el ciego ( parte del intestino grueso donde se
produce la absorcin de nutrientes).

Caldo tlalpeo
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
6
1
2
1
.150
.125
2

Pza
Tazas
Taza
Dientes
Cda
Kg
Kg
Pza

1
c/s

Ramita

Pechuga de pollo
Caldo de pollo
Garbanzos cocidos
Ajo
Aceite
Zanahoria picada
Cebolla picada
Juliana de chipotles
escabeche
Epazote fresco
Sal

1
2
c/s
1
2
1

Pza
Cdas
Pza
Pza
Taza

en

GUARNICION
Aguacate en cubos
Cilantro picado
Rodajas de limn
Jitomate picado
Chile serrano picado
Arroz blanco cocido
Pollo desmenuzado

Manera de hacer:
En una cacerola poner el caldo, el pollo, los garbanzos y los
ajos. Tapar y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta
que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato, refrigerarlo
y desmenuzarlo.
Calentar el aceite en un sartn, agregar las zanahorias y la
cebolla y frer durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola
con el caldo e incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al
gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Rectificar
sazn.
El aguacate, el cilantro picado, el pollo desmenuzado, el arroz,
el jitomate picado, los chiles serranos y el limn se sirven en
el plato y luego se sirve el caldo.

Comentarios:

Caldo Xchitl
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.250
1
1
1
2
1
c/s

Kg
Pza
Pza
Pza
Cdas
Lt

Pechuga de pollo cocida

Aguacate
Poro
Chile serrano
Cilantro picado
Caldo de pollo
Sal

Manera de hacer:
Cocer la pechuga en un fondo.
Desmenuzar y reservar el pollo.
Se cuela el caldo y se le agrega el poro, la sal y el pollo se deja
hervir por 5 minutos.
Se agrega el aguacate, el cilantro y el chile serrano como
guarnicin en el plato y luego se sirve el caldo.
Comentarios:

Caldo de camarn
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.125
.035
.500
2
2
2/3
.180
.180
5
c/s
c/s
c/s
c/s

Kg
Kg
Kg
Dientes
Cdas
Taza
Kg
Kg
Tazas

Chile seco
Chile guajillo
Jitomate
Ajo
Aceite
Garbanzo
Zanahoria
Papa
Agua
Sal
Aceite de oliva extra-virgen
Cebolla finamente picada
Limn

Manera de hacer:
Desprender las cabezas y patas de los camarones (si es camarn
grande quitarles los ojos) y pulverizarlas en la licuadora.
Reservar el cuerpo de los camarones.
Limpiar, desvenar y cortar los chiles.
Hervir los jitomates 5 minutos; (quitarles la piel y las semillas)
licuarlos con los ajos, los chiles y colar.
Frer el pur 10 minutos, aadir los garbanzos, los camarones,
el polvo de camarn, las zanahorias y las papas partidas en
cubitos(del mismo tamao), agua, sal y hervir durante una
hora.
Servir con aceite de oliva, cebolla y limn.
Se puede utilizar tambin camarn fresco como guarnicin.
Comentarios:

Caldo Gallego (potaje)

INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.400
.150
2
.250
.00

Kg
kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg

.150
c/s
c/s

Kg

Alubias blancas remojadas

Papas en cubos de .5 a 1 cm
Col en juliana
Hueso de jamn serrano
Hueso de res
Tocino fresco
Costillas de cerdo cortadas
en pedazos pequeos
Chorizo
Sal
Agua

Manera de hacer:
En una cacerola grande poner a cocer las alubias con los
huesos, el tocino y las costillas.
Cocer hasta que las alubias estn casi cocidas. Espumar
constantemente.
Aadir la col y las papas en trozos, aadir tambin el chorizo y
la sal. Cocer hasta que las papas estn casi deshechas.
Retirar los huesos.
Sazonar y dejar hervir.
Comentarios:

12.9 DEFINICIN DE CONSOM

Preparacin que se obtiene a partir de la clarificacin de un

fondo o caldo.
Dicha clarificacin se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o
caldo con la combinacin de ingredientes conocidos como
clarificadores. La combinacin de ingredientes clarificadores o mezcla
clarificadora como tambin se le conoce, se compone de carne
molida, claras de huevo, vegetales, aromticos y jitomate u otro cido
tal como vinagre, vino, jugo de ctricos o pur de tomate.
Un buen consom es de color ambarino, cristalino, translcido, libre
de partculas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con
buen cuerpo y con un rico e intenso distintivo sabor del producto
principal (res, ternera, aves, pescado o productos de caza). Se puede
servir fro o caliente, y generalmente al principio de un servicio.
Puede contener una variedad de guarniciones tales como legumbres,
pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etctera.
12.10 DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOM
Un fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un
hervido lento de elementos tales como huesos, recortes de carne,
carcasas, espinas y caparazones de crustceos y aromticos,
partiendo de un lquido fro para extraer su sabor aroma, color,
cuerpo y valor nutritivo.
Un caldo es el lquido de coccin de carnes, legumbres u hortalizas
partiendo de agua o un fondo fro o caliente. Se emplea esta palabra
para designar la parte lquida de los cocidos y potajes.
Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas
preparaciones y para confeccionar salsas y sopas.
12.11 PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOM
Se emplea para preparar sopas muy claras o consoms derivados,
tanto fros o calientes. Igualmente se emplea como base para
preparar aspics y gels.
13. DEFINICIN DE CLARIFICACIN
La clarificacin es un proceso que se lleva a cabo con el fin de
proporcionar limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo
en consom.
En este proceso el lquido hierve suavemente a travs de una
mezcla de elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean
durante la clarificacin son carne molida, mirepoix, claras de huevo,
hierbas y especias mezcladas con el fondo o caldo fro dentro de una
marmita. Esta preparacin se somete a un hervido lento hasta la
formacin de un tipo albondign en la superficie, mismo que servir a

manera de filtro para que el fondo circule a travs de l y se vayan

acumulando las partculas suspendidas en el fondo. De esta manera
continua la clarificacin por alrededor de 2 horas, hasta que se
comienza a obtener un lquido cristalino y translcido que se filtra a
travs de manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le
incorpora una guarnicin que generalmente es de verduras.
13.1 FUNCIN ESPECFICA DE LOS
INTERVIENEN EN LA CLARIFICACIN

INGREDIENTES

QUE

Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una

clarificacin son:
Fondo o caldo. Este es el lquido que se desea clarificar para obtener
un consom. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o
productos de caza. Se deber utilizar lo ms magro posible, de
preferencia refrigerarlo previamente para que la grasa se solidifique
en la superficie y se pueda retirar fcilmente antes de emplearlo.
Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente
con el que el
fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea
elaborar un consom de ternera, el fondo que se utiliza es de ternera,
asimismo la carne que se adiciona para su clarificacin. Una vez que
la preparacin ha hervido, la carne molida se cocer y formar un
albondign de carne cocida, y a travs del mismo se filtrar el
fondo, quedando atrapadas las partculas suspendidas.
Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana
delgada. Este es el corte ms apropiado ya que favorece la formacin
de la red durante la constitucin del albondign y los vegetales
despresnden sus sabores ms rpidamente.
Claras de huevo. Al coagularse la albmina del huevo, se
favorece la formacin del albondign, asimismo, las protenas
coadyuvan a la clarificacin cuando las partculas se filtran a travs
de esta, quedando atrapadas las impurezas de naturaleza afn.
Jitomate o cido. Se incorpora un cido como puede ser jugo de limn
o cubos de jitomate con la finalidad de hacer ms firme y compacto el
albondign y que no se deshaga dentro del lquido.
Elementos aromticos. Se incorporan a travs de un sachet
dpices o un bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente
la preparacin.
Oignon brul. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de
proporcionar un color dorado ambarino al lquido.

13.1.1 MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIN DE UN FONDO

INGREDIENTES:
5 litros de fondo
1.5 kilos de carne molida
500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana
200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos
10 claras de huevo, ligeramente batidas
1 pieza de oignon brul
una pieza de sachet dpices o bouquet garni
c/s sal
EQUIPO:
Un bowl grande
Dos olla de cuello alto o marmitas con fondo grueso
Una espumadera
Un cucharn
Un batidor de globo
Manta de cielo
Un chino
13.2 METODOLOGA PARA LA CLARIFICACIN DE FONDOS Y
CALDOS
1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las
claras hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los
ingredientes estn fros al mezclarlos.
2.- Ponga el fondo fro dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla
clarificadora fra. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dpices o el
bouquet garni y la oignon brul.
3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes
de que comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el
albondign no se formar correctamente y se podr pegar en el fondo
del recipiente, proporcionando un sabor a quemado al consom.
4.- Baje la llama hasta que el lquido se vea a penas temblando por
alrededor de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya
que como se mencion, el albondign no se formar bien, se puede
pegar en el fondo, adems de que el resultado no ser un consom
bien clarificado ya que quedar con pequeas partculas suspendidas
y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el lquido se
podra evaporar muy rpido y producir una gran merma.
5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un
pequeo agujero en la superficie del albondign a manera de
ventana, para que el lquido circule.

6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el lquido

ya se ve translcido y cristalino. Esto se puede verificar observando
en las orillas del recipiente o a travs de la ventana. Si ya tiene las
caractersticas adecuadas se procede a colar.
7.- El lquido se pasar a travs de un chino cubierto con manta de
cielo humedecida y doblada varias veces para que retenga ms
partculas y se recibir en una olla limpia. En el momento de verter el
lquido sobre la manta, se deber tener la precaucin de no mover
demasiado la olla de la clarificacin ya que si vertemos los trozos del
albondign, el lquido se enturbiar. Se deber pasar el lquido con la
ayuda de un cucharn poco a poco, o ladear con mucho cuidado la
olla para que solo pase el lquido. Este ltimo mtodo no es muy
recomendable, ya que se remueve demasiado el lquido y se mezclan
en l muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de
algodn limpio para colar el consom. Tenga cuidado que las telas,
limpiones o trapos estn bien lavados y no guarden aromas de
detergente o jabn, adems de que no debern soltar pelusas.
8.- Una vez que se ha recuperado el lquido ya colado, se procede a
calentar y a sazonar con sal.
9.- Desgrase la superficie del consom con papel estraza o con papel
absorbente de ser necesario.
10.- Si el consom se sirve caliente, este se deber montar sobre un
plato caliente, en caso de ser una preparacin fra, esta deber
montarse sobre un plato fro. Se puede incorporar una guarnicin
teniendo cuidado de no modificar la temperatura de la preparacin.
Dependiendo del tipo de guarnicin, el consom puede adquirir un
nombre propio, por ejemplo, al incorporar concass de tomate y
cubos de pimiento, la preparacin se llamar consom madrileo.
Se deber tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya
que dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el consom se
puede enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o
vegetales altos en almidn.
11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las
consideraciones de sanidad para su almacenamiento, refrigeracin y
posterior recalentamiento. Verifique que los recipientes y ollas en los
que ponga el consom estn perfectamente limpios y libres de grasa,
ya que se puede enturbiar con facilidad.
13.3 DOBLE CLARIFICACIN
Cuando los consoms no han quedado completamente
translcidos y libres de impurezas, estos se someten a una segunda
clarificacin, que consiste en volver a someter el lquido al proceso de
clarificacin.
Existe lo que se denomina clarificacin rpida o segunda clarificacin,
que consiste en mezclar el consom fro (4 litros) con claras

ligeramente batidas (4 piezas), mirepoix (100 gramos) y pur de

tomate o jugo de limn (1 cucharada o 15 mililitros). Se vuelve a
hervir a fuego moderado, quedando las impurezas atrapadas en las
claras coaguladas. Este procedimiento se considera de emergencia, si
bien tiende a remover las impurezas, tambin se pierde un poco de
sabor. Es por esta razn que no se debern utilizar ms de 4 claras
para la proporcin de consom mencionada.

Consom clarificado
(2 lts)
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

2 1/5
.500

Lt
Kg

Fondo fro
Carne molida de res o de
pollo (muy limpia)
Claras de huevo
Jitomate fresco

4o5
.060 a
090
1
.500

Pzas
. Kg
Pza
Kg

c/s

Cebolla acitronada
Mirepoix
en
juliana
zanahoria, apio, cebolla,
nabo (poro y championes
opcionales)
Hierbas
aromticas:
pimienta entera, tallos de
perejil, tomillo, laurel

Manera de hacer:
Mezclar todos los ingredientes (sin el fondo), en un bowl e
incorporar homogneamente.
Agregar jitomate con todo y su pulpa vaciar en una cacerola de
3 litros. Adicione el fondo fro, mezcle por 5 minutos.
Hierva a principio de burbuja mediana y deje formar un
albondign.
Baje la flama.
Deje que hierva a fuego lento (burbuja lenta), sin que se
formen burbujas grandes (si se revuelve el lquido con las
protenas se echa a perder el consom 5 ).
Deje hervir a fuego lento por dos horas y colar con una manta
de cielo sobre 2 chinos.
Radio: 2 k de carne por 4 lt de fondo.
Comentarios:

Se le conoce como consom turbio

13.4 Las etapas del consom durante la clarificacin

1ra etapa
Consom justo antes
de ponerse al fuego
(los ingredientes se
mueven libremente)

2da etapa
Protenas
antes
de
coagularse
cuando
empiezan a flotar hacia
la superficie

3ra etapa
El
albondign
se
empieza a formar y se
cuece dando un efecto
de encogimiento

14 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS CONSOMS

Un consom de excelente calidad, posee un sabor balanceado y
armnico entre los ingredientes que lo componen, aunque el sabor
que predomina es el del ingrediente principal o elemento nutritivo
(carnes, huesos, etc.).
Debe tener buen cuerpo, ser translcido, claro, sin trazas de grasa y
muy aromtico. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde
el dorado claro hasta el dorado oscuro.
15 SOPAS CLARAS
Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras
o incluso consoms, en las que cocemos o guarnecemos diferentes
ingredientes como pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a
una sopa de un color claro, no grasienta y rica en aroma y sabor.
Las sopas claras se dividen en caldos y consoms.

Sopa de papa

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
1
2
2
1
c/s

Kg
Pza
Pza
Cdas
Cdas
Lt

Juliana fina de papa

Cebolla picada finamente
Chalota picada finamente
Mantequilla
Perejil picado finamente
Caldo de pollo
Sal y pimienta
Crema

Taza

Manera de hacer:
Sudar la cebolla picada, la chalota picada y la juliana de papa.
Agregar el caldo de pollo y cocer.
Sazonar, agregar la crema y el perejil al servir.
Utilizar la crema para decorar.
Comentarios:

Sopa de cebolla
INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

3
4
1

c/s
1
c/s
c/s

Pza
Cdas
Cda
Lt

Cebolla
Mantequilla
Harina
Agua
Sal y pimienta blanca
Vino blanco
Baguette
Queso gruyere rallado

taza

Manera de hacer:
Dorar la cebolla fileteada finamente en toda la mantequilla
hasta obtener un color dorado; caramelizar (fuego lento).

Cortes en la cebolla
Agregar la harina, aadir poco a poco el agua, sazonar e
incorporar el vino.
Secar la baguette en el horno sin nada encima, no aceite, no
mantequilla. Dorar o frer el pan, colocarlo sobre la sopa ya
servida, espolvorear con queso gruyere y gratinar en el horno.

Cortes en la Baguette
Comentarios:

Caldo de rabo
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

Pza

Rabo de res

.100
1
1
3
1
2
1
6
1
2
2
c/s

Kg
Pza
Pza
Pzas
Cabeza
Pza
Hoja
Pzas
Taza
Cdas
cdas

Tocino picado
Cebolla partida (1)
Cebolla picada (2)
Jitomates picados
Ajo picado
Clavos
Laurel
Limones
Vino tinto
Azcar
Mantequilla
Sal y pimienta

Manera de hacer:
Cortar el rabo y lavar con el jugo de los limones (desflemar (y
se enjuaga) aprox. 30 min.). Poner a cocer en litro de agua
con la cebolla partida (1), tocino, cabeza de ajo, clavo,
laurel, un poco de sal y pimienta.
Frer en la mantequilla la cebolla picada (2), los ajos y el
jitomate; reservar por que es la guarnicin.
Quitar los huesos del rabo nicamente y colar el caldo, separar
la carne y el tocino y volver a cocer en el mismo caldo,
agregar vino y azcar, sazonar.
Agregar los elementos fritos y cocer por unos momentos.
Servir.
Comentarios:

Sopa minestrone
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

30
30
.200

Kg
Ml
Kg

Carne magra de puerco

Aceite de oliva
Cebolla, paisana

.110
.110
.110
.110
1
.340
1.8
.115
.085

Kg
Kg
Kg
Kg
Diente
Kg
Lt
Kg
Kg

c/s
.070

kg

Apio, paisana
Zanahoria, paisana
Pimiento verde, paisana
Calabacita italiana, juliana
Ajo picado
Jitomate, concass
Fondo de pollo
Chcharo cocido
Pasta cabello de angel,
cocido
Sal y pimienta
Queso parmesano

Manera de hacer:
Sofrer la carne de puerco en cubitos sin dorar.
Agregar la cebolla, apio, zanahorias, pimiento, calabacita y
ajo ; sudar hasta que la cebolla esta translcida.
Agregar el jitomate y el fondo.
Cocer hasta que los vegetales estn al dente.
Agregar los chcharos blanqueados.
Checar sazn y servir con queso parmesano rallado
espolvoreado.
Comentarios:

Potage cultivateur
Potage campesino de Francia
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.100
.150
.080

Kg
Kg
Kg

Poro
Papas blanqueadas
Zanahoria

.050
.030
.030
.050
.080
.050
.050
.030
c/s

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg

Nabo blanqueado
Ejotes blanqueados
Chcharos blanqueados
Apio blanqueado
Tocino
Col verde blanqueada
Mantequilla
Cebolla
Sal

Manera de hacer:
Pelar y lavar las verduras.
Cortar las zanahorias, nabos, poro y apio en paisana.
Cortar finamente la col.
Fundir la mantequilla y agregar las verduras a que suden (menos
nabo, chcharo y ejote). Agregar agua o caldo de pollo y sal.
Sudar el tocino con la col y agregar al potaje.
Cocer durante 45 minutos aproximadamente. Agregar los ejotes,
las papas, el nabo y los chcharos. Cocer 15 minutos y servir
rectificando el sazn.
Comentarios:

16 Definicin de crema:
Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como
primer plato. Las caractersticas que las definen son:
a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux
(tipo velout), con una ligazn a base de yemas temperadas, etc.
b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche
en polvo.
16.1 Tcnicas de preparacin:
1.-Simplemente una sopa pur terminada con crema.
2.-Cremas tipo velout que puede empezar con una roux, mojar con
leche y terminar con crema y yemas.

Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de

preparacin anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan
cremas mas sencillas y menos pesadas como la primera opcin, una
sopa ligera, triturada y colada, terminada con leche o crema.
17 Trminos clsicos que asignan a las sopas dependiendo del
ingrediente principal:
-Andaluz: tomate
-Argenteuil: Esparragos
-Carmen: Pimiento y jitomate.
-Crecy: Zanahoria
-Conti: Lentejas
-Choisy: Lechuga
-Du Barry: Coliflor
-Diana: Productos de Caza
-Florestiere: Championes
-Florentina: Espinaca
-Parmentier: Papa
-Sanint Germain: Chcharos
-Washington: Elote

Crema de brcoli
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.500
1
.200

1
.030
c/s
c/s

Kg
Lt
Lt
Pza
Diente
Kg

Brcoli
Caldo de pollo
Crema lyncott
Cebolla
Ajo
Mantequilla
Tomillo
Laurel

c/s

Sal y pimienta

Manera de hacer:
Sudar la cebolla y el ajo. Aadir el caldo y el brcoli. Cocer con
el tomillo y el laurel.
Licuar y colar (se puede o no colar). Sazonar.
Aadir la crema; sazonar y servir.
Comentarios:

Crema Du Barry
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

.300
.120
.150

Kg
Kg
Kg

1.5
.040
.040
.100
.150
2

Lt
Kg
Kg
Lt
Lt
Pzas

PRODUCTO
Coliflor
Poro (parte blanca)
Huesos
de
ternera
blanqueados
Agua o fondo de pollo
Mantequilla
Harina
Leche
Crema espesa
Yemas de huevo

Manera de hacer:
Sudar en mantequilla el poro, agregar el harina, la leche y
cocer. Sazonar.
Aadir el fondo, los huesos y cocer 40 minutos.
Agregar la coliflor, cocer, licuar, mezclar las yemas con la crema
y aadir en el ltimo momento sin hervir.
Rectificar sazn y servir.
Comentarios:

Crema de pimiento verde y rojo

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.300
.100
.030
.030
1
.080
.800
.400
.100
.030
.030

Kg
Kg
Kg
Kg
Diente
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg

Pimiento verde
Cebolla
Mantequilla
Harina
Ajo
Crema espesa
Caldo de pollo
Pimiento rojo
Cebolla
Mantequilla
Harina

1
.080
.800
c/s

Diente
Lt
Lt

Ajo
Crema espesa
Caldo de pollo
Aceite

Manera de hacer:
Por separado, frer pimiento con cebolla y ajo, agregar sal, la
mantequilla y la harina.
Ya que se dore un poco la harina, agregar el fondo de pollo,
licuar y agregar la crema.
Comentarios:

Crema de cilantro
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

3
c/s
1 1/2
1
1
1
1
c/s
.150

Mjos

Lt
Pza

Cilantro
Aceite
Papa
Poro
Chile poblano
Ajo
Fondo de pollo
Sal y pimienta
Crema
Limn

1/3
1
1

Taza
Pza
Pza

Crema de chipotle
Crema liquida
Chipotle adobado
Tortilla frita en juliana

Pza
Pza
Pza
Diente
Lt

c/s

Nuez picada

Manera de hacer:
Sudar en aceite las papas rebanadas, el poro, el chile poblano y
el ajo.
Agregar el cilantro y sudar.
Agregar el fondo, hervir y dejar 20 minutos.
Moler la sopa, colar, sazonar; agregar la crema y el limn.
Retirar las semillas del chipotle y licuar con la crema lquida.
Servir adornando con crema de chipotle, tortilla y nuez.
Comentarios:

Crema de chcharo
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

2
2
3
c/s
3
c/s

Kg
Cdas
Cdas
Pzas

Chcharos frescos pelados

Mantequilla
Cebolla picada
Crutones fritos pequeos
Aceite para frer
Crema
Sal y pimienta blanca

Cdas

Manera de hacer:
Cocer los chcharos en 1 litro de agua con un poco de sal.
Licuar los chcharos con su caldo.
Frer la cebolla en la mantequilla y agregar el pur de chcharo.
Sazonar y agregar la crema.
Servir con los crutones y un poco de crema.
Comentarios:

Crema de jitomate
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
1
2
c/s

Kg
Lt
Cda
Diente
Cdas

1
c/s

taza

Jitomate
Caldo de res
Organo fresco picado
Ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil plano (todo el tallo
completo)
Crema
Tomillo y laurel

Mjo

Manera de hacer:
Asar los jitomates y el ajo al horno durante 20 minutos a 180 C
(completos con cscara, se baan con aceite de oliva).
Licuarlos muy fino con el aceite de oliva y pasar por un chino.
Cocer con el fondo de res, tomillo y laurel. Sazonar.
Colar, agregar la crema y sazonar. Aadir el organo y servir.
Decorar con perejil.
Comentarios:

Crema de chicharrn
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

2
1
2
2
1
c/s

Pzas
Pza
Dientes
Pzas
Lt

Jitomates
Cebolla
Ajo
Chiles guajillo
Fondo de res
Aceite

.100
.100
.100
4

Kg
Kg
Lt
Pzas

Guarnicin:
Chicharrn en cubitos
Queso panela
Crema
tortillas

Manera de hacer:
Frer los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles desvenados y sin
semillas; agregar un poco de fondo y hervir 5 minutos. Licuar
Sofrer lo licuado en una cazuela con un poco de aceite, agregar
el resto del fondo y cocer 10 minutos.
Licuar poco a poco el caldillo con el chicharrn, volver a
ebullicin, agregar la crema y rectificar sazonamiento.
Servir con cubitos de queso panela y acompaar con la tortilla
frita en totopos.
De adorno se pueden frer hojas de epazote y colocarlas.

Comentarios:

18 Sopas de purs
Las sopas a base de purs son ligeramente ms espesas que las
cremas estn generalmente basadas en leguminosas secas o
vegetales con almidn como las papas, zanahorias, etc.
Pur de zanahoria
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.500

Kg

Zanahoria pelada y cortada

en piezas iguales (rodajas)
Zanahoria en juliana cocida
Mantequilla
Fondo de pollo
Perejil plano
Sal y pimienta blanca
Azcar

1
Pza
.030
Kg
.500
Lt
3
Ramas
c/s
1
cdta
Manera de hacer:
Sudar las zanahorias en mantequilla agregarlas con el azcar, el
fondo y un poco de sal y pimienta.
Ya cocidas, pasar las zanahorias por un chino o colador fino y si
hace falta, agregar un poco de fondo y sazonar.
Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil.
Comentarios:

Pur de chicharo
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.500

.750
.020
2
.030

Kg
Pza
Mjo
Lt
Kg
Ramas
Lt

Chcharos frescos pelados

Cebolla
Albahaca
Fondo de pollo
Mantequilla
Perejil
Crema lquida

Manera de hacer:
Sudar la cebolla con la mantequilla, agregar el fondo y cuando
comience a hervir agregar los chcharos. Reservar unos cuantos
chcharos para decoracin.
Moler y colar los chcharos, agregar fondo hasta obtener la
consistencia deseada y sazonar.
Decorar con chcharos, unas gotas de crema y perejil.
Comentarios:

Pur de cuitlacoche con elote

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.350
.100

Kg
Kg

1
2
1

c/s
1
2

Lt
Ramas
Diente
Pza

Cuitlacoche
Elote fresco desgranado
(reservar algunos granos de
elote para decoracin)
Fondo de pollo
Epazote
Ajo
Cebolla
Sal
Chile serrano
Aceite

Pza
cdas

Manera de hacer:
Cocer los granos de elote en fondo con un poco de sal y una
rama de epazote. Moler y regresar al fuego.
Guisar el cuitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la
cebolla, el ajo y el epazote, agregar el fondo poco a poco y
cocinar mucho tiempo y luego moler.
Sazonar y servir, decorar con los elotes reservados.
Se sirven al mismo tiempo sin mezclar y deben tener la misma
consistencia.
Comentarios:

19 Bisques
Es el producto final de la extraccin de jugo de crustceos
condimentado, realzado con bino blanco y coac y completado con
crema fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del
elemento principal (cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarn,
cigala o bogavante) se pica para gurnecer la sopa, y el caparazn
forma parte de la confeccin del pur inicial.
La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la
provincia espaola de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de
carne o de caza, hervida y muy especiada. Despus se realizaron
bisques de pichones o de codornices, acompaados de cangrejos y
cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos se convirtieron en el
elemento esencial del plato, que luego se preparo tambien con otros
crustceos. Hoy en da se utiliza algn tipo de almidn como el arroz
para dar ms cuerpo a esta preparacin.
Mtodo para preparar una bisque
1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustceos
2. Dore la mide poix
3. Agregue los caparazones
4. Agregue el agente espesante
5. Flamee
6. Reduzca
7. Moje con fondo
8. Agregue la crema
9. Triture
10. Cuele
11. agregue la pulpa como guarnicin
19.1 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE UNA BISQUE
Debe de tener una consistencia espesa
Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que
se elabora.
No debe de amargar.
Debe de tener un color del rojizo plido al naranja intenso.

Bisque de cangrejo
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

3
.750
.035
.070
.035
.035
.450
.180
.035
1
c/s

.450
.070
.350
.030

Cdas
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Hoja

Aceite de oliva
Cangrejo o jaiba
Mantequilla
Cebolla en cubos
Zanahoria cortada
Apio cortado
Agua
Vino blanco seco
Arroz
Laurel
Sal
Cayena
Fondo de pescado
Pur de jitomate
Crema
cognac

Cda
Lt
Lt
Lt
Lt

Manera de hacer:
Machacar los cangrejos, agregar el aceite y la mantequilla y
sudar.
Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos
minutos hasta que los vegetales estn tiernos.
Flamear con el cognac, aadir el vino, el pur de jitomate, sal,
pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.
Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y
colar.
Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20
minutos. Poner a punto.
Comentarios:

Bisque de camarn
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

3
.750
.035
.070
.035
.035
.450
.180
.035
1
c/s

.450
.070
.350
.030

Cdas
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Hoja

Aceite de oliva
Camarn mediano
Mantequilla
Cebolla en cubos
Zanahoria cortada
Apio cortado
Agua
Vino blanco seco
Arroz
Laurel
Sal
Cayena
Fondo de pescado
Pur de jitomate
Crema
Cognac

Cda
Lt
Lt
Lt
Lt

Manera de hacer:
Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas,
agregar aceite, mantequilla y sudar.
Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos
minutos hasta que los vegetales estn tiernos.
Flamear con el cognac, aadir el vino, el pur de jitomate, sal,
pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.
Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y
colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer
20 minutos. Poner a punto y cocer los camarones dentro del
bisque.
Comentarios:

Bisque de langosta
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

3
.750
.035
.070
.035
.035
.450
.180
.035
1
c/s

.450
.070
.350
.030

Cdas
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Hoja

Aceite de oliva
Cscara de langosta
Mantequilla
Cebolla en cubos
Zanahoria cortada
Apio cortado
Agua
Vino blanco seco
Arroz
Laurel
Sal
Cayena
Fondo de pescado
Pur de tomate
Crema
Cognac

Cda
Lt
Lt
Lt
Lt

Manera de hacer:
Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas,
agregar el aceite y la mantequilla y sudar
Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos
minutos hasta que los vegetales estn tiernos
Flamear con el cognac, aadir el vino, el pur de jitomate, sal,
pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.
Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y
colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer
20 minutos.
Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.
Nota: La langosta no tiene tenazas, el bogavante si tiene.
Comentarios:

20 New England Clam Chowder

Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados

situados al noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New
Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La
costa es el rea limtrofe y comercial ms importante de la regin. De
hecho todava hasta el siglo XIX la actividad ms importante fue la
pesca, tradicin que se ha mantenido en la regin por lo que no es
raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos
para su elaboracin.
Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha
tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por
las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura
como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen
prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de
dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en
aguas ms profundas, costa afuera. De las tres la favorita para
realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de
EEUU, es la quahog.
El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento
a fuego lento, recibe su nombre del trmino francs chaudire, que
designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos
sobre el fuego.
En las travesas marinas de mediados del siglo decimonnico se
popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confeccin bacalao
seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para
espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban tambin
almejas frescas y leche. e incluye tocino, cebolla, papas, almejas,
infusin de almejas, leche o crema.
Como otras preparaciones esta receta se origin con la llegada de
los puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el
platillo emplea tcnicas tpicas de la cocina inglesa pero incorpora
ingredientes propios de esta regin que fueron enseados por los
indios de esta zona.

Clam chowder
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.050
.030
1
2
.500
.400
1
.030
.030
c/s
c/s

Kg
Kg
Pza
Pzas
Lt
Kg
Lt
Kg
Kg

Tocino crudo o tocineta

Mantequilla
Cebolla picada
Papa picada en cubos
Caldo de pescado
Almejas
Leche
Mantequilla
Harina
Tomillo
Sal

Manera de hacer:
Saltear en mantequilla el tocino picado. Aadir la cebolla y las
papas, dejar sudar y agregar el caldo. Sazonar con pimienta,
sal y tomillo
Cocer hasta que las papas estn listas
Agregar almejas y leche para aligerar. Cocer
Hacer mantequilla meunier y agregar poco a poco
Comentarios:

21 Sopas Especiales
Esta categora incluye un gran nmero de preparaciones
regionales as como especialidades tnicas que no pueden ser
incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy variadas y
comprenden desde preparaciones a base de caldos, a veces
considerados platos nicos, hasta sopas secas, tambin algunos
considerados platos nicos.
Birria
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

4
3
1

pzas
Pzas
taza

SALSA 1:
Chile guajillo
Chile ancho
Agua caliente

Kg

Kg

12
6

2
1

1
1
1/8

Tazas
Dientes
Pza
Hojas
Cda
Cda
Ramita
Cda
Cda

2
1

Taza
Dientes
Cda

.250
3

Kg
Pzas

Taza

CARNE:
Carne magra de carnero
(partida en trozos)
Costillas de carnero (partida
en trozos)
Agua
Ajo
Cebolla
Laurel
Comino en polvo
Mejorana seca
Tomillo fresco
Sal
Pimienta
negra
recin
molida
SALSA 2:
Vinagre de vino tinto
Ajo
Chile piqun en polvo
ADEREZO:
Cebolla picada
Limones frescos (cortados
por mitades)
Cilantro fresco picado

Manera de hacer:
En un comal o sartn de hierro, asar los chiles, desvenarlos y
quitarles las semillas. Remojarlos en agua caliente durante
20 minutos. Hacer un pur con los chiles y el agua. Colarlo y
reservarlo. (salsa 1)
En una cacerola grande o caldero de hierro, poner la carne, el ajo
y la cebolla con el agua. Dejar que comience a hervir,
desgrasar la superficie, tapar y cocinar a fuego medio durante
1 horas o hasta que la carne est tierna.
Retirar del fuego y eliminar la cebolla y el ajo. Agregar el chile
molido, el laurel, el comino, la mejorana, el tomillo, la sal y la
pimienta
Licuar todos los ingredientes de la salsa (2),
Preparar el aderezo, rectificar sazn de la birria y servir.
Comentarios:

Pozole blanco
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
1
1
3

Kg
Cabeza
Mjo
Kg

Maz preparado para pozole

Ajo
Hierbas de olor
Carne
de
cerdo
mixta
(cabeza, maciza, patas)
Sal

c/s
3
2
2
3

Cdas
Cdas
Cdas
Pzas

GUARNICION:
Cebolla finamente picada
Organo
Chile piqun
limones

Manera de hacer:
Cocer el maz lavado en 4 litros de agua con la cabeza de ajo
machacada y las hierbas.
Cortar la carne en trozos regulares. Cuando el maz reviente
como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco
de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne est
tierna.
Servir con la guarnicin al gusto
Comentarios:

Pozole rojo de pollo

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
1
1
3
c/s
.250
.250

4
c/s

Kg
Cabeza
Mjo
Kg

Maz preparado para pozole

Ajo
Hierbas de olor
Carne de pollo mixta
Sal
Chile ancho
Chile mulato
Cebolla
Ajo
Sal

3
2
2
3
1
1/2

Kg
Kg
Pza
Dientes

Cdas
Cdas
Cdas
Pzas
Mjo
Pza

GUARNICION:
Cebolla finamente picada
Organo
Chile piqun
Limones
Rbano
Lechuga

Manera de hacer:
Cocer el maz lavado en 4 litros de agua con una cabeza de ajo
machacada y las hierbas
Hacer una salsa con los chiles, la cebolla, los dientes de ajo, sal y
un poco del caldo de coccin
Cortar el pollo en piezas. Cuando el maz reviente como flor y
haga espuma se agrega el pollo, la salsa, se pone un poco de
sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne este
tierna.
Servir con la guarnicin al gusto.
Comentarios:

Crema de ostin al Pernod

INGREDIENTES

CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

12
.065
.100
.025
.750
2
.200
.010
.020
.020
.020
c/s
c/s

Pzas
Kg
Lt
Lt
Lt
Pzas
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg

Ostiones
Espinaca blanqueada
Vino blanco seco
Pernod
Fondo de pollo
Yemas
Crema espesa
Acelga en juliana
Zanahoria en juliana
Poro en juliana
Mantequilla
Cayena
Sal

Manera de hacer:
Abrir ostiones y guardar todo el jugo.
Envolver los ostiones en las espinacas y cocer rpidamente en el
vino hirviendo. Sacar los ostiones
Agregar el pernod, el fondo y el jugo de los ostiones. Hervir 4
minutos. Colar en pao fino.
Mezclar la crema con las yemas, agregar el fondo y las julianas;
calentar hasta que espese sin hervir.
Sazonar y servir con los ostiones.
Comentarios:

BOUILLABAISE
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

2
.250
2
1
2
.200
1
c/s
c/s
c/s
c/s

Kg
Kg
Pzas
Pza
Dientes
Lt
Lt

Pescados varios
Camarn mediano 21-26
Jitomate
Cebolla
Ajo
Aceite
Caldo de pescado
Tomillo
Laurel
Perejil
azafrn

Manera de hacer:
Cortar los pescados en trozos regulares
Sudar la cebolla en trozos, el jitomate, el perejil, el ajo, el
tomillo, el laurel, el azafrn, la pimienta y la sal.
Colocar sobre esta cama los pescados y mojar con caldo
hirviendo. Cocer 15 minutos. Colar y separar el pescado
Servir con trozos de pescado
Comentarios:

Fabada
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.500
.200
.200
.200
.200
c/s
1
1
1/2

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Alubia blanca
Morcilla
Chorizo
Tocino
Carne de puerco
Sal
Aceite de oliva
Ajo
Pprika

Cda
Diente
Cda

Manera de hacer:
Remojar las alubias 12 horas antes en agua
Con la misma agua, llevarlas a ebullicin con la morcilla, chorizo,
tocino y carne. Cocer lentamente hasta que las alubias estn
tiernas. Sazonar y retirar.
Sudar el ajo con el aceite de oliva y la paprika, agregar a la
fabada caliente y dejar 1 hora.
Comentarios:

22 Sopas fras
Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas,
como la vichyssoise, son cremas servidas en fro. Otras, como el
gazpacho, son purs con lquido y tambin servidas en fro. Existen
algunas otras a base de jugo de frutas o vegetales.
Gazpacho
INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.500
1

1
1
.060
1

c/s
c/s
c/s

Kg
Kg
Kg
Kg
Diente
Kg
Pza
Taza

Jitomate
Pepino
Cebolla
Pimiento morrn
Ajo
Migajn de pan
Huevo
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Sal
Pimienta blanca

Manera de hacer:
Moler todas las verduras en el procesador, vaciar sobre el pan y
refrigerar hora.
Batir el huevo y el aceite de oliva hasta emulsificar, mezclar con
las verduras y el pan. Moler en licuadora
Colar y sazonar
Servir bien fro con una guarnicin de pepino, pimiento verde y
cebolla (opcional)
Comentarios:

Crema fra de aguacate con queso de cabra

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

1
.150
.600
.150
c/s
c/s
.200

Pza
Lt
Lt
Lt

Aguacate grande
Jugo de naranja
Fondo de pollo
Crema
Sal
Pimienta blanca
Queso de cabra
Cebolln

Kg
Mjo

Manera de hacer:
Moler aguacate, jugo de naranja, fondo de pollo y 100 g de
queso de cabra.
Agregar crema, sazonar. Refrigerar
Servir con queso de cabra y cebolln
Comentarios:

Crema de yogurt con pepino

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

3
1
3
c/s

Lt
Taza
Dientes
Pzas
Cdas

Yogurt natural
Crema
Ajo picado
Pepino picado sin semillas
Hierbabuena picada
Sal

Manera de hacer:
Mezclar todos los ingredientes
Refrigerar
Servir con hojas de hierbabuena
Comentarios:

Ajo blanco malagueo

INGREDIENTES
CANTIDA
D

UNIDAD

PRODUCTO

.100
3
.300

c/s
c/s
1

Kg
Dientes
Kg
Lt
Kg

Almendras
Ajos
Miga de pan
Aceite de oliva
Uvas
Vinagre
Sal
Perejil

Rama

Manera de hacer:
Remojar la miga en 500 ml de agua
Moler las almendras peladas, los ajos, el aceite, un poco de
vinagre y sal.
Aadir la miga y agua fra hasta que quede como una crema fina
Enfriar y servir con las uvas y perejil
Comentarios:

Vichissoise
INGREDIENTES
CANTIDA
D
3
1
.050
1

4
1

UNIDAD
pzas
Pza
Kg
Lt
Lt
Pzas
Mjo

PRODUCTO
Poro (parte blanca)
Cebolla
Mantequilla
Fondo de pollo
Crema espesa
Papas
CebollIn

Manera de hacer:
Partir los poros y la cebolla y saltear en mantequilla sin que dore
Partir papas en rodajas y agregar a los poros
Aadir el caldo y cocer hasta que las papas estn listas
Antes de servir agregar la crema ligeramente batida, sazonar y
espolvorear con cebolln picado
Comentarios:

PESTO

Rendimiento 1Lt
Ingredientes:
Equipo:
200 g Hojas de albahaca picadas
200 g Queso parmesano rallado
300 g Piones picados
4dl Aceite de oliva
4 Ajos grandes picados
c/s
Sal

Tabla verde
Cuchillo de
chef
Salsera o
recipiente
adecuado para
almacenar
Bowl de acero
inoxidable para
mezclar

Procedimiento:
Consideraciones de sanidad:
Mezcle
todos
los Lave y desinfecte la albahaca
Almacene correctamente.
ingredientes en un bowl.
Notas del alumno:

CHIMICHURRI

Rendimiento 1Lt
Ingredientes:
Equipo:
600 ml
Aceite de oliva
300 ml
Vinagre blanco
1 pz
Cabeza de ajo, pelada y picada
finamente.
12 pz
Cebolla de cambray con tallo
500 g
Perejil picado (solo hojas)
c/s
Hojas de laurel
c/s
Sal
c/s
Pimienta negra molida

Tabla verde
Cuchillo
Bowl de acero
inoxidable
Salsera o
recipiente para
almacenar

Procedimiento:
Consideraciones de sanidad:
Infusionar el vinagre con las Lave y desinfecte las hierbas.
Almacene correctamente.
hojas de laurel.
Hacer una base de vinagreta
con el vinagre infusionado
con el aceite. Sazonar.
Agregar
todos
los
ingredientes
picados
finamente, dejar reposar 24
horas en el refrigerador.
Notas del alumno:

7.5 ADEREZOS
7.5.1 Definicin

Los aderezos son considerados salsa fras. Se usan para conferir

sabor, humedad y enriquecer cualquier tipo de preparacin. Los
aderezos generalmente llevan una base emulsionada, ya sea
mayonesa algn elemento cremoso, tienen constancia espesa que
logra recubrir el producto. Un aderezo debe complementar en
lugar de enmascarar el sabor principal del alimento.
Aunque muchos ingredientes son utilizados para hacer aderezos, la mayora se basan en
una mezcla de aceite y vinagre como son vinagretas y mayonesas. Los aderezos
tambin se pueden elaborar con cremas, quesos, yogurt, etc.
La mayora de los aderezos utilizan como base la mayonesa mezclados con otros
ingredientes para aadir sabor, color y textura. Entre estos ingredientes pueden estar
productos lcteos, vinagre, jugos de frutas, verduras en forma de pur o picadas, pasta
de tomate, ajos, cebolla, hierbas, especias, condimentos, alcaparras, anchoas y huevo
duro.
Aderezar es la accin de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Los aderezos
generalmente se utilizan en cocina fra, para acompaar ensaladas, sandwiches, canaps,
etc.

7.5.2 Variedades

Roquefort (crema y queso roquefort acremado)

Francs (vinagreta y hierbas)
Mil islas (mayonesa y pur de tomate)
Ranch (vinagreta, hierbas y crema)

7.6.- RELISH
7.6.1.- Definicin
Es una salsa de origen indio que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish se
compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo donde
los ingredientes van siempre crudos.
Se pueden elaborar a base de frutas cidas, verduras y en ocasiones ingredientes
encurtidos como con cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras, y especias
tales como jengibre, comino, canela, etc.) Sirven para acompaar curries y otros platos
exticos, tambin para carnes, hortalizas crudas y carnes fras.

7.6.2.- Variedades
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se elaborar:

Relish de alcaparras y cebolla morada.

7.7.- CHUTNEY
7.7.1.- Definicin
Salsa agridulce hecha a basa de frutas y verduras cocidas en vinagre con azcar
(gastrique) y especias, hasta lograr una consistencia de confitura.
Es considerado de origen indio. La palabra se deriva del indostan chatni que significa
especias fuertes. Es en realidad una especialidad britnica que data de la poca
colonial.

7.7.2 Variedades
Se pueden preparar tomando como base frutas exticas como el mango, pia,
tamarindo, etc. y tambin con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla,
meln, uvas, pasas, cerezas, etc. Se les aade picante y especias tales como pimienta,
comino, canela, alcaravea, etc.
Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven para realzar
platos, sobre todo fros, que resultan un tanto inspidos como el pollo y pescado.

RELISH DE ALCAPARRA Y CEBOLLA MORADA.

Rendimiento 1 Lt
Ingredientes:
Equipo:
325 g Alcaparras picadas finamente
325 g Cebolla morada picada en brunoise
3.5 dl Aceite de oliva
1 dl
Vinagre
c/s
Sal
c/s
Pimienta

Tabla verde
Cuchillo
Salsera o
recipiente para
almacenar

Procedimiento:
Consideraciones de sanidad:
Mezcle
todos
los Lave la cebolla.
Mantenga la salsa fuera de la
ingredientes.
Rectifique la consistencia zona de peligro de los
debiendo quedar semejante alimentos ( 4C a 60C)
Utilice las tablas adecuadas
a un pico de gallo.
para cortar.
Notas del alumno:

CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA

Rendimiento 1 Lt
Ingredientes:
Equipo:
2 tz Suprema de naranja picada
2 tz Fresa picadas
c/s
Azcar
1dl Vinagre
c/s
Aceite de oliva

Olla para un
litro
Pala de madera
Tabla verde
Cuchillo
Recipiente
adecuado para
su
almacenamiento

Procedimiento:
Consideraciones de sanidad:
Ponga al fuego el azcar y Lave y desinfecte las fresas.
Mantenga la salsa fuera de la
forme un caramelo claro.
Desglace con el vinagre zona de peligro de los
(gastrique) e incorpore la alimentos (4C a 60C).
fruta y aceite.
Deje cocer a fuego bajo
hasta que adquiera una
consistencia similar a la de
una mermelada o compota.
Notas del alumno: