ndice de saponificacin

Iniciacin a la bromatologia (prcticas) Protocolos de anlisis

Ref: 13.6

NDICE DE SAPONIFICACIN EN GRASAS

OBJETIVO Y FUNDAMENTOS
El ndice de saponificacin se define como el peso en miligramos de hidrxido de potasio
necesario para saponificar 1 gramo de grasa.
Si la grasa es aceptablemente pura, el mtodo constituye un sistema de calcificacinde los
aceites y grasas, puesto que el ndice de saponificacin est inversamente relacionado con
la longitud de los cidos grasos constituyentes de los glicridos de la grasa.
El mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras no superior al 5 %.

MATERIAL
Balanza analtica.
Bureta.
Matraces erlenmeyer de 250 ml, esmerilado 29/32 (2).
Pipeta aforada de 25 ml.
Placas calefactoras (2)
Refrigerantes de reflujo, esmerilado 29/32 (2)

REACTIVOS
cido clorhdrico 0'5N sv
Potasio hidrxido 0'5N sv etanlica
Fenolftaleina sol. al 1 %.

METODOLOGA
1.- Pesar exactamente alrededor de 2 gramos de muestra en un erlenmeyer de 250 ml
esmerilado.
2.- Aadir 25 ml exactos de potasio hidrxido 0'5N sv etanlica i adaptar el refrigerante
de reflujo.
3.- Llevar a ebullicin y mantenerla durante 60 minutos.
4.- Retirar de la fuente de calor y aadir 4 o 5 gotas de indicador de fenolftaleina;
valorar cuando todava est caliente con la disolucin de HCl 0'5N sv.
5.- Realizar un ensayo en blanco en las mismas condiciones.

CLCULOS
El resultado representa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para
saponificar 1 gramo de grasa, y se expresa como "ndice de saponificacin":

BROMATQUIM. Anlisis qumico de alimentos

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ndice de saponificacin

en donde:
N = Normalidad de la disolucin de cido clorhdrico utilizada
V = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo en blanco.
V' = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo de la
muestra.

OBSERVACIONES
Algunas grasas de difcil saponificacin necesitan un tiempo de reflujo superior a los 60
minutos.

Cuestionario 13.6.- ndice de saponificacin en grasas

1.- Escribir la reaccin de saponificacin (subapartados 2 y 3 de la metodologa).
2.- Escribir la reaccin de valoracin (subapartado 4 de la metodologa).
3.- Hacer el esquema grfico del procedimiento analtico.
4.- Deducir razonadamente la frmula del apartado"clculos".
5.- Confeccionar el correspondiente "boletn de anlisis".

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