INTRODUCCION:

Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicridos o tambin

llamados steres de la glicerina, con cidos grasos de larga cadena de
hidrocarburos que generalmente varan en longitud. De forma general, cuando
un triglicrido es slido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si
se presenta como lquido se dice que es un aceite.
Aceite: es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de
orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad
que sta.
Originalmente la palabra aceite se refera nicamente al aceite de oliva, y leo
se utilizaba para los dems, pero la palabra se generaliz para denominar a
aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo completamente a leo.
OBJETIVOS:
Objetivo General.

Realizar una prctica para verificar la calidad de las aceites.

Objetivos especficos.

Determinar el ndice de acidez en varias muestras de aceites.

Determinar el ndice de refraccin en varias muestras.
Determinar la acidez en varias muestras.

MARCO TERICO:
El anlisis de las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos ya sean
grasa o aceites
es indispensable
ya que de estas
provienen sus
propiedades. En anlisis de rutina para grasas los ms importantes son las
determinaciones de: ndices de acidez, ndices de refraccin y densidad. Este
tipo de anlisis nos permite controlar la calidad de aceite.
Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicridos o tambin
llamados steres de la glicerina, con cidos grasos de larga cadena de
hidrocarburos que generalmente varan en longitud. De forma general, cuando
un triglicrido es slido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si
se presenta como lquido se dice que es un aceite.
ndice de refraccin:
ndice de Refraccin es el cambio de direccin que experimenta una onda al
pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carcter y
del estado de la sustancia analizada. En general los ndices de refraccin de
las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20

grados centgrados. Como es una constante es importante tanto para identificar

como para el anlisis cuantitativo. Adems est relacionado con el peso
molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamente determinable y es muy
til para seguir un proceso de hidrogenacin.
Densidad:
La densidad es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un
determinado volumen de una sustancia.
La densidad media es la razn entre la masa de un cuerpo y el volumen que
ocupa.
ndice de Acidez:
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los
cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o
accin bacteriana.)
El ndice de Acidez se define como el nmero de miligramos de KOH que se
requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de
grasa.
PROCEDIMIENTO:
ndice de Refraccin:
1) La determinacin del ndice de Refraccin se realiz en el refractmetro
digital.
2) Luego se calibro el refractmetro con agua destilada para iniciar las
medidas.
3) Se midieron los ndices de refraccin de cada aceite por varias veces,
limpiando el lente con alcohol puro.
Densidad:

Pesar en la balanza analtica, con precisin de 0.000 1 g, el picnmetro

vaco, limpio y seco, conjuntamente con sus partes (termmetro
incorporado o tapn, segn sea el caso). Registrar el resultado como
m0.
Pesada del agua destilada. Llenar completamente el picnmetro limpio y
seco con agua destilada recin hervida y enfriada a 20 C, y sumergirlo
en un bao de agua a 25 0,2C durante 30 min. Colocar el
termmetro incorporado o el tapn, segn sea el caso, evitando la
inclusin de burbujas de aire, y secar el exterior del picnmetro con
papel absorbente adecuado. Pesarlo en la balanza analtica, con
precisin de 0.000 1 g y registrar el resultado como m1.

Pesada de la muestra. Se procede como se indica, reemplazando el

agua por la muestra de ensayo preparada segn se indica. Registrar el
resultado como m2.

ndice de Acidez:
1)
2)
3)
4)

Colocamos la muestra en un Erlenmeyer

Disolvemos la muestra sometindola al calor
Colocamos 2 a 3 gotas de fenolftalena.
Titulamos con hidrxido de sodio 0.1N hasta que la muestra nos d un

color violeta.
5) Calculamos con el hidrxido de sodio consumido.

MATERIALES y EQUIPOS:
Equipos:

Cabina extractora
Estufa
Balanza analtica
Refractmetro

Materiales:

Probeta
Pipeta aforada con pera
Vaso de precipitacin
Erlenmeyer
Picnmetro
Bureta

Muestras:

Aceite de girasol
Aceite de oliva
Aceite de palma

CLCULOS:
ndice de Refraccin.

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Aceite de palma

1,475

1,466

1,469

Densidad:

Muestra
Aceite de
girasol
Aceite de
oliva
Aceite de
palma

Picnmetro
vaco(M0)
25,8904g

Picnmetro + Picnmetro +
agua(M1)
aceite(M2)
77,7433g
73,5286g

Densidad
0,9187

29,79g
29,3781g

80,5328g

76,2078g

0,9154

ndice de acidez:
i. acidez=

Aceite de girasol

56.10.30.986
5.2588

= 0,210mg/g

56,1 V N
m

Aceite de oliva

56.10.30.986
5.1586

Aceite de palma

56.10.30.986
5

=0,321mg/g
=0.331mg/g

CONCLUSIONES:

Se realiz la prctica sin ninguna novedad y obteniendo datos reales y

precisos.
El picnmetro debe ser pesado exactamente para que no influya en los
clculos y obtener datos exactos.
En el ndice de acidez se debe aadir de dos a tres gotas de
fenolftalena para obtener un resultado real.
S la muestra es slida hay que disolverla en una fuente de calor para
poder realizar las diferentes determinaciones.
El ndice de refraccin nos permite determinar la calidad del aceite.

En el ndice de acidez todas las muestras estn dentro del parmetro de

la norma INEN.
En el ndice de refraccin todas las muestras estn dentro del parmetro
de la norma INEN.

RECOMENDACIONES:

Tratar de no manipular directamente con las manos el picnmetro ya que

influye en el peso.
Verificar si esta calibrado el refractmetro para obtener datos reales y
precisos.
Cumplir con las normas del laboratorio para que no exista ningn
inconveniente.
Comparar las muestras para ver si se encuentran dentro de los
parmetros establecidos por la misma y poder ver si cumplen con la
normativa.

BIBLIOGRAFIA:

ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCFO/ccfo17/fo01_03s.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-1011987.PDF
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/NO

RMAS_2014/KCA/12092014/nte_inen_iso_6320extracto.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2013/11/
nte_inen_0007.pdf